Manual de boas práticas modelo - D Abst

MANUAL DE BOAS
PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO - MBPF
NOME E POSTO/GRADUAÇÃO
OM
CARGO/FUNÇÃO
Brasília 11 de março de 2014.
OBJETIVO:
Definir os critérios e as normas que devem ser adotados, a fim de nortear os
procedimentos higiênico-sanitários em Serviços de Alimentação, e assim, propiciar um
controle de qualidade efetivo dos processos de recebimento, manipulação, preparo,
acondicionamento, armazenamento, transporte e exposição dos alimentos, garantindo
alimentos seguros aos consumidores.
DEFINIÇÕES:
1. Agente bactericida: substância ou agente que mata os microorganismos.
2. Agente bacteriostático: substância ou agente que impede a multiplicação dos
microorganismos.
3. Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de
alimentação, expostos à venda, embalados ou não, subdividindo-se em três
categorias:
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente,
que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao
consumo.
4. Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em
níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de
agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos.
5. Assepsia: qualquer procedimento que evite o retorno da contaminação, ou seja, dos
perigos de origem biológica, física ou química. É uma conduta de controle aplicada
após esterilização, desinfecção ou anti-sepsia.
6. Bactéria: organismo vivo, invisível a olho nu, possui vida própria e prefere
ambientes úmidos, ou seja, alimentos que tenham algum teor de água, embora
algumas espécies de bactérias possam se desenvolver em alimentos mais secos. As
bactérias preferem alimentos que sejam ricos em proteínas, como carnes, ovos, leite e
derivados. São encontradas nos alimentos, no intestino, no trato genital masculino e
feminino, no nariz, na boca, no pulmão e nas mãos do homem. Estão presentes
também nos animais e no meio ambiente.
7. Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação
a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a
legislação sanitária.
8. Contaminação: existência no alimento de algum agente etiológico indesejável,
podendo ser patogênico ou deteriorante. Presença no alimento de substâncias,
objetos ou microorganismos indesejáveis, que podem causar, ou não, alterações
sensoriais e/ou doenças de origem alimentar.
9. Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física,
estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que
comprometam a sua integridade.
10. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênicosanitária do alimento.
11. Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do
número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênicosanitária do alimento.
12. Desinfetante: substância química, para uso em ambientes, que elimina ou reduz o
número de microorganismos a níveis seguros.
13. Deterioração: inclui alterações de sabor, odor, cor, turvação, gás, prejuízo das
estruturas físicas do alimento ou outro prejuízo na qualidade esperada, na qualidade
de uso ou nas propriedades funcionais.
14. Esterilização: qualquer processo físico ou químico que elimine todas as formas de
vida. Tornar o metabolismo microbiano irreversível.
15. Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
16. Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas
indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
17. Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para
obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de
preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à
venda.
18. Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra
em contato direto ou indireto com o alimento.
19. Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios,
a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o
controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas,
a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo
de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
20. Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a
um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa
a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
21. ppm: parte por milhão (miligrama/litro).
22. Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma
objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
23. Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou
composição,
necessitam
de condições
especiais
de
temperatura
para
sua
conservação.
24. Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e
identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
25. Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das
demais áreas do serviço de alimentação.
26. Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou
desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso
comum e no tratamento de água.
27. Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado,
preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no
local.
DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA:
Portaria SVS/MS 1428/93, de 26 de novembro de 1993.
Resolução – RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002.
Resolução RDC/216 - MS de 15 de setembro de 2004.
Portaria CVS – 52 de 3 de maio de 1993.
Portaria CVS – 6 de 10 de março de 1999.
Portaria SVS 326, de 30 de julho de 1997.
Manual ABERC 2000 – 6 edição
Manual de Controle Higiênico- sanitário em Alimentos – Autor: Eneo Alves da Silva
Junior
Guia de elaboração do Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos 2007
– CRN 4
A) IDENTIFICAÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
1. Razão social:
2. Endereço:
3. CNPJ:
4. Responsável técnico:
5. Caracterização do Serviço de Alimentação:
a. Clientela atendida:
b. Número de refeições/ dia: 1.300/dia
c. Tipo de refeições servidas: Desjejum, almoço, jantar e ceia
d. Tipo de serviço: Alimentação Self- Serv
B) CONDIÇÕES AMBIENTAIS
1. Externas:
a. Localização: SMU
2. Refeitório:

Ventilação e exaustão: Garantir a renovação do ar e a manutenção
do ambiente livre de fungos, gases, partículas em suspensão dentre
outros, que possam garantir a qualidade do ambiente e alimento.

Temperatura e umidade: Ambiente sem umidade e com temperatura
adequada para a exposição de alimentos.

Iluminação: Natural e com luminárias protegidas contra explosões e
quedas acidentais.

Poluição sonora: Dentro dos limites permitidos por lei.
C) INSTALAÇÕES E SANEAMENTO
1. Tipo de construção e material de revestimento:
a. Pisos: De cor clara fácil visualização e de fácil limpeza.
b. Ralos e canaletas: Os ralos e canaletas com proteção e impedidos de
acúmulos de sujidade e fácil limpeza. Com exceção de alguns que se
encontram irregulares.
c. Paredes: De cor clara e fácil higienização
d. Forros e tetos: Em gesso, o que dificulta a higienização
e. Portas: “Em manutenção”
f.
Janelas: Com telas de cor clara, de fácil higienização
2. Instalações elétricas:
a. Empresa fornecedora: CEB
b. Qualificação da mão de obra responsável pela manutenção: Própria OM
3. Instalações hidráulicas:
a. Localização da cisterna e caixa d’água: Parte externa do prédio.
Responsabilidade de limpeza: Própria OM
4. Instalações sanitárias:
a. Localização: Não se comunicam com as dependências da cozinha.
b. N° de sanitários para sexo masculino: 04
c. Sistema de higienização das mãos: Possui torneira automática e produtos
de higiene pessoal dentro das exigências solicitadas pela ANVISA.
5. Deságüe e sistemas de esgotamento sanitário: Na rede de esgoto fora da área
de alimentação.
a. Ligado à rede de esgoto ou tratado adequadamente: Ligado à rede de
esgoto
6. Lixo e dejetos:
a. Tipo de depósito: O lixo fora da cozinha está localizado em conteiner
fechado, isento de moscas e roedores e separado da área de
armazenamento de alimentos.
b. Forma e freqüência da retirada e coleta: os resíduos gerados são
armazenados em sacos plásticos descartáveis fechados em coletores de
resíduos tampados e removidos sempre após cada atividade de confecção
de alimentos . Os recipientes reutilizáveis devem ser limpos e desinfetados
antes de serem levados de volta à cozinha.
POP 1 – Higienização das instalações
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, os produtos de limpeza devem ser
mantidos nas embalagens originais, as quais não devem ser reaproveitadas,
além de permanecerem em local distante de alimentos. Utensílios de limpeza
usados nos vestiários e banheiros não devem ser utilizados nos locais de
manipulação de alimentos e devem ser exclusivos e identificados. Não é
permitido fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos. Os
panos destinados para limpeza não devem estar espalhados pelo ambiente e
sim adequadamente acondicionados em baldes e locais específicos para este
fim.
a. Pisos e ralos (NATUREZA DA SUPERFÍCIE): recolher os resíduos; lavar
com água e detergente, esfregar bem e enxaguar. Fazer a desinfecção com
solução clorada 200 ppm ou álcool 70%; secar ou puxar a água com rodo
após 15 minutos de contato. Deve ser limpo diariamente, uma ou mais
vezes de acordo com a necessidade. É proibido varrer a seco os pisos das
áreas de manipulação e processamento.
b. Paredes (NATUREZA DA SUPERFÍCIE): Diariamente, nas partes próximas
as bancadas, deve-se lavar os azulejos e paredes com detergente e bucha;
enxaguar com água corrente; aplicar álcool 70% ou solução clorada; secar
naturalmente. Semanalmente, deve-se lavar até o teto com água,
detergente e escova. Iniciar a limpeza pelos locais mais altos. Iniciar o
enxágüe com água, pelos locais mais altos. Fazer a desinfecção com álcool
70% ou solução clorada. Deixar secar normalmente.
c. Forro e teto (NATUREZA DA SUPERFÍCIE): conforme necessidade, lavar e
enxaguar manualmente.
d. Portas e janelas (NATUREZA DA SUPERFÍCIE): Semanalmente, lavar com
água e detergente; esfregar com escova, se necessário; enxaguar.
e. Telas (NATUREZA DA SUPERFÍCIE): Mensalmente, lavar com água e
detergente; esfregar com escova, se necessário; enxaguar.
f.
Luminárias,
interruptores,
tomadas
(NATUREZA
DA
SUPERFÍCIE):
quinzenalmente, limpar com pano umedecido em água e detergente;
esfregar com escova, quando necessário; remover o detergente com pano
umedecido em água; secar.
g. Bancadas e mesas de apoio (NATUREZA DA SUPERFÍCIE): diariamente,
após a utilização, lavar com água e detergente; retirar o detergente das
bancadas usando rodo exclusivo; enxaguar. Aplicar solução clorada 200
ppm por 15 minutos ou borrifar álcool 70%; enxaguar as superfícies que
entram em contato direto com os alimentos; deixar secar naturalmente.
h. Depósito de lixo (NATUREZA DA SUPERFÍCIE): O lixo, no interior do
estabelecimento,
deve
estar
em
recipientes
tampados,
limpos
e
higienizados constantemente, revestidos com sacos plásticos. Para coleta
posterior, deve ser adequadamente armazenado em área externa, distinta à
produção, livre de moscas, roedores e outros animais. A coleta deste lixo
deve ser feita periodicamente. Diariamente, deve-se retirar os resíduos;
lavar com detergente com auxílio de escova; enxaguar em água corrente;
lavar com soluça clorada ou álcool 70%; deixar agir por 15 minutos;
remover o excesso de solução; secar naturalmente.
i.
Sanitários (NATUREZA DA SUPERFÍCIE): Diariamente, deve-se retirar o
lixo; retirar os resíduos; lavar com detergente, inclusive o vaso sanitário;
enxaguar em água corrente; desinfetar com solução clorada ou álcool 70%;
deixar agir por 15 minutos; remover o excesso de solução; secar
naturalmente. Pulverizar solução clorada ou álcool 70% nos vasos
sanitários. Abastecimento dos toalheiros com papel toalha e abastecimento
das saboneteiras com sabonete liquido e produto anti-séptico.
D) EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Os equipamentos para conservação dos alimentos devem possuir capacidade
adequada (cadeia quente e fria), termômetros visíveis bem regulados, manutenção
constante e cores claras.
Os equipamentos devem estar regulados de acordo com as seguintes temperaturas de
segurança:
Equipamento
Temperatura
Câmara frigorífica
de 0°C a 10°C
Freezer
-18°C ou inferior
Balcão frio para distribuição
ate 10°C
Balcão térmico para distribuição
65°C ou mais, com água mantida entre
80°C e 90°C, trocada diariamente
Equipamento para etapa de espera 65°C ou mais
(estufa, carros isotérmicos, poussthrough)
lavagem – 55°C a 65°C
Lavadora de louça
enxágüe: 80°C a 90°C
POP 2 – Higienização dos equipamentos
1. Equipamento / utensílio: Utensílios de serviço (pratos, talheres, copos...)
Quantidade: 1.300 unidades/cada
Tipo / Modelo / Material: Talheres em inox, pratos em porcelana branca, copos
de vidro (tipo long drink)....
Processo de higienização: Retirar o excesso de sujidades e / ou recolher os
resíduos; umedecer uma esponja em solução detergente; iniciar a lavagem
dispondo de modo organizado os utensílios já ensaboados e constituindo lotes
ensaboados em quantidade suficiente, de acordo com o espaço disponível,
enxaguar em água corrente até remoção total do detergente e demais
resíduos, fechando a torneira a cada interrupção da operação de enxágüe para
iniciar um novo lote; prosseguir sucessivamente; fazer a desinfecção borrifando
álcool 70%; deixar secar naturalmente; guardar em local limpo e seco, de
preferência, emborcados.
Manutenção preventiva:
2. Equipamento / utensílio: Utensílios de preparo (panela, tampas, assadeiras,
cubas...)
Quantidade:
Tipo / Modelo / Material: Panelas- 15 unidades sendo além 05 calderões a
vapor. Tampas 15 unidades. Assadeiras 40 unidades de vários tamanhos,
cubas em inox 50 unidades...
Processo de higienização: Remover a sujeira ou restos superficiais,
dispensando no lixo; pré-enxaguar em água corrente; lavar com sabão
detergente e esponja; enxaguar com água corrente; escorrer e secar
naturalmente; deixar os utensílios secando de boca para baixo e armazená-los
em local seco e limpo da mesma forma.
Manutenção preventiva:
3. Equipamento / utensílio: Picador de legumes
Quantidade: 01 unidade
Tipo / Modelo / Material: Metal de fácil higienização e limpeza.
Processo de higienização: Retirar os resíduos de alimentos; lavar com sabão
liquido e esponja a grade e a prensa (parte de cima); enxaguar em água
corrente; fazer a desinfecção borrifando álcool 70%; deixar secar naturalmente;
cobrir o equipamento.
Manutenção preventiva:
4. Equipamento / utensílio: Balcão térmico
Quantidade: 06 unidades
Tipo / Modelo / Material: Em inox de fácil limpeza e higienização. Modelo
Qualinox
Processo de higienização: Desligar da tomada e aguardar diminuição da
temperatura; retirar os excessos com uso de escumadeira; abrir o sistema de
escoamento e retirar toda a água; lavar interna e externamente com esponja
dupla face e solução detergente; enxaguar; encher de água e religar.
Manutenção preventiva:
5. Equipamento / utensílio: Freezer e geladeira
Quantidade: 01 unidades de Freezer, 05 câmaras frigoríficas e 04 geladeiras.
Tipo / Modelo / Material: “Cozil”
Processo de higienização: Parcial – sem degelo: Embeber um pano com água
e passar sobre prateleiras onde há resíduos. Completa – com degelo: retirar os
alimentos, transferindo-os para outro equipamento; degelo do equipamento;
retirar as partes móveis e lavá-las separadamente com detergente; lavar
interna e externamente com detergente e esponja, removendo todos os
resíduos; retirar o sabão com pano embebido em água limpa; desinfetar com
solução clorada ou álcool 70%; colocar as partes móveis já limpas; reorganizar
os produtos.
Manutenção preventiva:
6. Equipamento / utensílio: Liquidificador e batedeira
Quantidade: 04 liquidificadores industrial e 01 batedeiras ( 04 industrial e 01
planetária)
Tipo / Modelo / Material: “ Poli” e “Hobart”
Processo de higienização: Desligar o equipamento; retirar as partes móveis e
lavar com esponja e detergente, removendo os resíduos e enxaguando em
água corrente; desinfetar imergindo em solução clorada por 15 minutos ou
borrifando álcool 70% e deixar secar naturalmente; da parte fixa, retira-se os
resíduos de alimentos; lavar com detergente e esponja; enxaguar em água
corrente; desinfetar com solução clorada ou álcool 70%; secar naturalmente;
montar o equipamento.
Manutenção preventiva:
7. Equipamento / utensílio: Chapa para grelhar
Quantidade:03 unidades
Tipo / Modelo / Material: “Cozil”
Processo de higienização: raspagem das incrustações; aplicar produto
desencrustante; deixar agir por 15 minutos; retirar as incrustações com esponja
apropriada; enxaguar com água corrente e deixar secar naturalmente.
Manutenção preventiva:
8. Equipamento / utensílio: Fogão Industrial a gás
Quantidade: 04
Tipo / Modelo / Material: “Cozil”
Processo de higienização: retirar as partes móveis e lavar com a solução de
detergente, removendo todos os resíduos. Enxaguar com água corrente e
deixar secar espontaneamente. A parte fixa deverá ser lavada com a solução
de detergente e esponja apropriada. Retirar o sabão com pano embebido em
água limpa. Montar as partes móveis.
Manutenção preventiva:
9. Equipamento / utensílio: Forno
Quantidade: 07 unidades
Tipo / Modelo / Material: Combinado “Rational”
Processo de higienização: Limpeza interna, deve ser programado para que o
próprio forno faça a limpeza com a utilização de pastilhas apropriandas para
esse procedimento.Limpeza externa, deverá ser lavada com a solução de
detergente e esponja apropriada. Retirar o sabão com pano embebido em água
limpa.
Manutenção preventiva: Verificar resistência – rachaduras; termostato –
funcionamento; pintura – desgaste.
10. Equipamento / utensílio: Panelões ou caldeiras
Quantidade: 05
Tipo / Modelo / Material: “Cozil”
Processo de higienização: Aguardar o resfriamento; deixar escorrer a água
existente no interior com resíduos de alimentos; retirar os resíduos e desprezálos no lixo; lavar por dentro e por fora com solução de detergente; lavar
separadamente as válvulas para evitar o seu entupimento; deixar secar
naturalmente; enxaguar com água corrente (dentro) e pano embebido em água
limpa (fora) e deixar secar naturalmente.
Manutenção preventiva:
11. Equipamento / utensílio: Exaustor e coifa
Quantidade: 02 unidades em inxo
Tipo / Modelo / Material: “Cozil”
Processo de higienização: Esfregar com esponja e detergente sobre toda
superfície da coifa, com as mãos protegidas com luvas. Enxaguar e deixar
secar naturalmente. Pelo menos uma vez por semana, retirar os filtros para
limpeza, imergindo as telas em solução desencrustante e água quente por 30
minutos; enxaguar e secar.
Manutenção preventiva:
12. Equipamento / utensílio: Fritadeira
Quantidade: 01
Tipo / Modelo / Material: “Cozil”
Processo de higienização: aguardar a diminuição da temperatura e desligar a
alimentação (gás ou eletricidade); retirar o óleo; retirar as partes móveis e lavar
com esponja e solução de detergente, removendo todos os resíduos; enxaguar
com água corrente e deixar secar espontaneamente; a parte fixa deverá ser
lavada com a solução de detergente e esponja; passar pano embebido com
água limpa para retirar o detergente; secar com pano limpo e montar as partes
móveis; repor o óleo apenas no momento do uso.
Manutenção preventiva:
13. Equipamento / utensílio: Câmaras frigoríficas
Quantidade: 05
Tipo / Modelo / Material:”Cozil”
Processo de higienização: desligar a câmara, transferir os alimentos para outro
equipamento; limpeza de pisos e paredes – recolher os resíduos com pá e
desprezar no lixo; embeber um pano com solução de detergente; aplicar o
pano nos pisos com o auxílio de rodo e nas paredes com as mão protegidas
por luvas; embeber um segundo pano no balde apenas com água; passar o
pano nos locais onde foi aplicado o primeiro pano; embeber o terceiro pano na
solução desinfetante aplicando como anteriormente; limpar as prateleiras com
solução detergente e esponja; retirar o detergente com pano limpo embebido
em água; desinfetar todas as partes internas da câmara passando pano
embebido em solução clorada ou álcool 70%, deixar agir por 15 minutos; deixar
secar naturalmente; reorganizar os alimentos e religar.
Manutenção preventiva:
14. Equipamento / utensílio: Amaciador de carnes / máquina de fatiar / moedor de
carnes
Quantidade: 01 de cada
Tipo / Modelo / Material: Industrial
Processo de higienização: Desligar o equipamento; retirar as partes removíveis
– lavar as peças em água corrente; remoção dos resíduos com esponja e
detergente; enxaguar em água corrente; desinfetar com solução clorada ou
álcool 70%; secar naturalmente. Parte fixa – limpar com pano embebido em
solução detergente removendo os resíduos; retirar o detergente com um pano
embebido em água; desinfetar com solução clorada ou álcool 70%. Montar o
equipamento.
Manutenção preventiva:
15. Equipamento / utensílio: Caixas plásticas e estrados
Quantidade: 20 caixas e 10 unidades de estrado
Tipo / Modelo / Material: Polietileno
Processo de higienização: lavar com auxílio de detergente e esponja; no caso
de sujidades incrustadas, providenciar solução de produto específico e deixar
agir por 15 minutos; enxaguar em água corrente.
Manutenção preventiva:
E) RECURSOS HUMANOS
1. Quadro de pessoal:
N° DE FUNCIONÁRIOS
FUNÇÃO / CARGO
MASCULINO
FEMININO
2. Processo de seleção / admissão dos funcionários: O quadro é composto da
seguinte forma: Oficiais (chefe do serviço de aprovisionamento e Adjunto),
Sargentos (auxiliares do serviço de aprovisionamento), Taifeiros (responsáveis
pela cozinha), Cabos e Soldados.
Os soldados são recrutados através do Serviço Militar Obrigatório. Os soldados
com alguma habilidade na área de alimentação é treinado pela Nutricionista
responsável, priorizando a higiene pessoal e higiene de manipulação. O
Sargento chefe de cozinha treina o Soldado recruta para a elaboração e
confecção das refeições.
Caso o Soldado não se adapte ao setor ele volta a Subunidade de origem e
novos soldados são selecionados para preencher a vaga.
O Soldado antes de entrar no Serviço Militar Obrigatório passa por uma triagem
com médico para verificar possíveis problemas de saúde, caso não apresente
nenhuma alteração ele passa a ser voluntário e se apresenta pronto para o
serviço após o treinamento de 45 dias.
Enquanto o militar estiver prestando serviço para o Exército Brasileiro ele
receberá assistência médica hospitalar (através do FUSEX). E realiza exames
periódicos com frequências publicados em Boletim Interno.
É aberta uma pasta dossiê do funcionário onde serão arquivados, no setor de
pagamento todos os documentos. As alterações dos funcionários são
arquivadas na Subunidade de origem.
As demais patentes seguem as mesmas orientações dos soldados porém
apresentam o reenganjamento automático, que vencerá dependendo do tempo
de serviço.
3. Programa de capacitação dos manipuladores: Procedimento de maior
relevância para a prevenção da contaminação de alimentos durante as
diferentes fases de preparo, nas quais são incluídas todas as medidas de
higiene pessoal, utensílios e instalações. A avaliação das necessidades de
treinamento é realizada durante a admissão de pessoal, quando há
necessidade de mudança de função, quando há alteração de processo e nas
avaliações de necessidade de treinamento que ocorrem anualmente. O
treinamento é registrado em uma lista contendo nome do funcionário, data,
responsável técnico e conteúdo.
a. Higiene pessoal:

Conteúdo: higiene corporal, higiene das mãos, procedimentos para
higienização e anti-sepsia das mãos, utilização de luvas, uniformes,
entre outros.
b. Higiene dos alimentos:

Conteúdo: cuidados com a contaminação de alimentos, cuidados
com procedimentos operacionais (recebimento, armazenamento,
conservação, preparo e distribuição), temperatura recomendada
para cada etapa de produção, produtos para desinfecção dos
alimentos, entre outros.
c. Higiene do ambiente:

Conteúdo:
higiene
das
instalações,
higiene
dos
utensílios,
equipamentos e outros materiais, periodicidade da limpeza, controle
integrado de pragas, condutas em relação ao lixo, produtos
permitidos para desinfecção ambiental, entre outros.
Necessário Avaliação dos treinamentos especifico
3.1) Itens de avaliação:
 O treinamento “Necessário” é aquele que pode melhorar seu desempenho diante
de uma ou mais atividades não sendo, contudo, impossibilitado de sua execução
com a ausência desta qualificação;
 O treinamento “Obrigatório” é aquele que em sua ausência o funcionário seja
impossibilitado de desempenhar suas atividades;
 O treinamento “Dispensável” é aquele que embora tenha sido listado no ANT do
funcionário, possa ser dispensável pela qualificação já existente, mudança de
função, falha na definição, etc..
3.2) A avaliação das necessidades de treinamento é realizada:

durante a admissão de pessoal;

quando há necessidade de mudança de função;

quando há alteração de processo;

nas avaliações de necessidade de treinamento (ANT) que ocorrem anualmente.
3.3) A Nutricionista resposável pela unidade mantém os registros de treinamento e de
qualificação em pastas específicas no setor.
4) Tipos de treinamentos possíveis
Os treinamentos podem se apresentar de diversas formas, dependendo da
complexidade, pessoal envolvido e recursos necessários. São caracterizados como
Coletivo, Individual ou externo.
4.1) Treinamento coletivo
O treinamento coletivo se caracteriza como aquele realizado pela empresa,
independente do local de realização. Deve ser constituído pela presença de mais de
uma pessoa.
4.2) Treinamento Individual
É o treinamento também realizado pela empresa, com seus próprios recursos e pode
ser classificado basicamente em TNF – Treinamento na Função e Auto-treinamento.
4.2.1) Auto-treinamento - é todo aquele em que o funcionário busca o conhecimento
voluntário ou induzidamente por outrem de assuntos relacionados ao seu trabalho ou
sistema da qualidade. Esta atividade possuí um supervisor ou instrutor, que após
constatado que houve realmente o auto-treinamento registra no formulário apropriado.
4.2.2) Estes treinamentos quando realizados de forma coletiva deve ser registrado
conforme previsto no treinamento coletivo, descrevendo no campo apropriado como se
caracteriza.
4.3) Treinamento Externo - é todo aquele promovido por uma entidade externa à
empresa, sendo que o registro do treinamento é o certificado fornecido pela entidade.
5) Avaliação dos Resultados
A eficácia do treinamento reside, principalmente nos resultados obtidos e na
repercussão destes resultados nos desempenhos individuais e organizacionais. Este
devera ser feito através de exercícios ou avaliação de atuação durante o processo de
adequação a unidade.
4. Controle de saúde dos manipuladores: Todo funcionários antes de incorporar
no Serviço Militar passa por exames admicional. Com frequencia trimestral
realiza exames periódicos, Publicado em Boletim Interno. E anualmente, deve
realizar o exame para reenganjamento. Quando do desligamento, o funcionário
deverá também ser encaminhado para fazer o exame demissional.
POP 3 – Higiene e saúde dos manipuladores
Padrões / Hábitos / Procedimentos: Os funcionários devem ser conscientizados
a praticar as medidas de higiene, a fim de proteger os alimentos de
contaminações químicas, físicas e microbiológicas.
a. Tomar banho diariamente;
b. Lavar e secar bem os pés;
c. Lavar a cabeça com freqüência e escovar bem os cabelos; no local de
trabalho, é indispensável o uso de toucas ou redes;
d. Fazer a barba diariamente e evitar bigodes e costeletas;
e. Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte, bem como sem base
incolor;
f.
Escovar os dentes após as refeições, bem como ao levantar-se e antes de
dormir, e ainda efetuar consultas periódicas ao dentista;
g. Não utilizar perfumes ou loções após barba;
h. Usar desodorante inodoro ou bem suave;
i.
Não aplicar maquiagem;
j.
Não usar pulseiras, relógios, anéis, brincos, pulseiras, colares, amuletos,
entre outros.
k. Conservar os uniformes limpos, em bom estado, sem rasgos, manchas,
partes descosturadas ou furos. Além disso, deve-se garantir que o uniforme
seja usado apenas nas dependências internas do serviço. Impedir carregar
no vestuário: canetas, lápis, espelhinhos, ferramentas, pentes, pinças,
batons, alfinetes, presilhas, cigarros, isqueiros, relógios, etc. Adotar o uso
de calçados fechados apropriados, em boas condições de higiene e
conservação. Adotar o uso de meias próprias, limpas e trocadas
diariamente.
l.
Manter a higiene adequada das mãos quando: chegar ao trabalho; depois
de utilizar os sanitários; depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz; depois
de usar esfregões, panos e materiais de limpeza; depois de fumar; depois
de recolher lixo e outros resíduos; depois de tocar em sacarias, caixas,
garrafas e alimentos não higienizados ou crus; depois de pegar em dinheiro
ou tocar nos sapatos; depois de qualquer interrupção do serviço,
especialmente entre alimentos crus e cozidos; antes de manipular
alimentos; antes de iniciar um novo serviço; antes de tocar em utensílios
higienizados; antes de tocar em alimentos já preparados; antes e após o
uso de luvas; toda vez que mudar de atividade e cada vez que as mãos
estiverem sujas.
Procedimentos para higienização e anti-sepsia das mãos:
1. Umedecer as mãos e antebraços com água;
2. Colocar sabonete liquido, neutro e inodoro sobre as mãos úmidas;
3. Demorar, pelo menos, 15 segundos com as mãos ensaboadas;
4. Enxaguar bem as mãos a antebraços, em água corrente, de preferência
quente;
5. Secar as mãos e antebraços com papel toalha descartável não reciclado ou
ar quente ou outro meio adequado;
6. Utilizar anti-séptico adequado – álcool 70% - em saboneteiras dosadoras;
7. Aplicar o anti-séptico sobre as mãos;
8. Deixar secar as mãos ao ar, naturalmente.
Medidas de segurança:
1. Não corra, ande. Use sempre seu uniforme completo; mantenha-o limpo e
em condições de uso.
2. Use calçado seguro.
3. Mantenha seu local de trabalho limpo e arrumado.
4. Trabalhe com atenção.
5. Ao sofrer uma lesão, por mais simples que seja, procure atendimento
médico e informe ao Gerente da unidade para as medidas necessárias para
afastamento.
6. Antes de levantar ou transportar objetos, siga as recomendações de
segurança.
7. Não use facas ou objetos cortantes na direção do corpo.
8. Evite as brincadeiras de mau gosto no local de trabalho, porque além de
serem prejudiciais, normalmente provocam aborrecimentos.
9. Comunique a sua gerente sobre qualquer sintoma que você esteja
sentindo.
10. Não se exponha a riscos de acidente. Demonstre sua coragem de outras
maneiras.
11. Utilize sempre o equipamento de proteção adequado para sua proteção
pessoal.
12. Siga as recomendações de segurança de seu local de trabalho. Se
surgirem dúvidas, pergunte.
Não devem manipular alimentos ou mesmo entrar em contato com as superfícies
de processamento, os funcionários que apresentarem feridas, lesões, chagas ou
cortes nas mãos e braços, ou gastrenterites agudas ou crônicas (diarréia ou
disenteria), assim como os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou
faringites como resfriados, gripes, tuberculose, amigdalite, etc. que podem
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Quaisquer empregados
que estejam enfrentando esses tipos de problemas devem imediatamente informar a
direção do estabelecimento a respeito. Os chefes imediatos devem garantir que os
militares nessas situações sejam afastados para outras atividades, sem prejuízo de
qualquer natureza.
F) APLICAÇÃO DE EPI’S
Cargo/Função
Depart.º / Setor
EPI
Equipamento de Proteção Individual
Chefe de Cozinha
Produção
Bota de PVC, avental de pano, luvas Térmicas, mangote, protetor
facial, luvas Specta.
Bota de PVC, avental de pano,Luvas térmicas, mangote, protetor
Cozinheiro
Produção
facial , luvas Spectra.
Açogueiro
Produção
Bota de PVC, luva de malha de aço, avental de PVC, jaqueta térmica.
Saladeiro
Produção
Sapato fechado com sola antiderrapante, luvas Spectra
Confeiteiro
Produção
Bota de PVC, luvas térmicas, Mangote, óculos de segurança.
Bota de PVC, luvas térmicas, Óculos, luvas PVC, avental PVC
Ajudante de Cozinha
Produção
ou pano, luvas Spetra, protetor facial, mangote.
Cassineiro
Produção
Sapato fechado com sola antiderrapante.
Auxiliar de Estoque
Produção
Bota de PVC, luvas PVC, casaco com gorro forrado.
Auxiliar de Serviços Gerais
Produção
Bota de PVC, óculos, luvas PVC, luvas de raspa de couro, avental
PVC
G) TECNOLOGIA EMPREGADA
1. Aquisição de matéria prima: A origem da matéria prima deve ser conhecida, proveniente de fornecedores autorizados. A matéria
prima deve possuir embalagens com explicações nos rótulos e ser devidamente registrada no Ministério da Saúde e/ou Ministério da
Agricultura. Deve-se prever uma área específica para seu acondicionamento, distinta da área de produção e expedição. A
conservação da matéria prima deve ser adequada, em condições de tempo e temperatura, de acordo com sua natureza, condições
tais que garantam a não alteração e a não contaminação do produto. O empacotamento da matéria prima deve possuir rotulagem
adequada, embalagens íntegras e prazo de validade.
2. Recebimento: No recebimento, é importante observar para todos os produtos: as condições higiênicas dos veículos dos
fornecedores, higiene pessoal e a adequação do uniforme do entregador, a integridade, a adequação e a higiene da embalagem, a
realização da avaliação sensorial dos produtos (cor, odor, textura, aspecto, sabor, etc.), as características específicas de cada
produto, a correta identificação do produto no rótulo (nome, composição do produto e lote, número do registro no órgão Oficial,
CNPJ, endereço e outros dados do fabricante e do distribuidor, temperatura recomendada pelo fabricante e condições de
armazenamento, quantidade e data de validade e fabricação).
a. Carnes
Estes gêneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos
ou à vácuo, devidamente identificados, inclusive os salgados e defumados. Durante o recebimento destes produtos, deve-se atentar
para a observação das seguintes características e procedimentos: não formação de cristais de gelo; ausência de água dentro da
embalagem; inexistência de sinais de recongelamento; registro e controle da temperatura.
Temperaturas recomendadas para o recebimento:
Carnes refrigeradas
Até 6°C com tolerância até 7°C
(aves, pescados, bovinos, suínos)
Carnes congeladas
- 18°C com tolerância ate – 12°C
Frios e embutidos industrializados
Até 10°C ou de acordo com o
fabricante
Produtos
salgados,
curados
defumados
ou Temperatura
ambiente
ou
recomendada pelo fabricante
b. Hortifrutigranjeiros
É importante observar tamanho, cor, odor, grau de maturação, ausência de danos físicos e mecânicos (rachaduras, perfurações,
cortes). Devem estar frescos, íntegros, firmes, sem traços de descoloramento ou manchas, isentas de aroma, sabor e odor
estranhos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados antes da pré-higienização e
acondicionamento adequado. Os ovos devem estar em caixas de papelão, apresentando a casca íntegra, sem rachaduras e sem
resíduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor.
Temperatura recomendada para recebimento:
Hortifrutigranjeiros pré-processados
- 18°C com tolerância até – 12°C
congelados
Hortifrutigranjeiros
pré-processado Até 10°C ou de acordo com o
resfriado
fabricante
Hortifrutigranjeiros “in natura”
Temperatura ambiente
c. Estocáveis
Devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e com identificações corretas
no rótulo. Os cereais, farináceos e leguminosas não devem apresentar vestígios de insetos, umidade excessiva e objetos estranhos.
As latas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas e os vidros não devem apresentar vazamentos nas tampas,
formação de espumas ou qualquer outro sinal de alteração do produto.
d. Massas frescas e doces confeitados
É necessário observar embalagens íntegras, prazo de validade, grau de umidade, condições sensoriais e ausência de fungos.
Temperatura recomendada:
Massas
frescas
e
sobremesas Até 6°C com tolerância até 7°C
refrigeradas
e. Descartáveis, produtos e materiais de limpeza
Os materiais de limpeza e os descartáveis devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada produto com
identificação correta no rótulo. No caso dos produtos de limpeza, deve-se observar ainda, o prazo de validade e o número de registro
no Ministério da Saúde.
3. Armazenamento:
As matérias primas devem ser armazenadas em condições cujo controle garanta a proteção contra a contaminação; a redução, ao
mínimo, das perdas da qualidade nutricional; e a não deterioração do produto.
Critérios gerais para o armazenamento da matéria prima
a. Apoiar alimentos ou recipientes com alimentos sobre estrados ou em prateleiras, garantindo boa circulação de ar, mantendo-os
afastados da parede e entre si, e não permitindo contato direto com o piso.
b. Não manter caixas de madeira na área do Estoque ou em qualquer outra área da Unidade de Alimentação.
c. Manusear as caixas com cuidado, evitando submetê-las a peso excessivo.
d. Não arrastar pelo piso: monoblocos, caixas plásticas, entre outras. Adotar o procedimento de carregá-los à mão ou com auxílio de
carrinhos.
e. Organizar os produtos de acordo com suas características: enlatados, farináceos, grãos, garrafas, descartáveis, etc.
f. Dispor os produtos obedecendo a data de fabricação. Sistema PVPS = Primeiro que vence, primeiro que sai. Observar
constantemente a data de validade dos produtos a fim de evitar o vencimento dos mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos,
desprezando-os sempre.
g. Proporcionar uma boa ventilação para os produtos de prateleira mantendo-os distantes do forro no mínimo 60 cm e afastados da
parede em 35 cm, sempre que possível, sendo 10 cm o mínimo aceitável, de acordo com o tamanho da área do estoque.
h. Manter sempre limpas as embalagens dos produtos.
i. Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que não prejudique as características do produto e com amarração em
forma de cruz, para favorecer a ventilação.
j. Respeitar o espaçamento mínimo necessário (10 cm) que garanta a circulação de ar entre os produtos armazenados em estrados
e/ou prateleiras.
k. Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da área, retirando sucatas, materiais fora de uso, embalagens vazias, etc.
l. Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos, encaminhando pessoalmente os procedimentos para sua
inutilização. Colocar os produtos destinados à devolução em locais apropriados, devidamente identificados por fornecedor, para que
não comprometam a qualidade dos demais.
m. Identificar todos os alimentos armazenados. Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações devem ser
transcritas em etiquetas.
n. Manter os alimentos devidamente protegidos após a abertura de suas embalagens originais. Depois de abertos, os alimentos
devem ser transferidos das embalagens originais, sendo acondicionados em descartáveis ou em contentores higienizados,
adequados (impermeáveis, laváveis e atóxicos), cobertos e identificados.
o. Proteger os alimentos prontos para consumo, sendo a cobertura isolada para cada recipiente, de modo que o fundo de um
recipiente não fique em contato com o alimento do recipiente inferior, quando empilhados. Os sacos plásticos apropriados ou os
papéis impermeáveis utilizados para a proteção dos alimentos devem ser de uso único, exclusivo para determinado fim, ou seja,
jamais devem ser reaproveitados.
p. Armazenar os diferentes gêneros alimentícios num mesmo equipamento refrigerador, respeitando a seguinte disposição: alimentos
prontos para o consumo nas prateleiras superiores; os semi prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio; o restante, como
produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores.
q. Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura máxima de 10 cm ou em peças de até 2 kg.
r. Não manter caixas de papelão em áreas de armazenamento sob ar frio, pois estas embalagens são porosas, isolantes térmicas e
promovem a contaminação externa, a não ser que seja um equipamento exclusivo para este fim. Porém, as embalagens de leite, ovo
pasteurizado e similares podem ser armazenadas em refrigeradores ou câmaras comuns, não exclusivas para este fim, devido a seu
acabamento liso, impermeável e lavável.
s. Pode-se armazenar tipos diferentes de alimentos, no mesmo equipamento para congelamento, desde que devidamente
embalados e separados.
t. Conservar fechadas as portas das áreas de armazenamento e, no caso de refrigeradores e câmaras, abri-las o mínimo de vezes
possível.
Recomendações para armazenamento pós – manipulação
a. Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado armazenamento dos alimentos, ou seja, sob
temperatura ambiente, sob congelamento e/ou sob refrigeração.
b. Atentar que, após a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo de validade do fabricante.
c. Não congelar os alimentos unicamente destinados à refrigeração, quando o fornecedor assim os indicar em suas embalagens
originais.
d. Não recongelar crus os alimentos que tenham sido descongelados para serem manipulados. Os alimentos descongelados só
poderão submeter-se a novo congelamento se forem processados.
e. Programar o uso de carnes congeladas, considerando que após o descongelamento estas poderão ser armazenadas sob
refrigeração (até 4°C) por até 72 horas para bovinos e aves, e por até 24 horas para os pescados.
f. Armazenar em temperatura de segurança os alimentos prontos que sofreram cocção mantendo-os sob refrigeração ou sob
congelamento, devidamente etiquetados.
g. Não recongelar alimentos prontos congelados que já tenham sido descongelados anteriormente.
h. Proceder o armazenamento seguro de alimentos crus semi-prontos preparados com carnes descongeladas, sob refrigeração ou
sob congelamento, desde que não sofram novo congelamento, ou seja, desde que sejam utilizados diretamente na cocção, atingindo
no mínimo 74°C no centro geométrico do alimento. Atentar para a correta identificação dos produtos.
i. Observar que os alimentos retirados de suas embalagens originais para serem manipulados crus poderão ser armazenados sob
refrigeração ou sob congelamento, desde que devidamente etiquetados.
j. Armazenar adequadamente os alimentos industrializados que não tenham sido totalmente utilizados, isto é, retira-los da
embalagem original, colocá-los em nova embalagem adequada e identificá-los com etiquetas.
Critérios de uso
ALIMENTOS CONGELADOS
Temperatura de
Tempo máximo
Carnes cruas ou cozidas (inclusive pescados),
congelamento
de armazenamento
Alimentos congelados
De 0°C a - 5°C
Até 10 dias
Alimentos congelados
De - 5°C a – 10°C
Até 20 dias
Alimentos congelados
De – 10°C a – 18°C
Até 30 dias
Alimentos congelados
Abaixo de – 18°C
Até 90 dias
sobremesas e outros alimentos congelados
Alimentos refrigerados
Temperatura de refrigeração
Tempo máximo de armazenamento
Carnes (exceto pescados) e seus produtos manipulados crus
Até 4°C
Por 72 horas
Pescados e seus produtos manipulados crus
Até 4°C
Por 24 horas
Alimentos pós-cocção (exceto pescados)
Até 4°C
Por 72 horas
Alimentos pós-manipulados/embalagens abertas (exceto
Até 4°C
Por 72 horas
pescados)
Pescados pós cocção
Até 4°C
Por 24 horas
Sobremesas, frios e laticínios manipulados
Até 4°C
Por 72 horas
Sobremesas, frios e laticínios manipulados
Até 6°C
Por 48 horas
Sobremesas, frios e laticínios manipulados
Até 8°C
Por 24 horas
Maionese manipulada e misturas de maionese com outros
Até 4°C
Por 48 horas
Até 6°C
Por 24 horas
Hortifruti in natura pós-manipulados
Até 10°C
Por 72 horas
Massas frescas
Ate 4°C
Por 72 horas
Ovos “in natura”
Ate 10°C
14 dias
alimentos
Maionese manipulada e misturas de maionese com outros
alimentos
Armazenamento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza
Os descartáveis, produtos e materiais de limpeza devem ser armazenados à temperatura ambiente, em locais adequados, sendo
que os produtos de limpeza devem ser armazenados separados dos produtos alimentícios, em locais diferentes.
4. Descongelamento:
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até
4°C sob refrigeração, ou em condições controladas. O descongelamento é
favorecido quando a porção do alimento congelado é pequena (máximo 2 kg) e
quando armazenado em recipientes com altura não superior a 10 cm. O
descongelamento pode ser feito através das seguintes técnicas:
a. em equipamento refrigerado até 4°C: câmara frigorífica, refrigerador ou outro
equipamento específico;
b. em forno de convenção ou microondas;
c. em água corrente com temperatura inferior a 21°C, por 4 horas, com o
alimento protegido por embalagem adequada;
d. em temperatura ambiente, sob controle: protegido da contaminação
ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, excesso de utensílios, etc) e sob
monitoramento da temperatura superficial do alimento, ou seja, ao se atingir
3°C a 4°C na superfície, deve-se continuar o degelo sob refrigeração (até 4°C).
Ainda são recomendadas as seguintes práticas: não recongelar alimentos crus
ou prontos, que tenham sido descongelados; após o descongelamento de
carnes em geral, as mesmas devem ser consumidas em até 72 horas e no
caso específico de pescados, o descongelamento deve completar-se no dia do
consumo (ate 24 horas); após o descongelamento, os produtos devem ser
armazenados sob refrigeração ate 4°C e devem ser consumidos em 72 horas
(exceto pescados = no máximo 24 horas).
5. Dessalga:
Nessa etapa, para as carnes salgadas serem submetidas à retirada do sal sob
condições seguras, deve-se adotar um dos seguintes procedimentos:
a. dessalgue através de trocas de água com temperatura até 21°C ou a cada 4
horas;
b. dessalgue em água sob refrigeração ate 10°C;
c. dessalgue através de fervura;
d. dessalgue através de fervura em solução salina, com a concentração
semelhante a do produto.
6. Pré-preparo e preparo:
Etapa onde os alimentos sofrem modificações através de higienização,
tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de
outros ingredientes. Nesta etapa, deve-se:
a. garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de tocar em
qualquer alimento, durante os diferentes estágios do processamento e a cada
mudança de tarefa e manipulação.
b. Utilizar utensílios adequados na manipulação de alimentos e, somente em
último caso, tocar os alimentos com as mãos.
c. Higienizar as superfícies de trabalho, placas de altileno, utensílios e
equipamentos, antes e depois de cada tarefa.
d. Atentar para a não ocorrência de contaminação cruzada entre os vários
gêneros de alimentos durante a manipulação. Se tiver que usar o mesmo local
para manipular carnes, higienizar verduras, lavar utensílios, etc. deve-se laválo com água e sabão e desinfetá-lo com solução clorada 200 ppm entre uma
atividade e outra.
e. Proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam
sempre cobertos com tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis, os
quais não devem ser reutilizados.
f. Verificar prazo de validade e condições adequadas das latas (sem
vazamentos, ferrugens, estufamento e outros) e das embalagens (sem furos,
violações, etc.) antes de abri-las.
g. Lavar as latas, garrafas e sacos de leite antes de serem abertos e antes de
serem armazenados sob refrigeração ou congelamento.
h. Utilizar abridor devidamente limpo e desinfetado, atentando para a correta
higienização dos mesmos nos intervalos entre a abertura de produtos
diferentes.
i. Transferir o conteúdo não consumido de latas abertas para recipientes
próprios, devidamente protegidos (tampados) e identificados, armazenando-o
sob refrigeração ou sob congelamento.
j. Escolher a seco os grãos como: arroz, feijão, lentilha e outros. Lavar
criteriosamente em água corrente e enxaguar 3 vezes, no mínimo.
k. Fazer o pré-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da
refrigeração apenas a quantidade suficiente de matéria-prima para ser
trabalhada por 30 minutos sob temperatura ambiente ou por 2 horas em área
climatizada entre 12 e 18°C. Retorná-la à refrigeração (até 4°C) devidamente
identificada, assim que estiver pronta. Retirar nova partida e prosseguir
sucessivamente.
l. Manipular os produtos perecíveis pelo tempo recomendado, ou seja, em
temperatura ambiente não deve exceder 30 minutos por lote e em área
climatizada, entre 12 e 18°C, até 2 horas por lote.
m. No caso de hortifrutigranjeiros, deve-se preparar um local próprio para
higienização dos alimentos (bancadas, cubas, panelas, monoblocos, etc.)
fazendo desinfecção destes locais; desfolhar as verduras folha a folha e fazer a
triagem dos legumes e frutas um a um, retirando as partes estragadas antes de
começar a usar a água; lavar as folhas, frutas e legumes um a um, em água
potável, garantindo a limpeza e a retirada da matéria orgânica que fica aderida;
escorrer os resíduos, eliminando o sobrenadante, sempre que possível;
desinfetar, imergindo durante pelo menos 15 minutos, em solução clorada a
200 ppm, mergulhando todo o lote ao mesmo tempo; enxaguar imergindo em
água potável, sendo que para os folhosos sugere-se imergir em vinagre a 2%
por no mínimo 5 minutos; escorrer os resíduos, eliminando o sobrenadante
sempre que possível; picar, cortar, descascar ou cozinhar, de acordo com o
preparo planejado.
n. No caso de ovos, recomenda-se: não comprar ovos com a casca rachada;
não consumir ovos crus, nem alimentos preparados onde os ovos permanecem
crus; lavar os ovos em água potável, um a um, somente antes do uso; ao usálos, quebrá-los um a um separadamente, evitar misturar a casca com o seu
conteúdo e não utilizar ovos com a casca rachada; não preparar ovos fritos ou
pochês com gemas “moles”; preparar os ovos cozidos deixando-os cozinhar
por 7 minutos após levantar fervura; garantir 74°C na cocção dos empanados,
bolos, doces e bolinhos à base de ovos; usar somente ovos desidratados ou
pasteurizados nas preparações que exijam ovos crus ou aqueles onde os ovos
permaneçam crus após o preparo.
7. Cocção e reaquecimento:
a. Etapa onde os alimentos devem atingir 74°C no seu interior ou combinações
conhecidas de tempo e temperatura como 65°C por 15 minutos ou 70°C por 2
minutos.
b. Elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionados a alguma
preparação, garantindo que ambos (molho e alimento) voltem a atingir
novamente 74°C no seu interior.
c.
Elevar a temperatura do leite a ser servido, frio ou quente, garantindo
que atinjam 74°C.
ci.
Atentar para que os óleos e gorduras utilizados nas frituras não sejam
aquecidos a mais de 180°C, verificando a qualidade do óleo com freqüência,
examinando-se o odor, o gosto e a cor.
8. Manutenção / Espera pós coção:
Nesta etapa, onde os alimentos que sofreram cocção aguardam atingir 55°C
para então serem levados à refrigeração, é muito importante: o uso de um
termômetro de penetração para o adequado monitoramento da temperatura,
e/ou um equipamento de redução rápida de temperatura, para agilizar o
processo.
Na espera para o fornecimento ou distribuição, os alimentos devem ser
protegidos de novas contaminações e também devem ser mantidos sob
rigoroso controle de tempo e temperatura, para não ocorrer multiplicação
microbiana: alimentos quentes devem ser mantidos a 65°C ou mais, e
alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10°C. A temperatura deve ser
medida no centro geométrico do alimento.
9. Distribuição / Exposição / Comercialização / Porcionamento:
Esse processo deve ser completado dentro do menor espaço de tempo
possível, ou seja, essa manipulação deve ser feita em pequenos lotes de modo
que os alimentos não permaneçam abaixo de 65°C ou acima de 10°C por mais
de 30 minutos. Deve-se atentar para o uso de recipientes bem limpos e
desinfetados, de preferência com tampas, para que os alimentos fiquem
protegidos da contaminação. A temperatura deve ser monitorada e registrada
em impressos próprios. Os balcões térmicos devem ser mantidos limpos, com
água tratada e trocada diariamente, mantida em temperatura que confira
segurança à conservação dos alimentos a serem distribuídos.
Para a distribuição de alimentos quentes, que na cocção atingiram temperatura
de no mínimo 74°C, deve-se:
a. manter as preparações a 65°C ou mais por no máximo 12 horas;
b. manter as preparações a 60°C por no máximo 6 horas;
c. no caso de estarem abaixo de 60°C, garantir que sejam consumidas em até
3 horas.
Para alimentos frios, potencialmente perigosos, que favorecem uma rápida
multiplicação microbiana, tais como: sobremesas cremosas, maioneses,
salpicões e algumas preparações à base de frios e laticínios devem ser
distribuídos de acordo com a seguinte conduta:
a. manter as preparações em temperaturas inferiores a 10°C por no máximo 4
horas;
b. quando a temperatura estiver entre 10°C e 21°C, esses alimentos só podem
permanecer na distribuição por até 2 horas.
COLETA DE AMOSTRA
Quando: as amostras dos componentes do cardápio de cada refeição devem
ser colhidas diariamente, 1/3 do tempo antes do término da distribuição.
Recipiente para colheita: saco plástico para congelamento, desinfetado ou
esterilizado, no mínimo de 1 litro.
Utensílios para colheita: devem ser utilizados os próprios utensílios da
distribuição, um para cada tipo de alimento.
Quantidade: para análise de controle = 200g úteis do material; e para análise
fiscal = 600g, isto é, 3 amostras de 200g cada.
Técnica: identificar a embalagem com local, data, horário, produto e
responsável pela colheita; proceder a anti-sepsia das mãos; abrir o saco sem
tocá-lo internamente nem soprá-lo; colocar a amostra do alimento; retirar o ar e
vedar com um nó o saco plástico.
Armazenamento: sob congelamento, -18°C, por 72 horas; ou sob refrigeração,
até 4°C, por 72 horas.
Transporte: Enviar imediatamente ao laboratório, sob refrigeração abaixo de
10°C em mala isotérmica ou isopor com gelo.
PROCEDIMENTOS PARA A UTILIZAÇÃO DE TERMÔMETROS
Os termômetros devem estar devidamente aferidos. O monitoramento das
temperaturas não deve propiciar risco de contaminação. Portanto, sempre que
houver o uso de termômetros par medição em alimentos, a haste deve ser
lavada e desinfetada a cada uso.
A medição da temperatura dos alimentos deve obedecer as seguintes
condutas:
a. alimentos durante o processo térmico: medir a temperatura no seu centro
geométrico.
b. alimentos prontos: medir a temperatura em sua superfície.
c. alimentos durante o descongelamento: medir a temperatura em sua
superfície.
c. matérias primas durante recebimento: medir na superfície externa sem
violar a embalagem.
Recomendações para medição durante a distribuição de refeições:
a. lavar e desinfetar o termômetro antes de iniciar a medição;
b. medir primeiro os alimentos que sofreram tratamento térmico e que são
servidos quentes;
c. higienizar o termômetro, isto é, lavá-lo e desinfetá-lo com álcool 70%;
d. prosseguir a medição com os alimentos distribuídos frios e/ou a temperatura
ambiente, iniciando com as preparações menos elaboradas para posterior
medição das mais elaboradas (temperadas, com molhos ou cremes,
preparações mistas, etc);
e. higienizar o termômetro no final das medições e guardá-lo.
O termômetro também deve ser utilizado para medição de temperatura de
equipamentos (freezer, geladeira,câmaras frigoríficas).
Após a aferição das temperaturas, as mesmas devem ser registradas em
impressos próprios.
H) CONTROLE DE QUALIDADE
CONTROLE DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS (CÂMARAS)
DIA
HORÁRIO
EQUIPAMENTO
Congelamento
Descongelamento
DIA
Latícineos
Hortifruti
1
2
2
3
3
4
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
23
23
24
24
25
25
26
26
27
27
28
28
29
29
31
EQUIPAMENTO
Congelamento
1
30
HORÁRIO
CONTROLE DE TEMPERATURA DAS PREPARAÇÕES
30
31
Descongelamento
Latícineos
Hortifruti
Data
Hora
Arroz
Feijão
PTN
Guarnição
Salada
Salada
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
REGISTRO DE PARTICIPAÇÃO DOS FUNCIONÁRIOS EM TREINAMENTOS
Razão social:
Nome fantasia:
Salada
Ass.
Responsável técnico:
Endereço:
Bairro:
Município:
UF:
CEP:
Nome do instrutor:
Conteúdo programático:
Data:
Carga horária:
Nome do funcionário
Assinatura
I) UTILIZAÇÃO DE SOBRA LIMPA
A utilização de sobras de alimentos prontos que não foram para a distribuição somente
pode ser realizada quando estritamente necessária e desde que todas as etapas de
controle de tempo e temperatura tenham sido monitoradas com exatidão.
As sobras de alimentos quentes que ficaram acima de 65°C por até 12 horas ou a
60°C por até 6 horas ou menos que 3 horas abaixo de 60°C podem ser assim
conduzidas:
a. para uma próxima distribuição em até 12 horas no máximo: reaquecer até atingirem
novamente 74°C e daí serem mantidas em condições seguras de temperatura e tempo
até o momento da distribuição;
b. para refrigeração: reaquecer até atingirem 74°C, aguardar atingir 55°C na
superfície, daí serem resfriadas a 21°C em 2 horas e então, em mais 6 horas atingir
4°C, para serem reaproveitadas no máximo em 24 horas;
c. para o congelamento: reaquecer até atingirem 74°C, aguardar atingir 55°C na
superfície e daí serem congeladas.
As sobras de alimentos frios que ficaram até 10°C por no máximo 4 horas ou menos
que 2 horas entre 10°C e 21°C, podem ser assim conduzidas:
a. para refrigeração: voltar a atingir 4°C em 4 horas no centro geométrico do alimento,
para serem reaproveitadas no máximo em 24 horas;
b. para a cocção, para serem reaproveitadas em pratos quentes: atingir na cocção
74°C no centro geométrico do alimento e daí serem mantidas em condições seguras
de tempo e temperatura para a distribuição de alimentos quentes (acima de 65°C)
para serem consumidas em até 12 horas, no máximo;
c. para a cocção seguida de refrigeração: atingir 74°C, aguardar atingir 55 °C na
superfície para então serem resfriadas a 21°C em 2 horas e ainda em mais 6 horas
atingir 4°C, sendo mantidas nesta temperatura de refrigeração até o momento da
distribuição (máximo 24 horas) no caso de serem consumidas frias. Podem também
ser consumidas quentes (máximo 24 horas), desde que reaquecidas à 74°C e
mantidas em condições seguras de tempo e temperatura para distribuição de
alimentos quentes;
d. para a cocção seguida de congelamento: atingir 74°C, aguardar atingir 55°C na
superfície e daí serem congeladas.
NOTA: Jamais utilizar sobras de alimentos prontos que foram para a distribuição.
J) DESINFECÇÃO / DESINFESTAÇÃO
1. Produtos recomendados para a desinfecção dos alimentos
Princípio ativo
Concentração
Hipoclorito de sódio a 2% - 2,5%
100 a 250 ppm
Hipoclorito de sódio a 1%
100 a 250 ppm
Cloro orgânico
100 a 250 ppm
Diluição de produtos para a desinfecção dos alimentos
Solução clorada a 200 – 250 ppm:
a. 10 mL (1 colher de sopa rasa) de água sanitária* para uso geral a 2% - 2,5%
em 1 litro de água;
b. 20 mL (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de
água.
* A água sanitária deve estar entre 2,0 a 2,5% com pH de 13,5 ou pode estar
diluída a 1% cm pH 11,5; deve conter como estabilizantes, somente: hidróxido
de sódio ou de cálcio, cloreto de sódio ou de cálcio e carbonato de sódio ou de
cálcio; não deve ter adição de corantes, detergentes ou aromatizantes e; deve
estar registrado no Ministério da Saúde.
OBS: o tempo de contato da solução clorada 200 ppm com os alimentos deve
ser de no mínimo 15 minutos. Após a desinfecção com qualquer um dos
produtos recomendados o enxágüe é obrigatório.
2. Produtos recomendados para a desinfecção ambiental
Princípio ativo
Concentração
Hipoclorito de sódio a 2% - 2,5%
100 a 250 ppm
Cloro orgânico
100 a 250 ppm
Quaternário de amônio
200 ppm
Iodóforos
25 ppm
Álcool
70%
POP 4 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas
O estabelecimento e as áreas vizinhas devem ser regularmente examinados em
busca de evidências de infestação. Como medidas preventivas destinadas a
impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas
urbanas, adota-se:
a. uso de filmes plásticos para proteger alimentos;
b. fixação de molas em portas;
c. uso de telas nas janelas;
d. uso de reforço na soleira de portas;
e. manejo adequado do lixo orgânico;
f. eliminação de frestas e fendas existentes;
g. programa de limpeza e sanificação de equipamentos, utensílios e instalações
adequado;
Caso as pragas ganhem acesso ao estabelecimento, devem ser tomadas
imediatamente medidas de erradicação. São adotadas como medidas corretivas:
A aplicação do Programa de controle integrado de Pragas prevê um conjunto
de ações fundamentais que visam eliminar ou minimizar os riscos de ocorrência de
insetos, roedores e pragas de grãos.
As instalações não devem ter:
- Acúmulo de água em drenos, ralos ou caixas de inspeção;
- Vazamentos em dutos de águas e torneiras;
- Presença de entulho, materiais fora de uso, caixas e embalagens mal armazenadas;
- Quaisquer sinais de roeduras, fezes, trilhas, pegadas e ninhos de roedores deve ser
notificada para o gerente da unidade, bem como mudas de pele, pena, ovos, odores
de pragas, etc.;
- Locais de acesso devem ter telas ou cortinas plásticas;
- Não devem existir resíduos que sirvam de alimento a aves, roedores e insetos;
- Devem ser desenvolvidos programas de limpeza de limpeza e higiene junto aos
funcionários.
- Poeira e materiais deteriorados devem ser retirados;
- Armadilhas de mola ou adesivas devem ser providas de bandeja ou adesivo que
previna queda de insetos eletrocutados no equipamento;
- Armadilhas de mola ou adesivas devem ser instaladas em bases próprias que evitem
contaminação do ambiente pela praga capturada;
- Ao instalar ratoeiras, aplicar com antecedência inseticida contra ectoparasitas que
habitam no rato enquanto com sangue quente e que irão contaminar a área limítrofe
quando da captura;
- Para iscagem, empregar recipientes próprios, sinalizados e mapeados, instalados em
áreas de não produção;
- Quaisquer produtos utilizados no combate as pragas devem ser armazenados em
local isolado, identificado, e com acesso controlado;
- Quaisquer produtos empregados devem ter registro liberado pelo órgão técnico
federal (DISAD) para uso:
- O lixo deve ser devidamente acondicionado e retirado com freqüência determinada
pela pratica da unidade.
- Não deve haver juntas de mais 1 cm nas portas;
- É recomendável o uso de cortinas de ar nos acessos;
- São proibidos gatos, cães, etc;
- Deve existir boa iluminação em todas as áreas;
- Os produtos armazenados devem obedecer ao PVPS (primeiro que vence é o
primeiro que sai);
- Deve existir limpeza e inspeção diária na área de armazenagem;
- Linhas de esgoto e efluentes devem ser totalmente isoladas;
- Paredes e superfícies devem ser lisas, com juntas de dilatação;
- Não devem existir sacarias abertas com vazamento de produtos;
- Alicerces devem ser providos de chapas metálicas nas junções com paredes, onde o
acesso de roedores seja viável;
- Veículos e embalagens recebidos devem ser inspecionados;
- A melhor isca é o roedor que determinará, mas entre as opções citam-se: toucinho,
salame, mortadela, maçã, banana, coco, melão, manteiga, batata-doce, queijo,
mamão, etc;
1- Dicas para o registro de presença de Baratas.
IMPORTÂNCIA MÉDICA
As Baratas domésticas são responsáveis pela transmissão de várias doenças,
como distúrbios gastrointestinais (diarréias), salmoneloses, tifo, etc. transportam os
agentes das moléstias em seus pelos, patas, fezes por onde quer que andem,
causando sérios problemas em ambientes saudáveis.
NOME CIENTIFICO:
Periplaneta Americana: Barata de esgoto
Bratiella Germânica : Barata Francesinha
SINAIS DA PRESENÇA DE BARATAS
* São facilmente vistas em locais escuros ou á noite com auxilio de um foco de luz (ou
lanterna)
* Fezes: pequenos grãos escuros, em gavetas, cantos, etc.
* Esqueletos ou cascas de ninfas, quando estas se transformam em adultas;
* Em infestações graves, há odor característico e desagradável.
2 - Dicas para Desinsetização eficaz
2.1 Realize sempre à noite.
2.2 Mude periodicamente os grupos químicos.
2.3 A cada 15 dias realizar vistoria para rever a existência de focos.
2.4 Limpe a área que será Desinsetizada, procure liberar caixas e outros objetos onde
os insetos possam esconder-se.
2.5 Procure os locais com maior incidência de insetos, isso é fácil de verificar pois
normalmente eles buscam melhores locais para reprodução ou seja: que tenha
alimento para sua manutenção, que seja quente para desenvolvimento dos ovos e é
claro que seja bem "escondidinho". Estes detalhes lembram: caixas de papelão,
material sem utilidade que ficam guardados sem grande movimentação, motores de
equipamentos, frestas em madeiras, azulejos danificados, estoques área de preparo
de alimentos.
2.6 Lave bem as áreas que serão desinsetizadas para remover restos de alimentos.
2.7 Ensaque todo os produtos que tenham embalagens porosas para que não haja
absorção do produto.
2.8 Ensaque todo e qualquer tipo de alimento ou embalagens que estejam expostos.
2.9 Ensaque utensílios e equipamentos menores.
2.10 Utilize luvas e mascaras apropriadas para evitar intoxicação do manipulador.
2.11 A bomba tem dispositivo para pressão através de bombeamento de ar.
2.12 Oriente o manipulador que bombeie o suficiente para que a bomba funcione
como pulverizador, permitido desta forma que o produto penetre nos lugares
desejados ao invés de encharca-lo.
2.13 O manipulador devera pulverizar o produto nos locais de maior incidência com
todo cuidado para que não fique nenhuma área sem receber o produto.
2.14 Frestas, rodapés, motores de equipamentos deverão ser pulverizados com muito
cuidado, pois como já dissemos estes são os locais preferidos para estes insetos.
2.15 Os motores de equipamentos requerem cuidados especiais durante a
desinsetização. Verifique se não há fios soltos ou outro componente que poderão
danificar o equipamento após a desinsetização. Solicite auxilio a manutenção caso
seja necessário.
2.16 Após a desinsetização verifique qual foi o local com maior presença de insetos
mortos, isso mostrará sua área de reprodução ou infestação. Anote em que área foi
para que na próxima desinsetização, seu manipulador fique atento á esta área
2.17 Não lave o chão, simplesmente varra o local para retirada de insetos mortos.
Lave-o somente após 48 horas; desta forma a ação residual será mantida.
2.18 As bancadas e áreas de preparo devem ser limpas com água e sabão para
retirada do produto.
3.Freqüência do processo de desinfecção
Repita a operação trimestralmente, não permitindo a presença de insetos nas áreas de
processamento e armazenamento de alimentos. Em caso de infestação será
necessária aplicação mensal.
Empresa responsável pelo processo de desinfecção (empresa tercerizada): “Alvo
Dedetizadora”.
POP 5 – Higienização do reservatório
O reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido de materiais que não
comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre
de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em
adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O
reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses,
devendo ser mantidos registros da operação.
Técnica de Desinfecção (CVS – Informativo Técnico n°01/1991: Desinfecção de
reservatório – caixa d’água)
1. Cálculo da Capacidade do reservatório
a. Verificar as dimensões do reservatório: altura, largura e comprimento;
b. Calcular o volume multiplicando as 3 dimensões e multiplicar o valor achado por
1000
Ex.: Volume (litros) = altura X largura X comprimento X 1000.
2. Lavagem do reservatório
a. Fechar o registro no cavalete ou amarrar a bóia para impedir a entrada de água;
b. Esvaziar o reservatório;
c. Lavar cuidadosamente o interior do reservatório com água e escova esfregando
bem a paredes, a fim de eliminar toda sujeira aderida (não utilizar escovas de aço
para não abrasar as paredes do reservatório);
Nota: Nunca use sabão, detergente ou similar para essa operação, pois poderá
permanecer nas paredes do reservatório e posteriormente na água armazenada.
3. Cálculo da quantidade de desinfetante a ser utilizado
a. Encher o reservatório e adicionar, por intermédio de um recipiente plástico, água
sanitária, respeitando a relação de 1 (um) litro do produto para cada 1000 litros de
água do reservatório, ou seja, entre 20 e 25 ppm de cloro livre;
b. Utilizar produtos clorados (água sanitária ou similar) com registro no Ministério
da Saúde, respeitando a concentração de cloro livre indicada;
c. Promover a agitação do líquido, de modo a promover uma adequada
homogeneização da solução desinfetante com a água do reservatório;
d. Manter essa solução em contato com a água durante um período de tempo
superior a 2 horas;
e. Transcorrido esse tempo, esvaziar totalmente o reservatório, mediante a
abertura de todos os pontos de utilização de água (torneiras, vaso sanitário, etc.),
de modo a promover a desinfecção das tubulações (ATENÇÃO: Esta água não
deverá ser utilizada como bebida ou para higiene pessoal);
f. Encher novamente o reservatório e utilizar a água normalmente.
L) MANEJO DE RESÍDUOS
Devem ser observados ou instalados recipientes adequados à necessidade da
unidade. Este deve ser recipiente com tampas, constituídos de material de fácil
higienização e sem contato manual.
Deve ser implantado quanto possível o seguinte critério:
O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas, roedores e
outros animais.
O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entraram as matérias primas.
Na impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados.
O lixo deve estar devidamente acondicionado, de modo que não represente riscos de
contaminação.
O gerenciamento da remoção e estocagem do lixo deve ser tal que não se possa
permitir o seu acúmulo na linha de produção, de maneira que se evite a contaminação
dos alimentos. Os rejeitos devem ser retirados das áreas de trabalho, todas as vezes
que sejamos necessárias.
Horários das coletas:
Imediatamente após a remoção dos rejeitos, tanto os recipientes quanto à área
utilizada para o seu armazenamento devem ser limpos e sanitizados. Os recipientes
para lixo devem estar claramente identificados.
ANEXO
S abor
M) MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CORRETIVA DOS EQUIPAMENTOS E SUA CALIBRAÇÃO
A responsabilidade de execução deste procedimento é do Gerente de unidade ou outro profissional designado por ele.
A indicação do nome do responsável encontra-se na escala de serviço.
Monitorar o plano detalhado para manutenção preventiva e corretiva conforme sua descrição. Adequar a necessidade da unidade.
Equipamento a ser
FREQUENCIA
Vistoria
vistoriado
r
Mensal
X
Procediment
Dia da
Prevenção
o p/ correção
Semana
4ª feira
6 meses
4ª feira
6 meses
Anua Bimestr
l
Descascador de legumes
Procedimento p/
al
Plug
Verificar Substituir
liga/
estado
desliga
de
conserv
ação
X
rolamen Verificar Substituir
estado
Tempo de Substitu
vida útil
ir em
S abor
tos
de
conserv
ação
Descascador de legumes
X
Motor
Lubrificação
Substituir
4ª feira
2 anos
Substituir
4ª feira
2 anos
ou Substituir
4ª feira
6 meses
ou Substituir
4ª feira
6 meses
Substituir
4ª feira
6 meses
Substituir
4ª feira
6 meses
ouenrolar
X
Lixas
Verificar desgaste
internas
X
Tomada Desgaste
carbonização
X
Tomada Desgaste
carbonização
X
Plug liga Desgaste
/ desliga
X
Manguei Verificar
ras
envelhecimento ou
vazamento
S abor
Liquidificador
X
Motor
Lubrificação
Substituir
ou
4ª feira
6 meses
4ª feira
1 ano
4ª feira
6 meses
4ª feira
6 meses
enrolar
X
Fiação
Verificação
do Substituir
estado
de
conservação
X
Tomada Verificar
desgaste, Substituir
carbonização
X
Plug liga Verificar
/ desliga funcionamento
correto
Substituir
S abor
Fritadeira basculante
X
Termostato Verificar
Substituir
5ª feira
1 ano
Verificar estado de Substituir
5ª feira
1 ano
funcionamento
correto
X
Fiação
conservação
X
Resistênci Verificar rachadura Substituir
5ª feira
a
Fogão
X
Cachimbos Realizar
-
4ª feira
2 anos
4ª feira
6 meses
deicarbonização
X
Injetores
X
Verificar
possíveis Substituir
ou
vazamentos
regular
Verificar
Substituir
4ª feira
2 anos
Resistênci Verificar rachaduras Substituir
5ª feira
1 ano
Registro
de entrada vazamentos
e saída de
gás
Forno
X
S abor
a
X
Termostato Verificar
Substituir
5ª feira
6 meses
5ª feira
1 ano
Substituir
4ª feria
2 anos
Tubulação Verificar vazamento Substituir
4ª feira
2 anos
Substituir
5ª feira
1 ano
Substituir
5ª feira
1 ano
4ª feira
4 anos
funcionamento
X
Pintura
Verificar pontos de Pintar
desgastes
Caldeirões a vapor
X
Manômetro Verificar
funcionamento
correto
X
de vapor
Luminárias
X
Starte
Verificar
funcionamento
correto
Reator
Verificar
funcionamento
correto
Exaustor
X
Motor
Lubrificação
S abor
X
X
Filtro
Substituir
-
4ª feria
6 meses
Tubulaçã
Descarbonização
-
4ª feira
6 meses
Substituir
4ª feira
6 meses
Substituir
5ª feira
1 ano
5ª feira
1 ano
encaixe Substituição
5ª feira
1 ano
encaixe Substituição
5ª feira
1 ano
5ª feira
1 ano
4ª feira
2 anos
o
X
Plug liga Verificar
desliga
funcionamento
correto
Amaciador de bife
X
X
Motor
Verificar
Pentes
Verificar
encaixe Substituição
perfeito
X
X
Rolo
Verificar
dentado
perfeito
Protetor
Verificar
dos pentes
perfeito
X
Pintura
Verificar pontos de Substituir
desgastes
Ar condicionado
X
Disjuntore Verificar
s,
estado
conservação
de Substituiç
e ão
S abor
motor,
desgaste,
tomada e
Substituiç
lubrificação. - Verificar ão
desgaste,
Substituiç
carbonização,
filtro
ão
- limpeza.
Substituiç
ão
Instalações
prediais,
X
tetos, paredes
Estado de Evitar vazamento de Pintura
conserva
vapor desnecessário
ção,
a
fim
de
4ª feira
1 ano
4ª feira
1 ano
4ª feira
1 ano.
evitar
infiltraçõe escurecimento
s
e ocasionado
por
rachadura bolores.
s
Instalações,
vestiários,
X
armários
Instalações
Portas e janelas
prediais.
X
Pintura
Verificar desgaste
Pintura e
fechadura
substituiç
s
ão
Pintura,
Verificar
vidros,
ruídos, partes soltas, troca
dobradiça rachaduras.
manchas, Pintura,
vidros,
de
S abor
s,
troca
de
maçaneta
maçaneta
s
s, troca de
dobradiça
s