Projeto Pedagogico do Curso de Nutricao
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Projeto Pedagogico do Curso de Nutricao
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO PROJETO PEDAGÓGICO CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 2009 Vera Costa Gissoni Chanceler Paulo Alcantara Gomes Reitor Marcelo Hauaji de Sá Pacheco Vice-Reitor de Ensino de Graduação e Corpo Discente Helder Guerra de Resende Vice-Reitor de Ensino de Pós-Graduação, Pesquisa e Extensão Marcelo Costa Gissoni Vice-Reitor de Gestão Administrativa e Desenvolvimento Sérgio Freire França Filho Vice-Reitor de Planejamento e Finanças Andréa Bittencourt de Santana Teixeira Coordenadora do Curso de Nutrição 2 SUMÁRIO 1. A UCB E SUAS CONCEPÇÕES____________________________ 6 2. PERIL DO CURSO ______________________________________ 7 2.1. Dados Gerais ____________________________________ 8 2.2. Concepção / Finalidade ____________________________ 9 2.3. Breve Histórico do Curso ___________________________ 13 2.4. Forma de Acesso ao Curso _________________________ 19 2.4.1. Processo Seletivo __________________________ 19 2.4.2. Transferência para a UCB ___________________ 20 2.4.3. Portadores de Diploma ______________________ 20 3. INSERÇÃO REGIONAL __________________________________ 21 3.1. Contexto Educacional _____________________________ 22 3.2. Justificativa _____________________________________ 24 4. OBJETIVOS____________________________________________ 28 4.1. Objetivos Gerais _________________________________ 29 4.2. Objetivos Específicos ______________________________ 30 5. PERFIL _______________________________________________ 33 5.1. Egresso ________________________________________ 33 5.2. O PPC e as Diretrizes Curriculares ___________________ 39 6. ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO-PEDAGÓGICA __________________ 40 6.1. Políticas Institucionais para o Curso __________________ 40 6.2. Estrutura Curricular _______________________________ 43 6.2.1. Princípios Pedagógicos _____________________ 49 6.2.2. Práticas Investigativas (Projeto Mão na Massa) __ 51 6.2.3. Núcleo Integrador __________________________ 64 6.2.4. Estágio Curricular __________________________ 65 6.2.5. Trabalho de Conclusão de Curso ______________ 67 3 6.2.6. Núcleo de Pesquisas em Nutrição – NUPNUT____ 67 6.2.7. Estudo Orientado __________________________ 69 6.2.8. Atividades Complementares _________________ 71 6.2.9. Monitoria _________________________________ 74 6.2.10. Conteúdo Curricular _______________________ 75 6.3. Mecanismos de Avaliação __________________________ 88 6.3.1. Autoavaliação _____________________________ 89 6.3.2. Avaliação do Processo Ensino/Aprendizagem ____ 91 6.4. Atendimento ao Discente ___________________________ 93 6.4.1. Portadores de Necessidades Especiais _________ 95 7. COORDENAÇÃO DO CURSO E CORPO DOCENTE ___________ 97 7.1. Coordenação do Curso ____________________________ 98 7.2. Núcleo Docente Estruturante (NDE) __________________ 100 7.3. Colegiado de Curso _______________________________ 102 7.4. Corpo Docente ___________________________________ 103 8. INSTALAÇÕES FÍSICAS _________________________________ 104 8.1. Instalações Docentes ______________________________ 104 8.2. Salas de Aula ____________________________________ 106 8.3. Laboratórios _____________________________________ 106 8.3.1. Laboratórios de Informática __________________ 106 8.3.2. Laboratórios Especializados _________________ 107 8.4. Secretaria de Registros Acadêmicos __________________ 111 8.5. Biblioteca _______________________________________ 111 4 ANEXOS I. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS II. EMENTÁRIO E BIBLIOGRAFIA III. LISTA DE PERIÓDICOS IV. GLOSSÁRIO V. NORMAS DE AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO ESCOLAR 5 1. A UCB E SUAS CONCEPÇÕES A sociedade mundial vive em constante transformação, com grandes avanços tecnológicos. Dessa forma, as instituições de ensino superior devem estar atentas a esse processo, concebendo cursos que estejam sempre adequados à realidade mundial. Formar profissionais atentos às mudanças sociais, científicas e tecnológicas, que ocorrem a cada momento de forma tão dinâmica e veloz, impõe a construção de um profissional sob novos paradigmas, interessado em lutar pelo desenvolvimento sustentável. Para a UCB o ensino não é compreendido como mera transmissão/recepção do conhecimento existente, por meio da leitura e exposição da bibliografia consagrada, mas como alavanca para a constituição do ser pensante independente, capaz de desenvolver o saber próprio, que se origina da vivência científica, do contato com o real/concreto, por meio do desenvolvimento no aluno do espírito crítico, da disposição para o saber renovado, da curiosidade pelo novo saber, e consequentemente, para o trabalho de pesquisa e do avanço tecnológico. Os conhecimentos devem ser desenvolvidos seguindo princípios pedagógicos voltados para a formação de profissionais que saibam resolver problemas, que sejam críticos, que não tenham medo de arriscar, que não se intimidem em conviver com a dúvida e com o conflito, que estejam dispostos a trabalhar em equipe e sejam responsáveis pelas suas escolhas. 6 2. PERFIL DO CURSO A sociedade mundial vive transformações ditadas pela rapidez com que se dão os avanços científicos e tecnológicos, pela difusão crescente da informação através de meios informatizados e pelas mudanças no mundo das relações do trabalho. Neste contexto globalizado, o perfil do nutricionista é constantemente redesenhado. A valoração social da atuação profissional do nutricionista, na era do conhecimento, a reside na educação, na formação e na experiência, estando sua empregabilidade relacionada, diretamente, à qualificação pessoal não limitada ao diploma universitário. As perspectivas de trabalho muito dependem da disposição profissional para a permanente capacitação. Na atualidade, o mercado de trabalho em saúde assume o centro das atenções nas relações humanas, e a sociedade demanda profissionais altamente qualificados, completamente interados com sua área de saber e perfeitamente ambientados aos recursos tecnológicos / instrumentais. Ademais, o nutricionista deve estar plenamente consciente de que, em sua atuação profissional diuturna em qualquer das áreas de exercício profissional, seu objetivo último de trabalho – a vida longa e de qualidade de seus pacientes – não permite a desumanização do atendimento ou da assistência àqueles que recorrem ao seu trabalho, que deve ser realizado sem negligenciar educação permanente. Neste contexto, o presente Projeto Pedagógico considerou as determinações da Resolução CNE / CES nº 5, de 7 de novembro de 2001, no que se refere à capacitação e aptidão ao exercício das competências e habilidades gerais e específicas do profissional de Nutrição; os princípios doutrinários do Sistema Único de Saúde (MS, 1990); o conteúdo da Lei no 8.234, que atualiza a regulamenta a profissão de nutricionista e estabelece as suas atividades privativas; o conteúdo da Resolução CFN nº 380, de 28 de dezembro de 2005, que estabelece as áreas de atuação profissional e respectivas competências e habilidades gerais e específicas; o Código de Ética do Nutricionista (CFN, 2003) e o Juramento do Nutricionista (CFN, 1992). 7 2.1. Dados Gerais Curso: Graduação em Nutrição Modalidade: Bacharelado Turno de funcionamento: Matutino / Noturno Total de vagas anuais: 280 vagas anuais, 140 para o turno matutino e 140 para o noturno Regime acadêmico: crédito/semestral Regime de matrícula: semestral Tempo de integralização curricular: Mínimo – 8 períodos letivos e Máximo – 12 períodos letivos Carga horária total do curso: 3.480 horas Dimensão das turmas: Relação professor/aluno em aulas teóricas: 1/50 alunos Relação professor/aluno em aulas práticas: 1/20 alunos Relação professor/aluno em campo de estágio supervisionado: 1/10 alunos Processo Seletivo: Concurso Vestibular e/ou Acesso Direto pelo resultado do ENEM 8 2.2. Concepção / Finalidade O Brasil, nas três últimas décadas de sua história, passou por significativas e profundas transformações nos campos ideológico, político e econômico, que deixaram marcas na sociedade e na saúde da população mais empobrecida, mais faminta e mais doente. O rompimento do paradigma biomédico, que redefiniu as bases de construção do novo sistema nacional de atenção à saúde - Sistema Único de Saúde (SUS) -, no campo das políticas educacionais resultou na indicação de revisão curricular dos programas de formação de recursos humanos de saúde, ajustada às realidades sócio-étnico-culturais e à situação epidemiológica, de forma a garantir formação generalista com visão integral e comprometimento social, conforme deliberação da 9a Conferência Nacional de Saúde (CNS). Apesar da sofrível realidade de saúde e da implantação do SUS, até 7 de novembro de 2001, quando da Resolução nº 5 do Conselho Nacional de Educação (CNE) / Câmara de Educação Superior (CES) que instituiu as Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em Nutrição, a grande maioria das Instituições de Ensino Superior (IES) formadoras de nutricionistas continuava a tratar sob a perspectiva biológica e de maneira segmentada as questões do corpo, ainda descontextualizadas social e culturalmente. Até então, a formação dos nutricionistas, como dos demais profissionais da saúde, não atendia as demandas sociais. Norteada por novo paradigma da saúde e filosofia educacional crítica, também consoante com a definição do perfil almejado para os seus egressos e com a Resolução anteriormente referida, a proposta de criação do Curso de Graduação em Nutrição da UCB, na modalidade Bacharelado, resultou de processo coletivo específico, tendo sua construção abrangido a seleção, classificação, distribuição e avaliação de importantes conhecimentos, atitudes, valores e metodologias que, logicamente justificadas de forma explícita ou implícita, referem-se à formação generalista do nutricionista, contextualizada no estágio atual do conhecimento científico, da realidade cotidiana, da cultura e da saúde. O Curso se embasa nos 9 seguintes princípios estruturantes e permeadores de toda a respectiva organização curricular: ▪ indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extensão / assistência; ▪ interdisciplinaridade e integração das atividades teóricas e práticas; ▪ exercício pleno e participativo da cidadania; ▪ autonomia, flexibilidade, pluralidade e integração estudo / trabalho; ▪ responsabilidade social; ▪ compromisso com o permanente aperfeiçoamento; ▪ solidariedade social. Com duração mínima de 4 (quatro) anos e prazo máximo de 12 (doze) períodos letivos para sua integralização, o Curso de Graduação em Nutrição apresenta hoje total de 3.480 (três mil e quatrocentas e oitenta) horas, com disciplinas teóricas, aulas práticas e campo de estágio, com os respectivos quantitativos de 50 (cinquenta), 20 (vinte) e 10 (dez) alunos por turma, com atividades desenvolvidas nos turnos matutino e noturno. Seus conteúdos, relacionados à integralidade do processo saúde-doença, nos níveis individual, familiar e comunitário, integrados à realidade epidemiológica e profissional do nutricionista e proporcionadores das ações integrais do cuidar em Nutrição, abrangem 3 (três) conjuntos de atividades integradas de ensino, pesquisa e extensão/assistência, preferencialmente desenvolvidas nas instalações ou entorno do campus sede da UCB, envolvendo 60 (sessenta) disciplinas e outros componentes, que estruturam sua matriz curricular, quais sejam: ■ 59 (cinqüenta e nove) disciplinas obrigatórias que, segundo categorias das áreas de conhecimento humano, acham-se distribuídas em número de 7 (sete) nas Ciências Biológicas e da Saúde, 15 (quinze) nas Ciências Sociais, Humanas e Econômicas, 24 (vinte e quatro) nas Ciências da Alimentação e Nutrição, 11 (onze) nas Ciências dos Alimentos e 2 (duas) em conteúdos outros, por 8 (oito) períodos acadêmicos; 10 ■ Considerando 7 (sete) disciplinas de caráter também obrigatório, que compõem temáticas do Núcleo Integrador (NI) e permeiam todas as graduações da UCB, relevantes à formação da cidadania responsável, participativa, inclusiva, de qualidade e embasadora de estudos avançados. São elas: Leitura e Estratégias de Interpretação de Textos; Introdução à Informática; Introdução à Língua Inglesa; Brasil: Contextos e Atualidades; Sustentablidade e Desenvolvimento; Ética, Cidadania e Trabalho; e Fundamentos Filosóficos do Pensamento Moderno. Em consonância jurídica e legal com o estamento federal vigente, o presente Projeto é norteado para, na condição de base estrutural e funcional do Curso de Graduação em Nutrição, servir de ponto de partida às avaliações institucionais que, também no âmbito da proposta avaliativa deste instrumento, considera as seguintes bases para o desenvolvimento holístico do profissional a ser formado: a) Bases humanísticas, abrangendo: ■ valorização pessoal e profissional do ser humano, da sociedade e do meio ambiente; ■ melhoria ■ postura ■ da qualidade de vida e de trabalho; transformadora, ética e cidadã no exercício profissional; respeito aos indivíduos, pacientes, clientes e coletivos humanos, ao meio ambiente, aos dispositivos jurídicos e legais federais, estaduais e municipais e às instituições; ■ exercício pleno da cidadania e inclusão social. b) Bases institucionais, integradas por: ■ garantia de participação nas instâncias deliberativas competentes; ■ fortalecimento ■ da pesquisa e da extensão institucionais; desenvolvimento de intercâmbio e parcerias com outras IESs, centros e instituições de pesquisa (inclusive financiadoras) e os setores produtivos; ■ processo de avaliação institucional; ■ mecanismos de acompanhamento da atuação de egressos. 11 c) Bases acadêmicas, incluindo: ■ avaliação e compatibilização permanente do currículo; ■ indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extensão; ■ interdisciplinaridade e transdisciplinaridade; ■ promoção sistemática de atividades complementares; ■ realização periódica de eventos científicos; ■ educação permanente; ■ responsabilidade ■ construção social; e socialização do conhecimento; ■ qualificação de alto nível; ■ abordagem holística; ■ promoção ■ do desenvolvimento tecnológico; atendimento às demandas sociais, destacadamente do SUS, às inovações científicas e tecnológicas; ■ domínio dos recursos instrumentais tecnológicos. A proposta educacional do Curso de Graduação em Nutrição da UCB tem sua finalidade materializada no planejamento, na implantação e na avaliação da formação do nutricionista para o mercado de trabalho e para a sociedade, previstos a partir das bases de fundamentação (humanísticas, institucionais e acadêmicas) anteriormente apresentadas, nos moldes da inserção regional e missão institucional da UCB, atendendo a todos os dispositivos que, direta ou indiretamente, relacionam-se às seguintes atitudes: comprometimento com a educação continuada na busca da qualificação pessoal e profissional; exercício profissional competente, qualificado, com visão holística, crítico, reflexivo, ético e humano nas distintas áreas de atuação; exercício pleno da cidadania inclusiva, responsável e comprometida com a melhoria da qualidade de vida e do meio ambiente, a saúde e a longevidade. O Curso de Graduação em Nutrição tem ainda por finalidade a inserção de seus egressos no mercado de trabalho, para o qual foram capacitados e habilitados, de forma plenamente consciente do seu papel na realidade social, histórica e econômica do respectivo entorno. É importante que o futuro profissional possa responder às demandas sociais de saúde, às exigências científicas e 12 tecnológicas, às inovações do seu ferramental / instrumental de trabalho, e seja capaz de contribuir para a solução dos problemas da Zona Oeste do Rio de Janeiro, incluindo a melhoria da qualidade de vida da sua população. Para o acompanhamento e avaliação do presente Projeto Pedagógico, o Curso de Graduação em Nutrição dispõe do Núcleo de Apoio Pedagógico da UCB, cujas principais atribuições se constituem em acompanhar continuamente os conteúdos ministrados, o desenvolvimento das competências e habilidades discentes e a avaliação periódica do Curso, desencadeando a reflexão crítica e a adequação permanente. Este núcleo, além de contribuir com o aperfeiçoamento da prática pedagógica e, consequente, a melhoria da qualidade do ensino, pratica a sensibilização discente e docente voltada à integração das distintas atividades acadêmicas e o fomento ao aperfeiçoamento. 2.3. Breve Histórico do Curso Visando a melhor compreensão das peculiaridades que revestem a propositura do Curso de Graduação em Nutrição da UCB, faz-se necessária esta breve recuperação histórica do surgimento e evolução da profissão no Brasil. Ao final dos anos 30 do século XX, dois importantes movimentos marcaram a histórica origem da profissão de nutricionistas no Brasil. O primeiro foi a criação das bases de industrialização nacional, e o segundo o enfrentamento das consequências da 2ª Guerra Mundial. Políticas de aumento da produção, de abastecimento e de acesso aos alimentos, voltadas à melhoria da saúde do trabalhador, foram elaboradas e implementadas, com adoção de novos métodos de trabalho e novas estruturas administrativas. Nessa época surgiram iniciativas de formação de recursos humanos especializados, dentre outros campos, no da Alimentação e Nutrição para capacitação ao planejamento, seleção, preparo e consumo de alimentos 13 garantidores de adequados padrões alimentares para o operariado dos setores de siderurgia, metalurgia, química, vidraria, mecânica de motores, geração de energia elétrica e de construção de estradas de rodagem. Para o Estado brasileiro e empresas do parque industrial que se formava, tornouse imprescindível a atração e a retenção da escassa mão-de-obra que começara a compor-se de trabalhadores rurais e imigrantes estrangeiros, em sua maioria desnutridos, portadores de verminoses e outras doenças, o que resultava baixa produtividade laboral (CARVALHO, 1998). Sob condições adversas de alimentação, de trabalho, de moradia e com precária assistência médica e sanitária, esse conjunto de trabalhadores assalariados cresceu e mobilizou-se pela melhoria de suas condições de vida e de trabalho. A crise interna instalada pela insatisfação do operariado, aliada à ausência de resposta governamental, resultou na Revolução de 30. Assim, durante a década de 30 do século passado, os resultados de vários estudos e inquéritos alimentares, realizados no país, ratificaram as precárias condições, inclusive de natureza nutricional, das classes operárias e serviram de subsídios às reivindicações trabalhistas. Na continuidade da política de reprodução da mão-de-obra, o então governo Vargas instituiu o salário-mínimo, voltado para a garantia da ração essencial mínima diária de um adulto; instaurou o Decreto no 1.228, em 2 de maio de 1939, obrigando a instalação de refeitórios nas empresas com mais de 500 empregados; e criou o Serviço Central de Alimentação (SCA), no Instituto de Aposentadoria e Pensões dos Industriários, conforme destacado por L’abbate (1988). Para enfrentar a problemática alimentar e nutricional, fez-se necessária a formação de pessoal capacitado, registrando-se a criação, em 1939, do primeiro Curso de Dietistas no Brasil, originalmente oferecido pela Universidade de São Paulo (USP) para atender à demanda profissional hospitalar, posteriormente 14 ampliada para capacitação administrativa de restaurantes destinados ao fornecimento de refeições institucionais. No intuito de ampliar as ações e serviços implementados pelo SCA, que passou a assistir alimentarmente à população como um todo, em 1940 foi criado o Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS), ligado ao então Ministério do Trabalho, Indústria e Comércio (MTIC). A partir do ano seguinte, o SAPS teve suas funções ampliadas para abranger a função de organizar e administrar cursos técnicos e profissionais dirigidos à formação de recursos humanos em Nutrição, registrando-se a criação da 1a escola para formação de Visitadoras de Alimentação, cujas competências incluíam a promoção da Educação Alimentar, em Fortaleza (CARVALHO, 1988). Tal iniciativa do SAPS encorajou a criação de outros cursos de Nutrição que, desenvolvidos articuladamente com instâncias estatais, faziam o Estado responsável pela formação profissional e grande empregador da categoria. Autores como Carvalho (1998) e o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) destacam que o atual profissional nutricionista surgiu da mobilização e luta pelo reconhecimento da profissão, de definição espacial da prática de dietistas e respectivo registro da profissão, embasadas nas deliberações e recomendações, destacadamente de criação de curso universitários formador de nutricionistas, no 1º Congresso Brasileiro de Nutrição, realizado em 1954. A denominação profissional de nutricionista foi objeto deliberativo do 1º Congresso Brasileiro de Nutricionistas, organizado pela Associação Brasileira de Nutricionistas (ABN), em 1958, oficializada na Reunião de Diretores de Escolas que foi realizada em Caracas, no ano de 1966. Através do processo no 42.620, datado de 1954, a formação do profissional nutricionista foi reconhecida como de nível universitário pelo, então, Conselho de Ensino Superior do Ministério da Educação e Cultura, que aprovou o funcionamento dos Cursos de Graduação em Nutrição, no país, e o primeiro Currículo Mínimo, conforme parecer CFE nº 265, foi exarado em 1962. 15 No ano de 1967, o governo brasileiro promulgou a Lei no 5.276 que, além de outras providências, dispôs sobre a profissão de nutricionista e regulou o seu exercício, em âmbito nacional. Diferentemente dos países europeus e outros da América Latina, o exercício profissional do nutricionista brasileiro teve início abrangedor dos campos de atuação em saúde, destacadamente na Nutrição Clínica, alimentação do trabalhador, predominantemente na administração de Unidades de Produção de Alimentos (UPAs), e Educação Alimentar, surgindo como emergente do século XX, para atender necessidades demandadas pelo desenvolvimento científico / tecnológico e pelas reivindicações sociais. O fato de o desenvolvimento da profissão ter se dado, inicialmente, na esfera da administração pública federal, ensejou a comprovação da utilidade, necessidade e importância do nutricionista, posteriormente requisitado por diferentes áreas da iniciativa privada. A promulgação da Lei no 5.276 foi sucedida por um conjunto de outros dispositivos, de natureza jurídico e legal, dentre os quais, destacam-se como importantes à atuação profissional: ■ Lei no 6.229, de 17 de julho de 1975, que criou e organizou o então Sistema Nacional de Saúde; ■ Lei no 6.583, de 1978, que dispôs sobre a criação do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) e os correspondentes Conselhos Regionais (CRNs), regulamentada pelo Decreto no 84.444, de 30 de janeiro de 1980; ■ Decreto no 96.763, de 23 de setembro de 1988, que dispôs sobre a organização do Ministério da Saúde (MS), definindo, dentre as competências deste órgão, a fixação de normas e padrões para alimentos e bebidas de consumo humano e o controle das condições de exercício profissional relacionado à saúde; ■ Lei no 8.080, de 19 de setembro de 1990, identificada como Lei Orgânica da Saúde (LOS), que dispôs sobre as condições para promoção, proteção e recuperação da saúde; a organização e o funcionamento dos serviços correspondentes; a definição da saúde como direito fundamental do ser humano; 16 o reconhecimento da alimentação como fator condicionante e determinante da saúde; e o dever do Estado de prover as condições indispensáveis ao pleno exercício do direito a saúde, bem como o das pessoas, da família, das empresas e da sociedade. Ao definir os serviços de saúde do SUS, a LOS considerou, além daqueles tradicionalmente consagrados, todos os outros relacionados à saúde, incluindo, dentre estes, os estabelecimentos produtores e prestadores de serviços de alimentação. A partir dos objetivos e atribuições do SUS, definidas pela Lei nº 8.080, foi incluída, no seu respectivo campo de atuação, a execução de ações desenvolvidas também por nutricionistas e relacionadas às vigilâncias sanitária, epidemiológica, de saúde do trabalhador e nutricional e orientação alimentar, de assistência terapêutica, entendida como inclusiva da nutricional, a ordenação da formação de recursos humanos na área da saúde, a colaboração na proteção do meio ambiente, nele compreendido o de trabalho, o controle e a fiscalização de serviços, produtos e substâncias de interesse para saúde, a fiscalização e a inspeção de alimentos, água e bebidas para consumo humano e o incremento do desenvolvimento científico e tecnológico. Compondo o conjunto mais recente de dispositivos relacionados ao exercício do nutricionista como profissional de saúde, destacam-se: ■ a Lei no 8.234, que regulamentou a profissão e estabeleceu as respectivas atividades privativas, em plena vigência desde sua promulgação, em 17 de setembro de 1991 (BRASIL, 1991); ■ a Resolução nº 5, de 7 de novembro de 2001, do Conselho Nacional de Educação (CNE) e Câmara de Educação Superior, instituindo as Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em Nutrição; ■ a Resolução nº 380, de 9 de dezembro de 2005, que, embasada nas deliberações da 167ª Sessão Plenária do CFN, dispôs sobre a definição das áreas de atuação (Alimentação Coletiva, Nutrição Clínica, Saúde Coletiva, Docência, Indústria de Alimentos, Nutrição em Esportes e Marketing na área de 17 Alimentação e Nutrição) e atribuições profissionais, estabelece os respectivos parâmetros numéricos de referência e dá outras providências. Na Universidade Castelo Branco, o Curso de Graduação em Nutrição teve seu funcionamento aprovado através da Resolução nº 001 / 2006 do Conselho Universitário. Implantado no campus sede da Instituição, em Realengo, o Curso volta-se à qualificação formal do profissional nutricionista, assumindo a 16ª posição, no cômputo geral dos produtos oportunizados à sociedade da Zona Oeste, e 5ª no ranking institucional das graduações de nível superior do campo das Ciências Biológicas e da Saúde. Definido para ter duração mínima de 4 (quatro) anos e prazo máximo de 12 (doze) períodos letivos para sua integralização, o Curso de Graduação em Nutrição foi concebido inicialmente com o total de 3.400 (três mil e quatrocentas) horas, distribuídas entre aulas teóricas, aulas práticas e campo de estágio. Essa estrutura se mantém, mas, em 2009, o Curso de Nutrição, assim como as demais graduações da UCB, passou por reformulação de seu Projeto Pedagógico, de forma a se adequar às novas exigências da sociedade contemporânea. Hoje o Curso possui um total de 3.480 (três mil quatrocentas e oitenta horas), atendendo às exigências das Diretrizes Curriculares Nacionais. Consoante à missão institucional da UCB de formar profissionais a partir de princípios humanísticos, éticos e de exercício pleno da cidadania, o Curso de Graduação em Nutrição volta-se à formação de nutricionistas interativos com os distintos segmentos da população do entorno de seu campus sede, na busca do permanente exercício do aprender vivenciado, desenvolvido mediante atividades práticas e teórico-práticas de ensino, pesquisa e extensão, direcionando suas ações na perspectiva de que a produção de conhecimentos, viabilizada pela IES, venha solucionar ou contribuir para a resolução de problemas sociais, promover a cultura e avanços científicos e tecnológicos. 18 2.4. Forma de Acesso ao Curso 2.4.1. Processo Seletivo A Universidade Castelo Branco disponibiliza, semestralmente, um quantitativo de vagas para seus cursos de graduação, que são divulgadas nos diversos meios de comunicação social, com publicação do processo seletivo em jornal de alta circulação, além da disponibilização das informações através do website da IES (http://www.castelobranco.br), dentre outros. Os candidatos podem efetuar as inscrições, em um período pré-determinado, em qualquer de seus campi/unidades ou pela Internet, na página eletrônica acima mencionada. A Comissão Permanente do Concurso de Ingresso à Graduação (Vestibular), composta por coordenadores de cursos e Vice-Reitor de Ensino de Graduação e Corpo Discente, delibera sobre os procedimentos referentes ao processo seletivo da UCB. O processo seletivo é feito através do resultado do Exame Nacional do Ensino Médio – ENEM, para o qual se reserva 50% (cinquenta por cento) das vagas, conforme critério previamente determinado pela Comissão, ou por meio de uma avaliação composta de um tema de redação e questões objetivas de conhecimentos gerais, abrangendo as disciplinas do núcleo comum obrigatório do ensino médio. O resultado do Processo Seletivo é divulgado no endereço http://www.castelobranco.br e por meio de listagens oficiais afixadas nos quadros de avisos da Unidade. A matrícula será realizada na Unidade de opção do curso, após a divulgação dos resultados. No ato de matrícula, o candidato deverá assinar o contrato de prestação de serviços educacionais com a mantenedora da Universidade. 19 A Universidade Castelo Branco está credenciada junto ao Programa Universidade para Todos - PROUNI e ao Fundo de Financiamento ao Estudante do Ensino Superior - FIES, conforme legislação em vigor. 2.4.2. Transferência para a UCB Trata-se da solicitação de mudança do curso de graduação de uma Instituição de Ensino Superior para o mesmo curso oferecido pela Universidade Castelo Branco. Para estes solicitantes, é concedido 20% (vinte por cento) de desconto na mensalidade. Todos os pedidos, acompanhados da referida documentação, serão analisados e a seleção dos candidatos será feita de acordo com os critérios previstos no Edital de Processo Seletivo. A UCB não aceitará transferência de candidato que não esteja com sua situação acadêmica regularizada na Instituição de origem (matriculado ou trancado). 2.4.3. Portadores de Diploma Trata-se da solicitação de matrícula de alunos já graduados, e que desejem ingressar para outro curso oferecido pela Universidade Castelo Branco. Para esta forma de ingresso, é concedido o desconto na mensalidade. Todos os pedidos serão analisados e a seleção dos candidatos será feita de acordo com os critérios previstos no Edital de Processo Seletivo. Somente serão recebidos pedidos com a documentação completa. 20 3. INSERÇÃO REGIONAL A Universidade Castelo Branco concentra suas atividades primordialmente em seu campus sede, localizado em Realengo, bairro da Zona Oeste do Município do Rio de Janeiro. A Instituição, no entanto, possui outros campi e unidades distribuídos pela cidade e estado do Rio de Janeiro. A Zona Oeste do Município do Rio de Janeiro apresenta-se diferenciada das demais áreas da metrópole na medida em que apresentou as maiores taxas de crescimento da população residente em favelas no período de 1991 a 1996, ao mesmo tempo em que deteve as piores condições de infraestrutura urbana básica, paralelo a baixos níveis de condições de vida. Ao lado disso, ressentiu-se de não ser contemplada por mais Políticas Públicas de habitação popular, haja vista esta atuação do Poder Público estar mais concentrada na periferia imediata (Zona Norte) e nas áreas centrais da cidade (Centro e Zona Sul), a despeito de ser a Zona Oeste a mais carente de infraestrutura urbana e de habitação, apresentando os piores indicadores de renda de toda a metrópole (FARIAS, 2010). Do ponto de vista econômico e social, quando comparada com todo o município, a Zona Oeste do Rio de Janeiro tem uma pequena expressão econômica, tanto em relação ao percentual de estabelecimentos quanto ao percentual de empregos formais. No que tange ao aspecto salarial, os dados indicam 72% de trabalhadores com ganhos entre 1 e 3 salários mínimos, e apenas 3% com ganhos superiores a 10 salários mínimos. Esses percentuais ficam bem abaixo do restante do município. Registros apontam ainda para a população mais jovem empregada formalmente, mas os perfis de qualificação e remuneração são mais baixos que o restante do município. O aspecto de qualificação profissional está bem distante do ideal, pois a maioria encontra-se na faixa de ensino fundamental completo e ensino médio incompleto. A porcentagem de empregados com nível superior é baixa, sendo quase inexpressiva a parcela com curso de pós-graduação. A qualificação da mão-de21 obra empregada mostra-se inferior à do município do Rio de Janeiro, apesar da existência de muitas instituições de ensino formais e de ensino profissional. 3.1. Contexto Educacional A UCB é uma das mais jovens universidades da Cidade do Rio de Janeiro. O seu reconhecimento oficial ocorreu em 29 de dezembro de 1994 pela Portaria Ministerial nº 1.834, publicada no DOU de 30/12/94, Seção 1, p. 21.241. Uma universidade é fruto de trabalho diuturno e prolongado de seu quadro social e de seus dirigentes. A trajetória da UCB teve início no ano de 1963, quando uma pequena escola primária foi criada em Realengo para atender aos pedidos dos moradores daquele bairro. Já na década seguinte surgiram os primeiros cursos superiores, com autorização para funcionamento da Faculdade de Educação, Ciências e Letras Marechal Castelo Branco e da Faculdade de Educação Física da Guanabara, reconhecidas em 1976 como Faculdades Integradas Castelo Branco. Apesar de sua breve trajetória no Ensino Superior brasileiro, a UCB tem se posicionado de forma pró-ativa quanto ao atendimento das normas da legislação educacional no país e às orientações e diretrizes estipuladas pelo Ministério de Educação. O caminho que culminou com a criação da Universidade Castelo Branco foi rápido e denota o impulso de desenvolvimento característico da região onde ela se localiza. A Zona Oeste constitui-se na direção natural e mais promissora de expansão do Município do Rio de Janeiro. Os indicadores de desenvolvimento social desta região, no entanto, indicam situação pior do que o restante do município do Rio de Janeiro. A Zona Oeste do Rio de Janeiro apresenta a pior cobertura da rede de saúde no município. Segundo a descrição do Relatório Nacional para o Direito Humano à Saúde, 22 através da Promotoria de Cidadania e Tutela Coletiva de Saúde, a Zona Oeste do Rio de Janeiro é um verdadeiro “deserto sanitário” (AITH, 2009). Seus bairros apresentam condições de infraestrutura básica deficiente e precária, falta de saneamento ambiental, representado pela urbanização não planificada, por moradias inadequadas com precárias ou inexistentes condições de infra-estrutura básica (KAWA, 2002). A precariedade dos serviços públicos, especialmente na área de saúde, e a falta de saneamento são considerados os problemas de destaque para a população desta região. Realengo ocupa atualmente, de acordo com os dados do IBGE de 2000, o 89º lugar em relação aos Índices de Desenvolvimento Humano – IDH. A transição demográfica e epidemiológica vem alterando as necessidades e demandas populacionais por atenção à saúde, indicando a urgente necessidade de articulação entre a formação profissional e a organização do sistema de saúde. Tal é a concepção que se pretende imprimir à Universidade Castelo Branco, e seu Curso de Graduação em Nutrição, com o objetivo de responder às necessidades e demandas das populações local, regional e nacional, além de formar profissionais capazes de contribuir para o desenvolvimento social e cultural, e comprometidos com os valores éticos e humanos. Na busca pela construção de uma sociedade mais justa e equânime, eliminadora das muitas desigualdades verificadas na sociedade na qual se insere, a UCB manifesta seu comprometimento com o desenvolvimento local e regional, respondendo às demandas sociais identificadas através interação permanente com seu entorno para o necessário transformar da realidade. 23 3.2. Justificativa O campus sede da Universidade Castelo Branco encontra-se localizado em Realengo, bairro da Zona Oeste do município do Rio de Janeiro, cujo Índice de Desenvolvimento Humano (IDH), quando analisado nos componentes longevidade (IDHL) e educação (IDHE), aponta para valores de 0,748 para o primeiro e 0,736 para o segundo, levando a região a ocupar respectivamente a 11ª e 6ª colocações entre as demais regiões da cidade. Do ponto de vista educacional, a população do bairro de Realengo apresenta taxa de alfabetização de 89 a 93 pontos percentuais, mas apenas de 6 a 7% da população do bairro possui educação de nível superior, o que justifica a preocupação institucional desta IES com a ampliação do seu quantitativo de vagas e cursos, bem como com a reformulação de seus projetos, face às alterações no cenário econômico e educacional atual, principalmente as delineadas em sua região de atuação. Assim, não resta dúvida de que se fazem necessárias algumas atitudes, dirigidas à Zona Oeste, capazes de desenvolver programas complementares, visando à melhoria das condições de vida na região. Recente pesquisa nacional realizada pelo Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), em parceria com o Ministério da Saúde, para conhecer o perfil profissional dos 34.410 (trinta e quatro mil, quatrocentos e dez) nutricionistas brasileiros, a partir de uma análise de 6 (seis) áreas de atuação profissional – Alimentação Coletiva, Nutrição Clínica, Saúde Coletiva, Docência, Indústria de Alimentos e Nutrição em Esportes –, revelou que: ■ excetuada a área de Nutrição em Esportes, na qual quase 10% dos profissionais são do sexo masculino, nas demais áreas o percentual de efetivos do sexo feminino é superior a 96%; ■ a formação, após a graduação, é ainda pequena, sendo 31% dos profissionais detentores de qualificação de especialistas e apenas 6% de mestrandos e doutorandos; 24 ■ os menores índices de atualização profissional, no período 2002-2004, se deram nas áreas de Alimentação Coletiva (53,8%) e da Indústria de Alimentos (63,6%); ■a área de Nutrição Clínica é detentora do maior índice de agregação profissional e 2ª de maior interesse imigratório (43%); ■ a área de Nutrição em Esportes é a que apresenta o maior nível de empreendedorismo; ■ 66,8% dos profissionais concentram-se nas capitais brasileiras e, mais frequentemente, atuam em um único posto de trabalho (72% da amostra estudada); ■ excluídas as capitais como locus geográfico de atuação profissional, nas demais localidades o setor de alimentação coletiva representa o maior empregador da categoria, enquanto o de Nutrição em Esportes registra o menor índice de empregabilidade; ■ a categoria está concentrada nos hospitais, academias, clubes esportivos e restaurantes e, na sua maioria (63,9%), atua na iniciativa privada. Considerados estes resultados e outras informações disponíveis, o Curso de Graduação em Nutrição representa um produto diferenciado e de ampliação do acesso à formação de nível superior em saúde. Através de suas atividades indissociáveis de ensino, pesquisa e extensão, desenvolvidas interativamente com o entorno do campus sede institucional, o Curso vem a constituir elemento de reforço e incremento no cumprimento da missão social da UCB, tendo em vista: ■ o baixo indicador de nível superior da população da Zona Oeste, principalmente do bairro de Realengo; 25 ■ o reconhecimento social e a maior valoração do nutricionista, enquanto profissional de saúde; ■ a valorização individual e coletiva da saúde, da qualidade de vida e da longevidade humanas; ■ a compreensão do papel da Alimentação e da Nutrição, como fatores de condicionamento e determinação da saúde e própria vida humana, tanto individual quanto das populações; ■ o despertar da consciência sobre a necessidade de se ter garantida a qualidade alimentar e nutricional, no âmbito dos direitos do consumidor; ■ a formação diferenciada pela ênfase da Gastronomia, na área de formação profissional destacadamente de Nutrição Clínica (maior índice de agregação e de interesse imigratório), e da Nutrição Esportiva, nas áreas de Alimentação Coletiva, Nutrição Clínica e Nutrição em Esportes, esta última caracterizada como de maior empreendedorismo. Essa formação destaca a UCB entre as demais 20 instituições formadoras, das quais 4 do setor público do ensino federal e as demais do setor das IES particulares; ■ a estratégia diferenciadora de educação continuada, voltada à atualização permanente de alunos e profissionais, desde a própria graduação, através de cursos de extensão, até a pós-graduação lato sensu, nos níveis de atualização e especialização; ■ o atendimento da demanda específica, voltando à capacitação e habilitação propostas ao desenvolvimento de formas empreendedoras de geração de renda e/ou propiciadoras de formas alternativas de inserção, pessoal ou empresarial, nos setores produtivos da própria Zona Oeste; ■ a constituição da Alimentação e Nutrição como objeto de interesse investigativo e de preocupação política pública atual – tanto nos dias de hoje quanto, conforme 26 a maioria dos autores e estudiosos enfatizam, provavelmente nas próximas décadas, em países desenvolvidos e em desenvolvimento. O atual estágio do conhecimento humano, voltado aos conteúdos das áreas investigativas de Alimentação e Nutrição, por si só, seria suficiente para justificar o desenvolvimento de algumas das atividades de pesquisa propostas pelo Curso de Graduação em Nutrição da UCB, objetivando a formação de futuros recursos humanos à pesquisa, à construção e à difusão participativa do saber. A relevância do Curso de Graduação em Nutrição da UCB, destacadamente expressa no seu compromisso com o desenvolvimento local e regional da Zona Oeste, se expressa na interação com que ensino, pesquisa e extensão desenvolver-se-ão para melhoramento da qualidade de vida do respectivo entorno, abrangendo o permanente exercício do aprender a aprender, do aprender a ser, a fazer, a conviver e a conhecer, vivenciado por atividades práticas e teórico-práticas, detalhadamente planejadas e programadas para a difusão dos conteúdos formadores. Cabe destacar a necessidade de pessoal técnico especializado nas áreas de abrangência profissional que compõem a Nutrição, tanto pelo bairro de Realengo, quanto adjacências, para absorção dos profissionais formados pelo Curso de Graduação em Nutrição da UCB, nos pólos industriais, tanto na alimentação institucional quanto propriamente nas indústras alimentícias e nas áreas da educação e saúde. 27 3. OBJETIVOS O Curso de Nutrição da Universidade Castelo Branco está inserido na Escola de Saúde e Meio Ambiente, juntamente com os cursos de Fisioterapia, Educação Física, Biomedicina, Ciências Biológicas, Terapia Ocupacional e Enfermagem. As Escolas foram criadas como articuladoras e integradoras de conteúdos, norteadas por eixos temáticos estruturantes, que estabelecem as relações entre os conteúdos vertical e horizontalmente nas matrizes curriculares. As Escolas têm como objetivos a formação do cidadão, com capacidade de liderança, censo crítico, olhar sistêmico das grandes áreas, fortalecendo a importância e a necessidade do trabalho em equipe e visão do todo. O Curso de Nutrição tem o objetivo de preparar profissionais capazes de atuar no mercado de trabalho e na sociedade. Esta sociedade requer profissionais competentes, críticos, criativos e reflexivos e, portanto, capazes de criar ou redescobrir caminhos na área da Nutrição que respondam às demandas impostas pela sociedade e de se articularem enquanto membros de uma equipe interdisciplinar que tem como objetivo comum o atendimento do indivíduo, família e comunidade. Como os demais Cursos de Graduação em Nutrição no Brasil, o oferecido pela UCB encontra as bases de definição de seus objetivos, quer gerais ou específicos, na Resolução do Conselho Nacional de Educação (CNE) / Câmara de Educação Superior (CES) nº 5, de 7 de novembro de 2001, que instituiu as Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em Nutrição. Volta-se, preliminarmente, o Curso de Graduação em Nutrição da UCB à formação de nutricionistas que venham a contemplar as necessidades sociais de saúde, destacadamente do Sistema Único de Saúde (SUS), entendido como política do Estado contemporâneo. 28 4.1. Objetivos Gerais O Curso de Graduação em Nutrição da UCB, considerando as determinações de capacitação e aptidão ao exercício das competências e habilidades gerais, propõe-se a atingir objetivos gerais, focados na formação de base generalista, com ênfase na área de Nutrição em Esportes e na Gastronomia, voltando-se ao exercício profissional do nutricionista, em todos os seus campos e áreas de atuação, nucleados como a seguir. 1. Capacitar técnica e cientificamente este profissional para: ■ a aplicação de conhecimentos requeridos ao exercício da atenção à saúde, a tomada de decisões, a comunicação, a liderança, a administração, o gerenciamento e a educação permanente; ■ o desenvolvimento de atividades de assistência técnico-científica no campo da Alimentação e Nutrição de indivíduos e/ou grupos populacionais, pessoas físicas e jurídicas; ■ o exercício profissional e de cidadania, através da integração do ensino, da investigação e da produção científica, cultural e tecnológica, preferencialmente materializada em atividades extensionistas. 2. Tornar o futuro profissional apto a: ■ desenvolver ações, individuais ou coletivas, garantidoras da assistência integral, integrada, igualitária e resolutiva, da preservação da autonomia e integridade física e moral do(s) indivíduo(s) e do direito à informação de saúde, alimentar e nutricional; ■ atuar, de forma humanística, ética, crítica e qualificada, na realidade social, econômica, cultural e política; ■ enfrentar os avanços da ciência e tecnologia e as mudanças nas relações de trabalho, respondendo às demandas sociais e contribuindo, efetivamente, para soluções de problemas e desenvolvimento sócio-econômico sustentável, para a melhoria da qualidade de vida e a longevidade. 29 4.2. Objetivos Específicos Considerando as determinações de capacitação e aptidão ao exercício das competências e habilidades específicas, normatizadas na Resolução CNE / CES 5 / 2001, e a definição das atividades privativas do nutricionista, constante da Lei número 8.234, de 17 de setembro de 1991, que regulamenta a profissão do nutricionista brasileiro, o Curso de Graduação em Nutrição da UCB propõe-se a desenvolver capacidades e aptidões específicas do exercício profissional do nutricionista, para todos os campos e áreas de atuação, voltadas a uma formação generalista, enfatizada na Nutrição em Esportes e na Gastronomia, possibilitando ao aluno: ■ pautar sua formação em um processo de aprendizagem que, iniciado durante a formação e perpetuado por todo o tempo de exercício profissional, abranja: o aprender a aprender, a ser, a fazer, a viver, a conhecer e aprender a ensinar; ■ identificar e descrever os problemas existentes no entorno social para, através da análise crítica e aplicação dos conhecimentos adquiridos e desenvolvidos durante o Curso, encontrar adequado norteamento ou forma de solucioná-los; ■ interagir com o entorno na defesa da vida, do meio-ambiente, da saúde física, mental e social e no estímulo ao exercício da cidadania plena e inclusiva de portadores de necessidades especiais; ■ pensar criticamente, analisar os problemas da sociedade e procurar soluções para os mesmos; ■ reconhecer a saúde como direito, identificando e classificando seus fatores condicionantes e determinantes, bem como aqueles do estado nutricional, para definição diagnóstica, estabelecimento prognóstico e norteamento clínicoterapêutico, garantindo o mais alto padrão de qualidade da assistência, alimentar ou nutricional, dentro dos princípios éticos e bioéticos; ■ trabalhar na assistência clínico-nutricional hospitalar, ambulatorial e em consultórios de Nutrição e dietética, prescrevendo, planejando, analisando, 30 supervisionando e avaliando dietas para indivíduos sãos ou agravados do estado de saúde; ■ interpretar corretamente os sinais e sintomas clínicos, os exames físicos, bioquímicos, laboratoriais, microbiológicos, parasitológicos, imunológicos e patológicos, para direcionamento do diagnóstico do estado nutricional; ■ realizar a avaliação, o diagnóstico, o acompanhamento, a promoção, a manutenção e/ou recuperação do estado nutricional de indivíduos e grupos populacionais; ■ planejar, prescrever, analisar, supervisionar e avaliar dietas e suplementos dietéticos para sadios ou agravados do estado de saúde, mediante aplicação dos conhecimentos sobre composição, propriedades e transformações dos alimentos e seu aproveitamento pelo organismo humano, na atenção dietética; ■ trabalhar na assistência e educação nutricional de coletividades ou indivíduos, sadios ou enfermos, em instituições públicas e privadas e em consultório de Nutrição e Dietética; ■ realizar diagnósticos e intervenções na área de Alimentação e Nutrição, considerando a influência sócio-cutural e econômica determinante na disponibilidade, consumo e utilização biológica dos alimentos pelo indivíduo e pela coletividade; ■ planejar, organizar, dirigir, supervisionar, gerenciar e avaliar UANs e serviços de Alimentação e Nutrição, visando a manutenção e/ou melhoria das condições de saúde de coletividades sadias ou agravadas do estado de saúde; ■ exercer controle de qualidade dos alimentos, em sua área de competência, participando da inspeção e fiscalização sanitária e tecnológica de produtos dirigidos ao consumo humano; 31 ■ participar da direção, coordenação, supervisão e ensino de matérias e de disciplinas de cursos de graduação em Nutrição, e de disciplinas de Alimentação e Nutrição nos cursos de graduação da área da saúde e outras afins, incluindo o desenvolvimento de métodos e técnicas de ensino; ■ atuar em políticas e programas de educação nutricional, segurança e vigilância nutricional, alimentar e sanitária, visando a promoção da saúde em âmbito local, regional e nacional, participando das respectivas formulações e execução de programas; ■ investigar e aplicar conhecimentos sob a visão holística do ser humano, integrando equipes multidisciplinares de saúde e de terapia nutricional; ■ planejar, coordenar, supervisionar e avaliar estudos dietéticos e integrar grupos de pesquisa na área de Alimentação e Nutrição; ■ desenvolver atividades de auditoria, assessoria e consultoria em Nutrição e Dietética e na área de Alimentação e Nutrição; ■ desenvolver e avaliar novas fórmulas ou produtos alimentares, visando seu uso em alimentação humana; ■ atuar em marketing de alimentação e Nutrição. 32 5. PERFIL O curso de Graduação em Nutrição da UCB privilegia a formação do profissional e do cidadão, tendo a ética como princípio norteador de suas ações. Fundamentase esse perfil, conforme as Diretrizes Curriculares Nacionais, na capacidade de tomar decisões, com base na investigação, análise e avaliação de problemas e necessidades individuais, grupais, comunitárias e institucionais; ações essas pautadas pelo rigor científico e intelectual e por princípios éticos rigorosos. É característica do aluno da UCB, além dos campos tradicionais da Nutrição, a possibilidade de aprofundamentos na área da Saúde, previstos na estrutura curricular pela via do conhecimento disciplinar, da vivência e participação nas atividades da UCB. Os egressos do Curso de Nutrição deterão as competências necessárias para o exercício das práticas e responsabilidades profissionais exigidas e deverão estar capacitados com competências e habilidades, específicas do curso, conforme definição das Diretrizes Curriculares Nacionais, bem como com aquelas compartilhadas com os demais profissionais da saúde. 5.1. Egresso O Curso de Graduação em Nutrição oferecido pela UCB tem como perfil do seu egresso o nutricionista com formação generalista, humanista, crítica, e reflexiva sobre a realidade econômica, política, social e cultural, pautada em princípios éticos. O formando deve ser capacitado a atuar visando a segurança alimentar e a atenção dietética, em todas as áreas do conhecimento nas quais a Alimentação e a Nutrição se apresentam fundamentais à promoção, manutenção e recuperação da saúde e à prevenção de agravos à saúde de indivíduos ou grupos populacionais, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida, assim como deve ser capaz de responder às novas demandas e desafios gerados pelo progresso científico e tecnológico e pelas mudanças nas relações de trabalho. Comprometido com a saúde individual e coletiva da espécie humana, com a preservação do meio ambiente, com o desenvolvimento sustentável, com a 33 qualidade de alimentos e da alimentação saudável, o egresso deve, ainda, ser capaz de identificar e compreender as necessidades de distintas naturezas, imediatas e mediatas, do seu entorno social, além de raciocinar de forma lógica e científica, apresentar postura ética pessoal e profissional e se conscientizar da permanente necessidade de atualização do saber. O formando deve ainda ser capaz de atuar na avaliação, diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional de indivíduos sadios e enfermos, assim como no planejamento e execução de atividades na área de Alimentação, Nutrição e Saúde, na elaboração de cardápios e dietas visando à segurança alimentar, nutricional e o direito humano à alimentação adequada, sempre buscando a promoção, prevenção, recuperação e reabilitação da saúde do indivíduo e da coletividade. Tomando por base as determinações da Resolução CNE / CES nº 5, de 7 de novembro de 2001, e as áreas de atuação profissional, estabelecidas pela Resolução CFN 380, de 28 de dezembro de 2005, constituem competências e habilidades específicas do nutricionista: Na área de Alimentação Coletiva, compete ao profissional, no exercício de suas atribuições em UAN: ■ planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de Alimentação e Nutrição, de alimentação escolar e do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT); ■ realizar assistência e educação nutricional a coletividades ou indivíduos sadios ou agravados do estado de saúde, em instituições públicas e privadas, inclusive no âmbito da alimentação escolar; e, no âmbito do PAT, realizar e promover a educação nutricional e alimentar ao trabalhador, em instituições, também públicas e privadas, por meio de ações, programas e eventos, voltados à prevenção de doenças e à promoção e melhoria da saúde; 34 ■ desenvolver outras competências e habilidades específicas desta área, abrangendo a alimentação escolar e do trabalhador, incluindo o trabalho em empresas prestadoras de serviço de alimentação coletiva do tipo refeiçãoconvênio e em empresas fornecedoras de cestas de alimentos e similares. Na área de Nutrição Clínica, compete ao nutricionista prestar assistência dietética e promover educação nutricional de indivíduos, sadios ou agravados do estado de saúde, nos níveis hospitalar, ambulatorial, domiciliar e em consultórios de Nutrição e Dietética, visando a promoção, manutenção e recuperação da saúde. Além disso, nessa área de atuação, o nutricionista deve ser capaz de: ■ definir, planejar, organizar, supervisionar e avaliar as atividades de assistência nutricional aos clientes / pacientes, segundo níveis de atendimento em Nutrição, em hospitais, clínicas gerais de hemodiálise, instituições de longa permanência de idosos (ILPI), consultórios, bancos de leite humanos, lactários e spas; ■ elaborar diagnóstico nutricional com base nos dados clínicos, bioquímicos, antropométricos e dietéticos e prescrição dietética fundamentada nas diretrizes diagnósticas nutricionais; ■ registrar, em prontuário do paciente / cliente, a prescrição dietética e a evolução nutricional, conforme protocolos pré-estabelecidos pelo serviço e aprovados pela instituição, além de determinar e conceder alta nutricional; ■ desenvolver outras competências e habilidades específicas, incluindo o atendimento domiciliar e o de personal diet. Na área de Saúde Coletiva, compete ao nutricionista prestar assistência e educação nutricional a coletividades ou indivíduos sadios, ou agravados do estado de saúde, em instituições públicas e privadas e em consultório de Nutrição e Dietética, através de ações, programas, pesquisas e eventos, direta ou indiretamente relacionados à Alimentação e Nutrição, visando a prevenção de agravos, a promoção, a proteção e a recuperação da saúde. Cabe ao nutricionista com atuação nessa área: 35 ■ participar de equipes multiprofissionais e intersetoriais, criadas por entidades públicas ou privadas, destinadas a planejar, coordenar, supervisionar, implementar, executar e avaliar políticas, programas, cursos nos diversos níveis, pesquisas ou eventos de qualquer natureza, direta ou indiretamente relacionadas à Alimentação e Nutrição; ■ ■ participar da elaboração e revisão da legislação e códigos próprios desta área; coordenar e supervisionar a implantação e implementação do módulo de vigilância alimentar e nutricional, do Sistema de Informação de Atenção Básica (SIAB); ■ desenvolver outras competências e habilidades específicas nas subáreas de Políticas e Programas Institucionais, em atenção básica em saúde (promoção da saúde, assistência à saúde, etc), na vigilância em saúde (vigilância sanitária, vigilância epidemiológica, etc). Na área de docência, compete ao nutricionista dirigir, coordenar, supervisionar e ensinar matérias profissionais dos cursos de graduação em Nutrição e disciplinas de Nutrição e Alimentação dos cursos de graduação da área da saúde e outras afins. Ao atuar nessa área, o nutricionista deve: ■ planejar, organizar, dirigir, participar e controlar atividades de ensino, pesquisa e extensão; ■ responsabilizar-se pela orientação e supervisão acadêmica (monitoria, estágios curriculares e complementares, iniciação científica, dentre outros); ■ participar de colegiados acadêmicos vinculados ao ensino, à pesquisa e à extensão; ■ desenvolver outras competências e habilidades específicas, incluindo a colaboração com autoridades de fiscalização profissional e a construção do Projeto Pedagógico com a participação do corpo docente da instituição. 36 Na área de Indústria de Alimentos, compete ao nutricionista elaborar informes técnico-científicos, gerenciar projetos de desenvolvimento de produtos alimentícios, prestar assistência e treinamento especializado em Alimentação e Nutrição, controlar a qualidade de gêneros e produtos alimentícios, atuar em marketing, desenvolver estudos e trabalhos experimentais em Alimentação e Nutrição e proceder análises relativas ao processamento de produtos alimentícios industrializados. São atribuições do nutricionista nessa área de atuação: ■ participar da equipe de desenvolvimento de produtos, avaliando o desempenho e a qualidade deste, aplicando técnicas dietéticas e garantindo a manutenção de suas propriedades organolépticas e nutricionais; ■ elaborar informações nutricionais e participar do processo de rotulagem, atendendo à legislação vigente; ■ participar da elaboração da planilha de custos e estudos comparativos dos produtos em desenvolvimento com os similares existentes no mercado; ■ desenvolver outras competências e habilidades específicas, incluindo a atuação em marketing de produtos desenvolvidos, em conformidade com as atribuições definidas para a área específica. Na área de Nutrição em Esportes, compete ao nutricionista prestar assistência e educação nutricional a coletividades ou indivíduos, sadios ou agravados do estado de saúde, em instituições públicas ou privadas e em consultório de Nutrição e Dietética, prestar assistência e treinamento especializado em Alimentação e Nutrição, prescrever suplementos nutricionais necessários à complementação da dieta e solicitar exames laboratoriais, necessários ao acompanhamento dietético. Compete ao nutricionista: ■ identificar o perfil do cliente conforme as especificidades do treinamento físico ou esportivo, no âmbito dos clubes esportivos, academias e similares; 37 ■ avaliar e acompanhar a composição corporal e o estado nutricional do cliente, conforme características do indivíduo e da atividade física prescrita pelo educador físico; ■ coordenar e supervisionar as atividades da UAN responsável pelo preparo / fornecimento de refeições aos desportistas; ■ desenvolver outras competências e habilidades específicas, incluindo a colaboração com as autoridades sanitárias e de fiscalização profissional e o acompanhamento e prestação de atendimento nutricional aos atletas e praticantes de atividades físicas, em treinamentos e competições individuais ou coletivas. Na área de Marketing e Alimentação e Nutrição, compete ao nutricionista a educação nutricional de coletividades, sadias ou agravadas do estado de saúde, em instituições públicas ou privadas e em consultórios de Nutrição e Dietética, divulgando informações e materiais técnico-científicos sobre produtos ou técnicas reconhecidas. Cabe ao nutricionista: ■ participar da elaboração de material técnico-científico e educativo para orientação, quando do uso de produtos; ■ planejar, coordenar e supervisionar demonstrações técnicas de produtos; ■ planejar, implantar e coordenar os serviços de atendimento ao consumidor; ■ desenvolver outras competências e habilidades específicas, incluindo o planejamento e participação em treinamentos para o pessoal de comercialização, supervisionando as atividades de promoção e observando restrições estabelecidas em legislação pertinente. 38 5.2. O PPC e as Diretrizes Curriculares O Curso de Graduação em Nutrição da UCB tem sua estrutura curricular totalmente fundamentada nas Diretrizes Curriculares Nacionais para o Curso, abrangendo os elementos curriculares nelas previstos e em consonância com os objetivos gerais e específicos deste mesmo dispositivo para a formação generalista do nutricionista. Assim conformada, a estrutura curricular do Curso abrange 60 disciplinas, das quais sete, oferecidas à distância, contemplam áreas gerais de conhecimento, tais como informática, língua estrangeira e problemas sociais e econômicos do país, além de princípios éticos e filosóficos. As demais 53 disciplinas presenciais, oportunizadas em regime presencial, encontram-se desdobradas em dois núcleos, quais sejam, Núcleo de Formação Geral (NFG) e Núcleo de Formação Específica (NFE). Outros elementos que compõem a grade curricular do Fluxo 2 do Curso de Graduação em Nutrição da UCB são as Atividades Complementares, que totalizam 90 horas, e uma disciplina optativa, que soma 30 horas. No que diz respeito aos estágios curriculares, estes atendem percentualmente as exigências das Diretrizes Curriculares Nacionais e abrangem: Estágio Supervisionado em Alimentação Coletiva, Estágio Supervisionado em Nutrição Clínica e Estágio Supervisionado em Saúde Pública, cada um deles com 255 horas. Todos esses elementos conformam a propositura do Curso de Graduação em Nutrição, pautada não apenas nas Diretrizes Curriculares Nacionais emanadas do Conselho Nacional de Educação como também na competente resolução do Conselho Federal de Nutricionistas e outros dispositivos legais que regulamentam a formação do profissional de saúde nutricionista. 39 6. ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO-PEDAGÓGICA O Curso de Graduação em Nutrição da UCB busca uma visão ampla de sociedade, ou seja, o aluno será formado para se inserir criticamente no contexto social, a fim de compreender a relação teoria-prática a partir das políticas econômicas, sociais e culturais determinadas e determinantes pela organização da sociedade brasileira. Isto significa que o conhecimento deve ser, individual e coletivamente, construído a fim de ser utilizado com competência e criatividade, favorecendo a tomada de decisão. Neste sentido, o Curso de Nutrição amplia suas atividades para além da sala de aula, destacando atividades de pesquisa e extensão, em situações práticas e concretas, e projetos interdisciplinares e contextualizados, exercitando seu compromisso social. Assim, a formação do aluno se dá através de um curso que articula o ensino, a pesquisa e a extensão, num processo efetivamente interligado. A esse processo se somam as aulas práticas e estágio curricular, que integram as competências e habilidades cognitivas, além do estímulo à realização de atividades extracurriculares que possibilitem o conhecimento de outras realidades não contempladas pela matriz curricular, em áreas de interesse particular do aluno. 6.1. Políticas Institucionais para o Curso Como expresso no PDI, a UCB entende o ensino como alavanca para a constituição do ser pensante independente, capaz do saber próprio, que se origina da vivência científica, do contato com o real / concreto, por meio do desenvolvimento, no aluno, do espírito crítico, da atitude ética, da disposição para o saber renovado e da curiosidade pelo novo e, consequentemente, do espírito investigativo e do interesse pelo avanço tecnológico. Os conhecimentos devem ser desenvolvidos seguindo princípios pedagógicos voltados para a formação de habilidades, competências e atitudes desenvolvidas por meio de práticas acadêmicas inovadoras, atividades investigativas e de 40 extensão e práticas laboratoriais que possibilitam a formação profissional de excelência, com foco na construção da cidadania. As transformações sociais e o desenvolvimento cultural, científico-tecnológico acelerados, aliados à expansão das bases de conhecimento em todos os campos do saber, tornam imperiosa a definição de orientações compatíveis com o estado de desenvolvimento dos conhecimentos e da realidade social. Devem contemplar a mudança de foco do processo ensino-aprendizagem, cuja ênfase vem se deslocando do predomínio da aquisição de conhecimentos para privilegiar a capacidade de “aprender a aprender”, realçada pelas Diretrizes Curriculares Nacionais para as diferentes áreas do conhecimento, que envolve o desenvolvimento das capacidades de integração e de crítica das informações e competências atuais, bem como de busca de novos conhecimentos e incorporação de novas tecnologias, desenvolvendo a habilidade de avaliá-las e selecionar, criticamente, as mais pertinentes. Pretende-se, assim, centrar o processo educativo na construção / produção / apropriação dos conhecimentos técnico-científicos e socioculturais, em uma visão integradora e crítica da realidade, mediante modelos de ensino / aprendizagem modernos e uso de tecnologias apropriadas. Uma perspectiva inovadora que traz, amalgamada, a aprendizagem de valores e a formação de atitudes para a mudança e para a atuação solidária, calcada em padrões éticos; e que promova a formação do profissional generalista, com sólida base teórico-científica e humana, preparando o profissional para enfrentar as rápidas transformações da sociedade, do mercado de trabalho e das condições de exercício profissional, como preconizam as Diretrizes Curriculares Nacionais para os cursos de graduação. Dessa forma, são adotadas as seguintes linhas diretrizes para a ação pedagógica da UCB: ■ Busca da qualidade e da excelência da formação, comprometida com os padrões modernos das transformações socioculturais e do desenvolvimento científico, cultural e tecnológico; ■ Formação do profissional “generalista”, com uma visão holística dos problemas atuais, que subentende ampla e sólida base teórica, capacidade de 41 análise do social e domínio dos procedimentos técnicos necessários ao exercício profissional; ■ Valorização da dimensão sócio-política-cultural, desenvolvendo a capacidade de leitura crítica dos problemas de sua área e seus impactos locais, regionais e nacionais, que subsidiará a inserção do egresso no mundo do trabalho como sujeito partícipe de sua construção, assumindo, portanto, o exercício profissional na direção da resolução dos problemas da sua profissão e da cidadania, referenciado por sólidos padrões éticos. O caminhar na direção desse projeto supõe estabelecer um conjunto de princípios e procedimentos prioritários à ação, entre os quais cabe destacar: ■ Interdisciplinaridade, entendida como esforço que busca a visão global, como superação do pensar simplificador e fragmentador da realidade, como forma de administrar a ótica pluralista das concepções de ensino, do saber e da prática; ■ Articulação entre o ensino, a pesquisa e as atividades de extensão e de prestação de serviços à sociedade, em diferentes níveis de complexidade; ■ Fornecimento de sólida formação geral, em estreita interação com os conhecimentos, competências e habilidades necessários à formação do profissional; ■ Conhecimento e problematização das condições de sua região e do país, e de seus determinantes sociais, econômicos e culturais, em suas relações com a promoção da inclusão social; ■ Integração aos contextos reais de vida da comunidade, na rede de serviços e com profissionais em exercício, como espaços privilegiados do processo de ensino / aprendizagem, de forma contínua; ■ Desenvolvimento da capacidade de “aprender a aprender”, que engloba o “aprender a ser”, “aprender a fazer”, “aprender a viver juntos” e “aprender a conhecer”, conforme caracterização das Diretrizes Curriculares Nacionais para os cursos de graduação e, ainda, o “aprender a desaprender”, resultado dos crescentes avanços da ciência e da tecnologia; ■ Diversificação dos contextos de ensino e dos cenários de prática profissional, que engloba diferentes modalidades de trabalho pedagógico e inserção do aluno em campos de prática com graus crescentes de complexidade; 42 ■ Desenvolvimento de modelos pedagógicos capazes de articular a competência científico-tecnológica e a relevância social; ■ Estruturação de currículos flexíveis que, à diversidade de situações de ensino / aprendizagem, associem a possibilidade de construção própria dos caminhos de produção do conhecimento pelo estudante, bem como a de crescimento autônomo; ■ Utilização apropriada de tecnologias diversificadas e expansão e consolidação de Cursos e/ou disciplinas na Modalidade a Distância. 6.2. Estrutura Curricular A sociedade contemporânea, com base na dinâmica do conhecimento, tem exigido, cada vez mais, uma atualização permanente na formação de seus cidadãos e profissionais, assim como na melhoria contínua dos processos de organização curricular dos Cursos de Educação Superior. A UCB reconhece como prioritária a necessidade de constantes e periódicas atualizações em seus modelos curriculares. Em 2009, sob a orientação do Reitor e a coordenação do Vice-Reitor de Ensino de Graduação e Corpo Discente, com participação dos Diretores das Escolas e de todos os Coordenadores de Cursos, e apoio da Assessoria Planejamento e Desenvolvimento Pedagógico, a Instituição deu início a um processo de reformulação curricular. Considerando como ponto de partida as competências e habilidades estabelecidas pelas Diretrizes Curriculares, a UCB decidiu trabalhar a reorganização curricular em Escolas, Eixos Temáticos e Núcleos de Organização de Ensino. O Curso de Nutrição pertence à Escola de Ciências da Saúde e do Meio Ambiente, que abrange também os cursos de Enfermagem, Fisioterapia, Medicina Veterinária, Educação Física, Ciências Biológicas e Biomedicina. Uma vez realizada a estruturação institucional em termos de Escolas, coube a cada uma eleger seus Eixos Temáticos, entendidos como temas centrais que articulam e integram conteúdos, atividades e experiências teórico-práticos dentro 43 de um mesmo curso ou entre cursos de áreas afins, possibilitando o domínio de conhecimentos e o desenvolvimento de competências e habilidades previamente selecionados. Nesta configuração, os Núcleos de Organização de Ensino são entendidos como o agrupamento de disciplinas segundo critérios comuns. Os núcleos se estruturam sob a forma de grandes situações de ensino / aprendizagem que articulam as disciplinas, oficinas de trabalho, seminários e estudos de casos. Essas dimensões – associadas à necessidade de integração teoria-prática-teoria – levam à elaboração de uma organização dos conteúdos curriculares da UCB na qual a inserção em campos de prática torna-se um elemento fundamental, devido a interesses diversos: atendimento às necessidades do mundo do trabalho, a cultura e interesses dos alunos, preservação da estrutura dos campos do conhecimento, inserção social e regional, entre outros. Entende-se como inserção no campo de prática o contato sistemático do aluno, desde o início do curso, com as condições de prática profissional e com as diferentes culturas presentes na realidade local e regional. A partir dessa estrutura, o presente Projeto Pedagógico constitui um complexo de distintos processos relacionados à formação profissional, cultural e humanística do nutricionista, traduzidos em componentes curriculares que, organizados a partir das disciplinas, eixos e núcleos, encontram-se devidamente contemplados na respectiva organização e integram conteúdos em projetos, atividades de ensino, pesquisa e extensão, refletindo as ações e movimentos necessários ao ensino e à aprendizagem. Resultante de processo coletivo, sua construção abrangeu a seleção, classificação, distribuição e avaliação de importantes conhecimentos, atitudes, valores e metodologias que, logicamente justificadas de forma explícita ou implícita, referem-se à formação generalista do nutricionista contextualizada no estágio atual do conhecimento científico, da realidade cotidiana, da cultura e da 44 saúde, embasada nos seguintes princípios estruturantes e permeadores de toda a respectiva organização curricular: ■ indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extensão / assistência; ■ interdisciplinaridade ■ exercício e integração das atividades teóricas e práticas; pleno e participativo da cidadania; ■ autonomia, flexibilidade, pluralidade e integração estudo / trabalho; ■ responsabilidade social; ■ compromisso com o permanente aperfeiçoamento; ■ solidariedade social. Relacionados à integralidade do processo saúde – doença, nos níveis individual, familiar e comunitário, integrados à realidade epidemiológica e profissional do nutricionista e proporcionadores das ações integrais do cuidar em Nutrição, os conteúdos deste Projeto Pedagógico abrangem atividades integradas de ensino, pesquisa e extensão / assistência de disciplinas obrigatórias que, segundo categorias das áreas do conhecimento humano, têm seus conteúdos distribuídos, conforme se segue: ■ Ciências Biológicas e da Saúde (11% do total de disciplinas oferecidas no Curso) – Entendida como categoria de inclusão de conteúdos diretamente relacionados às bases moleculares e celulares dos processos normais e alterados, da estrutura e função dos tecidos, órgãos, sistemas e aparelhos humanos (MEC, 2001), abrange os conteúdos disciplinares de: Bases Anatomofisiológicas do Corpo Humano I (ESAFAG 002), Biologia Celular e Tecidual (ESAFAG007), Biofísica (ESAFAG 005), Bioquímica (ESAFAG008), Bases Anatomofisiológicas do Corpo Humano II (ESAFAG 018), Embriologia Humana (ESANUT 012), Microbiologia Clínica e Imunologia Humana (ESANUT 013), 45 ■ Ciências Sociais, Humanas e Econômicas (25% do total de disciplinas ofertadas no curso) – Definida pela inclusão dos conteúdos diretamente relacionados à compreensão dos determinantes sociais, culturais, econômicos, comportamentais, psicológicos, ecológicos, éticos e legais e, ainda, à comunicação nos níveis individual e coletivo do processo saúde-doença (MEC, 2001), esta categoria abrange os conteúdos disciplinares de: Bases Informacionais da Gestão em Saúde e Nutrição Humana (ESANT 048), Saúde Coletiva e Meio Ambiente (ESAFAG 028), Psicologia Geral e da Saúde (ESAFAG 012), Psicologia Aplicada à Alimentação e à Nutrição Humana (ESANUT 022), Antropologia, Alimentação e Nutrição Humana (ESANUT 001), Brasil: Contextos e Atualidades (NI 008), Sustentabilidade e Desenvolvimento (NI 005), Ética, Cidadania e Trabalho (NI 009), Fundamentos Filosóficos do Pensamento Moderno (NI008). Gestão em Nutrição e Saúde Pública (ESANUT 044), Leitura e Estratégias de Interpretação de Textos (NI 001), Introdução à Informática (NI 002), Introdução à Língua Inglesa (NI 006), Empreendedorismo e Marketing em Alimentação e Nutrição Humana (ESANUT 026), Metodologia do Trabalho Científico e Profissional da Escola de Saúde e Meio Ambiente (ESAFAG 011), ■ Ciências da Alimentação e Nutrição (40% do total de disciplinas ofertadas pelo Curso) – Enquanto categoria de inclusão de conteúdos diretamente relacionados à compreensão e domínio da nutrição humana, dietética, terapia nutricional, ao conhecimento dos processos fisiológicos e nutricionais dos seres humanos e à abordagem da nutrição no processo saúde-doença (MEC, 2001), contempla os conteúdos disciplinares de: Epidemiologia e Saúde Humana (ESANUT 030), Fundamentos e Evolução da Nutrição (ESANU T002), Genética Clínica em Nutrição Humana (ESANUT 005), 46 Parasitologia Clínica em Nutrição Humana (ESANUT 006), Fisiologia da Nutrição Humana (ESANTU 004), Bioquímica Nutricional (ESANUT 009), Diagnóstico e Prognóstico Nutricional (ESANUT 010), Ética, Bioética e Exercício Profissional do Nutricionista (ESANUT 043), Dietética II (ESANUT 016), Farmacologia Clínica em Nutrição Humana (ESANUT 017), Intervenções em Nutrição Clínica I (ESANUT 018), Nutrição e Saúde na Gestação e na Lactação (ESANUT 020), Nutrição e Saúde na Infância e Adolescência (ESANUT 021), Alimentação e Nutrição em Saúde do Adulto (ESANUT 023), Alimentação e Nutrição em Saúde do Idoso (ESANUT 024), Alimentação e Nutrição na Atividade Física e no Desporto (ESANUT 047), Gastronomia Hospitalar (ESANUT 030), Intervenções em Nutrição Clínica II (ESANUT 027), Intervenções em Nutrição Clínica III (ESANUT 032), Estágio Supervisionado na Área Nutrição Clínica (ESANUT 037), Estágio Supervisionado na Área de Nutrição em Saúde Pública (ESANUT 042), Terapia Nutricional em Situações Especiais (ESANUT 034). Práticas Investigativas Específicas em Alimentação e Nutrição Humana II (ESANUT 045), Práticas Investigativas Específicas em Alimentação e Nutrição Humana III (ESANUT 036), ■ Ciências dos Alimentos (18% do total de disciplinas ofertadas pelo Curso) – Categoria de inclusão que abrange os conteúdos disciplinares diretamente relacionados à composição, propriedades e transformações dos alimentos, higiene, vigilância sanitária e controle de qualidade dos alimentos (MEC, 2001), a saber: Química Aplicada à Alimentação e à Nutrição Humana (ESANUT 003), Dietética I (ESANUT 011), Produção e Identificação de Alimentos (ESANUT 007), 47 Análise Nutricional e Sensorial dos Alimentos (ESANUT 008), Microbiologia e Toxicologia de Alimentos (ESANUT 019), Controle de Qualidade nas Áreas de Alimentação e Nutrição Humana (ESANUT 025), Tecnologia de Alimentos (ESANUT 028), Administração de UANs e UPAs (ESANUT 029), Práticas Investigativas da Escola de Saúde e Meio Ambiente I (ESAFAG 014). Práticas Investigativas Específicas em Alimentação e Nutrição I (ESANUT 039), Estágio Supervisionado na Área de Alimentação Coletiva (ESANUT 035). ■ Outros conteúdos (3% do total de disciplinas ofertadas pelo Curso) – Entendida como categoria inclusiva de outros conteúdos não contemplados nas categorias definidas pelo Conselho Nacional de Educação brasileiro, engloba os conteúdos disciplinares de: Trabalho de Conclusão do Curso de Nutrição I (ESANUT 040), Trabalho de Conclusão do Curso de Nutrição II (ESANUT 048). Os conteúdos previstos nas Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em Nutrição (MEC, 2001) serão, ainda, desenvolvidos em seminários e oficinas e no conjunto de atividades complementares próprias do Curso, oferecidas no âmbito da UCB ou buscada em outros espaços acadêmicos, culturais e sociais e, ainda, na integração com serviços e comunidade. 48 6.2.1. Princípios Pedagógicos Adotamos neste Projeto o conceito de currículo como um conjunto de atividades acadêmicas planejadas, organizadas, implementadas e avaliadas, objetivando a integralização do Curso e o desenvolvimento acadêmico, profissional e pessoal dos estudantes. Estas atividades devem ser estruturadas de modo que: ■ definam um fluxo articulado em torno da AQUISIÇÃO DO SABER, tendo como base a flexibilidade, a diversidade, o dinamismo do conhecimento, da ciência e da prática profissional; ■ integrem formação teórica e campos de prática desde os períodos iniciais do curso, sempre tendo como referência as exigências atuais em nível local e regional, tendo em vista as condições da sociedade contemporânea; ■ ofereçam ■ ao aluno orientação e liberdade para definir o seu percurso; definam e proporcionem condições e situações para a formação de competências e desenvolvimento de habilidades e de atitudes; ■ possibilitem o aproveitamento de atividades acadêmicas diversas para fins de integralização curricular; ■ articulem os conteúdos curriculares dos cursos por áreas de conhecimento, através das Escolas. Para construí-lo, é necessário elaborar uma seleção, um recorte intencional, que sempre terá, explícita ou não, uma lógica justificante. Essa seleção de conhecimentos, competências, habilidades, atitudes, valores, metodologias e situações de aprendizagem consideradas importantes têm por referência determinados destinatários e contextos do estado do conhecimento científico e da realidade cotidiana dos sujeitos, do futuro docente, da cultura e da ciência em suas diferentes dimensões. Também é importante frisar que a referida seleção deve ser um processo coletivo, pois selecionar, classificar, distribuir e avaliar 49 conteúdos curriculares põem em ação as múltiplas representações que percorrem os espaços culturais. Essa é a perspectiva da UCB, em torno da qual se organizam todos os seus Cursos, os quais assumem alguns princípios que permeiam toda sua organização curricular e que direciona, portanto, o Curso de Graduação em Nutrição proposto, definindo-se como suas vertentes estruturantes: ■ Indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extensão: O ensino deve ser compreendido como o espaço da produção do saber, por meio da centralidade da investigação, como processo de formação para que se possam compreender fenômenos, relações e movimentos de diferentes realidades e, se possível e necessário, transformar tais realidades. ■ Interdisciplinaridade: A integração disciplinar possibilita a análise dos objetos de estudo sob diversos olhares, constituindo-se questionamentos permanentes que permitam a (re)criação do conhecimento. ■ Formação profissional para a cidadania: As instituições têm o compromisso de desenvolver o espírito crítico e a autonomia intelectual, para que, por intermédio do questionamento permanente dos fatos, o profissional possa contribuir para o atendimento das necessidades sociais e educacionais. ■ Autonomia intelectual: A autonomia significa ser autor da própria fala e do próprio agir, sendo coerente na integração do conhecimento com a ação e nas decisões profissionais. O desenvolvimento de uma postura investigativa por parte do estudante é fundamental para que construa sua autonomia intelectual e profissional. ■ Responsabilidade, compromisso e solidariedade social: A compreensão da realidade social e o estímulo à solidariedade devem ser pontos integradores das ações de extensão vinculadas ao currículo. 50 6.2.2. Práticas Investigativas (Projeto Mão na Massa) O Projeto Mão na Massa alicerça metodologicamente a Reforma Curricular iniciada em março de 2007 na Universidade Castelo Branco. Constituiu-se pela necessidade de se planejar e reestruturar os currículos dos cursos de graduação, proporcionando maior a integração entre eles, bem como revisar e atualizar seus conteúdos, realinhando seus programas, adequando-os às novas demandas legais do Ministério da Educação (MEC) e propondo melhoria na qualidade do processo de ensino/aprendizagem. O Projeto Mão na Massa tem como objetivo principal formar profissionais que dominam diversos tipos de tecnologias, capazes de lidar com a subjetividade, complexidade e diversidade moral, social e cultural das pessoas. Profissionais atuantes, éticos e contextualizados à realidade em que vivemos, conforme o estabelecido no Plano Nacional de Educação, Lei 10.172, de janeiro de 2001, que define nos objetivos e metas: “... 11. Estabelecer, em nível nacional, diretrizes curriculares que assegurem a necessária flexibilidade e diversidade nos programas oferecidos pelas diferentes instituições de ensino superior, de forma a melhor atender às necessidades diferenciais de suas clientelas e às peculiaridades das regiões nas quais se inserem...”. Corroborando com o que sugere a UNESCO (BRASIL, 1999) sobre os pilares da educação para o século XXI – “aprender a ser, aprender a fazer, aprender a conhecer e aprender a conviver” – e norteado pelos conceitos da aprendizagem significativa (NOVAK E GOWIN, 1996), o projeto visa, através da diversificação das metodologias de ensino/aprendizagem, o contato do aluno, desde o início do curso, com a prática profissional, de forma gradual e contínua, confrontando a realidade com sua teorização. Na aprendizagem significativa, educador e estudante têm papéis diferentes dos tradicionais. O professor não é mais a fonte principal da informação (conteúdos), mas o facilitador do processo ensino/aprendizagem, e deve estimular o aluno a ter 51 postura ativa, crítica e reflexiva durante o processo de construção do conhecimento. Necessariamente, os conteúdos trabalhados devem ter potencial significativo (funcionalidade e relevância para a prática profissional) e, também, responder a uma significação psicológica, de modo a valorizar elementos pertinentes e relacionáveis dentro da estrutura cognitiva do estudante (conhecimentos prévios). Para que a aprendizagem seja significativa, há de se trabalhar com uma pedagogia diferenciada, que considere cada aprendiz com seus potenciais e dificuldades e que esteja voltada à construção de sentidos, abrindo, assim, caminhos para a transformação e não para a reprodução acrítica da realidade social (BRASIL, 2003). Logo, as matrizes curriculares dos cursos da UCB foram planejadas de forma a propiciar o alcance destas metas, através da criação de Escolas e da inserção transversal em seus currículos de um grupo de disciplinas denominadas Práticas Investigativas (PI), baseadas nas Metodologias Ativas de Aprendizagem. Estas disciplinas devem dialogar com as demais disciplinas dos cursos, horizontal e verticalmente, e se articular intra e inter Escolas. ■ Bases Estabelecemos uma série de variáveis que são importantes no direcionamento e orientação das Coordenações de Curso na estruturação do trabalho: ■ Criação das Escolas como articuladora e integradora de conteúdos; ■ Definição de Eixos Temáticos, por Escolas e por Curso(s); ■ Manutenção do Núcleo Integrador – NI, com revisão de suas disciplinas e de seus conteúdos; ■ A elaboração de um Eixo Temático transversal dos currículos, baseado nas Metodologias Ativas de Aprendizado; ■ Criação dos currículos de forma a promover o diálogo do Eixo Temático em questão com as demais disciplinas do Curso, baseadas em Metodologias Tradicionais de Aprendizagem. 52 Distribuição das estruturas curriculares dos Cursos Núcleo Integrador – NI Núcleo de Formação Profissional Geral – NFPG Núcleo de Formação Profissional Específica – NFPE ■ Escolas Com o propósito de integrar conhecimentos e desenvolver a interdisciplinaridade, as Escolas foram criadas como articuladoras dos Eixos Temáticos de seus Cursos e, portanto, das disciplinas. Visa a formação do cidadão com visão integral, com capacidade de liderança, censo crítico, olhar sistêmico das grandes áreas, fortalecendo a importância e a necessidade do trabalho em equipe. Nas Escolas, os currículos serão formados por Disciplinas de Formação Geral – NFG. Organização das Escolas da Universidade Castelo Branco Escola de Ciências da Saúde e do Meio Ambiente Enfermagem, Nutrição Fisioterapia, Medicina Veterinária, Educação Física, Ciências Biológicas e BioMedicina Escola Superior de Gestão e Tecnologia Administração, Ciências Contábeis, Sistema de Informação, Cursos Superiores de Tecnologia Escola de Formação de Professores Letras, Pedagogia, Matemática, História, Geografia, Ciências Biológicas, Educação Física Escola de Ciências Sociais Aplicadas Direito, Comunicação Social, Serviço Social ■ Eixos Temáticos (Escola / Curso) Os currículos são permeados por disciplinas, atreladas em Eixos Temáticos estruturantes, por Escolas e por Curso. Os conteúdos sugeridos pelas Diretrizes Curriculares Nacionais e pelas características dos mercados de trabalho são utilizados na definição dos Eixos e no elenco de disciplinas e/ou módulos de ensino, bem como a moldagem das Práticas Investigativas. 53 ■ Práticas Investigativas (PI) Se traduz como o eixo principal do aprendizado teórico-prático do currículo das Escolas, cuja filosofia pedagógica é o aprendizado centrado no aluno. Norteadas pelos princípios das Metodologias Ativas, o ponto de partida é a percepção de problemas observados diretamente pelo aluno, o que o estimula a conhecê-lo para transformá-lo. As disciplinas de PI têm Carga Horária de 60h (4 créditos), com capacidade máxima de 60 alunos/ turma e a distribuição discente nas turmas estabelecida por grupos de no máximo 8 alunos. Serão oferecidas a partir do 2º período letivo, e percorrem os Eixos Temáticos de cada Curso gradualmente, até sua integralização. Inicialmente, focaliza-se a formação geral do aluno, articulando os saberes concernentes da Escola, mais especificamente. A seguir, estas disciplinas assumem um caráter mais específico em relação às habilidades e competências pretendidas por cada Curso, mas que nem por isso interrompem a interlocução e a interação entre todos os saberes que subsidiam o perfil do profissional que queremos formar. Entende-se, ainda, que existirão temáticas que serão norteadas pela Metodologia Tradicional de Aprendizagem e as PIs deverão dialogar com os demais conteúdos das disciplinas dos respectivos currículos. Todos estes aspectos são fundamentais para a adoção das Metodologias Ativas de Aprendizagem de forma contextualizada com a UCB, conforme esquema abaixo: 54 Nas Metodologias Ativas, o aluno/educando é entendido como uma pessoa que tem uma bagagem cognitivo-afetiva importante, além de uma cultura subjacente que o identifica com uma realidade contextualizada, sendo um importante aspecto quando se trata de um país continental como o Brasil. Aproveitando-se dessas características, essas metodologias geram um aluno ativo, observativo, que formula perguntas, expressa percepções e opiniões, desenvolve suas habilidades de analisar, avaliar, compreender e extrapolar para os demais membros do grupo. Ao nível social, valorizam a cooperação na busca de solução para problemas comuns, e descobrem tecnologias viáveis e culturalmente compatíveis com a realidade, além de romper com a dicotomia entre ciclo básico e profissional dos currículos dos Cursos. O papel do professor/educador é de apontar caminhos que o aluno pode seguir para sua formação, agindo na postura de facilitador, problematizando as situações vividas no cotidiano e espaços de formação. A Universidade, nessa metodologia, não se encerra em seu espaço físico, havendo diversificação das possibilidades de cenários educacionais, bem como de seus atores. Esses pressupostos vão de encontro às concepções em que o professor é considerado detentor do conhecimento, transmite-o ao aluno 55 diretamente, numa relação vertical, em que o único espaço pedagógico seria a escola. Embora não constitua a única prática pedagógica prevista nos Cursos da UCB, as Metodologias Ativas predominam para o aprendizado de conteúdos cognitivos e integração de disciplinas. Nesse sentido, compreende-se que esse enfoque envolve: ■ reconhecimento da atividade e interatividade do homem em seus processos de conhecer, explicar e intervir no mundo; ■ construção de propostas de formação e atuação que tomem a prática como objeto de reflexão e produção de conhecimento; ■ apropriação de referenciais teórico-metodológicos numa dimensão reflexiva, que tem no questionamento e na busca sistemática de respostas pilares fundamentais; ■ reconhecimento da perspectiva interdisciplinar como pressuposto nuclear, demandando atitudes que construam abertura para novas parcerias e posturas de questionamento e intervenção na realidade (BORDENAVE, 1982). ■ Problematização e Aprendizagem Baseada em Problemas (ABP) Segundo Berbel (1998), as propostas aqui consideradas trabalham intencionalmente com problemas para o desenvolvimento dos processos de ensinar e aprender. A Pedagogia da Problematização busca o aumento da capacidade do educando para detectar os problemas reais e buscar-lhes soluções originais e criativas. A experiência valorizada é a observação grupal da própria realidade, o diálogo e a participação na ação transformadora das condições de vida. Portanto, o processo ensino/aprendizagem é dividido em 5 pontos, tendo como referência o Método do Arco, no qual: 1) A observação da realidade permite que os alunos expressem suas percepções, fazendo assim uma primeira leitura; 56 2) A identificação dos pontos-chaves do problema estimula os alunos a selecionarem as informações mais pertinentes e contextualizadas com a realidade; 3) A teorização consiste no levantamento das causas do problema observado. Aqui os conhecimentos científicos auxiliam no raciocínio para a compreensão do problema em seus princípios teóricos; 4) Estabelecimento de hipóteses de solução que subsidiarão o último ponto, que é a proposta de aplicação a realidade; 5) A aplicação à realidade ultrapassa o exercício intelectual, pois as decisões tomadas deverão ser executadas ou encaminhadas. Segundo Berbel (1996), a prática que corresponde a esta etapa implica num compromisso dos alunos com o seu meio. Do meio observaram os problemas e para o meio levarão uma resposta de seus estudos, visando transformá-lo em algum grau. Com todo o processo, tem-se como objetivo a mobilização do potencial social, político e ético dos alunos como agentes sociais que participam da construção da história de seu tempo, mesmo que em pequena dimensão. A Aprendizagem Baseada em Problemas (ABP) representa a adoção de unidades longitudinais de ensino centradas no aluno e baseadas na comunidade, a partir de situações reais ou simuladas. Conforme explica Sakai e Lima (1996), na ABP o estudante deve percorrer o caminho do aprendizado orientado pelo docente 57 (facilitador), procurando integrar os diversos saberes pertinentes a um elenco de situações-problemas ou casos clínicos. Deve-se garantir que o aluno estude situações suficientes para se capacitar a procurar o conhecimento por si mesmo quando se deparar com uma situação problema. Este elenco constitui os temas de estudo e deve ser analisado situação por situação para que se determine que conhecimentos o aluno construirá para cada uma delas. Cada tema será transformado em um problema para ser discutido em grupo, quando se tratar de um tema que diga respeito à esfera cognitiva. O ABP é constituído por seis passos: 1) Leitura do problema, identificação e esclarecimento de termos desconhecidos; 2) Identificação dos problemas propostos pelo enunciado; 3) Formulação de hipóteses explicativas para os problemas identificados no passo anterior (os alunos se utilizam nesta fase dos conhecimentos de que dispõem sobre o assunto); 4) Formulação dos objetivos de aprendizado (trata-se da identificação do que o aluno deverá estudar para aprofundar os conhecimentos incompletos formulados nas hipóteses explicativas); 5) Estudo individual dos assuntos levantados nos objetivos de aprendizado; 6) Retorno ao grupo para rediscussão do problema frente aos novos conhecimentos adquiridos na fase de estudo anterior. 58 Deste modo, é possível entender que a ABP lança mão do conhecimento já elaborado para aprender a pensar e raciocinar sobre ele e com ele formular soluções para os problemas de estudo. A Metodologia da Problematização é um desafio para a construção de novos conhecimentos, pela aproximação da realidade em que o tema em estudo é vivido por diferentes atores sociais. ■ Estudos de Caso Os casos de ensino destacam determinados aspectos de uma situação-problema que envolve a tomada de decisões na organização, com os objetivos didáticos de desenvolver a capacidade dos alunos de reconhecer e solucionar problemas de gestão ou de ilustrar as aulas expositivas. Diferente do caso de ensino, o estudo de caso é um tipo de pesquisa qualitativa, caracterizada pela análise exaustiva de um objeto em seu contexto, utilizando o maior número possível de métodos de coleta de dados para desvelar a unidade entre as múltiplas dimensões de um objeto, cuja seleção se justifica pela possibilidade de avaliar teorias ou pelo interesse do objeto em si (YIN, 1984). O uso de casos de ensino em sala de aula e a iniciação dos alunos em atividades de pesquisa através de estudos de caso deslocam o foco do processo de ensino-aprendizagem para a construção ativa do conhecimento pelo aluno, e integram os saberes das distintas disciplinas, contribuindo com a formação para o mundo do trabalho. Estes métodos de ensino e pesquisa também contribuem com a formação para a cidadania, ao colocar como finalidade do processo de aprendizado a transformação da realidade, adequando o processo de ensino/aprendizagem à teleologia do ser da consciência. ■ Capacitação Docente As Metodologias Ativas não requerem grandes alterações materiais ou físicas no ambiente educacional. As mudanças são mais na programação da disciplina. Requer, sim, alterações nas relações estabelecidas entre professores e estudantes para o tratamento reflexivo e crítico dos temas e na flexibilidade de local de estudo e aprendizagem, já que a realidade social é o ponto de partida e de chegada dos estudos pelo grupo de alunos. 59 Observada de diferentes ângulos, a realidade manifesta-se para alunos e professores com suas características e contradições, nos fatos concretos e daí são extraídos os problemas. A realidade é problematizada pelos alunos. Não há restrições quanto aos aspectos incluídos na formulação dos problemas, já que são extraídos da realidade social, dinâmica e complexa (BERBEL, 1996). O maior desafio da UCB é o de desconstruir hábitos profundamente enraizados, construir saberes por meio de práticas investigativas sobre os contextos em que estão inseridos, suas práticas docentes e os possíveis impactos gerados no cotidiano profissional dos egressos. Como medida de suporte à metodologia, já estão em funcionamento diversos espaços de interação, tais como palestras, oficinas e cursos de especialização e qualificação dos coordenadores de curso, professores e demais atores envolvidos direta ou indiretamente; reuniões discentes ao início e término de cada semestre, reunião com representantes de turma, reunião de colegiado de curso, apoio psicopedagógico para estudantes e professores, entre outras estratégias de gestão democrática que aproximam alunos, professores e coordenador em torno da superação de problemas e constante aperfeiçoamento do curso. ■ Processos de avaliação discente nas PIs Os processos avaliativos individuais incluem provas escritas e práticas, entrevistas individuais com professores, análise do portfólio do estudante, auto e hetero-avaliação dos estudantes, relatórios, cumprimento do contrato de convivência e aprendizagem aprovados democraticamente pelos estudantes. Há uma tendência claramente registrada na literatura de que o portfólio assuma espaço singular e eficaz, seja pela expressão do aluno sobre o seu processo de aprendizagem (suas impressões, leituras, achados e olhar auto-avaliativo) ou por ter representado momentos de diálogo entre docentes e discentes, em contínuos movimentos de discussão e análise. As autoavaliações, realizadas nos encontros presenciais em sala, objetivam repensar o desenvolvimento dos alunos, a participação individual no processo da aprendizagem, da responsabilização com a 60 própria formação mais integral, interdisciplinar e, sobretudo, mais humana e resolutiva, e o envolvimento dos professores e os rumos do Curso. As dificuldades têm sido entendidas como uma reação natural a um modelo ativo de aprendizagem, quando suas histórias de vida foram centradas em modelos passivos e repetidores de aprendizagem (BERBEL, 1998). ■ Produtos finais desenvolvidos pelos alunos Os produtos são apresentados pelos alunos sob a forma de projetos de pesquisa e de extensão individuais e grupais, fichamentos, sínteses, análises críticas, portfólio, levantamento de bibliografias, papers Técnico-Científicos, além do Trabalho de Conclusão de Curso, buscando mapear os níveis de apropriação e elaboração de conhecimentos num permanente exercício de monitoramento do processo de aprendizagem. Estes produtos são apresentados em eventos específicos por Escola e previstos no calendário Institucional da UCB. Há o estímulo por parte dos Cursos, obedecendo às Políticas estabelecidas no PDI da UCB, à publicação dos trabalhos produzidos e à execução de projetos extensionistas que objetivem a promoção da transformação da realidade. O Curso de Graduação em Nutrição, em consonância com o projeto institucional da UCB, adota a metodologia ativa da problematização que, justificada ainda pela dinâmica ampliação das áreas de atuação do nutricionista, acha-se desenvolvida por um conjunto de cinco disciplinas, a seguir nominadas, voltando-se à orientação formativa para o mundo do trabalho e para o exercício da cidadania, cujas propostas abrangem o desenvolvimento das competências deste profissional de saúde e do pensamento crítico transformador da respectiva realidade de inclusão, contemplado nos propósitos de sua formação generalista: ■ Metodologia do Trabalho Científico e Profissional da Escola de Saúde e Meio Ambiente (ESAFG 011); ■ Práticas Investigativas da Escola de Saúde e Meio Ambiente I (ESAFG 014); 61 ■ Práticas Investigativas Específicas em Alimentação e Nutrição Humana I (ESANUT 039); ■ Práticas Investigativas Específicas em Alimentação e Nutrição Humana II (ESANUT 0045); ■ Práticas Investigativas Específicas em Alimentação e Nutrição Humana III (ESANUT 036). O conteúdo da disciplina ESAFG 011, oportunizada no primeiro período acadêmico do curso, abrange conhecimentos introdutórios voltados à preparação do alunado para o exercício da disciplina ESAFG 014 que, no segundo período acadêmico, e contempla condutas didáticas estruturantes das etapas do método do arco (BORDENAVE, 1978), viabilizadas pela estratégia da aprendizagem colaborativa e contextualizadas na realidade, no proceder científico-profissional, na organização social e no compromisso com o meio social local, regional e nacional. Assim antecedidas, as disciplinas Práticas Investigativas Específicas em Alimentação e Nutrição Humana I (ESANUT 039), II (ESANUT 045) e III (ESANUT 036), oportunizadas respectivamente no terceiro, quinto e sexto períodos acadêmicos, acham-se delineadas pelas linhas de pesquisa do Curso de Graduação em Nutrição, nucleadas pelos objetos de estudo da Ciência da Nutrição e propostas para o desenvolvimento de conteúdos problematizados sob a forma de estudos de caso. Na disciplina Práticas Investigativas Específicas em Alimentação e Nutrição Humana I (ESANUT 039), os estudos de caso referem-se à qualidade nutricional e sanitária dos alimentos para consumo humano, abrangendo a composição, propriedades, transformações, higiene, vigilância sanitária e controle de qualidade dos alimentos, envolvendo a cadeia alimentar desde a produção até a sua comercialização, como produto in natura ou industrializado, e tratando desta qualidade relacionada à segurança alimentar e nutricional de indivíduos e coletivos humanos. 62 Os estudos de caso destinados à disciplina Práticas Investigativas Específicas em Alimentação e Nutrição Humana II (ESANUT 045) abrangem os agrupamentos humanos de ambos os sexos, institucionalizados ou não, o diagnóstico e monitoramento do estado nutricional destes, a identificação dos respectivos determinantes e condicionantes da múltipla fatorialidade bio-psico-social (fatores sociopolíticos, socioeconômicos, socioculturais, psicossociais, ambientais, etc) e adequadas intervenções. Referindo-se à condição alimentar e nutricional de agregados e coletivos humanos, gerais ou específicos, saudáveis ou agravados do estado de saúde, os estudos de caso da disciplina Práticas Investigativas em Alimentação e Nutrição Humana III (ESANUT 036) referem-se ao estado nutricional de indivíduos saudáveis ou portadores de agravos, direta ou indiretamente relacionados à alimentação, à nutrição e ao processo saúde-doença, praticantes ou não de atividades físicas ou desportivas voltadas ao lazer, à promoção da saúde, à proteção da saúde e à sua recuperação, assim como à prevenção de agravos, em todas as etapas do ciclo da vida e em condições específicas (gestação, lactação, etc) de ambos os gêneros, contemplando as etapas da rotina clínico-nutricional (diagnóstica, prognóstica, terapêutica e avaliativa), embasada em evidências. A abordagem investigativa dos inúmeros estudos de caso, definidos e desenhados segundo as realidades vivenciadas no dia-a-dia do alunado e as características do(s) objeto(s), materializa a indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extensão, uma vez que reproduz conhecimentos e os constrói através de metodologia reconhecida cientificamente (a partir de situações-problema, questionamentos, debates, apresentação de dúvidas e troca de conhecimentos). Essa metodologia permite ainda ao aluno apontar, encaminhar ou, quando tangível e compatível, executar atividades extensionistas e/ou assistenciais, tendo em vista as delimitações ao exercício profissional do nutricionista, assim como de todos os demais profissionais da área da saúde. Assim delimitados, tais casos acham-se consoantes à linha de pesquisa Epidemiologia Nutricional que, embasada nas Diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, trata do diagnóstico descritivo da situação alimentar e 63 nutricional de agregados humanos específicos, saudáveis ou portadores de doenças nutricionais primárias. Esta mesma linha trata ainda de esculpir a fatorialidade de determinação e condicionamento dos mesmos tipos de agravo, acrescentando-se a estes agravos de natureza alimentar e/ou nutricional, tais como: Intolerâncias Alimentares, Alergias Alimentares e Acidentes com Alimentos. 6.2.3. Núcleo Integrador O Núcleo Integrador (NI) é constituído por um grupo de disciplinas de formação geral que compõem a base para a construção da cidadania, possibilitando ao aluno o acesso a um conhecimento amplo e geral, que é fundamental para sua inserção como profissional e cidadão do mundo contemporâneo e globalizado. Há a necessidade de integração dos alunos para o atendimento das demandas decorrentes da sociedade da informação, pós-moderna e tecnológica. Tal integração deve primar pelo novo perfil do cidadão contemporâneo, voltado para um mundo tecnológico, globalizado e com cada vez mais facilidades comunicacionais e de acesso às informações. Esses sujeitos devem colocar-se no mundo físico, social e do trabalho como sujeitos multifacetados, interativos, cooperativos, capazes de pensar em desenvolvimento aliado à sustentabilidade do planeta e, acima de tudo, conscientes de que devem estar abertos ao aprendizado contínuo. Assim, a UCB idealizou o Núcleo Integrador, oferecido aos alunos de todos os Cursos da Instituição e formado por conteúdos capazes de dirimir as carências trazidas pelos ingressos, desenvolvendo habilidades e competências fundamentais para quaisquer profissionais com formação superior. Todas as disciplinas são oferecidas na modalidade a distância, uma vez que o ensino colaborativo e mediado com apoio das tecnologias é, na sociedade contemporânea, uma importante ferramenta de inclusão no mundo acadêmico e do trabalho. Apoiado na Portaria do MEC nº 4.059, de 10 de dezembro de 2004, o oferecimento das disciplinas do NI na modalidade à distância garante uma maior 64 flexibilidade curricular aos alunos e, ao mesmo tempo, introduz o uso de novas tecnologias da informação e comunicação junto ao corpo docente e discente. No Curso de Graduação em Nutrição, as disciplinas do Núcleo Integrador oportunizadas aos alunos são: ■ Leitura e Estratégias de Interpretação de Textos (NI 001), ■ Introdução à Informática (NI 002), ■ Introdução à Língua Inglesa (NI 006), ■ Brasil: Contextos e Atualidades (NI 008), ■ Sustentabilidade e Desenvolvimento (NI 005), ■ Ética, Cidadania e Trabalho (NI 009), ■ Fundamentos Filosóficos do Pensamento Moderno (NI 004). 6.2.4. Estágio Curricular A formação proposta para o Curso de Graduação em Nutrição garante o desenvolvimento de estágios curriculares, supervisionados por docentes e com participação de preceptores nutricionistas, nos locais conveniados e/ou contratados. Os estágios propostos constituem disciplinas obrigatórias da matriz curricular, estando programados para realização nos 7º e 8º períodos acadêmicos, totalizando 765 (setecentos e sessenta e cinco) horas, distribuídas equitativamente entre os Estágio Supervisionado na Área Alimentação Coletiva, Estágio Supervisionado na Área Nutrição Clínica, Estágio Supervisionado na Área Nutrição em Saúde Pública, cada um deles com 255 (duzentos e cinquenta e cinco) horas práticas. Cada um dos três estágios propostos dispõe de local(is) adequado(s) para o cumprimento das exigências do Ministério da Educação e Cultura. O Estágio Supervisionado de Nutrição Clínica é realizado nos hospitais da rede pública municipal e/ou estadual do Rio de janeiro, destacadamente naqueles 65 localizados na Zona Oeste, como também no Hospital Municipal Miguel Couto, na Clínica Escola da UCB e na atividade clínica nas modalidades personal diet e home care. Nestas últimas modalidades, muitas vezes dispensa-se a celebração de convênios com pessoas jurídicas por dependerem de profissionais que, em sua maioria, praticam esta assistência como profissionais liberais. O Estágio Supervisionado na Área de Alimentação Coletiva, por sua vez, poderá ser realizado em todo e qualquer estabelecimento, empresa, órgão, etc, para o qual a legislação sanitária obriga o fornecimento de alimentação, através serviço próprio ou terceirizado, refeição transportada ou outra modalidade de assistência alimentar praticada. Para esta área, também, a própria UCB pode contribuir oportunizando o respectivo estágio no restaurante que serve a seus funcionários. Para o Estágio Supervisionado na Área de Nutrição em Saúde Coletiva, dispomos da Clínica Escola e de toda a rede SUS municipal conveniada pela UCB. Além dos locais já conveniados pela UCB, cujas condições atendem às necessidades do Curso de Graduação em Nutrição para realização dos Estágios Supervisionados, destaca-se a possibilidade de sua realização nas próprias instalações da UCB, notadamente na Clínica Escola e no restaurante da Instituição. Cabe destacar que as atividades inerentes ao estágio supervisionado obedecem normas específicas do Colegiado do Curso de Graduação em Nutrição, considerada a política, os princípios e as diretrizes gerais estabelecidas para toda a UCB pela Vice-Reitoria de Ensino de Graduação e Corpo Discente. O Curso de Nutrição, no que se refere à realização de estágio curricular, dispõe de Núcleo Docente próprio para a supervisão e a orientação de seus estagiários. Externamente, o estagiário atua em instituições, em empresas públicas ou privadas, na Clínica Escola, em laboratórios e órgãos da Vigilância Sanitária, setor de fiscalização de alimentos e em todas as demais instituições que abrangem as áreas de atuação profissional. 66 6.2.5. Trabalho de Conclusão de Curso O Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) abrange todas as etapas demonstrativas da capacidade discente em lidar com geração de conhecimento científico e é, obrigatoriamente, orientado por docente nutricionista da UCB. O discente deverá escolher seu orientador, junto ao professor responsável pelas disciplinas de TCC, e com ele definir seu tema monográfico, ficando claro o limite máximo de 5 orientandos por docente orientador, a cada período letivo. O aluno do Curso de Graduação em Nutrição tem, à sua disposição, o “Manual de Apresentação de Trabalhos Acadêmicos” e as “Normas para Realização do Trabalho de Conclusão do Curso”, que servem de apoio a todos os alunos dos Cursos de graduação da UCB. As Normas Acadêmicas para elaboração do TCC deverão estar de acordo com a Resolução CEPE nº 049/2006, que define as atribuições do orientador e do orientando, os prazos, inclusive de entrega da versão final da produção científica, e questões atinentes à respectiva avaliação. Conformado em duas disciplinas, identificadas por Trabalho de Conclusão do Curso de Nutrição I e Trabalho de Conclusão do Curso de Nutrição II (TCC I e TCC II), são oportunizadas respectivamente no 7o e no 8o períodos acadêmicos do Curso. 6.2.6. Núcleo de Pesquisas em Nutrição – NUPNUT Com o intuito de fomentar o desenvolvimento da pesquisa dentro da Instituição, o Curso de Graduação em Nutrição idealizou a criação de um grupo de pesquisa em Intervenções em Nutrição, cujo processo de constituição encontra-se em andamento. Deste grupo de pesquisa derivam três linhas de pesquisa, a saber: ■ Nutrição Clínico-Esportiva: visa promover a difusão de procedimentos clínico- nutricionais, embasados em evidências científicas, englobando as condutas 67 diagnósticas, prognósticas, terapêuticas e avaliativas das intervenções nutricionais especializadas. Também engloba o estudo das condutas clíniconutricionais dirigidas à assistência de praticantes, amadores e profissionais, de atividades físicas e esportivas, voltadas à promoção, proteção e recuperação da saúde e prevenção de seus agravos, abrangendo o cuidado clínico-nutricional através da investigação científica na área da Nutrição Esportiva. Em adição, voltase à geração e aplicação do saber, abrangidos na práxis clínico-nutricional, promovendo discussão sobre as diretrizes clínico-nutricionais atuais e o uso de suplementos, na práxis do nutricionista esportivo. ■ Epidemiologia Nutricional: embasada nas Diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, trata do diagnóstico descritivo da situação alimentar e nutricional de agregados humanos específicos, saudáveis ou portadores de doenças nutricionais primárias. Trata ainda de esculpir a fatorialidade de determinação e condicionamento dos mesmos tipos de agravo, acrescentando-se a estes agravos de natureza alimentar e/ou nutricional tais como: Intolerâncias Alimentares, Alergias Alimentares e Acidentes com Alimentos. ■ Análise e Controle de Qualidade Alimentos: visa trabalhar na elaboração e na avaliação de diversos produtos alimentícios e seus efeitos para saúde da população, cujos resultados colaborarão para a diminuição do risco de doenças crônicas não-transmissíveis em diferentes de grupos de indivíduos, como adolescentes e idosos, e a melhora da performance de atletas e praticantes de atividade física. Esta linha avaliará os efeitos do processamento dos alimentos (cocção, congelamento) no conteúdo e na função de substâncias biologicamente ativas, assim como no controle da qualidade destes produtos. 68 6.2.7. Estudo Orientado Em atendimento à Resolução nº 3 do CES/CNE, de 2007, que dispõe sobre os procedimentos a serem adotados quanto ao conceito e cumprimento de hora/aula, a Universidade Castelo Branco adotou em seus Cursos de graduação o Estudo Orientado, uma das estratégias de ensino utilizadas neste Projeto Pedagógico. O Estudo Orientado (EO) é o conjunto de atividades práticas supervisionadas – tais como laboratórios, atividades em biblioteca, visitas técnicas, preparação de seminários e outros trabalhos (individuais ou em grupo) – que transformam o aluno em sujeito pró-ativo em sua própria formação, privilegiando sua autonomia, auto-organização e ritmo próprio de desenvolvimento. A criação do EO na UCB parte do pressuposto de que a educação escolar é um processo de construção, reconstrução e reorganização da experiência vivenciada pelos alunos, acompanhado de reflexão sobre a mesma. Ao mesmo tempo em que se compõe de uma sistemática que permite adequar a hora/aula à hora de 60 minutos, portanto, a proposta do EO vem ao encontro de um dos papéis da universidade na nossa sociedade contemporânea, que é formar cidadãos críticos, competentes e com autonomia. Para o desenvolvimento do Estudo Orientado, é fundamental a elaboração de um cronograma de trabalho, servindo de orientação para o aluno, o qual deverá ser revisto periodicamente pelo professor responsável que, nesta perspectiva, deve ser um orientador e incentivador da busca permanente pelo conhecimento. As atividades realizadas pelo aluno são supervisionadas e avaliadas pelo professor, que mantém registro das mesmas. As atividades de EO devem somar 10 horas semestrais (manhã) às disciplinas de 60 horas; 20 horas semestrais (noite) às disciplinas de 60 horas; e 4 horas semestrais às disciplinas de 30 horas (não importando se pela manhã ou noite). As atividades serão estabelecidas pelos próprios docentes e deverão ser compatíveis com a complexidade e duração do tempo requerido para cada disciplina. 69 Esta ferramenta objetiva motivar o aluno a aprender a planejar, organizar, selecionar, sistematizar, sintetizar, generalizar, transferir e associar os conhecimentos a outros campos do saber. Tudo isto respeitando seu ritmo de desenvolvimento psicológico. A utilização do Estudo Orientado é um desafio para o professor e um novo campo que poderá possibilitar a aprendizagem do aluno de forma mais instigante, despertando o desejo por uma busca permanente de conhecimentos, além de ensiná-lo a conviver com as dúvidas, incertezas e curiosidades, que são alavancas da sociedade do conhecimento. O EO deve complementar o conteúdo da disciplina e favorecer seu entendimento, além de sua interdisciplinaridade com as demais disciplinas do período. O incentivo ao aluno para realização do Estudo Orientado deve ser oferecido em nota, na avaliação, estando programado e registrado nos diários de classe e guias de estudo. O tempo previsto para cada atividade segundo a carga horária total da disciplina, assim como o valor agregado a cada atividade e o instrumento final produzido, se encontram descritos nos quadros abaixo. Composição da carga horária do EO segundo carga horáriada disciplina CH – EO Manhã Noite 30 h 4h 4h 60 h 10 h 20 h 75 h 9h 22 h 90 h 7h 24 h 120 h 20 h 40 h Disciplina 70 Distribuição do valor de EO segundo a atividade proposta, carga horária em hora cheia e instrumento final a ser entregue Atividade de EO Valor máximo CH (em hora Instrumento Final na avaliação cheia) Estudo de Caso / 5,0 4 à 12 Produção Textual Análise / Trabalhos / seminários Leitura de livro e outras literaturas acadêmicas 3,0 10 à 20 Resenha, Resumo, Fichamento Visita técnica e Planejamento de cardápios 3,0 4 à 20 Relatório Técnico, Cardápios Trabalho de campo 3,0 4 à 20 Relatório Trabalhos em PI/ Elaboração do TCC 3,0 10 à 20 Relatório/ folhas de freqüências carimbadas pelos docentes 6.2.8. Atividades Complementares Seguindo as indicações das Diretrizes Curriculares Nacionais para o Ensino de Graduação, que visam propiciar o aproveitamento de conhecimentos adquiridos pelo aluno em estudos e/ou atividades desenvolvidos a partir dos princípios que regem a relação teoria-prática, ensino-pesquisa-extensão e conteúdo-forma, de forma independente e complementar às disciplinas teórico-metodológicas que constituem o currículo de formação, a Universidade Castelo Branco incorporou à sua estrutura curricular as Atividades Complementares. Trata-se de componente curricular que possibilita o reconhecimento de habilidades, conhecimentos e competências do aluno, inclusive as adquiridas fora do ambiente escolar, incluindo práticas de estudos e atividades independentes, transversais, opcionais, de interdisciplinaridade, especialmente as ações de extensão desenvolvidas junto à comunidade e aquelas que se desenvolvem nas relações com o mundo do trabalho. 71 São atividades que enriquecem e implementam o perfil do graduando, garantem a flexibilização dos estudos e, combinadas às demais atividades propostas e aos conteúdos curriculares indispensáveis, permitem ao aluno estabelecer correlações teórico-práticas com os conteúdos ministrados, de modo a garantir uma consolidação em sua formação profissional e acadêmico-científica. Além de consolidar seu aprendizado prático, as atividades complementares têm como objetivo integrar o aluno à sociedade e com o corpo docente, trazendo benefício a ambos e incentivando a realização periódica de eventos técnicocientíficos visando à complementação e atualização permanente dos estudos realizados. Entende-se que o aluno deva se envolver em atividades que vão além das previstas na organização curricular, desenvolvidas em sala de aula e/ou em espaços científicos e pedagógicos. Em tais atividades, os estudantes elaboram uma outra vivência na área da Nutrição e descobrem outras realidades que não estão no dia a dia acadêmico. Estimula-se, sistematicamente, a participação do corpo discente em eventos como congressos, feiras, seminários, semanas e jornadas científicas, trabalhos de campo e comissões organizadoras de eventos científicos e culturais, cumprindo no mínimo 90 (noventa) horas, computadas ao longo do curso, tal como estabelecido nas Diretrizes Curriculares. Fica a cargo da Coordenação do curso, em conjunto com o corpo docente, analisar e referendar os comprovantes de participação apresentados pelos alunos no último semestre letivo. Vale ressaltar que é divulgada a necessidade do cumprimento dessas atividades, em todos os semestres, aproveitando as semanas de integração discentes no início de cada semestre letivo. Consideram-se Atividades Complementares aquelas caracterizadas detalhadamente na Resolução aprovada pelo CEPE/UCB (nº 050/2006) sobre o tema. No quadro que se segue, encontram-se relacionadas as Atividades Complementares do Curso de Graduação em Nutrição da UCB, devidamente acompanhadas de suas respectivas pontuações para efeitos avaliativos. 72 Atividades Complementares do Curso de Graduação em Nutrição da UCB: Categorização e Pontuação Avaliativa HORAS Grupo ATIVIDADE CÓDIGO (por semestre) I II III IV Monitoria Iniciação Científica Estágio não obrigatório (UCB e externo) Eventos (com apresentação trabalho) V Trabalho Voluntário VI VII Grupo de Estudo Atividades de Empreendedorismo em Nutrição 10 10 21 – Responsável projeto UCB 10 22 – Colaborador projeto UCB 05 23 – Responsável projeto externo 15 24 – Colaborador projeto externo 05 25 – Publicação 20 31 – Atividade mínimo 12h/semana 15 32 – Atividade mínimo 8h/semana 10 33 – Atividade mínimo 4h/semana 08 41 - Congresso nacional ou internacional 15 42 – Outro congresso, seminário, jornada científica, fórum, ciclo palestras, mini-curso e similares 05 43 – Palestras isoladas 02 51 – UCB mínimo 12h/semana 15 52 – UCB mínimo 8h/semana 10 53 – UCB mínimo 4h/semana 08 54 – isolada mínimo 12h/semana 08 55 – isolada mínimo 8h/semana 06 56 – isolada mínimo 4h/semana 04 71 – UCB mínimo 4h/semana 10 72 – UCB mínimo 2h/semana 05 81 – Incubadora de empresas 15 82 – Cursos 05 73 6.2.9. Monitoria Uma iniciativa relevante das universidades em prol do treinamento da prática à docência é a Monitoria. Esta se traduz em um estágio de grande amplitude, que põe no caminho da profissionalização os alunos que estão incluídos nesse tipo de programa. Especialmente para os alunos de graduações que não possuem programas de licenciatura, a Monitoria constitui uma experiência fundamental para o ganho de experiência com a docência. A Monitoria é considerada o primeiro degrau da carreira docente e tem como objetivos: despertar no aluno de graduação da UCB, com aproveitamento satisfatório, o interesse pela carreira docente; e assegurar a cooperação do corpo discente com o corpo docente, nas atividades de ensino. O monitor acompanha continuamente o professor e os alunos, fato que é muito relevante para as disciplinas. Os monitores participam das aulas fazendo comentários, acrescentando observações, fazendo parte da disciplina através dos debates e dúvidas colocadas por todos. O acompanhamento direto dos alunos, especificamente nos grupos de estudos realizados, demanda dedicação às necessidades dos estudantes. Os monitores fazem pequenas participações em aula, sendo avaliados pelo docente orientador para que possam alcançar um aprimoramento de suas habilidades para o ensino. Os programas de monitoria da UCB admitem alunos regulares, selecionados pelos Colegiados de Cursos e designados pelo Coordenador de Curso, dentre os estudantes que tenham demonstrado satisfatório rendimento na disciplina ou área de monitoria, bem como aptidão para as atividades auxiliares de ensino e pesquisa. A monitoria não implica vínculo empregatício e será exercida sob a orientação de um Professor, vedada a utilização de monitor para ministrar aulas teóricas ou práticas correspondentes à carga/horária regular de disciplina curricular. Existem atualmente 13 vagas de monitores para o Curso de Graduação em Nutrição da UCB. 74 6.2.10. Conteúdo Curricular A Graduação em Nutrição oferecida pela UCB totaliza 3.480 (três mil, quatrocentas e oitenta) horas, sendo 390 (trezentas e noventa) horas de disciplinas básicas, 2.235 (duas mil duzentas e trinta e cinco) horas de disciplinas profissionalizantes, 90 (noventa) horas de Atividades Complementares e 765 (setecentas e sessenta e cinco) horas de estágio curricular obrigatório. Os conteúdos essenciais do Curso estão organizados de forma a permitir a proporcionalidade adequada na integração teórico-prática de suas unidades de estudo e contemplar vivências práticas de forma gradual e crescente, até a sua integralização. O diálogo de todas as unidades de estudo está presente no escopo do currículo, demandando a participação mais ativa, crítica e reflexiva dos alunos. Construído numa perspectiva inovadora, tem como núcleo central as Práticas Investigativas, que são alicerçadas pelos eixos temáticos, havendo coerência entre a sua organização, as metodologias previstas, os objetivos do curso e o perfil do egresso pretendido. No que concerne à sua organização curricular, o curso acha-se constituído por um quadro de 59 (cinqüenta e nove) disciplinas obrigatórias, estruturadas em 8 (oito) períodos acadêmicos, contemplando: ■ Núcleo Integrador (NI) – constituído por disciplinas de formação geral, que compõem a base para a construção da cidadania. Tem o objetivo de proporcionar uma visão integrada dos temas que são determinantes para a vida na sociedade contemporânea e ainda o de oferecer um referencial de estímulo a outros estudos e assuntos da atualidade. ■ Núcleo de Formação Profissional Geral (NFPG) – abrange o conjunto de disciplinas necessárias à formação de profissionais nos cursos da Escola de Saúde e Meio Ambiente, da qual faz parte o Curso de Nutrição, juntamente com os Cursos de Biologia, Biomedicina, Educação Física, Fisioterapia e Enfermagem. ■ Núcleo de Formação Profissional Específica (NFPE) – constituído pelas disciplinas que asseguram a formação específica na área de Nutrição e 75 determinante para que, ao se formar, o aluno tenha adquirido as habilidades e competências necessárias ao exercício profissional. ■ Disciplinas optativas – são aquelas consideradas como relevantes para a especialização do aluno em algum aspecto de sua formação profissional ou acadêmica. O Curso oferece entre 3 (três) e 5 (cinco) disciplinas da Escola da qual faz parte, sendo que a disciplina LIBRAS deve constar obrigatoriamente desta lista. O aluno deve escolher uma dentre as disciplinas oferecidas. No Curso de Nutrição, são as seguintes as disciplinas optativas oferecidas aos alunos: Educação inclusiva - Libras (FIE003) Holopraxis (ESAEF059) Administração Aplicada à Alimentação e à Nutrição Humana (ESANUT 014) A distribuição das disciplinas por período acadêmico é descrita abaixo, e pode ser visualizada através da estrutura curricular do Curso. O primeiro período acadêmico do Curso de Nutrição acha-se composto por 8 (oito) disciplinas, a saber: ■ Bases Anatomofisiológicas do Corpo Hunano I (ESAFAG 002) com carga horária total de 90 horas e 6 créditos, dos quais 3 referentes a prática; ■ Biologia Celular e Tecidual (ESAFAG 007), Metodologia do Trabalho Científico e Profissional da Escola de Saúde e Meio Ambiente (ESAFG 011) e Química Aplicada a Alimentação e a Nutrição Humana (ESANUT 003), cada uma delas totalizando 60 horas e 4 (quatro) créditos, dos quais 1 (um) prático; ■ Psicologia Geral e da Saúde, Antropologia, Alimentação e Nutrição Humana, Fundamentos e Evolução da Nutrição com 30 (trinta) horas de carga horária total cada e 2 (dois) créditos; ■ Disciplina do NI, Leitura e Estratégias de Interpretação de Textos, com 30 (trinta) horas de carga horária total. 76 Também composto por 8 (oito) disciplinas obrigatórias, o segundo período acadêmico do Curso abrange os seguintes conteúdos disciplinares: ■ Bases Anatomofisiológicas do Corpo Humano II com carga horária total de 90 (noventa) horas e 6 (seis) créditos, dos quais 3 (três) práticos; ■ Bioquímica, Práticas Investigativas da Escola de Saúde e Meio AmbienteI e Fisiologia da Nutrição Humana, cada uma delas totalizando carga horária de 60 (sessenta) horas e 4 (quatro) créditos, dos quais 1 (um) prático para a primeira e 2 (dois) práticos para a segunda; ■ Biofísica, Genética Clínica em Nutrição Humana, Parasitologia Clínica em Nutrição Humana e Produção e Identificação de Alimentos com 30 (trinta) horas de carga horária total cada e 2 (dois) créditos, sendo para a última 1 (um) prático. O terceiro período acadêmico, também composto por conjunto de 8 (oito) disciplinas, abrange: ■ Práticas Investigativas Específicas em Alimentação e Nutrição I, Bioquímica Nutricional, Bases Informacionais da Gestão em Saúde e Nutrição Humana, Dietética I e Análise Nutricional e Sensorial de Alimentos, cada uma delas com carga horária total de 60 (sessenta horas) e 4 (quatro) créditos, dos quais 1 (um) prático para as três primeiras e 2 (dois) práticos para as duas seguintes; ■ Diagnóstico e Prognóstico Nutricional, Embriologia Humana e Microbiologia Clínica e Imunologia Humana, totalizando cada uma 30 (trinta) horas e 2 (dois) créditos, que, no caso da primeira destas disciplinas, corresponde a 1 (um) crédito teórico e outro prático. Integrado por 9 (nove) disciplinas obrigatórias, o quarto período acadêmico do Curso de Nutrição engloba os conteúdos disciplinares: ■ Dietética II, Nutrição e Saúde na Gestação e na Lactação, Nutrição e Saúde na Infância e Adolescência, Intervenções em Nutrição Clínica I e Psicologia Aplicada a Alimentação e a Nutrição Humana, com carga horária total de 60 (sessenta) horas e 4 (quatro) créditos, distribuídos em 2 (dois) teóricos e 2 (dois) práticos para as três primeiras, 3 (três) teóricos e 1 (um) prático para a quarta e todos teóricos para a última; 77 ■ Farmacologia Clínica em Nutrição Humana e Microbiologia e Toxicologia de Alimentos totalizando cada uma 30 (trinta) horas e 2 (dois) créditos teóricos; ■ Disciplina do NI de 30 (trinta) horas de carga horária total, sendo para tal recomendada a disciplina Introdução a Informática. Em seu quinto período acadêmico, o Curso de Nutrição oportuniza um conjunto de 10 (dez) disciplinas, a saber: ■ Intervenções em Nutrição Clínica II com 90 (noventa) horas e 6 (seis) créditos, dos quais 3 (três) práticos; ■ Alimentação e Nutrição em Saúde do Adulto, Práticas Investigativas Específicas em Alimentação e Nutrição II e Controle de Qualidade nas Áreas de Alimentação e Nutrição Humana, cada uma com 60 (sessenta) horas de carga horária total e 4 (quatro) créditos, dentre os quais 2 (dois) práticos para as duas primeiras; ■ Tecnologia de Alimentos de carga horária total 60 (sessenta) horas e 4 (quatro) créditos teóricos; ■ Alimentação e Nutrição na Atividade Física e no Desporto e Gastronomia Hospitalar, cada uma delas com 30 (trinta) horas e 2 (dois) créditos e 1(um) prático; ■ Disciplina do NI, dentre as quais recomenda-se Introdução a Língua Inglesa e Brasil: contextos e atualidades, com 30 (trinta) horas de carga horária total e 2 (dois) créditos. Composto por 8 (oito) disciplinas obrigatórias, o sexto período acadêmico do Curso de Nutrição contempla os seguintes conteúdos curriculares: ■ Intervenções em Nutrição Clínica III com com carga horária total de 90 (noventa) horas e 6 (seis) créditos, dos quais 2 (dois) práticos; ■ Administração de UANs e UPAs, Epidemiologia e Saúde Humana, Ética, Bioética e Exercício Profissional do Nutricionista, Práticas Investigativas Específicas em Alimentação e Nutrição Humana III, Saúde Coletiva e Meio Ambiente e Alimentação e Nutrição em Saúde do Idoso, totalizando cada uma carga horária de 60 (sessenta) horas e 4 (quatro) créditos, sendo 1(um) prático apenas para a última; 78 No sétimo período acadêmico, o curso encontra-se integrado por 3 (três) disciplinas, a saber: ■ Estágio Supervisionado na Área Alimentação Coletiva, Estágio Supervisionado na Área Nutrição Clínica, cada um dos quais com carga horária total de 255 (duzentas e cinquenta e cinco) horas e 8 (oito) créditos sendo (um) deles teóricos e 7 (sete) práticos; ■ Terapia Nutricional em Situações Especiais, com 30 (trinta) horas totais de carga horária e 2 (dois) créditos teóricos. Trabalho de Conclusão do Curso de Nutrição I, com 30 (trinta) horas totais de carga horária e 2 (dois) créditos teóricos. ■ Disciplina do NI, Sustentabilidade e Desenvolvimento, Brasil Contextos e Atualidades e Introdução à Língua Inglesa com 30 (trinta) horas de carga horária total e 2 (dois) créditos. O oitavo e último período acadêmico do Curso de Nutrição acha-se composto por 6 (seis) disciplinas obrigatórias, abrangendo: ■ Estágio Supervisionado na Área Nutrição em Saúde Pública, com carga horária total de 255 (duzentos e cinqüenta e cinco) horas e 8 (oito) créditos dos quais 1 (um) teórico e 7 (sete) práticos; ■ Gestão em Nutrição e Saúde Pública, Empreendedorismo e Marketing em Alimentação e Nutrição Humana e Trabalho de Conclusão do Curso de Nutrição II, totalizando cada uma delas 30 (trinta) horas; ■ Disciplina do NI de 30 (trinta) horas de carga horária total, sendo para tal recomendadas a disciplina Ética, Cidadania e Trabalho e Fundamentos Filosóficos do Pensamento Moderno. 79 Estrutura Curricular do Curso de Graduação em Nutrição - Fluxo 2 Código ESAFG002 ESAFG007 ESAFG011 ESAFG012 ESANUT001 ESANUT002 ESANUT003 NI001 Código ESAFG005 ESAFG008 ESAFG014 ESAFG018 ESANUT004 ESANUT005 ESANUT006 ESANUT007 Código ESANUT008 ESANUT009 ESANUT010 ESANUT011 ESANUT012 ESANUT013 ESANUT039 ESANUT048 1º Período Créditos BASES ANATOMOFISIOLÓGICAS 6 DO CORPO HUMANO I BIOLOGIA CELULAR E TECIDUAL 4 METODOLOGIA DO TRABALHO 4 CIENTIFICO E PROFISSIONAL DA ESCOLA DA SAÚDE E DO MEIO AMBIENTE PSICOLOGIA GERAL E DA SAÚDE 2 ANTROPOLOGIA, ALIMENTAÇÃO 2 E NUTRIÇÃO HUMANA FUNDAMENTOS E EVOLUÇÃO DA 2 NUTRIÇÃO QUÍMICA APLICADA A 4 ALIMENTAÇÃO E A NUTRIÇÃO HUMANA LEITURA E ESTRATÉGIAS DE 2 INTERPRETAÇÃO DE TEXTOS 2º Período Disciplina Créditos BIOFÍSICA 2 BIOQUÍMICA 4 PRÁTICAS INVESTIGATIVAS NA 4 ESCOLA DA SAÚDE E MEIO AMBIENTE I BASES ANATOMOFISIOLÓGICAS 6 DO CORPO HUMANO II FISIOLOGIA DA NUTRIÇÃO 4 HUMANA GENÉTICA CLINICA EM NUTRIÇÃO 2 HUMANA PARASITOLOGIA CLÍNICA EM 2 NUTRIÇÃO HUMANA PRODUÇÃO E IDENTIFICAÇÃO DE 2 ALIMENTOS 3º Período Disciplina Créditos ANÁLISE NUTRICIONAL E 4 SENSORIAL DOS ALIMENTOS BIOQUÍMICA NUTRICIONAL 4 DIAGNÓSTICO E PROGNÓSTICO 2 EM NUTRICÃO HUMANA DIETÉTICA I 4 EMBRIOLOGIA HUMANA 2 MICROBIOLOGIA CLÍNICA E 2 IMUNOLOGIA HUMANA PRÁTICAS INVESTIGATIVAS 4 ESPECÍFICAS EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HUMANA I BASES INFORMACIONAIS DA 4 GESTÃO EM SAÚDE E NUTRIÇÃO HUMANA Disciplina Carga Horária 90 Pré-Requisito 60 60 30 30 30 60 30 Carga Horária 30 60 60 Pré-Requisito 90 60 30 30 30 Carga Horária 60 Pré-Requisito ESANUT003 60 30 ESAFG008 ESANUT004 60 30 30 ESANUT007 ESANUT005 60 60 80 Código ESANUT016 ESANUT017 ESANUT018 ESANUT019 ESANUT020 ESANUT021 ESANUT022 NI002 Código ESANUT023 ESANUT025 ESANUT027 ESANUT028 ESANUT031 ESANUT045 ESANUT047 Código ESAFG028 ESANUT024 ESANUT029 ESANUT030 ESANUT032 ESANUT036 ESANUT043 4º Período Créditos DIETÉTICA II 4 FARMACOLOGIA CLÍNICA EM 2 NUTRIÇÃO HUMANA INTERVENÇÕES EM NUTRIÇÃO 4 CLÍNICA I MICROBIOLOGIA E TOXICOLOGIA 2 DOS ALIMENTOS NUTRIÇÃO E SAÚDE NA 4 GESTAÇÃO E NA LACTAÇÃO HUMANA NUTRIÇÃO E SAÚDE NA 4 INFÂNCIA E ADOLESCÊNCIA PSICOLOGIA APLICADA A 4 ALIMENTAÇÃO E A NUTRIÇÃO HUMANA INTRODUÇÃO À INFORMÁTICA 2 5º Período Disciplina Créditos ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM 4 SAÚDE DO ADULTO CONTROLE DE QUALIDADE NAS 4 ÁREAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HUMANA INTERVENÇÕES EM NUTRIÇÃO 6 CLÍNICA II TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 4 GASTRONOMIA HOSPITALAR 2 PRÁTICAS INVESTIGATIVAS 4 ESPECÍFICAS EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HUMANA II ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA 2 ATIVIDADE FÍSICA E NO DESPORTO 6º Período Disciplina Créditos SAÚDE COLETIVA E MEIO 4 AMBIENTE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM 4 SAÚDE DO IDOSO ADMINISTRAÇÃO DE UANS E 4 UPAS 2 EPIDEMIOLOGIA E SAÚDE HUMANA 6 INTERVENÇÕES EM NUTRIÇÃO CLÍNICA III 4 PRÁTICAS INVESTIGATIVAS ESPECÍFICAS EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HUMANA III Disciplina ÉTICA, BIOÉTICA E EXERCÍCIO PROFISSIONAL DO NUTRICIONISTA 2 Carga Horária 60 30 Pré-Requisito ESANUT011 ESANUT004 / ESANUT009 60 ESANUT012 / ESANUT010 30 ESANUT013 60 ESANUT010 / ESANUT012 60 ESANUT010 / ESANUT005 60 30 Carga Horária 60 ESANUT021 / ESANUT022 60 ESANUT006 / ESANUT019 90 ESANUT018 60 30 60 ESANUT008 / ESANUT007 ESANUT001 / ESANUT016 ESANUT023 / ESANUT024 / ESANUT031 / ESANUT032 / ESANUT020 / ESANUT021 / ESANUT047 / ESAFG011 ESANUT021 / ESANUT017 30 Carga Horária 60 Pré-Requisito Pré-Requisito 60 ESANUT010 / ESANUT017 60 30 ESANUT014 ESANUT048 90 ESANUT027 60 30 ESANUT023 / ESANUT024 / ESANUT001 / ESANUT048 / ESANUT025 / ESANUT030 / ESANUT002 / ESANUT032 / ESANUT020 / ESANUT021 ESANUT002 81 Código ESANUT034 ESANUT035 7º Período Créditos TERAPIA NUTRICIONAL EM 2 SITUAÇÕES ESPECIAIS ESTÁGIO SUPERVISIONADO NA 8 ÁREA ALIMENTAÇÃO COLETIVA Disciplina Carga Horária 30 240 ESANUT037 ESTÁGIO SUPERVISIONADO NA ÁREA NUTRIÇÃO CLÍNICA 8 240 ESANUT040 TRABALHO DE CONCLUSÃO DO CURSO DE NUTRIÇÃO I 2 30 NI005 SUSTENTABILIDADE E 2 DESENVOLVIMENTO BRASIL: CONTEXTOS E 2 ATUALIDADES INTRODUÇÃO À LÍNGUA INGLESA 2 8º Período Disciplina Créditos EMPREENDEDORISMO E 2 MARKETING EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HUMANA ESTÁGIO SUPERVISIONADO NA 8 ÁREA NUTRIÇÃO EM SAÚDE PÚBLICA GESTÃO EM NUTRIÇÃO E SAÚDE 2 PÚBLICA TRABALHO DE CONCLUSÃO DO 2 CURSO DE NUTRIÇÃO II ATIVIDADES COMPLEMENTARES 0 DO CURSO DE NUTRIÇÃO FUNDAMENTOS FILOSÓFICOS DO 2 PENSAMENTO MODERNO ÉTICA, CIDADANIA E TRABALHO 2 DISCIPLINA OPTATIVA 2 NI008 NI015 Código ESANUT026 ESANUT042 ESANUT044 ESANUT046 ESANUT050 NI004 NI009 --- Pré-Requisito ESANUT032 ESANUT029 / ESANUT023 / ESANUT024 / ESANUT025 / ESANUT026 / ESANUT002 / ESANUT031 / ESANUT027 / ESANUT020 / ESANUT039 ESANUT023 / ESANUT024 / ESANUT009 / ESANUT030 / ESANUT002 / ESANUT031 / ESANUT032 / ESANUT013 / ESANUT020 / ESANUT006 / ESANUT047 ESANUT014 / ESANUT029 / ESANUT023 / ESANUT024 / ESANUT001 / ESANUT008 / ESANUT009 / ESANUT025 / ESANUT010 / ESANUT011 / ESANUT016 / ESANUT012 / ESANUT026 / ESANUT030 / ESANUT017 / ESANUT004 / ESANUT031 / ESANUT005 / ESANUT018 / ESANUT027 / ESANUT032 / ESANUT013 / ESANUT019 / ESANUT020 / ESANUT021 / ESANUT006 / ESANUT007 / ESANUT022 / ESAFG012 / ESANUT003 / ESANUT028 / ESANUT048 / ESANUT039 / ESANUT034 / ESANUT037 / ESANUT047 30 30 30 Carga Horária 30 Pré-Requisito ESANUT014 240 ESANUT035 / ESANUT037 30 ESANUT030 30 ESANUT040 90 30 30 30 82 Os conteúdos disciplinares são dinamizados em 5 (cinco) grandes eixos temáticos: Alimentos e Alimentação Humana, Nutrição Clínica, Nutrição em Saúde Coletiva, Segurança Alimentar e Nutricional e Pesquisa em Nutrição, desenvolvidos através de componentes de formação acadêmica presentes na trajetória discente, do 1o ao 8o períodos acadêmicos. Desenvolvidos através de atividades integradas de ensino, pesquisa e extensão/assistência, os eixos temáticos, que contemplam o conteúdo formador do Curso de Graduação em Nutrição da UCB, abrangem disciplinas cujos conteúdos podem integrar mais de um eixo. O eixo temático Alimentos e Alimentação Humana, apresentado no Quadro 1, se completa com a integração dos conteúdos de 17 (dezesete) disciplinas alocadas nos 1º, 2º, 3º, 4º, 5º e 6º períodos acadêmicos. Quadro 1 – Distribuição das disciplinas integrantes do Eixo Temático Alimentos e Alimentação, segundo o período acadêmico Nº DISCIPLINA PERÍODO ACADÊMICO 1 Antropologia, Alimentação e Nutrição Humana 1º 2 Biologia Celular e Tecidual 1º 3 Química Aplicada a Alimentação e a Nutrição Humana 1º 4 Fundamentos e Evolução da Nutrição 1º 5 Produção e Identificação de Alimentos 2º 6 Análise Nutricional e Sensorial de Alimentos 3º 7 Dietética II 4º 8 Microbiologia e Toxicologia de Alimentos 4º 9 Psicologia Aplicada a Alimentação e a Nutrição Humana 4º 10 Alimentação e Nutrição em Saúde do Adulto 5º 11 Alimentação e Nutrição em Saúde do Idoso 6º 12 Alimentação e Nutrição na Atividade Física e no Desporto Controle de Qualidade nas Áreas de Alimentação e Nutrição Humana 5º 14 Empreendedorismo e Marketing em Alimentação e Nutrição Humana 8º 15 Tecnologia de Alimentos 5º 16 Administração de UANs e UPAs 6º 13 5º 83 No quadro 2, acham-se apresentadas 29 (vinte e nove) disciplinas alocadas em todos os períodos acadêmicos, cujos conteúdos se integram para compor o eixo temático Nutrição Clínica. Quadro 2 - Distribuição das disciplinas integrantes do Eixo Temático Nutrição Clínica, segundo o período acadêmico Nº DISCIPLINA PERÍODO ACADÊMICO 1 Bases Anatomofisiológicas do CH I 1º 2 Biologia Celular e Tecidual 1º 3 Psicologia Geral e da Saúde 1º 4 Fundamentos e Evolução da Nutrição 1º 5 Biofísica 2º 6 Bioquímica 2º 7 Fisiologia da Nutrição Humana 2º 8 Genética Clínica em Nutrição Humana 2º 9 Parasitologia Clínica em Nutrição Humana 2º 10 Bioquímica Nutricional 3º 11 Diagnóstico e Prognóstico Nutricional 3º 12 Embriologia Humana 3º 13 Microbiologia Clínica e Imunologia Humana 3º 14 Farmacologia Clínica em Nutrição Humana 4º 15 Intervenções em Nutrição Clínica I 4º 16 Microbiologia e Toxicologia de Alimentos 4º 17 Nutrição e Saúde na Gestação e na Lactação 4º 18 19 4º 4º 20 Nutrição e Saúde na Infância e Adolescência Psicologia Aplicada a Alimentação e a Nutrição Humana Alimentação e Nutrição em Saúde do Adulto 21 Alimentação e Nutrição em Saúde do Idoso 6º 22 5º 23 Alimentação e Nutrição na Atividade Física e no Desporto Gastronomia Hospitalar 24 Intervenções em Nutrição Clínica II 5º 25 Epidemiologia e Saúde Humana 6º 26 27 Ética, Bioética e Exercício Profissional Nutricionista Intervenções em Nutrição Clínica III 28 Estágio Supervisionado na Área Nutrição Clínica 7º 29 Terapia Nutricional em Situações Especiais 7º do 5º 5º 6º 6º 84 O eixo temático Nutrição em Saúde Coletiva, apresentado no Quadro 3, se completa com a integração dos conteúdos de 25 (vinte e cinco) disciplinas alocadas nos 1º, 2º, 3º, 4º, 5º, 6º e 8º períodos acadêmicos. Quadro 3 – Distribuição das disciplinas integrantes do Eixo Temático Nutrição em Saúde Coletiva, segundo período acadêmico Nº DISCIPLINA PERÍODO ACADÊMICO 1 Psicologia Geral e da Saúde 1º 2 3 Antropologia, Alimentação e Nutrição Humana Fundamentos e Evolução da Nutrição 1º 1º 4 Parasitologia Clínica em Nutrição Humana 2º 5 Produção e Identificação de Alimentos 2º 6 Diagnóstico e Prognóstico Nutricional 3º 7 Microbiologia Clínica e Imunologia Humana 3º 8 3º 9 Bases Informacionais da Gestão em Saúde e Nutrição Humana Nutrição e Saúde na Gestação e na Lactação 10 Nutrição e Saúde na Infância e Adolescência 4º 11 4º 12 Psicologia Aplicada a Alimentação e a Nutrição Humana Alimentação e Nutrição em Saúde do Adulto 13 Alimentação e Nutrição em Saúde do Idoso 6º 14 5º 17 Alimentação e Nutrição na Atividade Física e no Desporto Controle de Qualidade nas Áreas de Alimentação e Nutrição Humana Empreendedorismo e Marketing em Alimentação e Nutrição Humana Tecnologia de Alimentos 18 Brasil: contextos e atualidades 7º 19 Administração de UANs e UPAs 6º 20 Epidemiologia e Saúde Humana 6º 21 22 Ética, Bioética e Exercício Nutricionista Saúde Coletiva e Meio Ambiente 23 Sustentabilidade e Desenvolvimento 7º 24 Estágio Supervisionado na Área Nutrição em Saúde Pública Gestão em Nutrição e Saúde Pública 8º 15 16 25 Profissional do 4º 5º 5º 8º 5º 6º 6º 8º 85 No Quadro 4, acham-se apresentadas 22 (vinte e duas) disciplinas alocadas no 1º, 2º, 3º, 4º, 5º, 6º e 7º períodos acadêmicos, cujos conteúdos se integram para compor o eixo temático Segurança Alimentar e Nutricional. Quadro 4 - Distribuição das disciplinas integrantes do Eixo Temático Segurança Alimentar e Nutricional, segundo o período acadêmico Nº DISCIPLINA PERÍODO ACADÊMICO 1 Antropologia, Alimentação e Nutrição Humana 1º 2 Fundamentos e Evolução da Nutrição 1º 3 Química Aplicada a Alimentação e a Nutrição Humana 1º 4 Genética Clínica em Nutrição Humana 2º 5 Parasitologia Clínica em Nutrição Humana 2º 6 Produção e Identificação de Alimentos 2º 7 Análise Nutricional e Sensorial de Alimentos 3º 8 Embriologia Humana 3º 9 Microbiologia e Toxicologia de Alimentos 4º 10 Nutrição e Saúde na Gestação e na Lactação 4º 11 Nutrição e Saúde na Infância e Adolescência 4º 12 Alimentação e Nutrição em Saúde do Adulto 5º 13 Alimentação e Nutrição em Saúde do Idoso 6º 14 Alimentação e Nutrição na Atividade Física e no Desporto 5º 15 Controle de Qualidade nas Áreas de Alimentação e Nutrição Humana 5º 16 Empreendedorismo e Marketing em Alimentação e Nutrição Humana 8º 17 Tecnologia de Alimentos 5º 18 Administração de UANs e UPAs 6º 19 Epidemiologia e Saúde Humana 6º 20 Saúde Coletiva e Meio Ambiente 6º 21 Sustentabilidade e Desenvolvimento 7º 22 Estágio Supervisionado Coletiva na Área Alimentação 7º 86 No Quadro 5, acham-se apresentadas 27 (vinte e sete) disciplinas alocadas nos 1º, 2º, 3º, 4º, 5º, 6º e 8º períodos acadêmicos, cujos conteúdos se integram para compor o eixo temático Pesquisa em Nutrição. Quadro 5 - Distribuição das disciplinas integrantes do Eixo Temático Pesquisa em Nutrição, segundo período acadêmico Nº DISCIPLINA PERÍODO ACADÊMICO 1 Metodologia do Trabalho Científico e Profissional 1º da ESMA 2 Fundamentos e Evolução da Nutrição 1º 3 Leitura e Estratégias de Interpretação de Textos 1º 4 Práticas Investigativas da Escola de Saúde e Meio Ambiente Produção e Identificação de Alimentos 2º 3º 7 Práticas Investigativas Específicas em Alimentação e Nutrição I Análise Nutricional e Sensorial de Alimentos 8 Dietética I 3º 9 Dietética II 4º 10 Intervenções em Nutrição Clínica I 4º 11 Microbiologia e Toxicologia de Alimentos 4º 12 Introdução a Informática 5º 13 Alimentação e Nutrição em Saúde do Adulto 5º 14 Intervenções em Nutrição Clínica II 5º 15 5º 17 Alimentação e Nutrição na Atividade Física e no Desporto Controle de Qualidade nas Áreas de Alimentação e Nutrição Humana Gastronomia Hospitalar 18 Alimentação e Nutrição em Saúde do Idoso 6º 19 Epidemiologia e Saúde Humana 6º 20 Ética, Bioética e Exercício Profissional Nutricionista Intervenções em Nutrição Clínica III 5 6 16 21 22 do 2º 3º 5º 5º 6º 6º 5º 23 Práticas Investigativas em Alimentação e Nutrição Humana II Trabalho de Conclusão do Curso de Nutrição I 24 Trabalho de Conclusão do Curso de Nutrição II 8o 25 6o 26 Práticas Investigativas em Alimentação e Nutrição III Ética, Cidadania e Trabalho 27 Fundamentos Filosóficos do Pensamento Moderno 8o 7º 8o 87 O quadro abaixo traz a distribuição, por período acadêmicos, das disciplinas do Núcleo Integrador. Quadro 6 - Distribuição das disciplinas integrantes do Núcleo Integrador, segundo o período acadêmico, os créditos, a carga horária total, prática e teórica Núcleo Integrador Créditos Carga Horária Total T P 1º PA - Leitura e Estratégias de Interpretação de Textos 2 30 30 0 4º PA – Introdução a Informática 2 30 30 0 7º PA – Introdução a Língua Inglesa 2 30 30 0 7º PA – Brasil: Contextos e Atualidades 2 30 30 0 7º PA – Sustentabilidade e Desenvolvimento 2 30 30 0 8º PA – Ética, Cidadania e Trabalho 2 30 30 0 8º PA – Fundamentos Filosóficos do Pensamento Moderno 2 30 30 0 Total 14 210 210 0 O Projeto Pedagógico do Curso de Nutrição da UCB, no que particularmente concerne à construção do modelo interdisciplinar de relações intrínsecas de conteúdo, considerou a estratégia da flexibilização da matriz curricular, que resultou na não inclusão da exigência de co-requisito para disciplina alguma da matriz curricular, embora seja recomendável cursar todas as disciplinas elencadas em cada um dos respectivos períodos acadêmicos. 6.3. Mecanismos de Avaliação Em consonância com o Projeto de Avaliação Institucional, a avaliação é definida como elemento estratégico com capacidade para verificar resultados, inerentes aos objetivos do Curso de Graduação em Nutrição, bem como a efetividade do processo e das condições de ensino-aprendizagem e as modalidades de inserção institucional e social do curso. A avaliação procedida no âmbito do Curso de Graduação em Nutrição da UCB, portanto, por um lado promove constante diagnóstico para avaliação da efetividade do Projeto Pedagógico e, por outro, permite o diagnóstico da evolução 88 discente, em distintos momentos do processo pedagógico, no que tange aos conhecimentos, habilidades e atitudes adquiridas. A normalização do processo de avaliação no âmbito da UCB foi estabelecida institucionalmente através da Resolução do CEPE no 063/2005. 6.3.1. Autoavaliação A Avaliação Institucional na UCB se fundamenta, teoricamente, na avaliação diagnóstica, transformadora e participativa, bem como na preocupação do que a Universidade Castelo Branco é, do que faz, do que quer ser e do que necessita ser, partindo do seu Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI). Para a UCB, a Avaliação Institucional refere-se à análise do desempenho global da Universidade, considerando os múltiplos fatores envolvidos em face aos seus objetivos e missão, ao contexto social, econômico, político e cultural, e, sendo assim, implica a determinação de critérios e parâmetros de análise. Está sempre associada a um marco de referência e é relativa, não podendo ser sua compreensão encarada em termos absolutos. Nesse sentido, a Universidade Castelo Branco instituiu a Avaliação Interna, que busca o autoconhecimento das qualidades e limitações da Instituição e de seus Cursos, procurando sinalizar na postura de sua comunidade a estruturação dos padrões de qualidade acadêmica, negociados, aceitos e perseguidos na consecução do que quer ser e do que necessita ser, fazendo valer o papel precípuo da avaliação: intermediação entre a realidade existente e a formalmente necessária. Ao inserir-se no Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior - SINAES, reafirma a avaliação como diagnóstico do processo e propõe-se a dar continuidade à consolidação de uma cultura de avaliação junto ao corpo social da UCB. 89 Tendo como unidade de análise o Curso, a Avaliação Interna estabelece padrões de qualidade resultantes de discussões com toda a comunidade acadêmica, mediante um processo participativo, circulado e responsivo, objetivando tornar corresponsável cada participante – corpo docente, discente e técnicoadministrativo. Várias são as atividades desenvolvidas pela Avaliação Interna. Semestralmente, é aplicado a docentes e discentes, através do webcaf (o ambiente virtual da IES), um instrumento de avaliação das disciplinas, dos professores, das turmas, das coordenações e dos setores administrativos, de apoio e de infraestrutura da Instituição, bem como de autoavaliação de todos os atores envolvidos no processo. Neste instrumento, além da avaliação quantitativa, é possível aos participantes registrar comentários, críticas e sugestões através do item “fala do sujeito”, com questões abertas. No que se refere à avaliação docente, os mesmos são avaliados pelos alunos em cada disciplina que ministram, considerando os seguintes aspectos: desempenho acadêmico, organização didático-pedagógica, sistema de avaliação, relacionamento com os alunos, conteúdos da aula, atualização do conteúdo e didática. Esses resultados são utilizados pela ViceReitoria de Ensino de Graduação e Corpo Discente e Reitoria, objetivando um diagnóstico da situação acadêmica e seu aprimoramento contínuo. A avaliação qualitativa é realizada ainda através do Projeto Integração – Qualidade, no qual são criados grupos de discussão com alunos de cada Curso da Instituição, para debate e planejamento de ações de correção de rumo em prol da melhoria da qualidade. No interior de cada Curso, as reuniões periódicas entre coordenadores e representantes de turma, as reuniões dos Colegiados (que contam com a presença de representantes dos corpos docente e discente) e o Fórum de Atualização Docente, no qual são discutidas medidas que propiciem a melhoria do processo acadêmico, são outras instâncias de avaliação contínua da realidade. Periodicamente, a Avaliação Institucional da UCB produz dossiês, que são encaminhados à gestão superior da Instituição e aos coordenadores, contendo os 90 resultados de todas as avaliações – interna e externa – desenvolvidas em relação ao Curso. Os dados da Avaliação Interna e de avaliações externas como o Enade são utilizados no planejamento e implementação de ações voltadas para a melhoria da qualidade do ensino e dos serviços prestados pela IES. Parte do processo de autoavaliação do Curso é a constante análise à qual o presente Projeto Pedagógico é submetido, tendo como objetivos: ■ diagnosticar tarefas acadêmicas nas dimensões do ensino, pesquisa / Práticas Investigativas e extensão; ■ repensar objetivos, formas de atuação e resultados, na perspectiva de adequar o Projeto Pedagógico ao contexto contemporâneo; ■ identificar as necessárias mudanças, promovendo sua implantação, contribuindo para a reformulação e melhoria do Projeto Pedagógico do Curso de Graduação em Nutrição. Ao verificar sistematicamente em que medida a UCB está cumprindo sua missão, atingindo seus objetivos e marcando o espaço que ocupa na educação e na comunidade em que está inserida, a Avaliação Institucional preocupa-se em firmar compromisso com avaliados e avaliadores, pois entende que a credibilidade é a garantia da continuidade e do empenho na melhoria da qualidade desejada. 6.3.2. Avaliação do Processo Ensino-Aprendizagem Avaliação é um conceito complexo, multidimensional, com múltiplas possibilidades de aplicação, com interações com os mais diferentes fenômenos no campo da educação, do sociocultural e do econômico, dos quais, na condição de processo, recebe e exerce influência. Nesse sentido, a avaliação deve ser vista como um processo em permanente construção, com vistas ao aperfeiçoamento e melhoria da qualidade do objeto avaliado, seja ele a aprendizagem do aluno, as práticas desenvolvidas em sala de aula, o planejamento do ensino ou o desenvolvimento do currículo. 91 O Curso de de Graduação em Nutrição da UCB utiliza diferentes abordagens de ensino-aprendizagem, que articulam a formação teórica sólida à formação prática, integradas, dinamicamente, por eixos transversais, que remetem continuamente a teoria à prática e esta à teoria, na busca de produção/formulação/superação das conclusões parciais elaboradas pelo aluno em contextos sociais definidos e crescentemente abrangentes. Procura-se, assim, associar o domínio dos conhecimentos e das tecnologias disponíveis, transitórios, dada a natureza das transformações atuais, ao desenvolvimento da capacidade de buscar, de forma autônoma e reflexiva, novos padrões de informação, consentâneos com a natureza da sociedade e com as condições locais e regionais em que o curso está inserido. Disso resultam formas de ensinar que privilegiam a busca ativa do conhecimento, a literatura mais atual da área e as possibilidades de aprendizagem dos alunos. Cabe ao professor selecionar os conteúdos e materiais de ensino a serem utilizados, acionar diferentes cenários de aprendizagem e planejar oportunidades educativas que permitam ao aluno construir sua autonomia de pensamento, comprometer-se com seu processo de aprendizagem, criar alternativas de interação com a comunidade para com ela também aprender. Esses são aspectos fundamentais para que a formação do profissional caracterize-se pelo domínio dos conhecimentos que fundamentem suas ações. Os alunos são incentivados a avaliar o próprio trabalho, praticando assim a autoavaliação, postura indispensável à construção do conhecimento. No decorrer do semestre, a Coordenação do Curso acompanha sistematicamente o desenvolvimento do ensino e da aprendizagem, buscando garantir a abordagem efetiva dos conteúdos programáticos e a construção do conhecimento pelos acadêmicos. A avaliação prioriza a dimensão formativa, de modo a permitir o diagnóstico do desenvolvimento do aluno nos diferentes momentos do processo pedagógico, no que diz respeito a conhecimentos adquiridos, habilidades e atitudes. O processo de ensino-aprendizagem é formalmente avaliado a partir de atividades variadas, como trabalhos individuais e coletivos, provas individuais e em grupo, 92 desenvolvimento e apresentação de trabalhos, seminários, utilizando o conteúdo previsto para tal. Nas disciplinas que envolvem laboratórios, a avaliação da aprendizagem pode ser feita através da elaboração de relatórios, papers técnico-científico, prova oral, prática, escrita e a utilização de portfólios individuais relacionados às experiências/ações desenvolvidas pelos alunos nas aulas/experiências práticas. Nas disciplinas teóricas, as avaliações são formadas por provas discursivas, portifólios, papers técnico-científicos, apresentação de trabalhos e seminários, mecanismos esses capazes de verificar a concretização do perfil acadêmico buscado pela instituição. Já nas disciplinas de Práticas Investigativas, a avaliação se dá através dos resultados obtidos pelos alunos na pesquisa, problematização e construção de soluções concretas para problemas do dia-a-dia. 6.4. Atendimento ao Discente Os Coordenadores de Curso acompanham sistematicamente seus alunos por meio dos seguintes mecanismos: ■ No início de cada semestre letivo é organizada uma “Semana de Integração Discente”, na qual os alunos dos períodos iniciais do Curso são apresentados aos professores, tomam conhecimento das Normas Acadêmicas e Administrativas da Universidade, conhecem as instalações físicas da instituição e são incentivados a participarem dos eventos que serão desenvolvidos ao longo do semestre. ■ Os Coordenadores promovem a eleição dos representantes de turma e organizam as reuniões periódicas dos mesmos para o semestre, criando, assim, um Fórum de Debate, objetivando encontrar soluções para os problemas e estabelecer um vínculo permanente de comunicação entre os atores. 93 ■ É realizado atendimento individualizado aos alunos, no horário destinado previamente para esse fim. A Coordenação possui diferentes horários de atendimento aos alunos, disponibilizando também outros canais de comunicação, tais como telefones, webcaf e e-mail. ■ O atendimento ocorre também por meio do sistema WEBCAF (o ambiente virtual da IES). Os alunos participam de fóruns, trocam mensagens com os colegas de sala, seus professores e com os Coordenadores dos Cursos, além de receberem avisos, materiais didáticos e pedagógicos. O Curso de Graduação em Nutrição disponibiliza, dentro da estrutura da Escola de Saúde e Meio Ambiente, além dos mecanismos acima, serviços de atendimento ao discente para orientação de suas necessidades administrativas, bem como de orientação acadêmica. Este atendimento está estruturado da seguinte forma: ■ auxiliares administrativos para atendimento aos alunos, protocolando suas necessidades de serviços e encaminhando-os ao setor competente; ■ plantão de coordenadores da Escola de Saúde e Meio Ambiente; ■ sistema corporativo (WebCaf) para contatos através de e-mail pelos alunos. Outras instâncias de atenção aos alunos: ■ Fala do Aluno – projeto desenvolvido pela Avaliação Institucional; ao final de cada semestre, o aluno pode enviar, on-line, comentários e críticas sobre as disciplinas, professores e coordenadores daquele período; ■ Ouvidoria – criada para atender a todo corpo social da Universidade; realiza atendimento presencial ou recebe mensagens dos alunos através do site da Instituição; ■ Chancelaria – recebe críticas e dúvidas dos alunos através do site da UCB; 94 ■ Serviço de Aconselhamento ao Estudante da UCB – objetiva oferecer um espaço para a colocação de questões psicológicas associadas ao âmbito pedagógico-acadêmico e pessoal, bem como promover um melhor ajustamento e integração do corpo discente, elevando sua autoestima e consequente desempenho acadêmico; ■ Reitor e Vice-Reitor de Graduação e Corpo Discente – recebe todos os alunos agendados; ■ Projetos de Inclusão Social – para contribuir para a inclusão social e formação de qualidade dos seus alunos, a UCB estruturou os seguintes projetos: Clínica-Escola Castelo Branco – atendimento de 8 às 22h nas ■ áreas de Enfermagem e Fisioterapia, com atendimento gratuito ou oferecido para a clientela que assim demandar, com preços simbólicos; ■ Parque Desportivo – o aluno pode frequentar as instalações, com preços simbólicos; ■ Programa de Bolsas da UCB e dos Órgãos de Fomento – PROUNI, FIES, bolsas de monitoria, estagiário, atleta, aluno carente, funcionários e dependentes. 6.4.1. Portadores de Necessidades Especiais A UCB vem desenvolvendo esforços para atender à legislação vigente (Decreto n.º 5.296/2004 a vigorar a partir de 2009) e já possui em seu campus rampas que facilitam o acesso e banheiros adaptados para cadeirantes. Quanto à acessibilidade relativa à parte pedagógica, a UCB vem desenvolvendo as seguintes estratégias: capacitação do corpo docente pela oferta de curso de pós-graduação em Educação Especial/Inclusiva abordando diferentes deficiências; oferta da disciplina Educação Inclusiva nos cursos de graduação, com ênfase em Braille e Libras. 95 A UCB conta com profissionais, professores e intérpretes de Libras com certificação de proficiência em tradução e interpretação (Prolibras), promovida pela Secretaria de Educação Especial (Seesp/MEC) e desenvolvida por Instituições de Ensino Superior (IES). Possui também professores com o certificado de proficiência em Libras. Sendo assim, em casos especiais, os mesmos deverão ser utilizados para apoio ao aluno com necessidades especiais. Na Biblioteca Manuel Bandeira (UCB), os alunos deficientes visuais têm acesso à tecnologia de síntese de voz e a acessibilidade aos computadores, em sistemas como o DOSVOX, ledor de tela, lista de discussões, sites de bate-papo e bibliotecas virtuais especializadas. Ressalta-se que a implantação destes mecanismos nas bibliotecas está sendo efetuada paulatinamente. 96 7. COORDENAÇÃO DO CURSO E CORPO DOCENTE Cada Curso é dirigido por um Coordenador, responsável pela execução, acompanhamento, e supervisão do Projeto Pedagógico de seu Curso. É escolhido dentre os professores do Curso respectivo, e indicado pelo Vice-Reitor de Ensino de Graduação e Corpo Discente, avaliado pelo Reitor e designado pela Chanceler. Os Coordenadores de Curso têm papel relevante na gestão, por ser a Coordenação o espaço no qual ocorre o planejamento e se imprime direção a cada Curso, bem como se direcionam os eixos do trabalho interdisciplinar. A Coordenação tem função mediadora entre os níveis decisórios hierarquicamente superiores e os problemas, as expectativas e as necessidades dos diferentes segmentos envolvidos com a formação acadêmica (alunos, docentes, corpo técnico-administrativo). Para essas instâncias convergem as decisões sobre o desenvolvimento do ensino, a Prática Investigativa e a extensão, sobre as políticas de integração dos alunos e dos docentes à vida acadêmica e ao cotidiano da Instituição; nelas concentra-se a possibilidade de realização de uma gestão compartilhada, com autonomia dos diferentes setores e responsabilização pelos resultados, dada sua proximidade dos diferentes níveis de execução, objetivando consolidar a prática da corresponsabilidade. O Coordenador atende aos turnos de funcionamento do Curso, em horários alternados, e tem o suporte dos representantes de turma, que fazem a integração entre a Coordenação e os discentes. São realizadas assembleias periódicas para discussão e reflexão de questões referentes ao Curso, abertas a todos os alunos e obrigatórias para os representantes e vice-representantes de turmas. Vale ressaltar que os mesmos são eleitos na primeira semana de aula, em cada semestre letivo pelos demais discentes da turma. O Colegiado de Curso compõe-se de professores e um aluno. Auxiliam a Coordenação e participam das discussões e decisões dos rumos do Curso na Instituição, reunindo-se periodicamente. O Núcleo Docente Estruturante é responsável pela concepção e implementação do Projeto Pedagógico do Curso. 97 No que concerne aos processos acadêmicos e administrativos, a estrutura organizacional da Instituição considera seus funcionários como elementos fundamentais para a implantação de seus objetivos, metas e ações políticas de natureza acadêmica. 7.1. Coordenação do Curso A Coordenação do Curso de Graduação em Nutrição da UCB será exercida por professor, designado pela Chancelaria, que seja portador de título de pósgraduação stricto sensu na área do Curso. Em suas ausências ou impedimentos eventuais, o Coordenador designará o professor substituto, membro do Colegiado do Curso, que deverá ser autorizado pela Vice-Reitoria de Ensino de Graduação e Corpo Discente. O coordenador é professor contratado em regime de tempo integral, com 40 horas semanais de trabalho, das quais, no mínimo, 30 horas são destinadas à Coordenação do Curso. Assim, compete ao coordenador do curso de Graduação em Nutrição: ■ Exercer a supervisão das atividades de ensino, pesquisa e extensão do Curso e representá-lo interna e externamente; ■ Integrar, convocar e presidir o Colegiado de Curso, designando o secretário para as reuniões; ■ Cumprir e fazer cumprir as decisões, bem como as resoluções e normas emanadas do Colegiado do Curso e dos órgãos superiores; ■ Manter ■ atualizados o seu Projeto Pedagógico e demais regulações pertinentes; Supervisionar o cumprimento da integralização curricular e a execução dos conteúdos programáticos e da carga horária das disciplinas; 98 ■ Decidir sobre transferências, aproveitamento de estudos, adaptações e dependências de disciplinas e atividades; ■ Encaminhar para as instâncias competentes, em grau de recurso, os requerimentos dos alunos contra atos de professores, relacionados ao ensino e aos trabalhos escolares; ■ Exercer ■ Tomar o poder disciplinar no âmbito do Curso; decisões “ad referendum” do Colegiado de Curso; ■ Acompanhar ■ a frequência dos docentes e discentes; Supervisionar a qualidade do ensino, da pesquisa e da extensão e o desempenho docente e discente, segundo proposta dos Colegiados Superiores; ■ Propor aos órgãos competentes a contratação e lotação de docentes, em face de suas necessidades, opinando também sobre o afastamento ou recolocação dos mesmos; ■ Emitir ■ parecer nos processos que lhe forem submetidos; Cumprir e fazer cumprir as normas constantes do Estatuto e do Regimento da UCB, assim como da legislação pertinente, emanada dos órgãos superiores; ■ Sugerir alterações curriculares e medidas que visem ao aperfeiçoamento das atividades do Curso; ■ Sugerir ações para avaliação permanente das funções do Curso e de suas atividades de apoio técnico-administrativo; ■ Elaborar relatórios anuais sobre as atividades desenvolvidas; 99 ■ Interagir com o planejamento estratégico da Instituição, com seu plano de desenvolvimento institucional, e Projeto Pedagógico Institucional, definindo diferenciais estratégicos e posicionamento de seu curso perante a sociedade; ■ Exercer a função de Coordenador de Escola, quando assim indicado pelo Vice- Reitor de Ensino de Graduação e Corpo Discente e designado pela Chancelaria. 7.2. Núcleo Docente Estruturante (NDE) O Núcleo Docente Estruturante (NDE) caracteriza-se como órgão consultivo responsável pela concepção do Projeto Pedagógico do Curso, sob a supervisão do Vice-Reitor de Ensino de Graduação e Corpo Discente, junto com a Assessoria de Desenvolvimento e Planejamento Pedagógico, e tem, por finalidade, a implantação do mesmo. Suas atribuições não se confundem com as do Colegiado do Curso. O Núcleo Docente Estruturante (NDE) do curso de Graduação em Nutrição é constituído de um grupo de docentes do Curso, com atribuições acadêmicas de acompanhamento, concepção, consolidação e contínua atualização do Projeto Pedagógico do Curso, devendo tal constituição considerar docentes com características de liderança acadêmica no âmbito do mesmo, percebida na produção de conhecimentos na área, no desenvolvimento do ensino, e em outras dimensões entendidas como importantes pela instituição, e que atuem sobre o desenvolvimento do Curso. Por tratar-se de um grupo de acompanhamento, seus membros deverão, permanecer por, no mínimo, 3 anos, sendo adotada a estratégia de renovações parciais, de modo a haver continuidade no pensar do curso. Assim, são atribuições do Núcleo Docente Estruturante, entre outras: ■ Contribuir para a consolidação do perfil profissional do egresso do Curso; 100 ■ Zelar pela integração curricular interdisciplinar entre as diferentes atividades de ensino constantes no currículo; ■ Indicar formas de incentivo ao desenvolvimento de linhas de pesquisa e extensão, oriundas de necessidades da graduação, de exigências do mercado de trabalho e afinadas com as políticas públicas relativas à área de conhecimento do Curso; ■ Zelar pelo cumprimento das Diretrizes Curriculares Nacionais para os Cursos de Graduação. As atribuições, assim como seus critérios de constituição, serão definidas por seus colegiados superiores, atendendo os seguintes pontos: ■ ser constituído por um mínimo de 5 professores pertencentes ao corpo docente do Curso, mais o coordenador do Curso; ■ ter pelo menos 60% de seus membros com titulação acadêmica obtida em programas de pós-graduação stricto sensu; ■ ter todos os membros em regime de trabalho de tempo parcial ou integral, sendo pelo menos 20% em tempo integral; ■ assegurar estratégia de renovação parcial dos integrantes do NDE, de modo a assegurar continuidade no processo de acompanhamento do curso. 101 7.3. Colegiado de Curso O Colegiado de Curso é um dos órgãos deliberativos internos do Curso de Graduação em Nutrição da UCB, composto pelo Coordenador, seu presidente nato, os respectivos representantes docentes, escolhidos por seus pares, e por um representante discente, escolhido entre os representantes de turma, cuja duração do mandato não poderá ser maior que 1 (um) ano para discentes e dois anos para docentes. São funções do Colegiado: ■ Definir ■ o Projeto Pedagógico do Curso de graduação, com atualização contínua; Sugerir alterações no currículo do Curso e deliberar sobre o conteúdo programático de cada disciplina e atividade; ■ Fomentar a avaliação periódica do Curso, na forma definida pela administração superior, integrando-se ao sistema de Avaliação Institucional; ■ Decidir, em grau de recurso, sobre aceitação de matrículas de alunos transferidos ou portadores de diplomas de graduação, aproveitamento de estudos, adaptação e dispensa de disciplinas, de acordo o Regimento da UCB e demais normas aplicáveis; ■ Deliberar, em primeira instância, sobre os projetos de ensino, pesquisa e extensão de sua área; ■ Sugerir ■ metodologias para o ensino, a pesquisa e a extensão; Fomentar a organização de seminários, grupos de estudos e outros programas para o aperfeiçoamento de seu quadro docente, assim como indicar, à Reitoria, professores para participarem de cursos de pós-graduação; ■ Exercer as demais funções que lhe forem delegadas; 102 ■ Aprovar, por proposta do Coordenador do Curso, o seu calendário de atividades acadêmica,assim como o de reuniões com o corpo docente e discente. O Colegiado deverá se reunir, em sessão ordinária, ao menos uma vez durante o semestre letivo e, em sessão extraordinária, sempre que for convocado pelo Coordenador do Curso. 7.4. Corpo Docente O corpo docente do Curso de Graduação em Nutrição da UCB é formado por professores que exercem, na Universidade, atividades de ensino, pesquisa, extensão, além dos cargos de gestão, coordenação e assessorias acadêmicas. Considerando a importância da qualificação de seus docentes para a qualidade do Curso de Graduação em Nutrição, a UCB estimula a constante atualização e educação continuada de seus professores. Dos docentes, em contra-partida a este investimento institucional, espera-se um comprometimento real com a qualidade do ensino e com a satisfação do aluno. Para tal, o professor deve apresentar, dentre outras características, algumas de natureza imprescindível, englobando: ■ disponibilidade e interesse na participação de atividades de pesquisa e extensão, sempre que integradas às atividades de ensino; ■ percepção interdisciplinar, na permanente busca pela integração de conhecimentos oferecidos, sob sua responsabilidade, com aqueles relacionados às demais disciplinas do curso; ■ constante atualização, quer sob o aspecto teórico quer no acompanhamento das modificações técnico-científicas; ■ ■ busca pelo contínuo aprimoramento acadêmico; envolvimento na orientação do educando em projetos de sua(s) disciplina(s). 103 8. INSTALAÇÕES FÍSICAS A Universidade Castelo Branco dispõe de instalações modernas e bem equipadas, que visam o desenvolvimento acadêmico do aluno, assim como seu bem-estar físico e emocional. 8.1. Instalações Docentes ■ Sala dos Professores (Divisão de Ensino, Bloco B) 1 mesa com computador na recepção 5 mesas com 3 cadeiras cada 14 cadeiras grandes 7 mesas para computadores com 7 cadeiras 7 computadores 2 banheiros (Masculino e Feminino) 1 ar condicionado splinter 1 ar condicionado tradicional ■ Auditório / sala de conferência A instituição possui a disposição do corpo docente e discente as seguintes salas, assim distribuídas: ■ Bloco A: Sala José Rizzo Pinto e Sala Nair Mulls - 73m² - 80 lugares Recursos audiovisuais: Computador com Kit Multimídia, TV 29”, Lousa Eletrônica, Vídeo K7, Retroprojetor, Projetor de Slide, Tela de Projeção, Quadro branco, Ar refrigerado, divisória removível ■ Sub Solo Blocos A/B: Anfiteatro - 605m² - Com 280 cadeiras 2 camarins com sanitário 1 cabine de som 1 bilheteria 1 palco de 190m² 2 banheiros externos (Masculino e Feminino) 104 Equipado com: uma TV de 59”, um vídeo K7, um aparelho de DVD, uma tela de projeção, uma mesa de som de 16 canais, uma mesa de iluminação, um conjunto de caixas de som (palco,retorno,corredores), ar condicionado ■ Salas de Vídeo Itinerantes: A Instituição possui um kit de Rack, TV e Vídeo, distribuídos por blocos/andares, onde o Professor pode solicitar o equipamento e utilizar o recurso áudio visual em sua aula, o Rack é móvel sendo deslocado para a sala que se fizer necessário. ■ Gabinetes de trabalho para professores Salas das Coordenações da área de saúde Sala dos Núcleos de Pesquisa - NUPEM-LAPEM / NUPEF / NUPNUT / NUPBIOM Sala de reunião dos Núcleos de Pesquisa, com 2 computadores e mesa para reunião Sala de espera com 2 mesas Sala de recepção (anexo à Divisão de Ensino) 3 mesas com computadores 1 telefone 1 arquivo 1 armário ■ Salas das coordenações da área da saúde Nutrição: 2 mesas, 1 computador, 1 impressora, 3 armários, 1 telefone Educação Física: 3 mesas, 3 computadores, 1 telefone, 1 arquivo , 1 armário Biomedicina: 1 mesa com 1 computador, 1 armário Ciências Biológicas : 2 mesas, 1 computador, 3 armários Fisioterapia: 2 mesas, 1 computador, 1 impressora, 2 armários Enfermagem: 2 mesas, 1 computador , 1 armário, 1 arquivo 105 8.2. Salas de Aula As aulas do Curso de Graduação em Nutrição são realizadas nos Blocos A, B e E do campus Realengo da UCB. São salas de aula climatizadas e com iluminação natural e artificial, equipadas com quadro magnético, retroprojetores, projetores de slides e sistema de som e vídeo, disponibilizados a partir de rack móvel em cada andar. 8.3. Laboratórios Os laboratórios da Universidade Castelo Branco foram criados para garantir e complementar a formação acadêmica do aluno, levando-se em conta a articulação teoria-prática necessária para o desenvolvimento das disciplinas práticas. Administrativamente, cada laboratório constitui um núcleo autônomo de trabalho, com projetos específicos em andamento. No entanto, eles alinham-se aos objetivos de cada Curso e integram-se entre si à medida que desenvolvem conjuntamente projetos de interesse pedagógico, institucional e/ou extensionista. Além de atender às necessidades pedagógicas das disciplinas práticas, os laboratórios ficam à disposição do aluno para execução de trabalhos acadêmicos das disciplinas teóricas. 8.3.1. Laboratórios de Informática Todos os alunos matriculados na Instituição têm acesso aos terminais alocados nos 10 laboratórios de Informática distribuídos no campus, com suporte de funcionários e estagiários de Informática para sua utilização sem necessidade de prévio agendamento. A UCB conta com aproximadamente 70 máquinas. Os laboratórios (LAB) 1 a 8 estão localizados em um único bloco, com um sistema de refrigeração central e 106 são adaptados para o acesso de portadores de necessidades especiais. Os laboratórios 9 e 10 fazem parte de um processo recente de expansão dos laboratórios da Instituição. Todos os Laboratórios de Informática da UCB possuem acesso direto a Internet com inúmeros pontos de acesso à rede (espalhados pelo campus), através de um link de 1Mbps. A Universidade possui ainda uma rede interna (Ethernet) c/ velocidade 10/100, com todos os Blocos da Instituição interligados ao servidor central por meio de fibra ótica e com interligação dos pontos de rede aos componentes ativos por cabos de par trançado. Os alunos podem ainda utilizar os computadores existentes na Biblioteca para consulta de periódicos e Banco de Dados específicos da área do Curso. 8.3.2. Laboratórios Especializados O Curso de Nutrição dispõe de nove laboratórios especializados; seis deles compartilhados com a Escola de Saúde e de Meio Ambiente e três específicos do Curso. ■ Laboratório de Anatomia e Fisiologia (Bases Anatomofisiológicas do Corpo Humano): tem a finalidade de proporcionar aos alunos ensino de qualidade através de aulas teóricas e práticas desenvolvidas através de atividades relacionadas ao tripé fundamental da Educação: Ensino, Pesquisa e Extensão. ■ Laboratório de Bioquímica: laboratório próprio para análises de amostras para dosagens bioquímicas, com aplicações nas áreas clínica, ambiental, biodiversidade e alimentos. Utilizado como apoio acadêmicos nas disciplinas básicas e específicas. ■ Laboratório de Histologia (Biologia Celular e Tecidual): é reservado para o estudo microscópico no âmbito das diversas áreas da Biologia Celular e Tecidual, 107 onde são preparadas lâminas e também a observação do acervo de laminário próprio. Atende diversas atividades que envolvam microscopia mais apurada de todos os cursos da Escola de Saúde e Meio Ambiente. ■ Laboratório de Avaliação Nutricional: realiza atividades teóricas e práticas das disciplinas de diagnóstico e prognóstico em nutrição humana, alimentação e saúde na infância e adolescência, alimentação e saúde do adulto e idoso, alimentação e nutrição na atividade física e no desporto para avaliação do estado nutricional em ambos os sexos de diferentes grupos populacionais, quais sejam: escolares, adultos e idosos, praticantes ou não de atividades físicas, agravados ou não de seu estado de saúde e profissionais do esporte. Neste laboratório são utilizados recursos diagnósticos próprios e instrumentos pertinentes à práxis clínico nutricional para identificação ou não de processos mórbidos nutricionais, mediante avaliação clinico-física, bioquímica e dietética, permitindo capacitar técnico-cientificamente o aluno para o exercício crítico e humanístico das competências nutricionais nas áreas de Nutrição clínica e esportiva voltada à promoção, proteção e reabilitação de indivíduos sadios ou agravados do estado de saúde; e na assistência ambulatorial para prevenção de agravos à saúde e na melhora do desempenho físico. ■ Laboratório Gastronômico-Dietético No Laboratório Gastronômico-Dietético são realizadas atividades teóricas e práticas da história e da evolução da Gastronomia, destacadamente das regiões brasileiras, e seus desdobramentos, a importância e finalidades de sua utilização na elaboração da alimentação saudável, o uso, a indicação de técnicas apropriadas de elaboração e apresentação e as respectivas impactações sobre a qualidade nutricional e sensorial de preparações e cardápios, destinados ao consumo individual ou coletivo de sadios ou não, de distintos grupos sociais, a abrangência da avaliação destes produtos gastronômicos e sua importância para a promoção e proteção da saúde e prevenção de agravos à saúde. Nesse laboratório, o aluno aprenderá a: ■ Conhecer as características e reconhecer a importância da Gastronomia, no cenário nacional brasileiro e mundial; 108 ■ Familiarizar-se com a terminologia técnica e coloquial de alimentos, preparações e bebidas típicas brasileiras e da Gastronomia; ■ Identificar os equipamentos e utensílios utilizados no desenvolvimento de preparações e cardápios gastronômicos; ■ Conhecer a finalidade e operar, manusear, limpar e higienizar equipamentos e utensílios utilizados no desenvolvimento e finalização de preparações e cardápios gastronômicos; ■ Selecionar e aplicar as técnicas adequadas de seleção e definição de cardápio-refeição e cardápio-evento, as técnicas artesanais de modificações quantitativa, qualitativa e outras, no desenvolvimento e finalização de preparações e cardápios gastronômicos; ■ Avaliar a qualidade de preparações e cardápios gastronômicos, segundo suas propriedades alimentares, nutricionais, funcionais, terapêuticas, higiênicosanitárias e sensoriais; ■ Vivenciar o desenvolvimento e a avaliação sensorial de produto de finalidade terapêutico-nutricional e de experimentação gastronômica; ■ Familiarizar-se com a praxis profissional na área da alimentação hoteleira e de eventos gastronômicos, incluindo o cerimonial. Para os alunos do turno da noite, o laboratório já está em funcionamento dentro do restaurante da Universidade Castelo Branco. Para os alunos do turno da manhã, a Instituição utiliza espaço alugado, enquanto se concluem as obras de construção do Laboratório Gastronômico-Dietético dentro das dependências do campus. ■ Laboratório de Análise de Alimentos No Laboratório de Análise de Alimentos são realizadas atividades teóricas e práticas relativas às características estruturais, organolépticas e físico-químicas dos grupos de alimentos, as determinações da composição quantitativa destes, o comportamento dos constituintes alimentares, em distintas condições físicoquímicas, os dispositivos legislativos sobre alimentos e bebidas para consumo humano e as análises físico-químicas para controle de qualidade de alimentos e/ou produtos alimentícios. 109 Nesse laboratório, o aluno aprenderá a: ■ Desenvolver habilidades técnica, motora e cognitiva para a realização das análises bromatológicas; ■ Verificar a ocorrência de fraudes, nos alimentos e produtos alimentícios (in natura ou industrializados), materializadas em alterações e adulterações físicas, químicas e físico-químicas; ■ Realizar determinações físico-químicas voltadas ao controle higiênico- sanitário de alimentos, produtos e preparações alimentícias. O laboratório de Análise de Alimentos encontra-se no térreo entre os blocos A e B no Laboratório Multidisciplinar nº 3, no campus Realengo. ■ Laboratório de Microbiologia de Alimentos No Laboratório de Microbiologia de Alimentos são realizadas atividades teóricas e práticas da relativas ao estudo dos grupos microbianos e seus respectivos mecanismos agressores da saúde humana, da ação de agentes físicos e químicos sobre as bactérias e fungos, sobre superfícies, equipamentos e utensílios, as bases biológicas da ação antimicrobiana, as principais infecções e outros agravos resultantes destes agentes patológicos; e os conteúdos referentes à aplicação do conhecimento microbiológico nas áreas da alimentação (agentes patogênicos de origem alimentar e de uso na indústria alimentícia) e da nutrição clínica humana. Nesse laboratório, o aluno aprenderá a: ■ Identificar e isolar microorganismos gerais dos principais grupos microbianos de importância clínica e alimentar; ■ Descrever os mecanismos de contaminação, desinfecção e esterelização e os respectivos agentes responsáveis pelas principais doenças transmitidas por bactérias, vírus, fungos ao homem, inclusive por contaminação alimentar; ■ Aplicar os métodos adequados de controle de microorganismos e conservação de alimentos para garantir a necessária qualidade higiênicosanitária. O laboratório de Microbiologia de Alimentos encontra-se no térreo entre os blocos A e B no Laboratório Multidisciplinar nº 1, no campus Realengo. 110 8.4. Secretaria de Registros Acadêmicos O processo de registro acadêmico é totalmente informatizado, e os serviços são disponibilizados ao corpo docente e discente através do sistema webcaf, acessado pelo site da IES. O ambiente é bastante amigável, assemelhando-se aos sites de relacionamento. São disponibilizados os serviços referentes ao cotidiano acadêmico, tais como boletim acadêmico, disciplinas matriculadas, levantamento curricular, matrícula online, notas, oportunidades de estágio, plano de estudos, quadro de horários, segunda via de boletos, digitação de notas e frequências, dentre outros. O sistema apresenta ainda um ambiente virtual de aprendizagem, onde o aluno se comunica com seus professores e vice versa, sua turma e também com outros alunos, até mesmo ex-alunos, além de permitir a realização de fóruns, chats. Nesse ambiente também é efetuada a avaliação online, realizada semestralmente, tanto por alunos quanto professores. O webcaf disponibiliza ainda manuais e permite que os docentes encaminhem materiais complementares e tirem dúvidas de alunos. O coordenador de Curso também interage com os alunos através desse sistema. Ressalta-se que as disciplinas do Núcleo Integrador são promovidas nesse ambiente, mediadas pelos tutores e supervisionadas pelos professores responsáveis. 8.5. Biblioteca A Biblioteca Manuel Bandeira (BMB) dispõe de acervo de livros didáticos atualizados, assinatura de periódicos importantes de diversas áreas, material didático em vídeos e CD-ROMs e uma infraestrutura de informática, com acesso à internet, que possibilita a pesquisa bibliográfica nas principais bases de dados e o acesso virtual aos periódicos. 111 No que se refere ao acervo de livros, este é frequentemente adequado e atualizado ao conteúdo programático das disciplinas da organização curricular e o número de exemplares atende à demanda dos Cursos. A atualização do acervo bibliográfico é realizada mediante solicitações do corpo docente e discente e do Coordenador do Curso. Compõem o acervo da BMB livros, periódicos, teses, dissertações e monografias, folhetos e materiais especiais como mapas, fitas de vídeo, CD-Rom, fitas VHS e DVDs, base de dados em CD-Rom e online, Diário Oficial online, etc. Todo o acervo está organizado, catalogado e classificado segundo o sistema de classificação CDD, respeitando as normas da Associação Brasileira de Normas Técnicas. O sistema de informatização utilizado é o Caribe. Um significativo contingente de professores e alunos de outras instituições de ensino e membros da comunidade extramuros procuram a BMB, uma das poucas bibliotecas existentes na região. 112 ANEXOS 113 I. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ACUÑA, K.; CRUZ, T. Surgimento da Ciência da Nutrição e breve histórico das Políticas de Alimentação no Brasil. Salvador, Revista Baiana de Saúde Pública, v 27, n 1 / 2, p. 114123, jan. / jul. 2003. AITH, Fernando, GILBERTO, Camila Marques. ACESSO AOS SERVIÇOS PÚBLICOS DE SAÚDE NO MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO/RJ. Relatório de Missão realizada no Rio de Janeiro (RJ) entre os dias 19 e 22 de outubro de 2008 relatório finalizado pelos autores em setembro de 2009, com revisão final e edição pela Plataforma Dhesca Brasil em dezembro de 2009. disponível em: http://www.dhescbrasil.org.br/attachments/156_Acessoaosservicospublicosdesaud enoRJ.pdf. Acesso em 20/10/2010 BERBEL, N. A. N. Metodologia da Problematização no Ensino Superior e sua contribuição para o plano da praxis. Semina : v.17, n. esp., p.7-17, 1996. _____________. Currículo médico e compromisso social. Divulg Saúde Debate 1994;9:539-46. _____________. A Problematização e a Aprendizagem Baseada em Problemas: diferentes termos ou diferentes caminhos? Interface. Comunicação, Saúde e Educação. v.1. n.2, março de 1998. Botucatu - SP, Fundação UNI. BORDENAVE, J.D. Opções pedagógicas. In: Ação participativa: capacitação de pessoal. Ministério da Saúde. Belém, 1982. ___________ ; PEREIRA, A. Estratégias de ensino aprendizagem. 4. ed., Petrópolis: Vozes, 1982. CAMARGO, P. de. É tempo de aprender. Sorocaba, Uirapuru: superior em revista, v. 1, n. 1, p. 3 – 4, abr. 2005. CARVALHO, R. J. M. Nutricionista: que profissional é esta? Um estudo sobre o processo de trabalho em alimentação coletiva. Rio de Janeiro: dissertação apresentada ao Curso de Mestrado em Ciências de Engenharia de Produção da UFRJ, fev. 1998. CM CONSULTORIA DE ADMINISTRAÇÃO. Ganhando diferencial. São Paulo, @prender, v. 4, n. 8, p. 14 – 17, mar./abr. 2005. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Pesquisa aponta focos para atuação do Sistema CFN / CRN. Brasília, Revista CFN, v. 4, n. 16, p. 6 – 7, mai. / ago., 2005. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução no 126. Dispõe sobre o juramento do nutricionista. Brasília, 1992. a CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS – 4 REGIÃO. Interdisciplinaridade. Rio de Janeiro, Revista CRN4, v. 1, n. 1, p. 8 – 11, jun. 2006. 114 a CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS – 4 REGIÃO. Nutricionista: uma história de militância pelo direito à alimentação saudável. Rio de Janeiro, Revista CRN4, v. 1, n. 2, p. 6 – 7, ago. 2006. COSTA, N. M. da S. C. O papel do professor na formação do nutricionista. Brasília, Revista CFN, v. 5, n. 19, p. 18, mai./ ago. 2006. COQUEMALA, M. A .Questões sobre Segurança Alimentar. São Paulo, Nutrição, v. 7, n. 23, p. 24 – 26, jan./ fev./ mar./abr. 2006. FARIAS, Luiz Antonio Chaves. Habitação, e Políticas Públicas na Zona Oeste da metrópole do Rio de Janeiro: um exemplo de inclusão ou de segregação sócioespacial? Trabalho apresentado no XVII Encontro Nacional de Estudos Populacionais, realizado em Caxambu- MG – Brasil, de 20 a 24 de setembro de 2010. Disponível em: http://www.abep.nepo.unicamp.br/encontro2010/docs_pdf/eixo_3/abep2010_2182. pdf. Acesso em 20/10/2010 KAWA, H, Sabroza PC. Espacialização da Leishmaniose tegumentar na cidade do Rio de Janeiro. Cad Saúde Publica. 2002;18(3):853-65. DOI: 10.1590/S0102311X2002000300034 L’ABBATE, S. As Políticas de Alimentação e Nutrição no Brasil I: período de 1940 a 1964. Campinas, Revista de Nutrição da PUCCAMP, v.1, n. 2, p. 87 – 138, 1988. MAGALHÃES, R. Fome: uma (Re) Leitura de Josué de Castro. Rio de Janeiro: FIOCRUZ, 1997. MINISTÉRIO DA SAÚDE. ABC do SUS: doutrinas e princípios V. Brasília: Secretaria Nacional de Assistência à Saúde, 1990. NOVAK, J.D. e GOWIN, D.B. Aprender a aprender. Lisboa, Plátano Edições Técnicas. Tradução para o português de Carla Valadares, do original Learning how to Learn., 1996. PFAFFWNBACH, G.; CAMPOS, A . R.; FARIAS, R. M. S. Da gestão de medicamentos à gestão do cuidado. Rio de Janeiro, Divulgação em Saúde para Debate, n. 36, p. 48 – 52, ago. 2006. PONDÉ, A . História da Nutrição. [s.l.], Ciência e Cultura, p. 275-286, 19__. SAKAI, M. H.; LIMA, G.Z. PBL: uma visão geral do método. Olho Mágico, Londrina, v. 2, n. 5/6, n. esp., 1996. YIN, R. K. Case study research: design and methods. London: Sage, 1984. 115 II. EMENTÁRIO E BIBLIOGRAFIA UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Bases Anatomofisiológicas do Corpo Humano I Créditos: 6 Cod.: ESAFG002 Carga Horária: 90h Pré-Requisito: Ementa Introdução ao estudo da Anatomia e Fisiologia Humana; Generalidades sobre o Sistema Locomotor; Sistema Nervoso; Sistema Endócrino e Sistema Digestório. Objetivo Estudar as características anatômicas e fisiológicas dos órgãos que compõem os diferentes sistemas orgânicos. Relacionar os conteúdos de Anatomia e Fisiologia Humana; Fornecer ao aluno bases necessárias para reconhecer, descrever e entender o funcionamento das estruturas que formam os sistemas orgânicos; Utilizar os conhecimentos adquiridos em Anatomia e Fisiologia Humana nas diversas áreas de atuação profissional. Programa Unidade 1 - Introdução ao Estudo do Corpo Humano 1.1. Definições de Anatomia e Fisiologia Humana. 1.2. Um Breve Histórico de Ambas as Ciências. 1.3. Níveis de Organização do Corpo Humano. 1.4. Coordenação e comunicação entre as células 1.5. Potencial de Repouso e Potencial de Ação 1.6. Receptores celulares 1.7. Neurotransmissores e Sinapses 1.8. Organologia e Homeostase. 1.8.1. Feedback Positivo e Negativo 1.9. Terminologias Anatômicas: 116 1.9.1. Posição e Descrição Anatômica. 1.9.2. Nomes Regionais. 1.9.3. Planimetria. 1.9.4. Termos direcionais. 1.9.5. Cavidades do Corpo Humano. 1.9.6. Quadrantes e Regiões Abdominopélvica. Unidade 2 - Bases do Aparelho Locomotor 2.1. Generalidades do Sistema Esquelético 2.1.1. Divisão do esqueleto 2.1.2. Funções do esqueleto 2.1.3. Tipos de ossos 2.1.4. Localização e classificação dos ossos do esqueleto 2.2. Generalidades do Sistema Articular 2.2.1. Classificação das articulações 2.2.2. Elementos anatômicos descritos nas articulações sinoviais 2.2.3. Classificação morfológica das articulações sinoviais 2.2.4. Classificação funcional das articulações sinoviais 2.2.5. Identificação e classificação das articulações do corpo humano 2.3. Generalidades do Sistema Muscular 2.3.1. Tipos de músculos 2.3.2. Elementos anatômicos constituintes do músculo estriado esquelético 2.3.3. Fisiologia da célula muscular: acoplamento neuro-esquelético e contração muscular Unidade 3 - Estudo Morfofuncional do Sistema Neuronal 3.1. Bases morfológicas da cabeça e coluna vertebral 3.2. Generalidades: visão estrutural e funcional 3.3. Sistema Nervoso Central (SNC) 3.3.1. Encéfalo 3.3.1.1. Generalidades, partes anatômicas, túnicas e suas funções, e ventrículos encefálicos e líquor (composição e funções) 3.3.1.2. Estrutura e funcionamento do tronco encefálico 3.3.1.3. Estrutura e funcionamento do cerebelo 117 3.3.1.4. Estrutura e funcionalidade do cérebro 3.3.1.5. Estrutura e funcionalidade dos nervos cranianos 3.3.2. Medula Espinhal 3.3.2.1. Localização, limites, forma e tamanho 3.3.2.2. Estruturas de proteção e suas funções 3.3.2.3. Anatomia externa da medula espinhal 3.3.2.4. Anatomia interna da medula espinhal 3.3.2.5. Funcionalidade da medula espinhal: tratos sensitivos e motores, reflexos e arcos reflexos 3.3.3. Sistema Nervoso Sensorial: sentidos somáticos (sensação térmica, dor, propriocepção, pressão e tato) 3.3.5. Nervos Espinhais e Plexos Nervosos 3.3.5.1. Nomes 3.3.5.2. Formação anatômica 3.3.5.3. trajeto e relação anatomo-funcional da medula espinhal e das vias nervosas periféricas para com os músculos estriados esqueléticos Unidade 4 - Estudo Morfofuncional do Sistema Endócrino 4.1. Visão geral do sistema endócrino 4.2. Estrutura e funcionamento da hipófise (adeno-hipófise e neuro-hipófise) 4.3. Estrutura e funcionamento da tiróide 4.4. Estrutura e funcionamento das paratireóides 4.5. Estrutura e funcionamento das supra-renais 4.6. Estrutura e funcionamento do pâncreas 4.7. Estrutura e funcionamento da pineal Unidade 5 - Estudo Morfo-Funcional do Sistema Digestório 5.1. Visão geral do sistema digestório. - Eventos Mecânicos e Químicos 5.2. Camadas do trato gastrointestinal (ou canal alimentar). 5.3. Peritônio e suas expansões. 5.4. Boca e seu conteúdo estrutural e funcional. 5.5. Estrutura e funcionamento da faringe. 5.6. Estrutura e funcionamento do esôfago. 118 5.7. Estrutura e funcionamento do estômago. 5.8. Estrutura e funcionamento do intestino delgado. 5.9. Estrutura e funcionamento do intestino grosso. 5.10. Estrutura e funcionamento das glândulas anexas Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos Aulas expositivas com a utilização de projeção de imagens e ilustrações esquemáticas que facilitem o entendimento e a visualização dos processos por parte do aluno. Aulas práticas no Laboratório de Anatomia Humana utilizando peças cadavéricas e sintéticas. A avaliação do aprendizado por parte do aluno será realizada através de: 1) provas discursivas/ objetivas que levem o aluno ao raciocínio interdisciplinar e; 2) provas práticas. Bibliografia Básica GUYTON, A. C., HALL, J.E. Tratado de Fisiologia Médica. 10ª edição. Rio de Janeiro: Editora Guanabara Koogan. 2002. NETTER, F.H. Atlas de Anatomia Humana. Rio de Janeiro: Elsevier Editora. 2008. TORTORA, G.J. Princípios da Anatomia e Fisiologia Humana. Rio de Janeiro: Editora Guanabara Koogan. 2007. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR DANGELO, Jose Geraldo, FATTINI, Carlo Americo. Anatomia humana sistêmica e segmentar. 3.ed. -. Rio de Janeiro: Atheneu, 2007. MACHADO, A.B.M. Neuroanatomia Funcional. 2ª esdição. São Paulo:Editora Atheneu: 2000. LIPPERT, Herbert, AHERBOLD, Desiree. Anatomia: texto e atlas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2005. SOBOTTA. Atlas de Anatomia Humana. 21ª edição. Rio de Janeiro: Editora Guanabara Koogan. 2000. ABRAHAMS, P. H. Atlas colorido de anatomia humana de McMinn. 5. ed. -. São Paulo: Elsevier, 2005. 119 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Biologia Celular e Tecidual Cod.: ESAFG007 Pré-Requisito: Carga Horária: 60h Créditos: 4 Ementa Os organismos vivos apresentam um plano mestre e único de organização. O campo da Biologia Celular e Tecidual estuda precisamente esse plano de organização unificado, possibilitando o estudo das células, unidades fundamentais dos seres vivos, bem como, dos tecidos que realizam funções especializadas e são coordenadas por um complexo sistema de comunicação. OBJETIVOS Contribuir para a formação do profissional de saúde, fornecendo ao aluno os conhecimentos necessários ao diagnóstico microscópico de células e tecidos, correlacionando sua morfologia com a função, destacando a relação com outras disciplinas básicas e com várias enfermidades. Conhecer noções de microscopia e seu funcionamento. Discutir a estrutura e mecanismos fisiológicos da célula, de forma a favorecer a compreensão das propriedades comuns a todas as células. Analisar e reconhecer os tecidos básicos do organismo humano. Programa Unidade 1 - Estudo de Células e Tecidos 2.1. Unidade e diversidade de células e tecidos humanos 2.2. Microscopia ótica Unidade 2 - Membrana Plasmática e Suas Funções 2.1. Organização molecular da membrana plasmática 2.2. Permeabilidade e transporte através da membrana 2.3. Reconhecimento celular 2.4. Adesão celular e a organização do tecido epitelial Unidade 3 - Estrutura e Movimento 120 3.1. Citoesqueleto: Filamentos intermediários, Filamentos de actina e Microtúbulos 3.2. Mitocôndrias: Metabolismo Energético Unidade 4 - Compartimentos Intracelulares e Transporte 4.1. Organelas Delimitadas por Membrana 4.2. Síntese e Distribuição de substâncias 4.3. Rotas Secretoras e Rotas Endocíticas Unidade 5 - Núcleo e Ciclo Celular 5.1. Estrutura do Núcleo, Ciclo Celular e Células Tronco 5.2. Mitose e Meiose 5.3. Controle do Ciclo Celular e Morte Celular Unidade 6 - Estrutura e Funções dos Tecidos Básicos 6.1. Tecido Epitelial 6.2. Tecido Conjuntivo 6.3. Tecido Muscular 6.4. Tecido Nervoso Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos Aulas expositivas com a utilização de projeção de imagens e ilustrações esquemáticas que facilitem o entendimento e a visualização dos processos por parte do aluno. Aulas práticas de microscopia e observação de eletromicrografias. A avaliação do aprendizado por parte do aluno será realizada através de: 1) provas discursivas/objetivas que levem o aluno ao raciocínio interdisciplinar e; 2) relatórios de aulas práticas. Bibliografia Básica ALBERTS, B.; JOHNSON, A.; LEWIS, J.; RAFF, M.; ROBERTS, K.; WALTER, P. Biologia Molecular da Célula. Editora Artmed, 2007. DE ROBERTIS, E. M. F.; HIB, J. Bases da Biologia Celular e Molecular. Ed. Guanabara Koogan, Rio de Janeiro, 2001. 121 GARTNER, L. P.; HIATT, J. L. Atlas Colorido de Histologia. Rio de Janeiro, Guanabara Koogan, 2007. Bibliografia Complementar ALBERTS, B.; BRAY, D.; JOHNSON, A.; LEWIS, J.; RAFF, M.; ROBERTS, K.; WALTER, P. Fundamentos da Biologia Celular: uma introdução à biologia molecular da célula. Editora Artmed, 2004. GARY, A.; THIBODEUAU, K. T. P. Estrutura e Funções do Corpo Humano. Editora Manole, 2002. JUNQUEIRA, L. C.; CARNEIRO, J. Biologia Celular e Molecular. Guanabara Koogan, 2000. ROSS, M. H.; REITH, E. J.; ROMRELL, L. J. Histologia: texto e atlas: em correlação com a biologia celular e molecular. Editora Médica Panamericana, 2008. YOUNG, B.; HEATH, J. W. Wheater/Histologia Funcional. Elsevier, 2007. 122 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Metodologia do Trabalho Científico e Carga Horária: 60h Profissional da Escola de Saúde e Meio Ambiente Cód.: ESAFG011 Créditos: 4 Pré-Requisito: Ementa A ciência e o conhecimento humano, suas bases históricas, cientificas e profissionais. O método científico e sua aplicabilidade nas práticas investigativas. Objetivo Capacitar o aluno para reconhecer e utilizar os mecanismos de investigação dentro do pensamento científico e profissional Programa Unidade 1 - Ciência e Conhecimento 1.1. A importância do conhecer 1.2. O objeto da ciência 1.3. O desenvolvimento histórico do conhecimento cientifico 1.4. A ciência e a atividade profissional Unidade 2 - O Método Científico 2.1. Métodos de estudo 2.2. Objeto de pesquisa 2.3. Metodologia: o modelo de estudo, universo e amostra, coleta de dados, análise e discussão dos resultados. Unidade 3 - Introdução às Práticas Investigativas: Método do Arco 3.1. Observação da realidade 3.2. Pontos-chave 3.3. Teorização 3.4. Hipóteses de solução 3.5. Aplicação na realidade 123 Bibliografia Básica BERBEL, N. A. N,; Metodologia da Problematização: Fundamentos e Aplicações. Londrina: Eduel, 2006. VIEIRA, SONIA; HOUSSE,WILLIAN S. Metodologia Científica para a área da saúde. RJ, ed. Elsevier, 2001. SEVERINO, Antonio Joaquim, 1941-. Metodologia do trabalho cientifico. 23. ed., rev. e atual. -. Sao Paulo: Cortez, 2008. 304 p. : il. [001.42 Se83me 23.ed.]. Bibliografia Complementar ALVES, M.et.al. O Método das Ciências Naturais e Sociais: Pesquisa Quantitativa e Qualitativa. 2ª ed. São Paulo: Pioneira 1998. AZEVEDO, Israel Belo. O Prazer da Produção Científica. São Paulo: Hagnos, 2006. NETO, João Augusto Máttar. Metodologia Científica na Era da Informática. SP: Saraiva, 2005 ANDRADE, Maria Margarida de. Introdução a Metodologia do Trabalho Cientifico: Elaboração de Trabalhos na Graduação. 8.ed. -. São Paulo: Atlas, 2007. SANTOS, Antônio Raimundo. Metodologia Científica: Construção do Conhecimento 5ª ed. RJ:DP7A, 2002. Assinaturas e sites: www.birene.org www.lilacs.br www.capes.por.br www.biomednet.com/db/medline 124 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Psicologia Geral e da Saúde Cod.: ESAFG012 Pré-Requisito: Créditos: 2 Carga Horária: 30h Ementa Introdução à Psicologia. Perspectiva psico-sócio-político-cultural na construção do saber sobre saúde e doença. Visão holística da interdisciplinaridade da equipe de profissionais na promoção da saúde. Prevenção e assistência ao indivíduo nas instituições públicas e privadas. Objetivo Identificar os fundamentos da Psicologia e sua importância no processo saúde/doença; Reconhecer os fatores sociais, políticos, emocionais e culturais que determinam o equilíbrio vital: bio-psico-sócio- laboral do indivíduo; Possibilitar a discussão de práticas e técnicas que promovam a prevenção e tratamento das doenças resultantes desse desequilíbrio, bem como, a consciência corporal e recuperação da auto-imagem e auto-estima do indivíduo; Compreender a identidade sócio-político profissional do profissional da área de saúde e sua importância na humanização da promoção, prevenção e assistência em saúde e; Compreender as dinâmicas institucionais, pública e privada, quem envolvem a equipe de saúde e as possibilidades de intervenção e otimização do trabalho interdisciplinar. Programa Unidade 1 - Introdução à Psicologia 1.1. Psicologia como ciência e profissão 1.2. Interdisciplinaridade na área de saúde: psicologia da saúde, clínica e hospitalar 1.3. Percepção, motivação, inteligência, emoção e personalidade 1.4. Princípios do desenvolvimento e aprendizagem humanos 125 Unidade 2 - Psicologia da Saúde 2.1. Política, promoção e assistência no processo saúde/doença: prevenção e tratamento 2.2. Concepção psicossomática: histórico, teorias, emoção, estresse e saúde 2.3. Corporeidade e corpolatria: consciência corporal, imagem corporal e autoestima 2.4. Atividades interdisciplinares da equipe de profissionais em situações específicas: indivíduos estressados e agressivos, portadores de distúrbios alimentares, da imagem corporal e da auto-estima, de AIDS, de estresse póstraumas, de doenças e deficiências mentais, físicas e outros Unidade 3 - Habilidades e Competências na Abordagem Interdisciplinar da Equipe de Saúde 3.1. Relações interpessoais, liderança e mudanças 3.2. Identidade profissional: aspectos legais, sociais, políticos e éticos 3.3. Fases de crise: perdas, ganhos e identidade do paciente / cliente 3.4. Vínculo terapêutico: empatia, neutralidade, agressão, transferência e contratransferência PROCEDIMENTOS DIDÁTICO-METODOLÓGICOS PREVISTOS Os conteúdos da disciplina serão ministrados através aulas expositivas, dinâmicas de grupo, leitura de produtos científicos, apresentação de filmes e discussão de casos do cotidiano do profissional de saúde. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas individuais, escritas e práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. BIBLIOGRAFIA BÁSICA SPINK, M. J. Psicologia Social e Saúde: prática, saberes e sentidos. Petrópolis: Vozes, 2003. / 126 GOMES, Anangelica Moraes. A criança em desenvolvimento: cérebro, cognição e comportamento. Rio de Janeiro: Revinter, 2005. DAVIDOFF, L. Introdução à Psicologia. São Paulo: Makron Books, 2001. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR BARROS, Celia Silva Guimaraes. Pontos de psicologia geral. 15. ed. -. São Paulo: Atica, 1998. 175p.: il. [150 B278 15.ed.]. BARROS, Celia Silva Guimaraes. Pontos de psicologia do desenvolvimento. 11.ed. -. São Paulo: Atica, 1998. 213p.: il. [155 B278p 11.ed.]. BRAGHIROLLI, Elaine Maria. Psicologia geral. 25.ed. -. Petrópolis: Vozes, 2005. 219p.: il. -. [150 P959g 25.ed.]. CORIA-SABINI, Maria Aparecida. Psicologia do desenvolvimento. 2.ed. -. São Paulo: Atica, 2007. BARBOSA, Vera Lucia Perino. Prevenção da obesidade na infância e na adolescência. 2.ed. -. Barueri, SP: Manole, 2009. 127 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Antropologia, Humana Cód.: ESANUT001 Pré-Requisito: Alimentação e Nutrição Créditos: 2 Carga Horária: 30h Ementa A disciplina abrange o estudo dos conhecimentos da Antropologia e da Sociologia e suas interfaces com a alimentação, a nutrição e da saúde humana, individual e coletiva, das relações sociais humanas e sua diversidade, da cultura e suas concepções alimentares, suas interrelações e respectivas configurações expressas em hábitos, costumes, práticas, do imaginário simbólico na alimentação (preconceitos, mitos, proibições alimentares etc), verificadas na vida do povo brasileiro, da evolução dos processos artesanais e industriais de conservação de alimentos e as especificidades culturais locais frente ao processo de globalização. Objetivos Entender o conceito de cultura alimentar de modo operativo; Identificar a influência das diferentes culturas no estabelecimento e evolução do comportamento alimentar do brasileiro; Reconhecer a heterogeneidade no comportamento alimentar do brasileiro, resultante de diferentes identidades alimentares Reconhecer a identidade alimentar de povos contemporâneos outros; Estimular visão crítico-reflexiva sobre os efeitos da globalização no comportamento alimentar e estado nutricional do povo brasileiro; e Desenvolver interesse pelo exercício interpretativo social, sob a ótica antropológica dos fenômenos relacionados, diretamente ou indiretamente, com a alimentação e a nutrição do povo brasileiro. Programa Unidade 1 - Antropologia 1.1. Evolução humana 1.2. Divisões do tempo e idades geológicas 128 1.3. Humanização das condutas alimentares 1.4. Conceito, objeto e objetivos do estudo antropológico 1.5. Divisões e campos de estudo da Antropologia 1.6. Antropologia aplicada: relativismo cultural, direito de autonomia tribal, valores culturais e etnocentrismo Unidade 2 - Cultura Alimentar 2.1. Natureza, conceitos, características e concepções 2.2. Processo de naturalização 2.3. Componentes e função da cultura 2.4. Estruturação cultural da alimentação brasileira: traços, complexos, padrões, configurações e áreas geográficas 2.5. Normas comportamentais e costumes 2.6. Processos culturais: mudança, difusão, aculturação e endoculturação 2.7. Interação dos elementos culturais com a alimentação humana Unidade 3 - Alimentação e Nutrição Humana 3.1. Definição, evolução e objeto de estudo 3.2. Conhecimento e evolução temporal do estado nutricional 3.3. Objetivos, hábitos e práticas alimentares de promoção, proteção e recuperação da saúde 3.4. Sistemas alimentares e modelos de civilização 3.5. Alimentação, estado nutricional, consumo alimentar e classes sociais 3.6. Profissões e ofícios nas áreas da alimentação e da nutrição humana 3.7. Modernização das práticas e costumes alimentares 3.8. Restaurantes: origens e disseminação geográfica 3.9. Dietética e gastronomia 3.10. Práticas artesanais de conservação de alimentos e a indústria dos setores de alimentação e bebidas Unidade 4 - Identidades Culturais, Modelos e Estilos Alimentares 4.1. Seleção e preparo de alimentos 4.2. Preparações típicas e comemorações sociais 129 4.3. Comportamento alimentar humano: proibições e aconselhamentos religiosos, ética e etiqueta alimentar 4.4. Principais Identidades alimentares: árabe, brasileira, espanhola, francesa, latino-americana e portuguesa 4.5. Imaginário simbólico na alimentação e na nutrição humana 4.5.1. Nascimento do símbolo 4.5.2. Valores da sociedade contemporânea 4.5.3. Tabus, mitos e crenças 4.5.4. Sentidos e significados dos alimentos nas práticas e estilos alimentares 4.6. Efeitos da globalização sobre o comportamento alimentar e o estado nutricional do brasileiro 4.6.1. Segurança alimentar e nutricional frente ao processo de globalização 4.6.2. Desterritorialização e patterns 4.6.3. Desafios futuros Unidade 5 - Padrões da Alimentação Brasileira 5.1. Alimentação e nutrição do povo brasileiro ao longo da história 5.2. Valoração do alimento e da alimentação, nas dimensões física, mental e social, econômica e cultural 5.3. Padrões de comportamento alimentar individual, grupal e social, em distintas ambiências 5.4. Processos ritualísticos da alimentação: religião, magia, bruxaria e totemismo, proibições, tabus etc 5.5. Nível socio-econômico: preço, custo de vida, distribuição de renda 5.6. Análise interpretativa de comportamentos alimentares Unidade 6 - Comportamento Alimentar de Grupos e Situações Específicas 6.1. Construção social da dieta 6.2. Aspectos antropológicos no comportamento alimentar na(s): infância, gravidez, adolescência, adulticidade, senelitude, enfermidades crônico- degenerativas 6.3. Aspectos antropológicos no comportamento alimentar de grupos étnicos e regionais 130 6.4. Influência da mídia na alimentação do brasileiro PROCEDIMENTOS DIDÁTICO-METODOLÓGICOS PREVISTOS Os conteúdos da disciplina serão ministrados através aulas expositivas e dialogadas, leitura de produtos científicos (editados e publicados), apresentação de filmes e discussão de situações do cotidiano do nutricionista, na contemporaneidade brasileira. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas individuais, escritas e práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica HELMAN, Cecil, 1944-2009. Cultura, saúde & doença. 5.ed. -. Porto Alegre: Artmed, 2009. CASTRO, Josue de, 1908-1973. Geografia da fome: (o dilema brasileiro: pão ou Aco. 11.ed. -. Rio de Janeiro: Gryphus, 1992. MEZOMO, Iracema F. de Barros, 1950 - Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5.ed., atual. e rev. -. São Paulo: manole, 2002. Bibliografia Complementar FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 9.ed. -. São Paulo: Ed. SENAC, 2009. MARCONI, Marina de Andrade, 1923-. Antropologia: uma introdução. 6.ed. -. São Paulo: Atlas, 2005. MATTA, Roberto da, 1936-. Relativizando: uma introdução a antropologia social. 4.ed. -. Petrópolis: Vozes, 1984. ARON, Raymond, 1905-1983. As etapas do pensamento sociologico. 7.ed. -. São Paulo: Martins Fontes, 2008. LARAIA, Roque de Barros. Cultura: um conceito antropologico. 16.ed. -. Rio de Janeiro: J. Zahar, 2003. 131 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Fundamentos e Evolução da Nutrição Cód.: ESANUT002 Pré-Requisito: Créditos: 2 Carga Horária: 30h Ementa A disciplina abrange o estudo da ciência Nutrição, suas bases científicas e respectiva evolução deste campo do saber, segundo suas distintas especializações, seus objetivos e objetos de estudo, suas interrelações com as demais áreas do conhecimento humano e com o desenvolvimento social, suas aplicações, e o estudo da regulamentação da profissão de nutricionista, suas áreas de atuação, suas competências, suas responsabilidades, o mercado de trabalho e suas perspectivas futuras. Objetivos Contribuir para a formação do nutricionista, enquanto profissional da área da saúde, fornecendo conhecimento propiciador da formação de sua identidade profissional, no âmbito sócio-político e científico e respectivas competências; propiciar o conhecimento científico sobre a abrangência da ciência Nutrição, sua história, sua importância para promoção, proteção e recuperação da saúde humana, nos níveis individual e coletivo, para a melhor qualidade de vida e para o desenvolvimento humano; e fomentar a reflexão sobre as impactações do atuar na existência humana, na qualidade de vida, no ciclo vital e nas situações especiais do processo saúdedoença, nos campos da alimentação, da nutrição e da saúde humana. Programa Unidade 1 - Ciência Nutrição 1.1 Definição e origem 1.2 Evolução da Nutrição 1.2.1 Etapas da sua evolução e respectivos determinantes históricos, no Brasil 1.2.2 Nas áreas de atuação profissional, no Brasil 1.3 Objetivos e objetos de estudo 132 Unidade 2 - Profissão Nutricionista 2.1. História do surgimento da profissão e do profissional no Brasil 2.2. Formação profissional 2.2.1. Disciplinas de formação básica: definição e relações com os objetos de estudo da Nutrição 2.2.2. Disciplinas de formação específica: definição e relações com os objetos de estudo da Nutrição 2.2.3. Disciplinas de formação multidisciplinar: definição e relações com os objetivos de estudo da Nutrição 2.3. Campos e áreas de atuação profissional 2.3.1. Alimentação coletiva: definição, competências, fundamentação legal e espaços de trabalho, no mercado atual 2.3.2. Docência: definição, competências, fundamentação legal e espaços de trabalho, no mercado de trabalho 2.3.3. Indústria de Alimentos: definição, competências, fundamentação legal e espaços de trabalho, no mercado atual 2.3.4. Nutrição Clínica: definição, competências, fundamentação legal e espaços de trabalho, no mercado atual 2.3.5. Nutrição Esportiva: definição, competências, fundamentação legal e espaços de trabalho, no mercado atual 2.3.6. Marketing na área de Alimentação e Nutrição: definições, competências, fundamentação legal e espaços de trabalho, no mercado atual 2.3.7. Saúde Coletiva: definições, competências, fundamentação legal e espaços de trabalho, no mercado atual 2.4 Perspectivas mercadológicas futuras para o profissional Unidade 3 - Fundamentos da Nutrição 3.1. Estado nutricional 3.1.1. Conceitos e definições 3.1.2. Classificação e características 3.1.3. Processo e fatores de determinação, inerentes ao alimento, ao homem e ao meio sócio-econômico-político-cultural 3.1.4. Determinação primária e secundária 3.2. Alimentação saudável 3.2.1. Definição 3.2.2. Bases e características 3.2.3. Dimensões e pressuposto 133 3.2.4. Pirâmide e guias alimentares brasileiros 3.3. Leis da Alimentação saudável 3.3.1. Quantidade: definição, categorização das necessidades humanas e parâmetros 3.3.2. Qualidade: definição, categorização das necessidades humanas e parâmetros 3.3.3. Harmonia: definição, categorização das necessidades humanas e parâmetros 3.3.4. Adequação: definição, categorização das necessidades humanas e parâmetros 3.4. Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil 3.4.1. Definições, conceitos e abrangência 3.4.2. Qualidade nutricional da alimentação a) definição b) agravos de interesse da saúde: doenças nutricionais primárias por inadequações da dieta com balanço nutricional negativo e positivo 3.4.3. Políticas Públicas diretamente relacionadas a Segurança Alimentar e Nutricional Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será ministrada em preleções, aulas expositivas, atividades práticas supervisionadas e em bibliotecas (institucional e outras). O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas individuais, escritas e práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica CASCUDO, L. da C. História da Alimentação no Brasil. 3 ed. São Paulo: Global, 2004. BROUNS, F. (Fred). Fundamentos de nutrição para os desportos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2005. MEZOMO, Iracema F. de Barros, 1950-. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5.ed., atual. e rev. -. São Paulo: manole, 2002. Bibliografia Complementar HISTÓRICO do Nutricionista no Brasil: 1939 a 1989: coletânea de depoimentos e documentos. São Paulo: Atheneu, 1991. OLIVEIRA, J. E. D. de; MARCHINI, J. S. Ciências Nutricionais. São Paulo: Sarvier, 1998. ARAUJO, Rocival Lyrio de. Situação alimentar e nutricional do Brasil. Brasilia: Grafica Tipogresso, 1989. 132p.: graficos, tabelas. -. [614.5939 Ar15s 1989]. 134 KAC, Gilberto, 1970-. Epidemiologia nutricional. Rio de Janeiro: São Paulo: Ed. FIOCRUZ ; Atheneu, 2007. 579 p.: il. [616.3900981 K114 2007]. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN no 380. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências. Brasília: _____, 2005 135 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Química Aplicada a Alimentação e a Créditos: 4 Nutrição Humana Cód.: ESANUT003 Carga Horária: 40h Pré-Requisito: Ementa A disciplina abrange o estudo das substâncias de importância para o conhecimento da composição dos alimentos, os conceitos químicos (gerais, inorgânicos, orgânicos e analíticos) e sua aplicação aos componentes funcionais (água, macromoléculas, pigmentos naturais etc) presentes nos alimentos (naturais e industrializados) de consumo humano e os grupos de alimentos, adotados no Brasil. Objetivos Proporcionar Conhecimento Para Realização E Interpretação Dos Resultados De Métodos E Técnicas De Análise Da Composição Química Dos Alimentos, Bebidas E Produtos Alimentícios, Suas Características Sensoriais E Físico-Químicas; Capacitar E Habilitar O Estudante À Determinação Da Composição QualiQuantitativa Dos Nutrientes E Frações, Presentes Nos Alimentos Para Consumo Humano; Demonstrar A Importância Do Controle Sanitário De Alimentos E Bebidas; Desenvolver A Capacidade De Análise Metodológica Laboratorial E Identificação Das Características Químicas, Físico-Químicas E Sensoriais Dos Alimentos E Bebidas, Naturais Ou Industrializados; Estimular A Consciência E Reflexão Sobre A Higiênico-Sanitária, Nutricional E Sensorial Dos Alimentos E Bebidas, Disponibilizadas Para Consumo Humano, Como Estratégia À Garantia Da Segurança Alimentar E Nutricional; Compreender E Dominar Os Conteúdos Básicos Da Química Fisiológica Para Entendimento Das Características Químicas Das Biomoléculas E De Suas Interações Nos Sistemas Biológicos; 136 Ler, Interpretar E Analisar Adequadamente A Tabela Brasileira De Composição De Alimentos; Entender A Constituição Das Principais Classes De Componentes Orgânicos Dos Alimentos, Assim Como As Alterações Físicas E Químicas As Quais Podem Ser Submetidos; Identificar, Descrever E Classificar Os Alimentos, Segundo Categorias Classificatórias De Uso Técnico-Científico (Botânica, Zoológica, Industrial, Comercial, Nutricional Etc) De Alimentos, In Natura E Industrializados, E Produtos Alimentícios. Programa Unidade 1 - Fundamentos de Química 1.1. Química geral, inorgânica e analítica 1.1.1. Fórmulas e reações químicas 1.1.2. Reações de oxidação-redução 1.1.3. Água: estrutura, fases e atividade aquosa 1.1.4. Misturas líquidas 1.1.5. Ionização 1.1.6. Ácidos, bases e sais 1.1.7. Equilíbrio: ácido-básico, de precipitação, de complexação e etc 1.2. Química orgânica 1.2.1. Hidrocarbonetos 1.2.2. Funções oxigenadas e nitrogenadas Unidade 2 - Composição dos Alimentos de Consumo Humano 2.1. Estrutura da matéria orgânica 2.2. Alimento: conceitos, definições e classificações 2.3. Características químicas e nutricionais dos alimentos in natura e industrializados 2.4. Nutrientes: conceitos, definições, características e classificações 2.5. Alimentos-fonte de macronutrientes e de micronutrientes Unidade 3 - Alimentos Fornecedores de Proteínas 3.1. Aminoácidos 137 3.1.1. Definição e configuração 3.1.2. Classificação 3.1.3. Ponto isoelétrico e titulação de aminoácidos 3.1.4. Reações químicas com ácido nitroso, ninidrina, formaldeído, grupo carboxílico, metais 3.1.5. Reações de oxidação, ligações peptídicas 3.2. Peptídios e proteínas 3.2.1. Classificação, estrutura e propriedades físicas das proteínas 3.2.2. Reações químicas dos grupos amínicos, precipitação com íons, reação de biureto e hidratação 3.2.3. Viscosidade de soluções com proteínas 3.2.4. Desnaturação 3.2.5. Proteínas de importância em alimentos Unidade 4 - Enzimas 4.1. Atividade biológica 4.2. Especificidade 4.3. Nomenclatura e classificação 4.4. Reações catalisadas por enzimas 4.5. Cinética das reações enzimáticas: a) teoria de Michaelis-Menten b) fatores que influenciam a velocidade das reações c) ativadores e inibidores de enzimas 4.6. Enzimas imobilizadas Unidade 5 - Alimentos Fornecedores de Lipídios 5.1. Composição e classificação de óleos e gorduras 5.2. Saponificação 5.3. Ácidos graxos 5.3.1. Nomenclatura e propriedades físicas 5.3.2. Gosto e cheiro 5.3.3. Reações químicas do grupo carboxílico, da cadeia, de hidrogenação e de oxidação 5.3.4. Isomeria 138 5.3.5. Principais ácidos graxos 5.4. Glicerídeos 5.4.1. Nomenclatura 5.4.2. Propriedades e reações dos triglicerídios 5.5. Insaponificáveis 5.6. Lipídios compostos: fosfolipídios e glicolipídios Unidade 6 - Alimentos Fornecedores de Glicídios 6.1. Monossacarídeos 6.1.1. Configuração e estrutura 6.1.2. Glicosídeos: nomenclatura, isomeria ótica, mutarrotação e regras de Hudson 6.1.3. Propriedades e reações com aminas, fenil-hidrazina e periodato, ação de ácidos, álcalis, metilação e acetilação e monossacarídeos mais frequentes nos alimentos 6.1.4. Monossacarídeos mais frequentes na natureza 6.2. Oligossacarídeos 6.2.1. Dissacarídeos a) classificação e nomenclatura b) dissacarídeos mais frequentes nos alimentos c) inversão da sacarose 6.2.2. Trissacarídeos e tetrassacarídeos a) classificação e nomenclatura b) trissacarídeos e tetrassacarídeos mais frequentes nos alimentos 6.3. Polissacarídeos 6.3.1. Nomenclatura, classificação e funções nos alimentos 6.3.2. Polissacarídeos mais frequentes nos alimentos 6.3.3. Gelatinização e retrogradação do amido 6.3.4. Celuloses modificadas 6.4. Propriedades químicas dos glicídios de importância na área de Alimentação e Nutrição 6.4.1. Oxidação 6.4.2 Influência de álcalis diluídos e ácidos minerais 6.4.3. Esterificação com ácido fosfórico 139 6.4.4. Formação de amino-hexoses 6.4.5. Fermentação Unidade 7 - Vitaminas 7.1. Vitaminas lipossolúveis 7.1.1. Vitamina A (retinol): propriedades e outras vitaminas A 7.1.2 Vitaminas D 7.1.3. Grupo das vitaminas E (tocoferóis) 7.1.4. Grupo das vitaminas K 7.2. Vitaminas hidrossolúveis: tiamina, riboflavina, ácido nicotínico / nicotinamida, ácido pantotênico, ácido p-aminobenzóico, ácido fólico, vitamina B6, B12, biotina, inositol, colina e vitamina C Unidade 8 - Pigmentos Naturais 8.1. Clorofilas: estrutura e propriedades 8.2. Heme e bilinas 8.3. Carotenóides: estrutura, nomenclatura, propriedades e carotenóides mais freqüentes em alimentos 8.4. Flavonóides: antocianinas e antoxantinas, classificação, propriedades e flavonóides mais freqüentes em alimentos 8.5. Betalaínas em alimentos 8.6. Taninos 8.7. Quinonas e xantonas Unidade 9 - Tabela de Composição de Alimentos 9.1. Tabela brasileira de composição de alimentos 9.1.1. Conceito e definição 9.1.2. Características, usos, leitura e manuseio 9.2. Unidades de medida de composição, peso e volume de alimentos 9.2.1. Medidas absolutas 9.2.2. Medidas relativas 9.2.3. Conversão de unidades de peso e medida 9.2.4. Porção de alimentos 9.3. Guias alimentares 140 9.3.4. Fator nitrogênio em proteínas e aminoácidos Unidade 10 - Valoração Nutricional de Alimentos e Bebidas 10.1. Valor energético: definição e cálculo 10.2. Valor biológico das proteínas 10.3. Valor lipídico 10.4. Cereais, frutas, hortaliças e leguminosas 10.4.1. Valor vitamínico 10.4.2 Valor mineral 10.4.3. Fibras alimentares 10.4.4. Valor hídrico Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será ministrada em preleções, aulas expositivas, atividades práticas supervisionadas, desenvolvidas em laboratório e em bibliotecas (institucional e outras). O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas individuais, escritas e práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica ARAUJO, J.M.A. Química de alimentos: teoria e pratica. 4 ed. Viçosa, MG: Ed. UFV, 2008. BOBBIO, Paulo A, BOBBIO, Florinda Orsati. Química do processamento de alimentos. 3.ed. -. São Paulo: Varela, 2001. 143p. : il. [664 Bo63q 3.ed.]. MARZZOCO, Anita, TORRES, Bayardo Baptista. Bioquímica básica. 3.ed. -. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. 386 p. : il. [574.194 M368b 3.ed.]. Bibliografia Complementar ATKINS, P. W. (Peter William), 1940-. físico-química biológica. Rio de Janeiro: LTC, 2008. 141 BARBOSA, Luiz Claudio de Almeida. Introdução a química organica. São Paulo: Pearson prentice Hall, 2004. FELTRE, R. Fundamentos de química: volume unico. 2 ed. São Paulo: Moderna, 1996. SALINAS, R. D. Alimentos e nutrição: Introdução à bromatologia. 3ed. Porto Alegre: Artmed, 2002 CHAMPE, Pamela G, HARVEY, Richard A. Bioquímica ilustrada. 4.ed. -. Porto Alegre: ArtMed, 2009. 142 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Biofísica Cód.: ESAFG005 Pré-Requisito: Créditos: 2 Carga Horária: 30h Ementa Esta disciplina abrange o estudo das grandezas físicas, da energia e termodinâmica, dos fluidos orgânicos e dos sistemas biológicos. Objetivos Estabelecer relações entre matéria, energia, espaço e tempo, nos sistemas biológicos Compreender os conhecimentos da Física que encontram aplicação no estudo dos sistemas biológicos; e Identificar os fenômenos físicos que garantidores do funcionamento dos sistemas biológicos. Programa Unidade 1 - Introdução a Biofísica 1.1. Grandezas físicas 1.2. Sistema Internacional de Unidades 1.3. Notação científica de ordem de grandeza 1.4. Composição do universo 1.5. Conceito de Biofísica 1.6. Teoria dos campos de força Unidade 2 - Energia e Termodinâmica 2.1. Conceito, tipos e conservação de energia 2.2. Variação energética interna e trocas de calor do corpo humano 2.3. Conceito e leis da Termodinâmica 2.4. Entropia Unidade 3 - Membranas Biológicas 143 3.1. Estrutura e funções 3.2. Potencial elétrico e de repouso 3.3. Transporte e trocas de substâncias através das membranas Unidade 4 - Biofísica da Visão 4.1. Ondas eletromagnéticas 4.2. O olho humano 4.3. Funcionamento da visão 4.4. Defeitos da visão Unidade 5 - Biofísica da Audição 5.1. Ondas sonoras 5.2. A orelha humana 5.3. Funcionamento da audição 5.4. Defeitos da audição Unidade 6 - Biofísica da Circulação 6.1. O ciclo cardíaco 6.2. Interconversão de energias nas artérias 6.3. Fatores físicos que incluem na circulação 6.4. Pressão arterial Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos Os conteúdos da disciplina serão ministrados através aulas expositivas e práticas demonstrativas, apresentação de filmes e leitura da produção científica. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas individuais, escritas e práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica 144 DURAN, Jose Enrique Rodas. Biofísica: fundamentos e aplicações. São Paulo: Prentice Hall, 2003. 318p. GUYTON, Arthur, 1919-. Tratado de fisiologia médica. 11.ed. -. Rio de Janeiro: Elsevier, 2006. xxxvi, 1115 p. Bibliografia Complementar CALÇADA, C. S. Física Clássica. São Paulo: Atual, 1998. HENEINE, Ibrahim Felippe. Biofisica básica. 2.ed. -. São Paulo: Atheneu, c1996. [400]p.: il. -. [612.014 H386b 2.ed.]. ADER, Jean-Louis. Fisiologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2005. xix, 299 p.: il. [612 F539a 2005]. GARCIA, Eduardo A. C. Biofísica. São Paulo: Sarvier, 1998. 387p. [612.014 G165b 1998]. OKUNO, E. Física para ciências biológicas e biomédicas. São Paulo: Harbra, 1990. 145 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Bioquímica Cód.: ESAFG008 Pré-Requisito: Créditos: 4 Carga Horária: 60h Ementa A disciplina abrange o estudo do conhecimento relacionado a composição química da célula, as suas interações metabólicas para compreensão das leis naturais, dos processos patológicos, da composição básica dos macronutrientes e das variáveis de análise laboratorial. Objetivos Reconhecer os processos bioquímicos oportunizadores da existência e evolução dos organismos vivos; Compreender os fenômenos fisiológicos e fisiopatológicos do organismo humano; Descrever a composição básica das proteínas e enzimas, dos glicídios e lipídios, explicando a importância participativa destes, no metabolismo, e das vitaminas e aminoácidos específicos; Conhecer os princípios do equilíbrio ácido-básico e hidro-eletrolítico, justificando sua importância para a saúde humana; e Identificar os mecanismos de regulação e integração metabólica. Programa Unidade 1 - Mecanismos de Transdução do Sinal Hormonal 1.1. Definição e utilização 1.2. Classificação 1.3. Nomenclatura e receptores 1.4. Reações gerais 1.5. Aplicações no metabolismo energético e endócrino Unidade 2 - Composição Química da Célula: Biomoléculas 2.1. Conceitos e origem 146 2.2. Água 2.3. Eletrólitos 2.4. Gases 2.5. pH, sistema tampão e equilíbrio ácido-básico 2.6. Compostos orgânicos 2.7. Vitaminas hidro e lipossolúveis Unidade 3 - Glicídios 3.1. Conceitos e importância 3.2. Funções e classificação 3.3. Glicogênese, gliconeogênese e glicogenólise 3.4. Avaliação da glicemia 3.5. Regulação dos níveis glicêmicos Unidade 4 - Lipídios 4.1. Conceitos e importância 4.2. Funções e classificação 4.3. Composição dos lipídios simples e complexos 4.4. Biosíntese de esteróides 4.5. Dislipidemias e aterosclerose 4.6. Avaliação das dislipidemias Unidade 5 - Protídios 5.1. Conceitos e importância 5.2. Funções e classificação 5.3. Estrutura e propriedades gerais 5.4. Proteínas simples e conjugadas 5.5. Proteínas plasmáticas 5.6. Enzimologia básica 5.7. Principais enzimas de interesse clínico Unidade 6 - Metabolismo Energético 6.1. Moléculas energéticas: composição e formação 6.2. Metabolismo principal 147 6.2.1. Vias anaeróbica e aeróbica 6.2.2. Glicólise, Ciclo de Krebs e cadeia respiratória 6.2.3. Formação e degradação do lactato 6.3. Metabolismo intermediário 6.3.1. Lipólise e proteólise 6.3.2. Formação de corpos cetônicos e nitrogenados 6.4. Regulação e interação metabólica Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos Os conteúdos da disciplina serão ministrados através aulas expositivas e práticas, em laboratório. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas individuais, escritas e práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica BERG, J. M. Bioquímica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2004. CHAMPE, P. G. Bioquímica ilustrada. 4.ed. Porto Alegre: Artmed, 2009. LEHNINGER, A. L. Princípios de bioquímica. 4.ed. São Paulo: Sarvier, 2006. Bibliografia Complementar BAYNES, John, DOMINICZACK, Marek H. Bioquímica médica. Rio de Janeiro: Elsevier, 2007. xvii, 716 p.: il. col. [612.015 B344m 2007]. DA POIAN, Andrea T. Hormônios e metabolismo: integração e correlações clinicas. São Paulo: Atheneu, 2005. 353p.: il. [612.405 H782 2005]. DEVLIN, T. M. Manual de bioquímica com correlações clínicas. São Paulo: Edgard Blucher, 2007. MARZZOCO, Anita. Bioquímica básica. 2.ed. -. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1999. 360p.: il. [574.194 M368b 2.ed.]. PALERMO, Jane Rizzo. Bioquímica da nutrição. São Paulo: Atheneu, 2008. 225 p.: il. [612.39 P174b 2008]. 148 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Práticas Investigativas na Escola de Saúde Créditos: 4 e Meio Ambiente I Cód.: ESAFG014 Carga Horária: 60h Pré-Requisito: Ementa O conteúdo desta disciplina abrange a Escola de Saúde e Meio Ambiente, na multi e interdisciplinaridade da prática profissional, a vivência de campo, o problema, a análise metodológica e discussão à conclusão, segundo o Arco de Maguerez. Objetivos Proporcionar Ao Acadêmico Da Escola De Saúde E Meio Ambiente A Vivência De Campo; Habilitar O Acadêmico Para Observar E Identificar Problemas Relacionados A Prática Profissional Geral; Desenvolver A Capacidade De Análise Metodológica De Variáveis Qualitativas E Quantitativas Do Objeto Investigativo; Fomentar A Discussão E A Conclusão Sobre A Correspondente Problematização Do Objeto Investigativo. Programa Unidade 1 - Vivência de Campo e Identificação do Problema 1.1. Orientação para seleção de um tópico 1.2. Raciocínio indutivo e dedutivo 1.3. Revisão da literatura 1.3.1. Importância 1.3.2. Possibilidades 1.4. Definição de hipóteses ou questões de estudo 1.5. Apresentação do problema Unidade 2 - Análise Metodológica de um Objeto De Estudo 149 2.1. Formulação do método científico 2.1.1. Os participantes 2.1.2. Instrumentos e equipamentos 2.1.3. Procedimentos 2.1.4. Delineamento e análise 2.2. Introdução ao softwear estatístico 2.2.1. Microsoft Office Excel 2.2.2. SPSS 2.2.3. Statdisk 2.3. Análise estatística de variáveis qualitativas 2.4. Análise estatística de variáveis quantitativas Unidade 3 - Discussão da Problematização e Construção da Conclusão 3.1. Estabelecimento da relação causa e efeito 3.2. Compilação de estudos apoiadores da discussão 3.3. Construção da conclusão Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será desenvolvida através atividades práticas, coordenadas e supervisionadas, em sala de aula, no campo, em laboratórios e bibliotecas, institucional e outras. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas escritas, trabalhos em grupo e apresentação de trabalho em evento científico, organizado pela Escola de Saúde e Meio Ambiente. Bibliografia Básica CERVO, Amado Luiz, BERVIAN, Pedro Alcino. Metodologia cientifica. 5.ed. -. São Paulo: Makron Books, 2002. xiii, 242p.: il. [001.42 C337me 5.ed.]. KOCHE, Jose Carlos. Fundamentos de metodologia cientifica: teoria da ciencia e iniciação a pesquisa. 27.ed. -. Petropolis(RJ): Vozes, 2010. 182 p. [001.42 K811f 27.ed.]. 150 ROUQUAYROL, M.Z.; ALMEIDA FILHO, N. Epidemiologia e Saúde. Rio de Janeiro: Medsi, 2003. Bibliografia Complementar DEMO, Pedro, 1941-. Metodologia do conhecimento cientifico. São Paulo: Atlas, 2000. 216 p. [001.42 D396m 2000]. DEMO, Pedro, 1941-. Pesquisa e construção de conhecimento: metodologia cientifica no caminho de Habermas. 7.ed. -. Rio de Janeiro: Tempo Brasileiro, 2009. 125p. -. [121 D396p 7.ed.]. LAPPONI, J.C. Estatística usando o Excel. 4 ed. Rio de Janeiro:Campus, 2005. TRIOLA, M.F. Introdução à Estatística. 9 ed. Rio de Janeiro: LTC, 2005. JEKEL, James F, ELMORE, Joann G. Epidemiologia, bioestatistica e medicina preventiva. 2.ed. -. Porto Alegre: ArtMed, 2005. viii, 432 p.: il. -. [614.4 J211e 2.ed.]. 151 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Bases Humano II Cód.:ESAFG018 Pré-Requisito: Anatomofisiológicas do Corpo Créditos: 6 Carga Horária: 90h Ementa Estudar as características anatômicas e fisiológicas dos órgãos que compõem os diferentes sistemas orgânicos. Objetivos Relacionar os conteúdos de Anatomia Humana e Fisiologia Humana;; Reconhecer, descrever e entender o funcionamento das estruturas que formadoras dos sistemas orgânicos; e Utilizar os conhecimentos adquiridos nas diversas áreas de atuação profissional. Programa Unidade 1 -: Estudo Morfo-Funcional do Sistema Cardiovascular 1.1. Visão estrutural e funcional do sistema. 1.2. Estrutura e Funcionamento do Coração: - O pericárdio; - As camadas; - As cavidades cardíacas; - O esqueleto fibroso do coração; - As valvas cardíacas; - As funções como bomba e glândula endócrina; - O complexo estimulante elétrico do coração (marca passo); - Contração da musculatura cardíaca – Sincício Funcional - O ciclo cardíaco ( F.C. , sístole e diástole); - Regulação da Pressão Arterial – Aspectos Biofísicos e Químicos - O débito cardíaco; - A bulha cardíaca; 152 - O eletrocardiograma ( ECG). 1.3. Estrutura e funcionamento dos vasos sangüíneos: - Circulação do sangue; - Artérias, arteríolas, vênulas, veias; - Anastomose e distribuição do sangue. 1.4. Vias de Circulação: - Vasos da circulação sistêmica; - Vasos da circulação pulmonar; - Vasos da circulação porta-hepática; - Vasos da circulação fetal; - Vasos da circulação linfática. - Linfa – Papéis Fisiológicos 1.5. O Sangue: - Composição - Plasma e Células Sangüíneas; - Hematócrito e Hemoglobina - Plaquetas e Coagulação - Leucócitos e Defesa Orgânica - Componentes do Sistema Imunológico Unidade 2 - Estudo Morfo-Funcional do Sistema Respiratório 2.1. Generalidades: visão estrutural e funcional do sistema; 2.2. Base morfológica do esqueleto do Tórax. 2.3. Musculatura da Respiração. 2.4. Anatomia e funcionalidade das vias aéreas superiores; 2.5. Anatomia e funcionalidade das vias aéreas inferiores; 2.6. Mecanismo de ventilação pulmonar; 2.7. Volume e capacidade pulmonar; 2.8. As pressões de O2 e CO2 2.9. Troca gasosa; - Difusão Alveolar e Celular, Perfusão Sangüínea, - Equilíbrio Ácido básico da respiração 2.10.Regulação da Respiração: - Função do centro respiratório; 153 - Regulação do centro respiratório. Unidade 3 - Estudo Morfo-Funcional do Sistema Urinário 3.1.Visão geral do sistema urinário. 3.2. Anatomia externa dos rins. 3.3. Anatomia interna dos rins. 3.4. Funcionamento do Néfron: - Filtração glomerular; - Reabsorção tubular; - Função endócrina dos rins 3.5. Composição, Transporte, Armazenagem e Eliminação da Urina. - Ureteres; - Bexiga urinária; - Uretra. Unidade 4 - Estudo Morfo-Funcional dos Sistemas Genitais 4.1. Visão geral dos sistemas. 4.2. Anatomia e funcionalidade das gônodas. 4.3. Anatomia e funcionalidade das vias condutoras dos gametas. 4.4. Anatomia e funcionalidade das glândulas acessórias. 4.5. Anatomia e funcionalidade dos órgãos copuladores. 4.6. Anatomia e funcionalidade do útero. 4.7. Anatomia e funcionalidade do escroto, períneo, pudendo feminino e glândulas mamárias. 4.8. Ciclo Menstrual – Mecanismos Fisiológicos e Regulação Unidade 5 - Estudo Morfo-Funcional do Sistema Tegumentar 5.1. Estrutura da pele e Acessórios 5.2. Função de proteção 5.3. Função de Regulação térmica 5.4. Função de percepção sensorial (calor, dor, frio, pressão e tato). Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos 154 Os conteúdos da disciplina serão ministrados através aulas expositivas e práticas, no Laboratório de Anatomia Humana da UCB, através prática demonstrativa inicializadora e apresentação de filmes. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas individuais, escritas e práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica GUYTON, Arthur, 1919-. Tratado de fisiologia médica. 11.ed. -. Rio de Janeiro: Elsevier, 2006. THOMPSON, Jon C, NETTER, Frank H. (Frank Henry), 1906-. Atlas de anatomia ortopédica de Netter. Porto Alegre: ArtMed, 2004. 330 p. il.(color). [617.3 T374n 2004 R]. TORTORA, Gerard J., 1940-, GRABOWSKI, Sandra Reynolds. Corpo humano: fundamentos de anatomia e fisiologia. 6.ed. -. Porto Alegre: Artmed, 2006. Bibliografia Complementar ABRAHAMS, P. H. Atlas colorido de anatomia humana de McMinn. 5. ed. -. São Paulo: Elsevier, 2005. 378 p.: il. [611.0222 At65a 5.ed. R]. ADER, Jean-Louis. Fisiologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2005. xix, 299 p.: il. [612 F539a 2005]. SOBOTTA, Johannes, 1869-1945, PABST, R., (Ed.). Atlas de anatomia humana. 22.ed. -. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. 2v.: il. [611.0222 So12a 22.ed. R]. DANGELO, Jose Geraldo, FATTINI, Carlo Americo. Anatomia humana sistemica e segmentar. 3.ed. -. Rio de Janeiro: Atheneu, 2007. LIPPERT, Herbert, AHERBOLD, Desiree. Anatomia: texto e atlas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2005. x, 452 p.: il.col. [611 L665a 2005]. 155 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Fisiologia da Nutrição Humana Cód.: ESANUT004 Pré-Requisito: Créditos: 4 Carga Horária: 60h Ementa O conteúdo desta disciplina abrange o conhecimento dos processos de integração, funcionamento e regulação de atividades dos tecidos, órgãos e sistemas orgânicos humanos, os fundamentos fisiológicos dos processos relacionados a nutrição humana (ingestão, mastigação, deglutição, digestão, absorção, transporte, utilização e excreção), nos distintos estágios do desenvolvimento humano e momentos, que resultam alteração das necessidades fisiológicas qualitativas e quantitativas de macro e micronutrientes, e o estado de homeostasia nutricional. Objetivos Conhecer a organização funcional dos tecidos, órgãos, aparelhos e sistemas orgânicos, envolvidos nos processos fisiológicos da nutrição humana e ao estabelecimento, em nível biológico, do estado nutricional; Descrever e explicar os processos de regulação e integração fisiológica, abrangendo a ingestão, a mastigação, a deglutição, a digestão, a absorção, o transporte, a utilização e a excreção Contribuir à formação do pensamento crítico, voltado a competente definição diagnóstica, prognóstica, ao desenvolvimento das intervenções clíniconutricionais e a avaliação das mesmas; Conscientizar à necessidade de aplicação dos conhecimentos fisiológicos, nas áreas de atuação clínico-nutricional, de competência profissional, voltados a promoção da saúde e a prevenção de agravos, nos níveis individual e coletivo; erelacionar o conhecimento fisiológico aplicado a nutrição humana com aqueles proporcionados por outras disciplinas de formação clínica do nutricionista. Programa Unidade 1 - Introdução a Fisiologia da Nutrição Humana 156 1.1. Bases do pensamento fisiológico 1.2. Princípios de Cibernética 1.3. Ritmicidade biológica 1.3.1. Fundamentos de Cronobiologia 1.3.2. Origem, conceitos e classificação dos ritmos biológicos 1.3.3. Características gerais, perspectivas e aplicações dos ritmos biológicos 1.3.4. Componentes e mecanismos endógenos de temporização 1.3.5. Dessincronização 1.3.6. Marcapassos ultradianos 1.3.7 Ritmos circanuais Unidade 2 - Necessidades Nutricionais Humanas 2.1. Necessidades basais 2.2. Necessidades energéticas 2.2.1. Fontes, reservatórios e necessidades energéticas 2.2.2. Definição, cálculo e fatores que interferem sobre o metabolismo basal 2.2.3. Sobrecarga metabólica e cálculo 2.2.4. Fisiologia da temperatura corporal 2.2.5. Necessidades diárias 2.3. Necessidades protéicas 2.3.1. Balanço nitrogenado 2.3.2. Necessidades diárias 2.4. Necessidades de lipídeos 2.4.1. Equilíbrio entre ácidos graxos essenciais e não essenciais 2.4.2. Necessidades diárias 2.5. Ações fisiológicas e necessidades das vitaminas 2.5.1. Fisiologia das vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis 2.5.2. Necessidades diárias 2.6. Ações fisiológicas e necessidades diárias de minerais 2.7. Necessidades e ações fisiológicas da água 2.8. Necessidades e ações das fibras alimentares 2.9. Fisiologia da fome e da sede 2.9.1. Fome e sede fisiológicas 2.9.2. Mecanismos de controle 157 Unidade 3 - Fisiologia dos Processos de Desenvolvimento e Crescimento Humano 3.1. Conceito e curvas de crescimento humano 3.2.2. Fases de auxogênese 3.2.1. Características fisiológicas do crescimento fetal e seus fatores 3.2.2. Crescimento na primeira infância a) fases, características fisiológicas, nomenclatura e classificação dos fatores de crescimento e desenvolvimento gerais b) fatores de crescimento específico de determinados tecidos c) controle do crescimento infantil: hormônios (do crescimento, da glândula tireóide, insulina, sexuais, calciotróficos, gastrointestinais), proteínas ligadoras, glicocorticóides, fatores de crescimento (epidérmico, dos fibroblastos, derivado das plaquetas, neural, transformadores do tipo B e respectivos membros da família e da superfamília) 3.2.3. Crescimento na segunda infância (3 anos a puberdade) 3.2.4. Crescimento puberal e suas características 3.2.5. Conceito, características, fatorialidade, teorias, mecanismos e modificações fisiológicas no processo de gerontogênese Unidade 4 - Fisiologia do Sistema Sensitivo 4.1. Conceito de sensibilidade 4.2. Vias e classificação do sistema somatossensorial 4.2.1. Sensações originadas na boca ou nas estruturas relacionadas 4.2.2. Limiar de toque no homem 4.2.3. Conceito, potencial gerador e tipos de receptores 4.2.4. Mecanismos de transdução dos receptores e adaptação 4.3. Fisiologia da gustação 4.3.1. Conceito de sabor 4.3.2. Características da sensação de paladar 4.3.3. Tipos de sensações gustativas 4.3.4. Receptores gustativos e mecanismo geral de excitação da célula receptora gustativa 158 4.3.5. Vias e centros participantes da geração da sensação gustativa, no Sistema Nervoso Central 4.4. Fisiologia da olfação 4.4.1. Conceito de olfato 4.4.2. Excitação dos receptores olfativos 4.4.3. Papel do bulbo olfativo 4.4.4. Órgão vômero-nasal 4.4.5. Conceitos e mecanismos de ação dos feromônios Unidade 5 - Ingestão Alimentar 5.1. Definição e controle neural 5.2. Núcleos da saciedade e da alimentação 5.3. Aferências pré e pós-absortivas 5.4. Mecanismos da sensação de saciedade 5.5. Mecanismos determinantes e controladores da ingestão alimentar 5.6. Funções gerais desenvolvidas pela boca e seus padrões 5.7 Fisiologia da secreção salivar 5.7.1. Mecanismo de secreção salivar exócrina 5.7.2. Composição e funções da saliva 5.7.3. Controle e adaptação da secreção salivar 5.7.4. Glândula salivar endócrina 5.7.5. Fatores de aumento da salivação 5.7.6. Funções das estruturas do sistema estomatognático Unidade 6 - Fisiologia da Mastigação e da Sucção 6.1. Fases mecânicas do ciclo da mastigação 6.2. Processos de controle e ajuste da mastigação 6.3. Mecanismos de adaptação do periodonto 6.4. Reflexos de abertura e fechamento bucal e padrão rítmico mastigatório 6.5. Maturação neuromuscular pré-natal 6.5.1. Reflexo de sucção e seus mecanismos 6.5.2. Reflexo do aleitamento 6.5.3. Ritimicidade da sucção e da deglutição 159 Unidade 7 - Fisiologia da Deglutição e da Digestão 7.1. Definição, principais tipos e fases da deglutição 7.2. Geração e determinação do gradiente pressórico 7.3. Mecanismo neural de controle da deglutição 7.4. Função motora e motilidade gástrica 7.4.1. Esvaziamento gástrico e respectivo fluxo 7.4.2. Funções secretoras do estômago 7.4.3. Controle e estimulantes da secreção ácida 7.4.4. Fases da secreção básica 7.5. Digestão de glicídios, lipídeos e protídios Unidade 8 - Fisiologia da Absorção e dos Intestinos 8.1. Biodisponibilidade de macro e micronutrientes 8.2. Fisiologia da absorção de macronutrientes 8.3. Fisiologia da absorção de micronutrientes, água e eletrólitos 8.4. Secreção de sódio, potássio e cloreto no intestino delgado 8.5. Hormônios peptídicos gastrointestinais 8.6. Fisiologia da coprogênese 8.6.1. Característica e armazenagem das fezes 8.6.2. Mecanismo de defecação e características rítmicas da defecação do adulto 8.6.3. Controle da defecação 8.7 Fisiologia dos gases intestinais Unidade 9 - Fisiologia do Sistema Hematopoiético 9.1. Conceitos de meio interno e sangue 9.1.1. Volemia e fatores que a alteram 9.1.2. Hematócrito 9.2. Fisiologia do plasma 9.3. Proteínas plasmáticas e suas funções 9.4. Funções gerais do sangue 9.5. Elementos figurados do sangue 9.5.1. Características, formação e funções das hemácias 9.5.2. Fisiologia e catabolismo da hemoglobina 9.5.3. Destruição dos eritrócitos 160 9.5.4. Transporte de lipídios endógenos e lipoproteínas constitutivas de APO B100 e de APO A-I 9.5.5. Deficiência de nutrientes Unidade 10 - Fisiologia do Metabolismo Hidro-Eletrolítico 10.1. Líquido intracelular: algumas funções do potássio, do magnésio, dos fosfatos e proteínas 10.2. Líquido extracelular: funções do sódio e dos ânions 10.3. Trocas entre os líquidos extra e intracelular e entre os líquidos intravascular e intersticial 10.4. Regulação dos líquidos corporais 10.5. Equilíbrio hídrico 10.6. Sistemas de controle do volume de água e dos líquidos corporais a) volume de água e líquidos corporais b) osmolaridade extracelular 10.7 Mecanismo da sede e sua regulação 10.8 Alterações gerais do metabolismo hidro-eletrolítico Unidade 11- Fisiologia do Equilíbrio Ácido-Básico 11.1. Íons H+ no meio extracelular e linhas de defesa 11.2. Conceitos e classificações de ácidos e bases 11.3. Sistema tampão e tampões fisiológicos 11.4. Excreção renal de ácidos e reabsorção de bicarbonato 11.5. Alterações do equilíbrio ácido-básico 11.6. Alteração do pH sanguíneo 11.7 Transtornos ácido-básicos a) origem respiratória b) origem metabólica 11.8 Acidose metabólica 11.9 Alcalose metabólica Unidade 12 - Fisiologia da Passagem Antiaboral 12.1. Vômito, suas fases mecânicas e classificação 12.2. Fenômenos neurovegetativos associados ao vômito 161 12.3. Mecanismos nervosos determinantes do vômito 12.4. Centro emético Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será ministrada através aulas expositivas, cujo desenvolvimento darse-á em sala de aula ou em laboratório (institucional e outros), demonstração de auto-estudo e de leituras complementares. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas individuais, escritas e práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica GUYTON, Arthur, 1919-. Tratado de fisiologia médica. 11.ed. -. Rio de Janeiro: Elsevier, 2006. TORTORA, Gerard J., 1940-, GRABOWSKI, Sandra Reynolds. Corpo humano: fundamentos de anatomia e fisiologia. 6.ed. -. Porto Alegre: Artmed, 2006. DOUGLAS, Carlos Roberto. Fisiologia aplicada a nutrição. 2.ed. -. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. 95p.: il. ; 26cm. [612.3 D745f 2.ed.]. Bibliografia Complementar ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E.M. de A. Nutrição em Obstetrícia e Pediatria. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2002. THOMPSON, Jon C, NETTER, Frank H. (Frank Henry), 1906-. Atlas de anatomia ortopédica de Netter. Porto Alegre: ArtMed, 2004. 330 p. il.(color). [617.3 T374n 2004 R]. DANGELO, Jose Geraldo, FATTINI, Carlo Americo. Anatomia humana sistêmica e segmentar. 3.ed. -. Rio de Janeiro: Atheneu, 2007. JACOB, S.W.; FRANCONE, C.S.; LOSSOW, W.J. Anatomia e Fisiologia Humana. 5 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1990. ABRAHAMS, P. H. Atlas colorido de anatomia humana de McMinn. 5. ed. -. São Paulo: Elsevier, 2005. 378 p.: il. [611.0222 At65a 5.ed. R] 162 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Genética Clínica em Nutrição Humana Cod.: ESANUT005 Pré-Requisito: Créditos: 2 Carga Horária: 30h Ementa Esta disciplina compreende o estudo dos fundamentos da Genética Clínica e sua aplicação ao exercício clínico do nutricionista, as bases da hereditariedade do sexo, da tipagem sanguínea e das doenças, o genótipo humano e o respectivo mecanismo de transmissão, as principais entidades nosológicas de comprometimento morfo-fisiológico e/ou bioquímico, que constituem fator de risco ao estado nutricional e a saúde humana, as bases das intervenções clíniconutricionais, dirigidas aos portadores destas patologias (alterações, distúrbios, doenças, síndromes etc), o papel destas na promoção, proteção e recuperação da saúde, individual e coletiva, e prevenção de agravos e, ainda, o estado do conhecimento atual e perspectivas de possibilidades intervencionais efetivas sobre a nutrição, a saúde e a qualidade da vida humana. Objetivos Proporcionar conhecimento científico para compreensão das bases e princípios da moderna ciência Genética aplicada à saúde, do mecanismo de transmissão genética e suas variações; Habilitar o estudante para identificação das alterações morfo-fisiológicas e bioquímicas de natureza genética e de expressão clínica sobre os processos da alimentação, da nutrição e da saúde humana e as respectivas classificações, sob o aspecto do grau de risco nutricional; Estimular a reflexão sobre as estratégias alimentares e nutricionais dirigidas aos portadores de doenças genéticas, destacadamente de erros inatos do metabolismo, prescrição; Instrumentalizar a prescrição clínico-nutricional e os respectivos parâmetros; Demonstrar a importância das intervenções clínico-nutricionais na promoção e proteção do estado nutricional e da saúde; e 163 Demonstrar a integração de conhecimentos da genética com as demais disciplinas da área clínica. Programa Unidade 1 - Introdução a Genética Clínica 1.1. Conceitos e definições 1.2. Hereditariedade 1.2.1. Fenômenos biológicos de dominância e segregação 1.2.2. Traços mendelianos (fatores x genes) 1.3. Genótipo humano 1.3.1. Homozigoto dominante e recessivo 1.3.2. Heterozigoto Unidade 2 - Bases Genéticas da Hereditariedade 2.1. DNA 2.1.1. Estrutura, transcrição e replicação 2.1.2. DNA recombinante e suas aplicações tecnológicas 2.2. Tradução 2.3. Código genético 2.4. Estrutura e tipologia cromossômica 2.4.1. Cromossomos de procariotos e síntese de proteínas 2.4.2. Cromossomos de eucariotos 2.4.3. Transferência de genes 2.5. Mitose e meiose 2.6. Herança monofatorial 2.6.1. Correlações alélicas 2.6.2. Cruzamentos 2.7 Grupos de ligação e crossing-over 2.8 Mapeamento dos cromossomos humanos 2.9 Ética e genética humana 2.10 Determinação do sexo e diferenciação sexual 2.11 Heredograma Unidade 3 - Doenças de Herança 164 3.1. Anomalias cromossômicas numéricas, estruturais e sexuais 3.2. Doenças de herança autossômica dominante e recessiva 3.3. Doenças ligadas ao X 3.4. Herança multifatorial 3.5. Fatores genéticos em doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs) 3.5.1. Obesidade 3.5.2. Diabetes mellitus 3.5.3. Fibrose cística 3.5.4. Doença de Crohn 3.5.5. Hipertensão arterial sistêmica (HAS) 3.5.6. Doença arterial coronariana 3.5.7 Câncer Unidade 4 - Doenças Genéticas e Impactações Sobre o Estado Nutricional 4.1. Doenças de expressão clínica com alterações morfológicas, fisiológicas e bioquímicas 4.2. Doenças de expressão clínica comprometedora da alimentação e da nutrição 4.3. Erros inatos do metabolismo 4.3.1. Conceitos e definições 4.3.2. Classificação clínico-nutricional de comprometimento e risco para o estado nutricional 4.3.3. Erros inatos do metabolismo de macro e micronutrientes a) patologias do metabolismo dos glicídeos b) patologias do metabolismo de aminoácidos c) patologias do metabolismo dos lipídios 4.4. Triagem e teste para doença genética 4.4.1. Conceitos e definições 4.4.2. Doenças diagnosticadas pelo teste do pezinho e outros procedimentos diagnósticos Unidade 5 - Alimentação, Nutrição e Promoção da Saúde em Genética Clínica 5.1. Conceitos e definições 165 5.2. Estágio atual do conhecimento genético 5.3. Possibilidades e perspectivas clínico-nutricionais 5.4. Nutrigenômica Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será ministrada através aulas téorico-expositivas, realizadas presencialmente com apresentação auxiliada pelo uso de recursos audio-visuais apropriados, desenvolvimento de exercícios, leitura e discussão de produtos de divulgação científica (editados e publicados) e seminário. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas escritas, seminário da disciplina e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica JUNQUEIRA, Luiz Carlos Uchoa, 1920-, CARNEIRO, Jose, 1929-. Biologia celular e molecular. 8.ed. -. Rio de Janeiro: Guanarabara Koogan, 2005. 332p.: il. [574.8 J967b 8.ed.]. KORF, Bruce R. Genética humana e genomica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008. 257 p.: il. (algumas col.). [616.042 K841h 2008]. DE ROBERTIS, E. D. P, DE ROBERTIS, E. M. F. Bases da biologia celular e molecular. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, [19--]. 307p. : il. [574.87 D34ba 2.ed.]. Bibliografia Complementar CARAKUSHANSKY, Gerson. Doenças genéticas em pediatria. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2001. BURNS, George W., 1913-, BOTTINO, P. J. Genética. 6.ed. -. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, c1991. 381p.: il. [575.1 B937g 6.ed.]. BROWN, T. A. Genética: um enfoque molecular. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2009. xii, 336 p.: il. [575.1 B815g 2009]. GRIFFITHS, Anthony J. F. Introdução a genética. 6. ed. -. Rio de Janeiro ; Guanabara Koogan, 1998. xv, 856p.: il. [575.1 In8 6.ed.]. Novas tecnologias na genética humana: avanços e impactos para a saúde. Rio de Janeiro: Projeto Ghente, 2007. 252 p.: il. [575.12 N857 2007]. 166 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Parasitologia Clínica em Nutrição Humana Cod.:ESANUT006 Pré-Requisito: Créditos: 2 Carga Horária: 30h Ementa A disciplina abrange o estudo dos fundamentos da Parasitologia Clínica e sua aplicação a práxis do nutricionista, em distintas áreas de atuação, as bases dos mecanismos de transmissão de protozoários, helmintos, artrópodes e fungos que, no organismo humano, resultam manifestações clínico-patológicas de risco à saúde e ao estado nutricional e constituem objetos das intervenções clíniconutricionais, as bases das condutas dirigidas aos portadores destas patologias e o respectivo papel na promoção, proteção e recuperação da saúde, individual e coletiva, e prevenção de agravos e, ainda, as impactações da alimentação e da nutrição sobre a promoção da saúde e da qualidade de vida. Objetivos Proporcionar conhecimento sobre os principais fundamentos parasitológicos para compreensão da Parasitologia Clínica, a caracterização dos agentes etiológicos das principais entidades nosológicas de interesse da saúde humana, incluindo aquelas veiculadas por alimentos contaminados, responsabilizadas a protozoários, helmintos e fungos; Fomentar a discussão das formas diagnósticas (clínico-laboratoriais) das alterações morfofisiológicas e bioquímicas, resultantes da ação dos parasitos, cuja expressão clínica sobre a saúde e a qualidade de vida representa risco ao estado nutricional; Fornecer as bases de aplicação do conhecimento parasitológico na práxis clínico-nutricional, dirigida a prevenção, a proteção e a recuperação da saúde, individual e coletiva, no quer se relaciona: as estratégias alimentares e nutricionais dirigidas aos portadores humanos de parasitoses, a prescrição clínico-nutricional e os respectivos parâmetros; e Demonstrar a importância das intervenções clínico-nutricionais na promoção e proteção do estado nutricional e da saúde. 167 Programa Unidade 1 - Introdução a Parasitologia Clínica 1.1. Conceitos e definições 1.2. Tipos de relações entre os seres vivos 1.3. Adaptações a vida parasitária Unidade 2 - Parasitoses Humanas Causadas por Protozoários 2.1. Conceitos e definições 2.2. Protozoários de interesse à saúde humana, etiologia, aspectos clínicos e laboratoriais de importância 2.2.1. Amebíase 2.2.2. Balantidíase 2.2.3. Coccidiose 2.2.4. Doença de Chagas 2.2.5. Giardíase 2.2.6. Leishmaniose cutânea e visceral 2.2.7 Malária 2.2.8 Toxoplasmose 2.2.9 Tricomoníase 2.3. Classificação segundo risco para o estado nutricional 2.4. Principais mecanismos de transmissão Unidade 3 - Parasitoses Humanas Causadas por Helmintos 3.1. Conceitos, definições e classificação 3.2. Helmintos de interesse à saúde humana, etiologia, aspectos clínicos e laboratoriais de importância 3.2.1. Ancilostomíase 3.2.2. Ascaridíase 3.2.3. Cisticercose 3.2.4. Dracontíase 3.2.5. Enterobíase 3.2.6. Esquistossomose 3.2.7 Estrongiloidíase 168 3.2.8 Fasciolíase 3.2.9 Filariose 3.2.10 Hidatidose 3.2.11. Larva migrans 3.2.12. Teníases 3.2.13. Tricuríase 3.2.14. Triquiníase 3.3. Classificação segundo risco para o estado nutricional 3.4. Principais mecanismos de transmissão Unidade 4 - Parasitoses Humanas Causadas por Artrópodes 4.1. Conceitos, definições e classificação 4.2. Artrópodes de interesse à saúde humana, etiologia, aspectos clínicos e laboratoriais de importância 4.2.1. Pediculoses 4.2.2. Escabiose 4.2.3. Fitiríase 4.3. Classificação segundo risco para o estado nutricional 4.4. Principais mecanismos de transmissão Unidade 5 - Infecções Fúngicas no Homem 5.1. Fungos 5.1.1. Conceitos e definições 5.1.2. Aspectos gerais dos fungos filamentosos e dimórficos 5.2. Fungos de interesse à saúde humana, etiologia, aspectos clínicos e laboratoriais diagnósticos de importância 5.2.1. Actinomicose e aspergilose 5.2.2. Blastomicose Sul-americana 5.2.3. Candidíase 5.2.4. Criptococose 5.2.5. Dermatofitoses 5.2.6. Esporotricose 5.2.7 Fusariose 5.2.8 Histoplasmose 169 5.2.9 Micoses superficiais 5.2.10 Paracoccidiomicose 5.2.11. Pitiríase versicolor 5.2.12. Pneumocistos 5.3. Classificação segundo risco para o estado nutricional 5.4. Principais mecanismos de transmissão Unidade 6 – Intervenções Clínico-Nutricionais para Portadores de Parasitoses de Risco Nutricional 6.1. Diagnóstico 6.2. Intervenções clínico-nutricionais 6.2.1. Tipologia 6.2.2. Norteamento da conduta a) características básicas da prescrição b) objetivos 6.2.3. Importância e impactações sobre o estado nutricional, a saúde e a qualidade de vida 6.2.4. Interações droga-nutriente Unidade 7 - Alimentação, Nutrição e Promoção da Saúde em Parasitologia Clínica 7.1. Conceitos e definições 7.2. estágio atual do conhecimento parasitológico humana 7.3. Possibilidades de perspectivas clínico-nutricionais Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será ministrada através aulas teóricas e expositivas, realizadas presencialmente com apresentação de conteúdos auxiliada por recursos audiovisuais apropriados, leitura e discussão de produtos de divulgação científica e seminário. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas individuais, escritas e práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados 170 pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica AMATO NETO, Vicente, 1926-. Parasitologia: uma abordagem clínica. Rio de Janeiro: Elsevier, 2008. NEVES, David Pereira. Parasitologia humana. 11.ed. -. São Paulo: Atheneu, 2005. 494p.: il. -. [616.96 N414p 11.ed.]. SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higienico-sanitário em serviços de alimentação. 6.ed., atual. -. São Paulo: Varela, 2008. 625 p.: il. [664.07 Si38m 6.ed.]. Bibliografia Complementar MARKELL, Edward K. Markell & Voge Parasitologia médica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, c2003. MURRAY, Patrick R. Microbiologia médica. 4.ed. -. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, c2004. REY, Luis. Bases da parasitologia médica. 2.ed. -. Rio de Janeiro: Koogan, c2002. REY, Luis. Parasitologia: parasitos e doenças parasitarias do homem nas Américas e na África. 3.ed. -. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2001. TIETZ MARQUES, SANDRA MÁRCIA; BANDEIRA, CLÁUDIA y MARINHO DE QUADROS, ROSILÉIA. Prevalência de enteroparasitoses em Concórdia, Santa Catarina, Brasil. Parasitologia Latinoamericana, vol.60, n.1-2, pp. 78-81, 2005. Disponível em: http://www.scielo.cl/pdf/parasitol/v60n1-2/art14.pdf. Acesso em: 23 de agosto de 2006. 171 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Produção e Identificação de Alimentos Cod.:ESANUT007 Pré-Requisito: Créditos: 2 Carga Horária: 30h Ementa Esta disciplina compreende o estudo das bases econômicas e político-sociais que norteiam a produção de alimentos, no Brasil, voltados ao consumo humano, a conceituação, definição e classificações de alimentos, in natura e processados, nutrientes e grupos de alimentos, do correto uso da Tabela Nacional de Composição de Alimentos, das fontes alimentares de nutrientes e outras substâncias, da identificação de alimentos, vegetais e animais, e bebidas próprias para consumo humano, sob suspeita de contaminação e não conforme com a legislação competente, das características higiênico-sanitárias e nutricionais dos produtos armazenados e distribuídos à comercialização para consumo. Objetivos Proporcionar conhecimento para identificação e reconhecimento de alimentos e bebidas in natura e processados, de origem vegetal e animal, seus sub-produtos e derivados, segundo procedimentos técnicos e metodológicos de reconhecida aplicabilidade, em condições de consumo humano ou sob suspeita de contaminação e/ou degradação natural; Capacitar e habilitar o estudante para interpretação da rotulagem nutricional de alimentos de origem animal e vegetal, processados ou não, sólidos ou líquidos, para classificação dos alimentos, segundo os distintos critérios, assim como seus compostos de valor alimentar e nutricional e outros; Fomentar a reflexão sobre as impactações do modelo de desenvolvimento adotado, no Brasil, sobre a condução da economia nacional e a elaboração de políticas públicas, nos planos econômico e social, voltadas a produção de alimentos para consumo humano; Estimular a consciência e reflexão sobre a qualidade higiênico-sanitária e nutricional dos alimentos in natura e processados, de alimentos e bebidas, 172 disponibilizados para consumo humano, como estratégia à garantia da segurança alimentar e nutricional, individual e coletiva; Incentivar a investigação da literatura especializada e do estamento jurídico e legal, vigente no Brasil, aplicável a vigilância sanitária de alimentos e bebidas; e Demonstrar a importância do nutricionista nas equipes multiprofissionais, voltadas a vigilância e a fiscalização sanitária, na área de alimentação e bebidas para consumo humano. Programa Unidade 1 - Normas Básicas e Específicas de Funcionamento do Laboratório de Análise de Alimentos 1.1. Manual de Normas Básicas de Funcionamento dos Laboratórios da UCB 1.2. Manual de Normas Específicas de Funcionamento do Laboratório de Análise de Alimentos 1.3. Utilização do laboratório 1.4. Normas de Biossegurança 1.5. Desinfecção, limpeza, descontaminação e destino de materiais 1.6. Condutas em derramamentos, quebras e acidentes laboratoriais com distintos equipamentos, aparelhos, utensílios, reagentes etc 1.7. Utilização de equipamento de proteção individual (EPIs) e outros Unidade 2 - Produção de Alimentos 2.1. Atuação governamental 2.1.1. Modelo de desenvolvimento nacional a) desenvolvimento econômico b) desenvolvimento social 2.1.2. Estabelecimento de políticas públicas econômicas e sociais 2.2. Atividade econômica 2.2.1. Conceito, definição e classificação 2.2.2. Necessidades de alimentos 2.2.3. Utilidade econômica dos alimentos 2.2.4. Produção para abastecimento do mercado interno e/ou para exportação 173 2.3. Fatores interferentes na produção de alimentos in natura e industrializados, de origem vegetal e animal 2.3.1. Fatores sociais (sócio-econômicos, sociopolíticos, socioculturais e psicossociais) 2.3.2. Fatores ambientais (geológicos, metereológicos, hidrográficos, aeólicos, químicos, acidentes naturais, contaminação, técnicas de plantio, confinamento, captura etc) 2.3.3. Fatores botânicos e zoológicos (sementes, inseminação etc) 2.4. Modalidades de produção 2.4.1. Agricultura convencional, familiar, orgânica, hidropônica e produção de alimentos transgênicos 2.4.2. Pecuária de corte e leiteira 2.5. Custos de produção no setor da alimentação humana 2.5.1. Custo econômico-financeiro (tributação, insumos, processos, mão-de-obra etc) 2.5.2. Custo social (concentração de renda, latifúndio, da alimentação familiar etc) 2.5.3. Custo ecológico (consumo de recursos não renováveis, poluição, destruição da camada de ozônio etc) 2.6. Impactações sobre o meio ambiente, o ecosistema, a qualidade de vida, o estado nutricional e a saúde de indivíduos e coletividades humanas 2.7 Segurança alimentar e nutricional 2.8 Armazenamento e distribuição de alimentos para consumo humano Unidade 3 - Alimentos, Nutrientes e Grupos de Alimentos 3.1. Conceitos e definições 3.2. Classificações botânica, zoológica, dietética, terapêutica e comercial 3.3. Alimentos transgênicos, orgânicos, hidropônicos e minimamente processados a) conceitos e definições b) técnicas de produção 3.4. Grupos de alimentos 174 3.4.1. Características de sanidade e parâmetros de identificação, valor (fisiológico, bioquímico, funcional e nutricional), padrão de qualidade higiênico-sanitária e nutricional da(o, as, os) 3.4.2. Alimentos preparados e semi-preparados Unidade 4 - Rotulagem Nutricional 4.1. Legislação brasileira 4.2. Definições e características das rotulagens nutricionais 4.3. Unidades de medida de composição, peso e volume 4.3.1. Absolutas: sistema decimal, UI, DI e outras 4.3.2. Relativas: percentagem, proporção e outras 4.3.3. Conversão: unidades de peso e medidas, fator nitrogênio em proteínas e aminoácidos, porção de alimentos e preparações alimentícia 4.4. Código de barras, leitura e interpretação de dados Unidade 5 - Métodos e Técnicas de Identificação de Alimentos 5.1. Alimento próprio para consumo humano 5.2. Alimento suspeito 5.3. Métodos e técnicas de identificação 5.3.1. Sensoriais 5.3.2. Físicas 5.3.2. Químicas 5.3.3. Histológicas 5.3.4. Microbiológicas Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será desenvolvida através aulas teórico-expositivas, realizadas presencialmente, com apresentação auxiliada por recursos audio-visuais apropriados, exercícios, leitura e discussão de produtos de divulgação científica (editados e publicados), aulas práticas laboratoriais, consoantes as Normas de Biossegurança e as Normas específicas de Funcionamento do Laboratório de Análise de Alimentos e, ainda, visita técnica supervisionada. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através 175 provas escritas, relatórios de aulas práticas e da visita técnica, provas práticas de laboratório, exercícios e trabalhos, individuais e em grupo, além de outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica ARAUJO, Julio Maria de Andrade. Química de alimentos: teoria e pratica. 4.ed., atual. e ampl. -. Viçosa, MG: Ed. UFV, 2008. 596 p.: il. [664.07 Ar15q 4.ed.]. STRINGHETA, Paulo Cesar. Alimentos organicos: produção, tecnologia e certificação. Viçosa, MG: Ed. UFV, 2003. 452 p. UNICAMP. NEPA. Taco: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. versão 2. 2 ed. Campinas:_____,2006. Disponível em: http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_versão2.pdf Acesso em: 03 de janeiro de 2007. Bibliografia Complementar CAMARA, M.C.C. et al. Transgênicos: avaliação da possível (in)segurança alimentar através da produção científica. História, Ciências, SaúdeManguinhos, v.16, n.3, 2009. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010459702009000300006 &lang=pt Acesso em: 25 de novembro de 2009. GOMES, J. C. Legislação de alimentos e bebidas. Viçosa, MG: Ed. FGV, 2009. 635 p. MINISTERIO DA SAÚDE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº. 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprovar o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/359_03rdc.pdf Acesso em: 30 de outubro de 2008. ___________________. Resolução - RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprovar o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/360_03rdc.htm Acesso em: 30 de outubro de 2008. SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO A MICRO E PEQUENAS EMPRESAS – SEBRAE. Hidroponia, 2006. Disponível em: 176 http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/bds.nsf/52FD7644DE0070A083256F690 04C131A/$File/NT000A2226.pdf Acesso em: 20 de outubro de 2007. 177 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Análise Nutricional Alimentos Cod.:ESANUT008 Pré-Requisito: ESANUT003 e Sensorial dos Créditos: 4 Carga Horária: 60h Ementa O estudo desta disciplina engloba as características estruturais, sensoriais e físico-químicas dos alimentos (minerais, vegetais e animais) para consumo humano, as determinações quali-quantitativas de sua composição, o comportamento dos constituintes alimentares , em distintas condições, os métodos e testes de análise para controle de qualidade de alimentos, bebidas e produtos alimentícios, sua interpretação a luz da legislação vigente, a qualidade sensorial de alimentos e bebidas, os métodos de análise normatizados e as características relevantes e aplicações das redes neurais. Objetivos Proporcionar conhecimento científico para a realização e interpretação de métodos e técnicas de análise, quali-quantitativas, das características estruturais, sensoriais e físico-químicas dos alimentos, bebidas e produtos alimentícios; Capacitar e habilitar o estudante à determinação da composição qualiquantitativa de alimentos, seus nutrientes, suas frações e outros elementos, presentes nos alimentos e produtos alimentícios, naturais e industrializados, e a verificação e diagnóstico de fraudes e adulterações em alimentos e bebidas, assim como a identificação das alterações físicas, químicas, físico-químicas e sensoriais, naturalmente ou artificialmente neles presentes; Incentivar a investigação da literatura especializada e do estamento jurídico e legal, vigente no Brasil, aplicável a vigilância sanitária de alimentos e bebidas; Demonstrar a importância do nutricionista nas equipes multiprofissionais, voltadas ao controle sanitário de alimentos e bebidas e a vigilância sanitária, e no desenvolvimento destes na indústria de alimentos para consumo humano; Desenvolver a capacidade de análise metodológica laboratorial, instrumentalizando à emissão de laudos sobre as características higiênico178 sanitárias, sob os aspectos físico-químicos, dos alimentos e bebidas, naturais ou industrializados; e Estimular a consciência e reflexão sobre a qualidade higiênico-sanitária e nutricional dos alimentos e bebidas, disponibilizados para consumo humano, como estratégia à garantia da segurança alimentar e nutricional, individual e coletiva. Programa Unidade 1 - Normas Básicas e Específicas de Funcionamento do Laboratório de Análise de Alimentos 1.1. Manual de Normas Básicas de Funcionamento dos Laboratórios da UCB 1.2. Manual de Normas Específicas de Funcionamento do Laboratório de Análise de Alimentos 1.3. Utilização do laboratório 1.4. Normas de Biossegurança 1.5. Desinfecção, limpeza, descontaminação e destino de materiais 1.6. Condutas em derramamentos, quebras e acidentes laboratoriais com distintos equipamentos, aparelhos, utensílios, reagentes etc 1.7. Utilização de equipamento de proteção individual (EPIs) e outros Unidade 2 - Métodos de Análise de Alimentos 2.1. Escolha do método analítico 2.2. Esquema para análise quantitativa 2.3. Classificação da análise de alimentos Unidade 3 - Amostragem e Preparo da Amostra 3.1. Fatores a serem considerados na amostragem e coleta da amostra bruta 3.2. Redução da amostra bruta – amostra de laboratório 3.3. Preparo da amostra para análise 3.4. Preservação da amostra Unidade 4 - Umidade e Sólidos Totais 4.1. Conceitos e definições 4.2. Método por secagem 4.3. Método por destilação 179 4.4. Métodos químicos e físicos 4.5. Equipamentos para análise de multicomponentes Unidade 5 - Cinza e Conteúdo Mineral 5.1. Conceitos, definições e importância 5.2. Cinza total, seca, úmida e seca versus úmida 5.3. Análise de elementos individuais 5.4. Cinza solúvel e insolúvel em água 5.5. Alcalinidade da cinza 5.6. Cinza insolúvel em ácido Unidade 6 - Nitrogênio e Conteúdo Protéico 6.1. Conceitos e definições 6.2. Análises elementares, métodos de Kjeldahl e de Dumas 6.3. Métodos mais usados de análise por grupos Unidade 7 - Glicídios 7.1. Métodos de amostragem e eliminação de interferentes 7.2. Métodos qualitativos de identificação 7.3. Métodos quantitativos Unidade 8 - Fibra Dietética 8.1. Aplicações 8.2. Metodologia Unidade 9 - Lipídios 9.1. Extração com solventes a quente e com mistura de solventes a frio 9.2. Extração da gordura ligada a outros compostos por hidrólise ácida e alcalina 9.3. Caracterização de óleos e gorduras: índices de iodo e de saponificação, caracterização da rancidez de óleos e gorduras Unidade 10 - Métodos Físicos 10.1. Densimetria: metodologia de análise e medidas da densidade de sólidos 10.2. Refratometria: análises qualitativa e quantitativa, refratômetros e aplicações 180 10.3. Medidas de pH: importância, pHmetro e metodologia Unidade 11 - Acidez 11.1. Aplicação e tipos de acidez 11.2. Tipos de ácidos naturais em alimentos 11.3. Métodos de análise: acidez total titulável e volátil e identificação dos ácidos orgânicos Unidade 12 - Análise Sensorial de Alimentos 12.1. Conceitos básicos e definições 12.2. Caracterização e utilização 12.3. Importância 12.4. Qualidade sensorial 12.4.1. Definição 12.4.2. Características que influenciam a qualidade sensorial 12.4.3. Fatores que influenciam a avaliação sensorial 12.5. Requisitos para avaliação sensorial 12.5.1. Condições do teste 12.5.2. Questionários ou fichas de avaliação das amostras 12.5.3. Motivação 12.5.4. Preparo e apresentação das amostras 12.6. Métodos sensoriais 12.6.1. Testes afetivos: equipe, local e classificação 12.6.2. Testes de preferência a) comparação pareada, ordenação e comparação múltipla b) mapa de preferência 12.6.3. Testes de aceitação: escalas de aceitação (hedônica, de atitude e ideal), usos 12.6.4. Grupo de foco: vantagens, desvantagens e aplicações 12.6.5. Análise conjunta de fatores 12.7. Redes neurais artificiais: definições, características relevantes e aplicações Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos 181 As atividades desta disciplina serão desenvolvidas através aulas teóricoexpositivas presenciais, apresentadas com auxílio de recursos audio-visuais apropriados, exercícios, leitura e discussão de produtos de divulgação científica (editados e publicados), aulas práticas presenciais, realizadas em laboratório, consoantes as Normas Específicas de Funcionamento do Laboratório de Análise de Alimentos e de Biossegurança, trabalhos individuais e grupais e visita técnica. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas escritas, relatórios de aulas práticas e de visita técnica, provas práticas de laboratório, exercícios e trabalhos individuais e grupais, além de outras atividades que venham a ser aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica KOBLITZ, M.G.B. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan: Ed. LAB, 2008. SILVA, D.J. Análise de alimentos: métodos químicos e biológicos. 3 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008. ARAUJO, J.M.A. Química de alimentos : teoria e prática. 4 ed. Viçosa, MG : Ed. UFV, 2008. Bibliografia Complementar INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-químicos para Análise de Alimentos. 4 ed. Versão eletrônica. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2009. disponivel em: http://www.ial.sp.gov.br/index.phpoption=com_remository&Itemid=7&func=select& orderby=1&Itemid=7, acessado em setembro/2010. SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrição : introdução a bromatologia. 3.ed. -. Porto Alegre: Artmed, 2002. OLIVEIRA, Roselaine M. Coelho de. Bioquímica de alimentos : teoria e aplicações praticas [organizado por] Maria Gabriela Bello Koblitz. -. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan: Ed. LAB, 2008. PEREIRA, Joao Ricardo Aves, ROSSI JUNIOR, Paulo. Manual pratico de avaliação nutricional de alimentos. Piracicabra, SP: FEALQ, [19--]. 182 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Bioquímica Nutricional Cod.: ESAFG008 Pré-Requisito: ESAFG008 Créditos: 4 Carga Horária: 60h Ementa A disciplina abrange o estudo dos mecanismos de transdução dos sinais hormonais, da bioquímica de vitaminas e minerais, da integração metabólica, das enzimas de interesse na área clínica humana, da digestão, absorção e armazenamento de micronutrientes, das impactações digestivas e absortivas e doenças metabólicas, causadas por deficiências enzimáticas ou associadas ao armazenamento de nutrientes, da regulação hormonal, do significado e importância clínica dos elementos encontrados na urina e no sangue, dos balanços hidro-eletrolítico, de nitrogênio, ácido-básico e de fluidos corporais, dos parâmetros de normalidade quali-quantitativa, utilizados na práxis clíniconutricional, individual e coletiva, para diagnóstico, prognóstico, tratamento e avaliação das intervenções nutricionais. Objetivos Proporcionar conhecimento científico para a correta solicitação e interpretação de exames bioquímicos, voltados ao diagnóstico e monitoramento dos estados de saúde e nutrição de indivíduos ou coletivos humanos; Capacitar para o reconhecimento e identificação das manifestações clínicas e bioquímicas, que definem os agravos (alterações, distúrbios, doenças) relacionados a digestão, a absorção, ao transporte, ao metabolismo, ao armazenamento e a excreção, assim como as impactações destes sobre os processos fisiológicos da nutrição humana, reconhecendo o significado dos níveis de normalidade e alteração bioquímica dos parâmetros bioquímicos; Oportunizar o aprofundamento da compreensão do metabolismo de micronutrientes; Demonstrar a importância do nutricionista nas equipes multiprofissionais, voltadas a assistência integral (gestantes, nutrizes, pré-escolares, escolares, 183 adolescentes, adultos e idosos, praticantes ou não de atividades físicas, de ambos os sexos) e a importância dos nutrientes; e Estimular a reflexão sobre o processo de determinação dos agravos e doenças metabólicas e seus impactos sobre a alimentação, o estado nutricional e de saúde. Programa Unidade 1 - Biodisponibilidade 1.1. Conceitos 1.2. Definição 1.3. Aplicabilidade 1.4. Metodologias para estimativa da biodisponibilidade de nutrientes Unidade 2 - Vitaminas Lipossolúveis 2.1. Estrutura química 2.2. Funções 2.3. Fontes alimentares e Recomendações diárias de ingestão 2.4. Metabolismo: Digestão, Absorção, Armazenamento e Excreção 2.5. Interações 2.6. Indicadores bioquímico do estado nutricional 2.7 Deficiência 2.8 Toxicidade Unidade 3 - Vitaminas Hidrossolúveis e Vitamina C 3.1. Estrutura química 3.2. Funções 3.3. Fontes alimentares e Recomendações diárias de ingestão 3.4. Metabolismo: Digestão, Absorção, Armazenamento e Excreção 3.5. Interações 3.6. Indicadores bioquímico do estado nutricional 3.7 Deficiência 3.8 Toxicidade Unidade 4 - Minerais 184 4.1. Estrutura química 4.2. Funções 4.3. Fontes alimentares e Recomendações diárias de ingestão 4.4. Metabolismo: Digestão, Absorção, Armazenamento e Excreção 4.5. Interações 4.6. Indicadores bioquímico do estado nutricional 4.7 Deficiência 4.8 Toxicidade Unidade 5 - Nutrientes em Situações Especiais 5.1. Minerais e Obesidade 5.2. Micronutrientes e cirurgia bariátrica 5.3. Micronutrientes e resistência à insulina 5.4. Minerais e diabetes mellitus 5.5. Minerais e doença renal crônica 5.6. Selênio, Iodo e a glândua tireóide Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, realizadas com uso de recursos audio-visuais apropriados, desenvolvimento de exercícios, leitura e discussão de produtos de divulgação científica (editados e publicados), aulas práticas realizadas em laboratório (institucional ou outro), consoantes as Normas de Biossegurança e Normas Específicas de Funcionamento do Laboratório de Análise de Alimentos e, ainda, através visita técnica supervisionada. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), provas escritas, relatórios de aulas práticas e de visita técnica, provas práticas de laboratório, exercícios e trabalhos, individuais e em grupo, e outras atividades aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. 185 Bibliografia Básica COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de nutrientes. 2 ed. São Paulo: Manole, 2007. DEVLIN, T.M. Manual de Bioquímica com correlações clínicas. São Paulo: Edgard Blucher, 2007. KRAUSE, L.K.M., ESCOTT-STUMP, S. Alimentos, nutrição & dietoterapia. 11 ed. São Paulo: Roca, 2005. Bibliografia Complementar BERG, Jeremy Mark, 1958-, TYMOCZKO, John L., 1948-. Bioquímica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, c2004 CHAMPE, Pamela G, HARVEY, Richard A. Bioquímica ilustrada. 4.ed. -. Porto Alegre: ArtMed, 2009. COSTA, M.J.C. Interpretação de exames bioquímicos para o nutricionista. São Paulo: Atheneu, 2009. DA POIAN, A.T. da.; CARVALHO-ALVES, P.C. Hormônios e Metabolismo: integração e correlações clínicas. São Paulo: Atheneu, 2005. LEHNINGER, Albert L, COX, Michael. Princípios de bioquímica. 4.ed. -. São Paulo: Sarvier, 2006. 186 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Diagnóstico e Prognóstico em Nutrição Créditos: 2 Humana Cod.:ESANUT010 Carga Horária: 30h Pré-Requisito:ESANUT004 Ementa O estudo desta disciplina abrange o conhecimento introdutório da práxis clíniconutricional, na qual destacam-se as abrangências diagnóstica e prognóstica e respectivos procedimentos e testes, praticados na assistência clínico-nutricional ambulatorial ou institucional, voltados a promoção, a proteção e a recuperação da saúde, assim como a prevenção dos agravos à saúde, o processo diagnóstico inclusivo do processo de anamnese clínica, das avaliações corporal, semiológica, laboratorial e dietética, o respectivo processo prognóstico de estimativa das impactações de agravamento e desfechos, quando da realização ou não de intervenções cabíveis, avaliados através indicadores de risco para distintos grupos de agravos a saúde e a validação dos testes diagnósticos, a luz das evidências clínico-epidemiológicas no campo da Nutrição Clínica. Objetivos Proporcionar conhecimento para a reflexão crítica do processo de diagnóstico e prognóstico do estado nutricional, na atualidade, praticados nas unidades de assistência à saúde, públicas e particulares; Capacitar o estudante para proceder ao diagnóstico e prognóstico do estado nutricional de indivíduos, sadios e agravados do estado de saúde, na assistência ambulatorial e institucionalizada e nos níveis descritivo e analítico, como ferramenta da rotina clínico-nutricional de início ou continuidade da assistência clínico-nutricional; Familiarizar o estudante com os métodos e técnicas, objetivas e subjetivas de avaliação do estado nutricional de um indivíduo saudável ou agravado do estado de saúde; Desenvolver habilidades para uso dos equipamentos, aparelhos e outros materiais destinados ao diagnóstico inicial ou de retorno de clientes e pacientes, ambulatoriais e institucionalizados; 187 Ampliar o conhecimento sobre as doenças nutricionais primárias (dnps) e secundárias (DNS s) e demais agravos, relacionados à alimentação e a nutrição, de forma a promover o aprimoramento das habilidades diagnósticas e prognósticas destas categorias nosológicas, assim como de todas as demais que impactem ou sejam impactadas pelas condições nutricional e higiênico-sanitária das dietas humanas; Dominar as bases das definições diagnóstica e prognóstica norteadoras dos objetivos e da seleção de intervenções clínico-nutricionais adequadas à promoção, à proteção, à recuperação da saúde e a prevenção de seus agravos, tomando por base as evidências clínico-epidemiológicas; e Estimular o interesse pela investigação científica, na prática clíniconutricional, de validação de testes diagnósticos e prognósticos. Programa Unidade 1 - Introdução a Práxis Clínico-Nutricional Humana 1.1. Nutrição na práxis clínica 1.1.1. Objetivos e finalidades 1.1.2. Clientela 1.1.3. Formas e locais de atuação profissional 1.1.4. Etapas da rotina clínico-nutricional da assistência à saúde Unidade 2 - Processo Diagnóstico Clínico-Nutricional 2.1. Conceitos e definições 2.2. Fatores de condicionamento diagnóstico 2.2.1. Níveis diagnósticos e objetivos diagnósticos 2.3. Estado nutricional e saúde: dimensões biológicas e sócioeconômicas 2.3.1. Síndrome de deficiências clínicas e subclínicas 2.3.2. Doenças nutricionais por deficiência de macronutrientes, micronutrientes e água 2.4. Processo de avaliação nutricional para estabelecimento do diagnóstico clínico-nutricional individual 2.5. Métodos diagnósticos objetivos e subjetivos Unidade 3 - Avaliação Clínico-Física 188 3.1. Conceito e definição 3.2. Propedêutica e Técnica semiológica para o diagnóstico nutricional 3.3. Sinais e sintomas característicos nas doenças nutricionais 3.3.4. Bases para definição diagnóstica do estado nutricional Unidade 4 - Avaliação Corporal 4.1. Conceitos e definições 4.2. Peso a) técnicas antropométricas de medição do peso e detecção de ganho ou perda ponderal, vantagens e desvantagens, equipamentos e sua precisão b) estimativas de peso em situações especiais (edema, amputações, imobilização etc) c) padrões de referência e classificação do estado nutricional 4.3. Estatura a) técnicas antropométricas de medição da estatura, vantagens e desvantagens, equipamentos e sua precisão b) classificação do estado nutricional c) padrões de referência 4.4. Peso e estatura a) definição do Índice de Massa Corporal (IMC) ou Índice de Quetelet b) determinação do estado nutricional e suas alterações segundo o IMC c) cálculo do IMC, vantagens e desvantagens, e precisão d) padrão de referência 4.5. Gordura corporal a) técnicas antropométricas para aferição das dobras cutâneas e suas definições c) densitometria por pesagem hidrostática, vantagens e desvantagens d) equações preditivas da gordura corporal, vantagens e desvantagens e precisão e) técnicas antropométricas para aferição das circunferências do braço (CB) e muscular do braço (CMB) e seus fatores interferentes, vantagens e desvantagens e precisão f) equações preditivas das áreas muscular do braço (AMB) e adiposa do braço (AAB), vantagens e desvantagens e precisão 189 g) determinação do estado nutricional pelo percentual de gordura corporal e padrões de referência 4.5.1. Concentração de gordura visceral a) circunferências da cintura (CC) e do quadril (CQ), relação cintura-quadril e diâmetro sagital abdominal e suas definições b) técnicas antropométricas para aferição, vantagens e desvantagens e precisão c) padrões de referência e determinação do estado nutricional pela concentração de gordura visceral 4.6. Bioimpedância Elétrica a) definição b) vantagens e desvantagens, equipamento e precisão Unidade 5 - Anamnese Clínico-Nutricional e Avaliação Dietética 5.1. Anamnese nutricional 5.1.1. Conceitos e definições 5.1.2. Métodos de abordagem 5.2. Protocolos para entrevista clínica 5.2.1. Triagem nutricional e Avaliação subjetiva global 5.3. Indicadores da saúde (história de saúde) 5.3.1. Conceitos e definições 5.3.2. Queixa principal 5.3.3. Informações clínicas e cirúrgicas pregressas pessoais e familiares, destacando àquelas das doenças nutricionais primárias 5.3.4. Queixas secundárias e comorbidades 5.4. Indicadores sociais (história social) 5.5. História atual e pregressa 5.6. Indicadores dietéticos 5.6.1. Conceitos e definições 5.7 Análise de consumo alimentar 5.7.1. Tipos de instrumentos: Inquéritos dietéticos 5.7.2. História alimentar ou dietética atual e pregressa 5.7.3. Recordatório de 24 horas 5.7.4. Questionário de freqüência de consumo alimentar 190 5.7.5. Registro alimentar Unidade 6 - Avaliação Clínica Complementar 6.1. Marcadores bioquímicos para avaliação da massa somática (índice creatinina altura, 3 metil histidina urinária) 6.1.1. Vantagens e desvantagens, valores de referência 6.2. Marcadores bioquímicos para avaliação da massa visceral (Albumina, Transferrina, Transtirretina, Pré albumina, Proteína C reativa, hemoglobina, Somatomedina C). 6.3. Padrões laboratoriais de referência diagnóstica 6.4. Marcadores bioquímicos de consumo alimentar: Avaliação do estado nutricional em glicidios, proteínas e lipídios. 6.5. Avaliação do estado nutricional em ferro: Eritrograma e ferritina 6.6. Princípios da avaliação do estado nutricional em vitaminas e minerais 6.7 Marcadores bioquímicos de estresse oxidativo. 6.8 Avaliação da função imune: CTL e competência imunológica (Leucograma). 6.9 Técnicas laboratoriais para uso do Accutrend plus Unidade 7 - Prognóstico Clínico-Nutricional 7.1. Conceito, definição e objetivos 7.2. Fatores de risco alimentar, dietético e nutricional 7.3. Avaliação dos fatores de risco para tratamento e prevenção de doenças cardiovasculares 7.4. Avaliação dos fatores de risco para outros agravos à saúde 7.5. Índices prognósticos de risco clínico 7.6. Seleção do adequado índice prognóstico Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será ministrada através aulas: expositivas com a utilização de projeção de imagens e ilustrações, facilitadores do entendimento e visualização dos conteúdos; práticas mediante utilização de equipamentos e instrumentos específicos de medição avaliativa, em sala de aula e em ambulatório da Clínica Escola Castelo Branco. 191 O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas individuais, escritas e práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica DUARTE, A.C.G. Avaliação Nutricional: aspectos clínicos e laboratoriais. São Paulo: Atheneu, 2007. ROSSI, L.; CARUSO, L.; GALANTE, A.P. Avaliação Nutricional: novas perspectivas. São Paulo: Roca, 2008. SILVA, S.M.C.S. da.; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietética. São Paulo: Roca, 2007. Bibliografia Complementar BOUCHARD, A. Atividade física e obesidade. São Paulo: Manole, 2003. COSTA, M. J. C. DE. Interpretação de exames bioquímicos para o nutricionista.1 ed. São Paulo: Atheneu, 2008. ESCOTT-STUMP, S. Nutrição relacionada ao diagnóstico e tratamento. 5 ed. São Paulo: Manole, 2007 SOBOTKA, L. Bases da Nutrição Clínica. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. STERN, S.D.C.; CIFU, A.S.; ALTKORN, D. Do sintoma ao diagnóstico: um guia baseado em evidências. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. 192 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Dietética I Cod.:ESANUT011 Pré-Requisito: ESANUT007 Créditos: 4 Carga Horária: 60h Ementa A disciplina abrange o estudo dos conceitos da Dietética, sua importância, fases, operações e etapas de elaboração de alimentos e preparações alimentares, seleção e aquisição de alimentos, definição e caracterização e diferenciação dos alimentos e dos grupos alimentares, que conformam a alimentação saudável, o uso do leite e derivados, dos ovos, das carnes, aves e pescados, dos cereais e das leguminosas, das hortaliças e frutas, a determinação dos respectivos valores de peso bruto e líquido, os per capitas e respectivos fatores determinantes, de porções, os fatores de correção, cocção e hidratação de alimentos e o rendimento, incluindo as aplicações dietéticas e culinárias dos alimentos, definidas por suas propriedades físico-químicas. Objetivos Fornecer conhecimentos científicos sobre as propriedades dos alimentos e as transformações ocorridas por estes, durante o processamento, para aplicação na produção de alimentos e preparações, nutritivas e higienicamente seguras, com preservação das características sensoriais e adequada digestibilidade, visando a melhoria das condições de saúde de indivíduos e coletividades sadias e agravadas do estado de saúde. Integrar os conhecimentos fisiológicos humanos com as propriedades sensoriais, físico-químicas, nutricionais e dietéticas; Reconhecer a importância do conhecimento dietético e respectivas técnicas, definidas para garantia da segurança alimentar e nutricional, na manutenção ou melhoria do valor nutricional dos alimentos, de preparações alimentícias e refeições; Caracterizar os grupos de alimentos, segundo suas propriedades funcionais físico-químicas e aplicações dietéticas; 193 Desenvolver fichas técnicas de preparações, realizando os cálculos de porções, rendimento, fatores de cocção e correção, custo, valor nutritivo das preparações alimentícias e refeições; Conhecer e definir as formas de pré-preparo e preparo dos diferentes alimentos; Identificar as modificações e/ou transformações e perdas (peso, volume e valor nutricional), da qualidade dos alimentos e/ou preparações, na operacionalização das técnicas de pré-preparo e preparo; Dominar as técnicas de preservação e melhoramento das características sensoriais e do valor nutricional dos alimentos; Garantir aquisição de gêneros alimentícios e alimentos saudáveis, sob os aspectos higiênico-sanitário e nutricional, pela aplicação das corretas técnicas de seleção voltadas à produção de alimentos, preparações alimentícias e refeições, destinadas as finalidades clínicas e terapêutico-nutricionais; e Integrar as disciplinas de Dietética I e Análise Nutricional e Sensorial de Alimentos, através o fornecimento de amostras de preparações alimentícias para avaliação nutricional e sensorial, no Laboratório de Análise de Alimentos. Programa Unidade 1 - Introdução a Dietética 1.1. Dietética 1.1.1. Conceitos e definições 1.1.2. Fases da Dietética 1.1.2.1. Seleção de alimentos: separação, catação etc 1.1.2.2. Pré - preparo de alimentos: limpeza, higienização, descascamento, divisão e união 1.1.2.3. Preparo de alimentos a) Operações térmicas b) Métodos de cocção: calor seco, úmido e misto 1.2. Importância da Dietética 1.3. Objetivos dietéticos 1.3.1. Higiênico-sanitários 1.3.2. Nutricionais e fisiológicos 1.3.3. Sensoriais 194 1.3.4. Econômicos 1.4. Métodos de pesagem e medição 1.4.1. Relação peso x volume e comparação entre estas características 1.4.2. Técnicas de pesagem de alimentos de consistência sólida, pastosa e líquida 1.4.3. Medidas caseiras Unidade 2 - Normas Básicas e Específicas de Funcionamento do Laboratório Gastronômico-Dietético 2.1. Manual de Normas Básicas de Funcionamento dos Laboratórios da UCB 2.2. Manual de Normas Específicas de Funcionamento do Laboratório Gastronômico-dietético 2.3. Utilização das instalações do laboratório 2.4. Normas de Biossegurança 2.5. Desinfecção, limpeza, descontaminação e destino de materiais 2.6. Condutas em derramamentos, quebras e acidentes laboratoriais com distintos equipamentos, aparelhos, utensílios etc 2.7. Utilização de equipamento de proteção individual (EPIs) e outros Unidade 3 - Seleção e Aquisição de Alimentos 3.1. Conceitos e tipologia: aquisição empírica e dirigida 3.2. Espécies animais e vegetais comestíveis 3.3. Quantificação de gêneros alimentícios 3.3.1. Peso bruto e líquido 3.3.2. Fator de correção, cocção e hidratação: conceitos e determinação 3.3.3. Per capita: porcionamento e equivalência 3.3.4. Rendimento das preparações 3.3.5. Ficha Técnica de Preparação 3.4. Preço dos gêneros alimentícios 3.5. Safra de alimentos 3.6. Aquisição de alimentos 3.6.1. Alimentos industrializados 3.6.2. Alimentos naturais orgânicos ou não 3.6.3. Conceitos e características 195 Unidade 4 - Estudo Dietético dos Alimentos 4.1. Grupos de alimentos 4.1.1. Conceitos e definições 4.1.2. Critérios classificatórios 4.1.3. Pirâmides alimentares 4.2. Características físicas, biológicas, físico-químicas dos alimentos e fatores que modificam os alimentos 4.2.1. Leites, queijos e outros derivados lácteos a) diferenciação e variedades b) leite de vaca, cabra e de outras espécies animais: tipologia, importância, composição nutricional c) armazenamento d) características macroscópicas de sanidade e seleção e) fatores físicos, químicos e biológicos, modificadores e formas de pré-preparo e preparo e rendimento. f) Indicações e aplicações dietéticas 4.2.2. Ovos e derivados a) diferenciação das variedades de ovos: codorna, galinha, gansa, marreca, pata etc b) estrutura morfológica c) importância, composição nutricional d) características macroscópicas de sanidade e seleção e) armazenamento f) fatores físicos, químicos e biológicos, modificadores e formas de pré-preparo e preparo e rendimento g) indicações e aplicações dietéticas 4.2.3. Carnes e derivados a) partes aproveitáveis das espécies animais comestíveis b) gado bovino, ovino e caprino, suínos:cortes e estruturas c) Composição nutricional d) classificações e características macroscópicas de sanidade e seleção e) armazenamento 196 f) fatores físicos, químicos e biológicos, modificadores e formas de pré-preparo e preparo e rendimento g) Indicações e aplicações dietéticas 4.2.4. Aves a) partes aproveitáveis das espécies comestíveis b) avestruz, galinha, pato c) cortes e estruturas d) importância, propriedades funcionais, nutricionais e dietéticas, classificações e) características macroscópicas de sanidade e seleção f) armazenamento g) fatores físicos, químicos e biológicos, modificadores e formas de pré-preparo e preparo e rendimento. h) indicações e aplicações dietéticas 4.2.5. Pescados a) partes aproveitáveis das espécies comestíveis b) pescados de água doce, mamíferos e peixes marinhos c) cortes e estruturas dos tecidos d) tipologia e classificação e) importância, propriedades funcionais e nutricionais f) Características macroscópicas de sanidade e seleção g) armazenamento h) fatores físicos, químicos e biológicos, modificadores e formas de pré-preparo e preparo e rendimento i) indicações e aplicações dietéticas 4.2.6. Leguminosas e derivados a) partes aproveitáveis das espécies comestíveis b) tipologia e classificações c) estrutura dos tecidos d) importância, propriedades funcionais, nutricionais e) características macroscópicas de sanidade e seleção f) armazenamento g) fatores físicos, químicos e biológicos, modificadores e formas de pré-preparo e preparo e rendimento. h) indicações e aplicações dietéticas 197 4.2.7. Leite de soja 4.2.8. Cereais e derivados a) partes aproveitáveis das espécies comestíveis b) tipologia e classificações c) cortes e estrutura dos tecidos d) importância, propriedades funcionais, nutricionais e) características macroscópicas de sanidade e seleção f) armazenamento g) fatores físicos, químicos e biológicos, modificadores e formas de pré-preparo e preparo e rendimento. h) indicações e aplicações dietéticas 4.2.10. Hortaliças a) partes aproveitáveis das espécies comestíveis b) tipologia e classificação c) cortes e estrutura dos tecidos d) importância, propriedades funcionais e nutricionais e) características macroscópicas de sanidade e seleção f) armazenamento g) fatores físicos, químicos e biológicos, modificadores e formas de pré-preparo e preparo e rendimento. h) indicações e aplicações dietéticas 4.2.11. Frutas a) partes aproveitáveis das espécies comestíveis b) tipologia e classificação c) cortes e estrutura dos tecidos d) importância, propriedades funcionais, nutricionais e) características macroscópicas de sanidade e seleção f) armazenamento g) fatores físicos, químicos e biológicos, modificadores e formas de pré-preparo e preparo e rendimento. h) indicações e aplicações dietéticas Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos 198 A disciplina será ministrada por meio de aulas teórico-expositivas, desenvolvidas com auxílio de recursos audio-visuais (retroprojetor, data-show, televisão e DVD) e aulas práticas (desenvolvidas em laboratório dietético), estas últimas compreendendo exercícios de cálculo, preparo e apresentação, degustação e análise das preparações ou refeições elaboradas, mediante técnicas de discussão em grupo. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas, escritas, relatórios de aulas práticas, trabalhos em grupo, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª. Ed. São Paulo: Atheneu, 2006. PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2 ed. São Paulo: Manole, 2006. UNICAMP. NEPA. Taco: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. versão 2. 2 ed. Campinas: _____ , 2006. Bibliografia Complementar BOBBIO,P. A., BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. 3.ed. . Sao Paulo: Varela, 2001. 143p. THIS, Herve. Um cientista na cozinha. 4.ed. -. São Paulo: Atica, 2007. ARAUJO, Julio Maria de Andrade. Química de alimentos: teoria e pratica. 4.ed., atual. e ampl. -. Viçosa, MG: Ed. UFV, 2008. OLIVEIRA, Roselaine M. Coelho de. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicaçoes praticas [organizado por] Maria Gabriela Bello Koblitz. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan: Ed. LAB, 2008. 199 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Embriologia Humana Cod.: ESANUT012 Pré-Requisito: Créditos: 2 Carga Horária: 30h Ementa A disciplina de Embriologia Humana volta-se ao estudo da origem e do desenvolvimento humanos, desde o zigoto até o momento do nascimento, abrangendo os estágios pré-natais, especialmente os correspondentes ao período embrionário, e das anomalias congênitas. Objetivos Compreender a histofisiologia dos aparelhos reprodutores e dos métodos anticoncepcionais, o desenvolvimento humano normal e a ocorrência de anomalias congênitas; Conhecer a integração entre os conhecimentos da embriologia e da genética humanas, os fatores filogenéticos e evolutivos que atuam sobre o ser humano, os processos de fisiologia embrionária e fetal, com destaque para a digestória; Reconhecer as anomalias congênitas comprometedoras da alimentação e dos processos de nutrição; e Conhecer os diversos estágios do desenvolvimento embrionário. Programa Unidade 1 - Embriologia Humana 1.1. Conceitos e importância 1.2. Nomenclatura usual 1.3. Ontogênese 1.3.1. Períodos e fases 1.3.2. Planos anatômicos empregados no estudo dos embriões Unidade 2 - Reprodução Humana 2.1. Gametogênese 200 2.1.1. Conceitos básicos em métodos de concepção 2.1.2. Processo de meiose 2.1.3. Ovogênese a) desenvolvimento, maturação e estrutura da célula germinativa feminina b) Ciclos reprodutivos: foliculogênese I e II c) Ciclo hormonal feminino e ovulação 2.1.4. Espermatogênese e maturação de espermatozóides 2.2. Gametogênese anormal Unidade 3 - Desenvolvimento Humano Intra-Uterino 3.1. Primeira semana 3.1.1. Fecundação: definição, condições fisiológicas e consequências 3.1.2. Clivagem do zigoto 3.2. Segunda semana 3.2.1. Locais e término da implantação do blastocisto e prenhez ectópica 3.2.2. Formação da cavidade amniótica, do disco embrionário e do saco vitelino 3.2.3. Desenvolvimento do saco coriônico 3.3. Terceira semana 3.3.1. Aspectos gerais 3.3.2. Gastrulação: camadas germinativas, linha primitiva, processo notocordal e notocorda e alantóide 3.3.3. Neurulação: formação do tubo neural 3.3.4. Desenvolvimento dos somitos, celoma intra-embrionário e inicialização do desenvolvimento do sistema cardiovascular (angiogênese e hematogênese, sistema cardiovascular primitivo e desenvolvimento das vilosidades coriônicas) 3.4. Quarta a oitava semanas 3.4.1. Organogênese 3.4.2. Fases e controle do desenvolvimento embrionário 3.4.3. Curvatura e fechamento do corpo do embrião 3.4.4. Derivados dos folhetos germinativos e celoma extra-embrionário 3.4.5. Principais eventos 3.5. Nona semana ao momento do nascimento 3.5.1. Características gerais do feto 3.5.2. Fatores que influenciam o crescimento fetal 201 3.5.3. Principais eventos, incluindo aqueles durante o parto 3.6. Desenvolvimento do maciço facial e formação da face e da cavidade bucal Unidade 4 - Embriogênese 4.1. Tubo digestivo e glândulas anexas (salivares, pâncreas e fígado) 4.2. Aparelho respiratório e órgãos linfóides (amídalas, gânglios, timo e baço) 4.3. Glândulas endócrinas (hipófise, tireóide, paratireóides e suprarenais) 4.4. Odontogênese Unidade 5 - Placenta e Anexos Embrionários 5.1. Placenta e caducas 5.2. Vesícula amniótica e âmnios (líquido amniótico), conduto e saco vitelino, córion, alantóide e cordão umbilical 5.3. Gravidez múltipla Unidade 6 - Teratologia 6.1. Defeitos congênitos humanos 6.2. Anomalias causadas por fatores genéticos, ambientais e por herança multifatorial 6.3. Malformações oriundas do desenvolvimento anormal dos sistemas: nervoso, muscular, esquelético e articular, digestório, respiratório, cardiovascular, tegumentar, reprodutor e endócrino 6.4. Malformações do coração, dos vasos sanguíneos, do palato, da boca, do aparelho urinário, das mãos etc Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas com auxílio de recursos audio-visuais, desenvolvidas em sala de aula. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas escritas, trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. 202 Bibliografia Básica MOORE, K. L.; PERSAUD, T. V. N. Embriologia Clínica. Elsevier, 2008. MOORE, K. L.; PERSAUD, T. V. N. Embriologia Básica. Elsevier, 2008. SADLER, T. W. Langman: fundamentos de embriologia médica. Guanabara Koogan, 2007. Bibliografia Complementar MAIA, G. D. Embriologia Humana. São Paulo: Atheneu, 1998. SCHOENWOLF, Gary C. Larsen, embriologia humana. Rio de Janeiro: Elsevier, 2009. GUYTON, Arthur, 1919-. Tratado de fisiologia medica. 10.ed. -. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2002. CUKIER, Celso, MAGNONI, Daniel. Nutrição baseada na fisiologia dos órgãos e sistemas. Sao Paulo: Sarvier, 2005. SADLER, T. W.; LANG, M. Embriologia Médica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2003. 203 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Microbiologia Clínica e Imunologia Humana Cod.:ESANUT013 Pré-Requisito: ESANUT005 / ESAFG007 Créditos: 2 Carga Horária: 30h Ementa Esta disciplina abrange o estudo dos grupos microbianos e seus respectivos mecanismos agressores da saúde humana, da ação de agentes físicos e químicos sobre as bactérias, os vírus, os fungos e as rickétsias, as bases biológicas da ação antimicrobiana, as principais infecções e outros agravos resultantes destes agentes patológicos, do sistema de defesa imunológica humana, a interação antígeno-anticorpo e respectivas respostas orgânicas, variando desde a imunidade passiva até a ativa (vacinação e adquirida) e o espectro de patologias de origem imune. Objetivos Identificar e reconhecer as características gerais dos principais grupos microbianos de importância clínica; Descrever os mecanismos de contaminação, desinfecção e esterelização e os respectivos agentes responsáveis pelas principais doenças transmitidas por bactérias, vírus, fungos, rickétsias etc ao homem; Compreender os métodos adequados de controle de microorganismos; Entender os elementos e mecanismos da resposta imunológica humana a diferentes agentes agressores do equilíbrio imunológico; Conhecer as técnicas imunológicas relacionadas ao diagnóstico e a intervenção, preventiva e curativa, aplicáveis nos níveis individual e coletivo da assistência; Identificar as patologias imunológicas, de distintas naturezas etiológicas, e desenhar formas de intervenção clínico-nutricional cabíveis nas distintas condições de resposta orgânica imune; e Reconhecer as relações clínicas diagnósticas, prognósticas e terapêuticas da Nutrição com as doenças e demais agravos sequelares de ordem imunológica. Programa 204 Unidade 1 - Introdução à Microbiologia 1.1. Definição e objetivos da Microbiologia 1.2. Caracterização e classificação dos microorganismos 1.2.1. Características microscópicas, metabólicas, químicas, antigênicas e genéticas principais 1.2.2. Cultivo, reprodução e crescimento microbiano 1.2.3. Modificações, mutações e genética Unidade 2 - Principais Grupos de Bactérias 2.1. Cocos e bacilos Gram-negativos aeróbios 2.2. Bacilos gram-negativos facultativos 2.3. Bactérias gram-negativas anaeróbias 2.4. Cocos e cocobacilos gram-negativos 2.5. Cocos gram-negativos anaeróbios 2.6. Bactérias gram-negativas quimiolitotróficas e produtoras de metano 2.7 Cocos gram-positivos 2.8 Bacilos e cocos esporulados 2.9 Bacilos gram-positivos não-esporulados 2.10 Actinomicetos e microorganismos afins 2.11. Ricketsias 2.12. Micoplasmas Unidade 3 - Bolores, Leveduras, Algas e Vírus 4.1. Bolores 4.1.1. Importância e características próprias dos fungos 4.1.2. Morfologia e estruturas de reprodução dos fungos filamentosos 4.1.3. Fisiologia e nutrição dos bolores 4.1.4. Exame morfológico dos bolores 4.1.5. Classificação dos fungos 4.1.6. Bolores de interesse microbiológico 4.1.7 Fungos limosos 4.1.8 Associação de bolores com outros microorganismos 4.2. Leveduras 4.2.1. Classificação das leveduras 205 4.2.2. Ecologia, citologia e morfologia das leveduras 4.2.3. Reprodução de leveduras 4.2.4. Fisiologia das leveduras 4.3. Algas 4.3.1. Ocorrência e características 4.3.2. Classificação e importância econômica 4.3.3. Liquens 4.4. Vírus 4.4.1. Classificação dos vírus animais 4.4.2. Características e replicação de vírus 4.4.3. Isolamento e cultivo de vírus 4.5. Vírus bacteriófagos e fagos de outros protistas 4.5.1. Morfologia, estrutura e características gerais 4.5.2. Isolamento e cultivo 4.5.3. Reprodução 4.5.4. Lisogenia 4.5.5. Bacteriocinas, cianófagos e micófagos Unidade 5 - Controle dos Microorganismos 5.1. Fundamentos do controle microbiano 5.1.1. Importância e padrão de morte bacteriana 5.1.2. Condições influenciadoras da ação antimicrobiana 5.1.3. Modos de ação dos agentes antimicrobianos 5.2. Controle por agentes físicos 5.2.1. Suscetibilidade e destruição microbiana as altas temperaturas: calor úmido, calor seco e temperaturas baixas 5.2.2. Dessecação 5.2.3. Pressão osmótica 5.2.4. Radiações 5.2.5. Outros meios físicos 5.3. Controle por agentes químicos 5.3.1. Escolha do agente químico antimicrobiano 5.3.2. Principais grupos de agentes químicos antimicrobianos 5.3.3. Avaliação dos desinfetantes e antissépticos 206 5.4. Antibióticos e outros agentes quimioterápicos 5.4.1. Agentes quimioterápicos: definição, classificação, modos de ação e suscetibilidade microbiana 5.4.2. Tipos de antibióticos e dosagem 5.4.3. Resistência aos antibióticos 5.4.4. Usos não terapêuticos dos antibióticos: estímulo do crescimento e outros usos Unidade 6 - Introdução ao Estudo Clínico-Imunológico 6.1. Células, tecidos e órgãos do sistema imune 6.1.1. Células do sistema inato e adaptativo 6.1.2. Tecidos linfóides 6.1.3. Órgãos 6.2. Elementos da imunidade 6.2.1. Barreiras físicas e químicas 6.2.2. Células de defesa 6.2.3. Mecanismos de defesa 6.3. Transporte de células imunológicas 6.3.1. Mecanismos de transporte 6.3.2. Inflamação 6.3.3. Complemento Unidade 7 - Antígenos 7.1. Moléculas co-estimuladoras 7.2. Ativação da célula T Unidade 8 - Anticorpos 8.1. Imunoglobulinas 8.2. Interação de anticorpos e antígenos 8.3. Funções dos anticorpos 8.4. Receptores de Fc 8.5. Mutação somática 8.6. Resposta do anticorpo 207 8.7 Cooperação celular na resposta do anticorpo: desenvolvimento, ativação e diferenciação das células B Unidade 9 - Resposta Imune 9.1. Regulação 9.2. Modulação 9.3. Controle genético 9.4. Interações antígeno-anticorpo Unidade 10 - Receptores de Célula-T e Histocompatibilidade 10.1. O receptor da célula T 10.2. Moléculas MHC e interações: com antígenos peptídicos e com MHC e antígeno 10.3. Organização e expressão genômica do MHC Unidade 11 - Citocinas 11.1. Receptores e mecanismos de ativação celular 11.2. Produção e cadeia da citocina Unidade 12 - Imunidade e Tolerância Imunológica 12.1. Tipos de imunidade 12.2. Imunidade para vírus 12.2.1. Modos de infecção e resposta imune inata a viroses 12.2.2. Imunopatologias 12.3. Imunidade para bactérias e fungos 12.4. Imunidade para protozoários e vermes 12.4.1. Fatores de infecção parasitária 12.4.2. Consequências imunopatológicas 12.5. Tipos de tolerância imunológica Unidade 13 - Vacinação 13.1. Antígenos utilizados 13.2. Imunização passiva 13.3. Vacinas correntes e sua efetividade 208 13.4. Imunoterapia inespecífica Unidade 14 - Imunologia Clínica 14.1. Inflamação 14.1.1. Conceito, definição, patogênese e células inflamatórias 14.1.2. Alterações vasculares: edema e ativação das células endoteliais 14.1.3. Mediadores inflamatórios 14.1.4. Padrões de resposta inflamatória 14.2. Imunodeficiências primárias 14.2.1. Deficiências de células B e de células T 14.2.2. Defeitos em fagócitos e defeitos em proteínas do complemento 14.3. Imunodeficiências secundárias 14.3.1. Causadas por drogas 14.3.2. Nutrição e resposta imune 14.4. Hipersensibilidade tipos 1, 2, 3 e 4 14.5. Imunocomprometimentos: rejeição de transplante Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será desenvolvida através aulas teórico-expositivas e demonstrativas com auxílio de recursos audio-visuais, aulas práticas de laboratório, atividades em grupo, tais como leitura e discussão dos dispositivos legais e reguladores dos conteúdos teóricos e práticos e outras. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas escritas e práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica TORTORA, Gerard J., 1940-, FUNKE, Berdell R., 1926-. Microbiologia. 8.ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. MURRAY, Patrick R. Microbiologia médica. 4.ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, c2004. 209 ABBAS, Abul K, LICHTMAN, Andrew H. Imunologia celular e molecular. Rio de Janeiro: Elsevier, 2008. Bibliografia Complementar CALICH, Vera Lucia Garcia, VAZ, Celideia A. Coppi. Imunologia. Rio de Janeiro: Revinter, 2001. 260 p. : il. [574.29 C128im 2001]. LEVINSON, Warren , JAWETZ, Ernest. Microbiologia médica e imunologia. 7.ed. -. Porto Alegre: ArtMed, 2005. 636p. : il. [616.01 L578m 7.ed.]. VERMELHO, Alane Beatriz, 1958-. Práticas de microbiologia. São Paulo: Guanabara Koogan, 2006. ALTERTHUM, Flavio, (ed.). Microbiologia. 5.ed. -. Rio de Janeiro: Atheneu, 2008. VERONESI, R. Doenças Infecciosas e Parasitárias. 7 ed. São Paulo: Guanabara Koogan, 1982. 210 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Práticas Investigativas Específicas em Créditos: 4 Alimentação e Nutrição Humana I Cód.: ESANUT039 Carga Horária: 60h Pré-Requisito: Ementa O estudo desta disciplina abrange a descrição, classificação e as indicações dos modelos de investigação voltados a geração de conhecimentos sobre o alimento e a alimentação humana, ferramenta de trabalho do profissional nutricionista e objeto investigativo da ciência Nutrição. Objetivos Despertar o interesse pela atividade investigativa da área de alimentos e bebidas e estimular seu desenvolvimento; Integrar os conteúdos das disciplinas cujos estudos abrangem o alimento, em suas diversas abordagens (composição nutricional, propriedades funcionais etc); Mostrar a importância, a necessidade e a aplicabilidade das investigações sobre alimentos nas áreas de atuação profissional do nutricionista; Apresentar os principais modelos utilizados na área da investigação de alimentos de origem vegetal e animal; Contribuir à capacitação crítica e participativa; e Desenvolver atitudes e atividades investigativas, embasadas nos princípios éticos e bioéticos, norteadores da produção de estudos e pesquisas na área da saúde. Programa Unidade 1 - Introdução as Práticas Investigativas dos Alimentos 1.1. Evolução da investigação científica na área de alimentos 1.2. Estágio atual do conhecimento sobre alimentos para consumo humano 1.3. Perspectivas atuais da investigação de alimentos 1.4. Peculiaridades da investigação sobre alimentos 211 Unidade 2 - Fundamentos da Investigação Científica na Área de Alimentos 2.1. Fundamentação química, físico-química e bioquímica 2.2. Fundamentação genômica 2.3. Fundamentação fisiológica e nutricional 2.4. Fundamentação microbiológica e parasitológica 2.5. Fundamentação dietética, funcional e terapêutica 2.6. Fundamentação tecnológica e industrial 2.7. Fundamentação econômica e mercadológica 2.8. Fundamentação legal e ética Unidade 3 - Fases da Investigação Científica na Área de Alimentos 3.1. Formulação do tema investigativo 3.1.1. Áreas de interesse investigativo (geradoras de problemas de pesquisa) e definição do alimento a ser investigado (definição e delimitação do objeto) 3.1.2. Critérios na seleção e delimitação do alimento a ser investigativo 3.2. Problematização do alimento 3.2.1. Formulação de questões investigativas 3.2.2. Hipóteses: definição e formulação 3.2.3. Fundamentação teórica / pressupostos teóricos 3.3. Planejamento investigativo 3.3.1. Coleta / levantamento de dados / informações a) instrumentos de coleta b) técnicas de coleta c) pesquisa na Internet: técnicas e principais sites de busca e sites especializados na área de alimentos e bebidas d) busca exploratória e busca seletiva e) investigação em base de dados eletrônicos MEDLINE, LILACS, IBGE etc 3.3.2. Classificação, crítica e apuração a) variáveis qualitativas e quantitativas b) pesquisa qualitativa 3.3.3. Definição de objetivos e metodologias a) objetivos descritivos e analíticos / explicativos b) objetivos gerais e específicos 212 c) materiais e métodos / metodologia: pesquisas qualitativas, quantitativas e qualiquantitativas 3.3.4. Temporalidade investigativa 3.4. Execução e resultados 3.4.1. Principais conflitos operacionais em pesquisa teórica, de campo e laboratorial 3.4.2. Justificativas relacionadas ao não atingimento de objetivos, limitações técnicas e metodológicas 3.4.3. Abrangência conclusiva dos achados: generalizações e particularizações 3.5. Comunicação dos resultados investigativos 3.5.1. Apresentação em relatórios, edições e publicações 3.5.2. Valoração da comunicação em saúde a) classificação de periódicos, anais, jornais e revistas (CAPES) b) livros e capítulos de livros 3.6. Ética em pesquisa 3.6.1. Conceitos de ética, bioética etc 3.6.2. Submissão de projetos investigativos ao Comitê de Ética 3.6.3. Aspectos éticos da pesquisa na área de alimentos com modelos animais Unidade 4 - Modelos Investigativos 4.1. Modelos não experimentais ou teóricos 4.2. Modelos experimentais ou de laboratório 4.3. Estudos de caso 4.4. Temáticas investigativas para alimentos, produtos / preparações alimentícias e refeições coletivas 4.4.1. Processo produtivo 4.4.2. Composição física, química e físico-química 4.4.3. Propriedades funcionais, terapêuticas e outras 4.4.4. Transformações dietéticas, nutricionais, tecnológicas e outras 4.4.5. Qualidade nutricional e higiênico-sanitária 4.4.6. Fiscalização sanitária de alimentos e bebidas e estabelecimentos envolvidos com a produção, distribuição, comercialização, industrialização etc 4.4.7 Sistemas de controle de qualidade 4.4.8 Outras temáticas definidas nas Linhas de Pesquisa do Curso de Nutrição 213 Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será desenvolvida através aulas teórico-expositivas com auxílio de recursos audio-visuais, leitura e discussão da produção científica sobre alimentos para consumo humanos, a realização de práticas supervisionadas de estudo de caso, desenvolvidas em bibliotecas virtuais e tradicionais, institucional (Biblioteca Manuel Bandeira) ou não, e nos laboratórios do Curso de Nutrição – Gastronômico-dietético, Análise de Alimentos e Microbiologia de Alimentos. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica ANDRADE, M.M. Introdução a metodologia do trabalho científico: elaboração de trabalhos na graduação. 7 ed. São Paulo: Atlas, 2005. CERVO, A. L.; BARVIAN, P. A. Metodologia científica. 6 ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2007. MEDEIROS, J.B. Redação científica: a prática de fichamentos, resumos, resenhas. 4 ed. São Paulo: Atlas, 2009 Bibliografia Complementar KOBLITZ, M.G.B. (coord). Bioquímica de Alimentos: teoria e aplicações práticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008. MARCONI, M. A.; LAKATOS, E. M. Técnicas de pesquisa: planejamento e execução de pesquisas, amostragens e técnicas de pesquisa, elaboração, análise e interpretação de dados. 5 ed. São Paulo: Atlas, 1996. SEVERINO, A. J. Metodologia do Trabalho Científico. 23 ed. ver. e ampl. São Paulo: Cortez, 2008. TRIOLA, M. F. Introdução a Estatística. 9 ed. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e Científicos, 2005. 214 BASTOS, Lilia da Rocha. Manual para a elaboração de projetos e relatórios de pesquisa, teses, dissertações e monografias. 5.ed. -. Rio de Janeiro: LTC, 2000. 215 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Bases Informacionais da Gestão em Saúde Créditos: 4 e Nutrição Humana Cod.: ESANUT048 Carga Horária: 60h Pré-Requisito: Ementa O estudo desta disciplina abrange as informações sobre população, eventos vitais, agravos à saúde, recursos e serviços nas áreas da Saúde e Nutrição humana, sua organização sistêmica, que servem de base ao planejamento, execução e avaliação do processo de gestão pública da saúde e da nutrição humana, as medidas relativas mais usadas, na práxis da gestão da assistência á saúde à nutrição, ambulatorial e institucionalizada, prestada pelo Sistema Único de Saúde (SUS) e a terminologia oficial. Objetivos Proporcionar conhecimento sobre as informações essenciais à gestão do processo de gestão pública em saúde e nutrição humana, aplicáveis as etapas de planejamento, execução e avaliação no campo da atenção à saúde; Mostrar a relevância das informações que servem de base ao norteamento da gestão do Sistema único de Saúde, destacando seus usos e aplicações na área da alimentação e da Nutrição Humana e suas relações com o campo da Saúde Pública; Familiarizar o estudante com os sistemas informatizados, gerenciados pelo poder público, disponibilizando seu acesso institucional, e oportunizadores de dados sobre a situação de morbi-mortalidade da população brasileira e respectivos indicadores de uso mais freqüente na elaboração de políticas públicas, norteamento de seus codificadores etc, voltadas a vigilância à saúde e a vigilância alimentar e nutricional da população brasileira; Reconhecer a participação dos recursos materiais, humanos e financeiros como elementos gerenciais viabilizadores do planejamento, nas áreas da atenção coletiva à Saúde e à Nutrição Humana; e 216 Desenvolver a reflexão e a capacidade crítica sobre a condução das atividades voltadas à saúde, à alimentação e à nutrição, no estágio atual da transição demográfica e epidemiológica. Programa Unidade 1 - Introdução ao Estudo das Bases Informacionais 1.1. Estudo das informações 1.1.1. Conceitos e definições 1.1.2. Classificações e características 1.1.3. Importância do estudo 1.2. Informações essenciais e utilizáveis nas áreas Saúde e Nutrição Humana 1.2.1. População 1.2.2. Óbitos 1.2.3. Agravos à saúde 1.2.4. Recursos e Serviços 1.3. Aplicações 1.3.1. Elaboração de políticas públicas 1.3.2. Processo de gestão em saúde a) planejamento b) execução c) avaliação 1.3.3. Atividades do nutricionista nos campos da Alimentação Coletiva, Nutrição Clínica, Nutrição em Saúde Pública e da Produção de Alimentos Unidade 2 - População 2.1. Conceitos e definições 2.2. Classificações e características 2.3. Crescimento populacional 2.3.1. Definição 2.3.2. Fases gerais 2.3.3. Lei do crescimento 2.3.4. Etapas do desenvolvimento 2.3.5. Natalidade: definição, indicadores e classificação 2.3.6. Mortalidade geral: definição, indicadores e classificação 217 2.3.7 Teorias populacionais 2.3.8 Distribuição etária e por gênero a) representações gráficas b) pirâmides populacionais brasileiras 2.3.9 Fontes de dados a) recenseamento b) métodos de estimativa populacional 2.3.10 Transição demográfica Unidade 3 - Nascido Vivo e Óbitos 3.1. Nascido vivo (NV) 3.1.1. Conceitos e definições 3.1.2. Classificação e características 3.2. Óbitos 3.2.1. Conceitos e definições 3.2.2. Classificação e características 3.2.3. Formulário de Declaração de Óbito 3.2.4. Causa básica e contributórias de morte 3.3. Fontes de dados sobre nascimentos vivos e óbitos fetais Unidade 4 - Agravos à Saúde 4.1. Conceitos e definições 4.2. Doenças 4.2.1. Conceitos e definições 4.2.2. Classificações e caracterização 4.2.3. Classificação Estatística Internacional de Doenças e Problemas Relacionados à Saúde 4.2.4. Estudo das doenças 4.2.5. Fontes de dados 4.3. Violências 4.3.1. Conceitos e definições 4.3.2. Classificação e caracterização 4.3.3. Estudo sobre violências 4.3.4. Fontes de dados 218 4.3.5. Comissões Institucionais de Prevenção de Acidentes 4.4. Invalidezes 4.4.1. Conceitos e definições 4.4.2. Classificação e caracterização 4.4.3. Estudos sobre sequelas e invalidez 4.4.4. Fontes de dados Unidade 5 - Recursos e Serviços nas Áreas Saúde e Nutrição Humana 5.1. Conceitos e definições 5.2. Recursos materiais, humanos e financeiros 5.2.1. Definições 5.2.2. Classificações e caracterizações 5.3. Serviços nas áreas da Saúde e da Nutrição Humana 5.4. Estudos sobre recursos e serviços 5.5. Fontes de dados Unidade 6 - Sistemas de Informação em Saúde 6.1. Sistema Único de Saúde 6.1.1. Definição 6.1.2. Informações de interesse 6.2. Limitações do uso da informação em saúde 6.3. Tecnologia e qualidade da informação em saúde 6.4. Questões éticas relacionadas a informação 6.5. Padrões de segurança 6.6. Fontes de dados e sistemas informacionais 6.6.1. Rede Interagencial de Informações para a Saúde (RIPSA) e outras redes nacionais de informação gerencial 6.6.2. Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (PNAD) 6.6.3. Pesquisas Nacionais de Saúde e Nutrição (PNSN) 6.6.4. Inquéritos epidemiológicos 6.6.5. Base de dados do Ministério da Saúde 6.6.6. Sistemas de informação para gestão em saúde (gerenciados pelo Ministério da Saúde, pela Secretaria Estadual de Saúde e Defesa Civil do estado do Rio de 219 Janeiro e pela Secretaria Municipal de Saúde e Defesa Civil do município do Rio de Janeiro) a) Sistema Nacional de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) b) Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica (SNVE) c) Sistema Nacional de Vigilância em Saúde (VIGISUS) d) Sistemas de Informação Ambulatorial (SAI), Informações Hospitalares (SIH), Informações da Atenção Básica (SIAB), Avaliação do Programa de Imunizações (API) e) Cadastro Nacional de Estabelecimentos de Saúde (CNES) f) Sistema de Apoio a Organização e Elaboração de Projetos de Investimentos em Saúde (SOMASUS), Sistema Integrado de Saúde das Fronteiras (SIS) g) Sistema de Informações dos Nascidos Vivos (SINASC), Informação de Mortalidade (SIM), Informação do câncer do colo de útero (SISCAM) h) Sistema Nacional de Agravos de Notificação (SINAN), Sistema de Informações Gerenciais de Malária (SIG-MALÁRIA), Sistema de Informação de Agravos de Notificação da Tuberculose i) outros sistemas de informação Unidade 7 - Proporções e Coeficientes Mais Usados em Saúde Pública 7.1. Generalidades 7.2. Proporções de uso em mortalidade 7.3. Coeficientes ou taxas 7.3.1. Relação entre coeficientes gerais e específicos 7.3.2. Coeficientes usados na medição da mortalidade 7.3.3. Coeficientes usados na medição da natalidade 7.3.4. Coeficientes usados para medição da morbidade 7.3.5. Padronização de coeficientes 7.4. Medidas de avaliação hospitalar 7.4.1. Censo médio diário 7.4.2. Duração média da internação 7.4.3. Porcentagem de ocupação 7.4.4. Coeficiente de mortalidade hospitalar 7.4.5. Coeficiente de necropsia 220 Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas com auxílio de recursos audio-visuais, atividades práticas supervisionadas e desenvolvidas em sala de aula e no Laboratório de Informática, incluindo a discussão da produção científica pertinente, editada e publicada em língua portuguesa, acessível na Biblioteca Manuel Bandeira. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas escritas, relatórios de atividades práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE. CID – 10: Classificação Estatística Internacional de Doenças e Problemas Relacionados à Saúde. 10 ed. ver. 1. reimpr. Tradução Centro Colaborador da OMS para a Classificação de Doenças em Português. São Paulo: Universidade de São Paulo, 2008. CALLEGARI-JACQUES, Sidia M. Bioestatística: princípios e aplicações. Rio de Janeiro: ArtMede, 2003. LAURENTI, Ruy. Estatísticas de saúde. 2. ed. rev. e atual. -. Rio de Janeiro: Elsevier, 2008. 214 p. Bibliografia Complementar VIEIRA, S. Introdução a Bioestatística. 4 ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2008. BISQUERRA, Rafael, SARRIERA, Jorge Castella. Introdução a estatística : enfoque informático com o pacote estatístico SPSS. Porto Alegre: ArtMed, 2004. JEKEL, James F, ELMORE, Joann G. Epidemiologia, bioestatística e medicina preventiva. 2.ed. -. Porto Alegre: ArtMed, 2005. ROUQUAYROL, Maria Zelia, ALMEIDA FILHO, Naomar de. Epidemiologia & saúde. 6.ed. -. Rio de Janeiro: Medsi, 2003. ARANGO, Hector Gustavo. Bioestatística: teórica e computacional. 3.ed. -. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2009. 221 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Dietética II Cod.:ESANUT016 Pré-Requisito: ESANUT011 Créditos: 4 Carga Horária: 60h Ementa A disciplina abrange o estudo e a aplicação dos conceitos dietéticos, suas técnicas e critérios no planejamento, elaboração e avaliação da qualidade nutricional de cardápios, das modificações físicas, químicas, físico-químicas e biológicas processadas no pré-preparo e preparo dos alimentos para utilização dietética ou clínico-terapêutica, da utilização de alimentos fornecedores de glicídios, lipídios, infusos (inclusive fitoterápicos), condimentos e especiarias, da experimentação alimentar, inclusive na elaboração de preparações alternativas e no aproveitamento de sobras e resíduos alimentares, através de processos controlados e respectivas avaliações física, dietética e nutricional, degustação e a utilização dietética de açúcares e açucarados, óleos e gorduras alimentícias, condimentos e especiarias, molhos e sopas. Objetivos Reconhecer a importância do conhecimento dietético e das respectivas técnicas e aplicá-los no preparo de alimentos, de preparações alimentícias e refeições, destinadas a indivíduos ou coletividades sadias ou portadores de agravos e voltadas à garantia da segurança alimentar e nutricional, no desenvolvimento experimental de preparações alimentícias; Integrar os conhecimentos fisiológicos humanos com as propriedades sensoriais, físico-químicas, nutricionais e dietéticas dos alimentos, preparações alimentícias e cardápios, individuais e coletivos; Planejar, elaborar e avaliar cardápios adequados a clientela-alvo e desenvolver as respectivas fichas técnicas de preparação, realizando os cálculos de porções, rendimento, fatores de cocção e correção, custo e valor nutricional de preparações alimentícias e cardápios-refeição; Desenvolver preparações alimentícias alternativas, elaboradas para aproveitamento de sobras e resíduos alimentares; 222 Proceder a avaliação sensorial, física, dietética e nutricional dos produtos alimentares, sob a forma de preparação ou cardápio-refeição, elaborados, experimentalmente ou não, a partir de alimentos de origem vegetal e animal, e sua aplicabilidade à nutrição humana e a alimentação coletiva; Conhecer as aplicações dietéticas dos açúcares e açucarados, dos óleos e gorduras, dos infusos e bebidas, dos condimentos e especiarias, na alimentação saudável; Dominar as técnicas de preservação e melhoramento das características sensoriais e do valor nutricional dos alimentos, garantindo a aquisição de gêneros alimentícios e alimentos saudáveis, sob os aspectos higiênico-sanitário e nutricional, pela aplicação das corretas técnicas e operações, desenvolvidas na aquisição, pré-preparo e preparo de gêneros alimentícios, na sua higienização, armazenamento e conservação, destinados as finalidades clínicas e terapêuticonutricionais; e Integrar as disciplinas de dietética ii, nutrição e saúde na infância e adolescência, através do desenvolvimento de preparações lácteas e outras formulações infantis, gastronomia hospitalar, através do desenvolvimento de preparações de finalidade funcional e terapêutica, e análise nutricional e sensorial de alimentos, através do fornecimento de amostras de preparações alimentícias, experimentais ou não para avaliação competente, no laboratório de análise de alimentos. Programa Unidade 1 - Normas Básicas e Específicas de Funcionamento do Laboratório Gastronômico-Dietético 1.1. Manual de Normas Básicas de Funcionamento dos Laboratórios da UCB 1.2. Manual de Normas Específicas de Funcionamento do Laboratório Gastronômico-dietético 1.3. Utilização das instalações do laboratório 1.4. Normas de Biossegurança 1.5. Desinfecção, limpeza, descontaminação e destino de materiais 1.6. Condutas em derramamentos, quebras e acidentes laboratoriais com distintos equipamentos, aparelhos, utensílios etc 1.7. Utilização de equipamento de proteção individual (EPIs) e outros 223 Unidade 2 - Planejamento e Elaboração de Cardápios 2.1. Planejamento de cardápios 2.1.1. Conceitos e definições 2.1.2. Tipos de cardápios, segundo o objeto refeição, o nível econômico da população-alvo etc 2.1.3. Etapas do processo de planejamento de cardápios a) Seleção de preparações e montagem de fichas de preparo; b) Determinação do Valor Energético Total (VET): cálculo do VET de preparações e do VET do cardápio e distribuição percentual deste pelas refeições e dos nutrientes; c) Avaliação da qualidade protéica e dos demais nutrientes, definidas pela população-referenciada; e d) Avaliação da qualidade nutricional dos cardápios 2.2. Critérios para elaboração de cardápios 2.2.1. Estrutura dos cardápios a) Cardápios para pequenas e grandes refeições b) Avaliação das características coloração, variedade das preparações, sobrecarga de equipamentos, custo etc 2.2.2. Seleção de preparações segundo a disponibilidade de recursos financeiros, materiais e humanos 2.2.3. Periodicidade dos cardápios 2.2.4. Controle e avaliação de cardápios 2.2.5. Análise de custo do cardápio, balanço nutricional de segurança e de qualidade Unidade 3 - Previsão Quantitativa de Gêneros 3.1. Técnica de aquisição de gêneros: lista de compras com aplicação dos fatores de correção, rendimento e porcionamento 3.2. Variações do cardápio convencional 3.3. Softwares 3.3.1. Tipos de softwares utilizados para previsão quantitativa de gêneros 3.3.2. Aplicação na elaboração de cardápios-refeição Unidade 4 - Preparações Alternativas 224 4.1. Concepção vegetariana e outras 4.1.1. Conceitos e definições 4.1.2. Cardápios alternativos a) vegans b) lacto-vegetarianos c) ovo-vegetarianos d) ovo-lacto-vegetarianos e) outros 4.1.3. Planejamento, execução e avaliação de preparações alternativas a) ingredientes específicos b) formas de pré-preparo e preparo c) rendimento d) degustação e avaliação física, dietética e nutricional 4.1.4. Indicações e aplicações dietéticas 4.2. Sobras e resíduos de alimentos e de preparações alimentícias 4.2.1. Conceitos 4.2.2. Potencial de aplicabilidade, vantagens e desvantagens físicas, físicoquímicas, dietéticas e nutricionais de preparações alimentícias, elaboradas a partir: a) de alimentos de origem animal b) de origem vegetal c) de sobras e resíduos de alimentos e preparações alimentícias 4.2.3. Características 4.2.4. Indicações 4.3. Restos de alimentos e de preparações alimentícias 4.3.1. Vantagens e desvantagens 4.3.2. Destinação Unidade 5 - Açúcares e Açucarados 5.1. Classificação e características dietéticas e nutricionais 5.2. Importância 5.3. Propriedades funcionais e nutricionais 5.4. Seleção, indicação e aplicações dietéticas e nutricionais 5.5. Fatores modificadores 225 5.6. Formas de pré-preparo e de preparo 5.7. Rendimento 5.8. Armazenamento 5.9. Degustação e avaliação física, dietética e nutricional de preparações Unidade 6 - Óleos e Gorduras 6.1. Classificação e características dietéticas e nutricionais 6.2. Importância 6.3. Propriedades funcionais e nutricionais 6.4. Seleção, indicação e aplicações dietéticas e nutricionais 6.5. Fatores modificadores 6.6. Formas de pré-preparo e preparo 6.7. Rendimento 6.8. Armazenamento 6.9. Degustação e avaliação física, dietética e nutricional de preparações Unidade 7 - Água e Infusões 7.1. Água 7.1.1. Conceitos e definições 7.1.2. Classificação e características 7.1.3. Importância à saúde, propriedades funcionais e nutricionais 7.1.4. Efeitos da água sobre os alimentos, em seu pré-preparo e preparo 7.1.5. Características higiênico-sanitárias e armazenamento 7.1.6. Indicações e aplicações dietéticas e nutricionais 7.2. Infusos 7.2.1. Conceitos e definições 7.2.2. Classificação 7.2.3. Espécies vegetais de uso dietético e clínico-terapêutico nutricional 7.2.4. Técnicas de preparo 7.2.5. Degustação e avaliação física, dietética e nutricional Unidade 8 - Condimentos, Especiarias, Molhos e Sopas 8.1. Condimentos e especiarias 8.1.1. Conceitos e definições 226 8.1.2. Classificação e características 8.1.3. Valor dietético e nutricional 8.1.4. Aplicações dietéticas 8.2. Molhos 8.2.1. Conceitos e definições 8.2.2. Tipos e técnicas de preparo a) molhos emulsionados b) molhos espessados c) molhos reduzidos em calorias d) molhos preparados com manteiga e) molhos típicos brasileiros f) molhos para massas g) molhos preparados com ingredientes doces 8.2.3. Degustação e avaliação física, dietética e nutricional 8.3. Sopas 8.3.1. Conceitos e definições 8.3.2. Tipos de sopa e técnicas de pré-preparo e preparo 8.3.3. Degustação e avaliação física, dietética e nutricional Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de recursos audio-visuais, e leitura com discussão de artigos científicos pertinentes ao conteúdo programático e as aulas práticas, desenvolvidas no Laboratório Gastronômico-dietético, através a realização de exercícios de cálculo, de atividades de pré-preparo, preparo, apresentação, análise, degustação e discussão. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas escritas e práticas, relatórios de aulas práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica 227 BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Química do Processamento de Alimentos. 3 ed. São Paulo: Varela, 2001. ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed. São Paulo: Atheneu, 2006. PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2 ed. São Paulo: Manole, 2006. Bibliografia Complementar SILVA, S. M. C. S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2.ed. -. São Paulo: Roca, 2008. PELT, J.M. Especiarias & ervas aromáticas: história, botânica e culinária. Rio de Janeiro: J. Zahar, 2003. ARAÚJO, R. M. A. Cardápios com receitas de baixo custo. Viçosa, MG: Ed. UFV, 2004. BANCO DE ALIMENTOS E COLHEITA URBANA. Aproveitamento Integral dos Alimentos. Rio de Janeiro: SESI / DN, 2003.113 p. Disponível em: http://www.sescsp.org.br/sesc/mesabrasilsp/biblioteca/aproveitamento.pdf Acesso em: 30 de setembro de 2007. NEPA – UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Versão 2, 2 ed. Campinas: NEPA – UNICAMP, 2006. TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. 7.ed. rev. e atual. -. Caxias do Sul, RS: EDUCS, 2009. 151 p.: il. -. [642.5 T233c 7.ed.]. PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Barueri, SP: Manole, 2006. xviii, 402 p. [612.3 P538n 2.ed.]. 228 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Farmacologia Clínica em Nutrição Humana Cod.: ESANUT017 Pré-Requisito: ESANUT004 / ESAFG008 Créditos: 2 Carga Horária: 30h Ementa A disciplina abrange o estudo introdutório da Farmacologia Clínica e sua aplicação a Nutrição Humana, os princípios farmacocinéticos e farmacodinâmicos, a biotransformação das drogas; os fármacos, sua classificação clínica, suas vias de administração, sua ação, sua interação com outros fármacos e com nutrientes e respectivos efeitos, diretos e indiretos, sobre o estado nutricional e de saúde, seus efeitos esperados e colaterais, seus modelos de difusão, absorção, distribuição, biotransformação, metabolização e excreção orgânica; e usos terapêuticos e afins. Objetivos Proporcionar conhecimento farmacológico sobre os fármacos, seus efeitos e interações com outros fármacos e com nutrientes, para capacitação do estudante ao exercício da assistência clínico-nutricional; Compreender os princípios farmacocinéticos e farmacodinâmicos; Descrever os efeitos da terapia farmacológica mais usada na assistência clínica e suas implicações nutricionais; Identificar os elementos interativos, nas relações fármaco - fármaco e fármaco - nutriente, envolvidos na intervenção medicamentosa de distintas categorias de agravos, direta e indiretamente relacionados a alimentação e a nutrição humana; e Reconhecer a importância do conhecimento proporcionado pela ciência farmacológica, no exercício clínico do profissional nutricionista. Programa Unidade 1 - Introdução a Farmacologia Clínica em Nutrição Humana 1.1. Farmacologia 1.1.1. Conceitos e definições 229 1.1.2. Objeto de estudo 1.1.3. Divisão do estudo farmacológico 1.1.4. Princípios básicos da Farmacologia a) Farmacocinética b) Receptores de drogas e Farmacodinâmica c) Biotransformação das drogas 1.2. Fármaco 1.2.1. Conceitos e definições 1.2.2. Classificações clínicas 1.2.3. Grupos de fármacos: anti-hipertensivos, antibióticos e sulfas, anti-anêmicos, anti-diabéticos, anestésicos, anti-diarréicos, anti-eméticos, colinérgicos, diuréticos, estimuladores da motilidade intestinal, laxantes, hormônios, vasodilatadores etc 1.2.4. Ação e efeito 1.2.5. Pontos de aplicação 1.2.6. Vias de administração 1.2.7 Modelos de difusão, absorção, distribuição, metabolização e excreção Unidade 2 - Interações Fármaco x Fármaco e Efeitos Sobre o Estado Nutricional Humano 2.1. Fatorialidade 2.1.1. Individual 2.1.2. Ambiental 2.1.3. Fatores relacionados a administração medicamentosa 2.1.4. Fatores relacionados ao medicamento 2.2. Principais interações fármaco – fármaco de impactação direta ou indireta sobre o estado nutricional Unidade 3 - Interações Fármaco x Nutriente e Efeitos Sobre o Estado Nutricional Humano 3.1. Pontos básicos 3.2. Níveis de interação 3.3. Efeitos dos nutrientes sobre os fármacos 230 3.3.1. Drogas ingeridas em distintas condições: antes, durante ou após as refeições, em jejum e fora dele, com pequenas ou grandes quantidades de líquidos e com estômago vazio 3.4. Efeitos dos medicamentos 3.4.1. Apetite e saciedade 3.4.2. Ingestão alimentar 3.4.3. Medicamentos promotores e dificultadores da absorção de macronutrientes e/ou micronutrientes Unidade 4 - Interações Desencadeadas por Fármacos 4.1. Agentes usados em alterações gastroenterológicas 4.2. Agentes de atuação sobre dor, termorregulação, inflamação e viroses 4.3. Agentes atuantes nos processos infecciosos e parasitários 4.4. Agentes utilizados nas cardiovasculopatias e nefropatias 4.5. Drogas usadas nas hiperlipoproteinemias 4.6. Drogas usadas nas doenças neuropsiquiátricas 4.7 Agentes usados nas alterações do sistema endócrino-hormonal 4.8 Agentes empregados nas neoplasias malignas e na SIDA 4.9 Agentes utilizados nas alterações hematopoiéticas 4.10 Drogas usadas no sistema respiratório 4.11 Diversos Unidade 5 - Interações entre Fármacos e Fitoterápicos 5.1. Bases da Fitoterapia 5.2. Princípio ativo dos fitoterápicos 5.2.1. Taninos 5.2.2. Alcalóides 5.2.3. Glicosídeos: alcoólicos, cianogenéticos, esteroidais, antraquinônicos 5.2.4. Óleos essenciais ou voláteis 5.2.5. Saponinas 5.2.6. Flavonóides 5.2.7 Mucilagens e substâncias pécticas 5.2.8 Resinas 5.2.9 Princípios amargos 231 5.2.10 Antraquinonas 5.2.11 Ácidos orgânicos 5.2.12. Fitosteróis 5.3. Formas farmacêuticas dos fitoterápicos 5.4. Métodos ou processos de extração para preparo de extratos fluidos 5.5. Interações fármaco-fitoterápico Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de recursos audio-visuais apropriados e leitura, seguida da discussão de títulos, publicados e editados, sobre o conteúdo programático desenvolvido em sala de aula. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas escritas e trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica KATZUNG, B. G. Farmacologia Básica e Clínica (Tradução Fernando Varela de Carvalho e Patrícia Lydie Voeux Pinho). 9 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2005. REIS, N. T. Nutrição Clínica: interações. Rio de Janeiro: Rubio, 2004. RANG, H. P, DALE, M. M. Farmacologia. 4.ed. -. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, c2001. Bibliografia Complementar CRAIG, C.R; STIETZEL, R.E. Farmacologia moderna com aplicações clínicas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, c2005. SILVA, Penildon, 1921-. Farmacologia. 8.ed. -. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2010. xxii, 1325 p.: il. [615.1 Si38f 8.ed.]. GOODMAN, L. S.; GILMAN, A. As Bases Farmacológicas da Terapêutica (Tradução Penilson Silva). 9 ed. Rio de Janeiro: McGraw-Hill, 1996. 232 SCHELLACK, G. Farmacologia: uma abordagem didática. São Paulo: Fundamento, 2006. RAMALHO, Andrea. Alimentos e sua ação terapeutica. São Paulo: Atheneu, 2009. 233 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Intervenções em Nutrição Clínica I Cod.: ESANUT018 Pré-Requisito: ESANUT010 / ESANUT009 Créditos: 4 Carga Horária: 60h Ementa A disciplina abrange o estudo das intervenções praticadas na área da Nutrição Clínica – aconselhamento e orientação alimentar, nutricional e para saúde, educação alimentar, nutricional e para saúde -, os exames periódicos de saúde, as atividades e os programas de promoção da saúde, individual e coletiva, voltadas a promoção global da saúde e da prevenção específica de agravos direta e indiretamente relacionados a alimentação e a nutrição humana, seus objetos, objetivos, classificação, indicações, vantagens, limitações e impactações positivas sobre a ocorrência de distintos grupos de agravos prevalentes, no Brasil; a evolução conceitual da promoção da saúde e suas ligações conceituais – saúde, agravos à saúde, processo saúde-doença, qualidade de vida, segurança alimentar e nutricional, vigilância alimentar e nutricional -, seus objetivos, abrangência, campos centrais de ação e as políticas governamentais, no campo da promoção da saúde; o processo de determinação e condicionamento multifatorial, no período epidemiológico, as estratégias de seu enfrentamento, objetivos, mecanismos operacionais, níveis estratégicos e intersetorialidade; e o desenvolvimento de materiais instrucionais e educativos, dos processos de comunicação, ensino-aprendizagem em Nutrição. Objetivos Capacitar o estudante, proporcionando-lhe conhecimentos para aplicação destes: a) No exercício da atenção à saúde, a tomada de decisões clínicas correspondentes ao período pré-patogênico dos diversos grupos de agravos, direta e indiretamente relacionados a alimentação e a nutrição, a comunicação para saúde, a liderança, a administração e gerenciamento de atividades e programas de promoção da saúde, dirigidos a indivíduos e/ou agregados 234 humanos; e b) no exercício profissional e de cidadania através integração do ensino, da investigação e da extensão; Tornar o estudante apto ao desenvolvimento de ações garantidoras: a) Da assistência integral, integrada, igualitária e resolutiva, de preservação da autonomia, da integridade física e moral, do direito à informação, à saúde, à alimentação saudável e a nutrição; e b) Da atuação humanística, ética, crítica e qualificada da realidade social, econômica, cultural, política e ao enfrentamento dos avanços da ciência e da tecnologia, assim como das mudanças nas relações de trabalho para responder as demandas sociais e contribuir para a promoção da saúde e a prevenção de agravos, o desenvolvimento sócio-econômico e sustentável, a melhoria da qualidade de vida e a longevidade; Capacitar o estudante para reconhecer: a) A multifatorialidade na determinação e condicionamento do processo saúdedoença, sua conjugação estrutural de risco à saúde humana, nos níveis individual e coletivo; b) A importância das intervenções clínicas como instrumentos de promoção da saúde e prevenção de agravos ou grupos de agravos à saúde, destacadamente daqueles relacionados a alimentação e a nutrição humana; c) A importância do processo de comunicação na condução da relação profissional – clientela / paciente, como um dos principais elementos condicionantes do êxito da atividade clínica, individualizada ou coletiva; Proporcionar conhecimento para que o estudante seja capaz de: a) Identificar, descrever e classificar as intervenções alimentares e nutricionais desenvolvidas, no campo da práxis clínica, individual e coletiva, voltadas à promoção global e específica da saúde humana, reconhecendo suas respectivas vantagens e limitações; b) Indicar métodos e técnicas adequadas de educação alimentar, nutricional e de saúde, orientação alimentar e nutricional, dirigidas a indivíduos e grupos de distintas faixas etárias ou em situações especiais, suas indicações, vantagens e limitações; c) Aplicar técnicas adequadas de comunicação, voltadas as intervenções clínicas, no campo da práxis do nutricionista, e analisá-la como instrumento de transformação; 235 d) Definir as estratégias de enfrentamento dos agravos à saúde relacionados a alimentação e a nutrição humana; e) Planejar, elaborar e avaliar instrumentos decodificadores das Políticas de Alimentação e Nutrição, de Segurança Alimentar e Nutricional e de Promoção da Saúde; e f) Proceder a correta seleção e adequação das modalidades intervencionistas aos critérios diferenciadores das necessidades, individuais e coletivas, de cunho promocional da higidez nutricional e da saúde, considerando sua correta aplicabilidade e adequada impactação. Programa Unidade 1 - Introdução as Intervenções Nutricionais de Promoção da Saúde 1.1. Saúde e processo saúde-doença 1.1.1. Definições 1.1.2. Determinação e condicionamento 1.2. Agravos à saúde 1.2.1. Definição 1.2.2. Classificação 1.2.3. Modelos de evolução e curso epidemiológico dos agravos à saúde a) agravos de natureza alimentar e nutricional b) agravos de outra natureza 1.3. Conceitos e definições de importância à práxis das intervenções de promoção da saúde, da alimentação saudável e da nutrição 1.3.1. Qualidade de vida 1.3.2. Alimentação Saudável 1.3.3. Segurança Alimentar e Nutricional 1.3.4. Vigilância Alimentar e Nutricional 1.3.5. Aleitamento materno Unidade 2 - Promoção da Saúde 2.1. Evolução do conceito de promoção da saúde 2.2. Objetivos e finalidades 2.3. Abrangência 236 2.3.1. Clientela-alvo das atividades de promoção a) cliente e paciente b) núcleo familiar c) coletivos humanos 2.3.2. Campos centrais de atuação 2.3.3. Políticas governamentais no campo da promoção da saúde 2.3.4. Níveis de promoção da saúde 2.3.5. Campos de atuação do nutricionista à prática da promoção à saúde 2.3.5. Atividades gerais de promoção da saúde Unidade 3 - Enfrentamento dos Gravos à Saúde Direta e Indiretamente Relacionados a Alimentação e a Nutrição 3.1. Definições 3.2. Objetivos 3.3. Estratégias clínico-nutricionais de promoção da saúde, da alimentação saudável e da higidez nutricional 3.4. Mecanismos operacionais para desenvolvimento de atividades específicas de promoção da saúde 3.5. Intervenções multi e intersetoriais sobre os determinantes do processo saúde-doença e do estado nutricional 3.6. Níveis estratégicos 3.7 Papel das intervenções clínico-nutricionais na promoção da saúde, da alimentação saudável e da higidez nutricional Unidade 4 - Intervenções Nutricionais de Promoção da Saúde, da Alimentação Saudável e da Nutrição, na Práxis Clínica 4.1. Definições 4.2. Objetivos 4.3. Indicadores clínicos e epidemiológicos de avaliação da estabilidade da saúde 4.4. Intervenções clínico-nutricionais de promoção à saúde, à alimentação saudável e a higidez nutricional 4.4.1. Educação alimentar, nutricional e de saúde 237 a) agravos prevalentes, direta e indiretamente, relacionados a alimentação e a nutrição humana e outros objetos b) objetivos c) métodos e técnicas educacionais, indicações, vantagens e limitações d) instrumentos e) temas e fases de programas de comunicação, educação e reeducação 4.4.2. Orientação alimentar, nutricional e para saúde a) elementos de orientação b) objetivos c) métodos e técnicas de orientação, indicações, vantagens e limitações d) instrumentos e) temas de orientação: produção e aquisição de alimentos saudáveis, armazenamento e conservação de alimentos com finalidades terapêuticas etc 4.4.3. Aconselhamento alimentar, nutricional e para saúde a) elementos do aconselhamento b) objetivos c) métodos e técnicas de aconselhamento, indicações, vantagens e limitações d) instrumentos e) temas de aconselhamento: mudanças comportamentais e de estilo de vida etc 4.4.4. Exames periódicos de saúde a) admissionais, demissionais, check-up global e específico b) objetivos c) indicações, vantagens e limitações 4.4.5. Atividades e programas de promoção da saúde a) objeto - alimentos ou a alimentação saudável b) objeto – indivíduos sadios c) objeto – coletividades sadias d) comunicação para saúde e) espaços e condições habitacionais, educacionais, laborais, de descanso, de recreação e de lazer f) fortificação de alimentos e alimentos alternativos Unidade 5 - Elaboração e Análise de Atividades e Projetos de Promoção Geral ou Específica 238 5.1. Agravo ou grupo de agravos diretamente relacionados a alimentação e/ou a nutrição 5.2. Agravo ou grupo de agravos indiretamente relacionados a alimentação e/ou a nutrição Unidade 6 - Impactações Estimadas para as Intervenções ClínicoNutricionais 6.1. Promoção da saúde 6.2. Promoção da alimentação saudável 6.3. Promoção da higidez nutricional 6.4. Prevenção de doenças nutricionais primárias, das doenças crônicas e das doenças degenerativas Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de recursos audio-visuais, leitura e discussão de títulos, editados ou publicados, e aulas práticas realizadas: em sala de aula para planejamento e desenvolvimento de materiais instrucionais e educacionais em matéria de promoção da saúde, da alimentação saudável e da nutrição; intra-muros da UCB para desenvolvimento de atividades, planejadas a partir de prévio diagnóstico situacional, e utilização dos respectivos materiais elaborados, voltados a prática da promoção. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas escritas, trabalhos individuais e grupais, projeto de atividade de promoção voltada a alimentação saudável e a higidez nutricional, e seu desenvolvimento, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica CUPPARI, Lilian, (coord.). Guia de nutrição: nutrição clinica no adulto. 2.ed. -. São Paulo: Manole, 2005. OLIVEIRA, José Eduardo Dutra de, 1927-. Ciências nutricionais: aprendendo a aprender. 2.ed. -. São Paulo: Sarvier, 2008. 239 KRAUSE, Marie V, MAHAN, L. Kathleen. Alimentos, nutrição & dietoterapia. 11.ed. -. São Paulo: Roca, 2005. Bibliografia Complementar ALMEIDA FILHO, N. de; ROUQUAYROL, M.Z. Introdução à Epidemiologia. 4 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: _____ , 2006. Disponível em: bvsms.saude.gov.br/bvs/.../guia_alimentar_populacao_brasileira.pdf acessado em: junho de 2007. Guia basico de terapia nutricional: manual de boas praticas. São Paulo: Atheneu, 2007. NEPA – UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Versão 2, 2 ed. Campinas: NEPA – UNICAMP, 2006. Bases da nutrição clinica. 3.ed. -. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. DANTAS, Estelio H. M. (Estelio Henrique Martin), 1950-. Obesidade e emagrecimento. Rio de Janeiro: Shape, 2007. 240 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Microbiologia e Toxicologia dos Alimentos Créditos: 2 Cod.:ESANUT019 Carga Horária: 30h Pré-Requisito: Microbiologia Clínica e Imunologia Humana ESANUT013 Ementa A disciplina abrange o estudo dos microorganismos de importância higiênicosanitária, destacadamente os causadores das toxinfecções alimentares e os indicadores da qualidade microbiológica dos alimentos, e de interesse na indústria alimentícia, os fatores de desenvolvimento microbiano nos alimentos, a deterioração microbiana e as alterações químicas resultantes, os princípios gerais da Toxicologia de Alimentos, os agentes tóxicos naturalmente presentes nos alimentos, os agentes tóxicos contaminantes, diretos e indiretos, dos alimentos, os carcinógenos químicos em alimentos e os efeitos dos alimentos transgênicos sobre a saúde, individual e coletiva. Objetivos Proporcionar as bases para reconhecimento da relevância dos conhecimentos sobre microorganismos, nos alimentos, suas fontes e interações, os fatores que afetam seu crescimento e respectivo controle; Identificar e descrever os efeitos nocivos dos alimentos contaminados por microorganismos à saúde humana, assim como a toxicidade dos agentes naturalmente presentes nos alimentos, seus contaminantes, os carcinógenos químicos presentes nos alimentos e os efeitos dos alimentos transgênicos; Caracterizar os fatores que controlam o crescimento microbiano, a deterioração e as alterações químicas resultantes; Compreender os mecanismos de contaminação dos alimentos por microorganismos e outros agentes e a transmissão para o indivíduo sadio; Conhecer os microorganismos, as substâncias tóxicas por eles sintetizadas e os demais agentes tóxicos, responsáveis pelas toxinfecções alimentares e envenenamentos por alimentos, descrevendo os respectivos agravos à saúde; 241 Reconhecer os principais tipos de alterações provocadas pelos microorganismos utilizáveis pela indústria alimentícia; Conhecer os critérios e padrões microbiológicos e toxicológicos para avaliação da qualidade de alimentos, destinados ao consumo humano; e Habilitar o aluno para a execução das principais técnicas de análise microbiológica, em alimentos, assim como desenvolver adequada postura no Laboratório de Microbiologia de Alimentos. Programa Unidade 1 - Normas Básicas e Específicas de Funcionamento do Laboratório de Microbiologia de Alimentos 1.1. Manual de Normas Básicas de Funcionamento dos Laboratórios da UCB 1.2. Manual de Normas Específicas de Funcionamento do Laboratório de Microbiologia de Alimentos 1.3. Utilização das instalações do laboratório 1.4. Normas de Biossegurança 1.5. Desinfecção, limpeza, descontaminação e destino de materiais 1.6. Condutas em derramamentos, quebras e acidentes laboratoriais com distintos equipamentos, aparelhos, utensílios etc 1.7 Utilização de equipamento de proteção individual (EPIs) e outros Unidade 2 - Importância dos Microorganismos nos Alimentos 2.1. Aspectos históricos e Importância dos microorganismos 2.2. Fontes de contaminação dos alimentos 2.3. Microrganismos de interesse para área de alimentos e bebidas 2.3.1. Bolores 2.3.2. Leveduras 2.3.3. Bactérias a) Gram-negativas, aeróbias e microaeróbias e aeróbias estritas b) bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativas d) cocos Gram-positivos e) bacilos Gram-positivos produtores de esporos e Gram-negativos não esporulados f) outras bactérias 242 g) vírus Unidade 3 - Fatores de Desenvolvimento Microbiano nos Alimentos 3.1. Fatores intrínsecos 3.1.1. Atividade de água (Aa) 3.1.2. Acidez (pH) 3.1.3. Potencial de oxi-redução 3.1.4. Composição química 3.1.5. Fatores antimicrobianos naturais 3.1.6. Interações entre microorganismos 3.2. Fatores extrínsecos 3.2.1. Temperatura ambiental 3.2.2 Umidade relativa do ambiente 3.2.3. Composição gasosa do ambiente 3.3. Aplicações do conhecimento sobre fatores no controle do crescimento microbiano 3.4. Métodos e técnicas de controle do desenvolvimento microbiano 3.4.1. Controle por remoção (lavagem, sedimentação ou centrifugação e filtração) 3.4.2. Controle por manutenção em condições desfavoráveis a) emprego de altas temperaturas b) envasamento asséptico 3.4.3. Controle por desidratação a) pré-tratamento e sistema de secagem b) efeitos sobre os microorganismos c) estabilidade dos alimentos desidratados d) alimentos de umidade intermediária 3.4.4. Controle pelo emprego de baixas temperaturas a) características dos microorganismos psicrotróficos e psicrófilos b) refrigeração e congelamento 3.4.5. Conservação dos alimentos pelo emprego de radiação ionizante 3.4.6. Conservação dos alimentos pelo uso de agentes químicos 3.4.7 Outros compostos que atuam como conservadores de alimentos Unidade 4 - Microorganismos Indicadores da Qualidade Microbiológica 243 4.1. Indicadores de contaminação fecal do alimento 4.1.1. Coliformes totais, coliformes fecais e Escherichia Coli 4.1.2. Enterococos 4.2. Indicadores gerais de contaminação do alimento 4.2.1. Contagem de placas de bactérias aeróbias mesófilas 4.2.2. Contagem de bactérias psicrotróficas e termófilas e de bactérias anaeróbias 4.2.3. Contagem de bolores e leveduras 4.2.4. Outros indicadores Unidade 5 - Microorganismos Patogênicos de Importância em Alimentos 5.1. Caracterização das doenças de origem alimentar 5.2. Mecanismos de defesa orgânica humana 5.3. Doenças microbianas de origem alimentar 5.3.1. Características das bactérias Gram-positivas, das doenças por elas causadas, mecanismos de patogenicidade, epidemiologia e medidas de controle 5.3.2. Características das bactérias Gram-negativas, das doenças por elas causadas, mecanismos de patogenicidade, epidemiologia e medidas de controle 5.3.3. Fungos produtores de micotoxinas a) toxinas e micotoxicoses por Aspergillus spp. b) toxinas e micotoxicoses por Penicillium spp. c) toxinas e micotoxicoses por Fusarium spp. d) toxinas e micotoxicoses por Claviceps spp. 5.3.4. Viroses de origem alimentar a) características gerais dos vírus b) vírus de importância em alimentos: características do agente etiológico, doenças e medidas de controle Unidade 6 - Alterações Químicas dos Alimentos de Causa Microbiológica 6.1. Glicídeos a) monossacarídios: fermentação lática, alcoólica, ácida mista ou fórmica, butanodióica, butírica e propiônica b) polissacarídios 6.2. Substâncias intermediárias do metabolismo dos glicídios 6.3. Proteínas 244 6.4. Lipídios 6.5. Outras deteriorações a) alterações na viscosidade b) alterações na coloração c) alterações devidas ao crescimento de bolores e leveduras Unidade 7 - Deterioração Microbiana de Alimentos 7.1. Leite e derivados 7.1.1. Sabores e odores estranhos 7.1.2. Alterações na cor 7.1.3. Rancidez 7.1.4. Alterações na viscosidade 7.1.5. Produção de gás 7.2. Carnes e derivados 7.2.1. Alterações em condições de aerobiose a) limosidade superficial b) alterações na cor dos hemepigmentos c) rancificação d) fosforescência e) odores e sabores estranhos 7.2.2. Alterações em condições de anaerobiose a) deterioração de frangos b) deterioração de pescado e frutos do mar c) deterioração de ovos d) deterioração de alimentos envasados ou enlatados 7.3. Deterioração de produtos de origem vegetal a) sucos de frutas e vegetais b) cereais, farinhas e produtos de panificação c) açúcares e doces d) condimentos e nozes Unidade 8 - Princípios Gerais da Toxicologia de Alimentos 8.1. Espectro dos efeitos tóxicos 245 8.2. Características da exposição humana a agentes tóxicos presentes em alimentos 8.3. Disposição cinética dos agentes tóxicos presentes em alimentos 8.4. Índices de toxicidade em alimentos Unidade 9 - Agentes Tóxicos Naturalmente Presentes em Alimentos 9.1. Glicosídeos cianogênicos 9.2. Glicosinolatos 9.3. Glicoalcalóides 9.4. Oxalatos 9.5. Nitratos 9.6. Agentes produtores de flatulência 9.7 Carcinógenos químicos de ocorrência natural Unidade 10 - Agentes Tóxicos Contaminantes Diretos de Alimentos 10.1. Micotoxinas 10.2. Compostos N-nitrosos 10.3. Metais tóxicos 10.4. Aditivos intencionais Unidade 11 - Agentes Tóxicos Contaminantes Indiretos de Alimentos 11.1. Promotores do crescimento animal 11.2. Antibióticos 11.3. Praguicidas 11.4. Migrantes de embalagens plásticas de alimentos Unidade 12 - Carcinógenos Químicos em Alimentos 12.1. Conceitos e definições de câncer 12.2. Classificação dos carcinógenos químicos 12.3. Iniciação, promoção e progressão na carcinogênese química 12.4. Carcinógenos químicos presentes na dieta Unidade 13 - Efeitos Nocivos dos Alimentos Transgênicos 13.1. Conceitos e definições de alimento transgênico 246 13.2. Aplicação das técnicas transgênicas 13.3. Efeitos nocivos dos alimentos transgênicos Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de recursos audio-visuais apropriados, aulas demonstrativas e práticas, desenvolvidas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos, leitura e discussão da produção científica, editada e publicada. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas escritas e práticas, relatórios de atividades, trabalhos individualizados e de grupo, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica FRANCO, B.D.G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005. SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de Controle Higiênico-sanitário em Serviços de Alimentação. 6 ed. São Paulo: Varela, 2005. LEAL, Paulo Fernando da Glória, |d 1954-. Higiene e doenças transmissíveis: fundamentos. Viçosa, MG: Ed. UFV, 2007. Bibliografia Complementar ALTERTHUM, Flavio, (ed.). Microbiologia. 5.ed. -. Rio de Janeiro: Atheneu, 2008. VERMELHO, Alane Beatriz, 1958-. Praticas de microbiologia. São Paulo: Guanabara Koogan, 2006. MALUF, Renato Sérgio Jamil. Segurança alimentar e nutricional. 2.ed. -. Petropolis, RJ: Vozes, 2009. Doenças de origem alimentar: enfoque para educação em saúde. São Paulo: Roca, 2006. JAY, James M. (James Monroe), 1927-. Microbiologia de alimentos. São Paulo: 247 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Nutrição e Saúde na Gestação e na Créditos: 4 Lactação Humana Cod.: ESANUT020 Carga Horária: 60h Pré-Requisito: ESANUT010 / ESANUT012 / ESANUT005 Ementa A disciplina abrange o estudo da legislação e das ações pertinentes a saúde da gestante e da nutriz, os sistemas de informação governamental, o planejamento familiar, os processos de gestação e lactação, a práxis clínico-nutricional holística na assistência pré-natal e na lactação de concepto único, gemelares e portadores de doenças genéticas e malformação congênita, a educação alimentar e nutricional voltada as temáticas relacionadas à assistência e cuidados de saúde, alimentares e nutricionais da respectiva cliente-alvo, estratégias e instrumentos de seu desenvolvimento. Objetivos Proporcionar conhecimento científico para a práxis profissional competente do nutricionista, na área de atuação clínica, sob as bases dos princípios doutrinários e operacionais do Sistema Único de Saúde, e de forma crítica, reflexiva, humanística e ética; Fomentar o reconhecimento da importância do nutricionista na equipe multidisciplinar de atenção à saúde da gestante e da nutriz, destacando suas competências e responsabilidades científicas, técnicas e sociais; Capacitar o estudante para a compreensão dos processos de gestação, da lactação e do aleitamento materno, sob todos os aspectos de interesse clíniconutricional, para a definição, implementação e avaliação diagnóstica, prognóstica e intervencionista sobre o estado nutricional e intercorrências e/ou fatores de risco para o estado nutricional e a saúde de gestantes e lactantes; Habilitar o estudante para a adequada aplicação dos métodos e técnicas diagnósticas, prognósticas e intervencionistas, sob suas diferentes modalidades 248 praticadas na assistência ambulatorial de mulheres, em diferentes estágios do ciclo evolutivo fisiológico humano, que vivenciam a gestação e a lactação; Estimular o raciocínio lógico, a reflexão crítica e as posturas condizentes e éticas, nas relações profissional-clientela e interpessoais profissionais; e Relacionar os conteúdos de disciplinas que apresentem conteúdos de conexão e interação com a disciplina Nutrição e Saúde na Gestação e na Lactação Humana. Programa Unidade 1 - Introdução a Saúde e a Nutrição da Gestante e da Lactante 1.1. Panorama da saúde da mulher em idade fértil 1.2. Programas governamentais, ações e dispositivos legais voltados à gestante, à lactante e ao aleitamento materno 1.3. Termos técnicos, conceitos e definições da área da assistência obstétrica e maternidade 1.4. Planejamento familiar, gestação e lactação 1.5. Sistemas de informação, saúde e nutrição da gestante e da lactante Unidade 2 - Gestação 2.1. Período reprodutivo da mulher 2.2. Bases fisiológicas e endócrinas 2.3. Alterações anatômicas e funcionais e seus ajustes 2.3.1. Volume e composição do sangue 2.3.2. Dinâmica cardiovascular 2.3.3. Funções respiratória e renal 2.3.4. Função digestiva a) apetite e hábitos alimentares b) boca, esôfago, estômago e intestinos d) fígado e vesícula biliar c) metabolismos glicídico, lipídico e protéico 2.3.5. Aparelho genital 2.3.6. Pele 2.3.7 Aparelho locomotor 2.4. Evolução da gestação 249 2.4.1. Fatores condicionantes e determinantes da gestação sadia 2.4.2. Riscos gestacionais maternos 2.4.3. Primeiro trimestre de gestação 2.4.4. Período do segundo trimestre de gestação até a concepção 2.5. Diagnóstico de gravidez e idade gestacional 2.5.1. Testes laboratoriais e domésticos 2.5.2. Exames: clínico e ultrasonográfico 2.5.3. Estimativas da idade gestacional 2.6. Gravidez na adolescência 2.6.1. Conceitos e definições 2.6.2. Estágios de crescimento e desenvolvimento biológico 2.6.3. Riscos à saúde e ao estado nutricional 2.6.4. Monitoramento nutricional Unidade 3 - Assistência Pré-Natal Clínico-Nutricional 3.1. Primeira consulta 3.1.1. Históricos: social e de saúde individual e familiar 3.1.2. Características ginecológicas e obstétricas 3.1.3. Exame físico completo 3.1.4. Exames complementares 3.2. Assistência clínico-nutricional 3.2.1. Importância e relação com a saúde do concepto 3.2.2. Protocolos de atendimento a gestante a) competências e atribuições profissionais na área da assistência clínica a gestante e seus objetivos b) processos de atendimento e abordagem clínico-nutricional diagnóstica 3.2.3. Avaliação do estado nutricional gestante a) anamnese b) avaliação antropométrica: peso pré-gestacional, ganho de peso (insuficiente e excessivo), peso ideal, idade gestacional e Índice de Massa Corporal, Curva de Rosso-Mardones e respectivos padrões de referência c) avaliação clínico-semiológica: conceitos e definições, importância, objetivos, métodos e técnicas semiológicas e respectivos padrões de referência diagnóstica 250 d) avaliação bioquímica: conceitos e definições, importância, objetivos, exames laboratoriais preconizados, pontos de corte e padrões de referência diagnóstica e) avaliação dietética: conceitos e definições, importância, objetivos, métodos e técnicas diagnósticas 3.2.4. Protocolo de avaliação do estado nutricional do Ministério da Saúde para avaliação do estado nutricional da gestante a) avaliação com peso pré-gestacional conhecido b) avaliação com peso-gestacional desconhecido 3.2.5. Avaliação prognóstica da gestação 3.2.6. Intervenções clínico-nutricionais no período gestacional a) recomendações nutricionais para gestantes: energética, glicídica, protéica, lipídica, vitamínica, mineral, hídrica e fibras alimentares b) orientações para queixas comuns da gravidez c) orientações para intercorrências nutricionais: ganho de peso (insuficiente e excessivo), hipertensão, enfermidades cardíacas, distúrbio hipertensivo específico da gravidez, Diabetes Mellitus gestacional anemia ferropriva 3.2.7 Gravidez na adolescência a) características da avaliação do estado nutricional b) recomendações nutricionais para gestante adolescente: energética, glicídica, protéica, lipídica, vitamínica, mineral, hídrica e fibras alimentares Unidade 4 - Lactação e Assistência Clínico-Nutricional no Pós-Parto 4.1. Bases fisiológicas da lactação 4.2. Desenvolvimento mamário 4.2.1. Mecanismos de secreção lactea 4.2.2. Ejeção do leite materno 4.2.3. Lactação natural e evolução da secreção 4.3. Aleitamento materno 4.3.1. Composição do leite materno 4.3.2. Vantagens com foco na lactante, no latente e na família 4.3.3. Drogas excretadas através do leite 4.3.4. Limitações biológicas para a amamentação 4.3.5. Manejo do aleitamento materno 251 a) cuidados gerais: higienização das mamas e das mãos, flexibilidade areolar e tempo de mamada b) cuidados específicos: posicionamento da lactante (decúbito dorsal e lateral, em pé, sentada) e suas indicações, do lactente (tradicional, invertido, cavaleiro) e suas indicações para uma ou mais crianças, apresentação da mama, reflexo de busca e preensão, sinais de pega e posição corretas 4.3.6. Aleitamento materno para portadores de Síndrome de Down, lábio-leporino e fenda palatina 4.3.7 Leite materno ordenhado a) fatores de risco higiênico-sanitário b) indicações c) técnicas de ordenha 4.3.8 Dez passos para o sucesso do aleitamento materno 4.4. Processos de atendimento e abordagem clínico-nutricional diagnóstica 4.4.1. Avaliação do estado nutricional da lactante a) anamnese b) avaliação antropométrica: peso corporal e perda de peso pós-parto, indicadores de composição corporal, Índice de Massa Corporal e padrões de referência c) avaliação clínico-semiológica: importância, objetivos, métodos e técnicas semiológicas e respectivos padrões de referência diagnóstica d) avaliação bioquímica: importância, objetivos, exames laboratoriais preconizados, pontos de corte e padrões de referência diagnóstica e) avaliação dietética: importância, objetivos, métodos e técnicas diagnósticas 4.4.2. Avaliação prognóstica da lactação 4.4.3. Intervenções clínico-nutricionais no período puerperal a) recomendações nutricionais: energética, glicídica, protéica, lipídica, vitamínica, mineral, hídrica e fibras alimentares b) orientação alimentar c) doenças nutricionais da lactante e suplementação nutricional 4.5. Desmame precoce 4.5.1. Causas 4.5.2. Riscos para a saúde da criança 4.5.3. Intervenções nutricionais no desmame 252 4.6. Lactação artificial Unidade 5 - Gestante e Puérperas Gemelares 5.1. Conceitos e definições 5.2. Classificação das gestações gemelares 5.3. Fatores relacionados as complicações na gestação gemelar 5.4. Recomendações 5.4.1. Ganho ponderal durante a gestação 5.4.2. Recomendações nutricionais para gestantes e puérperas gemelares a) energética b) macronutrientes e micronutrientes c) hídrica e fibras alimentares Unidade 6 - Educação Alimentar e Nutricional para Gestantes e Lactantes 6.1. Diagnóstico situacional dietético e nutricional 6.2. Estratégias e técnicas de comunicação clínica aplicáveis para informação sobre saúde, alimentação e nutrição, nessas situações específicas 6.3. Instrumentos de educação alimentar e nutricional 6.3.1. Características 6.3.2. Indicações Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de recursos audio-visuais apropriados, leitura e discussão de títulos especializados, publicados e editados, aulas práticas (manejo de instrumentos, simulações, cálculos dietéticos e nutricionais, prescrição nutricional etc), desenvolvidas em sala de aula, visita ao setor ambulatorial da Clínica Escola da UCB ou de outra instituição voltada a atenção básica à saúde, e acompanhamento do atendimento clínico-nutricional prestado a uma gestante e/ou puérpera, sob supervisão docente. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas escritas, trabalhos individuais e de grupo, relatório de visita técnica, 253 elaboração e apresentação de material instrucional sobre saúde e nutrição da gestante e da lactante, além de outras atividades aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica ACCIOLY, Elizabeth, SAUNDERS, Claudia, 1964-. Nutrição em obstetricia e pediatria. 2.ed., reimp., rev. e atual. -. Rio de Janeiro: Cultura Médica ; Guanabara Koogan, 2009. xix, 649 p.: il. [612.3 Ac25n 2.ed.]. MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S.E. Krause: alimentos, Nutrição e dietoterapia. 11 ed. São Paulo: Roca, 2005Cupari CUPPARI, Lilian, (coord.). Guia de nutrição: nutrição clinica no adulto. 2.ed. -. São Paulo: Manole, 2005. Bibliografia Complementar DUARTE, Antonio Claudio. Avaliação nutricional: aspectos clínicos e laboratoriais. São Paulo: Atheneu, 2007. ESCOTT-STUMP, Sylvia. Nutrição relacionada ao diagnostico e tratamento. Barueri, SP: Manole, 2007. WOISKI, Jacob Renato. Nutrição e dietética em pediatria. 4.ed. -. Rio de Janeiro: Atheneu, 1994. WEFFORT, Virginia Resende Silva. Nutrição em pediatria: da neonatologia a adolescência. Barueri, SP: Manole, 2009. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: _____ , 2006. Disponível em: bvsms.saude.gov.br/bvs/.../guia_alimentar_populacao_brasileira.pdf acessado em: junho de 2007. 254 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Nutrição e Saúde na Infância e na Créditos: 4 Adolescência Cod.: ESANUT021 Carga Horária: 60h Pré-Requisito: ESANUT010 / ESANUT005 / ESANUT012 Ementa A disciplina abrange o estudo do panorama da saúde da criança e do adolescente, da assistência nutricional prestada a esta clientela-alvo sadia, agravada do estado de saúde ou portadora de necessidades especiais, nas unidades de saúde do Sistema Único de Saúde (SUS), das responsabilidades do nutricionista nas situações de suspeita ou constatação de abusos e violências praticadas contra lactentes e menores de um ano de idade, pré-escolares, escolares e adolescentes, da práxis clínico-nutricional, embasada nos princípios da atenção governamental à saúde, seus protocolos, procedimentos, métodos e técnicas de intervenções diagnósticas, prognósticas, dietéticas e terapêuticas, respectivamente, voltadas a promoção e a proteção da saúde e as avaliações dos respectivos impactos sobre o estado nutricional e a saúde, das orientações relacionadas aos cuidados gerais de saúde e de higiene pessoal, dos programas governamentais dirigidos a criança e ao adolescente brasileiro. Objetivos Proporcionar conhecimento científico para a práxis profissional competente do nutricionista, na área de atuação clínica, sob as bases dos princípios doutrinários e operacionais do sistema único de saúde, e de forma crítica, reflexiva, humanística e ética; Fomentar o reconhecimento da importância do nutricionista na equipe multidisciplinar de atenção à saúde da criança e do adolescente, destacando suas competências e responsabilidades científicas, técnicas, sociais, legais e outras de cunho éticas ou de outras naturezas, relacionadas a sua atuação profissional na assistência à saúde; 255 Capacitar o estudante para a compreensão dos processos de crescimento e desenvolvimento, das vantagens e oportunidades de implementação do aleitamento materno, sob todos os aspectos de interesse clínico-nutricional, para a definição, implementação e avaliação diagnóstica, prognóstica e intervencionista sobre o estado nutricional e intercorrências e/ou fatores de risco para o estado nutricional e a saúde de crianças, adolescentes e na gravidez precoce; Habilitar o estudante à adequada aplicação dos métodos e técnicas diagnósticas, prognósticas e intervencionistas, sob suas diferentes modalidades praticadas na assistência ambulatorial de crianças e adolescentes de ambos os sexos, nos estágios de crescimento e desenvolvimento humano, suas principais características e predições; Estimular o raciocínio lógico, a reflexão crítica e as posturas condizentes e éticas, nas relações profissional-clientela e interpessoais profissionais; e Relacionar os conteúdos de disciplinas que apresentem conexão e interação com a disciplina nutrição e saúde na infância e na adolescência. Programa Unidade 1 - Normas Específicas de Funcionamento dos Laboratórios Gastronômico-Dietético e de Nutrição Clínica 1.1. Manual de Normas Específicas de Funcionamento do Laboratório de Nutrição Clínica 1.2. Utilização das instalações do laboratório 1.3. Normas de Biossegurança 1.4. Desinfecção, limpeza, descontaminação e destino de materiais inservíveis 1.5. Condutas em quebras e acidentes laboratoriais com distintos equipamentos, aparelhos, utensílios etc 1.6. Exigências para proteção individual Unidade 2 - Saúde na Infância e Adolescência 2.1. Panorama brasileiro da saúde infantil e do adolescente 2.2. Doenças e demais agravos prevalentes no período neonatal, na 1a e da 2a infâncias, nas idades da pré-escola e escolar e na adolescência 256 2.3. Acidentes (trânsito e trabalho) e violências (doméstica e urbana) contra a criança e o adolescente 2.4. Responsabilidade e conduta do nutricionista frente a suspeita e/ou constatação de maus tratos e abusos, quando da assistência clínico-nutricional 2.5. Estamento jurídico, principais programas de assistência à saúde e a nutrição da criança e do adolescente e outros dispositivos 2.5.1. Estatuto da Criança e do Adolescente 2.5.2. Programa de Assistência Integral à Saúde da Criança 2.5.3. Programa de Assistência Integral à Saúde do Adolescente 2.5.4. Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) 2.5.5. Programa Nacional de Imunizações (prevenção da tuberculose, poliomielite, difteria, tétano, coqueluche, meningite, sarampo, rubéola, caxumba, hepatite B) e calendário básico de vacinação 2.5.6. Pacto Nacional pela Redução da Mortalidade Materna e Neonatal 2.5.7 Outros programas e ações Unidade 3 - Nutrição e Saúde no Primeiro ano de Vida 3.1. Neonatologia 3.1.1. Conceitos, definições e classificações do recém-nascido (RN) 3.1.2. RN pré-termo a) avaliação da vitalidade e da idade gestacional b) características fisiológicas, bioquímicas e nutricionais c) necessidades nutricionais: hídrica, energética, amino-protéica, glicídica, lipídica, vitamínica, mineral e eletrolítica d) estratégias e objetivos das intervenções nutricionais e) leite materno ordenhado fresco ou fornecido por Banco de Leite Humano 3.1.3. RN a termo e menores de 1 ano a) características fisiológicas, bioquímicas e nutricionais b) necessidades nutricionais 3.2. Avaliação Nutricional do RN 3.2.1. Objetivos 3.2.2. Índices estáticos e funcionais 3.2.3. Processo diagnóstico a) histórico clínico do RN e da mãe 257 b) exame físico do RN c) oferta nutricional d) indicadores antropométricos: peso, comprimento, perímetro cefálico, perímetro braquial, dobra cutânea, índice ponderal, razão perímetro braquial e cefálico e) avaliação do crescimento do RN pré-termo e a termo: gráfico de Ehrenkranz, gráfico de evolução ponderal descrito por Shapper e colaboradores, curvas de Babson e Benda, curvas da Caderneta de Saúde da Criança e) avaliação bioquímica: albumina e pré-albumina f) balanço nutricional, balanço nitrogenado, conteúdo mineral ósseo e estudos com isótopos estáveis 3.2.4. Vantagens, desvantagens e indicações dos métodos, técnicas e indicadores diagnósticos do estado nutricional do RN 3.3. Alimentação no primeiro ano de vida 3.3.1. Aleitamento materno exclusivo 3.3.2. Alimentação de transição a) definição e características b) dez passos da alimentação saudável para crianças com idade inferior a 2 anos 3.3.3. Alimentos contra-indicados 3.3.4. Recomendações nutricionais para o RN a termo e suplementação para o RN pré-termo 3.3.5. Suporte nutricional a) conceitos, definições e tipologia b) impactações de curto e longo prazos e sobre a resposta imune 3.3.6. Métodos de alimentação Unidade 4 - Nutrição e Saúde Do Pré-Escolar e do Escolar 4.1. Puericultura e Pediatria 4.1.1. Conceitos e definições 4.1.2. Divisões do estudo e objetos de intervenção 4.1.3. Fases e características do crescimento e desenvolvimento infantil 4.1.4. Desenvolvimento do comportamento alimentar infantil a) hábitos alimentares b) processos de aprendizagem na alimentação: exposição repetida, sabor-sabor, nutriente-sabor 258 c) desenvolvimento e percepção da fome e da saciedade 4.2. Protocolos de atendimento clínico-nutricional para crianças menores de 12 anos de idade 4.3. Intervenções clínico-nutricionais indicadas para diagnóstico e prognóstico nutricional, seu acompanhamento e alta de crianças sadias e agravadas do estado de saúde 4.3.1. Avaliação antropométrica a) variáveis e parâmetros de referência: peso corporal e suas alterações, estatura, perímetros cefálico e braquial, dobras cutâneas (tricipital, subescapular, suprailíaca e abdominal) b) índices: escore z para (P/I), (E/I), (P/E), curvas de crescimento por percentis, curvas de crescimento da OMS para crianças abaixo e acima de 5 anos de idade, envergadura estatura, índice de Rohrer, ritmo e velocidade de crescimento, relação cintura-quadril c) classificações antropométricas d) Índice de Massa Corporal (IMC) e) curvas, tabelas e escores de referência 4.3.2. Exame físico e busca de manifestações clínicas, inclusive cárie dentária, distúrbios da visão, da audição e da fala 4.3.3. Exames laboratoriais e outros de natureza complementar 4.3.4. Avaliação da adequação dietética 4.3.5. Evidências clínico-epidemiológicas e nutricionais 4.3.6. Intervenções clínico-dietéticas e/ou terapêuticas para pré-escolares e escolares sadios ou agravados do estado de saúde a) estabelecimento da(s) estratégia(s) dietéticas e/ou dietoterápicas, objetivos e metas b) seleção e definição das intervenções aplicáveis para pré-escolares e escolares sadios ou agravados do estado de saúde: aconselhamento, orientação, educação alimentar e nutricional ou dieta c) orientações sobre práticas de higiene pessoal d) necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e/ou terapêuticas e) uso de medicamentos e/ou suplementos, interações e impactações desejáveis sobre o estado nutricional 259 f) prescrição e estabelecimento do programa alimentar, fundamentado na alimentação saudável g) aditivos alimentares e saúde infantil 4.3.7. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas 4.4. Intervenções clínico-nutricionais dirigidas à crianças praticantes de atividades físicas e portadores de Transtorno do Déficit de Atenção com Hiperatividade (TDAH) 4.5. Intervenções clínico-avaliativas das impactações sobre o estado nutricional e a saúde do pré-escolar e do escolar, incluindo a aprendizagem Unidade 5 - Nutrição e Saúde do Adolescente 5.1. Crescimento e maturação sexual 5.2. Protocolos de atendimento clínico-nutricional para adolescentes 5.3. Intervenções clínico-nutricionais indicadas para diagnóstico e prognóstico nutricional, seu acompanhamento e alta de adolescentes sadios e agravados do estado de saúde 5.3.1. Avaliação antropométrica a) variáveis e parâmetros de referência: peso corporal e suas alterações, estatura, circunferência da cintura e dobras cutâneas (tricipital e subescapular) b) índices e equações: Índice de Massa Corporal em percentil, relação cinturaquadril, percentual de gordura corporal, equações estimativas do percentual de gordura corporal c) classificações antropométricas, tabelas e escores de referência 5.3.2. Exame físico em busca de manifestações clínicas, incluindo avaliação da pressão arterial 5.3.3. Avaliação da maturação sexual: auto-avaliação e exame clínico 5.3.4. Exames laboratoriais, incluindo hemograma, glicemia e perfil lipídico e outros de natureza complementar 5.3.5. Avaliação da adequação dietética: avaliação do consumo alimentar e índice de qualidade da dieta 5.3.6. Evidências clínico-epidemiológicas e nutricionais 5.3.7. Avaliação nutricional de adolescentes grávidas, portadores de HIV e de necessidades especiais 260 5.4. Intervenções clínico-dietéticas e/ou terapêuticas para pré-escolares e escolares sadios ou agravados do estado de saúde 5.4.1. Estabelecimento da(s) estratégia(s) dietéticas e/ou dietoterápicas, objetivos e metas 5.4.2. Seleção e definição das intervenções aplicáveis para pré-escolares e escolares sadios ou agravados do estado de saúde: aconselhamento, orientação, educação alimentar e nutricional ou dieta a) orientações sobre práticas de higiene pessoal e vacinação b) necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e/ou terapêuticas c) pirâmides alimentares para adolescentes femininos de 11 a 18 anos de idade e para adolescentes do sexo masculino de 11 a 14 e 15 a 18 anos d) uso de medicamentos e/ou suplementos, interações e impactações desejáveis sobre o estado nutricional e) prescrição e estabelecimento do programa alimentar, fundamentado na alimentação saudável 5.4.3. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas 5.5. Intervenções clínico-nutricionais dirigida a adolescentes praticantes de atividade física 5.6. Intervenções clínico-avaliativas das impactações sobre o estado nutricional e a saúde do pré-escolar e do escolar, incluindo a aprendizagem Unidade 6 - Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional 6.1. Histórico das ações de Vigilância Alimentar e Nutricional no Brasil 6.2. Delineamento das ações e estratégias da Vigilância Alimentar e Nutricional 6.2.1. Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional 6.3. SISVAN e sua interface com os Programas de Alimentação e Nutrição e o Programa Bolsa Família 6.3.1. Programas Sociais vinculados a) Programa de Atendimento aos Desnutridos e às Gestantes em Risco Nutricional b) Programa de Incentivo ao Combate às Carências Nutricionais c) Programa Bolsa Alimentação d) Programa Bolsa Família 261 Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de recursos audio-visuais apropriados, leitura e discussão de títulos especializados, publicados e editados, aulas práticas (manejo de instrumentos, simulações, cálculos dietéticos e nutricionais, prescrição nutricional etc), desenvolvidas em sala de aula, e no Laboratório Gastronômico Dietético, visita ao setor ambulatorial da Clínica Escola da UCB ou de outra instituição voltada a atenção à saúde, e acompanhamento do atendimento clínico-nutricional supervisionado crianças e adolescentes sadios e agravados do estado de saúde. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas escritas, estudos de caso individuais e de grupo, relatório de atividades práticas e da visita técnica, além de outras atividades aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E. M. de A . Nutrição em Obstetrícia e Pediatria. 2 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2009. DUARTE, Antonio Claudio. Avaliação nutricional: aspectos clinicos e laboratoriais. São Paulo: Atheneu, 2007. FAGIOLI, Daniela, 1977-. Educação nutricional na infancia e adolescencia: planejamento, intervenção, avaliação e dinamicas. São Paulo: RCN ed., 2008. 241 p.: il. [612.3 F139e 2008]. Bibliografia Complementar DUTRA DE OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Ciências Nutricionais. São Paulo: Sarvier, 2005. FISBERG, Regina Mara. Inqueritos alimentares: metodos e bases cientificos. Barueri, SP: Manoel, 2005. 334 p.: il. [612.3 In7 2007]. BARBOSA, Vera Lucia Perino. Prevenção da obesidade na infancia e na adolescencia. 2.ed. -. Barueri, SP: Manole, 2009. xvi, 164 p.: il. [618.92398 B234p 2.ed.]. 262 MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 11 ed. São Paulo: Roca, 2005. ESCOTT-STUMP, Sylvia. Nutrição relacionada ao diagnostico e tratamento. Barueri, SP: Manole, 2007. xxv, 847 p. ; il. [615.854 Es19n 2007]. 263 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Psicologia Aplicada a Alimentação e a Créditos: 4 Nutrição Humana Cod.: ESANUT022 Carga Horária: 60h Pré-Requisito: ESAFG012 Ementa A disciplina abrange o estudo do desenvolvimento humano, da personalidade, seus estágios e suas anormalidades de desenvolvimento, do cognitivo e do social e seus estágios, do comportamento alimentar, seu desenvolvimento e transtornos, os estados emóticos, destacando-se as funções límbicas relacionadas ao comportamento alimentar e social, a simbologia da alimentação e da digestão, e a comunicação clínico-terapêutica do nutricionista. Objetivos Proporcionar as bases do conhecimento sobre os agravos à saúde mental, relacionados a conduta alimentar e aos distúrbios da personalidade, destacando a importância da atuação do nutricionista nesta área de atuação clínica; Compreender os processos de desenvolvimento da personalidade do comportamento, alimentar e do funcionamento do sistema límbico sobre este; Familiarizar o estudante com a terminologia psicológica e psiquiátrica; Motivar a compreensão dos aspectos psicológicos que condicionam os comportamentos adequados e patológicos, destacadamente aqueles relacionados a alimentação e a nutrição humana; Destacar a importância do equilíbrio psicossomático para compreensão do ser saudável, despertando a consciência para a práxis do cuidado assistencial humanizado; e Contribuir para construção da identidade profissional do nutricionista, consoante com os princípios da do Sistema Único de Saúde e com suas competências. Programa Unidade 1 - Desenvolvimento Humano 264 1.1. Conceituação 1.2. Princípios 1.3. Fatores Unidade 2 - Desenvolvimento da Personalidade 2.1. Conceitos básicos 2.2. Estágios do desenvolvimento psicossexual (Teoria de Freud) 2.2.1. Oral 2.2.2. Anal 2.2.3. Fálico 2.2.4. Latência 2.2.5. Genital 2.3. Estágios do desenvolvimento psicossocial (Teoria de Erikson) 2.3.1. Oral-sensorial 2.3.2. Muscular-anal 2.3.3. Locomotor-genital 2.3.4. Latência 2.3.5. Puberdade 2.3.6. Idade adulta jovem 2.3.7. Idade adulta 2.3.8. Maturidade Unidade 3 - Desenvolvimento Cognitivo e Social 3.1. Estágios do desenvolvimento cognitivo (teoria de Jean Piaget) 3.1.1. Sensório-motor 3.1.2. Intuitivo ou pré-operacional 3.1.3. Operações concretas 3.1.4. Operações formais 3.2. Aprendizagem e memória 3.3. Dor, atenção e estados de consciência 3.4. Pensamento e linguagem 3.5. Definição, natureza, principais tipos e causa das deficiências de percepção 3.6. Definição, formas e diferenças entre percepção e imaginação 3.7. Definição, tipos e propriedades da atenção 265 3.8. Consciência: definição, superego e censura, perturbação da consciência 3.9. Processo de socialização Unidade 4 - Comportamento Alimentar 4.1. Conceitos e definições 4.2. Tipos de comportamentos alimentares 4.3. Desenvolvimento do comportamento alimentar 4.3.1. Considerações sobre o comportamento alimentar da criança 4.3.2. Processos de aprendizagem na alimentação a) aprendizagem pela exposição repetida e mera exposição b) aprendizagem sabor-sabor c) aprendizagem nutriente-sabor 4.3.3. Contexto psicossocial da alimentação a) atitudes e estratégias dos pais b) desenvolvimento da percepção da fome e saciedade 4.3.4. Princípios do aprendizado humano 4.4. Drogas e comportamento alimentar 4.5. Transtornos alimentares 4.5.1. Anorexia: definição e aspectos biopsicossociais 4.5.2. Bulimia: definição e aspectos biopsicossociais 4.5.3. Obesidade mórbida: definição e aspectos biopsicossociais 4.5.4. A simbologia da alimentação e da digestão 4.6. Comunicação clínico-terapêutica do nutricionista junto aos portadores de transtornos alimentares Unidade 5 - Personalidade 5.1. Personalidade 5.1.1. Conceitos e definições 5.1.2. Estrutura 5.1.3. Organização 5.1.4. Processo de construção da personalidade e o construto psicanalítico a) teoria Freudiana b) outras visões psicanalíticas 5.1.5. Personalidade e cultura 266 a) papel da cultura b) teorias culturais da personalidade 5.2. Distúrbios da personalidade 5.2.1. Comportamento normal e patológico 5.2.2. Anormalidades no desenvolvimento da personalidade a) neurose: definição, tipos (traumática, neurastenia, angústia, fóbica, histérica, obsessiva-compulsiva), sintomas gerais e inespecíficos b) psicose: definição, tipos (esquizofrenia, maníaco-depressiva e paranóica), sintomas gerais 5.3. Psicopatia 5.3.1. Transgressão, agressão e crime 5.3.2. Distúrbios da personalidade e criminalidade 5.4. Comunicação clínico-terapêutica do nutricionista na área de saúde mental Unidade 6 - Estados Emóticos 6.1. Conceito de estado afetivo 6.2. Experiência e expressão de afeto 6.3. Falsa raiva 6.4. Função inibitória cortical e projeções hipotalâmicas 6.5. Sistema límbico e suas funções 6.5.1. Funções relacionadas a conduta alimentar 6.5.2. Funções relacionadas a conduta sexual, copulativa do macho, sexual da fêmea e maternal 6.5.3. Funções relacionadas a conduta social 6.6. Comportamentos ofensivos e defensivos Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será ministrada através aulas expositivas, com utilização de recursos audio-visuais apropriados, e dialogadas e leitura e discussão de títulos, editados e publicados, sendo estas atividades de ensino desenvolvidas em sala de aula. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas escritas, trabalhos individuais e de grupo, orientados pelo docente 267 ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica SAAD, Glaucia de Azevedo. Transtornos alimentares e obesidade. 2.ed. -. Porto Alegre: Artmed, 2006. BOUCHARD, Claude. Atividade fisica e obesidade. Sao paulo: Manole, 2003. viii, 468 p. : il., grafs., tabs. [616.398 At49 2003]. DAVIDOFF, Linda L. Introdução a psicologia. 3.ed. -. São Paulo: Makron Books, 2001. Bibliografia Complementar KAPLAN, Harold I., 1927-, GREBB, Jack A. Compendio de psiquiatria: ciencias do comportamento e psiquiatria clinica. 7.ed. -. Porto Alegre: Artes Médicas, 1997. BAGGIO, Marco Aurelio. O psiquismo humano. São Paulo: Escuta, 1995. 156p.: il. [150 B146p 1995]. BOCK, Ana M. Bahia, FURTADO, Odair. Psicologias: uma introdução ao estudo de psicologia. 13.ed., reformulada e ampl. -. São Paulo: Saraiva, 1999. ANGERMEIER, Wilhelm Franz. Psicologia para o dia-a-dia. Petropolis: Vozes, 1993. BARROS, Celia Silva Guimaraes. Pontos de psicologia do desenvolvimento. 12.ed. -. São Paulo: Atica, 1999. 213p.: il. -. [155 B278p 12.ed.]. 268 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Alimentação e Nutrição em Saúde do Créditos: 4 Adulto Cód.: ESANUT023 Carga Horária: 60h Pré-Requisito: ESANUT021/ ESANUT022/ ESANUT018 Ementa A disciplina abrange o estudo do panorama da saúde de indivíduos adultos de ambos os sexos, da assistência nutricional que lhes é prestada, em nível individual, enquanto sadios ou em situações especiais de agravo à saúde ou de necessidade(s) especial(is), de maior prevalência no cenário epidemiológico brasileiro, principalmente nas unidades de saúde integrantes do Sistema Único de Saúde (SUS), da práxis clínico-nutricional embasada nos princípios norteadores da atenção à saúde, seus protocolos e procedimentos, métodos e técnicas de intervenção clínico-nutricionais de aplicação diagnóstica, prognósticas, dietéticas e terapêuticas, no âmbito da clínica e da cirurgia, embasadas em evidências clínicas, dietéticas e epidemiológicas, incluindo a seleção e desenvolvimento de condutas e estratégias adequadas e voltadas à promoção, à proteção e recuperação da saúde, o estudo avaliativo dos impactos e terapêuticos sobre o estado nutricional e a saúde, abordados de forma isolada ou intervencionista conjugada a outras soluções terapêuticas, dos efeitos interativos entre nutrientes, alimentos e da prescrição, do cálculo e do planejamento de dietas ou outra(s) forma(s) de intervenção clínica indicada(s). Objetivos Proporcionar conhecimento científico à práxis profissional competente do nutricionista, na área de atuação clínica, sob as bases dos princípios doutrinários e operacionais do Sistema Único de Saúde, e de forma crítica, reflexiva, humanística e ética; Fomentar o reconhecimento da importância do nutricionista na equipe multidisciplinar de atenção à saúde da mulher e do homem adulto, destacando suas competências e responsabilidades científicas, técnicas, sociais, legais e 269 outras de cunho éticas ou de outras naturezas, relacionadas a sua atuação profissional na assistência à saúde; Capacitar o estudante para a compreensão da adulticidade, das vantagens e oportunidades de implementação da alimentação saudável e da dieta equilibrada, garantindo a segurança alimentar e nutricional e demais aspectos de interesse clínico-nutricional, para definição, implementação e avaliação diagnóstica, prognóstica e intervencionista sobre o estado nutricional e intercorrências e/ou fatores de risco para o estado nutricional do adulto; Habilitar o estudante à adequada aplicação dos métodos e técnicas diagnósticas, prognósticas e intervencionistas, sob suas diferentes modalidades praticadas na assistência ambulatorial de adultos, ambos os sexos, com menos de 60 anos de idade, suas principais características e predições; Estimular o raciocínio lógico, a reflexão crítica e as posturas condizentes e éticas, nas relações profissional-clientela e interpessoais profissionais; Fomentar o interesse pela investigação científica, em Nutrição Clínica; e Relacionar os conteúdos de disciplinas que apresentem conexão e interação com a disciplina Alimentação e Nutrição em Saúde do Adulto. Programa Unidade 1 - Alimentação, Atividade Física e a Saúde do Adulto 1.1. Panorama da saúde, da alimentação e da nutrição da mulher e do homem brasileiro 1.2. Necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e/ou terapêuticas: energética, protéica, perfil de aminoácidos, glicídeos, fibras, água, lipídeos e faixa de aceitação da distribuição em macro e micronutrientes 1.3. Fatores de risco alimentar e nutricional 1.4. Pirâmide alimentar e alimentos funcionais para adultos 1.5. Estilo de vida na promoção da saúde e na qualidade de vida 1.5.1. Conceitos e definições 1.5.2. Importância do estilo de vida a) Atividade física e inter-relação com a saúde b) Alimentação saudável e suas relações com a saúde e a longevidade c) Alimentos funcionais e imunomoduladores 270 1.6. Princípios daImunização de adultos de ambos os sexos Unidade 2 - Assistência Clínico-Nutricional Dirigida ao Adulto 2.1. Conceitos, definições, classificações, etiologia, manifestações clínicas clássicas, patogênese, estratégias de conduta clínica, em situações especiais (modificações fisiológicos e hormonais, doenças e demais agravos) prevalentes na adulticidade 2.1.1. Modificações fisiológicas de maior prevalência, na mulher e no homem adultos: menarca, síndrome pré-menstrual, menopausa e andropausa, alterações fisiológicas da gravidez 2.1.2. Doenças e demais agravos: obesidade e sobrepeso, diabetes mellitus (DM), hipertensão arterial sistêmica (HAS), insuficiência renal (crônica e aguda) e pulmonar, câncer (mama, colo de útero, próstata e pulmão), dislipidemias, agravos cardiovasculares, osteoporose, sarcopenia, acidentes vasculares hipotireoidismo, cerebrais, síndrome da osteopenia e imunodeficiência adquirida, transtornos alimentares e vigorexia, cirurgia bariátrica, tabagismo, etilismo e cirurgias e condições estéticas (pele, mama, nádegas etc), acidentes automobilísticos e amputações 2.2. Responsabilidade e conduta do nutricionista frente a suspeita e/ou constatação de violências contra a mulher, quando da assistência clíniconutricional ou fora dela 2.3. Protocolos de atendimento clínico-nutricional Unidade 3 - Intervenções Clínico-Nutricionais Indicadas para Diagnóstico e Prognóstico e Acompanhamento do Estado Nutricional 3.1. Determinação do estado nutricional através da composição corporal e padrões de referência em adultos 3.2. Parâmetros de definição, tabelas, escores diagnósticos e classificação do estado nutricional 3.2.1. Aplicação da avaliação antropométrica: Peso (atual, usual e ideal), sua adequação (ajustado) e alterações (perda de peso em relação ao tempo) 3.2.2. Estatura (altura do joelho, extensão dos braços e estatura recumbente) 3.2.3. Índice de massa corporal (IMC) 271 3.2.4. Circunferências do braço e sua adequação, muscular do braço e sua adequação,área corrigida muscular do braço, área de gordura do braço 3.2.5. Pregas cutâneas (bicipital, tricipital, subescapular e supra-ilíaca) e sua adequação 3.2.6. Razão cintura-quadril e circunferências da cintura e do quadril 3.3. Composição corpórea: densidade corpórea, gordura e sua distribuição corporal 3.4. Exames laboratoriais 3.4.1. Hemograma, glicemia, perfil lipídico e outros de natureza complementar 3.4.2. Proteínas plasmáticas: albumina, pré-albumina, transferrina, proteína transportadora de retinol, índice creatinina altura 3.4.3. Competência imunológica 3.5. Consumo alimentar e índice de qualidade da dieta 3.6. Exame físico 3.7. Avaliação global subjetiva (AGS) do estado nutricional Unidade 4 - Intervenções Clínico-Dietéticas e/ou Terapêuticas para Mulheres e Homens Adultos Sadios 4.1. Prescrição, elaboração, cálculo e equilíbrio da dieta estabelecimento do programa alimentar. 4.2. Intervenções clínico-avaliativas das impactações sobre o estado nutricional e a saúde da mulher e do homem Unidade 5 - Tendências e Padrões Alimentares entre Adultos de Ambos os Sexos 5.1. Dietas de moda 5.2. Vegetarianismo 5.3. Macrobiótica 5.4. Outras tendências e propostas alimentares Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de recursos audio-visuais apropriados, leitura e discussão de títulos especializados, publicados e editados, aulas práticas (manejo de instrumentos, simulações, 272 cálculos dietéticos e nutricionais, prescrição nutricional etc), desenvolvidas em sala de aula, visita ao setor ambulatorial da Clínica Escola da UCB ou de outra instituição voltada a atenção à saúde, e acompanhamento do atendimento clíniconutricional supervisionado de adolescentes sadios e agravados do estado de saúde. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas escritas, estudos de caso individuais e de grupo, relatório de atividades práticas realizadas em campo e de visita técnica, além de outras atividades aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica CUPPARI, Lilian, (coord.). Guia de nutrição: nutrição clinica no adulto. 2.ed. -. São Paulo: Manole, 2005. 474p. OLIVEIRA, José Eduardo Dutra de, 1927-. Ciências nutricionais: aprendendo a aprender. 2.ed. -. São Paulo: Sarvier, 2008. 760 p. KRAUSE, Marie V, MAHAN, L. Kathleen. Alimentos, nutrição & dietoterapia. 11.ed. -. São Paulo: Roca, 2005. xxxvii, 1242, [3]p.: il. (algumas col.). [612.3 K868f 11.ed.]. Bibliografia Complementar ALMEIDA FILHO, N. de; ROUQUAYROL, M.Z. Introdução à Epidemiologia. 4 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. CUKIER, C.; MAGNONI, D.; ALVAREZ, T. Nutrição baseada na Fisiologia dos Órgãos e Sistemas. São Paulo: Sarvier, 2005. ROSSI, Luciana, (org.). Avaliação nutricional: novas perspectivas. São Paulo: Roca ; Centro Universitario São Camilo, 2009. SILVA, S.M.C. da; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição & Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007 WAITZBERG, D.L. Nutrição, enteral e parenteral na prática clínica. 4 ed. São Paulo: Atheneu, 2009. 273 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Controle de Qualidade nas Áreas de Créditos: 4 Alimentação e Nutrição Humana Cod.:ESANUT025 Carga Horária: 60h Pré-Requisito: ESANUT006 / ESANUT019 Ementa O estudo desta disciplina engloba a identificação e controle dos fatores determinantes e condicionantes das doenças transmitidas por alimentos, assim como dos riscos físicos, químicos e biológicos de contaminação aos quais a matéria-prima alimentar, os alimentos, os produtos ou preparações alimentícias e o consumidor humano acham-se submetidos, visando a garantia da segurança, alimentar e nutricional, e da defesa e proteção da saúde do consumidor, em todas as fases da produção, beneficiamento, transformação industrial até o armazenamento, transporte, distribuição e comercialização e, também, das condições higiênico-sanitárias dos ambientes, locais e estabelecimentos de produção, processamento e comercialização (industriais ou outros), de máquinas, equipamentos e utensílios, das condições higiênico-pessoais e comportamentais do manipulador de alimentos e das condições de trabalho e segurança deste, mediante a utilização de procedimentos, métodos, técnicas, padrões de qualidade e outros, definidos na forma de dispositivos (federais, estaduais e municipais) que, no Brasil, são adotados para a vigilância sanitária de alimentos (in natura ou industrializados), em suas etapas executivas e, destacadamente, de inspeção higiênico-sanitária e tecnológica de produtos de origem animal. Objetivos Determinar a qualidade sanitária e nutricional da matéria-prima, dos alimentos, produtos ou preparações alimentícias, identificando e categorizando a substância ou mistura de substâncias, quando não conformes aos parâmetros de consumo humano, e definindo-lhe as características e causas (contaminação, deterioração, fraude, falsificação, adulteração e alteração), bem como os riscos a saúde ambiental e humana; 274 Dominar, fundamentar e aplicar procedimentos, métodos e técnicas de inspeção higiênico-sanitária e tecnológica dos alimentos, matéria-prima alimentar, produtos e preparações alimentícias e, também, de inspeção de estabelecimentos industriais, comerciais e outros cujas atividades envolvam o fornecimento, armazenamento, transporte e distribuição de alimento ou de matéria-prima alimentar, a produção, processamento e comercialização de alimento ou produtos e preparações alimentícias, de forma a contemplar as condições de higiene ambiental, de trabalho, de manipuladores de alimentos, de maquinário, equipamentos e utensílios; Conhecer e analisar criticamente o conjunto de dispositivos brasileiros, inerentes à garantia da qualidade sanitária e nutricional dos alimentos, in natura e industrializados, destinados à alimentação humana; e Avaliar a elaboração de Manual de Boas Práticas de Fabricação e do método Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, dentre outras modalidades de controle de qualidade, aplicadas conforme legislação vigente. Programa Unidade 1 - Introdução ao Controle Sanitário de Alimentos 1.1. Conceito e importância 1.2. Objetivos e atividades 1.3. Segurança alimentar e qualidade de alimentos 1.3.1. Conceitos e abrangência 1.3.2. Categorias de qualidade: higiênico-sanitária e nutricional 1.4. Alimento, gênero alimentício, ingrediente, matéria-prima para alimentos e produto alimentício: definições e classificações 1.5. Alimento impróprio para consumo humano 1.5.1. Alimento contaminado a) Definições e contaminantes físicos b) Contaminantes químicos: adubos e praguicidas, produtos terapêuticos, aditivos químicos, materiais de limpeza e desinfecção, química estrutural do maquinário e utensílios, química das embalagens, química no processamento de alimentos e exposição a irradiação e a certas substâncias químicas, provenientes de rejeitos industriais 275 c) Contaminantes biológicos: microorganismos indicadores do estado sanitário e critérios microbiológicos de avaliação da qualidade dos alimentos 1.5.2. Alimento deteriorado: definição e tipos de deterioração 1.5.3. Alimento fraudado: definição, tipos e características das fraudes por alteração, adulteração, falsificação, sofisticação e prazo de validade para alimentos perecíveis 1.5.4. Alimento falsificado: definição e formas de falsificação 1.5.5. Alimento adulterado: definição e formas de adulteração 1.5.6. Alimento alterado a) Conceitos e tipos de alterações b) Alterações ou decomposição natural enzimática em: carnes, pescado, ovos, gorduras, farinhas, cereais em grãos, leite, mel e vegetais c) Alterações por agentes físicos d) Alterações por agentes biológicos ou substâncias por eles produzidas 1.6. Alimentos enriquecido, dietético e para fins especiais: definições e descrições Unidade 2 - Inspeção Sanitária de Alimentos de Origem Animal 2.1. Definição, importância e fundamentos científicos 2.2. Objetos e finalidades da inspeção sanitária 2.3. Carnes e derivados e legislação 2.3.1. Gado bovino: definição, classificações, cortes, inspeção ante e post mortem (características organolépticas e aspectos físico-químicos para consumo) 2.3.2. Suínos, aves e coelhos: inspeção ante e post mortem (características organolépticas e aspectos físico-químicos para consumo) 2.3.3. Pescado: definição, terminologia, aspectos físico-químicos para consumo (características organolépticas do pescado fresco) e higiene e manuseio 2.3.4. Conservas de carne: definição, classificação e aspectos de caracterização para consumo 2.4. Leite e derivados e legislação 2.4.1. Aspectos físico-químicos no controle da qualidade 2.4.2. Inspeção sanitária 2.5. Ovos, mel e respectivos derivados 2.5.1. Características organolépticas 2.5.2. Aspectos físico-químicos de caracterização para consumo 276 2.6. Amostras de alimentos, matérias-primas, aditivos e coadjuvantes da tecnologia de fabricação 2.6.1. Amostra: definição e classificação 2.6.2. Coleta: procedimentos, técnicas, determinação e identificação 2.6.3. Encaminhamento análise laboratorial: conservação e transporte 2.6.4. Solicitação de exames segundo finalidade da inspeção e natureza da suspeição Unidade 3 - Inspeção Sanitária de Estabelecimentos 3.1. Estabelecimentos industriais e comerciais de produção, processamento e comercialização 3.2. Unidades produtoras de alimentos (UPAs) 3.2.1. Registro e cadastramento 3.2.2. Classificação segundo origem do produto, risco epidemiológico e qualidade sanitária 3.3. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 3.3.1. Identificação dos pontos críticos de contaminação 3.3.2. Instalações físicas (área, ventilação, iluminação, materiais de construção, instalações de água e esgoto, instalações sanitárias, proteção contra insetos e roedores etc) 3.3.3. Equipamentos e utensílios: características, materiais, desmontagem, indicações, estado de conservação, limpeza e higienização 3.3.4. Recipientes usados na coleta, embalagem, transporte ou conservação de matérias-primas e produtos alimentícios a) Tipos e materiais indicados b) Estado de conservação e limpeza 3.3.5. Estocagem de gêneros alimentícios a) Objetivos e indicações b) Condições de estocagem (acondicionamento, ventilação, temperatura e umidade) c) Proteção das instalações contra insetos e roedores 3.3.6. Seqüência de operações 3.4. Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) 277 Unidade 4 - Condições de Higiene Pessoal e Comportamental e Riscos à Saúde do Manipulador de Alimentos 4.1. Definição e classificação 4.2. Princípios, atitudes e posturas relacionadas ao asseio corporal 4.2.1. Higiene oral e das mãos 4.2.2. Adequação e higienização de uniformes 4.3. Carteira de saúde 4.4. Exames admissionais e periódicos de saúde 4.5. Riscos à saúde no ambiente laboral 4.5.1. Conceitos e definições 4.5.2. Tipos de riscos à saúde: ambientais, físicos, mecânicos, químicos, ergonômicos, biológicos e organizacionais, processuais e operacionais do trabalho 4.5.3. Normas de segurança no trabalho, EPI e EPC 4.5.4. Manutenção de maquinários, equipamentos e utensílios 4.5.5. Noções básicas de toxicologia 4.6. Treinamento de manipuladores diretos e indiretos Unidade 5 - Condições Higiênico-Sanitárias dos Locais e Ambientes 5.1. Definições 5.2. Área física: planta física, construção, materiais, instalações de água e esgotamento sanitário de dejetos, disposição das instalações sanitárias e outras, do maquinário, dos equipamentos, do mobiliário e dos utensílios etc 5.3. Aeração e ventilação 5.4. Iluminação 5.5. Dispositivos de proteção contra insetos e roedores 5.6. Comercialização ambulante e feiras livres Unidade 6 - Condições Higiênico-Sanitárias de Maquinários, Equipamentos e Utensílios 6.1. Conceitos e definições 6.2. Desmontagem, limpeza e higienização de equipamentos e utensílios 6.3. Manutenção preventiva e corretiva 278 Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de recursos audio-visuais apropriados, aulas práticas, desenvolvidas nos Laboratórios de Análise de Alimentos e Microbiologia de Alimentos, visitas técnicas supervisionadas, leitura e discussão de dispositivos legais pertinentes. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas escritas, provas práticas, trabalhos e atividades individuais e grupais, relatório de visitas técnicas, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras avaliações aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica FERREIRA, Sila Mary Rodrigues. Controle da qualidade em sistemas de alimentação coletiva I. São Paulo: Varela, 2002. xxii, 173 p.: il. [664.07 F413c 2002]. FRANCO, Bernadette D. G. Melo (Bernadette Dora Gombossy de), LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2002. SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higienico-sanitário em serviços de alimentação. 6.ed., atual. -. São Paulo: Varela, 2008. Bibliografia Complementar ALTERTHUM, Flavio, (ed.). Microbiologia. 5.ed. -. Rio de Janeiro: Atheneu, 2008. 760 p.: il. -. [616.01 M583 5.ed.]. Brasil. Ministério da Saúde. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas de Serviços de Alimentação. Disponível em: http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/BDS.nsf/CF4EFE7D0F91614B83257625 0049D87C/$File/NT00041F3E.pdf Acesso em: 15 de janeiro de 2006. VERMELHO, Alane Beatriz, 1958-. Práticas de microbiologia. São Paulo: Guanabara Koogan, 2006. MALUF, Renato Sérgio Jamil. Segurança alimentar e nutricional. 2.ed. -. Petropolis, RJ: Vozes, 2009. 279 PINTO, Paulo Sergio de Arruda, 1958-, PARDI, Miguel Cione. Inspeção e higiene de carnes. Viçosa, MG: UFV, 2008. 320 p.: il. (algumas col.). [664.9 P658i 2008]. 280 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Intervenções em Nutrição Clínica II Cod.:ESANUT028 Pré-Requisito: ESANUT018 Créditos: 6 Carga Horária: 90h Ementa A disciplina abrange o estudo das intervenções clínico-nutricionais da rotina assistencial de proteção e recuperação da saúde, em seus processos diagnóstico, prognóstico, terapêutico e avaliativo, nas áreas de atuação clínica e cirúrgica em Endocrinologia, Gastroenterologia, Imunologia, Neurologia,Proctologia, Psiquiatria, praticadas em hospitais e clínicas (gerais e especializadas), domicílio (home-care e personal diet) e consultórios. Objetivos Capacitar o aluno para a prestação da assistência dietética e promover educação nutricional a indivíduos, sadios ou enfermos, em nível hospitalar, ambulatorial, domiciliar e em consultórios de nutrição e dietética, visando manutenção e recuperação da saúde, segundo os princípios do Sistema Único de Saúde; Relacionar os conteúdos da Patologia Humana, Intervenções em Nutrição Clínica Diagnóstico e Prognóstico Nutricional; Propiciar visão integradora dos fundamentos básicos que regem a Patologia Geral, abrangendo os processos mórbidos humanos relacionados ao exercício profissional do nutricionista, na área Nutrição Clínica; Adquirir competência técnico-científica e social para o exercício crítico e humanizado da práxis clínico-nutricional, necessária à atuação ambulatorial, hospitalar, domiciliar etc, fazendo uso correto dos conhecimentos da ciência Nutrição, de instrumentos, equipamentos, métodos, técnicas, materiais, procedimentos para estabelecimento da conduta nutricional, fundamentada nos princípios éticos e doutrinários do Sistema Único de Saúde, no mais alto padrão de qualidade, resolutividade e responsabilidade, pessoal e profissional, garantindo acessibilidade, confidencialidade a atenção personalizada; 281 Desenvolver habilidades e aptidões para adequada condução do processo clínico da assistência nutricional de indivíduos de ambos os sexos, nas situações patológicas, desde a definição diagnóstica até a avaliação de resultados e procedimentos das subáreas clínicas e cirúrgicas, embasando as condutas em evidências clínico-epidemiológicas; Aplicar métodos e técnicas consagradas, cientificamente, na definição diagnóstica, no estabelecimento prognóstico, na prescrição e intervenções clíniconutricionais e respectivos resultados alcançados, fazendo uso apropriado dos recursos físicos, materiais, humanos e financeiros e visando a eficácia e o custoefetividade. Proceder a definição diagnóstica do estado nutricional e das patologias nutricionais, isoladas ou associadas a outras condições mórbidas, utilizando-se dos procedimentos metodológicos definidos pelos dispositivos legais em vigor para a atuação na área Nutrição Clínica, incluindo a correta interpretação de exames laboratoriais; Estabelecer prognósticos nutricionais voltados a cada agravo nutricional, esclarecendo de forma suficiente e clara, verbal e escrita ou através recursos tecnológicos apropriados, o paciente / cliente ou respectivo responsável ou cuidador, definindo os níveis de risco à saúde; Prescrever as estratégias clínico-nutricionais, embasadas nos diagnósticos e prognósticos realizados, definindo a(s) estratégia(s) intervencional(is) compatível(is), em comum acordo com o paciente / cliente, voltadas a promoção, a proteção e a reabilitação da saúde individual e familiar, bem como a prevenção de agravos, incluindo a suplementação nutricional e a utilização de alimentos funcionais e fitoterápicos; e Reconhecer a importância da atuação multiprofissional integrada para estabelecimento diagnóstico e clínico-terapêutico-nutricional comprometido com a qualidade e a resolutividade. Programa Unidade 1 - Introdução à Práxis Clínico-Nutricional na Proteção e Recuperação da Saúde 1.1. Assistência clínico-nutricional para agravados do estado de saúde 282 1.1.1. Processo de assistência clínico-nutricional a) conceitos, definições e classificações b) abrangência e objetivos c) níveis, modalidades e características da assistência e locais de atuação profissional 1.1.2. Princípios da conduta na assistência clínico-nutricional a) clientela alvo: definição, caracterização biológica, psicológica e social b) abordagens de inicialização (consulta de primeira vez), condução (consulta de retorno) e finalização (alta) 1.1.3. Estratégias da assistência clínico-nutricional 1.1.4. Dispositivos normativos, regulamentadores e legais pertinentes ao exercício do nutricionista na área Nutrição Clínica 1.2. Proteção e recuperação da saúde 1.2.1. Objetivos clínicos 1.2.3. Categorias e subcategorias de agravos à saúde 1.3.4. Impactações diretas e indiretas das doenças e demais agravos à saúde sobre: a) os processos de alimentação e nutrição b) o estado nutricional e de saúde 1.3. Relevância das intervenções clínico-nutricionais 1.3.1. Doenças nutricionais e agravos alimentares na determinação de outros grupos de agravos à saúde Unidade 2 - Intervenções Clínico-Nutricionais 2.1. Intervenções clínicas voltadas ao indivíduo agravado do estado de saúde 2.1.1. Conceitos, definições e classificações 2.1.2. Protocolos e técnicas de abordagens na práxis clínico-assistencial a) Entrevista clínica nas consultas de primeira vez, de acompanhamento e de alta: objetivos, definição, seleção, indicações das técnicas b) comunicação terapêutica e registros clínicos c) princípios de conduta no encaminhamento e na relação profissional paciente d) diagnóstico precoce e) tratamento 283 2.2. Intervenções clínico-diagnósticas do estado nutricional, na consulta de primeira vez, de acompanhamento e alta 2.2.1. Entrevista e anamnese 2.2.2. Exames físicos e complementares em indivíduos agravados a) solicitação de exames complementares b) interpretação de exames laboratoriais c) manifestações clínicas das doenças e outros agravos à saúde 2.2.1. Diagnóstico descritivo e explicativo: seleção de indicadores, padrões de referência, análise e interpretação 2.2.2. Protocolos, procedimentos e técnicas diagnósticas do estado nutricional: indicações, objetivos e planejamento 2.2.3. Evidências clínico-epidemiológicas na definição diagnóstica do estado nutricional 2.2.4. Equipamentos, instrumentos e aparelhos de avaliação do estado nutricional 2.2.5. Utilização de softwares na prática clínica 2.3. Protocolos, procedimentos e técnicas prognósticas do estado nutricional 2.3.1. Indicações, objetivos e planejamento 2.4. Intervenções clínico-nutricionais na terapêutica isolada e conjugada 2.4.1. Abordagens clínica geral e especializada, pré e pós-operatória 2.4.2. Orientação e aconselhamento alimentar e nutricional 2.4.3. Terapêutica nutricional a) estimativa das necessidades nutricionais b) recomendações nutricionais c) prescrição nutricional: definições, características, princípios básicos, apresentação, abrangência e critérios para prescrição de suplementação nutricional d) dietas específicas: classificações, características, restrições e proibições alimentares, aplicações e indicações e) fitoterapia e outras modalidades de intervenção terapêutico-nutricional 2.5. Planejamento das intervenções clínico-nutricionais de natureza terapêutica 2.5.1. Definição do plano alimentar 2.6. Intervenções clínico-avaliativas das intervenções e condutas clíniconutricionais 2.6.1. Protocolos 284 2.6.2. Procedimentos e técnicas avaliativas das intervenções e condutas clíniconutricionais a) objetivos b) indicações e planejamento Unidade 3 - Intervenções Clínico-Nutricionais nas Doenças e Agravos BucoMaxilares, do Trato Digestório e das Glândulas Anexas 3.1.Doenças e agravos odontológicos e orofaciais prevalentes, passíveis de intervenções clínico-nutricionais voltadas ao diagnóstico, ao prognóstico, a terapêutica clínica e cirúrgica e a avaliação a) conceito, definição e classificações b) quadro clínico, evolução clínica c) etiologia d) patogênese 3.1.1. Intervenções nutricionais na clínica e cirurgia odontológica e na cirurgia buco-maxilar 3.2. Gastroenterologia e Proctologia 3.2.1. Conceitos e definições 3.2.2. Divisões e objetos de intervenção 3.2. Alterações da voz, das doenças e agravos do trato digestório, e das glândulas anexas, prevalentes e passíveis de intervenções clínico-nutricionais voltadas ao diagnóstico, ao prognóstico e a terapêutica 3.2.1. Conceitos e definições 3.2.2. Classificações, quadro e evolução clínica 3.2.3. Etiologia 3.2.4. Patogênese 3.3. Intervenções clínico-diagnósticas indicadas ao diagnóstico do estado nutricional, seu acompanhamento e alta do paciente 3.3.1. Objetivos 3.3.2. Exame(s) físico(s) e complementar(es) indicados 3.3.3. Manifestações clínicas características: sinais e sintomas 3.3.4. Exames laboratorias indicados 3.4. Intervenções clínico-prognósticas indicadas 285 3.5. Intervenções clínico-terapêuticas nas doenças e agravos do trato gastrointestinal e das glândulas anexas 3.5.1. Definição das intervenções aplicáveis 3.5.2. Estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas 3.5.3. Terapia medicamentosa usual, interação droga-nutriente e impactações desejáveis e indesejáveis sobre o estado nutricional 3.5.4. Necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas 3.5.5. Prescrição dietética e terapêutica nutricional e estabelecimento do programa dietoterápico 3.5.6. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas 3.5.7. Evolução do tratamento e registros em prontuário 3.7. Intervenções clínico-nutricionais nas cirurgias gastroenterológicas, proctológicas e glandulares 3.7.1. Transplantes de fígado 3.7.2. Outros procedimentos cirúrgicos Unidade 4 - Intervenções Clínico-Nutricionais nas Doenças Metabólicas e nos Agravos Correlatos 4.1. Doenças metabólicas e outros agravos correlatos 4.1.1. Conceitos, definições e classificações do grupo de agravos à saúde 4.1.2. Doenças metabólicas e agravos correlatos prevalentes a) etiologia e patogênese b) manifestações clínicas características, exames físicos, laboratoriais e outros de natureza complementar. Intervenções clínicas indicadas para diagnóstico e prognóstico nutricional, seu acompanhamento e alta do paciente ambulatorial e institucionalizado 4.2. Intervenções clínicas indicadas para diagnóstico e prognóstico nutricional, seu acompanhamento e alta do paciente ambulatorial e institucionalizado portador de doenças metabólicas e agravos correlatos prevalentes 4.3. Intervenções clínico-terapêuticas indicadas na assistência nutricional de portadores de doenças metabólicas e agravos correlatos prevalentes 4.3.1. Definição das intervenções aplicáveis 4.3.2. Estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas 4.3.3. Necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas 286 4.3.4. Prescrição dietética e terapêutica nutricional 4.3.5. Estabelecimento do programa alimentar 4.4. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas 4.5. Evolução do tratamento e registros em prontuário 4.6. Intervenções clínico-avaliativas individualizadas e associadas a) alergias alimentares b) intolerâncias alimentares c) infecções e intoxicações alimentares 4.7. Intervenções clínicas indicadas para diagnóstico e prognóstico nutricional, seu acompanhamento e alta do paciente 4.7.1. Exames físicos, laboratoriais e outros exames complementares indicados 4.7.2. Manifestações clínicas características 4.8. Intervenções clínico-terapêuticas nos agravos alimentares prevalentes (anorexia, bulimia nervosa, transtornos de compulsão alimentar) Necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas 4.8.1. Prescrição dietética e terapêutica nutricional e estabelecimento do programa dietoterápico 4.8.2. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas 4.8.3. Evolução do tratamento e registros em prontuário Unidade 5 - Intervenções Clínico-Nutricionais em Neurologia e Psiquiatria 5.1. Neurologia e Psiquiatria 5.1.1. Conceitos e definições 5.1.2. Alimentos, nutrição e neurotransmissores 5.1.3. Doenças e agravos neurológicos e psiquiátricos prevalentes, passíveis de intervenções clínico-nutricionais voltadas ao diagnóstico, ao prognóstico e a terapêutica a) conceitos e definições b) classificações c) quadro e evolução clínica d) etiologia e) patogênese 5.2. Intervenções clínico-diagnósticas indicadas ao diagnóstico do estado nutricional, 287 a) exame(s) físico(s) e complementar(es), exames laboratoriais e outros complementares indicados e disponibilizados b) manifestações clínicas características: sinais e sintomas 5.3. Intervenções clínico-terapêuticas nas doenças e agravos neurológicos e psiquiátricos prevalentes, relacionados a alimentação e a nutrição humana 5.3.1. Definição das intervenções clínico-nutricionais aplicáveis 5.3.2. Estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas 5.3.3. Terapia medicamentosa usual, interação droga-nutriente e impactações desejáveis e indesejáveis sobre o estado nutricional 5.3.4. Necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas 5.3.5. Prescrição dietética e terapêutica nutricional e estabelecimento do programa dietoterápico 5.3.6. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas 5.3.7. Evolução do tratamento e registros em prontuário 5.4. Intervenções nutricionais na clínica e cirurgia neurológicas Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de recursos audio-visuais apropriados, leitura e discussão de títulos especializados, publicados e editados, aulas práticas (manejo de instrumentos, simulações, cálculos dietéticos e nutricionais, prescrição nutricional etc), desenvolvidas em sala de aula, visita ao setor ambulatorial da Clínica Escola da UCB ou de outra instituição voltada a atenção básica à saúde, e acompanhamento do atendimento clínico-nutricional supervisionado de adolescentes, adultos e idosos agravados do estado de saúde. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas escritas, estudos de caso individuais e de grupo, relatório de atividades práticas realizadas em campo e de visita técnica, além de outras atividades aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica 288 CUPPARI, L. et al. Nutrição: nutrição clínica no adulto. São Paulo: Manole, 2005. DUARTE, A.C.G. Avaliação Nutricional: aspectos clínicos e laboratoriais. São Paulo: Atheneu, 2007. SILVA, S.M.C.S. da; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição & Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007. Bibliografia Complementar ALMEIDA FILHO, N. de; ROUQUAYROL, M.Z. Introdução à Epidemiologia. 4 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. CUKIER, C.; MAGNONI, D.; ALVAREZ, T. Nutrição baseada na Fisiologia dos Órgãos e Sistemas. São Paulo: Sarvier, 2005. Sarvier, 2005. MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 6 ed. São Paulo: Roca, 2005. RAMALHO, A. Alimentos e sua ação terapêutica. São Paulo: Atheneu, 2009. WAITZBERG, D.L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 4 ed. São Paulo: Atheneu, 2009. 289 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Tecnologia de Alimentos Cod.: ESANUT028 Pré-Requisito: ESANUT008 / ESANUT007 Créditos: 4 Carga Horária: 60h Ementa A disciplina abrange o estudo da produção industrial de alimentos, incluindo sua obtenção como matéria-prima (vegetal e animal), seu processamento e princípios tecnológicos de transformação, dos métodos de conservação e respectivos efeitos sobre a qualidade do produto final para consumo humano, dos aditivos alimentares de uso permitido, no Brasil, das embalagens e rótulos, dos alimentos para fins especiais (diet, light e enriquecidos) e do espectro de dispositivos normatizadores das atividades industriais do setor de alimentos e bebidas. Objetivos Proporcionar conhecimentos sobre os principais processos tecnológicos usados na conservação e na industrialização de alimentos de origem vegetal e animal; Habilitar o estudante para a identificação de embalagens, de alterações (químicas, enzimáticas, microbianas e físicas) de alimentos processados e industrializados para consumo humano; Permitir a aquisição de conceitos e técnicas de uso tecnológico e noções básicas sobre os principais equipamentos de processamento; Capacitar o estudante para proceder análise do valor nutricional de alimentos industrializados para consumo humano, o reconhecimento da rotulagem e embalagem adequadas; Fomentar o interesse investigativo sobre as matérias-primas de origem vegetal e animal, seus derivados e sub-produtos industrializados, as modificações nutricionais de risco para à saúde humana, geradas pelo processamento tecnológico, como as não-conformidades definidas pela legislação pertinente; Estimular o raciocínio e a crítica sobre o consumo de produtos alimentícios sobre o estado nutricional e a saúde, individual e coletiva, e as impactações ambientais geradas pela industrialização de alimentos; 290 Demonstrar a importância da industrialização de alimentos para a segurança alimentar e nutricional, dos conteúdos das demais disciplinas da área de alimentos, a abrangência e perspectivas da produção industrial, no setor de alimentos e bebidas, e da importância de aplicação desses conteúdos no desenvolvimento das competências e responsabilidades do nutricionista, nesta e demais áreas de atuação profissional; e Permitir o correto uso dos aditivos alimentares, na produção de alimentos industrializados. Programa Unidade 1 - Introdução a Tecnologia de Alimentos 1.1. Tecnologia de Alimentos 1.1.1. Conceitos, definições e histórico 1.1.2. Objetivos e importância das operações básicas 1.1.3. Abrangência do estudo da Tecnologia de alimentos 1.2. Industria alimentícia 1.2.1. Conceito, definição e tipologia das indústrias alimentícias 1.2.2. Importância e vantagens da industrialização de alimentos 1.2.3. Etapas da produção industrial de alimentos 1.2.4. Produtos light e diet etc Unidade 2 - Caracterização e Processamento Tecnológico da Matéria-Prima de Origem Vegetal 2.1. Hortaliças a) hortaliças processadas industrialmente: conservas e produtos pré-preparados b) fases do processamento das hortaliças conservadas c) efeitos do processamento nos produtos 2.2. Frutas a) amadurecimento natural e artificial b) produtos industrializados e fases do processamento c) efeitos do processamento nos produtos 2.3. Cereais e leguminosas a) variedades processadas industrialmente b) produtos industrializados e fases do processamento 291 c) efeitos do processamento nos produtos d) diferenciação entre cereais, leguminosas e oleaginosas 2.4. Bebidas 2.5. Óleos e gorduras 2.5.1. Variedade de produtos 2.5.2. Fases do processamento industrial 2.5.3. Efeitos do processamento nos produtos industrializados 2.6. Açúcar e açucarados 2.6.1. Produtos industrializados: mel, gelatina, geléias e sorvetes 2.6.2. Etapa do processamento e seus efeitos nos produtos Unidade 3 - Caracterização e Processamento Tecnológico da Matéria-Prima Alimentar de Origem Animal 3.1. Leite a) obtenção e respectivos cuidados b) fatores que influem na qualidade do leite na fonte c) pré-beneficiamento do leite e fases tecnológicas d) leite para consumo humano: beneficiamento, pasteurização e envase e) conceitos, processos e fases tecnológicas da produção do leite UHT, e dos leites aromatizados e fermentados f) desnate, conceitos, processos e fases tecnológicas da produção do creme, da manteiga e dos leites desnatados g) conceitos, processos e fases tecnológicas da produção de leites desidratados e modificados 3.2. Queijos: classificação, tecnologia da fabricação e padrões de identidade e qualidade 3.3. Carnes e embutidos de bovinos, suínos, eqüídeos, ovinos e de aves a) alterações na carne após abate do animal b) preparo de vísceras comestíveis: miúdos, triparia e bucharia c) desossa da carne e produção mecanicamente separada d) classificação dos produtos cárneos e) produção de produtos cárneos reestruturados, embutidos e curados f) produção de charque, jerked beef e tasajo g) produção de carne cozida congelada, corned beef e extrato de carne 292 h) processamento tecnológico de subprodutos 3.4. Pescado e derivados a) alterações pos-mortem do pescado b) classificação do pescado c) conservas de pescado d) resíduos de importância na tecnologia do pescado: farinha, óleo e proteína solúvel e) processamento de embutidos de peixes f) produção de peixes, crustáceos e moluscos refrigerados e congelados Unidade 4 - Conservação e Processamento de Alimentos 4.1. Conceitos e definições 4.2. Importância 4.3. Alterações físicas, biológicas e químicas dos alimentos 4.4. Conservação de alimentos pela aplicação de calor 4.4.1. Métodos de branqueamento, tindalização, pasteurização e esterelização 4.4.2. Definições, características, objetivos, principais equipamentos industriais e usos 4.4.3. Efeitos do processamento térmico pelo calor sobre a qualidade nutricional, sensorial e higiênico-sanitária e a vida de prateleira dos produtos 4.5. Conservação de alimentos pela aplicação do frio 4.5.1. Métodos de resfriamento e congelamento 4.5.2. Definições, características, objetivos, principais equipamentos industriais e usos 4.5.3. Efeitos do processamento térmico pelo frio sobre a qualidade nutricional, sensorial e higiênico-sanitária e a vida de prateleira dos produtos 4.6. Métodos de conservação por secagem 4.6.1. Concentração, secagem, desidratação e instantaneização 4.6.2. Definições, características, objetivos, principais equipamentos industriais e usos 4.6.3. Efeitos do processamento da secagem sobre a qualidade nutricional, sensorial e higiênico-sanitária e a vida de prateleira dos produtos 4.7. Métodos de conservação pelo uso de radiações 293 4.7.1. Definições, características, objetivos, principais equipamentos industriais e usos 4.7.2. Efeitos a aplicação das radiações sobre a qualidade nutricional, sensorial e higiênico-sanitária e a vida de prateleira dos produtos 4.8. Método de conservação por osmose 4.8.1. Definições, características, objetivos, principais equipamentos industriais e usos 4.8.2. Efeitos a aplicação das radiações sobre a qualidade nutricional, sensorial e higiênico-sanitária e a vida de prateleira dos produtos 4.9. Métodos de conservação pela adição de elementos 4.9.1. Salga, cura, adição de açúcar e uso de especiarias 4.9.2. Definições, características, objetivos, principais equipamentos industriais e usos 4.9.3. Efeitos a aplicação das radiações sobre a qualidade nutricional, sensorial e higiênico-sanitária e a vida de prateleira dos produtos 4.10. Método de conservação pela fermentação 4.10.1. Definições, características, objetivos, principais equipamentos industriais e usos 4.10.2. Efeitos a aplicação das radiações sobre a qualidade nutricional, sensorial e higiênico-sanitária e a vida de prateleira dos produtos 4.11. Defumação 4.11.1. Definições, características, objetivos, principais equipamentos industriais e usos 4.11.2. Efeitos a aplicação das radiações sobre a qualidade nutricional, sensorial e higiênico-sanitária e a vida de prateleira dos produtos Unidade 5 - Aditivos Alimentares 5.1. Conceitos, definições e critérios de classificação 5.2. Finalidades, identificação química e usos na indústria alimentícia dos: corantes vegetais e sintéticos, conservadores, antioxidantes, acidulantes, sequestrantes, agentes ativos de superfície, polióis, flavorizantes e edulcorantes 5.3. Aditivos acidentais Unidade 6 - Embalagens para Alimentos 294 6.1. Conceitos e definições 6.2. Importância, objetivos e usos 6.3. Embalagens de vidro, metálicas, plásticas etc Unidade 7 - Legislação Aplicável a Indústria Brasileira de Alimentos Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas e demonstrativas, com auxílio de recursos audio-visuais apropriados, visitas técnicas supervisionadas aos Laboratórios de Análise de Alimentos e Microbiologia de Alimentos e a estabelecimento(s) industrial(is) de alimentos e/ou bebidas para consumo humano, leitura e discussão de dispositivos legais pertinentes. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas escritas, trabalhos e atividades individuais e grupais, relatórios de aulas demonstrativas (extração de glúten; desidratação da maçã; fabricação artesanal de doce de leite, suco de manga, conserva de sardinha, barra de cereais, doce de fruta diet em calda e queijo minas frescal) e de visitas técnicas, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras avaliações aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica COSTA, Neuza Maria Brunoro. Biotecnologia e nutrição. São Paulo: Nobel, 2003. 214 p.: il. [612.3 B524n 2003]. PARDI, Miguel Cione. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 2.ed. rev. -. Goiania: Ed. UFG, 2001. 2v.: il. -. [664.9 C487 2.ed.]. SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrição: introdução a bromatologia. 3.ed. . Porto Alegre: Artmed, 2002. xii, 278 p.: il. -. [664.07 Sa33a 3.ed.]. FILGUEIRA, Fernando Antonio Reis, ALVES, Gilvan. Novo manual de olericultura : agrotecnologia moderna na produção e comercialização de hortaliças. 3.ed. -. Viçosa, MG: Ed. UFV, 2008. STRINGHETA, Paulo Cesar. Alimentos orgânicos : produção, tecnologia e certificação. Viçosa, MG: Ed. UFV, 2003. 295 Bibliografia Complementar BOREM, Aluizio, 1959-, ROMANO, Eduardo. Fluxo gênico e transgênicos. 2.ed. -. Viçosa, MG: Ed. UFV, 2007. 199 p.: il. [631.523 B644f 2.ed.]. FELICIO, P.E. de. Fatores que Influenciam na Qualidade da Carne Bovina. In: A. M. Peixoto; J. C. Moura; V. P. deFaria. (Org.). Produção de Novilho de Corte. 1.ed. Piracicaba: FEALQ, 1997, v. Único, p.79-97. Disponível em: http://www.fea.unicamp.br/~site/img/File/Fatores%20que%20influenciam%20a%2 0qualidade%20da%20carne%20bovina.pdf Acesso em: 25 de setembro de 2006. CAUVAIN, Stanley P. Tecnologia da panificação. Barueri, SP: Manole, 2009. FRANCO, Bernadette D. G. Melo (Bernadette Dora Gombossy de), LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2002. 182p. -. [576.163 F848 2002]. JAY, James M. (James Monroe), 1927-. Microbiologia de alimentos. São Paulo: Artmed, 2005. vi, 711 p. : il. -. [576.163 J331m 2005]. 296 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Gastronomia Hospitalar Cod.: ESANUT031 Pré-Requisito: ESANUT001 / ESANUT016 Créditos: 4 Carga Horária: 60h Ementa O estudo da disciplina engloba os conceitos e objetivos da Gastronomia hospitalar, seu desenvolvimento no Brasil e no mundo, a importância e finalidades de sua aplicação no planejamento de cardápios hospitalares, as adequadas técnicas de pré-preparo, preparo, apresentação, ornamentação de preparações gastronômicas, modificadas para fins dietéticos e terapêutico-nutricionais e destinadas a distintos grupos de portadores de agravos à saúde, utilização de equipamentos e utensílios na elaboração de preparações modificadas para fins terapêuticos, degustação e avaliação das respectivas características físicas, dietéticas, nutricionais e higiênico-sanitárias. Objetivos Proporcionar conhecimentos científicos para o correto gerenciamento da produção de preparações e/ou cardápios gastronômicos de finalidade terapêutica, em Unidades de Alimentação e Nutrição hospitalares, voltadas a proteção e a recuperação da saúde, de indivíduos em diferentes momentos biológicos, nas diferentes especialidades da assistência clínica e cirúrgica institucionalizada; Capacitar o estudante para: a) Planejar e elaborar preparações e/ou cardápios adequados às necessidades de clientelas hospitalares, que apresentam necessidades alimentares e nutricionais específicas; b) Desenvolver fichas técnicas e calcular o valor nutricional, o rendimento e o custo das preparações e cardápios gastronômicos; c) Indicar a correta utilização das técnicas gastronômicas no preparo de dietas modificadas parta fins dietéticos e/ou terapêutico-nutricionais; d) Desenvolver preparações gastronômicas substitutivas, em cardápios- refeição hospitalares; e) Desenvolver dietas artesanais e fórmulas dietoterápicas gastronômicas; 297 f) Aplicar técnicas adequadas de ornamentação e apresentação de preparações alimentares hospitalares; Demonstrar a importância da integração de conhecimentos entre a disciplina Gastronomia Hospitalar e outras das áreas de alimentos e clínica; e Estimular o raciocínio lógico e o desenvolvimento de investigações, de natureza experimental, voltadas a ampliação do conhecimento sobre Gastronomia Hospitalar. Programa Unidade 1 - Normas Básicas e Específicas de Funcionamento do Laboratório Gastronômico-Dietético 1.1. Manual de Normas Básicas de Funcionamento dos Laboratórios da UCB 1.2. Manual de Normas Específicas de Funcionamento do Laboratório Gastronômico-dietético 1.3. Utilização das instalações do laboratório 1.4. Normas de Biossegurança 1.5. Desinfecção, limpeza, descontaminação e destino de materiais 1.6. Condutas em derramamentos, quebras e acidentes laboratoriais com distintos equipamentos, aparelhos, utensílios etc 1.7. Utilização de equipamento de proteção individual (EPIs) e outros Unidade 2 - Introdução a Gastronomia Hospitalar 2.1. Conceitos e definições 2.2. História e evolução da Gastronomia Hospitalar 2.3. Objetivos e importância dos cardápios hospitalares 2.4. Glossário de termos utilizados em gastronomia Unidade 3 - Modificações das Dietas Hospitalares 3.1. Modificações de consistência 3.1.1. Dietas sem restrição, branda, pastosa, semi-líquida e líquida a) características, alimentos restritos b) indicações c) preparações e cardápios d) técnicas de pré-preparo, preparo e diluição 298 e) condições de armazenamento e conservação f) finalidade, funcionamento, manuseio e higienização de equipamentos e utensílios utilizados na elaboração destes tipos de dieta g) avaliação nutricional, dietética, física e sensorial de preparações 3.1.2. Modificações de composição a) restrição terapêutica de sódio, potássio, colesterol, triglicerídeos, proteínas, açúcares e purinas a.1) características e alimentos restritos a.2) alimentos e preparações substitutivas: ervas e condimentos, adoçantes artificiais e edulcorantes, molhos modificados etc a.3) indicações a.4) planejamento e elaboração de cardápios a.5) técnicas de pré-preparo, preparo e porcionamento a.6) condições de armazenamento e conservação a.7) finalidade, funcionamento, manuseio e higienização de equipamentos e utensílios utilizados na elaboração destes tipos de dietas; a.8) avaliação nutricional, dietética, física e sensorial de preparações b) inclusão de alimentos funcionais b.1) incrementos nutricionais quantitativos b.2) restrições ou incrementos quali-quantitativos 3.2. Técnicas de preparação 3.3. Avaliação dietética, sensorial e física por indicadores dietético-nutricionais 3.3.1. Valor Energético Total (VET) 3.3.2. Valor plástico 3.3.3. Valor regulador Unidade 4 - Formulações Enterais 4.1. Definição, classificação, características, vantagens e indicações das dietas enterais industrializadas 4.2. Dietas enterais artesanais 4.2.1. Definição, características, vantagens e indicações 4.2.2. Planejamento e elaboração das formulações artesanais 4.2.3. Avaliação dietética, sensorial, física e microbiológica por indicadores dietético-nutricionais 299 4.3. Técnicas de pré-preparo, preparo, diluição e porcionamento 4.4. Armazenamento e conservação 4.5. Finalidade, funcionamento, manuseio e higienização de equipamentos e utensílios utilizados no pré-preparo, preparo e distribuição 4.6. Apresentação e ornamentação das preparações Unidade 5 - Gastronomia Aplicada às Intervenções Clinico-Nutricionais Hospitalares 5.1. Preparações gastronômico-dietéticas para pacientes sem restrições na composição da dieta 5.2. Preparações gastronômico-dietéticas para portadores de todas as faixas etárias de: intolerância a lactose, a proteína do leite de vaca e ao glúten, diabetes mellitus e erros inatos do metabolismo 5.3. Fórmulas hidrolisadas para situações especiais 5.4. Técnicas de pré-preparo, preparo, diluição e porcionamento de preparações gastronômicas hospitalares em intervenções clínico-nutricionais 5.5. Armazenamento e conservação das formulações e preparações 5.6. Finalidade, funcionamento, manuseio e higienização de equipamentos e utensílios utilizados no pré-preparo, preparo e distribuição 5.7. Apresentação e ornamentação das preparações Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de adequados recursos audio-visuais, e discussão da produção especializada, editada e publicada, demonstrativas e práticas supervisionadas, desenvolvidas no Laboratório Gastronômico-Dietético. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas escritas e práticas, trabalhos individuais e grupais, relatórios de aulas práticas, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica 300 ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª. Ed. São Paulo: Atheneu, 2006 UNICAMP. NEPA. Taco: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. versão 2. 2 ed. Campinas:_____,2006. Disponível em: http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_versão2.pdf Acesso em: 03 de janeiro de 2007. WAITZBERG, Dan Linetzky, LIMA, Adavio Oliveira. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clinica. 4.ed. -. São Paulo: Atheneu, 2009. 1289 p.: il. [615.855 W144nu 4.ed.]. Bibliografia Complementar ARAÚJO, R. M. A. Cardápios com receitas de baixo custo. Viçosa, MG: Ed. UFV, 2004. GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999. 432 p.: il. [641.013 G585p 1999 R]. PELT, J.M. Especiarias & ervas aromáticas: história, botânica e culinária. Rio de Janeiro: J. Zahar, 2003. 223 p. SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2.ed. -. São Paulo: Roca, 2008. xiv, 279 p.: il. col. [642.5 Si38c 2.ed.]. THIS, Herve. Um cientista na cozinha. 4.ed. -. São Paulo: Atica, 2007. 240 p.: il. [641.5 T349s 4.ed.]. 301 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Práticas Investigativas Específicas em Créditos: 4 Alimentação e Nutrição Humana II Cod.:ESANUT045 Carga Horária: 60h Pré-Requisito: ESANUT020 / ESANUT021 / ESAFG011 / ESANUT018 Ementa Esta disciplina abrange a descrição, a classificação e as indicações dos desenhos investigativos praticados, na área clínica da ciência da Nutrição, voltados a geração de conhecimento sobre a saúde e estado nutricional dos indivíduos da espécie humana, abrangendo sua fundamentação metodológica, planejamento e execução, sua tipologia e principais desenhos para a tomada de decisões clínicas para definição de diagnóstico (descritivas e explicativas) e prognóstico de agravos alimentares e nutricionais, primários e secundários, de intervenção e avaliativas de indivíduos, institucionalizados ou não, embasadas nas evidências clínicoepidemiológicas de prevenção, promoção, proteção e recuperação da saúde humana. Objetivos Despertar o interesse pela atividade investigativa da área da Nutrição Clínica e fomentar seu desenvolvimento; Integrar os conteúdos das disciplinas cujos estudos abrangem o indivíduo, saudável ou agravado do estado de saúde, em suas distintas abordagens clínicas individualizadas; Destacar a importância, a necessidade e a aplicabilidade das investigações clínico-nutricionais dos agravos alimentares e nutricionais, primários e secundários, comprometedores da higidez nutricional e a saúde humana e de seus portadores humanos; Reconhecer os principais modelos utilizados na área da investigação clínico-nutricional para aplicação destes à produção do conhecimento científico, nos distintos campos de atuação profissional da prática clínica do nutricionista; Contribuir à capacitação crítica e participativa, mostrando a importância e utilidade dos resultados investigativos, embasados na evidência clínico302 epidemiológica, para a tomada das decisões diagnósticas, prognósticas, de intervenção e avaliativas; e Desenvolver atitudes e atividades investigativas, embasadas nos princípios éticos e bioéticos, norteadores da produção de estudos e pesquisas, realizados no âmbito das práticas clínicas. Programa Unidade 1 - Introdução as Práticas Investigativas da Nutrição na Área de Nutrição Clínica 1.1. Evolução da investigação científica na área da Nutrição Clínica 1.2. Estágio atual do conhecimento nesta área de atuação profissional 1.3. Perspectivas atuais da investigação no campo da Nutrição Clínica 1.4. Objetos investigativos na prática clínico-nutricional 1.4.1. Definição e áreas geradoras 1.4.2. Critérios de seleção e delimitação 1.4.3. Problematização 1.4.4. Importância da investigação científica na área Nutrição Clínica Unidade 2 - Investigação na Área da Nutrição Clínica 2.1. Subáreas clínicas de interesse investigativo 2.2. Alvos e objetivos das investigações clínicas sobre o estado nutricional e de saúde 2.2.1. Investigações sobre testes diagnósticos 2.2.2. Investigações sobre os fatores determinantes e condicionantes do estado nutricional e de saúde 2.2.3. Investigações sobre prognósticos 2.2.4. Investigações sobre intervenções clínico-nutricionais a) promocionais do estado de nutrição e de saúde b) protetoras do estado nutricional e de saúde c) recuperadoras do estado nutricional e de saúde d) pertinência e efeitos e) modalidades, qualidade, oportunidade, adesão ao tratamento e resolubilidade 2.3. Relevância contemporânea e exemplos de investigações centradas na saúde e no estado nutricional individual, na área da Nutrição Clínica 303 2.4. Fundamentação metodológica na investigação clínico-nutricional a) estatística b) epidemiológica 2.5. Princípios e aspectos éticos nas investigações clínico-nutricionais a) com seres humanos b) com modelos biológicos 2.6. Vantagens, riscos, consentimento, confidencialidade e anonimato Unidade 3 - Fundamentos Metodológicos da Estatística á Investigação na Área Nutrição Clínica 3.1. Utilização e aplicabilidade 3.2. Conceitos, fases e interfaces com a Nutrição Clínica 3.3. Estatística descritiva 3.3.1. Coleta e obtenção de dados clínicos: técnicas e respectiva adequabilidade 3.3.2. Crítica, classificação e apuração de resultados na área clínica a) sistemas, séries e escalas classificatórias b) técnicas e respectiva adequabilidade 3.3.3. Apresentação tabular e gráfica de resultados 3.3.4. Análise de resultados investigativos em Nutrição Clínica a) técnicas qualitativas e quantitativas em estudos individuados e comparados b) testes de significância estatística c) testes paramétricos e não-paramétricos d) amostragem 3.4. Estatística Fisiológica 304 Unidade 4 - Problematização na Investigação Clínico-Nutricional 4.1. Formulação de questões investigativas na área da Nutrição Clínica 4.1.1. Principais considerações para elaboração a) dimensões básicas b) considerações avançadas 4.1.2. Definição de hipóteses 4.1.3. Questões secundárias 4.1.3. Contingências 4.2. Revisões sistemáticas 4.2.1. Importância 4.2.2. Tipos de questões passíveis de avaliação 4.2.3. Princípios básicos para condução 4.3. Localização e uso de evidências sobre a carga da doença para planejamento da investigação clínica Unidade 5 - Investigação Clínica para Embasamento das Decisões Clínicas 5.1. Decisões diagnósticas 5.1.1. Probabilidade da doença 5.1.2. Validade de testes diagnósticos a) princípios básicos b) avaliação da sensibilidade e da especificidade c) teste padrão-ouro 5.1.2. Raciocínios diagnósticos a) probabilístico b) causal c) determinístico 5.1.3. Relações de causa e efeito a) princípios básicos b) evidências originadas de experimentos verdadeiros em humanos c) estudos de coorte, de caso-controle e transversais d) força da associação e consistência e) sequência temporal e plausabilidade 5.2. Decisões clínicas emanadas do prognóstico 5.2.1. Prognóstico versus diagnóstico 305 5.2.2. Regras de predição clínica 5.2.3. Princípios básicos 5.2.4. Categorização dos fatores prognósticos 5.2.5. Medição dos fatores de risco 5.4. Terapia embasada em evidências clínico-epidemiológicas 5.4.1. Medidas de desfecho e qualidade de vida 5.4.2. Embasamento das intervenções de promoção, proteção, recuperação do estado nutricional e da saúde e da prevenção, no contexto clínico Unidade 6 - Desenhos Investigativos na Área da Nutrição Clínica 6.1. Tipologia e classificação dos desenhos clínico-investigativos 6.2. Relação e posicionamento do investigador com o objeto da investigação clínica 6.3. Temporalidade dos desenhos 6.4. Conceitos, definições, fluxograma, tipologia, características, vantagens, limitações e formas de análise 6.4.1. Desenhos não experimentais 6.4.2. Desenhos experimentais 6.5. Ensaios clínicos 6.5.1. Valor do tratamento 6.5.2. Ensaios clínicos randomizados e seus vieses 6.5.3. Seleção de participantes 6.5.4. Alocação de pacientes para os tratamentos 6.5.5. Estudos cegos e duplo-cegos 6.5.6. Intervenção, seguimento clínico e adesão ao protocolo 6.5.7. Eventos 6.5.8. Análise e interpretação 6.5.9. Outros ensaios clínicos a) paralelos e cruzados b) de curta e longa duração c) grandes e pequenos d) em cluster ou em aglomerados e) explanatórios e de manejo f) de superioridade, equivalência e não-inferioridade 306 g) não-farmacológicos 6.6. Tamanho da amostra 6.7. Questões éticas especiais em ensaios clínicos randomizados 6.8. Monitoramento da eficácia, segurança e futilidade 6.9. Princípios para realização de ensaios terapêuticos 6.9.1. Confundimento 6.9.2. Ensaios de pré-fase 1, de fase I, II, III e IV 6.10. Princípio da incerteza e da equiparação 6.11. Conceito, efeito e questões éticas dos placebos Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será desenvolvida através aulas teórico-expositivas com auxílio de recursos audio-visuais, leitura e discussão da produção científica sobre investigações clínico-nutricionais, a realização de práticas supervisionadas de estudo de caso, desenvolvidas em bibliotecas virtuais e tradicionais, institucional (Biblioteca Manuel Bandeira) ou não, e em sala de aula. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica ALMEIDA FILHO, N. de; ROUQUAYROL, M.Z. Introdução à Epidemiologia. 4 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. FLETCHER, R.; FLETCHER, S.; WAGNER, E.H. Epidemiologia Clínica: bases científicas da conduta médica. Porto Alegre: Artes Médicas, 1989. ALMEIDA FILHO, Naomar de, 1952-. Introduçao à epidemiologia. 4.ed., rev. e ampl. -. Rio de Janeiro: Medsi: Guanabara Koogan, 2006. ix, 282 p. : il. [614.4 Al64i 4.ed.]. Bibliografia Complementar 307 ALMEIDA FILHO, N. de. A Clínica e a Epidemiologia. 2 ed. Rio de Janeiro: APCE / Abrasco, 1997. ARANGO, H.G. Bioestatística Teórica e Computacional. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2001. CALLEGARI-JACQUES, S. M. Bioestatística: princípios e aplicações. Porto Alegre: Artmed, 2003. CAMPBELL, D.; STANLEY, J.C. Delineamentos Experimentais e Quase Experimentais de Pesquisa. São Paulo: EDUSP, 1979. COMER, Douglas E., 1949-. Redes de computadores e internet : abrange transmissão de dados, ligaçao inter-redes, Web e aplicaçoes. Porto Alegre: Bookman, 2007. x, 632 p. : il. [004.6 C734c 2007]. AMADO-JOÃO, Silvia Maria, 1968-. Métodos de avaliação clínica e funcional em fisioterapia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. xxiv, 362 p. : il. -. [615.82 Am12m 2006]. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Estatísticas da saúde: assistência médico-sanitária. Rio de Janeiro: ____, 2002. KAC, G.; SICHIERI, R.; GIGANTE, D.P. (orgs.). Epidemiologia Nutricional. Rio de Janeiro: Fiocruz / Atheneu, 2007. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Glossário Temático: Alimentação e Nutrição. 1 ed. Brasília: ____, 2007. MINISTÉRIO DA SAÚDE et al. Pesquisa para Saúde: por que a pesquisa em saúde?. Brasília: _____, 2007. MONTEIRO, C.A. (Org.). Velhos e Novos Males da Saúde no Brasil: a evolução do país e de suas doenças. São Paulo: Hucitec / Nupens / USP, 2000. ROUQUAYROL, M.Z.; PINHEIRO, A.C.; FAÇANHA, M.C. Epidemiologia das Doenças Infecciosas. Fortaleza: SSF, 1996. BOUCHARD, Claude. Atividade física e obesidade. Sao paulo: Manole, 2003. viii, 468 p. : il., grafs., tabs. [616.398 At49 2003]. SILVA, S.M.C.S. da; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007. 308 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Alimentação e Nutrição na Atividade Física Créditos: 2 e no Desporto Cod.: ESANUT047 Carga Horária: 30h Pré-Requisito: ESANUT018 / ESANUT010 Ementa A disciplina abrange o estudo da Nutrição Esportiva, baseada em evidências científicas, da assistência nutricional individualizada e prestada, em consultórios particulares, academias, associações e agremiações sociais, esportivas etc, aos praticantes de atividades físicas, voltadas a promoção da saúde e ao lazer, e atletas, sadios, agravados do estado de saúde ou portadores de necessidades especiais, de ambos os sexos e idades variadas, das responsabilidades do nutricionista nas situações de suspeita do uso de substâncias de impactação nociva à saúde, da práxis clínico-nutricional, embasada nos princípios doutrinários da práxis clínica e holística, da ética e da bioética, seus protocolos, procedimentos, métodos e técnicas de intervenções diagnósticas, prognósticas, dietéticas e terapêuticas, também voltadas a proteção e a recuperação da saúde respectivamente, voltadas a promoção e a proteção e recuperação da saúde, agravada por estados patológicos diversos, decorrentes da prática da atividade física, e dos impactos destas sobre o estado nutricional, a saúde e desempenho, e das orientações relacionadas aos cuidados gerais de saúde. Objetivos Capacitar técnico-cientificamente para o exercício crítico e humanístico das competências profissionais, na área da Nutrição Esportiva, voltada à promoção, proteção e reabilitação do estado de saúde, a prevenção de agravos a saúde e a performance física, na prática de atividades físicas individuais ou coletivas, em diferentes faixas etárias da existência humana, de forma crítica, reflexiva, humanística, ética e responsável; Habilitar para o desenvolvimento da práxis clínico-nutricional esportiva, de forma integrada e contínua, para a condução das intervenções clínico-nutricionais, 309 embasadas em evidência clínica, nutricional e epidemiológica, na educação continuada, na ciência da Nutrição e nos princípios éticos e bioéticos; Demonstrar a importância da atuação do nutricionista na assistência e no cuidado nutricional de amadores e profissionais sadios, agravados do estado de saúde ou portadores de necessidades especiais, praticantes de atividade física; Realizar solicitação de exames laboratorias e outros de natureza complementar, na conformidade legal, para o estabelecimento do diagnóstico nutricional, o acompanhamento / monitoramento / controle e a evolução clínica do cliente / paciente; Reconhecer a importância da atuação do nutricionista no campo da performance de praticantes de atividades físicas ou do esporte profissional, e da integração multiprofissional no desenvolvimento das decisões clínicas, comprometidas com a qualidade e a resolutividade, embasada nas boas relações interpessoais, interprofissionais e ocupacionais laborais, de forma a garantir assistência de qualidade (universal, integral etc); Embasar a compreensão dos benefícios da alimentação saudável e da dieta equilibrada, aliadas a atividade física e a prática desportiva; e Integrar os conhecimentos oportunizados nos conteúdos das disciplinas que apresentam conexão e relação com a disciplina Alimentação e Nutrição na Atividade Física e no Desporto. Programa Unidade 1 - Nutrição na Área da Nutrição Esportiva 1.1. Conceitos e definições 1.2. Objetivos, interesses e desafios da prática de atividade física 1.3. Competências e habilidades do nutricionista na atuação em Nutrição Esportiva 1.4. Metas do planejamento nutricional e fatores que influenciam o plano nutricional 1.5. Fatores determinantes do sucesso na prática do esporte profissional 1.6. Fatores limitantes do desempenho em eventos esportivos 1.7. Consenso da Sociedade Brasileira de Medicina do Exercício e do Esporte 310 Unidade 2 - Fisiologia do Exercício e Metabolismo Energético 2.1. Exercício físico 2.1.1. Modalidades a) Modalidades do esporte coletivo e individual b) Atividades em Academias 2.2. Contração muscular 2.2.1. Tipos de fibras musculares e suas alterações pelo treinamento 2.2.2. Fontes de combustíveis 2.2.3. Regulação da força muscular 2.3. Metabolismo energético no exercício 2.3.1. Vias de fornecimento de energia durante o exercício físico a) Metabolismo anaeróbico aláctico, lático e aeróbio b) Interação da produção aeróbica e anaeróbica de energia 2.4. Estresse oxidativo, alterações hormonais e imunológicas c) fadiga, colapso e seus efeitos metabólicos 2.5. Definição e mensuração do trabalho e da potência 2.5.1. Mensuração e estimativa do gasto energético no exercício Unidade 3 - Fisiologia do Treinamento 3.1. Princípios do treinamento 3.2. VO2 máximo e débito cardíaco 3.3. Destreinamento e VO2 máximo 3.4. Efeitos do treinamento de Endurance sobre o desempenho e homeostasia 3.5. Treinamento de força 3.5.1. Efeitos fisiológicos 3.5.2. testes de avaliação Unidade 4 - Intervenções Clínico-Nutricionais na Práxis da Nutrição Esportiva 4.1. Intervenções clínico-nutricionais indicadas ao diagnóstico e prognóstico nutricional, seu acompanhamento e desfechos 4.1.1. Avaliação da composição corporal 311 a) variáveis e parâmetros de referência antropométrica: dobras cutâneas (abdominal, cutâneas bicipital, axilar média, da coxa, da panturrilha, supra-ilíaca, subescapular e tricipital) 4.2. Exame físico e busca de manifestações clínicas indesejáveis 4.2.1. Exames laboratoriais e outros de natureza complementar 4.2.2. Avaliação da adequação dietética 4.3. Intervenções dietéticas e clínico-nutricionais para o praticante de fitness e o profissional do esporte sadio, agravado do estado de saúde ou portador de necessidade especial 4.3.1. Uso de medicamentos e suplementos nutricionais, suas interações e impactações sobre o estado nutricional e de saúde. 4.3.2. Necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e terapêuticas específicas na atividade física de promoção da saúde, lazer e profissional, nas etapas do treinamento e da competição a) macronutrientes: recomendações glicídicas e índice glicêmico, amino-protéicas e lipídicas, evidências clínicas sobre as impactações, nas etapas do treinamento e da competição b) micronutrientes: importância e recomendações das vitaminas lipossolúveis, hidrossolúveis e sais minerais, evidências clínicas e epidemiológicas sobre as impactações, nas etapas do treinamento e da competição c) água e fibras alimentares: importância e recomendações, evidências clínicas e epidemiológicas sobre as impactações, nas etapas do treinamento e da competição d) Recursos ergogênicos e suplementos nutricionais> definição e classificação e) alimentos para atletas: repositores energéticos, hidratantes, protéicos, compensadores, vitaminas e sais minerais f) principais recursos ergogênicos nutricionais: glutamina, creatina, betahidroximetilbutirato (HMB) e BCAAs g) recursos ergogênicos farmacológicos: esteróides anabolizantes, cafeína, hormônio do crescimento, tribulus terrestris e eritropoietina h) Doping no esporte: conceito e princípios i) Testes anti-doping oficiais j) Substâncias proibidas pelo COI 312 4.3.3. Prescrição dietética e de suplementos nutricionais, alimentares e produtos industrializados 4.3.4. Estabelecimento do programa alimentar, fundamentado na alimentação saudável 4.3.5. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas voltadas às etapas do treino e a competição. 4.3.6. Hipertrofia Unidade 5 - Estados Fisiológicos Especiais, Doenças e Agravos à Saúde na Atividade Física e no Desporto 5.1. Intervenções clínico-nutricionais 5.1.1. Praticantes de atividade física e desportistas a) sexo feminino b) idosos c) portadores de obesidade, diabetes mellitus, hipertensão arterial, doenças cardiovasculares, dislipidemias e síndrome metabólica 5.2. Lesões e sequelas decorrentes da prática da atividade física e do desporto 5.3. Crianças e adolescentes fisicamente ativos 5.3.1. Protocolos, condutas, estratégias alimentares e clínico-nutricionais, suas impactações sobre o estado nutricional, e a saúde. Procedimentos Didático-Metodológicos A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de recursos audio-visuais apropriados, leitura e discussão de títulos especializados, publicados e editados, aulas práticas (manejo de instrumentos, simulações, cálculos dietéticos e nutricionais, prescrição nutricional etc), desenvolvidas em sala de aula e no setor ambulatorial da Clínica Escola da UCB, e acompanhamento do atendimento clínico-nutricional supervisionado de praticantes de atividade física e do esporte profissional. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas escritas, estudos de caso individuais e de grupo, relatório de atividades 313 práticas realizadas em campo, além de outras atividades aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica LANCHA JÚNIOR, A.H.; CAMPOS-FERRAZ, P.L.; ROGERI, P.S. Suplementação Nutricional no Esporte. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2009. MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 6 ed. Rio de Janeiro: Roca, 2005. SILVA, S.M.C.S. da; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição & Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007. Bibliografia Complementar BACURAU, R.F. Nutrição e Suplementação Esportiva. 5 ed. São Paulo: Phorte, 2007. BROUNS, F. Fundamentos de Nutrição para os Desportos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2005. MAUGHAN, R.; GLEESON, M. As bases bioquímicas do desempenho nos esportes. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS DE ALIMENTOS. Taco: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 2 ed. versão 2. Campinas: NEPA – UNICAMP, 2006. Disponível http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela em: Acesso em: 30 de junho de 2007. WILMORE, Jack H., 1938-, COSTILL, David L., 1936. Fisiologia do esporte e do exercício. São Paulo: Manole, 2010. xv, 594 p.: il. col. [612.044 W688pf 2010]. 314 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Saúde Coletiva e Meio Ambiente Cod.: ESAFG028 Pré-Requisito: Créditos: 4 Carga Horária: 60h Ementa Esta disciplina abrange o estudo do meio ambiente e da saúde humana e suas inter-relações. Objetivos Estudar os problemas ambientais e suas influências na saúde e na qualidade de vida da população humana; Compreender as relações entre os problemas ambientais e a saúde humana; Conhecer a legislação aplicada a saúde ambiental; e Estudar as diferentes formas de poluição. Programa Unidade 1 - A origem e interface da saúde e ambiente Unidade 2 - Legislação aplicada a saúde ambiental Unidade 3 - Impactos ambientais sobre os sistemas hídricos e correlações com a saúde humana Unidade 4 - Poluição sonora Unidade 5 - Poluição atmosférica Unidade 6 - Poluição medicamentosa Unidade 7 - Poluição do solo Unidade 8 - Gerenciamento de resíduos urbanos e de Serviços de Saúde e relações com a Saúde Pública e ambiental Unidade 9 - Desenvolvimento Sustentável Unidade 10 - Dinâmica e equilíbrio populacional Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos 315 A disciplina será ministrada através aulas expositivas com projeção de imagens, nas quais o raciocínio lógico será instigado, mediante a discussão provocada por questões elaboradas pelo docente ministrante, em distintos momentos do desenvolvimento da mesma. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas discursivas e objetivas, que resultem o raciocínio interdisciplinar, e também pela apresentação de trabalho de conclusão da disciplina (elaboração de projeto arquitetônico e mapas de risco para cada nível de Biossegurança). Bibliografia Básica BAETA, Anna Maria Bianchini. Educação ambiental: repensando o espaco cidadania. 3.ed. -. São Paulo: Cortez, 2005. 255 p. [304.2 Ed83e 3.ed.]. IOSCHPE, Evelyn Berg, (org.). 3. setor: Desenvolvimento social sustentado. 3.ed. -. Rio de Janeiro: Paz e Terra, 2005. VIEIRA, Liszt, 1939-, BREDARIOL, Celso. Cidadania e política ambiental. 2.ed. -. Rio de Janeiro: Record, 2006. 171 p. [323.6 V763c 2.ed.]. Bibliografia Complementar BRANCO, Samuel Murgel, 1930-. O meio ambiente em debate. 3. ed. reform. -. São Paulo: Moderna, 2004 . REIGOTA, Marcos. Meio ambiente e representação social. 7.ed. -. São Paulo: Cortez, 2007. 87p. -. [304.2 R272m 7.ed.]. ROUQUAYROL, M. Z., ALMEIDA FILHO, N. Epidemiologia e Saúde. 6 ed. Rio de Janeiro: Medsi, 2003. FIGUEIREDO, Nébia Maria Almeida de. Ensinando a Cuidar em Saúde Pública. São Caetano do Sul: Yendis Editora, 2005. ODUM, Eugene Pleasants, 1913-. Fundamentos de ecologia. 7.ed. -. Lisboa: Fundação Calouste Gulbenkian, 2004. 316 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Alimentação e Nutrição em Saúde do Idoso Créditos: 2 Cod.:ESANUT024 Carga Horária: 60h Pré-Requisito: ESANUT010 / ESANUT018 / ESANUT017 Ementa A disciplina abrange o estudo do panorama da saúde do idoso de ambos os sexos, da assistência nutricional que lhes é prestada, em nível individual, enquanto sadios ou em situações especiais de agravo à saúde ou de necessidade(s) especial(is), de maior prevalência no cenário epidemiológico brasileiro, principalmente nas unidades de saúde integrantes do Sistema Único de Saúde (SUS), da práxis clínico-nutricional embasada nos princípios norteadores da atenção à saúde, seus protocolos e procedimentos, métodos e técnicas de intervenção clínico-nutricionais de aplicação diagnóstica, prognósticas, dietéticas e terapêuticas, no âmbito da clínica e da cirurgia, embasadas em evidências clínicas, dietéticas e epidemiológicas, incluindo a seleção e desenvolvimento de condutas e estratégias adequadas e voltadas à promoção, à proteção e recuperação da saúde, o estudo avaliativo dos impactos medicamentosos e terapêuticos sobre o estado nutricional e a saúde, abordados de forma isolada ou intervencionista conjugada a outras soluções terapêuticas, dos efeitos interativos entre nutrientes, alimentos e medicamentos, das orientações relacionadas aos cuidados gerais de saúde e de higiene pessoal, da prescrição, do cálculo e do planejamento de dietas ou outra(s) forma(s) de intervenção clínica indicada(s) e dos programas de saúde dirigidos ao idoso brasileiro. Objetivos Proporcionar conhecimento científico à práxis profissional competente do nutricionista, na área de atuação clínica, sob as bases dos princípios doutrinários e operacionais do Sistema Único de Saúde, e de forma crítica, reflexiva, humanística e ética; Fomentar o reconhecimento da importância do nutricionista na equipe multidisciplinar de atenção à saúde do idoso, destacando suas competências e responsabilidades científicas, técnicas, sociais, legais e outras de cunho éticas ou 317 de outras naturezas, relacionadas a sua atuação profissional na assistência à saúde; Capacitar o estudante para a compreensão da senescência, das vantagens e oportunidades de implementação da alimentação saudável e da dieta equilibrada, garantindo a segurança alimentar e nutricional e demais aspectos de interesse clínico-nutricional, para definição, implementação e avaliação diagnóstica, prognóstica e intervencionista sobre o estado nutricional e intercorrências e/ou fatores de risco para o estado nutricional do idoso; Habilitar o estudante à adequada aplicação dos métodos e técnicas diagnósticas, prognósticas e intervencionistas, sob suas diferentes modalidades praticadas na assistência ambulatorial de idosos, suas principais características e predições; Estimular o raciocínio lógico, a reflexão crítica e as posturas condizentes e éticas, nas relações profissional-clientela e interpessoais profissionais; Fomentar o interesse pela investigação científica, em Nutrição Clínica; e Relacionar os conteúdos de disciplinas que apresentem conexão e interação com a disciplina Alimentação e Nutrição em Saúde do Idoso. Programa Unidade 1 - Processo de Envelhecimento Humano 1.1. Geriatria e Gerontologia 1.1.1. Conceitos e definições 1.1.2. Objetos e divisões de estudo 1.2. Teorias biológicas e aspectos genéticos do envelhecimento 1.3. Alterações orgânicas, fisiológicas e metabólicas decorrentes do envelhecimento 1.3.1. Alteração da composição corporal 1.3.2. Redução do metabolismo basal 1.3.3. Diminuição da acuidade dos órgãos de sentidos 1.3.4. Alterações da cavidade oral 1.3.5. Alterações esofágicas, gástricas e intestinais 1.3.6. Alterações metabólicas 1.3.7 Alterações na atividade física 318 1.4. Fatores patológicos, psicológicos, econômicos, culturais e sociais Unidade 2 - Alimentação, Atividades e Saúde do Idoso 2.1. Panorama da saúde, da alimentação e da nutrição do idoso brasileiro 2.2. Fatores de risco alimentar e nutricional: Caderneta do Idoso 2.3. Estilo de vida na promoção da saúde, na qualidade de vida e na longevidade 2.3.1. Conceitos e definições 2.3.2. Importância do estilo de vida para a saúde e a longevidade e peculiaridades do idoso a) atividades físicas e limitações à sua prática pelo idoso b) hábitos, práticas e padrões alimentares e dificuldades do idoso para o cuidado alimentar autônomo c) outras práticas de promoção da saúde e inclusão social do idoso 2.3.3. Programas governamentais e demais ações exclusivas u abrangidas pelos idosos: aplicação prática da caderneta do idoso. Unidade 3 - Assistência Clínico-Nutricional Dirigida ao Idoso 3.1. Biodisponibilidade de nutrientes aplicada a população idosa 3.2.1. Alterações: episódios de doença aguda, demência, depressão, quedas, incontinência urinária, úlceras de pressão e contraturas 3.2.2. Doenças e demais agravos: obesidade e sobrepeso, baixo peso e magreza, diabetes mellitus, hipertensão arterial, insuficiência renal, insuficiência pulmonar, doença de Alzheimer, doença de Parkinson, Síndrome Metabólica, câncer, osteoporose, acidentes vasculares cerebrais, dislipidemias, doenças cardiovasculares, tabagismo, etilismo, problemas estéticos, amputações etc 3.2. Protocolos de atendimento clínico-nutricional Unidade 4 – Intervenções Clínico-Nutricionais para Diagnóstico, Prognóstico e Acompanhamento do Estado Nutricional do Idoso 4.1. Parâmetros de definição, tabelas, escores diagnósticos e classificação do estado nutricional 4.2. Aplicação Métodos de avaliação do estado nutricional indicados e padrões de referência. 4.2.1. Aplicação das Variáveis antropométricas e indicadores na população idosa 319 a) estatura: técnicas gerais e especiais de medição (altura do joelho e hemienvergadura do braço) e estimativas b) peso: atual, usual e ideal, sua adequação e alterações c) perímetros: braquial, da cintura, do quadril e da panturrilha d) braço: circunferência e sua adequação, circunferência muscular e sua adequação, área muscular medida e corrigida e) dobras cutâneas: tricipital e subescapular f) Índice de massa corporal (IMC) 4.3. Avaliações globais do idoso e modelos praticados em Nutrição Clínica 4.3.1. Avaliação global subjetiva (AGS) 4.3.2.Miniavaliaçãonutricionall 4.4. Importância da massa somática e visceral na população idosa 4.4.1. Proteínas plasmáticas: albumina, pré-albumina, transferrinae índice creatinina altura 4.4.2. Competência imunológica: linfócitos totais e CTL 4.4.3. Hemograma, glicemia, perfil lipídico e outros 4.5. Outros exames complementares 4.6. Consumo alimentar e índice de qualidade da dieta 4.7. Particularidades da anamnese realizada com o idoso autônomo ou seu responsável (familiar ou cuidador) Unidade 5 – Intervenções Clínico-Dietéticas e/ou Terapêuticas para Idosos Sadios, Agravados do Estado de Saúde ou Portadores de Necessidades Especiais 5.1. Estabelecimento da(s) estratégia(s), objetivos e metas 5.1.1. Necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e/ou terapêuticas: energética, protéica, perfil de aminoácidos, glicídeos, fibras, água, lipídeos e faixa de aceitação da distribuição em macro e micronutrientes 5.1.2. Prescrição, elaboração, cálculo e equilíbrio da dieta estabelecimento do programa alimentar, fundamentado na alimentação saudável 5.2. Intervenções clínico-avaliativas das impactações sobre o estado nutricional e a saúde do idoso Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos 320 A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de recursos audio-visuais apropriados, leitura e discussão de títulos especializados, publicados e editados, aulas práticas (manejo de instrumentos, simulações, cálculos dietéticos e nutricionais, prescrição nutricional etc), desenvolvidas em sala de aula, visita ao setor ambulatorial da Clínica Escola da UCB ou de outra instituição voltada a atenção à saúde, e acompanhamento do atendimento clíniconutricional supervisionado de adolescentes sadios e agravados do estado de saúde. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas escritas, estudos de caso individuais e de grupo, relatório de atividades práticas realizadas em campo e de visita técnica, além de outras atividades aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica BUSNELLO, F.M. Aspectos Nutricionais no Processo do Envelhecimento. São Paulo: Atheneu, 2007. MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 11 ed. São Paulo: Roca, 2005. SILVA, S.M.C. da; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição & Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007. Bibliografia Complementar COSTA, M.J. de C. Interpretação de Exames Bioquímicos para o Nutricionista. São Paulo: Atheneu, 2009. DUTRA DE OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Ciências Nutricionais. São Paulo: Sarvier, 2008. CUPPARI, L. (org). Nutrição: Nutrição Clínica no Adulto. São Paulo: Manole, 2005. KAC, G. SICHIERI, R.; GIGANTE, D.P. Epidemiologia Nutricional. São Paulo: Atheneu, ROSSI, L.; CARUSO, L.; GALANTE, A.P. Avaliação Nutricional: novas perspectivas. São Paulo: Roca, 2009. 321 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Administração de UANs e UPAs Cod .:ESANUT029 Pré-Requisito: ESANUT025 Créditos: 4 Carga Horária: 60h Ementa A disciplina abrange a aplicação do conhecimento e das ferramentas administrativas à administração e/ou à gestão racional das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) e Unidades de Produção de Alimentos (UPAs) de distintas naturezas e de assistência a saúde, públicas e particulares, que se voltam à produção da alimentação saudável, à prestação de serviços de alimentação e à assistência alimentar e nutricional de coletivos sadios ou agravados do estado de saúde, abrangendo todas as etapas do processo produtivo, desde o planejamento até a avaliação das matérias-primas, dos fornecedores, dos gêneros alimentícios, dos processos de transformação de insumos, dos produtos, dos recursos físicos, materiais, humanos e financeiros, envolvidos na estruturação e funcionamento dos locais de produção, de forma a garantir a segurança alimentar e nutricional e na conformidade com programas e dispositivos legais, normatizadores e regulamentadores sanitários, trabalhistas e outros, pertinentes a este setor de atividades econômicas e, ainda a atenção à saúde dos recursos humanos correspondentes e a metodologia de análise ergonômica, da segurança do trabalho, dos agravos à saúde originados pelas atividades laborais. Objetivos Fornecer conhecimento científico necessário à administração e/ou gestão racional de unidades produtoras de alimentação coletiva e/ou prestadora de serviços de alimentação; Integrar os conteúdos oportunizados pelas disciplinas Dietética II, Controle de Qualidade nas Áreas da Alimentação e Nutrição Humana e Microbiologia e Toxicologia de Alimentos; Evidenciar a importância do conhecimento administrativo e a aplicação de seus princípios e ferramentas no planejamento, condução e avaliação da 322 produção da alimentação saudável e da prestação de serviços de alimentação e nutrição, voltados a garantia da segurança alimentar e nutricional, assim como do conhecimento ergonômico na garantia do desenvolvimento produtivo das atividades e da saúde dos trabalhadores das uans e upas, no ambiente laboral; Exercitar a identificação dos fatores de custo na gerência dos recursos físicos, materiais e humanos determinantes do preço do bem e/ou do serviço prestado e cálculo dos respectivos valores; Reconhecer as modificações e/ou transformações observadas desde a recepção da matéria-prima até a distribuição da refeição pronta para consumo, identificando aquelas comprometedoras das características de qualidade nutricional e higiênico-sanitária; Fomentar a aquisição de gêneros alimentícios e alimentos saudáveis, sob os aspectos higiênico-sanitário e nutricional, pela aplicação das corretas técnicas de seleção voltadas à produção de refeições coletivas, destinadas as finalidades dietéticas e terapêutico-nutricionais; e Conscientizar para a necessária e indispensável participação do nutricionista nos sistemas de administração e gestão de recursos empresariais, em todos os níveis da estrutura organizacional e funcional, destacadamente para implantação, condução e avaliação das estratégias de segurança alimentar e nutricional; e Capacitar o aluno para a condução ética, reflexiva e crítica das atividades abrangidas pelo processo de produção de refeições coletivas, contemplando as diretrizes garantidoras da alimentação saudável e segura, objeto dos programas governamentais brasileiros, e à praxis profissional competente, bem como para aplicação das ferramentas de análise ergonômica e técnicas adequadas voltadas à promoção da saúde e a prevenção de agravos ocupacionais. Programa Unidade 1 - Unidades de Alimentação e Nutrição e Unidades de Produção de Alimentos 1.1. Mercado da Alimentação Coletiva 1.2. Origem, evolução e situação atual 323 1.3. Postos de trabalho de atuação do nutricionista na área de alimentação coletiva 1.3.1. Responsabilidades civis e criminais 1.3.2. Responsabilidade Técnica 1.3.3. Abrangência e propósitos da atuação 1.3.4. Dispositivos legais e normatizadores à administração de UANs e UPAs a) Ministérios da Saúde e do Trabalho b) Associação Brasileira de Normas Técnicas c) Boas Práticas de Fabricação e produção d) Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e) Dispositivos e instrumentos, objetos de normalização e regulamentação pelas distintas instâncias político-administrativas brasileiras 1.4. Conceitos, definições e classificação das unidades de produção de refeições coletivas 1.5. Características gerais estruturais e funcionais das unidades de produção de 1efeições coletivas 1.6. Principais modelos de estrutura organizacional e funcional de UANs e UPAs 1.6.1. Características identificadoras 1.6.2. Vantagens e desvantagens 1.6.3. Indicações 1.6.4. Organogramas 1.7. Requisitos legais para funcionamento Unidade 2 - Produção de Bens e Serviços em UANS e UPAs 2.1. Conceitos e definições 2.2. Produção de refeições coletivas e de prestação de serviços de alimentação coletiva 2.2.1. Conceitos e definições 2.2.2. Sistemas de produção 2.3. Atividades 2.3.1. Conceitos, definições e tipificação 2.3.2. Classificações 2.3.3. Atividades anteriores a produção de curto, médio e longo prazos 324 a) aquisição e recebimento de gêneros b) armazenamento de alimentos 2.3.4. Atividades de produção e distribuição de refeições a) pré-preparo b) preparação e finalização de refeições 2.3.5. Atividades posteriores a produção e distribuição 2.4. Planejamento e linha de produção 2.4.1. Fluxo de produção 2.4.2. Fluxograma 2.5. Avaliação, controle e garantia da qualidade em sistemas de alimentação coletiva 2.5.1. Matéria-prima, dos fornecedores, do processo e do produto acabado a) Conceitos e definições b) Classificações e características c) Métodos e técnicas: APPCC, BPFs etc d) Segurança alimentar e nutricional 2.5.2. Controle integrado de pragas e de roedores a) Etapas do controle b) Normas e legislação vigente Unidade 3 - Cardápios em Alimentação Coletiva 3.1. Conceitos, definições e classificações 3.2. Cardápios e programas brasileiros 3.2.1. Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) 3.2.2. Programas institucionais de vulto em serviços próprios e terceirizados 3.3. Bases do planejamento de cardápios em alimentação coletiva 3.3.1. Diretrizes alimentares para grupos específicos da população brasileira 3.3.2. Estimativa das necessidades nutricionais e hábitos alimentares da clientela 3.3.3. Padrões de cardápio e estimativa de custo para cardápios-padrão 3.3.4. Bateria de cardápios 3.4. Fatores de custo no planejamento de cardápios Unidade 4 - Recursos Físicos e Materiais das UANS e UPAs 325 4.1. Área física de UANs e UPAs 4.1.1. Composição e dimensionamento 4.1.2. Ambiência 4.1.3. Arranjo físico 4.1.4. Características gerais da edificação a) água e esgoto: conceitos, definições e controle de qualidade b) lixo: conceitos, definições e destinação dos diferentes tipos c) superfícies e iluminação d) procedimentos específicos de limpeza, sanitização, desinfecção e esterelização 4.1.5. Sistemas de ventilação, exaustão, drenagem, coleta de lixo 4.1.6. Vestiários e banheiros 4.2. Recursos materiais 4.2.1. Conceitos, definições e importância 4.2.2. Características específicas 4.2.3. Equipamentos e utensílios a) nomenclatura técnica b) funções e finalidades c) classificações e características d) dimensionamento e) especificações sanitárias f) procedimentos de limpeza, sanitização, desinfecção e esterelização 4.2.4. Gêneros alimentícios a) conceitos, definições e classificações b) estoques: gerência econômica, níveis e dimensionamento c) curva ABC 4.3. Qualidade dos produtos químicos para limpeza e higienização de pisos, bancadas, paredes e demais superfícies, equipamentos, vestuário etc 4.4. Fatores de custo na administração de materiais Unidade 5 - Recursos Humanos em UANs e UPAs 5.1. Gestão de pessoal em UANs e UPAs 5.1.1. Conceitos e definições 5.1.2. Etapas do processo 326 5.1.3. Composição de equipes de trabalho e profissões no Brasil, na área da alimentação coletiva 5.2. Recrutamento de pessoal 5.3. Documentação e seleção de recursos humanos 5.4. Dimensionamento e distribuição 5.5. Controle de saúde 5.5.1. Exames admissionais, demissionais e controle periódico de saúde 5.5.2. Códigos de doenças e demais agravos aplicáveis à administração de UANs e UPAs 5.5.3. Higiene pessoal a) hábitos e práticas comportamentais b) indumentária c) treinamento de manipuladores de alimentos 5.5.4. Segurança e saúde do trabalhador 5.6. Capacitação de pessoal e avaliação 5.7. Normas regulamentadoras e legislação vigente 5.8. Avaliação dos recursos humanos das unidades de produção de refeições coletivas 5.9. Fatores de custo na administração de RH e processo de negociação Unidade 6 - Recursos Ergonômicos 6.1. Ergonomia 6.1.1 Conceitos e definições 6.1.2. Histórico e fases da Ergonomia a) bases e fundamentação b) abordagem e abrangência interdisciplinar 6.1.3. Evolução e situação do trabalho humano 6.1.4. Limitações bio-psico-sociais do ser humano para o trabalho 6.1.5. Organização do trabalho a) tarefas e atividades b) postos de trabalho na área de alimentação coletiva 6.2. Recursos ergonômicos 6.2.1. Conceitos e definições 6.2.2. Tipos de recursos 327 6.3. Saúde do trabalhador 6.3.1. Conceitos e definições 6.3.2. Doenças relacionadas ao trabalho 6.3.3. Fadiga associada ao trabalho 6.3.4. Psicopatologia do trabalho 6.3.5. Normas regulamentadoras (NRs) 6.3.6. Perícia médica 6.3.7 Alimentação do trabalhador 6.4. Análise ergonômica 6.4.1. Antropometria e biomecânica 6.4.2. Análise postural na atividade laboral 6.4.3. Transporte de carga e força despendida 6.4.4. Formas de desenvolvimento do trabalho 6.4.5. Fatores físicos, químicos e biológicos do ambiente laboral de risco à saúde dos trabalhadores das UANs e UPAs 6.5. Segurança e educação no trabalho 6.5.1. Comissão Interna de Prevenção de Acidentes 6.5.2. Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) 6.5.3. Análise Coletiva do Trabalho (ACT) 6.6. Programas Coletivos de Prevenção (Programas 5 S) Unidade 7 - Estrutura, Funcionamento e Controle de Qualidade em UANS Hospitalares 7.1. UAN hospitalar 7.1.1. Conceitos e definições 7.1.2. Classificação e características 7.2. Cozinha geral e especializada 7.2.1. Caracterização da área 7.2.2. Procedimentos e critérios de controle e higienização 7.3. Copa de andar 7.3.1. Caracterização da área 7.3.2. Procedimentos e critérios de controle e higienização 7.3.3. Materiais específicos à proteção de alimentos 7.3.4. Procedimentos e critérios de controle e higienização 328 7.4. Distribuição de refeições 7.4.1. Caracterização da área 7.4.2. Procedimentos e critérios de controle e higienização 7.4.3. Restaurante para a clientela e funcionários 7.4.4. Distribuição de dietas 7.5. Lactário 7.5.1. Caracterização da área 7.5.2. Procedimentos e critérios de controle e higienização Unidade 8 - Gestão de Custos em UANs E UPAs 8.1. Conceitos e definições 8.2. Classificação e cálculo 8.2.1. Custos de natureza física 8.2.2. Custos de natureza material 8.2.3. Custos de natureza humana 8.3. Custos unitário e total de produção da alimentação coletiva 8.4. Controle de custos Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, desenvolvidas com auxílio de recursos audio-visuais (retroprojetor, data-show, televisão e DVD), aulas práticas (desenvolvidas em sala de aula), estas compreendendo exercícios de cálculo e elaboração de cardápios, leitura e discussão de produtos científicos (editados e publicados), e visita ao Laboratório Gastronômico-dietético. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas, escritas e práticas, relatórios de aulas práticas, trabalhos em grupo, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica FERREIRA, Sila Mary Rodrigues. Controle da qualidade em sistemas de alimentação coletiva I. São Paulo: Varela, 2002. 329 MEZOMO, Iracema F. de Barros, 1950-. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5.ed., atual. e rev. -. São Paulo: manole, 2002. CHIAVENATO, Idalberto, 1929-. Introdução a teoria geral da administração . Rio de Janeiro: Elsevier, 2003. Bibliografia Complementar RODRIGUEZ. MARTIUS V., (org.). Gestão estratégica de recursos humanos: compartilhando conhecimento para o desenvolvimento dos negócios. Rio de Janeiro: Qualitymark: Petrobras, 2006. 555 p. -. [658.3 G334 2006]. SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2.ed. -. São Paulo: Roca, 2008. SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higienico-sanitário em serviços de alimentação. 6.ed., atual. -. São Paulo: Varela, 2008. TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes. Administração aplicada as unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2010. 219 p.: il. [647.95 Ad65 2010]. CAVALCANTI, Marly, |d 1944-. Gestão estratégica de negócios: evolução, cenários, diagnóstico e ação. 2. ed. rev. ampl. -. São Paulo: Cengage Learning, 2007. 330 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Epidemiologia e Saúde Humana Cod.:ESANUT030 Pré-Requisito: Créditos: 2 Carga Horária: 30h Ementa O estudo da disciplina abrange o conhecimento atual, as finalidades e as aplicações da Epidemiologia para a melhoria da qualidade de vida e de saúde das comunidades humanas, os fundamentos epidemiológicos, o processo saúdedoença, a história natural dos agravos à saúde, os níveis de intervenção, as medidas de saúde coletiva, sua importância e aplicação ao planejamento diagnóstico e avaliação das políticas públicas da saúde, na condução dos programas, projetos, atividades de competência da Vigilância Epidemiológica e da Vigilância Sanitária, delineados à prática da promoção, proteção e recuperação da saúde e da prevenção de seus agravos e, ainda, a aplicação da Epidemiologia para o conhecimento e intervenções públicas sobre a alimentar e nutricional dos coletivos humanos. Objetivos Conhecer o objeto de estudo, os objetivos e as aplicações da Epidemiologia; Compreender a determinação do processo saúde-doença, identificando os respectivos fatores para as distintas ocorrências dos agravos à saúde e os respectivos comportamentos; Enquadrar as intervenções de promoção, proteção e recuperação da saúde, nos distintos estágios e níveis da história natural dos agravos à saúde transmissíveis e crônicos não transmissíveis; Calcular e interpretar os indicadores de saúde mais usados em Saúde Pública; Reconhecer e indicar os desenhos investigativos da Epidemiologia, segundo suas distintas finalidades; Descrever e identificar as doenças segundo seus mecanismos de transmissão direta e indireta; e 331 Conhecer as atividades, desenvolvidas pelos Sistemas Nacionais de Vigilância Epidemiológica e de Vigilância Sanitária, reconhecendo a importância destas para a proteção da saúde e do consumidor de produtos e serviços, direta e indiretamente relacionados À saúde individual e coletiva. Programa Unidade 1 - Introdução a Epidemiologia 1.1. Conceito e breve história 1.2. Objeto de estudo 1.3. Objetivos e aplicações Unidade 2 - Fundamentos Epidemiológicos 2.1. Processo saúde-doença 2.1.1. Definição, níveis e determinação múltipla interativa a) fatores de natureza individual (genéticos, biológicos, psicológicos etc), coletiva (econômicos, políticos, culturais, sociais etc) e ambiental (naturais, artificiais etc) b) Interações agente, suscetível e meio ambiente 2.1.2. História natural dos agravos à saúde a) Agravos à saúde: doenças, violências e invalidezes b) Modelos de história natural dos agravos à saúde c) Concepções atuais do fundamento epidemiológico da história natural 2.1.3. Níveis de intervenção sobre a situação de saúde das coletividades a) Prevenção Primária: promoção da saúde e proteção específica b) Prevenção Secundária: diagnóstico precoce e limitação da incapacidade c) Prevenção Terciária d) Concepção atual da história natural 2.2. Medidas da Saúde Coletiva 2.2.1. Indicadores de saúde mais usados em Saúde Pública 2.2.2. Definições, indicações, cálculo e interpretação a) Coeficientes de mortalidade geral e específica e índices de mortalidade; b) Coeficientes de morbidade geral e específica 2.2.3. Cálculo dos Coeficientes gerais Padronizados 332 Unidade 3 - Doenças Transmissíveis e Modos de Transmissão 3.1. Doença: conceito, definições e classificações 3.2. Bioagentes patogênicos: infectividade, patogenicidade, virulência, dose infectante, poder invasivo e imunogenicidade 3.3. Suscetível: resistência, suscetibilidade, imunidade 3.4. Ambiente 3.5. Veículos de transmissão de bioagentes patogênicos 3.5.1. Transportador e introdutor 3.5.2. Suporte 3.6. Saída do agente infeccioso do reservatório ou infectado 3.6.1. Substrato de eliminação 3.6.2. Mecanismos de eliminação 3.6.3. Estágio do agente infeccioso no ambiente: maturação, multiplicação e desenvolvimento 3.7. Entrada em novo hospedeiro 3.7.1. Acesso 3.7.2. Mecanismos de penetração 3.8. Transmissão de doença e agentes infecciosos 3.8.1. Transmissão direta imediata: mecanismos, exemplos e características epidemiológicas 3.8.2. Transmissão direta mediata: mecanismos, exemplos e características epidemiológicas 3.8.3. Transmissão indireta por alimentos, fômites, água, ar e sangue, respectivos exemplos e características epidemiológicas Unidade 4 - Doenças Crônicas Não-Transmissíveis 4.1. Conceito 4.2. Modelo epidemiológico: biologia humana, estilo de vida, ambiente e organização do sistema de atenção à saúde 4.3. História Natural e curso clínico 4.4. Cronicidade, latência e duração clínica da doença 4.5. Aspectos epidemiológicos Unidade 5 - Vigilância Epidemiológica (VE) 333 5.1. Definição, propósitos e funções 5.1.1. Coleta de dados e informações a) principais fontes das bases de dados dos sistemas nacionais de informação para saúde (mortalidade, morbidade etc): notificação compulsória, laboratórios, investigação epidemiológica (de casos e de epidemias), imprensa e população b) fontes especiais de dados: estudos epidemiológicos (inquérito, investigação e levantamento epidemiológico), sistemas sentinelas, busca ativa de casos 5.1.2. Processamento e análise de dados 5.1.3. Recomendação das medidas de controle apropriadas 5.1.4. Promoção das ações de controle indicadas 5.1.5. Avaliação da eficácia e efetividade das medidas adotadas 5.1.6. Divulgação das informações pertinentes 5.2. Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica brasileiro 5.2.1. Definição e organização a) Atribuições de nível municipal b) Atribuições de nível estadual c) Atribuições de nível nacional 5.2.2. Retroalimentação 5.2.3. Avaliação e perspectivas Unidade 6 - Vigilância Sanitária 6.1. Definição e importância 6.2. Objetivos e funções 6.3. Sistema Nacional de Vigilância Sanitária brasileiro 6.3.1. Definição e composição 6.3.2. Vigilância de condições (ambiência interna), produtos, elementos, serviços, transportes, meios e origens 6.3.3. Perspectivas Unidade 7 - Indicadores de Saúde 7.1. Indicadores propostos pela Organização Nacional da Saúde 7.1.1. Indicadores relativos a saúde da população a) Razão de Mortalidade Proporcional (Indicador de Swaroop e Uemura) b) Coeficiente Geral de Mortalidade 334 c) Esperança de vida ao nascer d) Coeficiente de mortalidade infantil e) coeficiente de mortalidade por doenças infecciosas e parasitárias 7.1.2. Indicadores relativos as condições ambientais 7.1.3 Indicadores relativos a serviços 7.2. Outros indicadores 7.2.1. Anos Potenciais de Vida Perdidos (APVP) 7.2.2. Esperança de Vida sem incapacidade e medidas-resumo de saúde da população 7.2.3. Índice da Qualidade Material de Vida (QMV) 7.2.4. Índice de Desenvolvimento Humano (IDH) Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos Os conteúdos da disciplina serão ministrados através aulas expositivas e dialogadas, leitura de produtos científicos (editados e publicados), apresentação de filmes, discussão de situações do cotidiano do nutricionista, na contemporaneidade brasileira. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas escritas, trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica KAC, Gilberto, 1970-. Epidemiologia nutricional. Rio de Janeiro: São Paulo: Ed. FIOCRUZ ; Atheneu, 2007. 579 p.: il. [616.3900981 K114 2007]. ROUQUAYROL, Maria Zelia, ALMEIDA FILHO, Naomar de. Epidemiologia & saúde. 6.ed. -. Rio de Janeiro: Medsi, 2003. xiv, 708p.: il. [614.4 R761e 6.ed.]. ALMEIDA FILHO, Naomar de, 1952-. Introdução à epidemiologia. 4.ed., rev. e ampl. -. Rio de Janeiro: Medsi: Guanabara Koogan, 2006. ix, 282 p.: il. [614.4 Al64i 4.ed.]. Bibliografia Complementar 335 BRASIL. MS. Ministério da Saúde. FUNASA. Fundação Nacional de Saúde. Guia de Vigilância Epidemiológica. 2002. Disponível em: http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/guia_vig_epi_vol_l.pdf Acesso em: 15 de setembro de 2006. FLETCHER, Robert H, FLETCHER, Suzanne W. Epidemiologia clinica: elementos essenciais. 4.ed. -. Rio de Janeiro: ArtMed, 2006. 288 p.: il. [614.4 F637c 4.ed.]. JEKEL, James F, ELMORE, Joann G. Epidemiologia, bioestatística e medicina preventiva. 2.ed. -. Porto Alegre: ArtMed, 2005. viii, 432 p.: il. -. [614.4 J211e 2.ed.]. MEDRONHO, Roberto A., (ed.). Epidemiologia: caderno de exercícios. São Paulo: Atheneu, 2005. 108p. [614.4 Ep43ep 2005]. SILVA, S.M.C.S. da; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição & Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007 336 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Intervenções em Nutrição Clínica III Cod.:ESANUT032 Pré-Requisito: ESANUT027 Créditos: 6 Carga Horária: 90h Ementa A disciplina abrange o estudo das intervenções clínico-nutricionais, da rotina assistencial de proteção e recuperação da saúde (abrangência clínicodiagnóstica, clínico-prognóstica, clínico-terapêutica e clínico-avaliativa), nas áreas de atuação clínica e cirúrgica em Angiologia, Cardiologia, Dermatologia, Endocrinologia, Ginecologia, Hematologia, Imunologia, Infectologia, Nefrologia, Neonatologia, Nutrição Estética, Necessidades Especiais, Oncologia, Ortopedia, Pediatria, Pneumologia, Reumatologia, Traumatologia e Urologia, praticadas em hospitais e clínicas (gerais e especializadas), ILPIS, Spa, domicílio (home-care e personal diet) e consultórios. Objetivos Capacitar o aluno para a prestação da assistência dietética e promover educação nutricional a indivíduos, sadios ou enfermos, em nível hospitalar, ambulatorial, domiciliar e em consultórios de nutrição e dietética, visando manutenção e recuperação da saúde, segundo os princípios do Sistema Único de Saúde; Relacionar os conteúdos da Patologia Humana, Intervenções em Nutrição Clínica I, Intervenções em Nutrição Clínica II e Diagnóstico e Prognóstico Nutricional; Propiciar visão integradora dos fundamentos básicos que regem a Patologia Geral, abrangendo os processos mórbidos humanos relacionados ao exercício profissional do nutricionista, na Nutrição Clínica; Adquirir competência técnico-científica e social para o exercício crítico e humanizado da práxis clínico-nutricional, necessária à atuação ambulatorial, hospitalar, domiciliar etc, fazendo uso correto dos conhecimentos da ciência Nutrição, de instrumentos, equipamentos, métodos, técnicas, materiais, procedimentos para estabelecimento da conduta nutricional, fundamentada nos 337 princípios éticos e doutrinários do Sistema Único de Saúde, no mais alto padrão de qualidade, resolutividade e responsabilidade, pessoal e profissional, garantindo acessibilidade, confidencialidade a atenção personalizada; Desenvolver habilidades e aptidões para adequada condução do processo clínico da assistência nutricional de indivíduos de ambos os sexos, nas situações normais e patológicas do ciclo de vida (gravidez, lactação, recém-nascidos, crianças, adolescentes e estágios da vida adulta), desde a definição diagnóstica até a avaliação de resultados e procedimentos das subáreas clínicas e cirúrgicas, embasando as condutas em evidências clínico-epidemiológicas; Aplicar métodos e técnicas consagradas, cientificamente, na definição diagnóstica, no estabelecimento prognóstico, na prescrição e intervenções clíniconutricionais e respectivos resultados alcançados, fazendo uso apropriado dos recursos físicos, materiais, humanos e financeiros e visando a eficácia e o custoefetividade. Proceder a definição diagnóstica do estado nutricional e das patologias nutricionais, isoladas ou associadas a outras condições mórbidas, utilizando-se dos procedimentos metodológicos definidos pelos dispositivos legais em vigor para a atuação na área Nutrição Clínica, incluindo a correta interpretação de exames laboratoriais; Estabelecer prognósticos nutricionais voltados a cada agravo nutricional, esclarecendo de forma suficiente e clara, verbal e escrita ou através recursos tecnológicos apropriados, o paciente / cliente ou respectivo responsável ou cuidador, definindo os níveis de risco à saúde; Prescrever as estratégias clínico-nutricionais, embasadas nos diagnósticos e prognósticos realizados, definindo a(s) estratégia(s) intervencional(is) compatível(is), em comum acordo com o paciente / cliente, voltadas a promoção, a proteção e a reabilitação da saúde individual e familiar, bem como a prevenção de agravos, incluindo a suplementação nutricional e a utilização de alimentos funcionais e fitoterápicos; e Reconhecer a importância da atuação multiprofissional integrada para estabelecimento diagnóstico e clínico-terapêutico-nutricional comprometido com a qualidade e a resolutividade. 338 Programa Unidade 1 - Intervenções Clínico-Nutricional na Proteção e Recuperação da Saúde 1.1. Intervenções clínico-nutricionais nos processos clínicos e cirúrgicos de natureza clínica geral e especializada 1.1.1. Orientação e do aconselhamento alimentar e nutricional 1.1.2. Educação e reeducação alimentar e nutricional 1.1.3. Intervenções dietéticas e dietoterápicas 1.1.4. Intervenções fitoterápicas e outras 1.2. Níveis e objetivos das intervenções clínico-nutricionais a) diagnóstico precoce b) tratamento imediato c) limitação de complicações e/ou incapacidades 1.3. Dispositivos normativos, regulamentadores e legais pertinentes à práxis do nutricionista 1.4. Relevância e impactações diretas e indiretas das intervenções clíniconutricionais 1.4.1. Processos de alimentação e nutrição 1.4.2. Estado nutricional e de saúde 1.5. Doenças e demais agravos passíveis de intervenções clínico-nutricionais de natureza diagnóstica, prognóstica, terapêutica e avaliativa 1.6. Protocolos e técnicas de abordagens na assistência clínico-nutricional 1.6.1. Indicações e objetivos na entrevista clínica e anamnese 1.6.2. Exames físicos 1.6.3. Solicitação e interpretação de exames laboratoriais e outros de natureza complementar 1.6.4. Bases diagnósticas, prognósticas e terapêuticas do estado nutricional a) presunção b) evidências clínico-epidemiológicas 1.6.5. Condutas de encaminhamento e no relacionamento do profissional com o cliente / paciente 1.6.6. Intervenções dietéticas e dietoterápicas a) estimativa das necessidades nutricionais b) recomendações nutricionais 339 c) prescrição nutricional d) dietas específicas e suplementação nutricional e) planejamento: objetivos, metas, definição do plano alimentar 1.6.7. Indicações e usos de produtos fitoterápicos e outros na prática clínicoterapêutica 1.6.8. Intervenções clínico-nutricionais avaliativas 1.6.9. Impactações clínicas, econômicas e sociais 1.6.10. Utilização de softwares em Nutrição Clínica 1.6.11. Comunicação terapêutica e registros clínicos Unidade 2 - Intervenções Clínico-Nutricionais nas Doenças e Agravos Endocrinos e Alterações Ponderais 2.1. Endocrinologia, Ginecologia e outras especialidades clínicas 2.1.1. Conceitos e definições 2.1.2. Divisões do estudo e objetos de intervenção 2.2. Doenças e agravos endócrinos e alterações ponderais prevalentes, passíveis de intervenções clínico-nutricionais voltadas ao diagnóstico, ao prognóstico e a terapêutica a) conceitos e definições b) classificações c) quadro e evolução clínica d) etiologia e) patogênese 2.3. Intervenções clínico-diagnósticas em Endocrinologia 2.3.1. Princípios e procedimentos diagnósticos 2.3.2. Intervenções clínico-diagnósticas do estado nutricional, seu acompanhamento e alta do paciente portador de endocrinopatias e alterações prevalentes de peso, relacionados a alimentação e a nutrição humana a) objetivos b) exame(s) físico(s), exames laboratoriais e outros de natureza complementar, indicados e utilizados c) manifestações clínicas características: sinais e sintomas 2.4. Intervenções clínico-prognósticas indicadas 340 2.5. Intervenções clínico-terapêuticas nas doenças e agravos endócrinos e nas alterações ponderais prevalentes, relacionados a alimentação e a nutrição humana 2.5.1. Definição das intervenções clínico-nutricionais aplicáveis 2.5.2. Estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas 2.5.3. Terapia medicamentosa usual, interação droga-nutriente e impactações desejáveis e indesejáveis 2.5.4. Outras terapias associadas 2.5.5. Necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas 2.5.6. Prescrição dietética e terapêutica nutricional e estabelecimento do programa alimentar 2.5.7. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas 2.5.8. Evolução do tratamento e registros em prontuário 2.5.9. Intervenções nutricionais na clínica e cirurgia endócrina 2.5.10. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas 2.5.11. Evolução do tratamento e registros em prontuário 2.6. Intervenções clínico-avaliativas 2.7. Intervenções nutricionais na clínica e cirurgia endócrina e bariátrica Unidade 3 - Intervenções Clínico-Nutricionais nos Agravos Hipermetabólicos, Infecciosos, Traumáticos e Febris 3.1. Infectologia e outras especialidades clínicas 3.1.1. Conceitos e definições 3.1.2. Divisões do estudo e objetos de intervenções 3.2. Agravos hipermetabólicos, infecciosos, traumáticos e febris 3.2.1. Conceitos, definições e classificações dos grupos de agravos à saúde 3.2.2. Agravos prevalentes e passíveis de intervenções clínico-nutricionais a) conceitos, definições e classificações b) etiologia e patogênese 3.2.3. Intervenções clínico-nutricionais diagnósticas e prognósticas a) manifestações clínicas características b) exames físicos, laboratoriais e outros de natureza complementar c) indicações para diagnóstico e prognóstico nutricional, seu acompanhamento e alta do paciente, ambulatorial e institucionalizado 341 3.2.4. Intervenções clínico-terapêuticas indicadas na assistência nutricional de portadores de agravos hipermetabólicos, infecciosos, traumáticos e febris a) definição das intervenções aplicáveis b) estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas c) medicamentos de uso frequente, interação droga-nutriente e impactações desejáveis e indesejáveis d) necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas e) prescrição dietética e terapêutica nutricional f) estabelecimento do programa alimentar 3.3. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas 3.4. Evolução do tratamento e registros em prontuário 3.5. Intervenções clínico-avaliativas individualizadas e associadas Unidade 4 - Intervenções Clínico-Nutricionais nas Doenças e Agravos Pulmonares e do Trato Respiratório 4.1. Pneumologia e Otorrinolaringologia 4.1.1. Conceitos e definições 4.1.2. Divisões e objetos de intervenção 4.2. Doenças e demais agravos pulmonares e do sistema respiratório 4.2.1. Conceitos, definições e classificações do grupo de agravos à saúde 4.2.2. Doenças e agravos pulmonares e do trato respiratório, prevalentes e passíveis de intervenções clínico-nutricionais a) conceitos, definições e classificações b) etiologia e patogênese 4.2.3. Intervenções clínico-nutricionais diagnósticas e prognósticas a) manifestações clínicas características b) exames físicos, laboratoriais e outros de natureza complementar c) indicações para diagnóstico e prognóstico nutricional, seu acompanhamento e alta do paciente ambulatorial e institucionalizado 4.2.4. Intervenções clínico-terapêuticas indicadas na assistência nutricional de portadores de prevalentes doenças e agravos pulmonares e do sistema respiratório a) definição das intervenções aplicáveis b) estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas 342 c) medicamentos de uso frequente, interação droga-nutriente e impactações desejáveis e indesejáveis d) necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas e) prescrição dietética e terapêutica nutricional f) estabelecimento do programa alimentar 4.3. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas 4.4. Evolução do tratamento e registros em prontuário 4.5. Intervenções clínico-avaliativas individualizadas e associadas Unidade 5 - Intervenções Clínico-Nutricionais nas Doenças e Agravos Hematológicos, dos Sistemas Hematopoiético e Linfático e Mediados pelo Sistema Imunológico 5.1. Hematologia, Imunologia, Angiologia e outras especialidades clínicas 5.1.1. Conceitos e definições 5.1.2. Divisões e objetos de intervenção 5.2. Doenças e agravos hematológicos, do sistema hematopoiético e linfático e mediados pelo sistema imunológico, prevalentes e passíveis de intervenções clínico-nutricionais a) conceitos, definições e classificações b) etiologia e patogênese 5.3. Intervenções clínico-nutricionais diagnósticas e prognósticas a) manifestações clínicas características b) exames físicos, laboratoriais e outros de natureza complementar c) indicações para prognóstico e prognóstico nutricional, seu acompanhamento e alta do paciente ambulatorial e institucionalizado 5.4. Intervenções clínico-terapêuticas indicadas na assistência nutricional de portadores de doenças e demais agravos hematológicos e dos sistemas hematopoiético e linfático e mediados pelo sistema imunológico a) definição das intervenções aplicáveis b) estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas c) uso de medicamento(s), interação droga-nutriente e efeitos colaterais d) necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas e) prescrição dietética e terapêutica nutricional f) estabelecimento de programa alimentar 343 5.5. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas 5.6. Evolução do tratamento e registros em prontuário 5.7. Intervenções clínico-avaliativas individualizadas e associadas Unidade 6 - Intervenções Clínico-Nutricionais nas Doenças e Agravos Cardiovasculares 6.1. Cardiologia, Angiologia e outras especialidades clínicas 6.1.1. Conceitos e definições 6.1.2. Divisões e objetos de intervenção 6.2. Doenças e demais agravos cardiovasculares 6.2.1. Conceitos, definições e classificações do grupo de agravos à saúde 6.2.2. Doenças e agravos cardiovasculares prevalente e passíveis de intervenções clínico-nutricionais a) conceitos, definições e classificações b) etiologia e patogênese 6.2.3. Intervenções clínico-nutricionais diagnósticas e prognósticas a) manifestações clínicas características b) exames físicos, laboratoriais e outros de natureza complementar c) indicações para diagnóstico e prognóstico nutricional, seu acompanhamento e alta do paciente ambulatorial e institucionalizado 6.2.4. Intervenções clínico-terapêuticas indicadas na assistência nutricional de portadores de doenças e agravos cardiovasculares prevalentes a) definição das intervenções aplicáveis b) estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas c) uso de medicamento(s), interação droga-nutriente e impactações desejáveis sobre o estado nutricional d) necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas e) prescrição dietética e terapêutica nutricional f) estabelecimento de programa alimentar 6.3. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas 6.4. Evolução do tratamento e registros em prontuário 6.5. Intervenções clínico-avaliativas individualizadas e associadas 344 Unidade 7 - Intervenções Clínico-Nutricionais nas Doenças e Agravos Renais e dos Tratos Urinário e Genital 7.1. Nefrologia, Ginecologia e Urologia 7.1.1. Conceitos e definições 7.1.2. Divisões e objetos de intervenção 7.1.3. Doenças e agravos renais e dos tratos urinário e genital, prevalentes e passíveis de intervenções clínico-nutricionais voltadas ao diagnóstico, ao prognóstico e a terapêutica clínica a) conceitos e definições b) classificações c) quadro e evolução clínica d) etiologia e patogênese 7.2. Intervenções clínico-diagnósticas em Nefrologia, Ginecologia e Urologia 7.2.1. Princípios diagnósticos 7.2.2. Procedimentos diagnósticos 7.2.3. Intervenções clínico-nutricionais indicadas ao diagnóstico do estado nutricional, seu acompanhamento e alta do paciente, ambulatorial e institucionalizado, portador de prevalentes doenças e agravos renais, do trato urinário e do trato genital a) objetivos b) exame(s) físico(s) e complementar(es), exames laboratoriais e outros complementares indicados e disponibilizados c) manifestações clínicas características: sinais e sintomas 7.3. Intervenções clínico-prognósticas indicadas 7.4. Intervenções clínico-terapêuticas nas doenças e agravos renais, dos tratos urinário e genital prevalentes, relacionados a alimentação e a nutrição humana 7.4.1. Definição das intervenções clínico-nutricionais aplicáveis 7.4.2. Estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas 7.4.3. Terapia medicamentosa usual, interação droga-nutriente e impactações desejáveis e indesejáveis sobre o estado nutricional 7.4.4. Outras terapias associadas 7.4.5. Necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas 7.4.6. Prescrição dietética e terapêutica nutricional e estabelecimento do programa dietoterápico 345 7.4.7. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas 7.4.8. Evolução do tratamento e registros em prontuário 7.5. Intervenções clínico-avaliativas 7.6. Intervenções nutricionais na clínica e cirurgia em Nefrologia, Ginecologia e Urologia Unidade 8 - Intervenções Clínico-Nutricionais nas Doenças e Agravos Osteomusculares e do Sistema Articular 8.1. Traumato-ortopedia e Reumatologia 8.1.1. Conceitos e definições 8.1.2. Divisão do estudo e objetos de intervenção 8.1.3. Doenças e agravos osteomusculares, articulares, do tecido conjuntivo e do colágeno, prevalentes e passíveis de intervenções clínico-nutricionais voltadas ao diagnóstico, ao prognóstico e a terapêutica a) conceitos e definições b) classificações c) quadro e evolução clínica d) etiologia e patogênese 8.2. Intervenções clínico-diagnósticas em Traumato-ortopedia e Reumatologia 8.2.1. Princípios e procedimentos diagnósticos 8.2.2. Intervenções clínico-nutricionais indicadas ao diagnóstico do estado nutricional, seu acompanhamento e alta do paciente, portador de prevalentes doenças e agravos osteomusculares e articulares a) objetivos b) exames físicos, laboratoriais e outros de natureza complementar, indicados e praticados c) manifestações clínicas características: sinais e sintomas 8.3. Intervenções clínico-prognósticas indicadas 8.4. Intervenções clínico-terapêuticas nas doenças e agravos osteomusculares e articulares 8.4.1. Definição das intervenções clínico-nutricionais aplicáveis 8.4.2. Estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas 8.4.3. Terapia medicamentosa usual, interação droga-nutriente e impactações desejáveis e indesejáveis 346 8.4.4. Outras terapias associadas 8.4.5. Necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas 8.4.6. Prescrição dietética e terapêutica nutricional e estabelecimento do programa alimentar 8.4.7 Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas 8.4.8 Evolução do tratamento e registros em prontuário 8.5. Intervenções clínico-avaliativas 8.6. Intervenções nutricionais na clínica e cirurgia em Ortopedia etc Unidade 9 - Intervenções Clínico-Nutricionais nas Doenças e Agravos da Pele, do Tecido Conjuntivo e do Colágeno 9.1. Dermatologia e outras especialidades clínicas 9.1.1. Conceitos e definições 9.1.2. Divisões do estudo e objetos de intervenção 9.1.3. Doenças e agravos da pele, do tecido conjuntivo e do colágeno, prevalentes e passíveis de intervenções clínico-nutricionais voltadas ao diagnóstico, ao prognóstico e a terapêutica a) conceitos e definições b) classificações c) quadro e evolução clínica d) etiologia e patogênese 9.2. Intervenções clínico-diagnósticas em Dermatologia e outras especialidades clínicas 9.2.1. Princípios e procedimentos diagnósticos 9.2.2. Intervenções clínico-nutricionais indicadas ao diagnóstico do estado nutricional, seu acompanhamento e alto do paciente a) objetivos b) exames físicos, laboratoriais e outros de natureza complementar c) manifestações clínicas características: sinais e sintomas 9.3. Intervenções clínico-prognósticas indicadas 9.4. Intervenções clínico-terapêuticas nas prevalentes doenças e agravos da pele, do tecido conjuntivo e do colágeno 9.4.1. Definição das intervenções clínico-nutricionais aplicáveis 9.4.2. Estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas 347 a) tipos de lesão: física, nutricional, química etc b) padrões de lesão: edema, hemorragia, trombose, hipóxia, isquemia, infarto e necrose c) respostas celulares as lesões: aplasia, displasia, hiperplasia e metaplasia; atrofia e hipertrofia; alterações distróficas d) reparação celular e tecidual: regeneração, cicatrização e fibrose e) morte celular: necrose e apoptose f) envelhecimento celular e senescência 9.4.3. Terapia medicamentosa usual, interação droga-nutriente e impactações desejáveis e indesejáveis 9.4.4. Outras terapias associadas 9.4.5. Alimentos e Nutrição Estética 9.4.6. Necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas 9.4.7 Prescrição dietética e terapêutica nutricional e estabelecimento do programa alimentar 9.4.8 Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas 9.4.9 Evolução do tratamento e registros em prontuário 9.5. Intervenções clínico-avaliativas 9.6. Intervenções nutricionais na clínica, cirurgia e demais procedimentos dermatológicos e estéticos Unidade 10 - Intervenções Clínico-Nutricionais em Doenças e Agravos Especiais na Neonatologia e na Pediatria 10.1. Patologia Pediátrica e Teratologia 10.1.1. Conceitos e definições 10.1.2. Divisão do estudo e objetos de intervenção 10.2. Doenças e agravos pediátricos especiais 10.2.1. Aspectos clínicos, comportamentais, alimentares e nutricionais de risco 10.2.2. Definições, classificações e caracterização a) erros inatos do metabolismo b) doenças crônicas não transmissíveis de fatorialidade genética: obesidade, diabetes mellitus, fibrose cística, doença de Crohn, hipertensão arterial sistêmica, doença arterial coronariana e câncer 348 c) anomalias cromossômicas causadas por fatores genéticos, ambientais e por herança multifatorial d) malformações oriundas do desenvolvimento anormal dos sistemas: nervoso, muscular, esquelético, articular, digestório, respiratório, cardiovascular, tegumentar, endócrino e reprodutor e) malformações do coração, dos vasos sanguíneos, do palato, da boca, do trato urinário, das mãos etc 10.2.3. Doenças e agravos passíveis de intervenções clínico-nutricionais voltadas ao diagnóstico, ao prognóstico e a terapêutica a) conceitos e definições b) classificações c) quadro e evolução clínica d) etiologia e patogênese 10.3. Intervenções clínico-diagnósticas e prognósticas do estado nutricional e de seu acompanhamento, nos neonatos e crianças portadoras de erros inatos do metabolismo e malformações e anomalias anatomo-funcionais a) objetivos b) exames físicos, laboratoriais e outros de natureza complementar indicados c) comprometimentos clínicos anatômicos e funcionais à alimentação e à nutrição 10.4. Intervenções clínico-terapêuticas 10.4.1. Viabilidade das Intervenções clínico-nutricionais 10.4.2. Estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas 10.4.3. Terapias associadas e suas impactações sobre o estado nutricional 10.4.4. Necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas 10.4.5. Prescrição dietética e nutricional e estabelecimento do programa alimentar e sua via de administração 10.4.6. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas 10.4.7. Evolução do paciente e registros em prontuário 10.5. Intervenções clínico-nutricionais avaliativas 10.6. Intervenções nutricionais na cirurgia neonatal e pediátrica Unidade 11 - Intervenções Clínico-Nutricionais nas Neoplasias 11.1. Oncologia 11.1.1 Conceitos e definições na área oncológica 349 11.1.2. Carcinogênese, invasão e metástases tumorais 11.1.3. Neoplasias a) definições b) classificações c) tipologia tumoral d) caracterização, quadro e evolução clínica 11.2. Implicações nutricionais do câncer 11.3. Estadiamento do câncer, marcadores e imunidade tumoral 11.3.1. Sistema de estadiamento por tumor, linfonodo e metástase 11.3.2. Agrupamento por estágio geral ou estadiamento por numerais romanos 11.3.3. Resumo do estadiamento 11.4. Intervenções clínico-nutricionais 11.4.1. Diagnóstico e prognóstico clínico-nutricionais a) protocolos de procedimentos usuais da rotina clínico-diagnóstica b) aplicações e limitações das intervenções clínico-nutricionais diagnósticas c) exames físicos, sinais e sintomas característicos das neoplasias d) solicitação de exames laboratoriais e outros de natureza complementar e) seleção de indicadores, padrões de referência e interpretação de testes diagnósticos f) bases para definição diagnóstica do estado nutricional: evidências clínicas, nutricionais e epidemiológicas 11.4.2. Intervenções clínico-nutricionais voltadas a terapia oncológica a) alimentos, nutrição e câncer b) tratamentos oncológicos, efeitos colaterais sobre os processos de alimentação e nutrição: quimioterapia e antineoplásicos mais comuns e radioterapia c) controle dos sintomas do câncer e dos efeitos colaterais do tratamento: controle farmacológico e das alterações do paladar, xerostomia, estomatite, esofagite, náuseas e diarréia d) seleção e definição das intervenções aplicáveis, objetivos e metas e) estimativa das necessidades energética, em macro e micronutrientes e água f) recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas g) prescrição dietética e terapêutica nutricional h) dietas para portadores neutropênicos, portadores de outros agravos neoplásicos e oncológicos 350 i) alimentos e preparações alimentícias permitidas e proibidas 11.4.3. Elaboração, cálculo e equilíbrio das dietas 11.4.4. Orientações e aconselhamento alimentar, dietético e nutricional 11.5. Educação e reeducação alimentar e nutricional 11.6. Evolução do tratamento e registros em prontuário 11.7 Intervenções nutricionais na cirurgia oncológica Unidade 12 - Intervenções Clínico-Nutricionais na Reabilitação de Portadores de Necessidades Especiais 12.1. Incapacidades temporárias e definitivas 12.1.1. Conceitos e definições 12.1.2. Classificações 12.2. Necessidades especiais 12.2.1. Conceitos, definições e classificações 12.2.2. Necessidades especiais prevalentes e passíveis de intervenções clíniconutricionais a) conceitos, definições e classificações b) etiologia e patogênese c) limitações biológicas, psicológicas e sociais 12.2.3. Intervenções clínico-nutricionais diagnósticas e prognósticas a) manifestações clínicas e psicológicas b) exames físicos, laboratoriais e de natureza complementar aplicáveis c) indicações para diagnóstico e prognóstico nutricional, seu acompanhamento e alta do paciente, ambulatorial e institucionalizado 12.2.4. Intervenções clínico-terapêuticas indicadas na assistência nutricional de portadores de necessidades especiais prevalentes a) definição das intervenções aplicáveis b) estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas c) uso de medicamento(s), interação droga-nutriente e impactações desejáveis e indesejáveis sobre o estado nutricional d) uso de prótese(s) e suas impactações sobre os processos de alimentação e nutrição e) necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas f) prescrição dietética e terapêutica nutricional 351 g) estabelecimento do programa alimentar 12.3. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas 12.4. Evolução do tratamento e registros em prontuário 12.5. Intervenções clínico-avaliativas individualizadas e associadas Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de recursos audio-visuais apropriados, leitura e discussão de títulos especializados, publicados e editados, aulas práticas (manejo de instrumentos, simulações, cálculos dietéticos e nutricionais, prescrição nutricional etc), desenvolvidas em sala de aula, visita ao setor ambulatorial da Clínica Escola da UCB ou de outra instituição voltada a atenção básica à saúde, e acompanhamento do atendimento clínico-nutricional supervisionado de adolescentes, adultos e idosos agravados do estado de saúde. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas escritas, estudos de caso individuais e de grupo, relatório de atividades práticas realizadas em campo e de visita técnica, além de outras atividades aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica CUPPARI, Lilian, (coord.). Guia de nutrição: nutrição clinica no adulto. 2.ed. -. São Paulo: Manole, 2005. xvi, 474p. -. [612.3 G94 2.ed.]. ESCOTT-STUMP, Sylvia. Nutrição relacionada ao diagnostico e tratamento. Barueri, SP: Manole, 2007. xxv, 847 p. ; il. [615.854 Es19n 2007]. SILVA, S.M.C.S. da; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição & Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007. Bibliografia Complementar ACCIOLY, Elizabeth, SAUNDERS, Claudia, 1964-. Nutrição em obstetrícia e pediatria. 2.ed., reimp., rev. e atual. -. Rio de Janeiro: Cultura Médica ; Guanabara Koogan, 2009. xix, 649 p.: il. [612.3 Ac25n 2.ed.]. Bases da nutrição clinica. 3.ed. -. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. 352 COSTA, Maria Jose de Carvalho. Interpretação de exames bioquímicos para o nutricionista. São Paulo: Atheneu, 2009. RAMALHO, Andrea. Alimentos e sua ação terapêutica. São Paulo: Atheneu, 2009. 184 p.: il. [612.3 R141a 2009]. WAITZBERG, Dan Linetzky, LIMA, Adavio Oliveira. Nutrição oral, enteral e parenteral na pratica clinica. 4.ed. -. São Paulo: Atheneu, 2009. 1289 p.: il. [615.855 W144nu 4.ed.]. 353 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Práticas Investigativas Alimentação e Nutrição Humana III Disciplina: Específicas em Créditos: 4 Cód.: ESANUT036 Carga Horária: 60h Pré-Requisito: ESANUT023 / ESANUT001 / ESANUT025 / ESANUT025 / ESANUT002 / ESANUT020 / ESANUT021 Ementa A disciplina abrange o estudo epidemiológico das doenças nutricionais, da fome e da segurança alimentar e nutricional, das relações da dieta com grupos de agravos correntes, demais agravos à saúde que modelam o perfil brasileiro de morbi-mortalidade, seus determinantes e vigilância, das políticas públicas de saúde, alimentação e nutrição, da metodologia de investigação epidemiológica, suas aplicações e principais modelos voltados a geração de conhecimento à melhoria da qualidade de vida, saúde e estado nutricional de agregados humanos, da obtenção, produção, processamento e análise de informações para norteamento, condução e avaliação de atividades e ações intervencionistas de promoção, proteção e recuperação da saúde. Objetivos Despertar o interesse pela atividade investigativa da área da Nutrição em Saúde Pública e estimular seu desenvolvimento; Integrar os conteúdos das disciplinas cujos estudos abrangem os coletivos humanos, em suas diversas abordagens epidemiológicas; Mostrar a importância da metodologia epidemiológica, sua necessidade e aplicabilidade nas investigações sobre a qualidade de vida, a saúde, o estado nutricional e a longevidade de coletivos humanos, nas áreas de atuação profissional do nutricionista; Apresentar os problemas de segurança alimentar e nutricional e as doenças nutricionais, sua magnitude, distribuição e consequências; Reconhecer os principais modelos utilizados na área da Saúde Pública para aplicação destes à produção do conhecimento científico-administrativo, nos distintos campos de atuação profissional do nutricionista; 354 Contribuir à capacitação crítica e participativa, reconhecendo a importância e utilidade dos resultados investigativos da Epidemiologia Descritiva, Explicativa e Experimental, no embasamento das políticas públicas, setoriais de saúde e outras, e à elaboração e avaliação dos respectivos instrumentos decodificadores, materializados em atividades de promoção, proteção e recuperação da saúde e de prevenção de agravos; e Desenvolver atitudes e atividades investigativas, embasadas nos princípios éticos e bioéticos, norteadores da produção de estudos e pesquisas na área da saúde. Programa Unidade 1 - Introdução as Práticas Investigativas da Nutrição na Área de Saúde Pública 1.1. Evolução da investigação científica na área Nutrição em Saúde Pública 1.2. Estágio atual do conhecimento nesta área de atuação do nutricionista 1.3. Perspectivas atuais da investigação da Nutrição no campo da Saúde Pública 1.4. Objetos investigativos da Nutrição em Saúde Pública 1.4.1. Definição e áreas geradoras 1.4.2. Critérios de seleção e delimitação 1.4.3. Problematização 1.5. Importância da investigação científica na área Nutrição em Saúde Unidade 2 - Alvos, Níveis e Objetivos da Investigação na área Nutrição Em Saúde Pública 2.1. Investigações no campo da saúde coletiva 2.1.1. Alvos e objetivos das Investigações sobre: a) os estados de saúde de populações humanas b) as intervenções em saúde coletiva c) a estrutura, funcionamento, pertinência e efeitos das intervenções em saúde coletiva 2.1.2. Relevância contemporânea 2.2. Investigações na área Nutrição em Saúde Pública 2.2.1. Alvos e objetivos das investigações sobre: 355 a) a produção, comercialização, distribuição, disponibilidade, qualidade, utilização e acessibilidade ao alimento e a alimentação b) o estado nutricional das populações humanas, seu fatores determinantes e condicionantes c) as modalidades, qualidade, oportunidade, resolubilidade das intervenções alimentares e nutricionais 2.2.2. Investigações centradas em insumos, processos, resultados e clientela 2.3. Relevância atual e exemplos de investigações centradas no alimento destinado ao consumo humano, na alimentação das coletividades humanas, nas intervenções alimentares e nutricionais voltadas a distintos agregados humanos brasileiros e na avaliação Unidade 3 - Fundamentos da Investigação Científica na área Nutrição em Saúde Pública 3.1. Fundamentação biológica 3.2. Fundamentação psicológica 3.3. Fundamentação social 3.4. Fundamentação metodológica 3.4.1. Estatística 3.4.2. Epidemiologia 3.5. Fundamentação política 3.5.1. Políticas públicas 3.5.2. Segurança Alimentar e Nutricional 3.6. Fundamentação ética 3.6.1. Vantagens e riscos investigativos 3.6.2. Consentimento livre e consciente 3.6.3. Investigações sem consentimento 3.6.4. Princípios e aspectos éticos em pesquisas da Nutrição em Saúde Pública a) com seres humanos b) com modelos biológicos 3.6.5. Confidencialidade e anonimato 356 Unidade 4 - Fundamentos Metodológicos da Estatística à Investigação da Nutrição em Saúde Pública 4.1. Conceitos, definições, divisões e objetos de estudo da Estatística 4.1.1. Utilização e aplicabilidade investigativa 4.1.2. Conceitos, fases e interfaces com a Saúde Pública 4.2. Estatística descritiva 4.2.1. Conceitos e etapas do planejamento e da execução de uma investigação a) coleta e obtenção de informações e dados: tipologia, técnicas e sua adequabilidade de emprego b) crítica de dados: tipologia, erros usuais e previsíveis e respectivas formas de prevenção c) classificação e apuração de resultados: sistemas de codificação em saúde, séries e escalas classificatórias, técnicas e sua adequabilidade de uso d) apresentação tabular e gráfica de resultados: tipologia e indicações, normas e leitura e) análise de resultados na área da Nutrição em Saúde Pública: técnicas de análise qualitativa e tipos de frequências, técnicas de análise quantitativa (medidas de tendência central, dispersão e separatrizes) e.1) séries conjugadas nas escalas qualitativas e quantitativas e.2) séries geográficas e frequências relativas e.3) séries cronológicas e medidas de tendência linear 4.2.2. Análise de resultados em estudos comparados a) grupo experimental e grupo controle: conceitos, definições, importância e comparabilidade dos grupos b) testes de significância estatística 4.3. Amostragem 4.3.1. Definição, tipos, vantagens, desvantagens e erros amostrais 4.3.2. Obtenção de amostras probabilísticas 4.3.3. Condições de uma boa amostra 4.3.4. Estimativa de valores populacionais Unidade 5 - Metodologia Epidemiológica Aplicada a Nutrição em Saúde Pública 5.1. Objetos da investigação epidemiológica 357 5.1.1. Definição e objetos da investigação epidemiológica 5.1.2. Problemas, vaiáveis e hipóteses epidemiológicas investigativas 5.1.3. Problemas 5.2. Método Epidemiológico Descritivo 5.2.1. Conceitos e definições 5.2.2. Ocorrência de agravos e sua aplicação na Nutrição em Saúde Pública a) variação temporal a.1) técnicas, indicadores e respectivos parâmetros analíticos de normalidade e alterações a.2) aplicação na avaliação de medidas de controle, compreensão de eventos inusitados e na detecção de epidemias a.3) variação sazonal a.4) tendência a.5) conglomerado temporal b) variação espacial b.1) distribuições geopolíticas, político-administrativas e geográficas b.2) fatores ambientais de natureza natural e artificial, fatores populacionais b.3) variações urbano-rurais b.4) técnicas e indicadores de comparabilidade b.5) conglomerado espacial c) variáveis relacionadas as pessoas c.1) características gerais: idade e gênero c.2) familiares, étnicas, sócio-econômicas, vida uterina e ao nascer, características endógenas, ocorrências acidentais, hábitos e atividades 5.2.3. Etapas metodológicas a) obtenção de informação de interesse epidemiológico à Nutrição em Saúde Pública: técnicas, fontes de informação, sites especializados e bases de dados eletrônicos b) definição de objetivos e metodologias: pesquisas qualitativas, quantitativas e quali-quantitativas c) critérios de classificação, crítica e apuração de variáveis d) temporalidade investigativa 5.2.4. Execução e resultados da investigação da Nutrição em Saúde Pública, na abordagem epidemiológica 358 a) principais conflitos operacionais em pesquisa teórica, de campo e laboratorial b) justificativas relacionadas ao não atingimento de objetivos, limitações técnicas e metodológicas c) abrangência conclusiva dos achados: generalizações e particularizações 5.2.5. Comunicação dos resultados verificados a) apresentação em relatórios, edições e publicações b) valoração da comunicação em saúde Unidade 6 - Desenhos de Investigação Epidemiológica e sua Utilização na Nutrição em Saúde Pública 6.1. Classificação da investigação científica 6.2. Tipologia dos desenhos investigativos 6.2.1. Relação do investigador com o objeto da investigação 6.2.2. Posicionamento do investigador 6.2.3. Temporalidade do desenho 6.3. Conceitos, definições, fluxograma, tipologia, características, vantagens, limitações e formas de análise 6.3.1. Desenhos agregado-observacional-transversal ou estudos ecológicos 6.3.2. Desenho agregado-observacional-longitudinal ou estudo de tendência ou de séries temporais 6.3.3. Desenho agregado-intervencional-longitudinal ou ensaio comunitário 6.3.4. Desenho individuado-observacional-transversal, inquéritos ou surveys 6.3.5. Desenho individuado-observacional-longitudinal, prospectivos (coortes) e retrospectivos (caso-controle) 6.3.6. Desenho individuado-intervencional-longitudinal ou ensaio clínico Unidade 7 - Desenhos Investigativos em Epidemiologia da Nutrição Humana 7.1. Estudos ecológicos ou de correlação 7.1.1. Vantagens, limitações e aplicabilidade 7.1.2. Exemplos e análise 7.2. Inquéritos dietéticos 359 7.2.1. Recordatório Alimentar de 24 horas, registro alimentar, história dietética, questionário de frequência alimentar a) conceitos, definições e diagrama analítico b) vantagens, limitações e indicações 7.2.2. Principais inquéritos alimentares no Brasil 7.2.3. Variação natural da dieta 7.3. Estudos de prevalência, transversais, coorte ou follow-up 7.3.1. Vantagens, limitações e indicações 7.3.2. Principais estudos brasileiros de coorte 7.4. Estudos transversais de caso-controle 7.4.1. Vantagens, limitações e indicações 7.4.2. Principais estudos de caso-controle no Brasil 7.5. Tendências investigativas na Epidemiologia Nutricional Unidade 8 - Problemas Nutricionais Brasileiros 8.1. Transição epidemiológica 8.2. Indicadores epidemiológicos populacionais, magnitude e distribuição espacial, no Brasil, principais determinantes, consequências e enfrentamento 8.2.1. Desnutrição energético-protéica (DEP) 8.2.2. Anemia ferropriva 8.2.3. Hipovitaminose A 8.2.4. Obesidade 8.2.5. Diabetes mellitus 8.2.6. Dislipidemias 8.3. Aspectos nutricionais da Síndrome Metabólica 8.8.1. Prevalência no Brasil 8.8.2. Impactação sobre a morbi-mortalidade 8.8.3. Envolvimento de componentes nutricionais 8.8.4. Enfrentamento 8.4. Fatores nutricionais e Hipertensão Arterial Unidade 9 - Desenhos de Investigação em Segurança Alimentar e Nutricional 9.1. Indicadores de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) 9.2. Escala de SAN 360 9.3. Exemplos de estudo 9.4. Alimentação e nutrição dos povos indígenas no Brasil Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será desenvolvida através aulas teórico-expositivas com auxílio de recursos audio-visuais, leitura e discussão da produção científica sobre investigações de saúde, alimentação e nutrição em agregados populacionais, a realização de práticas supervisionadas de estudo de caso, desenvolvidas em bibliotecas virtuais e tradicionais, institucional (Biblioteca Manuel Bandeira) ou não, intra-muros e do entorno. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica ALMEIDA FILHO, N. de; ROUQUAYROL, M.Z. Introdução à Epidemiologia. 4 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. FISBERG, R.M.; SLATER, B.; MARCHIONI, D.M;L.; MARTINI, L.A. Inquéritos Alimentares: métodos e bases científicas. São Paulo: Manole, 2005. KAC, G.; SICHIERI, R.; GIGANTE, D.P. (orgs.). Epidemiologia Nutricional. Rio de Janeiro: Fiocruz / Atheneu, 2007. Bibliografia Complementar VIEIRA, Sonia. Introdução a bioestatística. 4.ed. -. Rio de Janeiro: Elsevier, 2008. xi, 345 p.: il. [574.015195 V673i 4.ed.]. CALLEGARI-JACQUES, S. M. Bioestatística: princípios e aplicações. Porto Alegre: Artmed, 2003. JEKEL, J. F.; KATZ, D. L.; ELMORE, J. G. Epidemiologia, Bioestatística e Medicina Preventiva. Tradução Jair Ferreira. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Glossário Temático: Sistema de Planejamento, Monitoramento e Avaliação das Ações em Saúde (Sisplam). Disponível em: 361 http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/glossario_sisplam.pdf Acesso em: 20 de janeiro de 2010. SILVA, S.M.C.S. da; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007. 362 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Ética, Bioética e Exercício Profissional do Créditos: 2 Nutricionista Cod.:ESANUT043 Carga Horária: 30h Pré-Requisito: Ementa Esta disciplina abrange o estudo epistemológico da moral, da ética e da bioética, o aprofundamento das competências profissionais, a análise do Código de Ética dos Nutricionistas, os dispositivos legais normalizadores e regulamentadores das atividades abrangidas pelas competências profissionais, os temas existenciais ligados a escolha profissional e as situações conflituosas, no campo da práxis profissional. Objetivos Estimular o diálogo e o debate tolerante frente a diversidade de perspectivas éticas e bioéticas da práxis do nutricionista, enquanto ser bio-psicosocial e profissional de saúde; Sensibilizar para o cuidado nutricional humanizado, embasado nos princípios do Sistema Único de Saúde, reconhecendo a importância das intervenções clínico-nutricionais fundamentadas nas evidências clínico- epidemiológicas; Fomentar a análise crítica do processo histórico-contemporâneo de fundamentação dos valores norteadores da conduta humana, focada nos princípios morais, nos costumes e na ética reflexiva à ação responsável voltada a construção de uma sociedade mais justa e solidária; Desenvolver postura ética no enfrentamento das situações conflituosas, quer a nível pessoal como profissional, que envolvam questões desta natureza, no âmbito das áreas de atuação da: Alimentação Coletiva, Docência, Indústria de Alimentos, Investigação Científica, Marketing, Nutrição Clínica, Nutrição Esportiva e Nutrição em Saúde Pública; 363 Contribuir para formação do nutricionista, fornecendo conhecimento propiciador da formação de sua identidade profissional, no âmbito sócio-político e científico e respectivas competências; e Fomentar a reflexão sobre as impactações do atuar na existência humana, na qualidade de vida, no ciclo vital e nas situações especiais do processo saúdedoença, nos campos da alimentação, da nutrição e da saúde humana. Programa Unidade 1 - Dimensões da Consciência Moral 1.1. Dimensões da consciência moral 1.1.1. Qualidades morais do bem-estar intelectual 1.1.2. Sentimentos 1.2. Sentimentos humanos 1.3. Ofício, profissões e valores Unidade 2 - Ética 2.1. Conceitos e definições 2.2. Divisões do estudo e classificação 2.3. Ciência e modernidade 2.4. Informação, conhecimento e sabedoria 2.5. Processos-produtos das instituições culturais 2.6. Saber, saber-fazer e saber-estar 2.6.1. Conceitos 2.6.2. Responsabilidades 2.7 Méritos instrumental, compreensivo e moral 2.8 Formas de práxis 2.9 Discursos 2.9.1. Discurso descritivo 2.9.2. Discurso prescritivo 2.10 Ética da diversidade na abordagem da deficiência Unidade 3 - Bioética 3.1. História e princípios 3.2. A pesquisa científica em Bioética 364 3.3. Processo, procedimento e produto 3.4. Prática da bioética Unidade 4 - Práxis Profissional nos Campos da Nutrição e da Saúde 4.1. Conhecimento e interesse 4.2. Imperativo ético-profissional do nutricionista 4.3. História da Nutrição 4.4. Situações-limite em saúde 4.4.1. Bioética do cotidiano e da técnica 4.4.2. Limitações nos cuidados da saúde 4.5. Direitos humanos e saúde 4.5.1. Justiça distributiva 4.5.2. Solidariedade comunitária 4.5.3. Juridicidade, direitos e Bioética 4.5.4. Direitos do assistido, do nutricionista e do pessoal da área de saúde Unidade 5 - Obsolescência, Desvalimento e Incapacitação Humana 5.1. Definições, processos e atores 5.2. Dilemas éticos 5.3. Envelhecimento 5.3.1. Definição, características e processo 5.3.2. Conseqüências 5.3.3. Desvinculação-incapacidade 5.3.4. Qualidade de vida 5.3.5. Equidade nutricional no sistema de cuidado Unidade 6 - Ética da Pesquisa 6.1. Aspectos do processo investigativo 6.2. Perspectivas analíticas 6.3. Validade, legalidade e legitimidade 6.4. Níveis de contexto ético 6.4.1. Individual 6.4.2. profissional 6.4.3. Institucional 365 6.5. Sujeito da pesquisa 6.5.1. Pesquisa tecno-científica 6.5.2. Pesquisa com e sem sujeitos humanos 6.5.3. Pesquisa terapêutica e não-terapêutica 6.5.4. Riscos e benefícios 6.5.5. Auto-experimentação 6.6. Evidência e verdade 6.7. Ciência e crença 6.8. Meios e fins Unidade 7 - Nutrição e Discurso Bioético 7.1. Ciência e profissão 7.2. Finalidades e princípios 7.3. Ethos em Nutrição 7.4. Formação ética e perspectiva profissional do nutricionista 7.5. Responsabilidades e competências do nutricionista Unidade 8 - Competências do Profissional Nutricionista 8.1. Campos de atuação profissional 8.1.1. Alimentação Humana 8.1.2. Saúde 8.2. Competências, fundamentação legal e princípios norteadores da práxis profissional nas áreas de atuação 8.2.1. Alimentação coletiva 8.2.2. Docência 8.2.3. Indústria de Alimentos 8.2.4. Nutrição Clínica 8.2.5. Nutrição Esportiva 8.2.6. Marketing na área de Alimentação e Nutrição 8.2.7. Saúde Coletiva Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos Os conteúdos da disciplina serão ministrados através aulas expositivas e dialogadas, leitura de produtos científicos (editados e publicados), apresentação 366 de filmes, discussão de situações do cotidiano do nutricionista, na contemporaneidade brasileira. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas escritas, trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica ENGELHARDT, H. Tristram (Hugo Tristram), 1941-. Fundamentos da bioetica. 2.ed. -. São Paulo: Loyola, 2004. BOFF, Leonardo, 1938-. Saber cuidar: ética do humano, compaixão pela terra. 11.ed. -. Rio de Janeiro: Vozes, 2004. MOSER, Antonio, 1939-. Biotecnologia e bioética: para onde vamos?. 4.ed. -. Petropolis: Vozes, 2004. Bibliografia Complementar CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN no 334. Aprova o Código de Ética do Nutricionista. Brasília: _____, 2005. Disponível em: http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/codigo/codigo%20de%20etica_nova%20redaca o.pdf Acesso em: 30 de julho de 2007. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN no 380. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências. Brasília: _____, 2005. Disponível em: http://www.nutritotal.com.br/diretrizes/?acao=bu&categoria=3&id=89 Acesso em: 30 de julho de 2007. COHEN, Claudio. Questões de bioética clinica: pareceres da Comissão de Bioética do Hospital das Clinicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. 4.ed. -. Rio de Janeiro: Elsevier, 2007. xix, 290 p. [174.957 Q38 2007]. HECK, J. N. Bioética: Contexto Histórico, Desafios e Responsabilidade. Ethica, Florianópolis, v.4, n. 2, p. 123-139, Dez 2005. Disponível em: http://www.cfh.ufsc.br/ethic@/et42art3.pdf Acesso em: 23 de agosto de 2006. 367 PESSINI, Leocir, 1955-, BARCHIFONTAINE, Christian de Paul de, 1946-. Problemas atuais de bioética. 7.ed., rev. e ampl. -. São Paulo: Centro Universitario São Camilo ; Loyola, 2005. 368 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Terapia Nutricional em Situações Especiais Cod.: ESANUT034 Pré-Requisito: ESANUT032 Créditos: 2 Carga Horária: 30h Ementa Esta disciplina abrange o estudo da assistência clínico-nutricional prestada individualmente, em situações especiais com abordagem de importância da assistência dietética, em instituições hospitalares aos indivíduos gravemente agravados do estado de saúde e/ou nutrição e doentes críticos. Objetivos Capacitar o estudante através fornecimento do conhecimento científico embasador da práxis clínico-nutricional e da assistência dispensadas à indivíduos cujo comprometimento da saúde exige assistência intensiva e ininterrupta e que se encontram em condições de uso da Terapia Nutricional; Fomentar a reflexão crítica sobre a prescrição dietética para indivíduos gravemente doentes ou agravados do estado de saúde, embasando julgamento clínico-nutricional nos aspectos fisiopatológicos e aplicando o conhecimento clínico ao diagnóstico, prognóstico, terapêutica e avaliação das Demonstrar a importância da Terapia Nutricional, embasada em evidências científicas, para a recuperação e manutenção da higidez nutricional do paciente crítico, em diferentes faixas etárias e situações. Programa Unidade 1 - Terapia Nutricional Hospitalar 1.1. Monitoramento clínico-nutricional do paciente crítico 1.2. Investigação laboratorial de resposta a estudos e Nutrição Clínica 1.2.1. Indicadores bioquímicos 1.2.2. Indicadores imunológicos 1.3. Síndrome de realimentação e overfeeding 1.4. Metas do planejamento nutricional e fatores que influenciam o plano nutricional em indivíduos gravemente comprometidos do seu estado de saúde 1.5. Avaliação antropométrica e dietética do paciente crítico 1.6. Recomendações nutricionais para a prescrição dietética do paciente crítico Unidade 2 - Nutrição Enteral e Parenteral 2.1. Nutrição enteral 2.1.1. Definições e características 2.1.2. Objetivos,indicações e Legislação 369 2.1.3. Recomendações dietéticas e nutricionais e educação do paciente 2.1.4. Responsabilidades do nutricionista no suporte nutricional 2.1.5. Medicamentos comumente usados e possíveis efeitos colaterais sobre o estado nutricional e geral do paciente crítico 2.1.6. Formas de administração da alimentação 2.2. Nutrição parenteral 2.2.1. Definições e características 2.2.2. Objetivos e indicações 2.2.3. Recomendações dietéticas e nutricionais e educação do paciente 2.2.4. Responsabilidades do nutricionista no suporte nutricional 2.2.5. Formas de administração da alimentação Unidade 3 - Terapia Nutricional em Diferentes Situações Clínicas 3.1. Desnutrição grave 3.2. Nutrição em cirurgia 3.2.1. Estágio pré-operatório 3.2.2. Estágio peri-operatório 3.2.3. estágio pós-operatório 3.3. Síndrome do intestino curto 3.4. Manejo nutricional nas fístulas do trato digestório 3.5. Queimados 3.6. Fibrose Cística e mucoviscidoses 3.7. Traumatismo e sepse 3.7.1. Resposta neuro-endócrina 3.7.2. Fatores de crescimento e resposta inflamatória 3.7.3. Resposta metabólica ao traumatismo, a sepse e a hipóxia 3.7.4. Implicações terapêuticas e manejo nutricional Unidade 4 - Intervenções Clínico-Nutricionais em Doenças e Agravos Especiais na Neonatologia e na Pediatria 4.1. Doenças e agravos pediátricos especiais 4.1.1. Aspectos clínicos, comportamentais, alimentares e nutricionais de risco 4.1.2. Definições, classificações e caracterização a) doenças crônicas não transmissíveis de fatorialidade genética: obesidade, diabetes mellitus, fibrose cística, doença de Crohn, hipertensão arterial sistêmica, doença arterial coronariana e câncer c) anomalias cromossômicas causadas por fatores genéticos, ambientais e por herança multifatorial d) malformações oriundas do desenvolvimento anormal dos sistemas: nervoso, muscular, esquelético, articular, digestório, respiratório, cardiovascular, tegumentar, endócrino e reprodutor 370 e) malformações do coração, dos vasos sanguíneos, do palato, da boca, do trato urinário, das mãos etc 4.1.3. Doenças e agravos passíveis de intervenções clínico-nutricionais voltadas ao diagnóstico, ao prognóstico e a terapêutica a) conceitos e definições b) classificações c) quadro e evolução clínica d) etiologia e patogênese f) exames físicos, laboratoriais e outros de natureza complementar indicados e) comprometimentos clínicos anatômicos e funcionais à alimentação e à nutrição 4.2. Intervenções clínico-terapêuticas e viabilidade das Intervenções clíniconutricionais 4.2.1. Estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas 4.2.2. Terapias associadas e suas impactações sobre o estado nutricional 4.2.3.Necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas 4.2.4. Prescrição dietética e nutricional e estabelecimento do programa alimentar e sua via de administração 4.2.5. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas 4.2.6. Evolução do paciente e registros em prontuário 4.3. Intervenções clínico-nutricionais avaliativas 4.3.1. Intervenções nutricionais na cirurgia neonatal e pediátrica 4.3.2. Papel da Nutrição na condução de prematuros institucionalizados em UTI, submetidos a terapia nutricional 4.4. Nutrição enteral, trófica e parenteral Unidade 5 - Intervenções Clínico-Nutricionais na Reabilitação de Portadores de Necessidades Especiais 5.1. Incapacidades temporárias e definitivas 5.1.1. Conceitos e definições 5.1.2. Classificações 5.1.3. Necessidades especiais 5.1.4. Conceitos, definições e classificações 5.1.5. Necessidades especiais prevalentes e passíveis de intervenções clínico-nutricionais a) conceitos, definições e classificações b) etiologia e patogênese c) limitações biológicas, psicológicas e sociais d) manifestações clínicas e psicológicas e) exames físicos, laboratoriais e de natureza complementar aplicáveis 371 f) indicações para diagnóstico e prognóstico nutricional, seu acompanhamento e alta do paciente, ambulatorial e institucionalizado 5.2. Intervenções clínico-terapêuticas indicadas na assistência nutricional de portadores de necessidades especiais prevalentes a) definição das intervenções aplicáveis b) estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas c) uso de medicamento(s), interação droga-nutriente e impactações desejáveis e indesejáveis sobre o estado nutricional d) uso de prótese(s) e suas impactações sobre os processos de alimentação e nutrição e) necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas f) prescrição dietética e terapêutica nutricional g) estabelecimento do programa alimentar 5.3. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas 5.4. Evolução do tratamento e registros em prontuário 5.5. Intervenções clínico-avaliativas individualizadas e associadas Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de recursos audio-visuais apropriados, leitura e discussão de títulos especializados, publicados e editados, aulas práticas (simulações de cálculos dietéticos e nutricionais, prescrição nutricional etc), desenvolvidas em sala de aula, e visita técnica a unidade hospitalar do Sistema Único de Saúde para acompanhamento da práxis profissional. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas escritas, estudos de caso individuais e de grupo, relatório de atividades práticas realizadas em sala de aula e da visita técnica. Bibliografia Básica ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E. M. de A. Nutrição em Obstetrícia e Pediatria. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2009. SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da. Tratado de alimentação, nutrição & dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007. WAITZBERG, Dan Linetzky, LIMA, Adavio Oliveira. Nutrição oral, enteral e parenteral na pratica clinica. 4.ed. -. São Paulo: Atheneu, 2009. Bibliografia Complementar Bases da nutrição clinica. 3.ed. -. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. MAGNONI, Daniel, CUKIER, Celso. Perguntas e respostas em nutrição clinica. 2.ed. -. São Paulo: Roca, 2005. xxiii, 544 p.: il. + 1 f. dobrada. [612.3 M275p 2.ed.]. 372 REIS, Nelzir Trindade, COPLE, Claudia dos Santos. Nutrição clinica: alcoolismo. Rio de Janeiro: Rubio, 2003. 303 p.: il. [612.3 R277 2003]. CUPPARI, L. Nutrição: Nutrição Clínica no Adulto. São Paulo: Manole, 2005. ESCOTT-STUMP, S. Nutrição relacionada ao diagnóstico e tratamento. São Paulo: Manole, 2007. 373 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Estágio Alimentação Coletiva Cod.:ESANUT035 Supervisionado na Área de Créditos:8 Carga Horária: 255h Pré-Requisito: ESANUT029 / ESANUT023 / ESANUT024 / ESANUT025 / ESANUT002 / ESANUT031 / ESANUT027 / ESANUT020 / ESANUT039 Ementa Vivência prática obrigatória da gestão integrada do processo de produção e/ou comercialização de refeições, em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) e Unidades de Produção de Alimentos (UPAs), próprias ou terceirizadas, públicas ou privadas, de distintas naturezas (filantrópica, utilidade pública, institucional etc), perfis e capacidades produtivas, destinadas a coletivos humanos sadios (pré-escolares, escolares, trabalhadores, idosos, população em geral e outros grupamentos) e produzidas em condições de segurança, na conformidade da legislação vigente, garantidora da necessária qualidade higiênico-sanitária e nutricional, exigida pelos órgãos normatizadores e fiscalizadores deste tipo de prestação de serviços. O conjunto de atividades abrange três núcleos temáticos – alimento, homem e coletivo humano – e suas inter-relações, bem como o Núcleo Integrador, contemplando os conteúdos das disciplinas: Antropologia e Nutrição Humana, Composição de Alimentos, Contextos Brasileiros, Controle Sanitário de Alimentos, Dietética I, Dietética II, Ecologia, Educação Alimentar e Nutricional, Ética e Exercício Profissional, Gestão de UANs e UPAs, Histologia Aplicada a Nutrição, Informática, Metodologia da Pesquisa Científica, Nutrição Clínica I, Química de Alimentos, Relações Inter-pessoais. Objetivos Oportunizar o contato nas áreas de atuação profissional - Alimentação Coletiva e Saúde Coletiva, sob a orientação e supervisão docente e preceptoria de nutricionista, de forma a permitir experimentação, a aplicação de métodos de identificação de problemas e o aperfeiçoamento diagnóstico de culturas organizacionais; 374 Inserir o aluno no campo de atuação profissional das Unidades de Produção de Alimentos do tipo restaurante, voltadas a comercialização da Gastronomia brasileira, elaborando preparações e cardápios regionalizados e oportunizadores de vivência prática, das competências e atribuições do nutricionista, neste ramo de negócios; Familiarizar o acadêmico com as peculiaridades dos locais de trabalho desta área (restaurantes, spas, hotéis etc), envolvendo: ambiência, composição e dimensionamento de áreas físicas, arranjo físico e organograma; Desenvolver habilidades e aptidões para adequada gestão dos recursos estruturais e funcionais de uans e upas, mediante aplicação dos modernos conceitos, princípios e procedimentos administrativos e técnicos (decisórios e operacionais), adquiridos durante a formação profissional, no âmbito do planejamento, da produção, do controle, da supervisão e da avaliação dos respectivos insumos, processos, bens e serviço de assistência alimentar; Estimular o correto posicionamento, do ponto de vista ético e legal, dentre outras situações, exigidos para condução das responsabilidades destas áreas de atuação profissional, nas relações inter-pessoais dos distintos níveis de contextualização empresarial, de forma a atender as expectativas do mercado de trabalho; e Subsidiar atuação qualificada voltada a garantia dos direitos à alimentação saudável, a higidez nutricional, a qualidade de vida e a longevidade; Reconhecer a relevância de programas de Qualidade Total e de Redução de Patógenos, da elaboração, aplicação e monitoramento do Manual de Boas Práticas de Fabricação, da inscrição e implantação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), do Programa de Merenda Escolar, dentre outros e, ainda, de serviços de buffet e de catering aéreo. Programa Atividades Junto A Produção De Alimentos Participar do Planejamento físico-funcional de UANs: ambiência, composição de área, dimensionamento de área, equipamentos, fluxograma de atividades e elaboração de layout; 375 Participar da gestão de Recursos Humanos: dimensionamento, recrutamento e seleção, treinamento e troca de função, motivação, avaliação de desempenho, segurança e saúde no trabalho; Acompanhar a rotina do Nutricionista, do responsável técnico, avaliando: eficiência de produção, desperdício, custos, satisfação do cliente e índice de rotatividade; Analisar e participar de política de compras e previsão destas (previsão, responsabilidade, periodicidade, fornecedores); Participar do controle do recebimento junto ao estoquista; Participar do controle de temperaturas de alimentos perecíveis durante o recebimento; Participar do processo de armazenamento (Sistema PEPS, produtos perecíveis e não-perecíveis, FLV, descartáveis e material de limpeza); Participar da identificação de produtos; Analisar cardápios, quanto à composição, quantidade e qualidade (freqüência dos pratos protéicos por mês e quinzena, VET, NDpcal e micronutrientes) e fatores organolépticos; Participar dos cálculos de per capitas, do controle da qualidade do alimento durante as técnicas de preparo, realizar a mensuração de temperatura; Verificar o armazenamento, a freqüência da higienização dos utensílios e equipamentos; Participar de verificação do Controle de Qualidade higiênico-sanitária de Processos, Relatórios Técnicos de não conformidade, Impressos de controle de Temperatura (Equipamento, Preparação), avaliação qualitativa junto aos clientes; Analisar o Manual de Boas Práticas da UAN, sua aplicação e eficácia, ou a implantação do APPCC; Preparar mapas de pré-preparo (fator de correção e rendimento), fichas técnicas padronizadas para preparo e controle de custos; Participar na criação de técnicas para realizar aproveitamento das sobras da produção; 376 Participar do controle bacteriológico e de controle de pragas urbanas (análises microbiológica, uso de bactericidas, Laudo de potabilidade da água, Certificado de higienização da caixa d’água, Certificado de controle de pragas. Atividades De Planejamento De Cardápios 01 – Identificar os alimentos de origem vegetal e animal, utilizados no Brasil para a alimentação humana, reconhecendo as impactações das políticas públicas, econômicas e sociais, da produção de alimentos sobre a cultura, a saúde e o estado nutricional do povo brasileiro e sobre seu meio ambiente. 02 – Diferenciar Culinária, Dietética e Gastronomia; 03 – Reconhecer as culinárias de referência para o desenvolvimento da Gastronomia brasileira; 04 – Investigar os tipos de serviços gastronômicos, em alimentação coletiva, praticados por restaurantes comerciais no Rio de Janeiro; 05 – Reconhecer equipamentos e utensílios voltados à produção gastronômica; 06 – Identificar os distintos temas gastronômicos brasileiros (eventos religiosos, familiares, empresariais, sociais, culturais etc); 07 – Investigar o cerimonial praticado em eventos gastronômicos; 08 – Verificar as competências e responsabilidades do nutricionista e do gestor de Unidades de Produção de Alimentos e refeições coletivas, relacionadas a garantia do direito da saúde e da segurança alimentar e nutricional; e 09 – Planejar um cardápio grande refeição com alimentos e bebidas típicas da região norte do Brasil, segundo as diretrizes alimentares para grupos específicos da população, estimando as necessidades nutricionais e hábitos alimentares da clientela, estipulando o padrão do cardápio e estimando seu respectivo custo. Atividades De Desenvolvimento De Cardápio Regional Brasileiro 01 – Conhecer o padrão de composição de equipes de colaboradores, em Unidades de Produção de Alimentos, voltadas a alimentação coletiva, e as respectivas profissões reconhecidas pelo Ministério do Trabalho e Emprego, no Brasil, e ocupações na área de gastronomia; 02 – Planejar a execução de atividades anteriores a produção das preparações, segundo sua temporalidade de execução (curto, médio e longo prazo), integrantes 377 do cardápio anteriormente definido, assim como aquelas durante a produção e distribuição e a estas subsequentes; 03 – Selecionar alimentos e bebidas que devem ser adquiridos, discriminando as respectivas quantidades necessárias, para elaboração do cardápio anteriormente planejado; 03 – Proceder a elaboração da necessária ficha técnica das preparações do cardápio regionalizado, calculando-lhes os custos unitário e de produção; 04 – Verificar a qualidade dos alimentos e bebidas adquiridos, promovendo o descarte daqueles gêneros ou unidades que não se enquadrem nos padrões de identidade e qualidade (PQs), definidos pela legislação brasileira; 05 – Proceder ao pré-preparo, utilizando técnicas gastronômicas, medição e pesagem dos gêneros alimentícios, conforme as descrições das respectivas fichas técnicas das preparações planejadas; 06 – Elaborar as preparações, juntamente, com os demais acadêmicos do seu grupo operacional, em equipamentos e com utensílios regionais do Norte do Brasil; 07 – Exercitar a terminologia gastronômica regional nortista; 08 – Esquematizar o fluxo de produção do cardápio definido; 09 – Acondicionar as preparações prontas em utensílios previamente escolhidos para as finalidades gastronômicas desejadas; 10 – Finalizar as preparações para serviço a la carte e self-service, utilizando as técnicas de porcionamento, apresentação e ornamentação temática; 11 – Identificar e dispor adequadamente os utensílios tradicionais de mesa, conforme as respectivas preparações do cardápio; 12 – Harmonizar vinhos com o cardápio desenvolvido, a luz da Enogastronomia; 13 – Aplicar os padrões de etiqueta alimentar brasileira, neste evento temático gastronômico simulado; 14 – Definir critérios de avaliação da qualidade gastronômica de cada preparação do cardápio elaborado, baseados na clientela e na avaliação técnico-científica; 15 – Proceder a avaliação do cardápio desenvolvido, segundo suas propriedades físicas, bioquímicas, fisiológicas, sensoriais, nutricionais e risco higiênicosanitário; 378 16 – Participar da análise sensorial de alimentos, bebidas e preparações elaboradas, consumindo cada um dos elementos constitutivos do cardápio, avaliando o número de refeições, as sobras, a aceitação etc; Bibliografia Básica FERREIRA, S. M. R. Controle da qualidade em sistemas de alimentação coletiva I. São Paulo: Varela, 2002. 173 p. SILVA, S. M. C. S.; MARTÍNEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2.ed. -. São Paulo: Roca, 2008. 279 p. TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2010. 219p. Bibliografia Complementar BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Portaria no 326 de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico “Condições Higiênicosanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos”. Disponível em: http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=100 Acesso em: 30 de novembro de 2008. BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004. Dispões sobre regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: http://www.mds.gov.br/sobreoministerio/legislacao/segurancaalimentar/resolucoes /2004/Resolucao%20RDC%20no%20216%20de%2015%20de%20setembro%20de%202004%20-%20Anvisa.pdf/view Acesso em: 30 de novembro de 2008. BRASIL. Ministério da Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a População Brasileira. Acesso em: http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/guiao.pdf Acesso em: 28 de novembro de 2008. MEZOMO, I. F. de B. A . Administração de Serviços de Alimentação. 7 ed. São Paulo: Varela, 2002. TEICHMANN, I. T. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 2 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 1990. 379 PÁGINAS CORRELATAS Internet www.ses.rj.gov.br; www.saude.gov.br; www.lixo.com.br 380 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Estágio Supervisionado na Área Nutrição Créditos: 8 Clínica Cod.: ESANUT037 Carga Horária: 255h Pré-Requisito:. ESANUT023 / ESANUT024/ ESANUT030 / ESANUT002 / ESANUT031 / ESANUT032 / ESANUT013 / ESANUT020 / ESANUT006 Ementa Vivência prática obrigatória da práxis clínico-nutricional, abrangendo as condutas diagnóstica, prognóstica, terapêutica e avaliativa, dirigidas a indivíduos sadios ou agravados do estado de saúde, nas distintas fases da vida e em momentos biológicos específicos, submetidos a assistência individualizada ou não, em unidades de saúde da rede SUS ou da rede privada, em regime de internação ou ambulatorial, e em consultório nutricional. O conjunto de atividades desta disciplina abrange ainda a associação de conhecimentos teóricos e práticos, adquiridos nos dois núcleos temáticos, os alimentos e o homem, nas respectivas inter-relações e, ainda, no Núcleo Integrador. Objetivos Inserir o aluno no campo de atuação profissional da Nutrição Clínica, de forma interativa, crítica e ética, abordando casos de estudo promotores da vivência prática das competências e atribuições do nutricionista, assim complementando o processo ensino-aprendizagem; Proceder ao diagnóstico provável e definitivo do estado nutricional de pacientes, submetidos a regime de assistência ambulatorial e de internação, fazendo uso dos métodos, das técnicas e dos parâmetros de definição diagnóstica preconizados, no Brasil, para as diferentes demandas; Identificar as condições patológicas passíveis de interferência na adoção da conduta clínico-nutricional e na prescrição, dietética e dietoterápica; Prescrever, planejar, analisar e avaliar dietas adequadas às necessidades nutricionais e/ou de saúde do lactente, da criança, do adolescente, do adulto, do idoso, da gestante, da lactante, do praticante, amador ou profissional, de atividade física; 381 Verificar a aceitação da dieta prescrita e respectiva resposta orgânica, a adesão ao tratamento; Proceder ao desenvolvimento das atividades diagnósticas, prognósticas, intervencionistas e avaliativas, sob embasamento das evidências epidemiológicas; Solicitar os exames clínicos necessários ao diagnóstico, acompanhamento e alta do paciente / cliente; E reconhecer a importância da atuação multiprofissional integrada para estabelecimento diagnóstico e clínico-terapêutico-nutricional, garantidora das prerrogativas legais de participação ativa do cliente / paciente em seu processo de atendimento comprometido com a qualidade e a resolutividade. Programa Atividades Diagnósticas 01 – Reconhecimento, identificação e avaliação do ambiente de estágio (localização, área de abrangência, equipamentos disponíveis, outros profissionais de saúde, possibilidades de ação sobre orientação e supervisão profissional definida); 02 – Avaliação das necessidades alimentares e nutricionais específicas para distintos tipos de exercícios físicos e respectivos praticantes, individuais ou não (duplas, quartetos, sextetos etc); 03 – Diagnóstico de doenças nutricionais por deficiência ou excesso em macro e micronutrientes e avaliação da necessidade de administração de suplementos nutricionais; 04 – Avaliação nutricional de portadores de necessidades especiais (cadeirantes etc); e 05 –Planejamento de atividades intervencionistas próprias da práxis clíniconutricional, isolada ou conjugada a intervenções terapêuticas de outras naturezas (fisioterápicas, medicamentosas etc) com elaboração e apresentação da respectiva proposta. Atividades De Intervenção Clínico-Nutricional 01 – Proceder ao diagnóstico do estado nutricional, o consumo e o padrão alimentar a partir de distintos testes diagnósticos (físico-antropométricos, físico382 cínico(s), bioquímico(s), dietético(s), subjetivo(s) e outros disponíveis, no(s) local(is) da prática clínico-nutricional), de um ou mas praticantes de atividades físicas (recreativas, laborais, terapêuticas e profissionais), nos distintas etapas do ciclo vital (crianças, adolescentes, adultos e idosos), estudantes (ensino fundamental, médio, superior), gestantes (acompanhamento pré-natal) e nutrizes; 02 – Proceder a estimativa de riscos e estabelecer o prognóstico nutricional e de performance, quando for o caso, em função dos objetivos colimados; 03 – Analisar a história clínica e dietética, registrando-as no formulário do cliente ou prontuário do paciente; 04 – Prescrever a(s) intervenção(ões) nutricional(is) compatível(is) a cada caso clínico, quando dieta, acompanhada do cálculo personalizado, bem como as orientações de alta do cliente ou paciente; 05 – Avaliar a conduta nutricional a ser adotada, necessariamente voltada à promoção da saúde e a prevenção de agravos relacionados a alimentação e a nutrição, ou a prescrição dietoterápica voltada a proteção e a recuperação da saúde de praticantes de atividades físicas, iniciantes ou não, de ambos os sexos, de distintas faixas etárias (pré-escolares, escolares, adolescentes, adultos e idosos), em condições fisiológicas especiais (gestantes, nutrizes, treinamento, pré-competição, competição e pós-competição); 06 – Calcular os dispêndios e necessidades energética, glicídica, lipídica, protéica, vitamínica, mineral e hídrica por tipo de atividade física ou esporte e tempo de realização, considerando as recomendações existentes, embasadas em evidências clínicas; 07 – Quando necessário, modificar a conduta nutricional, anteriormente adotada; 08 – Quando o cliente ou paciente estiver institucionalizado, acompanhar a distribuição da dieta e a respectiva aceitação, registrando no respectivo prontuário seu diagnóstico, sua evolução, as especificações da dieta e as orientações de alta nutricional; 09 – Monitorar o atendimento clínico-nutricional, incluindo a avaliação das preparações dos cardápios prescritos ou oportunizados ou dos suplementos nutricionais, conferindo-as com a respectiva prescrição nutricional; 10 – Acompanhar a evolução do estado nutricional e da performance, individual ou coletiva, dos clientes ou pacientes submetidos a assistência clínico-nutricional; 383 11 – Proceder atividades de educação em saúde, de orientação e/ou educação alimentar e nutricional, individualizada e coletiva, de vigilância alimentar e nutricional, durante o período do cuidado nutricional, para gestantes, nutrizes, crianças, adolescentes, adultos, idosos e portadores de necessidades especiais (amputados, portadores de prótese etc) ou seus responsáveis; 12 – Desenvolver, validar e aplicar instrumentos diagnósticos, em inquéritos alimentares; 13 – Elaborar material educativo (apostilas, folders, orientações etc) e/ou montagem de mural(is) temático(s) para agravados do estado de saúde, que estejam institucionalizados, ou para coletivos de praticantes sadios de atividades físicas; 14 – Buscar atuar clinicamente de forma conjunta com o profissional, que tenha encaminhado-lhe o paciente; 15 – Proceder a discussão de caso(s) clínico(s) com o(s) preceptor(es) de estágio e/ou supervisor do mesmo; e 16 – Participar de grupo de profissionais (treinadores, psicólogo, fisioterapeuta, médico etc) envolvidos na preparação de profissional do esporte, individual ou coletivo. ATIVIDADES EM NUTRIÇÃO CLÍNICA E CIRÚRGICA 01 – Diagnóstico do estado nutricional realizado a partir de avaliações antropométricas, bioquímicas, da história dietética, subjetiva e outras disponíveis, nos locais da prática clínico-assistencial; 02 – Prescrição dietética ou dietoterápica e respectiva avaliação; 03 – Acompanhamento da distribuição da dieta, quando em instalações hospitalares, avaliando a aceitação de dietas; 04 – Monitoramento d atendimento clínico-nutricional, incluindo a avaliação das preparações dos cardápios oportunizados, conferindo-as com a prescrição dietoterápica; 05 – Controle semi-quantitativo do resto-ingesta; 06 – Acompanhamento da evolução do estado nutricional de pacientes submetidos a dieta zero; 07 – Registro, no prontuário do paciente / cliente, do diagnóstico, da evolução, das especificações a dieta, das orientações fornecidas, quando da alta nutricional; 384 08 – Desenvolvimento de atividades de educação alimentar e/ou nutricional durante o período do cuidado nutricional; 09 – Prescrição de orientações de alta do paciente; 10 – Participação de forma capacitada das sessões clínicas, identificando os métodos usados para diagnóstico e respectivo tratamento do(s) caso(s) clínico(s); 11 – Discussão do(s) caso(s) clínico(s) com o preceptor e/ou supervisor do estágio; e 12 – Desenvolvimento das seguintes atividades complementares: participação em grupo de Terapia Nutricional, acompanhamento de pacientes de Unidades Intermediárias e Unidades de Tratamento Intensivo (UTIs) e avaliação de pacientes, admitidos pelo Serviço de Emergência hospitalar (quando existente na unidade de internação). Atividades Clínico-Nutricionais Em Ambulatório 01 – Análise da história clínica e dietética, registrando-as no prontuário do paciente / cliente; 02 – Diagnóstico do estado nutricional a partir da(s) avaliação(ões) antropométrica(s), bioquímica(s), da história dietética, subjetiva(s) e outras disponíveis, nos locais da prática clínico-assistencial; 03 – Prescrição da dieta devidamente acompanhada do cálculo personalizado; 04 – Orientação e/ou educação nutricional, individualizada e coletiva (sala de espera); 05 – Avaliação da conduta nutricional a ser adotada e, quando necessário, modificá-la; 06 – Atuação clínica conjunta com o profissional, que tenha encaminhado-lhe o paciente; e 07 – Discussão do(s) caso(s) clínico(s) com o preceptor e/ou supervisor do estágio. Bibliografia Básica ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E. M. de A . Nutrição em Obstetrícia e Pediatria. 2 ed. Rio de Janeiro: Cultura Médica; Guanabara Koogan, 2009. CUPPARI, L. (org). Nutrição: Nutrição Clínica no Adulto. 2 ed. São Paulo: Manole, 2005. 385 ESCOTT-STUMP, S. Nutrição relacionada ao diagnóstico e ao tratamento. 5 ed. São Paulo: Manole, 2007. Bibliografia Complementar CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN no 304 / 2003. Critérios para Prescrição Dietética na Área de Nutrição Clínica. Brasília / DF: ____, 2003. Disponível http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2000_2004/res304.pdf. em Acesso em 12/11/2010. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN no 306 / 2003. Dispõe sobre solicitação de exames laboratoriais na área de Nutrição Clínica. Brasília / DF: ____, 2003. http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2000_2004/res306.pdf. Disponível em Acesso em 12/11/2010. COZZOLINO, Silvia Maria Franciscato. Biodisponibilidade de nutrientes. 3.ed., atual. e ampl. -. São Paulo: Manole, 2009. MCARDLE, W. D.; KATCH, F. I.; KATCH, V. L. Fisiologia do exercício: energia, nutrição e desempenho humano. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2003. NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS DE ALIMENTOS. Taco: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 2 ed. versão 2. Campinas: NEPA – UNICAMP, 2006. Disponível http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_versão2.pdf. em Acesso em 10/11/2009. 386 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Trabalho de Conclusão do Curso de Créditos: 2 Nutrição I Cod.:ESANUT040 Carga Horária: 30h Pré-Requisito: ESANUT014 / ESANUT029 / ESANUT023/ ESANUT024 / ESANUT001 / ESANUT008 / ESANUT009 / ESANUT025 / ESANUT010 / ESANUT011/ ESANUT016 / ESANUT012 / ESANUT030 / ESANUT017 / ESANUT004 / ESANUT031 / ESANUT005 / ESANUT018 / ESANUT027 / ESANUT032 / ESANUT013 / ESANUT019 / ESANUT020 / ESANUT021 / ESANUT006 / ESANUT007 / ESANUT022 / ESANUT012 / ESANUT003 / ESANUT028/ ESANUT048 / ESANUT039 Ementa A disciplina abrange o estudo e a seleção de problema-objeto de investigação, a aplicação de método de planejamento investigativo, a elaboração de projeto de investigação científica e sua organização estrutural, segundo as normas de apresentação definidas pelo(a) Ministério da Saúde, Associação de Normas Técnicas Brasileiras e Universidade Castelo Branco. Objetivos Reconhecer a importância da normatização relacionada a divulgação da apresentação do projeto de investigação científica; Aplicar os conhecimentos adquiridos nos conteúdos oportunizados nas disciplinas do primeiro ao sexto períodos acadêmicos do curso, na seleção e definição de problema-objeto investigativo de relevância e ampliação do conhecimento da ciência da Nutrição; e Elaborar projeto de investigação científica para desenvolvimento do trabalho de conclusão do Curso de Graduação em Nutrição, atendendo as exigências técnicas investigativas e o rigor da linguagem científica. Programa Unidade 1 - Problema-Objeto de Investigação Científica 1.1. Áreas do conhecimento humano 387 1.1.1. Áreas e subáreas de investigação relacionadas aos objetos de estudo da ciência da Nutrição 1.1.2. Áreas e subáreas de investigação relacionadas ao campo de atuação do nutricionista 1.1.3. Áreas e subáreas de investigação relacionadas as especialidades do nutricionista 1.2. Alvos de interesse para a investigação científica em saúde 1.2.1. Estados de saúde de individual e coletivo 1.2.2. Intervenções sobre o estado de saúde individual e coletivo 1.2.3. Avaliação de intervenções sobre o estado de saúde individual e coletivo, nos campos de atuação da atenção em saúde: assistência (ambulatorial, hospitalar, domiciliar etc), intervenções ambientais, ações agregadas e simultâneas, políticas setoriais em saúde e desenvolvimento científico e tecnológico Unidade 2 - Planejamento da Investigação Científica 2.1. Seleção do problema-objeto / tema 2.1.1. Linhas de investigação: institucional e do curso e de interesse dos orientadores 2.1.2. Interesses discentes 2.2. Formulação do problema-objeto / tema 2.2.1. Definição 2.2.2. Análise da viabilidade (temporal e orçamentária), da relevância (científica, social e política), da oportunidade e da originalidade 2.3. Levantamento preliminar da produção científica sobre o problema-objeto / tema investigativo 2.3.1. Confiabilidade das fontes de informação a serem buscadas 2.3.2. Definição dos descritores de saúde e/ou palavras-chave 2.3.3. Seleção de bibliotecas especializadas (tradicionais e virtuais), bases de dados etc 2.3.4. Uso da Internet nos levantamentos preliminares da investigação científica: vantagens, desvantagens e acessibilidade 2.3.5. Sistemas de Informação brasileiros em Saúde: SIAB, SIM, SAI, SI-PNI, SIOPS, SINASC, SIH, SINAN, SISVAN, SISMAL, SUB, SIVS / SUS etc 388 2.4. Seleção e definição dos métodos de abordagem e de procedimentos 2.5. Seleção e definição da investigação científica 2.5.1. Classificações segundo a(o; as;os): objetivos, abordagem crítica, metodologia analítica, interferência do investigador, norteamento temporal, destinação do produto, natureza do estudo e área do conhecimento humano 2.5.2. Definição do(s) objetivo(s) ou da(s) hipótese(s) investigativas 2.5.3. Seleção e definição dos procedimentos metodológicos e respectivas técnicas de obtenção, organização / classificação ou apuração, crítica / análise e verificação dos resultados Unidade 3 - Elaboração do Projeto de Investigação Científica 3.1. Conceito e definição de projeto de investigação científica 3.2. Objetivo e finalidade 3.3. Macroestrutura da apresentação escrita 3.3.1. Elementos pré-textuais 3.3.2. Elementos textuais: introdução, justificativa, fundamentação teórica, objetivo(s), material e métodos / metodologia / procedimentos metodológicos e execução) 3.3.3. Elementos pós-textuais: cronograma, orçamento, anexo(s), apêndice(s), referências bibliográficas Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será desenvolvida através aulas expositivas, com auxílio de recursos audio-visuais apropriados, exercícios e leitura e discussão do material adotado para elaboração do projeto de Trabalho de Conclusão do Curso de Nutrição, em sala de aula. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através prova escrita, trabalhos individuais e apresentação escrita do projeto monográfico, sob supervisão e orientação do docente ministrante da disciplina. Bibliografia Básica 389 ANDRADE, Maria Margarida de. Introdução a metodologia do trabalho cientifico: elaboração de trabalhos na graduação. 8.ed. -. São Paulo: Atlas, 2007. LAKATOS, Eva Maria, MARCONI, Marina de Andrade, 1923-. Metodologia do trabalho cientifico: procedimentos básicos, pesquisa bibliografica, projeto e relatório, publicações e trabalhos científicos. 7. ed. -. São Paulo: Atlas, 2007. 220p. [001.42 L148m 5.ed.]. ROUQUAYROL, Maria Zelia, ALMEIDA FILHO, Naomar de. Epidemiologia & saúde. 6.ed. -. Rio de Janeiro: Medsi, 2003. xiv, 708p.: il. [614.4 R761e 6.ed.]. Bibliografia Complementar Associação Brasileira de Normas Técnicas. ABNT.Informação e documentação - Referencias - Elaboração: NBR 6023. Disponível em: http://www.habitus.ifcs.ufrj.br/pdf/abntnbr6023.pdf Acesso em: 15 de setembro de 2006. ____________________. acadêmicos: Informação apresentação. e NBR14 Documentação: 724. trabalhos Disponível http://cpd1.ufmt.br/ivairton/doc/pfc/NBR-14724-2002-apresentacao.pdf em: Acesso em: 17 de setembro de 2006. ____________________. documento por Numeração progressiva escrito.NBR 6024. das seções de Disponível um em: http://tjsc25.tj.sc.gov.br/academia/cejur/arquivos/6024_NUMERACAO_PROGRES SIVA.pdf Acesso em: 20 de setembro de 2006. LAKATOS, Eva Maria, MARCONI, Marina de Andrade, 1923-. Fundamentos de metodologia cientifica. 6.ed. -. São Paulo: Atlas, 2005. 315p. [001.42 L148f 6.ed.]. SEVERINO, Antonio Joaquim, 1941-. Metodologia do trabalho cientifico. 21. ed., rev. e ampl. -. São Paulo: Cortez, 2000. 279p. [001.42 Se83me 21.ed.]. 390 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Empreendedorismo Alimentação e Nutrição Humana Cód: ESANUT026 Pré-Requisito: ESANUT014 e Marketing em Créditos: 2 Carga Horária: 30h Ementa Esta disciplina abrange o estudo da concepção de empreendedorismo na sociedade contemporânea, do perfil empreendedor no gerenciamento de projetos e constituição de novos negócios, do Plano de Negócios, sua elaboração, estrutura e conteúdos, do marketing , suas estratégias, objetos-alvo e contribuições para a área da alimentação coletiva e outras, de atuação do nutricionista. Objetivos Habilitar o estudante à definição de empreendedorismo e de marketing; Demonstrar a importância da aplicação estratégica do marketing e do atingimento de seus objetivos, inclusive na elaboração de Planos de Negócios; Despertar a capacidade de identificação de oportunidades e a busca de recursos para transformá-las em riquezas e inovação, sob as bases da ética e da cidadania e, sobretudo, respeitando o homem e o meio ambiente; Capacitar o estudante a descrição, estruturação e elaboração de um Plano de Negócios, voltado a criação de uma empresa do setor de alimentação e bebidas ou da comercialização de alimento produzido por técnicas diferenciadores da qualidade nutricional; Estimular a compreensão e a aplicação das técnicas de gerenciamento de decisões de marketing (produtos, serviços, estabelecimento de custo etc), de logística de mercado, de varejo, de atacado, pessoal e profissional; Capacitar o estudante a administrar o marketing direto da prestação de serviços e consultoria, nas áreas de alimentação e Nutrição, de produtos, associado a sua venda ou a de serviço; e 391 Fomentar o discernimento e a aplicação dos conhecimentos de empreendedorismo e marketing, de forma ética, integrando-os a práxis da atuação profissional do nutricionista em diversas áreas. Programa Unidade 1 - Empreendedorismo 1.1. Conceito 1.2. Evolução conceitual 1.3. Era do empreendedorismo 1.4. Papel econômico do empreendedorismo atual 1.5. Empreendedor 1.5.1. Conceito e definição 1.5.2. Perfil e características 1.6. Processo empreendedor Unidade 2 - Planejamento De Negócios 2.1. Plano Estratégico 2.1.1. Missão 2.1.2. Visão 2.1.3. Oportunidade 2.1.4. Criatividade 2.2. Plano de Negócios 2.2.1. Conceitos e definições 2.2.2. Abrangência 2.2.3. Estrutura 2.2.4. Modelos Unidade 3 - Plano de Negócios (PN) 3.1. Conceitos e definições 3.2. Abrangência 3.3. Estrutura 3.3.1. Sumário executivo a) conceito e definição 392 b) conteúdo: resumo descritivo do PN, informações-chave, visão e missão do negócio 3.3.2. Resumo da empresa a) conceito e definição b) conteúdo: dimensão e escopo do negócio, histórico, tipo de empresa e setor empresarial, equipe e outras informações relevantes 3.3.3. Produtos e serviços a) conceitos e definições b) descrição detalhada das características, dos benefícios e das vantagens c) mercado da empresa d) necessidades da clientela e) razão de escolha de fornecedores f) identificação dos competidores, dos serviços e produtos concorrentes, benefícios e vantagens do seu produto, relacionado aos concorrentes, material para apoio a venda, análise de custo do produto (preço e margem praticável de lucro) e avaliação tecnológica e de parceiros 3.3.4. Estratégia do negócio a) conceitos e definições b) conteúdo: definição da estratégia; análise SWOT do ambiente externo ou macro ambiental e micro-ambiental (economia, cultura, tecnologia, demanda, matérias-primas, fornecedores, concorrentes, consumidores etc) para identificação de oportunidades e ameaças e ambiente interno (foras e fraquezas); e definição de objetivos e metas (curto, médio e longo prazos) 3.3.5. Plano de Marketing a) conceitos e definições b) conteúdo: desejo do consumidor, posicionamento do mercado, análise do mercado e da concorrência 3.3.6. Plano financeiro a) conceitos e definições b) conteúdo: recursos financeiros, investimentos, projeções e demonstrações financeiras e análise financeira Unidade 4 - Marketing Aplicado aos Negócios do Setor de Alimentação e Bebidas 393 4.1. Conceitos e definições 4.2. Estratégias de marketing 4.3. Contribuições aos negócios 4.4. Objetos de marketing 4.4.1. produto a) bem de consumo b) serviço 4.4.2. Insumos 4.4.3. Empresa 4.4.4. Recursos humanos empresariais Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de recursos audio-visuais apropriados, leitura e discussão de títulos científicos, editados e publicados, e o desenvolvimento de exercícios, em sala de aula. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através prova escrita e um Plano de Negócios, orientado pelo docente ministrante da disciplina, voltado ao setor comercial de alimentação coletiva, e outras atividades aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica SALIM, Cesar Simoes, 1942-. Construindo planos de negócios: todos os passos necessários para planejar e desenvolver negócios de sucesso. 3.ed. rev. e atual. -. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005. DORNELAS, Jose Carlos Assis, 1971-. Empreendedorismo corporativo: como ser empreendedor, inovar e se diferenciar na sua empresa. 2.ed. -. Rio de Janeiro: Elsevier, 2008. LODISH, Leonard M., 1943-, MORGAN, Howard Lee, 1945-. Empreendedorismo e marketing: lições do curso de MBA da Wharton School. Rio de Janeiro: Elsevier, 2002. Bibliografia Complementar 394 BURBRIDGE, R. Marc. Gestão de negociação: como conseguir o que se quer sem ceder o que não se deve. 2.ed., rev. ampl. e atual. -. São Paulo: Saraiva, 2007. xxvi, 236 p. [158.5 G334 2.ed CHIAVENATO, Idalberto, 1929-. Iniciação a administração geral. São Paulo: McGraw-Hill, 1989. 69p.: il. -. [658 C431i 1989]. DOLABELA, Fernando. Oficina do empreendedor. São Paulo: Ed. de Cultura, 1999. 275p.: il. [658.42 D685s 1999]. DUARTE, Renata Barbosa de Araujo, (coord.). Historias de sucesso: mulheres empreendedoras: pequenas empresas. Brasilia: SEBRAE, 2007. 5v.: il. -. [658.42 H629h 2007]. MORAIS, Carmem. Atitudes de empreendedores: os surpreendestes segredos dos empreendedores de êxito. Rio de Janeiro: ABRH ; Qualitymark, 2000. 395 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Estágio Supervisionado Nutrição em Saúde Pública Cod.:ESANUT042 na Área de Créditos: 8 Carga 255h Horária: Pré-Requisito: ESANUT035 / ESANUT037 Ementa O conjunto de atividades desta disciplina abrange a associação de conhecimentos teóricos e práticos, adquiridos nos dois núcleos temáticos, alimento e coletivos humanos, nas respectivas inter-relações e, ainda, no Núcleo Integrador, contemplando os conteúdos das disciplinas: Administração em Saúde Pública, Avaliação Nutricional, Contextos Brasileiros, Controle Sanitário de Alimentos, Dietética II, Educação Alimentar e Nutricional, Epidemiologia, Ética e Exercício Profissional, Metodologia da Pesquisa Científica, Nutrição Clínica I, Nutrição em Saúde Pública, Psicologia Geral, Relações Interpessoais, e Tópicos Atuais em Nutrição II. Objetivos Inserir o aluno no universo do campo de atuação profissional da Saúde Pública e da Saúde Coletiva, de forma interativa, observadora, crítica e ética, abordando situações Programa Atividades diagnósticas – Reconhecimento, identificação e avaliação da realidade do lócus do estágio (localização, área de abrangência, equipamentos sociais, parceiros, possibilidades de ação), da área geográfica de ocupação da coletividade e da população-objeto; avaliação diagnóstica do estado nutricional, do consumo e do padrão alimentar; avaliação das necessidades populacionais através identificação epidemiológica dos agravos alimentares e nutricionais incidentes e/ou prevalentes (doenças nutricionais por deficiência ou excesso em macro e micronutrientes, doenças crônicas, doenças degenerativas, doenças infecciosas, intolerâncias alimentares etc) respectiva fatorialidade múltipla e 396 identificação de grupos vulneráveis; avaliação epidemiológica dos recursos e serviços, incluindo levantamento de intervenções (programas, projetos, atividades e ações) desenvolvidas ou disponíveis à comunidade ou serviço, público ou particular; e planejamento de atividades intervencionistas com elaboração e apresentação da respectiva proposta. Atividades de intervenção (individuais e coletivas) e outras - Desenvolvimento de ações de educação em saúde, de educação alimentar e/ou nutricional, vigilância nutricional e de vigilância epidemiológica voltadas à coletividade ou grupos específicos desta (gestantes, puérperas, nutrizes, crianças, adolescentes, adultos, idosos, portadores de necessidades especiais, manipuladores de alimentos, consumidores de serviço, trabalhadores etc); realização de avaliação nutricional de gestantes (acompanhamento pré-natal), puérperas, nutrizes, estudantes (ensino fundamental e médio), e educação alimentar e nutricional para pais, responsáveis, professores e alunos; desenvolvimento, validação e aplicação de instrumentos diagnósticos alimentares e nutricionais (inquéritos alimentares); e elaboração de material educativo (apostilas, folders, orientações etc) e/ou montagem de mural(is) temático(s) para população ou usuários de serviços (creches, escolas, unidades de assistência à saúde – postos, centros, UPAs, hospitais etc); avaliação das informações diagnósticas de pesquisas governamentais sobre saúde, alimentação e/ou nutrição (POFs, PNAD, ENDEF, PNSN etc), das políticas públicas de saúde (Política Nacional de Promoção à Saúde - PNPS, Política Nacional de Alimentação e Nutrição – PNAN etc), dos programas e estratégias governamentais de saúde e nutrição (Programa de Incentivo ao Aleitamento Materno, PNCT, PAISCA, PAISM, PPCO, ESF etc), das intervenções individuais e coletivas de saúde, alimentação e nutrição Bibliografia Básica BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. 2 ed. Brasília: _____, 2005.Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/pnan.pdf , acessado em: setembro de 2010. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Assistência à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição Guia Alimentar para a População Brasileira: promovendo a 397 alimentação saudável. Brasília: _____, 2006. Disponível em: http://dtr2001.saude.gov.br/editora/produtos/livros/pdf/05_1109_M.pdf , acessado em: setembro de 2010. FAGUNDES, A.A. et al. Vigilância alimentar e nutricional - Sisvan: orientações básicas para a coleta, processamento, análise de dados e informação em serviços de saúde. Brasília: Ministério da Saúde, 2004. Disponível em: http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/orientacoes_basicas_sisvan.pdf Acesso em:15 de novembro de 2006. Bibliografia Complementar BRASIL. Programa Fome Zero. Principais ações implementadas pelo Programa Fome Zero. São Paulo, 2004. Disponível em: HTTP://www.fomezero.gov.br Acesso em: 24 de outubro de 2006. BRASIL. Ministério da Saúde. Programa de Assistência a Saúde da criança: acompanhamento do crescimento e desenvolvimento infantil. 2002. Disponível em:http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/crescimento_desenvolvimento.pdf Acesso em: 24 de outubro de 2006. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria no 710. Aprova a Política Nacional de Alimentação e Nutrição. 1999. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/pnan.pdf Acesso em: 15 de setembro de 2006. BELIK, W. Perspectivas para Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/sausoc/v12n1/04.pdf Acesso em: 20 de janeiro de 2007. LIMA, Nisia Veronica Trindade, 1958-. Saúde e democracia: historia e perspectivas do SUS. Rio de Janeiro: Ed. FIOCRUZ ; [Brasília]: OPAS, 2005. 398 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Gestão em Nutrição e Saúde Pública Cód.: ESANUT044 Pré-Requisito: ESANUT030 Créditos: 2 Carga Horária: 30h Ementa A disciplina abrange o estudo crítico da aplicação dos conhecimentos da Administração Pública, da metodologia e técnicas desenvolvidas pelo Setor de Saúde brasileiro, na organização e condução do Sistema Público de Atenção à Saúde, contemplando o processo decisório, o planejamento, a execução e a avaliação das políticas públicas, específicas do setor saúde, e respectivos decodificadores. Objetivos Dominar a terminologia administrativa e legislativa, em matéria de saúde; Compreender a organização estrutural e funcional do Sistema Único de Saúde, reconhecendo e analisando criticamente as relações entre as instituições públicas e da iniciativa privada, nos distintos campos da atenção à saúde; Avaliar a influência da conduta administrativa sobre a qualidade da prestação da assistência à saúde pública, nos níveis individual e coletivo; Entender o processo decisório como condição necessária ao delineamento das políticas públicas específicas do setor, reconhecendo a importância dos Sistemas de Informação para elaboração de planos, programas, projetos e atividades de saúde pública; Analisar as metodologias, os métodos e as técnicas de planejamento e avaliação, adotadas na atuação intervencionista do estado sobre a saúde da população; Reconhecer a importância da participação do nutricionista na elaboração das políticas públicas setoriais de saúde, e na condução do processo administrativo, quer a nível decisório, operacional ou avaliativo, buscando a modificação das realidades alimentar, nutricional e de saúde, local, regional e nacionalmente; 399 Desenvolver a interface entre os conteúdos da disciplina com a prática profissional; Fomentar a análise crítica sobre a situação alimentar e nutricional da população brasileira e o papel desempenhado pelas políticas públicas de saúde, alimentação e nutrição; e Despertar a reflexão sobre a conjuntura atual do Sistema Único de Saúde e a inserção do nutricionista nas atividades direcionadas as coletividades humanas e nos programas de assistência vigentes. Programa Unidade 1 - Introdução a Gestão da Nutrição em Saúde Pública 1.1. Saúde Pública 1.1.1. Conceitos e definições 1.1.2. Evolução no Brasil 1.1.3. Objeto de estudo 1.1.4. Objetivos e atividades de Saúde Pública 1.2. Gestão em Saúde Pública 1.2.1. Conceitos e definições 1.2.2. Objeto de estudo: definições, classificações e aspectos gerais 1.2.3. Objetivos 1.2.4. Princípios estruturais e funcionais 1.2.5. Enfoque sistêmico 1.3. Nutrição em Saúde Pública 1.3.1. Conceitos e definições 1.3.2. Objeto de estudo: definições, classificações e características 1.3.3. Histórico da Nutrição em Saúde Pública no Brasil Unidade 2 - Processo de Gestão e Planejamento da Nutrição em Saúde Pública 2.1. Processo de Gestão em Saúde e de Nutrição 2.1.1. Conceito / definições 2.1.2. Planejamento, execução e avaliação em saúde 2.1.3. Elementos do processo sistêmico 2.2. Processo Decisório em Saúde 400 2.2.1. Definições e instrumentos 2.2.2. Determinação de prioridades 2.2.3. Critérios de seleção das medidas intervencionistas 2.2.4. Delineamento dos objetivos e quantificação das metas 2.2.5. Formulação de Políticas Públicas de Saúde e de Alimentação e Nutrição, no Brasil a) instrumentos decodificadores 2.3. Processo de Planejamento em Saúde 2.3.1. Conceitos e definições 2.3.2. Setor Saúde no contexto do desenvolvimento nacional 2.3.3. Importância e propósitos do planejamento em saúde e em nutrição 2.3.4. Tipologia 2.3.5. Problemas conceituais e metodológicos Unidade 3 - Etapas do Processo de Planejamento da Nutrição em Saúde Pública 3.1. Diagnóstico da situação de alimentação e Nutrição populacional brasileira 3.1.1. Conceitos e definições 3.1.2. Indicadores descritivos e analíticos a) níveis e padrões alimentar e nutricional b) recursos em saúde 3.1.3. Transição epidemiológica e nutricional 3.1.4. Segurança Alimentar e Nutricional 3.2. Fontes de informação sobre alimentação e estado nutricional 3.2.1. Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) 3.2.2. Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF) e Pesquisas de Orçamento Familiar (POPs) 3.2.3. Pesquisas Nacionais sobre Saúde e Nutrição (PNSN) Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde (PNDS) 3.2.4. Pesquisa de Prevalência do Aleitamento Materno nas Capitais e Distrito Federal brasileiro 3.2.5. Sistema Nacional de Vigilância Sanitária 3.3. Agravos alimentares e nutricionais 3.3.1. Processo de determinação 401 3.3.2. Magnitude, impacto na morbi-mortalidade e vulnerabilidade dos principais agravos alimentares, doenças nutricionais primárias por deficiência e excesso de nutrientes 3.4. Seleção de problemas para alvo das intervenções governamentais Unidade 4 - Intervenções Alimentares e Nutricionais em Saúde Pública 4.1. Definição e classificação 4.1.1. Intervenções voltadas à promoção da saúde e da higidez nutricional 4.1.2. Intervenções de proteção e recuperação da saúde e do estado nutricional 4.2. Diretrizes nacionais das intervenções alimentares e nutricionais 4.2.1. Ações nas áreas de alimentos, assistência clínico-nutricional e Nutrição em Saúde Pública a) estímulo as ações intersetoriais para acesso universal aos alimentos b) garantia da segurança e qualidade dos alimentos e dos serviços c) monitoramento da situação alimentar e nutricional d) promoção de práticas alimentares e estilos de vida saudáveis e) prevenção e controle das doenças nutricionais e patologias associadas f) ações por nível de atendimento principalmente no âmbito do SUS 4.2.2. Definições no nível decisório a) Política Nacional de Saúde, Política Nacional de Alimentação e Nutrição, Política Nacional de Promoção da Saúde e outras b) decodificadores de políticas: Programa Fome Zero, Programa Bolsa-família, Programa Nacional de Suplementação de Ferro, Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A, Programa Nacional de Alimentação do Escolar, Programa de Alimentação do Trabalhador, Programa Nacional para Prevenção e Controle dos Distúrbios por Deficiência de Iodo c) outros programas de inserção alimentar e nutricional 4.2.3. Limitações das intervenções alimentares e nutricionais Unidade 5 - Atenção Pública a Saúde e Nutrição 5.1. Sistema Único de Saúde (SUS) 5.1.1. Definição e objetivos 5.1.2. Estrutura e competências 402 5.1.3 Níveis de assistência à saúde 5.2. Fontes e sistemas de informação de morbi-mortalidade por causas alimentares primárias e secundárias 5.3. Situação alimentar e nutricional brasileira 5.3.1. Educação e Reeducação Alimentar e Nutricional para adoção de hábitos e práticas alimentares saudáveis: Alimentação Saudável 5.3.2. Segurança Alimentar e Nutricional na assistência praticada nas unidades de saúde do SUS 5.3.3. Monitoramento da situação alimentar e nutricional e respectivas metas 5.3.4. Distribuição de alimentos 5.3.5. Padrões de ingestão dietética diária 5.3.6. Práticas alimentares e terapias alimentares alternativas 5.3.7 Prioridades internacionais da Nutrição Clínica e terapêutica, no contexto da realidade da Saúde Pública Unidade 6 - Acreditação em Saúde 6.1. Qualidade: conceitos, padrões e processo de avaliação 6.2. Qualidade Total: conceitos e medidas avaliativas de desempenho 6.3. Acreditação de UANs hospitalares 6.4. Acreditação hospitalar Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será ministrada em preleções, aulas expositivas, atividades práticas supervisionadas, desenvolvidas em laboratórios (Anatomia, Informática e outros) e em bibliotecas (institucional e outras). O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas individuais, escritas e práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição. Bibliografia Básica 403 KAC, Gilberto, 1970-. Epidemiologia nutricional. Rio de Janeiro: São Paulo: Ed. FIOCRUZ ; Atheneu, 2007. 579 p.: il. [616.3900981 K114 2007]. MALUF, Renato Sérgio Jamil. Segurança alimentar e nutricional. 2.ed. -. Petropolis, RJ: Vozes, 2009. 174 p. -. [363.80981 Es19n 2007]. SUS: o que você precisa saber sobre o Sistema Único de Saúde. São Paulo: Atheneu, 2010. 254 p.: il. [362.10981 Su81 2010]. Bibliografia Complementar CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN no 380. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências. Disponível em: http://www.crn5.org.br/data/site/uploads/arquivos/380%20%20Areas%20de%20atuacao,%20atribuicoes%20e%20parametros%20numerico s.pdf Acesso em: 20 de novembro de 2009. LIMA, Nisia Veronica Trindade, 1958-. Saúde e democracia: historia e perspectivas do SUS. Rio de Janeiro: Ed. FIOCRUZ ; [Brasília]: OPAS, 2005. 502 p.: il. [362.10981 Sa85d 2005]. ROUQUAYROL, Maria Zelia, ALMEIDA FILHO, Naomar de. Epidemiologia & saude. 6.ed. -. Rio de Janeiro: Medsi, 2003. xiv, 708p.: il. [614.4 R761e 6.ed.]. Segurança alimentar e nutricional na atenção básica em saúde. Viçosa, MG: Ed. UFV, 2003. 3 v.: il. -. [363.850981 Se39 2003].BRASIL.MS. Ministério da Saúde. FUNASA. Fundação Epidemiológica. Nacional 2002. de Saúde. Guia Disponível de Vigilância em: http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/guia_vig_epi_vol_l.pdf Acesso em: 15 de setembro de 2006. 404 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE Disciplina: Trabalho de Conclusão do Curso de Créditos: 2 Nutrição II Cod.: ESANUT046 Carga Horária: 30H Pré-Requisito: ESANUT040 Ementa A disciplina abrange a elaboração da monografia, exigida à conclusão do Curso de Graduação em Nutrição, que serve de instrumento de apresentação e divulgação do projeto de investigação científica, delineado na disciplina Trabalho de Conclusão de Curso I, sob a forma de apresentação escrita na conformidade com as normas de apresentação definidas pelo(a) Associação Brasileira de Normas Técnicas e Universidade Castelo Branco. Objetivos Reconhecer a importância da normatização estabelecida à divulgação da apresentação do trabalho monográfico; Elaborar a apresentação escrita da sua monografia de conclusão do curso, atendendo as exigências dos necessários dispositivos normatizadores; e Proceder apresentação oral para submissão da mesma a banca docente. Programa Unidade 1 - Monografia de Conclusão do Curso 1.1. Conceito e definição 1.2. Objetivo e finalidade 1.3. Organização estrutural do documento 1.3.1. Pré-texto 1.3.2. Texto 1.3.3. Pós-texto 1.4. Especificações de formato e qualidade do papel, margens, tipo e tamanho de fonte, espaçamentos entre linhas, entre divisões, alinhamento e paginação 1.5. Número de cópias e dicas para digitação 405 Unidade 2 - Parte Pré-Textual 2.1. Ordenação dos elementos 2.2. Elementos obrigatórios 2.2.1. Capas externa e interna: definição, finalidade, informações para registro e sua disposição e especificações 2.2.2. Folha de rosto: definição, finalidade, informações para registro e sua disposição e especificações gráficas 2.2.3. Folha de aprovação: definição, finalidade, informações para registro e sua disposição e especificações gráficas 2.2.4. Resumo em língua vernácula: definição, características, abrangência do seu conteúdo, disposição e especificações gráficas 2.2.5. Sumário: definição, características, abrangência do seu conteúdo, utilização das divisões da parte textual e especificações gráficas 2.3. Elementos opcionais 2.3.1. Folha de guarda: utilidade 2.3.2. Dedicatória: definição, abrangência seu conteúdo e sua disposição e especificações gráficas 2.3.3. Agradecimentos: definição, abrangência do seu conteúdo e sua disposição e especificações gráficas 2.3.4. Lista de abreviaturas, símbolos e convenções, ilustrações (figuras, tabelas, quadros, gráficos, esquemas, fluxogramas etc): utilidade, necessidade, identificação, numeração e especificações gráficas Unidade 3 - Parte Textual 3.1. Composição e ordenação das divisões do corpo do texto segundo o tipo de monografia (teórica, teórico-empírica e estudo de caso) 3.2. Definição e abrangência 3.3. Citações bibliográficas diretas: definição, utilidade, indicação de fonte, exemplos e especificações gráficas 3.4. Notas de rodapé: definição, utilidade, disposição, exemplos e especificações gráficas 3.5. Introdução: definição, função, titulação, características, abrangência e especificações gráficas 406 3.6. Justificativa: definição, função, titulação, características, abrangência e especificações gráficas 3.7. Objetivos: definição, função, titulação, características, abrangência e especificações gráficas 3.8. Procedimentos metodológicos: definição, função, características, abrangência, informações para registro, no caso de monografia do tipo estudo de caso, e coerência com os objetivos estabelecidos 3.9. Resultados e discussão: definições, função principal, características, abrangência, estágios lógicos para exposição do respectivo conteúdo, uso de indicadores qualitativos e quantitativos de resultados e coerência com os procedimentos metodológicos e objetivos estabelecidos 3.10. Conclusões: definição, função 3.11. Recomendações: definição, função e aplicabilidade 3.12. Redação monográfica: características, linguagem a ser utilizada e gramática Unidade 4 - Parte Pós-Textual 4.1. Funções, ordenação e especificações gráficas 4.2. Referências bibliográficas: definição, classificação dos documentos 4.3. Definições, funções, características e especificações gráficas do(s) glossário, apêndice(s) e anexo(s) Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos A disciplina será desenvolvida através aulas expositivas, com auxílio de recursos audio-visuais apropriados, exercícios e leitura e discussão do material adotado para elaboração do trabalho monográfico de conclusão do Curso de Nutrição, em sala de aula. O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através de trabalhos, exercícios e entrega do material para apresentação do projeto monográfico de conclusão do Curso de Nutrição, que será avaliada por Banca Examinadora especialmente constituída para este fim. Bibliografia Básica 407 ANDRADE, Maria Margarida de. Introdução a metodologia do trabalho cientifico: elaboração de trabalhos na graduação. 8.ed. -. São Paulo: Atlas, 2007. LAKATOS, Eva Maria, MARCONI, Marina de Andrade, 1923-. Metodologia do trabalho cientifico: procedimentos básicos, pesquisa bibliografica, projeto e relatório, publicações e trabalhos científicos. 7. ed. -. São Paulo: Atlas, 2007. 220p. [001.42 L148m 5.ed.]. ROUQUAYROL, Maria Zelia, ALMEIDA FILHO, Naomar de. Epidemiologia & saúde. 6.ed. -. Rio de Janeiro: Medsi, 2003. xiv, 708p.: il. [614.4 R761e 6.ed.]. Bibliografia Complementar UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO. Manual de Apresentação de Trabalhos Acadêmicos na Universidade Castelo Branco. Rio de Janeiro: _____, 2001. SEVERINO, Antonio Joaquim, 1941-. Metodologia do trabalho cientifico. 21. ed., rev. e ampl. -. São Paulo: Cortez, 2000. 279p. [001.42 Se83me 21.ed.]. ALVARENGA, Maria Emalia de Figueiredo Pereira. Apontamentos de metodologia para a ciencia e tecnicas de redação cientifica: (monografias, dissertacoes e teses): de acordo com a ABNT 2000. 2.ed., rev. e ampl. -. Porto Alegre: S. A. Fabris, 2001. ANDRADE, Maria Margarida de. Introdução a metodologia do trabalho cientifico: elaboração de trabalhos na graduação. 8.ed. -. São Paulo: Atlas, 2007. A ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Apresentação de Fórmulas. NBR 6021. Disponível em: http://www.almg.gov.br/Publicacoes/manualnormalizacao/publicacoes_period.pdf Acesso em: 15 de setembro de 2006. 408 III. LISTA DE PERIÓDICOS REVISTA DE NUTRIÇÃO Local de Publicação: Campinas, SP; Editor: Puccamp, Faculdade de Nutrição; Ano Início: 1998; ISSN: 1415-5273; Código Ibict: 096413-1; Classificação: 6123; Assunto: Nutrição; Idioma: Português; Periodicidade: Trimestral; Biblioteca: BMB; Nacional; Situação: Corrente; Aquisição: Assinatura; Bibliografia: Nutrição; Fascículos: 7. CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Local de Publicação: Campinas, SP; Editor: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Ano Início: 1981; ISSN: 0101-2061; Código Ibict: 022203-8; Classificação: 612; Assuntos: Tecnologia de Alimentos; Idioma: Português; Periodicidade: Quadrimestral; Biblioteca: BMB; Nacional; Situação: Corrente; Aquisição: Assinatura, Bibliografia: Nutrição; Fascículos: 2. NUTRIÇÃO BRASIL Editor: Ms. Celeste Elvira Viggiano; ISSN: 1677-0234; Código Ibict: 097571-0; Classificação: 796; Assuntos: Nutrição, Transgênicos; Sociologia da Administração; Marketing Nutricional; Idioma: Português; Periodicidade: Bimestral; Biblioteca: BMB; Nacional; Situação: Corrente; Aquisição: Assinatura; Bibliografia: Nutrição; Fascículos: 23. HIGIENE ALIMENTAR Local de Publicação: São Paulo; Editor: DPI Stúdio; Ano Início: 2000; ISSN: 0101-9171; Classificação: 636; Assunto: Higiene Alimentar; Idioma: Português; Periodicidade: Mensal; Biblioteca: BMB; Nacional; Situação: Suspensa; Aquisição: Corrente; Bibliografia: Nutrição; Fascículos: 7. REVISTA MULTIDISCIPLINAR DAS CIÊNCIAS DO CÉREBRO – NEUROCIÊNCIAS E PSICOLOGIA Local de Publicação: São Paulo; Editor: Atlântica Editora e Shalon Representações; ISSN: 1807-1058; Classificação: 615.82; Assunto: Neurociência; Idioma: Português; Periodicidade: Trimestral; Biblioteca: BMB; Nacional; Situação: Corrente; Aquisição: Assinatura; Bibliografia: Nutrição, Fisioterapia; Fascículos: 3. 409 CADERNOS DE SAÚDE PÚBLICA = REPORTS IN PUBLIC HEALTH Local de Publicação: Rio de Janeiro; Editor: FIOCRUZ; Ano Início: 1999; ISSN: 0102311X; Código Ibict: 081953-0; Classificação: 574; Assunto: Biologia; Termos Livres: Diabetes mellitus: n. 1/1996; Álcool e Psiquiatria n. 2/96; hiv. n. 2/96; Violência; Idioma: Bilíngue; Periodicidade: Trimestral; Biblioteca: BMB; Nacional; Situação: Corrente; Aquisição: Assinatura; Bibliografia: Biologia, Nutrição; Fascículos: 35. REVISTA BRASILEIRA EM PROMOÇÃO DA SAÚDE Local de Publicação: Fortaleza; Editor: Fundação Edson Queiroz, Universidade de Fortaleza; Ano Início: 1984; ISSN: 1806-1222; Código Ibict: 098632-1; Classificação: 610; Assunto: Saúde; Termos Livres: Câncer de mama, Mulheres no climatério, Transtornos mentais; Notas: Terapia substitui a revista do centro de ciências em saúde; Idioma: Português; Periodicidade: Trimestral; Biblioteca: BMB; Nacional; Situação: Corrente; Aquisição: Assinatura; Bibliografia: Medicina, Nutrição; Fascículos: 31. REVISTA BRASILEIRA DE FISIOLOGIA DO EXERCÍCIO Local de Publicação: Rio de Janeiro, Editor: Atlântica Editora; ISSN: 1677-8510; Código Ibict: 096519-7; Classificação: 796; Assuntos: Educação Física, Fisiologia do Exercício; Idioma: Português; Periodicidade: Quadrimestral; Biblioteca: BMB; Nacional; Situação: Corrente; Aquisição: Assinatura; Bibliografia: Fisioterapia, Nutrição; Fascículos: 10. TEMAS SOBRE DESENVOLVIMENTO Local de Publicação: São Paulo; Editor: Memnon; ISSN: 103-7749; Código Ibict: 0908010; Classificação: 610; Assuntos: Psicologia do Desenvolvimento, Desenvolvimento Individual; Idioma: Português; Periodicidade: Bimestral; Biblioteca: BMB; Nacional; Situação: Corrente; Aquisição: Assinatura; Bibliografia: Fisioterapia, Medicina, Nutrição; Fascículos: 3. REVISTA BRASILEIRA DE MEDICINA DO ESPORTE Local de Publicação: São Paulo; Editor: Readprint; Ano Início: 1995; ISSN: 1517-8692; Código Ibict: 092184-x; Classificação: 796; Assuntos: Medicina, Medicina do Esporte; Periodicidade: Bimestral; Situação: Corrente; Aquisição: Assinatura; Bibliografia: Nutrição, Fisioterapia; Fascículos: 8. 410 IV. GLOSSÁRIO ALIMENTAÇÃO COLETIVA – área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema de produção por gestão própria ou sob a forma de concessão ou terceirização (CFN, 2005). ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – toda aquela realizada pelo estudante, durante o período em que se encontra no estabelecimento escolar (CFN, 2005). ASSESSORIA EM NUTRIÇÃO – serviço realizado por nutricionista habilitado que, embasado em seus conhecimentos, habilidades e experiências, assiste tecnicamente a pessoas físicas e jurídicas, planejando, implantando e avaliando programas e projetos em atividades específicas na área de alimentação e nutrição, bem como oferecendo solução para situações relacionadas com sua especialidade, sem, no entanto, assumir responsabilidade técnica (CFN, 2005). ATENÇÃO BÁSICA EM SAÚDE – conjunto de ações, de caráter individual ou coletivo e situado no primeiro nível de atenção, nos sistemas de saúde, voltadas à promoção da saúde, a prevenção de agravos e ao tratamento e a reabilitação (CFN, 2005). ATENDIMENTO DOMICILIAR – assistência a clientes / pacientes que necessitem de cuidados nutricionais específicos, realizados em ambiente domiciliar (CFN, 2005). ATRIBUIÇÕES – conjunto de atividades ou ações cujas execuções são inerentes ao cumprimento das prerrogativas do nutricionista (CFN, 2005). AUDITORIA EM NUTRIÇÃO – exame analítico ou pericial realizado pelo nutricionista, contratado para avaliar criteriosamente, dentro de sua especialidade, as operações e controles técnico-administrativos inerentes a alimentação e nutrição, concluída com relatório circunstanciado (CFN, 2005). AVALIAÇÃO NUTRICIONAL – análise de indicadores diretos (clínicos, bioquímicos e antropométricos) e indiretos (consumo alimentar, renda e disponibilidade de alimentos, entre outros) que têm como conclusão o diagnóstico nutricional do indivíduo ou de uma população (CFN, 2005). CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS – são os atributos presentes nos alimentos que impressionam os órgãos do sentido e que, dificilmente, podem ser medidos por instrumentos, envolvendo uma apreciação resultante de combinação de impressões visuais, olfativas, gustativas e táteis (CFN, 2005). 411 CESTA DE ALIMENTOS – composição com diferentes tipos de alimentos in natura ou embalados por processo industrial, definida a partir de requisitos nutricionais básicos, conforme legislação do programa de Alimentação do Trabalhador (CFN, 2005). COMPLEMENTO NUTRICIONAL – produto elaborado com a finalidade de complementar a dieta cotidiana de uma pessoa saudável, que deseja compensar possível déficit de nutrientes, a fim de alcançar os valores de Dose Diária Recomendada (CFN, 2005). COMUNIDADE ESCOLAR – conjunto formado por alunos, pais ou responsáveis e profissionais de educação em efetivo exercício das respectivas atividades, no estabelecimento de ensino (CFN, 2005). CONSULTA EM NUTRIÇÃO – atividade realizada por nutricionista em unidade ambulatorial ou de internação, consultório ou em domicílio para o levantamento de informações que possibilitem o diagnóstico nutricional e o conhecimento sanitário e a prescrição dietética e orientação dos pacientes / clientes de forma individualizada (CFN, 2005). CONSULTA INICIAL – primeiro atendimento realizado pelo nutricionista em unidade ambulatorial, em consultório ou em domicílio, onde é realizada entrevista para coleta de dados pessoais, anamnese alimentar e avaliação do estado nutricional, para em seguida proceder ao diagnóstico nutricional, o plano alimentar e a orientação individualizada (CFN, 2005). CONSULTORIA EM NUTRIÇÃO – serviço prestado por nutricionista que, quando solicitado, analisa, avalia e emite parecer sobre assuntos e serviços relacionados à sua especialidade, com prazo determinado (CFN, 2005). DEGUSTAÇÃO – arte de analisar e apreciar todas as nuances da composição dos alimentos e preparações, utilizando-se dos sentidos naturais do ser humano, podendo ser objeto de prazer ou desprazer (CFN, 2005). DEMONSTRAÇÃO TÉCNICA DE PRODUTO – qualquer forma de expor um produto de modo a destacá-lo ou diferenciá-lo dos demais, em estabelecimento comercial ou não, ilimitado a vitrine (CFN, 2005). DESLOCALIZAÇÃO – Difusão de todos os processos nos quais as variedades de alimentos, os métodos de produção e os modelos de consumo pelo mundo através de rede progressivamente complexa (MAJEM, L. S.; BARTRINA, J. A .; VERDÚ, J. M, 1995). 412 DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL – identificação e determinação do estado nutricional do cliente / paciente, elaborado com base em dados clínicos, bioquímicos, antropométricos e dietéticos, obtidos quando da avaliação nutricional e durante o acompanhamento individualizado (CFN, 2005). DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS (DCNT) – patologias com história natural prolongada, multiplicidade de fatores de risco complexos e interação de fatores causais desconhecidos; ausência de participação de microorganismos entre seus determinantes e longo período de latência, podendo ter longo curso assintomático, curso clínico em geral lento, prolongado e permanente, com manifestações clínicas com períodos de remissão e de exacerbação, lesões celulares irreversíveis e evolução para diferentes graus de incapacidade ou para a morte (LESSA, 1998), podendo ou não estar relacionadas à alimentação e nutrição (CFN, 2005). EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL – procedimento realizado por nutricionista junto a indivíduos ou grupos populacionais, considerando as interações e significados que compõem o fenômeno do comportamento alimentar, para aconselhar mudanças necessárias a readequação dos hábitos e práticas alimentares (CFN, 2005). EDUCAÇÃO CONTINUADA OU PERMANENTE – eventos e atividades teóricas e práticas de capacitação de colaboradores do serviço ou de profissionais de saúde sobre temas de alimentação e nutrição, com cronograma seqüencial e realização periódica regular (CFN, 2005). EMPRESAS FORNECEDORAS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA – aquelas definidas pela legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), quais sejam, operadoras de cozinhas industriais e fornecedoras de refeições preparadas e/ou transportadas, administradoras de cozinhas e refeitórios institucionais (concessionárias de alimentação) e fornecedoras de cestas de alimentos para transporte individual (CFN, 2005). EMPRESAS PRESTADORAS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA – aquelas definidas pela legislação do PAT, quais sejam, administradoras de documentos de legitimação para aquisição de refeições (vales-refeições, tickets e similares) ou de gêneros alimentícios (vales-alimentação e similares) na rede de estabelecimentos credenciados (CFN, 2005). EMPRESA DE REFEIÇÃO CONVÊNIO – administradora de documentos de legitimação para aquisição de refeições em restaurantes e estabelecimentos similares ou para aquisição de gêneros alimentícios, em estabelecimentos comerciais em rede credenciada (CFN, 2005). 413 EQUIDADE - princípio doutrinário que, baseado nos preceitos constitucionais brasileiros, assegura ações e serviços de todos os níveis de acordo com a complexidade que cada caso requeira, more o cidadão onde morar, sem privilégios e sem barreiras. EQUIPE MULTIDISCIPLINAR DE TERAPIA NUTRICIONAL (EMTN) – grupo formal e obrigatoriamente constituído de, pelo menos, um profissional de cada categoria (médico, nutricionista, enfermeiro e farmacêutico), habilitados e com treinamento específico para a prática de terapia nutricional (CFN, 2005). FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÕES – formulário de especificação de preparações dietéticas, destinado aos registros da preparação e suas quantidades per capita, das técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do custo direto e indireto, do cálculo de nutrientes e de outras informações, a critério do serviço ou UAN (CFN, 2005). FICHA TÉCNICA DE PRODUTO – formulário de especificações do produto, constando as características gerais e nutricionais, como descrição do produto, finalidade, composição, embalagem, validade, informação nutricional, registro no Ministério da Agricultura ou da Saúde, entre outros dados (CFN, 2005). GERÊNCIA – administração de uma unidade ou órgão de saúde (ambulatório, hospital, instituto, fundação etc.), que se caracteriza como prestador de serviços ao Sistema Único de Saúde (MS, 1996). GESTÃO – atividade e responsabilidade de dirigir um sistema de saúde (municipal, estadual ou nacional), mediante o exercício de funções de coordenação, articulação, negociação, planejamento, acompanhamento, controle, avaliação e auditoria (MS, 1996). GRANDE REFEIÇÃO – refeição com maior aporte calórico, fornecida e horários correspondentes ao almoço, jantar ou jantar-ceia (CFN, 2005). HÁBITOS ALIMENTARES – conjunto de hábitos envolvendo alimentos e preparações, de uso cotidiano por pessoas ou grupos populacionais, em que há forte influência da cultura, tabus alimentares e tradições de comunidades ou de povos (CFMN, 2005). ILPI / GRAU DE DEPENDÊNCIA I – destinada a idosos independentes, mesmo que requeiram equipamentos de auto-estima (CFN, 2005). ILPI / GRAU DE DEPENDÊNCIA II – destinada a idosos com dependência em, até, três atividades de auto-cuidado para a vida diária, tais como: alimentação, mobilidade, higiene, sem comprometimento cognitivo ou com alteração cognitiva controlada (CFN, 2005). 414 ILPI / GRAU DE DEPENDÊNCIA III – destinada a idosos com dependência que requeira assistência em todas as atividades de auto-cuidado para a vida diária ou com comprometimento cognitivo (CFN, 2005). INSTITUIÇÃO DE LONGA PERMANÊNCIA PARA IDOSO (ILPI) – instituição governamental ou não governamental, de caráter residencial, destinada a domicílio coletivo de pessoas com idade igual ou superior a 60 anos, com ou sem aporte familiar, em condição de liberdade, dignidade e cidadania (CFN, 2005). INTEGRALIDADE – princípio doutrinário, baseado nos preceitos constitucionais brasileiros, que reconhece, na prática dos serviços de saúde, constituir (em): cada pessoa um ser bio-psico-social; as ações promotoras, protetoras e recuperadoras da saúde como um conjunto indivisível; as unidades prestadoras de serviços de saúde um todo indivisível (MS, 1990). INTEGRALIDADE DA ASSISTÊNCIA - conjunto articulado e contínuo de ações e serviços preventivos e curativos, individuais e coletivos, exigidos para cada caso em todos os níveis de complexidade do SUS (BRASIL, 1990). INTERDISCIPLINARIDADE – justaposição de conteúdos de disciplinas heterogêneas ou a integração de conteúdos em uma mesma disciplina (CFN, 2005); abordagem articulada entre profissionais da mesma área. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO E DE PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS NA ÁREA DE ALIMENTOS (MBP) – documento formal da unidade ou serviço de alimentação e nutrição, elaborado pelo nutricionista responsável técnico, onde estão descritos os procedimentos para as diferentes etapas de produção de alimentos e refeições e prestação de serviço de nutrição e registradas as especificações dos padrões de identidade e qualidade adotados pelo serviço, devendo seu cumprimento ser supervisionado por nutricionista (CFN, 2005). MARKETING – conjunto de ações, estrategicamente formuladas, que visam influenciar o público quanto à determinada idéia, instituição, marca, pessoa, produto, serviço etc. (CFN, 2005). MULTIDISCIPLINAR – juta posição de conteúdos de disciplinas (CFN, 2005); abordagem articulada entre profissionais da área da área. MULTIPROFISSIONAL – interface técnica de várias profissões ou de vários profissionais (CFN, 2005). 415 NECESSIDADES NUTRICIONAIS ESPECÍFICAS – quantidade de nutrientes e de energia, biodisponíveis nos alimentos, que um indivíduo sadio deve ingerir para satisfazer suas necessidades fisiológicas e prevenir sintomas de deficiências ou para recuperar um estado de saúde, em que a nutrição se torna fator principal ou coadjuvante do tratamento (CFN, 2005). NÍVEL DE ATENDIMENTO PRIMÁRIO – assistência nutricional aos pacientes cuja patologia de base ou problema apresentado não acarreta fatores de risco nutricional (CFN, 2005). NÍVEL DE ATENDIMENTO SECUNDÁRIO – assistência nutricional aos pacientes cuja patologia de base ou problema apresentado acarreta fatores de risco nutricional associado ou, ainda, assistência nutricional aos pacientes cuja patologia de base exige cuidados dietéticos mais específicos e não acarretam fatores associados de risco nutricional (CFN, 2005). NÍVEL DE ATENDIMENTO TERCIÁRIO – assistência nutricional aos pacientes cuja patologia de base exige cuidados dietéticos mais específicos e apresentem fatores de risco nutricional associado (CFN, 2005). ORGANIZAÇÃO PRESTADORA DE SERVIÇOS DE SAÚDE (OPSS) – (ONA) PARÂMETROS NUTRICIONAIS – indicadores utilizados para monitorar o estado nutricional de um indivíduo, de um grupo ou população, sendo, ainda, considerados outros fatores interferentes na saúde, tais como os sociais, psicológicos, culturais e econômicos, que podem ser concorrentes ou agravantes (CFN, 2005). PARECER EM NUTRIÇÃO – opinião fundamentada, emitida por nutricionista, sobre assunto especifico da área de alimentação e nutrição (CFN, 2005). PARTICIPAÇÃO DOS CIDADÃOS – princípio organizacional do SUS de garantia da participação da população, através das suas entidades representativas, no processo de formulação das políticas de saúde e do controle da sua execução, desde o nível federal até o local (MS, 1990). PATOLOGIAS E DEFICIÊNCIAS ASSOCIADAS À NUTRIÇÃO – doenças e enfermidades em que fatores nutricionais têm interferência nos procedimentos de cura, controle ou melhoria do quadro clínico (CFN, 2005). 416 PEQUENA REFEIÇÃO – aquela com menor aporte calórico, fornecida em horários que correspondem ao desjejum, lanche da tarde, lanche noturno e ceia padrão simples (CFN, 2005). PERFIL EPIDEMIOLÓGICO DA POPULAÇÃO – resultado de estudos dos determinantes das condições de saúde da população, em geral ou de grupos populacionais, com o desenvolvimento de indicadores para monitorar as políticas públicas de saúde e avaliar o impacto destas ações, com mecanismos permanentes de vigilância dos principais agravos de saúde dessa população (CFN, 2005). PLANILHA DE CUSTOS – instrumento utilizado para apuração detalhada dos custos, considerando todos os itens e elementos envolvidos na produção de bens ou prestação de serviços (CFN, 2005). PLANO DE TRABALHO ANUAL – descrição de metas, projetos de trabalho ou diretrizes da instituição a serem desenvolvidos no decorrer do ano vindouro, com os respectivos objetivos e metodologia de execução, prevendo prazos para sua realização e orçamentos para sua execução (CFN, 2005). POLÍTICA – explicitação formal das decisões de caráter geral destinadas a tornar públicas as intenções do governo e a orientar o planejamento, no tocante a determinado tema, em seus desdobramentos em planos, programas, projetos e atividades. POLÍTICAS E PROGRAMAS INSTITUCIONAIS – regulamentação da execução de propostas e projetos governamentais de atendimento específico a população (CFN, 2005). PORÇÃO – quantidade per capita referente a um alimento in natura ou preparado ou, ainda, uma preparação (CFN, 2005). PORTADORES DE PATOLOGIAS E DEFICIÊNCIAS ASSOCIADAS À NUTRIÇÃO – indivíduos que apresentam patologias ou deficiências associadas à nutrição, tais como diabetes, dislipidemias, doença celíaca, anemia ferropriva, entre outras, que requerem atenção especial do nutricionista no planejamento de dieta individualizada, que atenda o aporte nutricional compatível com seu estado fisiológico (CFN, 2005). PREPARAÇÕES CULINÁRIAS – produtos provenientes de técnicas dietéticas aplicadas em alimentos in natura e em alimentos e produtos industrializados, resultando pratos simples ou elaborados que irão compor refeições (CFN, 2005). 417 PRESCRIÇÃO DIETÉTICA – atividade privativa do nutricionista que compõe a assistência prestada ao cliente / paciente, em regime de internação (hospital) ou não internação (ambulatório, consultório e domicílio), que envolve o planejamento dietético, devendo ser elaborada com base nas diretrizes estabelecidas no diagnóstico nutricional, procedimento este que deve ser acompanhado de assinatura e número de inscrição no CRN do nutricionista responsável pela prescrição (CFN, 2005). PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – escritos de forma objetiva que estabelecem instruções seqüenciais para realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos e preparações, podendo integrar ou não o MBP do serviço (CFN, 2005). PROFISSIONAL HABILITADO – nutricionista devidamente inscrito no CRN da região onde atua, conforme legislação reguladora das atividades profissionais e do funcionamento das entidades do sistema CFN / CRN (CFN, 2005). PROGNÓSTICO – parecer sobre o seguimento e desfecho de uma doença ou de qualquer outro agravo à saúde; risco de morrer. PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT) – programa institucional federal, instituído pela Lei no 6 321, de 1977, objetivando promover a melhoria do estado nutricional do trabalhador, que oferece incentivos às empresas participantes do mesmo (CFN, 2005). PROTOCOLO TÉCNICO – conjunto de procedimentos técnicos do nutricionista, destinado ao atendimento nutricional de clientes / pacientes, adequado a cada UAN, e devidamente aprovado pela instituição onde se acha inserida (CFN, 2005). QUALITATIVIDADE – propriedade de um evento ter qualidade. RECEITUÁRIO – conjunto de formulários que contêm ingredientes, método de preparo, rendimento e tempo de preparo, de receitas específicas utilizadas na produção culinária, em conformidade com os cardápios (CFN, 2005). RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS – quantidades preconizadas de nutrientes para satisfação das necessidades de 97,5 % dos indivíduos de uma população sadia. Em se tratando de calorias, diz-se necessidades nutricionais (CFN, 2005). RESOLUBILIDADE – princípio organizacional do SUS que conforma a exigência de capacidade dos serviços de saúde para enfrentar e resolver, até o nível de sua 418 competência, os agravos à saúde individual e os problemas de impacto coletivo sobre a saúde (MS, 1990). RESTO-INGESTA – relação entre o resto devolvido nas bandejas e pratos pelos clientes e a quantidade de alimentos e preparações oferecidas, expressa em percentual, considerando-se aceitáveis taxas inferiores a 10% (CFN, 2005). RETORNO – atendimento prestado pelo nutricionista em consultório, ambulatório de nutrição ou domicílio, realizado após um primeiro atendimento, dentro de um prazo determinado (CFN, 2005). RECONSULTA – atendimento prestado pelo nutricionista em consultório, ambulatório de nutrição ou domicílio, como se fosse uma primeira consulta, devido ao longo tempo passado em relação à consulta anterior e correspondente a reinício de tratamento (CFN, 2005). RISCO NUTRICIONAL – condição limite do estado nutricional que se caracteriza pela potencialidade de desenvolvimento de patologias associadas à Nutrição (CFN, 2005). SAÚDE DO TRABALHADOR – conjunto de atividades destinadas, através de ações de vigilância epidemiológica e sanitária, à promoção e proteção da saúde dos trabalhadores, assim como visa à recuperação e reabilitação da saúde daqueles submetidos aos riscos e agravos advindos das condições de trabalho (BRASIL, 1990). SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL – conjunto de princípios, políticas, medidas e instrumentos que se proponham a assegurar condições de acesso a alimentos seguros e de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais e com base em práticas alimentares saudáveis, assim contribuindo para uma existência digna em contexto de desenvolvimento integral do ser humano (CFN, 2005). SERVIÇO CENTRALIZADO – empresa que possui uma cozinha central com distribuição de refeições do tipo transportada às unidades e clientes (CFN, 2005). SERVIÇO DESCENTRALIZADO – empresa que administra a produção e a distribuição de refeições na própria unidade ou cliente (CFN, 2005). SERVIÇO MISTO – empresa que utiliza os sistemas centralizados e descentralizados para atendimento dos clientes (CFN, 2005). 419 SISTEMA – conjunto de elementos, ligados de alguma forma e mantidos em relação uns com os outros, para o alcance de um determinado objetivo. SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE – nova formulação política e organizacional para o reordenamento dos serviços e ações de saúde, estabelecida pela Constituição de 1988 (MS, 1990). SUPLEMENTOS NUTRICIONAIS – alimentos que servem para complementar, em calorias e/ou nutrientes, a dieta diária de um indivíduo saudável, nos casos onde sua ingestão alimentar seja insuficiente ou quando a dieta requerer suplementação (CFN, 2005). UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) - empresa fornecedora de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de Buffet e de alimentos congelados, comissarias e cozinhas de estabelecimentos assistenciais de saúde; unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias à produção de alimentos e refeições, até a etapa de distribuição, destinadas a coletividades sadias ou enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios (CFN, 2005). UNIVERSALIDADE – princípio doutrinário que, baseado nos preceitos constitucionais brasileiros, expressa a garantia de atenção à saúde por parte do SUS, a todo e qualquer cidadão. VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA – conjunto de ações que proporcionam o conhecimento, a detecção ou prevenção de qualquer mudança nos fatores determinantes e condicionantes de saúde individual ou coletiva, com a finalidade de recomendar e adotar as medidas de prevenção e controle das doenças ou agravos (BRASIL, 1990). VIGILÂNCIA SANITÁRIA – conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo: o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, relacionem-se com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos, da produção ao consumo; e o controle da prestação de serviços que relacionam-se, direta ou indiretamente com a saúde (BRASIL, 1990). 420 VI. NORMAS DE AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO ESCOLAR RESOLUÇÃO Nº 063/2005 – CEPE De 16 de Novembro de 2005. ALTERA A RESOLUÇÃO N.º 001/2003. O REITOR DA UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO, usando de suas atribuições legais e regimentais aprova ad referendum, a presente Resolução. Art. 1º - Os artigos 1º, 2º, 3º e 4º, da Resolução nº 049/01-CEPE, bem como seus parágrafos e incisos, passam a vigorar com a seguinte redação: Art. 1º - A avaliação da aprendizagem do aluno decorre, em cada disciplina, da verificação do aproveitamento e da presença nas atividades acadêmicas, realizadas ao longo do período letivo. § 1º - O aproveitamento é aferido através de provas escritas e/ou prático-orais, seminários ou outras atividades, propostas pelos professores e aprovadas pelo Colegiado de Curso. § 2º - No caso de provas escritas e/ou prático-orais, estas serão realizadas nas datas constantes do Calendário Acadêmico da Universidade. Art. 2º - O aproveitamento escolar é apurado considerando-se no máximo 3(três) graus, expressos na escala de 0 (zero) a 10 (dez), em valores inteiros ou em frações de 0,5 (cinco décimos), correspondendo a: I. A1 - grau obtido no primeiro conjunto de avaliações e/ou prova do semestre. II. A2 - grau obtido no segundo conjunto de avaliações e/ou prova do semestre. III. A3 - grau correspondente à segunda chamada de A1 ou A2. IV. A4 - grau obtido na prova final do semestre. § 1º - Quanto aos dois primeiros graus (A1 e A2), pelo menos um deve incluir, obrigatoriamente, nota de prova escrita e/ou prático-oral. § 2º - Quanto aos graus de A3 e A4, ambos deverão, obrigatoriamente, corresponder a nota de prova escrita e/ou prático-oral. § 3º - O aluno que não obtiver grau nas atividades de avaliação e/ou prova em A1 ou A2, deverá realizar, obrigatoriamente, as provas escritas e/ou prático-orais previstas para A3. § 4º - Deverão submeter-se a A4, devendo alcançar pelo menos 15 (quinze) pontos, os alunos que obtiverem: I. 10 (dez) ou mais pontos e menos de 14 (quatorze) em A1 e A2. II. 10 (dez) ou mais pontos e menos de 14 (quatorze) em A1 e A3 ou A2 e A3. 421 Art. 3º - Para efeito de aprovação, o aluno deverá alcançar freqüência igual ou superior a 75% (setenta e cinco por cento) nas atividades escolares de cada disciplina e obter: I. O total de 14 (quatorze) pontos ou mais nos graus obtidos em A1 e A2 , em primeira chamada. II. O total de 14 (quatorze) pontos ou mais nos graus obtidos em A1 e A3 ou A2 e A3. III. O total de 15 (quinze) pontos ou mais nos graus obtidos em: A1, A2 e A4; A1, A3 e A4 ou A2, A3 e A4. Art. 4º - Será considerado reprovado na disciplina o aluno que: I. com qualquer total de pontos, obtiver freqüência inferior a 75% (setenta e cinco por cento) nas atividades escolares da disciplina ou II. com freqüência superior a 75% (setenta e cinco por cento), obtiver total de pontos inferior a 10 (dez) em A1 e A2; A1 e A3; A2 e A3 , ou III. com freqüência superior a 75% (setenta e cinco por cento), não obtiver total de pontos superior a 15 (quinze) nas avaliações que realizar, excetuando-se o caso em que obtiver 14 (quatorze) pontos em A1 e A2, em primeira chamada ou em A1 e A3 ou A2 e A3; IV. ainda que com freqüência superior a 75% (setenta e cinco porcento), não tenha realizado atividades que lhe permita obter grau em A1 e A2. Art. 2º - Esta Resolução entra em vigor na presente data, alterada a Resolução nº 001/2003CEPE, passando a valer a partir do primeiro semestre letivo de 2006. Rio de Janeiro, 16 de Novembro de 2005. Paulo Alcantara Gomes Reitor 422