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3. Portwein-Lunch München 11. Oktober 2010 Portwein jenseits von Stilton und Süßem Deutsche Spitzenköche präsentieren neue kreative Rezepte mit dem „guten, alten“ Port Teil 3: Portwein-Lunch in München, 11. Oktober 2010 Heiko Antoniewicz, Thomas Kammeier, Karl Ederer, Hans Neuner, Dominic Symington, Bernd Siener Dokumentation der Seminarreihe „Kochen mit Portwein“ Idee und Gestaltung: sm art wi nes PORT W EIN -LUNCH MÜNCHEN Die Herausforderung Der 1. Gang „Port ist eine große Herausforderung für Köche, vor allem wenn man den klassischen Weg – Käse und Dessert – verlassen möchte“, so Dominic Symington vom führenden Portweinproduzenten Graham’s. Zum dritten Mal lud er gemeinsam mit Smart Wines deutsche • Der Koch: Karl Ederer, Restaurant Ederer, München • Das Gericht: Kalbsbries und Kalbszunge mit Kaki-Terrine und frischen, lauwarmen Pflaumen • Der Port: Graham’s Six Grapes Reserve Und die Fruchtigkeit? Ederer: „Da der Port kräftige Plaumenaromen zeigt, lag es nahe, mit Pflaumen im Essen zu antworten.“ Auf Kaki als Fruchtaroma fiel die Wahl des Koches nicht nur, „... weil ich persönlich Kaki sehr gerne mag“, sondern vor allem, weil diese Frucht im Herbst, zum Zeitpunkt des Portwein-Lunchs, hochreif ist. Gebunden wird die Kaki mit natürlichem, aus Kalbsfüßen gewonnenem Gelee, welches ein sehr guter Geschmacksträger ist. Karl Ederer: „Während man sonst mit drei bestimmenden Aromen kocht, waren hier fünf bis sechs notwendig, um dem komplexen Port beizukommen. Da braucht man schon ein größeres Geschmacksorchester, sonst übertönt der kräftige Port alles andere.“ Dominic Symington Karl Ederer Spitzenköche ein, zu Portwein passende Gerichte zu entwickeln und vorzustellen, diesmal in der Show-Küche von Boffi in München. Symington: „Wir wollen damit auch das Image von Port modernisieren und damit mehr junge Menschen für diesen tollen Wein begeistern.“ Und, an die Köche gewandt: „Nichts, was wir heute kosten werden, ist falsch. Denn das Ziel ist, etwas Neues zu lernen, herauszufinden, welche Aromen und Gerichte mit Port gut bzw. weniger gut harmonieren. Es ist kulinarische Pionierarbeit, die hier geleistet wird. Die ungewöhnlichste oder gewagteste Kombination von Port und Essen könnte sich als die beste und interessanteste herausstellen.“ Vor dem Portwein-Lunch hatte er den Wein fünfmal und das Gericht dreimal probiert, denn, so Karl Ederer „die Hochzeit auf der Zunge ist ja keine Selbstverständlichkeit.“ 4 „Der Six Grapes ist ein junger, kräftiger, wuchtiger und fruchtiger Wein. Um diesem Port näher zu kommen, muss auch das Gericht Kraft und Fruchtigkeit haben“, erläutert der Koch seine Überlegungen zur Entwicklung des Rezepts. Die Kraft des Gerichts kommt vom Bries (zarte Wachstumsdrüse des jungen Kalbs), von der Zunge und von der Sauce – eine Reduktion aus Kalbsfüßen und Portwein. Dominic Symington: „Das Gericht nimmt die Tannine des Ports zurück, balanciert den Wein gut aus und bringt dessen dunkelrote Frucht schön zur Geltung.“ Graham’s Six Grapes Reserve ... ist eine alte „Hausmarke“ von Graham’s, die den Stil des Produzenten gut repräsentiert, ein großherziger Wein mit dem Charakter eines Vintage Port, aber kaum teurer als ein einfacher Ruby – sozusagen ein „Alltags-Port für den Vintage Port-Liebhaber“. Der Wein ist ein Blend aus zwei Jahrgängen, wird nach drei bis vier Jahren Reife in gebrauchten, 534 Liter-Holzfässern („Pipes“) abgefüllt, um Kalbsbries und -zunge mit Kaki-Terrine seine Frische und Lebendigkeit zu erhalten. Typisch für den Six Grapes sind kräftige Aromen von reifen Pflaumen und Kirschen. Dieser Port ist nicht zur langen Lagerung gedacht und sollte jung getrunken werden. Das Zeichen der sechs Trauben wird bei Graham’s seit langem verwendet, um im Keller die Fässer mit den – hervorragenden, aus erstklassigen Trauben bereiteten – Grundweinen für den Six Grapes zu kennzeichnen. 5 PORT W EIN -LUNCH MÜNCHEN Der 2. Gang Der 3. Gang • Der Koch: Thomas Kammeier, Restaurant Hugos im InterContinental Berlin • Das Gericht: Rote Bete-Risotto mit Orangen-Gremolata und gebratenen Steinpilzen • Der Port: Graham’s 10 Years Old Tawny • Der Koch: Thomas Kammeier, Restaurant Hugos im InterContinental Berlin • Das Gericht: Gebratene Gänsestopfleber mit Sobrassada-Korinthen-Sud • Der Port: Graham’s 40 Years Old Tawny Tawny ... lagert jahrelang in gebrauchten 534 LiterHolzfässern („Pipes“). Der Wein ist ein wohlausgewogener Blend, der Alter, Reife, Eleganz und Fruchtigkeit vereint. Daher stellt Tawny höchste Anforderungen an die Winemaker und Masterblender. Durch die Mikrooxidation im Fass wird der Wein je nach Lagerzeit mehr oder weniger gelbbraun (engl. = tawny), er wird eleganter, weicher, entwickelt feine, reifere Fruchtaromen, nimmt in den jahrzehntealten Pipes aber keine Holznoten an. „Der 40 Jahre alte Tawny ist sehr konzentriert, karamellig, komplex und hat viel Säure. Diese wird von der Gänsestopfleber gut gepuffert, beide zusammen halten gut die Balance“, so Thomas Kammeier. Die kräftigen Aromen, die dieser Port braucht, kommen auch von der Sobrassada (pikante Wurst aus Mallorca), rauchige Noten steuert der geräucherte Paprika im Sud bei. Graham’s 10 Years Old Tawny 10 Jahre im Fass gereift, komplex und harmonisch, helles Bernsteingelb, Duftnoten nach Nüssen und gerösteten Mandeln, Honig, Karamell, weich und seidig am Gaumen, langer Abgang. Dies alles harmoniert gut mit den von den Korinthen stammenden Fruchtaromen, die sich sowohl im Sud als auch im Portwein finden. Thomas Kammeier „Obwohl Port aus der modernen Küche nicht wegzudenken ist, stellt er immer wieder eine Herausforderung“, sagt Thomas Kammeier. Bei der Analyse des 10 Jahre alten Tawny hat er Nüsse und Honig, aber auch Früchte, etwa Feigen, entdeckt. Er wollte dazu etwas mit frischen Frucht- und dunklen, erdigen Noten kochen: Er kam auf Orangen, Rote Bete und gebratene Pilze. „Das erdige Aroma der Bete und Pilze braucht Säure. Die kommt von der Orangen-Gremolata*, deren Zitrusnote ihrerseits wieder gut zum Port passt“, erklärt der Koch den Aromenzyklus seines insgesamt leichten, frischen Gerichts. *Gremolata: ein aus geriebener Schale und Saft von Orangen und anderen Zutaten wie etwa Knoblauch und Gewürzen hergestellte Würzmischung; stammt aus Italien. 6 Dominic Symington: „Eine gelungene Kombination, ein tolles Gericht zu diesem anspruchsvollen, komplexen Tawny!“ Rote Bete-Risotto mit Orangen-Gremolata Gänsestopfleber mit Sobrassada-Korinthen-Sud Graham’s 40 Years Old Tawny Ein unglaublicher Port mit großer Qualität und Klasse! 40 Jahre im Fass gereift, sehr komplex, delikate Früchte (Rosinen, Karamell, Schokolade), intensiv, anhaltend, balanciert, konzentriert, eine Offenbarung! Eine gute Alternative zu Vintage Port, hält sich wochenlang in der angebrochenen Flasche. Leicht gekühlt serviert enthüllt dieser Tawny seine reiche Komplexität am besten. 7 PORT W EIN -LUNCH MÜNCHEN Der 4. Gang • Der Koch: Hans Neuner, Restaurant Ocean im VILA VITA PARC Algarve, Portugal • Das Gericht: Filet vom Bacalhau mit Süßkartoffeln, Sauce mit Portwein, Grapefruit und geräucherten Tomaten • Der Port: Graham’s Colheita 1961 „Die Süße, die Karamell- und Raucharomen des alten Ports brauchen Säure zum Puffern. Die kommt von der Grapefruit in der Sauce. Der kräftige, süße Port kommt mit der Salzigkeit des Fisches gut zurecht – und umgekehrt braucht der Bacalhau ein richtig kräftiges Gegengewicht, um nicht zu dominieren“, erläutert Hans Neuner, der die Fischer, bei denen er den Bacalhau kauft, persönlich kennt. Graham’s Colheita 1961 Dieser Port ist ebenso sensationell wie selten! De facto handelt es sich um einen „Vintage Tawny“, d. h. alle Trauben stammen aus einem Jahr (1961), der Wein reifte seit damals in gebrauchten 534-Liter-Fässern („Pipes“) und wurde erst im Herbst 2010 abgefüllt: Er verbrachte also 49 Jahre (!) im Fass. Der Verdunstungsverlust in den Fässern wurde durch Zugabe von Portwein stets kompensiert, sodass der Wein kaum oxidierte: Diese Colheita ist trotz ihres Alters erstaunlich frisch und säurebetont! Sie zeigt die Charakteristik eines alten Tawny, aber auch jene des Jahrgangs (Colheita: port. = Ernte). Bernsteinfarbe, Karamellnoten, feine, reife Aromen nach getrockneten Früchten, Feigen, Nüssen, rund, geschmeidig, mild. Gut passen auch die Raucharomen des Ports mit jenen der geräucherten Tomaten zusammen, und die milden Süßkartoffeln aus der ehemaligen portugiesischen Kolonie Angola runden die kantigeren Aromen schön ab. Dominic Symington: „Das ist mit Sicherheit die schwierigste Herausforderung des Tages, weil der Wein auf seine Art extrem ist und auf den salzigen Bacalhau trifft: Meiner Meinung nach exzellent gelöst!“ Der Wein gewinnt durch weitere Lagerung in der Flasche nicht mehr und wird am besten ein bis zwei Jahre nach Abfüllung getrunken. Die angebrochene Flasche hält sich zwei bis drei Monate. Von dieser Colheita gibt es nur 2.100 Flaschen! Hans Neuner Der aus Tirol stammende Hans Neuner kocht in Portugal: Da war es sozusagen „Pflicht“, sich das Nationalgericht Bacalhau vorzunehmen. Bacalhau ist das portugiesische Wort für getrockneten, eingesalzenen Kabeljau (Stockfisch), der in unendlich vielen Varianten zubereitet werden kann – man sagt, es gibt 365 verschiedene, für jeden Tag des Jahres eine andere. Posta de Bacalhau ist das beste Stück des Kabeljaus, das Filetstück vom Rücken. Es sollte nicht zu stark eingesalzen sein und muss vor der Zubereitung lange und gut gewässert werden, sodass der Fisch frisch und nicht zu salzig schmeckt. 8 Posta de Bacalhau: das beste Stück des Fisches Filet vom Bacalhau mit Süßkartoffeln 9 PORT W EIN -LUNCH MÜNCHEN Der 5. Gang • Der Koch: Heiko Antoniewicz, Koch und selbständiger Gastronomie-Consultant in Werne • Das Gericht: Gebratener Schweinebauch mit Püree aus schwarzem Mais, Sauce mit King Crabs und Purple Curry • Der Port: Graham’s 1998 Quinta dos Malvedos Vintage Port geräuchert hatte: Als Brennstoff der „Rauchpfeife“ dienten in Portwein getränkte Eichenpellets aus alten Whiskyfässern! „Das Salz ist ein guter Geschmacksträger für die rauchigen Aromen“, so Antoniewicz. Graham’s 1998 Quinta dos Malvedos Vintage Port Die Quinta dos Malvedos im oberen DouroTal ist das Herz- und Glanzstück von Graham’s. Aus den Weinen dieser und anderer hervorragender Quintas (Weingüter) wird in den als „Vintage“ deklarierten Jahren Graham’s Vintage Port produziert. In nicht deklarierten Jahren füllt man den Top-Wein von Malvedos nach 18 Monaten im großen Holzfass als „Single Quinta Vintage Port“ ab. Es gibt zwei Möglichkeiten, diese „Quintessenz of Port“ (Dominic Symington), zu genießen: ganz jung, ein, zwei Jahre nach Abfüllung. Oder erst ab acht bis zehn Jahren nach der Ernte. Dazwischen ist der Wein eher „verschlossen“. Dem trägt Graham’s insoferne Rechnung, als der Wein in diesen acht Jahren nicht in den Handel gebracht wird. Die Sauce ist eine Reduktion aus gerösteten King Crabs (Königskrabben), Port und Limonen: Auch hier finden sich wieder rauchige Aromen, dazu noch Frische, Säure und Würze. Diese Sauce braucht kein Salz, ihre Würze bekommt sie ausschließlich von den verwendeten Kräuteressenzen. Das Purple Curry ist scharf, hat durch seinen hohen Anteil an Hibiskus aber auch eine intensive säuerliche Note. Antoniewicz: „Alles in allem gleichen die Raucharomen, die Schärfe und Würze des Gerichts die Süße des Ports gut aus.“ Der 1998er Malvedos hat eine tiefdunkle Farbe, intensive Aromen nach Brombeeren, Pflaumen, Herzkirschen, Bitterschokolade und grünem Pfeffer; er ist kräftig, rund, tief und sehr konzentriert. Heiko Antoniewicz „Zu diesem kräftigen Vintage Port wollte ich etwas mit Grill- und Räucheraromen kochen“, so Heiko Antoniewicz, „der gebratene Schweinebauch passt da gut, denn Port, Rauch und Fett harmonieren wunderbar miteinander.“ Der hohe Fettanteil des Schweinebauchs gibt Weichheit und Zartheit, eine extra gebackene, hauchdünne, knusprige „Schwarte“ liefert Textur. Antoniewicz nennt sie „Esspapier“. Gesalzen wird der Schweinebauch mit englischem Maldon-Meersalz, das der Koch zuvor 10 Heiko Antoniewicz (re) mit Bernd Siener Schweinebauch mit Püree aus schwarzem Mais 11 PORT W EIN -LUNCH MÜNCHEN Der 6. Gang • Der Koch: Bernd Siener, VILA VITA Hotel & Residenz Rosenpark, Marburg • Das Gericht: Karamellisierter Lachs vom Loch Duhart, Kalbsjuspüree, Sauce aus portugiesischem Rotwein, Grüntee, Sternanis und weißem Pfeffer • Der Port: Graham’s 2003 Vintage Port rimenten mit vielen anderen Teesorten, schließlich im Grüntee Sencha Fuji – als Bestandteil der Sauce. Diese ist eine Reduktion aus Herdade dos Grous, einem Rotwein aus dem Alentejo, Sternanis – parallel zu den Gewürznoten, die auch im Port zu finden sind – Grüntee und weißem Pfeffer. „Der Pfeffer sorgt für die Länge, also dafür, dass der Geschmack des Gerichts lange im Mund bleibt“, so Siener. Wegen des Pfeffers rät der Koch auch dazu, den Port leicht gekühlt zu trinken. Vintage Port In der Regel ist Portwein ein Verschnitt – Blend – aus bis zu sieben verschiedenen Jahrgängen. In klimatisch besonders günstigen Jahren (zwei- bis dreimal im Jahrzehnt) aber füllen die Portweinhäuser den qualitativ besten Teil der Ernte – etwa 2% der Gesamtproduktion – als Vintage Port ab: Alle Trauben und verschnittenen Weinpartien für einen Vintage stammen also aus einem Jahr. Vintage Port – der „König der Portweine“ – wird zu besonderen Anlässen getrunken. Er kann problemlos 15 bis 30 Jahre in der Flasche liegen und entwickelt dabei reife, komplexe Aromen. Oder er wird jung genossen. Dann treten die fruchtigen Komponenten stärker hervor. Als Beilage kocht Siener Kartoffelpüree mit Kalbsschmorjus von Short Ribs und gerösteten Schalotten: „Das bringt karamellige Aromen ins Essen, wie wir sie auch im Port finden.“ Graham’s Vintage Port 2003 Exzellente Qualität, traditioneller, typischer Graham’s-Stil, attraktive, reiche Fruchtaromen, gepaart mit kräftigen, aber eleganten Tanninen. Schwarz-violette Farbe, Duft nach Veilchen, Eukalyptus und Lakritze, im Mund vollreife Brombeeren, schwarze Johannisbeeren, Pflaumen, sehr tiefgründig, außergewöhnlich komplex, würzige Süße, voller Körper, dicht, polierte Tannine, langer Abgang, hinterlässt einen anhaltenden Duft im ausgetrunkenen Glas. Dominic Symington: „Alles in allem ein sehr stimmiges Gericht. Noch dazu, weil der junge Vintage Port mit seiner frischen, lebendigen Frucht ein schwieriger Wein ist.“ Bernd Siener „Mein erster Gedanke zu diesem Port war: Rehrücken. Aber ich wollte ausgetretene Pfade verlassen und etwas mit Fisch machen“, erklärt Bernd Siener, wie er die Idee für sein Gericht entwickelte. Der Port hat Süße, Alkohol und Tannine. Also müsse auch das Gericht einen „richtigen Bumms“ haben, so Siener: Der auf der Haut knusprig gebratene und karamellisierte Lachs bringt Fett – gegen den Schmelz des Ports – und kräftigen Eigengeschmack mit. Als Spiegelbild zu den Tanninen im Port suchte Siener nach Tanninen, die er ins Gericht bringen könnte und fand sie, nach Expe12 Der 2003er ist derzeit gut zu trinken, wenn man den fruchtbetonten Stil bevorzugt, er wird aber hervorragend jahrzehntelang altern können. Bernd Siener (re) mit Thomas Kammeier Karamellisierter Lachs mit Kalbsjuspüree 13 PORT W EIN -LUNCH MÜNCHEN Karl Ederer 1955 im Bayerischen Wald geboren und auf dem Bauernhof seiner Eltern aufgewachsen, Lehre in München, erste Kontakte im Nouvelle-Cuisine-Zeitalter des Tantris, prägende Begegnung mit Eckart Witzigmann, dann Restaurant Stucki in Basel, Fischrestaurant Le Duc in Paris und bei den 3-Sterne-Köchen Bernard Loiseau und Alain Senderens. Ab 1980 in Witzigmanns Aubergine, 1983 mit Michel Dupuis im Glockenbach, Bruch mit der 3-Sterne Küche, stattdessen klares und geradliniges Kochen auf höchstem Niveau; Bio-Restaurant Schweinsbräu. Heute eigenes, puristisches Restaurant Ederer, wo er konsequent produktnah und europäisch kocht, Motto: „natürlich – verblüffend – intelligent“, d. h. einzukaufen, was die Jahreszeit und die Region bieten, und die Produkte rein, gesund und verträglich zuzubereiten. Thomas Kammeier Ausbildung zum Bäcker, anschließend zum Koch im Landhaus Scherrer, Recklinghausen, dann in der Rotisserie Dubs in Worms, Landhaus Scherrer in Hamburg (1993-1995), Hummerstübchen in Düsseldorf (1995-1996) und Restaurant Zum Hugenotten (seit 2003: Hugos) im Hotel InterContinental in Berlin, dort seit 1998 Küchenchef. Ein Michelin-Stern, 3 Gault-Millau-Hauben, mehrfacher „Berliner Meisterkoch“. Der „Feinschmecker“ bewertete Hugos 2007 und 2008 als „Bestes Ambiente Restaurant des Jahres“. Kammeier versucht, Kochen als Leichtigkeit – Inspiration, Intuition, Gefühl – und Kochen als Hochleistung – Konzentration, Präzision, Zeitdruck – in Einklang zu bringen. „Man muss ständig nach neuen Produkten schauen, nach guten Produkten, und es ist auch Basis meiner Küche, dass wir versuchen, gute Produkte zu benutzen und die dann so herauszuarbeiten, dass man am Ende, beispielsweise den Spanferkelbauch, im Gericht auch wirklich schmecken kann“, so Thomas Kammeier. Hans Neuner Hineingeboren in eine Tiroler Gastronomenfamilie, Ausbildung im Luxushotel Steigenberger Alpenkönig in Tirol, dann Hotel Carlton in St. Moritz, The Dorchester in London, Southampton Princess auf den Bermudas, Kreuzfahrtschiff MS Crystal Symphony. Während seiner 9 Jahre bei Küchenchef Karlheinz Hauser im Hotel Adlon in Berlin entwickelt Neuner eine besondere Begabung für die Kreation erstklassiger Gerichte. Erfahrungen in der 2-Sterne-Küche des Tristan auf Mallorca, dann Küchenchef im MichelinStern-dekorierten Seven Seas-Restaurant in Hamburg. Seit 2006 Küchenchef des Gourmet-Restaurants Ocean im 5-Sterne Strandresort VILA VITA Parc an der Algarve. 2009 Auszeichnung mit 1 Michelin-Stern und Wahl zu „Portugals Koch des Jahres 2009“. Neuner: „Meine Küche ist wie der berühmte Wiener Walzer: gewandt, elegant und romantisch. Und ebenso wie der Walzer ist sie klassisch und zeitlos.“ 14 Heiko Antoniewicz Kochausbildung im Hotel Lennhof, Dortmund, Commis de Cuisine im Restaurant Gala in Aachen, 1989 stellvertretender Küchenchef in der Résidence in Essen. 1992 gemeinsam mit der Pâtissière Monika Wechsler Gründung des Tafelservice Art Manger, 1998 eigenes Restaurant in der Dortmunder Gartenstadt, 1 Michelin-Stern, ab 2004 Küchendirektor beim Frankfurter Caterer Kofler & Company, zweimal „Caterer des Jahres“. Wichtiger Vertreter der Molekularen Küche in Deutschland, seit 2006 selbständiger Berater und Coach in den Bereichen Molekulare Küche, Catering, Qualitätsmanagement und Produktentwicklung; Leiter von Seminaren und Kochshows, mehrfach ausgezeichneter Buchautor, Deutscher Lachsmeister, Sieger der Noilly Prat Trophy, Goldmedaille für Finger Food, World Cookbook Award für Finger Food, Silbermedaille für „Verwegen kochen“. Antoniewicz’ Rezepturen basieren auf modernen, wissenschaftsnahen Techniken, die den Einsatz von Texturgebern ebenso umfassen wie Methoden des Sous-Vide-Garens, der Aromenübertragung und den Umgang mit Stickstoff. Bernd Siener Stammt aus einer alteingesessenen Konditorenfamilie in Mainz, kochte u. a. bei Heinz Winkler im Tantris in München, in dessen Restaurant Tristan auf Mallorca, im Hotel Traube bei Harald Wohlfahrt in Tonbach, im Schwarzen Adler bei Franz Keller in Oberbergen (2 Michelin-Sterne), im Chewton Glen Hotel, New Milton, England, im Dolder Grand Hotel, Zürich sowie für die Deutsche Botschaft in Bogotá, Kolumbien. 1994 Küchenmeister, Meisterschule Heidelberg, vom „Feinschmecker“ 2003 zum „Aufsteiger des Jahres“ gewählt, seit 1999 Küchenchef im Gourmetrestaurant Bel Etage, VILA VITA Hotel & Residenz Rosenpark in Marburg, 2002 ausgezeichnet mit 1 Michelin-Stern; Buchautor („Kulinarischer Kalender“, „Deutsche Küche“). Sieners Stil basiert auf der klassischen, französischen Küche und wird in stets neuen Varianten durch Anregungen der mediterranen und asiatischen Küche beeinflusst. Daneben prägen regionale Elemente und das saisonale Angebot seine Rezepte. 15 Claret is the liquor for boys, ... Port Dr. Samuel Johnson (1709-1784) for men! Idee & Gestaltung SMART-WINES® Smart-Wines GmbH D-50667 Köln Brückenstraße 21 Telefon 0221-120 447 Fax 0221-123 090 [email protected] Kontakt: Per Soehlke, Hermann Stöckmann Text, Fotos: Bernhard Emerschitz, weitere Fotos: Graham’s, Restaurant Ederer www.smart-wines.de