als kulturnation hat sich ungarn längst behauptet. auch in sachen

TEXT KAROLINE SCHMELZER
leben UNGARN
Jó étvágyat
R
ichtig klischeehaft lässt sich die Landschaft Ungarns
beschreiben. Da wäre die typische Weite mit Feldern
voll Getreide und Gemüse. Flüsse, Seen und Wälder
bringen noch mehr Farbe und Idylle in das Bild.
Immer wieder dienen Weinreben als romantische Kulisse.
Doch dazwischen zeigen verlassene, brüchige Häuser mit
verwilderten Gärten, wie das Gespenst Landflucht auch hier
sein Unwesen treibt. Das Bewirtschaften einer kleinen
Landwirtschaft bedeutet für die nachkommende Generation
keine Perspektive. Die jungen Leute drängen in die
Ballungszentren, schmieden mit guten Ausbildungen an
ihren Karrieren, wollen mehr vom Leben. Viele von ihnen
landen im Tourismus, einem stetig wachsenden Wirtschaftszweig. Hier will Ungarn zeigen, dass es wesentlich
mehr drauf hat, als einen Billigurlaub am Plattensee und
setzt verstärkt auf Qualitätstourismus. Gerade die Hauptstadt Budapest hat seinen Besuchern viel zu bieten.
Architektur von einst und heute, Theaterkunst zahlreicher
Genres, prachtvolle Operninszenierungen und Musikfestivals in Hülle und Fülle. Palais mit zierreichen Fassaden,
eindrucksvolle Denkmäler, Museen und Kirchen heben sich
kontrastreich von kleinen, familiär geführten, altmodischen
Geschäften, berühmten Cafés und den unvermeidlichen
Souvenirläden ab. Wer das Glück hat, von passionierten
Guides durch die Stadt geführt zu werden, gelangt in abgelegene Galerien junger Designer oder erfährt aus erster
Hand, wie die ansässigen Roma-Familien ihr Leben meistern. Der Stolz der Ungarn gilt auch ihren avantgardistischen Vorfahren, auf deren Erfindungsgeist für uns alltägliche Gegenstände wie das Zündholz oder der Kugelschreiber
zurückgehen. Auch das Vitamin C wurde in Ungarn entdeckt, und die wenigsten Menschen wissen, dass der RubiksWürfel von Ungarn aus seinen Siegeszug antrat.
ALS KULTURNATION HAT SICH UNGARN
LÄNGST BEHAUPTET. AUCH IN SACHEN
KULINARIK UND WEIN IST DIE REISE ZU
DEN EIGENEN WURZELN VOLL IM GANGE.
BUDAPEST AT IT´S BEST.
Ungarns Hauptstadt hat Touristen viel
zu bieten. Auf dem Foto die Chain
Brücke und die Basilika St. Stephan.
xx GENUSSMAGAZIN
06/2009
ÜBER DIE MODERNE ZUR EIGENEN TRADITION
Die Donau schlängelt sich gemütlich zwischen den beiden
Stadtteilen Buda und Pest hindurch, auf kursierenden
Ausflugschiffen machen Touristen Fotos und genießen ein
kulinarisches Angebot, das wohl bodenständig, doch meist
erfreulich landestypisch ist. Genau dieses Regionale ist es,
das Ungarn aber ansonsten noch ein wenig zu suchen
scheint und derzeit in der Gastronomie jedenfalls nicht
unbedingt als angesagt gilt. „Die Restaurants in Budapest
sind sehr kosmopolitisch geworden, besonders alles
Mediterrane steht hoch im Kurs“, meint etwa Harry
Prandstätter vom Restaurant Harry’s Time in Wien, der die
Stadt schon seit vielen Jahren kennt. Auch andere UngarnLiebhaber finden, dass die authentische ungarische Küche
EINST & HEUTE. Tradition und Moderne
treffen in Ungarn ständig aufeinander.
derzeit mehr in den Haushalten zu finden ist, als in den
Restaurants der Stadt. Dies soll aber nicht als mangelnde
Wertschätzung gegenüber jenen Häusern gedeutet werden,
die sich modern und weltoffen geben. Ein echtes kulinarisches Highlight stellt das noch recht neue Restaurant
„Symbol“ dar, das sich im 3. Bezirk Óbuda nahe der Margaretheninsel befindet. Inmitten dieses etwas an Wiens
Grinzing erinnernden Stadtteils wurde ein altes Haus auf
Vordermann gebracht und sieben verschiedene gastronomische Bereiche gestaltet. Obschon hier Paolo Petris eine
mediterran geprägte Fusionsküche zelebriert, wird ebenso
der traditionellen Küche gehuldigt. Der Traum von Szegediner Fischsuppe, zartem Paprikahendl oder schmackhaften
Kalbspörkölt kann also doch noch in Erfüllung gehen.
Letzteres speist man übrigens knapp eineinhalb
Autostunden von Budapest entfernt, in Veszprém nördlich
des Plattensees, ganz hervorragend. Das Restaurant des
Hotels „Villa Medici“ ist nicht nur in eine malerische
Umgebung am Fuße der Talbrücke eingebettet, es wurde
auch mehrfach zu den besten zehn des Landes gewählt.
VON FISCHEN UND PAPRIKA
In der Balaton Region sind viele Süßwasserfische wie
Zander, Wels und Hecht beheimatet. Üblicherweise bekommt man sie gebacken oder in gebratener Form mit
Letscho sowie als klassisches Fischgulasch serviert. Darüber
hinaus liefern die Bakony-Berge einen Reichtum an Pilzen
und Wild. Allgegenwärtig in den Küchen aller Teile Ungarns ist Paprika, wobei die Gegend um Szeged als Zen-
06/2009
GENUSSMAGAZIN xx
leben UNGARN
REZEPTE
GERBEAUD-SCHNITTEN
GEFÜLLTES RINDERFILET nach Csáky Art
Zutaten. (für 5 Personen)
100 g Speck (gewürfelt), Öl,
200 g Zwiebel (gehackt),
500 g Letscho (gedünstete
Paprika und Tomaten), 5 Eier,
5 Rinderfilets (à 200 g), Salz, Pfeffer, 100 g Butter, 10 g
Paprikapulver, 20 g Tomatenpüree, 3 dl Sauerrahm, 60 g Mehl.
Zubereitung. Speck in Öl anschwitzen und 50 Gramm Zwiebel dazugeben. Letscho beigeben und kurz mitdünsten. Eier dazu geben, unter
ständigem Rühren zehn Minuten köcheln lassen. Filets klopfen, mit Salz
und Pfeffer würzen und die Füllung in der Mitte auftragen. Fleisch einrollen und mit Garn umwickeln. Butter erhitzen, die in Mehl gewendeten
Filets unter regelmäßigem Wenden 20 Minuten braten. Aus dem Fett
nehmen, die restlichen Zwiebeln (150 Gramm) angebraten, mit Paprika
und Tomatenpüree vermischen. Filets wieder dazugeben, mit Wasser
auffüllen und bedeckt weich dünsten. Wenn das Fleisch fast fertig ist,
herausnehmen und den Garn entfernen. Bratensaft mit Sauerrahm und
Mehl verquirlen, durch ein Sieb passieren, über das Fleisch gießen und
fertig dünsten. Mit Griesnockerln und Ziegentopfen servieren.
ESSEN & TRINKEN. Das Restaurant „Symbol“ mit seinen sieben verschiedenen gastronomischen Bereichen ist ein kulinarisches Highlight
in Ungarn (links). Das Weingut Patricius von Katinka und Arno Wimpffen ist eines der wenigen ungarischen Weingüter in Privatbesitz (rechts).
AUFBRUCH IM TOKAJ-GEBIET
Wer im Herbst in Budapest weilt, sollte unbedingt das alljährliche Wein- und Sektfestival auf der Burg Buda besuchen. Gleich zwei Wochen ist das zum UNESCO-Weltkulturerbe zählende, mondäne Bauwerk Schauplatz zahlreicher Fachdegustationen und geselliger Events. Oder Sie
begeben sich direkt in die Weinbauregionen. Das ruhmreiche Tokaj, ganz im Nordosten des Landes gelegen, ist ein
besonders heißer Tipp. Viele internationale Investoren,
darunter die namhafte Weindynastie Álvarez (Vega Sicilia)
aus Spanien sowie weltweit agierende Konzerne aus
Frankreich, haben alte Weingüter gekauft und auf
Hochglanz poliert. Eines der wenigen größeren Häuser, das
sich noch in Privatbesitz befindet, ist Patricius. Dezsö
Kékessy, der in den Wirren der 1950er-Jahre Ungarn verließ, hat sich damit nach seiner Rückkehr in die Heimat
einen persönlichen Wunsch erfüllt. Durch seine Tochter
UNGARN
xx GENUSSMAGAZIN
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Katinka und deren Ehemann Arno Wimpffen sind die
Weine von Patricius auch in Österreich vertreten. Die
berühmten Aszú-Weine werden in klassischer Manier aus
trockenem Grundwein und edelfaulen Trauben hergestellt.
Getopt in der Süße und Reifezeit werden diese noch von
den raren Spezialitäten Aszú-Eszencia und Eszencia. Mit
dem Einfluss von internationalem Knowhow hat sich der
Weinstil im Tokaj etwas verändert. Zum einen sind die traditionellen Aszú-Weine etwas fruchtfokussierter, dazu sorgen inzwischen trocken ausgebaute Weißweine der Sorten
Furmint und Gelber Muskateller (Sárga Muskotály) für
Furore. Ähnlich wie im kulinarischen Ungarn, ist auch hier
ein Weg der Weiterentwicklung im Gange. Für Freunde
des Landes ein guter Grund immer wieder zu kommen.
ADRESSEN
KALBSPÖRKÖLT
Restaurant
Symbol
H-1036 Budapest, III. Bécsi út 56
Tel.: 0036/1/333 56 56, www.symbolbudapest.hu
Hotel Restaurant Villa Medici
H-8200 Veszprém, Kittenberger K. u. 11.
Tel.: 0036/88/59 00 72, www.hotelvillamedici.hu
Kempinski Hotel Corvinus Budapest
H-1051 Budapest, Erzsébet tér 7-8.
Tel.: 0036/1/429 37 77, www.kempinski-budapest.com
Weingut Patricius
H-3910 Tokaj, Kossuth Tér 1
Tel.: 0036/47/39 60 01, www.patricius.hu
Ungarisches Tourismusamt
1010 Wien, Opernring 1/R/707
Tel.: 01/585 20 12-10, www.ungarn-tourismus.at
Weinreisen Ungarn
1030 Wien, Pettenkofengasse 1/1
Tel.: 01/953 07 73, www.weinreisen-ungarn.com
FOTOS UNGARN TOURISMUS, ISTOCKPHOTO
trum seines Anbaus gilt. Wenig bekannt ist, dass dieses Gemüse beziehungsweise Gewürz erst im 16. Jahrhundert von
den türkischen Besetzern mitgebracht wurde. Viel später,
im 19. Jahrhundert, trat der Inbegriff des ungarischen Kulinarik-Images seinen Siegeszug in die gehobene Küche an.
Zutaten. (für 5 Personen) 700 g Kalbsschulter, 75 g Schmalz, 75 g
Zwiebel (gehackt), 7 g Paprikapulver, Salz, 130 g Paprikaschoten
(gewürfelt), 60 g Tomaten (gewürfelt), 0,3 l Sauerrahm, 25 g Mehl.
Zubereitung. Kalbsschulter in gleich große Würfel (à 35 Gramm)
schneiden. Schmalz in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel darin
goldgelb rösten. Vom Herd nehmen, mit Paprikapulver bestreuen und
mit etwas Wasser ablöschen. Kurz aufkochen lassen und das Fleisch
dazugeben. Salzen und zugedeckt schmoren lassen. Dabei immer wieder etwas Wasser nachgießen und gut umrühren. Zum Schluss die
Paprika- und Tomatenwürfel zufügen. Wenn das Fleisch schon fast gar
ist, den Sauerrahm mit
Mehl glatt rühren, in
die Sauce rühren und
kurz aufkochen. Die
Sauce darf weder zu
dick, noch zu dünn
sein.
Das
fertige
Gericht mit Sauerrahm
dekorieren, als Beilage
Nockerl servieren.
Zutaten. (für 5 Personen)
10 g Germ, 50 g Staubzucker,
1 dl Milch, 350 g Mehl, 200 g
Butter, 1 Ei, Salz, 250 g Marillenmarmelade, 180 g Walnüsse (gerieben), 180 g Staubzucker,
250 g Schokoladeglasur.
Zubereitung. Für den Teig die Germ
mit etwas Zucker in der lauwarmen
Milch verrühren. Das Mehl mit der Butter, dem Ei und einer Prise Salz vermengen
und alles gut verkneten. Den Teig dritteln, mit einem Geschirrtuch zudecken und für
eine halbe Stunde rasten lassen. Eine Teigkugel ausrollen, eine Backform damit auslegen und mit Marmelade bestreichen. Die Walnüsse mit dem Staubzucker vermischen und die Hälfte davon über die Marmeladenschicht streuen. Mit der zweiten
Teigplatte bedecken, auch diese wieder mit Marmelade bestreichen und mit gezuckerten Walnüssen bestreuen. Mit der dritten Teigplatte abschließen und mit einer
Gabel Luftlöcher einstechen. Nun für eine halbe Stunde rasten lassen und dann bei
230 Grad 50 Minuten backen. Nach dem Auskühlen den Kuchen stürzen und mit
Marmelade bestreichen. Die Schokoladeglasur über Wasserdampf schmelzen und
den Kuchen damit überziehen. Sobald die Glasur fest geworden ist, den Kuchen in
kleine Stücke schneiden.
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