Salz-und-Pfeffer-07-2005-Diesen-Monat

Der Gundeldingerhof von Astrid und Dominic Lambelet ist ein sicherer Wert. Die Küche setzt Klassiker gekonnt ins
Moderne um, und im imposanten Weinkeller treffen sich grosse Namen mit unbekannten Provenienzen.
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Diesen Monat in: BASEL
Ein kulinarisches Licht ist im (St.) Johann aufgegangen. Mit den Machern Felix Walder, Martin Pont, Gerry Mac Laughlin und Georges Brunner .
Weltoffen und provinziell
Basel hat eine ordentliche Auswahl an Baizen (in Basel wird das e durch ein a
ersetzt), Knillen und bürgerlichen Gasthäusern. Auch findet sich der eine oder
andere gastronomische Fresstempel und einige Trendlokale. So steht es jedenfalls
auf dem Papier. Nur kann man Papier nicht essen und trinken. Denn oft ist das
Einkehrerlebnis nur korrekt, aber selten sinnlich.
TEXT: MARTIN JENNI FOTOS: MARCEL STUDER
Basel lässt sich sehr gut mit dem gewöhnungsbedürftigen «Vin
Jaune» aus dem französischen Jura vergleichen: Die Liebe zu
Stadt und Bewohnern (zum Wein) kann, muss aber nicht, beim
ersten Besuch (Schluck) ausbrechen. Ausser man ist aus
Zürich. Dann bricht sie nie aus.Womit wir schon beim ersten
Klischee wären, das an Basel haftet. Die Basler und Zürcher
mögen sich nicht, zumindest an der Fasnacht. Doch im Alltag
geht man schon fast freundschaftlich miteinander um.
Ausser man ist ein verkappter Fussballfan. Apropos Fussball:
Meisterlich war der FC Basel zwar nicht immer, doch die
Dauereuphorie hält an. Seit Jahren wehen in der Stadt mehr
rot-blaue Vereinsflaggen als solche mit dem schwarzweissen
Baslerstab oder gar jene mit dem Schweizer Kreuz. Basel gibt
sich gerne weltoffen und ist es oftmals nicht. In gar manchen
7/2005
Dingen zeigt man sich sehr provinziell oder verfällt dem in der
Stadt grassierenden «Sauglattismus-Virus».Wie war das jetzt mit
der Basler Läckerlirösti in Berlin? Gähn! Auch die sich neu in
mintgrün präsentierenden Trämli sind nicht das Gelbe vom Ei.
Und das designte Edelstahl-Pissoir an der Grosstramhaltestelle
Barfüsserplatz schon erst recht nicht. Dafür hat man beim Umund Neubau der Wettsteinbrücke die Chance vertan, ein
neues Wahrzeichen für Basel zu errichten. Wegen ein paar
Batzen haben die Stimmbürger das Projekt von Brückenbauer Calatrava bachab geschickt. Alles halb so schlimm.
BASEL BIETET MEHR ALS MORGESTRAICH, ZOLLI UND
REAGENZGLÄSER. AUF UNSERER REISE TRAFEN WIR
BEKANNTE UND UNBEKANNTE ORIGINALE.
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Diesen Monat in: BASEL
Vedat und Bilgi Polat tischen im Kelim feine türkische
Spezilaitäten auf. Die Oase im tristen Steinenbachgässlein.
Michele Parisis Schmale Wurf ist nicht nur bei den «alt 68er»
beliebt, sondern ein echter Treffpunkt für alle.
Heute hat die Stadt ein tolles Fussballstadion (mit Shoppingcenter), bei dem das matte Grün des Rasens zu erklären versucht, dass moderne Architektur sich besser mit Kunstrasen
versteht.
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Trotzdem, Basel ist speziell und bietet viele Orte, die zum Verweilen oder zum Bleiben einladen. Und auch wenn die Stadt
schrumpft und zum Teil verdreckt – trotz Stadtreinigung an
sieben Tagen in der Woche – so ist das ein globales gesellschaftliches Problem und hat mit Basel an und für sich nichts
zu tun. Sehr seltsam muten auch die Unmengen von Leserbriefen in der Basler Zeitung an, die das Baudepartement mit
seinen Vorschriften für die Normisierung von Boulevardmöbel ausgelöst hat. Dabei ist die Idee – Plastikbestuhlung
und Werbesonnenschirme aus der Stadt zu verbannen – nicht
schlecht, ja lobenswert. Nur, dass die Pflanzen sich ebenso ein-
heitlich zu präsentieren haben, gehört in die Schublade der
Abteilung Amtsschimmel. Viel wichtiger wäre es, die Kaugummivielfalt am Boden einzudämmen oder aus dem HorrorSteinenbachgässlein eine freundliche Gasse zu gestalten. Oder
zählt die Seite hinter den Kulissen etwa nichts? Die Oase in
dieser Betonwüste heisst Kelim. Murat Polat ist stolzer Türke
und ein guter Koch. Seine Vorspeisen (kalt und warm) sind mit
Sorgfalt zubereitet, die Nuancen beanspruchen den Gaumen
intensiv. Kein Einheitsbrei, sondern eine Vielfalt an Geschmäckern. Kleiner Tipp am Rande:Auf die Hauptgänge kann man
zugunsten des rohen Thunfisches getrost verzichten. Sehr
freundlich wird man durch die Geschwister Bilgi und
Vedat Polat bedient. Ein kleines sympathisches Familienunternehmen an der Schattenseite Basels.
ADRIAN GERBER IST DAS RHYTAXI «UFF EM BACH».
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7/2005
Diesen Monat in: BASEL
Der Teufelhof gefällt oder nicht. Über seinen Feinkostladen Falstaff
ist die Meinung jedoch klar: Delikat! Monica Thommy seis gedankt.
Roger Malzachers Erfolgsrezept für sein Alter Zoll ist einfach:
Zahlbares und Gutes aus Küche und Keller.
Für eine Aussicht auf Münster und Rhein empfiehlt sich das
Hotel Krafft an der Rheinpromenade. Sanft renoviert, bieten
die Zimmer zeitgemässen Komfort mit nostalgischem Flair.
Überzeugend ist auch die Küche von Andi Steiner (Gut lesen
liebe Basler Gault Millau-Tester), dessen Kombinationen abgehoben klingen mögen, im Gaumen aber zu einer schönen Einheit verschmelzen. Dennoch ist sie keine Pinzettenküche.
DORIS UND STEFANO FILIPPINI SIND MIT IHRER RÖSTEREI
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Am Morgen sitzen wir im Da Graziella an der Feldbergstrasse.
Zigarettenqualm beeinträchtigt die Duftnoten des Kaffees der
gleichwohl schmeckt. An die Kalorien der verführerischen
Cornettis denken wir schon gar nicht und beissen herzhaft zu.
Adrian Gerber holt uns mit seinem Rhytaxi bei der
Johanniterbrücke ab. Einfach schön, Grossbasel vom Rhein aus
anzusehen. Die Herbstsonne kämpft sich durch den letzten
LA COLUMBIANA IN BASEL DIE GRALSHÜTER FÜR GUTEN
KAFFEE. KONTAKT: GÜTERSTRASSE 112, 061 361 02 12.
Morgennebel. Wir halten in der Nähe des Birskopfs an und
treffen uns mit Hugo Buser, der in Basel mit seiner Veronica
von April bis September für Furore sorgt. Bei ihm isst man
mitten auf dem Rhein im Rhybadhüsli. Ohne Verdeck an
Deck. Regnet es, findet die Gala nicht statt. Und von 9 bis 19
Uhr darf kein Alkohol ausgeschenkt werden. Die Polizei will
das so.Wegen der Möglichkeit im angetrunkenen Zustand zu
ertrinken. Beim Mittagessen mit der Krawatte? Nun denn. Ab
19 Uhr dürfen dann die Korken knallen – im Frühling 2006
wieder. Zeit für einen Apéro. Die Rio Bar hat etwas Verwunschenes so «früh» am Morgen. Ein Suze hilft auf die Beine,
die Cornetti verursachen Nachwehen.Wir fahren mit dem Tram
Richtung St. Louis und machen Halt im Alten Zoll. Hier kocht
uns der Jurassier Gyl Voirol eine hervorragende Apfel-Selleriesuppe und ein klassisches Schweinsvoressen mit Dörrbohnen und
Bratkartoffeln. Sein Geschäftspartner, Roger Malzacher, bedient
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Diesen Monat in: BASEL
Rolf Bumann, Markus Krebs, Roland Häusler und Felix Burkhardt: Sie sind Verfechter des guten
Geschmacks in Sachen Brot und sichere Garanten gegen zuviel Einheitsbrei im Backgewerbe.
Basels Bäcker
Mit dem Brot ist es wie mit vielem anderen: Man kann es sich nicht
von Markus Krebs quillt am Samstag über. Eine Druggete, die einen
aussuchen, man bekommt es vorgesetzt. Punkt. Zumindest zu
zum Frühaufsteher werden lässt. Schlumbi, Schwöbli, Wasserweggli,
Beginn des Erdendaseins. Als Säugling hat man es nicht in der
Silserli und – und natürlich auch das Brot ist, schwupp, ausverkauft.
Hand. Die elterliche Küche bestimmt das Ernährungsschicksal.
Doch seine, auf der Zunge zergehenden Whisky-Stengeli kann man
Doch mit den Jahren, mit den ersten freien Schritten als angehender
auch unter der Woche kaufen. Wer also den Samstag nicht braucht
autonomer Konsument, ist man für das, was man sich zumutet,
schläft aus und kauft dienstags ein. Roland Häusler ist der Bio-Begg
selber verantwortlich. Nur im Militär wiederholt sich das Erlebnis
der Stadt. Sein Holzofen-Buurebrot in Hell und Dunkel ist ein Renner,
Muttermilch. Dann aber ist Schluss, muss Schluss sein. Ansonsten
trotz stattlichem Preis. Und für seine mastigen, aber göttlichen
ist man ein hoffnungsloser Fall. Und
Mohnschnitten
heute? Ja, heute driftet die Gesellschaft
deutschen Nachbarn an. Seine Produkte
auseinander und kehrt unisono zur
sind grob, geradezu archaisch und
Muttermilch zurück –, die der Grossver-
erinnern an die Verwandtschaft auf dem
teiler ausschenkt. Mit Billig- und Billigst-
Lande. Felix Burkhardt hat vor einigen
angeboten statt mit Qualität. Als verant-
Jahren ein schweres Erbe angetreten,
wortlicher
Zeit,
als er die Bäckerei von Peter Schneider
zu
an der Clarastrasse übernahm. Denn
schützen, indem man sie berücksichtigt
Schneiders Halbweisses war legendär
und etwas mehr zahlt, als nur blumig
und der Massstab aller Dinge. Nun,
darüber zu reden. Weg vom Industriebrot,
Burkhardt hat es geschafft. Er und sein
hin zu den letzten Musketieren der
Halbweisses
Bäckerzunft: Das Brot von Rolf Bumann
akzeptiert wie auch all die anderen
sieht nicht nur aus wie Brot, es schmeckt
beibehaltenen Schneider-Klassiker. Und
Konsument
alteingesessene
ist
Betriebe
es
mehr
auch so. Und wie. Sein Weisses ist
reisen
sind
von
selbst
den
die
Kunden
mit dem Erfolg hat Felix Burkhardt seine
schlicht ein Traum. Nicht nur für einige wenige Stunden, sondern
alte Bäckerei als Filiale aktiviert. Noch was? Nicht verpassen darf
den ganzen Tag hinweg, und selbst am nächsten Tag weiss es sich
man das Zwetschgenbrot vom Brothuus Zoller an der Hutgasse.
zu behaupten. Er ist Basels Weissbrotspezialist. Die Bäckerei
Dies, nur wenige Schritte vom Marktplatz entfernt.
Bumann. Bachlettenstrasse 11, 061 281 24 68. Krebs. Spalenring 100, 061 302 54 00. Häusler. Bio-Holzofenbäckerei, Andreasplatz 14,
061 261 84 86. Burkhardt. «Bäckerei Schneider», Clarastrasse 23, 061 692 24 31. Mit Filiale im «Gundeli» an der Blauensteinerstrasse 2.
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mit Übersicht. Niemand wartet zu lange, keiner hetzt. Er hat
seinen Laden im Griff, welchen Mitarbeiter aus der benachbarten
Chemie, Quartierbewohner und Gäste aus der Stadt regelmässig
aufsuchen.Alt ist hier nur der Name.Den Nachmittag verbringen
wir am Galgen.Genauer bei den Galgenfischern und deren Präsidenten Pit Buchmüller.Er will uns in die Künste des Fischens mit
Netz einführen. Erfolglos. Dafür genehmigen wir uns einige
Sandwiches vom Zuggerbegg Bubeck: Mit Thon, Roastbeef und
Huhn. Dazu zwei Flaschen Vully von André Loup, die wir bei
Roney Müller von La Petite Cave (Weinloft) gekauft haben.
Traumhaft schön ist es hier am Rhein und sündhaft teuer sind
die begehrten Galgen, die nur unter der Hand weitergereicht
werden. Am Abend erwartet uns Adriano Giordano, der
umtriebige Gastgeber und Koch im Birseckerhof. Eine stilvolle
Brasserie mit viel Charme. Seine Trippa hat Biss, die Sauce
Pfiff. Der Laden brummt, und die zweite Portion Kutteln ist
des Guten zuviel. In der Teufelhof Bar lassen wir den Abend
kultiviert bei Jazz und Rauchtee ausklingen. Aus dem
Rauchtee wird ganz zum Schluss dann doch noch ein
rauchiger Port Ellen von Islay. Nur das Zigarrenrauchen sparen
wir uns für die Hotelzimmerterrasse im Krafft auf.
Unsere Oase in der Stadt
Das Schifferhaus ist ein gemütliches, traditionelles Gasthaus
im alten Landhausstil. Wir bewirten Sie sowohl mit einer
thailändischen als auch einer europäischen Küche.
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Heute steht ein Kochkurs bei Ruth Stalder auf dem Programm. Wenn da nur nicht der brummende Kopf wäre.
Zuviel Rauch lag gestern Nacht in der Luft. Darum auf
zu einer kurzen Runde Morgensport im Zolli. Seinen
Bewohnern ist nicht nach Action zumute. Uns auch
nicht. Selbst das Geschnatter der Enten ist des Guten zuviel.
Um 10 Uhr sind wir an der Birsigstrasse bereits am Rüsten. Aus Boskop-Äpfeln, Kartoffeln, etwas Lauch und frisch
geriebenem Meerrettich zaubern wir eine delikate Suppe.
Dazu gibt es auf die Suppe obendrauf, einen, in der Milch
pochierten, geräucherten Haddock. Der Rauchgeschmack
verfolgt uns. Mit einem Schluck Chenin blanc – mineralisch,
fruchtig und im grossen Holzfass ausgebaut – ist das Kopfweh wie weggeblasen. Es ist sehr angenehm bei Ruth
Stalder. Stimmungsvoll und gediegen, aber keineswegs abgehoben.
So, das Entree ist vertilgt, der Hauptgang führt uns in den
Gundeldingerhof zu Astrid und Dominic Lambelet. Das
Cordon bleu ist ein Gedicht. Angefangen bei der Panade bis
hin zum zarten Fleisch. Die Füllung rundet das Gaumenerlebnis perfekt ab. Sämiger Alpkäse in der Verbindung mit
einem kräftigen Beinschinken. Perfekt. Die Pommes sind
hausgemacht, nur das Frittieröl, obwohl frisch, stört mit seinem
intensiven Geschmack. Wir trinken die letzte Flasche Magdalener «Rondell» von Franz Gojer und holen nach dem Essen
einige Flaschen in der l’enoteca Liechti an der Schneidergasse,
wo wir bei Astrid Salzmann den Restbestand an Magdalener
aufkaufen. Trinken verursacht Hunger. Für die besten
Frikadellen der Stadt pilgern wir in den Erasmus zu Ruedi
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DER WEINKELLER DER REGION
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Diesen Monat in: BASEL
Die Metzger «vo hinge füre» – Stephan Aeschlimann, Martin Schaad, Remo Mathis und Christoph Jenzer – erobern die
Gaumen der Basler Baizer. Und ihre Qualitätsprodukte treiben die private Stadtkundschaft so nebenbei aufs Land.
«Basels» Metzger
Oh Zeiten, oh Sitten. In Basel sind die Metzgermeister rar geworden.
Stephan Aeschlimann ist unlängst von Biel-Benken nach Oberwil
Die Städter ziehts, wenn es um das Fleisch geht, aufs Land. Gut.
gezügelt. Der Qualität seiner Produkte hat dies keinen Abbruch
Basel hat in der Stadt – in den Aussenquartieren – noch
getan, nur ist seither in Biel-Benken der Einkaufskreislauf gestört. Die
unabhängige Metzger. Namen wie Schulthess und Eiche sind zwar
Oberwiler haben ihn mit Freuden empfangen und für die Stadtbasler
renommiert, nur war der eine in einen Fleischskandal verwickelt und
ist er und sein delikates Jura-Lammfleisch in «Sichtweite» gerückt.
der andere ging mit seinem unnötigen Millionenprojekt an der Ger-
Für die würzigen Bratwürste und die berühmten Blut- und
bergasse Konkurs. Zwar sind sie noch da, aber eine gewichtige
Leberwürste von Martin Schaad muss der Geniesser schon einige
Rolle spielen sie in Basel nicht mehr. In der Elsässerstrasse wäre da
Kilometer mehr durchs Leimental kurven. Oder er fährt mit der Tram-
noch Pippo Sequenzia, für dessen Fenchelwürste die Kundschaft
linie 10 direkt nach Flüh und trinkt vor oder nach dem Fleischeinkauf
am Samstag Schlange steht. Und
bei Werner Martin eine gute Flasche
sonst? An der Klybeckstrasse, Ecke
Wein. So wird Einkaufen zur Kür. Noch
Feldbergstrasse
türkische
weiter – über den Chall – gehts zu
Metzgerei von Yildirim Ismet. Hier kauft
Remo Mathis nach Röschenz, für
man vorzügliche Lammkoteletts, in der
dessen
Webergasse wird hingegen bestes
meilenweit gehen. Gut, die meisten
Pferdefleisch verkauft: Ungeeignet für
nehmen das Auto. Dass er seinen
alte Dragoner und Polospieler. In der
Umsatz
Sattelgasse, mitten in der Innenstadt,
Schlagzeilen gekommenen Pfarrers
kann einem in der Metzgerei Kuhn der
Franz Sabo – markant gesteigert
Appetit vergehen: Hier ist alles – vom
haben soll, ist jedoch nur ein Gerücht.
Wädli bis zum Filet – portioniert und in
Die «Schlaraffia» von Christoph Jenzer
ist
die
Kalbfleisch
–
wegen
Fleischkenner
des
in
die
Plastik vakuumiert. Wo bleibt da die Sinnlichkeit? Ein letzter Stadt-
bietet viele Leckereien. Selbst seine Weisswürste schmecken besser
Mohikaner findet sich noch auf dem Bruderholz: Heinz Frey hält
als die meisten Originale aus Bayern. Und wer nicht weiss, welchen
die Stellung für seine wählerische Quartierkundschaft. Doch die
Wein er zu welchem Fleisch oder Fisch nehmen soll – einfach nur
grossen Pilgerorte der Fleischliebhaber befinden sich auf dem Land.
Metzger Otto Fleury fragen. Er weiss, sein Name verpflichtet.
Aeschlimann. Hauptstrasse 28, 4104 Oberwil, 061 401 47 90. Schaad. Steinrain 4a, 4112 Flüh, 061 731 10 18. Mit Filiale in Aesch.
Mathis. Oberdorfstrasse 6, 4244 Röschenz, 061 761 64 11. Mit Filiale in Therwil. Jenzer. Ermitagestrasse 16, 4144 Arlesheim, 061 706 52 22.
Mit Filialen in Reinach und Muttenz.
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7/2005
Die NZZ hält sich an Werte, die nicht zeitgebunden sind: Geradlinigkeit, Genauigkeit, Unabhängigkeit. Erleben
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Zeitlos.
Diesen Monat in: BASEL
Das von den Profis ungeliebte Gruppenbild in der Brauerei Fischerstube: Udo Remarken, Braumeister;
Thierry Colin, Brauer; Erwin Lenherr und Daniel Nüesch – zwei sympathische «Amateure».
Basels Brauer
Wie beim Reben- steht auch beim Gerstensaft Klasse vor Masse. Dies
Verpackung – der westfälische «Bier-Siphon» – dessen Ursprung auf
bekommen die «Global Players» wie Feldschlösschen (Carlsberg)
das 18. Jahrhundert zurückgeht. Gleichzeitig läutete die Brauerei
oder Calanda-Haldengut (Heineken) in der Schweiz unsanft zu
Fischerstube eine neue Bier-Aera in der Schweiz ein. Nach ihr ent-
spüren. Auch ausländische Schaumkronen sind in Helvetien nicht
standen eine ganze Reihe neuer Kleinbrauereien. Der langjährige
mehr «en vogue» – in Basel schon gar nicht. Einst eine Bierstadt mit
Meister der Kleinbasler Ehrengesellschaft, Hans Jakob Nidecker,
19 Brauereien, ist heute so etwas wie eine Renaissance eingekehrt:
hatte Weitblick und sein Braumeister Anton Welti die richtige Biernase.
«Think global – drink local» heisst in Basel die
Heute werden Lager hell, Revernez spezial,
Devise. Das ist «Unser Bier» sagten sich einige
Robur dunkel und Weizen obergärig nebst
Basler Heimbierbrauer, die vor acht Jahren in
einigen saisonalen Spezialsorten gebraut. Erwin
einer banalen Spaghettipfanne 18 Liter Bier
Lenherr ist von Beruf Elektroniker, Bier brauen
brauten. Daraus hat sich eine Erfolgsgeschichte
seine Passion. Er ist Mitglied des Vereins Unser
mit 3290 Aktionären der Brauerei Unser Bier AG
Bier und gehört zu den Ur-Brauern des Unser
entwickelt. Amber, Naturblond, Weizen und
Biers, also zu jenen, die mit der Spaghetti-
Weihnachtsbier werden in Bio-Knospen-Qualität
pfanne... Er gibt im Vereinslokal im Gundeli
gebraut. Mit dem Ziel zur Abschaffung der Bier-
Braukurse, die sehr gefragt sind. Daniel Nüesch
steuer wurde 1999 eine hauseigene Partei
ist stolzer Besitzer einer kleinen Hinterhof-
gegründet, die – da es am Gründungstag Freibier
brauerei. Probleme mit dem Hausbesitzer gibts
gab – mit einem Schlag Basels grösste Partei
keine, da ihm das Haus gehört. Die Parterre-
wurde. Auch an den Nationalratswahlen betei-
wohnung wurde zum Sudhaus umfunktioniert.
ligte sich die «Wirtschafts»-Partei mit dem
Anfänglich war es das eigene Badezimmer – zum
Slogan: «Wählt lieber unsere Flaschen.» Erfolg-
Leidwesen seiner Frau –, welches zum Bier-
los. Erfolgreich ist seit 26 Jahren die Brauerei
brauen herhalten musste. Seine Käppelijoch-
Fischerstube im Kleinbasel. Es ist dem Firmen-
Biere sind sehr gehaltvoll und werden nach eng-
gründer Hans Jakob Nidecker zu verdanken, dass im November 1974
lischer (Pale Ale), tschechischer (Spezial hell) oder belgischer Art
das erste Ueli-Bier floss. Und die junge Brauerei stiess auf grosse
(Gueuze, Trapiste) gebraut. In der Basler Bierszene gärts und das ist
Sympathie beidseits des Rheins. Geliebt wurde auch die
gut so.
Remarken. Brauerei Unser Bier, Laufenstrasse 16, 061 338 83 83. www.unser-bier.ch Colin. Brauerei Fischerstube, Rheingasse 45,
061 692 94 95, www.uelibier.ch Lenherr. Verein Unser Bier, Hochstrasse 64, 079 699 61 85 oder 076 366 12 97. Nüesch. Brauerei
Käppelijochbier, Colmarerstrasse 16, 061 321 80 28 oder 079 483 12 60.
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DIE VERFÜHRERIN
Wencke Schmid ist das pure Gegenteil von Angela
Merkel. Sinnlich, verführerisch und unheimlich
anziehend – sind ihre süssen Kunstwerke. Gut, sie
hat auch kein Kabinett zu führen, sondern ihre
Kunden wollen Marzipanreliefs, Petit Fours oder
Rosentorten mit Feuerwerk und Tamtam – nicht
leere Versprechungen. Einige Standardprodukte
der Konditorin finden sich im Globus Basel, alles
andere sind Einzelwerke für 1 bis 1000 Gäste.
Dolce Farniente
Kein Ladengeschäft. Bestellungen: 079 776 89 18
oder [email protected]
www.dolce-farniente.ch
DIE WEINNASE
Weine aus Italien sind die Passion von Felix
Liechti. Das verdeutlichen seine funkelnden
Augen, wenn er über seine Produzenten spricht.
Leuchtende Augen sieht man bei ihm aber auch,
wenn er vom Essen philosophiert. Naturalmente
von der cucina italiana. Eine Ausnahme mit
Schwärmen wäre da noch. Dann nämlich, wenn
es um die Frauen geht. Genauer, um seine Mitarbeiterinnen, die ihn perfekt unterstützen. Einige
französische und deutsche Flaschen, Destillate,
Olivenöle, Aceto Balsamico und, und… runden
das interessante Sortiment ab.
l’enoteca Liechti Weine
Schneidergasse 10, 061 261 60 71. Di-Fr 10-14 und
15-18.30 Uhr, Sa 9-17 Uhr. www.liechti-weine.ch
THE CONNOISSEUR
Christian Lang ist nicht «nur» Architekt, sondern auch
ein hervorragender Koch, dessen Können so
manchen Berufsbratkünstler vor Ehrfurcht erblassen
lässt. Nun, Thomas Straumann war gut beraten, einen
Genussmenschen – der für seine Lammgerichte das
Black Face Sheep von The Outer Hebrides bevorzugt
– für den Umbau seines Millionenprojekts «Trois Rois»
auszuwählen. Ganz Basel ist gespannt auf das
Endresultat, und welches Leben ihm Direktor Rudolph
Schiesser einzuhauchen vermag.
Hotel Drei Könige am Rhein
Blumenrain 8, 061 260 50 50
www.drei-koenige-basel.ch
Müller. Glück gehabt. Sie kommen frisch aus der Küche.Welche Düfte. Eine Baiz
zum Überhocken.Wenn da nur nicht die Termine wären. Basel in drei Tagen? Die
von der S&P-Geschäftsleitung sind Schreibtischtäter. Am Abend sind wir im
Johann. Sakral die Einrichtung, herzlich der Empfang durch Felix Walder und
Georges Brunner. Hinter dem Herd stehen ein real Englishman und ein
Scotsman.Vollkommen friedlich, nicht im blutigen Duell, sondern im kreativen
Duett. Peas mit warmer Foie gras, Hühnerleber-Paté, Schwein mit püriertem
Apfel und gestampfter Kartoffel sowie mein bester Bread and Butter Pudding
ever. Bleibt zu hoffen, dass die Johann-Crew dem Gästeansturm gewachsen ist
und das sie nicht zu übermütig und zu teuer werden. Zwar wissen wir nicht, wie
ihre Kalkulation aussieht, aber zwei oder drei Tische weniger und das Ganze wäre
noch angenehmer.
RONEY MÜLLER, BENTLEYFAHRER A.D., HAT AUF SEINEN REISEN IN DIE CHAMPAGNE IN PIERRY DAS KLEINE FAMILIENUNTERNEHMEN HENRI MANDOIS
ENTDECKT. ER IMPORTIERT DAS MASSGESCHNEIDERTE GETRÄNK FÜR
BONVIVANTS NACH BASEL UND IN DIE SCHWEIZ. KONTAKT: WEINLOFT,
GRENZACHERSTRASSE 62, 061 683 33 66.
Es ist schon etwas spät, aber der am Teufelhof angegliederte Feinkostladen Falstaff
kann man zu fast jeder Zeit über die Hotelreception betreten. Noch eine spezielle
7/2005
Lust auf was Besonderes in Basel?
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American Restaurant &
Caribbean Cocktail Bar
am Barfüsserplatz
Tel. 061 225 93 94
www.papajoes.ch
Italianità
aus Küche und Keller
Küchengasse 3
Tel. 061 205 85 50
www.da-roberto.ch
Fast-Fresh-Friendly
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Centralbahnplatz 1
www.mister-wong.ch
Französischer Charme
und gutbürgerliche Küche
am Barfüsserplatz
Tel. 061 225 93 96
www.casino-brasserie.ch
Café-Piano-Bar
am Barfüsserplatz
www.galileos.ch
The place
where people meet
Steinenvorstadt 13
www.pickwick.ch
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Diesen Monat in: BASEL
In der Papiermühle der dynamischen Katharina Baur tischt Basels
sympathischster Garçon, Serge Scheidegger, Süsses und Saures auf.
Seine «Trippa» ist Pflicht. Adriano Giordano ist Baizer mit Leib
und Seele und im Birseckerhof jahraus, jahrein omnipräsent.
Ruth Stalder war schon als Störköchin unterwegs, bevor Basel wusste,
was das überhaupt ist. Heute lädt sie in ihre Art-Deco-Kochstätte ein.
Hugo Busers Veronica hat zwar Winterpause, doch nach der
Igeho kommt der Frühling bald.
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DIE PATRONNE
Der Patron ist tot, es lebe die Patronne. Selbst der Tod ihres
Mannes Germano, der zur Osteria gehörte wie Papst Johannes
Paul II zu Polen, konnte Verena Donati nicht erschüttern.
Zumindest liess sie ihre Gäste in diesem Glauben.
Sie war und ist der Fels in der Brandung im Familienunternehmen
Donati, auch wenn nun ihre Jungmannschaft mit Schwager
die Osteria in bester Tradition weiterführen. Künstler, Bonvivants,
Politiker, Architekten, Dichter und Denker und ganz Normalsterbliche verkehren hier am Kleinbasler Brückenkopf
der Johanniterbrücke.
Osteria Donati
Feldbergstrasse 1, 061 692 33 46, Di geschlossen,
www.osteriadonati.ch
Pierre Buess wird es in Basel
nicht einfach gemacht. Würden
all die Latrinengerüchte
stimmen, gäbe es ihn und sein
Restaurant schon lange nicht
mehr. Er nimmts mit Humor und
hält fest: «Totgesagte leben
länger.» Recht hat er – und setzt
sich weiterhin vehement für eine
Spitzengastronomie in Basel ein.
Wie ein Apostel eben.
Bruderholz
Bruderholzallee 42, 061 361 82 22,
www.stucki-bruderholz.ch
So, Mo geschlossen.
DER MILCHMANN
Sein Vater war schon der Milchmann im Quartier. Milch von hier
statt Milch von dort ist auch Alex Wirth ein grosses Anliegen. So
fördert und unterstützt er den regionalen Milch-Gedanken und
andere lokale Innovationen mit kreativen Ideen. Und so nebenbei
hat er sich in den letzten Jahren zum Käsespezialisten der
Region gemausert. Ja, es sind nicht mehr viele Basler, die in den
Sundgau nach Vieux Ferrette zu Altmeister Maître Antony pilgern,
sondern die die raffinierte Käseauswahl, den Buttenmost, das
Käppelijochbier der Hausbrauerei von nebenan und sonstiges
Feines bei Alex Wirths Spezialitätenladen zu schätzen wissen.
Käse- und Molkereispezialitäten
Colmarerstrasse 10, 061 381 85 95
Mo-Fr 7.30-12.15 und 14-18.30; Sa 7.30-16 Uhr
Polenta als Geschenk und einige Flaschen Pelaverga aus Verduno
– und ab ins Bett.Denkste.Im «Schmale Wurf»,direkt neben dem
Krafft, geht die Post ab und wir hinein. Bei Michele Parisi wird
gesungen und gelacht.Also gut, aber über die Folgen...
HANS-UELI GUBSER IST DER CEO DES CLUB GRAND HÔTEL
& PALACE, DER DIE GRÖSSTE SAMMLUNG VON HISTORISCHEN ANSICHTSKARTEN UND PROSPEKTE ALLER
GRAND- UND PALACE HOTELS DER SCHWEIZ BESITZT.
DER APOSTEL
Durst: Im Sperber lasse ich mir ein Belhaven im Pint
kredenzen.A real Scotish Ale. Cheers. Bevor ich mich langsam
wieder aufs Schiff im Westquai begebe, schaue ich bei Kurt
Grässli am Totentanz vorbei und kaufe einige Flaschen
Lambrusco. Als er Freunden von seiner Idee – Lambrusco zu
importieren – erzählte, schüttelten diese nur den Kopf. Die
erste Ladung war innert einer Woche ausverkauft, die zweite
hielt etwas länger – und heute ist der rote Schäumer fest im
Sortiment von «Einfach Wein».
KONTAKT: FELDBERGSTRASSE 86, 061 693 44 88.
Die Termine am Morgen fallen aus und wir liegen flach. Erst
beim elften Glockenschlag der Martinskirche verlassen wir das
Hotel. Der St. Alban-Fährimaa führt uns über den Rhein,
sozusagen vor die Haustüre der Papiermühle. Serge Scheidegger
serviert uns mit Grandezza eine Quiche und Katharina Baur
erzählt uns wie sie «ihre» Männer-Crew im Zaune hält. Und
obwohl der Magen nein sagt, verdrücken wir zum Schluss noch
ein Stück Aprikosenkuchen und genehmigen uns dazu eine
Abricotine. Am Nachmittag gehts zu Chris Jellie zum O-TonInterview. Zwischendurch treffe ich mich mit Christian Lang
auf seiner Baustelle im Hotel Drei Könige am Rhein. Beeindruckend wie mit Millionen im Hintergrund und dem Willen
diese zu investieren, ein Märchen entstehen kann. Basel wird im
kommenden März über das schönste Hotel der Schweiz verfügen, auch wenn es zur Zeit nur schwer vorstellbar ist. «Wir
halten unseren Planungstermin ein» sagt Christian Lang.
DR DALBE FÄHRIMAA HEISST MARTIN REIDIGER UND
BIETET IN DEN WINTERMONATEN LESUNGEN, KLEINE
KONZERTE UND FONDUEABENDE AN. KONTAKT: BEIM
LETZITURM 12, 061 312 52 73.
7/2005
S&P-Chefredaktor Simon hat mit Chris Jellie fertig geplaudert.
Müde lehnt er sich im roten Kunstlederstuhl zurück. Chic? Mir
gefällt der 70er-Schrott nicht. Hat mir noch nie gefallen. Doch
das Partyschiff boomt. Wer also die aussergewöhnliche Küche
von Jellie kennen lernen will, darf sich von der gewöhnungsbedürftigen Ambiente nicht einschüchtern oder gar den Appetit
verderben lassen. Skurril ist das Ganze auf alle Fälle. Die Küche
(Achtung liebe Basler Gault Millau-Tester, erneut gut lesen) ist
ein ausserodentliches, fantastisches kulinarisches Erlebnis. Er ist
für mich nicht nur in Basel, sondern in der Schweiz die Entdeckung des Jahres. Nur seinen Pasta-Gang, den kann man sich
schenken.
«EINFACHWEIN» IST KURT GRÄSSLI UND DER RESIDIERT
AM TOTENTANZ. DORT KREDENZT ER KEINE WEINE,
SONDERN VERKAUFT
SIE. KONTAKT: TOTENTANZ
5,
061 261 16 00.
Basel liebt man oder eben nicht. Nadyrlig! Doch wie kann
man eine Stadt und ihre Bewohner nicht lieben, in der man
sich auf französisch entschuldigt und auf baseldeutsch flucht?
Eben und adie.
69
Diesen Monat in: BASEL
Eine Runde Basel
BAIZEN
A POINT
Ungewöhnliche Baizen aus der
roten Fibel.
Charon
Schützengraben 16
061 261 90 80, So, Mo zu.
Sein Kuttelmenü, seine gebratenen
Nieren und die Blutwürste sind
genial. Bei einigen À-la-carteGerichten ist Urs Weidmann gut
beraten, wenn er sich auf seinen
Leitspruch «die einfache Küche ist
die beste» zurückbesinnt.
St. Alban Eck
St. Alban Vorstadt 60, Ecke Malzgasse, 061 271 03 20
Sa mittag und So geschlossen.
Andreas Plüss wurde mit einem
GM-Punkt mehr belohnt. Man
schlemmt nun bei 13 Punkten.
BESTSELLER
Grosse Küche
Bruderholz
Adresse siehe Seite 69
Patrick Zimmermann beherrscht
den Spagat zwischen Tradition
und Innovation. Und Patissier
Julien Duvernais zaubert bei den
Desserts «marvellous», wie eine
Stammkundin zu sagen pflegt.
Drei Könige
Marktgasse 4, 061 262 28 88
Jean-Claude Wicky zelebriert die
klassische französische Küche.
Mit viele Liebe und noch mehr
Rahm.
Teufelhof Bel Etage
Leonardsgraben 47
061 261 10 10
Michael Baader bietet eine
kreative Küche, die immer wieder
mit unkonventionellen Kreationen
zu begeistern vermag. Dabei lässt
er sich nicht von der harschen
GM-Kritik aus der Ruhe bringen.
Les Quatre Saisons
Clarastrasse 43, 061 690 87 20
Peter Moser ist in Basel Garant
für eine ausgewogene Haute
Cuisine. Und dies schon seit
Jahren. Seine gebratene Kalbsmilke ist legendär.
EXOTIK
Die Welt in Basel.
Jay’s Indian Restaurant
St. Johanns Vorstadt 13
061 681 36 81. Klein, aber fein mit
durchdachter Frischküche.
Angenehme Atmosphäre.
Bodega
Barfüsserplatz 16, 061 261 22 72
Mr Freeman’s Dauerbrenner läuft
und läuft. Die Baiz brummt. Ob
mittags oder abends, ob im
Parterre oder einen Stock höher.
Das Ganze ist mehr Kult als Esskultur. Es schmeckt trotzdem.
Chez Donati
St. Johanns Vorstadt 48
061 322 09 19. Unter dem neuen
Inhaber, Thomas Straumann, soll
die schönste Baiz Basels in neuem
lukullischen Glanz erstrahlen.
Höchste Zeit dafür ist es.
Adrian Gerber ist nicht nur ein Stadtoriginal, sondern kennt
Hugo, die Wildgans, und den Rhein wie seine Westentasche.
Kelim
Steinenbachgässlein 3
061 281 45 95. Nur abends ab
18 Uhr geöffnet. So geschlossen.
Chanthaburi
Feldbergstrasse 57
061 683 22 23
Basel hat einen neuen Thailänder,
der im Begriff ist, den anderen
den Rang abzulaufen.
KLASSIKER
Basel ohne sie, wäre wie die Fasnacht ohne Morgestraich.
Kunsthalle
Steinenberg 7, 061 272 42 33
Wie schön wäre es, wenn die
Kunsthalle nicht nur kunstvoll ist,
sondern ihre Gäste auch
freundlich bedienen und
kulinarisch ansprechend verwöhnen würde. Eine Traumbeiz,
die Albträume verursachen kann.
Rio Bar
Barfüsserplatz 12, 061 261 34 72
Das Pièce de Résistance in Basel.
Schlicht unverwüstbar. Ein wenig
mehr Speuz im Angebot könnte
jedoch nicht schaden. Wie in
Solothurn, wo in der «Grünen Fee»
elf Absinthe-Sorten aus dem Valde-Travers ausgeschenkt werden.
Sperber
Spalenberg, 061 264 68 00
«A taste of Britain» gepaart mit
Basler Allerlei, so heisst das
Erfolgsrezept im Sperber. Herzhaftes Ale im Pint serviert und auf
Bestellung «real Sandwiches» von
«Ham» bis «Cucumber».
KLEINE FLUCHTEN
Hier kann man essen und trinken,
schlafen, die Seele baumeln lassen
oder einfach nur sein.
Krafft
Rheingasse 12, 061 690 91 30
Nach der Renovation der Hotelzimmer hat man noch einen
Grund mehr, um hinzugehen.
Fazit: Gutes aus Küche und
Keller, kleine Lounge für den Tee,
und Zimmer mit Aussicht auf
Rhein und Münster. Nicht billig,
dafür mit viel Charme.
SCHÖNE KNILLEN
Hier wird gelacht, diskutiert, geraucht und getrunken. Was aus der
Küche kommt, ist gut und frisch.
Erasmus
Breisacherstrasse 38
061 691 64 33, So geschlossen
Ruedi Müller kocht nach wie vor
gut und gibt sich launisch wie eh
und je. Ein sympathischer
Zeitgenosse, dessen Kalbereien,
sprich Metzgete vom Kalb,
schmerzlich vermisst werden.
Kornhaus
Kornhausgasse 10, 061 261 46 04
Ob zum Apéro, Nightcup oder
zum Essen: die Mangolds haben
aus dem Kornhaus wieder eine
echte Baiz gemacht.
Anzeigen
Ristorante Italiano
Im alten Stil gehaltene, wunderschöne Räume mit alter Tradition,
die den Gästen das Gefühl der Geborgenheit vermitteln. Aus der
Küche und Keller werden Sie rundum verwöhnt.
Auf Ihren Besuch oder eine Reservation freuen sich
Familie Bättig und das Paradies-Team
Cordulaplatz, 5400 Baden, Tel. 056 221 50 58, Fax 056 221 57 12
70
per Tutti ...
AMBIENTE ~ Ristorante Italiano
Parkallee 7
4123 Allschwil
Tel. 061 485 33 99 Fax 061 485 30 01
Montag geschlossen
Weiteres finden Sie auch hier: www.az-ambachgraben.ch/Ambiente
7/2005
Diesen Monat in: BASEL
Schmale Wurf
Rheingasse 10, 061 683 33 25
Kultur, Politik, Essen und Trinken
und mittendrin Michele.
SORRY, NO SNOBS
Gutes aus Küche und Keller
bei sympathischen Gastgebern.
Alter Zoll
Elsässerstrasse 127
061 322 46 26
Birseckerhof
Binningerstrasse 15
061 281 50 10
Gundeldingerhof
Hochstrasse 56, 061 361 69 09
Johann
St. Johanns Ring 34
061 321 32 32
A Englishman and a Scotsman
kochen harmonisch im Duett.
Papiermühle
St. Alban Tal 35, 061 272 48 48
Di-Sa 11.30-18, So 10-18 und
am Fr «serata italiana», 19.30 Uhr.
Treibgut
Westquaistrasse 19
061 631 42 40, Mi-Sa ab 18 Uhr.
Chris Jellie kocht eine elaborierte
Küche und ist die Entdeckung.
Veronica
St. Alban Rheinweg 195
061 311 25 75. Geöffnet von
Ostern bis September.
TIME OUT
Zum Innehalten. So oder so.
Campari Bar
Steinenberg 7, 061 272 83 83
Für die Schönen und Reichen –
oder so.
Da Graziella
Feldbergstrasse 74
061 692 49 40. Ab 7 Uhr eine
Räucherhöhle, ab 9 Uhr wirds
intellektuell und rauchfrei, und ab
10 Uhr sind die kleinen,
quäkenden Siruptrinker mit von
der Partie. Ansonsten hat es
beste Cornetti, Panini – und der
Kaffee hat Klasse.
Des Art’s
Barfüsserplatz 6, 061 273 57 37
Die Küche hat zugelegt, in der
Lounge ist es zu eng und zu laut.
Die Atmosphäre schwankt
zwischen Paris und Chicago.
Paganini
Birmannsgasse 1, 061 261 50 55
Die Nonna kocht bei sich
zuhause für Giuseppe Nibali
Pasta, ansonsten gibt es kalte
Basels Trendbaiz, die zu stottern
beginnt. Ein wenig innehalten
und über Sauberkeit, Freundlichkeit und dicht gedrängtem Platzangebot nachdenken.
Brauerei
Grenzacherstrasse 60
061 692 49 36. Ambitionierte
Küche in viel altem Holz und aufgemotzten Stuckaturen.
Cantina Don Camillo
Burgweg 7, 061 693 05 07
Euro-asiatische Küche mit
frechen Kombinationen unter den
Augen von Don Camillo.
Die Rio Bar am Barfi ist ein Klassiker, die alle Trends
überlebt. Allerdings nicht ganz ohne Blessuren.
und warme Panini, Kaffee,
Schnäpse, Weine und Säfte –
gute Italianità.
Stoffero
Stänzlergasse 3, 061 281 56 56
Die besten Panini im Zentrum mit
Allerlei.
UND AUSSERDEM
Gewöhnliches, Ungewöhnliches,
Verrücktes und Banales.
Acqua
Binningerstrasse 14
061 271 63 00.
Eo ipso
Dornacherstrasse 192
061 333 14 90
Von Gin and Tonic, über eine
Bloody Mary – nach allen Regeln
der Kunst zubereitet – bis hin zu
den Single Malts trinkt sichs in
ehemaligen Fabrikräumlichkeiten
auf Sofas bequem.
Luftschloss
Luftgässlein 1, 061 272 54 72
Tofu-Medaillons auf LäckerliKürbis-Ragout, Penne an
Orangen-Rucola-Pesto und
andere Nettigkeiten. In Pastelltönen isst sich alles gut.
Nur für Freunde der Gaumenspielerei.
Oliv
Da war der Empereur schneller
als wir. Siehe Seite 28
Schuhmachernzunft
Hutgasse 6, 061 261 20 91
Maja Schneiter hat sich im ersten
Stock der Schuhmachernzunft
etabliert. Mit blauem Sessel,
Bildern an den Wänden und
Edlem aus Küche und Keller. Das
hat seinen Preis. Doch was ist
schon der schnöde Mammon
gegen den Charme von Maja
Schneiter? Eben!
Torstübli
Riehentorstrasse 27
061 692 01 10. «Zem Lotti, wott i».
Wollen nicht alle, aber Serge
Droesch kocht nun einmal gut
und die Baiz ist ein Schmuckstück.
STADTFLUCHTEN
Wenn Basel zu eng wird.
Farnsburg
4466 Ormalingen, 061 985 90 30
Ausserhalb und diverse Kurven
den Berg hinauf (ausgeschildert)
landet man bei Andreas Putzi
und beim Weideschwein auf dem
Teller. Mit Zimmern und
Hofmetzgerei.
Ochsen
Ermitagestrasse 14,
4144 Arlesheim, 061 706 52 00
Eine spezielle Metzgete findet
vom 17. bis 19. November statt.
Jenzers Bluthund ist berühmt.
Und wer sich zuviel des balsamischen Beistands zumutet –
der Ochsen hat Zimmer.
Gepflegte Küche
Au s g e s u c h t e We i n e
Fe l d b e r g s t ra s s e 1 , Po s t fa c h , 4 0 0 4 B a s e l
Te l e f o n 0 6 1 6 9 2 3 3 4 6 , F a x 0 6 1 6 9 3 4 6 4 0
Dienstag geschlossen
w w w. o s t e r i a d o n a t i . c h
7/2005
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