Heißräuchern von Forellen, Lachsstreifen (Stremellachs) und Aalen

Heißräuchern von Forellen, Lachsstreifen (Stremellachs) und Aalen
(Dirk Lüchow)
Mit diesem Beitrag möchte ich allen Sportkameraden, die sich erstmals an das Heißräuchern
von Fischen herantrauen möchten oder den Fortgeschrittenen meine Erfahrungen
weitergeben. Über Rückmeldungen zu meinen Vorschlägen oder mir bisher unbekannte Tipps
an meine e – mail Adresse „dirk-luechow@t-online“ oder im “LAV – Forum“ der Homepage
würde ich mich freuen. Mit Dank erinnere ich mich an meine Räucher – Lehrer, meinen
verstorbenen Vater Dieter Lüchow und die Sportkameraden Dieter Wendtlandt, Jörg Wiek,
Wilhelm Quentin und Otto Sommer aus dem Lüneburger Angelsportverein, die mir viele
entscheidende Tipps gegeben haben. Für die nächsten Monate dieses Jahres 2010 und das
Frühjahr 2011 plane ich noch je einen Beitrag zur Gestaltung von Fischplatten, zum
Kalträuchern von Lachs und zum Selbstbau eines Räucherofens aus Nirosta. Auch wenn es
den Neulingen bei einem geplanten Räuchertermin in den Händen jucken sollte, um endlich
anzufangen, müssen vor dem Räucherbeginn einige Dinge und Arbeitsschritte durchdacht
werden. Dazu gehören die Vorbereitung, das Räuchern, die Abkühlung der Fische nach dem
Räuchern, das Lagern und gegebenenfalls das Einfrieren des Räucherfisches.
Bei der Vorbereitung gilt es Folgendes zu beachten: Vom Räucherholz hängt ein großer Teil
des Räuchererfolgs ab. Gute Erfahrungen habe ich für das Heißräuchern mit Erlenholz
gemacht, das mindestens einige Monate oder wenige Jahre an der Außenluft getrocknet
wurde. Wer einen etwas kräftigeren Rauchgeschmack wünscht, kann dem abgelagerten
Erlenholz einige wenige Stücke frisches Holz hinzufügen (rechts im Bild dargestellt).
Grundsätzlich lässt sich auch mit Buchenholz heißräuchern, dabei ist aber die größere
Hitzeentwicklung gegenüber dem Erlenholz zu beachten. Wer selbst gefangene Fische
verwendet, die in der Kühltruhe gesammelt wurden, kann diese entweder gefroren oder
aufgetaut in eine Salz – Sole einlegen. Ich lege die Fische am liebsten aufgetaut in eine 5,5%
ige Sole ein. Das heißt, dass die Fische ungefähr 12 Stunden in eine Sole nach dem
Grundrezept „55 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser“ eingelegt werden. Bei dem Ansatz ist dafür
zu sorgen, dass durch gründliches Umrühren mit der Hand auch wirklich alles Salz gelöst
wird und nicht auf dem Boden des lebensmittelechten Gefäßes schwimmt. Für 10 Kilogramm
eingelegten Fisch verwende ich 18 Liter Sole, damit die Fische auch wirklich gut bedeckt
sind. Wenn es im Sommer sehr warm sein sollte, füge ich der Sole noch einige Eisstückchen
zu. Nach meinen Erfahrungen lassen sich die Fische mit dieser Methode nicht versalzen, auch
wenn man erst nach 15 oder 18 Stunden zum Räuchern kommt. Wenn sich sehr dünne Fische,
wie z.B. Schollen, mit in der Sole befinden, empfiehlt es sich, diese spätestens nach 12
Stunden aus der Sole zu nehmen. Sollte der eigene Angelerfolg nicht so groß gewesen sein,
dass genügend Fische zum Räuchern zur Verfügung stehen, kaufe ich die Forellen und den
Lachs bei einem guten Fischhändler ein. Den Frischetest kann man auf verschiedene Arten
ausführen. Bei der Druck – Methode prüft man, ob sich das Fischfleisch wieder strafft, wenn
eine Fingerkuppe kurz aber kräftig hineingedrückt wurde. Mit dem Schleim – Test prüft man,
ob sich die Außenhaut der Fische schleimig wie kurz nach dem Fang anfühlt. Außerdem lässt
sich mit dem Rückengräten – Test prüfen, ob die Rückengräte im Bauchinnenraum der Fische
auch wirklich fest mit dem Fleisch verbunden ist. Dieser Test ist besonders im Sommer sehr
zuverlässig. Vorsicht ist geboten, wenn die Rückengräte beginnt sich vom Fleisch abzulösen.
Für den Transport vom Fischhändler zu mir und für die Lagerung der Fische über mehrere
Stunden bis zum Einsalzen verwende ich eine 50 Liter – Tonne. Im unteren Teil der Tonne ist
ein wasserbeständiges, 10 Zentimeter hohes Holzkreuz angebracht, auf dem sich ein
kreisförmiger Deckel mit genügend großen Löchern befindet. Ich lege die Fische bereits beim
Fischhändler mit viel gestoßenem Eis in die Tonne. Die Löcher im Zwischenboden sorgen
dafür, dass das Tauwasser (bis zu 10 Liter) nach unten abfließen kann. Somit liegen die Fische
nicht im Wasser, was sich nachteilig auf den Geschmack und die Festigkeit des Fleisches
auswirkt. Die Fische werden bei einer Temperatur von etwa null Grad Celsius bis zum
Einsalzen optimal gekühlt. Nur eine gute Räuchervorbereitung kann zu einem optimalen
Räucherergebnis führen.
Nun ist der Zeitpunkt gekommen, die Fische aus der Sole herauszunehmen, zu säubern und zu
trocknen. Dazu werden alle Fische in klarem Leitungswasser nachgespült und sorgfältig
etwaige Schleim-, Blut- und Nierenreste an der Rückengräte im Bauchinnenraum ausgespült.
Es empfiehlt sich auch, die Kiemen der Fische herauszuschneiden, da sonst beim Räuchern
ästhetisch unschöne Spuren auf den Hautseiten entstehen können. Danach können die Fische
und insbesondere die Lachsstreifen leicht mit Haushaltspapier abgetrocknet werden. Die
Lachstücke werden auf vorbereitete Streifen von Haushalts – Aluminiumfolie gelegt und
kommen dann auf eine Roste, die später oberhalb der Forellen mit in den Ofen gestellt wird.
Die Aluminiumstreifen sorgen dafür, dass sich die Lachstreifen später ohne festzukleben von
der Roste lösen lassen. Für das Trocknen vor dem Räuchervorgang eignet sich ein aus zwei
Klappböcken gebautes stabiles Gestell. Zum Aufhängen der Fische können Aluminiumhaken
aus dem Fachhandel oder selbstgebaute Nirosta – Haken verwendet werden. Ich räuchere in
den letzten Jahren nur noch mit den selbstgebauten Haken, da sie gegenüber den gekauften
zwei entscheidende Vorteile haben: Sie durchstechen die Fischrücken in der Nähe der
Rückengräte und sorgen so für einen „bombensicheren“ Halt und sie können leicht per Hand
oder im Geschirrspüler gereinigt werden. Ausgenommen von dem Vortrocknen sind Aale, die
nach dem Abspülen mit Wasser noch leicht feucht in den Ofen gehängt werden sollten, da sich
sonst ihre Bauchlappen beim Räuchern nicht oder schlecht spreizen. Wer Spaß am Räuchern
gefunden hat und häufiger räuchern möchte, sollte sich zu seinen Haken noch einen
praktischen Ständer zu Aufbewahrung bauen, denn nichts macht weniger Spaß als ineinander
verkettete Räucherhaken zu „entfesseln“. Beim Trocknen und Abkühlen der Fische in der
wärmeren Jahreszeit ist zu bedenken, dass plötzlich unglaubliche Mengen von Brummern
beginnen könnten, sich auf die Fische zu stürzen. Gut beraten ist, wer z.B. flexible,
preisgünstige Fliegengitter über die Fische legen kann. Regnet es ausgerechnet am Tag des
Räucherns, tut ein alter Stoff – Sonnenschirm gute Dienste.
Parallel zum Trocknen der Fische kann weiter gearbeitet werden, denn beim eigentlichen
Räuchervorgang muss der Räucherofen von alten Rückständen weitestgehend befreit werden.
Das geschieht am einfachsten und wirkungsvollsten durch das Ausbrennen des Ofens. Dazu
wird eine nicht zu kleine Menge Räucherholz im Ofen entzündet und mit größerer Flamme
abbrennen lassen. Im Bild sind die untere Roste für das Räucherholz und die obere Roste mit
Tropfblech zu erkennen. Das Tropfblech sollte am Rand zum Ofen über einen Abstand von
etwa 2 cm die Rauchzufuhr ermöglichen. Es dient nicht nur dazu, kein austretendes Fett und
Wasser in die Glut tropfen zu lassen; es kann auch dafür sorgen, dass sich ein beim Räuchern
heruntergefallener Fisch noch für eine andere Garmethode retten lässt. Allen Anfängern zum
Trost sei gesagt, dass auch den Profis Fische vom Haken fallen und einige Fischhändler
regelmäßig Räucherbruch im Verkaufsangebot haben.
Wenn die Fische nach etwa 20 bis 30 Minuten an der frischen Luft getrocknet sind, so dass
sich ihre Haut papierartig und trocken anfühlt, können sie in den Räucherofen gehängt
werden. Dazu hänge ich immer jeweils 4 Forellen versetzt auf eine Nirosta – Stange. In dem
von oben in den Ofen fotografierten Bild sind die zickzackförmigen Aufnahmen für die
Stangen zu erkennen. Die Zickzackform ermöglicht schnell und komfortabel die Anpassung
der Fischabstände an ihre Größe im Räucherofen. Jetzt sollte noch eine ausreichende Menge
an Glut im Ofen vorhanden sein, um den Haupträuchergang zu beginnen.
Ist die Roste mit den Lachsstreifen über den Forellen platziert und die Haube geschlossen,
werden so viele Stücke Erlenholz auf die Glut gelegt, dass sie für den gesamten
Räuchervorgang reichen. Oben auf dem Rauchrohr ist ein Deckel zu sehen, den ich aber nur
bei Regen oder Schneefall im Winter verwende, um das Räuchergut zu schützen. Am Anfang
dieses Prozesses kann die untere Tür des Ofens geöffnet bleiben, so dass die nachgelegten
Holzscheite auch sicher Feuer fangen. Dabei sollte das Rauchrohr ganz geöffnet sein, damit
der am Anfang noch stark vorhandene Wasserdampf entweichen kann. Darauf gilt es
besonders zu achten, ansonsten kann es geschehen, dass die Fische dampfgegart werden und
beim späteren Räuchern herunterfallen. Nach dem Schließen aller Türen des Ofens, sollte die
Temperatur für etwa 10 Minuten auf 80 bis maximal 100 Grad Celsius ansteigen. Danach ist
durch Schließen der Lufteintrittsöffnungen dafür zu sorgen, dass die Temperatur für die
nächsten 60 bis 75 Minuten bei 40 bis 50 Grad Celsius liegt. Gerade Räucheranfänger machen
häufiger den Fehler, bei diesem letzten entscheidenden Räuchervorgang häufiger eine Tür zu
öffnen, um den Räucherfortschritt zu prüfen. Davon rate ich dringend ab, da jedes Türöffnen
zu einem Temperatursturz und anschließendem Temperaturanstieg im Ofen führt, was man
sich für das Räuchergut wie einen Hitzeschwall vorstellen muss. Nach meinen Erfahrungen
genügt es, nach einer Stunde im Ofen das Ergebnis zu begutachten, gegebenenfalls fertige
Fische herauszunehmen oder nachzuräuchern. Wobei mit Nachräuchern die
Rauchentwicklung bei 45 Grad Celsius gemeint ist, aber keinesfalls eine nennenswerte
Temperaturerhöhung.
Die Arbeit hat sich gelohnt! Die vergoldeten Forellen hängen zum Abkühlen auf dem Gestell
und die Lachsstreifen kühlen auf der Roste mit drei unterlegten Feldsteinen ab. Sind die
Fische abgekühlt, lege ich sie auf Backpapier in selbstgebaute Stapelkisten. Als optimaler
Aufbewahrungsort hat sich der Keller(fußboden) bewährt. Wer keinen Keller hat, sollte einen
möglichst kühlen Raum wählen. Mir schmeckt der Räucherfisch am besten am Tag nach dem
Räuchern, weil ein Reifen des Fischfleisches und eine gleichmäßigere Rauchdurchdringung
erfolgen. Wer mehr Fisch geräuchert hat als verzehrt wurde, kann den Räucherfisch auch als
Ganzes oder in Form von Filets einfrieren; der Geschmack ist später fast wie frisch
geräuchert.
Ganz besonders viele Freunde kann man sich als Räuchermeister machen, wenn man die
Fische für die Familie oder die Gäste filetiert, da einige Fischesser damit nicht gut
zurechtkommen und der Tisch sauberer und ästhetisch ansprechender bleibt. Dazu löse ich mit
der Hand (ohne Zuhilfenahme von Messer usw.) die Fischhaut auf einer Seite und klappe sie
hoch. Dann schneide ich mit einem scharfen Messer, das bei mehreren Fischen häufiger
gereinigt wird, längs des Seitenlinienorgans bis auf die Gräte und hebe das Filet vorsichtig ab.
Geht man vorsichtig dabei vor, bleiben die Filets einer Fischseite ganz und können dekorativ
auf Tellern platziert werden. Lediglich bei dem Filetstück mit der Bauchinnenseite müssen
noch die Bauchhaut und einige restliche Gräten sorgfältig entfernt werden. So wie auf dem
Bild müssen die Filets aussehen: Fleischig, saftig und sauber abgetrennt.
Ich wünsche allen Anfängern und Interessierten viel Spaß und Erfolg beim Räuchern!
Als Anhang stelle ich noch einige Detail – Fotos zur Verfügung.