Gourmet-Biere mittels Holzfassreifung

BRAUWELT | Kongresse
Gourmet-Biere mittels
Holzfassreifung
Bier-Quer-Denker | Der sechste Workshop der Bier-Quer-Denker
mit dem Themenschwerpunkt „Fassgereifte Biere“ fand am
9. April 2013 in Nürnberg statt, veranstaltet von der BRAUWELT,
dem Institut Romeis und dem Verband Private Brauereien. Dabei
ging es zunächst um Themen wie Fassauswahl, mikrobiologische
Besonderheiten sowie Vermarktung der Gourmetbiere. Im zweiten
Teil stellten sieben Bier-Quer-Denker ihre fassgereiften Spezialitäten
vor. Den zahlreichen Teilnehmer wurde ein überaus breites
Spektrum geboten. Sie nutzten die Gelegenheit nicht nur, um ihre
Geschmacksnerven zu schulen, sondern auch, um sich über die
unterschiedlichsten Techniken und Technologie entsprechend
auszutauschen.
Wurden Holzfässer früher, wie
Markus Eder, Wilhelm Eder GmbH, Bad
Dürkheim, ausführte, in erster Linie zum
Transport und für die Lagerung benutzt,
kommen sie heute vorwiegend bei der Reifung von Weinen, Spirituosen, Bieren und
Gewürzen zum Einsatz. Eichenholz eignet
sich besonders, da es haltbar und hart ist,
sehr dicht, formbeständig und resistent
gegenüber Fäulnis, Pilz- und Insektenbe-
Markus Eder: „Eichenfässer setzt
man heute in der Reifung ein, da
sie haltbar, resistent gegenüber
Pilz- und Insektenbefall sind und
sensorisch gewünschte Eigenschaften haben“
fall. Eingesetzt wird es auch wegen seiner
sensorischen Eigenschaften (Geschmack,
Aroma, Textur), zur Aromatisierung und
Materation durch Chips, zur Mikrooxygenierung, zur Entfernung von Negativtönen
und zur Farbgebung.
Nicht zu vernachlässigen sind die Filtereigenschaften des Holzes, dessen Hauptbestandteile Kohlenwasserstoff, der chemische Substanzen absorbiert und als Filter
Dr. Gero Beckmann: „Beim Einsatz gebrauchter Fässer muss
man mit allen üblichen potenziellen und obligaten Bierschädlingen rechnen und entsprechende Umsicht walten lassen“
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für unerwünschte Geschmacksaromen
fungiert, und Sauerstoff sind. Allerdings
besteht die Gefahr, dass Fehlaromen aus der
Umgebung in das Fassinnere gelangen.
Die Sensorik wird beeinflusst von der
Eichenart, der Porigkeit des Holzes, seiner
Lagerung vor der Verarbeitung, der Hitzebehandlung, vom Verhältnis der inneren
Oberfläche zum Inhalt. Der Einsatz von
neuen oder gebrauchten Fässern spielt eine Rolle. Die amerikanische Weißeiche ist
z. B. bekannt für süße und Röstaromen und
zeichnet sich durch ihren hohen Gehalt an
Lactonen und Tylosen aus. Deutsche und
europäische Eichenhölzer bringen mehr einen süßen und würzigen Charakter, haben
keine Lactone, aber einen hohen Tanninanteil.
Cognac-, Bourbon, Sherry-Oloroso, Pedro Ximénez-, Amontilado-, Whisky SingleMalt-, Teqilla-, Brandy-, Sautern-/Süßweinsowie Rot- und Weißweinfässer kommen als
gebrauchte Fässer zum Einsatz. Manchmal
werden Holzalternativen wie Chips, Cubes,
Tank-Staves und Sticks, Eichenpulver, Tannine und Extrakte verwendet.
lFässer aus mikrobiologischer Sicht
Dr. Gero Beckmann, Institut Romeis, beleuchtete die Fassreifung von Bier aus
Martin John: „Oberstes Marketingziel bei Gourmetbieren muss
sein, die Genießer zunächst
zu Kunden, dann zum Fan und
schließlich zum Botschafter zu
machen“
Biersommelier Karl Schiffner
kleidete die Aromen- und
Geschmacksvielfalt in Worte
Kongresse | BRAUWELT
Die Vielfalt des Geschmacks und die V
ielzahl der Möglichkeiten der Fasslagerung präsentierten die kreativen Brauer beim 6.Treffen
der Bier-Quer-Denker
mikrobiologischer Sicht und wies darauf
hin, dass gerade beim Einsatz gebrauchter Fässer mit allen üblichen potenziellen
und obligaten Bierschädlingen zu rechnen
sei: Saccharomyces-Arten, Candida-Arten,
Brettanomyces (Dekkera)-Arten, Acetobacter-Arten, Pediococcus damnosus und Lactobacillus-Arten.
Zur Rekonstituierung gebrauchter
Fässer zur Verbesserung des mikrobiologischen Zustandes kommen zwei Verfahren
zum Einsatz: Aushobeln und Neu-Toastung
oder Thonhauser TM-Recondverfahren
(Lauge-, Hochdruck- und Heißluftbehandlung). Die Wahl des Verfahrens ist nicht
zuletzt auch eine Kostenfrage. Neufässer
sollte man sachgerecht und verschlossen
lagern. Bei Whisky-Fässern ist zu beachten, dass der „natürliche“ antimikrobielle
Schutz durch das Abdampfen des Alkohols
verlorengeht.
l
Gourmetbiere und ihre
Vermarktung
Für Martin John, Gourmetbier-Galerie,
Friedberg, lassen sich die Anbieter von
Gourmet- bzw. Spezialbieren einteilen in
reine Craft-Beer-Brauereien, mittelstän-
dische Brauereien und Großbrauereien
mit Craft-Beer-Ableger. Die reinen CraftBeer-Brauereien sind zwar sehr enthusiastisch, doch kapitalschwach und haben
keine klassischen Vertriebskanäle. Die
Mittelstandsbrauereien betrachten dieses
Segment meist als Sortimentsergänzung
und sind eher regional ausgerichtet. Die
Großbrauereien verfügen über ein breites,
überregionales Vertriebsnetz und sind kapitalstark.
Vor einigen Jahren wurde dieses Marktsegment noch in Frage gestellt. Heute stellt
sich eher die Frage, wie man es nutzt – als
reines Marketinginstrument oder als zusätzliches, lukratives Geschäftsfeld für die
Zukunft. Bei diesem Markt ist alles anders.
Gerade die mittelständischen Brauereien
benötigen ein völlig anderes Geschäftsmodell. Das fängt bei den Zielgruppen an, geht
über die Trinkanlässe bis hin zur Präsentation. Die Konkurrenten um den „Shareof-Mouth“ sind Sherry, Cocktails, Sekt und
Wein und nicht das Bier vom unmittelbaren
Wettbewerber. Diese Punkte gilt es, bei den
Vertriebswegen bis hin zum Online-Shop
und Direktvertrieb zu berücksichtigen.
Ganz entscheidend ist die Tatsache, dass
Gourmetbiere die Öffentlichkeit brauchen:
Produktaufklärung, leichter Zugang zu
Probiermöglichkeiten, kompetente Beratung. Oberstes Marketingziel muss sein:
vom Genießer zum Kunden, zum Fan, zum
Botschafter.
Die Brauereien sollten, so John, entsprechende Projekte langfristig angehen,
dauerhaft die nötigen Ressourcen zur Verfügung stellen, Allianzen und Netzwerke
nutzen, einen Businessplan erstellen und
sich langfristig die Empathie für das Produkt
bewahren.
lPyraser Herzblut
Grundlage der Spezialität OWU, die Helmut
Sauerhammer, Pyraser Brauerei, vorstellte, ist ein dunkler, untergäriger Doppelbock mit 8,3 Vol.-%. Er reifte seit Dezember
2011 in ausgesuchten Bourbonfässern der
Woodford Reserve-Distillerie, Kentucky.
Nach zehn Monaten Reifung in den Fässern
im Sandsteinkeller wurde das Bier in Tanks
gepumpt und mit frischem Doppelbock gespeist. Dadurch kam es zu einer zweiten Gärung (Schaum, Kohlensäurebindung). Das
kastanienbraune Bier mit rötlichem Schimmer und festem Schaum ist im Geruch geprägt von einer Malz- und Bourbonnote,
mit einem Hauch von Vanille und karamelBrauwelt | Nr. 17 (2013) 501
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lisiertem Zucker. Im Mund liegt es leicht
viskos mit einer deutlichen Alkoholwärme.
Nach der Beschreibung von Karl Schiffner,
erster Weltmeister der Biersommeliers,
zeichnet sich dieses Bier im Geschmack
aus durch ein karamellartiges Aroma mit
leichten Vanilletönen, die nicht übertrieben
sind. Im Abgang kommt eine leichte Bittere
durch mit ledrig-holzigen Aromen, die für
eine gewisse Trockenheit sorgen. Ein rundum gelungenes Bier, das jedem Gourmet
Freude macht.
Markus Jentsch, Institut Romeis, zeigte
anhand einer GC-MS-Analyse die Unterschiede zwischen dem Doppelbock vor
und nach der Fassreife bezüglich aromaintensiver Inhaltsstoffe. Folgende Substanzen wurden nur in der Probe aus dem im
Whiskyfass gereiften Bier identifiziert:
4-Hydroxy-2-butanon,
2,3-Butandiol,
1-(2-furanyl)-ethanon (2-Acetyl-Furan),
Butytolacton, Decansäure (Caprinsäure).
Weitere Substanzen veränderten bei der
Reifung im Holzfass deutlich ihre Konzentrationen.
lZwei Jahre im Rotweinfass
In eine zauberhafte Welt entführte Giovanni Campari, Birrificio del Ducato, Roncole
Verdi, Parma, Italien, die Bierkenner. In
seiner 3000-hl-Brauerei ist er ständig am
Experimentieren und auf der Suche nach
Innovationen. Er setzt die unterschiedlichsten Fässer ein. Die neuen Fässer bringen
mehr Vanille, Tannine, Röstaromen, die gebrauchten mehr Inhaltsstoffe aus den vorher darin gelagerten Getränken wie Wein,
Whisky, Bourbon, Sherry, Cognac, Calvados
oder Grappa.
Das Black Jack Verdi Imperial Stout reift
in gebrauchten Scotch-Whisky-Fässern.
Die Fässer werden komplett gefüllt. Die
Reifung erfolgt bei Zimmertemperatur für
mindestens zehn Monate. Abgefüllt wird
immer nur ein Fass auf nummerierte Flaschen. Während der ersten zehn bis zwölf
Monate überwiegt der Whisky-Charakter,
später kommt mehr die Vanille aus dem
Holz zur Geltung.
Bei L‘Ultima Luna kommen Fässer zum
Einsatz, in denen vorher Amarone della
Valpolicella reifte. Die Fässer werden zu zwei
Dritteln gefüllt, das Bier reift 24 Monate
lang. Vor der Abfüllung werden die Fässer
mit gleicher Reifungszeit verschnitten. Das
Bier hat 13 Vol.-%.
Laut Schiffner eignet sich dieses außergewöhnliche Bier mit seinem fruchtigen
Bukett, seiner Süße und Stärke zum Meditieren, passt jedoch auch zu einem kräfti-
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gen Roquefort mit Trüffelhonig. In kleinen
Schlucken genossen, bietet es eine echte Alternative zu Sherry.
lBalance muss stimmen
Für Agostino Arioli, Birrificio Italiano, Lurago Marinone, Lombardei, Italien, ist die
Balance in einem Bier das Wichtigste. Er
betrachtet sie wie eine weitere Zutat. Er präsentierte Sparrow Pit 2013 – „Captain Harlock“, und zwar einmal ohne und einmal
mit Fassreifung.
Bei Sparrow Pit – jeder Sud erhält einen eigenen Namen – handelt es sich um
ein Bier aus 90 Prozent Maris-Otter-Malz,
fünf Prozent Münchner Malz (25 EBC), 3,5
Prozent Melanoidin-Malz und 1,5 Prozent
dunklem Malz. Die Hopfengabe besteht im
Sudhaus aus drei Gaben Polaris Typ 100
(4/4/3 g Alphasäure/hl, Celeia Typ 90 sowie Simcoe Typ 90 zu je 8 g Alphasäure/
hl). Beim Hopfenstopfen kommen Cascade
Typ 90 (10 g Alphasäure/hl) zu Gärungsbeginn sowie Celeia Typ 90 (2,5 g Alphasäure/hl) nach der Lagerung für zwölf
Tage zum Einsatz.
Das Flaschenbier zeigte laut Schiffner einen grandiosen, exotischen, blumigen Duft.
Im Trunk war die Bittere sehr angenehm abgerundet mit der fruchtigen Süße (Ananas,
Banane) und dem Malzkörper.
Die fassgereifte Version (5 Monate im
Pinot-Noir-Fass) präsentierte sich etwas
dunkler in der Farbe (leuchtender Bernstein). Im Geruch dominierte der Malzcharakter. Im Geschmack zeigte es eine elegante Säure. Die Bittere war etwas überlagert
von leichten Röstaromen. Der fruchtige
Eindruck war nicht mehr so stark, die Malztönung überwog.
lBarley-Wine aus dem Eichenfass
Cornelius Faust, Brauhaus Faust, Miltenberg, stellte einen Barley-Wine aus dem
Eichenfass vor, der zur Reihe der Jahrgangsbiere der Brauerei gehört.
„Brauerreserve 1237“ wurde eingebraut zu Ehren der Stadt Miltenberg, die
1237 das erste Mal urkundlich erwähnt
wurde. Der Stammwürzegehalt liegt bei
27 Prozent. Verwendet wurden Pilsner,
Münchner, dunkles Weizen- und Melanoidinmalz. Die Hopfung bestand zu 30 Prozent aus Magnum und zu 70 Prozent aus
Tettnanger (20 BE). Vergoren wurde mit
einer Weinhefe aus Franken. Der Alkoholgehalt wird mit 10,4 Vol.-% angegeben.
Die Reifung erfolgte über acht Monate im
Eichenholzfass. Gekennzeichnet ist dieses
Bier durch einen rotbraune Farbe sowie
einen cremefarbenen Schaum, fruchtige
Aromen von Himbeere, Melone, Pflaume,
feiner Vanille sowie nach Rumtopf und
Bourbon Whisky.
lFür die kalte Jahreszeit
Bei der Brauerei Friedrich Haaß KG,
Schwalm Bräu, Schwalmstadt, überlegte
man laut Stefan Haaß, welches Bier zur kalten Jahreszeit passt, und einigte sich auf
einen hellen Bock mit 16,8 Prozent Stammwürze, endvergoren und rund 20 Bittereinheiten. Dieser wurde acht Wochen im
Eichenfass gereift und eine Woche aufkarbonisiert. Bei einigen Suden kamen Holzspäne zum Einsatz. Der Verkaufspreis lag bei
12,90 EUR/0,7-l-Bügelverschlussflasche,
und der Verkaufserfolg war enorm.
Das Bier zeigte laut Schiffner im Geruch
eine leichte Honignote, die vom Hopfen
stammen könnte. Dazu war eine leichte
Holz- und Röstnote zu bemerken. Im Mund
kamen die Frucht- und Bitterkomponenten
zur Geltung, wobei die Holztönung etwas
über der Bittere lag. Das Bier war im Mundraum sehr angenehm, im Abtrunk etwas
süß. Insgesamt, so Schiffner, ein sehr interessantes Bier, das mehr Aufmerksamkeit
verdient.
lAußergewöhnliche Biervielfalt
Markus Lohner, Camba Bavaria, Truchtlaching, hatte von den fast 50 Spezialitäten
seiner Brauerei zwei holzfassgereifte Biere
mitgebracht.
Der Oak Aged Heller Bock – Muscatel ist
zunächst ein unfiltriertes, helles, untergäriges Starkbier mit 7,1 Vol.-% aus offener
Hauptgärung und liegenden Lagertanks. Es
ist eingebraut mit 100 Prozent hellem Gerstenbraumalz, gehopft mit Select, Perle und
Tettnanger. Das Moscatel-Weißweinfass
aus amerikanischer Eiche vermittelte ein
süßliches Aroma. Die Reifung erfolgte sechs
Monate lang.
Das Bier zeichnete sich aus durch eine
intensive, schöne helle Bernsteinfarbe, im
Duft leichte Hefe und leichte Herbe. Im Geschmack hatte es eine fruchtige Reifenote.
Im Trunk war es ausgesprochen trocken,
die Bittere versteckt in der Mitte des Trunks.
Fruchtigkeit und eleganter Bierkörper, so
Schiffner, überzeugten.
Oak Aged Doppelbock-Bourbon hat als
Grundlage einen dunklen, untergärigen
Doppelbock mit 8,2 Vol.-%. Die Hauptgärung erfolgte im Gärtank, die Reifung in liegenden Lagertanks. Helle und dunkle Gerstenmalze kamen zum Einsatz ebenso wie die
Hopfensorten Perle und Tradition.
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Zur Reifung wurde ein Woodford Re­serve
Bourbon-Fass aus der ältesten Destillerie in
Kentucky eingesetzt. Die Reifung dauerte
sieben Monate. Je nach Intensität des Bieres
wurde mit dem Grundbier verschnitten.
Das Bier, mahagonifarben mit kompaktem, stabilem Schaum, duftete nach einem
Cocktail aus Vanille, Schokolade, Kokos und
Eichenholz. Es schmeckte angenehm vollmundig. Das Bourbon-Aroma war deutlich
zu spüren. Insgesamt ergab sich ein kräftiger, weich abgerundeter Eindruck von Karamell, Vanille und von fruchtigen Noten.
Für Schiffner ein sehr schlankes Bier, fruch-
tig, mit feiner Säure, nach Vanille und Whisky schmeckend, mit angenehmer Bittere,
sehr rund, fast perfekt, mit geschmeidigem
Abgang.
lWhisky-Bier mit T
orfaroma
Georg Rittmayer, Brauerei Rittmayer, Hallerndorf, stellte Smokey George vor, der mit
über Torffeuer getrocknetem Malz aus den
schottischen Highlands eingebraut wird.
Dieses bringt das unverwechselbare intensive Aroma nach Torf und Rauch, das sofort
Erinnerungen an schottische Islay-Whiskys aufkommen lässt. Am Gaumen ergibt
sich ein harmonisch-ausgewogenes Geschmacksbild mit feiner Süße von dunklem
Malz, verbunden mit eleganten Rauch- und
Torfnoten (12 % Stammwürze, 5 Vol.-%, 18
BE, 35 EBC).
Friends Beer hat einen Stammwürzegehalt von 21 Prozent und 9,5 Vol.-%,
vergoren mit Weinhefe. Diese Spezialität
reift sechs Monate im Laphroaig-Fass, wo
es sein Aroma erhält. Es ist gekennzeichnet
durch ausgeprägte Rauch- und Torfnoten
sowie eine angenehme Säure. Das Malzaroma schlägt die Brücke zur rauchigen
uh
Struktur. Brauwelt | Nr. 17 (2013) 503