Molekulare Gastronomie!

- Baukasten mit Buch
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Anwendung unserer Produkte.
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Molekulare Basics
Gewinner der
GAD-Silbermedaille
Molekulare Cocktails
Gewinner der
GAD-Silbermedaille
Das Starter-Set für den optimalen Einstieg in die Molekulare Küche: die Premiumdose enthält neben den 10 Texturgebern, einem Dosierlöffel auch das Buch „Molekulare Basics“
mit 50 Rezepten und umfassenden Grundlagen von Heiko
­Antoniewicz (ISBN 978-3-87515-033-9)!
Finden Sie neue und kreative Ideen, um Ihre Partygäste
zu begeistern: die Premiumdose enthält neben den 5 Texturgebern, 2 Farbstoffen, hilfreichen Utensilien auch das
Buch „Molekulare Cocktails“ von Gabriele Randel (ISBN 9783-86528-640-6).
Entdecken auch Sie die professionelle Molekularküche!
Die 50 innovativen Cocktailrezepte werden Sie f­ aszinieren!
dessert Pro
partyPro - Baukasten mit Buch
®
Desserts
Mit diesen 50 Rezepten lassen sich die
extravaganten Mixturen nun auch zu
Hause herstellen: Cocktails leuchten im
Dunkeln, werden zu Drops oder kaviarähnlichen Perlen, Flüssiges wird fest,
zu Schaum oder fluidem Gel. Die hierzu
nötigen Substanzen sind natürlichen
Ursprungs, ohne chemische Zusatzstoffe.
Ebenso wie die Grundtechniken für ihre
Zubereitung sind sie in diesem Buch ausführlich beschrieben.
NEU
GABRIELE RANDEL
Molekulare
Desserts
Über 50 Desserts von Profis für
Einsteiger und Fortgeschrittene –
der perfekte Dessert-Spaß
Fischkai 1 · D-27572 Bremerhaven
Telefon: +49 471 92 92 85 0
Telefax: + 49 471 92 92 85 19
Email: [email protected]
www.texturepro.de
www.molecularfun.de
www.biozoon.de/shop
© 2009 www.eyecatcher-design.info
GABRIELE RANDEL
das war gestern! Heute trinkt man in den
angesagten Bars rund um den Globus molekulare Cocktails: aufregende Kreationen
mit überraschenden Effekten für die Sinne.
Sie werden ganz oder teilweise mit den
neuen Techniken der molekularen Küche
hergestellt und erhalten dadurch eine
andere, fast schon die Sinne verwirrende
Konsistenz, klarere Aromen und eine völlig
neue Optik.
oooooooooo
Molekulare
»GESCHÜTTELT ODER GERÜHRT?« –
- Baukasten mit Buch
Finden Sie den Einstieg in die
Molekulare Gastronomie!
Probieren Sie doch einmal die innovativen Partyrezepte
aus: die Premiumdose enthält neben den 5 Texturgebern,
Genießen Sie einmal dekorative Desserts auf die innovative Art: die Premiumdose enthält neben den 5 Texturgebern, 2 Farbstoffen, Dosier- und Sieblöffel auch das
Buch „Molekulare Desserts“ von Gabriele Randel (ISBN
­978-3-86528-652-9).
Knallbrause und hilfreichen Utensilien auch das Buch
„Molekulare Partyrezepte“ von Sabrina Glasmacher
(ISBN: 978-3-86528-696-3)
Mit 40 Dessertrezepten von Profis für Einsteiger und Fortgeschrittene!
Über 40 Rezepte zu Fingerfood, Cocktails und Specials
werden Sie begeistern!
»» Funktionelle Gelier- und Verdickungsmittel
für Küche und Bar
»» Einfache Dosierung
»» Beste Löslichkeit
250g
Geliermittel zur Herstellung fester Gele
300g
Agazoon® enthält Agar Agar (E406) und wird aus Rotalgen
oder Seegräsern gewonnen wird. Es lässt sich gut in kalte
oder warme Flüssigkeiten einarbeiten und geliert nach
Aufkochen. Gelierte Speisen weisen eine hohe Stabilität
auf und können erneut erhitzt bzw. warm serviert werden
(Agar-Gel-Blöcke). Agazoon® bietet daher die vegetarische
Alternative zu Gelatine.
Geliermittel und Stabilisator
300g
Geliermittel zur Herstellung von
Verkapselungen und Aromaperlen,
Kombination mit Calazoon®
Algizoon® besteht aus Natrium-Alginat (E401), einem natürlichen Extrakt aus Braunalgen. Algizoon® geliert in Gegenwart von Calcium-Ionen (Calazoon®). Durch das Eintropfen
einer Algizoon®-Lösung in ein Calazoon®-Bad können GelKugeln unterschiedlicher Größe mit flüssigem Kern hergestellt werden, die im Mund des Essers platzen und eine
Geschmacksexplosion auslösen (Aromakapseln, falscher
Kaviar, Liquid Drops).
Verdickungsmittel und Stabilisator
300g
Guarzoon® besteht aus Guar Gum (E412), einem Ver­
dickungsmittel, welches Flüssigkeiten eine hohe Viskosität (fast wie ein Gel) verleitet. Guarzoon® ist säurestabil
und daher gut geeignet, um Soßen oder Schäume von
Essig und Weinreduktionen herzustellen. In Salatdressings können dann z.B. Kräuter und andere Partikel in der
Schwebe gehalten werden.
300g
Celluzoon® ist ein Cellulosederivat (E 461), welches aus
Pflanzenfasern gewonnen wird. Celluzoon® kann in kalten
Flüssigkeiten zur Stabilisierung von Schäumen beitragen, was
zu einer hohen Festigkeit führt und somit lange Standzeiten
ermöglicht.
Iotazoon® ist ein Typ von Carrageenan (E407), die
aus Rotalgen gewonnen werden. Iotazoon® geliert
in Gegenwart von Calcium (Calazoon®), ist daher besonders gut zur Verarbeitung von Milchprodukten geeignet. Iotazoon® produziert sehr flexible und weiche
Gele, die zwar nicht hitzestabil sind, aber das Auftauen und Einfrieren sehr gut vertragen. Einzigartig ist
dabei das schmelzende Mundgefühl der Iotazoon®Schäume oder Gele.
Emulgator und Stabilisator
Emulzoon® enthält GMO-freies Sojalecithin (E322), welches
als Emulgator dient, d.h. zur Verbindung von Fett und Wasser. Mit Emulzoon® können zum einen fetthaltige Dressings
(z.B. eine Vinaigrette) oder Mayonnaise hergestellt werden.
Zum anderen dient Emulzoon® der Herstellung von luftigen
Schäumen, die ein aromatisches, schmelzendes Mundgefühl erzeugen.
Hilfsstoff für die Geliermittel
400g
Algizoon® und Iotazoon®
Geliermittel zur Herstellung
fester, brüchiger Gele
250g
Calazoon® ist Calcium-Laktat (E327) und dient als Hilfsstoff
für die Texturgeber Algizoon® und Iotazoon®, die zur Ausbildung von Gelstrukturen Calcium benötigen. Calazoon® hat
einen milden und angenehmen Geschmack.
Gellazoon® besteht aus Gellan Gum (E418), einem von
Mikro­
organismen produziertem Geliermittel. Gellazoon®
geliert nach Erhitzung und bildet transparente, hitzestabile
Gele, die auch warm serviert werden können.
250g
Farbstoff mit Goldeffekt
300g
Perlazoon® gold enthält für Lebensmittel geeignete
Farbpigmente mit dem Namen „Gold Lustre“ (E555,
E171, E172), die klaren Flüssigkeiten bei Zugabe
einen perlig-goldenen Schimmer verleihen und
auch lose als essbare Dekoration über Lebensmittel ­gestreut werden können, z.B. für eine außergewöhnlich irisierende Goldschicht. Perlazoon® gold ist
­geschmacksneutral.
Gelier- und Verdickungsmittel
rot-metallic-schimmernder Farbstoff
300g
Locuzoon® besteht aus Johannisbrotkernmehl
(E410) und wirkt in kalten Flüssigkeiten als ähnlich gutes Verdickungsmittel wie Xanthazoon®
zur Verarbeitung von Milchprodukten, Desserts,
Fruchtzubereitungen, sowie Dressings und Soßen.
In gefrorenen Gelen verzögert Locuzoon® die Ausbildung von Kristallen und sorgt dadurch für ein
angenehmeres Mundgefühl gefrorener Produkte.
300g
Illuzoon® enthält einen gelben Naturfarbstoff (E 101),
der unter UV-/Schwarzlicht neongrün fluoresziert.
Unter entsprechend starker UV-Strahlung (mind. 15
Watt) können mit Illuzoon® farblose, transparente
Getränke, Schäume oder feste Gele in völlig neuem
Licht präsentiert werden.
Gelier- und Verdickungsmittel
250g
300g
Naturfarbstoff
Verdickungsmittel und Stabilisator
Xanthazoon® besteht aus Xanthan (E415) und bietet
gute Verdickungs- und Stabilisierungseigenschaften
in Dressings und Soßen, Geträn­ken, Milchprodukten,
Fruchtzube­rei­tun­gen und Eiscreme. Xanthazoon®
ist so­wohl in kalten als auch heißen Flüssigkeiten
­löslich und erhält die Viskosität der Produkte über
einen weiten Tempera­tur­­bereich.
Perlazoon® red enthält für Lebensmittel geeignete
Farbpigmente mit dem Namen „Red Amber“ (E555,
E172), die klaren Flüssigkeiten bei Zugabe einen rotmetallisch-schimmernden Effekt verleihen und auch
lose als essbare Dekoration über Lebensmittel gestreut werden können, z.B. für eine außergewöhnlich
irisierende Rot-Metallic-Schicht. Perlazoon® red ist
geschmacksneutral.
Knistazoon
®
350g
Knallbrause
Knistazoon® wird aus Zucker, Lactose und Glucose
hergestellt; der Knalleffekt wird hervor gerufen durch
die Zugabe von CO2, wodurch das Produkt, sobald es
mit einer Flüssigkeit in Verbindung kommt, anfängt
zu reagieren. Ähnlich dem Sprudelwasser hinterlässt
diese Reaktion einen prickelnden Effekt. Knistazoon® können Sie als zusätzlichen Effekt zu allen
Cocktails, Desserts oder als Topping für z.B. Pralinen
­verwenden.
250g
Geliermittel zur Herstellung fester Gele
300g
Agazoon® enthält Agar Agar (E406) und wird aus Rotalgen
oder Seegräsern gewonnen wird. Es lässt sich gut in kalte
oder warme Flüssigkeiten einarbeiten und geliert nach
Aufkochen. Gelierte Speisen weisen eine hohe Stabilität
auf und können erneut erhitzt bzw. warm serviert werden
(Agar-Gel-Blöcke). Agazoon® bietet daher die vegetarische
Alternative zu Gelatine.
Geliermittel und Stabilisator
300g
Geliermittel zur Herstellung von
Verkapselungen und Aromaperlen,
Kombination mit Calazoon®
Algizoon® besteht aus Natrium-Alginat (E401), einem natürlichen Extrakt aus Braunalgen. Algizoon® geliert in Gegenwart von Calcium-Ionen (Calazoon®). Durch das Eintropfen
einer Algizoon®-Lösung in ein Calazoon®-Bad können GelKugeln unterschiedlicher Größe mit flüssigem Kern hergestellt werden, die im Mund des Essers platzen und eine
Geschmacksexplosion auslösen (Aromakapseln, falscher
Kaviar, Liquid Drops).
Verdickungsmittel und Stabilisator
300g
Guarzoon® besteht aus Guar Gum (E412), einem Ver­
dickungsmittel, welches Flüssigkeiten eine hohe Viskosität (fast wie ein Gel) verleitet. Guarzoon® ist säurestabil
und daher gut geeignet, um Soßen oder Schäume von
Essig und Weinreduktionen herzustellen. In Salatdressings können dann z.B. Kräuter und andere Partikel in der
Schwebe gehalten werden.
300g
Celluzoon® ist ein Cellulosederivat (E 461), welches aus
Pflanzenfasern gewonnen wird. Celluzoon® kann in kalten
Flüssigkeiten zur Stabilisierung von Schäumen beitragen, was
zu einer hohen Festigkeit führt und somit lange Standzeiten
ermöglicht.
Iotazoon® ist ein Typ von Carrageenan (E407), die
aus Rotalgen gewonnen werden. Iotazoon® geliert
in Gegenwart von Calcium (Calazoon®), ist daher besonders gut zur Verarbeitung von Milchprodukten geeignet. Iotazoon® produziert sehr flexible und weiche
Gele, die zwar nicht hitzestabil sind, aber das Auftauen und Einfrieren sehr gut vertragen. Einzigartig ist
dabei das schmelzende Mundgefühl der Iotazoon®Schäume oder Gele.
Emulgator und Stabilisator
Emulzoon® enthält GMO-freies Sojalecithin (E322), welches
als Emulgator dient, d.h. zur Verbindung von Fett und Wasser. Mit Emulzoon® können zum einen fetthaltige Dressings
(z.B. eine Vinaigrette) oder Mayonnaise hergestellt werden.
Zum anderen dient Emulzoon® der Herstellung von luftigen
Schäumen, die ein aromatisches, schmelzendes Mundgefühl erzeugen.
Hilfsstoff für die Geliermittel
400g
Algizoon® und Iotazoon®
Geliermittel zur Herstellung
fester, brüchiger Gele
250g
Calazoon® ist Calcium-Laktat (E327) und dient als Hilfsstoff
für die Texturgeber Algizoon® und Iotazoon®, die zur Ausbildung von Gelstrukturen Calcium benötigen. Calazoon® hat
einen milden und angenehmen Geschmack.
Gellazoon® besteht aus Gellan Gum (E418), einem von
Mikro­
organismen produziertem Geliermittel. Gellazoon®
geliert nach Erhitzung und bildet transparente, hitzestabile
Gele, die auch warm serviert werden können.
250g
Farbstoff mit Goldeffekt
300g
Perlazoon® gold enthält für Lebensmittel geeignete
Farbpigmente mit dem Namen „Gold Lustre“ (E555,
E171, E172), die klaren Flüssigkeiten bei Zugabe
einen perlig-goldenen Schimmer verleihen und
auch lose als essbare Dekoration über Lebensmittel ­gestreut werden können, z.B. für eine außergewöhnlich irisierende Goldschicht. Perlazoon® gold ist
­geschmacksneutral.
Gelier- und Verdickungsmittel
rot-metallic-schimmernder Farbstoff
300g
Locuzoon® besteht aus Johannisbrotkernmehl
(E410) und wirkt in kalten Flüssigkeiten als ähnlich gutes Verdickungsmittel wie Xanthazoon®
zur Verarbeitung von Milchprodukten, Desserts,
Fruchtzubereitungen, sowie Dressings und Soßen.
In gefrorenen Gelen verzögert Locuzoon® die Ausbildung von Kristallen und sorgt dadurch für ein
angenehmeres Mundgefühl gefrorener Produkte.
300g
Illuzoon® enthält einen gelben Naturfarbstoff (E 101),
der unter UV-/Schwarzlicht neongrün fluoresziert.
Unter entsprechend starker UV-Strahlung (mind. 15
Watt) können mit Illuzoon® farblose, transparente
Getränke, Schäume oder feste Gele in völlig neuem
Licht präsentiert werden.
Gelier- und Verdickungsmittel
250g
300g
Naturfarbstoff
Verdickungsmittel und Stabilisator
Xanthazoon® besteht aus Xanthan (E415) und bietet
gute Verdickungs- und Stabilisierungseigenschaften
in Dressings und Soßen, Geträn­ken, Milchprodukten,
Fruchtzube­rei­tun­gen und Eiscreme. Xanthazoon®
ist so­wohl in kalten als auch heißen Flüssigkeiten
­löslich und erhält die Viskosität der Produkte über
einen weiten Tempera­tur­­bereich.
Perlazoon® red enthält für Lebensmittel geeignete
Farbpigmente mit dem Namen „Red Amber“ (E555,
E172), die klaren Flüssigkeiten bei Zugabe einen rotmetallisch-schimmernden Effekt verleihen und auch
lose als essbare Dekoration über Lebensmittel gestreut werden können, z.B. für eine außergewöhnlich
irisierende Rot-Metallic-Schicht. Perlazoon® red ist
geschmacksneutral.
Knistazoon
®
350g
Knallbrause
Knistazoon® wird aus Zucker, Lactose und Glucose
hergestellt; der Knalleffekt wird hervor gerufen durch
die Zugabe von CO2, wodurch das Produkt, sobald es
mit einer Flüssigkeit in Verbindung kommt, anfängt
zu reagieren. Ähnlich dem Sprudelwasser hinterlässt
diese Reaktion einen prickelnden Effekt. Knistazoon® können Sie als zusätzlichen Effekt zu allen
Cocktails, Desserts oder als Topping für z.B. Pralinen
­verwenden.
250g
Geliermittel zur Herstellung fester Gele
300g
Agazoon® enthält Agar Agar (E406) und wird aus Rotalgen
oder Seegräsern gewonnen wird. Es lässt sich gut in kalte
oder warme Flüssigkeiten einarbeiten und geliert nach
Aufkochen. Gelierte Speisen weisen eine hohe Stabilität
auf und können erneut erhitzt bzw. warm serviert werden
(Agar-Gel-Blöcke). Agazoon® bietet daher die vegetarische
Alternative zu Gelatine.
Geliermittel und Stabilisator
300g
Geliermittel zur Herstellung von
Verkapselungen und Aromaperlen,
Kombination mit Calazoon®
Algizoon® besteht aus Natrium-Alginat (E401), einem natürlichen Extrakt aus Braunalgen. Algizoon® geliert in Gegenwart von Calcium-Ionen (Calazoon®). Durch das Eintropfen
einer Algizoon®-Lösung in ein Calazoon®-Bad können GelKugeln unterschiedlicher Größe mit flüssigem Kern hergestellt werden, die im Mund des Essers platzen und eine
Geschmacksexplosion auslösen (Aromakapseln, falscher
Kaviar, Liquid Drops).
Verdickungsmittel und Stabilisator
300g
Guarzoon® besteht aus Guar Gum (E412), einem Ver­
dickungsmittel, welches Flüssigkeiten eine hohe Viskosität (fast wie ein Gel) verleitet. Guarzoon® ist säurestabil
und daher gut geeignet, um Soßen oder Schäume von
Essig und Weinreduktionen herzustellen. In Salatdressings können dann z.B. Kräuter und andere Partikel in der
Schwebe gehalten werden.
300g
Celluzoon® ist ein Cellulosederivat (E 461), welches aus
Pflanzenfasern gewonnen wird. Celluzoon® kann in kalten
Flüssigkeiten zur Stabilisierung von Schäumen beitragen, was
zu einer hohen Festigkeit führt und somit lange Standzeiten
ermöglicht.
Iotazoon® ist ein Typ von Carrageenan (E407), die
aus Rotalgen gewonnen werden. Iotazoon® geliert
in Gegenwart von Calcium (Calazoon®), ist daher besonders gut zur Verarbeitung von Milchprodukten geeignet. Iotazoon® produziert sehr flexible und weiche
Gele, die zwar nicht hitzestabil sind, aber das Auftauen und Einfrieren sehr gut vertragen. Einzigartig ist
dabei das schmelzende Mundgefühl der Iotazoon®Schäume oder Gele.
Emulgator und Stabilisator
Emulzoon® enthält GMO-freies Sojalecithin (E322), welches
als Emulgator dient, d.h. zur Verbindung von Fett und Wasser. Mit Emulzoon® können zum einen fetthaltige Dressings
(z.B. eine Vinaigrette) oder Mayonnaise hergestellt werden.
Zum anderen dient Emulzoon® der Herstellung von luftigen
Schäumen, die ein aromatisches, schmelzendes Mundgefühl erzeugen.
Hilfsstoff für die Geliermittel
400g
Algizoon® und Iotazoon®
Geliermittel zur Herstellung
fester, brüchiger Gele
250g
Calazoon® ist Calcium-Laktat (E327) und dient als Hilfsstoff
für die Texturgeber Algizoon® und Iotazoon®, die zur Ausbildung von Gelstrukturen Calcium benötigen. Calazoon® hat
einen milden und angenehmen Geschmack.
Gellazoon® besteht aus Gellan Gum (E418), einem von
Mikro­
organismen produziertem Geliermittel. Gellazoon®
geliert nach Erhitzung und bildet transparente, hitzestabile
Gele, die auch warm serviert werden können.
250g
Farbstoff mit Goldeffekt
300g
Perlazoon® gold enthält für Lebensmittel geeignete
Farbpigmente mit dem Namen „Gold Lustre“ (E555,
E171, E172), die klaren Flüssigkeiten bei Zugabe
einen perlig-goldenen Schimmer verleihen und
auch lose als essbare Dekoration über Lebensmittel ­gestreut werden können, z.B. für eine außergewöhnlich irisierende Goldschicht. Perlazoon® gold ist
­geschmacksneutral.
Gelier- und Verdickungsmittel
rot-metallic-schimmernder Farbstoff
300g
Locuzoon® besteht aus Johannisbrotkernmehl
(E410) und wirkt in kalten Flüssigkeiten als ähnlich gutes Verdickungsmittel wie Xanthazoon®
zur Verarbeitung von Milchprodukten, Desserts,
Fruchtzubereitungen, sowie Dressings und Soßen.
In gefrorenen Gelen verzögert Locuzoon® die Ausbildung von Kristallen und sorgt dadurch für ein
angenehmeres Mundgefühl gefrorener Produkte.
300g
Illuzoon® enthält einen gelben Naturfarbstoff (E 101),
der unter UV-/Schwarzlicht neongrün fluoresziert.
Unter entsprechend starker UV-Strahlung (mind. 15
Watt) können mit Illuzoon® farblose, transparente
Getränke, Schäume oder feste Gele in völlig neuem
Licht präsentiert werden.
Gelier- und Verdickungsmittel
250g
300g
Naturfarbstoff
Verdickungsmittel und Stabilisator
Xanthazoon® besteht aus Xanthan (E415) und bietet
gute Verdickungs- und Stabilisierungseigenschaften
in Dressings und Soßen, Geträn­ken, Milchprodukten,
Fruchtzube­rei­tun­gen und Eiscreme. Xanthazoon®
ist so­wohl in kalten als auch heißen Flüssigkeiten
­löslich und erhält die Viskosität der Produkte über
einen weiten Tempera­tur­­bereich.
Perlazoon® red enthält für Lebensmittel geeignete
Farbpigmente mit dem Namen „Red Amber“ (E555,
E172), die klaren Flüssigkeiten bei Zugabe einen rotmetallisch-schimmernden Effekt verleihen und auch
lose als essbare Dekoration über Lebensmittel gestreut werden können, z.B. für eine außergewöhnlich
irisierende Rot-Metallic-Schicht. Perlazoon® red ist
geschmacksneutral.
Knistazoon
®
350g
Knallbrause
Knistazoon® wird aus Zucker, Lactose und Glucose
hergestellt; der Knalleffekt wird hervor gerufen durch
die Zugabe von CO2, wodurch das Produkt, sobald es
mit einer Flüssigkeit in Verbindung kommt, anfängt
zu reagieren. Ähnlich dem Sprudelwasser hinterlässt
diese Reaktion einen prickelnden Effekt. Knistazoon® können Sie als zusätzlichen Effekt zu allen
Cocktails, Desserts oder als Topping für z.B. Pralinen
­verwenden.
250g
Geliermittel zur Herstellung fester Gele
300g
Agazoon® enthält Agar Agar (E406) und wird aus Rotalgen
oder Seegräsern gewonnen wird. Es lässt sich gut in kalte
oder warme Flüssigkeiten einarbeiten und geliert nach
Aufkochen. Gelierte Speisen weisen eine hohe Stabilität
auf und können erneut erhitzt bzw. warm serviert werden
(Agar-Gel-Blöcke). Agazoon® bietet daher die vegetarische
Alternative zu Gelatine.
Geliermittel und Stabilisator
300g
Geliermittel zur Herstellung von
Verkapselungen und Aromaperlen,
Kombination mit Calazoon®
Algizoon® besteht aus Natrium-Alginat (E401), einem natürlichen Extrakt aus Braunalgen. Algizoon® geliert in Gegenwart von Calcium-Ionen (Calazoon®). Durch das Eintropfen
einer Algizoon®-Lösung in ein Calazoon®-Bad können GelKugeln unterschiedlicher Größe mit flüssigem Kern hergestellt werden, die im Mund des Essers platzen und eine
Geschmacksexplosion auslösen (Aromakapseln, falscher
Kaviar, Liquid Drops).
Verdickungsmittel und Stabilisator
300g
Guarzoon® besteht aus Guar Gum (E412), einem Ver­
dickungsmittel, welches Flüssigkeiten eine hohe Viskosität (fast wie ein Gel) verleitet. Guarzoon® ist säurestabil
und daher gut geeignet, um Soßen oder Schäume von
Essig und Weinreduktionen herzustellen. In Salatdressings können dann z.B. Kräuter und andere Partikel in der
Schwebe gehalten werden.
300g
Celluzoon® ist ein Cellulosederivat (E 461), welches aus
Pflanzenfasern gewonnen wird. Celluzoon® kann in kalten
Flüssigkeiten zur Stabilisierung von Schäumen beitragen, was
zu einer hohen Festigkeit führt und somit lange Standzeiten
ermöglicht.
Iotazoon® ist ein Typ von Carrageenan (E407), die
aus Rotalgen gewonnen werden. Iotazoon® geliert
in Gegenwart von Calcium (Calazoon®), ist daher besonders gut zur Verarbeitung von Milchprodukten geeignet. Iotazoon® produziert sehr flexible und weiche
Gele, die zwar nicht hitzestabil sind, aber das Auftauen und Einfrieren sehr gut vertragen. Einzigartig ist
dabei das schmelzende Mundgefühl der Iotazoon®Schäume oder Gele.
Emulgator und Stabilisator
Emulzoon® enthält GMO-freies Sojalecithin (E322), welches
als Emulgator dient, d.h. zur Verbindung von Fett und Wasser. Mit Emulzoon® können zum einen fetthaltige Dressings
(z.B. eine Vinaigrette) oder Mayonnaise hergestellt werden.
Zum anderen dient Emulzoon® der Herstellung von luftigen
Schäumen, die ein aromatisches, schmelzendes Mundgefühl erzeugen.
Hilfsstoff für die Geliermittel
400g
Algizoon® und Iotazoon®
Geliermittel zur Herstellung
fester, brüchiger Gele
250g
Calazoon® ist Calcium-Laktat (E327) und dient als Hilfsstoff
für die Texturgeber Algizoon® und Iotazoon®, die zur Ausbildung von Gelstrukturen Calcium benötigen. Calazoon® hat
einen milden und angenehmen Geschmack.
Gellazoon® besteht aus Gellan Gum (E418), einem von
Mikro­
organismen produziertem Geliermittel. Gellazoon®
geliert nach Erhitzung und bildet transparente, hitzestabile
Gele, die auch warm serviert werden können.
250g
Farbstoff mit Goldeffekt
300g
Perlazoon® gold enthält für Lebensmittel geeignete
Farbpigmente mit dem Namen „Gold Lustre“ (E555,
E171, E172), die klaren Flüssigkeiten bei Zugabe
einen perlig-goldenen Schimmer verleihen und
auch lose als essbare Dekoration über Lebensmittel ­gestreut werden können, z.B. für eine außergewöhnlich irisierende Goldschicht. Perlazoon® gold ist
­geschmacksneutral.
Gelier- und Verdickungsmittel
rot-metallic-schimmernder Farbstoff
300g
Locuzoon® besteht aus Johannisbrotkernmehl
(E410) und wirkt in kalten Flüssigkeiten als ähnlich gutes Verdickungsmittel wie Xanthazoon®
zur Verarbeitung von Milchprodukten, Desserts,
Fruchtzubereitungen, sowie Dressings und Soßen.
In gefrorenen Gelen verzögert Locuzoon® die Ausbildung von Kristallen und sorgt dadurch für ein
angenehmeres Mundgefühl gefrorener Produkte.
300g
Illuzoon® enthält einen gelben Naturfarbstoff (E 101),
der unter UV-/Schwarzlicht neongrün fluoresziert.
Unter entsprechend starker UV-Strahlung (mind. 15
Watt) können mit Illuzoon® farblose, transparente
Getränke, Schäume oder feste Gele in völlig neuem
Licht präsentiert werden.
Gelier- und Verdickungsmittel
250g
300g
Naturfarbstoff
Verdickungsmittel und Stabilisator
Xanthazoon® besteht aus Xanthan (E415) und bietet
gute Verdickungs- und Stabilisierungseigenschaften
in Dressings und Soßen, Geträn­ken, Milchprodukten,
Fruchtzube­rei­tun­gen und Eiscreme. Xanthazoon®
ist so­wohl in kalten als auch heißen Flüssigkeiten
­löslich und erhält die Viskosität der Produkte über
einen weiten Tempera­tur­­bereich.
Perlazoon® red enthält für Lebensmittel geeignete
Farbpigmente mit dem Namen „Red Amber“ (E555,
E172), die klaren Flüssigkeiten bei Zugabe einen rotmetallisch-schimmernden Effekt verleihen und auch
lose als essbare Dekoration über Lebensmittel gestreut werden können, z.B. für eine außergewöhnlich
irisierende Rot-Metallic-Schicht. Perlazoon® red ist
geschmacksneutral.
Knistazoon
®
350g
Knallbrause
Knistazoon® wird aus Zucker, Lactose und Glucose
hergestellt; der Knalleffekt wird hervor gerufen durch
die Zugabe von CO2, wodurch das Produkt, sobald es
mit einer Flüssigkeit in Verbindung kommt, anfängt
zu reagieren. Ähnlich dem Sprudelwasser hinterlässt
diese Reaktion einen prickelnden Effekt. Knistazoon® können Sie als zusätzlichen Effekt zu allen
Cocktails, Desserts oder als Topping für z.B. Pralinen
­verwenden.
- Baukasten mit Buch
Wir unterstützen Sie in der
Anwendung unserer Produkte.
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Molekulare Basics
Gewinner der
GAD-Silbermedaille
Molekulare Cocktails
Gewinner der
GAD-Silbermedaille
Das Starter-Set für den optimalen Einstieg in die Molekulare Küche: die Premiumdose enthält neben den 10 Texturgebern, einem Dosierlöffel auch das Buch „Molekulare Basics“
mit 50 Rezepten und umfassenden Grundlagen von Heiko
­Antoniewicz (ISBN 978-3-87515-033-9)!
Finden Sie neue und kreative Ideen, um Ihre Partygäste
zu begeistern: die Premiumdose enthält neben den 5 Texturgebern, 2 Farbstoffen, hilfreichen Utensilien auch das
Buch „Molekulare Cocktails“ von Gabriele Randel (ISBN 9783-86528-640-6).
Entdecken auch Sie die professionelle Molekularküche!
Die 50 innovativen Cocktailrezepte werden Sie f­ aszinieren!
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Desserts
Mit diesen 50 Rezepten lassen sich die
extravaganten Mixturen nun auch zu
Hause herstellen: Cocktails leuchten im
Dunkeln, werden zu Drops oder kaviarähnlichen Perlen, Flüssiges wird fest,
zu Schaum oder fluidem Gel. Die hierzu
nötigen Substanzen sind natürlichen
Ursprungs, ohne chemische Zusatzstoffe.
Ebenso wie die Grundtechniken für ihre
Zubereitung sind sie in diesem Buch ausführlich beschrieben.
NEU
GABRIELE RANDEL
Molekulare
Desserts
Über 50 Desserts von Profis für
Einsteiger und Fortgeschrittene –
der perfekte Dessert-Spaß
Fischkai 1 · D-27572 Bremerhaven
Telefon: +49 471 92 92 85 0
Telefax: + 49 471 92 92 85 19
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www.texturepro.de
www.molecularfun.de
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© 2009 www.eyecatcher-design.info
GABRIELE RANDEL
das war gestern! Heute trinkt man in den
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mit überraschenden Effekten für die Sinne.
Sie werden ganz oder teilweise mit den
neuen Techniken der molekularen Küche
hergestellt und erhalten dadurch eine
andere, fast schon die Sinne verwirrende
Konsistenz, klarere Aromen und eine völlig
neue Optik.
oooooooooo
Molekulare
»GESCHÜTTELT ODER GERÜHRT?« –
- Baukasten mit Buch
Finden Sie den Einstieg in die
Molekulare Gastronomie!
Probieren Sie doch einmal die innovativen Partyrezepte
aus: die Premiumdose enthält neben den 5 Texturgebern,
Genießen Sie einmal dekorative Desserts auf die innovative Art: die Premiumdose enthält neben den 5 Texturgebern, 2 Farbstoffen, Dosier- und Sieblöffel auch das
Buch „Molekulare Desserts“ von Gabriele Randel (ISBN
­978-3-86528-652-9).
Knallbrause und hilfreichen Utensilien auch das Buch
„Molekulare Partyrezepte“ von Sabrina Glasmacher
(ISBN: 978-3-86528-696-3)
Mit 40 Dessertrezepten von Profis für Einsteiger und Fortgeschrittene!
Über 40 Rezepte zu Fingerfood, Cocktails und Specials
werden Sie begeistern!
»» Funktionelle Gelier- und Verdickungsmittel
für Küche und Bar
»» Einfache Dosierung
»» Beste Löslichkeit
- Baukasten mit Buch
Wir unterstützen Sie in der
Anwendung unserer Produkte.
- Baukasten mit Buch
Nehmen Sie Kontakt mit uns auf!
Molekulare Basics
Gewinner der
GAD-Silbermedaille
Molekulare Cocktails
Gewinner der
GAD-Silbermedaille
Das Starter-Set für den optimalen Einstieg in die Molekulare Küche: die Premiumdose enthält neben den 10 Texturgebern, einem Dosierlöffel auch das Buch „Molekulare Basics“
mit 50 Rezepten und umfassenden Grundlagen von Heiko
­Antoniewicz (ISBN 978-3-87515-033-9)!
Finden Sie neue und kreative Ideen, um Ihre Partygäste
zu begeistern: die Premiumdose enthält neben den 5 Texturgebern, 2 Farbstoffen, hilfreichen Utensilien auch das
Buch „Molekulare Cocktails“ von Gabriele Randel (ISBN 9783-86528-640-6).
Entdecken auch Sie die professionelle Molekularküche!
Die 50 innovativen Cocktailrezepte werden Sie f­ aszinieren!
dessert Pro
partyPro - Baukasten mit Buch
®
Desserts
Mit diesen 50 Rezepten lassen sich die
extravaganten Mixturen nun auch zu
Hause herstellen: Cocktails leuchten im
Dunkeln, werden zu Drops oder kaviarähnlichen Perlen, Flüssiges wird fest,
zu Schaum oder fluidem Gel. Die hierzu
nötigen Substanzen sind natürlichen
Ursprungs, ohne chemische Zusatzstoffe.
Ebenso wie die Grundtechniken für ihre
Zubereitung sind sie in diesem Buch ausführlich beschrieben.
NEU
GABRIELE RANDEL
Molekulare
Desserts
Über 50 Desserts von Profis für
Einsteiger und Fortgeschrittene –
der perfekte Dessert-Spaß
Fischkai 1 · D-27572 Bremerhaven
Telefon: +49 471 92 92 85 0
Telefax: + 49 471 92 92 85 19
Email: [email protected]
www.texturepro.de
www.molecularfun.de
www.biozoon.de/shop
© 2009 www.eyecatcher-design.info
GABRIELE RANDEL
das war gestern! Heute trinkt man in den
angesagten Bars rund um den Globus molekulare Cocktails: aufregende Kreationen
mit überraschenden Effekten für die Sinne.
Sie werden ganz oder teilweise mit den
neuen Techniken der molekularen Küche
hergestellt und erhalten dadurch eine
andere, fast schon die Sinne verwirrende
Konsistenz, klarere Aromen und eine völlig
neue Optik.
oooooooooo
Molekulare
»GESCHÜTTELT ODER GERÜHRT?« –
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Probieren Sie doch einmal die innovativen Partyrezepte
aus: die Premiumdose enthält neben den 5 Texturgebern,
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Buch „Molekulare Desserts“ von Gabriele Randel (ISBN
­978-3-86528-652-9).
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(ISBN: 978-3-86528-696-3)
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Molekulare Basics
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GAD-Silbermedaille
Molekulare Cocktails
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Desserts
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Hause herstellen: Cocktails leuchten im
Dunkeln, werden zu Drops oder kaviarähnlichen Perlen, Flüssiges wird fest,
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nötigen Substanzen sind natürlichen
Ursprungs, ohne chemische Zusatzstoffe.
Ebenso wie die Grundtechniken für ihre
Zubereitung sind sie in diesem Buch ausführlich beschrieben.
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Molekulare
Desserts
Über 50 Desserts von Profis für
Einsteiger und Fortgeschrittene –
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Fischkai 1 · D-27572 Bremerhaven
Telefon: +49 471 92 92 85 0
Telefax: + 49 471 92 92 85 19
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© 2009 www.eyecatcher-design.info
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angesagten Bars rund um den Globus molekulare Cocktails: aufregende Kreationen
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(ISBN: 978-3-86528-696-3)
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