gastronomische besetzung sorgt für

Gourmet-Schiff
GASTRONOMISCHE
BESETZUNG SORGT FÜR
GENUSSFEUERWERK
Mit neun Schweizer Köchen wolle man den Anspruch absoluter Spitzengastronomie an Bord bringen, sagt Stephan Frei,
Geschäftsführer von Mittelthurgau Reisen AG in Weinfelden.
Er ist Initiant des ersten Gourmetfestivals vom 1. bis 12.
November 2013 an Bord des Luxusliners «Excellence Queen»
von Basel nach Strassburg. Was erwartet die Gäste auf der
zweitägigen Rheinfahrt?
Inter view und Fotos
Urs Oskar Keller *
Herr Frei, welche wichtigen
Eigenschaften muss ein guter
Koch haben?
Stephan Frei: Was gute Köche
nach meiner Beobachtung
gemeinsam haben: eine klare
Vorstellung davon, was bei
ihrer Arbeit schlussendlich für
ein Ergebnis herauskommen
soll. Dafür setzen sie viel Leidenschaft und Energie ein.
Und sie haben einen hohen
Anspruch an hochwertige
Lebensmittel und Zutaten. Das
haben gute Köche gemeinsam.
Bei den Spitzenköchen ist
zudem ein faszinierendes Mass
an Talent sichtbar – hier habe
ich beobachtet, dass da eine
Inspiration und eine Kreativität
sichtbar ist, wo ich mich immer
wieder fragte, ob das erlernbar
ist oder ob einem das in die
Wiege gelegt wird.
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Unter den Spitzenköchen –
auch auf Ihren Gourmetfahrten (Ausnahme: Irma Dütsch)
– gibt es viel mehr Männer als
Frauen. Können Männer besser kochen?
Wenn man auf die Ranglisten
der internationalen Guides
schaut, haben Sie Recht. Ich
bin aber sicher, dass Frauen
weder schlechter kochen noch
weniger kreativ sind. Aber
diese Frage kann Ihnen Irma
Dütsch besser beantworten.
Ich weiss von ihr, dass es oft
hart war, sich in dieser Männerdomäne durchzusetzen.
Irmas Geschichte und ihr Aufstieg zur Spitzenköchin ist faszinierend, kann ich Ihnen
sagen. In den Küchenbrigaden
sieht man übrigens viele
Frauen.
Welche Eigenschaften schätzen
Sie bei Köchinnen am meisten?
Ich bin weder Profikoch noch
Restaurantkritiker, sondern ein
Liebhaber guter Küche. Wenn
Frauen und Männer gemeinsam ans Werk gehen, ist die
Chance, dass das Ergebnis gut
wird, besonders gross. Jeder
bringt seine Stärken ein.
Mit den nachfolgend interviewten Spitzenköchen geht die
klassische Crème de la Crème
der Deutschschweizer Haute
cuisine an Bord. Die Neue
Küche ist am Festival mit den
Jungstars Nenad Mlinarevic,
Christian Kuchler und
Andreas Blattner vertreten. Die
Maîtres aus der Romandie fehlen. Weshalb?
Wir haben die Topköchinnen
und -köche in der ganzen
Schweiz angefragt, ob sie Lust
hätten, bei dieser neue Idee
mitzumachen. Wir waren sehr
erstaunt über das grosse Interesse, auch aus der Romandie
– wir hatten praktisch keine
Absagen. Aber letzten Endes
entscheidet vor allem der ziemlich volle Terminplan der Spitzenköche, die ja oft mit Anfragen für Gast-Engagements
überhäuft werden.
Was erwartet Ihre bis zu 142
Gäste auf der «Excellence
Queen»?
Erstens: Eine besondere Gastgeberin, denn unsere «Queen»
ist wirklich ein wunderschönes
Flussschiff. Zweitens: Zwei
Tage zwischen den beiden
kulinarischen Hochburgen
Basel und Strassburg. Drittens:
Eine Kurzreise, in der es vor
allem um erstklassige Küche
geht. Der Höhepunkt ist natürlich der Gourmetabend mit
einem exzellenten Menü.
Unsere Gäste werden aber
auch viel erfahren über die
Philosophie, die Prägung und
die Geschichten und Persönlichkeiten, die am Gourmetfes-
Stephan Frei und
Gabi Herzig vom
Reisebüro
Mittelthurgau
mit Modellboot.
tival hinter dem Herd stehen.
Und die sind sehr interessant –
so viel kann ich verraten.
Steckt hinter dem GourmetFlussfestival nicht auch das
Ziel, eine neue und jüngere
Klientel auf Ihre Schiffe zu
locken, die Kulinarik liebt oder
später vielleicht auch mit Excellence-Flussschiffen Extratouren
wie Golf oder Velo bucht?
Es ist nicht neu, dass wir ständig an neuen Reiseformeln
arbeiten, die unsere langjährigen wie auch neue Gäste
begeistern. Das ist uns in den
vergangenen Jahren ganz gut
gelungen. Zum Beispiel mit
unseren Themenreisen, die Sie
erwähnen.
Strassburg, das Elsass ist eine
französische Hochburg der
Gastronomie und der feinsten
Produkte. Auch der Schwarzwald (Baden-Baden, Tonbach
mit Harald Wohlfahrt, drei
Michelin-Sterne!) ist ganz
nahe. Wäre es nicht sinnvoll
und verlockend, auch von den
über 20 mit ein bis drei Michelin-Sternen hochdekorierten
Restaurants und Weingütern
(L’Arnsbourg, Cygne, Umami
etc.) im Umkreis von nur 40
Kilometer Köche einzuladen
und so eine Brücke zwischen
dem Elsass und der Schweiz zu
spannen?
Tolle Idee, ich glaube wir sollten Sie für unser ProduktManagement engagieren. Wir
verschliessen uns nicht vor
neuen Ideen. Das, was Sie vorschlagen, machen wir übrigens
schon auf unseren Donau-Reisen. Hier kommen in Melk,
Niederösterreich, die Spitzenköche Lisl Wagner und Thomas
Dorfer vom Restaurant «Landhaus Bacher» an Bord, um
unsere Reisegäste kulinarisch
zu verwöhnen. In Budapest
besuchen wir hingegen den
ehemaligen ungarischen Regierungskoch und geniessen sein
typisches Gulasch.
Erhalten die Gastköche neben
ihren Warenkosten gute Honorare? Haben Sie ein Regulativ
für solche Spezialeinsätze oder
verhandeln Sie individuell?
Mit den meisten Gastköchen
verbindet uns bereits eine vertrauensvolle oder gar freundschaftliche Beziehung. Und:
Wir sprechen von gefragten
Spitzenköchen. Ich kann Ihnen
versichern, dass wir grosse
Wertschätzung für die Arbeit
unserer Gastköche haben und
sich dies auch in deren Honorar ausdrückt.
Eine zweitägige Flussreise und
ein Feinschmeckertrip zwischen Basel und Strassburg mit
5-Gang-Menü in einer ZweiBett-Kabine (13 Quadratme-
ter), Bootsrundfahrt in Strassburg, Transfers ab Einsteigeort
in der Schweiz und Reiseleitung gibt es als Paket bereits ab
325 Franken. Das ist günstig,
ist ein Verlust einkalkuliert?
Wir sind ein KMU-Familienunternehmen, das sich gewinnorientiert im Markt bewegt und
weiter wachsen will. Neue Projekte bedeuten immer auch
Investitionen. Es freut mich,
wenn Sie den Preis als günstig
empfinden. Aus meiner Perspektive würde ich von einem
sehr attraktiven Preis-/Leistungsverhältnis sprechen.
Wie kamen Sie überhaupt auf
die Idee für ein solches Festival
auf dem Rhein? Vielleicht weil
Sie selbst ein Gourmet und
Geniesser sind und bereits seit
2011 sechstägige Fluss-Gourmetfahrten mit Gastköchen wie
Irma Dütsch, Thomas Dorfer
oder Johann Lafer veranstalten?
Oktober 2013 | swiss-cuisine | 43
Gourmet-Schiff
Die Altstadt von Strassburg, Metropole des Elsasses.
Ja, ich schätze die feine
Küche. Kochkunst ist etwas,
das mich fasziniert. Aber es
gehört seit jeher zur Philosophie unserer ExcellenceSchiffe, kulinarische Extraklasse zu bieten. Unsere
Excellence-Kunden würden
auch keinen Durchschnitt
akzeptieren – zu Recht.
Entscheidend für ein gelungenes Essen sind nicht nur die
Leidenschaft und perfektes
Handwerk, sondern auch eine
Planung, die dazu führt, dass
nichts dem Zufall oder der
Willkür des Augenblicks überlassen wird. Das ist bestimmt
aufwendig?
Unser Schiffsreisen-Macherteam besteht aus langjährigen
Profis und jungen Wilden mit
vielen guten Ideen. Die
Mischung ist ideal. Für das
Gourmetfestival sind schon
jetzt die wesentlichen Abläufe
geplant. Da weiss jeder genau,
was zu tun ist.
Die Küche ist klein und eng,
aber optimal ausgestattet, das
ist eine grosse Herausforderung für die Kochteams. Sind
da alle Menüs an Bord überhaupt machbar und möglich?
Ist es logistisch zu bewältigen?
Ja, das ist es. Das haben wir
auf vielen Gourmet-Spezialrei44 | swiss-cuisine | Oktober 2013
sen unter Beweis gestellt.
Diese Erfahrung hilft natürlich,
aber eine Herausforderung ist
es trotzdem. Logistisch und
organisatorisch muss alles
minutiös geplant sein.
Die erste Fahrt mit Wolfgang
Kuchler von der Taverne zum
Schäfli in Wigoltingen TG mit
seinem Sohn Christian Kuchler (Gasthof Hirschen, Eglisau
ZH) am 11. November war
Mitte August bereits ausgebucht und der Bestseller. Wie
sieht der Buchungsstand aktuell aus für die restlichen rund
900 Plätze aus?
Wir sind insgesamt zufrieden,
wie unser neues Projekt
anläuft. Wolfgang Kuchler hat
eine schweizweite Ausstrahlung und einen grossen
Bekanntheitsgrad. Seine
beachtlichen 18 Gault-MillauPunkte sind offenbar ein starkes Argument für die Gourmetkunden. Aber die
Ausschreibung ist erst vor
wenigen Wochen gestartet und
es ist noch zu früh für eine
Zwischenbilanz. Ich möchte
aber ausdrücklich sagen, dass
unsere Gäste auch von unseren Newcomern einiges zu
erwarten haben. Die werden
in naher Zukunft noch viele
Schlagzeilen machen, da bin
ich ganz sicher!
Vegetarier haben es auf solchen
Gourmetreisen nicht einfach.
Müssen sie zu Hause bleiben
oder gibt auch vegetarische
Gerichte beziehungsweise
ganze Vegi-Menüs? Wie reagieren Sie auf Gäste, die Extrawünsche haben?
Vegetarische Optionen sind für
alle unsere Gourmetfahrten
garantiert, wir müssen allerdings vor Abreise wissen, wenn
ein Gast vegetarische Küche
wünscht. Alle unsere Gastköche sind mit diesem Kundenwunsch aus der täglichen Praxis in ihren Restaurants bestens
vertraut – auch ohne Fleisch
werden sie für Vegetarier Spitzenmenüs kreieren.
Der Salon und das Restaurant
der «Excellence Queen» präsentieren sich modern, aber nicht
überkandidelt. Für die Innenarchitektur und das Dekor
zeichnet Nazly Twerenbold, die
Frau des Verwaltungsratspräsidenten Werner Twerenbold,
verantwortlich: Sie kreierte
bereits früher das stilechte und
beim Schweizer Publikum
beliebte Ambiente an Bord der
Mittelthurgau-Schiffe.
Damit eine elegante Atmosphäre entsteht, in der Gäste
sich wohlfühlen, muss vieles
stimmen. Es ist wie beim Spitzenkoch. Es braucht den Blick
fürs Ganze, aber auch fürs
Detail. Und es braucht Talent.
Nazly Twerenbold besitzt das.
Sie hat ein einzigartiges Gespür
für Räume und Ambiente. Zurzeit arbeitet sie übrigens am
Interieur unseres neuen Flussschiffes, der «Excellence
Princess», die sich gerade im
Bau befindet.
Darf man in Jeans und Turnschuhen an ein Gourmetdinner kommen? Oder gibt es
einen Dresscode?
Ihre Frage ist zulässig, aber ich
versichere Ihnen: Sie wird sich
nicht stellen. Auf keiner unserer Gourmetreisen ist je ein Reisegast mit fragwürdigem Tenü
aufgetaucht. Unsere Reisegäste
wissen die Kunst des Kochens
zu würdigen – und zu respektieren. Aber ich kann Ihnen
auch garantieren: Es bleibt
immer entspannt. Da ist nichts
steif oder gestelzt.
Informationen
Reisebüro Mittelthurgau,
Fluss- und Kreuzfahrten AG,
Oberfeldstrasse 19, 8570 Weinfelden,
Telefon 071 626 85 85,
Telefax 071 626 85 95,
[email protected],
www.mittelthurgau.ch.
* Urs Oskar Keller ist Journalist und Fotograf
BR und lebt am Bodensee.
www.urs-ok.ch / [email protected]