Protokoll über die Biologiestunde vom : 22

Protokoll über die Biologiestunde vom : 22.01.07
Quark: Quark wird hergestellt, indem man entweder eine Substanz aus Milch und
Milchsäurebakterien oder Lab fermentieren lässt.
Durch die Fermentation werden die flüssigen und die festen Bestandteile voneinander
getrennt.
Die flüssige Molke wird mit einem Tuch bzw. maschinell beim Zentrifugieren
entfernt.
Danach wird der Käsebruch durch ein Sieb verfeinert.
Dann wird der Quark noch mit Sahne versehen und eingedickt .
Butter: In der Buttertrommel zerstören Luftblasen die Eiweißhüllen, dabei setzt sich dann der
Butterrahm ab. Dieser wird dann solange weiter geschlagen, bis die Fetttröpfchen
zu Butterkörnern zusammenballen . Die restliche Buttermilch wird dann abgetrennt.
Die Butterkörnchen werden dann noch zu einer homogenen Masse geformt und
verpackt.
Joghurt: Die Milchsäurebakterien bauen die Eiweißhüllen ab. Das führt zur Verdickung.
Wenn dann noch die restliche Molke abgegossen wird, entsteht der Joghurt.
Hartkäse: Der Milch wird Lab hinzugefügt. Die dadurch entstehende Käsemasse wird
zusammen mit dem Käsehafer gebrochen. Sobald die Stücke weizenkorngroß sind, wird die
Molke abgegossen und der Restbruch wird erwärmt. Dies erklärt den großen Anteil an
Trockenmasse. Diese wird dann in eine Form gefüllt und in ein Salzbad getaucht. Dadurch
entsteht die Rinde. Danach wird der Käse in den Reifekeller gelegt, wo durch die Bakterien
(die im Käse enthalten sind) Kohlenstoffdioxidgase entstehen ,die dann zu den Löchern im
Käse führen .
Frischkäse: Wird gleich hergestellt wie Hartkäse, jedoch wird hierzu weniger Lab benötigt
und er wird bei einer geringeren Temperatur erwärmt. Außerdem hat er eine kürzere Reifezeit
Molke: Molke ist die Restflüssigkeit, die bei der Käseherstellung übrig bleibt.
Sie besteht aus 94 % aus Wasser und zu 4-5 % aus Milchzucker. Sie ist fast
fettfrei. Es gibt zwei verschiedene Sorten von Molke: zum einem die aus Lab
gebildete Molke und die Sauermolke. Je nachdem, ob der Käse mit Lab gebildet wird oder
durch Milchsäurebakterien hergestellt wurde, entsteht die dazugehörige Molke.
Rahm: Das ist der fettreiche Teil der Milch, der sich an der Oberfläche abgesetzt hat und dann
durch das Abschöpfen oder das Zertifugieren gewonnen wird.
Nina S.