Badischer Wein Rebsortenbroschüre

Das Weinland Baden und
seine Rebsorten
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Inhaltsverzeichnis
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Einleitung
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Rote Rebsorten
Spätburgunder
Regent
Schwarzriesling
Cabernet Mitos
Dornfelder / Portugieser / Lemberger / Dunkelfelder
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28 30
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Weiße Rebsorten
Müller-Thurgau / Rivaner
Grauburgunder / Ruländer
Riesling
Weißburgunder
Gutedel
Silvaner
Chardonnay
Gewürztraminer / Traminer
Sauvignon Blanc
Auxerrois
Muskateller
Kerner / Nobling
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46 47
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50 Wein ganz praktisch
Wein richtig lagern
Weinverschluss / Temperatur
Serviertemperatur / Geschmacksbezeichnungen
Weinstein
Rebsortenspiegel
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Baden und seine Weine –
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Qualität in einer Vielfalt,
die keine Wünsche offen lässt!
Baden ist das drittgrößte Weinbaugebiet Deutschlands – und das
südlichste. Es erstreckt sich mit einer Rebfläche von ca. 15.500 ha
über fast 400 km vom Bodensee im Süden, entlang der Badischen
Weinstraße am Rhein bis hinauf nach Tauberfranken.
Deshalb finden sich in dieser landschaftlich so abwechslungsreichen Region auch die unterschiedlichsten Höhenverhältnisse und
Böden: am Bodensee hitziger Voralpenschotter, weiter nördlich ter-
TOP TEN
DER BADISCHEN REBSORTEN
tiäre Kalk-, Ton- und Mergelböden über gewaltige, in Vulkangestein
eingelagerte Lössablagerungen bis hin zu Muschelkalk und Keuper.
1. Blauer Spätburgunder 37 %
Die überdurchschnittliche Qualität unserer Weine verdanken wir
jedoch vor allem dem in Baden besonders sonnigen und warmen
2. Müller-Thurgau (Rivaner) 17 %
Klima. Durch die Flanke des Odenwaldes geschützt und von den
klimatischen Voraussetzungen der oberrheinischen Tiefebene begün-
3. Ruländer (Grauburgunder) 10 %
stigt, gehört Baden deshalb auch als einzige deutsche Weinregion
der Weinbauzone B der EU an – was zudem besonders hohe
4. Riesling 7 %
Anforderungen an Qualität und Verarbeitung der Reben stellt und
somit besonders hochwertige Qualitäts- und Prädikatsweine hervor-
5. Weißburgunder 7 %
bringt. Durch diese einzigartigen Gegebenheiten und die besondere
Liebe der Menschen und Winzer zum Genuss und zum Wein finden
6. Gutedel 7 %
Sie im Land der Genießer und der Gastfreundschaft eine Vielzahl an
unterschiedlichen Rebsorten und Weinen – mit den verschiedensten
7. Regent 2 %
Aromen, für jeden Geschmack und für jeden Anlass. Baden gilt
zudem als das „Burgunderland“. Fast zwei Drittel der Rebberge sind
8. Schwarzriesling 2 %
mit den roten und weißen Sorten der Burgunderfamilie bepflanzt.
Burgunder ist eine der edelsten Rebsorten der Welt, die nur auf
9. Silvaner 1 %
hochwertigsten Böden und bei besonders mildem Klima gut gedeiht.
Regionale Spezialitäten wie Riesling, Gutedel und Auxerrois oder
Regent und Schwarzriesling ergänzen das badische Weinsortiment.
Tatsache jedoch bleibt: Für welche Sorte Sie sich auch entscheiden – mit Badischem Wein treffen Sie in jedem Fall die beste Wahl.
Auf Ihr Wohl!
10. Chardonnay 1 %
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Rote Rebsorten
Spätburgunder
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Weine erster Klasse!
Sorte und Anbau
Der Spätburgunder oder Pinot Noir ist für die Rotweine, was der
Riesling für die Weißweine ist: die Spitze der Qualitätspyramide.
Spätburgunder gehört zu den Rebsorten, die am frühesten aus
den mitteleuropäischen Wildreben ausgelesen wurden. Kaiser Karl
III. brachte den Spätburgunder im Jahre 884 an den Bodensee.
Die meisten Spätburgunderreben auf deutschem Boden wachsen
in Baden.
Diese edle Sorte verlangt viel Sorgfalt. Sie stellt hohe Ansprüche
an Klima und Boden. In Baden, besonders am Kaiserstuhl, findet
sie allerbeste Anbauvoraussetzungen, um Rotweine hervorzubringen, die zu den besten der Welt zählen.
Spätburgunder wird vornehmlich trocken ausgebaut, teilweise
auch mit einer gewissen Restsüße. Auch Roséweine und Weißherbst gehören zum Potenzial des Spätburgunders. Werden
die Trauben rasch nach der Lese gepresst, lässt sich aus dem
hellen Saft ein „Blanc de Noirs“, ein Weißwein aus roten Trauben,
herstellen. Spätburgunder kann auch gut zu Schaumwein
verarbeitet werden, als roter Sekt oder Blanc-de-Noirs-Sekt.
Die feinsten Spätburgunderweine werden oft im Barrique
ausgebaut.
Farbe und Geschmack
Spätburgunderweine schmecken vollmundig und samtig. Der
typische Spätburgunder hat einen angenehmen Duft von roten
Speiseempfehlung
Spätburgunder ist in allen seinen Varianten sehr vielfältig: Als
Schaumwein gefällt er zum Aperitif. Zur Vorspeise kommen die
Blanc-de-Noirs-Varianten zur Ehre, zu Fisch zum Beispiel oder zu
feinen Gemüsesalaten. Und zum Hauptgericht mit Rind oder Wild
ist ein Spätburgunder der perfekte Partner.
Früchten, von Erdbeere über Kirsche und Brombeere bis hin zur
schwarzen Johannisbeere, mit Nuancen von Mandel. Bei im
Barrique ausgebauten Spätburgundern kommen Vanille- und
Zimt-Anklänge hinzu. Spätburgunder mit kräftiger Farbe, mehr
Gerbstoffen (Tanninen), weniger Säure und Lagerung im kleinen
Eichenfass gewinnen immer mehr Liebhaber.
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Regent
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Spannende Neuzüchtung!
Sorte und Anbau
Regent ist eine Kreuzung aus (Silvaner x Müller-Thurgau) x Chambourcin, die 1967 im Institut für Rebenzüchtung Geilweilerhof bei
Siebeldingen gelang. Zur Qualitätsweinproduktion zugelassen
wurde die Sorte 1996. Ihr Vorteil: Als pilzresistente Sorte braucht
sie keine chemischen Pflanzenschutzmittel.
Die Erträge halten sich – wie beim Spätburgunder – in Grenzen.
Entsprechend gehaltvoll fallen die Weine aus. Regent entwickelt
moderate Säurewerte, die den Ausbau milder und samtiger Rotweine zulassen.
Farbe und Geschmack
Erst seit wenigen Jahren erscheinen Weine der Rebsorte Regent
im Portfolio deutscher Winzer, doch schon lässt sich ein Weinstil
ausmachen. Meist sind es tiefrote, durchgegorene (also trockene),
stoffige, beinahe südländische Weine mit kräftigem Tanningerüst
und Fruchtaromen von Kirschen oder Johannisbeeren. Hochwertiges Lesegut wird auch im Barrique ausgebaut.
Speiseempfehlung
Die Weine sind relativ früh trinkreif und begleiten je nach Qualität
die herzhafte Vesperplatte mit Salamiwürsten und gut gereiftem
Bergkäse ebenso gut wie intensiv schmeckende Fleischgerichte
mit konzentrierten Saucen, eine Lammkeule, ein Ochsenschwanzragout oder ein Wildgericht etwa.
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Schwarzriesling
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Zarter Verführer!
Sorte und Anbau
Obwohl es sich zunächst so anhört: Der rote Schwarzriesling ist
mit dem weißen Riesling nicht verwandt! Die Rebsorte stammt
aus dem Burgund und ist ein enger Verwandter des Spätburgunders. Die Sorte wird auch Müllerrebe genannt (französisch:
Pinot Meunier), wohl wegen der Behaarung von Blättern
und Triebspitzen, die wie Mehlstaub aussieht. Pinot Meunier
ist übrigens auch Bestandteil vieler Champagner-Cuvées.
In Baden beschränkt sich der Anbau der Sorte hauptsächlich
auf die Weinregion Tauberfranken.
Farbe und Geschmack
Schwarzrieslinge zeigen eine rubinrote bis ziegelrote Farbe,
besitzen ein kirsch- und beerenfruchtiges Aroma ähnlich dem des
Spätburgunders und einen eher feingliedrigen Körper. Ausgebaut
werden bevorzugt trockene, aber auch fruchtsüße Varianten, vor
allem im Qualitätsweinbereich, aber auch als Kabinettweine und
Spätlesen.
Speiseempfehlung
Beliebt ist der filigrane Rote zur Vesperplatte oder zu Gemüsesalaten. Etwas kräftigere Varianten begleiten Fleischgerichte vom
Schwein oder vom Lamm und auch milde Käsesorten vorzüglich.
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Cabernet Mitos
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Komplexer Neuling!
Sorte und Anbau
Der Cabernet Mitos entstand im Jahre 1970 in Weinsberg aus
einer Kreuzung von Blauer Limberger und Cabernet-Sauvignon.
Seine Trauben strotzen vor dunkelrotem Saft, sodass er zunächst
als sogenannter „farbintensiver Cuvéepartner“, also als färbende Zugabe zu anderen Rebsorten gedacht war. Als Solist weist
er jedoch so viel Kraft und Klasse auf, dass er zunehmend als
Qualitätswein angebaut wird – namentlich in Baden. Seit 2001 ist
Cabernet Mitos zum Anbau zugelassen.
Farbe und Geschmack
Die spät reifenden, kleinen Beeren des Cabernet Mitos ergeben
tiefdunkelrote, körperreiche, komplexe Weine mit Aromen von
dunklen Beeren und stabilem Tanningerüst. Die Sorte ist winterhart, braucht aber dennoch ein warmes Klima und fruchtbare
Böden. Cabernet Mitos eignet sich ausgezeichnet zum BarriqueAusbau.
Speiseempfehlung
Dieser Wein braucht starke Partner: zum Beispiel Lamm vom Holzkohlegrill im Sommer und deftige Wildgerichte im Winter. Beim
Käse hat es dieser sehr gerbstoffhaltige Wein hingegen gerne
etwas sanfter; cremige, nicht zu kräftige Weichkäse sind hier die
beste Wahl.
Bild: LVWO Weinsberg
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Dornfelder, Portugieser,
Lemberger, Dunkelfelder
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Darüber hinaus finden sich in Baden auch weitere Rebsorten
Der Dornfelder
wie zum Beispiel:
ist eine robuste Kreuzung aus (Frühburgunder x Trollinger) x
Heroldrebe (eine Kreuzung aus Portugieser und Lemberger).
Der Dunkelfelder
Die beliebte Sorte wird vornehmlich trocken, teilweise auch
ist eine Kreuzung zwischen den Sorten Blauer Portugieser und
halbtrocken ausgebaut und ist leicht an seiner tiefroten Farbe
Färbertraube (Teintur du Cher). Der Name weist schon darauf hin:
zu erkennen. Es gibt zwei unterschiedliche Ausbaustile: Der erste
der Saft der Traube ist sehr dunkel. Die Beeren des Dunkelfelders
betont die intensiven Fruchtaromen wie Sauerkirsche, Brombee-
besitzen – anders als die innen meist hellen Beeren der anderen
re und Holunder und wird jung auf den Markt gebracht. Andere
roten Sorten – rotes Fruchtfleisch. Die Farbe des Weines stammt
Winzer bauen Dornfelder im großen oder kleinen Holzfass
also nicht nur aus der Schale. Dunkelfelder sind immer überaus
(Barrique) aus und arbeiten so Gerbstoffe und Struktur des Weines
farbintensiv. Die Rebsorte stellt hohe Ansprüche an Lage und
stärker heraus. So oder so: Dornfelder sind meist gehaltvoll, ge-
Pflege und gedeiht im sonnenverwöhnten Baden besonders gut.
schmeidig und harmonisch. Dornfelder passen ideal zu kräftigem
Dunkelfelder sind kräftige und körperreiche Weine mit prägnan-
Braten, Wild oder Käse. Fruchtige Ausbauvarianten aus der letzten
tem Gerbstoffgehalt und südlichem Flair. Sie sind dank der
Ernte bereiten im Sommer sogar leicht gekühlt Trinkspaß.
sanften Säure harmonisch und lassen sich angenehm trinken.
Der Lemberger
Der Portugieser
Er liebt das warme badische Klima und windgeschützte Stand-
stammt nach neueren Forschungen nicht aus Portugal, sondern
orte. Er gedeiht besonders gut auf tiefgründigen, fruchtbaren
aus dem Donauraum. Er ist eine weit verbreitete, alte Rebsorte,
Lößlehmböden und erreicht in sehr guten Lagen Spitzenqualitä-
die auch in Baden heimisch geworden ist. Portugieser eignet sich
ten. Meist sind die Weine intensiv schwarzrot und erinnern in der
für leichte, süffige Schoppenweine ebenso gut wie zur Herstellung
Nase an Brombeeren, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren und
eines erfrischenden Weißherbstes. Er duftet nach roten Beeren
Holunder. Manche zeigen Noten von Kakao oder grüner Paprika.
und Sauerkirschen und besitzt manchmal einen ganz leichten
Im Geschmack sind sie je nach Ausbauart fruchtig oder gerbstoff-
Pfefferton. Portugieser ist leicht gekühlt ein herrlicher Sommer-
betont. Eine ausreichende Säurestruktur, Extrakte und Tannine
wein und macht gerade zur Vesper viel Spaß. Und er kann auch
machen den feinherben Lemberger lange haltbar. Mancher
anders: Die Rebsorte eignet sich – mit reduzierten Erträgen und
Lemberger wird im Barrique ausgebaut und tritt mit nahezu
entsprechendem Ausbau – auch für gehaltvollere Tropfen, die
südländischem Charme und Wärme auf. Lemberger passt gut
sogar im Barrique gelagert werden können.
zu Grillgerichten, kräftig gebratenem Haus- oder Wildgeflügel,
geschmacksintensiven Wildgerichten, Schmorbraten und Lamm.
Von der Käseplatte gefallen ihm besonders gut fettarmer Blauschimmelkäse und reifer Bergkäse.
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WeiSSe Rebsorten
Müller-Thurgau / Rivaner
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Leicht und aromatisch!
Sorte und Anbau
Der Müller-Thurgau wird heute zu den Standardsorten gerechnet,
obwohl er erst vor etwa 100 Jahren aus einer Kreuzung entstanden ist. 1927 züchtete Professor Hermann Müller aus dem schweizerischen Thurgau die Rebsorte – daher der Name. Mittlerweile
weiß man, dass der Müller-Thurgau von Riesling und Madeleine
Royal (andere Quellen nennen den Gutedel) abstammt – nicht,
wie lange angenommen, vom Silvaner. An diese Theorie erinnert
noch der Name Rivaner.
Der früh reifende Müller-Thurgau zeigt bei Ertragsreduktion seine
ganze Stärke. Die strenge Qualitätsphilosophie badischer Winzer
passt dazu. Ihre Müller-Thurgau-Weine zählen zur Spitzenklasse.
Farbe und Geschmack
Müller-Thurgau-Weine verbinden Fruchtaromen – zum Beispiel
knackigen Apfel und Aprikose – mit milder Fruchtsäure. Oft ist
eine leichte Muskatnote vorhanden. Die Weine schmecken frisch
und jung am besten. Sie sind ideale Sommerweine. Trocken ausgebaut wird die Sorte heute gerne auch als Rivaner bezeichnet.
Speiseempfehlung
Sein spielerisch leichter Charakter passt gut zur frischen
Frühlings- und Sommerküche. Zu Spargelsalat etwa, zu feinen
Gemüsequiches oder zarten Fischgerichten. Halbtrockene Varianten sind auch zu fruchtigen Desserts wie Obstsalat mit Vanillecreme, Aprikosentörtchen oder einer Tarte Tatin mit Äpfeln ein
echter „Hinschmecker“.
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Grauburgunder / RULÄNDER
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Raffiniert und gehaltvoll!
Sorte und Anbau
In jeder Reihe von Abbildungen weißer Rebsorten fällt der Grauburgunder mit seinen malvenfarbigen Trauben auf. Kein Wunder:
Die Sorte ist aus einer Mutation des Spätburgunders entstanden.
Grauburgunder werden meist trocken, mittelkräftig und etwas
säurebetont, Ruländer dagegen häufig als gehaltvolle Weine
mit betonter Süße angeboten. Der Name Ruländer geht auf den
Kaufmann Johann Seger Ruland zurück, der die interessanten, aus
Frankreich stammenden Trauben 1711 in einem Speyerer Garten
entdeckte und für ihre weitere Verbreitung sorgte.
Die badischen Winzer widmen dem Grauburgunder über 10 %
ihrer Anbaufläche. Grauer Burgunder ist die zweitwichtigste
weiße Rebsorte in Baden!
Farbe und Geschmack
Grauburgunder duftet – je nach Ausbaumethode – nach grünen
Nüssen, Mandeln, frischer Butter und Birne und schmeckt nach
Ananas und Zitrusfrüchten, Trockenobst und Rosinen. Daneben
treten gelegentlich vegetative Noten von grünen Bohnen oder
Paprikaschoten auf. Im Barrique ausgebaute Vertreter können
feine Röstnoten aufweisen.
Speiseempfehlung
Grauburgunder kann zu jedem Gang eines Menüs gereicht
werden. Trockene Kabinettweine und Spätlesen harmonieren gut
mit Meeresfrüchten, kräftigem Seefisch, Pasta sowie reifem
Weichkäse. Gehaltvolle Varianten – auch aus dem Barrique –
passen gut zu intensiv schmeckenden Lamm- und leichten Wildgerichten, etwa Wildgeflügel oder Reh. Fruchtig-süße Spätlesen oder
edelsüße Auslesen passen besonders gut zu fettreichem Edelpilzkäse und zu Desserts mit Honig, Mandeln oder Marzipan.
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Riesling
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König der weißen Rebsorten!
Sorte und Anbau
Riesling ist eine der ältesten Rebsorten überhaupt. In Baden ist er
seit langem heimisch, und schon sehr früh hat sich in der Ortenau
das Synonym „Klingelberger“ eingebürgert – nach dem Weinberg, auf dem er vor 250 Jahren angebaut wurde. Riesling kann
höchste Weinqualitäten hervorbringen – wenn Lage und Klima
stimmen. Er bevorzugt kräftige, jedoch gleichzeitig auch
durchlässige Böden und liebt die Sonnenwärme der Südhänge,
wo ihm eine lange Vegetationsphase gesichert ist. Denn die
braucht der Riesling: er ist die am spätesten reifende Rebsorte,
die deutsche Winzer anbauen. Wenn er reichlich Zeit zum Reifen
hat, entwickelt Riesling anregende Fruchtsäuren und feine Würze
von großer Vielfalt, bei meist nicht sehr hohem Alkoholgehalt.
In Baden ist der Riesling vor allem in der Ortenau zu finden, aber
auch der Kraichgau und die Badische Bergstraße verfügen über
beachtliche Anbaugebiete.
Farbe und Geschmack
Rieslinge stehen in allen Geschmacksstufen zur Verfügung.
Der typische Riesling zeigt eine hellgelbe, ins grünlich-gelbe
tendierende Farbe, im Duft dominieren Pfirsich oder Apfel, im
Mund spürt man eine feinrassige Säure. Auch als Sekt ist Riesling
erstklassig.
Speiseempfehlung
Junge, leichte Rieslinge werden gerne als Sommerweine genossen.
Trockene und halbtrockene Rieslinge passen sehr gut zu leichten
Gerichten, gedünstetem See- und Süßwasserfisch, gekochtem
Fleisch mit hellen Saucen und Geflügel. Die süßen Auslesen
und Trockenbeerenauslesen sind zu Desserts eine wunderbare
Ergänzung.
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WeiSSburgunder
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Frisch und filigran!
Sorte und Anbau
Wäre die Farbe der reifenden Beeren nicht, niemand könnte
ihn im Weinberg vom Ruländer, dem Grauen Burgunder
unterscheiden, denn Trauben- und Blattform sind völlig gleich.
Weißburgunder braucht warme, möglichst tiefgründige und
kräftige Böden sowie exponierte, trocken-warme Lagen. Baden
ist die Hochburg des Weißen Burgunders in Deutschland. Weißburgunder sind dank ihres hohen Säuregehalts meist elegant
und rassig und hervorragende Menüweine. Es sind Spätzünder:
Frühestens ein Jahr nach der Ernte erreichen sie ihren geschmacklichen Höhepunkt.
Farbe und Geschmack
Weißburgunder duftet und schmeckt nach (grünen) Nüssen und
Mandeln, Birne und Quitte, Ananas und Aprikose. Oft kommen
Noten von Zitrusfrüchten, manchmal von frisch geschnittenem
Gras hinzu. Weißburgunder ist ebenso erfrischend wie komplex
und ein erstklassiger Speisebegleiter.
Speiseempfehlung
Trockene Weißburgunder passen ausgezeichnet zu Gemüsegerichten aller Art, zu Fisch, Meeresfrüchten, hellem Fleisch und
Pasta mit sahnigen Saucen. Gehaltvollere Varianten passen auch
zu raffinierten Wildgeflügel- oder Lammgerichten.
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Gutedel
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Eine badische Spezialität!
Sorte und Anbau
Der Gutedel ist durchaus weit verbreitet, aber nur in wenigen
Gegenden werden seine Trauben auch zu Wein verarbeitet;
innerhalb Deutschlands nur im badischen Markgräflerland.
Hier findet er auch die ihm zusagenden Bedingungen: kräftige
Lösslehmböden und ausreichend Niederschläge.
Farbe und Geschmack
Der Gutedel gehört zu den beliebtesten badischen Weißweinen
und kann auch gut als Sekt ausgebaut werden. Er duftet zart
nach Nüssen, im Geschmack ist er feingliedrig und mild in der
Säure. Gutedel-Weine sollten jung getrunken werden, innerhalb
der ersten beiden Jahre nach der Ernte. Im Gutedel kommen
Boden, Kleinklima und Lage des Rebstücks unverkennbar zum
Ausdruck. Eine Spielart ist übrigens der noch seltenere Rote
Gutedel. Werden dessen rötlichbraunen Trauben längere Zeit
nach der Lese auf der Maische stehen gelassen oder gar auf der
Maische vergoren, erhält man einen leicht rosafarbenen Wein.
Speiseempfehlung
Feine Gutedel-Weine begleiten adäquat eine leichte Küche,
z.B. Gerichte mit Seefisch, auch zarte Käsesorten oder gar ein
Käsefondue (schließlich lieben ihn die Schweizer als Fendant oder
Chasselas!). Seine milde Art macht den Gutedel auch solo zu
einem angenehmen Schoppenwein.
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Silvaner
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Mild und vielfältig!
Sorte und Anbau
Erst genetische Untersuchungen in jüngster Zeit lüfteten den
Schleier um seine Herkunft: Der Silvaner ist eine Kreuzung aus
Traminer, einer der ältesten bekannten Rebsorten, und der
autochthonen Sorte „Österreichisch Weiß“.
Wie kaum eine andere Rebsorte kann Silvaner sein jeweiliges
Terroir widerspiegeln – der perfekte Wein für Entdecker!
Farbe und Geschmack
Der Silvaner ist sehr vielfältig. Er kann bei milder Säure zarte
Zitrusfrucht ebenso aufweisen wie kräftige Birnenaromen und
erdige Töne. Er kann ein unkomplizierter Sommerwein, ein
geschmeidiger, cremiger Barriquewein, eine gut entwickelte, elegante Spätlese oder ein intensiver, nachhaltiger Edelsüßer sein.
Alles ist möglich.
Speiseempfehlung
Silvaner passt famos zu (Süßwasser-)Fisch und Meeresfrüchten.
Auch zur rustikalen Landhausküche macht er sich sehr gut,
zu pikanten Quiches etwa. Silvaner gilt als ausgezeichneter
Begleiter zu Spargel. Und seine edelsüßen Varianten machen
sich zu Desserts hervorragend.
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Chardonnay
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International und gehaltvoll!
Sorte und Anbau
Diese Rebsorte ist in allen wichtigen Weinbaugebieten der Welt
zu finden – daher ist sie eine der „internationalen“ Sorten. Sicher
liegt das auch daran, dass berühmte weiße Burgunder, allen
voran der Chablis, aus der Chardonnays-Traube gekeltert werden.
Chardonnay gedeiht am besten auf tiefgründigen, kalkigen und
warmen Böden. In Baden werden Chardonnay-Weine fast ausschließlich trocken ausgebaut, entweder im Edelstahltank oder,
nach internationalem Vorbild, im Barrique. Der Chardonnay lässt
sich auch sehr gut versekten. Wussten Sie, dass ein „Blanc de
Blancs“ aus der Champagne ein hundertprozentiger ChardonnaySchaumwein ist?
Farbe und Geschmack
Typisch ist der Duft von Melonen, exotischen Früchten, sehr
reifen Stachelbeeren oder knackigen Äpfeln. Oft besitzen die
Weine reichlich Alkohol und Extrakt, sind stoffig und nachhaltig. Sind sie im Barrique ausgebaut, ergänzen Vanille- und
Röstaromen die Fruchtaromen.
Speiseempfehlung
Da Chardonnay in verschiedenen Qualitätsstufen vom frischen
Qualitätswein bis zur kräftigen, trockenen Auslese angeboten
wird, kann er für verschiedenste Anlässe eingesetzt werden.
Leichte, junge Weine begleiten gut Fisch und Meeresfrüchte oder
auch Gemüse, kräftige oder holzbetonte Weine passen zu Gebratenem ebenso wie zu herzhaftem Käse.
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Gewürztraminer / Traminer
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Aromatisch und würzig!
Sorte und Anbau
Gewürztraminer wird schon lange in Deutschland angebaut und
gehört zu den Rebsorten, die in der Blüte am empfindlichsten sind.
Entsprechend liegen die Hektarerträge oft weit unter den zugelassenen Höchsterträgen – natürliche Ertragsreduktion, sozusagen!
In Baden / Durbach und Umgebung wird der Gewürztraminer
unter der synonymen Bezeichnung Clevner in den Handel
gebracht.
Farbe und Geschmack
Aus der sehr aromatisch-würzigen Sorte können je nach Boden
und Ertrag elegante oder schwere Weine – mit teilweise beachtlichem Alkoholgehalt – erzeugt werden. Allen gemeinsam ist
eine relativ milde Säure. Gewürztraminer duften charakteristisch
nach abblühenden Rosen, nach Honig, Marzipan, Bitterorangen
und Quittengelee. Das aromatische Bukett, ergänzt durch einen
herb-würzigen Fruchtgeschmack, macht den Gewürztraminer zu
einer Sorte für Liebhaber aromatischer Weine.
Speiseempfehlung
Der aromatische Gewürztraminer passt trocken bis halbtrocken
ausgebaut zu Wildpasteten, Geflügel und würzig-aromatischen
Ragouts. Gut gereift und edelsüß wird er als Aperitif geschätzt.
Süße Spätlesen und edelsüße Auslesen gehen wunderbar zu Desserts, besonders zu mit Marzipan oder Schokolade zubereiteten
Leckereien. Besonders geschätzt wird die Verbindung von Gewürztraminer und Munsterkäse oder fettreichem Blauschimmelkäse.
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Sauvignon Blanc
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Knackig und fruchtig!
Sorte und Anbau
Sauvignon Blanc ist eine „internationale“ Rebsorte. In Deutschland ist der Anbau noch sehr gering – allerdings mit Tendenz nach
oben, denn der fruchtig-frische Wein hat viele Liebhaber.
Tradition hat der Sauvignon Blanc unter anderem im badischen
Durbach. Das seinerzeit dem Grafen Zorn von Bulach gehörende Gräflich Wolff Metternich‘sche Weingut setzte nach 1830
in der Lage Schloss Grohl Sauvignon Blanc-Rebstöcke, die von
dem Sauternes-Château d‘Yquem stammten. Der Wein wurde bis
in die 1980er Jahre mit einer Sondergenehmigung als „Weißer
Bordeaux“ vermarktet.
Farbe und Geschmack
Sauvignon Blanc duftet nach Stachel- und Johannisbeeren. Seine
Aromen reichen von frisch geschnittenem Gras bis zu Kräutern,
von grünen Äpfeln bis zu frischer Ananas.
Speiseempfehlung
Sauvignon Blanc ist mit seinem erfrischenden Charakter ein
herrlicher Tropfen auf der Terrasse. Hervorragend passt er zu Fischpasteten, zu Meeresfrüchten wie Jakobsmuscheln oder Pasta mit
sahnigen Saucen. Spaß macht er auch zu frischem Ziegenkäse und
sahnigem Weichkäse.
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Auxerrois
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Frisch und edel!
Sorte und Anbau
Der Auxerrois ist ein naher Verwandter des Weißen Burgunders und wird in größerem Umfang nur in der Umgebung von
Weingarten im Kraichgau angebaut. Der Name stammt
wahrscheinlich aus der französischen Grafschaft Auxerre, aus
deren Umgebung sie wohl stammt. Die Auxerrois-Rebe gehört
zur Gruppe der Burgunder und wird in Deutschland fast
ausschließlich in Baden angebaut. Hier gilt die Sorte als eine
Spezialität.
Farbe und Geschmack
Der Wein ähnelt dem Weißburgunder, allerdings mit weniger
Säure. Auxerrois duftet und schmeckt nach frischen Birnen, nach
Quitte und Ananas mit ganz leichter nussiger Note.
Speiseempfehlung
Als Essensbegleiter passt er gut zu Süßwasserfisch und zartem
Seefisch sowie zu hellem Fleisch, Terrinen und Frischkäse. Eine
wahre Freude ist der Auxerrois für jeden Vegetarier: Wie sein
enger Verwandter Weißburgunder liebt er Gemüse aller Art.
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Muskateller
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Leicht und aromatisch!
Sorte und Anbau
Der Muskateller ist eine der ältesten kultivierten Rebsorten.
Über die Jahrtausende haben sich viele verschiedene Varianten entwickelt. In Baden wird heute nur der Gelbe Muskateller
angebaut – eine typisch badische Spezialität. Die Muskatellerrebe
stellt einen hohen Anspruch an die Weinlage und ist sehr frostempfindlich.
Farbe und Geschmack
Der Muskateller liefert leichte, rassige, aromatische Weine
mit ausgeprägtem, aber feinem Muskatbukett. Sekt aus
dieser feinen Rebsorte ist ansprechend und ausdrucksstark –
ein Aromenerlebnis.
Speiseempfehlung
Einfache Kabinettweine eigenen sich wegen ihrer Säurebalance
und trotz ihres zarten Buketts zu verschiedenen Vorspeisen,
Salaten und auch zu fruchtigen Desserts. Probieren Sie Muskateller einmal zu Salami und Schinken – das passt! Edelsüße Auslesen
sind ein herrlicher Aperitif und dann wieder zu Desserts aller Art
ein Genuss.
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Kerner
Nobling
Saftig und kernig!
Rar und fein!
Sorte und Anbau
Sorte und Anbau
Der Kerner ist eine Neuzüchtung der Staatlichen Lehr- und
Der Nobling wird fast nur im Markgräflerland angebaut. 1940
Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau im württembergischen
entstand er als Neuzüchtung aus den Sorten Gutedel und Silva-
Weinsberg. Justinus Kerner, der schwäbische Arzt und Dichter,
ner. Die Rebsorte liebt die Bedingungen im südlichen Baden: viel
hat dieser Kreuzung aus Trollinger und Riesling seinen Namen
Wärme und ausreichende Niederschläge. Nobling wird gern zu
gegeben. Trotz der „Geburtshilfe“ einer Rotweinsorte ist der
feinfruchtigen Sekten verarbeitet.
Kerner ein Weißwein. Der „kleine Verwandte des Rieslings“
wird in allen Qualitätsstufen bis zur Spätlese angeboten und
Farbe und Geschmack
entsprechend ausgebaut.
Der zarte Nobling hat ein feines, an Mirabelle und Pfirsich
erinnerndes Aroma. Seine anregende Säure wirkt sehr erfri-
Farbe und Geschmack
schend.
Kerner ist ein feinaromatischer und fruchtiger Typ. Sein Aromenspiel reicht – je nach Ausbau – von Birne, Orangenkonfitüre,
Speiseempfehlung
grünem Apfel, Johannisbeere und Aprikose bis hin zum Eis-
Die leichte, dennoch aromatische Art des Nobling macht ihn
bonbon. Manchmal lässt sich ein leichter Muskatton entdecken.
zu einem ausgezeichneten Aperitif. Versuchen Sie ihn auch
einmal zu feinen Meeresfrüchten wie Jakobsmuscheln oder
Speiseempfehlung
Garnelen. Seine zarten Fruchtaromen passen hervorragend zur
Trocken oder halbtrocken passt Kerner zu vielem: zu leichten
feinen Süße dieser Köstlichkeiten. Auch zu frischem Obst ist er
und dezenten Vorspeisen wie Fisch- oder Gemüseterrinen,
ein Genuss.
zu sommerlichen Salaten, zu Fisch, Geflügel und Kalbfleisch, zu
Spargelgerichten, zu mildem Schnitt- und Frischkäse. Fruchtig
süße Spätlesen passen besonders gut zu Desserts mit Äpfeln,
zum Beispiel zu einer Tarte Tatin.
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44
Wein ganz praktisch
Wein richtig lagern
Weinflaschen sollten in der Regel liegend gelagert werden.
Damit ist sichergestellt, dass der Korken von innen nass bleibt.
Die Liegendlagerung spart auch Platz, ein Vorteil auch bei Weinen,
die mit Schraubverschlüssen oder Kunststoffstopfen verschlossen
sind. Weine mit Glasverschlüssen (dem so genannten „Vino-Lok“)
sollten sicherheitshalber stehen.
Nicht immer sollten Sie Weine sofort trinken. Durch längere
Reifung in der Flasche entwickeln sich die meisten Weine positiv,
schmecken harmonischer. Säure und Süße binden sich besser ein,
oft entstehen neue Aromen (so genannte Tertiäraromen). Grundsätzlich reifen leichtere Weine mit wenig Körper (QbA, manche
Kabinett) relativ schnell, höherwertige Gewächse dagegen langsamer und länger (häufig Jahrzehnte). Ausnahmen bestätigen
allerdings auch hier die Regel, süße Weine lassen sich grundsätzlich lange lagern. Ihr Zuckergehalt wirkt konservierend.
Das Wichtigste für eine gute Weinlagerung sind möglichst
gleichbleibende Temperaturen. Im Idealfall liegen sie bei rund
12 °C bis 15 °C bei guter Luftfeuchtigkeit (ca. 70 %). Da Sonnenoder Neonlicht auf Dauer schädlich wirkt, sollten die Flaschen
möglichst im Dunkeln liegen.
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46
Weinverschlüsse
Faustregeln für die Serviertemperatur:
Für die meisten Weinfreunde ist das Entkorken ein festes Ritual.
Schaumweine In der Vergangenheit wurden die Flaschen fast ausschließlich mit
trockene, leichte, frische Weißweine
8 °C bis 10 °C
Naturkorken versehen. Dieser hält zuverlässig dicht, versorgt den
würzige, halbtrockene Weißweine 9 °C bis 12 °C
Wein aber beim längeren Lagern auch mit der genau richtigen
Roséweine
Dosis Sauerstoff. Nachteil: Es kann zum „Korkschmecker“
leichte, frische Rotweine 12 °C bis 15 °C
kommen, einem durch eine Pilzinfektion des Korkens ausgelös-
kräftige, gehaltvolle Rotweine 15 °C bis 17 °C
6 °C bis 8 °C
9 °C bis 11 °C
ten Fehlton. Inzwischen gibt es Alternativen, die mehr und mehr
auch bei höherwertigen Weinen eingesetzt werden. Insbesondere
Geschmacksbezeichnungen
Kunststoffstopfen gewinnen dabei zunehmend an Bedeutung –
Die Bezeichnungen für Wein und Schaumwein sind verschieden,
vor allem bei Weinen, die nicht zu lange gelagert werden müssen.
da der Zuckergehalt unter dem Einfluss von Kohlensäure anders
Schraubverschlüsse sind durch ihre einfache Handhabung sehr
schmeckbar ist. Zum Teil ist jeweils ein zulässiger Restzuckerge-
beliebt und gelten als absolut geschmacksneutral. Kronkorken
halt (Gramm je Liter) vorgeschrieben.
werden eher selten verwendet, häufiger ein neuartiger Glasverschluss. Gibt es ein Richtig oder Falsch? Nein. Der Geschmack
Wein:
entscheidet.
• trocken: • halbtrocken: Temperatur
• lieblich, mild: Probieren Sie aus, wie Ihnen ein Wein persönlich am besten
• süß: bis 9 g / l
9 bis 18 g / l
zwischen 18 g / l und 45 g / l
ab 45 g / l
schmeckt. Zu warm sollte allerdings kein Wein getrunken werden,
sonst riecht und schmeckt er zu alkoholisch, das Bukett verliert
Schaumwein:
(und der Wein zeigt jeden kleinen Fehler!). Weiß- und Roséwei-
• extra brut: ne sollten immer gekühlt, Rotweine dagegen etwas temperiert
• brut: getrunken werden. Bei den Weißweinen trinkt man die jüngeren,
• extra trocken: zwischen 12 g / l und 20 g / l
leichten Sorten wiederum etwas kühler als die schwereren. Auch
• trocken: zwischen 17 g / l und 35 g / l
bei den Rotweinen trinkt man die helleren und jüngeren Sorten
• halbtrocken: zwischen 33 g / l und 50 g / l
etwas kühler als die schweren, dunklen.
• mild: zwischen 0 g / l und 6 g / l
zwischen 0 g / l und 15 g / l
über 50 g / l
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Weinstein in der Flasche
Weinstein
Kristalle im Wein sind weder schädlich noch sind sie ein Zeichen
mangelnder Qualität – ganz im Gegenteil. Weinstein ist ein Zeichen für einen hohen Gehalt an Mineralien. Die „Edelsteine“
des Weines sind auch in jungen Weinen zu finden. Am häufigsten
kommen sie bei älteren, wertvollen Weinen vor, also bei Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen. Bei ihnen sind
die Kristalle an der Korkunterseite oder an der Flaschenwand das
Kennzeichen langer Lagerung. Der Fachmann spricht hier vom
„Altersweinstein“ – je größer die Kristalle des Weinsteins, desto
älter der Wein. Und wenn man in leere alte Fässer hineinleuchtet,
dann glitzern die Kristalle sogar wie in einer Eishöhle.
Reife Trauben enthalten Weinsäure. Je länger sie am Rebstock
reifen, desto länger haben die Trauben auch Zeit, aus dem
Boden viele Mineralien aufzunehmen. Treffen diese Mineralien
und Weinsäure aufeinander, so kann sich im Wein nach und
nach Weinstein bilden. Diese Kristalle lösen sich nicht im Wein,
sondern sie fallen aus – an der Flaschenwand, am Boden, am Korken oder bereits im Fass.
Weinstein hat keinen Einfluss auf Qualität und Geschmack eines
Weines. Im Mund ist er nicht unbedingt angenehm – vorsichtiges
Ausschenken ist also angesagt, will man den Weinstein nicht im
Glas haben.
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BADENBADEN
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Deutschland
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Rote Rebsorten
Spätburgunder
5.767
82,8
Regent
320
4,6
Schwarzriesling
264
3,8
Cabernet Mitos
133
1,9
Lemberger
57
0,8
Dunkelfelder
50
0,7
Dornfelder
50
0,7
Portugieser
33
0,5
Müller-Thurgau
2.648
31,1
Grauer Burgunder
1.596
18,8
Riesling
1.133
13,3
Weißer Burgunder
1.127
13,3
Gutedel
1.048
12,3
Silvaner
158
1,9
Chardonnay
151
1,8
Gewürztraminer
115
1,4
Kerner
74
0,9
Sauvignon Blanc
69
0,8
Auxerrois
63
0,7
Nobling
60
0,7
Muskateller
56
0,7
Baden ist die drittgrößte Weinbauregion Deutschlands. 45 % der
Weinberge sind mit roten Weintrauben bepflanzt, in erster Linie
A81
RHEIN
Rebfläche in ha
Baden ist Burgunderland.
BREISACH
FREIBURG
mit Spätburgunder, 55 % mit Weißweintrauben. Mehr als die
Hälfte des deutschen Spätburgunders wird hier erzeugt. Baden ist
LÖRRACH
KONSTANZ
BASEL
Rebsorten
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Weiße Rebsorten
TAUBERBISCHOFSHEIM
RASTATT
Rebsortenspiegel
damit eines der bedeutendsten Spätburgunderanbaugebiete der
Welt.
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