Neue Bio-Großküche setzt Maßstäbe

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ISSN 0948 —9479
CATERING
Forum Zeitschriften- und Spezialmedien GmbH,
86408 Mering, Postfach 1340
PVSt, DPAG, Entgelt bezahlt, B 10289
DIE FACHZEITUNG FÜR FÜHRUNGSKRÄFTE DER GV-BRANCHE
Mitglied im
M A N A G E M E N T
Nr. 11/12 — 21. Jahrgang – 2. November 2012
MARKT & BRANCHE
FOOD & BEVERAGE
PRODUKTE & LÖSUNGEN
EVENT & LOCATION
Unverblümt
Kantinenaktion
Hygiene
Spritzig
Als Verfechter unverfälschten Essens attackiert unser
Kolumnist Udo Pollmer
Lebensmittel mit vermeintlichem Zusatznutzen.
In deutschen Kantinen ist
sie eine Institution – die
Brigitte-Diät. Auch Februar
2013 heißt es wieder kalorienbewusst kochen.
HACCP – ein Buch mit sieben
Siegeln? Einige Hilfsmittel
unterstützen das Gelingen
des komplizierten Prozesses.
Nicht nur an Sylvester
sind prickelnde Sekte und
Schaumweine gefragt. Neueste Trends: alkoholfrei und
kalorienreduziert.
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GRUNDSTEINLEGUNG
IN DIESER AUSGABE
EDITORIAL
Neue Bio-Großküche
setzt Maßstäbe
MARKT & BRANCHE
NACHHALTIG
Obwohl Energieeffizienz das
Maß aller Dinge ist, bieten
die meisten Küchen noch
sehr viel Potenzial für Einsparungen. Diese lassen sich
mit simplen Maßnahmen wie
guter Planung und Mitarbeiterschulungen realisieren.
Am vergangenen Freitag wurde in Herdecke der Grundstein für Deutschlands modernste Bio-Zentralküche gelegt. Ab Mitte 2013 wird das Unternehmen Rebional hier täglich bis zu 5.000 Essen in
zertifizierter Bio-Qualität produzieren. Die neue Küche ist eine Offensive für gesunde und nachhaltige Ernährung im Gesundheits- und Sozialwesen. (Von Daniela Müller)
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F O O D & B E V E R AG E
SCHLEMMEN
Wenn die Tage kürzer werden
und das Thermometer sinkt,
steigt der Appetit auf gutes
Essen. Festlich soll es sein,
raffiniert und Wohlgefühl
am Gaumen erzeugen. Die
Foodservices haben wieder
kreative Festtagsrezepte entwickelt.
K
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P R O D U K T E & LÖ S U N G E N
AMBIENTE
Bringen Sie Ihre Gäste in
Festtagsstimmung! Nicht nur
erlesene Spezialitäten, auch
Deko-Gegenstände, Geschirr
und Tischtextilien verleihen
dem Speisesaal eine vorweihnachtliche Atmosphäre.
Seite 18
E V E N T & LO C AT I O N
MOBIL
Zum Jahresende haben viele
Caterer Hochkonjunktur. Damit Speisen, Koch-Equipment
und Mobiliar unbeschädigt
an der Event-Location ankommen, bedarf es speziell
ausgerüsteter Fahrzeuge.
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laus Richter, der verantwortliche Geschäftsführer
der Rebional GmbH, ließ
es sich nicht nehmen, den ersten
Stein der neuen Küche selbst zu
legen. Unterstützt wurde er dabei von der Geschäftsführung des
Gemeinschaftskrankenhauses
Norbert Böckenhoff und Dr. Stefan Schmidt-Troschke sowie Vertretern der Stadt Herdecke. Der
Grundstein beinhaltete die Architekturpläne der neuen Küche,
tagesaktuelle Dokumente sowie
eine alte Fliese aus der bisherigen traditionsreichen Klinikküche mit den besten Wünschen für
die zukünftige Produktions- und
Arbeitsstätte. Rund 125 geladene Legten gemeinsam den Grundstein der neuen
Gäste nahmen am Festakt teil. Küche: Dr. Stefan Schmidt-Troschke, Gemein„Die mit nachhaltiger Technolo- schaftskrankenhaus Herdecke, Klaus Richter,
gie ausgestattete Bio-Zentralkü- Rebional GmbH und Norbert Böckenhoff, Geche soll ab Sommer 2013 in der meinschaftskrankenhaus Herdecke.
Region und in ganz Deutschland Foto: Rebional
eine einzigartige Leuchtturmgemeinsam mit der entsprechenden
funktion wahrnehmen“, erklärt Klaus
Dienstleistung zu vermarkten.
Richter. Das Unternehmen Rebional
ist ein bundesweit agierendes Catering-Unternehmen. Es wurde im DeKälteanlage mit
zember 2010 aus der ursprünglichen
natürlichem Kältemittel
Küche des Gemeinschaftskrankenhauses Herdecke gegründet. Seitdem
Rund sechs Millionen Euro investiert
ist es das Ziel des Unternehmens,
Rebional in die neue Zentralküche
gesunde Ernährung mit hochwermit einer Bruttogeschossfläche von
tigen Lebensmitteln in Bio-Qualität
2.750 Quadratmetern. Für die Gene-
24
ralplanung und die Bauleitung des
Projekts zeichnete das Wellm + Partner Ingenieurbüro mit Sitz in Mauer verantwortlich. Besonderer Wert
wurde auf die Nachhaltigkeit der
Kälteanlage gelegt, die sich in den
natürlichen Kältemitteln ohne Treibhausschädigungspotenzial
sowie
dem niedrigen Energieverbrauch
begründet. Pro Jahr werden gegenüber einer herkömmlichen Anlage ca.
70.000 kWh elektrische Energie eingespart. Des weiteren wird eine Rückgewinnung von Kondensationswärme
für die Erwärmung von Brauchwasser
sowie eine Lüftung mit 85 Prozent
Wärmerückgewinnung und bedarfsgerechter Luftmengenregelung eingesetzt werden. Die neue Küche soll der
Arbeitsplatz von rund 50 Mitarbeitern
werden. Die Grundsteinlegung der
Bio-Zentralküche stellt einen wichtigen Meilenstein in der ehrgeizigen
Vision der Geschäftsleitung von Rebional dar: Sie will mit ihrem Mitarbeiterteam zukünftig in Deutschland
führender Anbieter für gesunde BioGastronomie in der Gemeinschaftsverpflegung sein. Mit hochwertigen
Mahlzeiten in zertifizierter Bio-Qualität soll von Herdecke aus ein Beitrag
zur Verbesserung der Kochkunst und
der Esskultur in der Gemeinschaftsverpflegung initiiert werden.
(Mehr dazu auf Seite 3.)
Von Daniela Müller, Chefredakteurin
CATERING MANAGEMENT
Pizza to go…
Foto: Photoresque
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9
Eine Geldstrafe für das Wegwerfen
von Zigarettenkippen, das totale Rauchverbot in der Gastronomie
– auch in Italien hat das Dolce Vita mittlerweile mit allerlei Restriktionen zu kämpfen. Jüngst hat die
italienische Regierung nun ein neues
Verbot eingeführt: In Rom riskieren
Touristen wie Einheimische jetzt
satte Geldbußen, wenn sie vor den
Sehenswürdigkeiten der Stadt essen.
Genauer gesagt, wenn sie im Sitzen
ihren Snack dort einnehmen. Das
Groteske: Im Gehen darf weiterhin
gegessen werden. Da haben Politiker
ganz offenbar den To-go-Trend allzu
wörtlich genommen. Tatsächlich soll
diese Maßnahme der Vermeidung von
Müll dienen – und den Sehenswürdigkeiten einen würdigen Auftritt garantieren. Ohne kauende Picknicker
zu ihren Füßen. Die Gastronomen in
der Umgebung dürfte es freuen, denn
in den Bars, Kneipen und Restaurants
rund um die Touristenattraktionen
können weiterhin Stühle und Tische
aufgestellt werden.
Wir drücken die Daumen, dass dies
möglichst lange so bleibt. Man weiß
ja wirklich nie, was als Nächstes
kommt…
Viel Spaß beim Lesen!
VENDING 2013 im Kongress – 6. November 2012
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markt & branche
catering management ausgabe 11/2012
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Rebional
Neue Großküche setzt Bio-Maßstäbe
Regional, saisonal und frisch. Diese Attribute beschreiben nicht nur die Philosophie des Unternehmens Rebional, sondern sind auch auf dem Speiseplan
des Catering-Unternehmens Programm. Um der wachsenden Nachfrage nach gesunder und nachhaltiger Sozial- und Gemeinschaftsverpflegung nachkommen
zu können, entsteht derzeit in Herdecke eine deutschlandweit einzigartige Bio-Großküche. (Von Daniela Müller)
D
as Unternehmen Rebional
versteht sich als Bio-Gastronom in der Gemeinschaftsverpflegung des Gesundheits- und Sozialwesens. Die erfolgreiche Kombination aus Ökologie,
Sozialem, Wirtschaftlichkeit und der
Attraktivität von Speisen und Service bildet dabei die Basis für die
Strategie des Unternehmens. So wie
in der Unternehmensphilosophie
nachhaltiges Handeln fest verankert
ist, hat der Nachhaltigkeits-Aspekt
auch bei der Planung der neuen
Küche eine bedeutende Rolle gespielt. Beispielsweise wird auf den
Einsatz von energieeffizienter Küchentechnik großer Wert gelegt. Neben einer Lüftung mit 85 Prozent
Wärmerückgewinnung und bedarfsgerechter Luftmengenregelung
kommt dabei auch eine innovative
und umweltschonende Kälteanlage
zum Einsatz, die aufgrund ihrer positiven Eigenschaften vom Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und Reaktorsicherheit gefördert wird. Die Nachhaltigkeit der
Klaus Richter ist Geschäftsführer des
bundesweit agierenden CateringUnternehmens Rebional.
Kälteanlage begründet sich in den
natürlichen Kältemitteln, ihrem
niedrigen Energieverbrauch sowie
dem günstigen TEWI-Wert. Dieser
Wert ist ein Maß für die Treibhausgas-Emission über den Lebenszyklus einer Kälteanlage. Er berücksichtigt die Umweltverträglichkeit
des Kältemittels, die Leckage der
Anlage, die Treibhausgasemission
bei der Erzeugung der erforderlichen elektrischen Energie sowie
die Umweltverträglichkeit bei der
Entsorgung. Als natürliche Kältemittel werden in Herdecke für die
Pluskühlung Ammoniak (NH3) und
für die Minuskühlung Kohlenstoffdioxid (CO2) eingesetzt. „Der TEWIWert unserer Kältelage liegt rund 48
Prozent unter einer Kälteanlage mit
herkömmlichem
Kältemittel
(R404A)“, erklärt der verantwortliche Küchenplaner Ingo Wellm vom
Ingenieurbüro Wellm + Partner. „Pro
Jahr werden gegenüber einer Anlage
sich Gedanken um eine gesunde
und ausgewogene Ernährung ihrer
Mitarbeiter machen.
Köche müssen
kochen können
Nachhaltigkeit ist Rebional auch bei der Personalpolitik wichtig. Rund 50 Mitarbeiter werden in der neuen Küche beschäftigt sein.
mit herkömmlichen Kältemittel so
rund 71.282 kWh elektrische Energie eingespart.“
Moderne
Produktionsverfahren
In der zukünftigen Rebional-Zentralküche kommen modernste Produktionsverfahren zum Einsatz. Die
Speisen werden nach dem Cook-&Chill-Verfahren zubereitet. Eine zusätzliche Begasung und Vakuumierung macht einen Teil der Speisen
länger haltbar.
Das Speisenangebot bildete die Basis für die Planung der Küche. „Wir
haben also nicht gesagt, wir bauen
eine Küche und sehen dann, was
darin passiert. Vielmehr haben wir
vorher genau definiert, was wir anbieten und wie wir es herstellen
möchten“, erklärt Klaus Richter. Das
Ergebnis wird eine Cook-&-ChillKüche sein, die auf unsere speziellen Anforderungen als Bio-Caterer
zugeschnitten ist. Und diese unter-
quell-Püree verwendet, das kalt auf
die Teller portioniert und erst später
auf dem Teller erwärmt wird. Das
gibt es bei uns nicht. Also muss auch
die Technik darauf ausgerichtet werden.“
Und auch sonst werden in der neuen Zentralküche zahlreiche besondere Gerätschaften und Eigenheiten
Den Bio-Anteil ihrer Speisen können
die Kunden selbst bestimmen – und
damit auch, wie viel ihnen ihr Essen
wert ist. Dass Speisen in Bio-Qualität
nicht automatisch viel teurer sein
müssen, beweist Rebional dabei täglich: „Ein Speiseplan mit einem BioAnteil von 70 Prozent ist bei uns nur
rund 30 Prozent teurer als z.B. der
einer hart durchkalkulierten Küche
mit konventionellen Produkten“, erklärt Klaus Richter. „Dafür bekommen Sie ein handwerklich hergestelltes Mittagessen, in sehr frischer
Qualität – und mit einem Bio-Anteil
Die neue Küche in Zahlen
Bruttorauminhalt: 14.800 m³
Bruttogeschossfläche: 2.750 m²
Betonmenge: 2.500 m³
Stahlmenge: ca. 300 t
Mauerwerk: ca. 2.200 m²
Fertigteilwände: ca. 1200 m²
Kühlräume: ca. 500 m²
von 70 Prozent. Dass die Speisen
trotzdem keinesfalls unerschwing-
Rund sechs Millionen Euro investiert Rebional in die neue Zentralküche mit einer
Bruttogeschossfläche von 2.750 Quadratmetern.
Fotos: Rebional
lich sind, liegt daran, dass wir in den
letzten Jahren die Küchenprozesse
für den Bio-Bereich stark optimiert
haben.“ Trotzdem stellen die BioLebensmittel das Team von Klaus
Richter immer wieder vor Herausforderungen. Ein ganz einfaches
Beispiel ist der Einsatz von Bio-Mehl
oder Bio-Stärke, da diese Produkte
nicht chemisch modifiziert sind.
„Das bedeutet, wir haben jeden Tag
eine andere Stärke-Qualität. Wenn
wir mit der Stärke dann eine Sauce
andicken, müssen wir jeden Tag tes­
A nz eig e
Studie Schulverpflegung:
Elektronische Bezahlsysteme
punkten in der Mensa
tausch zwischen Kassenpersonal und Kindern
statt. Eine Basisvariante ist schnell installiert und
die Technik leicht zu handhaben. Zudem halten
sich die Kosten dafür im Rahmen.
Rund 2500 m3 Beton, ca. 300 Tonnen
Stahl und 2.200 m2 Mauerwerk sowie
1.200 m2 Fertigteilwände und 40 km
Elektrokabel werden in der neuen Küche verbaut.
Bei der Herstellung von Suppen und
Saucen verzichten die Köche auf den
Einsatz von Convenience-Produkten,
sie werden frisch hergestellt.
scheiden sich von denen einer herkömmlichen Zentralküche oftmals
schon in ganz banalen Dingen, wie
zum Beispiel der Zubereitung von
Kartoffelpüree: „In einer klassischen
Cook-&-Chill-Küche stellt niemand
mehr ein Kartoffelpüree selbst her.
Stattdessen wird in der Regel Kalt-
Im Bereich der Schulverpflegung spielt eine gesunde und hochwertige Ernährung
eine immer größere Rolle.
ten, ob das überhaupt funktioniert“,
so Richter.
Bei der Herstellung von Suppen und
Saucen verzichten die Köche auf den
Einsatz von Convenience-Produkten. Stattdessen wird frisch hergestellt. Auf Geschmacksverstärker
und Aromastoffe wird bei der Zubereitung der Speisen verzichtet. „Bei
uns muss eben noch jeder Koch kochen können“, sagt Klaus Richter
stolz. Und schon bald werden die
Köche das in einer topmodernen
Umgebung tun können.
zu finden sein: Mit einer Flockenquetsche will das Rebional-Küchenteam sogar Haferflocken selbst
machen. Müsli wird frisch zusammengemischt und Joghurt im eigenen Joghurtbereiter produziert. Im
Mehlraum wird das eigene Mehl
gemahlen.
Es gibt noch
Kapazitäten
Schon im Sommer 2013 soll die
Zentralküche an den Start gehen –
pünktlich zum neuen Schuljahr.
Nach heutigem Stand wird die Küche dann etwa zur Hälfte ausgelastet sein. Rund 2.500 Essen lautet
der Auftragsstand heute. Auf die
doppelte Kapazität ist die Küche
ausgelegt. Dass diese schon bald
erreicht werden kann, daran zweifelt Geschäftsführer Klaus Richter
nicht: „Die Nachfrage nach Bio-Verpflegung wird gerade im Kinderund Schul-Bereich immer größer.
Hier wird immer mehr Wert auf hohe Qualität gelegt – und nicht mehr
nur auf den günstigen Preis.“ Neben
der Schul-, Kita- und Krankenhausverpflegung bietet Rebional auch
Lösungen für die Betriebsverpflegung an. „Hier arbeiten wir beispielsweise derzeit an einem PastaKonzept“, verrät Klaus Richter.
Neue Kunden sind übrigens stets
willkommen – vor allem solche, die
Tipp: Jetzt neu
H
äufig warten Schüler viel zu lange auf ihr
Mensa-Essen. Bei 48 Prozent der Kinder
dauert es vier bis fünf Minuten oder noch
länger, bis sie ihre Mahlzeit bekommen. Das ist das
Ergebnis der aktuellen Online-Umfrage von EARSandEYES im Auftrag der Initiative GeldKarte e.V.
unter 275 Schülern und 275 Müttern. Durch eine
gute Organisation lässt sich das meist lösen. Dabei hilft ein elektronisches Bezahlsystem, wie das
bewährte System der GeldKarte. Über 380 Schulen
deutschlandweit setzen bereits auf den Prepaid
Chip auf der girocard. Die passende Karte haben
die meisten Schüler schon im Geldbeutel. 81 Prozent haben ein eigenes Konto. 68 Prozent davon
fühlen sich damit selbständiger und 57 Prozent
sind auf ihr Konto stolz. Und so funktioniert’s:
Kinder bestellen ihr Essen im Voraus und bezahlen vom Prepaid-Guthaben auf dem Chip der
girocard – ohne Kramen nach Kleingeld. So können
auch die Eltern sich sicher sein, dass das Mittagsgeld in der Mensa ankommt. Weil die Abläufe so
deutlich beschleunigt werden können, bleibt den
Kindern mehr Zeit sich zu erholen, zu toben und
Freundschaften zu pflegen. Positiver Nebeneffekt:
Kinder lernen im geschützten Umfeld der Schule,
mit modernen Bezahlmedien umzugehen.
Wenn es ganz besonders schnell gehen soll, können Mensen und Kantinen auch girogo einsetzen.
Das ist die kontaktlose Bezahlfunktion auf dem
Chip der Deutschen Kreditwirtschaft. Beispielsweise ist das heute schon an der Privaten Real- und
Wirtschaftsschule Krauß (PWK) in Aschaffenburg
möglich.
Vorteile für die Schulen und Mensabetreiber
Für die Schulen bietet das GeldKarte-System ein
Plus an Effizienz. So können mit der elektronischen Lösung Kosten für das Bargeldhandling und
den Verwaltungsaufwand gesenkt werden. Das
System ermöglicht eine bessere Planbarkeit der
benötigten Essensmenge, so dass Überschussmengen reduziert werden. Außerdem ist das
System besonders hygienisch. Die Kinder behalten die Mensakarte immer in der eigenen Hand.
Anders als bei Bargeldzahlung findet kein Aus-
Weitere Infos rund um Mensalösungen:
Ingo Limburg, Leiter Marketing GeldKarte
EURO Kartensysteme GmbH, Frankfurt
Tel.: (069) 9 79 45-0
[email protected]
www.geldkarte.de