RÜSSELs Hirschragout mit Zwetschgen und

Rezept Harald Rüssel - Samstag 01.12.2012
Rüssels Hirschragout
Mit Zwetschgen und Lavendel
Für das Hirschragout
800 g
50 ml
100 g
200 g
100 g
1 TL
100 ml
500 ml
1
4
1
5
5
1 Prise
100 g
150 g
10 ml
1 EL
schiere Hirschkeule oder -schulter, befreit von Sehnen und Flexen
Pflanzenöl
Perlzwiebeln
Petersilienwurzel oder Steckrübe
gelbe Karotten
Tomatenmark
kräftiger Rotwein
braune Wildgrundsauce*
Rosmarinzweig
Lavendelzweige
Knoblauchzehe
Pimentkörner
schwarze Pfefferkörner
Meersalz
Pfifferlinge
Zwetschgen
Zwetschgenbrand
Saft von ½ Zitrone
Crème fraîche
Photo Jörg Lehmann, Umschau-Verlag
Hirschfleisch in 4 cm große Stücke schneiden und in Pflanzenöl kräftig anbraten. Auf ein
Sieb schütten und den Fleischsaft auffangen. Die Perlzwiebeln, Petersilienwurzeln bzw.
Steckrüben schälen. Perlzwiebeln halbieren, das Wurzelgemüse in 5 mm große Würfel
schneiden. Im Topf Perlzwiebeln, Karotten und Steckrüben im Bratensatz anschwitzen,
tomatisieren (Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten) und mit Rotwein ablöschen.
Leicht einkochen lassen, dann die Wildgrundsauce auffüllen und den Rosmarin sowie einen
Lavendelzweig hinzugeben.
Knoblauch schälen, entkernen und fein würfeln. Piment und Pfeffer mit dem Meersalz
mörsern. Alles in den Topf geben, unterrühren und diesen Schmoransatz leicht reduzieren
(einkochen), sodass die Gemüse gar werden.
(c) Harald Rüssel – Kochbuch WILD, ISBN 978-3-86528-734-2
Rezept Harald Rüssel - Samstag 01.12.2012
Dann das angebratene Fleisch mit Fleischsaft hinzugeben. Die Pfifferlinge putzen, säubern
und separat in Öl anschwitzen und in das Ragout geben. Die Zwetschgen waschen,
halbieren und entsteinen. In Butter anschwitzen und mit Zwetschgenbrand ablöschen
Ebenfalls in das Ragout geben. Für kurze Zeit erhitzen, noch einmal kräftig mit Zitronensaft,
abgerebeltem Lavendel, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss Crème fraîche unterrühren. So wird das Ragout samtig und schmeckt durch die
Säure von Zitrone und Crème fraîche „spitz“.
TIPP: Dies ist ein sommerliches, fast herbstliches Gericht, Zwetschgen und Lavendel
sollen das Gericht ein wenig dominieren. Zu viel Lavendel führt jedoch zu einem
seifigen Geschmack.
Zu diesem Gericht empfehle ich Ihnen Kartoffelknödel.
* Dieses und weitere Rezepte finden Sie unter www.landhaus-st-urban.de oder im Kochbuch WILD.
Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Zubereiten und einen großartigen Genuss!
Herzlichst Ihr
Rüssels Landhaus St. Urban, Büdlicherbrück 1, 54421 Naurath/Wald, www.landhaus-st-urban.de
(c) Harald Rüssel – Kochbuch WILD, ISBN 978-3-86528-734-2