Ritterschlag für den Holsteiner Katenschinken
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Ritterschlag für den Holsteiner Katenschinken
46 Verbraucher BAUERNBLATT l 2. Juni 2012 ■ Gütezeichen Schleswig-Holstein: EU-Herkunftsschutz Ritterschlag für den Holsteiner Katenschinken Er ist eine der bekanntesten und vor allem schmackhaftesten Spezialitäten des nördlichsten Bundeslandes. Und er wird bis heute nach traditionellem Verfahren und damit seit Jahrhunderten nahezu unverändert hergestellt. Dass der Holsteiner Katenschinken eine ganz besondere und typisch regionale Delikatesse ist, hat jetzt auch die Europäische Union gewürdigt: Sein Name ist nun von der EU geschützt. Der Holsteiner Katenschinken wurde in das europäische Qualitätsregister aufgenommen und darf die offizielle Bezeichnung „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.) tragen. Als Holsteiner Katenschinken dürfen damit ab sofort ausschließlich traditionell hergestellte Katenschinken aus Schleswig-Holstein bezeichnet werden. Auf die lange Verbundenheit des Holsteiner Katenschinkens mit der Region wies Landwirtschaftsministerin Dr. Juliane Rumpf hin: „Kaum eine andere Spezialität charakterisiert Schleswig-Holstein kulinarisch besser als der Holsteiner Katenschinken. In ihm vereinigen sich die Leistungen der hiesigen Landwirtschaft und des Fleischerhandwerks, die Aromen stimmten Region verbunden sind, und Würze unserer Landschaft so- und schützt sie vor Nachahmung. wie letztlich sogar die Wohn- und Für die Produkte ist die AuszeichEsskultur vor allem des ländnung ein ganz besonderer lichen Raums.“ GemeinRitterschlag: Nach dem sam mit Schleswig-HolLübecker Marzipan steins Landwirtschaftsund dem Holsteiner ministerin stellte der Karpfen ist der heimVorsitzende der ische Katenschinken Schutzgemeinschaft erst das dritte ErSchleswig-Holsteinizeugnis aus Schlesscher Schinkenherstelwig-Holstein, das den ler e. V., Gerhard ClauHerkunftsschutz führen ßen, den Katenschindarf. Als „Holsteiner ken und die Hinter- Das EU-Siegel geschützte Katenschinken“ dürgründe der g.g.A.- geografische Angabe (g.g.A). fen damit ab sofort Auszeichnung im ausschließlich tradiKieler Citti-Park vor. Mehr als fünf tionell hergestellte Katenschinken Jahre hatte sich die Schutzgemein- aus Schleswig-Holstein bezeichnet schaft aus mehr als 20 Betrieben zu- werden. Das EU-Siegel trägt wevor für die Aufnahme des Katen- sentlich dazu bei, die Erzeugung schinkens in den EU-Herkunfts- traditioneller regionaler Produkte schutz eingesetzt. zu stärken. Blau-goldenes Siegel für EU-Herkunftsschutz Christian IV. von Dänemark mochte Katenschinken Zu erkennen ist der Herkunftsschutz an dem unverwechselbaren blau-goldenen Siegel. Die „geschützte geografische Angabe“ bestätigt, dass Agrarerzeugnisse und Lebensmittel eng mit einer be- Die Tradition des Holsteiner Katenschinkens reicht weit in die Landesgeschichte zurück: Ihren ersten großen Fan hatte die typisch schleswig-holsteinische Spezialität bereits Anfang des 17. Jahrhunderts. Kein Geringerer als der damalige Landesherr Christian IV. von Dänemark war es, der für den Holsteiner Katenschinken eine ganz besondere Vorliebe entwickelt hatte. Den guten Geschmack teilen heute viele mit ihm. Längst ist die Spezialität aus dem Rauch weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Von Hand gesalzen, trocken gepökelt Der in Geschmack, Farbe und Konsistenz unverwechselbare Holsteiner Katenschinken wird bis heute nach traditionellem Verfahren und damit seit Jahrhunderten nahezu unverändert hergestellt. Viel Erfahrung und Zeit sorgen dabei für die herausragende Qualität. So vergeht vom Pökeln bis zur vollständigen Reifung des Schinkens oft über ein halbes Jahr. Holsteiner Katenschinken wird von Hand gesalzen und trocken gepökelt. Jede Schinkenräucherei im Land verwendet dafür ihre eigene und nach überlieferten Bräuchen zusammengesetzte Gewürzmischung. Und weil für das Original jedes Schnellpökelverfahren ausgeschlossen ist, lagert der Schinken gut drei, vier Wochen bei niedriger Tempera- Freuten sich gemeinsam mit Landwirtschaftsministerin Juliane Rumpf (2. v. li.) über den EU-Herkunftsschutz: Katenschinken-Herstellerin Christin Oberlies (Oberlies Katenschinken) und Knud Klüver (r., Appelwarder Spezialitäten-Kate) sowie Gerhard Claußen (Stadtschlachter Husum) von der Schutzgemeinschaft Schleswig-Holsteinischer Schinkenhersteller. Foto: Stähler, hfr Verbraucher ■ BAUERNBLATT l 2. Juni 2012 Geprüfte Qualität aus Schleswig-Holstein: ein Genuss. Fotos (2): Sandra van Hoorn Kerstin und Christin Oberlies informierten die zahlreichen Besucher am „Tag des Holsteiner Katenschinkens“ über den milden Schinken aus dem Familienbetrieb in Quickborn. Foto: Schinken Nissen tur im Pökelraum. Nur so können einzelnen Stücke unterteilt – die PaSalz und Gewürze das Fleisch lang- pe, Blume und Kappe. Die Pape ist das edelste Stück vom Katenschinsam durchdringen. ken, ihre großen Scheiben sind gerade jetzt zur Spargelzeit sehr beliebt. Buchenrauch mit langer Tradition Erst dann wird der Schinken mit äußerster Sorgfalt im Rauch veredelt. Ein Vorgang, der noch einmal bis zu sechs Monate Zeit in Anspruch nimmt. Das Geheimnis der Geschmacksentfaltung liegt dabei in der gleichmäßigen Zufuhr von Buchenrauch und Frischluft. Möglich macht dies das sogenannte Kalträucherverfahren. Hierbei wird der Schinken in kühlen Buchenholzrauch gehängt. Die geringe Wärme sorgt dafür, dass sich die Poren des Schinkens nicht verschließen – auf diese Weise kann das Buchenholzaroma bis in den Kern des Schinkens vordringen. Das Kalträuchern war aus klimatischen Gründen für viele Jahrhunderte die wichtigste Methode, in Schleswig-Holstein Fleisch zu konservieren. Eine Lufttrocknung war wegen der hohen Luftfeuchtigkeit kaum möglich. Geschlachtet wurden die Schweine im Herbst, da im Winter die Futtermittel oft knapp wurden. Durch das Aufhängen im Rauch in den damaligen Hallenhäusern wurde das Fleisch bis zum Frühjahr konserviert. Das Holz stammte aus den ausgedehnten Buchenwäldern der Region. Mit der beginnenden Industrialisierung verlagerte sich die bäuerliche Schinkenräucherei immer stärker zum Fleischerhandwerk. Hier wird auch heute noch die Tradition bewahrt. Nach dem Räuchern und Nachreifen wird der Knochen ausgelöst und der Schinken fachgerecht in seine Tag des Holsteiner Katenschinkens Am 12. Mai luden die Schinkenhersteller der Schutzgemeinschaft Schleswig-Holsteinischer Schinkenhersteller landesweit zum „Tag des Holsteiner Katenschinkens“ ein. Insgesamt acht Betriebe öffneten ihre Türen, um die zahlreichen Besucher rund um den Katenschinken zu informieren. Die Schinkenbetriebe hatten sich vom Schinken-Salzen bis zum Blick in die Räucherkammer interessante Themen für ihre Gäste ausgedacht. Auf einigen Betrieben wurden mit einem Hoffest auch noch andere regionale Produzenten wie Spargelanbieter oder wie bei der Appelwarder Kate die KäseStraße SchleswigHolstein mit einbezogen. Trotz einheitlich traditionellem Verfahren hat der Schinken aus den verschiedenen Räuchereien jeweils seine individuelle Note. Das beginnt schon bei der Auswahl des Schweine- Eine große Auswahl an Holsteiner Katenschinken aus verschiedenen Räuchereien bieten Hans-Heinrich, Traute und Fridjof Nissen in Stockelsdorf an. fleisches: Bei den fetthaltigeren Schinken kommt die nussige Note stärker zum Tragen. Die Gewürzmischung beim Pökeln und natürlich auch die Art und das Klima der Räucherkammer geben dann dem Schinken jedes Herstellers seinen unverwechselbaren Charakter. Ausgezeichnete Qualität Von Flensburg bis Pinneberg, von Husum bis Travemünde: Im ganzen Land stellen Betriebe das Holsteiner Original nach überlieferter Rezeptur her. Viele von ihnen eint dabei eine besondere Auszeichnung: Ihre Holsteiner Katenschinken sind mit dem Gütezeichen „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“ der Landwirtschaftskammer ausgezeichnet. Das Siegel tragen ausschließlich Premiumprodukte, seine Vergabe ist an strenge Anforderungen geknüpft. Die Sicherheit des Produktionsprozesses, die Verbindung mit der Region und natürlich die hervorragende Qualität der Produkte sind dabei die wichtigsten Faktoren. Mehrmals im Jahr werden die Erzeugnisse im Auftrag der Landwirtschaftskammer durch unabhängige Institute kontrolliert. Erst wenn die Prüfung auf Zusammensetzung, Inhaltsstoffe, Konsistenz und natürlich auf den ausgezeichneten Geschmack erfolgreich absolviert ist, darf sich der Holsteiner Katenschinken auch mit dem Gütesiegel „Geprüfte Qualität SchleswigHolstein“ schmücken. Sandra van Hoorn Landwirtschaftskammer Tel.: 0 43 31-94 53-401 [email protected] 47