Teigbandformung und –verarbeitung

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Vortrag Detmold 2006
H. Mülders
Teigbandformung und –verarbeitung
Die automatische Herstellung eines Teigbandes wird überwiegend mit Hilfe von
Teigbandformern durchgeführt, die als Walzenformer ausgeführt sind.
(Bild 1)
Selbstverständlich wurden auch, auf Grund besonderer Anforderungen, andere Systeme entwickelt, deren Eignung z.B. bei der Verarbeitung von Weichteigen liegt.
Dies gibt bereits einen Hinweis darauf, dass nicht alle Systeme für alle Teigführungen bzw. -rezepturen geeignet sind. Spezielle Rezepturen oder Produkte erfordern
natürlich auch entsprechende Konstruktionen.
Nicht zuletzt müssen die Maschinen auch den hohen Belastungen Stand halten können, die bei der Ausformung von extrem festen Teigen zu einem Teigband entstehen. Bei der Verarbeitung von stark angegarten und weichen Teigen muss das Entgasen des Teiges so weit als möglich vermieden werden, was ebenfalls konstruktive
Änderungen an den verarbeitenden Maschinen erforderlich macht.
Auch später folgende Verarbeitungsmodule unterliegen diesen Anforderungen und
dadurch sind auch in diesem Bereich eine Vielzahl unterschiedlicher Maschinen und
Werkzeuge entstanden, die sich von den bisher bekannten Installationen in den Bäkkereien deutlich unterscheiden.
Von Bedeutung sind auch die verwendeten Werkstoffe, da durch eine entsprechende
Auswahl das gewünschte Verhalten des Teigbandes unterstützt werden kann.
Auf Grund der sehr großen Produktpalette, die aus einem Teigband hergestellt werden kann, variieren auch die Maschinen, die zur Herstellung und Verarbeitung eines
© Herbert Mülders; Nov. 2006
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Teigbandes eingesetzt werden. Die Konsequenz daraus ist, dass der Aufbau einer
solchen Maschine sehr häufig auf dem Einsatz fahrbarer Module und austauschbarer
Werkzeuge beruht.
(Bild 2)
Einer der bekanntesten Anwendungsbereiche von „Teigbandanlagen“ ist wohl der
Bereich der Laminiertechnik, der mittlerweile dem gesamten Maschinenbereich seinen Namen gegeben hat, obgleich dieser eigentlich irreführend ist. „Laminieren“
(griechisch) bedeutet „schichten“ und dies ist mittlerweile nur einer von vielen Anwendungsbereichen, der heutigen Anlagenkonzeptionen.
Allerdings wurden in der Vergangenheit auch für die Produktion einiger eckiger Brötchensorten, die Teigbänder touriert und laminiert (also Fett eingezogen), um ein ansprechendes, produktypisches Volumen bzw. Lockerung zu erzielen.
(Bild 3)
Dieses fehlende Volumen wurde natürlich durch das „neue“ Aufarbeitungsverfahren
verursacht. Das Formen eines Teigbandes mittels Teigbandformer bedeutet für den
zu verarbeitenden Teig selbstverständlich eine Belastung, was wir an dieser Stelle
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gar nicht verschweigen wollen. Diese Tatsache war und ist eine Herausforderung für
die Maschinenhersteller, die sie mit Bereitschaft angenommen - und bereits sehr viele Verbesserungen und Lösungen erarbeitet und verwirklicht haben.
(Bild 4)
Teigbandformer, die als Walzenformer arbeiten, haben eine unterschiedliche Anzahl
an Walzen oder an Walzenpaaren in ihrer Kammer. Der Teig, der über einen Portionierer und / oder ein Zutransportband zugeführt wird, wird in den über der Kammer
angebrachten Trichter eingegeben und sinkt nach unten, wo er von den dort angeordneten Walzen übernommen und weitertransportiert wird. Die Ausführung dieser
Walzen, wie auch das verwendete Material, sind fast ebenso vielfältig wie die Anzahl
der zur Verfügung stehenden Module. Strukturierte Walzen, genutete-, solche mit
vergüteten Oberflächen, schwingende Walzen und viele andere Variationen kommen
zum Einsatz. Die strukturierten Oberflächen und die Nutungen auf den Walzen dienen dazu, den Teig besser einziehen und transportieren zu können. Dabei kommt es
natürlich auch, je nach Ausführung, zu Strapazierungen, wenn nicht sogar zu Beschädigungen der Teigstruktur, die in manchen Fällen sogar gewünscht sind und
dann bewusst erzeugt werden. Auch die Anordnung der Walzen innerhalb der Kammer, ihre Umdrehungsgeschwindigkeit sowie ihr Durchmesser haben Einfluss auf die
Teigbandqualität und –struktur. Die Zwischenräume zwischen den Walzen (nicht zu
verwechseln mit dem Walzenspalt) dienen z. T., je nach Konstruktion, als Stauraum,
in dem ein gewisser Vorstau des Teiges erzeugt wird, um die gewünschte Teigbandbreite und eine durchgängig, gleichmäßige Oberfläche und Struktur zu erzielen. Auch
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Verdichtungen der Struktur sind auf diese Art möglich, die bei manchen Gebäcken
gewünscht oder erforderlich sind.
Der ursprüngliche Einsatzbereich dieser Maschinen, lag wohl eher im Bereich der
Verarbeitung von Keks- und Crackerteigen, deren Teigführungen sich doch deutlich
von denen unterscheiden, die für unsere heutigen Frühstücksgebäcke zur Anwendung kommen.
(Bild 5)
Die schonende Verarbeitung von „Weichteigen“ schien deshalb lange Zeit als
unmöglich, vor Allem, wenn man auf die bestehenden Konstruktionen der
Vergangenheit aufbauen wollte.
Moderne Teigbandformer, die für die Weichteigverarbeitung konstruiert wurden, können auch stark angegarte Teige mit hohen Teigausbeuten Struktur schonend verarbeiten, ohne ihre Eignung für den universellen Einsatz zu verlieren. Trotzdem wurde
parallel dazu ein System entwickelt, welches sich überwiegend für die Aufarbeitung
von extrem hohen Teigausbeuten und / oder langen Teigruhen besonders eignet. In
diesem Falle wird auf den Einsatz eines herkömmlichen Teigbandformers völlig verzichtet. Als Portionierer wird ein Sternwalzenteiler eingesetzt, der mit Hilfe von teflonierten Sternwalzen und angetriebenen seitlichen Förderbändern die Teigportionen
druckfrei teilt und nach unten auf ein Transportband übergibt. Die seitlichen Förderbänder unterstützen durch ihre nach innen und unten gerichtete Laufrichtung die
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Förderung des Teiges, ohne seine Strukturen zu beeinflussen. Die verwendeten Förderbänder sind als Negativpyramidenbänder ausgeführt und werden zusätzlich durch ein installiertes System - gleichmäßig beölt. Die Ausführung dieser Bänder und
die zusätzliche hauchdünne Beölung reduzieren den Kontakt des Teiges zu dem
Förderband auf ein Minimum und schließen deshalb eine Beeinflussung der Teigstrukturen völlig aus. Auch die darunter liegenden Sternwalzen werden, obwohl tefloniert, mittels installierter Sprühdüsen beölt. Dadurch wird das Anhaften des dosierten
Teigstranges an den muldenförmigen Sternwalzen verhindert und somit eine gleichmäßige Übergabe des Stranges auf das Transportband unterstützt. Zur Zentrierung
des Teigstranges kann an dieser Stelle ebenfalls noch ein angetriebenes Zwischenband eingesetzt werden, welches u. A. auch die Fallhöhe reduzieren kann, was besonders bei der Dosierung von kleineren Teiggewichten sehr hilfreich ist. Die einzelnen Teigstränge werden also auf diese Art auf das darunter befindliche Transportband übergeben, welches natürlich durch ebenfalls dort vorhandene, angetriebene
und einstellbare Mehlstreuer ausreichend bemehlt wird.
Die teilweise recht lange Verweilzeit des Teiges auf diesen Transportbändern macht
eine sehr gleichmäßige und ausreichende Bemehlung unbedingt erforderlich. Bei der
Verarbeitung von sehr weichen, angegarten Teigen kann ein ungleichmäßiger Mehlauftrag auf dem Transportband bereits bei dem ersten nachfolgenden Modul zu massiven Klebeproblemen führen, die dann den Abbruch der Aufarbeitung zur Folge haben. Auch die Bemehlung der Oberseite des Teigbandes ist nicht nur für einen reibungslosen Produktionsablauf notwendig, sondern erzeugt in Verbindung mit der Luft
eine geschlossene Oberfläche auf der Teigbandoberseite, die dem späteren Produkt
zusätzlich zu einer gewissen Formstabilität verhilft. Auch hier gilt es, selbst bei minimaler Dosierung, einen möglichst gleichmäßigen Mehlauftrag zu erzielen. Dies
schließt eigentlich, bei genauer Betrachtung, von vorne herein einige Mehlstreusysteme aus, die auf Grund ihrer Konstruktion den gewünschten gleichmäßigen Auftrag
gar nicht liefern können und somit die erwähnten Probleme erwarten lassen. Selbstverständlich gibt es auch in dieser Beziehung - wie immer - Ausnahmen.
(Bild 6)
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Die Verarbeitung mancher Teige, wie z.B. die Herstellung von Teigbändern für die
Blätterteigproduktion, erfordert deutlich weniger Streumehl. „Trockene“ und feste
Teige ebenso. Ein Produkt-Mix auf einer Anlage wird aber immer eine sorgfältige
Auswahl der verwendeten Mehlstreuer erforderlich machen. Zu beachten ist, dass
die Streubreite und die Streumenge regelbar sind, das Brückenbildungen innerhalb
des Streuers ausgeschlossen sind und das sie sich über die vorhandene Steuerung
bei Bedarf selbständig zu- und abschalten.
Die dosierten Teigportionen, die von dem Sternwalzendosierer direkt auf das
bemehlte Transportband übergeben wurden, bilden nun natürlich noch kein
gleichmäßiges
Teigband.
Teige
mit
höherer
T.A.
lassen
sich
problemlos
aneinanderlegen, sind relativ formstabil und sind bereits auf dem Zutransportband als
ziemlich gleichförmig anzusprechen, werden jedoch üblicherweise mit Hilfe eines
Teigbandformers weiterverarbeitet.
(Bild 7)
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Weiche Teige, mit entsprechenden Fließeigenschaften, werden jedoch besser überlappend auf das Transportband aufgelegt und zusätzlich seitlich geführt, da ansonsten zu große Schwankungen im Bereich des Teigvolumens innerhalb des Teigbandes auftreten. Starre Seitenführungen begünstigen allerdings das Ankleben der sehr
weichen Teige und damit das Verschieben der Seitenränder des zu transportierenden Teiges. Dies führt im weiteren Verlauf zu erhöhter Seitenspannung in dem produzierten Teigband, sowie zu größeren Gewichtsdifferenzen.
Selbst bei Einsatz von Seitenführungen aus reinem Teflon lässt sich auf Dauer das
Ankleben von sehr weichen und kühlen Teigen nicht vermeiden und es muss deshalb für diesen Anwendungsbereich von der Verwendung dieser Konstruktion abgeraten werden. Alternativen dazu sind angetriebene Seitenbänder, die mit der gleichen Geschwindigkeit des Transportbandes das Teigband seitlich mit nach vorne
fördern, gemuldete Transportbänder und m. E. seitliche Rollenbahnen. Voraussetzung ist eine ausreichende Bemehlung dieser Seitenführungen, die nicht immer einfach zu realisieren ist.
(Bild 8)
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Die erwähnten Überlappungen der einzelnen Teigportionen sind in vielen Fällen auch
nach der Bearbeitung durch den Satelliten und das nachfolgende Schlichtwalzwerk
noch sichtbar.
(Bild 9)
Dies wird vor allem dadurch unterstützt, dass das Teigband auch von oben bemehlt
wird, dadurch Staubmehl auf die Nahtstellen gelangt und diese sich dann nicht mehr
richtig schließen lassen. Zusätzlich ist die Teigmenge in der Mitte der überlappten
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Teigportionen immer deutlich größer als am Rand und dieses Missverhältnis gilt es
nun auszugleichen.
Eine ballig geformte angetriebene Rolle, ähnlich einem kleinen Fass, drückt nun auf
die Mitte der transportierten Teigmasse und verteilt so die höhere Masse nach außen. Trotzdem kann man nach dieser Verteilung noch nicht von einem gleichmäßigen Teigband sprechen und somit wurden nun zwei angetriebene Oberbänder über
dem Transportband installiert, die getrennt voneinander höhenverstellbar sind und
deren Bänder über fahrbare Mehlstreuer bemehlt werden können.
(Bild 10)
Auf diese Art wird nun in der Rinne des seitlich aufgewölbten Transportbandes, mit
Hilfe der angetriebenen Rolle und der beiden Oberbänder, ein Teigband erzeugt,
welches einem Teigband aus einem Teigbandformer in seiner Gleichmäßigkeit nicht
nachsteht. Der große Unterschied ist, dass in diesem Fall ein Teigband mit einer T.A.
180 und einer Teigruhezeit von mehr als 2 Stunden transportiert wird. Selbstverständlich sieht man in diesem Falle die Nahtstellen zwischen den einzelnen Portionen kaum noch und das Porenbild des Teigbandes ist durch nichts von einer manuellen Aufarbeitung zu unterscheiden. Dieses so erzeugte, vorgeformte Teigband gelangt als nächstes zu dem vorhandenen Satellitenwalzwerk. An dieser Stelle und mit
diesem Modul wird bei der Variante ohne Teigbandformer, also Dosierung mittels
Sternwalzenformer und direkter Übergabe auf das Transportband, ein gleichförmi© Herbert Mülders; Nov. 2006
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ges, extrem gelockertes und in seiner Höhe reduziertes Teigband erzeugt, wobei
auch die Breite des Teigbandes verändert werden kann.
(Bild 11)
Nun existieren auch in dem Bereich der Satellitenwalzwerke die unterschiedlichsten
Konstruktionen:
•
Satellitenkopf oben,- unten eine große Walze.
•
Satellitenkopf oben,- unten zwei kleinere Walzen
•
Satellitenkopf oben,- Satellitenkopf unten.
•
Satellitenkopf mit Bandumspannung,- mit unterschiedlichsten Beschichtungen
usw.
Interessant ist eigentlich, dass beim Einsatz eines Satellitenkopfes, dieser immer
oben installiert ist und auch die Hauptarbeit bei der Reduzierung der Teigbandstärke
leistet.
(Bild 12)
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Wenn wir uns nun einmal eine Grafik des Arbeitsschemas eines solchen Satelliten
ansehen, wird uns eigentlich klar, dass es bereits an dieser Stelle zu einseitiger Beeinflussung der Strukturen und Spannungen des Teigbandes kommen muss, wenn
sie auch später nicht immer unbedingt deutlich sichtbar werden müssen.
Der Einsatz von zwei Satellitenköpfen, oben und unten, zeigt bereits an dieser Stelle
einen deutlichen Vorteil bei der gleichmäßigen Reduzierung der Teigbandstärke.
Dies umso mehr, wenn die einzelnen Geschwindigkeiten getrennt voneinander regelbar sind und die verwendeten Materialien das Anhaften des Teiges bei der Bearbeitung völlig ausschließen.
(Bild 13)
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Das Fördern des Teigbandes und das Bearbeiten- müssen getrennt voneinander einzustellen sein, dies gewährleistet individuelle Bearbeitung bei unterschiedlichster
Teigführung und unterschiedlichster Leistung.
Stark angegarte und sehr weiche Teige (Ciabatta) würden aber auch bei der Passage durch einen Doppelsatellitenkopf entgast, wenn dieser nicht in seinen Geschwindigkeiten der Teigführung angepasst werden würde. Auch in diesem Bereich, nämlich der Verarbeitung von stark gashaltigen Teigen, zeigt sich ein Vorteil des Doppelsatelliten. Durch exakte Anpassung der Förder- und Bearbeitungsgeschwindigkeit
wird das Teigband zwischen zwei übereinander stehenden Satelliten gefasst, gedrückt und weitertransportiert, wobei durch den flächenmäßigen Druck das Entstehen
größerer Poren verursacht wird, die sich auch unmittelbar nach dem Satelliten deutlich auf der Teigbandoberfläche zeigen.
(Bild 14)
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Bei der Verarbeitung von Teigen mit einer niedrigeren T.A. kann und muss die Bearbeitung des Teigbandes wesentlich intensiver erfolgen, dabei sollte nach Möglichkeit
das Erzeugen von Schub- oder Zugspannung vermieden werden. Diese Spannungen
würden im späteren Verlauf der Verarbeitung dazu führen, das das Teigband oder
aber die späteren Teigstücke sich nach dem Schneiden zusammenziehen würden
und somit zumindest die gewünschte Form verändern, wenn es nicht sogar zu massiven Gewichtsdifferenzen der einzelnen Teigstücke kommt.
Damit sind wir dann auch bei einem der wesentlichsten Voraussetzungen bei der
Herstellung und Verarbeitung eines Teigbandes angekommen: die Vermeidung von
Längs- und / oder Querspannungen in dem produzierten Teigband.
Bedingung dafür ist die Möglichkeit, an jeder beliebigen Stelle der Anlage - bei Bedarf - die Geschwindigkeiten verändern zu können. Denn nicht immer lässt sich das
Entstehen von Zugspannung bei der Passage einzelner Module völlig vermeiden,
dies betrifft insbesondere Teige mit hohem Weizenanteil. In diesen Fällen kann z.B.
durch ein leichtes Aufstauen des Teigbandes nach der Beanspruchung die Spannung wieder kompensiert werden. Auch das bewusste Erzeugen von Querfalten, die
an der Übergabe auf den nächsten Transporttisch durch schnellere Bandgeschwindigkeiten wieder herausgezogen werden, ist eine gut funktionierende Hilfe, vorhandene Zugspannungen zu reduzieren.
Hohe Spannungen führen jedoch zu Verformungen des Teigbandes, die dann auch
nicht mehr zu korrigieren sind. Weizenteige, die eine hohe Quer- und Längsspan© Herbert Mülders; Nov. 2006
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nung aufweisen, sind bereits an einer relativ unruhigen Oberfläche zu erkennen
(Berg und Tal).
(Bild 15)
Werden solche Teigbänder später noch stark in ihrer Höhe reduziert, kann es sogar
dazu führen, dass das Teigband löcherig wie eine grob gehäkelte Gardine wird. Nach
dem hohen Druck durch das Abwalzen des Teigbandes zieht sich der Kleber zusammen und verursacht dadurch ein Reißen des Teigbandes. Unruhige Oberflächen
können jedoch auch noch aus einem anderen Grunde entstehen.
Bei der Ausformung eines Teigbandes mit Hilfe eines Teigbandformers haftet das
Teigband beim Austritt aus dem Walzenspalt an den beiden unteren Walzen an und
wird dort von vorhandenen Abstreifern abgelöst.
(Bild 16)
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Manche Teige lösen sich jedoch bereits vorher durch ihr Eigengewicht von diesen
Walzen. Dieses unkontrollierte Ablösen (Abreißen) kann ebenfalls zu unruhigen Oberflächen der Teigbänder führen. Unruhige Oberflächen bedeuten letztendlich mehr
Teig an der einen und weniger Teig an der anderen Stelle und sind deshalb
möglichst zu vermeiden. Unterschiedliche Teigführungen oder –rezepturen bedeuten
gleichzeitig auch unterschiedliches Haftungs- und Löseverhalten an den Austragewalzen der Teigbandformer. Die Möglichkeit, an dieser Stelle die Position der
Abstreifer verändern zu können, ist eine große Hilfe bei der Erzeugung von
gleichmäßigen, glatten Teigbändern. Die Abstreifer können in diesem Falle von
außen, durch den Bediener, dem Radius der Walzen folgend, in ihrer Position
verändert werden und somit das Teigband an der idealen Stelle ablösen, die ja durch
die jeweilige Teigführung und -rezeptur häufig variieren kann.
Fehler, die bereits am Anfang der Aufarbeitung entstehen, können häufig nicht mehr
völlig korrigiert werden und sind die oft Ursache für viele folgende Probleme.
Auch die Teigbänder, die aus einem Teigbandformer exakt geformt auf das Transportband übergeben werden, laufen danach in den meisten Fällen auf ein Satellitenwalzwerk zu. Vor der Passage des Satelliten werden diese Teigbänder jedoch häufig
nochmals zusammengelegt oder gefaltet.
(Bild 17)
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Der Grund für dieses Zusammenlegen und anschließende Abwalzen ist darin zu suchen, dass es den Produkten aus diesen Anlagen vielfach an „Stand“ und Volumen
mangelte. Manchmal ist dies auch heute noch der Fall, so dass einige Anwender bei
ihren Teigen sogar Fett „einziehen“ um das gewünschte Gebäckvolumen zu erzielen.
Und dabei reden wir hier von Mehrkorn- oder Mischteigen für die Produktion von ekkigen Brötchen. Das Zusammenlegen dieser Teigbänder erfolgt bei Bedarf automatisch durch installierte Überlegebänder, die beide Seiten des Teigbandes anheben
und nach innen überkippen lassen. Die Breite des Teigbandes wird dadurch mindestens halbiert, die Teigbandhöhe verdoppelt. Bei der Verarbeitung dieses gefalteten
Teigbandes durch den Satelliten wird dieses hohe Teigband wesentlich intensiver
bearbeitet, als es bei einem dünnen Teigband der Fall gewesen wäre. Es wird also
auch deutlich mehr Energie eingetragen, was sich später durch ein verbessertes Gebäckvolumen erkennen lässt. (Dieser Arbeitsschritt lässt sich durchaus mit dem „Zusammenschlagen“ eines Teiges vor der Weiterverarbeitung vergleichen.) Auch die
Formstabilität (Stand) wird durch die intensivere Bearbeitung verbessert, wobei auch
in diesem Fall die beidseitige Bearbeitung durch einen Doppelsatellitenkopf deutliche
Vorteile erkennen lässt.
Eckige Produkte, die aus einem Teigband geschnitten wurden, welches nicht vor
dem Satelliten zusammengelegt wurde, sind meist etwas flacher und breiter, als die
aus einem gefalteten Teigband. Beim Einsatz eines Duo-SAT sind diese Unterschiede kaum noch zu erkennen. Das Gebäckvolumen und die Formstabilität werden
durch die beidseitige Bearbeitung sichtbar verbessert. Die Teigstrukturen sind
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gleichmäßiger und weitestgehend unbeeinflusst. Nicht zu vergessen, dass wir in diesen Fällen auch von einer intensiven Bearbeitung durch das Satellitenwalzwerk gesprochen haben, was ja bei der Verarbeitung sehr weicher Teige kaum zur Anwendung kommen kann. Diese Teige können aber auch meist nicht mit den erwähnten
Überlegebändern oder Faltvorrichtungen bearbeitet werden, da sie sich auf Grund
ihrer Konsistenz nicht nach innen überkippen lassen. Bei der Verarbeitung solcher
Teige wird die Formstabilität der Produkte mit Hilfe einfacher Mittel erzeugt und unterstützt. Wie bereits zu Anfang erwähnt, bildet sich durch den gleichmäßigen Auftrag
von Streumehl eine geschlossene Oberfläche, die wir auch als Haut bezeichnen
können. Diese wird auch durch die Bearbeitung durch die vorhandenen Module und
weiteren Mehlauftrag verbessert und elastischer. Bei dem nun entscheidenden
Schneidevorgang durch die vorhandenen Längs- und Querschneidestationen, werden bei der Verarbeitung dieser weichen Teige Messer bzw. Messerscheiben mit
Druckkanten eingesetzt.
(Bild 18)
Diese verbreiterten Messer drücken nun zuerst die Haut des Teigbandes nach unten,
um dann erst in der untersten Position mit der nur wenige Millimeter herausschauenden Messerschneide das Teigband zu durchtrennen. Eine ähnliche Funktion kennen
wir alle von den Tellerschleifmaschinen. Auch das später folgende Guillotinemesser
ist dann mit einer solchen Druckkante oder –leiste versehen und schneidet nach dem
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H. Mülders
gleichen Prinzip. Die Teiglinge werden also durch das stumpfe Herunterdrücken der
Seiten stabilisiert. Im Gegensatz zu der vorher erwähnten Aufarbeitung findet hier
also die Stabilisierung während des Schneideprozesses statt, wobei im anderen Falle
das gesamte Teigband vor dem Schneiden stabilisiert wird (der „Stand“ verbessert
wird).
Zwischen Satellitenwalzwerk und Längsschneidestation befinden sich in den meisten
Anlagenkonfigurationen noch ein Querwalzwerk und ein oder mehrere Schlichtwalzwerke.
(Bild 19)
Das Teigband, welches durch das Satellitenwalzwerk bearbeitet wurde, wird meist
auf ein Schrägband übergeben und von dort aus auf das nachfolgende Querwalzwerk zugeführt. Dort befindet üblicherweise eine fast kegelförmige Walze, die das
Teigband von rechts nach links überläuft und dadurch die Teigbandbreite bei Bedarf
wesentlich vergrößern kann. Die Geschwindigkeit der Walze und ihre Arbeitsbreite
sollten stufenlos einstellbar sein.
Natürlich wird auch die Oberfläche des bearbeiteten Teigbandes durch das Querwalzwerk beeinflusst und selbstverständlich auch vorhandene Längsspannung zum
Teil kompensiert. Dies kennen wir alle vom Ausrollprozeß mittels der guten alten
Ausrollmaschine, bei der man auch das immer länger werdende Teigband mit einem
„Rollholz“ etwas in die Breite rollte, da das Teigband sich durch die Beanspruchung
des Ausrollens zusammenzog.
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Giebel, die sich in der Mitte des Teigbandes bilden können, werden durch den Querroller ebenfalls über die Breite des Teigbandes verteilt, sind allerdings für den aufmerksamen Betrachter ein Zeichen für bereits vorhandene Querspannung im Teigband.
Bei der Verarbeitung der bereits mehrfach erwähnten, sehr weichen und angegarten
Teige, sollte das Querwalzwerk nur ganz vorsichtig eingesetzt werden, die Oberfläche so gerade eben berühren und dem natürlichen Fließverhalten dieser Teige etwas
nachhelfen. Ansonsten kann man zusehen, wie das Querwalzwerk die Gärblasen
gleichmäßig an den linken und rechten Rand des Teigbandes konzentriert also nach
außen verschiebt, wobei auch schon ein Teil der Gärgase entweicht.
Bei dem nachfolgenden Schlichtwalzwerk (schlichten = glätten) und der Verarbeitung
sehr weicher, angegarter Teige gilt die gleiche Empfehlung: so wenig wie möglich,
aber so viel wie nötig.
Andere Teigführungen wie Mehrkornteige, tourierte Teige oder Mürbeteige können
durch diese Module problemlos auf die gewünschte Breite und Stärke gerollt werden;
wobei bei der Verarbeitung mit dem Schlichtwalzwerk auch nochmals eine letzte Korrektur der Teigbandbreite und Stärke vorgenommen werden kann, da die Umdrehungsgeschwindigkeit der Walzen des Schlichtwalzwerkes und die Spalthöhe regelbar sind. Wird durch das Schlichtwalzwerk das gashaltige Teigband zu stark reduziert, sieht man die Gärblasen vor dem Schlichtwalzwerk „davonlaufen“ bis sie irgendwann durch die Teigoberfläche brechen und verloren gehen.
(Bild 20)
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Die Spuren davon sieht man auch später noch in dem Teigband. Hier ist dann wieder
der Fachmann gefragt, der beurteilt, wann der Teig ohne oder nur mit geringem
Strukturverlust, über die Anlage aufgearbeitet werden kann. In Abhängigkeit von
Teigrezeptur und gewünschtem Produkt können auch durchaus mehrere Schlichtwalzwerke in einer Anlage installiert werden. Dies ist z.B. bei der Herstellung von
Pizzaböden und ähnlichen Produkten der Fall. „Dünnteiganlagen“ enthalten häufig
mehrere Schlichtwalzwerke, wobei diese nicht nur glätten, sondern auch die Teigbandstärke stufenweise reduzieren. Nicht immer gilt: „Nomen est omen!“
Nach dem Schlichtwalzwerk folgt meist eine Längsschneidestation; das an dieser
Stelle auch noch die verschiedensten Module eingefügt werden können, wollen wir
an dieser Stelle einfach einmal überspringen (Walzenantriebe, Besäumungsstationen, Ausstechwalzen usw.).
Ein großer und wichtiger Bereich sind auch die Faltstationen, die bei der Herstellung
von laminierten und / oder tourierten Teigbändern unbedingt benötigt werden. Diese
können sich natürlich, je nach gefordertem Produktbereich und Aufbau der Anlage,
an den verschiedensten Stellen der Anlage befinden, wobei ein Bearbeiten des Teigbandes mittels Satelliten und Schlichtwalzwerken fast immer nachfolgt. Es können
sich deshalb auch mehrere Satellitenwalzwerke und Schlichtwalzwerke in einer Anlage befinden, die bei Produkten, die diese mehrfache Bearbeitung nicht benötigen,
lediglich eine Transportfunktion ausüben. Auch für den Bereich der Teigbandfaltung
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H. Mülders
existieren die unterschiedlichsten Konstruktionen, die zu Beschreiben den Rahmen
dieser Betrachtung deutlich sprengen würde. Dieser Produktionsbereich, die Herstellung und Verarbeitung eines laminierten / tourierten Teigbandes, enthält wiederum
eine solche Vielzahl von Modulen und Werkzeugen sowie unterschiedlichste Anlagenkonfigurationen, dass dies eine separate Betrachtung erforderlich macht.
Die Längsschneidestationen bestehen zumeist aus verschiedenen Scheibenmessern, die entweder - nebeneinander aufgereiht - an einer Welle verschiebbar angebracht sind, oder aber an einer Welle fest installiert wurden. Die wohl einfachste Lösung ist die, bei der diese Messer durch den Kontakt zu dem darunter herlaufenden
Band gleichzeitig angetrieben werden. Dies funktioniert erstaunlich gut. Einige Kleinigkeiten sind jedoch zu beachten:
•
Je dicker das Teigband, umso größer sollte der Durchmesser der Messerscheiben sein.
•
Kalte und feuchte Teige kleben auch an drehenden Messerscheiben!
•
Eine teflonierte Oberfläche kann eine deutliche Verbesserung bewirken.
•
„Spiel“ von nur wenigen Millimetern in den Halterungen der Messerscheiben,
bedeutet bei einem Teigband von 25 mm Höhe und einer Schnittlänge von 65
mm schon mehrere Gramm Gewichtsdifferenz.
•
Ungleichmäßige Einstellungen der Messerscheiben = wie zuvor!
•
Hohe Teigbänder und vor Allem weiche Teige stauen auch an Messerscheiben mit großem Durchmessern, wenn diese nicht angetrieben sind !!!
(Bild 21)
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Angetriebene Längsschneidestationen sind nun einmal den Aufpreis wert. In diesem
Fall sind die Messerscheiben in einem vorgegebenen Abstand zueinander fest auf
einer Welle befestigt. Diese Welle wird angetrieben und mit dem Antrieb verriegelt.
Abweichungen von dem einmal eingestellten Maß sind daher kaum möglich, allerdings muss für jedes benötigte Schnittmaß eine separate Schneidewelle angeschafft
und bereitgehalten werden.
Durch die regelbare Antriebsgeschwindigkeit kann die Schneidewelle nun, mit einer
leicht größeren Geschwindigkeit als die des Teigbandes, dieses Teigband durchtrennen. Dabei dreht sich die Schneidewelle gegen die Flussrichtung des Teigbandes.
Durch diese leicht erhöhte Umdrehungsgeschwindigkeit wird nun auch das Stauen
des Teigbandes vor den Messerscheiben vermieden, wie auch die Gefahr des Anklebens an den Messern verringert.
Besonders beim Durchtrennen der bereits vielfach zitierten weichen Teige zeigt die
angetriebene Schneidestation ihre Vorteile. Auch bei diesen Teigen wird das Teigband völlig durchtrennt, was bei mitdrehenden Schneidestationen häufig zum Verziehen der Reihen führen kann, da oft noch eine dünne Teighaut nach dem Schneiden die Teigreihen verbindet.
(Bild 22)
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Wichtig ist, dass diese Längsschneidestationen so nah als möglich an der Übergabe
auf das nachfolgende Spreizband montiert sind, da viele Teige nach dem Schnitt dazu neigen, wieder miteinander zu verkleben bevor sie „getrennte Wege gehen“.
(Bild 23)
Der Querschnitt, der später ein ganzes Stück weiter entfernt von der Längsschneidestation durchgeführt wird, nutzt eine Technik, die uns als Guillotine bekannt ist, näm© Herbert Mülders; Nov. 2006
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lich der ruckartige Schnitt von oben nach unten. Dabei ist darauf zu achten, mit welcher Geschwindigkeit das Teigband gefördert wird. Bewegt sich die Guillotine zu
langsam - gemessen an der Geschwindigkeit des darunter her laufende Teigbandes so stößt das nächste Stück des Teigbandes seitlich gegen das auf- oder abfahrende
Guillotinemesser. Also ist die Frage nach der möglichen Anzahl der Hübe, die das
Messer machen kann, durchaus sinnvoll und angebracht. In Verbindung mit der Anzahl der Hübe steht nicht zuletzt auch die mögliche Hubhöhe. Die Hubhöhe sollte
selbstverständlich auch der Höhe der zu verarbeitenden Produkte entsprechen. Also
bei der Definition einer Anlage immer darauf achten, dass die Höhe der Produkte mit
abgefragt wird.
In Verbindung mit modernen Steuerungen ist es auch möglich, die Hubhöhe der Guillotine immer dem jeweiligen Produkt anzupassen, damit wird ein gewisser Leerhub
vermieden und die Leistung erhöht. Das bedeutet, dass das Messer nur den Weg
nach oben fährt, welcher der Produkthöhe plus einer Sicherheit entspricht und dann
wieder nach unten schneidet, statt wie zuvor immer seinen höchsten Punkt anzufahren.
Eine weitere Funktion der Guillotine kann bei Bedarf auch noch genutzt werden, dies
ist die Möglichkeit ihren Bewegungsablauf für das Ausstanzen von Produkten zu nutzen. Dazu werden Stanzwerkzeuge anstelle des Messers befestigt, die nun aus den
längsgeschnittenen Teigstreifen oder aber auch aus dem durchgehenden Teigband
die gewünschten Formen ausstanzen. Zum Einsatz kommen die unterschiedlichsten
Stanzwerkzeuge, wie z.B. Weihnachts – und Osterfiguren, Dreiecke und eine Vielzahl anderer Optiken.
(Bild 24 & 25)
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Hinter der Guillotine nachfolgend, können sich wieder die unterschiedlichsten Verarbeitungsmodule befinden, welche die nun geteilten Teigstücke oder –streifen aufnehmen und in Ihre endgültige Form bringen. Auch an dieser Stelle ist der Einsatz
von Wechselmodulen häufig anzutreffen. Fahrbare Bestreuungs- und Befeuchtungsmodule, Sprühstationen, Langroller der unterschiedlichsten Ausführung, verlängerte Transporttische zur manuellen Weiterverarbeitung (z.B. Flechten) Wickler
und evtl. auch wieder Füllstationen.
Am Ende der Anlagen befinden sich dann endlich die bewährten Ablegevorrichtungen, die wir aus dem Bereich der Brötchenproduktion seit vielen Jahren kennen. Dort
können die hergestellten Produkte auf Gärgutträger der unterschiedlichsten Ausführungen abgelegt werden, oder aber direkt auf einen Transport zu Folgeaggregaten
wie Kühltunnel u. Ä. übergeben werden.
Ich möchte noch einmal darauf hinweisen, dass es auf Grund der limitierten Zeit nur
möglich sein kann, einen kurzen Überblick über diese Verarbeitungsmöglichkeit zu
geben.
Es existiert bereits eine solch große Vielfalt an Produkten und Modulen unterschiedlichster Hersteller, die sich wiederum für die Herstellung einer unglaublich großen
Produktpalette eignen, dass ich mich an dieser Stelle, nur auf einen kleinen Anwendungsbereich beschränken konnte. Niemand ist momentan dazu in der Lage, alle
Konstruktionen und besonders Neuheiten im Bereich dieser Anlagen zu kennen und
zu bewerten, zu schnell ist die Entwicklung in diesem Maschinenbereich.
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Teigbandformung und –verarbeitung

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