Hausgebeizter Basilikumlachs

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Hausgebeizter Basilikumlachs
01 | 2014
Ich empfehle
einen trockenen
Cuvée aus Weißburgunder, Chardonnay, Riesling
von Vollmer, Pfalz.
Hausgebeizter Basilikumlachs
ZUTATEN • 1 Seite Lachsfilet auf Haut ohne Gräten
Zubereitungs-
• 180 g Zucker • 60 g Salz • 2 Töpfe Basilikum
• 1 Limette • 1 Orange
1.
Legen Sie das Lachsfilet mit
der Haut in eine flache Schale (z.B.
Auflaufform).
Zupfen Sie die Basilikumblätter von
den Stengeln und vermengen diese
mit dem Zucker und Salz in einer
Schüssel. Jetzt ‚crunchen‘ Sie die
Blätter mit den Händen in der SalzZucker-Mischung. Das ist wichtig,
denn hierbei werden die leckeren
ätherischen Öle des Basilikums
freigesetzt und vom Salz-Zucker
‚aufgesogen‘.
60
Minuten
2.
Wartezeit
+ 24
Jetzt reiben Sie mit einer Mikroreibe nur die äußere dünne Schale
von der Limette und der Orange ab
und geben das in die Mischung. Ich
mache das immer direkt über der
Schüssel. Denn auch hier werden
viele ätherische Öle freigesetzt, die
ich so auffange.
Alles gut vermengen und auf das
Lachsfilet häufen. Achten Sie dabei
darauf, dass jede Stelle des Lachsfilets bedeckt ist, sonst bekommt der
Lachs unschöne Flecken.
Stunden
3.
Jetzt die Form mit Klarsichtfolie
abdecken und für 24 Stunden in den
Kühlschrank stellen.
Es ist soweit: Lachsfilet aus der
Schale nehmen, unter kaltem Wasser
die Beize abspülen und danach den
Lachs mit einem sauberen Küchenhandtuch trockentupfen. Meiner
Meinung nach braucht dieser Lachs
keine besondere Sauce als Begleitung, das würde den feinen Geschmack wahrscheinlich überlagern.
4.
Viel Spaß
beim Genießen!
Ihr Oliver Koehn
Mit einem scharfen Messer das Filet von der Haut runter
schneiden. Ich schneide meinen Lachs senkrecht von oben
nach unten in 1 cm dicke Scheiben. Das finde ich bei dieser
Art zu beizen sensationell, der Lachs ist unglaublich zart.
Und das kommt bei dickeren Scheiben viel besser rum. Zum
Anrichten gebe ich 2 selbst gemachte Kartoffelplätzchen
(rohe, geschälte Kartoffeln reiben, ausdrücken, mit Salz und
Pfeffer aus der Mühle würzen und in Rapsöl braten). Dazu
ein bisschen Salat mit einer leichten Balsamico-Vinaigrette.
Koehn‘s Schlosskeller Glücksburg · Tel: 04631 / 3858 · Fax: 04631 / 3931 · www.schlosskeller.de