Bachelorarbeit

Bachelorarbeit
WS 2014 / 15
Welche Faktoren sind wichtig um die konsumenten-orientierte
Qualität von Biohähnchen, bei der Verwendung von alten
Zweinutzungsrassen, zu erzeugen?
Elena Godduhn
Geboren 31.03.1987 in Waldkirch
Matrikelnummer: 31228699
Universität Kassel / Witzenhausen
Ökologische Agrarwissenschaften
Betreuer 1: Dr. Johannes Kahl
Fachbereich: Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur
Betreuer 2: Dr. Christiane Keppler
Fachbereich: Nutztierethologie und Tierhaltung
Freiburg, den 17.01.2015
II
Inhaltsverzeichnis
Abkürzungsverzeichnis .................................................................................................................. III
Abbildungs- und Tabellenverzeichnis............................................................................................ V
1 Einleitung ...................................................................................................................................... 1
2 Domestikation des Haushuhns und deren Entwicklung in Deutschland ................................. 2
3 Die Zweinutzungsrasse ............................................................................................................... 3
4 Das Hybridhuhn............................................................................................................................ 5
4.1 Masthähnchen .................................................................................................................... 5
4.2 Legehennen ........................................................................................................................ 6
5 Hybridhühner im Ökolandbau ..................................................................................................... 7
5.1 Masthähnchen .................................................................................................................... 7
5.2 Legehennen ........................................................................................................................ 7
6 Ökologische Richtlinien der Hühnerhaltung .............................................................................. 8
6.1 Masthähnchen .................................................................................................................... 9
6.2 Legehennen .......................................................................................................................10
7 Herausforderungen der Hühnerhaltung ................................................................................... 10
7.1 Masthähnchen ...................................................................................................................10
7.2 Legehennen .......................................................................................................................10
8 Lösungsansätze zum Umgang mit männlichen Küken in der Legehennenhaltung ............. 11
8.1 In Ovo-Geschlechtsbestimmung .........................................................................................11
8.2 Männliche Legehybride als Stubenküken............................................................................11
8.3 Geschwisterküken halten ...................................................................................................12
8.4 Zweinutzungshybriden .......................................................................................................12
8.5 Zweinutzungshühner ..........................................................................................................13
8.5.1 Projekte ......................................................................................................................13
8.6 Das Kreuzungs-Huhn .........................................................................................................14
8.7 Verlängerung der Produktionsperiode ................................................................................15
9 Anforderungen an Hähnchenfleisch ......................................................................................... 15
10 Einflussfaktoren auf die Fleischqualität.................................................................................. 17
11 Tiere, Material und Methoden ................................................................................................. 18
12 Ergebnisse................................................................................................................................ 20
12.1 Allgemeines .....................................................................................................................20
12.2 Zucht................................................................................................................................21
12.3 Haltung ............................................................................................................................23
12.4 Fütterung .........................................................................................................................23
12.5 Krankheiten......................................................................................................................24
12.6 Schlachtung .....................................................................................................................25
12.7 Leistung ...........................................................................................................................26
12.8 Vermarktung ....................................................................................................................28
12.9 Sonstiges .........................................................................................................................31
I
13 Diskussion ................................................................................................................................ 35
13.1 Allgemeines ..................................................................................................................... 35
13.2 Zucht ............................................................................................................................... 36
13.3 Haltung ............................................................................................................................ 37
13.4 Fütterung ......................................................................................................................... 39
13.5 Krankheiten ..................................................................................................................... 40
13.6 Schlachtung ..................................................................................................................... 41
13.7 Leistung ........................................................................................................................... 42
13.8 Vermarktung .................................................................................................................... 44
13.9 Sonstiges ......................................................................................................................... 45
14 Schlussfolgerung und Ausblick............................................................................................... 46
15 Zusammenfassung .................................................................................................................. 49
16 Danksagung ............................................................................................................................. 51
17 Literaturverzeichnis ................................................................................................................. 52
18 Anlagen..................................................................................................................................... 61
18.1 Anlage I: Rassespiegel .................................................................................................... 61
18.2 Anlage II: Fragebogen...................................................................................................... 65
18.3 Anlage III: Rezeptbeispiel für einen Sundheimer Hahn ..................................................... 67
Selbständigkeitserklärung ............................................................................................................ 68
II
Abkürzungsverzeichnis
Abkürzung
Bedeutung
-
bis
%
Prozent
/
pro
€
Euro
♀
weiblich
♂
männlich
A.O.C.
Appellation d’Origine Contrôllée
AMI
Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH
BAT
Verein Beratung artgerechter Tierhaltung e. V.
BDRG
Bund Deutscher Rassegeflügelzüchter e.V.
bspw.
beispielsweise
bzw.
beziehungsweise
ca.
circa
DDR
Deutsche Demokratische Republik
Diff.
Differenz
e. V.
eingetragener Verein
et al.
et alii
EU-VO
Verordnung der Europäischen Union
f.
folgend
F1
1. Filialgeneration
ff.
fortfolgend
g
Gramm
GEH
Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter
Haustierrassen e.V.
GfK
Gesellschaft für Konsumforschung
GÖT
Gesellschaft für ökologische Tierhaltung e.V
ha
Hektar
kg
Kilogramm
LM
Lebendmasse
m2
Quadratmeter
max.
maximal
mind.
mindestens
Mio.
Million
III
mm
Millimeter
N
Stickstoff
n. B.
nach Bedarf
ø
Durchschnitt
pH
pondus hydrogenii
S.
Seite
s.
siehe
u.
und
USA
United States of America
v. a.
vor allem
v. Chr.
vor Christus
z. B.
zum Beispiel
z. Zt.
zur Zeit
IV
Abbildungs- und Tabellenverzeichnis
Abbildungen
Abbildung 1: Qualitätsanforderungen der Konsumenten an Geflügelfleisch
(B RANSCHEID, W. ET AL., 2007, S. 335) ................................................................ 16
Abbildung 2: Zukauf von Bruteiern, Zuchthähnen oder Küken der Betriebe (eigene
Darstellung, 2014) ................................................................................................ 21
Abbildung 3: Angaben der befragten Betriebe über eigene Zuchtverfahren und
Zukäufe (eigene Darstellung, 2014) ..................................................................... 22
Abbildung 4: Haltungsform der Hähne der befragten Betriebe (eigene Darstellung,
2014) .................................................................................................................... 23
Abbildung 5: Anteil der Futterherkünfte der Hähne auf den einzelnen Betrieben
(eigene Darstellung, 2014) ................................................................................... 24
Abbildung 6: Schlachtort der einzelnen Betriebe (eigenen Darstellung, 2014) ..... 25
Abbildung 7: Die durchschnittliche Gesamtherdenlegeleistung / Jahr der 1.
Legeperiode (eigene Darstellung, 2014) .............................................................. 26
Abbildung 8: Ausschlachtgewicht der Hähne in Relation zum Lebensgewicht
(eigene Darstellung, 2014) ................................................................................... 27
Abbildung 9: Ausschlachtgewicht im Bezug des Schlachtalters der Hähne (eigene
Darstellung, 2014) ................................................................................................ 28
Abbildung 10: Vertrieb der Geflügelprodukte (eigene Darstellung, 2014) ............ 28
Abbildung 11: Vermarktung von Geflügelprodukten (eigene Darstellung, 2014) .. 29
Abbildung 12: Preis / Konsumei (eigene Darstellung, 2014) ................................ 30
Abbildung 13: Preis für 1 kg Fleisch (Masthahn ganz) (eigene Darstellung, 2014)
............................................................................................................................. 30
Abbildung 14: Durchschnittliche Legeleistungen verschiedener Rassen des Jahres
2006 (BDRG Informationen 2007, in Weigend, S. 2008, S. 45) ........................... 43
Tabellen
Tabelle 1: Legehennen in ökologischer Erzeugung (STATISTISCHES B UNDESAMT
(C), 2014) ............................................................................................................... 7
Tabelle 2: Flächenverteilung bei Masthähnchen (EU-VO (EG Nr. 889/2008)......... 9
Tabelle 3: Legelinie und Zweinutzungslinie im Vergleich (V AN DER LINDE, J., 2013)
............................................................................................................................. 13
Tabelle 4: Beurteilungskriterien für Geflügelfleisch (M ATHES, M. ET AL., 1997, S.
21) ........................................................................................................................ 17
Tabelle 5: Einflussfaktoren auf Schlachtkörper- und Fleischqualität bei Broilern
(S CHOLTYSSEK, S., 1988) ..................................................................................... 18
Tabelle 6: Themenblöcke des Leitfadeninterviews (eigene Darstellung, 2014) .... 19
Tabelle 7: Kurzvorstellung der Interviewbetriebe (anonymisiert) (eigene
Darstellung, 2014) ................................................................................................ 19
Tabelle 8: Argumente zur Entscheidung der Betriebe zur jeweiligen Rasse (eigene
Darstellung, 2014) ................................................................................................ 20
Tabelle 9: Häufigkeit der Schlachtungen / Jahr der einzelnen Betriebe (eigene
Darstellung, 2014) ................................................................................................ 25
Tabelle 10: Herausforderungen der Betriebe (eigene Darstellung, 2014) ............ 33
V
1 Einleitung
Die Hühnerhaltung ist in Deutschland seit einigen Jahren ein viel diskutiertes
Thema. Zum einen gibt es die Masthähnchen, welche unter anderem aufgrund der
stark selektierten Züchtung auf den Brustansatz oft mit gesundheitlichen
Problemen
zurechtkommen
müssen,
zum
anderen
steht
man
vor
der
Herausforderung eine Lösung für die männlichen Geschwisterküken bei den
Legehennen zu finden. Zudem nimmt die genetische Biodiversität stetig ab, da die
Zucht auf Leistung auf wenigen Hybridlinien verteilt ist (S CHMIDT , G., 2003, S. 9).
Schon seit Jahrzehnten haben sich die Betriebe von der Nutzung des
ursprünglichen Haushuhns entfernt. Es wurde züchterisch viel gearbeitet. Daraus
ergab sich entweder die Haltung von Masthähnchenhybriden oder die Haltung der
Legehennenhybriden. Bei der Haltung von Legehennen haben, sowohl im
konventionellen als auch im Bio-Bereich, die männlichen Tiere keinen weiteren
Nutzen. Folglich werden diese vergast oder geschreddert. Mittlerweile werden
Alternativen gesucht. Ziel ist es, das Kükentöten der männlichen Tiere zu
verhindern. Einige Bundesländer, wie z. B. Nordrhein Westfalen sind inzwischen
an
einem
bundesweiten
S CHWEITZER-STIFTUNG ,
Verbot
2014).
Ein
des
Kükentötens
Lösungsansatz
interessiert
ist
die
(A LBERT -
Nutzung
von
Zwiehühnern. Die männlichen Geschwisterküken können bei diesem System
gemästet
und
vermarktet
werden.
Zu
beachten
sind
dabei
die
Verbraucheranforderungen, denn nur wenn diese erfüllt werden, kann eine
Vermarktung gewährleistet werden.
Aufgrund dieser Situation in Deutschland ist es wichtig über Alternativen
nachzudenken. Daraus ergibt sich folgender Aufbau der Arbeit:
Anhand von Literatur wird die Entwicklung des Haushuhns bis heute beschrieben.
Anschließend wird auf die aktuelle Situation der Hühnerhaltung eingegangen und
die Herausforderungen erörtert. Außerdem die Rolle des Zweinutzungshuhns in
diesem Zusammenhang und welche Möglichkeiten es noch gibt, gegen das
Kükentöten anzugehen.
Die Haltung von Zweinutzungshühnern muss für den Anbieter rentabel, für den
Verbraucher den Preis wert sein. Es stellt sich also die Frage, welche Aspekte
berücksichtigt werden müssen, um die Qualitätsansprüche der Konsumenten an
ökologisches Hähnchenfleisch zu erfüllen. Klarheit darüber sollen Interviews mit
1
12
Biobetrieben
schaffen,
die
sich
dazu
entschieden
haben
alte
Zweinutzungsrassen zu halten und die Hähnchen zu mästen und zu vermarkten.
Außerdem wurde die Meinung von Experten zu diesem Thema eingeholt. Daraus
resultieren Möglichkeiten für Bio-Betriebe konsumente-orientierte Qualität bei der
Nutzung alter Zweinutzungsrassen zu erzeugen.
Der Begriff Qualität ist von zentraler Bedeutung in dieser Arbeit und wird im
umfassenden
Sinn
Wertschöpfungskette
benutzt.
von
der
Seine
Bedeutung
ökologischen
umfasst
Aufzucht
und
die
gesamte
Haltung
der
Zweinutzungshühner bis zu deren Vermarktung.
Die eigentliche Bedeutung des Begriffes „Hähnchen“ bezieht sich sowohl auf
männliche als auch auf weibliche Tiere. Diese werden mit 5 – 6 Wochen und somit
vor der Geschlechtsreife geschlachtet und sind zwischen 700 g und 1150 g
schwer (M ATHES, M.
ET AL .,
1997, S. 61). In der folgenden Arbeit wird dieser
Begriff ausschließlich für die männlichen Masttiere, unabhängig von Alter und
Gewicht, verwendet.
2 Domestikation des Haushuhns und deren
Entwicklung in Deutschland
Über die Abstammung des Haushuhns gibt es mehrere Theorien, die bis heute
nicht restlos sind (S CHOLTYSSEK , S.
UND
D OLL , P., 1987, S. 252). Sicher ist
jedoch, dass Südost- und Südasien für die Domestikation des Huhnes sehr
bedeutend in der Geschichte des Haushuhns sind (Gallus gallus domesticus)
(S TORCH, V., W ELSCH, U., 2014, S. 394 - 412). Die Abstammung des Haushuhns
führt auf das Wildhuhn, der Gattung der Kammhühner, zurück. Innerhalb der
Kammhühner werden vier Arten unterschieden (W EIGEND, S., 2008, S. 43):
-
Rotes Kammhuhn / Bankiva-Huhn (Gallus gallus)
-
Graues Kammhuhn / Sonnerat-Huhn (Gallus sonnerati)
-
Gelbes Kammhuhn / Lafayette-Huhn (Gallus lafayetti)
-
Grünes Kammhuhn / Gabelschwanzhuhn (Gallus varius)
Allgemeinhin wird angenommen, dass die Wurzeln des Haushuhns bei dem Roten
Kammhuhn liegen (W EIGEND, S. 2008, S. 43; P EITZ , B. U. L., 2012, S. 13). Dieses
wird in fünf Unterarten unterteilt. Die meist verbreitete Art ist das Gallus gallus
gallus. Weiter gibt es das Gallus gallus murghi, das Gallus gallus spacideus, das
Gallus gallus jabouillei und das Gallus gallus bankiva (W EIGEND, S., 2008, S. 43).
2
Mit der Domestikation wurde vor ca. 2.500 – 3.000 Jahren begonnen. Ab diesem
Zeitpunkt fand eine Verbreitung über Jahrtausende hinweg in die ganze Welt statt.
Schon die Ägypter sollen 525 v. Chr. künstliche Ausbrütungen in großem Stil
betrieben haben. Es wird im 4. und 5. Jahrhundert über verschiedenste
Hühnerrassen und ihre Lebens- und Verhaltensweisen geschrieben.
Schon im Mittelalter wurde in Deutschland eine größere Anzahl von Hühnern
gehalten. Die zu leistenden Abgaben an die Kirche konnten somit in Form von
Eiern und Fleisch bezahlt werden. Für Feste, wie z. B. Hochzeiten wurde nicht
selten eine große Zahl an Hühner geschlachtet (SCHOLTYSSEK, S., DOLL, P.,
1987, S. 258, STAUDT , M., 2007, S. 2).
Zu Beginn des Dreißigjährigen Krieges war ein starker Rückgang an Geflügel zu
verzeichnen. Erst Mitte des 19. Jahrhunderts wurde wieder ein Anstieg
bemerkbar. Grund dafür waren die asiatischen Hühner, die auf den europäischen
Markt kamen. Seit diesem Zeitpunkt wurde dann auch in Deutschland
züchterische Arbeit geleistet. Robert Oettel war diesbezüglich in Deutschland der
erste Gründer eines Geflügelzuchtvereins im Jahre 1952. In den kommenden
Jahren wuchs die Anzahl dieser Vereine. In der ehemaligen DDR war noch bis zur
Wende innerhalb der Vereine sowie im Hobbybereich ein reger Austausch zu
verzeichnen. Heutzutage ist die Rassezucht und –haltung wieder stark
zurückgegangen. Als Ursache wird die große Verfügbarkeit an Lebensmitteln
gesehen. Die Notwendigkeit des Selbstversorgens ist somit nicht mehr gegeben.
Zurück blieben die Idealisten.
Die aus Amerika stammenden Hybridlinien kamen ab Mitte des 20. Jahrhunderts
auf den deutschen Markt und ersetzten das deutlich weniger leistende
Rassehuhn. Von Massentierhaltung ist ab 1970 die Rede. In dieser Zeit
entstanden die ersten Betriebe mit bis zu 500 000 Legehennen, auch Masttiere
wurden in immer größerem Ausmaß gehalten. So begann der Wandel zu
Großbetrieben und der Rückgang von kleinen und mittleren Betrieben, die sich
aufgrund des Preisdruckes nicht halten konnten (K REUSER, H., 2012, S. 6).
3 Die Zweinutzungsrasse
Der Begriff Rasse lässt sich wie folgt definieren:
„Eine Population derselben Art, die sich durch ein oder mehrere Merkmale
phänotypisch unterscheidet.“ (S TRICKBERGER, M. W., 1988 IN: W EIGEND, S. ET AL.,
3
1995, S. 327). Hühner, die Eier und Fleisch liefern, wurden ursprünglich in der
bäuerlichen Geflügelhaltung bevorzugt gezüchtet, bis eine Spezialisierung der
einzelnen Betriebe stattfand. Durch Kreuzung zweier oder mehrerer Rassen
wurden neue Rassen gezüchtet, deren Leistung einen Kompromiss zwischen
Lege- und Fleischleistung darstellen. Da eine negative Korrelation zwischen einer
hohen Lege- und Mastleistung besteht, konnten sich die Wirtschaftsrassen bis
heute allerdings nicht durchsetzen (A LTRICHTER, G.
UND
B RAUNSBERGER, F.,
1992, S. 9). In der Zucht dieser Rassen stellt die Selektion nach Lege- und
Mastleistung allerdings die wichtigste Grundlage dar (R EUTER, K., 2009). Gerade
im Ökolandbau bietet es sich an, geeignete Zweinutzungsrassen zu finden. Zum
einen schafft es eine Unabhängigkeit von den Konzernen, zum anderen werden
genetische Ressourcen geschützt. Das Zweinutzungshuhn soll also eine
wirtschaftlich akzeptable Legeleistung erbringen, die männlichen Tiere sich zur
Mast eignen (S CHMIDT , G., 2003, S. 10). Bisher sind die Leistungen der
Rassehühner jedoch zu gering. Dennoch gibt es bereits einige züchterische
Verbesserungen durch Selektion innerhalb diverser Rassen (H ÖRNING , B.
ET AL.,
2011, S. 24). Dabei handelt es sich überwiegend um Tiere mittelschwerer Rassen,
entstanden aus Kreuzungsprodukten von leichten Legerassen und schweren
Fleischhühnern. Gemeinsame Erkennungsmerkmale der „Zwiehühner“ sind die
kräftige Statur, rote Ohrscheiben, oft einen ausgeprägten Bruttrieb und
braunschalige Eier.
Die wichtigsten Rassen lauten folgendermaßen:
-
Australorps
-
Barnefelder
-
Blausperber
-
Deutsche Reichshühner
-
Dominikaner
-
Dresdener Hühner
-
Lachshühner
-
New Hampshire
-
Niederrheiner
-
Plymouth Rocks
-
Rhodeländer
-
Sachsenhühner
4
-
Sulmtaler
-
Sundheimer
-
Sussex
-
Vorwerkhühner
-
Welsumer
-
Wyandotten
(P EITZ, B. UND L., 2012, S. 19)
4 Das Hybridhuhn
Die ersten Hybridhühner kamen um 1950 aus Amerika ca. nach Deutschland. Sie
wurden für die Wirtschaftsgeflügelzucht zunehmend interessanter. Vor allem in
den USA wurde züchterische Arbeit geleistet. Durch ein aufwändiges Verfahren
wurde es möglich sogenannte „Blender“ zu produzieren. Diese Tiere erzielen zwar
selbst eine sehr gute Leistung, es ist ihnen jedoch nicht möglich, diese
Leistungsfähigkeit weiter zu vererben. Somit entstand die Hybridzucht. Hierbei
steht die Züchtung spezieller Elterntiere im Vordergrund, welche gezielt das
„Endprodukt“ erzeugen. Bei einer Vermehrung der Hybridhenne spalten sich die
positiven Eigenschaften bei den Nachkommen auf und nur wenige der
erwünschten Leistungsmerkmale werden weiter vererbt.
Heutzutage wird fast ausschließlich mit Hybridtieren gearbeitet, da Rassegeflügel
nicht die gewünschte Eileistung bzw. die Mastleistung erbringt (K REUSER, H.,
2012, S. 25
F.).
Außerdem stehen die wirtschaftenden Betriebe, vor allem im
Biobereich, durch stagnierende Preise unter einem starken Leistungsdruck
(ZUKUNFTSSTIFTUNG L ANDWIRTSCHAFT , 2003, S. 25).
4.1 Masthähnchen
Der Ausgangspunkt der Masthähnchen liegt vorwiegend bei asiatischen Rassen
und breitbrüstigen Kämpfern und baut oft auf Sussex-Hampshire-Kreuzungen auf
(A LTRICHTER , G.
UND
B RAUNSBERGER, F., 1992, S. 13). In der konventionellen
Masthähnchenhaltung leben die Tiere 35 Tage. In dieser Zeit erreichen sie ein
Schlachtgewicht von 1,8 kg. Das bedeutet eine tägliche Zunahme von 50 g. Bei
ihrer Selektion wurde auf den Ansatz des Brustmuskels sowie auf die täglichen
Zunahmen geachtet.
5
Bei der Mast von Broilern liegt das Gewicht nach 18 Wochen bei 4,9 kg (HÖRNING,
B., 2008, S. 36).
Die Verbraucher in Deutschland sind vor allem an Teilstücken bei Hähnchen
interessiert. In den ersten sechs Monaten 2014 lag der Anteil vom ganzen
Hähnchenschlachtkörper bei 16 %. Die Hähnchenbrust nahm einen Kaufanteil von
28 % ein. Um der Nachfrage an Teilstücken gerecht zu werden, werden bevorzugt
schwere Rassen zur Mast eingesetzt (AMI (D), 2014).
4.2 Legehennen
Die Haltung von Legehennen weist einige Besonderheiten auf. Nur vier weltweit
operierende Zuchtfirmen sind für die Basiszucht verantwortlich. In Deutschland
sitzt eines davon. Die Haltungsform spielt eine große Rolle bei der Erzeugung
sowie der Vermarktung der Eier (B RADE, W, J ANNING , T., 2008, S. 1, D AMME, K.
UND
H ILDEBRAND , R.-A., 2002, S. 8). In Deutschland ist die meistgenutzte
Haltungsform derzeit die Bodenhaltung (STATISTISCHES B UNDESAMT (A), 2014).
Hauptsächlich werden die Legehennen in Braun- oder Weißleger unterschieden.
Bäuerliche Betriebe nutzen bevorzugt die braunen Linien, da die braune Schale
bei den Verbrauchern eine höhere Akzeptanz findet. Die ursprünglichen Rassen
werden durch die an die Zuchtkonzern-angepassten Namen (z. B. Lohmann
Brown) schwer nachvollziehbar. Jedoch hat der Großteil der Braunleger den
Ursprung bei New-Hampshire-Kreuzungen, bei den weißen Linien ist die
Ausgangsrasse meist Weißes Leghorn (ALTRICHTER, G.
UND
B RAUNSBERGER , F.
1992, S. 11 - 13). Bei den Legelinien fokussierte sich die Selektion der letzten
Jahre auf höhere Legeleistung bei geringerem Futterverbrauch (H ÖRNING, B.,
2008, S. 38). 2013 erreichte eine Henne pro Jahr eine durchschnittliche
Legeleistung von 294,3 Eiern (S TATISTISCHES B UNDESAMT (B), 2014). Auch die
Anzahl der Tiere hat sich in Deutschland im Jahr 2013 um 5,2 % erhöht. Gezählt
in Betrieben ab einem Tierbestand von 3000 Tieren sind es 38,4 Mio. Hennen
(AMI (A), 2014).
6
5 Hybridhühner im Ökolandbau
5.1 Masthähnchen
Für den Ökolandbau werden langsam wachsende Rassen mit geringen
Nährstoffansprüchen benötigt. Außerdem ist ein stabiles Beinwerk wichtig, damit
die Tiere im Freiland keine Probleme bekommen. Gleichzeitig wird Wert auf die
Brustbemuskelung gelegt. Um das Produkt für den Konsumenten als Bio-Produkt
leicht erkennbar zu machen, wird auf phänotypische Merkmale, wie das
Nackthalsgen und eine dunkle Befiederung, geachtet. Bei den Zuchtunternehmen
werden einige Linien mit unterschiedlichem Wachstumspotential gezüchtet
(D AMME , K. UND HILDEBRAND , R.-A., 2002, S. 22 F.).
5.2 Legehennen
Der Kauf von Öko-Eiern nimmt stetig zu. Der Anteil an Eiern, die in Deutschland
produziert werden lag 2013 bei 90 % (AMI (B), 2014). In den ersten drei Quartalen
2014 lag das Speiseei mit 10 % an der Spitze der meistgekauften ökologischen
Produkte (AMI (C), 2014).
Auch
im
Ökolandbau
werden
konventionelle
Hybridlinien
der
großen
Zuchtkonzerne genutzt. Laut des Statistischen Bundesamtes gab es im Jahr 2013
229 Betriebe mit insgesamt über 3 Mio. Tieren (Statistisches Bundesamt, 2014).
Das bedeutet einen Zuwachs von 12,3 % im Vergleich zum Vorjahr (AMI (A),
2014). Nicht nur die Anzahl der Hennen ist gestiegen, auch die Anzahl der
Betriebe mit Legehennenhaltung ist seit dem Jahr 2007 von 108 auf 229
Biobetriebe gewachsen (Tabelle 1).
Tabelle 1: Legehennen in ökologischer Erzeugung (STATISTISCHES BUNDESAMT (C), 2014)
Jahr
Anzahl der Betriebe
Anzahl der Legehennen
2007
108
1.583.379
2008
117
1.733.832
2009
145
2.091.535
2010
141
1.936.044
2011
180
2.485.558
2012
205
2.907.625
2013
229
3.009.013
7
Die Erwartungen an Legehennen im Ökolandbau sind hoch. Die Tiere sollen
geringe Nährstoffansprüche haben und ein gesundes Sozialverhalten in
alternativen Haltungssystemen zeigen. Federpicken und Kloakenkannibalismus
sollen nicht auftreten. Auch ökonomische Faktoren, wie die Legeleistung und
Futterverwertung sollen berücksichtigt werden (D AMME, K.
UND
HILDEBRAND , H.-
A., 2002, S.20, 21).
Die Eignung verschiedener Hybridlinien wurde in
einem Versuch von R. HOLLE
Feldversuchen getestet. In
C. K EPPLER (2003) sollten folgende
UND
Eigenschaften vorhanden sein:
-
„80 %-ige Legeleistung in der 25. – 62. Lebenswoche bezogen auf die
Lebendhenne
-
mindestens 50 % der Eier der Größenklasse M
-
gute Futterverwertung
-
keine Neigung zu Federpicken und Kannibalismus“
Keine der fünf getesteten Linien erfüllte dabei alle erwünschten Ziele. Dennoch
stellen einige eine Alternative zu den bisherigen Hybridlinien dar.
Versuche
in
Freilandhaltungs-Systemen
gelten,
aufgrund
heterogener
Umwelteinflüsse, als sehr anspruchsvoll. Parallelversuche dazu gibt es auf Grund
dessen nicht (ZUKUNFTSSTIFTUNG L ANDWIRTSCHAFT, 2003, S. 25).
6 Ökologische Richtlinien der Hühnerhaltung
Die Mindestanforderungen für ökologisch wirtschaftende Betriebe sind in der EUÖko-Verordnung aufgeführt. Weiter gibt es Richtlinien diverser Bio-Verbände,
welche in einigen Punkten noch ausführlicher sind (S CHUMACHER , U., 2004, S. 6)
Die EU-ÖKO -VERORDNUNG (EG N R. 889/2008) regelt folgende Bereiche:
Es wird eine Berücksichtigung von heimischen Rassen bzw. Hybridlinien
gefordert. Die Tiere können sich so besser an ihre Umwelt anpassen. Außerdem
tragen
ähnliche
Umweltbedingungen
einer
besseren
Vitalität
sowie
Widerstandskraft gegen Krankheiten bei. Es ist wichtig, dass die Stallungen und
deren
Inventar
so
eingerichtet
sind,
dass
die
Tiere
ihr
angeborenes
Verhaltensrepertoire und auch ihr Sozialverhalten ausleben können (B AUMANN,
W., 2004, S. 26). Im Ökolandbau darf Geflügel nicht in Käfigen gehalten werden.
Es muss gewährleistet sein, dass jedem Tier 1/3 seines Lebens Zugang zum
Freigelände ermöglicht wird. Dieses muss hauptsächlich eine geschlossene
8
Vegetationsdecke haben. Auch muss die Außenfläche Unterschlupf bieten. Des
Weiteren muss 1/3 der Bodenfläche eine feste Beschaffenheit aufweisen. Der
Zugang zum Auslauf muss leicht erreichbar sein, die Ein- bzw. Ausflugklappen
sollen eine Länge von 4 m je 100 m 2 der verfügbaren Stallfläche aufweisen. Ein
künstliches Lichtregime ist erlaubt: max. 16 Lichtstunden / Tag und mind. 8
Stunden Nacht. Der Mindestanteil an betriebseigenem Futter beträgt 20 %. Wenn
ein Betrieb diese Vorgaben nicht einhalten kann, muss er mit regionalen Betrieben
oder
Futtermittelunternehmen
zusammen
arbeiten,
um
die
regionale
Futterversorgung sicherzustellen. Eine Ausnahme bezüglich der Herkunft stellt
Eiweißfutter dar. Dieses darf auch aus konventionellem Anbau stammen. Ferner
muss den Tieren immer genügend Raufutter zur Verfügung stehen. Eine weitere
Vorschrift ist das Verbot von vorbeugendem Schnabelkürzen oder –kupieren. Bei
allopathischen
Medikamenten
muss
mindestens
die
doppelte
Wartezeit
eingehalten werden (EU-ÖKOVERORDNUNG , 2008).
6.1 Masthähnchen
Bei der Haltung von Masthähnchen ist der Zukauf von konventionellen Küken
ausnahmegenehmigungspflichtig. Sie dürfen nicht älter als drei Tage sein
(ÖKOLANDBAU, 2013). Die maximale Anzahl an Tieren pro Produktionseinheit liegt
bei 4.800 Masthähnchen. Die Flächenverteilung von Stall- und Außenfläche ist in
der EU-Verordnung für den festen und beweglichen Stall festgelegt (Tabelle 2):
Tabelle 2: Flächenverteilung bei Masthähnchen (EU-VO (EG Nr. 889/2008)
Stallart
Stallfläche (Nettonutzfläche)
Außenfläche
Fester Stall
10 Tiere / m2 bzw.
Max. 21 kg LM / m2
4 Tiere / m2 bei
max. 170 kg N / ha / Jahr
Beweglicher Stall
16 Tiere / m2 bzw.
30 kg LM / m2
2,5 Tiere / m2 bei
max. 170 kg N / ha / Jahr
Die Gesamtnutzfläche der Ställe darf eine Größe von 1600 m 2 nicht übersteigen.
Bei Mastgeflügel beläuft sich das Mindestschlachtalter auf 81 Tage. Es ist jedoch
möglich, bei der Verwendung von langsam wachsendenden Rassen ein früherer
Schlachtzeitpunkt zu haben. Die Kriterien hierfür legt die zuständige Behörde fest
(EU-ÖKOVERORDNUNG , 2008).
9
6.2 Legehennen
Da es in Deutschland nicht genügend ökologisch produzierte Junghennen gibt, gilt
eine Ausnahmegenehmigung, welche auch konventionelle Herkünfte zulässt. Es
dürfen maximal 3.000 Legehennen pro Stall gehalten werden. Die NettoNutzfläche liegt bei sechs Tieren pro m 2.
Die Mindestlänge der Sitzstangen pro Tier beträgt 18 cm. Pro Nest sind sieben
Hennen vorgesehen, bei Nutzung eines gemeinsamen Nestes sind 120 cm 2 pro
Tier vorgesehen. Der Auslauf beläuft sich auf vier Tiere pro m 2, dabei darf nicht
mehr als 170 kg N / ha / Jahr in den Boden eingetragen werden.
Ein ausreichend großer Teil im Stall muss als Kotgrube zur Verfügung gestellt
werden (EU-ÖKOVERORDNUNG , 2008).
7 Herausforderungen der Hühnerhaltung
7.1 Masthähnchen
Die Lebensdauer der konventionellen Masttiere hat sich in den letzten Jahren
verkürzt. Dadurch fallen Gesundheitsprobleme deutlich geringer aus. Bei einer
verlängerten Mast, die im Ökolandbau üblich ist, treten jedoch vermehrt Verluste
auf (H ÖRNING , B., 2008, S. 46). Die starke Selektion in Richtung Mast- und
Schlachteigenschaften führt zu Verlusten am Ende der Mastperiode. Ausgelöst
werden diese durch Herz-Kreislauf-Versagen oder Bauchwassersucht. Auch
Beinschäden sind oft zu bemängeln (D AMME, K.
UND
H ILDEBRAND , R.-A., 2002, S.
14).
Ferner ist die ganzjährliche Verfügbarkeit und somit das Angebot von Mastküken
derzeit
eine
Schwierigkeit.
Jedoch
ist
eine
bessere
Auslastung
der
Vermehrungsherden durch den Anstieg der Nachfrage der Konsumenten
ersichtlich (D AMME, K. UND HILDEBRAND , R.-A., 2002, S. 23).
7.2 Legehennen
Das Geschlechterverhältnis bei Hühnern ist 1:1. Das bedeutet, dass jedes
weibliche Tier einen Bruderhahn hat (P EITZ, B.
UND
L., 2012, S.99). Bislang gibt
es noch keine Lösung, um das Töten der männlichen Tiere zu umgehen (R EUTER,
K., 2009).
10
Um die Ziele einer Leistungssteigerung, bei gleichzeitiger Reduktion des
Körpergewichtes und Frühreife, zu erreichen, sind die Eigewichte zu Beginn der
Legeleistung oft zu gering. Außerdem stehen die Halter vor der Aufgabe eine gute
Nährstoffversorgung, bei geringerer Futteraufnahmekapazität und Appetit, zu
gewährleisten. Da das Sozialverhalten der Hennen in den letzten Jahren in der
Zucht vernachlässigt wurde, treten gehäuft Federpicken bis hin zu Kannibalismus
auf. Eine gleichbleibender Leistung ist erst mittel- bis langfristig zu erwarten, wenn
züchterisch
Verhaltensmerkmale
berücksichtigt
werden
(D AMME,
K.
UND
H ILDEBRAND , R.-A., 2002, S. 14).
8 Lösungsansätze zum Umgang mit männlichen
Küken in der Legehennenhaltung
8.1 In Ovo-Geschlechtsbestimmung
Ein möglicher Ansatz ist die Tötung des Embryos im Brutei, bevor das
Schmerzempfinden entwickelt ist. Hiermit beschäftigt sich die Universität Leipzig
und kann schon erste Erfolge verzeichnen. Jedoch sind diese in der Praxis noch
nicht umsetzbar (U RSELMANS , S.
UND
D AMME , K., 2014, S. 92). Ziel ist eine
zuverlässige früh anwendbare und kostengünstige Methode. Das Projekt wird von
der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung unterstützt und läuft unter
dem Namen „Möglichkeiten der In Ovo-Geschlechtsbestimmung beim Haushuhn
als Alternative zur routinemäßigen Tötung männlicher Eintagsküken aus
Legehennenlinien“. Die Methode soll vor dem zehnten Tag der Bebrütung
eingesetzt werden, da sich erst nach diesem Zeitpunkt das Schmerzempfinden
des Embryos entwickelt. Der Eingriff ist invasiv, da dem Embryo Urin zur
Geschlechtsbestimmung entnommen werden muss. Diese Methode weist eine
Genauigkeit der Bestimmung von 98 % auf und ist für den Embryo ungefährlich.
Allerdings dauert die Bestimmung derzeit vier Stunden, soll aber noch stark
reduziert werden und schlussendlich dem Prinzip der Schwangerschaftstests
ähneln (EICHSTÄDT, S., 2014).
8.2 Männliche Legehybride als Stubenküken
Ein Versuch von KOENIG, M.
ET AL.
(2010, S. 165 - 171) behandelt die Nutzung
der männlichen Tiere als Stubenküken. Es wurden vier unterschiedliche
11
Legehybrid-Linien genutzt und einzelne Parameter der Produktqualität gemessen.
Als physikalische Faktoren wurden die Farbe, die Textur und der pH-Wert des
Fleisches bestimmt. Die sensorische Analyse setzte sich aus der Zartheit, der
Saftigkeit und des Aromas des Fleisches zusammen. Die Produktqualität wurde
bei
einer verkürzten
Mastdauer positiv bewertet.
Überdies
wurde
eine
angemessene Mastleistung bei der Betrachtung der Futterverwertung erreicht. Als
Nischen-Produkt könnte sich dieses Produkt auf dem Markt durchsetzen.
8.3 Geschwisterküken halten
Bei der Haltung von Geschwisterküken werden auf Legehennen-Betrieben mit
Hybridlinien die männlichen Geschwisterküken teilweise mit aufgezogen und
gemästet. Da diese aufgrund der Zucht auf Legeleistung keine wirtschaftlich
ausreichenden Mastergebnisse aufweisen, wird versucht durch Selektion passable
Leistungen zu erzielen. Die Tiere haben dennoch einen zu geringen Fleischansatz
um als Ganzes vermarktet zu werden. Wichtig sind deshalb die verwertbaren
Teilstücke. Dabei spielt beispielsweise ein guter Brustansatz eine Rolle. Ziel der
Zucht ist ein Ausschlachtgewicht von 1800 g nach 100 Tagen, dabei soll die Brust
einen Anteil 225 g aufweisen. (R EUTER, K, 2007).
8.4 Zweinutzungshybriden
Da die Lege- und Mastleistungen der Zweinutzungsrassen das Potential der
Hybridhühner nicht erreichen, gibt es Versuche von Zuchtunternehmen ein
ökologisches Hybridhuhn zu entwickeln. Ziel ist ein besseres Ergebnis als das der
Zweinutzungsrassen zu erlangen. Es handelt sich dabei um Kreuzungsprodukte
von Mast- und Legelinien bzw. Mast- und Zwerglegelinien. Bisher gibt es jedoch
wenige Betriebe mit diesen Linien, da die Leistungen der Zweinutzungshybriden
unterhalb der bisherigen Hybriden liegen. Zudem gibt es bisher nur wenig
fundierte Daten über diese Hühner. Ein Vergleich (s. Tabelle 3) zwischen einer
Hybridlegerasse und der Hybridzweinutzungsrasse Lohmann Dual zeigt eine
geringere
Leistung
der
Zweinutzungstiere,
Futterverbrauch.
12
bei
einem
deutlich
erhöhten
Tabelle 3: Legelinie und Zweinutzungslinie im Vergleich (V AN DER LINDE, J., 2013)
Legeleistung /
Jahr
Futterbedarf /
Henne
Futterbedarf für
300 Eier
Futterbedarf /
Ei
Legehenne
Zweinutzungs
henne „Dual“
Abweichung
Eier in Stück
300
250
- 17 %
g / Tag
110
140
+ 27 %
kg
40
61
+ 52 %
g
133
204
+ 53 %
Es gibt Forschungsprojekte, die daran arbeiten, bessere Informationen über die
Leistungsmerkmale der Zweinutzungshybriden zu erhalten. Endgültige Ergebnisse
sind bisher noch nicht bekannt. Tendenziell lässt sich bei dem Projekt
„Evaluierung
der Leistungen
Zweinutzungshühnern
und
für
des
eine
Verhaltens von
tierschonende
neu gezüchteten
Eier-
und
Hähnchenfleischerzeugung“ erkennen, dass die drei getesteten Linien zu Beginn
sehr positive Legeergebnisse aufwiesen, die sich mit der Zeit jedoch zunehmend
verschlechterten. Bei den Masttieren spielt der Kostenfaktor, durch die erhöhte
Fütterung und die verlängerte Lebenszeit, eine erhebliche Rolle. Auffällig war war
das ruhige Verhalten der Tiere, welches dem Verbot des Schnabelkürzens
zugutekommen kann (U RSELMANS , S. UND D AMME, K., 2014, S. 93 FF .).
8.5 Zweinutzungshühner
Rassehühner sind für die Doppelnutzung, sowie für die Freilandhaltung gut
geeignet. Jedoch ist die züchterische Weiterentwicklung ein wichtiger Aspekt bei
der Haltung dieser Tiere (R EUTER, K., 2007). Lege- und Mastleistung sollen
wirtschaftlich rentabel sein (P EHLE , T.
UND
H ACKSTEIN, Y., 2008). Es gibt einige
Projekte, die sich damit beschäftigen, Zweinutzungsrassen, im speziellen „Les
Bleues“ Hühner (s. Anhang I) zu halten und zu vermarkten und damit den
Verbraucher auf Alternativen aufmerksam zu machen:
8.5.1 Projekte
Ei-Care:
Das Pilotprojekt ei-care entstand durch eine Initiative von Terra Naturkost und der
Marktgesellschaft der Naturlandbetriebe. In Berlin und Brandenburg werden auf
einigen Betrieben Les Bleues-Hühner gehalten. Dabei werden die weiblichen Tiere
13
als Legehennen gehalten und die männlichen Tiere als Masthähnchen. Die Aktion
arbeitet an einer eigenen Rasse für den ökologischen Landbau, um von
Großkonzernen unabhängig zu werden. Außerdem werden die Tiere in kleineren
Herden gehalten, um so auch kleine bis mittlere Betriebe zu fördern. Haltung,
Fütterung, sowie Schlachtung und Vermarktung sind regional strukturiert ( EI -CARE,
2014).
Hänsel & Gretel bzw. Hahn & Huhn
Dieses Projekt möchte unter den Gesichtspunkten ökologisch, transparent,
nachhaltig, gemeinnützig, selbstbestimmt und ohne Kükenmord eine 100 %
biologische
Hühnerrasse
züchten,
die
für kleine
Betriebe
geeignet
ist.
Hühnerhaltung für ein biologisch-dynamisches wirtschaften, um möglichst
geschlossene Betriebskreisläufe zu erhalten. Jedes geschlüpfte Küken der Rasse
Les Bleues wird dabei aufgezogen (H ÄNSEL & GRETEL ; H AHN & H UHN, D ATUM
UNBEKANNT ).
Hahn-Henne-Ei
Die Gemeinschaft Biohennen AG legt ihr Augenmerk auf die Belebung alter
Rassen. Dadurch soll Unabhängigkeit im Hinblick auf die großen Zuchtfirmen und
Diversität, sowie Regionalität geschaffen werden. Das Hahn-Henne-Ei-Projekt hat
das Ziel, durch die Wiederbelebung der Wirtschaftsgeflügelzucht nach außen zu
repräsentieren, dass auf das Kükentöten verzichtet werden kann (DIE BIOHENNEN,
D ATUM UNBEKANNT ).
8.6 Das Kreuzungs-Huhn
Um schneller einen Zuchtfortschritt zu erlangen, werden Hybridlinien mit alten
Rassen gekreuzt. Hierbei wird der Heterosiseffekt genutzt (HÖRNING, B.
Leistung
von
Kreuzungsnachkommen vom Durchschnitt der Elternlinien“ (D AMME, K.
UND
2011,
S.
24).
Heterosis
bedeutet
„die
Abweichung
der
ET AL.,
H ILDEBRAND , R.-A., 2002, S. 13). Zum Erhalt genetischer Ressourcen und des
landwirtschaftlichen Kulturgutes wurde beispielsweise durch die Kreuzung von
zuchtbuchgeführten Vorwerk-Hähnen mit einer wirtschaftlich genutzten Zuchtlinie
eine Gebrauchskreuzung gezüchtet: das Kollbecksmohr-Huhn. Diese Hühner sind
für die weiterführende Zucht zwar nicht geeignet, jedoch ist es wichtig das
Vorwerkhuhn als Reinzucht fortzuführen. Das Produkt weist eine höhere Legeund Mastleistung als die alten Rassen auf (INITIATIVE
14
ALTER
GEFLÜGELRASSEN E.
V., DATUM
UNBEKANNT ).
Erste Ergebnisse bestätigen, dass dieses Projekt
Potential birgt und sich daraus weitere Nutzungsmöglichkeiten erschließen
(N ETZWERK TIERZUCHT
IM
ÖKOLOGISCHEN L ANDBAU, 2007, S. 20).Weitere
Versuche werden in Belgien, Schweden und Ungarn durchgeführt (HÖRNING, B. ET
AL .,
2011, S. 24).
8.7 Verlängerung der Produktionsperiode
Die Lebensdauer der durchschnittlichen Legehenne beträgt in etwa 68 Wochen.
Bei einer Verlängerung der Nutzungsdauer hätte zur Folge, dass weniger Tiere
gebraucht werden würden. Dementsprechend müssten auch weniger männliche
Küken getötet werden. Dementsprechend gibt es weniger männliche Küken, die
getötet werden müssen. Um Managementprobleme, zu verhindern, da Hühner in
der Mauser für ihre Artgenossen attraktiver zum Bepicken erscheinen, wird bei
großen Herden eine künstliche Mauser hervorgerufen. Nach der Legepause ist
das Gefieder wieder voller und der Legeapparat hat sich regeneriert. Die
Legeleistung erreicht die Hälfte der Normalleistung. Das Forschungsinstitut für
biologischen Landbau hat 2004 hierzu einen Versuch mit drei unterschiedlichen
Mauserprogrammen durchgeführt. Die Resultate wurden positiv bewertet. Die
künstlich herbeigeführten Mauserumtriebe ließen keine starken Belastungen der
Hennen erkennen (Z ELTNER, E., 2004, REUTER, K., 2009).
9 Anforderungen an Hähnchenfleisch
Das letzte Glied der Produktionskette ist der Verbraucher, der die Ware kauft.
Dementsprechend sind die Betriebe abhängig von der Nachfrage. Diese wird von
folgenden Faktoren beeinflusst:
-
Bevölkerungs-Entwicklung
-
Verfügbares Einkommen
-
Lebensmittelpreise
-
Nahrungsbedarf und Verzehrgewohnheiten
(MOSER, F. UND FUK, H., 2003, S. 173)
Fleischqualität
ist
definiert
als
„die
Gesamtheit
aller
das
Magerfleisch
charakterisierenden Eigenschaften, die dessen Genuss-, Gesundheits- und
Verarbeitungswert beeinflusst“ (B RANSCHEID, W.
ET AL .,
2007, S. 166). Abhängig
davon, ob es sich bei Geflügel um einen koch-, brat- oder grillfertigen
15
Schlachtkörper oder ein verarbeitetes Spezialprodukt handelt, verändern sich
auch die Qualitätsbeurteilungen. Anforderungen die der Verbraucher stellt, werden
in der folgenden Grafik 1 aufgeführt.
Frische und
Keimfreiheit
Koch-, Brat- oder
Grillverlust
Nährstoffgehalt
Qualitätsanforderungen an
Gefülgelfleisch
Zartheit
Geruch
Farbe
Saftigkeit
Abbildung 1: Qualitätsanforderungen der Konsumenten an Geflügelfleisch (B RANSCHEID, W. ET AL., 2007, S. 335)
Bei der Verarbeitung der Produkte wird gute Qualität zudem durch die Fleischfülle,
das Aussehen, die Schlachtausbeute, den Knochenanteil, den Verfettungsgrad,
den Geschmack und die Haltbarkeit ersichtlich. Da es derweil noch keine
geeigneten Schnellverfahren zur Bestimmung des Schlachttierwertes sowie der
Schlachtkörperdefekte gibt, wird Geflügelfleisch meist nach Gewicht bezahlt
(B RANSCHEID, W.
ET AL .,
2007, S. 335
FF .).
Der Schlachttierwert ergibt sich aus
der Schlachtausbeute (ausgenommener Schlachtkörper, ohne Kopf und Ständer),
der grobgeweblichen Zusammensetzung des Schlachtkörpers, dem Anteil der
fleischreichen
Teilstücke
(Brust
und
Schenkel),
dem
Aussehen,
der
Beschaffenheit sowie der Qualität des Fleisches und des Fettes (B RANSCHEID, W.
ET AL .,
2007, S. 329). Eine Studie der GfK-Marktforschung (1994) mit der
Fragestellung
„Was
glauben
Sie,
unterscheidet
gute
Hähnchen-
und
Putenprodukte von weniger Guten?“ ermittelte folgende Wertigkeiten von
Beurteilungskriterien (Tabelle 4):
16
Tabelle 4: Beurteilungskriterien für Geflügelfleisch (MATHES, M. ET AL., 1997, S. 21)
Kriterium
Menge (%)
Kriterium
Menge (%)
Frische
52 %
Verarbeitung
6%
Artgerechte Haltung
33 %
Preis
6%
Qualität
24 %
Aussehen der Tiere
5%
Nahrung, Futter
11 %
Fettgehalt
3%
Geschmack
11 %
Größe der Tiere
2%
Verpackung
9%
Farbe
2%
Hygiene
7%
Markenprodukt
1%
Qualitätskontrolle
6%
Keine Angabe
10 %
10 Einflussfaktoren auf die Fleischqualität
Die
Ursachen
unterschiedlicher
Fleischqualität,
beruhen
auf
Lang-
und
Kurzzeitfaktoren. Kurzzeitfaktoren, sind die, die in den 24 Stunden vor der
Schlachtung wirken. Da der Muskelstoffwechsel beeinflusst wird, sind das
Einfangen der Tiere und der Transport ausschlaggebend für die spätere
Fleischqualität. Es gilt Stress, Hektik und Verletzungen zu vermeiden, auch Hitze
ist ein zu umgehender Parameter. Ansonsten sinkt der pH-Wert, was zu einer
verminderten Zartheit des Fleisches führt. Unter einer Wärmebelastung sinken
außerdem die Saftigkeit, das Aroma und der Gesamteindruck des Tieres. Auch die
Nüchterungsdauer von 8 – 12 Stunden, um Kontaminationen von Kropf- und
Darminhalt
zu mindern,
sind
nicht
zu
vernachlässigen.
Dennoch muss
berücksichtigt werden, dass diese Zeit nicht überschritten werden sollte, da
ansonsten mit einer Abnahme des Körpergewichtes zu rechnen ist (B RANSCHEID,
W. ET AL ., 2007, S. 348, 354 FF .).
Langzeitfaktoren haben bis 24 Stunden vor der Schlachtung Einfluss auf die
Fleischqualität. Bei Masttieren sind die Elterntiere, mit denen die F1 Generation
gekreuzt wurde, ein wesentlicher Faktor. Es gibt schnell- und langsam wachsende
Tiere. Von diesen ist die Mastzeit abhängig. Außerdem spielt die Fütterung der
Tiere dabei eine große Rolle. Konventionell gehaltene Broiler haben nach 30 – 35
Tagen ein Schlachtgewicht von 1.800 g und verbrauchen in der Zeit ca. 3 – 3,5 kg
Futter. W erden die männlichen Tiere im Alter von 10 Wochen, als Roaster,
geschlachtet, erreichen sie bei einem Verbrauch von 12 kg Futter ein
Lebendgewicht von 4 kg und gelten als Delikatesse (BRANSCHEID, W., 2007
AL .,
S. 338 F., FRIES , R.
ET AL .,
ET
2001, S. 17). Beispielsweise verändert auch eine
17
Fütterung mit hohem Getreideanteil den Geschmack positiv. Futterkomponenten
wie Weizen und Hafer ergeben den besten Geschmack, außerdem Futterfette, wie
z. B. Sojaöl.
In Frankreich und Ostasien gibt es teilweise spezielle Qualitätsprogramme: Mit
einer verlängerten Mastzeit von 12 – 14 Wochen, erreichen die langsam
wachsenden Broiler 2 kg und sind bekannt für ein festeres Fleisch und ein
spezielles Aroma. Der Mehrpreis wird dort in Kauf genommen. Weidehaltung ist
zwar kein Merkmal, welches sich in dem Geschmack niederschlägt, dennoch führt
es zu einer ideellen Aufwertung des Produktes (B RANSCHEID , W.
ET AL .,
2007, S.
338, 354).
In der folgenden Tabelle 5 sind die Einflussfaktoren und der Wirkungsgrad der
Parameter zusammengefasst aufgeführt. Nicht zu vernachlässigen sind auch die
Wechselwirkungen der Faktoren, die die Qualität beeinflussen:
Tabelle 5: Einflussfaktoren auf Schlachtkörper- und Fleischqualität bei Broilern (SCHOLTYSSEK , S., 1988)
Merkmal
Herkunft
Geschlecht
Alter
Fütterung
Haltung
Transport
Fleischfülle
xx
x
x
xx
x
0
Aussehen
x
0
0
x
xx
x
Schlachtausbeute
x
x
xx
x
x
x
Knochenanteile
x
x
xx
0
0
0
Verfettungsgrad
x
xx
xxx
xxx
x
0
Zartheit, Saftigkeit
0
0
x
x
x
xx
Geschmack
0
x
xx
x
x
x
Haltbarkeit
0
0
x
x
0
xx
Bratverlust
0
0
x
0
0
x
Nährwert
x
x
xx
xx
0
0
(0 = kein Effekt; xxx = starker Effekt)
11 Tiere, Material und Methoden
Um
herzuleiten,
wie
Betriebe
hochwertige
Masthähnchen
von
Zweinutzungsrassen erzeugen, wurden im Zeitraum von Oktober – Dezember
2014 12 ökologisch wirtschaftende Betriebe mittels eines Leitfadeninterviews (s.
Anlage II) befragt.
18
Die behandelten Fragen waren in neun Themenblöcke untergliedert (Tabelle 6):
Tabelle 6: Themenblöcke des Leitfadeninterviews (eigene Darstellung, 2014)
Betrieb
Tiere
Aufzucht
Haltung
Fütterung
Krankheiten
Schlachtung
Vermarktung
Sonstiges
Die qualitativ-interpretative Vorgehensweise zeichnet sich durch seine offene
Gesprächsstruktur aus, dennoch wurde sich nach einem Interviewleitfaden
gerichtet, der zuvor entwickelt wurde. In diesem Fall war der Leitfaden bei allen
Interviewpartnern identisch. Ziel dieser Art von Befragung war es, subjektive
Erfahrungen
und
Sichtweisen
ausführlich
aufgezeigt
zu
bekommen.
Dementsprechend wurden keine geschlossenen Fragen, bei denen die Antworten
schon vorgegeben sind, gestellt. (K ROMREY , H., 2009, S. 387
F .).
Bei den
interviewten Personen handelte es sich um den bzw. die für die Geflügelhaltung
verantwortliche/n Landwirt/in eines Betriebes. Diese Betriebe werden in der
folgenden Tabelle 6 anonymisiert aufgeführt:
Tabelle 7: Kurzvorstellung der Interviewbetriebe (anonymisiert) (eigene Darstellung, 2014)
Betrieb
Standort
(Bundesland)
Beginn
Rasse
Anzahl der Tiere /
Jahr im Ø (♀ / ♂)
1
Baden Württemberg
2012
Les Bleues
250
2
Baden Württemberg
2012
Les Bleues
125
3
Baden Württemberg
2013
Les Bleues
120
4
Bayern
2010
Les Bleues
1.000
5
Bayern
2009
Les Bleues,
Sulmtaler
1.320
6
Baden Württemberg
2013
Sundheimer
56
7
Baden Württemberg
2000
Sundheimer
30
8
Brandenburg
2013
Sussex
220
9
Brandenburg
2011
Sussex
280
10
Sachsen Anhalt
2000
Marans
200
11
Bayern
2009
Marans, Dt. Sperber,
Araukana, Italiener
200
12
Schleswig Holstein
2013
Vorwerk, Brakel
20
Die Interviews fanden entweder bei einem persönlichen Treffen auf dem jeweiligen
Betrieb oder per Telefon, nach Terminvereinbarung, statt. Die Findung der
19
Betriebe fand über eine Internetrecherche statt bzw. über Vermittlungen durch
bereits interviewte Betriebe. Die Auswahl der Betriebe richtete sich nach
folgenden Kriterien:

Standort innerhalb Deutschlands

eine ökologische Wirtschaftsweise

die Nutzung alter Zweinutzungsrassen

die Haltung der Hähne

die Vermarktung der männlichen Tiere
Im Anhang I befindet sich zu allen, in dieser Arbeit relevanten, Rassen ein kurzer
Rassespiegel.
12 Ergebnisse
Generell ist es bei der Betrachtung von Zweinutzungshühnern sinnvoll, eine
gleichwertige Informationsgrundlage über die weiblichen und die männlichen Tiere
vorzunehmen. Da der Fokus der Arbeit auf der Erzeugung des Hähnchenfleisches
lag, sind die Ergebnisse hauptsächlich auf die Hähne beschränkt.
12.1 Allgemeines
Bei allen Betrieben war die Haltung von Zweinutzungshühnern ein relativ junger
Betriebszweig.
Beweggründe, weshalb sich die Betriebe für die jeweiligen Rassen entschieden
haben, werden in der folgenden Tabelle 8 aufgezeigt.
Tabelle 8: Argumente zur Entscheidung der Betriebe zur jeweiligen Rasse (eigene Darstellung, 2014)
Rasse
Fleisch
-ansatz
Legeleistung
Zuchtarbeit
Sozialverhalten
Ethik
Verfügbarkeit
✓
Godlbrakel
Les Bleues
✓
✓
Les Marans
✓
✓
✓
✓
✓
✓
✓
✓
✓
Sulmtaler
Sundheimer
✓
Sussex
✓
Vorwerk
✓
Sonstige
Gründe
✓
✓
✓
✓
✓
✓
✓
✓
Sperber,
Italiener,
Araukana
✓
✓
20
✓
✓
✓
12.2 Zucht
Zukauf
Alle Betriebe gaben an, dass sie Bruteier oder Tiere zukaufen. Zum einen bestand
das Interesse an neuen Zuchthähnen, um die Blutlinien aufzufrischen zum
anderen wurden von einigen Betrieben Bruteier dazu gekauft. Betriebe, die nicht
selbst züchteten, bezogen die Küken direkt. Die Aufteilung ist in folgender Grafik 2
ersichtlich:
5
6
Bruteier
Zuchthähne
Küken
5
Abbildung 2: Zukauf von Bruteiern, Zuchthähnen oder Küken der Betriebe (eigene Darstellung, 2014)
Drei der Betriebe kauften Bruteier und Zuchthähne. Zwei haben sich auf Bruteier
beschränkt und zwei Weitere nur auf Zuchthähne. Außerdem bezog ein Betrieb
Bruteier und Küken. Die vier Übrigen kauften ausschließlich Küken.
21
Eigene Zucht
Die kommende Grafik zeigt das Zuchtmanagement der Betriebe auf (Abbildung 3):
3
4
Brutschrank
Naturbrut
Beides
1
keine Zucht
4
Abbildung 3: Angaben der befragten Betriebe über eigene Zuchtverfahren und Zukäufe (eigene Darstellung, 2014)
Acht der befragten zwölf Betriebe beschäftigten sich mit einer eigenen Zucht.
Dafür wurden von sieben Betrieben Brutschränke genutzt. Argumente für den
Inkubator waren ein besseres Management, vor allem bei Gruppenbildungen.
Zudem wurde als Grund genannt, dass die Glucken in der Brutzeit und auch
einige Zeit danach keine Eier legen, welche beim Verkauf fehlen. Vier Betriebe
gaben an, zusätzlich hin und wieder eine Glucke brüten zu lassen. Einer der zwölf
Betriebe nutzte ausschließlich diese Variante der Zucht. Die Beweggründe waren,
das Ausüben einer artgerechten Verhaltensweise der Hennen. Ein Betrieb, der
beide Optionen nutzte, erlangte ein besseres Schlupfergebnis bei der Naturbrut.
Außerdem waren zu Beginn eine bessere Zunahme der Küken und ein
schnelleres Erlernen der artspezifischen Verhaltensweisen zu beobachten. Ein
weiterer genannter Punkt war das Bild des Betriebes, welches der Kunde
wahrnimmt, wenn er vor Ort ist und Küken mit der Glucke sehen kann.
Häufigkeit des Brütens
Die Betriebe ließen unterschiedlich häufig brüten:
-
1 Betrieb: 1 x / Jahr
-
2 Betriebe: 1 – 3 x / Jahr
-
1 Betrieb: 4 – 7 x / Jahr (saisonal im Frühjahr)
-
3 Betriebe: 6 – 8 x / Jahr
-
1 Betrieb nach Bedarf
22
Der Zukauf von Küken erfolgte bei den nicht-züchtenden Betrieben 1 x jährlich im
Frühjahr.
Zehn von den befragten Betrieben zogen alle männlichen und weiblichen Tiere
auf. Bei zwei Betrieben wurden ausschließlich 20 – 30 % der Hähne gemästet.
12.3 Haltung
Platzangebot
Drei der Betriebe mussten die Mindestanforderungen der EU-Bio-Verordnung
einhalten. Von den restlichen Neun waren fünf Betriebe demeter-zertifiziert, drei
Betriebe bei Bioland und ein Betrieb bei Biokreis. Diese unterlagen den jeweiligen
Verbandsrichtlinien.
Somit
richteten
sich
das
Platzverhältnis
und
die
Einrichtungen, wie Sitzstangen, Futter- und Tränkeeinrichtungen, nach diesen
Vorgaben. Zehn Betriebe gaben an einen größeren Auslauf, als gefordert, zur
Verfügung zu stellen.
Stallsysteme
Abbildung 4 stellt die verschiedenen Stallsysteme der Hähne dar. Drei der sieben
Betriebe, die einen Feststall mit eingezäuntem Auslauf nutzten, gaben an, in der
nahen Zukunft zu Mobilställen zu wechseln.
1
4
Mobilstall
Feststall mit Auslauf
(eingezäunt)
Feststall mit Auslauf
(uneingeschränkt)
7
Abbildung 4: Haltungsform der Hähne der befragten Betriebe (eigene Darstellung, 2014)
12.4 Fütterung
Die Fütterung der Hähne war ein flexibler Parameter, der als Stellschraube für die
Tiergesundheit, das Verhalten oder auch die Mastleistung gesehen wurde. In der
folgenden Grafik 5 werden die Anteile an eigenem und zugekauftem Futter
23
aufgezeigt, ferner wird das, aus einer Kooperation-stammenden, Futter aufgeführt.
Nicht miteinberechnet wurde der Grünfutteranteil, der durch den Auslauf
gewährleistet wird.
Anteil Futterherkunft
120%
100%
80%
Kooperation
60%
Zukauf
40%
Eigenanteil
20%
0%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12
Betriebe
Abbildung 5: Anteil der Futterherkünfte der Hähne auf den einzelnen Betrieben (eigene Darstellung, 2014)
Auf alle Betriebe berechnet stammten 46 % des Futters der Hähne aus eigenem
Anbau. 44 % wurden in Form von Mischfutter dazu gekauft. Die restlichen 10 %
stammten aus Kooperationsbetrieben. Hierbei handelte es sich zum einen um
Ziegenmolke und zum anderen handelte es sich um eine Futter-Mist-Kooperation,
bei der der Kooperationspartner Alleinmastfutter für Geflügel produzierte. Sieben
Betriebe fütterten einen Anteil von mindesten 50 % an eigenem Futter. Der größte
Teil der eigenen Komponenten war Getreide. Davon wurden vor allem die
Getreidearten Weizen und Triticale verwendet. Außerdem wurden Gerste, Hafer
und Dinkel eingesetzt. Ein Betrieb verfütterte gedämpfte Kartoffeln, die als
Ausschussware vom Verkauf ausgeschlossen wurden. Einen weiteren Anteil
machten Erbsen und Ackerbohnen (getoastet) aus.
12.5 Krankheiten
Derweil wurden auf einem der Betriebe Erkältungen, Kokzidiose oder diverse
Lungenkrankheiten behandelt. Ein weiterer Betrieb wies Fälle von Leukose auf.
Kannibalismus trat bisher bei keinem Betrieb auf. Federpicken wurde bei sechs
Betrieben beobachtet, jedoch nur minimal. Drei dieser Betriebe konnten durch
eine Futter-, bzw. Lichtumstellung dagegen wirken.
24
12.6 Schlachtung
Häufigkeit
Die Häufigkeit der Schlachtungen variierte untereinander. Sie wird in der
folgenden Tabelle 9 dargestellt:
Tabelle 9: Häufigkeit der Schlachtungen / Jahr der einzelnen Betriebe (eigene Darstellung, 2014)
Betrieb
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Häufigkeit /
Jahr
4x
52 x
1x
15 x
18 x
5x
1x
1x
n. B.
1x
n. B:
1x
*n. B. = nach Bedarf
Schlachtort
Die Schlachtung fand je nach Betrieb an zertifizierten Bio-Geflügelschlachthöfen,
am eigenen Hof bzw. bei einem Betrieb auf dem benachbarten Putenmastbetrieb
statt (Abbildung 6). Den Hauptanteil deckte der Geflügelschlachthof ab.
1
3
Geflügelschlachthof
Am Hof
Sonstiges
8
Abbildung 6: Schlachtort der einzelnen Betriebe (eigenen Darstellung, 2014)
25
12.7 Leistung
Leistung der Hennen
In der folgenden Abbildung 7 wird die Legeleistung der weiblichen Tiere pro Jahr
aufgezeigt. Es handelte sich dabei um Schätzwerte der Betriebe und bezog sich
auf die Gesamtherdenleistung. Bei Betrieb 11 und 12 handelte es sich um einen
Gesamtwert aller Rassen. Betrieb 5 hat die Gesamtherdenleistung beider Rassen
einzeln aufgeführt. Die leistungsstärksten Tiere waren die Sundheimer Hühner des
Betriebes 7 mit 235 Eiern / Jahr.
250
12 Vorwerk, Goldbrakel
Les Marans
Marans, Sperber,
11 Italiener, Araukana
9
6
5
0
10
Sussex
8
Sussex
Sundheimer
7
Les Bleues
5
Sundheimer
Les Bleues
4
Sulmtaler
Les Bleues
3
50
Les Bleues
100
2
150
Les Bleues
200
1
Gesamtherdenleistung / Jahr
Legeleistung / Jahr
Betrieb / Rasse
Abbildung 7: Die durchschnittliche Gesamtherdenlegeleistung / Jahr der 1. Legeperiode (eigene Darstellung, 2014)
26
Leistung der Hähne
Abbildung 8 zeigt die Relation des Ausschlachtgewichts der Hähne in Bezug zur
Lebendmasse. Das Lebendgewicht variierte innerhalb der Betriebe teilweise stark.
Die geringste Gewichtsangabe lag bei 2,2 kg (Betrieb 2), die Höchste bei 4,5 kg
(Betrieb 11). Die Differenz betrug somit 2,3 kg. Der Mittelwert für die
Lebendmasse belief sich auf 1,8 kg. Das Mindestausschlachtgewicht war
ebenfalls Betrieb 2 mit 1,2 kg und das Höchstausschlachtgewicht bei 2,75 kg bei
Betrieb 10. Das ergab eine Differenz von 1,55 kg. Das arithmetische Mittel der
Differenz
lag
bei
1,1
kg.
Die
Differenz
vom
Lebendgewicht
zum
Ausschlachtgewicht lag zwischen 0,5 kg (Betrieb 3) bis 3,2 kg (Betrieb 11). Der
mittlere Wert liegt bei 1,0 kg.
5,00
Gewicht im Durchscnitt (kg)
4,50
4,00
3,50
1,25
3,00
1,00 1,00 1,10
2,50
2,00
1,00
1,00
1,50
1,00
0,50
0,50
3,20
0,90
0,60 1,00
0,70
2,75
1,60
1,20
1,80 2,00 2,00 2,10 1,65 1,60 1,75
1,30
1,80
0,00
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Betriebe
Abbildung 8: Ausschlachtgewicht der Hähne in Relation zum Lebensgewicht (eigene Darstellung, 2014)
27
In der folgenden Grafik 9 wird der Zusammenhang vom Schlachtalter zum
Ausschlachtgewicht aufgezeigt. Der Großteil der interviewten Betriebe führte die
Schlachtungen nach 15 – 20 Wochen durch. Ein späterer Schlachtzeitpunkt
erhöhte nicht zwingend das Ausschlachtgewicht der Tiere.
Abbildung 9: Ausschlachtgewicht im Bezug des Schlachtalters der Hähne (eigene Darstellung, 2014)
12.8 Vermarktung
Vertrieb
Die Vermarktung der Geflügelprodukte fand bei allen Betrieben regional statt. Die
verschiedenen Möglichkeiten werden in der Grafik 10 dargestellt. Dabei nutzten
die Betriebe meist verschiedene Alternativen. Der Hauptabsatz fand ab Hof bzw.
im Hofladen statt.
2
1
ab Hof / Hofladen
2
9
Bauernmarkt
Bio- / Naturkostladen
Abokiste
eigene Filialen
7
Abbildung 10: Vertrieb der Geflügelprodukte (eigene Darstellung, 2014)
28
Produkte
Die Produktpalette (Abbildung 11) des Betriebszweiges der Zweinutzungshühner
umfasste hauptsächlich Hähnchen und Eier. Die Hähnchen wurden meistens als
Ganzes verkauft. Die Betriebe wollten auf diese Weise „Abfallprodukte“ oder
„Restposten“ vermeiden, außerdem war der Kilopreis höher als beim Verkauf von
Hybridlinien. Beim Angebot von Teilstücken müsste dieser Preis nochmals erhöht
werden. Die Vermarktung der Eier war ebenfalls wichtig, vor allem Rassen wie Les
Marans oder die Araukana konnten mit der unterschiedlichen Eischalenfarbe (Les
Marans: dunkelbraun; Araukana: grün) den Konsumenten überzeugen.
Anzahl der Betriebe
14
12
10
8
6
4
2
0
Geflügelprodukte
Abbildung 11: Vermarktung von Geflügelprodukten (eigene Darstellung, 2014)
29
Preise
Da Hähnchen (ganz) und Eier den Hauptabsatz der Betriebe ausmachten, werden
in den folgenden zwei Grafiken (12 und 13) die Preise der einzelnen Betriebe
dargestellt. Die Preise orientierten sich bei mehreren Angaben an ab Hof- bzw.
Hofladen-Werten.
Der Mittelwert bei den Eipreisen lag bei 0,51 € / Ei, bei einem Mindestwert von
0,40 € (auf zwei Betrieben) und einem Höchstwert von 0,62 € (bei einem Betrieb).
Anzahl der Betriebe
4
3
2
1
0
0,4
0,45
0,48
0,5
0,6
0,62
kein
Verkauf
Preis (€) / Konsumei
Abbildung 12: Preis / Konsumei (eigene Darstellung, 2014)
Die Verkaufspreise der Hähnchen (ganz) sind bei allen Betrieben unterschiedlich.
Den geringsten Preis verlangte Betrieb 11, mit einem Betrag von 8,50 €. Betrieb 7
lag mit 25,00 € am Höchsten. Der Durchschnittswert aller Betriebe belief sich auf
15,57 €.
30
25
Preise in € / kg
25
20
17
15
15
20
19,9
18
12,5
14,95
14
12
8,5
10
10
5
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Betriebe
Abbildung 13: Preis für 1 kg Fleisch (Masthahn ganz) (eigene Darstellung, 2014)
Bei allen Betrieben war die Nachfrage größer als das Angebot.
30
Möglichkeiten der Kommunikation
Die Kommunikation mit den Kunden lief vor allem über das direkte Gespräch und
die Beratung. Insbesondere wurde Zeit für Erstkunden investiert. Weitere
Möglichkeiten boten soziale Netzwerke wie Facebook und eigene Webseiten.
Auch Flyer waren im Einsatz. Einige Betriebe boten auch Infoveranstaltungen an.
Vernetzungen fanden unter anderem über Projekte wie „ei care“ oder „Hänsel &
Gretel – Projekt“ (s. 8.5.1) statt. Beim Verkauf bot es sich an Rezepte
hinzuzufügen, um auf die divergente Zubereitungsart aufmerksam zu machen (s.
Anhang III).
Ausbau des Betriebszweiges
Auf die Frage, ob sich der Ausbau des Produktionszweiges der Hähnchenmast
lohnen würde, hatten die Betriebe folgende Ansichten:
-
Wichtig für den Aufbau einer eigenständigen ökologischen Geflügelzucht
-
Wirtschaftlich lohnenswert, jedoch liegt das persönliche Ziel nicht nur in
materiellen Werten
-
Aufstockung
ist
begrenz
möglich,
da
ansonsten
Vermarktungsschwierigkeiten entstehen
-
Junger Betriebszweig, daher bleibt es abzuwarten und Erfahrungen zu
sammeln inwieweit sich ein Ausbau eignet
12.9 Sonstiges
Die Betriebe sahen in der Haltung von Zweinutzungshaltung Vor- und Nachteile,
die sie offenlegten.
Vorteile
Ethische Gründe:
-
Verhinderung des Kükentötens
-
Erzeugung eines „ehrlichen“ Produktes
-
Verwendung beider Geschlechter
-
Artgerechte Tierhaltung
-
Natur näher kommen
-
Praktische Wertschöpfung
-
Nachhaltigkeit
-
Biodiversität
31
Tierbezogene Gründe:
-
Robuster, gesünder und vitaler
-
Tendenziell ruhiger und nett
-
Schädlingsbekämpfer
-
Gute Futtersucher
-
Mehrnutzung: Dünger, Fleisch, Eier
-
Bruttrieb und Mutterinstinkt
Vermarktungs-Gründe:
-
Erzeugung von Qualitätsprodukten
-
Zufriedenstellung der Kunden
-
Sympathiefaktor des Betriebes
-
Kein Masseprodukt
Zuchtbezogene Gründe:
-
Verbesserung der genetischen Ressourcen
-
Eigene Nachzucht
-
Auswahl der eigenen Zuchttiere
Sonstiges:
-
Hilfe für andere Praxisbetriebe
-
Erhaltung der bäuerlichen Strukturen
-
Flexibilität durch 2. Standbein
-
Unabhängigkeit
Nachteile
Tierbezogene Gründe:
-
Höherer Arbeitsaufwand
-
Höherer Futterverbrauch
-
Geringere Einzelleistung (Fleisch und Ei)
Zuchtbezogene Gründe:
-
Defizite in der Zucht
-
Wenig genetisches Material vorhanden
Vermarktungs-Gründe
-
Wirtschaftlichkeit erlangen
-
Geringerer Deckungsbeitrag
-
Erschwerte Vermarktung
32
Sonstige Gründe:
-
Akzeptanz von anderen Hühnerhaltern
-
Wenig Bio-Brütereien
Herausforderungen
Die Herausforderungen der Betriebe ließen sich in folgende Unterpunkte gliedern:
Zucht, Haltung, Vermarktung, Unabhängigkeit, Wissen und Infrastruktur. In
Tabelle 10 sind diese entschlüsselt.
Tabelle 10: Herausforderungen der Betriebe (eigene Darstellung, 2014)
Herausforderungen
der Betriebe
Knappheit genetischer Ressourcen
Zucht
Erhaltungszucht
Umgang mit den Tieren
Haltung
Aufzucht
Platz (Landfrage)
regionale Bio-Fütterung
Schutz vor Raubtieren
Vermarktung
Kommunikation mit Verbrauchern
Aufklärung der Verbraucher
Unabhängigkeit
von Großkonzernen
Entwicklung geeigneter Bio-Rassen
Verfügbarkeit von Fachliteratur /
Nachschlagewerken
Wissen
Austausch und Zusammenarbeit mit
Betrieben und Verbänden
Infrastruktur
keine - wenig Kollegen vor Ort
keine Bio-Brütereien vor Ort
interessierte Verbaucher?
33
Zukunftsvisionen
Bei der Frage nach den Zukunftsvorstellungen bezüglich der Haltung von
Zweinutzungsrassen sahen drei der Betriebe den ausschlaggebenden Grund für
die Bestehung des Betriebszweiges in der Kommunikation mit den Kunden über
Zwiehühner. Weitere drei Betriebe gaben an, dass die Haltung alter Rassen als
gute Möglichkeit für kleinbäuerliche Strukturen und damit als Nischenprodukt
dienen kann. Ein Betrieb verfolgte in erster Linie den Zuchtgedanken bei der
Fragestellung. Nach seiner Aussage sind Leute mit wenig Erfahrung offener, sich
auf eine eigene Zucht einzulassen. Für einen weiteren Betrieb stimmte das
bisherige Leistungspotential. Mit mehr Forschung lassen sich, seiner Meinung
nach, gute Ziele erreichen. Jedoch regte sich auch Skepsis, dass ein Durchbruch
in den nächsten 10 – 20 Jahren nicht machbar ist. Dennoch zeigten alle Betriebe
Hoffnung, dass zumindest der Eigenerfolg zu meistern ist.
Ziele
Ziele für den eigenen Betrieb hatte sich jeder Betrieb gesteckt. Diese wurden wie
folgt genannt:
-
Betrieb 1: Verbesserte Zucht
-
Betrieb 2: Etablierung einer eigenen Nachzucht
-
Betrieb 3: Erweiterung des Bestandes; Gründung eines Zuchtringes
-
Betrieb 4: Erhaltung des Systems und sinngemäße Erweiterung
-
Betrieb
5:
Erweiterung
in
Maßen;
mehr
Erfahrung
sammeln;
Kooperationsbetriebe miteinbeziehen
-
Betrieb 6: Erweiterung des Bestandes; Erhalt der Zucht; Optimierung der
Fütterung
-
Betrieb 7: Verein zum Erhalt der Sundheimer Hühner gründen
-
Betrieb: 8: Eigene Nachzucht; Haltung von männlichen und weiblichen
Tieren auf gleichem Niveau
-
Betrieb 9: Mobilstall; Erweiterung des Bestandes; eigene Zucht und eigener
Futteranbau
-
Betrieb 10: Niveau halten; andere Betriebe zur eigenen Zucht motivieren
-
Betrieb 11: Umstellung auf demeter, Gründung Archebetrieb
-
Betrieb 12: gesunde, vitale, an den Hof angepasste Rassen mit guter –
aber nicht Spitzenleistung
34
Fazit der Befragten
Das Fazit der interviewten Betriebe verdeutlichte, dass die Bedingungen zwar
überall unterschiedlich waren, insgesamt aber sehr viel Bewegung und eine
zielorientiere, effektive Handlungsweise zu erkennen war.
-
Betrieb 1: Bedarf ist da, packen wir’s an!
-
Betrieb 2: Wir sind auf dem richtigen Weg (v. a. für Stammkunden)
-
Betrieb 3: Es gibt noch viel zu tun, packen wir’s an!
-
Betrieb 4: Das Bewusstsein des Verbrauchers wird geschaffen
-
Betrieb 5: Es funktioniert, bei guter Infrastruktur. Man muss dort beginnen,
wo es funktioniert.
-
Betrieb 6: Optimierungsbedarf ist da und wird in Angriff genommen. Fleisch
ist momentan ein positiver Nebeneffekt zu den Eiern.
-
Betrieb 7: Wichtigster Punkt: Kommunikation
-
Betrieb 8: Es ist eine runde Sache
-
Betrieb 9: Machbar als Nischenprodukt
-
Betrieb 10: Eine eigene Zucht ist nicht kompliziert, es gibt nur zu viele
falsche Informationen. Erfolge sind schnell zu sehen und es handelt sich
um einmalige Investitionskosten.
-
Betrieb 11: Ein gutes System: weiter machen!
-
Betrieb 12: Gute Vermarktung ist wichtig, die Wertigkeit des Produktes
steht im Vordergrund
13 Diskussion
13.1 Allgemeines
Im Ökolandbau ist die Suche nach einer alternativen Geflügelzucht groß. Dies gilt
auch für die Hühnerhaltung. Es wird nicht eine, sondern mehrere Rassen
gebraucht. Die Betriebe sollen die Wahl haben, standort- und betriebsangepasste
Forderungen zu stellen (S CHMIDT, G., 2003, S. 9). Die Zucht einiger Rassen ist
auf eine optimale Anpassung an die Umwelt ausgelegt (BDRG (A), 2012). Die
Entscheidung einer geeigneten Rasse für die Betriebe ist abhängig von folgenden
Aspekten:
35
-
Form der Nutzung
-
Vorhandene Platzverhältnisse
-
Verhalten und Aussehen der Rassen
(P EITZ, B. U. L., 2012, S. 17)
Bisher gibt es weder genaue Zahlen über die Anzahl von Biobetrieben, welche alte
Zweinutzungsrassen halten, noch welchen Umfang diese Betriebszweige im
Durchschnitt haben. Es wird jedoch davon ausgegangen, dass es sich um wenige
Betriebe handelt, mit einer Bestandsgröße von durchschnittlich 30 – 50 Tieren
(FELDMANN, A., 2014; F UCHS, S., 2014; HILCKMANN, A., 2014). Die Beweggründe
sowie die Entscheidung für die jeweilige Rasse sind unterschiedlich und der Erfolg
bleibt aufgrund der Neuheit des Betriebszweiges bei den meisten Betrieben
abzuwarten.
Da es sich um
eine geringe Anzahl an Biobetrieben handelt, welche
Zweinutzungshühner
halten
und
vermarkten
und
überdies
nur
wenig
themenbezogene Literatur verfügbar ist, sind die Ergebnisse explorativ zu
bewerten.
13.2 Zucht
Zukauf
Da einige Betriebe nicht selbst züchteten, bzw. nur einen Teil des Bestandes aus
eigener Zucht kam, bedarf es an Brütereien. Da das Angebot hinsichtlich dessen
sehr gering ist, bedeutete das für die Betriebe eine erhebliche Einschränkung in
der Rassewahl und der Abstammung der Tiere. In Deutschland lassen sich in
größerem Stil ausschließlich Les Marans und Les Bleues aus Öko-Herkünften
beziehen. Es besteht die Möglichkeit, mit einer Ausnahmegenehmigung
konventionelle Herkünfte zu beziehen (BAUMANN, W., 2012). Ansonsten kann der
Ankauf bei selbstzüchtenden Betrieben und Hobbyzüchtern in Betracht gezogen
werden.
Eigene Zucht
Bei der Entscheidung der eigenen Zucht, wird Arbeit gegen die genetische
Verarmung geleistet. Projekte, wie die Erhaltungszucht der Vorwerkhühner durch
den Zuchtring, kämpfen schon seit Jahren dagegen an. Doch auch bei anderen
Rassen ist ein solches Vorgehen notwendig (W EIGEND, S.
ET AL .,
1999). Wichtige
Eigenschaften, die sich durch die bäuerliche Haltung herausarbeiten, werden so
36
geschützt (W EIGEND
ET AL,
1995, S. 333). Schon innerhalb weniger Jahre lässt
sich in der Zucht eine große Verbesserung der Leistungen erzielen. Das zeigt ein
Versuch mit rebhuhnfarbigen Italienern bei den landwirtschaftlichen Lehranstalten
in Triesdorf (H ÖRNING , B., 2002, S. 1).
Acht Betriebe gaben bei der Befragung an selbst zu züchten. Es gibt die
Möglichkeit
der Naturbrut
oder eine künstliche Aufzucht mit
Hilfe von
Brutmaschinen. Die Wahl der Bruteier ist abhängig von der Sauberkeit und der
Schadenfreiheit. Außerdem sollen die Eier nicht älter als 14 Tage alt sein (P EITZ,
B. UND L., 2012, S. 99 F ). Die Aufzucht mit einer Glucke ist für große Betriebe fast
nicht getestet. Die Wirtschaftlichkeit ist durch erhöhte Kosten bei der Fütterung
und Betreuung fraglich. Auch legt die Glucke während der Zeit des Brütens und in
der Aufzucht keine Eier. Für eine naturnahe Aufzucht ist diese Option jedoch
bestmöglich (H ÖRNING , B., 2002, S. 2). Die Brutzeit beträgt 21 Tage. Pro Brutzeit
ist es möglich 13 – 15 Eier ausbrüten zu lassen. Der Bruterfolg ist unter anderem
abhängig von der Glucke und den Umweltreizen, die sie umgeben (P EITZ, B.
UND
L., 2012, S. 102 F ). Die Glucke übernimmt ihre „Mutterfunktion“ und bringt den
Küken die Futter- und Wassersuche bei. Zudem werden sie in den Ruhephasen
gewärmt, da die Küken erst nach der 4. Lebenswoche ihre Körpertemperatur
selbst regulieren können. Die Glucke wird in der 5. – 8. Woche in ihre alte Gruppe
integriert
(K EPPLER,
C.,
2004,
S.
82).
Bei
der
Zucht
mit
Hilfe
von
Inkubationsschränken ist der Zuchterfolg, bei richtiger Anwendung, nur abhängig
von den Bruteiern. Die Apparate gibt es in unterschiedlichen Größen und
Bauarten. Es ist wichtig, die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit einzuhalten.
Zudem müssen die Bruteier, mit Ausnahme der Schlussphase, regelmäßig
gewendet werden. Bei kleinen Brutmaschinen erfolgen die Vorgänge manuell. Um
die Befruchtungsrate zu kontrollieren, müssen die Eier „geschiert“ (durchleuchtet)
werden. Nach dem Schlupf müssen die Küken unbedingt eine Wärmequelle im
Stall haben, da das schützende Federkleid noch ausgebildet werden muss (P EITZ,
B. UND L., 2012, S. 105 FF ).
13.3 Haltung
Platzangebot
Die Haltung spielt bei Mastgeflügel eine große Rolle, um qualitativ hochwertiges
Fleisch herzustellen. Es gilt die Haltungsbedingungen, inklusive der Gestaltung
37
der
Umwelt,
aller
Altersstadien
zu
bedenken,
damit
Verhaltensweisen ausgeübt werden können (B RANSCHEID, W.
tierspezifische
ET AL .,
2007, 352).
Unter anderem bedeutet das, den Tieren genügend Platz und Struktur zu bieten.
Vor allem bei der Aufzucht ist es wichtig passendes Material oder Reize
anzubieten, damit artgerechte Eigenschaften erlernt werden können. Können
Verhaltensweisen,
wie
z.
B.
Staubbaden
oder
uneingeschränkte
Nahrungsaufnahme, nicht ausgeführt werden, kann dies zu Frustration bis hin zu
Verhaltensstörungen führen. Es ist also möglich ein Haltungssystem anhand des
Tierverhaltens zu bewerten (S CHRADER, L., 2008, S. 93).
Die Betriebe gaben ausnahmslos an, den Tieren mehr Platz, als vorgeschrieben,
zur Verfügung zu stellen. Das galt insbesondere für den Auslauf. Es wurde
bemängelt, dass die Zweinutzungstiere unter den Haltungsanforderungen von
Legehennen bzw. Masthähnchen laufen, da die Rassetiere größer sind als
Hybride und zudem aktiver.
Ein Merkmal, welches den Verbraucher dazu animiert Freiland- oder ökologische
Produkte zu kaufen, ist eine gute Auslaufnutzung. Die Intensität des Gebrauchs ist
unter anderem abhängig von:
-
der Gruppengröße
-
des Angebotes von Schutz
-
die Auswahl verschiedener Reize
-
Vorerfahrung aus der Aufzucht
(B UBIER UND B RADSHAW, 1998, H ARLANDER -M ATAUSCHEK ET AL . 2003, M UßLICK ET
AL .,
2004, HEGELUND
ET AL .,
2005, E LBE, 2006,
IN:
K NIERIM , U.
ET AL .,
2008, S.
133).
Hähne nutzen den Auslauf in der Regel besser als Hennen. Bei einer
gemischtgeschlechtlichen Haltung kann das für die Hennen einen Anreiz bieten
vermehrt den Auslauf zu nutzen (H ARLANDER -M ATAUSCHEK
K NIERIM, U.
ET AL .,
ET AL.
2003,
IN:
2008, S. 133). Problematisch ist die ungleichmäßige Nutzung
des Auslaufes, da sich die Hennen gerne in Stallnähe aufhalten. Ein
Lösungsansatz bietet daher die Wechselbeweidung. Diese wird durch eine
Einteilung der Weide erreicht und ist auch bei Festställen umsetzbar. In
Ruhephasen kann eine Neusaat ausgebracht werden, das hat zudem Vorteile für
die Grünfütterung. Der Einsatz von beweglichen Ställen wird zunehmend in
Erwägung gezogen. Im Optimalfall lässt dies eine Eingliederung in die Fruchtfolge
38
zu, was zusätzlich zu Pflanzenschutzzwecken genutzt werden kann (DEERBERG,
F., 2003, S. 9 - 11).
Stallsysteme
Die Vorteile der Mobilställe im Vergleich zu Festställen mit Freilandhaltung sind
zum einen eine Schonung des Bodens, zum anderen die Senkung des
Parasitendrucks auf die Tiere. Der Auslauf dient als zusätzliche Futterquelle, da
durch den ständigen Wechsel immer frischer Aufwuchs vorhanden ist. Ein weiterer
Punkt ist die Imageverbesserung der Betriebe durch Mobilställe. Ein Nachteil ist
der entstehende Mehraufwand: Da sich die Ställe oft nicht am Hof befinden,
müssen weitere Strecken zurückgelegt werden, durch die größere Entfernung
entsteht ein Kontrollverlust. Im Winter kann das Wasser einfrieren. Die
Investitionskosten sind bei dem Kauf eines neuen Mobilstalls sehr hoch und die
Anzahl der Tiere ist begrenzt (GÖT E. V., 2003, S. 48). Einige Betriebe haben
jedoch selbstgebaute Mobilställe, welche auf die betrieblichen Bedürfnisse
abgestimmt werden konnten und geringere Investitionskosten bedeuteten. Der
Arbeitsaufwand wurde allerdings nicht miteinberechnet.
13.4 Fütterung
Die Betriebe, bei denen der Anteil des eigenen und des aus einer Kooperationstammenden Futters bei unter 50 % liegt, gleichen das in dem Futter für die
Legehennen aus.
Durch die Freilandhaltung befinden sich die Tiere tagsüber draußen. Haushühner
sind die meiste Zeit des Tages mit der Futtersuche beschäftigt. Hauptsächlich
halten sie dabei Ausschau nach Insekten, W ürmern, sowie Samen, Keimlingen,
Früchten und Beeren. Vor allem im Ökobereich liegt hier ein wichtiger Punkt der
Ernährung, da die Futterkomponenten ansonsten rein pflanzlich sind (S TAACK , M.,
2004, S. 8 - 16). Mitunter picken sie auch Weidegras. Dieses lässt sich durch
Ansaatmischungen, z. B. mit einer Mischung aus Weißklee, Weidegras und
Wiesenschwingel, beeinflussen. Das wiederum erhöht den Gehalt an Omega-3Fettsäuren, was für eine kostengünstige Abdeckung des Energiebedarfs sorgt
(B RANSCHEID, W.
ET AL .,
2007, 350). Beim Getreide bevorzugen Hühner Weizen.
Anschließend Mais, Gerste, Roggen und Hafer. Von Bedeutung sind für sie
Merkmale wie die Größe (etwa 2 mm), Dichte, Form, Härte, Feuchtigkeitsgehalt
39
und
Oberflächenbeschaffenheit.
Farbe,
Geruch
und
Geschmack
sind
nebensächlich (S TAACK, M., 2004, S. 8 - 16).
Weizen wird in vielen Bio-Rationen als Energieträger mit einem Anteil von 50 %
genutzt. Die Qualität des Weizens ist wichtig für die Gesundheit der Tiere.
Bewährt haben sich bisher langstrohige A-Sorten mit glatter Schale. Triticale ist
ein günstiger Energieträger, der jedoch nur begrenzt einsetzbar ist. Der hohe
Pentosan-Gehalt führt zu feuchten Kot und im schlechtesten Fall Coli-Infektionen.
In einsiliertem oder angekeimten Zustand tritt dieser Effekt nicht auf. Gerste und
Hafer wird gerne in der Junghennenration als Energieträger eingesetzt. Über
geschälten Dinkel gibt es bisher keine Studien, einige Landwirte berichten jedoch
positiv darüber, auch da Dinkelspelzen als Einstreu genutzt werden kann.
Ackerbohnen können 8 – 12 % der Ration ausmachen. Sie enthalten Tannine und
Vicine Vor allem Letzteres wird zur Eiweißverdauung benötigt (JOOST -M EYER
B AKUM , R., 2004, S. 17 – 29). Eine Studie von W ÄGELI S.
UND
ZU
H AMM, U. (2012, S.
105) belegt, dass Bio-Konsumenten bereit sind mehr für Produkte, die aus
heimischen Öko-Futtermitteln erzeugt wurden, zu bezahlen. Vor allem Betrieben
mit einem hohen Anteil an selbst produzierten Futtermitteln bietet das neue
Möglichkeiten der Vermarktungsstrategie.
13.5 Krankheiten
Das Risiko von Infektionen wird in der ökologischen Hühnerhaltung als relativ
hoch eingeschätzt. Grund dafür ist der Freilandzugang der Tiere. Um dem
Parasitendruck
in
der
Freilandhaltung
vorzubeugen
gilt
es,
den
Gesundheitszustand der Tiere zu kontrollieren und weitere Belastungen zu
vermeiden. Empfohlen wird auch in diesem Fall eine Rotation der Flächen, bei
einer
Pausierung
von
mindestens
einem
Jahr.
Außerdem
sind
die
Pflichtimpfungen einzuhalten:
-
Gegen Salmonellen (Aufzuchtbetriebe mit mind. 250 Junghennen)
-
Gegen die Newcastle-Krankheit (alle Hühnerbestände)
Eine prophylaktische Maßnahme bei der Haltung mehrerer Altersgruppen, ist das
leerstehenlassen der Ställe nach einer Umstallung, um eine ordnungsgemäße
Reinigung und Desinfektion (bspw. mit einem Hochdruckreiniger) vorzunehmen.
Die unterschiedlichen Gruppen sollen, wenn möglich, nicht gemischt werden
(K NIERIM, U., 2004, S. 94 - 103).
40
Es gibt verschiedene Ansätze für die Gründe von Verhaltensweisen wie
Federpicken bis hin zu Kannibalismus. Neugierde ist eine Möglichkeit davon.
Hühner nutzen den Schnabel, um die Fressbarkeit von verschiedenstem Material
auszutesten. Es gibt innere und äußere Faktoren, die den Reiz zum Picken
beeinflussen. Zu den äußeren Parameter gehören: hohe Lichtintensität, trockene
Luft oder eine reizarme Umwelt. Eine unausgewogene Fütterung ist die häufigste
Ursache bei den inneren Faktoren. Auch die Genetik spiel eine erhebliche Rolle,
doch bis züchterische Erfolge sichtbar werden, gilt es nach Lösungen im
Management und der Fütterung zu suchen (FLOCK, D. K., ET AL ., 2008, S. 85).
13.6 Schlachtung
Häufigkeit der Schlachtung
Die Häufigkeit der Schlachtungen pro Jahr war abhängig von den Betrieben und
dem jeweiligen Management. Die Betriebe, die am Hof brüteten, hatten häufiger
innerhalb des Jahres mehrere neue Gruppen. Dementsprechend war die
Schlachtung auf mehrere Zeitpunkte verteilt. Damit hatten sie die Möglichkeit
kontinuierlich die Nachfrage zu decken. Vor allem die Betriebe, die Küken
zukauften, zogen einmal jährlich eine Gruppe Hennen und Hähne auf. Die
Einstallung erfolgte im Frühjahr. Das bedeutet, dass die Hähne im Herbst – Winter
schlachtreif sind und somit als Weihnachtshähne vermarktet werden können.
Schlachtort
Die
meisten
Betriebe
ließen
die
Tiere
bei
einem
biozertifizierten
Geflügelschlachthof in der Region schlachten. Diese waren für die Vorgänge
Schlachten / Rupfen / Ausnehmen zuständig. Anschließend standen die
verkaufsfertigen Produkte der Direktvermarktung zur Verfügung. Drei der
befragten Betriebe schlachteten am Hof. Für Schlachtungen unter 10.000 Tieren
pro Jahr stellt das Bundesministerium für Gesundheit (2013) eine L EITLINIE
EINE
GUTE
HYGIENEPRAXIS
FÜR
BÄUERLICHE
GEFLÜGEL -
FÜR
UND
K ANINCHENSCHLACHTBETRIEBE zur Verfügung. Darin sind die hygienischen
Bedingungen und Anforderungen an den Betrieb und die durchführende Person
beschrieben.
41
13.7 Leistung
Alte Zweinutzungsrassen können bei den momentanen Leistungseigenschaften
nicht mit den Hochleistungshybriden mithalten. Jedoch sind bestimmte Merkmale,
die
erst
bei
genauerer
Betrachtung
auffällig
werden,
ausgeprägter:
Anpassungsfähigkeit, Krankheitsresistenz, Verhaltensmerkmale sowie andere
funktionale Eigenschaften. Genaue Zuweisungen zu Rassen sind bisher
weitgehend unbekannt (W EIGEND, S., 2008, S. 46).
Leistung der Hennen
Die Legeleistungen der verschiedenen Rassen unterscheiden sich teilweise
deutlich voneinander. Das BDRG (Bund Deutscher Rassegeflügelzüchter) hat
2006 die Leistungen miteinander verglichen (Abbildung 14). In die Grafik fließen
außerdem die Anzahl der Züchter mit ein. Die Daten beziehen sich auf die
Mitglieder des BDRG. Deutlich hervor tritt die Anzahl an Zuchten der Italiener mit
einer relativ hohen Legeleistung. Basis der Ergebnisse ist allerdings keine
standardisierte Leistungsprüfung. Dennoch wird ein Überblick für Interessierte
geschaffen (W EIGEND, S., 2008, S.45 F.). Die Legeleistung ist, abgesehen von der
Zucht auch von anderen Faktoren abhängig. In der ersten Legeperiode ist die
Jahresleistung deutlich höher als nach der ersten Mauser. Die Leistungsspitze
erreichen Hühner etwa acht Wochen nach Legebeginn (B RADE, W., 2008, S. 14).
Ein weiterer Grund einer Leistungsänderung ist die Begrenzung des Futters. Dies
wirkt sich negativ auf die Leistung aus (Tülin, C., 1998, S. 1).
42
Abbildung 14: Durchschnittliche Legeleistungen verschiedener Rassen des Jahres 2006 (BDRG Informationen
2007, in Weigend, S. 2008, S. 45)
43
Leistung der Hähne
Unterschiedliche Gewichte
Bei Wechselwirkungen zwischen gleichen Herkünften und verschiedenen
Haltungssystemen wird von Genotyp-Umwelt-Interaktionen gesprochen. Das
bedeutet, dass unterschiedliche Leistungen, trotz der Nutzung einer einheitlichen
Herkunft, auftreten können. Eine zusätzliche Beeinflussung findet über die
Fütterung, das Management und die Stallausgestaltung statt (GLAWATZ , H.
ET AL.,
2007, S.198 – 208).
Verlängerte Mastdauer
Für den Schlachttierwert bedeutet eine verlängerte Mastdauer eine Erhöhung der
Schlachtausbeute und des Brust – und Fettanteils. Außerdem eine leichte
Erhöhung des Oberkeulen- und eine Senkung des Unterkeulenanteils. Auch der
Flügelanteil verringert sich. Jedoch ist zu bedenken, dass auch ein zunehmender
Futteraufwand zu beachten ist (B RANSCHEID, W.
ET AL .,
2007, S.346). Auch der
Protein- und Energieaufwand je kg Lebendgewicht wird höher (E LLENDORFF, F.,
2002, S. 10). Hinzu kommt mit zunehmendem Alter eine verschlechterte
Futterverwertung (H ÖRNING , B.
ET AL .,
2010, S. 33). Der Geschmack wird durch
das Schlachtalter ebenfalls beeinflusst. Die Intensität des Geschmackes wird
deutlicher und Saftigkeit und Zartheit verschlechtern sich (B RANSCHEID, W. ET
AL.,
2007, S.346). Nach Aussage aller Betriebe bedeutet das jedoch nur, dass sich die
Zubereitung des Fleisches verändert. Man muss mit längeren Garzeiten bei
niedrigeren Temperaturen rechnen. Durch den erhöhten Fettgehalt, der sich durch
die verlängerte Mast bildet, wird die knusprig gebratene Haut erzeugt
(B RANSCHEID, W. ET AL., 2007, S.346).
13.8 Vermarktung
Die Haltung von Zwiehühnern findet meistens mit geringen Bestandsgrößen statt.
Folge davon ist, dass der Verkauf von Fleisch nicht das ganze Jahr gewährleistet
werden kann. Dementsprechend bietet sich eine Direktvermarktung im Hofladen,
auf Bauernmärkten sowie regionalen Biomärkten an. So wird gleichzeitig die
Möglichkeit geschaffen, durch die zunehmende Marktdifferenzierung eine
geeignete
Kommunikationsbasis
mit
dem
Kunden
zu
schaffen
und
Aufklärungsarbeit zu leisten. Zudem kann ein ausreichendes Einkommen trotz
geringerer Legeleistung erreicht werden (ZUKUNFTSSTIFTUNG L ANDWIRTSCHAFT,
44
2003, S. 24). Wenn davon ausgegangen wird, dass die persönlichen Vorlieben
der Verbraucher für regionale Produkte durch eine emotionale Beziehung mit der
eigenen Heimat geprägt werden, haben diese Produkte einen „Heimvorteil“. Das
wirkt sich positiv auf das Qualitätsbewusstsein des Konsumenten aus. Unter
anderem bei Eiern und Fleisch steigt die Präferenz nach Regionalität. Zunehmend
ist der Verbraucher bereit mehr Geld zu bezahlen, wenn die Produkte klar
gekennzeichnet sind. Es wird davon ausgegangen, dass für Spezialitäten, wie der
extensiven Haltung alter Zweinutzungsrassen, die gleichen Werte gelten (VON
A LVENSLEBEN, R., 2001, S 54
FF.).
Es gibt viele Ansatzpunkte, mit der man die
Vermarktung unterlegen kann:
-
Regionale Produkte
-
Extensive Haltungsform
-
Naturnahe Produktionsform
-
Artgerechte Tierhaltung / Freilandhaltung
-
Erhaltung genetischer Vielfalt
-
Unterstützung einer bäuerlichen Landwirtschaft
-
Erzeugung mindestens nach der EU-Öko-Verordnung
Es gilt sich besonderen Herausforderungen zu stellen. Durch die extensive
Haltung, wird nur eine geringe Produktmenge erzeugt. Somit kann eine Kontinuität
des Angebots nur unzureichend gewährleistet werden. Des Weiteren sind
Schwankungen in der Produktqualität möglich (FELDMANN, A., 2001, S. 192
FF .).
Abgesehen von den unterschiedlichen Rassen, verändern sich die sensorischen
Merkmale des Fleisches durch die verlängerte Lebensdauer der Hähnchen. Bei
der Kommunikation mit dem Kunden ist es sinnvoll diese darauf hinzuweisen. Zum
einen lässt sich die verlängerte Garzeit auf der Verpackung vermerken, zum
anderen kann das Interesse der Kunden mit Hilfe von Rezepten als Beilage
geweckt werden.
13.9 Sonstiges
Der Druck nach Alternativen zu Hybriden scheint derzeit groß zu sein. Folglich
wächst das Interesse an Zweinutzungshühnern. Die Haltungsansprüche sind
derweil sehr extensiv. Wirtschaftliche Leistungsmerkmale lassen sich durch
züchterische Maßnahmen, spezielle Fütterung, Lichtprogramme und dergleichen
deutlich verbessern. Kleinbäuerliche Strukturen bieten sich zur Haltung von
45
Zweinutzungsrassen an (FELDMANN, A., 2014). Eine gute Vermarktung mit Kontakt
zum Kunden ist unumgänglich. Dem Konsumenten muss erklärt werden, dass es
sich bei den Produkten um Nischenprodukte innerhalb der Bio-Nische handelt. Mit
Verbesserung der Zucht ist es möglich, Bio-Rassen mit einer ausreichenden
Mastleistung der Hähne und Legeleistung der Hennen zu halten (HILCKMANN, A.,
2014). Ein Weg dorthin kann durch eine Zusammenarbeit von Betrieben mit den
Zuchtringen erfolgen (W EIGEND, S., 2014).
14 Schlussfolgerung und Ausblick
Die vorliegende Arbeit versucht Hinweise zur Haltung von Zweinutzungshühnern
im ökologischen Landbau zu geben. Aufgrund mangelnder Literatur zum Thema
Zweinutzungshühner wurde z. B. bei den Haltungsbedingungen Literatur von
Legehennen und Masthähnchen verallgemeinert und auf die Zwiehhühner
übertragen. Da Zweinutzungshühner z. Zt. nicht nur auf wenigen Betrieben,
sondern auch noch überwiegend in geringer Anzahl gehalten werden, war die
Auswahl
von
Praxisbetrieben
eine
deutliche
Herausforderung.
Für
eine
repräsentative Ergebnisdarstellung hätte es eine größere Anzahl an Betrieben
gebraucht, dies war aber nicht das Ziel dieser Arbeit. Anhand der ausgewählten
Betriebe war es dagegen möglich, Faktoren zu identifizieren und in ihrer
Auswirkung auf die Qualität zu beschreiben, die wichtig für die Haltung und
Vermarktung von
Zweinutzungshühnern sind. Die Herangehensweise zur
Befragung der Betriebe hat sich als richtig für die gewählte Thematik erwiesen.
Für den Gesprächsfluss war es sehr angenehm einen offenen Fragebogen
während des Interviews
zu
haben. Außerdem
kamen
die
persönlichen
Präferenzen der Betriebe dadurch besser zur Geltung, vor allem im Anbetracht der
Tatsache, dass der Betriebszweig sehr jung ist und sich viele Betriebe in der
Phase „Erfahrungen sammeln“ befinden. Dies war für die Auswertung eine große
Herausforderung. Ein Fragebogen mit geschlossenen und offenen Fragen bietet
sich zur Auswertung in diesem Fall besser an.
Die vorliegende Arbeit hatte zum Ziel, Informationen, Argumente und Erkenntnisse
für die Erstellung eines Praxisleitfadens zur Haltung von Zweitnutzungshühnern zu
liefern. Somit liegt das Augenmerk auf der Identifikation und Beschreibung
wichtiger Faktoren, die in der Praxis angewandt werden. Die Ergebnisse sollen
dazu beitragen, den Einstieg für Neuanfänger zu erleichtern, ihnen Ideen und
46
Empfehlungen zu geben. Darüber hinaus soll die vorliegende Arbeit einen
wichtigen Beitrag zur Erstellung eines Praxis-Leitfadens für die Haltung von
Zweinutzungsrassen bei Biobetrieben und damit verbunden, der Erzeugung von
Qualitäts-Fleisch leisten.
Aus Sicht der Praxis ist eine wirtschaftlich rentable alte Zweinutzungsrasse bisher
nicht vorhanden, Die Betriebe mit kleinen Herden sind dennoch sehr wichtig. Sie
leisten einen Beitrag zu genetischen Ressourcen, die bei vielen Rassen sehr
gering sind. Vielen Betrieben ist es, aus finanziellen und aus zeitlichen Gründen,
nicht möglich züchterische Arbeit zu leisten. Umso wichtiger ist es, dass dieses
Problem erkannt und staatlich gefördert wird.
Die Haltung der Rassehühner, gepaart mit der Doppelnutzung von Eiern und
Fleisch, ist ein Nischenprodukt. Es bewegt sich, im Hinblick auf die Anzahl der
Betriebe sowie die Anzahl der Tiere, auf niedrigem Niveau. Wissenschaftliche
Literatur ist somit nur bedingt verfügbar. Auch die Vernetzung der Betriebe zu
ähnlich wirtschaftenden Betrieben und zu den Verbänden ist sehr offen. Meistens
werden Projekte aus privater Initiative ins Leben gerufen. Eine bundesweite
Bestandsaufnahme von Betrieben mit Rassehühnern würde sowohl eine bessere
Kommunikation im Kreis der Erzeuger untereinander als auch mit dem
Verbraucher ermöglichen. Um ein nachhaltiges Konzept aufzubauen ist es
essentiell, dass mehr Forschungsarbeit geleistet wird. Aktuelle Daten über
angepasste
Haltungssysteme,
Verarbeitungsprozesse
sind
für
Fütterungsmanagement
die
Halter
momentan
nicht
und
vorhanden.
Vergleichbare, vorhandene Daten aus der Hühnerhaltung können zum Teil nicht
auf die Zweitnutzungshaltung übertragen werden. Eine Hühnerhaltung, die
Qualität in diesem Stil erzeugt, ist nur möglich, wenn der Verbraucher den
höheren Preis der Eier und des Fleisches versteht. Das bedeutet für den Erzeuger
einen erhöhten Aufwand, den zumindest die befragten Betriebe aber gerne bereit
sind aufzubringen. Viele stehen am Anfang dieses neuen Betriebszweiges und
müssen noch viele Erfahrungen sammeln, um den Prozess zu optimieren. Sie
leisten
daher
Pionierarbeit
Kreislaufgedanken
verfolgen
im
und
Geflügelbereich.
unterstützen
Konsumenten,
und
für die
die
Qualität
den
ein
umfassender Begriff ist, sind laut den interviewten Betrieben bereit diesen Aufpreis
zu bezahlen. Zum Zeitpunkt der Befragung war bei allen Betrieben das Angebot
gedeckt. Es ist die Frage, wie sich dies bei einer Steigerung des Angebotes weiter
47
entwickelt und welche Faktoren gerade bei der Vermarktung zur berücksichtigen
sind. Hier muss offenbar das Verständnis der Konsumenten geweckt und sie
damit in den Prozess genommen werden.
48
15 Zusammenfassung
Die vorliegende Bachelorarbeit basiert auf der Fragestellung, wie Bio-Betriebe
Qualitätshähnchenfleisch bei alten Zweinutzungsrassen erzeugen können. Dem
Thema zugrunde liegt das, durch die Medien bekannte, Kükentöten der
männlichen Tiere in der Legehennenhaltung. Dem Druck der Öffentlichkeit
folgend, soll eine Alternative gefunden werden, damit dieses Problem vermieden
werden kann. Darüber hinaus wurde in den letzten Jahrzehnten stets auf die
wirtschaftlichen
Leistungsmerkmale
der Masttiere
sowie
der Legehennen
geachtet. Rassehühner sind aus dem Fokus geraten und Hybridlinien wurden
gezüchtet. Die genetische Vielfalt diesbezüglich reduzierte sich dementsprechend
stark. Alte Zweinutzungsrassen zu halten ist eine Möglichkeit das Kükentöten zu
umgehen. Zur Haltung und Vermarktung wurden 12 Biobetriebe befragt, die alte
Rassen halten, teilweise züchten und bei denen die Hähnchen vermarktet werden.
Der Aufbau dieser Arbeit ist wie folgt:
Die Domestikation des Haushuhns und deren Entwicklung in Deutschland bieten
einen Einstieg um
zur Geschichte des Zweinutzungshuhns überzuleiten.
Anschließend wird auf die, heutzutage konventionell und ökologisch gehaltenen,
Hybridlinien im Lege- und Mastbereich eingegangen. Daraufhin werden die
aktuellen
ökologischen
Richtlinien
für
Legehennen
und
Masthähnchen
zusammengefasst. Die Herausforderungen der derzeitigen Hühnerhaltungen
werden analysiert und Lösungsansätze und Projekte vorgestellt, welche das
Kükentöten verhindern sollen. Abschließend wird auf die Anforderungen der
Konsumenten an Hähnchenfleisch eingegangen und welche Faktoren Einfluss auf
die Fleischqualität haben.
Ferner wurden 12 ökologisch wirtschaftende Betriebe, mit unterschiedlichen
Rassen, auf praxisrelevante Gesichtspunkte der Produktionskette befragt. Mit Hilfe
von Forschungsergebnissen und den Aussagen der Befragten konnten Ideen und
Empfehlungen
ausgesprochen
werden,
die
für
die
Haltung
von
Zweinutzungshühnern relevant sind. Bei den Ergebnissen wurde hauptsächlich
auf die Hähne geachtet. Dabei wurde unter anderem auf die Rassewahl
eingegangen und auf Möglichkeiten der eigenen Zucht. Außerdem auf die
Platzverhältnisse
und
Strukturen,
die
die
Hühner
brauchen,
um
ihre
Verhaltensweisen auszuüben. Die Stallsysteme werden gegenübergestellt und die
49
verschiedenen Futterkomponenten auf ihre Wirkungsweisen geprüft. Zudem
welche Futterkomponenten sich für die Befragten zum Anbau eignen. Die
Leistungen der Hennen (Gesamtherdenleistungen / Jahr) und der Hähne
(Ausschlachtgewichte vs. Lebendgewichte, Schlachtalter) wurden ermittelt. Ein
weiterer Punkt war die Vermarktung. Abschließend wurden die Herausforderungen
und Ziele der Betriebe erörtert.
Auch wenn die bisherigen wissenschaftlichen Arbeiten zu diesem Thema die
Wirtschaftlichkeit von Zweinutzungsrassen nicht belegen können, stehen die
befragten Betriebe hinter ihrem Projekt. Im kleinbäuerlichen Stil lassen sich die
höheren Preise mit dem Kunden kommunizieren und die Besonderheit des
Produktes wird wertgeschätzt.
50
16 Danksagung
An dieser Stelle bedanke ich mich sehr herzlich für die Unterstützung der Betriebe.
Das entgegengebrachte Interesse, die Offenheit und die in Anspruch genommene
Zeit weiß ich zu schätzen. Bei Interesse bin ich gerne bereit, Kontakte
untereinander herzustellen!
Außerdem gilt mein Dank den Experten, die sich die Zeit nahmen, mir telefonisch
oder per Mail viele Fragen sehr ausführlich zu beantworten.
Vielen Dank auch an meine Betreuer, für die Mitgestaltung der Aufgabenstellung
und Betreuung.
51
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60
18 Anlagen
18.1 Anlage I: Rassespiegel
Araukana
Diese Rasse gehört zwar zu den mittelschweren Typen, jedoch wird auch nicht
von den asiatischen bzw. europäischen Rassen gesprochen. Es wird von
Zwischentyp-Rassen gesprochen. Vor über 350 Jahren wurde es in Südamerika
eingeführt. Ursprünglich stammt das Araukana-Huhn wahrscheinlich von den
Südseeinseln. In Deutschland wurde es erst 1965 als Rassehuhn aufgenommen.
Es zeichnet sich durch die hellblau bis grünblauen oder türkisfarbenen Eierschalen
aus (S CHOLTYSSEK , S.
UND
D OLL, P., S. 281). Zuchtziel ist ein mittelgroßes,
frühreifes Zierhuhn. Die Körperteile sollen überall gut abgerundet sein. Brut- und
Aufzuchteigenschaften sollen bei den lebhaften, guten Futterverwertern weiterhin
gefördert werden. Das Gewicht der Hähne beläuft sich auf 2 – 2,5 kg. Die Hennen
wiegen zwischen 1,6 und 2 kg (S CHWARZ, W., 1996, S. 34). Die Legeleistung
beläuft sich auf ca. 180 Eiern / Jahr (H ÜHNER-H ALTUNG , D ATUM
UNBEKANNT ).
Brakel
Die ursprünglich belgische Landhuhnrasse zählt zu den Sprenkelhühnern, die
wahrscheinlich aus den Campinern herausgezüchtet wurde. Es gibt die
Farbschläge Gold und Silber. Sie gelten als sehr scheu und lebhaft
(S CHOLTYSSEK, S.
UND
D OLL, P., S. 296). Brakel sind mittelschwer und haben
gutes, feinfaseriges Fleisch. Sie sind frühreif und Nichtbrüter. Die Legeleistung
beläuft sich auf 180 Eier / Jahr. Das Gewicht der Hähne ist zwischen 2 und 2,75
kg. Die Hennen sind 1,75 – 2,25 kg schwer (S CHWARZ , W., 1996, S. 71 F .).
Deutsche Sperber
Diese Hühner stammen aus deutscher Züchtung. 1903 wurden gesperberte
Italiener, schwarze Minorka, Bergische Schlotterkämme und gestreifte Plymouth
Rocks miteinander gekreuzt. Zuchtziel war die Schaffung eines Huhns mit den
Eigenschaften: robust, frühreif, widerstandsfähig. Sie gelten als ruhig in ihrer Art
und dennoch vital und voller Lebenskraft (S CHOLTYSSEK , S. UND D OLL , P., S. 294).
Außerdem sind sie sehr zutraulich und keine Flieger. Die Deutschen Sperber
haben weißes Fleisch, ihre Legeleistung beläuft sich auf ca. 170 Eier / Jahr. Die
Hähne erlangen ein Gewicht von 2,5 – 3 kg. Die Hennen wiegen 2 – 2,5 kg
(S CHWARZ, W., 1996, S. 108 F.).
61
Italiener
Diese Rasse ist europaweit für ihre Legeleistung bekannt und hat sich aus dem
italienischen Landhuhn heraus entwickelt. In Deutschland wurde es ca. 1850
eingeführt. Insgesamt gibt es 19 Farbschläge, das Rebhuhnfarbige hat jedoch den
größten Bekanntheitsgrad. Für jeden Farbschlag gibt es zwei verschiedene
Kammformen: den Einfachkamm und den Rosenkamm (S CHOLTYSSEK , S.
UND
D OLL, P., S. 286). Zuchtidee ist ein mittelgroßes, kräftiges, bewegliches und
frühreifes Leistungshuhn. Außerdem ein guter Futtersucher. Als Wirtschaftshuhn
sehr geeignet, allerdings weniger als Zweinutzungshuhn. Es ist als Winterleger
und Nichtbrüter bekannt. Die Hähne erlangen ein Gewicht von etwa 2,25 – 3 kg.
Die Hennen werden 2 – 2,5 kg schwer. Im ersten Jahr beträgt die Legeleistung ca.
200 Eier (SCHWARZ, W., 1996, S. 34).
Les Bleues
Das „Poulet de Bresse“ ist seit 1957 die weltweit einzige Hühnerrasse, die A.O.C.
(Appellation
d’Origine
Contrôllée)
ausgezeichnet
ist.
Diese
bescheinigte
Herkunftsbezeichnung legt das Gebiet, die Rasse, sowie die Bedingungen der
Zucht fest (L E COMITE
INTERPROFESSIONNEL
D E L A VOLAILLE D E BRESSE ).
Hierzulande heißt die Hühnerrasse, die genetisch von den Bresse Gauloise
abstammt Les Bleues. Sie unterliegen demnach auch nicht den Auflagen
französischen Rasse. Ihr Erkennungsmerkmal ist der rote Schnabel zu einem
komplett weißen Gefieder und blauen Füßen (INITIATIVE ZWEINUTZUNGSHUHN,
2014). Die Hennen haben eine Legeleistung von etwa 250 Eiern / Jahr. Die Hähne
wiegen etwa 2,4 kg.
Zu den Gerüchten, dass Les Bleues Hühner mittlerweile Hybride sind äußert sich
Herr Hetzenecker (2014) von „Hetzenecker Küken – Biogeflügelzucht und
Brüterei“ wie folgt: „Auskunft darüber, was wirklich in der Bresse passiert, kann ich
nicht geben. Jedoch weiß ich, dass dort eine Linie auf Legeleistung selektiert wird
und eine weitere Linie auf Mast. Diese werden wieder miteinander gekreuzt.
Dennoch handelt es sich weiterhin um Rassetiere und keine Hybriden.“
Dementsprechend basiert die Arbeit auf der Annahme, dass es sich bei den „Les
Bleues“ um Rassetiere handelt.
Marans Huhn
In der Stadt Marans im Westen Frankreichs begann zur Wende vom 19. ins 20.
Jahrhundert die Zucht der Landhühner. Die Tiere zeichnen sich durch ihre kräftige,
62
robuste
Statur
aus.
Jedoch
sind
sie
dennoch
sehr
beweglich.
Die
unterschiedlichen Farbschläge sind Schwarz-Kupfer, Blau-Kupfer, Schwarz-Silber,
Gesperbert, Weiß und Gold-Weizenfarbig. Der Hahn wiegt ca. 3,5 – 4 kg, die
Henne 2,5 – 3 kg. Die Besonderheit dieser Rasse ist die dunkle rotbraune
Schalenfarbe (MARANS -C LUB D EUTSCHLAND E . V.). Die Legeleistung beläuft sich
im Durchschnitt auf 170 Eier / Jahr (BDRG (B), 2012).
Sulmtaler Huhn
Dieses steirische Landhuhn war von Graz bis Marburg und, wie der Name sagt,
Sulmtal als Grenzlandhuhn bekannt. Es wurde vor allem als Masttier gehalten. Die
ursprünglichen Rassen sind unbekannt. Ihr Farbschlag ist Gold-Weizenfarbig. In
Deutschland sollte 1870 eine Rasseverbesserung stattfinden, indem das Sulmtaler
Huhn mit Cochin und Brahma gekreuzt wurden. Dieser Versuch schlug durch eine
verschlechterte Fleischqualität fehl und es wurde das Sulmtaler Huhn als
Reinzucht zurück gezüchtet (S CHOLTYSSEK, S.
UND
DOLL , P., S. 284). Zuchtziel ist
ein wetterfestes Zweinutzungshuhn, bei dem die Fleischqualität und gute
Mastbarkeit im Vordergrund steht. Der Bruttrieb ist gering. Die Hähne wiegen
zwischen 2 und 4 kg, bei den Hennen liegt das Gewicht bei 2 – 3,5 kg (S CHWARZ,
W., 1996, S. 274 F .). Die Legeleistung der Hennen liegt bei 180 Eiern im ersten
Jahr (GEH, DATUM UNBEKANNT ).
Sundheimer Huhn
Abstammungsort des Sundheimer Huhnes ist Sundheim (Kreis Kehl) in Baden.
Anfangs wurde es als Masthuhn genutzt, jedoch entstand 1890 eine geeignete
Zweinutzungsrasse durch eine zufällige Einkreuzung mit Brahma (S CHOLTYSSEK,
S.
UND
D OLL , P., S. 275). Zuchtziel ist ein mittelschweres und recht schnell
wachsendes Huhn, welches bekannt durch die Frühreife und die gute
Legeleistung über die Wintermonate ist. Im ersten Jahr liegt die Legeleistung bei
ca. 220 hell- dunkelbraunschaligen Eiern (manchmal auch punktiert). Bruttrieb ist
nicht erwünscht. Die Tiere sollen leicht mästbar sein, das Fleisch zart und weiß.
Hahn und Henne sehen von der Zeichnung fast identisch aus. Der Farbschlag ist
weiß-schwarzcolumbia. Die Hähne werden ca. 3 – 3,5 kg schwer, die Hennen 2 –
2,5 kg. Die Hühner gelten als Nichtflieger und als sehr zutraulich (V EREIN
E RHALTUNG
DES
S UNDHEIMER-
UND DES
ZUR
ZWERGSUNDHEIMER -H UHNES, S CHWARZ,
W., 1996, S. 283 – 285).
63
Sussex
Das aus Dorking und Brahma entstandene Zwiehuhn soll schon um 1800 in den
Grafschaften Sussex und Kent (Südengland) als Land- und Masthuhn gehalten
worden sein. Jedoch wurde erst züchterisch mit ihnen gearbeitet, als sie ca. 1900
nach Deutschland kamen. Ein, für die Sussex bekanntes, Zuchtmerkmal ist die
rechteckige Form des Körpers (S CHOLTYSSEK , S. UND D OLL, P., 1987, S. 273). Die
Tiere sind frohwüchsig und frühreif. Außerdem sollen sie durch eine leichte
Aufzucht und eine überdurchschnittliche Legeleistung überzeugen. Das Fleisch ist
zart und weiß. Die Zucht nach Exterieurmerkmalen ist für Anfänger nicht geeignet.
Es gibt unterschiedliche Farbschläge dieser Rasse: die Hellen, Rot-Columbia, die
Bunten, sowie die Wildbraunen und Gelb-Columbia. Die Hähne werden zwischen
3 und 4 kg schwer und die Hennen 2,5 – 3 kg. Die Legeleistung beläuft sich auf
180 Eier im ersten Jahr, im zweiten Jahr sinkt die Leistung auf ca. 150 gelbe –
gelbbraune Eier (S CHWARZ , W., 1996, S. 287 – 289).
Vorwerkhuhn
Ursprünglich ist das Vorwerkhuhn aus Lakenfeldern, gelben Orpington, gelben
Ramelslohern, Andalusiern und Scotteghems gezüchtet. Beginn dieser Zucht war
der Anfang des 20. Jahrhunderts. Um den Ausbau der Zucht zu fördern, wurden
die Tiere nach Sachsen, Thüringen und Schlesien abgegeben. Dort wurde vor
allem auf ein derbes, kräftiges und gedrungenes Huhn gezüchtet, welches gute
wirtschaftliche Eigenschaften aufweist (SCHOLTYSSEK, S. UND DOLL , P., 1987, S.
284). Die Hühner gelten als sehr gutmütig, lebhaft und zutraulich. Auch die Hähne
sind selbstverträglich. Weitere Merkmale sind die Wetterfestigkeit und die
Frühreife. Außerdem sind sie als gute Futtersucher bekannt. Wie auch das
Sundheimer Huhn sind es Nichtflieger mit wenig Bruttrieb. Die Legeleistung der
hennen liegt bei etwa 150 gelblichen Eiern. Sie wiegen 2 – 2,5 kg. Die Hähne
hingegen haben ein Gewicht von ca. 2,5 – 3 kg (S CHWARZ, W., 1996, S. 299 –
301).
64
18.2 Anlage II: Fragebogen
Betrieb
-
Was ist das für ein Betrieb (verschiedene Betriebszweige)?
-
Wo ist der Betrieb?
-
Seit wann besteht der Betriebszweig Geflügelhaltung?
Tiere
-
Welche Rasse nutzt der Betrieb?
-
Warum genau diese Rasse?
-
Wie viele Legehennen / Hähnchen / Küken (Aufzucht) gibt es im
Durchschnitt?
Legehennen:
Hähnchen:
Küken:
-
Wie hoch ist die Legeleistung der weiblichen Tiere (Durchschnitt / Jahr)?
Aufzucht
-
Wie wird nachgezüchtet (Inkubator / Naturbrut)? Warum?
-
Werden die Tiere zugekauft? Wenn ja, was für Tiere?
-
Wie häufig wird gebrütet (Durchschnitt / Jahr)?
-
Wie viele männliche / weibliche Tiere gibt es im Durchschnitt (prozentual)?
-
Werden alle männlichen Küken aufgezogen bzw. gemästet?
-
Wenn nein: wie viele männlichen Küken werden im Durchschnitt
aufgezogen?
-
Wie wird mit den restlichen männlichen Küken verfahren?
Haltung
-
Wie werden die Tiere gehalten (Legehennen, Masthähnchen, Küken
(Aufzucht)?
Legehennen:
Masthähnchen:
Küken:
-
Wie viel Platz / Tier?
Legehennen:
Masthähnchen:
Küken:
65
-
Wie ist die Lage des Auslaufes (Hanglage, flach,…)?
Legehennen:
Masthähnchen:
Küken:
Fütterung
-
Was bekommen die Tiere für Futterkomponenten und zu welchem Anteil?
Legehennen:
Masthähnchen:
Küken:
Krankheiten
-
Sind bisher Krankheiten im Bestand aufgetreten? Wenn ja, welche?
-
Tritt Federpicken und Kannibalismus auf?
Schlachtung
-
Wie häufig wird geschlachtet?
-
In welchem Alter werden die Tiere geschlachtet (w./m.)?
-
Wie hoch ist das Lebendgewicht der Tiere / kg im Durchschnitt?
-
Wie hoch ist das Ausschlachtgewicht der Tiere / kg im Durchschnitt?
-
Wie werden die Tiere geschlachtet?
-
Wo werden die Tiere geschlachtet?
Vermarktung
-
Was wird vermarktet?
-
Wie viel kostet ein Konsumei?
-
Wie viel kostet ein Hähnchen als Ganzes (Kilopreis)?
-
Ist die Nachfrage bei dem Betriebszweig gedeckt?
-
Würde sich der Ausbau des Produktionszweiges lohnen?
-
Werden die Konsumenten über die Besonderheit des Zweinutzungshuhns
aufgeklärt? Und wie?
Sonstiges
-
Was sind die Herausforderungen des Betriebszweiges?
-
Nennen Sie Ihre Vorteile der Doppelnutzung
-
Nennen Sie Ihre Nachteile der Doppelnutzung
-
Wie schätzen Sie die Entwicklung der Nutzung von Zwiehühner ein?
-
Welches Fazit ziehen Sie aus Ihren bisherigen Erfahrungen?
-
Was sind die Ziele für die Zukunft des Betriebszweiges?
66
18.3 Anlage III: Rezeptbeispiel für einen Sundheimer
Hahn
Den
einzigartigen
Sundheimer
Geschmack
Hähnchens
des
erhalten
zarten
Sie
aromatischen
durch
ein
paar
Fleisches
des
kleine,
feine
Zubereitungskniffe!
Wichtig:
Kochen Sie das Hähnchen ca. eine Stunde in Gemüsebrühe um das Fleisch zart
zu
bekommen.
Das
ist wichtig,
da
das
Sundheimer Hähnchen
keine
schnellwachsende Masthähnchen-Rasse ist und spezielles Mastfutter bekommt,
sondern eine langsam wachsende, extensiv gefütterte alte Zweinutzungsrasse.
Das heißt, die Tiere werden bis zu neun Monate in einem großen Freiland-Gehege
gehalten und suchen sich das meiste Futter draußen. Zudem bekommen sie zum
Großteil selbst angebauten Futter-Weizen.
Verfeinert mit ein paar Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern.
Oder auch einfach in Wasser mit frischem Suppengemüse, Salz und den oben
genannten zusätzlichen Gewürzen.
Anschließend können Sie ihr Brathähnchen wie gewohnt zubereiten und würzen.
Sie werden es merken: Dieses Fleisch ist etwas ganz Besonderes.
Lassen Sie es sich recht gut schmecken!
(H ERR, B., 2014)
67
Selbständigkeitserklärung
Ich versichere hiermit, dass ich die vorliegende Arbeit selbständig verfasst, ganz
oder in Teilen noch nicht als Prüfungsleistung vorgelegt und keine anderen als die
angegebenen Hilfsmittel benutzt habe. Sämtliche Stellen der Arbeit, die benutzten
Quellen im Wortlauf oder dem Sinn nach entnommen sind, habe ich durch
Quellenangaben kenntlich gemacht. Ich erkläre mein Einverständnis zur
Überprüfung der von mir eingereichten Arbeit auf Plagiate durch eine Anti Plagiatsoftware. Zu diesem Zweck stelle ich eine anonymisierte elektronische
Form des Dokuments in gängigem Format zur Verfügung.
Freiburg, den 17.01.2015
Elena Godduhn
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