Energy-Drink au

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Tibi, Airak oder Kombucha sind äusserlich betrachtet sehr unterschiedliche Getränke,
doch eines haben sie gemeinsam. Sie werden mit Hilfe von Pilzkulturen hergestellt – mit
lebenden Organismen also. Und sie haben bei vielen Völkern eine lange Tradition.
Text: Heinz Knieriemen
D
as Gären, Einsäuern und enzymatische Verändern gehört in
vielen Kulturen zu den altüberlieferten Errungenschaften, um
Nahrungsmittel und Getränke haltbarer,
schmackhafter und gehaltvoller zu machen. Auch Kombucha, Tibi, Kwass, Pulque und Airak blicken auf eine lange Tradition zurück.
Kombu Cha –
ein Getränk aus dem Meer?
Der Ursprung von Kombucha liegt weit
gehend im Dunkeln, doch gibt es eine
Reihe von Theorien: Kombu, auch als
Kelp bekannt, ist eine Meeresalge aus
der Laminaria-Familie, die in der Makro54 Natürlich | 6-2004
biotik viel verwendet und in Japan sowohl zu Tee wie auch zu Suppe verarbeitet wird. Cha heisst auf japanisch Tee.
Algentee scheint demnach bei der Entstehung des Kombuchagetränks Pate gestanden zu sein. Bis heute bildet Tee –
meist schwarzer oder grüner Tee – die
Basis für das Kombuchagetränk.
Sicher ist auf jeden Fall, dass der Teepilz seit Generationen vor allem im ostasiatischen Raum von vielen Völkern geschätzt wird. Als ursprüngliche Heimat
werden China und Japan vermutet, worauf auch die Namen chinesischer oder
japanischer Teepilz, japanisches Mütterchen oder fungus japanicus hinweisen.
Der Kombucha-Pilz besteht aus einer
gelatinösen und zähen Pilzgeflecht-Mem-
bran in Form einer flachen Scheibe. Er ist
kein einheitlicher Organismus, sondern
eine Mischkultur aus verschiedenen Hefepilzen und Bakterien. Diese Teepilzkolonie bildet eine Symbiose, die durch die
gallertartige Masse zusammengehalten
wird. Sie wird ähnlich einer Essigmutter
von Bakterien produziert.
Die Hefen liefern den Bakterien lebenswichtige Stoffe. Sie vergären beispielsweise
den Zucker zu Alkohol und bilden Kohlendioxid, was dem Getränk den prickelnden,
moussierenden Charakter verleiht. Essigsäurebakterien vergären wiederum den
Alkohol zu Essigsäure. Weitere Fermentationsprodukte, also enzymatische Umwandlungen der Kultur, bilden Milchsäure,
Glucuronsäure und andere organische Säu-
Ernährung GESUNDHEIT
«Combucha» steht: «In der Volksheilkunde bei fast allen Erkrankungen, als
Diuretikum bei Ödemen, besonders gegen
Arteriosklerose, Gicht, Darmträgheit und
Steinleiden.» Ein Diuretikum ist ein Arzneimittel, das zur Ausschwemmung von
Wasser aus dem Körper eingesetzt wird.
Hervorgehoben werden sollten die stoffwechselfördernden und entgiftenden Eigenschaften des Gärgetränks. Sie gelten in
gleicher Weise auch für andere fermentierte Lebensmittel wie etwa Sauerkraut.
s Tee
Foto: René Berner
Auf dem Weg
zum Modegetränk
Als ein Naturprodukt fand Kombucha einst
weite Verbreitung in Familien und der
Volksmedizin, befindet sich heute aber auf
dem Weg zur industriellen Vermarktung.
Ob von der Heilwirkung in den fertigen,
clever vermarkteten Getränken noch etwas
übrig bleibt, ist eine andere Frage. Denn:
Kombucha-Drinks wie «Carpe Diem» oder
«Stock Vital Kombucha» enthalten Kohlensäure nicht nur dank dem natürlichen
Gärvorgang, sondern weil sie zugesetzt
wird. Zudem sind die Säfte pasteurisiert.
Das bedeutet: Die für die gesundheitliche
Wirkung verantwortlichen Mikroorganismen sind zum grössten Teil abgetötet.
Carpe Diem Marketingleiterin Jva Stepanic
widerspricht: «Die Mikroorganismen sind
nur inaktiv. Der Pilz kann jederzeit wieder
zum Wachstum angeregt werden».
Die deutsche Stiftung Warentest hat in
ihrer Zeitschrift «Test» 3 Kombucha-Getränke untersucht. Ihr Urteil ist deutlich:
«Ohne lebende Mikroorganismen; Zuckerspektrum ist für ein fermentiertes Produkt
untypisch; eine positive Wirkung auf
das Wohlbefinden ist kaum zu erwarten;
die gesundheitsbezogenen Werbeaussagen
grenzen an Irreführung.» Der im Test aufgeführte Henkel-&-Söhnlein-Kombucha
hat mit der Stock Vital GmbH den gleichen Hersteller wie Carpe Diem.
Mit den Vorwürfen konfrontiert, bestätigt Red Bull Schweiz, als offizieller Importeur des Carpe-Diem-Getränks: «Carpe
Diem ist bei 60 Grad wärmebehandelt, um
über die Haltbarkeitsdauer eine gleich
bleibende Qualität garantieren zu können.» Weiter heisst es in einem Schreiben
an Natürlich, dass «die wirkbezogenen
Angaben von Carpe Diem vom österreichi-
Laminaria-Alge: Wird in Japan sowohl zu Tee als auch zu Suppe verarbeitet.
ren. Das Getränk hat deshalb einen süsssauren Geschmack. Nach rund 20 Tagen
Gärung lässt sich das Produkt als Speiseessig verwenden.
Der Pilz lebt in einer Nährlösung aus
Tee und Zucker, in der er wächst. Er breitet
sich zuerst auf der gesamten Oberfläche
des Tees aus und verdickt sich dann. Durch
die Gärung bildet sich eine geringe Menge
Alkohol, die bei hohem Zuckergehalt und
langer Gärdauer allerdings ansteigen kann.
Im Durchschnitt beträgt der Alkoholgehalt
0,5 bis 1,0 Prozent. Das ist etwa gleich viel,
wie in alkoholfreiem Bier enthalten ist.
Kombucha wirkt nicht nur durststillend,
sondern auch gesundheitsfördernd. Insbesondere in China und Japan, aber auch
in Russland und im Baltikum wird der
Teepilz seit Jahrhunderten als Naturheilmittel eingesetzt. Berichte nennen eine
Unzahl von Krankheiten, die der Kombucha heilen soll.
In «Hagers Handbuch für die pharmazeutische Praxis» unter dem Stichwort
Foto: Michael D. Guity
Durststiller und Heilmittel
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GESUNDHEIT Ernährung
schen Gesundheitsministerium zugelassen wurden». Schmunzeln darüber muss
Nicole Wyss von Swissmedic: «Das interessiert uns in der Schweiz nicht.» Swissmedic ist zuständig für die Zulassung von
Medikamenten in der Schweiz.
Jedoch: Nicht nur die Fertiggetränke
werden von Konsumentenschutzorganisationen negativ bewertet. Auch die Haushaltszubereitungen von Kombucha bewerteten sie vor allem aus mikrobieller Sicht
Wo bekomme ich Kulturen?
Die Pflege des Kombucha-Pilzes und des Getränks erfordert Sorgfalt, wobei viele Details
wichtig sind. Wer neu beginnt, das Gärgetränk
herzustellen, findet in Günther W. Franks Buch
«Kombucha», erschienen im Ennsthaler
Verlag, A-4402 Steyr, einen kompetenten Ratgeber, der auch die letzten Details beleuchtet.
Für den Einstieg drängt sich ein Klick auf die
Internet-Adresse www.kombu.de/ suche2.htm
auf, die zur weltweiten Kombucha-Börse leitet.
Hier finden Sie allein 14 Adressen aus der
Schweiz, die Kombucha-Babys und teilweise
auch Wasserkefir (Tibi) für den Neustart gratis
oder gegen geringen Unkostenbeitrag abgeben und Ihnen beim Neustart mit Rat und Tat
zur Seite stehen.
Dr. med. vet. Anton Rajmon, Sprüngliweg 9,
8802 Kilchberg, [email protected], gibt Kulturen
zum Selbstkostenpreis ab und leistet Hilfe
beim Einstieg in das Züchten von KombuchaKulturen.
kritisch. Absolute Sauberkeit hat deshalb
bei der Herstellung Priorität. Ansonsten
schleppt der Konsument Keime in das Getränk ein und die wohltuende Wirkung
verkehrt sich ins Gegenteil.
Alternativen: Chi und Brottrunk
Es gibt durchaus empfehlenswerte Gärgetränke, die auf natürlichen Fermentationsund Gärprozessen beruhen, die auch ohne
Zusatz von Kohlensäure und ohne Pasteurisation auskommen. Zum Beispiel das seit
1990 von der Firma Soyana in Schlieren
produzierte Chi. Es ist ein Kombucha-ähnliches Enzymgetränk mit Zutaten aus biologischem Anbau und wird in 4 Sorten hergestellt. Das Wasser des Gäransatzes wird
nach dem Ojas-System energetisch belebt
und erhält dabei seine Rechtspolarisierung,
die für viele Lebensprozesse und Heilquellen typisch ist. Die Kunst der Chi-Herstellung besteht darin, das Gleichgewicht der
lebenden Organismen über Monate aufrechtzuerhalten – ohne korrigierende Eingriffe wie Pasteurisation oder Zusatz von
Kohlendioxid.
Der Klassiker unter den fermentierten
Getränken ist der Kanne-Brottrunk des
deutschen Bäckermeisters Wilhelm Kanne.
Der Brottrunk ist ein Kwass-Getränk, das
aus milchsauren Getreiden hergestellt wird
und in Russland und auf dem Balkan hoch
im Ansehen steht. Bei Kanne werden Weizen, Roggen und Hafer in chlorfreiem
Quellwasser sechs Monate lang milchsauer
vergoren, was zu einem hohen Gehalt an
Enzymen und Milchsäurebakterien führt.
Ideal ist der Brottrunk auch zum Brotbacken. 2 Deziliter des Getränks schliessen
den Vorteig bei langer Teigführung besonders gut auf, vor allem wenn der Anteil an
frisch gemahlenem Getreide grösser ist.
Auch dem Kanne-Brottrunk werden wie
Kombucha, Chi und Tibi die vitalisierenden, reinigenden, entsäuernden und entschlackenden Wirkungen nachgesagt.
Eigenbräu Kombucha-Getränk
Fachmann Anton Rajmon: Das Getränk in der
Flasche und den Pilz im Gärbecken
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Der langjährige Kombucha-Kenner Anton Rajmon gibt Tipps zur Kultivierung
des Kombucha-Pilzes. Der Tierarzt arbeitet mit durchsichtigen 6-Liter-AcrylFrischhalteschalen mit Deckel (Migros).
Diese Schalen haben den Vorteil, dass der
Gärzustand und jener des Pilzes jederzeit
kontrollierbar ist.
Mit einer Starterflüssigkeit von 0,5 Liter
vergorener und mit 2 Liter neu angesetzter
Teemischung erreicht der Gärprozess den
Säuregrad von etwa pH 5,2 schon nach
48 Stunden. Der Gärprozess hängt also
auch vom Gewicht und von der Masse der
Starterkultur ab. Nach etwa 6 Wochen erreichen die Kulturkuchen ein Gewicht von
1,2 Kilogramm und lassen sich dann gut
teilen. Beim ersten Ansatz eines neuen
Pilzes ohne Ansatzflüssigkeit fügt man dem
Tee das erste Mal pro Liter 3 EL Essig zu.
Diese Ansäuerung zu Anfang des Gärprozesses, bei dem der Organismus noch keine
eigene Säure gebildet hat, dient der Vermeidung der Schimmelbildung. Bei weiteren
Ansätzen erfüllt das fertig vergorene Getränk als Starterflüssigkeit diese Aufgabe.
Für die Zubereitung von 2 Liter Tee als
Ansatz für das Kombucha-Getränk hat sich
eine Mischung von 2 Teelöffeln Grüntee
(10 Gramm), einem gehäuften Teelöffel
Birkenblätter (6 Gramm) und einem knappen Teelöffel Schwarztee (4 Gramm) bewährt. Dieser Tee wird mit 200 Gramm
weissem Haushaltzucker und 50 Gramm
braunem Rohrzucker versetzt. Nach dem
Absieben den handwarmen Tee zusammen
mit der Starterflüssigkeit des vorhergehenden Ansatzes in das Gefäss geben. Das
Gärgefäss immer mit einem Gazetuch abdecken. Es hält Fruchtfliegen und Staub ab.
Bei einem grossen Gäransatz kann bereits nach 24 Stunden ein fein moussierendes Getränk mit geringem Säuregehalt das
Ergebnis sein. Als Faustregel gelten 3 Tage
für den fertigen Kombucha. Nachdem die
Kultur der Schale entnommen worden ist,
wird der frisch vergorene Tee durch ein
Sieb geschüttet und in Flaschen abgefüllt.
0,5 Liter sollten für den nächsten Ansatz
aufbewahrt werden.
Danach die benutzte Schale mit heissem Wasser ausspülen und den Teepilz
reinigen. Dazu die unteren sulzartigen
Schichten abschälen. So bleibt die Kultur
in einem gesunden Zustand. Die oberste
Schicht ist immer die neuste. Von Zeit zu
Zeit kann man die unterste Schicht der
Pilzmembran abziehen, sodass sich der Pilz
immer wieder verjüngt. Es kann vorkommen, dass der Pilz untergeht. Dann bildet
sich an der Oberfläche eine neue Kultur.
Im normalen Teeansatz wächst der Pilz
zunächst in die Breite und bedeckt die
Oberfläche, bevor er dicker wird. Jeder
neu gebildete oder geteilte Pilz kann wie
der ursprüngliche verwendet werden.
Fotos: Heinz Knieriemen
Ernährung GESUNDHEIT
Wasserkefir: Bakterien und Hefezellen eingebettet in einer knorpelig-gelatinösen Masse
Fermente und Enzyme
Der lateinische Ausdruck Ferment (fermentum = Gärstoff, Gärung) wird heute
meist durch das griechische Wort Enzym
(en zymä = im Sauerteig) ersetzt. Es haben
sich jedoch bestimmte Sprachregelungen
eingebürgert. So wird zwar von enzymatischen Prozessen im Körper, jedoch von
fermentierten Nahrungsmitteln geredet.
Kombucha und Tibi sind fermentierte
oder Enzym-Getränke.
Fermente sind Biokatalysatoren. Sie
setzen Prozesse leichter und mit der geringst möglichen Energie in Gang. Ein
Enzym kann in einer Minute mehr als
das Tausendfache seines Eigengewichts
an Nahrungssubstrat umsetzen.
Über die Fermentationsprozesse entstehen neue verdauungsfördernde Stoffe,
die Reinigung, Entgiftung und Entsäuerung des Organismus unterstützen und
die Darmflora günstig beeinflussen.
Während Sie diese Zeilen lesen, sind in
Ihrem Körper Millionen von Enzymen am
Werk: sie verändern, wandeln um und erneuern. Sie stellen Energie zum Leben bereit und schlüsseln die Nahrung für viele
Stoffwechselprozesse auf, sie fördern die
Zellerneuerung, entgiften den Körper,
halten das Blut flüssig, sind an der Abwehr
von Krankheitserregern beteiligt, stillen
Blutungen und heilen Wunden und Entzündungen.
Tibi:
weisse unregelmässige Körner
Japankristalle, auch Wasserkefir oder Tibi
genannt, sind in der Schweiz keineswegs
neue Gärorganismen, sondern blicken auf
eine lange Tradition zurück. So hat bereits
im Jahre 1934 Stefan Blumer vom Botanischen Institut der Universität Bern in einer
umfangreichen wissenschaftlichen Arbeit
über ein moussierendes Hausgetränk berichtet, das in der Schweiz weit verbreitet
sei. Blumer weist in seiner Studie darauf
hin, dass bereits um das Jahr 1890 herum
solche Gärmechanismen in Paris als graines vivantes bekannt gewesen seien. Sie
sollen aus Mexiko stammen, wo sie auf
Opuntia-Feigen vorkommen. Anscheinend
verwenden Weinbauern im Burgund einen
ähnlichen Gärungserreger, den französischen Wasserkefir, für Gesundheitsgetränke und zur Verbesserung des Wassers.
Eine enge Verwandtschaft besteht auch zu
der Ginger-Beer-Plant, mit der die Engländer ihr berühmtes Ingwer-Bier brauen.
Unter dem Mikroskop ist zu erkennen,
was diese Knöllchen wirklich sind. Sie bestehen aus verschiedenen Mikroorganismen: Bakterien und Hefezellen. Diese sind
in einer knorpelig-gelatinösen Masse eingebettet. Es handelt sich also um ähnliche
Organismen wie beim Kombucha. Solche
Lebensgemeinschaften zum gegenseitigen
Nutzen sind in der Natur weit verbreitet.
So wird eine Flechte aus Pilz und Alge gebildet – ein Organismus, der durch die
Symbiose äusserst widerstandfähig wird.
Ähnliche Lebensgemeinschaften von Hefen
und Bakterien wie beim Tibi werden von
Menschen in aller Welt für die Herstellung
von Gärgetränken und Lebensmitteln eingesetzt. Die Verwendung von Hefen und
geeigneten Bakterien zum Abbau von
Zucker zu Kohlensäure und organischen
Säuren mit dem Ziel der Herstellung von
wohl schmeckenden Getränken wird seit
Urzeiten gepflegt. Bekannt ist das Gärgetränk Kwass, ein säuerliches Halbbier,
das in Russland aus Roggenmehl und Malz
oder aus Schwarzbrot und Äpfeln bereitet
wird. Weitere Beispiele sind der mongolische Airag (vergorene Stutenmilch), das
mexikanische Pulque-Getränk (fermentierter Saft verschiedener Agaven) sowie
das in Brasilien hergestellte Alga. Selbst der
volkstümlich als Hermann bezeichnete
Kuchenansatz ist fermentiert und enthält
Milchsäurebakterien und Hefen. Er wird
mehrfach mit Milch, Zucker und Mehl gefüttert und hat sich nach einigen Tagen
ohne Triebmittel so vermehrt, dass er den
Teig für den Sonntagskuchen liefert.
Grundrezept für die
Zubereitung von 2 Liter Tibi
Einmachglas mit grosser Öffnung
6 Esslöffel Kefirpilz
100 bis 150 g Zucker
8 getrocknete Feigen
2 EL Rosinen
eine halbe Zitrone in Scheiben
Mit 2 l Wasser auffüllen und gut umrühren,
nach 24 Stunden nochmals umrühren. Vergärungszeit: 3 Tage. Der Kohlensäuregehalt
steigt von Tag zu Tag. Absieben und in
Flaschen füllen. Die beigegebene Zitrone
auspressen und den Saft zufügen. Es hat
sich bewährt, die Zitrone zu schälen, da
es über die Schale leicht zu Fremdverkeimung kommt. Das Getränk schmeckt
gekühlt am besten.
Den abgesiebten Kefirpilz unter fliessendem kaltem Wasser gut auswaschen
und auf gleiche Weise wieder neu ansetzen.
Tibi vermehrt sich sehr stark. Er lässt sich
mit etwas Zucker im Wasser als Nahrung
gut einige Wochen aufbewahren. Noch
besser ist es, ihn an Freunde und Bekannte
weiterzugeben.
■
Noch nicht trinkbereit:
Das unfiltrierte Wasserkefir-Getränk
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