Schlesische Geschmäcker 2009

Schlesische
Geschmäcker
2009
Traditionelle
Kochrezepte
der Schlesischen
Küche
Das Festival „Schlesische Gaumenfreuden”
(„Śląskie Smaki”®) ist bereits zum festen Punkt
im Kalender der polnischen kulinarischen
Veranstaltungen geworden. Gute und vielfältige
Küche hat nach Pszczyna (Pless), wo das
Festival bereits zum 4. Mal statt fand, tausende
von Menschen angelockt, die nicht nur daran
interessiert waren, originale Speisen kennen
zu lernen oder zu kosten, sondern diese auch
selbständig zubereiten zu lernen.
Umso mehr sind wir erfreut Ihnen bereits
das vierte kleine Kochbuch mit den Sieges- und
Wettbewerbsrezepten präsentieren zu dürfen.
Wir sind fest davon überzeugt, dass unter
so vielen vielfältigen Rezepten für Jeden das
Passende zu finden sein wird.
Wir hoffen, dass Sie bei der Zubereitung
von schlesischen Rezepten viel Freude haben
und Leidenschaft erfahren, und dass Sie die
beste Anerkennung dafür bei Ihrer Familie
und Freunden finden, die von Ihnen mit diesen
Leckereien verköstigt werden.
Wir wünschen Ihnen viel Freude beim
Kochen und möchten Sie bereits jetzt zu
dem 5. Festival „Schlesische Gaumenfreuden”
(„Śląskie Smaki”®) nach Janów bei Częstochowa
herzlichst einladen.
Receptverzeichnis:
Gewinner-Kochrezepte....................str. 4
Vorspeisen......................................str. 17
Suppen...........................................str. 21
Hauptgerichte...............................str. 27
Nachtisch.......................................str. 37
Gewinner-Kochrezepte
1. PLATZ IN DER KATEGORIE AMATEURE – BÄUERINNENVEREIN AUS KOBIERNICE
KWAŚNICORKA AUF RÄUCHERFLEISCH
Zutaten:
Eine Stunde lang gut kochen
Räucherfleisch mit den Gewürzen
Kraut noch geben, weiter kochen,
bis das Fleisch und Kraut sind weich.
Nach Belieben gut abschmecken,
dass es Gaumenschmaus verspricht.
Und mit frischen Kochkartoffeln
Schon der Eintopf fertig ist.
1 Pökeleisbein, geräuchert
3 l Wasser
Suppengemüse
Piment
Lorbeerblatt
Pfefferkörner
1 Liter Sauerkraut
2-3 Knoblauchzehen
1 kg gekochte Kartoffeln
Aus der Ente Knochen lösen,
durch Einreiben Ente würzen,
eine Nacht lang stehen lassen,
in der Kälte ruhen lassen.
Zwiebel würfeln und anbraten,
Entenklein samt Wurst hingeben.
Aus dem Brötchen Würfel schneiden,
Fleisch dazutun, Eier schlagen,
Alles gut zusammen mischen
Und Abschmecken mit Gewürzen.
Ente füllen mit der Masse,
mittels Faden gut zunähen
mit dem Pechdraht noch umwickeln.
Halbe Stunde im Topf schmorren,
In dem Ofen Stunde bräunen.
Kochkartoffeln gut zerstampfen,
Einen Teil für weiße Klöße
Und aus zweitem schwarze machen
Rohkartoffeln grob zerreiben,
Wasserüberfluss abgießen
und Kartoffelstärke lassen.
Schwarzen Kloßteig gut durchkneten.
Klößeboote daraus formen,
In die Kraut gegeben wird.
Schwarze Klöße, weiße Klöße
In das Siedewasser geben,
kochen zehn Minuten lang.
Noch ein Tipp zu dem Servieren
Übergieße mit Fett fein.
1 marinierte Ente
(2 Esslöffel Öl, Pfeffer, Salz,
Paprika, Majoran, Knoblauch)
Füllung:
3 Brötchen
2 Zwiebeln
Entenklein
300 g Wurstaufschnitt
200 g Gehacktes
3 Eier
Salz
Pfeffer
Klöße:
1 kg gekochte Kartoffeln
1 Ei
200 kg Kartoffelmehl
0,5 kg gekochte Kartoffeln
1 kg geriebene Kartoffeln
2 Eier
1 Esslöffel Kartoffelmehl
Kraut :
Kraut aus Kwaśnicorka
200 g geräucherter Speck
Auf der Speisekarte weilte
Gericht dies sechs Jahrzehnte lang
Und die Wunderrezeptur
meinen Kindern vererbe ich.
HÖRNCHEN „HIMMEL IM MUND”
Zutaten:
GEFÜLLTE ENTE,
1 kg Mehl
1 Stück Butter
1 Stück Margarine
100 g Hefe
4 Esslöffel Zucker
5 Esslöffel Sahne
2 Teelöffel Backpulver
2 Eier
3 Eigelb
1 Teelöffel Salz
SCHWARZ-WEISSE KLÖSSE, BLAUKRAUT
Hefe mit Zucker verrühren,
Samt Eier, Fett und Sahne
Dem Mehl beigeben, vermischen.
Mit etwas Salz abschmecken,
den Teig glatt durchkneten,
Kurz beiseite ruhen lassen.
Gleiche fünf runde Kugeln
Formen daraus und ausrollen.
Zutaten:
Acht Teile aus jeder ausschneiden,
Mit etwas Süßem bestreichen.
Hörnchen schön daraus ausformen.
Ei verquirlen und bestreichen,
Im Ofen knusprig ausbacken.
Himmel im Munde verspürst,
Wenn warm servierte versuchst.
2. PLATZ IN DER KATEGORIE AMATEURE – BÄUERINENVEREIN AUS WISŁA WIELKA
BROCCOLI-CREME-SUPPE
Fleisch in Scheiben schneiden, klopfen,
würzen und mit Senf bestreichen.
Auf das vorbereitete Fleisch in dünne
Scheiben geschnittenen Räucherspeck,
Sauergurke und Zwiebel legen. Das
ganze aufrollen und auf kleiner Flame
köcheln lassen. Nach dem Backen die
Soße abgießen und anschließend mit
Sahne und Mehl verdicken.
Kraut:
Die Kraut klein schneiden, kochen und
abgießen. Mit Essig aufgießen, gehackte
Zwiebel dazu geben, abschmecken.
Zum Schluss mit dem angebratenen
geräucherten Speck übergießen.
Klöße:
Aus Knochen, Gemüse und Gewürzen eine
Brühe kochen und die separat gekochte
Broccoli klein mixen. Den Broccoli-Brei
mit der Brühe verbinden, mit Sahne verdicken und abschmecken. In Bouillontassen
mit Backerbsen servieren, mit Petersilie
dekorieren.
Zutaten:
Brühe auf Knochen und Gemüse
1 kg frische Broccoli
200 ml Sahne18%
Gewürze
Backerbsen
1/4 der Kartoffeln kochen und durch
den Wolf drehen, die restlichen reiben,
das Wasser abgießen. Mit den restlichen
Kartoffeln und Kartoffelmehl vermengen
und zu einem Teig kneten. Die geformten
kleinen Klößchen im Salzwasser kochen.
Zutaten:
Rouladen:
1 kg Rehbraten
400 g geräucherter Speck
Senf
6 Saure Gurken
Zwiebel
Gewürz
Sahne
Mehl
Kraut:
Rotkraut
1 Zwiebel
250 g geräucherten Speck
2 große Weinäpfel
Salz
Pfeffer
Klöße:
2 kg Kartoffeln
2 Eier
Kartoffelmehl
PLESSERHAUFEN „MIT DEM KICK”
WILDROULADEN,
SCHWARZE KLÖSSE UND BLAUKRAUT MIT SPECK
Zutaten:
4 Eier
8 Esslöffel Zucker
2 Stück Butter
Backobst (200 g Rosinen,
200 g Mandeln,
200 g Nüssen)
250 ml Spiritus
500 ml Schlagsahne
Biskuit
4 Eier mit 8 Esslöffeln Zucker und Vanillezucker
schlagen und anschließend mit 2 Stück Butter
verrühren. Die Butterkreme mit zerkleinertem
Biskuit und zuvor in Spiritus eingelegtem
Backobst verbinden. Einen Haufen daraus
formen, diesen mit Schlagsahne und Obst
dekorieren. Dazu kleinen Kaffe servieren.
3. PLATZ IN DER KATEGORIE AMATEURE – BÄUERINENVEREIN AUS OWSISZCZE
HÜHNERBRÜHE MIT HAUSGEMACHTEN NUDELN
Zutaten:
1 Ente
150 g Petersilie (Wurzel)
100 g Sellerie
100 g Zwiebel
150 g Äpfel
Salz
Pfeffer
Rotkraut
1 kg Rotkraut
100 g geräucherten
Speck
1 Zwiebel
2 Äpfel
1 Esslöffel Zucker
0,5 Esslöffel Salz
1 Esslöffel Essig
Eine Priese Pfeffer
Zutaten:
700 g Geflügelfleisch
3 l Wasser
150 g Karotten
100 g Petersilie (Wurzel)
100 g Sellerie
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Teelöffel Suppengewürz
150 g Nudeln
ENTE GEFÜLLT MIT GEMÜSE MIT SOSSE,
KLÖSSEN, WEISS- UND ROTKRAUT
Das Kraut klein hacken und in einen Topf mit zuvor zerlassenem
Speck geben. Dem Kraut klein gehackte Zwiebel, Äpfel und
den Rest von Geschmackszutaten dazugeben. Auf kleiner
Flamme eine Stunde lang weich schmorren. Zum Schluss mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Kraut klein schneiden, im Salzwasser
ca. 10 Minuten kochen. Über einen
Durchschlag abgießen und abkühlen lassen.
So vorbereitetes Kraut in eine Schüssel
geben, dazu geriebene Äpfel und Karotten,
sowie klein gewürfelte Zwiebel geben. Alle
Zutaten gut vermischen, mit Öl beträufeln
und abschmecken.
Huhn und Gemüse ca. eine Stunde lang weich
kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die fertige Brühe durchsieben, mit
einem Teelöffel Suppengewürz und klein
gewürfeltem Gemüse erneut aufkochen. In
die kochende Brühe Nudeln geben, wieder
aufkochen und für 15 Minuten bei Seite
stellen, bis die Nudeln weich sind.
GEBACKENE
Die Ente sowohl von Außen als auch von Innen salzen
und pfeffern, mit klein geschnittenem Gemüse füllen.
So vorbereitet in einen Bratschlauch (speziell zum
Fleischbraten) geben. Im heißen Backofen ca. 1,5
Stunden braten.
Nach dem Braten die Soße aus dem Schlauch in einen
Topf gießen und aufkochen. In einem Behälter 300
ml Wasser, 1 Esslöffel Mehl, 1 Esslöffel saure Sahne
verrühren und in die kochende Soße geben. Auf kleiner
Flamme ca. 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen.
Weißkraut:
1 kg Weißkraut
1 Zwiebel
2 Äpfel
2 Karotten
Salz
Zucker
Essig
Pfeffer
Öl zum Abschmecken
KROKETTEN MIT ZWIEBELFÜLLUNG
Zutaten:
4 Zwiebeln
2 Esslöffel Paniermehl
2 Esslöffel Butter
4 Esslöffel geriebenen Käse
Pfeffer
Salz
Die Zwiebel in Scheiben schneiden und auf zerlassener Butter goldbraun
anbraten. Dazu Paniermehl und geriebenen Käse geben. Anbraten bis sich der
Käse aufgelöst hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pfannkuchen wie gewohnt vorbereiten. Auf jeden
Pfannkuchen einen Esslöffel Füllung geben und viereckig
zusammenfalten. Die fertigen Kroketten in geschlagenem
Ei und Paniermehl wenden. Auf einer vorgewärmten
Pfanne mit Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Pfannkuchen:
1 Glas Milch
1 Glas Wasser
1 Ei
1 Esslöffel Öl
1,5 Glas Mehl
CHRUST
SAURE SCHWEINELUNGEN
Zutaten:
Zutaten:
1 kg Schweinelungen
100 g Zwiebel
Suppengrün
1 Esslöffel Weizenmehl
Lorbeerblatt
Piment
Pfeffer
Zucker
Salz
Essig
Esslöffel Schmalz
2 Eier
0,25 l Sahne
0,5 l Milch
0,5 kg Mehl
0,5 Glas Zucker
1 Vanillezucker
Saft von einer Zitrone
Priese Salz
2 Teelöffel Backpulver
0,5 l Bratöl
Alle Zutaten gut miteinander vermischen und mittels eines Löffels
aufs heiße Öl legen. Goldbraun anbraten, ab und zu umdrehen.
Abgekühlte Chursts mit Puderzucker bestreuen.
Das Suppengrün mit Heißwasser übergießen, aufkochen lassen. Salz,
Pfeffer, Lorbeerblatt, Piment und gesäuberte Schweinelungen dazugeben.
Alles zusammen ca. 1 Stunde lang köcheln lassen. Inzwischen Schwitze aus
Schmalz, Mehl, Zwiebel und Brühe zubereiten. Die gekochten Lungen in
dünne Streifen schneiden. Alles zusammen vermengen, mit Essig, Zucker
und Pfeffer abschmecken. Mit Gebäck servieren.
EISBEIN
1. PLATZ IN DER KATEGORIE PROFIS - KILERÓW DWÓCH [ZWEI KILLER]
MIT SAUERKRAUT UND SCHLESISCHEM SALAT
(HOTEL QUBUS KATOWICE)
HEKELE
AUF VOLLKORNTOSTEN – TRADITIONELLES REZEPT
Zutaten:
Zutaten:
200 g Heringsfilet
2 Eier
100 g Saure Gurken
80 g Zwiebel
Salz
Pfeffer
Senf
Heringe, Eier, Zwiebel, saure Gurken (geschält) in kleine Würfel
schneiden, Senf und Pfeffer dazugeben und alle Zutaten gut vermischen.
Mit Toasten aus Vollkornbrot oder normalem Toastbrot servieren.
10
6 Stück Pökeleisbein
300 g Sauerkraut
100 g Steinpilze
100 g Zwiebel
Lorbeerblatt
Piment
Pfeffer
Suppengewürz
Salz
Das Sauerkraut im Heißwasser sieden, dazu mit Zwiebel
angebratene Pilze geben, abschmecken. Den Knochen aus
dem Eisbein entfernen, eine Tasche vorbereiten und darin
das vorbereitete Kraut geben. Das gefüllte Eisbein mit Schnur
umwickeln oder in einen Schinkennetz geben. Ca. 1,5 Stunde mit
Gewürzen kochen lassen.
11
Schlesischer Salat (Szałot)
In der Pfanne Karamell aus Zucker und Wasser vorbereiten. Dazu
gesäuberte Stachelbeeren geben und ca. 1 Minute lang anbraten. Mit
Miodula untergießen. Dekorieren und warm servieren.
.
2. PLATZ IN DER KATEGORIE PROFIS – RESTAURANT „U PRZEWOŹNIKA” TYCHY
BRYJA MIT STAMPFKARTOFFELN
Pellkartoffeln kochen, in das Wasser
etwas Kümmel geben. Geräucherten
Speck und Zwiebel würfeln und
anschwitzen. Gekochte Kartoffeln,
saure Gurken (geschält) würfeln. Gut
miteinander vermischen und dazu
den angebratenen Speck mit Zwiebel
geben, mit Gewürzen und gehaktem
Petersiliengrün abschmecken. Gängig
sind verschiedene Versionen dieses
Salats, z. B. mit Heringen, sauren Äpfeln,
gekochten Karotten. Als Beilage zum
Eisbein Szałot ohne Hering servieren.
Zutaten:
0,5 kg Stachelbeeren
Zucker
Puderzucker
Wasser
Miodula
(Honigwodka):
1 Glas Spiritus
1 Wasser
1 Honig vermischen
Die Miodula mindestens
drei Wochen lang stehen
lassen.
12
Zutaten:
500 g Kartoffeln
200 g Saure Gurken
100 g Zwiebel
100 g geräucherter Speck
Salz
Pfeffer
Essig
Kümmel
Petersiliengrün
STACHELBEEREN AUF MIODULA
Zutaten:
100 g Obst
20 g Sahne
10 g Mehl
30 g geräuchertes Obst
1 Kartoffel
Salz
Zucker zum Abschmecken
Gesäubertes und zerkleinertes Obst
mit einem Liter Wasser übergießen
und abstellen. Räucherobst auf kleiner
Flame köcheln lassen. Wird Bryja aus
Trockenobst hergestellt, sind diese
ein Tag vorher genau zu waschen und
einzuweichen. Am nächsten Tag im selben
Wasser, in dem sie einweicht wurden,
kochen. Sahne mit Mehl vermischen,
dem Obst hinzugeben und aufkochen.
Mit Zucker, Salz und Zimt abschmecken.
Heiß mit Stampfkartoffeln servieren.
Schlesisches Weihnachtsgericht.
13
ENTE MIT ÄPFELN,
AJERKUCH MIT APFELMUS
SCHWARZE UND WEISSE KLÖSSE, GEDÄMPFTES JUNGES KRAUT
Zutaten:
Zutaten:
1 kleine Ente (ca. 1 kg)
350 g Äpfel (sauer)
50 g Butter
200 g Kartoffeln
50 g Mehl
Ei (1 Eigelb)
250 g Weißkraut
50 g Zwiebel
70 g geräucherter Bauchspeck
Salz
Zucker
Pfeffer
Essig zum Abschmecken
Ente mit Äpfeln:
Ente abwaschen, abtrocknen und eine Stunde vor dem Braten mit Salz und
Majoran einreiben. In der Bratpfanne Butter schmelzen lassen, Ente einlegen,
mit Butter übergießen. Auf kleiner Flamme braten, die Ente mit der Soße hin
und wieder übergießen. Die gebratene Ente auf einer Platte auslegen und mit
Soße übergießen.
Schwarze Klöße:
Eine Hälfte von den Kartoffeln mit Pelle kochen, schälen und durchpressen.
Die andere Hälfte zerreiben – das Wasser durch sauberes Tuch auspressen
und abstellen. Wenn sich am Boden des Gefäßes Kartoffelstärke abgesetzt
hat, das Wasser abgießen und die Stärke zurück zu der Masse geben. Die
gekochten Kartoffeln mit den Reibkartoffeln verbinden. Mehl dazugeben
und zu einer geschmeidigen Masse kneten. Runde Klößchen formen. Im
Salzwasser ca. 7 Minuten lang kochen.
Kefir, Eier und Mehl geschmeidig rühren. Zucker, Vanillezucker und
Backpulver dazugeben. Für ca. 10 Minuten beiseite stellen, dann backen.
Mit Apfelmus servieren.
Apfelmus:
Äpfel vierteln, im Topf mit etwas Wasser dünsten. Etwas Butter dazugeben
und anbraten bis das Wasser vollständig verdunstet.
3. PLATZ IN DER KATEGORIE PROFIS – RESTAURANT „FRYKÓWKA” PSZCZYNA
SCHUR (ŻUREK) IM BROT MIT PILZEN
(PLESS)
Zutaten:
Weiße Klöße:
200 g geräucherte Knochen
5 Karotten
5 Petersilie
1mittlerer Sellerie
500 g Wurst
300 g Maronenpilzen
200 g Roggenschrottmehl zum
Ansetzen
Lorbeerblatt, Piment
Majoran
Salz
Pfeffer
Suppengewürz
Dampfkraut:
Für 10 Portionen.
Kartoffeln schälen und kochen. Noch warm zweimal durch eine Kartoffelpresse
drücken. Auskühlen lassen. Kartoffelmehl und Eigelb dazugeben. Den Teig
salzen und gut kneten. Aus dem Teig kleine flache Klößchen formen und sie
im Salzwasser ca. 5 Minuten kochen.
Kraut abwaschen und klein schneiden, dann kurz in etwas Salzwasser kochen.
2/3 Wasser abgießen. Zwiebel schälen und klein schneiden. Geschälte Äpfel
würfeln. Äpfel und Zwiebel zu dem Kraut hinzugeben, mit Salz, Essig und
Zucker abschmecken. Bauchspeck (oder Speck) würfeln, goldbraun anbraten
und zu dem Kraut geben. Den Topf abdecken und in heißem Backofen für 15
– 20 Minuten braten.
Dieses Rezept reicht für 6 Personen.
14
30 g Mehl
2 Eier
150 ml Kefir
10 g Zucker
5 g Vanillezucker
5 g Backpulver
100 g Äpfel
Für die traditionelle Suppe Brühe aus geräucherten Knochen, Gemüse
(Karotte, Petersilie, Sellerie) sowie Wurst und Pilzen kochen. Den
Roggenschrottmehlansatz dazugeben um eine geschmeidige Konsistenz
und leicht säuerlichen Geschmack zu bekommen. Im charakteristischen
„ausgehöhlten“ Brot servieren.
15
Zutaten:
2 kg Schweinerippchen, Streifen
Marinade:
400 ml Öl
50 g Schweinefleischmarinade
200 g Honig
Lorbeerblatt
Piment
Knoblauch
Muskatnuss
Vorspeisen
ADAMSRIPPE
MIT BACKKARTOFFELN UMGEBEN
VON SCHMORKRAUT MIT PILZEN
HERINGSSALAT – „SZAŁOT“ AUS FISCH
Zutaten:
4 Pellkartoffeln
Verpackung Matjesheringe
3 Sauergurken
1 Apfel
2 Zwiebel
1 Glas roten oder weisen
Bohnen, gekocht
0,25 Glas Öl
Salz
Pfeffer
Meerrettich-Dip:
200 g Quark („Toska“)
50 g Meerrettich
Salz
Pfeffer zum Abschmecken
Für 3 Portionen
Schweinerippchen ca. zwei Tage lang in Honig, Gewürzen und Senf
marinieren lassen. Danach ca. 1,5 Stunde weich braten.
Schmorkraut – das bereits ausgespülte Sauerkraut mit Zugabe von
Lorbeerblatt, Piment und Kümmel sowie Schwitze aus Butter und
Weizenmehl kochen. Zuletzt Waldpilze dazugeben und alles noch ein Mal
schmorren lassen.
Als Beilage zu den Rippchen Kartoffeln servieren: in Pelle gekocht, gevierteilt
und dann im tiefen Öl (150g pro Portion) frittiert mit Meerrettichdip.
APFELKUCHEN „WIE BEI MUTTI ” MIT NELKENSOSSE
Zutaten:
Kartoffeln, Zwiebel und Gurken würfeln, Heringe in Streifen und
Äpfel in Stangen schneiden. So vorbereitete Zutaten mit Bohnen
vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Öl beträufeln und
erneut vermischen. Für eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Dazu
gegebenfalls auch Kapern, marinierte Pilze oder gewürfeltes rotes
Paprika geben.
Bäuerinenverein aus Dombrowa - Tucznawa
ROULADE AUS SPINAT UND LACHS
Mürbeteig:
1 kg Weizenmehl
1,5 Stück Butter
250 g Puderzucker
4 Eier
2 Teelöffel Backpulver
1 Vanillezucker
Masse:
2 kg gerüstete Äpfel
Nelken-Honig-Soße:
1 l Schlagsahne
300 g Blütenhonig
8-10 Nelken
Aus Mehl, Butter, Eiern, Backpulver und Vanillezucker Teig anrühren. Für ca. eine halbe
Stunde in den Kühlschrank stellen. Den Teig in zwei Hälften teilen, ausrollen und auf
ein gebuttertes und mit Semmelmehl bestreutes Blech geben. Dann die Masse aus
gerüsteten Äpfeln geben und mit der zweiten Teighälfte bedecken. Bei 180°C ca. 60
Minuten backen. Für die Soße alle Zutaten vermengen und dann auf kleiner Flamme
reduzieren lassen.
Den Kuchen mit Puderzucker bestreuen und mit Soße übergießen.
16
Eier aufschlagen, dazu aufgetauten Spinat, Salz, Pfeffer,
Käse geben und gut miteinander vermischen. Die
Masse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech
ausbreiten und ca. 10 Minuten im heißen (200oC)
Ofen backen. Den fertigen Spinatteig dünn mit Quark
bestreichen, Lachsstreifen darauf legen und mit
Zitronensaft beträufeln. Zusammenrollen und in den
Kühlschrank stellen.
Bäuerinenverein aus Tworkau
Zutaten:
4 Eier
450 g Tiefkühlspinat
50 g geriebenen Käse
Salz
Pfeffer
200 g Quark
200 g Räucherlachs
2 Esslöffel Zitronensaft
17
FISCH IN GELATINE
SALAT MIT BRYNDZA (Brimsen)
Zutaten:
Zutaten:
1 kg Süßwasserfisch
200 g Gemüse (Karotte,
Petersilie, Zwiebel)
Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
Zucker
15 g Gelatine
Aus schräg geschnittenem und gewürztem Gemüse
Brühe kochen. Fisch portionieren, in die kochende
Gemüsebrühe geben, salzen und weich kochen.
Gelatine im kalten Wasser einweichen und quellen
lassen, dann in der Fischbrühe auflösen. Aufkochen
lassen. Den gekochten Fisch auf die Servierplatte
oder in eine Schüssel legen, mit gekochtem Gemüse
dekorieren und mit gekühlter Brühe übergießen. Das
erstarrte Gericht mit Zitrone oder Essig servieren.
KARPFENROULADE MIT KARTOFFELSALAT
Zutaten:
4 Karpfenfilets
5 Eier
Petersiliengrün
Salz, Pfeffer
Suppengrün
(1 Karotte, 1 Petersilie, 1 Sellerie)
4 Kartoffeln
4 Sauergurken
Grüne Erbsen
Mayonnaise
Grünes Salat
Petersilie
Schmalz
Zwei Fischfilets durch den Fleischwolf drehen, ein Ei, Salz, Pfeffer, zwei
gekochte, gewürfelte Eier und gehackte Petersilie dazugeben. Alles
genau verrühren. Die übrigen Filets klopfen, darauf Füllung geben und
in Folie einwickeln. Im Backofen ca. 1 Stunde bei 160oC backen.
Suppengrün, Kartoffeln und Eier kochen und würfeln. Dazu grüne
Erbsen, gewürfelte Sauergurken geben und alles mit Mayonnaise
vermischen. Mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.
Dekorieren und servieren.
Berufsschulen aus Racibórz [Ratibor]
18
Mayonnaise mit Brimsen verrühren, dazu geschnittenen Schinken,
gehackte Nüsse und Dill geben. Salatblätter mit der Masse bestreichen
und aufrollen. Mit Mayonnaise übergießen, mit Dill bestreuen. Auf
Servierplatte anrichten und mit Tomate dekorieren.
Schulen-Komplex Nr. 2 Namens W. Korfanty, Jastrzębie Zdrój (Bad KönigsdorffJastrzemb)
Bäuerinenverein aus Udórz
Kartoffelsalat:
12 Salatblätter
12 Esslöffel Mayonnaise
450 g Brimsen
120 g Nüsse
250 g Kochschinken
2 Tomaten
Dill
FLEISCHGEFÜLLTER KOHLRABI (OBERIBA)
Zutaten:
12 Kohlrabis
350 g Hackfleisch
30 g altbackenes Brötchen
1 Ei
3 Tomaten oder geschnittene
Dosentomaten
1 Knoblauch
Mehl
Butter
Sahne
Gewürze zum Abschmecken
Grüngewürz
Geschälte Kohlrabis aushöhlen. Hackfleisch mit eingeweichtem Brötchen, Ei
und Grüngewürz nach Geschmack zu einem Teig kneten. Den Kohlrabi mit der
Fleischmasse füllen, im Schmortopf legen und Fett dazugeben. Kohlrabireste (nach
dem Aushöhlen) mit etwas Wasser untergießen und weich dünsten. Mehlschwitze
zubereiten und wenn die Kohlrabi weich wird (nach ca. 30 Minuten), die Soße
damit abbinden. Der zubereiteten Soße enthäutete und klein geschnittene
Tomaten beigeben und aufkochen. Kohlrabi mit Kartoffeln servieren.
Schulen-Komplex Nr. 2 Namens W. Korfantego, Jastrzębie Zdrój (Bad KönigsdorffJastrzemb)
19
Suppen
SALAT AUS FLUSSKREBSEN UND
RÄUCHERFISCH MIT DILL- UND SCHNITTLAUCHSOSSE
WALDPILZSUPPE MIT NUDELN
Zutaten:
600 g Waldpilze
250 g Portion Suppenhuhn
250 g Portion Rindfleisch für
die Brühe
150 g Gemüse: Sellerie, Karotte,
Petersilie
dicke Nudeln
Pfeffer
Salz
Maggi
6 - 10 Kugeln Piment
4 Lorbeerblättern
150 g Sahne
3 Teelöffel Weizenmehl
3-4 Liter Wasser
Aus Rind- und Geflügelfleisch sowie Gemüse Brühe kochen, Pilze
beigeben und abschmecken. Zu der gekochten Suppe Nudeln geben.
Die Suppe mit Weizenmehl und Sahne abbinden.
Czarków
ROTE BETE SUPPE
Zutaten:
150 g Krebsschwanzfleisch oder ganze
Flusskrebse
150 g geräucherter Fischfilet
(Forelle, Zander, Wels)
1 Portion Suppengrün
1 Zwiebel
50 g Butter
200 g gemischtes Salat
1 Bund Dill
1 Bund Schnittlauch
100 ml saure Sahne 12%
100 ml Naturjoghurt
6 Cocktailtomaten
Salz
Pfeffer
Die Krebse im siedenden Wasser
mit Suppengrün rot kochen. Fischfilets in große Stücke schneiden.
Krebsfleisch auslösen und dazwischen zerkleinerten Salat legen.
Soßen:
Dill und Schnittlauch klein schneiden und anschließend gesondert
mit Sahne und Joghurt mixen. Mit
Salz, Zucker, Pfeffer und eventuell
Zitronensaft abschmecken. Krebsund Fischfleisch auf Salat-Mix anrichten, etwas Dill-Soße darauf, mit
Tomaten, Schnittlauch-Soße und
kleinen gekochten Flusskrebsen
dekorieren.
Oskar-Lange-Ökonomische-Schulen in
Wodzisław Śląski (Loslau)
AUF MOLKE ODER BUTTERMILCH MIT SELBST GEBACKENEM BROT
Zutaten:
1 Liter Wasser
6 mittelgroße Kartoffeln
0,5 Liter Buttermilch
3 Esslöffel Sahne
1 Rote Bete, groß
Priese Salz zum Abschmecken
In den Topf 1 Liter Wasser füllen, gewürfelte Kartoffeln und
rote Bete (in Scheiben geschnitten) dazugeben, salzen. Die
weich gekochte Bete grob reiben und zurück in den Topf mit den
Kartoffeln gegeben werden. Danach 0,5 Liter Buttermilch (Molke)
und 3 Esslöffel Sahne einschütten. Die Suppe nach dem Kochen
mindestens 15 Minuten ruhen lassen, erst dann servieren.
Gruppe aus Zawiercie
20
21
KAPUŚNICA (Sauerkrautsuppe)
BRÜHE
MIT HÜHNERLEBERPASTETCHEN
Zutaten:
0,5 geräucherter Schweinekopf
0,5 kg Sauerkraut
1 Karotte
1 Petersilie
Gewürze
Dicke Sahne
Zutaten:
In einem großen Topf ca. 2 Stunden Brühe aus Schweinekopf und
Gewürzen kochen. Dann Kopf und Gewürze herausnehmen, in die
Brühe geschnittenes Sauerkraut geben. Noch 20 Minuten lang kochen,
abschmecken. Das Fleisch vom Schweinekopf in Würfel schneiden und
der Suppe beigeben. Kapuśnica mit einem Löffel dicke Sahne servieren.
Imko Wisełka
Aus dem Fleischmix, unter Zugabe
von Suppengrün, Salz und Pfeffer
eine Brühe kochen. Hühnerleber mit
Zwiebel und Knoblauch durch den
Wolf drehen, dazu Semmelbrösel und
Gewürze zum Abschmecken geben. Auf
die durchgesiebte Brühe mittels eines
Teelöffels kleine Leberkügelchen legen.
Bäuerinenverein Tworkau
KALTE DICKMILCH-SUPPE MIT JUNGEN KARTOFFELN
Zutaten:
500 g gemischtes Fleisch für die
Brühe (Rind-, Schweine-, Geflügelfleisch)
200 g Suppengrün
Salz
Pfeffer
200 g Hühnerleber
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
Süßpaprika zum Abschmecken
KÄSESUPPE – KYJZY ZUPA
1,5 l frische Buttermilch
1 Glas dicke Sahne
0,25 kg Speisequark (gut ausgedrückt)
Fein gehackter Schnittlauch
1 Bund Dill
1 Bund geriebener Radieschen
1 kleine, frische Gurke
Klein geschnittener Salat (einige Blätter nach Belieben)
Salz und Pfeffer
1 kg junge Kartoffeln
Zwiebel
Ausgelassener Speck zum Übergießen der Kartoffeln
Zutaten:
Frischkäse in Würfel schneiden, auf Teller legen. Buttermilch mit Sahne
verbinden und mit Schneebesen verrühren, damit sich die Zutaten gut
verbinden. Dazu klein geschnittene Radieschen, Schnittlauch, Dill, Salat,
Gurke und Gewürze geben. Direkt nach dem Zubereiten in Schälchen
mit Kartoffeln, die mit dem ausgelassenen Würfelspeck mit Zwiebel oder
Bratkartoffeln übergießen wurden, servieren.
Kreisrat der Bäuerinenvereins, Klobutz
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250 g Hackfleisch
3 Lauchstangen (ca. 400 g)
100 g Schlagsahne
100 g Schmierkäse
Creme-Geschmack
Bouillonwürfel
Gewürze (Salz, Pfeffer,
Kurkuma, Suppengewürz)
Das Fleisch mit dem Lauch auf kleiner Flamme
kochen, Gewürze dazugeben. Zerkochtes
Fleisch und Lauch zerkleinern, dazu langsam
Schlagsahne einschütten. Schmierkäse und
Bouillonwürfel beigeben. Die Suppe soll eine
cremige Konsistenz haben. Mit Toasten oder
Backerbsen servieren.
Aktive Frauen der Gemeinde Nędza (Buchenau)
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TÄUBCHEN IN BRÜHE
Zutaten:
RÄUBERBRENNNESSEL
4 Stück junge Tauben
1 Karotte
1 kleine Sellerie
1 Lauch
1 Blumenkohl
1 Petersilienwurzel
Salz
Pfeffer
Suppengewürz (1 Teelöffel)
Piment
1 Glas Mehl
2 Eier
Aus jungen Tauben und Gemüse (Karotte, Sellerie, Petersilie, Lauch) Brühe
kochen, nach Belieben abschmecken. Blumenkohl zum Garende in die kochende
Brühe geben. Mit Nudeln aus Mehl und Eiern servieren.
Verein zur Restaurierung und Entwicklung des Dorfes Stanowice (Stanowitz)
BRÜHE AUS RÄUCHERFLEISCH
MIT SCHWARZEN KLÖSSEN
Zutaten:
500 g Brennnesseln
1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Mehl
2 Knoblauchzehen
Brennnesseln waschen und in kleine Menge siedendes Salzwasser
geben. Aufkochen lassen. Die Brennnesseln abgießen, klein hacken.
In einem zweiten Topf helle Mehlschwitze aus Mehl und Butter
vorbereiten. Gehackte Brennnesseln geben und etwas Wasser,
in dem sie gekocht wurden, untergießen. Mit Salz und Knoblauch
würzen.
Beskider Kulinarisches Verein
OBERIBA MIT HÜHNERLEBER
Zutaten:
Zutaten:
1 kg geräucherte Rippen
1,5 - 2 l Wasser
Bund Suppengrün
Suppengewürz
3 Kugeln Piment
Schwarze Klöße:
5 große Kartoffeln
Kartoffelmehl
(1/4 der Kartoffelmenge)
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Fleisch mit Suppengrün weich kochen. Die Suppe
durchsieben, gekochte Karotte und Petersiliengrün
klein schneiden, Suppengewürz und Pfeffer
dazugeben. Mit schwarzen Klößen servieren.
Brühe auf Schweinefleisch
und Suppengrün
Kohlrabi (Oberiba)
Hühnerleber
Mehlschwitze aus
Weizenmehl und Schmalz
Pfeffer
Salz
Schwarze Klöße:
4 Kartoffeln kochen, 1 rohe Kartoffel grob reiben.
Gekochte Kartoffeln zerstampfen und in 4 Teile teilen.
Den vierten Teil herausnehmen und in die entstandene
Vertiefung Kartoffelmehl geben, so viel, wie viele
Stampfkartoffeln herausgenommen wurden. Die rohe
Kartoffel dazugeben. Ist der Teig zu trocken, etwas
Heißwasser dazu schütten. Teig auskneten und kleine
runde Kügelchen formen. Im Salzwasser weich kochen.
Auf den Schweineknochen Brühe kochen, klein geschnittene
Kohlrabi dazu geben. Die Blätter von den Stängeln trennen und
gesondert aufbrühen. In Streifen schneiden und auch in die kochende
Brühe geben. Ähnlich mit der gewürfelten Hühnerleber verfahren.
Zum Schluss dunkle Mehlschwitze aus Weizenmehl und Schmalz
anmachen. Der Suppe beigeben. Mit klein gehacktem frischem
Petersielengrün servieren.
Folklorengruppe „Familjo”, Skrzyszów
Restaurant „Kuchnia i Wino”, Pszczyna („Küche und Wein“, Pless)
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Hauptgerichte
KÜMMELSUPPE MIT SPÄTZLE
Zutaten:
Zutaten:
1 kg gekochte Kartoffeln
1 Glas Weizenmehl
1 Ei
2 l Brühe
2 Esslöffel Kümmel
2 Esslöffel Butter
KLÖSSE „HUBERCIKI“ MIT SOSSE
Zutaten für die Soße:
600 g Fleisch
1 Zwiebel
Salz
Wasser
1 Esslöffel Mehl
Suppengewürz
Spätzle:
4 Esslöffel Mehl
1 Ei
Salz
Kümmel auf Butter anbräunen, in die Brühe geben, aufkochen lassen und
abgießen. Aus Mehl, Ei und Salz Spätzle machen, in die Suppe eingeben.
Schulen-Komplex Nr. 2 Namens W. Korfanty, Jastrzębie Zdrój
Gekochte Kartoffeln mit Mehl vermengen, 1 Ei dazugeben. Damit der Teig an den
Händen nicht kleben bleibt, die Hände mit 3 Tropfen Öl einreiben. Den Teig kneten
bis er glatt und glänzend ist. Den fertigen Teig vierteilen und kleine Kugeln „Huberciki”
von ca. 1 – 1,5 cm Durchmesser formen. In einen Topf 2 Liter Wasser füllen und
salzten. „Huberciki” 7 Minuten lang auf kleiner Flamme kochen.
Zutaten für die Soße:
LEICHTE BIERSUPPE
Fleisch und geschnittene Zwiebel salzen und goldbraun anbraten. Etwas Wasser dazu
gießen, so dass das Fleisch überdeckt wird. Weich kochen. Aus 10 ml Wasser und 1
Esslöffel Mehl Schwitze anfertigen, gut verrühren, so dass keine Klümpchen mehr gibt.
Zu dem Fleisch gießen. Mit Suppengewürz abschmecken.
MIT SCHWAN AUS BRANDTEIG UND KÄSE
„Huberciki” in Soße mit Sauer- oder Rotkrautsalat servieren.
Gruppe aus Zawiercie
PUFFER AUF DEM BLECH MIT
GEBRATENEN BAUCHWÜRFELN ODER WAMMEN
Das Bier erwärmen, dazu zerbröckeltes Roggenbrot, Salz
und Zucker geben, nicht kochen. Etwas warme Flüssigkeit
in die Sahne geben und erst dann in das Bier schütten.
Brandteig anrühren, Schwan-Hälse (Ausrufezeichen)
und -Korpusse formen, bei 190OC goldbraun anbacken,
trocknen lassen und mit Käsemasse (geriebenen Käse
mit Butter und Kräutern vermischen) füllen. Korpusse
mit den Hälsen verbinden. Auf Suppentellern oder in
Schälchen servieren, mit Backerbsen und Schwann aus
Brandteig, gefüllt mit Käsemasse, servieren. Mit Kräutern
verzieren.
Oskar-Lange-Ökonomische-Schulen in Wodzisław Śląski
(Loslau)
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Zutaten:
1 l helles Bier
100 g Roggenbrot
200 ml saure Sahne 18%
Zucker
Salz
Pfeffer
Brandteig-Schwan
(110 g Weizenmehl,
50 g Margarine,
4 Stück Eier,
120 ml - Wasser, Salz)
50 g Käse
20 g Butter
Kartoffeln und Zwiebel reiben. Anschließend Eier
und Mehl dazugeben, abschmecken. Auf erhitztem
Blech backen. Wyrzoski schneiden, anbraten und
ca. 40 Minuten schmorren, mit Knoblauch und
Paprika abschmecken. Die knusprigen Plätzchen
mit Wyrzoski servieren.
Imko Wisełka, Wisła (Weichsel)
Zutaten:
1 kg Kartoffeln
150 g Mehl
2 Eier
1 Zwiebel
Gewürze: Salz, Pfeffer,
Majoran, Knoblauch,
Paprika
200 g Wyrzoski
(Schweinefleisch 3. Klasse)
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FLEISCHRÖLLCHEN
Zutaten:
Rindfleisch (am Besten
Rindslende)
Ein Paar getrocknete Pilze
2 Zwiebeln
3 Sauergurken
Stück Roggenbrot
Einige Scheiben geräucherten
Bauchfleisch
3 Esslöffel Maggi
Körniger Senf
Mehl
Salz
Pfeffer
TRADITIONELLE KLOBUTZER PRAŻUCHY
(Kartoffelgericht) MIT JUNGEM SCHMORKRAUT
Fleisch in Scheiben schneiden, zerklopfen und salzen. Zwiebeln achteln,
Pilze in Streifen und Gurken entlang schneiden, Roggenbrot auf so viele
Teile zerkleinern, wie viele Fleischstücke es gibt. Zwiebeln, Gurken und
Brot auf Öl anbraten. Fleischstücke von einer Seite mit Senf bestreichen.
Darauf eine Scheibe Bauchfleisch, etwas Gurke, Zwiebel, Brot und Pilze
legen. Alles einrollen, mit Baumwollfaden umwickeln, in Mehl wenden und
auf Butter anbraten. Angebratene Röllchen in einen Topf legen, mit der
zuvor vorbereiteten Pilzbrühe übergießen (wenn diese nicht ausreichend
vorhanden ist – Wasser dazugeben). Im Topf mit dickem Boden schmorren
lassen. Die Röllchen mit Graupen oder Klößen und Rotkraut servieren.
Zutaten:
Bäuerinenverein aus Dombrowa
GEFLÜGELROLLEN
Zutaten:
3 Hähnchen- oder
Putenbrustfilet
Käse (eine Scheibe pro
jedes Stück Fleisch)
Roter Paprika
Schnittlauch
Bratöl
1 Ei
Gewürze
Semmelbrösel
und Wurst für Grieben
Gewürze
Dill
Weizenmehl für die Schwitze
Saft aus einer Zitrone oder 2 Esslöffel Weinessig
Geflügelfilets durchschneiden, leicht klopfen, mit Salz, Pfeffer und Kräutern
würzen. In der Mitte jedes Fleischstücks eine Schiebe Käse, einen Streifen Paprika
und Schnittlauch legen, einrollen. Jede Rolle im verquirlten Ei und anschließend
Semmelbrösel wenden. Die panierten Rollen in die Pfanne auf heißes Öl legen
und von jeder Seite goldbraun anbraten. So vorbereitete Rollen in ein feuerfestes
Gefäß geben und im heißen Backofen bei ca. 180oC 15 Minuten lang garen.
Geschälte Kartoffeln ins Wasser legen, salzen und weich kochen.
Anschließend Weizenmehl dazu geben und weitere 10 Minuten kochen
lassen. Zum Schluss gegebenenfalls etwas Kartoffelmehl dazugeben. Den
Topf vom Herd nehmen und Kartoffeln auf eine glatte Masse zerstampfen.
Zwischendurch Speck mit Bauchspeck und Wurst auslassen und Zwiebel
goldgelb anbraten. Klein geschnittenes Kraut mit siedendem Wasser
aufgießen und ca. 10 Minuten kochen. Das aufgebrühte Kraut abgießen
und mit Brühe übergießen. Gewürze nach Belieben und glasierte
Zwiebel dazugeben. Alles weich kochen. Dazu Zitronensaft oder 2
Esslöffel Weinessig geben. Speck auslassen, dazu Weizenmehl geben
und anbräunen. So vorbereitete Mehlschwitze dem Kraut am Ende des
Garens dazugeben und gut vermischen. Vom Herd nehmen, mit klein
gehacktem Dill vermengen. Auf erwärmten Teller mit einem in dem
zuvor vorbereiteten Fett getauchtem Esslöffel schön geformte Prażuchy
legen, mit Fett übergießen und Kraut dazugeben. Prażuchy können auch
mit Sauer- oder Buttermilch serviert werden.
Kreisrat der Bäuerinenvereins, Klobutz
Kreisrat der Bäuerinenvereins Klobutz
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1 kg Kartoffeln
1 Glas Weizenmehl
0,5 Glas Kartoffelmehl
1 Kopf junges Kraut
1 Zwiebel
Etwas Speck, geräucherten Bauchspeck
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GERISSENE GEFLÜGELKOTELETTS
MIT KARTOFFELN UND GEMÜSEROHKOST
Zutaten:
800 g Rindfleisch, ohne Knochen
100 g Schmalz
1 Esslöffel Weizenmehl
Marinade:
1 Karotte
1 Petersilie
1 Zwiebel
1 kleine Sellerie (1/4 Stück)
Wasser
Essig zum Abschmecken
Piment
Lorbeerblatt
Füllung:
Zutaten:
3 Hähnchenbrustfilets
150 g Champignons
2 Esslöffel Kartoffelmehl
0,5 Glas Öl
1 Zwiebel
3 Eier
200 g grob geriebener
Käse
Salz
Pfeffer
Gemüserohkost:
Fleisch, Champignons und Zwiebeln
schneiden. Mit geriebenem Käse und Öl
vermischen und in den Kühlschrank für 3
Stunden stellen. Eiweiß steif schlagen, dem
Fleisch kurz vorm Braten beigeben. Die
Masse mit einem Löffel aufs heiße Fett geben
und goldbraun braten.
Bäuerinenverein Udórz
KANINCHEN NACH SCHLESISCHER ART
Gemüserohkost
Kraut klein schneiden, salzen und das restliche
Gemüse dazugeben. Für eine Stunde abstellen,
danach dass Salzwasser abgießen. Vor dem
Servieren mit dem zuvor vorbereiteten Dressing
(Wasser, Essig, Zucker) mischen.
Die Kottelets und Gemüserohkost mit gekochten
Kartoffeln servieren.
Bäuerinenverein Tworkau
3 Zwiebeln
2 Esslöffel Butter
3 Esslöffel Semmelbrösel
Pfeffer, Salz zum Abschmecken
Fleisch in die Marinade aus Wasser, Essig, geschältem
und geriebenem Gemüse und Gewürzen legen. Für
12 Stunden kalt stellen. Danach in einem Schmortopf
Schmalz erhitzen, darauf das marinierte Fleisch
anbraten und anschließend mit dem Gemüse aus
der Marinade schmorren lassen. Zwischendurch mit
Wasser untergießen. Fast gares Fleisch herausnehmen
und darin schräge Scheiben einschneiden, darauf
achten, dass das Fleisch nicht durchgeschnitten
wird. In die Einschnitte Füllung aus aufgebrühter
und geriebener Zwiebel, Semmelbrösel, Butter und
Gewürzen geben. Die Zwiebel für die Füllung kann
auch angebraten werden. Gefülltes Fleisch vorsichtig
in eine Bratpfanne legen, die durch das Sieb
gestrichene Bratsoße untergießen und weich braten.
Dann herausnehmen und warm abstellen. Die Soße
mit Mehl und Wasser abbinden. Das warme Fleisch
je zweite Scheibe durchschneiden, so dass die Füllung
zwischen den Scheiben bleibt. Warm mit Kartoffeln
oder Klößen servieren und dabei das Fleisch auf die
Soße legen.
0,25 Kopf Weißkraut
1 Zwiebel
1 gelbe Paprika
0,5 rote Paprika
1 grüne Gurke
1 Esslöffel Salz
3 Esslöffel Essig
3 Esslöffel Zucker
2 Glas Wasser
Zutaten:
1,5 kg Kaninchenfleisch
(Kaninchenhälfte)
120 g Zwiebel
400 g Kartoffeln
200 g Speck
120 g Sahne
Gemahlene Paprika
Salz
Pfeffer zum Abschmecken
HUSARENBRATEN
MIT ANGEBRATENEN KARTOFFELN UND GESCHMORTEM ROTKRAUT
Kaninchen portionieren. Geschälte Kartoffeln, Zwiebel und Speck klein schneiden
und schichtweise in eine Bratpfanne abwechselnd mit dem Kaninchenfleisch
geben. Mit Salz, Pfeffer und gemahlener Paprika abschmecken. Auf kleiner Flame
schmorren lassen, zwischendurch Sahne oder Brühe untergießen.
Aktive Frauen der Gemeinde Nędza (Buchenau)
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GEFÜLLTE ENTE,
SAUERKRAUT MIT PILZEN UND ROTE BETE
Brötchen in Milch einweichen, dazu Butter,
gehacktes Petersiliengrün und Pilze geben. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Einen Schnitzel mit der
Masse bestreichen, diesen einrollen und mit Faden
oder Pechdraht umwickeln. Die Roulade in einen
Topf legen, mit Brühe untergießen. Fängt die Brühe
zu sieden, die Hitze reduzieren. Die Roulade ca. 25
Minuten schmorren lassen.
Grießklöße:
Zutaten:
Gefüllte Ente:
Ente ausnehmen. Mit Salz, Pfeffer
und Majoran einreiben. Mit Rosinen
füllen. Für zwei Stunden in den
Kühlschrank abstellen, anschließend
goldbraun braten.
Gefüllte Ente:
1 Ente
25 g Rosinen
Majoran
Salz
Pfeffer
Sauerkraut mit Pilzen:
Sauerkraut mit Pilzen:
1,5 kg Sauerkraut
0,5 kg Champignons
50 g geräuchertes Bauchfleisch
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Zucker zum Abschmecken
Das Kraut mit Pilzen kochen.
Geräucherten Bauchfleisch schmelzen, mit Zwiebel und Knoblauch
vermengen. Dazu gekochtes und
mit Salz, Pfeffer und Zucker abgeschmecktes Kraut geben.
Rote Bete:
Rote Bete:
1 kg Rote Bete
1 Esslöffel Butter
Salz
Zucker (1 Teelöffel, zum Abschmecken)
Zitronensaft
Butter mit Eiern zu einer lockeren Masse verrühren,
mit Salz und Muskat würzen. Dazu Gris geben und für
10 Minuten abstellen, damit es aufquillt. Diese Masse
auf kochendes Salzwasser legen.
Junge Karotten im Schmortopf kochen, zum Schluss
in einer Pfanne blanchieren.
Zutaten:
Rehschnitzel
1 Brötchen
1 Zwiebel
Etwas Milch
200 g Steinpilze
1 Esslöffel Butter
3 Esslöffel Olivenöl
Petersiliengrün
Moosbeerenmarmelade
Brühe
Junge Karotten
Gris
Eier
Butter
Beskider Kulinarisches Verein
SCHLESISCHE KRAUTWICKEL IN TOMATENSOSSE
Gekochte rote Bete grob reiben, mit
anderen Zutaten vermengen.
Verein zur Restaurierung und Entwicklung
des Dorfes Stanowice (Stanowitz)
JÄGERROULADE
MIT GRIESSKLÖSSEN UND JUNGEN KAROTTEN
Zutaten:
Junges Kraut
Reis
Schweinekamm
Zwiebel
Eier
Butter
Tomatenmark
Hühnerbrühe
Pfeffer und Salz
Junges Kraut in einzelne Blätter zerlegen und gesondert
aufbrühen. Reis kochen. Frischen Schweinekamm durch
den Fleischwolf drehen. Zwiebel vierteilen, auf Butter
anbraten, anschließend auch durch den Wolf drehen
und dem Fleisch samt dem gekochten Reis geben. Zu der
Füllung Eier geben, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Alles
zusammen vermengen. Durch einwickeln der Füllung in
Krautblätter, Krautwickel formen. Die vorbereiteten
Krautwickeln in die Pfanne geben und auf Butter
dünsten. Die entstandene Soße nach ca. 30 Minuten in
einen Schmortopf abgießen, dazu die zuvor gekochte
Brühe geben und alles abschmecken. Anschließend
Tomatenmark geben und aufkochen. Krautwickeln mit
der Soße übergießen und auf kleiner Flamme ca. 10
Minuten schmorren lassen.
Restaurant „Kuchnia i Wino”, Pszczyna („Küche und
Wein“, Pless)
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MIT RÄUCHERFLEISCH GEFÜLLTE SCHWEINELENDE
MIT MARONENPILZSOSSE, BLUTWURSTPIROGGEN
(GEFÜLLTE TEIGTASCHEN AUS NUDELTEIG) UND ROTKRAUT
Maronenpilzsoße:
100 g gehackter Zwiebel und klein geschnittene Maronenpilze auf
Butter anbraten, sahne dazugeben und auf kleiner Flamme reduzieren.
Abschmecken.
Die Schweinelende mit 3 Piroggen, Kraut und Maronenpilzsoße servieren.
Restaurant „Piwnica Rycerska”, Kęty („Ritterkeller“, Kenty)
ST.-MARTIN-GÄNSEKEULE AUF PFLAUMENSOSSE
UND SELLERIEROHKOST MIT PLESSER HONIG-WODKA AROMA
Zutaten:
Keule:
6 Gänsekeulen je ca. 250 g
/ Stück
1,5 Gänsefett
Salz
Pfeffer
Knoblauch
Majoran
Olivenöl
Rohkost:
2 Sellerie
200 ml Sahne
60 g Rosinen
60 ml Krupnik Pszczyński
[Plesser Honig-Wodka]
Zucker
Piroggen:
Blutwurst mit 200 g Zwiebel anbraten,
abschmecken. Mehl, Eier, Butter und
lauwarmes Wasser vermengen, zu einem
Teig kneten und anschließend ausrollen.
Mit einem Glas aus dem ausgerollten
Teig Plätzchen ausstechen, darauf Füllung
geben, den Teig zusammenklappen
und zusammendrücken. In siedendem
Wasser kochen.
Kraut:
Kraut hacken, weich kochen und mit Essig
abschmecken. Angebratenen Bauchspeck und
150 g Zwiebel dem abgegossenen Kraut geben,
vermischen und nach Belieben abschmecken.
Schweinefilets:
Zutaten:
1,5 kg Schweinefilet (Lende)
300 g Räucherfleisch
600 g Maronenpilze
350 g Zwiebel
1l Sahne
4 Eier
1,3 kg Weizenmehl
100 g Butter
1,5 kg Blutwurst
1 kg Rotkraut
150 g geräucherten Bauchfleisch
Zucker
Essig
Salz
Pfeffer
Marinierte Lenden mit Räucherfleisch füllen, auf Öl scharf anbraten.
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Kartoffeln:
6 mittlere Kartoffeln
150 g Gänsefett
Salz, Thymian
Soße:
0,7 l Wein
0,5 kg Pflaumen
100 g Butter
300 ml Honig
Im Eigenfett gegarte Gänsekeule wird zuvor im Knoblauch und Majoran mariniert.
Mit Rohkost aus Sellerie und Mayonnaise mit etwas Plesser Honig-Wodka
servieren. Als Beilage Kartoffeln anbieten, die zuerst auf Gänsefett angebraten und
anschließend im Ofen mit Kräutern und Knoblauch gegart wurden. Für die Soße
Pflaumen in halbtrockenem Wein dünsten, anschließend mit Butter verdicken.
Restaurant „Stara Piekarnia”, Pszczyna („Alte Bäckerei”, Pless)
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Nachtisch
REHRÜCKEN AUF STEINPILZSOSSE
MIT SCHWARZEN KLÖSSEN MIT FETT ÜBERGIESSEN DAZU
GEDÜNSTETE ÄPFEL MIT PREISELBEEREN
TESCHINER MAKÓWKI (MOHNSÜSSSPEISE)
Zutaten:
0,5 kg Mohn
3 l Milch
0,5 Glas Zucker
350 g Honig
Backobst (Päckchen): Rosinen,
Feigen, Datteln, Nüsse,
Mandeln
0,5 Portion Mandelöl oder
einige Tropfen Mandelaroma
2 Päckchen Zwieback
Rehrückenfleisch
12 Stunden marinieren (anderes Rehfleisch 1-2 Tage).
Mit Bauchspeck spicken, mit Kräutern würzen und
auf geklärter Butter von jeder Seite scharf anbraten.
Rotwein untergießen und kurz schmorren lassen.
Schwarze Klöße aus gekochten Kartoffeln,
einigen geriebenen rohen Kartoffeln, Kartoffelmehl
(1/4 der Kartoffelmenge) und einem Ei vorbereiten.
Die Masse in Klößchen mit einer Vertiefung in der
Mitte formen und in siedendem Salzwasser kochen.
Äpfel
schälen, das Kerngehäuse entfernen und halbieren.
Auf Butter anbraten und mit Wein untergießen. Dazu
Brombeeren geben und kurz andünsten. Mit Zucker
und Zimt nach Belieben abschmecken.
Soße:
Honig in der Pfanne zerlassen, Preiselbeeren dazu
geben und alles mit Miodunka untergießen. Eine
Hälfte der Soße durch den Sieb streichen und erneut
aufkochen. Mit buntem Pfeffer und Salz abschmecken
und mit den ganzen Preiselbeeren vermengen.
Das Rehfilet auf Preiselbeerensoße
legen, dazu eine Portion gedünsteter Äpfel und
schwarze Klöße, übergießen mit dem Fleischbackfett.
(In der traditionellen schlesischen Küche werden
Klöße, und nicht das Fleisch, mit der Soße übergossen.
In diesem Falle handelt es sich um höfische Küche,
daher kommt die Soße unter das Fleisch und die Klöße
sind mit Fett zu übergießen, damit sie nicht zu trocken
sind und leicht durch die Kehle gleiten) Alles mit
Brombeeren, Preiselbeeren und Kräutern dekorieren.
Oskar-Lange-Ökonomische-Schulen in Wodzisław Śląski (Loslau)
36
Zutaten:
800 g Rehfilet
Marinade (Karotte,
Zwiebel, Petersilie,
Sellerie, Piment,
Lorbeerblatt, Pfeffer,
Wacholder, Rotwein,
Olivenöl)
100 g geräucherten
Bauchfleisch
100 g Preiselbeeren
20 g Honig
100 g geklärte Butter
1 Ei
200 g Kartoffelmehl
1 kg Kartoffeln
6 Äpfel
100 g Brombeeren
1 Zwiebel
50 ml Miodunka
100 ml Weißwein
Öl
Zucker
Zimt
Thymian
Knoblauch
Suppengewürz
Salz
Pfeffer
Piment
Wachholder
Rosmarin
Mohn fein mahlen, Backobst schneiden (am Abend zuvor können Rosinen eingeweicht
werden). 1 Liter Milch kochen. Gemahlenen Mohn mit Milch auf kleiner Flamme
aufkochen lassen. Anschließend der Masse Zucker und Honig nach Geschmack
beigeben. Unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme Backobst hinzufügen. Zuletzt
eine halbe Portion Öl oder einige Tropfen Aroma dazugeben. Das Ganze verrühren.
In einem zweitem Topf 1 Liter Milch aufkochen, dazu für ca. 3 Sekunden Zwieback
geben und von beiden Seiten eintauchen. Vorbereitete Mohnmasse und Zwieback
abwechselnd schichtweiße in einer Servierschüssel legen und jede Schicht mit Milch
begießen. Fertige Makówki kalt servieren, sie schmecken am besten mit Kompott
aus Trockenpflaumen.
Imko Wisełka, Wisła (Weichsel)
SCHLESISCHER STREUSELKUCHEN
Zutaten:
Mehl durchsieben. Aus Milch und Hefe Sauerteig anrühren und diesen
zu dem durchgesiebten Mehl geben. Eier mit Zucker schlagen. Butter
schmelzen. Wenn der Sauerteig sein Volumen verdoppelt hat, Eier
mit Zucker beimischen und, während die zerlassene Butter langsam
dazugegeben wird, kneten. Den Teig so lange kneten bis er nicht
mehr an den Händen kleben bleibt. Zum Schluss Salz dazugeben.
Für Streusel alle Zutaten gesondert anrühren. Den Teig Auf Blech
ausbreiten, darauf den Streuselteig geben. Knusprig braun backen.
Verein zur Restaurierung und Entwicklung des Dorfes Stanowice
(Stanowitz)
1 kg Mehl
200 g Zucker
250 g Butter
100 g Hefe
0,25 l Milch
5 Eier
Salz
Streusel:
600 g Mehl
400 g Butter
400 g Zucker
1 Eigelb
1 Vanillezucker
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Zutaten:
150 ml Wodka „Żubrówka”
(Wisentwodka)
150 g Mandeln
100 g Pilzen
75 g Kokosflocken
200 g Datteln
100 g Butter
600 g Biskuit
0,5 l Sahne
2 Esslöffel Zucker
3 große Birnen
BIRNENHAUFEN
MIT „ŻUBRÓWKA“ BETRÄUFELT
Marinade für die Birnen:
1 l Wasser
150 g Zucker
1 Zimtstange
3 Sternchen Anis
Haut von einer Zitrone
Haut von einer Orange
Zerkleinertes Biskuit mit Butter und Backobst (Nüsse, Kokos, Rosinen)
vermengen und mit Wisentwodka beträufeln. Auf einem Teller mit
Schlagsahne und einer Birne mit Anisaroma in Form einer Koppe
anrichten, mit Melisa verzieren.
Restaurant „Stara Piekarnia”, Pszczyna („Alte Bäckerei”, Pless)
GRIEBENTEILCHEN
Restaurantsadresse, wo Köche um den Titel “Experte
des schlesischen Geschmacks “ kämpften:
Restaurant U Przewoźnika”, Al. Piłsudskiego 14, Tychy
“
Eier mit Zucker verrühren. Die anderen Zutaten
dazugeben und gut vermischen. Die Masse für eine
Stunde in den Kühlschrank stellen. Die Plätzchen
mit dem Wolf mit einem besonderen Ansatz
formen. Die Masse kann auch ausgerollt und
Plätzchen mit Backform ausgestochen werden. Im
heißen Backofen knusprig braun backen.
Folklorengruppe „Familjo”, Skrzyszów
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Zutaten:
150 g Grieben
300 g Weizenmehl
120 g Puderzucker
1 Päckchen Vanillezucker
0,5 Päckchen Backpulver
2 Eigelb
1 Ei
Priese Salz
1/8 Liter Sauermilch oder Joghurt
Restaurant Frykówka”, Rynek 3, Pszczyna
“
Restaurant Stara Piekarnia”, Rynek 20, Pszczyna
“
Restaurant Kuchnia i Wino”, ul. Zdrojowa 4, Pszczyna
“
Restaurant Piwnica Rycerska”, Rynek 8, Kęty
“
39
Veröffentlichung mitfinanziert vom Marschalamt
der Wojewodschaft Schlesien
Konzept und Herausgabe: Schlesischen Tourismusorganisation
ul. Mickiewicza 29, 40-085 Katowice
tel. 032 207 207 1, fax 032 207 207 2
[email protected], www.silesia-sot.pl
Bildmaterial und Text: Archiv der Schlesischen Tourismusorganisation
Übersetzung: LinguaCity Katowice, www.lingua-city.com
Graphische Bearbeitung und Druck: Libro, www.libro.poznan.pl
1. Ausgabe, 2009
ISBN 978-83-62001-20-0