le “taittinger” - Prix culinaire Taittinger

LE “TAITTINGER”
2016
50. INTERNATIONALER
PRIX CULINAIRE
SCHWEIZ
ZUSAMMENFASSUNG
Allgemeines :
Die Entstehungsgeschichte und Aufgabe eines
internationalen kulinarischen Preises
Die Sieger
Die Mitglieder der Jury und des Veranstaltungskomitees
Teilnahme und Runden :
Die Teilnahmebedingungen
Die Preise der Runden
Anmeldung :
Anmeldeformular
Lebenslauf
Rezeptblatt
Zutatenliste
Zutatenliste nationale Endrunde
Allgemeines
DERE“TAITTINGER”
ntstehungsgeschichte eines
Internationalen kulinarischen Preises
49. Internationaler Prix Culinaire le “ Taittinger”
Jeremy Desbraux, Schweiz, Gewinner 2015
Pierre Taittinger, der Gründer der gleichnamigen Champagner-Marke und ehemaliger
Vertreter des 1. Arrondissement, der Heimat der Halles von Paris, nahm in der
Académie des Gastronomes den berühmten 22. Sitz ein, nämlich den von Grimod de
la Reynière, dem Autor des Almanach des Gourmands zu Beginn des 19. Jahrhunderts.
In seinem Andenken und zur Fortführung seiner Vision der hohen Schule der
französischen Kochkunst reifte 1966 die Idee eines internationalen Gastronomiewettbewerbes – von Profis veranstaltet und mit einer Jury aus Profis. Der Mann
in der Küche, der sich den ganzen Tag am Herd abmüht, würde endlich einmal in den
Vordergrund gestellt, während gleichzeitig einer gewissen Art der Kochkunst, in der
sich klassische Regeln und Kreativität vereinigen, Anerkennung gezollt würde.
Angeregt durch seinen Sohn Claude Taittinger fand 1967 somit zum ersten Mal
der Prix Culinaire Pierre Taittinger statt, dessen Renommee für Professionalität und
höchste Ansprüche seither von Jahr zu Jahr gewachsen ist. Zuweilen wird er sogar
“der Mount Everest der Gastronomie” genannt.
Kurz nach der 40. Austragung des Prix Culinaire übernahm Pierre-Emmanuel Taittinger,
der mit seiner Passion für die Gastronomie in die Fussstapfen seines Grossvaters
tritt, die Führung des Maison de Champagne und setzt nun seinerseits die grosse
Tradition fort.
Künftig wird der Preis als Hommage sowohl an eine lebendige und sich fortsetzende
Familientradition als auch an jene, die ihn unter sich schon lange so nannten, nämlich
die Küchenchefs, einfach “Taittinger” heissen.
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Allgemeines
DER “TAITTINGER”
Aufgabe
Le “Taittinger”, das Veranstaltungskomitee und die Jurys sehen ihre wichtigste Aufgabe
darin, die Prinzipien der klassischen französischen Grande Cuisine zu stärken und
zu fördern. Deswegen bereichert der Wettbewerb dank der vielen verschiedenen
Küchenchefs, die daran teilnehmen, jedes Jahr die grosse kulinarische Tradition mit
vielfältigen und multikulturellen Einflüssen.
Die Kandidaten, die aus den wichtigsten Ländern stammen, in denen eine grosse
kulinarische Tradition gepflegt wird, nehmen an einem in zwei aufeinanderfolgenden
Stufen organisierten Wettbewerb teil:
Der nationale Wettbewerb
In bestimmten Ländern ausserhalb Frankreichs, in denen die französische Küche
gepflegt wird, werden nationale Ausscheidungen abgehalten. Aus jeder nationalen
Endrunde ausserhalb Frankreichs geht ein Sieger hervor, der mit dem 1. Nationalen
“Taittinger”-Preis ausgezeichnet wird.
In Frankreich, wo die Zahl der Teilnehmer traditionellerweise grösser ist,
finden mehrere Auswahlrunden statt, die jeweils mit einem 1. Preis enden.
Sowohl in Frankreich als auch in den Ländern ausserhalb Frankreichs werdendie
Sieger anhand zweier unterschiedlicher Aufgaben ermittelt :
- Ein frei gewähltes Rezept der klassischen Küche nach einem Thema, das vom
Veranstaltungskomitee des “Taittinger” vorgegeben wird,
- Ein landesspezifisches Rezept, das vom Vorsitzenden der nationalen Jury des
“Taittinger” vorgegeben wird.
Der internationale Wettbewerb
Auf dieser zweiten Stufe treffen sich die Gewinner der nationalen Endrunden und
der französischen Auswahlrunden in Paris.
Das Thema des Wettbewerbs wird vom Veranstaltungskomitee bestimmt. Der Sieger wird am Ende des Wettbewerbstages von der internationalen Jury mit dem 1.
“Taittinger”-Preis ausgezeichnet.
Zum Auftakt der 50. Ausgabe bekräftigen die Veranstalter des “Taittinger” aufs Neue
ihre Entschlossenheit, ihre Aufgabe im Sinn und Geiste der grossen französischen
Küchenchefs zu erfüllen.
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Allgemeines
DER “TAITTINGER”
Sieger
Gewinner 1967 : M. Michel Comby
Gewinner en 2015 : M. Jeremy Desbraux
1967 - Michel Comby, Lucas-Carton, Paris - Frankreich
Steinbutt-Soufflé Hummer Mousseline
1968 - Guy Legay, Ledoyen, Paris - Frankreich
Wildrücken
1969 - Camille Lurkin, Villa Lorraine, Brüssel - Belgien
Gebratenes Bresse-Huhn
1970 - Joël Robuchon, Péniche Ile-de-France, Paris - Frankreich
Geschmorter Glattbutt
1971 - Michel Nicoleau, Connaught Hotel, London - Grossbritannien
Turban aus Schollen- und Lachsfilets
1972 - Georges Dumas, Lasserre, Paris - Frankreich
Truthahn
1973 - Jean-Pierre Toulejbiez, Tour Eiffel, Paris - Frankreich
Lachsforelle
1974 - Rémi Pommerai, Le Sologne, Paris - Frankreich
Gefülltes Lammkarree en Croûte
1975 - Jean-Claude Boucheret, Ledoyen, Paris - Frankreich
Hecht
1976 - Paul Van Gessel, Charles Barrier, Tours - Frankreich
Hummerturban
1977 - Yves Menes, Shoreham Americana Hotel, Washington - USA
Geschmorter Steinbutt
1978 - Claude Louboutin, Le Léman, Nyon - Schweiz
Rebhuhn-Chartreuse
1979 - Gilles Etéocle, La Poularde, Montrond-les-Bains - Frankreich
Zander Alexandre Monnier
1980 - Gabriel Biscay, Hôtel Ritz, Paris - Frankreich
Geschmorter Steinbutt mit Pistazien
1981 - Philippe Broussard, L’Assiette au Boeuf, Paris - Frankreich
Kalbsrücken Prinz Orloff
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Allgemeines
1982 - Philippe Sailly, La Poularde, Montrond-les-Bains - Frankreich
Steinbutt- Soufflé Homardine
1983 - Francis Dulucq, Sofitel Thalassa, Porticcio - Frankreich
Huhn Alexandra
1984 - Hiroshi Horita, Toyoken, Tokio - Japan
Hummerturban
1985 - Michel Roth, Hôtel Ritz, Paris - Frankreich
Lachs mit zwei Beilagen, Escoffier-Pudding
1986 - Surjahadi Djajapermana, Hilton de Schiphol, Amsterdam - Niederlande
Rehkeule, Reis Kaiserinnen-Art
1987 - Ulrich Behringer, Auberge de l’Ill, Illhaeusern - Frankreich
Steinbutt mit drei Beilagen, Soufflé mit Himbeer-Coulis
1988 - Michel de Matteis, La Tour d’Argent, Paris - Frankreich
Rehlende
1989 - Régis Marcon, Auberge des Cimes, Saint Bonnet-le-Froid - Frankreich
Fasanenhenne, Jakobsmuscheln Emile Tingaud
1990 - Dominique Quay, Relais du Bois Hardy, Lamballe - Frankreich
Zander
1991 - Bruno Maringue, Au Chapon Fin, Thoissey - Frankreich
Fasan mit Gänseleberpastete gefüllt, Petites Cailles soufflées
1992 - Michel Izard, Le Château de Divonne, Divonne-les-Bains - Frankreich
Hase
1993 - Laurent Debenest, Le Paddoc, Keerbergen - Belgien
Hummer mit einer Beilage aus Austern, Jakobsmuscheln und Gemüse
1994 - Yves Merville, Royal Riviera, Saint-Jean Cap Ferrat - Frankreich
Pauillac-Lammstück, am Knochen gebraten, mit Provence-Geschmack
1995 - Bernard Leprince, La Tour d’Argent, Paris - Frankreich
JungerWildschweinrücken Alexandre, in Bordeaux eingelegte Birnen, kleine
1996 - Christophe Marguin, Jacques Marguin, Les Echets - Frankreich
4-kg-Steinbutt mit drei Beilagen
1997 - Philippe Gauvreau, La Rotonde, Charbonnières-les-Bains - Frankreich
Vier graue Rebhühner, flankiert von acht kleinenWachteln mit einer Sauce oder einem Jus
1998 - Vincent Arnould, Le Prieuré, Villeneuve-les-Avignons - Frankreich
Glattbutt mit drei Beilagen, darunter Seeigel
1999 - Pierre-Franck Salamon, Clerc, Chalamont - Frankreich
Langustinen mit drei Beilagen, davon eine auf Artischockenbasis
2000 - Fabien Lefebvre, Hôtel Bristol, Paris - Frankreich
Hirsch-Filet rosé mit drei Beilagen und einer Sauce
2001 - Karim Boukhari, L’Agath, Howald - Luxemburg
Zwei Lammkarrees mit 6 Rippen, ein Lammrücken, zwei frei gewählte Beilagen und ein
Perlhuhnfilet-Chartreuse
2002 - Stéphane Buron, Le Chabichou, Courchevel - Frankreich
Vier Bresse-Hühnchen und eine Scheibe Entenstopfleber mit drei frei gewählten Beilagen,
einer Samtsauce Dubarry und einem Jus oder einer Sauce
2003 - Stéphane Philippon, Hôtel Ritz, Paris - Frankreich
Zwei ganze, farcierte Goldbrassen mit 2 frei gewählten Beilagen und einer Sauce sowie
ein Vol-au-vent
2004 - Jean-Paul Bostoen, Auberge de l’Ill, Illhaeusern - Frankreich
Drei Stockenten und drei Dutzend Spezialaustern (Nr. 2) mit frischen Trüffel-Teigwaren,
4
Allgemeines
darüber ein pochiertesWachtelei, zwei frei gewählte Beilagen und ein Jus oder eine Sauce
2005 - Jérôme Ryon, Hôtel de la Cité, Carcassonne - Frankreich
Rinderfilet mit Kruste und zwei Entenstopflebern, drei frei gewählte Beilagen, ein Jus oder
eine Sauce mit einem pikanten Soufflé aus Kastanien, Potimarron-Kürbissen und Trüffeln
2006 - Charly de Wijs, Restaurant-Hôtel de Kastanjehof, Lage Vuursche – Niederlande
Steinbutt, ganz, mit Hummer farciert und nappiert, drei frei gewählte Beilagen, zwei Saucen
(davon eine Champagner-Sauce und eine frei gewählte Sauce), Tarte au Citron mit Baiser
2007 – David Sauvignet, La Rotonde, Hôtel Beau-Rivage Palace, Lausanne - Schweiz
6 Hasenrücken, entbeint, farciert, rekonstituiert, ganz serviert, und 2Vorderteile mit Innereien (Leber und Herz), mit zwei frei gewählten Beilagen, eine Sauce und 12 Eier “Boitelle
à la mode” (nach Auguste Escoffier)
2008 - Laurent Wozniak, La Rotonde, Hôtel Beau-Rivage Palace, Lausanne - Schweiz
2 nicht ausgenommene junge Dombes-Enten (2,200 kg), 3 frei gewählte Beilagen, 1 Sauce
oder 1 Jus, sowie in der Pfanne gedünstete Jakobsmuscheln mit Chicoree, ChampagnerButter mit Kräutern (nach dem Rezept von Régis Marcon)
2009 - Nicolas Davouze, L’Auberge du vieux Puits, Fontjoncouse - Frankreich
2 gefüllte Seezungen von 1,2kg, 3 Beilagen wovon eine alte Gemüesesorte, eine Sauce
und ein Langustinenspiess mit Grünkohl «façon Régis Marcon», Steinpilz Sabayon an
Champagne
2010 - David Castagnet, Relais & Chateaux “La Pyramide,” Vienne – Frankreich
Rindskarree ( Limousine Rind ) ganz am Knochen gegart, 1 vorgegebene Beilage auf Linsenbasis, separat serviert, 2 frei gewählte Beilagen, 1 Sauce oder Jus, Jakobsmuschelsalat
mit Äpfeln « façon Régis Marcon »
2011 - Lars Van Galen, De Bloemenbeck, De Lutte - Pays-Bas
Tranchierter Wildschweinrücken am Knochen, angerichtet auf “dem Schiff ”, einer obligatorischen Beilage aus Kartoffeln der Sorte Mona Lisa aus der Region van Sault (Vaucluse,
Frankreich), zwei frei wählbaren, einer Sauce, drei Langustinen sowie Risotto.
2012 - Christophe Schmitt, Diane Fouquet’s Barrière, Paris - Frankreich
2 gefüllte Goldbrassen in zwei Stücken serviert für 6 Personen, 1 Sauce oder Jus, 2 frei
gewählte Beilagen für 12 Personen. Interpretation einer Fischsuppe
2013 - Bertrand Millar, Château Cordeillan Bages in Pauillac, Frankreich, Lammrücken für
8 Personen mit 1 beliebigen Beilage + 1 Beilage auf Basis von Innereien, mit Soße oder
Bratensaft serviert; eine Blätterteig-Vorspeise mit Saisongemüse.
2014 - Jonathan Zandbergen, Almere - Nederland
2 Hasenrücken für 8 Personen, 1 Kürbisbeilage, 1 Kastanienbeilage, 1 freie Beilage mit
Sauce oder Jus. Interpretation eines Armen Ritters mit Reinette-Äpfeln und Englischer
Creme.
2015 - Jeremy Desbraux, Hotel de Ville, Crissier - Schweiz
Französisches Lamm vom Bauernhof (2 Rückenteile und Nieren) mit einer vorgegebenen
Beilage: Chartreuse mit Herbstgemüse, und eine frei gewählte Beilage auf Kartoffelbasis,
eine Sauce oder ein Jus. „Conversation“ (Gebäck auf Mandelbasis).
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Allgemeines
DER
“TAITTINGER”
Mitglieder der grossen jury und
des veranstaltungskomitees
Members of the Jury 49th Prix Culinaire International,
Président, Emmanuel Renaut.
Die mitglieder der grossen jury
des 49. Internationalen Prix Culinaire
Vorsitzender :
Emmanuel Renaut, «Flocons de Sel», Megève - Frankreich : 3 Sterne vom Guide Michelin,
Meilleur Ouvrier de France
Kochkunst-Jury :
Christophe Bacquié, Executive Chef « Monte Cristo », Hôtel du Castellet - France
2 Sterne vom Guide Michelin, Grandes Tables du Monde Meilleur Ouvrier de France 2004
Virginie Basselot, Chef du St James, Meilleur Ouvrier de France 2015, 1 étoile Michelin,
Paris - France
Eric Briffard, Meilleur Ouvrier de France 1994, Chef des Ecoles Cordon Bleu 2016
Gérard Boyer, Executive Chef « Boyer les Crayères » de 1983 à 2003, Reims - Frankreich
: 3 Sterne vom Guide Michelin. 1984 : Meilleur Cuisinier de l’année
Hiroshi Horita, “Mange-Tout Co, Ltd”, Tokyo - Japan : Gewinner des Internationalen Prix
Culinaire Pierre Taittinger im Jahre 1984
Stéphanie Le Quellec, Paris - Frankreich, Executif Chef des Hotels Prince de Galles, Restaurant La Scène, ein Stern im Guide Michelin
Sidney Redel, Chef du restaurant « L’Oiseau blanc » Hôtel Peninsula, Paris - France
Pierre Résimont, Chef L’Eau vive, 2 étoiles Michelin, Dinan - Belgique
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Allgemeines
Michel Roth, Chef exécutif et conseiller culinaire, Hôtel Président Wilson, Genève - Suisse
Bocuse d’Or 1991, Meilleur Ouvrier de France 1991, Taittinger 1985
Michel Roux, Chef le Gavroche, 2 étoiles Michelin, Londres - Royaume-Uni
Pekka Terava, Chef restaurant Olo, 1 étoile Michelin, Helsinki - Finlande
Ulf Wagner, Chef Sjomagasinet, 1 étoile Michelin, Goteborg - Suède
Küchen-Jury :
Amandine Chaignot, Küchenchefin, „Rosewood Hotel“, London, Vereinigtes Königreich
Jean-Yves Leuranguer, Chef des restaurants du Fouquet’s Paris, Meilleur Ouvrier de France
1995, Paris - France
Christian Née, La Pyramide, Vienne - Frankreich : Second de Patrick Henriroux, « La Pyramide », 2 Sterne vom Guide Michelin, Meilleur Ouvrier de France
Die Mitglieder des Organisationskomitees des
50. Internationalen Prix Culinaire
Vorsitzender :
Emmanuel Renaut, Flocons de Sel, Megève - Frankreich : 3 Sterne vom Guide Michelin,
Meilleur Ouvrier de France
Kochkunst-Jury :
Gérard Boyer, Chef du restaurant « Boyer les Crayères » de 1983 à 2003, Reims - Frankreich, 3 Sterne vom au Guide Michelin. 1984 : Meilleur cuisinier de l’année.
Eric Briffard, Meilleur Ouvrier de France 1994
Amandine Chaignot, Küchenchefin, „Rosewood Hotel“, London, Vereinigtes Königreich
Michel Comby, Paris - Frankreich : Maître Cuisinier de France, Gewinner des 1.
Internationalen Prix Culinaire Pierre Taittinger im Jahre 1967
Jacques Lameloise, «Restaurant Jacques Lameloise» de 1979 à 2009, Chagny - Frankreich
3 Sterne vom Guide Michelin. Maître Cuisinier de France.
Bernard Leprince, “Les Frères Blanc”, Paris - Frankreich : Küchenchef, Maître Cuisinier de
France, Meilleur Ouvrier de France, Gewinner des Internationalen Prix Culinaire Pierre
Taittinger im Jahre 1995
Jean-Yves Leuranguer, Chef des restaurants du Fouquet’s Paris, Meilleur Ouvrier de France
1995, Paris - France
Stéphanie Le Quellec, Paris - Frankreich, Executif Chef des Hotels Prince de Galles, Restaurant La Scène, ein Stern im Guide Michelin
Gérard Marquoin, Versailles - Frankreich : Maître Cuisinier de France, Vorsitzender des
Wettbewerbs ’Bester Kochlehrling Europas’
Christian Millet, “Le Pouilly-Reuilly”, Pré-Saint-Gervais - Frankreich : Präsident der Gesellschaft der Cuisiniers de France
Michel Roth, Chef du Restaurant “L’Espadon” Ritz Paris - Frankreich : Meilleur Ouvrier de
France, Bocuse d’Or, Taittinger 1985
7
Deelname en proeven
LE “TAITTINGER”
Selection
Montreux : lundi 3 octobre 2016
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Teilnahme und runden
DER “TAITTINGER”
Teilnahmebedingungen
Die vorliegenden Wettbewerbsregeln wurden bei Maître Paupert Liévin, Huissier de
Justice, 156, boulevard de Magenta, Paris, hinterlegt. Sie wacht über die vorschriftsmässige Durchführung der Wettbewerbsrunden.
Die teilnehmenden Länder :
Frankreich (einschließlich der Fürstentümer Andorra und Monaco) - Japan
Schweiz - Bénélux-Staaten (Belgien - Luxemburg - Niederlande)- United Kingdom
Die Kandidaten :
- Alter: zwischen 24 und 39 Jahre. Berufserfahrung: mindestens 5 Jahre. Die Kandidaten
müssen in einem Restaurant arbeiten.
- Die Kandidaten treten unabhängig von ihrer Staatsangehörigkeit in dem Land an, in
dem sie arbeiten. Sie vertreten dieses Land gegebenenfalls auch im internationalen
Wettbewerb.
- Ein Kandidat der nicht in einem der erwähnten Länder arbeitet kann am Wettbewerb
teilnehmen. Das Dossier muss bis spätestens 19.August 2016 ( Mitternacht ) auf Französisch oder Englisch an folgende Adresse eingeschickt werden.
Ecole professionnelle de Montreux
Prix Culinaire LE TAITTINGER
avenue J.-Jacques Rousseau 3
CH 1815 Clarens/VD
Tél : 079 440 24 31
E-mail : [email protected]
Falls der Kandidat selektioniert wird, wird er einem der Austragungsorten in Frankreich
zugeteilt.
- Der Veranstalter behält sich das Recht vor, die Dauer des Wettbewerbs zu verkürzen
oder zu verlängern und letzteren zu modifizieren oder abzusagen, falls die Umstände
derartige Maßnahmen erforderlich machen. Er kann dafür nicht haftbar gemacht werden. Bei Schwierigkeiten, die sich aus der Anwendung oder der Auslegung des vorliegenden Regelwerks ergeben oder die nicht in ihm vorgesehen sind, entscheidet der
Veranstalter.
- Die Kandidaten müssen alleine arbeiten. Es ist nur ein Teilnehmer pro Restaurant oder
Unternehmen gestattet.
- Nicht teilnahmeberechtigt sind :
• Lehrer von Hotelfachschulen, selbst wenn es dort ein öffentliches Restaurant gibt,
• Kandidaten, die bereits dreimal am internationalen Wettbewerb teilgenommen haben.
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Teilnahme und runden
Die Jury :
- Besitzer und Mitarbeiter des Restaurants, in dem ein Kandidat oder einer seiner engen
Verwandten arbeitet, sind nicht in der Jury zugelassen.
- Mitarbeiter in einem Restaurant eines Mitglieds der örtlichen Jury können trotzdem
teilnehmen, aber in einem anderen Zentrum. Das Organisationskomitee übernimmt
Reise und Unterkunftskosten.
- 1 oder 2 Jurymitglieder wachen über die Veranstaltung und Vorschriftsmässigkeit der
Runden sowie über die Einhaltung der Regeln. Sie erstatten der Jury über die Qualität
der in der Küche geleisteten Arbeit Bericht.
- 8 bis 10 Chefköche degustieren und benoten die von den Kandidaten zubereiteten
Gerichte. Vollkommene Anonymität bleibt gewahrt. Das Addieren der einzelnen Noten
und die Bewertung werden ebenfalls anonym durchgeführt.
Zusammensetzung der Jury der nationalen Endrunde :
- Sie setzt sich aus örtlichen Chefköchen (8 bis 10 renomierte Küchenchefs degustieren,
1 oder 2 in der Küche) und einem Vorsitzenden zusammen, der Mitglied der Internationalen Gross-Jury ist.
Zusammensetzung der Internationalen Gross-Jury :
- Vorsitzender der Internationalen Gross-Jury : M. Emmanuel Renaut
- Die Internationale Gross-Jury setzt sich aus leitenden Chefköchen grosser Restaurants in Frankreich und anderen Ländern, den Vorsitzenden der wichtigsten Gastronomieverbände sowie früheren Gewinnern des internationalen Finales des “Taittinger”
zusammen (Jurorenzahl: mindestens 12, höchstens 16, davon, 2 / 3 pro Küche). Diese
Jury entscheidet bei den internationalen Wettbewerbsrunden.
- Der gastronomische Laienrichter
Bei dieser 50. Austragung des internationalen Feinschmeckerpreises „Le Taittinger“
nimmt das Organisationskomitee ein Ehrenmitglied in die internationale Jury auf. Dieses
neue Jury-Mitglied wird ein von den Chefköchen ausgewählter gastronomischer Laie
sein, der an ihrer Seite die Entdeckung eines neuen Talents miterleben kann, wie es beim
Prix Taittinger traditionell der Fall ist.
Er muss nicht unbedingt selbst ein Chefkoch sein, zeichnet sich jedoch auf eigene Weise
durch seine Liebe zur Gastronomie und den Wunsch aus, sie zu fördern.
Durch seine Erfahrung und seine Leidenschaft für die Kochkunst ist er für die Aufgabe
des Jurors hervorragend geeignet und verleiht demWettbewerb so eine ganz neue,
interessante Dimension.
Der gastronomische Laienrichter kann die Wettbewerbe in der Küche mitverfolgen und
10
Teilnahme und runden
benotet bei der Verkostung zusammen mit den weiteren Mitgliedern der Jury die
Gerichte.
Sein Name wird geheim gehalten und erst am Tag der großen internationalen
Endausscheidung bekannt gegeben.
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Teilnahme und runden
DER “TAITTINGER”
Runden
I- Auswahl
nach eingereichtem
Rezept :
- Sie erfolgt anonym durch die Jury des “Taittinger”, die sich ausschliesslich aus Küchenchefs zusammensetzt.
- Auf der Grundlage dieser Runde wird entschieden, welche Kandidaten zu den praktischen Runden eingeladen werden.
- Jeder Kandidat muss ein persönliches Rezept für 8 Personen auf folgender Grundlage
einsenden :
Rinderfilet, ganzes Stück
(circa 2.2 kg Bruttogewicht)
Gefüllt mit Foie Gras oder einer Füllung auf Basis von Foie Gras und Wildpilzen
+
3 Beilagen:
Cromesquis (Kroketten) auf Basis von Knochenmark
Ein Kartoffel-Gratin (Beaufort-Kartoffeln) (ovale Backform „Staub“, Durchmesser
24 cm)
1 frei gewählte Beilage auf Basis von Karotten
1 freie Sauce (separat in einer Sauciere)
Serviert auf rechteckigem Teller (ca. 40 x 60 cm)
- Die beiliegenden Anmeldeformulare sind an folgende Adresse zu richten, vor dem
19/08/16 Mitternacht es gilt das Datum des Poststempels :
Ecole professionnelle de Montreux
Prix Culinaire LE TAITTINGER
avenue J.-Jacques Rousseau 3
CH 1815 Clarens/VD
Tél : 079 440 24 31
E-mail : [email protected]
- Die ausführlichen, maschinenschriftlich verfassten Rezepte, die genauen Zutatenlisten und die aussagekräftigen Präsentationsfotos werden dem Veranstaltungskomitee
anonym vorgelegt.
- Die Kandidaten, deren Rezept von der Jury gewählt wird, kommen in die Auswahlendrunde und werden schriftlich darüber informiert, wo und wann sie sich vorzustellen
haben. Die Anreisekosten werden nicht übernommen.*
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Teilnahme und runden
II- Praktische Runden :
A - Allgemeine Regln und Ablauf der praktischen Runden für die nationale Endrunde und den internationalen Wettbewerb
- Jeder Kandidat muss sich zu der für ihn angegebenen Zeit in Arbeitskleidung,
ohne Begleitung und ohne Hilfe von aussen in der Küche einfinden.
- Die Organisation stellt dem Kandidaten einen Jungkoch als Hilfe zur Verfügung.
Die Mitglieder der Küchen-Jury kontrollieren das von jedem Kandidaten mitgebrachte Material. Sie behalten sich die Möglichkeit vor, alles abzulehnen, was :
- nichts mit den auszuführenden Rezepten zu tun hat,
- in ausreichender Menge bereits in der Küche zur Verfügung steht,
- in zu grossen Mengen mitgebracht wurde.
Erlaubt sind nur kleinformatige Utensilien.
Die Küchenjury behält sich das Recht vor, gewisse Materialien nicht zuzulassen
Für das internationale Finale wird die Jury bei der Begrüssung der Kandidaten am
Vortag das Material kontrollieren und nicht gerechtfertigtes Material ablehnen.
- Nach ensprechender Absprache mit dem Vorsitzenden der Jury können die Jury-Mitglieder jeden Kandidaten, der gegen die Regeln verstösst, disqualifizieren.
- Die Kandidaten erhalten nacheinander die auf ihrer Zutatenliste genannten Produkte.
Sie beginnen im Abstand von jeweils einer Viertelstunde mit der Arbeit. Unter Einhaltung der von der Jury festgelegten Präsentationsreihenfolge müssen sie Gerichte zu
dem zum Arbeitsbeginn festgelegten Zeitpunkt vorlegen.
- Auf Verlangen der Küchen-Jury müssen etwaige Verzierungen oder Dekorationen,
die als Hinweis auf die Identität des Kandidaten gelten könnten, von der Präsentation entfernt werden.
Das Organisationskomitee behält sich das Recht vor, die Endausscheidung und den
internationalen Wettbewerb zu filmen und das bei diesen Veranstaltungen entstandene Bildmaterial auf Trägermedien aller Art zu nutzen.
Strafpunkte
wegen Verspätung
:
Zur Sicherstellung der unbedingten Chancengleichheit aller Kandidaten wird
jede Verspätung von mehr als 5 Minuten bei der Präsentation eines Gerichts vor der
Jury geahndet. Nach Ablauf der 5 Minuten erfolgt pro Minute Verspätung ein Punktabzug von 10 Punkten von der Bewertung des Gerichts. Bei einer Verspätung von
mehr als 10 Minuten wird der Kandidat disqualifiziert.
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Teilnahme und runden
- Weitere Obliegenheiten des Kandidaten :
1/
Produkte oder Teile davon dürfen nicht verschwendet oder wegeworfen werden. Was von der Zutatenliste nicht verwendet wurde, ist zurückzugeben.
2/
Er darf die Arbeit der Mitbewerber nicht stören und muss seinen
Arbeitsbereich sauber und aufgeräumt hinterlassen.
Eine Note betrifft die Hygiene.
- Alle Kandidaten müssen bis zum Ende der Runden in der Küche bleiben. Sie verlassen sie gemeinsam, wenn die Arbeit des letzten Kandidaten der Jury anonym vorgelegt
wurde.
- Die Benotung erfolgt durch Addieren der Punkte, die an jeden Kandidaten
von jedem Jury-Mitglied vergeben wurden. Vor dem Addieren der Punkte jedes
Kandidaten wird jedoch die jeweils beste und schlechteste Note abgezogen,
damit die Noten am jeweiligen Ende des Spektrums keinen zu grossen Einfluss
auf die Benotung haben.
B - Sonderregeln
Nationale Endrunde : ......
Der Kandidat hat 5 Stunden Zeit für die Zubereitung von zwei Rezepten, von denen
eines auf der Grundlage eines vom Veranstaltungskomitee vorgegebenen Themas frei
gewählt wird (und zwar das, aufgrund dessen er ausgewählt wurde), und das andere
vom Vorsitzenden der nationalen Jury vorgegeben wird.
Frei
gewähltes
Rezept
zu einem vorgegebenen Thema
- Der Kandidat bereitet das Rezept zu, das er für die schriftliche Runde konzipierte.
ALLE ZUTATEN, DIE ER BENÖTIGT, BEFINDEN SICH AN SEINEM PLATZ.
- 200 Punkte sind die Benotungsgrundlage. Berücksichtigt werden Präsentation,
Zubereitung, Würzung und Einhaltung des Rezepts.
Vom Vorsitzenden
der nationalen Jury vorgegebenes
Rezept
-Der Kandidat muss ein Gericht nach einem Rezept zubereiten, das ihm eine Woche
vor dem Wettbewerb mitgeteilt wurde. Die Präsentation hat auf 8 Tellern zu erfolgen.
- AM TAG DER NATIONALEN ENDRUNDE STEHEN ALLE FÜR DIE ZUBEREITUNG
DIESES REZEPTS NOTWENDIGEN ZUTATEN ZUR VERFÜGUNG.
- 100 Punkte sind die Benotungsgrundlage.
Qualität
der Arbeit in der
Küche
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Teilnahme und runden
- Sie wird von den beiden Küchen-Jurys bewertet. 60 Punkte sind die Benotungsgrundlage. Die erteilten Punkte werden zu den von der den Geschmack benotenden
Jury vergebenen hinzuaddiert, woraus sich die Gesamtpunktzahl für jeden Bewerber
ergibt. (siehe ALLGEMEINE REGELN UND ABLAUF DER PRAKTISCHEN RUNDEN)
Für jede nationale Endrunde werden die Ergebnisse noch am selben Abend während
eines Empfangs zu Ehren der Finalisten bekannt gegeben.
Der Kandidat mit der besten Gesamtnote wird zum Gewinner des Schweizer
“Taittinger”-Finales erklärt.
Er wird mit Partner nach Paris eingeladen, wo er am internationalen Wettbewerb
teilnimmt.
C - Der internationale Wettbewerb in Paris (16/11/2016)
- Drei Wochen vor dem Wettbewerb erhalten die Sieger aller nationalen Endrunden
neben ihrer Einladung auch das allgemeine Thema des internationalen Wettbewerbs:
ein Hauptteil (z.B. Fisch, Krustentiere, Fleisch, Wild, Geflügel usw.), dekoriert mit zwei
beilagen ( insgesamt drei, wobei eine durch das Los entschieden wird).
- Am Vorabend vor dem Wettbewerb wird das genaue Thema und eine Zutatenliste in
Gegenwart des Huissier de Justice durch das Los ermittelt. Unter den Zutaten kann der
Kandidat jene auswählen, die er für das von ihm zu kreierende Rezept braucht.
- Die offizielle Sprache des internationalen Wettbewerbs ist Französisch. Das Veranstaltungskomitee ist jedoch bemüht, ausländischen Teilnehmern Übersetzungen und Dolmetscher zur Verfügung zu stellen.
- Der Kandidat wird von einem Jungkoch der Kochschule Ferrandi unterstützt.
- Am Wettbewerbstag stehen jedem Teilnehmer 5 Stunden für die Zubereitung seines
Gerichts zur Verfügung. Die Benotung erfolgt auf ähnliche Weise wie bei der Runde mit
dem frei gewählten Rezept während der nationalen Endrunden.
Rezept internationaler Wettbewerb
Vorgegebene Beilage
Arbeitsqualiät in der Küche
Total
200 Punkte
100 Punkte
60 Punkte
360 Punkte
Die Resultate werden am gleichen Abend bekanntgegeben, und die Gewinner werden bei einem Empfang, den Champagne Taittinger gibt, geehrt.
*
Nach Vereinbarung mit dem Veranstaltungskomitee erhalten die Kandidaten, deren normaler
Arbeitsort mehr als 100 km vomWettbewerbszentrum entfernt ist, eine Reisekostenvergütung und
werden vor Ort untergebracht
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Teilnahme und runden
DER “TAITTINGER”
Preise
AUSWAHLENDRUNDE :
Jeder Teilnehmer an der nationalen Endrunde erhält einen Pokal, eine Urkunde und eine
Jeroboam-Flasche Taittinger Champagner.
Der Gewinner der nationalen Endrunde, der den 1. Preis des Schweizer Finales erringt,
wird zur Teilnahme am internationalen Wettbewerb zugelassen und erhält einen Pokal,
eine Mathusalem-Flasche Taittinger Champagner, eine Urkunde und einen Scheck in
Höhe von € 2 400.
INTERNATIONALER WETTBEWERB IN PARIS :
Jeder Endrundenteilnehmer am internationalen Wettbewerb erhält als Bestätigung seiner Teilnahme an den internationalen Ausscheidungen einen Pokal und eine Urkunde.
Die drei Erstplatzierten erhalten Folgendes :
Erster Preis :
• Einer Scheck von € 10 000
• Der Siegerpokal, auf dem die Namen der Preisträger eingraviert sind. Er wird
schliesslich im Verlaufe eines Diners, das der Preisträger für die Presse zubereitet und
das sich an dem erfolgreichen Rezept orientiert, verliehen.
• Die Medaille “Prix Culinaire International Pierre Taittinger” mit dem Bild von
Pierre Taittinger, geschaffen von dem Künstler Paul Belmondo.
Zweiter Preis :
• Einer Scheck von € 4 800
• Ein Pokal
Dritter Preis :
• Einer Scheck von € 2 500
• Ein Pokal
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Anmeldung
Ecole professionnelle de Montreux
Prix Culinaire LE TAITTINGER
avenue J.-Jacques Rousseau 3
CH 1815 Clarens/VD
Tél : 079 440 24 31
E-mail : [email protected]
dem Veranstaltungskomitee vorbehalten
DER “TAITTINGER”
Anmeldeformular
Unbedingt vor dem 19/08/2016 einzureichen.
Bitte diese Seite maschinenschriftlich ausfüllen.
Falls das nicht möglich ist, bitte sehr deutlich schreiben.
Name :
Vorname :
Geburtsdatum :
Tel. (Privat) :
Handy :
Fax-nr. (Privat) :
E.mail :
Derzeitige Stellung :
Berufsantrittsdatum :
Name des Betriebs, bei dem sie derzeit tätig sind :
Geschäftsadresse :
Tel. (Geschäftlich) :
Fax-nr. (Geschäftlich) :
- Falls Sie nichts Gegenteiliges erwähnen, gehen alle Mitteilungen an Ihre Privatadresse
Für den Fall einer Teilnahme an der Endrunde :
Abreiseort :
Der für sie nächstliegende Bahnhof :
Der für sie nächstliegende Flughafen :
Ich, der Unterzeichnete
bestätige die Richtigkeit der obigen Angaben, erkenne die Regeln des “Taittinger” an
und beantrage die Teilnahme an der Ausscheidung des Jahres 2016.
Ort,
Datum
Unterschrift :
18
Anmeldung
Ecole professionnelle de Montreux
Prix Culinaire LE TAITTINGER
avenue J.-Jacques Rousseau 3
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dem Veranstaltungskomitee vorbehalten
DER “TAITTINGER”
Lebenslauf
Unbedingt vor dem 19/08/2016 einzureichen.
Bitte diese Seite maschinenschriftlich ausfüllen.
Falls das nicht möglich ist, bitte sehr deutlich schreiben
Name :
Vorname :
Geburtsdatum :
Privatadresse :
Tel. (Privat) :
Handy :
Arbeitsort :
Name des Betriebs :
Geschäftsadresse :
Tel. (Geschäftlich) :
Fremdsprachen :
Angaben über Stationen vor ihrer jetzigen Position :
(Datumsangaben, Art der Küchenposition, Name des Restaurants)
Bitte legen Sie ein Foto in Kochkleidung bei.
19
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dem Veranstaltungskomitee vorbehalten
DER “TAITTINGER”
Rezeptblatt
Unbedingt vor dem 19/08/2016 einzureichen.
Bitte diese Seite maschinenschriftlich ausfüllen.
Beschränken Sie sich mit Ihrem Rezept bitte auf die Vorder- und
Rückseite dieses Blatts.
EIN AUSSAGEKRÄFTIGES FOTO DES VON IHNEN
ZUBEREITETEN GERICHTS UND DIE ENTSPRECHENDE
ZUTATENLISTE MÜSSEN BEILIEGEN.
20
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LE “TAITTINGER”
Zutatenliste :
Liste der in der Küche zur Verfügung
stehenden Zutaten
An seinem Platz findet der Kandidat Folgendes :
Milchprodukte
1.5 kg Kochbutter
500 gr. Salzbutter
1 kg butter «tourer»
1 l Doppelrahm 45%
1 l Vollrahm 35%
1 l Milch
6 Eier
Mehl
Mehl T 45 T 55
Kartoffelstärke
Maizena
100 gr gemahlene Haselnüsse
100 gr gemahlene Mandeln
Geschrotetes Mehl
Hefe
Gewürze
Tomatenkonzentrat
Fleur de sel
Meersalz
Salz
Natives Olivenöl
Akazienhonig
Scharfer Dijonsenf
Muskatnuss
Weisse Pfefferkörner ( ohne Pfeffermühle )
Gorria
Schwarze Pfefferkörner
Würfelzucker
Traditioneller Balsamico Essig
Weisser Essig
Cornichons
Weinessig
Gemüse
Gelbe Zitronen
Grüne Zitronen
Schalotten
Karotten
Zwiebeln (groß)
Tomaten
Porree
Orangen
Trockenfrüchte
Getrocknete Aprikosen
Haselnüsse
Pistazien
Alkohol
Cognac
Roter Portwein
Madeira
Rotwein 1 Liter
Weißwein 1 Liter
Crème de Cassis (Johannisbeerlikör)
Bier
Kräuter
Knoblauch
Frische Lorbeerblätter
Petersilie, glatt
Petersilie, gekräuselt
Frischer Thymian
Schnittlauch
Koriander
Ingwer
Zitronengras
Kerbel
Estragon
Badian (Sternanis)
Kümmel
21
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Zutatenliste für die nationale Endrunde
Unbedingt vor dem 19/08/2016 einsenden
Liste der Zutaten, aus denen für die Zubereitung des frei gewählten Rezepts
zu einem vorgegebenen Thema eine Auswahl getroffen werden kann
(Beilagen inbegriffen). :
Kreuzen Sie bitte die von Ihnen gewünschten Zutaten an und geben Sie die
gewünschten Mengen an.
Die Zahl der Zutaten ist nicht begrenzt. Dafür dürfen Sie für jede Zutat nur eine
Bestelleinheit wählen.
Zutaten
Rinderfilet
Circa 2.2 kg Bruttogewicht
Foie gras
Kalbsfuß
Knochenmark ohne Knochen
Wildpilze je nach Lieferung (Pfifferlinge, Steinpilze,
Herbsttrompeten, usw.)
Kartoffeln der Sorte Agria
oder Bintje
Kartoffeln der Sorte Charlotte
Beaufort (Käse)
Sellerie-Stange
Karotten-Bündel
Sandmöhren
Spinat
Toastbrot
Paniermehl
Panko
Brauner Kalbsfond
Maximal erlaubte
Menge
1
Gewünschte Quantität
500 g
1 Stück
300 g
1kg
2 kg
2 kg
500 g
1 Stange
2 Bündel
1kg
1kg
500 g
500 g
500 g
2 Liter
22