satte renditen mit grillrooms und steakhouses

S
amen und Nüsse kontra am Knochen
abgehangenes Fleisch. Fakt ist: Grillrooms und Steakhouses erleben in der
Schweizer Gastronomie und Hotellerie
eine Renaissance. Auch im Hinblick auf die
Rendite haben Luxushäuser wie das «Fairmont
Le Montreux Palace» oder das «Hotel Park Weggis» ihre Restaurants neuerdings auf den Fleischgenuss ausgerichtet. In der Innenstadt von Bern
bringt das Lokal «The Beef und Steakhouse &
Bar» satte 10 000 Kilo Fleisch an den Mann – und
an die Frau.
Fleischeslust in der Berner Altstadt
SATTE RENDITEN MIT GRILLROOMS
UND STEAKHOUSES
Da ist
Fleisch
am Knochen!
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10 I2015
Die Lust am Fleisch
boomt ausgerechnet
zu einer Zeit, in
der die vegane Küche
auch in der breiten
Bevölkerung
an­gekommen ist.
Tatsache ist: Immer
mehr Schweizer
Hoteliers und Gastronomen setzen
auf Grillrooms und
Steak-Lokale –
und verdienen damit
gutes Geld.
TEXT Nicole Amrein
Modern und stilvoll eingerichtetes Steakhouse
mit nordamerikanischem Flair sowie edler
Sportbar im Erdgeschoss. Das ist, kurz gesagt,
das Konzept von «The Beef Steakhouse & Bar»
in der oberen Altstadt von Bern. Ein Konzept,
das notabene zwei Jahre fixfertig in der Schublade lag, ehe sich eine entsprechende Lokalität an
der Kramgasse beim Berner Wahrzeichen «Zytglogge» finden liess. Der Slogan ist bestechend
und einfach: «Wenn Sie Fleisch mögen, werden
Sie das Beef lieben». In der Tat bietet das im höheren Preissegment positionierte Lokal nur qualitativ hochstehendes und nachhaltig gezüchtetes
Fleisch an – zum Teil ausgestellt in einer sogar für
Passanten einsichtbaren Vitrine.
Da lagern sie: das knochengereifte Swiss
Dry Aged Grand Cru «Beef-Selection», von
bekannten Bauern aus der Region; das IrishAngus-Filet mit seinem leicht «grasigen»
Geschmack, erhältlich als Lady's Cut (150 g),
Gentleman's Cut (250 Gramm) oder Beef Cut
(350 Gramm); das Bison, nur selten erhältlich
und deshalb hoch begehrt, auch weil es fett- und
cholesterinarm ist. Auf die Frage an Betriebsleiter Martin Geiger, weshalb er kein angesagtes Wagyu- oder Luma-Beef auf der Karte führe,
sagt er: «Ich persönlich finde sowohl Wagyu- wie
auch Luma-Beef interessant, durfte auch schon
beide Sorten degustieren. Gerade die Zartheit
des Wagyu-Beefs hat mich sehr überzeugt. Doch:
Bei eben diesem Wagyu-Beef ist die Verfügbarkeit nicht immer gewährleistet – und der Preis ist
astronomisch hoch.»
FOOD & BEVERAGE SPECIAL FLEISCH
house mit nordamerikanischem Flair sein und
setzen dies konsequent im Bereich Food & Beverage sowie Restaurant-Design um. Ich möchte,
dass unser Restaurant nicht nur durch hohe
Fleischqualität wahrgenommen wird, sondern
auch durch eine exzellente Dienstleistungs- und
Servicebereitschaft in Erinnerung bleibt. Unsere
Service-Crew soll dem Gast bei einem Besuch
gerade in Sachen Fleisch beratend zur Seite stehen und ihm einen Wohlfühl-Besuch ermöglichen. Was die Nachhaltigkeit betrifft, so wissen
wir ganz genau, woher die Tiere kommen, wie sie
aufwachsen und welches Futter sie bekommen –
sowohl bei unseren Schweizer Bauern wie auch
bei unserem kanadischen Viehzüchter.» Fazit: Das Beef-Lokal in der Berner Altstadt ist eine Erfolgsgeschichte. Dank klarer Positionierung und einzigartigen Fleisch-Angeboten
erzielen die Betreiber satte Renditen.
H
www.beef-steakhouse.ch
Restaurant-Manager Martin Geiger (links) mit seinem
Küchenchef. «Mir ist wichtig, dass das Restaurantkonzept
zu 150 Prozent umgesetzt wird.»
10 000 Kilo Fleisch pro Jahr
Die knapp 80 Sitzplätze im zweigeschossigen
Lokal sind gut frequentiert. Rund 10 000 Kilo
Fleisch werden pro Jahr abgesetzt – im Sommer ist es oft das handgeschnittene Tartar vom
Irish-Angus-Filet, mittags wie abends. Die Karte
wechselt vier Mal jährlich. Acht Vollzeitstellen
zählt die Küche, neun sind es im Servicebereich.
Eigentümerin des Steakhouses ist der Eishockeyclub Bern, Betreiber und Konzepter die Sportgastro AG mit den Managing-Direktoren Sven Rindlisbacher und Pascal Gigandet.
Knochengereiftes «Swiss Dry Aged Grand Cru Beef»
von Bauern aus der Region.
Steakhouse durch und durch
Neben den Mitarbeitenden – als Basis des Erfolgs –
legt Betriebsleiter Martin Giger vor allem auch
auf Nachhaltigkeit, hohe Dienstleistungsbereitschaft und Authentizität grössten Wert. «Mir
ist wichtig, dass das Restaurantkonzept zu 150
Prozent umgesetzt wird. Wir wollen ein Steak10 I2015
Beef-Carpaccio. «Was die Nachhaltigkeit betrifft, so wissen
wir ganz genau, woher die Tiere kommen.» (Martin Geiger)
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