gastronomia - Revista do Tatuapé

Foto Carol Serodio
GASTRONOMIA
A pamonha é um dos pratos mais emblemáticos quando se pensa em preparações com milho
e antocianinas, a mesma substância contida no vinho
México”, diz Lourdes sobre outros tipos de milho apre-
tinto. Um outro tipo de milho muito usado no Peru é o
ciados pelos mexicanos.
branco (chamado de Choclo quando é usado na culi-
Para quem ficou com vontade de experimentar, é
nária), que tem os grãos maiores, do qual se fazem os
possível encontrar alguns tipos de milho na Feira da
famosos pastéis de choclo (a massa é feita com o milho
praça Kantuta, no Pari, organizada pela comunidade
e o recheio pode ser variado) e os tamales (uma espécie
boliviana. Mas como se trata de produtos que, muitas
de pamonha, mas com recheios bem mais variados, que
vezes, dependem da sazonalidade, não é sempre que
também vai embalada na palha do milho).
serão encontrados. No dia em que a reportagem es-
No caso do México, o milho é como o nosso arroz e
teve lá, encontrou espigas de milho branco, além do
feijão: a grande maioria das pessoas faz questão de tê-lo
grão já debulhado com casca e sem casca. Segundo
em todas as refeições. Ele é o principal ingrediente das
a vendedora, a boliviana Marisa, o grão com casca é
tortillas, base para diversos pratos mexicanos. “A tortilla
cozido e usado para acompanhar a carne de porco fri-
nos acompanha como colher (para empurrar caldo, so-
ta. O sem casca vira um molho que acompanha diver-
bras); como prato, já que assegura todo tipo de alimento;
sos pratos. Tinha ainda um milho chamado Chuspillo,
e como comida, já que acaba interinha na nossa boca”,
meio arroxeado e usado, segundo a vendedora, para
diz a cozinheira mexicana Lourdes Hernandez. E para fa-
fritar em um pouco de óleo, temperar com sal e de-
zê-la, os mexicanos utilizam uma técnica milenar: a nixta-
gustar como aperitivo. Apenas uma barraca tinha as
malização do milho, que significa cozinhá-lo com cal para
espigas de milho roxo, mas estavam bem feias e quase
que fique macio e possa ser moído e transformado nas
todas debulhadas. Segundo a vendedora, é usada ape-
tortillas que, por sua vez, vira pratos como Burritos, Ta-
nas para fazer a Chicha Morada.
cos, Enchiladas, Fajitas, Tostadas, Chimichangas, Flautas, Quesadilhas e Nachos. E tem mais: “O milho fresco,
Feira Kantuta
da espiga, se come na grelha, em caldo, com limão e chi-
Aos domingos, a partir das 11h, na praça Kantuta -
le, em pão e bolo. O milho cacahuazintle é o princiapal
ingrediente do pozole (sopa), um prato emblemático do
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Revista do Tatuapé \\ Junho 2011
altura do nº 625 da rua Pedro Vicente, bairro do Pari