Gebeizter Lachs

Ernährungs- Beratung nach
Traditioneller Chinesischer Medizin
Martina Schreiter
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97199 Ochsenfurt
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Gebeizter Lachs
Zutaten:
Menge
300 g
1
60 g
25 g
4
8
4 Zweige
Zutat
Lachsfilet ohne Haut
Zitrone
brauner Zucker
Salz
Wacholderbeeren
schwarze Pfefferkörner
Dill
Wandlung
E, W
H
E
F, E, M, W
F
E, M
H, E, w
Geschmack
sü, sz
sr
sü
sz
bi, sf
sf
sf
Temperatur
warm
kühl
warm
kalt
warm
heiß
warm
Zubereitung:
•
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•
•
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•
Lachs abbrausen und trocken tupfen.
Zitrone heiß waschen, Schale abreiben.
Zitronenschale, Zucker und Salz mischen.
Wacholderbeeren und Pfefferkörner fein zerstoßen.
Dill von den Stielen zupfen und fein hacken.
Dill, Pfeffer und Wacholderbeeren mit Zitronenschalen-Mix vermengen.
Lachs in der Mischung wälzen.
Lachs samt der Beize in einen Gefrierbeutel geben. Luft aus diesem heraus drücken und gut
verschließen.
Lachs im Kühlschrank 24 bis 48 Stunden beizen.
Beizen
Unter Beizen versteht man das Einlegen bzw. das Marinieren eines Lebensmittels. Zumeist werden
rohes Fleisch oder Fisch gebeizt, um Geschmack zu verleihen, Geschmack zu entziehen oder auch
um das Produkt haltbar zu machen. Dabei unterscheidet man zwischen einer trockenen und einer
nassen Beize. Auch Gemüse kann gebeizt werden, wobei man hier eigentlich von einem Marinieren
nach dem Garen spricht, wie beispielsweise beim italienischen Antipasti-Gemüse.
Trockene Beize
Die trockene Beize besteht aus einer Mischung von vorwiegend Salz und verschiedenen Gewürzen.
Hierbei wird beispielsweise ein Steak einige Zeit vor dem Braten eingerieben um es mürber (weicher)
zu machen. Auch trockene Schinkenprodukte werden durch Beizen aromatisiert bzw. gepökelt und
meist anschließend geräuchert oder luftgetrocknet.
Auch beim skandinavischen Graved Lachs wird eine trockene Beize aufgetragen, die nach einigen
Tagen wieder abgewaschen und durch gehackte Dillspitzen ersetzt wird. Dadurch wird dem Lachsfilet
Wasser entzogen und das Produkt haltbar gemacht.
Nasse Beize
Eine nasse Beize wird in der Küche beispielsweise für Wildfleisch verwendet, um einen eventuellen
„Hautgout“ zu mindern, der bei zu warm oder zu lange abgehangenem Wild sehr kräftig sein kann.
Das Einlegen in Buttermilch ist beispielsweise eine weit verbreitete Variante. Dabei wird aber kein
Salz verwendet, da das Fleisch sonst beim Garen zäh werden würde. Eine andere Variante der nassen
Beize wird in der Metzgerei verwendet. Hierbei wird eine sogenannte Pökellake in das Schinkenfleisch
eingespritzt, die für die Durchrötung des Schinkens während des Garens verantwortlich ist. Hier
werden der Pökellake auch Aromen und Gewürze beigemengt, die so in das Schinkenfleisch
übergehen.
Beim Beizen oder Marinieren von Gemüse wird in der Regel ein hochwertiges, kaltgepresstes Olivenöl
mit Aromen wie Majoran, Oregano, Thymian oder etwas Essig verwendet. Hierbei wird das Gemüse
nach dem Garen mariniert, nicht wie beim Fleisch vorher.