Damwild-Braten mit Sauerkirschen Damwild

Damwild-Braten mit Sauerkirschen
(für 4 Personen)
r, 1 Lorbeerblatt,
l Rotwein, 1/4 l Kirschsaft, 8 Pfefferkörne
1,5kg Damwild-Keule mit Knochen, 1/4
schen.
erkir
ne, 1 Gemüsebrühwürfel, 5 Esslöffel Sau
1Nelke, Butterschmalz, 2 Esslöffel Sah
tig anbraten.
kräf
und
und Kirschsaft marinieren. Abtrocknen
Das Fleisch einen Tag lang in Rotwein
oren lassen.
chm
gars
inade und Gemüsebrühwürfel 60 Min.
Salz und Gewürze zufügen. Mit der Mar
ben.
ne abschmecken, Sauerkirschen zuge
Sauce binden und mit Madeira und Sah
h (für 4 Personen)
Damwild-Keule oder Rücken im BratschlaucSalz
aft
und Pfeffer, 2 Zwiebeln, 1 TL Zitronens
1 Möhre,
0,8-1kg Keulenfleisch oder 1,5kg Rücken,
EL
2
aft, 80g Bacon in Scheiben, 1/8 l Sahne,
150g Sellerieknolle, 2 Esslöffel Orangens
Johannisbeergelee und etwas Rotwein.
Gemüse und
, zusammen mit dem kleingeschnittenen
Den Braten mit Salz und Pfeffer einreiben
nden und im
Speckscheiben belegen. Die Bratfolie zubi
den Zitrussäften in die Bratfolie legen. Mit
chstück) fertigbei 150 °C weitere 60 Min.(je nach Fleis
Backofen bei 200 °C 20 min. angaren und
ft und das
nehmen und warm halten. Den Bratensa
garen. Den Braten vorishctig aus der Folie
und mit Sahne
nnisbeergelee aufkochen, etwas binden
Gemüse durch ein Sieb streichen, mit Joha
.
und halbtrockenem Rotwein abschmecken
Damwild-Rücken, flambiert (für 6 Personen)
gleichmäßig
im Ofen bei 210-220 °C in heißem Fett
2,5kg Damwild-Rücken (mit Knochen)
Min. fertiggaren.
scharf anbraten und bei 150°C ca. 60
(Vorsichtignac in eine Suppenkelle gießen, anzünden
Cog
voll
er
gläs
Zum Flambieren 2 Schnaps
n der Alkohol
en. Die Flamme erlischt von selbst, wen
Abstand halten) und das Fleisch übergieß
Salz und Pfeffer würzen.
verbrannt ist. Den Braten auslösen, mit
gen garniert
rsilie und gedünsteten frischen Pfifferlin
Das Ganze kann mit Speck, Zwiebeln, Pete
werden.
4-5 Personen)
Damwildschulter in Quitten-Calvados-Soße (für
Maisstärke, 1 EL
250 g Wurzelgemüse, ¼ l Rotwein, 2EL
1,5kg Damwildschulter ohne Knochen,
etwas Zitroneneer,
Lorb
ian,
50 g Speck, 2 Äpfel, Thym
Zucker, 50 ml Aceto balsamico, 4 EL Öl,
0,5l Fleischfond,
,
eren
erbe
hold
eeren, 5 zerdrückte Wac
selb
Prei
EL
1
k,
mar
aten
Tom
EL
1
le,
scha
er, Pfeffer, Salz
80g Calvados, 2El Quittengelee, 50 g Butt
blatt, Wurzelmit Rotwein, Wacholderbeeren,Lorbeer
en
mm
Das Bratenstück 2 Tage zuvor zusa
und Pfeffer
Salz
mit
en,
nehm
Das Fleisch aus dem Sud
gemüse und dem Thymian marinieren.
en, mit dem
isier
mell
kara
Öl
dem
nehmen, den Zucker in
würzen und in Öl gut anbraten. Heraus
mark hinzuaten
Tom
das
und
erk
den Speck, das Wurzelw
r
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n
sche
ablö
ssig
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Bals
n Sud ablöschen.
lassen, hin und wieder mit dem passierte
en
isier
mell
kara
er
weit
alles
und
n
gebe
dem Calvados
die Apfelspalten hinzufügen, danach mit
Wenn die gewünschte Farbe erreicht ist,
üllen, Fleisch
auff
fond
Wild
den
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selbeeren dazugebe
Prei
die
und
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chal
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Zitro
die
n,
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ablö
ch aus dem Fond
oren lassen. Nach dem Garen das Fleis
schm
Ofen
im
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deck
zuge
und
gen
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mals kurz in
etwas Quittengelee bestreichen und noch
und
er
Butt
mit
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Serv
dem
vor
en,
nehm
e binden und mit
Zeit nutzen und den Fond mit Maisstärk
e
Dies
en.
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nehm
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Farb
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Röh
der
dem restlichen Gelee abschmecken.