Parisette mit Peperoni und Chili
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Parisette mit Peperoni und Chili
Parisette mit Peperoni und Chili Herkunft Bereich Gruppe Pistor Bäckerei Spezialbrot Ausbeute Einlage Endgewicht Gewicht 2'650 g 1'350 g 1'200 g 30 g 60 g 3'225 g 54 Stück 206 g 180 g Rohmaterial / Halbfabrikat Weizenmehl 400 Weizenmehl 720 Wasser Flüssigmalz Hinweise im Wasser auflösen, Pistor Art. Nr. 500 Backhefe Poolish mit Roggen miteinander mischen 400 g Sonnenblumenöl (Restöl von Peperoni) nach 1 - 2 Minuten beigeben 110 g Speisesalz gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig elastisch auskneten Peperoni eingelegt abgetropft, gehackt, Pistor Art. Nr.: 3188 Chili-Paste (mit Sambal Oelek) Pistor Art. Nr.: 5615 mit den Peperoni schonend unter den Teig mischen Staubmehl "Richemont" Total Rohmaterialien 1 zum Aufarbeiten 1'750 g 210 g 150 g 11'135 g 1'447 g 13 % Verluste in Rohmaterial 1 9‘688 g Rezeptgewicht CCP Herstellung CC Kneten: Spiralkneter Mischzeit: 10 - 12 Minuten / Knetzeit: 2 - 3 Minuten Teigtemperatur: 23 - 24 °C Stockgare / Teigruhe: 60 - 75 Minuten Aufarbeiten: Teigstücke von 200 g länglich vorwirken, dann straff auf 25 cm Länge wirken. Mit Schluss nach unten auf Blech mit Tuch absetzen und gären lassen. Stückgare: 10 - 15 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen. Danach 30 - 60 Minuten im Kühlraum bei 5 °C abstehen lassen. Backvorbereitung: Mit senkrechter Klingenführung einen Längsschnitt ausführen. Backen: In einen vorgedämpften Ofen einschiessen, nach der halben Backzeit den Zug öffnen und die Parisette knusprig backen. Backtemperatur 225 – 230 °C Backzeit 20 – 25 Minuten Variante Frischback: Brote nach 50% Backzeit aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Mögliche Lagerungsoptionen: 1 Tag bei Raumtemperatur. 5 Tage im Kühlraum bei 5 °C. 4 Wochen im Tiefkühler bei -18 °C. Poolish mit Roggen Gewicht 1'200 g 2'000 g 25 g 3'225 g Rohmaterial / Halbfabrikat Roggenmehl 1100 Wasser Backhefe Hinweise CCP im Wasser auflösen Total Rohmaterialien Herstellung Backhefe im Wasser (23 - 25 °C) auflösen, Mehl beigeben und alle Rohstoffe knollenfrei verrühren. Danach in ein hohes Gefäss abfüllen, damit sich der Poolish in die Höhe entwickeln kann. Poolishtemperatur: 23 - 25 °C Stockgare / Teigruhe: 60 - 90 Minuten bei Raumtemperatur angären lassen. Anschliessend bis zu 48 Stunden im Kühlraum bei 5 °C lagerfähig. CCP Verzeichnis der Zutaten Zutaten: Weizenmehl, Wasser, Peperoni (Wasser, Kochsalz, Weinessig, Säuerungsmittel E330, Antioxidans, E300) 18 %, Roggenmehl 12 %, Sonnenblumenöl, Chili-Paste (Säuerungsmittel E260, Konservierungsmittel E211) 2 %, Speisesalz iodiert, Backhefe, Gerstenmalzextrakt Allergiker Info: Enthält: Gluten. Nährwerte Kilokalorien (kcal) Kilojoule (kJ) 225 941 Protein Kohlenhydrate 6 38.9 Fett 5