Steierness – die Antwort auf den Asia-Hype
Transcrição
Steierness – die Antwort auf den Asia-Hype
Heft 4/2009 · Verlagspostamt 2380 Perchtoldsdorf P.b.b. GZ 02Z032690 M · Sendung zur ermäßigten Gebühr www.hgvpraxis.at Ausgabe 4, April 2009 Wellness: Steierness – die Antwort auf den Asia-Hype Brunnwirt, Fuschl: Qualität ohne Spektakel Energie AG: Frische Power im Tower KultiWirte: Brigitte Böhm im Interview Activia – das Erfolgskonzept jetzt auch für Ihren Frühstückstisch und Buffet Diät Classic Activia international weltweit die stärkste Danone Marke in mehr als 35 Ländern vertreten einzigartiges & funktionierendes Konzept Activia in Österreich Top Marke im Gesundheitsbereich Nr.1 Fruchtjoghurt Marke mit Zusatznutzen klares Erfolgskonzept überzeugt Konsumenten mehr als 2,7 Mio. Österreicher konsumieren Activia massive ganzjährige Werbeunterstützung meinung | 3 Arbeitslose werden Praktikanten Tourismus als Lückenbüßer Das Gespenst der drohenden Jugendarbeitslosigkeit suchte nun offensichtlich auch Christoph Leitl heim. Und nachdem andere, sonst vom Chef der Wirtschaftskammer innig gehätschelte Branchen derzeit leider wirklich keinen Bedarf an zusätzlichen Arbeitskräften melden, muss sich Leitl nun einem wirtschaftlichen Segment zuwenden, das vom obersten Kammerherren bislang kaum von Zuneigung überschüttet wurde: dem Tourismus. Durchaus verständlich, läuft der Tourismus doch nach wie vor einigermaßen rund und fungiert derzeit als die verlässlichste Jobmaschine des Landes. Während vor allem in der Metallindustrie oder in der Baubranche streckenweise Kurzarbeit angesagt ist oder Mitarbeiter entlassen werden, betteln Hoteliers und Gastronomen nachgerade um arbeitswillige und fachlich versierte Mitarbeiter. Knapp 250.000 Menschen arbeiten direkt oder indirekt in der Tourismusbranche, auch in der auslaufenden Saison sind 3000 Stellen unbesetzt und es fehlen 13.000 Lehrlinge. Den guten Winter, der noch einmal Rekordergebnisse lieferte, konnte die Hotellerie wieder mit viel Improvisation überstehen. Vor dem Sommer, für den die Prognosen – mit Abstrichen – so übel nicht sind, graut allerdings vielen Unternehmern heute schon. Wenn vor der Hauptsaison im Juni wieder tausende Stellen in Küche und Service, an der Rezeption und auf den Etagen zu besetzen sind, setzt vermutlich neuerlich der verbissene Grabenkampf um gute Mitarbeiter ein. Eine Misere, auf welche die ÖHV schon seit Jahren hinweist. Die gemachten Vorschläge – von einer kurzfristigen Bezahlung der Sozialabgaben aus Mitteln der Arbeitsmarktförderung in Zwischensaisonen bis hin zu arbeitsrechtlichen Erleichterungen etwa bei der Lehrlingsausbildung – verhallten ungehört. Drei Münzen in den Wunschbrunnen hätten wahrscheinlich eine ähnliche Wirkung erzielt. Jedoch, tempora mutantur, die Zeiten ändern sich – und Christoph Leitl mit ihnen. Plötzlich gerät die Freizeitwirtschaft als Rettungsanker in den Fokus des Kammerchefs. Im Rahmen einer Tourismus-Veranstaltung auf dem Arlberg schlug Leitl vor, Jugendlichen in Hotels und anderen nicht näher definierten Freizeit- betrieben fünfmonatige Praktika anzubieten. Bezahlt werden soll die Aktion mit Geldern wie der Mobilitätsprämie oder aus Mitteln des AMS. Entschließen sich viele Jungendliche zu einem Praktikum, kann das teuer werden: Schließlich sollen die so Geförderten im Schnitt 1500 Euro verdienen. Die Frage, wie ein derartiges Salär auf Lehrlinge oder junge Mitarbeiter in einem ordentlichen Arbeitsverhältnis wirkt, muss hier gar nicht näher behandelt werden. Grundsätzlich ist die Idee Leitls zu begrüßen. Jungen Menschen ohne ausreichende Zukunfts- bzw. Berufsperspektiven wird eine Chance geboten, Einblicke in ein durchaus interessantes Arbeitsfeld zu erhalten und vielleicht das eine oder andere Vorurteil diese Branche betreffend abzubauen. Im besten Fall entschließen sich die jungen Damen und Herren, im Tourismus eine Ausbildung zu absolvieren und so ihre Zukunftschancen zu erhöhen. Auf der anderen Seite erhalten die Unternehmer die Möglichkeit, den Nachwuchs erst einmal zu testen und auf die Eignung für Dienstleistungsberufe zu überprüfen. Quasi ein Engagement mit verbrieftem Rückgaberecht. Gleichzeitig wäre dies die Gelegenheit für Hoteliers und Gastronomen, sich und ihre Betriebe selbst als attraktive Arbeitgeber bzw. Arbeitsstellen zu präsentieren, bei denen es sich zu bleiben lohnt. Man könnte also von einer Win-win-Situation sprechen, wenn da nicht zwei Dinge wären, die die Freude über die plötzliche Hinwendung zum Tourismus trüben. Zum einen ist es jetzt reichlich spät für derartige Gedankenspiele – und viel mehr als das ist das Ganze bislang nicht. Und zum Zweiten meinte Leitl noch, dass es ja auch darum gehe, die jungen Leute aus der Arbeitslosigkeit zu holen, bis in ihren Wunschberufen wieder Arbeitsplätze frei seien. Der Tourismus als Lückenbüßer und Durchgangslager – so haben die Hoteliers vermutlich nicht gewettet. Tatsächlich sind dem gelernten Baustoffhändler Leitl der Tourismus und seine Mitarbeiter weitgehend fremd geblieben. Ein Beispiel mag das verdeutlichen. Anfang März veranstaltete die Wirtschaftskammer in Graz den Bundeslehrlingswettbewerb für gastronomische Berufe. Bisher sah sich die Kammer außerstande, einer breiten Öffentlichkeit die Ergebnisse mitzuteilen. Und so einmal positiv auf die Leistungen des Nachwuchses hinzuweisen. Auch sehr motivierend, so etwas. Harald Lanzerstorfer [email protected] HGV PRAXIS 4.2009 4 | hot shots Tiroler Tageszeitung AHGZ Die Welt FH für Tourismus und Tagungshotels spüren Wellness in Landeck Wirtschaftskrise Geht es nach dem Tiroler Landesrat Bernhard Tilg, soll in Landeck eine Ausbildungsstätte, die die Themen „Tourismus, Wellness und Gesundheit“ verknüpft, entstehen. Ihm schwebt eine Fachhochschule mit Kompetenzzentrum zu dieser Branche vor, die mit Abstand der wichtigste Wirtschaftszweig im Tiroler Oberland ist. Die Ausbildungsdauer soll vier bis fünf Jahre betragen. Der Politiker will das Projekt mit Hilfe lokaler Betriebe auf die Beine stellen. Diese sollen rund 40 bis 50 Prozent der Kosten des Betriebes von 1 bis 1,5 Millionen Euro tragen. Den Rest zahlt die öffentliche Hand. Schützenhilfe erhält Tilg von Wirtschaftslandesrätin Patrizia Zoller-Frischauf: „Landeck ist als Standort für den Studiengang durchaus möglich. Wir schauen schon, dass nicht alles in Innsbruck passiert.“ Die Stadt- und Tagungshotels bekommen immer mehr die Wirtschaftskrise zu spüren. In den ersten beiden Monaten hätten Großunternehmen bis zu 30 Prozent ihrer Reservierungen storniert, sagte Alexander Aisenbrey, der Vorsitzende der Hoteldirektorenvereinigung Deutschland (HDV). Auch das März-Geschäft ist nicht besser gelaufen. Dagegen könne die Branche mit der Nachfrage von Individualgästen „verhältnismäßig zufrieden“ sein. Fast die Hälfte der 140 Hoteldirektoren der Vereinigung, unter denen die Umfrage durchgeführt wurde, rechneten in diesem Jahr mit Umsatzrückgängen bis zu 30 Prozent. In der HDV sind 350 4- und 5-Sterne-Hotels mit 40.000 Zimmern zusammengeschlossen (Umsatz 2008: 2 Mrd. Euro). ORF online Der Spiegel Wien-Tourismus: minus 5,5 Prozent Rosenthal entlässt 300 Mitarbeiter Der Wien-Tourismus verzeichnet im Februar ein Minus von zehn Prozent gegenüber dem Vorjahr. Das Ausbleiben der Gäste trifft in Zeiten der Wirtschaftskrise vor allem die Luxushotels, nur Häuser mit ein oder zwei Sternen konnten zulegen. Vor allem Gäste aus Deutschland, Italien, Großbritannien, den USA, Frankreich, Japan und der Schweiz blieben aus. Die Auslastung der Hotelzimmer sank im Februar von 49 auf rund 42 Prozent. In den ersten beiden Monaten 2009 verzeichnete Wien insgesamt 1.036.000 Nächtigungen, das ist ein Minus von 5,5 Prozent gegenüber dem Vergleichszeitraum 2008. Schlechte Nachricht für die Beschäftigten von Rosenthal: Rund 300 Mitarbeiter des Porzellanherstellers müssen gehen. Obwohl die Gespräche mit potenziellen Investoren nach eigenen Angaben gut laufen, will das insolvente Unternehmen Stellen streichen. Im Zuge der Sanierung sei auch vorgesehen, die Produktion zu verschlanken und die derzeit über 6000 selbst hergestellten Produkte in einem ersten Schritt um 20 Prozent zu reduzieren. Die Maßnahmen seien nötig, um eine angestrebte Übernahme Rosenthals durch einen strategischen Investor zum Abschluss bringen zu können. Dem Vernehmen nach sollen die Gespräche aber unmittelbar vor dem Abschluss stehen und die Übernahme durch den italienischen Edelstahl-Besteck- und Geschirrhersteller Sambonet Paderno so gut wie beschlossen sein. In den vergangenen Monaten waren bereits mehr als 200 Stellen gestrichen worden. Aus Medienkreisen heißt es, der neuerliche Personalabbau sei eine Bedingung der Käufer. Betroffen ist vor allem die Firmenzentrale in Selb. ITB mit Besucherrekord Zur weltgrößten Reisemesse ITB in Berlin sind trotz der Wirtschaftskrise mehr Besucher gekommen als im Jahr zuvor. An den fünf Tagen sind rund 179.000 Experten und Privatinteressenten in den Messehallen gezählt worden, melden die Veranstalter. Das seien rund 1000 Besucher mehr als im Jahr 2008. Die 11.000 Aussteller aus rund 187 Ländern seien mit dem Messegeschäft in Berlin zufrieden. Der Deutsche Reiseverband wagte aber wegen der wirtschaftlichen Lage keine Prognose für das laufende Jahr. Eine repräsentative Umfrage unter den Ausstellern habe ergeben, dass sechs von zehn Unternehmern nicht von der Krise betroffen seien, berichtete die Messe. AFP Frankreich senkt Steuern Die Mehrwertsteuer in französischen Restaurants soll bald von 19,6 auf 5,5 Prozent gesenkt werden, sagte Staatspräsident Nicolas Sarkozy Ende März. Die EU gab Mitte März grünes Licht für geringere Mehrwertsteuern auf einige Dienstleistungen und Restaurants. Deutschlands Finanzminister Peer Steinbrück lehnt eine solche Steuersenkung dagegen strikt ab. Nicht so die bayerische CSU und die FDP. Die bayerische Europaministerin Emilia Müller kündigte eine Bundesratsinitiative für niedrigere Mehrwertsteuersätze an: „Wir brauchen den reduzierten Mehrwertsteuersatz für Gaststätten, um der mittelständisch geprägten Branche in der Wirtschaftskrise zu helfen und Wettbewerbsverzerrungen zu vermeiden“, erklärte Müller. Die deutschen Gastronomiebetriebe stünden in intensivem Wettbewerb mit den Nachbarländern. So müsse die Gastronomie in Österreich nur zehn Prozent Mehrwertsteuer abführen, in der Schweiz sogar nur 7,6 Prozent. Das sei eine unzumutbare Benachteiligung für die deutschen Betriebe. Bayerns Wirtschaftsminister Martin Zeil (FDP) sprach sich für einen Mehrwertsteuersatz von sieben Prozent aus. Die Kantinen- und Großküchenspezialisten Abrechnungssysteme und Bestellsysteme für alle Betriebsformen der Gemeinschaftsverpflegung. Elektronische Geldbörse, alle Kartensysteme Information: Tel: 0 1/ 812 42 62 Fax: 0 1/ 812 42 68 HGV PRAXIS 4.2009 INHALT | 5 Bild: Hotel RUBRIKEN Bei effizientem Human Resource Management kommt es drauf an, „die richtigen Impulse zu setzen“, meint Hotel Früstenhaus-Managerin Michaela Altenberger im HGV PRAXIS-Interview auf den Seiten 22 und 23. Heft 4/2009 · Verlagspostamt 2380 Perchtoldsdorf P.b.b. GZ 02Z032690 M · Sendung zur ermäßigten Gebühr www.hgvpraxis.at Ausgabe 4, April 2009 Wellness: Steierness – die Antwort auf den Asia-Hype Brunnwirt, Fuschl: Qualität ohne Spektakel Energie AG: Frische Power im Tower KultiWirte: Brigitte Böhm im Interview Cover: Gartenhotel Ochensberger Beilagenhinweis: Teile dieser Ausgabe enthalten Produktinformationen des Unternehmens W.H.S.F. Wir bitten um besondere Beachtung. HGV-PRAXIS – ein Fachmagazin der Manstein Zeitschriftenverlags-GmbH. Redaktion und Anzeigen: Schrannengasse 2/3 5027 Salzburg Tel.: 0662/877108-0 Fax: 0662/877108-3 E-Mail: [email protected] www.hgvpraxis.at UE Der NE Meinung Hotshots Inhalt Jobnews, Leserbriefe Magazin Klub der Köche Kärnten, Impressum Messe-News Markt-News Kongress, Drinks-Corner Wein aktuell Salon-Winzer Weinseite (158): Steirische Weintrophy 09 Internet-Pool R SPÜLE R GLÄSE FV 40.2 G REPORTAGEN Bild: HGV PRAXIS Mit einer neuen Küche wurde in der PVA-Sonderkrankenanstalt Lindau bei Bad Ischl das Tor zu einem besseren kulinarischen Erlebnis aufgestoßen. Bericht ab Seite 38 3 4 5 6 8 54 55 59 62 64 65 66 67 14 Gartenhotel Ochensberger, St. Ruprecht: Stationen der Entspannung 18 Family Resort Hagleitner, Zell am See: Für Babys das Beste 20 Hotel-Restaurant Bentley House, Zürs: Im Namen des Automobils 26 Life-Medicine-Resort Bad Gleichenberg: Gesundheit im Design-Hotel 30 Gastronomie, Brunnwirt in Fuschl: Ohne großes Spektakel 36 Stadtmeierei Leoben: Kleiner Rahmen, große Leistung 56 Interview Kulti-Wirte Obfrau Brigitte Böhm: Stirbt das Wirtshaus? 58 Interspar-Restaurants: Standards für alle Einzigartig mit integrierter Osmoseanlage. Nie mehr Gläser polieren. Kostenlose Teststellung. Mehr Infos über den neuen Thekenprofi unter www.meiko.at FACHTHEMEN 17 Wellness und Spa 22 Human Resource Management, Hotel Fürstenhaus: Die richtigen Impulse setzen 24 ÖHV-Studie zu Web-Marketing: Einfach unverzichtbar 28 Fachthema Hotel-Design 32 Eistrends 2009: Die Quadratur des Eises 42 Neue Küche bei Johann Lafer: Qualität verpflichtet 45 Electrolux: Libero bleibt im Zentrum 35 Technik-News 36 Fachdiskussion Qualität gegen die Krise: Nicht hinter das Erreichte zurück 52 Fachthema IT, EDV GV-PRAXIS 700 mm „Hoch“glanz 38 Krankenhausküche, SKA-RZ Lindau bei Bad Ischl: Genießen als Therapie 43 GV-News 44 Branchentagung von Ronge & Partner und HGV PRAXIS 46 MA-Restaurant Energie AG, Linz: Frische Power im Tower 48 AGÖ-Nachrichten 52 GV-News HGV PRAXIS GAST Wien Halle B Stand 112 4.2009 MEIKO AUSTRIA GmbH Hetmanekgasse 1b · 1230 Wien Telefon: 01/699 20 39 Telefax: 01/699 20 39-23 e-mail: [email protected] http://www.meiko.at 6 | job-news Kraft Foods Österreich Hotel Schloss Pichlarn Bild: SFBG Michael Weil übernahm mit April 2009 die Position des Hoteldirektors im Hotel Schloss Pichlarn. Das Fünf-Sterne-Haus in der Steiermark gehört seit dem 1. Dezember 2008 zur Schloss Fuschl Betriebe GmbH. Weil ist bereits seit Juli 2007 als stellvertretender Direktor im Schloss Fuschl-Resort mit den beiden Häusern Hotel Schloss Fuschl und Hotel Jagdhof tätig. Seine langjährige Erfahrung in der Luxushotellerie setzt er nun für das Hotel Schloss Pichlarn ein. Weil wurde 1968 in Salzburg geboren Michael Weil und ist Klessheim-Absolvent. Seine Karriere führte ihn bereits in namhafte Häuser wie das Turnberry Isle Resort & Club in Miami und das Schlosshotel Bühlerhöhe bei Baden-Baden. Nach weiteren Managementpositionen für die elitäre Four Seasons-Hotelgruppe in Berlin, auf den Malediven und in Prag wechselte Weil zurück in seine Salzburger Heimat. Ab April leitet der 40-Jährige das Salzburg-Stadt: operative Geschäft des traditi2 Tagescafe/Bistro, 64 m onsreichen Hotels Schloss PichTop renoviert, larn im steirischen Ennstal. Weil KP: € 195.000,berichtet in seiner neuen FunkHr. Adlgasser 0664 - 1009817 tion weiterhin an Geschäftsfühwww.friesacher-immobilien.at rer Wolfgang M. Greiner. HGV PRAXIS 4.2009 Bild: Kraft Kraft Foods hat mit Beginn des Jahres seine Ländergesellschaften in Europa neu strukturiert und sich auf die drei Kernbereiche Snacks, Kaffee und Käse konzentriert. Das Kraft Foods Geschäft wird in diesen drei Kategorien von Zürich aus geführt. Dr. Peter Reinecke (58), Generaldirektor Kraft Foods Österreich, wird das Unternehmen verlassen, um sich neuen Aufgaben zu widmen. Er hat die operative Geschäftsverantwortung per 1. März 2009 übergeben und steht dem Unternehmen bis zur Jahresmitte Dr. Peter beratend zur Verfügung, um einen reibungslosen Übergang auf die neue Organisationsstruktur zu Reinecke unterstützen. Kraft Foods Österreich ist heute mit einem Umsatz von 425 Mio. Euro (2007) Marktführer in den Bereichen Schokolade, Kaffee, Kakao und Frischkäse. Seit März 2009 ist im Zuge der Neuausrichtung der europäischen Organisation das Geschäft in Österreich in drei Bereiche gegliedert: Der Bereich Schokolade/Kekse wird von Mag. Andreas Kutil, Geschäftsführer Vertrieb, geführt. Der Bereich Kaffee/Käse wird von Ernst Kavlik, Geschäftsführer Vertrieb, geleitet, das Außer-Haus-Geschäft von Mag. Gerhard Schaller, Geschäftsführer Gastronomie & Vending. Eurest Michaela Hellmann (38) ist die neue Leiterin des Eurest Partyservice e-Catering. Die frischgebackene „Bachelor of Art in Business“ arbeitet bereits seit März 2003 bei Eurest und hat hier sehr erfolgreich Marketing & Sales von e-Catering betreut. Zu ihrer neuen Aufgabe meint Michaela Hellmann: „Ich bin überzeugt, durch Qualitätssteigerung eine weitere Erhöhung der Kundenzufriedenheit zu erreichen soMichaela wie die Palette an Dienstleistungen optimieren zu Hellmann können.“ Hellmann verfügt über eine fundierte gastronomische und wirtschaftliche Ausbildung: Nach dem Abschluss des Lycée de Vienne besucht sie ein zweijähriges Fremdenverkehrskolleg an der Höheren Lehranstalt für Fremdenverkehrsberufe in Krems. Mehrjährige nationale und internationale Cateringerfahrung runden das Profil von Michaela Hellmann ab. 2008 schließt der Cateringprofi erfolgreich sein berufsbegleitendes Studium an der Fachhochschule Wr. Neustadt ab. Bild: Eurest Bild: BÖG Die Gastwirtevereinigung BÖG (Beste Österreichische Gastlichkeit) kommt nicht zur Ruhe. Nach lediglich viermonatiger Tätigkeit warf Kurzzeitgeschäftsführerin Sylvia Petz Mitte März das Handtuch. In einer Aussendung teilte BÖG-PräsiSylvia Petz, Toni Mörwald, dent Toni Mörwald mit, Petz leite Harald E. Meyer die Agenden noch bis Mai. Zur Erinnerung: Erst Ende letzten Jahres wurde der langjährige BÖG-Geschäftsführer Christian Bayr völlig überraschend durch Petz abgelöst. Mörwald präsentierte auch gleich einen Nachfolger für Sylvia Petz. Neuer BÖG-Geschäftsführer wird Harald E. Meyer. Der Absolvent des Wiener Moduls verweist auf eine 25-jährige Erfahrung in der Hotellerie und Gastronomie. Zuletzt war Meyer als Manager bei der zur ÖBB gehörenden Postbus AG für touristische Projekte beschäftigt. Neben dem erneuten Wechsel in der BÖG-Geschäftsführung ist die Wirtevereinigung ebenfalls dabei, umzuziehen. Das vor wenigen Monaten in Betrieb genommene „Genusszentrum“ in der Wiener Zirkusstraße, das einerseits eine aufwendige Schauküche und andererseits die Büroräumlichkeiten der BÖG zusammenfasste, wurde laut Mörwald geschlossen. Mit Anfang April wurde ein Innenstadtbüro im Palais Corso in der Mahlerstraße bezogen. Dieses Büro befindet sich im Komplex des Grand Hotels Wien, das im Besitz des Milliardärs Al Jaber steht. Der saudische Scheich beabsichtigt, sich auch zu wesentlichen Teilen an den Betrieben Toni Mörwalds zu beteiligen. Somit wurde binnen weniger Monate die gesamte Strategie der BÖG, mit Kochshows und Genussveranstaltungen auf die Betriebe aufmerksam zu machen, zu Grabe getragen. Neo-Geschäftsführer Meyer soll die Vereinigung wieder zu ihrer Kernkompetenz, dem Angebot von Marketingleistungen, zurückführen. Ex-Geschäftsführerin Sylvia Petz macht sich erneut selbstständig und will künftig Beratungen und Coachings in der Genussszene anbieten. Zusätzlich soll sie künftig die – ebenfalls in der Verantwortung Toni Mörwalds und der BÖG liegende – Österreich-Bewerbung für den Kochwettbewerb „Bocuse d’Or“ in selbstständiger Projektleitung verantworten. Hilton Innsbruck Sven Beissel (38) ist der neue Direktor des 176 Zimmer großen Hilton Innsbruck und folgt in dieser Funktion Hans Wurzer nach, der nach 47 Jahren in der internationalen Hotellerie als Direktor in Pension geht. Sven Beissel startete seine Karriere nach seinem Tourismusstudium an der Kölner Universität bei der Ibis-Hotelgruppe in Deutschland und Frankreich, wo er unterschiedliche Positionen Sven Beissel bekleidete. 2000 stieg der gebürtige Deutsche als Senior Management Trainee im Seoul Hilton in Korea bei Hilton Hotels Corporation ein. Es folgten weitere Stationen zuerst als Assistant Food & Beverage-Manager und danach als verantwortlicher Food & Beverage-Manager im Hilton Kuala Lumpur und Hilton Vienna. 2006 wurde Beissel schließlich zum Director of Operations im Hilton Berlin befördert, wo er bis zu seinem Wechsel nach Innsbruck tätig war. Bild: Hilton BÖG job-news | 7 Leserbrief zum Leitartikel „Helmania“ Ausgabe 1-2/09 Bild: Marriott Mag. (FH) Maria Kerschbaum wird neuer Director of Sales im Vienna Marriott Hotel am Parkring. Die 25-jährige Wienerin konnte ihre Fachkompetenz bereits im Sales-Team unter Beweis stellen und folgt mit dem Aufstieg der langjährigen Abteilungsleiterin Anita Paic nach. Maria Kerschbaum ist damit ab sofort für die strategische Akquise und Betreuung von Corporate Key Accounts sowie den Marketing- & PR-Bereich verM. Kerschbaum antwortlich. Nach dem Studium an der Fachhochschule für Tourismus-Management Modul in Wien sammelte Maria Kerschbaum in Montréal, Québec und London wertvolle Auslandserfahrungen, bevor sie 2006 ins Sales-Team des Vienna Marriott Hotel einstieg und bald zum Senior Account Manager avancierte. Mit der Position des Director of Sales übernimmt sie eine verantwortungsvolle Aufgabe in der Marriott-Gruppe. Bild: privat Das Rätselraten über den Verbleib des langjährigen BÖG-Geschäftsführers Christian Bayr ist zu Ende. Seit Anfang Februar verstärkt Bayr das Team des Falstaff Verlags als Marketingleiter. Der 51-jährige Niederösterreicher soll sich künftig Christian Bayr verstärkt um Kooperationen und Sonderprojekte kümmern und berichtet an Falstaff-Geschäftsführer Mag. Klaus Buttenhauser. Dungl Vital res. Bild Dungl Vital Resort Das Dungl Medical-Vital-Resort hat seit Jahresbeginn einen neuen Chef de Cuisine im Restaurant „Zum Roten Panda“: Sascha Wurdinger, geboren in Krichheim/Teck in Deutschland, sammelte Erfahrungen in prämierten Sascha GastronomieWurdinger stätten und verwöhnt nun die Gäste in Gars am Kamp mit kulinarischen Köstlichkeiten aus dem asiatischen Raum. Seine mittlerweile 17-jährige Berufserfahrung als Koch führte ihn in verschiedenste gehobene Restaurants: Stromburg, Pa’s Cuers, Madlein, Hangar 7 sowie Herberstein. Capella Das von Capella Hotels und Resorts geführte Schloss Velden am Wörthersee erhielt mit Yvonne Kollaritsch eine erfahrene Direktorin im Food & Beverage-Bereich. Die 33-jährige gebürtige Grazerin war zuletzt stellverYvonne tretende DirekKollaritsch torin in den beiden 5-Stern-Superior-Häusern Kempinski Hotel Falkenstein und Villa Rothschild in Königstein, Deutschland. Zu Yvonne Kollaritschs bisherigen beruflichen Stationen zählten neben den Hotels Athens Plaza Deluxe und Alexandros in Athen auch das renommierte Savoy Hotel in London. Bild: privat Falstaff Verlag Reed Messe Seit Anfang Februar verstärkt Mag. Jasmin Medani (30) das Presse- und PR-Team von Reed Exhibitions Messe Wien und wird sich fortan um die redaktionelle Betreuung aller Reed-eigenen Fach- und Publikumsmessen sowie der Gastveranstaltungen in der Messe Wien kümmern. Zuletzt war Medani vier Jahre lang im Manstein Verlag als Wirtschaftsjournalistin tätig, seit 2006 als stellvertretende Chefredakteurin der wöchentlichen Fachzeitschrift Horizont. Guten Tag Herr Lanzerstorfer, muss Ihnen gratulieren zu Ihrem Artikel in der HGV PRAXIS! Sie haben das mit einem Schuss Ironie perfekt auf den Punkt gebracht! Hoffentlich kommen wir, auch auf Grund Ihrer Zeilen, möglichst schnell wieder weg von der Mania zu vernünftigen Sichtweisen und Darstellungen. Herzliche Grüße vom Arlberg, Klaus Huber SKI ARLBERG, Pool West Lech-Oberlech-Zürs Arabella Hospitality Group Mit Wolfgang M. Neumann tritt ein ausgewiesener Tophotelier die Nachfolge von Stefan Schörghuber an der Spitze der Arabella Hospitality GmbH & Co. KG an. Zugleich wird er den Unternehmensbereich Hotel im Vorstand der Schörghuber Stiftung & Co. Holding KG vertreten. Bereits zum 15. April wird Wolfgang M. Neumann den seit dem überraschenden Tod von Firmeninhaber Stefan SchörghuWolfgang M. ber am 25. November vergangenen Jahres vakanten Neumann Vorsitz der Geschäftsführung der Arabella Hospitality GmbH & Co. KG übernehmen. Er bildet damit gemeinsam mit Christian Böll, der für Marketing und Vertrieb verantwortlich zeichnet, und dem kaufmännischen Geschäftsführer Dr. Christoph Scherk das Führungstrio der Gesellschaft, in der die Schörghuber-Unternehmensgruppe ihre Hotel- und touristischen Aktivitäten bündelt. Nach seiner Ausbildung am renommierten Institute for Tourism and Hotelmanagement an der Tourismusschule Kleßheim in Salzburg trat Neumann 1984 in die Dienste der Hilton-Hotelgruppe ein. 2005 wurde Neumann zum President von Hilton Europe ernannt. In dieser Funktion war er für 90 Hotels in 25 europäischen Ländern mit mehr als 20.000 Mitarbeitern verantwortlich. „Mit seinen mehr als 25 Jahren Berufserfahrung in der internationalen Tophotellerie ist Wolfgang M. Neumann der Richtige, um unsere Hotelgruppe mit ihren herausragenden Häusern – trotz der wirtschaftlich schwierigen Zeiten – in eine erfolgreiche Zukunft zu führen und die Vision der Gastlichkeit, so wie Stefan Schörghuber sie geprägt hat, fortzuführen“, zeigt sich Dr. Klaus N. Naeve überzeugt. Der designierte Vorstandsvorsitzende der Schörghuber Unternehmensgruppe und Firmenchefin Alexandra Schörghuber haben mit der Berufung Wolfgang M. Neumanns zugleich auch das zukünftige Führungsquartett der Schörghuber Stiftung & Co. Holding KG komplettiert. Diesem werden neben Dr. Naeve und Neumann noch Hans-Peter Hoh für den Unternehmensbereich Getränke und Dr. Jürgen Büllesbach für den integrierten Bau- und Immobilienbereich der Schörghuber-Unternehmensgruppe angehören. Bild: Arabella Vienna Marriott Hotel Schlumberger Für Mag. Benedikt Zacherl, Leiter der Unternehmenskommunikation bei Sekthersteller Schlumberger, erweitert sich das Aufgabengebiet. Zusätzlich zur Funktion als Unternehmenssprecher der Schlumberger AG verantwortet Zacherl nun auch das Marketing der Marke „Schlumberger“. So sind nun Marketing und Communications in einer Hand gebündelt. Zur Unterstützung Zacherls arbeitet das Unternehmen bereits seit einiger Zeit mit der PR-Agentur Zowack unter Federführung von Dr. Martina Zowack zusammen. HGV PRAXIS 4.2009 8 | magazin Tourismusschulen Bad Gleichenberg Die Präsentation der diesjährigen Urlauberstudie der Tourismusschulen Bad Gleichenberg wurde vor dem Hintergrund der weltwirtschaftlichen Lage mit besonderer Spannung erwartet. 2008 war kein Urlaubsfrust spürbar – 77,5 % der Österreicher haben 2008 einen Urlaub im In- und/ oder Ausland gemacht. Auch die Urlaubsabsicht für 2009 ist stark vorhanden: 58,7 % der Befragten werden sicher urlauben. Nur 9,2 Prozent planen keinen Urlaub. Bei drei Prozent findet der Urlaub 2009 bewusst daheim statt. Auch dieses Jahr liegt die Urlaubsreise mit dem Pkw voran – das Auto ist für fast 2/3 ein Garant für Spon- tanität und Kostenkontrolle. Als liebste Betätigung im Urlaub hat das Faulenzen leicht zugelegt (52,8 %), ebenso Essen und Trinken (39,4 %) und das Ausgehen (34,9 %). Auch der Besuch von Museen und Sehenswürdigkeiten (35,8 %) sowie von Kunst- und Kulturveranstaltungen (17,9 %) ist leicht gestiegen – zu Lasten der Sportlichkeit: hier sinkt der Wert (26,6 %). Für 20,2 Prozent ist Shoppen/Einkaufen eine wichtige Urlaubsbetätigung. Informationen braucht der Gast: Preisinformationen sind enorm wichtig geworden (58,7 %), ebenso wie Informationen über die verschiedenen Möglichkeiten vor Ort und Bild: Schule Urlauberstudie 2009 V.l.: Fachvorstand Wolfgang Haas, Michael Schlögl, Mag. Claudia Brandstätter, Dir. Georg Bliem, Direktor Prof. Helmuth Hölbing, DI Franz Rauchenberger mit den Schülern des „College of Tourism“ bei der Präsentation der Urlauberstudie. die vorhandenen Wellnessangebote (21,1 %). 2009 ist das Jahr des vorsichtigen Geldumganges: 41,7 % der Befragten werden vorsichtiger mit dem Geld umgehen. Sparbereiche, damit Urlaub stattfinden kann, sind Kleidung (50,5 %) und Essen gehen/Ausgehen (45,1 %). Das höchste Ein- sparpotenzial sehen die Befragten im Bereich Rauchwaren: durch Rauchverzicht wollen 30,8 % Geld einsparen. In Krisenzeiten besonders wichtig: weniger Urlaubsstreit. 33,0 % bemerken im Urlaub eine Verbesserung der zwischenmenschlichen Beziehungen. Accor Tourismusschulen Bludenz 4. Etap-Hotel in Österreich Österreich-Botschafter auf Mailänder BIT HGV PRAXIS 4.2009 Auch in diesem Jahr haben die Tourismusschulen Bludenz wieder das Catering für den Österreich-Stand auf der Borsa Internationale del Tourismo (BIT), der zweitgrößten Tourismusmesse in Europa nach der ITB in Berlin, übernommen. Im Vorfeld gab es persönliche Treffen mit der Leitung der Österreich Werbung, um die Abwicklung am neuen Stand zu besprechen. In diesem Jahr wurden zahlreiche typische österreichische Gerichte als Fingerfood und Mehlspeisen, wie zum Beispiel gebun- dene Suppen, Rindsuppe mit Käsepressknödel oder Leberspätzle, Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat, Tafelspitz mit den klassischen Beilagen, Spinatspätzle und vieles mehr, angeboten. Zur Jause gab es das klassische Frankfurter-Würstchen, Brettljause und gefüllte Jourgebäcke. Die österreichischen Mehlspeisen, wie zum Beispiel Germknödel Apfel- und Topfenstrudel, rundeten das Speisenangebot ab. Im Wiener Kaffeehaus gab es zusätzlich Sacher- und Linzer- Bild: Neumayr Im Jahr 2011 soll das insgesamt vierte Hotel der Budget-Linie Etap des Bettenkonzerns Accor in Österreich in Betrieb gehen. Der Mietvertrag hierzu wurde zwischen Accor.Österreich-General Hans-Michael Leise und dem Eigentümer, der S+B Gamma Immobilienentwicklung GmbH, vertreten durch Vorstand Ing. Wolfdieter Jarisch, Ende Februar unterzeichnet. Das neue Hotel wird sich in perfekter Lage zwischen Praterstern und Uno City, in 1020 Wien, Lassallestraße 7, befinden und „Etap Wien Messe“ heißen. Das Gebäude mit 250 Gästezimmern soll in einer Bauzeit von rund 24 Monaten entstehen. In unmittelbarer Nähe befinden sich bereits zwei zur Gruppe zählende Hotels: das Suitehotel Wien Messe sowie das Ibis Wien Messe. „Wie geplant setzt Accor seinen Expansionskurs fort. Ich freue mich, dass wir unseren preisbewussten Gästen, allen voran Messebesuchern und Geschäftsreisenden, mit dem Etap Wien Messe eine ideale und kostengünstige Alternative zur traditionellen Hotellerie anbieten können“, zeigt sich Leise von der Richtigkeit der Entscheidung überzeugt. schnitten sowie Mohn- und Nussbeugel. Als besondere Attraktion bereiteten die Schüler aus der molekularen Küche „Mangoravioli“ zu. Viele Gäste hatten die Zubereitung der Ravioli auf diese Art und Weise überhaupt das erste Mal bewundern können. Auch im Servicebereich hatten die Schüler flambierte Früchte und Kaffe Diabolo zubereitet. Die Gäste waren wieder von der Freundlichkeit der Schüler, den angebotenen Speisen und Kaffeespezialitäten begeistert. Der Salzburger Landeshauptmann-Stellvertreter Wilfried Haslauerzeichnete (l.) prominente Persönlichkeiten des Salzburger Tourismus mit Ehrenzeichen aus. Angelika Dorigo (Hotel Sacher) und Erich Wagner (Erlebnispark Straßwalchen) erhielten Ehrenzeichen in Silber. Die Chefin des Hotels Sacher in Salzburg, Dir. Elfi Kammerhofer, und der Chef des „Goldenen Hirschen“, Dir. Herbert Pöcklhofer (r.), wurden mit dem Orden in Gold ausgezeichnet. magazin | 9 Bild: Hotel Kurzmeldungen Der 10. hogast-Powertag findet am 4. Mai 2009 im neuen 5-Sterne-Hotel „The Alpine Palace“ in Hinterglemm statt. Als Referent konnte DDr. Cay von Fournier gewonnen werden. Er wird „Das Geheimnis der Lebensbalance“ ergründen. Ein Pflichttermin für alle, die mit Persönlichkeitsentwicklung den Weg zu beruflichem Erfolg und Glück in der Familie finden möchten. ÖHV Praktikerseminare Kraftvoll gegen den Strom schwimmen Gerade in schwierigen Zeiten macht sich ein Wissensvorsprung bezahlt. Wer sich informiert und Expertentipps einholt, wird der Konkurrenz immer eine Länge voraus sein. Unter diesem Aspekt hat die ÖHV die Themen ihrer aktuellen Praktikerseminare zusammengestellt. Sie sollen dazu animieren, umzudenken und optimistisch und kraftvoll gegen den Strom zu schwimmen. „Denn“, so ÖHV-Generalsekretär Thomas Reisenzahn, „wir wollen die Hoteliers dabei unterstützen, mit fundierten und innovativen Strategien den Erfolg auch bei Gegenwind zu sichern.“ Die ÖHV-Praktikerseminare behandeln im ersten Halbjahr 2009 die Themen Unternehmensführung, Future-Hotel und Betriebsübergabe: m Unternehmensführung in herausfordernden Zeiten Wie kann man auf drohende Nachfrageschwankungen reagieren? Experten informieren über Reaktionsmöglichkeiten und geben Handlungsempfehlungen in den Bereichen Marketing, Kosteneinsparungen und Finanzierung/ Förderungen, die sofort umgesetzt werden können. Termin: Donnerstag, 23. April, Salzburg. m Future-Hotel – Ein Praktikerseminar mit Weitblick Wie werden erfolgreiche Hotels in fünf bis zehn Jahren ihre Gäste anziehen? Wie werden sie gebaut und gestaltet sein? Themenschwerpunkte sind energieeffizientes Bauen, exklusive Angebote und Ser- NovaTouch® POS vices, bewusster Einsatz der Architektur und Authentizität. Termin: Dienstag, 5. Mai 2009 in Salzburg. m Betriebsübergabe: Rechtzeitig planen verhindert Probleme Rechtzeitige Vorbereitung auf die Übergabe sichert einen möglichst konfliktfreien Wechsel von einer Generation zur nächsten. Die rechtlichen, steuerlichen und wirtschaftlichen Rahmenbedingungen spielen dabei eine genauso große Rolle wie die menschliche Seite und das Zusammenspiel von Familie und Unternehmen. Termin: Donnerstag, 4. Juni 2009, Salzburg. Infos: www.oehv.at Golf: In der Türkei sollen mittelfristig bis zum Jahr 2020 100 neue Golfplätze gebaut werden. Alleine dreißig neue Kurse werden in den nächsten Jahren an der Mittelmeerküste rund um Antalya errichtet. Das Golfzentrum Belek rund 30 Kilometer südlich lebt fast ausschließlich vom Tourismus. Tirol: Die Wintersaison im Zillertal setzt neue Maßstäbe: 9,4 % mehr Nächtigungen von November bis Jänner. Sensationell auch der Jänner: Erstmals in der Geschichte des Zillertales wurden im Jänner 2009 über eine Million Nächtigungen verzeichnet. Berlin: Die Vienna International Hotelgruppe hat Mitte März das 4-Sterne-SuperiorDesignhotel andel’s Berlin feierlich eröffnet. Nach 19 Monaten intensivster Bauphase wurde das bisher größte Hotelprojekt der österreichischen Immobilienentwickler Warimpex und UBM seiner Nutzung übergeben. Schweiz: Hapimag, Anbieter von Ferienwohnrechten, hat sich 2008 trotz des schwierigen Umfeldes gut behauptet: 165,4 Mio. Euro Umsatz bedeuten ein Plus von 5,1 Prozent. NovaTouch® Control NovaTouch® Voucher Gutschein Wert: 75,00 Euro 0 273930 001465 Kasse Warenwirtschaft www.paradiestherme.com Gutscheinverwaltung IT-Lösungen – made in Besuchen Sie uns: Innovative Gastronomie-Lösungen aus der Praxis für die Praxis: 18. - 21. April 2009 • NovaTouch® Gastronomiekasse mit ORDERMAN für effizientes Bonieren Halle B – Stand B0323 • NovaTouch® Kundenkarten-Modul für professionelles Kundenbeziehungsmanagement • NovaTouch® Control Warenwirtschaft mit elektronischem Bestellwesen und Stockbestands-Kontrolle • NovaTouch® Voucher Gutscheinverwaltung zur Optimierung von Kundengewinnung, -bindung und Umsatz NOVACOM SOFTWARE GMBH · Sießreithstrasse 160 · A-8990 Bad Aussee Telefon + 43 (0) 36 22 - 5 47 80 - 0 · Fax + 43 (0) 36 22 - 5 47 90 - 20 · [email protected] · www.novacom.at Ein Unternehmen der Schulte-Schlagbaum Gruppe HGV PRAXIS 4.2009 10 | magazin McDonald‘s Österreich Bild: Hotel Über 400 Millionen Euro Umsatz Das europäische Umweltzeichen – die höchste EU-weite Auszeichnung für im Bereich Umwelt und Nachhaltigkeit herausragend engagierte Hotels – wurde dem Biohotel Daberer als Gesundheits- und Bio-Pionier durch Umweltminister Niki Berlakovich persönlich Ende Februar überreicht. Dazu reiste der Umweltminister selbst nach Kärnten, ins obere Gailtal, um der Familie Daberer für mehr als 30 Jahre herausragendes Engagement und visionäres Agieren als Tourismusunternehmer zu gratulieren. Horwath HTL www.softistep.at fragung von Hoteliers in 46 Ländern, durchgeführt von Horwath HTL, der weltweit führenden Beratungsgruppe für Hotellerie, Tourismus und Freizeitwirtschaft. Auf einer Skala von minus 150 bis plus 150 schätzen die befragten Hoteliers die Zukunftsaussichten am globalen Hotelmarkt mit durchschnittlich pessimistischen -34 Punkten ein. Laut der Studie ist Asien zusammen mit Nordamerika mit -41 Punkten die am negativsten eingestellte Region der Welt, gefolgt von Europa und Australien mit -36 bzw. -34 Punkten. Die einzige Region mit einer Einschätzung im PlusBereich ist Südamerika mit zehn Punkten. Die Befragung ergab auch, dass Hoteliers weltweit einen Rückgang der Zimmerauslastung und durchschnittlichen Zimmerrate (ADR) von jeweils HGV PRAXIS 4.2009 ca. 5% im Jahr 2009 erwarten, was infolge zu einem durchschnittlichen Verlust von 10% der Erträge pro verfügbarem Zimmer (RevPAR bzw. Room Yield) führen würde. Auch Österreich wird vom negativen Einfluss der weltweiten Krise nicht verschont, da auch hier laut Umfrage der Börsenmarkt als Einflussfaktor Nr. 1 genannt wird. Die weltweite Wirtschaftskrise wird erst auf Platz 3 gemeinsam mit Wechselkursschwankungen genannt. Bedrohlicher schätzen österreichische Hoteliers offenbar neue Mitbewerber ein, die an 2. Stelle der Einflussfaktoren stehen. Bei der Frage nach der Entwicklung des Hotelmarktes für 2009 im Vergleich zu 2008 sehen österreichische Hoteliers vor allem bei der Auslastung schwarz und bewerten diese mit -48. Auch die Entwicklung des durchschnittlichen Zimmerpreises (ADR) am Hotelmarkt wird mit -35 negativ eingestuft, was 63 % der Befragten veranlasst, die Entwicklung der Erträge pro verfügbarem Zimmer (RevPAR) mit „schlechter“ einzustufen. Die Ergebnisse spiegeln auch den tendenziellen Rückgang an Geschäftsreisen wider – die Hoffnung auf Firmenkunden bzw. MICE-Gäste schwindet, wie die Einschätzung mit 45 bzw. 58 Negativpunkten zeigt. Vermeldet Rekordergebnis: McDonald’s-Österreich-Boss Andreas Schwerla. Bild: Mercure Die weltweite Hotelindustrie sieht ihre Zukunft angesichts der derzeitigen wirtschaftlichen Lage gefährdet. Dies belegt die soeben erschienene „Global Hotel Market Sentiment Survey”, eine Be- Bild: McDonald’s Krise erreicht Hotellerie Mit einem Traumergebnis schloss Österreichs größte Fastfood-Marke McDonald‘s das Geschäftsjahr 2008 ab: Die Kette erzielte einen Umsatz von 406 Millionen Euro, das ist ein Plus von 11,1 Prozent. Nach eigenen Angaben wurden 127 Millionen Gäste (plus 7,4 Prozent) in 162 Restaurants bewirtet. McDonald’s ÖsterreichManaging-Director Andreas Schwerla führt das beeindruckende Ergebnis vor allem auf Modernisierungs-Offensive zurück: „2006 starteten wir unsere Modernisierungs-Offensive – vom Innen- und Außendesign bis zum Einsatz moderner Technologien in unseren Restaurants. Besonders stolz sind wir auf die rasche Expansion von McCafé: 2008 konnten wir schon das 50. McCafé eröffnen. Ende 2009 werden wir bei 100 sein und parallel wird die Modernisierung unserer Restaurants in Österreich abgeschlossen sein.“ 2008 und 2009 werden insgesamt 500 neue Mitarbeiter eingestellt. Aktuell beschäftigt die Fastfood-Kette 7.250 Arbeitnehmer. Beim 45. Bundeslehrlingswettbewerb für Tourismusberufe, der von 28. Februar bis 4. März 2009 in Graz stattfand, war Jakob Rinderle, der im Hotel Mercure Wien Europaplatz im zweiten Lehrjahr als Koch ausgebildet wird, unter 117 Teilnehmern doppelt erfolgreich. In der Kategorie „Küche“ erhielt der 23-jährige Deutsche aus Freiburg (BadenWürttemberg) gleich zwei der begehrten Auszeichnungen: die Goldmedaille für sein hervorragendes Menü und Bronze in der Gesamtwertung. ALLESINKLUSIVE, ALLESFÜRSIE! DIE NEUE BONUS & SERVICE BOX FÜR ABHOLKUNDEN IST DA! BONUS & SERVICE Kunden haben´s besser! Unser neues BONUS & SERVICE Paket bringt noch mehr an BONUS & SERVICE-Leistungen für Sie als Partnerkunde, zB. -50% auf Kochkurse, kostenlose HACCP Schulung, monatliche Aktionen, uvm. Nähere Informationen unter www.ccpfeiffer.at Brunn am Gebirge • Graz/Seiersberg • Spielberg • Traun • Salzburg/Wals • Wels • Wien Nord w w w. c c p f e i f f e r. a t 12 | magazin Cordial: Die Cordial Hotelgruppe mit Sitz in Linz konnte 2008 sowohl den Umsatz (von 15,9 auf 16,6 Millionen Euro) als auch die Auslastung (von 72 auf 74 Prozent) steigern. Waldviertel: Das Waldviertel konnte 2008 um 4,7% mehr Ankünfte verzeichnen als 2007 und liegt damit wieder über dem niederösterreichischen Durchschnitt von +3,4%. Die Zahl der Nächtigungen blieb mit 1.032.259 und einem leichten Plus von 0,8% stabil. Bad Waltersdorf: Eine positive Bilanz über das abgelaufene Jahr 2008 zog die Thermenregion Bad Waltersdorf, Steiermark: 20,5 Prozent mehr Nächtigungen und ein Plus von über 14 Prozent bei den Auslandsankünften. Besonders erfreulich: 4,7 Prozent mehr Nächtigungen der ausgabefreudigen deutschen Gäste. Jubiläum: Anfang Februar vollendete Walter Maschkan, ehemaliger Leiter der Tourismusschule Bischofshofen, das 70. Lebensjahr. Prandtauerhof: Hotels mit Geschichte, die selbst Geschichten erzählen: Die „Schlosshotels und Herrenhäuser“ (Historic Hotels of Austria) haben Holzapfels Prandtauerhof in der Wachau in ihre renommierte Kooperation aufgenommen. Young Hotelier Award Barbara Eckmann siegt Bereits zum fünften Mal wurde der begehrte Young Hotelier Award im noblen Wiener Hotel Imperial verliehen, mit dem das General Managers Council (GMC) der Wiener 5-Sterne-Hotellerie Nachwuchstalente fordern und fördern möchte. Beim diesjährigen Award mussten die 17 Teilnehmerinnen und Teilnehmer aus den 14 Top-Hotels unter dem Thema „What should a green hotel look like and how would you implement it“ der Frage nachgehen, wie ein umweltfreundliches Hotel aussehen sollte und wie es in der Praxis umzusetzen sei. Nach umfangreichen Präsentationstrainings mit Personalexperten von Manpower hielten die Kandidaten am Vortag schließlich vor einer hochkarätig be- setzten Jury – bestehend aus Wien Tourismus-Direktor Norbert Kettner, Manpower-Managerin Katharina Münchmeyer, Martin Führer (Johnson Diversey), Hotelbesitzerin Michaela Reiterer, Hilton Vienna PlazaDirektor Michael Reinhardt und GMC-Vorsitzendem Thomas Eder (Renaissance Wien Hotel) – Präsentationen in englischer Sprache und skizzierten ihre persönlichen Vorstellungen vom umweltfreundlichen Hotel der Zukunft. Unter den „durchwegs exzellenten Präsentationen“, so Eder, setzte sich Barbara Eckmann vom Hotel Le Méridien vor Caroline Winter (Intercont) und den ex aequo Drittplatzierten Angelique Piquer (Grand Hotel Wien) und Thorben Thiemann (Radisson SAS) als Erst- HGV PRAXIS 4.2009 Glückliche Siegerin beim Young Hotelier Award: Barbara Eckmann. platzierte durch. Eckmann kann sich über einen Sommerkurs an der renommierten Cornell University wahlweise in Brüssel (Belgien) oder New York (USA) im Wert von 4.000 Euro freuen, den ihr Hauptsponsor und Johnson Diversey-Manager Martin Führer überreichte. Die zu Tränen gerührte Preisträgerin freute sich und appellierte an ihre Mitstreiter: „Wir sollten uns nicht aus den Augen verlieren. Schließlich sind wir die General Manager von morgen.“ Zielgruppe 50-plus-Urlauber sind ausgabefreudig Die Europäische Konferenz „50-plus-Tourismus“ anlässlich der ITB Berlin brachte eindrucksvolle Ergebnisse zutage: Laut Deutscher Reiseanalyse 2009 liegen die Ausgaben pro Person und Reise bei den älteren Reisenden deutlich über dem Durchschnitt aller Urlaubsreisenden. Diese verbrauchten 2008 834 Euro pro Urlaub, während die 50- bis 59-jährigen 918 Euro und die über 60-jährigen 889 Euro aus- gaben. Und die Generation 50 plus zählt zu den krisenresistenten Bevölkerungsschichten. Laut GfK-TravelScope planen sie heuer Reisen wie im Vorjahr und schränken sich nicht ein. Viele dieser „Best Ager“ wollen sich Lebensträume erfüllen und legen im Urlaub Wert auf Qualität, Komfort und Sicherheit. Karen Winkler von NIT: „Ältere Reisende übernachten überdurchschnittlich häufig im Hotel oder Bild: Creative Events Marché International eröffnete am Plattensee (Ungarn) die Raststationen Balatonlelle Nord und Süd. An der Autobahn M7 laden Bistros zur frischen, gesunden und schnellen Rast ein, die genau gegenüber liegen. Accor: Der französische Hotelkonzern Accor meldet für das Geschäftsjahr 2008 ein Vorsteuerergebnis in der Höhe von 875 Millionen Euro. Der konsolidierte Jahresumsatz belief sich auf 7,7 Milliarden Euro (minus 4,7 Prozent). Bild: leisuregroup Kurzmeldungen Gasthof auf Urlaubsreisen.“ Dieser Nachfrage kommen die 50-plus-Hotels mit ihrem Service-Qualitätskonzept entgegen. Hermann Paschinger stellte neue Angebotsschwerpunkte aus Natur und Kulinarik mit regionalen Spezialitäten aus Österreich und Südtirol vor. Als große Stärke der 50-plus-Hotels wird der Umgang mit dem Gast herausgestrichen. Persönliche Betreuung wird vor allen anderen Aspekten gereiht. Das InterContinental Wien zählt zu den Top-drei-Arbeitgebern Österreichs. Das besagt eine unabhängige Auswertung des Great Place to Work-Institutes Österreich, das jährlich die besten Arbeitgeber des Landes ermittelt. Die feierliche Verleihung der Auszeichnung fand im Februar im Congress Casino Baden statt. Der Great Place to Work-Award gilt als international anerkanntes Gütesiegel für ausgezeichnete Qualität in der Personalarbeit und wurde dem Wiener Hotel in der Kategorie über 250 Mitarbeiter verliehen. MAGAZIN | 13 GaStronomIe auSStattunGen Qualitätssortiment rund um den gedeckten Tisch und um die gewerbliche Küche Ein Familienunternehmen seit 1968 1 2 küchenmaschinen 3 kochgeschirre Bild: Neumayr 4 Spannend bis zur letzten Minute verlief die Wahl zu „Salzburgs Super-Wirtin“, die der „Junge Tourismus“ initiierte. Das Rennen um den begehrten Titel „Salzburgs Super-Wirtin 2009“ hat Gunda Schwaninger vom „Steinerwirt 1493“ in Zell am See gemacht. Die studierte Genetikerin darf sich über Kaffeebedarf von Helmut Sachers und einen Brauereibesuch mit der gesamten Belegschaft ebenso freuen wie darüber, ein Jahr lang als Stiegl-Testimo- nial zu fungieren. Im Bild von links: Drittplatzierte Waltraud Rehrl vom Alpenstüberl in der Stadt Salzburg, Zweite Inge Pabinger von der Après-Bar Kuhstall in Wagrain, die sich den Platz mit Sandra Lindtner vom Zinkenstüberl in Bad Dürrnberg teilt (nicht im Bild), „Salzburgs Super-Wirtin 2009“ Gunda Schwaninger vom Steinerwirt 1493 in Zell am See sowie die Drittplatzierte Karoline Lerchner vom Caros Stüberl in Tamsweg. küchengeräte messer 5 6 Patisserie glas 7 Trend 8 Die Renaissance des Campingurlaubs Unterlag das Thema Campingurlaub in den letzten Jahren durch die Konkurrenz der Billigflieger einer leichten Rezession, so ändert sich das derzeit wieder. Das Magazin „Zukunftsbranchen“ schrieb im Februar: „Eine Urlaubsvariante, die ihre Hochzeit schon im letzten Jahrhundert zu haben glaubte, erlebt im Zuge der allgemeinen Sparwut eine fröhlichen Renaissance: das Campen!“ Camping entstand Anfang des 20. Jahrhunderts, als nach dem Ersten Weltkrieg der wirtschaftliche Aufschwung Einzug hielt. Erstmals konnte sich der Normalverbraucher Urlaub leisten und es lag nahe, in der freien Natur kostengünstig zu regenerieren. Durch den Zweiten Weltkrieg wurde die Entwicklung unterbrochen, erst nach Kriegsende und mit dem einsetzenden Wirtschaftswunder konnte sich die breite Masse wieder Urlaub leisten. Der im Jahr 1931 erfundene Wohnwagen trat seinen Siegeszug an. Heute ist auf diesem Markt alles erhältlich: vom einfachen Ein-Mann-Zelt bis zu einem Luxus-Wohnmobil. Und laut dem Institut für Freizeit- und Tourismusforschung (IFT) ist der Anteil jener, die auf „Balkonien“ urlauben, groß: Jeder dritte Österreicher will 2009 im Urlaub „sicher zu Hause bleiben“. Bild: privat Reg.-Rat Prof. Dkfm. Wolfgang Reith feiert am 20. April 2009 seinen 80. Geburtstag. Der Jubilar gilt als Pionier und Doyen des touristischen Schulwesens. Er war Mitbegründer und Vizepräsident der EUHOFA international (Verein europ. Hotelfachschul-Direktoren) und langjähriger Direktor der Salzburger Hotelfachschule in Bad Hofgastein mit dem angeschlossenen Grand Park Hotel. Er ist selbst Absolvent dieser Schule. Entsprechend dem „Hofgasteiner Schulmodell” half er bei der Organisation von Hotelfachschulen auf den Bermudas, in Tschechien und New Orleans (USA). Prof. Reith ist Ehrenbürger dieser vor wenigen Jahren vom Hurrikan schwer heimgesuchten Stadt. Als Vizepräsident der ÖHV konnte er die Unternehmerakademie mitbegründen und gestalten. Erst im November 2008 verabschiedete er in Wien in seiner Eigenschaft als Vorsitzender der Prüfungskommission 21 „Diplom-Hoteliers”. Prof. Reith ist ein international anerkannter Fachmann und Verfasser zahlreicher betriebswirtschaftlicher Lehrbücher, die seit über 20 Jahren zu den Standardwerken an deutschsprachigen Tourismusschulen zählen und auch Eingang an der Hochschule St. Gallen, Schweiz, fanden. Porzellan 9 Bestecke 0 servierartikel emPfang housekeePing Wählen Sie aus 14.000 Fachartikeln. Wir beraten Sie gerne in Wien, Klagenfurt, Innsbruck und Salzburg. GAST Wien 18. - 21. April 2009 Halle B, Stand B0401 theodor r. rist Ges.m.b.H. triester Straße 203 a-1230 Wien tel +43 (0)1 667 97 71-0 Fax +43 (0)1 667 97 71-17 [email protected] www.rist.at HGV PRAXIS 4.2009 14 | WELLNESS & SPA Stationen der Entspannung Im Gartenhotel Ochensberger schließen sich die Kreise Droben in der steirischen Waldheimat versinkt Mitte März die Welt in Bergen von Neuschnee. Etwas weiter südlich, auf der Höhe von Graz, blühen schon prächtige Schneerosen. Während in der Hochsteiermark noch tiefster Winter herrscht, werden im Gartenhotel Ochensberger die Naturteiche eingelassen. In St. Ruprecht an der Raab blüht eben alles etwas früher. Die Gemeinde liegt zwischen Gleisdorf und Weiz. Im Süden des Örtchens franst das pulsierende Gewerbegebiet von Gleisdorf in die Ebene aus, im Norden wird die Gegend hügelig und steigt dann auf in Richtung Teichalm. Die Bundesstraße umfährt St. Ruprecht großzügig, das beschert dem Ort am Raabufer eine beinahe himmlische Ruhe. Beste Voraussetzungen also für ein ambitioniertes Wellness-Hotel – natürliche Vorgaben, die genutzt werden wollen. Entschlossen, mit viel Dynamik und Gefühl bauten Astrid und Peter Ochensberger in St. Ruprecht in HGV PRAXIS 4.2009 den vergangenen 16 Jahren ihr Gartenhotel zu einem touristischen Leitbetrieb aus. Eine Energie, die wohl in der Familie liegt: Schon die Senioren Grete und Peter Ochensberger hatten aus einem kleinen Gasthaus mit angeschlossener Tankstelle einen respektable Drei-Stern-Gasthof geschaffen. Nach der Übergabe 1992 oblag es den Jungen, den Betrieb weiter auszubauen und auf den heutigen Stand zu heben. Was nun als ein mit leichter Hand entworfenes Gesamtkunstwerk erscheint, ist das Ergebnis penibler Planung und frisch wuchernder Kreativität. Müßig, aufzuzählen, was sich in den vergangenen Jahren positiv verändert hat, der Status quo lässt die Gesamtleistung erkennen. Das Zentrum bildet der weitläufige Kraftgarten, die von einem Künstler gestaltete Außenanlage. Auf über tausend Quadratmetern verteilen sich hier ein Schwimmteich und ein kleiner Zierteich, Bächlein mit Brücken, ein Kneippweg, Vulkansteine und viel Platz für Ruhesuchende. Die Gäste entspannen hier auf Liegen mitten im Schilf oder im strohgedeckten Pavillon. Ein erster Tribut an die Steiermark findet sich hier mit einem Gradierwerk, wo wie im Salzkammergut Sole über eine Mauer aus Schwarzdornzweigen rieselt und die so entstandene salzhaltige Luft wohltuend auf die gestressten Großstadtlungen wirkt. Wintergarten, Apfelgarten 62 moderne Zimmer bieten im Gartenhotel 114 Betten. Die Zimmer stehen je nach Lage in den untereinander verbundenen Flügeln des Hotels unter verschiedenen Themen – das Angebot reicht von den hübschen Garten- und Genießerzimmern bis hin zu den Natur- und Landidyllzimmern. Trotz technisch aktueller Ausstattung spiegeln die Zimmer in ihrer individuellen Gestaltung auch die Facetten der Region wider. Auch die Lobby und die Gasträume wurden ausgebaut und aufgewertet. Hier gelang ein fließender Übergang zwischen Bilder: Hotel Steierness, die Vermählung von Steiermark und Wellness, wurde in St. Ruprecht an der Raab erfunden. Künstlerisch gestaltete Garten- und Teichlandschaft. Hier darf die Seele baumeln. Astrid und Peter Ochensberger: Kontinuierlich einen Leitbetrieb für die Oststeiermark geschaffen. WELLNESS & SPA | 15 Alt und Neu, zwischen Tradition und modernen Elementen. Wurden im Barbereich im Prinzip die alte Gaststube und ein Raum mit einer wirklich erhaltenswerten Holzdecke beibehalten, baute Familie Ochensberger an die Außenwand einen eleganten Wintergarten. Die Gäste blicken aus dem hohen Raum nicht nur direkt in den neuen Gastgarten, sondern auch hinaus auf den weitläufigen Garten mit seinem prächtigen Altbestand an steirischen Apfelbäumen. Am Übergang zwischen Alt und Neu richteten die Hoteliers ein Buffet sowie ein Frontcookingsystem für das Frühstück und die Versorgung des Gastgartens ein. Steierness als USP „Es war so eine halbe Blödelei am Stammtisch“, erinnert sich Astrid Ochensberger. „Wir waren gerade bei der Planung des neuen Wellness-Bereiches und dann fiel der Begriff Steierness.“ Darin fanden sich für die Hoteliére die Ansprüche an die neue Wellness-Landschaft bestens beschrieben. Denn genau das war die Ambition: einen hochkarätigen Spa-Bereich und professionelle Therapien mit dem reichen kulturellen Erbe der steirischen Regionen zu verbinden. So entstand in einem neuen, mit dem Haupthaus verbundenen Gebäude ein Vitalreich, in dem auf zwei Etagen der Steierness gefrönt wird. Die Stationen der Entspannung sind gleichzeitig eine Reise durch die Steiermark. Das beginnt beim Vulkanschwimmbad, setzt sich fort bei der gemäßigten Biosauna mit Weizer Wiesenkräutern, der Waldsauna mit Tannenholz oder der Ausseer Salzgrotte, einem Soledampfbad. Infrarotkammer, Erlebnisduschen, Eisbecken, Solarium oder der Raum der Stille mit Wasserbetten komplettieren das Angebot. Ein Genuss sind auch der Ruheraum mit dem Ausblick auf den Apfelgarten und der Outdoor-Liegebereich auf einem Dachgarten. Die Gestalter verwendeten vorwiegend regionale Naturmaterialien wie Tannen- und Apfelholz, Tropfsteine aus den Höhlen in der Umgebung und natürlich Vulkangestein aus dem südlich gelegenen Vulkanland. Steierness auch im Therapiebereich, Massagen, Kosmetikbehandlungen und Treatments in der Softpackliege weisen meist einen steirischen Hintergrund auf. Seit die Kosmetikerinnen die heimische Traubenkosmetikserie „Vinoble“ anbieten, wird die ebenfalls angebotene Edelserie „Maria Galland“ ein wenig in den Hintergrund gedrängt. Regional zieht und die Garten-Hoteliers setzen hier auf das richtige Pferd. Trotz allem streicht Gastgeberin Astrid neben der Regionalität des Angebotes auch den internationalen Anspruch hervor. „Wir sind ein weltoffenes Haus und das wollen wir auch zeigen“, erDem Zufall bleibt hier nichts überlassen. Auch nicht beim neuen mediterranen Gastgarten. ALISEO IONIC Das Dampfbad als Salzgrotte schafft Anklänge an das Salzkammergut. Hotel-Haartrockner mit Ionen-Technologie Horn Vertrieb Österreich Orleansplatz 3 D-81667 München Tel.: +49-89-448 0000 Fax: +49-89-448 9890 [email protected] www.horn-vertrieb.at www.horn-vertrieb.at 16 | WELLNESS & SPA klärt sie und verweist auf eine ganze Reihe großflächiger Bilder eines Künstlers aus Ecuador, die die Gänge zum Vitalreich und zu den Waldzimmern zieren. Das ist geschickt ausgesucht, passt doch das ausgewiesene Vulkanland Ecuador ausgezeichnet zur vulkanischen Oststeiermark. Großzügiger Seminarbereich Restaurant Glashaus: Blick in den alten Apfelgarten. Das Vitalreich steht unter dem Motto Steierness. Die Verbindung zwischen Wellness und Steiermark wurde im Gartenhotel erfunden. Gartenhotel Ochensberger in St. Ruprecht an der Raab: Gebäudeensemble um einen prächtigen Kraftgarten. HGV PRAXIS 4.2009 Mit der Neugestaltung der inzwischen untereinander verbundenen Häuser rund um den Kraftgarten weiteten die Ochensbergers auch das Seminarangebot aus. Tagungen und Incentives bilden heute neben Business- und Wellness-Gästen ein wichtiges wirtschaftliches Standbein des Gartenhotels. Bis zu hundert Personen können hier Konferenzen, Tagungen und Seminare abhalten. Zwei teilbare Seminarräume, vier Gruppenräume, eine großzügige Pausenlounge sowie ein Seminargarten und natürlich der Kreativgarten bieten Tagungsteilnehmern optimale Bedingungen. Das hervorragende Angebot der Küche des Hauses, die vorwie- gend auf verfeinerte regionale Spezialitäten setzt, trägt ein weiteres Detail zum gelungenen Aufenthalt im Gartenhotel Ochensberger bei. Ein Aufenthalt, der in diesem Haus ganz locker und unverkrampft abläuft. Die Omnipräsenz der Chefin wird durch das ruhige Agieren des Chefs ergänzt. Auch die bestens ausgebildeten Mitarbeiter überzeugen durch ihre herzliche Professionalität und tragen so die steirische Gastlichkeit nach draußen. Dass ein Aufenthalt im Gartenhotel Ochensberger durchaus dazu angetan ist, Seele und Körper wieder aufzurichten, beweisen auch die Fußballer vom SK Puntigamer Sturm. Nach drei Niederlagen in Serie zu Beginn der Saison kasernierte der Trainer das Team vor dem Entscheidungsspiel gegen den SV Ried in St. Ruprecht ein. Beim Spiel zeigten die Grazer dann immerhin einen Aufwärtstrend: Mit einem 1 : 1 holten sie schlussendlich den ersten Punkt der Frühjahrssaison. -hal- WELLNESS & SPA | 17 Schloss Mönchstein Ein Juwel der internationalen Ort umzuschauen und uns in der Top-Hotellerie liegt im Herzen Planung zu unterstützen, hat uns der Stadt Salzburg und von ei- das natürlich besonders genem ruhigen, großen Park um- freut.“ Auch eine gewundene geben auf dem Mönchsberg. finnische Sauna in Hemlockholz Nach jahrelanger Erweiterung und ein Majusofen Maximus, konnten die Eigentümer das ein massives Dampfbad mit NaSchloss mit seinen 24 Zimmern turstein, Sternenhimmel und zu einem Designobjekt aufwer- Soundsystem, wurden eingeten, das seine Gäste romantisch baut. Mit dem modernen Steueberührt und architektonisch be- rungspaneel Touchcontrol können die Spa-Angestellten nun geistert. Seit 2005 haben die Besitzer das das erweiterte Angebot abstimSchloss mit neuester Technik men. und aufwendigen Bädern neu re- Für ein Private Spa kann man novieren lassen. Nun wurde auf die Sauna auch exklusiv buchen. 300 Quadratmetern im neuen So können sich Individualisten Mönchstein-Spa eine in Wellen nach der Schwitzkur in der edgeschwungene Ebene geschaf- len Sauna unbeschwert in die fen, die mit ganzheitlich abge- Wellness-Oase mit Dampfbad, stimmten Angeboten spezielle aber auch auf die außen angeHighlights bereithält. Bei der legten Ruheterrassen begeben. Entscheidung für den Einbau Eindrucksvoll ist auch die zentder Wellnessanlage waren die ral angelegte, runde RelaxGröße und die Felsform des Lounge, von der aus man unterMönchsbergs ausschlaggebend halb des verglasten Schlossbrun– Sauna- und Spa-Spezialist nens das faszinierende Lichtspiel Klafs aus Hopfgarten war hier- beobachten und dem sprudelnden Wassergeräusch lauschen bei technischer Begleiter. Directrice Halbedl erklärt das kann. Im neuen Mönchstein-Spa Konzept: „Wir wollen unseren lassen sich klassische Massagen Gästen nur das Beste bieten – und therapeutische Anwendunund Klafs ist als Marktführer gen in vier großzügigen Behandbekannt, da war die Entschei- lungsräumen genießen, neuardung schnell gefällt. Als dann tige Behandlungen wie die Hynoch die Geschäftsführung per- poxi-Therapie, Klafs-Sanotherm oder auchSeite die höhenverstellbare sönlich vorbeikam, um sich vor INS_210x103_LO1:19.03.2009 11:27 Uhr 1 Bilder: Klafs Ein verjüngtes Romantikerparadies Nassmassageliege Klafs-Spavital ausprobieren. Auf der Sanotherm, der beheizten Anwendungsliege für Ganzkörperpackungen und Thalasso- und Aromabäder, sowie Anwendungen in Kreide-Heilschlamm schwebt man im Mönchstein so weit oben noch über Wasser. Der wellenförmig angelegten Spa-Landschaft im Schloss Mönchstein wird auch die gewundene finnische Sauna von Klafs gerecht. Eintritt ins Wellness-Paradies auf dem Salzburger Mönchsberg. A m A n f a n g b est eht I hr e Wel l n e s s - A nl a ge a us einem leeren Stück Papier. Am Ende aus purer Zufriedenheit. Wellness beginnt mit KLAFS. Hotel Tyrol Hotel Weißes Rössl Zentrale: KLAFS GmbH • www.klafs.at A - 6361 Hopfgarten • Sonnwiesenweg 19 Tel. +43 (0) 5335 /2330 0 Hotel Schloss Mönchstein Hotel Juffing Wien • Klafs Vertriebszentren: Salzburg • Graz • Linz • Villach • Laibach 18 | Wellness Für Babys das Beste Das Familienhotel Hagleitner in Zell am See bietet Wellness für Babys „Shiatsu“, „Glücksgriffe“ und Massagen für Säuglinge zählen zu den diesjährigen Besonderheiten im Wellnessangebot des Pinzgauer Top-Hotels. HGV PRAXIS 4.2009 Das Hagleitner Family Balance Hotel & Spa in Zell am See im Salzburger Land hat sich ganz auf die Bedürfnisse von Familien eingestellt und versucht durch ein stimmiges Family-BalanceKonzept zu überzeugen. Neuheit in diesem Jahr sind Kindermassagen ab dem Säuglingsalter, bei denen Eltern ihre kleinen Schützlinge in guten Händen wissen. „Himpelchen und Pimpelchen“, „Kinder-Shiatsu“ und „Glücksgriffe“ aktivieren u. a. die Selbstheilungskräfte und bringen Ruhe und Entspannung für Kinder und indirekt auch für die Eltern. „Es sind natürlich nicht Massagen im herkömmlichen Sinn“, erklärt Sales-Manager Konrad Mittelberger, „man muss sich das vielmehr als besonders zärtliche Streicheleinheiten vorstellen.“ Auf die Idee, dieses Angebot aufzunehmen, ist das Hotel über eine besonders engagierte Kinderbetreuerin im Hause gekommen, die sich auf Säuglinge spezialisiert hat. Für das hochkompetente Familienhotel ist das eine ideale Ergänzung. Konrad Mittelberger: „Wir bieten ja auch pränatale Betreuung an so- wie die Betreuung von Säuglingen. Hier verfügen wir über große Kompetenz.“ Dass Mütter in diesem Stadium mit Neugeborenen naturgemäß sensibel sind, erscheint klar. Umso professioneller muss die Betreuung klappen. So gibt es neben hochklassiger Betreuung selbstverständlich auch die nötige Hardware. Eigene Säuglingszimmer, eigenes babygerechtes Essen und sogar Telefone für Mütter, die sich im Bad erholen oder Skifahren sind. „Glücksgriffe“ nennt sich die energetische Babymassage für die Kleinsten. Sie wendet sich an Kinder ab dem ersten Lebensmonat. Zarte Streicheleinheiten und Massagen erleichtern Babys den Start in das Leben außerhalb des Mutterleibes, durch sanfte Berührungen erfahren sie ihre Körpergrenzen hautnah. Vorsichtiges Dehnen verhilft den Neugeborenen, die gewaltigen Entwicklungsschritte der ersten Lebensmonate aufzunehmen, und lindert Verdauungsbeschwerden. Als Rückenmassagegeschichte erleben Kleinkinder die Behandlung „Im Garten“. Die „spannende“ Behandlung befreit von WELLNESS | 19 Verspannungen und unterstützt zugleich die Mobilität der Rückensäule sowie eine bewusste Wahrnehmung des eigenen Körpers. Besonders lebhafte Kinder erfreuen sich an der Fußmassagengeschichte namens „Himpelchen und Pimpelchen“. Sie führt durch sanfte Bewegungen vom Kopf bis zu den Füßen, von der Bewegung in die Regeneration. Lebhafte Kids kommen zur Ruhe und lauschen entspannt den Erzählungen. Die Selbstheilungskräfte werden aktiviert, Kopfschmerzen und leichten Problemen des Immunsystems wie Stirnhöhlen- oder Mittelohrenentzündung entgegengewirkt. Shiatsu liegt auch bei den Kleinen voll im Trend: Die 20-minütige Anwendung bietet Kindern die Möglichkeit, ihren Körper selbst zu erfahren. Muskelverspannungen lösen sich, Entwicklungsprozesse werden unterstützt und die Selbstheilungskräfte angeregt. Die Behandlungen dauern 20 Minuten und kos- SIGTE ERMÄS NTER: SU TICKET .at stwien a g . w ww ten 30 Euro, Kinder-Shiatsu ist für 40 Euro zu buchen. Das mit fünf „Smileys“ und vier Sternen ausgezeichnete Family Hotel & Spa verfügt über 47 geräumige und modern ausgestattete Familienappartements und -suiten mit einer Größe von 40 bis 100 Quadratmeter. Eine attraktive Badelandschaft mit beheizten Innen- und Außenpools sowie jeweils separaten Kleinkinderbecken, einer kindergerechten finnischen Sauna und Tepidarium sowie das 5000 Quadratmeter große private Seegrundstück garantieren Badespaß für Groß und Klein. Für kulinarische Genüsse sorgt das Küchenteam im Panorama-Restaurant, in dem täglich wechselnde Gerichte zubereitet werden. Zahlreiche Spielanlagen und eine professionelle Kinderbetreuung bieten Eltern die Möglichkeit, sich im architektonisch angrenzenden, großzügigen Spaund Wellnessbereich des MavidaSpa ausgiebig und ohne Kinder verwöhnen zu lassen. -sax- Sanfte Berührungen, leichte Massagen, zarte Dehnungen sollen den Säuglingen Körpererfahrungen und dadurch -bewusstsein bringen. Internationale Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie MESSE WIEN 18.-21. APRIL 2009 w w w. g a s t w i e n . a t 20 | HOTELLERIE Im Namen des Automobils Gastronomie-Boutique Bentleys House, Zürs am Arlberg Butler-Service in den Suiten und ein Feuerwerk der Geschmäcker im Restaurant. Auf 1.450 Metern, mitten in Zürs, vis-à-vis vom traditionsreichen Hotel Lorünser, also am früheren Standort des Schweizerhauses, eröffnete diesen Winter das luxuriöse „Bentleys House“. Schon der Name lässt Edles erwarten. Die Assoziation mit der Automarke, mit Luxus, Prestige und höchster Qualität ist keineswegs zufällig. Und so war Bentleys House bereits vor seiner Eröffnung in aller Munde – nicht nur in der Gastronomie-Szene am Arlberg. Das ehemalige Schweizerhaus wurde komplett ausgehöhlt und in zwei Boutique-Chalets (für bis zu sechs oder zwölf Personen) und ein Restaurant mit zwei Stuben umgebaut. Das Restaurant „Bentleys Stube“ empfängt bis zu 40 Gäste. Heimeliges Holz und ein gemauerter, mollig warmer Kachelofen prägen das Ambiente. In der zweiten rustikalen Stube darf auch geraucht werden. Aufgekocht wird mittags und abends, wobei die edlen Holz- und Steinböden vor allem mittags auch Gäste in Skischuhen herzlich willkommen heißen. Besitzer des Bentleys ist ein deutHGV PRAXIS 4.2009 scher Staatsbürger, der vorwiegend in Großbritannien geschäftlich tätig ist. Er war über Jahrzehnte hindurch treuer Gast am Arlberg, als Stammgast von Eberhard Walch, der neben seinem Hotel in Lech auch als Direktor für Bentleys House in Zürs verantwortlich zeichnet. Walch hat auch schon die Planungsarbeiten und die gesamte Bauphase für das Bentleys begleitet. Chalet Jazzi und Pazuel In den beiden Chalets Jazzi und Pazuel hinter Schindelfassaden wurde Landhausstil mit Design vereint. „Unter dem Motto ‚Home from home‘ wollen wir unseren Gästen hier Komfort so lange wie erwünscht bieten“, so Direktor Walch. Das Chalet Pazuel umfasst 262 Quadratmeter auf zwei Ebenen. Zur Ausstattung gehören Kamine, LCDBildschirme und praktische Details wie Kofferschränke. Küche, Essplatz und Wohnzimmer befinden sich im ersten Stock. Im Stockwerk darüber liegen zwei Schlafzimmer mit separaten Badezimmern. Auch das Chalet Jazzi (145 Quadratmeter) erstreckt sich über zwei Stockwerke, mit Wohnzimmer, Küche, Essbereich und drei Schlafzimmern. Und schließlich befindet sich auch der Spa- und Fitness-Bereich im Obergeschoß. Finnische Sauna, Eis-Raum, Dampfbad und Massagen genießt man hier also bei prachtvollem Ausblick in die Bergwelt. Küchenchef in Bentleys House und Restaurant ist Stefan Lastin, ausgebildet bei den Obauers in Werfen und bis Herbst 2008 als Souschef an der Seite von Thomas M. Walkensteiner im Restaurant Imperial in Schloss Fuschl Resort erfolgreich tätig. Und Lastins Souschefin im Bentleys ist Bettina Strasser, die zuvor ebenfalls im Imperial kochte. Mit seinem jungen kleinen Team stellt sich das Duo also einer neuen, großen Aufgabe in zwei Bereichen. Einerseits wird den Chalet-Gästen abends eine aufwendige Gourmet-Küche in den Salons der Suiten serviert. Den formvollendeten Service besorgt hier Butler Axel Köhler, der in Holland die Butler-Schule absolvierte und schon international für eine prominente Klientel tätig war. Am Abend herrscht hier die ganz große Küche. Bentleys Stube (ganz oben): Nicht nur Landhaus-Stil, die verwendeten Materialien veredeln das Zürser Haus. Die zweite Gourmet-Schiene hat ihren Schauplatz im öffentlichen Restaurant „Bentleys Stube“. Mittags wird hier eine klassisch österreichische, regionale Linie gefahren. Skikanonen gönnen sich hier bodenständige Spezialitäten und genießen das speziell gebraute Bentleys Bier. Abends stehen in Bentleys Stube drei Menüs zur Auswahl: Menü Zürs zu 88 Euro, Menü Arlberg zu 98 Euro und Menü Bentleys zu 125 Euro, wobei auch einzelne Gänge in individueller Abfolge kombiniert werden können. -Doris Maier- Trevi-Brunnen, Rom: das süße Leben in Italien. „ L A V I TA È D O L C E “ – F Ü R L AVA Z Z A K U N D E N . * Wenn ein Lavazza Barista seine Caffè-Bar aufmacht, weiß er: Seine Gäste erwarten von ihm nicht nur den Genuss eines hervorragenden Espresso, sondern eine ganze Reihe anderer exklusiver Caffè-Spezialitäten, die perfekt zubereitet sind. Dennoch bleibt der Barista völlig entspannt und gelassen. Denn er weiß: Mit Lavazza bietet er einen original italienischen Espresso, der mit über hundertjähriger Erfahrung und absoluter Leidenschaft für Caffè kreiert wird. Er weiß auch, dass ihm Caffè-Spezialitäten zur Verfügung stehen, die selbst die anspruchsvollsten Feinschmecker zufrieden stellen. Außerdem kann er sich auf seine Ausbildung verlassen: die Kurse im Lavazza Training Centre, dem einzigen Ort, an dem man ein echter Caffè-Fachmann werden kann. Und er vertraut darauf, dass er jederzeit auf ein komplettes Service-Netzwerk zurückgreifen kann. Kein Wunder, dass für ihn und seine Gäste la Vita so Dolce ist. Wenn auch Ihr Vita Dolce werden soll, rufen Sie an: 01/7 89 97 60 Lavazza Kaffee GmbH, oder besuchen Sie uns auf www.lavazza.com E S P R E S S Y O U R S E L F. * Das Leben ist süß – für Lavazza Kunden. 22 | Hotellerie Die richtigen Impulse setzen Engagiertes Human Resource Management als Erfolgsfaktor Eine Situation, die niemand gern zugibt und dennoch existiert: unzufriedene Gäste durch unzufriedene Mitarbeiter. Damit konfrontiert, musste Michaela Altenberger vom Hotel Fürstenhaus reagieren. HGV PRAXIS sprach mit der Personalmanagerin über Tools und Wirkungen ihrer Mitarbeiterführung. Eine ziemlich unbefriedigende Situation also? Altenberger: Exakt. Wie haben Sie reagiert? Altenberger: Damit, dass wir den Führungsstil völlig umgekrempelt – ich möchte sogar sagen –, neu definiert haben. Gemeinsam mit meinem Mann war schnell klar: Wofür stehen wir beide mit unseren Werten und Zielen für das Unternehmen? – Die Reflexion der eigenen Haltung als Chef also. Daraus leitet sich der Anspruch ab, auf professionellem Wege ein Hotellerie-Arbeitgeber erster Wahl zu werden. Und dazu müssen wir als Arbeitgeber die Vorzüge, im Fürstenhaus beschäftigt zu sein, sichtbar machen. Würden Sie mir so einen Vorzug formulieren, der es attraktiv macht, bei Ihnen zu arbeiten? Altenberger: Menschen haben die Ansprüche an ihren Arbeitsplatz verändert. Heute muss er auch Raum zur Selbstverwirklichung bieten. Und genau diese Chance ist explizit in unserem Führungsstil verankert. Ich sehe das als eine Werthaltung an, die den Mitarbeiter eben nicht zum Befehlsempfänger degradiert. Klingt wirklich wie eine ambitionierte Philosophie. Aber wie setzt man das in der Praxis um? Bilder: Hotel HGV PRAXIS: Frau Altenberger, Sie und Ihr Mann übernahmen 2006 die Führung des Hotels Fürstenhaus in Pertisau am Achensee für die deutsche Travel CharmeGruppe. Welche Situation fanden Sie vor? Altenberger: Eine, wie vermutlich in vielen österreichischen Hotels: unbesetzte Stellen, eingegangene Kompromisse beim Recruiting, überhöhte Löhne, um überhaupt jemanden zu kriegen. Daraus resultieren qualitative Abstriche und heruntergeschraubte Anforderungen an Mitarbeiter, nur um durch die Saison zu kommen. Michaela Altenberger: „Professionelle Mitarbeiterführung hat etwas mit Homöopathie zu tun: Man kann nur die richtigen Impulse setzen und dadurch den Organismus oder ein System in gewollter Weise beeinflussen.“ Tools der Fürstenhaus Personalentwicklung Jahresgespräche Coaching für Führungskräfte mit einem erfahrenen Psychologen Training im fachlichen Bereich Inhouse-Schulungen für Persönlichkeitsentwicklung Startworkshop zu Beginn eines Jahres mit Schwerpunktthema für das kommende Jahr Incentives wie: m Gemeinsame Reise zum Saisonende zur Teamentwicklung m Regelmäßige Teamevents, die jeweils von einem anderen Team organisiert werden m Sportangebot im Haus – etwa Yoga m Vergünstigte Hotelaufenthalte in den Partnerbetrieben m Geburtstagsgeschenke und Weihnachtsgeschenke m Weihnachtsfeier, Sommerfest und Abschlussfeier HGV PRAXIS 4.2009 Das Ehepaar Christian und Michaela Altenberger leitet das Hotel Fürstenhaus seit 2006. Das Haus verfügt über 240 Betten, beschäftigt 80 Mitarbeiter und erzielte 2008 rund 43.000 Nächtigungen. Hotellerie | 23 Altenberger: Das funktioniert nur über Aufgabenteilung. Begonnen habe ich bei den Abteilungsleitern, denen anhand verschiedener Tools und externer Experten neue Perspektiven vermittelt wurden. Was genau, zum Beispiel? Altenberger: Wir haben einen Balletttänzer engagiert, der die Wirkungen der Körpersprache vermittelte. Eine Psychologin führte Einzelcoachings zur Persönlichkeitsentwicklung durch. Wir haben aber auch einen Organisationsprofi hereingeholt, der die banale Büro- und Verwaltungsarbeit neu gestaltet hat. So haben wir neu gelernt, wie man vieles vereinfachen kann. Als Effekt ist diese Arbeit dadurch wesentlich transparenter geworden. Sehr bewährt hat sich auch eine eigene Atemtrainerin. Sie lernte uns, wie man diese hilfreiche Technik insbesondere in Stresssituationen perfekt einsetzen kann. Wie verhindern Sie, dass solche Maßnahmen als Einmaleffekte verpuffen? Altenberger: Indem ich Personalentwicklung als permanenten Lernprozess empfinde. Eine gute Führungskraft wird nicht geboren, sondern sie muss sich über Jahre entwickeln. Dazu gehört auch die Auseinandersetzung mit eigenen Verhaltensweisen und Einstellungen. Und da kommt man nicht umhin, sich mit den eigenen Schattenseiten und Fehlbarkeiten zu konfrontieren. Fühlen Sie sich manchmal nicht machtlos, wenn Sie durchs Haus gehen und Situationen mitbekommen, wo dringend was geändert gehört? Altenberger: Das ist ein springender Punkt. Ich bin hier zu der Überzeugung gelangt, dass professionelle Führung darin besteht, die richtigen Impulse zu setzen. So ähnlich wie bei der Homöopathie, der Organismus erhält einen Anreiz und setzt eine Art Selbstheilungsmechanismus in Gang. Wirkungsvolle Mitarbeiterführung beginnt dort, wo man den Menschen verstehen will. Wenn ich das imstande bin Das Hotel Fürstenhaus in Pertisau am Achensee wird von der deutschen Travel CharmeGruppe betrieben. Die Kette verfolgt in Österreich weitere Ziele: Konkret steht das Ifen-Hotel im Kleinwalsertal vor der Wiedereröffnung. In Oberösterreich harren die Projekte „Lacus felix“ in Gmunden sowie ein Hotelprojekt auf der „Rösslwiese“ in St. Wolfgang der Realisierung. zu signalisieren, bleibt das Feedback sicher nicht aus. Wenn den Mitarbeitern bewusst wird, dass sie durch ihr eigenes Handeln das Umfeld positiv verbessern, bilden sie effiziente Teams und steigern die Qualität ihrer Dienstleistung. Was hat sich im Fürstenhaus seit Ihrem Engagement verändert? Altenberger: Von der großen Wertschätzung unseren Leuten gegenüber mal abgesehen bin ich zuerst einmal stolz auf unsere Crew. Ich bin mir sicher, jeder Gast, der unser Haus betritt, spürt das. Da ist etwas Atmosphärisches vorhanden: ein spürbarer Teamgeist, ein Engagement, eine positive Ausstrahlung. Die Fluktuation ist gering und die Krankenstände auf dem niedrigsten Niveau in ganz Tirol und unsere Lehrlinge bringen Siege bei den verschiedensten Berufswettbewerben nach Hause. Für mich sind das untrügliche Zeichen einer zufriedenen Belegschaft. Was schwebt Ihnen auf diesem Gebiet noch vor, wo geht die Reise hin? Altenberger: Wir stellen jedes Jahr unter ein Motto. Heuer lautet es „Achtsamkeit“. Hier werden wir Kurse für die Mitarbeiter anbieten, die sich an dem Hauptthema „Selbstwert und Persönlichkeitsentwicklung“ orientieren. Frau Altenberger, vielen Dank für das Gespräch. -sax- VIELSEITIG, ERGONOMISCH & PREISWERT DIE GEBRAUCHTEN TRAFIC PASSENGER VON RENAULT WIEN Trafic Passenger Auth. L1H1 2.7t 2,0 dCi Klima, Diesel, EZ: 07/2008 14.274 km, 114 PS, SilberGrau, NUR EUR 21.900,- Trafic Passenger Express L2H1 2,9t 2,0 dCi Diesel, EZ: 06/2008 15.623 km, 114 PS, KirschRot, NUR EUR 22.340,- Trafic Passenger Express L1H1 2,7t Diesel, EZ: 04/2008 21.626 km, 114 PS, SilberGrau, NUR EUR 21.626,- VIELE WEITERE MODELLE UND TOP-ANGEBOTE UNTER: --- WWW.RENAULT-GEBRAUCHTWAGEN.AT --www.renault-wien.at JETZT UMSTEIGEN UND EINSTEIGEN IN DIE SPITZENKLASSE DER PERSONENBEFÖRDERUNG mit dem RENAULT TRAFIC PASSENGER: 2 Radstände, 500 bis 5.935 l Kofferraumvolumen, verbrauchsarmes 2.0-LiterCommon-Rail-Dieseltriebwerk mit 114 PS, Gesamtverbrauch von 7,8 bis 8,8 l/100 km (1 Tankfüllung für über 1.100 km), lange Wartungsintervalle von bis zu 30.000 km, sicher mit bis zu 10 Airbags für Fahrer und Passagiere bis in die 3. Sitzreihe. Änderungen, Satz- und Druckfehler vorbehalten. Alle Abbildungen sind Symbolfotos. RENAULT WIEN RENAULT BRIGITTENAU RENAULT DONAUSTADT 10., Laaer Berg-Str. 66 Tel. 01/68020-0 www.renault-wien.at 20., Stromstr. 13-17 Tel. 01/3747410 www.renault-brigittenau.at 22., Gewerbeparkstr. 11 Tel. 01/73200 www.renault-donaustadt.at HGV PRAXIS 4.2009 24 | Web-Marketing Einfach unverzichtbar Webmarketingstudie: Die ÖHV verglich Reise- und Buchungsplattformen Immer wieder heißt es: Dem Reisesektor steht ein „historischer“ Wandel bevor. Dieser ist längst v ollzogen. Online-Verkauf ist ein Muss. 2009 wird europaweit ein Online-Reiseumsatz von 70 Milliarden Euro erwartet. Die neue Webmarketingstudie gibt einen Überblick über die aktuellen Marktbedingungen und Anbieter am Online-Reisemarkt. Bei den Kosten schnitten kleinere Anbieter wie NetHotels. com mit Provisionsätzen von etwa zehn Prozent am besten ab. Bei den Marktführern wie hrs.de und booking.com sind um die zwölf Prozent üblich. Professionellem Yield-Management kommen u. a. die Plattformen booking.com, venere.com und hotel. de besonders entgegen. Was das Suchmaschinenmarketing betrifft, gehören hrs.de, booking. com, tiscover.at sowie lastminute.com zu den Top-Anbietern. Dieser Punkt ist besonders wichtig, da bereits 85 Prozent aller Reisenden ihre Reiseziele über Suchmaschinen wie Google auswählen. Hier kann nur mitmischen, wer an prominenter Stelle gelistet wird. Charts: ÖHV Gästebewertungen – Fluch oder Segen? Entscheidungskriterien bei der Reiseorganisation. Was online gebucht/gekauft wird. HGV PRAXIS 4.2009 Im Bereich Web 2.0 schnitten booking.com, hotel.de, hrs.de, tiscover.at, Expedia.com und venere.com besonders gut ab, da die Gäste auf diesen Plattformen u. a. auch Hotelbewertungen abgeben können. Solche Bewertungen stellen – bei richtigem Handling – eine gute Marketingchance dar. Damit Hoteliers und Gäste gleichermaßen von Hotelbewertungsportalen profitieren, müssen Mindest-Standards gewährleistet sein. Der Europäische Dachverband für Hotellerie und Gastronomie (HOTREC) hat unter Mitwirkung der ÖHV zehn Prinzipien zum Schutz vor ungerechtfertigten Bewertungen postuliert. Bei den Portalen Holidaycheck, Trivago oder Booking. com wurden bereits die meisten Prinzipien umgesetzt, die ÖHV evaluiert laufend. „Wir empfehlen, die Bewertungen regelmäßig zu kontrollieren, auf Kritik sofort zu reagieren und die Gäste zu positiven Kommentaren zu animieren“, sagt ÖHV-Generalsekretär Thomas Reisenzahn. WEB-MARKETING | 25 H o t e l- W ebmark e t in g s t D er Ga st au s de m Web – Re is e- un d Bu ch un gs pl at tf or m en Fe br ua r im Ve rg le ic h 20 09 Bild: ÖHV 3. Au sg ab e, u d ie © ÖHV - To Online am Ball bleiben – Umsatz steigern uristik Insgesamt wurden etwa 500 Reiseplattformen und Reiseinformationsseiten erfasst. 70 davon wurden bewertet, 20 detailliert analysiert. Für die Hoteliers sind jedoch nicht nur diese Analysen und Bewertungen interessant. Sie profitieren vor allem auch von Service den Exkursen zu Themen wie Preispolitik, Beschwerdemanagement, Suchmaschinenmarketing und Yield-Möglichkeiten im Internet. „In diesen Bereichen hat sich in den letzten Jahren viel getan. Unsere Studie bringt den Hotelier auf den neuesten Stand, sodass er sich die Kosten für teure Berater ersparen kann“, so GmbH w w w. o e h v. a t Reisenzahn. „Der Leitfaden hilft bei der Auswahl der individuell richtigen Vermarktungswerkzeuge und zeigt, wie mit einer aktiven Online-Verkaufspolitik Umsatz und Auslastung gesteigert werden können.“ Erstmals wurde auch erhoben, auf welchen Plattformen Ferienwohnungen und -häuser sowie Appartements angeboten werden. Die Webmarketingstudie kostet netto 85 Euro und für Mitglieder 65 Euro. www.oehv.at/shop Kontinuierliche Produktinnovation und gezielte Kundenorientierung haben uns zu dem gemacht, was wir heute sind: Weltmarktführer in der gewerblichen Geschirrspültechnik für Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien, sowie Fluggesellschaften und Kreuzfahrtschiffe. Als Tochtergesellschaft des amerikanischen ITW-Konzerns sind weltweit 10.000 Mitarbeiter für uns tätig. Kommen Sie zu uns und bewegen Sie was, als: AUSSENDIENST-VERTRIEBSPROFI (M/W) Wir suchen eine/n verantwortungsvolle/n Mitarbeiter/in für den Vertrieb in den Gebieten Oberösterreich, Steiermark, Kärnten, Südliches Burgenland und Osttirol. Ihre Aufgabenschwerpunkte sind: • die selbständige und zielgerichtete Bearbeitung des Vertriebsgebietes • die selbständige Betreuung des Fachhandels sowie von Hotellerie und Verpflegungsbetrieben wie Krankenhäuser, Altenheime und Kantinen • die Projektkontrolle sowie die Dokumentation und der Support der Sales-Aktivitäten • die Planung, Durchführung und Steuerung von Vertriebsaktivitäten (z.B. Fachseminare, Schulungen und Messen) Fähigkeiten/Voraussetzungen: Sie verfügen über eine gute technische Ausbildung und kaufmännisches Verständnis sowie idealerweise über mehrjährige Berufserfahrung im Verkauf von Investitionsgütern. Darüber hinaus sind Sie kommunikativ und teamfähig. Außerdem besitzen Sie die Bereitschaft zur Reisetätigkeit inkl. Übernachtung. Gute Kenntnisse in den MS-Office-Anwendungen runden Ihr Profil ab. Auch als Bracheneinsteiger sind Sie für diese verantwortungsvolle Stelle willkommen. Sie sind belastbar, durchsetzungsstark und verfügen über ein abschlusssicheres Auftreten? Dann haben Sie gute Chancen! Eine gründliche Einarbeitung ist bei uns selbstverständlich. Es erwartet Sie ein gutes Einkommen, bestehend aus Fixum und Provision. Dazu ein neutraler Firmenwagen auch zu Ihrer Privatnutzung. Bitte senden Sie Ihre vollständigen Unterlagen mit Angaben zum frühestmöglichen Eintrittstermin und Ihrer Gehaltsvorstellung an: HOBART GmbH • Personalabteilung • Robert-Bosch-Straße 17 • 77656 Offenburg oder [email protected] HGV PRAXIS 4.2009 26 | HOTEL-DESIGN Gesundheit im Design-Hotel Die Vermählung von Genuss, Therapie und Entspannung Im Life-Medicine-Resort in Bad Gleichberg offenbart sich die Zukunft der Gesundheitshotellerie. Das hätte ins Auge gehen können. Ein Design-Hotel und -Kurhaus in den ehrwürdigen Kurpark von Bad Gleichenberg zu stellen, erfordert Mut. Aber es ist gut gegangen und dem Kurort, der heuer das 175. Jahr seines Bestehens feiert, wurde ein wenig der Staub von den Dächern geblasen. Tatsächlich ist das im September eröffnete Life-Medicine-Resort ein schönes Beispiel dafür, was möglich ist, wenn private Investoren Visionen haben und diese auch leben. Die schöne Summe von 62 Millionen Euro investierten der Gesundheitsökonom Christian Köck (HCC – Health Care Company) und Partner in den kompletten Neubau des Gleichenberger Kurhauses. Und um die Vision einer zeitgemäßen Unterbringung von Kurgästen wahr werden zu lassen, wurde das Kurhaus mit einem Hotel verbunden. Heilbad, Spitzenmedizin, Therapien, Anwendungen, Design und moderne Küche nach ernährungsphysiologischen Ideen verschmelzen so zu einer Einheit, an der sich die Zukunft einer ganzen Branche ablesen lässt. Hier findet statt, was in Europa bislang lediglich in den Köpfen der Zukunftsforscher ablief (in den USA oder Teilen Asiens ist man da schon weiter): Die MenHGV PRAXIS 4.2009 schen begeben sich in hochwertige Hotels, um nicht nur einen Urlaub zu genießen, sondern um mit Hilfe von Ärzten und Therapeuten gleichzeitig an Körper und Seele zu genesen. Nehmen wir einmal das Hotel. Schon hier wird der Anspruch an ganzheitliche Qualität sichtbar. Die Investoren klotzten nicht einfach einen weiteren Betonbunker in das sensible Ambiente des 20 Hektar großen Kurparks mit seinem zum Teil über hundert Jahre alten Baumbestand. Die Mitarbeit der norwegischen Architekten Olav Jensen und Børre Skodvin sicherte zum einen das aufregende Design des Hauses und zum anderen die einfühlsame Umsetzung. Mit den Materialien Holz und Glas sowie der Einbindung der Umgebung aus Luft, Wasser und Licht schufen sie einen Grundriss, der sich trotz aller Geometrie in Schleifen in die Landschaft fügt. Trotz des spektakulären Stils passt sich das Gebäudeensemble den Gegebenheiten des Parks an. Stolz ist man zum Beispiel auf die Tatsache, dass nicht ein Baum während der Bauarbeiten verletzt wurde oder gar gefällt werden musste. Um zum Beispiel eine über hundertjährige Magnolie zu erhalten, wurde das Gebäude um den Baum herum Das Küchenteam forcierte eine „Küche der Nähe und der Frische“. Entworfen wurden die Ernährungslinien mit Ärzten und Diätologen. geplant. Der äußere Anspruch setzt sich im Innern fort. Das Innendesign von „c satek interior“ ist klar, hell und solide funktionell. Dem Anspruch des Hauses gemäß hielten sich die Einrichter nicht mit Schnörkeln und Dekorationen auf, der Fokus des Gastes darf auf sich selbst oder seine Heilung gerichtet bleiben. Entspannung und Spitzenmedizin Selbstredend bleibt das Kerngeschäft des Life-Medicine-Resorts mit dem integrierten Kurhaus die Medizin. Gerade hier werden die Ansprüche besonders hoch geschraubt. Im Life-Medicine-Institut finden sich die Leistungen, die den Gast erwarten, zusammengefasst. Der Aufenthalt der Gesundheitsgäste beginnt auf Wunsch mit einer ganzheitlichen Untersuchung in der modernsten Diagnosestraße Österreichs. Auf Basis der Ergebnisse arbeitet ein Team aus Spitzenmedizinern, Therapeuten und mitunter Psychotherapeuten ein Programm aus, das auf die spezifischen Bedürfnisse des Gastes eingeht. Das Spektrum der Behandlungen beinhaltet Bewegungs- und Bädertherapien, Massagen, Elektro- oder Infusionstherapien. Stolz ist man auch auf die Möglichkeit von Thermo- und Kryotherapien in einer der ersten Ganzkörper-Kältekammern Österreichs. Und natürlich ist da das Heilbad, Holz, Glas, Luft und Wasser: Das Life-Medicine-Resort Bad Gleichberg schmiegt sich in die Landschaft des altehrwürdigen Kurparks. Reduzierte Schönheit auch im Innern. Die ausladende Hotelbar. Kein Baum wurde für den Bau verletzt. Das Fünf-Stern-Hotel ist auch Mitglied der exklusiven Gruppe der Design Hotels. das in Bad Gleichenberg seit fast 175 Jahren genutzt wird. Die hochmineralisierten und kohlesäurehaltigen Quellen stellen eine wichtige Säule im Angebot dar. Entsprechend findet sich auf 2500 Quadratmetern ein Indoorund ein Outdoorpool mit warmem Heilwasser, inklusive des großzügigen Spa-Bereiches. Kulinarik mit hohem Stellenwert Im Sinne der ganzheitlichen Betrachtungsweise wird im LifeMedicine-Resort auch der Küche große Aufmerksamkeit geschenkt. Das Gastronomie-Konzept entwickelte der Tiroler Zwei-Hauben-Koch Otto Bayer. Als Grundvoraussetzung formu- liert Bayer einmal viel Regionalität, Frische und schonende Zubereitung. „Wir versuchen, die besten Rohprodukte aus der Umgebung zu beschaffen.“ Das setzt viel Kommunikation und Arbeit mit den bäuerlichen Produzenten voraus, lohnt sich aber. Otto Bayer nennt es „eine Küche der Nähe“, die hier gepflegt wird. Selbstredend huldigt das Küchenteam nicht nur chauvinistisch der Regionalität, aber auch für Produkte aus ferneren Gegenden wie etwa italienischen Pasta-Spezialitäten gilt das Prinzip höchster Qualität. Auf dieser Basis wird die tägliche Karte gestaltet, klein, aber ausgewogen steht das Abendangebot nicht nur den Hotelgästen zur Verfügung, das Hotelrestaurant steht auch für externe Gäste offen. „Voller Genuss bei wenig Kalorien und einer über den Tag durchdachten Nahrungsaufnahme“ lautet die Devise. Das bedeutet, grob gesagt, für das Mittagsmenü volles Programm und am Abend möglichst Verzicht auf Kohlenhydrate und rohes Gemüse und Obst. Die viergängigen Gourmet-Menüs enthalten auch selten mehr als 700 Kalorien. Die Ernährungslinie wurde gemeinsam mit den Ärzten und Diätologen des Medicine-Instituts entwickelt, Zwang, dem zu folgen, gibt es keinen. „Wir sind keine Missionare“, sagt Bayer, „jeder Gast erhält alles, was er will. Aber wir wollen die Leute überzeugen, unsere Philosophie des gesunden Genusses mitzuleben.“ Dafür gibt es auch regelmäßig Kochkurse mit den Gästen, die so die Möglichkeit erhalten, das hier Gelernte auch im Alltag umzusetzen. Die Küche umsorgt die Gäste selbstverständlich auch individuell. So werden je nach Diagnose persönliche Ernährungspläne erstellt, die gemeinsam mit den Entspannungssuchenden umgesetzt werden. So kommen zum Beispiel auch Abnehmwillige, Diabetiker oder von anderen Stoffwechselerkrankungen Befallene im Rahmen ihrer Therapie zu höchsten kulinarischen Genüssen. -hal- Klare Formen in Dometic HiPro miniBars Neu gedacht – perfekt gemacht: Dometic proSafe Der Qualitätsmaßstab für sichere Hotelsafes Die einzigartige HiPro-Technologie Dometic Design Line miniBars Form und Funktion in perfekter Harmonie: MiniBar-Design, das den Unterschied macht Dometic Hotel-Systeme Über 40 Jahre Erfahrung als Zulieferer der Hotel-Branche Garantie vom Hersteller: Produktqualität „Made in Europe“ Beratung & Verkauf schnell und direkt durch unsere Vertretung vor Ort Gern senden wir Ihnen unseren Gesamtkatalog zu! Dometic Austria GmbH Neudorferstrasse 108 A-2353 Guntramsdorf Tel. +43 (0) 2236 908070 [email protected] www.dometic.at HGV PRAXIS 4.2009 Bilder: Hotel 28 | Hotel-Design Schlafen mit den Beatles Musikgeschichte in modernem Design erleben Das „Hard Days Night Hotel“ in Liverpool steht ganz im Zeichen der größten Söhne der Stadt. den Blick über Liverpool. In der McCartney-Suite gibt eine gewaltige Wandcollage aus Zeitungsartikeln über Sir Paul McCartney dem Hotelgast einen kleinen Einblick in das Leben des gebürtigen Liverpoolers. Die lebendigen Farben der Kissen in Blau, Rot und Gelb stehen in schönem Kontrast zu den unifarbenen drapilux-Bettüberwürfen. Mit seinem modernen Dekor bildet die McCartney-Suite das Gegenstück zu der in Weißtönen gestalteten Lennon-Suite. Umrahmt von zwei Bildern des verstorbenen Beatles-Sängers ist ein weißer Flügel das Highlight in der minimalistisch anmutenden Suite. Durch sein außergewöhnliches Design schafft das Hotel ein Beatles-Erlebnis der besonderen Art und ist für jeden – ob Fan oder nicht – eine unvergessliche Erfahrung. Die McCartney-Suite bietet dem Hotelgast Einblicke in ein aufregendes Leben. JOHN PAUL GEORGE RINGO Im britischen Liverpool sind die berühmtesten Söhne der Hafenstadt – The Beatles – allgegenwärtig. Ein Museum und zahlreiche Beatles-Restaurants und -Cafés ehren die Musiker. Im ersten offiziellen Beatles-Hotel – dem Hard Days Night Hotel – können Besucher nun auch unveröffentlichte Fotografien und Kunstwerke der Beatles bestaunen und gleichzeitig das Ambiente eines VierSterne-Hotels genießen. Unweit des prominenten Cavern Clubs, in dem zahlreiche Popund Rockgrößen auftraten, liegt das imposante Gebäude des Hard Days Night Hotel in der North John Street. Das ehemals städtische Gebäude wurde in ein Vier-Sterne-Boutique-Hotel umgewandelt, das sich ganz den Beatles widmet. Statuen von John, Paul, Ringo und George an der aufwendig gestalteten Fassade machen das Hotel schon von außen unverkennbar. Im Eingangsbereich des 1884 erbauten Hauses taucht der Besucher mit der Yellow Submarine Jukebox, handgeschriebenen Partituren des Welthits „Yesterday“ und zahlreichen BeatlesArtefakten in die unvergleichliche Geschichte der Fab Four ein. Gesäumt von Schwarz-Weiß-Fotografien der Beatles gelangt der Hotelgast über eine Steintreppe zu einigen der 110 Gästezimmer HGV PRAXIS 4.2009 – ein jedes stellt ein Stück der musikalischen Geschichte der Band dar. Exquisite Stoffe und edle Einrichtung Modernes Innendesign und restaurierte Originalbausubstanz im Mix mit ungewöhnlichen Beatles-Kunstwerken machen das Hard Days Night Hotel außergewöhnlich. Das luxuriöse Interieur des Hotels ist in hellen Sand- und Brauntönen gestaltet. Bei der Ausstattung der Gästezimmer legten die Innenarchitekten von Design LSM insbesondere bei der Stoffwahl Wert auf Qualität und Funktionalität: So passen sich die Bettüberwürfe aus „drapilux flammstop“-Stoffen durch ihre hochwertige Textur und Farbigkeit nicht nur hervorragend in das Gesamtkonzept des Hotels ein. Zusätzlich sind die Tagesdecken durch eine Modifikation der Polyesterfasern permanent schwer entflammbar und zeichnen sich im Brandfall durch eine geringe Rauchgasentwicklung aus. Über 600 Meter des „drapilux flammstop“-Stoffes wurden für die sichere Ausstattung der Hotelräume verwendet. Luxus pur in Beatles-Suiten Die exklusiven Penthouse-Suiten des Hotels bieten einen fesseln- Musik zum Träumen in der Imagine-Suite. Schon an der Rezeption beginnt das Design zu wirken. Bild: Aliseo Funkelnde Swarovski-Kristalle auf dem Spiegel zaubern edle Effekte ins Badezimmer. Aliseo Lichtspuren im Badezimmer Im modern ausgestatteten Hotel gilt es, Akzente zu setzen. Gerade im Urlaub wollen die Gäste auf einen Hauch von Luxus nicht verzichten. Und der zeigt sich in der Liebe zum Detail. Edle Stoffe, moderne Accessoires und viel Glanz und Innovationen im Badezimmer gehören einfach dazu. Das Unternehmen Aliseo als ausgewiesener Spezialist für edles Zubehör für Hotelbadezimmer punktet immer wieder mit originellen Lösungen, die in Sanitärräumen einzigartige Akzente setzen. So auch mit der noch jungen „Signature Series“, die ausgewählte Produkte mit Swarovski-Kristallen veredelt. So auch den Badezimmerspiegel im New Square-Design, dessen Einfassung, Arm und Rückseite mit Swarovski-Glitzersteinen verbrämt sind. Kristall bringt den Charme eines schon edlen Ambientes zum Strahlen und erweckt modernes Design zum Leben. Eine ganz besondere Wirkung entsteht, wenn sich die Kristalle im Badezimmer mit Chromoberflächen vereinen. Funkelnde Glanzpunkte setzen dann besondere Akzente und die feinen Lichtspuren der Glassteine lassen den Raum lebendig werden. Bei Kunstlicht beginnen die Farben des Regenbogens erst richtig zu strahlen. Der Kreativität des Einrichters sind keine Grenzen gesetzt. „Signature Series“ präsentiert Vergrößerungsspiegel, Badezimmer-Accessoires und den dazu passenden Haartrockner – ausgewählte Produkte mit SwarovskiKristallen, die für sich sprechen. In Österreich wird Aliseo von Horn, Kitzbühel, vertrieben. www.horn-vertrieb.at, www.aliseo.de Reefness Das Unternehmen Reefness entwirft, entwickelt und betreut Meerwasseraquarien und Korallenwelten und steht dabei für visionäre Architektur, die neue Lebensqualität schafft. So inszeniert das in Österreich einzigartige Unternehmen den Urlaubstraum eines paradiesischen, lebendigen Korallenriffs direkt in den Räumlichkeiten seiner Kunden. Jede Korallenwelt ist ein individuell gestaltetes Unikat und wird von den Experten aus Biologie, Design und Technik kreiert und professionell umgesetzt. Nachdem das Meerwasserbecken nach Kundenwünschen entworfen und mit Architekten und Baumeistern abgestimmt wurde, erhält der Kunde bereits in der Planungsphase die Möglichkeit, in seinen Korallentraum einzutauchen. Die Experten sorgen für die sorgfältige Vorbereitung, den artgerechten Transport und den fachgerechten Aufbau. GO IN Stilvoll wie Zuhause www.drapilux.com Korallenwelten für visionäre Einrichtung Design-Wettbewerb für Stühle „Wir wollen unseren Kunden anspruchsvolle Produkte mit hervorragendem Design bieten, bauen aber nicht auf Übertreibungen und bleiben erschwinglich“, betont GO IN-Geschäftsführer Maurus Reisenthel. Um diesem Anspruch auch weiter gerecht zu werden, schrieb der 29-jährige studierte Designer einen Design-Wettbewerb für den Nachwuchs aus, dessen Ergebnisse im Rahmen der diesjährigen Internorga in Hamburg vorgestellt wurden. Eine hochkarätige Jury aus Designern, Architekten und Design-Professoren sprach Martha Schwindling schließlich den ersten Platz zu. Die Studentin der Hochschule für Gestaltung in Karlsruhe näherte sich der Aufgabe, einen funktionellen Stuhl zu designen, auf ungewöhnliche Weise: Sie faltete viele kleine Papiermodelle, bis sie schließlich zum preisgekrönten Ergebnis kam. Den zweiten Preis für exzeptionelles StuhlDesign erhielt die Schreinermeisterin und Studentin der Design-Akademie in Garmisch, Andrea Mittermeier, den dritten Platz eroberte mit Alex Rehn ein Student der Kunstakademie München. Anders als bei anderen Wettbewerben, bei denen es nur um das Abschöpfen von Ideen geht, will GO IN nicht nur die ausgezeichneten, sondern auch weitere der insgesamt 15 eingereichten Modelle ins Programm aufnehmen. „Vor allem in der Gastronomie ist eine Tendenz zum anspruchsvollen, individuellen Design zu erkennen“, sagt Maurus Reisenthel. „Gäste nehmen heute das Design eines Lokales viel bewusster wahr und die Gastronomen möchten diesem neuen Anspruch gerecht werden“, so der GO IN-Geschäftsführer. „Und bei uns liegen sie da richtig.“ Bild: GO IN GO IN-Produktdesigner Andreas Rieker (links) mit den Preisträgern Alex Rehn und Martha Schwindling. HGV PRAXIS 4.2009 Mit Intelligenz und Ästhetik schafft drapilux im Hotel ein stilvolles und individuelles Zuhause auf Zeit – damit Gäste gern wiederkommen: • speziell für den Hotelbereich entwickelte Stoffkollektionen • außerordentliche Designqualität auf Basis eines subtilen CoordinateKonzeptes • drapilux air baut auf katalytischem Wege Schad- und Geruchsstoffe ab • drapilux akustik verfügt über ausgeprägt schalldämpfende Eigenschaften drapilux GmbH • D-Emsdetten • [email protected] 30 | gastronomie Ohne großes Spektakel Der Brunnwirt: Ein Stiller mit ständig guter Leistung Im kleinen Restaurant in Fuschl am See finden Revolutionen zum Glück nur verhalten statt. „Diese Frage hat sich nie gestellt. Es war immer schon klar, dass ich das Haus übernehmen werde.“ Johannes Brandstätter lässt keinen Zweifel daran, dass mit ihm die Kontinuität des Brunnwirtes gewahrt bleibt. Nachdem Mutter Cäcilia das Haus am Ortsrand von Fuschl am See in die Haubenränge gekocht hatte, setzt der sechste Johannes in Serie den Qualitätsweg selbstbewusst fort. Trotz der gleichbleibend guten Leistung über Jahre hinweg findet man den Brunnwirt nie in den Society-Spalten der Gazetten oder den Spitzenkoch Johannes als Adabei bei diversen Haubenköchetreffen. Gänzlich unspektakulär führt der Chef mit Gattin Gertraud das Restaurant, insgesamt umfasst das Team gerade einmal fünf Personen. Die Stammgäste schätzen derart geübte Diskretion, und wen es zufällig zum Brunnwirt verschlägt, zeigt sich oft überrascht von den Leistungen der Küche und der souverän-freundlichen Arbeit des Service unter der Leitung von Gertraud Brandstätter. Aber das gehört zur seit langem gepflegten Philosophie des Hauses. Mit 25 Sitzplätzen ist das Restaurant überschaubar geblieben: „Bei 25 Gästen kann man sich um jeden einzelnen mit voller Kraft kümmern und ihn ordentlich umsorgen.“ Was nicht heißt, dass die Brandstätters nicht auch anders können. „Wir bewältigen in unserem Saal auch Der sechste Johannes Brandstätter in Serie vor dem neuen Herd von Menü System. Schon um 1400 wurde im Brunnwirt Gastronomie betrieben. Bilder: HGV PRAXIS Den alten Holzherd ersetzt 3er-Slidecontrol-Platte. Funktioniert bei Berührung. Hochleistungsinduktion für große Küchenleistung. HGV PRAXIS 4.2009 Veranstaltungen mit bis zu hundert Personen. Wir machen das gerne, bewerben diese Möglichkeit aber nicht aktiv.“ Die Küchenphilosophie des Brunnwirtes ist exakt auf der Höhe der Zeit. Zum Einsatz kommen großteils heimische Produkte. Logischerweise steht viel Fisch auf der Karte. Kein Wunder, liefert doch der Fuschlsee mit Seeforellen, Reinanken, Saiblingen oder ab und zu Aalen die besten Grundprodukte. Die Verarbeitung erfolgt unkompliziert, der Eigengeschmack erstklassiger Grundstoffe soll erhalten bleiben. „Wir würzen viel mit frischen Kräutern und gehen dafür mit Salz sparsam um. BioProdukte verwenden wir, wenn sie gut und erhältlich sind, hängen das aber nicht extra an die große Glocke.“ Zu besseren Erhaltung des Eigengeschmacks arbeitet der Koch auch viel nach der Sous Vide-Methode. Und ab und zu, vor allem im Winter, dürfen es auch Meeresfische, Muscheln oder andere Produkte aus ferneren Regionen sein. Regionalität ist zwar Teil der kulinarischen Philosophie, artet aber nicht zum Dogma aus. Nur bei Spargel ist Küchenchef Brandstätter eisern. Da kommen nur noch Biospargel aus dem nahen Thalgau auf den Teller. Revolutionen finden beim Brunnwirt im Stillen statt, und eine der größten Veränderungen abseits der ständigen Weiterentwicklung der Küchenlinie ergab sich im Vorjahr. Seit jeher wurde in der Küche auf einem mit Holz beheizten Herd gekocht. Im Herbst entschied sich die Familie, das bewährte Stück durch einen hochmodernen Elektroherd zu ersetzen. Nach vielen Tests, Vergleichen und Beratungen entschied sich Brandstätter für eine maßgeschneiderte Induktionsanlage von Menü System. „Auch andere Hersteller haben gute Produkte, aber Menü System ist technisch gastronomie | 31 Gertraud Brandstätter mit Tochter Nummer drei, Luisa Maria. Integrierter Pasta kocher mit automa tischer Wasserfüllung. Ein schöner Arbeitsplatz, der keine Hitze abgibt. einfach einen Schritt voraus“, begründet Brandstätter die Entscheidung. Mit der Hochleistungsinduktionsplatte, einer 3erSlidecontrol-Platte, zwei Wärmeschränken, dem Backrohr und dem integrierten Pastakocher lässt sich das À-la-carte-Geschäft perfekt erledigen. „Am Anfang war die Umstellung durchaus schwierig. Es ist nicht so, dass man sich an das neue Gerät stellt und kocht wie zuvor“, widerspricht der Koch diversen Marketingübertreibungen. Tatsächlich brauchte das Küchenteam rund zwei Monate, bis die Dinge wieder so im Fluss waren wie vorher. „Jetzt aber“, so Brandstätter, „würde ich meinen Menü System nicht mehr hergeben.“ Vieles ist leichter geworden, einfach angenehmer und kontrollierter im Handling. Auch der Schweinsbraten, den Nostalgiker stets so gerne aus dem Holzofen hätten, gelingt klassisch mit Ober- und Unterhitze im Backrohr des Induktionsherdes genauso wie früher. Er bedarf während des Garvorganges nur weniger Aufmerksamkeit des Koches. Auch den Einwand, wer mit Holz heizt, heizt billig, kann der Gastronom widerlegen. „Tatsächlich spare ich mit dem neuen Herd Kosten“, rechnet er vor. „Die Stromrechnung ist gegenüber früher gleich hoch, aber das Geld für das Holz fällt weg.“ Ein Umstand macht ihm allerdings ein wenig zu schaffen. Hatte es einst mit dem Holzherd im Sommer bis zu 90 Grad in der Küche, muss er jetzt an besonders kalten Tagen im Winter ein wenig zuheizen. „Das Ding gibt einfach keine Hitze mehr ab“, sagt der Küchenchef nicht ohne leise Bewunderung. -hal- ALLES DABEI. , KRÖSWANG BRINGT S. s Besuchen Sie un sse auf der Fachme GA ST ALLES FÜR DEN 09 20 EN WI B0302 Halle B · Stand Sie können sich auf uns verlassen. Mit 70 hochmodernen Kühl-LKW‘s liefern wir Ihre Bestellung innerhalb von 24 Stunden bis in Ihren Kühlraum. Pünktlich und vollständig, vom Bodensee bis zum Neusiedlersee. 07248 685 94-0 · www.kroeswang.at 32 | Eis-Neuheiten Die Quadratur des Eises Das Speiseeis verabschiedet sich von der solitären Dessert-Funktion Eis mit Crevetten, Sorbet auf Salat, Olivenöl- und Basilikumeis – Speiseeis verabschiedet sich sukzessive von der tradierten Dessert-Zuordnung. Seit der Dekonstruktionsphase – hervorgerufen durch die Molekularküche – wandern die gefrorenen Köstlichkeiten immer mehr in die Tiefen des Menüaufbaus, die vordergründig nicht mit Eis assoziiert werden. Ein Segment öffnet ein Tor zu ungeahnten (Kombinations-)Möglichkeiten, bei dem die Hersteller bei Kreativität und Produktkompetenz gleichermaßen gefordert sind. In einem seiner frühen Interviews wurde der Vater der Molekularküche, der Katalane Ferran Adria, nach seinem höchsten Ziel gefragt. „Warmes Eis“, lautete die knappe Antwort des stillen Spaniers. Zwei Wörter, die wie die Quadratur des (Kr)Eises anmuten. Bislang konnte der als Zertrümmerer tradierter Zube- reitungsformen genauso geliebte wie verhasste Koch noch keine Zielerreichung vermelden, was das Eis betrifft. Die Riesenwelle, die die Arbeit des Spaniers jedoch auf dem kulinarischen Sektor ausgelöst hat, spülte das Eis vom ehernen Sockel der solitären Dessertfunktion. Kreative Geister, aber auch Scharlatane überschlagen sich in den wahnwitzigsten Kreationen. Nahezu nichts ist mehr vor der Vereisung gefeit. Wenn bald schon ein Consommé-Eis vordergründig um der Schlagzeilen willen kreiert wird, sollte man sich nicht wundern. HGV PRAXIS hat die wichtigsten Entwicklungen und Eistrends zusammengetragen. Nestlé Schöller Es gibt wohl kaum einen Gast, der nicht für gute Eiscreme zu begeistern ist. Was liegt also näher, als diese Begeisterung möglichst oft zu wecken, auch jenseits der gewohnten Serviervarianten und Gelegenheiten? Sowohl mit dem klassischen Nestlé Schöller Eis als auch mit der Premiumeiscreme von Mövenpick Eis mit Marshmallow. HGV PRAXIS 4.2009 lassen sich unzählige neue Köstlichkeiten kreieren. Man muss sich nur trauen. Ein Traumpaar ersten Ranges bilden, so ist sich Nestlé Schöller mit zahlreichen Patissiers einig, Kuchen und Eiscreme. Nicht nur, weil der Tiefkühlspezialist auch ein riesiges Kuchensortiment anbietet, liegt diese Kombination sehr nahe. Ob selbst gemacht oder ebenfalls von Nestlé Schöller – im Duett mit etwas Eis schmecken die süßen Köstlichkeiten gleich noch einmal so gut. Idee Nummer zwei: Eis-Minis. Ausgehend vom Seufzer mancher Gäste: „Ich würde ja gern, aber das wird mir zu viel!“, schlägt Nestlé Schöller dezente Mini-Desserts als Lösung vor. Denn für eine kleine süße Portion, z. B. eine einzige Kugel Eis, ist immer Platz. Voraussetzung ist natürlich, dass diese eine Kugel besonders exquisit in Szene gesetzt wird. Sensationelle Optik und sensationeller Geschmack bieten z. B. „panierte“ Eiskugeln, etwa mit Sesambröseln, Wasabierbsen oder Minz-Mandelkuchenstückchen. Noch ausgefallener sind jedoch die Vorschläge, mit denen Nestlé Schöller die klassische Menüfolge quasi auf den Kopf stellt. „Das Beste muss ja nicht immer Bilder: Nestlé Schöller Jenseits von Tüte und Becher Gewagte Kreation von Nestlé Schöller: Sorbet auf Salat. zum Schluss kommen“, meinen die Eis-Experten und empfehlen das Gefrorene nicht nur als Dessert, sondern auch als Starter oder Zwischengang. Mit Karotten, Garnelen oder Spargel kombiniert und beispielsweise in Cocktailgläsern serviert, wird Eis zur Revolution. Auch beim Thema Drinks mit Eiscreme denkt Nestlé Schöller weit über den klassischen Milchshake hinaus. Smoothies mit Premium-Eiscreme von Mövenpick und frischen Gewürzen und sogar mit Gemüse greifen den Trend zu frechen, gewagten Gaumenfreuden auf. Einige Beispiele gefällig? „Captain Gurk“, ein Wellnessdrink mit Zitronensorbet und – erraten – frischer Gurke. Oder Sellerie-Shake mit Mango-Joghurt, Maracuja und Basilikum, kombiniert mit Staudensellerie und Ingwer. Last but not least lässt sich mit edler Mövenpick-Eiscreme auch das Thema Cocktails neu aufrollen. Beliebte Klassiker bekommen mit Eiscreme ihren eigenen Reiz: Cinnamon Sunrise, Blaue Lagune, Bloody Campary, Bellini Shake … die Icy Cocktails sind ein außergewöhnlicher Genuss für heiße Tage. www.nestle-schoeller.at Eis-Neuheiten | 33 Mecanti Premium-Eiscreme nach italienischer Gelatieri-Tradition Rechtzeitig zum Saisonbeginn bereichert Mecanti die österreichische Gastronomie um eine – nach traditionellem handwerklichem Verfahren – in Italien hergestellte Premium-Eiscreme. Der Clou: Neben den 16 klassischen Eissorten können Kunden bei Mecanti auch Eis nach eigenen Rezeptideen exklusiv herstellen lassen. Haubenkoch Rudi Obauer ist von der cremigen Süßigkeit begeistert: „Die könnte ich selbst nicht besser machen.“ Mecanti-Eiscreme wird seit über 40 Jahren von Gelatieri im italienischen Veneto nach traditionellem Verfahren weitgehend in Hand- Bilder: Mecanti arbeit hergestellt. Ausgesuchte, natürliche Rohstoffe, frische Vollmilch und der vollständige Verzicht auf den Zusatz von Pflanzenfett garantieren die einzigartige Qualität der kühlen Köstlichkeit und ihren unnachahmlich zarten Schmelz. Warum seine Eisspezialitäten selbst anspruchsvollste Genießer überzeugen, verrät Mecanti-Geschäftsführer Chris Öhlund: „Wiegen Sie einmal nach. Ein Liter Eis wiegt bei den meisten Herstellern sortenabhängig rund 550 Gramm – Mecanti-Eiscreme Eis von Mecanti – ganz der italienischen Gelatieri-Kultur verpflich- bringt durchschnittlich 20 ProSujettet Cassis Querformat 19.02.2009 15:24 Seite 1zent mehr auf die Waage. Die und mitVanilla prominenten Fürsprechern: Rudi Obauer (l.),Uhr Mecantidichtere Eismasse ist cremiger GF Chris Öhlund und Sepp Brüggler (r.). und bringt ein Mehr an Geschmack – deshalb ist unser Eis viel aromatischer. Mit diesem Qualitätsanspruch erfüllen wir konsequent den Wunsch nach hochwertigem, natürlichem und ursprünglichem Genuss.“ Auf den Geschmack des exquisiten Speiseeises kamen die MecantiGründer Chris Öhlund und M. E. Langmann während eines Besuchs bei einem befreundeten italienischen Eishersteller. Um diesen Genuss nach Österreich zu holen, gründeten sie 2008 die Mecanti Handels GmbH. Tel.: 06246-77 171-0; Mobil: 0699-13307060 Mövenpick Cassis Vanilla HGV PRAXIS 4.2009 Bilder: Eskimo/Carte d‘Or 34 | Eis-Neuheiten Eskimo/Carte d’Or: Servierfertige Eiskreationen. Eskimo/Carte d’Or Die Eissaison ist beerig, nussig und à la surprise Wunderts Dich Er hat auch kein Valentino Premium Eis 47Grad.eu | Illu: Wehinger 30 Grad und er hat noch kein einziges Eis verkauft... schätzt. Ob als Kugel für sich alleine herausportioniert oder in Kombination mit frischen Früchten, das neue Topfen-Heidelbeer wird heuer den Gaumen kitzeln und das Auge des Genießers gleichsam erfreuen. Zwei neue Sorten verstärken in der Eissaison 2009 das Sortiment der Selectionswannen, das durch besonders attraktive Produktoptik und ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis bis zum letzten „Scoop“ besticht. Bei den 5,5-Liter-Wannen verführt die Carte d’Or-Selection heuer neu mit Haselnuss – einem der beliebtesten österreichischen Eis-Klassiker. Diese Neuheit in PremiumQualität mit feinsten Haselnussstückchen ist einfach cremig, nussig-köstlich und ergänzt das bestehende Sortiment hervorragend. Für alle „Ice Cream“Schleckermäulchen ist die zweite Damit Ihnen das nicht passiert: Premium Eiskultur von Hügli. Steigern Sie Ihren Eisumsatz mit dem richtigen Eispartner! Premium Eis Die handwerklich erzeugte Eiskultur HGVPraxis92x126 ImParkbei30Grad.indd 1 HGV PRAXIS 4.2009 neue Sorte Vanilla, Chocolate & Cookies ein absolutes Muss. Mit heuer insgesamt 18 verschiedenen erlesenen Sorten besticht das Sortiment von Carte d’Or-Selection mit attraktiver Produktoptik und breitem, vielfältigem Angebot. Die wie im Eissalon von Hand aufgestrichenen Wannen sind bestens geeignet für den Gassenverkauf. Auch bei den servierfertigen Eiskreationen präsentieren sich dieses Jahr besondere Neuzugänge. In zwei köstlichen Sorten besticht „La Surprise“ mit einer neuartigen Technologie, die es ermöglicht, cremigen Mini-Eisbomben einen zartschmelzenden, flüssigen Kern zu geben. Ein raffiniertes Dessert für die gehobene Gastronomie. La Surprise Erdbeer verzaubert dabei mit cremigem Vanilleeis mit echter Vanille aus Madagaskar und einer edlen Erdbeerzubereitung im Kern. La Surprise Schokolade bietet feinstes Schokoladeneis, gefüllt mit flüssiger Schokoladensauce mit schokoüberzogenen Mandelstückchen im Kern. www.eskimo-business.at Hügli Valentino Eiskultur auf köstlichem Niveau Der Name verspricht und hält viel: Valentino, das Premium-Eis von Hügli, schmeckt erstklassig. Der Genuss der süßen Spezialitäten sorgt für vollendete Geschmackserlebnisse. Die Geschmacksintensität wird durch behutsame Verarbeitung erstklassiger Rohstoffe erreicht. Die Konsistenz ist bei Eis für den Gesamteindruck auch sehr wichtig. Mit der handwerklich orientierten Produktionsmethode wird nur so viel Luft eingeschlagen, dass die perfekte Mundhaptik erzielt wird. Das Eis schmeckt wunderbar cremig, voller und ist auch ergiebiger. Valentino Premium-Eis wird in einer kleinen Manufaktur in Österreichs exklusiv für Hügli hergestellt. Dort dreht sich alles um die kalte Köstlichkeit. Mit viel Sorgfalt und großer Erfahrung wird an den perfekten Eiskreationen gearbeitet, wobei nach Möglichkeit österreichische Zutaten verarbeitet werden. Seit 2006 ist Hügli erfolgreich mit seinem Valentino-Premiumeis am Markt. Ausgezeichnet mit dem Innovationspreis 2006, wurde das bewusst hoch angesetzte Niveau gehalten. Die Erwartungen anspruchsvoller Gastronomen und Eissalons werden mehr als nur erfüllt. Für die Saison 2009 ging Hügli über die Rezeptbücher. Alle Rezepturen wur- 26.02.2009 16:27:15 Uhr den geprüft und perfektioniert. Das Eis lässt sich jetzt auch direkt aus der Tiefkühltruhe problemlos portionieren, was besonders für die Gastronomie von Vorteil ist. Verbogene Portionierer gehören der Vergangenheit an. Für erfolgreiche Eissalonbetreiber und solche, die es werden wollen, bietet Hügli ein komplettes Eissalon-Konzept an. Alles, was kleine und große Naschkatzen im Eissalon glücklich macht, bekommt man bei Hügli aus einer Hand. Wanneneis in über 30 Sorten, das größte MontanaraEissortiment Österreichs, Eisstangen, knusprige Tüten, Waffeln, herrliche Saucen, Toppings und ein spezielles Kinderprogramm, dazu noch Dekoartikel und praktische Verkaufshelfer wie Eiskarten, Sortentafeln usw. „Der Erfolg unserer Kunden ist unser Erfolg. Neben der Profiqualität der Produkte bieten wir auch professionelle und diskrete Beratung an“, erklärt Marketingleiter Thomas Kofler die Service-Philosophie von Hügli. www.premiumeis.at Bild: Hügli Das Jahr 2009 wird bei Eskimo/ Carte d’Or mit mannigfaltigen Innovationen eingeläutet. Vielseitig kombinierbar und herrlich erfrischend an heißen Sommertagen präsentiert sich das neue exotische Sorbet Maracuja – Maracujaeis mit großen Mangostückchen. Es ist fruchtig-frisch, wie ein Sorbet einfach sein muss, mit dem Hauch feiner Cremigkeit. Ganz den österreichischen Geschmacksvorlieben entspricht die zweite Neuheit der Saison. Topfen-Heidelbeer von Carte d‘Or ist nicht nur eine außergewöhnlich gut schmeckende Fruchteissorte, sondern besticht auch noch durch besonders ansprechende Eis-Optik. Feines, weißes Topfeneis ist dabei durchzogen von einer dunklen, besonders fruchtigen Heidelbeersauce. Eine Kombination, wie man sie hierzulande ganz besonders ECHT E D E L AB SOFORT AUS EDELSTAHL. Gerätekörper und -kopf aus hochwertigem Edelstahl Gerätekopf mit Silikonband als Wärmeschutz Temperaturbeständige Silikondichtung mit Entnahmelasche – für schnelle und hygienische Reinigung Spülmaschinenfest 36 | gastronomie Kleiner Rahmen, große Leistung Die Stadt-Meierei nützt den Aufschwung in Leoben Zwei junge Gastronomen bringen mit einem neuen Lokal frische Impulse in die alte steirische Bergbaustadt. Noch vor wenigen Jahren stöhnten selbst hartgesottene Gastronomen bei der Erwähnung der Stadt Leoben. Das sei ein „harter Boden“ für die Gastronomie, hieß es, da müsse man besonders zäh und widerstandsfähig sein. Die Zeiten ändern sich und Leoben erfreut sich über einen wirtschaftlichen Aufschwung, der auch das Gesicht der Stadt veränderte. Aufwendig renovierte Häuser im Stadtkern, eine attraktive Fußgängerzone, ein anziehendes Einkaufszentrum auf der einen Seite, eine aufblühende Gastronomielandschaft auf der anderen. Die umfassende Renovierung des Braugasthofes der Gösser-Brauerei im vergangenen Jahr etwa Tafelzimmer: Behutsam ins Gewölbe gesetzt. setzte ein starkes Zeichen und auch die innerstädtische Szene gibt kräftige Signale von sich. Diese Aufbruchstimmung nützt auch das junge Gastronomenpaar Isabella Pichler und Martin Neuretter, das sich schon seit einiger Zeit auf der Suche nach einem attraktiven Standort in der Region befand. Vor allem weil der männliche Part des Gespanns aus der Gegend stammt: Martin Neuretter ist der Sproß einer Gastronomenfamilie aus dem nahen St. Peter-Freienstein. Nach Engagements in der Schweiz, in Spanien und einer erfolgreichen Zeit auf dem Arlberg – unter anderem fungierte Neuretter als Küchenchef im angeblich kleinsten Haubenlokal Ös- terreichs, der „Ente von Zürs“ – stand nun also der Wunsch nach Selbständigkeit im Vordergrund. Da traf es sich gut, dass Mutter Neuretter das Freiwerden eines Lokals in Leoben auf den Arlberg melden konnte. Tatsächlich stand die ehemalige Gaststätte „Zum Bergmann“ zur neuerlichen Verpachtung an. Mit der Adresse Homanngasse 1 bestens gelegen – gleich ums Eck ist der Stadtplatz und die Gasse ist Teil der Fußgängerzone. Noch besser traf sich der Umstand, dass das alte Bürgerhaus im Besitz der gemeindenahen Schönowitz-Stiftung aufwendig renoviert wurde. Das eröffnete auch gute Möglichkeiten der Lokalneugestaltung und – gewappnet mit einem Bündel an frischen Ideen erhielten Isabella Pichler und Martin Neuretter schließlich den Zuschlag als neue Betreiber. Und machten erst einmal die Phi- losophie fest: „Wir wollen anders sein, als die anderen“, stellt Neuretter fest. „Es hat auch in Leoben keinen Sinn, noch einmal dasselbe System und Angebot auf die Beine zu stellen. Die Gäste dürfen von uns eben anderes und vielleicht auch etwas Neues erwarten.“ Das beginnt in der nunmehrigen Stadt-Meierei schon beim Speisenangebot. Viel Fisch und nur erstklassige Rohware bei Fleisch und Gemüse dominieren die Karte. „Wir pflegen hier eine täglich frische Küche und verzichten auch bei Pastaspezialitäten oder zum Beispiel Gnocci auf Convenience. Der größte Teil der Produkte ist hier wirklich hausgemacht“, postuliert der Spitzenkoch, der lediglich mit —einer Kollegin in der Küche werkt, während Isabella Pichler mit einer Mitarbeiterin umsichtig und professionell den Service schupft. Das Angebot folgt den Saisonen, die Küchenlinie bevorzugt regionale Produkte, zeigt aber auch gelungene Ausflüge in mediterrane Gefilde. Kein Wunder, will der Küchenchef doch auch die zum Beispiel in Mallorca gemachten Erfahrungen in Leoben kompetent umsetzen. Eine Mischung, die bei den Gästen gut ankommt, schon zur Mittagszeit picken sich die Gäste aus der regelmäßig wechselnden Offerte eifrig ihre Lieblingsgerichte heraus. Am Abend wird die Stadt-Meierei dann zum lockeren Gourmetlokal, ohne diesen Anspruch erheben zu wollen. „Wir wollen den Gästen ganz ungezwungen gutes Essen, gute Getränke und erstklassigen Service bieten, die sie sich bequem gastronomie | 37 leisten können.“ Essen stellt hier keinen Zwang dar, willkommen sind auch Gäste oder lockere Runden, die sich nur auf ein paar Gläser Wein oder Bier einfinden. Das kommt beim Publikum an, auch wenn der Essensanteil am Umsatz überdurchschnittlich hoch ist. Wolkige Akzente im Gewölbe Nur hereinspaziert. Die Stadt-Meierei in Leoben ist ein offenes Lokal mit hohen Ansprüchen. Gastronomieprofis Isabella Pichler und Martin Neuretter. An der Bar der Stadt-Meierei treffen sich inzwischen die Spitzen der Leobener Gesellschaft. Hauptumsatzbringer bleibt aber der Food-Bereich. „GösserBräu“, Leoben Wirken Professionalität und Qualitätsdenken der Gastgeber auf die Gäste durchaus anziehend, trägt auch die umsichtige Gestaltung der Stadt-Meierei ihren Teil zum Erfolg bei. Schließlich erwies es sich als gar nicht so einfach, in dem schlauchartigen Gewölbe eine zeitgemäße Einrichtung zu installieren. Um die unveränderlichen Bedingungen des Raumes und die Vorgaben des Denkmalschutzes zu berücksichtigen, bedurfte es einer feinfühligen Planung. Pichler und Neuretter engagierten dazu die Spezialisten von Gastro-Trend-Design Koll. Die Schwanenstädter hatten sich unter anderem auch mit dem Umbau des Gösserbräus Leoben empfohlen. Anders als im Traditionswirtshaus setzte das Projektteam unter Projektleiter Michael Dutzler in der Stadt-Meierei ganz andere Akzente. Hier entschied man sich, die dicken Mauern und das alte Gewölbe mit einer zeitgeistig-geradlinigen Einrichtung zu kontrastieren. Mit warmen Orangetönen und der Verwendung von seltenem Olivenholz lassen die Designer schon einmal das nahe Mittelmeer grüßen. Eine Glasfront schließt das Lokal zur Straße hin ab und sorgt für Tageslicht. Dem Eingang folgt eine langgestreckte Bar, in deren verspiegelte Front das geschwungene Logo der Stadt-Meierei geätzt ist. Dass hier drinnen das Leben an Leichtigkeit gewinnt, symbolisierte die üppige Wolke, die über der Bar hängt und die gleichzeitig für Beleuchtung sorgt. Von einem Elektromotor in zarte Schwingungen versetzt, schwebt das flauschige Wölkchen über den Köpfen der Barflies. So zieht sich das Lokal in das Innere des Gebäudes, passiert einen Sichtkamin als Raumteiler und öffnet sich im hinteren Bereich einer Art Wintergarten, der Ausblick in den Innenhof gewährt. Eine Seite des Hofes, in dem demnächst die Outdoor-Saison eröffnet wird, wird vom „Tafelraum“ flankiert. Auf den rund 20 Plätzen dieser Gewölbestube lassen sich bequem geschlossene Gesellschaften unterbringen. Ohne schmuckes Extrazimmer und ohne die geplanten Gastgärten im Innenhof und vor der Tür auf der Homanngasse fasst die Stadt-Meierei 55 Sitzplätze. Ein Ensemble, das sich bei guter Organisation und Planung gerade noch mit vier Leuten bespielen lässt. In dem es herzlich familiär zugeht und sich der Küchenchef immer wieder auch unter die Gäste mischen kann. Aber große Leistung kommt oft auch auf kleinem Raum zustande. -hal- ErfolgsKonzepte [..einzigartiges Ambiente – begeisterte Gäste ..] call koll +43/(0)7673/2922-29 www.koll.co.at • [email protected] • A-4690 Schwanenstadt • Stadtplatz 2 HGV PRAXIS 4.2009 38 | GV-Praxis Genießen als Therapie Essen ist Gesundheitsprophylaxe im PVA-Rehazentrum Lindau bei Bad Ischl Bilder: PVA, Sautner, HGV PRAXIS, BMLF/Newman Gesundheitsvorsorge und Rehabilitation stehen im Mittelpunkt der Leistungen in der Sonderkrankenanstalt und Rehabilitationszentrum Bad IschlLindau. Dreißig Jahre nach der Eröffnung wurde nun mit einem Küchenneubau der Grundstein für ein neues kulinarisches Zeitalter gelegt. Schulmäßig angeordnet: Kochen und kühlen. HGV PRAXIS 4.2009 Im Leistungskatalog der gesetzlichen Pensionsversicherung ist neben den klassischen Pensionsleistungen unter dem Sammelbegriff „Rehabilitation und Gesundheitsvorsorge“ auch eine Vielzahl von Gesundheitsleistungen enthalten. Während Maßnahmen der Rehabilitation nach schweren Unfällen, Operationen und Erkrankungen die Bewältigung der Folgen und die Absicherung der weiteren beruflichen Existenz zum Ziel haben, sollen Leistungen der Gesundheitsvorsorge bereits frühzeitig gesundheitliche Beeinträchtigungen mildern oder beheben. Die österreichische Pensionsversicherungsanstalt hat etwas mehr als 4,3 Millionen Versicherte und wendet im Jahr rund 500 Millionen Euro für Gesundheitsvorsorge und Rehabilitation auf. Eine wesentliche Säule dieses Versorgungskonzeptes ist der Betrieb von Sonderkrankenanstalten und Rehabilitationszentren. Österreichweit führt der Versicherer sechzehn Pflege- und Rehabetriebe mit insgesamt etwas mehr als 2100 Betten. 100 Prozent Auslastung Die steigende Lebenserwartung und der medizinische Fortschritt sorgen für ein höheres Lebensalter des Menschen. Die Zeiten, in denen man nach einem Herzinfarkt in Pension geschickt wurde, gehören längst der Vergangen- heit an. Aber die Leistungen des Versicherers beschränken sich keineswegs nur mehr auf Rehabilitation und Wiederherstellung nach Unfällen, Operationen oder Krankheiten. Viel Geld fließt bereits in die Prophylaxe. Im Jahr 1979 wurde die Sonderkrankenanstalt-Rehabilitationszentrum in Bad Ischl im abgeschiedenen Ortsteil in Lindau feierlich eröffnet. Ruhig gelegen, inmitten herrlichster Natur mit Blick auf die Ischler Bergwelt, ist dieser Platz für Erholung jeglicher Art wie geschaffen. Das Leistungsprofil dieses Zentrums erstreckt sich auf die Behandlung von Erkrankungen des Stütz- und Bewegungsapparates sowie Atemwegserkrankungen. Verwaltungsleiter Harald Aichinger ist vom therapeutischen Effekt der Verpflegung überzeugt, wenn er meint: „Ernährungsform und -weise nehmen in unserer Einrichtung Therapiestatus ein. Wir versuchen, unsere Patienten über die Wertigkeit einer gesunden und vernünftigen Ernährung zu informieren und vor allem zu einem dauerhaften gesunden Essverhalten zu motivieren. Dass dabei der Gaumen nicht zu leiden braucht, beweist unsere abwechslungsreiche und schmackhafte Küche. Dies gilt selbstverständlich auch für die durch den behandelnden Arzt und die Diätologin verordnete Sonder- und Diätkost.“ GV-Praxis | 39 Speisesaal mit freier Platzwahl zu jeder Mahlzeit. Verwaltungsleiter Harald Aichinger. Ausgewogene, gesunde Kost mit viel Salat und frischem Obst dominiert den Menüplan. Patisserie mit eigenem Brotbackofen (r.). Inmitten herrlicher Natur (l. oben): Sonderkrankenanstalt und Rehabilitationszentrum der PVA in Lindau bei Bad Ischl. In dem Gesundheitsbetrieb versteht man sehr gut, auf die Patienten/Gäste einzugehen. Ein Aufenthalt dauert mindestens drei Wochen und kann – je nach medizinischer Erfordernis – um eine Woche verlängert werden. „Tatsache bleibt allerdings“, so Verwaltungsleiter Aichinger, „dass die Patienten im Regelfall nach einer OP oder Erkrankung zu uns kommen. Das heißt: Vor uns ging es ihm schlechter, nach uns sollte sich sein Zustand verbessert haben. Wir versuchen, ihn genau an diesem Scheidepunkt zu erwischen. In so einer Phase ist man eher bereit, von Gewohnheiten Abschied zu nehmen. Beim Essen lässt sich das gut nachvollziehen. Ich will jetzt nicht als Sektierer missverstanden werden, aber es muss nicht immer Wurst und Käse beim Frühstück oder ein in Fett gebackenes Irgendwas zu Mittag sein. Wir versuchen, sanft darauf hinzuweisen, dass es auch anders, gesünder – meist auch verträglicher – und langfristig besser für den Organismus geht. Die Be- reitschaft zu einer gesünderen Lebensweise ist bei unseren Gästen überwältigend.“ Mit ein Grund hierfür könnte das neue kulinarische Herzstück des PVA-Heims sein: die Küche. Nach dreißigjährigem Betrieb war es ganz einfach an der Zeit, die Betriebsstätte den aktuellen Erfordernissen an Qualität, Hygiene und Arbeitssicherheit anzupassen. In einem mehrmonatigen Interregnum wurde der Betrieb in eine Containerküche auf den Parkplatz auswaggoniert, während im Gebäude praktisch kein Stein auf dem anderen blieb (Planung: Gerhard Taferl). Entstanden ist eine topmoderne Profiküche, die die Handschrift der Küchenexperten des Gmundner Unternehmens Sautner trägt. Gerätschaften in Hängeausführung, ideale Kombination von Gar(Rational-Kombidämpfer) und Kühlmedien (Lainox) sowie der Einsatz moderner Vario-Cooking-Centers von Rational. Die Arbeitsbereiche sind schulmäßig in die wichtigsten Abteilungen unterteilt, die gesamte Küche ist mit Tageslicht durchflutet und auch der Ausgabe- und Buffetbe- Das einzige SelfCooking Center® n ie en W ch s: st 34 su un Ga 5 Be Sie en and d St ür B, s f le le al Al H Modernes Küchenkonzept von Sautner „Ich mag Fisch außen braun und innen saftig. Jetzt nur noch meinen Wunsch so eingeben, fertig.“ Braten Jetzt wird‘s hell . perfekt glasig dunkel durch 2 Jahre RATIONAL Garantie Genauso einfach und perfekt gelingen: Großbraten, Kurzgebratenes, Geflügel, Gemüse, Kartoffelgerichte, Eierspeisen, Desserts oder Backwaren. www.rational-austria.at · Tel. 0662-832799 Zeit für das Wesentliche. 40 | GV-Praxis reich als wichtige Schaltstelle zwischen Speisesaal und Küche wurde ebenfalls neu gestaltet. Harald Aichinger über sein Genussverständnis: „Ich muss darauf hinweisen, dass nicht nur unsere Patienten (134 bei Vollbelegung, Anm.), sondern auch alle Mitarbeiter das gleiche Essen bekommen. Die Ausgabe ist zentrale Anlaufstelle, und je nach dem gehen die Speisen ins Mitarbeiterrestaurant oder in den Gästespeisesaal.“ Leicht, frisch, regional, mediterran Täglich stehen drei Menüs zur Auswahl und das Angebot liest Ausgabe und Buffet als Verbindung zwischen Küche und Restaurants. Gelungene Profiküche von Sautner. sich verlockend: Getreidepuffer mit Gemüse und Salat, PutenPaprikaschnitzel, Fischfilet in Zitronensauce, Frühlingsrolle mit Sojasauce, Polenta-Auflauf, Thunfischcocktail, Schweinemedaillons mit Pfeffersauce, Esterhazy-Rinderbraten usw. Das Frühstück ist als reichhaltiges Buffet angerichtet. Und auch hier dominieren viel frisches Obst, Milchprodukte und Cerealien. Der tägliche Verpflegungssatz pro Gast wird in Lindau mit 4,50 Euro kalkuliert. Bei der Zubereitung setzt der Betrieb vorwiegend auf Frischkost, die täglich gekocht wird. Cook & Chill-Zubereitung wird bei manchen Menükomponenten für das Abendessen angewendet. Und einer Unsitte hat Verwaltungsleiter Harald Aichinger auch ein für allemal ein Ende gemacht. Die Gäste haben bei jeder Mahlzeit freie Platzwahl. Mit der im Volksmund so eingebürgerten Kur haben Aufenthalt, Pflege, Regeneration und Verpflegung im PVA-RZ in Lindau nur mehr wenig zu tun. -sax- Die Gesundheitseinrichtungen der PVA Betrieb/Ort SKA-RZ Aflenz SKA-RZ Alland SKA-RZ Bad Aussee SKA-RZ Bad Hofgastein SKA-RZ Bad Ischl SKA-RZ Bad Schallerbach Ambulatorium Kurhaus Bad Schallerbach SKA-RZ Bad Tatzmannsdorf SKA-RZ Felbring SKA-RZ Gröbming SKA-RZ Großgmain SKA-RZ Hochegg SKA-RZ Laab im Walde SKA-RZ Saalfelden SKA-RZ St. Radegund SKA-RZ Weyer HGV PRAXIS 4.2009 Zimmer 104 133 140 124 134 129 106 158 106 135 114 213 120 106 150 132 42 | Technik-News Qualität verpflichtet Wer Johann Lafer kennt, weiß: Sein gastronomischer Erfolg basiert auf der kontinuierlichen Weiterentwicklung der eigenen Arbeit und der seines Teams. Die äußerst gewissenhafte Umsetzung seiner Projekte zeigt: Niemand stellt höhere Ansprüche an Johann Lafer als er selbst. Seine Liebe zum Detail, gepaart mit der großen Kreation und solidem handwerklichen Können, machen Lafer rund um Küche und Kulinarik zur anerkannten Persönlichkeit. Seine Meinung ist gefragt, sein Wort hat Gewicht. So steht die „Marke“ Lafer für höchste Qualität, perfekten Service und die Vermittlung eines faszinierenden Gesamteindrucks. Eine Zusammenarbeit mit Lieferanten stellt Lafer unter das gleiche Postulat: „Ich arbeite nur mit Partnern, die den gleichen hohen Anspruch an sich selbst stellen“, sagt Johann Lafer, „nämlich permanent Spitzenleistungen zu erbringen.“ Jetzt hat Johann Lafer die Küche seiner berühmten Stromburg auf das Neueste modernisiert und sich dabei erneut für die Großküchentechnik aus dem Hause HGV PRAXIS 4.2009 MKN entschieden. „Mit MKN erfüllen wir unsere Bedürfnisse optimal“, sagt Lafer und ergänzt: „Hohe Qualität und die Funktionalität der MKN-Produkte ermöglichen uns ein perfektes, wirtschaftliches Arbeiten.“ „Der neue Kochblock bietet uns zudem handfeste wirtschaftliche Vorteile“, zieht Lafer Bilanz und nennt Details: „Wir sparen Zeit, verbrauchen viel weniger Strom und haben gegenüber früher eine um 15 Grad niedrigere Raumtemperatur.“ Im Ergebnis bedeutet dies für Johann Lafer und sein Team „einfach ein besseres, rationelleres und moderneres Arbeiten. Wenn es in Lafers Küche darum geht, große Mengen für Soßen zu reduzieren, stehen die Töpfe bei minimaler Flamme auf den Gasfeldern. Die Produktion für das À-la-carte-Geschäft der beiden Restaurants „Le Val d’Or“ mit 40 Plätzen und dem „Bistro d’Or“ mit 50 Plätzen erfolgt „à la minute“ auf den insgesamt zehn Flächeninduktionsfeldern. Diese bieten mit ihrem optimalen Wirkungsgrad beste Voraussetzungen für kulinarische Spit- zenleistungen. Die Küchenbrigade um Küchenchef Martin Steiner erfreut sich an den vielen Vorteilen, die ihnen der neue MKN-Küchenmeister bietet. Das Ergebnis erfreut auch die Gäste. Die wählen aktuell zum Beispiel zwischen „Pavé vom bretonischen Steinbutt“, einem „Pyrenäen-Lammrücken unter der Olivenkräuterhaube“ oder dem „Label Rouge-Perlhuhn in zwei Gängen serviert“. Herzstück der Küche von Johann Lafer ist ein MKN-KüchenMeister-Premiumkochblock der neuen Generation, mit einer Kombination aus original MKN-Induktionstechnik und traditionellem Gasherd. Bilder: MKN Johann Lafer, Deutschlands beliebtester Fernsehkoch, setzt in seinen Betrieben bei der Küchentechnik auf drei Buchstaben: MKN. Deutschlands beliebtester Fernsehkoch ist ein Österreicher und entscheidet sich für MKN: Johann Lafer. GV-News | 43 Auch heuer wird im Rahmen der Automatenmesse Eu´Vend wieder der Vending-Star für besondere Verdienste um die Automatenbranche verliehen. 29. und 30. April Fachtagung der anderen Art HGV PRAXIS organisiert gemeinsam mit Ronge & Partner eine hochkarätige Tagung, in der es um Trends, Netzwerke, Wissen und Beziehungen in der Branche geht. Praxisnahe, kompetent und zukunftsorientiert – das ist das Motto der Branchentagung, die am 29. und 30. April 2009 in Baden bei Wien über die Bühne geht. Veranstalter sind HGV PRAXIS sowie Ronge & Partner – Best Culinary Coaching. Unter dem Titel „Trends, Netzwerke, Wissen, Beziehung“ sind Managerinnen und Manager der Gemeinschaftsverpflegung, aber auch der Hotellerie und Gastronomie eingeladen, im Tagungshotel „Caruso“ Themenschwerpunkte wie Personalmanagement, Qualitätsmanagement oder Rohwarenbeschaffung zu verfolgen und intensiv über die künftige Ausrichtung dieser aktuellen Herausforderungen zu diskutieren. Bei der Programmgestaltung wurde großer Wert auf praxisorientierte, „unverbrauchte“ Experten als Referenten gelegt. Damit ist gewährleistet, dass Informationen und Diskussionsbeiträge den Teilnehmern direkt vermittelt und gleichzeitig gemeinsam mit ihnen erarbeitet werden. In der Seminargebühr von 580 Euro ist das gesamte Leistungspaket (ohne Nächtigung) enthalten: Zwei-Tages-Seminar, Dokumentation, Getränke und Seminarverpflegung sowie die Teilnahme (inkl. Transfer) am „Abend der Region“ bei den „Burgundermachern“. Weitere Info und Anmeldung www.hgvpraxis.at oder www.ronge-partner.at Eu´Vend Führende Vendingmesse mit guten Perspektiven Gute Perspektiven für die Eu´Vend Internationale Fachmesse für die Vending-Automatenwirtschaft, die in sieben Monaten in Köln wieder die Plattform der internationalen Vendingbranche sein wird. Aktuell haben bereits mehr Unternehmen mit deutlich mehr Hallenfläche ihre Teilnahme zugesagt als zum vergleichbaren Zeitraum der Vorveranstaltung – ein erneut hervorragendes Ergebnis zur Eu´Vend 2009 zeichnet sich damit ab. Angemeldet sind zahlreiche Key- Player sowie kleinere und mittlere Anbieter. Die Eu´Vend wird von der Koelnmesse GmbH veranstaltet, ideeller Träger der Messe ist der Bundesverband der Deutschen Vending-Automatenwirtschaft e.V. (bdv). Die Eu´Vend findet vom 10. bis 12. September 2009 zum vierten Mal als eigenständige Branchenfachmesse in Köln statt. Die Eu´Vend bildet die Schnittstelle zwischen den Herstellern von Verkaufsautomaten und den Herstellern von Waren sowie den Betreibern und potenziellen Nut- zern von Verkaufsautomaten. Auch 2009 bestimmt das Leitthema „Visions of Vending“ Gestaltung und Rahmenprogramm der Eu´Vend. Ziel ist es, Perspektiven und Visionen für die Vending-Branche zu formulieren und zu visualisieren, um das Machbare deutlich zu machen. Ebenfalls fortgeführt wird der Wettbewerb „Vending-Innovation“ und die damit verbundene Verleihung des „Vending Star“ für innovative Konzepte und Ideen. www.euvend.de Postronik Kassensysteme Die Zeit erfordert durchdachte Kassensysteme Internationalität gepaart mit heimischem Know-how ergibt Perfektion im Service. Auf der Gastmesse in Wien bietet Postronik Top-Messeangebote und präsentiert dabei Casio-Kassen, die am Weltmarkt zu den stärksten Marken zählen. Geschäftsführer Ing. Manfred Niehsner freut sich heimischen Gastronomiebetrieben eine attraktive Produktpalette zu präsentieren, die sich aus internationalen Spitzenanbietern zusammensetzt. Neben Casio-Kassensystemen bezieht Postronik auch als Händler von Micros Fidelio INKA-Restaurantkassen. Niehsner selbst war jahrelang Hugin Sweda Mitarbeiter und freut sich, dass sein Team aus ehemaligen Kollegen besteht. Es gilt moderne Techniken rationell zu nützen, eine optimale Verbindung zwischen Anforderung, Kasse QT6100: Beliebt ist die Integration mit Funkterminals. Funktionalität und Bedienerkomfort herzustellen und das System in den laufenden Betrieb optimal zu integrieren. Die Systeme unterstützen selbstverständlich auch jegliche Art von Kassenperipherie wie Bestelldrucker, Schankanlagen, Funkbestell-Terminals oder Kundendisplays. Die Postronik-Zentrale befindet sich am ehemaligen Hugin Sweda-Standort in Wien 23, Laxenburger Strasse 226. Weitere Standorte befinden sich in Graz und Salzburg. „Alles für den Gast“, Wien Halle B, Stand 0517 HGV PRAXIS 4.2009 Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung Trends, Netzwerke, Wissen, Beziehung Die Branchentagung der etwas anderen Art – 29. bis 30. April 2009 praxisnahe, kompetent und zukunftsorientiert Themenschwerpunkte: n Personalmanagement n Qualitätsmanagement n Rohwarenmanagement n Beziehungsmanagement n Dekoration und Design Ihre Vorteile: n Branchennews aus erster Hand n Praxisorientierte Referenten n Tagungsort Baden bei Wien n Angemessene Kostenstruktur n Viel Gelegenheit für informelle Gespräche Information und Anmeldeformulare unter www.hgvpraxis.at bzw. bei Ronge & Partner, Tel. 02252/254 990-0, [email protected] Technik-News | 45 Libero bleibt im Zentrum Electrolux punktet mit Innovationen und Geschwindigkeit Profi-Hersteller Electrolux definiert die – im Fußball leider abhanden gekommene – Position des Liberos neu. Denn die Libero-Line wurde speziell für den mobilen Einsatz und das Frontcooking konzipiert. Sie beinhaltet eine komplette Serie unterschiedlicher Geräte, mit denen an jedem Ort und auf kleinstem Raum eine Vielzahl köstlicher Speisen zubereitet werden können. Für noch mehr Power sorgen die neuen Geräte der Serie Libero Line HP. Diese extrem leistungsstarke Geräteserie umfasst eine Induktions-Platte, einen Induktions-Wok und eine hart verchromte Griddleplatte. Alle Geräte der Libero Line HP sind kleine Leichtgewichte und so überall flexibel einsetzbar, wann und wo immer es gefordert ist. Bei Anschluss an 400 V erreichen diese Kraftwunder eine Leistung von bis zu 8 kW. Mit den Serien Libero Line und Libero Line HP von Electrolux ist jeder bestens gerüstet – für tolle Präsentation, gute Speisen- qualität und reibungslosen Ablauf beim Frontcooking. Die nachgenannten Features untermauern die große Flexibilität des Libero-Points. Steckerfertiger HP-Induktionstischherd n keine Wärmeabgabe an das Arbeitsumfeld durch Induktionstechnologie n glatte Oberfläche ermöglicht eine einfache Reinigung n große Einzonen-Kochfläche n präzise, stufenlose Temperaturregelung Steckerfertiger HP-Induktionswok n extrem schnelle Induktionswärme ohne Wärmeabgabe an die Arbeitsumgebung n glatte, leicht zu reinigende Oberfläche n 10 Liter Garkapazität Steckerfertige HP-Griddleplatte n große, glatte Bratplatte mit hartverchromter Oberfläche n zwei Heizzonen mit separater, stufenloser Temperaturregelung (50 °C bis 300 °C) n Fettsammelrinne und Spritzschutz einfach zu entfernen Bilder: Electrolux High Speed-Grill Mit dem Libero-Point bleibt der Koch die zentrale Position beim Frontcooking. Die besten Sandwiches können ab sofort in weniger als einer Minute produziert werden – mit dem neuen High Speed-Grill von Electrolux Professional. Durch die Kombination von drei unterschiedlichen Heizmethoden lassen sich sagenhafte Zeitvorteile erzielen. Die High-Speed-Philosophie klug weiter gedacht: High Speed Grill – extra für Sandwiches. Der High Speed-Grill von Electrolux bietet zahlreiche Möglichkeiten zur schnellen Zubereitung von Sandwiches, Wraps oder ähnlichen Fast-Food-Produkten. Egal, welche Form von Brot, Füllung (Fleisch, Fisch, Käse, Gemüse etc.) und Dressings benutzt werden, in weniger als 60 Sekunden ist alles heiß servierbereit. Der High Speed-Grill arbeitet mit mehreren Heizmethoden, die optimal kombiniert werden. Von oben sorgt eine Kontaktheizplatte für knusprige und leckere Struktur, von unten werden die Speisen mit Infrarothitze perfekt gegart und zubereitet. Kombiniert mit der Mikrowellen-Funktion ist ein Sandwich in kürzester Zeit verzehrfertig – 75 % schneller als mit einem herkömmlichen Sandwich-Grill, und das selbstverständlich mit höchster Qualität. Der High Speed-Grill von Electrolux ersetzt bis zu drei traditionelle Sandwich-Grills. Eine elektronische Steuerung sorgt für optimale Einstellungen. Neben den Temperaturen für Ober- und Unterhitze lassen sich auch die Zeit der zugeschalteten Mikrowellenleistung sowie die Gesamtgardauer programmieren. Für öfter wiederkehrende Garabläufe können vier Produkttasten mit unterschiedlichen Parametern belegt werden. So sind die am häufigsten zubereiteten Produkte direkt mit einem Knopfdruck abrufbar – schneller geht‘s nicht. Die zu garenden Produkte werden einfach auf die Grillfläche gelegt, dann wird der Deckel geschlossen. Nach Ablauf des Programms öffnet sich der Deckel automatisch, das Sandwich ist fertig, kann entnommen und sofort heiß serviert werden. Ist der High Speed-Grill nicht in Aktion, schaltet er sich automatisch in einen Stand-by-Modus und spart so Energie und Kosten. HGV PRAXIS 4.2009 46 | GV-PRAXIS Frische Power im Tower MA-Restaurant: Hoher kulinarischer Anspruch bei der Energie AG Die neue Konzernzentrale des oberösterreichischen Landesenergieversorgers ist ein Vorzeigeprojekt in mehreren Belangen. Insbesondere auch bei der Mitarbeiterverpflegung. Den hohen Anspruch setzt der Energieversorger auch bei der Mitarbeiterverpflegung fort – ohne dabei wirtschaftliche Aspekte außer Acht zu lassen. Das Betriebsrestaurant und die Küche sind mit dem Veranstaltungszentrum auf gleicher Ebene im ersten Stock angesiedelt. Während das Restaurant im Schnitt 350 Personen frequentieren, bieten die Eventräume nochmal dreihundert Gästen Platz. Dazu kommt noch die Betreuung von Konferenzen und Meetings in den eigenen Besprechungszimmern und Sälen. Für Küchenleiterin Theresia Köttstorfer und ihre elfköpfige Crew stellt das eine große Herausforderung dar. Täglich gibt es drei Menüs zur Auswahl, der Qualitätsanspruch ist hoch und wird vom Einsatz frischer Produkte und handwerklichem Können diktiert. Neben der Mitarbeiterverpflegung sind auch die Events zu betreuen, manchmal mehrmals pro Woche. Gerade jetzt, so kurz nach der Eröffnung, sagen sich reihenweise Delegationen an, die den Komplex in Augenschein nehmen wollen. Für das Unternehmen natürlich auch eine ideale Chance, sich von der besten Seite zu zeigen. Die Küchenleiterin kann sich anhand einer topmodernen Küche von GTM mit Gartechnik von Elro darauf stützen, die Abläufe, so gut es geht, zu koordinieren. Ein wichtiges Element ist das Niedertemperaturgaren. Tafelspitz beispielsweise wird grundsätzlich über Nacht gegart und in vorprogrammierten Druckgarbraisieren von Elro zur butterweichen Delikatesse, die in kaum einem Restaurant besser zu kriegen ist. Leichte Gerichte, frisch zubereitet, das ist das Maß der Dinge. So zeigt sich das Salatbuffet at- Küchenleiterin Theresia Köttstorfer. Niedertemperaturgaren mit Küchentechnik von Elro. Gelungene Gesamtküchenplanung und -ausstattung von GTM. Bestellen online, bezahlen bargeldlos mit Hoteldata. erzeugt. Nicht ohne Stolz spricht die Energie AG beim Power Tower vom weltweit ersten Bürohochhaus, das mit Passivhauscharakter errichtet wurde. Küche von GTM und Elro Bauzeit in provisorischen Büros an verschiedenen Standorten untergebracht waren, verfügen nun über moderne und vorbildliche Arbeitsbedingungen. Die neue Konzernzentrale wurde nach den aktuellsten Erkenntnissen ökologischer und energieoptimierter Bauweise geplant. Der Power Tower kommt ohne Fernwärmeanschluss aus und verzichtet ganz auf den Einsatz fossiler Energieträger für Heizung und Kühlung. Energie wird aus der Erde und dem Grundwasser gewonnen bzw. mit einem 700 m2 großen Sonnenkraftwerk an der Fassade „Power Tower“ heißt die neue Zentrale der Energie AG in Oberösterreich. 75 Meter hoch und in 19 Geschoße unterteilt, ragt der Büroturm am Linzer Bahnhof in die Höhe. Eine dunkle Fassade mit viel Glas dominiert das Bild. Für einen Farbtupfer sorgen längliche, asymmetrisch angeordnete gelbe Streifen. Das sind Leuchtdioden, die dem Komplex bei Dunkelheit eine eigenwillige Aura verleihen. Ende letzten Jahres wurde der Neubau (am alten Unternehmensstandort) fertig gestellt. 600 Mitarbeiter, die während der Das Maß aller Küchen ® Gmunden Koaserbauerstraße 7 Tel. +43 (0) 76 12 / 63 3 66 - 0 Internet: www.gtm.co.at Mitarbeiterrestaurant GV-PRAXIS | 47 Power Tower: Konzernzentrale der Energie AG in Linz. traktiv angerichtet, Geflügel und Fisch finden sich immer wieder auf dem Menüplan. In einem ausgeklügelten Einsatzplan weiß das Team um Theresia Köttstorfer, wann welches Gericht in die Druckpfanne oder den Kombidämpfer muss. Kurze Wege, sinnvolle Abtrennungen und klare Zuständigkeiten zeichnen diese gelungene GTM-Küche aus. Und wenn dann die Gäste nach dem Mittagstisch mit dem Tiramisu in der Hand wieder die Büros aufsuchen, dann kann die Meisterköchin zufrieden lächeln. Das ist das beste Feedback. Bilder: HGV PRAXIS Bargeldlose Abrechnung Die gelebte Professionalität manifestiert sich auch im Bestellund Abrechnungssystem. Im Zeitalter bargeldloser Zahlungsabwicklung stützt sich das Mitarbeiterrestaurant auf das System Hoteldata. Die täglich angebotenen drei Wahlmenüs werden über eigene Terminals bestellt. Küchenleiterin Theresia Köttstorfer weiß aus Erfahrung, wie viel von welchem Menü zubereitet werden muss. Sollte ein Menü ausverkauft sein, kann es über den Bestellterminal nicht mehr geordert werden. Die eigentliche Gästekonsumation läuft in der gewohnten Prozedur mit personifizierter Plastikkarte ab. Bezahlt wird bargeldlos über Chipkarten, die über den Automaten beim Restaurant-Eingang mit Bargeld aufgewertet werden können. Auf der Karte sind auch die Informationen über den jeweiligen Inhaber gespeichert. Die Karten können auch bei den diversen Verpflegs- und Getränke-Automaten als Zahlungsmittel verwendet werden. Für die Küchenleiterin bietet das Kassensystem ein perfektes Reportingsystem, über das es nicht nur einzelne Kostenstellen definieren kann, sondern das auf Knopfdruck auch Auskunft über Verkaufszahlen, über Renner und Penner im täglichen Angebot oder die aktuellen Umsätze bietet. -sax- Himmlische Desserts stückweise entnehmbar | schnell verfügbar | klar kalkuliert Marillenknödel Auszeichnung durch das Land Steiermark Mozartknödel Meisterfrostprodukte erhalten Sie im TK Fachgroßhandel und in TK C&C Märkten Infos: A.M.T. Wien: 01 888 01 90, Meisterfrost: 03357 43 770 - www.meisterfrost.at 48 | Denken vorm Essen Regional handeln ist Klimaschutz Rund 12.000 Kilometer hatte die Ananas zurückgelegt, bevor sie in Wien in einem Mistkübel landete. Den gleichen Weg absolvierten die Meeresfrüchte in Knoblauchöl mit Zutaten aus China, Taiwan und Indonesien, bevor sie ein Fall für den Restmüll wurden. Vergleichsweise nur einen Sprung von 5000 Kilometern absolvierte dagegen die Kokosnuss, die Mitarbeiter der Müllverwertung aus dem angelieferten Mist fischten. Zwischen 700 Kilo und einer Tonne Lebensmittel verbraucht jeder Österreicher jährlich, sechs bis zwölf Prozent werden zu einem großen Teil noch in der Originalverpackung im Müll entsorgt. Bis zu 25 Prozent zu viel Brot produzieren die Bäcker täglich, nur um in den Geschäften volle Regale vorweisen zu können. Der Überschuss landet – eh klar – auf dem Müllhaufen. Andrea Ebner-Pladerer, Expertin für Lebensmittel, nachhaltige Ernährung und Abfallvermeidung bei der Österreichischen Gesellschaft für Umwelt und Technik (ÖGUT), führte den Teilnehmern an der März-Tagung den täglichen Lebensmittelwahnsinn drastisch vor Augen. Die Zusammenhänge zwischen Ernährung und Klimaschutz finden demnach noch viel zu wenig Beachtung. Wer möchte aber auch beim Anblick einer unschuldigen Kokosnuss an Klimaschutz denken? Tatsächlich sind es die kleinen Dinge, die in Summe für den Klimawandel mit verantwortlich sind. Wer bedenkt schon, dass bei der Produktion von einem Kilo Rindfleisch 6,5 Kilo CO2 freigesetzt werden? Das ist so viel, wie ein Pkw auf 40 Kilometern Fahrt ausstößt. Eine komplette Beiried entspricht also einer Autobahnfahrt von Wien nach Salzburg. Geht man nach den Beispielen, die Andrea Ebner-Pladerer in den Räumen der Domus Bistro an die Wand warf, dann kann man sich nur wundern, woher die österreichischen Bäcker noch das Mehl für ihre tägliche Überproduktion beziehen. Werden doch 63 Prozent des in Österreich geernteten Getreides wieder an Nutztiere verfüttert. Beeindruckend auch das Beispiel, wie sehr Nahrungsmittel zum Verkehrsaufkommen in Österreich beitragen. 20 Prozent der Transportwege entfallen auf Essen. Auch da ließen sich einige Lkw einsparen. Wir sind also aufgerufen, uns einer „klimafreundlichen Ernährung“ zuzuwenden. Ebner-Pladerer: „Es geht um die Reduktion von negativen Auswirkungen entlang der gesamten Wertschöpfungskette vom Feld bis zum Teller.“ Wie das gehen soll, erläuterte die ÖGUT-Expertin ebenfalls in ihrem Referat. Mit der Forderung nach mehr Regionalität und Saisonalität liegt sie durchaus im Trend. Denn der Wunsch nach mehr Nachhaltigkeit setzt sich auch in der Gemeinschaftsgastronomie fest. In den Großküchen Österreichs, die täglich mehr als 1,5 Millionen Menschen versorgen, registrieren die Verantwortlichen Umfragen gemäß ein gesteigertes Bedürfnis nach gesundem Essen, Bioprodukten sowie regionalen Speisen. Das kommt den Ambitionen des Klimaschutzes entgegen. Bewusster einkaufen Wie lässt sich das Angebot in der GV nun möglichst nachhaltig und klimafreundlich gestalten? In der Theorie recht einfach: Verzicht auf Flugimporte, Verwendung von regionalen Bio-Produkten, mehr pflanzlich – weniger tierisch, frisch statt tiefgefroren und Einkauf von saisonal erhältlichem FreilandGemüse und -Obst lauten die Schlagworte zur klimafreundlicheren Küche. Grundsätzlich, so Ebner-Pladerer, müsse das Wertbewusstsein für Ernährung und Lebensmittel gesteigert werden. Die Einkäufer hätten mehr Aufmerksamkeit entlang der gesamten Wertschöpfungskette „vom Feld bis zum Teller“ zu legen. Letztlich gehe es dabei aber nicht nur um die Beschaffung von Rohprodukten und Zutaten, sondern auch um die Lagerung mit energieeffizienten Geräten und sachgemäße Zubereitung mit wenig Abfall. Kleines Dankeschön für die hervorragende Bewirtung. Referentin Andrea Ebner-Pladerer von ÖGUT (links), Domus Bistro-Prokurist Gerald Fritz (hinten), AGÖ-Präsident Werner Pannagl und Mitarbeiter des Betriebsrestaurants. HGV PRAXIS 4.2009 | 49 Domus Bistro blickt auf erfolgreiches Jahr zurück Interessiert lauschten die Teilnehmer den Vorschlägen für eine klimafreundlichere Gemeinschaftsverpflegung. Die AGÖ begrüßt folgende neue Mitglieder: Markus Lichtenecker Lehranstalten Mater Salvatoris, Wien Werner Fuhrmann Domus Bistro GmbH, Wien Die ÖGUT startet dazu das Projekt „Klimafreundliche Großküche“, in dessen Rahmen ein Kriterienset entwickelt wird, welches den Produktionsbetrieb Großküche und seine Produkte in Hinblick auf Klimarelevanz (CO2-Ausstoß, Energie- und Ressourcenverbrauch) erfasst. Nach Erstellung des Kriterienkatalogs geht es in eine Testphase mit interessierten Betrieben. Die Krönung des Projektes soll schließlich die Verleihung eines Preises für die klimafreundlichste Großküche Österreichs sein, stellt Andrea EbnerPladerer in Aussicht. -hal- Die Küchenleitertagung im März fand im Restaurant der Domus Bistro am JuliusTandler-Platz statt. Geschäftsführer Werner Fuhrmann und Prok. Gerald Fritz erwiesen sich dabei als perfekte Gastgeber. Bei der Einführung in den Betrieb verwiesen die Gastgeber nicht ohne Stolz auf die Tatsache, dass das vergangene Jahr wirtschaftlich das beste seit Bestehen von Domus Bistro war. So bewältigte man neben einer ganzen Reihe von Veranstaltungen auch Großereignisse wie die Bewirtung im UniCredit-Tower während der EURO 2008 mit 10.000 Gästen, das Golf-Open im Golfclub Fontana mit 6000 Gästen oder die Tennis-Trophy in der Wiener Stadthalle mit über 11.000 Gästen. Aber auch im Stammgeschäft Betriebsverpflegung zeigte sich die Domus Bistro wieder erfolgreich. An vier Standorten werden täglich an die 5000 Gäste verpflegt, rund 70 Mitarbeiter geben jährlich mehr als eine Million Menüs aus. Neben den Betriebsrestaurants betreibt das Unternehmen erfolgreich an jedem Standort noch eine Cafeteria für die Zwischenverpflegung. Bestens läuft auch das Catering-Geschäft. 2008 betreute das Team 1344 entsprechende Veranstaltungen mit mehr als zehn Gästen. Insgesamt bewirtete Domus Bistro in diesem Segment voriges Jahr über 115.000 Gäste. -hal- Zum Abschluss der Tagung zeigte das Küchenteam sein Können. AGÖ Arbeitsgemeinschaft Großküchen Österreich Sekretariat: Gumpendorfer Straße 39, 1060 Wien Tel.: und Fax: +43 1 587 84 66 Sekretariatszeiten: Mo. u. Do., 9.00 bis 12.00 Uhr Die AGÖ im Internet: www.agoe.net E-Mail: [email protected] HGV PRAXIS 4.2009 50 | Eine starke Abordnung der AGÖ besuchte heuer wieder die Hamburger Internorga und den Deutschen Kongress für Gemeinschaftsverpflegung. Fernweh im Hamburger Hafen. Im Hintergrund der Großsegler „Rickmer Rickmers“, in dem jedes Jahr zur Internorga der große GV-Empfang stattfindet. Im hohen Norden viel Neues Die AGÖ bei der Internorga und beim Deutschen Kongress für Gemeinschaftsverpflegung. Eine starke Abordnung der AGÖ reiste Mitte März nach Hamburg. Zum einen, um eine der größten gastronomischen Fachmessen Europas, die Internorga, zu besuchen, und zum zweiten, um am Deutschen Kongress für Gemeinschaftsverpflegung, veranstaltet von gv-praxis, teilzunehmen. Alleine aus dem Team der EB-R nahmen sechs Personen teil. Die Vorstandsmitglieder Georg Frisch und Heinz Musich fungierten dabei auch als offizielle Vertreter der AGÖ. Mit dabei auch zum Beispiel Michael Cihal, Leiter der BusinessLounge der Wiener Allianz. Und so eroberte letztlich eine recht starke Abteilung aus Österreich Hamburg. Dass vor allem der GV-Kongress den Teilnehmern viel Neues und Spannendes bot, zeigt auch nachstehender Bericht von www. cafe-future.net. Mehr als 250 Teilnehmer aus fünf Ländern erlebten beim Deutschen Kongress für Gemeinschaftsverpflegung 2009 am InternorgaMontag im Congress Center Hamburg einen spannenden Mix aus Marktforschung, KonHGV PRAXIS 4.2009 zepten aus drei Märkten und Kommunikation. Bevor Keynote-Speaker Anselm Bilgri, ehemaliger Benediktinermönch, Autor und Berater aus München, über Spielregeln in der Wirtschaft und Moral reflektierte („Wirtschaft hat den Menschen zu dienen“), kamen hochkarätige Referenten aus der Praxis zu Wort: Jochen Pinsker von der npdgroup Deutschland GmbH, Nürnberg, widerspiegelte anhand aufwendig recherchierter Branchenzahlen das neue Profil der Tischgäste. Claudia Zilz, gv-praxis, referierte über das Mega-Thema „Mittagessen im Umbruch“. Die Botschaft von Lukas Rohé, Aramark GmbH, lautete: „Zurück zur Handwerklichkeit, Neues entdecken und auch mit Partnerfirmen weiterentwickeln.“ Dass Betriebsverpflegung mehr ist als „nur Essen verkaufen“, bestätigte Christian Feist, Versicherungskammer Bayern. Sein Credo: Die moderne, selbstbewusste Betriebsgastronomie ist Mehr-Wert für ein Unternehmen. Wie eine Krankenhausküche den Spagat zwischen Kostendruck, Anspruchsdenken der Gäste und einer qualitativ hochwertigen Verpflegungsdienstleistung schaffen kann, bewies eindrucksvoll Hans-Peter Klaus von der HSK Service GmbH, Wiesbaden. Er zeigte auf, dass trotz angespannter Personal-, Kos- ten- sowie äußerer Rahmenbedingungen immer noch Handlungsspielräume existieren, die erfolgreich genutzt werden müssen. Fazit: Der Trend geht weiter zur Marke. Gäste wollen verwöhnt, begeistert und nicht nur versorgt werden. Da zählen Qualität, Auswahl, Service, Individualität, Lifestyle – und ein gutes Gewissen beim Verzehr. Der Gast isst bewusster und emotionaler als je zuvor. Erfolgsfaktoren sind Transparenz, Gesundheit, ein attraktives Angebot und Nachhaltigkeit, umgesetzt mit Argumenten wie Bio, fairem Handel, Klimaschutz und Regionalität. Moderator Burkart Schmid (Chefredakteur gv-praxis) brachte die Vorträge zum Abschluss auf den Punkt: „Sie sind ein eindrucksvoller Beweis, dass GV-Küchen erfolgreich Trends nutzen können, wenn sie die Herausforderungen der Zeit annehmen. Dann kann jedes Unternehmen der Branche die Möglichkeiten des Marktes und seine Positionen nicht nur behaupten, sondern sogar ausbauen. Gefragt ist jede Menge kreatives Denken und kreative Energie.“ Der Deutsche Kongress für Gemeinschaftsverpflegung ist jährlich eines der größten und wichtigsten Foren für professionelle Gemeinschaftsverpflegung. Veranstalter sind die Hamburg Messe und die Wirtschaftsfachzeitschrift gv-praxis. | 51 AGÖ-Sponsor Karl Hemmelmayr: Das Unternehmen Software Hemmelmayr wurde von Karl Hemmelmayr 1982 im oberösterreichischen Eferding gegründet. Hemmelmayr entwickelt und adaptiert Softwarelösungen für KMU. Mit dem System „Plankoch“ bietet der EDV-Spezialist ausgereifte Lösungen für die Gemeinschaftsverpflegung an. Warenwirtschaft, Logistik, Abrechnung und Analyse gehören ebenso zu „Plankoch“, wie zum Beispiel mit dem Modul Plankoch-EZD eine spezielle Lösung für Essen auf Rädern. Lagerführung, Planung, Beschaffung, Verrechnung, Kassa und Essensanmeldung über betriebliche Netzwerke in Betriebsrestaurants finden sich genauso im Leistungskatalog wie Organisations- und Strategieplanung. Als EDV-Spezialisten und auch als Betriebsberater wissen sich Karl Hemmelmayr und sein Team auf die individuellen Vorgaben des jeweiligen Kunden einzustellen. Im Rahmen eines Profinetzwerkes wird dabei mitunter auch auf die Expertise von Küchen- oder GVSpezialisten zurückgegriffen, um für die Auftraggeber die optimale Lösung zu entwickeln. Als einen großen Vorteil gegenüber anderen Anbietern beschreibt der Firmenchef seinen Standort in der Nähe von Linz. „Wir können in ganz Österreich innerhalb kurzer Zeit bei den Kunden sein. Und das wollen wir auch, weil uns die persönliche Betreuung nach wie vor sehr wichtig ist.“ Auch wenn natürlich viele Aktualisierungen und Supports online ablaufen, der Kontakt soll auch nach der Installierung eines Systems nicht abreißen. Als zweites Atout führen die oberösterreichischen EDV-Spezialisten an, dass es sich bei ihren Produkten um österreichische Entwicklungen handelt. „Das hat mit Chauvinismus nichts zu tun, aber unsere Lösungen sind eben auf österreichische Gesetze und Anforderungen abgestimmt.“ Was muss eine moderne Software-Lösung können, um auch für die Zukunft zu bestehen? Hemmelmayr: „Eine gute Software muss ausbau- und anpassungsfähig sein. Sie soll in der Basis so gestaltet sein, dass auch künftige Entwicklungen jederzeit berücksichtigt und implementiert werden können.“ Als Beispiel sei hier etwa die Angebotsausweitung in der Betriebsgastronomie genannt. Reichte es früher, zwei bis drei Menüs zu verwalten, sind heute durch Komponentenwahl, Bild: Privat Gut geplant ist schon gewonnen Zwischen- und Schichtverpflegung und die Installierung von ganztägig geöffneten Cafeterias viel höhere Anforderungen an die EDV entstanden. Und was sollen Unternehmer oder Großküchenleiter in erster Linie bedenken, wenn sie sich für neue Betriebssoftware entscheiden? „Zuerst einmal muss man sich darüber klar werden, wie es in den nächsten fünf Jahren weitergehen soll. Wo wollen wir dann stehen, wie wird sich das Umfeld entwickeln oder welche Umsatzziele verfolgen wir, das sind die Fragen, die man sich als Erstes stellen muss“, so der Experte. Dabei zeigte Hemmelmayr in der Vergangenheit Kontinuität und Anpassungsfähigkeit. „Eines unserer ersten Systeme haben wir zum Beispiel vor über 20 Jahren, 1988, in der Kü- Karl Hemmelmayr führt das Unternehmen gemeinsam mit Leopoldine Hemmelmayr und Norbert Biermayr. che von BMW in Steyr installiert, kurz darauf folgte die VOEST (Caseli). Beide sind noch heute unsere Kunden. Gemeinsam mit den Verantwortlichen konnten wir unser System hier über Jahre kontinuierlich weiterentwickeln und an die stets neuen Erfordernisse anpassen.“ -halHGV PRAXIS 4.2009 52 | Hygiene Vorsicht Haftungsfalle Nicht jeder darf Verantwortung delegieren Die verwaltungsrechtliche Haftung im Lebensmittel- und Verbraucherschutzgesetz. Zur verwaltungsstrafrechtlichen Verantwortung zählen unter anderem sämtliche lebensmittelrechtlichen Vorschriften. In Einzelunternehmen betrifft dies den Inhaber, bei juristischen Personen (z. B. GmbH) den handelsrechtlichen Geschäftsführer. Die Verantwortung ist im Gesetz LMVSG § 33 (3) definiert: „Unternehmer (ihre Vertreter nach außen) haben durch Eigenkontrollen die Einhaltung der Vor- [email protected] www.postronik.at Tel.: 01 / 890 22 01 – 0 Kantinenabrechnung schriften regelmäßig zu überprüfen und Maßnahmen zu ergreifen“ (gekürzte Fassung). Handelsrechtliche Geschäftsführer haften für die Einhaltung der Verwaltungsvorschriften. Sie sind berechtigt, „fachlich ge- ohne handelsrechtliche Kompetenz) erfolgen. Der gewerberechtliche Geschäftsführer hat keine Verantwortung für die Einhaltung lebensmittelrechtlicher Vorschriften. Bei der Bestellung zum verantwortlichen Beauftragten ist Vorsicht bei der Abgrenzung des räumlichen und sachlichen Bereichs geboten. Ist dieser nicht klar abgegrenzt, ist die Übertragung der Verantwortung unwirksam. Als Beispiel hierfür nennt Hygienepraktiker Erich Gutsche die Formulierung „zuständig für das gesamte Personalwesen“. Dies befand der Verwaltungsgerichtshof in einem Urteil als zu ungenügend bzw. zu allgemein und hob damit eine Bestellung als formal fehlerhaft auf. In der Praxis läuft die Übertragung der Verantwortung in Betrieben meist nach einem bestimmten Schema ab. Beim Vorstellungsgespräch eines Küchen- Bei der Bestellung zum verantwortlichen Beauftragten ist Vorsicht bei der Abgrenzung des räumlichen und sachlichen Bereichs geboten. Ist dieser nicht klar abgegrenzt, ist die Übertragung der Verantwortung unwirksam. eignete Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen“ zum verantwortlichen Beauftragten zu bestellen, denen die Verantwortung für die Einhaltung der Verwaltungsvorschriften obliegt. Darunter fallen F&B-Manager, Küchenchefs, Souschefs oder Einkäufer. Wichtig ist, deren „fachliche Eignung“ zu prüfen. Die Bestellung kann nur durch den handelsrechtlichen Geschäftsführer (nicht von einem Prokuristen, gewerberechtlichen Geschäftsführer oder Direktor HGV PRAXIS 4.2009 chefs wird in der Regel über die gastronomische Linie des Betriebes diskutiert. Hygieneaufgaben werden dagegen vage besprochen. Sollte in dem jeweiligen Inserat vermerkt auch sein, Küchenchef/ -in mit HACCP-Kenntnissen gesucht, wird damit nur festgestellt, dass der Küchenchef Hygienekenntnisse haben soll. Ohne eindeutige Definition der Verantwortung bleibt die Haftung beim Geschäftsführer oder Inhaber. Nimmt der fachlich geeignete Erich Gutsche, Gründer des Büros für Hygiene und Gesundheitsschutz. Mitarbeiter die Bestellung an, ist er verantwortlicher Beauftragter nach § 9 VStG. Er erhält Kompetenzen, in deren Rahmen er weisungsbefugt ist, und haftet somit für die Aufgaben im Verwaltungsstrafverfahren. Findet sich kein verantwortlicher Beauftragter, ist der Abteilungsleiter der verantwortliche Ausführende in der Abteilung. Richtlinien und Aufgaben werden dann vorgegeben, an welche der Küchenchef gebunden ist. Er verantwortet seine Leistung und die Leistung der Mitarbeiter/-innen gegenüber dem Geschäftsführer. Gutsche: „Der Geschäftsführer kann sich entlasten, indem er bei der Ressortverteilung beachtet: Wo gilt das LMSVG, wo nicht!“ Es ist möglich, dass er verantwortliche Beauftragte bestellt, trotzdem bleibt die Kontrollpflicht aufrechterhalten. Belehren, schulen, beauftragen, kontrollieren und dokumentieren ergibt einen Entlastungsbeweis für den handelsrechtlichen Geschäftsführer. Der Direktor, das Lebensmittelgesetz und das Verwaltungsrecht Die Rolle des Direktors muss im Verwaltungsstrafverfahren abgeklärt sein. Ist er handelsrechtlicher Geschäftsführer, ist seine Verantwortung eindeutig geklärt. Ist er gewerberechtlicher Geschäftsführer, sind zwei Lösungswege möglich: Erstens, der Direktor nimmt die Bestellung zum verantwortlichen Beauftragten für das Lebensmittelrecht an. Somit ist er im Verwaltungsrecht der Verantwortliche und Haftbare. Im zweiten Fall delegiert er die Bestellung weiter. Dann ist der Abteilungsleiter im Verwaltungsrecht der Verantwortliche und Haftbare. -Susanne GutscheInfo: Erich Gutsche Tel.: +43 664 311 59 27 [email protected] Es wird darauf verwiesen, dass der Inhalt dieses Beitrages trotz sorgfältiger Bearbeitung ohne Gewähr erfolgt und eine Haftung des Autors ausgeschlossen ist. Bild: Kröswang GV-NEWS | 53 Geschäftsführer Manfred Kröswang. Die nächste Kröswang-Akademie findet am 8. April zum Thema „Hygieneschulung“ statt. Info: www.kroeswang.at Riechen alleine ist zu wenig. Der Mensch nutzt alle seine Sinne für die Geschmacks- und Geruchsfindung. Bei allen Sinnen Kröswang-Akademie: Was heißt hier schmecken? Der Frage, welche Sinne beim Schmecken und Riechen aktiviert werden, widmete sich die 7. Kröswang-Akademie, die Mitte Februar an der Wiener Universität für Bodenkultur stattfand. Nur so viel – es sind eine Menge. Der Mensch hat fünf Sinne. Diese Tatsache steht vermeintlich unverrückbar seit ewigen Zeiten fest. Mit diesem Irrtum wurde gleich zu Beginn des Seminars aufgeräumt. Mehr als zehn Sinne zählt die moderne Wissenschaft, darunter der Temperatursinn, der Gleichgewichtssinn oder der mechanische Sinn. In einem Aufwaschen wurde gleich auch die Mär von den vier Geschmäckern ins Wanken gebracht. Unter dem Stichwort Sensorik brachten Professor Klaus Dürrschmid und seine Kolleginnen Mag. Birgit Lahm und Dipl.Ing. Elisabeth Buchinger den knapp 30 Teilnehmerinnen und Teilnehmern beim Geschmacksseminar von Kröswang die komplexe Welt der Sinneswahrnehmungen nahe. Weil Sinne nur sinnlich erfassbar sind, wurden die Teilnehmer gleich selbst auf die Probe gestellt. Es wurde gebissen, gekos- tet, geschluckt und gerochen. Standardisierte Tests, wie sie auch in Forschungslaboren Anwendung finden, machten klar, wie einmalig und komplex unsere Sinne zusammenwirken. Uh! Mammi! Auch die fünf Grundgeschmacksrichtungen waren einen Versuch wert. Süß, sauer, salzig, bitter und – umami. Kaum einer der Teilnehmer hat wohl je diese fünfte Geschmacksrichtung pur oder bewusst getestet. Gute natürlich gebraute Sojasauce führt zum Beispiel zur Umami-Wahrnehmung. Umami findet sich aber zum Beispiel auch im viel diskutierten Natriumglutamat. Was viele nicht wussten und von Klaus Dürrschmid erfuhren: Natriumglutamat kommt in natürlicher Form in Muttermilch, Parmesankäse, aromatischen Tomaten, Fleisch, Fisch oder Spargel vor. Als solches wird es als eine feine Sache wahrgenommen und ist auch nicht gesundheitsschädigend. Als künstlicher Zusatzstoff sollte es – wie eigentlich alles im Leben – in Maßen verwendet und genossen werden. Visual Flavours Dass auch das Auge mitschmeckt, ist ein alter Hut. Weniger bekannt ist, dass auch Farben spezielle Geschmacksrichtungen assoziieren. Viele Produkthersteller haben sich diese menschlichen Assoziationsketten (sogenannte Visual Flavours) schon vor Jahrzehnten zu eigen gemacht. Man denke an die Farbe Rosa: süß wie eine Mannerschnitte, oder an die Farbe Blau: erfrischend wie ein Eiszuckerl. Mal ehrlich: Wie erfrischend ist so ein Eiszuckerl wirklich? Unsere Sinne sind tagtäglich im Dauereinsatz. Im Rahmen der Kröswang-Akademie wurden unter Anleitung des SensorikTeams um Professor Dürrschmid einige davon verstärkt aktiviert, um Lebensmittel bewusster wahrnehmen zu können. Mit dem nötigen Hintergrundwissen ausgestattet, machten sie aus dieser Ausgabe der Kröswang-Akademie eine spannende Entdeckungsreise aller Sinne. HGV PRAXIS 4.2009 www.hansdampf.at 54 | KKK KKK auf der Klagenfurter GAST Durch hohes Niveau zeichneten sich die Plattenschau sowie der „Service Master Cup“ des KKK anlässlich der GAST 2009 in Klagenfurt aus. Köche, Konditoren, Lehrlinge imponierten in den Disziplinen Schauplatte, Menüs, Restaurationsplatten, Butterskulpturen, Zuckerartistik und verschiedenen SchokoladenExponaten. Über den Gesamtsieg bei den Köchen freute sich Marek Schmidt vom Dorfhotel Schönleiten. Aus dem gleichen Betrieb stammend, konnte Lehrling Patrick Gera den Gesamtsieg in seiner Kategorie erreichen. Routinier Ernst Lienbacher gelang bei den Konditoren der Gesamtsieg. Die Aussteller aus Caorle, Friaul, Maribor und dem Pittental sorgten für internationale Qualität und Flair in der Messestadt Klagenfurt. la är uc u hn de l B www.KaerntnerNudel.com KKK-Präsident Günter Walder konnte Urs Regli, einen der wohl besten Zuckerkünstler aus der Schweiz, mit seinen süßen Demonstrationen für den vielbesuchten KKK-Stand gewinnen. Das rege Interesse an den Zuckerkunststücken überraschte selbst Urs Regli. Für die bestens gelungene Organisation zeichneten gleich mehrere KKK-Vorstandsmitglieder verantwortlich. Manfred Brunner, Heinz Flaschberger, Christian Schillinger, Günther Prommer sowie die Juroren Koloini, Ebner und Walder blickten auf eine arbeitsreiche und schöne Woche zurück. Im KKK-Bistro gab es für die vielen Besucher Torten, Kuchen, Petit Fours von Kärntens besten Konditoreien. Die Betriebe CaféKonditorei Andreasplatz, St. Andrä, Café-Konditorei Semmelrock aus Hermagor, Café-Konditorei Fahrnberger, Klagenfurt und Café-Konditorei Bernold aus Villach überzeugten mit frischer Qualität und verschiedenen Demonstrationen aus der Konditorei. Schüler der HLW St. Veit bewirteten im Bistro. Bild: KKK Vielfältige Aktivitäten Wunderschönes Schaustück aus der Konditorei Lienbacher, bereits mit österlichen Anklängen. Ehrentafel des Klubs der Köche Kärnten Die Ehrentafel des Klubs der Köche Kärnten symbolisiert folgende Qualitätsmerkmale: 1.Mitgliedsbetrieb des KKK 2.In der Küche werden hauptsächlich heimische Produkte veredelt. 3.Es wird im Haus auf die Vielfältigkeit der Produkte vor Ort geachtet. 4.Das Restaurant, der Gasthof ist bemüht, auf dem neuesten Stand der Kochkunst zu sein. 5.Eine geschulte Hand rührt hier im Kochtopf. 6.Förderer des KKK, um den Nachwuchs zu sichern. 7.Die Schrauben der Ehrentafel stellen die Knöpfe der Kochjacken dar. Die Tafel wird vom bekannten Metalldesign Uggowitzer aus dem Drautal hergestellt. Ausführung in Edelstahl und Messing. Mitglieder können die Ehrentafel zum Selbstkostenpreis beim Klub der Köche Kärnten erwerben. Service-Master-Cup HGV PRAXIS 4.2009 Tourismusschüler stellten ihr Können unter Beweis Wie schon in den vergangenen Jahren wurde auch 2009 unter der Patronanz des Klubs der Köche Kärnten der „Service-Master-Cup“ im Rahmen der Fachmesse für Tourismus in Klagenfurt durchgeführt. Unter der Leitung des Serviermeisters Heinz Steindorfer stellten sich fünf Teams einer ausgewählten Fachjury, um ihr Können im Bereich Cocktail, Flambée Käse & Wein sowie der Gestaltung eines Thementisches unter Beweis zu stellen. Zu den teilnehmenden Schülern gehörten die KTS Villach mit zwei Teams unter Trainer Werner Reinsberger, die HLW St. Veit an der Glan mit Trainer Günther Prommer sowie der FBS Oberwollanig unter Trainer Heinz Steindorfer. Es wurden außerordentlich gute Teilnehmende Schülerteams: Leistungen geboten, was nicht zuletzt die Jury, aber auch das Fachpublikum überzeugte. Das Team der FBS Oberwollanig überzeugte in allen Bewerben und durfte den Titel „ServiceMaster-Cup 2009“ für sich beanspruchen. Der zweite Platz ging ex aequo an das Team der HLW St. Veit und an ein Team der KTS Villach. 1. Platz Das Siegerduo Fabian Hiestinger und David Pirker von der Tourismusschule in Oberwollanig holte sich den „ServiceMaster-Cup“ 2009 auf der 41. GAST in Klagenfurt. Fabian Heistinger David Pirker Fachberufsschule für Tourismus in Oberwollanig 2. Platz Bernhard Thomas Estha Maria Sackl HLW St. Veit Bild: KKK Impressum Manstein Zeitschriftenverlagsges.m.b.H. Brunner Feldstraße 45, 2380 Perchtoldsdorf Tel.: +43/1/866 48-0, Fax: DW-100 www.manstein.at Gründer: Hans-Jörgen Manstein Geschäftsführerin: Mag. Dagmar Lang, MBA Aufsichtsrat: Hans-Jörgen Manstein (Vorsitz), Klaus Kottmeier, Peter Ruß und Peter Kley Herausgeberin: Mag. Dagmar Lang, MBA Chefredakteur: Harald Lanzerstorfer (hal) ([email protected]) Redaktion: Mag. (FH) Axel Schimmel (sax) ([email protected]) Mitarbeiter Redaktion: Dr. Doris Maier, Susanne Mitterbauer, Dr. Alexander Tempelmayr, Mag. Christine Stahl, Mag. Doris Mittner Anzeigenleitung: Elisabeth Zillner ([email protected]) Anzeigenassistenz: Petra Mauer ([email protected]) Sekretariat: Karin Angulanza ([email protected]) Grafisches Konzept: Manfred Fürst ([email protected]) Druck: Bauer Druck, 1110 Wien Anschrift Redaktion und Anzeigen: HGV PRAXIS Schrannengasse, 2/3/2, 5027 Salzburg Tel.: 0662 / 87 71 08-0, Fax: 0662 / 87 71 08-3, www.hgvpraxis.at Erscheinungsweise: monatlich Anzeigenpreisliste: Nr. 28 vom 1. 1. 2009 Jahresabo: 38 Euro exkl. MwSt. Verbreitete Auflage: (1. Halbjahr 2008): 17.771 3. Platz Simon Kowalirek Kathrin Donza KTS Villach 4. Platz Hannes Hochfellner Daniel Fleischhacker KTS Villach 5. Platz Christine Werzer Anna Tengg HLW St. Veit Messen | 55 Gastronomia Nicht ganz nach Wunsch dürfte die erste Gastronomiefachmesse 2009, die Gastronomia in Graz verlaufen sein. Der Abschlussbericht führt nur vage Besucherzahlen an: „In Summe haben an die 4000 Besucher die Messe besucht.“ Auch auf HGV PRAXISNachfrage blieb GastronomiaMesseleiterin Evelyn Straitz hartnäckig: „Es waren wirklich an die 4000.“ Keineswegs zufrieden mit der Gesamtbilanz der Gastronomia 09 zeigte sich Messe Graz-GF Nilly Nail: „Mit der Stagnation der Gastronomia können wir uns nicht zufrieden geben. Die Qualität der Fachbesucher ist ebenso unbestritten wie das ProgrammAngebot. Doch fehlt es an der notwendigen Akzeptanz in der Branche. Wir werden das Konzept einer genauen Überprüfung unterziehen.“ Somit steht mehr denn je in Frage, ob es im nächsten Jahr die gleiche Messe mit dem gleichen Konzept in Graz geben wird. Strahlende Gewinner hingegen gab es beim 45. Österreichischen Bundeslehrlingswettbewerb für Tourismusberufe, der im Rahmen der Gastronomia stattfand. Bild: Langusch War’s das? Österreichs beste Lehrlinge stellten sich als Köchinnen und Köche, Restaurantfachleute und Hotel- und Gastgewerbe-Assistenten den strengen Blicken einer Fachjury. Im Einzelbewerb ging der Sieg an Thomas Schäffer (Landhotel Restaurant Hubin- ger, Etmißl), der 2. Platz an Karin Schröck (Dorfhotel Fasching, Fischbach) und der 3. Platz an Katrin Wagner (Landhaus Legenstein, Bad Gleichenberg). In der Mannschaftswertung konnte das Team aus der Steiermark vor Salzburg und Wien überzeugen. Alles für den Gast – Wien GAST Klagenfurt Starke Signale im Osten Sechs Prozent Besucherplus Wien als europäische Metropole des internationalen Städte- und Businesstourismus wird im Frühjahr wieder zum In-Treffpunkt der Gastronomie- und Hotelbranche Ostösterreichs und der Nachbarländer. Von 18. bis 21. April wird die Wiener „Alles für den Gast“ in Szene gehen. Rund 350 Aussteller aus dem In- und Ausland werden in den Hallen A und B die neuesten Trends, Produkte und aktuellen Programme sowie Dienstleistungen präsentieren. Das Angebotsspektrum umfasst im Food-Bereich die Themen Nahrungsund Genussmittel, Molkereiprodukte, Tiefkühlkost, Süßwaren, Diätkost, Convenience-Produkte, Teigwaren, Essig und Öl, Gewürze, Bier, Kaffee/Tee, Energydrinks, alkoholfreie und alkoholische Getränke. Im Non-FoodBereich werden die Sparten Großküchenanlagen, Gastronomieeinrichtung und -maschinen, Hoteleinrichtung, Betriebshygi- ene, EDV-Anlagen und -Programme, Tischkultur, Tiefkühlanlagen und Unterhaltungsautomaten sowie Raum- und Gartengestaltung abgedeckt. So wie Wien und Wein zum Wienerlied, gehört der Wein zur „Alles für den Gast Wien“. Nach der erfolgreichen Premiere im vergangenen Jahr wird sich die „Wine Lounge“ 2009 in neuem Ambiente im Zentrum der Halle A präsentieren, das Motto dazu lautet: „erlesen & exquisit“. In Kooperation mit dem Partnerunternehmen Cimbali wird es auch, wie Reed-Messeleiterin Renate Leutz mitteilt, einen Kaffee-Corner namens „Coffee2Chill“ geben. „Dort sind Baristas vor Ort, die Besucher können sich fachgerecht über Kaffee informieren oder einfach entspannen“, beschreibt Renate Leutz. „Im Rahmen eines Sensorik-Seminars werden von einer Kaffee-Experten-Jury Espressi verkostet.“ Mit 19.000 Besuchern ging Mitte März die 41. GAST in Klagenfurt zu Ende. Laut Messegesellschaft konnte damit ein Plus von sechs Prozent erzielt werden. Der Veranstalter sprach von „einem deutlichen Besucherzuwachs aus der Steiermark“. „Mit gezielt neuen Trendthemen und einem frischen, modernen Marketingauftritt konnten wir dieses Jahr 19.000 interessierte Fachbesucher auf der GAST begrüßen“, freuen sich Messepräsident Walter Dermuth und Geschäftsführer Erich Hallegger über die sehr zufrieden stellende Messebilanz. Es ist damit gelungen, den bedeutendsten Branchentreff im Alpen-Adria-Raum nicht nur zu festigen, sondern sogar weiter auszubauen. Einer der Höhepunkte war zweifellos die Wahl des „1. Österreichischen Bierzapfmeisters“. Den Titel holte sich Andreas Schmid vom Glöckl Bräu in Graz vor Josef Kaschnig aus Ruden und Utho Christl aus Krumpendorf. Ebenfalls sehr gut angenommen wurde die „Coffee-Lounge“, wo Wirte unter der Anleitung von Baristameistern die richtige Zubereitung von Kaffee erlernen konnten. Der vom Land Kärnten initiierte Tourismus-Award wurde dieses Jahr von der grenzüberschreitenden Kooperation „Urlaub am Bauernhof“ gewonnen: Das Motto „Grenzenlos genießen – Essen und Trinken als Urlaubsmagnet“ hatte die Jury unter Vorsitz von Tourismusreferent und Landeshauptmann Gerhard Dörfler überzeugt. Beim 17. Landeslehrlingswettbewerb für Tourismusberufe überzeugten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer mit hervorragenden Leistungen und empfahlen sich als Visitenkarte für den Kärntner Tourismus. Die 42. GAST Klagenfurt findet vom 14. bis 17. März 2010 statt. Das Beste für Ihre Gäste • Sahniger Premium Pudding in den beliebtesten Sorten: Vanilla, Schoko und Grieß • Mit Sahne abgerundet für beste cremige Konsistenz und höchstes Geschmacksniveau • Ungeöffnet ohne Kühlung in optimaler Qualität lange haltbar • Wiederverschließbares 5 kg-Gebinde im platzsparenden eckigen Format 18 . – 21. Ap ril Halle B · St an 20 09 Im Vertrieb von: d B1013 A. Darbo AG · Dornau 18 · A-6135 Stans / Tirol – Austria Tel.: +43 (0) 52 42 / 69 51-0 · Fax: +43 (0) 52 42 / 69 51-33 · E-Mail: [email protected] 56 | Interview Stirbt das Wirtshaus? Brigitte Böhm, Chefin der oö. Kulti-Wirte, im HGV PRAXIS-Interview Kaum eine Wirte-Initiative verkörpert den Begriff des bodenständigen Wirtshauses so treffsicher wie die oberösterreichischen Kulti-Wirte. Nachdem Langzeit-Obmann Otto Klement aus Steyr sein Amt niedergelegt hat, trat Brigitte Böhm seine Nachfolge bei dem Verein an. Sie ist leidenschaftliche Wirtin in St. Georgen an der Gusen, nahe Linz, verschließt aber keineswegs die Augen vor den Problemen der Branche. HGV PRAXIS: Frau Böhm, ich falle gleich mal mit der Tür ins Haus: Stirbt das Wirtshaus? Böhm: Na ich hoffe nicht. Aber es gibt Druck von vielen Seiten. Stimmen Sie mir da zu? Böhm: Ohne Wenn und Aber. Die Kulti-Wirte sind ja so etwas wie die Speerspitze des normalen Wirtshauses … Böhm: … ehrlich, authentisch und bodenständig dürfen Sie auch nicht vergessen. Gut, momentan erleben wir eine Phase, wo sich jeder Betrieb als einfaches Wirtshaus bezeichnet, insbesondere bei den Haubenrestaurants herrscht diese Unsitte. Böhm: Haubengastronomie und Wirtshauskultur unterscheiden sich für mich so diametral wie High Heels und Birkenstock. Warum stürzen sich die Gourmettempel so auf die Bezeichnung Wirtshaus, was glauben Sie? Böhm: Das mag verschiedene Gründe haben. Einerseits, um eine gewisse Schwellenangst abzubauen, andererseits vielleicht, um in wirtschaftlich schwierigen Zeiten Normalität zu signalisieren. Bilder: Marktstubn Die Marktstubn in St. Georgen an der Gusen bei Linz. Die Marktstubn-Wirtin mit ihrer Crew. HGV PRAXIS 4.2009 Meistens kommt dabei ein „Wirtshaus mit Haubenpreisen“ heraus. Halten Sie das für problematisch? Böhm: Nein, weil zu einem richtigen Wirtshaus andere Attribute zählen. Da geht es um Kommunikation und Gemütlichkeit und die Freude daran sich mitzuteilen und seine Stammgäste zu verwöhnen. Damit ich nicht falsch verstanden werde. Ich bin gern Gast in Haubenlokalen, weil ich auch selber in der Küche stehe. Ich will Neues kennen lernen, besser werden, und ein Genussmensch bin ich sowieso. Aber eine Jakobsmuschel hat in einem Wirtshaus genauso wenig verloren wie ein bornierter Sommelier, der dem Gast eine önologische Vorlesung über die Bordeaux von 1884 hält. Unter diesen Gesichtspunkten sehe ich die von Ihnen zitierten „Wirtshäuser zu Haubenpreisen“ nicht als Gefahr, weil der Gast heute so mündig ist, dass er das nicht nur auf den ersten Blick erkennt, sondern auch gleich die Konsequenzen daraus zieht. Trotzdem, die Bedingungen für Wirte sind nicht einfach. Wo sehen Sie die Problemfelder? Böhm: Für sehr problematisch halte ich das Aussterben des Gewerbes in Kommunen, Städten und kleineren urbanen Strukturen. So gibt es in vielen Orten nicht nur keine Wirtshäuser mehr, sondern auch kaum noch anderes Gewerbe, wie Friseur, Metzger, Bäcker oder Papierhandlung. Es konzentriert sich zu viel auf gigantomanische Einkaufszentren. Da stirbt sehr viel jahrhundertelang entwickelte Kultur aus. Das betrifft nicht nur uns Wirte. Ein weiterer Nachteil sind unattraktive Arbeitszeiten. Wir müssen eben arbeiten, wenn andere Leute frei haben. Das ist so und wird sich à la longue nicht so schnell ändern. Eine direkte Folge daraus ist der fehlende Berufsnachwuchs. Sind Sie bei den Kulti- Wirten mit einer besonderen Botschaft, einem eigenen Ziel angetreten? Böhm: Botschaft und Ziel – das klingt für mich ein wenig hochtrabend. Aber wenn es uns durch unsere Arbeit gelingt, dem Wirtshaus ein wenig des Stellenwerts zurückzugeben, den es einmal hatte, dann können wir nicht so falsch gelegen sein. Welchen Stellenwert hatte das Wirtshaus Ihrer Meinung nach? Böhm: Den einer Stätte der Begegnung, in der man aufrichtige Interview | 57 Gastfreundschaft erfährt, in der einem Wertschätzung entgegengebracht wird. Im Wirtshaus muss die Kommunikation blühen, der Schmäh laufen – ohne dass man seinen Charakter verbiegt. Dazu gehört ein gesundes und schmackhaftes Essen, frisches Bier und hervorragender Wein. Und bei uns kehrt man ein, weil man genießen will und kann. Welche Initiativen unternehmen die Kulti-Wirte in diesem Jahr? Böhm: Eine ganze Menge. Wir nehmen an der GenusslandStraße im Semptember in Linz teil. Im Herbst steht ein Ausflug in die Steiermark auf dem Programm, wo wir Hersteller regionaler Produkte besuchen: Öhlmühle, Wein, Schinkenproduzenten, Schnapsbrenner usw. Im Mai gibt es einen Seminartag mit einem Unternehmensberater zum Thema Kennzahlen. Und momentan wird gerade an eigenen Kulti-Wirte-Merchandising-Artikeln gearbeitet, Regenschirme, Fächer, Feuerzeuge, Seife, BistroSchürze usw. IM“, HALLWANG. ERSCHIFF ZU SÖLLHE , RESTAURANT „PFEFF KLAUS FLEISCHHAKER Das Wirtshaus stirbt also nicht? Böhm: Wenn es nach uns geht, keineswegs. Frau Böhm, vielen Dank für das Gespräch. -sax- TZT SICH „LANGFRISTIG SE URCH. NUR QUALITÄT D DAS ALMDUDLER IST AFÜR.“ BESTE BEISPIEL D STE T NUR DIE BEKANNTE ALMDUDLER IST NICH CHE IS CH EI TERR UND BELIEBTESTE ÖS ER HR WA N EI ERN AUCH GETRÄNKEMARKE, SOND E MI NO RO ST GA DEN DIE UMSATZBRINGER, AUF . UT RA RT VE EN SEIT ÜBER 50 JAHR Steckbrief Brigitte Böhm (Jahrgang 1964) entstammt einer traditionsreichen Fleischhauer-Familie in St. Georgen an der Gusen. Sie beabsichtigte eigentlich, Chemikerin zu werden. Die Eltern wollten allerdings zuerst eine „ordentliche“ Berufsausbildung, woraufhin Böhm die Tourismusschulen in Bad Leonfelden absolvierte. Gastronomische Karrierestationen führten sie unter anderem ins Salzkammergut nach Fuschl. 1980 erwarb Böhms Vater den benachbarten Gastronomiebetrieb. Da es mit dem Pächter Schwierigkeiten gab, stellte er seine Tochter vor die Entscheidung, das Wirtshaus entweder zu verkaufen oder zu übernehmen. Brigitte Böhm entscheidet sich für zweiteres und macht sich mit 26 Jahren selbstständig. Die engagierte Wirtin befindet sich nun im 18. Betriebsjahr und beschäftigt in ihrer „Marktstubn“ sechs Mitarbeiter. Die elterliche Metzgerei führt inzwischen ihr Bruder. Seit acht Jahren ist sie Mitglied bei den Kulti-Wirten und wurde im Herbst letzten Jahres zur Obfrau gewählt. www.markstubn.at HGV PRAXIS 4.2009 WENN DIE KAN ALMDUDLER HAB’N, GEH’ I WIEDER HAM! 58 | KAUFHAUS-GASTRONOMIE Standards für alle schaffen Mit einer neuen Frische- und Buffetlinie positionieren sich die IntersparRestaurants neu. Neues Gastro-College für Interspar-Restaurants Die Spar-Gruppe richtet in Wels ein Seminarzentrum für die gastronomischen Mitarbeiter des Konzerns ein. HGV PRAXIS 4.2009 Interspar-Geschäftsführer Mag. Fritz Seher. Stellvertretender Gastronomieleiter Christoph Wenisch. Bilder: Interspar Vor knapp 40 Jahren öffnete das erste Interspar-Restaurant seine Pforten. Inzwischen ist die Kette österreichweit auf 49 Restaurants und 23 Cafés Cappuccino angewachsen. Dazu gesellen sich noch sechs Restaurants in den vor einigen Jahren von Spar übernommenen Maxi-Märkten. Bislang waren die Interspar-Restaurants durch ein regional geprägtes, bürgerliches Angebot bekannt. Die solide Qualität und faire Preise wissen die 35.000 Gäste zu schätzen, die täglich die SB-Restaurants in den großen Sparmärkten frequentieren. Allerdings setzte die Gastronomie im Laufe der Jahrzehnte ein wenig Patina an. Mit einem neuen Frische- und Buffetkonzept sowie einem großzügigen Umbau der bestehenden Outlets setzt sich Interspar nun vom etwas angestaubten SBPrinzip ab. Ein knackiges Frühstücksangebot, frische Salatbuffets und heiße Buffetlösungen für das Mittagsgeschäft sind die ersten Schritte zu einem modernen Image (siehe auch Bericht in HGV PRAXIS 3/09). Dem neuen selbstbewussten Auftritt sollen nun auch einheitlich hohe Qualitätsstandards folgen. Gastro-College-Leiter Johann Zallinger. Dazu installierte Interspar in Wels das Gastro-College, ein Ausbildungszentrum, in dem unter anderem die rund 900 gastronomischen Mitarbeiter regelmäßig geschult werden sollen. „Uns ist klar, dass es schwer ist, für alle Restaurants einheitliche Standards durchzusetzen. Vor allem, weil die Restaurants neben Standardprodukten auch jeweils regionale Spezialitäten ins Angebot einfließen lassen“, merkte Interspar-Geschäftsführer Fritz Seher anlässlich der Gastro-College-Eröffnung am 4. März an. „Aber mit dieser Ausbildungsstätte machen wir einen großen Schritt in diese Richtung.“ Tatsächlich sollen in Wels die Mitarbeiter der Restaurants eine praxisnahe Weiterbildung erfahren, um durchgehend die geforderten Qualitätskriterien erfüllen zu können und um eine österreichweite Einheitlichkeit im Angebot zu erreichen. Dazu gehören nicht nur ein standardisiertes Speisenangebot, sondern auch einheitliche Regeln bezüglich Lebensmittelhygiene und Dokumentationen. Für den stellvertretenden Leiter der Interspar-Gastronomie, den Welser Christoph Wenisch, ist das neue Ausbildungszentrum gleichzeitig auch ein Tourismusfaktor. „Wir generieren hier bis zu 800 Übernachtungen jährlich“, meint er stolz. Schließlich seien die jeweiligen Kurse so aufgebaut, dass sie mindestens eineinhalb Tage dauern. „Damit werden die Mitarbeiter auch ein wenig aus dem Arbeitsalltag herausgerissen. Das motiviert und macht den Kopf für frische Ideen frei“, ergänzt der Leiter des Gastro-Colleges, Johann Zallinger. Tatsächlich sollen in Wels vom Lehrling bis zum Restaurantleiter sämtliche Abteilungen mindestens einmal jährlich eine Schulung im neuen Seminarzentrum durchlaufen. Die 60 Lehrlinge etwa erhalten vertiefende Praxisanleitungen zum Kochberuf oder werden ab dem dritten Lehrjahr auf die Abschlussprüfung vorbereitet. Gästebetreuung ist ebenso Seminarthema wie der fachgerechte Umgang mit dem Kombidämpfer oder Schulungen zur Produktsicherheit. Eigene Fortbildungsveranstaltungen sind für Restaurantleiter und deren Stellvertreter geplant. Für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in den Cafés Cappuccino wurde auf den 540 Quadratmetern des Gastro-College eine eigene Café-Bar für die Barista-Ausbildung geschaffen. Gleichzeitig wurden im College mit seiner neuen Lehr- und Versuchsküche auch die Sortimentsund Rezepturentwicklung sowie der Zentraleinkauf für die Gastronomie angesiedelt. -hal- Markt-News | 59 Tiefkühlpasta Speisemanufaktur Meisterfrost kündigt süße Nudelrevolution an klassige Qualität und eine unglaubliche Produktvielfalt. Die facettenreiche Angebotspalette reicht von pikanten Gerichten wie zum Beispiel Suppeneinlagen, Snacks und Palatschinken über süße Variationen wie Mohr im Hemd, Knödelspezialitäten und Desserts bis hin zu Bio-Produkten aus heimischen Zutaten. In dem innovativen Manufakturbereich in Sinnersdorf arbeiten die Mitarbeiter mit handwerklichem Perfektionismus und stehen für die schönste Garantie: dass jedes Gericht perfekt ist und schmeckt wie in der guten alten Zeit. Mit der neuen Pasta-Edition werden die Meisterfrost-Chefs de Cuisine einmal mehr überraschende Variationen feiner Hausmannskost präsentieren. Für diese süße Nudelrevolution haben sich die Pastaspezialisten von den Köchen und Regionen Italiens inspirieren lassen und dabei die Raffinesse der mediterranen Küche in neun exquisite Nudelkompositionen umgesetzt. Die neuen Kreationen richten sich an alle, die das Besondere lieben und zelebrieren. Und sie empfehlen sich für alle weltoffenen Genießer, die neue Geschmackserlebnisse entdecken wollen. Ab Juni 2009 können Österreichs Küchenchefs mit ihren Gästen auf kulinarische Entdeckungsreise gehen. Bild: Meisterfrost Die Speisemanufaktur Meisterfrost interpretiert das Thema Nudeln ganz neu und kündigt für die Jahresmitte 2009 eine faszinierende Pasta-Edition mit köstlichen Nudelvariationen an. Meisterfrost-Chef Emmerich Böhm hat HGV PRAXIS bereits erste Details verraten: „Diese neuen Convenience-Produkte werden zum einen mit pfiffigen, süßen Rezepturen und zum anderen durch das innovative Produktionsverfahren überzeugen. Die Zutaten werden nach bester Neue kulinarische Erfahrungen sind demnächst zu erwarten. Zum Beispiel Walnusseis auf Schokonudeln. italienischer Nudeltradition zu Teig verarbeitet und dann sofort schockgefrostet. Die Vorteile für den Küchenchef liegen auf der Hand: große Zeitersparnis bei der Zubereitung sowie ein völlig neues Geschmackserlebnis, welches man sonst allenfalls von selbstgemachten Nudelspezialitäten kennt.“ Meisterfrost ist bekannt für erst- Die Servicekräfte können per „hotline wlan“ den Status von Minibar, Zimmer und eventuelle Notizen direkt und drahtlos an das Frontoffice-System übermitteln. Dies erspart Zeit und Wege, und alle relevanten Infos sind stets verfügbar. Novacom Vertrieb für hotline hotelsoftware Seit 1. Jänner hat Novacom die Verantwortung für den Vertrieb der Hotelsoftware „hotline front office“ in Österreich übernommen. Die leistungsfähigen Produkte der „hotline hotelsoftware gmbh“, Sonthofen, sind perfekt auf die Belange der Ferienhotellerie abgestimmt und seit mehr als zwei Jahrzehnten fest im Markt etabliert. Die hervorragende Performance von „hotline frontoffice“ wird in der Dehoga-Marktanalyse Hotelsoftware eindrucksvoll unterstrichen. „Die exzellenten Testergebnisse haben unsere Wahl bestätigt“, so Novacom-Prokurist Alexander Kogler. „Die gedankliche Nähe beider Partner hat auch uns die Entscheidung leicht gemacht“, ergänzt Ernst Recla, Geschäftsführer der hotline hotelsoftware gmbh. Bereits mit dem Start der Kooperation stehen Leistungsfeatures zur Verfügung, die im heiß umkämpften Markt der HotelFront-Office-Systeme noch immer nicht selbstverständlich sind. So sorgt der integrierte „hotline wellnessmanager“ für die einfa- Muss es immer Eis sein? Neu: Unsere Individual-Törtchen, echte Unikate der Dessert-Kunst! www.vandemoortele-foodservice.de „ALLES FÜR DEN GAST WIEN”, Halle A/Stand A0216 che und übersichtliche Verwaltung von Behandlungsräumen, Anwendungen und Therapeuten. Mit „hotline mobile“ können jederzeit und überall Zimmereservierungen vorgenommen werden, auch wenn die Rezeption nicht besetzt ist. Die Daten werden später einfach in das „hotline frontoffice“-System übertragen. Servicekräfte übermitteln per „hotline wlan“ den Status www.softistep.at von Minibar und Zimmer direkt und drahtlos an das FrontofficeSystem, und „hotline web“ liefert eine Buchungsmaske für die Internetseite des Hotels. Perfekt gelöst ist auch die Einbindung der Kassen-Software NovaTouch®, eines der führenden Gastronomiesysteme auf dem Markt. Novacom ist auch auf der „Alles für den Gast, Wien“ präsent. Halle B, Stand B0323 60 | MARKT-NEWS Duni Einladung an den Frühlingstisch wahl lassen sich, übrigens ganz unabhängig von der Wetterlage, frühlingshungrige Gäste anlocken. Sonnige Grüße also, die warme Jahreszeit und damit die Outdoor-Saison ist da. „Springtime“ aus der Frühlingskollektion von Duni bringt frische Farbe ins Spiel. Bild: Duni Glaubt man den Wetterexperten, dann wird es jetzt endlich Frühling. Draußen herrschen wieder Licht und Farben, erste Blüten, erstes Grün. „Lass Blumen sprechen“ – das gilt auch für den einladenden Frühlingstisch. Nichts einfacher als das – mit der neuen DuniFrühlingskollektion. Mit der richtigen Farb- und Motivaus- REWE-Großverbraucher-Service Rist Fairer Handel im Fokus Revolution in der Küche Fünf hochwertige Produkte mit dem Fairtrade-Siegel ergänzen seit neuestem das Angebot der Eigenmarke Honneurs von REWE-Großverbraucher-Service: Hochlandkaffee, RohrzuckerSticks, grob geschroteter schwarzer Pfeffer sowie Assam- und Darjeeling-Tee. Diese fünf Artikel aus dem Honneurs-Sortiment von REWE-GroßverbraucherService haben vor allem eines gemeinsam: Sie wurden fair gehandelt und entsprechen den international festgelegten Anforderungen, die der gemeinnützige Verein TransFair und seine internationale Dachorganisation Fairtrade Labelling Organization an deren Herkunft stellen, um ihnen das Fairtrade-Siegel zu verleihen. Fair handeln heißt, die Lebensund Arbeitsbedingungen von benachteiligten Produzentenfamilien in Afrika, Asien und Lateinamerika zu verbessern und in deren Zukunft zu investieren. Dieses Engagement unterstützt REWE-Großverbraucher-Service und bietet seinen Kunden aus Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung ab sofort im Rahmen des Eigenmarkensortiments eine Auswahl an fair gehandelten Produkten. Die neuen Honneurs-Produkte sind gut zu erkennen an dem internationalen, blau-grünen Fairtrade-Siegel. Kochkunst ist auch Handarbeit. Eine Tätigkeit, die durchaus kraftraubend, immer aber zeitintensiv ist. Man kann sich die Arbeit allerdings erleichtern. Der Thermo-Mixer „Profi“ bringt nun eine Revolution in die Küche. Sauce hollandaise, Sauce bernaise, Zabaione und alle Saucen und Cremes, die bisher mit Hand im Wasserbad aufgeschlagen wurden, können jetzt mit Thermo-Mixer „Profi“ auf klassische Art zubereitet werden. Dies sind nur einige der zahlreichen Einsatzmöglichkeiten. Der „Profi“ ist ein vielseitig verwendbares Gerät mit einem robusten, leistungsstarken Motor (800 W) sowie einer im Behälter integrierten Induktionsheizung (1000 W). Er verfügt über zehn Geschwindigkeitsstufen mit einer zusätzlichen Turbo- bzw. Knetfunktion und arbeitet im Temperaturbereich von 40 bis 120 Grad. Auch zum Rühren, Mixen, Reiben, Hacken, Kneten, Mahlen ist er bestens geeignet. Die zu verarbeitenden Nahrungsmittel wie zum Beispiel Gemüse behalten dabei selbstverständlich ihren natürlichen Geschmack. Convotherm Berger & Wedl Heißluftdämpfer mit zwei Garräumen Wiener Markt neu geordnet Ab Mai läutet Convotherm eine neue Generation in der Heißluftdämpfer-Technik ein. Erstmalig wird ein vollwertiger Heißluftdämpfer angeboten, welcher mit zwei separaten Garräumen ausgestattet ist. Der Clou hierbei – es wird nur eine Bedienoberfläche benötigt. Auch bei der Breite des „2in1 mini“ werden keine Kompromisse gemacht. Mit 51,5 cm gehört er zu den schmalsten Heißluftdämpfern. Bei der Namensgebung wurde dabei der besondere Nutzen des Gerätes zum Ausdruck geHGV PRAXIS 4.2009 bracht. „2in1 mini“ – zwei Garräume, eine Bedienung. Zwei übereinander liegende Garräume sorgen für optimale Flexibilität im Küchenalltag. Je nach Bedarf und Auslastung können die Köche über den Einsatz selbst entscheiden. Laut Convotherm ist der Mini besonders vorteilhaft, wenn zwei verschiedene Garverfahren zur gleichen Zeit benötigt werden. So stellt die gleichzeitige Zubereitung von Steaks und Kuchen in Zukunft kein Problem mehr dar. Auch die Bedienung des Heißluftdämpfers ist dank des easyTOUCH-Touchscreens spielend einfach. Das alteingesessene Familienunternehmen C + C Berger suchte seit Jahren nach einem neuen Standort, um das vorhandene Zukunftspotenzial im Bereich C + C und Zustellung zu nützen. Das Handelshaus Wedl, als einer der Big Player im Lebensmittelhandel, suchte seit geraumer Zeit nach einem Szenario, in den Wiener Handel einzusteigen. Jedoch fehlte der geeignete strategische Partner für diesen Schritt nach Osten. Dieser wurde nun mit C + C Berger gefunden. Im Westen von Wien – unweit des bisherigen Standortes von Berger – in der Linzer Straße 235 – entsteht der neue C + C Markt von Berger & Wedl. Hier will man sich verstärkt um die Wiener Hotellerie und Gastronomie und die Zustellschiene kümmern. Gepunktet werden soll mit absoluter Frische und Spezialitäten, wozu auch starke regionale Partner ins Boot geholt werden. Eine Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten rund um heimisches Obst und Gemüse wird ebenso anvisiert wie Kooperationen mit heimischen Molkereien und Fleischerzeugern. Ein großes Augenmerk wird auf den Frischfischbereich gelegt. Die Eröffnung des neuen C + C-Marktes ist im Herbst 2009 geplant. MARKT-NEWS | 61 Hotelwäsche Erwin Müller Der Versand-Anbieter für Hotellerie und Gastronomie zeigt auf der „Alles für den Gast“ in Wien das Aktuellste aus der neuen Kollektion 2009 – ein Feuerwerk der Farben. Die Besucher erwarten Textilien, Farben und Muster mit Inspirationen aus aller Welt mit harmonisch abgestimmten Produkten, die vielseitige Kombinationen zulassen. So überzeugt bei Berufsbekleidung Jobline als Trendsetter die orientalische Linie mit Gewändern aus „Tausend und einer Nacht“, die in Farben und Linien schwelgen und Akzente in der modernen Gastronomie setzen. Die Highlights der Linie Fernost sind modische Wickeljacken und Wickelkleider für das Servicepersonal sowie ebenso kreative Ho- Jobline kommt im Frühjahr mit neuen, pfiffigen Lösungen für den beruflichen Alltag in der Gastronomie. W.H.S.F. Meylip Messer als Baustein für HACCP Mehr Mediterranes auf den Tisch Verschiedenfärbige Messer verringern die Gefahr der Kreuzkontamination. ten Lebensmittel. Für die RisikoKategorien wurde ein international gültiges Farbkonzept entwickelt: Rot für rohes Fleisch, Blau für Fisch, Gelb für Geflügel und Grün für Gemüse. Besonders hygienisch sind die Messer zudem durch die spaltenlose Verbindung zwischen Kunststoff und Messerstahl. Dadurch können keine Verunreinigungen eindringen. Die geschmiedeten HACCPMesser von Friedr. Dick sind nicht nur Problemlöser, sondern perfekte Werkzeuge dank der Premier-Plus-Eigenschaften wie vollendeter Griff, eine schnittige Messerklinge oder optimale Balance. W.H.S.F. Warenhandels GmbH vertritt die Firma Dick seit fast 20 Jahren erfolgreich in Österreich und stellt die komplette Dick-Kollektion auf der „Alles für den Gast“ in Wien aus. Halle B Stand B0115 Wer Snack sagt, der sagt ab jetzt auch Ciabatta. Ab sofort erweitert Meylip sein Sortiment mediterraner Spezialitäten um eine Vielzahl italienischer Varianten. Zum Beispiel um das 110 Gramm schwere, rustikale Baguelino oder das klassische Ciabatta Piccolo (80 Gramm). Beide eignen sich ideal für das trendgerechte Beleggeschäft. Die Natursauerteige überzeugen durch eine feine Krumenstruktur und eine fein säuerliche Note, wie sie nur ein echtes Ciabatta nach italienischem Rezept hat. Das große, 290 Gramm schwere Ciabatta Mediterran ist überdies auf Stein gebacken und enthält einen kräftigen Schuss kalt gepresstes Olivenöl. Zur Einführung könnten findige Gastronomen zum Beispiel Bruschetta-Tage veranstalten. Die beliebten italienischen Antipasti stammen aus Mittel- und Süditalien, wurden ursprünglich mit gehackten Tomaten und Knoblauch serviert, können aber nach Herzenslust mit verschiedenen Aufstrichen oder Salaten variiert werden. Am besten werden Bruschette frisch geröstet und belegt. Der Aufwand lohnt, denn die Wertschöpfung ist enorm: Aus einem einzigen Ciabatta Mediterran lassen sich bis zu zwölf Bruschette herstellen. Meylip liefert alle Ciabatta-Varianten sowohl teil- als auch fertig gebacken. So kann langfristig kalkuliert und kurzfristig auf Nachfragespitzen reagiert werden. Alle fertig gebackenen Varianten sind nämlich direkt nach dem Auftauen servierbereit – und dennoch knusprig. Bild: Meylip Seit Jänner 2006 gilt europaweit eine einheitliche Verordnung zum Thema Lebensmittelsicherheit und Hygiene. In der Lebensmittelhygiene bedeutet dies, dass z. B. reine und unreine Arbeitsbereiche getrennt werden bzw. zwischen verschiedenen Lebensmitteln unterschieden werden muss. Als Musterbeispiel kann die Verunreinigung von frischem Salat durch Salmonellen aus Geflügel dienen (Überkreuzkontamination). Beim Zerteilen von rohem Geflügel besteht die Gefahr, dass Salmonellen an der Messerklinge haften bleiben. Wird mit demselben Messer hinterher Salat geschnitten, können die Salmonellen übertragen werden. Um diese Gefahren auszuschalten, hat Friedr. Dick bereits seit einiger Zeit entsprechende Produkte im Programm. Nur Kochmesser mit farbigen Griffen ermöglichen eine klare Differenzierung der verarbeite- Bild: Friedr. Dick senmodelle, die sich universell in jedem modernen Gastraum-Ambiente einsetzen lassen: Damit setzen Sie ein Ausrufungszeichen. Dem nicht genug, schwelgen die modernen T-Shirts, Hosen und Röcke der „Regenbogen-Kollektion“ in den Trendfarben des Jahres 2009: Brombeer, Türkis und Olive. Pfiffige neue Dirndln runden das Feuerwerk der neuen JobelineKollektion ab: ob bunt kariert oder in den aktuellen Sommerfarben Aquarell-Blau und Türkis. Die Modelle der Linie „Crossover“ verbinden klare Linien mit trendigen Farben und Mustern – die Farben Kastanie, Anthrazit, Metall und Ecru sorgen für einen eleganten Grundton. Bild: Jobline Ein Feuerwerk der Farben Ciabatta als Ergänzung zum täglichen Angebot oder als Beigabe um Frühstück. HGV PRAXIS 4.2009 62 | KONGRESS, DRINKS Housekeeping-Kongress Der dritte Housekeeping-Kongress der Veranstalterinnen Andrea Pfleger und Gabriele Perklitsch (8. und 9. Juni in St. Johann im Pongau) wirft bereits seine thematischen Schatten voraus. Das Motto des diesjährigen Kongresses lautet „Alles rund ums Bett“. Und unter mehreren Experten ist den Damen die Verpflichtung vor allem eines Spezialisten gelungen: Dr. Paul Friedrich Metz – der in Deutschland nur „der Daunendoktor“ genannt wird. Metz hat mit seiner Doktorarbeit und den weltweit ersten systematischen Untersuchungen materialspezifischer Fragestellungen in den letzten Jahren, die besonders den Verbraucher betreffen, großes Medieninteresse hervorgerufen. Entscheidende wissenschaftliche Zielsetzungen seiner Dissertation lagen unter anderem in der präzisen Beantwortung folgender Fragen: Die Anforderungen, die vor allem an die Eigenschaften von Füllmaterialien in Bettwaren gestellt werden, weisen ein breit gefächertes Profil auf. Dabei stehen die thermophysiologischen Eigenschaften wie Wärmeisolation und Feuchtigkeitstransport an vorderster Stelle. Daunen und Federn können z. B. bis zu 30 % ihres Eigengewichtes aufnehmen. Zum Vergleich: Einfache Synthetikfasern können nur ca. acht bis zehn Prozent Feuchtigkeit aufnehmen. Federnguru Metz wird beim Housekeeping-Kongress einen Fachvortrag über das Spezialgebiet der Daunen & Federn halten. Hier erfahren die Teilnehmer alle Daten, Fakten und Tipps zur Anschaffung und zur Pflege dieser edlen Materialien. Der „Daunen-Doc“ – wie er in Insiderkreisen genannt wird – überrascht immer wieder mit seiner jahrelangen Erfahrung und den ständig neuen Erkenntnissen zum Thema Verarbeitung von Daunen und Federn. Die Bar Society Graz ermittelte anlässlich der Gastronomia in Graz zum 2. Mal den besten Showbarkeeper Österreichs. Die spektakuläre Show wurde von hunderten begeisterten Besuchern verfolgt. Titelverteidiger Kenny Klein (Bild) konnte sich in überlegener Manier als Nummer Eins in Österreich behaupten. World-Spirits Award 2009 Award 2009 geht an Franz Tinnauer Beim „World-Spirits Award 2009“ nahmen 52 Teilnehmer aus 21 Nationen mit 294 Spirituosen teil. 288 Medaillen wurden Mitte März vergeben, Gewinner des einzigen „World-Spirits Award“ ist der steirische Fruchtbrenner Franz Tinnauer. Die sechste Auflage des „WorldSpirits Award“ im Rahmen der GAST-Messe in Klagenfurt, organisiert von Wolfram Ortner, ging mit der Prämierung der besten Edelbrände zu Ende. 155 Gold-, 128 Silber- und fünf Bronze-Medaillen schmücken nun die Pro- dukte der teilnehmenden Destillerien. Star der „World-Spirits 2009“ und Gewinner des einzigen „World-Spirits Award“ ist erstmals der steirische Fruchtbrenner Franz Tinnauer als „Distillery of the Year 2009“ in der Kategorie Obst-Destillate. Gefolgt wird er von der oberösterreichischen Brennerei Manfred Wöhrer („Distillery of the Year“ in Silber) und der Schweizer Kirsch-Spezialitäten-Brennerei Arnold Dettling aus Brunnen („Distillery of the Year“ in Bronze). www.housekeepingkongress.at Bild: Messe m Wie wirken sich verschiedene Faktoren der Landwirtschaft auf die Qualität und Eigenschaften von Daunen aus? m Wie beeinflussen unterschiedliche Veredelungsverfahren die Eigenschaften von Daunen? m Inwieweit hängen Strapazierfähigkeit und Haltbarkeit der Daunen von ihrer Qualität ab? Bild: Langusch Alles rund ums Bett Verleihung der World-Spirits Awards anlässlich der GAST Klagenfurt. Referiert beim 3. Housekeeping-Kongress im Juni: Daunendoktor Paul-Friedrich Metz. HGV PRAXIS 4.2009 Bild: Pernod Ricard Bild: privat Aus Anlass der Whiskey-Messe, die Ende März bereits zum 4. Mal im Arcotel Wimberger stattfand, rief Pernod Ricard auf seiner Online-Plattform „Exclusive Spirits“ den März zum Whisky-Monat aus. In Auktion befand sich eine Whisky-Verkostung von Irish zu Scotch, von Blend zu Malt mit Whisky-Experten Gert Weihsmann für maximal 15 Personen – Whiskys, Gläser sowie Verkostungsunterlagen inklusive. DRINKS-CORNER | 63 Destillata Gast-Wien Ungar gewinnt „Brenner des Jahres“ Cocktail-Kompetenz Praxisorientierung steht als Zielsetzung in den Tourismusschulen HLF Krems ganz vorne in der Schulphilosophie. Gemäß diesem Motto haben sich zwei Lehrer besonders dem aktuellen Thema des „Responsible Serving“ – dem verantwortungsvollen Umgang mit Alkohol – gewidmet. Dipl.-Päd. August Teufl und Dipl.-Päd. Hans-Jürgen Sponseiler (l.) haben die Prüfung zum „Experten für alkoholfreie Getränke“ mit sehr gutem Erfolg bestanden. Dieses Wissen passt ausgezeichnet zum Pilotprojekt „Nachdenken statt Nachschenken“, bei dem die Tourismusschulen HLF Krems einen Lehrplan für den verantwortungsvollen und bewussten Umgang mit Alkohol entwerfen und mit den Schülerinnen und Schülern umsetzen. Bild: OTS der Destillata-Prämierung bester Beim „CU“-Szenetreff der „Alles für den Gast – Wien“ wurde der Spirituosen sicherte sich der OstGrundstein bei der Vorjahresausgabe gelegt, 2009 verspricht eine tiroler Rudolf Schwarzer aus Liattraktive Fortsetzung. Im Event-Center ist der erste Tag dem Thema enz und setzte damit einen verEntertainment gewidmet, dabei stehen Disco-Equipment, Lightdienten Höhepunkt in seiner ershow, Showbarkeeper-Act und ein DJ-Workshop auf dem Profolgreichen Brennerkarriere. Insgramm. Der zweite Tag wird sich dem Thema Bar widmen, mit gesamt beteiligten sich 188 BeCocktailtasting und der Showbarkeeper Competition unter dem Titriebe aus 13 Nationen an der tel „1. International CEE Flairing Cup“. Am dritten Messetag lädt heurigen Edelbrand-MeisterWhiskybotschafter Christian Rosenberg zum Vodka- und Whiskyschaft Destillata. Destillerien aus Tasting statt. Und am vierten und letzten Messetag ist schlussendÖsterreich, Deutschland, Italien, lich wieder Cocktailtasting angesagt. Die Wiener Gast läuft von 18. Ungarn, Griechenland, Schwebis 21. April im Wiener Messezentrum. den, der Schweiz, der Slowakei, den Apfelkorn-Erfinder Niederlanden, Australien, Argentinien, Berentzen Neuseeland und Thailand stellten gestorben mehr als 1600 Produkte der verdeckDer Erfinder des Apfelkorns, ten Verkostung Friedrich Berentzen, ist tot. Der durch die Destillatalangjährige Chef des gleichnamiFachjury. Entspregen Spirituosenherstellers starb chend groß war daEnde Februar im Alter von 80 mit auch der KonJahren. Schon mit 26 hatte Friedkurrenzdruck an der Die Destillata-Sieger des Jahres 2009, v.l.: rich Berentzen zusammen mit seiSpitze. Georg Hiebl, Tibor Vèrtes und Rudolf Schwarzer. nem Bruder Hans die Leitung des Bild: Schule Das Grand Casino Baden stand am Freitag, dem 13. März, ganz im Zeichen hochgeistiger Genüsse. 400 Gäste aus Österreich, Deutschland, Ungarn, Italien, der Schweiz, Schweden und den Niederlanden kamen zum hochkarätigen Treffen der Meisterdestillateure und feierten die „Destillerien des Jahres 2009“. Und es war ein rauschendes, spannungsgeladenes Fest in prickelnder Atmosphäre, an dessen Höhepunkt Niederösterreichs Neo-Landesrat Dr. Stephan Pernkopf schließlich den Gesamtsieger verkündete. „Destillerie des Jahres 2009 ist – die Agárdi Pálinkafözde aus Ungarn mit Brennmeister Tibor Vèrtes.“ Die Silbermedaille ging an den erfolgsgewohnten Mostviertler Georg Hiebl aus Stadt Haag (Niederösterreich), der sich damit gleichzeitig an die erste Stelle der österreichischen Brennerszene brannte. Platz drei und die Bronzemedaille Bild: Römerquelle Römerquelle bringt frischen Wind in heimische Getränkekarten: Ab sofort ist die neueste emotion-Kreation brombeere|limette auch in den österreichischen Gastronomiebetrieben erhältlich. Fruchtig, erfrischend und belebend – das ist die neue emotion-Sorte von Römerquelle. Nach dem erfolgreichen Start im Handel erobert emotion brombeere|limette nun auch die Gastronomie. Unterstützt wird der Gastro-Launch durch elegante Tischaufsteller als hochwertige Präsentationsform und ein attraktives Test-Angebot für Direktkunden: Bei Bestellung von 5 Kisten aus der gesamten Römerquelle-Produktpalette gibt es einen Tray emotion brombeere|limette gratis dazu. Familienunternehmens übernommen. Der große Wurf gelang den Brüdern 1976, als sie den Apfelkorn entwickelten. Dieser Schnaps gilt als die erfolgreichste Spirituosen-Neueinführung in Deutschland nach dem Zweiten Weltkrieg und begründete ein neues Marktsegment, die sogenannten fruchtigen Spirituosen, das bis heute besonders gut läuft. 1994 führte Berentzen seine Firma an die Börse und zwei Jahre später, mit 68, wechselte er in den Aufsichtsrat, dem er bis 2002 angehörte. Die darauffolgenden Verlustjahre bekam er nur noch als Aktionär mit. Die Firma gehörte inzwischen vier Familien, die zerstritten waren. 2008 übernahm der Münchner Finanzinvestor Aurelius die Mehrheit. HGV PRAXIS 4.2009 64 | wein aktuell Salzburg DAC-Jahrgangspräsentation zer zeigten und zeigen in Linz, Wien, Salzburg und Götzis ihren neuen Jahrgang aus der Region, in der das Pfefferl zu Hause ist. „Der Urmeter des Grünen Veltliners kommt eben aus dem Weinviertel“, meint Weinviertel DAC-GF Ulli Hager, wenngleich sie auch eingesteht, „einfach war das Weinjahr 2008 nicht. Der Jahrgang verlangte den Winzern durch seine Wetterkapriolen – viel Feuchtigkeit und Hagel – einiges ab. Aber wer intensiv gearbeitet hat, dem hat das Jahr einen DAC gebracht, wie er sein soll. Der Wein ist pfeffrig, fruchtig und trocken mit hellgrüner Farbe – ein echter Grüner Veltliner eben.“ Das Weinviertel war nicht umsonst die erste Region Öster- Bild: Wild Die überdachten Weiten des Terminal 2 am Salzburger Flughafen stellten sich als ideale Location für die 2009er-Jahrgangspräsentation der Weinkomitees Weinviertel und Mittelburgendland heraus. 170 Win- Bild: Graselwirtin Winzer Hans Setzer, die GF des Weinkomitees Weinviertel Ulrike Hager, der GF von Wein Burgenland Christian Zechmeister und der Präsident Blaufränkischland Walter Kirnbauer stoßen auf einen gelungenen Auftritt im Terminal 2 des Salzburger Flughafens an. HLF Krems „Veltliner Cup“ HGV PRAXIS 4.2009 gend Krems, ihre Weinbewertung war beeindruckend. Dipl.-Ing. Hans Altmann leitete die große JamekRaritätenweinverkostung in Mörtersdorf. Graselwirtin Anni Rehatschek zeigte sich von der Strahlkraft älterer Semester unter den Veltlinern und Rieslingen aus dem berühmten Wachauer Weingut sichtlich beeindruckt. Nicht umsonst stellen JamekWeine seit über zwanzig Jahren einen Fixpunkt in der Weinkarte der Graselwirtin dar. Gasthaus Graselwirtin Denkwürdige Jamek-Verkostung Hinten, v. l.: Martina Tauchner, Julia Gschweicher, Sabrina Galler und Schulleiter Mag. Johann Böhm; vorne: Lukas Platzer, Leonhard Czipin, Christian Aigner und Erwin Tauchner. Bild: Schule Geschmack und Sensorik sind im praktischen Ausbildungsteil der Tourismusschüler wichtige Bereiche beim Weinwissen. Gemeinsam mit der Landjugend Krems veranstaltete die Schule einen „Veltliner-Cup“, in dessen Rahmen fünf Veltliner aus Krems und Röschitz in einer Blindverkostung bewertet wurden. Die wertvolle „Unterlage“ für die Kostteams kam aus der ausgezeichneten Küche der Tourismusschule, wo die Schüler der 3 CHLT die Weintester auch servicemäßig im wahrsten Sinne des Wortes verwöhnten. Die Verkostungssieger kommen aus dem Team der Landju- reichs, die es mit ihrem DAC geschafft hat, einen regionstypischen, unverwechselbaren Wein zu etablieren. Die Weinviertel DAC-Weine harmonieren bestens mit den Speisen der österreichischen Küche, aber auch mit zahlreichen Käsesorten. So wurde er auch zum Wäldar Win, dem Festwein der Käsestraße Bregenzerwald, auserkoren. Natürlich kann man ihn auch alleine genießen, denn wer gibt seinem Leben nicht gern ein wenig mehr Würze mit einem Weinviertel DAC? Zu Ehren des Doyens der österreichischen Winzer Josef Jamek und der Wachauer Weinkultur im Besonderen – der Ökonomierat feiert heuer seinen 90. Geburtstag – kam es bei der Graselwirtin in Mörtersdorf zu einer denkwürdigen Raritätenweinverkostung: 30 Jahre Weingenuss aus dem Hause Jamek. Schwiegersohn und Winzer Hans Altmann hatte für die Degustation Wertvolles im Gepäck. Es wurde von 2007 bis 1977 von jedem Jahr eine Flasche Jamek-Wein verkostet. Seit 20 Jahren stehen Jamek-Weine bei der Graselwirtin nicht nur in der Weinkarte, sondern werden von den Gästen auch viel- fach geordert. Hans und Jutta Altmann führen seit 1996 das Jochinger Weingut und setzten im Betrieb unablässig qualitative Impulse. Aus der zwanzigjährigen Kundenbeziehung ist längst Verbundenheit und Freundschaft geworden, weshalb Hans Altmann gemeinsam mit Freunden diese besondere Weinverkostung organisiert hatte. Zu den Weinen wurden passende Waldviertler Speisen gereicht, und die Verkostung war nicht nur ein voller Erfolg, sondern ließ die zahlreich anwesenden Stammgäste des Hauses noch Tage und Wochen von diesem hochkarätigen Weinerlebnis schwärmen. wein aktuell | 65 Parker’s Wine Advocate Hymnische Österreich-Bewertungen Robert Parker‘s Wine Advocate gehört zu den wichtigsten und einflussreichsten Weinbewertungen international. Für die Ende Februar online erschienene Österreich-Bewertung wurden knapp 50 Weingüter beurteilt. Beschrieben werden vorwiegend Weine aus den Jahrgängen 2007 und 2006. Und das allgemeine Niveau liegt hoch. Von mehr als 640 verkos- teten Weinen bekamen 16 Weine (11 x weiß, 4 x süß, 1 x rot) die höchste Auszeichnung „extraordinary“, die ab 95 Punkten vergeben wird und die besten Vertreter ihrer Kategorie weltweit beschreibt. Fast 250 Weine erhielten Topnoten von 90 bis 94 Punkten (im 100-Punkte-Bewertungsschema), gelten also als „outstanding wines of exceptional complexity and character“, kurz gesagt, grandiose Weine (terrific wines). Erstmals erhielt auch ein österreichischer Rotwein, ein Blaufränkisch, die Höchstnote 95, und zwar der 2006 Moric Blaufränkisch Neckenmarkter Alte Reben. Zu Blaufränkisch meint Parker-Journalist David Schildknecht: „Wenn Sie es bisher verabsäumt haben, das Potenzial des burgenländischen Blaufränkisch zu erleben, dann ist 2006 die Gelegenheit.“ Und er kommentiert auch noch kurz, dass viele französische Winzer von der Burgund (Côte d‘Or) bis nach Roussillon von diesen Weinen begeistert sind. Lediglich einen Punkt niedriger wurde der Südburgenländer Uwe Schiefer eingestuft. Sein 2006 Blaufränkisch Reihburg erhielt 94 Punkte. Bei den Weißen wurden Weine vom Nikolaihof in Mautern/Wachau mit sensationellen Bewertungen ausgezeichnet. Der „Nikolaihof Steiner Hund Riesling Reserve 2004“ erhielt 97 von 100 Punkten und gehört damit zu den besten Weinen der Welt. Insgesamt erreichten sechs Weine des Nikolaihof Wachau mehr als 90 Punkte und gelten daher als „hervorragende Weine mit außergewöhnlicher Komplexität und Charakter“. Österreichs Salon-Winzer im Porträt Im Jahr 2005 und in nunmehr fünfter Generation hat Ewald Diem das traditionsreiche Weingut in Hohenruppersdorf übernommen. Der Winzer ist Chef eines „Viermäderlhauses“: Mutter Maria als Chefin der Weingärten, Gattin Michaela als önologische Quereinsteigerin und Mutter der gemeinsamen Tochter Magdalena sowie Schwester Dagmar, die hauptberuflich in Wien arbeitet und in der Freizeit eine willkommene Aushilfe ist. Zu den besten Lagen des Weinguts zählen: Breitenluss, Steinberg und Wegscheid. Der Boden besteht aus Lehm, Löss und Sand. Die Weinlese erfolgt ausschließlich von Hand, um eine bestmögliche Selektion der Trauben zu gewährleisten. Die Qualitätsarbeit setzt sich im Weinkeller fort, wobei in die Weinwerdung selbst möglichst wenig bis gar nicht eingegriffen wird. Die Wahl des richtigen Zeitpunktes für die einzelnen Arbeitsschritte und eine ausgeprägte Sensorik ermöglichen hochqualitativen Weine. Weingut Ewald Diem, Obere Hauptstraße 28, 2223 Hohenruppersdorf; Tel.: 02574/8292, Fax: 02574/8904 E-Mail: [email protected], Net: www.wein-diem.at Rebfläche: 10 Hektar. Wichtigste Sorten: Grüner Veltliner, Rivaner, Riesling, Weißburgunder, Roter Muskateller, Neuburger, Rosé, Zweigelt, Blauburger und Pinot Noir. Am Ratscher Nussberg, einer der besten Lagen der Südsteiermark, liegt, behutsam in den Weingarten gebaut, das Weingut Gross. Vom Welschriesling über Muskateller, Weiß- und Grauburgunder bis hin zu Morillon (Steirisch für Chardonnay), Sauvignon Blanc und Gewürztraminer reicht das regionaltypische Sortenangebot, das die Familie Gross auf nahezu 40 Hektar Rebfläche kultiviert. Winzer Alois Gross setzt dabei auf strikte Qualitätsorientierung und keltert vielschichtige und in jeder Hinsicht kostbare Weine: zum einen die sortentypisch fruchtigen der „steirischen Klassik“, zum anderen die hochreifen, ausgeprägt aromatischen Lagenweine der Rieden Nussberg, Sulz und Kittenberg. Weingut Gross, 8461 Ratsch a. d. Weinstraße 26 Tel.: 03453/2527, Fax: 03453/2728 E-Mail: [email protected]; Net: www.gross.at; Rebfläche: 40 ha; Jahresproduktion: 250.000 Flaschen, Rebsortenanteil: 24 % Sauvignon Blanc, 24 % Welschriesling, 18 % Muskateller, 14 % Weißburgunder, 9 % Morillon, 2% Grauburgunder, 7 % Zweigelt, 1 % Traminer, 1 % Sämling. www.weinausoesterreich.at HGV PRAXIS 4.2009 66 | weinseite nr. 158 Erste Überraschungen Zu Besuch in Bad Gleichenberg bei der Verleihung der Steirischen Weintrophy 2009, dem ersten Weinpreis des Jahres. Als der Sieger verkündet war, traten gestandenen Weststeirern die Tränen in die Augen. Der Preis für den besten Schilcher, ihre ureigensten Domäne, ging an das Weingut Retter-Kneissl aus Löffelbach bei Hartberg. In die Oststeiermark also. Da steht dann auch die Welt nicht mehr lange. Aber es sollte nicht die einzige Überraschung des Abends bleiben. Bereits zum elften Mal wurden in den Tourismusschulen Bad Gleichenberg am 12. März die riesling, Muskateller, Weißburgunder, Sauvignon Blanc, gereifte Burgunder, Rotwein-Cuvée, Blauer Zweigelt, Traminer und Prädikatsweine. Jeweils drei Weine rückten ins Finale auf, bis schließlich nach einer großen Schlussrunde die Sieger feststanden. Die dann, gemeinsam mit den anderen Finalisten, im Rahmen einer Gala im großen Festsaal der Tourismusschulen auf die Bühne gebeten wurden. Im Rahmen des von Gleichenberger Schülerinnen mark und dem Burgenland, so duelliert man sich inzwischen mit den Rivalen auf Augenhöhe, eine erfreuliche Entwicklung, die eben auch Überraschungen zeitigt. Der Sieg für den Gelben Muskateller ging an Josef Scharl aus St. Anna a. Aigen, ebenso ein Mitglied der Eruptionswinzer wie der Sieger in der Kategorie Weißburgunder, Rupert Ulrich (ebenfalls St. Anna a. Aigen). Der erste Preis für den Welschriesling dagegen fiel an das Familienweingut Trabos am Kranachberg in Gamlitz, und auch bei den gereiften Burgundern schlug die südsteirische Weinstraße zu: Platz eins für Johann Jöbstl aus Gamlitz. Dass die Trophäe für dem Vulkanland starke Rote abringen. Walter Frauwallner aus Straden etwa ließ mit seinem Zweigelt keinen Zweifel daran, dass er eines Tages an die österreichische Spitze vorzustoßen gedenkt. Ebenso Franz Hutter aus Feldbach, dessen Zweigelt-ShirazCuvée nicht nur österreichweit keine Vergleiche scheuen muss. Was im Übrigen auch für die Rotweine der anderen Finalisten zutrifft. In diesem Bereich gelang in den letzten Jahren ein großer Sprung vorwärts. Die ersten Weinpreise des Jahres sind also vergeben, die ersten Überraschungen verdaut. Und für die Tourismusschulen den Sauvignon Blanc mit Anton Pilch nach Ratsch a. d. Weinstraße ging, untermauerte die Vorherrschaft des Südens bei dieser Traube noch einmal. Doch die Verfolger rücken näher. Aber wie gesagt, die Welt kann nicht mehr lange stehen, wenn Herbert Germuth aus Glanz an der Weinstraße den besten Traminer abliefert. Gewissermaßen die nach Rosen duftende Rache für den Schilcher. Auffallend auch, dass die Oststeiermark kraftvoll der bisherigen Rotweinschwäche der steirischen Weinwirtschaft entgegentritt. Auch hier sind es vor allem wieder die Eruptionswinzer, die Bad Gleichenberg, deren Schüler und Lehrer die Gala einmal mehr bravourös gestaltet hatten, gibt es auch Grund zu feiern. Just am Festabend verkündete Franz Voves, der steirische Landeshauptmann, dass die Landeskasse zusätzlich zu weiteren Bundesmitteln von 500.000 Euro eine halbe Million Euro für den längst fälligen Um- und Neubau der Schule bereitstellt. Damit steht einer umfangreichen Modernisierung der Tourismusschulen mit neuem Internat nichts mehr im Weg. Man kann also auch in krisenanfälligen Zeiten Geld durchaus sinnvoll verwenden. -hal- Um- und Neubau der Tourismusschulen Bad Gleichenberg sind jetzt beschlossene Sache. Der Landeshauptmann brachte die Finanzierungszusage mit. Sie haben die besten steirischen Weine gekeltert. Die Gewinner der „Steirischen Weintrophy 2009“. Preise der Steirischen Weintrophy vergeben. Jedes Jahr ist diese Veranstaltung der erste Gradmesser für die Qualität der aktuellen steirischen Jahrgänge. Und der Zulauf wird jährlich stärker. Vor allem für die nachrückenden jungen Winzer der Steiermark ist die Weintrophy in Gleichenberg ein Prüfstein, an dem sich die Richtigkeit des eingeschlagenen Weges kontrollieren lässt. Die Prüfkommission hat auch heuer wieder ganze Arbeit geleistet. 649 Weine von 170 Weinbaubetrieben unterzog die Jury einer professionellen Blindverkostung. Bewertet wurde in zehn Kategorien: Schilcher, WelschHGV PRAXIS 4.2009 und Schülern zubereiteten und servierten Menüs konnten die 160 Gäste korrespondierend die Weine der Finalisten verkosten. Dabei fiel auf: Die zu Beginn des „steirischen Weinwunders“ ein wenig im Schatten der auch marketingtechnisch überlegenen Südsteirer stehenden ost- und südoststeirischen Winzer holten in den vergangenen Jahren ganz gewaltig auf. Sorgfältige Arbeit in Garten und Keller gipfelt in feingliedrigen, eleganten Weißweinen, die weder Boden noch Sorte verleugnen. Was ja nicht immer so war. Versteckte man sich einst in der Nische zwischen der Südsteier- Internet-Pool Die richtige Adresse auf einen Klickwww.hgvpraxis.at EDV Events www.rewe-gvs.at IT für Hotellerie und Gastronomie www.gms.info Kaffeemaschinen Homepage: www.franke-cs.com E-Mail: [email protected] Nahrungsmittel [email protected] www.oetker-food-service.at Tiefkühlkost Verpackungen A- 2201 Hagenbrunn-Industriegebiet, Gewerbestraße 4 Tel.: +43 (0) 2246/31 25 • Fax: +43 (0) 2246/34 93 Internet: www.halek.at • E-Mail: [email protected] Großhandel D - 83339 Chieming [email protected] Telefon: 0049 (0) 8664 9883-0 Küchentechnik Creator of professional kitchens www.electrolux-professional.at Tiefkühlkost www.meisterfrost.at Verkauf: [email protected] D - 87437 Kempten [email protected] Telefon: 0049 (0) 831 7048-0 Messen MESSE WIEN 18.-21. APRIL 2009 Auswahl . Wir bieten Ihnen maßgeschneiderte mobile oder stationäre Terminallösungen, die optimal auf Ihren Betrieb angepasst sind – mit Gratis-Installation und GratisKonfiguration für bis zu 5 Terminals* pro Unternehmen. Schließen Sie jetzt einen Akzeptanzvertrag mit Sie darüber hinaus von individuellen Top-Konditionen. ab und profitieren ebot g n A Das hres!* des Ja n Sie Spare is zu jetzt b Nähere Infos: www.cardcomplete.com, per E-Mail: [email protected] oder Tel. +43 1 711 11-400. *) Aktion gültig bei Abschluss eines Akzeptanzvertrages für VISA, MasterCard, Maestro und V PAY bis 30.4.2009. Terminalservicevertrag ab € 9,90 (exkl. Ust) monatlich. 50%