Süßkartoffel, kandierter Ingwer, confierte Oliven

Rezeptur
präsentiert von Heiko Antoniewicz
Süßkartoffel,
kandierter Ingwer, confierte Oliven
(für ca. 6 Portionen)
1. Die Süßkartoffel in Scheiben
schneiden und ausstechen. Die
Süßkartoffelscheiben
1
Süßkartoffel, geschält
2 g
Anapurna Curry
40 g
Mandelöl
2 St.
Sternanis
Kandierte Oliven als Garnitur fein
gehackt
Abschnitte zur Seite stellen.
2. Mit dem Curry, Mandelöl und Sternanis in einen Vakuumbeutel geben.
3. Salzen, verschließen und bei 85 °C
30 Minuten garen.
4. Chillen und bei Bedarf regenerieren.
5. Mit den Oliven bestreuen.
Ralf Müller Fotografie | Dortmund | www.rmfd.de
Süßkartoffelwürfel
1
Süßkartoffel, geschält
1 St.
Knoblauchzehe
40 ml
Süßkartoffelpüree
100 g
60 g
Rapsöl
BASIC textur
Butter
Pisazien, gehackt als Garnitur
Salz
1. Die Abschnitte der Süßkartoffel in
1. Die Süßkartoffel in Würfel
schneiden und ausstechen. Die
Abschnitte zur Seite stellen.
2. Mit dem Rapsöl in einen Vakuumbeutel geben. Salzen, verschließen
und bei 85 °C 40 Minuten garen.
einen Vakuumbeutel geben und
bei 85 °C weichgaren.
2. Noch warm mit der Butter und dem
BASIC textur zu einem Püree aufschlagen. Würzig abschmecken.
3. Und auf einen Teller geben, an-
3. Chillen und bei Bedarf mit Öl von
schließend mit den Pistazien
allen Seiten anbraten.
Süßkartoffelstifte, kandierter Ingwer
1
20 g
20 g
garnieren.
Confierte Oliven
Süßkartoffel, geschält
80 g
Olivenöl
Ingwer,
50 g
schwarze Oliven, ohne Stein
in feinste Würfel geschnitten
1
Knoblauchzehe, blanchiert
Rapsöl
1
Zweig Rosmarin
Salz
1
Zweig Thymian
1. Die Süßkartoffel in Stifte schneiden.
Die Abschnitte zur Seite stellen.
2. Mit dem Rapsöl und den Ingwerwürfeln in einen Vakuumbeutel
1. Alle Zutaten vakuumieren und bei
62 °C 40 Minuten confieren.
2. Bei Zimmertemperatur abkühlen
lassen und bei Bedarf regenerieren.
geben.
3. Salzen, verschließen und bei 85 °C
30 Minuten garen.
40 ml
Pistazienöl
Basilikumkresse als Garnitur
4. Chillen und bei Bedarf glasieren.
Alle Komponenten arrangieren und
mit den Garnituren versehen.