Kakao Schoko

Kakao
Schokolade (I)
• Überblick: Wirtschaft, Geschichte, Botanik
• Fermentation der Kakaobohnen
• Zusammensetzung der Roh-Kakaokerne
• Verarbeitung der Rohkakaobohnen:
Reinigen, Rösten, Brechen; Kakaokernbruch
• Herstellung der Kakaomasse
• Herstellung von Kakaopulver
• Gewinnung der Kakaobutter
• Schokoladenherstellung
- Mischen der Schokoladenbestandteile
- Walzen
- Conchieren
- Temperieren / Vorkristallisieren
• Moderne Schokoladentechnologie
• Eintafeln und Ausformen der Schokoladenmasse
• Gefüllte Schokolade / Hohlfiguren/ Pralinen
• Lagerfähigkeit von Kakaoerzeugnissen
• Begriffsbestimmungen (Kakao-VO)
SÜSSWARENTECHNOLOGIE
Band I: Schokolade
H. Drouven, I. Fabry,
G. Göpel
D&F-Verlag
Handbuch der Kakaoverarbeitung und
Schokoladentechnologie
J. Kleinert
Behr‘s Verlag
http://www.infozentrum-schoko.de/
http://www.theobroma-cacao.de/wissen/uebersicht-wissen
Kakao-Anbaugebiete
(Abb: http://www.theobroma-cacao.de)
(kg/Jahr)
Kakao - Geschichtlicher Überblick
ca. 1500 v .Chr.
16. Jh.
17. Jh.
18. Jh.
1826
1828
1847
1875
1879
Kakaobohne im Mexiko & Zentralamerika als
Nahrungs- und Genussmittel (Brei)
Schokolade am spanischen Königshof (dickflüssiges, schaumiges Getränk)
Geschmacksverbesserung des Getränks durch
Zusatz von Zucker
Teilweise Entfettung (-> geringeres Aufrahmen)
Suchard: Melangeur („Mixer“)
van Houten (hydraulische Presse und Alkalisierung
-> löslicheres Kakaopulver; milder Geschmack
Fry & Sons: Zugabe von Kakaobutter
Milchschokolade (D. Peter; H. Nestlé)
R. Lindt: Conchieren
Beginn der industriellen Schokoladenfabrikation
1815
van Houten in Holland
1819
1826
1845
Cailler in Vevey/CH
Suchard in Neuenburg/CH
Sprüngli in Zürich/CH
1831
Cadbury in England
1839
1848
1851
1857
1868
Stollwerk
in Hannover
Waldbaur
Sprengel
Monheim-Trumpf in Aachen
Sarotti in Berlin
Kakaobaum (Theobroma cacao L.)
• Langer, dünner Unterholzbaum; wächst im Schatten größerer tropischer
Bäume
• Höhe bis zu 15 Meter; in Plantagen meist auf 2 bis 4 Meter gestutzt
• Die Blüten sitzen direkt an dem etwa 20 cm dicken Stamm und an den
größeren Ästen (= Stammblütler; Kauliflorie)
• Blüht das ganze Jahr (bis zu 100.000 Blüten pro Jahr) und bringt auch
das ganze Jahr hindurch Früchte hervor
• Durch Züchtung entstanden tausende Sorten. Die für die Kakaoerzeugung
wichtigsten Sorten sind Criollo, Forastero und Trinitario.
Die heutige Sorten stammen von zwei Grundformen ab:
• Cacao criollo: Edelkakao (Venezuela - „der Einheimische“); weißsamig
• Cacao forastero: aus Trinidad (daher in Venezuela als „Fremdling“ bezeichnet); Samen dunkel-violett; Konsumkakao, > 80% der Welternte
Abbildungen: http://de.wikipedia.org/wiki/Kakaobaum
Kakaoformen und -sorten
• Drei Hauptsorten bzw. Unterarten: Criollo und Trinitario (Edelkakaos)
und Forastero (Konsumkakao). Aufgrund von Kreuzungen gibt es tausende
unterschiedlicher Sorten.
• Forastero: vorherrschende Sorte; macht über 80 % des weltweiten Anbaus
aus. Widerstandsfähig gegen verschiedene Krankheiten, geschmacklich
jedoch weniger ansprechend als Criollo.
• Criollo: schwerer zu kultivieren, krankheitsanfällig, jedoch hocharomatisch
(Edelkakao). Heute kaum noch angebaut (nur ca. 1% der Welt-Kakaoernte)
• Trinitario: Kreuzung aus Criollo und Forastero; hocharomatisch; Edelkakao
Morphologische Einteilung der Kakaosorten
Traditionell erfolgt die Unterteilung der verschiedenen
Sorten nach ihrem Aussehen (Morphologie):
Amelonado
Die typische Form des Forastero. Die Früchte gleichen
länglichen Melonen, meist mit einem leichten Flaschenhals. Sie haben dicke, meist glatte Schalen, selten mit
einigen Warzen. Die Frucht hat flache Rillen und eine
abgerundete Spitze.
Angoleta
Die Frucht ist lang und gerillt, zeigt im Gegensatz zum
Amelonado fast keine Verjüngung nach oben und hat
eine ausgeprägte gerade Spitze. Die Oberfläche ist nicht
so warzig und gefurcht wie die der Cundeamor.
Cundeamor
Diese längliche Frucht ist stark gefurcht und warzig. Sie
hat einen ausgeprägten Flaschenhals und eine starke oft
gekrümmte Spitze.
Calabacillo
Im Vergleich zu den anderen Sorten ist der Calabacillo
eher klein und hat eine fast glatte, nur ganz leicht gerillte
Schale, ebenso keine ausgeprägte Spitze oder einen
Flaschenhals.
Quelle: M.E. Presilla, Schokolade (Collection R. Heyne)
Kakaofrüchte
(Abb.: http://www.theobroma-cacao.de/wissen)
• Unreife Frucht: grün; reife Frucht je nach Kakaosorte gelbe, gelbrote oder rote
bis rotbraune Farbe
• Die Frucht sitzt direkt am Stamm. Pro Jahr trägt jeder Baum etwa 20 bis 30,
in guten Jahren bis zu 50 Früchte
• Die gurkenförmigen, 15 cm bis 25 cm langen und 7 cm bis 10 cm dicken ledrigholzigen Früchte enthalten in fünf Reihen 25 bis 50 bohnenförmige Samen
(Kakaobohnen), die in ein helles süßliches Fruchtmus (Pulpa) eingebettet sind
• Die Samen sind etwa 2 cm lang und 1 cm breit.
Herstellungsprozess Rohkakao
Ernte
Fermentation
Haufenfermentation
Unfermentiert
Kastenfermentation
Fermentiert
Trocknung
Trocknung der Kakaobohnen
Rohkakao
Rohkakaobohnen
Fermentation der Kakaobohnen
(Korrekter Verlauf der) Fermentation ist enorm wichtig
für Kakaoqualität. Bildung von Aromavorstufen!
• Haufenfermentation
• Korbfermentation
• Kastenfermentation (Tray-Fermentation)
Fermentationsverlauf
• Fermentationsdauer: 4-5 Tage (Edelkakaos nur 2 Tage)
• Vergärung des Pulpazuckers (7.5%) mit Hefe zu Alkohol (ca. 2%)
• Verflüssigung der Pulpa durch pektinolytische Enzyme; dadurch Luftzutritt
• Oxidation des Alkohols durch Essigsäurebakterien zu Essigsäure (0.7%)
• Temperaturanstieg auf 45-50°C
• Keimfähigkeit des Samens geht verloren
• Zellwände werden permeabel, Diffusion der Gärsäfte der Pulpa in die
Kakaokerne (-> „Austauschreaktionen“)
• Bildung von Aromavorstufen
• Kern wird zerbrechlicher, nimmt rötlich-braune Farbe an durch Spaltung
der Anthocyane in Glucose und Anthocyanidine (-> Kakaorot)
• Oxidation und Kondensation der Polyphenole (Catechine, Anthocyanidine)
zu Phlobaphenen (-> Kakaobraun) (unlöslich)
• Abnahme des adstringierenden Geschmacks (Spaltung der Anthocyane;
Abnahme der Polyphenole)
• Wassergehalt der Kakaobohne steigt von 30% auf 70% an (durch Wasseraufnahme aus der verflüssigten Pulpa)
Trocknung: auf Wassergehalt < 8%
• weitere Bildung von Aromavorstufen
• Verringerung des Essigsäuregehaltes von 0.7% i.Tr. auf 0.2%
• Trockung: - auf Bambusmatten (ca. 1 Woche)
- oder künstliche Trocknung mit Heissluft (60-70°C, ca. 14h)
Rohkakao
= fermentierte und getrocknete Kakaobohnen
- äußere Schale
- Kern = zwei Keimblätter & Keimwürzelchen (5 mm)
- Silberhäutchen (umhüllt die Keimblätter)
Zusammensetzung der Rohkakaobohnen
Wasser
5-7%
Fett (Kakaobutter)*
50-57%
Stärke
5-7%
Zucker
0.5-1.5%
Cellulose
9%
Pentosane
Rohprotein (ohne Purin N)
- davon wasserlöslich
1%
- davon Reinprotein
60%
1.5%
Kakaobutter in Pulverform
10-15%
*Schmelzpunkt: 32-36°C
bei 20°C spröde, fest
Theobromin*
1.2%
Coffein*
0.2%
Gerbstoffe/Polyphenole
- Catechine
3%
- Leukoanthocyanidine 2.5%
- Anthocyane
0.4%
6%
Organische Säuren
- davon flüchtige Säuren: 0.2%
(z.B. Essigsäure)
1,2%
Mineralstoffe (K, Mg, PO4)
0.2%
Aromastoffe
Palmitinsäure
+ Stearinsäure
35 57%
Ölsäure
Linolsäure
38%
2%
3%
Theobromin
•1 Tasse
Kaffee
Tee
Kakao
100-200 mg Coffein
20-40 mg Coffein
10 mg Coffein + 60 mg Theobromin
•1 Tafel Bitterschokolade 100 mg Coffein + 600 mg Theobromin
Kakaobohnen: Transport, Bewertung
und Handel, Qualitätskriterien
Bewertung / Handel (Cocoa Association of London)
• Ungestürzte Kakaobohnen (KVO)
Rohware in der ursprünglichen Verpackung
• Gestürzte Kakaobohnen
Unverlesen (auch gemischt); gleiche Herkunft
• Good Fermented
Nicht mehr als 5% beschädigte Kakaobohnen (schimmelig, gekeimt,
verfault, Schädlingsbefall), nicht mehr als 5% unterfermentiert
• Fair Average Quality
Maximal 12% beschädigte Kakaobohnen
Transport und Lagerung
• Transport
In Säcken (60-70 kg) oder in Containern.
Wichtig: ausreichende und richtige Belüftung!
• Lagerung
In Säcken oder in Beton- oder Edelstahlsilos. Achtung: gute Belüftung;
gute Isolation bei relativer Luftfeuchte > 75% -> sonst Gefahr von
Schimmelbildung. Ggf. Schutz vor Insektenbefall durch Begasung
Qualitätskriterien
• Eingangskontrolle
Frei von Beschädigungen (Bruch, Schimmel, Schädlingsbefall),
Geruchsneutralität, Geschmack, Anteil loser Schalen, Beimischungen
• Labor
Reinheit, Form (rund, flach, spitz), Geruch, Geschmack, Gewicht
(Größe und Gleichmäßigkeit), Fremdbestandteile (Holz, Eisen etc.)
• Schneidetest
Bohnen halbieren und begutachten: -> Insektengeschädigt; Schimmel;
Farbe (braun, violett, violett-rötlich oder bläulich gefärbte Schnittflächen); unter- oder überfermentiert, flach-geschrumpft?
• Analytische Untersuchung
Zusammensetzung: Wasser (< 5%), Fett (54%), Asche, Theobromin,
Coffein, Polyphenole, Eiweiß etc. Wirtschaftlich und technologisch
wichtig: Wasser- und Fettgehalt.
Herstellung von Kakaokernbruch und
Kakaomasse
fermentierte Kakaobohnen
Reinigen
Rösten
Schalen,
Keimwürzelchen
Brechen
Kakaokernbruch
Aufschließen
(alt
ern
ativ
Vermahlen
)
Kakaomasse
Zerkleinern
Pressen
Kakaobutter
Milchpulver
Zucker etc.
Mischen
Walzen
Vermahlen
Lecithin
Conchieren
Temperieren,
Ausformen
Kakaopulver
(z.B. für Trinkschokolade)
Schokolade
Reinigen und Verlesen der Kakaobohnen
Typische Verunreinigungen: Staub, Sand, Holzstückchen, Glas,
Steine, Metall, Jutefasern (von den Säcken) etc.
Verunreinigungen führen zu:
• Qualitätseinbußen durch unangenehme Gase bei der Röstung
• Technischen Störungen und Schäden an den Maschinen (Walzen)
Verfahren/Apparate zum Entfernen dieser Fremdkörper:
• rotierende Bürstenwalzen
• Aspirateure, Windsichter (Luftstrom)
• Magnet-Abscheider
• Steinausleser
• Siebe zur Klassifizierung
• Sortierbänder und -zylinder
Thermische Vorbehandlung der Kakaobohnen
Bei modernen Kakaoverarbeitungsverfahren werden die Kakaobohnen
meist einer thermischen Vorbehandlung (mit Heissluft, Sattdampf
oder Infrarotstrahlung) unterzogen. Sie dient u.a. zur:
• Debakterisierung (Reduzierung der Keimbelastung)
• Optimierung der Kakaokernbruchherstellung (Lockern der Schalen
-> Verbessertes Entschälungsergebnis; Steigerung der Ausbeute)
Heissluftbehandlung
• i.w. nur eine Vortrocknung, z.T. auch geringe Vorröstung
• Lockerung der Schalen, aber keine Dabakterisierung
Dampfbehandlung
• Aufsprühen von Dampf -> schnelles Lösen der Schale vom Kern
• keine Röstung der Kerne
• leichte Debakterisierung
Infrarotbehandlung (Micronizing-Anlage)
• Behandlung der Kakaobohnen mit Infrarotstrahlen auf einem Band
oder in einer Trommel
• Vorteil: Gute Debakterisierung sowie Verbrennung von Fremdstoffen
(z.B. Nagetierhaaren, Insektenfragmenten) auf der Oberfläche
Unabhängig von diesen thermischen Verfahren kann bei schlecht
fermentierten Kakaobohnen zusätzlich eine Nachfermentierung zur
Qualitätsverbesserung durchgeführt werden.
Rösten der Kakaobohnen
Wichtiger Verfahrensschritt bei der Kakaoverarbeitung:
• Senkung des Wassergehaltes auf < 3% (Feuchtigkeitsentzug)
• weitere Oxidation der Polyphenole
• Farbvertiefung (-> braune Farbe)
• Maillard-Reaktion (-> Bildung von Aromastoffen)
• Verstärkung des Kakaoaromas
• Verflüchtigung der Essigsäure und -ester sowie weiterer unerwünschter Aromastoffe
• Abtötung von Schädlingseiern und -larven
• Kern wird hart und spröde -> bessere Schälbarkeit
Rösttemperaturen und -zeiten
• Abhängig von Kakaosorte, Qualität, Bohnengröße sowie vom gewünschten Geschmack
• Temperatur: üblicherweise zwischen 100°C - 130°C.
Für Kakaopulver: Rösttemperatur im oberen Bereich (130°C); für
Edelschokolade im unteren Temperaturbereich (100°C -115°C)
• Röstzeit: 15 - 45 min, in Abhängigkeit von den Kakaobohnen, der
Rösttemperatur sowie der Rösttechnik
Röstertechnologie
• Meist Kugel- oder Trommelröster
• Nach dem Rösten: schnelle Abkühlung der Kakaobohnen zur Vermeidung einer Überröstung
• Neben der Röstung ganzer KakaoBohnen ist auch eine Röstung des
Kakaokernbruchs („Nibs“) bzw. der
Kakaomasse möglich, z.B. mithilfe
von Dünnschichtröstern (vgl.
„Moderne Schokoladentechnologie)
Kugelröster
Kakaokerne (links),
Kakaokernbruch
(„Nibs“) (mitte),
Kakaomasse (rechts)
Abb.: http://www.foodaktuell.ch/bilder/k28aug1416patiswissnussroester300.jpg
Brechen und Schälen der gerösteten Kakaobohnen
• Erhebliche Beeinträchtigung der Schokoladenqualität durch
Schalen und Keimlinge -> sorgfältige Abtrennung unumgänglich
• Schalen- und Keimanteil nach KakaoVO: maximal 5%
• Achtung: Zur Vermeidung von Fettaustritt/ - verlust nur ausgekühlte Kakaobohnen zerkleinern (geschmolzene Kakaobutter
migriert sonst in die Schalen)
Verfahren
• Brechen der Kakaobohnen durch Walzen in kleinere Stücke
• Alternativ: Brechen in einem Wurfbrecher (Kakaobohnen werden mit
hoher Geschwindigkeit gegen Stahlplatten geschleudert und gebrochen) oder in einem Prallbrecher (rotierende Scheiben)
• Anschließend Klassifizierung durch Siebe abnehmender Maschenweite sowie Entfernen der leichten Schalenteile durch einen starken
Luftstrom (Windsichten)
• Abtrennung der Keimwürzelchen mithilfe eines Trieurs (Keime enthalten leicht verderbliches Fett; außerdem „sandiger“ Geschmackseindruck)
Trieur und Trieurbleche
zur Abtrennung der
Keimwürzelchen
http://www.rmig.com
Kakaokernbruchveredelung
(Thermische Nachbehandlung)
• Im Kakaokernbruch sind noch geringe Mengen leicht flüchtiger, unerwünschter Aroma- und Geschmacksstoffe enthalten (z.B. Essigsäure,
Essigester), die im Verlauf der Schokoladenherstellung normalerweise
durch den Conchierprozess aus der Kakaomasse entfernt werden.
• Fakultativ kann man diese Stoffe bereits vorher aus dem Kakaokernbruch austragen und auf diese Weise die Conchierzeit verkürzen.
• Dieser Vorveredelungsschritt erfolgt in einem speziellen Reaktor
(Details s. Kapitel „Moderne Schokoladentechnologie“).
• Alternativ wird in einem Dünnschichtverdampfer die Kakaomasse
anstelle des Kakaokernbruchs veredelt.
• Bei der Herstellung von Kakaopulver ist zusätzlich eine Zugabe von
Alkalilösungen möglich.
Beim Dünnschichtverdampfer wird die Kakaomasse von oben in eine rotierende Säule gegeben,
wodurch sich an der Innenwandung der Säule ein
dünner Film aus Kakaomasse bildet. Gleichzeitig
strömt von unten Luft entgegen, welche der Kakaomasse Wasser sowie unerwünschte Gase, Aromastoffe und Säuren entzieht. Man spricht auch von
„Entfeuchten, Entgasen, Entsäuern“.
Fakultativ ist bei manchen Apparaturen die Zugabe
sogenannter Reaktionslösungen (Zucker, Eiweiß)
möglich (Details s. „Moderne Schokoladentechnologie).
Dünnschichtverdampfer
/
http://www.sms-vt.com
Hauptziele der thermischen Nachbehandlung:
- Entfeuchten auf < 1% H2O
- Austreiben unerwünschter flüchtiger Aromastoffe wie Essigsäure,
Essigester, Carbonylverbindungen, Amine
- Verkürzung der Conchierzeit
- Steuerung der Aromaentwicklung
- Keimzahlreduzierung (Debakterisierung)
Vermahlen des Kakaokernbruchs
Herstellung von Kakaomasse
• Die Feinzerkleinerung des Kakaokernbruchs(„Nibs“) erfolgt mittels
Walzen und/oder Mühlen (einzeln oder kombiniert)
• Ziel/Zweck: Freisetzen der Kakaobutter durch Zerreissen des Zellgewebes, Umhüllung des Zellgewebes und Ausbildung einer flüssigen Phase -> Kakaomasse wird fließfähig
• Angestrebte Korngrößen: ca. 30 m für Kakaopulverherstellung,
>100 m für Schokoladenherstellung (später weitere Zerkleinerung)
• Kühlung erforderlich, da Geschmack und Farbe durch zu hohe
Mahltemperaturen (> 90°C) nachteilig beeinflusst werden.
Systeme
• Korundsteine (Mörser), Mahlsteine (älteste Systeme)
• Gegenläufige Riffelwalzen; anschliessend Dreiwalzwerk
• Schlagkreuz-Schläger-Mühlen
• Stift- oder Stabmühle (Abstand der Stifte bestimmt die Korngröße)
• Prallmühle, Schermühle
• Kugelmühle (rotierende Kugeln zerkleinern das von unten nach
oben fließende Mahlgut; Vorvermahlung erforderlich)
Stiftmühle zur Vorzerkleinerung des
Kakaokernbruchs
/
http://www.amuseum.de
Dreiwalzwerk (Prinzip)
http://www.exakt.de/
Herstellung von Kakaomasse: Kakaomühle
Kakaokerne
Riffelwalze 1
Vorzerkleinerung
Temperatur!
2 Dreiwalzwerk
Feinzerkleinerung
Homogenisator
Kakaomasse
= zähflüssiger Brei
„liquor“
KAKAOMÜHLE
1
Vorzerkleinerung
2
Feinzerkleinerung
Kakaomasse: Suspension der festen Zellbruchstücke +
Stärke + Eiweißkügelchen in geschmolzener Kakaobutter
Herstellung von Kakaomasse:
Rührwerkskugelmühle
KAKAOMASSE
WELLE
STAHLKUGELN
Förderpumpe für
zerkleinerte
KAKAOKERNE
RÜHRWERKSKUGELMÜHLE
Kakaomasse für Kakaopulver und -butter: Teilchengröße max. 30 m
Kakaomasse für Schokoladenherstellung: Teilchengröße einige 100 m
http://www.alpinehosokawa.com
Herstellung von KAKAOPULVER
Fermentierte Kakaobohnen
Reinigen
Rösten
Schalen,
Keimwürzelchen
Brechen
Kakaokernbruch
Aufschließen
(alt
ern
ativ
Vermahlen
)
Kakaomasse
Zerkleinern
Pressen
Kakaobutter
Milchpulver
Zucker etc.
Mischen
Walzen
Vermahlen
Lecithin
Conchieren
Temperieren,
Ausformen
Kakaopulver
(z.B. für Trinkschokolade)
Schokolade
Herstellung von Kakaopulver:
Aufschließen/Alkalisierung
• „Aufschließen“
(„Dutching“)
(1828, van Houten)
- Kakaokernbruch
- Kakaomasse
- Kakaogrieß
• Alkalisierungsmittel: (2.0-2.5%)
K2CO3
Na2CO3
NaOH, KOH
MgCO3, MgO
NH4OH
max. 5% der fettfreien Trockenmasse berechnet als K2CO3
Asche max. 14% der fettfreien
Trockenmasse Kakao-VO
• Temperatur: 75°C - 100°C (Wasserdampf, ggf. im Autoklaven bei
120°C unter Druck)
• Zweck
- Geschmacksverbesserung (Abnahme
(adstringierender
Geschmack
des adstringierenden
verschwindet)
Geschmacks)
- Neutralisation sauer reagierender Bestandteile
- Farbvertiefung
- Lockerung des Zellgefüges
- Verquellen der Stärke
- Bessere Dispergier- und Netzbarkeit: Kakaopulver bleibt
im Kakaogetränk länger suspensionsfähig (keine Bodensatzbildung, kein Aufrahmen der Kakaobutter )
• Neutralisation
(falls pH > 7) mit Citronensäure oder Weinsäure
(max. 0.5%) auf pH 6.6-7.0
• Trocknung
(Restfeuchte < 1,5%)
Nicht alkalisiertes
Kakaopulver (links).
Alkalisiertes
Kakaopulver (rechts)
Kakaopulverherstellung: Alkalisieren
Kakaobutter
KakaoKernbruch
Kakaostärke
Eiweißhülle
Kakaobutter
1
2
3
Kakaomasse
(Oben): Kakaokernbruch: (1) Kakaobutter im Zellverband; (2) Kakaostärke; (3) Eiweißhülle; (4) Zelluloseverband.
(Unten): Kakaomasse (1) w ässrige Reaktionslösung; (2) Fetthülle
(Kakaobutter), wasserabstoßend; (3) fettfreie Kakaopartikel
Kakaopulverherstellung: Pressen
• Pressen der auf 80°C-90°C vorgewärmte Kakaomasse in hydraulischen Pressen mit einem Druck von bis zu 900 bar (90 MPa).
• Das Fett (Kakaobutter) fließt als goldgelbe, klare Flüssigkeit ab.
• Reduzierung des Fettgehalts (je nach Pressdauer) von 52 % auf
10 % bis 28 %.
• Kakaobutter wird hauptsächlich zur Herstellung von Schokolade
eingesetzt, aber auch in pharmazeutischen und kosmetischen
Produkten.
• Der Kakaopresskuchen wird nach Instantisieren (Agglomerieren), Zerkleinerung (Pulverisieren, Vermahlen) zur Herstellung
von Kakaopulver (-> Trinkschokolade, Eiscreme, Schokoladenüberzüge etc.) verwendet.
• Man unterscheidet:
- stark entöltes Kakaopulver (> 10 % Fett) und
- schwach entöltes Kakaopulver (> 20 % Fett)
• Presskuchen mit mehr als 30 % Fett lassen sich nicht zu Kakaopulver verarbeiten, da sie verklumpen würden.
http://www.cacaochocolade.nl/
Kakaopresse
(Horizontalpresse)
http://www.theobroma-cacao.de/wissen
Kakaopresskuchen
-> Vermahlen zu
Kakaopulver
Kakaopulverherstellung: Prinzipskizze einer
Horizontalpresse
Füllstellung
Preßtöpfe
Kakaomasse
80-95°C
Widerlager
Filterplatten
Hauptpreßkolben
Preßstellung
Kakaobutter
Abstoßstellung
Preßkuchen
Kakaopulver
schwach entölt
oder stark entölt
Gewinnung von Kakaobutter
• Kakaobutter ist ein wichtiger und wertvoller Bestandteil aufgrund
ihrer Triglycerid- und Fettsäurezusammensetzung sowie ihres hohen
Schmelzpunktes
• Die Gewinnung der Kakaobutter kann erfolgen durch
- Pressen der Kakaomasse („Kakaopressbutter“)
- Expeller („Expeller-Kakaobutter“)
- Raffination von Expellerbutter („Raffinierte Kakaobutter“)
Kakaopressbutter
• Beste Qualität. Verwendung v.a. für Schokoladenherstellung
• Gewinnung
- Abpressen aus Kakaomasse mittels hydraulischer Pressen (s.o.)
- Filtration zur Entfernung von Trübstoffen über beheizte Schichtenfilter oder Filterzentrifugen
- Ggf. Desodorierung zur Reduzierung unerwünschter Geschmacksstoffe durch Wasserdampfbehandlung unter Vakuum. Nachteil:
Verlust von natürlichen Antioxidantien
Expeller-Kakaobutter
• Abpressen von ganzen, ungereinigten (-> Schmutz, Pestizide etc!)
Kakaokernen mittels Expeller / Schneckenpresse („Fleischwolf“)
• Unhygienisch aufgrund der Verunreinigungen (auch nach Raffination). Einsatz nicht unbedenklich. Minderwertig!
Raffinierte Kakaobutter
• Raffinierte Expeller- und/oder Extraktions-Kakaobutter
• Raffination z.B. mit Alkalilauge, Bleicherde etc.
• Minderwertig. Einsatz i.a. nicht empfehlenswert
Expeller
Kakaobutter in Pulverform
http://www.fao.org