RONDO IM PRAXISEINSATZ Lesen Sie ausgewählte Praxisberichte

Transcrição

1913-2014
weckruf magazin
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Foto: Rondo
Inger Verlagsgesellschaft mbH, Luisenstr. 34, 49074 Osnabrück, PVST
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Sonderdruck Rondo 2015
weckruf magazin
101 Jahre DBZ Logo.indd 1
Reportage Croissomat –
Wöchentliche Wickelstunde
Reportage Compas HD –
Neues Rollenverständnis
Reportage BrotStar –
Wie von Hand gewirkt
Reportage Cut & Check –
Einer für alle
Reportage MLC & Smartline –
Aller guten Dinge sind drei
Reportage Industrie Passend projektiert
Sonderdruck
Impressum & Inhalt I Rondo Sonderdruck 2015
Interview
weckruf magazin
04 Michael Becker,
Geschäftsleiter RDE
Reportagen
INGER Verlagsgesellschaft mbH, Luisenstraße 34 (ehem. 1a),
49074 Osnabrück
Postfach 1220,
49002 Osnabrück,
Zentrale: 0234 915271-1
Herausgeber/ Verleger/
Geschäftsführer:
Trond Patzphal
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44791 Bochum
Fax: 0234 915271-19
E-Mail: [email protected]
Redaktion:
Stefan Schütter (sts)
Tel.: 0234 915271-71
Telefax: 0541 580544-98
Grafik: Antonia Bartholomäus (Leitung)
Tel.: 0541 580544-40
E-Mail: bartholomaeus@
ingerverlag.de
30Verkauf & Service Rondo
Deutschland
Foto: DBZM / Stefan Schütter 2015
Verlag: (Sitz der
Gesellschaft)
Service
06
Impressum
Sonderdruck Rondo
06Der Croissomat in der
Bäckerei Titgemeyer
10Die Compas HD in der
Bäckerei Kraus
14Die BrotStar in der
Bäckerei Freytag
18Die Cut&Check in der
Bäckerei Kettinger
22MLC und Smartline in
der Bäckerei Sieberer
26Eine Industrielinie in
der Sternenbäck GmbH
Johanna Schöpe
Tel.: 0234 915271-43
Internet:www.ingerverlag.de
Druckerei: Silber Druck oHG
Am Waldstrauch 1, 34266 Niestetal
Urheberrecht: Alle in diesem Sonderdruck erschienenen Beiträge
sind urheberrechtlich geschützt. Alle Rechte, auch Übersetzungen,
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können keine Rückschlüsse darauf gezogen werden, ob es sich um
geschützte oder nicht geschützte Zeichen handelt. Diese Zeitschrift
ist auf chlorfrei gebleichtem Papier gedruckt.
14
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bei der INGER Verlagsgesellschaft. Nachdruck, Aufnahme in OnlineDienste, Internet und Vervielfältigungen auf Datenträgern wie CDROM, DVD-ROM etc. nur nach vorheriger schriftlicher Genehmigung
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ISSN: 0342-9938
ZKZ: 1501
Es gelten die Allgemeinen Geschäftsbedingungen der
INGER Verlagsgesellschaft mbH, die im Internet unter
www.ingerverlag.de einzusehen sind.
[2]
Rondo Sonderdruck 2015
fan Schütter 2015
Foto: DBZM / Ste
Gerichtsstand: Gerichtsstand ist Osnabrück.
22
Aller guten
Dinge sind drei
Die Bäckerei Sieberer
aus dem österreichischen Filzmoos kann
mit einer kombinierten
Linie von Rondo, bestehend aus MLC, Smartline und Polyline, sehr
flexibel und rationell
ihre Klein- und Feingebäcke herstellen.
Anzeige
Foto: DBZM/Julia Makowka 2014
von Stefan Schütter,
stv. Chefredakteur und Bäckermeister
Ideen
für mehr Erfolg
D
ieses DBZ magazin ist eine Sonderausgabe, die ausgewählte
Maschinen und Anlagen von Rondo im Praxiseinsatz zeigt.
Die sechs Betriebsreportagen sind Beispiele dafür, dass nicht
nur in deutschen Backstuben moderne Aufarbeitungstechnik nicht
mehr wegzudenken ist.
Erfolgreiche Bäckereien setzen seit einigen Jahren wieder verstärkt
auf die eigene Herstellung ihrer Produkte. So entziehen sie sich
der Vergleichbarkeit, auch bei den Preisen, und unterstreichen ihre
handwerkliche Ausrichtung. Hochwertige Kältekonzepte ermöglichen dabei die Bevorratung und chargenweise Entnahme von selbst
produzierten Teiglingen ohne Qualitätsverluste. Die damit verbundene rationelle Aufarbeitung von größeren Stückzahlen ist die
Voraussetzung für die Wirtschaftlichkeit der von den Kunden heute
erwarteten Gebäckvielfalt.
Eine Automatisierung zahlt sich dabei doppelt aus, nicht nur weil
sie die Stückkosten senkt, sondern auch weil sie eine gleichmäßige
Qualität sicherstellt. Diese Gleichung gilt nicht nur für die Industrie, sondern für alle Betriebsgrößen, bis hin zum kleinen Handwerksbäcker. Es ist vielleicht nicht immer gleich auf den ersten
Blick ersichtlich, aber es lohnt sich in jedem Fall einmal genauer
über mögliche Rationalisierungsschritte nachzudenken. Eine Erfolgsgeschichte ist hier zum Beispiel die Bäckerei Titgemeyer
(siehe Reportage S. 6-9), die jeden Donnerstag ihren Wochenbedarf
an Buttercroissants mit dem Croissomaten aufarbeitet und so die
Herstellkosten deutlich senken konnte. Dass auch Handwerksbetriebe bei der Belieferung des LEH die Nase vorn haben können,
zeigt dagegen eindrucksvoll die Bäckerei Sieberer aus Österreich
(siehe Reportage S. 22-25), die dabei als erste eine Kombination aus
MLC und Smartline einsetzte.
Ihre Bedürfnisse –
Unsere Lösungen
RONDO bietet ein breites Spektrum
an Lösungen zur Herstellung von Brot und
Brötchen. Eine schonende Teigverarbeitung,
eine hohe Gewichtsgenauigkeit und eine
grosse Produktevielfalt zeichnen sie aus.
Unsere Lösungen erfüllen Ihre Bedürfnisse.
Eine aufschlussreiche Lektüre wünscht Ihnen
Stefan Schütter
Besuchen Sie
RONDO
auf youtube.
RONDO GmbH & Co. KG, DE-57299 Burbach,
Tel: +49 (0) 2736 203-0, [email protected],
www.rondo-online.com
Interview I Michael Becker
Dough-how & more
Michael Becker, Geschäftsleiter von Rondo Deutschland, erläutert die
Stärken von Rondo und seine Sicht auf den deutschen Markt.
von Stefan Schütter
Foto: Rondo
Herr Becker, Rondo hat vor über 60 Jahren mit der
Konstruktion von Ausrollmaschinen begonnen und
das Portfolio dann kontinuierlich erweitert. Wofür
steht Rondo heute?
Auch heute steht RONDO noch für die Konstruktion von Ausrollmaschinen. Aber es sind viele Dinge
dazu gekommen. Seit Jahrzehnten produzieren wir
hochwertige Maschinen und Anlagen zur Herstellung von Feingebäck, Brot und Brötchen, Pizzen,
Croissants, Donuts und Dünnteigprodukten.
RONDO verfügt über eine einzigartige Kombination
aus Wissen und Erfahrung im Ausrollen und Formen
von Teig. Diese Summe aus Fachwissen und jahrzehntelanger Erfahrung im Ausrollen und Formen
von Teig haben wir in unserem Claim, den wir seit
2009 haben, zusammengefasst: Dough-how & more.
Rondo ist weltweit tätig und hat in ausgewählten
Ländern eigene Tochtergesellschaften gegründet. Was zeichnet die Rondo GmbH & Co. KG in
Deutschland aus?
Die RONDO GmbH & CO. KG (RDE) zeichnet sich
seit Jahrzehnten dadurch aus, mit sehr großer Kundennähe die Wünsche und die Notwendigkeiten
der Bäcker zu erkennen und diese Erkenntnisse mit
starker Stimme in die technologische Umsetzung in
der Schweiz einzubringen. RDE hat den steten Wandel der Branche immer schon wahrgenommen und
sich frühzeitig den Anforderungen gestellt. Dabei
vertrauen wir auf unsere erfahrenen und kompetenten Mitarbeiter, die teilweise schon seit Jahrzehnten
unsere Kunden betreuen. Auch das gehört zu einer
erfolgreichen Firma, denn die Kunden kaufen nicht
nur RONDO, sondern bauen ein großes Vertrauen
zu den Mitarbeitern auf. RDE versucht den Kunden die Philosophie der RONDO Werte vorzuleben: Kompetent, Proaktiv, Verlässlich.
Stellen deutsche Bäcker andere Anforderungen an die Technik als die Kollegen in anderen Ländern?
Im Grundsatz würde ich diese Frage mit einem Nein beantworten, denn jeder Kunde,
der sein Geld in etwas investiert, möchte,
dass sich das eingesetzte Geld auszahlt,
sei es durch Rationalisierung, Qualitätssteigerung, Arbeitserleichterung oder
ähnliches. Doch im Lebenszyklus einer
Maschine, sprich in der Erwartungshaltung an die Maschine, an den Service
Michael Becker betreut als Geschäftsleiter von
Rondo Deutschland einen der wichtigsten Märkte.
und was alles perfekt sein muss, da sind die Deutschen sicherlich unter den Top3 zu finden. Das
sehen wir, wenn wir an die „Mutter“ (RONDO Burgdorf AG) mit „Problemen“ (Handling, Konstruktion,
etwaigen Fehlern, u.a.) herantreten und diese „Probleme“ wohl nur in Deutschland existieren. Das
zeigt mir dann, dass die Kunden in den anderen
Ländern unkritischer sind. Mir sind die deutschen
Kunden aber lieber, denn nur so können wir uns
verbessern. Ohne Feedback und Anregungen erlebt
eine Firma Stillstand.
„Qualität honoriert der Endkunde jeden Tag an der Theke.“
Ihr Firmenmotto lautet „Dough-how & more“. Das
spricht für einen umfassenden Service rund um die
Technik. Welche besondere Unterstützung können
die Kunden von Ihnen erwarten?
RONDO bietet nicht nur den Verkauf von Maschinen an, sondern viel mehr:
• Mehr Erfahrung in Teig und Technik • Mehr Innovation
• Mehr Produktivität • Mehr Effizienz
• Mehr Leistung • Mehr Nutzen
Wir versprechen, mehr für Sie zu tun. Wir sind auch
nach dem Verkauf für die Kunden da.
Das ist Dough-how & more.
Wo sehen Sie derzeit bei der technischen Ausstattung der Bäckereien den größten Nachholbedarf?
Das ist schwer zu sagen, da jede einzelne Bäckerei für sich betrachtet werden muss und keinesfalls
das Gießkannen-Prinzip gilt. Eines lässt sich jedoch
deutlich feststellen: Erfolgreiche Bäcker investieren
immer wieder in technische Ausstattungen, sei es
aus dem RONDO Leistungsprogramm, in Ofentechnik, Kälte, Ladenbau, oder anderes.
Ein entscheidender Faktor für Investitionen in die
Technik ist ein ROI in akzeptabler Zeit. Ist die oft
positive Kosten-Nutzen-Relation gerade von kleineren Anlagen schon ausreichend bekannt oder werden die Vorteile eher unterschätzt?
Wie eben erwähnt, ist jede einzelne Investition anzuschauen. Dabei geht es nicht nur um den ROI,
sondern oftmals auch um die Qualität, auch gleichbleibende Qualität der Produkte – denn diese
Qualität honoriert der Endkunde jeden Tag an der
Verkaufstheke. In meinen Augen gibt es keinerlei
Unterschiede zwischen kleinen und großen Anlagen, entweder es rechnet sich eine Anlage oder
auch nicht. Unsere Aufgabe ist es die Kunden von
der Investition für ihren Betrieb zu überzeugen bzw.
sie dahin zu führen, dass der Einsatz einer bestimmten Maschine/Anlage lohnenswert ist. Dieser Herausforderung versuchen wir gerecht zu werden.
Welche besonderen technischen Lösungen bekommt
der Kunde nur bei Rondo und bei keinem anderen
Hersteller?
Hier sämtliche Besonderheiten von RONDO herauszustellen würde den Rahmen dieses Interviews
sprengen. Alleine bei einer – im Auge der Kunden – simplen Ausrollmaschine, gibt es besondere
technische Lösungen. Oder bei der problemlosen
Austragung von Mürbeteig mit Hilfe eines Teigbandformers. Hier wundern wir uns immer wieder
über die staunenden Augen der Kunden, wenn sie
diese Funktion das erste Mal sehen und es gar nicht
fassen können, wie einfach das geht.
Erwähnen möchte ich aber noch die Curl&More,
mit der erstmals gefüllte Croissants mit einem TeigFüllungs-Verhältnis von 1:1 hergestellt wurden und
dies nicht nur auf dem Papier.
Und wenn ich mir die installierte Basis der handwerklichen Laminieranlagen (MLC) anschaue, dann
stelle ich fest, dass RONDO hier den Nerv der Bäcker und der Zeit getroffen hat.
„RONDO steht für
Handwerk und Industrie."
Welche Entwicklungen sind bei Rondo in den
kommenden Jahren geplant?
Besuchen Sie uns einfach auf der iba in der Halle
A1 an Stand 111.
Thema Strukturwandel: Viele Ihrer Mitbewerber
konzentrieren sich immer mehr auf größere Betriebe
und die Industrie? Wie begegnet RONDO dem
Wandel in der Bäckereibranche?
Ja das beobachten wir auch so. RONDO kommt
historisch vom Handwerksbäcker und ist mit diesen
Betrieben gewachsen. Dort haben wir heute eine
Top-Kernkompetenz mit hohem Marktanteil, der in
den letzten Jahren deutlich gestiegen ist.
Auf der anderen Seite haben wir ein Team installiert, das sich ausschließlich auf die Industrie-Kunden konzentriert.
Die RONDO Strategie besagt, dass RONDO für das
Handwerk, die automatisierte Produktion und die
Industrie steht. Und jeder Bereich kann von den
anderen profitieren.
Dieser Sonderdruck füllt diese Strategie mit
Leben. Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen.
[5]
Wöchentliche
Wickelstunde
[1]
Jeden Donnerstag arbeitet die Bäckerei Titgemeyer aus Bad Essen ihre
Croissant- und Minicroissant-Teiglinge für die nächsten sieben Tage
ganz rationell mit einem Croissomaten von Rondo auf.
M
Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015
anfred Titgemeyer setzt voll auf althergebrachte Handwerksrezepte und verzichtet
auf Fertigmischungen. Die Herstellung seiner Gebäcke nach alter Väter Sitte mit hauseigenen
Weizen- und Roggensauerteigen, Vorteigen, Quellstücken und selbst abgerösteten Körnermischungen
[2]
[1] Der Croissomat SCM 50 hat eine Stundenleistung von bis zu
4.000 ungefüllten Croissants. Er arbeitet 3- bis 5-reihig bis zu 800
Teiglinge pro Reihe und Stunde auf. [2] Über die Folientastatur
des Croissomaten lassen sich für einen schnellen und fehlerfreien
Produktwechsel die Längen von bis zu fünf verschiedenen Teigdreiecken abspeichern.
[6]
erfordert dabei neben Fachwissen vor allem Zeit für
eine ausreichende Verquellung aller Zutaten und eine intensive Aromaentwicklung.
Selbstverständlich stammen auch die Croissants aus
eigener Herstellung und nicht aus dem Karton. Während der Teig aber eine möglichst lange Entwicklungszeit bekommt, hat Titgemeyer die erforderliche
Arbeitszeit bei der Aufarbeitung durch eine Automatisierung der Abläufe deutlich verkürzen können.
Exakt kalkuliert
„Wir bieten zwei Sorten Buttercroissants an, die beide
zu unseren Top 10-Gebäcken zählen. Darüber sind
wir auch froh, denn mit Croissants verdient man noch
Geld, wenn man sie selbst herstellt und vernünftige
Preise erzielt“, erklärt der Bäckermeister. Das Buttercroissant kostet bei ihm 99 Cent und das Mini-Buttercroissant 40 Cent. „Würde ich die Buttercroissants als
Teiglinge zukaufen, läge schon der Einkaufspreis bei
25 Cent pro Stück, und nur bei Palettenabnahme wäre
Reportage I croissomat
[5]
[4]
[6]
[3]
[7]
[8]
[3] Bei Titgemeyer steht der Croissomat ohne optionalen Kalibierer mit Teigbandpositionierer und Mehlstreuer. Er wird direkt von der Haspel
mit dem aufgerollten Teigband beschickt. [4] Die Kombination aus austauschbarer Schneidewelle und elektromechanischer Guillotine mit
wechselbaren Stanzmatrizen verhindert ein Verrutschen der Teigdreiecke. [5] Hinter der Schneidestation werden die Reihen der Teigdreiecke
durch die Bandtaktung vereinzelt. Dabei sorgen die beiden Niederhalterollen für eine exakte Positionierung. [6] Der Drehtisch rotiert bei jeder
zweiten Reihe um 180° und übergibt so alle Teigdreiecke mit der Spitze nach vorne und korrekt ausgerichtet in den Wickler. [7] Damit die
Croissants optimal gewickelt werden und nicht durchrutschen, läuft das Teigband ohne Streumehl durch Croissomaten. [8] Die Wickeleinheit
ist über diese drei Hebel stufenlos einstellbar.
Betriebskonzept
„Wir machen nicht alles mit, aber wir machen alles
selbst. Daher verkaufen wir nur Originale, die es bei keinem anderen Bäcker gibt“, bringt Manfred Titgemeyer
seine Philosophie auf den Punkt. Da eine gestraffte Auswahl einfach rentabler sei, umfasst sein Sortiment lediglich 100 Artikel.
Zudem ist die Bäckerei sehr regional aufgestellt und nur
im Umkreis von 15 km um Bad Essen herum vertreten,
dort aber so bekannt, dass man so gut wie keine Werbung machen muss. Zu jeder der vier Verkaufsstellen
gehört schon seit vielen Jahren ein Café. Für eine gute
Auslastung der Produktion sorgt ergänzend das Liefergeschäft, das etwa 25% zum Umsatz beisteuert. Weil die
Backstube gut organisiert und besetzt ist, kann sich der
Chef schwerpunktmäßig um den Einkauf und die
Kundenakquise kümmern.
das daraus tourierte und ausgerollte Teigband so genau auf den Arbeitstisch passte. Dann wurden die einzelnen Teigdreiecke manuell mit einer Schneidewalze
eingeteilt und von Hand aufgerollt. „Die Mini-Croissants haben wir zu dieser Zeit noch zugekauft, weil
die handwerkliche Herstellung einfach zu aufwändig
war.“
Schrittweise Rationalisierung
Für einen ersten Automatisierungsschritt kaufte sich
Titgemeyer zunächst einen Rondo Rondinette-Wickler,
in den man die Teigdreiecke von Hand einlegen musste. Auf diese Weise wurden vier Mal wöchentlich mit
vier Mitarbeitern sechs 5 kg-Teigchargen aufgearbeitet. Das Ergebnis nach einer knappen Stunde waren
dann jeweils 300 große oder 900 kleine Croissantteiglinge. „Auch mit diesem Verfahren fielen allerdings
immer wieder Überstunden an. Da mein Ziel aber
Auf den Punkt gebracht:
Mit dem Croissomaten sind die
Croissants perfekt
gewickelt. Damit
der Teig keine
Falten wirft, rollt
der Wickler die
Teigdreiecke eher
locker auf und
nicht zu fest.
er etwas niedriger. Bei 99 Cent Verkaufspreis könnten
wir also einen Aufschlag von 300% kalkulieren. Mit
einzurechnen sind dabei dann aber noch die entsprechend höheren Kosten für anfallende Retouren.“
Für die eigene Herstellung rechnet Titgemeyer für sein
90 g Buttercroissant mit 9 Cent Materialkosten, das ergibt einen Aufschlag von 1.000%. Unter Einbeziehung
der aktuellen Personalkosten bleibe dann noch ein
sehr rentabler Aufschlag von ca. 700% übrig.
Diese Kalkulation sah aber in der Vergangenheit aufgrund eines höheren Personalkostenanteils noch ganz
anders aus. Denn bei der händischen Croissantaufarbeitung ohne eine Maschine war die Chargengröße
auf jeweils 4 kg Teig und 1 kg Butter begrenzt, weil
[7]
Reportage I croissomat
Produkt-Highlight
Der Weizenteig für die
Schnittbrötchen durchläuft
für die optimale Geschmacksentwicklung eine 24-stündige Langzeitführung. Dass
die Brötchen in den Filialen
auf der Steinplatte gebacken
werden, stellt Titgemeyer
durch den Gebäcknamen
ganz bewusst als Alleinstellungsmerkmal heraus. Ein
Steinofenbrötchen kostet
0,31 Cent, als Sonderangebot gibt es eine 10-er Tüte.
Personalkosten von 12% in der Backstube waren,
und ich keinen zusätzlichen Mitarbeiter einstellen
wollte, habe ich nach einer rationelleren technischen
Lösung gesucht. Weil Feingebäcke meiner Meinung
nach jedoch viel Arbeit und wenig Gewinn bedeuten,
wollte ich diesen Sortimentsbereich nicht insgesamt
forcieren, sondern nur eine Spezialmaschine für Croissants haben.“ Die optimale Lösung war schließlich der
Croissomat SCM 50 von Rondo, die seit Mai 2010 im
Einsatz ist. Um die Rüstzeiten zu minimieren, findet
die komplette Wochenproduktion der Croissantteiglinge mit der Maschine seitdem immer donnerstags statt.
Dann arbeiten zwei Personen insgesamt 18 doppelt so
große Chargen auf, bestehend aus jeweils 9 kg Teig
und 2 kg Butter. Aus jedem Teigstück entstehen dabei
entweder in fünf Minuten ca. 100 große Croissants,
oder in zehn Minuten ca. 315 Mini-Croissants. Nach
gut zwei Stunden sind so 800 große und 3.000 kleine
Croissants aufgearbeitet – und das bei nur einem Bäcker im Einsatz.
Qualitätssicherndes Herstellverfahren
Um bei einer Teiggröße von 162 kg für die gesamte
Wochenproduktion die nötige Gleichmäßigkeit bei der
Das sagt
Manfred Titgemeyer
[9]
Croissomat: Maschine zur
Herstellung von ungefüllten
Croissants
•
•
•
•
Bis zu 900 Stück/Reihe und Stunde
2-6reihige Produktion
Kombinierbar u.a. mit Kalibrierer
Mini-Croissants und andere Größen möglich
Aufarbeitung sicherzustellen, wird der Croissantteig
am Morgen des Vortages geknetet, dann in 9 kg Portionen verwogen, auf Euromaß ausgerollt und gegen
9 Uhr auf Blechen eingefroren. Wenn Titgemeyer dann
abends den Backzettel schreibt, schiebt er den Stikken
mit den Blechen vom Froster in die Kühlung, um den
Teig so über Nacht langsam und schonend auf 6°C
zu temperieren. Gegen 5.30 Uhr beginnt schließlich
das Einziehen der Butterplatten mit je drei einfachen
Touren. Wenn nach etwa anderthalb Stunden alle
Teigstücke fertig sind, wird das erste Stück ausgerollt.
„Wir nehmen bewusst Butter statt Margarine, weil sie
einfach besser schmeckt und eine bessere Qualität
bringt. Wenn die Butter genau wie der Teig auf 6 °C
temperiert ist, lässt sie sich auch problemlos verarbeiten. Durch das lange Kühlen ist der Teig außerdem
völlig entspannt und schnurrt nicht.“
Als im Juli 2012 die alte Ausrollmaschine
durch eine computergesteuerte Kombi
3000 von Rondo, mit Ausziehtisch und
Filztuch auf beiden Seiten, ersetzt wurde, führte das zu einer weiteren Qualitätssteigerung. „Nicht nur unsere Croissantteige sind jetzt immer gleichmäßig
touriert und ausgerollt, ganz unabhängig
vom Bediener der Maschine.“
„Der Croissomat passte einfach perfekt zu
unserer Betriebsgröße. Die Maschine ist
nicht störanfällig, kompakt gebaut und die
Investitionssumme rechnet sich durch die
eingesparte Arbeitszeit schon bei unseren
Stückzahlen. Ein Schneidetisch wäre zwar
deutlich preisgünstiger gewesen, aber die
Fo
Stanze des Croissomaten arbeitet einfach sauto:
DB
berer als eine Schneidewalze.
ZM
/Stef
an Schütter 2015
Durchdachte Abläufe
Seit wir die Maschine haben, ist die Croissantaufarbeitung außerdem bei den Mitarbeitern viel beliebter als früher.
Bei den gefüllten Croissants oder den hauseigenen
Und die Gebäckqualität hat sich verbessert, wie die im Laufe
der Zeit um ca. 30% gestiegenen Verkaufszahlen zeigen.“
Schoko-Marzipan-Brötchen sind die Stückzahlen für
[8]
[10]
[11]
[12]
Die Reinigung der verfahrbaren Maschine dauert maximal 10 Minuten,
denn die Aufarbeitung
von Croissants ist im
Vergleich zu anderen Gebäcken ohne Verschmutzung der Anlage mögEs genügt die Maschine täglich
lich. Da nur sehr wenig
gründlich abzufegen und die
Streumehl zum Einsatz
kommt, ist die Maschine zurückgebliebenen Teigreste zu
entnehmen.
kaum verunreinigt. Alle
Maschinenteile sind zudem ohne Werkzeuge gut zugänglich und die Bänder zur Reinigung schnell demontierbar.
rinnen in Leerlaufzeiten vor Ort vorbereiten. Das hat
auch den Vorteil, dass es im Laden nur die normalen
Croissantteiglinge gibt, die sich ganz flexibel veredeln
lassen und dann lediglich einen Moment länger gebacken werden müssen.“
Das ist bei Bedarf jederzeit möglich, denn in jeder
Filiale steht über den Tag immer ein Blech Croissants
bereit, die fertig zum Abbacken sind. Wird es nicht
gebraucht, kann man sie einfach bis zum nächsten Tag
in der Kühlung stehen lassen und dann in den Ofen
schieben.
Facts
Bäckerei Titgemeyer
Lindenstraße 4
49152 Bad Essen
Tel.: 05472 / 2824
[email protected]
www.baeckerei-titgemeyer.de
Geschäftsführer:Manfred
Titgemeyer
Gegründet: 1834
Verkaufsstellen:4
Mitarbeiter:23
Produktion:5
Verkauf:16
Fahrer/Verwaltung: 1 / 1
Sortiment (Sorten):
Brot:20
Brötchen:25
Feingebäck:14
Snacks:6
Foto: DBZM/Stefan
Schütter 2015
Hygiene
eine automatisierte Aufarbeitung zu gering. Titgemeyer hat sich deshalb für die Konfiguration des Croissomaten ohne Kalibrierer entschieden.
Zur Herstellung von herzhaften Croissants könnte er
mit der Maschine jedoch eine Scheibe Salami, Kochschinken oder Käse mit einrollen, oder auch Kombinationen davon, wenn die Scheiben nicht zu dick sind.
Damit ein Mitarbeiter auf dem breiten Abschnitt zwischen Guillotine und Drehtisch die Scheiben auflegen
kann, ist dabei nicht einmal ein Bandstopp notwendig.
„Der zusätzliche Arbeitsschritt ist mir für die gut ausgelastete Backstube aber zu zeitaufwändig, darum
biete ich keine Croissants mit Käsefüllung, sondern
überbackene Käsecroissants an, die die Verkäufe-
[9] Die Croissants werden 3-reihig aufgearbeitet, die Minicroissants 5-reihig. [10] Die auf
Vorrat hergestellten Croissants kommen nebeneinander liegend in den Froster und werden
im Laufe der Woche nach Bedarf entnommen.
[11] Die Teigdreiecke der Mini-Croissants sind
3 mm dick, haben eine 88 mm Basis und eine
Höhe von 106 mm. Die 3,6 mm Teigdreiecke
der Croissants sind 155 mm in der Basis und
177 mm hoch. [12] Die Croissants stammen
nicht nur aus eigener Herstellung, sondern
[13]
[14]
werden auch mehrmals täglich frisch vor Ort in
den Filialen gebacken. [13] Die Kombi 3000
lässt sich mit hoch geklapptem Bänderrundwirker zum automatischen Ausrollen mit 30 speicherbaren Einstellungen einsetzen. [14] Die
Langwirk- und Ausrollmaschine setzt Titgemeyer zur Brotaufarbeitung und zum Tourieren und Ausrollen von Teigen für Croissants und
andere Feingebäcke ein.
Preisniveau mittel,
(eig. Einschätzung):
Brötchen:
0,31 Euro
Mischbrot 1 kg: 3,15 Euro
Spezialbrot 750 g: 3,10 Euro
Obstplunder:
1,45 Euro
Berliner:
0,95 Euro
Tasse Kaffee:
1,60 Euro
Belegtes Brötchen:1,75 Euro
Umsatz:
k. A.
[9]
Reportage I compas HD
Neues
Rollenverständnis
Mit einer Compas HD von Rondo konnte die Brotmanufaktur Kraus im oberbergischen Wiehl das Tourieren
von Teigen deutlich beschleunigen.
Zudem kann sie mit der Maschine selbst dünne Mürbteige
zuverlässig ausrollen.
Foto: DBZM/
Stefan Schütter 2015
[1]
Betriebskonzept
[2]
[1] Die Compas HD ist so robust gebaut, dass sie auch für
den harten Dauereinsatz geeignet ist. [2] Der Touchscreen
der Steuerung visualisiert alle Arbeitsschritte durch große,
selbst erklärende Symbole.
A
usrollmaschinen zählen ebenso wie Kneter
oder Anschlagmaschinen zur unverwüstlichen Technik in jeder Backstube. Bei erfolgreich wachsenden Betrieben geraten sie aber
bisweilen an ihre Kapazitätsgrenzen. In der Produktion der Brotmanufaktur Kraus ersetzt deshalb seit
dem 10.12.2014 eine leistungsfähige Compas HD
von Rondo eine alte Compas 1000, die aufgrund der
stetig steigenden Feingebäckmengen einfach am
Leistungslimit angelangt war. „Die Compas 1000 hat
20 Jahre lang einwandfrei funktioniert, daher war
es für uns naheliegend, die neue Maschine beim
selben Hersteller zu kaufen“, erinnert sich Sebastian
Müller, der Leiter der Feingebäck-Abteilung, und
resümiert: „Weil wir schon vorher eine elektronische
Ausrollmaschine genutzt haben, ist unsere gute Gebäckqualität mit der Compas HD zwar nicht noch
besser geworden, die Aufarbeitung erfolgt jetzt aber
deutlich schneller.“
[10]
Für ihre Filialen hat die Bäckerei zwei Marken entwickelt.
Die klassischen, traditionellen
Fachgeschäfte firmieren unter
„Bäcker Kraus“, daneben gibt es
mit der „pan-pan Brotmanufaktur Kraus“ noch ein wildes, junges Lifestyle-Konzept. Der erste Standort dazu
wurde 2012 in Wiehl realisiert und ist an sieben Tagen
pro Woche von 6-20 Uhr geöffnet. Um dem Kunden
einen Einkauf mit Erlebnischarakter zu bieten, gibt es
dort neue Brotsorten, wie das ohne Mehl hergestellte,
glutenfreie Pan-a-zee, die für Genuss stehen, neue
Snacks, die Spaß machen, und trendige Getränke.
Juniorchef Fabian Kraus, der unter anderem Koch
gelernt und 2013 eine Barista-Ausbildung in Berlin gemacht hat, hat zum Beispiel ungewöhnliche Limonaden in der englischen Barszene und beim Biohersteller
Proviant aus Berlin entdeckt, oder in der Region einen
Händler für „Viva con Agua“ gefunden, ein Mineralwasser, das mit den Pfanderlösen Hilfsprojekte unterstützt. Für die Zubereitung des direct trade-Kaffees,
der nach Vorgaben der Bäckerei geröstet wird, steht
eine Siebträgermaschine bereit.
Die Inneneinrichtung mit coolen Möbeln orientiert sich
an individuellen Coffeeshops und stammt von einem
Schreiner aus Süddeutschland, der vorwiegend Echtholz, Bambus und Stein verwendet. Damit die Kunden
immer wieder etwas zu entdecken haben, gibt es jeden Monat etwas Neues, zum Beispiel ein Getränk, ein
Gebäck oder kleine Extras wie Olivenöl zum Tunken,
Balsamico-Essig, exklusive Schokoriegel, Brotmesser
oder Schneidebretter. Darüber informiert auch eine
Facebook-Seite.
[4]
[3]
[6]
[5]
[3] Die vorgewalzten und zusammengeklappten Butterplatten schlägt Müller in die Croissantteig-Stücke ein. [4] Beim Tourieren ermöglichen Starttaster auf beiden Seiten der Hauptsäule ein effizientes Arbeiten ohne überflüssige Positionswechsel. [5] Passend zur Breite des
Mürbteigbands legt Müller Dreirand-Kuchenbleche auf den Auslauftisch. [6] Anschließend rollt er die Haspel wieder ab und mit ihr noch
einmal über den Mürbteig, um diesen an den Blechkanten abzutrennen.
Spürbare Zeitersparnis
Mit der Compas HD kann Müller nun größere Teigstücke tourieren. Jede Charge besteht nicht mehr aus
6 kg Teig plus Fett, sondern aus 8 kg Teig plus Fett,
so dass er viele Gebäcke nicht mehr 2-3 Mal, sondern
nur noch 1-2 Mal pro Woche auf Vorrat produzieren
muss.
Für die Käsestangen werden allerdings pro Charge
nur 3,2 kg Teig und eine 2 kg Butterplatte touriert.
Dann entspricht das entstandene, schmale Teigband
genau der Länge des Arbeitstisches, auf dem das
Blätterteiggebäck aufgearbeitet wird. Weil der Walzenspalt der Compas HD stufenlos zwischen 0,2 und
45 mm einstellbar ist, kann der Blätterteig mit der
Maschine nun aber mit weniger Schritten als früher
von einer Startstärke von 28 mm auf 9 mm ausgerollt
werden.
Der Teig, der zum Entspannen schon über Nacht im
Kühlhaus gelegen hat, erhält dann erst eine einfache
und eine doppelte Tour und am nächsten Tag nochmals eine einfache und eine doppelte Tour. Durch die
hohe Ausrollgeschwindigkeit der Compas HD von 5096 cm/sec auf dem Auslaufband und die größeren Abwalzschritte benötigt Müller für 20 Blätterteigstücke
dabei nur etwa 35 Minuten, um alle ein Mal einfach
und doppelt zu tourieren.
Die Fotozellen des selbstreinigenden
Reversiersensors werden bei jedem Teigdurchlauf automatisch mit einem kleinen
Abstreifer gesäubert, um ein akkurates
Ausrollergebnis sicherzustellen.
Nicht nur das Teigband für
die krOnats wickelt die automatische Haspel schonend
auf, denn ihr System mit fünf
Rollen verhindert das Entstehen von Zugkräften. Damit das
Teigband nicht verklebt, steht
immer ein kleines Endstück
über. Die Gummigriffe der Haspel sind zudem deutlich widerstandsfähiger als Hartplastik-Griffe, die leicht brechen, wenn
die Rolle zum Beispiel versehentlich herunterfällt.
Die Compas HD ist mit vier einzelnen Abstreifern ausgestattet, die untereinander kombinierbar sind. Falls
ein Abstreiferblatt getauscht werden
muss, kann man es zudem einfach
aus dem Profil ziehen. Das spart
Kosten, weil das Aluminium-Profil
weiter verwendet und nur der Kunst- Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015
stoff-Abstreifer gewechselt wird.
Durch den Verzicht auf ein Spannsystem sind die Abstreifer
zudem bei so gut wie jeder Walzenstellung leicht ausbaubar.
[11]
ProduktHighlight
Ergänzend zur Ausrollmaschine gibt es bisher nur
einen Wickler, den sich die Bäcker und Konditoren
teilen und sowohl für Laugencroissants als auch für
Croissants nutzen. Daher soll für die Croissants demnächst zusätzlich ein Croissomat von Rondo zum
Einsatz kommen, damit der Wickler voll und ganz
für die Laugencroissants zur Verfügung steht. „Mit
dem Croissomaten, der bereits bestellt ist, brauchen
wir dann für die Aufarbeitung nur noch zwei statt
drei Mitarbeiter. Das ist ein weiterer Vorteil in Zeiten,
in denen Fachkräfte immer schwerer zu bekommen
sind.“
Croissants stehen zwei Mal wöchentlich, mittwochs
und freitags, auf dem Backzettel. Beim Teig wird die
Hälfte des Schüttwassers durch Scherbeneis ersetzt,
damit er von der Temperatur zu den auf 5°C gekühlten Butterplatten passt, die so die optimale Konsistenz
fürs Tourieren haben. Die übrig gebliebenen Reststücke des Croissantteigs sind später das ideale Ausgangsmaterial für die aus namensrechtlichen Gründen bei Kraus krOnats genannten Hybridgebäcke aus
Das sagt
Sebastian Müller
„Die Compas HD rollt alle Teige
sehr gleichmäßig aus und ich
kann bisher absolut nichts Negatives über sie sagen. Mit der
Maschine kann ich aber definitiv
viel schneller tourieren als früher.
Für 20 Stücke Croissantteig benötige ich zum Beispiel nur etwa 45
Minuten, wobei ich bei diesem Tempo
das Limit erreicht habe und nicht die
Maschine.“
[12]
Der automatische Mehler mit einstellbarer Streubreite
besteht aus Edelstahl. Dank eines Schnellverschlusses ist
er leicht entnehmbar. Müller entleert ihn einmal pro Woche
vollständig und befüllt ihn dann wieder mit frischem Mehl.
Dadurch verhindert er, dass
sich die Streuwalze mit der Zeit
zusetzt.
Hebt man die Maschine leicht an,
so klappt ein Rollrad aus und sie
lässt sich zu Reinigungszwecken
leicht verschieben.
Donuts und Croissants. Dazu legt sie Müller zusammen und rollt sie aus. „Die krOnats aus den Reststücken blättern nicht so wild, wie es bei einem herkömmlich hergestellten Teigband der Fall wäre.“ Die in zwei
Schritten von Hand ausgestochenen krOnat-Teiglinge
kommen zunächst über Nacht ins Kühlhaus, am nächsten Tag lässt man sie dann etwas angehen und stellt
sie wieder kalt. „Wenn die Teiglinge gut gekühlt in
die Fettpfanne kommen, halten sie ihre Form besser
und bräunen weniger stark.“ Die Backzeit beträgt
viereinhalb Minuten auf der einen Seite, nach
dem Wenden drei Minuten auf der anderen
Seite und dann nach erneutem Wenden weitere 30 Sekunden zum Stabilisieren. Nach der
Entnahme aus dem Fett werden die krOnats
in Zimtzucker gewälzt, nach dem Auskühlen
horizontal durchgeschnitten und mit Vanillecreme gefüllt. „Wenn wir keine krOnats brau2
er
chen, gebe ich die Teigreste einfach portionsweise
üt t
ch
S
fan
Foto: DBZM/Ste
zu den nächsten Stücken Croissantteig dazu. Die
Compas HD rollt dann trotzdem gleichmäßig breite
Croissants und krOnats
Für eine leichte Reinigung ist die Compas HD
serienmäßig mit einer
beiderseitigen Bandschnellentspannung und
aufklappbaren Tischen
ausgestattet. Zudem sind
die Bänder abwaschbar.
„Das machen wir bei
Bedarf zum Feierabend, damit die Bänder dann bis zum
nächsten Tag richtig trocknen können“, erklärt Müller.
Der Feuerlaib ist ein A-Artikel bei
Kraus. Das große Brot mit einem
Vorteiganteil von 50% ist extra
dunkel gebacken und zeichnet
sich durch große „Aromaporen“
aus. Vor zehn Jahren hätte niemand so ein Brot gekauft, inzwischen gehen davon aber täglich etwa 100 Stück über die Theke, für 4,30 Euro pro kg, erklärt Juniorchef Fabian Kraus. Der
Teig aus 100% Weizen wird über 24 Stunden in Wannen mit 8
kg Einwaage geführt. Dann wird er in drei Stücke geteilt und
die daraus aufgearbeiteten Brote bei 290 °C heiß angebacken.
Die so entstehende sehr dunkle oberste Krustenschicht des
Feuerlaibs platzt später beim Schneiden der Brote ab. Besonders gut schmeckt es, wenn man eine Scheibe im Toaster
warm macht und dann mit gutem Olivenöl und grobem Salz
verzehrt, ganz ohne Belag aus Wurst oder Käse.
Inzwischen wird die Compas HD ohne Aufpreis mit
blauen Kunststoffbändern
und entsprechend eingefärbten Abstreifern ausgeliefert, so dass Partikel, die
sich im Laufe der Zeit eventuell gelöst haben könnten,
im bearbeiteten Teig gut zu
erkennen sind.
Foto: DBZM/
Hygiene
01
5
reportage I compas hd
[7]
[6]
[8]
[6] Im letzten Schritt müssen nur noch die überstehenden Ränder abgeschnitten werden und die
Mürbteigböden sind fertig. [7] Für die krOnats werden die passenden Teigringe mit einem großen und
einem kleinen Ausstecher manuell hergestellt. [8] Aus den Teigresten von der Croissantherstellung rollt
Müller ein Teigband aus, das ideal für krOnats ist. [9] Neben Croissants und Blätterteiggebäcken stellt
die Bäckerei Kraus auch Plundergebäcke, wie diese, mit der Compas HD her.
Teigbänder daraus. Bei unserer alten Maschine war
die Form des Teigbandes durch die Teigreste dagegen
oft so uneinheitlich, dass wir die Endstücke abschneiden mussten.“
Mürbteig und mehr
Den Mürbteig für die Blechkuchenböden rollt Müller
auf eine Endstärke von nur 2,5 mm aus. Beim letzten
Durchlauf bringt er das Teigband dann auf die Tischlänge der Maschine und bestaubt es dünn. Im nächsten Schritt haspelt er es auf und legt je nach Form
und Breite des Teigbandes zwei einzelne oder auch
zwei doppelte Kuchenbleche hintereinander auf das
Ausrollband. Bevor der Mürbteig zu kleben beginnt,
rollt er ihn anschließend schnell wieder über den
Blechen ab, und abschließend noch einmal mit der
Haspel darüber, um den Teig an den Blechrändern
in einem Zug abzutrennen. Mit diesem rationellen
Verfahren muss Müller den Mürbteig nicht erst zu
einem Arbeitstisch transportieren, sondern kann ihn
gleich auf der Ausrollmaschine weiter verarbeiten.
„Das in der Steuerung hinterlegte Mürbteig-Programm ist einfach super, weil die Bandgeschwindigkeit dabei individuell einstellbar ist. So reißt
Compas HD: Perfektes
Ausrollen aller Teigarten
• Automatische Breitenkontrolle
• Variable Haspelgeschwindigkeit
• Robuste und hygienische Bauweise
(HD = heavy duty)
• Spezielle Mürbeteigprogramme
das Teigband nicht und es
entstehen selbst bei großen
Teigstücken keine Wellen
am Einlauf zum Walzen[9]
stuhl. Würden wir den
Mürbteig nicht mit Margarine, sondern mit Butter herstellen, wäre er allerdings
noch empfindlicher und wir müssten ihn sicher langsamer ausrollen.“ Doch auch das ist für die Compas
HD kein Problem. In der Weihnachtszeit kommt
sie zudem für Lebkuchen und Printen zum Einsatz.
„Das sind bei uns brettharte Teige. Bei der alten
Ausrollmaschine musste ich sie erst von Hand etwas
flachdrücken, damit sie durchliefen. Mit der neuen
Maschine muss ich nur langsam anfahren, dann
funktioniert es sofort problemlos.“
Facts
Kraus GmbH
Am Verkehrskreuz 9
51674 Wiehl - Bomig
Tel.: 02261-73033
[email protected]
www.panpan-kraus.de
Inhaber:
Hanno Kraus
Gegründet: 1949
Verkaufsstellen:13
Mitarbeiter:125
Produktion:20
Verkauf:99
Fahrer/Verwaltung:6
Sortiment (Sorten):
Brot:22
Brötchen:10
Feingebäck:20
Snacks:10
Preisniveau durchschnittlich
Brötchen:
0,32 Euro
Mischbrot 1 kg:
3,20 Euro
Obstplunder:
1,30 Euro
Berliner:
0,95 Euro
Pott Kaffee:
1,70 Euro
Belegtes Brötchen: 1,57 Euro
Umsatz:
k. A.
[13]
Reportage I BrotStar
Wie von Hand
gewirkt
[1]
Seit die Bäckerei Freytag aus Grevesmühlen fast alle Brote mit der
Kombination aus Abwieger 3000 und BrotStar von Rondo aufarbeitet, konnte
sie das Volumen sichtbar steigern und ihre Brotqualität verbessern.
D
ie Bäckerei Freytag achtet auf bestmögliche Qualität und auf rationelle Abläufe in
der Produktion. Zur Brotaufarbeitung setzt
sie daher schon seit einigen Jahren eine Anlage ein. Mit dem alten Modell gab es aber immer
wieder Probleme, denn es war mit einer Beölung
ausgestattet und der Kegelrundwirker arbeitete
bei einer zu hohen Trennöl-Dosierung nicht mehr
zuverlässig. Die Folgen waren Löcher in der Brotkrume und Kompromisse bei der Brotqualität. Außerdem musste ein zweiter Mitarbeiter von Zeit zu
Zeit immer nachsehen, ob irgendwo Teig kleben
geblieben war. Als die Anlage kaputt ging, haben
sich Juniorchef Thomas Braun und sein Vater daher intensiver nach einer Alternative umgesehen
und sind bei Rondo fündig geworden. „Für die
BrotStar sprachen schon auf den ersten Blick das
Mehl als Trennmittel und das robuste System, mit
teigführenden Teilen, die sich ohne Werkzeug
entnehmen und leicht reinigen lassen. Hinzu kamen außerdem noch die hohe Verarbeitungsqualität der Teige und die gute Gewichtsgenauigkeit“,
erinnert sich Bäckermeister Thomas Braun. „Während unser alter Teigteiler beim Gewicht der Teigstücke nicht immer so präzise arbeitete, treten mit
[14]
Betriebskonzept
Die Bäckerei Freytag ist einer von nur noch zwei backenden Betrieben in Grevesmühlen und wurde 1958
von Theodor Freytag, dem Schwiegervater von Seniorchef Peter-Eckhard Braun gegründet. Dieser hat
den Betrieb 1993 übernommen und bereits ein Jahr
später eine neue, größere Produktion gebaut. Im Familienunternehmen arbeiten auch seine Frau Dagmar,
eine gelernte Konditormeisterin, sowie seine beiden
Kinder mit. Sohn Thomas hat erst eine Kfz-Lehre und
dann seinen Bäckermeister in Hannover gemacht und
Tochter Daniela ist Diplom-Betriebswirtin. Während die
Männer für die Produktion zuständig sind, kümmern
sich die Frauen um den Verkauf und das Büro.
Der Umsatz verteilt sich jeweils zur Hälfte auf Brot und
Brötchen sowie auf Kuchen und Feingebäck. TK-Teiglinge werden nicht zugekauft. Um die bestmögliche
Frische zu gewährleisten, befinden sich alle Filialen in
einem Umkreis von maximal 30 km um Grevesmühlen.
Etwa die Hälfte der Filialen sind eigene Standorte,
zu denen teilweise ein Café gehört, die andere Hälfte
befinden sich in den Vorkassenzonen von Supermärkten. Außerdem gibt es ein Verkaufsmobil, mit dem die
Bäckerei jeden Tag gemeinsam mit einem Fleischer
und einem Gemüsehändler die kleinen Gemeinden im
Umland mit frischen Lebensmitteln versorgt.
[4]
[5]
[3]
[2]
[6]
[1] Die BrotStar verarbeitet bis zu 1.200 Brote pro Stunde, mit einem Gewichtsbereich von 300 bis 1.700 g. Sie ist mit dem Rondo
Abwieger 3000 und anderen Teigteilern kombinierbar. [2] Der Vorratstrichter des Rondo Abwiegers 3000 hat ein Fassungsvermögen von 70-80 kg Teig. Bei Bedarf ist aber auch ein 200 kg-Trichter für einen Hebekipper nachrüstbar. [3] Der Auslauf der BrotStar hat eine ergonomische Entnahmehöhe und verfügt über zwei links und rechts einsteckbare Saatenschalen für Mehl oder eine
Dekormischung. [4] Teigteiler und BrotStar können hintereinander oder, wie bei Freytag, über Eck aufgestellt werden, ganz variabel
nach den jeweiligen Platzverhältnissen. [5] Am Auslauf der BrotStar lassen sich auf beiden Seiten kleine Vorratsschalen für Mehl
oder eine Dekormischung einstecken. [6] Die Steuerung ist intuitiv bedienbar. Die Einstellungen umfassen die Streumenge der Mehler, die Intensität des Wirkbalkens und die Zuschaltung des Langrollers.
Ergänzend zum Bedienpanel
der Mehlstreuer ermöglicht ein
Fußpedal zum Ein- und Ausschalten des Teigteilers eine
echte Ein-Mann-Bedienung
der Brotanlage. Es befindet
sich auf dem Boden am Auslauf der BrotStar.
Foto: DBZM/
Die Geschwindigkeit des Volumenteilers ist stufenlos einstellbar und lässt sich ggf. für eine EinMann-Bedienung entsprechend absenken. Die portionierten Teigstücke laufen dann vom Abwieger
3000 über ein Förderband zur BrotStar. Dort gelangen sie zunächst in den Rundwirker, der aus einem
mit Filz ausgeschlagenen Wirkkanal und einem
Wirkbalken besteht. Der Wirkkanal ist dabei mit
dem Arbeitstisch bei der manuellen Aufarbeitung
vergleichbar und der Wirkbalken mit dem Handballen des Bäckers, denn er bearbeitet den Teig auf
dem ca. 2 m langen, aufsteigenden Wirkweg mit
bis zu 32 Schlägen und ist dabei besonders teigschonend. Das Vorgängermodell der Anlage, die
Kombi von Rondo mit einem 60 cm kürzeren Wirkkanal, arbeitete dagegen mit nur 12-15 Schlägen.
Je nach Teiggewicht lässt sich die Breite des Wirkkanals stufenlos verstellen. „Außerdem passen
wir die Geschwindigkeit an die jeweiligen Brote
Soll die BrotStar die Teiglinge
nur rundwirken und nicht langrollen, kann man am Auslauf
des Wirkbalkens einfach dieses Auffangblech einhängen.
Die Anlage arbeitet komplett ohne Beölung und ist
stattdessen mit zwei Mehlstreuern ausgestattet. Diese
lassen sich unabhängig
voneinander über den vom
Auslauf gut erreichbaren vorderen Streuer einstellen.
Foto: DBZM/
Ausgereiftes System
der neuen Anlage jetzt nur noch Schwankungen
von 1-2% auf, das liegt noch in einem akzeptablen Toleranzbereich.“
[15]
Reportage I BrotStar
Aus Qualitätsgründen werden
bei Freytag alle Schnittbrötchen direkt auf den Steinplatten
des Etagenofens gebacken. Die
aufwendigere Ofenarbeit zahle
sich aus, weil die Brötchen so
saftiger und weicher sind, erklärt
Thomas Braun. Die Teiglinge
werden schon am Vortag hergestellt, dann auf -2 °C Kerntemperatur gefroren, nach 2-3 Stunden in die Kühlung bei
+2 °C umgesetzt und anschließend langsam auf Raumtemperatur erwärmt. Gegen 4-5 Uhr morgens sind die Brötchen
dann backfertig. Die Schnittbrötchen sind angelehnt an die
traditionellen Ost-Schrippen, enthalten aber ein modernes
Backmittel. Sie kosten 0,33 Euro pro Stück.
an. Beim Weizenbrot läuft der Rundwirker etwas
schneller, beim Mischbrot dagegen etwas langsamer.“ Hinter dem Rundwirker schlägt eine Wirkschleppe dann die Teiglinge ein, bevor sie in entgegengesetzter Richtung den darunter liegenden
Langroller durchlaufen, so dass ein gerader Schluss
entsteht. Der Winkel der abschließenden Wirkplatte ist dabei stufenlos einstellbar. Für bauchige
Teiglinge sollte ihr Winkel steiler sein und für längliche Brote etwas flacher.
Flexibel einsetzbar
Hygiene
Die Reinigung des Abwiegers 3000 ist einfach, da er den
Trichter nahezu vollständig entleert. So lassen sich die
Teige von hell nach dunkel ohne Zwischenreinigung aufarbeiten. Einmal im Monat ist etwas Öl nachzufüllen, das
aber nicht als Trennmittel, sondern zur Schmierung des
Kolbens dient. Anschließend wird es wieder aufgefangen,
gefiltert und dann in den geschlossenen Öl-Kreislauf zurückgeführt. Da beim BrotStar nur Mehl als Trennmittel
zum Einsatz kommt, lassen sich alle Rückstände leicht
entfernen. Außerdem sind alle zu reinigenden Teile des
Rund- und Langwirkers ohne Werkzeug entnehmbar. Für
die tägliche Säuberung genügt es die Maschine auszufegen und die Teigreste zu entfernen. Einmal wöchentlich
werden ergänzend die Walzen ausgebaut und feucht gereinigt.
ProduktHighlight
Durch den gekapselten Innenraum bleiben die Elektronik
und die Mechanik der BrotStar immer sauber, da sie nicht
mit mehl- und teigführenden Teilen der Anlage in Berührung kommen.
Die Bäckerei Freytag arbeitet mit der neuen Anlage alle Brote auf, von Weizenteigen bis hin zu
Roggenmischteigen. „Einzige Ausnahme ist unser
01
5
Schwarzbrot aus einem reinen Vollkornteig mit
100% Roggen. Den Teig portionieren wir zwar über
den Teiler, denn das funktioniert, wenn wir die
Ölzufuhr etwas weiter aufdrehen, die AufDas sagt
arbeitung erfolgt aber anschließend von
Thomas Braun
Hand. Dabei rollen wir die Teigstücke
„Wir haben in der Backstube schon
nur vorsichtig lang und legen sie dann
immer eine Ausrollmaschine von
in Kästen.“
Rondo gehabt, da war es naheDie BrotStar hat eine Stundenleistung
liegend uns bei diesem Hersteller
von bis zu 1.200 Teiglingen mit einem
auch nach einer Brotanlage zu
Stückgewicht
von 300 - 1.700 g. „Eine
erkundigen. Bei der BrotStar hat
180 kg Teigcharge für 180 Mischbrote
die Anlagengröße gepasst und der
mit je einem kg Ausbackgewicht läuft
Test der Technik in unserer eigenen
Backstube war überzeugend. Auch
bei uns in 20 Minuten durch. Länger
2
der Service von Rondo arbeitet schnell
er
darf es auch nicht dauern, weil morgens
üt t
ch
S
und zuverlässig.
n
a
f
e
nur
zwei Mitarbeiter da sind, um die MischFoto: DBZM/St
Mit der BrotStar sind wir insgesamt sehr
brote und das Schwarzbrot aufzuarbeiten.“ Alle
zufrieden. Wir können nun größere Teigmengen in
anderen
Brotsorten stellt die Bäckerei über die
kürzerer Zeit aufarbeiten und das mit einem immer gleichGärunterbrechung her und arbeitet die Teiglinge
bleibenden Ergebnis. Selbst unsere Teige mit TA 173 laufen
schon am Vortag auf.
problemlos durch. Viele Brote haben jetzt sichtbar mehr Volumen, beim Mischbrot fällt das am deutlichsten auf. Auch
„Dabei müssen die Teige eine etwas niedrigere TA
die Teigoberfläche ist glatter und der Schluss schön gerade,
haben, damit die Brote eine längere Gärstabilität
wie bei der Aufarbeitung von Hand. Außerdem treten keine
aufweisen und ein optimales Volumen entwickeln.
Wirkfehler mehr auf, die früher das Trennöl verursacht hat.“
Wäre der Teig zu weich, würden die Brote in der
[16]
[7]
[8]
[10]
[9]
[7] Die Brote werden bei Freytag direkt auf Abzieher gesetzt, dort geschnitten und stehen dann im Gärwagen, bis sie in den Ofen
kommen. [8] Der etwa 2 m lange Wirkbalken kann die durchlaufenden Teigstücke wie beim Wirken von Hand mehr als 30 Mal
anstoßen und so in eine runde Form bringen. [9] Eine 180 kg Teigcharge für 180 Mischbrote mit je einem kg Ausbackgewicht läuft
in 20 Minuten durch die Anlage. [10] Das Auslaufband des Abwiegers 3000 übergibt die Teigstücke direkt in die BrotStar. Diese
verarbeitet Teige mit TAs von 155 bis 175.
BrotStar: Verarbeitet
Weizenmisch- und
Roggenmischbrote
•
•
•
•
TA bis zu 175 (teigabhängig)
Rundwirken mit Wirkbalken - wie handgewirkt
Genläufiges Langwirken - Perfekter Schluss
Einfach Handhabung und Reinigung
Kühlung außerdem breit laufen.“
Für die Zukunft planen die Brauns schon den nächsten Rationalisierungsschritt und möchten dazu
ihre alten Kneter durch neue Modelle mit ausfahrbaren Kesseln ersetzen. Dann können sie den Rondo Teigteiler einfach mit einem größeren Trichter
nachrüsten, und einen Hebekipper anstellen, um
den Mitarbeitern die Beschickung zu erleichtern.
Facts
Bäckerei Freytag
Langer Steinschlag 6
23936 Grevesmühlen
Tel.: 03381-713617
[email protected]
Preisniveau gesundes mittelmaß
Inhaber:Peter-Eck-
hard Braun
Brötchen:
0,33 Euro
Gegründet: 1958
Mischbrot 1 kg:
2,85 Euro
Verkaufsstellen:15
Mitarbeiter:58
Obstplunder:
1,40 Euro
Produktion:20
Berliner:
1,05 Euro
Verkauf:30
Tasse Kaffee:
1,30 Euro
Fahrer/Verwaltung:8
Sortiment (Sorten):
Umsatz:
k. A.
Brot:15
Brötchen:9
Feingebäck:8
Snacks:8
[17]
Reportage I Cut & Check
Einer für alle
Die Bäckerei Kettinger aus dem baden-württembergischen Filderstadt kann
mit dem Teigabwieger Cut&Check von Rondo nun alle Teige, von weich bis
fest, gewichtsgenau und schonend portionieren.
[2]
[1] Die kompakte Cut&Check stellt ein Endlos-Teigband her
und formt daraus ganz nach Bedarf rechteckige Teigstücke
für Brote oder Kleingebäcke. [2] Die Computersteuerung
arbeitet mit einem übersichtlichen Bedienpanel und dokumentiert zur Qualitätskontrolle die einzelnen Stückgewichte
der verschiedenen Teige.
[18]
ner TA von 178. In den ersten beiden Wochen nach
der Inbetriebnahme der neuen Anlage wurden die
Produktionsabläufe dann so angepasst, dass eine
kontinuierliche Aufarbeitung der Teige möglich ist.
„Die beiden alten Maschinen liefen früher von 2
bis 8 Uhr parallel, jetzt kommen die beiden für das
Kleingebäck zuständigen Mitarbeiter nicht mehr
um 3 Uhr, sondern erst zweieinhalb Stunden später,
weil wir nun erst das Brot und danach Seelen und
anderes aufarbeiten.“
Verbesserte Qualität
Dank der flexibel einsetzbaren Cut&Check konnte
die Bäckerei die TA bei den Brotteigen um durch[1]
I
n der Backstube der Bäckerei Kettinger standen ursprünglich ein gravimetrischer Teigteiler
für weiche Teige, wie Genetzte, Seelen oder
Dinkelschrotbrote, sowie ergänzend dazu ein Volumenteiler für Brote, Croissants und andere eher
feste Teige. „Da beide Maschinen schließlich in die
Jahre gekommen waren und ersetzt werden mussten, haben wir 2014 als Ersatzinvestition eine Lösung gesucht, die alle Arten von Teigen aufarbeiten
kann“, erklärt Geschäftsführer Jürgen Kettinger.
Mit der Cut&Check von Rondo hat man schließlich
die passende Anlage gefunden. Sie bewältigt alle
Teige der Bäckerei problemlos, von den eher festeren Varianten für Croissants und Plunder mit einer
TA von 155 bis hin zum weichen Seelenteig mit ei-
[5]
[6]
[3] Über eine stabile Treppe kann der Teigteiler von Rondo direkt aus der Kunststoffwanne mit langzeitgeführten Teigen bestückt werden. [4] Bei der Bäckerei Kettinger
werden die weichen Teige für Seelen oder Bierwecken über Nacht in der Kühlung
gelagert und manuell in den Trichter der Cut&Check gegeben. [5] Alternativ dazu ist
mit Hilfe eines bereits vorhandenen Hebekippers auch das Einfüllen von größeren
Teigchargen direkt aus dem fahrbaren Knetkessel möglich. [6] Aus dem Vorratstrichter portionieren Sternwalzen einzelne Teigstränge, die ein Walzenstuhl dann schonend zu einem gleichmäßigen Endlosteigband formt.
Betriebskonzept
Die Bäckerei Kettinger möchte nicht unkontrolliert wachsen, sondern setzt
erfolgreich auf die Qualitätsverbesserung des eigenen Sortiments und eine
entsprechende Umsatzsteigerung auf bestehender Fläche. Die Zahl der Filialen, die sich für kurze Lieferwege alle im Großraum Filderstadt befinden, ist
deshalb in den vergangenen neun Jahren konstant geblieben. Für ein möglichst großes und hochwertiges Frischesortiment verfügt jede Verkaufsstelle
über einen eigenen Etagenofen und ein Belaugungsgerät. Ein besonders
intensives Wachstum registriert Kettinger im Konditoreibereich, auch weil
acht Standorte inzwischen mit kleinen Cafés ausgestattet sind. Aus Qualitätsgründen pflegt der Bäckermeister nicht nur in der Konditorei die traditionellen
Herstellverfahren wie Zwei-Kessel-Massen oder die klassische Backmethode
von Käsekuchen mit mehrfacher Entnahme aus dem Ofen. Das sei zwar personalaufwändig, aber von den Kunden so gewünscht. Convenience-Produkte
kommen deshalb auch nur in Ausnahmefällen zum Einsatz.
Um den Bekanntheitsgrad in der Region zu steigern, führt die Bäckerei
regelmäßig Marketingaktionen im „großen Stil“ durch. Beispielsweise
backte sie 2011 mit 160 Metern einen der längsten Stollen der Welt oder
fertigte 2014 anlässlich des Jubiläums des örtlichen Polizeipräsidiums
einen Streifenwagen in Originalgröße an. Das auf einem Gestell montierte und aus Sandmasse hergestellte Gebäck wurde dann stückweise
verkauft und der Erlös für einen guten Zweck gespendet. Ein ähnliches
Projekt mit einem essbaren Fluggerät im Maßstab 1:2 ist bereits zum
50-jährigen Bestehen der regionalen Rettungshubschrauber-Staffel geplant und wird bald umgesetzt.
Auf den Punkt
gebracht:
Bei Kettinger ist die
Cut&Check mit einem größeren Trichter ausgestattet,
um sie auch per Hebekipper
beschicken zu können. Der
Trichter kann Teigchargen
aus 100 kg Mehl problemlos
aufnehmen und vermindert durch seine ausladende Form, dass der Teig dabei durch sein
Eigengewicht zusammengedrückt wird.
Die Anlage lässt sich durch eine einfache
Hebelverstellung vom einreihigen auf den
zweireihigen Betrieb umschalten und umgekehrt. Ein
Messerwechsel ist
dabei dank
der geteilten
Guillotine
nicht erforderlich.
[19]
[4]
schnittlich 2-3 TA-Punkte erhöhen.
Da die Anlage schonender arbeitet
als der alte Volumenteiler, zeichnen
sich die gebackenen Brote durch ein
größeres Volumen und eine verlängerte Frischhaltung aus. Besonders
deutlich ist der Qualitätsunterschied
bei den Roggenmisch- und Weizenmischbroten. „Selbst den Teig für
unser Holzofenbrot, das in zwei Filialen in pelletbeheizten Öfen frisch vor
Ort gebacken wird, können wir jetzt
über die Cut&Check und den Kegelrundwirker laufen lassen. Früher
mussten wir den Teig dagegen von
Hand aufarbeiten, weil er zu weich
für den Volumenteiler war.“
Auch die langzeitgeführten Bierwecken aus einer Art Seelenteig
mit Kümmel werden über die
Cut&Check portioniert. „Die Bierwecken sind eine Spezialität, die
man nur im benachbarten Neuhausen kennt, wo es sogar ein jährliches
Bierwecken-Fest gibt. Wir bieten sie
nur in unseren drei Filialen in und
um den Ort an.“
Zudem kommt die Anlage zur Vorportionierung von Croissant- und
Plunderteigen zum Einsatz. Dazu
teilt sie jeweils 1,3 kg schwere Teig-
[3]
Produkt-Highlight
Ein bei den Kunden besonders beliebtes typisches Gebäck aus der Region sind die Schwäbischen Seelen. Der weiche, langzeitgeführte
Weizenteig wird über die Cut&Check schonend portioniert, so dass die während der 3-4
stündigen Teigruhe entstandenen Gärblasen
wie bei der Aufarbeitung von Hand erhalten
bleiben. Im Ofen mit viel Schwaden gebacken, zeichnen sich die
Seelen durch eine knusprige Kruste sowie eine luftig-weiche und
saftige Krume aus. Sie kosten 0,93 Euro pro Stück.
stücke ab. Sieben leicht überlappend zusammengedrückte Teigstücke ergeben dann eine große 9
kg Teigplatte, in die eine 2 kg Fettplatte eingezogen wird. Eine kleine, 6,5 kg schwere Teigplatte
besteht aus fünf Stücken und wird mit einer halben Fettplatte touriert. „Durch die Nutzung des
Abwiegers können wir mit sehr gleichmäßigen und
schön flachen Teigstücken arbeiten, die in der Kältezelle besser durchkühlen und sich später besonders gut ausrollen lassen.“
[7]
Reportage I Cut & Check
Kompakte Konstruktion
In der Cut&Check wird der Teig zuerst über einen
Sternwalzentrichter zu Strängen portioniert und
dann einem Walzenstuhl zugeführt, der daraus
ein egalisiertes Teigband formt. Die Anlage mit
einem großen Gewichtsbereich arbeitet mit einer
geteilten Guillotine, so dass für die Umstellung
vom einreihigen auf den zweireihigen Betrieb
keine Rüstzeiten anfallen. Für den Produktwechsel ist nur ein Programmwechsel erforderlich. Die
Gewichtsgenauigkeit der einzelnen Teigstücke
stellt der integrierte Checkweigher sicher, indem
er die Schnittlänge der Guillotine mit Hilfe des gewogenen Ist-Gewichts genau an das Sollgewicht
anpasst. Die Kalibrierung der Bandwaage ist dabei
ganz einfach über das Touchdisplay der Steue-
[8]
rung möglich. Dazu wiegt man ein Teigstück auf
einer externen Waage nach und passt den von der
Cut&Check ermittelten Gewichtswert bei auftretenden Abweichungen entsprechend an.
Der angestellte Fördertisch ermöglicht nicht nur eine manuelle Aufarbeitung der Teigstücke, sondern
übergibt sie bei der automatisierten Aufarbeitung
auch vom integrierten Transportband in den
Das sagt
nachfolgenden Kegelrundwirker der beGeschäftsführer
stehenden Brotanlage mit ZwischengärJürgen Kettinger
schrank. Die Höhe des zur Cut&Check
„Die Cut&Check war die richtige Entscheidung
gehörenden Fördertisches ist dazu
für unseren Betrieb. Wir haben die Anlage
genau auf den Einlauf des nachfolschon auf der iba 2012 zum ersten Mal gegenden Kegelrundwirkers abgestimmt.
sehen und sie uns vor dem Kauf auch in einer
Die
Tischlänge hat Rondo exakt an die
Bäckerei im Praxiseinsatz angeschaut. Da wir
bestehenden
Platzverhältnisse angepasst.
5
schon seit vielen Jahren mit dem Croissomaten
Fot
201
o: D
BZM/Stefan Schütter
Damit die Teigstücke den Rundwirker provon Rondo arbeiten, konnten wir uns von der zuverblemlos durchlaufen, ist der Tisch zudem mit
lässigen Technik und dem guten Service des Unternehmens bereits selbst umfassend überzeugen. Wenn zum Beispiel
zwei einhängbaren Schleppnetzen ausgestattet,
Ersatzteile benötigt werden, sind sie am nächsten Tag da, und
die die Teigstücke einschlagen und so in eine
bei Bedarf auch der Monteur.“
kompaktere Form bringen.
[20]
Hygiene
[7] Für ein einheitliches Stückgewicht der Teiglinge korrigiert das zeitgesteuerte Wiegesystem mit zwei Bandwaagen die Taktung der Guillotine bei Bedarf völlig selbsttätig. [8] Seelen werden klassischerweise von Hand mit
Wasser aus dem Teig ausgebrochen. Die Portionierung
über die Anlage gewährleistet aber eine deutlich höhere
Gewichtsgenauigkeit. [9] Für die Aufarbeitung von Rosinenzöpfen laufen je drei Teigstücke aus der Cut&Check
über den Fördertisch in den Rundwirker, der sie zu einem
rundlichen Teigling formt. [10] Die Anlage kommt auch
zur Vorportionierung von Croissant- und Plunderteigen
zum Einsatz, die sich dann zu gleichmäßigen und flachen
Teigplatten zusammenlegen lassen.
Cut&Check: Verarbeitet
weiche und feste Brotteige
(auch sehr roggenhaltige Brote)
Hohe Gewichtsgenauigkeit
Schonende Teigverarbeitung
Einfache Bedienung
Schnelle Reinigung
Für eine einfache Reinigung ist die Cut&Check mit getrennten
Auffangwannen für Streumehl und Trennöl ausgestattet.
[9]
•
•
•
•
Die Cut&Check arbeitet mit Mehl und Öl als Trennmittel. Weil
die Beölung in drei einzelne Kreisläufe für den Teigtrichter, für
die Bänder und für die Sternwalzen unterteilt ist, die jeweils
genau dosierbar sind, entsteht jedoch kein schwer zu entfernendes Mehl-Öl-Gemisch. Dank abnehmbarer Gehäuseteile
und einer speziellen Reinigungsstellung sind alle Teile der Anlage zudem gut zugänglich. Die Bänder lassen sich mit Hilfe
eines Schnellverschlusses leicht ausbauen und abbürsten.
Auch der Mehlstreuer ist entnehmbar und der sich vollständig
entleerende Teigtrichter ist abklappbar, um die Sternwalzen
säubern zu können. Für die tägliche Reinigung benötigt der
zuständige Mitarbeiter ca. 30 Minuten, einmal wöchentlich
findet außerdem eine etwas umfangreiche Säuberung statt,
die etwa eine Stunde dauert. Insgesamt hat die erforderliche
Reinigungszeit aber abgenommen, weil nun nur noch eine und
nicht mehr zwei Anlagen sauber zu halten sind.
[10]
Facts
Kettinger GmbH
Heinrich-Hertz-Str. 9
70794 Filderstadt
Tel.: 0711 / 77 05 82 - 30
[email protected]
www.baeckerei-kettinger.de
Geschäftsführer:Jürgen
Kettinger
Gegründet: 1953
Verkaufsstellen:13
Mitarbeiter:139
Produktion:30
Verkauf:100
Fahrer/Verwaltung:9
Sortiment (Sorten):
Brot:10
Brötchen:8
Feingebäck:20
Snacks:10
Brötchen:
0,38 Euro
Mischbrot 1 kg:
2,90 Euro
Obstplunder:
1,35 Euro
Berliner:
1,10 Euro
Tasse Kaffee:
1,35 Euro
Umsatz:
5-10 Mio. Euro
[21]
Das Falten des Teigbandes wirkt bei der
Spezialbrötchenherstellung wie das Zusammenschlagen des Teiges von
Hand und verbessert das
Gebäckvolumen.
Aller guten Dinge
sind drei
Die Bäckerei Sieberer aus dem österreichischen Filzmoos kann mit einer kombinierten Linie von Rondo, bestehend aus MLC, Smartline und Polyline,
sehr flexibel die verschiedensten Klein- und Feingebäcke rationell herstellen.
D
ie Bäckerei Sieberer begann 1969 als klassische Dorfbäckerei. Da der 1.500 EinwohnerOrt Filzmoos schon zu dieser Zeit stark auf
Tourismus und Wintersport ausgerichtet war, gelang
es ihr schnell, zahlreiche Hotels und Handelsbetriebe im Umkreis von 25 km als Kunden zu gewinnen.
Den entscheidenden Schub für das Liefergeschäft
gab dann eine Anfrage der Supermarktkette Spar
nach Wiener Kipferln. „Erst sollte es das Gebäck nur
in ausgewählten Märkten geben, aber die Kipferl
sind eingeschlagen wie eine Bombe. Für uns bedeutete das dann eine immer weiter fortschreitende
Automatisierung“, erinnert sich Bäckermeister Christian Sieberer.
Schrittweise Investitionen
Um die Kipferl-Aufarbeitung zu rationalisieren,
kaufte Sieberer 2001 zuerst einen Croissomat von
Rondo. „Dann haben wir alle Teigblöcke mit einer
Ausrollmaschine touriert und über den Croissomat
laufen lassen. Das war aber vergleichsweise umständlich und die Qualität war nicht immer 100%
gleichmäßig, sondern vom jeweiligen Bediener abhängig.“ 2008 folgte deshalb eine leistungsfähigere
[22]
Kombination von Rondo, bestehend aus Smartline
und Polyline, beschickt durch einen Smartfeeder.
Als Absetzung diente ein Baguettemodul, das die
Teiglinge über eine Bandnase schonend auf die
Bleche legte und sie nicht abzog. Weil das Modul
jedoch nicht mit dem später ergänzten Blechroboter
zusammenpasste, wurde es letztlich wieder ausgetauscht.
Als die täglichen Teigmengen weiterhin immer grö-
Reportage I MLC & Smartline
Das Rondo Control Concept (RCC) bietet eine Steuerung
mit einheitlicher Bedienoberfläche, großem Touchscreen und
einem durchgängigen Rezeptmanagement.
[3]
[2]
[1]
[4]
[1] Die gesamte Linie besteht bei Sieberer aus drei kombinierten Rondo-Anlagen. Der MLC als erster Sektion, gefolgt von einer
Smartline und einer Polyline mit Absetzung (im Bild). [2] Der 3-Walzen-Teig-bandformer erzeugt sehr schonend ein gleichmäßiges
Endlosteigband, das die Band-breite der Linie von 600 mm optimal ausnutzt. [3] Austauschbare Schneidewalzen trennen das Teigband in die benötigte Zahl von einzelnen Strängen. [4] Bei den Rauten-Weckerln und anderen Spezialbrötchen bringen die beiden
Faltbänder die erste Spannung in das Teigband und bringen es auf das richtige Maß für den Faltvorgang.
ßer wurden, ersetzte man 2014 den Smart Feeder
dann kurzfristig durch das Rondo Modular Laminating Concept, kurz MLC, mit einem Teigbandformer.
So konnten die Arbeitsabläufe und auch die Gebäckqualität durch besser reproduzierbare Prozesse
weiter optimiert werden. Um empfindliche oder weiche Teige, wie Mürbeteig oder Ciabatta, ohne den
Faltkanal der MLC über die Linie aufarbeiten zu
können, ist dieser bei Bedarf verfahrbar. Wenn der
Faltkanal nicht benötigt wird, lässt sich die Smart
line so direkt vom Teigbandformer beschicken.
Innovative Ideen
Neben den obligatorischen Kaisersemmeln, die bei
der Firma Sieberer den geschützten Markennamen
„Goldsemmel“ tragen, versucht der Bäckermeister
vorwiegend Gebäcke zu produzieren, die andere
nicht haben. „So stellen wir unsere Spezialbrötchen zum Beispiel nicht rechteckig, sondern in
Rautenform her, und das kommt sehr gut an. Schon
im ersten Jahr haben wir 500.000 Rauten-Weckerl
produziert, inzwischen liegen wir bei 5 Millionen.“
Zunächst war das Problem dabei der diagonale Dekorschnitt in den Teiglingen. Sieberer hatte zwar
von Anfang an ein entsprechendes Schneidewerkzeug, dessen Messer waren aber für die Aufarbeitung im großen Stil zu kurz. Deshalb ließ er sich von
einem befreundeten Monteur ein leistungsfähigeres
Schneidemodul bauen und in die Linie integrieren.
Schon beim Kauf des Smart Feeders hatte Sieberer
zudem die Idee, nicht nur Kipferl, sondern auch die
Weckerl maschinell herzustellen. Der Teig für die
beliebten Rauten-Weckerl läuft beispielsweise völlig
problemlos über die Linie, obwohl er eine sehr hohe
TA hat. Diese kommt durch ein Quellstück mit TA
200 und den hohen Anteil an Sonnenblumenkernen
zustande, die viel Wasser aufnehmen können. Durch
die Zugabe von Trockeneis hat der Teig aber nach
dem Kneten nur eine Teigtemperatur von 19°C und
fühlt sich deshalb recht fest an.
In Zukunft sollen neben Kipferln auch viele andere
Feinteige, zum Beispiel für Blätterteig-Apfelstrudel,
über die Linie laufen. Ein nicht ganz einfaches Gebäck, das bereits maschinell aufgearbeitet wird, ist
der Nussbeugel aus einer Art fettreichen Mürbeteig.
Um ein Verhältnis von wenig Teig und viel Füllung
Betriebskonzept
Die Bäckerei ist von Anfang an ihren ganz eigenen Weg
gegangen. So war Christian Sieberers Vater beispielsweise der erste Bäcker in Österreich, der Stikkenöfen einsetzte, später der erste mit einer Semmelanlage und auch der
erste mit einer Langzeitführung, die sich bis heute bewährt
hat. Alle Gebäcksorten werden zudem nach selbst entwickelten Rezepturen hergestellt. Aufgrund der inzwischen
benötigten großen Rohstoffmengen lässt sich Sieberer dafür teilweise standardisierte Vormischungen nach seinen
Vorgaben herstellen. Diese enthalten soweit wie möglich
nur österreichische Zutaten. Ein starker Brotbäcker ist
Sieberer nicht, stattdessen hat seinen Schwerpunkt sehr
erfolgreich auf Kleingebäck und Nischenprodukte gelegt.
[23]
Reportage I MLC & Smartline
ProduktHighlight
Bei österreichischen Backwaren ist
der Zusatz „Wien“ im Namen meist
keine Herkunftsbezeichnung, sondern
soll auf eine Premiumqualität hindeuten. So liegt auch dem briocheähnlichen Kipfelteig von Sieberer eine
hochwertige Wiener Original-Rezeptur mit Eiern, Butter und
Zucker zugrunde. Als die Kipferl neu ins Programm kamen,
gab es nach der Teigruhe zunächst Probleme beim Wickeln
über die Anlage. Als der 26-27 °C warme Teig, der nicht
touriert wird, dann erst in Blöcken a) 10 kg über Nacht bei
-2°C ins Kühlhaus kam, ließ er sich jedoch gut wickeln, nicht
zuletzt auch weil er ausreichend entspannt war. Die Teiglinge, deren Form nicht zu bauchig sein soll, werden direkt vor
dem Einschießen dünn mit Ei eingesprüht und dann ohne
Schwaden gebacken. Ein Wiener Kipferl kostet 0,80 Euro.
zu erreichen, muss das Teigband sehr dünn ausgerollt werden. Derzeit laufen insgesamt schon 25-30
verschiedene Teige über die Linie von Rondo.
Kombinierte Linie
Die komplette Anlage setzt sich aus drei Sektionen
zusammen. Die erste ist die MLC, bestehend aus
einem Portioniertrichter mit Sternteiler, 3-WalzenTeigbandformer, Faltbändern, Satellitenkopf und
Faltkanal. Der Portioniertrichter mit einem Fassungsvermögen von 120 kg Teig erleichtert die chargenweise Beschickung der Linie und der Teigbandformer erzeugt ein gleichmäßiges Teigband. Das
Faltband mit beidseitigen Einschlagbändern bringt
bei Spezialbrötchen, wie den Rauten-Weckerln,
dann die erste Spannung in den Teig und diesen auf
die richtige Breite für den Faltvorgang. Ein erster
Satellitenkopf mit acht Walzen im Käfig reduziert
anschließend die Stärke des Teigbandes, bevor es
über ein Steigband zum Faltkanal transportiert und
durch eine Abtafelvorrichtung gefaltet und schin-
Das sagT
Christian Sieberer
„Ich bin schon als kleiner Junge mit
meinen Vater auf Bäckereiausstellungen gefahren, seitdem ist Rondo für
mich einfach ein Qualitätsbegriff. Die
Konfiguration der Anlage, so wie sie
bei uns steht, war die erste ihrer Art.
Dabei hat Rondo erfolgreich versucht
meine Wünsche vollständig zu erfüllen. Seit alle Programme
hinterlegt sind, läuft die Linie auch problemlos. Durch die
übersichtliche und vernetzte Steuerung ist die Bedienung zudem sehr einfach. Zum guten Service gehörte eine gründliche
Einweisung unserer Mitarbeiter und im Rahmen des Wartungsvertrages einmal jährlich eine Generalüberprüfung.“
[24]
Hygiene
Durch zahlreiche große
Klappen und abnehmbare
Abdeckungen sind alle
Elemente der Anlage gut
zugänglich. Täglich wird
sie über die gesamte Län- Ein spezieller Schaber
erleichtert die Reinigung der
ge gereinigt und die verschiedenen Auffangbleche Walzen mit Rillenprofil im
3-Walzen-Teigbandformer.
entnommen und entleert.
Je nach Verschmutzungsgrad wischt ein Mitarbeiter zudem die Bänder mit einem
feuchten Tuch ab. Insgesamt dauert die Reinigung etwa
30 Minuten.
delförmig auf ein im rechten Winkel zum ersten Teil
der Linie verlaufendes Transportband gelegt wird.
Durch die Faltung entsteht dabei ein Teigband mit
wahlweise vier bis zehn Lagen.
Bei Spezialbrötchenteigen wirkt sich das Laminieren
positiv auf die Produktqualität aus. Das Falten des
Teigbandes, das in seiner Wirkung dem Zusammenschlagen des Teiges von Hand entspricht, verbessert
das Gebäckvolumen. Die schonende Arbeitsweise
der MLC ermöglicht es zudem die Teigruhe schon
vor der Aufarbeitung zu geben. Ein Zwischengär-
MLC: Automatisiertes Tourieren bis zu 1 Tonne Teig/h
•
•
•
•
Endausrollen von tourierten, untourierten Teigen
Verarbeitung von Mürbeteig und Brötchenteige
Modulares System
Platzsparende Lösung (kein Schaltschrank)
schrank, wie bei klassischen Brötchenanlagen oft
üblich, ist deshalb nicht erforderlich.
Konzipiert wurde die MLC aber ursprünglich vor
allem zur Herstellung von laminierten Teigen, wie
Plunder oder Blätterteig. Die einzuziehenden Fettplatten kann man dabei entweder zwischen Teigbandformer und Faltbändern manuell auflegen,
oder an dieser Stelle eine automatische Fettpumpe
einsetzen.
Als zweite Sektion folgt bei Sieberer eine Smartline
mit patentiertem Satellitenkopf mit einstellbarem
Winkel, einem Querroller und zwei Kalibriereinheiten. Den dritten Teil der Anlage bildet dahinter
eine Polyline mit Spreizband, Schneideeinheit und
automatischer Absetzung mit Blechroboter. Die Breite des Teigbandes ist über alle Sektionen hinweg
genau einstellbar. Bei einer Tagesproduktion von 7
Tonnen Teig bleiben am Ende nur etwa 15 kg Rest-
[5]
Die Mehlstreuer sind bei Bedarf gegen Saatenstreuer austauschbar, die auch gröberes Streugut bewältigen können.
[6]
[7]
teig über, die Sieberer dann am kommenden Tag
in die nächste Charge gibt. Die schon während der
Produktion anfallenden Restteigmengen verarbeitet
er direkt in den darauffolgenden Teigchargen mit.
„Den Plan zum Ausbau der Linie hatte ich schon
länger, aber im vergangenen Jahr passte dann auch
unsere Auftragslage dazu. Bei der Konfiguration,
wie sie heute bei uns steht, war es mir vor allem
wichtig sie flexibel einsetzen zu können, um schnell
auf den Markt reagieren zu können.“ Beim Kauf
einer Anlage ist für Sieberer generell nicht die Stundenleistung entscheidend, sondern vielfältige Einsatzmöglichkeiten. Die Flexibilität ist für ihn auch
deshalb besonders wichtig, weil die Gebäckmengen
mit dem Ende der Touristensaison schlagartig von
einem Tag auf den anderen deutlich zurückgehen.
„Die in Filzmoos verkauften Semmeln reduzieren
sich dann zum Beispiel von 7.500 Stück auf nur noch
1.200 Stück.“
Facts
Sieberer KG
Filzmoos 84
5532 Filzmoos, Österreich
Tel.: +43 6453 / 82020
[email protected]
Homepage: www.sieberer.at
Geschäftsführer:Christian
Sieberer
Gegründet: 1969
Verkaufsstellen:1
Mitarbeiter:31
Produktion:19
Verkauf:7
Fahrer/Verwaltung: 3 / 2
Sortiment (Sorten):
Brot:12
Brötchen:15
Feingebäck:20
Snacks:
2 - 3
Foto: DBZM /
Brötchen:
0,34 Euro
Mischbrot 1 kg:
3,20 Euro
Obstplunder:
1,80 Euro
Berliner:
1,10 Euro
Tasse Kaffee:
2,80 Euro
Umsatz:k.A.
[8]
[5] Ganz nach Bedarf gruppierbare Spreizbänder bringen
die einzelnen Teigstränge vor der Schneidestation auf den
erforderlichen Abstand. [6] Die Anlage ist um ein individuelles Zusatzmodul für die diagonalen Dekorschnitte ergänzt
worden. [7] Bei der Übergabe von der Schneidestation zur
Absetzung werden die fertigen Teiglinge passend zum eingestellten Belegbild vereinzelt. [8] Ein Blechroboter entnimmt
die belegten Bleche und schiebt sie vollautomatisch in den
bereitgestellten Stikkenwagen.
[25]
Foto: BT / Gregor Vogelpohl 2015
Reportage I industrielinie
Es ist der Anspruch von Rondo, dass schon im
Teigbandformer ein Teigband geformt wird, das
eine hohe Qualität der Endprodukte garantiert.
Passend projektiert
Bei Sternenbäck in Hechingen plante und installierte Rondo eine industrielle
Anlage für Klein- und Feingebäck – genau abgestimmt auf die
Platzverhältnisse in der Bäckerei.
von Gregor Vogelpohl
V
orher arbeitete die Bäckerei Sternenbäck aus
dem schwäbischen Hechingen mehr als 20
Jahre gut mit einer Laminieranlage in der
klassischen U-Form mit zwei Abtafelstationen. Auf
dieser wurde für die 270 Filialen des Unternehmens
Klein- und Feingebäck hergestellt, anschließend
tiefgefroren und nach der Auslieferung in den Fachgeschäften gebacken und verkauft. Nach dieser
langen Zeit war die Anlage technisch nicht mehr auf
dem neuesten Stand und auch die Beschaffung von
Ersatzteilen gestaltete sich zunehmend schwieriger.
„Die Linie hat wirklich sehr gut gearbeitet aber nach
20 Jahren haben wir uns entschlossen eine Ersatzinvestition vorzunehmen – letztlich auch aus Gründen
der Qualität, Flexibilität und Leistung“, äußert sich
Produktionsleiter Dirk Ernst zu den Gründen für den
Kauf. Er erklärt weiter: „Darüberhinaus war unsere
Vorgabe, die Anlage so zu projektieren, dass sie auf
dem alten Platz aufgebaut werden konnte. So wollten
wir größere Umbaumaßnahmen in der Produktion
und am Gebäude vermeiden, die den Kostenrahmen
hätten sprengen können.“ Kein einfaches Unterfangen, wo doch die geforderte, größere Produktvielfalt
dazu führte, dass der Aufarbeitungsteil der Linie
länger werden musste. „Bei der Ausarbeitung des
Linienkonzepts machte Rondo auf uns den besten
Eindruck und es schien so, dass sie unsere Vorgaben
[26]
am Besten in die Praxis umsetzen könnten. Aus diesem Grund haben wir uns letztlich für den Schweizer
Anlagenbauer entschieden“, erläutert Ernst die Entscheidung.
Projektierung
Eine der anspruchsvollsten Aufgaben bei der Planung
war es, die neue Anlage auf dem vorhanden Platz unterzubringen und dies unter der Maßgabe Leistung,
Qualität und Flexibilität zu steigern. Die Lösung, die
Rondo in diesem Fall vorschlug, war die Integration
einer Inline-Laminierstation auf der Linie, bei der der
Teig nach der Abtafelung geradeaus weiter läuft. Diese wurde hinter dem ersten Satelliten angeordnet, der
auf die Fettpumpe folgt. Mit diesem Lösungsvorschlag
konnte Rondo die klassische U-Form beibehalten, die
genau in die Halle passte und gleichzeitig auf der
zweiten Geraden den Platz schaffen, den es braucht,
das breite Produktspektrum herzustellen. „In den ersten persönlichen Gesprächen der Planungsphase war
die Kommunikation mit den Mitarbeitern von Rondo
sehr zielführend. So hatten wir schon bei der Projektierung ein sehr gutes Gefühl“, erinnert sich der Produktionsleiter. Hier einigte man sich unter anderem
darauf, eine industrielle Astec-Linie (Advanced Sanitary Technology) zu installieren, die sich durch ein
[3]
[1] Ein Diosna Kneter mit Bodenentleerung
versorgt über ein Steigband die Rondo-Linie
mit den angeforderten Teigen. [2] Über einen
Drei-Walzen-Teigbandformer wird das Teigband exakt geformt und anschließend auf das
Transportband abgelegt. [3] Die Installation der
Fettpumpe ist notwendig, da auf der Anlage
neben Klein- und Feingebäcke auch Backwaren aus Plunder- und Blätterteig produziert
werden. [4] Auf der Inline-Laminierstation
von Rondo wird der Teig erstmalig abgetafelt
- das gibt auf der gegenüberliegenden Seite
viel Raum für die flexible Aufarbeitungslinie. [5]
Das Teigband wird in der Station hochgeführt,
zweimal umgelenkt und anschließend abgetafelt auf das Transportband abgelegt.
[4]
modernes Hygienekonzept auszeichnet. Hierbei sind
für die praxisgerechte Reinigung der Anlage sämtliche Geräte fahrbar und können nach der Nutzung in
den Spülraum gefahren und nass gereinigt werden.
Durch das einfache Entfernen der Anlagenkomponenten entsteht zusätzlich eine hervorragende Zugänglichkeit für die Reinigung und die Inspektion der
Grundlinie. Rondo bot sogar die Grundlinie zusätzlich
in der Ausführung für Nassreinigung an, jedoch waren hierfür die geforderten Voraussetzungen nicht
gegeben. Durch die Möglichkeit der computerunterstützten und dokumentierten Reinigungsprozesse im
Bedientableau der Anlage wird zudem die Auditierung des Hygienestandards nach IFS vereinfacht.
Die Produktionslinie
Die einzelnen Teigchargen werden in einem Diosna
Kneter mit Bodenentleerung geknetet und über ein
Steigband in den Portioniertrichter über dem Teigbandformer transportiert. Hier portioniert zunächst
ein Sternteiler den Teig. Anschließend formt ein
Dreiwalzen-Teigbandformer mit zwei genuteten und
einer geschliffenen Walze ein gleichmäßiges Teigband, welches auf der Linie sofort weiter verarbeitet
werden kann und qualitativ hochwertige Produkte
garantiert. Für die schonende Verarbeitung der Teige
und die Exaktheit des Teigbandes sorgen zudem der
große Rollendurchmesser, der individuell einstellbare
obere und untere Walzenspalt und die separat angetriebenen oberen und unteren Walzen. Mit diesen Parametern kann der Betrieb sich sehr gut auf die unterschiedlichen Teigarten, von Plunder- über Blätterteig
[1] [2]
[5]
bis hin zu Brötchenteig, einstellen und erhält so bei
allen Produkten die gewünschte hohe Qualität. Alle
Einstellungen können im übrigen in der Steuerung
unter dem jeweiligen Gebäck gespeichert werden,
so dass eine hohe Gleichmäßigkeit bei den Backwaren gewährleistet ist und ein Produktwechsel schnell
durchgeführt werden kann. Keine Laminieranlage
ohne Fettpumpe. Rondo setzt dabei auf ein System,
welches das Fett während des gesamten Austragungsprozesses so wenig wie möglich erwärmt. Die
Fettblöcke werden mit einem Pneumatikzylinder kontinuierlich der Monopumpe zugeführt. Diese presst
das Fett durch ein Leitungsrohr zur Fettdüse, von der
es entsprechend der eingestellten Fettstärke auf das
darunter laufende Teigband ausgetragen wird. Aus
der großdimensionierten Bauweise und der Kombination von Pneumatikzylinder und Monopumpe resultiert eine geringe Fetterwärmung. Das Fett wird mittels angetriebener Faltbänder eingeschlagen und es
folgt der erste Satellit, der das Teigband schonend auf
die gewünschte Stärke reduziert. Die Satellitenköpfe
mit ihren 16 Walzen haben, nach Angaben des Her-
Industrielinie: Flexible
Verarbeitung aller Teigarten
•S
atellit mit 16 Walzen und 2 Unterwalzen für ein
perfektes Teigband (patentiert)
• Feingebäcklinie mit fahrbarem Schneckeneinroller
auf Joch
• Hygenisches Design
• Modernste Kaskadensteuerung
[27]
[6]
Reportage I Industrielinie
[7]
[8]
[6] Der Satellit von Rondo mit seinen 16 Rollen hat einen Durchmesser von einem halben Meter. Die Rollen arbeiten gegen zwei
Unterrollen und walzen das Teigband so schonend ab. [7] Am Ende der ersten Gerade wird das Teigband bereits zum zweiten Mal
abgetafelt. [8] Die gewünschten Lagen im Gebäck lassen sich über die Geschwindigkeit der Faltstationen regeln.
stellers, die größten Außendurchmesser.
Stelle verschafft Rondo nach der zweiten
Dadurch ergibt sich während des Ab90 Grad Umlenkung den nötigen Raum,
walzprozesses ein einzigartig flacher
um im Bereich der ProduktaufarbeiAngriffswinkel und damit ein geringer
tung die benötigten Zusatzgeräte und
Energieeintrag in den Teig. Je nach
Zubehöre auf der Linie zu platzieren.
Position innerhalb der Laminieranlage
Bevor es soweit ist, sorgen weitere Sainstalliert Rondo Satellitensysteme mit
telliten, Querroller und Kalibrierer dafür,
einer oder zwei Unterwalzen. So setzt
dass das Teigband schonend auf die
der Schweizer Anlagenbauer nach der
gewünschte Endstärke und Breite geLagenbildung in der zweiten Sektion
bracht wird. Aktuell stellt Sternenbäck
Produktionsleiter von Sternenden patentierten Satellitenkopf mit zwei bäck in Hechingen, Dirk Ernst:
circa 30 unterschiedliche Produkte auf
„Wir verarbeiten auf der Rondo
Unterwalzen ein, der das Teigband beder Linie her. Dies erfordert verschiedeAnlage bis zu 1.000 Kilogramm
sonders schonend in zwei Schritten abne Zusatzgeräte und Zubehöre, welche
walzt. Auf den ersten Satellitenkopf folgt Teig in der Stunde.“
die gesamte Bandbreite der Backwaren
die Inline-Laminierstation. Hier wird
abdecken. So unter anderem die Besaadas Teigband das erste Mal laminiert, so dass vier bis
tungsanlage für die Körnerbrötchen oder der Rondozehn Lagen entstehen. Im Gegensatz zu den klassifiller, ein universell einsetzbares Füllgerät, welches
schen Lösungen in der U-Form wird das Teigband
nach Bedarf an verschiedenen Stellen der Linie platnicht um 90 Grad umgelenkt, sondern läuft nach dem
ziert werden kann. Oder entsprechende Faltschuhe
Laminiervorgang geradeaus weiter. Für die Brötchenund Einroller, um die Range der Feingebäcke herzuherstellung – hier wird der Teig nur einmal laminiert
stellen – hier kommt auch das Streugerät für Rosinen
– ist die Station zusätzlich mit einem Bypass ausgerüzum Einsatz. Die mitlaufende Guillotine, die beim
stet. Der Einbau der Inline-Laminierstation an dieser
Schneiden in Laufrichtung mitfährt. teilt die einzelnen
Teigstränge in Stücke und bietet zwei wesentliche
Vorteile. Zum einen wird ein Stauen des Teiges beim
Schneiden vermieden, was die Produktqualität erhöht
Technik
• Industrielle Astec-Linie
und zum anderen ist kein Bandstopp notwendig. Für
• Linienbreite 700/900 Millimeter
die Herstellung der Spezialbrötchen wird hinter der
• Dreiwalzen-Teigbandformer
Guillotine eine Besaatungseinheit in die Linie gefah• Fettpumpe und Einschlagstation
ren, die Brötchen auf beiden Seiten besaaten kann.
• Satellitenköpfe mit ein oder zwei Walzen
Die Brötchen laufen durch ein Wasserbad, werden
• Inline-Laminierstation
geflippt und anschließend bestreut. Dieser Vorgang
• 90 Grad Laminierstation
kann nach Bedarf anschließend ein zweites Mal
• Querwalzwerk
• Kalibrierer
durchgeführt werden, um auch die Unterseite der
• Rondofiller
Brötchen zu besaaten. Die Beschickung der Einheit
• Zubehöre und fahrbare Zusatzgeräte
mit Saaten erfolgt automatisch und auch an die Rück• Mitlaufende Guillotine
führung der teuren Saaten und Körner in die Besaa• Fahrbare Besaatungseinheit
tungseinheit hat Rondo gedacht.
[28]
[12]
[10]
[11]
[9] Die zweite Umlenkung in der U-Form bringt
das Teigband auf die zweite Gerade, wo die
weitere Aufarbeitung erfolgt. [10] Das Teigband
wird in einzelne Stränge längsgeschnitten, die
nun auf dem fahrbaren Spreiztisch voneinander
getrennt und anschließend mit der fahrbaren
Guillotine quergeschnitten werden. [11] In der
Bestreustation können die Teiglinge von beiden Seiten mit den gewünschten Körnern und
Saaten bestreut werden. [12] Die Linie musste
aus Platzgründen in der klassischen U-Form
geplant und installiert werden – doch erst mit
der Inline-Laminierstation konnten auch alle
Anforderungen an die Flexibilität erfüllt werden.
[13] Alle Zusatzgeräte von Rondo, wie hier der
Rondofiller, sind fahrbar, um einen schnellen
Produktwechsel und eine einfache Reinigung zu
gewährleisten.
Fazit
In der Phase der Projektierung ist Rondo mit einem durchdachten Konzept
auf die Bedürfnisse von Sternenbäck eingegangen und konnte so den Auftrag
über die neue Laminieranlage mit Aufarbeitungslinie gewinnen. Die Einbindung der Inline-Laminieranlage brachte nicht nur den nötigen Platz auf der
Aufarbeitungslinie, um das breite Produktprogramm herzustellen, sondern
ersparte dem schwäbischen Bäcker zudem aufwendige Umbaumaßnahmen in
der Bäckerei, die mit erheblichen Kosten und Veränderungen verbunden gewesen wären. „Aktuell produzieren wir an zwei bis drei Tagen in der Woche
in Doppelschicht die Backwaren für unsere Filialen auf der Rondo Linie. Das
Programm von circa sechs Artikeln am Tag legt unsere Produktionsplanung
fest. Der Wechsel auf ein anderes Produkt gestaltet sich dabei einfach, da die
Zubehöre und Zusatzgeräte fahrbar und einfach zu reinigen sind“, erklärt
Ernst den Ablauf an der Linie. Er fügt an: „Bewusst haben wir uns im Vorfeld zudem für zwei Bedienpanels entschieden. Einmal, um das Ausfallrisiko
zu minimieren und zum zweiten, um mögliche Änderungen im Programm
sofort auch visuell verfolgen zu können.“ Die Anlage selbst bietet noch Potential. Nicht nur von der Auslastung unter der Woche, sondern auch von der
Leistung der Linie selbst. Zurzeit verarbeitet Sternenbäck circa eine Tonne
Brötchenteig oder jeweils 500 Kilogramm Plunder- oder Blätterteig in der
Stunde. Hier ist nicht die Laminierlinie der limitierende Faktor, sondern der
nachgelagerte Froster. Auf jeden Fall noch genügend Luft nach oben – wenn
die Rondo Linie auch 20 Jahre bei Sternenbäck arbeiten soll, sicher eine gute
unternehmerische Entscheidung.
[9]
[13]
Facts
Sternenbäck GmbH
Brunnenstraße 4-6
72379 Hechingen
Tel.: +43 7471 / 93230
info@sternenbäck.at
www.sternenbäck.at
Geschäftsführer:Gerhard
Bumüller jun.
Gegründet: 1766
Prokurist:
Peter Gfrörer
Mitinhaberin
und Finanzen:
Beate Roser
Mitinhaber
und Marketing:
Albert Bumüller jun.
Produktionsstandorte: 4
Mitarbeiter:1.800
Fachgeschäfte:270
Zertifikate: IFS
[29]
Rondo deutschland
2
7
7 2
7
7 6
7
7
77
17
7
Mit vier Verkäufern und
12 Service-Mitarbeitern
im aussendienst ist die
RONDO GmbH & Co. KG
deutschlandweit immer
nah an ihren Kunden
und im Notfall zeitnah
bei Ihnen.
5
3
7
2
7
1
Organisation RONDO
in Deutschland (RDE)
Die Tochtergesellschaft der
RONDO AG in der Schweiz (Hauptsitz) die RONDO GmbH & Co. KG ist
eine Vertriebs- und Servicegesellschaft mit Sitz in
Burbach. Es ist zu Beginn der Sechziger Jahre die
erste Tochtergesellschaft gewesen, die von Gustav
A. Seewer gegründet wurde. Seitdem hat sich der
Markt und auch die Organisation stets verändert
und RDE hat sich diesen Herausforderungen immer gestellt und erfolgreich gemeistert.
Unser erfahrenes Verkaufsteam unterstützt Sie in
allen Fragen bezüglich neuen RONDO-Maschinen
und Anlagen. Unser Service Team gewährleistet
die Unterstützung, die Sie erwarten können und
dürfen, wenn Sie Ihr Vertrauen in RONDO setzen.
Wir betreuen aus Deutschland heraus auch die
österreichischen Kunden und den Handwerksbereich in den Niederlanden.
Heute zählt die Organisation 30 Mitarbeiter, die für
die Kunden in folgenden Bereichen aktiv sind:
[30]
4
Verkauf: 12
5 Mitarbeiter plus Geschäftsführung im
Außendienst
1 Mitarbeiterin im Innendienst
1 Projektleiter
3 Anwendungsberater
2
(u.a. Einarbeitung der Maschinen/Anlagen)
1 Mitarbeiter, der die Maschinen sicher zu den
Kunden bringt
Service: 16
12 inkl. Serviceleitung im Außendienst vor Ort
4 Mitarbeiter/innen im Innendienst
Kaufmännische Abteilung:
2 Mitarbeiter/in
Grafik: Inger
Jederzeit
schnell
vor Ort
Foto: Rondo
Ralf Döring
Schleswig-Holstein,
Niedersachsen (Postleitzahlengebiete 20, 21,
22,23, 24, 25, 29, 38, 39),
Hamburg, Hessen, Rheinland Pfalz und Saarland
Foto: Rondo
3
Harald Nürnberger
Mecklenburg-Vorpommern, Berlin, Brandenburg,
Sachsen-Anhalt, Sachsen und
Thüringen
5
Mobil: +49 171 430 45 55
E-Mail: harald.nuernberger@
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4
Roland Knorr
Bayern und BadenWürttemberg, Österreich
Mobil : +49 172 271 63 98
E-Mail: roland.knorr@de.
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Service – Fakten
• Mehr als 4.000 Maschinen/Anlagen
jährlich in der Wartung
• 95% der Standard-Ersatzteile haben unsere Techniker im Auto
• 98% der Störfälle werden innerhalb von
24 h erledigt
7
Foto: Rondo
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Mobil: +49 171 776 40 90
6
Matthias Petry
Nordrhein-Westfalen,
Bremen und Niedersachsen (Postleitzahlen
26, 27, 28, 32, 33)
Mobil: +49 172 271 63 81
E-Mail: matthias.petry@
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