Fischrezepte für Norwegen - Fischereiverein Möhrendorf

25 Fischrezepte für Norwegen
1.
EDELFISCH AUF ZWIEBELBETT MIT REIS
3
2.
FISCH CURRY
3
3.
FISCH MIT TOMATEN UND KNOBI
4
4.
LACHSPFANNE NORWEGISCH
4
5.
KABELJAUFILET AUF NORWEGISCHE ART
5
6.
KRABBENCREMESUPPE
5
7.
SUPER-SCHNELLES-ANGLERESSEN
6
8.
FISKESUPP
6
9.
DORSCH IN EI-KÄSE MANTEL
7
10.
FISCHEINTOPF (4 PERSONEN)
7
11.
SEELACHS IN CHAMPIGNONCREMSAUCE
8
12.
NUDELN MIT SHRIMPS
8
13.
SEETEUFEL MIT LIMETTENSAUCE
9
14.
FISCH À LA VERACRUZ
9
15.
CHILI-FISCH
10
16.
FISCHRAGOUT IN GRÜNER CHILISAUCE
11
17.
BRETONISCHE SEEZUNGE
12
18.
CURRY-GARNELEN MIT INGWER, GURKE + KOKOS
12
19.
FISCH NACH WROCLAWER ART
12
20.
FISCHFILET MIT SENFCREME ÜBERBACKEN
13
21.
FILET VOM KABELJAU IN OLIVENÖL MIT LINSEN
13
22.
KNURRHAHN IN TOMATENSAUCE
14
23.
FISCH IM KARTOFFELBETT
14
24.
HEILBUTT IN DER FOLIE
15
25.
KNOBLAUCHGRATIN FRANZÖSISCH
15
2
1. Edelfisch auf Zwiebelbett mit Reis
150 gr. Dorsch oder Leng
1 Becher Sahne
1 Becher Schmand
2 Tüten Zwiebelsuppe (trocken)
4 Möhren
2 Poree Stangen
1 Brokoli
1 Packung Basmati Reis
Salz & Pfeffer
Basmati Reis nach Vorgabe (sieh Packung) zubereiten.
Möhren in dünne Stifte schneiden, Porree in Ringe schneiden zusammen dünsten. Abgekochte
Brokkoli - Röschen dazugeben. Sahne, Schmand und ein wenig Wasser dazu. Aufkochen lassen,
anschließend die 2 Tütensuppen reingeben und gut umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das
Filet während dessen in einer Pfanne gut braten und nach belieben würzen.
Jetzt braucht ihr eine Auflaufform. Gemüse mit Soße reingeben und anschließend den Fisch obendrauf
legen. Bei 180 Grad, Umluft ca. 20 Minuten im Ofen schmoren lassen. Reis dazu servieren fertig.
2. Fisch Curry
150 g Dorschfilet
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Tomaten
1 Tomatenmark
1 grüne Peperoni
1 Curry
½ Kurkuma
2 El Joghurt
½ Reis
1 Öl
etwas Gemüsebrühe
glatte Petersilie oder Koriander
Salz, Pfeffer
Saft einer ½ Zitrone
Zubereitung: Den Reis im Salzwasserbad garziehen. Das mit Zitronensaft gesäuerte Dorschfilet,
Zwiebel, Knoblauchzehe, Peperoni und die gehäutete Tomate in Würfel schneiden. Aus Curry,
Kurkuma, Salz und Pfeffer eine Gewürzmischung zubereiten. Zwiebel, Knoblauch und Peperoni mit
Öl in einer beschichteten Pfanne anbraten, die Gewürzmischung dazugeben und kurz anschwitzen.
Tomaten, Tomatenmark, Gemüsebrühe und Fischwürfel hinzufügen und ca. 10 min. ziehen lassen.
Zum Schluss mit Joghurt verfeinern und mit Koriander oder Blattpetersilie garnieren.
3
3. Fisch mit Tomaten und Knobi
Zutaten: Seelachsfilets,
eine Schale Partietomaten,
Petersilie,
Knoblauch,
Tomatenmark,
Reis,
1 große Paprikaschote
Schalotte,
Gewürze.
Filet herrichten: Ideal ist das Filet 40 - 50er Seelachsen. Filet vom Skelett trennen. Anschließend die
Gräten von der Seitenlinie entfernen und dann die Haut weg.
Tomatensoße herrichten: 2 Zehen Knoblauch (je nach Größe oder gesellschaftlicher Neigung
abändern) und eine mittelgroße Schalotte fein zerhacken. Eine große grüne Paprika in Würfel
schneiden (0,5 * 0,5cm) und hinzugeben. Die Partietomaten vierteln und ebenfalls hinzugeben. Eine
Hand voll fein gehackter Petersilie beimengen.
In einer Schüssel das Tomatenmark so mit Wasser verdünnen, das eine liquide Soße entsteht. Dann
mit den Zutaten vermengen, Paprika, Salzen und Pfeffern. Anschließend abschmecken. (Je nach
benötigter Menge mit den Zutaten variieren).
Zubereitung: Einen Bräter auspacken und mit Öl ausstreichen, auch die Seiten. Die Filets Salzen,
Pfeffern und mit Rosmarin würzen. Die Filets danach nebeneinander in den Bräter geben und die Soße
gleichmäßig darüber verteilen. Die Soße sollte die Filets vollkommen bedecken!
Nun den Deckel drauf oder mit Alufolie verschließen und bei 200°C 1 ½ Stunden in den Ofen.
Essen: Für die Tomatensoße empfiehlt sich Reis, ich bevorzuge aber ein gutes Stück Bauernbrot.
Mann sollte p.P. 2 Filet rechnen. (Mit der Soße nicht sparen ist nämlich lecker)
4. Lachspfanne norwegisch
Zutaten für 4 Portionen
2 Stange/n Lauch
600g Lachs
250 g Krabben oder Shrimps
2 kl. Dose/n Tomate(n)
4 Zehe/n Knoblauch, nicht zu klein
1 Becher süße Sahne
Salz und Pfeffer / Zucker / Zitronensaft / Petersilie, gehackte
Lachs gut abspülen, abtrocknen, 15 Min. mit Zitronensaft marinieren. Dosentomaten mit Saft und die
Sahne in eine Pfanne oder einen breiten Topf geben. Geputzten Lauch in feine Ringe schneiden,
Knoblauch zerkleinern, alles mit Tomaten und Sahne verrühren, gut salzen und pfeffern, etwas Zucker
zugeben, 10 Minuten köcheln. Lachs abtrocknen, in mundgerechte Stücke schneiden. Auf die
Tomaten-Gemüse-Mischung geben, salzen und pfeffern, noch mal 15 Minuten köcheln. Krabben
unterheben und erwärmen. Fischpfanne in eine Servierschüssel geben, mit Petersilie bestreuen.
4
5. Kabeljaufilet auf norwegische Art
Zutaten
800 g Kabeljaufilet
1 TL Salz
1 kl. Zwiebel
1 EL Weinessig
5 Pfefferkörner
2 Eier; hartgekocht
1 Tomate
125 g Butter oder Margarine
1 EL Petersilie; gehackt
1 EL Schnittlauch; gehackt
2 Msp. Pfeffer, schwarz 3 Msp. Salz
2 Möhren
1 Zitrone
Fischfilet unter fließend kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Für den Fisch einen Fischkessel
oder Bräter 10 cm hoch mit Wasser füllen. Salz, geschälte Zwiebel, Essig und Pfefferkörner hinein
geben, alles zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, Fischfilet einlegen und bei schwacher Hitze
ca. 5 - 7 Minuten ziehen lassen. Dabei den sich bildenden Schaum abschöpfen. Den Fisch
herausnehmen, abtropfen lassen und warm stellen. ½ Tasse vom Fischsud zurückbehalten. Für die
Eiersauce Eier schälen und hacken. Tomate häuten, kleinschneiden und die Kerne entfernen. Butter in
einem Topf zerlassen. Den Fischsud mit den Eiern, der Tomate, der Petersilie und dem Schnittlauch
einrühren. Die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken und erhitzen. Die Möhren schaben, in
Scheiben schneiden, mit dem Saft einer Zitrone beträufeln und auf dem Kabeljau anrichten. Die Sauce
gesondert reichen. Dazu passen Salzkartoffeln oder Reis.
6. Krabbencremesuppe
Bei vielen Norwegenurlaubern stehen Reker im Urlaub auf dem Speiseplan, die Meisten werfen die
Schalen wohl einfach weg, dabei kann man aus denen eine kleine Köstlichkeit zaubern. Und so geht’s.
Schalen von ca. 1 kg Reker
0,1 kg Möhren
0,1 kg Lauch
0,1 kg Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch
2 Eßl. Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
weiße Pfefferkörner
Olivenöl in einem Topf erwärmen, Rekerschalen anrösten, Gemüse dazugeben und weiterrösten, Hitze
reduzieren und Tomatenmark hinzugeben.
Mit Wasser aufgießen das die Rekerschalen bedeckt sind und ca. 10 min. leicht köcheln lassen.
Danach durch ein feines Sieb geben.
2 Eßl. Mehl
60 g Butter
0,3 l Sahne
0,1 l Weißwein
Dill
5
Mehlschwitze ansetzen, mit Rekerfond, Weißwein und Sahne auffüllen.
5 Minuten kochen.
Mit Salz abschmecken, Dill dazugeben und servieren.
Leckeres Landbrot, gerne auch angeröstet, rundet die Sache ab.
7. Super-schnelles-Angleressen
etwa 1 kg Fischfilet, am besten schöne dicke Stücke von größeren Fischen (Dorsch, Leng, Köhler
u.s.w, was eben gerade gebissen hat)
€
€
€
€
1 kg TK-Gemüse (mit Möhren, Erbsen, Bohnen, Mais ...), je nach Geschmack
500 ml Fertigsoße (Tüten oder - für ganz Eilige - Tetrapacks), Geschmacksrichtung nach Belieben
(Zitronensoße, Buttersoße, Sauce Bearnaise, Kräuter o.a.)
Gewürze (Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß, wers mag Thymian)
etwa 100 g geraspelten Käse
Fischfilet in grobe Stücke schneiden, alles in eine große Auflaufform schichten und kräftig würzen
(Bild 1)
noch gefrorenes TK-Gemüse drüberkippen und grob verteilen
Soße drüber laufen lassen, Käse draufstreuen
bei 180 ° Umluft 35 - 40 min backen
8. Fiskesupp
500gr Fischfilet (Köhler, Dorsch oder Wittling)
400gr Frischkäse mit Kräuter
100gr Suppengemüse (kann getrocknetes sein)
1,5 l Wasser
Gemüsebrühe
2 oder 3 mittelgroße Zwiebeln
Margarine
Salz
Speisestärke
Das Fischfilet säubern, von Gräten befreien und in kleine Stücke schneiden
in einem 3-4 l Topf die Margarine auslassen und den Fisch dazugeben und etwas anbraten (nicht zu
lange)das Suppengemüse und die Zwiebeln (in Scheiben geschnitten) dazugeben, zwischendurch
schon mal das Wasser in einem anderen Topf erhitzen und den Frischkäse im Wasser auflösen, gut mit
einem Schneebesen durchrühren bis keine Klümpchen mehr sind, dann zum Fisch in den Topf und
etwas aufkochen lassen, das Ganze dann mit der Gemüsebrühe und dem Salz abschmecken
Sollte die Suppe durch den Käse noch nicht sämig genug sein 2 oder 3 Teelöffel Speisestärke in einer
halben Tasse Wasser aufrühren und damit die Suppe etwas andicken.
Die Suppe höchstens 5 min leicht köcheln lassen, sonst zerfällt der Fisch zu sehr.
Wer will kann vor dem Servieren 300gr Reker (natürlich gepult ) hinzutun.
6
9. Dorsch in Ei-Käse Mantel
Zutaten
4 Dorschfilets
Salz
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
Mehl zum wenden
2 Eier
2 EL Crème Fraìche
2 EL geriebenen Parmesan
2 EL Olivenöl
40g Butter
Zubereitung
Die Fischfilets unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. In
Mehl wenden, das überschüssige Mehl abklopfen.
Eier, Crème Fraìche und Parmesan verrühren und die Filets darin Wenden. Öl und Butter erhitzen und
die Filets darin bei mittlerer Hitze pro Seite 3 bis 4 min. braten. Dazu Tomatensalat und Bratkartoffeln
servieren.
10. Fischeintopf (4 Personen)
Ca. 1000 g Dorsch – Köhler o. ä. ( auch gemischt )
1,5 Liter Fischfond Ca. 500 g Kartoffeln Ca. 75 – 100 g durchwachsener Speck vom Schwein
3 Zwiebeln Gemüse (Möhre, Sellerie, Porree) 3 Tomaten
4 Paprikaschoten
2 – 3 Peperoni (nur ganz verwenden)
60 – 100 g Champignons
2 – 3 Gewürzgurken
Fenchel(auch frisch), Knoblauch, Majoran, Thymian, Basilikum, Tomatenmark oder Paste,
Zitronenpfeffer, Paprika, Salz, Chili, Ingwer
Tomaten und Paprika blanchieren, enthäuten
Restliches Gemüse und Pilze putzen und alles in Streifen oder Würfel schneiden
Kartoffeln in dünne Scheiben
Speck und Zwiebeln würfeln / in der Pfanne --- nur ---glasig braten.
Ab in den siedenden Fischfond
Gemüse in der Reihenfolge vom härtesten (Sellerie) bis zum weichsten (Tomate) nacheinander in der
Pfanne leicht „anschwenken“ und hinterher.
Wenn alles im Topf ist die Knoblauchzehe (ganz) und die Peperoni
( wirklich nur ganz verwenden – ausser dem grünen Strunk )
würzen – VORSICHT die Peperoni bringen „Dampf“
Kochen bis die Kartoffeln anfangen zu zerfallen.
In der Zwischenzeit Fisch säubern, in Würfel schneiden, säuern und mit Salz und Paprika leicht
würzen
7
Wenn alles gar ist, Fischstücke hinzufügen ----nicht mehr kochen, sondern nur noch ca. 8 - 10
Minuten ziehen lassen. Wenn das Fischfleisch weiß ist, ist es gut.
Auf dem Teller mit saurer Sahne und / oder Zitrone abschmecken
11. Seelachs in Champignoncremsauce
Diese Mengenangaben reichen für 5 Portionen 1 Portion = 320 kcal
1 Kg Seelachsfilet salzen und mit Knoblauch bestreichen dann in eine Auflaufform oder
vergleichbares geben.
Eine Tüte Knorr Champignoncremsuppe in ½ L Wasser aufkochen und abkühlen lassen, dann zwei
Eier unterrühren und etwas nachsalzen.
400 g Champignons in Scheiben scheiden und mit Olivenöl und Zwiebelwürfel anschwitzen.
Die Sauce über den Fisch geben, die Champignons darauf verteilen und in den bei 180 grad
vorgeheizten Ofen geben.
nach 15 min herausholen und Fettarmen Käse drüber raspeln, (z.B. Aldi Jogging nur 6 % Fett), jetzt
noch 10 min mit Oberhitze in den Ofen.
Dazu etwas Baguette und reichlich Salat, das ist nicht nur Lecker sondern ist eine volle Mahlzeit unter
500 kcal.
Tipp: Käse für eine halbe Stunde in den Gefrierschrank, dann ist er steinhart und lässt sich sehr gut
raspeln
12. Nudeln mit Shrimps
Ein Rezept was einfach, super lecker und in Norwegen schnell zubereitet ist. Über die
Knoblauchmenge läßt sich streiten, ich nehme eine ganze Knolle .Lasse den Knobi dafür etwas länger
im Olivenöl ziehen.
Das Rezept kann bestimmt auch mit Muscheln zubereitet werden,
2 Schalotten
2 Knobizehen
1 TL Butter
5 EL Weißwein
1/8 L Fischfond
Salz/Pfeffer
250 g Shrimps (ich nehme mehr)
3 EL gehackte Petersilie
Die Schalotten fein würfeln, den Knobi fein hacken. Beides in einer Pfanne mit Olivenöl und Butter
bei nicht zu großer Hitze glasig dünsten. Mit Wein und Fischfond ablöschen. Mit Salz und Pfeffer
würzen und etwas einkochen. Die Shrimps dazugeben und 2 Minuten darin dünsten.
Inzwischen die Nudeln; al dente; kochen.
Petersilie und abgetropfte Nudeln zu den Shrimps geben und alles etwa 1 Minute unter Schwenken
dünsten. Auf vorgewärmte Teller servieren und schmecken lassen!
8
13. Seeteufel mit Limettensauce
Zutaten:
750 g Seeteufel-Medaillons
Salz und Pfeffer
1 Limette
2 Zucchini
1 EL Olivenöl
4 EL Butter
75 ml Sekt
Zubereitung:
Fisch kurz waschen, dann trockentupfen, salzen, pfeffern. Limette heiß abspülen, abtrocknen. Schale
in feinen Streifen abschneiden, Saft auspressen.
Zucchini putzen, waschen, ungeschält längs in dünne Scheiben schneiden. In Olivenöl braten, salzen,
pfeffern. Butter zerlassen, den Fisch bei mittl. Hitze von jeder Seite 3 Min. braten, warm stellen.
Limettensaft und Sekt in die Pfanne gießen und Bratensatz lösen. Einmal kräftig aufkochen, vom
Feuer ziehen, Limettenschale einlegen und 2 Min. ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken,
durchgesiebt zum Fisch und zur Zucchini reichen. Besonders gut schmeckt eine Wildreismischung
dazu.
Tipp:
Die Sauce schmeckt auch zu anderem, preiswerteren Fischfilet.
14. Fisch à la Veracruz
Zutaten:
1 Rotbarsch von ca. 1 ½ kg
Saft und abgeriebene Schale von 2 Limetten
4 Knoblauchzehen
4 EL Speiseöl
1 gestr. TL Salz
20 g Butter
Sauce:
1 kg vollreife Tomaten
1 Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
3 EL Speiseöl
1 frische Chili
2 Lorbeerblätter
1 TL Oregano
2 EL Kapern
10 grüne, gefüllte Oliven
1 Bund Koriandergrün (ersatzweise Petersilie)
Salz & Pfeffer
9
Zubereitung:
Den Fisch ausnehmen und schuppen, aber Kopf und Schwanz nicht entfernen. Den Fisch waschen,
trocken tupfen und auf beiden Seiten mehrmals mit einer Gabel einstechen.
Den Limettensaft mit der abgeriebenen Limettenschale, den durch die Knoblauchpresse getriebenen
Knoblauchzehen, dem Öl und etwas Salz zu einer Marinade verrühren. Damit den Fisch innen und
außen kräftig einreiben und ihn zugedeckt etwa 1 Std. kühl stellen.
Inzwischen für die Sauce die Tomaten überbrühen, abziehen, halbieren und die Kerne ausdrücken. Das
Fruchtfleisch zerschneiden. Die Gemüsezwiebel fein würfeln und zusammen mit den durchgepressten
Knoblauchzehen in Öl glasig dünsten. Danach die Tomaten einrühren und die entkernte, fein
zerschnittene Chilischote, die Lorbeerblätter, den Oregano, die Kapern sowie Salz und Pfeffer
zufügen. Unter öfterem Rühren etwa 20 Min. kochen lassen. Anschließend etwa die Hälfte des
feingeschnittenen Koriandergrüns einrühren.
Den Fisch in einem mit weicher Butter ausgestrichenen Bräter legen und ihn auf der Herdplatte bei
mittl. Hitze von jeder Seite etwa 8 Min. anbraten. Danach mit der heißen Sauce übergießen, mit den in
Scheiben geschnittenen Oliven bestreuen und im 175 Grad heißen Ofen 20-30 Min. backen.
Vor dem Servieren mit dem restl. Koriandergrün bestreuen und zu Weißem Reis oder heißen
Weizenmehl-Tortillas servieren.
Info:
Zu diesem klassischen mexikanischen Fischgericht kann man statt eines ganzen Fisches - in Veracruz
nimmt man den Roten Schnapper - auch Fischfilets verwenden. Diese sind zwar nicht so spektakulär,
aber genauso köstlich. Sie werden ebenso mariniert, sollten jedoch auf dem Ofen in der Pfanne
gebraten werden. Die Sauce wird getrennt dazu gereicht.
15. Chili-Fisch
Zutaten:
4 Scheiben Heilbutt
2 EL Öl
½ TL Tabasco
125 g geraspelter Käse (Emmentaler)
Salz & Pfeffer
Sauce:
2 Fleischtomaten
2 rote Paprikaschoten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 gestr. EL Chilipulver (oder 1 Chili)
1 Prise Kreuzkümmel
1 TL brauner Rohrzucker
Zubereitung:
Den Heilbutt kalt abspülen und trocken tupfen. Das Öl mit dem Tabasco verrühren. Den Fisch salzen
und mit dem gewürzten Öl von beiden Seiten bestreichen. In einer beschichteten Pfanne von beiden
Seiten kurz anbräunen. Herausheben. In eine ofenfeste Form legen und bereithalten.
Für die Sauce die Fleischtomate überbrühen, kalt abschrecken und schälen. Halbieren, die Kerne
ausdrücken und das Fruchtfleisch würfeln. Die Paprikaschoten halbieren. Samenstand und Stielansatz
entfernen und das Fruchtfleisch kleinschneiden. Die Zwiebel würfeln, den Knoblauch durch die
10
Knoblauchpresse drücken. Das Gemüse in die Pfanne, in der der Fisch gebraten wurde, geben und mit
Salz, dem Chilipulver, dem gemahlenen Kreuzkümmel und dem Rohrzucker würzen. Etwa 8 Min.
dünsten. Anschließend mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren.
Die Fischscheiben mit der Sauce überziehen und mit dem geraspelten Käse bestreuen. Die Form mit
Alufolie bedecken und im 175 Grad heißen Ofen backen, bis der Käse geschmolzen ist.
Auf diese Art kann man auch Scheiben von Thunfisch zubereiten, aber ebenso gut ganze Fische wie
etwa Rotbarsch oder Schellfisch.
16. Fischragout in grüner Chilisauce
Zutaten:
500 g Rotbarschfilet
Saft von 2 Limetten
2 EL Öl
20 g Butter
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 grüne Paprikaschote
2 grüne Chillies
4 Tomatillos (a.d. Dose)
150 ml Rinderbrühe
je 1 EL feingeschnittenes Koriandergrün und Petersilie
4 EL Créme fraîche
Salz
Das Rotbarschfilet in Würfel schneiden. In eine Glasschüssel legen, salzen und mit dem Limettensaft
beträufeln. Zugedeckt mind. 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen, dabei einige Male in der Marinade
wenden.
Unterdessen die gewürfelten Zwiebeln zusammen mit der zerdrückten Knoblauchzehe in der ÖlButter-Mischung glasig dünsten. Die kleingeschnittene Paprikaschote sowie die entkernten und
zerschnittenen Chilischoten (oder eingelegte Jalapeno-Chillies a.d. Dose) zufügen und einige Min.
dünsten. Die Tomatillos grob zerschneiden und einrühren. Etwas kräftige Rinderbrühe zugiessen, sie
ist gehaltvoller als ein Fischfond. Die Sauce auf kleiner Flamme 10 Min. kochen lassen.
Anschliessend mit dem Pürierstab pürieren. Das Koriandergrün sowie die feingeschnittene Petersilie
unterheben und abschmecken.
Die Fischwürfel aus der Marinade nehmen und unter die heisse Sauce heben. Die Marinade zugiessen.
Zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme etwa 6 Min. garen. Das Ragout auf 4 Teller verteilen
und je 1 EL Créme fraîche (oder saure Sahne) darüber geben.
Angeldorsch Mit Senfsauce Und Lauchzwiebeln
1 Dorsch; ca. 1,5 kg 16 Kartoffeln; festkochend 2 Lauchzwiebel 1 Suppengemüse; hell 300 ml
Fischfond 100 ml Weißwein; trocken 2 Dijonsenf 100 g Butter 100 g Creme fraîche Lorbeer,
Wacholder Salz Pfeffer aus der Mühle
Den Dorsch filieren und in vier gleichgroße Stücke schneiden. Das Suppengrün putzen und würfeln.
Die Lauchzwiebeln säubern und halbieren. Für die Sauce zunächst den Weißwein auf ein Drittel
reduzieren. Den Fischfond zugeben und wiederum auf circa ein Drittel reduzieren. Die Creme fraîche
und den Senf einrühren, aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren
die Hälfte der Butter einmixen. Das Suppengrün in wenig Butter anschwitzen, mit etwas Fischfond
ablöschen und die Gewürze zugeben. Den Fisch mit der Hautseite nach unten einlegen, salzen und im
geschlossenem Topf bei kleiner Hitze circa 5 Minuten pochieren. Die Lauchzwiebeln in der Sauce 3
11
Minuten ziehen lassen, herausnehmen und kurze Zeit warmstellen. Die Kartoffeln schälen, in
Salzwasser kochen und anschließend in etwas Butter anschwitzen. Den Dorsch zusammen mit den
Lauchzwiebeln, den Kartoffeln und der Sauce auf einem warmen Teller anrichten. Sofort servieren.
17. Bretonische Seezunge
8 Seezungenfilets, 1 Zitronensaft 2 Stangen Lauch, kl. 2 Stangen Stangensellerie, kl. 2 Schalotten 2
Butter od. Margarine Salz ½ Mehl 100 ml Weißwein, leichter 100 ml Sahne 1 Petersilie, geh.
Fischfilets säubern, trockentupfen, mit Zitronensaft säuern, 15 Min. einziehen lassen. Vom Lauch die
dunkelgrünen Blätter abschneiden, nur den unteren Teil und den Sellerie in Scheibchen schneiden,
Schalotten fein würfeln. Fett in einer Pfanne zerlaufen lassen, Gemüse ca. 10 Min. auf 2 oder
Automatik-Kochstelle 4-5 darin andünsten. Fischfilets leicht salzen, in Mehl wenden. Überflüssiges
Mehl abschütteln. Gemüse in eine feuerfeste Form geben, Fischfilets - einmal zusammengeklappt darauflegen. Etwas Wein um die Seezungenfilets träufeln, die Form zugedeckt in den Backofen
schieben.
Schaltung: 180 - 200°, 2. Schiebeleiste v.u. 180-200°, Umluftbackofen 30 - 35 Min.
Die Filets 2 - 3 mal mit Weißwein beträufeln, nach 20 Min. Sahne über die Filets gießen, weitere 1015 Min. ohne Deckel überbacken. Das Gericht mit Petersilie bestreut servieren. Dazu schmeckt
körniger Reis oder Risotto.
18. Curry-Garnelen mit Ingwer, Gurke + Kokos
2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 20 g Ingwer; kandiert ½ Salatgurke 2 Scheibe Ananas; Dose 1 tb
Butter 1 tb Curry 1/8 l Fleischbruehe 3 tb Cream of Coconut 400 g Garnelenschwaenze 1 tb Sojasauce
; Cayennepfeffer
Die Schalotten und die Knoblauchzehen abziehen und hacken. Den Ingwer fein schneiden. Die
Salatgurke schälen. Gurke und Ananasscheiben in kleine Würfel schneiden. In einer tiefen
beschichteten Pfanne die Butter zerlassen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Curry
unterrühren und kurz anbraten. Den Ingwer dazugeben. Die Fleischbrühe und die Cream of Coconut
angiessen und einmal aufkochen lassen. Gurke, Ananas und Garnelenschwaenze in die Sauce geben
und 5 Minuten bei milder Hitze darin ziehen lassen. Die Sauce mit dem Cayennepfeffer und Sojasauce
abschmecken. Curry Garnelen in vorgewärmten Schalen mit Sesamcraeckern als Vorspeise servieren.
19. Fisch nach Wroclawer Art
600 g Fischfilet Gewürze nach Geschmack Öl Zitronensaft 30 g Mehl 100 ml Herber Weißwein 250 g
Tomaten 250 g Äpfel 40 g Rosinen Pfeffer Salz
Filets spülen, trocknen, mit Zitronensaft beträufeln, mit Gewürze bestreuen, dann 30 Minuten kalt
stellen. Die Tomaten waschen, brühen und häuten. Die Äpfel waschen, schälen, halbieren, entkernen
und zusammen mit den Tomaten in Achtel schneiden. Die Fischfilets mit Mehl bestäuben, auf beiden
Seiten im heißen Öl bräunen. Den Fisch mit Äpfeln und Tomaten belegen, mit den abgespülten
Rosinen bestreuen, den Wein darüber gießen, einige Minuten auf kleiner Flamme dünsten und
abschmecken.
12
20. Fischfilet mit Senfcreme überbacken
12 Schollenfilets (zu 80g) 2 tb Zitronensaft ;Salz ;Pfeffer
Für die Senfcreme
200 g Creme fraiche 100 g Sahne 1 ts Dijon-Senf 1 ts englisches Senfpulver 4 tb trockener Sherry 1 pn
;Zucker
Ofen auf 220 Grad vorheizen. Fischfilets schuppenförmig in eine flache ofenfeste Form legen. Mit
Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Creme fraiche und Sahne in einer Schüssel mit
dem Senf, dem Senfpulver, dem Sherry und dem Zucker verrühren und über den Fisch verteilen. Die
Form mit den Schollenfilets in den heißen Backofen stellen und den Fisch etwa 12 Minuten garen.
Dazu passen Pellkartoffeln oder Reis und Salat.
21. Filet vom Kabeljau in Olivenöl mit Linsen
Zutaten für vier Personen:
4 Portionsstücke vom Kabeljaufilet à 200 bis 250 g
Salz
circa ¼ l Olivenöl
2-3 Knoblauchzehen
1-2 getrocknete Chilischoten
½ TL Pfefferkörner
je 1-2 Zweige Thymian und Rosmarin
Linsen:
200 g kleine französische Berglinsen
Salz, Pfeffer, 1 Chilischote
je 1 EL fein gehackte Schalotten, Petersilie, und Basilikum, 1-2 TL Balsamessig, 1 EL Olivenöl
Die Fischstücke rundum salzen, nebeneinander in einen möglichst kleinen Topf betten, mit Öl
bedecken und die Gewürze dazwischen verteilen. Langsam erhitzen, bis das Öl zu „zittern“ beginnt.
Die Fischstücke auf diese Weise unterhalb des Siedepunkts etwa zehn Minuten ziehen lassen, dabei
aber genau beobachten: Sie dürfen nicht ins Kochen geraten. Wenn sie weiß aussehen, den Topf
beiseite ziehen. So kann man sie übrigens noch eine Weile warm halten, wenn nicht unverzüglich
serviert werden kann. Vom Fischsaft, der sich am Topfboden sammelt, zwei kleine Kellen abschöpfen
und für die Sauce in ein Schraubglas füllen. Heftig schütteln, bis dieser Saft mit dem mit geschöpften
Öl emulgiert. Falls nötig, in der Mikrowelle nochmals erhitzen!
Die Linsen kann man bereits am Vortag ansetzen:
Sie sind so klein, dass sich ein Einweichen erübrigt. Sie sind auch so etwa in einer halben Stunde
weich. Mit Wasser großzügig bedecken, salzen und die zerkrümelte Chilischote zufügen. Zugedeckt
ganz leise eine halbe Stunde köcheln. Die Linsen sollten zwar noch Biss haben, aber schön weich sein.
Schließlich mit Salz, Pfeffer, Schalotten, reichlich fein geschnittenen Kräutern, Balsamessig und
Olivenöl anmachen.
13
22. Knurrhahn in Tomatensauce
Zutaten für vier Personen:
2 schöne Knurrhähne (circa 800 g)
2 große Zwiebeln
3 EL Olivenöl
4-6 Knoblauchzehen
1 große Dose geschälte Tomaten mitsamt dem
Saft
ein Händchen voll Kräuter: Thymian, Rosmarin
und Salbeiblätter
Salz
Pfeffer
circa ¼ l Weißwein
Die Fische säubern, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sie, wie im Rezept für gedämpften Fisch
beschrieben, mehrmals schräg auf jeder Seite bis auf die Gräte einkerben. Die Zwiebeln schälen, in
Ringe hobeln und im heißen Öl sanft andünsten, nur ganz wenig bräunen. Dies kann bereits in der
Bratenform geschehen, in welcher der Fisch anschließend auch in den Ofen kommt. Wenn die
Bratenform nicht dafür geeignet ist, auf der Herdplatte benutzt zu werden, kann dies auch schon im
200 Grad Celsius heißen Ofen geschehen. Den gehackten Knoblauch mitdünsten. Schließlich die
Tomaten samt Saft zufügen. Salzen, pfeffern und die Kräuter einlegen. Die Fische mit Salz und Pfeffer
einreiben, dabei das Gewürz gut in die Schlitze verteilen. In das Tomatenbett legen und den Wein
angießen. Dann für circa 15 bis 20 Minuten ins heiße Rohr schieben. Wenn sich das weiße
Fischfleisch in den Schlitzen deutlich nach außen wölbt, ist der Fisch gar!
23. Fisch im Kartoffelbett
Zutaten für vier bis sechs Personen:
1 kg Kartoffeln
5 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Rosmarin
1 große Brasse
½ l Weißwein
Kräuter nach Geschmack (am besten ist frisches Fenchelgrün!)
Die Kartoffeln schälen, in fingerdicke Scheiben schneiden und auf dem Boden einer ausreichend
großen Form (um den Fisch bequem aufzunehmen) verteilen. Salzen, pfeffern, die Rosmarinzweiglein
dazwischen verteilen. Mit drei Esslöffeln Olivenöl beträufeln, damit auch gut durchmischen, die Form
schließlich in den auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Ofen stellen. Die Kartoffeln etwa 20 Minuten
vorgaren. Inzwischen den Fisch wie üblich säubern, gut auswaschen, an der Seite mit tiefen
Einschnitten versehen, salzen und pfeffern. Auf das Kartoffelbett setzen und mit dem restlichen Öl
beträufeln. In den Ofen schieben, nach zehn Minuten den Wein angießen. Den Fisch weitere 20
Minuten ins heiße Rohr schieben. Man sieht es, wenn er gar ist. Dann wölbt sich sein Fleisch an den
Einschnitten deutlich hervor. Und an seiner dicksten Stelle gibt das Fleisch sanft nach, etwa wie
zimmerwarme Butter. Nach Belieben mit Kräutern dekorativ anrichten.
14
24. Heilbutt in der Folie
Zutaten für vier Personen:
4 Heilbuttschnitten
Salz
Pfeffer
3 EL Olivenöl
2 Tomaten
4 EL schwarze Oliven
2 Knoblauchzehen
Kräuter (Basilikum, Petersilie oder Estragon)
Vier Blatt Alufolie bereitlegen, groß genug, um die Fische mitsamt Belag einzuhüllen. Die
Fischstücke rundum salzen und aus der Mühle pfeffern. Mit Öl einreiben und jeweils auf ein Stück
Alufolie in die Mitte setzen. Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und in Würfel schneiden. Die
Oliven entsteinen, dabei halbieren. Knoblauch sehr fein würfeln und die Kräuter in Streifen schneiden.
Alle diese würzenden Zutaten gerecht auf den Fischstücken verteilen. Die Päckchen verschließen:
Dafür die Folie hochnehmen und über der Füllung sehr lose zusammenfalten – das heißt, es muss noch
freier Luftraum über dem Fischstück herrschen. Die Päckchen an allen Seiten gut zusammenkneifen,
damit nirgendwo etwas auslaufen und auch kein Dampf entweichen kann. Dann bei 200 Grad Celsius
im vorgeheizten Ofen etwa acht bis zehn Minuten backen, bis das Fischfleisch weiß und saftig
aussieht. Die Päckchen zu Tisch bringen, wo es jeder selber auspackt. Dazu genügt Weißbrot zum
Auftunken des Saftes aus dem Folienpaket.
25. Knoblauchgratin französisch
Zutaten für 4 Portionen
12 Zehen Knoblauch
100 ml Creme fraiche
100 ml Sahne
½ Tasse Fleischbrühe (Instant)
250 Bandnudeln
1 EL Öl
1 kleine Zucchini
100 gr. Champignons
Wallnüsse (gehackt). Salz, Pfeffer, Käse (gerieben)
Die Knoblauchzehen schälen und grob hacken – zusammen mit der Creme fraiche, der Sahne und der
Fleischbrühe 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bandnudeln bissfest garen und mit dem Öl vermischen
Zucchini und Champignons in Stifte schneiden und ca. 3 Minuten in kochendem Wasser garen.
Eine flache, feuerfeste Form fetten, Zutaten mischen und hinein geben. Mit dem geriebenen Käse
bestreuen und im Backofen auf der mittleren Schiene bei 180° ca 30 Minuten überbacken.
Mit den gehackten Wallnüssen bestreuen.
15