Linsen und Bohnen von Bauern aus Europa

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Bio-Pionier seit 1974
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Linsen u
pflanzen
Vielseitige Eiweiß
che Vielfalt
für mehr biologis
Wir machen Bio aus Liebe.
Inhaltsverzeichnis
Seite
Hülsenfrüchte – wertvoll in der Ernährung............................................3
Hülsenfrüchte – wertvoll für unser Ökosystem.....................................4
Produkte..............................................................................................................6
Borlotti und Cannellini Bohnen aus Italien.........................................6
Sojabohnen aus Deutschland...................................................................8
Grüne Linsen aus Deutschland............................................................. 10
Beluga Linsen aus Deutschland.............................................................12
Rezepte............................................................................................................. 14
Hülsenfrüchte - wertvoll in der Ernährung
Körnerleguminosen wie Bohnen und Linsen
sind wertvolle Proteinquellen, reich an leicht
verdaulicher Stärke, Ballaststoffen, Mineralien
wie Kalium, Magnesium und Eisen sowie
B-Vitaminen. Daher sind sie unverzichtbar in der
vegetarischen und veganen Küche. Vor allem
durch ihren hohen Eiweißgehalt – übrigens
der höchste aller pflanzlichen Lebensmittel –
sind Hülsenfrüchte eine ideale Alternative zu
Fleischgerichten. In Kombination mit Getreide
wie Reis, Mais oder Hirse können sie tierisches
Eiweiß sehr gut ersetzen. Durch den gemeinsamen
Verzehr wird eine besonders hohe biologische
Wertigkeit erreicht, da sich die Nahrungsmittel in
ihrer Aminosäurenzusammensetzung, die unser
Körper zum Aufbau eigener Eiweiße benötigt,
günstig ergänzen.
Hülsenfrüchte sind
besonders reich an






pflanzlichem Eiweiß
Ballaststoffen
Kalium
Magnesium
Eisen
B-Vitaminen
Nährstoffspektrum von Hülsenfrüchten im Vergleich zu Rindfleisch (pro 100g)
Cannellini
Borlotti Bohnen bohnen
Beluga Linsen
Soja Bohnen
Grüne Linsen
Eiweiß Ballaststoffe Kalium Magnesium Eisen Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6
Gartenbohne 20,9 g
23,2 g
1337 mg (67 %*)
140 mg (38%*)
6,5 mg
(46 %*)
503 µg
(46 %*)
177 µg
(13 %*)
435 µg
(31 %*)
Linse 23,4 g
17,0 g
837 mg (42 %*)
129 mg
(35 %*)
8,0 mg
(57 %*)
480 µg
(44 %*)
265 µg (19 %*)
550 µg
(39 %*)
Sojabohne 38,2 g
22,0 g
1800 mg 220 mg (90 %*) (60 %*)
6,6 mg 1030 µg
(47 %*) (94 %*)
460 µg
(33 %*)
1000 µg
(71 %*)
Rindfleisch 22 g
0 g
358 mg (18 %*)
2,1 mg
(15 %*)
260 µg
(19 %*)
241 µg
(17 %*)
23 mg (6 %*)
Auszug aus Souci ∙ Fachmann ∙ Kraut - Nährwerttabellen
2
57 µg
(5 %*)
*% der empfohlenen Tagesdosis
3
Hülsenfrüchte - wertvoll für unser Ökosystem
Der Anbau von heimischen Eiweißpflanzen wie Linsen, Bohnen, Soja oder
Lupinen trägt zu einer vielfältigeren Fruchtfolge und damit zur Erhaltung der
Bodengesundheit bei. Aufgrund ihrer einzigartigen Fähigkeit, Luftstickstoff
mithilfe von Knöllchenbakterien zu fixieren und diesen im Boden anzureichern, benötigen sie beim Anbau keinen Stickstoffdünger und reduzieren so die
Belastung des Bodens. Neben der Förderung der Bodenfruchtbarkeit dienen sie
als wichtige Nahrungsgrundlage für Bestäuber, wie zum Beispiel Bienen.
Leguminosen als natürlicher
Stickstoffsammler
Leguminosen (Hülsenfrüchte wie Bohnen,
Linsen, Soja, etc.) gehen in ihren Wurzeln
eine Symbiose mit Stickstoff fixierenden
Knöllchenbakterien ein. Dadurch machen
sie sich von der Stickstoffverfügbarkeit
im Boden unabhängig und tragen über die
Fixierung von Luftstickstoff wesentlich
zur Bodenfruchtbarkeit bei.
Der Stickstoff wird vor allem in den
Samen zur Proteinsynthese genutzt.
Daher weisen Hülsenfrüchte allgemein
höhere Proteingehalte auf als andere
Pflanzen.
Atmosphärischer
Stickstoff
Leguminose
Stickstofffixierende
Knöllchenbakterien
Stickstoffeinbindende
Knöllchenbakterien
5 wichtige Eigenschaften von Hülsenfrüchten

Erhöhung der biologischen
Vielfalt (Biodiversität)
 Förderung der Boden-
fruchtbarkeit
4
 Förderung der Bodengesundheit
 Erhaltung von Lebensräumen
 wichtige Eiweißquelle für die
menschliche Ernährung
5
Produkte
Borlotti + Cannellini Bohnen aus Italien
Landwirte:
Vater Corrado & Sohn
Simone Bernardi
Bohnensorten:
Borlotti & Cannellini
Bohnen
Anbaugebiet:
Piemont / Norditalien
Größe: 3 Mitarbeiter / 45 Hektar
Besonderheiten der
Region:
Die Region wird auch als
"Land der Bohnen"
(Terra tipica del fagiolo)
bezeichnet
Das ist Corrado und
Simone Bernardi wichtig:
„Der Bohnen-Anbau in der
Region ist unserer Familie
eine Herzensangelegenheit.
Trotz der guten Bodenbedingungen werden 75% der in
Italien konsumierten Bohnen
importiert. Daher ist es uns
ein Anliegen, die traditionellen italienischen Sorten
wie Borlotti und Cannellini
in der Region zu erhalten.“
6
Corrado Bernardi baut seit 1980 zusammen mit seinen Söhnen und seiner Frau auf
45 Hektar Borlotti- und Cannellini-Bohnen an. Aufgrund der optimalen Bodenund Wit terungsbedingungen
im Piemont rund um die Region
Centallo wird das Gebiet auch als
das „Land der Bohnen“ (Terra tipica
del fagiolo) bezeichnet. Der Anbau
traditioneller Sorten und die
kleinstrukturierte Landwirtschaft
zeichnen die Genussregion mit
ihrer regionalen Küche und ihrer
Hausmannskost aus, wo auch
die Slow Food Bewegung ihren
Ursprung findet.
ardi mit Rapunzel
Corrado und Simone Bern hoffer
Mitarbeiterin Maria Mayr
Borlotti Bohnen
Cannellini Bohnen
Die gesprenkelten Buschbohnen
(lat.: Phaseolus vulgaris) stammen
aus Italien und dürfen in keiner
Minestrone fehlen. Sie zerfallen nicht
beim Kochen und behalten ihren Biss.
Sehr beliebt sind Borlotti Bohnen
auch als Antipasti und für Salate.
Die länglichen weißen Buschbohnen (lat.: Phaseolus vulgaris)
aus Italien kochen cremig weich,
ohne zu zerfallen. Sie eignen
sich besonders gut für Eintöpfe,
Suppen und Risotti.
7
Produkte
Soja-bohnen aus Deutschland - Bayern
Landwirt:
Michael Lechner
Bohnensorte:
Sojabohne Amandine
Anbaugebiet:
Landkreis Dachau - Bayern
Der Familienbetrieb von Michael Lechner befindet sich in Bayern im Landkreis
Dachau. Der Ackerbaubetrieb des Landwirts umfasst 60 Hektar. Die sandigen Lehmböden und das Hügelland bieten optimale Bedingungen für den
Bohnenanbau. Neben Sojabohnen baut Michael Lechner in der Fruchtfolge
Kleegras, Dinkel, Roggen, Weizen, Ackerbohnen und begrenzt auch Mais und
Hafer an. Die Pflege der Pflanzen wird teils maschinell, teilweise auch von Hand
bewerkstelligt. Geerntet werden die Sojabohnen, wenn die Blätter der Pflanzen
abgefallen sind und die Bohnen in der Hülse klappern.
Größe:
Familienbetrieb / 60 Hektar
100% Bio-Anbau seit: 2002
Das ist Michael Lechner wichtig:
„Umweltschutz und regionaler
Bio-Anbau sind mir ein
persönliches Anliegen.
Durch den biologischen
Anbau werden keine Pflanzenschutzmittel und Mineraldünger ins Grundwasser
eingetragen. Der Anbau
von Hülsenfrüchten in
der Fruchtfolge bringt
viele Vorteile mit sich.
Sojabohnen hinterlassen
einen lockeren, mit Stickstoff angereicherten Boden
und tragen so zum Nährstoffreichtum bei. Durch die vielfältige Fruchtfolge werden
die Böden gesund gehalten
und der Wildtierlebensraum
erweitert.“
8
zusammen mit Rapunzel
Landwirt Michael Lechner l
Mitarbeiterin Marlene Hölz
Soja Bohnen
Die Sojabohne (lat.: Glycine max)
gehört zu den Hülsenfrüchten
und stammt ursprünglich aus
Asien. Hierzulande erfreut sie sich
vor allem in Tofu, Tempeh und
als Sojamilch großer Beliebtheit.
Doch kaum einer weiß, dass die
Sojabohne auch pur als Gemüse
oder Snack ausgesprochen lecker
schmeckt. Sojabohnen sind zudem
wahre Power-Pakete. Bis zu 48%
Eiweiß stecken in den kleinen
Körnern.
9
Produkte
Grüne Linsen aus Deutschland - Hohenlohe
Landwirt:
Anton Scheidel
Linsensorte:
Grüne „Du Puy“ Linsen
Grüne Linsen
Anbaugebiet:
Hohenlohe Baden Württemberg
Die kleinen, grün gesprenkelten
Linsen (lat.: Lens culinaris) kommen
ursprünglich aus der Region Puy de
Dôme in Frankreich. Daher werden
sie meist auch als „Du Puy-Linsen“
bezeichnet. Sie zeichnen sich durch
ihr nussiges Aroma und ihre bissfeste Konsistenz aus und eignen
sich hervorragend für Salate und
als Beilage.
Größe: Familienbetrieb / 50 Hektar
100% Bio-Anbau seit: 1992
Das ist Anton Scheidel
wichtig:
„Der Linsenanbau in
Hohenlohe stellt für
mich eine neue Perspektive dar.
Zum einen sind Linsen
sehr wertvolle Leguminosen für eine ausgewogene Fruchtfolge,
indem sie Stickstoff
Anton
aus der Luft binden
und so zur Bodengesundheit
und –fruchtbarkeit beitragen.
Zum anderen bietet der Linsenanbau eine zusätzliche
Einkommensquelle für mich
und meine Familie sowie für
die heimischen Bio-Bauern
der Region Hohenlohe.“
10
Anton Scheidel baut auf seinem Familienbetrieb in Hohenlohe auf 50 Hektar
grüne „Du Puy“ Linsen an. Hohenlohe wird aufgrund seine fruchtbaren, kalkhaltigen Böden auch als die Kornkammer Württembergs bezeichnet. Als historisches Bauernland spielt die Landwirtschaft rund um die fruchtbare und
waldarme Hohenloher Ebene bis heute eine tragende Rolle. Neben Linsen baut
Anton Scheidel auch Kümmel, Koriander, Dinkel, Einkorn, Emmer, Leinsaat und
Leindotter in der Fruchtfolge an.
Scheidel mit Familie
11
Produkte
Beluga Linsen aus Deutschland - Bayern
Landwirt:
Alois Pfrang
Alois Pfrang baut auf seinem Familienbetrieb in Steigerwald in Unterfranken auf
105 Hektar Getreide und Hülsenfrüchte an. Neben schwarzen Linsen gehören
auch Hafer, Weizen, Dinkel, Erbsen und Luzerne zur Fruchtfolge. Die Linsen dienen ihm als Stützfrucht im Haferanbau. Dadurch wird die Ernte für Alois Pfrang
ertragreicher. Von einem benachbarten Bio-Rinderbetrieb erhält er Mist zur
Düngung, im Gegenzug liefert er Luzerne als Viehfutter an den Betrieb.
Linsensorte:
Beluga Linsen
Anbaugebiet:
Unterfranken - Bayern
Größe:
Familienbetrieb / 105 Hektar
100% Bio-Anbau seit: 2009
Das ist Alois Pfrang wichtig:
„Der Linsenanbau ist
für mich eine besondere Herausforderung.
Linsen dienen nicht
nur als Stützfrucht im
Haferanbau, sondern auch
als natürlicher Stickstoffsammler. Zudem bin
ich bisher einer von
wenigen Landwirten in
der Region, die schwarze
irt Alois
Die schwarzen Linsen dienen Landw
Linsen in ökologischer Pfrang als Stützfrucht im Haferanbau
Landwirtschaft
kultivieren. Bereits meine Eltern
bauten nach dem 2. Weltkrieg
Linsen zur Selbstversorgung
an. Daher ist es für mich
eine besondere Aufgabe, alte
Traditionen wie den Linsenanbau in der Region wieder aufblühen zu lassen.“
12
Beluga Linsen
Wussten Sie, dass der Name Beluga
für schwarze Linsen erstmals ein
Rapunzel Mitarbeiter erfand?
Aufgrund der optischen Ähnlichkeit
zu dem berühmten Beluga-Kaviar
wurde der Name übernommen
und ist inzwischen als gängiger
Sortenname im Handel akzeptiert.
Die kleinen schwarzen Linsen (lat.:
Lens culinaris) schmecken aromatisch würzig und passen ideal zu
Salaten, Reis- und Nudelgerichten
oder einfach als Beilage.
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Rigatoni mit Borlotti Bohnen und Tomatensugo
vegan
Portionen
100 min.
Zutaten:
250 g Rapunzel Borlotti Bohnen
2
Zwiebeln
2
Knoblauchzehen
2
Rosmarinzweige
100 ml Rapunzel Olivenöl Finca la Torre
1 kg Cocktailtomaten, geviertelt
2
Lorbeerblätter
Rapunzel Cristallino Rohrzucker
Rapunzel Meersalz
Pfeffer, frisch gemahlen
500 g Rapunzel Rigatoni Semola
Zubereitung:
Bohnen über Nacht einweichen.
Bohnen abtropfen und mit 1,5 l
frischem Wasser, einer Zwiebel,
einer Knoblauchzehe und einem
Rosmarinzweig zum Kochen bringen.
Ca. 45 bis 60 Minuten bei geringer Hitze
garen.
Olivenöl in ein Gefäß füllen, eine Knoblauchzehe
und die Nadeln eines Rosmarinzweiges fein hacken
und dazu geben.
Die übrige Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und in etwas Olivenöl glasig
dünsten. Tomaten und Lorbeerblätter zugeben und weiter köcheln lassen. Mit
Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn nötig etwas Wasser zugeben.
Rigatoni nach Packungsanweisung kochen. Bohnen und Tomatensauce hinzugeben und mit Rosmarin-Knoblauchöl beträufeln.
14
Geschmorte Cannellini Bohnen
vegan Portionen 120 min.
Zutaten:
200 g Rapunzel Cannellini Bohnen
2
Lorbeerblätter
Pfefferkörner
Rapunzel Olivenöl fruchtig,
nativ extra
2
Knoblauchzehen,
fein gehackt
5
Salbeiblätter,
in Streifen geschnitten
400 g Rapunzel Tomaten,
geschält und geviertelt
in der Dose
1 EL Rapunzel Tomatenmark
½ TL Rapunzel Crema di
Peperoncino
Rapunzel Meersalz
Zubereitung:
Bohnen über Nacht einweichen.
Bohnen abgießen und mit der 3-fachen Menge
Wasser in einen Topf geben. Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzugeben und
alles ca. 1 – 1,5 Std. köcheln.
Öl in einem Schmortopf erhitzen und Knoblauch mit Salbei andünsten. Bohnen
abgießen und untermischen. Tomaten, Tomatenmark und Crema di Peperoncino
hinzugeben und ca. 30 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze schmoren. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken und mit Olivenöl beträufeln.
15
Carnaroli Risotto mit
Cannellini Bohnen
Sojabohnen Bratlinge
vegan
Portionen
90 min.
Zutaten:
250 g Rapunzel Cannellini Bohnen
300 g Tomaten
2 EL Rapunzel Olivenöl fruchtig,
nativ extra
2 EL Butter
1
Schalotte, gehackt
50 g Räuchertofu, gewürfelt
300 g Rapunzel Carnaroli
Risotto Reis
½ GlasRotwein
1,2 ltr. Rapunzel Klare Suppe
Rapunzel Meersalz
Parmesan, frisch gerieben
frische Petersilie, gehackt
Zubereitung:
Bohnen über Nacht einweichen.
Bohnen abgießen und mit der 3-fachen Menge Wasser ca. 1 Stunde köcheln lassen.
Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, danach mit kaltem Wasser abschrecken. Die Haut abziehen, entkernen und würfeln.
Portionen
120 min.
Zutaten:
100 g Rapunzel Sojabohnen
350 ml Rapunzel Klare Suppe
½
Zucchini, geraspelt
½
Zwiebel, gehackt
1
Knoblauchzehe, gepresst
Petersilie, gehackt
Rapunzel Meersalz
Pfeffer
Chilipulver
1
Ei
Rapunzel Brat- & Backöl
Zubereitung:
Sojabohnen über Nacht einweichen.
Bohnen abtropfen und 1-1,5 Stunden mit der Klaren Suppe gar kochen.
Anschließend pürieren und die Masse zurück in den Topf geben. Restliche
Flüssigkeit verdampfen lassen und immer wieder rühren.
Zucchini, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie mischen und mit Salz, Pfeffer und
Chilipulver abschmecken. Das Ei und Gemüse in die Bohnenmasse rühren und
kurz abkühlen lassen.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Teig zu kugeln formen und in der Pfanne flach drücken. Von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten scharf anbraten. Bei mittlerer Hitze
noch ca. 4-5 Minuten in der Pfanne ziehen lassen.
Tipp: Dazu passt hervorragend ein knackiger Salat.
In einem Topf Öl und Butter erhitzen, Zwiebeln und Tofu darin anbraten, Reis
zugeben und kurz mitbraten.
Mit Rotwein ablöschen. Tomaten und etwas Klare Suppe dazugeben. Bei kleiner
Hitze unter ständigem Rühren köcheln lassen. Nach und nach Brühe hinzugeben
und weiterrühren. Nach ca. 15 Minuten Bohnen vorsichtig unterheben und ca.
5 Minuten mitkochen. Butter und Parmesan unterheben und mit Salz abschmecken. Zum Schluss mit Petersilie garnieren.
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17
Orecchiete mit Balsamico-Linsen und Weintrauben
vegan
Avocado-Apfel-Salat mit grünen Linsen und Senfdressing
vegan
Portionen
45 min.
Zutaten:
150 g Rapunzel Grüne Linsen
1
Schalotte, geschält
Zitronenschale von 1 Zitrone
1
Lorbeerblatt
1 EL Mittelscharfer Senf
1 TL Rapunzel Ahornsirup Grad A
Rapunzel Meersalz
Portionen
45 min.
Zutaten:
1
Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL Rapunzel Olivenöl fruchtig, nativ extra
200 g Rapunzel Beluga Linsen
600 ml Rapunzel Klare Suppe
350 g Rapunzel Orecchiette Semola
Rapunzel Meersalz
Rapunzel Aceto Balsamico di Modena
1 TL Rapunzel Ahornsirup Grad A
200 g rote Weintrauben, halbiert
2
Frühlingszwiebeln, in Ringe
geschnitten
2 EL Rapunzel Zedernüsse
Pfeffer, gemahlen Zubereitung:
Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Linsen zugeben mit Klarer Suppe ablöschen.
Bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen.
Nudeln nach Packungsanweisung kochen.
Grüner Pfeffer, gemahlen
4 EL Rapunzel Olivenöl fruchtig,
nativ extra
2 EL Zitronensaft
2
reife Avocados, gewürfelt
2
Äpfel, in dünne Scheiben geschnitten
Linsen mit Salz, Pfeffer, Balsamico und Ahornsirup abschmecken und die
Trauben untermischen. Nudeln abgießen und mit Linsen vermischen. Mit
Frühlingszwiebeln, Zedernüssen und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
Zubereitung:
Linsen ca. 1-2 Std. einweichen.
Linsen zusammen mit Schalotte, Zitronenschale und Lorbeerblatt in einen Topf
geben und in der 3-fachen Menge Wasser ca. 30 Minuten garen. Linsen abgießen, Schalotte, Zitronenschale und Lorbeerblatt herausnehmen und die Linsen
salzen.
Senf mit Ahornsirup, Salz und Pfeffer vermischen. Olivenöl und Zitronensaft
zugeben, verrühren und über den Avocadowürfeln verteilen. Apfelscheiben und
Linsen dazugeben und alles vermengen.
18
19
Linsen-Gemüse mit gebratenen Kürbisecken
vegan
Portionen
50 min.
Zubereitung:
Linsen ca. 1-2 Std. einweichen. Anschließend abgießen und mit Knoblauch in
der 3-fachen Menge Wasser ca. 30 Minuten garen.
Öl in einer Pfanne erhitzen und Kürbisecken bei mittlerer Hitze von jeder Seite
ca. 5 Minuten braten. Nach ca. 2 Minuten Frühlingszwiebeln zugeben und mit
Meersalz bestreuen.
Tomaten und Ingwer zu den Linsen geben und nochmals kurz aufkochen lassen.
Knoblauchzehe entfernen und Linsen-Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Auf
einem Teller zusammen mit Kürbisecken anrichten und mit Koriander garnieren.
RAPUNZEL Naturkost GmbH · Rapunzelstraße 1
87764 Legau · www.rapunzel.de
1. Auflage, Art.-Nr. 2400305
Zutaten:
120 g Rapunzel Grüne Linsen
2
Knoblauchzehen, geschält
1
Hokkaido-Kürbis, in Ecken geschnitten
2 EL Rapunzel Brat- & Backöl
4
Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
Rapunzel Meersalz
4
Tomaten, entkernt und in dünne Spalten geschnitten
2
daumengroße Stücke Ingwer, gepresst
Pfeffer, frisch gemahlen
Koriander, gehackt