Lagerfeuerküche

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Lagerfeuerküche
Liebe Lagerfeuerköche,
Lagerfeuer – das ist mehr als nur ein paar Scheite anzuzünden und sich
darum zu setzen. Lagerfeuer weckt in uns die Instinkte, die uns Hunderttausende von Jahren das Überleben in einer unwirtlichen Welt ermöglicht
haben. Lagerfeuer strahlt nicht nur Hitze ab, sondern Wärme fürs Herz. Immer wieder habe ich feststellen müssen, daß Menschen so ein Feuer
schwieriger aufbauen, als es eigentlich nötig wäre. Und daß die einfachsten Regeln zum Kochen am Feuer in den letzten Jahren mit dem Aufkommen der Elektrogrills irgendwie verlorengegangen sind. Mit diesem kleinen Ratgeber möchte ich
jedem Interessierten eine Sammlung von
Tips und Tricks sowie einfachen Rezepten
an die Hand geben, um den nächsten
Abend am Lagerfeuer auch kulinarisch
zu einem unvergeßlichen Erlebnis zu
machen. So heizt das Feuer nicht nur den
Körper und wärmt das Herz, sondern füllt
auch noch den Magen. Wie immer freue ich mich über Fanpost,
denn der Applaus ist bekanntlich der
Lohn des Künstlers. Und nur, wenn ich
weiß, was meine Leser wünschen, dann
kann ich aus meinem Wissensschatz die
Pretiosen aufschreiben, die Sie auch lesen
wollen. Herzlichst, Ihr
Carsten Bothe
VENATUS® • Pastorenberg 4 • 31167 Bockenem OT Hary
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Kochen am Feuer – Grundsätzliches vorweg
„Der Weiße Mann macht ein großes Feuer und stellt sich weit weg,
der Indianer macht ein kleines Feuer und setzt sich dicht davor.“
(unbek.)
Obwohl die Menschheit seit Hunderttausenden von Jahren am Feuer
Essen zubereitet, ist das Kochen auf offener Flamme nicht viel einfacher
geworden. Der Koch steht im beißenden Qualm des Feuers, und wenn
er mit der Hand zum Topf greifen will, dann kann er dies nur über die
heißen Flammen hinweg tun. Die Hitze eines Feuers ist nur schwierig zu
­regulieren. Auch ist sie meist ungleichmäßig. An einer Stelle brennt das
Essen im Topf an, an anderer Stelle ist es noch kalt. Für den Ungeübten
kommt beim Holz die Qual der Wahl hinzu, obendrein weiß der Laie oft
nicht, was für Material man zusätzlich braucht und was nicht. Deshalb
haben ich mich entschlossen, zum Kochen am Lagerfeuer einen neuen
Ratgeber herauszugeben, der die wichtigsten Informationen hierzu
zusammenfaßt. Mit diesem kleinen Brevier möchte ich Ihnen die nötigsten
Tips an die Hand geben – sei es für die Vorbereitung eines kleinen Herrenabends am Lagerfeuer oder für den stilvollen Ausklang des Wandertages
mit 30 Kollegen, den Sie dieses Jahr organisieren dürfen.
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Das Lagerfeuer
Ein blitzender Kupferkessel über dem Lagerfeuer sieht nicht nur urig aus, er
macht aus einem sonst vielleicht recht einfachen Essen eine richtige KultVeranstaltung. Beim Kochen auf dem Feuer gibt es Einiges zu beachten, um
den Erfolg nicht zu gefährden. So sollten Sie bei größeren Portionen im Vorfeld
üben, denn nichts ist gefährlicher als eine hungrige Horde wartender Freunde,
wenn das Essen nicht rechtzeitig fertig ist. Wenn Sie sich dann sicher sind, daß
auch alles klappt, können Sie loslegen. Hierzu suchen Sie sich eine Stelle, die
einerseits nicht zu weit von einem Unterstand entfernt liegt (Transport und
Lagerung der Utensilien, Regenschutz) und die andererseits auch nicht zu
nahe daran (Rauch, Funkenflug, Feuergefahr – Windrichtung beachten, vor
allem im Sommer!).
Eine Feuerstelle einzurichten ist einfach: Legen Sie ein paar Steine kreisförmig
zusammen und schon kann es losgehen. Besser ist es, wenn Sie die Feuerstelle
entweder groß genug machen oder wie ein Schlüsselloch anlegen, so daß Sie
in der runden Abteilung das Feuer brennen haben und Glut produzieren und
in der länglichen Abteilung mit der Glut kochen. Wenn Sie eine Feuerstelle
zum Kochen neu anlegen, dann sollten Sie diese kniehoch aufmauern, damit
ist es wesentlich bequemer zu arbeiten. Die meisten Menschen graben erst
ein Loch, was zur Folge hat, daß man sich noch tiefer bücken muß, als eigentlich nötig.
Die Wahl des richtigen Feuers hat entscheidenden Einfluß auf die Wirkung
und den Brennstoffverbrauch. Ein Kochfeuer darf nicht zu groß sein, sonst
geht ein Großteil der Hitze am Topfboden vorbei. Nicht nur das: Sie verbrennen sich die Finger beim Umrühren, und obendrein fällt aufsteigende Asche
und Ruß in den Topf, wenn Sie den Deckel vergessen haben. Weiterhin brennen dicke Äste schlecht an und qualmen dann ständig und unangenehm.
Ein gutes Kochfeuer raucht nicht!
Mit einem Kochfeuer geht man auch ganz anders um, als manche Zeitgenossen mit einem Lagerfeuer. Zum einen wird nichts als Holz verbrannt, keine
alten Taschentücher, Plastik oder Zigarettenkippen. Später wollen wir über der
Glut grillen, und alles, was im Feuer ist, gibt Geschmack und Schadstoffe an
das Feuer ab. Wenn der Rauch vom Feuer stinkt, dann stinkt auch das Essen.
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Kochen am Lagerfeuer
heißt das Feuer zu beherrschen
Brennmaterial für das Lagerfeuer
Als Brennmaterial ist alles trockene Holz geeignet, das man in den Wäldern
findet. Richtig trocken ist es, wenn beim Durchbrechen eines Astes aus der
Mitte noch ein Teil wegspringt.
Sollte nach tagelangem Regen auf dem Waldboden nichts zu finden sein,
was trocken ist, suchen Sie doch einmal oben in den Bäumen. Dort finden
sich immer trockene, abgestorbene Äste, die hervorragend brennen, auch
nach stärkstem Regen relativ trocken sind und die Sie nur abzubrechen
brauchen. In Fichtenschonungen finden Sie unten an den Bäumen schon
abgestorbene Zweige, die ideal geeignet sind. Als Holz eignet sich am
besten trockenes, gesundes Hartholz, wie Buche oder Eiche, unbehandelt
und auf Armdicke gespalten. Falls Sie Holz kaufen, sind Buchenscheite von
25 bis 30 cm Länge am praktischsten. Neben Holz sind Holzkohle oder die
Meine Lieblingsfeuer: Vier Stockwerke locker gestapelte trockene
Buchenscheite runterbrennen lassen, nach einer Stunde hat man
jede Menge Glut.
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daraus gefertigten Holzkohlebriketts bestens für ein Kochfeuer geeignet. Klassisch bereiten Sie ein Feuer vor, in dem Sie einen geviertelten Scheit
auf die Seite legen und seitlich dazu etwas geknülltes Zeitungspapier
anhäufen (bei feuchter Witterung Birkenrinde, bitte nur von toten Bäumen,
sie enthält Öle, die auch bei Feuchtigkeit gut brennen). Hierauf legen Sie
Späne oder trockenes Reisig (knackt beim Brechen laut) locker auf. Stapeln
Sie nun immer dickere Scheite hinzu, vergessen Sie aber nicht, daß das
Feuer auch Luft zum Atmen braucht. Achten Sie darauf, daß etwas Papier
an den Seiten herausschaut, damit Sie das Feuer auch an verschiedenen
Stellen anzünden können. Am Besten verwenden Sie hierzu trockenes
Laubholz, es entwickelt nicht so viel Rauch, brennt länger und heißer.
Ich bevorzuge für ein einfaches Lagerfeuer folgenden Aufbau: Als seitliche
Begrenzung, die später mit verheizt wird, dienen zwei oberarmdicke
Scheite, etwa 30 cm lang. Diese liegen parallel etwa handbreit auseinander. Darüber legt man kreuz und quer reichlich bleistiftdickes, möglichst
gespaltenes Holz. Daumendickes Holz sollte als oberste Schicht auf dem
Stapel liegen. Achten Sie darauf, wie das Holz fällt, wenn es in der Mitte
durchgebrannt ist. Es sollte in die Mitte fallen und darf daher nicht so
weit an den Enden überstehen, sonst bekommt es Übergewicht nach
außen. Unter dem Stapel zwischen den beiden dicken Scheiten ist Platz
für das Feuernest aus Zunder/Papier, trockenem Gras und streichholzstarken Ästen oder Birkenrinde. So vorbereitet reicht ein Streichholz, um
das Feuer zu entzünden. Zuerst wird das Feuernest brennen, dann die
bleistiftdicken Stäbe. Diese geben genug heiße Flammen ab, daß auch die
­daumendicken Scheite entzündet werden.
Nach einigen Minuten sind die Scheite durchgebrannt und in die Mitte
zwischen die dicken Scheite gefallen. Dann hat sich auch schon ein
leichtes Glutnest gebildet. Darauf legen Sie einige daumendicke Scheite
parallel zwischen die dicken Scheite. Wenn auch diese richtig brennen,
kann man die ersten armdicken Stücke quer auf die unteren Scheite legen,
darüber wieder einige und eventuell auch noch ein viertes Stockwerk.
Wichtig bei dieser Art des Feuers ist, immer dafür zu sorgen, daß die Scheite locker gestapelt sind: zwei unten parallel, und zwei oder drei oben quer
darüber. Durch diese sorgfältig aufgeschichtete Anordnung verbrennt das
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Holz wesentlich besser, weil die glühenden Scheite sich gegenseitig durch
die Strahlungshitze aufheizen.
Als Kochfeuer für einen Kessel oder eine Pfanne reicht ein Feuer aus
daumendicken Hölzern völlig aus. Das oben beschriebene Feuer aus
vier armdicken Scheiten reicht für einen Topf mit 20 Litern Wasser.
Merke:
Ein zu großes Kochfeuer stört nur, weil die Flammen an der Pfanne vorbeischlagen, genau dorthin, wo man mit den Händen arbeiten will.
Das Lagerfeuer hat drei Zonen: Die Flamme, die Glut und die Asche. Alle
drei Zonen werden für die verschiedenen Zubereitungsarten benötigt. Mit
dem Holz erzeugt man die benötigte Glut, um darauf zu grillen oder zu
kochen. Um von einem Feuer ausreichend Glut zu erhalten, sollten zehn
bis zwölf dieser Scheite etwa zwei Stunden brennen. Aus dem G
­ luthaufen
entfernt man mit einer Zange die noch rauchenden Stücke und legt sie
zusammen, damit sich wieder eine Flamme bildet. Das Qualmen der
Scheite verhindert man am einfachsten, indem man diese wieder zu einer
Flamme anfacht, der Rauch stoppt augenblicklich. Ein gutes Feuer brennt
ohne Rauch und Qualm.
Das erste, wenn Sie mit dem Kochen beginnen, ist das Feuer anzuzünden.
Während das Feuer brennt und Glut produziert, können Sie in aller Ruhe
die Nahrungsmittel zubereiten.
Ausreichend Asche – um darin schonend zu garen – erhält man nur von
einem Feuer, das schon einige Stunden gebrannt hat, ideal ist daher ein
Feuer vom Vorabend. Der Untergrund der Feuerstelle sollte aus lockerem
Sand bestehen, dann vermischt sich die Asche mit dem Sand und isoliert
noch besser. Merke:
Ein Kochfeuer für das schnelle Mahl unterwegs besteht aus höchstens
daumendicken Ästen.
Für eine Pfanne zum Anbraten benötigt man daumendickes Holz für eine
heiße Flamme.
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Gerade beim Kochen am Lagerfeuer geht alles sehr schnell, so daß eine
gute Vorbereitung wichtig ist. Sie sollten alle Zutaten und genug Feuerholz
in Reichweite haben, bevor Sie mit dem Kochen beginnen. Besser als mitten im Geschehen rumkramen, denn genau dann brennt etwas an.
Merke:
Kurze Garzeit – starke Hitze – dünnes Holz
Lange Garzeit – geringe Hitze – dickes Holz
Zubehör für das Lagerfeuer
Dreibein
Ein Dreibein ist eine sehr stabile Lösung,
die auch aus drei Metallstäben – eine
mit offener und zwei mit geschlossener
Öse – zusammengestellt werden kann.
Kennen Sie die wackeligen Dreibeine
aus dem Baumarkt? Ich auch, und daher
habe ich mich nicht damit zufrieden gegeben und ein Dreibein entwickelt, das
aus massiven Eisenstangen gefertigt ist.
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Bei zwei Stangen ist die Öse geschlossen, bei einer so weit offen, daß die
anderen beiden Ösen einfach eingehakt werden können. Entweder man
hakt die beiden geschlossenen Ösen in die eine offene, dann erhält man
ein Dreibein, oder man schlägt die beiden Stangen mit der geschlossenen
Öse in die Erde und schiebt die dritte Stange als Spieß durch die beiden
anderen Ösen. So erhält man eine Hängevorrichtung, die wesentlich praktischer ist und die Sie favorisieren sollten. Gerade beim Kochen im Freien
weiß man oft nicht, wohin mit den benutzten Löffeln und Kellen. So werden diese einfach an die Querstange gehängt und liegen nicht im Dreck.
Material: Eisen, roh verzundert, Gewicht der drei Stangen zusammen
9,8 kg, Länge etwa 190 cm, Höhe aufgestellt etwa 180 cm,
(Lieferung ohne Kesselhaken und Deko).
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bei Selbstabholung 149,– €
(Porto Ausland 50,– €)
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Kesselhaken
Seit dem Mittelalter werden Kessel nicht mehr an einer Kette über
das Feuer gehängt, sondern mit einem Kesselhaken, auch Kochsäge genannt. Diese Konstruktionen haben den großen Vorteil,
daß man den Kessel höher und tiefer hängen kann, auch wenn er
voll beladen ist und entsprechend schwer. Ein Ausrüstungsstück,
das ich nicht mehr missen möchte. Best.-Nr. 99-346 • 49,90 €
Pfannenknecht
Zum Kochen mit einer Pfanne sollten Sie einen Pfannenknecht nutzen, so
steht die Pfanne sicher und eben auf der
Glut. Wer das Geld nicht ausgeben möchte,
der kann es auch mit zwei oder drei Ziegelsteinen probieren, aber bei kleinen Pfannen
ist der Raum zum Heizen unter der Pfanne
doch sehr beschränkt. Best.-Nr. 99-142 • 19,90 €
Handschuhe
Am Feuer sollten Sie immer ein Paar hitzebeständige Handschuhe parat
haben, falls Sie etwas aus dem Feuer retten
müssen. Handschuhe bergen aber auch
eine besondere Gefahr: Man merkt dank
der Isolierung erst dann, daß sie brennen,
wenn es zu spät ist. Wird der Handschuh mit
kochendem Wasser übergossen, saugt er sich
voll und verbrüht die Hände, wenn man die
Handschuhe nicht schnell genug ausziehen
kann; deshalb sollten die Handschuhe ruhig
eine Nummer zu groß gekauft werden.
Best.-Nr. 99-144 • 19,90 €
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Zange
Um das Feuer richtig und sicher zu schüren,
eigenen sich stabile Zangen aus Edelstahl
besonders gut. Best.-Nr. 99-069 • 19,90 €
Kohlenschaufel
Um sich die Glut aus dem Feuer zu holen,
sollten Sie eine Kohlenschaufel verwenden.
Best.-Nr. 99-242 • 4,90 €
100% Kochen am Feuer
Die eigentliche Königsklasse der Lagerfeuerküche ist das Zubereiten einer
Mahlzeit ganz ohne Kochgeschirr. Etliche Dinge lassen sich direkt auf die
Glut legen und so zubereiten. Die Asche, die eventuell an den Nahrungsmitteln haften bleibt, ist völlig ungefährlich. Sie sollten aber aufpassen, daß
Sie sich nicht ein noch glühendes Kohleteilchen mit in den Mund stecken.
Die Zubereitung auf der Glut ist sicherlich die älteste bekannte Form der
Zubereitung. Fleisch (dünne Scheiben Roastbeef) oder Fisch (einzelne
Forellen mit nicht mehr als 300 Gramm Gewicht) oder Knoblauchknollen
eigenen sich hervorragend dazu. Heizen Sie ein ordentliches Hartholzfeuer
eine Stunde an und entfernen Sie dann die noch brennenden Scheite,
indem Sie diese nach hinten legen und das Glutbett möglichst unangetastet lassen. Pusten Sie die lockere Asche weg und legen Sie die abgetrockneten Fleischscheiben direkt auf die Glut. Einmal drehen und wenn auf der
Oberseite Fleischsaft austritt, vom Feuer nehmen und genießen. Mit den
Forellen machen Sie es ähnlich: Einfach die ausgenommenen und abgetrockneten Forellen auf das Glutbett legen und einmal wenden, wenn die
Unterseite schwarz und ledrig geworden ist. Am einfachsten gelingt das
mit Lederhandschuhen.
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Um Knoblauchknollen zu garen, legen Sie diese einfach auf das Glutbett und
warten, bis die Außenseite schwarz ist. Bei besonders großen Knollen sollten
Sie diese vorher eine halbe Stunde wässern, damit die feuchte Schale erst
dann verkohlt, wenn das Innere Zeit hatte, weich zu werden. Auf Weißbrot gestrichen und mit Butter darüber nochmals getoastet ist es einfach ein Genuß!
Lachs am Brett
Zutaten:
• frischer Lachs, längs halbiert, für eine Lachsseite von 1 kg Gewicht
(mehr bei größerem Fisch)
• 2 EL Salz
• 2 EL Pfeffer
• 2 EL Wacholderbeeren
• ein unbehandeltes Brett, mindestens zwei Stunden gewässert
• einige Nägel, nicht verzinkt, rund 10 cm lang
So wird’s gemacht!
Der halbierte Lachs wird mit dem Schwanz
nach oben und der Haut zum Brett einfach
angenagelt. Die Wacholderbeeren, Pfeffer
und Salz in der Kaffeemühle mahlen, die
Gewürzmischung auf den Fisch verteilen
und mit dem Brett an das Feuer stellen.
Nach 20 Minuten vorsichtig probieren, ob
sich das Fleisch schon leicht mit der Gabel
abnehmen läßt. Am besten schmeckt der
Lachs frisch vom Brett. Wichtig ist, daß
Sie für eine Lachsseite von 1 kg Gewicht
zumindest sechs bis acht Nägel nehmen,
diese aber nur mit einem oder zwei
­lockeren Schlägen einschlagen, so daß
­diese zwar einerseits halten, andererseits
aber auch leicht wieder zu entfernen sind.
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Asado
Die Gauchos in der Pampa Argentiniens sind als „Fleischfresser“ hinlänglich bekannt. Die typische Zubereitungsart der riesigen Fleischportionen ist als Asado
bekannt. Dabei werden ganze Kälber, Schafe, Schweine oder Rinderrippen mit
Holzstangen oder Metallgestellen an die Feuerstelle gestellt und langsam in
der Strahlungshitze gegart. Zum Würzen werden die Stücke nur mit grobem
Salz eingerieben. Bei dieser Art der Zubereitung ist es besonders schwierig, die
Stücke gleichmäßig durchzugaren. Ein Gestell, mit dem man die Stücke schnell
und unkompliziert drehen und
wieder ans Feuer stellen kann, ist
da sehr hilfreich. In dieser Art habe
ich schon einige Rinderrippen und
Spanferkel zubereitet, und es war
immer unkompliziert, auf jeden Fall
einfacher und weniger aufwendig,
als einen Spanferkelgrill mit Motor
und allem Zubehör zu bauen.
Für Asado eignen sich „Rinderlappen wie gewachsen“ mit einem
Gewicht zwischen acht und zehn
Kilogramm sowie Spanferkel oder
Lämmer mit einem Gewicht um
zwölf Kilogramm. Rehwild und
Schwarzwild (abgeschwartet)
eigenen sich ebenfalls.
Merke:
Beim Asado ist das große Feuer aus den dicken Hölzern die Grundlage für
die gleichmäßige Hitze auch bei Wind. Die Strahlungshitze des Feuers gart
das Fleisch. Oft taucht die Frage nach der Auswirkung von Wind auf. Zuerst
einmal sollen die Flammen überhaupt nicht an das Fleisch kommen. Das
Fleisch gart durch die Hitzestrahlung, die eine Infrarotstrahlung und somit
eine Art Licht ist. Bei einer Taschenlampe geht der Lichtkegel ja auch nicht
zur Seite, wenn der Wind weht.
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Der Ratgeber zum
Asado-Grillen
Best.-Nr. 99-508 • gratis
Asado-Kreuz
Sie wollten schon immer mal ein Spanferkel am offenen Feuer
grillen? Oder ein kleines Wildschwein mit Freunden draußen
zubereiten? Mit diesem Asado-Kreuz ist das kein Problem, wir
haben die Methode in Dutzenden von Kochkursen erprobt und
verfeinert. So ist es jedem halbwegs talentierten Hobbygriller
möglich, einfach und unkompliziert Spanferkel, Lämmer,
Wildschweine, Rinderrippen oder Rehwild bis zu einem Gewicht
von etwa 14 kg am offenen Feuer zu grillen.
Ganze Tiere neben dem Feuer zu grillen ist bei den Gauchos
in Südamerika schon eine seit Jahrhunderten praktizierte
Grillmethode. Nach langem
Ausprobieren haben wir einen
Hersteller in Deutschland gefunden,
der diese Kreuze nach unseren
Vorstellungen fertigt. Zerlegt passen diese Kreuze mit einer
Gesamtlänge von 2 Metern in ein normales Auto.
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Ente am Strick
Vögel wurden früher im Gegensatz zu heute nur selten am Spieß gebraten. Vielmehr wurden die Vögel gefüllt, zusammengebunden und an
einer Schnur von der Decke vor das Feuer gehängt. Der Vorteil ist, daß
sich die Ente wie von selbst dreht, wenn man die Schnur aufwickelt und
den Vogel so rotieren läßt. Die Schnur wickelt sich auf und wieder ab
und der Vogel ist so teilweise eine Viertelstunde in Bewegung, ohne daß
der Koch etwas dazu tun muß. Besonders hilfreich sind zwei SchaschlikSpieße, die quer durch den Vogel gesteckt werden, dann kann man ihn
leichter umdrehen, weil man eine Schlaufe einhängen kann. Sie sollten
auf jeden Fall einmal versuchen, eine Ente von 2,3 kg am Strick zu garen,
denn das funktioniert ganz sicher. Die Ente wird gefüllt, ich nehme immer
Bratenmett, und zusammengebunden. Dann steckt man zwei metallene
Schaschlik-Spieße durch die Ente und hängt sie neben ein Feuer. Wenn
man die Hand vor die Ente hält, dann sollte man langsam bis drei zählen
können, bis man die Hand wieder wegziehen muß, dann ist die Hitze
richtig dosiert. Beachten sollten Sie, daß Sie zum einen wenigstens drei
Stunden Zeit benötigen, und daß Sie in den ersten zwei Stunden an der
Ente kaum Veränderungen bemerken werden. In dieser Zeit steigt die
Kerntemperatur von den sieben Grad aus dem Kühlschrank
auf 45 oder 50 Grad, bei denen
sich das Eiweiß erst verändert.
Dann geht es aber sehr schnell,
und die Haut bräunt, wird aber
nicht kroß, was oft enttäuscht
zur Kenntnis genommen wird.
Beim Garen von Geflügel am
offenen Feuer sollten Sie aber
auf jeden Fall ein Thermometer dabei haben und die Kerntemperatur in der Füllung von
mindestens 80 Grad erreichen,
um den bösen Bazillen den
Garaus zu machen.
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Kartoffeln und Zwiebeln in der Glut
Wer hat nicht schon als Kind versucht, Kartoffeln im Feuer zu garen? Eigentlich jeder, der auf dem Lande groß geworden ist. Einfach ein Höllenfeuer
anzünden und die Kartoffeln bis zur Unkenntlichkeit verbrennen, dann
herausholen, durchschneiden und auslöffeln, dabei die Kartoffeln, Hände
und Gesicht mit Asche beschmieren – das sind Kindheitserinnerungen. Hier
nun die Anleitung, wie es richtig geht: Zunächst ein Feuer auf sandigem
Untergrund entzünden und eine Stunde brennen lassen, um genug Kohlen
zu produzieren. Dann die Glut wegschieben, in den nun heißen Sand eine
Kuhle kratzen und die Kartoffeln – oder Zwiebeln – dort hineinlegen. Den
weggekratzten Sand über die Kartoffeln schieben, damit diese mit dem
Sand mindestens fingerdick überhäuft sind. Der Sand und die Asche dienen
als Isolierung, damit die Kartoffeln nicht verbrennen. Die glühenden Kohlen
zurück über die eingegrabenen Kartoffeln schieben und mindestens eine
Stunde warten, dabei dafür sorgen, daß immer eine Schicht von zwei Fingerbreit Glut vorhanden ist. Nach einer Stunde vorsichtig die erste Kartoffel
freikratzen und mit einer Gabel oder einem Messer anstechen und testen.
Sind die Kartoffeln gut, diese ausgraben und mit einem Lappen abreiben.
Durchbrechen und mit Salz und Butter genießen.
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Kochen in der Pfanne
Die typische Situation für das Kochen am Lagerfeuer ist, daß man hungrig
und müde ein Lagerfeuer entzündet und sofort etwas Heißes zu essen
haben möchte. Dafür ist idealerweise eine Pfanne geeignet, da Sie sofort
über dem gerade entzündeten Feuer etwas kurzbraten können. Da aber
nur Fleisch in der Pfanne auf Dauer zwar irgendwie satt macht, aber nicht
gesund ist, haben schon die Trapper Mehl mitgeführt und daraus Pfannkuchen oder Fladenbrot (Bannock) gebacken. Als Fettlieferant diente Speck,
der deutlich fetter war als der heute erhältliche Rippenspeck, und in ein
Leinentuch gewickelt gut zu transportieren war, besser als Butter oder Öl.
Zuerst wurde der Speck ausgelassen und dann in dem Fett der Pfannkuchen oder Eier gebacken.
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Pfanne fürs Lagerfeuer
Eine Pfanne zum Gebrauch am offenen Feuer stellt etwas andere Anforderungen an Material und Ausführung als eine Pfanne für die Verwendung
auf dem heimischen Elektroherd. Zum einen darf sie keine Plastikteile am
Griff besitzen. Auch die Antihaft-Beschichtungen vertragen ein Überhitzen, wie es am offenen Feuer schnell einmal vorkommt, nur sehr schlecht.
Aluminium scheidet ganz aus, weil es im Feuer schmelzen kann. Bleibt nur
noch Schmiede- oder Gußeisen. Das Schmiedeeisen ist eine gute und billige Lösung für eine kleine Pfanne. Wer aber eine größere Pfanne benötigt,
der wird um eine gute Pfanne aus Gußeisen nicht herumkommen.
Das Gußeisen bleibt, anders als dünnes Blech, auch bei ungleichmäßiger
Erwärmung formstabil. Bei Blechpfannen wölbt sich gerne der Boden, und
das Fett sammelt sich in einer Senke, während das Fleisch an anderer Stelle
anbrennt. Gußeisen hat noch einen anderen Vorteil: Durch die große Masse nimmt eine Gußeisenpfanne die Hitze auf und verteilt sie gleichmäßig. Merke:
Wer mit weniger Fett kochen will, der muß mit weniger Hitze kochen
Cowboy-Frühstück
Das legendäre amerikanische Frühstück besteht aus Speck und Eiern, dazu
Sauerteig-Pfannkuchen mit Ahornsirup. Alles, was Sie dazu brauchen,
ist eine große Grillplatte oder eine Riesen-Pfanne. Wir nutzen dafür eine
Lodge-Gußeisenpfanne oder eine Turk-Eisenpfanne und einen Pfannenknecht. Die Amerikaner züchten andere Schweine als wir Deutschen, daher
haben sie auch anderen Speck. Inzwischen ist aber dieser Speck – Bacon
genannt – schon fertig geschnitten im Supermarkt zu haben. Die Pfannkuchen sind herzhaft durch den Sauerteig und sehr nahrhaft, der Ahornsirup
paßt gut dazu, denn er ist auch nicht zu süß.
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Zutaten:
für vier Personen:
Speck und Eier nach Bedarf (Richtwert: drei bis fünf Scheiben Bacon und
ein bis zwei Eier pro Person)
für die Pfannkuchen (12 Stück):
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2 Tassen Sauerteigstarter aus Roggenmehl (vom Vortag, schön blasig)
1 Tasse Weizen- oder Roggenmehl, ich bevorzuge Roggen
1 Tasse Wasser oder Milch
1 leicht geschlagenes Ei
2 TL Öl
2 TL Zucker
1 Prise Salz
Ahornsirup zum Bestreichen
So wird’s gemacht!
Der Speck wird in die kalte Pfanne gelegt und dann langsam kroß gebraten.
Hört sich einfach an, ist aber eins der Küchengeheimnisse schlechthin. Es geht
nur so: den Bacon in die kalte und trockene Pfanne legen, und zwar sauber
nebeneinander und ganz flach, damit er möglichst viel Kontakt mit dem
Pfannenboden bekommt. Tut ja nicht weh, die Pfanne ist kalt und steht auch
nicht auf dem Feuer. Dann mit wenig Hitze die Pfanne langsam erhitzen, bis
sich der Speck zusammenzieht. Auf keinen Fall wild rumrühren oder dauernd
den Speck wenden, da er dann schon wellig ist, bekommt er keinen Kontakt
mehr mit dem Pfannenboden und wird nicht mehr kroß. Nach einiger Zeit hat
der Speck das Fett und Wasser verloren und ist nur noch halb so groß und auf
der Unterseite hellbraun. Dann wird er einmal gewendet und von der anderen
Seite so lange gebraten, bis er auch dort hellbraun ist. Jetzt ist er immer noch
gummiartig, wird aber kroß, wenn man ihn auf Küchenkrepp abtropfen und
abkühlen läßt. Beim Speck braten ist wichtig, daß man jede Scheibe einzeln
behandelt und nicht wild mit einem Spachtel in der Pfanne herumrührt. Auch
gibt es heißere Stellen, an denen der Speck früher fertig ist, da sollten Sie die
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Scheiben in der Pfanne umschichten. Wenn die Pfanne zu schräg steht, dann
läuft das Fett in einer Stelle zusammen und der Speck verbrennt auf dem
blanken Metall. Bewegen Sie dann den Pfannenstiel so, daß das Fett an die
entgegengesetzte Stelle läuft.
Wenn der Speck fast fertig ist, schlägt man einige Eier daneben und läßt diese
in dem Speckfett braten. Durch den sich zusammenziehenden Speck ist
Platz geworden. Schlagen Sie dabei die Eier in das Fett, so vermeiden Sie, daß
diese erst einmal durch die ganze Pfanne rutschen und schließlich doch im
Fett landen, dabei aber den Speck mit verklebt haben. Die noch folgenden
Sauerteig-Pfannkuchen braten Sie auch gleich in dem Speckfett neben den
Spiegeleiern. Sollten Sie dabei anhängen, gießen sie etwas Öl dazu. Dann den
Speck aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, auf
jeden Teller kommen einige Scheiben Speck und einige Spiegeleier, dazu die
Pfannkuchen und einen Schlag mit den gebackenen Bohnen – so Sie haben.
In einer Schüssel werden die Zutaten für die Sauerteigpfannkuchen mit einer
Gabel gut verschlagen und eine Stunde zur Seite an einen warmen Ort gestellt, bis der Teig schön blasig ist. Zum Backen wird der Teig löffelweise in die
heiße Pfanne mit dem Fett gegeben. Kurz von einer Seite braun backen, dann
wenden und von der anderen Seite auch braun backen. Die etwa fingerdicken
Pfannkuchen sollten locker sein und haben einen feinen Sauerteiggeschmack.
Wenn Sie nicht so viele Pfannkuchen backen wollen, dann halbieren Sie die
Zutaten bis auf das Ei. Auf keinen Fall dürfen Sie den Teig zurück zum Sauerteigstarter geben, der Teig würde sofort faulen, da schon Öl und Ei in dem Teig
eingearbeitet sind.
Wem der Geschmack zu sauer ist, der kann den Teig mit einem Teelöffel Natron geschmacklich abmildern. Merke: Immer die Zutaten vorher zubereiten,
beim Kochen am Feuer geht alles so schnell, daß man keine Zeit hat sich
darum zu kümmern, wenn die ersten Sachen schon brutzeln.
Ein amerikanisches Cowboy-Frühstück schmeckt nicht nur am Lagerfeuer,
sondern auch zuhause. Und Sie sollten zuhause die Rezepte üben, denn bei
meinen Kochkursen stelle ich immer wieder fest, daß beim Kochen am Lagerfeuer auf einmal ein einfaches Spiegelei oder ein Pfannkuchen Schwierigkeiten bereitet.
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Tip:
Wenn Speisen anbrennen, dann hat es immer zwei mögliche Ursachen: zu
viel Hitze oder zu wenig Fett.
Merke:
Ein Lagerfeuer ist niemals eben und waagerecht, daher läuft das Fett in
einer Pfanne immer zu einer Seite. Schlagen Sie das Spiegelei in das Fett
und nicht in die trockene Ecke der Pfanne, es läuft dann unweigerlich in
das Fett und hinterläßt dabei eine Spur in der Pfanne, die dann anbrennt.
Bannock
Bannock ist das Brot der Wildnis und wird immer am offenen Feuer zubereitet.
Aus Mehl, Wasser, Salz, Fett und Backpulver einen festen Teig bereiten, der sich
leicht von der Schüssel löst. Drei Minuten gut mit den Händen durchkneten
und zu einem flachen Fladen formen, etwa einen halben Zentimeter dick.
In der Pfanne Fett erhitzen und den Bannock von beiden Seiten goldbraun
backen. Bannock schmeckt warm und frisch am besten.
Besser als der gewöhnliche Bannock schmeckt der Sauerteigbannock.
Für den Sauerteigbannock nehmen Sie eine Tasse Mehl weniger als für
den gewöhnlichen, dafür geben Sie eine Tasse Sauerteig dazu. Wenn Sie
öfter Bannock backen, besorgen Sie sich beim Bäcker Sauerteigstarter und
versetzen diesen zuhause mit einer Tasse Wasser und zwei Eßlöffeln Roggenmehl. Nach zwei Tagen an einem warmen Ort ist der Sauerteig blasig
und fertig zum Gebrauch. Die Menge, die Sie abnehmen, ersetzen Sie mit
Wasser und Mehl.
Zutaten:
Pro Person:
• 2 Tassen Mehl
• 1 TL Backpulver
• 1⁄2 TL Salz
• 1 EL Fett oder Öl
• Wasser
• Fett zum Backen
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Dutch-Oven Größen:
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8er Dutch-Oven, Ø 21,5 cm, 1,8 Liter
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10er Dutch-Oven, Ø 27 cm, 4 Liter
Best.-Nr. 99-038
Preis: 139,– €
10er Dutch-Oven, tiefe Ausführung,
Ø 27 cm, ca. 5 Liter
Best.-Nr. 99-670 Preis: 159,– €
12er Dutch-Oven, Ø 31,5 cm, 6 Liter
Best.-Nr. 99-056 Preis: 179,– €
12er Dutch-Oven, tiefe Ausführung,
Ø 31,5 cm, 8 Liter
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Die beliebteste Größe für 2 bis 8 Personen!
14er Dutch-Oven, Ø 36 cm, 8 Liter
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14er tiefe Ausf., Ø 36 cm, 10 Liter
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Ratgeber Lagerfeuerküche 2013
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Einsteiger-Set zum Kochen am Lagerfeuer
Viele unserer Kunden haben uns nach einem einfachen und
günstigen Set für das Kochen am Lagerfeuer gefragt. Leicht
und strapazierfähig sollte es sein. Zusätzlich noch so flexibel,
daß man jedes Teil hinterher auch einzeln verwenden kann.
Aus unserer jahrzehntelangen Erfahrung heraus haben wir
zusammengestellt, was man als Anfänger braucht, um schnell
und unkompliziert am offenen Feuer eine Mahlzeit für sich
allein oder für Zwei zuzubereiten. Die Handschuhe verhindern, daß man sich die
Finger verbrennt, in dem Ratgeber stehen die Rezepte und die Anweisungen für
den Umgang mit dem Feuer. Mit der Pfanne mit langem Stiel kommen Anfänger
besser zurecht als mit einer recht schweren Gußeisenpfanne mit kurzem Stiel. Der
Pfannenknecht bietet eine einfache Möglichkeit, die Pfanne sicher und fest über
das Feuer zu stellen. Mit unserem Einsteiger-Set sparen Sie rund 14 %
im Vergleich zum Einzelkauf der Produkte. Warten Sie
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Jägerfrühstück
Pro Person:
• 2 gekochte Kartoffeln vom Vortag, in Würfel geschnitten
• 2 Eier
• ½ Tasse Speckwürfel
• 1 Zwiebel in Würfel
• 1 Tasse frische Pilze
• 1 EL Butter
• Pfeffer, Salz und Majoran
In der Pfanne die Butter schmelzen und die Speckwürfel darin auslassen.
Die Pilze und Kartoffelwürfel dazugeben und weiter braten. Nach einigen
Minuten die Zwiebelwürfel dazugeben und salzen, pfeffern und mit Majoran
bestreuen. Sind die Zwiebeln glasig und alles gleichmäßig gar, die Eier darüber
schlagen und die Masse unter ständigem Rühren stocken lassen. Als weiteres
Gewürz bei Tisch eignet sich Maggi-Flüssigwürze.
Heiße Sauerkirschen und Vanilleeis
Ein toller Nachtisch sind heiße Sauerkirschen auf Eis oder Waffeln oder
Pfannkuchen.
Ein Glas Sauerkirschen (mit Flüssigkeit) in eine Pfanne gießen und erhitzen,
dazu gibt man zum Eindicken Vanille-Puddingpulver.
Besser ist die Methode mit dem Flambieren:
Sauerkirschen abtropfen lassen und den Saft auffangen.
In einer trockenen Pfanne Zucker karamelisieren lassen, dann mit wenig
Kirschsaft ablöschen (nicht zu viel, sonst brennt der Obstler nicht), die Kirschen dazugeben und erwärmen. Es darf fast keine Soße mehr dabeisein.
Dann den Obstler dazugießen (Vorsicht, nicht aus der Flasche, sondern aus
einem Becher, damit die Flamme nicht in die Flasche zurückschlägt) und
den Alkohol anbrennen. Im Anschluß ggf. noch etwas Saft dazugeben.
Danach sofort heiß über das Eis geben und servieren.
Lagerfeuerküche
27
Draußen kochen im Dutch-Oven
Gußeisen ist seit über 100 Jahren die erste Wahl für praktisches Kochgeschirr zum Kochen am offenen Feuer. Durch die große Masse verteilt
Gußeisen die ungleichmäßige Hitze des Feuers und verhindert so, daß die
Speisen anbrennen. Wer nicht mit dem Rucksack unterwegs ist und daher
nicht auf das Gewicht des Kochgeschirrs achten muß, der sollte unbedingt
Gußeisen für das Kochen am Lagerfeuer anschaffen. Die hier vorgestellten
Töpfe und Pfannen sind für das offene Feuer ausgelegt und nehmen dabei
keinen Schaden. Sie enthalten keine Teile aus Kunststoff, die bei zu großer
Hitze schmelzen könnten.
Welche Größe soll ich nehmen?
Um die richtige Größe zu wählen ist die Faustformel „ein Liter Topfinhalt (bis
zum Rand gemessen) pro Person“ genau richtig. Nehmen Sie aber lieber
eine Nummer größer, denn von einem Braten, der in einen 8-Liter-Topf paßt,
werden keine 8 Leute satt, von einem Eintopf aber schon. Auch besteht ein
deutlicher Unterschied zwischen Portion und Person, denn eine Portion Erbsensuppe sind 400 ml, pro Person rechnet man aber mit 700 ml pro Mahlzeit,
da sich viele einen Nachschlag nehmen.
Sollte der Topf zu klein sein für die Anzahl der Personen, die Sie eingeladen
haben, dann kochen Sie in dem Dutch-Oven die Beilage und bereiten Sie
das Fleisch beispielsweise am Grill zu, so
bekommt jeder der
Gäste etwas Essen
aus dem Dutch-Oven.
Kartoffelgratin oder
Cowboy-Bohnen im
12er tief reichen locker
für 15 Personen, wenn
es dazu Grillfleisch und
Brot gibt.
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Für Hauptgerichte können sie von folgenden Größen ausgehen
1 Person 10er Ø 27 cm
2 Personen 10er flach + tief (Ø 27 cm) 12er (Ø 31,5 cm) flach
3-4 Personen 12er tief (Ø 31,5 cm)
6-8 Personen 14er tief (Ø 36 cm)
über 8 Personen mehrere Töpfe
der 8er (Ø 21,5 cm) ist gut geeignet für Soße oder überbackenen
Schafskäse
der 6er ist für Soße oder eine kleine Dose Bohnen
Was kann ich im Dutch-Oven zubereiten?
Die Antwort ist leicht: ALLES! Sie können im Dutch-Oven backen, garen,
dünsten, fritieren und braten. Jedes Gericht, daß Sie zuhause zubereiten, ist
prinzipiell auch im Dutch-Oven möglich.
Brauche ich das angebotene Zubehör?
Wer nicht improvisieren will, sollte zumindest den Deckelheber mitbestellen. Durch die Oberhitze wird der Deckel sehr heiß, ferner ist er,
gerade bei den großen Dutch-Oven, sehr schwer. Damit Sie ihn sicher
vom Topf b
­ ekommen, sollten Sie sich einen Deckelheber mitbestellen.
­Hitzebeständige Handschuhe benötigen Sie in jedem Fall. Eine Kohlenzange hat sich als sehr praktisch erwiesen. Wichtig ist, daß Sie mit ihr die
heißen Kohlen auf dem Deckel gut greifen können.
Lagerfeuerküche
29
Brot mit Geling-Garantie
Für einen 12er-Dutch-Oven
Nehmen Sie eine Brotmischung Ihrer Wahl (sehr gut ist Ciabatta oder
Roggenbrot mit Hefe geeignet), die meist in 500-Gramm-Packungen
verkauft werden. Bereiten Sie eine Packung nach Anweisung zu und lassen
Sie diese einmal in einer Schüssel 30 Minuten aufgehen. Dann kneten Sie
den Teig wenig mit bemehlten Händen auf einer bemehlten Unterlage
(um die schon entwickelten Blasen im Teig nicht zu zerstören) und formen
eine Rolle. Diese schneiden Sie mit dem Messer quer in zwei gleich lange
Stücke, diese wieder jeweils in zwei und nochmals in zwei, so daß Sie acht
annähernd gleich große Teigstücke erhalten. Diese werden zu Kugeln
geformt, dabei wenig kneten.
Um den Dutch-Oven zum Backen vorzubereiten, fetten Sie den Boden und
die Wand und bemehlen den Boden. Dann setzen Sie die erste Teigkugel
in die Mitte und die anderen sieben in gleichmäßigem Abstand herum.
Die Kugeln brauchen sich nicht zu berühren.
Um den Teig das zweite Mal gehen zu lassen, setzen Sie den Deckel auf
und legen vier bis sechs Kohlen auf den Deckel. Der Teig muß meistens
noch weitere 30 bis 40 Minuten gehen, und dabei sollten Sie den Deckel
alle paar Minuten etwas drehen, damit die Wärme – nicht Hitze – gleichmäßig abstrahlt.
Um das Brot abzubacken, beheizen Sie den Dutch-Oven für 15 Minuten
mit neun Grillbriketts von unten und 15 Grillbriketts auf dem Deckel. Dann
werden vier der Kohlen von unten entfernt und oben auf den Deckel
gelegt, um für weitere 15 Minuten zu backen. Danach müßte das Brot so
weit sein, daß Sie die erste Backprobe versuchen können. Das Brot sollte
eine goldgelbe bis dunkelbraune Oberfläche – je nach Sorte – aufweisen.
Mit einer langen Gabel oder Stricknadel stechen Sie von oben bis auf den
Boden des Dutch-Oven durch das Brot. Dabei erfühlt man die Dicke der
Kruste, die Konsistenz des Teiges und die Dicke des Bodens, der leicht zum
Anbrennen neigt. Das Brot ist fertiggebacken, wenn Sie die Stricknadel
wieder herausziehen und keine Teigstücke mehr daran kleben, und wenn
man auf das Brot klopft, muß es sich hohl anhören.
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Das fertige Brot läßt sich normalerweise leicht aus dem Dutch-Oven herausheben und sollte auf einem Rost auskühlen.
Krustenbraten – kinderleicht und mit Geling-Garantie
Ideal für den Einstieg in das Kochen im Dutch-Oven ist ein Krustenbraten.
Dabei handelt es sich um eine fertig gepökelte Schweine-Oberschale, die es
recht preisgünstig beim Metzger oder im Großmarkt gibt.
Schneiden Sie die Schwarte kreuzweise mit einem scharfen Messer bis auf
das Fleisch ein und pfeffern Sie den Braten. Legen Sie ihn in einen passenden
Dutch-Oven, geben Sie zwei geviertelte Zwiebeln, etwas Pfeffer und eine
Tasse Wasser hinzu.
Sie brauchen den Braten nicht erst anzubraten. Garen Sie die ersten zwei
Stunden mit sehr wenig Oberhitze, bis der Braten gar ist, erst dann kümmern
Sie sich um die Kruste. Legen Sie dazu reichlich frische Glut auf den Deckel.
Durch die Oberhitze wird die Kruste schön braun und kroß. Sie benötigen für
drei Kilogramm Fleisch etwas mehr als zwei Stunden, und der Braten ist fertig.
Servieren Sie ihn aufgeschnitten in frischen Roggenbrötchen.
Lagerfeuerküche
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Cowboy-Bohnen
Lassen Sie in einem Eßlöffel Butter oder Olivenöl im Dutch-Oven die
Speckwürfel aus. Dazu kommen die Zwiebelwürfel, die in dem ausgelassenen Speck glasig gedünstet werden. Nun kommen die eingeweichten
Bohnen (je eine Tasse Kidney-, Pinto- und weiße Bohnen) dazu. Gewürzt
wird am besten mit Maggi Texicana, einer Soße mit viel Chili. Schmecken
Sie mit Pfeffer, Salz, Zucker, Senf, Sambal Olek und Tomatenmark ab. Auf
den Deckel schaufeln Sie etwas Glut für Oberhitze. Das Ganze lassen Sie
drei bis vier Stunden köcheln, bis die Bohnen gar sind. Die lange Kochzeit
ist kein Problem, da dieses Gericht ohnedies aufgewärmt viel besser
schmeckt.
Zutaten:
für 6 bis 8 Personen (als Beilage):
• 3 Tassen eingeweichte Bohnen
• Butter oder Olivenöl
• 2 Tassen Speck in Würfeln
• 3 Tassen Zwiebelwürfel
• 1 Tasse Chilisoße
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•
•
•
•
•
1 Tube Tomatenmark
2 TL Senf
1 EL Zucker
Pfeffer, Salz und Zucker
Sambal Olek
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Zimtschnecken
Lösen Sie die Hefe und den TL Zucker in einer Tasse warmer Milch auf. Geben
Sie das Mehl in eine Schüssel und formen Sie eine Vertiefung in die Mitte,
in diese Vertiefung kommt die aufgelöste Hefe. Von den Rändern die Hefe
unterarbeiten und die restliche Milch zugeben, bis ein Vorteig entsteht, den
Sie 10 Minuten gehen lassen. Dann die restlichen Zutaten dazugeben und gut
durcharbeiten, bis er sich von der Schüssel löst und fest und geschmeidig ist.
Dann lassen Sie den Teig eine Stunde gehen, bis er doppelt so hoch ist.
Rollen Sie den Teig flach aus, und bestreichen Sie ihn mit der Füllung. Dann
rollen Sie den Teig auf und schneiden Scheiben davon ab, die nebeneinander in den gefetteten Dutch-Oven gelegt werden. Dort muß der Teig nochmals gehen, bis er wiederum doppelt so hoch ist. Legen Sie ein Backpapier
unten in den Dutch-Oven, das an
den Seiten übersteht, dann können
Sie später die Zimtschnecken besser
entnehmen.
Vor dem Backen bepinseln Sie die
Zimtschnecken mit Eigelb.
Mit wenig Hitze unter dem DutchOven und viel Hitze auf dem ­Deckel
backen Sie die ­Zimtschnecken in 30
bis 40 Minuten goldgelb.
Zutaten:
(10 bis 12 Stück) im 14er DutchOven, für den Teig:
• 500 g Mehl
• 1 Würfel Hefe
• 1 TL Zucker
• ¼ Liter Milch
• 80 g Zucker
• 80 g Butter
• 1 Prise Salz
Lagerfeuerküche
für die Füllung:
• 125g geschmolzene Butter
• 1 EL Zimt
• 1 Tasse Brauner Zucker
• 1 EL Kakaopulver
• 2 Tassen Kokosraspeln
• 1 Tasse Rosinen
• Rum
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Cobbler
Bei einem „Cobbler“ handelt es sich um die Dutch-Oven-Nachspeise
schlechthin. Unglaublich einfach zu machen und ein Hit bei Kindern und
Naschkatzen. Der Cobbler wird noch warm aus dem Dutch-Oven gelöffelt
und mit Pfirsichlikör und Vanilleeis gegessen.
So wird’s gemacht!
Für einen 12er Dutch-Oven
(4-6 Personen)
• zwei große Dosen Pfirsiche,
aber von einer Dose nur die
Früchte und nicht den Saft, das
wird zu flüssig
• 300 g Mehl
• 150 g Zucker,
• ½ TL Salz
• 2-3 TL Backpulver
• 250 ml Milch oder Buttermilch
• 150 g geschmolzene Butter
Die trockenen Zutaten mischen,
die Milch und geschmolzene
Butter dazugeben und mit dem
Schneebesen glattrühren, die
Früchte in den Dutch-Oven geben,
den Teig in einen gleichmäßigen
Schicht auf die Früchte geben und
mit Butterflocken und braunem
Zucker bestreuen. Mit wenig
Unterhitze backen, bis die Früchte
einmal aufkochen und dann mit
Oberhitze weiterbacken, bis die
Oberseite einen braune Kruste
bekommt.
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Kochen wie die Buren
In Afrika gibt es traditionell eine ganz besondere Art, über dem offenen Feuer
zu kochen: Im Potjie (gesprochen: Peu-ki), gußeiserne Töpfe mit drei Beinen,
die etwas länger sind als beim Dutch-Oven. Außerdem ist der Topf unten
kugelig, so daß sich für das Anbraten der Speisen das Fett immer im tiefsten
Punkt sammelt. Der Potjie ist nicht zum Backen gedacht, denn zu den Gerichten wird nicht wie in Amerika Brot, sondern Maisbrei gegessen, der ebenfalls in
einem Potjie gekocht wird. Das Gericht heißt Potjiekos und ist eine Art Gulasch
oder Eintopf. Die Besonderheit ist, daß man dort alle Zutaten anbrät und nach
und nach in den Topf schichtet, mit Flüssigkeit (Wein, Bier, Brühe, Kokosmilch)
übergießt und dann lange schmoren läßt.
Hühner-Curry im Potjie
Zunächst etwas zum Umgang mit dem Potjie: Sie braten darin die einzelnen
Zutaten nacheinander an. Eine Schaumkelle ist dazu ganz hervorragend
geeignet. Halten Sie eine Schüssel mit den geschnittenen Zutaten bereit und
eine leere Schüssel für die angebratenen Zutaten.
Dem Potjie mit daumendickem Holz
kräftig einheizen. Geben Sie eine
halbe Tasse Öl in den Topf und braten
darin das Huhn in Portionen an, bis es
­rundum schön braun ist. Danach mit
der Schaumkelle herausnehmen und
in die leere Schüssel legen. Nach und
nach alle Hühnchen-Teile anbraten
und in der Schüssel mit dem CurryPulver bestäuben. Nach und nach das
Gemüse anbraten und auch in die
Schüssel legen. Gießen Sie gegebenenfalls etwas Öl nach. Wenn alles
angebraten ist, geben Sie die Ananas
und die Kokosmilch zusammen mit
den restlichen angebratenen Zutaten
Lagerfeuerküche
35
in den Topf und rühren vorsichtig einmal um. Würzen Sie mit Sambal-Olek,
Salz und Pfeffer. Die Flüssigkeit sollte das Gemüse knapp bedecken.
Jetzt sollten Sie den Potjie nur noch mit wenig Glut oder in der Strahlungshitze des Feuers zwei Stunden köcheln lassen. Auf brennenden Holzscheiten
wie beim Anbraten ist die Hitze viel zu groß und das Essen brennt Ihnen
unweigerlich an.
Ein herrliches Gericht mit einer anderen Geschmacksnote als sonst.
­Gegessen wird dieses Gericht traditionell mit Maisbrei (eine Art Polenta)
aus Maismehl, aber auch Reis macht sich gut dazu.
Zutaten:
•
•
•
•
•
•
•
•
1 Hahn mit 1,4 kg
3 große Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Mohrrüben
1 Kohlrabi, klein
1 Aubergine
250 g Champignons
1 Tasse Selleriewürfel
•
•
•
•
•
•
•
•
2 Stangen Porree
2 Paprika
1 Dose Ananas-Stücke mit Saft
Kokosmilch (etwa 800 ml)
Pfeffer, Salz
Curry-Pulver (mindestens 3 El.)
Sambal-Olek
Öl zum Braten
Kochen im Kessel
Das Kochen für viele Personen am offenen Feuer und in der Feldküche stellt
besonders hohe Anforderungen an den Lagerfeuerkoch. Schon bei der
Auswahl der Rezepte muß man auf die eingeschränkten Möglichkeiten beim
Kochen Rücksicht nehmen. Für die Verpflegung von rund 50 Personen – das
Größte, was Laien bewältigen können – braucht man einen Kessel mit 30
Litern Inhalt. Das Ausgeben der Portionen an 50 Personen dauert schon rund
eine halbe Stunde, so daß bei mehr Personen eine zweite Ausgabestelle
eingerichtet werden muß. Auch ist ein Topf mit 25 Litern heißer Erbsensuppe
von einer Person alleine nicht mehr sicher zu bewegen.
Pro Person rechnet man mit 400 ml Suppe, bei hungrigen Jägern oder
Wanderern kann man durchaus mit 750 ml rechnen. Aus einem 30-LiterKessel, der nur mit 25 Litern gefüllt werden kann, erhält man daher 33 bis
36
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62 Mahlzeiten. Wenn Sie die Suppe mit Wurst anreichern wollen, schneiden Sie diese in Scheiben, so läßt sie sich einfacher essen.
Um einen Topf mit 25 Liter Wasser zum Kochen zu bringen, benötigt
man mindestens eine halbe Stunde. Sie sollten den Kessel zum Anbraten
mit daumendicken Holz heizen, das gibt schnell große Hitze. Später zum
Simmern nutzen Sie drei armdicke Scheite, die mehr glühen anstatt zu
brennen, das gibt gleichmäßige Hitze über längere Zeit, wie es für das
Kochen von Suppen notwendig ist. Um die Höhe zwischen Topf und
Feuer zu verändern, stellen Sie die Beine des Dreibeins näher an das Feuer
oder weiter weg. So hängt der Kessel höher oder tiefer. Ein Verlängern
der Kette ist nur schlecht möglich, da der Kessel über dem heißen Feuer
und mit einem Gewicht von 30 kg fast nicht zu bewegen ist. Besser als mit
einer Kette sind Sie mit dem Kesselhaken bedient, mit dem Sie auch einen
gefüllten Kessel unter Last höher oder tiefer hängen können.
Haben Sie die Absicht, sich öfter als Lagerfeuerkoch zu betätigen, können
Sie Ihren Gästen eine Freude machen und das Essen nicht auf Plastik- oder
Papptellern servieren, sondern auf emaillierten Blechtellern, die man
auch leichter in der Hand halten kann. Werden dazu noch normale Löffel
verwendet, wird das Essen im Freien zu einem wahren Genuß.
Wir haben es immer wieder erlebt: Kaum ein Haushalt hat eine vernünftige
Suppenkelle. Durch unsere Erfahrungen bei der Verpflegung vieler Jäger
ist es klar geworden: Eine richtige Kelle ist ein Muß. Damit jeder schnell und
unkompliziert seine Suppe erhält und die Schlange an der Essensausgabe
nicht zu lang wird, ist es ganz wichtig, daß die Kelle genau 400 ml faßt. Der
Essenausgeber muß dies wissen, denn 400 ml passen genau auf unseren
Emaille-Teller. Das Verfahren ist ganz einfach: Einmal die Kelle durch den Topf
ziehen und ohne schuldhaftes Zögern auf den Teller gießen. Mit den Worten
„Mahlzeit!“, „Guten Appetit!“ oder „der Nächste!“ wendet man sich dem
Nächsten zu, denn auf den Teller paßt ohnehin nichts mehr drauf, und die
Gäste sollen sich, bei Bedarf, später Nachschlag holen. So geht die Ausgabe
flott vonstatten. Der Haken am hinteren Ende der Kelle hat noch eine andere
Funktion: Damit rutscht das gute Stück nicht in den Kessel, wie das bei den
Kellen von Mutters Geschirr so gerne passiert.
Lagerfeuerküche
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Erbseneintopf
für 50 Portionen:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
4 kg getrocknete Erbsen
4 kg Schweinefleisch (Schulter)
3 kg geschälte Kartoffeln
500 g Zwiebeln
500 g Sellerie
500 g Lauch
500 g Rippenspeck
5 TL Salz
1 TL Pfeffer
2 TL Majoran
15 L Wasser
Die Erbsen am Vorabend in den Kessel geben und mit reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag den Kessel mit den Erbsen zum Kochen bringen. Das
in mundgerechte Stücke geschnittene Fleisch nach dem ersten Aufkochen dazugeben. Salzen, pfeffern und 1 1/2 Stunden kochen lassen. Dann die würfelig
geschnittenen Kartoffeln zugeben und eine halbe Stunde mitkochen lassen.
Den Speck und das Gemüse würfelig schneiden. In einer Pfanne zuerst den
Speck auslassen, dann die Zwiebeln und danach das Gemüse andünsten. Das
angedünstete Gemüse in die Suppe geben und eine weitere halbe Stunde
kochen lassen. Wer möchte, kann die Suppe noch mit Würstchen anreichern.
Tip:
Wenn Sie öfter Gäste bewirten wollen, dann
schaffen Sie sich einmal einige preiswerte
Gabeln, Löffel, Messer und Teller an, bei denen
es nicht so drauf ankommt. Die Feier hat
mehr Stil und die Gäste können bequemer
essen. Einen tiefen Emailleteller bekommt
man bei uns schon für knapp vier Euro pro
Stück und auch entsprechendes Besteck ist im
Gastronomiebedarf erschwinglich. 38
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Most und Apfelwein machen.
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Getränke am Feuer
Lagerfeuer-Kaffee
Zu einem guten Frühstück gehört ein guter Kaffee, so wie ihn die Cowboys
trinken. Dieser Kaffee braucht auch nicht gefiltert zu werden, da die grob
gemahlenen Kaffeebohnen sich absetzen, wenn man in die brodelnd-heiße
Kanne eine halbe Tasse kaltes Wasser gießt. Die Kanne mit kaltem Wasser füllen (höchstens bis unter den Anfang des Ausgießers) und das ­abgemessene
Kaffeepulver (für die Kanne mit vier Litern Inhalt einen gehäuften blauen
Becher) dazugeben. Auf oder an dem Lagerfeuer aufkochen lassen. Dann
vom Feuer nehmen und eine halbe Tasse kaltes Wasser dazugeben, damit
sich das Pulver absetzt.
In Becher füllen und
genießen.
Die Kanne stellt man
mit dem Henkel vom
Feuer abgewandt an den
Rand des Lagerfeuers.
Dadurch bleibt der Henkel
kühl, der Kaffee durch
die Strahlungshitze des
Feuers heiß.
Vorsicht beim Eingießen!
Ist die Kanne nur halb
voll und die Vorderseite
sehr heiß, dann schießt
der Kaffee weit aus der
Kanne heraus! Sollte der
Kaffee mit der Zeit bitter
schmecken, dann gießt
man wieder etwas kaltes
Wasser dazu, um die
verdampfte Flüssigkeit zu
ersetzen.
40
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Der Kelly Kettle – die wohl schnellste Art,
draußen an einen heißen Kaffee zu kommen.
Der doppelwandige Kessel aus reinem Aluminium
wird mit 2,5 Pint Wasser (rund 1,42 Liter) beziehungsweise 1 Pint (0,57 Liter) in der kleinen Ausführung
gefüllt und in dem Unterteil ein kleines Feuer aus
Gras und trockenen Ästen entzündet. Dann stellen
Sie den Kelly Kettle auf das Unterteil und füttern das
Feuer von oben mit weiteren dünnen Ästen. Schon
nach fünf bis sechs ­Minuten kocht das Wasser und
Sie können Ihren Lagerfeuerkaffee aufgießen.
Als Brennstoff eignen sich beispielsweise Gras, Laub, Papier, Schilf, Rohrkolben,
Äste bis zur Dicke eines Bleistifts, aber auch trockener Pferde- oder Kameldung. Besonders pfiffig ist die Tatsache, daß der Ruß im Inneren des Kamins
bleibt und so die Ausrüstung – anders
als bei einem normalen Kessel – nicht
so leicht verschmutzen kann.
Kelly-Kettle, 2,5 Pint
Best.-Nr. 99-273Preis: 89,– €
Kelly-Kettle, 1,0 Pint
Best.-Nr. 99-274 Preis: 79,– €
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Gebrauchsanleitung und NylonTransportbeutel.
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Kelly-Kettle
Die beiden Brüder Patrick und Seamus Kelly sind in der vierten Generation
die Inhaber der irischen Firma „Kelly Kettle Co.“ Patrick und Seamus sind beide leidenschaftliche Angler, Mitglieder der Angel-Nationalmannschaft und
gerne in der Natur. Die Kelly-Familie ist seit Jahrzehnten in der FliegenfischerSzene in Irland und weltweit wohlbekannt. Nach dem Studium haben die
beiden Brüder das Familienunternehmen im Sommer 2005 von ihrem Vater
übernommen. Die Firma sitzt im Westen von Irland, dem Erfindungsort
des Kelly-Kettle, und die Familie besitzt dort immer noch eine AngelreisenAgentur. So bewahren sie die Tradition, am Lough Conn bei einer Pause
zusammen mit dem Angelführer eine Tasse heißen Tee zu genießen. So wie
es schon seit vier Generationen gemacht wird.
Was ist der Kelly-Kettle?
Bei dieser genialen Konstruktion aus
reinem Aluminium handelt es sich
um einen Kessel zum Erhitzen von
Wasser. Der doppelwandige Kessel
wird mit 2,5 Pint Wasser (rund 1,42
Liter) beziehungsweise 1 Pint (0,57
Liter) in der kleinen Ausführung
gefüllt und in dem Unterteil ein kleines Feuer aus Gras und trockenen
Ästen entzündet. Dann stellen Sie
den Kelly Kettle auf das Unterteil
und füttern das Feuer von oben mit
weiteren dünnen Ästen. Schon nach
fünf bis sechs Minuten kocht das
Wasser. Der Kamineffekt sorgt für
ausreichend Zug und ermöglicht so
die Verwendung von Brennstoffen,
die ansonsten niemals ausgereicht
hätten, diese Menge Wasser in
einem offenen Kessel zu erhitzen.
42
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Als Brennstoff eignet sich beispielsweise
Gras, Laub, Papier, Schilf, Rohrkolben, Äste
bis zur Dicke eines Bleistifts, aber auch
trockener Pferde- oder Kameldung.
Besonders pfiffig ist die Tatsache, daß
der Ruß im Inneren des Kamins bleibt
und so die Ausrüstung – anders als bei
einem normalen Kessel – nicht so leicht
verschmutzen kann.
Die Geschichte Die Tradition, sich das Wasser für den Lunch mit einem Kelly-Kettle zu
­kochen, ist schon über 100 Jahre alt, und das Design der Kessel hat sich seit
der ersten Produktion fast nicht verändert. Lough Conn ist berühmt für die
Besätze der Seeforellen und Lachse, und so zieht es schon lange Fliegenfischer aus aller Welt hierher. Der See bot und bietet reichlich Brennstoff
für den Kessel, am Ufer findet man neben dem Schilf reichlich trockenes
Treibholz.
An nassen und windigen Tagen haben die Ghillies, die angestellten Jagdführer, nach den kleinen Rauchsäulen am Ufer Ausschau gehalten, die den Ort
verraten, an dem ein Kollege schon einen Kessel angeheizt hatte. Eine heiße
Tasse Tee oder eine Suppe erwartete jeden, der am Ufer landete, und der
Kessel wurde wieder und wieder zum Kochen gebracht, so lange Boote mit
Anglern kamen.
Der Brauch verlangte es, daß der Ghillie zusammen mit seinen Kunden –
­üblicherweise zwei pro Boot – das Feuerholz suchte. Der Ghillie setzte dann
das Wasser auf – was immer unter den erstaunten Augen der Gäste geschah
und auch im schlimmsten Sturm gelang. Er bereitete den Tee und teilte ihn
mit den Gästen, die dafür aus den immer reichlich bemessenen Lunchpaketen den Ghillie freihielten.
Die vielen Angeltouristen haben über die Jahrzehnte die Kelly-Kettles in der
ganzen Welt bekannt gemacht. Heute exportieren die beiden Brüder Patrick
und Seamus Kelly in die ganze Welt.
Lagerfeuerküche
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Billy-Tea
Wer lieber Tee trinkt als Kaffee, der sollte den Billy-Tee versuchen. Bei dem
Billy-Tea handelt es sich um eine Sorte, die in Australien verkauft wird und
die auch dem Kochgeschirr den Namen gab: Billy oder Billy-Pot, ein Topf
mit Henkel. In diesem Topf wird das Wasser erhitzt, die Teeblätter kommen
dazu und dann wird der Topf ein paar Mal im Kreis geschleudert, dabei
setzen sich die Blätter ab. Dieses Schleudern sollten Sie auf jeden Fall mit
kaltem Wasser üben, denn wenn Sie das kochende Wasser verschütten,
gibt es schlimme Verbrennungen.
Feuerzangenbowle
Im Winter ist die Zeit der Feuerzangenbowle, und Kupferkessel sind da
genau in ihrem Element. Ein bewährtes Rezept besteht aus fünf Flaschen
Rotwein (je 1 Liter), eine Flasche Orangensaft mit Fruchtfleisch (1 Liter), ein
Zuckerhut und eine halbe Flasche Rum 54%. Erhitzen Sie im 10-Liter-Kupferkessel den Rotwein und den Orangensaft, nicht kochen lassen. Danach
vom Feuer nehmen und das Sieb für den Zuckerhut anbringen. Den
Zuckerhut hineinstellen, mit dem Rum übergießen und abbrennen lassen.
Ganz wichtig: Den Rum niemals aus der Flasche direkt auf den ­Zuckerhut
gießen, die Flasche könnte Ihnen in der Hand explodieren. Nehmen Sie immer eine Kelle, um den Rum über den Zucker zu gießen. Stellen Sie einen
10-Liter-Eimer mit kaltem Wasser bereit, und tauchen Sie die Kelle jedes
Mal, bevor Sie Rum nachgießen, dort hinein, um sie abzukühlen und die
Flammen zu löschen. Und noch wichtiger: Feuerlöscher und ­Löschdecke
bereithalten, denn: „Besser haben und nicht brauchen als brauchen
und nicht haben!” Ein ganz wichtiges Zubehör sind die Hitzeschutz­Handschuhe, denn das Zuckersieb wird heiß und muß entfernt werden,
bevor man an die Bowle kommt.
Vorsicht, das Sieb ist nach dem Abbrennen des Zuckerhutes extrem heiß,
ohne Handschuhe können Sie die Schraube nicht lösen.
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Muurikka –
Die finnische Bratpfanne für offenes Feuer
Kaum jemand in Deutschland – die Nordlandfans einmal abgesehen – kennt die
finnische Muurikka. Ein ideales Kochgeschirr
für das offene Feuer. Es handelt sich um eine
Platte aus gewalztem Eisen mit zwei Griffen.
Durch die leichte Wölbung läuft das Fett in
der Mitte zusammen. Weiterhin sind drei
Muttern angeschweißt, in die Sie die beiliegenden Beine schrauben können.
Muurikka,
Durchmesser 48 cm und ca. 3 cm hoch,
massive Ausführung – ca. 3,5 mm stark.
Best.-Nr. 99-568 • Preis: 69,90 €
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Jägerpfanne
In Schweden und Finnland ist es üblich,
daß nach der Jagd die Jäger sich
selber ein Essen am Feuer
braten, dazu hat jeder eine
Pfanne dabei. Diese Jägerpfanne
ist ideal dafür geeignet, da sie
keinen Griff, sondern eine Tülle
besitzt, in die man vor Ort und
Stelle einen Stiel hineinsteckt. Die
Vorteile liegen auf der Hand: Die Pfanne
ist leicht, reicht für eine Person völlig aus, ist einfach zu verpacken, und der
Holzstiel wird nicht heiß. Durch den hochgezogenen Rand rutscht der
Inhalt nicht so schnell aus der Pfanne, wenn diese auf dem Lagerfeuer mal
etwas zu schräg gehalten wird. Und durch
den etwa ein Meter langen Stiel kann man
bequem am Lagerfeuer sitzen und die
Pfanne bedienen. Das relativ dünne Material
wird schnell heiß, aber auch schnell wieder
kalt, so daß man die Jägerpfanne zügig
wieder verstauen kann.
Jägerpfanne,
Durchmesser 23 cm,
mit Tülle statt Griff
Best.-Nr. 99-599 •
Preis: 24,90 €
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Weiterführende Literatur von Carsten Bothe
Dutch Oven – Neuauflage
Kochen mit dem Dutch-Oven ist Kult – nicht nur in
Amerika, sondern auch in Deutschland. Der bekannte
Autor Carsten Bothe hat in diesem Kochbuch über
100 Rezepte zusammengetragen.
Paperback 176 Seiten, Format 18,3 x 22,5 cm,
Best.-Nr. 99-473 • Preis: 16,95 €
Auf offenem Feuer – 3. Auflage
Grillen • Braten • Kochen
Das Buch „Auf offenem Feuer“ ist mehr als ein
Kochbuch zum Grillen, es verbindet die Faszination
des Kochens am Feuer mit Sachinformationen und
Rezepten samt ausdrucksstarken Farbbildern.
Hardcover, 168 Seiten, Format 16,5 x 22 cm,
Best.-Nr. 99-474 • Preis: 16,90 €
Trapperwissen –
Leben in der Wildnis
Ein Buch randvoll mit Tips und Tricks sowie Wissen
um die Natur und wie man es sich im Wald so
richtig bequem macht. Das Leben im Wald, die
Ausrüstung, das Feuermachen, Kochen, Unterkunft
und jede Menge praktischer Fähigkeiten werden
hier ausführlich beschrieben und von vielen
Farbbildern anschaulich illustriert. Nach der Lektüre
können Sie draußen leben wie ein Trapper.
Paperback, 174 Seiten, Format: 14,0 x 20,5 cm, durchgehend vierfarbig
Best.-Nr. 99-445 • Preis: 19,95 €
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