teilmodulkatalog

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teilmodulkatalog

TEILMODULKATALOG
FERNSTUDIENGANG
BUSINESS ADMINISTRATION
VERTIEFUNGSRICHTUNG
GASTRONOMIEMANAGEMENT (FOOD,
BEVERAGE AND CULINARY MANAGEMENT)
Fernstudiengang Bachelor Business Administration
Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC)
Vorbemerkungen ..............................................................................................................................3
Abkürzungen .....................................................................................................................................4
Qualifikationsziele des Studiengangs Business Administration ............................................................5
Ergänzende Hinweise zu den Wahlpflichtmodulen .............................................................................7
Modulübersichtstabelle: Fachübergreifende Module..........................................................................8
Modulübersichtstabelle: Fachrichtungsspezifische Module Gastronomiemanagement ...................... 11
Studienablaufplan Business Administration (Gastronomiemanagement) .......................................... 13
Grundlagen der Gastronomie und der Ernährungswissenschaft ........................................................ 14
Ernährungswissenschaftliche Vertiefung .......................................................................................... 19
Unternehmensführung in der Gastronomie ...................................................................................... 23
Aspekte der Internationalisierung in der Gastronomie ..................................................................... 30
Aspekte des Rechts und der Qualität in der Gastronomie ................................................................. 35
Systemgastronomie .........................................................................................................................40
Individual- und Hotelgastronomie.................................................................................................... 44
Ernährungskompetenz und hygienische Aspekte .............................................................................. 49
Catering als Dienstleistung...............................................................................................................54
Gemeinschafts- und Individualverpflegung ...................................................................................... 57
Stand: 30. September 2013
2
Vorbemerkungen
Die Literaturangaben entsprechen dem Stand bei der Veröffentlichung der Modulkataloge. Es gilt die
jeweils aktuelle Auflage der Literaturempfehlungen in den Modulen. Die Literaturangaben sind nach
grundlegender und weiterführender Literatur untergliedert. Die Reihenfolge der Literaturquellen reflektiert ihre Bedeutung für die jeweiligen Module und Teilmodule.
Eine Rubrik „Häufigkeit des Angebots“ wurde nicht in die Modulkataloge aufgenommen, da hier durchgehend „nach Bedarf“ gilt. Abhängig davon, ob eine Fachrichtung im Sommer- und/oder im Wintersemester beginnt, werden die zum jeweiligen Fachsemester vorgesehenen Module und zugehörigen Teilmodule durchgeführt.
Prüfungsleistungen sind in § 7 der Prüfungsordnung definiert. Umfang und Formalia der in Hausarbeit
zu erstellenden schriftlichen Prüfungsleistungen ergeben sich aus der „Anleitung zum Erstellen wissenschaftlicher Arbeiten“ der HWTK.
3
Abkürzungen
AA
AT
BA
BGB
BV
BWL
DE
ECTS
EMK
EN
FBC
GM
HuT
IH
K
KMM
KOL
MKPR
PA
PM
PRÄ
PROA
PW
REF
SA
SE
Sem.
SP
SpM
SuP
TM
TU
Typ
Ü
UE
VL
VWL
WPM
ZT
Assistentenarbeit
Abschlusstest
Bachelorarbeit
Bürgerliches Gesetzbuch
Banken und Versicherungen
Betriebswirtschaftslehre
Deutsch
European Credit Point Transfer System
Event-, Messe- und Kongressmanagement
Englisch
Gastronomiemanagement (Food, Beverage and Culinary Management)
Gesundheitsmanagement
Hotel- und Tourismusmanagement
Industrie und Handel
Klausur [mit Angabe der Dauer in Minuten]
Kultur- und Medienmanagement
Kolloquium
Marketingkommunikation und Public Relations
Praxisarbeit
Pflichtmodul
Präsentation
Projektarbeit
Personalwirtschaft und Personaldienstleistungen
Referat
Seminararbeit
Seminar
Semester
Spanisch
Sportmanagement
Steuer- und Prüfungswesen
Teilmodul/Teilmodule
Tutorium
Art des Teilmoduls [Art der Lehrveranstaltung]
Übung
Unterrichtseinheit
Vorlesung
Volkswirtschaftslehre
Wahlpflichtmodul
Zwischentest/Zwischentests
4
Qualifikationsziele des Studiengangs Business Administration
Der Studiengang Business Administration befähigt die Absolventen1 zu einer theoriegeleiteten und praxisorientierten Analyse von Lenkungs- und Leitungsproblemen sowie der Entwicklung von Problemlösungsvorschlägen auf der Führungsebene von Unternehmen.
Der Studiengang ist modular strukturiert in (1) einen fachübergreifenden Teil, in dem die grundlegenden
wirtschaftswissenschaftlichen und juristischen Fachkenntnisse sowie wissenschaftlichen Fertigkeiten
und überfachlichen Kompetenzen wie Sprachen und Führungs- und Sozialkompetenz erworben werden,
und (2) einen fachspezifischen Teil, in dem die Studierenden ab dem 1. Semester Kenntnisse und Fertigkeiten in der von ihnen gewählten Vertiefungsrichtung erwerben.
Fachliche Qualifikationsziele
In den fachübergreifenden Modulen des Studiengangs werden grundlegende wirtschaftswissenschaftliche Kenntnisse vermittelt, insbesondere aus der Betriebswirtschaftslehre. Die Studierenden werden
befähigt Aufgaben, Prozesse und Strukturen von Unternehmen und deren Funktionsbereiche zu beschreiben und zu analysieren, ebenso wie funktionsübergreifende Beziehungen von Unternehmen und
deren Ausgestaltung in Abhängigkeit von inner- und außerbetrieblichen Entscheidungen sowie Interdependenzen zwischen dem System Unternehmen und anderen Systemen.
Der wissenschaftliche Anspruch in Theorie und Methodik wird mit starker Anwendungsorientierung
verbunden. Die betriebswirtschaftlichen Kompetenzen werden ergänzt durch die erforderlichen methodischen Kompetenzen in Mathematik, Statistik und in der Anwendung von Informations- und Kommunikationstechnologien. Zudem erwerben die Studierenden Wissen und Verständnis volkswirtschaftlicher
Grundlagen und rechtlicher Rahmenbedingungen wirtschaftlichen Handelns.
In der Vertiefungsrichtung Gastronomiemanagement (Food, Beverage and Culinary Management) des
Studiengangs Business Administration erwerben die Studierenden fachtheoretische und fachpraktische
Kenntnisse, um als Nachwuchsführungskräfte in Berufsfeldern der Individual- und Systemgastronomie
tätig zu werden. Die Studierenden erwerben Kenntnisse über unterschiedliche Segmente der Gastronomie und ihrer Organisationsstruktur. Sie besitzen Kenntnisse aktueller technischer Verfahrensweisen
in der Gastronomie und können das erworbene ökotrophologische Wissen im betrieblichen Entscheidungsprozess sachadäquat anwenden. Sie sind in der Lage, in Unternehmen des Food- und BeverageBereichs organisatorisch, planerisch und leitend Entscheidungen vorzubereiten und umzusetzen. Sie
kennen die nationalen und internationalen rechtlichen Grundlagen der Gastronomie. Durch fundierte
ernährungswissenschaftliche Kenntnisse und der entsprechenden Warenfachkunde sind die Absolventen in der Lage, selbständig und verantwortungsvoll im Umgang mit Lebensmitteln und Getränken unternehmerische Entscheidungen zu treffen. Sie sind in der Lage, branchenübergreifende und spezifische EDV-Lösungen anzuwenden sowie relevante Richtlinien der Qualitätssicherung und in einem
wettbewerbsintensiven Umfeld umzusetzen. Ausgeprägtes Dienstleistungsdenken qualifiziert die Absolventen für Managementaufgaben in der Gastronomie. Die Studierenden sind befähigt Trends der Ess1
Alle verwendeten Begriffe und Funktionsbezeichnungen gelten für alle Geschlechter gleichermaßen.
5
kultur zu erfassen, innovative Angebote zu entwickeln und in wertschöpfungsorientierte Strategien umzusetzen.
Überfachliche Qualifikationsziele
Die Studierenden werden befähigt, betriebswirtschaftliche Lenkungs- und Leitungsprobleme auf der
Führungsebene von Unternehmen zu identifizieren, mögliche Lösungsstrategien zu entwickeln, Handlungsalternativen kritisch zu beurteilen und auf dieser Grundlage eigenständige unternehmerische Entscheidungen zu treffen. Der Komplexität dieser Aufgaben trägt der Studiengang durch die enge Verzahnung von betriebs- und volkswirtschaftlichen Erkenntnissen mit disziplinenübergreifenden Erklärungsansätzen Rechnung.
Darüber hinaus wird die Sozialkompetenz der Studierenden erweitert und dabei insbesondere die Fähigkeit zu Selbstmanagement und Teamarbeit ausgeprägt. Zudem werden Sprachkompetenzen vertieft
sowie interkulturelle Handlungskompetenzen entwickelt.
Die Absolventen sind in der Lage, Informationen zu ökonomischen Fragestellungen selbständig zu recherchieren, kontext- und situationsadäquat zu systematisieren und qualifiziert zu bewerten.
Durch die Fähigkeit zu eigenständiger Wissenserweiterung erhalten die Studierenden die Kompetenz,
adäquat auf sich schnell wandelnde wirtschaftliche Situationen im internationalen Kontext und auf daraus resultierende berufliche Herausforderungen globalisierter Arbeitsmärkte angemessen zu reagieren.
Durch die Vermittlung kommunikativer Kompetenzen sind die Absolventen in der Lage, fachbezogen zu
argumentieren, übergeordnete Strategien und konkrete Lösungsansätze zu präsentieren und die bei der
Umsetzung in operative Entscheidungen und Maßnahmen auftretenden Konflikte effektiv und nachhaltig zu managen.
6
Ergänzende Hinweise zu den Wahlpflichtmodulen
Wahlpflichtmodule:
•
•
•
•
Systemgastronomie (WPM 5.1)
Individual- und Hotelgastronomie (WPM 5.2)
Catering als Dienstleistung (WPM 6.1)
Gemeinschafts- und Individualverpflegung (WPM 6.2)
Aus den genannten Wahlpflichtmodulen sind – je nach Angebot – jeweils eines im 5. und eines im 6.
Semester zu wählen.
7
Modulübersichtstabelle: Fachübergreifende Module
Module
und zugehörige Teilmodule
Semester
Prüfungsleistungen
bzw. -formen
Grundlagen der
Betriebswirtschaftslehre
1
K 90
Grundlagen der
Betriebswirtschaftslehre 1
Studentische Arbeitsbelastung
(in Zeitstunden)
Kontaktzeit
(Präsenzphasen)
Selbststudium
(Stunden)
8
142
1
4
86
Grundlagen der
Betriebswirtschaftslehre 2
1
4
56
Externes
Rechnungswesen
1/2
11
199
K 120
Finanzbuchhaltung
1
4
56
Bilanzierung
2
4
86
Einführung in Bilanzanalyse
und Bilanzpolitik
2
3
57
Quantitative Methoden für
Wirtschaftswissenschaftler
1
1
8
142
Mathematik für Wirtschaftswissenschaftler 1
1
4
86
Statistik 1
(Deskriptive Statistik)
1
4
56
Recht 1 (Rechtssystem der
Bundesrepublik Deutschland und BGB)
1/2
7
143
Rechtssystem der BRD und
BGB 1 (Allgemeiner Teil und
Schuldrecht)
1
4
86
BGB 2 (Schuldrecht 2 und
Sachenrecht)
2
3
57
Schlüsselqualifikationen
1/2/3
10
170
Präsentation
und Moderation
1
1
29
Grundlagen wissenschaftlichen Arbeitens (1 bis 3)
1/2/3
4
86
Systemisches Denken:
Unternehmensplanspiel
2
Präsentation
3
27
Projektmanagement
3
Projektarbeit
2
28
Betriebswirtschaftliches
Seminar 1
1
Seminararbeit
8
142
Seminar 1
1
8
142
Propädeutikum Englisch
(fakultativ)
1/2
0
60
Preliminary English 1
1
0
30
Preliminary English 2
2
0
30
K 90
K 90
–
–
ECTSPunkte
Modulbeauftragte
5
P. Mantel
7
P. Mantel
5
G. Mielke
5
K. Büchel
6
P. Mantel
5
G. Mielke
–
W. Fauck
8
Marketing
2
Einführung in das
Marketing
Fallstudie oder
K 90
6
144
2
3
87
Fallstudien und Anwendungen zu ausgewählten Aspekten des Marketing
2
3
57
Kosten- und
Finanzmanagement
2/3
10
200
Kosten- und
Leistungsrechnung
2
4
86
Controlling
3
3
57
Investition und
Finanzierung
3
3
57
Grundlagen der Volkswirtschaftslehre
2/3
11
169
Grundlagen der
Volkswirtschaftslehre 1
(Mikroökonomie)
2
3
57
Grundlagen der
Volkswirtschaftslehre 2
(Makroökonomie)
3
5
85
Nationale und internationale
Wirtschaftspolitik
3
3
27
Seminar 2
2
8
142
Seminar 2
2
8
142
Quantitative Methoden für
Wirtschaftswissenschaftler
2
3
8
142
Mathematik für Wirtschaftswissenschaftler 2
3
4
56
Statistik 2 (Wahrscheinlichkeitsrechnung und Induktive
Statistik)
3
4
86
Grundlagen der
Informatik
3/4
2
148
Informatik
3
0
90
Datenbankensysteme
4
2
58
Seminar 3
3
8
142
Seminar 3
3
8
142
Language Skills
3/4/5/6
10
140
Vantage English 1
3
0
30
Vantage English 2
4
4
26
Higher English 1
5
0
30
Higher English 2
6
6
54
K 120
K 90
Seminararbeit
K 90
Projektarbeit
Seminararbeit
K 90
5
G. Mielke
7
P. Mantel
6
U. Ghose
5
G. Mielke
5
G. Mielke
5
U. John
5
G. Mielke
5
W. Fauck
9
Leadership Skills
4/5/6
Rhetorik und
Kommunikation
4
Unternehmensethik
5
Entrepreneurship/
Unternehmensgründung
6
144
1
29
Referat
3
57
6
Projektarbeit
2
58
Organisation und
Führung
4/5
K 90
7
143
Organisation und
Unternehmensführung
4
4
86
Personalführung
5
3
57
Recht 2 (Unternehmerische
Entscheidungen im rechtlichen Kontext)
4
8
142
Recht 2 (Unternehmerische
Entscheidungen im rechtlichen Kontext)
4
Studienarbeit
4
Studienarbeit
(mit Kolloquium)
4
Internationale Aspekte der
Unternehmensführung
5
Management internationaler
Unternehmen
–
K 90
Studienarbeit
und Präsentation
8
142
4
296
4
296
–
7
143
5
K 60
4
86
Interkulturelle Kompetenz
5
Präsentation
3
57
Prozess- und Performancemanagement
5/6
Fallstudien
7
143
Service- und
Operations Management
5
4
86
Business Performance
Management
6
3
57
Seminar 4
5
10
140
Seminar 4
5
10
140
Bachelorarbeit
6
12
348
Bachelorarbeit
(mit Kolloquium)
6
Summe
Seminararbeit
BachelorArbeit und
Kolloquium
12
348
176
3724
5
H. Knödler
5
P. Mantel
5
K. Büchel
10
P. Mantel
5
U. Ghose
5
P. Mantel
5
G. Mielke
12
P. Mantel
128
10
Modulübersichtstabelle: Fachrichtungsspezifische Module Gastronomiemanagement
Module
und zugehörige Teilmodule
Semester
Prüfungsleistungen
bzw. -formen
Grundlagen der
Gastronomie und der
Ernährungswissenschaft
1
K 120
Einführung in das
Gastronomiemanagement
Ernährungswissenschaftliche
Grundlagen
Studentische Arbeitsbelastung
(in Zeitstunden)
Kontaktzeit
(Lehrveranstaltungsstunden)
Selbststudium
(Stunden)
90
150
1
50
70
1
40
80
90
150
ECTSPunkte
Modulbeauftragte
8
R. Becker
8
R. Becker
8
R. Becker
8
R. Becker
5
J. Zeising
5
R. Becker
für die Gastronomie
Ernährungswissenschaftliche Vertiefung
2
Warenfachkunde
2
45
75
Ernährungsphysiologische
Vorgänge und biochemische
Grundlagen
2
45
75
Unternehmensführung in
der Gastronomie
3
90
150
3
36
54
Gastronomiemarketing
3
30
60
Technologien
in der Gastronomie
3
24
36
Aspekte der Internationalisierung in der Gastronomie
4
90
150
Internationale Kulinaristik
4
45
75
Herausforderungen der
Internationalisierung in der
Gastronomie
4
45
75
Aspekte des Rechts und der
Qualität in der Gastronomie
5
50
100
Spezielles Recht in der
Gastronomie
5
25
50
Qualitätsmanagement
in der Gastronomie
5
25
50
Systemgastronomie
(WPM 5.1)
5
50
100
5
30
60
5
20
40
K 120
Seminararbeit
und
Präsentation
K 120
K 90
Fallstudie oder
Projektarbeit
Organisation und
Management in der
Systemgastronomie
Budgetierung und
Finanzierung in der
Systemgastronomie
11
Individual- und
Hotelgastronomie
(WPM 5.2)
5
Organisation und Management in der Individual- und
Hotelgastronomie
Fallstudie oder
Projektarbeit
50
100
5
30
60
Budgetierung und Finanzierung in der Individual- und
Hotelgastronomie
5
20
40
Ernährungskompetenz und
hygienische Aspekte
6
90
150
Ernährungskompetenz
6
30
60
Hygiene in der Gastronomie
6
20
40
Catering als
Dienstleistung (WPM 6.1)
6
50
100
Catering als Dienstleistung
6
50
100
Gemeinschafts- und
Individualverpflegung
(WPM 6.2)
6
50
100
Gemeinschafts- und
Individualverpflegung
6
Summe
K 90
Fallstudie oder
Projektarbeit
Fallstudie oder
Projektarbeit
50
100
560
1000
5
R. Becker
5
R. Becker
5
R. Becker
5
R. Becker
52
12
Studienablaufplan Business Administration (Gastronomiemanagement)
13
Grundlagen der Gastronomie und der Ernährungswissenschaft
Studiengang
Business Administration (FBC)
ECTS
8
Modus
Pflicht
Dauer (Sem.)
1
Workload gesamt (Std.)
FBC-I001
240
Modulbetreuer
R. Becker
Präsenz:
90
Unterrichtssprache
DE
Selbststudium:
150
Teilmodule
ID
Einführung in das Gastronomiemanagement
Ernährungswissenschaftliche Grundlagen für die Gastronomie
Prüfung
K 120
Teilnahmevoraussetzungen
Keine
Nützliche Vorkenntnisse
Erfahrungen im Gastronomiebereich sowie biologisches Grundwissen
Besonderheiten
Keine
14
BESCHREIBUNG DER TEILMODULE
Einführung in das Gastronomiemanagement
ECTS
4
Typ
VL+Ü
Präsenz:
120
ID
50
Semester
1
Selbststudium:
70
Inhalte
Begriffliche und konzeptionelle Grundlagen der Gastronomie:

Gaststättengewerbe, Gastronomie und Gastrosophie

Überblick über die historische Entwicklung der Ess- und Trinkkultur

Überblick über regionale Ausprägungen der Ess- und Trinkkultur

Überblick über internationale Ausprägungen der Ess- und Trinkkultur

Überblick über religiöse Ausprägungen der Ess- und Trinkkultur
Verbände und Organisationen der Gastronomie:

Gastronomische Akademie Deutschlands

DEHOGA einschließlich ihrer Unterabteilungen

FBMA

Chaîne des Rôtisseurs

Weitere Verbände und Organisationen
Gastronomiesegmente:

Individualgastronomie

Hotelgastronomie

Sternegastronomie

Systemgastronomie

Gemeinschaftsverpflegung

Handelsgastronomie

Verkehrsgastronomie

Convenience-Gastronomie
Gastronomiekonzepte:

Full Service

Getränkeorientierte Gastronomie

Catering und Home Delivery

Selbstbedienung, Buffet und Free Flow

Snack-, Bistro- und Fast-Food-Konzepte

Themenorientierte Gastronomiekonzepte

Produktorientierte Gastronomiekonzepte

Produktionsorientierte Gastronomiekonzepte
Bereiche des Gastronomiebetriebes:

Primäre und sekundäre Gästebereiche

Anlieferung und Lagerung

Entsorgung
Grundlagen des Managements in der Gastronomie:

Grundlagen der Personalstruktur und der Aufbauorganisation in Restaurant, Bar und Küche
15
Grundlagen der Ablauforganisation in Restaurant, Bar und Küche
Grundlagen der Einrichtung von Restaurant, Bar und Küche

Grundlagen der Speisen- und Getränkekalkulation
Trends in der Gastronomie


Literatur
Grundlegende Literatur:

Hänssler, K. H. (2011). Management in der Hotellerie und Gastronomie. Betriebswirtschaftliche Grundlagen, 8. Aufl., München: Oldenbourg.

Hirschfelder, G. (2005). Europäische Esskultur. Eine Geschichte der Ernährung von der Steinzeit bis heute. Frankfurt am Main: Campus.

Mitsche, E. (2007). Küche. Management & Organisation. Linz: Trauner.
Weiterführende Literatur:

Barlösius, E. (2011). Soziologie des Essens. Eine sozial- und kulturwissenschaftliche Einführung
in die Ernährungsforschung, 2. Aufl., Weinheim: Juventa.

Dettmer, H. & Hausmann, T. (2009). Wirtschaftslehre für Hotellerie und Gastronomie, 14.
Aufl., Hamburg: Handwerk und Technik.

Davis, B. (2012). Food and Beverage Management. Milton Park et al.: Routledge.

Katsigris, C. & Thomas, C. (2012). The Bar & Beverage Book, 5th ed., Hoboken: John Wiley &
Sons.

Ladwig, U. (2008). Der Küchenbetriebswirt. Gesamtausgabe, Band 1 bis 6. Hamburg: Behr.

Ninemeier, J. D. (2010). Management of Food and Beverage Operations, 5th ed., Lansing:
American Hotel & Lodging Education Institute.

Müller, K. E. (2009). Kleine Geschichte des Essens und Trinkens. Vom offenen Feuer zur Haute
Cuisine. München: Beck.

Pauli, P. (Hrsg.) (2005). Lehrbuch der Küche. Für Theorie und Praxis der modernen Koch- und
Küchentechnik, 13. Aufl., Neuhausen: Pauli.

Payne-Palacio, J. & Theis, M. (2012). Foodservice management. Principles and practices, 12th
ed., Boston: Prentice Hall.

Peter, P. (2008). Kulturgeschichte der deutschen Küche. München: Beck.
Besonderheiten
Keine
16
Ernährungswissenschaftliche Grundlagen für die Gastronomie
ECTS
4
Typ
VL+Ü
Präsenz:
120
ID
40
Semester
1
Selbststudium:
80
Inhalte
Geschichte und Entwicklung der menschlichen Ernährung:

Essen und Essgewohnheiten

Lebensmittel, Nahrungsmittel, Genussmittel, Nährstoffe

Ernährungsphysiologische, psychologische, ökologische und soziologische Aspekte der Ernährung
Energie- und Wasserhaushalt des menschlichen Körpers
Grundlagen gesunder Ernährung:

Voraussetzungen gesunder Ernährung

Ernährungskreis

Ernährungspyramide
Energieliefernde und nicht-energieliefernde Nährstoffe als Basis einer gesunden Ernährung:

Kohlenhydrate

Proteine

Fette

Vitamine

Mineralstoffe und Spurenelemente

Bioaktive Substanzen

Wasser

Alkohol
Veränderung von Nährstoffen:

Bei der Vor- und Zubereitung

Bei der technologischen Verarbeitung

Möglichkeiten und Grenzen für gastronomische Betriebe
Literatur

De Groot, H. (2011). Ernährungswissenschaft. Ernährungslehre, 5. Aufl., Haan-Gruiten: Europa
Lehrmittel.

Elmadfa, I. & Leitzmann, C. (2004). Ernährung des Menschen, 4. Aufl., Stuttgart: UTB.

Schek, A. (2011). Ernährungslehre kompakt – Das Kompendium der Ernährungslehre, 4. Aufl.,
Sulzbach: Umschau-Zeitschriftenverlag.

Arens-Azevêdo, U., Pletschen, R. & Schneider, G. (2008). Ernährungslehre. Troisdorf: EINS.

Biesalski, H.C. et al. (2011). Taschenatlas der Ernährung, 5. Aufl., Stuttgart: Thieme.

Elmadfa, I. (2011). Ernährungslehre, 2. Aufl., Stuttgart: UTB.

Heseker, B. & Heseker, H. (2011). Nährstoffe in Lebensmittel, 3. Aufl., Sulzbach: UmschauZeitschriftenverlag

Schlieper, C. A. (2011). Ernährung heute, 14. Aufl., Hamburg: Handwerk und Technik.
17
Smolin, L. A. & Grosvenor, M. B. (2010). Nutrition Science and Application, 5th ed., Hoboken:
John Wiley & Son.

Wardlaw, G. & Smith, A. (2008). Contemporary Nutrition. A Functional Approach, 7th ed.,
New York: McGraw-Hill.

Zeitschriften: „European Journal of Nutrition – Zeitschrift für Ernährungswissenschaft“; „Ernährungsumschau – Praxis und Forschung“; „Journal of Nutrition“ der American Society of
Nutrition.
Besonderheiten
Keine

18
Ernährungswissenschaftliche Vertiefung
Studiengang
ECTS
8
Modus
Pflicht
Dauer (Sem.)
1
FBC-I002
240
Modulbetreuer
R. Becker
Präsenz:
90
Unterrichtssprache
DE
Selbststudium:
150
Teilmodule
ID
Warenfachkunde
Ernährungsphysiologische Vorgänge und biochemische Grundlagen
Prüfung
K 120
Modul „Grundlagen der Gastronomie und der Ernährungswissenschaft“
–
Besonderheiten
Keine
19
Warenfachkunde
ECTS
4
Typ
VL+Ü
Präsenz:
120
ID
45
Semester
2
Selbststudium:
75
Inhalte
Besonderheiten verschiedener Lebensmittel:

Eiweißreiche Lebensmittel

Kohlenhydratreiche Lebensmittel

Wirkstoffreiche Lebensmittel

Fettreiche Lebensmittel

Nichtalkoholische Getränke

Alkoholische Getränke
Ergänzende Aspekte mit Blick auf die verschiedenen Lebensmittel:

Grundlagen der Herkunftsbezeichnungen und Qualitätsstufen

Überblick über Lebensmittelunverträglichkeiten

Überblick über Lebensmittelrecht und Verbraucherschutz
Literatur

Reisinger, J. et al. (2010). Küche Lebensmittel & Qualität. Linz: Trauner.

Rimbach, G. et al. (2010). Lebensmittel – Warenfachkunde für Einsteiger. Berlin: Springer.

Weck, M. (2011). Lebensmittelrecht. Stuttgart: Kohlhammer.

Eskin, N. A. M. (2008). Biochemistry of Foods, 3th ed., San Diego: Academic Press.

Schmidt, C. (2004). Das Teubner Food Lexikon. München: Gräfe und Unzer.

Stolp, K. (2009). Lebens- und Genussmittel – Warenfachkunde. Köln: Bildungsverlag EINS.

Teubner, C. (2011). Food: Die ganze Welt der Lebensmittel. München: Gräfe und Unzer.

Vreden, N. et al. (2007). Lebensmittelführer. Inhalte, Zusätze, Rückstände, 3. Aufl., Weinheim:
Wiley-VCH.

Wisker, B. et al. (2006). Grundlage der Lebensmittellehre. Hamburg: Behrs.
Besonderheiten
Keine
20
Ernährungsphysiologische Vorgänge und biochemische Grundlagen
ECTS
4
Typ
VL+Ü
Präsenz:
120
ID
45
Semester
2
Selbststudium:
75
Inhalte
Organsysteme des Menschen und ihre Bedeutung für die Verarbeitung von Lebensmitteln im menschlichen Organismus:

Atemsystem

Blut-Kreislaufsystem

Verdauungssystem

Ausscheidungssystem
Verdauung der Nährstoffe:

Kohlenhydrate und Ballaststoffe

Proteine

Fette

Alkohol

Regulationsmechanismen, Hunger und Sättigung

Bioverfügbarkeit von Nährstoffen aus Lebensmitteln
Die Zelle als kleinste Funktionseinheit das Körpers:

Zellorganellen

Zellmembran

Intrazelluläre Kommunikationsmöglichkeiten
Stoffwechselwege der Nährstoffe im Zellstoffwechsel:

Energiestoffwechsel

Bedeutung von ATP als biologische Energie

Bildung der Biomoleküle: Fette, Cholesterin, Glycogen und Proteine
Literatur

Arens-Azevêdo, U., Pletschen, R. & Schneider, G. (2011). Ernährungslehre. Köln: Bildungsverlag EINS.

De Groot, H. (2011). Ernährungswissenschaft. Ernährungslehre, 5. Aufl., Haan-Gruiten: Europa
Lehrmittel.

Thews, G. et al. (2007). Anatomie, Physiologie, Pathophysiologie des Menschen, 6. Aufl.,
Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft.

Berg, J. M. et al. (2012). Stryer Biochemie, 7. Aufl., Berlin: Springer Spektrum

Biesalski, H.C. et al. (2011):Taschenatlas der Ernährung, 5. Aufl., Stuttgart: Thieme.

Boron, W. F. et al. (2012). Medical Physiology, 2nd ed., Saunders.

Christopher, J. (2006). Nutrition and Digestion. Anmol Publications PVT

Koolmann, J. & Röhm, K.-H. (2009). Taschenatlas der Biochemie, 4. Aufl., Stuttgart: Thieme

Schlieper, C.A. (2010). Grundfragen der Ernährung, 20. Aufl., Hamburg: Handwerk und Technik.

Vost, D. & Vost, J. (2011). Biochemistry, 4th ed., Weinheim: John Wiley & Sons.
21
Zeitschriften: „Food Digestion“; „Ernährungsumschau – Praxis und Forschung“; „International
Journal of Food Science and Nutrition“.
Besonderheiten
Keine

22
Unternehmensführung in der Gastronomie
Studiengang
ECTS
8
Modus
Pflicht
Dauer (Sem.)
1
FBC-I003
240
Modulbetreuer
R. Becker
Präsenz:
90
Unterrichtssprache
DE
Selbststudium:
150
Teilmodule
ID
Technologien in der Gastronomie
Prüfung
Seminararbeit und Präsentation
Module „Grundlagen der Betriebswirtschaftslehre“, „Ernährungswissenschaftliche Vertiefung“ sowie „Marketing“; Teilmodul „Kostenund Leistungsrechnung“
–
Besonderheiten
Keine
23
ECTS
3
Typ
SE
Präsenz:
90
ID
36
Semester
3
Selbststudium:
54
Inhalte
Managementkonzeptionen und -techniken in der Gastronomie:

Betriebsorganisation und Management in der Gastronomie

Führungsaufgaben des Managements in der Gastronomie

Sach- und personenbezogene Unternehmensführung in der Gastronomie

Steuerung von Führungs- und Problemlösungsprozessen in der Gastronomie

Operationalisierung und Messung von Führungs- und Umsetzungskompetenz in der Gastronomie

Entwicklung von Managementkompetenzen in der Gastronomie
Gesundheitsmanagement im Gastronomiebetrieb:

Grundbegriffe des betrieblichen Gesundheitsmanagements

Instrumente des betrieblichen Gesundheitsmanagements

Arbeitsplatz-Ergonomie

Risikobewertung von Gefährdungen im gastronomischen Unternehmen
Materialbeschaffung und Materialmanagement:

Organisation von Beschaffungsprozessen

Lagerwirtschaft nach betriebswirtschaftlichen Gesichtspunkten

Lagerwirtschaft nach hygienischen Vorgaben (HACCP)
Lagerorganisation:

Lagerungsarten

Warenbereitstellungsarten

Lagerbuchhaltung

Bedarfserfassungsmethoden

Lagerinventur
Produktionsprozesse in der Gastronomie:

Vollküchen, Zentralküchen, Satellitenküchen

Systemgastronomie

Fast-Food-Gastronomie

Convenience-Produkte
Kalkulationsverfahren in der Gastronomie:

Divisionskalkulation – Äquivalenzziffernrechnung

Zuschlagskalkulation

Deckungsbeitragsrechnung
Erfolgsrechnungen in der Gastronomie als Führungsinstrumente:

Warenverbrauchsrechnung

Rohgewinn, Reingewinn, Break-Even-Analyse
24
Kennzahlen als Steuerungsinstrument
Prognosekalkulation

Prämienverfahren als Leistungsanreiz
Literatur

Dettmer, H. & Hausmann, T. (2012). Wirtschaftslehre für die Hotellerie und Gastronomie, 15.
Aufl., Hamburg: Handwerk und Technik.

Hänssler, K. H. (2011). Management in der Hotellerie und Gastronomie, 7. Aufl., Stuttgart:
Oldenbourg.

Hartmut, M. (2011). Management in der Gastronomie. Gründung, Steuerung und Finanzierung. Stuttgart: Oldenbourg.

Pangert, R. et al. (2012). Ergonomie bei der Arbeit – Stehen – Sitzen – Heben. Landesberg:
ecomed Sicherheit.

Lehder, G. & Siba, R. (2005). Taschenbuch Arbeitssicherheit. Berlin: Erich Schmidt Verlag.

Britzelmaier, B. et al. (2009). Werteorientierte Unternehmensführung. Ludwigshafen: Friedrich Kiehl.

Jagels, M. G. (2006). Hospitality Management Accounting, 8th ed., Hoboken: John Wiley &
Sons.

Ladwig, U. (2008). Kalkulation und Speisendiagnose. Hamburg: Behr.

Mill, R. C. (2006). Restaurant Management. Customers, Operations, and Employees, 3rd ed.,
Upper Saddle River: Prentice Hall.

Miller, D. (2006). Starting a Small Restaurant. Boston: Harvard Common Press.

Posluschny, P. (2009). Kostenrechnung für die Gastronomie. Mit Fallstudie aus der Unternehmensberatung. München: Oldenbourg.

Ulich, E. & Wülser M. (2009). Gesundheitsmanagement in Unternehmen, 3. Aufl., Wiesbaden:
Gabler.

Schätzing, E. E. (2009). Management in Hotellerie und Gastronomie, 8. Aufl., Berlin: Deutscher
Fachverlag.

ASI – Arbeitssicherheitsinformationen des BGN, DEHOGA und BGN
Besonderheiten
Keine


25
ECTS
3
Typ
SE
Präsenz:
90
ID
30
Semester
3
Selbststudium:
60
Inhalte
Grundlagen des Marketing in der Gastronomie:

Leistungsprogramm in der Gastronomie

Kundenerwartungen in der Gastronomie
Besonderheiten der Marketingziele und -strategien in der Gastronomie:

Grundlagen der Marketingziele und -strategien in der Gastronomie

Unternehmensleitbilder in der Gastronomie

Marketingziele in der Gastronomie

Marketingstrategien in der Gastronomie
Besonderheiten der Marktforschung in der Gastronomie:

Grundlagen der Marktforschung in der Gastronomie

Spezifische Sekundärquellen in der Gastronomie

Spezifische Marktforschungsmethoden in der Gastronomie

Spezifische Marktforschungsthemen in der Gastronomie
Besonderheiten der Marketing-Mix-Gestaltung in der Gastronomie

Grundlagen der Marketing-Mix-Gestaltung in der Gastronomie

Produktgestaltung in der Gastronomie

Preisgestaltung in der Gastronomie

Distributionsgestaltung in der Gastronomie

Kommunikationsgestaltung in der Gastronomie

Gestaltung des Personaleinsatzes in der Gastronomie

Prozessgestaltung in der Gastronomie

Gestaltung der Ausstattung in der Gastronomie
Online-Marketing als besondere Herausforderung in der Gastronomie:

Website

E-Mail-Marketing

Suchmaschinenmarketing

Bannerwerbung

Bewertungsplattformen und Crowdsourcing

App-Marketing

Social Media Marketing
Spezifische Marketing-Instrumente als besondere Herausforderungen in der Gastronomie:

Sponsoring in der Gastronomie

Merchandising in der Gastronomie

Guerilla-Marketing in der Gastronomie
Aktuelle Trends im Gastronomiemarketing
26
Literatur

Heckmann, R. & Wolf, K. (2008). Marketing für Hotellerie und Gastronomie. Stuttgart:
Matthaes.

Homburg, C. (2012). Marketingmanagement, 4. Aufl., Wiesbaden: Springer Gabler.

Jorgensen, A. S. (2002). Restaurant Marketing and Advertising, Avenue: Atlantic Publishing
Group Inc.

Adda, L. (2012). Face to Face. Erfolgreiches Facebook-Marketing. Bonn: Galileo Press.

Bannour, K.-P. (2011). Follow me! Erfolgreiches Social Media Marketing. Bonn: Galileo Press.

Bruhn, M. (2012). Marketing: Grundlagen für Studium und Praxis, 11. Aufl., Wiesbaden: Gabler.

Meffert, H. et al. (2012). Marketing. Grundlagen marktorientierter Unternehmensführung.
Konzepte-Instrumente-Praxisbeispiele, 11. Aufl., Wiesbaden: Gabler.

Sauer, M. (2010). Blogs, Video und Online-Journalismus, 2. Aufl., Beijing: O'Reilly.

Schwencke, Th. (2012). Social Media, Marketing & Recht. Köln: O'Reilly.

Stuber, R. (2010). Erfolgreiches Social Media Marketing mit Facebook, Twitter, XING & Co.
Düsseldorf: Data Becker.

Riesco J. L. (2009). Restaurant Marketing Strategies. Dramatically Improve Your Restaurant
Profits While Spending Less Money. Timeless Motivation Press.

Zarrella, D. (2011). Das Facebook-Marketing-Buch. Köln: O'Reilly.
Besonderheiten
Keine
27
Technologien in der Gastronomie
ECTS
2
Typ
SE
Präsenz:
60
ID
24
Semester
3
Selbststudium:
36
Inhalte
Teil I: Technologie – technische Ausstattungen
Küchentechnik:

Planung und Organisation einer Großküche

Produktionsverfahren und die entsprechenden Geräte

Technische Küchenausstattung in der Individual- und Systemgastronomie

Technische Ausstattung der Spülküche

Gesetzliche Anforderungen
Getränketechnik:

Lager- und Ausschanksysteme an Getränkebüfetts und Bars

Flaschenkontrollsysteme

Wein- und Spirituosenkontrollsysteme

Dosiersysteme

Mulitfunktionale Schankanlagen

Getränkeausschankanlagen in Ausschankwagen
Kellertechnik:

Lager- und Kühlhäuser

Lüftungs- und Gaswarnanlagen

Luft- und Wasseraufbereitungssysteme

Gesetzliche Auflagen
Teil II: Technologie – Informations- und Führungssysteme
Softwarelösungen in der Gastronomie:

Manuelle und digitale Boni- und Abrechnungssysteme

Digitale Kassen- und Warenwirtschaftssysteme

Verbrauchs- und Ausschankkontrollen mit EDV

Stammdatenverwaltung und -nutzung
Bedeutung und Einsatzmöglichkeiten eines PMS:

Definition, Beispiele und Ziele eines PMS

Aufbau eines PMS sowie Nutzung historischer Daten

Anforderungsprofil: Kompatibilität von System und Betrieb
Dynamic Forecast im Revenue Management:

Bedeutung

Ampelsystem und Preissegmentierung

Nachfrage- und Kapazitätssteuerungsmaßnahmen
Produktionslisten für die Gastronomie, Frequenzerfassung, Pro-Kopf-Erfassung, Auswertung:

Ist-Zustand: Aufnahme und Analyse

Soll-Zustand
28
Bedeutung und Einsatzmöglichkeiten eines POS:

Definition, Beispiele und Ziele eines POS

Schnittstellen (z.B. Finanzbuchhaltung, Kreditkartenabrechnung)
Suchmaschinenoptimierung (SEO)
Web Analyse und Konversionsraten
Open-Source-Anwendungen für Gastronomen
Aktuelle technologische Trends für die Gastronomie
Literatur

Best, T. (2010). Low Cost Marketing Strategies in Bars and Restaurants. The Butler Publishing
Group.

Jones, P. & Pizam, A. (Hrsg.) (2008). Handbook of Hospitality Management and IT. Oxford,
Burlington: Butterworth-Heinemann.

Schwarz, P. et al. (2010). Großküchen: Planung-Entwurf-Einrichtung, 4. Aufl., Bonn: Wirtschaft.

Erlhofer, S. (2011). Suchmaschinen-Optimierung. Das umfassende Handbuch. Grundlagen,
Funktionsweisen und Ranking-Optimierung, Planung und Durchführung für Google und Co.,
Konversionsraten steigern, Google AdWords, Web Analytics, 5. Aufl., Bonn: Galileo Press.

Kohte, U. (2003). Gastro Planung & Konzepte: Prozesse, Berechnungen, und architektonische
Realisierungen. Stuttgart: Matthaes.

Lamp, H. (2008). Controlling-Instrumente in Hotellerie und Gastronomie. Eine Anleitung zur
Erstellung monatlicher Auswertungen bedeutender Steuerungs- und Planungsgrößen mit
Excel 2003. Norderstedt: Books on Demand.

Mehlan, A. (2007). Praxishilfen Controlling. Die besten Controlling-Instrumente mit Excel.
Rentabilität und Liquidität berechnen, Kennzahlen richtig beurteilen, Kosten senken. Freiburg.
München: Haufe-Mediengruppe.

Richter, G. (2004). Handbuch der Küche, Professionelle Arbeitsweise, Organisation, Gesetzliche Anforderungen. Stuttgart: Matthaes

Schwarz, P. et al. (2012). Großküchen: Planung-Entwurf-Einrichtung, 5. Aufl., Bonn: Wirtschaft.

Rohatsch, M. et al. (2002). Großküchen: Planung, Entwurf, Einrichtung, 4. Aufl., Berlin: Bauwesen.

AID (Hrsg.) (2005). Küche und Technik. Bonn: aid Informationsdienst

Holtstiege, J. (2009). Microsoft Dynamics NAV 2009 – Geschäftsprozesse richtig abbilden. Ein
praxisorientierter Compliance-Leitfaden. Unterschleißheim: Microsoft Press.
Besonderheiten
Keine
29
Aspekte der Internationalisierung in der Gastronomie
Studiengang
ECTS
8
Modus
Pflicht
Dauer (Sem.)
1
FBC-I004
240
Modulbetreuer
R. Becker
Präsenz:
90
Unterrichtssprache
DE
Selbststudium:
150
Teilmodule
ID
Herausforderungen der Internationalisierung in der Gastronomie
Prüfung
K 120
Module „Marketing“ sowie „Unternehmensführung in der Gastronomie“
–
Besonderheiten
Keine
30
ECTS
4
Typ
VL+Ü
Präsenz:
120
ID
45
Semester
4
Selbststudium:
75
Inhalte
Begriffliche und konzeptionelle Grundlagen der internationalen Kulinaristik:

Typische Begriffe der internationalen Kulinaristik

Historische Entwicklung der internationalen Kulinaristik

Bedeutung der Sensorik in der Kulinaristik
Einflussfaktoren der internationalen Kulinaristik:

Migrationsbezogene Faktoren der Kulinaristik

Sozioökonomische Faktoren der Kulinaristik

Interkulturelle Faktoren der Kulinaristik

Kriterien zur nachhaltigen Ernährung in der internationalen Kulinaristik

Die Rolle der Medienwelt in der Kulinaristik
Bedeutung nationaler Küchen in der internationalen Kulinaristik
Bedeutung von Kräutern und Gewürzen in der internationalen Kulinaristik:

Historische Bedeutung von Kräutern und Gewürzen

Küchentechnischer Einsatz in den unterschiedlichen nationalen Küchen
Ausprägungen und Trends in der internationalen Kulinaristik

Speisenkarten im internationalen Vergleich

Entwicklung „globaler Geschmäcker“

Aktuelle Trends in der internationalen Kulinaristik
Literatur

Barlösius, E. (2011). Soziologie des Essens. Eine sozial- und kulturwissenschaftliche Einführung
in die Ernährungsforschung, 2. Aufl., Weinheim, München: Juventa.

Wierlacher, A. (2008). Kulinaristik: Forschung – Lehre – Praxis. Berlin, Münster: LIT.

Möhring, M.(2012). Fremdes Essen. Die Geschichte der ausländischen Gastronomie. Stuttgart:
Oldenbourg.

Darting, M. (2009). Sensorik: Für Praktiker und Genießer. Hohenheim: Ulmer.

Fleischhauer, S. G. et al. (2012). Essbare Wildkräuter, 11. Aufl., Aarau: AT.

Hildebrandt, G. (Hrsg.) (2008). Geschmackswelten. Grundlagen der Lebensmittelsensorik.
Frankfurt am Main: DLG.

Kaufmann, J.-C. (2006). Kochende Leidenschaft. Soziologie vom Kochen und Essen. Konstanz:
UVK.

Methfessel, B. (2011). Mahlzeiten: Alte Last oder neue Lust. Wiesbaden: VS Verlag für Sozialwissenschaften.

Schuhbeck, A. (2011). Meine Reise in die Welt der Gewürze, München: ZS Zabert Sandmann.
31
Seidmann, J. (2005). World Spice Plants. Economic Usage, Botany, Taxonomy. Heidelberg:
Springer.

Wierlacher, A. (2011). Gastlichkeit: Rahmenthema der Kulinaristik. Berlin, Münster: LIT.

Journal Culture: Kultur und Wissenschaft des Essens
Besonderheiten
Keine

32
Herausforderungen der Internationalisierung für die Gastronomie
ECTS
4
Typ
VL+Ü
Präsenz:
120
ID
45
Semester
4
Selbststudium:
75
Inhalte
Begriffliche und konzeptionelle Grundlagen der Internationalisierung:

Begriffliche Grundlagen der Internationalisierung

Motive und Bedeutung der Internationalisierung

Internationale Verbände und Organisationen
Internationalisierung von gastronomieorientierten Unternehmen:

Entwicklung der internationalen Geschäftstätigkeit

Markteintrittsformen gastronomischer Anbieter

Kulturelle Grenzen und Anpassungsstrategien

Spezielle Globalisierungsstrategien in der Gastronomiebranche
Internationalisierung von lebensmittelproduzierenden Unternehmen:

Entwicklung der internationalen Geschäftstätigkeit

Expansionsstrategien von Lebensmittelkonzernen

Internationale Markenpolitik von Lebensmittelkonzernen
Ausgewählte Bereiche internationaler Verantwortung in der Gastronomie:

Logistik und globale Warenströme

Arbeitsbedingungen in Entwicklungsländern

Massentierhaltung

Nachhaltigkeit und Umweltschutz

CSR und Corporate Citizenship
Aktuelle Trends der Internationalisierung in der Gastronomie
Literatur

Ionescu-Somers, A. & Steger, U. (2008). Business Logic for Sustainability: A Food and Beverage
Industry Perspective. Basingstoke, New York: Palgrave Macmillan.

Kutschker, M. (2010). Internationales Management, München: Oldenbourg.

Welge, M. K. & Holtbrügge, D. (2006). internationales Management, Theorien, Funktionen,
Fallstudien, 4. Aufl., Stuttgart: Schäffer-Poeschel.

Done, A. (2012). Global Trends: Facing up to a Changing World. Hampshire: Palgrave Macmillan.

Gardini, M. A. (2011). Mit der Marke zum Erfolg. Stuttgart: Matthaes.

Kluxen, B. (2011). Internationales Marketing. Herne: Kiehl.

Kotabe, M., Helsen, K. (2010). Global Marketing Management, 5th ed., Hoboken: Wiley.

Kotler, P. et al. (2010). Die neue Dimension des Marketing. Frankfurt am Main: Campus.

Meffert, H. et al. (2010). Internationales Marketing-Management. Ein markenorientierter Ansatz, 4. Aufl., Stuttgart: Kohlhammer.

Food Service: Das Unternehmer Magazin.
33
Besonderheiten
Keine
34
Aspekte des Rechts und der Qualität in der Gastronomie
Studiengang
ECTS
5
Modus
Pflicht
Dauer (Sem.)
1
FBC-I005
150
Modulbetreuer
J. Zeising
Präsenz:
50
Unterrichtssprache
DE
Selbststudium:
100
Teilmodule
Spezielles Recht in der Gastronomie
ID
Qualitätsmanagement in der Gastronomie
Prüfung
K 90
Module „Aspekte der Internationalisierung in der Gastronomie“,
„Recht 1 (Rechtssystem der Bundesrepublik Deutschland und BGB)“
und „Recht 2 (Unternehmerische Entscheidungen im rechtlichen Kontext)“
–
Besonderheiten
Keine
35
Spezielles Recht in der Gastronomie
ECTS
2,5
Typ
VL+Ü
Präsenz:
75
ID
25
Semester
5
Selbststudium:
50
Inhalte
Spezielles Recht im Gastronomiebereich:

Überblick über die Rechtsgrundlagen des Gastronomierechts

Überblick über zuständige Ämter, Behörden und sonstige Institutionen im Gastronomiebereich

Gaststättenrecht

Gewerberecht

Beherbergungsrecht

Jugendschutz, Nichtraucherschutz

Baurechtliche Bestimmungen

Rechtlicher und technischer Arbeitsschutz, Betriebsverfassung

Urheberrecht und GEMA

Ordnungsrecht, Sperrzeit
Lebensmittelrecht:

Rechtsgrundlagen und Rechtsquellen des Lebensmittelrechts

Unionsrecht und deutsches Lebensmittelrecht

Eichrecht

Kennzeichnungsrecht

Zusatzstoffrecht

Einzelne Produktregelungen

Gentechnik, Novel Food und gentechnisch veränderte Lebensmittel

Produkthaftung für Lebensmittel und Bedarfsgegenstände

Wettbewerbswidriges Handeln mit Lebensmitteln

Aufbau, Vollzug und Praxis der Lebensmittelüberwachung

Hygienerecht

Lebensmitteluntersuchung

Straf-und Bußgeldtatbestände im Lebensmittelrecht
Vertragsrecht in der Gastronomie:

Bewirtungsvertrag

Beherbergungsvertrag

Miet- und Pachtrecht

Unternehmenskaufvertrag, Kooperationsvertrag, Franchisevertrag

Wartungsverträge, Bezugslieferungsverträge
Literatur

Dettmer, H. & Hausmann T. (2008). Recht in Gastgewebe und Touristik, 2. Aufl., Leipzig:
Handwerk und Technik.

Weber, K. (2012). Praxis des Gewerbe- und Gaststättenrechts. Ludwigsburg: Link.
36

Metzner, R. (2002). Gaststättengesetz, 6. Aufl., München: Beck.

Bühler, U. (2011). Brauerei- und Gaststättenrecht, 13. Aufl., Köln: RWS-Verlag Kommunikationsforum.

Meyer, A. et al. (2012). LFGB, BasisVO, HCVO – Kommentar, 2. Aufl., München: Beck.

Reip, H. et al. (2011). Gesetze für das Gastgewerbe, 6. Aufl., Haan-Gruiten: Pfanneberg.

Seitz, B., Riemer, C. (2012). Lebensmittelkennzeichnung. Fragen und Antworten. Hamburg:
Behr.

Weck, M. (2013). Lebensmittelrecht, 2. Aufl., Stuttgart: Kohlhammer.

Wiesner, R. (2012). Verfolgung von Lebensmittelverstößen, 3. Aufl., Augsburg: Wissner.

Barth, S.C. (2004). Hospitality Law, 4. Aufl., Wiley-VCH.
Besonderheiten
Keine
37
Qualitätsmanagement in der Gastronomie
ECTS
2,5
Typ
VL+Ü
Präsenz:
75
ID
25
Semester
5
Selbststudium:
50
Inhalte
Begriffliche und konzeptionelle Grundlagen des Qualitätsmanagements:

Relevante Begriffe im Qualitätsmanagement

Historische Entwicklung des Qualitätsmanagements

Qualitätsmanagement als Führungsaufgabe

Qualitätssicherung als Teilprozess des Qualitätsmanagements
Akteure im Qualitätsmanagement:

Management in der Gastronomie

Mitarbeiter in der Gastronomie

Gäste in der Gastronomie

Lieferanten in der Gastronomie
Ausgewählte Ansätze und Methoden des Qualitätsmanagements:

TQM

ISO 9001:2000

EFQM

Kaizen
Besondere Ansätze und Methoden des Qualitätsmanagements für Dienstleistungen:

Gap-Model

ServQual

Serviceblueprints

Qualitätsansätze nach Garvin
Qualitätsbezogene Standards, Zertifizierungen und Auszeichnungen in der Gastronomie:

Internationale Standards, Zertifizierungen und Auszeichnungen

Europäische Standards, Zertifizierungen und Auszeichnungen

Nationale Standards, Zertifizierungen und Auszeichnungen

Kommunale Standards, Zertifizierungen und Auszeichnungen

Betriebliche Standards
Übliche Messverfahren und praktische Anwendungen in der Gastronomie:

Checklisten

Gästefeedback

Reklamationsmanagement

Bewertungsplattformen und Crowdsourcing

Mystery Shopping
Relevante Aspekte der Ausbildung zum Qualitätsmanager in der Gastronomie
Implementierung des QM in gastronomischen Betriebe – Vorgehensweise und Probleme
38
Literatur

Bruhn, M. (2010). Qualitätsmanagement für Dienstleistungen. Grundlagen, Konzepte, Methoden, 8. Aufl., Heidelberg, München: Springer.

Garvin, D. A. (1984). What Does „Product Quality” Really Mean?. 16:1, Sloan Management
Review, Fall.

Zeithaml, V. A. et al. (2009).Delivering Quality Service; Balancing Customer Perceptions and
Expectations. New York: Free Press.

Brauer, J. P. (2009). DIN EN ISO 9000:2000 ff. umsetzen, 5. Aufl., München: Hanser Wirtschaft

Deutsches Institut für Normung e.V. (2004). Qualitätsmanagement‐Verfahren, 5. Aufl., Berlin:
Beuth.

Gembreys, S. et al. (2008). Qualitätsmanagement, 2. Aufl., Freiburg: Haufe.

Jäger, J. et al. (1996). Chefsache Qualitätsmanagement. Wiesbaden: Vieweg.

Stolpmann, M. (2007). Wie sichern wir unseren Erfolg? Instrumente und Maßnahmen zur
Qualitätssicherung in Hotellerie und Gastronomie. München: Redline.

Wetterau, J. et al. (2007). Modernes Verpflegungsmanagement. Frankfurt am Main. Deutscher Fachverlag.

Wetterau, J. et al. (2006). Erfolgsfaktor Qualitätsmanagement in Küchen (Ein praktischer Leitfaden zur DIN EN ISO 9001:2000). Frankfurt: Deutscher Fachbuchverlag.
Besonderheiten
Keine
39
Systemgastronomie
FBC-I005.1
Studiengang
ECTS
5
Modus
WPM
Dauer (Sem.)
1
150
Modulbetreuer
R. Becker
Präsenz:
50
Unterrichtssprache
DE
Selbststudium:
100
Teilmodule
ID
Organisation und Management in der Systemgastronomie
Budgetierung und Finanzierung in der Systemgastronomie
Prüfung
Fallstudie oder Projektarbeit
Module „Kosten- und Finanzmanagement“ und „Aspekte der Internationalisierung in der Gastronomie“
–
Besonderheiten
Keine
40
Organisation und Management in der Systemgastronomie
ECTS
3
Typ
VL+Ü
Präsenz:
90
ID
30
Semester
5
Selbststudium:
60
Inhalte
Grundlagen der Systemgastronomie:

Unterscheidung von Systemgastronomie und klassischer Gastronomie

Geschichte, Merkmale und Segmente der Systemgastronomie

Unternehmensstrategien in der Systemgastronomie

Aktuelle Marktposition und Entwicklung der Systemgastronomie in Deutschland
Organisationsstrukturen:

Organisationsstrukturen von „Company“-Restaurants

Organisationsstrukturen von Franchise-Restaurants
Marketing in der Systemgastronomie:

Distributions- und Verkaufsstrategien

Verkaufssysteme
Personalmanagement in der Systemgastronomie:

Rekrutierung von Mitarbeitern

Personalführung

Interkulturelle Aspekte des Personaleinsatzes

Personalentwicklung und -freisetzung
Produktkontrolle, Qualitätssicherung und Kalibrierung in der Systemgastronomie:

Beschaffungsorientiertes Qualitätsmanagement

Qualitätssicherungssystem (HACCP)

Kalibrierung
Fallstudien aus dem Bereich der Systemgastronomie
Literatur

Block, W. D. et al. (2011). Systemgastronomie – Systemorganisation, Personalwesen, Steuerung und Kontrolle betrieblicher Leistungserstellung. Linz: Trauner.

Dettmer, H. (2009). Systemgastronomie in Theorie und Praxis, 3. Aufl., Hamburg: Handwerk
und Technik.

Bock, W.-D., Letzner, C. & Panzenböck, G. (2011). Systemgastronomie. Linz: Trauner.

Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e.V. (DEHOGA) (Hrsg.) (2011), Systemgastronomie
in Deutschland. Berlin: DEHOGA

Flohr, E. et al. (2003). Franchising -- Die Königsklasse der Vertriebssysteme: Märkte erobern –
Wachstum beschleunigen, 2. Aufl., Berlin: Luchterhand

Gabel, F.et al. (2012). be my guest – Prüfungstrainer: Systemgastronomen. Berlin: Cornelsen.

Jagels, M. G. (2006). Hospitality Management Accounting, 8th ed., Hoboken: John Wiley &
Sons.
41
Metzlaff, K. (2003). Praxishandbuch Franchising, München: Beck.
Schneider, W. (2007). McMarketing: Einblicke in die Marketing-Strategie von McDonald's,
Wiesbaden: Gabler.

Wilhelm, E. (2002). Das ABC des Franchisings. Ein Leitfaden für Franchisenehmer und -geber,
Würzburg: Lexika.

Zebisch, T. & Csizmadia, E. (2004). Systemgastronomie in Deutschland. München: GRIN.
Besonderheiten
Keine


42
Budgetierung und Finanzierung in der Systemgastronomie
ECTS
2
Typ
VL+Ü
Präsenz:
60
ID
20
Semester
5
Selbststudium:
40
Inhalte
Begriffliche und konzeptionelle Grundlagen:

Begriffliche Grundlagen von Budgetierung und Finanzierung

Zusammenhang von Budgetierung und Finanzierung
Budgetplanung und Budgeterstellung in der Systemgastronomie:

Budgetierung im Planungs-, Durchführungs- und Kontrollprozess des Unternehmens

Budgetierungsprozess

Budgettechniken

Budgeterstellung

Tools zur Erfolgskontrolle
Gestaltung der Personalkostenstruktur:

Determinanten der Personalkosten

Analyse der Personalkosten

Personalkostenoptimierung durch Arbeitszeitmodelle
Profit & Loss Statement
Finanzierung in der Systemgastronomie
Literatur

Posluschny, C. (2009). Kostenrechnung für die Gastronomie. München: Oldenbourg.

Rieg, R. (2008). Planung und Budgetierung, Wiesbaden: Gabler.

Arnold, J. (2006). Existenzgründung – Finanzierung und Sicherheiten. Burgrieden: UVIS.

Olfert, K. (2011). Finanzierung, 15. Aufl., Herne: Kiehl.

Bock, W.-D., Letzner, C. & Panzenböck, G. (2011). Systemgastronomie. Linz: Trauner.

Schweitzer, M. et al. (2011). Systeme der Kosten- und Erlösrechnung, 10. Aufl., München:
Vahlen.
Besonderheiten
Keine
43
Individual- und Hotelgastronomie
Studiengang
ECTS
5
Modus
WPM
Dauer (Sem.)
1
FBC-I005.2
150
Modulbetreuer
R. Becker
Präsenz:
50
Unterrichtssprache
DE
Selbststudium:
100
Teilmodule
Organisation und Management in der Individual- und Hotelgastronomie
ID
Budgetierung und Finanzierung in der Individual- und Hotelgastronomie
Prüfung
Module „Kosten- und Finanzmanagement“ und „Aspekte der Internationalisierung in der Gastronomie“
–
Besonderheiten
Keine
44
Organisation und Management in der Individual- und Hotelgastronomie
ECTS
3
Typ
VL+Ü
Präsenz:
90
ID
30
Semester
5
Selbststudium:
60
Inhalte
Begriffliche und konzeptionelle Grundlagen der Individualgastronomie:

Grundlegende Begriffe der Individualgastronomie

Geschichte, Merkmale und Segmente der Individualgastronomie

Zertifizierungen und Klassifizierungen in der Individualgastronomie

Aktuelle Marktposition und Entwicklung der Individualgastronomie
Organisation und Management in der Individualgastronomie:

Gestaltung des Leistungsprogramms in der Individualgastronomie

Organisationsstrukturen in der Individualgastronomie

Marketing in der Individualgastronomie

Personalmanagement in der Individualgastronomie
Begriffliche und konzeptionelle Grundlagen der Hotelgastronomie:

Geschichte, Entwicklung und Besonderheiten der Hotellerie

Einordnung der Hotelgastronomie in die Gesamtleistung des Hotels

Merkmale und Segmente der Hotelgastronomie

Zertifizierungen und Klassifizierungen in der Hotelgastronomie

Aktuelle Marktposition und Entwicklung der Hotelgastronomie
Organisation und Management in der Hotelgastronomie:

Gestaltung des Leistungsprogramms in der Hotelgastronomie

Organisationsstrukturen in der Hotelgastronomie

Marketing in der Hotelgastronomie

Personalmanagement in der Hotelgastronomie
Fallstudien aus dem Bereich der Individual- und Hotelgastronomie
Literatur

Gardini, M. A. (2009). Handbuch Hospitality Management. Frankfurt am Main: Deutscher
Fachbuchverlag.

Hänssler, K. H. (2004). Management in der Hotellerie und Gastronomie. München: Oldenbourg.

Henschel, U.K. (2008). Hotelmanagement, 3. Aufl., München: Oldenbourg.

Albala, K. (2007). Das Bankett: Essen in den Great Courts of Late Renaissance Europe. University of Illinois Press.

Bangert, E. (2006). Garnieren und Verzieren. Crumbach: Edition XXL.

Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e.V. (DEHOGA Bundesverband) (Hrsg.). DEHOGAJahrbuch. Gastronomie und Hotellerie in Deutschland [aktuelle Auflage]. Berlin: DEHOGA.
45
Goerke, T.E. (2004). Das Bankett: Handbuch für Profis. Von der Mise en place bis zur perfekt
gedeckten Tafel. Bankettorganisation und Service. Stuttgart: Matthaes.

Graeve, M. v. (2011). Events und Veranstaltungen professionell managen, 3. Aufl., Göttingen:
Business Village.

Haase, F. (2005). Handbuch Eventmanagement. München: Kopäd.

Heckmann, R.(2008). Marketing für Hotellerie und Gastronomie: Erfolg durch marktorientierte Unternehmensführung. Frankfurt am Main: Mattheus.

Wolf, K. (2009). Gastgewerbliche Betriebslehre, 2. Aufl., Frankfurt am Main: Mattheus.

Gruner, A.: Management‐Lexikon Hotellerie & Gastronomie. Frankfurt am Main: Deutscher
Fachverlag.

Miessner, A. (2004). Das Büfett: Handbuch für Profis. Planung, Organisation und Herstellung
kalter Büffets. Stuttgart: Matthaes.

Strianese, A. J. et al. (2007). Dining Room and Banquet Management, 4th ed., Delmar Publisher Inc.

Van der Wolf, R. (2011). Der Gastro-Organizer. Band 3. Bankett. Hamburg: Behr.
Besonderheiten
Keine

46
Budgetierung und Finanzierung in der Individual und Hotelgastronomie
ECTS
2
Typ
VL+Ü
Präsenz:
60
ID
20
Semester
5
Selbststudium:
40
Inhalte
Begriffliche und konzeptionelle Grundlagen:

Begriffliche Grundlagen von Budgetierung und Finanzierung

Zusammenhang von Budgetierung und Finanzierung

Bedeutung der Budgetierung und Finanzierung in der Individual- und Hotelgastronomie
Analyse von Umsatz- und Kostenstrukturen:

Erlöse, betriebliche Kosten und Bruttobetriebsergebnis

Umsatz- und Kostenstrukturen von Haupt- und Nebenabteilungen
Budgetierung als betriebswirtschaftlicher Planungsprozess:

Strategische Planung

Operative Planung

Dispositive Planung

Jahresmarketingplan
Preisgestaltung:

Kalkulation von Menü-, Buffet- und Außer-Haus-Angeboten

Kalkulationsmethoden zur Sicherung des Betriebsergebnisses
Vergleichsrechnungen:

Einsatz von Convenience-Produkten

Vergleichsrechnung der Wertschöpfung
Controlling-Instrumente inklusive Kennzahlen und Benchmark:

Budget

Forecast

Belegungspläne
Finanzierung in der Individual- und Hotelgastronomie
Literatur

Luxemburger, B. et al. (2007). GBS Gastgewerbe Beratungs-Service GmbH, Wirtschaftlichkeitsberechnungen im Gastgewerbe: Von der Konzeptidee zum Unternehmen – Umsatzprognosen und Kostenbudgetierung, 4. Aufl., Bonn: Interhoga.

Fuchs, M. (2007). Kalkulation im Partyservice, 3. Aufl., Frankfurt am Main: Deutscher Fachbuchverlag.

Schätzing, E.E. (2008). Management in Hotellerie und Gastronomie, 8. Aufl., Frankfurt am
Main: Deutscher Fachbuchverlag.

Fischbach, S. (2012). Grundlagen der Kostenrechnung, 5. Aufl., München: mi-Wirtschaftsbuch.

Hänssler, K.H. (2011). Management in Hotellerie und Gastronomie, 8. Aufl., München: Oldenbourg.
47
Kotas, R. (2002). Management Accounting for Hospitality and Tourism, 3rd ed., Padstow,
Cornwall: T.J. International Ltd.

Van der Wolf, R. (2011). Hotellerie und Budgetierung. Band 5. Hamburg: Behr.
Besonderheiten
Keine

48
Ernährungskompetenz und hygienische Aspekte
Studiengang
ECTS
5
Modus
Pflicht
Dauer (Sem.)
1
FBC-I006
150
Modulbetreuer
R. Becker
Präsenz:
50
Unterrichtssprache
DE
Selbststudium:
100
Teilmodule
ID
Prüfung
K 90
Modul „Aspekte des Rechts und der Qualität in der Gastronomie“
–
Besonderheiten
Keine
49
ECTS
3
Typ
VL+Ü
Präsenz:
90
ID
30
Semester
6
Selbststudium:
60
Inhalte
Teil I: Ernährungskompetenz im Kontext Gesundheit
Diätetik:

Begriffliche und konzeptionelle Grundlagen der Diätetik

Konventionelle und alternative Ernährungsweisen

Prävention ernährungsmitbedingter Krankheiten

Diätetische Maßnahmen bei Erkrankungen

Ernährung in verschiedenen Altersstufen
Lebensmittelqualität:

Begriffliche und konzeptionelle Grundlagen der Lebensmittelqualität

Ausprägungen der Lebensmittelqualität

Einflussfaktoren auf den Gesundheitswert von Lebensmitteln

Lebensmittel- und Allergenkennzeichnung
Teil II: Ernährungskompetenz im Kontext Gesellschaft
Trends im Bereich Ernährung und Lebensmittel:

Ernährungsverhalten im Wandel der Zeit

Wiederbelebung der Regionalität

Bio-Kost

Renaissance in Vergessenheit geratener Lebensmittel

Convenience Food

Functional Food

Light- und Diätprodukte

Nahrungsergänzung
„Unerwünschte Stoffe“ und Schadstoffe in Lebensmitteln:

Begriffliche und konzeptionelle Grundlagen

Rückstände aus der landwirtschaftlichen Produktion

Kontaminationen/Verunreinigungen aus Umwelt, technischen Geräten oder Verpackungen

Radionuklide

Gesundheitsschädliche Stoffe in natürlichen Lebensmitteln

Risiken und Chancen für die Gastronomie
Lebensmittelskandale:

Begriffliche und konzeptionelle Grundlagen des Themas Lebensmittelskandale

Geschichte der Lebensmittelskandale

Skandale aus der Sicht des Konsumenten

Skandale aus der Sicht der Produzenten

Risiken und Chancen für die Gastronomie
50
Kontrollinstanzen für Lebensmittelsicherheit:

EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit)

BFR (Bundesamt für Risikobewertung)

BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit)
Literatur

Leitzmann, C. et al. (2012). Vollwert-Ernährung, 11. Aufl., Stuttgart: Haug.

Orlamünder, C. (2009). Du bist, was du isst. Wissen wir noch, wer wir sind? Lebensmittelskandale in der modernen Nahrungskultur. Hermannstal: Diplomica.

Spegg, H. & Erfurt, D. (2009). Ernährungslehre und Diätetik, 9. Aufl., Stuttgart: Deutscher Apotheker.

AID (2011). Du isst, wie du bist? Ernährungskompetenz ist Lebenskompetenz – Tagungsband
zum 11.aid-Forum – mit DVD, aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Bonn: Verbraucherschutz e.V.

Brunner, K. M. et al. (2005). Nachhaltigkeit und Ernährung, Frankfurt am Main: Campus.

DEHOGA (2011). Gute Gastgeber für Allergiker. Leitfaden für den Umgang mit Allergenen in
der Gastronomie und Hotellerie, 2. Aufl., Berlin: INTERHOGE DEOGA.

DLG e.V. (Hrsg.) (2006). Genuss-Standort Deutschland. Zukunftsstrategien für Lebensmittel.
Frankfurt am Main: DLG.

Heseker, H. & Odenbach, V. (2006ff.). Ernährung von Senioren und Pflegebedürftigen. Praxisleitfaden für eine bedarfsgerechte Versorgung im Alter. Hamburg: Behr.

Schroder, M.J.A. (2010). Food Quality and Consumer Value: Delivering Food that Satisfies.
München: Springer.


VFED e.V. (2012). Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten in der Ernährungsberatung. Aachen: VFED.

VFED e.V. (Hrsg.) (2005). VFED spezial: Nahrungsmittelallergien im Gespräch. Aachen: VFED.

Klink, V. et al. (2007). journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens: journal culinaire
4. Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten.

Zeitschriften: e&m Ernährung und Medizin; Journal für Ernährungsmedizin; Ernährungsumschau – Forschung & Praxis;
EFSA Journal (www.efsa.europa.eu/de/publications/efsajournal.htm).

Internetquellen: www.bfr.bund.de; www.bvl.bund.de; www.bmvel.de; www.dge.de;
www.efsa.europa.eu/de/publications.htm
Besonderheiten
Keine
51
ECTS
2
Typ
VL+Ü
Präsenz:
60
ID
20
Semester
6
Selbststudium:
40
Inhalte
Einführung in das Thema Hygiene:

Definition grundlegender Begriffe

Teilgebiete der Hygiene

Infektionskette

Entwicklung der Lebensmittelinfektion in Deutschland
Lebensmittelmikrobiologie und Lebensmittelverderb:

Lebensmittelrelevante Bakterien

Lebensmittelrelevante Pilze

Küchenschädlinge
Wesentliche Aspekte des Lebensmittelhygienemanagements:

Lebensmittelrechtliche Grundsätze

Hygienevorschriften für Lebensmittel

Lebensmittelkontrolle

Betriebsbegehungen zur Erfassung des Hygienestatus

Produkt- und Prozessrisikoanalyse
HACCP als zentrales Instrument des Lebensmittelhygienemanagements:

Grundlagen von HACCP

HACCP-Konzept

HACCP in relevanten Hygienebereichen

Einführung von HACCP in den Betrieb

Risikomanagement einschließlich der gesetzlichen Grundlagen (DIN EN ISO 22000:2005)
Internationale Institutionen und Methoden:

UN-WHO (World Health Organisation)

USPHS (United States Policy Health Service)

CDC (Center for Disease Control)

Hygieneampel
Aktuelle Entwicklungen im Bereich Hygiene
Literatur

Arens-Azevedo, U. et al. (2012). Mit HACCP sicher ans Ziel! Praxishilfe mit Arbeitsblättern für
die Umsetzung betriebseigener Hygienemaßnahmen und Kontrollen zur Qualitätssicherung in
Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, 7. Aufl., Stuttgart: Matthaes.

Kewelih, H. (2009). Mikroorganismen in Lebensmitteln. Theorie und Praxis der Lebensmittelhygiene, 3. Aufl., Haan-Gruiten: Europa-Lehrmittel.

52

Adams, M. R. (2007). Food Microbiology, 3rd ed., London: Royal Society of Chemistry.

Bertling, L. (2008). Erlaubt – Verboten in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Stuttgart: Matthaes.

Blanch, S. (2003). Food Hygiene, 3rd ed., London: Hodder Education.

DEHOGA et al. (Hrsg.) (2011). Hygieneleitlinien für die Gastronomie, 2. Aufl., Berlin: INTERHOGA.

Reiche, T. & Wutz, K. (2003). Hygiene in Großküchen. Hamburg: Behr.

FAO/WHO (2004). Cordex Alimentarium Lebensmittelhygiene. Hamburg: Behr.

Meyer, H. et al. (2006). Hygieneschulung in der Lebensmittelwirtschaft, Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie, 2. Aufl., Hamburg: Behr.

Sinell, H. J. (2003). Einführung in die Lebensmittelhygiene, 4. Aufl., Stuttgart: MVS.

Sprenger, R. A. (2012). Hygiene for Management, 16. Aufl., Lakeside: Highfield Publications.

ifp Institut für Produktqualität GmbH (2012). Die neue Lebensmittelinformationsverordnung.
Heruntergeladen von http://www.produktqualitaet.com/de/newsletter-archiv/newsletterjuli-2012/kennzeichnung.html am 27. März 2013.

Zeitschrift: Journal of Food safety and Food quality

Internetquellen: www.bll.de; www.ec.europa.eu/food/index_de.htm
Besonderheiten
Keine
53
Studiengang
ECTS
5
Modus
WPM
Dauer (Sem.)
1
FBC-I006.1
150
Modulbetreuer
R. Becker
Präsenz:
50
Unterrichtssprache
DE
Selbststudium:
100
Teilmodule
ID
Prüfung
sowie das Wahlpflichtmodul des 5. Semesters
–
Besonderheiten
Keine
54
ECTS
5
Typ
VL+Ü
Präsenz:
Semester
6
Selbststudium:
Inhalte
Einleitung:

Definition und Ursprung

Catering und seine Chancen

Der Catering-Markt
Hauptcatering-Sparten:

Care-Catering

Verkehrs-Catering

Flug-Catering

Eisenbahn-Catering

Weitere Sparten
Marktpotenzial und Positionierung:

Marktanalyse

Gewinnung von Kunden

Marketinginstrumente
Ermittlung des Verkaufspreises:

Wareneinsatz und Logistik

Mitarbeiterplanung

Nebenkosten
Speisenangebot und Menüplanung
Produktionsverfahren:

Cook & Serve

Cook & Chill

Cook & Freeze

Sous Vide
Logistikbesonderheiten beim Catering
Durchführung einer Veranstaltung:

Allgemeine Vorbereitungen

Ablaufplanungen

Hygiene

Waren- und Temperaturkontrolle

Nachbereitung einer Veranstaltung
Qualitätsmanagement im Catering:

Grundlagen

Aufbau eines QM-Systems
150
ID
50
100
55
Softwarelösungen im Catering:

Produktionsplanungssoftware

Verpflegungsmanagement-Software

Catering- und Veranstaltungssoftware
Catering-Recht:

Lebensmittelrecht

Produzentenhaftung

Steuerliche Vorgaben

Grenzwerte bei der Speisenausgabe
Aktuelle Entwicklungen im Catering
Literatur

Becker, H. (2012). Catering Management. Portrait einer Wachstumsbranche in Theorie und
Praxis, 2. Aufl., Hamburg: Behr.

Kammerer, H. (2010). Partyservice und Catering, 2. Aufl., Stuttgart: Matthaes.

Kober, R. E. (2007). Catering total: Die Vielfalt und die Chancen des Catering. Catering in allen
seinen bunten Facetten. Kornwestheim: Wagner.

Bauer, M. et al. (2010). Intelligentes Catering mit RFID: Prozesse, Logistik und Integration
neuer Technologien im Luftfahrtcatering. Stuttgart: Frauenhofer.

Behrens-Schneider, C. et al. (2007). Events und Veranstaltungen, 2. Aufl., München: Redline.

Fuchs, M. (2007). Kalkulation im Partyservice, 3. Aufl., Frankfurt am Main: Deutscher Fachbuchverlag

Grothuess, U. & Becker, H. (2007). Catering-Management: Portrait einer Wachstumsbranche
in Theorie und Praxis. Hamburg: Behr.

Haase, F. et al. (2005). Handbuch Event-Management, 2. Aufl., München: Kopsäd.

Interna (2008). Selbständig mit einem Partyservice. Bonn: Interna.

Shotland, M. F. (2009). Start & Run a Home-Based Food Business, Bellingham: Self Counsel
Press.

Zeitschriften: Catering Management; Catering Inside.
Besonderheiten
Keine
56
Gemeinschafts- und Individualverpflegung
Studiengang
ECTS
5
Modus
WPM
Dauer (Sem.)
1
FBC-I006.2
150
Modulbetreuer
R. Becker
Präsenz:
50
Unterrichtssprache
DE
Selbststudium:
100
Teilmodule
ID
Prüfung
sowie das Wahlpflichtmodul des 5. Semesters
–
Besonderheiten
Keine
57
ECTS
5
Typ
VL+Ü
Präsenz:
150
ID
50
Semester
6
Selbststudium:
100
Inhalte
Grundlagen der Gemeinschaftsverpflegung und Individualverpflegung:

Definition und Begriffe

Rechtliche und betriebswirtschaftliche Grundlagen
Bereiche der Gemeinschaftsverpflegung:

Business (Kantinen, Betriebsrestaurants, …)

Education (Schulen, Hochschulen, Kinderbetreuungseinrichtungen, …)

Care (Seniorenheime, Krankenhäuser, Kuren, …)
Bereiche der Individualverpflegung:

Essen auf Rädern

Individualgastronomie

Reisen und Transport

Snacks und Imbiss
Betriebsräume und -einrichtung:

Planungsgrundlagen – Funktionalität von Betriebsräumen

Planungsgrundlagen – Produktionstechnik
Prozessmanagement:

Warenwirtschaftsmanagement

Beschaffungsmanagement

Lager- und Logistikmanagement

Personalorganisation

Gerätenutzung

Umweltmanagement

Arbeitsabläufe

Grundlagen der Prozessanalyse
Qualitätsmanagement:

Aktionsfelder von QM

Grundlagen des Veränderungsmanagement
Besondere hygienische Anforderungen:

Personalhygiene

Betriebshygiene

Lebensmittelhygiene

HACCP
Angebotsgestaltung:

Speiseplanung und -qualität

Leitlinien und Standards einer bedarfsorientierten Angebotsgestaltung
58
Betriebswirtschaftliche Aspekte
Speiseplanungssoftware
Kommunikation:

Personalführung

Gastorientierung

Präsentation
Investitions- und Wirtschaftlichkeitsrechnung

Literatur

Steinel, M. et al.(2008). Erfolgreiches Verpflegungsmanagement. München: Neuer Merkur.

Wetterau, J. et al. (2008). Modernes Verpflegungsmanagement. Frankfurt am Main: Deutscher Fachbuchverlag.

Zobel, M. et al. (2000). Lexikon Gemeinschaftsverpflegung. Berlin: Behr.

Bertling, L. (2011). Erlaubt – Verboten in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, 12.
Aufl., Berlin: Behr.

Bethge, H.-J. et al. (2001). Modernes Küchenmanagement. Handbuch für Führungskräfte in
Gemeinschaftsverpflegung und Catering. Loseblattwerk, 2. Aufl., Stuttgart: Raabe.

Bölts, M. et al. (2009). Qualitätsstandards für Verpflegung in stationären Senioreneinrichtung.
Bonn: DGE.

Bölts, M. et al. (2010). Qualitätsstandards für Essen auf Rädern. Bonn: DGE.

Kreutzer, E.W. (2008). Zeitgemäße Gemeinschaftsverpflegung: Lösungen für Kantine, Cafeteria & Co. Tübingen: EKW.

Krüger, S. et al. (2008). Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung. Berlin: Behr.

Rapp, H. (2007). Convenience- Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung, Bonn: AID.

Rempe, C. (2011). Wichtige Bestimmungen des Lebensmittelrechts für Gastronomie und Gemienschaftsverpflegung. Bonn: AID.

Rho, J. O. (1999). Modell eines Gemeinschaftsverpflegungsbetriebes und seines Qualitätsmanagements sowie Transfer der Konzeption auf koreanische Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe, Dissertation, Universität Gießen.

Rüchert-John, J. (2007). Natürlich Essen: Kantinen und Restaurants auf dem Weg zu nachhaltiger Ernährung. Frankfurt am Main: Campus.

Wehmöller, D. (2012). Verpflegungssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung. Bonn: AID

Zeitschriften: gv-praxis; GVmanager; rhw Management; Kochpraxis und Gemeinschaftsverpflegung KKA
Besonderheiten
Keine
59

teilmodulkatalog

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