Kommunikationist ALLES
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Kommunikationist ALLES
STARTHILFE Mit seinem Küchennetzwerk verbindet Aleksander Zupanc Gastronomen und Industrie mit den richtigen Partnern. Die Basis des gemeinsamen Erfolges ist stets ein „kreativer Funkenflug“. Nachfolgend gibt er Tipps aus seinem bisherigen gastronomischen Leben. Kommunikation ist ALLES Mein Motto lautet: im Kleinsten das Größte zu sehen und umgekehrt. Das geschieht z. B. auf Reisen in Restaurants, Hotels oder auf Großmärkten, wo ich Trends und Strömungen auf mich wirken lasse. Was war die wichtigste Erfahrung beim Aufbau Ihner Betriebe? Sehr wichtig ist es, bei der Auswahl der Mitarbeiter sorgfältig zu sein. „Köpfe“ sollte man schnell in Entscheidungsprozesse miteinbeziehen, um so eine Leidenschaft für den Betrieb zu entfachen. Was zählt, damit ein gastronomisches Konzept zum Erfolg wird? Grundlegend dafür sind eine spezielle Idee, hochqualitative Produkte, ein wirkliches Team, eine gute Finanzplanung sowie eine detaillierte Analyse des Standortes. Ein Fehler ist es, uninformiert mit den falschen Mitarbeitern einfach irgendwie loszulegen. Wie beurteilen Sie die Situation der deutschen Gastronomie? Im Bereich der Spitzengastronomie sind wir, was das PreisLeistungs-Verhältnis in Europa angeht, führend. Ebenso ist der Bereich Fast Casual ein großes Thema, führt aber auch zur Uniformierung und legt sich wie eine schwere Decke über Individualität und Kreativität. Regionale Produkte sowie ein steigendes Bewusstsein für die „neue deutsche Küche“ sind im Kommen, werden aber von den Gästen leider nicht so „stolz“ kommuniziert. Bei uns geht leider immer noch Status vor Genuss. Was raten Sie Newcomern vor dem Start eines Betriebes? Viele haben sich in solch einer Phase vom Vorbild einer gut frequentierten Gastronomie motivieren lassen und versuchen, ähnliches selbst umzusetzen. Hier ist als erster Schritt zu empfehlen, während eines Praktikums in einem vergleichbaren Betrieb Erfahrungen zu sammeln, z. B. einen Monat lang. So bekommen Quereinsteiger eine Ahnung von dem, was sie erwartet. Das Allerwichtigste ist aber das Controlling. Es ist unbedingt erforderlich, sich selbst und die finanzielle Lage stets im Griff zu haben. Man sollte Nachkalkulationen durchführen, Rabatte verlangen und bei Verhandlungen bissig sein. Was sollte man bei der Konzeptvorstellung bei einer Bank beachten? Generell gilt: Ein Drittel der benötigten Summe muss vorhanden sein oder aus einem zinslosen Darlehen kommen. BWA und Liquiditätsplanung 14 24 Stunden Gastlichkeit 4/2008 Fotos: A. Zupanc/ Küchennetzwerk Woher bekommen Sie Trends und Ideen für neue Konzepte? STARTHILFE müssen für mindestens fünf laufende Jahre vorliegen und vom Antragssteller dokumentiert werden können. Kredite für die Gastronomie werden in der Regel von den Instituten als „Risikokapital“ gewertet. Hier sind Kreativität und Komplexität gefragt, um Interesse zu wecken. Ist es ratsam, externe Hilfe in Anspruch zu nehmen? Die Gastronomie ist eine Dienstleistung, die vielfach besetzt ist. Die Rate derer, die sich in den ersten drei Geschäftsjahren wieder verabschieden, ist immer noch sehr hoch. Man sollte so viel Hilfe annehmen, wie möglich. Allein die Kontakte sind schon sehr viel Wert und können viel Mühe ersparen. Das Thema ist im Vorfeld und auf der Zielgeraden gemeinhin komplexer, als man annimmt. Nach welchen Kriterien wählen Sie Ihre Mitarbeiter aus? Hier sind Persönlichkeit, fachliche Qualifikation und Hilfsbe- Erfolgsfaktoren für Unternehmensgründer ● Kreativität ● Willensstärke ● Belastbarkeit ● Kommunikationsstärke ● Betriebswirtschaftliche Grundkenntnisse matisch auf die Mitarbeiter – und Betrieb und Gäste profitieren davon. Welche Veränderungen halten Sie für die deutsche Gastronomie für unbedingt erforderlich? reitschaft ein absolutes Muss. Das gilt auch für leitende Mitarbeiter, die zudem noch ein Team führen können müssen und Begeisterungsfähigkeit ausstrahlen sollten. Harter Chef oder kooperativer? Einem guten Chef empfehle ich eine „freundschaftliche Distanz“ zu seinen Mitarbeitern. Durch sein eigenes Verhalten und seine Begeisterung für den Betrieb oder das Unternehmen übt der Chef immer auch Einfluss auf seine Mitarbeiter aus. Also: Ist man selbst freundlich und straff organisiert und legt Entscheidungskompetenzen an den Tag, überträgt sich das auto- Die Zusammenarbeit zwischen Industrie, Gastronomie und Berufsschulen muss unbedingt verdichtet werden. Stichwort „Academy“: Wir müssen den Ausbildungsstand verbessern und gezielt fördern. Kammern und Ausbildungsbetriebe müssen mehr miteinander kommunizeren, um die Qualität und Quantität der gastronomischen Dienstleistung zu erhöhen. Zudem sollte die Attraktivität und Außendarstellung der Branche gesteigert werden. Welchen Nutzen sehen Sie in der Netzwerkpflege? Kontakte und Kommunikation ergeben Möglichkeiten. Als leitender Angestellter oder Chef leidet man oft unter Isolation, da die wöchentliche Arbeitszeit sehr hoch ist. Das habe ich in Sie haben das perfekte Timing. Und wir den pünktlichen Lieferservice. Einer unserer 300 LKWs beliefert Sie zuverlässig zum vereinbarten REWE-Großverbraucher-Service Termin. Unser dichtes Netz von Lager- und Logistikstandorten sorgt für Wilhelm-Theodor-Römheld-Str. 18 · 55130 Mainz zufriedene Gäste, weil der Chef in jeder Hinsicht mit uns rechnen kann. Tel. 0 61 31/5 02-0 · [email protected] REWE-Großverbraucher-Service – ganz groß bis ins Detail. Info und Online-Bestellung: www.rewe-gvs.de meinen 20 Berufsjahren selbst zu spüren bekommen. Einflüsse und Strömungen nimmt man nur noch am Rande war. Deshalb ist der Austausch mit anderen auch so wichtig. Welche Pläne haben Sie? Hier gibt es einiges. Viele Sterne- und Gourmetbetriebe benutzen schon unsere Eigenmarke „biaroma“, ein Olivenöl, das mit Pflanzen und Wirkstoffen vermahlen ist. Dafür bauen wir gerade die Distribution für große Caterer und den GV-Bereich auf. Zudem verhandeln wir über Flächen, um unser Eigenkonzept mit Gastronomiemodul zu etablieren. Weiterhin erarbeiten wir eine logistische Lösung für einen GV-Betrieb, der Schulen, Kitas und Gymnasien eines Landkreises samt Außenstellen von einer Küche aus versorgen möchte. Auch die Produktion und das Food-Styling des Kalenders „Gourmetsafari 2009“ stehen noch an. mth www.kuechennetzwerk.de Vielen Dank für das Gespräch!