Eiersatz, Binde - Initiative Tierrechte Südtirol

Ei Ersatz, Binde- und Geliermittel
Infos zum Kochen und backen
Zusammenfassung
Ei Ersatz, Binde- und Geliermittel
Mischungen
Hintergrundinfos
Die zehn besten Ei-Rezepte ohne Ei
Quellen
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1
1-2
3 - 11
12 - 15
15
16
16
Nein zu
Tierquälerei: proportional ist das Legen eines Eies einer Geburt gleichzusetzten, 300-mal im
Jahr, normalerweise würden Eier nur zur Fortpflanzung 6-12 pro Jahr gelegt werden
ungesunden Essen: Das Essen von Eiern ist mit der Entwicklung von Prostatakrebs
verbunden. Dieses Ergebnis erbrachte eine Studie, die vom amerikanischen National
Institute of Health finanziert wurde. Durch den Verzehr von nur 2,5 Eiern pro Woche
erhöhen Männer ihr Risiko für eine tödlich verlaufende Form von Prostatakrebs um 81
Prozent, verglichen mit Männern, die weniger als ein halbes Ei pro Woche
verzehrten.http://www.provegan.info
Umweltbelastung: der Konsum von Fleisch, Milch und Eiern ist für mindestens ein Drittel der
weltweiten von Menschen ausgelösten Treibhausgasemissionen verantwortlich und somit
auch für die Klimakatastrophe, Wasserverbrauch, u.a. mitverantwortlich
Hunger in der Welt: während Unmengen Soja an Tiere verfüttert wird, verhungern die
Menschen, in deren Ländern das Soja angebaut und dann exportiert wird
Ja zu
Achtung des Lebens, allen Lebens.
Infos:
Verwendung von Eiern beim Kochen und Backen
- Eier werden beim nicht-veganen Kochen und Backen zumeist entweder zum Binden benutzt oder durch Aufschlagen zum Auflockern von Gerichten.
Bei Rezepten mit nur einem oder zwei Eiern reicht es oft schon aus, die Eier einfach wegzulassen und die fehlende Flüssigkeit durch einige Esslöffel
Wasser auszugleichen. Ansonsten bieten sich, je nach Rezept, verschiedene vegane Alternativen an. Je weniger Eier das Originalrezept enthält,
desto besser wird das Ergebnis.
- Wenn für einen Kuchen 6 oder 7 Eier durch Ei-Ersatzpulver ausgetauscht werden müssen, ist das Ergebnis meistens nicht sehr überzeugend.
- Da Eier im Teig nicht nur als Binde- und Triebmittel wirken, sondern dem Teig auch Flüssigkeit hinzufügen, sollten Sie beim Weglassen von Eiern
immer genau auf die Konsistenz des von Ihnen verarbeitenden Teigs achten und nötigenfalls mehr Flüssigkeit (Wasser, Öl, Sojamilch) hinzugeben.
Bei Rezepten, die nur ein bis zwei Eier verlangen, können Sie die Eier übrigens meist auch einfach komplett weglassen.
Zusammenfassung
Bestreichen von
Gebäck:
Farbe geben
Damit Blätterteig, Hefeteig, etc. diesen schönen Glanz bekommen, bestreicht man das ungebackene Gebäck einfach mit einer
Mischung aus 1 EL Sojamilch oder Sojasahne und 1 EL Öl. Oder nur mit Sojasahne.
Mit Kurkuma, Paprikapulver oder Safran
Mayonnaise
Sojamilch, Zitronensaft, Salz und eventuell etwas Öl mit dem Rührstab oder einem Handmixer aufschlagen und kalt stellen. Kann
nach Belieben mit Knoblauch oder Tomatenmark, Curry, Senf usw. in diverse Geschmacksrichtungen verändert werden.
viele Teige kommen ohne Eier aus. Das wären Mürbteig, Nudelteig, Strudelteig, Plunderteig, Blätterteig, Hefeteig und Quark-ÖlTeig (hier wird der Quark durch Sojajoghurt oder Tofu ersetzt)
Teige
1
Auflockerung
Apfelmus, Backpulver, Banane, Johannisbrotkernmehl, Leinsamen, Seidentofu
Bindemittel, Ei
Ersatz
Bindemittel wie Pfeilwurzelmehl, Johannisbrotkernmehl, Tapiokamehl, Kartoffel- oder Maisstärkemehl: Wie der Name schon
sagt, sind das Bindemittel, die mit Flüssigkeit angerührt und dann erhitzt eine Bindung ergeben. Man kann sie alle als Ei Ersatz wie
Sojamehl verwenden, aber im Gegensatz zu Sojamehl enthalten sie kaum oder kein Fett, also sollte man pro ersetztem Ei 1/2 TL
Öl zugeben. Auch für die Lockerung eines Teiges sollte man die Backpulvermenge erhöhen und einen Teil der Flüssigkeit durch
sprudelndes Mineralwasser ersetzen.
Agar Agar, Avocado (in deftigen Speisen), Diät Limo, Guarkernmehl (fürs Backen ungeeignet), Grünkern, feine Haferflocken,
Hartweizen (Semmelknödel oder Bratlingen), Johannisbrotkernmehl, Kartoffelstärke, Kichererbsenmehl, Kürbispüree (ideal für
pikantes Gebäck), Kuzu, Leinsamen, Pfeilwurzelmehl, (eignet sich gut als Ersatz für synthetische Eiersatzprodukte), Quinoa, Sago,
Seidentofu, Semmelbrösel, Sojamehl, Tapioka-stärke, Tomatenmark (Burger), Weizenmehl
3 Pauly Ei-Ersatz, Orgran NO EGG Ei-Ersatz, Ei Ersatz selbst gemacht,
THE VEGG Veganes Eigelb
Kuzu
Agar Agar, Guarkernmehl, Kartoffelstärke, Maisstärke, Pfeilwurzelmehl, Pektin
Dotterersatz
Frittieren
Gelatineersatz,
Geliermittel
Panieren
•
•
Sojamehl und Kichererbsenmehl eignen sich um etwas zu panieren. Hierfür verrührt man Soja- oder Kichererbsenmehl mit etwas
Kurkuma (für die gelbe Farbe) und je nachdem, was man panieren will, kommen dann noch Gewürze dazu (Curry oder Paprika ...)
und Salz und Pfeffer. Dann rührt man tropfenweise Wasser unter, bis eine dicke Pampe entsteht (etwas dicker als
Pfannkuchenteig). Damit kann man herrlich Gemüseschnitzel panieren, die man zuerst durch die Pampe zieht und dann noch in
Bröseln, Sesam, etc. wendet. Die Menge richtet sich hier nach dem zu panierende Gut, aber in der Regel 1 EL
Soja/Kichererbsenmehl auf 2 EL Wasser.
Maisstärke, Pfeilwurzelmehl
sie wussten nicht, dass Gelatine aus Tierknochen hergestellt wird.
Gelatine ist ein Stoffgemisch aus geschmacksneutralem tierischem Eiweiß oder denaturiertem bzw. hydrolysiertem Kollagen, das aus dem
Bindegewebe verschiedener Tierarten, vor allem Schweinen und Rindern, produziert wird (http://de.wikipedia.org/wiki/Gelatine)
wer Tierquälerei ablehnt, findet viele Alternativen, …
sie wussten nicht, dass das unbefruchtete Ei so wie bei Frauen abgestoßen wird, letztendlich ist es Menstruation Abfall
2
Ei Ersatz, Binde- und Geliermittel
Was
Agar Agar
erhältlich im
Biofachhandel
Besteht aus
wird aus
verschiedenen
Algenarten (v.a.
Rotalgen)
gewonnen.
Eigenschaften und Infos
Bei der Verwendung von Agar-Agar kann
auf die Zugabe von Zucker vollständig
verzichtet werden, weshalb es sich
hervorragend zur Zubereitung von
kalorienarmen Speisen eignet
Agar-Agar enthält reichlich Ballast- und
Mineralstoffe, besonders viel Eisen. Es
ist jedoch gleichzeitig nahezu kalorienfrei
und geschmacksneutral.
Bei besonders sauren Früchten kann
Agar-Agar nicht verwendet werden, denn
bei zu viel Säure verliert es seine
Gelierwirkung.
Agar-Agar kann mehrmals aufgekocht
werden und geliert immer wieder neu.
Gerät also eine Nachspeise zu fest, kann
man Flüssigkeit dazugeben und das
Ganze erneut aufkochen, während man
bei einem Dessert, das zu weich ist,
mehr Agar-Agar dazugeben kann, um die
Konsistenz zu korrigieren.
Apfelmus
Geschmacklich ok, für bis zu 3 Eier
möglich,
Auch das Apfelmus ist eine gute EiAlternative. Er verliert seinen Geschmack
beim Backen fast vollständig, zurück
bleibt nur eine dezente Säure.
Infos
Damit Agar-Agar
geliert, muss es
aufgekocht werden.
Beispiel
5 EL Fruchtsaft mit
Agar-Agar verrühren.
Den restlichen
Fruchtsaft erhitzen.
Agar-Agar
unterrühren und
wenige Minuten
aufkochen. Lässt man
die Masse abkühlen,
beginnt der
Geliervorgang.
Anwendung
Ein Eiweiß kann
man mit 1 EL AgarAgar in 2 EL Wasser
aufgelöst, ersetzen.
Einfach aufschlagen,
kühlen und wieder
aufschlagen.
Nachspeisen, bei
denen Ananas oder
Kiwi verwendet wird
gelieren übrigens
nur mit Agar-Agar,
da ihre spezifischen
Enzyme andere
Geliermittel nur
lösen würden.
Wofür geeignet
Bindemittel
Geliermittel
Gelatineersatz
Als grobe Faustregel gilt:
1 TL Agar-Agar für 750
ml Flüssigkeit
3/4 TL Agar-Agar für 500
ml Flüssigkeit
1/4 TL Agar-Agar für 200
ml Flüssigkeit
Nachspeisen, Cremes
und Tortenguss oder
Gelees und Konfitüren
In verarbeiteten
Lebensmitteln
enthaltenes AgarAgar wird mit E 406
gekennzeichnet.
Sehr flüssig - restliche
Flüssigkeit muss
etwas reduziert
werden!
1 Apfel fein gerieben in
Kuchenteig geben:
Sorgt für einen
lockeren, saftigen
Kuchen
Apfelmus: 1/4 Tasse
(große Tasse! = 75 ml)
ist ein Ei.
Auflockerung
Muffins, wobei ein Ei
durch ungefähr 80
Gramm Mus ersetzt
werden soll.
3
Was
Besteht aus
Avocado
Avocado
Backpulver
Banane
Banane
Chiasamen
Chiasamen
Diät Limo
Eigenschaften und Infos
Die Avocado kann als Ei-Alternative vor
allem in deftigen Speisen genutzt
werden. Sie schmeckt nicht nur als
Avocado Mayonnaise sondern auch als
Aufstrich oder einfacher Brot Belag.
Backpulver eignet sich immer dann als
Ei-Ersatz, wenn es nicht vorrangig um
die Bindekraft des Hühnerproduktes,
sondern um die Triebkraft geht. Denn
Eier lockern bekanntlich den Teig auch
gut auf. Das können ein halber bis ein
ganzer Teelöffel Backpulver aber auch
sehr gut in Ihrem Kuchen übernehmen.
Infos
Geschmacklich leicht bemerkbar
Wenn Sie sehr reif ist eignet sich die
Banane hervorragend als Ei-Alternative
in süßem Gebäck, wobei sie aber ein
leichtes Aroma an den Teig abgibt.
Für Knödel: 10 g
Chiasamen gemahlen
mit 50 g Wasser
mischen, etwas stehen
lassen
Anwendung
Wofür geeignet
Ei Ersatz in deftigen
Speisen
2 TL Backpulver, 2
EL Wasser und 1 EL
Öl, gut verrühren
Triebkraft
1/2 Banane
zerdrückt, entspricht
jeweils einem Ei
Auflockerung
Bindung nur mäßig
gut für Crêpes geeignet,
bei Schoko- oder
Gewürzkuchen geeignet
Pro Ei läßt man 1
Eßlöffel Chia mit 3
Eßlöffel Wasser ca.
15 Minuten quellen.
1 Ei = 1 Eßlöffel
Chia + 3 Eßlöffel
Wasser + 15
Minuten Quellzeit
Ei Ersatz: eignet sich gut
für Burger, Knödel
Mit ¼ Liter Diät
Limo, kann man in
vielen Kuchenrezepten 2 Eier
ersetzen
Eiersatz
4
Was
Guarkernmehl
erhältlich im
Reformhaus
(Österreich)
Besteht aus
Guarkernmehl
wird aus dem
Samen der
Guarpflanze
gewonnen.
Grünkern
Haferflocken, fein
Eigenschaften und Infos
In allen Rezepten, in denen
Johannisbrotkernmehl verlangt wird,
kann man problemlos die gleiche Menge
Guarkernmehl verwenden.
Geliert sehr stark
Infos
E 412 (Guar,
Guarmehl): Füllstoff,
Geliermittel,
Mehlbehandlungsmitt
el, Verdickungsmittel.
In Bio-Lebensmitteln
zugelassen.
Anwendung
ist ein pflanzliches
kalorienarmes
Bindemittel, das in
kalter sowie in
heißer Flüssigkeit
verarbeitet werden
kann.
Wofür geeignet
Bindung
Fürs Backen ungeeignet
Suppen, Soßen,
Konfitüren, Marmeladen,
Gelees,
Grünkern
gemahlen und
eingeweicht
Bindung
Hafer-flocken
mit etwas
Flüssigkeit
Bindung
5
Was
Johannisbrotkernmehl
erhältlich im
Biofachhan
del
Besteht aus
Johannisbrotkernmehl (auch
Biobin genannt)
wird aus den
Früchten des
Johannisbrotbaumes
gewonnen.
Eigenschaften und Infos
ist geschmacksneutral
Infos
Es kann anstelle von
Mehl, Stärkemehl
oder Eigelb in kalten
oder warmen Speisen
verwendet werden
und wird oft in
diätetischen
Backwerken als
Backtriebmittel
verarbeitet.
Anwendung
1 EL ersetzt 1-2
Eier. Einfach mit den
trockenen Zutaten
des Teiges
vermischen, dann
die restlichen
Zutaten
untermengen
1 g Johannisbrotkernmehl für 100 ml
kalte Flüssigkeit
Wofür geeignet
Bindemittel
Auflockerung
Auch zur Auflockerung
von Gebäckteig kann es
dienen.
Zum Binden von
Suppen, Soßen,
Dressings, Desserts und
Süßspeisen
1 g Johannisbrotkernmehl für 200 ml
warme Flüssigkeit
2 g Johannisbrotkernmehl für 500 g
Dessert
Binden von kalten
Flüssigkeiten:
Johannisbrotkernme
hl in kalte Flüssigkeit
einrühren und etwa
10-15 Minuten
quellen lassen.
Kartoffelstärke,
-mehl
2 EL Kartoffelstärke
und 2 EL Wasser,
gut verrühren
Bindemittel
Gelatineersatz
6
Was
Kichererbsenmehl
erhältlich im
Biofachhandel
Besteht aus
Kichererbsen
Kürbispüree
Kürbis
Kuzu
Kudzu/Kuzu oder
Kopon wird aus den
Wurzeln eines in
Japan und China
beheimateten
Leguminosengewächses
gewonnen. Seine
Wurzeln werden bis
zu zwei m lang und
wiegen um die 100
Kilo. Das
Stärkemehl wird
aus den
getrockneten und
pulverisierten
Wurzeln gewonnen
erhältlich im
Biofachhandel,
Südtirol
Eigenschaften und Infos
hat einen besonderen Eigengeschmack
ist glutenfrei
Es schmeckt leicht nussig.
Anwendung
fein mixen, 1 EL mit
2 EL Wasser glatt
verrühren, ersetzt 1
Ei
Wofür geeignet
Bindemittel
Braten
nur für wenige Eier verwendbar,
Kürbispüree kann man gut abtropfen
lassen, deshalb bei der
Gesamtflüssigkeitmenge je nach
Konsistenz etwas weniger zugeben.
75 ml = 1 Ei
ideal für pikantes
Gebäck.
Kudzu bindet doppelt so gut wie
Pfeilwurzmehl.
Soßenbinden:
Wird ebenso wie
Pfeilwurzelmehl in
kaltem Wasser
angerührt, in die
Soße gegeben und
aufgekocht. 1 TL
Kuzu für 500 ml
Suppe
Bindemittel
Kuzu ist geschmacksneutral und
beeinflusst weder Geschmack noch
Aussehen des zubereiteten Gerichts.
Es wirkt sich positiv auf die Verdauung
aus. Kuzu wird in der fernöstlichen
Medizin eine Heilwirkung zugesprochen.
Es enthält viele Vitamine und
Mineralstoffe. Kuzu gilt als das
gesundheitlich wertvollste Bindemittel.
Infos
Kichererbsenmehl
lässt sich ebenfalls
zum Binden
verwenden. Muss in
heißem Wasser
(einen Esslöffel auf
100 Milliliter Wasser),
eingerührt und
aufgelöst (etwa
aufgekocht) werden.
bindet Soßen und
Suppen
Es wird zum Binden von
Suppen, Soßen,
Süßspeisen,
Tortenfüllungen aber
auch Saucen, Suppen
und Eintöpfen
verwendet. Außerdem
kann man es als Panade
zu Frittiergut nehmen.
7
Was
Leinsamen
Besteht aus
Leinsamen
Eigenschaften und Infos
Geschmacklich neutral.
Infos
Ersatz
bis zu 1-3 Eiern
geeignet
Anwendung
Einweichen,
Leinsamen: im Mixer
fein mahlen und mit
Wasser schaumig
rühren.
1 ½ EL gemahlene
Leinsamen ersetzen
mit knapp 1/8 l
Wasser 1-2 Eier
Dafür entweder
ganze Körner
mahlen oder bereits
gemahlene Produkte
kaufen und ein Ei
mit ca. zwei
Esslöffeln Leinsaat
ersetzen.
Maisstärke
Maisstärke ist glutenfrei.
Maisstärke mit
wenig Wasser,
dickflüssig, aber
nicht zähflüssig
anrühren
Stärke dazu in kalter
Flüssigkeit anrühren,
dann in die heiße
Flüssigkeit geben
und kurz aufkochen
lassen.
Quinoa
Gattung der
Gänsefüsse
Wofür geeignet
Bindemittel
Auflockerung
für Rührteige
Zum Backen von Brot
oder herzhaftem Gebäck
eignet sich Leinsamen.
Gelatineersatz
Zum panieren von
Champignons und
anderes
Maisstärke eignet sich
zum Binden von Soßen,
Suppen, Puddings und
Cremes.
Bindemittel
8
Was
Pfeilwurzel
mehl/stärke
erhältlich im
Reformhaus
(Österreich)
Pektin
Besteht aus
Das
Pfeilwurzelmehl,
auch als
Marantamehl
bezeichnet, wird
den Wurzeln der
Marantapflanze,
einer tropischen
Knollenpflanze,
gewonnen. Es
kann vielseitig
verwendet
werden.
Eigenschaften und Infos
Dieses leicht verdauliches Stärkemehl
hat die positive Eigenschaft, Speisen
nicht einzutrüben. Außerdem ist es
geruchsneutral, ohne Beigeschmack von
Weizenmehl, cholesterinfrei und
glutenfrei.
Er wird vor allem
aus
getrocknetem
Apfeltrester und
Zitronen
gewonnen, ist
aber auch in der
Zuckerrübe,
Himbeeren,
Johannisbeeren,
Quitten und
anderen
Früchten
enthalten. Meist
ist es in reiner
Form, z. B. als
Apfelpektin,
erhältlich.
Pektin hat als Lebensmittelzusatzstoff die
Bezeichnung E 440a oder E 440b. man
bekommt Pektin in Pulverform oder auch
flüssig zu kaufen.
Pektin ist reich an Ballaststoffen, jedoch
nahezu kalorienfrei. Es fördert das
Sättigungsgefühl und regt die
Darmtätigkeit an.
Infos
Eignet sich gut als
Ersatz für
synthetische
Eiersatzprodukte.
Man kann den Grad
der Süße selbst
bestimmen. Wer seine
Marmelade mit Hilfe
von Pektin einkocht,
muss die Früchte
nicht lange kochen
lassen, bis der
Geliervorgang
beginnt. Wertvolle
Vitamine bleiben
erhalten.
Anwendung
1-2 TL
Pfeilwurzelmehl für
250 ml Flüssigkeit
Beispiel
Soßenbinden:
Pfeilwurzelmehl in
kaltem Wasser
auflösen und in die
erwärmte Soße
einrühren. Einige
Minuten köcheln
lassen.
Für das Einkochen
von Marmelade
verwendet man: 15
g Pektin für 1 kg
Früchte. Ebenso wie
Agar-Agar kann
Pektin nicht kalt
angewendet werden.
Wofür geeignet
Bindemittel
Gelatineersatz
zum Binden von Suppen,
Soßen und Aufläufen,
Gelees, Konfitüren und
Grützen.
Mit Wasser vermischt
kann es auch als
Paniermehl Eier und
Milch ersetzen.
Außerdem bindet
Pfeilwurzelmehl den
Brotteig in glutenfrei
zubereiteten Broten.
Geliermittel
Gelatineersatz
Mit Pektin kann man
Marmelade und Gelee
herstellen.
Außerdem eignet es sich
für die Zubereitung von
Speiseeis, Tortenguss
und für Sättigungsdrinks
Tortenguss: Etwa 100 ml
Obstsaft mit etwas
Zitronensaft mischen und
auf Wunsch süßen.
Masse zum Kochen
bringen und etwa 4 g
Apfelpektin einrühren.
9
Was
Sago
Seidentofu,
ungewürzt
erhältlich im
Biofachhan
del
Besteht aus
Sago ist ein
Stärkeerzeugnis
in Form kleiner
Körnchen. Wird
aus dem
stärkereichen
Mark
verschiedener
Pflanzenarten
gewonnen.
Eigenschaften und Infos
Sago quillt in heißer Flüssigkeit etwa um
das Dreifache auf und wird glasig. Beim
Abkühlen wirkt er stark bindend.
geschmacklich neutral
Infos
Anwendung
Wofür geeignet
Bindemittel
Gut geeignet zum
Andicken von Puddings,
Grützen, Kaltschalen
oder Suppen und
Brühen.
75 ml pürierter Tofu
ist ein Ei.
Bindemittel
Auflockerung
Dessertcremen und
Quickes:
Geht am besten bei
Rührteigen
veganes Rührei
Semmelbrösel
Bindemittel
Sojadessert
(Vanille,
Schokolade
…)
erhältlich im
Biofachhan
del
Soja Jogurt
Bindemittel
Kuchen
Funktioniert wie Seiden Tofu
10
Was
Speisestärke
Stärkemehle
Sojamehl
erhältlich im
Biofachhandel
Besteht aus
Eigenschaften und Infos
Stärkemehle sind bekanntlich bindend
und geschmackneutral.
Infos
Anwendung
2 EL Speisestärke,
2 EL Wasser, gut
verrühren
Das Kartoffel-, Maisoder ein beliebiges
anderes Stärkemehl
einfach nur mit ein
wenig Wasser
verrühren und dazu
geben.
Wofür geeignet
Bindemittel
Kann in süßen Speisen
als auch in deftigen
Gerichten wie Bratlingen
und vegetarischen
Burgern die Eier
ersetzen.
Sojamehl - sollte immer die Bezeichnung
vollfett tragen.
Werden in einem Rezept viele Eier
verwendet (Rührteig mit 5 Eiern oder
mehr!), kann man die Eiermenge erst
mal reduzieren und ungefähr etwas mehr
als die Hälfte der Eier durch Sojamehl
ersetzen. Also für 5 Eier nur 3 EL
Sojamehl, aber in solchen Fällen sollte
man dann wirklich noch etwas mehr
Flüssigkeit zugeben, bis die Konsistenz
des Teiges wieder stimmt. Sojamehl ist
eigentlich von jedem Hersteller gleich,
zumindest habe ich noch keine
Unterschiede ausmachen können.
Das funktioniert gut,
vor allem bei Rührteigen, wenn man
etwas mehr Backpulver verwendet und
als Flüssigkeit noch
sprudelndes Mineralwasser zugibt. Das
Mineralwasser mit
Kohlensäure muss
man ganz am Schluss
zugeben und nur ganz
sanft unterrühren,
sonst funktioniert es
nicht, dass der
Kuchen "fluffig" wird.
Pro Ei kann man 1
gestrichenen EL
Sojamehl nehmen,
für jeden TL
Backpulver im
Rezept einfach noch
0.25 TL dazu
rechnen. Da ein Ei ja
auch Flüssigkeit
enthält, muss man
die Gesamtflüssigkeitsmenge
pro Ei um mind. 40 –
60 ml vermehren.
Backen
Bindemittel
Rührteigen,
Zum Probieren: mit
Mineralwasser
aufschäumen
11
Was
Tapiokastärke
Tomatenmark,
-soße
Weizenmehl
Besteht aus
Tapioka ist ein
Stärkemehl aus
der
Wurzelknolle
des Manioks.
Ein ideales
Bindemittel für
klare Suppen.
Eigenschaften und Infos
Infos
Anwendung
Um ein Liter
Flüssigkeit zu
binden benötigt man
zwischen 5-6 EL
Tapioka-mehl. Es
wird in etwas kalter
Flüssigkeit angerührt
und schnell in die
heiße Suppe oder
Sauce eingerührt
Wofür geeignet
Bindemittel
Bindemittel
Burger
Mehl in kalten Wasser
anrühren und
dazugeben.
Bindemittel
12
Mischungen
Was
Erhältlich in den
Reformhäusern (Österreich)
http://www.3pauly.de/produkte/
glutenfrei/mehlbackzutaten/eiersatz/
dasselbe gibt es von
http://www.hammermuehleshop.de/glutenfrei-ei-ersatznachfuellbeutel-v-45000.html
Infos
3 Pauly Ei-Ersatz
Zutaten: Maisstärke, Emulgator (Mono- und Diglyceride
von Speisefettsäuren), Palmöl (gehärtet),
Verdickungsmittel (Xanthan), Reismehl, Erbsenprotein
Rückmeldung auf Anfrage
http://www.3pauly.de/produkte/glutenfrei/mehlbackzutate
n/ei-ersatz/
Die im 3 PAULY Ei-Ersatz enthaltenen Mono- und
Diglyceride werden aus gehärtetem Palmöl und Rapsöl
gewonnen.
Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien hergestellt. Die
Substrate für die Herstellung können aus Mais und Soja
stammen und sind somit ebenfalls pflanzlichen
Ursprungs.
Rezeptorisch ist der Ei-Ersatz demnach völlig frei von
tierischen Bestandteilen.
Wir weisen jedoch mit dem Hinweis "Im Betrieb werden
auch Milchprodukte verarbeitet" daraufhin, dass trotz
umfangreicher und intensiver Reinigungsmaßnahmen,
ein Restrisiko besteht, dass eine Kreuzkontamination
durch Milchprodukte erfolgen kann. Nach Einschätzung
unseres Lieferanten ist dieses Risiko als äußerst gering
einzustufen, wird jedoch, da Allergiker zum Teil bereits
auf Spuren reagieren können dennoch angegeben.
Anwendung
Packungsaufschrift lesen
wofür
Der 3 PAULY Ei Ersatz
für Menschen mit
Allergien auf Hühnerei ist
Rückmeldung auf Anfrage
glutenfrei und
http://www.hammermuehlefructosearm. Er kommt
shop.de/glutenfrei-ei-ersatzüberall dort zur
nachfuellbeutel-v-45000.html Anwendung, wo die
die Zutat „Mono- und
Lockerung und Bindung
Diglyceride von
von Ei gewünscht wird.
Speisefettsäuren“ wird auf
Der Ei Ersatz ist ein
Basis von Palmkernfett
geschmacksneutrales
hergestellt – ist also rein
Pulver aus rein
pflanzlich.
pflanzlichen Zutaten und
eignet sich zur
Bei dem Verdickungsmittel
Herstellung von warmen
Xanthan handelt es sich um
ein Abbauprodukt von Zucker und kalten Speisen. Er ist
nicht geeignet zur
– es ist also ebenfalls kein
Herstellung von Gerichten
tierisches Produkt, kommt
aber so in der Natur nicht vor. wie Rühr- oder Spiegelei.
Eingesetzt werden kann
Hammermühle GmbH,
der Ei-Ersatz zudem für
Hauptstraße 181, D-67489
eine cholesterinbewusste,
Kirrweiler
ein freie, vegetarische
oder eiweißarme
Ernährung
13
Orgran NO EGG Ei-Ersatz, 200g
besteht aus den Zutaten:
Kartoffelstärke, Tapiokamehl, Pflanzengummi:
Methylzellulose, Kalziumcarbonate, Zitronensäure.
No Egg ist sehr ergiebig. 1 TL No Egg und 2 EL Wasser
ersetzen 1 Ei. Die gesamte Packung ersetzt ca. 66 Eier!
Rückmeldung auf Anfrage http://www.allesvegetarisch.de/-Orgran_NO_EGG_Ei-Ersatz.._200g_,art370
All unsere Produkte - somit auch no egg- sind zu 100%
vegan
http://www.allesvegetarisch.de/Orgran_NO_EGG_EiErsatz.._200g_,art-370
MyEy EyWeiss - Ei-Ersatz Eiweiß
1 Teelöffel No Egg und 2
Esslöffel Wasser = 1 Ei. Für
Ei-Schnee 1 geh. Teelöffel
No Egg und 2 Esslöffel
Wasser so lange mixen bis
eine steife Masse entsteht.
Natürlicher Ei-Ersatz:
vegan, glutenfrei,
cholesterinfrei,
lactosefrei. Hervorragend
geeignet für Palatschinken, Gebäck,
Füllungen, Saucen,
Biskuit, und viele andere
auf Ei basierende
Gerichte. Sogar schaumig
aufgeschlagen als
Eischnee-Ersatz gelingt
No Egg!
No Egg" wird je nach Rezept
mit warmem Wasser oder
Sojamilch angerührt und
entsprechend in der
Zubereitung des Gerichtes
weiterverarbeitet wie
flüssiges Ei. Für "Ei-Schnee"
einen geh. Teelöffel "No-Egg"
und zwei Esslöffel Wasser so Hinweis: Omeletts oder
Rühreier sind mit No Egg
lange mixen bis eine steife
nicht möglich.
Masse entsteht.
Packungsaufschrift lesen
MyEy VOLLEy - Ei-Ersatz Vollei
Erhältlich in diversen veganen
Läden, im Bioparadies Eppan
MyEy Eygelb - Ei-Ersatz Eigelb
14
THE VEGG Veganes Eigelb
http://www.allesvegetarisch.de/Sahne---EiErsatz-THE-VEGG-VeganesEigelb--44g-,art-3635
Kartoffelstärke
Maisstärke
Johannisbrotkernmehl
erhältlich im Biofachhandel
THE VEGG Veganes Eigelb, 44g
Das weltweit erste vegane Eigelb, das in Sachen
Authentizität vollkommen überzeugt! Eine echte
Alternative zu Eigelb/Dotter, die in vielerlei Rezepten und
Gerichten Verwendung findet. Ein wunderbares Produkt,
das die Küchen ideal ergänzen und revolutionieren wird!
Geschmack, Geruch, Optik und Konsistenz stehen dem
Dotter/Eigelb von Hühnereiern in nichts nach. Die
Packung entspricht einer Menge von ca. 50 Eiern.
Zutaten: Verstärkte Nährhefe (Trockenhefe, Niacin,
Pyridoxinhydrochlorid, Riboflavin, Thiaminhydrochlorid,
Folsäure, Vitamin B12), Sodium Alginat, Schwarzes
Meersalz, Farbstoff: Beta-Carotin
Rückmeldung auf Anfrage: http://www.allesvegetarisch.de/Sahne---Ei-Ersatz-THE-VEGG-VeganesEigelb--44g-,art-3635
All unsere Produkte - somit auch The Vegg - sind zu
100% vegan. Dies ist uns sehr wichtig, weshalb wir uns
auch stets bei unseren Herstellern über die Inhaltsstoffe,
Herstellungsverfahren und eventuelle Tierversuche
Informieren!
Für gewöhnlich wird Vitamin B12 nur von
Mikroorganismen hergestellt, die man beispielsweise auf
(ungewaschener) Nahrung findet. Seit 1960 kann B12
jedoch auch synthetisch hergestellt werden. Dieses
synthetische B12 wird auch für "The Vegg" benutzt.
fertiger Soßenbinder hell
Kartoffelstärke, Maisstärke, Johannisbrotkernmehl
Gesamtinhalt: 100g
Zubereitungshinweis
Beutelinhalt mit 1 Liter
Wasser mischen und kräftig
in einem Stand- oder
Stabgerät mixen. Wichtig:
Nicht von Hand mit Schneebesen o.ä. mischen! Die
flüssige Masse kann zwei bis
drei Wochen im Kühl-schrank
aufbewahrt und direkt zum
Backen, Kochen, Braten,
Panieren usw. verwendet
werden. Der Packung können
auch Teilmengen
entnommen werden, die mit
dem entsprechenden Anteil
Wasser vermengt werden
müssen. Je nach Belieben
und/oder Rezept funktioniert
das Pulver auch gemischt mit
Sojamilch o.ä. statt Wasser.
THE VEGG bitte nicht ohne
Zugabe von eiweißhaltigen
Produkten (Tofu, Seitan etc.)
anbraten.
Ob French Toast,
Omelette, Panade,
veganes Rührei/Rührtofu,
Pudding, Quiche
und...sogar erfolgreiche
Versuche von veganem
Spiegelei wurden bereits
dokumentiert.
Für 250 ml Sauce ca. 18 g
verwenden
Bindemittel: Saucen
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Was
Ei Ersatz selbst gemacht:
www.veganwonderland.de/catalog/veganw
ondercakes-kim-wonderland-p2377.html
Infos
Ei Ersatz selbst gemacht:
1 TL Pfeilwurzelmehl, 1 EL Sojamehl plus Backpulver
Öl und Weinsteinbackpulver: eine Mischung aus 1 EL
kalt gepresstem Öl mit ½ EL Weinsteinbackpulver und 23 EL Wasser ersetzen eine Ei. Die gut verrührten Zutaten
unter den Teig mischen. Bei frisch gemahlenem
Vollkornmehl erhöht sich die Wassermenge.
Sojamilch
pflanzlicher Margarine
Zucker
Mehl
Ei Ersatz selbst gemacht:
Ei Ersatz selbst gemacht:
Anwendung
Für ein Ei
2 EL Mehl
1 EL Backpulver
2 EL Sonnenblumenöl
3 EL Wasser
Alles mischen und kräftig
aufschlagen.
wofür
Kuchen und Torten
Kuchen
Soße aus Sojamilch,
pflanzlicher Margarine,
Zucker, Mehl
Bindemittel
Statt einem Ei (50 ml)
Hintergrundinfo
Hintergrund 1 – männliche Küken
Wussten Sie, dass aus befruchteten Eiern jeweils 50% männliche und weibliche Küken schlüpfen? Haben Sie sich schon mal gefragt, warum man
trotzdem immer nur Legehennen aber fast nie Hähne sieht? Das liegt daran, dass die Brüder der Legehennen direkt nach dem Schlüpfen getötet
werden. Als Angehörige einer auf »Legeleistung« gezüchteten Rasse wachsen sie nämlich viel zu langsam, als dass sie für die Mast geeignet wären.
Daher werden sie entweder bei vollem Bewusstsein in große Shredder geworfen oder sie werden vergast. www.wegwerfküken.de.
Hintergrund 2 – Legehennen
Haben Sie mal gehört, dass die Käfighaltung in Deutschland inzwischen verboten ist? Das stimmt leider nicht: Es gibt jetzt neue »Kleingruppen«-Käfige,
in die nun nicht mehr vier oder fünf, sondern 60 Legehennen gezwängt werden. Das Platzangebot in den Käfigen hat sich nur unwesentlich erhöht und
die jetzt vorgeschriebenen Gestaltungselemente haben ihren Namen nicht verdient.
Auch in der Boden- und Freilandhaltung geht man nicht zimperlich mit den Tieren um: Nach dem Schlüpfen werden Ihnen die Schnabelspitzen
amputiert, was dauerhafte Schmerzen verursacht. Warum man das tut? Weil die Bedingungen in diesen angeblich tierfreundlichen Haltungsformen so
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schlecht sind, dass sich die Tiere vor Stress gegenseitig blutig picken würden.
Und was ist mit der Biohaltung? Leider ist auch sie viel schlechter als ihr Ruf.
Die zehn besten Ei-Rezepte ohne Ei
Garantiert tierfreundlich und Dioxin-frei
http://www.peta.de/web/eifreierezepte.4103.html
Tierfreundlich Backen - Backpapier
https://www.peta.de/backpapier#.U11ZRyMU-Uk
Vegane Ei Ersätze
http://stoffwickelei.de/?p=455
Quellen:
http://de.veganwiki.org/rezepte
http://www.peta.de/web/eifreierezepte.4103.html
http://albert-schweitzer-stiftung.de/swm/browser.php?key=4D36-01-01-0C667FCD8C6ABF116879A129B3DC7C8AF858AF662F62939FE9A&rid=04_02_03_01&RG=5
https://vebu.de/lifestyle/essen-a-trinken/pflanzliche-alternativen/129-pflanzliche-binde-und-geliermittel
https://vebu.de/lifestyle/essen-a-trinken/pflanzliche-alternativen/129-pflanzliche-binde-und-geliermittel
http://www.peta.de/web/eifreierezepte.4103.html
http://www.veganwelt.de/inhalt/kochen/k-ersatz.html
http://koch.germanblogs.de/archive/2011/01/06/ei-alternativen-die-besten-10-ei-ersatz-produkte-der-vegetarischen-und-veganen-kueche.htm
http://vebu.de/alt/nv/dv/ve_1997_3__Milch-_und_Ei-Ersatz_in_der_Vegan-Kueche.html
www.vegane-beratung.com/ohne-Milch-und-Ei.html
www.vegane-beratung.com/lebensmittel.html
Zusammengestellt von Initiative Tierrechte Südtirol
tierrechtesuedtirol.wordpress.com
[email protected]
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