feature: stadt fur feinschmeck -er

FEATURE:
STADT FUR
FEINSCHMECK
-ER
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PRESS FEATURE
Amsterdam, Stadt für Feinschmecker
Amsterdam ist zweifellos die kulinarischste Stadt der
Niederlande. Nicht so sehr aufgrund der Quantität – über 1300
Restaurants – sondern vor allem wegen der Qualität. Inzwischen
besitzt Amsterdam vier Restaurants mit zwei Michelinsternen und
zehn mit einem Stern. Außerdem gibt es in Amsterdam viele
Küchen, die vom Niveau her kurz vor einem Stern stehen. Allerlei
ehrgeizige Chefköche überschlagen sich damit, die Anzahl von
Sternen weiter zu erhöhen. Stichworte sind dabei Qualität,
Originalität und möglichst viele Produkte aus niederländischem
Boden.
In den letzten Jahren hat die Kochkunst in den Niederlanden eine
spektakuläre Entwicklung erfahren. Auch zu den Feinschmeckern im
Ausland hat es sich durchgesprochen, dass die niederländische Küche
mehr zu bieten hat als Eintopf, Pfannkuchen oder eine Erbsensuppe, in
der der Löffel stehenbleibt. Die kalvinistischen Niederländer haben sich so
nach und nach als richtige Schlemmer entpuppt. Vor allem bei den
kosmopolitischen Amsterdamern gehören 'lekker eten' und der Austausch
von Restaurant-Erfahrungen zu den bevorzugten Gesprächsthemen.
Bezeichnend für diese Entwicklung ist die Anzahl von Sternen im
Michelin-Führer. Im Jahre 1982 hatte Amsterdam nur ein Restaurant mit
einem Michelinstern. Zurzeit gibt es sogar vier Restaurants mit zwei
Sternen und zehn mit einem Stern. Damit übertrifft Amsterdam andere
niederländische Städte um Längen und gibt auch international keine
schlechte Figur ab.
Sterne-Restaurants
Es gibt verschiedene internationale Restaurantführer, aber die größte
Bedeutung hat immer noch der rote Michelin-Führer. Die SterneRestaurants in Amsterdam, in alphabetischer Folge:
Zwei Sterne:
Bord’ Eau
Teil von Hotel De l’Europe
Chef: Richard van Oostenbrugge
Nieuwe Doelenstraat 2
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Ciel Bleu
Teil des Okura Hotels
Chef: Onno Kokmeijer
Ferdinand Bolstraat 333
Librije’s Zusje
Teil des Waldorf Astoria Hotels
Chef: Sidney Schutte
Herengracht 542-566
Amsterdam
&samhoud places
Chef: Moshik Roth
Oosterdokskade 5
Ein Stern:
Bridges, inspiriert von Ron Blaauw
Teil des Hotels Sofitel The Grand
Chef: Bobby Rust
Oudezijds Voorburgwal 197
Lastage
Chef: Rogier van Dam
Geldersekade 29
Le Restaurant
Chef: Jan de Wit
Tweede Jan Steenstraat 3
La Rive
Teil des Intercontinental Amstel Hotel
Chef: Rogér Rassin
Professor Tulpplein 1
Ron Gastrobar
Chef: Ron Blaauw
Sophialaan 55hs
Sinne
Ceintuurbaan 342
Chefkoch: Alexander Ioannou
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Vermeer
Teil des Hotels NH Barbizon Palace
Chef: Chris Naylor
Prins Hendrikkade 59
Vinkeles
Teil des Hotels The Dylan
Chef: Dennis Kuipers
Keizersgracht 384
Yamazato/Sazanka
Teil des Okura Hotels
Chef: A. Oshima & M. Tomikawa
Ferdinand Bolstraat 333
Vielversprechend
In Amsterdam gibt es auch zahlreiche Restaurants, die vom Niveau her
kurz vor einem Stern stehen. Für kulinarische Abenteurer ist es oft
spannender, auch einmal diese Küchen auszuprobieren. Beispiele:
Anna
Chef: Andrès Delpeut
Warmoesstraat 111
Bolenius
Chef: Luc Kusters
George Gershwinlaan 30
Bordewijk
Chef: Wil Demandt
Noordermarkt 7
College Hotel
Chef: Nick Schouten
Roelof Hartstraat 1
Floor 17
Teil des Ramada Apollo Amsterdam Centre
Chef: Richard Matulessy
Staalmeesterslaan 410
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Merkelbach
Chef: Geert Burema
Middenweg 72
De Plantage
Plantage Kerklaan 36
Chef: Koen van Brunschot
Taiko
Teil des Conservatorium Hotels
Chef: Schilo van Coevorden
Van Baerlestraat 27
VandeMarkt
Chef Dennis van Tintelen
Weesperzijde 144-147
Metropole Amsterdam
Abgesehen von Amsterdam selbst bietet auch die Region rund um die
Stadt eine große Zahl von Spitzenrestaurants. Drei Restaurants mit zwei
Sternen in Amstelveen, Overveen und Bloemendaal, und acht Lokale mit
einem Stern in Bakkum, Bussum, Haarlem, Heemstede, Hoorn,
Monnickendam, Santpoort und Schoorl.
Zwei Sterne:
Aan de Poel
Handweg 1
Amstelveen
Chapeau!
Hartenlustlaan 2
Bloemendaal
De Bokkedoorns
Zeeweg 53
Overveen
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Ein Stern:
-
Apicius, Bakkum
Soigné, Bussum
ML, Haarlem
Ratatouille, Haarlem
Cheval Blanc, Heemstede
Posthoorn, Monnickendam
De Vrienden van Jacob, Santpoort-Noord
Merlet, Schoorl
Lucas Rive, Hoorn
Niederländische Küche
Die niederländische Küche hatte lange Zeit nicht gerade die Reputation,
zu den feinsten Küchen Europas zu gehören. Am besten bekannt waren
die Niederlande für Wintergerichte wie Erbsensuppe, Eintopf und
Grünkohl. Außerdem für die salzigen Delikatessen aus dem Meer, vom
Hering bis zu Garnelen, Muscheln und Austern und aus dem Süßwasser
kam noch der Aal dazu. Zurzeit gibt es in Amsterdam verschiedene
Restaurants, die sich auf die niederländische Küche im neuen Stil
verlegen. Sie zeigen, dass es möglich ist, mit Produkten der Region
kulinarische Höhepunkte auf den Tisch zu bringen. Zum Beispiel bei:
- D’Vijff Vlieghen, Spuistraat 294-302
- De Kas, Kamerlingh Onneslaan 3
Amsterdamer und niederländische Spezialitäten
Amsterdam und die Niederlande bieten einige kulinarische Spezialitäten,
die Sie wenigstens einmal probiert haben sollten:
Matjeshering
Nach der Überlieferung wurde um 1400 von Willem Breukelsz der
Heringshaken erfunden, mit dem die Eingeweide entfernt wurden.
Dadurch können rohe Heringe ein Jahr lang in Salz eingelagert werden,
ohne zu verderben. Die Heringssaison beginnt traditionell Ende Mai, wenn
der erste 'neue Hering' angelandet wird. ‘Matjeshering’ ist eine andere
Bezeichnung für neuer Hering. Es ist eine Entstellung von
‘maagdenharing’ (wörtlich Magd-Hering), so genannt, weil der Jungfisch
noch keinen Hoden oder Laich besitzt. In Amsterdam finden Sie zig
Hering-Stände.
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Käse
In den Niederlanden wurde schon seit der Römerzeit Käse hergestellt. Die
Weiden der Moorgebiete in Süd- und Nord-Holland und Friesland eignen
sich aufgrund des nassen Bodens sehr gut für die Haltung von Milchvieh.
Seit dem 17. Jahrhundert sind die Niederlande auch im Ausland als
Käseland bekannt. Die älteste Käsewaage steht in Alkmaar. Sie ist seit
1581 in Gebrauch.
Der Edamer Käse hat eine Kugelform und wiegt etwa 1,7 Kilo. Andere
bekannte Käsesorten sind Leidse Kaas (mit Kümmel) und Friese
Nagelkaas (mit Gewürznelken). Beliebt ist auch Old Amsterdam, der
übrigens nicht wirklich old ist: er wurde erst 1985 'erfunden'.
Ossenworst
Ossenworst ist eine Delikatesse, die ihren Ursprung im 17. Jahrhundert
hat. Die gewürzte, weiche Wurst wird aus rohem Ochsenfleisch
hergestellt. Die Gewürze in dieser Wurst (Pfeffer, Gewürznelken,
Muskatblüte und Muskatnuss) kamen mit Schiffen der Vereinigten OstIndischen Compagnie (VOC) aus Niederländisch-Indien. Heute wird
Ossenworst aus magerem Rindfleisch hergestellt. Es gibt auch eine
geräucherte Variante mit einem feinen dunklen Rand. Diese Sorte ist
vermutlich entstanden, um sie an Bord der VOC-Schiffe mitzunehmen,
weil geräucherte Wurst länger haltbar ist.
Likör und Genever
Schon im 16. Jahrhundert waren in Amsterdam Likör- und GeneverBrennereien zu finden, wie die von Lucas Bols, gegründet 1575. Diese
Brennereien hatten alle ihre eigenen Probierlokale. Davon bestehen
einige noch in Amsterdam, zum Beispiel De Drie Fleschjes und Wijnand
Fockink. Die meisten Getränke wurden nach einem Geheimrezept
hergestellt. Es gibt viele traditionelle Liköre mit besonderen Namen, wie
'Hemdje-licht-op' (Hemdchen hoch), 'Hansje-in-de-kelder' (Hänschen im
Keller) und 'Bruidstranen' (Brauttränen).
Bier
In Amsterdam wurde schon im 17. Jahrhundert Bier gebraut. Das war
damals vom Geschmack her besser trinkbar als Wasser. Aus dem 19.
Jahrhundert stammen die Bierbrauereien Heineken und Amstel, die ihr
Bier in alle Länder exportieren. Aber in Amsterdam gibt es immer mehr
handwerkliche (Mikro-)Brauereien, die Spezialbier brauen. Am
bekanntesten sind Brouwerij ’t IJ und Brouwerij de Prael, die auch ein
eigenes Café bei der Brauerei haben.
- Brouwerij ’t IJ, Funenkade 7, brouwerijhetij.nl
- Brouwerij De Prael, Oudezijds Voorburgwal 30, deprael.nl
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Indonesische Reistafel
In Amsterdam sind zig indonesische Restaurants zu finden: eine
Erinnerung an die koloniale Vergangenheit der Niederlande. Die Reistafel
ist ein festliches Mahl, das aus Niederländisch-Indien stammt. Es besteht
aus verschiedenen Fleisch- und Gemüsegerichten in Varianten von mild
bis scharf gewürzt.
Essen von der Wand
Das Phänomen ‘eten uit de muur’ (Essen von der Wand) gibt es nur in
den Niederlanden: reihenweise Glastürchen, hinter denen glühend heiße
Snacks liegen und warten. Nach Einwurf von Münzen geht ein Türchen
auf und der Schmaus kann beginnen, Sie haben zum Beispiel die Wahl
zwischen Kroketten, Bamiballen (Nudelkugeln), Nasischijven
(Reisscheiben) oder Frikandellen (Bratrollen, nicht zu verwechseln mit
Frikadellen). Keine kulinarischen Offenbarungen, aber darum bei den
Niederländern und einer wachsenden Anzahl Besuchern nicht weniger
beliebt. Am Tresen eines solchen Automaten-Restaurants können Sie
Patat (Pommes frites) bestellen. Eine bekannte Kette ist Febo, überall in
der Stadt zu finden.
Amsterdam, Januar 2015
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