Semmeringkochbuch - Haus der Creationen
Transcrição
Semmeringkochbuch - Haus der Creationen
4 Liebe Köchinnen und Köche! Kochen bedeutet: „Mit Kreativität und Gefühl, hervorragende Lebensmittel zu veredeln.“ Ich habe vor 25 Jahren meine Kochlehre im Hotel Panhans am Semmering begonnen und dort die Liebe zum Beruf entdeckt. Im Laufe der Jahre als Haubenkoch und diätetisch geschulter Koch entstanden vielerlei Gerichte, die ich immer wieder zu Papier brachte. Das daraus gewonnene Kochbuch soll nun mit einfachen Beschreibungen Lust auf Kochen machen. Die Lust soll bereits beim Einkauf entstehen, wenn ab Hof der Bezug zum Produkt geschaffen wird. Ich stelle Ihnen einige Produzenten und Gastronomen rund um den Semmering vor und zeige Ihnen wo die Schmankerl zu finden sind. All diese Spezialitäten sind in meine Rezepte eingeflossen und sollen die Sinnhaftigkeit der regionalen Küche unterstreichen. Wenn Sie vom gezogenen Apfelstrudel bis zum Zander in der Bärlauchkruste durchblättern werden Sie feststellen, dass sowohl die traditionelle wie die moderne Küche ihre Vorzüge haben. Die dabei auftauchenden Fachausdrücke oder Angaben in Milliliter brauchen Sie nicht zu verunsichern, da im Kapitel Grundbegriffe all dies erläutert wird. Viel Freude beim Nachkochen wünscht Wolfgang Ruzicka Übersicht ÜBERSICHT Grundbegriffe Suppen ............................................................................................................. 8 ................................................................................................................. 12 ........................................................................................................................ 16 Vorspeisen Fleischlos ................................................................................................................... 20 Fischgerichte ........................................................................................................... 24 Fleichgerichte .......................................................................................................... 28 ............................................................................................................. 32 Nachspeisen Produktionsbetriebe & Speisen ............................................... 38 ............................................................ 46 Schafzucht Schneidhofer am Kreuzberg Alpenhof/Looshaus am Kreuzberg Gasthaus Fleischhauerei Haselbacher in Schottwien................... 54 Bio-Milchbauer Trenk in Greis .................................................................... Teichwirtschaft Stuhleckforelle 70 ................................................................... 78 ........................................... 88 .................................................................... 98 Fischzucht am Fuße des Sonnwendsteins Tourismusschulen Semmering Schnapsbrennerei Loibl am Kreuzberg ............................................... 106 ................................ 114 ................................................................. 122 Wildgehege Ferdinand Heindl in Weißenbach Hotel Panhans am Semmering 62 ........................................................... Permakultur-Gudenhof in Göstritz Biobauernhof-Backstube und Styria-beef/Fam. Putzgruber in Ganz .................................................. Murbodner Jungrindfleisch/Fam. Pink in Ganz .......................... 134 142 5 10 FONDS & SAUCEN Weißer Fond Weiße Fonds können aus Kalb, Fisch, Geflügel oder Gemüse zubereitet werden. Im Unterschied zum braunen Fond werden bei weißem Fond weder Parüren noch das Gemüse angeröstet. Knochen, Karkassen oder Parüren werden kurz überkocht, kalt abgeschreckt und mit kaltem Wasser zugestellt. Anschließend kommen das geschnittene Wurzelwerk und die Aromaten (Pfefferkörner, Lorbeerblätter usw.) bei und man bringt den Fond zum Kochen. Zwischendurch müssen der Schaum und das Fett abgeschöpft werden um die Trübstoffe zu entfernen. Die Kochdauer liegt bei Fischfond um 30 Minuten, bei Gemüsefond um 1 Stunde und bei Kalb- Lamm- oder Geflügelfond um 3 Stunden. Der fertige Fond wird durch ein Etamin geseiht um feinste Trübstoffe herauszufiltern. Weiße Grundsauce Um eine weiße Grundsauce herstellen zu können braucht man einen weißen Fond, welcher dann gebunden wird. Dies erreicht man mit einer hellen Mehlröstung (Roux blanc). Butter und Mehl werden ohne Farbe angeschwitzt und danach mit dem weißen Fond aufgegossen. Die Sauce lässt man ein paar Minuten kochen bevor sie fertig ist. Legierte oder montierte weiße Grundsaucen Um die weiße Grundsauce geschmacklich und optisch zu vollenden wird diese legiert oder montiert. Beim Legieren werden Eidotter mit flüssigem Obers verrührt und in die heiße Grundsauce gerührt. Beim Montieren werden kalte Butterflocken in die heiße Grundsauce gerührt (dies geschieht bei ca. 85 °C). Nach dem Montieren oder Legieren darf die Sauce nicht mehr aufgekocht werden! Angaben: TL = Teelöffel EL = Esslöffel 125 250 500 750 ml ml ml ml = = = = 1/8 1/4 1/2 3/4 Liter Liter Liter Liter Meine LIEBLINGSREZEPTE Z ZUCCHINIROULADE mit Lachsforellentatar VORSPEISE Zutaten für 6 Portionen 1 Zucchino Olivenöl, Salz, Pfeffer Der Zucchino wird der Länge nach in dünne Scheiben geschnitten, in Olivenöl leicht angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die aufgelöste, warme Gelatine rührt man zum Kräuter-Frischkäse und schmeckt diesen mit Salz und Crème fraîche ab. Die überkühlten Zucchinischeiben legt man auf eine Klarsichtfolie und streicht die halbe Menge der Frischkäsefülle darauf. Danach werden die Blätter vom Liebstöckl, der Graved Lachs und die restliche Frischkäsefülle aufgetragen und zu einer Roulade zusammengerollt. Die Zucchiniroulade muss 3 Stunden kalt gestellt werden bevor sie aufgeschnitten und mit Blattsalat und Balsamicoreduktion angerichtet werden kann. FRISCHKÄSEFÜLLE 200 g Kräuter-Frischkäse 1 EL Crème fraîche Salz 2 Blätter Gelatine Liebstöckl 200 g Graved Lachs Balsamicoreduktion Blattsalat LACHSFORELLENTATAR 250 g Lachsforelle ½ Zwiebel 1 Knoblauchzehe Olivenöl, Frischkräuter Salz, Pfeffer Für das Lachsforellentatar werden alle Zutaten fein gehackt und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abgeschmeckt. Mit 2 Löffel formt man das Tatar zu Nockerl und richtet es zur Zucchiniroulade an. ZUCCHINIROULADE mit Lachsforellentatar 13 37 Produktionsbetriebe im Semmeringgebiet Schafzucht Schneidhofer am Kreuzberg Alpenhof/Looshaus am Kreuzberg ................................................ Seite 38 ............................................................. Seite 46 Gasthaus Fleischhauerei Haselbacher in Schottwien.................... Seite 54 Bio-Milchbauer Trenk in Greis ..................................................................... Permakultur-Gudenhof in Göstritz Teichwirtschaft Stuhleckforelle Seite 62 ............................................................ Seite 70 .................................................................... Seite 78 Fischzucht am Fuße des Sonnwendsteins ............................................ Seite 88 Tourismusschulen Semmering...................................................................... Seite 98 Schnapsbrennerei Loibl am Kreuzberg ................................................ Wildgehege Ferdinand Heindl in Weißenbach Hotel Panhans am Semmering Seite 106 ................................. Seite 114 .................................................................. Seite 122 Biobauernhof-Backstube und Styria-beef/Fam. Putzgruber in Ganz ................................................... Murbodner Jungrindfleisch/Fam. Pink in Ganz ........................... Seite 134 Seite 142 • SCHAFKÄSEGUPFERL MIT SPECK UND KERNÖLBUCHTELN • KREUZBERGER KÄSEKNÖDERL MIT KÜRBIS • LAMMKEULE MIT SPINATFLAN UND PEPERONATA S SCHAFZUCHT SCHNEIDHOFER am Kreuzberg Schaf gut auf der Sonnenseite Wenn Sie den Althammerhof der Familie Schneidhofer erreicht haben, halten Sie 5 Minuten inne und genießen Sie den einzigartigen Ausblick auf den Semmering. Erst dann widmen Sie sich der Vielfalt an Spezialitäten, die verkostet werden wollen. Mit 150 Mutterschafen wird sowohl Lammfleisch, wie auch Schafkäse produziert. Hartkäse mit Boxhornklee, Frischkäse mit Kräutern und Kernöl, luftgetrocknetes vom Lamm oder Lammsalami sind nur einige Schmankerl die zum Verbleiben einladen. In Verbindung mit selbstgebackenem Brot, Most und Apfelsaft können Sie die regionalen Produkte hier in vollen Zügen genießen. Ich esse immer so viel, um einen Vorwand für 39 ein „Schnapserl“ zu haben. Ob Hirschbirne, Apfel, Hauszwetschke oder Mostgeleger bleibt Ihre Entscheidung. Wer es süßer mag ist bei Holunder, Quitte, Weichsel oder Himbeere gut aufgehoben. Die prämierten Destillate sind über die Grenzen hinaus bekannt. Ob Panhans, Looshaus, Löffler oder Kurhaus Stühlinger, sie alle vertrauen auf die Produkte vom Althammerhof. Im Winter sind die Mutterschafe mit dem Säugen ihrer Lämmer beschäftigt, daher müssen wir bis zum Frühling auf den nächsten Käse warten. Familie Schneidhofer Althammerhofstraße 36 2641 Klamm am Semmering www.althammerhof.at S SCHAFKÄSEGUPFERL mit Speck und Kernölbuchteln SPEZIALITÄT Schafzucht Schneidhofer Zutaten für 6 Portionen Für das Dampfl werden Germ, lauwarme Milch, Zucker und Mehl verrührt. Wenn sich das Volumen verdoppelt hat werden Mehl, Milch, Salz, Kürbiskernöl, Butter und Eidotter beigegeben und alle Zutaten zu einem glatten Germteig geknetet. In der Zwischenzeit werden die fein geschnittene Zwiebel SCHAFKÄSEGUPFERL 600 g Schaffrischkäse in Lake (Käsegupferl) Frischkräuter, Salz, Pfeffer Balsamicoreduktion Kürbiskernöl 6 Scheiben Hamburger-Speck Blattsalat und der Hamburger-Speck für die Fülle angeschwitzt. Wenn der Germteig sein Volumen wieder verdoppelt hat kann man daraus 12 gleiche Teile schneiden, mit dem Speck-Zwiebel füllen und kleine Buchteln formen. Diese werden mit Butter bestrichen, in eine Auflaufform gesetzt und nach 30 Minuten Rast, im Rohr bei 150 °C eine halbe Stunde gebacken. Die Schafkäsegupferl wälzt man in gehackten Frischkräutern und legt eine knusprig gebratene Scheibe vom DAMPFL ½ Pkg Germ 50 ml Milch, 1 TL Zucker 2 EL Mehl KERNÖLBUCHTELN 250 g glattes Mehl 100 ml Milch, 1 TL Salz 2 EL Kürbiskernöl 30 g flüssige Butter 1 Eidotter Hamburger-Speck darüber. Mit Balsamicoreduktion, Kürbiskernöl und Blattsalat kann diese Vorspeise noch dekoriert werden. Die lauwarmen Kernölbuchteln runden dieses Gericht ab. FÜLLE 60 g Hamburger-Speck 100 g Zwiebel Butter zum Bestreichen VORSPEISE SCHAFKÄSEGUPFERL mit Speck und Kernölbuchteln 41 • TOPFENSCHMARRN MIT ERDBEERSALAT • TOPFENNOCKERL MIT MOSTSCHAUM • JOGHURTTÖRTCHEN MIT SAUERKIRSCHEN B BIO-MILCHBAUER Trenk in Greis Der Hof wo Milch und (Honig)Joghurt fließt Seit 15 Jahren wird beim Trenk in Greis biologisch produziert und der Erfolg gibt ihnen recht. Die Bäuerin, welche für die Produktion von Topfen und Joghurt verantwortlich ist, gibt mir von ihrem cremigen Vollmilchtopfen eine Kostprobe. Wahrscheinlich ist es die biologische Rohmilch, welche diesen Topfen zu etwas Besonderem werden lassen. Die Wirtin von der Pollereshütte am Sonnwendstein ist schon lange darauf gekommen und vertraut bei ihrem Topfenstrudel auch auf dieses Naturprodukt. Dass die bekannten Klosterkrapfen vom Kirchenwirt in Maria Schutz mit der Biomilch vom Trenkbauern hergestellt werden, ist vielleicht eines seiner Geheimnisse. Es wird wahrscheinlich niemanden überraschen, dass das bekannte BioHotel Wagner am Semmering auch Topfen, Joghurt und Milch von diesem Biobauernhof bezieht. Wie der Weinbauer den Grundstein für ein gutes Tröpferl im Weingarten legt ist es beim Milchbauer sein Vieh das umsorgt werden will um gute Milch zu geben. 18 Milchkühe sind in der glücklichen Lage im Sommer auf den Weiden und im Winter im Laufstall ein artgerechtes zu Hause und bestes Futter vorzufinden. Die Jungtiere waren bei meinem Besuch zur „Sommerfrische“ auf der Alm vom Sonnwendstein. Nach telefonischer Voranmeldung kann von Topfen über Milch bis zu den verschiedensten Fruchtjoghurts alles ab Hof bezogen werden. Leopold Trenk Greis 9 2641 Schottwien 63 T TOPFENNOCKERL mit Mostschaum SPEZIALITÄT Bio-Milchbauer Trenk Zutaten für 6 Portionen Für die Topfennockerl werden alle Zutaten mit der Schneerute verrührt und eine halbe Stunde kalt gestellt. Danach formt man mit Hilfe zweier Löffel Nockerl und setzt sie in kochendes, leicht gesalzenes Wasser. Nun sollten die Topfennockerl noch 15 Minuten ziehen (85 °C) bevor sie in gehackten Pistazien gewälzt werden. In einem Schneekessel werden Eidotter, Zucker, Maschanzkabrand und Apfelmost verrührt. Diese Flüssigkeit schlägt man dann so lange über Dunst auf bis sie sämig ist. Zuletzt gießt man den Mostschaum auf einen Teller und setzt die Topfennockerl darauf. TOPFENNOCKERL 400 g Topfen 2 Eier 20 g Grieß 40 g Brösel 40 g Staubzucker ½ unbehandelte Zitrone (Saft und Schale) Salz 200 g Pistazien zum Bestreuen MOSTSCHAUM 4 Eidotter 50 g Zucker 125 ml Apfelmost (vergoren) 2 cl Maschanzkabrand (Apfelbrand) NACHSPEISE TOPFENNOCKERL mit Mostschaum 67 • SCHWEINSFILET MIT ROSINEN UND LAUCHNUDELN • JUNGSCHWEINSBRATEN MIT WARMEN KRAUTSALAT UND SEMMELKNÖDEL • APFELSTRUDEL • GERMTALER AUF MARILLENCREME P PERMAKULTUR-GUDENHOF in Göstritz Glückliches Schwein trifft interessierten Gartenfreund Wer in das Reich des Gudenhofes eindringt wird schnell bemerken, dass hier die Uhren anders ticken. Der Gast soll hier kennen lernen was Permakultur bedeutet und wie diese funktioniert. Unter Anleitung von Sepp Holzer wurden hier Pflanzenbiotope und Wassergärten angelegt, 800 Obstbäume und 2500 Beeren und Sträucher gepflanzt. Die Philosophie der Familie Zorn besteht darin, auf biologische Art und Weise, im Kreislauf der Natur die Synergien ihrer bunt gemischten Landwirtschaft zu nützen. Als Schlaraffenland für Schweine könnte man die Art der Schweinehaltung hier umschreiben. Alte Rassen, wie Schwäbisch/Hällisch, Duroc oder Touropolje können hier in einem zwei Hektar großen Revier schürfen, faulenzen, fressen oder sich im Schlamm suhlen. Ob beim „Schweinsbratl“ oder Rohschinken schmeckt man, dass es Sinn macht, diese alten Rassen artgerecht zu züchten. Nicht für Ab-Hofverkauf wird hier produziert, sondern für jene die kennen lernen möchten, wie sie im Kleinen dieses Konzept übernehmen können. Weg von Spritzmitteln und Monokulturen zu einem artenreichen, bunt gemischten Hausgarten. Bei Seminaren oder Führungen können Sie verkosten, wie die Natur schmeckt. Familie Zorn Göstritz 9 2641 Schottwien www.gudenhof.at 71 S SCHWEINSFILET mit Rosinen und Lauchnudeln SPEZIALITÄT Permakultur-Gudenhof Zutaten für 6 Portionen Für die Fülle wird der Rotschmierkäse mit Rosinen, Cayennepfeffer, Salz und Piment zerdrückt. Die Schweinsmedaillons werden taschenförmig eingeschnitten und mit dem Käse gefüllt. Nun wird das Fleisch mit einem Zahnstocher verschlossen, gewürzt und in der Pfanne ca. 5 Minuten gebraten. 12 Medaillons vom Schweinsfilet à 60 g Salz, Pfeffer FÜLLE 70 g Rosinen 80 g Rotschmierkäse Cayennepfeffer, Piment, Salz Geschälte, gewürfelte Erdäpfel werden in leicht gesalzenem Wasser gekocht (25 Minuten) und mit Hilfe einer Erdäpfelpresse durchgedrückt. Grieß, Mehl, flüssige Butter, Eier, Salz und Muskat gibt man zu den Erdäpfeln und knetet daraus den Teig. Dieser wird zu dünnen Stangen gerollt, mit Hilfe der Teigkarte in kleine Stücke geteilt und zwischen ERDÄPFELNUDELN 450 g mehlige Erdäpfel 20 g Butter 2 Eidotter 40 g Grieß 100 g griffiges Mehl Salz, Muskatnuss den Händen zu Schupfnudeln „gewuzelt“. In gesalzenem, kochendem Wasser lässt man die Nudeln einmal aufkochen, 3 Minuten ziehen und schreckt sie dann in kaltem Wasser ab. Der geschnittene Rohschinken wird in Olivenöl angeschwitzt, mit Mehl gestaubt, mit Weißwein abgelöscht und mit Rindsuppe aufgegossen. Mit dem Obers lässt man die Sauce einmal aufkochen, würzt sie mit Salz und Pfeffer und gibt den geschnittenen Lauch bei. Bevor die Schupfnudeln darin LAUCHSAUCE 90 g Rohschinken 100 g Lauch 2 EL Olivenöl 1 EL Mehl 375 ml Rindsuppe 125 ml Obers 1 EL Sauerrahm 1 EL Crème fraîche 1 Schuss Weißwein Salz, Pfeffer geschwenkt werden, muss die Sauce noch mit Sauerrahm und Crème fraîche verfeinert werden. Auf die Lauchnudeln werden dann die gefüllten Schweinsmedaillons gesetzt. HAUPTSPEISE SCHWEINSFILET mit Rosinen und Lauchnudeln 73 86 Weltkulturerbe Semmeringbahn 87 Weltkulturerbe Semmeringbahn Wenn Sie den Semmering mittels Auto auf der S6 in wenigen Minuten durchqueren, entgehen Ihnen viele imposante Eindrücke, welche das UNESKO Weltkulturerbe Semmeringbahn zu bieten hat. Nehmen Sie in Payerbach/Reichenau den Regionalzug Richtung Mürzzuschlag und nützen sie die Fahrt über Eichberg, Kreuzberg bis auf den Semmering als Einstimmung auf die Ghega Bahn. Wenn Sie dann den Bahnwanderweg Richtung Gloggnitz einschlagen, lassen sich die Eindrücke dieser Gebirgsbahn am besten aufnehmen. Der ein oder andere Mostheurige auf der Strecke verlockt, sich niederzulassen und den Ausblick auf einen vorbeifahrenden Zug, welcher sich durch die gebirgige Landschaft schlängelt, zu lenken. Je nach Belieben kann am Wolfsbergkogel, in Breitenstein, in Klamm/Schottwien oder am Eichberg die Rückfahrt wieder angetreten werden. Ob vom Bahnwanderweg aus oder von einer der angrenzenden Gemeinden rund um die Semmeringbahn stehen viele interessante Wanderrouten zur Verfügung. Der Eselstein, welcher als Baufelsen für Carl Ritter von Ghega gedient haben soll, oder die Wallfahrtskirche in Maria Schutz sind sehenswerte Punkte für die sich ein Umweg lohnt. • FORELLE MÜLLERIN MIT KNOBLAUCHBUTTER UND PETERSILIENKARTOFFELN • GULASCH VOM ZANDER MIT TOPFEN-LAUCHTALER • KLARE FISCHSUPPE F FISCHZUCHT am Fuße des Sonnwendsteins Die Wanderung der „Magic Mountain Trout“ Wer möchte nicht wissen wo und wie der Fisch aufgezogen wurde, welchen man gerade auf dem Teller serviert bekommt? Ich habe mich beim 1. Gloggnitzer Fischereiverband erkundigt, und weiß nun warum ihre Forellen am Fuße des Sonnwendsteins etwas Besonderes sind. 1. Die Mutterfische werden vom Auebach, welcher Quellwasserqualität hat, entnommen und deren Eier im Bruthaus in Schottwien herangezogen. 2. Bis Ende des ersten Jahres wachsen die Forellen im Aufzuchtbecken heran und schwimmen im Quellwasser vom Sonnwendstein. 3. Um die Fische in Bewegung zu halten werden sie nun in ein 1,2 Kilometer langes Aufzuchtgerinne gesetzt wo diese bis zu ihrer fertigen Größe heranwachsen. 4. Jetzt kann ein Teil in das Revier Schwarza ausgesetzt werden, wo Fliegenfischer Bach- oder Regenbogenforellen aus dem Trinkwasser angeln. 5. Der restliche Teil kommt in den Fischteich von Schottwien zurück, wo jeden Freitag von 14 bis 18 Uhr (Mai bis Oktober) diese Spitzenqualität geangelt oder einfach nur mitgenommen werden kann. Jedes Gericht kann nur so gut werden, wie es das Grundprodukt zulässt. Frisches Quellwasser und viel Bewegung sind die Voraussetzung um beste Fischqualität zu erzeugen. Wer einmal die geräucherte „Magic Mountain Trout“ probiert hat, wird den Umweg über Schottwien gerne in Kauf nehmen. 1. Gloggnitzer Fischereiverband Obmann Helmut Spies 2640 Gloggnitz, Furth 12 89 F FORELLE MÜLLERIN mit Knoblauchbutter und Petersilienkartoffeln SPEZIALITÄT Fischzucht am Fuße des Sonnwendsteins Zutaten für 4 Portionen Die Forellenfilets werden mit Zitrone beträufelt und mit Salz und weißem Pfeffer gewürzt. Die Haut taucht man in Mehl bevor diese in Öl knusprig angebraten wird (ca. 3 Minuten). Danach dreht man das Filet um und lässt es nur mehr eine Minute auf der Fleischseite garziehen. Nun gibt man den geschnittenen Knoblauch und die Butter bei. Mit einem Spritzer Zitronensaft und Salz schmeckt man die Knoblauchbutter ab. Die Kartoffeln werden tourniert, gekocht, in Butter und Petersilie geschwenkt und zur Forelle Müllerin angerichtet. 8 Forellenfilets Salz, Pfeffer, Zitrone 4 EL Mehl Öl zum Anbraten KNOBLAUCHBUTTER 80 g Butter Zitronensaft, Salz 4 Knoblauchzehen Zitrone als Garnitur PETERSILIENKARTOFFELN 8 Stück Kartoffeln 1 EL Butter Salz, Petersilie HAUPTSPEISE FORELLE MÜLLERIN mit Knoblauchbutter und Petersilienkartoffeln 91 151 Menü M E I NE ME NÜVO R SCH L Ä G E PASSEND FÜR EINSTEIGER BIS PROFIS Mit einem guten Glas Wein wird Ihr Menü zu einem harmonischen Ganzen. Weinfachfrau, Margit Ruzicka hat für Sie die geeigneten Rebsorten von der passenden Region ausgesucht.