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Mousse au Chocolat Mousse au Chocolat
Mousse au Chocolat mit Zwergorangen-Kompott und Knusper-Chip Mousse au Chocolat mit Zwergorangen-Kompott und Knusper-Chip Zubereitung Zutaten (für 10 Portionen) 1500 g Zwergorangen 2000 ml Wasser 20 g Zucker 80 g Butter 450 g Zucker, braun Orangensaft, Cointreau 200 g Mousse au Chocolat Noir 250 ml Milch 250 ml Sahne 160 g Mehl 180 g Butter Salz Himbeeren, gehackte Pistazien, Puderzucker 1Wasser mit Zucker zum Kochen bringen. Zwergorangen dazu geben und im siedenden Wasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken. 2 Butter mit braunem Zucker und einem Schuss Orangensaft aufkochen, Zwergorangen dazugeben und bei geringer Hitze einkochen lassen. Mit etwas Cointreau abschmecken. 3 Mousse au Chocolat Noir nach Anleitung zubereiten, in flaches GN-Blech abfüllen und kalt stellen. 4 Zucker, Honig, Mehl, Butter und Salz zusammenkneten, aber nicht schaumig rühren. Teig kühl stellen. Gleichmäßige kleine Kugeln formen, auf ein gut gefettetes Backblech legen und flachdrücken. Bei 160 °C backen bis der Teig eine schöne Farbe hat. Auskühlen lassen. 5 Einen Knusper-Chip in die Mitte des Tellers legen. Kleine Nocke aus der Mousse au Chocolat ausstechen und daraufsetzen. Das Ganze wiederholen und abschließend einen wild gebrochenen Chip ansetzen. Zwergorangen-Kompott und Himbeeren um das Türmchen verteilen und mit Puderzucker und gehackten Pistazien dekorieren. Im Rezept eingesetzte Hügli-Produkte: 320 g Zucker 160 g Honig Art.-Nr. 97456 Mousse au Chocolat Noir Haselnuss-Mousse mit Haselnussbaiser Haselnuss-Mousse mit Haselnussbaiser Zubereitung 1Basis für Mousse mit Milch, Sahne und Zucker in einer Küchen maschine bei höchster Stufe für 4 Minuten aufschlagen. Nutella schmelzen lassen und unter die Mousse ziehen. In eine flache Schüssel abfüllen und 2 Stunden kalt stellen. 2Vanillesauce in Milch einrühren. 3Eiweiß mit Zucker und einer Prise Salz sehr steif aufschlagen. Puderzucker unterrühren und in einen Spritzbeutel abfüllen. Als Gitter auf ein Backpapier dressieren und mit Haselnüssen bestreuen. Bei 110 °C für 40 Minuten im Ofen trocknen lassen. 4Vanillesauce auf einen Teller geben, eine Nocke HaselnussMousse an die Sauce setzen. Mit frischem Obst und Haselnuss baiser dekorieren. Zutaten (für 10 Portionen) 150 500 500 100 300 g ml ml g g Basis für Mousse Milch Sahne Zucker Nutella 100 g Vanillesauce 500 ml Milch Im Rezept eingesetzte Hügli-Produkte: 2Eiweiß 75 g Zucker 75 g Puderzucker 50 g gehackte, geröstete Haselnüsse Frisches Obst Art.-Nr. 94621 Basis für Mousse Art.-Nr. 97516 Vanillesauce Cappuccino Freddo Cappuccino Freddo Zubereitung 1Panna Cotta in heißes Milch-Sahne-Gemisch einrühren und unter Rühren aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und Schokolade und Espresso zugeben. Rühren bis sich die Schokolade aufgelöst hat. In Gläser abfüllen und in den Kühlschrank stellen. 2Mousse au Chocolat Blanc mit Milch und Sahne in einer Küchen maschine bei höchster Stufe für 4 Minuten aufschlagen. In einen Spritzbeutel abfüllen und auf die ausgekühlte Panna Cotta dressieren. Kalt stellen und vor dem Servieren mit Johannis beeren und Pistazien garnieren. Zutaten (für 10 Portionen) 140 g 500 ml 500 ml 50 g 5 g Panna Cotta Sahne Milch Zartbitterschokolade Instant Espresso 200 g Mousse au Chocolat Blanc 250 ml Sahne 250 ml Milch Im Rezept eingesetzte Hügli-Produkte: Johannisbeeren, Pistazien Art.-Nr. 97490 Panna Cotta Art.-Nr. 97459 Mousse au Chocolat Blanc Rotweinzwetschgen mit Maronenparfait Rotweinzwetschgen mit Maronenparfait Zubereitung 1Basis für Parfait nach Anleitung zubereiten. Nougat in einem Topf auf kleiner Flamme schmelzen und mit Maronenpüree unter die Parfaitmasse heben. Dachziegelformen mit Klarsicht folie auslegen und die Parfaitmasse abfüllen. Im Tiefkühler über Nacht gefrieren lassen. 2 Zwetschgen mit Rotwein, Zucker und den Gewürzen aufkochen. Leicht sieden lassen bis die Zwetschgen weich sind. Zwetschgen entnehmen und den Saft sirupartig einkochen lassen. Gewürze absieben und die Zwetschgen mit dem Saft mischen. 3 Caramelzucker in einer Pfanne erhitzen und Maronen zugeben. Unter vorsichtigem Schwenken leicht köcheln lassen, bis die Maronen schön vom Caramelzucker überzogen sind. 4 Rotweinzwetschgen auf einen Teller geben. Parfait in Scheiben schneiden und an die Zwetschgen stellen. Mit Kakao und glasierten Maronen dekorieren. Zutaten (für 10 Portionen) 200 400 100 100 g ml g g 400 g 2 dl 2 dl 60 g 1/2 1/2 1 30 Basis für Parfait Milch Nougat Maronenpüree Zwetschgen, halbiert und entsteint Rotwein Orangensaft Zucker Zimtstange Vanillestange Nelke Maronen, ohne Schale Caramelzucker Kakao Im Rezept eingesetzte Hügli-Produkte: Art.-Nr. 94603 Basis für Parfait Art.-Nr. 99230 Caramelzucker Salat von Kaktusfeigen mit Crispy Kokosmousse Salat von Kaktusfeigen mit Crispy Kokosmousse Zubereitung 1Crispy Mousse Kokos Weiße-Schokolade mit Milch und Sahne nach Anleitung zubereiten und in einen flachen Behälter ab füllen. Kalt stellen. 2Kaktusfeigen entstacheln, Haut einritzen und abziehen. Kaktus feigen in Scheiben schneiden. Minze in feine Streifen schneiden, zusammen mit dem Marsala zu den Feigen geben und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. 3Mit der spitzen Hammerseite mittig auf die Kokosnuss s chlagen. Dabei drehen. Wenn die Schale gebrochen ist, auseinander ziehen und evtl. mit Wasser abspülen. Kaktusfeigensalat in einer Hälfte anrichten und mit einer Nocke Crispy Mousse KokosWeiße Schokolade servieren. Zutaten (für 10 Portionen) 125 g Crispy Mousse Kokos Weiße-Schokolade 250 ml Milch 250 ml Sahne 10 Kaktusfeigen 50 ml Marsala Minze 5 Kokosnüsse Im Rezept eingesetzte Hügli-Produkte: Art.-Nr. 97737 Mousse Crispy Mousse Kokos Weiße-Schokolade Kaki Panna Cotta mit Cassissorbet Kaki Panna Cotta mit Cassissorbet Zubereitung 1Kaki schälen, in Stücke schneiden und mit Zucker und Zitronen saft fein pürieren. Auf 10 Gläser verteilen und über Nacht in den Tiefkühler stellen. 2Zucker mit Wasser aufkochen, abkühlen lassen und Fruchtpüree Cassis einrühren. Mit Creme de Cassis abschmecken und in einer Eismaschine gefrieren lassen. Eiweiß mit etwas Puder zucker steif schlagen und sobald das Sorbet fest wird, unter die Masse ziehen. Weiter gefrieren lassen. 3Milch und Sahne zusammen aufkochen, Panna Cotta einrühren und kurz kochen lassen. Etwas auskühlen lassen und auf die vorbereiteten Gläser verteilen. Kühl stellen. 4Eine Kugel Cassis Sorbet auf die Panna Cotta geben und mit Dekor-Rhombus und Minze dekorieren. Zutaten (für 10 Portionen) 600 g Kaki 80 g Puderzucker 20 ml Zitronensaft 500 ml Wasser 400 g Zucker 500 ml Fruchtpüree Cassis Creme de Cassis 1 Eiweiß, pasteurisiert Puderzucker Im Rezept eingesetzte Hügli-Produkte: Art.-Nr. 92228 Fruchtpüree Cassis (o. Abb.) 140 g Panna Cotta 500 ml Milch 500 ml Sahne 10 Dekor-Rhombus Minze Art.-Nr. 97649 Dekor-Rhombus Art.-Nr. 97490 Panna Cotta Tortino al Cioccolato e nocciole auf Vanilleschaum und Traubensorbet Tortino al Cioccolato e nocciole auf Vanilleschaum und Traubensorbet Zubereitung Zutaten (für 10 Portionen) 400 g 400 g 150 ml 120 g 1 15 g 15 g Trauben, dunkel Trauben, hell Wasser Zucker Limone Eiweiß pasteurisiert Puderzucker 100 g Vanillesauce 600 ml Milch 250 g 100 ml 50 g 1Wasser und Zucker aufkochen und auskühlen lassen. Trauben halbieren und Kerne entfernen. Die Hälfte der Trauben mit etwas Limonen-Abrieb und Limonen-Saft zum Zuckersirup geben. Mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren. In einer Eismaschine gefrieren lassen. Eiweiß und Puderzucker zu Schnee schlagen. Sobald das Sorbet fest zu werden beginnt, den Eischnee unterziehen und das Sorbet fertig gefrieren lassen. 2 Vanillesauce in die Milch einrühren und kräftig aufmixen, bis die Sauce schön schaumig ist. 3 Tortino al Cioccolato mit der Milch verrühren. Haselnüsse unterrühren und die Masse in 10 gut gefettete Förmchen abfüllen. Je ein Giotto in die Mitte drücken und bei 190 °C für 8 Min. backen lassen. 4 Restliche Trauben mit etwas Zuckersirup marinieren, auf einem Teller anrichten und eine Kugel Traubensorbet aufsetzen. Ein ofenfrisches Tortino al Cioccolato e nocciole auf Vanilleschaum dazugeben. Mit Minze dekorieren. Im Rezept eingesetzte Hügli-Produkte: Tortino al Cioccolato Milch gehackte, geröstete Haselnüsse Giotto Art.-Nr. 97516 Vanillesauce Art.-Nr. 97441 Tortino al Cioccolato Weißes Kaffeemousse mit Ahorn-Cranberrykompott Weißes Kaffeemousse mit Ahorn-Cranberrykompott Zubereitung 1Milch mit den Kaffeebohnen aufkochen, abkühlen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Kaffeebohnen auspassieren. Mousse au Chocolat Blanc nach Anleitung mit Sahne und der abpassierten Milch zubereiten. In einen flachen Einsatz abfüllen und kalt stellen. 2 Ahorn Sirup mit Cranberrysaft und Sternanis einkochen lassen, Cranberrys zugeben und kurz aufkochen. Evtl. etwas süßen und auskühlen lassen. 3 Cranberrykompott in die Mitte des Tellers geben. Nocken aus der Kaffeemousse ausstechen und daneben setzen. Mit DekorDreieck, Ahornsirup und Kaffeebohnen dekorieren. Zutaten (für 10 Portionen) 200 g Mousse au Chocolat Blanc 250 g Milch Kaffeebohnen 250 g Sahne 200 ml Ahorn Sirup 200 ml Cranberrysaft 600 g Cranberrys Sternanis 10 Im Rezept eingesetzte Hügli-Produkte: Dekor-Dreiecke Art.-Nr. 97459 Mousse au Chocolat Blanc Art.-Nr. 97648 Dekor-Dreieck Birnen Flammkuchen Birnen Flammkuchen mit Apfel-Calvados-Mousse mit Apfel-Calvados-Mousse Zubereitung 1Basis Mousse mit Milch, Sahne und Zucker verrühren und in einer Küchenmaschine luftig aufschlagen. Apfelmus, Schokolade und Calvados unterziehen und in einen flachen Behälter ab füllen. Kalt stellen. 2 Teig auf Backpapier ausrollen, in 10 gleichmäßige Teile schneiden und mit Creme fraîche bestreichen. 3 Birnen halbieren, Kerngehäuse entfernen und in Streifen schneiden. Mit Zitronensaft marinieren, auf dem Teig verteilen und mit Zucker und Haselnüssen bestreuen. Bei 220 °C für 10 Min. backen. 4 Warmen Flammkuchen auf einen Teller setzen. Pistazien da neben geben und eine Nocke Apfel-Calvados Mousse aufsetzen. Mit Puderzucker und Zimt bestreuen. Zutaten (für 10 Portionen) 75 g 200 ml 200 ml 100 g 150 g 75 g Basis Mousse Milch Sahne Zucker Apfelmus dunkle Schokolade, geraspelt 50 ml Calvados 4 1 75 g 80 g 80 g Birnen Zitrone Butter brauner Zucker Haselnüsse, gehackt Pistazien, gemahlen Puderzucker, Zimt Im Rezept eingesetzte Hügli-Produkte: 2 Stk. Flammkuchenteig, aus dem Kühlregal 300 g Creme fraîche Art.-Nr. 94621 Basis für Mousse Soufflierte Holunder-AprikosenRosmarin Tartelettes Soufflierte Holunder-Aprikosen-Rosmarin Tartelettes Zubereitung 1Amarettinis zerbröseln und in die Tartelettes verteilen. 2 Aprikosen in Spalten schneiden und mit Limonensaft und Butter in der Pfanne 3–4 Min. dünsten. 3 Magerquark mit Eigelb, Zucker, Holunderblütensirup und Mehl glattrühren. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Quarkmasse heben. Ein wenig fein gehackten Rosmarin zugeben. 4 Tartelettes mit Aprikosen füllen und die Quarkcreme aufsetzen. Unter dem Salamander überbacken. 5 Mehl, Puderzucker und Fruchtpüree Mango vermischen. Mit flüssiger Butter glattrühren. Dünn auf einer Backmatte verstreichen und bei 130 °C für 30 Min. backen. Auskühlen und wild abbrechen. 6 Tartelettes auf einen Teller setzen. Mit Früchten, Fruchtpüree und Mango-Hippe dekorieren. Zutaten (für 10 Portionen) 10 60 g Tartelettes Amarettinis 600 g Aprikosen, entkernt 50 g Butter 2 Limonen 60 ml Fruchtpüree Mango 30 g Mehl 50 g Puderzucker 30 g Butter Im Rezept eingesetzte Hügli-Produkte: Früchte zum Dekorieren 50 g Zucker 250 g Magerquark 30 ml Holunderblüten sirup 4 Eier 80 g Mehl Salz, Rosmarin Art.-Nr. 97651 Tartelettes, groß Art.-Nr. 92218 Fruchtpüree Mango Pochierter Weinbergpfirsich mit Mandelcreme Pochierter Weinbergpfirsich mit Mandelcreme Zubereitung 1Gemahlene Mandeln trocken in der Pfanne rösten. Ausgekühlte Mandeln mit Marzipan und Sahne mit einem Mixstab pürieren. 2 Basis für Bayerische Creme mit Mandel-Sahne und Wasser zu bereiten. Mit Amaretto parfümieren und in halbrunde Silikon formen abfüllen. Kalt stellen. 3 Halbierte entkernte Pfirsiche in Pfirsichsaft pochieren, dabei wenden. Wenn die Pfirsiche weich sind, entnehmen und vorsichtig die Haut entfernen. 4 Fond um die Hälfte einkochen lassen, mit Pfirsichsirup abschmecken und evtl. mit etwas Stärke binden. 5 Pfirsichsauce auf einen Teller geben und einen halben Pfirsich aufsetzen. Mandelcreme aus der Form lösen und auf den Pfirsich setzen. Mit Minze, Puderzucker, Mandelblättern und Johannisbeeren dekorieren. Zutaten (für 10 Portionen) 100 g 250 ml 250 ml 50 g 80 g Basis für Bayerische Creme Wasser Sahne gemahlene weiße Mandeln Marzipan 5 Weinberg Pfirsiche 500 ml Pfirsichsaft Im Rezept eingesetzte Hügli-Produkte: geröstete Mandelblätter, Puderzucker, Minze, Pfirsichsirup, Amaretto Art.-Nr. 94607 Basis für Bayerische Creme Birnencarpaccio mit Mousse Caramel Fleur de sel Birnencarpaccio mit Mousse Caramel Fleur de sel Zubereitung Zutaten (für 10 Portionen) 200 g Crispy Mousse Caramel Fleur de Sel 250 ml Milch 250 ml Sahne 250 g 100 g 100 ml 1000 g brauner Zucker Butter Wasser Birnen, halbiert und entkernt 1Mousse Caramel Fleur de Sel nach Anleitung zubereiten und in einen flachen Behälter abfüllen. Kalt stellen. 2 Braunen Zucker, Butter und Wasser aufkochen. Birnen mit Schale längs in dünne Scheiben schneiden und in etwas Butter anbraten. Mit Butter-Zucker-Mischung begießen und langsam einkochen, bis die Birnen gar sind. 3 Die Hälfte Wasser, Zucker und Zitronensaft in einer Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen der Pfanne hellbraun karamellisieren lassen. Vom Herd nehmen, restliches Wasser zugeben und weiterkochen bis sich der Karamell aufgelöst hat. Sirupartig einkochen lassen, Pistazien und Mandelstücke dazugeben, gut mischen und auf ein Backpapier gießen. Ein zweites Backpapier auflegen, mit einem Nudelholz flach ausrollen und auskühlen lassen. 4 Birnenscheiben auf einem Teller auslegen, mit Sirup marinieren und zwei Nocken Mousse Caramel Fleur de Sel aufsetzen. Mit einem Streifen Pistazien-Mandel-Krokant und gehackten Pistazien dekorieren. Im Rezept eingesetzte Hügli-Produkte: 400 g Zucker 2 dl Wasser 2 cl Zitronensaft 100 g Pistazien, gehackt 100 g Mandeln, grob gehackt Art.-Nr. 97731 Crispy Mousse Caramel Fleur de sel
