Küchengeschichten - mit Daniel Müller

23 Gebote von Ferran Adria
1.
2.
das Kochen ist eine Sprache, durch die man Harmonie,
des salzigen werden ausradiert. Bedeutung erlangt die
Humor, Provokation und Kultur ausdrücken kann.
neue kalte Küche, insbesondere die Kreationen aus der
die Verwendung von Produkten höchster Qualität wird als
Welt des salzigen Eises.
selbstverständlich vorausgesetzt, ebenso wie das
3.
4.
Vorspeisen und den Nachspeisen gibt es eine wahre
alle Produkte haben den gleichen gastronomischen Wert,
Revolution, die viel zu tun hat mit der Symbiose zwischen
unabhängig von ihrem Preis.
der Welt des süssen und der Welt des salzigen. Bei den
Produkte aus der Welt der Pflanzen und des Meeres
Hauptgerichten wird die Hierarchie "produktgarnieren-
werden bevorzugt benutzt. Es herrschen ferner
Sauce" zerstört.
vervielfachen sich. Durch den Service wird eine
In den letzten Jahren wird sehr wenig Gebrauch von
Aktualisierung der fertigen Speisen am Tisch
rotem Fleisch und Geflügel in grossen Stücken gemacht.
vorgenommen. In anderen Fällen sind es die Gäste, die
auch wenn man die Eigenschaften der Produkte
an dieser Fertigstellung teilnehmen.
verändert (Temperatur, Struktur, Form, etc.), ist es immer
16. das Ursprüngliche als Stil ist ein Gefühl der Verbindung
das Ziel, die Reinheit des ursprünglichen Geschmacks zu
mit dem eigenen geografischen und kulturellen Kontext,
erhalten, ausser in denjenigen Prozessen, bei denen
wie auch mit dessen kulinarischer Tradition. Die
man etwas lange kocht, oder bei denen man die
Verbundenheit mit der Natur ergänzt und bereichert diese
Nuancen sucht, die aus Reaktionen resultieren, wie die
Beziehung mit der Umwelt.
17. die Produkte und Verarbeitetes aus anderen Ländern
die Techniken des Kochens, die klassischen wie die
modernen, sind ein Kulturgut, das der Koch maximal zu
7.
18. es gibt zwei grosse Wege, die Harmonie der Produkte
und des Geschmacks zu erreichen: durch die Erinnerung
wie es im Lauf der Geschichte in der Mehrzahl der
(Dekonstruktion, Verbindung zum Ursprünglichen,
Bereiche der menschlichen Entwicklung geschehen ist,
Adaption, moderne frühere Rezepte) oder durch neue
sind die neuen Technologien eine Hilfe beim Fortschritt
Kombinationen.
19. man erfindet eine eigene, immer weiter genormte
die Familie der Fonds wird erweitert und man benutzt -
Sprache, die manchmal Beziehungen zur Welt der Kunst
neben den klassischen - leichtere Fonds, die die gleiche
und zu deren Sprache herstellt.
Funktion erfüllen (Wasser, brühen, consomé, geklärte
Gemüsesäfte, Essenzen aus Trockenfrüchten, etc.)
9.
werden den eigenen Kriterien des Kochens unterworfen.
nutzen wissen muss.
des Kochens.
8.
15. die neuen Möglichkeiten die Speisen zu servieren
die in ihrem Zusammenspiel eine leichte Küche formen.
des maillard.
6.
14. die klassische Struktur der Gerichte wird zerstört. Bei den
technische Wissen, diese zu verarbeiten.
Milchprodukte, Trockenfrüchte und andere Produkte vor,
5.
13. die Grenzen zwischen der Welt des süssen und der Welt
Kreativität, Glück, Schönheit, Poesie, Komplexität, Magie,
die durch eine Speise dargestellte Information geniesst
20. die Konzeption der Rezepte ist so auszurichten, dass die
Harmonie in kleinen Portionen hergestellt wird.
21. die Dekontextualisierung, die Ironie, das Spektakel & die
man mit den Sinnen; man geniesst und erfasst aber auch
Performance sind absolut zulässig, immer dann wenn sie
durch die Reflexion.
nicht oberflächlich sind, sondern wenn sie antworten oder
10. die Sinne werden nicht nur durch den Geschmack
stimuliert. Man kann ebenso mit dem Tastsinn spielen
sich auf eine gastronomische Reflexion beziehen.
22. das Menü mit vielen Gängen (Menu degustaçion) ist der
(Kontraste bei Temperaturen und Strukturen), dem
höchste Ausdruck der Köche der Avantgarde. Seine
Geruch oder dem Sehen (Farben, Formen, optische
Struktur ist lebendig und dem Wandel unterworfen. Man
Täuschung, etc.), wobei die Sinne zu einem der
setzt auf Konzepte wie Snacks, Tapas, avant Posters,
wichtigsten Referenzpunkte im kreativen Schaffen
Morphins, etc.
werden.
23. das Wissen und/oder die Zusammenarbeit mit Experten
11. die technisch-konzeptionelle Suche ist die Spitze der
kreativen Pyramide.
aus verschiedenen Bereichen ist wesentlich für den
Fortschritt des Kochens. insbesondere die
12. es wird als Mannschaft kreiert. Andererseits bestätigt sich
Zusammenarbeit mit der Nahrungsmittelindustrie und der
das Prinzip des Erforschens als neue Eigenschaft des
Wissenschaft bedeuteten einen fundamentalen Impuls.
kreativen, kulinarischen Prozesses.
diese Kenntnisse mit den Professionellen des Kochens
zu teilen, trägt zu der genannten Weiterentwicklung bei.
Mörigetopf 4/2009, Seite 2
Menu
Olivenölgries
Sphärische Ziegenkäseravioli mit Speckstaub und Honig
Salatbouquet
Lachstartar, getoppt mit Campari-Kaviar
Schweinefilet
Kartoffel-Olivenöl-Creme
Gemüseplatte
Apfel-Champagner-Crème
Olivenöl-Schokolade Lutscher
Espressocreme
Internet-Adressen
http://www.gourmetrics.de/
http://www.saisonkueche.ch/de/rezepte/molekularkueche/
(Saisonküche, Molekularküche)
http://www.eigenarbeit.org/molekularkueche/
http://www.freestylecooking.ch/
http://www.khymos.org/
http://www.elbulli.com/
http://www.fatduck.co.uk/
http://www.soulfoodfactory.ch/
http://www.masterchef.ch/
http://www.kisag.ch/
(Rezepte für den Kisag-Bläser)
http://dasmagazin.ch/index.php/picasso-am-herd
(Interview des Tagesanzeigers mit Ferran Adrià)
Mörigetopf 4/2009, Seite 3
Olivenölgries
Nach: SoulFoodFactory
Zutaten
Für n Personen
Olivenöl oder jedes andere kalt gepresste Öl
(z.B. Trüffelöl, Tomatenöl, etc.)
2kg Stickstoff
Pain Paillasse od. Weissbrot
Olivenöl in einem dünnen Faden in den flüssigen
Stickstoff giessen, je dünner umso kleiner der Gries.
Rund 30 bis 120 Sek. Im Stickstoff belassen,
anschliessend mit Schaumkelle herausnehmen und
anrichten.
Zum Auffangen des Öls kann auch ein grosses, feines
Sieb in den Stickstoff gehalten werden.
Die Kügelchen und Kristalle halten sich für gewisse
Zeit auf dem Teller.
Dazu gehören: frisches Brot (z.B. Paillasse),
Balsamico, Salz, Pfeffer.
Achtung: Schutzbrille tragen
Mörigetopf 4/2009, Seite 4
Sphärische
Ziegenkäseravioli mit
Speckstaub und Honig
1 Wasser in eine Schüssel geben. Die Alginsäure
zugeben, mit einem Stabmixer zu einem dicklichen
Alginbad mixen. Ca. 30 Minuten ruhen lassen.
2 Ziegenfrischkäse mit der Milch verrühren, salzen.
Nacheinander jeweils 1 Teelöffel der Masse sorgfältig
in das Alginbad geben und ca. 10 Minuten
sphärifizieren lassen.
Aus: Saisonküche 3/2008
3 Inzwischen den Speck ohne Zugabe von Fett in
einer beschichteten Bratpfanne knusprig braten, auf
Haushaltspapier abtropfen lassen. In einem Cutter fein
hacken oder von Hand fein zerbröseln.
4 Eine weitere Schüssel mit Wasser füllen. Die
sphärischen Ravioli nacheinander sorgfältig mit einem
Schaumlöffel aus dem Alginbad nehmen und ins
Wasserbad geben. Ravioli herausheben, abtropfen
lassen und auf je 1 Partylöffel geben.
5 Je 1 Tropfen Honig darauf geben. Mit Speckbröseln
bestäuben und mit wenig Pfeffer abschmecken.
Servieren mit einem Salatbouquet, parfümiert mit einer
Balsamico-Vinaigrette
Zutaten
Für 4 Personen
1 L Wasser
5 g Algin
100 g Ziegenfrischkäse z. B. Chavroux
2 EL Milch
1 Prise Salz
4 Tranchen Bauernspeck
1 L Wasser
wenig flüssiger Honig
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Balsamico-Vinaigrette (Essig, Öl, etc.)
Mörigetopf 4/2009, Seite 5
Lachstartar – Garen mit
Säure
Aus: Molekularküche, Thomas Vilgis
Zutaten
Für 4 Personen
2 unbehandelte Limonen
400 g Lachsfilet ohne Haut
4 Stängel glatte Petersilie
2g Koriandersamen (gemörsert)
8 grüne Pfefferkörner
2 Schalotten
Salz
10 g Calciumchlorid oder Calciumlactat
1,5l Wasser
1,5 g Alginat
150ml Campari
Lachstartar
Eine Limone heiss abwaschen und die Schale mit
einem Zestenreisser abziehen. Beide Limonen
auspressen. Den Lachs in 0,5cm grosse Würfel
schneiden. Die Limonenzesten, den Limettensaft und
das Lachstartar vermischen und etwa 2 Stunden
marinieren.
Von der Petersilie die Blätter abzupfen und fein
hacken. Nach Ende der Marinierzeit die gemörserten
Koriandersamen, den grünen Pfeffer und die Petersilie
zu dem Lachstartar zufügen. Die Schalotten schälen,
in sehr feine Würfel schneiden und erst kurz vor dem
Anrichten unterrühren, da diese Wasser abgeben
würden und sich deshalb die typische Tatarstruktur
nicht ausbilden könnte. Mit Salz abschmecken.
Toping mit Campari-Kaviar.
Für das Campari-Kaviar
Das Calciumchlorid im Wasser auflösen. Das Alginat
in den Campari einrühren. Dieser Prozess kann durch
leichte Wärmezufuhr beschleunigt werden. Die
Campari-Alginat-Lösung in eine 200-ml-Spritze
aufziehen und gleichmässig in die CalciumchloridLösung tropfen lassen (15 – 60 Sek.). Mit einem
kleinen Löffel die Camparikügelchen aus der Lösung
fischen und kurz im frischen Wasser schwenken.
Mörigetopf 4/2009, Seite 6
Schweinsfilet - 60°C im
Wasserbad
Kartoffel-Olivenöl-Creme
Aus: Molekularküche, Thomas Vilgis
Aus: Molekularküche, Thomas Vilgis
Zutaten
Für 4 Personen
Zutaten
Für 4 Personen
100 g schwarze Oliven
600g Schweinefilet (vom Metzger vakuumieren
lassen)
500g gekochte Salzkartoffeln, mehlig
3 Knoblauchzehen
Salz
100ml Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
Salz
In einen passenden Topf Wasser füllen und auf 60°C
erhitzen (oder alternativ im Bain-Marie). Das
ungewürzte und eingeschweisste Schweinefilet in das
60°C warme Wasser legen und bei konstanter
Temperatur etwa 8 Stunden garen lassen.
Alternativ kann das Filet auch in 3 Stücke
(Schwanzstück ca. 150g, Mittelstück ca. 200g,
Anfangsstück ca. 250g) geschnitten und separat
vakuumiert werden. In diesem Fall genügen 2 Stunden
für das Schwanzstück, 3 Stunden für das Mittelstück
und 4 Stunden für das Anfangsstück.
2 Eigelbe
Die Oliven im vorgeheizten Backofen bei 100°C Oberund Unterhitze etwa 3 Stunden trocknen und
anschliessend klein kacken. Die Kartoffeln vierteln. Die
Knoblauchzehen schälen, fein hacken und zu den
Kartoffeln geben. Die Oliven und das Olivenöl
ebenfalls zugeben. Das Ganze leicht erwärmen, zu
einem Mus zerstampfen (oder Passe-Vite) und salzen.
Erst wenn das Mus klumpenfrei ist, die Eigelbe
langsam einrühren. Es entsteht eine kompakte feste
Masse mit creme-ähnlichem Charakter.
Nach Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer oder mit
Kräutern würzen. Um Röstaromen zu erhalten, das
Fleisch kurz mit dem Bunsenbrenner bräunen.
Zum Anrichten Fleisch in Stücke schneiden und mit
Pfefferluft toppen.
Pfefferluft
Nach: SoulFoodFactory
Zutaten
Für n Personen
6dl Wasser
25 Pfefferkörner, gemörsert
2g Lecithin aus Soja oder Sucro
Zutaten in einem flachen Gefäss mischen. Mit einem
Stabmixer (ca. 3 Min. an der Oberfläche) oder einer
Aquarium-Pumpe Schaum erzeugen.
Mörigetopf 4/2009, Seite 7
Gemüseplatte
abnehmen, den Selleriesaft durch ein Sieb giessen
und 150g Saft auffangen.
Nach: Ferran Adrià
Für die warmen Sülzen aus Spargel, Karotten,
roter und grüner Paprika und Sellerie
150 g Spargelsaft (wie beschrieben zubereitet)
1,2 g gemahlener Agar-Agar
1 ¾ Blatt Gelatine à 2 g (zuvor in kaltem Wasser
eingeweicht)
150 g Karottensaft (wie beschrieben zubereitet)
1,2 g gemahlener Agar-Agar
1 ¾ Blatt Gelatine à 2 g (zuvor in kaltem Wasser
eingeweicht)
Zutaten
150 g Saft der roten Paprika (wie beschrieben
zubereitet)
1,2 g gemahlener Agar-Agar
1 ¾Blatt Gelatine à 2 g (zuvor in kaltem Wasser
eingeweicht)
Für n Personen
400g grüne Spargeln
400g Rüebli
200g rote Peperoni
200g grüne Peperoni
½ Bund Stangensellerie
Je Gemüse 1,2g gemahlener Agar-Agar
Je Gemüse 1¾ Blatt Gelatine à 2g
150 g Saft der grünen Paprika (wie beschrieben
zubereitet)
1,2 g gemahlener Agar-Agar
1 ¾Blatt Gelatine à 2 g (zuvor in kaltem Wasser
eingeweicht)
150 g Selleriesaft (wie beschrieben zubereitet)
1,2 g gemahlener Agar-Agar
1 ¾Blatt Gelatine à 2 g (zuvor in kaltem Wasser
eingeweicht)
Maldon-Salz
Rosmarinblüten
Blüten des Tornillo-Baums
Rauchöl
Spargel 30 Sekunden in kochendem Wasser
blanchieren und anschliessend in Eiswasser abkühlen.
Den Spargel entsaften, fünf Minuten ruhen lassen und
den Schaum abnehmen. Durch ein Sieb giessen und
150g Saft auffangen.
In einem Topf ein Viertel des Spargelsaftes nach
Belieben salzen und mit dem gemahlenen Agar-Agar
mischen.
Unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze zum
Sieden bringen. Von der Herdplatte nehmen, den
restlichen Spargelsaft dazugeben und den Schaum
abnehmen.
Rüebli schälen und entsaften. Fünf Minuten ruhen
lassen und den Schaum abnehmen. Durch ein Sieb
giessen und 150g Saft abmessen.
Die Gelatineblätter unterrühren und umrühren.
Beide Peperoni-Sorten separat entkernen, waschen
und in Streifen schneiden. Die Peperonistreifen
entsaften und 5 Minuten ruhen lassen. Den Schaum
abnehmen, den Saft durch ein Sieb giessen und 150g
Saft auffangen.
In 1 x 5 cm große Rechtecke schneiden.
Den Sellerie waschen, in kleine Stücke schneiden und
10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren.
Danach in Eiswasser abkühlen. Den erkalteten Sellerie
entsaften und 5 Minuten ruhen lassen. Den Schaum
Weitere Zutaten
In einem Gefäß andicken lassen, so dass eine 1 cm
dicke Schicht entstehen kann.
Für die Zubereitung der Sülzen aus Karotte, roter und
grüner Paprika und Sellerie verfahren wie oben
beschrieben.
Maldon-Salz
Rosmarinblüten
Blüten des Tornillo-Baums
Mörigetopf 4/2009, Seite 8
Anm.: Die Blüten können durch andere Blüten
entsprechend der jeweiligen Jahreszeit ersetzt
werden.
Anrichten und servieren der Gemüseplatte
Auf einem rechteckigen Teller die Streifen der
Gemüsesülzen parallel nebeneinander anordnen. Von
links nach rechts sollten sie jeweils mit einem
Zentimeter Abstand in der folgenden Reihenfolge
platziert werden:
Grüne Paprika
Karotte
Sellerie
Rote Paprika
Grüner Spargel
In einem Topf das Rauchöl leicht erhitzen und den
Teller mit den Gemüsesülzen im Ofen erwärmen.
Das Rauchöl, etwa 10 g pro Teller, über die
Gemüsesülzen geben.
Das Maldon-Salz über die Sülzen streuen und mit den
Blüten dekorieren.
Mörigetopf 4/2009, Seite 9
Apfel-Champagner-Crème
Espressocreme
Nach: SoulFoodFactory
Nach: Ferran Adrià
Zutaten
Zutaten
Für 4 Personen
Für 4 Portionen
5 dl Vollrahm
325ml Espresso
2-3 Gläser Apfelsaft (oder Apfelschaumwein)
125ml Rahm
Vanillezucker
75g Zucker
Champagner / Prosecco
2-2½ Blatt Gelatine
Flüssiger Stickstoff
Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einlegen, bis sie
weich werden. 100ml des Espressos auf 60° C
erhitzen und von der Kochplatte nehmen. Zucker dazu
geben und rühren, bis er aufgelöst ist. Gelatineblätter
ausdrücken und zum Espresso geben. Mit dem
Schneebesen alles gut verrühren. Nun den restlichen,
kalten Espresso und den Rahm in die Mischung
geben. In einen Kisag-Bläser geben, diesen unter
Druck setzen (2 Patronen), 8-10 Mal kräftig schütteln
und kühl stellen (2h).
Rahm, Apfelsaft und Vanillezucker mischen und mit
flüssigem Stickstoff abkühlen. Vorsichtig
Champagner/Prosecco dazu giessen und immer
wieder mit etwas flüssigem Stickstoff zu einer Glacéartigen Crème verarbeiten.
In Gläser füllen und sofort servieren.
Olivenöl-SchokoladeLutscher
In kleines Gefäss füllen und zum Kaffee/Espresso
servieren.
Aus:Molekularküche, Thomas Vilgis
Zutaten
Für 4 Personen
100g Zartbitterschokolade (70% Kakaoanteil)
Etwas Fleur de Sel oder Chilipulver
Etwas fruchtiges Olivenöl
Holzstäbli, Spritze
Die Schokolade zerkleinern und in Wasserbad
erwärmen, bis sie flüssig ist. Nach Belieben Fleur de
Sel oder Chilipulver verfeinern. Die Holzspiesse mit
Abstand nebeneinander auf ein Backpapier oder eine
Silikonmatte legen. Die flüssige Schokolade auf eine
150ml-Spritze aufziehen und jeweils auf ein Ende
eines Holzspiesses einen Kreis aufspritzen.
Im Gefrierfach bei -18°--20°C gefrieren lassen.
Danach das Innere der Schokoladenkreise mit dem
Olivenöl auffüllen und erneut einfrieren, damit der
Schoko-Öl-Lutscher aushärten kann.
Mörigetopf 4/2009, Seite 10
Glossar
Die zeitgenössische Avantgardeküche hat ihre
Wurzeln in Spanien. Sie serviert Gerichte mit
neuartigen Eigenschaften. Gemüse werden zu
Schäumen und Gelees verarbeitet, Glaces heiss
aufgetragen – sie schmelzen beim Abkühlen im Mund.
Bonbons können aus Olivenöl bestehen, So genannter
sphärischer Kaviar aus Melonensaft. Durch
überraschend kombinierte Aromen, unkonventionelle
Verwendung von Süssem und Salzigem,
aussergewöhnliche Temperaturen und Strukturen
sowie eine charakteristische Ästhetik sind diese
Gerichte zugleich Wahrnehmungsschule und nähern
sich den Methoden der zeitgenössichen Kunst. Der
bekannteste Vertreter und Pionier der spanischen
Avantgardeküche ist Ferran Adrià. Er betreibt in der
Nähe von Barcelona das Restaurant El Bulli als
Gesamtkunstwerk. Weitere bedeutende der
Avantgardeköche sind Heston Blumenthal in England,
Homaro Cantu in den USA, Juan Amador in
Deutschland und Denis Martin in der Schweiz.
Agar-Agar (E 406)
Dieses rein vegetarische Geliermittel wird aus roten
Algen gewonnen. Das raffinierte Pulver wird kalten
Massen beigefügt. Seine Bindefähigkeit entwickelt es
bei mindestens 2 minütigem Kochen ab 95 Grad. Mit
Agar-Agar gebundene Gelees können bis 80 Grad
erhitzt werden, ohne dass sie ihre Konsistenz
verlieren. Hingegen leidet die Gelierfähigkeit in
Verbindung mit sauren Lösungen.
Alginsäure (Algin)
Alginsäure (E 400) ist ein natürliches Produkt aus
Braunalgen. Das in kalten Flüssigkeiten lösliche Pulver
geliert in Verbindung mit Kalziumsalz.
Dosierlöffel
Verschieden grosse Löffel aus Chromstahl
ermöglichen die Dosierung (15 ml, 5 ml, 2,5 ml und
1,25 ml) und Formgebung (halbkugelförmig) von
Flüssigkeiten um entsprechend grosse sphärische
Formen herzustellen.
Kalziumsalz (Calcic)
Kalziumsalz (E 509) weist eine hohen
Wasserlöslichkeit und einen erheblichen
Kalziumgehalt aus. Das Granulat reagiert in
Verbindung mit Alginsäure und löst den Prozess der
Sphärisierung aus.
Erkenntnisse bei der Zubereitung von Speisen um.
Dabei werden sowohl biochemische und physikalische
Prozesse von Rezepten erklärt wie auch neue
Zubereitungen empfohlen. Thomas A. Vilgis vom MaxPlanck-Institut in Deutschland zählt zu den
bekanntesten Wissenschaftlern auf dem Gebiet der
Molekularküche. International hat vor allem der
französische Physiko-Chemiker Hervé This grosse
Entwicklungsarbeit geleistet. Umgangssprachlich wird
der Begriff der Molekularküche für eine Entwicklung in
der Gastronomie gebraucht. Dieser neuartige Stil der
Haute Cuisine verwendet neben den üblichen
Küchentechniken auch solche aus der
Lebensmittelindustrie und nutzt Erkenntnisse aus der
Forschung. Siehe auch Avantgardeküche.
Natriumzitrat (Citras)
Natriumzitrat (E 331) ist ein hoch wasserlösliches
Pulver und wird hauptsächlich aus Zitrusfrüchten
hergestellt. Zu seinen Charakteristika gehört die
Fähigkeit, den Säuregehalt von Lebensmitteln zu
reduzieren.
Sieblöffel
Mit einem Sieblöffel werden gelierte Flüssigkeiten aus
dem Kalziumsalzbad gehoben und in einem
Wasserbad abgespült.
Sojalecithin Lecite (E 322)
Wird aus gentechnisch unverändertem Soja
hergestellt. Es ist kalt löslich und eignet sich dank
seiner hohen Emulgierfähigkeit zur Herstellung von
Schäumen oder zum binden von Saucen.
Sphärifizierung
Die Sphärifizierung ist eine Technik aus der
spanischen Avantgardeküche, um verschieden grosse
Kugeln herzustellen, wie zum Beispiel sphärischer
Kaviar aus Cassislikör. Dabei geliert die Aussenseite
eines Cassislikör-Tropfens durch eine Reaktion von
Alginsäure in einem Kalziumsalzbad.
Sphärischer Kaviar
Aus unterschiedlichen Flüssigkeiten (Likör, Sirup oder
Fruchtsaft) mit Alginsäure (und sofern nötig mit
Natriumzitrat), die mit Hilfe einer Spritze, als kleine
Tropfen in einem Kalziumsalzbad zu Perlen gelieren.
Die danach im Wasser gespülten Kügelchen können
als sphärischer Kaviar serviert werden oder in
Getränken, Saucen oder als Garnitur verwendet
werden
Molekularküche
Die Molekularküche setzt wissenschaftliche
Mörigetopf 4/2009, Seite 11