Fleischverzehr in Deutschland laut Deutschem

FLEISCHVERZEHR
Fleischverbrauch 2014
kaum verändert
Der Außenhandel mit Vieh und Fleisch verlor weiter an Dynamik, nicht zuletzt wegen
des Einfuhrverbots Russlands von Schweine-
Der Fleischverbrauch in Deutschland ist
fleisch aus der EU. Die Einfuhren an leben-
2014 insgesamt nahezu konstant geblieben.
den Tieren, Fleisch und Fleischerzeugnis-
Zu diesem Ergebnis kommen die vorläu-
sen wurden insgesamt um 122.000 Tonnen
fige Versorgungsbilanz der Bundesanstalt
eingeschränkt und die Ausfuhren dagegen
für Landwirtschaft und Ernährung und
um 52.000 Tonnen gesteigert, was vor allem
das Statistische Bundesamt Destatis. Nach
auf umfangreichere Exporte an Rindfleisch
einem leichten Anstieg im Vorjahr ist 2014
und Erzeugnisse in außereuropäische Län-
ein fast ebenso leichter Rückgang festzu-
der im ostasiatischen Raum zurückzufüh-
stellen und der Fleischverbrauch in Deutsch-
ren war.
land entspricht wieder dem von vor zwei
Jahren. Seit der Jahrtausendwende ist aller-
Der Ausfuhrüberschuss Deutschlands an
dings ein langsamer aber stetiger Rückgang
Fleisch insgesamt sank im letzten Jahr um
zu beobachten.
173.000 Tonnen oder 11,3 Prozent auf
1,532 Millionen Tonnen. Insgesamt haben
36
Die Bruttoeigenerzeugung an Fleisch aller
im abgelaufenen Jahr 4,870 Millionen
Arten, das entspricht allen im Jahresverlauf
Tonnen Fleisch und Erzeugnisse die Bun-
im Inland erzeugten Tieren, unabhängig
desrepublik verlassen, mehr als drei Vier-
vom Ort ihrer Schlachtung, erreichte im letz-
tel davon gingen allerdings erneut in an-
ten Jahr 8,692 Millionen Tonnen Schlacht-
dere Länder der EU.
gewicht. Der vergleichbare Produktionswert
von 2013 wurde damit sogar um 164.000
Nach Berücksichtigung des Außenhandels
Tonnen oder 1,9 Prozent übertroffen. Zu-
standen 2014 in Deutschland 7,161 Mil-
wächse der heimischen Erzeugung zeigten
lionen Tonnen Fleisch aller Arten, ausge-
sich in etwa gleichem Umfang bei Rind- und
drückt in Schlachtgewicht, zu Versorgungs-
Schweinefleisch, vor allem aber bei Geflügel.
zwecken zur Verfügung. Nach Abzug von
VERSORGUNGSBILANZ FÜR FLEISCH 2014
Fleischart
Rindfleisch und Kalbfleisch
Schweinefleisch
Schaf- und Ziegenfleisch
Pferdefleisch
Innereien
Geflügelfleisch
Sonstiges Fleisch
Fleisch insgesamt
1)
2)
(einschließlich Abschnittfette, 1.000 t Schlachtgewicht)
Brutto
eigenerzeugung
Einfuhr1)
Ausfuhr 1)
1.163
5.042
31
3
604
1.785
65
8.692
402
1.765
39
0
159
902
71
3.338
519
2.512
8
1
702
1.113
14
4.870
Verbrauch
insje Kopf
gesamt
kg
1.046
4.295
62
3
60
1.574
120
7.161
12,9
53,0
0,8
0,0
0,7
19,5
1,5
88,3
Verzehr 2)
je Kopf
kg
Selbstversorgung in %
8,9
38,2
0,5
0,0
0,2
11,5
1,0
60,3
111
117
50
114
1.001
113
54
121
Einschließlich lebender Tiere (Schlacht-, Nutz- und Zuchttiere)
Der Verzehr je Kopf wurde wie folgt geschätzt:
Knochenanteile wurden entsprechend ihrem Anteil bei jeder Fleischart abgezogen. Anschließend wurde für Hauptfleischarten ein 5 %iger
Hau- und Schwundverlust und für alle Fleischarten (einschließlich Innereien, Geflügel und sonstigem Fleisch) ein 4 %iger Haushaltsverlust
berechnet. Der Tiernahrungsanteil wurde bei Innereien auf 60 %, bei den übrigen Fleischarten auf 8,5 % veranschlagt.
DATEN UND FAKTEN
INTERESSENVERTRETUNG
SERVICE
ORGANISATIONEN
FLEISCHVERZEHR 2014
pro Kopf der Bevölkerung: 60,3 kg
Schweinefleisch
38,2 kg
Geflügel
11,5 kg
Rind- und Kalbfleisch
8,9 kg
sonstiges Fleisch
1,0 kg
Schaf- und Ziegenfleisch
0,5 kg
Innereien
0,2 kg
Pferdefleisch
0,0 kg
Verzehrmenge nach Abzug der
Knochen, Tiernahrung, industrieller
Verwertung und Verlusten.
DFV 2015
37
Tierfutter, industrieller Verwertung und
der Bevölkerung zur Verfügung stehende
Verlusten entsprach dies 4,891 Millionen
Fleischmenge, ausgedrückt im Schlacht-
Tonnen Fleisch für den menschlichen
gewicht, beschreibt.
Verzehr. Das vergleichbare Vorjahresvolumen wurde damit vergleichsweise nur
Tatsächlich zum menschlichen Verzehr
um 13.000 Tonnen oder 0,3 Prozent unter-
gelangen jedoch nur etwa zwei Drittel
schritten.
dieser Menge, da vom Schlachttierkörper
wesentliche Teile wie Knochen, Sehnen
Der Selbstversorgungsgrad an Fleisch aller
oder Schwarten entweder nicht verzehr-
Arten erhöhte sich auf 121 Prozent. Damit
geeignet sind oder als Fette und sonstige
wurde in Deutschland 2014 gut ein Fünftel
Rohstoffe zur Weiterverarbeitung in die
mehr Fleisch erzeugt als verbraucht. Ein
chemische Industrie gehen. Darüber hin-
bemerkenswerter Anstieg der Selbstversor-
aus werden erhebliche Teile der auch zum
gungsgrade um jeweils drei Prozentpunkte
menschlichen Verzehr geeigneten Men-
war bei Rind- und Kalbfleisch sowie bei Ge-
gen an Fleisch und Innereien direkt an
flügelfleisch zu beobachten.
Tiere verfüttert oder dienen als Rohstoffe
für die industrielle Tierfertignahrungsproduktion.
Pro-Kopf-Verzehr an
Fleisch 60,3 Kilogramm
Die effektiv von der Bevölkerung in
Deutschland verzehrte Fleischmenge be-
Der in den Versorgungsbilanzen ausgewie-
trug im letzten Jahr 4,891 Millionen
sene Fleischverbrauch ist eine rein statis-
Tonnen. Pro Kopf der gestiegenen Bevöl-
tische Größe, welche die für die Versorgung
kerungszahl bedeutete dies 60,3 Kilo-
FLEISCHVERZEHR
gramm im Durchschnitt und damit 400
Bevölkerungswachstum der letzten Jahre
Gramm weniger als 2013. Im Jahr zuvor
geht allein auf verstärkte Zuwanderung
wurde ein Rückgang der pro Kopf ver-
zurück. Seit 2011 ist von Jahr zu Jahr ein
zehrten Menge um 100 Gramm ausge-
stetiger Anstieg bei den Zuwanderern zu
wiesen.
beobachten, vornehmlich aus dem osteuropäischen Raum. 10,9 Millionen Zuwanderer lebten 2014 in Deutschland, das war
Fleischverzehr langfristig
leicht gesunken
eine Million mehr als 2011. Hinsichtlich
der sozialen Struktur sind die meisten davon eher den unteren Einkommens- und
38
Im langfristigen Vergleich entspricht die
schwächeren Konsumschichten zuzurech-
2014 pro Kopf verzehrte Fleischmenge dem
nen. Insgesamt hatten im letzten Jahr
Umfang in der ersten Hälfte des neuen
16,4 Millionen Menschen in Deutschland
Jahrtausends. Seit 2007 ist der Pro-Kopf-
einen Migrationshintergrund. Obgleich
Verzehr mit zwischenzeitlichen Schwan-
56 Prozent davon inzwischen einen deut-
kungen langsam aber stetig zurückgegan-
schen Pass haben, lehnt ein großer Teil
gen. Die höchsten Verzehrwerte des letz-
der Migranten den Verzehr von Schweine-
ten Jahrzehnts wurden 2010 mit 61,3 Kilo-
fleisch aus Glaubensgründen ab.
gramm und 2011 mit 62,8 Kilogramm
erreicht, auf lange Sicht ist aber seit dem
Die Bevölkerung in Deutschland ohne
Höhepunkt des Fleischverzehrs Mitte
Migrationshintergrund dagegen schrumpft
der 90er Jahre ein kontinuierlicher Rück-
und überaltert tendenziell. Ältere Menschen
gang offenkundig.
haben einen allgemein niedrigeren Lebensmittelkonsum und ernähren sich in den
Der Rückgang des Pro-Kopf-Verzehrs an
letzten Jahren auch zunehmend gesund-
Fleisch geht auf mehrere, unterschied-
heitsbewusst. Von vermeintlichen Gesund-
liche Faktoren zurück. Hauptursachen sind
heitsexperten oder selbstberufenen Ernäh-
langfristig veränderte Verzehrgewohn-
rungsberatern in den Medien beeinflusst,
heiten und die Veränderungen der Bevölke-
wird dabei der Fleischkonsum vielfach ein-
rungsstruktur. Grundsätzlich zeigt sich am
geschränkt oder weißes Fleisch favorisiert.
Einkaufsverhalten der letzten Jahre, dass
die Konsumenten durchaus preissensibel
Daneben liegt im wachsenden Bereich
mit Kaufzurückhaltung auf Teuerungen bei
des Außer-Haus-Verzehrs die vegetarische
Fleisch und Wurst reagieren, dass anderer-
Ernährung im Trend. Diese Entwicklung
seits aber sinkende Preise kein probates Mit-
wird unterstützt durch ideologisch geprägte
tel sind, eine generell stärkere Konsum-
Teile der Politik, welche die Menschen
nachfrage nach diesen Produkten anzuregen.
in Deutschland zu einem ökologisch nach-
Niedrigpreisstrategien taugen letztlich
haltigen Ernährungsverhalten in ihrem
nur dazu, den Run auf die billigste Einkaufs-
Sinne umerziehen möchten.
stätte zu forcieren.
Mit der Rekordbeschäftigung der letzten
Auch 2014 haben in Deutschland mehr
Jahre verbindet sich oft die Verpflegung in
Einwohner weniger Fleisch gegessen. Das
Kantinen und in deren Speisenangeboten
DATEN UND FAKTEN
INTERESSENVERTRETUNG
SERVICE
ORGANISATIONEN
FLEISCHVERZEHR IM LANGFRISTIGEN VERGLEICH IN KILOGRAMM
Rind- und Kalbfleisch
Schweinefleisch
Schaffleisch
Hauptfleischarten
Pferdefleisch
Innereien
Geflügelfleisch
Sonstiges Fleisch
Fleisch insgesamt
1950
1975
1985
1995
2005
2010
2013
2014
9,0
13,9
0,4
23,3
0,6
1,0
0,7
0,6
26,2
15,3
31,9
0,4
47,6
0,1
2,0
5,4
0,7
55,8
15,1
41,8
0,5
57,4
0,1
2,1
5,6
1,0
66,1
11,4
39,6
0,7
51,7
–
1,2
8,0
0,9
61,8
8,3
38,9
0,7
47,9
–
0,3
10,4
0,9
59,6
8,8
39,5
0,6
48,9
–
0,2
11,1
1,1
61,3
9,0
38,5
0,6
48,1
–
0,2
11,5
1,0
60,7
8,9
38,2
0,5
47,6
–
0,2
11,5
1,0
60,3
wird Fleisch, insbesondere Schweinefleisch,
Dry Aged Beef bestätigen, dass ein Absatz-
tendenziell vernachlässigt. Ähnliches
markt fraglos vorhanden ist und sich
gilt für Einrichtungen der Gemeinschafts-
Fleisch bei den Allermeisten größter Wert-
verpflegung in Heimen, Behörden und
schätzung erfreut. Regionale Fleischwaren-
Ämtern, an Ganztagsschulen oder Kinder-
spezialitäten besitzen vielerorts Kultstatus.
tagesstätten.
Dennoch sprechen die demographischen
Faktoren und Veränderungen der Verzehr-
Das wachsende Marktsegment tiefgekühl-
gewohnheiten langfristig für einen eher
ter Fertiggerichte zeichnet sich ebenfalls
leicht abnehmenden Konsum.
durch einen vergleichsweise geringeren
Fleisch- und Wurstanteil aus als eine tra-
Hinsichtlich der einzelnen Fleischarten
ditionelle Mahlzeit. In der Gesamtheit
haben sich 2014 Veränderungen gegenüber
wirken diese Faktoren im Zeitablauf dämp-
dem Vorjahr ausschließlich bei den bei-
fend auf den Verzehr von Fleisch und
den Hauptfleischarten ergeben. Der Pro-
Fleischverarbeitungsprodukten.
Kopf-Verzehr an Schweinefleisch sank um
300 Gramm auf 38,2 Kilogramm, der Ver-
Dabei handelt es sich keineswegs um ein
zehr von Rind- und Kalbfleisch nahm um
generell gegen die Warengruppe gerichte-
100 Gramm auf 8,9 Kilogramm ab, ebenso
tes Verzehrverhalten. Dass Fleisch und
der Verzehr an Lamm- und Ziegenfleisch
Wurst in der Verbrauchergunst weiterhin
auf 500 Gramm.
einen sehr hohen Stellenwert einnehmen,
zeigt sich spätestens in der Grillsaison
Der Verzehr an Geflügelfleisch blieb im
oder auf Volksfesten. Neue Zeitschriften
abgelaufenen Jahr mit 11,5 Kilogramm un-
beschäftigen sich ausschließlich mit
verändert, ebenso der Verzehr an Sonsti-
Fleischthemen und nicht zuletzt das inten-
gem Fleisch, wie Kaninchen oder Wild mit
sive Bemühen des Lebensmitteleinzel-
ein Kilogramm. Der Verzehr an Innereien
handels, die Fleischkompetenz mit Produkt-
verharrte bei 200 Gramm auf vergleichs-
linien für Premiumfleisch für sich in An-
weise niedrigem Niveau. Pferdefleisch lag
spruch zu nehmen oder das Angebot von
mit einem durchschnittlichen Pro-Kopf-
39
FLEISCHVERZEHR
Verzehr von 25 Gramm auch 2014 unter
Insgesamt wurden im letzten Jahr 1,130 Mil-
der Rundungsgrenze.
lionen Tonnen Fisch und Meeresfrüchte,
ausgedrückt in Fanggewicht, in Deutsch-
Trotz des erneut deutlichen Rückgangs
land konsumiert, pro Kopf der Bevölke-
blieb Schweinefleisch mit 38,2 Kilogramm
rung waren dies 14,0 Kilogramm. Für den
pro Kopf auch im letzten Jahr die beim
effektiven Verzehr entspricht dies etwa
Verzehr mit Abstand dominierende Fleisch-
der Bedeutung von Rind- und Kalbfleisch.
art, gefolgt von Geflügelfleisch und Rindund Kalbfleisch. Seit mehr als einem Jahr-
Fast zwei Drittel des gesamten Fischver-
zehnt hat Geflügel Rind und Kalb nach
zehrs konzentrierten sich auf Seefisch,
der Höhe des Durchschnittsverzehrs den
26,9 Prozent auf Süßwasserfische oder Er-
Rang abgelaufen. Hauptgründe dafür
zeugnisse daraus und 11,7 Prozent auf
sind das Preisgefälle zwischen den beiden
Krebs- und Weichtiere sowie Muscheln.
Fleischarten, die größere Angebotsvielfalt
Die Renner unter den Fischen waren er-
an Geflügelfleischartikeln und die weit ver-
neut Alaska-Seelachs, Lachs, Hering und
breitete Annahme, dass weißes Fleisch
Thunfisch. Bei den Süßwasserfischen
magerer und gesünder sei.
dominierte weiterhin die Forelle, mit deutlichem Abstand gefolgt von Zander und
40
Der Verzehr von Bio-Fleisch blieb 2014 mit
Karpfen. 2014 wurden die meisten Fische
einem Anteil von 1,5 Prozent am Gesamt-
und Fischereierzeugnisse wieder tiefge-
verzehr weiterhin gering. Zwar wird jedes
kühlt eingekauft, gefolgt von Konserven,
Jahr von einem Wachstum dieses Segments
Krebs- und Weichtieren, Räucherfisch und
berichtet, allerdings ausgehend von einem
Frischfisch.
anhaltend niedrigen Niveau. Das Angebot
an Bio-Schweinen und Bio-Rindfleisch
blieb begrenzt. Deutlichere Steigerungen
als bei Rotfleisch waren bei Bio-Geflügel
zu verzeichnen. Unter den zehn umsatzstärksten Bio-Lebensmitteln 2014 lag BioFleisch weit abgeschlagen hinter Bio-Eiern,
Bio-Mehl und Frischgemüse, Bio-Milch,
Bio-Butter oder Käse auf Platz 10.
Pro Kopf 14 Kilogramm Fisch
Gegenüber Fleisch hat sich Fisch immer
mehr zu einer Abwechslung beim Verzehr
entwickelt. Die deutsche See- und Binnenfischerei sowie Aquakulturen trugen 2014
einen Anteil von zwölf Prozent zum Gesamtaufkommen in Deutschland bei, das Gros
konzentrierte sich traditionell auf Importe.
DATEN UND FAKTEN
VERZEHR VON FLEISCHERZEUGNISSEN
INTERESSENVERTRETUNG
SERVICE
ORGANISATIONEN
PRO-KOPF-VERZEHR 2014 IN KG
Wurst und sonstige Fleischerzeugnisse
Brühwurst 7,0
Schinken 4,8
Fleischpastete/
Rouladen 0,4
Braten 0,2
Aspik/Sülze 0,8
29,5 kg
Rohwurst 5,2
Speck 0,7
Aufschnitt 0,9
Kochwurst 2,6
Bratwurst 2,7
Würstchen 4,2
DFV 2015
41
Verzehr von Fleischerzeugnissen
29,5 Kilogramm
panel den gesamten Außer-Haus-Verzehr
nicht abbildet, geht der DFV bei seinen
Schätzungen davon aus, dass sich der Ge-
Mit dem Fleischverzehr insgesamt ist
samtmarkt für beide Warengruppen, je-
2014 auch der Konsum von Wurstwaren
doch mit einem leichten Übergewicht von
und sonstigen Fleischerzeugnissen, wie
Fleisch, zurückentwickelt hat.
Schinken oder Pasteten, leicht zurückgegangen.
Von der insgesamt zum Verzehr zur Verfügung stehenden Fleischmenge ging nach
Den Versorgungsbilanzen der Bundes-
den Berechnungen des DFV geringfügig
anstalt für Landwirtschaft und Ernährung
mehr als die Hälfte in die Verarbeitung zu
(BLE) und dem Statistischen Bundesamt
Fleischerzeugnissen. Zusammen genom-
Destatis zufolge, ist die insgesamt für den
men wurden danach im letzten Jahr 2,393
Verzehr von Frischfleisch oder von Fleisch-
Millionen Tonnen Fleischerzeugnisse ver-
verarbeitungsprodukten zur Verfügung
zehrt, das entspricht pro Kopf der Bevölke-
stehende Menge im letzten Jahr um 0,3 Pro-
rung 29,5 Kilogramm im Durchschnitt.
zent auf 4,891 Millionen Tonnen gesunken.
Das Verbraucherpanel der GfK-Panelservices
weist einen Rückgang der Nachfrage der
1.500 Wurstsorten
in Deutschland
privaten Haushalte in Deutschland nach
Fleischwaren und Wurst von 1,5 Prozent
In Deutschland gibt es mit regionalen
und nach Fleisch einschließlich Geflügel
Schwerpunkten über 1.500 verschiedene
von 1,7 Prozent aus. Da das Haushalts-
Wurstsorten und sonstige Fleischerzeug-
VERZEHR VON FLEISCHERZEUGNISSEN
nisse, die sich in Herstellung, Zusammen-
Brühwürste am beliebtesten
setzung, Aussehen und Geschmack unterscheiden. Ständig kommen neue Kreationen
Unterstellt man, dass die Vorlieben nach
hinzu. Die Garanten dieser weltweit einzig-
bestimmten Würsten oder Fleischerzeug-
artigen Vielfalt sind die handwerklichen
nissen beim gesamten Wurstverzehr genau-
Fleischereien mit ihren betriebsindividuel-
so sind, wie die Struktur der Einkaufsmengen der privaten Haushalte in Deutschland,
len und regionalen Spezialitäten.
dann stehen traditionell die Brühwurste
42
Es besteht eine starke emotionale Bindung
an der Spitze der Beliebtheitsskala. Von den
der Bevölkerung in den Regionen zu ihren
29,5 Kilogramm Wurst- und Fleischwaren-
traditionellen Fleischerzeugnissen. Regio-
verzehr insgesamt entfielen im letzten Jahr
nale Fleisch- und Wurstspezialitäten sind
7,0 Kilogramm auf Brühwürste. Die belieb-
über die Landesgrenzen hinaus imageprä-
testen Sorten sind die Fleischwurst oder
gend für bestimmte Gegenden oder Land-
Lyoner, gefolgt von Sorten wie Schinken-
striche. Beispiele sind der Schwarzwälder
oder Jagdwurst, Bierschinken und Fleisch-
Schinken, das Frankfurter Würstchen, der
oder Leberkäs. Regional betrachtet, ist der
Pfälzer Saumagen oder die oberhessische
Verzehr an Brühwurst am höchsten in Süd-
Ahle Worscht. Fast jede Region in Deutsch-
deutschland.
land hat ihre traditionellen Originale, die
bei der dortigen Bevölkerung, Kennern oder
Technologisch gesehen zählen zur Brüh-
Wurstliebhabern Kultstatus besitzen. Einige
wurst auch die Würstchen. Rechnet man
Bezeichnungen solcher Produkte, wie die
den Verzehr von Frankfurtern, Wienern,
Nürnberger und Thüringer Rostbratwurst
Rinds- oder Bockwürstchen noch hinzu,
oder der Holsteiner Katenschinken, sind als
dann konzentrierte sich auch 2014 ein
geographische Herkunftsangabe geschützt.
Drittel des deutschen Wurst- und Fleischwarenverzehrs allein auf die Brühwurst.
Eine derart hohe Präferenz für eine einzelne Gruppe ist einmalig in Europa.
EINKAUFSMENGEN PRIVATER HAUSHALTE AN FLEISCHWAREN UND WURST
(Mengenanteil in %)
Brühwurst
Rohwurst
Kochwurst
Würstchen
Bratwurst
Schinken
Aufschnitt
Speck
Aspikwaren / Sülzen
Braten
Fleischpasteten / Rouladen
1985
1990
1995
2000
2005
2010
2013
2014
22,5
17,5
11,8
11,3
4,1
12,6
8,2
4,2
3,1
1,1
0,7
24,7
18,0
10,4
12,4
4,3
12,9
8,4
4,1
3,0
1,0
0,8
22,3
16,0
11,1
13,2
8,8
12,3
7,8
3,8
2,9
0,9
0,9
23,3
16,8
10,5
13,8
9,3
13,4
5,2
3,0
2,9
0,9
0,9
23,1
17,7
9,2
13,1
8,5
16,5
3,5
3,1
3,0
0,7
1,6
24,1
17,8
8,9
14,0
8,7
16,6
2,8
2,3
3,0
0,6
1,2
24,1
17,9
9,0
13,6
8,9
16,2
3,1
2,5
2,8
0,8
1,1
24,2
17,9
9,0
13,7
8,9
15,7
3,0
2,4
3,0
0,9
1,3
Quelle: AMI-Analyse auf Basis des GfK-Haushaltspanels; DFV eigene Berechnung
DATEN UND FAKTEN
INTERESSENVERTRETUNG
SERVICE
ORGANISATIONEN
Der zweithöchste Pro-Kopf-Verzehr war
im Zeitablauf nur wenig verändert. Die Prä-
mit 5,2 Kilogramm erneut bei Rohwürsten
ferenzen sind deutlich und die Nachfrage-
wie Salami oder Mettwurst festzustellen,
strukturen überwiegend dauerhaft geprägt.
gefolgt von Schinken mit 4,8 Kilogramm.
Diese Interpretation beruht auf Analysen
Die Salami war im letzten Jahr die belieb-
AMI Agrarmarkt-Informationsgesellschaft
teste Wurstsorte bei den Einkäufen für zu-
auf der Grundlage der Aufzeichnungen
hause, kurz danach kommt der Koch-
von 13.000 Privathaushalten in Deutschland,
schinken, gefolgt von Fleischwurst, rohem
die von der GfK-Panelservices, Nürnberg,
Schinken und Leberwurst.
ausgewertet werden.
Der Schinkenverzehr verteilt sich zu 2,6 Kilo-
Dementsprechend sind die auf Brüh- oder
gramm auf gekochten und zu 2,2 Kilo-
Rohwürste entfallenden Anteile an den
gramm auf rohen Schinken. Nicht zuletzt
Einkaufsmengen der Privathaushalte in
aufgrund des deutlichen Preisgefälles zu
Deutschland in den letzten beiden Jahr-
rohem Schinken und seinen vielfältigen Ver-
zehnten im Wesentlichen unverändert ge-
wendungsmöglichkeiten in der Küche wird
blieben. Langfristige Verlagerungen der
Kochschinken etwas stärker nachgefragt.
Nachfrage zeigen sich bei Schinken, Würstchen und Bratwurst, die im Zeitablauf
Auf Würstchen entfielen im letzten Jahr
in der Verbrauchergunst gestiegen sind.
4,2 Kilogramm und auf Bratwürste 2,7 Kilo-
Tendenziell verloren haben dagegen Koch-
gramm der Verzehrs von Fleischerzeug-
würste und Speck.
nissen. Bei einem Produktgewicht von
80 Gramm hat damit jeder Bundesbürger
Die deutlichste längerfristige Veränderung
im Durchschnitt pro Woche ein Würstchen
ist bei der Bratwurst zu beobachten, deren
verspeist oder alle vierzehn Tage eine Brat-
Anteil an den Einkaufsmengen sich von
wurst.
4,3 Prozent im Jahre 1990 auf 8,9 Prozent
im letzten Jahr mehr als verdoppelt hat.
Gerade bei Bratwurst dürfte der Außer-Haus-
Nachfragestruktur
fest geprägt
Verzehr die Haushaltseinkäufe noch bei
weitem toppen. Nicht nur auf Volksfesten,
auch beim Imbiss oder der Essensauswahl
Bei den Einkäufen der deutschen Privat-
in Kantinen nimmt die Bratwurst eine Spit-
haushalte hat sich an der Vorliebe für ein-
zenposition ein. Stände mit Rostbratwurst
zelne Wurst- oder Fleischwarengruppen
sind in Thüringen oder Nürnberg fester
ENTWICKLUNG DER ANGEBOTSFORMEN VON FLEISCHERZEUGNISSEN
(Anteile an den Einkäufen privater Haushalte in %)
Angebotsform
1990
1995
2000
2005
2010
2013
2014
lose
vorverpackt
Konserven
61,0
30,4
8,6
60,0
33,3
6,7
51,6
43,2
5,2
32,4
62,3
5,3
30,3
64,1
5,6
29,7
65,1
5,1
18,9
66,1
5,0
Quelle: AMI-Analyse auf Basis des GfK-Haushaltspanels; DFV eigene Berechnung
43
VERZEHR VON FLEISCHERZEUGNISSEN
Bestandteil des Landschafts- oder Stadtbildes. Die Bratwürste haben in ihrer geografischen Heimat Kultstatus und einen
Vorverpackte Fleischerzeugnisse
wieder stärker gefragt
vergleichbar hohen Stellenwert, wie in Ber-
Der langfristige Trend zu SB-verpackten
lin oder in rheinischen Großstädten die
Fleischerzeugnissen hat 2014 wieder neuen
Curry-Wurst.
Auftrieb erhalten. Insgesamt haben die
Privathaushalte in Deutschland 66,1 Pro-
Würstchen stehen sowohl bei den Ein-
zent der Fleisch- und Wurstwaren in vor-
käufen der privaten Haushalte als auch im
verpackter Form eingekauft, im Vorjahr
Außer-Haus-Bereich ebenfalls dauerhaft
waren es noch 65,1 Prozent der gesamten
hoch im Kurs. Die Nachfrage nach Würst-
Einkaufsmenge.
chen ist in den zurückliegenden Jahren
44
langsam aber stetig gestiegen, was nicht zu-
Die Haushaltnachfrage nach Fleischwaren
letzt auf die gewachsene Angebotsvielfalt
und Wurst hat sich in den letzten beiden
von Würstchen im Lebensmittelhandel zu-
Jahrzehnten zunehmend auf vorverpackte
rückzuführen ist. Daneben sind Frankfur-
Fleischerzeugnisse verlagert. Das Einkaufs-
ter oder Wiener feste Größen beim Imbiss,
verhalten stand in direktem Zusammenhang
in Gaststätten und in der Gemeinschafts-
mit der Strukturentwicklung im Lebens-
verpflegung.
mitteleinzelhandel und der ungebremsten,
flächendeckenden Verbreitung von Dis-
Auch 2014 zeigt sich ein nur leicht ver-
countern mit ihren SB-Angeboten. Vor vier
ändertes Einkaufsverhalten für den Verzehr
Jahren schien zumindest der Discount-
zuhause. Einer etwas gesunkenen Bedeu-
trend an seine Grenzen gestoßen zu sein.
tung von Schinken, gemischtem Aufschnitt
Die Nachfrage nach vergleichsweise preis-
und Speck stehen etwas höhere Anteile
günstigeren vorverpackten Fleischerzeug-
von Aspikwaren und Sülzen, Fleischpaste-
nissen erhielt allerdings wieder neuen Auf-
ten und Rouladen, kalten Braten, Würst-
trieb infolge der inzwischen wieder spür-
chen und Brühwurst gegenüber.
bar gestiegenen Verkaufspreise von Fleisch-
FLEISCHWAREN UND WURST NACH ABGABEFORMEN 2014
Einkaufsmengen privater Haushalte an
Fleischwaren und Wurst
Brühwurst
Rohwurst
Kochwurst
Würstchen
Bratwurst
Schinken
Aufschnitt
Speck
Aspikwaren / Sülzen
Braten
Fleischpasteten / Rouladen
Insgesamt
(in %)
lose
vorverpackt
Konserven
30,9
26,7
41,8
18,7
25,8
20,2
73,7
14,8
42,6
47,2
22,8
28,9
66,3
73,1
49,7
61,9
73,9
79,6
26,3
85,2
38,2
52,8
75,2
66,1
2,8
0,2
8,5
19,5
0,3
0,2
–
–
19,2
–
2,1
5,0
Quelle: AMI-Analyse auf Basis des GfK-Haushaltspanels; DFV eigene Berechnung
DATEN UND FAKTEN
INTERESSENVERTRETUNG
SERVICE
ORGANISATIONEN
waren und Wurst. Im zurückliegenden Jahr
war dann trotz hoher Preisstabilität ein
weiterer Marktanteilsgewinn von vorverpackten Fleischerzeugnissen festzustellen.
Die Gewinner waren aber wie schon im
letzten Jahr nicht mehr die Discounter,
sondern die SB-Warenhäuser und Lebensmittel-Vollsortimenter wie Super- und Verbrauchermärkte. Marktanteile verloren
haben dagegen Metzgereien, was auch auf
deren verringerte Anzahl zurückzuführen
ist, und die restlichen Einkaufsstätten.
Insgesamt hat sich der SB-Anteil an den
Haushaltseinkäufen seit 1990 mehr als verdoppelt, der Anteil von loser Bedienungsware dagegen mehr als halbiert. Dominant
sind lose Fleischerzeugnisse im Bereich
Aufschnitt oder Braten, relativ stark vertreten ist die Bedienungsware bei Aspikwaren
und Sülzen, sowie bei Kochwurst und Brühwurst.
Würstchen waren lange Zeit eine Domäne
der Konserven. Mittlerweile werden Würstchen dreimal so häufig in Folienverpackung
eingekauft als in Dose oder Glas.
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