Resumos dos Trabalhos - Sociedade Brasileira de Óleos e Gorduras

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Resumos dos Trabalhos
NOVOS HORIZONTES PARA CIÊNCIA E TECNOLOGIA EM ÓLEOS E GORDURAS
FLORIANÓPOLIS – SC – BRASIL
12 – 14 NOV 2013
AGRADECIMENTOS
APOIO
PATROCINADORES OURO
PATROCINADORES PRATA
PATROCINADORES BRONZE
SUMÁRIO
TRABALHOS ORAIS
1.
TC2003 - Atividade antioxidante, análise de cor e caracterização
microscópica de micropartículas contendo extratos de casca de nozpecã obtidas por atomização em spray dryer. Ana Cristina Pinheiro Do
Prado, Priscila De Brito Policarpi, Pedro Luiz Manique Barreto, Jane Mara
Block.
2.
TC2006 - Produção de microcápsulas contendo éster etílico de óleo de
peixe pelo processo de gelificação enzimática. Leilane Costa de Conto,
Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves.
3.
TC2013 - Perfil de ácidos graxos e teor de tocoferóis do óleo de milho
qpm cultivado em sistema de aléias. Aline Gomes de Moura e Silva,
Neuza Jorge, Alana das Chagas Ferreira Aguiar, Emanoel Gomes de Moura.
4.
TC2014 - Determinación del contenido de tocoferoles y polifenoles en
maníes antes y despues de diferentes procesos de cocción. Ignacio
Vieitez, Bruno Irigaray, Nicolás Callejas, Cecilia Rebellato, Dolores Estradé y
María A. Grompone.
5.
TC2017 - Compostos bioativos de óleos de sementes de frutas cítricas.
Ana Carolina da Silva, Neuza Jorge.
6.
TC2022 - Caracterização de azeite de oliva produzido por uma unidade
experimental da região oeste de Santa Catarina. Camila Bonissoni, Cátia
Lohmann Erig, Luana Gonçalves, Andreia Dalla Rosa, Dorli Mario Da Croce,
Giniani Dors, Maria Manuela Camino Feltes.
7.
TC2028 - Aplicação da espectrometria de massas ambiente no
monitoramento do grau oxidativo de biodiesel. Gustavo das Graças
Pereira, Ildenize Barbosa da Silva Cunha, Marcos Nogueira Eberlin, Rosana
Maria Alberici, Daniel Barrera Arellano.
8.
TC2038 - Estudio del contenido de ceras, escualeno y ésteres alquílicos
en aceitunas uruguayas. Bruno Irigaray, Ignacio Vieitez, María A.
Grompone.
9.
TC2052 - Obtenção de gorduras zero trans/low sat através de
estruturação com óleo de algodão totalmente hidrogenado. Camila Paes
Bossonaro, Katrina de Cássia Corrêa, Theo Guenter Kieckbusch, Ana Paula
Badan Ribeiro.
10. TC2057 - Imobilização de lipase de candida antarctica fração b
em
espuma de poliuretano. Eliane Pereira Cipolatti, Gabrieli Nicoletti, Natalia
Thaisa Gamba Carbonera, Raquel Loss, Maria Jose Arbulu Silva, Debora de
Oliveira, Jorge Luiz Ninow.
11. TC2058 - Síntese enzimática de lipídios estruturados a partir de óleo de
girassol alto oleico e óleo de soja totalmente hidrogenado. Isabela de
Melo Silvestre, João Pereira de Sá Neto, Marilene De Mori Morselli Ribeiro,
Chiu Chih Ming, Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves.
12. TC2062 - Influence of processing parameters on acyl migration during
enzymatic synthesis of structured lipids. Gabriela Gonçalves Nicolau,
Luisa Reis Abdala, Maria Inês Almeida Gonçalves, Nadia Segura, Iván
Jachmanián, Luiz Antonio Gioielli, Juliana Neves Rodrigues Ract.
13. TC2068 - Analysis of the oxidative stability of a biodiesel fuel produced
from an ethanolic soybean oil miscella. Larissa Braga Bueno Borges,
Lucas Henrique Ribeiro, Grasiela Cristina Pereira dos Santos, Marisa
Aparecida Bismara Regitano d’Arce.
14. TC2074 - Cinética de extração de lipídios de microalga spirulin. Ricardo
Scherer Pohndorf, Luiz Antonio de Almeida Pinto.
15. TC2085 - Effect of diglyceride addiction on crystallization properties of
pure triacylglycerols. Roberta Claro da Silva, Fabiana Andreia Schäfer De
Martini Soares, Jessica Mayumi Maruyama, Natalia Roque Dagostinho,
Guilherme Calligaris, Ana Paula Bandan Ribeiro, Lisandro Pavie Cardoso,
Luiz Antonio Gioielli.
16. TC2090 - Elaboración de una normativa y una guía de buenas prácticas
para la fritura de alimentos en uruguay. Yenny Pinchak, María A.
Grompone.
TRABALHOS EM FORMA DE POSTER
1. TC2001 - Relação entre a velocidade de crescimento de macrophomina
phaseolina em meio contendo biodiesel ou azeite de oliva e sua
atividade lipolítica. Claudia Schinke, José Carlos Germani.
2. TC2002 - Qualidade oxidativa de margarinas adicionadas de extrato de
casca de noz-pecã [Caryaillinoinensis(wangenh) c. koch] durante a
estocagem de 8 meses. Paula Cristina Engler, Priscila de Britto Policarpi,
Andrea Dal Bo, Pedro Alberto Barbetta, Jane Mara Block.
3. TC2004 - Caracterização físico-química de óleo de farelo de arroz obtido
via extração alcoólica. Maria Carolina Capellini; Christianne E. C.
Rodrigues.
4. TC2005 - Impacto das condições de processo na fração proteica do
farelo de arroz desengordurado utilizando-se solventes alcoólicos.
Maria Carolina Capellini, Vanessa Giacomini, Christianne E. C. Rodrigues.
5. TC2007 - Contribuição a industrialização do abacate no brasil, extração
de óleo a frio e características de qualidade. Roseli Aparecida Ferrari,
Josimara Aparecida Lopes Nicolusi.
6. TC2008 - Dureza e estabilidade de organogéis estruturados com ceras
vegetais: estudo comparativo. Jéssica Maia Lunardi, Júlio César Barbosa
Rocha, Daniel Barrera Arellano.
7. TC2009 - Capacidade emulsificante e estabilidade de emulsões
preparadas com amidos de castanha portuguesa e de milho
esterificados com anidrido n-octenil succínico. Georgia Ane Raquel
Sehn, Marcio Schmiele, Valéria da Silva Santos, Yoon Kil Chang, Caroline
Joy Steel.
8. TC2010 - Utilização da bauxita ativada na redução de contaminantes em
blendas de biodiesel/diesel. Willian Richter, Daniel Barrera-Arellano.
9. TC2011 - Atividade antioxidante e estabilidade oxidativa da fração
lipídica de polpa e amêndoa de tucumã (Astrocaryum aculeatum).
Tainara Costa-Singh, Neuza Jorge.
10. TC2012 - Perfil de ácidos graxos de óleo extraído da amêndoa de
pupunha (Bactris gasipaes Kunth). Tainara Costa-Singh, Neuza Jorge.
11. TC2015 - Influência da raça sobre a composição de ácidos graxos da
gordura da carne de bovinos. Liara Silva Dias, Débora Maria Moreno
Luzia, Neuza Jorge.
12. TC2016 - Formulação de pasta americana e glacê com baixo teor de
ácidos graxos saturados a partir da tecnologia de organogéis. Carolina
Amoroso Melo, Kamila Ferreira Chaves, Daniel Barrera-Arellano.
13. TC2018 - Óleo das sementes de tomate: estabilidade oxidativa e
propriedades funcionais. Ana Carolina da Silva, Neuza Jorge.
14. TC2019 - Avaliação da estabilidade oxidativa do óleo da polpa de
abacate (persea americana mill.). Jorge, T. S.; Telis-Romero, J; Jorge, N.
15. TC2020 - Fitosteróis, tocoferóis e capacidade antioxidante em óleo da
polpa de abacate (persea americana mill.) Jorge, T. S., Telis-Romero, J.,
Jorge, N.
16. TC2021 - Caracterização de óleo de víseras de frango para ser utilizado
como substrato em reações de etanólise. Cátia Lohmann Erig, Camila
Bonissoni, Luana Gonçalves, Andréia Dalla Rosa, Giniani Carla Dors, Maria
Manuela Camino Feltes.
17. TC2023 - Capacidade emulsificante de amido de castanha portuguesa
modificado quimicamente. Marcio Schmiele, Dianini Huttner Kringel,
Georgia Ane Raquel Sehn, Valéria da Silva Santos, Marcia Arocha Gularte,
Yoon Kil Chang, Caroline Joy Steel.
18. TC2024 - Integração dos processos de extração líquido-líquido e
pervaporação para desacidificação do óleo de macaúba (acrocomia
aculeata. Priscila Albuquerque da Costa, Suely Pereira Freitas, Lourdes
Maria Correa Cabral, Larissa de Fátima de Oliveira Costa.
19. TC2025 - Uso de extratos de especiarias e seu efeito na estabilidade
oxidativa do óleo de soja. Ana Paula Marques Pino- Sichieri, Marisa
Aparecida Bismara Regitano-d’Arce, Marcela Mattus, Tais Zucolo, Joseanne
Rodella, Thais Maria Ferreira de Souza Vieira, Mayara Salvian.
20. TC2026 - Avaliações
físico-quimicas da lecitina de arroz. Adriana
Rodrigues Machado, Paola Lopes Cavalheiro, Anelise Christ Ribeiro, Leonor
A. Souza-Soares.
21. TC2027 - Técnica de cromatografia em coluna para purificação da
lecitina obtida da degomagem do óleo de arroz. Adriana Rodrigues
Machado, Paola Lopes Cavalheiro, Helen Cristina dos Santos Hackbart,
Leonor A. Souza-Soares.
22. TC2029 - Avaliação da qualidade de óleos compostos. Carolina Médici
Veronezi, Neuza Jorge.
23. TC2030 - Atividade antioxidante de óleos não convencionais. Carolina
Médici Veronezi, Neuza Jorge.
24. TC2031 - Composição de tocoferóis e fitosteróis em óleo de soja
adicionado de extrato de sementes de uva Isabel (Vitis labrusca L.). Irene
Rodrigues Freitas, Mara Lina Rodrigues, Marília Gonçalves Cattelan, Débora
Maria Moreno Luzia, Neuza Jorge.
25. TC2032 - Características de lipídios estruturados contendo ácidos
oléico e behênico obtidos via acidólise enzimática. Marilene De Mori
Morselli Ribeiro, Chih Ming Chiu, João Pereira de Sá Neto, Lireny Aparecida
Guaraldo Gonçalves.
26. TC2033 - Estruturação de organogéis com monoglicerídios. Francisco
Carvalho Osório de Souza, Kamila Ferreira Chaves, Daniel Barrera-Arellano.
27. TC2034 – Avaliação do perfil de ácidos graxos de óleos de pequi
(Caryocar
coriaceum)
obtido
por
diferentes
métodos
de
extração.(Alcidênio Soares Pessoa, Rossana Podestá, Jane Mara Block,
Elton Franceschi, Cláudio Dariva e Marcelo Lanza.
28. TC2035 – Perfil de ácidos graxos do óleo torta de noz pecã obtido por
extração supercrítica e extração convencional. Ana Augusta Salvador,
Rossana Podestá, Jane Mara Block, Sandra Regina Salvador Ferreira.
29. TC2036 - Otimização das condições de produção de diacilgliceróis a
partir de óleo de peixe com a enzima lipozyme TL IM. Soeli Francisca
Mazzini Monte Blanco, Silvana Licodiedoff, Maria Manuela Camino Feltes,
Joanna Silva Santos, Lindomar Alberto Lerin, Débora de Oliveira, Jorge Luiz
Ninow, Agenor Furigo Jr.
30. TC2037 - Valorização dos aspectos químicos e funcionais de óleos
vegetais utilizando photochem. Carolina Krebs de Souza, Silvana
Licodiedoff, Paola Tedeschi, Annalisa Maietti, Vincenzo Brandolini.
31. TC2039 - Estabilidade oxidativa de misturas binárias de óleo de soja e
gordura interesterificada. Rita de Kássia A. Garcia, Daniel BarreraArellano.
32. TC2040 - Modificação da temperagem do chocolate amargo através da
adição de monoestearato de sorbitana e estearina de manteiga de
cacau. Monise Helen Masuchi; Élida Castilho Bonomi; Larissa Miho Hara;
Renato Grimaldi; Theo Guenter Kieckbusch.
33. TC2041 - Características reológicas e de processos do chocolate ao
leite fabricado com gordura de leite anidra ou com leite em pó integral.
Élida Castilho Bonomi, Monise Helen Masuchi, Caroline Maretto, Valdecir
Luccas, Theo Guenter Kieckbusch.
34. TC2042 - Variación del contenido de polifenoles de aceites de oliva de
calidad virgen extra mediante oxidación en diferentes condiciones de
temperatura. Camila Feller, Miguel Amarillo, Laura Raggio, Mariana Oroño,
Natalie Merlinski, Yenny Pinchak, Bruno Irigaray e María A. Grompone.
35. TC2043 - Avaliação e adequação do comportamento de gorduras
equivalentes de manteiga de cacau para chocolates. Ingrid Franco de
Oliveira, Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves e Renato Grimaldi.
36. TC2044 - Determinação de composição de ceras, ésteres etílicos e
metílicos de ácidos graxos por cromatografia gasosa para
classificação de azeite de oliva de acordo com mapa. Ingrid Franco de
Oliveira, Renato Grimaldi, Wenceslao Moreda e Kumi S. Ozawa.
37. TC2045 - Alteração de cristalização de uma fração média de palma.
Thais Lomônaco Teodoro da Silva, Chiu Chih Ming, Maria Aliciane
Fontenele Domingues e Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves.
38. TC2046 - Transesterifcação direta de miscela de óleo de soja para
produção de biodiesel. Groppo,S.S.,Sangaletti, Naiane., Vieira, Thais M. F.
S e Regitano D’Arce, M.A.B.
39. TC2047 - Determinação do período de indução e da energia livre de
nucleação do óleo de palma. Glazieli Marangoni de Oliveira, Ana Paula
Badan Ribeiro e Theo Kieckbusch.
40. TC2048 - Estabilidade oxidativa de organogéis estruturados com ceras
vegetais: estudo comparativo. Daniel Consul Kassardjian, Julio Cesar
Barbosa Rocha e Daniel Barrera Arellano.
41. TC2049 - Hidrólise enzimática de óleo de soja nos modos batelada e
batelada alimentada em banho de ultrassom. Mirian Cristina Feiten, Mara
Cristina Picoli Zenevicz, Katarine Lia Dorigon Levandoski, Clarissa Dalla
Rosa, Agenor Furigo Jr., Débora de Oliveira e José Vladimir de Oliveira.
42. TC2050 - Efeito da agitação mecânica e do ultrassom na cinética de
hidrólise enzimatica de óleo de soja. Mara Cristina Picoli Zenevicz;
Juliana Mainardi; Patricia Brugnerotto; Débora de Oliveira, Agenor Furigo
Junior, José Vladmir de Oliveira.
43. TC2051 - Avaliação da extrção a baixas temperaturas do óleo de fígado
de Alaska Pollock (Theragra chalcogramma). Vanessa A. Ribeiro;
Alexandra C. M. Oliveira; Peter Bechtel; Carlos Prentice.
44. TC2053- Determinação de gordura total, ácidos graxos saturados e
trans em biscoitos industrializados. Carolina Montanheiro Noronha;
Gisele Olivo; Sabrina Matos de Carvalho; Cleonice Gonçalves da Rosa;
Matheus Vinicius de O. B. Maciel; Bruna Jummes; Gabriela Rocha; Amanda
Alves Fernandes; Ana Paula Zapelini; Pedro Luiz Manique Barreto.
45. TC2054- Obtenção de gorduras zero trans/ low sat através da
estruturação com óleo de palma totalmente hidrogenado. Karina Martins
Barbosa; Theo Guenter Kieckbusch; Monise Helen Masuchi.
46. TC2055- Elaboração de lipossomas para a nanoencapsulação de
extrato etanólico da microalga Chlorella pyrenoidosa. Letícia Marques de
Assis; Adriana Rodrigues Machado; Jorge Alberto Vieira Costa; Leonor
Almeida de Souza-Soares.
47. TC2056- Aplicação potencial da lecitina de soja para elaboração de
lipossomas em tamanho nanométrico. Adriana Rodrigues Machado;
Letícia Marques de Assis;Jorge Alberto Vieira Costa; Leonor Almeida de
Souza-Soares.
48. TC2059- Produção e caracterização de micropartículas lipídicas obtidas
por Spray-freezing. Julice Dutra Lopes; Ana Paula Badan Ribeiro; Priscilla
Efraim.
49. TC2060- Efeito do tamanho da cadeia de ácidos graxos na síntese de
lipídio estruturado por acidólise enzimática de single cell oil. Carolina
Rodrigues Calvo; Daniela Kanno Mathias; Jaqueline Piazentin Costa; Nadia
Segura; Iván Jachmanián; Luiz Antonio Gioielli; Juliana Neves Rodrigues
Ract.
50. TC2061- Estudo da incorporação de ácido caprílico em single cell oil
rico em DHA por acidólise enzimática.. Daniela Kanno Mathias; Jaqueline
Piazentin Costa; Carolina Rodrigues Calvo; Nadia Segura; Iván Jachmanián;
Luiz Antonio Gioielli; Juliana Neves Rodrigues Ract.
51. TC2063- Determinação de absorção de óleo em empanados frango
fritos com incorporação de semente de linhaça, quinoa negra, flocos
de arroz e flocos de cevada. Daniela Cordeiro; Vanessa Cristina Messias;
Marise Aparecida Rodrigues Pollonio; Leilane Costa de Conto.
52. TC2064- Aceitação sensorial de empanados de frango com adição de
grãos integrais. Daniela Cordeiro; Vanessa Cristina Messias; Marise
Aparecida Rodrigues Pollonio; Leilane Costa de Conto.
53. TC2065- Avaliação tecnológica de cor e textura da aplicação de grãos
integrais em empanados de frango. Daniela Cordeiro; Vanessa Cristina
Messias; Marise Aparecida Rodrigues Pollonio; Leilane Costa de Conto.
54. TC2066- Análise comparativa da estabilidade oxidativa dos óleos de
andiroba, babaçu, crambe, palma e pinhão manso por termogravimetria
(TGA) em ar sintético. Oliveira, L. E., Da Silva, M.L.C.P.
55. TC2067- Aplicação de micropartículas como seed de cristalização de
óleo de palma em emulsão tipo margarina. Maria Cristina C. N.
Mascarenhas; Chiu Chih Ming; Lireny A.G.Gonçalves.
56. TC2069- Avaliação da estabilidade de nanopartículas de zeína
carregadas com óleos essenciais de oreano e tomilho. Cleonive
Gonçalves da Rosa, Matheus de V. O. B. Maciel, Sabrina Matos de
Carvalho; Carolina Montanheiro Noronha; Bruna Jummes; Gabriela Rocha;
Amanda Alves Fernandes; Ana Paula Zapelini; Fabiano Cléber Bertoldi,
Pedro Luiz Manique Barreto.
57. TC2070- Síntese de cracterização de nanopartículas de zeína
carregadas com óleos essenciais. Cleonice Gonçalves da Rosa, Matheus
de V. O. B. Maciel, Sabrina Matos de Carvalho; Carolina Montanheiro
Noronha; Bruna Jummes; Gabriela Rocha; Amanda Alves Fernandes; Ana
Paula Zapelini; Fabiano Cléber Bertoldi, Pedro Luiz Manique Barreto.
58. TC2071- Determinação de gordura total, ácidos graxos saturados e
trans em biscoitos industrializados. Carolina Montanheiro Noronha;
Gisele Olivo; Sabrina Matos de Carvalho; Cleonice Gonçalves da Rosa;
Matheus Vinicius de O. B. Maciel; Bruna Jummes; Gabriela Rocha; Amanda
Alves Fernandes; Ana Paula Zapelini; Pedro Luiz Manique Barreto.
59. TC2072- Nanopartículas lipídica sólida carregada com α-tocoferol
estudo de estabilidade. Sabrina Matos de Carvalho; Carolina Montanheiro
Noronha; Caroline Louise Floriani; Renata C. Lino; Gabriela Rocha; Matheus
Vinicius de O. B. Maciel; Cleonice Gonçalves da Rosa; Ismael C. Bellettini;
Paulo José Ogliari; Pedro Luiz Manique Barreto.
60. TC2073- Avaliação da atividade antioxidante de ésteres obtidos a partir
de modificação enzimática do óleo essencial de cravo-da-índia (Eugenia
caryophyllata). Raquel Aparecida Loss; María José Arbulú Silva; Denise
Adamoli Laroque; Lindomar Alberto Lerin; Jorge Luís Ninow; Haiko Hense;
José Vladimir de Oliveira; Débora Oliveira.
61. TC2075- Efeito da temperatura na oxidação de óleo de soja. Ricardo
Scherer Pohndorf; Mauricio de Oliveira; Moacir Cardoso Elias.
62. TC2076- Influence of sorbitan monolaurate on thermal behavior and
texture properties on crystallization characteristics of palm oil during
the storage. Chiu C. Ming, Camilia A. dos Santos, Lireny A. G. Gonçalves.
63. TC2077- Influence of operating parameters on quality of soybean oil
submitted to frying processes. Thiago Taham; Viviane Abadia Carvalho
Silvani.
64. TC2078- Determinação do índice de acidez e índice de peróxido de óleo
de soja e arroz no processo de fritura de nuggets de frango. Amanda
Silva-Couto; Tatiane Fonseca Pires; Adriana Rodrigues Machado; Priscila
Missio da Silva; Maria Inês Rodrigues Machado;Rui Carlos Zambiazi.
65. TC2079- Sistemas lipídicos estruturados com monoestearato de
sorbitana e hardfat do óleo de canola: composição em ácidos graxos e
conteúdo de gordura sólida. Glazieli Marangoni de Oliveira; Marcella
Aparecida Stahl; Ana Paula Badan Ribeiro; Renato Grimaldi; Theo Guenter
Kieckbusch.
66. TC2080- Influence of continuous enzymatic interesterification on
thermal behavior, microstructure, polymorphism and crystallization
properties of palm stearin, palm kernel oil and olive oil blends. Fabiana
Andreia Schäfer De Martini Soares, Roberta Claro da Silva, Natália M.
Osório, Jessica Mayumi Maruyama, Natalia Roque Dagostinho, Suzana
Ferreira-Dias, Luiz Antonio Gioielli.
67. TC2081- Atuação de hardfat de palma e lecitina de soja
desengordurada como estruturantes em óleo de palma e emulsões do
tipo a/o. Valéria da Silva Santos; Gabriel Deschamps Fernandes; Chiu Chih
Ming; Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves.
68. TC2082- Óleo de café verde (Coffea Arábica L.) como alternativa
inovadora para cafeicultura. Casagrande, Marcelo dos Reis; Dionísio,
Lídia Rodrigues; Grimaldi, Renato.
69. TC2083- Perfil de ácidos graxos de iogurtes de leite de ovelhas em
resposta à suplementação da dieta com gordura de palma protegida.
Neila S.P.S. Richards; Luis Gustavo de Pellegrini; Maximiliano S.E. Jiménez;
Ana Paula Gusso; Daniela B. Cassanego; Anderson Elias Bianchi; Vicente
De Paulo Macedo.
70. TC2084- Perfil de ácidos graxos de sardinha (sardinella brasiliensis) e
atum ralado (thunnus tynnus) em óleo comestível. Neila S.P.S. Richards;
Luis Gustavo de Pellegrini; Carlos Rubini Junior, Gilberti H.H. Lopes.
71. TC2086- Caracterização de ácidos graxos em concentrado proteico de
jacarés da amazônia. Augusto Kluczkovski Jr; Luiz Henrique Beirao; Ariane
Mendonça Kluczkovski, Fábio Markendorf.
72. TC2087- Caracterização lipídica e de ácidos graxos da “macacarecuia”
(Escheweilera Tenuifolia). Ariane Mendonça Kluczkovski; Augusto
Kluczkovski Jr, Marcos Henrique Gurgel Rodrigues, Gabriel Oliveira de
Souza, Chanderlei de Castro Tavares e Pierre Alexandre dos Santos.
73. TC2088- Caracterização lipidica de produtos da castanha-do-brasil
liofilizada: extrato em pó e condensado. Ariane Mendonça Kluczkovski;
Natacha Costa Lima; Renata Hanan Simoes. Luciana Marques; Jessica
Honorato.
74. TC2089- Caracterização de ácidos graxos do óleo de tucumã. Ariane
Mendonça Kluczkovski; Augusto Kluczkovski Jr.; Cristina Grace de Sousa
Guerra; Vanessa Maria Machado Ale.
SBOG 20 ANOS
NOVOS HORIZONTES PARA CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS
De 12 a 14 de Novembro de 2013 - Florianópolis, SC, Brasil
TC2001
RELAÇÃO ENTRE A VELOCIDADE DE CRESCIMENTO DE Macrophomina
phaseolina EM MEIO CONTENDO BIODIESEL OU AZEITE DE OLIVA E
SUA ATIVIDADE LIPOLÍTICA
Claudia Schinke¹; José Carlos Germani¹
¹Laboratório de Tecnologia Bioquímica, Faculdade de Farmácia,
Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Av. Ipiranga 2752, 7º andar,
sala 709, 90610-000, Porto Alegre – RS, Brasil
E-mail: [email protected]
Lipases são amplamente estudadas devido ao crescente número de
aplicações nas indústrias de óleos e gorduras. A demanda por lipases com
características específicas continua estimulando a procura por novos
microrganismos lipolíticos. Macrophomina phaseolina é fungo fitopatógeno
para inúmeras oleaginosas, como a soja. Utilizando ágar rodamina B
contendo 1 % de azeite de oliva ou biodiesel, quatro isolados do
microrganismo foram avaliados quanto à velocidade de crescimento radial
(mm hˉ¹), à capacidade de hidrolisar esses substratos (florescência em UV
350 nm) e à atividade lipolítica dos caldos de cultivo determinada
espectrofotometricamente com p-nitrofenilpalmitato. Todos isolados
hidrolisaram ambos os substratos. Em biodiesel, os isolados PEL e
CMM2105 apresentaram as maiores velocidades de crescimento (0,77 e 0,72
mm h-1, respectivamente) e as mais altas atividades lipolíticas (0,13 e 0,11 U
mg-1, respectivamente). Em biodiesel, o conjunto dos isolados apresentou
correlação forte e positiva (R2 = 0,99) entre crescimento e atividade,
evidenciando que o crescimento neste meio é altamente dependente da
atividade lipolítica. Em azeite de oliva, CMM2105 e PEL também
apresentaram as maiores velocidades de crescimento (1,00 e 0,98 mm h -1,
respectivamente). Porém, o conjunto dos isolados apresentou maior variação
entre crescimento e atividade e correlação positiva menos intensa (R 2 =
0,75), evidenciando a maior facilidade de utilização deste substrato e sua
influência diferenciada sobre o crescimento de cada isolado. MMBF0410
apresentou igual velocidade de crescimento nos dois meios (0,59 mm h-1) e
MMBF808 as menores velocidades (0,35 e 0,52 mm h -1, respectivamente em
biodiesel e azeite de oliva).
SBOG 20 ANOS
TC2002
QUALIDADE OXIDATIVA DE MARGARINAS ADICIONADAS DE EXTRATO
DE CASCA DE NOZ-PECÃ [Caryaillinoinensis(Wangenh) C. Koch]
DURANTE A ESTOCAGEM DE 8 MESES
Paula Cristina Engler1; Priscila de Britto Policarpi1, Andrea Dal Bo2; Pedro
Alberto Barbetta3; Jane Mara Block1*.
1
Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias,
Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Rod. Ademar Gonzaga,
1346, Itacorubi, Florianópolis, Santa Catarina, Brasil, CEP: 88040-900.
2
Bunge, Rodovia Jorge Lacerda – Km 20 S/N, Poço Grande, Gaspar, Santa
Catarina, Brasil, CEP: 89110-000.
3
Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Departamento
de Informática e Estatística. Campus Universitário, Trindade.
* E-mail: [email protected]
No presente trabalho foi estudada a qualidade oxidativa de margarinas
adicionadas de 1000 e 1500 ppm de extrato de casca de noz-pecã, 1000 ppm
de extrato de alecrim e 100 ppm de BHT, armazenadas a 4 oC durante 8
meses. Análises de índice de peróxido, anisidina, Totox, extinção específica e
cor foram realizadas mensalmente e o perfil de ácidos graxos no início e fim
do experimento. Para todas as margarinas estudadas, foi observado um
aumento significativo no índice de peróxido ao longo do tempo (p < 0,05) e
uma tendência para a redução do índice de anisidina a partir do 5° mês de
armazenamento. Os valores de Totox aumentaram significativamente ao
longo do tempo e, em relação a dienos e trienos conjugados a diferença
observada só foi significativa para os trienos. O parâmetro cor externa a*
apresentou aumento significativo ao longo do tempo; cor externa L* e cor
interna a* apresentaram redução. O perfil de ácidos graxos não foi
modificado durante o armazenamento. Para os índices estudados não foram
encontradas diferenças estatísticas significativas entre os tratamentos
indicando performance de proteção contra a oxidação semelhante para os
diferentes antioxidantes utilizados.
Palavras chaves: extrato de casca de noz-pecã, extrato de alecrim,
margarina, qualidade oxidativa.
SBOG 20 ANOS
TC2003
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE, ANÁLISE DE COR E CARACTERIZAÇÃO
MICROSCÓPICA DE MICROPARTÍCULAS CONTENDO EXTRATOS DE
CASCA DE NOZ-PECÃ OBTIDAS POR ATOMIZAÇÃO EM SPRAY DRYER
Ana Cristina Pinheiro do Prado1, Priscila de Brito Policarpi1, Pedro Luiz
Manique Barreto1, Jane Mara Block1*
1
Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências
Agrárias, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, SC, Brasil.
Rodovia Admar Gonzaga, 1346, Itacorubi, Florianópolis, SC, Cep 88040-900,
Santa Catarina, Brasil.
*E-mail: [email protected]
No presente trabalho a atividade antioxidante, a análise de cor e as
características microscópicas de micropartículas contendo extrato da casca
de noz-pecã, maltodextrina, goma arábica e L-α-fosfatidilcolina obtidas por
atomização em Spray Dryer foram estudadas. De acordo com os resultados
as micropartículas obtidas em Spray Dryer que apresentaram resultados
superiores para fenólicos totais (determinado pelo método colorimétrico de
Folin-Ciocalteau) e para atividade antioxidante (determinada pelo método
DPPH) também apresentaram através da análise dos parâmetros de cor b* e
a* uma maior tendência ao amarelo e ao vermelho. A única exceção foi a
formulação adicionada de L-α-fosfatidilcolina que apresentou valores com
tendência para o verde. Na análise microscópica de fluorescência observouse emissão de fluorescência natural amarela, em todas as amostras,
caracterizando a presença de compostos fenólicos no interior e exterior da
partícula e, na microscopia eletrônica de varredura observou-se que todas as
formulações testadas apresentaram uma tendência significativa à
aglomeração. A presença do agente emulsificante favoreceu a formação de
uma emulsão mais estável, melhorando a solubização de todos os
componentes da fórmula o que permitiu um um procedimento de secagem
mais homogêneo, além de uma melhora na incorporação dos compostos
fenólicos e uma atividade antioxidante maior nestas partículas.
Palavras chave: antioxidante, casca de noz-pecã, micropartícula, Spray
Dryer.
SBOG 20 ANOS
TC2004
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE ÓLEO DE FARELO DE ARROZ
OBTIDO VIA EXTRAÇÃO ALCOÓLICA
Maria Carolina Capellini1; Christianne E. C. Rodrigues1
1
Departamento de Engenharia de Alimentos – Faculdade de Zootecnia e
Engenharia de Alimentos – Universidade de São Paulo FZEA/USP,
Pirassununga, São Paulo, Brasil, CEP 13635-900.
O óleo de farelo de arroz é reportado por diversos autores como um dos
óleos vegetais mais nutritivos e saudáveis devido à sua composição
equilibrada em ácidos graxos e à alta estabilidade oxidativa. Esta é
decorrente da presença de compostos presentes na fração insaponificável do
óleo, tocóis (tocoferóis e tocotrienóis) e γ-orizanol, compostos minoritários
que constituem um complexo único de substâncias que apresentam função
nutracêutica e efeito hipocolesterolêmico, entre outros. O presente trabalho
teve como objetivo o estudo do impacto da substituição do solvente
tradicionalmente empregado na extração de óleos de matrizes vegetais,
hexano, altamente tóxico e inflamável, por solventes alternativos seguros,
álcoois de cadeia curta, nas características físico-químicas do óleo de farelo
de arroz, em termos de composição em ácidos graxos livres e teor de γorizanol, além da avaliação do rendimento da extração de compostos
lipídicos. Foram realizados experimentos de extração sólido-líquido na
condição de equilíbrio, nas temperaturas de 50 a 80 °C, utilizando-se farelo
de arroz em pellets como matéria-prima oleaginosa e etanol ou isopropanol,
com ou sem hidratação, como solvente. Observou-se que a quantidade de
água presente no solvente alcoólico influencia negativamente o rendimento
da extração de óleo, enquanto o aumento da temperatura favorece este
processo. O grau de hidratação do solvente também exerce influência no
sentido do aumento da transferência de ácidos graxos livres da matriz sólida
para o extrato. Com relação ao γ-orizanol verificou-se que o aumento da
temperatura do processo de extração aumenta a transferência deste
componente minoritário e, por outro lado, o aumento do teor de água no
solvente diminui seu poder de extração de γ-orizanol. Adicionalmente, foi
possível verificar que a composição do óleo praticamente não se alterou em
relação ao óleo obtido via hexano, tanto para o processo de extração com
etanol quanto com isopropanol.
Palavras-chave: farelo de arroz, γ-orizanol, etanol, isopropanol
Agradecimentos: FAPESP (08/56258-8, 09/17855-3, 10/13285-5, 13/13339-6)
SBOG 20 ANOS
TC2005
IMPACTO DAS CONDIÇÕES DE PROCESSO NA FRAÇÃO PROTEICA DO
FARELO DE ARROZ DESENGORDURADO UTILIZANDO-SE SOLVENTES
ALCOÓLICOS
Maria Carolina Capellini1; Vanessa Giacomini1; Christianne E. C. Rodrigues1
1
Departamento de Engenharia de Alimentos - Faculdade de Zootecnia e
Engenharia de Alimentos – Universidade de São Paulo FZEA/USP,
Pirassununga, São Paulo, Brasil, CEP 13635-900.
O farelo de arroz apresenta em sua composição cerca de 15% de proteína,
que pode ser adequadamente aplicada na alimentação humana. Este
material oleaginoso constitui uma fonte proteica de valor nutricional único
devido à alta quantidade de lisina em sua composição e à sua alta
digestibilidade, acima de 90%. Além disso, as proteínas presentes no farelo
de arroz apresentam a característica de hipoalergenicidade, podendo, desta
maneira, ser utilizadas na formulação de alimentos para crianças que
possuam dietas restritivas. Em vista destas vantagens, faz-se necessário o
conhecimento das propriedades funcionais e de como estas são afetadas
pelo processamento da matéria-prima para retirada do óleo, uma vez que as
condições de processo influenciam significativamente os atributos sensoriais
e, assim, a qualidade do produto final. Foram realizados experimentos de
extração de óleo de farelo de arroz utilizando-se solventes alcoólicos, como
etanol ou isopropanol (contendo diferentes teores de água) em substituição
ao solvente comumente utilizado para extração de óleos vegetais, o hexano,
nas temperaturas de 50 a 80 °C. A influência das variáveis de processo (tipo
e grau de hidratação do solvente e temperatura de extração) foi avaliada em
função do rendimento da extração proteica e de alterações no índice de
solubilidade de nitrogênio, propriedade funcional que impacta diretamente em
outras funcionalidades e é um bom indicador da potencial aplicação da fração
proteica. Observou-se que o aumento da quantidade de água no solvente
alcoólico e a temperatura do processo de extração favoreceram a
transferência da proteína da matriz sólida para o extrato. A solubilidade
proteica também sofreu forte influência do grau de hidratação do solvente e
da temperatura de extração, verificando-se, com o aumento destas variáveis,
a diminuição do valor do índice de solubilidade, indicando uma possível
desnaturação proteica decorrente das condições empregadas no processo de
extração.
Palavras-chave: solubilidade, etanol, isopropanol
Agradecimentos: FAPESP (08/56258-8, 09/17855-3, 10/13285-5, 13/13339-6)
SBOG 20 ANOS
TC2006
PRODUÇÃO DE MICROCÁPSULAS CONTENDO ÉSTER ETÍLICO DE
ÓLEO DE PEIXE PELO PROCESSO DE GELIFICAÇÃO ENZIMÁTICA
Leilane Costa de Conto1; Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves2
1
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina –
IFSC, Urupema, SC, Brasil, CEP: 88625-000.
2
Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de
Campinas – UNICAMP, Campinas, SP, Brasil, CEP: 13083-862.
Inúmeros estudos vêm evidenciando os benefícios à saúde humana dos
ácidos graxos polinsaturados ômega-3, sendo os principais representantes
deste grupo o ácido eicosapentanóico (EPA) e o ácido docosaexanóico
(DHA). Tendo em vista as dificuldades de manipulação devido à “off flavor” e
à susceptibilidade oxidativa destes compostos, este trabalho apresentou
como objetivo estudar diferentes condições de processo para a
microcapsulação éster etílico de óleo de peixe pelo processo de gelificação
enzimática. Para tanto foram produzidas cápsulas com isolado protéico de
soja (5 ou 10%) como material de parede, com éster etílico de óleo de peixe
(0, 2,5 ou 5,0%) como material de recheio e enzima transglutaminase (2,7
UA/g de proteína) como agente reticulante pelo processo de gelificação
enzimática em dupla emulsão, estando presente na segunda emulsão 400
mL óleo de milho e Span 80 (1, 3 ou 5% em base do óleo de milho),
utilizando velocidade de agitação de 11000 ou 24000 rpm. Foram realizadas
as caracterizações morfológicas por microscopia eletrônica de varredura,
tamanho médio de partícula e distribuição de tamanho médio de partícula,
rendimento de processo, eficiência de encapsulação, teor de material lipídico
superficial e teor real de EPA e DHA encapsulados utilizando cromatografia
gasosa (CG). A presença de triacilgliceróis foi constatada no interior das
microcápsulas, indicando a presença de óleo de milho da segunda emulsão.
As microcápsulas produzidas com 5% éster etílico de óleo de peixe, sob
agitação de 11000 rpm, com 10% de isolado protéico de soja e 1% Span 80
(EG6) apresentaram os melhores resultados, sendo necessário 3,03 g de
microcápsulas na porção de 100 g ou 100 mL de alimento para ser
considerado “alimento rico em ômega-3” pelas normas da Agência Nacional
de Vigilância Sanitária do Brasil.
PALAVRAS-CHAVE: Ômega-3; Microencapsulação; Gelificação Enzimática;
Isolado Protéico de Soja; Transglutaminase.
SBOG 20 ANOS
TC2007
CONTRIBUIÇÃO A INDUSTRIALIZAÇÃO DO ABACATE NO BRASIL,
EXTRAÇÃO DE ÓLEO A FRIO E CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE
Roseli Aparecida Ferrari1; Josimara Aparecida Lopes Nicolusi1
1
Instituto de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciência e Qualidade de
Alimentos, Av. Brasil 2880, Campinas, São Paulo, CEP 13070-178.
E-mail [email protected]
O abacateiro (Persea americana Mill.) é uma planta frutífera originária das
Américas, especialmente do México, pertencente à família Lauraceae. É uma
das plantas mais produtivas por unidade de área cultivada. O Brasil está
entre os 10 maiores produtores de abacate do mundo. Grande número de
variedades de abacate são encontrados em diferentes regiões do Brasil,
cujos frutos têm composição química variada. Frutas com altos níveis de
lipídios na polpa podem ser importantes matérias-prima para a extração de
óleo com substâncias bioativas que podem prevenir doenças.
Tradicionalmente, o processo comercial de extração de óleo de abacate usa
a fruta inteira maduras, e envolve a secagem, seguida da prensagem
mecânica em temperatura elevada com posterior extração com solvente
orgânico. A utilização de solventes em escala comercial tem sido questionada
por causa de preocupações de poluição do ar. Além disso, a remoção do
solvente do óleo pode afetar a sua qualidade. Este trabalho teve por objetivo
principal estabelecer os parâmetros para viabilizar a extração do óleo de
abacate da variedade Hass em planta piloto usando processo mecânico,
semelhante ao de extração de azeite de oliva, com etapa adicional de
remoção de casca e caroço visando colaborar para o desenvolvimento desta
cadeia produtiva no Brasil. Na sequência, à polpa triturada foi adicionada
água na proporção de 1:1 e a mistura mantida por 40-60 minutos a 45-50°C.
Óleo, água e sólidos foram separados por uma centrífuga de três fases e o
óleo filtrado. O óleo foi caracterizado pelas metodologias oficiais AOCS, e
apresentou composição em ácidos graxos assemelhante a do azeite de oliva,
predominando o ácido oleico, entre 0,5 a 0,6% de ácidos graxos livres; 5,95 a
11,89 meq/kg de índice de peróxido; 0,09 a 0,16% de umidade; 0,96 a 1,94%
de matéria insaponificável e 74,69 a 88,16mg/kg de clorofila.
Palavras-chave: Persea americana Mill, lipídios, extração de óleo,
SBOG 20 ANOS
TC2008
DUREZA E ESTABILIDADE DE ORGANOGÉIS ESTRUTURADOS COM
CERAS VEGETAIS: ESTUDO COMPARATIVO
Jéssica Maia Lunardi1; Júlio César Barbosa Rocha1; Daniel Barrera Arellano1
Laboratório de Óleos e Gorduras – Faculdade de Engenharia de Alimentos –
Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP – Caixa Postal 6091,
13083-970,Campinas, SP – Brasil.
Os organogéis são materiais viscoelásticos e termorreversíveis onde um
fluido orgânico (p.ex. óleo vegetal) é imobilizado por uma rede de gel
tridimensional formada pela interação física ou química das moléculas de um
agente gelificante (p.ex. cera vegetal). Estes materiais despontam como uma
solução ao problema de alimentos gordurosos com altos teores de ácidos
graxos saturados, mantendo suas características sensoriais de textura e
sabor. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características de textura e
estabilidade em organogéis formados a partir de ceras de cana de açúcar,
candelila e carnaúba com óleo de soja, nas concentrações de 1 a 4%. Todas
as amostras foram avaliadas quanto à estabilidade de forma visual, nas
temperaturas de 5 e 25ºC e somente aquelas em que houve a formação de
um organogel estável tiveram sua textura determinada. Na análise de textura,
os valores considerados de força máxima para cada gel variaram de 0,11N
para a cera de carnaúba (3%) até 21,31N para a cera de candelila (4%)
ambas à 5ºC. A cera de candelila se destacou já que, além de ter
apresentado maior valor de força máxima, houve formação de géis em todas
as concentrações e temperaturas testadas. Com os resultados obtidos, podese concluir que os organogéis formados com cera de candelila como agente
estruturante apresentaram uma estrutura mais rígida que os estruturados
com ceras de cana de açúcar e carnaúba.
SBOG 20 ANOS
TC2009
CAPACIDADE EMULSIFICANTE E ESTABILIDADE DE EMULSÕES
PREPARADAS COM AMIDOS DE CASTANHA PORTUGUESA E DE MILHO
ESTERIFICADOS COM ANIDRIDO N-OCTENIL SUCCÍNICO
Georgia Ane Raquel Sehn¹; Marcio Schmiele¹; Valéria da Silva Santos¹; Yoon
Kil Chang¹; Caroline Joy Steel¹.
¹Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de
Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Rua Monteiro Lobato 80,
CEP 13083-862, Campinas, SP.
Visando a utilização como agentes emulsificantes ou encapsulantes de
aromas, vitaminas e ácidos graxos, os amidos podem ser submetidos a um
processo de modificação química através da adição de grupamento lipofílico,
como a esterificação com anidrido n-octenil succínico (OSA). O objetivo deste
estudo foi avaliar a capacidade emulsificante e a estabilidade de emulsões
preparadas com amido de castanha portuguesa – Castanea sativa - (AC) e
amido de milho – Zea mays - (AM), com grau de substituição de 0,012, 0,041
e 0,094 (para AC) e de 0,026, 0,034 e 0,063 (para AM), esterificados com 1,
2 e 3% de OSA (em base amido), respectivamente. As emulsões foram
preparadas com uma proporção 75:25 (água:óleo), com adição de 0,5, 1, 2 e
3% de amido esterificado. O sistema foi aquecido a 70ºC em banho-maria por
10 minutos, homogeneizado a 2500 rpm por 5 minutos e centrifugado a
2200xg durante 10 minutos, seguido de leitura visual para avaliar a
separação de fases. As amostras com adição de 3% de AC esterificado com
1% de OSA, 2 e 3% de AC esterificado com 2% de OSA e 1, 2 e 3% de AC
com 3% de OSA apresentaram capacidade emulsificante de 100%, sem a
separação de fases. O AC nativo apresentou maior capacidade emulsificante
(48%) quando comparado com a adição de 3% de AM esterificado com 3%
de OSA (36%). Somente adições de 2 e 3% de AC nas esterificações com 2
e 3% de OSA foram estáveis após 30 min de aquecimento a 80ºC, seguidos
de centrifugação por 10 minutos. O AC esterificado com OSA apresentou
excelente capacidade e estabilidade de emulsão quando comparado com o
AM, com potencial para utilização como fonte alternativa de emulsificante na
indústria alimentícia ou outras.
Palavras-chave: amido modificado, castanha portuguesa, emulsão óleo em
água, grupamento lipofílico.
TC2010
UTILIZAÇÃO DA BAUXITA ATIVADA NA REDUÇÃO DE CONTAMINANTES
EM BLENDAS DE BIODIESEL/DIESEL.
Willian Richter1; Daniel Barrera-Arellano1
1 Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP, Campinas – SP, Brasil,
Caixa Postal n° 6091.
E-mail:[email protected]
A crescente utilização de biodiesel em blendas com diesel de petróleo
acarreta o desenvolvimento de pesquisas que tem como base melhorar os
parâmetros de qualidade dos combustíveis, atendendo os limites
estabelecidos pela legislação vigente. Podem-se citar como exemplo de
parâmetro de qualidade os contaminantes totais, que podem se encontrar
dispersos ou depositados no fundo dos tanques de estocagem, onde se inclui
todo o material particulado (produtos de oxidação, poeira, etc.) e as
mucilagens produzidas pela ação de microorganismos no combustível. Esta
contaminação pode ocasionar problemas tanto no combustível como nos
componentes de motores Neste trabalho uma blenda de Biodiesel/Diesel (B5)
adquirida no comércio local de Campinas – SP foi eluída a uma vazão de
7L/h por 7 horas. através de uma coluna contendo bauxita termo ativada,
com o objetivo de avaliar a eficiência da bauxita na redução de
contaminantes totais e água. Os valores máximos estipulados pela ANP n°
65/2011 são de 24 mg/Kg par a contaminantes totais e 200 mg/Kg para água.
Os resultados mostraram uma, redução no valor da contaminação total inicial
(CTi) de 28 mg/Kg para 22 mg/Kg para a blenda recém percolada (tempo
zero) chegando a 5 mg/Kg ao final do tratamento. No mesmo teste,
quantificou-se o poder de retenção de água pelo adsorvente onde se
observou a redução de quantidades de 717 mg/Kg na amostra sem
percolação à valores de 69 mg/Kg no tempo zero e 78 mg/Kg ao final do
teste. A redução destes valores a níveis estabelecidos pela legislação mostra
que esta técnica é uma alternativa de grande potencialidade para a
purificação de blendas biodiesel/diesel.
Palavras-chave: Blendas, Biodiesel, Biocombustível, Contaminantes
SBOG 20 ANOS
TC2011
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E ESTABILIDADE OXIDATIVA DA FRAÇÃO
LIPÍDICA DE POLPA E AMÊNDOA DE TUCUMÃ (Astrocaryum aculeatum)
Tainara Costa-Singh1; Neuza Jorge1.
1
Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, Universidade Estadual
Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Departamento de Engenharia e Tecnologia
de Alimentos, UNESP, Rua Cristovão Colombo, 2265, Jardim Nazareth, São
José do Rio Preto, São Paulo, Brasil, CEP: 15054-000.
Email: [email protected]
O Brasil apresenta um grande potencial a ser explorado com relação aos
compostos bioativos. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o
potencial antioxidante por meio do radical livre DPPH• e a estabilidade
oxidativa nas frações lipídicas da polpa e amêndoa do tucumã. Três lotes dos
frutos foram adquiridos na região Norte do Brasil durante safra de 2011/2012
e homogeneizados para análises. Em seguida, os óleos foram obtidos por
extração com éter de petróleo a 40-60°C utilizando extrator Soxhlet por 6 h. A
atividade antioxidante foi determinada por meio da medida da capacidade de
sequestrar radicais livres, DPPH• e os índices de estabilidade oxidativa em
Rancimat, a 100°C e fluxo de ar de 20 L/h. A curva de condutividade elétrica
versus tempo foi automaticamente registrada e os resultados expressos em
horas. As frações lipídicas da polpa e amêndoa do tucumã obtiveram
rendimentos de 30,69 e 27,21%, respectivamente, e demonstraram atividade
sequestradora do radical DPPH• com valor máximo de 34,15% para a
amêndoa. Os valores de CE50, obtidos por regressão linear, para as frações
lipídicas extraídas da polpa e amêndoa, mostraram elevados coeficientes de
determinação, 0,993 e 0,990, respectivamente. As quantidades necessárias
de óleo para decrescer a concentração inicial de DPPH • em 50% (CE50)
foram 53,01 e 56,49 mg/mL para as frações lipídicas extraídas da polpa e
amêndoa, respectivamente. Os valores dos índices de estabilidade oxidativa
foram significativos para a polpa (43,21 h) e amêndoa (62,92 h). A atividade
antioxidante correlacionou-se significativamente com a estabilidade oxidativa
(r = 0,99). A partir dos dados obtidos neste trabalho, verificou-se que as
frações lipídicas das sementes de tucumã apresentaram grande potencial
antioxidante e relevante estabilidade oxidativa, no entanto, estudos adicionais
são necessários para avaliar essa propriedade e sua aplicação em alimentos.
Palavras-chave: DPPH•, palmeiras amazônicas, óleos vegetais.
SBOG 20 ANOS
TC2012
PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DE ÓLEO EXTRAÍDO DA AMÊNDOA DE
PUPUNHA (Bactris gasipaes Kunth)
Tainara Costa-Singh1; Neuza Jorge1.
1
Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, Universidade Estadual
Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Departamento de Engenharia e Tecnologia
de Alimentos, UNESP, Rua Cristovão Colombo, 2265, Jardim Nazareth, São
José do Rio Preto, São Paulo, Brasil, CEP: 15054-000.
A pupunha (Bactris gasipaes Kunth) é uma palmeira domesticada pelos
Ameríndios da Amazônia, com frutos de sabor agradável e importante como
fonte alimentícia, pelo seu alto valor nutritivo e fonte de óleo. Desta forma, o
objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil de ácidos graxos de óleo extraído da
amêndoa de pupunha. Três lotes dos frutos foram adquiridos na região Norte
do Brasil durante safra de 2011/2012 e homogeneizados para análises. Em
seguida, o óleo foi obtido por extração com éter de petróleo a 40-60°C
utilizando extrator Soxhlet por 6 h. Após a extração, o solvente foi evaporado
sob pressão reduzida a 40°C e o óleo extraído foi analisado quanto ao perfil
de ácidos graxos, em cromatógrafo gasoso, marca Varian, modelo GC 3900,
equipado com detector de ionização de chama, injetor split e amostrador
automático. Os compostos foram separados em coluna capilar de sílica
fundida CP-Sil 88 (60 m x 0,25, 0,20 mm) com temperaturas: injetor (230°C);
coluna (50°C por 2 min, 4°C/min até 240°C, 240°C por 20,5 min); detector
(250°C), e o hidrogênio foi utilizado como gás de arraste. A fração lipídica da
amêndoa de pupunha obteve rendimento de 15,61% e apresentou 19,22% de
ácidos graxos insaturados e 80,78% de ácidos graxos saturados, tendo o
ácido láurico como majoritário (46,69%). Entre os ácidos graxos
quantificados, observaram-se, ainda, maiores porcentagens dos ácidos
mirístico (20,50%) e oleico (14,52%). Este óleo apresenta estabilidade
suficiente para ser usado em processo como fritura e pulverização de snacks
e biscoitos crackers, para manter a qualidade e aumentar a palatabilidade
dos produtos.
Palavras-chave:
vegetais.
cromatografia
gasosa,
palmeiras
amazônicas,
óleos
SBOG 20 ANOS
TC2013
PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS E TEOR DE TOCOFERÓIS DO ÓLEO DE
MILHO QPM CULTIVADO EM SISTEMA DE ALÉIAS
Aline Gomes de Moura e Silva1; Neuza Jorge1; Alana das Chagas Ferreira
Aguiar 2; Emanoel Gomes de Moura3
1
Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos,
Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, UNESP, Cep 15054-000,
São José do Rio Preto, SP, Brasil, 2Universidade Federal do Maranhão
3
Universidade Estadual do Maranhão.
O uso do sistema de aléias para cultivo de alimentos biofortificados, como o
milho QPM, é uma alternativa sustentável para melhorar a alimentação de
famílias que praticam a agricultura de subsistência. O objetivo deste trabalho
foi avaliar a influência do sistema de aléias e da adição de N e K no teor de
tocoferóis e perfil de ácidos graxos do óleo de milho QPM, variedade BR 473.
O milho foi cultivado em Chapadinha (MA), em sistema de aléias e os
tratamentos consistiram de diferentes combinações de biomassas das
leguminosas: leucena (L), gliricídia (G), sombreiro (S) e acácia (A), sem e
com adubação mineral (40-40 kg/ha de N-K) mais duas testemunhas sem
leguminosas utilizando delineamento em blocos casualizados com quatro
repetições. Determinou-se o perfil de ácidos graxos e o teor de tocoferóis dos
óleos de milho QPM extraídos pelo método de Bligh-Dyer. Os dados obtidos
foram submetidos à ANOVA e teste de Tukey (P ≤ 0,05). As leguminosas e a
adubação não interferiram no teor de lipídios, mas sim no seu perfil. Para os
ácidos graxos, a testemunha+NK obteve o maior teor de saturados (16,09%),
o tratamento GS resultou em um conteúdo de monoinsaturados,
representado pelo oléico, de 35,75% e a testemunha alcançou um alto valor
de poli-insaturados (50,36%) com a presença de linoléico e linolênico. Com
relação aos tocoferóis, os isômeros encontrados em maiores quantidades
foram o alfa (123,43 mg/kg) e gama (157,43 mg/kg) para o tratamento LS. As
parcelas sem leguminosas resultaram nos maiores valores de ácidos graxos
essenciais e a adubação com 40 kg/ha de uréia e cloreto de potássio
influenciou de forma negativa nos teores de tocoferóis. Portanto, o sistema de
cultivo e a adubação podem influenciar na qualidade das culturas.
Palavras-chave: Zea mays L., nitrogênio, potássio, plantio direto.
SBOG 20 ANOS
TC2014
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE TOCOFEROLES Y POLIFENOLES
EN MANÍES ANTES Y DESPUES DE DIFERENTES PROCESOS DE
COCCIÓN
Ignacio Vieitez1, Bruno Irigaray1, Nicolás Callejas1, Cecilia Rebellato1, Dolores
Estradé y María A. Grompone1
1
Laboratorio de Grasas y Aceites, Departamento de Ciencia y Tecnología de
los Alimentos, Facultad de Química, (UdelaR), General Flores 2124, 11800,
Montevideo, Uruguay.
El consumo de alimentos que poseen un elevado contenido de antioxidantes
presenta efectos benéficos desde el punto de vista de la salud. Dentro de los
antioxidantes naturales que se pueden encontrar en los alimentos están los
tocoferoles y los polifenoles, entre otros. Entre los diferentes tocoferoles, el
alfa-tocoferol presenta propiedades antioxidantes a nivel celular. Los
polifenoles también poseen probados efectos antioxidantes, previenen
determinados tipos de patologías como enfermedades coronarias, algunos
tipos de cáncer, diabetes tipo 2, etc.
En este trabajo se determinó el contenido total de tocoferoles y de polifenoles
en el material graso extraído de maníes, que se comercializan en Uruguay.
Dichos antioxidantes se determinaron por cromatografía líquida de alta
eficiencia (HPLC) con un detector de fluorescencia para los tocoferoles y un
detector de arreglo de diodos para los polifenoles.
El contenido de polifenoles y tocoferoles para los maníes con piel sin
tratamiento de cocción fue de 480 y 83 ppm respectivamente, mientras que
en la piel y en la cáscara el contenido de polifenoles fue de 732 y 138 ppm y
de tocoferoles de 132 y 103 ppm. En consecuencia, tanto la piel como la
cáscara ofrecen una barrera para los procesos de oxidación del aceite
presente en el maní. Cuando los maníes enteros (con cáscara y piel) son
calentados en un horno de convección o en un horno de micro-ondas se
puede observar que el contenido de polifenoles y tocoferoles disminuye en el
maní (sin piel) y en la cáscara. Sin embargo, en la piel se observa un
incremento.
Palabras clave: Frutos secos, maníes, tocoferoles, polifenoles, cocción.
SBOG 20 ANOS
TC2015
INFLUÊNCIA DA RAÇA SOBRE A COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS DA
GORDURA DA CARNE DE BOVINOS
Liara Silva Dias1; Débora Maria Moreno Luzia1; Neuza Jorge1
1
Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho - Instituto de
Biociências, Letras e Ciências Exatas
Rua Cristóvão Colombo, 2265 - Jardim Nazareth - CEP: 15.054-000 - São
José do Rio Preto/SP – Brasil.
O objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência da raça sobre o perfil
de ácidos graxos e o teor de colesterol da gordura intramuscular de carnes
de bovinos Nelore puro e Wagyu three cross (1/2 Wagyu, 1/4 Nelore, 1/4
Angus). Utilizou-se regime de confinamento com alimentação composta por
bagaço de cana, milho triturado, polpa cítrica, farelo de amendoim e núcleo
mineral. Os animais da raça Nelore apresentavam 38 meses de idade e 507
kg, em média, e os Wagyu, 35 meses e peso médio de 907 kg. Três animais
de cada raça, sexo masculino, castrados, provenientes da fazenda “Vó
Cidinha”, foram abatidos no Frigorífico José Bonifácio Ltda. Os cortes
utilizados foram contrafilé e acém. As gorduras foram extraídas pelo método
Soxhlet, a composição de ácidos graxos foi determinada por esterificação a
frio e, a separação, realizada por CG com coluna CP-Sil 88 (60 m, 0,25 mm x
20 μm), temperatura da coluna: 90ºC por 4 min, 10ºC/min até 195ºC, 195ºC
por 16 min, injetor split (230ºC), amostrador automático, e detector de
ionização de chama (250ºC), gás de arraste: hidrogênio, fluxo: 30 mL/min. O
teor de colesterol foi determinado por CG-FID, em coluna de sílica fundida
(30 x 0,25 mm, 0,25 m), em isoterma de 300ºC por 10 min, injetor
automático (280ºC) e detector de ionização de chama (320ºC), gás de
arraste: hidrogênio, vazão: 40 mL/min. A composição de ácidos graxos da
gordura Wagyu foi mais insaturada que a Nelore, destacando-se o acém,
com 61,7% de insaturados. Entretanto, o teor de colesterol Wagyu foi mais
elevado que o Nelore, com 860 mg/kg para contrafilé. A ingestão de carne
Wagyu proporciona benefícios ao metabolismo do consumidor pelo aporte de
ácidos graxos insaturados, porém, é necessário moderação para que o
elevado índice colesterolêmico não cause danos à saúde.
Palavras-chave: Carne, lipídios, gordura bovina, colesterol, cromatografia.
SBOG 20 ANOS
TC2016
FORMULAÇÃO DE PASTA AMERICANA E GLACÊ COM BAIXO TEOR DE
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS A PARTIR DA TECNOLOGIA DE
ORGANOGÉIS
Carolina Amoroso Melo1*; Kamila Ferreira Chaves1; Daniel Barrera-Arellano1
1
Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP – Caixa Postal 6091, 13083970, Campinas, SP – Brasil.
Organogeís são materiais viscoelásticos formulados cm um estruturante e um
líquido orgânico capazes de manter a sua estrutura sob stress mecânico
limitado, este tipo de material possui alta potencialidade em produtos
alimentícios, principalmente na redução do teor de ácidos graxos saturados.
O objetivo desse trabalho foi formular um glacê e uma pasta americana,
utilizando a tecnologia de organogéis. Uma mistura de óleo de soja (90%) e
gordura esterificada (10%) foi estruturada com cera de candelilla (4%),
monoglicerídeos (4%) e lecitina (0,5%) mediante a fusão de todos os
ingredientes e resfriamento para formação do organogel. A pasta americana
e o glacê foram elaborados adicionando, açúcar (77,8 e 72,27%), amido (3,82
e 3,55%) e água (5,10 e 11,84%), respectivamente, ao organogel. Os
produtos obtidos, quando comparados com produtos comerciais, na ordem
pasta americana e glacê, possuem menores teores de gordura (12,2 vs
21,9% e 11,8 vs 19,2%), menores de ácidos graxos saturados (3,3 vs 6,6% e
3,0 vs 8,5%) e teor de ácidos graxos trans “zero”, enquanto os produtos
comerciais apresentam 7,9 e 4,1%. Os valores para textura (firmeza) e
espalhabilidade na massa americana formulada foram maiores (21,2 vs 34,3
Kg; 39,7 vs 30,4 Kg.s) e menores no glacê com organgel (0,72 vs 2,3 Kg; 0,6
vs 1,6 Kg.s). A tecnologia de organogéis aplicada em produtos como pasta
americana e glacê mostrou-se tecnicamente viável para a redução de
gorduras trans e saturadas sem alterações na aparência e funcionalidade dos
mesmos.
Palavras-Chave: organogel, saturados, glacê, pasta americana, umidade,
espalhabilidade.
SBOG 20 ANOS
TC2017
COMPOSTOS BIOATIVOS DE ÓLEOS DE SEMENTES DE FRUTAS
CÍTRICAS
Ana Carolina da Silva1; Neuza Jorge1
1
Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas – IBILCE, Universidade
Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” – UNESP, São José do Rio Preto,
São Paulo, Brasil, 15054-000.
As frutas cítricas desempenham um papel importante na alimentação
humana, sobretudo na forma de suco, doces ou fruta in natura. Porém,
durante o processamento destas frutas, um grande volume de resíduos é
gerado. Estes resíduos apresentam elevado potencial, pois o óleo extraído
das sementes apresenta compostos bioativos, que agem beneficamente na
saúde prevenindo o surgimento de doenças. Desta forma, o objetivo deste
trabalho foi avaliar o teor de compostos bioativos dos óleos extraídos das
sementes de laranja pera, kinkan, e cidra. As sementes, obtidas dos resíduos
da agroindústria, foram separadas, lavadas e secas a 40ºC, e os óleos
obtidos pelo método Bligh & Dyer. Para a quantificação dos compostos
bioativos foram analisados o perfil de ácidos graxos e o teor de fitosteróis, por
cromatografia gasosa, além do teor de tocoferóis e de compostos fenólicos,
por cromatografia líquida de alta eficiência. Os rendimentos em óleo foram de
40,4, 33,6 e 25,5% para as sementes de laranja pera, kinkan e cidra,
respectivamente. O perfil de ácidos graxos revelou que os óleos são,
predominantemente, insaturados. O ácido linolênico foi detectado nas três
amostras, com 8,0, 8,5 e 3,0% para os óleos das sementes de cidra, kinkan e
laranja pera, respectivamente. O β-sitosterol foi o esterol predominante em
todas as amostras, com média de 132 mg/100 g. Somente o α-tocoferol foi
encontrado nos óleos das sementes da laranja pera e cidra com 153,7 e 57,5
mg/kg, respectivamente, enquanto que no óleo das sementes de kinkan não
foram detectados tocoferóis. Dentre os compostos fenólicos, o ácido salicílico
predominou nos óleos analisados, com 20,6, 45,7 e 64,5 mg/kg para os óleos
das sementes de laranja pera, kinkan e cidra, respectivamente. Os resultados
demonstram que os óleos estudados são fontes de compostos bioativos,
podendo ser explorados pela indústria farmacêutica e alimentícia, reduzindo
o descarte pela indústria.
Palavras-chave: frutas cítricas, óleos vegetais, perfil de ácidos graxos,
tocoferóis, fitosteróis, compostos fenólicos.
Agradecimentos: Fapesp (Auxílio à Pesquisa, proc. 2011/50557-6) e CNPq
(Bolsa de Produtividade).
SBOG 20 ANOS
TC2018
ÓLEO DAS SEMENTES DE TOMATE: ESTABILIDADE OXIDATIVA E
PROPRIEDADES FUNCIONAIS
Ana Carolina da Silva1; Neuza Jorge1
1
Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas – IBILCE, Universidade
Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” – UNESP, São José do Rio Preto,
São Paulo, Brasil, 15054-000.
O processamento comercial de tomates gera quantidades significantes de
resíduos sólidos, compostos por cascas, sementes e aparas. As sementes,
principais componentes do resíduo, são fontes inexploradas de óleo, que
poderia ser aproveitado para cosméticos, produtos farmacêuticos, como óleo
comestível e em indústrias de verniz. Para melhor aplicação deste óleo não
convencional, faz-se necessário um estudo de suas propriedades. Assim, os
objetivos deste trabalho foram avaliar a estabilidade oxidativa e as
propriedades funcionais do óleo das sementes de tomate (Solanum
Lycopersicum). As sementes, obtidas dos resíduos da agroindústria, foram
separadas, lavadas e secas em estufa a 40ºC, e os óleos obtidos pelo
método Bligh & Dyer. A estabilidade oxidativa foi determinada em Rancimat
(fluxo de 20 L/h, 100ºC). As propriedades funcionais do óleo foram
determinadas pelas análises de perfil de ácidos graxos e teor de fitosteróis,
por cromatografia gasosa, além da determinação do teor de tocoferóis e de
compostos fenólicos, por cromatografia líquida de alta eficiência e teor de
carotenoides, por espectrofotometria. O rendimento lipídico das sementes de
tomate foi de 20,17%. A estabilidade oxidativa do óleo foi de 33,6 h, valor
relativamente elevado, considerando-se que 61% dos ácidos graxos do óleo
são poliinsaturados, predominando o ácido linoleico. Isto pode ser explicado
pela presença de carotenoides totais (9,5 μg β-caroteno/g) e de γ-tocoferol
(330,8 mg/kg), que agem como antioxidantes, prevenindo a oxidação lipídica.
O óleo das sementes de tomate também é fonte de fitosteróis, como o βsitosterol e o estigmastanol, com 169,8 e 141,5 mg/100 g , respectivamente.
Quanto à composição de compostos fenólicos, a epicatequina se destacou
com 6,9 mg/kg. Com estes resultados, pode-se indicar a utilização do óleo
das sementes de tomate para as indústrias alimentícia, química ou
farmacêutica, como forma de agregar valor aos produtos e reduzir os
descartes para o meio ambiente.
Palavras-chave: resíduos, óleo vegetal, compostos bioativos, antioxidantes.
Agradecimentos: Fapesp (Auxílio à Pesquisa, proc. 2011/50557-6) e CNPq
(Bolsa de Produtividade).
SBOG 20 ANOS
TC2019
AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE OXIDATIVA DO ÓLEO DA POLPA DE
ABACATE (PERSEA AMERICANA MILL.)
JORGE, T. S1.; Telis-Romero, J1; JORGE, N1.
1
Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos – Instituto de
Biociências, Letras e Ciências Exatas – UNESP, São José do Rio Preto, SP,
Rua Cristóvão Colombo, 2265, Jardim Nazareth, 15054-000.
A oxidação lipídica é uma das principais alterações que afetam os óleos. A
fim de estudar o potencial do uso do óleo de abacate na culinária, o presente
trabalho avaliou a sua estabilidade oxidativa sob aquecimento. Os óleos
extraídos, por centrifugação, da polpa de abacate das variedades Hass e
Margarida foram submetidos ao processo de termoxidação (180 ± 5°C/16 h).
As amostras foram tomadas nos intervalos de tempo de 0, 4, 8, 12 e 16 h e
analisadas quanto aos compostos polares totais utilizando o Testo 265 e
quanto aos dienos conjugados, índice de estabilidade oxidativa e perfil de
ácidos graxos, segundo métodos da American Oil Chemists’ Society. Os
resultados de compostos polares aumentaram significativamente 18,5% para
Hass e 15,5% para Margarida no final do experimento quando o Hass atingiu
o limite de descarte (27%). Os valores de dienos conjugados para Hass e
Margarida nos tempos inicial e final foram, respectivamente, 0,20-1,37% e
0,15-1,29%. Hass apresentou maior índice de estabilidade oxidativa no
tempo inicial (5,6 h) comparado ao Margarida (3,9 h). Após 16 h, os valores
decaíram significativamente para 0,2 h. Os óleos de abacate têm como
principal constituinte o ácido oleico, seguido pelo linoleico. Na análise de
ácidos graxos se destacaram os poli-insaturados (66,1%) para o Hass;
saturados (23,3%) e monoinsaturados (16,1%) para Margarida. A
composição de ácidos graxos variou tanto ao longo do tempo, quanto entre
as variedades. Houve um aumento significativo de ácidos graxos saturados e
monoinsaturados, em contrapartida, uma redução significativa de poliinsaturados para os ambos os óleos ao longo do processo. Nas condições
deste estudo, Margarida sofreu menores variações na composição de ácidos
graxos e apresentou maior estabilidade oxidativa.
Palavras chaves: óleo de abacate, ácidos graxos, oxidação lipídica, índice
estabilidade oxidativa, compostos polares totais.
SBOG 20 ANOS
TC2020
FITOSTERÓIS, TOCOFERÓIS E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE EM ÓLEO
DA POLPA DE ABACATE (PERSEA AMERICANA MILL.)
JORGE, T. S. 1; Telis-Romero, J.1 ; JORGE, N1.
1
Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos – Instituto de
Biociências, Letras e Ciências Exatas – UNESP, São José do Rio Preto, SP,
Rua Cristóvão Colombo, 2265, Jardim Nazareth, 15054-000.
Na fração correspondente à matéria insaponificável estão presentes os
esteróis, tocoferóis, carotenóides, hidrocarbonetos e ceras. Os fitosteróis são
importantes especialmente pela capacidade de diminuir o colesterol
plasmático e devem estar presentes na dieta humana. Os tocoferóis são
compostos que compreendem o grupo da vitamina E, considerado um dos
melhores antioxidantes naturais amplamente aplicados como meio para inibir
a oxidação de óleos. O presente trabalho teve como principais objetivos
determinar a composição de fitosteróis, tocoferóis e quantificar a matéria
insaponificável, bem como medir a atividade antioxidante do óleo da polpa de
abacate das variedades Hass e Margarida extraídos por centrifugação. Para
análise cromatográfica de fitosteróis, utilizou-se cromatógrafo gasoso com
detector de chama, enquanto a análise de tocoferóis foi conduzida em
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com detector de fluorescência. A
atividade antioxidante do óleo foi medida por meio do método DPPH •,
expresso com CE50. De acordo com a composição de fitosteróis de ambos os
óleos, o constituinte principal encontrado foi o β-sitosterol, perfazendo cerca
de 80% (Hass 76,9 mg/100 g e Margarida 82,3 mg/100 g). Foi encontrado
somente o α-tocoferol para os óleos estudados e em quantidade superior
para a variedade Margarida (36,7 mg/kg). Ao avaliar a matéria
insaponificável, verificou-se que as variedades diferiram significativamente,
cujos resultados foram 0,8% para Hass e 1,2% Margarida. As atividades
antioxidantes máximas e os valores da concentração suficiente para obter
50% do efeito máximo, estimado em 100% (CE50), para Hass e Margarida
foram 19,4%, 60,7 mg/mL e 21,5%, 50,0 mg/mL, respectivamente. A
variedade Margarida apresentou maiores teores de vitamina E, β-sitosterol e
atividade antioxidante.
Palavras chaves: óleo de abacate, vitamina E, β-sisterol, atividade
antioxidante.
SBOG 20 ANOS
TC2021
CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEO DE VÍSERAS DE FRANGO PARA SER
UTILIZADO COMO SUBSTRATO EM REAÇÕES DE ETANÓLISE
Cátia Lohmann Erig1; Camila Bonissoni1; Luana Gonçalves1; Andréia Dalla
Rosa1; Giniani Carla Dors1; Maria Manuela Camino Feltes1
1
Instituto Federal Catarinense IFC – Câmpus Concórdia - Rod. SC 283 - Km
08 - Vila Fragosos, Cx. Postal 58, CEP 89.700-000 – Concórdia/SC, Brasil.
Fone: +55 (49) 3441-4800.
Biodiesel production in Brazil is growing every year, and it becomes
necessary to search for alternative raw materials such as chicken viscera oil.
Compared to chemical methods using acid or alkaline catalysts, the use of
lipases as catalysts for biodiesel production has great potential because it
eliminates the drawbacks of the chemical process. The aim of this work was
to determine the characteristics of the chicken viscera oil in order to evaluate
its suitability for use as substrate for enzyme-catalyzed ethyl esters
production. Among the physico-chemical analyses that were performed, we
highlight the acid value of the oil (2.4747%) and its peroxide value (0.097 Meq
O2/kg oil). This results indicate the oil quality. In addition to these values, the
saponification number (196.5774 mg KOH g-1 oil), the refraction index
(1.4527), the moisture and volatile matter (0.2917%), relative density (0.9201
kg L-1) and molar mass (856.2 g mol-1) of the oil were also determined. The
results indicated this feedstock was suitable for use as substrate in
ethanolysis reaction, as verified by thin layer chromatography.
Keywords: Biodiesel, chicken oil, enzyme catalysis.
SBOG 20 ANOS
TC2022
CARACTERIZAÇÃO DE AZEITE DE OLIVA PRODUZIDO POR UMA
UNIDADE EXPERIMENTAL DA REGIÃO OESTE DE SANTA CATARINA
Camila Bonissoni1; Cátia Lohmann Erig1; Luana Gonçalves1; Andreia Dalla
Rosa1; Dorli Mario Da Croce2; Giniani Dors1; Maria Manuela Camino Feltes1
1
Instituto Federal Catarinense – Câmpus Concórdia, Rod SC 283 km 08, Vila
Fragosos, Caixa Postal 58, CEP 89700-000, Concórdia SC, Brasil.
2
Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina –
EPAGRI, Avenida Servidão Ferdinando Ricieri Tusset s/n, Caixa Postal 790,
CEP 89801-970, Chapecó SC, Brasil.
O azeite de oliva é um dos óleos vegetais mais importantes e antigos do
mundo, obtido a partir do fruto da oliveira (Olea europaea L.) por processos
mecânicos ou físicos que não alteram suas características. É composto por
aproximadamente 90% de ácidos graxos insaturados, sendo o principal o
ácido oleico. A variedade da azeitona, as condições climáticas, práticas de
cultivo e estado de maturação do fruto são fatores que influenciam a
qualidade do azeite. Devido a estas possíveis variações, são necessárias
avaliações constantes da qualidade do óleo. O objetivo deste trabalho foi
caracterizar amostra de azeite de oliva da variedade Koroneiki, obtida em
unidade experimental da região Oeste de Santa Catarina, Brasil. Determinouse o índice de acidez (0,32%), índice de saponificação (201,86 mg KOH/g
azeite), índice de peróxido (0,2277 meq O2/g amostra), densidade relativa
(0,9175), índice de refração (1,4679), reação de Kreis, umidade e matéria
volátil (0,2%), e o resíduo por incineração - cinzas (0,1731%) da amostra. Os
resultados mostraram que a amostra atende o padrão de qualidade para
azeite de oliva, embora variações tenham sido observadas nos parâmetros
de identidade do produto em relação aos dados citados na legislação e na
literatura disponíveis.
Palavras-chave: Azeite de Oliva, Padrão de Identidade e Qualidade.
SBOG 20 ANOS
TC2023
CAPACIDADE EMULSIFICANTE DE AMIDO DE CASTANHA
PORTUGUESA MODIFICADO QUIMICAMENTE
Marcio Schmiele1; Dianini Huttner Kringel2; Georgia Ane Raquel Sehn1;
Valéria da Silva Santos1; Marcia Arocha Gularte3; Yoon Kil Chang1; Caroline
Joy Steel1
¹ Universidade Estadual de Campinas2 Universidade Federal do Rio Grande
3
Universidade Federal de Pelotas
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de
Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Rua Monteiro Lobato 80,
CEP 13.083-862, Campinas/SP, Brasil.
Os amidos apresentam diversas funções em sistemas alimentícios e nãoalimentícios. A modificação química de amidos apresenta-se como alternativa
para aumentar a funcionalidade tecnológica, sendo que a esterificação do
amido com um grupamento lipofílico, como o anidrido n-octenil succínico
(OSA), pode torná-lo um agente emulsificante. O objetivo deste trabalho foi
avaliar a capacidade emulsificante (CE) de amido de castanha portuguesa
esterificado com OSA nas concentrações de 1, 2 e 3% de OSA (em base
amido), sendo os produtos denominados de E1, E2 e E3, respectivamente. A
CE do amido de castanha portuguesa esterificado foi avaliado através de
delineamento composto central rotacional de duas variáveis independentes,
sendo: X1 – teor de óleo de soja (5-50%); e X2 – concentração de
emulsificante (0,5-5%). Os resultados demonstraram que o uso de E1, E2 e
E3 apresentou CE entre 18 e 100%, 20 e 100% e 25 e 100%,
respectivamente. A avaliação estatística mostrou que o teor de óleo de soja e
a concentração de emulsificante influenciaram estatisticamente (p≤0,05) a
CE. Os valores de R2 foram de 96,64, 97,19 e 99,24%, a razão de Fcalc/Ftab
de 9,52, 6,84 e 25,88 (respectivos a E1, E2 e E3) e p-valor ≤0,001 (para os
três emulsificantes). A melhor concentração de óleo de soja emulsionado no
sistema foi de 23% para os três emulsificantes avaliados, sendo que a melhor
concentração dos emulsificantes foi de 3,3% de E1 e E2 e de 2,8% de E3. No
entanto, as superfícies de resposta mostraram maior área com 100% de CE
para E3, seguido de E2 e E1. Desta forma, o melhor desempenho na CE foi
observado com E3, embora se utilizadas em maiores concentrações, E2 e E1
também podem apresentar resultados satisfatórios. O amido de castanha
portuguesa quimicamente modificado apresentou excelente capacidade
emulsificante, mostrando viabilidade de uso em sistemas alimentícios ou nãoalimentícios.
Palavras-chave: amido modificado, esterificação, grupamento lipofílico.
SBOG 20 ANOS
TC2024
INTEGRAÇÃO DOS PROCESSOS DE EXTRAÇÃO LÍQUIDO-LÍQUIDO E
PERVAPORAÇÃO PARA DESACIDIFICAÇÃO DO ÓLEO DE MACAÚBA
(ACROCOMIA ACULEATA)
Priscila Albuquerque da Costa¹; Larissa de Fátima de Oliveira Costa³;
Lourdes Maria Correa Cabral²; Suely Pereira Freitas¹.
¹ Escola de Química - Universidade Federal do Rio de Janeiro;
² Embrapa Agroindústria de Alimentos;
³ Colégio de Aplicação Emmanuel Leontsinis.
Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas, 29501 - Guaratiba.
Rio de Janeiro, RJ - Brasil - CEP 23020-470.
Macaúba é uma planta da família Palmae e ocorre, principalmente, no Estado
de Minas Gerais. Seus frutos, ricos em lipídeos, apresentam valor proteico
elevado. O óleo da polpa é constituído predominantemente por ácido oleico e
apresenta semelhanças ao azeite de palma. A desacidificação é uma das
etapas mais importantes do refino de óleos, pois a presença de ácidos graxos
livres (AGL) interfere de forma negativa na estabilidade oxidativa. O processo
convencional consiste na neutralização do óleo com uma base e remoção do
sabão por centrifugação. Óleos com elevados teores de AGL não podem ser
neutralizados devido às perdas, por isso, recomenda-se sua desacidificação
por extração líquido-líquido (ELL) com etanol hidratado. A pervaporação é
baseada na diferença da pressão de vapor dos componentes da mistura. Os
objetivos do trabalho foram selecionar os parâmetros da desacidificação do
óleo da polpa de macaúba por fracionamento, recuperar os AGL usando
etanol hidratado e separar o solvente do soluto com pervaporação. A seleção
e validação dos parâmetros de desacidificação e a determinação da cinética
de separação das fases foram feitas aplicando-se a metodologia de
superfície de resposta e o teste de Fisher (p<0,05). O etanol foi recuperado
por pervaporação com filtração tangencial usando-se uma membrana densa
anisotrópica de polidimetilsiloxano com 50,3 x10-4 m2 de área. A acidez inicial,
a razão solvente/substrato, o teor de água no etanol e o número de estágios
são fatores importantes na remoção dos AGL e na eficiência do processo. A
membrana utilizada foi seletiva e permitiu a separação total dos AGL
obtendo-se um permeado isento do soluto. Conclui-se que a desacidificação
do óleo de macaúba por meio da ELL com etanol é indicada para óleos com
acidez da ordem de 10 % de AGL e que a pervaporação é um processo que
poderá ser utilizado na recuperação total do solvente.
Palavras chave: Óleos Vegetais, Ácidos Graxos Livres, Desacidificação de
Óleo, Processos com Membranas.
SBOG 20 ANOS
TC2025
USO DE EXTRATOS DE ESPECIARIAS E SEU EFEITO NA ESTABILIDADE
OXIDATIVA DO ÓLEO DE SOJA
Ana Paula Marques Pino- Sichieri 1; Marisa Aparecida Bismara Regitanod’Arce1; Marcela Mattus1; Tais Zucol 1; Joseanne Rodella1 ; Thais Maria
Ferreira de Souza Vieira1; Mayara Salvian1
1
Universidade de São Paulo, Colégio de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Av.
Pádua Dias, 11 / 13418-900 Piracicaba, Sp – Brasil;
A degradação oxidativa dos lipídeos é um fator preponderante que limita a
vida de prateleira dos alimentos, reduzindo suas qualidades nutricionais e
organolépticas. A utilização de antioxidantes durante o processo de
fabricação pode diminuir consideravelmente a extensão da oxidação lipídica,
desencadeada pela reação de radicais livres. A crescente preocupação pelo
consumo de alimentos mais saudáveis e livres de aditivos sintéticos tem
recebido maior atenção pelas indústrias, que atualmente tem procurado por
alternativas mais naturais, como o uso de antioxidantes provenientes de
ervas e especiarias, como uma forma promissora de substituição dos
compostos sintéticos. O estudo da estabilidade oxidativa do óleo de soja
isento de antioxidante, adicionado de extratos de cravo, canela e pimenta
dedo-de-moça na concentração de 100 ppm, como fontes de antioxidantes
naturais, armazenado sob condições ambientes durante 7 meses foi
investigado. As variáveis estudadas foram índice de peróxido, índice de
acidez, absortividade na faixa do ultravioleta nos comprimentos de onda
232nm e 270nm. Durante o período de armazenamento, o óleo de soja
adicionado de extrato hidroalcoólico de cravo, dentre as especiarias, foi o que
apresentou melhores resultados seguido de canela, da pimenta e do controle
(isento de antioxidante). Porém, tiveram menor efeito antioxidante comparado
ao antioxidante sintético TBHQ. O extrato de cravo pode ser considerado
uma opção natural para substituir antioxidantes sintéticos no óleo de soja no
mercado.
Palavras-chave: Armazenamento, antioxidantes naturais, cravo, canela,
pimenta dedo-de-moça
SBOG 20 ANOS
TC2026
AVALIAÇÕES FÍSICO-QUIMICAS DA LECITINA DE ARROZ
Adriana Rodrigues Machado1; Paola Lopes Cavalheiro1; Anelise Christ
Ribeiro1; Leonor A. Souza-Soares1
1
Instituição:UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE-FURG
Laboratório de Ciência de Alimentos e Micotoxinas -Universidade Federal do
Rio Grande. Rua Alfredo Huch, 474 - Cep: 96201-900 – Rio Grande, Rio
Grande do Sul, Brasil. -53-32338600
A lecitina é considerada como um surfactante atóxico, bem tolerado pelo
organismo, pois é parte integral das membranas celulares e pode ser
totalmente metabolizada. O objetivo do trabalho foi avaliar as características
físico-químicas da lecitina de arroz bruta. A matéria-prima utilizada foi a goma
proveniente da degomagem do óleo bruto de farelo de arroz (RBOS),
fornecido pela indústria IRGOVEL S.A., localizada no município de Pelotas,
Rio Grande do Sul. Foram realizadas as análise de Índice de Refração (IR),
Índice de Acidez (IA), pH, índice de iodo e Índice de saponificação na lecitina
bruta. Os resultados obtidos das análises foram: Índice de refração 1,4851;
comparando com o encontrado em estudos para lecitina de soja que varia
entre1.465-1.470. O índice de Acidez obtido foi 2,30mg KOH/g; verificou-se
que o índice de acidez encontrado estava de acordo com a literatura, onde o
máximo encontrado de 3,0 mgKOH/g,para lecitina de soja . Com relação ao
pH obtido foi encontrado 5,99, em pesquisas, a maioria dos produtos de
lecitina possui um pH de 7, ou seja, a Lecitina é o mais eficaz em fórmulas
com um pH acima de 4. Quanto ao Índice de iodo determinado na amostra,
foi encontrado 78,39%, este encontra-se abaixo do comparado com
investigações de óleo bruto que é acima de 160%, sendo a lecitina
proveniente do refino do óleo. O índice de saponificação determina o grau de
deterioração e a estabilidade do material, a oxidação. Os valores encontrados
neste trabalho (210 mg KOH/g) para saponificação estão acima dos obtidos
em estudos que variam de 150 a 200 mg KOH/g para lecitina de soja.
Portanto, os resultados obtidos na maioria dos parâmetros avaliados estão de
acordo com diversas pesquisas, já o índice de refração e saponificação foram
acima dos encontrados na literatura, comparado com a lecitina de soja.
Palavras-chave: índices, surfactante e avaliações
SBOG 20 ANOS
TC2027
TÉCNICA DE CROMATOGRAFIA EM COLUNA PARA PURIFICAÇÃO DA
LECITINA OBTIDA DA DEGOMAGEM DO ÓLEO DE ARROZ
Adriana Rodrigues Machado1; Paola Lopes Cavalheiro1; Helen Cristina dos
Santos Hackbart1; Leonor A. Souza-Soares1
1
Instituição:UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE_FURG
Laboratório de Ciência de Alimentos e Micotoxinas -Universidade Federal do
Rio Grande. Rua Alfredo Huch, 474 - Cep: 96201-900 – Rio Grande, Rio
A lecitina corresponde a um conjunto de fosfolipídios que são extraídos do
óleo de soja ou de arroz, sendo utilizada em aplicações industriais ou para
fins nutricionais, apresentando-se pastosa, de cor acastanhada clara ou
escura. Possui propriedades funcionais que são determinadas pelas
conformações estruturais de seus principais componentes os fosfolipídios. O
objetivo do presente estudo foi avaliar a pureza da lecitina de arroz através
da técnica de cromatografia em coluna. Para a condução deste trabalho, foi
realizada primeiramente a purificação parcial da lecitina(30g) através da
extração por solventes primeiramente, o acetato de etila, acetona e água (50,
2 e 30mL), obtendo-se a lecitina purificada (fosfatidilcolina purificada). A
purificação através da cromatografia em coluna (CC) utilizando lecitina bruta
e fosfatidilcolina purificada (10g) foram realizadas com os eluentes
clorofomio, metanol e água (7:3:1 v/v/v). os procedimentos de purificação
foram monitorados por cromatografia em camada delgada de alta eficiência
(CCDAE) utilizando-se o mesmo eluente da CC e cromatoplacas de sílica gel
60 F254 .O rendimento obtido da lecitina purificada por solventes foram 12g.
As cromatoplacas foram reveladas em atmosfera saturada de iodo. As
cromatoplacas foram feitas com lecitina bruta como padrão e lecitina
purificada (fosfatidilcolina), onde os fatores de retenção obtidos foram 0,181 e
0,120 para lecitina bruta e lecitina purificada, respectivamente. A CCDAE
apresenta-se como uma técnica simples, barata e muito importante para a
separação rápida e análise qualitativa de pequenas substâncias. E tem como
intuito analisar, identificar ou separar os componentes de uma mistura. Os
resultados obtidos neste trabalho foram feitos usando como parâmetro o
Fator de Retenção (RF), que é definido como a razão entre a distância
percorrida pela mancha do componente e a distância percorrida pelo eluente.
O RF obtido foi comparado com o padrão (Lecitina bruta), e foram bastante
satisfatórios para este trabalho.
Palavras-chave: fosfolipídios, camada delgada de alta eficiência e purificação
SBOG 20 ANOS
TC2028
APLICAÇÃO DA ESPECTROMETRIA DE MASSAS AMBIENTE NO
MONITORAMENTO DO GRAU OXIDATIVO DE BIODIESEL
Gustavo das Graças Pereira1*; Ildenize Barbosa da Silva Cunha2; Marcos
Nogueira Eberlin2; Rosana Maria Alberici2; Daniel Barrera Arellano1
1
Laboratório de Óleos e Gorduras, Faculdade de Engenharia de Alimentos,
UNICAMP, CEP: 13081-970. Campinas, S.P., Brasil.
2
Laboratório ThoMSon de Espectrometria de Massas, Instituto de Química,
UNICAMP, CEP: 13081-970. Campinas, S.P., Brasil.
*Email: [email protected]
Os compostos provenientes da degradação oxidativa do biodiesel causam
problemas de corrosão nas peças do motor e de entupimento nos filtros e
sistemas de injeção. Isso ocorre, sobretudo, em biocombustíveis com alto
grau de oxidação. Assim, o objetivo deste trabalho foi empregar a técnica de
espectrometria de massas ambiente com ionização por sonic-spray (EASIMS) na determinação do fim da estabilidade oxidativa de biodiesel. EASI-MS
é uma nova ferramenta analítica, rápida e sensível, que exige pouco ou
nenhum preparo de amostra. Biodiesel comercial de soja contendo 200 ppm
de BHT foi submetido a um procedimento de oxidação acelerada (3 g de
amostra, T=110°C e fluxo de ar de 10 L/h). Amostras foram coletadas antes e
após o período de indução e analisadas quanto aos parâmetros oxidativos e
de qualidade. Espectros de massas foram adquiridos no modo positivo em
uma faixa de m/z 100-1000, adicionando 2 µL de amostra diretamente na
superfície de um papel e empregando-se um espectrômetro de massas
monoquadrupolo (Shimadzu, LCMS2010). Verificou-se que as principais
alterações nos parâmetros índice de peróxido, acidez e viscosidade
cinemática ocorreram a partir do período de indução (9,6 h). Paralelamente,
os espectros de massas mostraram comportamento semelhante ao obtido
nas análises físico-químicas, sendo que as principais alterações no perfil do
espectro ocorreram somente após o período de indução. Os principais íons
que possibilitaram essa diferenciação foram relacionados aos produtos
primários de oxidação (hidroperóxidos), aos compostos secundários
originados da decomposição dos hidroperóxidos (m/z 100-250) e aos dímeros
(m/z 600-700). Assim, a identificação destes compostos no espectro de
massas permitiu estabelecer o fim da estabilidade oxidativa para biodiesel.
Concluindo, EASI-MS demostra ser uma técnica direta, rápida e versátil que
pode ser utilizada como uma ferramenta de screening na identificação de
amostras de biodiesel com alto grau oxidativo.
Palavras-chave: biodiesel, oxidação, dímeros, EASI-MS
FINANCIAMENTO – FAPESP e CAPES
SBOG 20 ANOS
TC2029
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE ÓLEOS COMPOSTOS
Carolina Médici Veronezi1; Neuza Jorge1
1
Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas - Universidade Estadual
Paulista “Júlio de Mesquita Filho” - Departamento de Engenharia e
Tecnologia de Alimentos, Rua Cristóvão Colombo, 2265, CEP: 15054-000.
São José do Rio Preto, SP, Brasil.
Os óleos vegetais têm grande importância para a dieta humana por
constituírem a maior fonte energética. Logo, é crescente o interesse por óleos
comestíveis com composição especial, como os óleos compostos. O
presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de óleos compostos
obtidos de fontes alternativas. Foram estudados os óleos de soja (S), de
sementes de mamão (Ma), de sementes de melão (Me), azeite de oliva (Ao),
além dos compostos SAo, SMa, SMe formulados na proporção 80:20 p/p, e
SMaMe, na proporção 60:20:20 p/p/p. Foram determinados os índices de
acidez, peróxido, refração e a estabilidade oxidativa. As análises foram
realizadas empregando os métodos oficiais da American Oil Chemists
Society. O índice de acidez encontrado variou de 0 a 19,2 mg KOH/g, sendo
que o Ao e Ma apresentaram valores superiores aos padrões estabelecidos
pela legislação brasileira, de 19,2 e 10,9 mg KOH/g, respectivamente. Quanto
ao índice de peróxidos, o SAo mostrou maior degradação (6,4 meq/kg),
embora esteja abaixo dos valores estabelecidos pela legislação para óleos
brutos e refinados. Nos óleos estudados foram encontrados índices de
refração de 1,463 a 1,468, sendo o menor valor obtido pelo Ma que também
foi o que apresentou maior estabilidade oxidativa (42,3 h). Os óleos
compostos mostraram baixa degradação hidrolítica e oxidativa. Além disso,
apresentaram estabilidade oxidativa maior do que o óleo de soja. Pode-se
concluir que os óleos estudados, principalmente o SMaMe, são de boa
qualidade para utilização em produtos alimentícios.
Palavras-chave: sementes, óleos especiais, índice de acidez, índice de
peróxidos, índice de refração, estabilidade oxidativa.
SBOG 20 ANOS
TC2030
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE ÓLEOS NÃO CONVENCIONAIS
Carolina Médici Veronezi1; Neuza Jorge1
1
Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas - Universidade Estadual
Paulista “Júlio de Mesquita Filho” - Departamento de Engenharia e
Tecnologia de Alimentos, Rua Cristóvão Colombo, 2265, CEP: 15054-000.
São José do Rio Preto, SP, Brasil.
A busca por fontes alternativas para obtenção de óleos vegetais é cada vez
maior, visto que a população procura por óleos mais saudáveis. Com isso,
aumenta-se a produção de óleos com composição especial. O presente
trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antioxidante de óleos vegetais
obtidos de fontes não convencionais. Foram estudados os óleos de soja (S),
de sementes de mamão (Ma), de sementes de melão (Me), azeite de oliva
(Ao), além dos compostos SAo, SMa, SMe, formulados na proporção 80:20
p/p e SMaMe, na proporção de 60:20:20 p/p/p. Os métodos utilizados foram
DPPH˙, ABTS˙+, FRAP e β-caroteno/ácido linoleico. Todos os óleos
pesquisados demonstraram atividade sequestradora do radical DPPH˙
superior a 50%, atingindo valor máximo de 94,6% para óleo de soja. Em
relação ao ABTS˙+, destacaram-se o Ma (31,3 µMol trolox/100g) e o SMe
(28,5 µMol trolox/100g). Quanto à capacidade antioxidante das amostras em
reduzir o Fe+3 a Fe+2 determinado pelo método FRAP, o Me e o SMaMe
apresentaram elevados valores, 185,9 e 148,8 µMol trolox/100g,
respectivamente. Na análise β-caroteno/ácido linoleico, o óleo de soja e o Ao
obtiveram maiores valores, 70,5 e 68,4%, respectivamente. A diferença
detectada entre os resultados da atividade antioxidante se deve aos distintos
mecanismos de reação de cada metodologia, além da quantidade e
variedade de compostos antioxidantes, como carotenoides, tocoferóis e
compostos fenólicos presentes em cada óleo. Porém, é possível concluir que
os óleos, principalmente os não convencionais, possuem elevada atividade
antioxidante.
Palavras-chave: sementes, óleos especiais, DPPH˙, ABTS˙+, FRAP e βcaroteno/ácido linoleico.
SBOG 20 ANOS
TC2031
COMPOSIÇÃO DE TOCOFERÓIS E FITOSTERÓIS EM ÓLEO DE SOJA
ADICIONADO DE EXTRATO DE SEMENTES DE UVA ISABEL (Vitis
labrusca L.)
Irene Rodrigues Freitas1; Mara Lina Rodrigues1; Marília Gonçalves Cattelan1;
Débora Maria Moreno Luzia1; Neuza Jorge1
1
Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos. Universidade
Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”. São José do Rio Preto - SP,
Brasil, CEP: 15054-000.
A presença de tocoferóis em óleos vegetais é de extrema importância, uma
vez que são fonte de vitamina E e atuam como antioxidantes naturais,
retardando processos oxidativos. Os fitosteróis, componentes presentes em
óleos vegetais, quando ingeridos competem com o colesterol pela absorção
intestinal, reduzindo os níveis do LDL-colesterol. O objetivo deste estudo foi
avaliar os teores de tocoferóis e fitosteróis em óleo de soja adicionado de
extrato de sementes de uva. Foram avaliados os tratamentos: óleo de soja
isento de antioxidante (Controle), óleo de soja com 100 mg de butilhidroxitolueno (BHT), óleo de soja com 100 mg extrato de sementes de uva
(Extrato) e óleo de soja adição de 50 mg extrato de uva e 50 mg de BHT
(Mistura), sob termoxidação a 180ºC/20 h. A composição dos tocoferóis foi
determinada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e os
fitosteróis, por cromatografia gasosa (CG). No tempo inicial, os tratamentos
Extrato e Mistura apresentaram maiores quantidades do isômero α-tocoferol,
43,5 e 42,2 mg/kg, respectivamente. Em 20 h de termoxidação foi detectado
somente o isômero δ-tocoferol, com variações médias de 27,8 mg/kg
(tratamento BHT) a 30,4 mg/kg (tratamento Extrato). Houve redução
significativa no teor de fitosteróis no final da termoxidação, pois normalmente
os fitosteróis sofrem oxidação térmica durante aquecimento. O β-sitosterol foi
o componente encontrado em maior quantidade, representando 85,2-90,4%
do total de fitosteróis. No tempo 20 h, dentre os tratamentos estudados, a
Mistura apresentou maior teor de fitosteróis totais (338,7 mg/100 g). Apesar
da redução no teor de tocoferóis no tempo final de termoxidação, o extrato de
sementes de uva foi eficaz demostrando potencial antioxidante.
Palavras-chave: óleo vegetal, oxidação, termoxidação.
SBOG 20 ANOS
TC2032
CARACTERÍSTICAS DE LIPÍDIOS ESTRUTURADOS CONTENDO ÁCIDOS
OLÉICO E BEHÊNICO OBTIDOS VIA ACIDÓLISE ENZIMÁTICA
Marilene De Mori Morselli Ribeiro1; Chih Ming Chiu1; João Pereira de Sá
Neto1;
Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves1
1
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA - UNICAMP - Caixa Postal
6121 13083-862 - Campinas - SP- Brasil.
Atualmente existem vários estudos investigando gorduras para prevenção de
obesidade e doenças cardíacas coronárias. O objetivo deste trabalho foi
avaliar lipídios estruturados (LE) de baixa caloria, contendo
predominantemente ácidos oléico, behênico e esteárico preparados por
acidólise enzimática (7% Lipozyme TL IM - Thermomyces lanoginosus) de
óleo de girassol alto oleico (OGAO) e ácidos graxos de óleo de crambe
totalmente hidrogenado (AGCTH) na proporção molar de 1:2,5,
respectivamente. A Lipase sn-1,3-específica catalisou a reação a 70oC
durante 24 horas. Os triacilgliceróis obtidos apresentaram a incorporação de
21% de C 22:0, aumento de 3% para 12% de C18:0 e a redução de 87% para
58% de C18:1. O comportamento térmico dos LE mostrou a fusão final a
50,2oC e o início da cristalização a 35,5oC, enquanto OGAO foi de -11,4oC e 31,3oC, respectivamente. O perfil de sólidos dos LE foi de 25% a 10 oC e 8%
a 25 oC. Os LE após incorporação do C22:0 e C18:00 mostrou-se uma
possível aplicação em margarina e recheios.
Palavras-chave: lipídios estruturados; acidólise enzimática; ácido behênico,
Thermomyces lanoginosus.
SBOG 20 ANOS
TC2033
ESTRUTURAÇÃO DE ORGANOGÉIS COM MONOGLICERÍDIOS
Francisco Carvalho Osório de Souza1*; Kamila Ferreira Chaves1; Daniel
Barrera-Arellano1
1
Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP – Caixa Postal 6091, 13083970, Campinas, SP – Brasil.
O grande desafio atual na tecnologia de alimentos é reduzir ou eliminar as
gorduras trans e saturadas dos alimentos, uma vez que essas gorduras
aumentam o risco de doenças coronárias. O objetivo deste trabalho foi
verificar a capacidade dos monoglicerídios de estruturar óleo de soja e formar
organogéis. Oito tipos de monoglicerídios (Dupont/Danisco) foram testados
em concentrações de 1 a 4%. O organogel foi preparado pela incorporação
do monoglicerídio em óleo de soja a 80ºC seguido resfriamento e estocagem
a 25ºC por 48 horas. Nenhum monoglicerídio formou organogel nas
concentrações de 1 e 2%. Os produtos Grindsted Crystallizer 100 e Dimodan
HS-1 formaram organogéis estáveis a 3 e 4%, enquanto Grindsted STS 30 e
SGS Mono 90 Soft Fine somente a 4% de monoglicerídeo. A análise de
textura foi realizada no texturometro TA-XT2i, sob a seguinte calibração:
probe cilíndrico de 25 mm de diâmetro e 35 mm de comprimento, com
velocidade de penetração de 1,0 mm/s. A textura dos organogéis de
Grindsted Crystallizer 100 foi maior que a obtida com Dimodan HS-1 (0.81 vs
0.77N a 3% e 2.40 vs 1.25N a 4%). Os resultados obtidos indicaram que os
monoglicerídios são estruturantes pouco eficientes na estruturação de
organogéis.
Palavras-Chave: organogel, textura, monoglicerídios, saturados, Grindsted
Crystallizer 100, Dimodan HS-1.
SBOG 20 ANOS
TC2034
AVALIAÇÃO DO PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DE ÓLEO DE PEQUI
(Caryocar coriaceum) OBTIDO POR DIFERENTES MÉTODOS DE
EXTRAÇÃO
Alcidênio Soares Pessoa1; Rossana Podestá1; Jane Mara Block1; Elton
Franceschi2; Cláudio Dariva2; Marcelo Lanza1
1
Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, Santa Catarina,
Brasil, CEP 88040–900.
2
Universidade Tiradentes, Aracaju, Sergipe, Brasil, CEP 49032–490.
O pequi (Caryocar coriaceum) é uma planta encontrada na Chapada do
Araripe nos estados do Ceará, Pernambuco e Piauí e possui uma grande
quantidade de óleo que pode ser utilizado de forma nutricional e medicinal. O
objetivo desse trabalho foi estudar o processo de extração do óleo da polpa
de pequi em diferentes métodos (extração a alta pressão com propano
subcrítico e extração soxhlet) e avaliar o perfil de ácidos graxos e o conteúdo
de fenólicos dos óleos obtidos. Frutos de pequi foram despolpados e sua
polpa foi seca e triturada. O óleo extraído com propano subcrítico foi obtido
numa faixa de pressão de 5 a 15 MPa e temperatura de 303,15 K a 333,15 K
sendo o maior rendimento de 43,69% para a condição de extração de 15
MPa e 333,15 K. Etanol e acetato de etila foram utilizados nas concentrações
de 10 e 25% em volume como cossolventes produzindo rendimento de até
44,99%. Extrações soxhlet foram realizadas utilizando os solventes etanol e
hexano e o melhor rendimento (52,78%) foi obtido com o uso do etanol. As
análises de quantificação de ácidos graxos mostraram que diferentes
condições experimentais não apresentaram alterações substanciais quanto
ao teor de ácidos graxos. Os ácidos graxos encontrados em maior proporção
foram o ácido palmítico (35,44%) e o ácido oleico (60,56%). O conteúdo de
compostos fenólicos foi determinado através do método de Folin-Ciocalteau e
não apresentou diferença significativa em função do método de extração
utilizado.
Palavras-chave: óleo de pequi; Caryocar coriaceum; propano subcrítico;
soxhlet; ácidos graxos; fenólicos.
SBOG 20 ANOS
TC2035
PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DO ÓLEO DE TORTA DE NOZ PECÃ
OBTIDO POR EXTRAÇÃO SUPERCRÍTICA E EXTRAÇÃO
CONVENCIONAL.
Salvador, Ana A.*¹; Podestá, Rossana²; Block, Jane M.²; Ferreira, Sandra R.
S.¹
¹EQA-CTC/UFSC, Departamento de Engenharia Química e Engenharia de
Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina CEP 88040-900.
²CAL-CCA/UFSC, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Universidade Federal de Santa Catarina CEP 88034-001, Florianópolis, SC,
Brasil
A torta de noz pecã é um subproduto da extração do óleo de nozes e
atualmente é utilizado como ração animal. De acordo com a literatura, o óleo
de noz pecã é rico em ácidos graxos insaturados, apresenta composição
similar ao azeite de oliva, porém com maior estabilidade oxidativa, e é
inclusive utilizado para eliminar radicais livres, fortalecer a atividade das
células, e aumentar a função das células nervosas. A extração do óleo de
torta de noz pecã com fluido supercrítico é uma tecnologia limpa adequada
para o processamento de alimentos. O objetivo do presente trabalho consiste
em avaliar as diferentes condições operacionais da extração supercrítica
(ESC), visando obter altos rendimentos e extratos com elevado teor de
ácidos graxos insaturados. A torta de noz pecã é constituída de nozes da
variedade Mahan e foi fornecida por uma indústria nacional. As condições de
ESC aplicadas variaram de 100 bar a 300 bar e de 40 a 50 °C, utilizando um
fluxo de solvente de 0,5 kg / h e 5g de matéria-prima. A técnica convencional
de extração empregada foi o método Soxhlet com hexano. O perfil de ácidos
graxos foi determinado por cromatografia gasosa. O conteúdo de óleo e teor
de umidade e voláteis foram 59,4 ± 0,1% e 5,2 ± 0,1%, respectivamente, de
acordo com AOAC (2005). O óleo da torta estava dentro dos limites de
qualidade segundo Codex Alimentarium (2011). Os resultados alcançaram,
em termos de rendimento de extração, 58±1% em 300 bar e 50°C enquanto
no método Soxhlet obteve-se 61,5 ± 04%. Todos os extratos apresentaram o
ácido oleico (w-9) como ácido graxo majoritário seguido do ácido linoleico (w6). As porcentagens de w-9 e w-6 encontradas nos óleos extraídos por ESC e
extração convencional são similares às presentes no óleo comercial da noz.
Palavras-chave: noz pecã, extração supercrítica, ácidos graxos, subproduto.
SBOG 20 ANOS
TC2036
OTIMIZAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE PRODUÇÃO DE DIACILGLICERÓIS A
PARTIR DE ÓLEO DE PEIXE COM A ENZIMA LIPOZYME TL IM
Soeli Francisca Mazzini Monte Blanco1;Silvana Licodiedoff1*; Maria Manuela
Camino Feltes2; Joanna Silva Santos2; Lindomar Alberto Lerin1; Débora de
Oliveira2; Jorge Luiz Ninow1; Agenor Furigo Jr1
1
Universidade do Estado de Santa Catarina, Dep. de Engenharia de
Alimentos
2
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Catarinense
*Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos,
Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Universidade
Federal de Santa Catarina, Campus Universitário, CP 476, 88040-900
Florianópolis – SC, Brasil.
O potencial de aplicações de lipases em processos tecnológicos para a
modificação de óleos e gorduras tem sido objeto de grande interesse nos
meios científico, econômico e industrial nos últimos anos. O principal objetivo
deste trabalho foi otimizar as condições de processo para a produção de
diacilgliceróis via reação de glicerólise de óleo de peixe catalisada pela lipase
comercial Lipozyme® TL IM. As reações de glicerólise enzimática foram
conduzidas em reator de vidro encamisado, com volume total de 50 mL,
acoplado a um agitador mecânico, um banho termostatizado e agitador
mecânico. O meio reacional para os ensaios foi determinado de acordo com
o planejamento experimental pré-estabelecido onde as variáveis estudadas
foram a razão molar (óleo:glicerol), a concentração de enzima e a
temperatura. A conversão da reação foi determinada pela análise das
amostras em GC/MS. Um modelo empírico foi construído para avaliar a
influência das variáveis de processo, bem como determinar as condições que
maximizam a conversão estudada. Os resultados mostraram que a reação de
glicerólise enzimática apresentou produção de diacilgliceróis de 13,76%
utilizando temperatura de 70 °C, concentração de enzima 5% (m/m de
substrato), razão molar entre óleo de peixe e glicerol de 1:0,5 sob agitação
mecânica de 600 rpm durante 6 horas de reação. A conversão mostrou-se
promissora quanto ao rendimento da reação, levando em conta que o
máximo de conversão possível seria de 50% em função da razão molar
óleo:glicerol utilizada.
Palavras-chave: óleo de peixe, glicerólise, Lipozyme TL IM, diacilgliceróis.
SBOG 20 ANOS
TC2037
VALORIZAÇÃO DOS ASPECTOS QUÍMICOS E FUNCIONAIS DE ÓLEOS
VEGETAIS UTILIZANDO PHOTOCHEM
Carolina Krebs de Souza1; Silvana Licodiedoff1; Paola Tedeschi2; Annalisa
Maietti2; Vincenzo Brandolini2
1
Universidade do Estadode Santa Catarina, Dep. de Engenharia de
Alimentos
2
Università degli Studi di Ferrara - Ferrara, Itália. Emiglia Romagna - Itália
CEP: 44121.
A correlação entre alimentação e saúde é comprovadamente uma forma de
prevenir determinadas patologias que, em alguns casos, são estritamente
ligadas ao tipo, a qualidade e/ou quantidade de alimentos consumidos nas
dietas diárias. A tendência atual é uma progressiva substituição das gorduras
de origem animal, ricas em ácidos graxos saturados, por aquelas de origem
vegetal que apresentam um elevado teor de ácidos graxos insaturados. O
presente trabalho visou valorizar as características químicas e funcionais de
três azeites extra virgem de oliva, três azeites de oliva e quatro óleos
vegetais (milho, girassol, soja e amendoim). Para a análise da composição de
ácidos graxos, utilizou-se um gascromatógrafo acoplado a um espectrômetro
de massa. O conteúdo de polifenóis totais foi determinado usando o reagente
de Folin-Ciocalteu. Para a quantificação da capacidade antioxidante total foi
utilizado o Photochem, um método inovador baseado na inativação dos
radicais livres obtidos mediante fotoquimioluminiscencia. Os azeites extra
virgem de oliva e os de oliva apresentaram um elevado conteúdo de ácido
oléico (65-70%) e uma menor concentração de ácidos graxos poliinsaturados
(<10%). Entre os óleos vegetais, o de amendoim foi o que apresentou maior
similaridade à composição do azeite de oliva. O óleo de soja evidenciou
elevada concentração de linoleico (67%) em relação ao ácido oléico (18%).
Os azeites extra virgem de oliva apresentaram a maior concentração de
polifenóis em relação aos azeites de oliva, e os demais óleos vegetais
apresentaram uma quantidade inferior à capacidade de detecção do
equipamento. Verificou-se também que os azeites de oliva extra virgem
apresentaram a capacidade antioxidante total muito superior as demais
amostras. Dentre os óleos vegetais analisados, o de milho foi o que
demonstrou a maior capacidade antioxidante total. Conclui-se que o azeite
extra virgem de oliva, apresenta-se como a opção ideal para o consumo in
naturaI ou como óleo de fritura.
Palavras-chave: óleos vegetais, capacidade antioxidante, photochem.
SBOG 20 ANOS
TC2038
ESTUDIO DEL CONTENIDO DE CERAS, ESCUALENO Y ÉSTERES
ALQUÍLICOS EN ACEITUNAS URUGUAYAS.
Bruno Irigaray1, Ignacio Vieitez1, María A. Grompone1
1
Algunas especies químicas minoritarias en las aceitunas tienen una
importante relevancia ya que ellas pueden conferir características
fisicoquímicas particulares a los aceites extraídos. Las ceras tienen un efecto
sobre las propiedades térmicas del aceite extraído haciendo que este pueda
presentar turbidez a temperatura de 20 ºC. El escualeno posee propiedades
benéficas para la salud considerándolo como un estimulante del sistema
inmune mientras que los ésteres metílicos y etílicos no son componentes
naturales en la aceituna y se producen cuando ellas han sido maltratadas
durante su transporte y almacenamiento por efecto de la fermentación de los
glúcidos. A su vez, las ceras y los ésteres etílicos son controlados en los
aceites de oliva por el Consejo Oleícola Internacional con el fin de clasificar
los aceites en diferentes calidades.
En este trabajo se estudió la composición de estas especies químicas en la
piel con parte de pulpa de diferentes variedades de aceituna. La piel con
parte de la pulpa de las aceitunas fue inicialmente liofilizada para
posteriormente extraerse los lípidos con hexano mediante el método Soxhlet.
La matriz lipídica extraída fue sometida a separación en columna de sílice
utilizando como fase móvil hexano-dietileter. Los extractos fueron analizados
mediante cromatografía de gases. El contenido de escualeno presentó un
amplio rango de variación para las diferentes variedades (1300 a 9900 ppm)
mientras que el contenido de ésteres metílicos y de ésteres etílicos siempre
fue menor a 100 ppm en todos los casos. Por otra parte, la composición en
ceras mostró la presencia mayoritaria de ceras de 40 y 42 carbonos y en
algunos casos se evidenció presencia de ceras de 44 y 46 carbonos. El
contenido total varió entre 39 y 816 ppm. En conclusión, el contenido de cada
una de estas especies químicas presentó una variación apreciable entre las
diferentes variedades de aceituna.
Palabra clave: oliva, ceras, escualeno.
SBOG 20 ANOS
TC2039
ESTABILIDADE OXIDATIVA DE MISTURAS BINÁRIAS DE ÓLEO DE SOJA
E GORDURA INTERESTERIFICADA
Rita de Kássia A. Garcia1*; Daniel Barrera-Arellano1.
1
Laboratório de Óleos e Gorduras, Faculdade de Engenharia de Alimentos,
UNICAMP, CEP: 13081-970, Campinas, São Paulo, Brasil.
*
A indústria de gorduras especiais no Brasil faz grande uso do processo de
blending em função de variações na disponibilidade de matérias-primas e nos
custos. Com isso, são observadas alterações na estabililidade oxidativa (ES)
das misturas, o que influencia na qualidade dos produtos elaborados. O
objetivo do trabalho foi conhecer o comportamento de estabilidade oxidativa
de misturas de óleos e gorduras e verificar a possibilidade de previsão deste
parâmetro a partir dos valores das matérias-primas individuais. As bases
gordurosas individuais (óleo de soja comercial e gordura interesterificada
base soja) foram caracterizadas quanto à composição em ácidos graxos,
Índice de acidez e peróxidos e teor de tocoferol. Foram elaboradas 9 misturas
binárias variando-se as proporções de cada componente em dez unidades
percentuais e determinada sua ES a 110°C (Rancimat 893), bem como as
bases individuais. O óleo de soja e a gordura interesterificada apresentaram
9,8 e 15,2 horas, respectivamente. Os valores determinados para ES das
misturas foram diferentes significativamente (p<0,05) dos valores calculados
a partir das bases individuais, para todas as misturas formuladas. As
diferenças entre os valores determinados e previstos aumentaram conforme
aumentou o teor de óleo na mistura. A composição em ácidos graxos e o teor
de antioxidantes presentes nas bases gordurosas influenciam diretamente na
oxidação, conferindo assim um comportamento não previsível por métodos
simples nas misturas. Portanto, a estabilidade oxidativa não pode ser
calculada como um parâmetro linear, ou seja, por previsão a partir de somas
ponderadas.
Palavras-Chave: previsão da estabilidade oxidativa, misturas binárias,
gordura base soja.
FINANCIAMENTO: CNPQ
SBOG 20 ANOS
TC2040
MODIFICAÇÃO DA TEMPERAGEM DO CHOCOLATE AMARGO ATRAVÉS
DA ADIÇÃO DE MONOESTEARATO DE SORBITANA E ESTEARINA DE
MANTEIGA DE CACAU
Monise Helen Masuchi1; Élida Castilho Bonomi1; Larissa Miho Hara2; Renato
Grimaldi3; Theo Guenter Kieckbusch1
1
Faculdade de Engenharia Química – Universidade Estadual de Campinas
Faculdade de Ciências Aplicadas – Universidade Estadual de Campinas
3
Faculdade de Engenharia de Alimentos – Universidade Estadual de
Campinas
Faculdade de Engenharia Química – Universidade Estadual de Campinas –
Campinas, São Paulo, Brasil – CEP: 13083-852
2
O chocolate amargo pode ser definido basicamente por uma mistura
constituída de uma parte polar – açúcar e sólidos de cacau – e outra parte
apolar – formada pela manteiga de cacau, homogeneizadas através da
adição de emulsificantes (geralmente lecitina e poliricinoleato de poliglicerol).
Como etapa fundamental em sua produção, tem-se o processo de
temperagem ou pré-cristalização no qual são formados os primeiros cristais
de gordura que irão determinar a cristalização do chocolate. Nesta etapa, o
controle de temperatura e taxa de resfriamento são parâmetros importantes
para obtenção da forma cristalina desejável para chocolates, denominada de
β(V). A temperagem é geralmente controlada pelo Temperindex (índice de
temperagem do chocolate) e tem como parâmetros de processo a
temperatura de temperagem, taxa de resfriamento e temperatura de
reaquecimento. Para auxiliar na melhoria da qualidade de produção,
otimização do processo de temperagem e moldagem de chocolates, o
emulsificante monoestearato de sorbitana e a estearina obtida do
fracionamento da manteiga de cacau foram adicionados a formulação padrão
de chocolate amargo, como possíveis modificadores de cristalização. Desta
maneira, foram avaliados os efeitos da adição de monoestearato de sorbitana
e estearina de manteiga de cacau na produção de chocolate amargo em
comparação com uma formulação padrão deste chocolate quanto a
temperatura de temperagem, temperatura de reaquecimento, taxa de
resfriamento na temperagem adequada do produto. A viscosidade e limite de
Casson, e tamanho máximo de partícula da massa de chocolate, assim como
o polimorfismo do produto também foram avaliados. A formulação com
adição de 0.5% de monoestearato de sorbitana apresentou alteração quanto
a viscosidade da formulação padrão, facilitando a moldagem do chocolate,
enquanto que a formulação com adição de estearina de manteiga de cacau
substituindo 20% da quantidade de manteiga de cacau do produto padrão,
aumentou em 2°C e 1,5°C a temperatura de temperagem e reaquecimento,
respectivamente, se comparado com a formulação padrão.
Palavras-chave: Chocolate amargo, temperagem, monoestearato de
sorbitana, estearina, manteiga de cacau
SBOG 20 ANOS
TC2041
CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS E DE PROCESSOS DO CHOCOLATE
AO LEITE FABRICADO COM GORDURA DE LEITE ANIDRA OU COM
LEITE EM PÓ INTEGRAL
Élida Castilho Bonomi1; Monise Helen Masuchi1; Caroline Maretto2; Valdecir
Luccas3; Theo Guenter Kieckbusch1
1
Faculdade de Engenharia Química – Universidade Estadual de Campinas,
2
Faculdade de Ciências Aplicadas – Universidade Estadual de Campinas
3
Instituto de Tecnologia de Alimentos
O chocolate é muito apreciado, devido ao seu sabor e por causar uma
sensação de bem estar durante a degustação. A manteiga de cacau é o
principal e o mais caro ingrediente deste produto, sendo composta
principalmente por triacilgliceróis simétricos, que podem se cristalizar em até
seis diferentes formas polimórficas, sendo somente a Forma βV a que
confere características desejáveis ao produto. Por apresentar um
polimorfismo complexo, a manteiga de cacau necessita ser pré-cristalizada
ou temperada durante a produção de chocolate. A etapa de temperagem é a
mais crítica na fabricação de chocolates e tem como objetivo promover a
cristalização do polimorfo mais estável. A gordura de leite é parte integrante
do chocolate ao leite e pode ser adicionada como constituinte do leite em pó
integral ou separadamente, como gordura de leite anidra. O leite em pó
integral contém entre 26 e 42% desta fração lipídica que se encontra ligada
quimicamente aos sólidos secos de leite, apresentando pouca gordura livre
na área superficial das partículas. Nesta pesquisa, foram produzidos
chocolates ao leite com estes dois ingredientes, totalizando 3% de gordura de
leite, com o objetivo de comparar a influência desta gordura na forma
estruturada e na forma livre, no processo de temperagem e nas propriedades
reológicas deste produto. A etapa de temperagem sofreu uma mudança
expressiva na temperatura de cristalização, a qual foi maior para o chocolate
formulado com leite em pó integral (27°C) do que para o produto formulado
com gordura de leite anidra (26°C). A viscosidade plástica de Casson do
chocolate ao leite com gordura de leite anidra foi menor em relação ao
chocolate ao leite formulado com leite em pó integral, enquanto o limite de
escoamento de Casson teve o comportamento inverso. A umidade e tamanho
máximo de partícula destes produtos também foram avaliados.
Palavras-chave: Chocolate ao leite, temperagem, leite em pó integral,
gordura de leite anidra e propriedades reológicas.
SBOG 20 ANOS
TC2042
VARIACIÓN DEL CONTENIDO DE POLIFENOLES DE ACEITES DE OLIVA
DE CALIDAD VIRGEN EXTRA MEDIANTE OXIDACIÓN EN DIFERENTES
CONDICIONES DE TEMPERATURA
Camila Feller1, Miguel Amarillo1, Laura Raggio1, Mariana Oroño1, Natalie
Merlinski1, Yenny Pinchak1, Bruno Irigaray1 y María A. Grompone1.
1
E-mal: [email protected]
El aceite de oliva posee diferentes antioxidantes que lo protegen de la
oxidación. Entre ellos se encuentran los tocoferoles y los polifenoles. El
-tocoferol (aproximadamente
del 95 %). Este posee una mayor protección a nivel biológico que a nivel de
los ácidos grasos insaturados presentes en el aceite. Sin embargo, el aceite
de oliva posee una estabilidad oxidativa alta debido en parte al elevado
contenido de ácido oleico pero también al contenido de los diversos
polifenoles presentes en él. En consecuencia, es importante conocer el rol de
los diferentes polifenoles durante el transcurso de la oxidación.
El objetivo de este trabajo fue la identificación y el seguimiento de los
polifenoles en diferentes condiciones de oxidación. Para ello se utilizaron
aceites de oliva de calidad virgen extra de dos variedades de aceituna
diferentes: arbequina y coratina. Ellos se oxidaron en diferentes condiciones:
temperatura ambiente, 60 ºC y a la temperatura de fritura (180 ºC). Los
aceites oxidados en condiciones de temperatura ambiente y a 60 ºC fueron
analizados a diferentes intervalos de tiempo. Por otra parte, el aceite oxidado
a 180 ºC se analizó antes y después del tratamiento térmico. El contenido
total de polifenoles al inicio del estudio fue de 389 ppm para la coratina y 144
ppm para la arbequina. Además, la distribución de polifenoles presentó
algunas diferencias para ambas variedades siendo los polifenoles
mayoritarios los vinculados a especies químicas de la oleuropeina y el
ligustrósido. La variación de los diferentes polifenoles fue diferente a
temperatura ambiente y a 60 ºC. En conclusión, es posible decir que los
polifenoles protegen de forma diferente de acuerdo con el mecanismo de
oxidación involucrado lo cual está asociado a la temperatura a la que se
realiza la oxidación.
Palabra clave: oliva, oxidación, polifenoles.
SBOG 20 ANOS
TC2043
AVALIAÇÃO E ADEQUAÇÃO DO COMPORTAMENTO DE GORDURAS
EQUIVALENTES DE MANTEIGA DE CACAU PARA CHOCOLATES
Ingrid Franco de Oliveira1; Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves1; Renato
Grimaldi1
1
Alimentos, Universidade de Campinas – CP 6091, 13081-970, Campinas,
SP, Brasil.
Gorduras equivalentes de manteiga de cacau (CBEs) são utilizadas nas
formulações de chocolates, substituindo parte da manteiga de cacau (MC).
Embora as CBEs sejam compatíveis com a MC é importante um estudo
detalhado a fim de se conhecer as propriedades de cristalização, fusão e
estabilidade dos cristais, uma vez que as mesmas alteram a qualidade dos
chocolates. Foram caracterizadas quatro CBEs, com base em uma MC usada
como padrão. Adicionou-se 0,3% de triestearato de sorbitana (STS) às CBEs
e o efeito do STS foi avaliado por meio de isotermas a 17,5°C, eventos de
fusão por DSC em quatro tempos de armazenamento a 25°C (0, 4, 8 e 24
horas) e análise por difração de Raios-X. Ao final do estudo, foram
elaboradas três formulações de chocolate: chocolate com 12% de MC,
chocolate com 12% de CBE e chocolate com 12% de CBE com adição de
0,3% STS. Os chocolates foram avaliados quanto à viscosidade plástica,
limite de fluidez, evento de fusão, tensão de ruptura (snap test) e microscopia
eletrônica de varredura (MEV). A MC e as CBEs estudadas apresentaram-se
dentro dos padrões de qualidade e identidade e os teores de ácidos graxos e
triacilgliceróis analisados individualmente diferiram, destacando que as CBEs
apresentaram maiores discrepâncias nos teores de POP (1, 3 palmitoil oleoil
glicerol) e SOS (1,3 estearoil oleoil glicerol). As amostras apresentaram
diferentes comportamentos de fusão, cristalização, estabilização e
polimorfismo. O uso de STS promoveu elevação das curvas de cristalização
a 17,5°C acarretando em perfis mais similares ao da MC em duas CBEs,
embora não tenha alterado o polimorfo final das amostras após a
estabilização. O uso de 0,3% STS em chocolate promoveu elevação do snap,
embora não tenha sido verificada alteração na viscosidade plástica e no limite
de fluidez dos chocolates. Diferentes estruturas foram visualizadas nas
imagens realizadas em MVE.
Palavras-chave: gordura equivalente de manteiga de cacau, manteiga de
cacau, triestearato de sorbitana, cristalização, fusão, chocolate.
SBOG 20 ANOS
TC2044
DETERMINAÇÃO DE COMPOSIÇÃO DE CERAS, ÉSTERES ETÍLICOS E
METÍLICOS DE ÁCIDOS GRAXOS POR CROMATOGRAFIA GASOSA
PARA CLASSIFICAÇÃO DE AZEITE DE OLIVA DE ACORDO COM MAPA
Ingrid Franco de Oliveira1; Renato Grimaldi1; Wenceslao Moreda2; Kumi S.
Ozawa3
1
Alimentos, Universidade de Campinas – CP 6091, 13081-970, Campinas,SP,
Brasil.
2
Instituto de La Grasa, CSIC, Espanha.
3
Agilent Technologies, Brasil.
No mercado brasileiro existe uma variedade de azeites extra virgem, que
embora não possuam adição de óleos e azeites provenientes de outras
fontes, sugerem a adição de azeites de qualidade inferior (azeite de bagaço
de oliva e azeite de oliva lampante). A confirmação da adição desses azeites
de qualidade inferior é detectada através da análise de ceras e ésteres
metílicos e etílicos de ácidos graxos (EMAG, EEAG) que se apresentam em
teores elevados nos óleos adulterados. A Instrução Normativa (IN) nº 01
(2012) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que
define padrões oficiais de classificação do azeite de oliva e do óleo do
bagaço de oliva, apresenta dentre outros limites estabelecidos, máximo 250
mg/kg de ceras para azeites de oliva extra virgem e máximo de 75 mg/kg
para a soma EEAG e EMAG ou se o valor for acima deve apresentar-se entre
75 mg/kg e 150 mg/kg e a relação EEAG/EMAG deve ser menor que 1,5.
Foram determinadas as composições de ceras, EMAG e EEAG de 6 marcas
de azeites extra virgem disponíveis no mercado e um azeite de bagaço de
oliva. Após a separação das ceras e ésteres das amostras através de uma
coluna de sílica, os componentes de interesse foram injetados em
cromatógrafo gasoso com injeção oncolumn. Entre as amostras avaliadas,
apenas 2 apresentaram teores de ceras dentro dos limites estabelecidos e 2
apresentaram valores de EMAG e EEAG de acordo com a IN, sendo que
nenhuma das amostras apresentou conformidade nos dois parâmetros
avaliados. A amostra de azeite de bagaço de oliva apresentou valor de ceras
acima de 1500 mg/kg e soma de
EEAG e EMAG acima de 350 mg/kg. A presença de amostras não conforme
indica a adição de azeite de bagaço de oliva e uso de azeitonas de qualidade
inferior para a obtenção dos mesmos.
Palavras-chave: ceras, ésteres metílicos, ésteres etílicos, azeite de oliva,
cromatografia gasosa.
SBOG 20 ANOS
TC2045
ALTERAÇÃO DE CRISTALIZAÇÃO DE UMA FRAÇÃO MÉDIA DE PALMA
Thais Lomônaco Teodoro da Silva1; Chiu Chih Ming1; Maria Aliciane
Fontenele Domingues1 e Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves1
1
Universidade Estadual de Campinas.
DTA- Departamento de Tecnologia de Alimentos, FEA - Faculdade de
Engenharia de Alimentos, Unicamp - Universidade Estadual de Campinas,
Campinas-SP, Brazil, CEP 13081-970.
O objetivo deste foi alterar as características de cristalização da fração
mediana de palma (soft PMF) pela adição de compostos minoritários
normalmente presentes em óleo de palma (PO). Preparou-se as amostras
adicionando-se 0,5 e 1 % de dipalmitina(PP). Estas foram avaliadas em
termos de composição em ácidos graxos e triacilglicerólica, teor de lipídios
minoritários, conteúdo de gordura sólida (SFC), ponto de fusão, isoterma de
cristalização (17.5°C) e microscopia sob luz polarizada. Os ácidos graxos
majoritários foram palmítico, esteárico, oléico e linoléico. Observou-se
25,17% de trisaturados (SSS), 51,02% de disaturados (SUS), 20,38% de
monossaturados (USU) e 3,43% de tri-insaturados (UUU). Foram
quantificados diacilgliceróis nas proporções de 6%, 6,47% e 7,08% para a
PMFpura, PMF0,5% e PMF1% respectivamente. O SFC não apresentou
diferenças relevantes e o ponto de fusão da PMF0,5% foi 6,8% inferior e
PMF1%, 9,8% superior em relação à PMFpura (25,69°C). Através da
cristalização isotérmica foram obtidos o tempo de indução (τ) e o SFC max. Os
dados foram ajustados pelo modelo de Avrami não linear, e a análise dos
parâmetros, k e n, revelou aumento significativo da velocidade de
cristalização (k) proporcional à adição de minoritários. Observou-se
modificação do mecanismo de crescimento dos cristais (n), principalmente na
fração 1% o que foi confirmado posteriormente através da microscopia. Para
a microscopia as amostras foram armazenadas por 7 dias a 25°C. Com 1 dia
o diâmetro médio (μm), área cristalizada (%) e número de cristais foram
5.02μm, 59% e 870 cristais para PMFpura, 4.14μm, 83% e 2001 cristais para
a PMF0,5% e 13.09μm, 100% e 1924 cristais para a PMF1,0%. Após 7 dias
não observou-se um aumento exarcebado no tamanho dos cristais nas PMFs
com aditivos como observado na PMFpura evidenciando ponto positivo para
adição de minoritários e devido ao aumento e sobreposição dos cristais sua
contagem com 7 dias foi dificultada.
Palavras-chave: Fração mediana de palma, cristalização, lipídios minoritários.
SBOG 20 ANOS
TC2046
TRANSESTERIFCAÇÃO DIRETA DE MISCELA DE ÓLEO DE SOJA PARA
PRODUÇÃO DE BIODIESEL
Samuel Schievano Groppo1; Naiane Sangaletti2; Thais M. F. S. Vieira 3;
Marisa A.B. Regitano d’Arce 3.
1
Graduado em Agronomia/ESALQ/USP;
2
Doutora CENA/USP,
3
Professor/ESALQ/USP
ESALQ/USP, Piracicaba/SP/Brasil CEP: 13405-260.
A miscela rica em óleo obtida a partir da extração do óleo de soja utilizando
etanol apresenta características químicas e físicas que permitem a produção
de biodiesel por transesterificação direta. Pode ser uma matéria-prima
promissora para ignorar o processo de refinação de óleo, reduzindo assim o
custo de produção de biodiesel, bem como aumentando a sustentabilidade
ambiental do processo, substituindo o solvente por etanol de fonte renovável
no processo de extração de óleo. O objetivo deste trabalho foi realizar
catálise básica (NaOH) da miscela etanólica de óleo de soja e avaliar a
qualidade do biodiesel de acordo com a legislação brasileira. A razão molar
01:12, e NaOH a 0,6% a temperatura de 30 ° C, foram os melhores
condições, atingiu 97,2% de rendimento de ésteres de etílicos, e a sua
qualidade cumpridos com os parâmetros da especificação biodiesel
brasileiras. A miscela rica em óleo provou ser uma matéria-prima
tecnicamente viável para a produção de biodiesel, devido à sua reação de
alto rendimento sob catálise com base alcalina.
Palavras-chave: biodiesel, ésteres etílicos, solvente de tecnologia alternativa
limpa
SBOG 20 ANOS
TC2047
DETERMINAÇÃO DO PERÍODO DE INDUÇÃO E DA ENERGIA
LIVRE DE NUCLEAÇÃO DO ÓLEO DE PALMA
Glazieli Marangoni de Oliveira1; Ana Paula Badan Ribeiro1; Theo
Kieckbusch1.
1
UNICAMP, Campinas, São Paulo, Brasil.
A variação da energia livre de Gibbs na nucleação de sistemas lipídicos
depende do grau de super-resfriamento (∆T). O aumento dessa variável
promove altas taxas de nucleação e pode influenciar o hábito cristalino e a
microestrutura. A transformação polimórfica de um cristal está condicionada à
taxa de nucleação dos triacilgliceróis (TAGs) e também pode ser influenciada
por outros fatores como: a energia livre interfacial dos cristais, normalmente
menor para formas mais estáveis; e a dinâmica de ordenação a partir de uma
conformação aleatória de moléculas triacilglicerólica na fase líquida, visando
atingir um empacotamento mais denso do estado cristalino. Este trabalho
visa o estudo de relações energéticas na nucleação de cristais fundamentada
pela 2ª Lei da Termodinâmica. Determinações precisas do período de
indução da nucleação a diferentes temperaturas de cristalização para o óleo
de palma foram determinadas utilizando um analisador de transição de fases
(Cloud Point Analyzer). As energias livres de ativação da nucleação para
cada grau de resfriamento foram determinadas mediante o emprego da
Equação de Fisher-Turnbull. Os resultados apresentaram uma expressiva
descontinuidade a 30ºC, sinalizando a cristalização da amostra em duas
distintas frações, ou ainda, a geração de diferentes formas polimórficas. A
primeira fração corresponde aos TAGs com baixa temperatura de fusão e a
segunda aos TAGs com alta temperatura de fusão. Além disso, comprovouse que o efeito da temperatura sobre o comportamento de cristalização do
óleo de palma é diferente para distintos intervalos de super-resfriamento.
Para cada fração evidencia-se que o grupo lipídico, quando submetido a altas
temperaturas de cristalização, apresenta um pequeno grau de superresfriamento, resultando em baixas taxas de nucleação, requerendo portanto,
uma maior energia livre.
SBOG 20 ANOS
TC2048
ESTABILIDADE OXIDATIVA DE ORGANOGÉIS ESTRUTURADOS COM
CERAS VEGETAIS: ESTUDO COMPARATIVO
Daniel Consul Kassardjian1; Julio Cesar Barbosa Rocha1; Daniel Barrera
Arellano1
1
Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP – Caixa Postal 6091,
13083-970, Campinas, SP – Brasil,
Com características como viscoelasticidade e termorreversibilidade, os
organogéis são formados a partir da imobilização do fluido orgânico (p.ex.
óleo vegetal) por uma rede de gel tridimensional formada pela interação física
das moléculas de um agente estruturante (p.ex. cera vegetal). Em
decorrência da demanda atual por produtos cada vez mais saudáveis, os
organogéis se mostraram uma alternativa atrativa, já que podem ser um
substituinte eficaz de ácidos graxos saturados em produtos a base de
gordura. O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade oxidativa de
organogéis formados a partir de ceras de cana-de-açúcar, candelila e
carnaúba com óleo de soja, na concentração de 4% (m/m). No início do
experimento, foi determinada a estabilidade oxidativa (Rancimat) a 110°C
dos materiais utilizados. A curva Rancimat da cera-de-cana de açúcar
mostrou tratar-se de um material de baixa estabilidade com período de
medição a 110°C menos de 1 hora. A estabilidade oxidativa foi de 4,7; 4,6;
5,2 horas; para o óleo de soja, cera de candelila e carnaúba,
respectivamente. As amostras foram armazenadas durante seis semanas em
temperatura controlada a 25°C e semanalmente determinada o valor do
índice de peróxido. Durante o armazenamento observou-se que as amostras
de óleo de soja puro e de organogéis de candelila e carnaúba mantiveram
seus índices de peróxido praticamente estáveis, em 2,5 meq/1000g,
enquanto o organogel de cana-de-açúcar mostrou um aumento de sete vezes
comparado ao seu valor inicial de 2 meq/1000g, refletindo a baixa qualidade
oxidativa do estruturante e portanto do organogel. Conclui-se que a formação
do organogel não afeta os parâmetros de estabilidade, que são definidas
pelos componentes do mesmo.
SBOG 20 ANOS
TC2049
HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DE ÓLEO DE SOJA NOS MODOS BATELADA E
BATELADA ALIMENTADA EM BANHO DE ULTRASSOM
Mirian Cristina Feiten1; Mara Cristina Picoli Zenevicz1; Katarine Lia Dorigon
Levandoski2; Clarissa Dalla Rosa2; Agenor Furigo Jr.1; Débora de
Oliveira1;José Vladimir de Oliveira1
1
UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina
URI - Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões
Endereço: Departamento de Engenharia de Alimentos, Laboratório de
Termodinâmica, Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das
Missões, Avenida Sete de Setembro, 1621, 99700-000, Erechim, Rio Grande
do Sul, Brasil
2
A hidrólise de triacilgliceróis é a principal reação para produção de ácidos
graxos livres (AGL), que podem então ser esterificados e convertidos em
produtos de alto valor agregado. A hidrólise enzimática é uma alternativa
aos métodos convencionais e vem sendo empregada com sucesso em
sistemas livres de solvente, evitando assim custos energéticos indesejáveis
na etapa de separação, resíduos nos produtos finais e minimizando o
impacto ambiental. A hidrólise enzimática ocorre na interface entre as fases
aquosa e oleosa, implicando na existência desta interface para que o
biocatalisador atue de forma satisfatória. Neste contexto, este trabalho tem
por objetivo propor uma nova tecnologia para a produção enzimática de
ácidos graxos livres (AGL) a partir de óleo de soja nos modos batelada e
batelada alimentada, em banho de ultrassom, empregando a lipase
comercial Lipozyme TL IM. Foram realizados estudos cinéticos na razão
molar óleo:água de 1:9, 100% da potência do ultrassom (132 W),
temperatura de 65ºC, agitação mecânica de 600 rpm e 10% de enzima.
Também foram realizadas cinéticas sem o emprego do ultrassom a fim de
investigar o efeito do mesmo. A acidez das amostras foi quantificada pelo
método IUPAC 2.201, através de titulação com KOH 0,1M. Na hidrólise
enzimática conduzida em modo batelada, foram obtidas conversões na
ordem de 89% em 2 horas de reação quando o ultrassom foi empregado,
enquanto que na ausência do ultrassom estes índices foram atingidos em 4
horas de reação, corroborando com a teoria das emulsões e mostrando que
o ultrassom reduz as limitações de transferência de massa, melhorando a
agitação molecular e, consequentemente, aumentando a área interfacial
para a enzima estar agindo. Nas reações de hidrólise realizadas no modo
batelada alimentada, não houve grande influência do ultrassom nas
conversões em AGL, que ficaram em torno de 90%.
Palavras-chave: hidrólise, óleo de soja, lipase, emulsão, ultrassom.
SBOG 20 ANOS
TC2050
EFEITO DA AGITAÇÃO MECÂNICA E DO ULTRASSOM NA CINÉTICA DE
HIDRÓLISE ENZIMATICA DE ÓLEO DE SOJA
Mara Cristina. Picoli Zenevicz¹; Juliana Mainardi¹; Patricia Brugnerotto¹;
Débora de Oliveira¹, Agenor Furigo Junior¹, José Vladmir de Oliveira¹
1
Universidade Federal de Santa Catarina, Departamento de Engenharia
Química e Alimentos
Departamento de Engenharia Química e Alimento, Laboratório de Engenharia
Bioquímica, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, Centro
Tecnológico-CTC, Caixa Postal: 476, CEP: 88040900.
O uso de tecnologias enzimáticas vem ganhando cada vez mais espaço, de
um lado devido às vantagens que apresenta frente aos processos
convencionais e de outro devido ao desenvolvimento de novas tecnologias
que possibilitam a obtenção de enzimas de diversas fontes com um custo
reduzido. Na modificação de óleos e gorduras a hidrólise de triacilgliceróis é a
principal reação para produção de ácidos graxos livres (AGL) que podem ser
esterificados, transesterificados ou convertidos em álcoois graxos de alto
valor, sendo uma alternativa aos métodos convencionais. Este trabalho
propõe uma nova tecnologia para a produção enzimática de ácidos graxos
livres a partir de óleo de soja, empregando a lipase comercial de pâncreas
suíno em sua forma livre, utilizando agitação mecânica e a tecnologia de
banho de ultrassom. Na preparação da emulsão, avaliou-se o efeito da
agitação mecânica na liberação de AGL, sendo que, após a formação da
emulsão, estudos cinéticos foram realizados na presença/ausência de
ultrassom para avaliar a influência do mesmo na produção de AGL. A acidez
das amostras foi quantificada pelo método IUPAC 2.201, através de titulação
com KOH 0,1M. A agitação mecânica contribuiu para a obtenção de maior
acidez (%), sendo que a agitação de 1000 rpm, apresentou melhores
resultados em torno 50-60% nas condições Razão Molar óleo:água 1:9, a 40
ºC e 10% (m/m) de enzima. Em relação ao uso de ultrassom, o mesmo
demonstrou aumento na velocidade inicial das reações.
SBOG 20 ANOS
TC2051
AVALIAÇÃO DA EXTRAÇÃO A BAIXAS TEMPERATURAS DO ÓLEO DE
FÍGADO DE ALASKA POLLOCK (Theragra chalcogramma).
Vanessa A. Ribeiro¹,²; Alexandra C. M. Oliveira²; Peter Bechtel ²; Carlos
Prentice¹
¹Universidade Federal do Rio Grande (FURG); Escola de Química;
Laboratório de Tecnologia de Alimentos CP 474 CEP 96201-900 Rio
Grande/RS – Brasil
²University of Alaska Fairbanks; School of Fisheries & Ocean Sciences;
Fishery Industrial Technology Center Kodiak/Alaska – EUA
O interesse pela produção de óleo de pescado para consumo humano esta
crescendo pelo mundo. No Alasca, EUA, uma grande quantidade de
subprodutos tem sido usada como matéria-prima. Entre os subprodutos, o
fígado de Alaska pollock (Theragra chalcogramma) apresenta interesse
particular em razão de seu alto teor de lipídios. Normalmente, a temperatura
usada para extração do óleo de pescado é elevada e potencialmente
incompatível com a estabilidade lipídica. O objetivo deste trabalho foi avaliar
o processamento do óleo de fígado de Alaska pollock, extraído a baixas
temperaturas. Como confirmado, a matéria-prima obtida na primavera (40%)
apresentou um conteúdo lipídico menor que a de outono (50%). A extração
foi realizada cinco vezes para quatro combinações de tempo (15 e 30
minutos) e temperatura (50 e 60 °C). Foram analisadas duas bateladas de
óleo de fígado, produzido em navio processador. O rendimento do processo
foi semelhante (aproximadamente 52%), os óleos de fígado produzidos se
apresentaram claros, com coloração amarela. Os ácidos graxos livres foram
similares para óleos de fígado nas duas estações, atingindo, no máximo,
0,4%; o índice de peróxidos, o valor de anisidina e o valor de ácido
tiobarbitúrico determinados nos óleos apresentaram 2-14 meq.kg–1, 20-26 e
0,4-0,6 mg dialdeído malônico.kg–1, respectivamente. O conteúdo de fósforo
não excedendo, em média, 15 ppm.
SBOG 20 ANOS
TC2052
OBTENÇÃO DE GORDURAS ZERO TRANS/LOW SAT ATRAVÉS DE
ESTRUTURAÇÃO COM ÓLEO DE ALGODÃO TOTALMENTE
HIDROGENADO
Camila Paes Bossonaro1; Katrina de Cássia Corrêa2, Theo Guenter
Kieckbusch2, Ana Paula Badan Ribeiro2.
1
Faculdade de Ciências Aplicadas - UNICAMP, Limeira, São Paulo, Brasil.
Faculdade de Engenharia Química – Universidade Estadual de Campinas,
Campinas, São Paulo, Brasil – CEP: 13083-852.
2
Verifica-se, na atualidade, excessiva oferta de alimentos industrializados com
alto conteúdo de gordura saturada e gordura trans, que contribuem, de
maneira relevante, para o desenvolvimento dos fatores de risco associados
às doenças cardiovasculares. Em razão da preocupação com o impacto
negativo do consumo elevado de ácidos graxos saturados/trans na saúde,
surgem estratégias tecnológicas com propensão de reduzir o teor destes
componentes nos alimentos. Este trabalho teve como objetivo o
desenvolvimento de bases gordurosas zero trans com teores reduzidos de
ácidos graxos saturados (AGS), a partir de misturas contendo óleo de palma
(OP) e óleo de canola (OC), utilizando o óleo de algodão totalmente
hidrogenado (OATH) a 5 e 2,5% (m/m) e monoestearato de sorbitana (SMS)
a 2,5% (m/m) como potenciais agentes estruturantes. O estudo foi realizado
tomando-se o OP como gordura padrão zero trans. A redução dos teores de
AGS foi realizada a partir da adição de OC ao OP nas seguintes proporções:
100:0, 80:20, 40:60 (%m/m) de OP e OC, respectivamente. A análise de
composição química evidenciou uma redução no teor de AGS das bases
estruturadas em até 23,2%, quando comparada à amostra 100:0. O conteúdo
de gordura sólida (SFC), a 25oC, das amostras com 5% de OATH nas
proporções de 100:0, 80:20, 40:60, atingiram valores médios de 21,25; 15,90
e 8,73%, respectivamente. Já as amostras com 2,5% de OATH e 2,5% de
SMS nas proporções de 100:0, 80:20, 40:60, atingiram valores médios de
18,42; 13,39 e 6,81%, respectivamente, enquanto para as amostras controle
correspondentes, os valores de SFC foram iguais a 13,74; 9,31 e 3,34%. As
bases gordurosas estruturadas indicaram perfis de sólidos compatíveis à
aplicação em alimentos, e o OATH e o SMS mostraram-se efetivos para o
acréscimo do teor de sólidos em bases lipídicas com redução do teor de
ácidos graxos saturados.
Palavras Chaves: Óleo de palma, óleo de canola, óleo de algodão totalmente
hidrogenado, hardfat, zero trans, low sat.
SBOG 20 ANOS
TC2053
DETERMINAÇÃO DE GORDURA TOTAL, ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
E TRANS EM BISCOITOS INDUSTRIALIZADOS
Carolina Montanheiro Noronha¹; Gisele Olivo¹; Sabrina Matos de Carvalho¹;
Cleonice Gonçalves da Rosa¹; Matheus Vinicius de O. B. Maciel¹; Bruna
Jummes¹; Gabriela Rocha¹; Amanda Alves Fernandes¹; Ana Paula Zapelini¹;
Pedro Luiz Manique Barreto¹
¹ Universidade Federal de Santa Catarina, UFSC, Florianópolis, SC, Brasil,
88040-970
A ingestão de ácidos graxos saturados pode trazer riscos à saúde.
Evidências científicas mostram que a ingestão de ácidos graxos trans produz
efeito similar aos ácidos saturados. A legislação brasileira atual exige a
declaração de gordura total (GT), ácidos graxos saturados (AGS) e trans
(AGT) nos rótulos dos alimentos. Diversos alimentos são elaborados
empregando gordura vegetal hidrogenada rica em ácidos graxos trans, como
por exemplo, os biscoitos, consumidos principalmente por crianças e
adolescentes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a adequação das
rotulagens quanto aos teores de GT, AGS e AGT e avaliar se estes alimentos
atendem às quantidades recomendadas de consumo de gordura saturada,
após a redução de gorduras trans. Foram analisadas 10 amostras de
biscoitos de 6 marcas e 4 tipos diferentes: doce recheado, doce sem recheio,
salgado recheado e salgado sem recheio. A extração dos lipídeos foi
realizada pelo método gravimétrico Soxhlet e composição de ácidos graxos
da gordura extraída dos biscoitos foi determinada por cromatografia em fase
gasosa. Das amostras analisadas, duas apresentaram valores de GT acima
da declarada no rótulo e, em 3 delas, os valores de AGS encontrados foram
superiores ao permitido pela legislação que é de + 20 %. Com relação aos
AGT todos os valores obtidos estavam de acordo com a legislação, ou seja,
apresentaram quantidades inferiores a 0,2 g/porção. No entanto, apesar da
ausência de gorduras trans na porção, foram encontradas quantidades
significativas desses ácidos graxos em 100g do alimento. Deve-se atentar
que muitas vezes a quantidade consumida é maior que a porção sugerida,
acarretando uma ingestão significativa de AGT. Apesar da redução nas
quantidades de AGT, os biscoitos analisados contêm grandes quantidades de
AGS. Essa utilização de gorduras alternativas deve ser avaliada com critério,
pois mudanças podem gerar produtos com elevados teores de AGS e
reduzidos de ácidos graxos essenciais.
PALAVRAS-CHAVE: ácidos graxos saturados, ácidos graxos trans, biscoitos,
legislação brasileira.
SBOG 20 ANOS
TC2054
OBTENÇÃO DE GORDURAS ZERO TRANS/ LOW SAT ATRAVÉS DA
ESTRUTURAÇÃO COM ÓLEO DE PALMA TOTALMENTE HIDROGENADO
Karina Martins Barbosa¹; Theo Guenter Kieckbusch²; Monise Helen Masuchi²
¹Faculdade de Ciências Aplicadas – Universidade Estadual de Campinas
²Faculdade de Engenharia Química – Universidade Estadual de Campinas –
Nos últimos anos cresceram o número de estudos que comprovam os efeitos
deletérios para a saúde decorrentes de uma dieta rica em gorduras saturadas
e trans. Neste contexto, a ciência dos lipídios passou a buscar alternativas
economicamente viáveis, para o desenvolvimento de produtos com teores
reduzidos destes tipos de gorduras, porém que mantenham as mesmas
características funcionais e sensoriais dos produtos convencionais. Uma das
alternativas propostas para a obtenção de gorduras zero trans, com baixo
teor de saturados é através da utilização de agentes estruturantes ou
modificadores do processo de cristalização. No presente estudo, foram
utilizadas como matrizes lipídicas o óleo de palma, tido como padrão zero
trans, juntamente com a adição do óleo de canola, e misturas destes nas
proporções 100:0; 80:20; 60:40; 40:60; 20:80; 0:100. A partir disso verificouse o potencial estruturante, através da adição de 5% de óleo de palma
totalmente hidrogenado (OPTH) e da mistura de 2,5% de OPTH com 2,5% de
monoestearato de sorbitana (SMS). Através da análise da composição em
ácidos graxos verificou-se uma redução na quantidade de ácidos graxos
saturados presentes nas bases estruturadas se comparado com a amostra
100:0 (óleo de palma). Outro parâmetro analisado foi o perfil de sólidos, no
qual obteve-se com as amostras estruturadas com 5% de OPTH a 25°C, nas
proporções 100:0; 80:20 e 60:40, os seguintes valores: 21,95, 16,34, e
2,82%, respectivamente, e nas amostras estruturadas com 2,5% de OPTH e
2,5% de SMS, os valores encontrados foram de: 18,84, 13,82, e 10,01%,
respectivamente, enquanto que as amostras controles correspondentes
obteve-se 13,74, 9,31 e 3,34%. Esses resultados indicam que as bases
lipídicas adicionadas de agentes estruturantes apresentaram modificação no
teor de sólidos se comparadas com as misturas sem aditivos, resultando em
possíveis novas aplicações em alimentos.
Palavra-chave: Agentes estruturantes, óleo de palma, óleo de canola,
gorduras zero trans/ low sat
SBOG 20 ANOS
TC2055
ELABORAÇÃO DE LIPOSSOMAS PARA A NANOENCAPSULAÇÃO DE
EXTRATO ETANÓLICO DA MICROALGA Chlorella pyrenoidosa
Letícia Marques de Assis1,2; Adriana Rodrigues Machado1; Jorge Alberto
Vieira Costa1; Leonor Almeida de Souza-Soares1
1
Universidade Federal do Rio Grande - Laboratório de Ciência de Alimentos e
Micotoxinas ,Rua Alfredo Huch, 474 - Cep: 96201-900 – Rio Grande, Rio
2
Instituto Federal Sul-Rio-Grandense, Campus Pelotas, Visconde da
Graça/COAGRO.
Os lipossomas são vesículas compostas basicamente por uma ou mais
bicamadas de fosfolípidos encapsulando um volume aquoso. A formação dos
lipossomas é essencialmente baseada nas interações desfavoráveis que
ocorrem entre os fosfolipídios e as moléculas de água, em que os grupos de
cabeça polares de fosfolipídios são expostos às fases aquosas, e as caudas
de hidrocarbonetos hidrofóbicos são forçadas a ficarem em uma bicamada. O
extrato foi obtido utilizando etanol como solvente em incubadora com
agitação por 2h a 35ºC e 230rpm. Os lipossomas foram elaborados pelo
método de hidratação do filme lipídico utilizando 0,2g de extrato fenólico
liofilizado dissolvido em 20 mL de tampão fosfato pH 7,0 (0,2M) e 1 g de
lecitina de soja em 10 mL de clorofórmio para o preparo do filme lipídico.
Após, os lipossomas foram submetidos ao tratamento final de sonicação,
utilizando banho ultrassônico durante 10 ciclos de 1min, e 3 min de descanso
em água fria. Paralelamente foi elaborado um controle, sem adição do extrato
no tampão fosfato. Os lipossomas foram avaliados quanto ao tamanho médio
e índice de polidispersão através de espalhamento dinâmico de luz (laser de
He-Ne, λ = 632,8 nm, goniômetro BI-200M, e correlador digital BI-9000AT);
potencial zeta utilizando o equipamento Zetasizer Nanoseries Nano-Z (20
ºC); e morfologia através de microscopia eletrônica de varredura. Como
resultado, os lipossomas apresentaram tamanho médio de 239 nm, índice de
polidispersão de 0,261, valor de potencial zeta de -34,50 mV, e
morfologicamente pode-se verificar que a adição do extrato aos lipossomas
provocou irregularidades no seu formato, visto que, o lipossoma controle
mostrou-se de forma mais esférica e regular, comparado à amostra. Concluise que a elaboração de lipossomas a partir de lecitina de soja pode se tornar
uma alternativa eficiente para a encapsulação de compostos bioativos, com
relação ao tamanho nanométrico e estabilidade destes.
Palavras-chave:
Chlorella
nanoencapsulação.
pyrenoidosa,
extrato,
lipossoma,
SBOG 20 ANOS
TC2056
APLICAÇÃO POTENCIAL DA LECITINA DE SOJA PARA ELABORAÇÃO DE
LIPOSSOMAS EM TAMANHO NANOMÉTRICO
Adriana Rodrigues Machado1; Letícia Marques de Assis1,2 Jorge Alberto
Vieira Costa1; Leonor Almeida de Souza-Soares1
1
Universidade Federal do Rio Grande - Laboratório de Ciência de Alimentos e
Micotoxinas ,Rua Alfredo Huch, 474 - Cep: 96201-900 – Rio Grande, Rio
2
Instituto Federal Sul-Rio-Grandense, Campus Pelotas, Visconde da
Graça/COAGRO.
Os lipossomas são vesículas lipídicas utilizadas na área de alimentos como
encapsuladores de aromas, mascaradores de sabor , e protetores de
nutrientes contra degradações do trato gastro intestinal. Uma importante
característica da encapsulação em lipossomas é que o processo permite o
controle da liberação dos compostos encapsulados; dependendo das
condições de temperatura, pH e presença de íons ao que o alimento é
submetido. A lecitina de soja bruta é
uma mistura de glicolípidos,
triacilgliceróis e fosfolipídios pode ser empregada em estudos de formulação
de lipossomas para a encapsulação de compostos bioativos. Os lipossomas
foram preparados através do método de hidratação do filme lipídico, que
consistiu em adicionar em balão de fundo redondo, 1g de lecitina de soja,
dissolvido em 10 mL de clorofórmio. Após a completa homogeneização e
remoção do solvente em evaporador rotatório sob vácuo, a 62ºC, foram
adicionados 20 mL de tampão fosfato de sódio pH 7,0 (0,2M) no filme lipídico
formado no balão. Os lipossomas preparados foram homogeneizados em
ultra-turrax a 10.000 rpm durante 20 min e armazenados a 4 ºC, em frascos
de vidro âmbar, protegidos da luz e oxigênio; alíquotas foram retiradas ,em
diferentes tempos , para análises.Os lipossomas foram avaliados quanto ao
tamanho médio e índice de polidispersão, pH e potencial zeta, no início e
após 21 dias de armazenamento. O tamanho médio das partículas foi de
203,07 nm e o índice de polidispersão de 0,194. Os lipossomas
apresentaram-se estáveis durante o período de armazenamento, obtendo-se
o pH em torno de 8,50 e potencial zeta de -27,20 mV e -25,66mV, no inicio e
final dos 21 dias respectivamente. Com os resultados obtidos neste estudo,
nos levam a concluir que a lecitina de soja bruta pode ser aplicada na
elaboração de lipossomas nanométricos que permaneceram estáveis durante
21 dias de armazenamento a 4 ºC .
Palavras-chave: lecitina, lipossoma, nanotecnologia.
SBOG 20 ANOS
TC2057
IMOBILIZAÇÃO DE LIPASE DE Candida antarctica FRAÇÃO B
EM ESPUMA DE POLIURETANO
Eliane Pereira Cipolatti1; Gabrieli Nicoletti1, Natalia Thaisa Gamba Carbonera1;
Raquel Loss1, Maria José Arbulu Silva1; Débora de Oliveira1; Jorge Luiz
Ninow1
1
Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), Campus Universitário,
Bairro Trindade, Caixa Postal 476, Florianópolis, SC 88040-900, Brasil.
A aplicação de lipases em processos em diferentes indústrias, como de
alimentos, têxtil, de papel e celulose, detergentes, óleos e gorduras, etc. faz
com que esta enzima tenha um elevado interesse comercial. A imobilização
deste biocatalisador pode proporcionar o aumento da estabilidade, além de
sua reutilização, o que implicaria em diminuição nos custos do processo.
Dentro deste contexto, a utilização de um método rápido, fácil, de baixo custo
e que apresente resistência a solventes orgânicos aumentaria e facilitaria a
aplicação de lipases. Este trabalho teve como objetivo imobilizar a lipase de
Candida antarctica (CALB) em espuma de poliuretano. Foram testadas duas
proporções de poliol:isocianato (6:2 e 5:3). As enzimas livre e imobilizada
foram avaliadas com relação as suas atividades de esterificação, utilizando
sistema com ácido láurico e álcool n-propílico. Foi medida a estabilidade das
enzimas em elevadas temperaturas (40, 60 e 80 ºC). Os parâmetros de
imobilização também foram calculados. A imobilização foi observada por
microscopia eletrônica de varredura. A proporção poliol:isocianato de 5:3 foi
definida como adequada para os posteriores experimentos, por apresentar
maior homogeneidade da espuma. A enzima imobilizada em poliuretano
apresentou atividade 25 vezes superior à enzima livre (1800 U/g livre e 46000
U/g imobilizada) e possibilitou uma recuperação de 100% e ainda seu reuso.
A estabilidade da enzima também foi aumentada com a imobilização.
Palavras-chave: biocatalisador, enzima imobilizada, esterificação
SBOG 20 ANOS
TC2058
SÍNTESE ENZIMÁTICA DE LIPÍDIOS ESTRUTURADOS A PARTIR DE
ÓLEO DE GIRASSOL ALTO OLEICO E ÓLEO DE SOJA TOTALMENTE
HIDROGENADO
Isabela de Melo Silvestre1 , João Pereira de Sá Neto1, Marilene De Mori
Morselli Ribeiro1, Chiu Chih Ming 1, Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves1
1
Departamento de Tecnologia de Alimentos – UNICAMP – SP
DTA- Departamento de Tecnologia de Alimentos, FEA - Faculdade de
Engenharia de Alimentos, Unicamp - Universidade Estadual de Campinas,
Campinas-SP, Brazil, CEP 13081-970.
Lipídios estruturados (LE) foram preparados por interesterificação enzimática
na proporção de 60:40 de óleo de girassol alto oleico (OGAO) e óleo de soja
totalmente hidrogenado (OSTH), respectivamente. A reação foi catalisada
pela Lipase sn-1,3-específica (Lipozyme TL IM) na dosagem de 7%. A reação
ocorreu durante 9 horas a 70oC. A mistura e os LE foram avaliados quanto à
composição de ácidos graxos e de triacilgliceróis, comportamento térmico e
conteúdo de gordura sólida (CGS). Na mistura e nos LE 60:40 os ácidos
graxos predominantes foram o C18:1 (51,4%) e o C18:0 (36,3%). Analisando
o perfil de triacilgliceróis obtidos pela reação enzimática foi observado um
aumento do grupo C54 de 7,9% com relação à mistura e de 3,75%
comparando a reação química. O comportamento térmico da mistura 60:40
apresentou dois picos de fusão, na faixa de -16,3oC a 3,0oC e 37,2oC a
66,8oC. Os LE por catálise enzimática apresentaram dois picos extensos de
fusão, de -12,7oC a 22,6oC e de 27,3 oC a 50,6 oC, sendo que a
interesterificação química apresentou 3 picos, de 14,6ºC a 19,8ºC, de 26,1ºC
a 52,3ºC e de 52,6ºC a 58,7ºC.Também foi observado que houve uma
redução de 35% na entalpia de fusão das reações enzimática e química em
relação à mistura. O CGS dos LE obtidos pelas reações enzimática, química
e a mistura foram de 18,8%, 32,2% e 37,6%, respectivamente. Estudos de
aplicação do produto obtido enzimaticamente estão sendo investigados.
Palavras-chave: lipídeos estruturados, óleo de girassol, óleo de soja
SBOG 20 ANOS
TC2059
PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE MICROPARTÍCULAS LIPÍDICAS
OBTIDAS POR SPRAY-FREEZING
Julice Dutra Lopes1; Ana Paula Badan Ribeiro2; Priscilla Efraim1
1
Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de
Alimentos, Campinas/SP, Brasil.
2
Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Aplicadas,
Limeira/SP – Brasil
Devido à natureza polimórfica da manteiga de cacau, o chocolate deve ser
pré-cristalizado antes da etapa de moldagem. A temperagem é um processo
de cristalização controlada, que tem por objetivo induzir à formação de
cristais estáveis, do tipo beta (), na manteiga de cacau, principal ingrediente
do chocolate. Uma nova técnica de pré-cristalização, conhecida como
seeding, tem sido estudada para a substituição ou otimização do processo de
temperagem. Óleos vegetais totalmente hidrogenados (hardfats) têm sido
utilizados como uma opção de baixo custo e alto potencial para o uso em
processos de seeding Neste trabalho estudou-se a técnica de spray-freezing
para obtenção de micropartículas lipídicas (MPL) de hardfats dos óleos de
soja, algodão, palma e crambe. Os hardfats foram caracterizados quanto ao
ponto de fusão (PF), composição triacilglicerólica (CTAG) e hábito polimórfico
(HP). As MPL produzidas foram avaliadas quanto à distribuição de tamanho
das partículas, morfologia e HP. Os PFs e os triacilgliceróis majoritários dos
hardfats de soja, algodão, palma e crambe foram, respectivamente,
69,1±0,12ºC (SSS,PSS), 63,4±0,06ºC (PSS, SSS, PPS), 59,9±0,12ºC (PPS,
PSS e SSS) e 62,1±0,12ºC (SBeBe, BeBeBe, SSBe). As análises da
morfologia e da distribuição do tamanho das partículas mostraram que todas
as MPL apresentaram formas esféricas com tamanho médio de 93,8 a
145,1μm (soja), 154,1 a 201,8μm (algodão), 196,4 a 335,7μm (palma) e 66 a
151μm (crambe). Verificou-se que o processo de micronização alterou o HP
dos hardfats de ´ (algodão e palma) para  e de  (soja e crambe) para .
Estes resultados indicam que a técnica de spray-freezing pode ser aplicada
para obtenção de MPL a partir dos hardfats avaliados. Porém, são
necessários estudos adicionais sobre os eventos de transição polimórfica
para que estas MPL possam ser utilizadas diretamente como agentes de
nucleação no processo de temperagem de chocolates.
Palavras-chave: hardfats, spray-freezing, micronização, partículas lipídicas.
Agradecimentos: FAPESP (Projeto Temático 09/53006-0
SBOG 20 ANOS
TC2060
EFEITO DO TAMANHO DA CADEIA DE ÁCIDOS GRAXOS NA SÍNTESE DE
LIPÍDIO ESTRUTURADO POR ACIDÓLISE ENZIMÁTICA DE SINGLE CELL
OIL
Carolina Rodrigues Calvo1; Daniela Kanno Mathias1; Jaqueline Piazentin
Costa1; Nadia Segura2; Iván Jachmanián2; Luiz Antonio Gioielli1; Juliana
Neves Rodrigues Ract1
1
Faculdade de Ciências Farmacêuticas/Universidade de São Paulo;
2
Facultad de Química/Universidad de La República
Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Av.
Prof. Lineu Prestes, 580, B16, CEP 05508-900, São Paulo, SP, Brasil.
Lipídios estruturados contendo ácidos graxos de cadeia curta nas posições
sn-1,3 e um ácido graxo poliinsaturado na posição sn-2 têm aplicação
tecnológica como ingredientes de produtos destinados a pacientes com
problemas de absorção de nutrientes, como fórmulas infantis e soluções
enterais e parenterais. O objetivo deste trabalho foi incorporar ácidos graxos
de cadeia curta ou média (AGCCM), como fonte rápida de energia, às
posições sn-1,3 de triacilglicerois de DHASCO, um Single Cell Oil rico em
ácido docosahexaenoico (C22:6). Foram misturados DHASCO com os ácidos
graxos livres butírico (C4:0), caproico (C6:0), caprílico (C8:0), cáprico (C10:0)
e láurico (C12:0) na proporção de 1:4 (DHASCO:AC), para avaliar o efeito do
tamanho da cadeia de ácidos graxos na síntese dos lipídios estruturados
(LE). As reações de acidólise foram catalisadas pelas lipases Lipozyme TL IM
e Lipozyme 435 em um reator descontínuo com aquecimento, agitação e
atmosfera de nitrogênio por 6 horas. A composição em ácidos graxos foi
determinada por cromatografia gasosa, enquanto a composição em
triacilglicerois foi determinada por cromatografia líquida de alta resolução. O
comportamento térmico foi observado por calorimetria diferencial de
varredura. O DHA é o ácido graxo mais abundante no DHASCO, responsável
por 45,6% de sua composição química. A Lipozyme TL IM não foi eficiente na
acidólise das misturas contendo os ácidos butírico e caproico, enquanto com
os ácidos caprílico, cáprico e láurico foi possível observar o consumo dos
triacilglicerois ODD e OOO, dando lugar a novas moléculas. Com a Lipozyme
435, por outro lado, maiores mudanças na composição em TAGs foram
observadas nas misturas contendo ácidos graxos de cadeia mais curtas. Os
perfis de cristalização e fusão das amostras tornam evidente a reestruturação
dos lipídios decorrente da acidólise pela formação de novos picos de fusão e
cristalização dos lipídios estruturados em comparação com as misturas.
Palavras-chave: Single Cell Oil; ácido docosahexaenoico (DHA); ácidos
graxos de cadeia curta; acidólise enzimática; distribuição regioespecífica;
lipídios estruturados.
SBOG 20 ANOS
TC2061
ESTUDO DA INCORPORAÇÃO DE ÁCIDO CAPRÍLICO EM SINGLE CELL
OIL RICO EM DHA POR ACIDÓLISE ENZIMÁTICA
Daniela Kanno Mathias1; Jaqueline Piazentin Costa1; Carolina Rodrigues
Calvo1; Nadia Segura2; Iván Jachmanián2; Luiz Antonio Gioielli1; Juliana
1
Faculdade de Ciências Farmacêuticas/Universidade de São Paulo; 2
Facultad de Química/Universidad de La República
Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Av.
Prof. Lineu Prestes, 580, B16, CEP 05508-900, São Paulo, SP, Brasil.
Este trabalho teve como objetivo incorporar ácido caprílico (C8:0), como fonte
rápida de energia, às posições sn-1,3 de triacilglicerois de DHASCO, um
Single Cell Oil rico em ácido docosahexaenoico (C22:6). As misturas foram
preparadas em diferentes proporções, de 1:1, 1:2, 1:3, 1:4 e 1:5
(DHASCO:AC), para permitir uma avaliação da influência da concentração
molar do ácido caprílico sobre a eficiência do processo de produção do lipídio
estruturado (LE). As reações de acidólise foram catalisadas pelas lipases
Lipozyme TL IM e Lipozyme 435 em um reator descontínuo com
aquecimento, agitação e atmosfera de nitrogênio por 6 horas. A composição
em ácidos graxos foi determinada por cromatografia gasosa, enquanto a
composição em triacilglicerois foi determinada por cromatografia líquida de
alta resolução. O comportamento térmico foi observado por calorimetria
diferencial de varredura. O DHA é o ácido graxo mais abundante no
DHASCO, responsável por 45,6% de sua composição química. Foi possível
verificar a ocorrência da reação de acidólise através da diminuição da
proporção dos TAGs triinsaturados, como a trioleína e o TAG contendo três
DHAs, após a reação enzimática, principalmente com o uso da Lipozyme TL
IM, indicando que este tipo de TAG foi modificado pelas lipases, dando lugar
a novas moléculas. Os perfis de cristalização e fusão das amostras tornam
evidente a reestruturação dos lipídios decorrente da acidólise pela formação
de novos picos de fusão e cristalização dos lipídios estruturados em
comparação com as misturas. A obtenção deste tipo de lipídio estruturado,
contendo um ácido graxo de cadeia curta nas posições sn-1,3 e um ácido
graxo poliinsaturado na posição sn-2, pode representar uma grande
contribuição no desenvolvimento de suplementação destinada a pacientes
com problemas de absorção de nutrientes.
Palavras-chave: Single Cell Oil; ácido docosahexaenoico (DHA); ácido
caprílico; acidólise enzimática; distribuição regioespecífica; lipídios
estruturados
SBOG 20 ANOS
TC2062
INFLUENCE OF PROCESSING PARAMETERS ON ACYL MIGRATION
DURING ENZYMATIC SYNTHESIS OF STRUCTURED LIPIDS
Gabriela Gonçalves Nicolau1; Luisa Reis Abdala1; Maria Inês Almeida
Gonçalves1; Nadia Segura2; Iván Jachmanián2; Luiz Antonio Gioielli1; Juliana
1
Faculty of Pharmaceutical Sciences/University of Sao Paulo; 2 Facultad de
Química/Universidad de La República
Faculty of Pharmaceutical Sciences/University of Sao Paulo. Av. Prof. Lineu
Prestes, 580, B16, CEP 05508-900, São Paulo, SP, Brasil.
Depending on interesterification reaction parameters, mono- and
diacylglycerols may be present in structured lipids in such amounts that can
result in the occurrence of an undesired thermodynamic process known as
acyl migration. The aim of the present study was to investigate the influence
of reaction parameters such as temperature, flow rate, and chemical
composition of the substrate on the occurrence of acyl migration during
interesterification of palm stearin and canola oil blends. Enzymatic
interesterification was held in a continuous bed reactor packed with previously
conditioned sn-1,3 specific lipase Lipozyme TL IM®, using blends of palm
stearin (PS) with canola oil (CO) in different proportions, namely 90/10, 80/20,
70/30, 60/40, and 50/50 (PS/CO). Reaction temperatures varied from 30 to
110 °C and the substrate flow rates used were 1, 3, 5, 7 and 9 mL/min. The
experimental design was optimized using response surface methodology.
Fatty acid and triacylglycerol compositions of the lipids were determined by
gas chromatography (GC) and high performance liquid chromatography
(HPLC). The regiospecific FA distribution was analyzed by C 13 nuclear
magnetic resonance (C13 NMR). PS is composed of 43.2% of palmitic and
37.8% of oleic acids, mainly, while CO presents higher levels of oleic and
linoleic acids, namely 64.8 and 19.6%. There was a prevalence of saturated
fatty acids in sn-1,3 positions and linoleic acid in sn-2 position of the blends.
Lipozyme TL IM regiospecificity varied among the experiments. After
interesterification, the expected phenomenon of acyl migration could be
observed by the increase of saturated FA in the sn-2 position. Acyl migration
was minimized in the structured lipid obtained from the blend of palm
stearin/canola oil at a ratio of 60/40, at a temperature of 90 °C and a flow rate
of 7.0 mL/min, due to the lowest changes of saturated FA in the sn-2 position.
Keywords: structured lipds; palm stearin; canola
interesterification; packed bed reactor; acyl migration
oil;
continuous
SBOG 20 ANOS
TC2063
DETERMINAÇÃO DE ABSORÇÃO DE ÓLEO EM EMPANADOS FRANGO
FRITOS COM INCORPORAÇÃO DE SEMENTE DE LINHAÇA, QUINOA
NEGRA, FLOCOS DE ARROZ E FLOCOS DE CEVADA.
Daniela Cordeiro1, Vanessa Cristina Messias1, Marise Aparecida Rodrigues
Pollonio1, Leilane Costa de Conto2
1
Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA/UNICAMP. Departamento de
Tecnologia de Alimentos /Faculdade de Engenharia de Alimentos/ Unicamp Campinas, SP, Brasil. Caixa Postal 6121, Cep:13083-862.
2
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina Campus Urupema - IFES
Atualmente, existe uma demanda para reduzir a quantidade de óleo
absorvido em empanados fritos, assim como o aumentar o valor nutricional
nestes produtos, através da incorporação de grãos integrais, em sua
formulação. O objetivo do experimento foi avaliar a incorporação de grãos
integrais, sobre a perda de umidade, absorção de óleo e pick-up em
empanados de frango fritos. Processou-se uma formulação de empanados de
frango com 10% de cereais composto de 4 tipos de grãos integrais (semente
de linhaça, quinoa negra, flocos de arroz e flocos de cevada) e uma
formulação
controle.
Substituiu-se
a
porcentagem
de
carne
proporcionalmente à adição do cereal fixando-se os demais ingredientes. O
processamento foi realizado através das seguintes etapas: homogeneização
da matéria-prima, moldagem, empanamento (predust, batter, crumb), préfritura (180ºC a 30s), congelamento e fritura (180ºC a 240s) em óleo de soja.
Análises realizadas: umidade e teor de lipídeos nos empanados pré-fritos e
fritos, segundo a A.O.A.C. (1990) e pick-up (quantidade de sistema de
cobertura aderido ao produto) através de cálculo por meio de pesagem dos
produtos após cada etapa de processamento (GL., 2002). Os resultados
foram tratados estatisticamente pelo teste de Tukey (p<0,05), através do
programa SAS (Stathistical Analysis System, 1996). A quantidade de
cobertura aderida a um produto empanado é um aspecto importante para
maior absorção de gordura. Com base nessa afirmação, observou-se pela
estatística aplicada que não houve variações na camada externa (pick-up) do
empanado. A formulação controle apresentou maior perda de umidade
(24,00), maior teor de lipídeos (39,27%) que a formulação com adição de
10% de grãos, com valores de 20,19% e 30,53%, respectivamente, com
diferença significativa (p<0,05). Dessa forma, pode-se verificar que a que
incorporação de grãos integrais protegeu os empanados contra a
desidratação interna e a absorção de óleo, não interferindo no pick-up do
produto.
Palavras-chave: absorção de óleo, pick-up, empanados, grãos integrais.
SBOG 20 ANOS
TC2064
ACEITAÇÃO SENSORIAL DE EMPANADOS DE FRANGO COM ADIÇÃO
DE GRÃOS INTEGRAIS
DANIELA CORDEIRO1; VANESSA CRISTINA MESSIAS1 ; MARISE
APARECIDA RODRIGUES POLLONIO1;
LEILANE COSTA DE CONTO2.
1
Tecnologia de Alimentos /Faculdade de Engenharia de Alimentos/ Unicamp Campinas, SP, Brasil. Caixa Postal 6121, Cep:13083-862
2
As solicitações tecnológicas mais comuns em produtos cárneos empanados
fritos se referem à garantia das características sensoriais desejáveis, como
crocância” e suculência da carne no mesmo produto. O objetivo do
experimento foi estudar a influência da adição de grãos integrais, sobre os
atributos sensoriais em empanados de frango fritos. Processou-se uma
formulação de empanados de frango com 10% de cereais composto de 4
tipos de cereais integrais (semente de linhaça, quinoa negra, flocos de arroz
e flocos de cevada) e uma formulação controle. Substituiu-se a porcentagem
de carne proporcionalmente à adição do cereal fixando-se os demais
ingredientes. O processamento foi realizado seguindo as etapas:
homogeneização da matéria-prima, moldagem, empanamento (predust,
batter, crumb), pré-fritura (180ºC a 30s), congelamento e fritura (180ºC a
240s) em óleo de soja. Foi conduzido o teste de aceitabilidade, com 48
provadores instruídos para avaliar os produtos quanto ao aroma, cor externa,
cor interna, sabor, textura e crocância, utilizando escala hedônica de 9 pontos
(1= desgostei muitíssimo a 9 = gostei muitíssimo) (VILLANUEVA & DA
SILVA, 2009). Adicionalmente, avaliou-se a aceitação e a intenção de compra
em uma escala tipo binomial (sim/não) (SOLER,2005). Os resultados foram
tratados estatisticamente pelo teste de Tukey (p<0,10), através do programa
SAS (Stathistical Analysis System, 1996). Observou-se que não houve
diferença significativa entre formulação com 10% de grãos integrais e a
controle para todos os atributos sensoriais (a p<0,10), ou seja, todos os
produtos empanados foram considerados semelhantes, pelos provadores,
com média de 7,5 (gostei moderadamente). Os empanados adicionados de 4
tipos de grãos integrais apresentaram 97% aceitação e 91% de intenção de
compra pelo painel de consumidores, não diferindo da formulação controle.
Com isso, conclui-se que é possível adicionar 10% de quatro tipos de grãos
integrais em produtos empanados de frango, mantendo-se suas
características sensoriais.
Palavras-chave: análise sensorial, empanados, quinoa negra, semente de
linhaça, flocos de arroz, flocos de cevada.
SBOG 20 ANOS
TC2065
AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DE COR E TEXTURA DA APLICAÇÃO DE
GRÃOS INTEGRAIS EM EMPANADOS DE FRANGO
DANIELA CORDEIRO1; VANESSA CRISTINA MESSIAS1 ; MARISE
APARECIDA RODRIGUES POLLONIO1;
LEILANE COSTA DE CONTO2.
1
Tecnologia de Alimentos /Faculdade de Engenharia de Alimentos/ Unicamp Campinas, SP, Brasil. Caixa Postal 6121, Cep:13083-862
2
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da aplicação de grãos integrais,
sobre as propriedades tecnológicas de cor e textura em empanados de
frango fritos. Processou-se uma formulação de empanados de frango com
10% de cereais composto de 4 tipos de grãos integrais (semente de linhaça,
quinoa, flocos de arroz e flocos de cevada) e uma formulação controle.
Substituiu-se a porcentagem de carne proporcionalmente à adição dos grãos,
fixando-se os demais ingredientes. O processamento foi realizado seguindo
as etapas: homogeneização da matéria-prima, moldagem, empanamento
(predust, batter, crumb), pré-fritura (180ºC a 30s), congelamento e fritura
(180ºC a 240s) em óleo de soja. A cor objetiva foi determinada utilizando-se
um colorímetro, modelo COLOR QUEST II HUNTERLAB, baseada no
sistema CIEL*C*h, C* ( cromaticidade) e h (ângulo de tonalidade),
representação em coordenadas polares do sistema L*a*b*. A determinação
de textura através da força de cisalhamento, em texturômetro TA-XT2
equipado com cela Warner bratzler (HDP/BSG, tipo guilhotina). Os resultados
foram tratados estatisticamente pelo teste de Tukey (p<0,05), através do
programa SAS (Stathistical Analysis System, 1996). A formulação com 10%
de grãos obteve menor média para o valor L* (53,32) o que indica menor
refletância de luz (produtos mais escuros) diferindo estatisticamente (p<0,05)
da controle (55,94).Os resultados do a*, b* e (h*) mostraram que não houve
diferença significativa da formulação controle. Os valores de h (56,30º a
66,41º) indicam que as amostras apresentaram coloração entre o laranja e o
amarelo mais saturado. Em relação à textura verificou-se que não houve
diferença significativa entre a formulação controle e os empanados com 10%
de grãos integrais. Com este trabalho conclui-se que a aplicação de grãos
integrais obteve um bom desempenho nas análises instrumentais de textura
e cor objetiva, podendo ser utilizados no desenvolvimento de novos produtos
de empanados de frango.
Palavras-chave: cor objetiva, textura, empanados, cereais integrais.
SBOG 20 ANOS
TC2066
ANÁLISE COMPARATIVA DA ESTABILIDADE OXIDATIVA DOS ÓLEOS DE
ANDIROBA, BABAÇU, CRAMBE, PALMA E PINHÃO MANSO POR
TERMOGRAVIMETRIA (TGA) EM AR SINTÉTICO
Oliveira, L. E.1, Da Silva, M.L.C.P.2
1
Universidade de São Paulo (USP)
Departamento de Biotecnologia Industrial, Estrada do Campinho s/n, Lorena,
SP, Brasil.
A estabilidade oxidativa dos óleos vegetais é um parâmetro importante em
relação às condições de seu armazenamento pelas indústria de extração e
processamento. Esse tipo de estabilidade está associada à composição de
diferentes quantidades de ácidos graxos insaturados, em cada óleo, que
apresentam sítios reativos (ligações duplas carbono-carbono) sensíveis ao
oxigênio presente na atmosfera. Estudos recentes também chamam a
atenção para às quantidades de diferentes antioxidantes naturais que
permanecem no óleo vegetal mesmo depois da extração (Sharma & Jain,
2010). As análises térmicas como a termogravimetria (TGA) e calorimetria
exploratória diferencial (DSC) tem se mostrado eficientes para estudos de
estabilidade térmica, oxidativa e de armazenamento de óleos vegetais
(Sharma & Jain, 2010). Foram utilizados diferentes óleos vegetais com
diferentes quantidades de ácido graxo insaturado (AGI): Palma (AGI= 48%),
babaçu (AGI= 17%), andiroba (AGI= 58%), pinhão manso (AGI= 80%) e
crambe (AGI= 91%). A composição de AGI foi obtido por cromatografia
gasosa CG-VARIAN3800. Para as análises de estabilidade oxidativa utilizouse a Termobalança Shimadzu modelo TGA-50, em um intervalo de
temperatura de 25 a 600 ºC, na taxas de aquecimento de 10 ºC min -1 em
cadinho de platina aberto, com atmosfera de ar sintético. Foram utilizadas
amostras com massas em torno e 7,0 mg. Para análise comparativa foi
utilizado a temperatura onset (Tonset) de ínicio de degradação termo-oxidativa.
Os resultados mostram que o óleo de palma tem a maior estabilidade
oxidativa (Tonset= 309 ºC), seguido do óleo babaçu (T onset= 308 ºC), andiroba
(Tonset= 183 ºC), pinhão manso (Tonset= 178 ºC) e crambe (Tonset= 174 ºC).
Comparando-se estes dados percebe-se que existe uma relação inversa
entre Tonset e AGI. No entanto a correlação linear é baixa (r= 0,61868). Isso se
deve à presença de diferentes anti-oxidantes naturais presente nesses óleos
que também influenciam em sua estabilidade oxidativa.
SBOG 20 ANOS
TC2067
APLICAÇÃO DE MICROPARTÍCULAS COMO SEED DE CRISTALIZAÇÃO
DE ÓLEO DE PALMA EM EMULSÃO TIPO MARGARINA
Maria Cristina C. N. Mascarenhas1; Chiu Chih Ming1; Lireny A.G.Gonçalves1
1
Departamento de Tecnologia de Alimentos – Faculdade de Engenharia de
Alimentos, P.O.BOX 6091 – UNICAMP - CEP 13083-970 - Campinas, SP,
Brasil.
O óleo de palma (OP) é uma materia prima com amplo uso em produtos
industriais, porém sua lenta cristalização e baixa consistência a temperatura
ambiente afeta sua aplicação industrial. As gorduras totalmente hidrogenadas
(GTH) são matérias primas de baixo custo e podem modular os processos de
cristalização, funcionando como sementes (seed) de cristalização e
melhorando a consistência do óleo de palma. Assim, micropartículas de GTH
produzidas por spray dryer podem ser uma alternativa como seed de
cristalização. Neste sentido, o objetivo do trabalho foi avaliar a influencia da
aplicação de microparticulas em emulsão tipo margarina. Foram utilizadas
microparticulas produzidas por spray dryer com gordura totalmente
hidrogenada de soja (GTHS) como material de recheio e amido modificado
como material de parede na proporção de 4,5:10. Foram produzidas
emulsões tipo margarina com 57% de OP e 43% de água, 1% de lecitina de
soja e 4,4% de microparticula. As emulsões foram feitas em homogeneizador
ultraturrax 20.000 rpm por 5 minutos e cristalizadas a uma taxa de 4°C/min. a
120 rpm, sendo armazenadas por 48 horas a 5ºC e analisadas em relação à
textura, microestrutura, estabilidade a 35°C e estabilidade em ciclos de 8h
em 35°C e 16h em 5°C. As emulsões com microparticulas obtiveram
resultados positivos em relação ao padrão (emulsão sem microparticulas) e
às emulsões com GTHS e amido. A separação de fase ocorreu após 6 dias
em 35°C, sendo que para o padrão ocorreu em 1 dia, amido e GTHS em 2
dias. Em relação à estabilidade em ciclos, as emulsões com microparticulas
resistiram 9 ciclos, sendo que o padrão, GTHS e amido resistiram 1, 2 e 3
ciclos, respectivamente. A utilização de microparticulas como seed de
cristalização em emulsões obtiveram resultados favoráveis não somente na
consistência como também promoveu a estabilidade da emulsão.
Palavras chave: óleo de palma, seed de cristalização, gordura totalmente
hidrogenada, emulsão, microparticulas, estabilidade.
SBOG 20 ANOS
TC2068
ANALYSIS OF THE OXIDATIVE STABILITY OF A BIODIESEL FUEL
PRODUCED FROM AN ETHANOLIC SOYBEAN OIL MISCELLA
Larissa Braga Bueno Borges1; Lucas Henrique Ribeiro1; Grasiela Cristina
Pereira dos Santos1; Thais Maria Ferreira de Souza Vieira; Marisa Aparecida
Bismara Regitano-d’Arce1
Luiz de Queiroz College of Agriculture/ University of São Paulo.
Av. Pádua Dias, 11 – Piracicaba – SP, Brazil. CEP: 13418-900.
1
The quality of biodiesel fuel depends, amongst other features, on its ability of
remaining preserved during storage periods. Biodiesel produced from refined
vegetable oils is highly susceptible to oxidation due to the presence of
unsaturated bonds inherent to such feedstocks. Vegetable oils contain natural
antioxidants, obtained within the extraction process, that can provide
protection against oxidation. However, the majority of these compounds is lost
during industrial refining. This work aims to demonstrate the effect to the
oxidative stability of the final biodiesel when using a non-refined soybean oil
ethanolic miscella as feedstock. Biodiesel samples were produced from the
ethanolic transesterification of refined, degummed soybean oil and soybean
oil miscellae and then analyzed according to its stability in the Rancimat®
equipment. Induction times obtained at the temperature of 110° C and air flow
of 20L.h-1 were 3,78±0,07; 6,19±0,47 and 8,43±0,48 hours for biodiesel
produced from refined, degummed soybean oil and the soybean oil miscella,
respectively. Results comply with the assumption that the lesser the level of
refining steps applied to these oils, the higher will be the protection against
oxidation conferred to the biodiesel produced. The lack of refining in the
soybean oil miscella production allows the presence of antioxidant molecules
in the final feedstock and, therefore in the final biodiesel. The miscella has
shown to be a promising feedstock, capable of generating biodiesel with
better oxidative stability.
Keywords: refining; transesterification; rancimat; antioxidant, oxidation.
SBOG 20 ANOS
TC2069
AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE NANOPARTÍCULAS DE ZEÍNA
CARREGADAS COM ÓLEOS ESSENCIAIS DE OREGANO E TOMILHO
Cleonive Gonçalves da Rosa, Matheus de V. O. B. Maciel, Sabrina Matos de
Carvalho¹; Carolina Montanheiro Noronha; Bruna Jummes¹; Gabriela Rocha¹;
Amanda Alves Fernandes¹; Ana Paula Zapelini¹; Fabiano Cléber Bertoldi,
88040-970
2
Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina,
EPAGRI, Itajaí, SC, Brasil, 88318-112
O timol e o carvacrol são compostos majoritários encontrado em óleos
essenciais de orégano e tomilho e possuem atividade antioxidante e
antimicrobiana, sendo amplamente utilizado no processamento de alimentos.
O maior desafio na utilização de óleos essenciais em sua forma convencional
são suas características de alta volatilidade e instabilidade química, fato que
limita sua atividade bioativa em longo prazo. Uma alternativa para prolongar e
preservar suas características intrínsecas é a encapsulação. Nanopartículas
carreadoras de substâncias bioativas podem ser utilizadas diretamente na
matriz alimentar ou inseridas em embalagens biodegradáveis. Tais partículas
contendo os óleos essenciais, ricos em compostos ativos, muitas vezes
funcionalizadas com propriedades especificas levam a um aumento na vida
útil dos produtos. O objetivo desse trabalho foi a realização de nanopartículas
de zeína com óleos essenciais de orégano e tomilho e acompanhar a
estabilidade durante 60 dias avaliando como resposta eficiência de
encapsulação e atividade antioxidante. Foi possível observar que ao longo
dos 60 dias não foram alteradas essas propriedades nas nanopartículas.
Podendo concluir que a utilização de zeína como material de parede no
carregamento de orégano e tomilho proporciona um sistema estável.
PALAVRAS-CHAVE: nanopartículas, zeína, óleo essencial.
SBOG 20 ANOS
TC2070
SINTESE DE CARACTERIZAÇÃO DE NANOPARTÍCULAS DE ZEÍNA
CARREGADAS COM ÓLEOS ESSENCIAIS
Cleonice Gonçalves da Rosa, Matheus de V. O. B. Maciel, Sabrina Matos de
Carvalho¹; Carolina Montanheiro Noronha; Bruna Jummes¹; Gabriela Rocha¹;
Amanda Alves Fernandes¹; Ana Paula Zapelini¹; Fabiano Cléber Bertoldi,
88040-970
2
Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina,
EPAGRI, Itajaí, SC, Brasil, 88318-112
Nanopartículas poliméricas apresentam alto potencial de encapsulação de
substâncias lipofílicas, sendo capazes de controlar a sua liberação, aumentar
a estabilidade de armazenamento e gerar respostas adequadas por períodos
de tempo prolongado. As vantagens que as nanopartículas apresentam em
relação a outros sistemas carreadores, são de conferir proteção da
substância ativa nela incorporada frente à degradação química, uma vez que
a substância ativa fica retida no interior de uma matriz sólida ou de um
invólucro polimérico ou proteico que também tem a função de controlar a
liberação da substância ativa no meio de dispersão. Na literatura, poucos são
os relatos de nanopartículas com óleos essenciais. Dessa forma o objetivo
desse trabalho foi sintetizar nanopartículas de zeína carregadas com óleos
essenciais de orégano e tomilho pelo método de nanoprecipitação e
caracterizar quanto a distribuição de tamanho (Z-ave), potencial zeta (),
índice de polidispersão (PI) e morfologia. Nanopartículas carregadas com
timol apresentaram diâmetro médio de 111,2 ± 2,7 nm , índice de
polidispersão 0,247 ± 0,01 e potencial zeta de 16,1 ± 0,14 mV. Foi possível
concluir que a utilização de zeína como material de parede no carregamento
de orégano e tomilho proporciona um sistema estável, pois resultados de Zave, PI e  são parâmetros primordiais na otimização de nanopartículas
estáveis para aplicações nutricionais e médicas.
PALAVRAS-CHAVE: nanoprecipitação, oregano, tomilho.
SBOG 20 ANOS
TC2071
DETERMINAÇÃO DE GORDURA TOTAL, ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
E TRANS EM BISCOITOS INDUSTRIALIZADOS
Carolina Montanheiro Noronha¹; Gisele Olivo¹; Sabrina Matos de Carvalho¹;
Cleonice Gonçalves da Rosa¹; Matheus Vinicius de O. B. Maciel¹; Bruna
Jummes¹; Gabriela Rocha¹; Amanda Alves Fernandes¹; Ana Paula Zapelini¹;
88040-970
A ingestão de ácidos graxos saturados pode trazer riscos à saúde.
Evidências científicas mostram que a ingestão de ácidos graxos trans produz
efeito similar aos ácidos saturados. A legislação brasileira atual exige a
declaração de gordura total (GT), ácidos graxos saturados (AGS) e trans
(AGT) nos rótulos dos alimentos. Diversos alimentos são elaborados
empregando gordura vegetal hidrogenada rica em ácidos graxos trans, como
por exemplo, os biscoitos, consumidos principalmente por crianças e
adolescentes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a adequação das
rotulagens quanto aos teores de GT, AGS e AGT e avaliar se estes alimentos
atendem às quantidades recomendadas de consumo de gordura saturada,
após a redução de gorduras trans. Foram analisadas 10 amostras de
biscoitos de 6 marcas e 4 tipos diferentes: doce recheado, doce sem recheio,
salgado recheado e salgado sem recheio. A extração dos lipídeos foi
realizada pelo método gravimétrico Soxhlet e composição de ácidos graxos
da gordura extraída dos biscoitos foi determinada por cromatografia em fase
gasosa. Das amostras analisadas, duas apresentaram valores de GT acima
da declarada no rótulo e, em 3 delas, os valores de AGS encontrados foram
superiores ao permitido pela legislação que é de + 20 %. Com relação aos
AGT todos os valores obtidos estavam de acordo com a legislação, ou seja,
apresentaram quantidades inferiores a 0,2 g/porção. No entanto, apesar da
ausência de gorduras trans na porção, foram encontradas quantidades
significativas desses ácidos graxos em 100g do alimento. Deve-se atentar
que muitas vezes a quantidade consumida é maior que a porção sugerida,
acarretando uma ingestão significativa de AGT. Apesar da redução nas
quantidades de AGT, os biscoitos analisados contêm grandes quantidades de
AGS. Essa utilização de gorduras alternativas deve ser avaliada com critério,
pois mudanças podem gerar produtos com elevados teores de AGS e
reduzidos de ácidos graxos essenciais.
PALAVRAS-CHAVE: ácidos graxos saturados, ácidos graxos trans, biscoitos,
legislação brasileira.
SBOG 20 ANOS
TC2072
NANOPARTÍCULAS LIPÍDICA SÓLIDA CARREGADA COM α-TOCOFEROL
ESTUDO DE ESTABILIDADE
Sabrina Matos de Carvalho1; Carolina Montanheiro Noronha1; Caroline
Louise Floriani1; Renata C. Lino1; Gabriela Rocha1; Matheus Vinicius de O. B.
Maciel1; Cleonice Gonçalves da Rosa1; Ismael C. Bellettini2; Paulo José
Ogliari3; Pedro Luiz Manique Barreto1
1
Centro de Ciências Agrárias, Laboratório de Reologia, Universidade Federal
de Santa Catarina
2
Departamento de Química, Universidade Federal de Santa Catarina
3
Departamento de Informática e Estatística, Universidade Federal de Santa
Catarina
Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, SC, Brasil, 88040-970
Processos oxidativos são a principal causa de deterioração em alimentos
lipídicos causando aumento do desenvolvimento de rancidez, reduzindo o
prazo de validade, valor nutritivo e qualidade sensorial. Um método de
proteção contra a oxidação é a adição de antioxidantes. O objetivo deste
trabalho foi produzir nanopartículas lipídicas sólidas (NLS) contendo tocoferol pelo método de homogeneização à alta pressão e avaliar a
estabilidade ao longo do tempo. Foi utilizado behenato de glicerila como
lipídio sólido, α-tocoferol, lecitina de soja e Pluronic F68. As NLS´s
carregadas com α-tocoferol foram preparadas com um homogeneizador de
alta pressão a 500 bar. Uma pré-emulsão foi formada misturando a fase
lipídica com a fase aquosa com auxilio do Ultra-Turrax®. Esta pré-emulsão foi
submetida a ciclos de homogeneização a alta pressão e depois resfriada e
armazenada. Para a estabilidade físico-química foram avaliadas o tamanho
médio da partícula, índice de polidispersão, potencial zeta e taxa de
recuperação do α-tocoferol em três temperaturas por 21 dias. O tamanho
médio do α-tocoferol livre no 1º dia era de 297 nm e 214.5 nm, o índice de
polidispersão 0,5 e 0,25 e o potencial zeta de -47.3 mV e -41.9 mV para o αtocoferol livre e NLS carregadas com α-tocoferol, respectivamente. As
alterações nos valores principalmente do potencial zeta ocorreram a 40° C.
Estes resultados sugerem que estas dispersões eram fisicamente estáveis
em condições de 6 e 20° C de temperatura de armazenamento. As NLS
carregadas eram fisicamente estáveis durante o armazenamento a 6 e 20 ° C
por 21 dias e foram instáveis a 40°C. A taxa de recuperação do α-tocoferol foi
significativamente (p <0,05) reduzida após 21 dias de armazenamento a
temperaturas de 20 e 40 ° C. Com base nesses resultados, o
armazenamento das NLS carregados com α-tocoferol a 6 ° C foi selecionado
para pesquisas futuras.
PALAVRAS-CHAVE:
nanopartículas
lipídicas
homogeneização à alta pressão; estabilidade física.
sólidas;
antioxidante;
SBOG 20 ANOS
TC2073
AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE ÉSTERES OBTIDOS A
PARTIR DE MODIFICAÇÃO ENZIMÁTICA DO ÓLEO ESSENCIAL DE
CRAVO-DA-ÍNDIA (Eugenia caryophyllata)
Raquel Aparecida Loss1*; María José Arbulú Silva1; Denise Adamoli
Laroque1; Lindomar Alberto Lerin1; Jorge Luís Ninow1; Haiko Hense1; José
Vladimir de Oliveira1; Débora Oliveira1
1
Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, SC, Brasil, CEP
88040-900
Nos últimos anos, existe uma preferência para o consumo de alimentos que
apresentam ingredientes naturais na sua formulação. Os compostos obtidos
por síntese enzimática pode ser considerados como naturais. O eugenol,
composto majoritário do óleo de cravo-da-Índia, pode ser usado em alimentos
como um conservante natural. O ultrassom tem sido apontado como uma
tecnologia alternativa, uma vez que o efeito de cavitação favorece o aumento
da miscibilidade entre os reagentes, resultando em uma redução no tempo de
reação e maiores rendimentos. Assim, este trabalho objetivou o estudo das
variáveis que interferem na síntese enzimática de acetato de eugenol em
sistema livre de solvente, usando banho de ultrassom. Óleo essencial de
cravo-da-Índia, e anidrido acético foram empregados como substratos para a
reação. Como catalisador foi utilizada a lipase comercial Lipozyme TL IM. As
variáveis estudadas foram: razão molar de substratos (moleugenol/molanidrido),
temperatura (ºC), concentração de enzima (m/m) e potência do ultrassom
(%). A conversão de ésteres foi avaliada por cromatografia gasosa e a
atividade antioxidante do éster foi quantificada através da metodologia de
DPPH. A maior conversão em éster foi de 99,70%, nas seguintes condições:
razão molar de eugenol e anidrido acético de 1:5, temperatura de 40ºC,
concentração de enzima de 10% e potência do ultrassom de 40%. O éster
obtido na reação apresentou atividade antioxidante superior ao óleo essencial
puro, sendo que a atividade antioxidante do éster obtido foi de 90,31% e o
óleo essencial com atividade antioxidante de 55,5%. Estes resultados
demonstram a importância da reação de esterificação enzimática para
melhorar as propriedades do óleo essencial de cravo-da-Índia, para que o
mesmo possa ser aplicado como antioxidante natural em alimentos e
bebidas.
Palavras–chave: lípases, acetato de eugenila, esterificação enzimática,
atividade antioxidante, ultrassom
SBOG 20 ANOS
TC2074
CINÉTICA DE EXTRAÇÃO DE LIPÍDIOS DE MICROALGA SPIRULINA
Ricardo Scherer Pohndorf 1; Luiz Antonio de Almeida Pinto
1
1
Universidade Federal do Rio Grande
Laboratório de Operações Unitárias – Escola de Química e Alimentos –
FURG, Rua Engenheiro Alfredo Huch, 475 – Rio Grande, RS, Brasil – CEP
96203-900 – Caixa postal: 474.
Devido à demanda crescente por fontes alternativas de energia, as
microalgas apresentam potencial para produção de biocombustíveis e
alimentos, pois são fonte de lipídios, proteínas e carboidratos. As microalgas
apresentam elevada quantidade de lipídios polares, assim a utilização de
solventes apolares auxilia na seletividade de extração de lipídios neutros. O
objetivo neste estudo foi investigar a cinética de extração de lipídios da
microalga Spirulina sp. LEB 18, utilizando hexano como solvente. O
rendimento da extração foi expresso em relação ao teor de lipídios totais
obtidos através do método analítico de Folch. Amostras de microalga, com
8,3 % de umidade e diâmetro médio de partícula de 0,125mm, foram
submetidas a extração por 6 h, na proporção de solvente:sólido (6:1 ml/g),
velocidade de agitação de 400 RPM, e foram testadas temperaturas de 20,
40 e 60 ºC. A partir dos dados experimentais foram avaliados os ajustes dos
modelos de pseudo-primeira ordem, pseudo-segunda ordem e modelo de
ordem n. O efeito da temperatura no rendimento de extração foi observado
pela equação de Arrhenius. Nas condições de equilíbrio, o modelo de
pseudo-segunda ordem apresentou os rendimentos de extração de 10,9, 19,9
e 25,9 %, para as temperaturas de 20, 40 e 60 ºC, respectivamente. A
energia de ativação calculada foi de 13,6 kJ.mol-1.
Palavras-chave: Extração, cinética, lipídios, microalga.
SBOG 20 ANOS
TC2075
EFEITO DA TEMPERATURA NA OXIDAÇÃO DE ÓLEO DE SOJA
Ricardo Scherer Pohndorf 1; Mauricio de Oliveira 2; Moacir Cardoso Elias 2
1
Universidade Federal do Rio Grande - FURG
Universidade Federal de Pelotas – UFPel. Laboratório de Grãos Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial – UFPel. Campus
Universitário, s/n - Pelotas/ RS - CEP 96010-900 - Caixa Postal 354.
2
Diversos fatores interferem na manutenção da qualidade de óleos brutos
extraídos de grãos oleaginosos, entre eles destacam-se a temperatura, a
exposição à luz, a disponibilidade de oxigênio e o período de
armazenamento. Nos processos de extração e refino, frequentemente se
eleva a temperatura do óleo, podendo causar oxidação nos ácidos graxos.
Assim, o objetivo neste estudo foi verificar o efeito da temperatura na
degradação de óleo bruto extraído de grãos de soja. Porções de óleo foram
mantidas em frascos de vidro sem tampa em banho de água nas
temperaturas 40, 50, 60, 70 e 80 ºC. Amostras foram retiradas em cada hora
até a quinta hora para análise de índice de peróxidos. A taxa de oxidação foi
expressa como a quantidade de peróxidos formados por hora em cada
temperatura. O aumento no índice de peróxidos verificado demonstrou que
foi desencadeado um processo de oxidação do óleo que foi se intensificando
ao longo do tempo. Os valores da taxa de oxidação em relação à temperatura
foram analisados segundo a equação de Arrhenius. Através da análise de
regressão encontrou-se um valor de coeficiente de determinação R² igual a
0,98, indicando que o efeito da temperatura na taxa de oxidação pode ser
representado pela equação de Arrhenius. O valor para energia de ativação
calculada para oxidação de óleo bruto de soja nas condições estudadas foi
de 57,2 KJ.mol-1.
Palavras-chave: Soja, óleo, oxidação, energia de ativação.
SBOG 20 ANOS
TC2076
INFLUENCE OF SORBITAN MONOLAURATE ON THERMAL BEHAVIOR
AND TEXTURE PROPERTIES ON CRYSTALLIZATION
CHARACTERISTICS OF PALM OIL DURING THE STORAGE
Chiu C. Ming1, Camilia A. dos Santos1, Lireny A. G. Gonçalves1
1
School of Food Engineering, University of Campinas - P.O.BOX 6091 –
UNICAMP - CEP 13083-970 - Campinas, SP, Brasil.
Refined bleached deodorized palm oil (RBDPO) is a unique oil among all
vegetable oils, which makes it the second most consumed oil in the world,
after soybean oil. Because of the diversity in fatty acid chain length, RBDPO
is highly stable in the β′ polymorph. This yields relatively small crystals which
give a smooth texture to e.g. margarines and shortenings. However, at the
industrial level, palm oil also has some disadvantages such as a considerably
slow crystallization rate, resulting in coarse crystals which cause graininess in
margarines and shortenings. Additives might be added to RBDPO as an
attempt to change its crystallization behaviour adapting its use to industrial
processes. Among these additives there are the sorbitan monolaurate
(SMLa). The sorbitan monolaurate were obtained from different suppliers and
added to the RBDPO to determine the effects on crystallization
characteristics. Samples containing only RBDPO and samples with 0.5% of
each additive were analyzed by Differential Scanning Calorimetry (DSC). The
results indicated that two emulsifiers accelerated the polymorphic transitions
of RBDPO during the storage. When a fat is heated, it may exhibit multiple
melting phases and each re-crystallization step represents the transition from
a less stable polymorphic form to a more stable one. Texture analysis were
carried out for RBDPO and emulsifiers added samples. The consistency of
the samples at 25ºC were increased with the use of sorbitan monolaurate
during the storage. Results could evidence differences at composition of
SMLa pure samples, possibly related to the amount of mono-, di and triesters
of fatty acids, leading to distinct interactions with triacylglycerols of palm oil.
Key Words: Sorbitan monolaurate, Palm oil, DSC, Texture, Crystallization,
Storage
SBOG 20 ANOS
TC2077
INFLUENCE OF OPERATING PARAMETERS ON QUALITY OF SOYBEAN
OIL SUBMITTED TO FRYING PROCESSES.
Thiago Taham1; Viviane Abadia Carvalho Silvani1
1
Department of Food Technology, Federal Institute of Triângulo Mineiro IFTM, Fazenda Sobradinho, S/N, 38400-970, Uberlândia, Minas Gerais,
Brazil.
The frying process is conducted at high temperatures and in plain contact with
air. These conditions cause physical and chemical changes in oils, affect
sensory characteristics and may produce toxic compounds. According to The
German Society for Fat Research (DGF), frying oil is considered unsuitable
for consumption if the free fatty acids content is higher than 1%, which has
been found by Lima & Gonçalves (1995). Therefore, the use of controlling
methods is necessary to analyze the oil alteration and decide when it must be
discarded. This study evaluated the soybean oil degradation after frying, in
terms of free fatty acids content, peroxide value and refractive index, as well
as found out the optimal and critical points of the process. The study used the
experimental design tool and response surfaces. The variables considered
were frying temperature (ranging from 120 to 180°C), the total process time
(ranging from 4 to 14 hours) and the proportion between potatoes and oil
(ranging from 0 to 0.5). The variables that showed significant effect in acidity
and refractive index responses (95% confidence interval) were the
temperature and the ratio between potatoes and oil. The peroxide value was
only significantly increased by the temperature effect. These results showed
that the frying process carried out in milder temperatures, in spite of lasting
longer, may increase the lifecycle and quality of the oil, which are
characteristics directly connected to the quality of the final product.
Keywords: frying process, quality, soybean oil, acidity, peroxide value
SBOG 20 ANOS
TC2078
DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE ACIDEZ E ÍNDICE DE PERÓXIDO DE
ÓLEO DE SOJA E ARROZ NO PROCESSO DE FRITURA DE NUGGETS
DE FRANGO
Amanda Silva-Couto1; Tatiane Fonseca Pires1; Adriana Rodrigues Machado1;
Priscila Missio da Silva1; Maria Inês Rodrigues Machado1;Rui Carlos
Zambiazi1
1
Centro de Ciências Química; Farmacêutica e de Alimentos; Universidade
Federal de Pelotas; Campus Universitário, S/N; 96010-900; Pelotas - RS Brasil .
No Brasil, é comum o emprego de óleo de arroz e óleo de soja para
processos de frituras de alimentos em estabelecimentos comerciais. Através
da fritura por imersão, os óleos são expostos a vários fatores que os levam a
reações químicas, podendo ocasionar hidrolise, formando ácidos graxos
livres, formando peróxidos, hidroperóxidos, dienos conjugados, dentre outros.
O objetivo do trabalho foi avaliar, índice de acidez e índice de peróxido de
óleo de soja e arroz durante o processo de fritura de nuggets de frango.
Foram realizadas frituras em nuggets de frango usando óleo de arroz e de
soja, de marcas provenientes do comércio local de Pelotas - RS. Realizou-se
2 frituras(F1 e F2) por imersão (200mL de cada óleo) a 170°C/3minutos, com
intervalos de tempo entre cada fritura de 2 horas. Foram realizadas em
triplicata, análise de Índice de Acidez (IA) e Índice de Peróxido(IP), nas
amostras de óleos, seguindo a metodologia AOCS. O índice de acidez
presente no óleo de soja utilizado na fritura apresentou média de resultados
inferior(0,56 e 1,2 g de ácido oléico/100g) ao do óleo de arroz(1,4 e 2,5 g de
ácido oléico/100g). Quanto ao índice de peróxido apresentado para F1 em
óleo de soja 0,70 meqg/Kg e para óleo de arroz 0,80 meqg/Kg e F2 0,95
meqg/Kg para óleo de soja e 0,45 meqg/Kg para óleo de arroz, o decréscimo
observado no índice de peróxido (F1 para F2) pode estar relacionado à
instabilidade dos peróxidos frente a altas temperaturas. Os resultados
referentes ao o índice de peróxido dos óleos de soja e arroz enquadram-se
nos padrões estabelecidos pela legislação. O teor de acidez aumentou em
ambos os óleos, indicando a ocorrência de processos hidrolíticos nos óleos.
Palavras-chave: fritura, imersão e indices.
SBOG 20 ANOS
TC2079
SISTEMAS LIPÍDICOS ESTRUTURADOS COM
MONOESTEARATO DE SORBITANA E HARDFAT DO ÓLEO DE CANOLA:
COMPOSIÇÃO EM ÁCIDOS GRAXOS E CONTEÚDO DE GORDURA
SÓLIDA
Glazieli Marangoni de Oliveira1; Marcella Aparecida Stahl1; Ana Paula Badan
Ribeiro1; Renato Grimaldi1; Theo Guenter Kieckbusch1
1
UNICAMP, Campinas, São Paulo, Brasil.
No Brasil, as questões controversas acerca do papel dos ácidos graxos trans
na alimentação ocasionaram modificações na legislação. Em resposta, as
indústrias brasileiras optaram pela substituição progressiva da gordura trans,
por bases gordurosas com funcionalidade e viabilidade econômica
equivalentes às gorduras parcialmente hidrogenadas, acarretando,
entretanto, no aumento substancial do teor de ácidos graxos saturados nos
alimentos. No momento atual, a ciência de lipídios visa definir alternativas
para limitar o teor de gordura saturada nos alimentos disponíveis à
população. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de matrizes
lipídicas zero trans com reduzidos teores de ácidos graxos saturados. O óleo
de palma (PA) foi utilizado como referência de base lipídica por apresentar
frações equivalentes entre os ácidos graxos saturados e insaturados.
Distintas porcentagens de óleo de canola (OC) foram adicionadas ao PA,
visando a incorporação de ácidos graxos insaturados para a obtenção das
misturas 100:0, 75:25 e 50:50 (% m/m) de PA e OC, respectivamente. O óleo
de canola totalmente hidrogenado (OCTH), conhecido como hardfat, foi
utilizado como modificador do processo de cristalização. Do mesmo modo, o
emulsificante monoestearato de sorbitana (SMS), foi empregado como
agente gelificante e estruturantepara a obtenção das gorduras low sat.
Alíquotas de 3% (m/m) de OCTH e de SMS foram adicionadas às amostras.
A análise de composição química evidenciou uma redução no teor de ácidos
graxos saturados das bases estruturadas em até 36,3%, quando comparada
à amostra 100:0 (PA:OC).O conteúdo de gordura sólida (SFC), a temperatura
de 25oC, das amostras estruturadas nas proporções de 100:0, 75:25 e 50:50
(PA:OC), atingiram valores médios de 19,24, 14,04 e 9,71%,
respectivamente, enquanto para as amostras controle correspondentes, estes
valores de SFC foram iguais a 13,76, 8,15 e 4,42%. As bases gordurosas
estruturadas indicaram perfis de sólidos compatíveis à aplicação em
alimentos, e o OCTH e SMS mostraram-se efetivos para o acréscimo do teor
de sólidos em bases lipídicas com redução do teor de ácidos graxos
saturados.
Palavras Chaves: Óleo de palma, óleo de canola, monoestearato de
sorbitana, hardfat, estruturantes, low sat.
SBOG 20 ANOS
TC2080
INFLUENCE OF CONTINUOUS ENZYMATIC INTERESTERIFICATION ON
THERMAL BEHAVIOR, MICROSTRUCTURE, POLYMORPHISM AND
CRYSTALLIZATION PROPERTIES OF PALM STEARIN, PALM KERNEL OIL
AND OLIVE OIL BLENDS
Fabiana Andreia Schäfer De Martini Soares1, Roberta Claro da Silva1, Natália
M. Osório2, Jessica Mayumi Maruyama1, Natalia Roque Dagostinho1, Suzana
Ferreira-Dias2, Luiz Antonio Gioielli1
1
Department of Biochemical and Pharmaceutical Technology, FCF/USP,
Brazil, Avenida Prof Lineu Prestes, 560, Cidade Universitária, São Paulo, São
Paulo, Brasil, CEP 05508-000, [email protected].
2
Technical University of Lisbon, Instituto Superior de Agronomia, CEER,
Biosystems Engineering, Lisbon, Portugal.
A comprehensive understanding of the functions and properties of fats or fat
blends produced by interesterification is essential for the outlining of their
uses in food products with desirable properties.
The objective of this work was to evaluate the effect of continuous enzymatic
interesterification on the triacylglycerol composition, thermal behavior and
crystallization properties (crystallization kinetics and polymorphism) of blends
of palm stearin, palm kernel oil and olive oil. The commercial immobilized sn1,3 selective lipases from Thermomyces lanuginosus (“Lipozyme® TL IM”)
and Rhizomucor miehei (“Lipozyme® RM IM”) were used as catalysts.
Interesterification produced modifications on the triacylglycerol species in all
the blends. The evaluation of thermal behavior parameters showed linear
relationships with palm stearin content in the original blend. Modifications of
blend melting and crystallization curves were also observed by enzymatic
interesterification. Also, a reduction in maximum crystal diameter was
observed in all interesterified blends, in addition to a modification on crystal
morphology. In conclusion, the thermal behavior, microstructure,
crystallization kinetics and polymorphism characteristics of palm stearin, palm
kernel oil and olive oil blends were altered by enzymatic interesterification
process. In addition, these properties proved to be directly related to the
triacylglycerol composition of the blends, before and after interesterification.
Keywords: Low trans fats, triacylglycerol composition,
crystallization behavior, crystalline microstructure.
melting and
SBOG 20 ANOS
TC2081
ATUAÇÃO DE HARDFAT DE PALMA E LECITINA DE SOJA
DESENGORDURADA COMO ESTRUTURANTES EM ÓLEO DE PALMA E
EMULSÕES DO TIPO A/O
Valéria da Silva Santos1; Gabriel Deschamps Fernandes1; Chiu Chih Ming1;
Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves1
1
Laboratório de Óleos e Gorduras, Departamento de Tecnologia de
Alimentos, UNICAMP, Campinas – SP – Brasil. CEP: 13083-970
A estruturação de óleos e gorduras é um atual foco de desenvolvimento, visto
que envolvem uma grande variedade de potencias aplicações, principalmente
em emulsões alimentares e produtos farmacêuticos. O objetivo deste trabalho
foi avaliar o efeito da lecitina de soja desengordura (LS) e do hardfat de
palma (HP) como agentes estruturantes de óleo de palma (OP) e respectivas
emulsões do tipo água-em-óleo. O trabalho foi conduzido em duas partes: a
primeira para estudar o efeito dos estruturantes, isolados (1%HP / 1%LS) e
em conjunto (1%HP + 1%LS), em OP; a segunda para avaliar a ação dos
estruturantes mediante a adição de 20% de água, buscando emulsões
estáveis. Estando compostas e homogêneas as amostras foram mantidas
sob cristalização estática na temperatura de 5°C/24h. Decorridos, foram
submetidas a 25°C/24h para análise de textura (compressão/extrusão),
considerando o parâmetro dureza (N). Verificou-se que a adição de HP ao
OP aumentou a resistência mecânica, uma vez que apresentou dureza 27%
maior em comparação ao OP+LS (3,5N) provavelmente redução do tamanho
dos cristais de gordura ocasionada pelo HP. Quando adicionado dos dois
estruturantes, nota-se um acréscimo de 5% de dureza, em relação à amostra
anterior. No sistema emulsionado, com OP+LS+Água, a adição de HP
proporcionou um aumento de 42% na dureza. Entretanto, na ausência de LS
o HP não foi capaz de manter a água retida na estrutura, resultando em
separação de fases, desconsiderando-se a análise de textura. Comparando
os experimentos nota-se um efeito sinérgico entre a LS+HP na estruturação
do OP, já na presença de água a LS promove a emulsão possibilitando a
ação do HP como estruturante. Assim, destaca-se a possibilidade da
estruturação do OP e emulsão, mediante a utilização de LS e HP.
Palavras-chave: Emulsão; Óleo de palma; Estruturantes; Hardfat de palma;
Lecitina de soja desengordurada.
SBOG 20 ANOS
TC2082
ÓLEO DE CAFÉ VERDE (Coffea arábica L.) COMO ALTERNATIVA
INOVADORA PARA CAFEICULTURA
Casagrande, Marcelo dos Reis1; Dionisio, Lídia Rodrigues2; Grimaldi, Renato
Cooxupe1; Unifal2; Unicamp3 . Cooperativa Regional de Cafeicultores em
Guaxupé ltda; Guaxupé; Minas Gerais; Brasil; 37800-000.
O café (Coffea arábica L.) e suas propriedades estão chamando a atenção da
indústria farmacêutica, especialmente a do setor de cosméticos e
nutracêuticos. Com o intuito de testar a aplicabilidade do óleo derivado do
café (Coffea arábica L.) verde como insumo na produção de cosméticos,
desenvolveu-se um estudo onde primeiramente, procedeu-se à extração de
óleo do café (Coffea arábica L.) pelo método de prensagem a frio na planta
piloto de extração de óleo juntamente com o laboratório de prova e
classificação da Cooperativa Regional de Cafeicultores em Guaxupé Ltda R.
Foram obtidas 19 amostras de óleo de café bruto derivadas de 19 tipos de
café (Coffea Arábica L.). As análises qualitativas e quantitativas foram
realizadas no Laboratório de Óleos e Gorduras da Unicamp. Observou-se
que o café (Coffea Arábica L.) cru apresenta até 15% de óleo em sua
composição. Através do método de prensagem contínua, foi possível a
obtenção de rendimento de 35 a 55%. Dentre os parâmetros de qualidade
obtidos podemos citar como valores máximos de ácidos graxos livres de
1,6% e de índice de peróxido com 5,0meq O2/ kg. Os principais ácidos graxos
encontrados foram ácido palmítico (32,30% m/m) e ácido linoléico (44,60%
m/m); O óleo de café também se caracteriza pelo alto teor de matéria
insaponificável, acima de 12% e alto teor de fitosteróis, com valores ao redor
de 2500 mg/kg. Pelo caráter inovador, sustentável e, tendo em vista os
resultados obtidos neste estudo, constata-se a viabilidade de uso do óleo
derivado do café na produção de cosméticos e nutracêuticos.
Palavras chave: café verde, prensagem a frio, óleo, cosmético.
Apoio financeiro: Cooperativa Regional de Cafeicultores em Guaxupé ltda.
SBOG 20 ANOS
TC2083
PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DE IOGURTES DE LEITE DE OVELHAS EM
RESPOSTA À SUPLEMENTAÇÃO DA DIETA COM GORDURA DE PALMA
PROTEGIDA
Neila S.P.S. Richards1; Luis Gustavo de Pellegrini1; Maximiliano S.E.
Jiménez1; Ana Paula Gusso1; Daniela B. Cassanego1; Anderson Elias
Bianchi2; Vicente de Paulo Macedo2
1
Universidade Federal de Santa Maria
Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Avenida Roraima, 1000,
Santa Maria - RS, Brasil, 97105-900.
2
Existe uma expectativa de que produtos lácteos, principalmente de leite de
ovelha, representem mais do que um grupo de alimentos comum, pois, além
de seu sabor diferenciado e apelo podem promover benefícios a saúde dos
consumidores. Aliar os benefícios do leite ovino, quanto a sua composição
em ácidos graxos a um produto que é considerado um alimento saudável e
que apresenta importante papel nos hábitos alimentares de diversos países é
um desafio, uma vez que a produção de leite de ovelha e de iogurte ainda é
incipiente no país. Este trabalho objetivou analisar o perfil lipídico de iogurtes
elaborados com leite de ovelhas alimentadas com diferentes níveis de
gordura de palma protegida (GPP) (0, 2, 4 e 6%). Empregou-se a
metodologia da AOAC para a caracterização lipídica. Observou-se uma
diminuição nos teores de ácidos graxos saturados nas amostras de iogurte
elaboradas com GPP, sendo esta variação entre 4,25 a 10% em relação ao
controle (0%). Com relação aos mono (AGMI) e poli-insaturados (AGPI),
houve um aumento nos teores destes, principalmente dos AGPI quando
comparados com o controle. Os valores de AGPI encontrados variaram de
0,95% para o controle e de 1,93%, 5,74% e 5,37% para as formulações com
2, 4 e 6% de GPP, respectivamente. A suplementação de GPP na dieta de
ovinos permitirá a produção de derivados lácteos diferenciados e com
características desejáveis à saúde humana.
Palavras-chave: iogurte, leite de ovelha, gordura de palma
SBOG 20 ANOS
TC2084
PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DE SARDINHA (Sardinella brasiliensis) E
ATUM RALADO (Thunnus tynnus) EM ÓLEO COMESTÍVEL
Neila S.P.S. Richards1; Luis Gustavo de Pellegrini1; Carlos Rubini Junior1,
Gilberti H.H. Lopes1
1
Universidade Federal de Santa Maria
Avenida Roraima, 1000, Santa Maria - RS, Brasil, 97105-900.
Os peixes são conhecidos como fonte alternativa de proteína animal e,
principalmente de ácidos graxos essenciais, os quais proporcionam efeitos
benéficos sobre fatores fisiológicos, representando um valioso complemento
em dietas pobres em nutrientes. O atum enlatado vem, ultimamente
tornando-se um dos peixes mais conhecidos em todo o mundo, sendo
considerado uma importante fonte de ômega-3. A sardinha se destaca por
apresentar elevados níveis de ácidos graxos poli-insaturados (AGPI),
possuindo um custo menor quando comparado a outros peixes e, encontra
aceitação em todas as camadas da população brasileira. Este trabalho
objetivou verificar o perfil lipídico dos ácidos graxos (AG) de algumas marcas
de sardinha e atum ralado em óleo comestível presentes no mercado gaúcho.
Foram analisadas, no total, seis marcas, três de sardinha e três de atum
ralado. Para a análise do perfil de AG das amostras, a gordura foi extraída
pelo método de Bligh & Dyer e esterificada pelo método de Hartman & Lago.
Após, foram analisadas em cromatógrafo a gás, com coluna capilar de 100m
e detector FID. Utilizou-se padrão de referência (Supelco 37 FAME Mix) Os
resultados foram avaliados através da ANOVA e teste de média (Tukey) foi
aplicado, para comparação entre as amostras. Observou-se diferença
significativa entre os valores dos AGPI entre sardinhas e atum, variação em
média de 47,25% e 54,41%, respectivamente. Quanto aos AG
monoinsaturados, a variação foi de 20,90% e 24,86% para a sardinha e o
atum, respectivamente. As amostras de sardinha (30,78%) apresentaram
54,7% mais AG saturados que as amostras de atum ralado (19,89%).
Palavras-chave: perfil lipídico, poli-insaturados, saturados
SBOG 20 ANOS
TC2085
EFFECT OF DIGLYCERIDE ADDICTION ON CRYSTALLIZATION
PROPERTIES OF PURE TRIACYLGLYCEROLS
Roberta Claro da Silva1;Fabiana Andreia Schäfer De Martini Soares1; Jessica
Mayumi Maruyama1;Natalia Roque Dagostinho1; Guilherme Calligaris2; Ana
Paula Bandan Ribeiro3; Lisandro Pavie Cardoso2; Luiz Antonio Gioielli1.
1
Department of Biochemical and Pharmaceutical Technology, FCF/USP.
Avenida Prof Lineu Prestes, 560, Cidade Universitária, São Paulo, São Paulo,
Brasil, CEP 05508-000
2
Institute of Physics Gleb Wataghin, University of Campinas
3
School of Applied Sciences, Department of Food Technology University of
Campinas
The crystallization behavior of lipids has important implications for the
industrial processing of food products whose physical characteristics depend
largely of fat crystals. Recent scientific studies show that minority lipids (ML)
affect the crystallization and can promote or inhibit the same, by the addition
or removal of these. However, few studies have considered the effect of the
addition of monoacylglycerols (MAGs) and diacylglycerols (DAGs) of
triacylglycerols (TAGs) pure. The objective of the study was to investigate
blending of triacylglycerols (TAGs) and diacylglycerols (DAGs) affected the
melting and crystallization properties in a fat system. With this purpose the
methodologies of differential scanning calorimetry (DSC), X-ray diffraction
(XRD) and polarized light microscopy (PLM) were used. Different DAGs (SS,
PP and OO) were added in the proportion of 5 and 3% in each TAG (SSS,
PPP and OOO). From the DSC results, it was clear that the addition of DAGs
leads to a delay in the onset of crystallization of saturated TAGs (PPP and
SSS). On the other hand, DAGs addition to unsaturated TAG (OOO)
accelerated the onset of crystallization, with the appearance of an extra
crystallization peak with the addition of SS and PP. From the results of PLM, it
was possible to observe that the addition of OO affects the polymorphic
transition of the TAGs studied, and these results are consistent to those
observed in the DSC melting curves and XRD results.
Keywords: tripalmitin, tristerarin,
microstructure; minority lipids.
crystallization
behavior,
crystalline
SBOG 20 ANOS
TC2086
CARACTERIZAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS EM CONCENTRADO
PROTEICO DE JACARÉS DA AMAZÔNIA
Augusto Kluczkovski Jr1; Luiz Henrique Beirao1; Ariane Mendonça
Kluczkovski2, Fábio Markendorf 3
1
Universidade Federal de Santa Catarina, Florianopolis/SC, Brasil
Universidade Federal do Amazonas, Manaus/AM, Brasil-69030-300
3
Diretoria de vigilância sanitaria, Manaus/AM, Braisl
2
O consumo de carnes consideradas exóticas, como a de crocodilianos tem
crescido em todo o mundo, bem como o aproveitamento industrial de
resíduos também tem sido adotado no desenvolvimento de novos produtos.
O objetivo do presente trabalho foi determinar o perfil de ácidos graxos de um
concentrado proteico proveniente de resíduos comestíveis do processamento
de carnes de jacaré Melanosuchus niger provenientes da Reserva de
desenvolvimento sustentável Piagaçu-Purus – Anori/ AM. O material foi
submetido à extração com hexano a quente. Foram realizadas no óleo as
análises físico-químicas de: densidade, acidez, índice de saponificação,
índice de refração e viscosidade conforme AOAC (2005). Os ácidos graxos
mais abundantes foram: oleico (26,53%), palmítico (24,96%) e esteárico
(10,30%). Foi encontrado também 5,58% de Linoleico da família ω6 e 3,32%
de ácidos graxos da família ω3. O ser humano, assim como os demais
mamíferos têm a capacidade de sintetizar certos ácidos graxos saturados e
insaturados, mas é incapaz de sintetizar certos ácidos graxos poliinsaturados,
sem os quais nosso organismo não funcionaria adequadamente. Por essa
razão, esses ácidos graxos são chamados "essenciais" e deve ser inclusos
na dieta alimentar.
Palavras-chaves: Melanosuchus niger; farinha de pescado; perfil de ácido
graxos.
SBOG 20 ANOS
TC2087
CARACTERIZAÇÃO LIPÍDICA E DE ÁCIDOS GRAXOS DA
“MACACARECUIA” (Escheweilera Tenuifolia)
Ariane Mendonça Kluczkovski; Augusto Kluczkovski Jr, Marcos Henrique
Gurgel Rodrigues, Gabriel Oliveira De Souza, Chanderlei de Castro Tavares
e Pierre Alexandre Dos Santos
2
E-mail: :[email protected]
A região Amazônica é fonte de matérias-primas alimentares ricas em lipídios
com alto valor nutricional e com potencial para exploração industrial visando
a produção de óleos e outros produtos naturais. Nesse sentido, as
propriedades nutricionais de novas espécies têm sido estudadas com vistas à
exploração futura. A semente popularmente conhecida como “macacarecuia”
(Eschweileratenuifolia) é uma espécie pertencente à Lecythidaceae A. Rich.,
com ocorrência no Brasil apenas em Estados da região Norte. É encontrada
em florestas periodicamente inundadas ao longo dos rios Orinoco,
Amazonas, Negro e Solimões e tem reconhecida importância ecológica, uma
vez que seus frutos, ao se abrirem, permitem que as sementes caiam no rio e
sirvam de alimento para peixes, ou que os frutos sejam atacados por
roedores que os abrem com os dentes e comem suas sementes. Com
objetivo de caracterizar o conteúdo lipídico da macacarecuia, foi realizado um
trabalho com sementes colhidas no mês de fevereiro e de agosto no
município de Maués (Amazonas, Brasil). As amostras foram analisadas
conforme método oficial da AOAC (2005). As médias dos resultados obtidos
foram: lipídios totais: 3,2 g%; ;ácido oleico: 0,34g%; ácido linoleico:0,48g%;
ácido linolênico: 0,10g% e ácido palmítico: 1,03g%, com resultado mais
expressivo dentre os ácidos graxos avaliados. Ao comparar os resultados
com outras “nozes de árvores” da região, como a castanha-do-Brasil, que
apresenta o teor de lipídios totais em torno de 60%, as amostras
apresentaram teor de lipídios significativamente menor. No entanto,
apresentaram teor de ácido palmítico aproximado ao da “castanha de
macaco” com 1,85%. Desta forma, sugere-se que mais estudos devem ser
realizados com objetivo de caracterizar o teor de tocoferóis e esteróis para
futuras aplicações nutricionais.
Palavras-chaves: ácido palmítico; castanha
SBOG 20 ANOS
TC2088
CARACTERIZAÇÃO LIPIDICA DE PRODUTOS DA CASTANHA-DO-BRASIL
LIOFILIZADA: EXTRATO EM PÓ E CONDENSADO
Ariane Mendonça Kluczkovski1; Natacha Costa Lima1; Renata Hanan
Simoes1;Luciana Marques1; Jessica honorato1
1
O desenvolvimento de novos produtos partir da castanha-do-Brasil surgiu
da necessidade de agregar valor a uma matéria prima Amazônica,
nutricionalmente rica em proteína, selênio e lipídeos de grande
importância econômica na área de extrativismo na região norte do Brasil.
A busca por alimentos mais nutritivos e saudáveis tem sido demonstrada
por significativa parcela da população, motivada a consumir alimentos que
possuam algum apelo funcional, seja por razões médicas, filosóficas ou
religiosas. Neste contexto, a castanha pode ser utilizada como insumo na
obtenção de um extrato líquido que por liofilização ou atomização permita
a produção de alimentos com vida de prateleira ampliada como o extrato
em pó ou condensado. Nesse sentido foi realizado um trabalho para
caracterizar a composição lipídica e nutricional de produtos da castanhado-Brasil liofilizada (“leite” condensado+ açúcar) e atomizada (extrato em
pó+maltodextrina). O extrato líquido de castanha-do-Brasil foi submetido
aos processos de secagem por liofilização e atomização e as amostras
avaliadas em triplicata quanto ao teor lipídico conforme AOAC (2005). O
extrato em pó de castanha-do-Brasil apresentou 4,4% de lipídeos que
quando comparado com o extrato de soja com 26,73% demonstrou um
teor menor, o que pode ser explicado devido à prensagem da matéria
prima para retirada de óleo. Por sua vez o extrato condensado apresentou
7,57% de lipídeos e ao comparar com o extrato condensado de soja.
Apesar dos produtos fornecerem teor lipídico menor que o produto
concorrente (soja) outros ensaios complementares devem ser realizados
para avaliar o perfil de caídos graxos dos produtos obtidos.
Palavras-chave: Bertholletia excelsia; maltodextrina; spray-dryer
SBOG 20 ANOS
TC2089
CARACTERIZAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS DO ÓLEO DE TUCUMÃ
Ariane Mendonça Kluczkovski; Augusto Kluczkovski Jr.; Cristina Grace de
Sousa Guerra; Vanessa Maria Machado Ale
1
A Amazônia apresenta diversas plantas nativas com potencial econômico,
tecnológico, nutricional e de sabores e aromas de interesse industrial, dentre
eles o tucumã (Astrocaryum aculeatum Meyer). O fruto é uma drupa globosa
ou ovóide, cujo mesocarpo é fibroso e de coloração amarelo-alaranjada,
contendo alto teor de pró-vitamina A e lipídios, em torno de 40%, refletindo no
alto valor energético da parte comestível in natura. O objetivo do presente
trabalho foi determinar o perfil de ácidos graxos do tucumã por cromatografia
a gás. Os frutos foram adquiridos do comércio local, no mês de abril e
maio/2013 no município de Manaus-Amazonas-Brasil e a extração foi
realizada com hexano a quente, conforme AOAC (2005). De acordo com os
resultados obtidos o óleo de tucumã apresentou o seguinte perfil de ácidos
graxos: Linolênico (Ômega 3): 1,18g%; Linoléico (Ômega 6-C18:2n 6c):
9,87g%; Esteárico: 7,69g%; Palmítico: 6,07g% e Oléico: 74,47g%. Ensaios
adicionais são necessários para avaliar a estabilidade do óleo de tucumã,
para utilização como ingrediente em outros produtos e definição de sua
embalagem para fins comercias.
Palavras-chaves: oléico; arecaceae; Astrocaryum
SBOG 20 ANOS
TC2090
ELABORACIÓN DE UNA NORMATIVA Y UNA GUÍA DE BUENAS
PRÁCTICAS PARA LA FRITURA DE ALIMENTOS EN URUGUAY
Yenny Pinchak1 y María A. Grompone1
1
Desde hace poco tiempo, Uruguay cuenta con una normativa nacional sobre
los aceites sometidos a elevada temperatura y con una guía de buenas
prácticas para la fritura de alimentos. Para ello, previamente, se debió
elaborar un diagnóstico sobre el deterioro alcanzado por los aceites utilizados
en la fritura reiterada de alimentos y demostrar a las autoridades
competentes la necesidad de contar con determinaciones adecuadas. En los
períodos 2005-2008 y 2011-2012 se realizaron estudios sobre la calidad
termoxidativa de los aceites de fritura al momento del descarte, provenientes
de locales comerciales, supermercados, restaurantes, etc. Los resultados
obtenidos mostraron que más del 55 % de los aceites analizados superaron
el 25 % en compuestos polares (máximo establecido por las
recomendaciones europeas). En el año 2007 se comenzó a divulgar dichos
resultados y en el año 2010 se organizó un evento informativo en conjunto
con la autoridad inspectiva correspondiente. Frente a esos resultados, las
autoridades competentes del contralor de la salud de la población decidió
constituir una comisión multidisciplinaria integrada por delegados del
Ministerio de Salud Pública, de la Intendencia de Montevideo y de la
Universidad de la República. Dicha Comisión consideró de suma importancia
la elaboración de una Guía de Buenas Prácticas para la Fritura de Alimentos
con el fin de informar a la población sobre un correcto proceso de fritura y
efectuar recomendaciones para el cuidado del aceite. En agosto de 2012 se
aprobó el Decreto que establece el control de los aceites de fritura y la
exigencia de no superar el 25 % de compuestos polares. También en el
mismo año se imprimió la Guía de Buenas Prácticas para la Fritura de
Alimentos. Actualmente, dentro de una planificación nacional, se dictan
conferencias informativas orientadas a consumidores, personal elaborador,
nutricionistas, etc. en diferentes ciudades del país.
Palabra clave: aceites, fritura, normativa.

Resumos dos Trabalhos - Sociedade Brasileira de Óleos e Gorduras

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