Untitled - CRMV-RS

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RESOLUÇÃO CRMV/RS N° 01, DE 16 DE AGOSTO DE 2004
Dispõe sobre a obrigatoriedade de afixação de placas
externas informativas ao consumidor da presença de
Responsável
Técnico
Médico
Veterinário
nos
estabelecimentos com registro obrigatório na Autarquia.
O Conselho Regional de Medicina Veterinária do Estado do Rio Grande
do Sul – CRMV/RS - com fulcro nas disposições legais capituladas na Lei n° 5.517, de 23 de
outubro de 1968, regulamentada pelo Decreto n° 64.704, de 17 de junho de 1969 e,
Considerando que o CRMV é a entidade fiscalizadora da profissão do
Médico Veterinário, conforme dispõe o artigo 7° da Lei 5.517/68;
Considerando que o CRMV possui autonomia administrativa nos termos
do art. 10 do mesmo diploma legal;
Considerando
o estabelecido na Resolução CFMV n° 592/1992,
combinado com os artigos 2°, 4°, 6° e 16° da Resolução CFMV 640/2000 e mais os artigos 1° e
8° da Resolução CFMV n° 682/2001;
Considerando que a fiscalização do CRMV/RS tem flagrado com
freqüência estabelecimentos veterinários e comerciais praticando atividades que não são do seu
âmbito de atuação;
Considerando, ainda, a necessidade de esclarecer e alertar os consumidores
da regularização dos estabelecimentos no CRMV/RS e da presença do Responsável Técnico
Médico Veterinário,
RESOLVE:
Art. 1° - Implantar a Placa Indicativa da presença de Responsável Técnico
Médico Veterinário nos estabelecimentos veterinários e comerciais ligados à Medicina
Veterinária, de acordo com a legislação vigente.
Art. 2° - A Placa Indicativa será confeccionada pelo CRMV/RS, nas medidas
de 30cm x 40 cm e numeradas a partir do número 0001, conforme Anexo I desta Resolução.
Art. 3° - A afixação da Placa Indicativa será obrigatória em todos os
estabelecimentos abrangidos por esta Resolução, devendo ser colocada na fachada externa do
prédio, em local de fácil acesso e visualização ao público consumidor.
§ 1° A entrega e a afixação da Placa Indicativa do Responsável Técnico
Médico Veterinário nos estabelecimentos indicados por esta Resolução será de responsabilidade
do CRMV/RS.
§ 2° Na impossibilidade da afixação na fachada externa do prédio, será
colocada na parte interna, desde que fique bem visível ao público consumidor.
Art. 4° - No ato da entrega e da afixação da Placa Indicativa, cada
estabelecimento preencherá e assinará, em duas vias, declaração de recebimento fornecida pelo
CRMV/RS, conforme modelo constante do Anexo II desta Resolução, ficando a primeira via com
o representante legal do estabelecimento e a segunda via arquivada no CRMV/RS.
§ 1° A responsabilidade pela manutenção da Placa Indicativa do
Responsável Técnico Médico Veterinário no local afixado será do estabelecimento receptor.
§ 2° No caso de furto ou depredação da Placa Indicativa, o ocorrido
deverá ser comunicado ao CRMV/RS no prazo máximo de trinta (30) dias, por escrito,
acompanhado do Boletim de Ocorrência (BO) registrado na Delegacia de Polícia local.
Art. 5° - O não consentimento na afixação da Placa Indicativa do
Responsável Técnico Médico Veterinário pelo proprietário ou seu representante legal, ou a
retirada do local onde foi afixada pelo CRMV/RS sem prévia solicitação por escrito, implicará na
denúncia pelo CRMV/RS junto ao Ministério Público, setor responsável pela defesa do
consumidor, sem prejuízo da aplicação de multa no valor de R$ 500,00 ( quinhentos reais),
dobrada na reincidência, até o limite de R$ 2.000,00 ( dois mil reais), conforme disposto no art.
1° da Resolução CFMV n° 682/2001.
Art. 6° - Para os esclarecimentos necessários aos consumidores, os
estabelecimentos deverão disponibilizar o Médico Veterinário Responsável Técnico.
Art. 7° - O Médico Veterinário é co-responsável pelo cumprimento desta
Resolução, juntamente com os proprietários ou representantes legais dos estabelecimentos,
respondendo perante o CRMV/RS pelo seu descumprimento.
Art. 8° - Esta Resolução entrará em vigor na data da sua publicação.
Méd. Vet. Eduardo de Bastos Santos
CRMV/RS 01140
Presidente
Méd. Vet. Norma Centeno Rodrigues
CRMV/RS 02221
Secretária Geral
RESOLUÇÃO CRMV-RS nº 02, de 21 de junho de 2005
Ementa: Aprova a edição ampliada e
atualizada do Manual do Responsável Técnico
do Conselho Regional de Medicina Veterinária
do Rio Grande do Sul – CRMV-RS e dá outras
providências.
O Conselho Regional de Medicina Veterinária do Rio Grande do Sul CRMV-RS, em Sessão Plenária, reunido em 21 de junho de 2005, amparado
no art. 4º, letras “h” e “r”, da Resolução nº 591, de 26 de junho de 1992,
do Conselho Federal de Medicina Veterinária,
Considerando a necessidade de estabelecer normas de orientação
das obrigações dos Médicos Veterinários e Zootecnistas que exercem
atividades profissionais junto às empresas obrigadas ao registro no CRMVRS, por força do disposto nas Leis 5.517, de 23 de outubro de 1968 e
5.550, de 4 de dezembro de 1968;
Considerando a importância de atualizar as normas de orientação
das obrigações do Responsável Técnico a serem cumpridas pelos Médicos
Veterinários e Zootecnistas, legalmente habilitados neste CRMV-RS, quando
do desempenho da sua atividade de responsabilidade técnica;
Considerando que o CRMV-RS deve zelar pelo norteamento ético
das atividades dos profissionais que fiscaliza;
Considerando que as empresas, associações, companhias,
cooperativas, entidades públicas, entidades de economia mista e outras que
exercem atividades peculiares à Medicina Veterinária e à Zootecnia, estão
obrigadas ao registro e a contratação de Responsável Técnico no CRMV-RS,
conforme os artigos 27 e 28 da Lei nº 5.517, de 23 de outubro de 1968,
RESOLVE:
Art. 1º. Aprovar a edição ampliada e atualizada do Manual do
Responsável Técnico destinada aos profissionais que desempenham a
função de Responsável Técnico na jurisdição do CRMV-RS.
Art. 2º. A função de Responsável Técnico será exercida por
profissionais regularmente inscritos e em dia com a suas obrigações perante
o CRMV-RS, inclusive participação no Seminário de Responsabilidade
Técnica.
Parágrafo único - O Responsável Técnico é o profissional que garante a
qualidade do produto final e do serviço prestado, respondendo ética, civil e
penalmente, por danos que possam vir a ocorrer.
Art.3º. O desempenho da atividade de Responsável Técnico, para os
profissionais sem vínculo empregatício, dar-se-á com carga horária mínima
de 6 (seis) horas semanais, por Anotação de Responsabilidade Técnica
(ART), respeitado o limite máximo de 56 (cinqüenta e seis) horas semanais.
Parágrafo único - Caberá ao profissional programar a distribuição de
sua jornada de trabalho durante a semana.
Art. 4º. O desempenho da atividade de Responsável Técnico, para os
profissionais com vínculo empregatício, dar-se-á com carga horária mínima
de 6 (seis) horas semanais, por Anotação de Responsabilidade Técnica
(ART), respeitando o limite máximo de 56 (cinqüenta e seis) horas
semanais.
Art. 5º. O profissional com vínculo empregatício, sob condições de
dedicação exclusiva, somente poderá desempenhar a Responsabilidade
Técnica no próprio órgão contratante.
Parágrafo único - Fica o profissional obrigado a comunicar ao CRMVRS sobre a sua condição de dedicação exclusiva, caso não tenha informado
quando da apresentação do contrato.
Art. 6º. A área de atuação do Responsável Técnico deverá ser,
preferencialmente, no município onde reside o profissional ou, no máximo,
em um raio de 60 (sessenta) quilômetros desse, podendo o CRMV-RS, a seu
juízo, conceder Anotação de Responsabilidade Técnica (ART) em situações
excepcionais, desde que plenamente justificadas.
Art. 7º. O Responsável Técnico deverá apresentar ao CRMV-RS a
Anotação de Responsabilidade Técnica, firmada com a empresa para que
seja submetida à análise e anotação.
Art. 8º. A homologação de qualquer Anotação de Responsabilidade
Técnica (ART) será concedida pelo Plenário do CRMV-RS.
Art. 9º. O Responsável Técnico que não cumprir a carga horária
mínima exigida, definida na sua Anotação de Responsabilidade Técnica
(ART), estará sujeito a ter sua Responsabilidade Técnica rescindida e
responder a processo ético-profissional.
Art. 10º. O profissional que ocupar cargo ou função como servidor
público com atribuição de fiscalização em determinados serviços, tais como
Vigilância Sanitária, Defesa Sanitária Animal, Serviço de Inspeção Municipal
(SIM), Estadual (CISPOA) ou Federal (SIF), ficará impedido de assumir a
função de Responsabilidade Técnica em estabelecimentos sujeitos à
fiscalização do Departamento ou Setor ao qual está vinculado, observado o
art. 11 desta Resolução.
Art.11º. Será considerada situação especial àquela relativa à
inexistência ou indisponibilidade de profissionais Médicos Veterinários ou
Zootecnistas habilitados no município.
Parágrafo único – A situação especial será submetida ao Plenário do
CRMV-RS, observando-se os dispostos nos limites estabelecidos e
respeitando-se os princípios e atribuições profissionais regimentalmente
definidas.
Art. 12º. Deverá o profissional assegurar-se que o estabelecimento
no qual assumirá a Responsabilidade Técnica encontra-se legalmente
habilitado ao desempenho de suas atividades, especialmente quanto ao
registro no CRMV-RS.
Art. 13º. A remuneração pelas atividades de Responsável Técnico
deverá estar em conformidade com o previsto na Lei 4.950-A, de 22 de
abril de 1966, observada o valor mínimo de 1(um) salário mínimo nacional,
para uma carga horária mínima de 6 (seis) horas semanais.
Art. 14º. O Responsável Técnico deverá obrigatoriamente dar ciência
à empresa, por escrito, quando identificar problemas técnicos e/ou
operacionais que necessitem de ação corretiva. Esse documento deverá ser
lavrado em 2 (duas) vias, sendo a 1ª entregue à empresa e ficando a 2ª
em sua posse, devidamente cientificada.
Art. 15º. O Responsável Técnico deverá cumprir com os deveres
contidos na Resolução nº 722, de 16 de agosto de 2002, do Conselho
Federal de Medicina Veterinária.
Art. 16º. Fica o Responsável Técnico obrigado a comunicar,
imediatamente e por escrito, ao CRMV-RS o seu desligamento da empresa e
o conseqüente cancelamento da Responsabilidade Técnica, sob pena de,
não o fazendo, continuar sendo co-responsável e solidário por possíveis
danos causados.
Art. 17º. É de responsabilidade do profissional, inteirar-se das
legislações pertinentes ao seu exercício profissional, tais como as leis,
decretos e resoluções do CFMV/CRMV-RS, Código de Defesa do Consumidor,
legislação ambiental, sanitária e do comércio nacional e internacional de
produtos e derivados de origem animal.
Art. 18º. As exceções e os casos omissos advindos da aplicação desta
Resolução deverão ser analisados e resolvidos pelo Plenário do CRMV-RS.
Art.19º. O profissional deverá estabelecer as normas e os
procedimentos, de acordo com a área de atuação da empresa contratante,
visando à obtenção de melhores resultados e à valorização profissional.
Art. 20º. Esta Resolução entrará em vigor na da data de sua
publicação, revogando-se as disposições em contrário, em especial a
Resolução nº 164, de 26 de março de 1984, do Conselho Regional de
Medicina Veterinária do Rio Grande do Sul – CRMV-RS.
Méd.Vet. Eduardo de Bastos Santos
Presidente
CRMV/RS 01140
Méd.Vet.Norma Centeno Rodrigues
Secretária Geral
CRMV/RS 02221
Módulo V - Inscrições, Registro, Fiscalização e Responsabilidade Técnica
Res. 683/01
RESOLUÇÃO Nº 683, DE 16 DE MARÇO DE 2001
Institui a regulamentação para concessão da
“Anotação de Responsabilidade Técnica” no
kPELWR GH VHUYLoRV LQHUHQWHV j 3UR¿VVmR GH
Médico Veterinário.
O CONSELHO FEDERAL DE MEDICINA VETERINÁRIA - CFMV,
Autarquia Federal, criada pela Lei nº 5.517, de 23 de outubro de 1968, regulamentada
pelo Decreto nº 64.704, de 17 de junho de 1969, no uso da atribuição que lhe confere
a alínea “f” do art. 16 da Lei nº 5.517/68,
R E S O L V E:
Art. 1º Toda a prestação de serviço: estudo, projeto, pesquisa, orientação,
direção, assessoria, consultoria, perícia, experimentação, levantamento de dados,
parecer, relatório, laudo técnico, inventário, planejamento, avaliação, arbitramentos,
planos de gestão, demais atividades elencadas nos arts. 5º e 6º da Lei nº 5.517/68, bem
como às ligadas ao meio ambiente e à preservação da natureza, e quaisquer outros
serviços na área da Medicina Veterinária e da Zootecnia ou a elas ligados, realizados
SRUSHVVRDItVLFD¿FDPVXMHLWRVj$QRWDomRGH5HVSRQVDELOLGDGH7pFQLFD$57
3DUiJUDIR ~QLFR $ $QRWDomR GH 5HVSRQVDELOLGDGH 7pFQLFD GH¿QH SDUD
os efeitos legais os responsáveis técnicos pelas atividades e serviços descritos no
“caput” deste artigo.
Art. 2º$FRPSURYDomRGDSUHVWDomRGHVHUYLoRSUR¿VVLRQDOH[HFXWDGRSRU
PpGLFRYHWHULQiULRFRQWUDWDGRSRUSHVVRDItVLFDRXMXUtGLFD¿FDVXMHLWDj$QRWDomR
GH5HVSRQVDELOLGDGH7pFQLFD$57DVHUHIHWLYDGDQR&RQVHOKR5HJLRQDOHPFXMD
jurisdição for exercida a atividade.
§ 1º A Anotação de Responsabilidade Técnica será solicitada mediante
formulário próprio, fornecido pelos CRMVs.
$VPRGL¿FDo}HVRXDOWHUDo}HVQRFRQWUDWRLPSOLFDPHP$QRWDomRGH
Responsabilidade Técnica suplementar vinculada à original.
4XDQGRDSUHVWDomRGHVHUYLoRVHQYROYHUPDLVGHXPSUR¿VVLRQDOPpGLFR
YHWHULQiULRFDGDXPIDUiXPD$QRWDomRGH5HVSRQVDELOLGDGH7pFQLFD$57
§ 4º O preenchimento do formulário de Anotação de Responsabilidade
7pFQLFDVREUHRVHUYLoRpGHUHVSRQVDELOLGDGHGRSUR¿VVLRQDOFRQWUDWDGR
Art. 3º $ $QRWDomR GH 5HVSRQVDELOLGDGH 7pFQLFD H VXD UHQRYDomR ¿FDP
FRQGLFLRQDGDVDRUHFROKLPHQWRGHWD[DQRYDORUDVHU¿[DGRDQXDOPHQWHSHOR&)09
HP5HVROXomRHVSHFt¿FD
O art. 1º está com a redação dada pela Resolução nº 705, de 07-03-2002, publicada no DOU de 28-03-2002, Seção 1, pág. 224.
O caput do art. 3º está com a redação dada pelo art. 5º da Resolução nº 990, de 09/11/2011, publicada no DOU de
17/11/2011, Seção 1, pág. 200.
Manual de Legislação do Sistema CFMV/CRMVs
1
Módulo V - Inscrições, Registro, Fiscalização e Responsabilidade Técnica
Res. 683/01
Art. 4º A Anotação de Responsabilidade Técnica deverá estar vinculada
à pessoa jurídica ou física na qual estiver exercendo sua prestação de serviço ou
atividade.
Parágrafo único. Para efeito de comprovação da vinculação da
responsabilidade técnica a que se refere o “caput” deste artigo, deverá a Anotação
de Responsabilidade Técnica ser subscrita pelo contratante.
Art. 5º A Anotação de Responsabilidade Técnica deverá ser suspensa a
qualquer tempo, quando:
, ± QmR VH YHUL¿FDU DV FRQGLo}HV QHFHVViULDV SDUD R GHVHQYROYLPHQWR GDV
atividades pertinentes;
,,±YHUL¿FDUVHDLQH[DWLGmRGHTXDOTXHUGDGRQHODFRQVWDQWH
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UHVSHFWLYDVDQRWDo}HVGHUHVSRQVDELOLGDGHWpFQLFD
Art. 6º REVOGADO.
Art. 7º $R¿QDOGDSUHVWDomRGHVHUYLoRRXDWLYLGDGHRPpGLFRYHWHULQiULR
deverá solicitar baixa da Anotação de Responsabilidade Técnica, por conclusão ou
distrato, em formulário próprio.
Art. 8º $V$QRWDo}HVGH5HVSRQVDELOLGDGH7pFQLFDUHJLVWUDGDVQRV&509V
constituem Acervo Técnico do Médico Veterinário.
Parágrafo único. A pedido do interessado, poderá ser expedida Certidão de
Anotação de Responsabilidade Técnica mediante recolhimento de taxa determinada
HPUHVROXomRHVSHFt¿FDGR&)09(4)
Art. 9º Esta Resolução entra em vigor na data da sua publicação, revogadas
DVGLVSRVLo}HVHPFRQWUiULR
Méd.Vet. Benedito Fortes de Arruda
Presidente
CRMV/GO nº 0272
Méd.Vet. José Euclides Vieira Severo
Secretário-Geral
CRMV/RS nº 1622
Publicada no DOU de 28-03-2001, Seção 1, pág. 202.
O art. 6º foi revogado pela Resolução nº 705, de 07-03-2002, publicada no DOU de 28-03-2002, Seção 1, pág. 224.
Nota Explicativa: A certidão de trata o parágrafo único do art. 8º deixou de ser cobrada a partir da edição da
Resolução nº 694, de 31-10-2001, publicada no DOU de 07-11-2001, Seção 1, pág. 131.
2
Manual de Legislação do Sistema CFMV/CRMVs
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DECRETO Nº 5.741, DE 30 DE MARÇO DE 2006
Regulamenta os arts. 27-A, 28-A e 29-A da Lei nº 8.171, de 17 de janeiro de 1991, organiza o Sistema
Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária, e dá outras providências.
_____________________________________________________________________
Nota: Regulamenta os arts. 27-A, 28-A e 29-A da Lei nº 8.171/1991
_____________________________________________________________________
O PRESIDENTE DA REPÚBLICA, no uso das atribuições que lhe confere o art. 84, incisos IV e VI,
alínea a, da Constituição, e tendo em vista o disposto nos arts. 27-A, 28-A e 29-A da Lei nº 8.171, de 17
de janeiro de 1991,
DECRETA:
.Art. 1º Fica aprovado, na forma do Anexo deste Decreto, o Regulamento dos arts. 27-A, 28-A e 29-A da
Lei nº 8.171, de 17 de janeiro de 1991.
.Art. 2º Compete ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento a edição dos atos e normas
complementares previstos no Regulamento ora aprovado. (Redação dada pelo(a) Decreto 6.348/2008)
_______________________________________________ Redação(ões) Anterior(es)
.Art. 3º Este Decreto entra em vigor na data de sua publicação.
Brasília, 30 de março de 2006; 185º da Independência e 118º da República.
LUIZ INÁCIO LULA DA SILVA
Roberto Rodrigues
Miguel Soldatelli Rossetto
ANEXO
REGULAMENTO DOS ARTS. 27-A, 28-A E 29-A DA LEI Nº 8.171, DE 17 DE JANEIRO DE 1991
CAPÍTULO I
DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
Art. 1º Fica instituído, na forma definida neste Regulamento, o Sistema Unificado de Atenção à Sanidade
Agropecuária.
§ 1º Participarão do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária:
I - serviços e instituições oficiais;
II - produtores e trabalhadores rurais, suas associações e técnicos que lhes prestam assistência;
III - órgãos de fiscalização das categorias profissionais diretamente vinculados à sanidade agropecuária; e
IV - entidades gestoras de fundos organizados pelo setor privado para complementar as ações públicas no
campo da defesa agropecuária.
§ 2º O Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária opera em conformidade com os princípios
e definições da sanidade agropecuária, incluindo o controle de atividades de saúde, sanidade, inspeção,
fiscalização, educação, vigilância de animais, vegetais, insumos e produtos de origem animal e vegetal.
§ 3º O Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária desenvolverá, permanentemente, as
seguintes atividades:
I - vigilância e defesa sanitária vegetal;
II - vigilância e defesa sanitária animal;
III - inspeção e classificação de produtos de origem vegetal, seus derivados, subprodutos e resíduos de
valor econômico;
IV - inspeção e classificação de produtos de origem animal, seus derivados, subprodutos e resíduos de
valor econômico; e
V - fiscalização dos insumos e dos serviços usados nas atividades agropecuárias.
§ 4º O Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária articular-se-á com o Sistema Único de
Saúde, no que for atinente à saúde pública.
Seção I
Dos Princípios e Obrigações Gerais
Art. 2º As regras e os processos do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária contêm os
princípios a serem observados em matéria de sanidade agropecuária, especialmente os relacionados com
as responsabilidades dos produtores, dos fabricantes e das autoridades competentes, com requisitos
estruturais e operacionais da sanidade agropecuária.
§ 1º As regras gerais e específicas do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária têm por
objetivo garantir a proteção da saúde dos animais e a sanidade dos vegetais, a idoneidade dos insumos e
dos serviços utilizados na agropecuária, e identidade, qualidade e segurança higiênico-sanitária e
tecnológica dos produtos agropecuários finais destinados aos consumidores.
§ 2º O Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária funciona de forma integrada para garantir
a sanidade agropecuária, desde o local da produção primária até a colocação do produto final no mercado
interno ou a sua destinação para a exportação.
§ 3º Os produtores rurais, industriais e fornecedores de insumos, distribuidores, cooperativas e
associações, industriais e agroindustriais, atacadistas e varejistas, importadores e exportadores,
empresários e quaisquer outros operadores do agronegócio, ao longo da cadeia de produção, são
responsáveis pela garantia de que a sanidade e a qualidade dos produtos de origem animal e vegetal, e a
dos insumos agropecuários não sejam comprometidas.
§ 4º A realização de controles oficiais nos termos deste Regulamento não exime os participantes da cadeia
produtiva da responsabilidade legal e principal de garantir a saúde dos animais, a sanidade dos vegetais, a
segurança, a qualidade e a identidade dos produtos de origem animal e vegetal, e dos insumos
agropecuários, nem impede a realização de novos controles ou isenta da responsabilidade civil ou penal
decorrente do descumprimento de suas obrigações.
§ 5º Os produtores rurais e os demais integrantes das cadeias produtivas cooperarão com as autoridades
competentes para assegurar maior efetividade dos controles oficiais e melhoria da sanidade agropecuária.
§ 6º Os processos de controle sanitário incluirão a rastreabilidade dos produtos de origem animal e
vegetal, dos insumos agropecuários e respectivos ingredientes e das matérias-primas, ao longo da cadeia
produtiva.
§ 7º As normas complementares de defesa agropecuária decorrentes deste Regulamento serão
fundamentadas em conhecimento científico.
§ 8º A importação e a exportação de animais e vegetais, de produtos de origem animal e vegetal, dos
insumos agropecuários e respectivos ingredientes e das matérias-primas respeitarão as disposições deste
Regulamento.
§ 9º O Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária respeitará as especificidades regionais de
produtos e das diferentes escalas de produção, incluindo a agroindústria rural de pequeno porte.
(Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 7.216/2010)
Art. 3º A área municipal é a unidade geográfica básica para a organização do Sistema Unificado de
Atenção à Sanidade Agropecuária e para o funcionamento dos serviços oficiais de sanidade agropecuária.
Art. 4º Este Regulamento se aplica a todas as fases da produção, transformação, distribuição e dos
serviços agropecuários, sem prejuízo de requisitos específicos para assegurar a sanidade agropecuária, a
qualidade, a origem e identidade dos produtos e insumos agropecuários.
Art. 5º Os participantes da cadeia produtiva estão obrigados a cientificar à autoridade competente, na
forma por ela requerida:
I - nomes e características dos estabelecimentos sob o seu controle, que se dedicam a qualquer das fases
de produção, transformação, distribuição e dos serviços agropecuários;
II - informações atualizadas sobre os estabelecimentos, mediante a notificação de qualquer alteração
significativa das atividades e de seu eventual encerramento; e
III - ocorrência de alterações das condições sanitárias e fitossanitárias registrada em seus
estabelecimentos, unidades produtivas ou propriedades.
Art. 6º Este Regulamento estabelece as regras destinadas aos participantes do Sistema Unificado de
Atenção à Sanidade Agropecuária e as normas para a realização de controles oficiais destinados a
verificar o cumprimento da legislação sanitária agropecuária e a qualidade dos produtos e insumos
agropecuários, levando em consideração:
I - a garantia da saúde dos animais e sanidade dos vegetais;
II - a garantia da sanidade, qualidade e segurança dos produtos de origem animal e vegetal ao longo da
cadeia produtiva, a partir da produção primária;
III - a manutenção da cadeia do frio, em especial para os produtos de origem animal e vegetal congelados
ou perecíveis que não possam ser armazenados com segurança à temperatura ambiente;
IV - a aplicação geral dos procedimentos baseados no sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle - APPCC e análises de riscos;
V - o atendimento aos critérios microbiológicos;
VI - a garantia de que os animais, vegetais, insumos agropecuários e produtos de origem animal e vegetal
importados respeitem os mesmos padrões sanitários e de qualidade exigidos no Brasil, ou padrões
equivalentes;
VII - a prevenção, eliminação ou redução dos riscos para níveis aceitáveis;
VIII - o cumprimento das normas zoossanitárias e fitossanitárias;
IX - a observação dos métodos oficiais de amostragens e análises; e
X - o atendimento aos demais requisitos estabelecidos pela legislação sanitária agropecuária.
§ 1º Os métodos oficiais de amostragem e análise utilizados como referência serão estabelecidos
observando norma específica.
§ 2º Enquanto não forem especificados os métodos oficiais de amostragem ou de análise, podem ser
utilizados métodos que sejam cientificamente validados em conformidade com regras ou protocolos
internacionalmente reconhecidos.
Art. 7º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá normas específicas relativas à
defesa agropecuária para:
I - produção rural primária para o autoconsumo e para a preparação, manipulação ou armazenagem
doméstica de produtos de origem agropecuária para consumo familiar;
II - venda ou fornecimento a retalho ou a granel de pequenas quantidades de produtos da produção
primária, direto ao consumidor final, pelo agricultor familiar ou pequeno produtor rural que os produz; e
III - agroindustrialização realizada em propriedade rural da agricultura familiar ou equivalente.
Parágrafo único. A aplicação das normas específicas previstas no caput está condicionada ao risco
mínimo de veiculação e disseminação de pragas e doenças regulamentadas.
Art. 8º Este Regulamento não desobriga o atendimento de quaisquer disposições específicas relativas a
outros controles oficiais não relacionados com defesa agropecuária da União, dos Estados, do Distrito
Federal ou dos Municípios.
Parágrafo único. Entre os controles oficiais da União mencionados no caput estão as disposições relativas
ao controle higiênico-sanitário estabelecidas pelo Sistema Único de Saúde - SUS.
CAPÍTULO II
DO SISTEMA UNIFICADO DE ATENÇÃO À SANIDADE AGROPECUÁRIA
Seção I
Das Instâncias
Art. 9º As atividades do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária serão executadas pelas
Instâncias Central e Superior, Intermediárias e Locais.
§ 1º A Instância Central e Superior responderá pelas atividades privativas do Governo Federal, de
natureza política, estratégica, normativa, reguladora, coordenadora, supervisora, auditora, fiscalizadora e
inspetora, incluindo atividades de natureza operacional, se assim determinar o interesse nacional ou
regional.
§ 2º As Instâncias Intermediárias serão responsáveis pela execução das atividades de natureza estratégica,
normativa, reguladora, coordenadora e operativa de interesse da União, e também as privativas dos
Estados ou do Distrito Federal, em seus respectivos âmbitos de atuação e nos termos das regulamentações
federal, estadual ou distrital pertinentes.
§ 3º As Instâncias Locais responderão pela execução de ações de interesse da União, dos Estados, do
Distrito Federal ou dos Municípios, no âmbito de sua atuação, nos termos das legislações federal,
estadual, distrital ou municipal pertinentes.
§ 4º Cabe aos integrantes do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária zelar pelo pleno
cumprimento das legislações especificas vigentes, que regulamentam as atividades de defesa
agropecuária, as obrigações e os compromissos assumidos pelos acordos internacionais.
§ 5º Atos de controle realizados por autoridades competentes das três Instâncias são considerados atos
diretos do Poder Público.
§ 6º Incumbe às autoridades competentes das três Instâncias assegurar:
I - a eficácia e a adequação dos controles oficiais em todas as fases das cadeias produtivas;
II - a contratação, por concurso público, do pessoal que efetua os controles oficiais;
III - a ausência de quaisquer conflitos de interesses por parte do pessoal que efetua os controles oficiais;
IV - a existência ou o acesso a laboratórios com capacidade adequada para a realização de testes, com
pessoal qualificado e experiente em número suficiente, de forma a realizar os controles oficiais com
eficiência e eficácia;
V - a disponibilidade, a adequação e a devida manutenção de instalações e equipamentos, para garantir
que o pessoal possa realizar os controles oficiais com segurança e efetividade;
VI - a existência dos poderes legais necessários para efetuar os controles oficiais e tomar as medidas
previstas neste Regulamento; e
VII - a existência de planos de emergência e de contingência, e a preparação das equipes para executar
esses planos.
§ 7º As autoridades competentes das três Instâncias garantirão imparcialidade, qualidade e coerência dos
controles oficiais.
Art. 10. As três Instâncias assegurarão que os controles oficiais sejam realizados regularmente, em função
dos riscos sanitários agropecuários existentes ou potenciais e com freqüência adequada para alcançar os
objetivos deste Regulamento, sobretudo:
I - riscos identificados ou associados;
II - antecedentes dos responsáveis pela produção ou pelo processamento;
III - confiabilidade de autocontroles realizados; e
IV - indícios de descumprimento deste Regulamento ou da legislação específica.
Art. 11. A critério da autoridade competente, os controles oficiais poderão ser efetuados em qualquer fase
da produção, da transformação, do armazenamento, do transporte e da distribuição e abrangerão o
mercado interno, as exportações e as importações.
§ 1º As autoridades competentes de cada Instância verificarão o cumprimento da legislação mediante
controles não-discriminatórios.
§ 2º Para a organização dos controles oficiais, as autoridades competentes de cada Instância solicitarão
aos produtores documentos e informações adicionais sobre seus produtos.
§ 3º Caso seja constatado qualquer descumprimento durante um controle efetuado no local de destino, ou
durante a armazenagem ou o transporte, as autoridades competentes de cada Instância tomarão as medidas
adequadas.
§ 4º As auditorias, inspeções e fiscalizações serão efetuadas sem aviso prévio, exceto em casos
específicos em que seja obrigatória a notificação prévia do responsável pelo estabelecimento ou pelos
serviços.
Art. 12. A adequação, formulação ou as alterações de normas de defesa agropecuária observarão as
disposições deste Regulamento, para o contínuo aprimoramento do Sistema Unificado de Atenção à
Sanidade Agropecuária.
Seção II
Da Instância Central e Superior
Art. 13. As atividades da Instância Central e Superior são exercidas pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento e seus órgãos colegiados, constituídos e disciplinados pelo Conselho Nacional
de Política Agrícola, nos termos do art. 5º da Lei nº 8.171, de 17 de janeiro de 1991.
§ 1º Cabe ao Conselho Nacional de Política Agrícola assegurar que órgãos colegiados sejam constituídos
com participação de representantes dos governos e da sociedade civil, garantindo funcionamento
democrático e harmonizando interesses federativos e de todos os participantes do sistema, e aprovar os
regimentos internos dos órgãos colegiados.
§ 2º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior,
institucionalizará os órgãos colegiados no prazo máximo de noventa dias após a constituição pelo
Conselho Nacional de Política Agrícola.
§ 3º As Unidades Descentralizadas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Superintendências Federais de Agricultura, Pecuária e Abastecimento e Laboratórios Nacionais
Agropecuários - são integrantes da Instância Central e Superior.
constituirá, no prazo definido no § 2º, Comitês Executivos para apoiar a gestão de defesa agropecuária de
responsabilidade da Instância Central e Superior.
Art. 14. À Instância Central e Superior do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária
compete:
I - a vigilância agropecuária de portos, aeroportos e postos de fronteira internacionais e aduanas especiais;
II - a fixação de normas referentes a campanhas de controle e de erradicação de pragas dos vegetais e
doenças dos animais;
III - a aprovação dos métodos de diagnóstico e dos produtos de usos veterinário e agronômico;
IV - a manutenção do sistema de informações epidemiológicas;
V - a regulamentação, regularização, implantação, implementação, coordenação e avaliação das
atividades referentes à educação sanitária em defesa agropecuária, nas três Instâncias do Sistema
Unificado;
VI - a auditoria, a supervisão, a avaliação e a coordenação das ações desenvolvidas nas Instâncias
intermediárias e locais;
VII - a representação do País nos fóruns internacionais que tratam de defesa agropecuária;
VIII - a realização de estudos de epidemiologia e de apoio ao desenvolvimento do Sistema Unificado de
Atenção à Sanidade Agropecuária;
IX - o aprimoramento do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária;
X - a cooperação técnica às outras instâncias do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária;
XI - a manutenção das normas complementares de defesa agropecuária; e
XII - a execução e a operacionalização de atividades de certificação e vigilância agropecuária, em áreas
de sua competência.
Art. 15. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior do
Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária, é responsável por:
I - elaborar os regulamentos sanitários e fitossanitários para importação e exportação de animais, vegetais
e suas partes, produtos e subprodutos, matérias orgânicas, organismos biológicos e outros artigos
regulamentados em função do risco associado à introdução e à disseminação de pragas e doenças;
II - organizar, conduzir, elaborar e homologar análise de risco de pragas e doenças para importação e
exportação de produtos e matérias-primas;
III - promover o credenciamento de centros colaboradores;
IV - participar no desenvolvimento de padrões internacionais relacionados ao requerimento sanitário e
fitossanitário, e à análise de risco para pragas e doenças;
V - gerenciar, compilar e sistematizar informações de risco associado às pragas e doenças; e
VI - promover atividades de capacitação nos temas relacionados ao risco associado às pragas e doenças.
Art. 16. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior,
estabelecerá as normas operacionais, contemplando o detalhamento das atividades do Sistema Unificado
de Atenção à Sanidade Agropecuária, no âmbito de sua competência.
Art. 17. Os Estados, o Distrito Federal e os Municípios fornecerão as informações solicitadas pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior.
Art. 18. Para operacionalização e controle do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária, o
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior, deverá:
I - organizar e definir as relações entre as autoridades do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade
Agropecuária;
II - estabelecer os objetivos e metas a alcançar;
III - definir funções, responsabilidades e deveres do pessoal;
IV - estabelecer procedimentos de amostragem, métodos e técnicas de controle, interpretação dos
resultados e decisões decorrentes;
V - desenvolver os programas de acompanhamento dos controles oficiais e da vigilância agropecuária;
VI - apoiar assistência mútua quando os controles oficiais exigirem a intervenção de mais de uma das
Instâncias Intermediárias;
VII - cooperar com outros serviços ou departamentos que possam ter responsabilidades neste âmbito;
VIII - verificar a conformidade dos métodos de amostragem, dos métodos de análise e dos testes de
detecção; e
IX - desenvolver ou promover outras atividades e gerar informações necessárias para o funcionamento
eficaz dos controles oficiais.
Seção III
Das Instâncias Intermediárias
Art. 19. As atividades das Instâncias Intermediárias serão exercidas, em cada unidade da Federação, pelo
órgão com mandato ou com atribuição para execução de atividades relativas à defesa agropecuária.
§ 1º As atividades das Instâncias Intermediárias poderão ser exercidas por instituições definidas pelos
Governos Estaduais ou pelo Distrito Federal, podendo representar:
I - regiões geográficas;
II - grupos de Estados, Estado ou o Distrito Federal, individualmente;
III - pólos produtivos; e
IV - região geográfica específica.
§ 2º As Instâncias Intermediárias designarão as autoridades competentes responsáveis pelos objetivos e
controles oficiais previstos neste Regulamento.
§ 3º Quando uma das Instâncias Intermediárias atribuir competência para efetuar controles oficiais a uma
autoridade ou autoridades de outra Instância Intermediária, ou a outra instituição, a Instância que delegou
garantirá coordenação eficiente e eficaz entre todas as autoridades envolvidas.
Art. 20. Às Instâncias Intermediárias do Sistema Unificado de Atenção competem as seguintes atividades:
I - vigilância agropecuária do trânsito interestadual de vegetais e animais;
II - coordenação e execução de programas e campanhas de controle e erradicação de pragas dos vegetais e
doenças dos animais;
III - manutenção dos informes nosográficos;
IV - coordenação e execução das ações de epidemiologia;
V - coordenação e execução dos programas, dos projetos e das atividades de educação sanitária em sua
área de atuação; e
VI - controle da rede de diagnóstico e dos profissionais de sanidade credenciados.
Art. 21. A Instância Intermediária tomará as medidas necessárias para garantir que os processos de
controle sejam efetuados de modo equivalente em todos os Municípios e Instâncias Locais.
§ 1º A autoridade competente da unidade da Federação de destino deve verificar o cumprimento da
legislação mediante controles não-discriminatórios.
§ 2º Caso seja constatado qualquer descumprimento durante o controle efetuado no local de destino, ou
durante a armazenagem ou o transporte, a Instância Intermediária tomará as medidas adequadas.
Art. 22. As Instâncias Intermediárias coordenarão e compilarão as informações referentes às atividades de
sanidade agropecuária em seu âmbito de atuação.
Seção IV
Das Instâncias Locais
Art. 23. As atividades da Instância Local serão exercidas pela unidade local de atenção à sanidade
agropecuária, a qual estará vinculada à Instância Intermediária, na forma definida pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior, e poderá abranger uma ou
mais unidades geográficas básicas, Municípios, incluindo microrregião, território, associação de
Municípios, consórcio de Municípios ou outras formas associativas de Municípios.
§ 1º A Instância Local dará, na sua jurisdição, plena atenção à sanidade agropecuária, com a participação
da sociedade organizada, tratando das seguintes atividades:
I - cadastro das propriedades;
II - inventário das populações animais e vegetais;
III - controle de trânsito de animais e vegetais;
IV - cadastro dos profissionais atuantes em sanidade;
V - execução dos programas, projetos e atividades de educação sanitária em defesa agropecuária, na sua
área de atuação;
VI - cadastro das casas de comércio de produtos de usos agronômico e veterinário;
VII - cadastro dos laboratórios de diagnósticos de doenças;
VIII - inventário das doenças e pragas diagnosticadas;
IX - execução de campanhas de controle de doenças e pragas;
X - educação e vigilância sanitária;
XI - participação em projetos de erradicação de doenças e pragas; e
XII - atuação em programas de erradicação de doenças e pragas.
§ 2º As Instâncias Locais designarão as autoridades competentes responsáveis para efeitos dos objetivos e
dos controles oficiais previstos neste Regulamento.
Art. 24. A Instância Local poderá ter mais de uma unidade de atendimento à comunidade e aos produtores
rurais em defesa agropecuária.
Art. 25. As Instâncias Locais, pelos escritórios de atendimento à comunidade e pelas unidades locais de
atenção à sanidade agropecuária, são os órgãos de notificação dos eventos relativos à sanidade
agropecuária.
CAPÍTULO III
DOS PROCESSOS DAS INSTÂNCIAS DO SISTEMA UNIFICADO DE ATENÇÃO À SANIDADE
AGROPECUÁRIA
Seção I
Da Erradicação e Dos Controles de Pragas e Doenças
Art. 26. As estratégias e as políticas de promoção da sanidade e da vigilância agropecuária serão
ecossistêmicas e descentralizadas, por tipo de problema sanitário, visando ao alcance de áreas livres de
pragas e doenças, conforme previsto em acordos e tratados internacionais subscritos pelo País.
§ 1º Sempre que recomendado epidemiologicamente, é prioritária a erradicação das doenças e pragas na
estratégia de áreas livres.
§ 2º Na impossibilidade de erradicação, serão adotados os programas de prevenção, controle e vigilância
sanitária e fitossanitária visando à contenção da doença ou praga para o reconhecimento da condição de
área de baixa prevalência ou para o estabelecimento de sistema de mitigação de risco.
Art. 27. Para todos os casos relevantes, será adotado plano de contingência ou plano emergencial ajustado
ao papel de cada Instância do Sistema.
Art. 28. As campanhas nacionais ou regionais de prevenção, controle e erradicação serão compatíveis
com o objetivo de reconhecimento da condição de área, compartimento, zona ou local livre ou área de
baixa prevalência de praga ou doença.
estabelecerá e atualizará os requisitos sanitários e fitossanitários para o trânsito nacional e internacional
de animais e vegetais, suas partes, produtos e subprodutos de origem animal e vegetal, resíduos de valor
econômico, organismos biológicos e outros produtos e artigos regulamentados, que possam servir de
substrato, meio de cultura, vetor ou veículo de disseminação de pragas ou doenças.
Art. 30. As Instâncias Intermediárias e Locais implantarão sistema de alerta e comunicação para
notificação de riscos diretos ou indiretos à saúde animal e sanidade vegetal, e para troca de informações
que facilitem ação de avaliação e gestão dos riscos, rápida e adequada, por parte dos integrantes do
Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária.
disciplinará mecanismos que viabilizem a participação de consórcios de entidades públicas e privadas,
institutos e fundos, para a implementação de política sanitária ou fitossanitária comuns, de forma a
garantir maior inserção da microrregião nos mercados regional, nacional e internacional.
Art. 32. As três Instâncias do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária desenvolverão
mecanismos de mobilização, articulação e organização da comunidade local, na formulação,
implementação e avaliação das políticas sanitárias ou fitossanitárias.
elaborará planos de contingência, de controle e de emergência para doenças e pragas de impacto, e
institucionalizará Grupos Nacionais de Emergências Sanitária e Fitossanitária.
§ 1º Os planos de contingência, de controle e de emergência para doenças e pragas de impacto serão
elaborados de forma preventiva e constituirão prioridade para as três Instâncias.
coordenará os Grupos Nacionais de Emergências Sanitária e Fitossanitária e definirá as normas para sua
constituição, seu funcionamento, seus programas de capacitação, treinamento, hierarquia e competências
específicas.
§ 3º Os Grupos Nacionais de Emergências Sanitária e Fitossanitária serão constituídos, preferencialmente,
por tipo de problema sanitário ou fitossanitário.
§ 4º Para o funcionamento dos Grupos Nacionais de Emergências Sanitária ou Fitossanitária, o Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior, garantirá equipes mínimas,
capacitação permanente e condições de mobilização para atuar nas ações de controle de emergências
sanitárias e fitossanitárias.
§ 5º Os Grupos Nacionais de Emergências Sanitária ou Fitossanitária poderão ser auxiliados por equipes
técnicas especializadas, na forma definida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
como Instância Central e Superior.
Art. 34. As Instâncias Intermediárias institucionalizarão e coordenarão os Grupos Estaduais ou Regionais
de Emergências Sanitária e Fitossanitária.
Parágrafo único. Para sua atuação, os Grupos Estaduais ou Regionais de Emergências Sanitária e
Fitossanitária deverão ser reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como
Instância Central e Superior.
Art. 35. Os Grupos Nacionais, Estaduais ou Regionais de Emergências Sanitária e Fitossanitária atuarão
como órgãos operativos e auxiliares às atividades das autoridades competentes, apoiados pelo Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior, funcionando como
força-tarefa.
§ 1º Os Grupos Nacionais, Estaduais ou Regionais de Emergência Sanitária e Fitossanitária iniciarão suas
atividades de campo com a declaração de estado de alerta ou de emergência sanitária ou fitossanitária, na
forma definida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e
Superior.
§ 2º Os Grupos Nacionais, Estaduais ou Regionais de Emergência Sanitária e Fitossanitária estarão
permanentemente articulados e em estado de prontidão, independentemente das declarações de
emergência, podendo realizar as ações preventivas e corretivas recomendadas à contenção do evento
sanitário ou fitossanitário.
Art. 36. Os programas de capacitação e treinamento dos Grupos Nacionais, Estaduais ou Regionais de
Emergência Sanitária e Fitossanitária serão coordenados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, como Instância Central e Superior, observando planos de contingência, de controle e de
emergência.
Seção II
Da Saúde Animal
Art. 37. O Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária manterá serviço de promoção de saúde
animal, prevenção, controle e erradicação de doenças que possam causar danos à produtividade animal, à
economia e à sanidade agropecuária, e desenvolverá as seguintes atividades, respeitando as atribuições de
cada Instância do Sistema, de acordo com a legislação vigente:
I - avaliação de riscos e controle de trânsito de animais, seus produtos, subprodutos, resíduos e quaisquer
outros produtos ou mercadorias que possam servir de substrato, meio de cultura, vetor ou veículo de
doenças;
II - elaboração de políticas, normas e diretrizes para os programas de prevenção, controle e erradicação de
doenças, objetivando o estabelecimento de área livre ou controlada;
III - programação, coordenação e execução de ações de vigilância zoossanitária, especialmente a
definição de requisitos sanitários a serem observados no trânsito de animais, produtos, subprodutos e
derivados de origem animal;
IV - elaboração de planos de contingência, de controle e de emergência para doenças de impacto,
definindo as autoridades administrativas que intervirão, os respectivos poderes e responsabilidades, e os
canais e procedimentos para troca de informações entre os diferentes intervenientes;
V - planejamento, coordenação e implementação do sistema de informação zoossanitária e banco de
dados correspondente, com o objetivo de facilitar a coordenação das atividades, o intercâmbio de
informações e a elaboração e execução de projetos comuns;
VI - planejamento, coordenação e realização de estudos epidemiológicos para doenças de interesse em
saúde animal;
VII - realização de estudos e análises de dados zoossanitários e investigações epidemiológicas
correspondentes, para subsidiar as ações de planejamento, avaliação e controle relacionadas aos
programas sanitários e às estratégias para o desenvolvimento da política nacional em saúde animal;
VIII - programação, coordenação e execução da fiscalização do trânsito de animais, de produtos
veterinários, de materiais de multiplicação animal, de produtos destinados à alimentação animal,
produtos, subprodutos e derivados de origem animal, incluindo a aplicação de requisitos sanitários a
serem observados na importação e exportação;
IX - planejamento, coordenação e execução de ações relacionadas às quarentenas animais e respectivos
estabelecimentos quarentenários;
X - planejamento, coordenação e execução de ações relacionadas com a realização de exposições, feiras,
leilões e outras aglomerações animais;
XI - estabelecimento de procedimentos de controle, inclusive por meio de auditorias, em qualquer
Instância do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária, que auxiliem a gestão em saúde
animal, a supervisão das atividades e a revisão do planejamento;
XII - designação e habilitação, em trabalho conjunto com o sistema de vigilância agropecuária
internacional, de pontos específicos de entrada no território brasileiro de animais e produtos importados
que exijam notificação prévia à chegada, considerando o risco associado, acesso às instalações de
controle, armazenamento, local apropriado para quarentena e presença de laboratório de apoio;
XIII - articulação com a rede de laboratórios credenciados, oficiais e acreditados nas atividades
relacionadas à saúde animal, visando a elevar a qualidade e uniformidade dos resultados; e
XIV - coordenação do sistema de alerta zoossanitário para notificação de riscos para a saúde animal e
para informações que facilitem ação de gestão dos riscos rápida e adequada.
Parágrafo único. A importação de animais, seus produtos, derivados, subprodutos e resíduos de valor
econômico, e de materiais de multiplicação animal, órgãos, tecidos e células animais, atenderão aos
preceitos definidos por meio de análise de risco e procedimentos definidos pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior.
Seção III
Da Sanidade Vegetal
Art. 38. O Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária manterá serviço de promoção da
sanidade vegetal, prevenção, controle e erradicação de pragas que possam causar danos à produtividade
vegetal, à economia e à sanidade agropecuária, e desenvolverá as seguintes atividades, respeitando as
atribuições de cada Instância do Sistema, de acordo com a legislação vigente:
I - avaliação de riscos e controle de trânsito de vegetais, seus produtos, subprodutos, resíduos, material
orgânico e organismos biológicos, e quaisquer outros produtos, insumos ou mercadorias que possam
servir de substrato, meio de cultura, vetor ou veículo de pragas;
II - elaboração de políticas, normas e diretrizes para os programas de prevenção, controle e erradicação de
pragas, objetivando a erradicação ou o estabelecimento de área livre, local livre, área de baixa prevalência
ou sistema de mitigação de risco de pragas regulamentadas;
III - programação, coordenação e execução de ações de vigilância fitossanitária, especialmente a definição
de requisitos a serem observados no trânsito de vegetais, produtos, subprodutos, resíduos, material
orgânico e organismos biológicos, e quaisquer outros produtos, insumos ou mercadorias que possam
servir de substrato, meio de cultura, vetor ou veículo de pragas;
IV - elaboração de planos de contingência, de controle e de emergência para pragas regulamentadas,
definindo as autoridades administrativas que intervirão, os respectivos poderes e responsabilidades e os
canais e procedimentos para troca de informações entre os diferentes intervenientes;
V - planejamento, coordenação e implementação do sistema de informação fitossanitária e banco de dados
correspondente, com o objetivo de facilitar a coordenação das atividades, o intercâmbio de informações e
a elaboração e execução de projetos comuns;
VI - estabelecimento dos requisitos fitossanitários para a autorização de importação e exportação de
vegetais e seus produtos e subprodutos, e quaisquer outros itens regulamentados, com finalidade
comercial, científica, cultural e diplomática;
VII - realização de estudos e análises de dados e investigações fitossanitários correspondentes, para
subsidiar as ações de planejamento, avaliação e controle relacionadas aos programas e às estratégias para
o desenvolvimento da política nacional em sanidade vegetal;
VIII - programação, coordenação e execução da fiscalização do trânsito de vegetais, produtos,
subprodutos, resíduos, material orgânico, material de propagação e multiplicação, organismos biológicos
e quaisquer outros produtos, insumos ou mercadorias que possam servir de substrato, meio de cultura,
vetor ou veículo de pragas, incluindo a aplicação de requisitos fitossanitários a serem observados na
importação e exportação;
IX - planejamento, coordenação, execução das atividades relacionadas à quarentena vegetal e respectivos
estabelecimentos quarentenários;
X - estabelecimento de procedimentos de controle, inclusive por meio de auditorias, em qualquer
Instância do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária, que auxilie a gestão em sanidade
vegetal, a supervisão das atividades e a revisão do planejamento;
XI - designação e habilitação, em trabalho conjunto com o sistema de vigilância agropecuária
internacional, de pontos específicos de entrada no território brasileiro de vegetais e produtos importados
que exijam notificação prévia à chegada, considerando o risco associado, acesso às instalações de
controle, armazenamento, local apropriado para quarentena e presença de laboratório de apoio;
XII - articulação com a rede de laboratórios credenciados, oficiais e acreditados nas atividades
relacionadas à sanidade vegetal, visando a elevar a qualidade e uniformidade dos resultados das análises;
XIII - regulamentação dos critérios e diretrizes para prestação de serviços de tratamentos fitossanitários e
quarentenários por empresas credenciadas, centros colaboradores e estações quarentenárias, na forma da
legislação pertinente; e
XIV - coordenação do sistema de alerta fitossanitário para notificação de riscos para a fitossanidade e
para o ambiente, e para informações que facilitem ação de gestão dos riscos rápida e adequada.
Parágrafo único. A importação de vegetais, seus produtos, derivados, subprodutos e resíduos de valor
econômico, e de materiais orgânicos, biológicos, de multiplicação vegetal, atenderão a procedimentos
definidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior.
Seção IV
Da Educação Sanitária
Art. 39. A educação sanitária é atividade estratégica e instrumento de defesa agropecuária no Sistema
Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária, para garantir o comprometimento dos integrantes da
cadeia produtiva agropecuária e da sociedade em geral, no cumprimento dos objetivos deste
Regulamento.
§ 1º Para fins deste Regulamento, entende-se como educação sanitária em defesa agropecuária o processo
ativo e contínuo de utilização de meios, métodos e técnicas capazes de educar e desenvolver consciência
crítica no público-alvo.
§ 2º As três Instâncias do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária disporão de estrutura
organizada para as ações de educação sanitária em defesa agropecuária.
§ 3º As três Instâncias poderão apoiar atividades de educação sanitária realizadas por serviços,
instituições e organizações públicas e privadas.
desenvolverá, de forma continuada, gestão de planos, programas e ações em educação sanitária em defesa
agropecuária, de forma articulada com as demais Instâncias e com os Sistemas Brasileiros de Inspeção de
Produtos e Insumos Agropecuários.
§ 1º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior, instituirá,
regulamentará, coordenará e avaliará periodicamente o Programa Nacional de Educação Sanitária em
Defesa Agropecuária.
§ 2º O Programa Nacional terá, entre outras, as seguintes diretrizes:
I - promoção da compreensão e aplicação da legislação de defesa agropecuária;
II - promoção de cursos de educação sanitária;
III - formação de multiplicadores;
IV - promoção de intercâmbios de experiências; e
V - utilização dos meios de comunicação como instrumento de informação e de educação.
apoiará as ações de educação sanitária em defesa agropecuária dos segmentos públicos e privados da
cadeia produtiva agropecuária e da sociedade em geral, e das instituições de ensino e de pesquisa, desde
que estejam em conformidade com o que determina o Programa Nacional de Educação Sanitária em
Defesa Agropecuária.
Seção V
Da Gestão dos Laboratórios
Art. 42. As autoridades competentes, em cada Instância do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade
Agropecuária, designarão os laboratórios credenciados para análise das amostras de controles oficiais, na
forma definida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e
Superior.
§ 1º Os Laboratórios Nacionais Agropecuários são os laboratórios oficiais do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento.
§ 2º Os Laboratórios Nacionais Agropecuários e os laboratórios públicos e privados credenciados
constituem a Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade
Agropecuária, coordenada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância
Central e Superior.
§ 3º Os Laboratórios serão organizados em rede, de forma hierarquizada e regionalizada, tendo como
fundamento para a sua estruturação:
I - o nível de complexidade de suas instalações laboratoriais;
II - os critérios epidemiológicos, sanitários, demográficos e geográficos que orientem a delimitação de
suas bases territoriais; e
III - as atividades na sua respectiva jurisdição.
§ 4º O credenciamento de laboratórios atenderá à demanda por análises ou exames, aos grupos de análises
ou espécimes específicos, segundo critérios definidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, como Instância Central e Superior.
§ 5º A autoridade competente das três Instâncias do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade
Agropecuária que credenciar o laboratório poderá, a qualquer tempo, cancelar este credenciamento
quando deixarem de ser cumpridas as condições previstas no sistema de credenciamento.
§ 6º Qualquer laboratório, seja público ou privado, uma vez credenciado por uma das três Instâncias do
Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária, pode ser designado como referência, por um ou
mais escopos, atendendo aos requisitos exigidos.
§ 7º A Instância Intermediária, ao designar um laboratório como referência, por escopo, para atuar na sua
esfera de competência, empregará procedimento documentado para verificar o cumprimento de critérios
definidos por essa Instância, visando a reconhecer e a aceitar formalmente a competência analítica desse
laboratório.
§ 8º As Instâncias Intermediárias e Locais podem estabelecer acordo de cooperação técnica com
laboratórios de referência situados em outras unidades da Federação.
Art. 43. Fica proibida a manipulação de qualquer organismo patogênico de alto risco sem a existência de
laboratório com nível de biossegurança adequado e sem prévia autorização do Ministério da Agricultura,
Seção VI
Do Trânsito Agropecuário
Art. 44. É obrigatória a fiscalização do trânsito nacional e internacional, por qualquer via, de animais e
vegetais, seus produtos e subprodutos, qualquer outro material derivado, equipamentos e implementos
agrícolas, com vistas à avaliação das suas condições sanitárias e fitossanitárias, e de sua documentação de
trânsito obrigatória.
§ 1º A fiscalização e os controles sanitários agropecuários no trânsito nacional e internacional de animais,
vegetais, insumos, inclusive alimentos para animais, e produtos de origem animal e vegetal, equipamentos
e implementos agrícolas, nos termos deste Regulamento, serão exercidos mediante procedimentos
uniformes, em todas as Instâncias do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária.
§ 2º As autoridades responsáveis por transporte aéreo internacional e doméstico, navegação internacional
e de cabotagem, ferrovias, hidrovias e rodovias assegurarão condições de acesso das equipes de
fiscalização sanitária agropecuária às áreas de embarque e desembarque de passageiros e recebimento e
despacho de cargas.
estabelecerá as normas e coordenará a fiscalização do trânsito nacional e internacional, por qualquer via,
de animais e vegetais, seus produtos e subprodutos, ou qualquer outro material destes derivado.
§ 4º As Instâncias Intermediárias do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária atuarão na
fiscalização agropecuária do trânsito interestadual, com base nas normas fixadas pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior.
§ 5º As Instâncias Intermediárias regulamentarão e coordenarão a fiscalização agropecuária do trânsito
intermunicipal e intramunicipal, com base nas normas fixadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, como Instância Central e Superior.
§ 6º As Instâncias Locais do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária atuarão na
fiscalização agropecuária no âmbito de sua atuação.
§ 7º As Instâncias Locais do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária regulamentarão e
coordenarão o trânsito intramunicipal, com base nas normas fixadas pelas Instâncias Intermediárias e pelo
Art. 45. A fiscalização do trânsito agropecuário nacional e internacional incluirá, entre outras medidas, a
exigência de apresentação de documento oficial de sanidade agropecuária emitido pelo serviço
correspondente, o qual conterá a indicação de origem, destino e sua finalidade, e demais exigências da
legislação.
Seção VII
Da Vigilância do Trânsito Agropecuário Interestadual
Art. 46. Os critérios técnicos para estabelecer a classificação ou categorização de risco de disseminação e
estabelecimento de pragas e doenças regulamentadas, por unidade da Federação ou região geográfica, os
quais orientarão a fiscalização do trânsito interestadual, serão definidos pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior, com base nos seguintes fatores:
I - características epidemiológicas específicas das pragas e doenças;
II - histórico da ocorrência de casos ou focos das pragas ou doenças;
III - histórico das inconformidades verificadas na fiscalização do trânsito;
IV - definição da área geográfica incluída no programa a que se aplica a classificação ou categorização;
V - avaliação da condição zoossanitária ou fitossanitária nas áreas geográficas e das respectivas fronteiras,
a serem classificadas ou categorizadas;
VI - estrutura, operacionalização e desempenho dos programas de prevenção, erradicação e controle de
pragas e doenças;
VII - organização do sistema de vigilância sanitária agropecuária;
VIII - condições e eficiência da fiscalização do trânsito agropecuário; e
IX - grau de articulação das estruturas de apoio institucional, incluindo a rede laboratorial.
Art. 47. O planejamento das ações e a aplicação de medidas sanitárias e fitossanitárias para cada doença
ou praga, e a definição das normas de controle do trânsito para movimentação de vegetais, animais, seus
produtos e quaisquer outros produtos ou mercadorias estarão baseadas na classificação ou categoria de
risco efetuada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e
Superior.
Art. 48. A critério do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e
Superior, serão definidas rotas de trânsito e pontos específicos de ingresso e egresso de vegetais, animais,
produtos básicos e outros artigos regulamentados, que possam atuar como vetor ou veículo de
disseminação ou dispersão de determinada praga ou doença.
§ 1º As Instâncias Intermediárias instalarão postos de fiscalização sanitária e fitossanitária interestaduais
ou inter-regionais, fixos ou móveis, para fiscalização do trânsito, incluindo, entre outras medidas, os
mecanismos de interceptação e exclusão de doenças e pragas, destruição de material apreendido, em
estreita cooperação com outros órgãos, sempre que necessário.
§ 2º Nos casos de identificação de pragas, doenças ou vetores e veículos de pragas ou doenças de alto
potencial de disseminação, o material infestado será imediatamente destruído ou eliminado, conforme
definido em norma específica.
§ 3º As instâncias responsáveis pelo controle de trânsito, em sua área de abrangência, identificarão e
informarão ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior, os
locais e instalações destinados a operações de fiscalização, inspeção, desinfecção, desinfestação,
destruição ou eliminação do material apreendido.
Art. 49. As autoridades competentes das Instâncias Intermediárias e Locais, ao controlar o trânsito
agropecuário, verificarão o cumprimento das obrigações definidas neste Regulamento e nos demais atos
normativos pertinentes.
§ 1º A autoridade competente das Instâncias Intermediárias organizará sua atuação e a das Instâncias
Locais, com base nos planos plurianuais elaborados nos termos deste Regulamento e com base na
categorização ou classificação de riscos.
§ 2º Os controles abrangerão todos os aspectos da legislação sanitária para animais, vegetais, insumos,
inclusive alimentos para animais, e produtos de origem animal e vegetal.
§ 3º Os controles serão realizados em todas as rotas de trânsito de vegetais, animais, seus produtos e
quaisquer outros produtos, mercadorias, equipamentos e implementos agrícolas que possam atuar como
vetor ou veículo de disseminação de praga ou doença.
§ 4º Os servidores públicos das Instâncias Intermediárias, observando as exigências previstas no § 6º do
art. 9º deste Regulamento, serão autoridades competentes para fiscalizar o trânsito de vegetais, animais,
seus produtos e quaisquer outros produtos ou mercadorias, equipamentos e implementos agrícolas que
possam atuar como vetor ou veículo de disseminação de praga ou doença, na circulação entre as unidades
da Federação.
Art. 50. Os controles sanitários agropecuários oficiais incluirão, a critério da autoridade competente, o
controle documental, de origem e físico, conforme norma definida pelo Ministério da Agricultura,
§ 1º A freqüência e a natureza desses controles serão fixadas em normas específicas das três Instâncias.
§ 2º A freqüência com que os controles físicos serão efetuados dependerá dos:
I - riscos associados aos animais, vegetais, insumos, inclusive alimentos para animais, e produtos de
origem animal e vegetal;
II - antecedentes em matéria de cumprimento dos requisitos aplicáveis ao produto em questão; e
III - controles efetuados pelos produtores de animais, vegetais, insumos, inclusive alimentos para animais,
produtos de origem animal e vegetal.
§ 3º As amostras retiradas pela fiscalização do trânsito agropecuário serão manuseadas de forma a
garantir a sua validade analítica.
definirá e divulgará lista de produtos agropecuários de risco associado a pragas e doenças, e que exigem
controles e notificação prévia de trânsito entre Instâncias de origem e de destino.
Parágrafo único. As Instâncias responsáveis pela administração das barreiras de fiscalização sanitária
agropecuária suprirão as condições mínimas de funcionamento das atividades de vigilância agropecuária
no trânsito interestadual, intermunicipal e intramunicipal.
Art. 52. Em caso de indícios de descumprimento da legislação ou de dúvidas quanto à identidade ou o
destino da produção, carga ou remessa, ou à correspondência entre a produção, carga ou remessa e as
respectivas garantias certificadas, a autoridade competente nos postos sanitários agropecuários poderá
reter a remessa ou partida, até que sejam eliminados os indícios ou as dúvidas.
§ 1º A autoridade competente reterá oficialmente os animais, vegetais, insumos, inclusive alimentos para
animais, e produtos de origem animal e vegetal transportados, que não cumpram os requisitos da
legislação.
§ 2º A autoridade competente notificará oficialmente os responsáveis pela carga sobre a inconformidade
constatada, cabendo recurso, na forma definida em norma específica.
§ 3º A autoridade competente adotará, a seu critério, as seguintes medidas:
I - ordenar que os animais, vegetais, insumos, inclusive alimentos para animais, produtos de origem
animal e vegetal sejam submetidos a tratamento especial ou quarentenário, devolvidos, sacrificados ou
destruídos; e
II - destinar os animais, vegetais, insumos, inclusive alimentos para animais, e produtos de origem animal
e vegetal para outros fins que não aqueles a que inicialmente se destinavam, dependendo do risco
associado.
§ 4º No caso de equipamentos e implementos agrícolas que possam disseminar doenças e pragas, a
autoridade competente condicionará a liberação à sua desinfecção ou desinfestação.
§ 5º No caso da detecção de inconformidades, a autoridade competente notificará as demais Instâncias
envolvidas e prestará informações definidas em normas específicas do Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento, como Instância Central e Superior.
§ 6º A autoridade competente assegurará que os tratamentos especial ou quarentenário sejam realizados
em conformidade com as condições estabelecidas neste Regulamento e nas normas específicas aplicáveis.
§ 7º O prazo máximo para retenção de cargas ou partidas, por motivo de controle sanitário agropecuário,
será de quinze dias.
§ 8º O prazo de que trata o § 7º poderá ser ampliado, a critério da autoridade competente, nos casos
previstos em normas específicas.
§ 9º Decorrido o prazo de quinze dias, se a reexpedição não tiver sido feita, salvo demora justificada, a
remessa deve ser devolvida, sacrificada ou destruída.
Art. 53. A autoridade competente cientificará o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
como Instância Central e Superior, das suas decisões, preferencialmente mediante sistema eletrônico
oficial.
Art. 54. Os responsáveis pela contratação dos serviços de transporte e o transportador de animais,
vegetais, insumos, inclusive alimentos para animais, produtos de origem animal e vegetal, equipamentos e
implementos agrícolas responderão pelas despesas incorridas em decorrência das decisões das autoridades
competentes.
Seção VIII
Da Vigilância do Trânsito Agropecuário Internacional
Art. 55. As atividades de vigilância sanitária agropecuária de animais, vegetais, insumos, inclusive
alimentos para animais, produtos de origem animal e vegetal, e embalagens e suportes de madeira
importados, em trânsito aduaneiro e exportados pelo Brasil, são de responsabilidade privativa do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
§ 1º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento coordenará e executará as atividades do
sistema de vigilância agropecuária internacional.
§ 2º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento institucionalizará o comitê gestor do sistema
de vigilância agropecuária internacional e os subcomitês do sistema de vigilância agropecuária
internacional dos aeroportos internacionais, portos organizados, postos de fronteira e aduanas especiais,
os quais atuarão como órgãos consultivos junto às autoridades competentes.
§ 3º Os Fiscais Federais Agropecuários são as autoridades competentes para atuar na área da fiscalização
da sanidade agropecuária das importações, exportações e trânsito aduaneiro de animais, vegetais,
insumos, inclusive alimentos para animais, e produtos de origem animal e vegetal.
§ 4º As normas gerais de vigilância agropecuária internacional previstas neste Regulamento e nas
legislações específicas são aplicáveis aos controles oficiais de animais, vegetais, insumos, inclusive
alimentos para animais, e produtos de origem animal e vegetal importados e exportados.
§ 5º Os controles oficiais abrangerão todos os aspectos da legislação sanitária agropecuária para animais,
vegetais, insumos, inclusive alimentos para animais, e produtos de origem animal e vegetal.
§ 6º Os controles oficiais serão realizados em locais definidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, incluindo pontos de ingresso e saída das mercadorias em território nacional, entrepostos,
instalações de produção, em regimes aduaneiros ou destinadas a zonas francas, em entrepostos especiais,
unidades especiais de reexportação ou outros pontos da cadeia de produção e distribuição, incluindo
reembarques.
definirá as zonas primárias de defesa agropecuária e estabelecerá os corredores de importação e
exportação de animais, vegetais, insumos, inclusive alimentos para animais, e produtos de origem animal
e vegetal, com base em análises de risco, requisitos e controles sanitários, status zoossanitário e
fitossanitário, localização geográfica e disponibilidade de infra-estrutura e de recursos humanos.
Art. 57. Os controles sanitários agropecuários oficiais para exportação e importação de animais, vegetais,
insumos, inclusive alimentos para animais, e produtos de origem animal e vegetal incluirão, a critério da
autoridade competente, o controle documental, de identidade e físico, conforme norma definida pelo
§ 1º A freqüência e a natureza desses controles serão fixadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, como Instância Central e Superior, e dependerá:
I - dos riscos associados aos animais, vegetais, insumos, inclusive alimentos para animais, e produtos de
origem animal e vegetal;
II - dos controles efetuados pelos produtores ou importadores;e
III - das garantias dadas pela autoridade competente do país exportador.
§ 2º As amostras devem ser manuseadas de forma a garantir a sua validade analítica.
§ 3º Para organização dos controles oficiais de vigilância agropecuária internacional, o Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior, poderá exigir que os
importadores ou responsáveis pelas importações de animais, vegetais, insumos, inclusive alimentos para
animais, e produtos de origem animal e vegetal, notifiquem previamente a sua chegada e natureza,
conforme norma específica.
Art. 58. Os responsáveis pela administração das áreas alfandegadas suprirão as condições adequadas e
básicas de funcionamento das atividades de vigilância agropecuária internacional, para o funcionamento
dos pontos de entrada e saída no território nacional, em portos, aeroportos, aduanas especiais, postos de
fronteiras e demais pontos habilitados ou alfandegados, na forma definida pelo Ministério da Agricultura,
Art. 59. Em caso de indícios de descumprimento ou de dúvidas quanto à identidade, à qualidade, ao
destino ou ao uso proposto dos produtos importados, ou à correspondência entre a importação e as
respectivas garantias certificadas, a autoridade competente, nas unidades de vigilância agropecuária
internacional, poderá reter a remessa ou partida, até que sejam eliminados os indícios ou as dúvidas.
§ 1º A autoridade competente notificará oficialmente os responsáveis pela carga sobre a inconformidade
constatada, cabendo recurso, na forma definida em norma específica.
§ 2º A autoridade competente poderá, a seu critério e conforme a legislação pertinente:
I - ordenar que os animais, vegetais, insumos, inclusive alimentos para animais, e produtos de origem
animal e vegetal, sejam sacrificados ou destruídos, sujeitos a tratamento especial ou quarentenário,
devolvidos ou reexportados;
II - ordenar que os animais, vegetais, insumos, inclusive alimentos para animais, e produtos de origem
animal e vegetal sejam destinados para outros fins que não aqueles a que inicialmente se destinavam,
dependendo do risco associado; e
III - notificar os demais serviços aduaneiros das suas decisões de rechaço e fornecer informações sobre o
destino final da importação, no caso da detecção de não-conformidades ou da nãoautorização da
introdução de animais, vegetais, insumos, inclusive alimentos para animais, e produtos de origem animal
e vegetal.
§ 3º As medidas descritas no inciso I do § 2º, a critério da autoridade competente e conforme a legislação
pertinente, serão:
I - tratamento ou transformação que coloque os animais, vegetais, insumos, inclusive alimentos para
animais, e produtos de origem animal e vegetal, em conformidade com os requisitos da legislação
nacional, ou com os requisitos de um país exportador de reexpedição, incluindo, se for o caso, a
descontaminação, excluindo, no entanto, a diluição; e
II - transformação, por qualquer outra forma adequada, para outros fins que não o consumo animal ou
humano, desde que atenda à legislação pertinente.
§ 4º A autoridade competente assegurará que o tratamento especial ou quarentenário seja efetuado em
estabelecimentos oficiais ou credenciados e em conformidade com as condições estabelecidas neste
Regulamento e nas normas específicas aprovadas.
§ 5º A autoridade competente do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância
Central e Superior, permitirá a reexportação de uma remessa, desde que:
I - o novo destino tiver sido definido pelo responsável pela partida; e
II - o país de destino tenha sido informado, previamente, sobre os motivos e as circunstâncias que
impediram a internalização dos animais, vegetais, insumos, inclusive alimentos para animais, e produtos
de origem animal e vegetal em questão no Brasil.
§ 6º O prazo máximo para retenção de cargas ou partidas, por motivo de controle sanitário agropecuário,
será de quinze dias.
§ 7º O prazo de que trata o § 6º poderá ser ampliado, a critério da autoridade competente, nos casos
previstos em normas específicas.
§ 8º Decorrido o prazo de quinze dias, caso não tenha sido efetuada a reexportação, salvo demora
justificada, a partida ou remessa deverá ser destruída.
Central e Superior, notificará os serviços aduaneiros das suas decisões, preferencialmente mediante a
utilização de sistema informatizado.
§ 10. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior, adotará
medidas necessárias para prevenir a introdução no território nacional das partidas rejeitadas ou
rechaçadas, na forma definida em legislação.
§ 11. Os responsáveis pela importação de animais, vegetais, insumos, inclusive alimentos para animais, e
produtos de origem animal e vegetal proverão as despesas decorrentes das decisões das autoridades
competentes.
Art. 60. As autoridades competentes de vigilância agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, como Instância Central e Superior, e os demais serviços aduaneiros, públicos e privados,
cooperarão estreitamente na organização dos controles oficiais referidos neste Regulamento.
§ 1º Os serviços aduaneiros não permitirão a introdução ou o manuseio, em zonas primárias, zonas
francas e em aduanas especiais, de remessas de animais, vegetais, insumos, inclusive alimentos para
animais, e produtos de origem animal e vegetal, sem a concordância da autoridade competente de
vigilância agropecuária internacional do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Central e Superior, informará, por meio de documentos previstos em normas específicas e próprias, aos
serviços aduaneiros e aos importadores, se os lotes podem ou não ser introduzidos em território nacional.
§ 3º A autoridade competente do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento notificará, por
meio de documentos previstos em normas específicas e próprias, aos serviços aduaneiros e aos
importadores e indicará se as mercadorias podem ou não ser colocadas no território nacional antes de
serem obtidos os resultados das análises das amostras, desde que esteja garantida a rastreabilidade das
importações.
Art. 61. Serão estabelecidas, nos termos deste Regulamento, medidas necessárias para garantir a execução
uniforme dos controles oficiais da introdução de animais, vegetais, inclusive alimentos para animais, e
produtos de origem animal e vegetal.
Seção IX
Das Certificações
Art. 62. Compete às três Instâncias do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária e aos
Sistemas Brasileiros de Inspeção de Produtos e Insumos Agropecuários, em suas áreas de competência,
implantar, monitorar e gerenciar os procedimentos de certificação sanitária, fitossanitária e de identidade
e qualidade, que têm como objetivo garantir a origem, a qualidade e a identidade dos produtos
certificados e dar credibilidade ao processo de rastreabilidade.
§ 1º Os processos de controles assegurarão as condições para identificar e comprovar o fornecedor do
material certificado na origem e no destino dos produtos, que serão identificados por códigos que
permitam a sua rastreabilidade em toda a cadeia produtiva, na forma definida em norma específica.
§ 2º Compete, na forma da lei, aos Fiscais Federais Agropecuários a emissão dos certificados oficiais
agropecuários exigidos pelo comércio internacional.
instituirá e coordenará bancos de dados de informações relativas à certificação.
Parágrafo único. Os requisitos sanitários e fitossanitários para o trânsito agropecuário intermunicipal,
interestadual e internacional de animais, vegetais, produtos e subprodutos de origem animal ou vegetal, e
outros produtos que possam servir de substrato, meio de cultura, vetor ou veículo de doenças ou pragas
regulamentadas, serão definidos em normas específicas de informações relativas à certificação.
Art. 64. Será implantado o cadastro nacional dos responsáveis técnicos habilitados a emitir a certificação
sanitária de origem, fitossanitária de origem, de identidade e de qualidade, a permissão de trânsito de
vegetais e guias de trânsito de animais, na forma definida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, como Instância Central e Superior, e pela legislação pertinente.
Art. 65. Sem prejuízo dos requisitos gerais adotados para a sanidade agropecuária e de normas brasileiras
e internacionais, o processo de certificação observará:
I - os modelos de certificados previstos nas normas vigentes;
II - os requisitos sanitários e fitossanitários e o respaldo legal para Certificação;
III - as qualificações dos responsáveis pela certificação;
IV - as garantias e a confiabilidade da certificação, incluindo a certificação eletrônica;
V - os procedimentos para emissão, acompanhamento, desdobramento, cancelamento, retificação e
substituição de certificados; e
VI - os documentos que devem acompanhar a partida, remessa ou carga, após a realização dos controles
oficiais.
Art. 66. Nos casos em que for exigida certificação, deverá ser assegurado que:
I - existe relação e rastreabilidade garantida entre o certificado e a remessa, o lote, o item ou a partida;
II - as informações constantes do certificado são exatas e verdadeiras; e
III - os requisitos específicos relativos à certificação foram atendidos.
Seção X
Dos Cadastros e Dos Registros
Art. 67. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior, na
forma por ele definida, promoverá a articulação, a coordenação e a gestão de banco de dados, interligando
as três Instâncias do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária para o registro e cadastro
único, com base em identificação uniforme.
definirá os procedimentos a serem observados para o cadastro de estabelecimentos ou organizações.
§ 1º O cadastro é obrigatório e será efetuado pelos serviços oficiais da esfera competente do Sistema
Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária, na forma definida pelo Ministério da Agricultura,
§ 2º O cadastro conterá identificação individual única no Sistema Unificado de Atenção à Sanidade
Agropecuária, que identificará o interessado em todos os processos de seu interesse.
§ 3º Sempre que existirem cadastros oficiais previstos para outros fins, serão utilizadas,
preferencialmente, suas informações e bases de dados para subsidiar o cadastro único, e as informações
do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária, para o efeito normalizado neste
Regulamento.
§ 4º As autoridades competentes, nas três Instâncias do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade
Agropecuária, manterão atualizado o cadastro de estabelecimentos e produtores de animais, vegetais,
insumos agropecuários, inclusive alimentos para animais, e produtos de origem animal e vegetal, sejam
pessoas físicas ou jurídicas, empresas, prestadores de serviços ou organizações.
definirá os procedimentos a serem observados para o registro de estabelecimentos, organizações ou
produtos nas formas previstas neste Regulamento.
§ 1º A concessão do registro pelo Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária envolverá
fiscalização e auditoria oficial, com o objetivo de verificar se as exigências legais e os requisitos deste
Regulamento foram atendidos.
§ 2º O registro será utilizado exclusivamente para a finalidade para a qual foi concedido, sendo proibida a
sua transferência ou utilização em outras unidades ou em outros estabelecimentos.
§ 3º O estabelecimento registrado fica obrigado a adquirir apenas material que esteja em conformidade
com as exigências da legislação vigente.
§ 4º O estabelecimento registrado fica obrigado a cooperar e a garantir o acesso às instalações de pessoas
habilitadas para realização de inspeção, fiscalização, auditoria, colheita de amostras e verificação de
documentos.
Seção XI
Do Credenciamento de Prestadores de Serviços Técnicos e Operacionais
definirá procedimentos a serem observados no credenciamento de empresas ou organizações interessadas
na prestação de serviços técnicos ou operacionais, conforme legislação pertinente.
§ 1º Sempre que receber pedido de credenciamento, a autoridade competente efetuará visita ao local e
emitirá laudo de vistoria e relatórios pertinentes na forma regulamentada.
§ 2º A autoridade competente credenciará o prestador de serviço, desde que esteja demonstrado o
cumprimento dos requisitos pertinentes da legislação sanitária agropecuária e das demais exigências
legais.
§ 3º Cabe à autoridade competente avaliar se o prestador de serviço atende aos requisitos de
procedimentos, pessoal, infra-estrutura, equipamentos, conhecimento técnico e outras exigências legais,
na forma definida neste Regulamento e na legislação sanitária e fitossanitária específica.
Art. 71. A autoridade competente, na forma definida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, como Instância Central e Superior, auditará e fiscalizará, a seu critério, as atividades do
prestador de serviço.
§ 1º Caso detecte deficiências ou inconformidades, a autoridade competente adotará medidas corretivas
previstas em norma específica, podendo, a seu critério, suspender a prestação dos serviços credenciados
até a correção das deficiências, em prazo definido.
§ 2º Decorrido o prazo definido no § 1º e mantidas as deficiências e inconformidades, será iniciado
processo de descredenciamento da empresa ou organização, assegurando o direito de defesa, sem prejuízo
da aplicação das penalidades definidas na legislação pertinente.
§ 3º Na reincidência de inconformidades ou deficiências e nos casos de constatação de inconformidades e
deficiências consideradas graves, na forma definida em norma específica, a autoridade competente
suspenderá o credenciamento imediatamente e iniciará processo de descredenciamento.
Art. 72. As autoridades competentes manterão cadastros atualizados, preferencialmente em meio
eletrônico, dos prestadores de serviço credenciados, disponibilizando-os a todas as Instâncias do Sistema
Unificado de Atenção Sanitária Agropecuária e ao público em geral, no que couber.
Art. 73. Ao prestador de serviço credenciado competirá:
I - atender aos critérios, diretrizes, parâmetros e especificações de serviços, materiais e produtos,
instalações físicas, componentes de equipamentos e modalidades de aplicação dos tratamentos e
procedimentos, e medidas de segurança, conforme normas específicas;
II - colocar à disposição da fiscalização sanitária agropecuária, das três Instâncias, sempre que solicitada,
documentação que comprove o credenciamento, a relação de produtos e equipamentos utilizados, e o
histórico das atividades e dos serviços realizados;
III - assegurar o acesso às suas instalações, para que a autoridade competente efetue visita ao local e emita
laudo de vistoria e relatórios pertinentes, na forma regulamentada, quando da solicitação de
credenciamento ou a qualquer tempo;
IV - comunicar à Instância correspondente quaisquer alterações das informações apresentadas em seu
credenciamento, as quais serão submetidas à análise para aprovação e autorização;
V - manter os registros e controles dos processos e serviços prestados e realizados, por um período
mínimo de cinco anos; e
VI - garantir supervisão por responsável técnico, observando legislação sanitária agropecuária vigente.
Art. 74. Norma específica editada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como
Instância Central e Superior, definirá os processos de credenciamento, os serviços cujos credenciamentos
serão obrigatoriamente homologados e as regras específicas para a homologação, observando legislação
setorial.
Seção XII
Da Habilitação de Profissionais e Reconhecimentos
Art. 75. As três Instâncias do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária poderão habilitar
profissionais para prestar serviços e emitir documentos, conforme a legislação vigente, na forma definida
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior.
§ 1º Caberá às respectivas Instâncias promover e fiscalizar a execução das atividades do profissional
habilitado.
§ 2º A emissão de documentos e prestação de serviços por profissionais privados habilitados será
permitida em casos especiais regulamentados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
como Instância Central e Superior, observando as demais legislações específicas.
Seção XIII
Do Atendimento aos Compromissos Internacionais
Art. 76. As três Instâncias do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária são responsáveis
pelo atendimento aos compromissos e obrigações decorrentes de acordos internacionais firmados pela
União, relativos às atividades de sanidade agropecuária.
coordenará e acompanhará a implementação de decisões relativas ao interesse do setor agropecuário
nacional, de organismos internacionais e de acordos com governos estrangeiros.
§ 2º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior, sem
prejuízo dos seus direitos e obrigações nos foros internacionais, deverá:
I - contribuir para a formulação consistente de normas técnicas internacionais relativas aos produtos
agropecuários e alimentos para animais, e de normas sanitárias e fitossanitárias;
II - promover a coordenação dos trabalhos sobre normas propostas por organizações internacionais
relativas à defesa agropecuária, quando justificada;
III - contribuir, sempre que relevante e adequado, para a elaboração de acordos sobre o reconhecimento
da equivalência de medidas específicas relacionadas com os produtos de origem animal e vegetal, e os
alimentos para animais;
IV - prestar especial atenção às necessidades específicas de desenvolvimento e às necessidades
financeiras e comerciais das unidades da Federação, com vistas a garantir que as normas internacionais
não criem obstáculos às suas exportações; e
V - promover a coerência entre as normas técnicas internacionais e a legislação de atenção à sanidade
agropecuária, assegurando simultaneamente que o nível de proteção não seja reduzido.
Seção XIV
Da Formação de Pessoal
Art. 77. As três Instâncias do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária serão responsáveis
pela capacitação do seu corpo de profissionais.
§ 1º Os eventos de capacitação serão utilizados para desenvolver abordagem harmônica dos controles
oficiais, nas três Instâncias do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária.
§ 2º O programa de capacitação e treinamento abordará, entre outros, os seguintes temas:
I - legislações nacional e internacional relativas à sanidade agropecuária;
II - métodos e técnicas de controle, a exemplo da auditoria de sistemas concebidos pelos operadores, para
dar cumprimento à legislação sanitária agropecuária;
III - métodos e técnicas de produção e comercialização de insumos, inclusive de alimentos para animais, e
de produtos de origem animal e vegetal;
IV - meios, métodos e técnicas pedagógicas e de comunicação, para execução das atividades dos
educadores sanitaristas com os componentes da cadeia produtiva e da sociedade em geral; e
V - outras ações específicas de competência de cada instância, a serem definidas pelo Ministério da
§ 3º Os eventos de capacitação podem ser abertos a participantes de outros países.
proporá a política de capacitação, ouvidas as Instâncias Intermediárias e Locais.
Art. 79. A autoridade competente das três Instâncias do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade
Agropecuária garantirá que todo o seu pessoal encarregado dos controles oficiais:
I - tenha formação profissional exigida para as atividades de sanidade agropecuária;
II - receba, na respectiva esfera de atuação, capacitação e mandatos adequados para exercer as suas
funções com competência, independência e isenção;
III - mantenha-se atualizado na sua esfera de competência e, se necessário, receba regularmente formação
suplementar; e
IV - esteja apto a trabalhar em cooperação multidisciplinar.
CAPÍTULO IV
DA METODOLOGIA E DOS PROCEDIMENTOS ESPECIAIS
Seção I
Da Análise de Risco
Art. 80. A análise de risco será o método básico utilizado na definição dos procedimentos de atenção à
sanidade agropecuária.
§ 1º As análises de risco serão elaboradas utilizando as referências e os conceitos harmonizados
internacionalmente e aprovadas em acordos firmados pelo Brasil.
§ 2º Para alcançar o objetivo geral de elevado nível de proteção à saúde animal e à sanidade vegetal, a
garantia da inocuidade dos produtos de origem animal e vegetal, as medidas sanitárias e fitossanitárias
serão baseadas em análise de risco, exceto quando não for adequado às circunstâncias ou à natureza da
medida.
§ 3º Nas análises de risco, serão levadas em consideração as informações científicas disponíveis, os
processos e métodos de produção pertinentes, os métodos para testes, amostragem e inspeção pertinentes,
a prevalência de pragas ou doenças específicas, a existência de áreas e locais livres de pragas ou doenças,
as condições ambientais e ecológicas e os regimes de quarentena.
§ 4º A determinação da medida a ser aplicada para alcançar o nível adequado de proteção sanitária e
fitossanitária, para determinado risco, deverá considerar o dano potencial à saúde animal e à sanidade
vegetal, as perdas econômicas no caso do ingresso, estabelecimento e disseminação de uma praga ou
doença, os custos de controle e erradicação no território, e a relação custo e benefício de enfoques
alternativos para limitar os riscos.
Art. 81. As autoridades competentes das três Instâncias do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade
Agropecuária deverão estabelecer procedimentos para identificação de riscos, nas áreas de sua
competência.
Art. 82. Sempre que uma autoridade suspeitar que existe risco sanitário ou fitossanitário, solicitará
informações adicionais às outras Instâncias do Sistema Unificado de Atenção Agropecuária, que deverão
transmitir com urgência todas as informações pertinentes de que disponham.
Art. 83. As medidas corretivas necessárias para determinar nível adequado de proteção sanitária e
fitossanitária para um local, Município, região ou Estado, para um risco identificado, serão compatíveis
com o objetivo de reduzir ao mínimo os efeitos negativos para o Sistema Unificado de Atenção à
Sanidade Agropecuária e para o comércio entre as áreas e localidades envolvidas.
§ 1º Nos casos em que a evidência científica for insuficiente para as análises de risco, a critério da
autoridade competente poderão ser adotadas, provisoriamente, medidas sanitárias ou fitossanitárias de
proteção, com base em outras informações disponíveis, incluindo as oriundas de organizações
internacionais de referência e também de medidas sanitárias e fitossanitárias aplicadas por outros países.
§ 2º Serão realizadas análises de risco para autorização de importação de animais, vegetais e produtos,
sempre que a condição sanitária ou fitossanitária do país de origem, ou de seus países vizinhos, assim
determinar, ou em caso de descumprimento das condições sanitárias ou fitossanitárias estabelecidas.
§ 3º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior, analisará
as regiões brasileiras, formulará diagnósticos e proporá linhas de ação como estratégia para o
desenvolvimento do agronegócio local, regional ou nacional, com base nos estudos de análise de risco.
Seção II
Da Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle
Art. 84. Os produtores de animais, vegetais, insumos agropecuários, inclusive alimentos para animais, e
produtos de origem animal e vegetal observarão os princípios do sistema de Análises de Perigos e Pontos
Críticos de Controle - APPCC, conforme normas específicas.
§ 1º Os produtores de animais, vegetais, insumos agropecuários e produtos de origem animal e vegetal,
conforme normas específicas, devem:
I - fornecer à autoridade competente as provas da observância do requisito estabelecido, sob a forma por
ela exigida, considerando a natureza e a dimensão de sua atividade;
II - assegurar que todos os documentos que descrevem os processos desenvolvidos estejam sempre
atualizados; e
III - conservar quaisquer outros documentos e registros, durante o período definido pelo Ministério da
§ 2º Serão definidas condições especiais para pequenos produtores de animais e vegetais, estabelecendo a
utilização de processos citados nas diretrizes, para aplicação dos princípios do APPCC ou dos sistemas
equivalentes.
§ 3º As condições devem especificar o período em que os produtores de animais e vegetais deverão
conservar documentos e registros.
§ 4º Serão reconhecidos no Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária, em atos específicos
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior, ações,
programas e projetos implantados com o objetivo de valorizar as atividades de controle relacionadas com
o sistema APPCC.
CAPÍTULO V
DAS NORMAS COMPLEMENTARES DA DEFESA AGROPECUÁRIA
Seção I
Do Compromisso com o Consumidor e com o Produtor
Art. 85. As normas complementares nacionais e estaduais de defesa agropecuária serão elaboradas com
base nas diretrizes deste Regulamento, buscando proteger os interesses dos consumidores, da produção
agropecuária e dos produtores, no que se refere à qualidade de matérias-primas, aos insumos, à proteção
contra fraudes, às adulterações de produtos e práticas que possam induzir o consumidor a erro,
contemplando a garantia da sanidade de animais e vegetais e a inocuidade de produtos de origem animal e
vegetal.
Parágrafo único. Nas normas complementares referidas no caput, serão definidas e enfatizadas as
responsabilidades do produtor em colocar no mercado produtos e serviços seguros, o autocontrole da
produção e os pontos críticos de controle de cada processo aprovado.
Seção II
Da Elaboração de Normas Complementares de Boas Práticas
Art. 86. As três Instâncias do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária elaborarão normas
complementares de boas práticas para a sanidade agropecuária, incluindo procedimentos-padrão de
higiene operacional para viabilizar a aplicação dos princípios de análise de risco de pragas e doenças, e
análise de perigos e pontos críticos de controle, em conformidade com este Regulamento.
§ 1º O Conselho Nacional de Política Agrícola aprovará as normas complementares nacionais e estaduais,
e determinará suas revisões periódicas.
§ 2º O objetivo da revisão é assegurar que as normas complementares continuem a ser aplicadas
objetivamente e incorporem os desenvolvimentos científicos e tecnológicos.
§ 3º Os títulos e as referências das normas complementares nacionais serão publicados e divulgados em
todo o território nacional
§ 4º As normas complementares nacionais de boas práticas serão elaboradas por cadeia produtiva, e com a
participação dos produtores e demais agentes dessa cadeia, considerando também as normas
complementares de práticas pertinentes dos organismos internacionais de referência.
Art. 87. As Instâncias Intermediárias poderão elaborar, a seu critério e observando interesses específicos,
as suas próprias normas complementares de boas práticas, as quais serão enviadas para o conhecimento
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior, e das demais
Instâncias Intermediárias.
CAPÍTULO VI
DA OPERACIONALIZAÇÃO E DO CONTROLE
Seção I
Do Controle Laboratorial
Art. 88. Os métodos de análise devem obedecer aos seguintes critérios:
I - exatidão;
II - aplicabilidade (matriz e gama de concentrações);
III - limite de detecção;
IV - limite de determinação;
V - precisão;
VI - recuperação;
VII - seletividade;
VIII - sensibilidade;
IX - linearidade;
X - incerteza das medições; e
XI - outros critérios que possam ser selecionados, consoante as necessidades.
§ 1º Os valores que caracterizam a precisão referida no inciso V devem ser obtidos a partir de ensaio
coletivo, conduzido de acordo com protocolos nacionalmente ou internacionalmente reconhecidos e,
quando tenham sido estabelecidos critérios de desempenho para os métodos analíticos, a precisão será
baseada em testes de conformidade.
§ 2º Os resultados do ensaio coletivo serão publicados ou acessíveis sem restrições.
§ 3º Os métodos de análise uniformemente aplicáveis a vários grupos de produtos serão preferidos em
relação aos métodos aplicáveis unicamente a produtos específicos.
§ 4º Serão definidas normas e diretrizes especiais, buscando harmonização, para as situações em que:
I - os métodos de análise só possam ser validados em laboratórios credenciados ou de referência; e
II - os critérios de desempenho para os métodos analíticos forem baseados em testes de conformidade.
Art. 89. Os métodos de análise adaptados nos termos deste Regulamento serão formulados de acordo com
as especificações e os métodos de análise preconizados nacional ou internacionalmente.
Seção II
Das Amostras
Art. 90. Os métodos de amostragem e de análise utilizados nos controles oficiais devem respeitar as
normas brasileiras aplicáveis.
§ 1º Os métodos de análise serão validados em laboratório, observando regra nacional ou protocolo
internacionalmente recomendado.
§ 2º Na ausência de normas nacionais, ou de normas ou protocolos reconhecidos internacionalmente, o
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior, aprovará normas
ou instruções, definindo métodos adequados para cumprir o objetivo pretendido.
§ 3º Os métodos de análise serão caracterizados pelos critérios definidos por este Regulamento.
Art. 91. As autoridades competentes do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como
Instância Central e Superior, regulamentarão os procedimentos de contraprovas e estabelecerão
procedimentos adequados para garantir o direito de os produtores de animais, vegetais, insumos, inclusive
alimentos para animais, produtos de origem animal e vegetal, cujos produtos sejam sujeitos à amostragem
e à análise, solicitarem o parecer de outro perito credenciado, na forma regulamentada, sem prejuízo da
obrigação das autoridades competentes tomarem medidas rápidas, em caso de emergência.
Parágrafo único. Não se aplicam os procedimentos de contraprova e parecer de outro perito, quando se
tratar de riscos associados a animais, vegetais e produtos agropecuários perecíveis.
Art. 92. As amostras serão adequadamente coletadas, manuseadas, acondicionadas, identificadas e
transportadas, de forma a garantir a sua validade analítica.
Seção III
Dos Controles do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária
realizará auditorias gerais e específicas nas demais Instâncias, com o objetivo de avaliar a conformidade
dos controles e atividades efetuados com base nos planos nacionais de controle plurianuais.
§ 1º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior, pode
nomear peritos das Instâncias Intermediárias ou Locais, se necessário, para executar ou apoiar as
auditorias gerais e específicas nas demais Instâncias.
§ 2º As auditorias gerais e específicas serão organizadas em articulação e cooperação com as autoridades
competentes das Instâncias Intermediárias e Locais.
§ 3º As auditorias gerais serão efetuadas regularmente, com base nos planos de controle plurianuais.
§ 4º A critério do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e
Superior, poderão ser solicitadas, antes das auditorias gerais, informações atualizadas dos controles
sanitários agropecuários elaborados pelas Instâncias Intermediárias e Locais.
Art. 94. As auditorias gerais serão complementadas por auditorias e inspeções específicas em uma ou
mais áreas determinadas.
§ 1º As auditorias e inspeções específicas destinam-se a:
I - avaliar a aplicação do plano nacional de controle plurianual, da legislação em matéria de animais,
vegetais, insumos, inclusive alimentos para animais, produtos de origem animal e vegetal e da legislação
em matéria de sanidade vegetal e saúde dos animais, e podem incluir, se for o caso, inspeções no local dos
serviços oficiais e das instalações associadas à cadeia produtiva objeto da auditoria;
II - avaliar as condições de funcionamento e a organização dos trabalhos das Instâncias Intermediárias e
Locais;
III - identificar, avaliar e propor planos de contingência ou de emergência, para problemas relevantes,
críticos ou recorrentes nas Instâncias Intermediárias e Locais; e
IV - investigar situações de emergência, problemas emergentes, resolução de planos de contingências ou
aperfeiçoamentos adotados nas Instâncias Intermediárias e Locais.
§ 2º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior, elaborará
relatório sobre os resultados de cada auditoria de que participar.
§ 3º Os relatórios conterão, se for o caso, recomendações dirigidas às Instâncias Intermediárias e Locais,
para a melhoria do cumprimento da legislação em matéria de defesa agropecuária.
§ 4º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior, fornecerá
à autoridade competente o projeto de relatório, para que a Instância auditada formule, no prazo de trinta
dias, parecer e observações.
§ 5º As manifestações das Instâncias Intermediárias e Locais farão parte do relatório final, desde que
sejam encaminhadas no prazo definido no § 4º
§ 6º Os relatórios serão divulgados observando a forma regulamentada pelo Ministério da Agricultura,
Art. 95. As Instâncias Intermediárias e Locais deverão:
I - participar das auditorias gerais e específicas, realizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, como Instância Central e Superior;
II - realizar suas próprias auditorias gerais e específicas;
III - adotar medidas corretivas, atendendo às recomendações resultantes das auditorias;
IV - prestar toda a assistência necessária e fornecer toda a documentação e qualquer outro apoio técnico
solicitados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior;
e
V - garantir aos auditores do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central
e Superior, o acesso a todas as instalações ou partes de instalações e às informações, incluindo sistemas
de informação, relevantes para a auditoria.
Art. 96. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como instância central e superior,
avaliará, a qualquer tempo, a condição sanitária ou fitossanitária, ou a equivalência dos sistemas sanitários
agropecuários, adotadas pelas instâncias intermediárias e locais. (Redação dada pelo(a) Decreto
7.216/2010)
Seção IV
Do Controle de Importação e Exportação
Art. 97. Os importadores de animais, vegetais, insumos agropecuários, inclusive alimentos para animais,
produtos de origem animal e vegetal e outros produtos que possam constituir risco de introdução e
disseminação de doenças e pragas, ficam obrigados a observar os requisitos deste Regulamento e das
normas definidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e
Superior.
elaborará e atualizará lista de pragas e doenças, animais, vegetais, insumos, inclusive alimentos para
animais, e produtos de origem animal e vegetal, com base em análise de risco, as quais estarão sujeitas a
controles oficiais nos pontos de ingresso do território nacional, a critério das autoridades.
Art. 99. As autoridades competentes do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como
Instância Central e Superior, realizarão controles oficiais para verificar a conformidade com os aspectos
da legislação em matéria de importação e exportação, definidos neste Regulamento.
definirá, em normas específicas, por país, controles especiais prévios à exportação para o Brasil de
animais, vegetais, insumos, inclusive alimentos para animais, e produtos de origem animal e vegetal, para
verificar o atendimento dos requisitos e demais exigências deste Regulamento.
§ 1º A aprovação será aplicável aos animais, vegetais, insumos, inclusive alimentos para animais, e
produtos de origem animal e vegetal originários de país, desde que tenha acordo sanitário com o Brasil, e
será concedida para um ou mais produtos.
§ 2º Sempre que tenha sido concedida a aprovação de que trata o § 1º, os controles na importação dos
animais, vegetais, insumos, inclusive alimentos para animais, e produtos de origem animal e vegetal serão
simplificados e expeditos em conformidade com o risco associado e com as regras específicas definidas
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior.
§ 3º Os controles prévios à exportação realizados no país de origem permanecem eficazes, podendo, a
critério da autoridade competente, ser solicitada a realização de novos controles oficiais para certificar a
sanidade, a fitossanidade e a qualidade dos animais, vegetais, insumos, inclusive alimentos para animais,
e produtos de origem animal e vegetal importados.
§ 4º A aprovação referida no § 1º será concedida, desde que:
I - auditorias ou procedimentos oficiais, realizados com base em especificações definidas pelo Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior, comprovem que os animais,
vegetais, insumos, inclusive alimentos para animais, e produtos de origem animal e vegetal, exportados
para o Brasil, cumprem os requisitos deste Regulamento ou requisitos equivalentes; e
II - controles efetuados no país de origem, antes da expedição, sejam considerados suficientemente
eficientes e eficazes para substituir ou reduzir os controles documentais, de identidade e físicos previstos
neste Regulamento.
§ 5º A aprovação identificará a autoridade competente do país de origem, sob cuja responsabilidade os
controles prévios à exportação são efetuados.
§ 6º A autoridade competente ou o organismo de controle especificado na aprovação do país exportador
são responsáveis pelos contatos com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como
Instância Central e Superior.
§ 7º A autoridade competente ou o organismo de controle do país exportador assegurarão a certificação
oficial de cada remessa controlada, antes da respectiva entrada em território nacional.
§ 8º A aprovação especificará modelo para os certificados.
§ 9º Quando os controles oficiais das importações sujeitas ao procedimento referido revelarem qualquer
descumprimento deste Regulamento, as autoridades do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, como Instância Central e Superior, ampliarão as verificações e os controles, observando a
gravidade do descumprimento, realizando novas análises de riscos e notificando, de imediato, os países
exportadores, segundo os acordos sanitários agropecuários.
§ 10. Persistindo o descumprimento referido no § 9º, ou constatado que o descumprimento coloca em
risco os objetivos deste Regulamento, inclusive a sanidade agropecuária, deixa de ser aplicável,
imediatamente, o regime de controle simplificado ou expedito.
Art. 101. No que se refere à exportação ou reexportação de animais, vegetais, insumos, inclusive
alimentos para animais, produtos de origem animal e vegetal, deverão ser observados os requisitos deste
Regulamento e da legislação sanitária agropecuária vigente, além das exigências legais dos países
importadores.
estabelecerá normas específicas para a execução dos controles da importação para:
I - animais e vegetais sem valor comercial, quando for utilizado meio de transporte internacional;
II - isenções ou condições específicas aplicáveis a determinados procedimentos de processamento,
industrialização e imediata reexportação;
III - produtos de origem animal e vegetal, para abastecimento da tripulação e dos passageiros de meios de
transporte internacionais;
IV - insumos, inclusive alimentos para animais e produtos de origem animal e vegetal, encomendados por
via postal, pelo correio, por telefone ou pela rede mundial de computadores, e entregues ao consumidor;
V - alimentos para animais e produtos de origem animal e vegetal, transportados por passageiros e pela
tripulação de meios de transporte internacionais;
VI - remessas de origem brasileira, que sejam devolvidas por países importadores; e
VII - documentos que devem acompanhar as remessas, quando tiverem sido recolhidas amostras.
poderá, a qualquer tempo, avaliar a condição sanitária ou de equivalência da legislação e dos sistemas
sanitários agropecuários de países exportadores e importadores, em relação à legislação de defesa
agropecuária brasileira.
§ 1º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior, poderá
nomear, a seu critério, peritos ou especialistas para tarefas específicas e definidas no caput deste artigo.
§ 2º As avaliações incluirão, entre outras:
I - consistência e coerência da legislação de defesa agropecuária do país exportador;
II - organização e funcionamento dos serviços oficiais, das autoridades competentes do país exportador,
suas competências e sua independência;
III - qualificação do pessoal e equipe para o desempenho dos controles oficiais;
IV - infra-estrutura disponível, incluindo laboratórios e instalações de diagnóstico;
V - existência e funcionamento de procedimentos de controle;
VI - situação dos controles de saúde animal, zoonoses e no domínio fitossanitário, e procedimentos de
notificação de surtos, focos ou eventos de doenças de animais e vegetais; e
VII - garantias que podem oferecer para o cumprimento dos requisitos nacionais ou para a equivalência
sanitária.
§ 3º A freqüência da avaliação sobre as condições sanitárias agropecuárias vigentes nos países
exportadores para o Brasil será determinada com base em:
I - análise de risco dos produtos exportados;
II - disposições da legislação brasileira;
III - volume e natureza das importações do país em questão;
IV - resultados das avaliações anteriores, efetuadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, como Instância Central e Superior;
V - resultados dos controles na importação;
VI - informações recebidas de outros organismos;
VII - informações recebidas de organismos internacionalmente reconhecidos, como a Organização
Mundial de Saúde, o Codex Alimentarius, Convenção Internacional de Proteção de Vegetais e a
Organização Mundial de Saúde Animal;
VIII - detecção de doenças e pragas no país exportador;
IX - identificação de riscos associados a animais, vegetais e produtos agropecuários perecíveis; e
X - necessidade de investigar situações de emergência num país exportador.
Art. 104. Quando forem identificados riscos associados a animais, vegetais e produtos agropecuários
perecíveis, na análise de risco, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância
Central e Superior, adotará, de imediato, medidas de emergência nos termos deste Regulamento ou nas
disposições de proteção à sanidade agropecuária previstas na legislação pertinente.
elaborará relatório sobre os resultados de cada avaliação efetuada, incluindo recomendações pertinentes.
poderá solicitar aos países exportadores informações sobre a organização e a gestão dos sistemas de
controle sanitário agropecuário.
§ 1º As informações referidas estarão relacionadas aos resultados dos controles do país exportador.
§ 2º Se um país exportador não fornecer essas informações ou se essas informações não forem corretas, o
Brasil exigirá, unilateralmente e de imediato, a aplicação dos controles plenos de importação, sem
quaisquer concessões.
estabelecerá a forma como as informações serão coletadas, preparadas, organizadas e apresentadas, e as
medidas de transição destinadas a dar tempo aos países exportadores para preparar tais informações.
Art. 107. Os acordos de equivalência reconhecem que as medidas aplicadas no país exportador oferecem
garantias equivalentes às aplicadas no Brasil.
§ 1º Para a determinação de equivalência, serão avaliados:
I - natureza e conteúdo dos certificados que devem acompanhar os produtos;
II - requisitos específicos aplicáveis à exportação para o Brasil; e
III - resultados de auditorias.
§ 2º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior, elaborará
e manterá atualizadas listas de regiões ou estabelecimentos dos quais são permitidas importações pelo
Brasil, observando o sistema de equivalência.
§ 3º O reconhecimento de equivalência será revogado, de imediato e de forma unilateral, sempre que
deixem de ser cumpridas quaisquer das condições estabelecidas.
Art. 108. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior, fica
autorizado a executar ações conjuntas e apoiar os países vizinhos, em matéria de sanidade dos animais,
vegetais, insumos, inclusive alimentos para animais, e produtos de origem animal e vegetal, a fim de
desenvolver a capacidade institucional necessária para cumprir as condições referidas neste Regulamento.
CAPÍTULO VII
DA COOPERAÇÃO E DA ASSISTÊNCIA
Art. 109. A pedido das autoridades competentes das Instâncias Locais e em colaboração com elas, a
Instância Intermediária prestará cooperação e assistência às Instâncias Locais.
Art. 110. A pedido das autoridades competentes das Instâncias Intermediárias e em colaboração com elas,
o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior, prestará
cooperação e assistência às Instâncias Intermediárias.
Parágrafo único. A cooperação e assistência do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
como Instância Central e Superior, contemplará, em especial:
I - esclarecimentos sobre a legislação nacional de defesa agropecuária;
II - informações e dados disponíveis, em nível nacional, que possam ser úteis para o controle nas
Instâncias Intermediárias e Locais para garantir a universalidade, a harmonização, a eqüidade e a
efetividade dos controles e das ações de sanidade agropecuária; e
III - suporte operacional necessário aos controles de responsabilidade das Instâncias Intermediárias e
Locais no Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária.
Art. 111. A Instância Intermediária adotará medidas de assistência emergencial e temporária, em caso de
descumprimento, por parte das Instâncias Locais, de obrigações estabelecidas na legislação sanitária
agropecuária e neste Regulamento, que comprometa os objetivos do Sistema Unificado de Atenção à
Sanidade Agropecuária.
adotará medidas de assistência emergencial e temporária em caso de descumprimento, por parte das
Instâncias Intermediárias, de obrigações estabelecidas neste Regulamento e na legislação sanitária
agropecuária, que comprometam os objetivos do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária.
§ 1º Sempre que a autoridade competente do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como
Instância Central e Superior, identifique descumprimento, tomará medidas que garantam que as Instâncias
Intermediárias ou Locais possam resolver a situação.
§ 2º Ao decidir pela assistência, em função da incapacidade operacional ou temporal das Instâncias
Intermediárias em cumprir o que estabelece o § 1º, a autoridade competente do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior, levará em consideração os antecedentes e a
natureza do descumprimento.
§ 3º A ação de assistência referida no caput pode incluir uma ou mais das seguintes medidas:
I - adoção de procedimentos sanitários ou de quaisquer outras medidas consideradas necessárias para
garantir a segurança dos animais, vegetais, insumos, inclusive alimentos para animais, produtos de origem
animal e vegetal, e das normas relativas à saúde dos animais;
II - restrição ou proibição da colocação de produtos no mercado;
III - acompanhamento e, se necessária, determinação de recolhimento, retirada ou destruição de produtos;
IV - autorização de utilização de insumos, inclusive alimentos para animais, produtos de origem animal e
vegetal, para fins diferentes daqueles a que inicialmente se destinavam;
V - suspensão do funcionamento ou encerramento da totalidade ou de parte das atividades de produção ou
de empresas;
VI - suspensão ou cancelamento do credenciamento concedido; e
VII - quaisquer outras medidas consideradas adequadas pela autoridade competente do Ministério da
§ 4º O ônus decorrente das ações estabelecidas no § 3º será de responsabilidade dos produtores de
animais, vegetais, insumos, inclusive alimentos para animais, e produtos de origem animal e vegetal,
cabendo recurso, na forma regulamentada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
como Instância Central e Superior.
Art. 113. As sanções às infrações relacionadas com a sanidade agropecuária serão aplicadas na forma
definida em legislação específica, nas esferas federal, estadual e municipal.
Art. 114. Todos os procedimentos do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária deverão ser
documentados.
Art. 115. No caso de descumprimento das normas de sanidade agropecuária, os produtores de animais,
vegetais, insumos, inclusive alimentos para animais, produtos de origem animal e vegetal, serão
formalmente notificados pela autoridade competente.
Seção I
Dos Controles de Crises
Art. 116. O Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária disporá de Manual de Procedimentos
de Gestão de Crises e de Grupos Especiais de Ação Emergencial para Sanidade Agropecuária, que
observarão normas específicas definidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Art. 117. Para a implementação das orientações contidas no Manual de Procedimentos de Gestão de
Crises, as três Instâncias do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária elaborarão, de forma
proativa, planos de contingência e de emergência que definam as medidas aplicáveis imediatamente,
sempre que se verifique risco para a sanidade agropecuária, quer diretamente, quer por intermédio do
ambiente.
§ 1º Os planos de contingência e de emergência especificarão as autoridades administrativas que devem
intervir, os respectivos poderes e responsabilidades, os canais e os procedimentos para a troca de
informações entre os diferentes intervenientes.
§ 2º As Instâncias Intermediárias, em suas áreas de abrangência, revisarão e adequarão os planos de
contingência e de emergência às suas condições específicas.
Art. 118. As Instâncias Intermediárias prestarão assistência mútua, mediante pedido ou por iniciativa
própria, sempre que os resultados dos controles oficiais impliquem adoção de medidas emergenciais em
mais de uma Instância Intermediária.
Parágrafo único. A assistência mútua das Instâncias Intermediárias pode incluir, se for o caso, a
participação em controles no local, efetuados pela autoridade competente de outras Instâncias
Intermediárias.
Art. 119. Sempre que uma autoridade competente das três Instâncias tome conhecimento de caso de
descumprimento e esse caso possa ter implicações para o Sistema Unificado de Atenção à Sanidade
Agropecuária para outra Instância Intermediária, transmitirá imediatamente essas informações ao
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior, e à outra
Instância Intermediária, sem necessidade de pedido prévio.
§ 1º As Instâncias que receberem as referidas informações procederão a investigações e informarão à
Instância que as prestou os resultados das investigações e, se for caso, as medidas adotadas, em especial a
aplicação de assistência, sem pedido prévio.
§ 2º Se as autoridades competentes das Instâncias envolvidas tiverem motivos para supor que essas
medidas não são adequadas, devem procurar, em conjunto, as formas e os meios de solucionar o
descumprimento.
§ 3º As Instâncias Intermediárias informarão ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
como Instância Central e Superior, se não conseguirem chegar a um acordo sobre as medidas adequadas e
se a não-conformidade afetar o Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária como um todo.
§ 4º Constatada que a não-conformidade pode afetar a sanidade agropecuária em âmbito regional ou
nacional, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central e Superior,
realizará assistência, sem pedido prévio, na área identificada.
suspenderá a aplicação de medidas sanitárias ou fitossanitárias injustificadas, ou contrárias à legislação de
sanidade agropecuária, entre instâncias do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária,
adotando medidas pertinentes.
CAPÍTULO VIII
DO PLANEJAMENTO
institucionalizará Planos Plurianuais de Atenção à Sanidade Agropecuária, estratégicos e executivos,
articulados entre as três Instâncias do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária, os quais
serão:
I - elaborados de cinco em cinco anos, com a participação dos segmentos sociais e dos governos
envolvidos, com atualizações anuais;
II - referências para a elaboração do Plano Plurianual do Governo Federal, planos equivalentes dos
Governos estaduais e do Distrito Federal e dos Municípios, e seus respectivos programas de ação; e
III - organizados e executados em função dos perigos identificados e relacionados com animais, vegetais,
insumos, inclusive alimentos para animais, e produtos de origem animal e vegetal.
§ 1º Os Planos Plurianuais de Atenção à Sanidade Agropecuária definirão as metas, as responsabilidades
respectivas de cada Instância, os recursos necessários, inclusive contrapartidas financeiras, e fontes de
financiamento.
§ 2º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento definirá a forma de aplicação dos recursos da
União, observando a legislação pertinente.
§ 3º As três Instâncias assumem a responsabilidade pela aplicação dos recursos e total observância dos
Planos Plurianuais de Atenção à Sanidade Agropecuária, acordados conjuntamente.
estabelecerá calendário de elaboração e atualização dos Planos Plurianuais de Atenção à Sanidade
Agropecuária, de forma a subsidiar a elaboração do Plano Plurianual do Governo Federal.
§ 1º O Plano Plurianual de Atenção à Sanidade Agropecuária deve conter informações gerais sobre:
I - objetivos estratégicos do plano e a forma como estes se refletem na atribuição de prioridades e de
recursos;
II - categoria ou classificação de riscos das atividades;
III - designação das autoridades competentes e respectivas funções, nos diversos níveis de atuação, e os
recursos de que dispõem;
IV - organização e gestão dos controles oficiais, incluindo controles oficiais nos diferentes
estabelecimentos;
V - sistemas de controle aplicados e coordenação entre as autoridades competentes, responsáveis pelos
controles oficiais;
VI - eventual delegação de tarefas;
VII - métodos para assegurar o respeito aos critérios operacionais;
VIII - formação do pessoal encarregado dos controles oficiais;
IX - procedimentos documentados;
X - organização e funcionamento de planos de contingência e de emergência, em caso de doenças e
pragas de impacto, e de outros riscos;
XI - organização da cooperação e da assistência mútua;
XII - mecanismos de articulação institucional; e
XIII - órgãos colegiados e de cooperação e assistência, a exemplo da extensão rural.
§ 2º Os Planos Plurianuais de Atenção à Sanidade Agropecuária podem ser alterados durante a sua
aplicação.
§ 3º As alterações serão efetuadas levando em consideração, entre outros:
I - aparecimento de novas doenças ou pragas de impacto, ou de outros riscos;
II - nova legislação e ajustes definidos pela Instância Central e Superior;
III - alterações significativas na estrutura, na gestão ou no funcionamento das autoridades competentes;
IV - resultados dos controles oficiais efetuados no Sistema Unificado de Atenção à Sanidade
Agropecuária;
V - descobertas científicas;
VI - sugestões de consultorias técnicas realizadas pelas três Instâncias ou de missões técnicas
internacionais; e
VII - resultado das auditorias efetuadas pela Instância Central e Superior.
§ 4º Os Planos Plurianuais de Atenção à Sanidade Agropecuária contemplarão:
I - abordagem coerente, global e integrada da legislação;
II - prioridades em função de riscos;
III - critérios para categoria ou classificação de riscos das atividades;
IV - procedimentos de controle e correção;
V - compromissos internacionais, multilaterais ou bilaterais, relativos à sanidade agropecuária;
VI - indicadores nas fases da cadeia produtiva que fornecerão as informações representativas do
cumprimento da legislação sanitária agropecuária;
VII - sistemas de boas práticas, em todas as etapas das cadeias produtivas;
VIII - sistemas de controle da rastreabilidade;
IX - sistemas de avaliação de desempenho e dos resultados das ações de controle, com indicadores de
desempenho;
X - normas e recomendações dos organismos internacionais de referência;
XI - critérios para realização das auditorias; e
XII - estrutura dos relatórios anuais e informações que neles devem ser incluídas.
Art. 123. Após o primeiro ano do início da execução dos Planos Plurianuais de Atenção à Sanidade
Agropecuária e, posteriormente, a cada ano, serão preparados e publicados relatórios indicativos da
evolução dos trabalhos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como Instância Central
e Superior, com as seguintes indicações:
I - alterações propostas ou introduzidas nos Planos Plurianuais de Atenção à Sanidade Agropecuária;
II - resultados dos controles e das auditorias realizados no ano anterior, conforme disposições dos Planos
Plurianuais de Atenção à Sanidade Agropecuária;
III - tipo e número de casos de descumprimento identificados, e localização geográfica dos principais
eventos, preferencialmente utilizando mapas eletrônicos; e
IV - recomendações para o aperfeiçoamento da execução das atividades previstas nos Planos Plurianuais
de Atenção à Sanidade Agropecuária subseqüentes.
Art. 124. O relatório deverá ser submetido ao Conselho Nacional de Política Agrícola, que o encaminhará,
com suas recomendações, ao Ministro de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que o
divulgará ao público em geral.
CAPÍTULO IX
DOS RECURSOS E DO FINANCIAMENTO
Art. 125. É responsabilidade das três Instâncias garantir os recursos necessários para as atividades do
Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária, em suas respectivas jurisdições, observando a
legislação pertinente.
§ 1º As Instâncias do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária podem cobrar taxas ou
encargos, conforme suas respectivas legislações pertinentes, para cobrir as despesas ocasionadas pelos
controles oficiais, vedada a duplicidade de cobrança pelos serviços prestados.
§ 2º Sempre que efetue simultaneamente vários controles oficiais no mesmo estabelecimento, a autoridade
competente deve considerá-los como uma única atividade e cobrar uma única taxa.
§ 3º No ato do recolhimento de qualquer taxa relativa ao Sistema Unificado de Atenção à Sanidade
Agropecuária, será, obrigatoriamente, emitido um comprovante do pagamento, na forma regulamentada.
Art. 126. As Instâncias do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária podem fixar, com base
em legislação própria, taxas diferenciadas para os serviços que prestam ou isentá-las em situações
específicas.
Art. 127. As Instâncias do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária devem tornar pública
a tabela de taxas cobradas por serviços ou atividades.
Art. 128. As Instâncias do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária podem cobrar as
despesas decorrentes de controles adicionais, sempre que a detecção de uma não-conformidade dê origem
a controles oficiais ou medidas corretivas que excedam as atividades normais da autoridade competente,
observando legislação pertinente.
Parágrafo único. As atividades que excedem as atividades normais de controle incluem medidas
corretivas e outros controles adicionais, para verificar a dimensão e a solução do problema.
poderá suspender repasses de recursos para as Instâncias Intermediárias e Locais nos seguintes casos:
I - descumprimento deste Regulamento e das demais normas específicas de sanidade agropecuária;
II - descumprimento das atividades e metas previstas nos Planos Plurianuais de Atenção à Sanidade
Agropecuária, e em projetos específicos, quando não acatadas as justificativas apresentadas pela
autoridade das Instâncias Intermediárias ou Local responsável;
III - falta de comprovação da contrapartida de recursos correspondente;
IV - emprego irregular dos recursos financeiros transferidos;
V - falta de comprovação da regularidade e oportunidade da alimentação e retroalimentação dos sistemas
de informação epidemiológica; e
VI - falta de atendimento tempestivo a solicitações formais de informações.
Parágrafo único. Após análise das justificativas apresentadas pelas Instâncias Intermediárias e Locais que
motivaram a suspensão dos repasses, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como
Instância Central e Superior, com base em parecer técnico fundamentado, poderá restabelecer o repasse
dos recursos financeiros, providenciar assistência sem pedido, manter a suspensão do repasse de recursos,
ou sustar o reconhecimento da instância inadimplente.
CAPÍTULO X
DA INSPEÇÃO DE PRODUTOS E INSUMOS AGROPECUÁRIOS
Art. 130. Como parte do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária e com o objetivo de
inspecionar e fiscalizar os produtos de origem animal e vegetal e os insumos agropecuários, ficam
constituídos os Sistemas Brasileiros de Inspeção de Produtos e Insumos Agropecuários, na seguinte
forma:
I - Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal;
II - Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal; e
III - Sistemas Brasileiros de Inspeção de Insumos Agropecuários.
§ 1º Os Sistemas Brasileiros de Inspeção de Produtos e Insumos Agropecuários desenvolverão atividades
de:
I - auditoria, fiscalização, inspeção, certificação e classificação de produtos de origem vegetal, seus
derivados, subprodutos e resíduos de valor econômico;
II - auditoria, fiscalização, inspeção, certificação e classificação de produtos de origem animal, seus
derivados, subprodutos, e resíduos de valor econômico; e
III - auditoria, fiscalização, inspeção e certificação dos insumos e dos serviços usados nas atividades
agropecuárias.
§ 2º As atividades dos Sistemas Brasileiros de Inspeção de Produtos e Insumos Agropecuários serão
executadas conforme a legislação vigente de defesa agropecuária e os compromissos internacionais
firmados pela União.
§ 3º As auditorias, inspeções e fiscalizações serão efetuadas sem aviso prévio, exceto em casos
específicos em que seja obrigatória a notificação prévia do responsável pela produção.
§ 4º As auditorias, inspeções e fiscalizações serão efetuadas em qualquer fase da produção, da
transformação, do armazenamento e da distribuição.
§ 5º Excetuam-se das auditorias, inspeções e fiscalizações previstas no § 4º as relacionadas com
alimentos, bebidas e água para o consumo humano, que estão a cargo das instituições de vigilância
sanitária integrantes do Sistema Único de Saúde - SUS.
§ 6º Na inspeção, a critério da autoridade competente, poderá ser adotado o método de análise de riscos e
pontos críticos de controle.
§ 7º As auditorias, inspeções e fiscalizações abrangem todos os produtos de origem animal e vegetal e
insumos agropecuários importados ou produzidos em território nacional, destinados ou não às
exportações.
§ 8º A critério das autoridades competentes, as inspeções poderão ser realizadas de forma permanente, nas
próprias instalações industriais ou agroindustriais.
Art. 131. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento coordenará os Sistemas Brasileiros de
Inspeção de Produtos e Insumos Agropecuários.
§ 1º Os Estados e o Distrito Federal, por adesão, poderão integrar os Sistemas Brasileiros de Inspeção de
Produtos e Insumos Agropecuários.
§ 2º Os Municípios, por adesão, poderão integrar o Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem
Animal e o Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal.
§ 3º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá, no prazo de cento e vinte dias
da publicação deste Regulamento, os requisitos e demais procedimentos necessários para a adesão aos
Sistemas Brasileiro de Inspeção de Produtos e Insumos Agropecuários. (Redação dada pelo(a) Decreto
5.830/2006)
§ 4º Para aderir aos Sistemas Brasileiros de Inspeção de Produtos e Insumos Agropecuários, as unidades
da Federação deverão adequar seus processos e procedimentos de inspeção e fiscalização.
Art. 132. Os Estados, o Distrito Federal e os Municípios que ainda não tenham aderido ou decidirem pela
não-adesão aos Sistemas Brasileiros de Inspeção de Produtos e Insumos Agropecuários terão suas
inspeções e fiscalizações de produtos de origem animal e vegetal, e insumos agropecuários, reconhecidas
apenas no âmbito de sua jurisdição.
§ 1º Desde que haja solicitação formal, a União poderá cooperar tecnicamente com os Estados e com o
Distrito Federal, da mesma forma que os Estados poderão cooperar com os Municípios.
§ 2º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento realizará auditorias anualmente nos serviços
de inspeção dos Estados, do Distrito Federal, dos Territórios e dos Municípios.
§ 3º Os Estados realizarão auditorias anuais nos Municípios em sua jurisdição.
Art. 133. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e os Estados, o Distrito Federal e os
Municípios que aderirem aos Sistemas Brasileiros de Inspeção de Produtos e Insumos Agropecuários
assegurarão:
I - eficácia e adequação das inspeções e fiscalizações, em todas as fases das cadeias produtivas;
II - que o pessoal técnico e auxiliar que efetua as inspeções e fiscalizações seja contratado por concurso
público;
III - que o pessoal técnico e auxiliar que efetua as inspeções e fiscalizações não tenha quaisquer conflitos
de interesses;
IV - existência ou acesso a laboratórios oficiais ou credenciados, com capacidade adequada para
realização de testes, com pessoal qualificado e experiente, em número suficiente, de forma a realizar os
controles oficiais com eficiência e eficácia;
V - existência de instalações e equipamentos adequados e sua manutenção, de forma a garantir que o
pessoal possa realizar as inspeções e fiscalizações com segurança e efetividade;
VI - previsão dos poderes legais necessários para efetuar as inspeções e fiscalizações, e adoção das
medidas previstas neste Regulamento;
VII - realização de controles e ações de educação sanitária;
VIII - que nenhum estabelecimento industrial ou entreposto poderá funcionar no País, sem que esteja
previamente registrado no órgão competente, para a fiscalização da sua atividade;
IX - ação efetiva de combate a atividades clandestinas; e
X - que os produtores rurais, industriais e fornecedores de insumos, distribuidores, cooperativas,
associações, industriais e agroindustriais, atacadistas e varejistas, importadores, exportadores, empresários
e quaisquer outros operadores ao longo da cadeia de produção se submetam a qualquer inspeção ou
fiscalização efetuada nos termos deste Regulamento e apóiem o pessoal da autoridade competente no
desempenho da sua missão.
Parágrafo único. Para integrar os Sistemas Brasileiros de Inspeção de Produtos e Insumos Agropecuários,
os Estados e os Municípios ficam obrigados a seguir a legislação federal ou dispor de regulamentos
equivalentes para inspeção de produtos de origem animal e vegetal, e de insumos, aprovados na forma
definida por este Regulamento e pelas normas específicas.
Art. 134. Os Sistemas Brasileiros de Inspeção de Produtos e Insumos Agropecuários terão a
responsabilidade de assegurar que os procedimentos e a organização da inspeção de produtos de origem
animal e vegetal, e dos insumos agropecuários, se façam por métodos universalizados e aplicados
eqüitativamente em todos os estabelecimentos inspecionados.
Art. 135. Auditorias e avaliações técnicas serão realizadas para organizar, estruturar e sistematizar
adequadamente as ações de inspeção e fiscalização no território nacional e para buscar o aperfeiçoamento
dos Sistemas Brasileiros de Inspeção de Produtos e Insumos Agropecuários, sendo observados os
seguintes procedimentos:
I - os serviços públicos de inspeção dos Estados e do Distrito Federal serão avaliados pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento; e
II - os serviços públicos de inspeção dos Municípios serão avaliados pelos Estados, observando sua área
de atuação geográfica.
§ 1º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento deverá orientar os serviços públicos de
inspeção dos Estados, do Distrito Federal e do Município para o cumprimento dos dispositivos legais
estabelecidos neste Regulamento.
§ 2º Eventuais medidas de correção adotadas serão comunicadas às organizações representativas da
sociedade, da região ou setores afetados.
Art. 136. As atividades dos Sistemas Brasileiros de Inspeção de Produtos e Insumos Agropecuários que
cabem aos Estados, ao Distrito Federal e aos Municípios serão exercidas por instituições públicas e
reconhecidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Art. 137. Os Estados, o Distrito Federal e os Municípios designarão servidores públicos para integrar as
equipes para as funções de autoridades responsáveis pelas inspeções e fiscalizações previstas neste
Regulamento.
Art. 138. A autoridade competente dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios pode delegar
competências relacionadas com inspeção e fiscalização a uma ou mais instituições públicas.
Art. 139. As autoridades competentes dos Sistemas Brasileiros de Inspeção de Produtos e Insumos
Agropecuários garantirão a imparcialidade, a qualidade e a coerência dos controles oficiais.
Art. 140. Sempre que as funções de controle oficial forem atribuídas a diferentes instituições públicas, a
autoridade competente que delegou as funções assegurará a coordenação e a cooperação entre elas.
Art. 141. Serão criados mecanismos de inter-relacionamento entre os Sistemas Brasileiros de Inspeção de
Produtos e Insumos Agropecuários, instituições de ensino e pesquisa, para a formação, capacitação e
educação continuada dos profissionais integrantes.
Seção I
Da Inspeção e da Fiscalização de Produtos de Origem Animal
Art. 142. A inspeção higiênico-sanitária, tecnológica e industrial dos produtos de origem animal é da
competência da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios.
§ 1º Fica estabelecida a obrigatoriedade prévia de fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário,
de todos os produtos de origem animal, comestíveis ou não-comestíveis, sejam ou não adicionados de
produtos vegetais.
§ 2º A inspeção abrange a inspeção ante e post mortem dos animais, recebimento, manipulação,
transformação, elaboração, preparo, conservação, acondicionamento, embalagem, depósito, rotulagem,
trânsito e consumo de quaisquer produtos, subprodutos e resíduos de valor econômico, adicionados ou
não de vegetais, destinados ou não à alimentação humana.
Art. 143. Nenhum estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderá
funcionar no País, sem que esteja previamente registrado no órgão competente, para fiscalização da sua
atividade.
Art. 143-A. Os Estados, o Distrito Federal e os Municípios poderão editar normas específicas relativas às
condições gerais das instalações, equipamentos e práticas operacionais de estabelecimento agroindustrial
rural de pequeno porte, observados os princípios básicos de higiene dos alimentos, tendo como objetivo a
garantia da inocuidade dos produtos de origem animal, bem como em relação ao art. 7º, incisos I, II e III,
deste Regulamento. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 7.216/2010)
Parágrafo único. Entende-se por estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte o estabelecimento
de propriedade de agricultores familiares, de forma individual ou coletiva, localizada no meio rural, com
área útil construída não superior a duzentos e cinquenta metros quadrados, destinado exclusivamente ao
processamento de produtos de origem animal, dispondo de instalações para: (Acrescentado(a) pelo(a)
Decreto 7.216/2010)
I - abate ou industrialização de animais produtores de carnes; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
7.216/2010)
II - processamento de pescado ou seus derivados; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 7.216/2010)
III - processamento de leite ou seus derivados; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 7.216/2010)
IV - processamento de ovos ou seus derivados; ou (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 7.216/2010)
V - processamento de produtos das abelhas ou seus derivados. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
7.216/2010)
Art. 143-B. Fica instituído, no âmbito do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o Comitê
Técnico Consultivo do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal. (Acrescentado(a)
pelo(a) Decreto 7.216/2010)
Art. 143-C. Ao Comitê Técnico Consultivo do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem
Animal compete: (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 7.216/2010)
I - avaliar periodicamente as diretrizes e as condições técnicas e operacionais do Sistema Brasileiro de
Inspeção de Produtos de Origem Animal; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 7.216/2010)
II - apreciar e propor modificações nas normas que regulamentam o Sistema Brasileiro de Inspeção de
Produtos de Origem Animal; e (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 7.216/2010)
III - emitir pareceres técnicos para subsidiar a tomada de decisões relacionadas às regras e procedimentos
do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
7.216/2010)
Art. 143-D. O Comitê Técnico Consultivo do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem
Animal será composto pelos seguintes membros: (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 7.216/2010)
I - dois representantes do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de
Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento; (Acrescentado(a) pelo(a)
Decreto 7.216/2010)
II - dois representantes do Ministério do Desenvolvimento Agrário; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
7.216/2010)
III - um representante da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento; e (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 7.216/2010)
IV - representantes da sociedade civil, indicados, em ato próprio, pelo Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 7.216/2010)
§ 1º Os membros do Comitê poderão indicar técnicos dos Serviços Oficiais de Inspeção, bem como
representantes de entidades afins para participar das reuniões. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
7.216/2010)
§ 2º A coordenação do Comitê caberá ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, que
deverá organizar duas reuniões ordinárias por ano. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 7.216/2010)
§ 3º Os membros do Comitê e seus respectivos suplentes serão indicados pelos titulares dos órgãos que
representam e designados pelo Secretário de Defesa Agropecuária. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
7.216/2010)
Seção II
Da Inspeção e Fiscalização de Produtos de Origem Vegetal
Art. 144. A inspeção higiênico-sanitária, tecnológica e industrial dos produtos de origem vegetal é da
competência da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios.
Art. 145. O Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal tem por objetivo assegurar a
identidade, a qualidade, a conformidade, a idoneidade e a segurança higiênico-sanitária e tecnológica dos
produtos de origem vegetal, seus subprodutos, derivados e resíduos de valor econômico, por meio das
ações de inspeção, fiscalização e classificação de produtos, sistemas, ou cadeia produtiva, conforme o
caso.
Seção III
Da Inspeção e Fiscalização de Insumos Agropecuários
Art. 146. A inspeção e a fiscalização de insumos agropecuários são da competência da União, dos Estados
e do Distrito Federal, observando as atribuições definidas em lei específica.
Art. 147. Ficam instituídos o Sistema Brasileiro de Inspeção e Fiscalização de Insumos Agrícolas e o
Sistema Brasileiro de Inspeção e Fiscalização de Insumos Pecuários, estruturados e organizados sob a
coordenação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, responsáveis pelas atividades de
inspeção e fiscalização de insumos agropecuários.
Art. 148. O Sistema Brasileiro de Inspeção e Fiscalização de Insumos Agrícolas e o Sistema Brasileiro de
Inspeção e Fiscalização de Insumos Pecuários têm por objetivo assegurar a identidade, a qualidade, a
conformidade, a idoneidade e a segurança higiênicosanitária e tecnológica dos insumos agropecuários,
por meio das ações de inspeção, fiscalização e classificação de produtos, sistemas, processos ou cadeia
produtiva, conforme o caso.
Seção IV
Da Equivalência dos Serviços
Art. 149. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, os Estados da Federação, o Distrito
Federal e os Municípios adotarão medidas necessárias para garantir que inspeções e fiscalizações dos
produtos de origem animal e vegetal, e dos insumos, sejam efetuadas de maneira uniforme, harmônica e
equivalente em todos os Estados e Municípios.
Parágrafo único. Para fins deste Regulamento, considera-se equivalência de serviços de inspeção o estado
no qual as medidas de inspeção higiênico-sanitária e tecnológica aplicadas por diferentes serviços de
inspeção permitem alcançar os mesmos objetivos de inspeção, fiscalização, inocuidade e qualidade dos
produtos. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 7.216/2010)
Art. 150. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento cuidará que as inspeções e fiscalizações
sejam realizadas mediante regras e critérios de controles predefinidos nos Sistemas Brasileiros de
Inspeção de Produtos e Insumos Agropecuários.
Art. 151. Os serviços públicos de inspeção vinculados aos Estados da Federação, ao Distrito Federal e aos
Municípios solicitarão ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento a verificação e o
reconhecimento de sua equivalência para a realização do comércio interestadual, na forma definida pelos
procedimentos de adesão aos Sistemas Brasileiros de Inspeção de Produtos e Insumos Agropecuários.
Parágrafo único. Após a análise e aprovação da documentação prevista, serão realizadas auditorias
documentais e operacionais nos serviços de inspeção estaduais, distritais ou municipais, pelas autoridades
competentes do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para reconhecer a adesão ao
Sistema.
Art. 152. Os serviços de inspeção dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios que aderirem aos
Sistemas Brasileiros de Inspeção de Produtos e Insumos Agropecuários serão reconhecidos como
equivalentes, para suas atividades e competências, desde que sigam as normas e regulamentos federais e
que atendam aos requisitos estabelecidos pelo Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária e
implantados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, conservando suas características
administrativas originais.
§ 1º Os Estados, o Distrito Federal e os Municípios garantirão que todos os produtos, independentemente
de estarem destinados ao mercado local, regional ou nacional, sejam inspecionados e fiscalizados com o
mesmo rigor.
§ 2º As autoridades competentes nos destinos devem verificar o cumprimento da legislação de produtos
de origem animal e vegetal, por meio de controles não-discriminatórios.
§ 3º Os Estados, o Distrito Federal e os Municípios podem solicitar informações técnicas específicas aos
serviços oficiais que tenham procedido à entrega de mercadorias provenientes de outros Estados, Distrito
Federal ou Municípios.
§ 4º Os Estados, o Distrito Federal ou os Municípios que, nos termos da sua legislação, aprovarem
estabelecimentos situados no seu território, devem informar ao Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento e aos demais Estados e Municípios.
Art. 153. São condições para o reconhecimento da equivalência e habilitação dos serviços de inspeção de
produtos nos Sistemas Brasileiros de Inspeção de Produtos e Insumos Agropecuários:
I - formalização do pleito, com base nos requisitos e critérios definidos pelo Sistema Unificado de
Atenção à Sanidade Agropecuária; (Redação dada pelo(a) Decreto 7.216/2010)
II - apresentação de programa de trabalho de inspeção e fiscalização; e
III - comprovação de estrutura e equipe compatíveis com as atribuições.
§ 1º A solicitação de reconhecimento da equivalência dos serviços de inspeção dos Estados, do Distrito
Federal e dos Municípios será analisada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que
realizará auditorias técnico-administrativas. (Redação dada pelo(a) Decreto 7.216/2010)
§ 2º O serviço de inspeção solicitante apresentará lista com os estabelecimentos que servirão como base
para aferição da eficiência e eficácia do Serviço de Inspeção. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
7.216/2010)
§ 3º Os Serviços de Inspeção que obtiverem o reconhecimento de sua equivalência terão autonomia na
indicação de novos estabelecimentos para integrar o Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de
Origem Animal. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 7.216/2010)
§ 4º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento terá prazo de sessenta dias, a contar do
protocolo do requerimento de reconhecimento de equivalência e habilitação do serviço de inspeção
devidamente instruído, para analisar a documentação entregue, realizar as auditorias
técnico-administrativas de que trata o §1º e manifestar-se quanto ao deferimento do pedido.
(Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 7.524/2011 )
§ 5º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento poderá solicitar a realização de diligências, o
que ensejará a interrupção do prazo de que trata o §4º, que será reaberto a partir do protocolo da
documentação que comprove seu atendimento. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 7.216/2010)
Art. 154. Os serviços públicos de inspeção dos Sistemas Brasileiros de Inspeção de Produtos e Insumos
Agropecuários serão desabilitados, na comprovação dos seguintes casos:
I - descumprimento das normas e das atividades e metas previstas e aprovadas no programa de trabalho,
que comprometam os objetivos do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária;
II - falta de alimentação e atualização do sistema de informação; e
III - falta de atendimento tempestivo a solicitações formais de informações.
Art. 155. Para cumprir os objetivos dos Sistemas Brasileiros de Inspeção de Produtos e Insumos
Agropecuários, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento desenvolverá, de forma
continuada, o planejamento e o plano de gestão dos programas, ações, auditorias e demais atividades
necessárias à inspeção animal, vegetal e de insumos.
CAPÍTULO XI
DAS DISPOSIÇÕES FINAIS
Art. 156. As autoridades competentes das três Instâncias do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade
Agropecuária e dos serviços públicos vinculados aos Sistemas Brasileiros de Inspeção de Produtos e
Insumos Agropecuários assegurarão que as suas atividades sejam realizadas com transparência, devendo,
para esse efeito, facultar ao público o acesso às informações relevantes que detenham, em especial as
atividades de controle.
Parágrafo único. As três Instâncias do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária e as
autoridades responsáveis pelos serviços públicos vinculados aos Sistemas Brasileiros de Inspeção de
Produtos e Insumos Agropecuários disporão de mecanismo para impedir que sejam reveladas informações
confidenciais a que tenham tido acesso na execução de controles oficiais e que, pela sua natureza, sejam
abrangidas pelo sigilo profissional.
Art. 157. Fica o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, na forma da lei e no âmbito de sua
atuação, autorizado a celebrar convênios com entes públicos, para apoiar, subsidiariamente, as ações no
campo da defesa agropecuária.
D.O.U., 31/03/2006
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
SECRETARIA DE INSPEÇÃO DE PRODUTO ANIMAL
PORTARIA 5, DE 07 DE MARÇO DE 1983
O Secretário de inspeção de produto animal, no uso das atribuições conferidas pela Portaria/SNAD nº 8
de 01 de fevereiro de 1980,e do item 1 do Artigo 53 de Regimento interno da Secretaria Nacional de
Defesa Agropecuária, aprovado pela Portaria Ministerial nº 241 de 10 de março de 1978, e tendo em vista
o que dispõe o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado
pelo Decreto 30.691 de 29 de março de 1952:
Considerando a importância do controle da qualidade sobre leitesin natura, pré-beneficiado, beneficiado e
seus derivados;
Considerando a necessidade de ser preservada a saúde do consumidor, bem como combatida a. fraude, as
adulterações e falsificações do leite e seus derivados,
RESOLVE:
Aprovar, sem prejuízo de outras exigências já em vigor, os CRITÉRIOS DE INSPEÇÃO DO LEITE E
PRODUTOS LÁCTEOS, a serem adotados nos estabelecimentos de laticínios registrados no SERVIÇO
DE INSPEÇÃO FEDERAL/SIPA MA.
ENIO A. M. PEREIRA
CRITÉRIOS DE INSPEÇÃO DE LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
O destino a ser dado ao LEITE, estará na dependência direta das instalações, equipamentos industriais e
do resultado das análises regulamentares. Quanto à destinação para ALIMENTAÇAO ANIMAL E
FABRICO DE SABÃO, há de se observar a necessidade de existirem recipientes próprios para a sua
guarda e transporte, alem de produto indicado para sua desnaturação.
O LEITE só poderá ser destinado a ALIMENTAÇAO ANIMAL. desde que atendidas exigências da
LEGISLAÇAO que rege a matéria. Em se tratando de CONDENAÇAO, a CASEÍNA INDUSTRIAL
produzida, não poderá se destinar A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO e/ou
para a INDÚSTRIA FARMACÊUTICA.
Quando o estabelecimento não apresentar meios capazes de atender às especificações exigidas pelo
SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL, ou deixar de apresentar a solução adequada ao caso, o LEITE
será sumariamente INUTILIZADO.
A critério da INSPEÇAO FEDERAL, o LEITE destinado ao APROVEITAMENTO CONDICIONAL ou
CONDENAÇAO, poderá ser transferido para outra indústria registrada no SIF e sob regime de
INSPEÇÃO PERMANENTE, desde que o transporte seja realizado em veículo e em recipientes próprios,
devidamente lacrados, acompanhado do respectivo CERTIFICADO SANITÁRIO, obedecidas a
LEGISLAÇAO e NORMAS vigentes.
Em se tratando de LEITE "IN NATURA" e/ou PRÉ- BENEFICIADO, destinado à PASTEURIZAÇAO,
ESTERILIZAÇÃO E FABRICAÇÃO DE LEITE EM PÓ PARA CONSUMO HUMANO DIRETO,
deverá ser observado o limite máximo de acidez, de 18º D.
Finalmente, o LEITE "PRÉ-BENEFICIADO" que apresentar temperatura acima de 10ºC, poderá ser
"LIBERADO", desde que atendidos os demais PADRÕES regulamentares. Isto não ocorrendo, o destino
dar-se-á em função da causa identificada, observados os critérios estabelecidos na presente PORTARIA.
A critério da INSPEÇÃO FEDERAL, os cremes de INDÚSTRIA, PASTEURIZADO, ESTERELIZADO
e MANTEIGA destinados ao APROVEITAMENTO CONDICIONAL, poderão ser transferidos para
outra indústria registrada no SIF e sob regime de INSPEÇÃO PERMANENTE desde que o transporte
seja realizado em veiculo e em recipiente próprios. devidamente lacrados. acompanhados do respectivo
CERTIFICADO SANITÁRIO, obedecidas a Legislação e normas vigentes.
O destino a ser dado aos produtos correspondentes aos ITENS 4 a 16, estarão também na dependência
direta das instalações, equipamentos industriais e do resultado das análises regulamentares. Quanto a
destinação para ALIMENTAÇÃO ANIMAL e FABRICO DE SABÃO, há de se observar a necessidade
de existirem recipientes próprios para a sua guarda e transporte, além de produto indicado para a sua
desnaturação. Os produtos só poderão ser destinados a ALIMENTAÇÃO ANIMAL, desde que atendidas
exigências da LEGISLAÇÃO que rege a matéria.
Quando o estabelecimento sob SIF não apresentar meios capazes de atender ás especificações exigidas
pelo SERVIÇO DE INSPEÇAO FEDERAL, ou deixar de apresentar a solução adequada ao caso, o
PRODUTO será sumariamente INUTILIZADO.
A critério da INSPEÇAO FEDERAL, o PRODUTO destinado ao APROVEITAMENTO
CONDICIONAL ou CONDENAÇAO. poderá ser transferido para outra indústria registrada no SIF e sob
regime de INSPEÇAO PERMANETE, desde que o transporte seja realizado em veículo e recipientes
próprios, devidamente lacrados, acompanhados do respectivo CERTIFICADO SANITARIO, obedecidas
a LEGISLAÇAO e NORMAS vigentes.
D.O.U., 14/03/1983
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA
GABINETE DO MINISTRO
PORTARIA Nº 146, DE 7 DE MARÇO DE 1996
__________________________________________________________ Veja Também
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA
AGRÁRIA, no uso da atribuição que lhe confere o Art. 87, II, da Constituição da República, e nos termos
do disposto no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado
pelo Decreto n°- 30.691, de 29 de março de 1952, alterado pelo Decreto n° 1.255, de 25 de junho de 1962,
alterado pelo Decreto n° 1.812 de 08 de fevereiro de 1996, e
Considerando as Resoluções Mercosul/GMC números 69/93, 70/93 , 71/93, 72/93, 82/93, 16/94. 43;94,
63/94, 76/94, 78/94 e 79/94 que aprovam os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos
Produtos Lácteos;
Considerando a necessidade de Padronização dos Métodos de Elaboração dos Produtos de Origem
Animal no tocante aos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos, resolve:
Art. 1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos em anexo.
Art. 2º Os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos aprovados por esta
Portaria, estarão disponíveis na Coordenação de Informação Documental Agrícola, da Secretaria do
Desenvolvimento Rural do Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária.
Art. 3º Esta Portaria entra em vigor 60(sessenta) dias após a data de sua publicação.
JOSÉ EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
ANEXO I
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJOS
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
Fixar a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverão possuir os queijos, com exceção dos
Queijos Fundidos, Ralados, em Pó e Requeijão.
Sem prejuízo do estabelecido no presente padrão, os padrões técnicos individuais poderão conter
disposições que sejam mais específicas e, em tais casos, aquelas disposições mais específicas se aplicarão
à variedade individual ou aos grupos de veriedades de queijos.
2 - DESCRIÇÃO.
2.1. Definição
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite
ou leite teconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela
ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou
combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias
alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias
aromatizantes e matérias corantes.
Entende-se por queijo fresco o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação.
Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características
da variedade do queijo.
A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base làctea não contenha gordura e/ou
proteítas de origem não láctea.
2.2. Classificação.
A seguinte classificação se aplicará a todos os queijos e não impede o estabelecimento de denominações e
requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões
individuais.
2.2.1. De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em percentagem, os queijos
classificam-se em:
- Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%
- Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.
- Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.
- Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.
- Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.
2.2.2. De acordo com o contúdo de umidade, em percentagem, os queijos classificam-se em:
- Queijos de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijos de massa dura): umidade até 35,9%.
- Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijos de massa semidura): umidade entre
36,0% e 45,9%.
- Queijos de alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "macios"): umidade entre
46,0 e 54,9%.
- Queijos de muito alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou"mole'): umidade não
mferior a 55,0%.
2 2.2.1. Quando submetidos ou não a tratamento térmico logo após a fermentação, os queijos de muito
alta umidade se classificarão em
- Queijos de muito alta umidade tratados termicamente.
- Queijos de muito alta umidade.
2.3. DESIGNAÇÃO (denominação de venda):
Todos os produtos denominados QUEIJO incluirão o nome da variedade correspondente, sempre que
responda às características da variedade de que se trata, especificadas em um padrão individual.
O nome poderá ser acompanhado das denominações estabdecidas na classificação.
3. REFERÊNCIAS
- Norma FIL 4 A: 1982. Queijos e queijos processados. Denominação do conteúdo de sólidos totais
(Método de referência).
- Norma FIL 5B: 1986. Queijos e Produtos Processados de Queijo. Conteúdo de Matéria Gorda.
- Norma FIL 50B: 1985. Leite e Produtos Lácteos - Métodos de Amostragem.
- Norma FIL 99A: 1987. Avaliação Sensorial de Produtos Lácteos.
- Norma A6 do Códex Alitnatarius. Norma Geral para o Queijo.
- Catálogo de Queijos. Documento FIL. 141: 1981
- A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979.13, p.823.
4. COMPOSIÇÃO E REQUISTTOS.
4.1. Composição.
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios.
4.1.1.1. Leite e/ou Leite Reconstituído (integral), semidesnatado, desnatado e/ou soro lácteo.
Entende-se por leite o proveniente das espécies bovina caprina, ovina ou bubalina. Quando não existe
uma referência específica, entende-se como leite da espécie bovina.
4.1.1.2. Coagulante apropriado (de natureza física e/ou química e/ou bacteriana e/ou enzimática).
4.1.2. Ingredientes Opcionais.
Cultivos de bactérias lácteas ou outros microorganismos específicos, cloreto de sódio, cloreto de cálcio,
caseína, caseinatos, sólidos de origan láctea, condimentos ou outros ingredientes opcionais permitidos
somente conforme o previsto, explicitamente, nos padrões individuais definidos para cada variedade de
queijo.
4.1. Requisitos.
4.2.1. Os queijos deverão obedecer aos requisitos físicos, químicos e sensoriais próprios de cada
variedade, estabelecidos no padrão individual correspondente.
4.2.2. Acondicionamento: poderão ser acondicionados ou não, e, dependendo da variedade de queijo de
que se trata, apresentarão envases ou envoltórios bromatologicamente aptos, recobrindo a sua casca,
aderido ou não à mesma.
5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA OU ELABORAÇÃO.
5.1. Aditivos.
Poderão ser utilizados na elaboração de quejos os aditivos relacionados na lista a seguir, que indica a
classe de queijo para a qual ou as quais estão autorizados. A utilização de outros aditivos poderá estar
autorizada nos pedrões individuais de certas variedades particulares de queijos.
(*) m.a.u. Queijos de muita alta umidade
a.u. Queijos de alta umidade
m.u. Queijos de média umidade
b.u. Queijos de baixa umidade
(**) Queijos de mais alta umidade tratados termicamente.
5.2. Coadjuvantes de Tecnologia ou Elaboração.
Poderão ser utilizados na elaboração dos queijos de muito alta umidade tratados termicamente os
coadjuvantes de tecnologia indicados a seguir:
Cultivos de bactérias lácticas ou outros microorganismos específicos.
6. CONTAMINANTES.
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superioes aos
limites estabelecidos pela legislação vigente..
7. HIGIENE.
7.1. Considerações Gerais
As práticas de higiene para elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no Código
Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos. (COC/VOL A
1985).
O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados e submetido à pasteurização
ou tratamento térmico equivalente para assegurar a fosfatase residual negativa (A.O.A.C. 15º Ed. 1990,
979.13,p.823) que garamtam a inocuidade do produto.
Fica excluído da obrigação de ser submetido à pasteurização ou outro tratamento térmico o leite
higienizado que se destine à elaboração dos queijos submetidos a um processo de maturação a uma
temperatura superior aos 5ºC, durante um tempo não inferior a 60 dias.
7.2. Critérios macroscópicos.
O produto não deverá conter substâncias estranhas de qualquer natureza.
7.3. Critérios microscópicos.
O produto não deverá apresentar substâncias microscópicas estranhas de qualquer natureza.
7.4. Critérios Microbiológicos.
Os queijos deverão obedecer ao estabelecido na legislação específica.
8. PESOS E MEDIDAS.
Será aplicada a legislação específica.
9. ROTULAGEM.
Será aplicada a legislação específica
Será denominado "Queijo..." seguido da variedade ou nome de fantasia, se existir, de acordo com o
padrão individual que corresponda às características da variedade de queijo.
Poderão incluir-se denominações estabelecidas na classificação.
Nos queijos com adição de substâncias alimentícias, condimentos ou outras substâncias aromatizantes
naturais, deverá indicar-se na denominação de venda o nome da ou das adições principais, exceto no caso
dos queijos em que a presença destas substâncias constitua uma característica tradicional. No caso do
emprego de leites de mais de uma espécie animal, deverá ser declarada na lista de ingredientes os leites
das diferentes espécies e seu percentual relativo.
10. MÉTODOS DE ANÁLISES.
Umidade: FIL. 4A: 1982
Matéria Gorda: FIL. 5B: 1986
11. AMOSTRAGEM.
Serão seguidos os procedimentos recomendados na Norma FIL. 50B: 1985.
ANEXO II
REGULAMENTO TÉCNICO GERAL PARA A FIXAÇÃO DOS REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
DE QUEIJOS.
1. ALCANCE.
l.1. Objetivo.
Fixar os requisitos microbiológicos que deverão obedecer os queijos.
2 DEFINIÇÃO
Os requisitos microbiológicos definidos nesta norma foram estabelecidos de acordo com critérios e planos
de amostragem para aceitação de lotes da Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos
Alimentos. (ICMSF)
Os métodos analíticos especificados respondem à metodologia internacionalmente aceita.
Os queijos foram classificados segundo o conteúdo de umidade da massa, outras características próprias e
tecnologias de fabricação.
3 REQUISITOS
3.1. Queijos de baixa umidade (umidade menor que 36%).
Microorganismos
Critérios de Aceitação
n=5 c=2
Coliforme/grama (30ºC) m=200 M=1.000
n=5 c=2
Coliforme/grama (45ºC) m=100 M=500
Estafilococos
n=5 c=2
Coag. pos./grama
Categoria ICMSF
Método de Ensaio
5
FIL
73A : 1985
5
APHA
1992 c.24 (1)
5
FIL
145 : 1990
10
FIL
93A : 1985
m-100 M=100
Salmonela
n=5 c=0
sp/25g
m=0
3.2. Queijos de média umidade (36% < umidade < 46%).
Microorganismos
Coliformes/g
(30ºC)
n=5 c=2
m=1.000
Categoria ICMSF
Método de Ensaio
5
FIL
5
APHA 1992 C.24(1)
73A : 1985
M=5.000
Coliformes/g
n=5 c=2
(45ºC)
M=100 M=500
Estafilococos
n=5 c=2
coag.pos./g
M=100 M=1.000
Salmonela
n=5 c=0
sp/25g
m=0
5
FIL
145 : 1990
10
FIL
93A : 1985
10
FIL
143 : 1990
Listeria monocytogenes/ n=5 c=0
25g
m=0
3.3. Queijo de alta umidade(46% < umidade < 55%), excetuando os Queijos Quartirolo, Cremoso, Criolo
e Minas frescal.
Microorganismos
Coliforme/g
n=5 c=2
(30ºC)
m=5.000 M=10.000
Coliforme/g
n=5 c=2
(45ºC)
m=1.000 M=5.000
Estafilococos
n=5 c=2
Coag.pos./g
m=100 M=1.000
Salmonella
n=5 c=0
sp/25g
m=0
Listeria monocytogenes
n=5 c=0
25g
m=0
Categoria ICMSF
Método de Ensaio
5
FIL
5
APHA 1992 c.24(1)
5
FIL
145 : 1990
10
FIL
93A : 1985
10
FIL
143 : 1990
73A : 1985
3.4. Queijos Quartirolo, Cremoso, Criolo e Minas frescal (46% < Umidade < 55%).
Microorganismos
Coliforme/g
(30ºC)
Coliforme/g
(45ºC)
Estafilococos
coag.pos./g
n=5 c=2
m=10.000
Categoria ICMSF
Método de Ensaio
5
FIL
5
APHA 1992 c.24(1)
5
FIL
73A : 1985
M=100.000
n=5 c=2
m=1.000
M=5.000
n=5 c=2
m=100
M=1.000
145 : 1990
Salmonella
n=5 c=0
sp/25g
m=0
n=5 c=0
25g
m=0
10
FIL
93A : 1985
10
FIL
143 : 1990
3.5. Queijos de muito alta umidade com bactérias lácticas em forma viável e abundantes(Umidade >
55%).
Microorganismos
Coliformes/g
n=5 n=3
(30ºC)
m=100 M=1.000
Coliformes/g
n=5 c=2
(45ºC)
m=10 M=100
Estafilococos
n=5 c=2
coag.pos./g
m=10 M=100
Salmonella
n=5 c=2
m=500 M=5.000
m=5 c=0
sp/25g
m=0
m=5 c=0
25g
m=0
Fungos e Leveduras/g
Categoria ICMSF
Método de Ensaio
4
FIL
5
APHA 1992 c.24(1)
5
FIL
145 : 1990
2
FIL
94B : 1990
10
FIL
93A : 1985
10
FIL
143 : 1990
73A : 1985
3.6. Queijos de mais alta umidade sem bactérias lácticas em forma viável e abundante (Umidade > 55%).
Microorganismos
Coliformes/g
(30ºC)
n=5 c=2
m=10
Categoria ICMSF
Método de Ensaio
5
FIL
5
APHA 1992 c.24(1)
8
FIL
73A : 1985
M=1.000
Coliformes/g
n=5 c=2
(45ºC)
m=50 M=500
Estafilococos
n=5 c=1
coag.pos./g
m=100 M=500
n=5 c=2
145 : 1990
Salmonella
m=500
M=5.000
n=5 c=0
sp/25g
m=0
n=5 c=0
25g
m=0
2
FIL
94B : 1990
10
FIL
93A : 1985
10
FIL
143 : 1990
Categoria ICMSF
Método de Ensaio
5
FIL
5
APHA 1992 c.24(1)
5
FIL
145 : 1990
5
FIL
94B : 1990
10
FIL
93A : 1985
3.7. Queijo Ralado.
Microorganismos
Coliforme/g
n=5 c=2
(30ºC)
m=200 M=1.000
Coliformes/g
n=5 c=2
(45ºC)
m=100 M=1.000
Estafilococos
n=5 c=2
coag.pos./g
m=100 M=1.000
Salmonella
n=5 c=2
m=500 M=5.000
n=5 c=0
sp/25g
m=0
73A : 1985
3.8. Queijos Fundidos ou Reelaborados e Queijos Processados por UHT ou UAT.
Microorganismos
Coliformes/g
n=5 c=2
(30ºC)
m=10 M=100
Coliformes/g
n=5 c=2
(45ºC)
m<3 M=10
Estafilococos
n=5 c=2
coag.pos./g
m=100 M=1.000
Categoria ICMSF
Método de Ensaio
5
FIL
5
APHA 1992 c.24(1)
5
FIL
73A : 1985
145 : 1990
( 1 ) Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Food 3º Edicion Editado por Carl
Vanderzant Y Don Fl Splittstoesser.
ANEXO III
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE MANTEIGA
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
Fixar a identidade e as catacterísticas mínimas de qualidade que deverá apresentar a manteiga.
1. DEFINIÇÃO
Com o nome de manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e
malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite
de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta
exclusivamente de gordura láctea.
2.1. Classificação
2.2.1. Manteiga Extra: É a manteiga que corresponde à classe de qualidade I da classificação por
avaliação sensorial, segundo Norma FIL. 99A 1987.
2.2.2. Manteiga de Primeira Qualidade: É a manteiga que corresponde à classe de qualidade I da
classificação por avaliação sensorial segundo Norma FIL. 99A 1987.
2.3. Designação (Denominação de venda ).
"Manteiga" ou "Manteiga sem sal", "Manteiga salgadà" ou "Manteiga com sal", segundo corresponda ao
definido no item 4.1.2.
Poderá denominar-se "manteiga maturada", se corresponder, segundo o definido, no nem 4.1.2.
Poderá denominar-se "manteiga extra" ou "manteiga de primeira qualidade se corresponder à
classificação 2.2
3. REFERÊNCIAS.
AOAC 15 th Ed. 965.33.
International Comission on Microbiological Specification for Foods (I.C.M.S.F.)
CODEX ALIMENTARIUS CAC/VOL A. 1985
FIL 6B: 1989
FIL 50B: 1985
FIL 73A: 1985
FIL 80: 1977
FIL 93A: 1985
FIL 99A: 1987
FIL 145: 1990
APHA 1992. Compendium of Methods For the Microbiological Examination of Foods. Cap. 24.
4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS.
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes obrigatórios.
Creme pasteurizado obtido a partir do leite de vaca.
4.1.2. Ingrediemes opcionais.
4.1.2.1. Cloreto de sódio até máximo de 2g/100g de manteiga. (manteiga salgada).
4.1.2.2. Fermentos lácticos selecionados (mantega maturada).
4.2. Requiaitos
4.2.1. Características sensoriais.
4.2.1.1. Aspecto.
Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20° C, de textura lisa e uniforme, untosa, com distribuição
uniforme de água (umidade).
4.2.1.2. Cor.
Branco amarelada, sem manchas ou pontos de outra coloração.
4.2.1.3. Sabor e odor.
De sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho.
4.2.2. Características físico-químicas.
4.2.2.1. Parâmetros mínimos de qualidade.
REQUISITOS
Matéria gorda (% m/m)
Umidade (% m/m)
Extrato seco desengordurado (%
m/m)
Acidez na gordura
(milimoles/100g de matéria
gorda)
Índice de peróxico (meq. de
peróxido/kg mat. gorda).
LIMITE
Min. 82(*)
Máx. 16
MÉTODO DE ANÁLISE
FIL
80 : 1977
FIL
80 : 1977
Máx. 2
FIL
80 : 1977
Máx. 3
FIL
6B : 1989
Máx. 1
AOAC 15 th Ed. 965.33
(*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matéria gorda não poderá ser infenor a 80%.
4.2.3. Acondicionamento.
A manteiga deverá ser envasada com materiais adequados para as condições previstas de armazenamento
e que confiram uma proteção apropriada contra a contaminação.
5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO.
5.1. Corantes.
5.1.1. Permite-se a adição dos seguintes corantes naturais ou sintéticos, idênticos aos naturais, em
quantidades suficientes para obter o efeito desejado:
Bixa orelana, beta caroteno e cúrcuma ou curcumina
5.1.2. Descorantes.
Permite-se o uso de clorofilina ou clorofilina cúprica em quantidade suficiente para obter o efeito
desejado.
5.1. Coadjuvantes.
Permite-se a adição dos seguintes sais neutralizantes, em uma quantidade máxima de 2.000 mg/kg
isolados ou combinados, expressos como substâncias anidras.
Ortofosfato de sódio
Carbonato de sódio
Bicaròooato de sódio
Hidróxido de sódio
Hidróxido de cálcio
6. CONTAMINANTES.
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades supenores aos
limites estabdecidos pela legislação específica.
7. HIGIENE.
7.1. Considerações gerais.
As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no Código
internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/VOL A
1985).
7.2. Critérios macroscópicos e microscópicos.
Ausência de qualquer tipo de impureza ou elementos estranhos
7.3. Critérios microbiológicos e tolerâncias.
MICROORGANISMOS
Coliformes totais/g
Coliformes/g (a 45º)
CRITÉRIOS DE
ACEITAÇÃO
n=5 c=2
m=10 M=100
m=5 c=2
m<3 M=10
n=5 c=0
CATEGORIA ICMSF
MÉTODOS DE
ANÁLISES
5
FIL
5
APHA(*) 1992 cap. 24
73A : 1985
Salmonela sp/25g
m=0
n=5 c=1
Estafilococus cog.pos./g
m=10 M=100
10
FIL
93A : 1985
8
FIL
145 : 1990
(*) Compendium of Methods for the Microbiolocal Examination of Foods
8. PESOS E MEDIDAS.
9. ROTULAGEM
Será denominado "manteiga" ou "manteiga salgada" ou "manteiga com sal", segundo corresponda. Poderá
indicar-se como "manteiga sem sal", no caso de não haver sido utilizado sal como ingrediente opcional.
Poderá denominar-se "manteiga maturada", quando corresponder.
Poderá declarar-se "Extra" ou de "Primeira Qualidade" se estiver de acordo com a classificação 2.2.
Os métodos de análises correspondentes são os indicados nos itens 4.2.2 e 7.3.
11. AMOSTRAGEM.
Serão seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50B: 1985.
ANEXO IV
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CREME DE LEITE
l. ALCANCE
1.1. Objetivo
O presente Regulameato fixa a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá ter o creme de
leite submetido à pasteurização, esterilização ou tratamento a ultra alta temperatura (UHT ou UAT)
homogeneizado ou não, destinado ao consumo humano.
2. DESCRIÇÃO
2.1. Definição
Entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por
procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água
2.2. Definição dos Procedimentos
2.2.1. Denomina-se creme pasteurizado, o que foi submetido ao procedimento de pasteurização, mediante
um tratamento térmico tecnologicamente adequado.
2.2.2. Denomina-se creme esterilizado o que foi submetido ao processo de esterilização mediante um
tratamento térmico tecnologicamente adequado.
2.2.3. Denomina-se creme UHT o que foi submetido ao tratamento térmico de ultra alta temperatura,
mediante procedimento tecnologicamente adequado.
2.3. Denominação de venda
Será designado "creme de leite" ou simplesmente "creme", podendo indicar-se "de baixo teor de gordura"
ou "leve" ou "semicreme", ou "de alto teor gorduroso", de acordo com a classificação correspondente.
(2.4.1. a 2.4.3.).
O creme cujo teor de matéria gorda seja superior a 40% m/m poderá designar-se "duplo creme". O creme
cujo conteúdo de matéria gorda seja superior a 35% m/m poderá, opcionalmente, designar-se "creme para
bater"
O creme UHT e UAT poderá designar-se, além disso, "Creme Longa Vida".
O creme submetido ao processo de homogeneização deverá designar-se, além disso, como
"homogeneizado".
2.4. Classificação:
De acordo com seu conteúdo em matéria gorda o creme de leite classifica-se em (Tabela 1):
2.4.1. Creme de baixo teor de gordura ou leve.
2.4.2. Creme.
2.4.3. Creme de alto teor de gordura.
3. REFERÊNCIAS
AOAC 15 Ed. 947.05
AOAC 15 Ed. 950.41
FIL 16C: 1987
FIL 50B: 1985
FIL 73A: 1985
FIL 93A: 1985
FIL 100B: 1990
FIL 145:1990
CAC-VOL A 1985
APHA Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 1992. Cap. 24
4.1. Composição.
4.1.1. Ingrediemes Obrigatórios. Creme obtido a partir do leite de vaca
4.1.2. Ingredientes opcionais.
Sólidos làcteos não gordurosos máx. 2% (m/m), ou caseinatos max. 0, 1% (m/m), ou soro làcteo em pó
max. l,0% (m/m).
4.2. Requisitos
4.2.1. Características sensoriais
4.2.1.1. Cor
Branco ou levemente amarelado.
4.2.1.2. Sabor e Odor.
Característicos, suaves, não rançosos, nem ácidos, sem sabores ou odores estranhos.
4.2.2. Requisitos químicos e físicos.
O creme de leite deve obedecer aos requisitos físicos e químicos que estão relacionados na tabela l, que
indica tnmbém os métodos de análises correspondentes.
TABELA I
REQUISITOS FÍSICOS E QUÍMICOS PARA CREME DE LEITE.
REQUISITOS
Creme de baixo teor de
gordura ou leve ousemi
creme
Creme
Creme de alto teor
Métodos de Análise
de gordura
0,20
0,20
0,20
AOAC 15Ed. 947.05
19,9
10,0
49,9
20,0
50,0
FIL
ACIDEZ
% (m/m) g de ac.
láctico/100g creme
Máx.
MATÉRIA GORDA
% (m/m) g de
gordura/100 g creme.
Máx.
Mínimo
16C
4.2.3. Acondicionamento
4.2.3.1. O creme de leite deverá ser conservado, permanentemente, em câmara fria com temperatura
inferior ou igual a 5°C, com o objetivo de manter suas características. Excetuam-se os cremes esterilizado
e UHT, que poderão ser conservados a temperatura ambiente.
4.2.3.2. Envase.
Os cremes pasteurizado, esterilizado e UHT deverão ser envasados em recipientes aptos para estarem em
contato com alimentos e que confiram proteção contra a contaminação do produto.
5.1. Não é permitida a adição de nenhum aditivo ou coadjuvante para o creme pasteurizado.
5.2. O creme esterilizado e o creme UHT poderão conter os agentes espessantes e/ou estabilizantes
permitidos pela legislação específica, relacionados a seguir, isoladamente ou em mistura, em quantidade
total não superior a 0,5% (m/m) no produto final. Poderão conter, também, os sais estabilizantes
permitidos, relacionados a seguir, isoladamente ou em mistura, em quantidade total não superior a 0,2%
(m/m) no produto final.
Agentes espessaates e/ou estabilizantes:
Ácido algínico e seus sais de cálcio, sódio,
potássio e amónio Máx. 0,50 % (m/m) Carboximetilcelulose e seu sal de sódio Máx. 0,50 % (m/m)
Goma arábica Máx. 0,50 % (m/m)
Goma jataí ou algaroba Máx. 0,50 % (m/m)
Goma Guar Máx. 0,50 % (m/m)
Goma xantana Máx. 0,50 % (m/m)
Carragenina e seus sais de sódio ou potássio Máx. 0,50 % (m/m)
Pectina Máx. 0,50 % (m/m)
Celulose microcristalina Máx. 0,50 % (m/m)
Sais Estabilizantes:
Citrato de sódio, Fosfatos (mono,di ou tri) de sódio, potássio ou cálcio, cloreto de cálcio, bicarbonato de
sódio Máx 0,20% (m/m), isoladamente ou em combinação.
6. CONTAMINANTES.
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos
limites estabelecidos pela legistação específica.
7. HIGIENE.
7.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no Código
Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos. (CAC/VOL A
1985).
Ausência de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.
7.3. Critérios microbiolócos e tolerâncias.
7.3.1. O creme de leite submetido ao processo de pasteurização deve obedecer aos requisitos
microbiológicos relacionados na Tabela 2, onde se relacionam os métodos das análises correspondentes.
TABELA 2
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA CREME DE LEITE PASTEURIZADO
REQUISITOS
Aeróbios mesófilos/g
Coliformes totais/g
Coliformes a 45ºC/g
Estafilococos coagulase
positivo/g
CRITÉRIOS DE
ACEITAÇÃO
(I.C.M.S.F.)
n=5 c=2
m=10.000 M=100.000
m=5 c=2
m=10 M=100
n=5 c=2
m<3 M=10
n=5 c=1
m=10 M=100
CATEGORIA
MÉTODO DE
ANÁLISE
5
FIL
100B : 1991
5
FIL
73A : 1985
5
APHA(*) 1992 Cap. 24
8
FIL
145 : 1990
(*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.
7.3.2. O creme de leite submetido ao processo de esterilização ou tratamento a ultra alta temperatua
(UHT) deve obedecer aos requisitos microbiológicos relacionados na Tabela 3, a qual especifica os
métodos de análises correspondentes.
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA CREME DE LETTE ESTERILIZADO E UHT.
REQUISITOS
CRITÉRIOS DE
ACEITAÇÃO (I.C.M.S.F)
Aeróbios mesófilos/g (após n=5 c=0
incubação a 35ºC por 7
m=100
dias)
CATEGORIA
10
MÉTODO DE ANÁLISE
FIL
100B : 1991
8. PESOS E MEDIDAS.
9. ROTULAGEM
9.1. Será aplicada a legislação eapecífica.
9.2. Será denominado "creme de leite" ou "creme", "creme de baixo teor de gordura' ou "creme leve" ou
"semicreme", "creme de alto teor de gordura", segundo o tipo correspondente.
Poderá, opcionalmente, denominar-se " creme pera bater' ou "duplo creme", quando corresponder ao tipo.
Quando tratar-se de creme esterilizado, o creme UHT (ou UAT) será denominado " creme esterilizado",
"creme UHT ( ou "creme UAT"), podendo neste caso usar também a denominação "longa vida'. Quando
tratar-se de creme homogeneizado, será indicado no rótulo "homogeneizado".
Em todos os casos deverá constar na parte principal do rótulo o conteúdo % m/m de matéria gorda
10. MÉTODOS DE ANÁLISES
Os métodos de análises recomendados são os indicados nos itens 4.2.2 e 7.3 do presente padrão de
identidade e qualidade.
11. AMOSTRAGEM
ANEXO V
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE GORDURA LÁCTEA
1. ALCANCE.
1.1. Objetivo
O presente regulamento fixa a identidade e os requisitos mínimos de qualidade e pureza que deverá
apresentar a matéria gorda da base láctea dos produtos lácteos destinado ao consumo humano.
2. REQUISITOS
A matéria gorda dos produtos lácteos e/ou a matéria gorda da base láctea dos produtos lácteos com
adições deverá corresponder às seguintes exigências:
Ponto de Fusão
28 a 37º
Índice de Refração (40ºC)
Índice de Iodo (Wijs)
Índice de Reichert Meissl
Índice de Polenske
Índice de Saponificação
Determinação de gordura de
origem vegetal:
1.4520 a 1.4566
28 a 38
24 a 36
1,3 a3,7
218 a 235
AOAC 920.156 ed. 15º, 1990
AOAC 920.157 ed. 15º, 1990
FIL 7A: 1969 - Confirmada 1983
FIL 8: 1959 - Confirmada 1982
AOAC 925.41 - ed. 15º, 1990
AOAC 925.41 - ed. 15º, 1990
AOAC 920.160 - ed. 15º, 1990
Negativo
Método: Determinação de gorduras vegetais na gordura de leite por cromatografia em camada delgada
dos esteróis (FIL 38: 1966, confirmada em 1983 e/ou detecção de gorduras vegetais em goroura de leite
por cromatografia gasosa/líquida dos esteróis ( FIL 54: 1969).
Determinação de gordura de origem animal: Deverão ser obedecidas as seguintes relações de ácidos,
graxos determinadas por cromatografia gasosa dos ésteres metilicos dos ácidos graxos (Boletim FIL. 205/
1991, página 39).
14:0/18:1 = > 0,30
12:0/10:0 = (0,95-1,3)
14:0/12:0 = (3,0-4,1)
10:0/8:0 = (1,85-2,3)
Quando ficar demonstrado com segurança que estes valores não correspondem parcial ou totalmente com
os obtidos da gordura láctea de uma determinada região leiteira, estes últimos poderão ser levados em
conta como valores normais para a dita região.
ANEXO VI
REGUILAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CREME DE LEITE A
GRANEL DE USO INDUSTRIAL
1. ALCANCE.
1.1.Objetivo.
O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá obedecer o
creme de leite a granel para uso industrial.
2. DESCRIÇÃO.
2.1. Definição.
2.1.1. Entende-se por creme o produto lácteo rico em gordura, separado do ieite por procedimentos
tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de godura em água.
2.1.2. Entende-se por creme de leite a granel de uso industrial o creme transportado em volume de um
estabelecimento industrial de produtos lácteos a outro, que será processado e que não seja destinado
diretamente ao consumidor final.
2.2. Denominação de venda.
Será designado "Creme de Leite a granel de uso industrial".
3. REFERÊNCIAS.
AOAC 15ª ed. 1990, 947.05.
CODEX ALIMENTARIUS, CAC/VOL:1985
FIL 16 C:1987
FIL 50 B:1985
4. COMPOSIÇÃO E QUALIDADE.
4.1. Requisitos.
4.1.1.1. Cor.
Odor e sabor característicos, suaves, não rancosos nem ácidos, sem odores ou sabores estranhos.
4.1.2. Requisitos gerais
A matéria gorda do creme de leite deve obedecer o padrão de identidade de gordura láctea.
Não deve conter:
a) Matérias estranhas
b) Colostro, sangue ou pus
c) Antissépticos antibióticos, conservadores e neutralizantes
d) Resíduos de hormônios e toxinas microbianas
e) Resíduos de pesticidas e metais tóxicos em quantidades superiores às estabelecidas na legislação
específica.
f) Níveis de radioatividades superiores
Ce134 + Ce137
5 Bq/L
I131
5 Bq/L
Sr90
5 Bq/L
4.2.2. Requisitos físicos e químicos.
O creme de leite a granel de uso industrial deve obedecer aos requisitos físicos e químicos relacionados
na tabela I, que indica também os métodos de análises correspondentes.
TABELA I
REQUISITOS FÍSICOS E QUÍMICOS PARA CREME DE LEITE AGRANEL DE USO INDUSTRIAL
REQUISITOS
Matéria gorda/100g de creme
Acidez g ac. láctico/100g de
creme
LIMITE
Mín. 10,0
MÉTODO DE ANÁLISE
FIL 16C : 1987
Máx. 0,20
AOAC 15ª ed. 947.05
5. ADITIVOS COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO.
Não se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante.
6. CONTAMINANTES.
limites estabelecidos pela legislação específica.
7. HIGIENE.
7.1. As práticas de higiene para o tratamento e transporte do produto estarão de acordo com o estabelecido
no Código Internacional de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/VOL A-1985).
7.2. Tratamento e Transporte.
7.2.1. Tratamento
7.2.1.1. O creme de leite definido no item 2.1.1. deverá ser resfriado e mantido a uma temperatura não
superior a 8ºC, em estabelecimentos industrializadores de produtos lácteos.
7.2.1.2. Poderá, opcionalmente, ser submetido aos seguintes tratamentos:
7.2.1.2.1. Termização (pré-aquecimento), processo térmico que não inativa a fosfatase alcalina.
7.2.1.2.2. Pasteurização, tratamento térmico que assegura a inativação da fosfatase alcalina (AOAC 1990,
15º ed. 979.13)
7.2.2. Transporte.
O creme de leite a granel de uso industrial deverá ser transportado em tanques isotérmicos a uma
temperatura não superior a 8ºC. A temperaturaa de chegada do creme não deve ser superior a 12ºC. Será
admitida uma temperatura de chegada não superior a 15ºC quando o conteúdo da matéria gorda do creme
superar 42% (m/m).
7.3. Critérios macroscópicos e microscópicos
O creme de leite a granel de uso industrial deverá estar isento de qualquer tipo de impurezas ou elementos
estranhos.
8.MÉTODOS DE ANÁLISES
Os métodos de análises recomendados são indicados em 4.2.2.
9. AMOSTRAGEM
Serão seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50B 1985
ANEXO VII
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CASEÍNATOS ALIMENTÍCIOS
1. ALCANCE
1.1 Objetivo
Fixar a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverão ter os caseínatos alimentícios
destinados ao consumo humano.
2.DESCRIÇÃO
2.1. Definição
Entende-se como caseinato alimentício, o produto obtido por reação da caseína alimentícia ou da coalhada
da caseína alimentícia fresca com soluções de hidróxidos ou sais alcalinos ou alcalino-ferrosos ou de
amônia de qualidade alimentícia e posteriormente levado a seco, mediante processos tecnologicamente
adequados.
2.2. Classificação,
2.2.1. Segundo o procedimento de secagem classifica-se em:
2.2.1.1. Caseinato alimentício seco por pulverização ou "Spray"
2.2.1.2. Caseinato alimentício seco em "rolo" ou "roller"
Será designado como caseinato, seguido do cation adicionado e a seguir a indicação do processo de
secagem segundo a classificação 2.2.
Ex: Caseinato de Cálcio seco por "Spray", caseinato de cálcio seco por "roller", etc.
3. REFERÊNCIAS.
APHA 1992, cap. 24
CODEX ALIMENTARIUS, CAC/VOL. A 1985
FIL 20B 1993
FIL 50B 1985
FIL 73 A 1985
FIL 78B 1980
FIL 90 1979
FIL 93 A 1985
FIL 100B 1991
FIL 106 1982
FIL 107 1982
FIL 115 A 1989
FIL 127 A 1988
FIL 138 1986
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes obrigatórios
4.1.1.1. Caseína alimentícia ou coalhada de caseína alimentícia fresca.
4.1.1.2. Hidróxidos carbonatos, fosfatos ou citratos alcalinos ou alcalinos-ferrosos ou de amônia de
qualidade alimentícia.
4.2 Requisitos.
4.2.1.1. Aspecto: pó livre de grumos e partículas duras
4.2.1.2. Cor: Branca ou branca amarelada.
4.2.1.3. Sabor e aroma: Sabor suave, característico, livre de sabores e odores estranhos ou desagradáveis.
LIMITES
Umidade (% m/m)
Proteína (%, m/m base seca)
Lactose monohidratada (%, m/m)
Cinzas (%, m/m)
máx. 2,0
máx. 8,0
mín. 88,0
máx. 7,5
máx. 1,0
máx. 5,0
Caseinato "Spray" máx. disco C
MÉTODOS DE
ANÁLISES
FIL 127 A: 1988
FIL 78 B: 1980
FIL 20 B: 1993
FIL 115A: 1989
FIL 106: 1982
FIL 90: 1979
FIL 107: 1982
Sedimento (partículas queimadas)
Caseinato "roller" máx. disco D
FIL
107: 1982
Deverá ser envasado com materiais adequados para as condições de armazenamento previstas e que
confiram ao produto uma proteção adequada.
Não se aceita o uso de aditivos nem coadjuvantes.
6. CONTAMINANTES.
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos presentes não devem superar os limites estabelecidos pela
legislação específica.
7. HIGIENE.
7.1. Considerações Gerais.
Internacional Recomendado de Práticas-Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/VOL. A
1985).
7.3. Critérios microbiológicos e tolerâncias
Microorganismos
Coliformes a 30º C/g
Estafilococos coag. pos/g
Salmonella sp/25g
Aeróbios mesófilos.
variáveis/g
n=5 c=2
m=10 M=100
n=5 c=2
m<3 M=10
n=5 c=1
m=10 M=100
n=5 c=0
m=0
n=5 c=2
m=300 M=100.000
Categoria ICMSF
Método de ANÁLISES
5
FIL
5
APHA 1992, cap. 24(*)
8
FIL
138: 1986
10
FIL
93A: 1985
2
FIL
100B: 1991
73A: 1985
(*) Compendium of methods for the Microbiological Examination of Foods.
8. PESOS E MEDIDAS.
9. ROTULAGEM
9.1. Será aplicada a legislação eapecífica.
9.2. Será designado somo "caseinato de..." segundo o que está estabelecido em 2.2 e 2.3.
10 - MÉTODOS DE ANÁLISE - os métodos de análises recomendados são os indicados nos ítens 4.2.2 e
7.3 do presente Regulamento.
11 - AMOSTRAGEM - serão seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50B: 1985.
ANEXO VIII
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE GORDURA ANIDRA DE
LEITE (OU BUTTEROIL)
1.ALCANCE
1.1 Objetivo
O presente regulamento fixa os requisitos mínimos de qualidade que deverá obedecer a gordura anidra de
leite (ou Butteroil) destinada ao consumo humano.
2. DESCRIÇÃO
2.1. Definição
Entende-se por gordura anidra de leite (ou Butteroil) o produto gorduroso obtido a partir de creme ou
manteiga pela eliminação quase total de água e sólidos não gordurosos, mediante processos
tecnologicamente adequados.
Será designada como gordura anidra de leite ou Butteroil.
3. REFERÊNCIAS
APHA 1992, Cap. 24.
CAC/VOL. A 1985
FIL 6B 1989
FIL 23 A 1988
FIL 24 1964
FIL 50B 1985
FIL 73 A 1985
FIL 74 A 1991
FIL 145 1990
4.1 Composição
Creme obtido a partir de leite de vaca e/ou manteiga.
4.2 Requisitos.
4.2.1.1. Aspecto: A 35-40ºC, líquido viscoso, isento de cristais
4.2.1.2. Cor: Amarelada
4.2.1.3. Sabor e aroma: Próprio, não rançoso, isento de sabores e/ou odores estranhos ou desagradáveis.
4.2.2. Características físico-químicas
Matéria gorda (g/100g de amostra)
Umidade (g/100g de amostra)
Índice de perióxido (meg/kg matéria gorda)
Acidez na gordura (g de ácido oleico/100g de gordura)
LIMITE
min. 99,7%
máx. 0,2%
máx. 035%
máx. 0,4%
MÉTODO ANALÍTICO
FIL
24: 1964
FIL
23A: 1988
FIL
74A: 1991
FIL
6B: 1989
4.2.3 Acondicionamento
Deverá ser envasado com materiais adequados para as condições de armazenamento previstas e que
5.1. Aditivos
5.1.1. Não se admite o uso de aditivos em gordura anidra de leite (ou Butteroil) que será utilizada em:
a) Produtos e derivados lácteos que se destinam ao consumo direto.
b) Reconstituição de leite
5.1.2. Aceita-se o uso dos seguintes antitoxidantes para a gordura anidra de leite (ou Butteroil) não
destinada à elaboração de produtos lácteos:
5.1.2.1. Butil Hidroxanisol (BHA) e/ou Butil Hidroxitolueno (BHT) e/ou Terbutil Hidroxiquinona
(TBHQ) e/ou Propil, Octil e Dodecilgalatos.
Isolados ou em misturas em qualquer proporção, sempre que os galatos não excederem aos 100 mg/kg
isolados ou combinados o BHT os 75mg/kg e a TBHQ os 120 mg/kg.
Em todos os casos o total de aditivos não deve superar os 200 mg/kg (limite máximo para o BHA)
5.1.2.2. Ésteres de ascorbilo: Palmito ou esterato de ascorbilo, isolados ou combinados, com uma
concentração máxima de 500 mg/kg.
5.1.2.3. Citratos: Isoproprilcitrato ou citrato de monoglicerilo, isolados ou combinados com uma
concentração máxima de 100mg/kg.
5.2 Coadjuvantes de tecnologia/elaboração
Aceita-se uso dos seguintes reguladores de acidez:
Hidróxido de sódio
Carbonato de sódio
Bicarbonato de sódio
6. CONTAMINANTES
legislação específica
7. HIGIENE
7.1. Consederações gerais
Internacional Recomendado de Práticas-Princípios gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/VOL. A 1985)
7.2 Critérios macroscópicos e microscópicos
7.3 Critérios microbiológicos e tolerâncias.
Microorganismos
Coliformes a 30º C
Coliformes a 45º C
Estafilococos coag. pos/g
n=5 c=2
m=10 M=100
n=5 c=2
m<3 M=10
n=5 c=1
m=10 M=100
Categoria ICMSF
Método de Ensaio
5
FIL
5
APHA 1992, cap.24
8
FIL
73a: 1985
145: 1990
8. PESOS E MEDIDAS
9. ROTULAGEM
9.1. Será aplicada a legislação específica
9.2. Será designado como "Matéria Gorda Anidra de leite", "Butter Oil", "Gordura de Manteiga
Desidratada".
Os métodos de análises recomendados são os indicados nos itens 4.2.2 e 7.3 do presente Regulamento.
11. AMOSTRAGEM
Serão seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50B 1985
ANEXO IX
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE FLUÍDO A GRANEL DE
USO INDUSTRIAL.
1. ALCANCE
O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá ter o leite
fluido a granel de uso industrial.
2. DESCRIÇÃO
2.1 Definição
2.1.1. Entende-se por leite, sem especificar a espécie animal, o produto obtido da ordenha completa e
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas leiteiras sãs, bem alimentadas e em repouso. O leite de
outros animais deve denominar-se segundo a espécie da qual procede..
2. 1 .2. Entende-se por "leite fluido a granel de uso industrial" o leite higienizado, resfriado e mantido a
5ºC, submetido, opcionalmente à termização (pré-aquecimento), pasteurização e/ou estandardização
(padronização) da matéria gorda, transportado em volume de um estabelecimento industrial de produtos
lácteos habilitado a outro, a ser processado e que não seja destinado diretamente ao consumidor final.
2.2. Designação ( denominação de venda).
Será designado "Leite fluido a granel de uso industrial".
3. REFERÊCIAS.
AOAC 15º Ed. 1990. 925.22
AOAC 15º Ed. 1990 947.05
CODEX ALIMENTARIUS, CAC/Vol: 1985 FII.
FIL 1C: 1987
FIL 21B: 1987
4. COMPOSIÇÃO E QUALIDADE.
4.1. Requisitos
4.1.1.1. Aspecto e cor.
Líquido branco opalescente homogêneo
Odor e sabor característicos, isento de odores e sabores estranhos.
4.1.2. Requisitos gerais.
4.1.2.1. Deve permitir o desenvolvimento de flora láctica
4.1.2.2. A matéria gorda do lette deve obedecer o padrão de Identidade de Gorduda Láctea
4.2.2. Requisitos Físicos e Químicos
0 ieite definido no item 2.1.1 deve obedecer aos requisitos físicos e químicos relacionados na tabela I,
onde estão também indicados os métodos de análises correspondentes.
TABELA 1
REQUISITO
Matéria gorda g/100 ml
Densidade a (15º C)
Acidez gÁC. Latico/100ml
Extrato seco Deseng. g/100
Índice Crioscópico
LIMITE
min 3,0
1,028 a 1,034
0,14 a 0,18
Min. 8,2
Máx. -0,512 ºC
Equivalente a -0530
ºH
MÉTODOS DE ANÁLISES
FIL
1C
:
AOAC 15º Ed.
AOAC 15º Ed.
FIL
21B
:
FIL
108
1987
925.22
947.0
1987
A:
1969
5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO
Não admite-se nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante
6. CONTAMINANTES
Os contaminantes orgânicoa e inorgânicos e os resíduos biológicos não devem estar presentes em
quantidades superiores aos limites estabelecidos pela legislação específica.
7. HIGIENE.
7.1. As práticas de higiene para o tratamento e transporte do produto estarão de acordo com o estabelecido
no Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos
9CAC/VOL A ¿ 1985.
7.2. Tratamento e tansporte
7.2.1. Tratamento.
O leite destinado à comercialização como leite a granel de uso industrial em estabelecmentos
processadores de produtos lácteos habilitados deverá ser submetido aos seguintes tratamentos:
7.2.1.1. Resfriamento e manutenção a uma temperatura não superior a 5°C.
7.2.1.2. Higienização por métodos mecânicos adequados.
Poderá, disso, ser submetido aos seguintes tratamentos, isolados ou combinados.
7.2.1.3. Termização (pré aquecnmento): tratamento térmico que não inativa a fosfatase alcalina.
7.2.4. Pastaurização: tratamento térmico que assegura a inativação da fosfatase alcalina 9ACAC 1990, 15º
Ed. 979.13 )
7.2.1.5. Estandardização (padronização) do conteúdo da matéria gorda. No caso do item 7.2.1.5. o
conteúdo estabelecido na Tabela 1.
7.2.2. Transporte.
O leite fluido a granel deve ser transportado em tanques isotérmicos, a uma temperatura não superiror a 6º
C. A temperatura mais alta do leite não deve ser superior a 8º C.
7.3.1. Critérios macroscópicos.
O leite a granel deve estar isento de qualquer ripo de impurezas ou elementos estranhos.
7.3.2 Critértos microscópicos.
O leite não deve conter resíduos de colostro, sangue ou pus.
8. ROTULAGEM
Deverá ser obedecida a legislação específica.
9. MÉTODOS DE ANÁLISE.
Os métodos de análises recomendados são os indicados em 4.2.2.
10. COLHEITA DE AMOSTRAS.
Serão seguidos os procedimentos recomendados das normas FIL 50B: 1985.
ANEXO X
REGULAMENTO TÉCNICO DE QUALIDADE E IDENTIDADE DA CASEÍNA ALIMENTAR
1. ALCANCE.
1.1. Objetvo.
O presente Regulamento fixa os requisitos mínimos de qualidade e identidade que deverá ter a caseína
alimentar destinada ao consumo humano.
1.2. Âmbito de aplicação.
O prsente regulamento refere-se a caseína alimentar comerciallizada a nível nacional.
2. DESCRIÇÃO
2.1. Entende-se por caseína alimentar o produto separado por ação enzimática ou por precipitação
mediante modificação do leite desnatado a pH 4,6 - 4,7, lavado e desidratado por processos
2.2. Classificação Segundo seu método de obtenção a caseína alimentar será classificada como:
2.2.1. Caseína alimentar ao ácido, é aquela obtida por acidificação com ácidos.
2.2.2. Caseína alimentar láctica é aquela obtida por precipitação com soro láctico fermentado.
2.2.3. Caseína alimentar ao coalho, é aquda obtida por ação coagulante enzimática.
2.3. Designação (denominação de comercialização).
Será designada caseína alimentar ao ácido, caseína alimentar láctica ou caseína alimentar ao coalho,
segundo correspondência a classificação ao item 2.2
3. REFERÊCIAS
APHA 1992, CAP 24
CODEX ALIMENTARIUS, CAC/VOL.A 1985
FIL 20 B: 1993
FIL 50 B: 1985
FIL 73 A 1985
FIL 78 B 1980
FIL 89 1979
FIL 90. 1979
FIL 91 1979
FIL 94 B: 1990
FIL 100 B 1991
FIL 107:1082
FIL 127 A: 1988
FIL 138 1986
4. COMPOSICÃO E REQUISITOS.
4.1. Composição
Leite desnatado
4.1.2. Ingredientes opcionais
Cloreto de cálcio na caseína alimentar ao coalho.
4.2. Requisitos
4.2.1 . Aspecto
Granulado ou pó, sem Partículas estranhas.
4.2.1. Cor
Branco ou branco amarelado
4.2 1.3. Sabor - aroma
Sabor suave, característico, livre de sabores e odores estranhos.
4.2.2. Característica físico-químicas
Umidade (% m/m)
Proteína em base seca
(% m/m)
Cinzas (% m/m)
LIMITE
máx. 2,0
máx. 10,0
min. 90,0
máx. 2,5
MÉTODOS DE ANÁLISES
FIL
127
A : 1988
DIL
78
B : 1980
FIL
20
FIL
1979(*)
89
:
FIL
1979(**)
90
:
máx. 0,27
FIL
1979
91
:
máx. disco C
FIL
1982
107
:
máx. 8,0
B : 1993
Acidez livre
(ml NaOH 0,1N/g
Sedimentos/25g
(*) Aplicável à caseína alimentar ao ácido e láctica.
(**) Aplicável à caseína alimentar ao coalho.
Deverá ser envasada com materiais adequados para as condições de armazenamento previstas e que
5.1. Aditivos
Não aceita-se o uso de aditivos.
5.2. Coadjuvantes de tecnologia/elaboração
5.2.1. Agentes acidificantes de qualidade alimentar.
5.2.1.1. Ácidos:
- acético
- clorídrico
- sulfúrico
- láctico
- cítrico
- fosfórico
5.2.1.2. Soro láctico fermentado.
5.2.2. Enzimas coagulantes:
Coalho ou outras enzimas coagulantes
6. CONTAMINANTES.
7. HIGIENE
7.1. Considerações gerais.
As práticas de higiene para elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no Código
Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/VOL. A
1985).
7.2. Critérios macroscópicos.
Ausência de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos
7.3. Critérios microbiológicos e tolerâncias.
MICROORGANISMOS
Coliformes a 30º C
Estafilococos
coag.pos/g
Aeróbios mesof.
viáveis/g
Fungos e leveduras/g
CRITÉRIOS DE
ACEITAÇÃO
n=5 c=2
m=10 M=100
n=5 c=2
m<3 M=10
n=5 c=1
m=10 M=100
n=5 c=2
m=30.000 M=100.000
n=5 c=2
m=100 M=1.000
CATEGORIA
I.C.M.F.S.
MÉTODO DE
ANÁLISE
5
FIL
5
APHA
24(*)
1992,cap.
8
FIL
138 : 1986
2
FIL
1991
100B :
2
FIL
94B : 1990
73A : 1985
(*)Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods
8. PESOS E MEDIDAS.
Será obedecida a legislação específica.
9.ROTULAGEM.
9.1. Será obedecida a legislação específica
9.2. Será designado como "Caseína Alimentar ao Ácido", "Caseína Alimentar ao Coalho" , "Caseína
Alimentar láctica", segundo correspondência.
Os métodos de análises recomendados são os indicados nos itens 4.2.2 e 7.3 do presente Regulamento.
11. AMOSTRAGEM.
ANEXO XI
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE EM PÓ
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o leite em pó e o leite
em pó instantâneo destinado ao consumo humano, com exceção do destinado a formulações para lactantes
e farmacêuticas.
1. DESCRICÃO
2.1. Definição
Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou
parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente
adequados.
2.2.1. Por conteúdo de matéria gorda em:
2.2.1.1. Integral (maior ou igual a 26,0%)
2.2.1.2. Parcialmente desnatado (entre 1,5 a 25,9%)
2.2.1.3. Desnatado (menor que 1,5%)
2.2.2. De acordo com o tratamento térmico mediante o qual foi processado, o leite em pó dasnatado
classifica-se em:
2.2.2.1. De baixo tratamento térmico, cujo conteúdo de nitrogênio da proteína do soro não desnaturada é
maior ou igual a 6,00mg/g (ADMI 916).
2.2.2.2. De médio tratamento térmico, cujo conteúdo de nitrogênio da proteína do soro não desnaturada
está compreendido entre 1,51 e 5,99 mg/g (ADMI916).
2.2.2.3. De alto tratamento térmico, cujo conteúdo de nitrogênio da proteína do soro não desnaturada é
maior que 1,50 mg/g (ADMI 916).
2.2.3. De acorto com a sua umectabilidade e dispersabilidade pode-se classificar em instantâneo ou não
(ver item 4.2.2).
2.3. Designação (denominação de venda)
O produto deverá ser designado "leite em pó integral ", "leite em pó parcialmente desnatado" ou "leite em
pó desnatado",
A palavra "instantâneo" será acrescentada se o produto corresponder à designação.
No caso de leite em pó desnatado podera útilizar-se a denominada de alto, médio, ou baixo tratamento,
segundo a classificação (2.2.2);
O produto que apresentar um mínimo de 12% e um máximo de 14,0% de matéria gorda poderá,
opcionalmente, ser denominado como " leite em pó semi-desnatado"
QUADRO (Nº 01)
DESNATADO
MÉTODOS DE
ANÁLISES
menor que 1,5
FIL 9C: 1987
Máx. 4,0
FIL 26: 1982
FIL 86: 1981
Máx. 18,0
Máx. 18,0
FIL 81: 1981
Máx. 1,0
Máx. 1,0
FIL 129 A: 1988
PARCIALMENTE
DESNATADO
REQUISITOS
INTEGRAL
Matéria gorda (%
m/m)
Umidade (% m/m)
Acidez titulável (ml
NaoH 0,1 N/10g
sólidos não
gordurosos)
Índice de
Solubilidade (ml)
Leite de alto
tratamento térmico
Partículas queimadas
(máx.)
Maior ou
1,5 a 25,9
igual a 26,0
Máx. 3,5
Máx. 4,0
Máx. 18,0
Máx. 1,0
Máx. 2,0
Disco B
Disco B
Disco B
ADM 916
QUADRO (Nº 02)
LEITE EM PÓ INSTANTÂNEO
MÉTODOS DE
PARCIALMENTE
DESNATADO
REQUISITOS
INTEGRAL
Umectabilidade
Máx.(s)
60
60
60
85
90
90
Dispersabilidade
(% m/m)
DESNATADO
3. REFERÊNCIAS
ADMI, 1971, Bulletin 916
AOAC, 15 th. ed. 1990, 930.30
CODEX ALIMENTARIUS, VOl. H, CAC/RCP 31-1983
FIL
9C:
1987
26
60:A
73:A
81:
1982
1978
1985
1981
ANÁLISES
FIL 87 : 1979
82A:
86:
87:
93A:
100A:
129A:
1987
1981
1979
1985
1987
1988
APHA Compendium Of Methods for the Microbiological Examination of Foods 1992 Cap. 24.
4.l. Composição
4.1.1.Ingredientes obrigatórios
Leite de vaca.
4.2. Requisitos
4.2.1Características sensoriais
4.2.1.1. Aspecto: Pó uniforme sem grumos. Não conterá substâncias estranhas macro e
microscopicamente visíveis.
4.2.1.2. Cor: Branco amarelado.
4.2.1.3.Sabor e odor: agradável, não rançoso, semelhante ao leite fluido.
O leite em pó poderá conter somente as proteínas, açúcares, gorduras e outras substâncias minerais do
leite e nas mesmas proporções relativas, salvo quando ocorre modificações originadas por um processo
tecnologicamente adequado. (ver quadro nº 01 ). Para leite em pó instantâneo (ver quadro nº 02).
Os leites em pó deverão ser envasados em recipientes de um único uso, herméticos, adequados para as
condições previstas de armazenamento e que confiram uma proteção apropriada contra a contaminação.
5.ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO.
5.1. Aditivos
São aceitos como aditivos unicamente:
5.1.1. A lectina, como emulsionante, para a elaboração de leites instantâneos, em uma proporção máxima
da 5g/kg.
5.1.2. Antimectantes, para a utilização restrita ao leite em pó a ser utilizado em máquina de venda
automática.
Silicato de Alumínio, cálcio
Fosfato tricálcico
Dióxiodo de silício
Máximo de 10g/kg separados ou em combinação.
idem
idem
Carbono de cálcio
Carbonato de magnésio
idem
idem
5.2. Coadjuvantes de tecnologia/elaboração.
Não são autorizados.
6. CONTAMINANTES
7. HIGIENE
7.1. Considerações gerais
As indústrias e as práticas de elaboração, assim como as medidas de higiene, estarão ae acordo com o
estabelecido no Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para o leite em pó (CAC/RCP
31-1983)
7.2. Critérios microbiológicos e tolerância.
MICROORGANISMO
Microorganismos
aeróbicos mesófilos
estáveis/g
Estafilococos coag.
pos./g
Salmonella sp (25g)
CRITÉRIOS DE
ACEITAÇÃO (CODEX, CATEGORIA
VOl. H CAC/RCP 31 - I.C.M.S.F.
1983)
n=5 c=2
5
m=30.000 M=100.000
n=5 c=2
m=10 M=100
n=5 c=2
m < 3 M=10
n=5 c=1
M=10 m=100
n=10 c=10 m=0
MÉTODOS DE
ENSAIO
FIL 100A: 1987
5
FIL 73A: 1985
5
APHA 1992 (Cap. 24)(*)
8
FIL 60A: 1978
11
FIL 93A: 1985
(*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.
8. PESOS E MEDIDAS.
9. ROTULAGEM
Deverá indicar-se no rótulo de "leite em pó parcialmente desnatado" e "leite semi-desnatado" o percentual
de matéria gorda correspondente.
Os métodos de análise correspondentes são os indicados nos itens 4.2.2 e 7.2.
11. AMOSTRAGEM.
Serão seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50B 1985.
12. BIBLIOGRAFIA
CODEX ALIMENTARIUS, NORMA A-5.
ANEXO XII
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE UAT (UHT)
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
Fixar a identidade e as características mínimas que deverá obedecer o leite UAT (UHT).
2. DESCRIÇÃO
2.1. Definição
Entende-se por leite UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) o leite homogeneizado que foi submetido,
durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130ºC, mediante um processo técnico de fluxo contínuo,
imediatamente resfriado a menos de 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e
hermeticamente fechadas.
De acordo com o conteúdo da matéris gorda (4.2.2.1), o leite UAT (UHT) classifica-se em:
2.2.1. Leite UAT (UHT) integral.
2.2.2. Leite UAT (UHT) semi-desnatado ou parcialmente desnatado.
2.2.3. Leite UAT (UHT) desnatado.
Será denominado "leite UAT (UHT) integral, semi-desnatado ou parcialmente desnatado" de acordo com
a classificação 2.2. Poderão ser acrescentadas as expressões "longa vida" e/ou "Homogeneizado".
3. REFERÊNCIAS
AOAC 15º ed. 947.05
CAC VoL A 1985
FIL 1 C: 1987
FIl 48: 1969
FIL 50B: 1985
FIL 100 B: 1991
4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes obrigatórios Leite de vaca
4.1.2. Ingredientes opcionais Creme
4.2. Requisitos
4.2.1.1. Aspecto
Líquido
4.2.1.2. Cor
Branca
4.2.1.3. Odor e sabor
Cataísticos, sem sabores nem odores estranhos.
4.2.2. Características físico-químicas
4.2.2.1. Parâmetros mínimos de qualidade
REQUISITOS
L. INTEGRAL
Matéria Gorda
Acidez g. ac.
latico/100ml
Estabilidada ao
etanol 68% (v/v)
Extrato seco
desengordurado %
(m/m)
Min. 3.0
L. SEMI OU
PARCIALMENTE L. DESNATADO
DESNATADO
0,6 a 2.9
Máx. de 0,5
0,14 a 0,18
0,14 a 0,18
0,14 a 0,18
Estável
Estável
Estável
FIL 48 1969
Min. 8.2
Min. 8.3
Mín. 8.4
FIL 21B 1987
MÉTODOS DE
ANÁLISES
FIL C 1987
AOAC 15ª Ed.
947.05
4.2.2.2 Após uma incubação em embalagem fechada a 35-37ºC durante 7 dias, deve obedecer:
a) Não deve sofree modificaçõs que alterem a embalagem.
b) Deve ser estável ao etanol 68%v/v.
c) A acidez não deve ir além de 0,02g de ácido lático/100m1 em relação a acidez determinada em outra
amostra original fechada, sem incubação prévia.
d) As características sensoriais não devem diferir sensivelmente das de um leite UAT (UHT) sem incubar.
O leite UAT (UHT) deverá ser envasado com materiais adequados para as condições previstas de
armazenamento e que garantam a hermeticidade da embalagem e uma proteção apropriada contra a
contaminação.
5. ADITVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO
5.1. Será aceito o uso dos seguintes estabilizantes:
Sódio(mono fosfato), sódio (di) fostato, sódio(tri) fosfato, separados ou em combinação em uma
quantidade não superior a 0, lg/100 ml expressos em P205.
6. CONTAMINANTES
legislação específica.
7. HIGIENE.
7.1. As práticas de higiene para elaboração do produto estarão de acordo com o estabdecido no Código
Internacional recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/Vol. A 1985).
7.2. Critérios macroscópicos e microscópicos
7.3. Critérios microbiológicos e tolerâncias
O leite UAT (UHT) não deve ter microorganismos capazes de proliferar em condições normais de
armazenamento e distribuição, pelo que após uma incubação na embalagem fechada a 35-37° C, durante 7
dias, deve obedecer.
REQUISITO
Aeróbicos
MESÓFILOS/ml
CRITÉRIOS DE
ACEITAÇÃO
(I.C.M.S.F.)
n=5 c=0 m=100
CATEGORIA
MÉTODO DE
ANÁLISE
10
FIL 100B : 191
8. PESOS E MEDIDAS
9. ROTULAGEM
9.1. Será aplicada a legislação específica.
9.2. O produto será rotulado como "leite UATt (UHT) integral", "leite UAT (UHT) parcialmente
desnatado ou semi-desnatado" e "leite UAT (UHT) desnatado". segundo o tipo correspondente.
Poderá ser usada a expressão "Longa Vida" e/ou "Homogeneizado".
Deverá ser indicado no rótulo do "Leite UAT (UHT) parcialmente desnatado" ou "Leite UAT (UHT)
semi-desnatado" a percentagem da matéria gorda correspondente.
10. MÉTODOS DE ANÁLISE
Os métodos de análises racomendados são os indicados no item 4.2.2. e 73. do presente Padrão de
Ideatidade e Qualidade.
11. AMOSTRAGEM
Serão seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50B: 1985
(Of. nº 48/96)
D.O.U., 11/03/1996
REP., 15/08/1996
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO
PORTARIA Nº 354, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO no uso da atribuição que
lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, e nos termos do disposto no
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº
30.691, de 29 de março de 1952, e
Considerando a Resolução MERCOSUL GMC, nº 137/98, que aprovou o Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Doce de leite;
Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaboração dos produtos de origem animal,
resolve:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite.
Art. 2º O Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de leite, aprovado por
esta Portaria, estará disponível na Coordenação de Informação Documental Agrícola, da Secretaria do
Desenvolvimento Rural do Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
Art. 3º Esta Portaria entra em vigor sessenta dias após a sua publicação.
ARLINDO PORTO
ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE DOCE DE
IEITE.
1. ALCANCE
1.1. OBJETIVO.
Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá cumprir o Doce de Leite
destinado ao consumo humano.
1.2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO:
O presente regulamento se refere ao Doce de Leite destinado ao comércio nacional ou internacional.
2. DESCRIÇÃO
2.l.DEFINIÇÃO: Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias
alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite
reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose
(parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).
2.2.CLASSIFICAÇÃO
2.2.1. De acordo com o conteúdo de matéria gorda, o Doce de Leite se classifica em:
2.2.1.1. Doce de Leite
2.2.1.2. Doce de Leite com Creme
2.2.2. De acordo com a adição ou não de outras substâncias alimentícias se classifica em:
2.2.2.1. Doce de Leite ou Doce de Leite sem adições
2.2.2.2. Doce de Leite com adições
2.3. DESIGNAÇÃO (Denominação de Venda):
A denominação Doce de Leite está reservada ao produto em que a base láctea não contenha gordura e/ou
proteína de origem não láctea
2.3.1. O produto que corresponda à classificação 2.2.2.1, se denominará "Doce de Leite"
2.3.2. O produto que corresponda à classificação 2.2.2.1, e que tenha sido adicionado de aditivos
espessantes/estabilizantes e/ou umectantes autorizados no item 5.1.1, do presente Regulamento, se
denominará "Doce de Leite para Confeitaria".
2.3.3. O produto que corresponda à classificação 2.2.2.2, e que foi adicionado de cacau, chocolate,
amêndoa, amendoim, fruta seca, cereais e/ou outro produtos alimentícios isolados ou misturados e que
tenham sido adicionados ou não de aditivos espessantes/estabilizantes e/ou umectantes autorizados no
item 5.1.1, do presente Regulamento, denominar-se-á "Doce de Leite com ....................", preenchendo o
espaço em branco com o(s) nome(s) do(s) produto(s) adicionado(s). Poderá, opcionalmente, denominar-se
"Doce de Leite Misto".
2.3.4. Os produtos mencionados nos itens 2.3.1.. 2.3.2. e 2.3.3, poderão denominar-se "Doce de Leite para
Sorveteria" ou "Doce de Leite para Sorveteria com .....................", segundo corresponda e quando forem
destinados à elaboração de sorvetes.
Esta denominação de venda será obrigatória quando os produtos mencionados no presente inciso, tenham
sido adicionados dos corantes incluídos no item 5.1.1 .
2.3.5. Em todos os casos, nas denominações mencionadas nos itens 2.3.1, 2.3.2 e 2.3.3, indicar-se-á "Com
Creme", segundo corresponda à classificação 2.2.1.2 e 4.2.2.
3.REFERÊNCIA.
ILCT (Instituto de Laticínios Cândido Tostes) Revista N° 37, (222) - 3 - 7, 1982
FIL l5B: 1988
FIL 13C: 1987
AOAC 15 Ed. 1990, 930.30
FIL 28A:1974
FIL 20B: 1993
Codex Alimentarius CAC/Vol.A, 1985
FIL 73A:1985
FIL 145: 1990
FIL 94B: 1990
FIL 50C: 1995
4.COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
4.1. COMPOSIÇÃO
4.1.1.1. Leite e/ou leite reconstituído.
4.1.1.2. Sacarose no máximo 30 Kg/l00 I de Leite
4.1.2. Ingredientes opcionais.
Creme: sólidos de origem lácteas; mono e dissacarídeos que substitua a sacarose em no máximo de 40%
m/m; amidos ou amidos modificados em uma proporção não superior a 0,5g/100ml no leite; cacau,
chocolate, coco, amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos alimentícios isolados ou
misturados em uma proporção entre 5% e 30% m/m do produto final.
4.2.REQUISITOS
4.2.1. Características Sensoriais
4.2.1.l.Consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente. A consistência poderá
ser mais firme no caso do Doce de Leite para Confeitaria e/ou Sorveteria. Poderá ainda apresentar
consistência semi-sólida ou sólida e parcialmente cristalizada quando a umidade não supere 20%m/m.
4.2.1.2. Cor: castanho caramelado proveniente da ração de Maillard
No caso de Doce de Leite para Sorveteria a cor poderá corresponder ao corante adicionado.
4.2.1.3. Sabor e Odor: doce característico, sem sabores e odores estranhos.
4.2.2 Requisitos Físico-Químicos
REQUISITO
DOCE DE LEITE
DOCE DE LEITE COM CRME
MÉTODO DE ANÁLISE
Umidade g/100g
máx. 30.0
máx. 30.0
FIL 15B: 1988
Matéria gorda g/100g
6.0 a 9.0
maior de 9.0
FIL 13C: 1987
Cinzas g/100g
máx. 2.0
máx. 2.0
AOAC 15º Ed.1990 930.30
Proteína (g/100g)
mín. 5.0
mín. 5.0
FIL 20B: 1993
4.3. Acondicionamento: O Doce de leite deverá ser envasado com materiais adequados para as condições
de armazenamento e que confiram uma proteção apropriada contra a contaminação.
5.1. Aditivos
5.l.1.Autoriza-se na elaboração do Doce de Leite o uso dos aditivos relacionados a seguir, nas
concentrações máximas indicadas no produto final:
ADITIVOS
FUNÇÃO
CONC. MÁX. NO PROD. FINAL
Ácido sórbico e seus Sais de Na ou K ou Ca
Conservador
600 mg/kg (em ac. sórbico) 1000mg/kg em ac. sórbico em Doce de Leite para uso industrial exclusivo
Natamicina (em superfície livre)
Conservador
1 mg/dm2
Lactato de Cálcio
Texturizante
b.p.f.
Aromatizante de baunilha, Vanilina e/ou etil vanilina isolada ou em misturas
Aromatizante
b.p.f.
Citrato de sódio
Estabilizante
b.p.f.
Sorbitol
Umectante
5g/100g
Caramelo (INS 150 a, b, c, d)
Corante
b.p.f.
Ácido Algínico
Espessante
5000mg/kg (*)
Ácido Algínico
Estabilizante
5000mg/kg (*)
Alginato de amônio
Espessante
5000mg/kg (*)
Alginato de amônio
Estabilizante
5000mg/kg (*)
Alginato de cálcio
Espessante
5000mg/kg (*)
Alginato de cálcio
Estabilizante
5000mg/kg (*)
Carragena e sais de sódio e potássio incluídas furcelarana
Espessante
5000mg/kg (*)
Carragena e sais de sódio e potássio incluídas furcelarana
Estabilizante
5000mg/kg (*)
Pectina e Pectina amidada
Espessante
5000mg/kg (*)
Pectina e Pectina amidada
Estabilizante
5000mg/kg (*)
Alginato de potássio
Espessante
5000mg/kg (*)
Alginato de Potássio
Estabilizante
5000mg/kg (*)
Alginato de propilenoglicol
Espessante
5000mg/kg (*)
Alginato de propilenoglicol
Estabilizante
5000mg/kg (*)
Alginato de sódio
Espessante
5000mg/kg (*)
Alginato de sódio
Estabilizante
5000mg/kg (*)
Agar
Espessante
5000mg/kg (*)
Agar
Estabilizante
5000mg/kg (*)
Carboximetilcelulose
Espessante
5000mg/kg (*)
Estabilizante
5000mg/kg (*)
Carboximetilcelulose sódica
Espessante
5000mg/kg (*)
Carboximetilcelulose sódica
Estabilizante
5000mg/kg (*)
Metilcelulose
Espessante
5000mg/kg (*)
Metilcelulose
Estabilizante
5000mg/kg (*)
Metilatilcelulose
Espessante
5000mg/kg (*)
Metilatilcelulose
Estabilizante
5000mg/kg (*)
Hidroxipropilcelulose
Espessante
5000mg/kg (*)
Estabilizante
5000mg/kg (*)
Goma arábica
Espessante
5000mg/kg (*)
Goma arábica
Estabilizante
5000mg/kg (*)
Goma xantana
Espessante
5000mg/kg (*)
Goma xantana
Estabilizante
5000mg/kg (*)
Goma garrofin
Espessante
5000mg/kg (*)
Goma garrofin
Estabilizante
5000mg/kg (*)
Goma caraia
Espessante
5000mg/kg (*)
Goma caraia
Estabilizante
5000mg/kg (*)
Goma gellan
Espessante
5000mg/kg (*)
Goma gellan
Estabilizante
5000mg/kg (*)
Goma adragante
Espessante
5000mg/kg (*)
Goma adragante
Estabilizante
5000mg/kg (*)
Goma Konjak
Espessante
5000mg/kg (*)
Goma Konjak
Estabilizante
5000mg/kg (*)
Gelatina
Espessante
5000mg/kg (*)
Gelatina
Estabilizante
5000mg/kg (*)
Celulose micro cristalina
Espessante
5000mg/kg (*)
Celulose micro cristalina
Estabilizante
5000mg/kg (*)
Obs.: O uso destes estabilizantes/espessantes quando utilizados em mistura não poderá ser superior a
20.000mg/kg do produto final.
5.1.2. Se admitirá também a presença de aditivos através dos ingrediente opcionais, de conformidade com
o Princípio de Transferência dos aditivos alimentares (Codex Alimentarius Vol. 1A, 1995 Seção 5.3) e
sua concentração no produto final não deverá superar a proporção que corresponda à concentração
máxima admitida no ingrediente opcional, e , quando se tratar dos aditivos indicados no presente
Regulamento, não deverá superar os limites máximos autorizados pelo mesmo.
5.2. Coadjuvantes de Tecnologia e Elaboração (Redação dada pelo(a) Portaria 855/2010/MAPA)
Betagalactosidase (lactase)..................b.p.f. (Redação dada pelo(a) Portaria 855/2010/MAPA)
Bicarbonato de sódio...........................b.p.f. (Redação dada pelo(a) Portaria 855/2010/MAPA)
Hidróxido de sódio...............................b.p.f. (Redação dada pelo(a) Portaria 855/2010/MAPA)
Hidróxido de cálcio..............................b.p.f. (Redação dada pelo(a) Portaria 855/2010/MAPA)
Carbonato de sódio...............................b.p.f. (Acrescentado(a) pelo(a) Portaria 855/2010/MAPA)
6. CONTAMINANTES:
limites estabelecidos pelo Regulamento específico.
7.HIGIENE
7.l.Considerações Gerais
As práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de acordo com o Regulamento Técnico
sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados.
7.2.Critérios Macroscópicos e Microscópicos:
O produto não deverá conter substâncias estranhas de qualquer natureza
7.3. Critérios Microbiológicos e Tolerâncias:
Microorganismo
Critério de Aceitação
Categoria I.C.M.S.F.
Método de Análise
Sthaphilococcus
Coag Pos/g
n=5 c=2
m=10 M=100
8
FIL 145: 1990
n=5 c=2
m=50 M=100
5
FIL 94 B: 1990
8. PESOS E MEDIDAS.
Aplica-se o Regulamento específico.
9. ROTULAGEM
9.1. Aplica-se o Regulamento específico.
9.2. Designar-se-á como "Doce de Leite" o produto que corresponda à classificação 2.2.2.1. Quando na
elaboração do produto não for utilizado amidos ou amido modificados, poderá ser indicados no rótulo a
expressão: "Sem amido" ou "Sem fécula".
9.3. O Doce de Leite que corresponda a o item 2.3.2, denominar-se-á Doce de Leite para Confeitaria.
9.4. O Doce de Leite que corresponda ao item 2.3.3. denominar-se-á "Doce de Leite com ...................",
"preenchendo o espaço em branco com o(s) nome(s) do(s) produto(s) adicionado(s). Poderá
denominar-se, opcionalmente "Doce de Leite Misto".
9.5. O Doce de Leite que corresponda ao item 2.3.4, poderá ser denominado como "Doce de Leite para
Sorveteria" ou "Doce de Leite para Sorveteria com...............", "preenchendo o espaço em branco com o(s)
nome(s) do(s) produto (s) adicionado (s).
O Doce de Leite que tenha sido adicionado do(s) corante(s) incluídos no item 5.1.1, obrigatoriamente será
denominado "Doce de Leite para Sorveteria" ou 'Doce de Leite para Sorveteria com ..............." segundo
corresponda.
9.6. Em todos os casos, nas denominações mencionadas será incluída a expressão "Com Creme" ,
segundo corresponda aos itens 2.2.1.2 e 4.2.2.
9.7. Em todos os casos, quando o Doce de Leite for exclusivo para uso industrial como matéria-prima
para elaboração de outros produtos alimentícios e contenham uma concentração de ácido sórbico e/ou
seus sais de Na, K, ou Ca maior que 600 mg/kg até 1000 mg/kg (ambos expressos em ácido sórbico),
deverá obrigatoriamente indicar no rótulo a expressão "Exclusivo Para Uso Industrial".
9.8. Poderá ser indicada no rótulo a expressão que se refira a sua forma de apresentação.
Ex: em ,em pasta, pastoso, etc.
Os métodos de análise recomendados são os indicados nos itens 4.2.2 e 7.3.
11. AMOSTRAGEM
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma FIL 50C: 1995.
D.O.U., 08/09/1997
PORTARIA Nº 368, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que
lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II da Constituição e nos termos do disposto no Regulamento
da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal aprovado pelo Decreto n° 30.691, de 29
de março de 1952, e
Considerando a Resolução MERCOSUL GMC, nº 80/96, que aprovou o Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaboração dos produtos de origem animal,
resolve:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
Art. 2º O Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos, aprovado por esta Portaria estará
disponível na Coordenação de Informação Documental Agrícola, da Secretaria do Desenvolvimento
Rural. do Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
Art. 3° Esta Portaria entra em vigor sessenta dias após a sua publicação.
ARLINDO PORTO
ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DE BOAS
PRÁTICAS DE ELABORAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS ELABORADORES/
INDUSTRIAUZADORES DE ALIMENTOS.
1. OBJETIVO E ÂMBITO DE APLICAÇÃO
1.1 Objetivo
O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de
elaboração para alimentos elaborados/industrializados para o consumo humano
1.2. Âmbito De Aplicação: O presente Regulamento se aplica, onde couber, a toda pessoa física ou
jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual se realizem algumas das seguintes atividades:
elaboração/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos destinados ao
comércio nacional e internacional.
O atendimento a esses requisitos gerais não excetua cumprimento de outros regulamentos específicos
relacionados aquelas atividades que venham ser determinadas, segundo os critérios estabelecidos no País.
2 - DEFINIÇÕES
Para os efeitos deste Regulamento, se define:
2.1Estabelecimento de Alimentos Elaborados/Industrializados: é o espaço delimitado que compreende o
local e a área que o circunda, onde se efetiva um conjunto de operações e processos que tem como
finalidade a obtenção de um alimento elaborado, assim como o armazenamento e transporte de alimentos
e/ou matéria prima.
2.2. Manipulação de Alimentos: são as operações que se efetuam sobre a matéria prima até o produto
terminado, em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e transporte.
2.3. Elaboração de Alimentos: é o conjunto de todas as operações e processos praticados para a obtenção
de um alimento terminado.
2.4. Fracionamento de Alimentos: são as operações pelas quais se fraciona um alimento sem modificar
sua composição original.
2.5. Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservação de insumos e
produtos terminados.
2.6. Boas Práticas de Elaboração: são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos
e saudáveis e sãos.
2.7. Organismo Competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo
outorga faculdades legais para exercer suas funções.
2.8. Adequado: entende-se como suficiente para alcançar o fim que se almeja
2.9. Limpeza: é a eliminação de terra , restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis
2.10. Contaminação: entende-se como a presença de substâncias ou agentes estranhos de origem
biológica, química ou física, que se considere como nociva ou não para a saúde humana.
2.11. Desinfecção: é a redução, por intermédio de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do
número de microorganismos no prédio, instalações, maquinaria e utensílios, a um nível que impeça a
contaminação do alimento que se elabora.
3. DOS PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICOS-SANITÁRIOS DAS MATÉRIAS PRIMAS PARA
ALIMENTOS ELABORADOS/INDUSTRIALIZADOS.
OBJETIVO: estabelecer os princípios gerais para a recepção de matérias primas destinadas à produção de
alimentos elaborados/industrializados, que assegurem qualidade suficiente para não oferecer riscos à
saúde humana.
3.1. Área de Procedência das Matérias Primas.
3.1.1. Áreas inadequadas de produção, criação extração, cultivo e colheita não devem ser produzidos,
cultivados, nem colhidos ou extraídos alimentos ou crias de animais destinados à alimentação humana em
áreas onde a presença de substâncias potencialmente nocivas possam provocar a contaminação desses
alimentos ou seus derivados em níveis que representem risco para a saúde.
3.1.2. Proteção contra a contaminação com resíduos/sujidades: as matérias primas alimentícias devem ser
protegidas contra a contaminação por sujidades ou resíduos de origem doméstica, industrial e agrícola,
cuja presença possa alcançar níveis que representem risco para a saúde.
3.1.3. Proteção contra a contaminação pela água: não se devem cultivar, produzir, nem extrair alimentos
ou crias de animais destinados à alimentação humana, em áreas onde a água utilizada nos diversos
processos produtivos possa constituir, por intermédio dos alimentos risco para a saúde do consumidor.
3.1.4. Controle de pragas e enfermidades: as medidas de controle, que compreendem o tratamento com
agentes químicos, biológicos ou físicos, devem ser aplicados somente sob a supervisão direta do pessoa!
que conheça os perigos potenciais que representam para a saúde.
Tais medidas só devem ser aplicadas da conformidade com as recomendações do organismo oficial
competente.
3.2. Colheita, produção, extração e rotina de trabalho.
3.2.1. Os métodos e procedimentos para colheita, Produção. extração e rotina de trabalho devem ser
higiênicos, sem constituir perigo para a saúde, nem provocar a contaminação dos produtos.
3.2.2. Equipamentos e recipientes: os equipamentos e recipientes utilizados nos diversos processos
produtivos não deverão constituir risco para a saúde.
Os recipientes que são reutilizados devem ser feitos de material que permita a limpeza a desinfecção
completas. Aqueles que foram usados com matérias tóxicas não devem ser utilizados posteriormente para
alimentos ou ingredientes alimentares.
3.2.3. Remoção de matérias primas inadequadas: as matérias primas que são inadequadas para consumo
humano devem ser separadas durante os processos produtivos, de maneira a evitar-se a contaminação dos
alimentos.
Deverão ser eliminadas de modo a não contaminar os alimentos, matérias primas, água e meio ambiente.
3.2.4. Proteção contra a contaminação das matérias primas e danos á saúde pública: devem ser tomadas
precauções adequadas para evitar as contaminações químicas, físicas ou microbiológicas ou por outras
substâncias indesejáveis. Além disso, medidas devem ser tomadas com relação à prevenção de possíveis
danos.
3.3. Armazenamento no local de produção: as matérias primas devem ser armazenadas em condições que
garantam a proteção contra a contaminação e reduzam ao mínimo os danos e deteriorações.
3.4. Transporte.
3.4.1. Meios de transporte: os meios para transportar alimentos colhidos, transformados ou
semi-processados dos locais de produção ou armazenamento devem ser adequados para a finalidade a que
se destinam e constituídos de materiais que permitam a limpeza, desinfecção e desinfestação fáceis e
completas.
3.4.2. Procedimentos de manipulação: os procedimentos de manipulação devem ser tais que impeçam a
contaminação dos materiais.
4. CONDIÇÕES HIGIÊNICO - SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS ELABORADORES
/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS.
OBJETIVO: estabelecer os requisitos gerais (essenciais) e de boas práticas de elaboração a que deve
atender todo estabelecimento que pretenda obter alimentos aptos para o consumo humano.
Sobre os requisitos gerais de estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de alimentos.
4.1. Das Instalações.
4.1.l. Localização: os estabelecimentos deverão estar situados, preferivelmente, em zonas isentas de
odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros contaminantes, e que não estejam expostas a inundações.
4.1.2. Vias de trânsito interno: as vias e Áreas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro
do seu limite perimetral, deverão ter uma superfície compacta e/ou pavimentada, apta para o tráfego de
veículos. Devem possuir escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza.
4. 1 .3. Aprovação de projetos de prédios e instalações
4.1.3.1. Os prédios e instalações deverão ser de construção sólida e sanitariamente adequada. Todos os
materiais usados na construção e na manutenção deverão ser de natureza tal que não transmitam nenhuma
substância indesejável ao alimento.
4.1.3.2. Para a aprovação dos projetos se deverá ter em conta a disponibilidade de espaços suficientes à
realização, de modo satisfatório, de todas as operações
4.1.3.3. O fluxograma deverá permitir uma limpeza fácil e adequada, e facilitar a devida inspeção da
higiene do alimento.
4.1.3.4 Os prédios e instalações deverão ser de tal maneira que impeçam a entrada ou abrigo de insetos,
roedores e/ou pragas e de contaminantes ambientais, tais como fumaça. poeira, vapor e outros.
4.1.3.5. Os prédios e instalações deverão ser de tal maneira que permitam separar, por dependência,
divisórias e outros meios eficazes, as operações susceptíveis de causar contaminação cruzada.
4.1 3.6. Os prédios e instalações deverão garantir que as operações possam realizar-se nas condições
ideais de higiene, desde a chegada da matéria prima até a obtenção do produto final assegurando, ainda,
condições apropriadas para o processo de elaboração e para o produto final
4 1.3.7. Nas áreas de manipulação de alimentos.
Os pisos deverão ser de materiais resistentes ao impacto, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes não
podendo apresentar rachaduras, e devem facilitar a limpeza e a desinfecção. Os líquidos deverão escorrer
para os ralos (sifonados ou similares), impedindo a acumulação nos pisos.
As paredes deverão ser construídas e revestidas com materiais não absorventes e laváveis e apresentar cor
clara. Até uma altura apropriada para as operações deverão ser lisas, sem fendas, e fáceis de limpar e
desinfetar. Os ângulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros,
deverão ser de fácil limpeza. Nos projetos deve-se indicar a altura da faixa que será impermeável
Os tetos ou forros deverão estar construídos e/ou acabados de modo que se impeça a acumulação de
sujidade e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo. Devem. ainda, ser fáceis de limpar.
As janelas e outras aberturas deverão ser construídas de forma a evitar o acúmulo de sujidades, aquelas
que se comuniquem com o exterior deverão estar providas de proteção contra insetos. As proteções
deverão ser de fácil limpeza e boa conservação.
As portas deverão ser de material não absorvente e de fácil limpeza.
As escadas, montacargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mão e rampas deverão
estar localizadas e construídas de forma a não causarem contaminação
4.1 3.8. Nas áreas de manipulação dos alimentos todas as estruturas e acessórios elevados deverão estar
instalados de maneira que se evite a contaminação direta ou indireta dos alimentos, da matéria prima e do
material de embalagem por intermédio da condensação e bem como as dificuldades nas operações de
limpeza.
4.1.3.9. Os alojamentos, lavabos, vestuários. sanitários e banheiros do pessoal auxiliar do estabelecimento
deverão estar complemente separados das áreas de manipulação de alimentos, sem acesso direto e
nenhuma comunicação com estas.
4.1.3.10. Os insumos, matérias primas e produtos finais deverão ser depositados sobre estrados de
madeira ou similares, separados das paredes para permitir a correta higienização da área.
4.1.3.11. Deverá ser evitado o uso de materiais que dificultem a limpeza e a desinfecção adequadas, por
exemplo a madeira, a menos que a tecnologia empregada torne imprescindível o seu uso, e não constitua
uma fonte de contaminação.
4.1.3.12. Abastecimento de Água
4.1.3.12. Deverá dispor de um abundante abastecimento de água potável, com pressão adequada e
temperatura conveniente, um apropriado sistema de distribuição e adequada proteção contra a
contaminação.
Em caso de necessidade de armazenamento, dever-se-á dispor de instalações apropriadas e nas condições
indicadas anteriormente. Neste caso é recomendável um controle frequente da potabilidade da referida
água.
4.1.3.12.2 O Órgão governamental competente poderá admitir variações das especificações químicas e
físico-químicas diferentes das estabelecidas quando a composição da água for uma característica regional
e sempre que não se comprometa a inocuidade do produto e a saúde pública.
4.1 .3.12.3 O vapor e o gelo utilizados em contato direto com os alimentos ou com as superfícies que
entrem em contato com estes não deverão conter qualquer substância que cause perigo à saúde ou possa
contaminar o alimento.
4.1.3.12.4 A água não potável utilizada na produção de vapor, refrigeração, combate a incêndios e outros
propósitos correlatos não relacionados com alimentos deverá ser transportada por tubulações
completamente separadas de preferência por cores, sem que haja nenhuma conexão transversal nem
sifonada, refluxos ou qualquer outro recurso técnico que se comuniquem com as tubulações que
conduzem a água potável.
4.1.3.13. Evacuação de efluentes e águas residuais. os estabelecimentos deverão dispor de um sistema
eficaz de e evacuação de efluentes e águas residuais, o qual deverá ser mantido, a todo momento em bom
estado de funcionamento. Todos os condutos de evacuação (incluído o encanamento de despejo das
águas) deverão ser suficientemente grandes para suportar cargas máximas e deverão ser construídos de
maneira que se evite a contaminação do abastecimento de água potável.
4.1.3.14. Vestuários. sanitários e banheiros: todos os estabelecimentos deverão dispor de vestuários,
sanitários e banheiros adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminação higiênica das águas
residuais. Estes locais deverão estar bem iluminados ventiladas e não poderão ter comunicação direta com
as áreas onde os alimentos são manipulados. Junto aos sanitários e localizadas de tal maneira que o
pessoal tenha que passar junto a elas quando retomar em área de manipulação, devem existir pias com
água fria ou fria e quente, providas de elementos adequados. A lavagem das mãos e meios higiênicos
convenientes para secá-las. Não se permitirá o uso de toalhas de pano. No caso do uso de toalhas de papel
deverá haver, em número suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores
Deverão ser colocados avisos nos quais se indique que o pessoal deve lavar as mãos depois de usar as
mencionadas dependências.
4.1.3.15. Instalações para a lavagem das mãos em dependências de fabricação: deverão ser previstas
instalações adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem e secagem das mãos sempre que
assim o exija a natureza das operações. Nos casos em que se manipulem substâncias contaminantes, ou
quando o tipo de tarefa requeira uma desinfecção adicional à lavagem, deverão existir também instalações
para a desinfecção das mãos. Deverá dispor-se de água fria ou fria e quente, assim como de elementos
adequados para a limpeza das mãos. Deverá haver um meio higiênico apropriado para secagem das mãos.
Não será permitido o uso de toalhas de tecido. No caso do uso de toalhas de papel. deverá haver, em
número suficiente. porta-toalhas e recipientes coletores As instalações deverão estar providas de
tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de escoamento.
4.1.3.16. Instalações de limpeza e desinfecção: quando for o caso, deverão existir instalações adequadas
para a limpeza e desinfecção dos utensílios e equipamentos de trabalho. Estas instalações deverão ser
construídas com matérias resistentes à corrosão, que possam ser limpos com facilidade e deverão, ainda,
estar providas de meios adequados para o fornecimento de água fria ou fria e quente em quantidade
suficiente.
4.1.3.17. Iluminação e instalações elétricas: as dependências industriais deverão dispor de iluminação
natural ou artificial que possibilitem a realização das tarefas e não comprometem a higiene doas
alimentos. As fontes de luz artificial que estejam suspensas ou aplicadas e que se encontrem sobre a área
de manipulação de alimentos em qualquer das fases e produção, devem ser de tipo inócuo e estar
protegidas contra rompimentos. A iluminação não deve alterar as cores. As instalações elétricas deverão
ser embutidas ou aparentes e, neste caso, esta perfeitamente recobertas por canos isolantes e apoiados nas
paredes e tetos, não se permitindo cabos pendurados sobre as áreas de manipulação de alimentos. O órgão
competente poderá autorizar outra forma e a modificação das instalações aqui descritas, quando assim se
justifique.
4.1.3.18. Ventilação: torna-se necessário que exista uma ventilação suficiente para evitar o calor
excessivo, a condensação de vapor, a acumulação de pó, para eliminas o ar contaminado. A corrente de ar
nunca deve fluir de uma zona suja para uma zona limpa. As aberturas que permitem a ventilação (janelas,
portas etc.) deverão ser dotadas de dispositivos que protejam contra a entrada de agentes contaminantes.
4.1.3.19. Armazenamento de resíduo e materiais não comestíveis: deverão existir meios para o
armazenamento dos resíduos e materiais não comestíveis, antes de sua eliminação pelo estabelecimento.
De forma que se impeça a presença de pragas nos resíduos de matérias não comestíveis e se evite a
contaminação das matérias primas, do alimento, da água potável, do equipamento, dos prédios e vias
internas de acesso.
4.1.3.20. Devolução de Produtos: no caso de devolução de produtos, estes deverão ser colocados em
setores separados e destinados A finalidade, até que se estabeleça seu destino.
4.1.4. Equipamentos e Utensílios.
4.1.4.1. Materiais: Todos os equipamentos e utensílios nas áreas de manipulação de alimentos, que
possam entrar em contato com estes, devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas,
odores nem sabores, e sejam não absorventes à corrosão e capazes de resistir a repetidas operações de
limpeza e desinfecção. As superfícies deverão ser lisas e estar isentas de imperfeições (fendas,
amassaduras etc.) que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminação.
Deve ser evitado o uso de madeira e outros materiais que não se possa limpar e desinfetar adequadamente,
a menos que não tenha certeza de seu emprego não será uma fonte de contaminação. Deverá ser evitado o
uso de diferentes materiais com a finalidade de evitar corrosão por contato.
4.1.4.2. Desenho Construção
4.1.4.2.1. Todos os Equipamentos e utensílios deverão estar desenhados e construídos de modo que
assegurem a higiene e permita uma fácil e completa limpeza e desinfecção e, quando possível, deverão ser
visíveis, para facilitar a inspeção. Os equipamentos fixos deverão ser instalados de modo que permitam
fácil acesso e uma limpeza profunda além do que deverão ser usados, exclusivamente, para as finalidades
sugeridas pelo formato que apresentam.
4 1.4.22 Os recipientes para matérias não comestíveis e resíduos deverão estar construídos de metal ou
qualquer outro material não absorvente e resistente, que facilite a limpeza e eliminação do conteúdo, e
suas estruturas e vedações terão de garantir que não ocorram perdas nem emanações. Os equipamentos e
utensílios empregados para matérias não comestíveis ou resíduos deverão ser marcados com a indicação
do seu uso e não poderão ser usados para produtos comestíveis.
4.1.4.2.3. Todos os locais refrigerados deverão estar providos de um termômetro de máxima e mínima ou
de dispositivos de registro da temperatura. para assegurar a uniformidade da temperatura na conservação
das matérias primas dos produtos e durante os processos industriais.
Sobre as Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores
5. ESTABELECIMENTO - REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMENTO DOS
ESTABELECIMENTOS)
5 1 Conservação: os prédios, equipamentos e utensílios, assim como todas as demais instalações do
estabelecimento, incluídos os condutos de escoamento das águas deverão ser mantidos em bom estado de
conservação e funcionamento. Na medida do possível, as salas deverão estar isentas de vapor, poeira,
fumaça e acúmulos de água.
5.2. Limpeza e Desinfecção
5.2.1. Todos os produtos de limpeza e desinfecção deverão Ter seu uso aprovado previamente pelo
controle da empresa, identificados e guardados em local adequado. Fora das áreas de manipulação de
alimentos. Ademais, deverão Ter uso autorizado pelos órgãos competentes.
5.2.2. Para impedir a contaminação dos alimentos, toda área de manipulação de alimentos, os
equipamentos e utensílios, deverão ser limpos com a frequência necessária e desinfetados sempre que as
circunstâncias assim o exijam.
Deve-se dispor de recipientes adequados, em número e capacidade necessários para depósitos de dejetos
e/ou materiais não comestíveis.
5.2.3. Devem ser tomadas precauções adequadas, para impedir a contaminação dos alimentos. quando as
dependências os equipamentos e utensílios forem limpos ou desinfetados com água e detergentes. ou com
desinfetantes ou soluções destes.
Os detergentes e desinfetantes devem ser convenientes para o fim pretendido. devendo ser aprovados pelo
organismo oficial competente. os resíduos destes agentes que permaneçam em superfícies susceptíveis de
entrar em contato com alimentos, devem ser eliminados mediante lavagem minuciosa, com água potável,
antes que as áreas e os equipamentos voltem a ser utilizados para a manipulação de alimentos.
Deverão ser tomadas precauções adequadas. em termos de Limpeza e desinfecção. quando se realizarem
operações de manutenção geral e/ou específica em qualquer local do estabelecimento, equipamentos,
utensílios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento.
5.2.4. Imediatamente após o término da jornada de trabalho, ou quantas vezes seja necessário. deverão ser
rigorosamente limpos o chão, incluídos os condutos de escoamento de água, as estruturas de apoio e as
paredes das áreas de manipulação de alimentos.
5.2.5. Os vestiários. sanitários e banheiros deverão estar permanentemente limpos.
5.2.6.As vias de acesso e os pátios que fazem parte da área industrial deverão estar permanentemente
limpos.
5.3. Programa de higiene e desinfecção: Cada estabelecimento deverá assegurar sua limpeza e
desinfecção. Não deverão ser utilizados nos procedimentos de higiene substâncias odorantes e/ou
desodorizantes, em qualquer de suas formas, nas áreas de manipulação dos alimentos, com objetivo de
evitar a contaminação pelos mesmos e dissimulação dos odores.
O pessoal deve ter pleno conhecimento da importância da contaminação e dos riscos que causam devendo
estar bem capacitado em técnicas de limpeza.
5.4. Subprodutos: os subprodutos deverão ser armazenados de maneira adequada e aqueles subprodutos
resultantes da elaboração que sejam veículos de contaminação deverão ser retirados das áreas de trabalho
quantas vezes seja necessário.
5.5. Manipulação, Armazenamento e Eliminação de Resíduos: o material de resíduo deverá ser
manipulado de forma que se evite a contaminação dos alimentos e/ou da água potável.
Deve-se ter especial cuidado em impedir o acesso das pragas e resíduos. Os resíduos deverão ser retirados
das áreas de manipulação de alimentos e de outras áreas de trabalho, todas as vezes que seja necessário e,
pelo menos uma vez por dia.
Imediatamente depois da retirada dos resíduos dos recipientes utilizados para o armazenamento, todos os
equipamentos que tenham com eles entrado em contato deverão ser limpos e desafetados.
A área de armazenamento de resíduos deverá, ainda assim, ser limpa e desinfectada.
5.6. Proibição de animais domésticos: deverá ser impedida a entrada de animais em todos os locais onde
se encontrem matérias primas, material de envase, alimentos terminados ou em qualquer das etapas de
industrialização.
5.7.Sistema de combate às pragas
5 7.1. Deverá ser aplicado um programa eficaz e contínuo de combate ás pragas. Os estabelecimentos e as
áreas circundantes deverão ser inspecionados periodicamente, de forma a diminuir ao mínimo os riscos de
contaminação
5.7.2.Em caso de alguma praga invadir os estabelecimentos deverão ser adotados medidas de erradicação.
As medidas de combate, que compreendem o tratamento com agentes químicos e/ou biológicos
autorizados, e físicos, só poderão ser aplicadas sob supervisão direta de pessoas que conheçam
profundamente os riscos que estes agentes podem trazer para a saúde, especialmente se estes agentes
podem trazer para a saúde, especialmente se estes riscos originarem-se dos resíduos retidos no produto.
5.7.3. Somente deverão ser empregados praguicidas se não for possível aplicar-se com eficácia outras
medidas de precaução.
Antes de aplicação de praguicidas se deverá ter o cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos e
utensílios contra a contaminação. Após a aplicação dos praguicidas autorizados deverão ser limpos
minuciosamente, o equipamento e os utensílios contaminados. a fim de que antes de serem novamente
utilizados sejam eliminados todos os resíduos.
5.8.Arrnazenamento de Substâncias Perigosas:
5.8.1. Os praguicidas, solventes ou outras substancias toxicas que possam representar risco para a saúde
deverão ser etiquetados adequadamente com rótulo no qual se informe sobre a toxidade e emprego. Estes
produtos deverão ser armazenados em salas separadas ou armários, com chave, especialmente destinado a
finalidade, e só poderão ser distribuídos e manipulados por pessoal autorizado e devidamente treinado, ou
por outras pessoas, desde que sob supervisão de pessoal competente. Deverá ser evitada a contaminação
de alimentos.
5 8.2. Salvo quando for necessário para a higiene ou a elaboração, não se deverá utilizar ou armazenar na
área de manipulação de alimentos, nenhuma substância que possa contaminá-lo
5.9. Roupa e Objetos Pessoais: não deverão ser depositados roupas nem objetos pessoais nas áreas de
manipulação de alimentos.
6. HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITÁRIOS
6.1. Ensinamento de higiene: a direção do estabelecimento deverá tomar medidas para que todas as
pessoas que manipule alimentos recebam instrução adequada e contínua em matéria de manipulação
higiênica dos alimentos e higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as precauções necessárias para
evitar a contaminação dos alimentos. Tal instrução deverá contemplar as partes pertinentes do presente
Regulamento.
6.2. Condições de saúde: as pessoas que se saiba ou se suspeite que padecem de alguma enfermidade ou
mal que provavelmente possa transmitir-se por intermédio dos alimentos ou sejam portadores, não
poderão em nenhuma área de manipulação ou operação de alimentos se existir a possibilidade de
contaminação dos mesmos. Qualquer pessoa que esteja afetada deve comunicar imediatamente à Direção
do estabelecimento que está enferma.
As pessoas que mantêm contato com os alimentos durante seu trabalho devem submeter-se aos exames
médicos por intermédio dos órgãos competentes de saúde antes do seu ingresso e, depois, periodicamente.
Também deverá ser efetuado exame médico nos trabalhadores em outras ocasiões, quando existam razões
clínicas ou epidemiológicas.
6.3. Doenças contagiosas: a Direção tomará as medidas necessárias para que não se permita a nenhuma
pessoa que se saiba, ou se suspeite que padece ou é agente de uma doença susceptível de transmitir-se aos
alimentos, ou seja, portadora de feridas infectadas, infecções cutâneas, chagas ou diarréia, trabalhar, sob
nenhum pretexto, em qualquer área de manipulação de alimentos ou onde haja possibilidade de que esta
pessoa possa contaminar direto ou indiretamente os alimentos com microorganismos patogênicos até que
o médico lhe dê alta. Qualquer pessoa que se encontre nestas condições deve comunicar imediatamente à
Direção do estabelecimento seu estado físico.
6.4 Ferimentos: nenhuma pessoa portadora de ferimentos poderá continuar manipulando alimentos, ou
superfícies em contato com alimentos, até que se determine sua reincorporação por determinação
profissional.
6.5. Lavagem das mãos: toda pessoa que trabalhe em área de manipulação de alimentos, devera lavar as
mãos de maneira frequente e cuidadosa, com agentes de limpeza autorizados e em água fria ou fria e
quente potável. As mãos deverão ser lavadas antes do início do trabalho, imediatamente depois de lavar
os sanitários. após manipulação de material contaminado, e sempre que seja necessário. Deverá lavar-se e
desinfetar-se as mãos imediatamente depois de haver manipulado qualquer material contaminante que
possa transmitir enfermidades. Deverão ser colocados avisos que indiquem a obrigação de lavar-se as
mãos. Deverão se realizado controle adequado para garantir o cumprimento destas exigências.
6.6. Higiene Pessoal: toda pessoa que esteja de serviço em uma área de manipulação de alimentos deverá
manter-se em apurada higiene pessoal, em todas as etapas dos trabalhos. Deverá manter-se uniformizado,
protegido, calçado adequadamente e com os cabelos cobertos. Todos os elementos do uniforme deverão
ser laváveis, a menos que sejam descartáveis, e manter-se limpos, de acordo com a natureza dos trabalhos
desenhados. Durante a manipulação das matérias primas e dos alimentos, devem ser retirados todo e
qualquer objeto de adorno como anéis, pulseiras e similares.
6.7. Conduta Pessoal: nas áreas onde sejam manipulados alimentos deverá ser proibido todo ato que possa
originar uma contaminação dos alimentos, como comer, fumar, cuspir ou outras práticas anti-higiénicas.
6.8. Luvas: se para manipular certos alimentos, forem usadas luvas estas deverão ser mantidas em
perfeitas condições de limpeza e higiene: O uso das luvas não dispensa o operário da obrigação de lavar
as mães cuidadosamente.
6.9. Visitantes: consideram-se como visitantes todas as pessoas não pertencentes às áreas ou setores onde
se manipulem alimentos. Serão tomadas precauções para impedir que os visitantes contaminem os
alimentos nas áreas onde estes são manipulados. As precauções podem incluir o uso de roupas protetoras.
Os visitantes devem cumprir as disposições recomendadas nos itens 5.9,6.3, 6.4 e 6.7 do presente
Regulamento.
6.10. Supervisão: as responsabilidades do cumprimento, por parte de todo o pessoal, com respeito aos
requisitos assinalados nas seções 6.1 a 6.9. é de responsabilidade. específica dos supervisores
competentes.
7 - REQUISITOS DE HIGIENE NA ELABORAÇÃO
7.1. Requisitos aplicáveis à matéria prima
7.1.1 O estabelecimento não deve acertar nenhuma matéria prima ou ingrediente que contenha parasitas
microorganismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas. que não possam ser reduzidas a
níveis aceitáveis, pelos procedimentos normais de classificação e/ou preparação ou elaboração.
7.1.2. As matérias primas ou ingredientes deverão ser inspecionados e classificados antes de seguirem
para a linha de fabricação/elaboração, e, se necessário, deverão passar por controles laboratoriais. Na
elaboração só deverão utilizar-se matérias primas ou ingredientes limpos e em boas condições.
7.1.3. As matérias primas ou ingredientes armazenados nas dependências do estabelecimento deverão ser
mantidos em condições que evitem a sua deterioração, proteja-os contra a contaminação e reduza as
perdas ao mínimo. Deverá se assegurar a adequada rotatividade dos estoques de matérias primas e
ingredientes.
7.2. Prevenção da Contaminação Cruzada
7.2.1. Deverão ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do material alimentício por
contato direto ou indireto com o material contaminado, que se encontre nas fases iniciais do
processamento.
7.2.2. As pessoas que manipulem matérias primas ou produtos semi-elaborados e que apresentem o risco
de contaminar o produto acabado, não devem entrar em contato com nenhum produto acabado enquanto
não tenham trocado a roupa de proteção usada durante o aludido procedimento e que esteve em contato ou
foi manchada com as matérias primas ou produtos semi-elaborados. Além destes procedimentos que
inclui em consequência, o uso de outra roupa limpa, essas pessoas devem cumprir o determinado nos itens
6.5. e 6.6.
7.2.3. Existindo a probabilidade de contaminação, as pessoas devem lavar bem as mãos entre uma e outra
manipulação de produtos, nas diversas fases de elaboração.
7.2.4. Todo o equipamento que entrou em contato com matérias primas ou com material contaminado
deverá ser rigorosamente limpo e desinfetado antes de ser utilizado para produtos não contaminados.
7.3. Emprego da Água
7.3.1. Como princípio geral, na manipulação dos alimentos só deverá ser utilizada água potável.
7.3.2. Desde que autorizado pelo órgão competente, poderá utilizar-se água não potável para a produção
de vapor e outros fins análogos, não relacionados com os alimentos.
7.3.3. A água recirculada pode ser novamente utilizada desde que tratada e mantida em condições tais que
seu uso não apresente risco para a saúde. O processo de tratamento deverá manter-se sob constante
vigilância. Excepcionalmente, água recirculada que não recebeu novo tratamento poderá ser utilizada
naquelas condições em que seu emprego não represente risco à saúde nem contamine a matéria prima ou
produto acabado.
Para a água recirculada deverá haver um sistema separado de distribuição que possa ser facilmente
identificado. Os tratamentos de água recirculada e sua utilização em qualquer processo de elaboração de
alimentos, deverão ser aprovados pelo órgão competente.
As situações particulares indicadas nos itens 7.3.2. e 7.3.3, deverão estar em concordância com o disposto
4.1.3.12.4. do presente Regulamento.
7.4. Elaboração
7.4.1. A elaboração deverá ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal tecnicamente
competente.
7.4.2. Todas as operações do processo de produção, incluída a embalagem, deverão realizar-se sem
demoras inúteis e em condições que excluam toda a possibilidade de contaminação, deterioração ou
proliferação de microorganismos patogênicos e causadores de putrefação.
7.4.3. Os recipientes deverão ser tratados com o devido cuidado, para evitar toda possibilidade de
contaminação do produto elaborado.
7.4.4. Os métodos de conservação e os controles necessários deverão ser tais que protejam contra a
contaminação ameaça de risco à saúde pública e contra a deterioração dentro dos limites da prática
comercial corretas.
7.5. Embalagem
7.5.1. Todo o material empregado na embalagem deverá ser armazenado em locais destinados à
finalidade, e em condições de sanidade e limpeza. O material deve ser apropriado para o produto que vai
ser embalado para as condições previstas de armazenamento, não devendo transmitir ao produto
substâncias indesejáveis que ultrapassem os limites aceitáveis pelo Órgão competente. O material de
embalagem deverá ser satisfatório e conferir proteção apropriada contra a contaminação.
7.5.2. As embalagens ou recipientes não deverão ter sido utilizados para nenhum fim que possa causar a
contaminação do produto.
Sempre que seja possível, as embalagens ou recipientes deverão ser inspecionados imediatamente antes
do uso, com o objetivo de que se assegure o seu bom estado e, se necessário, limpos e/ou desinfetados;
quando lavados, deverão ser bem enxutos antes do envase. Na área de embalagem ou envase só deverão,
permanecer as embalagens ou recipientes necessários.
7.5.3. O envase deverá realizar-se de modo que se evite a contaminação do produto.
7.6. Direção e Supervisão
O tipo de controle e da supervisão necessários dependerá do volume e característica da atividade, e dos
tipos de alimentos. Os diretores deverão ter conhecimentos suficientes sobre os princípios e práticas de
higiene dos alimentos, para que possam julgar os possíveis riscos e assegurar uma vigilância e supervisão
eficazes.
7.7. Documentação e Registro
Em função do risco inerente ao alimento, deverão ser mantidos registros apropriados da elaboração,
produção e distribuição, conservando-os por um período superior ao da duração mínima do alimento.
8 - ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DE MATÉRIAS PRIMAS E PRODUTOS ACABADOS.
8.1. As matérias primas e os produtos acabados deverão ser armazenados e transportados em condições
tais que impeçam a contaminação e/ou a proliferação de microorganismos e protejam contra a alteração
do produto e danos aos recipientes ou embalagens.
Durante o armazenamento deverá ser exercida uma inspeção periódica dos produtos acabados, com o
objetivo de que só sejam liberados alimentos aptos para o consumo humano e se cumpram as
especificações aplicáveis aos produtos acabados, quando estas existam.
8.2. Os veículos de transporte pertencentes à empresa alimentícia ou por esta contratados deverão estar
autorizados pelo órgão competente.
Os veículos de transporte deverão realizar as operações de carga e descarga fora dos locais de elaboração
dos alimentos, devendo ser evitada a contaminação destes e do ar pelos gases de combustão.
Os veículos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem dispor de meios que
permitam verificar a umidade , quando necessário, e a temperatura, que deve ser mantida dentro dos
níveis adequados
9. CONTROLE DE ALIMENTOS: é conveniente que o estabelecimento instrumente os controles de
laboratório com metodologia analítica reconhecida, que se considere necessária. para assegurar alimentos
aptos para o consumo.
D.O.U., 08/09/1997
MNISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO.
PORTARIA N° 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998.
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da
atribuição que lhe confere o art. 87, Parágrafo único, inciso II, da Constituição Federal, tendo em vista o
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto
n° 30.691, de 29 de março de 1952, e
Considerando a necessidade de adequação das atividades do Serviço de Inspeção Federal - SIF aos
modernos procedimentos adotados no controle higiênico-sanitário das matérias-primas e dos produtos de
origem animal;
Considerando a necessidade de atendimento aos compromissos internacionais assumidos no âmbito da
Organização Mundial de Comércio e conseqüentes disposições do Codex Alimentarius, assim como no do
MERCOSUL, resolve:
Art. 1° Instituir o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC a ser implantado,
gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal
- SIF, de acordo com o MANUAL GENÉRICO DE PROCEDIMENTOS, anexo à presente Portaria.
§ 1° Na implantação do Sistema APPCC, o Serviço de Inspeção Federal - SIF obedecerá um cronograma
especialmente preparado e adotará os manuais específicos por produto e o de auditoria do Sistema.
§ 2° Os manuais específicos por produto e o de auditoria do Sistema APPCC serão submetidos à consulta
pública com o objetivo de receber sugestões por parte de interessados, antes de serem aprovados pela
Secretaria de Defesa Agropecuária - DAS.
Art. 2° Incumbir a SDA de instituir Comitês Técnicos com a finalidade de coordenar e orientar à
execução das atividades de implantação do Sistema APPCC nos estabelecimentos de carne, leite, ovos,
mel e produtos derivados, ficando convalidados os Comitês Técnicos Intersetoriais - CTI, anteriormente
instituídos nos estabelecimentos de pescado e derivados.
Art. 3° Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.
ARLINDO PORTO
MANUAL GENÉRICO DE PROCEDIMENTOS PARA APPCC EM INDÚSTRIAS DE PRODUTOS
DE ORIGEM ANIMAL
SUMÁRIO
Introdução
Objetivos
Campo de Aplicação
Condições Gerais
Definições
Desenvolvimento das Etapas para a Elaboração e Implantação do Plano de APPCC
Aprovação do Plano de APPCC
INTRODUÇÃO
Modernamente observa-se em todo o mundo um rápido desenvolvimento e aperfeiçoamento de novos
meios e métodos de detecção de agentes de natureza biológica, química e física causadores de moléstias
nos seres humanos e nos animais, passíveis de veiculação pelo consumo de alimentos, motivo de
preocupação de entidades governamentais e internacionais voltadas à saúde pública.
Ao mesmo tempo, avolumam-se as perdas de alimentos e matérias-primas em decorrência de processos de
deterioração de origem microbiológica, infestação por pragas e processamento industrial ineficaz, com
severos prejuízos financeiros às indústrias de alimentos, à rede de distribuição e aos consumidores.
Face a este contexto, às novas exigências sanitárias e aos requisitos de qualidade, ditados tanto pelo
mercado interno quanto pelos principais mercados internacionais, o governo brasileiro, juntamente com a
iniciativa privada, vem desenvolvendo, desde 1991, a implantação em caráter experimental do Sistema de
Prevenção e Controle, com base na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle- APPCC, do inglês
"HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS - HACCP".
Este Sistema é uma abordagem científica e sistemática para o controle de processo, elaborado para
prevenir a ocorrência de problemas, assegurando que os controles são aplicados em determinadas etapas
no sistema de produção de alimentos, onde possam ocorrer perigos ou situações críticas.
Este Sistema, hoje adotado pelos principais mercados mundiais, basicamente assegura que os produtos
industrializados:
a) sejam elaborados sem riscos à saúde pública;
b) apresentem padrões uniformes de identidade e qualidade;
c) atendam às legislações nacionais e internacionais, no que tange aos aspectos sanitários de qualidade e
de integridade econômica.
Os sistemas tradicionais de Inspeção e Controle da Qualidade, face às necessidades de melhorarem seu
desempenho quanto à eficiência, eficácia e relevância social na atividade de assegurar a qualidade dos
alimentos, dentro de um sistema de gerenciamento da qualidade do processo industrial, passarão a utilizar
como meio auxiliar este Sistema, que pela sua concepção e filosofia, além de assegurar os objetivos
propostos, torna mais eficaz o Serviço de Inspeção Federal. Cabe destacar que o APPCC não é um
Sistema de Inspeção.
Destaca-se também a exigência dos Estados Unidos e da União Européia, em seus conceitos de
equivalência de sistemas de inspeção, da aplicação de programas com base no Sistema de APPCC. Nos
Estados Unidos, o sistema foi tornado mandatório, a partir de Janeiro de 1997, para as indústrias cárneas
com implementação gradativa.
Dessarte, além de tratar-se de um mecanismo de prevenção e controle que atinge o segmento de
industrialização dos produtos de origem animal, sua implantação passa a ser imprescindível na
reorientação dos programas nacionais da garantia da qualidade destes produtos para atendimento às
exigências internacionais.
Este Manual pretende contribuir, de forma clara e objetiva, com as indústrias de produtos de origem
animal de grande, médio e pequeno porte, visando propiciar os benefícios do sistema de APPCC, que
entendemos sejam os seguintes:
a) conferir um caráter preventivo às operações do processo de industrialização;
b) orientar para uma atenção seletiva nos pontos críticos de controle;
c) sistematizar e documentar os pontos críticos;
d) garantir a produção de alimentos seguros;
e) oferecer oportunidade de incrementar a produtividade e a competitividade.
O Ministério da Agricultura e do Abastecimento, através do Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal, dispõe-se a orientar o planejamento e a implantação de planos de APPCC nas empresas
que industrializam produtos de origem animal sob Inspeção Federal.
OBJETIVOS
O objetivo deste Manual é fornecer às indústrias sob Inspeção Federal as diretrizes básicas para
apresentação, implantação, manutenção e verificação do Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle -APPCC, assegurando que os produtos:
a) sejam elaborados sem perigos à Saúde Pública;
b) tenham padrões uniformes de identidade e qualidade;
c) atendam às legislações nacionais e internacionais sob os aspectos sanitários de qualidade e de
integridade econômica;
d) sejam elaborados sem perdas de matérias-primas;
e) sejam mais competitivos nos mercados nacional e internacional.
CAMPO DE APLICAÇÃO
Este Manual, elaborado de acordo com os princípios do Sistema APPCC, aplicase aos estabelecimentos
de produtos de origem animal que realizam o comércio interestadual e/ou internacional.
A inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal tem seus fundamentos técnico-científicos e
jurídicos, procedimentos e mandamentos administrativos inseridos em lei específica, mais precisamente
Lei 1283, de 18/12/50 (D.O.U. de 19/12/50).
Esta lei, por sua vez, dá lastro aos Decretos 30.691, de 20/3/52 e 1255, de 25/6/62, o primeiro, aprovando
o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e o segundo,
alterando-o. Mais recentemente, a Lei 7889, de 23/11/89 (D.O.U. de 24/11/89), além de disciplinar as
sanções relativas às infrações à legislação dos produtos de origem animal, veio redefinir as áreas de
competência da União, dos Estados e dos Municípios na fiscalização dos produtos em tela.
Conforme dispõem estas leis, a União, mais especificamente, o Ministério da Agricultura, através do seu
órgão especializado (DIPOA), tem a competência da inspeção industrial e sanitária dos produtos de
origem animal nos estabelecimentos que realizam o comércio interestadual e internacional, enquanto que,
para os estabelecimentos que realizam o comércio intermunicipal e municipal, a competência dessa
inspeção é, respectivamente, das unidades da Federação e dos Municípios.
CONDIÇÕES GERAIS
Para a implantação do Sistema de APPCC na indústria sob inspeção federal, alguns requisitos são básicos:
Sensibilização para a Qualidade
O dirigente da empresa deve estar sensibilizado para os benefícios e dificuldades relativos às mudanças
de comportamento necessárias ao sucesso, na adoção da gestão pela qualidade em sua empresa.
Comprometimento da Direção da Empresa com o Plano Para que o Sistema de APPCC tenha sucesso, a
Direção da empresa deve estar comprometida com o plano. Esse comprometimento implica conhecimento
dos custos e benefícios, decorrentes da implantação do mesmo, incluindo também a necessidade de
investimento na educação e na capacitação do corpo funcional com relação ao Sistema de APPCC.
Capacitação
Implica na elaboração de um programa de educação e treinamento nos princípios de APPCC, envolvendo
todo o pessoal responsável, direta e indiretamente, pelo desenvolvimento, implantação e verificação
(Auditoria Interna do Programa).
Implantação e Execução
A empresa deve fornecer as condições previstas neste Manual para que o Sistema de APPCC seja
implantado e cumprido. Os procedimentos de controle da qualidade, baseados no APPCC, devem ser
específicos para cada indústria e cada produto.
Responsabilidade
É de responsabilidade da Direção-Geral e do nível gerencial das empresas assegurar que todo o corpo
funcional esteja conscientizado da importância da execução das atividades do Programa ou Plano de
APPCC.
DEFINIÇÕES
Sistema APPCC
É um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle,
objetivando a segurança do alimento, e contempla para a aplicação, nas indústrias sob SIF, também os
aspectos de garantia da qualidade e integridade econômica.
Baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva.
Constitui-se de sete princípios básicos, a saber:
1. identificação do perigo;
2. identificação do ponto crítico;
3. estabelecimento do limite crítico;
4. monitorização;
5. ações corretivas;
6. procedimentos de verificação;
7. registros de resultados.
Perigo
Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a
saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos.
Genericamente, o perigo é qualquer uma das seguintes situações:
- presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos ou físicos na matéria-prima ou nos produtos
semi-acabados ou acabados;
- crescimento ou sobrevivência inaceitável de microrganismos patogênicos e a formação inaceitável de
substâncias químicas em produtos acabados ou semiacabados, na linha de produção ou no ambiente;
- contaminação ou recontaminação inaceitável de produtos semi-acabados ou acabados por
microrganismos, substâncias químicas ou materiais estranhos;
- não conformidade com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico estabelecido
para cada produto.
Risco
É a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública, de perda da qualidade de um produto ou
alimento ou de sua integridade econômica.
Análise de Risco
Consiste na avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento específico,
desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da
ocorrência dos perigos, levandose também em consideração como o produto será consumido.
Ponto de Controle
Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto
que permite controle de perigos.
Ponto de Controle Crítico (PCC)
Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto,
onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir,
reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude
econômica.
Limite Crítico
Valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no controle do ponto crítico.
Desvio
Falha no cumprimento ou não atendimento de limite crítico, denotando este estar sub ou sobrepassado.
Medida Preventiva
Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de produção que visam controlar um
perigo à saúde, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica.
Monitorização
Seqüência planejada de observações ou medições devidamente registradas para avaliar se um PCC está
sob controle.
Ações Corretivas
Ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido.
Verificação
Uso de métodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela empresa, para assegurar a
efetividade do programa de garantia da qualidade com base no sistema de APPCC aprovado.
Plano APPCC
Documento escrito que descreve os procedimentos e os compromissos a serem assumidos pela indústria
de produtos de origem animal, através do programa de controle de qualidade dinâmico, fundamentado nos
princípios do Sistema APPCC.
Leiaute (Lay-out)
Distribuição física de elementos num determinado espaço, dentro de um ambiente industrial.
Diagrama Operacional
É uma representação gráfica de todas as etapas operacionais, em seqüência ordenada, na elaboração de
cada produto.
Fluxograma da Produção
É a esquematização seqüencial e o memorial descritivo detalhando as etapas do processo de elaboração do
produto.
Organograma
É uma representação gráfica ou diagrama que mostra as relações funcionais entre os diversos setores da
empresa.
Árvore decisória para identificação do PCC
Seqüência lógica de questões para determinar se a etapa do processo é um PCC.
Garantia da Qualidade
Todas as ações planejadas e sistemáticas necessárias para prover a confiabilidade adequada de que um
produto atenda aos padrões de identidade e qualidade específicos e aos requisitos estabelecidos no sistema
de APPCC.
Controle da Qualidade
Consiste nas técnicas operacionais e ações de controle realizadas em todas as etapas da cadeia produtiva,
visando assegurar a qualidade do produto final.
Lote
Uma coleção de unidades específicas de uma matéria-prima ou produto com características uniformes de
qualidade, tamanho, tipo e estilo, tão uniformemente quanto possível, identificado de forma comum e
única, sempre produzido durante um ciclo de fabricação ou não mais de um período de produção.
Limite de Segurança (ou operacional)
Valor ou atributo mais estreito ou restrito que o limite crítico e que é parâmetro utilizado para reduzir o
risco.
DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DO PLANO DE
APPCC
O Plano APPCC é desenvolvido por meio de uma seqüência lógica de etapas, assim distribuídas:
1ª ETAPA - Formação da Equipe
2ª ETAPA - Identificação da Empresa
3ª ETAPA - Avaliação dos Pré-requisitos
4ª ETAPA - Programa de Capacitação Técnica
5ª ETAPA - Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC
6ª ETAPA - Encaminhamento da Documentação para Avaliação pelo DIPOA
7ª ETAPA - Aprovação, Implantação e Validação do Plano APPCC
DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA A ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DO PLANO DE
APPCC
1ª ETAPA - Formação da Equipe responsável pela elaboração e implantação do Plano de APPCC
Dentro de um estabelecimento industrial, o primeiro passo para desenvolver um plano de APPCC é a
organização de uma equipe responsável pela sua elaboração e implantação. A referida equipe deve ser
constituída de pessoal que esteja familiarizado com os produtos, seus métodos de elaboração e com o
estabelecimento produtor.
Essa equipe deve ser selecionada cuidadosamente. Seus possíveis integrantes podem incluir: gerente,
microbiologistas, compradores, técnicos especializados, capatazes, chefes de seções específicas e
operários, coordenados por um responsável técnico do controle da qualidade, devidamente capacitado em
APPCC.
Deve-se ressaltar, ainda, que os integrantes da equipe devem ser pessoas com grande poder de
convencimento, liderança e capacidade de multiplicação dos conhecimentos obtidos e formadores de
opinião, de modo a possibilitar a penetração dos conceitos contidos no programa nos diversos setores do
estabelecimento industrial e a facilitar a sensibilização de todo o corpo funcional para a importância desse
plano.
2ª ETAPA - Identificação da Empresa
A - Identificação Completa da Empresa
Na apresentação do plano APPCC deverão constar as seguintes informações:
- Nome da empresa responsável (razão social);
- endereço completo (localização, CEP, fone, fax, telex, caixa postal);
- no de registro no SIF;
- categoria do estabelecimento;
- relacionar produtos elaborados;
- destino da produção:
. mercado nacional;
. mercado internacional (países importadores).
B - Organograma da Empresa
A organização do estabelecimento industrial deverá ser apresentada em forma de diagrama, com
indicação dos setores que efetivamente participam do desenvolvimento, implantação e manutenção do
Plano de APPCC. Na elaboração do organograma, o posicionamento do Setor de Garantia da Qualidade
deverá estar diretamente ligado à Direção-Geral da Empresa.
. Definição das funções e atribuições dos membros integrantes do organograma Na implantação de um
plano de APPCC, a clara definição das funções e atribuições dos responsáveis pela elaboração,
implantação, acompanhamento e revisão do programa é de fundamental importância, como apresentado a
seguir:
. Direção Geral
Responsável da empresa, que deve estar comprometido com a implantação do plano de APPCC,
analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nível gerencial.
. Pessoal de nível gerencial
Responsável pelo gerenciamento dos diversos processos da empresa, incluindo produção, compras,
vendas e garantia da qualidade, participando da revisão periódica do plano junto à Direção Geral.
Responsável pela implantação do Plano de APPCC
Subordinado diretamente à Direção-Geral, que deve elaborar¿ implantar, acompanhar, verificar e
melhorar continuamente o processo.
É muito importante ressaltar ainda que, na implantação do Plano de APPCC, é fundamental a participação
e o envolvimento de todas as pessoas dos diferentes setores da empresa no desenvolvimento do programa.
A integração dos setores e a conscientização das pessoas quanto à sua importância é essencial para o
sucesso do mesmo.
Visando assegurar a eficiência do Plano, algumas exigências são necessárias:
a) Relativas ao técnico:
- estar motivado para a importância do Plano de APPCC e totalmente comprometido com seus resultados,
evidenciados no desempenho de suas funções e atribuições durante a execução de todo o processo;
- possuir experiência comprovada no setor industrial de laticínios e demonstrar conhecimento em
conceituação do Plano de APPCC, tecnologia de processamento de produtos lácteos, procedimentos de
higiene e sanitização, análise sensorial, noções básicas de microbiologia, métodos de avaliação
físico-química e planos de amostragem;
- ter perfil multiplicador, de modo a repassar para outros participantes do corpo técnico todo o
conhecimento obtido durante a fase de capacitação (3a etapa);
- ter poder de decisão diante de todos os aspectos técnicos do plano;
- ser o elemento de contato direto para os assuntos referentes ao Plano junto à Direção-Geral da Empresa
e ao Serviço de Inspeção Federal;
- ter formação universitária ou técnica compatível com o exercício dessas funções.
b. Relativas à Empresa:
- possibilitar total acesso do técnico à Direção-Geral e prover todo o apoio necessário para a execução de
suas atividades;
- promover a capacitação do técnico, comprometendo-se em investir continuamente em treinamentos
específicos para o desempenho de suas funções;
- promover eventos de sensibilização de modo a conscientizar o corpo funcional da importância da
implantação e desenvolvimento do plano de APPCC.
3ª ETAPA
- Avaliação dos Pré-requisitos para o Sistema APPCC
Nesta fase, a equipe de trabalho responsável pela elaboração do plano deverá realizar estudos visando
analisar a situação do estabelecimento e traçar a estratégia para alcançar os objetivos finais.
Em verdade, estes pré-requisitos referem-se a aspectos que na maior parte já foram disciplinados pelo
DIPOA ou estão em fase de disciplinamento e que, na prática, são controlados nos estabelecimentos sob
inspeção federal. A inclusão neste Manual representa tão somente uma chamada com referência a sua
importância dentro do Sistema APPCC.
Assim, os seguintes aspectos devem ser analisados:
1. Leiaute (Lay-out) do estabelecimento
O objetivo deste estudo é fazer um diagnóstico da estrutura física existente, sua adequabilidade aos
processos dos produtos elaborados, identificando possíveis ocorrências de contaminações cruzadas.
1.1 Recepção
Neste item, a equipe de trabalho deve analisar possíveis alterações das matérias-primas em decorrência do
tempo de espera para descarga e da infraestrutura existente para o desenvolvimento dos trabalhos.
1.2 Estocagem da matéria-prima
No local de estocagem deve-se estudar não só a organização das matériasprimas e as facilidades da
realização da inspeção visual, como também as possíveis
flutuações de temperatura que possam acarretar prejuízos à qualidade.
1.3 Fase de preparação da matéria-prima
Entende-se por fase de preparação da matéria-prima qualquer etapa do processo industrial em que o
produto sofra algum tipo de manipulação.
Nesta etapa, a equipe deve centralizar a atenção na temperatura ambiental, nas possíveis alterações
sofridas pelas matérias-primas com relação ao tempo de espera nas diferentes fases tecnológicas da
produção, nos equipamentos envolvidos e suas possíveis implicações com a qualidade higiênico-sanitária
do produto final.
1.4 Localização dos setores de estocagem de embalagens, ingredientes e aditivos
Também, nestes setores, deve-se atentar para as possíveis alterações sofridas pelos produtos em
decorrência de condições inadequadas de estocagem.
1.5 Setor de elaboração
O enfoque deve ser dirigido aos riscos de contaminações cruzadas entre matérias-primas e ingredientes
destinados a elaboração de produtos com diferente microbiota. O tempo de retenção do produto em
processo e a temperatura de manutenção são outros aspectos a serem considerados no controle do
crescimento de microrganismos indesejáveis no produto final.
1.6 Setor de embalagem
A embalagem, em alguns casos, pode carrear microrganismos aos produtos elaborados, comprometendo a
inocuidade dos mesmos. Também as implicações dos tipos de embalagens na vida de prateleira pretendida
para os produtos e as condições de distribuição e exposição no varejo devem ser consideradas, assim
como o tratamento a que estas embalagens são submetidas antes do uso.
A temperatura ambiente do setor de embalagem, por questão de conforto dos operários, nem sempre é
aquela desejável à proteção dos produtos, propiciando, algumas vezes, o crescimento de microrganismos.
Portanto, nesta situação, o curto tempo de retenção dos produtos nesta fase do processo é de suma
importância para o controle de germes indesejáveis.
1.7 Estocagem do produto final
É importante considerar, durante a estocagem dos produtos, a compatibilidade dos mesmos com a
temperatura de armazenamento recomendada para garantir a qualidade higiênico-sanitária desejável.
Outro fator deste mesmo item diz respeito à possibilidade de contaminação cruzada.
1.8 Expedição
Pelas mesmas razões expostas no item 1.6, o trânsito do produto pela expedição deve ser tão rápida
quanto possível, evitando-se assim que o mesmo sofra algum tipo de alteração. Da mesma forma, devem
ser propiciadas facilidades operacionais visando agilizar o fluxo do produto pelo setor.
2. Manutenção das instalações
Além dos aspectos relacionados com a manutenção das instalações propriamente ditas e suas implicações
na higiene ambiental, a natureza do material utilizado na construção de pisos, paredes e teto, considerando
a eficiência dos procedimentos de limpeza e sanificação, deve receber especial atenção da equipe
responsável pela elaboração e implantação do plano APPCC.
A distribuição dos equipamentos acessórios (redes de água, vapor e frio) na área industrial não deve estar
disposta sobre equipamentos utilizados no processamento de alimentos para evitar possíveis fontes de
contaminação, principalmente quando são utilizados equipamentos abertos na industrialização dos
produtos.
A disposição da rede coletora de águas residuais também deve ser analisada, particularmente quanto à
distância entre os ralos, à disposição dos equipamentos e ao fluxo dessas águas.
3. Equipamentos
A natureza dos equipamentos, as características das superfícies que entram em contato com os produtos, a
possibilidade de transferência de odores aos alimentos, as facilidades de montagem e desmontagem com
vistas aos procedimentos de limpeza, sanificação e as dificuldades para inspeção visual são aspectos a
serem considerados visando à elaboração e implantação do plano APPCC.
4. Água de abastecimento
Um dos mais importantes aspectos envolvidos na produção de alimentos é, sem dúvida, a qualidade da
água de abastecimento, além do controle da qualidade e quantidade do gelo utilizado. Os aspectos
físico-químicos e a qualidade microbiológica, a origem da água utilizada, sua vazão (se for o caso) e a
capacidade de estocagem devem ser analisadas com relação às necessidades dos diferentes processos
industriais.
5. Saúde dos operários e hábitos higiênicos
Os manipuladores de alimentos são, muitas vezes, responsáveis pela veiculação aos alimentos de
microrganismos causadores de enfermidades ao homem. As condições de saúde dessas pessoas, a higiene
pessoal (roupas, cabelos, unhas, etc.) e os hábitos higiênicos (antes, durante e após os trabalhos, ao sair e
ao retornar ao serviço, após a utilização de sanitários, antes e depois das refeições) são fatores que devem
ser considerados com vistas à elaboração do plano. A educação sanitária deve ser voltada à manutenção
de hábitos e atividades higiênicas, treinamento sistemático do pessoal e condições de saúde do pessoal.
Os operários devem ser examinados periodicamente por serviço médico e serem certificados como aptos a
manipular alimentos.
6. Controle de insetos e roedores
É notório que insetos e roedores podem comprometer a higiene dos alimentos.
Assim, o desenvolvimento de um programa de combate a insetos e roedores é outra medida preparatória à
implementação do plano APPCC.
Deve constar do plano:
1. memorial descritivo do processo;
2. produtos químicos empregados e seus respectivos antídotos;
3. empresa responsável (no caso de terceiros) e responsabilidade técnica;
4. planta de situação do estabelecimento com identificação dos locais de colocação de produtos (área
externa) e armadilhas (áreas internas);
5. modelos de relatórios de controles e providências.
7. Limpeza e sanificação
A elaboração de um programa de limpeza e sanificação, envolve múltiplos fatores relacionados, não só
com as instalações e equipamentos, mas também com o tipo de resíduo a ser removido, observadas as
especificações e propriedades dos agentes de limpeza e sanificação, freqüência de aplicação e critérios
utilizados na avaliação deste plano.
Deve constar do plano a relação dos produtos empregados com as respectivas autorizações de uso pelo
DIPOA e, ainda, métodos de controle de limpeza de superfície.
8. Aferição dos instrumentos
A aferição periódica dos instrumentos de controle de temperatura, peso e outros parâmetros relacionados
com os padrões de identidade e qualidade dos alimentos constitui-se em outro pré-requisito à implantação
do plano APPCC.
9. da matéria-prima e ingredientes
Na produção de alimentos, quando se pretende um produto de qualidade garantida, é necessário conhecer
não somente a microbiota das matérias-primas e ingredientes envolvidos no processamento, mas também
o grau de contaminação destes mesmos componentes.
10. Procedimentos de recolhimento do produto final
No estabelecimento industrial de produtos de origem animal devem existir formas para recolhimento do
produto final no mercado de sua destinação, através de um setor ou responsável para assegurar o
cumprimento das ações necessárias, caso sejam detectados problemas para a saúde pública, perda de
qualidade ou de integridade econômica após a distribuição dos produtos.
Nos programas de recolhimento, alguns requisitos são básicos, tais como:
a) a nomenclatura correta dos produtos;
b) as identificações corretas da data de fabricação, do prazo de validade e das condições de conservação
dos produtos;
c) identificação do lote do produto comercializado, que pode ser de um dia ou do turno da produção,
desde que seja obtido sob condições uniformes de controle a partir do recebimento da matéria-prima;
d) o controle dos canais de distribuição e comercialização;
e) controle dos registros que devem ser arquivados, ordenadamente, por um período de pelo menos dois
anos, após vencido o prazo de validade do produto;
f) é recomendável que seja colocado na embalagem do produto o telefone para atendimento ao
consumidor.
11. Procedimentos sobre reclamações dos consumidores e/ou importadores
A Empresa deve ter política e procedimentos para resolução das reclamações dos consumidores e/ou
importadores sobre seus produtos. Deve ser mantido um registro de todas as reclamações e das ações
tomadas pelo setor competente.
Deve haver previsão dos procedimentos para que, quando uma reclamação gerar dúvidas quanto ao
sistema de garantia da qualidade, as atividades envolvidas no processo de elaboração do produto sejam
revistas para aplicação de ações preventivas, corretivas e incrementação dos procedimentos de vigilância.
4ª ETAPA - Programa de Capacitação Técnica
Na implantação do plano de APPCC, a empresa deverá garantir condições para que todas as pessoas
sejam capacitadas, facilitando a sua participação em treinamentos para a sua correta aplicação. A
capacitação deve ser de forma contínua para propiciar atualização e reciclagem de todos os envolvidos.
O conteúdo programático dos treinamentos sobre o sistema de garantia da qualidade, fundamentados no
sistema de APPCC para produtos de origem animal, deverá abranger preferencialmente:
a) sensibilização para a qualidade;
b) perigos para a saúde pública ocasionados pelo consumo de alimentos de origem animal;
c) deterioração de alimentos perecíveis;
d) lay-out operacional;
e) programas de higiene;
f) etapas de elaboração e implantação (parte teórica e exercícios práticos na indústria).
5ª ETAPA - Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC
Nesta etapa estão listados os doze passos que serão necessários à implantação da APPCC. Os passos de 6
a 12 referem-se aos sete princípios básicos do plano.
1º Passo - Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1ª etapa;
2º Passo - Descrever o produto;
3º Passo - Identificar o uso pretendido e consumidor do produto;
4º Passo - Construir o diagrama operacional;
5º Passo - Verificar, na prática, a adequação do diagrama operacional;
6º Passo - Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de
controle (Princípio 1);
7º Passo - Identificar os PCCs e aplicar a árvore decisória (Princípio 2);
8º Passo - Estabelecer os limites críticos para cada PCC (Princípio 3);
9º Passo - Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4);
10º Passo - Estabelecer as ações corretivas (Princípio 5);
11º Passo - Estabelecer os procedimentos de verificação (Princípio 6);
12º Passo - Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro (Princípio 7).
DESCRIÇÃO DOS PASSOS:
1º Passo - Reunir a Equipe APPCC
A Equipe APPCC deverá ser reunida após sua capacitação técnica para definir todos os demais passos
para a implantação do plano.
2º e 3º Passos - Descrição, identificação e uso pretendido do produto.
Nestes passos deverão ser providenciadas todas as informações que servem para descrever, identificar o
produto e o uso pretendido. Para isto serão utilizados os formulários cujos modelos estão nas FIGURAS 1
e 2.
4º e 5º Passos - Construção e verificação prática do diagrama operacional
O diagrama operacional de cada produto deverá conter todas as etapas do produto, de forma seqüencial,
clara e simples.
Deverão acompanhar o diagrama todas as adições feitas antes, durante e após o processamento, bem como
informações detalhadas de cada etapa do processo. Uma vez estabelecido o diagrama operacional, deverá
ser efetuada uma inspeção no local, verificando a concordância das operações descritas com o que foi
representado. Isto irá assegurar que os principais passos do processo terão sido identificados e permitir
ajustes quando necessários com base nas operações verdadeiramente observadas. O diagrama operacional
poderá seguir os modelos das FIGURAS 3 (A, B, C e D).
6º Passo (Princípio 1)
- Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle.
A análise dos riscos envolve a listagem e identificação dos perigos que podem ocorrer em toda cadeia
produtiva, além das medidas preventivas de controle. Uma vez que devem ser considerados todos os
aspectos da produção, desde a obtenção da matéria-prima até o produto final, será necessária uma análise
para cada estabelecimento e para cada produto elaborado.
Todos os perigos identificados, associados a cada etapa do processo, devem ser listados e sua severidade
avaliada (FIGURAS 4, 5 e 6). Os riscos devem ser analisados em relação à sua importância para a saúde
pública (considerada a ligação epidemiológica do produto em análise com enfermidades transmitidas por
alimentos - ETAs), à perda da qualidade de um produto ou alimento e à sua integridade econômica. As
medidas preventivas para controlar os perigos identificados devem ser listadas.
Para a elaboração de um produto de qualidade, é fundamental que os riscos analisados possam ser
prevenidos, reduzidos a níveis aceitáveis ou eliminados.
Na análise dos riscos, a equipe responsável pela elaboração e implantação do Plano APPCC deve
considerar os seguintes pontos:
- Leiaute (lay-out) do estabelecimento industrial para estudo do fluxo de produção, possibilidade de
contaminação cruzada, etc.;
- Formulação: matérias-primas e ingredientes utilizados;
- Técnica de elaboração: práticas de manipulação, programa de higiene;
- Hábitos do consumidor: uso que se espera do produto, baseado na utilização normal pelo consumidor
final;
- Consumidor: pode ser o público alvo em geral ou um segmento particular da população (crianças,
adultos, idosos, enfermos, estabelecimentos industriais e comerciais, etc.).
Para a análise de riscos, alguns exemplos de perigos podem ser citados:
a) para a saúde pública:
- microrganismos patogênicos ou produtores de toxinas (Salmonella sp, Staphylococcus aureus, E. coli,
Bacillus cereus, , Listeria sp, Clostridium sp, etc.);
- matérias estranhas (fragmentos de vidro, metais, madeira, plástico, etc.);
- resíduos orgânicos e inorgânicos: antibióticos, quimioterápicos, metais pesados, praguicidas, etc.
b) para a perda da qualidade:
- deterioração, rancidez, partículas queimadas.
c) para a integridade econômica:
- adição de água, soro, leitelho, etc;
- supressão de um ou mais elementos e/ou substituição/adição de outros. Visando ao aumento de volume
ou de peso, em detrimento de sua composição normal ou do valor nutritivo intrínseco.
- Identificar os PCCs e aplicar a árvore decisória
A análise dos perigos consiste em fazer uma série de perguntas para cada etapa de elaboração do produto,
usando como referência o diagrama da árvore decisória para identificação do ponto crítico (FIGURA 7).
As perguntas são respondidas em seqüência e formuladas para cada etapa do processo de elaboração.
O primeiro procedimento relacionado com a identificação dos pontos críticos é a elaboração do diagrama
operacional do produto, conforme as determinações constantes nos passos de números 4 e 5.
No diagrama operacional do produto serão identificados os pontos onde os perigos devem ser prevenidos,
reduzidos ao mínimo ou eliminados (FIGURA 8), pois qualquer perda de controle pode resultar em perigo
à saúde pública, perda da qualidade ou quebra da integridade econômica.
A correta identificação de cada PCC pode ser obtida com o auxílio dos formulários cujos modelos são
apresentados nas FIGURAS 9 (A e B). A seqüência de passos culmina com a numeração do ponto crítico.
Os perigos que não podem ser controlados no estabelecimento devem ser listados e identificados
conforme o modelo da FIGURA 10.
- Estabelecer os limites críticos para cada PCC
Os limites críticos são os valores que separam os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser
qualitativos ou quantitativos. Como exemplos podem ser citados:
a) tempo;
b) temperatura;
c) pressão;
d) pH;
e) umidade;
f) atividade de água;
g) acidez titulável;
h) concentração salina;
i) cloro residual livre;
j) viscosidade;
l) preservativos;
m) textura;
n) aroma;
o) peso líquido.
O estabelecimento desses limites deverá ser baseado no conhecimento disponível em fontes, tais como:
a) Regulamentos e legislação;
b) Literatura científica;
c) Dados de pesquisa oficialmente reconhecidos;
d) Referências de especialistas de indústrias, universidades ou instituições reconhecidas;
e) Experiências práticas com embasamento científico;
f) Normas internas de cada empresa, desde que atendam aos limites estabelecidos na legislação.
- Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC
A monitorização deve ser capaz de detectar qualquer desvio do processo (perda de controle) com tempo
suficiente para que as medidas corretivas possam ser adotadas antes da distribuição do produto.
Os principais tipos de monitorização são: observação contínua, avaliação sensorial, determinação de
propriedades físicas, químicas e microbiológicas, sendo necessário estabelecer a freqüência e o plano de
amostragem que será seguido.
A monitorização é aplicada por meio de observação, análises laboratoriais ou utilização de instrumentos
de medida. Os métodos analíticos devem ser continuamente validados e os instrumentos aferidos e
calibrados.
Os procedimentos de monitorização devem identificar:
a) o que será monitorado;
b) como os limites críticos e as medidas preventivas podem ser monitoradas;
c) com que freqüência a monitorização será realizada;
d) quem irá monitorar;
e) plano de amostragem (específico por cada categoria de alimento).
O responsável pela monitorização deve:
a) ser consciente da importância de sua função;
b) dominar a aplicação de técnicas e métodos;
c) registrar precisamente as informações nos formulários específicos.
Depois de estabelecidos os métodos de monitorização, a equipe de trabalho deve elaborar formulários de
registros das observações, bem como tabelas ou gráficos para registros dos valores observados. Estes
registros devem estar disponíveis para a verificação interna e para o Serviço de Inspeção Federal.
10º Passo (Princípio 5) - Estabelecer as ações corretivas
Quando se constatar um desvio nos limites críticos estabelecidos, serão imediatamente executadas as
ações corretivas para colocar o PCC novamente sob controle.
As ações corretivas devem ser específicas e suficientes para a eliminação do perigo após a sua aplicação.
Dependendo do produto que está sendo elaborado, as ações corretivas podem ser, por exemplo:
a) recalibrar equipamentos;
b) rejeitar a matéria-prima;
c) reprocessar.
Para cada PCC devem estar estabelecidas uma ou mais ações corretivas, claramente assinaladas, de tal
modo que o operador do processo saiba exatamente o que fazer e esteja autorizado a adotá-las.
- Estabelecer os procedimentos de verificação
Os procedimentos de verificação visam determinar se os princípios do Sistema APPCC estão sendo
cumpridos no plano e/ou se o plano necessita de modificação e reavaliação, bem como comprovar o
funcionamento do Sistema APPCC e o atendimento da legislação vigente nos aspectos de formulação,
padrões físico-químicos e microbiológicos.
A verificação será executada por pessoas da própria empresa, independentes da atividade relacionada com
os procedimentos de vigilância, ou por auditores externos, a critério da empresa. A determinação da
freqüência dos procedimentos de verificação é da responsabilidade do dirigente da empresa.
Nos procedimentos de verificação serão observados os seguintes itens:
a) revisão do plano APPCC (pré-requisitos, normas regulamentares, obediência aos princípios da APPCC,
etc.);
b) registros do APPCC;
c) adequação das ações corretivas;
d) controle dos PCCs;
e) revisão dos limites críticos;
f) procedimentos de aferição e calibração de equipamentos e instrumentos;
g) amostragem e análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais para confirmar se os PCCs estão
sob efetivo controle;
h) avaliação da execução do plano, sempre que ocorra uma alteração na técnica de elaboração do produto
que, nesta condição, terá de ser reavaliado pelo Serviço de Inspeção Federal.
- Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro
Todos os dados e informações obtidos durante os procedimentos de vigilância, de verificação, resultados
laboratoriais, etc., devem ser registrados em formulários próprios de cada estabelecimento industrial e,
sempre que possível, resumidos em forma de gráficos ou tabelas. Deve-se registrar, também, os desvios,
as ações corretivas e as causas dos desvios. Como exemplos de registros, podem ser citados:
a) Controle de cloração da água de abastecimento;
b) Inspeção de matéria-prima;
c) Tempo e temperatura;
d) Inspeção do produto;
e) Pesagem;
f) Registro dos programas de treinamento de pessoal.
Os registros devem estar acessíveis, ordenados e arquivados durante umb período de pelo menos dois
anos após o vencimento do prazo de validade dos produtos comercializados.
Os formulários a serem utilizados para os registros deverão compor o Plano APPCC.
6ª ETAPA
- Encaminhamento da Documentação para Avaliação pelo DIPOA
Após a elaboração do plano APPCC, a empresa remeterá ao DIPOA, através da representação estadual do
órgão, em 2 vias, datilografadas ou em disquete:
- Requerimento ao Sr. Diretor do DIPOA, solicitando análise e aprovação do plano;
- Identificação e organograma da empresa com definições das funções e atribuições dos colaboradores,
com apresentação dos currículos do pessoal de nível médio e superior em cargos de chefia;
- Leiaute (lay-out) da indústria;
- Diagrama operacional de cada produto com identificação e descrição dos perigos, dos controles de
pontos críticos, com o estabelecimento dos limites críticos, procedimentos de monitorização, das ações
corretivas, dos procedimentos de verificação e do sistema de registros (modelo de resumo proposto na
FIGURA 11);
- Memorial descritivo de fabricação de cada produto, detalhando as matérias-primas utilizadas,
ingredientes, aditivos, fases do processo, equipamentos envolvidos, embalagem, condições de
armazenamento, distribuição e condições de exposição no varejo;
- Características do produto quanto ao pH, à atividade de água, à concentração de sal, à umidade, etc.;
- Documentação referente ao cumprimento dos pré-requisitos (3ª etapa).
A documentação, listada anteriormente, será encaminhada ao membro do Comitê Permanente de
Avaliação do Plano APPCC (Portaria do MAA n.º.......... de ......./....../......) do Serviço de Inspeção de
Produtos de Origem Animal
- SIPA, na Delegacia Federal de Agricultura da unidade da federação onde está localizado o
estabelecimento industrial e no qual será implantado o referido programa.
As empresas deverão elaborar o plano genérico de APPCC, constando toda linha de produção de
produtos, com cronograma de implantação progressiva de acordo com prioridade estabelecida.
Qualquer modificação do plano deverá ser comunicada oficialmente ao comitê para revalidação. Durante
a implantação, a equipe de APPCC do SIPA poderá oferecer esclarecimentos à empresa e propor
correções no plano estabelecido.
7ª ETAPA - Aprovação, Implantação e Validação do Plano APPCC
O plano será implantado após a apresentação da documentação e aprovação pelo DIPOA. Após a
aprovação, a validação do plano ficará condicionada ao resultado de auditoria específica, liderada por
profissionais médicos veterinários pertencentes ao DIPOA.
A primeira auditoria deverá ser conduzida preferencialmente no prazo de 30 dias após a comunicação da
implantação do plano por parte da empresa.
Nos casos de não aprovação, o programa será revisto pelo estabelecimento e reavaliado pelo DIPOA.
Uma vez aprovados, os planos terão prazos determinados para implantação, que serão estabelecidos em
específico para cada setor (pescados, carne e leite).
Após a aprovação e implantação do plano, o DIPOA exercerá as prerrogativas que lhe conferem os textos
legais pertinentes para realizar auditoria no plano de cada estabelecimento. Somente o DIPOA poderá
validar e realizar auditorias nos Planos
APPCC dos estabelecimentos que fazem comércio interestadual e internacional.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Janeiro, 1990. 6p.
CAMPOS, V. C. Controle da qualidade total (no estilo japonês). 6a ed., Bloch, Rio de Janeiro, 1995.
229p.
ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA. USDA/FSIS. Sistema de ARCPC para carnes e derivados.
Anteprojeto. FSIS, Washington, 1995. 276 p.
_____. Proposal rules. Federal Register, 60 (23): 6781-6782. Washington, 1995.
FAO. Capacitação de capacitadores na aplicação do Sistema ARPCC. São Paulo, l996. 100 p. Apostila de
curso.
FERREIRA, J.R. e GOMES, J.C. Gerenciamento de laboratórios de análises químicas. Folha de Viçosa,
Viçosa (MG), 1995. 378 p.
HARRIGAN, W. F. ISO 9000 workshop. Porto Alegre, 1995. 30 p. Apostila de curso.
ICMSF. El sistema de analisis de riesgos y puntos críticos: su aplicación a las industrias de alimentos.
Acribia, Zaragoza, 1991. 332 p.
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. Recommendations for the hygienic manufacture of milk
based products. Bruxelas, Bulletin no 292, 1994. 32 p.
____. Recommendations for the hygienic manufacture of spray dried milk pouders. Bruxelas, Bulletin no
267, 1991. s.p.
INTERNATIONAL LIFE SCIENCE INSTITUTE. A simple guide to understanding and applying the
HACCP concept. ILSI Europe, jan. 1993. 17 p.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. DIPOA. Regulamento da inspeção
industrial e sanitária de produtos de origem animal. Decreto-Lei no 30691, de 29mar52, alterado pelo
Decreto Lei no 21255, de 25jun62. Imprensa Oficial, Curitiba, 1981. 159 p.
_____. Sistema de análise de riscos e pontos críticos de controle na indústria da pesca. Manual de
Procedimentos (versão preliminar). IICA/SENAI, Rio de Janeiro, 1995. 29 p.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria no 58, de 17mai93. Diário Oficial
da União, 101: 7228-7232. Brasília, DF.
ROFIQUA. Manual de análise de perigos e pontos críticos de controle. SBCTA, Campinas, s.d, s.p.
SOCIEDAD COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
Seccional Antioquia. Aseguramiento de la calidad com el Sistema HACCP. Medellin, 1991. 83p.
FIGURA 1 FORMUÁRIO DE DESCRIÇÃO DO PRODUTO*
DESCRIÇÃO DO PRODUTO
1. NOME DO PRODUTO
2. CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES DO PRODUTO FINAL (ex.: pH, AW,
etc.)
3. FORMA DE USO DO PRODUTO /CONSUMIDOR
4. CARACTERÍSTICAS DA EMBALAGEM
5. PRAZO DE VALIDADE
6. ONDE O PRODUTO SERÁ VENDIDO
7. INSTRUÇÕES CONTIDAS NO RÓTULO
8. CONTROLES ESPECIAIS DURANTE A DISTRIBUIÇÃO E
COMERCIALIZAÇÃO
DATA:___/___/___ APROVADO POR:______________________
*FONTE:FAO/WHO
FIGURA 2 FORMULÁRIO PARA INDICAÇÃO DA COMPOSIÇÃO DO PRODUTO
(MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES, ADITIVOS, ETC)
NOME DO PRODUTO
MATÉRIA
PRIMA**
INGREDIENTES
SECOS**
INGREDIENTES LÍQUIDOS**
OUTROS
AROMATIZANTES** CONSERVADORES**
INGREDIENTES**
MATERIAL DE
EMBALAGEM**
*FONTE:FAO/WHO
**OBS.: Os constituintes mencionados neste formulário são apenas exemplos.
FIGURA 3.A DIAGRAMA OPERACIONAL* (MODELO PARA PRODUÇÃO DE QUEIJO MINAS
FRESCAL)
DIAGRAMA OPERACIONAL
NOME DO PRODUTO: QUEIJO MINAS (FRESCAL)
LEITE CRU EM NATUREZA COALHO FERMENTO LÁCTICO CLORETO DE
SÓDIO EMBALAGEM CLORETO DE CÁLCIO
1. Recebimento 2. Recebimento 3. Recebimento 4. Recebimento 5. Recebimento
6. Seleção
7. Resfriamento
8. Estocagem 9. Estocagem 10. Estocagem 11. Estocagem 12. Estocagem
13. Padronização 14. Dosagem 15. Repique 16. Dosagem
17. Pasteurização
18. Tanque de Fabricação
19. Coagulação
20. Corte
21. Enfonnagem
22. Dessoragem
23. Salga seca / Viragem
24. Embalagem
25. Estocagem
26. Transporte
27. Comercialização
DATA:___________________ APROVADO POR:______________________________
*FONTE: FAO/WHO
FIGURA 3-B DIAGRAMA OPERACIONAL*
(MODELO PARA FABRICAÇÃO DE SALSICHA)
DIAGRAMA OPERACIONAL
NOME DO PRODUTO: SALSICHA
DATA:_________________________ APROVADO POR:________________________
*FONTE: FAO/WHO
FIGURA 3-C DIAGRAMA OPERACIONAL DO ABATE DE BOVINOS (PRODUÇÃO DE CARNE
BOVINA COM OSSO MEIA-CARCAÇA)
TRANSPORTE DO GADO
¯
RECEPÇÃO E DESCANSO DO
GADO
¯
·
BANHO DE ASPERSÃO
¯
IÇAMENTO (praia de vômito)
¯
SANGRIA
¯
ESFOLA
¯
PRÉ EVISCERAÇÃO /
EVISCERAÇÃO
¯
FAZES PREPARATÓRIAS DA
INSPEÇÃO
¯
DIVISÃO DA CARCAÇA
¯
TOALETE
¯
LAVAGEM DA CARCAÇA
¯
RESFRIAMENTO
¯
EXPEDIÇÃO E TRANSPORTE
PCC
·
·
PCC
PCC
·
·
·
PCC
PCC
LEGENDA: - indica um ponto de contaminação importante, um ponto a ser controlado
PCC indica um ponto de controle crítico
FIGURA 3-D DIAGRAMA OPERACIONAL DO PRODUTO PEIXE FRESCO INTEIRO
PCC*
RECEPÇÃO
¯
LAVAGEM
¯
PESAGEM
¯
ACONDICIONAMENTO
¯
EXPEDIÇÃO
LEGENDA: PCC* indica um ponto de controle crítico
FIGURA 4 IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS*
PERIGOS BIOLÓGICOS
LISTA DE TODOS OS PERIGOS BIOLÓGICOS RELACIONADOS COM A MATÉRIA-PRIMA, OS
IGREDIENTES, O PROCESSAMENTO, FLUXO DO PRODUTO, OS EQUIPAMENTOS, ETC.
PERIGOS BIOLÓGICOS
IDENTIFICADOS
CONTROLADOS POR
*FONTE: FAO/WHO
DATA: ________________________ APROVADO POR:_________________________
PERIGOS FÍSICOS
LISTA DE TODOS OS PERIGOS FÍSICOS RELACIONADOS COM A MATÉRIA-PRIMA, OS
PERIGOS FÍSICOS
IDENTIFICADOS
CONTROLADOS POR
*FONTE: FAO/WHO
PERIGOS QUÍMICOS
LISTA DE TODOS OS PERIGOS QUÍMICOS RELACIONADOS COM A MATÉRIA-PRIMA, OS
PERIGOS QUÍMICOS
IDENTIFICADOS
CONTROLADOS POR
*FONTE: FAO/WHO
FIGURA 7 - DIAGRAMA DE FLUXO DECISÓRIO, PARA INDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS DE
CONTROLE CRÍTICOS (PCCs).
AS PERGUNTAS SÃO RESPONDIDAS EM SEQUÊNCIA E FORMULADAS A CADA PASSO*
FIGURA 8 DETERMINAÇÃO DO PCC*
Pergunta 1
Pergunta 4
Existem
Existe
Pergunta
2
Pergunta
3
medidas
uma etapa
Perigo
Esta
Poderia o
subseqüente
identificado preventivas
etapa foi
perigo
para
o
que
e categoria
especialmente
identificado
controle dos
poderia
(Biológico,
desenvolvida ocorrer
perigos
eliminar o
Químico. ou
para
em níveis
identificados?
perigo
ou
Físico)
eliminar
ou
maiores
reduzir
Determinar se Se
reduzir
que os
não,
não
é
sua
é
a provável
aceitáveis
um
ocorrência a
completamente
ocorrência
de
ou
poderia
PCC.
níveis
controlado
um
aumentar, aceitáveis?
Verificar
Etapa do pelo
perigo a um alcançando Se não, este
processo ou programa de como esse
nível
níveis
Número
perigo
é um
componente préaceitável
?
Se
indesejáveis?
PCC e deve do PCC
requisitos. Se pode ser
da
não,
Se
controlado
ser
sim,
fórmula
passar
para
a
não,
não
é
antes
identificado
indica
Pergunta 3. um
ou
depois
como
"Pré/Prog",
Se
PCC; passar tal na última
desta
descrever e
para o
etapa e passar sim, este é
coluna. Se
passar
um
:
próximo
para
o
sim,
para o próximo
PCC e deve perigo
próximo
não é um
perigo
ser;identificado.
PCC,
identificado. perigo
identificado Se
identificado.
identificar a
Se não, passar
como
sim,
passar
Se sim,
próxima
para a
tal na última; para a
descrever
etapa e
Pergunta 1.
Pergunta 4 passar ao
e passar para coluna.
a
próximo
Pergunta 2.
perigo
identificado.
* FONTE: F AO/WHO
DATA:______________________ APROVADO POR: ___________________________
FIGURA 9.A - PONTOS DE CONTROLE E PONTOS DE CONTROLE CRITÍCOS DE UM
ESTABELECIMENTO DE ABATE DE BOVINOS
FIGURA 9.A - PONTOS DE CONTROLE E PONTOS DE CONTROLE CRITÍCOS DE UM
ESTABELECIMENTO DE ABATE DE BOVINOS
- Ponto importante de contaminação
PCC Ponto de Controle Crítico
*- Competência do Serviço de Inspeção Federal
FIGURA 9.B- PLANO DE APPCC PARA PEIXE FRESCO INTEIRO
Exemplo de um perigo para fins lucrativos
QUADRO RESUMO
PCC
Perigo
Medidas
Preventivas
Limites
Críticos
Procedimentos Ações
Vigilância
Corretivas
1. Cumprir as
1. Avaliação
1. Estabelecer especificações
visual de cada
especificações de compra da
lote recebido
de compra da empresa, não
2. Observar as
recebendo
empresa
Substituição
condições de
espécies
2.Utilizar
Recepção
qualificação
de espécies
diferentes das
pessoal
de pessoal na
capacitado para especificações.
execução de
reconhecimento 2. Não utilizar
suas
pessoal sem
de espécies.
atribuições.
capacitação
Registro
1.
Formulário
de
1. Retirar,
compras
reclassificar
da
e identificar
empresa.
corretamente
F1 2.
2. Substituir
Formulário
ou
de controle
recapacitar
das ações
corretivas.
F2
FIGURA 10 - LISTA DOS PERIGOS QUE NÃO SÃO CONTROLADOS NO ESTABELECIMENTO*
NOME DO PRODUTO
Listar quaisquer perigos biológicos, químicos ou físicos que não são controlados no estabelecimento
PERIGOS PREVIAMENTE
IDENTIFICADOS E
PROCEDENTES DE FONTES
EXTERNAS AO
ESTABELECIMENTO
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA
CONTROLE DO PERIGO (ex.: instruções de
cozimento, educação do consumidor, etc.)
DATA________________________________APROVADO POR:___________________
FONTE:FAO/WHO
FIGURA 11-FORMULÁRIO-RESUMO DO PLANO APPCC
NOME DO PRODUTO
Etapa
Procedimentos
Registros
Número Descrição Limites
Ações
Procedimentos
do
de
dos
do PCC de perigo créditos
Corretivas De verificação
processo
monitorização
PCCs
DATA________________________________APROVADO POR:___________________
FONTE:FAO/WHO
D.O.U., 16/03/1998
DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
RESOLUÇÃO Nº 5, DE 13 DE NOVEMBRO DE 2000
O DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, no uso
da atribuição que lhe confere o art. 902 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, o art. 84 da Portaria
Ministerial nº 574, de 8 de dezembro de 1998, e
Considerando a necessidade de promover substanciais alterações nos mais diversos dispositivos do
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA, adaptando-o
aos conceitos hodiernos de Qualidade Assegurada e às condições de produção hoje prevalentes na
indústria de alimentos sob Inspeção Federal do Ministério da Agricultura e do Abastecimento;
Considerando que, em decorrência da amplitude do trabalho técnico exigido para a consecução dessas
alterações no RIISPOA, a nova versão oficial desse Regulamento ainda poderá sofrer alguma demora na
sua tramitação;
Considerando que existem Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de determinados produtos
de origem animal aguardando, há tempos, alterações no RIISPOA para que possam passar a vigorar no
território nacional, em condições idênticas às que prevalecem em países parceiros comerciais do
Mercosul;
Considerando que, na falta dessa legislação específica, certos produtos de origem animal elaborados pela
indústria nacional vêm concorrendo em desigualdade de condições com os similares oriundos desses
países, que já incorporaram tal legislação, com todos os aperfeiçoamentos de ordem tecnológica nela
contidos, ao seu ordenamento jurídico, resolve:
I - Oficializar os "Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados", nos termos do Art. 5o
da presente Resolução, com validade restrita ao mercado nacional, provisoriamente e até que sejam
publicadas as modificações ora em andamento no RIISPOA, compatibilizando, onde estritamente
necessário, o texto final original do "Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites
Fermentados" produzido de acordo com deliberação do Grupo de Trabalho SGT3/MERCOSUL às
especificações ainda prevalentes no citado Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal.
II - Tornar sem efeito as disposições contidas na Resolução CIPOA 005, de 19/11/91 (encaminhada pelo
Ofício Circular CIPOA 011, de 20/11/91) e nas Instruções de Serviço DNT/DIPOA 003/95 e 004/95 no
que diz respeito à sua aplicação aos leites fermentados contemplados na presente Resolução.
III - Esclarecer que os Leites Fermentados produzidos no mercado nacional e destinados à
comercialização nos países integrantes do MERCOSUL continuarão a seguir rigorosamente as
especificações técnicas da Resolução GMC no 47/97, pertinente ao assunto.
IV - Determinar a entrada em vigor, a partir da data de publicação da presente Resolução, dos "Padrões de
Identidade e Qualidade de Leites Fermentados", conforme consta dos Anexos desta Resolução,
submetendo a análise técnica das propostas de memoriais de fabricação e de rotulagem desses produtos
lácteos ao que está disposto na Resolução no 2 / DIPOA, de 25.05.2000, por considerar esse PIQ
equivalente a RTIQs de aplicação exclusiva ao mercado nacional.
V - Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
RUI EDUARDO SALDANHA VARGAS
(*) Republicada no DOU de 02 de janeiro de 2001, Seção I págs 19 à 22, por ter saído com incorreção,
do original, no DOU de 27/11/00, Seção I, págs. 9 a 12.
ANEXO
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITES FERMENTADOS
1. Alcance
1.1. Objetivo: Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverão atender os leites
fermentados destinados ao consumo humano.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente Padrão de Identidade e Qualidade se refere aos Leites Fermentados
a serem comercializados no mercado interno brasileiro, até sua substituição pelo Regulamento Técnico
Mercosul de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Leites Fermentados os produtos resultantes da fermentação do leite
pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios.
Os fermentos lácticos aludidos nesse item devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante
seu prazo de validade.
O leite utilizado na fabricação de Leites Fermentados poderá ser em natureza ou reconstituído,
adicionado ou não de outros produtos de origem láctea, bem como de outras substâncias alimentícias
recomendadas pela tecnologia atual de fabricação de leites fermentados, nos termos do presente Padrão de
Identidade e Qualidade, e que não interfiram no processo de fermentação do leite pelos fermentos lácticos
empregados.
2.1.1. Iogurte: Entende-se por Iogurte o produto incluído na definição 2.1. cuja fermentação se realiza
com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de forma complementar, outras bactérias
ácido-lácticas que, por sua atividade contribuem para a determinação das características do produto final.
2.1.2. Leite Fermentado ou Cultivado: Entende-se por Leite Fermentado ou Cultivado o produto incluído
na definição 2.1 cuja fermentação se realiza com um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei. Bifidobacterium sp. Streptococus salivarius subsp thermophilus e/ou
outras bactérias acidolácticas que por sua atividade contribuem para a determinação das características do
produto final.
2.1.2.1. Leite acidófilo: Entende-se por Leite Acidófilo o produto incluído na definição 2.1.2. cuja
fermentação se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus.
2.1.3. Kefir: Entende-se por Kefir o produto incluído na definição 2.1. cuja fermentação se realiza com
cultivos acidolácticos elaborados com grãos de Kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros
Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono. Os
grãos de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e
leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e
Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp
thermophilus.
2.1.4. Kumys: Entende-se por Kumys o produto incluído na definição 2.1. cuja fermentação se realiza
com cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.
2.1.5. Coalhada: Entende-se por Coalhada o produto incluído na definição 2.1. resultante da ação de
fermentos lácticos mesofílicos individuais ou mistos produtores de ácido láctico sobre o leite pasteurizado
ou esterilizado.
2.2.1. De acordo com o conteúdo de matéria gorda, os leites fermentados se classificam em:
2.2.1.1. Com creme: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda mínima de 6,0g/100g.
2.2.1.2. Integrais: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda mínimo de 3,0g/100g.
2.2.1.3. Parcialmente desnatados: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda máximo
de 2,9g/100g
2.2.1.4. Desnatados: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda máximo de 0,5g/100g
2.2.2. Quando em sua elaboração tenham sido adicionados ingredientes opcionais não lácteos, antes,
durante ou depois da fermentação, até um máximo de 30% m/m, se classificam como leites fermentados
com adições.
2.2.2.1 - No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente açúcares, acompanhados ou não
de glicídios (exceto polissacarídeos e polialcoóis) e/ou amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina
e/ou se adicionam substâncias aromatizantes/saborizantes, se classificam como leites fermentados com
açúcar, açucarados ou adoçados e/ou aromatizados/saborizados.
2.3. Designação (Denominação de venda) As denominações consideradas no presente Padrão de
Identidade e Qualidade estão reservadas aos produtos cuja base láctea não contenha gordura e/ou
proteínas de origem não láctea.
As denominações consideradas neste Padrão de Identidade e Qualidade estão reservadas aos produtos que
não tenham sido submetidos a qualquer tratamento térmico após a fermentação.
Os microrganismos dos cultivos utilizados devem ser viáveis e ativos e estar em concentração igual ou
superior àquela definida no item 4.2.3. no produto final e durante seu prazo de validade.
2.3.1. O produto definido em 2.1.1. em cuja elaboração tenham sido utilizados exclusivamente
ingredientes lácteos designar-se-á "Iogurte" ou "Iogurte Natural", mencionando as expressões "Com
creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.1. correspondente à classe 2.2.1.4., em cuja elaboração tenham sido
adicionados exclusivamente ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados em uma proporção não
maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como únicos
ingredientes opcionais não lácteos, designar-se-á "Iogurte", mencionando a expressão "Desnatado"
segundo corresponda 2.2.1. e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.1 em cuja elaboração tenham sido utilizados exclusivamente ingredientes
lácteos que corresponda à classificação "Integral", segundo 2.2.1. e 4.2.2., e que apresente consistência
firme, poderá opcionalmente designar-se: "Iogurte Tradicional". Poderá também ser utilizada a expressão
"Clássico" no lugar de "Tradicional".
Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
2.3.2 - O produto definido em 2.1.1. que corresponda à classificação 2.2.2. designar-se-á: "Iogurte
com...(1).........", preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substâncias(s) alimentícia(s)
adicionada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas. Deverão ser mencionadas ainda
as expressões "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda
2.2.1. e 4.2.2.
2.3.3. O produto definido em 2.1.1. que corresponda à classificação 2.2.2.1. designar-se-á: "Iogurte
Adoçado" ou "Iogurte Sabor...(2)..." ou "Iogurte Adoçado Sabor...(2)...", preenchendo o espaço em
branco (2) com o nome da(s) substâncias(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizado(s) que confere(m) ao
produto suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões "Com creme", "Integral" "Parcialmente Desnatado" ou
"Desnatado" segundo corresponda 2.2.1. e 4.2.2.
Poderão ser utilizadas as expressões "com açúcar" ou "açucarado" no lugar de "adoçado".
2.3.4. O produto definido em 2.1.2. designar-se á: "Leite Fermentado" ou "Leite Cultivado" ou "Leite
Fermentado Natural" ou "Leite Cultivado Natural", mencionando as expressões "Com creme", "Integral",
"Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como únicos
ingredientes opcionais não lácteos, designar-se-á: "Leite Fermentado" ou "Leite Cultivado" mencionando
a expressão "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.5. O produto definido em 2.1.2 que corresponda à classificação 2.2.2. designar-se-á: "Leite
Fermentado com...(1)... " ou "Leite Cultivado com... (1)..." preenchendo o espaço em branco (1) com o
nome da(s) substâncias(s) alimentícias(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas características
distintivas. Deverão ser mencionadas ainda as expressões "Com creme", "Integral", "Parcialmente
Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.6. O produto definido em 2.1.2 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designar-se-á: "Leite
Fermentado Adoçado" ou "Leite Cultivado Adoçado" ou "Leite Fermentado Sabor...(2)..." ou ..."Leite
Cultivado Sabor...(2)..." ou "Leite Fermentado Adoçado Sabor...(2)..." ou "Leite Cultivado Adoçado
Sabor...(2)..." preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s) substância(s)
aromatizante(s)/saborizante(s) utilizado(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou
"Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.7. O produto definido em 2.1.2.1. designar-se-á "Leite Acidófilo" ou "Leite Acidófilo Natural"
mencionando as expressões "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo
corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.2.1. correspondente a classe 2.2.1.4. em cuja elaboração tenham sido
ingredientes opcionais não lácteos, designar-se-á: "Leite Acidófilo", mencionando a expressão
2.3.8. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda à classificação 2.2.2 designar-se-á "Leite Acidófilo
com ...(1)...", preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s)
2.2.1 e 4.2.2.
2.3.9. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designar-se-á "Leite
Acidófilo Adoçado" ou "Leite Acidófilo Sabor...(2)" ou "Leite Acidófilo Adoçado Sabor ...(2)...",
preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s)
utilizada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas. Deverão ser mencionadas ainda as
expressões "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda
2.2.1 e 4.2.2.
2.3.10. O produto definido em 2.1.3. designar-se-á "Kefir" ou "Kefir Natural", mencionando as
2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.3 correspondente à classe 2.2.1.4. em cuja elaboração tenham sido adicionados
exclusivamente ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados em uma proporção não maior que
1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como únicos ingredientes
opcionais não lácteos designar-se-á "Kefir", mencionando a expressão "Desnatado" segundo corresponda
2.2.1 e 4.2.2.
2.3.11. O produto definido em 2.1.3 que corresponda à classificação 2.2.2 designar-se-á: "Kefir
com...(1)..." preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s)
2.2.1 e 4.2.2.
2.3.12 - O produto definido em 2.1.3 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designar-se-á "Kefir
Adoçado" ou "Kefir Sabor...(2)..." ou "Kefir Adoçado Sabor...(2)..." preenchendo o espaço em branco (2)
com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto
suas características distintivas.
"Desnatado", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
2.1.13 - O produto definido em 2.1.4. designar-se-á "Kumys" ou "Kumys Natural" mencionando as
2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.4 correspondente à classe 2.2.1.4, em cuja elaboração tenham sido adicionados
opcionais não lácteos designar-se-á "Kumys" mencionando a expressão "Desnatado" segundo
2.3.14. O produto definido em 2.1.4 que corresponda à classificação 2.2.2 designar-se-á "Kumys
adicionada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas.
2.3.15. O produto definido em 2.1.4 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designar-se-á "Kumys
Adoçado" ou "Kumys Sabor...(2)..." ou "Kumys Adoçado Sabor...(2)... "preenchendo o espaço em branco
(2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto
2.3.16. O produto definido em 2.1.5 designar-se-á "Coalhada" ou "Coalhada Natural", mencionando as
expressões "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatada" ou "Desnatada", segundo corresponda
2.2.1 e 4.2.2.
opcionais não lácteos designar-se-á "Coalhada", mencionando a expressão "Desnatada" segundo
2.3.17. O produto definido em 2.1.5 que corresponda à classificação 2.2.2 designar-se-á "Coalhada
com...(1)...", preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s)
Deverão ser mencionadas ainda as expressões "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatada" ou
"Desnatada", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.18 - O produto definido em 2.1.5 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designar-se-á "Coalhada
Adoçada" ou "Coalhada Sabor...(2)..." ou "Coalhada Adoçada Sabor...(2)...", preenchendo o espaço em
branco (2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao
Poderão ser utilizadas as expressões "com açúcar" ou "açucarada" no lugar de "adoçada".
3. Referências
- Norma FIL 166 A: 1987. Contenido de Materia Grasa.
- Norma FL 151:1991. Yogur. Extrato Seco.
- Norma FIL 150:1991. Yogur. Acidez.
- Norma FIL 163:1992. Norma de Identidad de Leches Fermentadas.
- Norma FIL 20B:1993. Leche y produtos lácteos. Determinación de
contenido de proteínas.
- Norma FIL 117:1988. Recuendo de bactérias lácticas totales.
- Norma FIL 94B:1990. Recuento de levaduras específicas.
- Norma FIL 50C:1995. Leche y productos lácteos. Métodos de muestreo
- Norma FIL 149:1991. Identidad de los cultivos productores de acido lactico.
- Norma FIL 146: 1991. Yogur, Identificación de Microorganismos
característicos.
- Resolução GMC 47/97. Regulamento Técnico Mercosul de Identidade e Qualidade de Leites
Fermentados.
- Resolução GMC 80/96. Regulamento Técnico Mercosul Sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
- Resolução GMC 105/94. Regulamento Técnico Mercosul Sobre os Princípios de Transferência de
Aditivos Alimentares.
- CAC/Vol A: 1985.
- Codex Alimentarius. Vol. 1A. 1995. Sección 5.3. Princípio de transferência de los aditivos alimentarios
en los alimentos.
- Codex Alimentarius. Leche y Produtos Lácteos. Norma A11.
4. Composição e Requisitos
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes obrigatórios: Leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo de gordura.
Cultivos de bactérias lácticas e/ou cultivos de bactérias lácticas específicas, segundo corresponda as
definições estabelecidas em 2.1.1., 2.1.2, 2.1.2.1, 2.1.3, 2.1.4 e 2.1.5.
4.1.2 . Ingredientes opcionais: Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil,
leite em pó, caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, outros sólidos de origem láctea, soros lácteos,
concentrados de soros lácteos.
Frutas em forma de pedaços, polpa(s), suco(s) e outros preparados à base de frutas.
Maltodextrinas.
Outras substâncias alimentícias tais como: mel, coco, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate,
especiarias, café, outras, sós ou combinadas.
Açúcares e/ou glicídios (exceto polialcoóis e polissacarídeos).
Cultivos de bactérias lácticas subsidiárias.
Amidos ou amidos modificados em uma proporção máxima de 1% (m/m) do produto final.
Os ingredientes opcionais não lácteos, sós ou combinados deverão estar presentes em uma proporção
máxima de 30% (m/m) do produto final.
4.2. Requisitos
4.2.1.1. Aspecto: consistência firme, pastosa, semisólida ou líquida.
4.2.1.2. Cor: branca ou de acordo com a(s) substância(s) alimentícia(s) e/ou corante(s) adicionada(s).
4.2.1.3. Odor e Sabor: Característico ou de acordo com a(s) substância(s) alimentícia(s) e/ou substância(s)
aromatizante(s)/saborizante(s) adicionada(s).
4.2.2. Requisitos Físico-Químicos
4.2.2.1. Os Leites Fermentados definidos em 2.1 deverão cumprir com os requisitos físico-químicos
indicados na Tabela 1.
Tabela 1
Matéria gorda láctea (g/100g) (*)
Norma FIL 116 A:1987
Com
creme
Integral
Parcialmente
desnatado
Desnatado
Min.
6,0
3,0 a 5,9
0,6 a 2,9
Máx. 0,5
Acidez (g de
ácido
lático/100g)
Norma FIL
150:1991
Proteínas
lácteas
(g/100g) (*)
0,6 a 2,0
Min. 2,9
(*) Os leites fermentados com agregados, açucarados e/ou saborizados poderão ter conteúdo de matéria
gorda e proteínas inferiores, não devendo reduzir-se a uma proporção maior do que a porcentagem de
substâncias alimentícias não lácteas, açúcares acompanhados ou não de glicídios (exceto polissacarídeos e
polialcoóis) e/ou amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou aromatizantes/saborizantes
adicionados.
4.2.2.2. Os Leites fermentados considerados no presente Padrão de Identidade e Qualidade deverão
cumprir, em particular, os requisitos físico-químicos que figuram na Tabela 2.
Tabela 2
Acidez (g de ácido
láctico/100g) Norma
FIL 150:1991
Etanol
(% v/m)
Iogurte
0,6 a 1,5
-
Leite cultivado ou fermentado
0,6 a 2,0
-
Leite acidófilo
0,6 a 2,0
-
Kefir
0,5 a 1,5
Máximo de 1,5% no
quefir fraco e até 3% no
quefir forte
> 0,7
Min. 0,5
Produto
Kumys
4.2.3. Contagem de microrganismos específicos: Os leites fermentados deverão cumprir os requisitos
considerados na Tabela 3 durante seu período de validade.
Tabela 3
Produto
Contagem de
bactérias láticas
totais (ufc/g)
Norma FIL 117A:
1988
Contagem de leveduras
específicas (ufc/g) Norma
FIL 94 B: 1990
Iogurte
min. 107 (*)
-
min. 106 (*)
-
Leite acidófilo ou acidofilado
min. 107
-
Kefir
min. 107
min. 104
Kumys
min. 107
min. 104
Coalhada
min. 106
-
(*) No caso em que se mencione o uso de bifidobactérias, a contagem será de no mínimo 106 UFC de
bifidobactérias/g.
4.2.4. Tratamento Térmico
Os leites fermentados não deverão ter sido submetidos a qualquer tratamento térmico após a fermentação.
superior àquela definida no item 4.2.3. no produto final e durante seu prazo de validade.]
4.3. Acondicionamento
Os Leites Fermentados deverão ser envasados com materiais adequados para as condições de
armazenamento previstas de forma a conferir ao produto uma proteção adequada.
4.4. Condições de Conservação e Comercialização
Os leites fermentados deverão ser conservados e comercializados à temperatura não superior a 10oC.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração
5.1. Aditivos
5.1.1. Não se admite o uso de aditivos na elaboração de Leites Fermentados definidos no item 2.1. para os
quais se tenham utilizado exclusivamente ingredientes lácteos. Excetua-se desta proibição a classe
Desnatados onde se admite o uso dos aditivos espessantes/estabilizantes contidos na Tabela 4 ou em
legislação horizontal oficial que venha a ser adotada pelo governo brasileiro sobre o emprego de aditivos
em alimentos.
5.1.2. Na elaboração de Leites Fermentados definidos em 2.1. correspondentes às classificações 2.2.2. e
2.2.2.1., se admitirá o uso de todos os aditivos que se encontram na Tabela 4, ou em legislação horizontal
oficial que venha a ser adotada pelo governo brasileiro sobre o emprego de aditivos em alimentos, nas
concentrações máximas indicadas no produto final. Ficam excetuados da autorização do uso de
acidulantes, os leites fermentados adicionados exclusivamente de glicídios (com açúcar, adoçados ou
açucarados).
5.1.3. Em todos os casos se admitirá a presença dos aditivos transferidos através dos ingredientes
opcionais de conformidade com o princípio de transferência de aditivos alimentares (Res. GMC 105/94 -
Princípios de Transferência de Aditivos Alimentares/Codex Alimentarius. Volume 1A 1995. Seção 5.3.).
Sua concentração no produto final não deverá superar a proporção que corresponda a concentração
máxima admitida no ingrediente opcional e quando se trate de aditivos indicados no presente Padrão de
Identidade e Qualidade não deverá superar os limites máximos autorizados no mesmo.
No caso particular do agregado de polpa de fruta ou preparado de fruta, ambos de uso industrial, se
admitirá, além disso, a presença de ácido sórbico e seus sais de sódio, potássio e cálcio em uma
concentração máxima de 300 miligramas por quilograma (expressos em ácido sórbico) no produto final.
Tabela 4
NÚMERO
INS
ADITIVO
Aromatizantes/saborizantes
100
Cúrcuma ou curcumina
FUNÇÃO
CONC. MAX.
NO
PRODUTO
FINAL
Aromatizantes/
Saborizantes
q.s.
Corante
80 mg/kg
101 (i)
Riboflavina
30 mg/kg
101 (ii)
Riboflavina 5 - Fosfato de
sódio
30 mg/kg
110
Amarelo ocaso FCF/Amarelo
Sunset
50 mg/kg
120
Carmin.
Cochinila
122
Azorrubina
124
Vermelho Ponceau 4R
129
Vermelho 40 altura
131
Azul Patente V
132
Indigotina, Carmim de Indigo
133
Azul Brilhante FCF
Ac.
140 (i)
Clorofila
141 (i)
Clorofila cúprica
141 (ii)
Clorofilina cúprica
143
100mg/kg em
ácido carmínico
carmínico
50 mg/kg
q.s.
50 mg/kg
Verde
Indeleble/Verde
rapido/Fast Green
150 (a)
Caramelo I simples
Corante
150 (b)
Caramelo II processo/Sulfito
Cáustico
150 (c)
Caramelo
Amônia
III/Processo
500 mg/kg
150 (d)
Caramelo IV processo/Sulfito
Amônia
500 mg/kg
160 a(i)
Beta Caroteno
idêntico ao natural
50 mg/kg
sintético
q.s.
q.s.
160 a (ii)
Carotenóides,
naturais:
extratos
Beta caroteno
160 b
162
Anato, bixina,
urucum, rocu
norbixina,
9,5 mg/kg como
norbixina
Vermelho de Beterraba
NÚMERO
INS
ADITIVO
400
Ácido algínico
401
Alginato de sódio
402
403
Alginato de amônio
404
Alginato de cálcio
405
Alginato
glicol
406
Agar
407
Carragena
(incluindo
furcelarana e seus sais de
sódio e potássio)
410
Goma alfarroba, Goma
jataí, Goma Garrofin, goma
caroba
412
Goma guar
413
Goma Tragacanto, Goma
Adragante, Tragacanto
414
Goma
Acácia
415
Goma Xantana, Goma
Xantan,
Goma de Xantana
416
Goma Karaya, Goma
Stercúlia,
Goma Caráia
418
Goma Gellan
425
Goma Konjac
461 i
Celulose microcristalina
461
Metilcelulose
463
465
Metiletilcelulose
de
propileno
Arábica,
Goma
q.s.
FUNÇÃO
CONC. MAX. NO
PRODUTO FINAL
Espessantes/
Estabilizantes
5g/kg isolados ou
combinados
466
sódica
440
Pectinas e pectina amidada
-
10g/kg
Gelatina
270
Ácido láctico
Acidulante
296
Ácido málico
330
Ácido cítrico
334
Ácido tartárico
q.s.
5g/kg
5.2. Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração Não se admite o uso de coadjuvantes de
tecnologia/elaboração.
6. Contaminantes
limites estabelecidos pelo Regulamento MERCOSUL correspondente.
7. Higiene
7.1. Considerações gerais As práticas de higiene para elaboração do produto deverão estar de acordo com
o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, aprovado pela Portaria 368/97 - MA, de
4 de setembro de 1997 .
7.2. O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados e submetido a
pasteurização, ou tratamento térmico equivalente para assegurar fosfatase residual negativa (A.O.A.C.
15o Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos que
garantam a inocuidade do produto.
7.3. Critérios Macroscópicos e Microscópicos O produto não deverá conter substâncias estranhas de
qualquer natureza.
7.4. Critérios Microbiológicos O produto deverá cumprir com os requisitos indicados na Tabela 5.
Tabela 5
MICRORGANISMOS
CRITÉRIO DE
ACEITAÇÃO
NORMA
SITUAÇÃO
Coliformes/g (30oC)
n=5 c=2 m=10
M=100
4
FIL73A:1985
Coliformes/g (45oC)
n=5 c=2 m<3
M=10
4
APHA 1992c.24(1)
Bolores e leveduras/g
n=5 c=2 m=50
M=200
2
FIL94B:1990
(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 3rd. Ed., Edited by Carl
Vanderzant and Don F. Splittstoesser (APHA).
8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
9.1. Aplica-se o Regulamento Técnico de Alimentos Embalados, aprovado pela Portaria 371/ 97 - MA, de
04 de setembro de 19997, assim como outras especificações legais pertinentes, em função de
características especiais dos produtos.
As denominações consideradas no presente Padrão de Identidade e Qualidade estão reservadas aos
produtos em cuja base láctea não contenham gordura e/ou proteínas de origem não láctea.
As denominações consideradas neste Padrão de Identidade e Qualidade estão reservadas aos produtos que
não tenham sido submetidos a qualquer tratamento térmico após a fermentação e nos quais os
microrganismos dos cultivos utilizados sejam viáveis e ativos e que estejam em concentração igual ou
superior àquela definida no item 4.2.3. no produto final e durante seu prazo de validade.
9.2. O produto definido em 2.1.1. em cuja elaboração tenham sido utilizados exclusivamente ingredientes
lácteos designar-se-á "Iogurte" ou "Iogurte Natural", mencionando as expressões "Com creme",
"Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como únicos
ingredientes opcionais não lácteos, designar-se-á "Iogurte", mencionando a expressão "Desnatado"
segundo corresponda 2.2.1. e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.1 em cuja elaboração tenham sido utilizados exclusivamente ingredientes
lácteos que corresponda à classificação "Integral", segundo 2.2.1. e 4.2.2., e que apresente consistência
firme, poderá opcionalmente designar-se: "Iogurte Tradicional". Poderá também ser utilizada a expressão
"Clássico" no lugar de "Tradicional".
9.3. O produto definido em 2.1.1. que corresponda à classificação 2.2.2. designar-se-á: "Iogurte
com...(1).........", preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substâncias(s) alimentícia(s)
2.2.1. e 4.2.2.
9.4. O produto definido em 2.1.1. que corresponda à classificação 2.2.2.1. designar-se-á: "Iogurte
Adoçado" ou "Iogurte Sabor...(2)..." ou "Iogurte Adoçado Sabor...(2)...", preenchendo o espaço em
branco (2) com o nome da(s) substâncias(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizado(s) que confere(m) ao
"Desnatado" segundo corresponda 2.2.1. e 4.2.2.
9.5. O produto definido em 2.1.2. designar-se á: "Leite Fermentado" ou "Leite Cultivado" ou "Leite
Fermentado Natural" ou "Leite Cultivado Natural", mencionando as expressões "Com creme", "Integral",
"Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
ingredientes opcionais não lácteos, designar-se-á: "Leite Fermentado" ou "Leite Cultivado" mencionando
a expressão "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
9.6. O produto definido em 2.1.2 que corresponda à classificação 2.2.2. designar-se-á: "Leite Fermentado
com...(1)... " ou "Leite Cultivado com... (1)..." preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s)
substâncias(s) alimentícias(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas.
9.7. O produto definido em 2.1.2 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designar-se-á: "Leite
Fermentado Adoçado" ou "Leite Cultivado Adoçado" ou "Leite Fermentado Sabor...(2)..." ou ..."Leite
Cultivado Sabor...(2)..." ou "Leite Fermentado Adoçado Sabor...(2)..." ou "Leite Cultivado Adoçado
Sabor...(2)..." preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s) substância(s)
aromatizante(s)/saborizante(s) utilizado(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas.
9.8. O produto definido em 2.1.2.1. designar-se-á "Leite Acidófilo" ou "Leite Acidófilo Natural"
mencionando as expressões "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo
O produto definido em 2.1.2.1. correspondente a classe 2.2.1.4. em cuja elaboração tenham sido
ingredientes opcionais não lácteos, designar-se-á: "Leite Acidófilo", mencionando a expressão
9.9. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda à classificação 2.2.2 designar-se-á "Leite Acidófilo
com ...(1)...", preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s)
2.2.1 e 4.2.2.
9.10. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designar-se-á "Leite
Acidófilo Adoçado" ou "Leite Acidófilo Sabor...(2)" ou "Leite Acidófilo Adoçado Sabor ...(2)...",
preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s)
utilizada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas. Deverão ser mencionadas ainda as
2.2.1 e 4.2.2.
9.11. O produto definido em 2.1.3. designar-se-á "Kefir" ou "Kefir Natural", mencionando as expressões
"Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
opcionais não lácteos designar-se-á "Kefir", mencionando a expressão "Desnatado" segundo corresponda
2.2.1 e 4.2.2.
9.12. O produto definido em 2.1.3 que corresponda à classificação 2.2.2 designar-se-á: "Kefir
com...(1)..."preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s)
2.2.1 e 4.2.2.
9.13. O produto definido em 2.1.3 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designar-se-á "Kefir Adoçado"
ou "Kefir Sabor...(2)..." ou "Kefir Adoçado Sabor...(2)..." preenchendo o espaço em branco (2) com o
nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas
características distintivas.
9.14. O produto definido em 2.1.4. designar-se-á "Kumys" ou "Kumys Natural" mencionando as
2.2.1 e 4.2.2.
opcionais não lácteos designar-se-á "Kumys" mencionando a expressão "Desnatado" segundo
9.15. O produto definido em 2.1.4 que corresponda à classificação 2.2.2 designar-se-á "Kumys
adicionada(s) que confere(m) ao produto suas cracterísticas distintivas.
9.16. O produto definido em 2.1.4 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designar-se-á "Kumys
Adoçado" ou "Kumys Sabor...(2)..." ou "Kumys Adoçado Sabor...(2)... "preenchendo o espaço em branco
(2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto
9.17. O produto definido em 2.1.5 designar-se-á "Coalhada" ou "Coalhada Natural", mencionando as
expressões "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatada" ou "Desnatada", segundo corresponda
2.2.1 e 4.2.2.
opcionais não lácteos designar-se-á "Coalhada", mencionando a expressão "Desnatada" segundo
9.18. O produto definido em 2.1.5 que corresponda à classificação 2.2.2 designar-se-á "Coalhada
com...(1)...", preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s)
9.19. O produto definido em 2.1.5 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designar-se-á "Coalhada
Adoçada" ou "Coalhada Sabor...(2)..." ou "Coalhada Adoçada Sabor...(2)...", preenchendo o espaço em
branco (2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao
10. Métodos de Análise
Os métodos de análises recomendados são indicados nos itens 4.2.2. e 7.4.
11. Amostragem
Seguem-se os procedimentos recomendados na Norma FIL 50C: 1995.
D . O . U . ,
REP., 02/01/2001
2 7 / 1 1 / 2 0 0 0
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA
DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
RESOLUÇÃO Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003
O DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, DA
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA
E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 902 do Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 30.691, de 29 de março
de 1952, e art. 84 da Portaria Ministerial nº 574, de 8 de dezembro de 1998, Portaria nº 46, de 10 de
fevereiro de 1998, e o que consta do Processo nº 21000.010393/2002 - 18, resolve:
Art. 1º Instituir o Programa Genérico de PROCEDIMENTOS - PADRÃO DE HIGIENE
OPERACIONAL - PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob
o regime de Inspeção Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança Alimentar
do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).
Art. 2º Estabelecer a data de 1º de janeiro de 2004 para a implantação compulsória desse Programa, nos
moldes apresentados no Anexo desta Resolução e de acordo com as características de cada
estabelecimento de leite e derivados registrados no Serviço de Inspeção Federal/Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal - SIF/DIPOA, nas seguintes categorias funcionais:
I - Entreposto-Usina;
II - Usina de Beneficiamento;
III - Fábrica de Laticínios;
IV - Granja Leiteira;
V - Entreposto de Laticínios.
Art. 3º A elaboração e a implantação dos Programas PPHO serão de única e exclusiva responsabilidade
das indústrias com SIF registradas nas categorias acima discriminadas.
Art. 4º Os Programas PPHO devem ser elaborados diretamente pelos Estabelecimentos de Leite e
Derivados e não dependerão de aprovação prévia do SIF/DIPOA para sua implantação.
Art. 5º Caberá ao SIF/DIPOA verificar, por meio da aplicação de Lista de Verificação própria, a
adequação do Programa aos termos do Anexo da presente Resolução e o seu rigoroso cumprimento.
Art. 6º O SIF/DIPOA poderá estabelecer a necessidade de se introduzir modificação parcial ou na
totalidade do Programa PPHO desenvolvido ou implantado pelo estabelecimento, assim como fixar
prazos de atendimento, entre outras medidas legais, uma vez constatada a incidência de
não-conformidades durante auditorias de BPF/PPHO.
Art. 7º Os estabelecimentos industriais que não observarem os prazos estabelecidos no presente
instrumento estarão sujeitos às penalidades previstas na legislação em vigor.
Art. 8º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
RUI EDUARDO SALDANHA VARGAS
ANEXO
PROGRAMA DE PROCEDIMENTOS - PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) NOS
ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS.
1. Introdução
1.1. As principais ferramentas usadas na atualidade para a garantia da inocuidade, qualidade e integridade
dos alimentos são:
1.1.1. Boas Práticas de Fabricação, BPF(=GMP);
1.1.2. Procedimentos - Padrão de Higiene Operacional, PPHO (=SSOP);
1.1.3. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC (=HACCP).
1.2. Embora o APPCC seja um sistema amplo para a garantia da inocuidade, da qualidade e da
integridade do alimento, este não deve ser considerado ÚNICO e INDEPENDENTE. Considera-se o
APPCC uma ferramenta para controle de processo e não para o ambiente onde o processo ocorre. As BPF
e o PPHO constituem, dessa forma, pré-requisitos essenciais à implantação do APPCC.
2. Procedimentos - padrão de higiene operacional:
Constituindo uma extensão do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos, aprovado
por meio da Portaria nº 368/97, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, e tomando como base
os arts. 32, 33 e 35 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal,
aprovado pelo Decreto nº 30.691, de 29.03.52, alterado pelos Decretos nºs 1.255, de 25.06.62, 1.236, de
02.09.94, 1.812, de 08.02.96 e 2.244, de 04.06.97, o presente Manual tem o objetivo de estabelecer
Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional, visando reduzir ou eliminar os riscos associados com a
contaminação de leite e de produtos lácteos.
2.1. Definição: Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional são procedimentos descritos,
desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o
estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto,
preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações
industriais.
2.2. Objetivo: Evitar a contaminação direta ou cruzada ou a adulteração dos produtos por meio das
superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de processo e manipuladores de alimentos.
2.3. Responsabilidade: O Plano PPHO é um compromisso da empresa com a higiene, devendo ser escrito
e assinado pela sua administração geral e seu responsável técnico, que passam a responsabilizar-se pela
sua implantação e fiel cumprimento, incluindo:
2.3.1. Treinamento e Capacitação de Pessoal;
2.3.2. Condução dos procedimentos antes, durante e após as operações;
2.3.3. Monitorização e avaliações rotineiras dos procedimentos e de sua eficiência;
2.3.4. Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de desvios e alterações tecnológicas dos
processos industriais.
3. Estruturação do plano PPHO
3.1. O Plano PPHO deve ser estruturado em 9 pontos básicos:
3.1.1. PPHO 1. Segurança da Água;
3.1.2. PPHO 2. Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento;
3.1.3. PPHO 3. Prevenção contra a contaminação cruzada;
3.1.4. PPHO 4. Higiene dos Empregados;
3.1.5. PPHO 5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento;
3.1.6. PPHO 6. Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e de Agentes Tóxicos;
3.1.7. PPHO 7. Saúde dos Empregados;
3.1.8. PPHO 8. Controle Integrado de Pragas;
3.1.9. PPHO 9. Registros.
3.2. Características do PPHO:
3.2.1. Procedimentos de limpeza e sanitização, compreendendo:
3.2.1.1. Conservação e manutenção sanitária de instalações, equipamentos e utensílios;
3.2.1.2. Freqüência (antes / durante / após operação industrial);
3.2.1.3. Especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de
uso;
3.2.1.4. Formas de monitorização e respectivas freqüências;
3.2.1.5. Aplicação de ações corretivas a eventuais desvios, garantindo, inclusive, o apropriado destino aos
produtos não conformes;
3.2.1.6. Elaboração e manutenção do Plano de implementação do PPHO, dos Formulários de Registros,
dos documentos de monitorização e das ações corretivas adotadas. Todos os documentos devem ser
assinados e datados;
3.2.1.7. A manutenção de Registros inclui:
3.2.1.7.1. Garantia da sua integridade;
3.2.1.7.2. Arquivamento no mínimo por 1 (um) ano;
3.2.1.7.3. Fácil disponibilidade ao SIF;
3.2.1.7.4. Manutenção em local de fácil acesso.
4. Procedimentos de Auditoria de PPHO pelo SIF / DIPOA
4.1. Elaborado e implantado o Plano PPHO dentro dos prazos estabelecidos no presente documento, este
deverá ser encaminhado à Chefia do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal - SIPA / DFA da
Unidade Federativa onde estiver localizado o estabelecimento, por meio da Inspeção Federal local, do
Posto ou da Representação Regional do SIPA / DFA a que estiver vinculado.
4.2. Após a apresentação do Plano, serão efetuadas Verificações e Supervisões pela IF local, Regional ou
pelo SIPA, para avaliar se o Plano está suficientemente documentado para fornecer evidências objetivas
de atendimento aos requisitos do PPHO.
4.3. As Auditorias de Conformidade serão desenvolvidas por Auditores do SELEI/DIPOA, para
comprovar que os requisitos estabelecidos na documentação elaborada pelo estabelecimento industrial
estão sendo fielmente observados.
4.4. Durante as Auditorias de Conformidade poderão ser colhidas amostras de produtos, ingredientes e
aditivos para análises laboratoriais, além de se aplicar uma Lista de Verificação compreendendo os
seguintes itens:
4.4.1. Análise dos documentos de registro;
4.4.2. Avaliação e observação do cumprimento dos procedimentos descritos nos planos;
4.4.3. Verificação da conformidade dos procedimentos e registros com o Plano PPHO;
4.4.4. Observação direta da implementação do Plano e da freqüência de monitorização;
4.4.5. Análise das condições higiênicas por exame visual, podendo estender-se a testes químicos, físicos e
microbiológicos;
4.4.6. Se as ações corretivas foram implementadas e documentadas;
4.4.7. Confrontação das verificações do SIF com os documentos do PPHO;
4.4.8. Se os documentos estão devidamente preenchidos, assinados e datados pelos responsáveis
mencionados no PPHO;
4.4.9. Registro das não-conformidades e comunicação à empresa dos prazos para atendimento ou
correção, além da adoção de outras providências que se fizerem necessárias.
(Of. El. nº OF-SDA138-03)
D.O.U., 28/05/2003
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 16, DE 23 DE AGOSTO DE 2005
atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo em vista o contido
na Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, que dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária dos
produtos de origem animal, e o que consta do Processo nº 21000.006844/99-84, resolve:
Art. 1º Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE BEBIDA
LÁCTEA, em anexo.
Art. 2º As empresas têm o prazo de 60 (sessenta) dias, a contar da data da publicação desta Instrução
Normativa, para providenciarem a adequação dos registros dos produtos, promovendo as alterações
necessárias nos memoriais descritivos.
Art. 3º As empresas têm o prazo de 6 (seis) meses, a contar da data da publicação desta Instrução
Normativa, para adequação de seus rótulos que identificam as embalagens que acondicionam o produto
Bebida Láctea.
Art. 4º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 5º Fica revogada a Instrução Normativa nº 36, de 31 de outubro de 2000.
ROBERTO RODRIGUES
ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE BEBIDA LÁCTEA
1. ALCANCE
1.1. Objetivo: estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverão atender as
Bebidas Lácteas destinadas ao consumo humano.
1.2. Âmbito de aplicação: o presente Regulamento refere-se às Bebidas Lácteas a serem destinadas ao
comércio nacional e internacional.
2. DESCRIÇÃO
2.1. Definição Para efeito de aplicação deste Regulamento, entende se por:
2.1.1. Bebida Láctea: entende-se por Bebida Láctea o produto lácteo resultante da mistura do leite (in
natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou
parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de
produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos
selecionados e outros produtos lácteos. A base láctea representa pelo menos 51% (cinqüenta e um por
cento) massa/ massa (m/m) do total de ingredientes do produto.
2.1.1.1. Bebida Láctea com adição: é o produto descrito no item 2.1.1 adicionado de produto(s) ou
substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s) e outros produtos lácteos. A base
láctea representa pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes
do produto.
2.1.1.2. Bebida Láctea sem adição: é o produto descrito no item 2.1.1 sem a adição de produto(s) ou
substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s) e outros produtos lácteos. A base
láctea representa 100% (cem por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.
2.1.1.3. Bebida Láctea Pasteurizada: é o produto descrito no item 2.1.1, submetido à temperatura de
Pasteurização Lenta de 62 a 65º C (sessenta e dois a sessenta e cinco graus Celsius) por 30 (trinta)
minutos e Pasteurização de curta duração de 72 a 75ºC (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius),
durante 15 a 20 segundos (quinze a vinte segundos), em aparelhagem própria, resfriada entre 2 e 5ºC (dois
e cinco graus Celsius) e, em seguida, envasada.
2.1.1.3.1. Bebida Láctea Pasteurizada com adição: é o produto descrito no item 2.1.1.3, adicionado de
produto(s) alimentício(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s) e outros
produtos lácteos. A base láctea representa pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) massa/massa
(m/m) do total de ingredientes do produto.
2.1.1.3.2. Bebida Láctea Pasteurizada sem adição: é o produto descrito no item 2.1.1.3, sem adição de
produto(s) ou substância( s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s) e outros produtos
lácteos. A base láctea representa 100% (cem por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do
produto.
2.1.1.4. Bebida Láctea Esterilizada: é o produto descrito no item 2.1.1. embalado, submetido a vácuo
direto ou indireto e afinal convenientemente esterilizado pelo calor úmido e imediatamente resfriado,
respeitada a peculiaridade do produto. A esterilização do produto embalado obedecerá a diferentes
graduações de tempo e temperatura, segundo a capacidade da embalagem do produto.
2.1.1.4.1. Bebida Láctea Esterilizada com adição: é o produto descrito no item 2.1.1.4 embalado,
submetido a vácuo direto ou indireto e afinal convenientemente esterilizado pelo calor úmido
imediatamente resfriado, respeitada a peculiaridade do produto. A esterilização do produto embalado
obedecerá a diferentes graduações de temperatura, segundo a capacidade da embalagem do produto.
Adicionado de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal e outros produtos lácteos. A
base láctea representa pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de
ingredientes do produto.
2.1.1.4.2. Bebida Láctea Esterilizada sem Adição: é o produto descrito no item 2.1.1.4 embalado,
submetido a vácuo direto ou indireto e afinal convenientemente esterilizado pelo calor úmido
imediatamente resfriado, respeitada a peculiaridade do produto. A esterilização do produto embalado
obedecerá a diferentes graduações de temperatura, segundo a capacidade da embalagem do produto. Sem
adição de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal outros produtos lácteos. A base
láctea representa 100% (cem por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.
2.1.1.5. Bebida Láctea UAT ou UHT: é o produto descrito no item 2.1.1, submetido, durante 2 a 4
segundos, a uma temperatura entre 130ºC a 150ºC, mediante um processo térmico de fluxo contínuo,
imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC envasado sob condições assépticas em
embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
2.1.1.5.1. Bebida Láctea UAT ou UHT com adição: é o produto descrito no item 2.1.1.5, adicionado de
produto(s) ou substância( s) alimentícia(s), gordura vegetal e outros produtos lácteos. A base láctea
representa pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento).
2.1.1.5.2. Bebida Láctea UAT ou UHT sem adição: é o produto descrito no item 2.1.1.5, sem adição de
produto(s) ou substância( s) alimentícia(s), gordura vegetal e outros produtos lácteos. A base láctea
representa 100% (cem por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.
2.1.1.6. Bebida Láctea Fermentada: é o produto descrito no item 2.1.1 fermentado mediante a ação de
cultivo de microrganismos específicos e/ou adicionado de leite(s) fermentado(s) e que não poderá ser
submetido a tratamento térmico após a fermentação. A contagem total de bactérias lácticas viáveis deve
ser no mínimo de 106 UFC/g, no produto final, para o(s) cultivo(s) láctico(s) específico(s) empregado(s),
durante todo o prazo de validade.
2.1.1.6.1. Bebida Láctea Fermentada com adição: é o produto descrito no item 2.1.1.6, adicionado de leite
fermentado, produto ou substância(s) alimentícia(s) e que não poderá ser submetido tratamento térmico
após a fermentação. A base láctea representa pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) massa/massa
(m/m) do total de ingredientes do produto. A contagem total de bactérias lácticas viáveis deve ser no
mínimo de 106 UFC/g, no produto final, para o(s) cultivo(s) láctico(s) específico(s) empregado(s),
durante todo o prazo de validade.
2.1.1.6.1.1. No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente açúcares, acompanhados ou
não de glicídios (exceto polissacarídeos e poliálcoois) e/ou amidos ou amidos modificados e/ou
maltodextrina e/ou se adicionam substâncias aromatizantes/saborizantes, classificam-se como bebida(s)
láctea(s) fermentada(s) com açúcar, açucaradas ou adoçadas e/ou aromatizadas/saborizadas.
2.1.1.6.2. Bebida Láctea Fermentada sem adição: é o produto descrito no item 2.1.1.6, sem adição de leite
fermentado, produto ou substância alimentícias e que não poderá ser submetido a tratamento térmico após
a fermentação. A base láctea representa pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) massa/massa (m/m)
do total de ingredientes do produto. A contagem total de bactérias lácticas viáveis deve ser no mínimo de
106 UFC/g, no produto final, para o(s) cultivo(s) láctico(s) específico(s) empregado(s), durante todo o
prazo de validade.
2.1.1.7. Bebida Láctea tratada termicamente após fermentação: é o produto descrito no item 2.1.1
adicionado de cultivo de microrganismos ou de produtos lácteos fermentados e posteriormente submetido
a tratamento térmico adequado.
2.1.1.7.1. Quando em sua elaboração tenham sido adicionados ingredientes opcionais não lácteos e cuja
base láctea represente pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) massa/massa (m/m), o produto
classifica-se como Bebida láctea tratada termicamente após fermentação com Adição.
2.1.1.7.2. No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente açúcares, acompanhados ou
não de glicídios (exceto polissacarídeos e poliálcoois) e/ou amidos ou amidos modificados e/ou
maltodextrina e/ou se adicionam substâncias aromatizantes/saborizantes, classificam-se como bebida(s)
láctea(s) tratada(s) termicamente após fermentação(s) com açúcar, açucarada(s) ou adoçada(s) e/ou
aromatizada(s)/saborizada(s).
2.1.1.8. Leite Fermentado: entende-se por leite fermentado os produtos adicionados ou não de outras
substâncias alimentícias, obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite reconstituído,
adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de
microrganismos específicos. Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos abundantes no
produto final durante seu prazo de validade. São considerados Leites Fermentados: Iogurte, Yogur ou
Yoghurt, Leites Fermentados ou Cultivados, Kefir, Kumys e Coalhada ou Cuajada.
2.1.1.9. Soro de Leite: entende-se por soro de leite o líquido residual obtido a partir da coagulação do leite
destinado à fabricação de queijos ou de caseína.
2.1.1.10. Produtos Lácteos: entende-se por produto lácteo o produto obtido mediante qualquer elaboração
do leite que pode conter aditivos alimentícios e outros ingredientes funcionalmente necessários para sua
elaboração.
2.1.1.11. Leite: entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa,
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros
animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.
2.1.1.12. Leite em Pó: entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite de vaca
integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimentação humana, mediante processos
2.1.1.13. Leite Reconstituído: entende-se por leite reconstituído o produto resultante da dissolução em
água do leite em pó, adicionado ou não, de gordura láctea, até atingir o teor gorduroso fixado para o
respectivo tipo, seguido de homogeneização e pasteurização.
2.1.1.14. Leite UAT OU UHT: entende-se por leite UHT (Ultra Alta Temperatura, UAT) o leite (integral,
parcialmente desnatado ou semidesnatado e desnatado) homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4
segundos, a uma temperatura entre 130ºC e 150ºC, mediante um processo térmico de fluxo contínuo,
imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em
embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
2.1.1.15. Leite Esterilizado: é o produto embalado, submetido a vácuo direto ou indireto e afinal
convenientemente esterilizado pelo calor úmido e imediatamente resfriado, respeitada a peculiaridade do
produto. A esterilização do produto embalado obedecerá a diferentes graduações de tempo e temperatura,
segundo a capacidade da embalagem do produto.
2.1.1.16. Produto ou Substância Alimentícia: é todo alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de
alimento in natura, ou não, de outras substâncias permitidas, obtido por processo tecnológico adequado.
Exemplo: ingredientes opcionais lácteos e não lácteos.
2.1.1.17. Produto de Origem Animal Comestível: toda substância de origem animal ou mistura de
substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao
organismo humano os elementos à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
2.2. Classificação 2.2.1. De acordo com o tratamento térmico, a bebida láctea classifica-se em:
2.2.1.1 Bebida Láctea Pasteurizada;
2.2.1.2. Bebida Láctea Esterilizada;
2.2.1.3. Bebida Láctea UAT ou UHT;
2.2.1.4. Bebida láctea tratada termicamente após fermentação: vide item 2.1.1.7.
2.2.2. De acordo com a adição ou não de outros produto(s) alimentício(s) ou substâncias alimentícias,
classifica-se em:
2.2.2.1. Bebida Láctea sem adição: vide item 2.1.1.2;
2.2.2.2. Bebida Láctea com adições: vide item 2.1.1.1.
2.2.3. De acordo com a fermentação lática, a bebida láctea classifica-se em:
2.2.3.1. Bebida láctea fermentada: vide item 2.1.1.6.
2.2.3.1.1. Bebida Láctea fermentada com adição: vide item 2.1.1.6.1;
2.2.3.1.2. Bebida Láctea fermentada sem adição: vide item 2.1.1.6.2.
2.3. Designação (Denominação de venda) Nas bebidas lácteas fermentadas, os microrganismos dos
cultivos utilizados devem ser viáveis e ativos e estar em concentração igual ou superior àquela definida no
item 4.2.3. no produto final e durante seu prazo de validade.
2.3.1. O produto classificado em 2.1.1.1. designar-se-á "Bebida Láctea (incluir o tratamento térmico
efetuado) com.........." ou "Bebida Láctea (incluir o tratamento térmico efetuado) Sabor ........",
preenchendo os espaços em branco com o nome do(s) produto(s) alimentício(s) ou da(s) substância(s)
alimentícia(s) ou aromatizante(s) / saborizante(s) que confere(m) características distintivas ao produto.
2.3.2. O produto classificado em 2.1.1.2. designar-se-á "Bebida Láctea (incluir o tratamento térmico
efetuado).
2.3.3. O produto classificado em 2.1.1.3, 2.1.1.3.1, 2.1.1.3.2, 2.1.1.4, 2.1.1.4.1, 2.1.1.4.2, 2.1.1.5,
2.1.1.5.1, 2.1.1.5.2 designar-se-á "Bebida Láctea (incluir o tratamento térmico efetuado), Bebida Láctea
............(incluir tratamento térmico efetuado) com...... ou Bebida Láctea..............(inclui o tratamento
térmico efetuado) ou Bebida Láctea................(incluir tratamento térmico) sabor.............. preenchendo se o
espaço em branco com o nome do(s) produto(s) alimentício( s) ou da(s) substância(s) alimentícia(s) e/ou
aromatizante( s)/saborizante(s) que confere(m) características distintivas ao produto.
2.3.4. O produto classificado em 2.1.1.6, 2.1.1.6.1 e 2.1.1.6.2 designar-se-á "Bebida Láctea Fermentada"
ou "Bebida Láctea Fermentada com...", ou Bebida Láctea Fermentada Sabor.......... preenchendo os
espaços em branco com o nome do(s) produto(s) alimentício( s) ou da(s) substância(s) alimentícia(s) e/ou
2.3.4.1. Na nomenclatura mencionada no item 2.3.4, poderá ser incluído, subseqüentemente, o nome do(s)
produto(s) alimentício( s) ou da(s) substância(s) alimentícia(s) ou aromatizante(s) / saborizante( s) que
confere(m) características distintivas ao produto, quando for o caso (exemplo: "com cereais", "com polpa
de fruta, sabor morango).
2.3.4.2. Poderá ser mencionada a presença de cultivos lácticos sempre que se cumpra com o estabelecido
em 2.1.1.6 e 4.2.3.
2.3.5. O produto classificado em 2.1.1.6 designar-se-á "Bebida Láctea Fermentada".
2.3.6. O produto classificado em 2.1.1.7 designar-se-á "Bebida Láctea Tratada Termicamente Após
Fermentação".
2.3.6.1. Na nomenclatura mencionada no item 2.1.1.7, poderá ser incluído, subseqüentemente, o nome
da(s) substância(s) alimentícia( s) ou aromatizante(s) / saborizante(s) que confere(m) características
distintivas ao produto, quando for o caso (exemplo, com cereais, com polpa de fruta, sabor morango).
3. REFERÊNCIAS BRASIL.
Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990. Institui o Código de Defesa do Consumidor.
BRASIL. Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e seus Decretos. Institui o Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA.
BRASIL. Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989. Dispõe sobre Inspeção Sanitária e Industrial dos
Produtos de Origem Animal, e dá outras providências.
BRASIL. Programa de Nacional de Controle de Resíduo Biológicos. Instrução Normativa nº 3, de 22 de
janeiro de 1999, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Diário Oficial da União. Brasília,
17 de fevereiro de 1999. Seção 1, página 15.
BRASIL. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênicas Sanitárias e de Boas Práticas de
Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos - Portaria nº 368, de 4
de setembro de 1997 - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Brasil. Diário Oficial da
União. Brasília, 8 de setembro de 1997. Seção 1, página 19697.
BRASIL. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Leite em Pó - Portaria nº 146,
de 7 de março de 1996 - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Brasil. Diário Oficial da
União Brasília, 11 de março de 1996. Seção 1, página 3977.
BRASIL. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Leite UAT (UHT) - Portaria
nº 146, de 7 de março de 1996 - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Brasil. Diário
Oficial da União Brasília, 11 de março de 1996. Seção 1, página 3977.
BRASIL. Aprova a Inclusão de Coadjuvantes de Tecnologia/ Elaboração no Regulamento Técnico para
Fixação de Identidade e Qualidade de Leite em Pó - Portaria nº 369, de 4 de setembro de 1997 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Brasil. Diário Oficial da União Diário Oficial da
União. Brasília, 8 de setembro de 1997. Seção 1, página 19699.
BRASIL. Aprova a inclusão do Citrato de Sódio no Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e
Qualidade de Leite UHT UAT - Portaria nº 370, de 4 de setembro de 1997 - Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento - Diário Oficial da União. Brasília, 8 de setembro de 1997. Seção 1, página
19700.
BRASIL. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico Químicos, para Controle de Leite e Produtos
Lácteos, em Conformidade com o Anexo desta Instrução Normativa, determinando que sejam utilizados
no Sistema de Laboratório Animal do Departamento de Defesa Animal - Instrução Normativa nº 22, de 14
de abril de 2003. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - Diário Oficial da União. Brasília,
5 de maio de 2003. Seção 1, página 3.
BRASIL. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de
Produtos de Origem Animal e Água - Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003. Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento - Diário Oficial da União. Brasília, 19 de setembro de 2003. Seção
1, página 14.
BRASIL. Regulamento Técnico: Princípios Gerais para o Estabelecimento de Níveis Máximos de
Contaminantes Químicos em Alimentos e seu Anexo: Limites máximos de tolerância para contaminantes
inorgânicos - Portaria nº 685, de 27 de agosto de1998 Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância
Sanitária, Brasil. Diário Oficial da União. Brasília, 28 de agosto de 1998. Seção 1, página 28.
BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos. Diário
Oficial da União. Brasília, 21 de outubro de 1968. Seção 1, pt.1.alterado.
BRASIL. Modifica o Decreto nº 50.040, de 24 de janeiro de 1961, referente a normas reguladoras do
emprego de aditivos para alimentos, alterado pelo Decreto nº 691, de 13 de março de 1962 Decreto nº
55.871, de 26 de março de 1965. Presidência da República. Brasil. Diário Oficial da União. Brasília, 9 de
abril de 1965.
BRASIL. Aprova o Regulamento Técnico para Promoção Comercial de Alimentos para Lactentes e
Crianças da Primeira Infância - Resolução ANVISA - RDC nº 222, de 5 de agosto de 2002. Ministério da
Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brasil. Diário Oficial da União. Brasília, 6 de agosto de
2002. Seção 1, página 558.
BRASIL. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares Definição Classificação e emprego Portaria nº 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997. Ministério da Saúde, Brasil. Diário Oficial da
União. Brasília, 28 de outubro de 1997.
BRASIL. MADRID. A Manual de industria dos alimentos. Tradução de José A. Cschin. - São Paulo:
Livraria Varela, 1995.
BRASIL. SÁ, F. Vieira de. O Leite e seus Produtos. Clássica editora. 4ª edição, 1975.
4.1. Composição:
4.1.1. Ingredientes obrigatórios:
4.1.1.1. leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, concentrado,
integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado);
4.1.1.2. Soro de leite (líquido, concentrados e em pó);
4.1.1.3. Para Bebida Láctea Fermentadas (isoladamente ou em combinação) Cultivos de bactérias lácticas,
cultivos de bactérias lácticas específicas e/ou leite(s) fermentado(s).
4.1.2. Ingredientes Opcionais:
4.1.2.1. Ingredientes opcionais lácteos: creme; sólidos de origem láctea; manteiga, gordura anidra do leite
ou butter oil, caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, leiteilho e outros produtos de origem lácteas;
4.1.2.2. Ingredientes opcionais não lácteos (isoladamente ou em combinação): açúcares e/ou glicídios,
maltodextrina, edulcorantes nutritivos e não nutritivos, frutas em pedaços/polpa/suco e outros preparados
à base de frutas, mel, cereais, vegetais, gorduras vegetais, chocolate, frutas secas, café, especiarias e
outros alimentos aromatizantes naturais e inócuos e/ou sabores, amidos ou amidos modificados, gelatina
ou outros ingredientes (produto(s) ou substância(s) alimentícia(s)).
4.2. Requisitos:
4.2.1. Características Sensoriais:
4.2.1.1. Consistência: líquida com diferentes graus de viscosidade, segundo sua composição.
4.2.1.2. Cor: branca ou de acordo com o(s) ingrediente(s) alimentício(s) e/ou corante(s) adicionado(s).
4.2.1.3. Odor e sabor: característico ou de acordo com o(s) ingrediente(s) alimentício(s) e/ou substância(s)
aromatizante(s) / saborizante( s) adicionados.
4.2.2. Requisitos físico-químicos:
4.2.2.1. As Bebidas Lácteas definidas em 2.1.1 deverão cumprir com o requisito físico-químico indicado
na Tabela 1.
Tabela 1
Produto
Análise
Bebida láctea sem
Teor de
adição ou Bebida
proteínas de
Láctea sem produto(s)
origem láctea
ou substância(s)
(g/100g)
alimentícia(s)
Bebida láctea com
Teor de
adição ou Bebida
proteínas de
Láctea com produto(s)
origem láctea
ou substância(s)
(g/100g)
alimentícia(s)
Bebida láctea com
Teor de
Leite(s)
proteínas de
Fermentado(s)(ver nota origem láctea
1)
(g/100g)
Bebida láctea
fermentada sem
Teor de
adições ou Bebida
proteínas de
Láctea fermentada sem
origem láctea
produto(s) ou
(g/100g)
substância(s)
alimentícia(s)
Mínimo Métodos de Análise
1,7
IN nº 22, de 14 de abril de 2003.
1,0
1,4
1,7
Bebida láctea
Teor de
fermentada com
proteínas de
adições ou Bebida
1,0
Láctea fermentada com origem láctea
(g/100g)
produto(s) ou
substância(s)
alimentícia(s)
Teor de
Bebida láctea
proteínas de
fermentada com
1,4
origem láctea
Leite(s) Fermentado(s)
(g/100g)
Teor de
Bebida láctea tratada
proteínas de
termicamente após
1,2
origem Láctea
fermentação
(g/100g)
Nota 1: A Bebida Láctea sem adição deve ter no mínimo 2g/100g de matéria gorda láctea.
Nota 2: Bebida Láctea com Adições, que apresente características organolépticas iguais ou semelhantes à
Bebida Láctea sem Adição, deve ter no mínimo 1,7g/100g de proteína de origem láctea e 2g/100g matéria
gorda de origem Láctea.
4.2.3. Contagem de microrganismos específicos: nas bebidas lácteas fermentadas, a contagem total de
bactérias lácticas viáveis deve ser no mínimo de 106 UFC/g (um milhão de Unidades Formadoras de
Colônias por grama) no produto final, durante todo o prazo de validade. No caso em que mencione um ou
mais cultivo(s) láctico(s) específico(s), este(s) também deve(m) atender a este(s) requisito(s).
4.3. Acondicionamento: a bebida láctea deve ser envasada em materiais adequados para as condições de
armazenamento e que confiram uma proteção apropriada contra a contaminação.
4.4. Condições de conservação e comercialização: as bebidas lácteas pasteurizadas e as bebidas lácteas
fermentadas deverão ser conservadas e comercializadas em temperatura não superior a 10ºC (dez graus
Celsius)
5.1. Aditivos:
5.1.1. Autoriza-se na elaboração da bebida láctea o uso dos aditivos relacionados na Tabela 2, nas
concentrações máximas indicadas no produto final.
Tabela 2
1. Bebida Láctea UHT (UAT) e Bebidas Lácteas Esterilizadas sem adição (ver
nota).
2. Bebida Láctea com adição ou Bebida láctea com produto ou substancia(s)
alimentícia(s).
3. Bebida láctea com leite(s) fermentado(s).
4. Bebidas Lácteas fermentadas com adição ou Bebidas lácteas fermentadas com
produto(s) ou substância(s) alimentícia(s).
5. Bebidas lácteas fermentadas com leite(s) fermentado(s).
6. Bebidas lácteas tratadas termicamente após a fermentação.
NÚMERO
PRODUTO
CONCENTRAÇÃO MÁXIMA
INS
ACIDULANTE
NO PRODUTO FINAL
Todos os aprovados como BPF
quantum satis
334
Ácido tartárico
0,50
AROMATIZANTE
quantum satis
REGULADOR DE
.
.
ACIDEZ
quantum satis
CORANTE
.
100 i
Curcumina, cúrcuma
0,008
101 i
Riboflavina
0,003
Riboflavina 5 fosfato de
0,003
101 ii
sódio
110
Amarelo crepúsculo
0,005
Carmin, cochonilha,
120
0,01 (como ác. carmínico)
ácido carmínico
122
Azorrubina
0,005
124
Ponceau 4R
0,005
129
Vermelho 40
0,005
131
Azul Patente V
0,005
132
Indigotina
0,005
133
Azul Brilhante FCF
0,005
140 i
Clorofila
quantum satis
141 i
Clorofila cúprica
0,005
141 ii
0,005
143
Verde rápido FCF
0,005
150 a
Caramelo I simples
quantum satis
Caramelo II processo
150 b
quantum satis
sulfito caústico
Caramelo III processo
0,05
150 c
amônia
Caramelo IV processo
0,05
150 d
sulfitoamônia
Caroteno: beta-caroteno
0,005
160 a i
sintético
Carotenos naturais (alfa,
160 a ii
0,005
beta e gama)
Urucum, bixina,
0,001 (como bixina)
160 b
norbixina
Vermelho de beterraba,
162
quantum satis
betanina ESPESSANTE
Todos os aprovados
ESTABILIZANTE
quantum satis
como BPF
quantum satis
Fosfato monossódico,
fosfato de sódio
0,10 (como P2O5)
339 i
monobásico,
monossódiodihidrogênio
monofosfato
Fosfato dissódico, fosfato
de só-dio dibásico,
0,10 (como P2O5)
339 ii
dissódio hidrogênio
monofosfato.
Fosfato trissódico,
fosfato de só-dio
0,10 (como P2O5)
tribásico, trissódio
monofosfato
Fosfato monopotássico,
0,10 (como P2O5)
340 i
monofosfato
monopotássico
Fosfato hidrogênio
340 ii
dipotássico, monofosfato 0,10 (como P2O5)
dipotássico
Estearoil lactilato de
481 i
0,10
sódio
482 i
0,10
cálcio
Monoestearato de
491
0,15
sorbitana
492
Triestearato de sorbitana 0,15
Monopalmitato de
0,15
495
sorbitana
EMULSIFICANTE
quantum satis
481 i
0,10
sódio
482 i
0,10
cálcio
Monoestearato de
491
0,15
sorbitana
492
Triestearato de sorbitana 0,15
Monopalmitato de
0,15
495
sorbitana
1.2. Bebidas Lácteas com Adições
Admitem-se as mesmas funções, aditivos e limites máximos estabelecidos para a
categoria 2, 4 e 6.
339 iii
Admite-se também o uso de conservador, conforme indicado a seguir:
.
200
201
202
203
CONSERVADOR
Ácido sórbico
Sorbato de sódio
Sorbato de potássio
Sorbato de cálcio
..
0,03
0,03 (como ác. sórbico)
Nota: Para Bebidas Lácteas UHT (UAT) e Bebidas Lácteas Esterilizadas sem adição, só serão permitidos
espessantes e estabilizantes constantes na Tabela 2.
5.1.1.1 Nas bebidas lácteas UAT ou UHT e Esterilizada, é permitido o uso dos estabilizantes indicado na
Tabela 2.
5.1.2. Em todos os casos, admitir-se-á a presença dos aditivos transferidos por meio dos ingredientes
opcionais em conformidade com o princípio de transferências de aditivos alimentares / Portaria nº 540 SVS/MS, de 27 de outubro de 1997 (DOU de 28/10/97). A sua concentração no produto final não deverá
superar a proporção que corresponda à concentração máxima admitida no ingrediente opcional e, quando
se tratar de aditivos indicados na Tabela 2 do presente Regulamento, não deverá superar os limites
máximos autorizados no mesmo.
5.2. Coadjuvante opcional de tecnologia/elaboração: Enzima Betagalactosidase (lactase) b.p.f. Enzima
Transglutaminase* quantum satis *Nota: De acordo com a Resolução ANVISA RDC nº 348, de 2003,
desde que a fonte seja a mesma prevista na referida Resolução.
A6. CONTAMINANTES
7. HIGIENE
7.1. Considerações gerais As práticas de higiene para elaboração do produto deverão estar de acordo com
a Portaria nº 368, de 4 de setembro de 1997, que aprovou o Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores /
Industrializadores de Alimentos.
7.2. A matéria-prima de origem láctea (líquidos e/ou concentrados e/ou pó) a ser utilizada na elaboração
das bebidas lácteas, inclusive a que for destinada à produção dos leites fermentados usados como
ingredientes, deverá ser higienizada por meios mecânicos adequados e previamente submetida a
tratamento térmico que assegure fosfatase alcalina residual negativa, combinado ou não a outros
processos físicos e biológicos que possam vir a ser aceitos/oficializados e que contribuam para garantir a
inocuidade do produto.
7.3. Critérios macroscópicos e microscópicos: o produto não deverá conter substâncias estranhas de
qualquer natureza.
7.4. Critérios microbiológicos:
7.4.1. Bebida Láctea UAT ou UHT
Microrganismos
Aeróbios
Mesófilos/mL
(ou /g)
Critério de
Situação Método de Análise
Aceitação
n=5 c=0
Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto
10
de 2003.
m=100
Os parâmetros contidos na tabela acima deverão ser obtidos no produto imediatamente após sua
fabricação, a partir de amostras colhidas no estabelecimento produtor.
7.4.2. Bebida láctea pasteurizada
Critério de
Situação Método de Análise
Aceitação
n=5 c=2
Aeróbios
Instrução normativa nº 62, de 26 de agosto de
m= 7,5 X
Mesófilos/mL
4
2003.
104; M=
(ou /g )
1,5 X 105
n=5 c=2
Coliformes/mL
m=5
4
de 2003.
(ou /g)
M=10
(30/35ºC)
n= 5 c=2
4
Coliformes/mL
m=2 M=5
de 2003.
(ou/g) (45ºC)
Microrganismos
7.4.3. Bebida Láctea Fermentada
Critério
Microrganismos de
Situações Método de Análise
Aceitação
Coliformes/mL n=5 c=2
4
m=10
(ou /g)
de 2003.
M=100
(30/35ºC)
N=5 c=2
Coliformes/mL
m<3
4
(ou /g) (45ºC)
de 2003.
M=10
7.4.4. Bebida Láctea Esterilizada
Microrganismos
Critério de
Situações Método de Análise
Aceitação
Aeróbios
Mesófilos mL
(ou /g)
/ N=5 c=0
10
M=100
de 2003.
8. PESOS E MEDIDAS
Aplica-se a legislação específica.
9. ROTULAGEM
9.1. Definição
9.1.1. Rotulagem: é toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita,
impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do
alimento.
9.1.2. Embalagem: é o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a conservação e facilitar
o transporte e manuseio dos alimentos.
9.1.2.1. Embalagem primária ou envoltório primário: é a embalagem que está em contato direto com os
alimentos.
9.1.2.2. Embalagem secundária ou pacote: é a embalagem destinada a conter a(s) embalagem(ns)
primária(s).
9.1.2.3. Embalagem terciária ou embalagem: é a embalagem destinada a conter uma ou várias embalagens
secundárias.
9.1.3. Alimento embalado: é todo alimento que está contido em uma embalagem pronta para ser oferecida
ao consumidor.
9.1.4. Consumidor: é toda pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza alimentos.
9.1.5. Ingrediente: é toda substância, incluídos os aditivos alimentares, que se emprega na fabricação ou
preparo de alimentos, e que está presente no produto final em sua forma original ou modificada.
9.1.6. Matéria-prima: é toda substância que para ser utilizada como alimento, necessita sofrer tratamento e
ou transformação de natureza física, química ou biológica.
9.1.7. Aditivo alimentar: é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem
propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou
sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Isto implicará direta ou indiretamente fazer
com que o próprio aditivo ou seus produtos se tornem componentes do alimento. Esta definição não inclui
os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar
suas propriedades nutricionais.
9.1.8. Alimento: é toda substância que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou elaborada, destinada
ao consumo humano, incluídas as bebidas e qualquer outra substância utilizada em sua elaboração,
preparo ou tratamento, excluídos os cosméticos, o tabaco e as substâncias utilizadas unicamente como
medicamentos.
9.1.9. Denominação de venda do alimento: é o nome específico e não genérico que indica a verdadeira
natureza e as características do alimento. Será fixado no Regulamento Técnico Específico que estabelecer
os padrões de identidade e qualidade inerentes ao produto.
9.1.10. Fracionamento de alimento: é a operação pela qual o alimento é dividido e acondicionado, para
atender a sua distribuição, comercialização e disponibilização ao consumidor.
9.1.11. Lote: é o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou
fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob condições essencialmente iguais.
9.1.12. País de origem: é aquele onde o alimento foi produzido ou, tendo sido elaborado em mais de um
país, onde recebeu o último processo substancial de transformação.
9.1.13. Painel principal: é a parte da rotulagem onde se apresenta, de forma mais relevante, a
denominação de venda e marca ou o logotipo, caso existam.
9.2. Princípios gerais
9.2.1. Os alimentos embalados não deverão ser descritos ou apresentar rótulo que:
a) utilize vocábulos, sinais, denominações, símbolos, emblemas, ilustrações ou outras representações
gráficas que possam tornar as informações falsas, incorretas, insuficientes, ou que possa induzir o
consumidor a equívoco, erro, confusão ou engano, em relação à verdadeira natureza, composição,
procedência, tipo, qualidade, quantidade, validade, rendimento ou forma de uso do alimento;
b) atribua efeitos ou propriedades que não possuam ou não possam ser demonstradas;
c) destaque a presença ou ausência de componentes que sejam intrínsecos ou próprios de alimentos de
igual natureza, exceto nos casos previstos em regulamentos técnicos específicos;
d) ressalte, em certos tipos de alimentos processados, a presença de componentes que sejam adicionadas
como ingredientes em todos os alimentos com tecnologia de fabricação semelhante;
e) ressalte qualidades que possam induzir a engano com relação a reais ou supostas propriedades
terapêuticas que alguns componentes ou ingredientes tenham ou possam ter quando consumidos em
quantidades diferentes daquelas que se encontram no alimento ou quando consumidos sob forma
farmacêutica;
f) indique que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas;
g) aconselhe seu consumo como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação
curativa.
9.2.2. As denominações geográficas de um país, de uma região ou de uma população, reconhecidas como
lugares onde são fabricados alimentos com determinadas características, não poderão ser usadas na
rotulagem ou na propaganda de alimentos fabricados em outros lugares, quando possam induzir o
consumidor a erro, equívoco ou engano.
9.2.3. A rotulagem dos alimentos será feita exclusivamente nos estabelecimentos processadores,
habilitados pela autoridade competente do país de origem, para elaboração ou fracionamento. Quando a
rotulagem não estiver redigida no idioma do país de destino, deve ser colocada uma etiqueta
complementar, contendo a informação obrigatória no idioma correspondente com caracteres de tamanho,
realce e visibilidade adequados. Esta etiqueta poderá ser colocada tanto na origem como no destino. No
último caso, a aplicação deve ser efetuada antes da comercialização.
9.3. Idioma A informação obrigatória deverá estar escrita no idioma oficial do país de consumo, com
caracteres de tamanho, realce e visibilidade adequados, sem prejuízo da existência de textos em outros
idiomas.
9.4. Informação obrigatória Caso o presente Regulamento Técnico ou um regulamento técnico específico
não determine algo em contrário, a rotulagem de alimentos embalados deve apresentar, obrigatoriamente,
as seguintes informações:
- Denominação de venda do alimento ou nome do produto deve ser indicado no painel principal do rótulo
em caracteres destacados, uniformes em corpo e cor, sem intercalação de desenhos e outros dizeres;
- Lista de ingredientes;
- Conteúdos líquidos;
- Identificação da origem;
- Nome ou razão social e endereço do estabelecimento;
- Nome ou razão social e endereço do estabelecimento do importador, no caso de alimentos importados;
- Carimbo oficial da Inspeção Federal;
- Categoria do estabelecimento, de acordo com a classificação oficial;
- Marca Comercial do produto;
- Identificação do lote;
- Data de fabricação;
- Prazo de validade;
- Composição do produto;
- Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário.
9.5. Apresentação da informação obrigatória
9.5.1. Denominação de venda do alimento ou nome do produto:
A denominação ou a denominação e a marca do alimento deverá(ão) estar de acordo com os seguintes
requisitos:
a) quando em um Regulamento Técnico Específico for estabelecido uma ou mais denominações para um
alimento, deverá ser utilizada pelo menos uma dessas denominações;
b) poderá ser empregada uma denominação consagrada, de fantasia, de fábrica ou uma marca registrada,
sempre que seja acompanhada de uma das denominações indicadas no item anterior;
c) poderão constar palavras ou frases adicionais, necessárias para evitar que o consumidor seja induzido a
erro ou engano com respeito à natureza e às condições físicas próprias do alimento, as quais deverão estar
junto ou próximas da denominação do alimento.Por exemplo: tipo de cobertura, forma de apresentação,
condição ou tipo de tratamento a que tenha sido submetido.
9.5.2. Lista de ingredientes Deve constar no rótulo uma lista de ingredientes.
9.5.2.1. A lista de ingredientes deverá constar no rótulo precedida da expressão "ingredientes:" ou
"ingr.:", de acordo com o especificado abaixo:
a) todos os ingredientes deverão constar em ordem decrescente, da respectiva proporção;
b) no caso de misturas de frutas, de hortaliças, de especiarias ou de plantas aromáticas em que não haja
predominância significativa de nenhuma delas (em peso), estas poderão ser enumeradas seguindo uma
ordem diferente, sempre que a lista desses ingredientes venha acompanhada da expressão: "em proporção
variável".
9.5.3. Declaração de aditivos alimentares na lista de ingredientes Os aditivos alimentares deverão ser
declarados fazendo parte da lista de ingredientes. Constará desta declaração:
a) a função principal ou fundamental do aditivo no alimento;
b) seu nome completo ou seu número INS (Sistema Internacional de Numeração, Codex Alimentarius
FAO/OMS), ou ambos. Quando houver mais de um aditivo alimentar com a mesma função, poderá ser
mencionado um em continuação ao outro, agrupando os por função. Os aditivos alimentares serão
declarados depois dos ingredientes. Para os casos dos aromas/aromatizantes, declara-se somente a função
e optativamente sua classificação, conforme estabelecido em Regulamentos Técnicos sobre
Aromas/Aromatizantes.
9.5.4. Conteúdos líquidos Atender o estabelecido nos Regulamentos Técnicos correspondentes.
9.5.5. Identificação da Origem 9.5.5.1. Deve ser indicado:
- o nome (razão social) do fabricante ou produtor ou fracionador ou titular (proprietário) da marca;
- endereço completo;
- país de origem e município;
- número de registro ou código de identificação do estabelecimento fabricante junto ao órgão oficial
competente.
9.5.5.2. Para identificar a origem, deve ser utilizada uma das seguintes expressões: "fabricado em... ",
"produto ..." ou "indústria ...".
9.5.6. Identificação do lote
9.5.6.1. Todo rótulo deverá ter impresso, gravado ou marcado de qualquer outro modo uma indicação em
código ou linguagem clara, que permita identificar o lote a que pertence o alimento, de forma que seja
visível, legível e indelével.
9.5.6.2. O lote será determinado em cada caso pelo fabricante, produtor ou fracionador do alimento,
segundo seus critérios.
9.5.6.3. Para indicação do lote, pode ser utilizado:
a) um código chave precedido da letra "L". Este código deve estar à disposição da autoridade competente
e constar da documentação comercial quando ocorrer o comércio entre os países; ou
b) a data de fabricação, embalagem ou de prazo de validade, sempre que a(s) mesma(s) indique(m), pelo
menos, o dia e o mês ou o mês e o ano (nesta ordem), em conformidade com o subitem 9.5.7.b.
9.5.7. Prazo de validade
a) deve ser declarado o prazo de validade;
b) do prazo de validade deve constar, pelo menos:
- o dia e o mês para produtos que tenham prazo de validade não superior a três meses;
- o mês e o ano para produtos que tenham prazo de validade superior a três meses. Se o mês de
vencimento for dezembro, bastará indicar o ano, com a expressão "fim de......" (ano);
c) o prazo de validade deverá ser declarado por meio de uma das seguintes expressões:
- "consumir antes de...";
- "válido até..."
- "validade...";
- "val:...";
- "vence...";
- "vencimento...";
- "vto:...";
- "venc:....".
d) as expressões estabelecidas no item c deverão ser acompanhadas de:
- o prazo de validade; ou
- uma indicação clara do local onde consta o prazo de validade; ou - uma impressão através de
perfurações ou marcas indeléveis do dia e do mês ou do mês e do ano, conforme os critérios especificados
em 9.5.7.b. Toda informação deve ser clara e precisa.
e) o dia, o mês e o ano devem ser expressos em algarismos, em ordem numérica não codificada, com a
ressalva de que o mês poderá ser indicado com letras que não induzam o consumidor a erro. É permitido
abreviar o nome do mês por meio das três primeiras letras do mesmo.
9.5.8. Rotulagem facultativa
9.5.8.1. Na rotulagem poderá constar qualquer informação ou representação gráfica, assim como matéria
escrita, impressa ou gravada, sempre que não estejam em contradição com os requisitos obrigatórios do
presente Regulamento, incluídos os referentes à declaração de propriedades e as informações enganosas,
estabelecidos no item 9.2 - Princípios Gerais.
9.5.8.2. Denominação de qualidade
9.5.8.2.1 Somente poderão ser utilizadas denominações de qualidade quando tenham sido estabelecidas as
especificações correspondentes para um determinado alimento, por meio de um Regulamento Técnico
específico.
9.5.8.2.2 Essas denominações deverão ser facilmente compreensíveis e não deverão de forma alguma
levar o consumidor a equívocos ou enganos, devendo cumprir com a totalidade dos parâmetros que
identifica a qualidade do alimento.
9.5.8.3. Informação nutricional Deverá ser utilizada a informação nutricional conforme regulamento
específico, sempre que não entre em contradição com o disposto no item 9.2 - Princípios Gerais.
9.6. Apresentação e distribuição da informação obrigatório
9.6.1. Deverá constar no painel principal a denominação de venda do alimento, sua qualidade, pureza ou
mistura, quando regulamentada a quantidade nominal do conteúdo do produto, em sua forma mais
relevante em conjunto com o desenho, se houver, e em contraste de cores que assegure sua correta
visibilidade.
9.6.2. O tamanho das letras e números da rotulagem obrigatória, exceto a indicação dos conteúdos
líquidos, não será inferior a 1mm.
9.7. Casos particulare
9.7.1. As unidades pequenas, cuja superfície do painel principal para rotulagem, depois de embaladas, for
inferior a 10cm2, poderão ficar isentas dos requisitos estabelecidos no item 9.4 (Informação obrigatória),
com exceção da declaração de, no mínimo, denominação de venda e marca do produto.
9.7.2. Nos casos estabelecidos no item
9.7.1, a embalagem que contiver as unidades pequenas deverá apresentar a totalidade da informação
obrigatória exigida.
9.8. Destaque: aquilo que ressalta uma advertência, frase ou texto. Quando feito por escrito, deverá
manter fonte igual ao texto informativo de maior letra excluindo a marca, em caixa alta e em negrito,
quando deverá ser feito de forma clara e audível.
9.9. Quando no processo tecnológico do produto for adicionado gordura vegetal, deve ser indicado no
painel principal do rótulo logo abaixo do nome do produto, em caracteres uniformes em corpo e cor sem
intercalação de dizeres ou desenhos, letras em caixa alta e em negrito, a expressão: CONTÉM
GORDURA VEGETAL.
9.10. Nas embalagens de bebida láctea de cor branca, deve constar no painel principal do rótulo, logo
abaixo do nome do produto, em caracteres uniformes em corpo e cor sem intercalação de dizeres ou
desenhos, letras do tamanho mínimo de 1(um) milímetro, de forma ostensiva em caixa alta e em negrito a
expressão: CONTÉM ...% DE SORO DE LEITE.
9.11. Nas embalagens de bebida láctea colorida, deve constar no painel principal do rótulo, logo abaixo
do nome do produto, em caracteres uniformes em corpo e cor sem intercalação de dizeres ou desenhos,
letras do tamanho mínimo de 1(um) milímetro, de forma ostensiva em caixa alta e em negrito, a
expressão: CONTÉM SORO DE LEITE.
9.12. Nas embalagens de bebida láctea colorida ou branca igual ou inferior a 250g, deve constar no painel
principal do rótulo, logo abaixo do nome do produto, em caracteres uniformes em corpo e cor sem
intercalação de dizeres ou desenhos, letras em caixa alta e em negrito, a expressão: CONTÉM SORO DE
LEITE.
9.13. Fazer constar em qualquer parte do rótulo que seja de fácil visualização para o consumidor em
caracteres uniformes em corpo e cor sem intercalação de dizeres ou desenhos, letras em caixa alta e em
negrito, a expressão: Para as bebidas lácteas na cor branca:
BEBIDA LÁCTEA NÃO É LEITE ou ESTE PRODUTO NÃO É LEITE.
Para as bebidas lácteas coloridas:
BEBIDA LÁCTEA NÃO É IOGURTE ou ESTE PRODUTO NÃO É IOGURTE.
9.14. O produto classificado em 2.1.1. designar-se-á "Bebida Láctea (incluir o tratamento térmico
efetuado) com ..............." ou "Bebida Láctea (incluir o tratamento térmico efetuado) Sabor .....",
preenchendo os espaços em branco com o nome do(s) produtos(s) alimentícios(s) ou da(s) substância(s)
alimentícia(s) ou aromatizante( s)/saborizante(s) que confere(m) características distintivas ao produto.
9.15. O produto classificado em 2.1.2. designar-se-á "Bebida Láctea (incluir tratamento térmico efetuado).
9.16. O produto classificado em 2.1.1.3, 2.1.1.3.1, 2.1.1.3.2, 2.1.1.4, 2.1.1.4.1, 2.1.1.4.2, 2.1.1.5, 2.1.1.5.1
e 2.1.1.5.2 designar-seá "Bebida Láctea........(incluir o tratamento térmico efetuado), Bebida Láctea
............(incluir tratamento térmico efetuado) com...... ou
Bebida Láctea..............(inclui o tratamento térmico efetuado) ou
Bebida Láctea................(incluir tratamento térmico) sabor.............. preenchendo-se o espaço em branco
com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s) e/ou aromatizante(s)/saborizante(s) que confere(m)
características distintivas ao produto.
9.17. O produto classificado em 2.1.1.6, 2.1.1.6.1 e 2.1.1.6.2 designar-se-á "Bebida Láctea Fermentada"
ou "Bebida Láctea Fermentada com...", Bebida Láctea Fermentada Sabor.......... preenchendo os espaços
em branco com o nome do(s) produto(s) alimentício( s) ou da(s) substâncias(s) alimentícias(s) e/ou
9.18. Na nomenclatura mencionada no item 2.3.4. poderá ser incluído, subseqüentemente, o nome do(s)
produto(s) alimentícios(s) ou da(s) substância(s) alimentícia(s) ou aromatizante(s)/saborizante(s) que
confere(m) características distintivas ao produto, quando for o caso (exemplo: "com cereais", "com polpa
de fruta, sabor morango).
9.19. Poderá ser mencionada a presença de cultivos lácticos sempre que se cumpra com o estabelecido em
2.1.1.6 e 4.2.3.
9.20. O produto classificado em 2.1.1.6 designar-se-á "Bebida Láctea Fermentada".
9.21. O produto classificado em 2.1.1.7 designar-se-á "Bebida Láctea Tratada Termicamente Após
Fermentação".
9.22. Na nomenclatura mencionada no item 2.1.1.7, poderá ser incluído, subseqüentemente, o nome da(s)
substância(s) alimentícia( s) ou aromatizante(s)/saborizante(s) que confere(m) características distintivas
ao produto, quando for o caso (exemplo: "com cereais", "com polpa de fruta, sabor morango).
9.23. No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente açúcares, acompanhados ou não de
glicídios (exceto polissacarídiSos ou poliálcoois) e/ou amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina
e/ou se adicionam substâncias aromatizantes/saborizantes, os produtos se classificam como "Bebidas
Lácteas Com Açúcar, Açucaradas ou Adoçadas e/ou Aromatizadas/Saborizadas".
10. Métodos de Análises Os métodos de análises recomendados são indicados nos itens 4.2.2 e 7.4.
11. AMOSTRAGEM
Seguem-se os procedimentos recomendados na Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, Decreto-Lei nº
986, de 21 de outubro de 1969, e Resolução-RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001.
D.O.U., 24/08/2005
MINISTÉRIO DA AGRCULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 18, DE 18 DE JULHO DE 2006
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso das
atribuições que lhe confere o art. 87, Parágrafo único, inciso II, da Constituição, combinado com o art. 2º
do Decreto nº 5.741, de 30 de março de 2006, e tendo em vista o que consta do Processo nº
21000.009775/2005-33, resolve:
Art. 1º Aprovar o modelo da Guia de Trânsito Animal (GTA) a ser utilizado em todo o território nacional
para o trânsito de animais vivos, ovos férteis e outros materiais de multiplicação animal conforme
legislação vigente, na forma do Anexo I.
§ 1º A GTA deverá ser impressa obedecendo-se às seguintes especificações técnicas:
I - papel tipo A4, tamanho 21,0 cm X 29,7 cm (área de corte), gramatura 75-90g ou 53-55g;
II - texto e traçado na cor preta, retícula 10% cinza, tendo como fundo o símbolo da defesa sanitária
animal;
III - empregando-se itens de segurança na primeira via, a saber: fundo de segurança anticópia, fundo
numismático, bordas com o texto Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento em microletras e
tinta invisível reagente a luz ultravioleta com as Armas Nacionais de acordo com o Anexo II,
facultando-se a adoção dos referidos itens nas demais vias; e
IV - número de controle gráfico do formulário com seqüência única por Unidade Federativa.
§ 2º A impressão das GTAs nas Unidades Federativas somente poderá ocorrer mediante o fornecimento e
o controle, pela Superintendência Federal de Agricultura - SFA/MAPA correspondente, da numeração das
guias a serem produzidas.
§ 3º Será permitida a expedição da GTA empregando-se código de barras conforme os procedimentos e
padrões estabelecidos pela Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA/MAPA.
Art. 2º A GTA deverá ser expedida com base nos registros sobre o estabelecimento de procedência dos
animais e no cumprimento das exigências de ordem sanitária estabelecidas para cada espécie.
Parágrafo único. Os responsáveis pela expedição da GTA deverão receber treinamento e orientações dos
Serviços Veterinários Oficiais de acordo com a legislação vigente.
Art. 3º O trânsito de cães e gatos fica dispensado da exigência da GTA; para esse trânsito, os animais
deverão estar acompanhados de atestado sanitário emitido por médico veterinário devidamente registrado
no Conselho Regional de Medicina Veterinária da Unidade Federativa de origem dos animais,
comprovando a saúde dos mesmos e o atendimento às medidas sanitárias definidas pelo serviço
veterinário oficial e pelos órgãos de saúde pública, com destaque para a comprovação de imunização
anti-rábica.
Art. 4º A GTA expedida por servidores do órgão oficial de defesa sanitária animal das Unidades
Federativas será aceita independentemente de habilitação prévia pelo MAPA.
Parágrafo único. O órgão executor de defesa sanitária animal nas Unidades Federativas deverá manter
cadastro dos servidores responsáveis pela emissão das GTAs, incluindo banco de assinaturas, e fornecer à
Superintendência Federal de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (SFA) da respectiva Unidade
Federativa uma lista dos responsáveis pela expedição de GTA, indicando nome completo, espécies para
as quais são autorizados a expedir o documento e municípios de atuação.
Art. 5º A GTA expedida por Fiscais Federais Agropecuários deverá conter a sigla BR, número de seis
dígitos e letra de série.
Art. 6º A GTA expedida por órgão executor de defesa sanitária animal deverá conter o símbolo do órgão
executor de defesa sanitária animal, identificação da Unidade Federativa com duas letras, número de seis
dígitos e letra de série.
Art. 7º Em todas as vias da GTA, deverá constar a identificação e a assinatura do emitente e a
identificação da unidade expedidora, segundo modelos e orientações presentes no Anexo III.
Art. 8º Somente o documento de trânsito animal aprovado por esta Instrução Normativa terá validade em
todo o território nacional.
Art. 9º (Revogado(a) pelo(a) Instrução Normativa 39/2006/MAPA)
Art. 10. Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 11. Fica revogada a Portaria nº 22, de 13 de janeiro de 1995.
LUÍS CARLOS GUEDES PINTO
ANEXO I
ANEXO II
ANEXO III
MODELOS DE IDENTIFICAÇÃO A SEREM UTILIZADOS NAS GUIAS DE TRÂNSITO ANIMAL
1. A identificação dos responsáveis pela expedição da GTA obedecerá às seguintes características,
segundo condição do emitente, devendo os dados ser apostos nos documentos com 6 centímetros de
largura e 2,5 centímetros de altura, empregando-se a cor preta quando se utilizar o preenchimento por
sistema informatizado ou a cor azul quando for utilizado o carimbo:
1.1. Identificação do Fiscal Federal Agropecuário:
Nome do Fiscal Federal Agropecuário: fonte tipo Arial Narrow tamanho 12, em negrito;
Formação profissional: Médico Veterinário: fonte tipo Arial Narrow tamanho 11;
Número da Carteira de Identificação Fiscal: fonte tipo Arial Narrow tamanho 11;
Número de registro no CRMV: fonte tipo Arial Narrow tamanho 11.
Nome Completo
Médico Veterinário
Nº Carteira de Identificação Fiscal
Nº CRMV
1.2. Identificação do Médico Veterinário do Órgão executor de Defesa Sanitária Animal nas Unidades
Federativas:
Nome do Médico Veterinário: fonte tipo Arial Narrow tamanho 12, em negrito;
Número de controle junto ao órgão oficial de defesa sanitária animal: fonte tipo Arial Narrow tamanho
11;
Nome Completo
Nº Controle
Nº CRMV
1.3. Identificação do Médico Veterinário Habilitado:
Nome do Médico Veterinário: fonte tipo Arial Narrow tamanho 12, em negrito;
Número do ato legal de habilitação junto ao órgão oficial de defesa sanitária animal: fonte tipo Arial
Narrow tamanho 11;
Nome Completo
Nº Controle
Nº CRMV
1.4. Identificação de outros funcionários autorizados dos órgãos executores de defesa sanitária animal:
Nome do Funcionário Autorizado: fonte tipo Arial Narrow tamanho 12, em negrito;
Número de controle junto ao órgão oficial de defesa sanitária animal: fonte tipo Arial Narrow tamanho
11;
Função no escritório de atendimento à comunidade: fonte tipo Arial Narrow tamanho 11.
Nome Completo
Nº Controle
Função
2. Os dados de identificação de indicação da unidade expedidora da GTA obedecerão às seguintes
características:
Nome da Unidade Expedidora: fonte tipo Arial Narrow tamanho 12, em negrito;
Município: fonte tipo Arial Narrow tamanho 11;
Número de Telefone: fonte tipo Arial Narrow tamanho 11;
Endereço Eletrônico (quando houver): fonte tipo Arial Narrow tamanho 11;
Empregar cor azul no caso de impressão manual e cor preta no caso de impressão eletrônica.
Nome da Unidade Expedidora
Município
Nº de Telefone
Endereço Eletrônico
D.O.U., 20/07/2006 - Seção 1
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007
__________________________________________________________ Veja Também
atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo em vista o disposto
na Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, regulamentada pelo Decreto nº 30.691, de 29 de março de
1952, que dispõe sobre a Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal, considerando a
Resolução MERCOSUL/GMC/RES. Nº 47/97, que aprovou o Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Leites Fermentados, e o que consta do Processo nº 21000.003345/2007-70, resolve:
Art. 1º Adotar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, anexo à
presente Instrução Normativa.
Art. 2º As empresas têm o prazo de 90 (noventa) dias, a contar da data da publicação desta Instrução
Normativa, para providenciarem a adequação dos registros dos produtos, promovendo as alterações
necessárias.
REINHOLD STEPHANES
ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITES FERMENTADOS
1. Alcance
1.1. Objetivo: estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverão atender os leites
fermentados destinados ao consumo humano.
1.2. Âmbito de Aplicação: o presente Regulamento se refere aos Leites Fermentados destinados ao
comércio interestadual ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição: entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias
alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de
outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microorganismos
específicos.
Estes microorganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu
prazo de validade.
2.1.1. Iogurte, Yogur ou Yoghurt: Entende-se por Iogurte, Yogur ou Yoghurt daqui em diante o produto
incluído na definição
2.1 cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma
complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das
características do produto final.
2.1.2. Leite Fermentado ou Cultivado: entende-se por Leite Fermentado ou Cultivado o produto incluído
na definição 2.1 cuja fermentação se realiza com um ou vários dos seguintes cultivos:
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp, Streptococus salivarius subsp
thermophilus e/ou outras bactérias acido lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação
das características do produto final.
2.1.2.1. Leite Acidófilo ou Acidofilado: entende-se por Leite Acidófilo ou Acidofilado o produto incluído
na definição 2.1.2 cuja fermentação se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus.
2.1.3. Kefir: entende-se por Kefir o produto incluído na definição
2.1 cuja fermentação se realiza com cultivos acido-lácticos elaborados com grãos de Kefir, Lactobacillus
kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido láctico,
etanol e dióxido de carbono. Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose
(Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e
Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e
Streptococcus salivarius subsp thermophilus.
2.1.4. Kumys: entende-se por Kumys o produto incluído na definição 2.1 cuja fermentação se realiza com
cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.
2.1.5. Coalhada ou Cuajada: entende-se por Coalhada ou Cuajada o produto incluído na definição 2.1.
cuja fermentação se realiza por cultivos individuais ou mistos de bactérias mesofílicas produtoras de
ácido láctico.
2.2.1. De acordo com o conteúdo de matéria gorda, os leites fermentados se classificam em:
2.2.1.1. Com creme: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda mínima de 6,0g/100g.
2.2.1.2. Integrais ou Enteros: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda mínima de
3,0g/100g.
2.2.1.3. Parcialmente desnatados: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda máxima
de 2,9g/100g.
2.2.1.4. Desnatados: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda máxima de 0,5g/100g.
2.2.2. Quando em sua elaboração tenham sido adicionados ingredientes opcionais não lácteos, antes,
durante ou depois da fermentação, até um máximo de 30% m/m, classificam-se como leites fermentados
com adições.
2.2.2.1. No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente açúcares, acompanhados ou não
de glicídios (exceto polissacarídeos e polialcoóis) e/ou amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina
e/ou se adicionam substâncias aromatizantes/saborizantes, classificam-se como leites fermentados com
açúcar, açucarados ou adoçados e/ou aromatizados/saborizados.
2.3. Designação (Denominação de venda): as denominações consideradas no presente regulamento estão
reservadas aos produtos cuja base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem nãoláctea.
As denominações consideradas neste regulamento estão reservadas aos produtos que não tenham sido
submetidos a qualquer tratamento térmico após a fermentação. Os microrganismos dos cultivos utilizados
devem ser viáveis e ativos e estar em concentração igual ou superior àquela definida no subitem 4.2.3. no
produto final e durante seu prazo de validade.
2.3.1. O produto definido em 2.1.1 em cuja elaboração tenham sido utilizados exclusivamente
ingredientes lácteos, designar-se á: "Iogurte", ou "Yoghrt", ou "Iogurte Natural", ou " Yogur Natural", ou
"Yoghurt Natural" mencionando as expressões "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou
"Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como únicos ingredientes
opcionais nãolácteos, designar-se-á: "Iogurte", ou "Yoghurt", ou "Yoghurt", mencionando a expressão
O produto definido em 2.1.1, em cuja elaboração tenham sido utilizados exclusivamente ingredientes
lácteos, que corresponda à classificação "Integral" ou "Entero", segundo 2.2.1 e 4.2.2, e que apresente
consistência firme, poderá opcionalmente designar-se: "Iogurte Tradicional", ou "Yogur Tradicional", ou
"Yoghrt Tradicional".
Poderá utilizar-se a expressão "Clássico" no lugar de "Tradicional".
2.3.2. O produto definido em 2.1.1 que corresponda à classificação 2.2.2 designar-se-á: "Iogurte com ...
(1)...", ou "Yogur com ... (1)...", ou "Yogur com.....(1)", ou "Yoghurt com...(1)..", ou "Yoghurt com ...
(1)....." preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substâncias(s) alimentícia(s) adicionada(s)
que confere(m) ao produto suas características distintivas. Deverão ser mencionadas ainda as expressões
"Com creme", "Integral", "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a
2.2.1 e 4.2.2. Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias sempre que se atenda o estabelecido
em 4.2.3.
2.3.3. O produto definido em 2.1.1 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designar-se-á: "Iogurte
Adoçado", ou "Yogur Endulzado", ou "Yoghurt Endulzado", ou "Iogurte Sabor...(2)...", ou "Yogur
Sabor...(2)...", ou "Yoghurt Sabor...(2)....", ou "Iogurte Adoçado Sabor...(2)....", ou "Yogur Endulzado
Sabor....(2)....", ou "Yogurt Endulzado Sabor....(2)...." preenchendo o espaço em branco (2) com o nome
da(s) substâncias(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas
Deverão ser mencionadas ainda as expressões "Com creme", "Integral" ou " Entero", "Parcialmente
Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.4. O produto definido em 2.1.2 designar-se á: "Leite Fermentado" ou "Leite Cultivado" ou "Leite
Fermentado Natural" ou
"Leite Cultivado Natural", mencionando as expressões "Com creme", "Integral" ou "Entero",
"Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2. Poderá ser mencionada a
presença de bifidobactérias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
opcionais não-lácteos, designar-se-á: "Leite Fermentado" ou "Leite Cultivado" mencionando a expressão
2.3.5. O produto definido em 2.1.2 que corresponda à classificação 2.2.2 designar-se-á: "Leite
Fermentado com...(1)... " ou "Leite Cultivado com... (1)..." preenchendo o espaço em branco (1) com o
nome da(s) substâncias(s) alimentícias(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas características
distintivas. Deverão ser mencionadas ainda as expressões "Com creme", "Integral" ou "Entero",
"Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2. Poderá ser mencionada a
presença de bifidobactérias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
2.3.6. O produto definido em 2.1.2 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designar-se-á: "Leite
Fermentado Adoçado", ou "Leite Cultivado Adoçado", ou "Leite Fermentado Sabor...(2)...", ou "Leite
Cultivado Sabor...(2)...", ou "Leite Fermentado Adoçado Sabor...( 2)...", ou "Leite Cultivado Adoçado
Sabor...(2)..." preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(
s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente
Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2. Poderá ser mencionada a presença de
bifidobactérias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
2.3.7. O produto definido em 2.1.2.1 designar-se-á "Leite Acidófilo" ou "Leite Acidófilo Natural" ou
"Leite Acidofilado Natural" mencionando as expressões "Com creme", "Integral", "Parcialmente
O produto definido em 2.1.2.1 correspondente à classe 2.2.1.4, em cuja elaboração tenham sido
ingredientes opcionais nãolácteos, designar-se-á: "Leite Acidófilo" ou "Leite Acidofilado", mencionando
a expressão "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.8. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda à classificação 2.2.2 designar-se-á: "Leite Acidófilo
com ...(1)..." ou "Leite Acidofilado com.. ...(1)...", preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s)
substância(s) alimentícia(s) adicionada(s) que confere( m) ao produto suas características distintivas.
2.3.9. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designar-se-á: "Leite
Acidófilo Adoçado", ou "Leite Acidofilado Adoçado", ou "Leite Acidófilo Sabor...(2)", ou "Leite
Acidofilado Sabor...(2)", ou "Leite Acidófilo Adoçado Sabor ...(2)...", ou "Leite Acidofilado Adoçado
Sabor......", preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s) substância(s)
aromatizante(s)/saborizante( s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas.
2.3.10. O produto definido em 2.1.3 designar-se-á "Kefir" ou "Kefir Natural", mencionando as expressões
"Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a
2.2.1 e 4.2.2. O produto definido em 2.1.3 correspondente à classe 2.2.1.4. em cuja elaboração tenham
sido adicionados exclusivamente ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados em uma proporção
não maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como únicos
ingredientes opcionais não-lácteos designar-se-á "Kefir", mencionando a expressão "Desnatado" segundo
corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.11. O produto definido em 2.1.3 que corresponda à classificação 2.2.2 designar-se-á: "Kefir
2.3.12. O produto definido em 2.1.3 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designar-se-á "Kefir
Adoçado", ou "Kefir Sabor...( 2)...", ou "Kefir Adoçado Sabor....(2)...." preenchendo o espaço em branco
(2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante( s) utilizada(s) que confere(m) ao produto
Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.13. O produto definido em 2.1.4 designar-se-á "Kumys" ou "Kumys Natural" mencionando as
expressões "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo
opcionais não-lácteos, designar-se-á "Kumys" mencionando a expressão "Desnatado" segundo
2.3.14. O produto definido em 2.1.4 que corresponda à classificação 2.2.2 designar-se-á "Kumys
2.3.15. O produto definido em 2.1.4 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designar-se-á "Kumys
Adoçado", ou "Kumys Sabor...( 2)...", ou "Kumys Adoçado Sabor...(2)..." preenchendo o espaço em
branco (2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante( s) utilizada(s) que confere(m) ao
produto suas características distintivas. Deverão ser mencionadas ainda as expressões "Com creme",
"Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado", segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.16. O produto definido em 2.1.5 designar-se-á "Coalhada", ou "Cuajada", ou "Coalhada Natural", ou
"Cuajada Natural" mencionando as expressões "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente
Desnatada" ou "Desnatada", segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
opcionais não-lácteos, designar-se-á "Coalhada" ou "Cuajada", mencionando a expressão "Desnatada"
segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.17. O produto definido em 2.1.5 que corresponda à classificação 2.2.2 designar-se-á "Coalhada
com...(1)..." ou "Cuajada com...(1)...", preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s)
substância(s) alimentícia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas.
2.3.18. O produto definido em 2.1.5 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designar-se-á "Coalhada
Adoçada", ou "Cuajada Endulzada", ou "Coalhada Sabor...(2)...", ou "Cuajada Sabor...(2)...", ou
"Coalhada Adoçada Sabor...(2)...", ou "Cuajada Endulzada Sabor...( 2)..." preenchendo o espaço em
branco (2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere( m) ao
Desnatada" segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
3. REFERÊNCIAS
Norma FIL 166 A: 1987. Contenido de Materia Grasa.
Norma FL 151:1991. Yogur. Extrato Seco.
Norma FIL 150:1991. Yogur. Acidez.
Norma FIL 163:1992. Norma de Identidad de Leches Fermentadas.
Norma FIL 20B:1993. Leche y produtos lácteos. Determinación de contenido de proteínas.
Norma FIL 117:1988. Recuento de bactérias lácticas totales.
Norma FIL 94B:1990. Recuento de levaduras específicas.
Norma FIL 50C:1995. Leche y productos lácteos. Métodos de muestreo.
Norma FIL 149:1991. Identidad de los cultivos productores de acido lactico.
Norma FIL 146: 1991. Yogur, Identificación de Microorganismos característicos.
Resolução GMC 80/96. Regulamento Técnico Mercosul Sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
Resolução GMC 105/94. Regulamento Técnico Mercosul Sobre os Princípios de Transferência de
Aditivos Alimentares. CAC/Vol A: 1985.
Codex Alimentarius. Vol. 1A. 1995. Sección 5.3. Princípio de transferência de los aditivos alimentarios
en los alimentos.
Codex Alimentarius. Leche y Produtos Lácteos. Norma A11.
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes obrigatórios
Leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo de gordura. Cultivos de bactérias lácticas e/ou
cultivos de bactérias lácticas específicas, segundo corresponda às definições estabelecidas em 2.1.1, 2.1.2,
2.1.2.1, 2.1.3, 2.1.4 e 2.1.5.
4.1.2. Ingredientes opcionais Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil,
leite em pó, caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, outros sólidos de origem láctea, soros lácteos,
concentrados de soros lácteos.
Frutas em forma de pedaços, polpa(s), suco(s) e outros preparados à base de frutas.
Maltodextrinas.
Outras substâncias alimentícias tais como: mel, coco, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate,
especiarias, café, outras, sós ou combinadas.
Açúcares e/ou glicídios (exceto polialcoóis e polissacarídeos).
Cultivos de bactérias lácticas subsidiárias.
Amidos ou amidos modificados em uma proporção máxima de 1% (m/m) do produto final.
Os ingredientes opcionais não-lácteos, sós ou combinados deverão estar presentes em uma proporção
máxima de 30% (m/m) do produto final.
4.2. Requisitos
4.2.1.1. Aspecto: consistência firme, pastosa, semisólida ou líquida.
4.2.1.2. Cor: branca ou de acordo com a(s) substância(s) alimentícia(s) e/ou corante(s) adicionado(s).
4.2.1.3. Odor e Sabor: característico ou de acordo com a(s) substância(s) alimentícia(s) e/ou substância(s)
aromatizante(s)/saborizante(s) adicionada(s).
4.2.2. Requisitos Físico-Químicos
4.2.2.1. Os Leites Fermentados definidos em 2.1 deverão cumprir os requisitos físico-químicos indicados
na Tabela 1.
Tabela 1
Matéria gorda láctea (g/100g) (*)
Norma FIL 116 A:1987
Acidez (g
de ácido
Proteínas lácteas (g/100g)(*)
lático/100g)
Norma FIL
150:1991
Com
creme
Integral Parcialmente Desnatado
desnatado
3,0 a
Mín. 6,0
0,6 a 2,9
Máx. 0,5 0,6 a 2,0
5,9
Mín. 2,9
(*) Os leites fermentados com agregados, açucarados e/ou saborizados poderão ter conteúdo de matéria
gorda e proteínas inferiores, não devendo reduzir-se a uma proporção maior do que a porcentagem de
substâncias alimentícias não-lácteas, açúcares acompanhados ou não de glicídios (exceto polissacarídeos
e polialcoóis) e/ou amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou aromatizantes/ saborizantes
adicionados.
4.2.2.2. Os leites fermentados considerados no presente regulamento deverão cumprir, em particular, os
requisitos físico-químicos que figuram na Tabela 2.
Tabela 2
Produto
Iogurte
Acidez (g de ácido
láctico/100g) Norma
FIL 150:1991
0,6 a 1,5
0,6 a 2,0
Etanol (% v/m)
-
Leite acidófilo ou acidofilado 0,6 a 2,0
-
Kefir
Kumys
Coalhada
0,5 a 1,5
Mín. 0,5
-
<1,0
> 0,7
0,6 a 2,0
4.2.3. Contagem de microrganismos específicos: os leites fermentados deverão cumprir os requisitos
considerados na Tabela 3 durante seu período de validade.
Tabela 3
Produto
Iogurte
Leite cultivado ou
fermentado
Leite acidófilo ou
acidofilado
Kefir
Kumys
Coalhada
Contagem de
bactérias láticas
Contagem de leveduras específicas
totais (ufc/g)
(ufc/g) Norma FIL 94 B: 1990
Norma FIL 117A:
1988
mín. 107 (*)
mín. 106 (*)
-
mín. 107
-
mín. 107
mín. 107
mín. 106
mín. 104
mín. 104
-
(*) No caso em que se mencione o uso de bifidobactérias, a contagem será de no mínimo 106 UFC de
bifidobactérias/g.
4.2.4. Tratamento Térmico: os leites fermentados não deverão ter sido submetidos a qualquer tratamento
térmico após a fermentação.
superior àquela definida no subitem 4.2.3. no produto final e durante seu prazo de validade.
4.3. Acondicionamento: os leites fermentados deverão ser envasados com materiais adequados para as
condições de armazenamento previstas de forma a conferir ao produto uma proteção adequada.
4.4. Condições de Conservação e Comercialização: os leites fermentados deverão ser conservados e
comercializados à temperatura não superior a 10oC.
5.1. Aditivos
5.1.1. Não se admite o uso de aditivos na elaboração de leites fermentados definidos no subitem 2.1 para
os quais se tenham utilizado exclusivamente ingredientes lácteos. Excetua-se desta proibição a classe
"Desnatados", na qual se admite o uso dos aditivos espessantes/estabilizantes contidos na Tabela 4.
5.1.2. Na elaboração de leites fermentados definidos em 2.1 correspondentes às classificações 2.2.2. e
2.2.2.1, admitir-se-á o uso de todos os aditivos que se encontram na Tabela 4, nas concentrações máximas
indicadas no produto final. Ficam excetuados da autorização do uso de acidulantes, os leites fermentados
adicionados exclusivamente de glicídios (com açúcar, adoçados ou açucarados).
5.1.3. Em todos os casos se admitirá a presença dos aditivos transferidos por meio dos ingredientes
opcionais em conformidade com o princípio de transferência de aditivos alimentares (Res. GMC 105/94 -
Princípios de Transferência de Aditivos Alimentares/Codex Alimentarius. Volume 1A 1995. Seção 5.3.) e
sua concentração no produto final não deverá superar a proporção que corresponda à concentração
máxima admitida no ingrediente opcional; quando se tratar de aditivos indicados no presente
Regulamento, não deverá superar os limites máximos autorizados no mesmo. No caso particular do
agregado de polpa de fruta ou preparado de fruta, ambos de uso industrial, admitir-se-á, além disso, a
presença de ácido sórbico e seus sais de sódio, potássio e cálcio em uma concentração máxima de 300
miligramas por quilograma (expressos em ácido sórbico) no produto final.
Tabela 4
NÚMERO
ADITIVO
INS
FUNÇÃO
Aromatizantes/saborizantes Aromatizantes/Saborizantes
100
101i
101ii
110
120
Cúrcuma ou curcumina
Riboflavina
Riboflavina 5' - Fosfato de
sódio
Corante
Amarelo ocaso FCF
Amarelo sunset
Carmim, Ácido carmínico,
Cochinila
NÚMERO
ADITIVO
INS
122
124
129
131
132
133
140i
141i
141ii
143
150a
150b
150c
150d
160ai
160aii
160 b
162
FUNÇÃO
Azorrubina
Corante
Vermelho Ponceau 4R.
Vermelho 40, allura.
Azul patente V.
Indigotina, Carmim de
Indigo
Azul Brilhante FCF
Clorofila
Clorofila cúprica
Verde indelével, Verde
rápido fast green
Caramelo I simples
Caramelo II processo
sulfito cáustico
Caramelo III-processo
amônia
Caramelo IV processo
sulfito - amônia
Beta-caroteno (sintético
idêntico ao natural)
Caratenóides, extratos
naturais: Beta-caroteno
Annato, bixina, norbixina,
Urucum, rocu
Vermelho de Beterraba,
Espessantes /Estabilizantes
CONC. MÁX.
NO PRODUTO
FINAL
q.s.
80 mg/kg
30 mg/kg
30 mg/kg
50 mg/kg
100mg/kg em
ácido carmínico
CONC. MÁX.
NO PRODUTO
FINAL
50 mg/kg
q.s.
50 mg/kg
50 mg/kg
50 mg/kg
q.s.
q.s.
500 mg/kg
500 mg/kg
50 mg/kg
9,5 mg/kg como
norbixina
q.s.
400
Ácido algínico
401
402
403
404
Alginato de sódio
Alginato de amônio
Alginato de cálcio
Alginato de propileno
glicol
Agar
Carragena (inclui a
furcelarana e seus sais de
sódio e potássio)
Goma alfarroba, goma jataí
Goma Garrofin, Goma
caroba
Goma guar
Goma tragacanto, goma
adragante tragacanto
Goma arábica, goma
acácia
Goma xantana, Goma
xantan, Goma de xantana
Goma Karaya, Goma
sterculia, Goma caráia
Goma gelan
Goma konjac
Celulose microcristalina
Metilcelulose
Metiletilcelulose
sódica
Pectinas, pectina amidada
Espessantes/Estabilizantes
Gelatina
Ácido láctico
Ácido málico
Acidulante
Ácido cítrico
Ácido tartárico
405
406
407
410
412
413
414
415
416
418
425
461i
461
463
465
466
440
270
296
330
334
Espessantes/ Estabilizantes
5g/kg isolados
ou combinados
5g/kg isolados
ou combinados
10g/kg
q.s.
5g/kg
5.2. Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração
Não se admite o uso de coadjuvantes de tecnologia/elaboração.
6. Contaminantes
7. Higiene
7.1. Considerações gerais
As práticas de higiene para elaboração do produto deverão estar de acordo com o Regulamento Técnico
sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
7.2. O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados e submetido à
pasteurização, ou tratamento térmico equivalente, para assegurar fosfatase residual negativa (A.O.A.C.
15ª Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos que garantam
a inocuidade do produto.
7.3. Critérios Macroscópicos e Microscópicos
O produto não deverá conter substâncias estranhas de qualquer natureza.
7.4. Critérios Microbiológicos
O produto deverá cumprir os requisitos indicados na Tabela 5.
Tabela 5
CRITÉRIO
MICRORGANISMOS DE
SITUAÇÃO NORMA
ACEITAÇÃO
n=5 c=2
Coliformes/g (30oC)
m=10M=100
4
n=5 c=2
Coliformes/g (45ºC)
m<3 M=10
FIL73A:1985
APHA
4
1992c.24(1)
n=5 c=2
Bolores e leveduras/g
m=50M=200
2
FIL94B:1990
(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 3rd. Ed., Edited by Carl
Vanderzant and Don F.
Splittstoesser (APHA).
8. PESOS E MEDIDAS
Aplica-se o Regulamento correspondente.
9. ROTULAGEM
9.1. Aplica-se o Regulamento correspondente.
As denominações consideradas no presente Regulamento estão reservadas aos produtos em cuja base
Láctea não contenham gordura e/ou proteínas de origem não-láctea.
As denominações consideradas neste Regulamento estão reservadas aos produtos que não tenham sido
submetidos a qualquer tratamento térmico após a fermentação e nos quais os microorganismos dos
cultivos utilizados sejam viáveis e ativos e que estejam em concentração igual ou superior àquela definida
no subitem 4.2.3 no produto final e durante seu prazo de validade.
9.2. O produto definido em 2.1.1, em cuja elaboração tenham sido utilizados exclusivamente ingredientes
lácteos designar-se-á: "Iogurte", ou "Yogur", ou "Yoghurt", ou "Iogurte Natural", ou "Yogur Natural", ou
"Yoghurt Natural" mencionando as expressões "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou
1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como únicos ingredientes
opcionais nãolácteos, designar-se-á "Iogurte", ou "Yogur", ou "Yoghurt" mencionando a expressão
O produto definido em 2.1.1, em cuja elaboração tenham sido utilizados exclusivamente ingredientes
lácteos, que corresponda à classificação "Integral" ou "Entero", segundo 2.2.1 e 4.2.2, e que apresente
consistência firme, poderá opcionalmente designar-se: "Iogurte Tradicional", "Yogur Tradicional" ou
"Yoghurt Tradicional".
Poderá utilizar-se a expressão "Clássico" no lugar do "Tradicional".
9.3. O produto definido em 2.1.1 que corresponda à classificação 2.2.2 designar-se-á: "Iogurte
com...(1).........", ou "Yogur com .........(1)....", ou "Yoghurt com............(i)............" preenchendo o espaço
em branco (1) com o nome da(s) substâncias(s) alimentícia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto
9.4. O produto definido em 2.1.1 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designar-se-á: "Iogurte
Adoçado", ou "Yogur Endulzado", ou "Yoghurt Endulzado", ou "Iogurte Sabor......(2)........", ou "Yogur
Sabor.......(2)......", ou "Yoghurt Sabor........(2)......", ou "Iogurte Adoçado Sabor...(2)...", ou "Yogur
Endulzado Sabor...(2)...", ou "Yoghurt Endulzado Sabor...(2)....." preenchendo o espaço em branco (2)
com o nome da(s) substâncias(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizado(s) que confere(m) ao produto
9.5. O produto definido em 2.1.2. designar-se á: "Leite Fermentado", ou "Leite Cultivado", ou "Leite
Fermentado Natural", ou "Leite Cultivado Natural". Deverão ser mencionadas as expressões "Com
creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou
opcionais não-lácteos, designar-se-á: "Leite Fermentado" ou "Leite Cultivado" mencionando a expressão:
9.6. O produto definido em 2.1.2 que corresponda à classificação 2.2.2 designar-se-á: "Leite Fermentado
com....(1)... " ou
"Leite Cultivado com..... (1)..." preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substâncias(s)
alimentícias(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões "Com creme", "Integral", ou "Entero", "Parcialmente
9.7. O produto definido em 2.1.2 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designar-se-á: "Leite
Fermentado Adoçado", ou "Leite Cultivado Adoçado", ou "Leite Fermentado Adoçado Sabor......( 2)......",
ou ...", "Leite Cultivado Adoçado Sabor.........(2)....." preenchendo o espaço em branco (2) com o nome
da(s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas
9.8. O produto definido em 2.1.2.1 designar-se-á "Leite Acidófilo" ou "Leite Acidofilado"ou "Leite
Acidófilo Natural" ou "Leite Acidofilado Natural" mencionando as expressões "Com creme", "Integral"
ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.2.1 correspondente à classe 2.2.1.4, em cuja elaboração tenham sido
ingredientes opcionais nãolácteos, designar-se-á: "Leite Acidófilo" ou "Leite Acidofilado" mencionando a
expressão "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
9.9. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda à classificação 2.2.2 designar-se-á "Leite Acidófilo
com............(1).......", ou "Leite Acidofilado com..........(1)........" preenchendo o espaço em branco (1) com
o nome da(s) substância(s) alimentícia(s) adicionada( s) que confere(m) ao produto suas características
distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões: "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente
9.10. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designar-se-á "Leite
Acidófilo Adoçado.........( 2)........", ou "Leite Acidofilado Adoçado", ou "Leite Acidófilo Sabor......(2)....",
ou "Leite Acidofilado Sabor........(2).......", ou "Leite Acidófilo Adoçado Sabor......(2)......", ou "Leite
Acidofilado Adoçado Sabor.....(2)..." preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s)
substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas características
distintivas.
9.11. O produto definido em 2.1.3 designar-se-á "Kefir" ou
"Kefir Natural" mencionando as expressões "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente
Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
exclusivamente ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados em uma proporção maior que 1%
(m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como únicos ingredientes
opcionais não-lácteos, designar-se-á "Kefir" mencionando a expressão "Desnatado" segundo corresponda
a 2.2.1 e 4.2.2.
9.12. O produto definido em 2.1.3 que corresponda à classificação 2.2.2 designar-se-á: "Kefir com
....(1)...." preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s) que
confere(m) ao produto suas características distintivas.
Desnatado" ou "Desnatado", segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
9.13. O produto definido em 2.1.3 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designar-se-á: "Kefir
Adoçado", ou "Kefir Sabor .....(2).....", ou "Kefir Adoçado Sabor .....(2)....." preenchendo o espaço em
branco (2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante( s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao
9.14. O produto definido em 2.1.4 designar-se-á "Kumys" ou "Kumys Natural" mencionando as
expressões "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo
opcionais não-lácteos, designar-se-á "Kumys" mencionando a expressão "Desnatado" segundo
9.15. O produto definido em 2.1.4 que corresponda à classificação 2.2.2 designar-se-á "Kumys
com......(1)..." preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s)
9.16. O produto definido em 2.1.4 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designar-se-á "Kumys
Adoçado", ou "Kumys Sabor......( 2)...", ou "Kumys Adoçado Sabor.....(2)..." preenchendo o espaço em
branco (2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante( s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao
Desnatado" ou "Desnatado", segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
9.17. O produto definido em 2.1.5 designar-se-á "Coalhada", ou "Cuajada", ou "Coalhada Natural", ou
"Cuajada Natural", mencionando as expressões "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente
opcionais não-lácteos, designar-se-á "Coalhada" ou Cuajada, mencionando a expressão "Desnatada"
segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
9.18. O produto definido em 2.1.5 que corresponda à classificação 2.2.2 designar-se-á "Coalhada
com.....(1)....." ou Cuajada com.....(1)....." preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s)
substância(s) alimentícia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas.
9.19. O produto definido em 2.1.5 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designar-se-á "Coalhada
Adoçada", ou "Cuajada Endulzada", ou "Coalhada Sabor.....(2)...", ou "Cuajada Sabor......(2).....", ou
"Coalhada Adoçada Sabor...(2)...", ou "Cuajada Endulzada Sabor...( 2)..." preenchendo o espaço em
branco (2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere( m) ao
Os métodos de análises recomendados são indicados nos subitens 4.2.2 e 7.4.
11. Amostragem Seguem-se os procedimentos recomendados na Norma FIL 50C: 1995.
D.O.U., 24/10/2007 - Seção 1
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 22, DE 7 DE JULHO DE 2009
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 103, do Anexo, da
Portaria nº 45, de 22 de março de 2007, tendo em vista o disposto na Lei nº 7.889, de 23 de novembro de
1989, no Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, e o que consta do Processo nº
21000.005333/2008-61, resolve:
Art. 1º Estabelecer as normas técnicas para utilização de tanques comunitários instituídos na forma do
Anexo VI, da Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002, visando à conservação da qualidade
do leite cru, proveniente de diferentes propriedades rurais.
Parágrafo único. Aplicam-se as normas previstas no caput aos tanques de refrigeração de leite de uso
coletivo vinculados aos estabelecimentos de leite e derivados submetidos à inspeção sanitária oficial.
Art. 2º Para fins desta Instrução Normativa, consideram-se as seguintes definições:
I - tanque comunitário: tanque de refrigeração de leite, por meio do sistema de expansão direta, utilizados
de forma coletiva, exclusivamente por produtores de leite, com as características de desempenho e
eficiência de acordo com regulamento técnico específico.
II - titular do tanque: produtor de leite, pessoa física ou jurídica, proprietário ou legalmente vinculado à
propriedade rural onde está instalado o tanque comunitário e devidamente inscrito no Cadastro Nacional
de Produtores do Sistema de Informações Gerenciais do Serviço de Inspeção Federal (SIGSIF),
corresponsável pelo cumprimento do disposto nesta Instrução Normativa.
III - estabelecimento industrial: estabelecimento de leite e derivados, regularmente registrado em sistema
de inspeção sanitária oficial que, primeiramente, recebe o leite de tanques comunitários, corresponsável
pelo cumprimento da presente Instrução Normativa;e
IV - volume nominal: volume de enchimento máximo permissível do tanque, especificado pelo seu
fabricante.
Art. 3º O tanque comunitário deve ser instalado em propriedade rural estrategicamente localizada, de
modo a facilitar a entrega do leite dos produtores vinculados ao mesmo.
Parágrafo único. Excepcionalmente, o tanque comunitário poderá ser instalado fora da propriedade rural,
desde que tecnicamente justificável e a critério do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (DIPOA/MAPA).
Art. 4º O tanque comunitário deve ser instalado em local adequado, provido de paredes, cobertura,
pavimentação, iluminação, ventilação e condição de acesso apropriadas, e ainda possuir ponto de água
corrente de boa qualidade e local próprio para higienização das mãos, latões e demais utensílios.
Art. 5º Após a ordenha, o leite deve ser imediatamente transportado do local de produção ao tanque
comunitário, em latões com identificação do produtor, sendo proibido o recebimento de leite previamente
refrigerado.
Art. 6º Em cada propriedade pode ser instalado mais de um tanque comunitário, respeitando a capacidade
para atender a velocidade de refrigeração e a manutenção de temperatura, exigidas em regulamento
técnico específico.
Parágrafo único. Em caso de não atendimento aos padrões de refrigeração e qualidade previstos nas
normas vigentes, o volume máximo de leite armazenado no tanque comunitário deverá ser reduzido, além
de outros procedimentos necessários para o atendimento à legislação.
Art. 7º Em cada tanque deve haver pelo menos um responsável pela recepção do leite, que poderá ser o
titular do tanque ou por esse indicado, devidamente treinado e apto para desempenhar as seguintes
atividades:
I - seleção pelo teste de Alizarol, em cada latão, com concentração mínima de 72º GL (setenta e dois
graus Gay-Lussac) , não podendo ser adicionado ao tanque, leite com resultado positivo;
II - medição ou pesagem do leite; e
III - registros em planilhas específicas, fornecidas pelo estabelecimento industrial com a identificação do
produtor, o volume, data e a hora de chegada do leite e o resultado da prova de Alizarol.
§ 1º Ao ser adicionado ao tanque, o leite deve ser coado, utilizando recipiente apropriado de aço
inoxidável, nylon ou plástico atóxico e ser refrigerado à temperatura máxima de 4ºC ( quatro graus
Celsius), em até três horas;
§ 2º Os latões e demais utensílios devem ser higienizados logo após a entrega do leite, em local
apropriado, utilizando água corrente de boa qualidade, detergentes, sanitizantes e utensílios de limpeza
apropriados e específicos.
§ 3º Após cada remessa do leite ao estabelecimento industrial, o tanque deve ser higienizado, utilizando
água corrente de boa qualidade, detergentes e utensílios apropriados.
§ 4º Os procedimentos de limpeza e sanitização dos tanques e latões devem ser adequados e devidamente
descritos e registrados em documentos auditáveis fornecidos pelo estabelecimento industrial.
§ 5º Os procedimentos previstos no parágrafo anterior não devem proporcionar o acúmulo de água nas
imediações do tanque.
Art. 8º O titular do tanque comunitário e os produtores que entregam leite ao tanque devem estar
devidamente cadastrados no SIGSIF.
§ 1º Além do cadastro previsto no caput, os produtores devem, ainda, estar regularmente vinculados ao
estabelecimento industrial e cadastrados no Serviço de Defesa Estadual.
§ 2º O estabelecimento industrial disponibilizará à inspeção sanitária oficial a relação dos produtores a ele
vinculados, bem como os cadastros no SIGSIF e no Serviço de Defesa Estadual.
§ 3º O estabelecimento industrial somente poderá realizar a inscrição no Cadastro Nacional de Produtores
do SIGSIF e receber leite de tanques comunitários que atendam integralmente a presente norma.
Art. 9º O estabelecimento industrial realizará a capacitação do titular e do responsável pela recepção em
relação à seleção do leite, higienização dos equipamentos e transporte higiênico do leite em conformidade
com o programa de coleta a granel aprovado pela inspeção sanitária oficial.
Parágrafo único. O estabelecimento deverá promover auditagem para garantir a capacitação prevista no
caput, na forma seguinte:
I - no mínimo a cada seis meses; e
II - sempre que os resultados das análises mensais realizadas pelos laboratórios da Rede Brasileira de
Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite violarem os padrões estabelecidos em regulamentos
específicos.
Art. 10. Esta Instrução Normativa entra em vigor 180 (cento e oitenta dias) após a data de sua publicação.
INÁCIO AFONSO KROETZ
D.O.U., 08/07/2009 - Seção 1
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011
O MINISTRO DE ESTADO, INTERINO, DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO,
no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo em vista o
disposto na Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, no Decreto nº 5.741, de 30 de março de 2006, no
Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, e o que consta do Processo nº 21000.015645/2011-88,
resolve:
Art. 1º Alterar o caput, excluir o parágrafo único e inserir os §§ 1º ao 3º, todos do art. 1º, da Instrução
Normativa MAPA nº 51, de 18 de setembro de 2002, que passam a vigorar com a seguinte redação:
"Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru
Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa.
§ 1º Esta Instrução Normativa é aplicável somente ao leite de vaca.
§ 2º Os aspectos relacionados à remuneração ao produtor baseada na qualidade do leite devem ser
estabelecidos mediante acordo setorial específico.
§ 3º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento- MAPA instituirá Comissão Técnica
Consultiva permanente, com vistas à avaliação das ações voltadas para a melhoria da qualidade do leite
no Brasil."(NR)
Art. 2º Alterar os Anexos I, IV, V e VI da Instrução Normativa MAPA nº 51, de 18 de setembro de 2002,
na forma dos Anexos I a IV desta Instrução Normativa.
Art. 3º Ficam revogados os Anexos II e III da Instrução Normativa MAPA nº 51, de 18 de setembro de
2002.
JOSÉ CARLOS VAZ
ANEXO I
"ANEXO I - REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE E QUALIDADE DE
LEITE TIPO A
1. Alcance
1.1. Objetivo Fixar os requisitos mínimos que devem ser observados para a produção, a identidade e a
qualidade do leite tipo A.
1.2. Âmbito de Aplicação O presente Regulamento se refere ao leite tipo A destinado ao comércio
nacional.
2. Descrição
2.1. Definições
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e
animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda;
2.1.2. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral,
semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado "Granja
Leiteira", observadas as prescrições contidas no presente Regulamento Técnico;
2.1.2.1. Imediatamente após a pasteurização, o produto assim processado deve apresentar teste qualitativo
negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35ºC
(trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/mL (zero vírgula três Número Mais Provável /
mililitro) da amostra.
2.2.1. Leite Pasteurizado tipo A Integral;
2.2.2. Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado; e
2.2.3. Leite Pasteurizado tipo A Desnatado.
Deve constar a expressão "Homogeneizado" na rotulagem do produto, quando for submetido a esse
tratamento, nos termos do presente Regulamento Técnico.
3. Classificação e Características do Estabelecimento
3.1. Classificação: "Granja Leiteira" é o estabelecimento destinado à produção, pasteurização e envase de
leite Pasteurizado tipo A para o consumo humano, podendo, ainda, elaborar derivados lácteos a partir de
leite de sua própria produção.
3.2. Localização: localizada fora da área urbana, a Granja deve dispor de terreno para as pastagens,
manejo do gado e construção das dependências e anexos, com disponibilidade para futura expansão das
edificações e aumento do plantel. Deve estar situada distante de fontes poluidoras e oferecer facilidades
para o fornecimento de água de abastecimento, bem como para a eliminação de resíduos e águas servidas.
A localização da Granja e o tratamento e eliminação de águas residuais devem sempre atender as
prescrições das autoridades e órgãos competentes. Deve estar afastada no mínimo 50 m (cinquenta
metros) das vias públicas de tráfego de veículos estranhos às suas atividades, bem como possuir perfeita
circulação interna de veículos. Os acessos nas proximidades das instalações e os locais de estacionamento
e manobra devem estar devidamente pavimentados de modo a não permitir a formação de poeira e lama.
As demais áreas devem ser tratadas e/ou drenadas visando facilitar o escoamento das águas, para evitar
estagnação. A área das instalações industriais deve ser delimitada através de cercas que impeçam a
entrada de pequenos animais, sendo que as residências, quando existentes, devem situar-se fora dessa
delimitação. É vedada a residência nas construções destinadas às instalações da Granja, como também a
criação de outros animais (aves, suínos, por exemplo) na proximidade das instalações.
3.3. Instalações e Equipamentos
3.3.1. Currais de espera e manejo: de existência obrigatória, devem possuir área mínima de 2,50 m2 (dois
vírgula cinquenta metros quadrados) por animal a ser ordenhado, pavimentação de paralelepípedos
rejuntados, lajotas ou piso concretado, cercas de material adequado (tubos de ferro galvanizado, correntes,
réguas de madeira, etc.) e mangueiras com água sob pressão para sanitização.
Destinados aos animais a serem ordenhados, o conjunto deve ser situado estrategicamente em relação à
dependência de ordenha.
Quando a Granja possuir outras instalações destinadas a confinamento, abrigo de touros, etc., que exijam
a existência de currais específicos, devem ser separados dos currais dos animais de ordenha .
3.3.2. Dependência de abrigo e arraçoamento: destinada somente para os fins mencionados, deve observar
às seguintes exigências:
3.3.2.1. Estrutura coberta bem acabada e de material de boa qualidade. Paredes, quando existentes, em
alvenaria, com acabamento e pintadas com tintas de cor clara. Como substitutivos das paredes podem ser
empregados tubos galvanizados, correntes ou outro material adequado;
3.3.2.2. Piso impermeável, revestido de cimento áspero ou outro material de qualidade superior, com
dimensões e inclinação suficiente para o fácil escoamento de águas e resíduos orgânicos;
3.3.2.3. Sistema de contenção de fácil limpeza e sanitização;
3.3.2.4. Manjedouras (cochos) de fácil limpeza e sanitização sem cantos vivos, revestidas com material
impermeável, de modo a facilitar o escoamento das águas de limpeza. Os bebedouros devem igualmente
ser de material de bom acabamento, côncavos e de fácil limpeza, recomendando-se o uso de bebedouros
individuais. Instalação de água sob pressão para limpeza.
3.3.3. Dependências de Ordenha: a ordenha, obrigatoriamente, deve ser feita em dependência apropriada,
destinada exclusivamente a esta finalidade, e localizada afastada da dependência de abrigo arraçoamento,
bem como de outras construções para alojamento de animais. Devem observar as seguintes condições:
3.3.3.1. Construção em alvenaria, com pé-direito, iluminação e ventilação suficientes;
3.3.3.2. Recomenda-se o emprego de parede ou meia-parede para proteção contra poeira, ventos ou
chuva. Estas podem ser revestidas com material que facilite a limpeza;
3.3.3.3. Piso impermeável, antiderrapante, revestido de cimento ou outro material de qualidade superior,
provido de canaletas de fundo côncavo, com dimensões e inclinação suficientes para fácil escoamento de
águas e resíduos orgânicos;
3.3.3.4. O teto deve possuir forro em material impermeável de fácil limpeza. Em se tratando de cobertura
em estrutura metálica com telhas de alumínio ou tipo "calhetão", é dispensado o forro;
3.3.3.5. Portas e caixilhos das janelas metálicos;
3.3.3.6. Instalação de água sob pressão, para limpeza e sanitização da dependência;
3.3.3.7. Sistema de contenção de fácil limpeza e sanitização, não sendo permitido nesta dependência o uso
de canzil de madeira;
3.3.3.8. Possuir, obrigatoriamente, equipamento para a ordenha mecânica, pré-filtragem e bombeamento
até o tanque de depósito (este localizado na dependência de beneficiamento e envase) em circuito
fechado, não sendo permitida a ordenha manual ou ordenha mecânica em sistema semifechado, tipo
"balde-ao-pé" ou similar.
O equipamento referido, constituído de ordenhadeiras, tubulações, bombas sanitárias e outros, deve ser,
conforme o caso, em aço inoxidável, vidro, fibra de vidro, ou outros materiais, desde que observado o
Regulamento Técnico específico. Deve possuir bom acabamento garantir facilidade de sanitização
mecânica e conservação.
Recomenda-se a instalação de coletores individuais de amostra no equipamento de ordenha.
3.3.4. Dependência de sanitização e guarda do material de ordenha: localizada anexa à dependência de
ordenha, deve observar, quanto às características da construção civil, as mesmas condições da
dependência de ordenha. As janelas devem ser providas de telas à prova de insetos.
Nesta dependência localizar-se-ão:
- os tanques para sanitização de ordenhadeiras e outros utensílios;
- tanques e bombas para a circulação de solução para sanitização do circuito de ordenha;
- prateleiras, estantes, suportes para a guarda de material e equipamentos utilizados na ordenha, além do
material usado na sanitização, tais como recipientes com soluções, escovas, etc. Os tanques, prateleiras,
estantes e suportes aqui mencionados devem ser construídos com material adequado, tais como:
revestimento em azulejo, fibra de vidro, alumínio ou similar. O equipamento para a produção do vácuo
deve ser situado em lugar isolado e de acesso externo.
3.3.5. Dependências de Beneficiamento, Industrialização e Envase
3.3.5.1. Localizadas no mesmo prédio da dependência de ordenha ou contíguas a esta, obedecendo,
entretanto, completo isolamento e permitindo a condução do leite da ordenha em circuito fechado, através
de tubulação menos extensa possível. Devem estar afastadas de outras construções para abrigo de
animais. As características de construção civil devem atender às condições exigidas pelo Serviço de
Inspeção Federal (SIF) para uma usina de beneficiamento;
3.3.5.2. Devem dispor de equipamentos em aço inoxidável, de bom acabamento, para realização das
operações de beneficiamento e envase do leite, em sistema automático de circuito fechado, constituído de
refrigerador a placas para o leite proveniente da ordenha, tanque regulador de nível constante provido de
tampa, bombas sanitárias, filtro-padronizadora centrífuga, pasteurizador, tanque isotérmico para leite
pasteurizado e máquinas de envase. Não deve ser aceito pelo SIF o resfriamento do leite pasteurizado
pelo sistema de tanque de expansão;
3.3.5.3. O pasteurizador deve ser de placas e possuir painel de controle, termo-registrador automático,
termômetros e válvula automática de desvio de fluxo, bomba positiva ou homogeneizador, sendo que a
refrigeração a 4°C (quatro graus Celsius) máximos após a pasteurização deve ser feita igualmente em
seção de placas;
3.3.5.4. No conjunto de equipamentos, é obrigatório o emprego de homogeneizador, se a validade do
produto for superior a 24 h (vinte e quatro horas). Os equipamentos devem ser localizados de acordo com
o fluxo operacional, com o espaçamento entre si, e entre as paredes e divisórias, que proporcione
facilidades de operação e sanitização;
3.3.5.5. Para a fabricação de outros produtos lácteos devem ser previstas as instalações equipamentos
exigidos em normas ou Regulamentos Técnicos do Ministério da Agricultura, Pecuária Abastecimento.
3.3.6. Câmara Frigorífica: com capacidade compatível com a produção da Granja, a câmara deve ser
situada anexa à dependência de beneficiamento e em fluxo lógico em relação ao local de envase e à
expedição. São aceitas câmaras pré-moldadas ou construídas em outros materiais, desde que de bom
acabamento e funcionamento. As aberturas devem ser de aço inoxidável, fibra de vidro ou outro material
adequado. A câmara deve possuir termômetro de leitura para o exterior e assegurar a manutenção do leite
em temperatura máxima de 4°C (quatro graus Celsius), e os demais produtos, conforme indicação
tecnológica.
3.3.7. Dependências de recepção e sanitização de caixas plásticas: possuindo as mesmas características
físicas relativas ao pédireito, piso, paredes e teto da dependência de beneficiamento envase, devem ser
situadas anexas à mesma, porém isoladas, com abertura apenas suficiente para passagem das caixas
lavadas. Na sua localização deve ser levada em conta a posição do local de envase, de forma que
ofereçam facilidade ao fluxo de caixas lavadas até o mesmo. As suas dimensões devem ser suficientes
para comportar os tanques ou máquinas para lavagem e oferecer espaço para a guarda da quantidade de
caixas em uso. Os tanques devem ser construídos em alvenaria, revestidos com azulejos ou outro material
adequado. Não se permite o uso de tanques tipo caixas de cimento - amianto. Devem ser providas de
instalação de água sob pressão. No local de descarga das caixas, a cobertura deve ser projetada para o
exterior, de modo a oferecer abrigo ao veículo.
3.3.8. Expedição: a expedição deve ser localizada levando-se em conta a posição das câmaras frigoríficas
e a saída do leite e dos demais produtos do estabelecimento. Deve estar separada da recepção de caixas
plásticas, considerada como "área suja", bem como ser provida de cobertura com dimensões para abrigo
dos veículos em operação.
3.3.9. Laboratórios: os laboratórios devem estar devidamente equipados para a realização do controle
físico-químico e microbiológico do leite e demais produtos. Devem constar de áreas específicas para os
fins distintos acima mencionados, compatíveis com os equipamentos a serem instalados, com volume de
trabalho a ser executado e com as características das análises. Podem ser localizados no prédio principal
ou dele afastados. As características físicas da construção, relativas ao piso, paredes, portas e janelas
devem observar as mesmas da dependência de beneficiamento e envase, com exceção do pédireito, que
pode ser inferior, e do forro, que deve estar presente, exigindo-se na sua confecção material apropriado,
de fácil limpeza e conservação.
3.3.10. Dependência para guarda de embalagens: deve estar situada no prédio da dependência de
beneficiamento e envase ou num dos seus anexos.
3.3.11. Abastecimento de água: a fonte de abastecimento deve assegurar um volume total disponível
correspondente à soma de 100 l (cem litros) por animal a ordenhar e 6 l (seis litros) para cada litro de leite
produzido. Deve ser de boa qualidade e apresentar, obrigatoriamente, as características de potabilidade
fixadas no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA.
Deve ser instalado equipamento automático de cloração, como medida de garantia de sua qualidade
microbiológica, independentemente de sua procedência;
3.3.11.1. Nos casos em que for necessário, deve ser feito o tratamento completo (floculação,
sedimentação, filtração, neutralização e outras fases);
3.3.11.2. Os reservatórios de água tratada devem ser situados com o necessário afastamento das
instalações que lhes possam trazer prejuízos e mantidos permanentemente tampados e isolados através de
cerca. Diariamente deve ser feito o controle da taxa de cloro;
3.3.11.3. Todas as dependências da granja destinadas à produção e abrigo de animais devem ter
mangueiras com água sob pressão, além de água quente nas seções de sanitização, beneficiamento,
industrialização e envase, bem como na de limpeza de caixas plásticas;
3.3.11.4. As mangueiras existentes nestas seções devem ser mantidas em suporte metálico. A água de
recuperação utilizada na refrigeração só pode ser reutilizada na produção de vapor.
3.3.12. Redes de esgotos e de resíduos orgânicos: todas as dependências da granja destinadas ao abrigo,
arraçoamento ou confinamento de animais e a dependência para ordenha devem ser providas de canaletas
de fundo côncavo, com largura, profundidade e inclinação suficientes para fácil escoamento das águas e
resíduos orgânicos, os quais, obrigatoriamente, devem ser conduzidos por tubulação para fossas
esterqueiras devidamente afastadas, não sendo permitida a deposição em estrumeiras abertas;
3.3.12.1. Nas demais seções, a rede de esgotos deve constar de canaletas de fundo côncavo ou ralos
sifonados ligados a sistemas de tubulações para condução e eliminação, não se permitindo o deságüe
direto das águas residuais na superfície do terreno, devendo, no seu tratamento, ser observadas as
prescrições estabelecidas pelo órgão competente. As instalações sanitárias devem ter sistema de esgotos
independente.
3.3.13. Anexos e Outras Instalações
3.3.13.1. Bezerreiro: o bezerreiro deve ser localizado em áreas afastadas das dependências de ordenha e
de beneficiamento, industrialização e envase, sendo que as características gerais da construção devem
observar às mesmas estabelecidas para a dependência de abrigo e arraçoamento;
3.3.13.2. Dependência para isolamento e tratamento de animais doentes: de existência obrigatória e
específica para os fins mencionados, deve constar de currais, abrigos e piquetes, devidamente afastados
das demais construções e instalações, de forma que assegurem o necessário isolamento dos animais;
3.3.13.3. Silos, depósitos de feno, dependência para preparo e depósito de ração, banheiro ou
pulverizadores de carrapaticidas e brete: estas instalações, quando existentes, devem ser situadas em
locais apropriados, suficientemente distanciadas das dependências de ordenha e de beneficiamento,
industrialização e envase, de modo a não prejudicar o funcionamento e higiene operacional das mesmas;
3.3.13.4. Sala de máquinas: deve possuir área suficiente para comportar os equipamentos a serem
instalados, e, quando localizada no corpo do prédio, deve ser separada por paredes completas, podendo
ser aplicados elementos vazados tipo "cobogó" somente nas paredes externas, quando existentes;
3.3.13.5. Caldeira: quando existente, deve ser localizada em prédio específico, guardando adequado
afastamento de quaisquer outras construções, observando-se a legislação específica. Os depósitos de lenha
ou de outros combustíveis devem ser localizados adequadamente e de modo a não prejudicar a higiene e o
funcionamento do estabelecimento;
3.3.13.6. Sanitários e vestiários: localizados de forma adequada ao fluxo de operários. Estas instalações
devem ser dimensionadas de acordo com o número de funcionários, recomendando-se a proporção de 1
(um) lavatório, 1 (um) sanitário e 1(um) chuveiro para até 15 (quinze) operários do sexo feminino e de 1
(um) chuveiro para até 20 (vinte) operários do sexo masculino. Devem ainda ser quantificados de forma
que sejam de uso separado: para os operários do setor de beneficiamento e envase, e para os demais
ligados aos trabalhos nas instalações de animais. Observada esta mesma separação, os mictórios devem
ser dimensionados na proporção de 1 (um) para cada 30 (trinta) homens. Não é permitida a instalação de
vaso tipo "turco". Os vestiários devem ser providos de armários, preferentemente metálicos, com telas que
permitam boa ventilação; devem ser individuais e com separação interna para roupas e calçados.
Quanto às características da construção, devem possuir paredes azulejadas até 1,50m (um vírgula
cinquenta metro), pisos impermeáveis, e forros adequados, ventilação e iluminação suficientes. Os
lavatórios devem ter à disposição, permanentemente, sabão líquido e neutro, toalhas descartáveis de papel
não reciclado e cestas coletoras;
3.3.13.7. Refeitório: quando necessário, os operários devem dispor de instalações adequadas para as suas
refeições, sendo proibido realizá-las nas dependências de trabalho ou em locais impróprios;
3.3.13.8. Almoxarifado, escritórios e farmácia veterinária: localizados de modo a não permitir acesso
direto às dependências destinadas à produção e beneficiamento do leite, estas instalações devem constar
de dependências específicas para cada finalidade. O almoxarifado deve se destinar à guarda dos materiais
de uso geral nas instalações voltadas à produção e ao beneficiamento do leite, possuindo dimensões
suficientes para o depósito dos mesmos em locais separados, de acordo com sua natureza;
3.3.13.9. Sede do Serviço de Inspeção Federal, composta de um gabinete com instalação sanitária e
vestiário. Os móveis, material e utensílios necessários devem ser fornecidos pelo estabelecimento;
3.3.13.10. Garagem, oficinas e local para lavagem de veículos: estas instalações devem ser situadas em
setor específico, observando o devido afastamento das demais construções. Anexos às mesmas devem ser
depositados os materiais e insumos do setor, tais como máquinas, peças, arados, pneus, etc.
4. Sanidade do Rebanho A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por médico veterinário, nos
termos discriminados abaixo e em normas e regulamentos técnicos específicos, sempre que requisitado
pelas Autoridades Sanitárias.
4.1. As atribuições do médico veterinário responsável pela granja leiteira incluem:
4.1.1. Controle sistemático de parasitoses;
4.1.2. Controle sistemático de mastites;
4.1.3. Controle rigoroso de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium bovis): o
estabelecimento de criação deve cumprir normas e procedimentos de profilaxia e saneamento com o
objetivo de obter certificado de livre de brucelose e de tuberculose, em conformidade com o Regulamento
Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal;
4.1.4. Controle zootécnico dos animais.
4.2. Não é permitido o processamento na Granja ou o envio de leite a Posto de Refrigeração ou
estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais que:
4.2.1. Estejam em fase colostral;
4.2.2. Cujo diagnóstico clínico ou resultado positivo a provas diagnósticas indiquem presença de doenças
infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem através do leite;
4.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinário em geral,
passíveis de eliminação pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produção pelo período
recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resíduos da droga não sejam superiores aos
níveis fixados em normas específicas.
4.3. É proibido o fornecimento de alimentos com medicamentos às vacas em lactação, sempre que tais
alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao consumo humano.
4.4. Qualquer alteração no estado de saúde dos animais, capaz de modificar a qualidade sanitária do leite,
constatada durante ou após a ordenha, deve implicar condenação imediata desse leite e do conjunto a ele
misturado. As fêmeas em tais condições devem ser afastadas do rebanho, em caráter provisório ou
definitivo, de acordo com a gravidade da doença.
4.5. É proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a qualidade do leite,
incluindo-se nesta proibição substâncias estimulantes de qualquer natureza, não aprovadas pelo Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, capazes de provocarem aumento de secreção láctea.
5. Higiene da Produção 5.1. Condições Higiênico-Sanitárias Gerais para a Obtenção da Matéria-Prima:
Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princípios Gerais Higiênico-Sanitários das
Matérias-Primas para Alimentos Elaborados / Industrializados", aprovado pela Portaria MA nº 368, de 4
de setembro de 1997, para os seguintes itens:
5.1.1. Localização e adequação dos currais à finalidade;
5.1.2. Condições gerais das edificações (área coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas a
prevenção de contaminações;
5.1.3. Controle de pragas;
5.1.4. Água de abastecimento;
5.1.5. Eliminação de resíduos orgânicos;
5.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulação;
5.1.7. Equipamentos, vasilhame e utensílios;
5.1.8. Proteção contra a contaminação da matéria-prima;
5.1.9. Acondicionamento, refrigeração, estocagem e transporte.
5.2. Condições Higiênico-Sanitárias Específicas para a Obtenção da Matéria-Prima:
5.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia lavagem com água corrente, seguindo-se
secagem com toalhas descartáveis e início imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em
caneca de fundo escuro ou em outro recipiente específico para essa finalidade;
5.2.2. Em casos especiais, como os de alta prevalência de mamite causada por microrganismos do
ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfecção das tetas antes da ordenha, mediante técnica e produtos
desinfetantes apropriados, adotando-se rigorosos cuidados para evitar a transferência de resíduos desses
produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha);
5.2.3. Após a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem ser
mantidos em pé pelo tempo suficiente para que o esfíncter da teta volte a se fechar. Para isso,
recomenda-se oferecer alimentação no cocho após a ordenha;
5.2.4. Os trabalhadores da Granja, quaisquer que sejam suas funções, devem dispor de carteira de saúde,
que será renovada anualmente ou quando necessário;
5.2.5. A divisão dos trabalhos na Granja Leiteira deve ser feita de maneira que o ordenhador se restrinja a
sua função, cabendo aos outros trabalhadores as demais operações, por ocasião da ordenha;
5.2.6. Todos os funcionários ocupados com operações nas dependências de ordenha e de beneficiamento e
envase devem usar uniformes brancos completos (gorro, macacão ou jaleco, calça e botas).
Para os demais devem ser uniformes azuis e botas pretas;
5.2.7. Todo o pessoal que trabalha nas dependências voltadas à produção deve apresentar hábitos
higiênicos;
5.2.8. O operador do equipamento de ordenha deve, no seu manuseio, conservar as mãos sempre limpas;
5.2.9. Todas as dependências da granja leiteira devem ser mantidas permanentemente limpas;
5.2.10. A dependência de ordenha deve ser mantida limpa antes, durante e após a permanência dos
animais. Ao término de seu uso deve ser realizada completa sanitização do piso e paredes para total
remoção de resíduos;
5.2.11. Todo equipamento, após a utilização, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com
Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). Para o equipamento de ordenha, devem ser
seguidas as recomendações do fabricante quanto a desmontagem, limpeza e substituição de componentes
nos períodos indicados. A realização desses procedimentos deve ser registrada em documentos
específicos, caracterizando a padronização e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e
confiabilidade, a exemplo do processo de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC.
6. Controle da Produção
6.1. As instalações e equipamentos devem estar em perfeitas condições de conservação e funcionamento,
de forma a assegurar a obtenção, tratamento e conservação do produto dentro dos níveis de garantia
obrigatórios;
6.2. O filtro do circuito de ordenha (pré-filtro) deve ser constituído de aço inoxidável e o elemento
filtrante, de material adequado a essa função;
6.3. Na pasteurização devem ser fielmente observados os limites quanto à temperatura e ao tempo de
aquecimento de 72º a 75ºC (setenta e dois graus a setenta e cinco graus Celsius) por 15 a 20 s (quinze a
vinte segundos). Na refrigeração subsequente, a temperatura de saída do leite não deve ser superior a 4°C
(quatro graus Celsius);
6.4. Especial cuidado deve ser sempre dispensado para a correta observação do tempo de sangria do
pasteurizador, de forma que a água acumulada no seu interior seja totalmente eliminada;
6.5. Os gráficos de registro das temperaturas do pasteurizador devem ser rubricados e datados pelo
encarregado dos trabalhos;
6.6. O envase deve iniciar-se em seguida à pasteurização e de modo a otimizar as operações;
6.7. A máquina de envase (quando o processo de envase empregar lactofilme) deve possuir lâmpada
ultravioleta sempre em funcionamento e, antes de iniciar-se a operação, deve-se assegurar de que o
sistema de alimentação esteja esgotado;
6.8. O leite envasado deve ser imediatamente depositado na câmara frigorífica e mantido à temperatura
máxima de 4°C (quatro graus Celsius), aguardando a expedição.
7. Procedimentos Específicos para o Controle de Qualidade da Matéria-Prima
7.1. Contagem Padrão em Placas (CPP);
7.2. Contagem de Células Somáticas (CCS);
7.3. Pesquisa de Resíduos de Antibióticos (ver Nota nº 2);
7.4. Determinação do Índice Crioscópico (Depressão do Ponto de Congelamento, DPC);
7.5. Determinação do Teor de Sólidos Totais e Não-Gordurosos;
7.6. Determinação da Densidade Relativa;
7.7. Determinação da Acidez Titulável;
7.8. Determinação do Teor de Gordura; e
7.9. Medição da Temperatura do Leite Cru Refrigerado.
Nota nº 1: os métodos analíticos empregados na pesquisa de resíduos de antibióticos no leite devem
apresentar sensibilidade para os LMR (Limites Máximos de Resíduos) adotados pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento sobre o assunto.
Nota nº 2: periodicidade das análises:
- Gordura, Acidez Titulável, Densidade Relativa, Índice Crioscópico (Depressão do Ponto de
Congelamento), Sólidos Não Gordurosos, Alizarol: diária, tantas vezes quanto necessário.
- Contagem Padrão em Placas: média geométrica sobre um período de 03 (três) meses, com pelo menos
01 (uma) análise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratórios para Controle da
Qualidade do Leite, independentemente das análises realizadas na frequência estipulada pelo Programa de
Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira.
- Contagem de Células Somáticas: média geométrica sobre um período de 03 (três) meses, com pelo
menos 01 (uma) análise mensal em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratórios para
Controle da Qualidade do Leite, independentemente das análises realizadas na frequência estipulada pelo
Programa de Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira.
- Pesquisa de Resíduos de Antibióticos: pelo menos 01 (uma) análise mensal, em Unidade Operacional da
Rede Brasileira de Laboratórios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das análises
realizadas na frequência estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira.
7.11. A Granja Leiteira pode medir alguns destes parâmetros, além de outros não relacionados, via análise
instrumental;
7.12. É permitido às Granjas Leiteiras utilizar, individual ou coletivamente, laboratórios credenciados ou
reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para a realização do seu controle
de qualidade, rotineiro ou não, por meio de metodologia analítica convencional ou instrumental, de
parâmetros físicos, químicos e microbiológicos usualmente não realizados nos laboratórios das Granjas
Leiteiras, tanto por questões de risco biológico quanto pelo custo e nível de dificuldade da metodologia
analítica ou dos equipamentos requeridos para sua execução;
7.13. A responsabilidade pelo controle de qualidade do produto elaborado é exclusiva da Granja Leiteira,
inclusive durante sua distribuição. Sua verificação deve ser feita periódica ou permanentemente pelo
Serviço de Inspeção Federal, de acordo com procedimentos oficialmente previstos, a exemplo das
Auditorias de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e dos Sistemas de Análise de Perigos e de Pontos
Críticos de Controle (APPCC) de cada estabelecimento e segundo a classificação que este receber como
conclusão da Auditoria realizada.
8. Composição e Requisitos Físicos, Químicos e Microbiológicos do Leite Cru Refrigerado Tipo A
Integral e do Leite Pasteurizado Tipo A.
8.1. Ingrediente Obrigatório: Leite Cru Refrigerado tipo A Integral;
8.2. Conjunto do Leite Cru Refrigerado tipo A Integral:
Item de Composição
Gordura (g/100 g)
Acidez, em g de ácido láctico/100
mL
Densidade relativa, 15/15oC, g/mL
(4)
Requisito
min. 3,0
0,14 a 0,18
1,028 a 1,034
- 0,530ºH a -0,550ºH (equivalentes a -0,512ºC
e a -0,531ºC)
Sólidos Não-Gordurosos(g/100g): mín. 8,4*
Proteína Total (g/100 g)
mín. 2,9
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v) Estável
Contagem Padrão em placas
Máx.. 1x104
(UFC/mL)
Contagem de
De 01.1.2012 até A partir de 01.7.2014
Células
A partir de 01.7.2016
30.6.2014
até 30.6.2016
Somáticas(CS/mL)
4,0 x 105
3,6 x 105
4,8 x 105
Indice crioscópico:
Nota nº (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Sólidos Totais (ST) e Sólidos Não
Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.
8.3. Leite Pasteurizado tipo A
Requisitos
Integral
Semidesnatado Desnatado
Gordura, (g/100g) Min. 3,0
0,6 a 2,9
máx. 0,5
Acidez, (g
0,14 a 0,18 para todas as variedades
ác.Láctico/100mL)
Estabilidade ao
Estável para todas as variedades
Alizarol 72 % (v/
v)
Sólidos Não
Gordurosos
Mín. de 8,4 *
(g/100g)
Índice Crioscópico - 0,530ºH a -0,550ºH (equivalentes a -0,512ºC e a -0,531ºC)
Testes
Negativo
Enzimáticos: prova de fosfatase
alcalina - prova de Positiva
peroxidase:
Contagem Padrão
em Placas
n = 5; c = 2; m = 5,0x102 M = 1,0x103
(UFC/mL) **
Coliformes NMP/mL
N = 5; c = 0; m < 1
(30/35oC)**
Coliformes NMP/mL
N = 5; c = 0; m= ausência
(45oC)**
Salmonella
N = 5; c = 0; m= ausência
spp/25mL**
* Teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valor deve ser
corrigido pela seguinte fórmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G) (na qual SNG = Sólidos Não-Gordurosos,
g/100g; G = Gordura, g/100g).
** Padrões microbiológicos a serem observados até a saída do estabelecimento industrial produtor.
Nota nº (5): imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado tipo A deve apresentar enumeração
de coliformes a 30/35º C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/ml (zero vírgula três
Número Mais Provável/mililitro) da amostra.
9. Higiene Geral e Sanitização das Instalações e Equipamentos de Beneficiamento, Industrialização e
Envase Devem ser observados os Regulamentos Técnicos de Boas Práticas de Fabricação e os
Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO).
10. Pesos e Medidas Deve ser aplicada a legislação específica.
11. Rotulagem
11.1. Deve ser aplicada a legislação específica;
11.2. A seguinte denominação do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo com o seu teor de
gordura:
11.2.1. Leite Pasteurizado tipo A Integral;
11.2.2. Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado;
11.2.3. Leite Pasteurizado tipo A Desnatado;
11.3. Deve constar no rótulo a expressão "Homogeneizado", quando o leite for submetido a esse
tratamento, em conformidade com o que especifica o item 3.3.5.4 deste Anexo, em função da sua
validade.
12. Acondicionamento O leite pasteurizado deve ser envasado com material adequado para as condições
previstas de armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteção apropriada contra
contaminação.
13. Expedição e Transporte do Leite Envasado A expedição do Leite Pasteurizado tipo A deve ser
conduzida sob temperatura máxima de 4°C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento
adequado, e levado ao comércio distribuidor através de veículos com carroçarias providas de isolamento
térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a
7°C (sete graus Celsius).
14. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração Não é permitida a utilização.
15. Contaminantes Os contaminantes orgânicos e inorgânicos eventualmente presentes no produto não
devem superar os limites estabelecidos pela legislação específica.
16. Higiene
16.1. Todo equipamento, após a utilização, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com
Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realização desses procedimentos deve
ser registrada em documentos específicos, caracterizando a padronização e garantia da qualidade, para
gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle - APPCC;
16.2. Ademais, as práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de acordo com o
estabelecido no Código Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), além do disposto no "Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos", aprovado pela Portaria MA nº 368, de 4 de setembro de
1997;
16.3. Critérios Macroscópicos e Microscópicos: ausência de qualquer tipo de impurezas ou elementos
estranhos.
17.1. Devem ser utilizados os métodos oficiais publicados pelo MAPA, podendo ser utilizados outros
métodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos
respectivos métodos de referência.
18. Amostragem Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C : 1995.
19. Disposições Gerais
19.1. Para as Granjas que distribuem o Leite Pasteurizado tipo A nos municípios integrantes das grandes
metrópoles e localizadas fora desses municípios, recomenda-se dispor de entrepostos nos locais de
distribuição;
19.2. No transporte e distribuição do Leite Pasteurizado tipo A, não é permitido o transvase do produto
para outros veículos fora dos entrepostos referidos no subitem 19.1 deste Anexo;
19.3. Os critérios a serem observados para a desclassificação do Leite tipo A são aqueles previstos nos
Critérios de Inspeção de Leite e Derivados."(NR)
ANEXO II
"ANEXO
IV - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE CRU
REFRIGERADO
1. Alcance
1.1. Objetivo O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deve
apresentar o Leite Cru Refrigerado nas propriedades rurais.
1.2. Âmbito de Aplicação O presente Regulamento se refere ao Leite Cru Refrigerado produzido nas
propriedades rurais do território nacional e destinado à obtenção de Leite Pasteurizado para consumo
humano direto ou para transformação em derivados lácteos em todos os estabelecimentos de laticínios
submetidos a inspeção sanitária oficial.
2. Descrição
2.1. Definições
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta,
em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve
denominar-se segundo a espécie da qual proceda;
2.1.2. Entende-se por Leite Cru Refrigerado, o produto definido em 2.1.1 deste Anexo, refrigerado e
mantido nas temperaturas constantes da tabela 2 do presente Regulamento Técnico, transportado em
carrotanque isotérmico da propriedade rural para um Posto de Refrigeração de leite ou estabelecimento
industrial adequado, para ser processado.
2.2. Designação (denominação de venda) - Leite Cru Refrigerado.
3. Composição e Qualidade
3.1. Requisitos
3.1.1.1. Aspecto e Cor: líquido branco opalescente homogêneo;
3.1.1.2. Sabor e Odor: característicos. O Leite Cru Refrigerado deve apresentar-se isento de sabores e
odores estranhos.
3.1.2. Requisitos gerais
3.1.2.1. Ausência de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade.
3.1.3. Requisitos Físico-Químicos, Microbiológicos, Contagem de Células Somáticas e Resíduos
Químicos:
3.1.3.1. O leite definido no item 2.1.2 deve seguir os requisitos físicos, químicos, microbiológicos, de
contagem de células somáticas e de resíduos químicos relacionados nas Tabelas 1 e 2, abaixo:
Tabela 1 - Requisitos Físicos e Químicos
Requisitos
Limites
Matéria Gorda, g /100 g Teor Original, com o mínimo de 3,0 (1)
Densidade relativa a
1,028 a 1,034
15/15OC g/mL (2)
Acidez titulável, g
ácido lático/100 mL
0,14 a 0,18
Extrato seco
desengordurado, g/100 mín. 8,4
g
- 0,530ºH a -0,550ºH (equivalentes a -0,512ºC e a
Índice Crioscópico
-0,531ºC)
Proteínas, g /100g
mín. 2,9
Nota nº (1): é proibida a realização de padronização ou desnate na propriedade rural.
Nota nº (2): dispensada a realização quando o ESD for determinado eletronicamente.
Tabela 2: Requisitos microbiológicos, físicos, químicos, de CCS, de resíduos químicos a serem avaliados
pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite:
Índice medido
(por
propriedade
rural ou por
tanque
comunitário
A partir de 01.7. A partir de
A partir de
2008
01.01.2012 até 01.7.2014 até A partir de
Até 31.12. 2011 30.6.2014
30.6.2016
01.7.2016
Regiões: S / SE Regiões: S / SE Regiões: S / SE Regiões: S / SE
/ CO
/ CO
/ CO
/ CO
A partir de 01.7. A partir de
A partir de
A partir de
2010 até 31.12. 01.01.2013 até 01.7.2015 a
01.7.2017
2012
30.6.2015
30.6.2017
Regiões: N / NE
Regiões: N / NE Regiões: N / NE Regiões: N / NE
Contagem
Padrão em
Placas (CPP),
expressa em
UFC/mL
Máximo de 7,5 Máximo de 6,0 Máximo de 3,0 Máximo de 1,0
(mínimo de 01
5
x 105
x 105
x 105
análise mensal, x 10
com média
geométrica
sobre período
de 03 meses)
Contagem de
Células
Somáticas
(CCS), expressa
em CS/mL
Máximo de 7,5 Máximo de 6,0 Máximo de 5,0 Máximo de 4,0
(mínimo de 01
5
x 105
x 105
x 105
análise mensal, x 10
com média
geométrica
sobre período
de 03 meses)
Pesquisa de Resíduos de Antibióticos/outros Inibidores do crescimento microbiano:
Limites Máximos previstos no Programa Nacional de Controle de Resíduos MAPA
Temperatura máxima de conservação do leite: 7oC na propriedade rural/Tanque
comunitário e 10oC no estabelecimento processador.
Composição Centesimal: Índices estabelecidos na Tabela 1 do presente RTIQ.
4. Sanidade do rebanho A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por médico veterinário, nos
termos discriminados abaixo e em normas e regulamentos técnicos específicos, sempre que requisitado
pelas Autoridades Sanitárias.
4.1. As atribuições do médico veterinário responsável pela propriedade rural incluem:
4.1.1. Controle sistemático de parasitoses;
4.1.2. Controle sistemático de mastites;
4.1.3. Controle de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium bovis), respeitando normas
e procedimentos estabelecidos no Regulamento Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação
da Brucelose e Tuberculose Animal;
4.1.4. Controle zootécnico dos animais.
4.2. Não é permitido o envio de leite a Posto de Refrigeração de leite ou estabelecimento industrial
adequado, quando oriundo de animais que:
4.2.1. Estejam em fase colostral;
4.2.2. Cujo diagnóstico clínico ou resultado positivo a provas diagnósticas indiquem presença de doenças
infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem através do leite;
4.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinário em geral,
passíveis de eliminação pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produção pelo período
recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resíduos da droga não sejam superiores aos
níveis fixados em normas específicas.
4.3. É proibido o fornecimento de alimentos com medicamentos às vacas em lactação, sempre que tais
alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao consumo humano.
4.4. Qualquer alteração no estado de saúde dos animais, capaz de modificar a qualidade sanitária do leite,
constatada durante ou após a ordenha, implicará condenação imediata desse leite e do conjunto a ele
misturado. As fêmeas em tais condições serão afastadas do rebanho, em caráter provisório ou definitivo,
de acordo com a gravidade da doença.
4.5. É proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a qualidade do leite,
incluindo-se nesta proibição substâncias estimulantes de qualquer natureza, não aprovadas pelo Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, capazes de provocarem aumento de secreção láctea.
5. Controle Diário de Qualidade do Leite Cru Refrigerado no estabelecimento industrial.
5.1. Leite de conjunto de produtores, quando do seu recebimento no Estabelecimento Beneficiador (para
cada compartimento do tanque):
- Temperatura;
- Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento
volume/volume);
- Acidez Titulável;
- Índice Crioscópico;
- Densidade Relativa, a 15/15ºC;
- Teor de Gordura;
- Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matéria-prima for proveniente de Usina e ou Fábrica);
- Pesquisa de Peroxidase (quando a matéria-prima for proveniente de Usina e ou Fábrica);
- % de ST e de SNG;
- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade;
- Pesquisa de agentes inibidores do crescimento microbiano;
- outras pesquisas que se façam necessárias.
6. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração Não se admite nenhum tipo de aditivo ou
coadjuvante.
7. Contaminantes O leite deve atender a legislação vigente quanto aos contaminantes orgânicos,
inorgânicos e os resíduos biológicos.
8. Higiene
8.1. Condições Higiênico-Sanitárias Gerais para a Obtenção da Matéria-Prima:
Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princípios Gerais Higiênico-Sanitários das
Matérias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados", aprovado pela Portaria MA nº 368, de 4 de
setembro de 1997, para os seguintes itens:
8.1.1. Localização e adequação dos currais à finalidade;
8.1.2. Condições gerais das edificações (área coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas à
prevenção de contaminações;
8.1.3. Controle de pragas;
8.1.4. Água de abastecimento;
8.1.5. Eliminação de resíduos orgânicos;
8.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulação;
8.1.7. Equipamentos, vasilhame e utensílios;
8.1.8. Proteção contra a contaminação da matéria-prima;
8.1.9. Acondicionamento, refrigeração, estocagem e transporte.
8.2. Condições Higiênico-Sanitárias Específicas para a Obtenção da Matéria-Prima:
8.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia lavagem com água corrente, seguindo-se
secagem com toalhas descartáveis de papel não reciclado e início imediato da ordenha, com descarte dos
jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente específico para essa finalidade.
Em casos especiais, como os de alta prevalência de mamite causada por microrganismos do ambiente,
podese adotar o sistema de desinfecção das tetas antes da ordenha, mediante técnica e produtos
desinfetantes apropriados, adotando-se cuidados para evitar a transferência de resíduos desses produtos
para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha);
8.2.2. Após a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem ser
mantidos em pé pelo tempo necessário para que o esfíncter da teta volte a se fechar. Para isso,
recomenda-se oferecer alimentação no cocho após a ordenha;
8.2.3. O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de aço inoxidável, náilon, alumínio ou
plástico atóxico e refrigerado até a temperatura fixada neste Regulamento, em até 3 h (três horas);
8.2.4. A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigeração do leite deve ser feita de
acordo com instruções do fabricante, usando-se material e utensílios adequados, bem como detergentes
inodoros e incolores.
9. Transporte Para o seu transporte, deve ser aplicado o Regulamento Técnico para Coleta de Leite Cru
Refrigerado e seu Transporte a Granel.
10. Identificação/Rotulagem Deve ser observada a legislação específica.
12. Colheita de Amostras Devem ser seguidos os procedimentos padronizados recomendados pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento por meio de Instrução Normativa, ou por delegação
deste à Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite ou Instituição Oficial de
Referência.
13. Laboratórios credenciados para realização das análises de caráter oficial:
As determinações analíticas de caráter oficial devem ser realizadas exclusivamente pelas Unidades
Operacionais integrantes da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite, instituída
por meio da Instrução Normativa MAPA nº 37, de 18 de abril de 2002, ou integrantes da Coordenação
Geral de Apoio Laboratorial (CGAL), da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA) ou por esta credenciada.
14.1. A coleta de amostras nos tanques de refrigeração individuais localizados nas propriedades rurais e
nos tanques comunitários, o seu encaminhamento e o requerimento para realização de análises
laboratoriais de caráter oficial, dentro da frequência e para os itens de qualidade estipulados na Tabela 2
deste Regulamento, devem ser de responsabilidade e correr às expensas do estabelecimento que
primeiramente receber o leite de produtores individuais;
14.2. No caso de tanques comunitários, devem ser enviadas juntamente com a amostra do tanque amostras
individualizadas de todos os produtores que utilizam os tanques comunitários, as quais devem ser colhidas
antes da entrega do leite nos tanques e mantidas em temperatura de refrigeração de até 7ºC até o envio ao
laboratório.
14.3. O controle da qualidade do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural ou em tanques comunitários,
nos termos do presente Regulamento e dos demais instrumentos legais pertinentes ao assunto, somente
será reconhecido pelo sistema oficial de inspeção sanitária a que estiver ligado o estabelecimento, quando
realizado exclusivamente em unidade operacional da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da
Qualidade do Leite - RBQL;
14.4. A RBQL deve disponibilizar os resultados das análises para o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, estabelecimentos industriais e produtores.
14.5. O SIF/DIPOA, a seu critério, pode colher amostras de leite cru refrigerado na propriedade rural para
realização de análises fiscais em Laboratório Oficial do MAPA ou em Unidade Operacional credenciada
da Rede Brasileira, referida no item 13 deste Anexo. Quando necessário recorrer esta última alternativa,
os custos financeiros decorrentes da realização das análises laboratoriais e da remessa dos resultados
analíticos ao Fiscal Federal Agropecuário responsável pela colheita das amostras devem correr por conta
da Unidade Operacional credenciada utilizada;
14.6. Admite-se o transporte do leite em latões ou tarros e em temperatura ambiente, desde que:
14.6.1. O estabelecimento processador concorde em aceitar trabalhar com esse tipo de matéria-prima;
14.6.2. A matéria-prima atinja os padrões de qualidade fixadas neste Anexo, a partir dos prazos
constantes da Tabela 2 deste Anexo;
14.6.3. O leite seja entregue ao estabelecimento processador no máximo até 2h (duas horas) após a
conclusão da ordenha.
14.6.4 O estabelecimento industrial que receber leite em latões deverá realizar todas as análises exigidas
para leite de conjunto definidas no item 5.1 deste Anexo, por latão."(NR)
ANEXO III
"ANEXO V - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE
PASTEURIZADO
1. Alcance
1.1. Objetivo Fixar a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deve ter o leite pasteurizado.
2. Descrição
2.1. Definições
2.1.1. Leite Pasteurizado é o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural,
que apresente as especificações de produção, de coleta e de qualidade dessa matéria-prima contidas em
Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador;
2.1.1.1 O Leite Pasteurizado definido no item 2.1.1 deste Anexo deve ser classificado quanto ao teor de
gordura como integral, semidesnatado ou desnatado, e, quando destinado ao consumo humano direto na
forma fluida, submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75ºC (setenta e dois a
setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), em equipamento de
pasteurização a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador
automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se
resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC (quatro graus
Celsius) e envase em circuito fechado no menor prazo possível, sob condições que minimizem
contaminações;
2.1.1.2. Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deve apresentar teste negativo
para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes 30/350C (trinta/trinta e cinco graus
Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero vírgula três Número Mais Provável /mililitro) da amostra;
2.1.1.3. Podem ser aceitos outros binômios para o tratamento térmico acima descrito, equivalentes ao da
pasteurização rápida clássica e de acordo com as indicações tecnológicas pertinentes, visando à
destinação do leite para a elaboração de derivados lácteos.
2.1.1.4. Em estabelecimentos de laticínios de pequeno porte pode ser adotada a pasteurização lenta ("Low
Temperature, Long Time" - LTLT, equivalente à expressão em vernáculo "Baixa Temperatura/Longo
Tempo") para produção de Leite Pasteurizado para abastecimento público ou para a produção de
derivados lácteos, nos termos do presente Regulamento, desde que:
2.1.1.4.1. O equipamento de pasteurização a ser utilizado cumpra com os requisitos ditados pelo
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA ou em
Regulamento Técnico específico, no que for pertinente;
2.1.1.4.2. O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possível e sob condições que
minimizem contaminações;
2.1.1.4.3. A matéria-prima satisfaça às especificações de qualidade estabelecidas pela legislação referente
à produção de Leite Pasteurizado, excetuando-se a refrigeração do leite e o seu transporte a granel,
quando o leite puder ser entregue em latões ou tarros e em temperatura ambiente ao estabelecimento
processador no máximo 2 (duas) horas após o término da ordenha;
2.1.1.4.4. Não é permitida a pasteurização lenta de leite previamente envasado em estabelecimentos sob
inspeção sanitária federal.
2.2. Classificação De acordo com o conteúdo da matéria gorda, o leite pasteurizado classifica-se em:
2.2.1. Leite Pasteurizado Integral;
2.2.2. Leite Pasteurizado Semidesnatado;
2.2.3. Leite Pasteurizado Desnatado.
2.3. Designação (denominação de venda) Deve ser denominado "Leite Pasteurizado Integral,
Semidesnatado ou Desnatado", de acordo com a classificação mencionada no item 2.2.
Deve constar na rotulagem a expressão "Homogeneizado", quando o produto for submetido a esse
tratamento.
3. Composição e Requisitos
3.1. Composição
3.1.1. Ingrediente Obrigatório Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e transportado a granel;
3.2. Requisitos
3.2.1.1. Aspecto: líquido;
3.2.1.2. Cor: branca;
3.2.1.3. Odor e sabor: característicos, sem sabores nem odores estranhos.
3.2.2. Características Físicas, Químicas e Microbiológicas.
Requisitos
Gordura, (g/100g)
Acidez, (g ác.
Láctico/100mL)
Estabilidade ao
Alizarol 72 % (v/
v)
Integral
Mín. 3,0
Semidesnatado Desnatado
0,6 a 2,9
máx. 0,5
0,14 a 0,18 para todas as variedades quanto ao teor de gordura
Estável para todas as variedades quanto ao teor de gordura
Sólidos Não
Gordurosos
mín. de 8,4 (1)
(g/100g)
Índice Crioscópico - 0,530ºH a -0,550ºH (equivalentes a -0,512ºC e a -0,531ºC)
Contagem Padrão
n = 5; c = 2; m = 4,0x104
em Placas
M = 8,0x104
(UFC/mL)
Coliformes,
n=5;c=2;m=2
NMP/mL (30/35o M =4
C)
Coliformes, NMP/ n = 5; c = 1; m = 1
M=2
mL(45oC)
Salmonella spp
n = 5; c = 0; m= ausência
/25mL
Nota nº 1: teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valor
deve ser corrigido pela seguinte fórmula:
SNG = 8,652 - (0,084 x G) (na qual SNG = Sólidos Não-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g)
Nota nº 2: imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado tipo C deve apresentar enumeração de
coliformes a 30/35ºC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/ml (zero vírgula três
Número Mais Provável/ mililitro) da amostra.
O Leite Pasteurizado deve ser envasado com materiais adequados para as condições previstas de
armazenamento e que garantam a hermeticidade da embalagem e proteção apropriada contra a
contaminação.
4. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração Não é permitida a utilização.
5. Contaminantes Os contaminantes orgânicos e inorgânicos presentes não devem superar os limites
estabelecidos pela legislação específica.
6. Higiene
6.1. Considerações Gerais:
6.1.1. Todo equipamento, após a utilização, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com
o descrito nos Programas de autocontrole. A realização desses procedimentos deve ser registrada em
documentos específicos, caracterizando a padronização e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade
e confiabilidade, a exemplo do processo de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC.
6.1.2. Ademais, as práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de acordo com o
estabelecido no Código Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), além do disposto no "Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos", aprovado pela Portaria MA no 368, de 4 de setembro de 1997.
6.2. Critérios Macroscópicos e Microscópicos Ausência de qualquer tipo de impurezas ou elementos
estranhos.
7. Pesos e Medidas Deve ser aplicada a legislação específica.
8. Rotulagem
8.1. Deve ser aplicada a legislação específica.
8.2. O produto deve ser rotulado como "Leite Pasteurizado Integral", "Leite Pasteurizado Semidesnatado"
e "Leite Pasteurizado Desnatado", segundo o tipo correspondente.
8.3. Deve ser usada a expressão "Homogeneizado" quando for o caso.
9. Expedição e Transporte do Leite Pasteurizado
9.1. A expedição do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura máxima de 4°C (quatro graus
Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor através de veículos
com carroçarias providas de isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos
de venda com temperatura não superior a 7°C (sete graus Celsius).
11. Amostragem Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50 C: 1995."(NR).
ANEXO IV
"ANEXO VI - REGULAMENTO TÉCNICO DA COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO E SEU
TRANSPORTE A GRANEL
1. Alcance
1.1. Objetivo Fixar as condições sob as quais o Leite Cru Refrigerado deve ser coletado na propriedade
rural e transportado a granel, visando promover a redução geral de custos de obtenção e, principalmente, a
conservação de sua qualidade até a recepção em estabelecimento submetido a inspeção sanitária oficial.
2. Descrição
2.1. Definição
2.1.1. O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher o produto em
caminhões com tanques isotérmicos construídos internamente de aço inoxidável, através de mangote
flexível e bomba sanitária, acionada pela energia elétrica da propriedade rural, pelo sistema de
transmissão do próprio caminhão, diretamente do tanque de refrigeração por expansão direta.
3. Instalações e Equipamentos de Refrigeração
3.1. Instalações: deve existir local próprio e específico para a instalação do tanque de refrigeração e
armazenagem do leite, mantido sob condições adequadas de limpeza e higiene, atendendo, ainda, o
seguinte:
- ser coberto, arejado, pavimentado e de fácil acesso ao veículo coletor, recomendando-se isolamento por
paredes;
- ter iluminação natural e artificial adequadas;
- ter ponto de água corrente de boa qualidade, tanque para lavagem de latões (quando utilizados) e de
utensílios de coleta, que devem estar reunidos sobre uma bancada de apoio às operações de coleta de
amostras;
- a qualidade microbiológica da água utilizada na limpeza e sanitização do equipamento de refrigeração e
utensílios em geral constitui ponto crítico no processo de obtenção e refrigeração do leite, devendo ser
adequadamente clorada.
3.2. Equipamentos de Refrigeração
3.2.1. Devem ter capacidade mínima de armazenar a produção de acordo com a estratégia de coleta;
3.2.2. Em se tratando de tanque de refrigeração por expansão direta, ser dimensionado de modo tal que
permita refrigerar o leite até temperatura igual ou inferior a 4ºC (quatro graus Celsius) no tempo máximo
de 3h (três horas) após o término da ordenha, independentemente de sua capacidade;
3.2.3. Em se tratando de tanque de refrigeração por imersão, ser dimensionado de modo tal que permita
refrigerar o leite até temperatura igual ou inferior a 7ºC (sete graus Celsius) no tempo máximo de 3h (três
horas) após o término da ordenha, independentemente de sua capacidade;
3.2.4. O motor do refrigerador deve ser instalado em local arejado;
3.2.5. Os tanques de expansão direta devem ser construídos e operados de acordo com Regulamento
Técnico específico.
4. Especificações Gerais para Tanques Comunitários
4.1. Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigeração a granel ("tanques comunitários"), por
produtores de leite, desde que baseados no princípio de operação por expansão direta. A localização do
equipamento deve ser estratégica, facilitando a entrega do leite de cada ordenha no local onde o mesmo
estiver instalado;
4.2. Não é permitido acumular, em determinada propriedade rural, a produção de mais de uma ordenha
para enviá-la uma única vez por dia ao tanque comunitário;
4.3. Os latões devem ser higienizados logo após a entrega do leite, através do enxágüe com água corrente
e a utilização de detergentes biodegradáveis e escovas apropriadas;
4.4. A capacidade do tanque de refrigeração para uso coletivo deve ser dimensionada de modo a propiciar
condições mais adequadas de operacionalização do sistema, particularmente no que diz respeito à
velocidade de refrigeração da matéria-prima.
5. Carro com tanque isotérmico para coleta de leite a granel
5.1. Além das especificações gerais dos carros-tanque, contidas no presente Regulamento ou em
legislação específica, devem ser observadas mais as seguintes:
5.1.1. A mangueira coletora deve ser constituída de material atóxico e apto para entrar em contato com
alimentos, apresentar-se internamente lisa e fazer parte dos equipamentos do carro-tanque;
5.1.2. Deve ser provido de caixa isotérmica de fácil sanitização para transporte de amostras e local para
guarda dos utensílios e aparelhos utilizados na coleta, que deve ser mantida em temperatura de até 7ºC
para envio das amostras ao laboratório.
5.1.3. Deve ser dotado de dispositivo para guarda e proteção da ponteira, da conexão e da régua de
medição do volume de leite;
5.1.4. Deve ser, obrigatoriamente, submetido à limpeza e sanitização após cada descarregamento,
juntamente com os seus componentes e acessórios.
6. Procedimentos de Coleta
6.1. O funcionário encarregado da coleta deve receber treinamento básico sobre higiene, análises
preliminares do produto e coleta de amostras, podendo ser o próprio motorista do carro-tanque.
Deve estar devidamente uniformizado durante a coleta. A ele cabe rejeitar o leite que não atender às
exigências, o qual deve permanecer na propriedade;
6.2. A transferência do leite do tanque de refrigeração por expansão direta para o carro-tanque deve se
processar sempre em circuito fechado;
6.3. O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no estabelecimento que vai
beneficiá-lo (pasteurização, esterilização, etc.) deve ser no máximo de 48h (quarenta e oito horas),
recomendando-se como ideal um período de tempo não superior a 24h (vinte e quatro horas);
6.4. A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural por um Posto de Refrigeração
implica sua refrigeração em equipamento a placas até temperatura não superior a 4ºC (quatro graus
Celsius), admitindo-se sua permanência nesse tipo de estabelecimento pelo período máximo de 6h (seis
horas);
6.5. Antes do início da coleta, o leite deve ser agitado com utensílio próprio e ter a temperatura anotada,
realizando-se a prova de alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento
volume/volume). Em seguida deve ser feita a coleta da amostra, bem como a sanitização do engate da
mangueira e da saída do tanque de expansão ou da ponteira coletora de aço inoxidável. A coleta do leite
refrigerado deve ser realizada no local de refrigeração e armazenagem do leite;
6.6. Após a coleta, a mangueira e demais utensílios utilizados na transferência do leite devem ser
enxaguados para retirada dos resíduos de leite. Para limpeza e sanitização do tanque de refrigeração por
expansão direta, seguir instruções do fabricante do equipamento. O enxágüe final deve ser realizado com
água em abundância;
6.7. No caso de tanque de expansão comunitário, o responsável pela recepção do leite e manutenção das
suas adequadas condições operacionais deve realizar a prova do alizarol na concentração mínima de 72%
v/v(setenta e dois por cento volume/volume) no leite de cada latão antes de transferir o seu conteúdo para
o tanque, no próprio interesse de todos os seus usuários;
6.8. As amostras de leite a serem submetidas a análises laboratoriais devem ser transportadas em caixas
térmicas higienizáveis, na temperatura e demais condições recomendadas pelo laboratório que procederá
às análises;
6.9. A temperatura e o volume do leite devem ser registrados em formulários próprios;
6.10. As instalações devem ser limpas diariamente. As vassouras utilizadas na sanitização do piso devem
ser exclusivas para este fim;
6.11. O leite que apresentar qualquer anormalidade ou não estiver refrigerado até a temperatura máxima
admitida pela legislação em vigor não deve ser coletado a granel.
7. Controle no Estabelecimento Industrial
7.1. A temperatura máxima do Leite Cru Refrigerado no ato de sua recepção no estabelecimento
processador é a estabelecida no Regulamento Técnico específico;
7.2. As análises laboratoriais de cada compartimento dos carros-tanque devem ser realizadas no mínimo
de acordo com a frequência estabelecida nos Regulamentos Técnicos específicos;
7.3. O Serviço de Inspeção Federal - SIF/DIPOA pode determinar a alteração dessa frequência mínima,
abrangendo total ou parcialmente os tipos de análises indicadas, sempre que constatar desvios graves nos
dados analíticos obtidos ou que ficar evidenciado risco à saúde pública;
7.4. No descarregamento do leite contido nos carros - tanques, podem ser utilizadas mangueiras no
comprimento estritamente necessário para efetuar as conexões. Tais mangueiras devem apresentar as
características de acabamento mencionadas neste Regulamento;
7.5. Os caminhões de transporte do leite devem ser lavados externamente antes do descarregamento e
higienizados internamente após cada descarga.
7.6. O leite refrigerado a granel pode ser recebido a qualquer hora, de comum acordo com a empresa,
observados os prazos de permanência na propriedade/estabelecimentos intermediários e as temperaturas
de refrigeração.
8. Procedimentos para leite que não atenda aos requisitos de qualidade.
8.1. O leite do produtor cujas análises revelarem resultados fora do padrão deve ser, obrigatoriamente,
submetido a nova coleta para análises em até 30 (trinta) dias. Nesse caso, o produtor deve ser comunicado
da anormalidade para que adote as ações corretivas necessárias para o atendimento aos padrões de
qualidade do leite.
8.2. O leite que não atenda aos requisitos de qualidade deve sofrer destinação conforme Plano de Controle
de Qualidade do estabelecimento, que deve tratar da questão baseando-se nas Normas de Destinação do
Leite e Derivados.
9. Obrigações da Empresa
9.1. Os estabelecimentos devem realizar o cadastramento de seus fornecedores em sistema próprio do
MAPA e atualizá-lo sempre que necessário.
9.2. A interessada deve manter formalizado e atualizado seu Programa de Coleta a Granel, no qual
constem:
9.2.1 Nome do produtor, volume, capacidade do refrigerador, horário e frequência de coleta;
9.2.2. Rota da linha granelizada, inserida em mapa de localização;
9.2.3. Programa de Controle de Qualidade da matéria-prima, por conjunto de produtores e se necessário,
por produtor, observando o estabelecido nos Regulamentos Técnicos;
9.2.4. A empresa deve implantar um programa de educação continuada dos participantes que deve ter sua
eficácia demonstrada pelos resultados de análises de qualidade dos seus fornecedores realizados pela
Rede Brasileira de Laboratórios da Qualidade do Leite.
9.2.5. Para fins de rastreamento da origem do leite, fica expressamente proibida a recepção de Leite Cru
Refrigerado transportado em veículo de propriedade de pessoas físicas ou jurídicas independentes ou não
vinculadas formal e comprovadamente ao Programa de Coleta a Granel dos estabelecimentos sob Serviço
de Inspeção Federal (SIF) que realizem qualquer tipo de processamento industrial ao leite, incluindo-se
sua simples refrigeração.
10.1. O produtor integrante de um Programa de Granelização está obrigado a cumprir as especificações do
presente Regulamento Técnico. Seu descumprimento parcial ou total pode acarretar, inclusive, seu
afastamento desse Programa."(NR) http://www.agricultura.gov.br/sda/dipoa/index.htm
D.O.U., 30/12/2011 - Seção 1
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 23, DE 30 DE AGOSTO DE 2012
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁ- RIA E ABASTECIMENTO, no uso da
na Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, no Decreto nº 5.741, de 30 de março de 2006, no Decreto nº
30.691, de 29 de março de 1952, e no Codex Stan 288-1976, revisão 2003, 2008, alteração 2010, e o que
consta do Processo nº 21000.010340/2011- 80, resolve:
Art. 1º Estabelecer o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Nata, na forma do Anexo à
presente Instrução Normativa.
Parágrafo único. A comercialização do produto de que trata o caput fica restrita ao território nacional.
MENDES RIBEIRO FILHO
ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE NATA
1. ALCANCE
1.1 Objetivo
O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá ter a nata
destinada ao consumo humano.
1.2 Âmbito de Aplicação
O presente Regulamento aplica-se à nata destinada ao comércio nacional.
2. DESCRIÇÃO
Para efeito de aplicação deste Regulamento Técnico, adotase a seguinte definição:
2.1 Definição
Nata é o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite, que apresenta a forma de uma
emulsão de gordura em água, homogeneizado ou não, e submetido a processo de pasteurização, mediante
tratamento térmico e procedimentos tecnologicamente adequados, suficientes para destruir todos os
microrganismos patogênicos.
Nota: É permitida a utilização de produtos derivados exclusivamente de leite ou soro que contenham
proteínas lácteas em quantidades funcionalmente necessárias que não superem 20g/kg.
2.2 Denominação de Venda
O produto será designado como Nata, sem outra especificação.
3. REFERÊNCIAS
Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990, que dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras
providências;
Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõe sobre inspeção sanitária e industrial dos produtos de
origem animal e dá outras providências;
Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, que dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária dos produtos
de origem animal;
Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, que aprova o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal;
Codex Stan 288-1976. Revisão 2003, 2008. Alteração 2010.
Instrução Normativa SDA nº 68, de 2 de dezembro de 2006, que aprova os Métodos Analíticos Oficiais
Físico-Químicos para Controle de Qualidade de Leite e Produtos Lácteos; e
Instrução Normativa SDA nº 62, de 26 de agosto de 2003, que oficializa os Métodos Analíticos Oficiais
para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água.
4.1 Composição
Gordura láctea: mínimo 45%.
4.1.1 Ingredientes obrigatórios
Creme de leite padronizado quanto ao teor de gordura.
4.1.2. Ingredientes opcionais Cloreto de sódio (sal) (Acrescentado pela Instrução Normativa
27/2013/MAPA)
4.2 Requisitos
4.2.1 Características sensoriais
4.2.1.1 Cor: branca ou levemente amarelada.
4.2.1.2 Sabor e odor: característicos, suaves, não rançosos nem ácidos, sem sabores ou odores estranhos.
4.2.1.3 Textura: firme, untuosa, com bom espalhamento.
4.2.1.4 Aparência: brilhante, sem apresentação de grumos, sem soro aparente.
4.2.2 Requisitos físicos e químicos
A Nata deve obedecer aos requisitos físico-químicos indicados na tabela 1 abaixo:
Tabela 1
Requisitos Físico-Químicos para Nata
Requisitos
Mínimo Máximo Métodos de Análise
Acidez % (m/m) g
de ácido láctico / 0,20
Instrução Normativa SDA nº 68, de 2006 100g
Matéria gorda %
(m/m) g de gordura 45
/ 100g
-
Métodos Analíticos Oficiais
Físico-Químicos
A Nata deve ser envasada em recipiente apto para estar em contato com alimento e que lhe confira
proteção contra a contaminação do produto.
4.2.4 Condições de Conservação e Comercialização
A Nata, produto acabado, deve ser conservada e comercializada em temperatura entre 0 e 5ºC (zero e
cinco graus Celsius), com o objetivo de manter suas características.
5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA / ELABORAÇÃO
5.1 Aditivos autorizados constantes da Tabela 2 abaixo:
Tabela 2
INS
407
412
428
ESPESSANTES E
ESTABILIZANTES
Carragena, carragenina
(inclui sais de sódio, potássio
e cálcio)
Goma guar
Gelatina
CONCENTRAÇÃO NO PRODUTO FINAL
Máx. 0,50% (m/m)
Máx. 0,50% (m/m)
b.p.f.
Os aditivos indicados na Tabela 2, com exceção da gelatina, poderão ser utilizados isoladamente ou em
mistura, em quantidade total não superior a 0,5% (m/m) no produto final.
6. CONTAMINANTES
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidade superior aos limites
estabelecidos pela legislação específica.
7. HIGIENE
7.1 As práticas de higiene para elaboração do produto deverão estar de acordo com a Portaria MAPA nº
368, de 4 de setembro de 1998, que aprovou o Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores /
Industrializadores de Alimentos.
7.2 Critérios Macroscópicos e Microscópicos
O produto não deve apresentar qualquer tipo de impureza ou elementos estranhos.
7.3 Critérios Microbiológicos e Tolerâncias
7.3.1 A Nata deve obedecer aos requisitos microbiológicos indicados na Tabela 3 abaixo:
Tabela 3
Requisitos Microbiológicos
Critérios de
Requisitos
Aeróbios
mesófilos / g
Coliformes
totais / g
Coliformes a
45ºC / g
Estafilococos
coagulase
positivo / g
Aceitação
I.C.M.S.F
n=5 c=2
m=10.000
M=100.000
n=5 c=2 m=10
M=100
n=5 c=2 m=<3
M=10
Categoria Método de Análise
5
5
5
Instrução Normativa SDA/MAPA nº 62,
de 2003 - Métodos Analíticos Oficiais
para Análises Microbiológicas de
Produtos de Origem Animal e Água
n=5 c=1 m=10
8
M=100
8. PESOS E MEDIDAS
9. ROTULAGEM
9.1 Será aplicada a legislação específica.
9.2. O produto será denominado Nata. (Redação dada pela Instrução Normativa 27/2013/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
Anteriores
Quando houver a adição de cloreto de sódio (sal) como ingrediente opcional, o produto será denominado
Nata Salgada ou Nata com Sal.
Em todos os casos deve constar no painel principal do rótulo o conteúdo %m/m de matéria gorda.
Quando houver o processo de homogeneização, o termo "homogeneizado" deve ser indicado no painel
principal do rótulo, sem compor a denominação de venda.
Os métodos de análises recomendados são os indicados nos subitens 4.2.2. e 7.3 do presente
Regulamento.
11. AMOSTRAGEM
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma FIL / IDF nº 50 B:1985.
D.O.U., 31/08/2012 - Seção 1
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 50, DE 24 DE SETEMBRO DE 2013
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁ- RIA E ABASTECIMENTO, no uso da
no Decreto nº 5.741, de 30 de março de 2006, no art. 61, parágrafo único, do Decreto nº 24.548, de 3 de
julho de 1934, e o que consta do Processo nº 21000.006555/2013-68, resolve:
Art. 1º Alterar a lista de doenças passíveis da aplicação de medidas de defesa sanitária animal, previstas
no art. 61 do Regulamento do Serviço de Defesa Sanitária Animal, publicado pelo Decreto nº 24.548, de 3
de julho de 1934, na forma do Anexo à presente Instrução Normativa.
Art. 2º As doenças listadas no Anexo desta Instrução Normativa são de notificação obrigatória ao serviço
veterinário oficial, composto pelas unidades do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e
pelos Órgãos Estaduais de Defesa Sanitária Animal, em atendimento ao art. 5º do Anexo do Decreto nº
5.741, de 30 de março de 2006.
§ 1º A notificação da suspeita ou ocorrência de doença listada no Anexo desta Instrução Normativa é
obrigatória para qualquer cidadão, bem como para todo profissional que atue na área de diagnóstico,
ensino ou pesquisa em saúde animal.
§ 2º A suspeita ou ocorrência de qualquer doença listada no Anexo desta Instrução Normativa deve ser
notificada imediatamente, no prazo máximo de 24 (vinte e quatro) horas de seu conhecimento, quando:
I - ocorrer pela primeira vez ou reaparecer no País, zona ou compartimento declarado oficialmente livre;
II - qualquer nova cepa de agente patogênico ocorrer pela primeira vez no País, zona ou compartimento;
III - ocorrerem mudanças repentinas e inesperadas nos parâmetros epidemiológicos como: distribuição,
incidência, morbidade ou mortalidade de uma doença que ocorre no País, Unidade Federativa, zona ou
compartimento; ou
IV - ocorrerem mudanças de perfil epidemiológico, como mudança de hospedeiro, de patogenicidade ou
surgimento de novas variantes ou cepas, principalmente se houver repercussões para a saúde pública.
§ 3º A notificação também deverá ser imediata para qualquer outra doença animal que não pertença à lista
do Anexo desta Instrução Normativa, quando se tratar de doença exótica ou de doença emergente que
apresente índice de morbidade ou mortalidade significativo, ou que apresente repercussões para a saúde
pública.
Art. 3º Os procedimentos, prazos, documentos para registro, fluxo, periodicidade de informações e outras
disposições necessárias para cumprimento desta Instrução Normativa devem seguir o estabelecido em
normas próprias da Secretaria de Defesa Agropecuária propostas pelo Departamento de Saúde Animal.
Parágrafo único. O serviço veterinário oficial deverá manter os meios necessários para captação e registro
de notificações.
Art. 4º Independentemente da lista de que trata esta Instrução Normativa, a ocorrência de doenças animais
deve ser informada ao serviço veterinário oficial conforme exigências e requisitos específicos que
constem de certificados internacionais com objetivo de exportação.
Art. 5º A lista de doenças animais de que trata esta Instrução Normativa será revista por proposta do
Departamento de Saúde Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária, e publicada periodicamente,
considerando alterações da situação epidemiológica do País e mundial, resultados de estudos e
investigações científicas, recomendações da Organização Mundial de Saúde Animal, ou sempre que se
impuser o interesse de preservação da saúde animal no País.
ANTÔNIO ANDRADE
ANEXO
Lista de doenças de notificação obrigatória ao Serviço Veterinário Oficial
1. Doenças erradicadas ou nunca registradas no País, que requerem notificação imediata de caso suspeito
ou diagnóstico laboratorial:
a) Múltiplas espécies
-Brucelose (Brucella melitensis)
-Cowdriose
-Doença hemorrágica epizoótica
-Encefalite japonesa
-Febre do Nilo Ocidental
-Febre do Vale do Rift
-Febre hemorrágica de Crimea-Congo
-Miíase (Chrysomya bezziana)
-Peste bovina
-Triquinelose
-Tularemia
b) Abelhas
-Infestação das abelhas melíferas pelos ácaros Tropilaelaps
-Infestação pelo pequeno escaravelho das colmeias (Aethina tumida)
c) Aves
-Hepatite viral do pato
-Influenza aviária
-Rinotraqueíte do peru
d) Bovinos e bubalinos
-Dermatose nodular contagiosa
-Pleuropneumonia contagiosa bovina
-Tripanosomose (transmitida por tsetsé)
e) Camelídeos
-Varíola do camelo
f) Equídeos
-Arterite viral equina
-Durina/sífilis (Trypanossoma equiperdum)
-Encefalomielite equina venezuelana
-Metrite contagiosa equina
-Peste equina
g) Lagomorfos
-Doença hemorrágica do coelho
h) Ovinos e caprinos
-Aborto enzoótico das ovelhas (clamidiose)
-Doença de Nairobi
-Maedi-visna
-Peste dos pequenos ruminantes
-Pleuropneumonia contagiosa caprina
-Varíola ovina e varíola caprina
i) Suínos
-Encefalomielite por vírus Nipah
-Doença vesicular suína
-Gastroenterite transmissível
-Peste suína africana
-Síndrome reprodutiva e respiratória suína (PRRS)
Obs.: Independentemente da relação de doenças listadas acima, a notificação obrigatória e imediata inclui
qualquer doença animal nunca registrada no País.
2. Doenças que requerem notificação imediata de qualquer caso suspeito:
-Antraz (carbúnculo hemático)
-Doença de Aujeszky
-Estomatite vesicular
-Febre aftosa
-Língua azul
-Raiva
b) Abelhas
-Loque americana das abelhas melíferas
-Loque europeia das abelhas melíferas
c) Aves
-Doença de Newcastle
-Laringotraqueíte infecciosa aviária
-Encefalopatia espongiforme bovina
e) Equídeos
-Anemia infecciosa equina
-Encefalomielite equina do leste
-Encefalomielite equina do oeste
-Mormo
f) Ovinos e caprinos
-Scrapie
g) Suínos
-Peste suína clássica
3. Doenças que requerem notificação imediata de qualquer caso confirmado:
-Brucelose (Brucella suis)
-Febre Q
-Paratuberculose
b) Aves
-Clamidiose aviária
-Mycoplasma (M. gallisepticum; M. melleagridis; M. synoviae)
-Salmonella (S. enteritidis; S. gallinarum; S. pullorum; S.typhimurium)
c) Bovinos e bubalinos
-Brucelose (Brucella abortus)
-Teileriose
-Tuberculose
d) Lagomorfo
-Mixomatose
e) Ovinos e caprinos
-Agalaxia contagiosa
4. Doenças que requerem notificação mensal de qualquer caso confirmado:
-Actinomicose
-Botulismo (Clostridium botulinum)
-Carbúnculo sintomático/manqueira (Clostridium chauvoei)
-Cisticercose suína
-Clostridioses (exceto C. chauvoei, C. botulinum, C. perfringens e C. tetani)
-Coccidiose
-Disenteria vibriônica (Campilobacter jejuni)
-Ectima contagioso
-Enterotoxemia (Clostridium perfringens)
-Equinococose/hidatidose
-Fasciolose hepática
-Febre catarral maligna
-Filariose
-Foot-rot/podridão dos cascos (Fusobacterium necrophorum)
-Leishmaniose
-Leptospirose
-Listeriose
-Melioidose (Burkholderia pseudomallei)
-Miíase por Cochliomyia hominivorax
-Pasteureloses (exceto P. multocida)
-Salmonelose intestinal
-Tripanosomose ( T. vivax)
-Tétano (Clostridium tetani)
-Toxoplasmose
-Surra (Trypanossoma evansi)
b) Abelhas
-Acariose/acarapisose das abelhas melíferas
-Cria giz (Ascosphaera apis)
-Nosemose
-Varrose (varroa/varroase)
c) Aves
-Adenovirose
-Anemia infecciosa das galinhas
-Bronquite infecciosa aviária
-Coccidiose aviária
-Colibacilose
-Coriza aviária
-Doença de Marek
-Doença infecciosa da bursa/Doença de Gumboro
-EDS-76 (Síndrome da queda de postura)
-Encefalomielite aviária
-Epitelioma aviário/bouba/varíola aviária
-Espiroquetose aviária (Borrelia anserina)
-Leucose aviária
-Pasteurelose/cólera aviária
-Reovirose/artrite viral
-Reticuloendoteliose
-Salmoneloses (exceto S. gallinarum, S. pullorum, S. enteritidis e S. typhimurium)
-Tuberculose aviária
-Anaplasmose bovina
-Babesiose bovina
-Campilobacteriose genital bovina (Campilobacter fetus subesp. veneralis)
-Diarreia viral bovina
-Leucose enzoótica bovina
-Rinotraqueíte infecciosa bovina/vulvovaginite pustular infecciosa
-Septicemia hemorrágica (Pasteurela multocida)
-Varíola bovina
-Tricomonose
e) Equídeos
-Adenite equina/papeira/garrotilho
-Exantema genital equino
-Gripe equina
-Linfangite ulcerativa (Corinebacterium pseudotuberculosis)
-Piroplasmose equina
-Rinopneumonia equina
-Salmonelose (S. abortusequi)
f) Ovinos e caprinos
-Adenomatose pulmonar ovina
-Artrite-encefalite caprina
-Ceratoconjuntivite rickétsica
-Epididimite ovina (Brucella ovis)
-Linfadenite caseosa
-Salmonelose (S. abortusovis)
-Sarna ovina
g) Suínos
-Circovirose
-Erisipela suína
-Influenza dos suínos
-Parvovirose suína
-Pneumonia enzoótica (Mycoplasma hyopneumoniae)
-Rinite atrófica
D.O.U., 25/09/2013 - Seção 1
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 10, DE 1º- DE ABRIL DE 2014
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO no uso das atribuições que lhe conferem os arts. 10 e 42 do Anexo I
do Decreto n o 7.127, de 4 de março de 2010, tendo em vista o disposto no Decreto n o 30.691, de 29 de
março de 1952, e o que consta do Processo n o 21000.002237/2012-47, resolve:
Art. 1º Estabelecer os modelos oficiais de Certificado Sanitário Nacional (CSN) e Guia de Trânsito (GT)
e os procedimentos a serem adotados para o trânsito de produtos de origem animal comestíveis e não
comestíveis, produzidos em estabelecimentos registrados e relacionados no Serviço de Inspeção Federal
(SIF), em todo o território nacional, na forma dos Anexos I a V desta Instrução Normativa.
DAS DISPOSIÇÕES REGULAMENTARES
CAPÍTULO I
DO PROCESSO DE CERTIFICAÇÃO E DA APLICAÇÃO DO CERTIFICADO SANITÁRIO
NACIONAL OU DA GUIA DE TRÂNSITO
Art. 2º O processo de certificação higiênico-sanitária e tecnológica de produtos de origem animal tem por
objetivo garantir a conformidade e a rastreabilidade requeridas para que o produto seja utilizado para o
fim a que se destina.
Art. 3º A emissão de Certificado Sanitário Nacional aplicarse- á para o trânsito de produtos de origem
animal nos seguintes casos:
I - entre estabelecimentos com registro no Serviço de Inspeção Federal quando destinados ao comércio
internacional;
II - pescado fresco em embalagens que impossibilitem a rotulagem;
III - quando houver destinação determinada pela autoridade sanitária competente;
IV - quando em trânsito por portos, aeroportos, postos de fronteira e aduanas especiais, em caso de
devolução ou transferência de produtos de origem animal pelo Serviço de Vigilância Agropecuária
(SVA), Unidade de Vigilância Agropecuária (UVAGRO), ou Unidade Técnica Regional de Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (UTRA) para estabelecimentos registrados ou relacionados no Serviço de
Inspeção Federal; e
V - quando não tenham livre trânsito em todo o território nacional, em decorrência de instruções
específicas à saúde animal.
Art. 4º A emissão da Guia de Trânsito aplicar-se- á para o trânsito de produtos de origem animal nos
seguintes casos:
I - pescado fresco em embalagens que impossibilitem a rotulagem;
II - quando houver destinação determinada pela autoridade sanitária competente;
III - quando em trânsito por portos, aeroportos, postos de fronteira e aduanas especiais, em caso de
devolução ou transferência de produtos de origem animal pelo Serviço de Vigilância Agropecuária
(SVA), Unidade de Vigilância Agropecuária (UVAGRO), ou Unidade Técnica Regional de Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (UTRA) para estabelecimentos registrados ou relacionados no Serviço de
Inspeção Federal; e
IV - quando não tenham livre trânsito em todo território nacional, em decorrência de instruções
específicas à saúde animal.
Art. 5º A emissão de Certificado Sanitário Nacional ou Guia de Trânsito aplicar-se- á para matérias
primas destinadas à industrialização e posterior exportação para atendimento de acordos bilaterais ou
multilaterais.
Art. 6º A emissão de Certificado Sanitário Nacional ou Guia de Trânsito não se aplicará para o trânsito de
produtos de origem animal, identificados por meio de rótulos destinados ao mercado interno incluindo
casas atacadistas, distribuidores e comércio varejista, também nos casos de transferência para entreposto
ou outro estabelecimento com registro no Serviço de Inspeção Federal.
Art. 7º No caso de produtos de origem animal destinados ao comércio internacional, deverão ser
observados os procedimentos de certificação e fiscalização estabelecidos na Instrução Normativa SDA nº
34, de 6 de novembro de 2009, bem como suas atualizações, ou outros atos normativos que venham a
substituí-la.
Art. 8º O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) poderá estabelecer em
instruções específicas, procedimentos complementares ao disposto nos arts. 3º e 4º desta Instrução
Normativa.
CAPÍTULO II
DA EMISSÃO DO CERTIFICADO SANITÁRIO NACIONAL (CSN) E DA GUIA DE TRÂNSITO
(GT).
Seção I
Do Respaldo à Certificação nos Estabelecimentos Registrados e Relacionados no Serviço de Inspeção
Federal (SIF)
Art. 9º Os processos de certificação higiênico-sanitária e tecnológica de produtos de origem animal e de
emissão de CSN ou GT pelo Serviço de Inspeção Federal respaldar-se-á em todas as fases do processo
produtivo.
Art. 10. Visando garantir o respaldo no processo de certificação e emissão de CSN e GT de que trata o
art. 9º, o estabelecimento efetuará e manterá registros auditáveis.
Parágrafo único. Para fins do disposto no caput deste artigo, consideram-se documentos de respaldo para
a emissão de CSN e GT os registros gerados pelo estabelecimento, os Certificados Sanitários Nacionais
(CSN), as Guias de Trânsito (GT), as Guias de Trânsito Animal (GTA), os Boletins Sanitários, as Notas
Fiscais e os documentos comerciais emitidos pelos fornecedores de matérias-primas e insumos, da mesma
forma outros documentos estabelecidos em instruções específicas publicadas pelo DIPOA.
Art. 11. A documentação de respaldo produzida pelo estabelecimento deve estar disponível para
verificação do SIF e ser apresentada sempre que requerida.
Parágrafo único. A verificação do SIF de que trata o caput deste artigo, compreenderá a confrontação dos
registros do estabelecimento com os achados da verificação oficial utilizando-se de procedimentos de
rastreabilidade.
Seção II
Dos procedimentos de emissão do Certificado Sanitário Nacional e da Guia de Trânsito
Art. 12. A emissão dos Certificados Sanitários Nacionais e das Guias de Trânsito será feita por meio de
sistema de informações gerenciais do Serviço de Inspeção Federal.
§ 1º O DIPOA poderá autorizar a emissão de CSN ou GT fora do sistema, no caso de estabelecimentos
relacionados ou estabelecimentos situados em locais onde não seja tecnicamente possível o acesso ao
sistema de informações gerenciais de que trata o caput deste artigo.
§ 2º A autorização de que trata o § 1º deste artigo, poderá ser estendida inclusive para SVAs, UVAGROs
e UTRAs, nos caso de indisponibilidade de acesso ao sistema de informações gerenciais do Serviço de
Inspeção Federal.
Art. 13. A emissão de CSN e GT para o acompanhamento em território nacional de produtos de origem
animal comestíveis e não comestíveis, produzidos em estabelecimentos registrados ou relacionados no
Serviço de Inspeção Federal somente se dará em conformidade com os modelos divulgados,
respectivamente, nos Anexos I e II desta Instrução Normativa.
Parágrafo único. As orientações sobre o preenchimento dos campos do CSN e GT serão disciplinadas em
instruções específicas divulgadas pelo DIPOA.
Art. 14. A numeração do CSN será única e de forma sequencial crescente, composta por uma letra, que
indicará sua série, seguida de quatro dígitos numéricos (de 0000 a 9999), seguidos e separados por barra
da identificação do número do registro ou código do relacionamento do estabelecimento no Serviço de
Inspeção Federal (SIF/ER), da sigla do Serviço de Vigilância Agropecuária (SVA), da Unidade de
Vigilância Agropecuária (UVAGRO) ou da Unidade Técnica Regional de Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (UTRA), conforme a unidade emitente, seguido por dois dígitos referentes ao ano de
emissão, também separado por barra (ex: A0001/1/13, A0001/ER02PR/13, A0001/SVAPGUA/13 ou
A0001/UTLONDR/ 13).
Parágrafo único. Para fins de identificação da série de que trata o caput deste artigo, as letras obedecerão a
ordem alfabética subsequente, de forma que, após a emissão do CSN número A9999 deverá ser emitido o
CSN de número B0001 e assim sucessivamente.
Art. 15. A numeração de GT será única e de forma sequencial crescente, composta por quatro dígitos
numéricos (de 0000 a 9999), seguidos por uma letra, que indicará sua série, seguida e separada por barra
da identificação do número do registro ou código do relacionamento do estabelecimento no Serviço de
Inspeção Federal (SIF/ER), da sigla do Serviço de Vigilância Agropecuária (SVA), da Unidade de
Vigilância Agropecuária (UVAGRO) ou da Unidade Técnica Regional de Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (UTRA), conforme a unidade emitente, seguido por dois dígitos referentes ao ano de
emissão, também separado por barra (ex: 0001A/1/13, 0001A/ER02PR/13, 0001A/SVAPGUA/13 ou
0001/UTLONDR/13).
Parágrafo único. Para fins de identificação da série de que trata o caput deste artigo, as letras deverão
obedecer a ordem alfabética subsequente, de forma que, após a emissão da GT número 9999A deverá ser
emitida a GT de número 0001B e assim sucessivamente.
Art. 16. O código de identificação do estabelecimento relacionado na numeração do CSN ou GT será
constituído da sigla "ER" seguida do número de relacionamento e da sigla da respectiva Unidade
Federativa sem qualquer separação entre os dígitos que comporão o código (ex: ER02PR).
Art. 17. A identificação da UTRA na numeração do CSN ou GT será constituída da sigla "UT" seguida
das 5 (cinco) primeiras letras do município correspondente, sem qualquer separação entre os dígitos que
comporão a identificação (ex: UTLONDR).
Art. 18. A solicitação de emissão de CSN ou GT para o trânsito de produtos de origem animal deverá ser
realizada pelo estabelecimento expedidor ao SIF/ER, SVA, UVAGRO ou UTRA, conforme o caso.
§1º A solicitação de emissão de CSN ou GT será efetuada por meio da inclusão das informações
requeridas diretamente no sistema de informações gerenciais do Serviço de Inspeção Federal, em
conformidade com instruções específicas, divulgadas pelo DIPOA.
§2º Todos os campos do CSN ou da GT deverão ser preenchidos, devendo ser inutilizados com "X" todos
os espaços em branco.
Art. 19. Para os casos em que o sistema de informações gerenciais do Serviço de Inspeção Federal esteja
temporariamente indisponível, a solicitação de emissão de CSN ou GT será realizada utilizando-se o
formulário constante do Anexo III e observando-se as instruções constantes do Anexo IV, desta Instrução
Normativa, devendo posteriormente ser efetuada a inclusão dos dados no sistema de acordo com
instruções específicas divulgadas pelo DIPOA.
Parágrafo único. O disposto no caput deste artigo também se aplica aos casos previstos nos §§ 1º e 2º do
art. 12 desta Instrução Normativa.
Art. 20. O CSN e a GT emitidos serão impressos obrigatoriamente em papel de tamanho A4, em 2 (duas)
vias, devendo a 1ª via (Original) acompanhar o produto até o local de destino, enquanto que a 2ª via
(Cópia) deverá ser arquivada no SIF/ER, SVA, UVAGRO ou UTRA onde foi efetuada a emissão.
Parágrafo único. A primeira via será identificada como "ORIGINAL" e a segunda como "CÓPIA"
utilizando o modelo de carimbo disciplinado em instrução específica divulgada pelo DIPOA ou pela
Coordenação-Geral do VIGIAGRO, conforme a competência pela unidade emitente.
Art. 21. O Certificado Sanitário Nacional será assinado por servidor público competente que esteja em
exercício no SIF/ER, SVA, UVAGRO, ou UTRA incumbida da emissão do certificado.
Art. 22. A Guia de Trânsito será assinada por servidor público competente que esteja em exercício no
SIF/ER, UTRA, SVA, ou UVAGRO encarregado de emitir a guia.
Art. 23. Os modelos dos carimbos de identificação dos signatários referidos nos arts. 21 e 22, bem como
os procedimentos necessários à confecção, controle e utilização dos mesmos serão disciplinados em
instruções específicas divulgadas pelo DIPOA ou Coordenação- Geral do VIGIAGRO, conforme a
competência pela unidade emitente.
Seção III
Do controle de numeração e registros do CSN e GT
Art. 24. A emissão, controle de numeração e os respectivos registros do CSN e da GT são de
responsabilidade do Serviço Inspeção Federal, do Serviço de Vigilância Agropecuária, da Unidade
Vigilância Agropecuária ou da Unidade Técnica Regional de Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
§ 1º O SIF/ER, o SVA, a UVAGRO e a UTRA controlarão a emissão de CSN ou GT por meio de registro
que contenha o número do certificado, o nome do produto, as habilitações, o número e a natureza dos
volumes, o peso, o destino, o número do lacre e o número da nota fiscal.
§ 2º O registro previsto no § 1º deve ser lançado em livro próprio, tipo brochura com páginas numeradas,
ou eletronicamente por meio do sistema de informações gerenciais do MAPA.
Seção IV
Da correção, substituição ou cancelamento do CSN ou GT
Art. 25. A substituição ou cancelamento de CSN ou GT será realizada em conformidade com as
instruções de uso do sistema de informações gerenciais do Serviço de Inspeção Federal divulgadas pelo
DIPOA.
Parágrafo único. No caso de cancelamento de CSN ou GT a via original impressa será devolvida ao
SIF/ER, SVA, UVAGRO ou UTRA emitente, que inutilizará as duas vias com carimbo "CANCELADO"
em conformidade com o modelo oficial disciplinado em instruções específicas pelo DIPOA ou
Coordenação-Geral do VIGIAGRO, conforme a competência pela unidade emitente.
Seção V
Da autenticidade do CSN ou GT
Art. 26. A autenticidade dos CSNs ou GTs emitidos via sistema poderá ser averiguada por meio do
sistema de informações gerenciais do Serviço de Inspeção Federal.
CAPÍTULO III
DAS DISPOSIÇÕES FINAIS E TRANSITÓRIAS
Art. 27. Os casos omissos serão resolvidos pelo DIPOA.
Art. 28. Fica autorizada a utilização dos modelos de Certificados Sanitários Nacionais e Guias de Trânsito
em uso por um período de 90 (noventa) dias, a contar da data de publicação desta Instrução Normativa.
Art. 29. Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
RODRIGO JOSÉ PEREIRA LEITE FIGUEIREDO
ANEXO I
REPÚBLICA FEDERATIVA DO BRASIL
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO - MAPA
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA - SDA
DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - DIPOA
CERTIFICADO SANITÁRIO NACIONAL PARA PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Nº (1)
ANEXO II
REPÚBLICA FEDERATIVA DO BRASIL
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO - MAPA
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA - SDA
DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - DIPOA
GUIA DE TRÂNSITO PARA PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Nº (1)
ANEXO III
INSTRUÇÕES PARA O PREENCHIMENTO DE CERTIFICADOS SANITÁRIOS NACIONAIS (CSN)
E GUIAS DE TRÂNSITO (GT) PARA PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
ANEXO IV
FORMULÁRIO DE SOLICITAÇÃO DE CERTIFICADO SANITÁRIO NACIONAL/GUIA DE
TRÂNSITO
ANEXO V
INSTRUÇÕES PARA O PREENCHIMENTO DO FORMULÁRIO DE SOLICITAÇÃO
CERTIFICADO SANITÁRIO NACIONAL/GUIA DE TRÃNSITO
D.O.U., 02/04/2014 - Seção 1
DECRETO Nº 30.691, DE 29 DE MARÇO DE 1952
Aprova o Novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.
_____________________________________________________________________________
Nota: Este Texto Legal é conhecido como Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos
de Origem Animal - RIISPOA
_____________________________________________________________________________
TÍTULO I
Disposições Preliminares
REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL.
Art. 1º Este Regulamento estabelece as normas que regulam, em todo o território nacional, a inspeção e a
fiscalização industrial e sanitária de produtos de origem animal, destinadas a preservar a inocuidade, a
identidade, a qualidade e a integridade dos produtos e a saúde e os interesses do consumidor, executadas
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento nos estabelecimentos registrados ou
relacionados no Serviço de Inspeção Federal. (Redação dada pelo(a) Decreto 7.216/2010)
Art. 2º - Ficam sujeitos a inspeção e reinspeção previstas neste Regulamento os animais de açougue, a
caça, o pescado, o leite, o ovo, o mel e a cera de abelhas e seus produtos e subprodutos derivados.
§ 1º - A inspeção a que se refere o presente artigo abrange, sob o ponto de vista industrial e sanitário a
inspeção "ante" e "post- mortem" dos animais, o recebimento, manipulação, transformação, elaboração,
preparo, conservação, acondicionamento, embalagem, depósito, rotulagem, trânsito e consumo de
quaisquer produtos e subprodutos, adicionados ou não de vegetais, destinados ou não à alimentação
humana.
§ 2º - A inspeção abrange também os produtos afins tais como: coagulantes, condimentos, corantes,
conservadores antioxidantes, fermentos e outros usados na indústria de produtos de origem animal.
Art. 3º A inspeção e a fiscalização, de que trata este Regulamento, quando se tratar de estabelecimentos
de produtos de origem animal que realizam comércio interestadual, poderá ser executada pelos serviços
de inspeção dos Estados, Distrito Federal e Municípios, desde que haja reconhecimento da equivalência
dos respectivos serviços junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e atendida a
legislação específica do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária estabelecido pela Lei nº
8.171, de 17 de janeiro de 1991. (Redação dada pelo(a) Decreto 7.216/2010)
Art. 4º - A inspeção de que trata o artigo anterior pode ainda ser realizada pela Divisão de Defesa
Sanitária Animal (D.D.S.A.), do mesmo Departamento, nos casos previstos neste Regulamento ou em
instruções especiais.
Art. 5º - A inspeção de que trata o presente Regulamento será realizada:
1 - nas propriedades rurais fornecedoras de matérias-primas, destinadas ao preparo de produtos de origem
animal;
2 - nos estabelecimentos que recebem, abatem ou industrializam as diferentes espécies de açougue,
entendidas como tais as fixadas neste Regulamento;
3 - nos estabelecimentos que recebem o leite e seus derivados para beneficiamento ou industrialização;
4 - nos estabelecimentos que recebem o pescado para distribuição ou industrialização;
5 - nos estabelecimentos que recebem e distribuem para consumo público animais considerados de caça;
6 - nos estabelecimentos que produzem ou recebem mel e cera de abelhas, para beneficiamento e
distribuição;
7 - nos estabelecimentos que produzem e recebem ovos, para distribuição em natureza ou para
industrialização;
8 - nos estabelecimentos localizados nos centros de consumo que recebem, beneficiam, industrializam e
distribuem, no todo ou em parte, matérias-primas e produtos de origem animal procedentes de outros
Estados, diretamente de estabelecimentos registrados ou relacionados ou de propriedades rurais;
9 - nos portos marítimos e fluviais e nos postos de fronteira.
Art. 6º - A concessão de inspeção pela D.I.P.O.A. isenta o estabelecimento de qualquer outra fiscalização
industrial ou sanitária federal, estadual ou municipal.
Art. 7º - Os produtos de origem animal, fabricados em estabelecimentos sujeitos a inspeção da D.I.P.O.A.,
ficam desobrigados de análises ou aprovações prévias a que estiverem sujeitos por força de legislação
federal, estadual ou municipal.
Parágrafo único. Na rotulagem desses produtos ficam dispensadas todas as exigências relativas a
indicações de análises ou aprovações prévias.
Art. 8º - Entende-se por estabelecimento de produtos de origem animal, para efeito do presente
Regulamento, qualquer instalação ou local nos quais são abatidos ou industrializados animais produtores
de carnes, bem como onde são recebidos, manipulados, elaborados, transformados, preparados,
conservados, armazenados, depositados, acondicionados, embalados e rotulados com finalidade industrial
ou comercial, a carne e seus derivados, a caça e seus derivados, o pescado e seus derivados, o leite e seus
derivados, o ovo e seus derivados, o mel e a cera de abelhas e seus derivados e produtos utilizados em sua
industrialização.
Art. 9º - A inspeção da D.I.P.O.A. se estende às casas atacadistas e varejistas, em caráter supletivo, sem
prejuízo da fiscalização sanitária local, e terá por objetivo:
1 - reinspecionar produtos de origem animal, destinados aos comércios interestadual ou internacional;
2 - verificar se existem produtos de origem animal procedentes de outros Estados ou Territórios, que não
foram inspecionados nos postes de origem ou, quando o tenham sido, infrinjam dispositivos deste
Regulamento.
Art. 10 - O presente Regulamento e atos complementares que venham a ser baixados serão executados em
todo o território nacional, podendo os Estados, os Territórios e o Distrito Federal expedir legislação
própria, desde que não colida com esta regulamentação.
Parágrafo único. A inspeção industrial e sanitária em estabelecimentos de produtos de origem animal, que
fazem comércio municipal ou intermunicipal, se regerá pelo presente Regulamento, desde que os Estados,
Territórios ou Municípios não disponham de legislação própria.
Art. 11 - A Inspeção Federal será instalada em caráter permanente ou periódico.
Parágrafo único. Terão inspeção federal permanente:
1 - os estabelecimentos de carnes e derivados que abatem e industrializam as diferentes espécies de
açougue e de caça;
2 - os estabelecimentos onde são preparados produtos gordurosos;
3 - os estabelecimentos que recebem e beneficiam leite e o destinem, no todo ou em parte, ao consumo
público;
4 - os estabelecimentos que recebem, armazenam e distribuem o pescado;
5 - os estabelecimentos que recebem e distribuem ovos;
6 - os estabelecimentos que recebem carnes em natureza de estabelecimentos situados em outros Estados.
Art. 12 - A inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, a cargo da D.I.P.O.A., abrange:
1 - a higiene geral dos estabelecimentos registrados ou relacionados;
2 - a captação, canalização, depósito, tratamento e distribuição da água de abastecimento bem como a
captação, distribuição e escoamento das águas residuais;
3 - o funcionamento dos estabelecimentos;
4 - o exame "ante e post-mortem" dos animais de açougue;
5 - as fases de recebimento, elaboração, manipulação, preparo, acondicionamento, conservação, transporte
e depósito, de todos os produtos e subprodutos de origem animal e suas matérias-primas, adicionadas ou
não de vegetais;
6 - a embalagem e rotulagem de produtos e subprodutos;
7 - a classificação de produtos e subprodutos, de acordo com os tipos e padrões previstos neste
Regulamento ou fórmulas aprovadas;
8 - os exames tecnológicos, microbiológicos histológicos e químicos das matérias-primas e produtos,
quando for o caso;
9 - os produtos e subprodutos existentes nos mercados de consumo, para efeito de verificação do
cumprimento de medidas estabelecidas no presente Regulamento;
10 - as matérias-primas nas fontes produtoras e intermediárias bem como em trânsito nos portos
marítimos e fluviais e nos postos de fronteira;
11 - os meios de transporte de animais vivos e produtos derivados e suas matérias-primas, destinados à
alimentação humana.
Art. 13 - Só podem realizar comércio internacional os estabelecimentos que funcionam sob inspeção
federal permanente.
Art. 14 - Nos estabelecimentos de carnes e derivados sob inspeção da D.I.P.O.A., a entrada de
matérias-primas procedentes de outros sob fiscalização estadual ou municipal, só é permitida, a juízo da
mesma Divisão.
Art. 15 - Os estabelecimentos registrados, que preparam subprodutos não destinados à alimentação
humana, só podem receber matérias-primas de locais não fiscalizados, quando acompanhados de
certificados sanitários da Divisão de Defesa Sanitária Animal da região.
Art. 16 - Os servidores incumbidos da execução do presente Regulamento terão carteira de identidade
pessoal e funcional fornecida pela D.I.P.O.A. ou pela D.D.S.A. da qual constarão, além da denominação
do órgão, o número de ordem, nome, fotografia, impressão digital, cargo e data de expedição.
Parágrafo único. Os servidores a que se refere o presente artigo, no exercício de suas funções, ficam
obrigados a exibir a carteira funcional, quando convidados a se identificarem.
Art. 17 - Por "carne de açougue" entendem-se as massas musculares maturadas e demais tecidos que as
acompanham incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob
inspeção veterinária;
§ 1º - Quando destinada à elaboração de conservas em geral, por "carne" (matéria-prima) devem- se
entender as massas musculares, despojadas da gordura aponevroses, vasos, gânglios, tendões e ossos.
§ 2º - Consideram-se "miúdos" os órgãos e vísceras dos animais de açougue, usados na alimentação
humana (miolos, língua, coração, fígado, rins, rumem, retículo), além dos mocotós e rabada.
Art. 18 - O animal abatido, formado das massas musculares e ossos, desprovido da cabeça, mocotós,
cauda, couro, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, tecnicamente preparado, constitui a "carcaça".
§ 1º - Nos suínos a "carcaça" pode ou não incluir o couro, cabeça e pés.
§ 2º - A "carcaça" dividida ao longo da coluna vertebral dá as "meias carcaças" que, subdivididos por um
corte entre duas costelas, variável segundo hábitos regionais, dão os "quartos" anteriores ou dianteiros e
posteriores ou traseiros.
§ 3º - Quando as carcaças, meias carcaças ou quartos se destinam ao comércio internacional, podem ser
atendidas as exigências do país importador.
Art. 19 - A simples designação "produto", "subproduto", "mercadoria" ou "gênero" significa, para efeito
do presente Regulamento, que se trata de "produto de origem animal ou suas matérias- primas".
TÍTULO II Art. 20 - A classificação dos estabelecimentos de produtos de origem animal abrange:
1 - os de carnes e derivados;
2 - os de leite e derivados;
3 - os de pescado e derivados;
4 - os de ovos e derivados;
5 - os de mel e cera de abelhas e seus derivados;
6 - as casas atacadistas ou exportadores de produtos de origem animal.
Parágrafo único. A simples designação "estabelecimento" abrange todos os tipos e modalidades de
estabelecimentos previstos na classificação do presente Regulamento.
CAPÍTULO I - Estabelecimentos de Carnes e Derivados
Art. 21 - Os estabelecimentos de carnes e derivados são classificados em:
1 - matadouros-frigoríficos;
2 - matadouros;
3 - Matadouros de pequenos e médios animais; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
4 - charqueadas;
5 - fábricas de conservas;
6 - fábricas de produtos suínos;
7 - fábricas de produtos gordurosos;
8 - entrepostos de carnes e derivados;
9 - fábricas de produtos não comestíveis;
10 - Matadouros de aves e coelhos; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
11 - Entrepostos-frigoríficos. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 1º - Entende-se por "matadouro-frigorífico", o estabelecimento dotado de instalações completas e
equipamento adequado para o abate, manipulação, elaboração, preparo e conservação das espécies de
açougue sob variadas formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito de subprodutos não
comestíveis; possuirá instalações de frio industrial.
§ 2º - Entende-se por "matadouro" o estabelecimento dotado de instalações adequadas para a matança de
quaisquer das espécies de açougue, visando o fornecimento de carne em natureza ao comércio interno,
com ou sem dependência para industrialização; disporá obrigatoriamente de instalações e aparelhagem
para o aproveitamento completo e perfeito de todas as matérias-primas e preparo de subprodutos não
comestíveis.
§ 3º Entende-se por "matadouro de pequenos e médios animais" o estabelecimento dotado de instalações
para o abate e industrialização de: (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
a) suínos; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
b) ovinos; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
c) caprinos; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
d) aves e coelhos; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
e) caça de pêlo, dispondo de frio industrial e, a juízo da D.I.P.O.A., de instalações para o aproveitamento
de subprodutos não comestíveis. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
f) caprinos, dispondo de frio industrial e, a juízo da D.I.P.O.A.. de instalações para o aproveitamento de
subprodutos não comestíveis. (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 4º - Entende-se por "charqueadas" o estabelecimento que realiza matança com o objetivo principal de
produzir charque, dispondo obrigatoriamente de instalações próprias para o aproveitamento integral e
perfeito, de todas as matérias-primas e preparo de subprodutos não comestíveis.
§ 5º - Entende-se por "fábrica de produtos suínos" o estabelecimento que dispõe de sala de matança e
demais dependências, industrializa animais da espécie suína e, em escala estritamente necessária aos seus
trabalhos, animais de outras espécies; disponha de instalações de frio industrial e aparelhagem adequada
ao aproveitamento completo de subprodutos não comestíveis.
§ 6º - Entende-se por "fábrica de conservas" o estabelecimento que industrializa a carne de variadas
espécies de açougue, com ou sem sala de matança anexa, em qualquer dos casos seja dotado, de
instalações de frio industrial e aparelhagem adequada para o preparo de subprodutos não comestíveis.
§ 7º - Entende-se por "fábrica de produtos gordurosos" o estabelecimento destinado exclusivamente ao
preparo de gorduras, excluída a manteiga, adicionadas ou não de matérias-primas de origem vegetal.
§ 8º - Entende-se por "entreposto de carnes e derivados" o estabelecimento destinado ao recebimento,
guarda, conservação, acondicionamento e distribuição de carnes frescas ou frigorificadas das diversas
espécies de açougue e outros produtos animais, dispondo ou não de dependências anexas para
industrialização, atendidas as exigências necessárias, a juízo da D.I.P.O.A.
§ 9º - Entende-se por "fábrica de produtos não comestíveis" o estabelecimento que manipula
matérias-primas e resíduos de animais de várias procedências para o preparo exclusivo de produtos não
utilizados na alimentação humana.
§ 10. Entende-se por "matadouro de aves e coelhos" o estabelecimento dotado de instalações para o abate
e industrialização de: (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
a) aves e caça de penas; e (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
b) coelhos, dispondo de frio industrial e, a juízo da D.I.P.O.A., de instalações para o aproveitamento de
subprodutos não comestíveis. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 11. Entende-se por "entreposto-frigorífico" o estabelecimento destinado, principalmente, à estocagem de
produtos de origem animal pelo emprêgo do frio industrial. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
Art. 22 - As fábricas de conservas, as charqueadas e as fábricas de produtos suínos, registradas na
D.I.P.O.A., poderão fornecer carnes frescas ou frigorificadas aos mercados de consumo da localidade
onde estiverem localizadas, desde que a medida atenda aos interesses da Municipalidade.
Art. 23 - Na constituição de razões sociais ou denominação de estabelecimentos que industrializam
produtos de origem animal, a designação "frigorífico" só pode ser incluída quando plenamente justificada
pela exploração do frio industrial.
CAPÍTULO II - Estabelecimentos de Leite e Derivados
Art. 24 - Os estabelecimentos de leite e derivados são classificados em:
1 - propriedades rurais, compreendendo:
a) fazendas leiteiras;
b) coágulos leiteiros;
c) granjas leiteiras;
2 - postos de leite e derivados, compreendendo:
a) (Revogado(a) pelo(a) Decreto 1812/1996/NI)
b) postos de recebimento;
c) postos de refrigeração;
d) (Revogado(a) pelo(a) Decreto 1812/1996/NI)
e) postos de coagulação;
f) queijarias.
3 - estabelecimentos industriais, compreendendo:
a) usinas de beneficiamento;
b) fábricas de laticínios;
c) entrepostos-usina;
d) entrepostos de laticínios.
Art. 25 - Entende-se por "propriedades rurais" os estabelecimentos produtores de leite para qualquer
finalidade comercial, a saber:
1 - "fazenda leiteira", assim denominado o estabelecimento localizado, via de regra, em zona rural,
destinado à produção de leite para consumo em natureza, do tipo "C" e para fins industriais;
2 - "estábulo leiteiro", assim denominado o estabelecimento localizado em zona rural ou suburbana, de
preferência destinado à produção e refrigeração de leite para consumo em natureza, do tipo "B";
3 - "granja leiteira", assim denominado o estabelecimento destinado à produção, refrigeração,
pasteurização e engarrafamento para consumo em natureza, de leite tipo "A".
Parágrafo único. As fazendas leiteiras, conforme sua localização em relação aos mercados consumidores e
de acordo com os meios de transporte podem fornecer para o consumo em natureza leite do tipo "B",
desde que satisfaçam as demais exigências previstas para os estábulos leiteiros.
Art. 26 - Entende-se por "postos de leite e derivados" estabelecimentos intermediários entre as fazendas
leiteiras e as usinas de beneficiamento ou fábricas de laticínios, destinados ao recebimento de leite, de
creme e outras matérias-primas, para depósito por curto tempo, transvase, refrigeração, desnatação, ou
coagulação e transporte imediato aos estabelecimentos registrados, a saber:
1 - (Revogado(a) pelo(a) Decreto 1812/1996/NI)
2 - "posto de recebimento", assim denominado o estabelecimento destinado ao recebimento de creme ou
de leite de consumo ou industrial, onde podem ser realizadas operações de medida, pesagem ou transvase
para acondicionamento ou atesto;
3 - "posto de refrigeração", assim denominado o estabelecimento destinado ao tratamento pelo frio de
leite reservado ao consumo ou à industrialização;
5 - "posto de coagulação", assim denominado o estabelecimento destinado à coagulação de leite e sua
parcial manipulação, até obtenção de massa dessorada, enformada ou não destinada à fabricação de
queijos de massa semi-cozida ou filada, de requeijões ou de caseína;
6 - "queijaria", assim denominado o simples estabelecimento situado em fazenda leiteira e destinado à
fabricação de queijo Minas.
Art. 27 - Entende-se por "estabelecimentos industriais" os destinados ao recebimento de leite e seus
derivados para beneficiamento, manipulação, conservação, fabricação, maturação, embalagem,
acondicionamento, rotulagem e expedição, a saber:
1 - "usina de beneficiamento" assim denominado o estabelecimento que tem por fim principal receber,
filtrar, beneficiar e acondicionar higienicamente o leite destinado diretamente ao consumo público ou a
entrepostos- usina;
2 - "fabrica de laticínios", assim denominado o estabelecimento destinado ao recebimento de leite e de
creme para o preparo de quaisquer produtos de laticínios;
3 - "entreposto-usina", assim denominado o estabelecimento localizado em centros de consumo, dotado
de aparelhagem moderna e mantido em nível técnico elevado para recebimento de leite e creme, e dotado
de dependências para industrialização que satisfaçam às exigências deste Regulamento, previstas para a
fábrica de laticínios.
4 - "entreposto de laticínios" assim denominado o estabelecimento destinado ao recebimento, maturação,
classificação e acondicionamento de produtos lácteos, excluído o leite em natureza.
CAPÍTULO III - Estabelecimentos de Pescado e Derivados
Art. 28 - Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados são classificados em:
1 - entrepostos de pescado;
2 - fábricas de conservas de pescado.
§ 1º - Entende-se por "entreposto de pescado" o estabelecimento dotado de dependências e instalações
adequadas ao recebimento, manipulação, frigorificação, distribuição e comércio do pescado, podendo ter
anexas dependências para industrialização e, nesse caso, satisfazendo às exigências fixadas para as
fábricas de conservas de pescado, dispondo de equipamento para aproveitamento integral de subprodutos
não comestíveis.
§ 2º - Entende-se por "fábrica de conservas de pescado" o estabelecimento dotado de dependências,
instalações e equipamento adequados ao recebimento e industrialização do pescado por qualquer forma,
com aproveitamento integral de subprodutos não comestíveis.
CAPÍTULO IV - Estabelecimentos de Ovos e Derivados
Art. 29 - Os estabelecimentos de ovos e derivados são classificados em:
1 - entrepostos de ovos;
2 - fábricas de conservas de ovos.
§ 1º - Entende-se por "entreposto de ovos" o estabelecimento destinado ao recebimento, classificação,
acondicionamento, identificação e distribuição de ovos em natureza, dispondo ou não de instalações para
sua industrialização.
§ 2º - Entende-se por "fábrica de conservas de ovos" o estabelecimento destinado ao recebimento e à
industrialização de ovos.
CAPÍTULO V - Estabelecimentos de Mel e Cera de Abelhas
Art. 30 - Os estabelecimentos destinados ao mel e cera de abelha são classificados em:
1 - apiários;
2 - entrepostos de mel e cera de abelhas.
§ 1º - Entende-se por "apiário" o estabelecimento destinado à produção, industrialização e classificação do
mel e seus derivados.
§ 2º - Entende-se por "entreposto de mel e cera de abelhas" o estabelecimento destinado ao recebimento,
classificação e industrialização do mel e da cera de abelhas.
CAPÍTULO VI - Casas Atacadistas
Art. 31 - Entende-se por "casas atacadistas" o estabelecimento que receba produtos de origem animal
prontos para consumo, devidamente acondicionados e rotulados, e os destine aos mercados interestadual
ou internacional.
Parágrafo único. As casas atacadistas não podem realizar quaisquer trabalhos de manipulação e devem
satisfazer às seguintes condições:
1 - dispor de dependências apropriadas para a guarda e depósito de produtos que não possam ser
estocados com outros;
2 - dispor, quando for o caso, de câmaras frigoríficas apropriadas para guarda e conservação de produtos
perecíveis principalmente frescais, gorduras em geral e laticínios;
3 - reunir requisitos que permitam sua manutenção em condições de higiene.
TÍTULO III - Funcionamento dos Estabelecimentos
Art. 32 - Não será autorizado o funcionamento de estabelecimento de produtos dos comércios
interestadual ou internacional, sem que esteja completamente instalado e equipado para a finalidade a que
se destine.
Parágrafo único. As instalações e o equipamento de que tratam este artigo compreendem as dependências
mínimas, maquinaria e utensílios diversos, em face da capacidade de produção de cada estabelecimento.
Art. 33 - Os estabelecimentos de produtos de origem animal devem satisfazer às seguintes condições
básicas e comuns:
1 - dispor de área suficiente para construção do edifício ou edifícios principais e demais dependências;
2 - dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de ventilação suficiente em todas as
dependências, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológica cabíveis;
3 - possuir pisos convenientemente impermeabilizados com material adequado; exigindo-se, conforme a
natureza do estabelecimento e condições fixadas pela D.I.P.O.A., o cimento comum ou colorido com
vermelhão, ladrilhos hidráulicos ou de ferro, lajes de pedra reconhecidamente impermeável e de fácil
junção ou outro material previamente aprovado; os pisos devem ser construídos de modo a facilitar a
coleta das águas residuais e sua drenagem para a rede de esgoto;
4 - ter paredes e separações revestidas ou impermeabilizadas, como regra geral, até 2 m (dois metros) de
altura do mínimo e, total ou parcialmente quando necessário, com azulejos brancos vidrados e, em casos
especiais, a juízo do D.I.P.O.A., com outro material adequado; a parte restante será convenientemente
rebocada, caiada ou pintada;
5 - possuir forro de material adequado em todas as dependências onde se realizem trabalhos de
recebimento, manipulação e preparo de matérias-primas e produtos comestíveis;
6 - dispor de dependências e instalações mínimas para industrialização, conservação, embalagem e
depósito de produtos comestíveis, separadas por meio de paredes totais das destinadas ao preparo de
produtos não comestíveis;
7 - Dispor de mesas de aço inoxidável para os trabalhos de manipulação e preparo de matérias primas e
produtos comestíveis, montadas em estrutura de ferro, tolerando-se alvenaria revestida de azulejo branco
ou mármore e também mesas de madeira revestidas de chapas metálicas inoxidáveis. (Redação dada
pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
8 - dispor de caixas, bandejas, gamelas, tabuleiros e quaisquer outros recipientes, em aço inoxidável; os
tanques segundo sua finalidade, podem ser em alvenaria, convenientemente revestidos de azulejo branco;
9 - dispor de rede de abastecimento de água para atender suficientemente às necessidades do trabalho
industrial e às dependências sanitárias e, quando for o caso, de instalações para tratamento de água;
10 - dispor de água fria e quente abundantes, em todas as dependências de manipulação e preparo, não só
de produtos, como de subprodutos não comestíveis;
11 - dispor de rede de esgoto em todas as dependências, ligada a tubos coletores e estes ao sistema geral
de escoamento, dotada de canalizações amplas e de instalações para retenção e aproveitamento de
gordura, resíduos e corpos flutuantes, bem como para depuração artificial, se for necessário, com
desaguadouro final em curso de água caudaloso e perene ou em fossa sética;
12 - dispor de rouparia, vestiários, banheiros, privadas, mictórios e demais dependências necessárias, em
número proporcional ao pessoal, instaladas separadamente para cada sexo completamente isolados e
afastados das dependências onde são beneficiados produtos destinados à alimentação humana;
13 - possuir pátios e ruas pavimentados, bem como as áreas destinadas à secagem de produtos;
14 - dispor de sede para a Inspeção Federal que, a juízo da D.I.P.O.A., compreenderá salas de trabalho,
laboratórios, arquivo, vestiários, banheiros e instalações sanitárias;
15 - possuir janelas basculantes e portas de fácil abertura, de modo a ficarem livres os corredores e
passagens, providas de telas móveis à prova de moscas, quando for o caso;
16 - possuir instalações de frio com câmaras e antecâmaras que se fizerem necessárias, em número e área
suficientes segundo a capacidade do estabelecimento;
17 - possuir jiraus, quando permitidos, com pé-direito mínimo de 2,50 m (dois metros e cinqüenta
centímetros), desde que não dificultem a iluminação e arejamento das salas contíguas;
18 - possuir escadas que apresentem condições de solidez e segurança, construídas de concreto armado,
de alvenaria ou metal, providas de corrimão e patamares, após cada lance de 20 (vinte) degraus e
inclinação de 50 (cinqüenta) graus em qualquer dos seus pontos; as escadas em caracol só serão toleradas
como escadas de emergência;
19 - possuir elevadores, guindastes ou qualquer outro aparelhamento mecânico, que ofereçam garantias de
resistência, segurança e estabilidade;
20 - dispor de equipamento necessário e adequado aos trabalhos, obedecidos os princípios da técnica
industrial, inclusive para aproveitamento e preparo de subprodutos não comestíveis;
21 - serão evitadas as transmissões, porém quando isso não for possível, devem ser instaladas de forma a
não prejudicarem os trabalhos da dependência, exigindo-se conforme o caso, que sejam embutidas;
22 - possuir refeitórios convenientemente instalados nos estabelecimentos onde trabalhem mais de 300
(trezentas) pessoas;
23 - possuir canalização em tubos próprios para a água destinada exclusivamente a serviços de lavagem
de paredes e pisos, e a ser utilizada por meio de mangueiras de cor vermelha; a água destinada à limpeza
do equipamento empregado na manipulação de matérias-primas e produtos comestíveis, será usada por
meio de mangueiras de cor branca ou preta;
24 - só possuir telhados de meias águas quando puder ser mantido o pé- direito à altura mínima da
dependência ou dependências correspondentes;
25 - dispor de dependências para armazenamento do combustível usado na produção de vapor;
26 - dispor de dependências para administração, oficinas, depósitos diversos, embalagem, rotulagem,
expedição e outras necessárias.
Art. 34 - Tratando-se de estabelecimento de carnes e derivados devem satisfazer mais às seguintes
condições:
1 - ser construído em centro de terreno, afastado dos limites das vias públicas preferentemente 5 m (cinco
metros) na frente, e com entradas laterais que permitam a movimentação de veículos de transporte;
2 - ter os seguintes pés-direitos: sala de matança de bovinos 7 m (sete metros) da sangria à linha do
mata-breve e daí por diante no mínimo 4 m (quatro metros); nas demais dependências o pé-direito será
fixado por ocasião do exame dos projetos apresentados à D.I.P.O.A.;
3 - dispor de currais cobertos, de bretes, banheiros, chuveiros, pedilúvios e demais instalações para
recebimento, estacionamento e circulação de animais, convenientemente pavimentados ou
impermeabilizados, com declive para a rede de esgoto, providos de bebedouros e comedouros;
4 - dispor de dependência e instalações adequadas para necropsias, com forno crematório anexo
designada, para efeito deste Regulamento, "Departamento de Necropsias";
5 - dispor de locais apropriados para separação e isolamento de animais doentes;
6 - dispor, no caso de matadouros-frigoríficos, de instalações e aparelhagem para desinfeção de vagões e
outros veículos utilizados no transporte de animais;
7 - localizar os currais de recebimento de animais, cocheiras, pocilgas, apriscos e outras dependências,
que por sua natureza produzam mau cheiro, o mais distante possível dos locais onde são recebidos,
manipulados ou preparados produtos utilizados na alimentação humana;
8 - dispor de acordo com a classificação do estabelecimento e sua capacidade de dependências de
matança, conforme o caso separadas para as várias espécies, de triparia, graxaria para o preparo de
produtos gordurosos comestíveis e não comestíveis, salsicharia em geral, conserva, depósito e salga de
couros, salga, ressalga e secagem de carnes, seção de subprodutos não comestíveis e de depósitos
diversos, bem como de câmaras frias, proporcionais à capacidade do estabelecimento;
9 - dispor de aparelhagem industrial completa e adequada, como sejam máquinas, aparelhos, caminhões,
vagonetas, carros, caixas, mesas, truques, tabuleiros e outros utilizados em quaisquer das fases do
recebimento e industrialização da matéria-prima e do preparo de produtos, em número e qualidade que
satisfaçam à finalidade da indústria;
10 - dispor de carros metálicos apropriados, pintados de vermelho e que possam ser totalmente fechados,
destinados unicamente ao transporte de matérias-primas e produtos condenados, dos quais constem em
caracteres bem visíveis, a palavra "condenados";
11 - possuir instalações adequadas para o preparo de subprodutos não comestíveis;
12 - possuir, de acordo com a natureza do estabelecimento, depósito para chifres, cascos, ossos, adubos,
crinas, alimentos para animais e outros produtos e subprodutos não comestíveis, localizados em ponto
afastado dos edifícios onde são manipulados ou preparados produtos destinados à alimentação humana;
13 - possuir digestores em número e capacidade suficientes, de acordo com as possibilidades de matança;
14 - dispor, conforme o caso, de instalações e aparelhagem adequadas para o aproveitamento de glândulas
de secreção interna e preparo de extratos glandulares;
15 - dispor de caldeiras com capacidade suficiente para as necessidades do estabelecimento;
16 - dispor de instalações de vapor e água em todas as dependências de manipulação e industrialização;
17 - Dispor de dependências de industrialização de área mínima com 20m2 (vinte metros quadrados).
(Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 1º Em casos especiais, a D.I.P.O.A. pode permitir a utilização de maquinário destinado ao fabrico de
produtos de origem animal, no preparo de conservas vegetais, nas quais, entretanto, não podem constar,
impressos ou gravados, os carimbos oficiais de inspeção previstos neste Regulamento. (Redação dada
§ 2º Mediante delegação do órgão competente, a D.I.P.O.A. pode inspecionar produtos vegetais nos
estabelecimentos sob Inspeção Federal e nesse caso, será cumprido o presente Regulamento no que lhes
fôr aplicável. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 35 - Tratando-se de estabelecimento de leite e derivados, devem satisfazer mais às seguintes
condições:
A - comuns a todos os estabelecimentos:
1 - estar localizado em pontos distantes de fontes produtoras de mau cheiro;
2 - construir as dependências de maneira a se observar, se for o caso, desníveis na seqüência dos trabalhos
de recebimento, manipulação, fabricação e maturação dos produtos;
3 - ter as dependências principais do estabelecimento, como as de recebimento de matéria-prima,
desnatação, beneficiamento, salga, cura, engarrafamento e depósitos de produtos utilizados na
alimentação humana, separadas por paredes inteiras das que se destinam à lavagem e esterilização do
vasilhame ou ao preparo de produtos não comestíveis;
4 - ser construído em centro de terreno, afastado dos limites das vias públicas, preferentemente 5 m (cinco
metros) na frente e dispondo de entradas laterais que permitam a movimentação dos veículos de
transporte;
5 - ter pé-direito mínimo de 3,50 m (três metros e cinqüenta centímetros) nas dependências de trabalho; 3
m (três metros) nas plataformas laboratórios e lavagem do vasilhame; 2,80 m (dois metros e oitenta
centímetros) nos vestiários e instalações sanitárias;
6 - ter as dependências orientadas de tal modo que os raios solares não prejudiquem os trabalhos de
fabricação ou maturação dos produtos;
7 - dispor de aparelhagem industrial completa e adequada para a realização de trabalhos de
beneficiamento e industrialização, utilizando maquinaria preferentemente conjugada;
8 - dispor de dependência ou local apropriado e convenientemente aparelhado, a juízo do D.I.P.O.A., para
lavagem e esterilização do vasilhame, carros-tanques e frascos. As fazendas leiteiras e os abrigos rústicos,
os postos de recebimento, os postos de desnatação e as queijarias podem ter instalações simples para água
quente e vapor;
9 - dispor de depósitos para vasilhame e frascos;
10 - dispor, conforme o caso, de garage, para guarda de carros- tanques;
B - condições específicas aos diversos estabelecimentos a saber:
a) fazenda leiteira:
1 - ter boas aguadas e pastagens devidamente tratadas, com área proporcional ao rebanho existente;
2 - manter o gado leiteiro em boas condições sanitárias;
3 - dispor de instalações rústicas indispensáveis à permanência do gado durante o trato e o preparo da
ordenha;
4 - manter currais limpos, com cercas caiadas, providos de depósitos para a guarda de rações e de local
para limpeza do gado, inclusive para emprego de carrapaticidas;
5 - instalar dependência para ordenha que pode ser de construção rustica, porém sólida e higiênica, com
piso impermeabilizado, tanque cimentado com água corrente, estrados de madeira para o vasilhame,
dispositivos de contenção durante a limpeza e a ordenha; pode ser simplesmente cercado, dispor ou não
de paredes inteiras, possuir cobertura simples de telha ou mesmo de sapé e ter no mínimo 3 m (três
metros) de pé-direito.
§ 1º - Os "retiros leiteiros" devem atender aos mesmos requisitos previstos neste artigo, quanto às
dependências da ordenha.
b) estábulo leiteiro;
1 - ter boas pastagens, com área proporcional ao gado existente e, quando necessário, bosques de proteção
contra ventos;
2 - manter o rebanho leiteiro em boas condições sanitárias e em regime compatível com a produção do
leite;
3 - dispor de currais de bom acabamento, com área proporcional ao gado existente;
4 - dispor de estábulo, preferentemente retangular, com corredores e passagens indispensáveis, com área
correspondente ao número de animais a estabular, sendo aconselhável um para cada grupo de 80 (oitenta)
vacas; para pé-direito mínimo de 3 m (três metros); ter piso impermeável revestido de cimento áspero,
paralelepípedo ou outro material aceitável, com declive não inferior a 2% (dois por cento) provido de
canaletas de largura, profundidade e inclinação suficientes; ter ou não muros ou paredes, os quais quando
existentes; serão impermeabilizados com material aceitável até a altura mínima de 1,20 m (um metro e
vinte centímetros); ter manjedouras de fácil limpeza, de preferência cimentadas; possuir abastecimento de
água potável, rede de esgoto e instalações adequadas para o recebimento e tratamento de resíduos
orgânicos;
5 - dispor de posto de refrigeração, a juízo da D.I.P.O.A., para resfriar o leite no mínimo a 10 C (dez
graus centígrados), quando não existir usina de beneficiamento própria;
6 - para produção de leite tipo "B", deve dispor de sala de ordenha, nas condições já fixadas.
§ 2º Quando houver estábulo em condições satisfatórias a D.I.P.O.A. poderá dispensar a exigência de sala
própria para ordenha. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 3º - Quando a refrigeração do leite for feita no estabelecimento, deve existir anexa ao estábulo uma
dependência adequada, devidamente construída, instalada e aparelhada.
§ 4º - Os "estábulos leiteiros" devem ainda, dispor de instalações complementares a saber: silos ou fenis;
banheiro ou pulverizador de carrapaticidas; depósito de forragens com local próprio para preparo de
razões, piquete ou compartimento para bezerros, estrumeria distante da sala de ordenha no mínimo 50 m
(cinqüenta metros).
c) granja leiteira:
1 - estar situada em zona suburbana ou rural, inclusive de municípios próximos e preferentemente nas
redondezas dos grandes centros consumidores;
2 - dispor de terreno suficiente, com área proporcional ao rebanho existente, ficando a critério da
D.I.P.O.A. a determinação das extensões mínimas destinadas à cultura de forrageiras e área das pastagens
e instalações;
3 - dispor de edificações localizadas no mínimo a 50 m (cinqüenta metros) das vias públicas e de
habitações;
4 - dispor de "sala de ordenha" destinada exclusivamente a esta finalidade, provida de aparelhagem
indispensável em número proporcional ao de vacas, instalada como se segue: área, iluminação e aeração
suficientes, pé- direito mínimo de 3 m (três metros); forro convenientemente caiado ou pintado; piso
impermeabilizado com ladrilhos hidráulicos, de ferro ou cimento em cores claras, com declive que facilite
rápida limpeza; paredes revestidas de azulejos claros cerâmicos até 2 m (dois metros) de altura, sendo a
parte restante rebocada, caiada ou pintada a óleo, telas móveis à prova de moscas; abastecimento de água
potável em abundância, quente e fria e ampla rede de esgoto, com declive que permita o rápido
escoamento;
5 - dispor de usina de beneficiamento, instalada de acordo com as exigências deste Regulamento;
6 - dispor de aparelhamento todo em aço inoxidável, nos casos em que for indicado;
7 - dispor de campo ou piquetes com área mínima de 100 m2 (cem metros quadrados) por animal em
lactação;
8 - dispor de dependências para isolamento e tratamento de animais doentes;
9 - reunir os demais detalhes previstos para os estábulos leiteiros.
d) abrigo rústico:
e) posto de recebimento:
1 - ter dependência de recebimento e laboratório para análises rápidas de leite ou de creme e tanque com
água corrente para refrigeração;
2 - ter depósito de vasilhame;
3 - sempre que o posto realize transvase de leite, será dotado de instalações para produção de vapor.
§ 5º - Os "postos de recebimento" devem receber o leite destinado ao consumo em natureza com tempo
suficiente à chegada do produto às usinas de beneficiamento ou entrepostos dentro dos prazos previstos
neste Regulamento.
f) posto de refrigeração:
1 - ter dependência de recebimento de piso cimentado ou preferentemente com ladrilhos de ferro;
2 - ter laboratório para análises rápidas;
3 - ter dependência de refrigeração, dotada da aparelhagem necessária;
4 - ter dependência própria para as máquinas de produção de frio, quando for o caso;
5 - ter dependência para caldeira;
6 - ter câmara frigorífica e sala de expedição, quando houver necessidade.
§ 6º - Quando se trata de leite destinado ao consumo em natureza, as operações permitidas nos postos de
refrigeração são: a filtração, a refrigeração e o acondicionamento do leite cru.
g) pôsto de desnatação:
§ 7º - O aproveitamento de leite desnatado para o preparo de caseína ou de outros produtos não
comestíveis implica na existência de salas separadas para tal fim.
§ 8º - Quando houver desnatação de leite produzido unicamente da fazenda onde os "postos de
desnatação" estiverem instalados, bastará a dependência de desnatação, tendo ao lado alpendre com
instalações de água fervente ou vapor, qualquer que seja o volume do leite recebido.
h) posto de coagulação:
1 - ter dependência de recebimento de leite, que pode ser uma plataforma alta, coberta;
2 - ter laboratório para análises rápidas de leite;
3 - ter dependência de manipulação provida de aparelhagem necessária, para tratamento do leite e
manipulação parcial do produto;
4 - ter dependência de prensagem e salga inicial, quando se trate de massa de queijos a que se aplique essa
operação;
5 - ter dependência de acondicionamento e expedição.
§ 9º - Os "postos de coagulação" só podem funcionar quando filiados a fábricas de lacticínios registradas,
nas quais será completada a elaboração dos produtos, inclusive salga e maturação dos queijos. Seu
funcionamento só é permitido em regiões que estejam fora da zona de alcance de usina de beneficiamento
ou fábrica de lacticínios.
i) queijaria:
1 - ter dependência de recebimento do leite de água quente;
2 - ter dependência de manipulação;
3 - ter depósito.
§ 10 - As "queijarias" só podem funcionar quando filiadas a entrepostos de leite e derivados registrados,
nos quais será
Art. 36. A juízo da D.I.P.O.A., onde não existam usinas de beneficiamento, entreposto de laticínios ou
fábrica de laticínios pode ser permitido aos postos de recebimento, desnatação e refrigeração o
fornecimento de leite pasteurizado, engarrafado, exclusivamente para consumo local. (Redação dada
Parágrafo único. Nos casos do presente artigo serão feitas as adaptações adequadas, nos termos deste
Regulamento.
Art. 37 - Tratando-se de estabelecimentos destinados ao recebimento e industrialização do pescado,
devem satisfazer mais o seguinte:
1 - dispor, nos entrepostos de pescado, de câmaras frigoríficas para estocagem de pescado em temperatura
de 15ºC (menos quinze graus centígrados) a - 25ºC (menos vinte e cinco graus centígrados). (Redação
dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
2 - dispor de dependências para inspeção sanitária, recebimento, manipulação, classificação e distribuição
do pescado;
3 - dispor de veículos apropriados e isotérmicos;
4 - dispor, quando for o caso, de dependências apropriadas para industrialização.
Parágrafo único. As fábricas de conservas do pescado obedecendo, ainda, no que lhes for aplicável às
exigências fixadas para os estabelecimentos de carnes e derivados.
Art. 38 - Tratando-se de estabelecimentos de ovos e derivados, devem satisfazer mais o seguinte:
1 - dispor de sala ou de área coberta para tiragem dos ovos;
2 - dispor de dependência de recebimento dos ovos;
3 - dispor de dependência para ovoscopia, exame de fluorescência de casca e verificação do estado de
conservação dos ovos;
4 - dispor de dependência para classificação comercial;
5 - dispor de câmaras frigoríficas;
6 - dispor de dependências para industrialização, quando for o caso.
Art. 39 - As fábricas de conservas de ovos terão dependências apropriadas para recebimento,
manipulação, elaboração, preparo e embalagem dos produtos.
Art. 40 - Os estabelecimentos destinados ao mel e cera de abelhas devem:
1 - dispor de dependência de recebimento;
2 - dispor de dependências de manipulação, preparo, classificação e embalagem do produto.
Art. 41 - Os ângulos entre paredes e pisos serão arredondados com o mesmo material de
impermeabilização.
Parágrafo único. É proibido o emprego de utensílios em geral (gamelas, bandejas, mesas, carros-tanque e
outros) com angulosidades ou frestas.
Art. 42 - A D.I.P.O.A., quando julgar necessário, pode exigir dispositivos especiais para rotulagem da
temperatura e ventilação nas salas de trabalho industrial, depósitos ou câmaras.
Art. 43 - Os fumeiros serão de material incombustível, com portas de ferro e providos de lanternins.
Art. 44 - Nos entrepostos que recebem tripas, bem como nos estabelecimentos industriais, as seções
destinadas a salga, maceração ou fermentação desse produto, só podem ser instaladas em lugares
afastados das dependências onde forem manipuladas matérias-primas ou fabricados produtos utilizados na
alimentação humana.
Art. 45 - (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 46 - Nenhum estabelecimento de produtos de origem animal pode ultrapassar a capacidade de suas
instalações e equipamento.
Art. 47 - A construção dos estabelecimentos deve obedecer a outras exigências, que estejam previstas em
Códigos de Obras, estaduais ou municipais, bem como as previstas em legislação ordinária da União, dos
Estados, Territórios e Municípios, desde que não colidam com as exigências de ordem sanitária ou
industrial previstas neste Regulamento ou atos complementares expedidos pela D.I.P.O.A.
Art. 48 - O funcionamento de estabelecimentos de carnes e derivados só pode ser autorizado dentro do
perímetro urbano ou suburbano, depois de ouvida a autoridade de Saúde Pública e a Prefeitura Municipal
locais.
Parágrafo único. Os estabelecimentos registrados ou relacionados que não satisfaçam às exigências do
presente artigo terão mantidos seus números, porém, ficam obrigados a realizar os melhoramentos e obras
necessárias que lhes forem indicados pela D.I.P.O.A., levando-se em conta sua finalidade, área disponível
e possibilidade industrial.
Art. 49 - Quaisquer outros detalhes serão previstos em cada caso, por ocasião do exame dos projetos de
construção, ampliação ou reforma de estabelecimentos ou em instruções expedidas pela D.I.P.O.A.
Art. 50 - Qualquer estabelecimento que interrompa seu funcionamento por espaço superior a um ano, só
pode reiniciar os trabalhos mediante inspeção prévia de todas as dependências, instalações e
equipamentos.
Parágrafo único. Será automàticamente cancelado o registro do estabelecimento que não fizer o comércio
interestadual ou internacional pelo prazo de 1 (um) ano e do que interromper seu funcionamento pelo
mesmo prazo. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
TÍTULO IV
Art. 51 - Nenhum estabelecimento pode realizar comércio interestadual ou internacional com produtos de
origem animal, sem estar registrado na D.I.P.O.A.
Parágrafo único Para efeito de comércio internacional, além do registro, o estabelecimento deverá atender
às condições técnico-sanitárias fixadas pela D.I.P.O.A. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 52 - Os estabelecimentos situados nos mercados consumidores, que recebem matérias-primas ou
produtos de estabelecimentos localizados em outros Estados ou Territórios, ficam igualmente sujeitos à
Inspeção Federal prevista neste Regulamento, devendo ser registrados ou relacionados na D.I.P.O.A.
Parágrafo único. Nos casos do presente artigo, a D.I.P.O.A. pode delegar competência para fiscalização a
autoridades estaduais ou municipais.
CAPÍTULO I
Registro e Relacionamento
Art. 53 - Estão sujeitos a registro os seguintes estabelecimentos:
1) matadouros- frigoríficos, matadouros, matadouros de aves e pequenos animais, charqueadas, fábricas
de produtos suínos, fábricas de conservas, fábricas de produtos gordurosos, entrepostos de carnes e
derivados e fábricas de produtos não comestíveis;
2) granjas leiteiras, estábulos leiteiros, usinas de beneficiamento, fábricas de lacticínios,
entrepostos-usina, entrepostos de lacticínios, postos de refrigeração e postos de coagulação;
3) entrepostos de pescado e fábricas de conservas de pescado;
4) entrepostos de ovos e fábricas de conservas de ovos.
§ 1º - Só podem ser registrados entrepostos de ovos que tenham movimento mínimo de 500 (quinhentas)
dúzias por dia.
§ 2º - Os demais estabelecimentos previstos neste Regulamento serão relacionados.
Art. 54 - O registro será requerido ao Diretor do D.I.P.O.A., instruindo-se o processo com os seguintes
documentos:
1) memorial descritivo, contendo informes de interesse econômico- sanitário, de acordo com modelo
organizado pela D.I.P.O.A.;
2) plantas do estabelecimento, compreendendo: planta baixa de cada pavimento na escala de 1:100 (um
por cem); planta de situação, contendo detalhes sobre rede de esgoto e abastecimento de água na escala de
1:500 (um por quinhentos); planta da fachada e cortes longitudinal e transversal na escala mínima de 1:50
(um por cinqüenta); quando exigidos, detalhes de aparelhagem e instalações, na escala de 1:10 (um por
dez), obedecidas as seguintes convenções:
a) nos estabelecimentos novos, cor preta;
b) nos estabelecimentos a reconstruir, ampliar ou remodelar:
1) cor preta, para as partes a serem conservadas;
2) cor vermelha, para as partes a serem construídas;
3) cor amarela, para as partes a serem demolidas;
4) cor azul, para os elementos construídos em ferro ou aço;
5) cor cinza, pontuada de nanquim, para as partes de concreto;
6) cor "terra de siene" para as partes em madeira.
Art. 55 - As plantas ou projetos devem conter mais:
1 - posição da construção em relação às vias públicas e alinhamento dos terrenos;
2 - orientação;
3 - localização das partes dos prédios vizinhos, construídos sobre as divisas dos terrenos;
4 - perfis longitudinal e transversal do terreno em posição média, sempre que não for de nível.
Art. 56. Os projetos de que trata o artigo anterior devem ser apresentados em 3 (três) vias, a primeira
preferentemente em tela, devidamente datadas e assinadas por profissional habilitado, com as indicações
exigidas pela legislação vigente. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 57 - Desde que se trate de pequenos estabelecimentos, a juízo do Inspetor Chefe da I.R.P.O.A.
respectiva, podem ser aceitos, para estudo preliminar, simples "croquis" ou desenhos.
Art. 58 - Serão rejeitados projetos grosseiramente desenhados com rasuras e indicações imprecisas,
quando apresentados para efeito de registro ou relacionamento.
Art. 59 - Para a construção de estabelecimentos novos é obrigatório:
1 - o exame prévio do terreno, realizado de acôrdo com instruções baixadas pela D.I.P.O.A. (Redação
2 - apresentação dos projetos das respectivas construções, nas escalas e cores previstas neste
Regulamento, acompanhados dos memoriais descritivos das obras a realizar, material a empregar e
equipamento a instalar.
§ 1º - O pedido de aprovação prévia do terreno deve ser instruído com o laudo de inspeção fornecido por
servidor da D.I.P.O.A., exigindo-se, conforme o caso, planta detalhada de toda a área.
§ 2º - Tratando-se de registro de estabelecimento que se encontra sob inspeção estadual ou municipal, será
realizada uma inspeção prévia de todas as dependências, situação em relação ao terreno, instalações,
equipamento, natureza e estado de conservação das paredes, pisos e tetos, pé-direito, bem como das redes
de esgoto e de abastecimento de água, descrevendo-se detalhadamente a procedência, captação,
distribuição, canalização e escoadouro.
Art. 60 - As firmas construtoras não darão início à construção de estabelecimentos sujeitos à Inspeção
Federal, sem que os projetos tenham sido previamente aprovados pela D.I.P.O.A.
Art. 61 - As autoridades municipais não permitirão o início da construção de qualquer estabelecimento de
produtos de origem animal, para comércio interestadual ou internacional, sem que os projetos tenham sido
aprovados pela D.I.P.O.A.
Art. 62 - Nos estabelecimentos de produtos de origem animal destinados à alimentação humana, é
considerada básica, para efeito de registro ou relacionamento, a apresentação prévia de boletim oficial de
exame da água de abastecimento, que deve se enquadrar nos padrões microbiológico e químico seguintes:
a) não demonstrar, na contagem global mais de 500 (quinhentos) germes por mililitros;
b) não demonstrar no teste presuntivo para pesquisa de coliformes maior número de germes do que os
fixados pelos padrões para 5 (cinco) tubos positivos na série de 10ml (dez mililitros) e 5 (cinco) tubos
negativos nas séries de 1ml (um mililitro) e 0,1 ml (um décimo de mililitro) da amostra. (Redação dada
c) a água deve ser límpida, incolor, sem cheiro e de sabor próprio, agradável;
d) não conter mais de 500 (quinhentas) partes por milhão de sólidos totais;
e) conter no máximo 0,005 mg (cinco miligramas), por litro, de nitrogênio amoniacal;
f) ausência de nitrogênio nitroso e de sulfídrico;
g) no máximo 0,002 mg (dois miligramas) de nitrogênio nítrico, por litro;
h) no máximo 0,002 mg (dois miligramas) de matéria orgânica, por litro;
i) grau de dureza inferior a 20 (vinte);
j) chumbo, menos de 0,1 (um décimo) de parte por milhão;
k) cobre, menos de 3 (três) partes por milhão;
l) zinco, menos de 15 (quinze) partes por milhão;
m) cloro livre, máximo de 1 (uma) parte por milhão quando se tratar de águas cloradas e cloro residual
mínimo de 0,05 (cinco centésimas) partes por milhão;
n) arsênico, menos de 0,05 (cinco centésimas) partes por milhão;
o) fluoretos, máximo de 1 (uma) parte por milhão;
p) selênio, máximo de 0,05 (cinco centésimas) partes por milhão;
q) magnésio, máximo de 0,03 (três centésimas) partes por milhão;
r) sulfatos, no máximo 0,010 mg (dez miligramas) por litro;
s) componentes fenólicos, no máximo 0,001 (uma milionésima) parte por milhão.
§ 1º - Quando as águas revelem mais de 500 (quinhentos) germes por mililitro impõe-se novo exame de
confirmação, antes de condená-la.
§ 2º - Mesmo que o resultado da análise seja favorável, a D.I.P.O.A. pode exigir, de acordo com as
circunstâncias locais, o tratamento da água.
Art. 63 - Qualquer ampliação, remodelação ou construção nos estabelecimentos registrados ou
relacionados, tanto de suas dependências como instalações, só pode ser feita após aprovação prévia dos
projetos.
Art. 64 - Não será registrado o estabelecimento destinado à produção de alimentos para consumo humano,
quando situado nas proximidades de outro que, por sua natureza, possa prejudicá-lo.
Art. 65 - As autoridades municipais não permitirão a construção de estabelecimentos que por sua natureza
possa prejudicar outros que elaborem produtos utilizados na alimentação humana.
Art. 66 - Apresentados os documentos exigidos neste Regulamento, o Inspetor Chefe da I.R.P.O.A.
mandará vistoriar o estabelecimento, para apresentação do competente laudo, a ser organizado de acordo
com instruções aprovadas pela D.I.P.O.A.
Art. 67 - Autorizado o registro, uma das vias das plantas e dos memoriais descritivos é arquivada na
Diretoria da D.I.P.O.A.; outra, na I.R.P.O.A., a que esteja subordinado o estabelecimento e as terceiras
entregues ao interessado.
Art. 68 - Satisfeitas as exigências fixadas no presente Regulamento, o Diretor da D.I.P.O.A. autorizará a
expedição do "TÍTULO DE REGISTRO", constando do mesmo o número do registro, nome da firma,
classificação do estabelecimento, localização (estado, município, cidade, vila e povoado) e outros detalhes
necessários.
Art. 69 - A D.I.P.O.A. determinará a inspeção periódica das obras em andamento nos estabelecimentos
em construção ou remodernação, tendo-se em vista o plano aprovado.
Art. 70 - A D.I.P.O.A. divulgará projetos de orientação para construção dos diversos tipos de
estabelecimentos de produtos de origem animal, bem como planos, orçamentos e outros detalhes.
Art. 71 - Em instruções expedidas pela D.I.P.O.A. serão baixadas as normas próprias ao processamento de
registro dos estabelecimentos, bem como as de transferência de propriedade.
Art. 72 - O relacionamento é requerido ao Inspetor Chefe da I.R.P.O.A. e o processo respectivo deve
obedecer ao mesmo critério estabelecido para o registro de estabelecimento no que lhes for aplicável.
Art. 73 - São relacionadas as fazendas leiteiras, os postos de recebimento, as queijeiras, os apiários, os
entrepostos de mel e cera de abelhas e as casas atacadistas, fixando-se conforme o caso, as mesmas
exigências para os demais estabelecimentos.
CAPÍTULO II - Transferência de Registro e Relacionamento
Art. 74 - Nenhum estabelecimento registrado ou relacionado pode ser vendido ou arrendado, sem que
concomitantemente seja feita a competente transferência de responsabilidade do registro ou do
relacionamento para a nova firma.
§ 1º - No caso do comprador ou arrendário se negar a promover a transferência, deve ser feita pelo
vendedor ou locador, imediata comunicação escrita à D.I.P.O.A., esclarecendo os motivos da recusa.
§ 2º - As firmas responsáveis por estabelecimentos registrados ou relacionados durante as fases do
processamento da transação comercial, devem notificar aos interessados na compra ou arrendamento a
situação em que se encontram em face das exigências deste Regulamento.
§ 3º - Enquanto a transferência não se efetuar, continua responsável pelas irregularidades que se
verifiquem no estabelecimento, a firma em nome da qual esteja registrado ou relacionado.
§ 4º - No caso do vendedor ou locador ter feito a comunicação a que se refere o parágrafo 1, e o
comprador ou locatário não apresentar, dentro do prazo máximo de trinta dias, os documentos necessários
à transferência respectiva é cassado o registro ou relacionamento do estabelecimento, o qual só será
restabelecido depois de cumprida a exigência legal.
§ 5º - Adquirido o estabelecimento, por compra ou arrendamento dos imóveis respectivos e realizada a
transferência do registro ou relacionamento, a nova firma é obrigada a cumprir todas as exigências
formuladas ao anterior responsável, sem prejuízo de outras que venham a ser determinadas.
Art. 75 - O processo de transferência deve obedecer, no que lhe for aplicável, ao mesmo critério
estabelecido para o registro ou relacionamento.
Art. 76 - Tratando-se de estabelecimentos reunidos em grupo e pertencentes à mesma firma, é respeitada,
para cada um, a classificação que lhe couber, dispensando-se apenas a construção isolada de dependências
que possam ser comuns.
TÍTULO V - Higiene dos Estabelecimentos
Art. 77 - Todas as dependências e equipamento dos estabelecimentos devem ser mantidos em condições
de higiene, antes, durante e após a realização dos trabalhos industriais; as águas servidas e residuais terão
destino conveniente podendo a D.I.P.O.A. determinar o tratamento artificial.
Art. 78 - O maquinário, carros-tanques, vagonetas, caixas, mesas e demais material e utensílios serão
convenientemente marcados de modo a evitar qualquer confusão entre os destinados a produtos
comestíveis e os usados no transporte ou depósito de produtos não comestíveis ou ainda utilizados na
alimentação de animais usando-se denominações "COMESTÍVEIS e NÃO COMESTÍVEIS".
Art. 79 - Os pisos e paredes, assim como o equipamento e utensílios usados na indústria devem ser
lavados diariamente e convenientemente desinfetados, neste caso, pelo emprego de substâncias
previamente aprovadas pela D.I.P.O.A.
Art. 80 - Os estabelecimentos devem ser mantidos livres de moscas, mosquitos, baratas, ratos,
camundongos, quaisquer outros animais, agindo-se cautelosamente quanto ao emprego de venenos, cujo
uso só é permitido nas dependências não destinadas à manipulação ou depósito de produtos comestíveis e
mediante conhecimento da Inspeção Federal. Não é permitido para os fins deste artigo o emprego de
produtos biológicos.
Parágrafo único. É proibida a permanência de cães, gatos e de outros animais estranhos no recinto dos
estabelecimentos.
Art. 81 - Todo o pessoal que trabalha com produtos comestíveis, desde o recebimento até a embalagem,
deve usar uniformes próprios e limpos, inclusive gorros, aprovados pela D.I.P.O.A.
Art. 82 - O pessoal que manipula produtos condenados ou trabalho em necropsias fica obrigado a
desinfetar as mãos, instrumentos e vestuários com anti-sépticos apropriados.
Art. 83 - É proibido fazer refeições nos locais onde se realizem trabalhos industriais, bem como depositar
produtos, objetos e material estranho à finalidade da dependência ou ainda guardar roupas de qualquer
natureza.
Art. 84 - É proibido cuspir ou escarrar em qualquer dependência de trabalho.
Art. 85 - É proibido fumar em qualquer dependência dos estabelecimentos.
Art. 86 - Todas as vezes que for necessário, a Inspeção Federal deve determinar a substituição, raspagem,
pintura e reforma, em pisos, paredes, tetos e equipamento.
Parágrafo único. A critério da D.I.P.O.A. pode ser dispensada a impermeabilização de paredes em
dependências onde se trabalhe com equipamento fechado.
Art. 87 - Os pisos e paredes de currais, bretes, mangueiras e outras instalações próprias para guarda,
pouso e contenção de animais vivos ou depósito de resíduos industriais, devem ser lavados e desinfetados
tantas vezes quantas necessárias com água de cal ou outro desinfetante apropriado, autorizado pela
D.I.P.O.A.
Art. 88 - As caixas de sedimentação de substâncias residuais devem ser freqüentemente inspecionadas e
convenientemente limpas.
Art. 89 - Durante a fabricação, no embarque ou nos transportes, os produtos devem ser conservados ao
abrigo de contaminações de qualquer natureza.
Art. 90 - É proibido empregar na coleta, embalagem, transporte ou conservação de matérias- primas e
produtos usados na alimentação humana, vasilhame de cobre, latão, zinco, barro, ferro estanhado, com
liga que contenha mais de 2% (dois por cento) de chumbo ou apresente estanhagem defeituosa ou de
qualquer utensílio que, pela sua forma e composição, possa prejudicar as matérias-primas ou produtos.
Parágrafo único. É permitido, a critério da D.I.P.O.A., o emprego de continentes de madeira no
acondicionamento de matérias-primas que se destinam à embalagem em entrepostos exigindo-se,
conforme o caso, envoltório intermediário adequado e impermeável.
Art. 91 - Na indústria de laticínios é permitido o uso de tanques de madeira na fabricação de determinados
produtos, a juízo da D.I.P.O.A.
Art. 92 - Os operários que trabalham na indústria de produtos de origem animal serão portadores de
carteira de saúde fornecida por autoridade sanitária oficial, devem apresentar condições de saúde e ter
hábitos higiênicos; anualmente serão submetidos a exame em repartição de Saúde Pública, apresentando à
Inspeção Federal as anotações competentes em sua carteira, pelas quais se verifique que não sofrem de
doenças que os incompatibilizem com os trabalhos de fabricação de gêneros alimentícios.
§ 1º - Na localidade onde não haja serviço oficial de Saúde Pública podem ser aceitos, a juízo da
D.I.P.O.A., atestados passados por médico particular.
§ 2º - A inspeção médica é exigida, tantas vezes quantas necessárias, para qualquer empregado do
estabelecimento, inclusive seus proprietários se exercerem atividade industrial.
§ 3º - Sempre que fique comprovada a existência de dermatoses, de doenças infecto-contagiosas ou
repugnantes e de portadores indiferentes de salmonelas, em qualquer pessoa que exerça atividade
industrial no estabelecimento, é ela imediatamente afastada do trabalho, cabendo à Inspeção Federal
comunicar o fato à autoridade de Saúde Pública.
Art. 93 - Os detalhes sobre a rede de abastecimento de água em cada estabelecimento, no tocante à
quantidade, qualidade, canalização, captação, filtração, tratamento e distribuição devem ser fixados pela
D.I.P.O.A. por ocasião da aprovação dos projetos.
Art. 94 - A distribuição da rede de esgoto, compreendendo canaletas, ralos, sinfonados, declives,
canalização, distribuição, depuração, tratamento e escoadores, é fixada pela D.I.P.O.A. em cada
estabelecimento.
Art. 95 - Os continentes já usados quando destinados ao acondicionamento de produtos utilizados na
alimentação humana, devem ser previamente inspecionados, condensando-se os que, após terem sido
limpos e desinfetados por meio de vapor e substância permitida, não forem julgados em condições de
aproveitamento.
Parágrafo único. Em caso algum é permitido o acondicionamento de matérias-primas e produtos
destinados à alimentação humana em carros, recipientes ou continentes que tenham servido a produtos
não comestíveis.
Art. 96 - É proibido manter em estoque, nos depósitos de produtos nas salas de recebimento, de
manipulação, de fabricação e nas câmaras frias ou de cura, material estranho aos trabalhos de
dependência.
Art. 97 - Não é permitido residir no corpo dos edifícios onde são realizados trabalhos industriais de
produtos de origem animal.
Art. 98 - Serão diariamente limpos e convenientemente desinfetados os instrumentos de trabalho.
Parágrafo único. Os estabelecimentos devem ter em estoque desinfetantes aprovados, para uso nos
trabalhos de higienização de dependências e equipamento.
Art. 99 - As câmaras frias devem corresponder às mais rigorosas condições de higiene, iluminação e
ventilação e deverão ser limpas e desinfetadas pelo menos uma vez por ano.
Art. 100 - Nos estabelecimentos de leite e derivados é obrigatória a rigorosa lavagem e esterilização do
vasilhame antes de seu retorno aos postos de origem.
Art. 101 - Nas salas de matança e em outras dependências, a juízo da D.I.P.O.A., é obrigatória a
existência de vários depósitos de água com descarga de vapor para esterilização de facas, ganchos e
outros utensílios.
TÍTULO VI - Obrigações das Firmas
Art. 102 - Ficam os proprietários de estabelecimentos obrigados a:
1 - Observar e fazer observar todas as exigências contidas no presente Regulamento;
2 - Fornecer pessoal necessário e habilitado, bem como material adequado julgado indispensável aos
trabalhos de inspeção, inclusive acondicionamento e autenticidade de amostras para exames de
laboratório;
3 - Fornecer até o décimo dia útil de cada mês, subseqüente ao vencido, os dados estatísticos de interesse
na avaliação da produção, industrialização, transporte e comércio de produtos de origem animal, bem
como as guias de recolhimento da taxa de inspeção sanitária, devidamente quitadas pela repartição
arrecadadora;
4 - Dar aviso antecipado de 12 (doze) horas, no mínimo, sobre a realização de quaisquer trabalhos nos
estabelecimentos sob Inspeção Federal permanente, mencionando sua natureza e hora de início e de
provável conclusão;
5 - Avisar, com antecedência, da chegada de gado e fornecer todos os dados que sejam solicitados pela
Inspeção Federal;
6 - quando o estabelecimento funciona em regime de inspeção permanente e está afastado do perímetro
urbano, deve fornecer gratuitamente habitação adequada aos servidores ou condução a juízo da D.I.P.O.A.
(Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
7 - Sempre que haja dificuldade, a juízo da D.I.P.O.A., para que o servidor encontre moradia adequada, os
proprietários de estabelecimentos sob regime de inspeção permanente ficam obrigados a fornecer a
residência, cobrando aluguel de acordo com a lei;
8 - Fornecer gratuitamente alimentação ao pessoal da Inspeção quando os horários para as refeições não
permitam que os servidores as façam em suas residências, a juízo do Inspetor Federal, junto ao
estabelecimento;
9 - Fornecer material próprio e utensílios para guarda, conservação e transporte de matérias-primas e
produtos normais e peças patológicas, que devem ser remetidos às dependências da D.I.P.O.A.;
10 - Fornecer armários, mesas, arquivos, mapas, livros e outro material destinado à Inspeção Federal, para
seu uso exclusivo;
11 - Fornecer material próprio, utensílios e substâncias adequadas para os trabalhos de coleta e transporte
de amostras para laboratório, bem como para limpeza, desinfecção e esterilização de instrumentos,
aparelhos ou instalações;
12 - Manter locais apropriados, a juízo da Inspeção Federal, para recebimento e guarda de
matérias-primas procedentes de outros estabelecimentos sob Inspeção Federal ou de retorno de centros de
consumo, para serem reinspecionados, bem como para seqüestro de carcaças ou partes de carcaça,
matérias- primas e produtos suspeitos;
13 - Fornecer substâncias apropriadas para desnaturação de produtos condenados, quando não haja
instalações para sua transformação imediata;
14 - Fornecer instalações, aparelhos e reativos necessários, a juízo da Inspeção Federal, para análises de
matérias-primas ou produtos no laboratório do estabelecimento;
15 - Manter em dia o registro do recebimento de animais e matérias- primas especificando procedência e
qualidade, produtos fabricados, saída e destino dos mesmos;
16 - Manter pessoal habilitado na direção dos trabalhos técnicos do estabelecimento;
17 - Recolher as taxas de inspeção sanitária previstas na legislação vigente;
18 - Efetuar o pagamento de serviços extraordinários executados por servidores da Inspeção Federal, de
acordo com a legislação vigente;
19 - Dar aviso com antecedência sobre a chegada ou recebimento de barcos pesqueiros ou de pescado;
§ 1º - O pessoal fornecido pelos estabelecimentos fica sob ordens diretas do Inspetor Federal;
§ 2º - O material fornecido pelas empresas, porém fica à disposição e sob responsabilidade da Inspeção
Federal;
§ 3º - Cancelado o registro ou o relacionamento, o material pertencente ao Governo inclusive de natureza
científica, o arquivo e os carimbos oficiais de Inspeção Federal são recolhidos à D.I.P.O.A. que
superintende os serviços na região;
§ 4º - Os proprietários de estabelecimentos registrados ou relacionados são obrigados a manter livros para
escrituração de matérias-primas oriundas de outros pontos, para serem utilizadas no todo ou em parte na
fabricação de produtos e subprodutos não comestíveis.
Art. 103 - Correm por conta dos interessados as despesas de transporte do servidor que, a pedido, for
designado para proceder inspeção prévia de terrenos ou estabelecimentos, para fins de registro ou
relacionamento.
Art. 104. Os estabelecimentos de leite e derivados com volume de matéria prima para beneficiamento ou
industrialização, igual ou superior a 10.000 (dez mil) litros diários, devem ter na direção dos trabalhos
especialistas em indústria de laticínios, diplomados em Escolas de Veterinária, de Agronomia ou de
Laticínios. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Parágrafo único. Os estabelecimentos de laticínios de menor produção admitirão empregados habilitados
em fábrica-escola de laticínios do país ou do estrangeiro.
Art. 105 - Todos os estabelecimentos devem registrar diariamente em livros próprios e mapas, cujos
modelos devem ser fornecidos pela D.I.P.O.A. as entradas e saídas de matérias-primas e produtos de
laticínios, especificando quantidade, qualidade e destino.
§ 1º - Tratando-se de matéria-prima ou produtos de laticínios procedentes de outros estabelecimentos sob
Inspeção Federal, deve ainda a firma anotar, nos livros e mapas indicados, a data de entrada, o número da
guia de embarque ou do certificado sanitário, a quantidade, qualidade e número do registro ou
relacionamento do estabelecimento remetente.
§ 2º - Os estabelecimentos de leite e derivados ficam obrigados a fornecer, a juízo da D.I.P.O.A., uma
relação atualizada de fornecedores de matéria-prima, com os respectivos endereços, quantidades médias
dos fornecimentos e nome da propriedade rural.
TÍTULO VII - Inspeção Industrial e Sanitária de Carnes e Derivados
CAPÍTULO I - Inspeção "Ante-Mortem"
Art. 106 - Nos estabelecimentos subordinados à Inspeção Federal é permitida a matança de bovídeos,
eqüídeos, suínos, ovinos, caprinos e coelhos, bem como das diferentes aves domésticas e de caça, usadas
na alimentação humana.
§ 1º - A matança de eqüídeos é realizada em estabelecimentos especiais, dotados de condições,
instalações e aparelhagem satisfatórias, a juízo da D.I.P.O.A.
§ 2º - A matança de aves silvestres, consideradas "Caça" só pode ser feita quando elas procedem de
criadouros.
Art. 107 - É proibida a entrada de animais em qualquer dependência do estabelecimento, sem prévio
conhecimento da Inspeção Federal.
§ 1º - Por ocasião da chegada de animais, a Inspeção Federal deve retificar os documentos de procedência
e julgar das condições de saúde do lote.
§ 2º - Qualquer caso suspeito implica no exame clínico do animal ou animais incriminados,
procedendo-se, quando necessário, ao isolamento de todo o lote e aplicando-se medidas próprias de
polícia sanitária animal que cada caso exigir.
§ 3º - Todas as vezes que, pelo adiantado da hora, ou ausência de funcionário responsável por tal serviço,
houver animais para ingressar nos estabelecimentos, este ingresso só é permitido em um depósito à parte,
exclusivamente destinado a essa finalidade, designado "depósito de chegada". Os animais aí introduzidos
só podem ser retirados depois de inspecionados.
Art. 108 - Quando houver suspeita de carbúnculo hemático, além das medidas já estabelecidas, à Inspeção
Federal cabe proceder como se segue:
1 - observar o lote por 48 (quarenta e oito) horas; se no fim desse período não ocorrerem novos casos,
permitir o sacrifício de todo o lote, no final da matança;
2 - ocorrendo novos casos determinar o isolamento de todo o lote e aplicar soro anti-carbunculoso,
permanecendo os animais em observação pelo tempo que a Inspeção Federal julgar conveniente sendo
que no mínimo devem decorrer 21 (vinte e um) dias, depois da última morte ou da aplicação do soro para
sacrifício de qualquer animal do lote;
3 - determinar a limpeza e desinfecção das dependências e locais onde estiveram em qualquer momento
esses animais, compreendendo a remoção e queima de toda a palha, esterco e demais detritos e imediata
aplicação, em larga escala, de uma solução de soda a 5% (cinco por cento) ou de outro desinfetante
especificamente aprovado pela D.I.P.O.A.
Art. 109 - A administração dos estabelecimentos fica obrigada a tomar as medidas mais adequadas, no
sentido de serem evitados maus-tratos aos animais, pelos quais é responsável desde o momento de seu
desembarque.
Parágrafo único. É proibido no desembarque ou movimentação de animais o uso de instrumentos
pontiagudos ou de quaisquer outros que possam lesar o corpo ou a musculatura.
Art. 110 - É proibida a matança de qualquer animal que não tenha permanecido pelo menos 24 (vinte e
quatro) horas em descanso, jejum e dieta hídrica nos depósitos do estabelecimento.
§ 1º - O período de repouso pode ser reduzido quando o tempo de viagem não for superior a 2 (duas)
horas e os animais procedam de campos próximos, mercados ou feiras, sob controle sanitário permanente,
o repouso, porém, em hipótese alguma, deve ser inferior a 6 (seis) horas.
§ 2º - Em tais casos a autoridade sanitária do ponto de partida deve fornecer um documento mencionando
claramente as condições anteriores de saúde dos animais.
§ 3º - O tempo de repouso, de que trata este artigo, pode ser ampliado, todas as vezes que a Inspeção
Federal julgar necessário.
Art. 111 - Apesar do exame por ocasião da chegada ao estabelecimento, os lotes são ainda examinados no
dia do abate.
§ 1º - O exame de que trata este artigo será realizado pelo mesmo veterinário encarregado da inspeção
final na sala de matança.
§ 2º - Qualquer caso suspeito implica no exame clínico do animal ou animais incriminados procedendo-se
de acordo com as medidas estabelecidas neste Regulamento.
Art. 112 - Nenhum animal, lote ou tropa pode ser abatido sem autorização da Inspeção Federal.
Art. 113 - Deve ser evitada, a juízo da Inspeção Federal, a matança de:
1 - fêmeas em estado adiantado de gestação (mais de dois terços do tempo normal da gravidez);
2 - animais caquéticos;
3 - animais com menos de 30 (trinta) dias de vida extra- uterina;
4 - animais que padecem de qualquer enfermidade, que torne a carne imprópria para o consumo.
Art. 114 - As fêmeas em gestação adiantada ou de parto recente, não portadoras de doença
infecto-contagiosa, podem ser retiradas do estabelecimento, para melhor aproveitamento.
§ 1º - As fêmeas de parto recente só podem ser abatidas no mínimo 10 (dez) dias depois do parto, desde
que não sejam portadoras de doença infecto-contagiosa, caso em que são julgadas de acordo com o que
prescreve o presente Regulamento.
§ 2º - As fêmeas que abortarem só podem ser abatidas no mínimo 10 (dez) dias depois do aborto, desde
que não sejam portadoras de doença infecto-contagiosa, caso em que são julgadas de acordo com o que
prescreve o presente Regulamento.
Art. 115 - Animais com sintomas de paralisia "post-partum" e de "doença de transporte" são condenados.
Parágrafo único. É permitido reter animais nas condições deste artigo, para tratamento.
Art. 116 - É proibida a matança em comum de animais que no ato da Inspeção "ante-mortem", sejam
suspeitos das seguintes zoonoses:
1 - Artrite infecciosa;
2 - Babesioses;
3 - Bruceloses;
4 - Carbúnculo hemático;
5 - Carbúnculo sintomático;
6 - Coriza gangrenosa;
7 - Encéfalo - mielites infecciosas;
8 - Enterites septicêmicas;
9 - Febre aftosa;
10 - Gangrena gasosa;
11 - Linfangite ulcerosa;
12 - Metro-peritonite;
13 - Mormo;
13 - A - Para tuberculose; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
14 - Pasteureloses;
15 - Pneumo-enterite;
16 - Peripneumonia contagiosa (não constatada no país);
17 - Doença de Newcastle; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
18 - Peste bovina (não existente no país);
19 - Peste suína;
20 - Raiva e pseudo-raiva (doença de Aujezky);
21 - (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
22 - Tétano;
23 - Tularemia (não existente no país);
24 - "Tripanosomiases";
25 - Tuberculose.
§ 1º - Nos casos comprovados de peste bovina, peripneumonia contagiosa, carbúnculo hemático, gangrena
gasosa, ruiva e mormo, os animais são imediatamente sacrificados no "Departamento de Necropsias", os
cadáveres devem ser incinerados e transformados em aparelhagem apropriada, aplicando-se as medidas de
defesa sanitária animal em vigor. Cabe à Inspeção Federal levar a ocorrência ao conhecimento da
autoridade regional, esclarecendo a procedência dos animais e a zona percorrida pelos mesmos de modo a
serem prontamente tomadas medidas sanitárias aconselháveis.
§ 2º (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 3º - No caso de qualquer outra doença contagiosa não prevista no presente artigo, o sacrifício é também
feito em separado, para melhor estudo das lesões e verificações complementares para diagnóstico.
Art. 117 - No caso das doenças referidas no artigo anterior, os animais do respectivo lote ou tropa devem
ficar em observação por prazo variável, a juízo da Inspeção Federal, tendo-se em vista a doença e seu
período de mal de incubação.
Art. 118 - São condenados os bovinos atingidos de anasarca, quando apresentem edema extenso e
generalizado.
§ 1º - Quando o anasarca não for generalizado, o animal é abatido em separado.
§ 2º - Bovinos nas condições do parágrafo anterior podem ser separados para tratamento.
Art. 119 - Os animais levados ao abate, para controle de provas de tuberculização, são sacrificados em
separado, no fim da matança.
Art. 120 - Suínos hipermunizados para preparo de soro contra a peste suína, só podem entrar em
estabelecimento sob Inspeção Federal, quando acompanhados de documento oficial da D.D.S.A., no qual
se ateste que a hipermunização ficou concluída pelo menos há 15 (quinze) dias.
Art. 121 - É proibida a matança de suínos não castrados ou de animais que mostrem sinais de castração
recente.
Art. 122 - Quando o exame "ante-mortem" constatar casos isolados de doenças não contagiosas, que por
este Regulamento impliquem na condenação total do animal, é ele abatido no "Departamento de
Necropsias".
Art. 123 - Quando o exame "ante-mortem" constatar casos isolados de doenças contagiosas, que por este
Regulamento permitam o aproveitamento condicional do animal, é ele abatido no fim da matança.
Art. 124 - São condenados os bovinos, ovinos e caprinos que no exame "ante-mortem" revelem
temperatura retal igual ou superior a 40,5 C (quarenta e meio graus centígrados); são também condenados
os suínos com temperatura igual ou superior a 41 C (quarenta e um graus centígrados), bem como as aves
com temperatura igual ou superior a 43 C (quarenta e três graus centígrados).
Parágrafo único. São condenados os animais em hipotermia.
Art. 125 - A existência de animais mortos ou caídos em vagões, currais ou em qualquer dependência de
fábrica, deve ser imediatamente levada ao conhecimento da Inspeção Federal para providenciar a
necropsia ou sacrifício, bem como determinar as medidas que se fizerem necessárias.
Parágrafo único. As necropsias são realizadas em local apropriado, previsto neste Regulamento.
Art. 126 - Quando a Inspeção Federal autorizar o transporte de animais mortos ou moribundos para o
"Departamento de Necropsias", deve usar veículo especial, apropriado, impermeável, que permita
desinfeção logo após sua utilização.
§ 1º - Havendo suspeitas de doença infecto-contagiosa, é feito o tamponamento das aberturas naturais
antes do transporte em modo a ser evitada a disseminação das secreções e excreções.
§ 2º - Confirmada a suspeita, é o cadáver incinerado ou esterilizado pelo calor, em aparelhagem própria.
§ 3º - Findos os trabalhos de necropsia, devem ser rigorosamente desinfetados além do veículo utilizado
no transporte o piso da sala, todos os instrumentos e objetos que entraram em contato com o cadáver.
Art. 127 - A Inspeção Federal levará ao conhecimento superior, o resultado de necropsias que
evidenciarem doenças infecto-contagiosas, remetendo material para controle de diagnóstico aos L.R.A. ou
aos laboratórios da D.D.S.A. reservando, porém, elementos de contra-prova.
Art. 128 - O lote ou tropa, no qual se verifique qualquer caso de morte natural, só será abatido depois do
resultado da necropsia.
Art. 129 - A direção do estabelecimento é obrigada a fornecer diariamente à Inspeção Federal dados
referentes aos animais entrados, detalhando a procedência, espécie, número, meios de condução utilizados
e hora de chegada. Para tal fim, existirá um impresso designado "mapa do movimento de animais", onde
constará também o estoque existente nos currais, campos de repouso e outros locais.
CAPÍTULO II - Matança
SEÇÃO I - Matança de Emergência
Art. 130 - Matança de emergência é o sacrifício imediato de animais apresentando condições que
indiquem essa providência.
Parágrafo único. Devem ser abatidos de emergência animais doentes, agonizantes, com fraturas, contusão
generalizada, hemorragia, hipo ou hipertemia, decúbito forçado, sintomas nervosos e outros estados, a
juízo da Inspeção Federal.
Art. 131 - Sempre que haja suspeita de processo septicêmico, a Inspeção Federal lançará mão do exame
bacteriológico, principalmente quando houver inflamação dos intestinos, mamas, útero, articulações,
pulmões, pleura, peritônio ou lesões supuradas e gangrenosas.
Art. 132 - É proibida a matança de emergência na ausência de funcionário da Inspeção Federal.
Art. 133 - São considerados impróprios para consumo os animais que, sacrificados de emergência, se
enquadrem nos casos de condenação previstos neste Regulamento ou por outras razões justificadas pela
Inspeção Federal.
Parágrafo único. Sempre que os animais abatidos de emergência apresentem logo após a morte carne com
reação francamente ácida, as carcaças serão consideradas impróprias para consumo.
Art. 134 - Animais que tenham morte acidental nas dependências do estabelecimento, desde que
imediatamente sangrados a juízo da Inspeção Federal podem ser aproveitados.
Parágrafo único. Nesses casos, a Inspeção se louvará na riqueza em sangue da musculatura e na coloração
vermelho-escura de todos os órgãos, considerará os fenômenos congestivos das vísceras, sobretudo fígado
e tecido subcutâneo; verificará se a face interna do couro ou pêlo está normalmente úmida, louvando-se
ainda na verificação da congestão hipostática; verificará se a ferida de sangria tem ou não seus bordos
infiltrados de sangue; levará em conta a coloração da parede abdominal e o odor que se exala no momento
da evisceração, além de outros sinais e informes que venha a obter para julgar se a sangria foi ou não
realizada a tempo.
SEÇÃO II Matança Normal
Art. 135. Só é permitido o sacrifício de animais de açougue por métodos humanitários, utilizando-se de
prévia insensibilização baseada em princípios científicos, seguida de imediata sangria. (Redação dada
§ 1º Os métodos empregados para cada espécie de animal de açougue deverão ser aprovados pelo órgão
oficial competente, cujas especificações e procedimentos serão disciplinados em regulamento técnico.
§ 2º É facultado o sacrifício de bovinos de acordo com preceitos religiosos (jugulação cruenta), desde que
sejam destinados ao consumo por comunidade religiosa que os requeira ou ao comércio internacional com
países que façam essa exigência. (Redação dada pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
§ 3º (Revogado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
Art. 136. (Revogado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
Parágrafo único. (Revogado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
Art. 137 - (Revogado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997)
Art. 140 - A sangria deve ser completa e de preferência realizada com o animal suspenso pelos membros
traseiros.
Parágrafo único. Nenhuma manipulação pode ser iniciada antes que o sangue se tenha escoado ao
máximo possível.
Art. 141 - As aves podem ser depenadas por qualquer dos seguintes processos:
1 - a seco;
2 - após escaldagem na água em temperatura entre 82 - 90 C (oitenta e dois - noventa graus centígrados),
pelo tempo necessário;
3 - após escaldagem na água, em temperaturas entre 53 - 55 C (cinqüenta e três - cinqüenta e cinco graus
centígrados), pelo tempo necessário seguida ou não de imersão das aves em substâncias adesivas (cera,
parafina, betume ou misturas prontas, destinadas a essa finalidade).
Parágrafo único. Qualquer outro processo depende de autorização da D.I.P.O.A.
Art. 142 - É obrigatória a pelagem e raspagem de toda carcaça de suíno pelo prévio escaldamento em
água quente, sempre que deva ser entregue ao consumo com o couro; a operação depilatória será
completada a mão e as carcaças serão lavadas convenientemente antes de evisceradas.
Parágrafo único. É proibido o chamuscamento de suínos.
Art. 143 - A evisceração deve ser realizada sob as vistas de funcionário da Inspeção Federal, em local que
permita pronto exame das vísceras, com identificação perfeita entre estas e as carcaças.
§ 1º - Sob pretexto algum pode ser retardada a evisceração.
§ 2º - A Inspeção Federal agirá com rigor no caso de carcaças contaminadas por fezes no momento da
evisceração, aplicando as medidas preconizadas no capítulo "Inspeção `post- mortem'".
Art. 144 - A cabeça, antes de destacada do corpo, deve ser marcada para permitir fácil identificação com a
respectiva carcaça, procedendo-se do mesmo modo relativamente às visceras.
Art. 145 - É proibida a insuflação de animais ou de qualquer órgão parentequimatoso.
Parágrafo único. A D.I.P.O.A. pode permitir, excepcionalmente, nos casos de consumo imediato, a
insuflação de vitelos, ovinos e caprinos, desde que empregado ar convenientemente purificado.
Art. 146 - Antes de atingir a sala de matança os animais devem passar por um pedilúvio e por um tanque
de lavagem, provido de chuveiros superiores e laterais.
CAPÍTULO III - Inspeção "Post-Mortem"
SEÇÃO I - Generalidades - Bovídeos
Art. 147 - A inspeção "post-mortem" consiste no exame de todos os órgãos e tecidos, abrangendo a
observação e apreciação de seus caracteres externos, sua palpação e abertura dos gânglios linfáticos
correspondentes, além de cortes sobre o parênquima dos órgãos, quando necessário.
Art. 148 - A inspeção "post-mortem" de rotina deve obedecer à seguinte seriação:
1 - observação dos caracteres organolépticos e físicos do sangue por ocasião da sangria e durante o exame
de todos os órgãos;
2 - exame da cabeça, músculos mastigadores, língua, glândulas salivares e gânglios linfáticos
correspondentes;
3 - exame da cavidade abdominal, órgãos e gânglios linfáticos correspondentes;
4 - exame da cavidade torácica, órgãos e gânglios linfáticos correspondentes;
5 - exame geral da carcaça, serosas e gânglios linfáticos cavitários, intra-musculares, superficiais e
profundos acessíveis, além da avaliação das condições de nutrição e engorda do animal.
Art. 149 - Sempre que a Inspeção Federal julgar conveniente as carcaças de suínos serão reexaminadas
por outro funcionário, antes de darem entrada nas câmaras frigoríficas ou serem destinadas ao tendal.
Art. 150 - Devem ser sempre examinados, após incisão, os gânglios inguinais ou retro-mamários, os
ilíacos, os pré-crurais, os pré- escapulares e os pré-peitorais.
§ 1º - Nas espécies ovina e caprina, a simples palpação dos pré- escapulares e pré-crurais constitui a
norma geral praticando incisões sempre que necessário, para esclarecimento da anormalidade percebida
na palpação.
§ 2º - Nas aves, cujo sistema linfático apresenta formações ganglionares (palmipedes em geral) estas,
devem ser examinadas.
Art. 151 - Todos os órgãos inclusive os rins, serão examinados na sala de matança, imediatamente depois
de removidos das carcaças, assegurada sempre a identificação entre órgãos e carcaças.
Parágrafo único. Os rins só podem permanecer aderentes à carcaça por exigência de país importador.
Nesses casos sua inspeção será realizada após incisão da gordura que os envolve, expondo-os de modo a
tornar possível sua apreciação, sem desligá-los completamente da posição natural. Após o exame serão
recolocados em sua posição normal.
Art. 152 - Toda carcaça, partes de carcaça e respectivos órgãos com lesões ou anormalidades que possam
torná-los impróprios para o consumo devem ser convenientemente assinalados pela Inspeção Federal e
diretamente conduzidos ao "Departamento de Inspeção Final", onde serão julgados após exame completo.
§ 1º - Tais carcaças ou partes de carcaça não podem ser subdivididas ou removidas para outro local, sem
autorização expressa da Inspeção Federal.
§ 2º - As carcaças, partes e órgãos condenados, ficam sob custódia da Inspeção Federal e serão
conduzidos à graxaria em carros especiais, acompanhados por um de seus funcionários.
§ 3º - Todo material condenado fica também sob custódia da Inspeção Federal no "Departamento de
Seqüestro" quando não possa ser inutilizado no próprio dia da matança.
Art. 153 - As carcaças julgadas em condições de consumo são assinaladas com os carimbos previstos
neste Regulamento, por funcionário da Inspeção Federal.
Art. 154 - Em hipótese alguma é permitida a remoção, raspagem ou qualquer prática que possa mascarar
lesões, antes do exame da Inspeção Federal.
Art. 155 - Depois de aberta a carcação ao meio, serão examinados o esterno, costelas, vértebras e a merúla
espinhal.
Art. 156 - O couro de animais condenados por qualquer doença contagiosa, bem como os couros que
eventualmente tenham tido contato com eles, serão desinfetados por processos previamente aprovados
pela D.I.P.O.A. e sob as vistas da Inspeção Federal.
Art. 157 - Abcessos e lesões supuradas - Carcaças, partes de carcaça ou órgãos atingidos de abcesso ou de
lesões supuradas, devem ser julgados pelo seguinte critério:
1 - quando a lesão é extensa, múltipla ou disseminada, de modo a atingir grande parte da carcaça, esta
deve ser condenada;
2 - carcaças ou partes de carcaça que se contaminarem acidentalmente com pus serão também
condenadas;
3 - abcessos ou lesões supuradas localizados podem ser removidos, condenados apenas os órgãos e partes
atingidos;
4 - serão ainda condenadas as carcaças com alterações gerais (emagrecimento, anemia, icterícia)
decorrentes de processo purulento.
Art. 158 - Aclinomicose e aclinobacilose - Devem ser condenadas as carcaças que apresentem lesões
generalizadas de actinomicose ou actinobacilose.
Parágrafo único. Faz-se rejeição parcial nos seguintes casos:
1 - quando as lesões são localizadas, sem complicações secundárias e o animal se encontra em boas
condições de nutrição. Neste caso a carcaça deve ser aproveitada, depois de removidas e condenadas as
partes atingidas;
2 - são condenadas as cabeças com lesões de actinomicose, exceto quando a lesão maxilar é discreta,
estritamente localizada, sem supuração ou trajetos fistulosos;
3 - quando a actinobacilose é discreta e limitada à língua, interessando ou não os gânglios linfáticos
correspondentes, a cabeça pode ser aproveitada, depois da remoção e condenação da língua e seus
gânglios.
Art. 159 - Adenite - As adenites localizadas implicam em rejeição da região que drena a linfa para o
gânglio ou gânglios atingidos.
Art. 160 - Anasarca - Devem ser condenadas as carcaças que no exame "pos-mortem" demonstrem edema
generalizado.
Parágrafo único. Nos casos discretos e localizados, basta que se removam e se condenem as partes
atingidas.
Art. 161 - Animais novos - Serão condenados animais novos nos seguintes casos:
1 - quando a carne tem aparência aquosa, flácida, dilacerando-se facilmente, podendo ser perfurada sem
dificuldade;
2 - quando a carne se apresenta vermelho-acinzentada;
3 - quando o desenvolvimento muscular, considerado em conjunto, é incompleto e as massas musculares
apresentam ligeira infiltração serosa ou pequenas áreas edematosas;
4 - quando a gordura peri-renal é edematosa, de cor amarelo-sujo ou de um vermelho-acinzentado,
mostrando apenas algumas ilhotas de gordura.
Art. 162 - Bronco pneumonia verminótica, enfisema pulmonar e outras afecções ou alterações - Devem
ser condenados os pulmões que apresentem localizações parasitárias (bronco-pneumonia vermitótica),
bem como os que apresentem enfisema, aspirações de sangue ou alimentos, alterações pré-agônicas ou
outras lesões localizadas, sem reflexo sobre a musculatura.
Art. 163 - Brucelose - Devem ser condenadas as carcaças com lesões extensas de brucelose.
Parágrafo único. Nos casos de lesões localizadas, encaminham-se as carcaças à esterilização pelo calor,
depois de removidas e condenadas as partes atingidas.
Art. 164 - Carbúnculo sintomático, anaplasmose, hemoglobinúria bacilar dos bovinos, septicemia
hemorrágica, catarro maligno epizoótico, piroplasmoses, pioêmia, septicemia e vacina - São condenadas
as carcaças e órgãos de animais atacados dessas doenças.
Art. 165 - Carcaças contaminadas - As carcaças ou partes de carcaça que se contaminarem por fezes
durante a evisceração ou em qualquer outra fase dos trabalhos devem ser condenadas.
§ 1º - Serão também condenadas as carcaças, partes de carcaça, órgãos ou qualquer outro produto
comestível que se contamine por contato com os pisos ou de qualquer outra forma, desde que não seja
possível uma limpeza completa.
§ 2º - Nos casos do parágrafo anterior o material contaminado pode ser destinado à esterilização pelo
calor, a juízo da Inspeção Federal, tendo-se em vista a limpeza praticada.
Art. 166 - Carbúnculo hemático - Devem ser condenadas as carcaças portadoras de carbúnculo hemático,
inclusive couro, chifres, cascos, pêlos, vísceras, conteúdo intestinal, sangue e gordura, impondo-se a
imediata execução das seguintes medidas:
1 - não podem ser visceradas as carcaças reconhecidas portadoras de carbúnculo hemático;
2 - quando o reconhecimento ocorrer depois da evisceração, impõe-se imediatamente limpeza e
desinfecção de todos os locais, que possam ter tido contato com resíduos do animal, tais como: área de
sangria, pisos, paredes, plataformas, facas, machados, serras, ganchos, equipamento em geral bem como a
indumentária dos operários e qualquer outro material que possa ter sido contaminado;
3 - uma vez constatada a presença de carbúnculo, a matança é automaticamente interrompida e
imediatamente se inicia a desinfecção;
4 - recomenda-se para a desinfecção o emprego de uma solução a 5% (cinco por cento) de hidróxido de
sódio (contendo no mínimo, noventa e quatro por cento deste sal). A solução deverá ser recente e
empregada imediatamente, tão quente quanto possível, tomadas medidas de precaução, tendo em vista sua
natureza extremamente cáustica; deve- se ainda fazer proteger os olhos e as mãos dos que se
encarregarem dos trabalhos de desinfecção, sendo prudente ter pronta uma solução ácida fraca de ácido
acético, por exemplo, para ser utilizada em caso de queimaduras pela solução desinfetante;
5 - pode-se empregar também uma solução recente de hipoclorito de sódio, em diluição a 1% (um por
cento);
6 - a aplicação de qualquer desinfetante exige a seguir abundante lavagem com água corrente e largo
emprego de vapor;
7 - o pessoal que manipulou material carbunculoso, depois de acurada lavagem das mãos e braços, usará
como desinfetante uma solução de bicloreto de mercúrio a 1:1.000 (um por mil), por contato no mínimo
durante um minuto;
8 - a Inspeção Federal terá sempre sob sua guarda quantidade suficiente de hidróxido de sódio e de
bicloreto de mercúrio;
9 - como medida final de precaução, todas as pessoas que tiverem contato com material infeccioso, serão
mandadas ao serviço médico do estabelecimento ou ao serviço de Saúde Pública mais próximo;
10 - todas as carcaças ou partes de carcaça, inclusive couros, cascos, chifres, vísceras e seu conteúdo, que
entraram em contato com animais ou material infecciosos, devem ser condenados;
11 - a água do tanque de escaldagem de suínos, por onde tenha passado animal carbunculoso, também
receberá o desinfetante e será imediatamente removida para o esgoto; o tanque será por fim
convenientemente lavado e desinfetado.
Art. 167 - Carnes cansadas - (febre de fadiga) - Em todos os casos em que se comprovem alterações por
febre de fadiga, faz-se a rejeição total.
Parágrafo único. No caso de alterações localizadas e bem circunscritas a um só grupo muscular e depois
de negativo o exame microscópico direto, a carcaça será destinada à esterilização pelo calor após remoção
e condenação das partes atingidas.
Art. 168 - Carnes caquéticas - São condenadas as carcaças em estado de caquexia.
Art. 169 - Carnes magras - Animais magros livres de qualquer processo patológico, podem ser destinados
a aproveitamento condicional (conserva ou salsicharia).
Art. 170 - Carnes hidroêmicas - São condenadas as carcaças de animais que apresentam infiltração
edematosa dos parênquimas ou do tecido conjuntivo.
Art. 171 - Carnes fermentadas - (carnes febris) - Devem ser condenadas as carcaças de animais que
apresentem alterações musculares acentuadas e difusas, bem como quando exista degenerescência do
miocárdio, fígado, rins ou reação do sistema linfático, acompanhada de alterações musculares.
§ 1º - Também são condenadas as carcaças em início de processo putrefativo, ainda que em áreas muito
limitadas.
§ 2º - A rejeição será também total, quando o processo coexista com lesões inflamatórias de origem
gástrica ou intestinal e, principalmente, quando se tratar de vitelos, suínos e equídeos.
§ 3º - Faz-se rejeição parcial quando a alteração é limitada a um grupo muscular e as modificações
musculares são pouco acentuadas, com negatividade do exame microscópico direto, destinando-se a
carcaça à esterilização pelo calor, após remoção e condenação das partes atingidas.
Art. 172 - Carnes repugnantes - São assim consideradas e condenadas as carcaças que apresentem mau
aspecto, coloração anormal ou que exalem odores medicamentosos, excrementiciais, sexuais e outros
considerados anormais.
Art. 173 - Carnes sanguinolentas - Serão condenadas as carcaças, desde que a alteração seja conseqüência
de doenças do aparelho digestivo.
Parágrafo único. Quando as lesões hemorrágicas ou congestivas decorrem de contusões, traumatismo ou
fratura, a rejeição deve ser limitada às regiões atingidas.
Art. 174 - Carnes responsáveis por toxi-infecções - Todas as carcaças de animais doentes cujo consumo
possa ser causa de toxi-infecção alimentar, devem ser condenadas. Considerando-se como tais as que
procederem de animais que apresentem:
1 - inflamação aguda dos pulmões, pleura, peritônio, pericárdio e meninges;
2 - gangrena, gastrite e enterite hemorrágica ou crônica;
3 - septicemia ou pioêmia de origem puerperal traumática ou sem causa evidenciada;
4 - metrite ou mamite aguda difusa;
5 - poliartrite;
6 - flebite umbelical;
7 - pericardite traumática ou purulenta;
8 - qualquer inflamação aguda, abcesso ou lesão supurada associada a nefrite aguda, degenerescência
gordurosa do fígado, hipertrofia do baço, hiperêmia pulmonar, hipertrofia generalizada dos gânglios
linfáticos e rubefação difusa do couro.
Art. 175 - Cirrose hepática - Os fígados com cirrose atrófica ou hipertrófica devem ser condenados,
exigindo-se neste caso rigoroso exame do animal, no intuito de se eliminar a hipótese de doenças
infecto-contagiosas.
Parágrafo único. São também condenados os fígados com cirrose decorrente de localização parasitária.
Art. 176 - Cisticercose - (Cysticercus bovis) - Serão condenadas as carcaças com infestação intensa pelo
"Cysticercus bovis" ou quando a carne é aquosa ou descorada.
§ 1º - Entende-se por infestação intensa a comprovação de um ou mais cistos em incisões praticadas em
várias partes da musculatura e numa área correspondente, aproximadamente, à palma da mão.
§ 2º - Faz-se rejeição parcial nos seguinte casos:
1 - quando se verifique infestação discreta ou moderada, após cuidadoso exame sobre o coração,
músculos seus pilares, bem como sobre músculos da mastigação, língua, diafragma e facilmente
acessíveis.
Nestes casos devem ser removidas e condenadas todas as partes com cistos, inclusive os tecidos
circunvizinhos, as carcaças são recolhidas às câmaras frigoríficas ou desossadas e a carne tratada por
salmoura, pelo prazo mínimo de 21 (vinte e um) dias, em condições que permitam, a qualquer momento,
sua identificação e reconhecimento. Esse período, pode ser reduzido para 10 (dez) dias, desde que a
temperatura nas câmaras frigoríficas seja mantida sem oscilação e no máximo a 1 C (um grau centígrado);
2 - quando o número de cistos for maior do que o mencionado no item anterior, mas a infestação não
alcance a generalização, a carcaça será destinada à esterilização pelo calor;
3 - podem ser aproveitadas para consumo as carcaças que apresentem um único cisto já calcificado, após
remoção e condenação dessa parte.
§ 3º - As vísceras, com exceção dos pulmões, coração e porção carnosa do esôfago e a gordura das
carcaças destinadas ao consumo ou à refrigeração, não sofrerão qualquer restrição, desde que
consideradas isentas de infestação. Os intestinos podem ser aproveitados para envoltório, depois de
trabalhados como normalmente.
§ 4º - Quando se tratar de bovinos com menos de 6 (seis) meses de idade, a pesquisa do "Cysticercus
bovis" pode ficar limitada a um cuidadoso exame da superfície do coração e de outras superfícies
musculares normalmente visíveis.
§ 5º - Na rotina de inspeção obedecem-se as seguintes normas:
1 - cabeça - observam-se e incisam-se os masséteres e ptergoideos internos e externos;
2 - língua - o órgão deve ser observado externamente, palpado e praticados cortes quando surgir suspeita
quanto à existência de cistos ou quando já foram encontrados cistos nos músculos da cabeça;
3 - coração - examina-se a superfície externa do órgão e faz-se uma incisão longitudinal, da base à ponta,
através da parede do ventrículo esquerdo e do septo inter-ventricular examinando-se as superfícies de
corte, bem como as superfícies mais internas dos ventrículos. A seguir praticam-se largas incisões em
toda a musculatura do órgão, tão numerosas quanto possível, desde que já tenha sido verificada a presença
do "Cysticercus bovis", na cabeça ou na língua;
4 - inspeção final - na inspeção final identifica-se a lesão parasitária inicialmente observada e
examinam-se sistematicamente os músculos mastigadores, coração, porção muscular do diafragma,
inclusive seus pilares, bem como os músculos do pescoço, estendendo-se o exame aos intercostais e a
outros músculos, sempre que necessário, devendo-se evitar tanto quanto possível cortes desnecessários
que possam acarretar maior depreciação à carcaça.
Art. 177 - Contusão - Os animais que apresentem contusão generalizada devem ser condenados.
Parágrafo único. Nos casos de contusão localizada, o aproveitamento deve ser condicional (salga,
salsicharia ou conserva) a juízo da Inspeção Federal, depois de removidas e condenadas as partes
atingidas.
Art. 178 - Cisticercose (C, tenuicollis), estrongilose teníase e ascaridioses - Estas parasitoses, bem como
outras não transmissíveis ao homem, permitem o aproveitamento do animal desde que não sejam
secundadas por alterações da carne; apenas os órgãos e partes afetadas devem ser condenados.
Art. 179 - Distomatose - As carcaças de animais portadores de distomatose hepática devem ser
condenados quando houver caquexia consecutiva.
Parágrafo único. Os fígados infestados com sintoma são sempre condenados.
Art. 180 - Equinococóse - Podem ser condenadas as carcaças de animais portadores de equinococóse,
desde que concomitantemente haja caquexia.
§ 1º - Os órgãos e as partes atingidas serão sempre condenados.
§ 2º - Fígados portadores de uma ou outra lesão de equinococóse periférica, calcificada e bem
circunscrita, podem ter aproveitamento condicional, a juízo da Inspeção Federal e após remoção e
condenação das partes atingidas.
Art. 181 - Esofagostomose - As carcaças de animais portadores de esofagostomose, sempre que haja
caquexia consecutiva, devem ser condenadas.
Parágrafo único. Os intestinos ou partes de intestinos podem ser aproveitados, sempre que os nódulos
sejam em pequeno número e possam ser extirpados.
Art. 182 - Gestação adiantada, parto recente e fetos - As carcaças de animais em gestação adiantada ou
que apresentem sinais de parto recente dever ser destinadas à esterilização, desde que não haja evidência
de infecção.
§ 1º - Os fetos serão condenados.
§ 2º - A fim de atender hábitos regionais, a Inspeção Federal pode autorizar a venda de fetos bovinos,
desde que demonstrem desenvolvimento superior a sete (7) meses, procedam de vacas sãs e apresentem
bom estado sanitário.
§ 3º - É proibida a estocagem de fetos, bem como o emprego de sua carne na elaboração de embutidos e
enlatados.
§ 4º - Quando houver aproveitamento de couros de fetos, sua retirada deve ser feita na graxaria.
Art. 183 - Glândulas mamárias - As glândulas mamárias devem ser removidas intactas.
§ 1º - A presença de pus nas mamas, entrando em contato com a carcaça ou partes de carcaça, determina a
remoção e condenação das partes contaminadas.
§ 2º - O aproveitamento da glândula mamária para fins alimentícios pode ser permitido depois de rigoroso
exame do órgão; sua retirada da carcaça deve ser feita com o cuidado de manter a identificação de sua
procedência.
§ 3º - As glândulas mamárias portadoras de mastite, bem como as de animais reagentes à brucelose, são
sempre condenadas.
Art. 184 - Glossites - Condenam-se todas as línguas portadoras de glossites.
§ 1º - Nos casos de lesões já completamente cicatrizadas, as línguas podem ser destinadas à salsicharia,
para aproveitamento após cozimento e retirada do epitélio.
§ 2º - É proibido o enlatamento dessas línguas, mesmo quando apresentem lesões cicatrizadas.
Art. 185 - Hepatite nodular necrosante - São considerados os fígados com necrose nodular.
Parágrafo único. Quando a lesão coexiste com outras alterações, a carcaça também deve ser condenada.
Art. 186 - Icterícia - Devem ser condenadas as carcaças que apresentem coloração amarela intensa ou
amarelo-esverdeada, não só na gordura, mas também no tecido conjuntivo, aponevroses, ossos, túnica
interna dos vasos, ao lado de caracteres de afecção do fígado ou quando o animal não tenha sido sangrado
bem e mostre numerosas manchas sanguíneas, musculatura avermelhada e gelatinosa ou ainda quando
revele sinais de caquexia ou anemia, decorrentes de intoxicação ou infecção.
§ 1º - Quando tais carcaças não revelem caracteres de infecção ou intoxicação e venham a perder a cor
anormal após a refrigeração, podem ser dadas ao consumo.
§ 2º - Quando no caso do parágrafo anterior, as carcaças conservem sua coloração depois de resfriadas,
podem ser destinadas ao aproveitamento condicional, a juízo da Inspeção Federal.
§ 3º - Nos casos de coloração amarela somente na gordura de cobertura, quando a musculatura e vísceras
são normais e o animal se encontra em bom estado de engorda, com gordura muscular brilhante, firme e
de odor agradável, a carcaça pode ser dada ao consumo.
§ 4º - O julgamento de carcaças com tonalidade amarela ou amarelo- esverdeada será sempre realizado
com luz natural.
§ 5º - Sempre que houver necessidade, a Inspeção Federal lançará mão de provas de laboratório, tais
como a reação de Diazo para a gordura e sangue e a reação de Grimbert para a urina.
Art. 187 - Ingestão de produtos tóxicos - As carcaças provenientes de animais sacrificados, após a
ingestão de produtos tóxicos, acidentalmente ou em virtude de tratamento terapêutico, incidem em
rejeição total.
Art. 188 - Lesões do coração - (miocardite, endocardite, linfangiectasia) - Devem ser condenados os
corações com lesões de miocardite e endocardite.
Parágrafo único. Os corações com linfangiectasia podem ter aproveitamento condicional na salsicharia.
Art. 189 - Lesões renais - (nefrites, nefroses, pielo-nefrites ou outras) - A presença de lesões renais
implica em estabelecer se estão ou não ligadas a doenças infecto-contagiosas.
Parágrafo único. Em todos os casos os rins lesados devem ser condenados.
Art. 190 - Miases - São condenadas as regiões ou órgãos invadidos por larvas.
Parágrafo único. Quando a infestação já determinou alterações musculares, com mau cheiro nas regiões
atingidas, a carcaça deve ser julgada de acordo com a extensão da alteração, removendo-se e
condenando-se em todos os casos as partes atingidas.
Art. 191 - Órgãos da coloração anormal ou outras afecções - Devem ser condenados os órgãos com
coloração anormal, os que apresentem aderências, congestão, bem como os hemorrágicos.
Art. 192 - Pâncreas com "Euritrema coelomaticum" - São condenados os pâncreas infestados pelo
"Euritrema coelomaticum".
Art. 193 - Rins císticos - Devem ser condenados os rins císticos.
Art. 194 - Sarnas - As carcaças de animais portadores de sarnas em estado avançado, acompanhadas de
caquexia ou de reflexo sobre a musculatura, devem ser condenados.
Parágrafo único. Quando a sarna é discreta e ainda limitada, a carcaça pode ser dada ao consumo, depois
de remoção e condenação das partes afetadas.
Art. 195 - Teleangiectasia maculosa do fígado (angiomatóse) - Nos casos desta afecção obedecem-se às
seguintes normas:
1 - condenação total, quando a lesão atingir metade ou mais do órgão;
2 - aproveitamento condicional no caso de lesões discretas, após remoção e condenação das partes
atingidas.
Art. 196 - Tuberculose - A condenação total deve ser feita nos seguintes casos:
1 - quando no exame "ante-mortem" o animal estava febril;
2 - quando a tuberculose é acompanhada de anemia ou caquexia;
3 - quando se constatarem alterações tuberculosas nos músculos, nos tecidos intra-musculares, nos ossos
(vértebras) ou nas articulações ou, ainda, nos gânglios linfáticos que drenam a linfa dessas partes;
4 - quando ocorrerem lesões caseosas concomitantemente em órgãos torácicos e abdominais, com
alteração de suas serosas;
5 - quando houver lesões miliares de parênquimas ou serosas;
6 - quando as lesões forem múltiplas, agudas e ativamente progressivas, considerando-se o processo
nestas condições quando há inflamação aguda nas proximidades das lesões, necrose de liquefação ou
presença de tuberculosos jovens;
7 - quando existir tuberculose generalizada.
§ 1º - A tuberculose é considerada generalizada quando além das lesões dos aparelhos respiratório,
digestivo e seus gânglios linfáticos, são encontradas lesões em um dos seguintes órgãos: baço, rins, útero,
ovários, testículos, cápsulas supra-renais, cérebro e medula espinhal ou suas membranas. Tubérculos
numerosos uniformemente distribuídos em ambos os pulmões, também evidenciam generalização.
§ 2º - A rejeição parcial é feita nos seguintes casos:
2 - quando se trate de tuberculose localizada em tecidos imediatamente sob a musculatura, como a
tuberculose da pleura e peritônio parietais, neste caso a condenação incidirá não apenas sobre a membrana
ou parte atingida, mas também sobre a parede torácica ou abdominal correspondente;
3 - quando parte de carcaça ou órgãos se contaminaram com material tuberculoso, por contato acidental
de qualquer natureza;
4 - as cabeças com lesões tuberculosas devem ser condenadas, exceto quando correspondam a carcaças
julgadas em condições de consumo e desde que na cabeça as lesões sejam discretas, calcificadas ou
encapsuladas, limitadas no máximo a dois gânglios, caso em que serão consideradas em condições de
esterilização pelo calor, após remoção e condenação dos tecidos lesados;
5 - devem ser condenados os órgãos cujos gânglios linfáticos correspondentes apresentem lesões
tuberculosas;
6 - intestino e mesentério com lesões de tuberculose são também condenados, a menos que as lesões
sejam discretas, confinadas a gânglios linfáticos e a respectiva carcaça não tenha sofrido qualquer
restrição; neste caso os intestinos podem ser aproveitados como envoltório e a gordura para fusão, depois
de remoção e condenação dos gânglios atingidos.
§ 3º - Após esterilização pelo calor podem ser aproveitadas as carcaças com alterações de origem
tuberculosa, desde que as lesões sejam discretas, localizadas, calcificadas ou encapsuladas e estejam
limitadas a gânglios ou gânglios e órgãos, não havendo evidência de uma invasão recente do bacilo
tuberculoso, através do sistema circulatório, e feita sempre remoção e condenação das partes atingidas.
Enquadram-se neste parágrafo os seguintes casos:
1 - quando houver lesão de um gânglio linfático cervical e de dois grupos ganglionares viscerais de uma
só cavidade orgânica, tais como:
gânglios cervicais, brônquicos e mediastinais ou então gânglios cervicais e hepáticos e mesentéricos;
2 - nos gânglios cervicais, um único grupo de gânglios viscerais e num órgão de uma só cavidade
orgânica, tais como: gânglios cervicais e brônquios e no pulmão ou então nos gânglios cervicais e
hepáticos e no fígado;
3 - em dois grupos de gânglios viscerais e num órgão de uma única cavidade orgânica, tais como: nos
gânglios brônquicos e mediastinais e nos pulmões ou nos gânglios hepáticos e mesentéricos e no fígado;
4 - em dois grupos de gânglios viscerais da cavidade torácica e num único grupo da cavidade abdominal
ou então num só grupo de gânglios linfáticos viscerais da cavidade torácica e em dois grupos de cavidade
abdominal, tais como: gânglios brônquicos, mediastinais e hepáticos ou então nos brônquicos, hepáticos e
mesentéricos;
5 - nos gânglios linfáticos cervicais, num grupo de gânglios viscerais em cada cavidade orgânica, tais
como: cervicais, brônquicos e hepáticos;
6 - nos gânglios cervicais e num só grupo de gânglios viscerais em cada cavidade orgânica, com focos
discretos e perfeitamente limitados no fígado, especialmente quando se tratar de suínos, pois as lesões
tuberculosas do fígado são nesta espécie consideradas primárias e de origem alimentar.
§ 4º - Carcaças que apresentem lesões de caráter mais grave e em maior número do que as assinaladas no
parágrafo anterior, não se enquadrando, porém, nos casos enumerados para condenação total, a juízo da
Inspeção Federal poderão ser utilizadas para preparo de gorduras comestíveis, desde que seja possível
remover as partes lesadas.
§ 5º - O aproveitamento condicional, por esterilização pelo calor, pode ser permitido, depois de removidas
e condenadas as partes ou órgãos alterados, em todos os demais casos. Quando não houver no
estabelecimento industrial instalações apropriadas para a esterilização pelo calor, tais casos são
considerados de rejeição total.
§ 6º - Em nenhuma hipótese e seja qual for a natureza da lesão tuberculosa, as carcaças correspondentes
poderão servir para comércio internacional.
Art. 197 - Tumores malignos - São condenadas as carcaças, partes de carcaça ou órgão que apresentem
tumores malignos, com ou sem metástase.
Parágrafo único. Quando o tumor maligno de um órgão interno tenha repercussão, por qualquer modo,
sobre o estado geral do animal, a carcaça deve ser condenada, mesmo que não se tenha verificado
metástase.
Art. 198 - Uronefrose - Condenam-se os rins com uronefrose.
SEÇÃO II - Eqüídeos
Art. 199 - O comércio internacional ou interestadual de carnes e produtos derivados de eqüídeos depende
de prévio consentimento das autoridades sanitárias dos Países ou Estados para os quais forem eles
destinados.
Art. 200 - O sacrifício de eqüídeos só pode ser realizado em matadouros especiais com as mesmas
condições exigidas para os de outras espécies.
Art. 201 - Além das enfermidades já mencionadas no Capítulo- Generalidades-Bovídeos - comuns ou
específicas aos eqüídeos e que determinam condenação total das carcaças e vísceras, são consideradas
também doenças que acarretam rejeição total: meningite cérebro- espinhal, encéfalo- melite infecciosa,
febre tifóide durina, mal de cadeiras, azotúria, hemoglobinuria paroxística, anemia infecciosa, garrotilho e
quaisquer outras doenças e alterações com lesões inflamatórias ou tumores malignos.
Art. 202 - A carne de eqüídeo e produtos com ela elaborados, parcial ou totalmente, exigem declaração
nos rótulos: "Carne de Eqüídeo, ou preparado com carne de Eqüídeo ou Contém carne de eqüídeos".
Art. 203 - Os estabelecimentos destinados à matança e manipulação de carnes de eqüídeos exibirão
letreiros visíveis, cujas dimensões jamais poderão ser menores que qualquer outro existente esclarecendo:
"Aqui se abatem eqüídeos" ou "Aqui se prepara produto com carne de eqüídeo".
SEÇÃO III - Suínos
Art. 204 - Na inspeção de suínos aplicam-se os dispositivos cabíveis, estabelecidos na Seção I Generalidades-Bovídeos, além dos que se consignam nesta seção.
Art. 205. Afecções da pele - Os suínos atingidos de urticária, "Demodex folliculorum", eritema e
esclerodermia, podem ser aproveitados para consumo, depois de removidas e condenadas as partes
afetadas e desde que a musculatura se apresente normal. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 206. Cisticercose - é permitido o aproveitamento de tecidos adiposos procedentes de carcaças com
infestação intensa por "Cysticercus Cellulosae" para o fabrico de banha, rejeitando-se as demais pArt. es
do animal. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 207 - Enfisema cutâneo - Deve ser condenada a carcaça sempre que o enfisema cutâneo resulte de
doenças orgânicas ou infecciosas.
Parágrafo único. Nos casos limitados, basta condenar as regiões atingidas, inclusive a musculatura
adjacente.
Art. 208 - Estefanurose - As lesões de gordura peri-renal, provocadas pelo "Stephanurus dentatus",
implicam na eliminação das partes alteradas, devendo-se, entretanto todas as vezes que é possível,
conservar os rins aderentes à carcaça.
Art. 209 - Hipotricose cística - A verificação de numerosas vesículas na pele, implica na remoção e
condenação da mesma.
Art. 210 - Icterícia - Devem ser condenadas todas as carcaças que apresentem coloração amarelo-intensa
ou amarelo-esverdeada.
Art. 211 - Peste suína - São condenadas as carcaças de suínos atingidos de peste suína.
§ 1º - Quando rins e gânglios linfáticos revelem lesões duvidosas, mas se comprove lesão característica de
peste em qualquer outro órgão ou tecido a condenação também é total.
§ 2º - Lesões discretas, mas acompanhadas de caquexia ou de qualquer foco de supuração, implicarão
igualmente em condenação total.
§ 3º - Quando as lesões são de modo geral discretas e circunscritas a um órgão ou tecido inclusive nos
rins e gânglios linfáticos a carcaça será destinada à esterilização pelo calor, depois de removidas e
condenadas as partes atingidas. No estabelecimento onde não for possível esta providência, as carcaças
devem ser condenadas.
Art. 212 - Porcos asfixiados ou escaldados vivos - Todos os porcos que morrerem asfixiados seja qual for
a causa, bem como os que caírem vivos no tanque de escaldagem são condenados.
Art. 213 - Sarcosporidiose - É condenada toda a carcaça com infestação intensa, quando existem
alterações aparentes da carne, em virtude de degenerescência caseosa ou calcárea.
Art. 214 - Triquinose - A inspeção fará retirar fragmentos dos seguintes músculos: pilar do diafragma,
base da língua e laríngeos, para pesquisa microscópica da "Trichinela spiralhs".
§ 1º - A Inspeção Federal pode também lançar mão do processo biológico para essa verificação.
§ 2º - Será condenada a carcaça que acuse presença de triquina, cabendo à Inspeção Federal tomar as
medidas previstas no Art. 116.
Art. 215 - Quando a infestação por parasitas não transmissíveis ao homem é discreta e possível a retirada
das partes atingidas, os órgãos ou carcaças poderão ser aproveitados para consumo.
Art. 216 - Lesões tais como: congestão, infartos, degenerescência gordurosa, angiectasia e outras, quando
não ligadas a processo patológico geral, só determinam rejeição do órgão, quando não possam ser
retiradas as partes lesadas.
Art. 217 - Em caso algum podem servir para comércio internacional órgãos defeituosos ou que sofreram
retirada de partes lesadas.
Art. 218 - É permitido o aproveitamento para fabrico de banha, a juízo da Inspeção Federal, além das
carcaças infestadas por "Cysticercus cellulosae" também das que apresentem tuberculose localizada,
abcessos e lesões interessando porções musculares que possam ser isoladas, depois de removidas e
condenadas as partes atingidas.
Art. 219 - A Inspeção Federal deve examinar cuidadosamente as válvulas cardíacas e intestinos (delgado
e grosso) com o objetivo de pesquisar lesões imputáveis à ruiva.
SEÇÃO IV - Ovinos e Caprinos
Art. 220 - Na inspeção de ovinos e caprinos aplicam-se também os dispositivos cabíveis estabelecidos nas
seções anteriores.
Art. 221 - Brucelose - Não tendo sido constatada no país a brucelose em caprinos a Inspeção Federal
procederá como se segue:
1 - condenação das carcaças que mostrem lesões imputáveis à brucelose;
2 - coleta de material para diagnóstico e sua remessa à Seção de Tecnologia;
3 - coleta, na medida do possível, de sangue nos vasos internos, para imediata prova de aglutinação
(aglutinação rápida) no laboratório mais próximo;
4 - imediata interdição do lote noutras verificações;
5 - aplicação de medidas de polícia sanitária animal cabíveis.
Art. 222 - Cenurose - São condenados unicamente os órgãos atingidos (cérebro ou medula espinhal).
Art. 223 - Cysticercose - Deverão ser condenadas as carcaças com infestação intensa pelo "Cysticercus
ovis".
§ 1º - Entende-se por infestação intensa a presença de cinco ou mais cistos na superfície muscular de
cortes ou nos tecidos circunvizinhos, inclusive o coração;
§ 2º - Quando o número de cistos for menor após inspeção final a carcaça será destinada à esterilização
pelo calor, depois de removidas e condenadas as partes infestadas.
Art. 224 - Icterícia - Devem ser condenadas as carcaças que apresentem coloração amarelo- intensa ou
amarelo-esverdeada.
Art. 225 - Linfoadenite caseosa - Nos casos de linfoadenite caseosa obedece-se ao seguinte critério:
1 - condenam-se as carcaças de animais magros, mostrando lesões extensas de qualquer região;
2 - são condenadas também carcaças de animais gordos, quando as lesões são numerosas e extensas;
3 - podem ser aproveitadas, para consumo, mesmo as carcaças de animais magros com lesões discretas
dos gânglios e das vísceras, após remoção e condenação das partes atingidas;
4 - podem igualmente ser aproveitadas para consumo carcaças de animais gordos, revelando lesões
pronunciadas das vísceras, desde que só existam lesões discretas noutras partes, como também aquelas
com lesões pronunciadas, confinadas aos gânglios, associadas a lesões discretas de outra localização;
5 - carcaças de animais magros, mostrando lesões bem pronunciadas das vísceras, acompanhadas de
lesões discretas de outras partes, como também as que mostram lesões pronunciadas dos gânglios, ao lado
de outras lesões discretas, podem ser esterilizadas pelo calor, após remoção e condenação das partes
atingidas;
6 - carcaças de animais gordos com lesões pronunciadas das vísceras e dos gânglios, são também
esterilizadas pelo calor, após remoção e condenação das partes atingidas.
Art. 226 - Sarcosporidióse - Observa-se o mesmo critério adotado para os suínos.
SEÇÃO V - Aves e Pequenos Animais
Art. 227 - É permitido o preparo de aves com as respectivas vísceras, desde que o estabelecimento esteja
convenientemente aparelhado para tanto, a juízo da Inspeção Federal.
Parágrafo único. Neste caso, as aves devem ser purgadas na véspera do abate.
Art. 228 - Quando os países importadores exigirem a presença de vísceras torácicas aderentes à carcaça, a
inspeção "ante-mortem" deverá ser executada individualmente e a "post-mortem" limitada aos caracteres
externos da carcaça e exame das vísceras abdominais.
Art. 229 - Todas as aves que no exame "ante ou post-mortem" apresentem sintomas ou forem suspeitas de
tuberculose, pseudo-tuberculose, difteria, cólera, varíola, tifóse aviária, diarréia branca, paratifôse,
leucoses, peste, septicemia em geral, psitacose e infecções estafilocócicas em geral, devem ser
condenadas.
Art. 230 - As enfermidades tais como coccisiode, entero-hepatite, espiroquetose, corisa infectuosa,
epitelioma contagioso, neuro- linfomatose, laringo-traqueíte, aspergilose, determinam rejeição total
quando em período agudo ou quando os animais estejam em estado de magreza pronunciada.
Art. 231 - As endo e ecto parasitoses, quando não acompanhadas de magreza, determinam a condenação
das vísceras ou das partes alteradas.
Art. 232 - Os animais caquéticos devem ser rejeitados, sejam quais forem as causas a que esteja ligado o
processo de desnutrição.
Art. 233 - Os abcessos e lesões supuradas, quando não influírem sobre o estado geral, ocasionam rejeição
da parte alterada.
Art. 234 - A presença de neoplasias acarretará rejeição total, exceto no caso de angioma cutâneo
circunscrito, que determina a retirada da parte lesada.
Art. 235 - As lesões traumáticas, quando limitadas, implicam apenas na rejeição da parte atingida.
Art. 236 - Devem ser condenadas as aves, inclusive de caça, que apresentem alterações putrefativas,
exalando odor sulfídrico- amoniacal, revelando crepitação gasosa à palpitação ou modificações de
coloração da musculatura.
Art. 237 - Quando as aves forem submetidas à ação do frio industrial, a Inspeção Federal controlará
cuidadosamente o estado, tempo de permanência e funcionamento das câmaras, a fim de prevenir
dessecação excessiva e desenvolvimento da ratificação.
Art. 238 - Na inspeção de coelhos, o exame deve visar especialmente a septicêmia hemorrágica,
tuberculose, pseudo-tuberculose, picêmia, piosepticemia e mixomatose rejeitando-se só animais
portadores dessas doenças.
Art. 239 - Incidem em rejeição parcial os coelhos portadores de necrobacilose, aspergilose e herpes
tonsurans, desde que apresentem bom estado de nutrição e tenham sido sacrificados no início da doença.
Art. 240 - Nos casos de tinha favosa, os coelhos podem ser aproveitados, desde que apresentem bom
estado de nutrição, removendo- se e condenando-se as partes lesadas.
Parágrafo único. Os operários encarregados da manipulação desses animais devem tomar a devida
cautela, à vista da possibilidade de transmissão da doença ao homem.
Art. 241 - Devem ser condenados os animais portadores de cisticercose "Cystercus pisiformis", cenurose
e de coccidioso, tendo-se em vista a profilaxia dessas parasitoses.
Art. 242 - Fica a critério da Inspeção Federal resolver sobre os casos não previstos para a inspeção
"post-mortem", levando-os sempre ao conhecimento da autoridade superior.
SEÇÃO VI - Disposições Diversas
Art. 243 - Nos casos de aproveitamento condicional, a que se refere este Regulamento, os produtos
deverão ser submetidos, a critério da Inspeção Federal, a uma das seguintes operações de beneficiamento:
1 - esterilização ou fusão pelo calor;
2 - tratamento pelo frio;
3 - salgamento;
4 - rebeneficiamento.
Art. 244 - Todas as carnes, inclusive as de ave, bem como órgãos e vísceras, antes de serem recolhidas as
câmaras frias onde já se encontrem outras matérias-primas armazenadas, devem permanecer por espaço
de tempo suficiente na ante-câmara.
Art. 245 - A Inspeção Federal exigirá que as carcaças ou partes de carcaças sejam penduradas nas
câmaras com espaço suficiente entre cada peça e entre elas e as paredes.
Parágrafo único. A carne estivada deve ser depositada sobre estrados gradeados, proibindo-se depositá-la
diretamente sobre o piso.
Art. 246 - É proibido recolher novamente às câmaras produtos de origem animal que delas tenham sido
retirados e que passarem algum tempo, em temperatura ambiente, a juízo da Inspeção Federal.
Art. 247 - As dependências onde as matérias-primas são manipuladas por qualquer forma devem estar
providas de recipientes para recolhimento de restos ou recortes que venham a ter contato com o piso,
material esse que será condenado e destinado ao preparo de sub-produtos não comestíveis.
Art. 248 - A Inspeção Federal deve providenciar, sempre que necessário, a desinfecção de salas e
equipamentos bem como determinar os cuidados a serem dispensados aos operários que tenham
manipulado animais atingidos de doenças infecciosas transmissíveis ao homem.
CAPÍTULO IV - Triparia
Art. 249 - A triparia é o departamento destinado à manipulação, limpeza e preparo para melhor
apresentação ou subseqüente tratamento dos órgãos e vísceras retirados dos animais abatidos.
§ 1º - A Inspeção Federal providenciará para que a abertura dos órgãos abdominais se faça tão distante
quanto possível do local das demais manipulações, preferentemente em compartimentos separados.
§ 2º - É proibida qualquer manipulação de couros e peles na triparia.
Art. 250 - São considerados produtos de triparia as cabeças, miolos, línguas, mocotós, esôfagos e todas as
vísceras e órgãos, torácicos e abdominais, não rejeitados pela Inspeção Federal.
Art. 251 - Os intestinos, não podem ser empregados na composição de produtos alimentícios; os de
bovinos, suínos, ovinos e caprinos podem ser utilizados como envoltório para embutidos.
§ 1º Para seu aproveitamento é necessário que sejam convenientemente raspados e lavrados,
considerando-se como processos usuais de conservação a dessecação, a salga ou outros aprovados pela
D.I.P.O.A. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 2º - Permite-se o tratamento dos intestinos de suínos e ovinos com soluções de papaína ou por extrato
pancreático, para que a ação enzimática desses produtos torne as tripas mais maleáveis. Depois do
tratamento, as tripas devem ser bem lavadas, com água para remoção total do produto empregado.
Art. 252 - As manipulações realizadas sobre tripas, que exijam prévio preparo (fermentação, tratamento
por soda ou bicabornatos alcalinos), só podem ser realizadas em locais apropriados, completamente
isolados, exclusivamente destinados a essa finalidade.
Art. 253 - As tripas destinadas a embutidos serão cuidadosamente inspecionadas, principalmente quanto à
sua integridade e limpeza.
§ 1º - Tripas, porções de tripa e esôfagos infestados por parasitas que produzem nódulos devem ser
condenados, exceto nos casos de infestação discreta e quando os nódulos possam ser facilmente
removidos.
§ 2º - Devem ser também condenados quando a limpeza deixe a desejar ou seu estado de conservação não
seja perfeito.
Art. 254 - Podem servir ainda como continentes para produtos cárneos as bexigas, o epíplon, o estômago
de porco desprovido de sua mucosa e a pele de porco devidamente depilada.
Art. 255. Os estômagos de bovinos destinados à alimentação humana, devem ser rigorosamente lavados
imediatamente após o esvasiamento, permitindo-se quando do escaldamento o emprêgo da solução de
soda no máximo até 2% (dois por cento) ou de outras substâncias aprovadas pela D.I.P.O.A. que facilitem
a remoção da mucosa. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 1º Permite-se o branqueamento de estômagos de bovinos pelo emprêgo de fosfato trisódico, netasilicato
de sódio ou uma combinação dêsses produtos, pelo emprêgo da cal ou de sua combinação com o
carbonato de sódio, além de outras substâncias aprovadas pela D.I.P.O.A. (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
§ 2º Os estômagos assim tratados serão a seguir lavados com água fria, até remoção total da substância
empregada. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 256 - As cabeças destinadas ao preparo de produtos para consumo devem ser previamente abertas,
retirados os olhos, cartuchos, etimóides e as partes cartilaginosas internas do conduto auditivo externo.
§ 1º - Essas operações devem ser realizadas tão longe quanto possível do local onde são abertos e lavados
os estômagos e intestinos.
§ 2º - A Inspeção Federal deve determinar medidas especiais quanto às condições de retirada e
subseqüentes cuidados para aproveitamento dos miolos.
Art. 257. A medula espinhal pode ser dessecada ou congelada e destinada à elaboração de conservas
enlatadas, em percentagens estabelecidas pela D.I.P.O.A. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 258 - Os miúdos (coração, pulmão, fígado, rins, miolos, timos, mocotós, língua) são submetidos a
manipulações e limpeza adequadas, antes de serem entregues ao consumo ou de entrarem para as câmaras
frias.
§ 1º - Os rins destinados ao preparo de produtos cárneos devem ser previamente retalhados e a seguir
abundantemente lavados.
§ 2º - No coração dos suínos deve-se verificar a existência de coágulos sanguíneos, os quais serão sempre
retirados.
§ 3º - As línguas mutiladas, portadoras de cicatrizes ou lesões superficiais, podem ser destinadas à
salsicharia, depois de removida e condenada a parte lesada.
Art. 259 - É proibido o emprego de testículo no preparo de produtos comestíveis.
Parágrafo único. Quando destinados ao consumo em estado fresco ou após tratamento pelo frio, os
testículos só podem sair do estabelecimento em peças inteiras devidamente embaladas.
Art. 260 - As amígdalas, glândulas salivares, ovários, baço, outras glândulas, gânglios linfáticos e
hemolinfáticos, não se prestam, sob qualquer forma, ao preparo de produtos alimentícios.
Art. 261 - A Inspeção Federal indicará a melhor maneira de retirar e conservar glândulas de secreção
interna ou órgãos destinados à elaboração de produtos opoterápicos.
CAPÍTULO V - Graxaria
SEÇÃO I - Generalidades
Art. 262 - Graxaria é a seção destinada ao aproveitamento de matérias- primas gordurosas e de
sub-produtos não comestíveis.
Parágrafo único. A graxaria compreende:
1 - seção de produtos gordurosos comestíveis;
2 - seção de produtos gordurosos não comestíveis;
3 - seção de subprodutos não comestíveis.
Art. 263 - As dependências e equipamentos destinados a produtos gordurosos comestíveis são privativos
para esses produtos, sendo proibida sua utilização para manipulação de produtos ou sub-produtos não
comestíveis.
Art. 264 - Ficam em poder da Inspeção Federal plantas e diagramas com a descrição e percurso dos
condutos, torneiras, válvulas, uniões e outros detalhes referentes à instalação.
§ 1º - Todos os encanamentos, torneiras, válvulas e recipientes que servem à condução e depósito de
gorduras comestíveis, devem ser pintados, em branco; os reservados a gorduras não comestíveis, em azul.
§ 2º - Nenhuma modificação nessas instalações pode ser feita sem prévia autorização da Inspeção Federal.
Art. 265 - Entende-se por produtos gordurosos os que resultam do aproveitamento de tecidos animais, por
fusão ou por outros processos que venham a ser aprovados pela D.I.P.O.A.
§ 1º - Os produtos gordurosos, segundo a espécie animal de que procedam, se distinguem em produtos
gordurosos de bovino, de ovino, de caprino, de suíno, de aves, de ovos e de pescado.
§ 2º - Os produtos gordurosos segundo o emprego a que se destinem e suas características, compreendem:
1 - comestíveis;
2 - não comestíveis.
SEÇÃO II - Produtos Gordurosos Comestíveis
Art. 266 - Os produtos gordurosos comestíveis são genericamente denominados "gorduras", com exceção
da "banha" e da "manteiga".
Art. 267 - Quando os produtos gordurosos são apresentados em estado líquido serão denominados
"óleos".
Art. 268 - É proibido o emprego de corantes ou conservadores nas gordurosas comestíveis.
Parágrafo único. A D.I.P.O.A. poderá tolerar o uso de corantes vegetais na gordura especial de bovinos.
Art. 269 - É permitido o emprego de anti-oxidantes nos produtos gordurosos comestíveis, desde que
aprovados pela D.I.P.O.A. e mediante declaração nos respectivos rótulos.
Art. 270 - Os produtos gordurosos comestíveis obtidos de matéria-prima de outras espécies animais não
especificados neste Regulamento, serão regulamentados quando houver sua industrialização no país.
A) - Gordura de bovinos
Art. 271. Entende-se por "gordura bovina" o produto obtido pela fusão de tecidos adiposos de bovino,
tanto cavitários (visceral, mesentérico, mediastinal, peri-renal e pélvico) como de cobertura (esternal,
inguinal e surcutâneo) prèviamente lavados e triturados. Deve enquadrar-se nas seguintes especificações:
Deve enquadrar-se nas seguintes especificações: (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
1 - ponto de fusão final entre 49ºC (quarenta e nove graus centígrados) e 51ºC (cinqüenta e um graus
centígrados); (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
2 - acidez na fábrica até 2ml (dois mililitros) de soluto alcalino normal em 100g (cem gramas) de gordura;
3 - ausência de ranço ao sair do estabelecimento produtor; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
4 - umidade e resíduos até 1% (um por cento) no máximo; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Parágrafo único. Sòmente pela extração da estearina, o produto definido neste artigo pode ser destinado à
fins comestíveis (oleína). (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 272. Entende-se por "oleína" o produto gorduroso comestível resultante da separação da estearina
existente na gordura bovina, por prensagem ou por outro processo aprovado pela D.I.P.O.A. Deve se
enquadrar nas seguintes especificações: (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 1º A "gordura Caracú" deve ter propriedades organolepticas agradáveis e ponto de fusão final no
máximo de 42º C (quarenta e dois graus centígrados) não se apresentar rancificada ao sair do
estabelecimento produtor, conter no máximo 1% (um por cento) de umidade e acidez máxima de 2 ml
(dois mililitros) em soluto alcalino normal em 100g (cem gramas).
1 - ponto de fusão final não superior a 42ºC (quarenta e dois graus centígrados); (Acrescentado(a) pelo(a)
Decreto 1255/1962/NI)
2 - acidez no estabelecimento produtor 2ml (dois mililitros) de soluto normal alcalino em 100 (cem)
gramas do produto; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
3 - ausência de ranço (Kreis) ao sair do estabelecimento produtor; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
4 - isento de substâncias estranhas; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
5 - umidade: no máximo 0,5% (meio por cento); (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
6 - odor e sabor agradáveis; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
7 - presença de revelador. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 2º Considera-se fraude a adição de óleos ou gorduras estranhas. (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
Art. 273. Entende-se por "estearina" o resíduo que resulta da extração da oleína; deve enquadrar-se nas
seguintes especificações: (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
1 - acidez no estabelecimento produtor 2ml (dois mililitros) em soluto alcalino normal em 100 (cem)
gramas do produto; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 274. Entende-se por "gordura caracu" o produto obtido pela fusão da gordura contida na medula dos
ossos longos. Deve enquadrar-se nas seguintes especificações: (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
1 - ponto de fusão final não superior a 45ºC (quarenta e cinco graus centígrados); (Redação dada pelo(a)
2 - acidez na fábrica até 2ml (dois mililitros) de soluto alcalino normal em 100 (cem) gramas de gordura;
4 - umidade e resíduos até 1% (um por cento) no máximo; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
5 - presença de revelador. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Parágrafo único. É considerada fraude a adição de gorduras estranhas à matéria própria ao produto.
Art. 275. (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 277 - São reveladores permitidos o óleo de caroço de algodão cru e o de gergelim, na proporção de
5% (cinco por cento) ou outros aprovados pela D.I.P.O.A.
B) Gordura de Suínos
Art. 278. Entende-se genericamente por banha o produto obtido pela fusão de tecidos adiposos frescos de
suínos ou de matérias primas outras como definido neste Regulamento. (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
§ 1º É proibido no fabrico da banha o emprêgo de ossos da cabeça, órgãos das cavidades torácica e
abdominal, gordura rançosas ou com outros defeitos, de restos de produtos tratados por via úmida, da
amídalas, de pálpebras, de gorduras de raspagem, de retenção nas "piletas" ou semelhantes, sendo
proibido também, o aproveitamento de carcaças e partes de carcaças condenadas pela Inspeção Federal.
Os tecidos adiposos devem estar razoavelmente isentos de tecidos musculares e de sangue. (Redação
Art. 279. A banha se classifica em: (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
a) banha; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
b) banha refinada; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
c) banha comum; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
d) banha comum refinada. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 280. Entende-se por "banha" o produto obtido pela fusão exclusivamente de tecidos adiposos frescos
de suínos, inclusive quando procedentes de animais destinados a aproveitamento condicional pela
Inspeção, em autoclaves sob pressão, em tachos abertos de dupla parede, em digestores a sêco, ou por
outro processo aprovado pela D.I.P.O.A., e tão somente submetido à sedimentação, filtração e eliminação
da umidade. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Parágrafo único. Permite-se para o produto referido neste artigo a cristalização da gordura em batedores
abertos de dupla parede com circulação de água fria ou outro processo adequado. (Redação dada pelo(a)
Art. 281. A "banha" deve satisfazer às seguintes especificações: (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
1 - côr branca ou branco-creme; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
2 - inodora ou com odor a torresmo; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
3 - textura homogênea ou ligeiramente granulada; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
4 - umidade e resíduos - 1% (um por cento) no máximo; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
5 - acidez no estabelecimento produtor 1 ml (um mililitro) em soluto alcalino normal pró cento, no
máximo; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
6 - ausência de ranço (Kreis). (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 282. Entende-se por "banha refinada" o produto obtido exclusivamente pela fusão dos tecidos
adiposos frescos de suínos, inclusive quando procedentes de animais destinados a aproveitamento
condicional pela Inspeção, em autoclaves sob pressão, em tachos abertos de dupla parede, em digestores a
sêco, ou por outro processo aprovado pela D.I.P.O.A., submetido a beneciamento subsequente;
classificação, desodorização parcial, filtração e eliminação da umidade, além da cristalização em
batedores abertos de dupla parede com circulação de água fria, sob ação de rôlo frigorífico, pelo processo
"votador" ou por outro aprovado pela D.I.P.O.A. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Parágrafo único. A banha refinada deve satisfazer às seguintes especificações: (Redação dada pelo(a)
1 - côr branca; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
2 - odor levemente a torresmo; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
3 - textura - pasta homogênea ou ligeiramente granulada; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
4 - umidade e resíduos - 0,5% (meio por cento) no máximo; (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
5 - acidez no estabelecimento produtos - 2 ml (dois mililitros) em soluto alcalino normal por cento, no
máximo; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
6 - ausência de ranço (Kreis). (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 282-A. Entende-se por "banha comum" o produto obtido pela fusão de tecidos adiposos frescos de
suínos, de mistura com ossos, pés, recortes de bochechas, aparas de carne e línguas, lábios, focinhos,
rabos, traquéia, pâncreas, recortes de produtos curados de suínos, esôfagos, torresmos, gordura de
decantação de tecidos adiposos de suínos, gordura de cozinhamento e inclusive essas mesmas matérias
primas quando procedentes de animais destinados a êsse aproveitamento pela Inspeção. (Acrescentado(a)
§ 1º Permite-se o beneficiamento da banha comum, de acôrdo com as técnicas previstas neste
Regulamento, quando o produto será designado "banha comum refinada". (Acrescentado(a) pelo(a)
§ 2º A banha comum ou a banha comum refinada, devem obedecer às seguintes especificações:
1 - côr branca ou branco-mate; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
2 - odor a torresmo; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
3 - textura - pasta homogênea ou ligeiramente granulada; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
4 - umidade e resíduos - 1% (um por cento) no máximo; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
5 - acidez no estabelecimento produtor 3 ml (três mililitros) em soluto alcalino normal por cento, no
máximo; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
6 - ausência de ranço (Kreis). (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 283 - É permitido o beneficiamento da "banha" em estabelecimento sob Inspeção Federal desde que
procedente de outras fábricas registradas na D.I.P.O.A.
§ 1º - Nestes casos a Inspeção Federal submeterá o produto a um exame preliminar e só autorizará o
beneficiamento quando considerado em boas condições.
§ 2º - Sempre que o produto a beneficiar se encontre em más condições a Inspetoria Federal providenciará
sua inutilização como produto comestível.
§ 3º - A juízo da D.I.P.O.A., o produto poderá retornar ao estabelecimento de origem, para fins de
rebeneficiamento.
§ 4º - No caso do parágrafo anterior, a Inspeção Federal submeterá o produto a novos exames, antes de
autorizar o rebeneficiamento.
Art. 284 - É proibido o fabrico de banha em tachos simples, a fogo direto.
Art. 285 - A banha que não se enquadrar nas especificações deste Regulamento será considerada
imprópria para o consumo e tratada como nele se dispõe para os produtos gordurosos não comestíveis.
Art. 287 - É permitida a adição de estearina de banha, obtida por prensagem, em quantidade estritamente
necessária para homogenização e dar ao produto consistência e emprastamento que permitam a
embalagem em papel apergaminhado e sua exposição à venda nas condições ambientes.
Art. 288 - Para classificação da "banha refinada", permite-se o emprego da terra crê (terra fuller) terra de
diatomáceas, carvão ativado ou ainda de misturas dessas substâncias empregadas em condições
tecnológicas de tempo, temperatura e quantidade estritamente necessárias.
Parágrafo único. Esses produtos devem ser completamente eliminados no decorrer do beneficiamento.
Art. 289. É permitido o uso de substâncias químicas para neutralizar ou branquear a banha refinada e a
banha comum, mediante prévia aprovação da D.I.P.O.A. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Parágrafo único. Êsses produtos devem ser completamente eliminados no decorrer do beneficiamento.
Art. 290 - A matéria-prima destinada ao preparo de banha quando não trabalhada no mesmo dia do abate
dos animais, deve ser mantida em câmaras frias até sua fusão.
Parágrafo único. Em todos os casos, a matéria-prima será previamente lavada.
Art. 291. É permitido o emprêgo de antioxidante na banha desde que aprovado pela D.I.P.O.A. e mediante
declaração nos respectivos rótulos. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 292 - A banha que ainda se encontre no estabelecimento produtor e que por qualquer circunstância
não mais se enquadre nas especificações fixadas neste Regulamento a juízo da Inspeção Federal, pode ser
rebeneficiada pelas técnicas aqui previstas.
Art. 293. Entende-se por "unto fresco ou gordura de porco em rama" a gordura cavitária do suínos, tais
como as porções adiposas do mesentério visceral, do envoltório dos rins e de outras vísceras, devidamente
prensados. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 1º - Quando submetida à frigorificação, será especificada esta particularidade. (Suprimido(a) pelo(a)
§ 2º - Após o tratamento pelo frio e prensagem em blocos, o produto pode ser embalado em papel
impermeável caixa ou outro continente permitido pela D.I.P.O.A. (Suprimido(a) pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
Art. 294. O "unto" ou "gordura de porco em rama" deve satisfazer às seguintes especificações: (Redação
2 - isento de manchas e coágulos sangüíneos e de tecido muscular; (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
3 - não apresentar defeitos de manipulação ou de higiene; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
4 - boa apresentação comercial em embalagem que proteja o produto do contato com substâncias
estranhas e de contaminações. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 295 - Entende-se por "toucinho fresco" o parículo adiposo dos suínos ainda com a pele.
§ 1º - Quando submetido à frigorificação, será designado "toucinho frigorificado".
§ 2º - Quando tratado pelo sal (cloreto de sódio) apresentando incisões mais ou menos profundas na sua
camada gordurosa, será designado "toucinho salgado".
§ 3º - Esses produtos devem satisfazer às seguintes especificações:
1 - ausência de ranço ao sair do estabelecimento produtor;
2 - isentos de manchas amareladas ou coágulos sangüíneos;
3 - apresentação comercial em embalagem que os proteja do contato com substâncias estranhas e de
contaminações.
C) - Compostos
§ 4º É proibido o emprêgo de antioxidantes diretamente no produto ou no sal usado no seu preparo.
Art. 296. Entende-se por "composto", o produto obtido pela mistura de gorduras e óleos comestíveis, de
origem animal ou vegetal.
Parágrafo único. As gorduras de origem animal a empregar na elaboração de compostos não poderão ter
ponto de fusão superior a 47º C (quarenta e sete grau centígrados). (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
Art. 297 - Os estabelecimentos registrados na D.I.P.O.A., que se dediquem a fabricação de compostos e
não produzam a matéria-prima de origem animal necessária à fabricação só poderão recebê-la quando
procedente de outros estabelecimentos também sob Inspeção Federal.
§ 1º - Neste caso a Inspeção Federal submeterá a matéria-prima a um exame preliminar e autorizará seu
emprego se considerada em boas condições.
§ 2º - Quando julgada em más condições providenciará sua inutilização como produto comestível
podendo entretanto, autorizar seu retorno ao estabelecimento de origem.
Art. 298 - Distinguem-se os seguintes compostos:
a) compostos de gordura bovina - quando óleos vegetais forem associados à oleína na proporção mínima
de 25% (vinte e cinco por cento); (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
b) compostos de gordura de porco - quando a banha entre em quantidade não inferior a 30% (trinta por
cento);
c) compostos vegetais - quando aos óleos vegetais se adicione oleína, em proporção inferior a 25% (vinte
e cinco por cento); (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
d) composto para confeitaria - quando se misturam gorduras e óleos comestíveis, hidrogenados ou não.
Deve ter um ponto de fusão final máximo de 47º C (quarenta e sete grau centígrados) teor de umidade
máxima de 10% (dez por cento) e características físico-químicas segundo a fórmula aprovada. (Redação
Parágrafo único - (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 299 - É proibido o emprego de corantes nos compostos, ainda mesmo que para uniformizar a
tonalidade de coloração.
Art. 300. Permite-se o emprêgo de matérias primas hidrogenadas no preparo de compostos, nem como de
antioxidantes, de emulsificantes e de outros aditivos autorizados pela D.I.P.O A., mediante declaração no
rótulo. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 1º Tolera-se a adição, ao composto para confeitaria, de gordura hidrogenada de bovino na proporção
máxima de 20% (vinte por cento). (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 2º A gordura bovina e a gordura vegetal só poderão ser submetidas à hidrogenação depois de
previamente misturadas. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 3º Nos casos dêste artigo, o composto pronto para consumo não pode conter catalizador (níquel) em
proporção superior a que se permite para as matérias primas isoladamente, isto é, 1:250.000 (um para
duzentos e cinqüenta mil); a quantidade do catalizador no produto pronto para consumo será proporcional
à quantidade de matéria prima hidrogenada empregada. (Renomeado(a) de Parágrafo único para §3º
Art. 301 - Nos compostos é obrigatório o emprego de reveladores como o óleo de gergelim na proporção
de 5% (cinco por cento) ou outros aprovados pela D.I.P.O.A.
Art. 302 - Os compostos devem satisfazer às seguintes especificações:
1 - pasta homogênea;
2 - acidez máxima no estabelecimento produtor, de 1 ml (um mililitro) em 100 g (cem gramas) de matéria
gorda;
3 - umidade e resíduos, no máximo 1% (um por cento);
4 - ausência de ranço ao sair do estabelecimento produtor, bem como de odor ou sabor indicando
decomposição hidrolítica dos ácidos gordos de baixo peso molecular;
5 - ponto de fusão final não superior a 42 C (quarenta e dois graus centígrados) exceção feita para o
"composto para confeitaria".
Parágrafo único. Os compostos que não se enquadrarem nas especificações deste Regulamento devem ser
considerados impróprios para o consumo e tratados como os previstos para os produtos gordurosos não
comestíveis.
Art. 303 - Os compostos devem sair das fábricas em embalagem original inviolável, indicando nos rótulos
sua composição qualitativa e quantitativa.
Art. 304 - Só é permitida a embalagem de compostos em envases de 20 kg (vinte quilogramas) no
máximo, para o comércio atacadista e varejista permitindo-se para fins industriais embalagens até 200 kg
(duzentos quilogramas).
Art. 305 - Podem ser toleradas variações nos componentes vegetais dos compostos e, conseqüentemente
na proporção das gorduras.
Parágrafo único. Em tais casos a firma interessada solicitará prévia autorização à D.I.P.O.A. esclarecendo
as modificações que pretende adotar e a quantidade total modificada a fabricar.
Art. 306 - As gorduras comestíveis só serão embaladas depois de autorização concedida pela Inspetoria
Federal que se louvará nos resultados de controle imediato, realizado no laboratório da Inspeção Federal
junto ao estabelecimento.
SEÇÃO III - Produtos Gordurosos Não Comestíveis
Art. 307 - Entende-se por "produtos gordurosos não comestíveis", todos aqueles obtidos pela fusão de
partes e tecidos não empregados na alimentação humana, bem como de carcaças, partes de carcaça, órgão
e vísceras, que forem rejeitados pela Inspeção Federal.
Parágrafo único. São também considerados produtos gordurosos não comestíveis os obtidos em
estabelecimentos que não dispõem de instalações e equipamento para elaboração de gorduras comestíveis.
Art. 308 - Os produtos gordurosos não comestíveis são genericamente denominados "Sebo", seguindo-se
a especificação da espécie animal de que procedem: quando precedentes de suíno serão designados
"Graxa Branca".
Art. 309 - O sebo bovino terá dois tipos:
a) sebo bovino número 1;
b) sebo bovino número 2.
§ 1º - São características do sebo bovino número 1:
1 - acidez inferior a 10 ml (dez mililitros) em s.n. %;
2 - textura homogênea;
3 - tonalidade creme, quando fundido;
4 - no máximo 1% (um por cento) de umidade;
5 - odor característico.
§ 2º - São características do sebo bovino número 2:
1 - acidez superior a 10 ml (dez mililitros) em s.n. %;
2 - aspecto granuloso e com partes ainda fluídas;
3 - tonalidade amarelo-escura ou alaranjada, com áreas de intensidade variável; - coloração avermelhada
quando fundido;
4 - no máximo 1% (um por cento) de umidade;
5 - odor característico e bastante pronunciado.
Art. 310 - Os produtos gordurosos não comestíveis serão desnaturados pelo emprego da fluoresceína,
brucina e óleos minerais, de acordo com instruções da D.I.P.O.A.
Art. 311 - Todos os produtos condenados devem ser conduzidos diretamente à seção dos digestores,
evitando-se sua passagem por salas onde sejam elaborados ou manipulados produtos comestíveis.
Art. 312 - As carnes e produtos condenados serão inutilizados sob vigilância de funcionário da Inspeção
Federal, em cuja presença deve ser fechada a abertura inferior do digestor e efetuado seu carregamento.
Em seguida presenciará o fechamento da abertura superior e verificará o funcionamento do aparelho, que
deve trabalhar sempre com quarenta (40) libras de pressão mínima.
§ 1º - A duração do tratamento deve obedecer ao critério da Inspeção Federal, de acordo com a
quantidade e espécie do produto a esterilizar ou destruir.
§ 2º - Quando a inutilização exigir largo espaço de tempo, não sendo possível a permanência do
funcionário encarregado da Inspeção Federal, os digestores serão fechados, quer na abertura do
carregamento, quer na saída dos resíduos, com selos que só poderão ser colocados e retirados em presença
do funcionário.
Art. 313 - É obrigatório o aproveitamento de carcaças, partes de carcaça e órgãos de animais condenados,
varredura em geral, restos e recortes de todas as seções do estabelecimento para o preparo de subprodutos
não comestíveis.
§ 1º - Quando o estabelecimento não dispõe de aparelhagem para a conveniente secagem da tancagem, ela
será pelo menos prensada antes de deixar a fábrica.
§ 2º - É permitida a cessão de peças condenadas, a juízo da Inspeção Federal, às Escolas e Institutos
Científicos, mediante pedido expresso da autoridade interessada, que declarará na solicitação a finalidade
do material, assumindo ainda inteira responsabilidade sobre outro destino que possa ser dado a ele.
Art. 314 - O envasamento das gorduras comestíveis só pode ser feito em presença de funcionário da
Inspeção Federal que coletará amostra de cada partida para controle imediato no laboratório junto ao
estabelecimento.
Parágrafo único. Verificado que o produto está de acordo com o padrão legal, são os recipientes
assinalados, sob vistas da Inspeção Federal, com a marca oficial.
Art. 315 - Só podem ser usados para acondicionamento e transporte de gorduras recipientes aprovados
pela D.I.P.O.A.
§ 1º - Para as gorduras comestíveis os recipientes devem ser preferentemente novos; quando já usados,
devem estar em perfeito estado de conservação e não ter sido utilizados anteriormente para
acondicionamento de substâncias repugnantes ou que, impregnando a madeira, possam transmitir às
gorduras propriedades nocivas, cores, cheiro ou sabor estranhos.
§ 2º - A limpeza dos recipientes já usados deve ser feita a fundo, lavando-os com escova e água quente,
por dentro e por fora, e submetendo-os depois a uma esterilização com jato de vapor.
§ 3º - Para produtos gordurosos não comestíveis, os recipientes devem igualmente ser perfeitamente
limpos, em bom estado de conservação e não estar impregnados por substâncias capazes de transmitir às
gorduras cor ou odor estranhos.
§ 4º - É proibido o uso de recipientes que tenham contido anteriormente alcatrão ou seus derivados, azeite
de peixe ou tinta, bem como aqueles que não se fechem hermeticamente.
SEÇÃO IV - Subprodutos Não Comestíveis
Art. 316 - Entende-se por "subproduto não comestível" todo e qualquer resíduo devidamente elaborado,
que se enquadre nas denominações e especificações deste Regulamento.
Parágrafo único. Permitem-se denominações de fantasia, mediante declaração nos rótulos, dos
componentes do produto, qualitativa e quantitativamente.
Art. 317. Entende-se por "alimento para animais" todo e qualquer subproduto industrial usado na
alimentação de animai, tais como: (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
1 - farinha de carne; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
2 - farinha de sangue; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
3 - sangue em pó; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
4 - farinha de ossos crus; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
5 - farinha de ossos autolavados; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
6 - farinha de ossos degelatinizados; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
7 - farinha de fígado; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
8 - farinha de pulmão; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
9 - farinha de carne e ossos; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
10 - rações preparadas. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 318. Entende-se por "farinha de carne" o subproduto obtido pelo cozimento em digestores a sêco de
restos de carne de tôdas as seções, de recortes e aparas diversas que não se prestem a outro
aproveitamento, bem como de carcaças, parte de carcaça e órgãos rejeitados pela Inspeção Federal, a
seguir desengordurado por prensagem ou centrifugação e finalmente triturado. (Redação dada pelo(a)
§ 1º O subproduto de que trata êste artigo deve conter no mínimo 65% (sessenta e cinco por cento) de
proteína; no máximo 10% (dez por cento) de unidade e no máximo 10% (dez por cento) de gordura.
§ 2º É proibida a mistura de pêlos cerdas, cascos, chifres, sangues, fezes e conteúdo estomacal à matéria
prima destinada ao preparo de farinha de carne. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art.319. Entende-se que a "farinha de sangue" o subproduto industrial obtidos pelo cozimento a sêco do
sangue dos animais de açougue, submetido ou não a uma previa prensagem ou centrifugação e
posteriormente triturado. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Parágrafo único. A farinha de sangue deve conter no mínimo 80% (oitenta por cento) de proteína e no
máximo 10% (dez por cento) de umidade. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 320. Entende-se por "sangue em pó" o subproduto industrial súbito pela desidratação do sangue por
processo especiais. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 1º Permite-se, quando necessário a adição de anticoagualentes, mediante aprovação prévia pela
§ 2º O subproduto referido no presente artigo deve conter no mínimo 85% (oitenta e cinco por cento) de
proteína e no máximo 8% (oito por cento) de umidade. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 3º E' proibido seu preparo pela simples evaporação, sob ação de fogo direto.
Art. 321 Entende-se por "farinha de ossos crus" o subproduto sêco e triturado, resultante do cozimento
nágua, em tanques abertos, de ossos inteiros após a remoção de gordura e do excesso de outro tecidos.
Parágrafo único A "farinha de ossos crus" deve conter no mínimo 20% (vinte por cento) de proteína e
40% (quarenta por cento) de fosfato. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 322. Entende-se por "farinha de ossos autoclavados" o subproduto obtido pelo cozimento de ossos
em vapor sob pressão, secado e triturado. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Parágrafo único. O subproduto de que trata êste artigo deve conter no máximo 25% (vinte cinco por
cento) de proteína e no mínimo 55% (cinqüenta e cinco por cento) de cinzas. (Redação dada pelo(a)
Art. 322-A. Entende-se por "farinha de ossos degelatizados" o subproduto sêco e triturado, obtido pelo
cozimento de ossos, após a remoção de gordura e outros tecidos, em vapor sob pressão, resultante do
processamento para obtenção de cola ou gelatina. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Parágrafo único. A farinha de ossos degelatinados deve conter no máximo 10% (dez por cento) de
proteína e 5% (cinco por cento) de gordura e no mínimo 65% (sessenta e cinco por cento) de fosfato de
cálcio. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 322-B. Entende-se por "farinha de fígado" o subproduto sêco e triturado, obtido pelo cozimento a
sêco de fígados, rins, pulmões, baços e corações, prèviamente desengordurados. (Acrescentado(a) pelo(a)
Parágrafo único. O subproduto de que trata êste artigo deve conter no mínimo 65% (sessenta e cinco por
cento) de proteína e no máximo 10% (dez por cento) de umidade. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
Art. 322-C. Entende-se por "farinha de pulmão" o subproduto sêco e triturado, obtido pelo cozimento a
sêco de pulmões. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Parágrafo único. O subproduto de que trata êste artigo deve conter no mínimo 65% (sessenta e cinco por
cento) de proteína, no máximo 10% (dez por cento) de umidade e 10% (dez por cento) de gordura.
Art. 322-D. Entende-se por "farinha de carne e ossos" o subproduto sêco e triturado, obtido pelo
cozimento a sêco de recortes em geral, aparas, resíduos e limpeza decorrentes das operações nas diversas
seções; ligamentos, mucosas, fetos e placentas, orelhas e pontas de cauda; órgãos não comestíveis ou
órgãos e carnes rejeitados pela Inspeção Federal além de ossos diversos. (Acrescentado(a) pelo(a)
§ 1º A farinha de carne e ossos deve conter no mínimo 40% (quarenta por cento) de proteína, no máximo
10% (dez por cento) de umidade no máximo 10% (dez por cento) de gordura. (Acrescentado(a) pelo(a)
§ 2º É proibido a mistura de pêlos, cerdas, cascos, chifres, sangue, fezes e conteúdo estomacal à mateira
prima destinada ao preparo da farinha de carne e ossos. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 323 - Considera-se "ração preparada" toda e qualquer mistura em proporções adequadas de produtos
diversos destinados à alimentação de animais, que tenha também em sua composição subprodutos
designados neste Regulamento como "alimento para animais".
Parágrafo único. A juízo da D.I.P.O.A., poderá ser permitido o aproveitamento de outras matérias primas
(vísceras, cerdas, penas, conteúdo do estômago) na elaboração de subprodutos destinados a rações
preparadas. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 324 - Quando a composição do "alimento para animais" não se enquadrar nas especificações ou
fórmulas aprovadas, permite-se sua correção pela mistura com outras partidas e após homogenização
perfeita.
Art. 325 - Entende-se por "adubo" todo e qualquer subproduto que se preste como fertilizante, depois de
cozido, secado e triturado.
Parágrafo único. Êstes subprodutos devem ser sempre submetidos a uma temperatura mínima de 115 a
125º C (cento e quinze cento e vinte e cinco graus centígrados), pelo menos por uma hora, quando
elaborados por aquecimento a vapor e a uma temperatura mínima de 105º C (cento e cinco graus
centígrados), pelo menos por quatro horas, quando pelo tratamento a sêco. (Redação dada pelo(a)
Parágrafo único. (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 327 - Entende-se por "adubo de sangue com superfosfato" o subproduto resultante do aproveitamento
do sangue, integral ou não, por adição de superfosfato em quantidade conveniente.
Parágrafo único. Este subproduto deve ter declarada no rótulo sua composição qualitativa e quantitativa.
Art. 328 - Entende-se por "cinza de ossos" o subproduto resultante da queima de ossos em recipiente
aberto, devidamente triturados. Deve conter, no mínimo, 15% (quinze por cento) de fósforo.
Art. 329 - Permite-se o aproveitamento de matéria fecal oriunda da limpeza dos currais e dos veículos de
transporte, desde que o estabelecimento disponha de instalações adequadas para esse aproveitamento.
Parágrafo único. Em tal caso o conteúdo do aparelho digestivo dos animais abatidos deve receber o
mesmo tratamento.
Art. 330. Entende-se por "tancage" o resíduo do cozimento de matérias primas em autoclaves sob pressão,
sêco e triturado. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 331 - Entende-se por "crackling" o resíduo das matérias-primas trabalhadas em digestores a seco,
antes de sua passagem pelo moinho.
Art. 332. Entende-se por "água residual de cozimento" a parte líquida obtida pelo tratamento de matérias
primas em autoclaves sob pressão. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 1º Permite-se seu aproveitamento depois de escoimado da gordura, evaporado e concentrado. secado ou
não, como matéria prima a ser incorporada a, alimentos para animais ou para fins industriais.
§ 2º Êste produto, quando sêco, deve conter no máximo 3% (três por cento) de gordura, no máximo 10%
(dez por cento) de umidade e no mínimo 75% (setenta e cinco por cento) de proteína. (Redação dada
Art. 334 - Permite-se a adição de conservadores à bile, depois de filtrada, quando o estabelecimento não
tenha interesse de concentrá- la.
§ 1º - Entende-se por "bile concentrada" o subproduto resultante da evaporação parcial da bile fresca.
§ 2º - A bile concentrada deve conter no máximo 25% (vinte e cinco por cento) de umidade e no mínimo
40% (quarenta por cento) de ácidos biliares totais.
Art. 335. Entende-se por "óleo de mocotó" o subproduto extraído das extremidades ósseas dos membros
de bovinos, depois de retirados os cascos, após cozimento em tanques abertos ou em autoclaves sob
pressão, separado por decantação e posteriormente filtrado ou centrifugado em condições adequadas.
Parágrafo único. O óleo de mocotó deve satisfazer às seguintes características :
1 - côr amarelo claro ou amarelo âmbar;
2 - menos de 1% (um porcento) entre impurezas e umidade;
3 - acidez em s.n.% de 5 ml (cinco mililitros) no máximo;
4 - ausência de ranço;
5 - ligeira turvação;
6 - não conter substâncias estranhas, outros óleos animais ou óleos vegetais.
Art. 336 - As cerdas, crinas e pêlos serão lavados em água corrente, submetidos a tratamento em água
quente e a seguir devidamente secados.
Art. 337 - Entende-se por "chifre" a camada córnea dos chifres dos bovinos.
§ 1º - Os chifres devem ser deslocados de sua base de inserção depois de previamente mergulhados em
água quente pelo tempo necessário (em média trinta minutos e setenta graus centígrados), para melhor
facilidade de sua retirada.
§ 2º - Os chifres devem ser mantidos em depósitos não muito quentes, secos e bem ventilados.
§ 3º - A base de inserção da camada córnea, será designada "sabugo de chifre".
§ 4º - Os sabugos de chifre constituem matéria-prima para fabrico de cola e de outros produtos.
Art. 338. Entende se por "casco" a camada córnea que recobre a extremidade dos membros.
Parágrafo único - Os chifres e cascos depois de dessecados pelo calor e triturados constituem a "farinha
de chifres" ou a "farinha de cascos" ou ainda a "farinha de chifres e de cascos" quando misturados.
Art. 339. Os "tendões e vergas", tão prontamente quando possível, devem ser submetidos à congelação,
dessecados ou convenientemente tratados por água de cal ou ainda por processo aprovado pela D.I.P.O.A.
Art. 341. Entende-se por margarina o produto gorduroso em emulsão estável com leite ou seus
constituintes ou derivados e outros ingredientes, destinado à alimentação humana com cheiro e sabor
característico. A gordura láctea, quando presente, não deverá exceder a 3% (m/m) do teor de lipídios
totais. (Redação dada pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
Parágrafo único. Deverá ser atendido o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade específico
oficialmente adotado. (Redação dada pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
b) (Revogado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
c) (Revogado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
Parágrafo único - (Revogado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
Art. 349 - (Revogado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
Parágrafo único. - (Revogado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
Parágrafo único. - (Revogado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
CAPÍTULO VI - Conservas
Art. 364. É proibido o emprêgo de valor nutritivo das conservas, ser prejudiciais ou nocivas ao
consumidor.
Parágrafo único. É proibido o emprego de anticépticos, corantes, produtos químicos, extratos e infusões
de plantas ou tinturas a menos que constem deste Regulamento ou que venham a ser aprovados pela
D.I.P.O.A.
Art. 365. Só podem ser adicionados aos produtos cárneos, sal (cloreto de sódio) açúcar (sacarose),
dextrose (açúcar de milho), vinagre de vinho, condimentos puros de origem vegetal, nitrado e nitrato e
nitrito de sódio, nitrato de potássio (salitre) e nitrito de potássio. (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
Parágrafo único. Tolera-se nos produtos prontos a presença de nitritos na proporção máxima de 200
(duzentas) partes por milhão e de nitratos até 1 (uma) parte mil, separadamente. (Redação dada pelo(a)
Art. 366 - É permitido o emprego de substâncias farmáceas alimentícias com as restrições previstas neste
Regulamento.
Art. 367 - Entende-se por "condimento" substâncias aromáticas, sápidas, com ou sem valor alimentício,
empregadas com a finalidade de temperar as conservas.
Parágrafo único. São condimentos que podem ser utilizados:
1 - aipo (Celeri graveolens e Apium graveolens);
2 - alho (Allium sativum);
3 - aneto (Anethum graveolens);
4 - aniz (Pimpinela anizum);
5 - baunilha (Vanilla planifolia Andrews);
6 - canela (Cinamonum ceylanicum Breyre);
7 - cardomono (Elleteria cardamonum);
8 - cebola (Allum cepa);
9 - cravo (Caryophillus maticus, L.);
10 - cominho (Cuminum cymínum, L.);
11 - coentro (Coriandrum sativum, L.);
12 - gengibre (Zinziber officionalis Roscoe);
13 - louro (Laurus nobílis, L.);
14 - macis (o envoltório da noz moscada);
15 - maiorana (Majorana hortensis);
16 - mangerona (Origanum majorana, L.);
17 - menta (Menta viridis, Menta rotundifolia e Menta piperita);
18 - Mostarda (Brassiva nigra, Koen, Brassiva junca, Hooker e Sinapis alba, L.);
19 - noz moscada (Myristica fragans Mant);
20 - pimentos:
21 - pimento (Pimenta officionalis Lindl);
22 - pimentão (Paprika) - (Capsicum annuum, L.);
23 - salva (Salvia) - (Salvia officionalis, L.);
24 - tomilho (Thymes vulgaris, L.).
Art. 368 - Entende-se por "corantes" as substâncias que dêem um melhor e mais sugestivo aspecto às
conservas, ao mesmo tempo que se prestem à uniformidade de sua coloração.
§ 1º são corantes permitidos os de origem vegetal, como a açafrão ( Crocus sativus L.), a curcuma
(Curcuma longa L. e Curcuma tinctoria ), a cenoura ( Daucus carota L.), o urucum ( Bixa orelana ).
§ 2º - É proibido o emprego de qualquer corante derivado da hulha em qualquer produto de origem
animal, mesmo para colorir externamente produtos cárneos.
Art. 369. O emprego de corantes e condimentos não especificados neste Regulamento depende de prévia
autorização do D.I.P.O.A., bem como o emprego de mistura ou de produtos prontos, contendo
condimentos e corantes.
Art. 370. Nos estabelecimentos sob Inspeção Federal é proibida a entrada de produtos que não constem
deste Regulamento ou que não tenham sido aprovados pela D.I.P.O.A.
Art. 371 - É permitido o emprego de produtos que realcem o sabor das conservas, desde que aprovados
pela D.I.P.O.A e mediante declaração nos rótulos.
Art. 372 - O emprego dos nitratos e nitritos de sódio ou de potássio ou de qualquer combinação entre eles,
só pode ser feito em quantidades tais, que, no produto pronto para consumo, o teor em nitrito não
ultrapasse duzentas partes por milhão.
Art. 373 - Os nitritos de sódio ou de potássio só podem ser empregados isoladamente ou
combinadamente, nas seguintes proporções máximas:
1 - 240 g (duzentas e quarenta gramas) para cada 100 l (cem litros de salmoura.
2 - 60 g (sessenta gramas) para cada 100 kg (cem quilogramas) de carne na cura a seco, de mistura com o
sal (cloreto de sódio).
3 - 15 g (quinze gramas) para cada 100 kg (cem quilogramas) de carne picada ou triturada, de mistura
com o sal (cloreto de sódio).
§ 1º - Os estoques de nitritos, bem como de misturas prontas que os contenham ficarão sob guarda e
responsabilidade da administração do estabelecimento.
§ 2º - A Inspeção Federal fará verificar, sempre que julgar necessário, o teor em nitrito de produtos ou
misturas prontas, bem como das produzidas no próprio estabelecimento.
§ 3º - É permitido o emprego de produtos ou misturas prontas para cura desde que aprovados pela
D.I.P.O.A.
Art. 374 - O sal (cloreto de sódio) empregado no preparo de produtos cárneos comestíveis deve- se
enquadrar nas especificações previstas neste Regulamento.
Art. 375 - Não é permitido o emprego de salmouras, turvas, sujas, alcalinas, com cheiro amoniacal,
fermentadas ou inadequadas por qualquer outra razão.
Parágrafo único. Permite-se todavia, a recuperação de salmouras por fervura e filtração, para subseqüente
aproveitamento, a juízo da Inspeção Federal.
Art. 376 - No preparo de embutidos não submetidos a cozimento, é permitida a adição de água ou gelo na
proporção máxima de 3% (três por cento), calculados sobre o total dos componentes e com a finalidade de
facilitar a trituração e homogenização da massa.
§ 1º - No caso de embutidos cozidos (salsichas tipo Viena, Francfort e outras) a percentagem de água ou
gelo não deve ultrapassar 10% (dez por cento).
§ 2º No caso de embutidos cozidos e enlatados (salsichas tipo Viena, Froncfort e outras) não se levará
em conta a percentagem de água ou gêlo adicionados, devendo no entanto, o produto final, antes do
enlatamento, que enquadrar na relação água-proteína revista neste artigo. (Acrescentado(a) pelo(a)
§ 3º - O cálculo será feito sobre o produto pronto pela relação três e meio de água para um de proteína
(fator 6,25). (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 4º - Só é permitido o emprego de gelo quando produzido com água potável. (Acrescentado(a) pelo(a)
Art. 377 - O preparo de conservas destinadas ao comércio internacional, para países que permitam a
adição de conservadores, corantes e outros produtos não permitidos neste Regulamento, ou ainda em
quantidades aqui não permitidas, poderá ser feito em operações especiais, mediante prévia autorização da
D.I.P.O.A.
Art. 378 - Entende-se por "conserva enlatada" todo produto em que a matéria-prima foi ou não curada,
condimentada, embalada em recipiente metálico hermeticamente fechado, submetido à vácuo direto ou
indireto e afinal convenientemente esterilizado pelo calor úmido e imediatamente esfriado, respeitada a
peculiaridade do produto.
Parágrafo único. A esterilização dos enlatados obedecerá a diferentes graduações de temperatura, segundo
a capacidade da lata e a natureza do produto.
Art. 379 - O recipiente metálico destinado ao preparo de conservas deve ser de chapa estanhada (folha de
Flandres), novo e isento de falhas.
§ 1º - Não pode conter mais de 0,5% (meio por cento) de chumbo, nem mais de 1:10.000 (um por dez
mil) de arsênico e nem menos de 97% (noventa e sete por cento) de estanho, dosado em ácido
metastânico.
§ 2º - As soldas podem ser de estanho e chumbo, desde que não entrem em contato com o interior do
recipiente.
Art. 380 - É permitido o emprego de continentes devidamente revestidos por verniz ou outro material que
venha a ser aprovado pela D.I.P.O.A, bem como de continentes de vidro.
Art. 381 - Os recipientes, de qualquer natureza devem ser lavados externa e internamente com água em
temperatura não inferior a 80 C (oitenta graus centígrados) e sempre submetidos a um jato de vapor antes
de sua utilização.
Parágrafo único. O equipamento de lavagem será provido de termômetro para controle da temperatura da
água.
Art. 382 - Todas as conservas que exijam esterilização devem ser submetidas a essa operação
imediatamente após o envase.
§ 1º - As latas verificadas mal fechadas ou defeituosas depois da esterilização não podem ser reparadas,
nem seu conteúdo aproveitado, a não ser nas seguintes condições:
1 - quando a reparação for efetuada dentro das primeiras 6 (seis)
horas que se seguirem a verificação do defeito, submetendo-as então a nova esterilização;
2 - quando o defeito for verificado no fim dos trabalhos e forem as latas conservadas em câmaras frias,
em temperatura não superior a 1 C (um grau centígrado), devendo-se no dia imediato fazer novo envase
ou reparação, seguido da esterilização.
§ 2º - O conteúdo das latas não reparadas, de acordo com os itens 1 e 2 do parágrafo anterior, será
considerado impróprio para o consumo.
Art. 383 - A esterilização só se considera completa quando as latas já estejam frias e possam ser
manipuladas para efeito de inspeção.
Art. 384 - O equipamento destinado à esterilização deve ser provido de manômetro para controle da
pressão e termógrafo para registro gráfico da operação.
Parágrafo único. A curva gráfica das operações de esterilização será entregue à Inspeção Federal todas as
vezes que esta a solicitar, com a devida identificação da partida.
Art. 385. Amostras representativas de tôdas as partidas de produtos enlatados, no mínimo a proporção de
1% (um por cento) serão submetidas a teste de esterilização por 10 (dez) dias em sala-estufa a 37º C
(trinta e sete graus centígrados) antes de sua liberação. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Parágrafo Único - (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 386 - A Inspeção Federal levará em conta o exame dos enlatados:
1 - o estado e condições do recipiente, não deve apresentar falhas de estanhagem, estar isento de ferrugem
ou outros defeitos, não estar amassado, nem apresentar orifícios;
2 - não se mostrar bombeado;
3 - submetido à prova de percussão deve revelar som correspondente à natureza do enlatado;
4 - à perfuração, não deve ocorrer desprendimento de gases nem projeção de líquido ao mesmo tempo que
a entrada do ar nos continentes submetidos à vácuo produzirá um ruído característico, diminuindo
consideravelmente a concavidade da tampa oposta;
5 - nas conservas que tomam a forma da lata, é recomendável retirá- las num só bloco, para exame das
superfícies;
6 - a conserva deve revelar cheiro, sabor e coloração próprios ao tipo;
7 - a fragmentação não deve demonstrar a presença de tecidos inferiores ou de outros que não constem da
fórmula aprovada;
8 - no exame microbiológico e químico serão realizadas as provas que couberem em cada caso e de
acordo com as técnicas de laboratório aprovadas pela D.I.P.O.A;
9 - as conservas enlatadas não devem apresentar reação de amônia e apenas ligeiros vestígios de
hidrogênio sulfurado ao saírem do estabelecimento produtor.
Art. 387 - O comércio internacional de conservas enlatadas depende em todos os casos de exame
bacteriológico da partida, sobre um número variável de amostras, consoante as informações prestadas pela
Inspeção Federal local, não só quanto às condições de elaboração da partida, como também quanto ao seu
comportamento na prova de estufa.
Art. 388 - As conservas enlatadas se classificam:
a) tipo "A";
b) tipo "B".
§ 1º - São consideradas conservas enlatadas do tipo "A", as elaboradas com carnes de primeira qualidade.
§ 2º - São consideradas conservas enlatadas do tipo "B" as elaboradas com carnes chamadas de segunda
qualidade de mistura com vísceras.
Art. 389 - É permitida a adição, nas conservas enlatadas, de gelatina comestível ou de agar- agar em
proporções definidas e de acordo com a fórmula aprovada.
Art. 390 - É permitida a elaboração de conservas enlatadas, contendo carne e produtos vegetais.
Parágrafo único. Os produtos previstos neste artigo trarão nos rótulos sua percentagem em carne e em
vegetais.
Art. 391 - As conservas enlatadas são consideradas fraudadas:
1 - quando contenham carnes de espécies diferentes das declaradas nos rótulos;
2 - quando contenham substâncias estranhas à sua composição normal;
3 - quando apresentem proporção de determinadas substâncias, acima do que se permite neste
Regulamento;
4 - quando forem adicionadas, com rótulo doloso, aponevroses, cartilagens, intestinos, tendões e outros
tecidos inferiores.
Art. 392. O critério de julgamento das conservas enlatadas será estabelecido em instruções especiais pela
D.I.P.O.A., levando-se em conta inclusive as exigências dos países importadores. (Redação dada pelo(a)
Art. 393 - Entende-se por "carne bovina em conserva" (corned beef) o produto obtido da carne desossada
de bovino, curada fragmentada parcialmente, cozida, enlatada em vácuo, esterilizada e esfriada
imediatamente.
§ 1º - A "carne bovina em conserva" pode também ser elaborada pelo cozimento parcial após a
fragmentação, adicionada a seguir dos agentes de cura necessários, enlatada, submetida a vácuo,
esterilizada e rapidamente resfriada.
§ 2º - Entende-se por "carne bovina picada em conserva" (corned beef hash) o produto obtido como
previsto neste artigo, no qual porém a carne é finamente picada e adicionada de batatas cortadas e de
condimentos.
Art. 394 - O produto elaborado nas condições do artigo anterior com carne de suíno ou ovino será
respectivamente designado "carne de porco em conserva" (corned pork) e "carne de ovino em conserva"
(corned mutton).
Art. 395 - Entende-se por "peito bovino" (brisket beef) o produto elaborado como previsto para a carne
bovina em conserva, tendo como matéria-prima a carne da região do peito dos bovinos, curada e cortada
em blocos das dimensões da lata a usar.
Art. 395-A. Entende-se por "carne prensada" (pressed-beef) o produto elaborado nas condições previstas
para carne bovina em conserva, tendo como matéria prima carnes curadas reunidas num só bloco,
cortados nas dimensões da lata a usar. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 396 - Entende-se por "língua enlatada", seguido de denominação da espécie animal de procedência o
produto obtido exclusivamente com línguas, adicionado de gelatina ou de agar- agar.
§ 1º - As línguas a enlatar serão previamente lavadas e raspadas a quente, removida a camada epitelial,
bem como tecidos vizinhos de sua inserção (ossos, cartilagens, glândulas).
§ 2º - As línguas serão previamente curadas e a seguir cozidas em água.
§ 3º - As línguas a enlatar não devem apresentar qualquer lesão.
§ 4º - Permite-se completar a embalagem de latas com pedaços de língua.
Art. 397 - Como "rabada enlatada", entende-se a conserva elaborada com as vértebras coccigeanas as
maiores dos bovinos, curadas, condimentadas, adicionadas ou não de gelatina ou de agar-agar, cozidas,
enlatadas e esterilizadas.
Art. 398 - É permitido o preparo de outras conservas enlatadas, desde que sua composição e tecnologia
tenham sido aprovadas pela D.I.P.O.A.
Art. 399 - Entende-se por "presunto", seguido das especificações que couberem, exclusivamente o
produto obtido com o pernil dos suínos.
§ 1º - Nenhum produto, elaborado com matéria-prima de suínos que não o pernil, pode ser designado
presunto.
§ 2º - Os presuntos podem ser designados: cru, defumado, tipo Westifalia, tipo Bayone ou outros,
enlatado, com osso ou sem osso ou de qualquer forma que caracterize sua peculiaridade.
Art. 400 - Entende-se por "paleta", seguido das especificações que couberem, o produto obtido com o
membro dianteiro dos suínos.
Art. 401 - A designação "apresuntado" só pode ser dada a produtos elaborados com recortes de presunto
ou paleta de suínos, transformados em massa, condimentados, enlatados ou não e esterilizados.
Art. 401-A. Tolera-se a adição de fosfato de sódio, hexameta-fosfato de sódio, pirofosfato-ácido de sódio
às salmoura de cura destinadas a presunto e paletas, no preparo de produto enlatados apresentados de
massa triturada, desde que de tal uso não resulta em mais de 0,5 (meio por cento) de fosfato adicionado ao
produto final. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Parágrafo único. Em instruções especiais o D.I.P.O.A. fixará as técnicas de emprêgo de tais fosfatos, bem
como suas quantidades máximas. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 402 - O lombo, as costeletas ou outras partes do porco, podem servir para o preparo de conservas que
serão designadas pelas respectivas regiões empregadas, seguidas de peculiaridades de caracterização.
Art. 403 - Entende-se por "caldo de carne" o produto líquido que resulta do cozimento de carnes, isento
de gordura, tendões, cartilagens e ossos, filtrado, envasiado e esterilizado.
Parágrafo único. O "caldo de carne" adicionado de vegetais ou de massas será designado "Sopa", produto
este que trará nos rótulos seus componentes.
Art. 404 - O caldo de carne concentrado, mas ainda fluido, será designado "Extrato fluido de carne".
Parágrafo único. O "Extrato fluido de carne" deve satisfazer aos requisitos exigidos para o extrato de
carne, exceto quanto à menor concentração, devendo ter mais de 50% (cinqüenta por cento) e menos 75%
(setenta e cinco por cento) de sólidos totais e ser esterilizado depois de envasado.
Art. 405 - O caldo de carne concentrado até consistência pastosa, será designado "Extrato de Carne";
quando condimentado, será designado "Extrato de carne com temperos".
Art. 406 - O "Extrato de carne" deve apresentar as seguintes características:
1 - perfeita solubilidade em água fria, excetuando o depósito normal de albumina coagulada;
2 - ausência de substância estranhas, embora inócuas, tais como caseína, dextrina e outras, exceção feita
para o "extrato de carne com temperos", no qual é permitido o emprêgo de condimento; (Redação dada
3 - ter, no mínimo, 75% (setenta e cinco por cento) de sólidos totais;
4 - ter no máximo 40% (quarenta por cento) de resíduo mineral, calculado sôbre os sólidos totais;
5 - ter, no máximo, 12% (doze por cento) de sal, calculado sobre os sólidos totais;
6 - ter, no máximo 0,6 (seis decigramas por cento) de gordura;
7 - ter no mínimo 8% (oito por cento) de nitrogênio. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
8 - ter no mínimo 7% (sete por cento) de creatininas calculadas sôbre os sólidos totais. (Acrescentado(a)
Art. 407 - Entende-se por "pasta" o produto elaborado com carne ou órgão, reduzido a massa,
condimentado, adicionado ou não de farináceos e gordura, enlatado e esterilizado.
Art. 408 - É proibida a embalagem de pastas em envoltórios ou recipientes que não permitam
esterilização.
Art. 409 - As pastas de fígado, de língua de presunto, de galinha ou outras, devem conter no mínimo 30%
(trinta por cento) da matéria-prima que lhes dá denominação.
Parágrafo único. As pastas não podem conter mais de 10% (dez por cento) de amido ou fécula, nem mais
de 55% (cinqüenta e cinco por cento) de umidade.
Art. 410 - É proibido o enlatamento de produtos crus, salgados, defumados, embutidos ou de outra forma
preparados, em banha ou outra gordura, a menos que convenientemente esterilizados, depois do
enlatamento.
Art. 411 - É permitido o preparo de produtos devidamente esterilizados e destinados à alimentação de
animais (cães).
§ 1º - A elaboração desses produtos não interfirará de modo algum com a manipulação e preparo de
produtos alimentícios de uso humano.
§ 2º - A elaboração de tais produtos será feita em equipamento exclusivamente destinado a essa
finalidade.
§ 3º - Esses produtos e equipamentos estão sujeitos aos mesmos cuidados fixados neste Regulamento.
Art. 412. Entende-se por "embutido" todo produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis, curado ou
não, condimentado, cozido ou não, defumado e dessecado ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou
outra membrana animal.
Parágrafo único. E' permitido o emprêgo de películas artificiais no preparo de embutidos, desde que
aprovadas pela D. I. P. O. A. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 2º - (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 413 - As tripas e membranas animais empregadas como envoltórios devem estar rigorosamente
limpas e sofrer outra lavagem, imediatamente antes de seu uso.
Art. 414 - Os embutidos não podem conter mais de 5% (cinco por cento) de amido ou fécula, adicionados
para dar melhor liga à massa.
Parágrafo único. As salsichas só poderão conter amido ou fécula na proporção máxima de 2% (dois por
cento).
Art. 415 - Segundo o tipo do embutido e suas peculiaridades, podem entrar em sua composição tendões e
cartilagens.
Art. 416 - Entende-se por "morcela" o embutido contendo principalmente sangue, adicionado de toucinho
moído ou não, condimentado e convenientemente cozido.
Art. 417 - A Inspeção Federal só permitirá o preparo de embutidos de sangue quando a matéria- prima
seja colhida isoladamente de cada animal e em recipiente separado, rejeitando o sangue procedente dos
que venham a ser considerados impróprios para o consumo.
Parágrafo único. É proibido desfibrinar o sangue a mão, quando destinado à alimentação humana.
Art. 418 - Permite-se o aproveitamento do plasma sanguíneo no preparo de embutidos, desde que obtidos
em condições adequadas.
Art. 419 - Os embutidos preparados em óleo devem ser cozidos em temperatura não inferior a 72 C
(setenta e dois graus centígrados) no mínimo por 30 (trinta) minutos.
Art. 420 - É permitido dar um banho de parafina purificada e isenta de odores, na membrana que envolve
os embutidos: permite-se, com a mesma finalidade, o emprego de cera ou de misturas, desde que não
prejudiquem o produto, a juízo da Inspeção Federal.
Parágrafo único. O emprego de vernizes na proteção de embutidos depende de aprovação prévia da
D.I.P.O.A.
Art. 421 - Os embutidos são considerados fraudados:
1 - quando forem empregadas carnes e matérias-primas de qualidade, ou em proporção diferente das
constantes da fórmula aprovada;
2 - quando forem empregados conservadores e corantes não permitidos neste Regulamento;
3 - quando houver adição de água ou de gelo, com intuito de aumentar o volume e o peso do produto e em
proporção superior à permitida neste Regulamento;
4 - quando forem adicionados tecidos inferiores.
Art. 422 - Devem ser considerados alterados e impróprios para consumo:
1 - quando a superfície é úmida, pegajosa, exudando líquido;
2 - quando à palpação se verifiquem partes ou áreas flácidas ou consistência anormal;
3 - quando há indícios de fermentação pútrida;
4 - quando a massa apresenta manchas esverdeadas ou pardacentas ou coloração sem uniformidade;
5 - quando a gordura está rançosa;
6 - quando o envoltório está perfurado por parasitos que atingiram também a massa;
7 - nos casos de odor e sabor estranhos, anormais;
8 - quando se constatem germes patogênicos;
9 - quando manipulados em más condições de higiene, traduzidas pela presença da E. coli tipica.
Art. 423 - Entendem-se por "Salgados" produtos preparados com carnes ou órgãos comestíveis, tratados
pelo sal (cloreto de sódio) ou misturas de sal, açúcar, nitratos, nitritos e condimentos, como agentes de
conservação e caracterização organolépticas.
Art. 424 - Entendem-se por "defumados" os produtos que após o processo de cura são submetidos à
defumação, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida, comercial por
desidratação parcial.
§ 1º - Permite-se a defumação a quente ou a frio.
§ 2º - A defumação deve ser feita em estufas construídas para essa finalidade e realizada com a queima de
madeiras não resinosas, secas e duras.
Art. 425 - Entendem-se por "bacon" e por "barriga defumada" o corte da parte torácico- abdominal do
porco que vai do esterno ao pubis, com ou sem costelas, com seus músculos, tecido adiposo e pele,
convenientemente curado e defumado.
Parágrafo único. O "bacon" e a "barriga defumada" podem ser preparados em fatias, acondicionados em
latas ou papel impermeável.
Art. 426 - Entendem-se por "língua defumada" a língua de bovino curada, cozida ou não e defumada.
Art. 427 - Entendem-se por "lombo", seguido de designação da técnica de preparo (salgado, curado,
defumado) o produto obtido com o corte da região lombar dos suínos.
Art. 428 - Cortes de variadas regiões, salgados, curados ou defumados são considerados especialidades
industriais.
Parágrafo único. Nesses casos a D.I.P.O.A. exige perfeita identificação da região adotada, para efeito de
designação do produto.
Art. 429 - Os órgãos comestíveis conservados pela salga, serão genericamente designados "miúdos
salgados", seguindo-se a denominação da espécie animal de procedência.
Art. 430 - Entendem-se por "dessecados" produtos preparados com carnes ou órgãos comestíveis, curados
ou não e submetidos à desidratação mais ou menos profunda.
Art. 431. Entende-se por "charque", sem qualquer outra especificação, a carne bovina salgada e
dessecada.
§ 1º - Quando a carne empregada não fôr de bovino, depois da designação "charque" deve-se esclarecer a
espécie de procedência. (Renomeado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 2º Permite-se na elaboração do charque a pulverização do sal com soluções contendo substâncias
aprovadas pela D.I.P.O.A., que se destinem a evitar alterações de origem microbiana, segundo técnica e
proporções indicadas. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 432. O charque não deve conter mais de 45% (quarenta e cinco por cento) de umidade na porção
muscular, nem mais de 15% (quinze por cento) de resíduo mineral fixo total, tolerando-se até 5% (cinco
por cento) de variação. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Parágrafo único. O charque deve ser considerado alterado:
1 - quando tem odor e sabor desagradáveis, anormais;
2 - quando a gordura está rançosa;
3 - quando amolecido, úmido e pegajoso;
4 - quando com áreas de colocação anormal;
5 - quando é "seboso";
6 - quando apresenta larvas ou parasitos;
7 - por outras alterações, a juízo da Inspeção Federal.
Art. 433 - Entendem-se por "gelatina comestível" o produto da hidrólise em água fervente de tecidos ricos
em substâncias colagênicas, (cartilagens, tendões, ossos, aparas de couro), concentrado e secado.
§ 1º - No preparo deste produto a Inspeção Federal só permitirá o emprego de matérias-primas
procedentes de animais que não tenham sofrido qualquer restrição.
§ 2º - A gelatina em folhas pode ser colorida pelo emprego de corante previamente aprovado pela
D.I.P.O.A.
§ 3º - A gelatina comestível deve ser purificada e dessecada, ser inodora e transparente quando em folhas,
colorida ou não.
§ 4º 3 - pH 4,7 a 6,5 (quatro e sete décimos e seis e cinco décimos) numa solução de 12,5% (doze e meio
por cento). (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
1 - não conter mais de 2% (dois por cento) de cinzas;
2 - não conter menos de 15% (quinze por cento) de nitrogênio;
3 - pH 4,7 a 6,5 (quatro e sete décimos e seis e cinco décimos) numa solução de 12,5% (doze e meio por
cento).
4 - em solução de 1% (um por cento) em água quente, deixada esfriar, deve formar uma geléia sem cheiro
e praticamente sem sabor;
5 - arsênico: máximo, uma parte em um milhão;
6 - em solução de água quente 1para 40) deve ser isenta de qualquer cheiro desagradável e quando vista
em camada de 2cm (dois centímetros) só deve mostrar ligeira opalescência. (Acrescentado(a) pelo(a)
7 - anidrido sulfuroso: máximo 40 ppm (quarenta partes por milhão). (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
Art. 434 - Entende-se por "carne desidratada de bovino" o produto obtido pela desidratação da carne
bovina fragmentada convenientemente cozida, adicionada ou não de caldo concentrado ou de gordura
fundida, dessecada em aparelhagem e sob temperatura adequada.
Parágrafo único. As características e teor microbiano do produto previsto neste artigo serão
oportunamente fixadas pela D.I.P.O.A.
Art. 435 - É permitido o preparo de conservas vegetais em estabelecimentos sob Inspeção Federal, de
acordo com o que prevê este Regulamento.
Art. 436 - Os estabelecimentos industriais podem preparar extratos e concentrados de órgãos para fins
opoterápicos, desde que disponham de instalações adequadas e de técnico especializado responsável.
Art. 437 - Permitem-se nomes de fantasia nas conservas de carne, desde que se trate de produto com
fórmula previamente aprovada.
Art. 438. A denominação genérica "Pescado" compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios,
quelênios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana. (Redação dada pelo(a)
Parágrafo único. As normas previstas neste Regulamento serão extensivas às algas marinhas e outras
plantas e animais aquáticos, desde que destinados à alimentação humana. (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
Art. 439. O pescado em natureza pode ser: (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Parágrafo único - (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
1 - fresco; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
2 - resfriado; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
3 - congelado. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 1º Entende-se por "fresco" o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de
conservação, não ser a ação do gêlo. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 2º Entende-se por " resfriado" o pescado devidamente acondicionado em gêlo e mantido em temperatura
entre - 0,5 a - 2º C (menos meio grau centígrado a menos dois graus centígrados). (Acrescentado(a)
§ 3º Entende-se por "congelado" o pescado tratado por processos adequados de congelação, em
temperatura não superior a - 25º C (menos vinte e cinco graus centígrados). (Acrescentado(a) pelo(a)
Art. 440. Depois de submetido a congelação o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a - 15º C
(menos quinze graus centígrados). (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
1. - (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
3. (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Parágrafo único. O pescado uma vez descongelado não pode ser novamente recolhido a câmara
frigorificas. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 441. A juízo da D.I.P.O.A. poderá ser tornada obrigatória a evisceração do pescado, qualquer que
seja a forma de sua apresentação no consumo. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
A) (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
B) (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
C) (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 442. O pescado fresco próprio para consumo deverá apresentar as seguintes características
organoléticas: (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
A) Peixes: (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
1 - superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico; (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
2 - olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas; (Redação dada pelo(a)
3 - guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes, com odor natural, próprio e suave; (Redação dada
a) (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
b) (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
4 - ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos; (Acrescentado(a) pelo(a)
5 - escamas brilhantes, bem aderentes a pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos
provocados; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
6 - carne firme, consistência elásticas, de côr próprio à espécie; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
7 - vísceras integras, perfeitamente diferenciadas; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
8 - anus fechado; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
9 - cheiro especifico, lembrando o das plantas marinhas. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
B) Crustáceos: (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
1 - aspecto geral brilhante, úmido; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
2 - corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes; (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
3 - carapaça, bem aderente ao corpo; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
4 - coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha; (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
5 - olhos vivos, destacados; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
6 - cheiro próprio e suave. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
C) Moluscos: (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
a) Bivalvos (Mariscos). (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
1 - devem ser expostas à venda vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas
conchas; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
2 - cheiro agradável e pronunciado; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
3 - carne úmida, bem aderente a concha, de aspecto esponjoso, de côr cinzento-clara nas ostras e
amarelada nos mexilhões. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
b) Cefalópodos (Polvo, lula): (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
1 - pele lisa e úmida; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
2 - olhos vivos, salientes nas órbitas; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
3 - carne consistente e elástica; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
4 - ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
5 - cheiro próprio. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Parágrafo único. As características a que se refere o presente artigo serão extensivas, no que fôr aplicável,
aos demais produtos da pesca usados na alimentação humana. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
Art. 443. As determinações físicas e químicas para caracterização do pescado fresco são: (Redação dada
1 - reação negativa da gás sulfidrico e de indol, com exceção dos crustáceos nos quais o limite máximo de
indol será de 4 (quatro) gramas por cem gramas; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
2 - pH da carne externa inferior a 6,8 (seis e oito décimos) e da interna, inferior a 6,5 (seis e cinco
décimos) nos peixes; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
3 - bases voláteis totais inferiores a 0,030 g (trinta centigramas) de hidrogênio (processo de difusão) por
100 g (cem gramas) de carnes; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
4 - bases voláteis terciárias inferiores a 0,004 g (quatro miligramas) por cento de nitrogênio em 100 g
(cem gramas) de carne. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 444. O julgamento das condições sanitárias do pescado resfriado e do congelado será realizado de
acôrdo com as normas previstas para o pescado fresco, naquilo que lhes fôr aplicável. (Redação dada
Art. 445. Considera-se impróprio para o consumo o pescado: (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
1 - de aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
2 - que apresente coloração, cheiro ou sabor anormais; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
3 - portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde do consumidor;
4 - que apresente infestação muscular maciça por parasitas, que possam prejudicar ou não a saúde do
consumidor; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
5 - tratado por entissético ou conservadores não aprovados pela D.I.P.O.A.; (Acrescentado(a) pelo(a)
6 - provenientes de águas contaminadas ou poluídas; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
7 - procedente de pesca realizada em desacôrdo com a legislação vigente ou recolhido já morto, salvo
quando capturado em operações de pesca; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
8 - em mau estado de conservação; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
9 - quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados para o pescado fresco.
Parágrafo único. O pescado nas condições dêste artigo deve ser condenado e transformado em
subprodutos não comestíveis. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 446. Entende-se por derivados dos pescados os produtos e subprodutos comestíveis ou não, com êle
elaborados no todo ou em parte. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 447. O pescado recebido nos estabelecimentos industriais só poderá ser utilizado na elaboração de
produtos comestíveis depois de submetidos à inspeção sanitária. (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
§ 1º Será também examinada ao entrar no estabelecimento qualquer matéria prima a ser utilizada na
elaboração de produtos de pescado. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 2º A inspeção verificará ainda o estado das salmouras, massas, óleos e outros ingredientes empregados
na fabricação de produtos de pescado, impedindo o uso dos que não estiverem em condições satisfatórias.
Art. 448. Os produtos de pescado, de acôrdo com o processo de sua elaboração, classificam-se em:
a) produtos em conserva e (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
b) produtos curados. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Parágrafo único É obrigatória a limpeza e eviscerarão do pescado utilizado na elaboração de produtos em
conserva ou curados destinados a alimentação humana, qualquer que seja a forma do seu processamento.
Art. 449. Pescado em conserva e o produto elaborado com pescado integro, envasado em recipientes
herméticos e esterilizados, compreendendo, além de outros previstos nesse Regulamento, os seguintes:
1- ao natural; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
2 - em azeite ou em óleo comestíveis; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
3 - em escabeche; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
4 - em vinho branco; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
5 - em môlho. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 1º Entende-se por "pescado ao natural" o produto que tenha por líquido de abertura uma salmoura
frasca, adicionada ou não de substâncias aromáticas. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 2º Entende-se por "pescado em azeite ou em óleos comestíveis" o produto que tenha por líquido de
cobertura azeito de oliva ou um óleo comestível, adicionado ou não de substâncias aromáticas.
1 - O azeite ou óleo comestível utilizado isoladamente ou em mistura com outros ingredientes, deve ser
puro e apresentar no máximo 2% (dois por cento) de acidez em ácido oleico. (Acrescentado(a) pelo(a)
2 - É tolerado, a juízo da D.I.P.O.A. o emprêgo de um único ou a mistura de vários óleos comestíveis na
elaboração das conservas de que trata o presente artigo, devendo constar no rótulo a expressão "em óleo
ou óleos comestíveis" (conforme seja o caso). (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
3 - A designação "em azeite" fica reservada para as conservas que tenham como líquido de cobertura
azeite de oliva. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 450. Entende-se por "pescado em escabeche" o produto que tenha por líquido de cobertura principal
o vinagre, adicionado ou não de substâncias aromáticas. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 451. Entende-se por "pescado em vinho branco" o produto que tenha por líquido de cobertura
principal o vinho branco, adicionado ou não de substâncias aromáticas. (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
Art. 452. Entende-se por "pescado ao môlho" o produto que tenha por líquido de cobertura môlho com
base em meio aquoso ou gorduroso. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Parágrafo único. Na composição dos diferentes molhos o ingrediente principal que os caracteriza deverá
participar no mínimo na proporção de 30% (trinta por cento). (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
Art. 453. Entende-se por "pasta de pescado" o produto elaborado com pescado íntegro que depois de
cozido, sem ossos ou espinhas é reduzido a massa, condimentado e adicionado ou não de farináceos.
§ 1º Permite-se adicional farináceos a essas conservas até 10% (dez por cento) e cloreto de sódio até 18%
(dezoito por cento). (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 2º Permitem-se quantidades maiores que as fixadas no parágrafo anterior, mediante autorização prévia
da D.I.P.O.A., e expressa declaração no rótulo. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 454. Entende-se por "caldo de pescado" o produto líquido obtido pelo cozimento do pescado,
adicionado ou não de substâncias aromáticas, envasado e esterilizado. (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
§ 1º O caldo de pescado adicionado de vegetais ou de massas será designado "sopa de pescado".
§ 2º O caldo de pescado adicionado de gelatina comestível será designado "geléia de pescado".
§ 3º O caldo de pescado concentrado até consistência pastosa será designado "extrato de pescado".
Art. 455. As ovas de pescado, desde que convenientemente aproveitadas, poderão ser destinadas à
elaboração de conservas tipo "caviar". (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Parágrafo único. Além das propriedades orçanoléticas próprias, as ovas de pescado em conserva deverão
ser enquadrar nas seguintes especificações: (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
1 - não conter mais de 10% (dez por cento) de cloreto de sódio; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
2 - nitrogênio titulável pelo formol não excedendo de 0,05g% (cinco centigrama por cento);
3 - não dar reação de gás sulfidrico livre. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 456. É permitido o preparo de outros tipos de conservas de pescado, desde que aprovadas pelo
Art. 457. A Juízo da D.I.P.O.A., poderá ser permitido o uso de recipientes de vidro ou de outro matéria,
no envase das conservas de pescado, desde que apresentem condições para esterilização. (Redação dada
Art. 458. As conservas de pescado, submetidas à esterilização só serão liberadas para o consumo, depois
de observação no mínimo por 10 (dez) dias em estufa a 37ºC (trinta e sete graus centígrados), em
condições que venham a ser determinadas em instruções especiais. (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
Art. 459. As conservas de pescado são consideradas fraudadas: (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
1 - quando forem elaboradas com pescado diferente da espécie declarada no rótulo; (Redação dada
2 - quando contenham substâncias estranhas à sua composição; (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
3 - quando apresentem determinadas substâncias em proporções acima das permitidas neste regulamento.
4 - pescado prensado;
5 - pescado salgado;
6 - camarão sêco
Art. 460. "Pescado curado" é o produto elaborado com pescado íntegro, tratado por processos especiais,
compreendendo, além de outros, os seguintes tipos principais: (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
1 - pescado salgado; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
2 - pescado prensado; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
3 - pescado defumado; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
4 - pescado dessecado. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Parágrafo único. A juízo da D.I.P.O.A. poderá ser permitido o acondicionamento dêsses produtos em
recipientes herméticos, adicionados ou não de um meio aquoso ou gorduroso, dispensando-se a
esterilização. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 461. Entende-se por "pescado salgado" o produto obtido pelo tratamento do pescado íntegro, pela
salga a sêco ou por salmoura. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 1º A juízo da D.I.P.O.A. poderá ser permitido no preparo de pescado salgado o tratamento por mistura
de sal ou salmoura, contendo açúcar, nitrito e nitrato de sódio e condimentos. (Acrescentado(a) pelo(a)
§ 2º O pescado salgado quando envasado em salmoura será designado "pescado em salmoura".
Art. 462. Entende-se por "pescado prensado" o produto obtido pela prensagem do pescado integro,
convenientemente curado pelo sal (cloreto de sódio). (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 1º O prazo mínimo de cura ao pescado é fixado em três semanas. (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
§ 2º Além das propriedades organoléticas próprias, o pescado prensado não deve conter mais de 45%
(quarenta e cinco por cento) de umidade e 8% (oito por cento de gordura). (Redação dada pelo(a)
§ 3º Caso ultrapasse os limites fixados no parágrafo anterior, o produto será defumado ou dessecado.
§ 4º O pescado dessecado deve enquadar-se, ainda, nas seguintes especificações :
1 - aspecto próprio, com tonalidade branco amarelo da carne;
2 - secagem perfeita;
3 - cheiro e sabor caracteristicos, sem ardido ou ranço;
4 - apresentar ou não cristalização superficial ;
5 - resíduo mineral fixo total, inclusive o sal (cloreto de sódio), não superior a 25% (vinte e cinco por
cento).
Art. 463. Entende-se por "pescado defumado" o produto obtido pela defumação do pescado íntegro,
submetido previamente à cura pelo sal (cloreto de sódio). (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 1º Permite-se a defumação a quente ou a frio. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 2º A defumação deve ser feita em estufas apropriada à finalidade e realizada pela queima de madeiras
não resinosas, sêcas e duras. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 464. Entende-se por "pescado dessecado" o produto obtido pela dessecação natural ou artificial do
pescado íntegro, compreendendo os seguintes tipos: (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
1 - pescado salgado-sêco; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
2 - pescado sêco; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
3 - pescado desidratado. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Parágrafo único. Quando o teor de unidade do pescado dessecado exceder a 35% (trinta e cinco por cento)
deverá o produto ser defumado. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 465. Entende-se por "pescado salgado-sêco" o produto obtido pela dessecação do pescado íntegro
tratado previamente pelo sal (cloreto de sódio). (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Parágrafo único. O pescado salgado-sêco não deve conter mais de 35% (trinta e cinco por cento) de
umidade, nem mais de 25% (vinte e cinco por cento) de resíduo mineral fixo total. (Acrescentado(a)
Art. 466. Entende-se por "pescado sêco" o produto obtido pela dessecação apropriada do pescado íntegro.
Parágrafo único. O pescado sêco não deve conter mais de 12% (doze por cento) de umidade e 5,5% (cinco
e meio por cento) de resíduo mineral fixo. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 467. Entende-se por "pescado desidratado" o produto obtido pela dessecação profunda em
aparelhagem adequada do pescado íntegro. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Parágrafo único. O pescado desidratado não deve conter mais de 5% (cinco por cento) de umidade e 3%
(três por cento) de resíduo mineral fixo. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 468. O pescado curado deve ser considerado alterado: (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
1 - quando apresentar odor e sabor desagradáveis, anormais; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
2 - quando amolecido, úmido e pegajoso; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
3 - quando apresentar áreas de coloração anormais; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
4 - quando apresentar lavras ou parasitas; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
5 - por alterações outras, a juízo da Inspeção. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 469. Entende-se por "embutido de pescado" todo o produto elaborado com pescado íntegro, curado
ou não, cozido ou não, defumado e dessecado ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou envoltório
artificial aprovado pela D.I.P.O.A. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Parágrafo único. No preparo de embutidos de pescado serão seguidas, naquilo que lhes fôr aplicável, as
exigências previstas neste Regulamento para os demais embutidos cárneos. (Acrescentado(a) pelo(a)
SEÇÃO III
- Produtos Não Comestíveis de Pescado
Art. 470. Entende-se por "subprodutos não comestíveis de pescado" todo e qualquer resíduo de pescado
devidamente elaborado, que se enquadre nas denominações e especificações dêste Regulamento.
Parágrafo único. Os resíduos resultantes de manipulações do pescado, bem como o pescado condenado,
devem ser destinados ao preparo de subprodutos não comestíveis. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
Art. 471. São considerados subprodutos não comestíveis de pescado, além de outros, os seguintes:
1 - farinha de pescado; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
2 - óleo de pescado; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
3 - cola de pescado; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
4 - adubo de pescado; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
5 - solúvel concentrado de pescado. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 1º Entende-se por "farinha de pescado" o subproduto obtido pela cocção do pescado ou de seus resíduos
mediante o emprêgo de vapor, convenientemente prensado, dessecado e triturado. (Acrescentado(a)
§ 2º Permite-se, também, o tratamento pela cocção e secagem sob vácuo ou por qualquer outro processo
adequado. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 3º É permitida a secagem por simples exposição ao sol, desde que essa prática não acarrete maiores
incovenientes. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 4º Para efeito de classificação consideram-se dois tipos de farinha de pescado: de 1ª qualidade ou tipo
comum e de 2ª qualidade. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
1 - A farinha de pescado de 1ª qualidade (tipo comum) deve conter no mínimo 60% (sessenta por cento)
de proteína; no máximo 10% (dez por cento) de umidade, no máximo 8% (oito por cento) de gordura, no
máximo 5% (cinco por cento) de cloretos expressos em NaCl e no máximo 2% (dois por cento) de areia.
2 - A farinha de pescado de 2ª qualidade deve conter no mínimo 40% (quarenta por cento) de proteína, no
máximo 10% (dez por cento) de umidade, no máximo 10% (dez por cento) de gordura, no máximo 10%
(dez por cento) de cloretos expressos NaCl e no máximo 3% (três por cento) de areia. (Acrescentado(a)
§ 5º Entende-se por "óleo de pescado" o subproduto líquido obtido pelo tratamento de matérias primas
pela cocção a vapor, separado por decantação ou centrifugação e filtração. (Acrescentado(a) pelo(a)
1 - Permite-se, também, o tratamento por simples pressagem e decantação ou por qualquer outro processo
adequado. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
2 - Os óleos de pescado devem satisfazer as seguintes características: (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
a) côr amarelo-claro ou amarelo-âmbar, tolerando-se os que apresentarem uma ligeira turvação;
b) no máximo 1% (um por cento) de impurezas; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
c) no máximo 10% (dez por cento) de umidade; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
d) no máximo 3% (três por cento) de acidez em ácido oléico; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
e) não conter substâncias estranhas, outros óleos animais ou óleos vegetais. (Acrescentado(a) pelo(a)
§ 6º A juízo da D.I.P.O.A. poderá ser permitida uma ligeira variação nos limites previstos no parágrafo
anterior. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 7º Entende-se por "cola de pescado" o subproduto obtido pelo tratamento de matérias primas ricas em
substâncias colagenas (cabeça, pele, esqueleto, bexiga natatória, etc.) pela cocção a vapor ou em água
fervente e a seguir convenientemente concentrado. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 8º Entende-se por "adubo de pescado" o subproduto que não atenda às especificações fixadas para
farinha de pescado. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 9º Entende-se por "solúvel concentrado de pescado" o subproduto obtido pela evaporação e
concentração, em aparelhagem adequada, da parte líquida resultante, após separação do óleo.
1 - Permite-se seu aproveitamento como matéria-prima a ser incorporada a farinha de pescado ou para
fins industriais. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
2 - Êste subproduto deve conter, no mínimo 30% (trinta por cento) de proteína, no máximo 3% (três por
cento) de gordura e no máximo 10% (dez por cento) de umidade. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
Art. 471-A. Nos estabelecimentos industriais de pescado poderão ser elaborados outros subprodutos não
comestíveis, desde que prèviamente aprovados pela D.I.P.O.A. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
Art. 471-B. A Inspeção do pescado e de seus derivados está sujeita aos demais dispositivos dêste
Regulamento, naquilo que lhes fôr aplicável. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 472 - Os resíduos resultantes de manipulações sobre o pescado, bem como o pescado condenado pela
Inspeção Federal, devem ser destinados ao preparo de subprodutos não comestíveis.
Art. 473 - Os subprodutos não comestíveis devem ser rotulados de acordo com o que determina o presente
Regulamento, declarando-se na embalagem sua composição.
Art. 474 - São considerados subprodutos não comestíveis do pescado: as farinhas, destinadas à
alimentação de animais, resíduos destinados a fertilizantes, o óleo de fígado de peixe, cola de peixe e
outros que venham a ser elaborados nos estabelecimentos registrados pela D.I.P.O.A.
Art. 475. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa,
animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. (Redação dada pelo(a) Decreto
1812/1996/NI)
Art. 476 - Considera-se leite normal o produto que apresente:
1 - caracteres normais;
2 - teor de gordura mínimo de 3% (três por cento);
3 - acidez em graus Dornic entre 15 e 20 (quinze e vinte);
4 - densidade a 15ºC (quinze graus centígrados) entre1.028 (um mil e vinte e oito) e 1.033 (um mil e trinta
e três). (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
5 - Lactose - mínimo de 4,3% (quatro e três décimos por cento);
6 - extrato seco desengordurado - mínimo 8,5% (oito e cinco décimos por cento);
7 - extrato seco total - mínimo 11,5% (onze e cinco décimos por cento);
8 - índice crioscópico mínimo -0,55 C (menos cinqüenta e cinco centésimos de grau centígrado);
9 - índice refratométrico no soro cúprico à 20 C (vinte graus centígrados) não inferior a 37 (trinta e sete
graus) Zeiss.
§ 1º Os Estados que dispuserem de estudo de padrão regional poderão, mediante aprovação da D.I.P.O.A.
adotar outros padrões de leite para consumo local, não se permitindo comércio interestadual dêsse
produto. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 2º - O leite individual com teor de gordura inferior a 3% (três por cento), para efeito de sua aceitação
nos estabelecimentos, será considerado normal e se classifica como prevê este Regulamento.
§ 3º - Sempre que haja insistência na produção de leite com teor de gordura inferior e 3% (três por cento),
a propriedade será visitada por servidor da D.I.P.O.A. que se encarregará das verificações e provas
necessárias.
Art. 477 - As Inspetorias Regionais de Produtos de Origem Animal e de Fomento da Produção Animal,
bem como os órgãos estaduais e municipais congêneres devem promover os estudos necessários para que
em prazo determinado pelo D.N.P.A sejam estabelecidos os padrões regionais de leite e produtos
laticínios.
Art. 478 - Entende-se por "leite de retenção" o produto da ordenha, a partir do 30º (trigésimo) dia antes da
parição.
Art. 479 - Entende-se por "colostro" o produto da ordenha obtido após o parto e enquanto estiverem
presentes os elementos que o caracterizem.
Parágrafo único. É proibido o aproveitamento para fins de alimentação humana, do leite de retenção e do
colostro.
Art. 480 - A produção de leite das espécies caprina, ovina e outras, fica sujeita às mesmas determinações
do presente Regulamento satisfeitas as exigências para sua identificação.
Art. 481 - A composição média do leite das espécies caprina, ovina e outras, bem como as condições de
sua obtenção, serão determinadas quando houver produção intensiva desse produto.
Art. 482 - É obrigatória a produção de leite em condições higiênicas, desde a fonte de origem seja qual for
a quantidade produzida e seu aproveitamento.
Parágrafo único. Esta obrigatoriedade se estende ao trato do gado leiteiro, à ordenha, ao vasilhame e ao
transporte.
Art. 483 - Denomina-se "gado leiteiro" todo rebanho explorado com a finalidade de produzir leite.
Parágrafo único. O gado leiteiro será mantido sob controle veterinário permanente nos estabelecimentos
produtores de leite dos tipos "A e B" e periódico nos demais, tendo em vista essencialmente:
1 - o regime de criação e permanência nos pastos ou piquetes;
2 - a área mínima das pastagens por animal;
3 - horário das rações e organização de tabelas de alimentação para as granjas leiteiras;
4 - alimentação produzida ou adquirida, inclusive instalações para o preparo de alimentos;
5 - condições higiênicas em geral, especialmente dos currais, estábulos locais da ordenha e demais
dependências que tenham relação com a produção do leite;
6 - água destinada aos animais e utilizada na lavagem de locais e equipamento;
7 - estado sanitário dos animais, especialmente dos currais, estábulos, e adoção de medidas de caráter
permanente contra a tuberculose, brucelose, mamite e outras doenças que possam contaminar o leite;
8 - controle dos documentos de sanidade dos ordenhadores;
9 - higiene da ordenha, do vasilhame e da manipulação do leite;
10 - exame de leite de mistura, resultante da quantidade total produzida diariamente ou, quando for
aconselhável, do leite individual;
11 - condições do transporte.
Parágrafo único. É proibido ministrar alimentos que possam prejudicar a fêmea lactante ou a qualidade do
leite, incluindo-se nesta proibição substâncias estimulantes de qualquer natureza, capazes de provocar
aumento da secreção láctea, com prejuízo da saúde do animal.
Art. 484 - O controle a que se refere o artigo anterior será feito pela D.I.P.O.A. em colaboração com a
D.D.S.A., mediante plano estabelecido entre esses dois órgãos.
Parágrafo único. Os veterinários e auxiliares dos demais órgãos do D.N.P.A. quando em serviço nas
propriedades rurais produtoras de leite, colaborarão na execução desse plano.
Art. 485 - A D.I.P.O.A e a D.D.S.A. entrarão em entendimentos a fim de pôr em execução um plano para
erradicação da tuberculose, da brucelose ou de quaisquer outras doenças dos animais produtores de leite.
Parágrafo único. Os animais suspeitos ou atacados de tuberculose ou brucelose, devem ser sumariamente
afastados da produção leiteira.
Art. 486 - Só se permite o aproveitamento de leite de vaca, de cabra, de ovelha e de outras espécies,
quando:
1 - as fêmeas se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição;
2 - não estejam no período final de gestação, nem na fase colostral;
3 - não reajam à prova de tuberculina, nem apresentem reação da brucelose, obedecidos os dispositivos da
legislação em vigor.
Parágrafo único. Qualquer alteração no estado de saúde dos animais, capaz de modificar a qualidade do
leite, justifica a condenação do produto para fins alimentícios e de toda a quantidade a que tenha sido
misturada. As fêmeas em tais condições devem ser afastadas do rebanho, em caráter provisório ou
definitivo.
Art. 487 - Será interditada a propriedade rural, para efeito de aproveitamento do leite destinado a
alimentação humana, quando se verifique qualquer surto de doença infecto-contagiosa que justifique a
medida.
§ 1º Durante a interdição da propriedade poderá o leite ser empregado na alimentação de animais, depois
de submetido à fervura. (Renomeado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 2º - A suspensão da interdição será determinada pela D.I.P.O.A. ou por órgão oficial da Defesa Sanitária
Animal, depois do restabelecimento completo do gado. (Renomeado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 488 - É obrigatório o afastamento da produção leiteira das fêmeas que:
1 - se apresentem em estado de magreza extrema ou caquéticas;
2 - sejam suspeitas ou atacadas de doenças infecto-contagiosas;
3 - se apresentem febris, com mamite, diarréia, corrimento vaginal ou qualquer manifestação patológica, a
juízo da autoridade sanitária.
Parágrafo único. O animal afastado da produção só pode voltar à ordenha após novo exame procedido por
veterinário oficial.
Art. 489 - São obrigatórias as provas biológicas para diagnóstico de tuberculose e brucelose, praticadas
tantas vezes quantas necessárias nos estabelecimentos que produzem leite tipo "A" e "B" e, conforme o
caso, naqueles que produzem outros tipos de leite. Essas provas só podem ser feitas por veterinário oficial
ou por veterinário particular habilitado que obedecerá integralmente aos planos oficialmente adotados.
Art. 490 - Para o leite tipo "A" ou "B" a ordenha deve ser feita em sala ou dependência apropriada.
Parágrafo único. Para os demais tipos de leite a ordenha pode ser feita no próprio estábulo ou em
instalações simples, porém, higiênicas, de acordo com o que estabelece o presente Regulamento.
Art. 491 - A ordenha deve ser feita com regularidade e diariamente adotando-se o espaço mínimo de 10
(dez) horas no regime de duas ordenhas e de 8 (oito) horas no de três ordenhas.
Parágrafo único. A ordenha deve ser feita observando-se:
1 - horário que permita a entrada do leite no estabelecimento de destino, dentro dos prazos previstos neste
Regulamento;
2 - vacas limpas, descansadas, com úberes lavados e enxutos e a cauda presa;
3 - ordenhador ou retireiro asseado, com roupas limpas, mãos e braços lavados e unhas cortadas, de
preferência uniformizado, de macacão e gorro limpos;
4 - rejeição dos primeiros jatos de leite, fazendo-se a mungidura total e ininterrupta com esgotamento das
4 (quatro) tetas.
§ 1º - É permitida a ordenha mecânica; em tal caso é obrigatória e rigorosa lavagem e esterilização de
todas as peças da ordenheira, as quais serão mantidas em condições adequadas.
§ 2º - Na ordenha manual é obrigatório o uso de baldes com abertura lateral, inclinada, previamente
higienizados.
Art. 492. Logo após a ordenha o leite deve ser passado para vasilhame próprio, previamente higienizado,
através de tela milimétrica inoxidável, convenientemente momentos antes do uso. (Redação dada pelo(a)
Art. 493 - O vasilhame com leite deve ser mantido em tanque com água corrente ou preferentemente sob
refrigeração a 10 C (dez graus centígrados).
Art. 494 - O leite da segunda ordenha, quando destinado a fins industriais, pode ser mantido no
estabelecimento produtor até o dia seguinte, mas não poderá ser misturado ao leite da primeira ordenha do
dia imediato devendo ser entregue em vasilhame separado e convenientemente refrigerado.
Art. 495. É proibido nas propriedades rurais, a padronização ou o desnate parcial ou total do leite
destinado ao consumo. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 496 - Todo vasilhame empregado no acondicionamento do leite, na ordenha, na coleta ou para
mantê-lo em depósito deve atender ao seguinte:
1 - ser de aço inoxidável, alumínio ou ferro estanhado, de perfeito acabamento e sem falhas, com formato
que facilite sua lavagem e esterilização;
2 - estar convenientemente limpo no momento da ordenha a ser devidamente lavado após utilização.
3 - possuir tampa de modo a evitar vazamento ou contaminação e, a juízo da Inspeção Federal, reforço
apropriado;
4 - ser destinado exclusivamente ao transporte ou ao depósito de leite, não podendo ser utilizado no
acondicionamento de soro ou de leite impróprio para consumo;
5 - trazer identificação de procedência por meio de marca, numeração, etiqueta ou selo de chumbo;
6 - dispor de preferência, de fecho metálico inviolável.
Art. 497 - É proibido misturar leite, sem a retirada de amostra de cada produtor, devidamente identificada
para fins de análise.
Art. 498 - O vasilhame contendo leite deve ser resguardado da poeira, dos raios solares e das chuvas.
Art. 499 - Os latões com leite, colocados à margem de estradas, à espera de veículo-coletor, devem ser
protegidos pelo menos em abrigos rústicos.
Parágrafo único. Durante o transporte o leite será protegido dos raios solares por meio prático e eficiente,
usando-se pelo menos lona ou toldo sobre a armação.
Art. 500 - Não se permite medir ou transvasar leite em ambiente que o exponha a contaminações.
Art. 501 - No transporte do leite das propriedades rurais aos postos de leite e derivados e destes às usinas
de beneficiamento, entrepostos- usina, fábricas de laticínios ou entrepostos de laticínios, será observado o
seguinte:
1 - os veículos devem ser providos de molas e ter proteção contra o sol e a chuva;
2 - com os latões de leite não pode ser transportado qualquer produto ou mercadoria que lhe seja
prejudicial.
Art. 502 - É permitida a coleta de leite em carro-tanque, diretamente em fazendas leiteiras, desde que se
trate de leite mantido no máximo a 10 C (dez graus centígrados). (Alterado(a) pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
Art. 503 - O leite deve ser enviado ao estabelecimento de destino, diretamente após a ordenha.
§ 1º - O leite só pode ser retido na fazenda quando refrigerado e pelo tempo estritamente necessário à
remessa.
§ 2º - Permite-se como máximo entre o início da ordenha e a chegada ao estabelecimento de destino, o
prazo
6 - dispor, de preferência, de fesem refrigeração
§ 3º - A Inspeção Federal de cada estabelecimento organizará, ouvidos os interessados, horários de
chegada, do leite, tendo em vista a distância, os meios de transporte e a organização do trabalho, o qual
será aprovado pelo Inspetor Chefe do I.R.P.O.A. respeitados os limites máximos previstos neste
Regulamento.
§ 4º - São passíveis de penalidade os estabelecimentos que receberem leite fora do horário fixado, salvo
quando por motivo imprevisto e devidamente justificado.
Art. 504 - Para efeito deste Regulamento fica estabelecida a seguinte classificação de leite quando à
finalidade, à espécie produtora, ao teor de gordura e ao tratamento:
a) quanto à finalidade, o leite se classifica em:
1 - leite de consumo em espécie ou "in natura", que é o exposto à venda em seu estado natural;
2 - leite para fins industriais, que é o destinado à industrialização considerando-se como tal a fabricação
de produtos lácteos dietéticos, leites desidratados, leites fermentados, queijos, manteiga e de outros
produtos laticínios;
3 - leite destinado a sorveterias, confeitarias, padarias e estabelecimentos congêneres.
b) quanto à espécie produtora, o leite pode ser de vaca, de cabra, de ovelha, de búfala e de outras espécies
domésticas.
§ 1º - A produção e beneficiamento do leite de outras espécies animais subordinam-se às mesmas
exigências previstas neste Regulamento para o leite de vaca, consideradas as modificações do regime
criatório e do padrão físico-químico do leite, segundo a espécie produtora.
c) quanto ao teor de gordura o leite se classifica em:
1) - leite integral;
2) - leite padronizado;
3) - leite magro;
4) - leite desnatado.
§ 2º - Leite integral é o que apresenta o teor de gordura original, incluindo-se nesta classificação os leites
dos tipos "A" e "B".
§ 3º - Leite padronizado é o que apresenta teor de gordura ajustado a 3% (três por cento) mediante
aplicação de técnica industrial permitida pela D.I.P.O.A., incluindo-se nesta classificação o leite do tipo
"C".
§ 4º - Leite magro é o que apresenta teor de gordura inferior a 3% (três por cento) mas, no mínimo, de 2%
(dois por cento) de gordura.
§ 5º - Leite desnatado é aquele quase completamente isento de gordura.
d) quanto ao tratamento o leite se classifica em:
1) - cru;
2) - pasteurizado;
3) - reconstituído.
§ 6º - Leite cru é aquele que foi ou não submetido no todo ou em parte, às operações de filtração,
refrigeração, congelação ou pré- aquecimento.
§ 7º - Leite pasteurizado é o submetido às operações de filtração, aquecimento, refrigeração e outras
técnicas necessárias ao seu preparo, para transporte e distribuição ao consumo, permitindo-se sua
homogenização.
§ 8º Leite constituído e o produto resultante da dissolução em água, do leite em pó adicionado ou não de
gordura láctea, até atingir o teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneização e
pasteurização. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 505. São Leites de consumo "in natura": o integral, o padronizado, o magro e o desnatado, que devem
ser devidamente identificados. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 2º - (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 507. É permitida a produção dos seguintes tipos de leite de consumo em espécie: (Redação dada
1 - leite tipo "A" ou de granja; (Redação dada pelo(a) Decreto 1236/1994/NI)
2 - leite tipo "B" ou de estábulo; (Redação dada pelo(a) Decreto 1236/1994/NI)
3 - leite tipo "C" ou padronizado; (Redação dada pelo(a) Decreto 1236/1994/NI)
4 - leite magro; (Redação dada pelo(a) Decreto 1236/1994/NI)
5 - leite desnatado; (Redação dada pelo(a) Decreto 1236/1994/NI)
6 - leite esterilizado; (Redação dada pelo(a) Decreto 1236/1994/NI)
7 - leite reconstituído. (Redação dada pelo(a) Decreto 1236/1994/NI)
Parágrafo único. As espécies de que trata o presente artigo, para a sua comercialização, atenderão as
normas a serem baixadas pelo Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária.
Art. 508 - Qualquer destes tipos só pode ser dado ao consumo devidamente pasteurizado em
estabelecimentos previstos neste Regulamento.
Parágrafo único. Fábricas de laticínios ou outros estabelecimentos localizados no interior, em cidade
desprovida de usina de beneficiamento, podem pasteurizar leite para consumo local desde que
devidamente aparelhadas.
§ 1º O leite cru deve ser produzido e distribuído com observância das seguintes exigências;
1 - proceder de fazenda leiteira devidamente instalada;
2 - ser distribuido ao consumo dentro das 3 (três) horas posteriores ao término da ordenha;
3 - ser integral e satisfazer às características do padrão normal;
4 - ser distribuido engarrafado.
§ 2º A distribuição dêsse leite a granel só é permitida excepcionalmente e pelo tempo necessário à,
instituição da obrigatoriedade do engarrafamento.
Art. 510 - Os diversos tipos de leite devem satisfazer às seguintes condições:
a) leite tipo "A":
1) - ser produzido em granja leiteira;
2) - ser produzido de maneira a satisfazer a todos os requisitos técnicos para obtenção higiênica do leite;
3) - ser procedente de gado mantido sob controle veterinário permanente;
4) - ser procedente de vacas identificadas e fichadas, submetidas a exame individual;
5) - ser submetido periodicamente a exames;
6) - ser integral e atender as características físico- químicas e bacteriológicas do padrão;
7) - ser pasteurizado imediatamente no local, logo após o término da ordenha e engarrafado
mecanicamente com aplicação de fecho de comprovada inviolabilidade;
8) - ser mantido e transportado em temperatura de 10 C (dez graus centígrados) no máximo e distribuído
no consumo até 12 (doze) horas depois do término da ordenha; este prazo pode ser dilatado para 18
(dezoito) horas, desde que o leite seja mantido em temperatura inferior a 5 C (cinco graus centígrados);
9) - o leite tipo "A" pode ser produzido em um município e dado ao consumo em outro, desde que
devidamente engarrafado e transportado em veículo próprio, obedecidas as condições de temperatura e
prazos previstos neste Regulamento.
§ 1º - O leite da primeira ou da segunda ordenha, pode ser pasteurizado e engarrafado e assim mantido em
câmara frigorífica pelos prazos anteriormente previstos.
§ 2º - Para o leite tipo "A" é proibida a padronização, bem como o pré-aquecimento e a congelação.
§ 3º - Desde a produção até a distribuição ao consumo, o leite tipo "A" só pode ser mantido em
recipientes de aço inoxidável, alumínio ou vidro. Permite-se a embalagem final em recipientes de papel,
desde que aprovados pela D.I.P.O.A.
b) leite tipo "B":
1) - ser produzido em estábulo ou em instalações apropriadas;
2) - ser procedente de vacas mantidas sob controle veterinário permanente;
3) - ser integral e atender às características físico-químicas e bacteriológicas do padrão;
4) - ser pasteurizado e logo após engarrafado em estábulo leiteiro ou em usinas de beneficiamento ou
entreposto-usina.
§ 4º - Quando o leite tipo "B" não for pasteurizado e engarrafado no local de produção, deverão ser
obedecidas as seguintes condições:
1 - as propriedades que o produzem podem remetê-lo para posto de refrigeração ou entreposto-usina até
as 9 (nove) horas (hora legal), podendo este prazo ser dilatado por mais 2 (duas) horas caso o leite tenha
sido resfriado a temperatura inferior a 10 C (dez graus centígrados); (Alterado(a) pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
2 - quando mantido em temperatura conveniente, o leite da ordenha da noite pode aguardar a ordenha da
manhã para remessa ao posto de refrigeração ou entreposto-usina;
3 - o leite resfriado só pode ser transportado em carros isotérmicos para o estabelecimento que o vai
pasteurizar, devendo aí chegar no mesmo dia da ordenha;
4 - no "posto de refrigeração" ou no "entreposto-usina" será conservado à temperatura máxima de 5ºC
(cinco graus centígrados) até ser pasteurizado, devendo a pasteurização ser iniciada dentro de 2 (duas)
horas após o recebimento; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
5 - a distribuição ao consumo deverá ser feita no prazo máximo de 24 (vinte e quatro) horas, após a
chegada na usina; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
C - O leite tipo "C" deve satisfazer às seguintes condições: (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
3 - ser pasteurizado dentro de 5 (cinco) horas após o recebimento e engarrafado mecânicamente no
próprio local de consumo, permitindo-se a distribuição em carro tanque, nas condições previstas neste
Regulamento. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 5º - O leite tipo "B" pode ser produzido numa localidade para venda em outra, desde que devidamente
engarrafado e transportado em veículo próprio, obedecidas as condições de temperatura e prazos previstos
neste artigo.
§ 6º - Desde a ordenha até a entrega ao consumo o leite tipo "B" só pode ser mantido em recipientes de
aço inoxidável, alumínio ou vidro.
Permite-se a embalagem final em recipientes de papel, desde que aprovados pela D.I.P.O.A.
§ 7º - Não se permite para o leite tipo "B" a padronização, o pré- aquecimento e a congelação.
§ 8º - Para o beneficiamento do leite tipo "B" a Inspeção Federal organizará um horário durante o qual
fica proibido o beneficiamento de leite de outros tipos.
C - O leite tipo "C" deve satisfazer às seguintes condições: (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
1 - ser produzido em fazendas leiteiras com inspeção sanitária periódica de seus rebanhos;
2 - dar entrada, em seu estado integral, nos estabelecimentos de beneficiamento em horas fixadas pela
Inspeção Federal, devendo, em qualquer hipótese, chegar aos estabelecimentos até Às 12 (doze) horas, se
o leite não tiver sido prèviamente resfriado. Êste prazo pode ser dilatado quando se tratar de leite resfriado
e conservado no máximo a 10ºC (dez graus centígrados) na própria fazenda, ou a 5ºC (cinco graus
centígrados) no "pôsto de refrigeração"; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
3 - ser pasteurizado dentro de 5 (cinco) horas após o recebimento e engarrafado mecânicamente no
próprio local de consumo, permitindo-se a distribuição em carro tanque, nas condições previstas neste
Regulamento. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
4 - ser distribuído nas 24 (vinte e quatro) horas seguintes à chegada aos entrepostos- usina;
5 - estar o estabelecimento devidamente autorizado a fazer a padronização, a qual deverá ser realizada por
meio de máquina padronizada;
6 - os produtores de leite tipo "C" que efetuarem mais de uma ordenha, poderão remeter o leite da
ordenha da noite ao mesmo tempo que o da ordenha da manhã desde que resfriado.
§ 9º - Antes da remessa do leite das zonas de produção para as usinas de beneficiamento ou
entrepostos-usina, permitem-se operações preliminares de pré-aquecimento e de congelação parcial, a
juízo da D.I.P.O.A., atendidas as determinações do presente Regulamento.
§ 10 - É fixado o prazo máximo de 24 (vinte e quatro) horas, como limite entre o término da ordenha e a
chegada do leite aos estabelecimentos referidos no parágrafo anterior, podendo ser dilatado este prazo tão
somente em casos especiais.
§ 11 - Permite-se a pasteurização do leite tipo "C" em uma localidade para venda em outra, desde que
engarrafado e transportado em veículo próprio, obedecidas as condições de temperatura e prazos previstos
neste Regulamento.
§ 12 - A D.I.P.O.A. julgará, em cada caso, da possibilidade do transporte desse leite em carros tanques
para sua venda a granel.
d) os tipos de leite "magro" e o "desnatado" devem:
1 - ser produzidos em condições higiênicas, realizando-se seu beneficiamento em estabelecimentos que
obtiverem a devida permissão da D.I.P.O.A.;
2 - satisfazer ao padrão regulamentar estabelecido para o tipo "C"
exceto, quanto ao teor de gordura e aos índices que se alteram por efeito de redução da matéria gorda;
3 - ser pasteurizados pelos processos indicados no presente Regulamento.
§ 13. Êstes tipos de leite podem ser objeto de comércio interestadual, submetidos a operações de
pré-aquecimento e refrigeração. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 14. Vigoram para os leites "magro" e "desnatado" as mesmas exigências para o leite tipo "C", quanto a
horário de beneficiamento e condições de distribuição. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 15 (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 16 - A reconstituição do leite para fins de abastecimento público fica a critério das autoridades locais
competentes, que estabelecerão as condições para seu preparo e entrega ao consumo.
Art. 511 - Para os diversos tipos de leite são fixados os seguintes limites superiores de temperatura:
1 - refrigeração no posto para ser transportado à usina ou entreposto-usina: 5 C (cinco graus centígrados);
2 - conservação no entreposto-usina antes da pasteurização, em tanques com agitador mecânico; 5 C
(cinco graus centígrados);
3 - refrigeração após a pasteurização; 5 C (cinco graus centígrados);
4 - conservação engarrafado, em câmara frigorífica que deve ser mantida a 5 C (cinco graus centígrados):
5 - entrega ao consumo, leite engarrafado: 10 C (dez graus centígrados);
6 - entrega ao consumo, leite em veículos-tanque: 10 C (dez graus centígrados);
7 - entrega ao consumo, leite esterilizado: temperatura ambiente. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
Art. 512 - Em localidades de consumo reduzido, onde o beneficiamento industrial que beneficia o leite
não comporte a instalação de equipamento mecânico, permite-se o engarrafamento manual.
Art. 513 - É permitida a produção e beneficiamento de leite para consumo, de tipos diversos dos previstos
no presente Regulamento tais como leite fervido, leite esterilizado e outros, mediante prévia aprovação da
D.I.P.O.A.
Art. 514 - Entende-se por beneficiamento do leite, seu tratamento desde a seleção, por ocasião da entrada
em qualquer estabelecimento, até o acondicionamento final, compreendendo uma ou mais das seguintes
operações: filtração, pré-aquecimento, pasteurização, refrigeração, congelação, acondicionamento e outras
práticas, técnicamente aceitáveis.
Parágrafo único. É proibido o emprego de substâncias químicas na conservação do leite.
Art. 515 - Entende-se por filtração a retirada por processo mecânico das impurezas do leite, mediante
centrifugação ou passagem em tecido filtrante próprio, sob pressão.
§ 1º - Todo leite destinado ao consumo deve ser filtrado, antes de qualquer outra operação de
beneficiamento.
§ 2º - O filtro de pressão deve ser de fácil desmontagem, preferindo- se os isolados com tecido filtrante de
textura frouxa e penugem longa, utilizáveis uma única vez.
Art. 516. Entende-se por pré-aquecimento (Termização) a aplicação do calor ao leite, em aparelhagem
própria, com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alteração das características próprias do
leite cru. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 1º - Considera-se aparelhagem própria, aquela provida de dispositivo de controle automático de
temperatura, de tempo e volume do leite, de modo que o produto tratado satisfaça às exigências deste
Regulamento.
§ 2º - O leite pré-aquecido dever ser refrigerado imediatamente após o aquecimento.
§ 3º - O leite pré-aquecido deve dar as reações enzimáticas do leite cru, podendo desse modo ser
destinado à pasteurização para serem obtidos os tipos "C", "magro" e "desnatado" ou ser destinado à
industrialização.
Art. 517 - Entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente
a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio químico do
leite, sem prejuízo dos seus elementos bio-químicos, assim como de suas propriedades organolépticas
normais.
§ 1º - Permitem-se os seguintes processos de pasteurização:
1 - pasteurização lenta, que consiste no aquecimento do leite a 62 - 65 C (sessenta e dois a sessenta e
cinco graus centígrados) por 30 (trinta) minutos, mantendo-se o leite em grande volume sob alteração
mecânica lenta, em aparelhagem própria;
2 - pasteurização de curta duração, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 - 75 C
(setenta e dois a setenta e cinco graus centígrados) por 15 - 20 (quinze a vinte) segundos, em aparelhagem
própria.
§ 2° Imediatamente após o aquecimento, o leite será refrigerado entre 2°C e 5°C (dois e cinco graus
centígrados) e em seguida envasado. (Redação dada pelo(a) Decreto 1812/1996/NI)
§ 3º - Só se permite utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento,
provida de dispositivos de controle automático, de termo-regulador, de registradores de temperatura
(termógrafos de calor e de frio) e outros que venham a ser considerados necessários para o controle
técnico-sanitário da operação.
§ 5° Logo após a pasteurização o leite deve ser envasado e, a seguir, distribuído ao consumo ou
armazenado em câmara frigorífica a 5ºC (cinco graus centígrados) no máximo. (Redação dada pelo(a)
§ 6º - É permitido o armazenamento frigorífico do leite pasteurizado em tanques isotérmicos providos de
mexedores automáticos, à temperatura de 2 a 5 C (dois a cinco graus centígrados), desde que, após o
engarrafamento, o leite seja dado ao consumo dentro do prazo fixado por este Regulamento.
§ 7º É proibida a repasteurização do leite, salvo quando para fins industriais. (Redação dada pelo(a)
§ 8º Tolera-se o aquecimento entre 68-70ºC (sessenta e oito a setenta graus centígrados) por 2-5 (dois a
cinco) minutos a vapor direto devidamente filtrado do leite destinado à fabricação de queijos.Decreto
1255/1962/NI (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 518 - Entende-se por refrigeração, a aplicação do frio industrial ao leite cru, pré- aquecido ou
pasteurizado, baixando-se a temperatura a graus que inibam temporariamente o desenvolvimento
microbiano.
Art. 519. Entende-se por leite UAT ou UHT (Ultra alta temperatura) o leite homogeneizado submetido
durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 130ºC e 150ºC mediante processo térmico de fluxo
continuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas
em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. (Redação dada pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
Parágrafo único. Deverá ser atendido o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade específico,
oficialmente adotado. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
§ 1° (Revogado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
Art. 520 - Entende-se por engarrafamento a operação pela qual o leite é envasado higienicamente, de
modo a evitar a contaminação, facilitar sua distribuição e excluir a possibilidade de fraude.
§ 1º - O leite só pode ser exposto à venda engarrafado em vasilhame esterilizado, fechado mecanicamente
e com fecho de reconhecida inviolabilidade, aprovado pela D.I.P.O.A. Toleram-se engarrafamento e
fecho manuais em estabelecimentos que produzam leite dos tipos "C" e magro, em quantidade inferior a
500 (quinhentos) litros diários.
§ 2º - O engarrafamento só pode ser realizado em granjas leiteiras, estábulos leiteiros, usinas de
beneficiamento de leite, entrepostos- usina e ainda nos casos previstos neste Regulamento.
§ 3º - O engarrafamento deve obedecer ao seguinte:
1 - ser realizado em unidades de 1/4, 1/2 e 1 (um quarto, meio e um)
litros de capacidade.
2 - a forma desse vasilhame deve permitir fácil higienização, ter boca pelo menos com 38 mm (trinta e
oito milímetros) de diâmetro, com bordas e superfícies interna lisos.
3 - a boca terá adaptável fecho que proteja as bordas do gargalo e seja inviolável isto é, impossível de ser
usado novamente depois de retirado.
4 - ser o vidro de paredes lisas internamente, de fundo chato e com ângulos arredondados ou de outro
formato aprovado pela D.I.P.O.A.; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
5 - ser executado mecanicamente e de modo a não expor o leite a contaminações.
Art. 521 - A lavagem e a esterilização dos frascos devem ser feitas em sala separada, contígua à do
engarrafamento; os frascos imediatamente após a esterilização devem ser enchidos, efetuando- se logo a
seguir o remate com o fecho inviolável.
Art. 522 - Será permitido o acondicionamento de leite em recipientes de cartolina ou de papel parafinado
e congêneres, fechados a máquina desde que se trate de embalagem eficiente e estéril, aprovada pela
D.I.P.O.A.
Art. 523 - Os fechos, cápsulas ou tampas devem ser:
1 - metálicos ou de papel parafinado, tolerando-se o papelão onde houver impossibilidade comprovada
para uso de outro material;
2 - adaptados de maneira inviolável;
3 - Impressos nas côres: azul para o tipo "A"; verde para o tipo "B"; natural para o tipo "C"; vermelho
para o "magro"; amarelo para o "desnatado"; marrom para o reconstituído, com inscrição do tipo
respectivo; para o leite esterilizado será adotada tampa tipo "coroa". (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
Art. 524. Os frascos de leite devem ser acondicionados em cestas higiênicas, leves e de fácil limpeza,
devendo as usinas de beneficiamento e entrepostos-usina dispor de instalações para a lavagem das
mesmas. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 525 - O transporte de leite engarrafado deve ser feito em veículos higiênicos e adequados, que
mantenham o leite ao abrigo do sol, da poeira, da chuva e do calor.
Parágrafo único. É proibido o transporte do leite pronto para o consumo no dorso de animais ou em
cargueiros.
Art. 526. As usinas e entrepostos-usina que beneficiam mais de um tipo de leite, podem adotar frascos de
formato diferente, desde que aprovados pela D. I. P. O. A.
Parágrafo único (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 527 - Por solicitação das autoridades de Saúde Pública, pode ser permitido o acondicionamento de
leite pasteurizado em latões ou outro vasilhame higiênico de metal próprio e com fechos invioláveis, para
entrega a hospitais, colégios, creches, estabelecimentos militares e outros, para consumação direta. Esse
vasilhame deve satisfazer às exigências previstas neste Regulamento.
Art. 528 - As autoridades de Saúde Pública determinarão as condições de manutenção do leite nos
estabelecimentos varejistas.
Art. 529 - É permitido o transporte de leite em veículo-tanque, para distribuição ao consumo:
1 - só para leites "magro" e "desnatado", pasteurizados, com tolerância para o tipo "C", enquanto não
existirem instalações suficientes nos centros de consumo, para engarrafamento total. (Redação dada
2 - os veículos devem ser providos de molas e o tanque de paredes duplas, isotérmicas, de modo a manter
o produto durante todo o percurso em temperatura máxima de 10 C (dez graus centígrados);
3 - o tanque deve ser do tipo móvel, internamente de alumínio, de aço inoxidável ou de outro material
aprovado pela D.I.P.O.A., de estrutura sem ângulos vivos, paredes lisas de fácil limpeza, providos de
mexedor automático, que poderá ser dispensado quando o leite fôr homogeneizado. (Redação dada
4 - as torneiras devem ser de metal inoxidável, sem juntas, sem soldas, de fácil desmontagem, em
conexão com o aparelho de medição automática e providas de dispositivos especiais para sua proteção;
5 - o enchimento do tanque será feito por meio de canalização própria, a partir do depósito isotérmico do
estabelecimento, passando ou não por medidor automático, proibindo-se o uso de equipamento que possa
contaminar o leite, a juízo da D.I.P.O.A;
6 - o enchimento do tanque e a fixação do selo de chumbo serão realizados com a assistência da Inspeção
Federal;
7 - o selo de chumbo será transpassado por etiqueta com data, assinatura e cargo do analista;
8 - o distribuidor de leite em carro tanque deve trazer permanentemente um certificado de análise, do qual
constarão: tipo do leite, temperatura, hora da saída da usina de beneficiamento ou entreposto-usina e a
composição do produto contido no tanque;
9 - externamente os carros- tanques trarão em caracteres visíveis o tipo de leite nele contido, bem como a
relação dos preços de venda no varejo por litro ou fração.
Art. 530 - A violação dos fechos dos carros-tanque, entre a saída e o retorno à usina de beneficiamento ou
ao entreposto-usina, implicará na apreensão sumária do veículo; os infratores serão autuados para efeito
de aplicação da penalidade que couber e apresentados à autoridade policial, para o competente processo
criminal.
Art. 531. Permite-se a homogeneização de qualquer tipo de leite, desde que em aparelhagem previamente
aprovada. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 532 - Para efeito de aplicação deste Regulamento considera-se "leite individual" o produto resultante
da ordenha de uma só fêmea; "leite de conjunto", o resultante da mistura de leites individuais.
Parágrafo único. Não se permite para fins de consumo em natureza, a mistura de leite de espécies animais
diferentes.
Art. 533 - Até que sejam determinados os padrões regionais de leite, será considerado "integral" o leite de
conjunto que, sem tratamento ou modificação em sua composição, apresente as características previstas
neste Regulamento para o padrão de leite normal.
Art. 534 - É obrigatória a análise do leite destinado ao consumo ou à industrialização.
Parágrafo único. Os estabelecimentos são obrigados a controlar as condições do leite que recebem
mediante instruções fornecidas pela D.I.P.O.A.
Art. 535 - A análise do leite, seja qual for o fim a que se destine, abrangerá os caracteres organolépticos e
as provas de rotina, assim consideradas:
1 - caracteres organolépticos (cor, cheiro, sabor e aspecto), temperatura e lactofiltração;
2 - densidade pelo termo- lacto-densimetro a 15 C (quinze graus centígrados);
3 - acidez pelo acidímetro Dornic, considerando-se prova complementar a da cocção, do álcool ou do
alizarol;
4 - gordura pelo método de Gerber;
5 - extrato sêco total e desengordurado, por discos, tabelas ou aparelhos apropriados. (Redação dada
Art. 536 - Dada a imprecisão das provas de rotina só poderá ser considerado anormal, e desse modo
condenado por fraude, o leite que se apresente fora do padrão no mínimo em 3 (três) provas de rotina ou
em 1 (uma) de rotina e 1 (uma) de precisão.
Parágrafo único. Consideram-se provas de precisão:
1 - determinação do índice de refração no soro cúprico;
3 - determinação do índice crioscópico.
Art. 537 - Só pode ser beneficiado leite considerado normal, proibindo- se beneficiamento do leite que:
1 - provenha de propriedade interditada nos termos do artigo nº 487;
2 - revele presença de germes patogênicos;
3 - esteja adulterado ou fraudado, revele presença de colostro ou leite de retenção;
4 - apresentar modificações em suas propriedades organoléticas, inclusive impurezas de qualquer natureza
e acidez inferior a 15º (quinze graus) Dornic ou superior a18º (dezoito graus) Dornic . (Redação dada
5 - revele, na prova de redutase, contaminação excessiva, com descoramento em tempo inferior a 5
(cinco) horas para o tipo "A"; 3,30 (três horas e meia) para o tipo "B" e 2,30 (duas horas e meia) para os
demais tipos;
6 - não coagule pela prova do álcool ou do alizarol. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 1º - O leite pasteurizado para ser exposto ao consumo como integral deve apresentar:
1 - caracteres organolépticos normais do leite cru;
2 - teor de gordura original, isto é sem acréscimo e sem diminuição;
3 - acidez não inferior a 15 D (quinze graus Dornic) nem superior a 20 D (vinte graus Dornic);
4 - extrato seco desengordurado não inferior a 8,5% (oito e cinco décimos por cento);
5 - extrato sêco não inferior a 12,1% (doze e dois décimos por cento). (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
6 - densidade a 15ºC (quinze graus centígrados) entre 1.028 (mil e vinte e oito) e 1.033 (mil e trinta e
três). (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
7 - ponto crioscópico - 0,55 (menos cinqüenta e cinco centésimos);
8 - índice refratométrico no soro cúprico a 20 C (vinte graus centígrados) não inferior a 37 (trinta e sete
graus) Zeiss.
§ 2º - As provas de precisão só podem ser realizadas por laboratórios credenciados.
Art. 538 - O leite tipo "C" ou padronizado, para ser exposto ao consumo, deve satisfazer às exigências do
leite integral, menos nos seguintes pontos:
1 - teor de gordura, que será de 3% (três por cento), no mínimo;
2 - extrato sêco total, 11,7% (onze e sete décimos por cento); (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
3 - extrato sêco desengordurado, 8,7% (oito e sete décimos por cento); (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
4 - densidade a 15ºC (quinze graus centígrados) entre 1.031 (mil e trinta e um) e 1.035 (mil e trinta e
cinco). (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 539 - O leite do tipo "magro" só pode ser exposto ao consumo quando:
1 - satisfazer ao padrão físico-químico previsto para o leite padronizado, com as alterações decorrentes da
redução do teor de gordura;
2 - apresentar teor de gordura não inferior a 2% (dois por cento).
Parágrafo único. Serão determinados pela D.I.P.O.A. os padrões físico-químicos deste tipo de leite.
Art. 540. Para a determinação do padrão bateriológico e dos enzimas do leite adotam-se as provas de
redutase, fosfatase, peroxidase, contagem microbiana e teste de presença de coliformes. (Redação dada
§ 1º - Para o leite pasteurizado, a prova de fosfatase deve ser negativa, a de peroxidase positiva.
§ 2º - O número de germes por mililitro não deve ser superior a:
1 - 10.000 (dez mil) antes da pasteurização e 500 (quinhentos) depois da pasteurização, para o leite tipo
"A";
2 - 500.000 (quinhentos mil) antes e 40.000 (quarenta mil) depois da pasteurização, para o leite tipo "B";
(Alterado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
3 - para os demais tipos de leite, 150.000 (cento e cinquenta mil) depois da pasteurização. (Alterado(a)
pelo(a) Decreto 1255/1962)
4 - o número de germes termófilos e psicrófilos não deve ultrapassar de 10% (dez por cento) o número de
mesófilos. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 3º Para os envases adotam-se a contagem microbiana e o teste da presença de coliformes, tolerando-se
após a higienização, no máximo para a primeira 100 (cem) germes por mililitro e ausência de coliformes
para o segundo. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 4º Imediatamente após a pasteurização o leite deve se apresentar isento de coliformes em 1 ml (um
mililitro) da amostra. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 541 - O teor em coliformes será julgado como se segue:
1 - tipo "A" - ausência em 1 ml (um mililitro);
2 - tipo "B" - tolerância em 0,5 ml (meio mililitro);
3 - tipo "C" e "magro" - tolerância em 0,2 ml (dois décimos de mililitros).
Art. 542 - Considera-se leite impróprio para consumo em natureza, o que não satisfaça às exigências
previstas para sua produção e que:
1 - revele acidez inferior a 15 D (quinze graus Dornic) e superior a 20 D (vinte graus Dornic);
2 - contenha colostro ou elementos figurados em excesso;
3 - não satisfaça ao padrão bacteriológico previsto;
4 - revele presença de nitratos ou nitritos; (Alterado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
5 - apresente modificações de suas propriedades organolépticas normais;
6 - apresente elementos estranhos a sua composição normal;
7 - revele quaisquer alterações que o tornem impróprio ao consumo inclusive corpos estranhos de
qualquer natureza.
Art. 543 - Considera-se fraudado, adulterado ou falsificado, o leite que:
1 - for adicionado de água;
2 - tiver sofrido subtração de qualquer dos seus componentes exclusive a gordura nos tipos "C" e
"magro";
3 - for adicionado de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos a sua composição;
4 - for de um tipo e se apresentar rotulado como de outro, de categoria superior;
5 - estiver cru e for vendido como pasteurizado;
6 - for exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade.
§ 1º - Só pode ser inutilizado leite considerado impróprio para consumo ou fraudado, que a juízo da
Inspeção Federal não possa ter aproveitamento condicional.
§ 2º - Considera-se aproveitamento condicional:
1 - a desnaturação do leite e sua aplicação na alimentação animal;
2 - a desnatação do leite para obtenção de creme para manteiga e leite desnatado para fabricação de
caseína industrial ou alimento para animais.
Art. 544 - Quando as condições de produção, conservação e transporte, composição química ou carga
bacteriológica não permitem que o leite satisfaça ao padrão a que se destina, pode ser aproveitado na
obtenção de tipo inferior, desde que se enquadre no respectivo padrão.
Parágrafo único. Não sendo possível o aproveitamento a que se refere este artigo, a juízo da Inspeção
Federal, será destinado a aproveitamento condicional.
Art. 545. Serão aplicada as multas previstas neste Regulamento ao estabelecimento que expuser à venda
leites, com padrões não correspondentes ao respectivo tipo. (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
Parágrafo único. Nos casos de perícia o interessado ou seu preposto pode acompanhar as análises que
deviam ser realizadas em laboratórios oficiais. (Renomeado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
CAPÍTULO II
CREME
Art. 546. Entende-se por creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite
por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em
água. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Parágrafo único. Deverá ser atendida o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade específico,
Art. 547. Entende-se por creme de leite a granel de uso industrial o creme transportado em volume de um
estabelecimento industrial de produtos lácteos a outro, que será processado e que não seja destinado
diretamente ao consumidor final. (Redação dada pelo(a) Decreto 2244/1997)
a) (Revogado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997)
b) (Revogado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997)
1. (Revogado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
Art 553. (Revogado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
Art. 554. Considera-se "Creme de Leite à Granel de Uso Industrial" ou "Creme de Industria" o produto
obtido em quantidade, transportado ou não de um estabelecimento industrial de produtos lácteos a outro, a
ser processado e que não seja destinado ao consumo humano direto. (Redação dada pelo(a) Decreto
1812/1996/NI)
Parágrafo Único. (Revogado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
§ 1º (Revogado(a) pelo(a) Decreto 1812/1996/NI e pelo Decreto nº 2.244, de 1997)
Art. 560 - (Revogado(a) pelo(a) Decreto 1812/1996/NI e pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
1 - (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1812/1996/NI e pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
Art. 561 - (Revogado(a) pelo(a) Decreto 1812/1996 e pelo(a) Decreto nº 2.244 de 1997)
1 - (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1812/1996 e pelo(a) Decreto nº 2.244 de 1997)
Art. 564 - O creme destinado à fabricação de requeijão deve satisfazer, no mínimo aos requisitos de creme
de 1ª qualidade.
Art. 565 - (Revogado(a) pelo(a) Decreto 1812/1996/NI e pelo(a) Decreto nº 2.244, de 1997)
1 - (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1812/1996/NI e pelo(a) Decreto nº 2.244, de 1997)
2 - (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1812/1996/NI e pelo(a) Decreto nº 2.244, de 1997)
CAPÍTULO III - Manteiga
Art. 568. Entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem,
com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por
processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta
exclusivamente de gordura láctea. (Redação dada pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
Parágrafo único. Devirá ser atendido o Regulamento Técnico da Identidade e Qualidade específico,
Art 573. (Revogado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
Art. 579 - (Revogado(a) pelo(a) Decreto 1812/1996/NI e pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
2 - (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI) e Revogado(a) pelo(a) Decreto 1812/1996/NI)
Art. 587 - As manteigas de mesa ou de cozinha devem ser consideradas impróprias para o consumo além
de sujeitas às demais restrições deste Regulamento:
1 - Quando apresentem caracteres organolépticos anormais de qualquer natureza;
3 - Quando em análises fique demonstrada a adição de substâncias nocivas, conservadores, produtos
estranhos à sua composição, ou matéria corante não permitida pela D.I.P.O.A. (Alterado(a) pelo(a)
4 - Quando contenham detritos, sujidades, insetos ou corpos estranhos de qualquer natureza;
5 - Quando contenham microorganismos, em número que indique defeitos de matéria-prima ou de
elaboração;
6 - Quando revelem, em exame bacteriológico, coliformes, levedos e cogumelos em número superior ao
previsto nas técnicas padrões da D.I.P.O.A. ou apresentem germes patogênicos.
3 - (Revogado(a) pelo(a) Decreto 1812/1996/NI e pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
4 - (Revogado(a) pelo(a) Decreto 1812/1996/NI e pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
Art. 597 - (Revogado(a) pelo(a) Decreto nº 2244/1977)
CAPÍTULO IV
- Queijos
Art. 598. Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro
do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos coagulados
pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados
ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias
alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias
aromatizantes e matérias corantes. (Redação dada pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
Parágrafo único. Permite-se a denominação de "queijo" ao produto elaborado a partir de leite
reconstituído, desde que mantidas as características do queijo e que conste da rotulagem, de forma visível,
a expressão 'elaborado com leite reconstituído'. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1812/1996/NI)
§ 1º Entende-se por queijo fresco o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação.
§ 2º Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e
características da variedade do queijo. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
§ 3º A denominação Queijo está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou
proteínas de origem não láctea. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
§ 4º Deverá ser atendido o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade específico, oficialmente
adotado. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
Art. 599. Entende-se por Queijo Danbo o queijo maturado que se obtém por coagulação do leite por meio
do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias
lácteas específicas. (Redação dada pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
Art. 600. Entende-se por Queijo Pategrás Sandwich o queijo maturado que se obtém por coagulação do
leite por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação
de bactérias lácteas específicas. (Redação dada pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
§ 1º. (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1812/1996/NI)
Parágrafo único. Deverá ser atendido o Regulamento Técnico de Identidade especifico, oficialmente
adotado. (Redação dada pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
Art. 601 - Entende-se por Queijo Tandil o queijo maturado que se obtém por coagulação do leite por meio
Art. 602 - Entende-se por Queijo Tybo o queijo maturado que se obtém por coagulação do leite por meio
específicas. (Redação dada pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
1- (Revogado(a) pelo(a) Decreto 1812/1996/NI)
5- (Revogado(a) pelo(a) Decreto 1812/1996/NI)
Art. 604 - (Revogado pelo Decreto nº 1.812, de 08/02/1996 - DOU de 09/02/1996).
Art. 606 - Para efeito de padronização dos queijos, fica estabelecida a seguinte nomenclatura, de acordo
com a consistência do produto:
1 - (Revogado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997)
Art. 607 - O queijo tipo "Roquefort" é obtido de leite cru ou pasteurizado, de massa crua, não prensado,
devidamente maturado pelo espaço mínimo de 3 (três) meses. Deve apresentar:
1 - formato cilíndrico, faces planas e bordos retos, formando ângulos vivos;
2 - peso: entre 2 e 2.200 kg (dois e dois quilos e duzentos gramas);
3 - crosta: fina, úmida, pegajosa, de cor amarelada;
4 - consistência: mole, esfarelante, com untura manteigosa;
5 - textura: fechada ou com poucos e pequenos buracos mecânicos;
6 - cor: branco-creme apresentando as formações características verdes azuladas, bem distribuídas,
devidas ao Penicillium roquefort;
7 - odor e sabor: próprios, sendo o sabor salgado e picante.
Parágrafo único. Este queijo deve ser exposto à venda convenientemente envolvido em papel metálico.
Art. 608 - O queijo tipo "Gorgonzola" é de fabricação idêntica a do tipo "Roquefort", diferenciando-se
deste apenas por ser fabricado exclusivamente com leite de vaca.
Art. 609 - O queijo tipo "Limburgo" é o produto obtido de leite cru ou pasteurizado, não prensado e
devidamente maturado. Deve apresentar:
1 - formato: paralelepípedo;
2 - peso: entre 250 e 300 g (duzentos e cinqüenta a trezentos gramas);
3 - crosta: fina, lisa, amarelo-parda, úmida, pegajosa;
4 - consistência: pastosa, tendente a mole e de untura manteigosa;
5 - textura: fechada ou com poucos buracos mecânicos;
6 - cor: branco creme, podendo apresentar leve tonalidade rósea;
7 - odor e sabor: próprios, gosto salgado, tendente ao picante e odor amoniacal.
Parágrafo único. Este queijo deve ser exposto à venda envolvido em papel metálico ou parafinado.
Art. 610 - "Ricota fresca" é o produto obtido da albumina de soro de queijos, adicionado de leite até 20%
(vinte por cento) do seu volume, tratado convenientemente e tendo o máximo de 3 (três) dias de
fabricação. Deve apresentar:
1 - formato: cilíndrico;
2 - peso: 0,300 kg a 1.000 kg (trezentos gramas a um quilograma);
3 - crosta: rugosa, não formada ou pouco nítida;
4 - consistência: mole, não pastosa e friável;
5 - textura: fechada ou com alguns buracos mecânicos;
6 - cor branca ou branco-creme;
7 - odor e sabor: próprios.
Art. 611. Entende-se por Queijo Processado o produto obtido por trituração, mistura, fusão e emulsão por
meio de calor a agentes emulsionantes de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros
produtos lácteos e/ou sólidos de origem láctea e ou especiarias, condimentos ou outras substâncias
alimentícias na qual o, queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria prima preponderante
na base láctea. (Redação dada pelo(a) Decreto 2244/1997/NI)
Art. 612. Entende-se por Requeijão o produto obtido pela fusão de massa coalhada, cozida ou não,
dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionado de
creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poderá estar adicionado
de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias. (Redação dada pelo(a) Decreto
2244/1997)
1 - (Revogado(a) pelo(a) Decreto nº 2244/1997)
oficialmente adotado. (Acrescentado pelo(a) Decreto 2244/1997)
Art. 613. Entende-se por Massa para elaborar Queijo Mussarela o produto intermediário de uso industrial
exclusivo destinado à elaboração de Queijo Mussarela, que se obtém por coagulação do leite por meio de
coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementadas ou não por ação de bactérias lácteas
específicas. (Redação dada pelo(a) Decreto 2244/1997)
§ 1º - (Revogado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997)
§ 2º - (Revogado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997)
Art. 614 - O queijo Minas (padrão) é o produto obtido de leite integral ou padronizado, pasteurizado, de
massa crua, prensado mecanicamente e devidamente maturado durante 20 (vinte) dias. Deve apresentar:
1 - formato: cilíndrico, de faces planas e bordos retos, formando ângulo vivo;
2 - peso: 1 kg a 1.200 kg (um quilograma a um quilo e duzentos gramas);
3 - crosta: fina amarelada, preferentemente revestida de parafina;
4 - consistência: semidura, tendente a macio, de untura manteigosa;
5 - textura: buracos mecânicos e em cabeça de alfinete, pouco numerosos;
6 - cor: branco-creme, homogênea;
7 - odor e sabor: próprios, ácidos agradáveis e não picantes.
Art. 615. Entende-se por Queijo Prato o queijo maturado que se obtém por coagulação do leite por meio
de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias
Art. 615-A - Queijo tipo "batavo" é o produto obtido de leite pasteurizado, de massa semi-cozida,
prensado e matinado no mínimo por 20 (vinte) dias. Deve apresentar: (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
1255/1962)
1 - formato cilíndrico baixo ou em paralelepípedo, de faces planos, bordos retos e ângulos arredondados;
(Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
2 - pêso - de 1 (um) a 3 (três) quilogramas; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
3 - crosta - lisa, fina, de côr amarelada, parafinada; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
4 - consistência - compacta, semi-dura, de untura manteigosa; mais duro que o Prato; (Acrescentado(a)
5 - textura - olhos irregulares, pequenos; mecânicos, pouco numerosos; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
1255/1962)
6 - coloração - massa amarelada (mais do que a do Prato); (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
7 - odor e sabor - próprios, fortes, tendentes a picante. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
Art. 616 - O tipo "Gouda" é semelhante ao Prato padrão, apresentando textura mais firme e paladar mais
picante.
Art. 617 - O queijo tipo "Edam" ou pasteurizado, de massa semi-cozida, "Reino" é o produto obtido de
leite prensada e devidamente maturada por 2 (dois) meses no mínimo. Deve apresentar: (Alterado(a)
1 - formato: esférico;
2 - peso: 1.800 a 2.200 (mil oitocentos gramas a dois quilos e duzentos gramas);
3 - crosta: lisa, fina, colorida de vermelho ou róseo, preferentemente revestida de parafina;
4 - consistência: massa semi-dura, pouco elástica, de untura tendente a seco;
5 - textura: aberta, com poucos olhos arredondados, de contorno nítido, de fundo brilhante e
aproximadamente com 3 mm (três milímetros) de diâmetro;
6 - cor: amarelo-palha ou amarelada, homogênea, podendo ter tonalidade rósea;
7 - odor e sabor: próprios e picantes, suaves sendo este último tendente ao adocicado.
Art. 618 - O queijo tipo "Gruyére" é o produto obtido do leite cru ou pasteurizado, de massa cozida
prensado e devidamente maturado pelo espaço mínimo de 4 (quatro) meses. Deve apresentar:
1 - formato: cilíndrico, de faces planas e bordos ligeiramente convexos, formando ângulo vivo;
2 - peso: 20 a 45 kg (vinte a quarenta e cinco quilogramas);
3 - crosta: firme, grossa, lisa, de cor amarelo-parda;
4 - consistência: massa semi-dura elástica, de untura semi- manteigosa;
5 - textura: aberta, apresentando olhadura característica, com olhos ovalares, de 5 a 10 mm. (cinco a dez
milímetros) de diâmetro, regularmente distribuídos;
6 - cor: amarelo-clara, homogênea e translúcida;
7 - odor e sabor: próprios, agradáveis, sendo o último adocicado ou tendente ao picante suave.
Art. 619 - O queijo tipo "Emental" é o produto obtido do leite cru ou pasteurizado, de massa cozida,
prensado e devidamente maturado pelo espaço mínimo de 4 (quatro) meses. Deve apresentar as
características do "Gruyére" com as seguintes particularidades:
1 - formato: dimensões maiores;
2 - peso: entre 60 e 120 kg (sessenta e cento e vinte quilogramas);
3 - textura: olhadura bem formada, com olhos de 10 mm a 25 mm (dez a vinte e cinco milímetros) de
diâmetro.
Art. 620 - O queijo tipo "Estepe" é o produto obtido de leite pasteurizado, de massa semi- cozida,
prensado e maturado, pelo espaço de 2 a 3 (dois a três) meses. Deve apresentar:
1 - formato: retangular, com ângulos vivos;
2 - peso: 5.500 a 6.500 kg (cinco mil e quinhentos a seis mil e quinhentos gramas);
3 - crosta: grossa, bem formada, lisa, amarelada, preferentemente revestida de parafina;
4 - consistência, textura, cor e odor semelhantes aos do queijo Prato, com sabor mais pronunciado.
Art. 621. Entende-se por Queijo Mussarela o queijo obtido pela filagem da massa acidificada (produto
intermediário obtido por coagulação do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes
apropriadas) complementada ou não pela ação de bactérias lácteas específicas. (Redação dada pelo(a)
Decreto 2244/1997)
oficialmente adotado. (Redação dada pelo(a) Decreto 2244/1997)
Art. 622 - O queijo tipo "Provolone Fresco" é o produto de massa filada, obtido de leite cru ou
pasteurizado, não prensado, dado ao consumo até 20 (vinte) dias de fabricação. Deve apresentar:
1 - formato: variável, tendente ao esférico;
2 - peso: de 500 g a 2 kg (quinhentos gramas a dois quilogramas);
3 - crosta, consistência, textura, cor, odor e sabor idênticos aos do tipo "Mussarela".
Parágrafo único. Este tipo pode apresentar pequena quantidade de manteiga na sua massa, dando lugar à
variedade denominada "Butirro".
Art. 623 - Queijo tipo "Siciliano" é o produto de massa filada, enformada e prensada, obtido de leite cru
ou pasteurizado, devidamente maturado pelo espaço mínimo de 30 (trinta) dias. Deve apresentar:
1 - formato: paralelepípedo, de tamanhos pequeno e grande;
2 - peso: 1.800 g a 2 kg (de mil e oitocentos gramas a dois quilogramas) no tamanho pequeno; 3.800 a
4.000 g (três mil e oitocentos a quatro mil gramas) no tamanho grande;
3 - crosta: grossa, lisa, de cor amarelada, preferentemente revestida de parafina;
4 - consistência: massa semi-dura, elástica e untura semi- manteigosa;
5 - textura: fechada ou com poucos olhos redondos, semelhantes aos do Prato;
6 - cor: branco-creme ou amarelo-palha, homogênea;
7 - odor e sabor: próprios, picantes.
Art. 624 - O queijo tipo "Fontina" é o produto de massa filada, enformado e prensado, obtido de leite cru
ou pasteurizado, devidamente maturado pelo espaço mínimo de 30 (trinta) dias. Deve apresentar:
1 - formato: cilíndrico, de tamanhos pequeno e grande;
2 - peso: de 900 g a 1 kg. (novecentos gramas a um quilograma) no tamanho médio; de 4 kg a 5 kg
(quatro a cinco quilogramas) do tamanho maior;
3 - crosta, consistência, textura, cor, sabor e odor idênticos aos do tipo "Siciliano".
Art. 625. Entende-se por Queijo Parmesão, Queijo Parmesano, Queijo Reggiano, Queijo Reggianito e
Queijo Sbrinz os queijos maturados que se obtêm por coagulação do leite por meio do coalho e/ou outras
enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias lácteas específicas. (Redação
dada pelo(a) Decreto 2244/1997)
Art. 626 - Queijo tipo "Chedar" é o produto obtido do leite pasteurizado, de massa semi- cozida, prensada
e devidamente maturado pelo espaço mínimo de 3 (três) meses. Deve apresentar:
1 - formato: cilíndrico, bordos retos e faces planas, formando ângulo vivo;
2 - peso: 7 a 3 kg (sete a oito quilogramas);
3 - crosta: fina, firme, meio rugosa, de cor amarelo-parda, untada de óleo vegetal, preferentemente
revestida de parafina;
4 - consistência: dura, meio friável, de untura seca;
5 - textura: fechada ou com olhos mecânicos, pouco numerosos;
6 - cor: amarelo-palha, homogênea, translúcida;
7 - odor e sabor: próprios, suaves, sendo o sabor tendente a picante adocicado.
Art. 627 - Queijo tipo "Provolone curado" é o produto obtido de leite cru ou pasteurizado, enformado ou
não, não prensado e devidamente maturado pelo espaço mínimo de 2 (dois) meses. Deve apresentar:
1 - formato: tendente ao esférico ou oval; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
2 - pêso: 1 a 8 kg (um a oito quilogramas); (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
3 - crosta: firme, lisa resistente, destacável, cor amarelo-parda, preferentemente revestida de parafina;
4 - consistência: dura, não elástica, quebradiça, untura semi-seca;
5 - textura: fechada ou apresentando poucos olhos em formato de cabeça de alfinete;
6 - cor: branco-creme, homogênea;
7 - odor e sabor: próprios, fortes e picantes.
Art. 628 - O queijo tipo "Cacio-cavallo" é o produto idêntico ao tipo Provolone, com formato ovalar ou
cilíndrico alongado.
Art. 629. Entende-se por Queijo Tilsit o queijo maturado que se obtém por coagulação do leite por meio
lácteas específicas. (Redação dada pelo(a) Decreto 2244/1997)
Art. 630 - "Ricota defumada", é o produto obtido de albumina do soro de queijo, adicionado de leite até
20% (vinte por cento) do seu volume, defumado durante 10 a 15 (dez a quinze) dias. Deve apresentar:
1 - formato: cilíndrico;
2 - peso: 300 g a 1 kg (trezentos gramas a um quilograma);
3 - crosta: rugosa, de cor acastanhada, com aspecto característico;
4 - consistência: dura;
5 - textura: fechada ou com poucos olhos mecânicos;
6 - cor: creme-parda, homogênea;
7 - odor e sabor: próprios, meio picantes.
Art. 631 - Outros tipos de queijos podem ser fabricados, com aprovação prévia dos respectivos padrões
pela D.I.P.O.A., após definição das características tecnológicas, organolépticas e químicas.
Art. 632 - Entende-se por Queijo Ralado ou Queijos Ralados, segundo corresponda, o produto obtido por
esfacelamento ou ralagem da massa de uma ou até quatro variedades de queijos de baixa e/ou média
umidade apto para o consumo humano. (Redação dada pelo(a) Decreto 2244/1997)
oficialmente adotado. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997)
Art. 633. (Revogado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997)
§ 1º (Revogado(a) pelo(a) Decreto 1812/1996)
Art. 635. Considera-se data da fabricação dos "queijos frescos", "fundidos e "requeijões" a dia de sua
elaboração; para "queijos maturados" o dia do término da prensagem ou retirada da fôrma (Redação dada
Parágrafo único. (Revogado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997)
CAPÍTULO V - Leites Desidratados
Art. 642 - Entende-se por "leite desidratado" o produto resultante da desidratação parcial ou total, em
condições adequadas, do leite adicionado ou não de substâncias permitidas pela D.I.P.O.A.
§ 1º - Consideram-se produtos resultantes da desidratação parcial: o leite concentrado, evaporado,
condensado e o doce de leite.
§ 2º - Consideram-se produtos resultantes da desidratação total: o leite em pó e as farinhas lácteas.
§ 3º - Permite-se instantaneização do leite, desde que obtida por processos aprovados pela D.I.P.O.A.
Art. 643. Permite-se a desidratação do leite integral, do padronizado, do magro e do desnatado. (Redação
Art. 644 - Só pode ser empregado na fabricação de leite desidratado para consumo direto, o leite fluído
que satisfaça, no mínimo, às condições previstas neste Regulamento para o leite de consumo tipo "C",
exclusive quando ao teor de gordura e de sólidos totais.
Art. 645 - O leite desidratado só pode ser exposto ao consumo em embalagem devidamente rotulada,
trazendo, além das demais especificações, as seguintes: teor de gordura ou indicação da categoria neste
particular (exemplo - "leite evaporado magro"), composição base do produto, quantidade de água a ser
adicionada para a reconstituição, bem como instruções sobre esta operação.
Art. 646 - No estabelecimento em que sejam fabricados leite em pó, modificado ou não, para alimentação
infantil e farinhas lácteas, haverá sempre laboratório de bacteriologia e na direção dos trabalhos um
técnico responsável.
Art. 647 - Quando por deficiência de matéria-prima ou erro de fabricação o produto não apresente
condições que permitam seu aproveitamento, será destinado a fins industriais, devendo o continente trazer
de modo bem visível, a indicação "leite desidratado para uso industrial" (confeitaria, padaria ou
estabelecimentos congêneres).
§ 1º - Considera-se deficiência de matéria-prima, a acidez anormal do leite original ou defeito dos
ingredientes adicionados.
§ 2º - Considera-se erro de fabricação tudo que der causa a defeito nas características químicas,
organolépticas ou microbiológicas do produto.
Art. 648. O leite desidratado destinado ao consumo direto deve estar isento de impurezas, não conter
germes patogênicos ou que causem deterioração do produto, nem revelar presença de coliformes.
(Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962)
Parágrafo único. A D.I.P.O.A. fixará em instruções especiais e para cada caso, a contagem global de
germes tolerada. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
Art. 649 - Entende-se por "leite concentrado" o produto resultante da desidratação parcial em vácuo do
leite fluído seguida de refrigeração.
§ 1º - Consideram-se fases de fabricação deste produto: seleção do leite, filtração, padronização dos teores
de gordura e de sólidos totais, pré-aquecimento, condensação, refrigeração e embalagem.
§ 2º Quando necessária será permitida a adição de estabilizador da caseína, desde que aprovada pela
Art. 650 - O leite concentrado deve atender às seguintes condições:
1 - ser obtido de matéria-prima que satisfaça às exigências deste Regulamento e preparado em
estabelecimento devidamente aparelhado;
2 - apresentar características organolépticas próprias;
3 - apresentar, depois de reconstituído, composição química dentro do padrão do leite de consumo a que
corresponde;
4 - ter no máximo 0,1 g% (um decigrama por cento) de fosfato ou citrato de sódio, como estabilizador da
caseína.
Art. 651 - O produto será acondicionado de modo a evitar contaminação, permitindo-se o emprego de
latões comuns de transporte de leite, desde que devidamente esterilizados.
Art. 652 - Só é permitida a congelação do leite concentrado no próprio vasilhame que vai ser
transportado.
Art. 653 - O transporte do leite concentrado congelado, dos estabelecimentos de concentração ao ponto do
destino (usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios) não deve ultrapassar de 24 (vinte e quatro)
horas.
Parágrafo único. Permite-se a distribuição do leite concentrado, devidamente acondicionado, desde que
obedeça pelo menos às determinações previstas neste Regulamento para o leite tipo "C".
Art. 654 - Entende-se por "leite evaporado" ou "leite condensado sem açúcar", o produto resultante da
desidratação parcial, em vácuo de leite próprio para o consumo, seguido de homogeneização, enlatamento
e esterilização.
Parágrafo único. São fases de fabricação do leite evaporado, seleção do leite, filtração, padronização dos
teores de gordura e de sólidos totais, condensação, homogeneização, refrigeração, enlatamento,
esterilização, agitação e manutenção em temperatura ambiente pelo tempo necessário a verificação de
suas condições de conservação.
Art. 655 - É permitida a irradiação ou adição de produto vitaminado ao leite evaporado visando-se
aumentar seu teor em vitamina D.
Art. 656 - O leite evaporado deve atender as seguintes condições:
1 - ser obtido de matéria-prima que satisfaça as exigências previstas neste Regulamento;
2 - apresentar características organolépticas normais ao produto;
3 - apresentar, quando reconstituído, composição química do tipo de leite de consumo a que corresponder;
4 - ter no máximo 0,1 g% (um decigrama por cento) de bicarbonato ou citrato de sódio ou de ambos na
totalidade, a fim de assegurar o equilíbrio coloidal.
Art. 657 - Entende-se por "leite condensado" ou "leite condensado com açúcar" o produto resultante da
desidratação em condições próprias, do leite adicionado de açúcar.
Parágrafo único. São fases de fabricação do leite condensado: seleção do leite, padronização dos teores de
gordura e de sólidos totais, pré-aquecimento, adição de xarope (solução de sacarose ou glicose),
condensação, refrigeração, cristalização e enlatamento.
Art. 658 - O leite condensado deve satisfazer às seguintes especificações:
1 - apresentar características organolépticas próprias;
2 - apresentar acidez em ácido lático, entre 0,08 e 0,16 (oito e dezesseis centigramas por cento), quando
na diluição de uma pArt. e do produto para 2,5 (duas e meia) partes de água; (Redação dada pelo(a)
3 - apresentar na reconstituição, em volume, uma pArt. e do leite para 2,25 (duas e vinte e cinco
centésimos) pArt. es de água, teor de gordura que atinja o limite do padrão do leite de consumo
correspondente, tendo 28% (vinte e oito por cento), no mínimo de extrato sêco total do leite, e, no
máximo 45% (quarenta e cinco por cento), de açúcar, excluída a lactose. (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
Art. 659. Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias,
obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com
ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída
ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). (Redação dada pelo(a) Decreto 2244/1997)
Art. 661. Entende-se por Queijo em Pó o produto obtido por fusão e desidratação, mediante um processo
tecnologicamente adequado, da mistura de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de
outros produtos lácteos e/ou sólidos de origem láctea e/ou especiarias, condimentos ou outras substâncias
alimentícias e no qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria-prima preponderante
na base láctea do produto. (Redação dada pelo(a) Decreto 2244/1997)
Art. 662. Entende-se por Queijo Minas Frescal, o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite
com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias
lácteas específicas. (Redação dada pelo(a) Decreto 2244/1997)
Art. 663 - Leite desidratado que não possa ser aproveitado por defeito que não o torne impróprio para
consumo, pode ter aproveitamento condicional, na fabricação de doce de leite a juízo da D.I.P.O.A.
Art. 664. Considera-se leite totalmente desidratado: (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
1 - o leite em pó; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
2. o leite em pó modificado, o leite em pó modificado acidificado e o leite em pó maltado; (Redação dada
3. as farinhas lácteas. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962)
Art. 665. Entende-se por Leite em Pó o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral,
desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimentação humana, mediante processos
tecnologicamente adequados. (Redação dada pelo(a) Decreto 2244/1997)
Art. 666. Consideram-se fase de fabricação do leite em pó para consumo humano direto: seleção do leite,
padronização dos teores de gordura e de sólidos totais, pré-aquecimento, pré-concentração,
homogeneização, secagem por atomização e embalagem. (Redação dada pelo(a) Decreto 1812/1996)
Parágrafo único. Permite-se quando necessária, a adição de estabilizador da caseina, em quantidade
estritamente necessária.
§ 1° Quando necessário, será permitida a adição de estabilizador de caseína, e, ainda, de lecitina, para
elaboração de leite instantâneo. (Redação dada pelo(a) Decreto 1812/1996)
Art. 667. O leite em pó, para consumo humano direto, deve atender às seguintes especificações:
1 - ser fabricado com matéria prima que satisfaça às exigências dêste Regulamento;
2. apresentar características normais ao produto e atender aos padrões físico-químicos e microbiológicos
estabelecidos em Normas Técnicas específicas; (Redação dada pelo(a) Decreto 1812/1996)
3 - apresentar composição tal que o produto reconstituido, conforme indicação na rotulagem, satisfaça ao
padrão do leite de consumo a que corresponder;
5 - não revelar presença de conservadores, nem de anti-oxidantes;
6. ser acondicionado em recipientes de primeiro uso, adequados para as condições previstas de
armazenamento e que confiram proteção contra a contaminação. (Redação dada pelo(a) Decreto
1812/1996)
Art. 668 - Quanto ao teor de gordura, fica estabelecida a seguinte classificação do leite em pó:
1. leite em pó integral, o que apresentar no mínimo 26% (vinte e seis por cento); (Redação dada pelo(a)
Decreto 1812/1996)
2. leite em pó parcialmente desnatado, o que apresentar entre 1,5% (um e cinco décimos por cento) e
25,9% (vinte e cinco e nove décimos por cento); (Redação dada pelo(a) Decreto 1812/1996)
3. leite em pó desnatado, o que apresentar menos que 1,5% (um e cinco décimos por cento). (Redação
dada pelo(a) Decreto 1812/1996)
4 - (Revogado pelo Decreto número 1.812, de 08/02/1996 - DOU de 09/02/1996, em vigor desde a
publicação).
5 - (Revogado pelo Decreto número 1.812, de 08/02/1996 - DOU de 09/02/1996, em vigor desde a
publicação).
Parágrafo único. O leite em pó desnatado, de acordo com o tratamento térmico empregado, pode se
classificar em baixo, médio e alto tratamento, conforme o teor de nitrogênio de proteína do soro não
desnaturalizada. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1812/1996)
Art. 669. Entende-se por "leite em pó modificado" o produto resultante da dessecação do leite
prèviamente preparado, considerando-se como tal, além do acêrto do teor de gordura, a acidificação por
adição fermentos láticos ou de ácido lático e o enriquecimento com açúcares, com sucos de frutas ou com
outras substâncias permitidas, que a dietética e a técnica indicarem. (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
§ 1° Permite-se a elaboração de leite em pó modificado sem o processo de acidificação por adição de
fermentos lácteos ou ácido láctico; neste caso, o produto será identificado como LEITE EM PÓ
MODIFICADO. Quando empregada a técnica da acidificação, o produto deve ser identificado como
LEITE EM PÓ MODIFICADO ACIDIFICADO. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1812/1996)
§ 2º Não se caracteriza como leite em pó modificado, acidificado ou não, o produto simplesmente
adicionado de vitaminas. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1812/1996)
Art. 670 - O leite em pó modificado deve atender às seguintes especificações:
1 - ser obtido de matéria-prima e de ingredientes que satisfaçam à regulamentação vigente;
2 - apresentar teor de umidade máximo de 6% (seis por cento);
3 - estar isento de amido não dextrinizado, salvo se constar do rótulo a declaração desta adição;
4 - ser acondicionado de modo a evitar alteração do produto.
5 - não revelar presença de conservadores e nem de antioxidantes; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto
1255/1962)
6 - apresentar acidez total no produto pronto expressa em ácido lático entre 2,5% (dois e meio por cento)
e 5,5% (cinco e meio por cento), quando o produto foi adicionado de açúcares; (Acrescentado(a) pelo(a)
Decreto 1255/1962)
7 - apresentar acidez mínima de 3,8% (três e oito décimos por cento) quando não fôr adicionado de
açúcares; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
8 - ter no mínimo 50% (cinqüenta por cento) de açúcares. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
Art. 671 - Entende-se por "leite em pó maltado" o produto resultante da secagem e moagem em condições
próprias de mistura de leite de teor de gordura ajustado com extrato de malte previamente germinado,
devidamente preparado.
Parágrafo único. A acidez da mistura pode ser reduzida parcialmente, com a quantidade estritamente
necessária de bicarbonato de sódio, adicionada ou não de citrato de sódio ou fosfato dissódico, como
emulsionantes.
Art. 672 - O leite maltado deve atender as seguintes especificações:
1 - ser obtido de matéria-prima e de substâncias que satisfaçam à legislação vigente;
2 - apresentar caracteres organolépticos normais, inclusive boa solubilidade;
3 - unidade máxima de 3% (três por cento);
4 - gordura máxima de 9% (nove por cento);
5 - resíduo mineral fixo entre 2,8 e 4% (dois e oito décimos e quatro por cento);
6 - caseína entre 6 e 10% (seis e dez por cento);
7 - protídeos totais: entre 12 e 15% (doze e quinze por cento);
8 - lactose: entre 10 e 16% (dez e dezesseis por cento);
9 - maltose: entre 38 e 48% (trinta e oito e quarenta e oito por cento).
Parágrafo único. O acondicionamento do leite maltado em pó deve ser a prova de ar e umidade com ou
sem vácuo.
Art. 673 - Entende-se por "farinha láctea" o produto resultante da dessecação, em condições próprias, da
mistura de leite com farinha de cereais e leguminosas, cujo amido tenha sido tornado solúvel por técnica
apropriada.
Parágrafo único. É permitida a adição de cacau ou de chocolate em pó, de malte ou de outras substâncias
às farinhas lácteas, desde que tenham aplicação na dietética e sejam permitidas pela D.I.P.O.A. (Redação
Art. 674 - A farinha láctea deve atender às seguintes especificações:
1 - ser obtida de matéria-prima e de substâncias que satisfaçam à regulamentação vigente.;
2 - apresentar caracteres normais inclusive boa solubilidade em água;
3 - ter no mínimo 20% (vinte por cento) de extrato seco total de leite;
4 - ter no mínimo 5% (cinco por cento) de gordura láctea;
5 - não ter mais de 6% (seis por cento) de umidade;
6 - ter no mínimo 30% (trinta por cento) de farinha de cereais ou de leguminosas;
8 - não conter substâncias conservadoras.
Parágrafo único. O acondicionamento da farinha láctea deve ser feito de modo que o produto fique ao
abrigo do ar ou de qualquer fator de deterioração.
Art. 675 - Incluem-se entre os alimentos lácteos os produtos oriundos de misturas de leite em natureza ou
evaporados, com farináceos, ovos, açúcares, sais minerais, vitaminas naturais ou sintéticas e outros
permitidos, com denominação ou não de fantasia.
Parágrafo único. Os produtos a que se refere o presente artigo só podem ser preparados depois de
aprovadas as fórmulas e processos de fabricação pela D.I.P.O.A., ouvido o órgão competente de Saúde
Pública.
Art. 676 - A adição de gordura estranha à composição normal do leite, como gordura bovina, óleo de
fígado de bacalhau, gordura de coco, óleo de soja, margarina ou outras, a produtos que se destinem à
alimentação humana ou à dietética infantil, só é permitida mediante aprovação da fórmula pelo órgão
competente de Saúde Pública.
Parágrafo único. Não se permite dar a este produto denominação que indique ou de impressão de se tratar
de leite especialmente destinado a dietética infantil como: "leite maternizado", "leite humanizado" ou
outros congêneres.
Art. 677 - Considera-se impróprio para o consumo o leite desidratado que apresentar;
1 - cheiro e sabor estranhos, de ranço, de mofo e outros;
2 - defeito de consistência como coagulação com ou sem dessoro no leite parcialmente desidratado,
arenosidade ou granulação excessiva ao leite condensado e insolubilidade no leite em pó e nas farinhas
lácteas:
3 - estufamento de latas em leite parcialmente desidratado;
4 - presença de corpos estranhos e de parasitas de qualquer natureza;
5 - embalagem defeituosa, expondo o produto à contaminação e à deterioração.
6 - substâncias não aprovadas pela D.I.P.O.A. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
Art. 678 - O aproveitamento condicional de produtos com defeito de fabricação ou de embalagem pode
ser autorizado pela D.I.P.O.A. para fins industriais (preparo de doce de leite, de confeitos e outros) ou
para a alimentação animal.
Art. 678-A. O leite em pó para fins industriais ou culinários pode apresentar teor de umidade até 5%
(cinco por cento) e se classificará quanto à gordura conforme o disposto no Art. igo 668.
Parágrafo único. Permite-se a embalagem do leite em pó para fins industriais, culinários ou para
alimentação de animais em sacos de polietileno, contidos em sacos de papel multifolhado ou em caixas de
papelão. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
CAPÍTULO VII
OUTROS PRODUTOS LÁDTAOS
Art. 679. Além dos produtos indicados nos capítulos anteriores, são considerados derivados do leite:
gordura desidratada de leite, leite fermentado, refresco de leite, caseína, lactose, soro de leite em pó e
lactoalbumina. (Redação dada pelo(a) Decreto 1812/1996)
Art. 680. Entende-se por Gordura Anidra de Leite (ou Butter oil) o produto gorduroso obtido a partir de
creme ou manteiga, pela eliminação quase total de água e sólidos não gordurosos, mediante processos
Art. 681. Entende-se por "leite fermentado" o produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou
esterilizado, por fermentos láticos próprios. Compreende vários tipos: o "quefir", o "iogurte", o "leite
acidofilo", o "leitelho" e a "coalhada", os quais podem ser obtidos de matéria prima procedente de
qualquer espécie leiteira. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 1º Denomina-se "quefir" o produto resultante da fermentação do leite pelos fermentos contidos nos
grãos do quefir ou por adição de levedura de cerveja e fermentos láticos próprios. Deve apresentar:
1 - homogeneidade e consistência cremosa;
2 - sabor acidulado, picante e ligeiramente alcoólico;
3 - teor em ácido lático de 0,5 a 1,5% (meio a um e meio por cento); (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
4 - teor alcoólico no máximo de 1,5% (um e meio por cento) no quefir fraco e até 3% (três por cento) no
quefir forte;
5 - germes da flora normal com vitalidade;
6 - ausência de impurezas, de germes patogênicos, de coliformes e de quaisquer elementos estranhos à sua
composição;
7 - acondicionamento em frascos com fecho inviolável.
Art. 682. Entende-se por Iogurte o produto obtido pela fermentação láctea através da ação do
Lactobacillus hulgaricus e dn Streptococcus thermophillus sobre o leite integral, desnatado ou
padronizado. (Redação dada pelo(a) Decreto 2244/1997)
Parágrafo único. Deverá ser atendido os Padrões de Identidade e Qualidade específicos, oficialmente
aprovados. (Redação dada pelo(a) Decreto 2244/1997)
Art. 683. Denomina-se "leite acidófilo" o produto resultante da ação do Lacto-bacillus acidophilus sôbre o
leite. Deve apresentar, além de suas características próprias, as condições específicas para o "iogurte",
com acondicionamento em frascos desfecho inviolável e a declaração nos rótulos dos teores em ácido
lático e em gordura. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 684 - O leite fermentado deve ser conservado em temperatura inferior a 10 C (dez graus centígrados).
Art. 685 - Considera-se fraudado ou falsificado o leite fermentado que:
1 - contiver fermentos estranhos aos permitidos;
2 - for preparado com leite adulterado, fraudado ou impróprio para o consumo;
3 - não corresponder às indicações dos rótulos.
Art. 686 - Considera-se impróprio para o consumo e como tal imediatamente condenado o leite
fermentado que:
1 - apresentar fermentação anormal;
2 - contiver germes patogênicos, coliformes ou outros que ocasionem deterioração ou indiquem defeito de
manipulação;
3 - contiver mais ácido láctico do que o permitido.
4 - contiver elementos estranhos a sua composição ou substâncias não aprovadas pela D.I.P.O.A.
Art. 687 - Denomina-se "leitelho" o líquido resultante da batedura do creme para fabricação de manteiga,
adicionado ou não de leite desnatado e solidificado biologicamente por fermentos selecionados, com
desdobramento parcial da lactose e rico em ácido láctico, proteína e sais minerais. Pode se exposto ao
consumo em estado fresco ou em pó apresentando:
a) leitelho fresco; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
1 - máximo de 2% (dois por cento ) de gordura de leite;
2 - máximo de 3% (três por cento) de protídeos;
3 - acidez no máximo de 0,63% (sessenta e três centésimos por cento)
em ácido láctico;
4 - ausência de impurezas, leveduras, germes patogênicos, coliformes ou outros que ocasionem
deterioração ou indiquem defeitos de manipulação;
5 - acondicionamento em frascos apropriados com fecho inviolável;
6 - ausência de elementos estranhos à sua composição ou substâncias não aprovadas pela D.I.P.O.A.;
b) leitelho em pó; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
1 - acidez em ácido láctico que, na diluição de 1 (uma) parte do leitelho em pó para 10 (dez) de água não
seja superior a 0,63% (sessenta e três centésimos por cento);
2 - umidade máxima de 6% (seis por cento);
3 - odor e sabor típicos do ácido láctico;
4 - ausência de ranço, de substâncias conservadoras, de antisséticos e de outras não aprovada pela
5 - solubilidade superior a 80% (oitenta por cento);
6 - reprodução do leitelho fresco quando a diluição for de 1 (uma)
parte para 10 (dez) de água;
7 - acondicionamento em latas ou em frascos, conservados em temperatura adequada;
8 - ausência de leveduras, de germes patogênicos, coliformes e outros que ocasionem deterioração ou
indiquem defeitos de manipulação. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Parágrafo único. O leitelho fresco só pode ser exposto ao consumo quando proveniente de creme
pasteurizado.
Art. 688. Entende-se por "coalhada" o produto resultante da ação de fermentos láticos selecionados sôbre
o leite pasteurizado ou esterilizado. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 2º - Quando proveniente do leite desnatado o produto será designado "coalhada de leite desnatado".
§ 3º Teor em ácido lático de 0,5 a 1,5% (um e meio a um e meio por cento). (Redação dada pelo(a)
§ 4º - O acondicionamento será em frascos ou recipientes de vidro ou de porcelana, aprovados pela
D.I.P.O.A. com fechos invioláveis.
§ 5º A "coalhada" não deve conter elementos estranhos a sua composição ou substâncias não aprovadas
pela D.I.P.O.A. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
Art. 689. Entende-se por leite aromatizado a mistura preparada com leite, açúcar, aromatizantes (cacau,
sucos ou essências de frutas) ou outras substâncias ajuízo da D.I.P.O.A., submetida à pasteurização ou à
esterilização nos próprios frascos. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 1º No preparo do leite aromatizado será permitido o emprêgo do leite integral, padronizado, magro ou
desnatado, bem como do leite desidratado e de farinhas lácteas, sacarose e gelatina nas quantidades
necessárias. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 2º O leite aromatizado deve ser convenientemente homogeneizado. (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
§ 3º O leite aromatizado não pode conter leveduras, germes patogênicos, coliformes ou germes que
causem deterioração ou indiquem manipulação defeituosa. Não pode conter mais de 50.000 (cinqüenta
mil germes por milímetro). (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 4º Permite-se para o leite aromatizado nomes de fantasia, desde que prèviamente aprovados pela
§ 5º O leite aromatizado simplesmente pasteurizado deve ser acondicionado em vasilhame próprio, com
garantias de inviolabilidade. O leite aromatizado esterilizado deverá ser envasado em fresco fechado com
tampa-coroa. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 6º O leite aromatizado não deve conter elementos estranhos à sua composição, nem substâncias não
aprovadas pela D.I.P.O.A. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
Art. 690 - Entende-se por "caseína" o produto resultante da precipitação espontânea do leite desnatado ou
provocada pelo coalho ou por ácidos minerais e orgânicos. Compreende a "caseína alimentar" e a "caseína
industrial".
Art. 691. Denomina-se "Caseína Alimentar" o produto que se separa por ação enzimática ou por
precipitação mediante acidificação de leite desnatado à ph 4, 6-4, 7, lavado e desidratado por processos
Parágrafo único. Deve atender à classificação e padrões de qualidade aprovados em Normas Técnicas
específicas. (Redação dada pelo(a) Decreto 1812/1996)
Art. 691-A - Denomina-se "Caseinato Alimentar" o produto obtido por reação da caseína alimentar ou da
coalhada da caseína alimentar fresca com soluções de hidróxidos ou sais alcalinos ou alcalino-terrosos ou
de amônia de qualidade alimentar, e posteriormente lavado e secado, mediante processos
tecnologicamente adequados. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
Parágrafo único. Deve atender à classificação e padrões de qualidade aprovados em Normas Técnicas
específicas. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
Art. 692 - Denomina-se "caseína industrial" o produto obtido pela precipitação do leite desnatado,
mediante a aplicação do soro ácido, de coalho ou de ácido láctico, sulfúrico ou clorídrico. Deve
apresentar:
1 - aspecto granuloso ou pulverizado;
2 - cor branca ou amarelada;
3 - odor levemente de soro azedo;
4 - gordura não superior a 1% (um por cento);
5 - água não superior a 10% (dez por cento).
Parágrafo único. É permitido o uso de conservadores na elaboração da caseína industrial, desde que que
aprovados pela D.I.P.O.A.
Art. 693. Entende-se por lactose o produto obtido pela separação e cristalização do açúcar do leite.
Compreende a "lactose refinada", a "lactose bruta" e a "lactose industrial". (Redação dada pelo(a)
§ 1º - A "lactose refinada" deve apresentar os característicos fixados pela Farmacopéia Brasileira.
§ 2º - A "lactose bruta" deve ter: (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
1 - lactose no mínimo 60% (sessenta por cento); (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
2 - água no máximo 15% (quinze por cento); (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
3 - protídeos no máximo 8% (oito por cento). (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 3º A "lactose industrial" pode ser apresentada em solução concentrada em cristalização bruta ou
purificada de acôrdo com o fim a que se destine. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 694 - Entende-se como "soro de leite" o líquido residual obtido a partir da coagulação do leite,
destinado à fabricação de queijos e caseína.
Parágrafo único. Os estabelecimentos registrados no DIPOA devem atender, além das disposições
constantes neste Regulamento, às Normas Técnicas específicas para o produto. (Acrescentado(a) pelo(a)
Art. 695 - Entende-se por "lacto-albumina" o produto destinado à alimentação de animais, resultante da
precipitação pelo calor das albuminas solúveis do soro oriundo da fabricação de queijos ou de caseína.
Pode se apresentar em suspensão concentrada, devidamente conservada ou dessecada.
CAPÍTULO VII - Inspeção de Leite e seus Derivados
Art. 696 - A inspeção de leite e seus derivados abrange:
1 - o estado sanitário do rebanho, o local da ordenha, o ordenhador, o material empregado, o
acondicionamento, a conservação e o transporte do leite;
2 - as matérias-primas e seu beneficiamento até a expedição, nos postos de leite e derivados e nos
estabelecimentos industriais.
Parágrafo único. Nos casos de leite e derivados e nos estabelecimentos industriais o leite será
obrigatoriamente analisado:
1 - na recepção, para verificar se há anormalidade e proceder a seleção que couber;
2 - no conjunto, antes das operações de beneficiamento, para verificação dos caracteres organolépticos,
realização das provas de lacto-filtração, densidade, teor de gordura, acidez, exames bacteriológico e
outros que se fizerem necessários;
3 - durante as diferentes fases do beneficiamento para verificação das operações de filtração,
padronização e pasteurização;
4 - após o beneficiamento total ou parcial, para verificação da eficiência das operações;
5 - depois do acondicionamento, para verificar observância aos padrões dos tipos a que pertencerem, se
engarrafado ou acondicionado em carros-tanque.
Art. 697 - A Inspeção de leite nas granjas abrange, além das condições higiênicas, locais, estado-sanitário
dos animais, higiene e esterilização do vasilhame, exame do leite produzido, realizando entre outras, as
seguintes provas:
1 - Lacto-filtração;
2 - Caracteres organolépticos;
3 - Densidade a mais 15 C (quinze graus centígrados) e temperatura do leite;
4 - Verificação do teor gorduroso pelo método de Gerber;
5 - Prova de catálise e presença de pus ou de elementos figurados no exame do leite individual;
6 - Acidez pelo acidímetro Dornic e pelas provas de cocção, do álcool e do alizarol;
7 - Extratos seco e desgordurado.
§ 1º - Nos postos de leite e derivados, serão feitos no mínimo o exame organoléptico e as provas de
densidade, gordura e acidez.
§ 2º - Nas usinas de beneficiamento e nos entrepostos-usina, a Inspeção Federal verificará:
1 - As condições higiênicas do estabelecimento;
2 - Controle de documentos de sanidade dos operários;
3 - A higiene e limpeza de todos os aparelhos, instalações e vasilhame;
4 - O estado de conservação e funcionamento de todos os aparelhos;
5 - Os livros de registro e diagramas termo-registradores;
6 - As condições do leite recebido, por procedência;
7 - O produto final beneficiado.
Art. 698 - Para melhor elucidação da qualidade e sanidade do leite antes de sua aceitação pelas usinas de
beneficiamento ou entrepostos, o exame de que trata o item 6 (seis) do § 2º do artigo anterior, constará
além de outras quando necessárias, das seguintes provas:
2 - Lacto-filtração;
3 - Densidade a 15 C (quinze graus centígrados) e temperatura;
4 - Acidez;
5 - Matéria gorda;
6 - Extrato seco;
7 - Prova de redutase.
Parágrafo único. Quando o leite for considerado alterado, adulterado ou fraudado, o servidor responsável
pela Inspeção Federal fornecerá ao industrial o resultado do exame e respectivas conclusões, para
conhecimento dos fornecedores.
Art. 699 - Em cumprimento ao disposto no item 7 do § 2º, do art. 697, serão feitas as mesmas provas
determinadas no artigo anterior, acrescidas das de peroxidase e fosfatase.
Art. 700 - Nas fábricas de laticínios será integralmente obedecido o mesmo critério de Inspeção adotado
nas usinas de beneficiamento e entrepostos-usina, realizando-se para o creme, no mínimo os seguintes
exames:
2 - Acidez;
3 - Matéria gorda.
§ 1º - Nos exames de leite serão feitas ainda as seguintes provas:
1 - De redutase e lacto-fermentação, quando houver fabricação de queijos;
2 - De redutase, lacto- fermentação e bacteriológica, quando houver fabricação de leite condensado, em
pó ou produtos dietéticos.
§ 2º - O exame dos queijos será feito também durante a cura visando especialmente os caracteres
organolépticos e o tipo fabricado.
§ 3º - O exame de manteiga será procedido de verificações sobre o leite e o creme realizando- se para o
produto final as seguintes provas mínimas:
2 - Acidez;
3 - Umidade, sal e insolúveis;
4 - Matéria gorda.
Art. 701 - Nas provas de laboratório são adotados os métodos e técnicas aprovadas pela D.I.P.O.A.
Art. 702 - O servidor do D.I.P.O.A. realizará obrigatoriamente nos estabelecimentos sob sua inspeção os
exames previstos nos artigos anteriores.
Art. 703 - Quando houver dúvidas sobre as condições industriais e sanitárias de qualquer produto, ficará a
partida seqüestrada, sob a guarda e conservação do interessado até esclarecimento final pelos exames
tecnológicos, químicos e bacteriológicos que forem realizados.
Art. 704 - Os exames exigidos na inspeção do leite e seus derivados, consignados nos artigos anteriores
devem ser realizados diariamente por servidores das próprias empresas nos estabelecimentos sujeitos à
inspeção periódica e constarão de boletins que serão exibidos ao funcionário responsável pela Inspeção
Federal.
Art. 705 - Os industriais ou seus prepostos podem assistir aos exames de rotina, com o objetivo de
aprendizagem, devendo o servidor da D.I.P.O.A. prestar os esclarecimentos que forem solicitados.
TÍTULO IX - Inspeção Industrial e Sanitária dos Ovos e Derivados
CAPÍTULO I - Ovos em Natureza
Art. 706 - Só podem ser expostos ao consumo público ovos frescos ou conservados, quando previamente
submetidos a exame e classificação previstos neste Regulamento.
Art. 707 - Consideram-se ovos frescos os que não forem conservados por qualquer processo e se
enquadrem na classificação estabelecida neste Regulamento.
Art. 708 - Tratando-se de granjas sob controle sanitário oficial, filiadas a Cooperativas ou Associações de
classe, a D.I.P.O.A. poderá permitir a inspeção e classificação dos ovos na própria granja, desde que
existam locais apropriados.
§ 1º - Estas granjas ficam sujeitas a inspeções periódicas e serão relacionadas na D.I.P.O.A., recebendo o
número correspondente ao relacionamento.
§ 2º - Quando as Cooperativas ou as Associações de classe disponham de entreposto próprio, o carimbo a
usar pode ser o mesmo, fazendo-se constar dele, na parte externa à esquerda e em sentido horizontal, o
número correspondente ao relacionamento.
§ 3º - A classificação e carimbagem realizadas nas granjas não isentam os ovos de reinspeção, quando a
D.I.P.O.A. julgar conveniente.
Art. 709 - Pela simples designação, "Ovos" entendem-se os ovos de galinha.
Parágrafo único. Os demais serão acompanhados de designação da espécie de que procedem.
Art. 710 - Os ovos para consumo interno ou para comércio internacional devem ser inspecionados e
classificados em estabelecimentos oficiais ou particulares, designados "Entrepostos".
Parágrafo único. Estes entrepostos devem ser, de preferência, instalados junto aos estabelecimentos
produtores às estradas de ferro ou de quaisquer outros pontos de desembarque de ovos.
Art. 711 - Nas localidades onde haja sido instalada a inspeção de ovos, nenhuma empresa de transporte
ferroviário, rodoviário, marítimo, fluvial ou aéreo pode desembarcar esse produto sem que o destinátario
exibia documento fornecido por servidor da D.I.P.O.A., no qual estará indicado o entreposto para onde se
destinam, a fim de serem examinados e classificados.
Parágrafo único. As pequenas partidas de ovos, não excedendo de 40 (quarenta) dúzias, destinadas
exclusivamente a consumo particular, podem ser desembaraçadas independentemente da exigência fixada
neste artigo e da passagem por entrepostos.
Art. 712 - A Inspeção Federal adotará o sistema de identificação das partidas, grupando-as em lotes
convenientemente numerados, de modo a ser possível o reconhecimento da procedência, logo após a
conclusão dos trabalhos de classificação.
Art. 713 - A Inspeção dos ovos incidirá sobre as seguintes características:
1 - verificação das condições de embalagem, tendo em vista sua limpeza, mau cheiro por ovos
anteriormente quebrados ou por qualquer outra causa;
2 - apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca, da partida em conjunto;
3 - exame pela ovoscopia.
Art. 714 - Todos os recipientes destinados à embalagem de ovos, julgados em mau estado ou impróprios,
devem ser apreendidos e inutilizados.
Art. 715 - A ovoscopia deve ser realizada em câmara destinada exclusivamente a essa finalidade.
Art. 716. Os ovos destinados aos comércios internos e internacionais serão classificados em: (Redação
a) extra; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
b) especial; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
c) 1ª qualidade; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
d) 2ª qualidade; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
e) 3ª qualidade; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
f) fabrico. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
Art. 717. São características de ôvo "extra": (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
1 - ter pêso superior a 61g (sessenta e uma gramas); (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
2 - apresentar câmara de ar fixa, no máximo com 6 mm (seis milímetros) de altura; (Redação dada
3 - os ovos devem ser uniformes, íntegros, limpos e de casca lisa; (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
4 - apresentar gema translúcida, firme, consistente, ocupando a pArt. e central do ôvo e sem germe
desenvolvido; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
5 - apresentar clara transparente, consistente, límpida, sem manchas ou turvação e com as chalazas
intactas; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 718. São características do ôvo "especial"; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
1 - ter entre 55 g (cinqüenta e cinco gramas) e 60 g (sessenta gramas) de pêso; (Redação dada pelo(a)
2 - apresentar câmara de ar fixa, no máximo com 6 mm (seis milímetros) de altura; (Redação dada
3 - devem ser uniformes, íntegros, limpos e de casca lisa; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
4 - apresentar gema translúcida, firme, consistente, acupando a pArt. e central do ôvo e sem germe
desenvolvido; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
5 - apresentar clara transparente, consistente, límpida, sem manchas ou turvação e com a chalazas
intactas. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 719. São características do ôvo de 1ª qualidade: (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
1 - ter entre 49g (quarenta e nove gramas) e 54 g(cinqüenta e quatro gramas) de pêso; (Acrescentado(a)
2 - apresentar câmara de ar fixa, no máximo com 6 mm (seis milímetros) de altura; (Acrescentado(a)
3 - devem ser uniformes, íntegros, limpos e de casca lisa; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
desenvolvido; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
intactas. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
Art. 719-A. São características do ôvo de 2ª qualidade: (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
1 - ter entre 43 g (quarenta e três gramas) e 48 g (quarenta e oito gramas) de pêso; (Acrescentado(a)
2 - apresentar câmara de ar fixa, no máximo com 10 mm (dez milímetros) de altura; (Acrescentado(a)
4- apresentar gema translúcida, firme, consistente, ocupando a pArt. e central do ôvo e sem germe
desenvolvido, (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
5- apresentar clara transparente, consistente, límpida, sem manchas ou turvação e com as chalazas
intactas. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
Art. 719-B. São características do ôvo de 3ª qualidade: (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
1 - ter entre 35 g (trinta e cinco gramas) e 42 g (quarenta e duas gramas) de pêso; (Acrescentado(a)
2 - apresentar câmara de ar fixa, no máximo de 10 mm (dez milímetros) de altura; (Acrescentado(a)
desenvolvido; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
intactas; (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
Art. 719-c. Só os ovos de galinha podem ser classificados "extra", especial, 1ª qualidade, 2ª qualidade e 3ª
qualidade. (Acrescentado(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
Art. 720. São considerados "fabrico" os ovos que não se enquadrem nas características fixadas nos Art.
igos anteriores, mas forem considerados em boas condições, podendo ser destinados ao emprêgo em
confeitarias, padarias e similares ou à industrialização. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
§ 1º - Os ovos que apresentam pequenas e pouco numerosas manchas sangüíneas na clara e na gema
devem ser também classificados "Fabrico".
§ 2º - Os ovos assim classificados só podem sair dos entrepostos acompanhados de documentos oficial,
em 2 (duas) vias, mencionando sua quantidade, nome e endereço do estabelecimento a que se destinam e
o prazo para seu aproveitamento.
§ 3º - A 2ª (segunda) via desse documento será devolvida à Inspeção Federal para arquivamento no dia
imediato à remessa dos ovos ao destinatário, devidamente assinada e carimbada.
§ 4º Os ovos classificados "fabrico" não podem ser objeto de comércio internacional. (Acrescentado(a)
Art. 721 - A administração dos entrepostos comunicará obrigatoriamente aos fornecedores ou
proprietários de ovos, a classificação obtida pelas partidas que remeterem ou fizerem examinar no
estabelecimento, comunicação esta devidamente autenticada pela Inspeção Federal.
Art. 722 - Os ovos partidos ou trincados, quando considerados em boas condições, podem também ser
destinados a confeitarias, pastelarias e estabelecimentos similares ou transformados em conserva, desde
que o estabelecimento disponha de instalações e equipamento adequados para tanto.
Parágrafo único. Quando o estabelecimento não se dedicar ao preparo dessas conservas, os ovos partidos
ou trincados podem ser encaminhados a outros, satisfeitas as exigências previstas para os classificados
"Fabrico".
Art. 723 - Os ovos enquadrados em uma classificação não podem ser vendidos de mistura com os de
outra.
Art. 724 - É permitido conservar ovos pelo frio industrial ou por outros processos aprovados pela
D.I.P.O.A.
Art. 725 - A conservação pelo frio deve ser feita por circulação de ar frio impelido por ventiladores, à
temperatura não inferior a -1 C (menos um grau centígrado) e em ambiente com grau hidrométrico
conveniente ou, de preferência, em atmosfera de gás inerte, em temperatura entre 0 e 1 C (zero e um grau
centígrado).
Parágrafo único. As câmaras destinadas à conservação de ovos serão utilizadas unicamente com essa
finalidade; contudo, será tolerada a estocagem de outros produtos, a juízo da Inspeção Federal.
Art. 726 - As câmaras, depósitos ou porões de quaisquer veículos, terrestres, fluviais ou marítimos que
recebam ovos e derivados para exportação, devem estar completamente limpos, livres de carnes, frutas,
legumes ou quaisquer produtos que, por sua natureza, possam transmitir-lhes odor ou sabor estranhos.
Art. 727 - À saída das câmaras frias para exportação, os ovos devem ser reinspecionados.
Art. 728 - O ovo a conversar pelo frio recebe um carimbo com a palavra "Frigorificado"; quando for
adotado outro processo de conservação a D.I.P.O.A. determinará o sistema de sua identificação.
Art. 729 - As entradas e saídas de ovos nas câmaras frigoríficas, dependem de autorização da Inspeção
Federal.
Art. 730 - A reinspeção dos ovos que foram conservados pelo frio, incidirá, no mínimo, sobre 10% (dez
por cento) da partida ou lote. Baseada nos resultados, poderá ser estendida a reinspeção a toda partida ou
lote.
Art. 731 (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
Art. 732 - Os ovos serão reinspecionados tantas vezes quantas a Inspeção Federal julgar necessário.
Art. 733. Os ovos enquadrados em uma classificação não podem ser vendidos de mistura com os de
outra. (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962)
1 - (Suprimido(a) pelo(a) Decreto 1255/1962)
Art. 734 - Sempre que a Inspeção Federal julgar necessário, remeterá amostras de ovos e conservas de
ovos à Seção de Tecnologia da D.I.P.O.A., para exames bacteriológicos e químicos.
Parágrafo único. O ovo em pó ou qualquer produto em que o ovo seja a principal matéria-prima, só
poderá ser dado ao consumo após exame bacteriológico da partida.
Art. 735 - Os aviários, granjas e outras propriedades onde se faça avicultura e nos quais estejam grassando
zoonoses que possam ser veiculadas pelo ovos e sejam prejudiciais à saúde humana, não poderão destinar
ao consumo sua produção; ficam interditados até que provem com documentação fornecida por
autoridades de defesa sanitária animal, que cessou e está livre da zoonose que grassava.
Parágrafo único. Se forem muitos os estabelecimentos que se encontrem nessas condições, toda a região
ficará interditada, cabendo às autoridades sanitárias dar conhecimento aos entrepostos e fábricas de
conservas de ovos da interdição determinada; os entrepostos e fábricas ficam proibidos de receber ovos
dessa região enquanto não houver liberação definitiva.
Art. 736 - Os ovos considerados impróprios para consumo são condenados, podendo ser aproveitados
para uso não comestível, desde que a industrialização seja realizada em instalações adequadas a juízo da
D.I.P.O.A.
Art. 739 - Os ovos devem ser acondicionados em caixas padrões, indicando nas testeiras os tipos contidos.
Art. 740 - Os ovos devem ser embalados em lâminas de papelão forte, branco, inodoro, seco e refratária à
umidades, em caxilhos ou divisões celulares para 36 (trinta e seis) unidades, em camadas perfeitamente
isoladas uma das outras, ou noutra embalagem permitida pela D.I.P.O.A.
§ 1º - Os ovos devem ser acondicionados com o pólo mais arredondado para cima, evitando-se colocar
ovos grandes em células pequenas ou pouco profundas.
§ 2º - O fundo e a parte superior da caixa devem conter proteção do mesmo papelão, palha ou fitas de
madeira branca, não resinosas, sem cheiro, bem limpas e perfeitamente secas.
Art. 741 - A caixa padrão para exportação terá dois compartimentos separados por uma divisão de
madeira com capacidade para receber 5 (cinco) camadas de 36 (trinta e seis) unidades em cada
compartimento ou sejam 30 (trinta) dúzias por caixa.
§ 1º - As dimensões internas da caixa serão as seguintes: comprimento - 0,61 m (sessenta e um
centímetros); largura - 0,30 m (trinta centímetros) e altura - 0,31 m (trinta e um centímetros). A separação
interna dos dois compartimentos será constituída por uma tábua de 0,01 m (um centímetro) de espessura.
Essas dimensões poderão ser modificadas segundo as exigências do país importador.
§ 2º - A D.I.P.O.A. permitirá outros tipos de caixa desde que obedeçam aos padrões determinados pelo
país importador.
§ 3º - Em qualquer caso a caixa só pode ser confeccionada com madeira branca, perfeitamente seca, que
não transmita aos ovos qualquer cheiro ou sabor.
Art. 742 - Na embalagem de ovos, com ou sem casca, é proibido acondicionar em um mesmo envase,
caixa ou volume:
1 - ovos oriundos de espécies diferentes;
2 - ovos frescos e conservados;
3 - ovos de classe ou categoria diferentes.
Parágrafo único. É permitido o comércio internacional de ovos sem casca em embalagem adotada pelo
país importador.
CAPÍTULO II - Conservas de Ovos
Art. 743 - Entende-se por "conserva de ovos" o produto resultante do tratamento de ovos sem casca ou de
partes de ovos que tenham sido congelados, salgados ou desidratados.
Art. 744 - Os ovos destinados à fabricação de pasta ou à desidratação devem ser previamente lavados em
água corrente.
Art. 745 - Consideram-se conservas de ovos:
1 - clara desidratada;
2 - pasta de ovo.
Art. 746 - Entende-se por "ovo desidratado" o produto resultante da desidratação parcial ou total do ovo,
em condições adequadas.
Compreende:
1 - clara de ôvo desidratada; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
2 - gema de ôvo desidratada; (Redação dada pelo(a) Decreto 1255/1962/NI)
3 - ovo integral desidratado (clara e gema).
Parágrafo único. Designam-se "clara desidratada", "gema desidratada" ou "ovo integral desidratado" sem
qualquer outro qualificativo, a clara, a gema ou o ovo de galinha submetido à desidratação.
Art. 747. Para a clara de ôvo desidratada admitem-se 3 (três) tipos: (Redação dada pelo(a) Decreto
1255/1962/NI)
a) tipo 1 - cristais claros, límpidos, sem defeito, com 20% (vinte por cento) de partículas não peneiradas,
sem cheiro desagradável, dando batida de suspiro na proporção mínima de 80% (oitenta por cento) com
boa consistência e ótimo crescimento. Esse produto deve ser preparado com claras irrepreensíveis;
b) tipo 2 - cristais claros, bons, com 20% (vinte por cento) de partículas não peneiradas, de cheiro não
desagradável, dando batida de suspiro na proporção mínima de 70% (setenta por cento), com boa
consistência e bom crescimento. Esse produto deve ser preparado com boas claras de ovo (ovo especial);
c) tipo 3 - cristais de qualquer aparência, com 20% (vinte por cento) de partículas não peneiradas, de
cheiro aceitável, dando batida de suspiro na proporção mínima de 50% (cinqüenta por cento) com
consistência e crescimento regulares. Esse produto poder ser preparado com claras velhas, defeituosas,
mas organolepticamente aceitáveis.
Parágrafo único. Claras que não dêem batida de suspiro com 20% (vinte por cento) de partículas não
peneiradas devem ser consideradas "Refugo".
Art. 748 - As claras de ovos de outras aves devem obedecer às mesmas especificações.
Art. 749 - A prova de batida para suspiro será realizada segundo a técnica adotada oficialmente.
Art. 750 - Para a "gema desidratada" admitem-se 3 (três) tipos a saber:
a) tipo 1 - proveniente de gemas perfeitas, obtido por nebulização, de cor uniforme, amarelo clara ou
amarelo meio carregado, macio e aveludado ao tato, de sabor agradável e adocicado, e boa solubilidade;
b) tipo 2 - granulado ou pulverizado, de cor amarelo-clara com tonalidade mais carregada, uniforme, de
sabor agradável e adocicado, com relativa solubilidade;
c) tipo 3 - granulado, de qualquer tonalidade amarela, irregular, de sabor agradável e adocicado, sem
garantia de solubilidade.
Art. 751 - Para o "ovo integral desidratado", em pó, admitem-se 2 (dois) tipos, a saber:
a) tipo 1 - obtido por nebulização, de boa coloração, de sabor adocicado, agradável, de textura aveludada
e macia, contendo cerca de 33% (trinta e três por cento) de clara de ovo calculados sobre a substância
seca;
b) tipo 2 - obtido por nebulização de qualquer tonalidade de cor amarela, de sabor agradável e adocicado,
de textura macia e aveludada, contendo cerca de 33% (trinta e três por cento) de clara de ovo calculados
sobre a substância seca.
Art. 752 - A prova de solubilidade dos produtos referidos no artigo anterior, será realizada segundo a
técnica adotada oficialmente.
Art. 753 - Os ovos desidratados devem satisfazer às seguintes condições:
1 - não conter mais de 300.000 (trezentos mil) germes por grama, não conter germes patogênicos,
leveduras ou outros que indiquem deterioração ou manipulação defeituosa;
2 - não conter mais de 6% (seis por cento) de umidade;
3 - revelar resíduo seco tendo aproximadamente a mesma composição que o deixado pelos ovos inteiros,
ou pela clara ou pela gema;
4 - não conter conservadores, exceção feita para o sal (cloreto de sódio) ou açúcar na proporção máxima
de 10% (dez por cento), isoladamente ou quando associados, calculados, sobre o resíduo seco;
5 - satisfazer outras exigências deste Regulamento na parte que lhes for aplicável.
Art. 754 - É proibido corar ovos mediante injeção de soluções corantes na gema.
Art. 755 - Denomina-se "pasta de ovo" o produto semi-sólido que tenha o ovo na sua composição,
adicionado de farináceos que lhe dêem consistência.
Parágrafo único. A pasta de ovo só pode ser fabricada com ovo integral, apresentando a mesma proporção
da clara e gema existente.
Art. 756 A "pasta de ovo" deve satisfazer às seguintes condições:
1 - não conter mais de 2% (dois por cento) de sal (cloreto de sódio);
2 - não ser adicionada de gorduras estranhas;
3 - apresentar teor de água não superior a 13% (treze por cento);
4 - apresentar acidez não superior a 10 ml (dez mililitros) de solução alcalina normal por 100 g (cem
gramas);
5 - ser vendida em embalagem original;
6 - atender a outras exigências dêste Regulamento, na parte que lhe fôr aplicável.
TÍTULO X - Inspeção Industrial e Sanitária de Mel e Cera de Abelhas
CAPÍTULO I - Mel
Art. 757. Entende-se por Mel o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar
das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores
de plantas, que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam
com substâncias específicas próprias e deixam maturar nos favos da colméia. (Redação dada pelo(a)
Art. 758 - Segundo sua tonalidade o mel será classificado em cinco tipos:
a) branco d`água;
b) âmbar;
c) dourado;
d) vermelho;
e) pardo.
Parágrafo único. Só podem ser objeto de comércio internacional os tipos "branco d`água", "âmbar" e
"dourado".
Art. 760 (Revogado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997)
1- (Revogado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997)
Art. 761 (Revogado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997)
a) (Revogado(a) pelo(a) Decreto 2244/1997)
b) (Revogado(a) pe

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