Mundo da Padaria 54 - Externato Infante D. Henrique

Transcrição

Revista Profissional da Panificação, Pastelaria, Confeitaria e Geladaria
Nº 54
Dezembro 2012/Janeiro 2013
Preço: 1,00 Euro
PUB
BALANCETE DE RAZÃO
EDITORIAL
E
is que chegamos ao mês de Dezembro no ano da graça de 2012. É normalmente neste mês que aproveitamos e fazemos o balanço. Desafio o meu caro amigo e leitor a avaliar comigo o ano que agora
finda. O ano de 2012 ficará marcado na história como o ano que efectivamente consolidou uma crise
económica profunda em todo o mundo mas principalmente em Portugal. Ouvindo as notícias desta Europa
da qual fazemos parte, sabemos que Espanha, Irlanda, Grécia e Portugal são dos países que estão a ser mais
assolados por esta crise.
Já aqui lhe chamei crise de valores, de princípios, de saberes. Mas tenho que reconhecer que efetivamente esta crise é económica. Chamem-lhe, ou chamemos-lhe nós o que quisermos, mas tudo isto se resume
a um simples facto: - falta de dinheiro. Este factor é um tumor que nos atacou de forma ingreme e quase
insultuosa que não deixa ninguém imune nem indiferente. Infelizmente, nem no pior cenário estaríamos
preparados para a tempestade que se abateu sobre a carteira dos portugueses.
Compreendo perfeitamente que terão de ser exigidos sacrifícios a todos os portugueses. Repare o meu
caro leitor, que eu referi “TODOS” e não apenas alguns. Assim espero que algum secretário de estado ou até Francisco Seco
mesmo algum ministro me explique como se eu fosse muito burro, a existência de portugueses que não
da Costa
tem que pagar a crise, dizendo-se e rotulando-se de supra sumos, beneficiando de regimes de excepção que
(Director)
ninguém percebe muito bem porque existem. Percebo menos ainda como nenhum dos nossos pretensos
governantes ainda não teve coragem de cortar com tantas mordomias que existem e tanto corroem o nosso
dinheiro.
Estes supostos governantes, deveriam saber, melhor que ninguém, sem precisarem que um simples padeiro como eu, lhes alertasse para esta necessidade. Se fossem verdadeiros, puros e estivessem nessa função (governar) com verdadeiro sentido de missão,
não haveria necessidade até de eu estar a fazer esta avaliação, e muito menos estar a pensar como irei pagar as contas no mês que
vem, ou no ano que no final deste mês vai entrar.
Com esta edição, a revista O Mundo da Padaria celebra os seus 9 anos de existência. Foram nove anos a estreitar laços e criar amizades com todos aqueles que trabalham no mundo do pão, no nosso mundo, n’O Mundo da Padaria. Infelizmente, a crise que ataca
sem dó nem piedade, também atinge este mundo. O mundo da edição, da concepção e produção duma revista. Tornando-se mais
evidente nos últimos dois números, os nossos clientes publicitários, aqueles que “pagam” a revista e a tornam possível, em resultado
de algumas dificuldades ou programando alguma contenção, tem vindo a retirar investimento em publicidade. Com uma quebra
nesta área de receita em valores na ordem dos 50%, tornam a realização de uma revista como O Mundo da Padaria praticamente
impossível. Assim, resolveu a administração da empresa Lusos Sabores – Edições e Eventos, Lda. suspender a edição da revista na sua
versão papel. No entanto e porque queremos continuar a viver neste mundo, vamos continuar a promover a nossa revista em versão
digital. Já a partir do próximo numero a revista apenas estará disponível no sítio da internet www.lusossabores.com, no facebook
(www.facebook.com/omundodapadaria) ou, ainda, via correio electrónico a quem nos solicitar e fornecer o seu endereço eletrónico.
Este é o mundo em que vivemos. O ano de 2013 que se vai iniciar certamente não será um ano fácil. As previsões assim o
indicam, no entanto temos de ter esperança e acreditar que melhores dias virão. Melhores dias nos ajudarão a realizar um mundo
melhor e a trazer de volta o nosso mundo, O Mundo da Padaria. A todos aqueles que me têm aturado ao longo destes anos, aos
leitores, aos amigos, aos fornecedores e clientes, e por ultimo mas igualmente importante, ao rosto deste “mundo” e meu amigo, o
jornalista Jorge Nunes, quero desejar um Santo Natal e um Ano de 2013 repleto de sonhos realizados.
Um bem-haja e até ao próximo número.
O Mundo
da Padaria
Revista Profissional da Panificação, Pastelaria, Confeitaria e Geladaria
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Nota: Os textos publicados não reflectem necessáriamente a opinião da direcção da revista,
sendo os mesmos da responsabilidade dos seus autores.
O Mundo
da Padaria
3
FEIRAS E
EVENTOS
SIGEP 2013
* Salão Internacional de Geladaria, Pastelaria e
Panificação Artesanais
* Rimini - Itália
* 19 a 23 de Janeiro de 2013
* Internet: www.feriasalimentarias.com
* Correio: [email protected]
FBK 2013
* Feira Internacional da Padaria, Pastelaria e Confeitaria
* Berna - Suiça
SIRHA 2013
* Feira Internacional da Alimentação, Hotelaria e Catering
* Lyon - França
ISM 2013
* Feira Internacional de Confeitaria e Indústria de Gelados
* Colónia - Alemanha
NAFEM 2013
* Salão da Industria Alimentar, Hotelaria e Restauração
* Orlando - EUA
* 07 a 09 de Fevereiro de 2013
SUL EQUIPA 2013
* Feira Nacional para Sector Alimentar, Hotelaria e
restauração
* Loulé - Portugal
* 08 a 11 de Março de 2013
* Internet: www.expoalgarve.nera.pt
INTERNORGA 2013
* Feira Internacional Hotelaria, Catering, Food Service,
Padaria e Pastelaria
* Hamgurgo - Alemanha
* 08 a 13 de Março de 2013
4
O Mundo
da Padaria
WORLDFOOD UZBEKISTÃO 2013
* Feira Internacional Alimentos, Bebidas, Equipamentos
e Tecnologia
* Tashkent - Uzbekistão
* 03 a 05 de Abril de 2013
ALIMENTARIA & HOREXPO LISBOA 2013
* Salão Internacional da Alimentação, Hotelaria e
tecnologia p/ Indústria Alimentar
* Lisboa - Portugal
* 14 a 17 de Abril de 2013
INTERFOOD ASTANA 2013
* Feira de Alimentos, Bebidas e Equipamentos para a
Indústria Alimentar
* Astana - Kazaquistão
* 17 a 19 de Abril de 2013
SIAL CHINA2013
* Feira Internacional de Alimentos, Bebidas e Vinhos
* Shanghai - China
* 07 a 09 de Maio de 2013
BAKERY CHINA 2013
* Feira Internacional de Panificação, Pastelaria e
Confeitaria
* Shanghai - China
* 20 a 22 de Maio de 2013
FIPAN 2013
* Feira Internacional de Panificação, Pastelaria e
Confeitaria
* S. Paulo - Brasil
* 22 a 25 de Julho de 2013
ANUGA 2013
* Feira Internacional de Produtos Alimentares
* Colónia - Alemanha
* 05 a 09 de Outubro de 2013
IBIE 2013
* Feira Mundial Indústria Pasteleira
* Las Vegas - EUA
* 06 a 09 de Outubro de 2013
PUB
TÉCNICA
Pão Português
muito bem apresentado
e dignificado na
Exposalão
Engº. Vitor
Moreira
(VM Consultadoria)
N
um muito bem estudado Stand,
a q u a n d o d a rea l i z a ç ã o d a B A R H O T E L 2 0 1 2, n a B atal h a, a FERNETO,
além de expor exemplares do seu exce lente equipamento, s alientou com grand e p rof u n d i d ade a en orme vari edade
de tipos de pão existentes em Portugal,
a p oi a n d o - s e n o meu últi mo li v ro de pan i f i c a ç ã o, o “ MANUAL PR AT ICO D E PA NIF IC AÇ Ã O” , l a n çado em 2010 pela editora
da Revista “O Mundo da Padaria” da “Lusos S abores – Edições e Eventos, Lda.”.
N u m l i v rete den omi n ado “C AR DA PÃ O” ,
distribuído pela “Ferneto” aos visitantes,
a Dr. ª A n a N eves, com base n o meu livro, abre com “Pão com história” at ravés
do Mundo e em Portugal com a lista dos
“Pães Tradicionais Portugueses” aliás re feridos e expostos nas paredes do fundo
do stand com exemplares do excelente
equipamento produzido pela “Ferneto”.
6
O Mundo
da Padaria
Com base no texto do meu livro ch a mava- se t ambém à atenção para os vá rio s
e num erosos t ipos de pão t radicio n a is
de cada região
do país, expondo mesmo alguns
desses exemplares.
S em dúvida um
excelente m eio de
cham ar à atenção
do público visitante e mesmo de
muitos empres ár ios de panificação, pastelaria e
restauração para
a grande var iedade de t ipos de pão
produzidos
em
Por t ugal.
REPORTAGEM
Feira da Doçaria Tradicional
Abrantes muito doce!
D
ecorreu nos passados dias
26, 27 e 28 de Outubro a 11ª
Feira Nacional de Doçaria
Tradicional, no edifício dos Claras
(antiga Rodoviária de Abrantes),
no Centro Histórico de Abrantes.
A noite de sábado e a tarde de
domingo registaram os momentos de maior afluência desta edição de balanço positivo, marcada
por uma homenagem às doceiras
locais.
Palha de Abrantes, tigeladas,
broas, queijinhos do céu, pastéis
de Santa Clara, viriatos, pão de
S. Bento, fogaça de mel, travesseiros e folar de mel de Coina,
trouxas enroladas, moscatel roxo,
cornucópias, pão-de-ló de Alvaiazere, rosáceas, ginja de Óbidos,
fogaças, doces de amêndoa, delícia de leite, trouxas de ovos-moles, pastéis de feijão, barrigas
de freira, Pão de S. Bernardo, farinheiras doces, charutos, pedras
parideiras, pão de rala, sericaia,
7
O Mundo
da Padaria
fidalgo, encharcada, ovos-moles,
pastéis de Tentúgal, cupcakes,
bolachas caseiras, bolos decorados em massa de açúcar, crepes,
chocolate quente, fondue, compostas, licores, marmeladas e
mel foram as iguarias presentes
na 11ª Feira Nacional de Doçaria
Tradicional.
Para além da animação musical a feira da doçaria tradicional
contou
com
uma
Oficina
de doçaria ao
vivo, que decorreu no 27 de
Outubro. Esta
iniciativa foi dinamizada pelo
Mestre Pasteleiro Fernando
Correia, numa
parceria entre
a TAGUS e a
EPDRA – Escola
Profissional de
Desenvolvimento Rural de Abrantes. O Mestre ensinou o público
presente a fazer delícias de coco,
brigadeiros, mulatos chocolates
com e sem recheio.
No final do certame, os doceiros estavam satisfeitos, pois apesar da contenção económica que
se vem sentido a nível nacional,
os visitantes não se negaram a
um docinho.
O Mundo
da Padaria
7
OPINIÃO
Chá verde,
um amigo
do coração…
Dr.ª Cristina
Cunha
Nutricionista
O
chá é uma bebida proveniente da Camellia senesis,
uma planta que cresce em climas tropicais e semitropicais. Dependendo do tempo de fermentação
das folhas destas plantas, assim se obtém o chá preto, Oolong, verde ou branco.
O Chá é uma poderosa fonte de antioxidantes. Os
antioxidantes encontram-se naturalmente no chá e protegem o organismo de substâncias altamente perigosas
que se formam diariamente no nosso organismo. Estes
são conhecidos como radicais livres e são as verdadeiras
bombas-relógio. São responsáveis por danos causadores a
nível celular, tendo como consequência o envelhecimento precoce e varias doenças crónicas,
como as cardiovasculares, o cancro, a
doença de Alzheimer, etc.
Os Antioxidantes que existem em
maior quantidade no chá verde são
as catequinas. As catequinas do chá
verde são uma das grandes linhas de
investigação da actualidade.
Na Ásia, o chá verde é reconhecido
pela sua capacidade de ajudar a manter-nos em forma. São reconhecidos,
já há alguns anos, inúmeros benefícios do chá ligados às doenças cardiovasculares. Um consumo regular de chá ajuda a manter o
coração e o sistema cardiovascular saudáveis.
Evidências científicas recentes sugerem que o consumo
regular de chá verde, rico em catequinas, pode ter efeitos
benéficos na distribuição da gordura corporal e terá influência na redução da gordura que se localiza na zona da
barriga.
Vários estudos tem surgido, e muito recentemente a
equipa coordenada pelo investigador japonês Tomonori
Nagao concluiu que as catequinas presentes no chá verde, quando consumidas de uma forma regular, podem ter
efeitos benéficos na redução da gordura na zona abdominal e, consequentemente, uma redução no perímetro da
cintura.
Actualmente, sabemos que o perímetro da cintura é
8
O Mundo
da Padaria
um indicador da distribuição da gordura no organismo, ou
seja, a gordura na zona abdominal envolve alguns órgãos
vitais, dificultando assim o seu funcionamento normal.
O excesso de gordura constitui só por si uma ameaça para a saúde. Mas, de facto, não é indiferente onde
ela se localiza: do ponto de vista científico existe um risco
acrescido na acumulação de gordura na zona abdominal.
A composição do tecido adiposo nesta zona é diferente,
libertando substâncias que estão envolvidas na génese de
algumas doenças crónicas.
A curto prazo, esta gordura terá consequências para a
saúde, estando associada a um risco mais elevado de desenvolver doenças cardiovasculares,
diabetes ou factores de risco que estão na génese destas doenças crónicas, como a hipertensão e o colesterol
elevado.
Segundo um estudo realizado em
Portugal em 2006, 67,8% dos portugueses têm um perímetro da cintura
superior ao normal.
Nagao e a sua equipa estabeleceram uma relação entre o consumo de
catequinas do chá verde e a distribuição da gordura no corpo humano. Este
estudo foi realizado durante 12 semanas e no grupo que
consumiu mais catequinas diariamente podemos observar
uma redução de 2,5 com do perímetro da cintura, quando
comparado com o grupo de controlo. Estes dados foram
encontrados tanto no grupo dos homens como no das mulheres. O estudo mostrou também que um efeito benéfico
no colesterol.
O chá verde, é uma bebida natural, isenta de calorias e
rica em catequinas, com fortes propriedades antioxidantes,
podem assim ser um aliado a manter o equilíbrio do organismo. Importante não esquecer que, para manter uma
boa forma física, é indispensável praticar uma alimentação saudável e praticas exercício físico com regularidade.
Será que o chá verde, uma bebida milenar, ainda nos
vai conseguir surpreender mais?
PUB
REPORTAGEM
Domingos P. da Silva
Formação de Outono/Inverno 2012
A
Domingos P. da Silva
promoveu,
conjuntamente com a CSM Ibéria, nas instalações da Quinta do Palácio da Rauliana,
em Ribeirão (Famalicão), nos
passados dias 16 e 17 de Outubro, uma acção de formação
inteiramente dedicada às sugestões para a Outono/Inver-
O Mundo
10 da Padaria
no 2012 da gama de produtos
Artisal, na qual a equipa de
“O Mundo da Padaria” marcou
presença.
Para esta acção de formação, a Domingos P. da Silva
contou com a colaboração dos
técnicos da CSM , Manuel Furão e Paulo Domingues e o
apoio de António Fernandes
(comercial da
Domingos Silva), reunindo
mais de quatro centenas
de profissionais que assistiram atentamente
a
todos os procedimentos
a co n s e l h a d o s
pelos formadores.
Atendendo
às necessidades de um mercado cada vez mais exigente,
os técnicos da CSM e da Domingos P. da Silva apostaram
num leque de produtos bastante diversificados, dando
inicio à acção de formação
com a apresentação do tradicional “Bolo-rei” e do “Pão-de-ló tipo Minho”, passando
depois à apresentação de um
“Bolo de Gema” suscitando
imensa curiosidade entre os
muitos profissionais presentes.
De seguida apresentaram
um “Encanastrado de Creme e Frutos Vermelhos”, um
“Chifon de Laranja”, um “Bolo
de Caramelo”, o “Bolo de Bolacha Artisal”, um “Bolo de
Cacau”, um “Salame de Chocolate Crocante”, terminando
com um “Bolo de Chocolate
Estaladiço”.
Após um breve intervalo,
os técnicos da CSM decidiram
apresentar algumas sugestões de elementos decorativos após o que procederam às
decorações finais das receitas
apresentadas durante a primeira parte do evento.
Finalizada essa etapa, em
que foi possível conhecer novas técnicas e produtos decorativos, os profissionais que
se deslocaram a esta iniciativa da Domingos P. da Silva (a
primeira da Artisal a realizar-se em Portugal) puderam conhecer uma dezena de novas
propostas, plenas de cor e
aromas frescos, que irão certamente marcar a temporada
que se avizinha.
A finalizar a sessão, António Borges, Director Nacional de Vendas da CSM Ibéria,
agradeceu a todos os presentes, manifestando o desejo de
continuarem a apostar na re-
O Mundo
11 da Padaria
alização deste tipo de acções
com vista à valorização do
sector da panificação e pastelaria.
No final da sessão, fo i
s e rvido u m l a n ch e a to do s
os presentes, sendo possível
partil har ideias e esclare -
cer dú v ida s co m o s té c n i co s
respo n s áveis pel a fo r m a ç ã o,
bem co mo co m o s co m e rc i a i s
da Do min g o s P. da Silva , q ue
prestaram todos os esclare cimentos acerca dos produto s cer to s pa ra a s re ce i t a s
cer t a s.
O Mundo
da Padaria 11
REPORTAGEM
Leopoldo Bakery Ingredients
Formação em Sabores de Natal 2012
A
equipa de profissionais
da Leopoldo Bakery Ingredients, em parceria
com a Irca Ibérica, SA , continua a apostar na organização
de acções de formação de forma a enriquecer o leque de
soluções que os seus clientes
poderão oferecer ao longo do
ano. Desta feita, preparando a
O Mundo
12 da Padaria
fase do ano que aí vem, a Leopoldo Bakery Ingredients ofereceu a mais de três centenas
de profissionais uma formação
inteiramente dedicada à Pastelaria de Natal.
Nos passados dias 6,7 e 8
de Novembro, a excelente sala
de formação, existente nas
suas instalações de Neiva, foi
pequena para
os muitos profissionais que
lotaram
por
completo cada
uma das três
sessões
de
formação promovidas pela
equipa de técnicos da Irca
Ibérica (Ricardo Vasconcelos e António
Cunha),
as
quais contaram com a participação de Paulo Santos, responsável comercial da Irca Ibérica.
No início de cada sessão,
Ricardo Vasconcelos, referiu
a importância cada vez maior
da apresentação de soluções
inovadoras ao consumidor final, de forma a despertar a sua
atenção para produtos novos e
dessa forma fidelizar clientelas num contexto de crise em
que os cortes nas despesas se
notam cada vez mais nas padarias e pastelarias do nosso
País.
Foram catorze as propostas
apresentadas, tendo a apresentação início com o “Bolo
Gaspar”, o “Bolo Baltasar” e
o “Bolo Belchior”, três bolos
que recordam os Reis Magos e
que foram uma novidade exclusiva para os clientes da Irca
Ibérica.
Seguiu-se, o tradicional
“Bolo-rei” e o “Bolo Rainha”.
De seguida, Ricardo Vasconcelos e António Cunha apresentaram o “Pão-de-ló Minhoto”,
e o “Pão-de-ló Húmido”, O
“Pão de Ramon”, as “Broinhas
Doces” e o “Cacete de Rabanadas”, foram as apresentações
seguintes para depois terminarem com o “Tronco de Natal” e
a “Bola de natal”.
No final de cada sessão,
todos foram convidados pelos responsáveis da Leopoldo
Bakery Ingredients para participar num lanche/convívio,
onde puderam trocar ideias e
esclarecer algumas dúvidas
acerca das soluções e das matérias-primas apresentadas.
Os responsáveis pelo Departamento Comercial da empresa agradeceram a participação
e empenho dos seus clientes
nesta iniciativa, reforçando a
determinação de continuarem
O Mundo
13 da Padaria
a aposta neste tipo de acções
como forma de melhor prepararem os profissionais do sector a enfrentarem os enormes
desafios que se colocam ao
sector no presente momento.
Esta foi mais uma excelente
iniciativa da Leopoldo Bakery
Ingredients, que continua em
franco crescimento, sustentado
numa dinâmica de interacção
com todos os clientes, ajudando-os a enfrentar da melhor
forma os desafios que lhes vão
sendo impostos ao longo dos
tempos.
O Mundo
da Padaria 13
REPORTAGEM
Dispan, Lda.
A
Dispan, Lda. promoveu,
conjuntamente com a
CSM Ibéria, nas suas instalações, em Vila Nova de Poiares, nos passados dias 13,14 e
15 de Novembro, uma acção
de formação inteiramente dedicada às sugestões para o Outono/Inverno 2012, na qual a
equipa de “O Mundo da Pada-
O Mundo
14 da Padaria
ria” marcou presença.
Para esta acção de formação, a Dispan contou com a colaboração dos técnicos da CSM,
Manuel Furão e Jorge Gabriel,
reunindo mais de duas centenas de profissionais que assistiram atentamente a todos os
procedimentos aconselhados
pelos formadores.
Atendendo
às
necessidades de um
mercado cada
vez mais exigente, os técnicos da CSM
e da Dispan
apostaram
num
leque
de
produtos
bastante
diversificados,
dando inicio à
acção de for-
mação com a apresentação de
um “Bolo-rei com Figos”, passando depois à apresentação
de um “Folhado de Amêndoa”
suscitando imensa curiosidade
entre os muitos profissionais
presentes.
De seguida passaram à
apresentação do “Universal de
Chocolate e Folhado” e de “Canudos e Miniaturas”, passando
de seguida para um “Pão-de-ló
de Laranja”, uma “Broinha”,
uma “Tarte de Castanhas”, um
“Salame de Cenoura” e um
“Bolo de Chocolate e Laranja”,
terminando com um “Universal
de Amêndoa com Café”.
Após um breve intervalo,
os técnicos da CSM decidiram
apresentar algumas sugestões
de elementos decorativos,
como por exemplo os Macarrons de Praliné Croquant de
Caramelo e Miniaturas diver-
sas após o que procederam às
decorações finais das receitas
apresentadas durante a primeira parte do evento.
Finalizada essa etapa, em
que foi possível conhecer novas técnicas e produtos decorativos, os profissionais que se
deslocaram às instalações da
sede da Dispan puderam conhecer dez novas propostas,
plenas de cor e aromas frescos,
que irão certamente marcar a
temporada que se avizinha.
Como não podia deixar de
ser, o elemento predominante nestes bolos foi a época
natalícia.
A finalizar a sessão, António
Borges, Director Nacional de
Vendas da CSM Ibéria, agradeceu a todos os presentes, manifestando o desejo de continuarem a apostar na realização
deste tipo de acções com vista
à valorização do sector da panificação e pastelaria. Como é
O Mundo
15 da Padaria
já habitual nas acções da CSM e
dos seus distribuidores, no final
realizaram-se, entre todos os
participantes, alguns sorteios
de produtos da vasta gama disponibilizada pela empresa.
No final da sessão, foi servido um lanche a todos os pre-
sentes, sendo possível partilhar ideias e esclarecer dúvidas
com os técnicos responsáveis
pela formação, bem como com
os comerciais da Dispan, que
prestaram todos os esclarecimentos acerca dos produtos
certos para as receitas certas.
O Mundo
da Padaria 15
REPORTAGEM
Externato Infante D. Henrique (Braga)
CEF forma jovens Padeiros e Pasteleiros
O
s formandos Finalistas do curso de educação e formação
de pastelaria/panificação
promovido pelo Externato
infante D. Henrique, reali-
O Mundo
16 da Padaria
zaram, recentemente, com
sucesso as provas de avaliação final (PAF).
Todos os formandos foram submetidos a provas
teóricas e práticas, nas
quais foram avaliados por
uma equipa de júri constituída por um elemento
externo, representante da
Associação Comercial de
Braga, o mestre pasteleiro
Hélder Costa, e três elementos internos, director
de curso e formador de
pastelaria João Carlos Freitas, formador de pastelaria
Adélio Fonseca e formador
de pastelaria César Silva.
Todos os formandos conseguiram obter resultados
positivos.
Durante as provas foram
confeccionadas e apresentadas várias iguarias, como
Pão-de-ló de Ovar, Massa
Folhada (palmiers), Massa
leveda (Lanches), pastas
Finas, Massa de Choux (Pi-
râmide), Tarte de laranja,
Bolo de chocolate amargo,
Massa genovesa de chocolate, Bolo amanteigado,
Cheesecake, Bolo de Noz ,
Bolo de chila, Bolo de laranja, Bolo de bolacha,
Massa folhada (jesuítas),
Pudim Abade Priscos, Pasteis de nata, Bolos areados,
Croissant tipo Francês, Pão
integral, Pão de Fibras e
Pão Rustico.
Destas preparações, confecções e empratamentos,
tudo foi elaborado com o
rigor que a arte de pasteleiro exige e para a qual foram formados nos últimos
dois anos. Um futuro promissor aguarda estes jovens pasteleiros que revelam interesse por esta arte,
alguns já com propostas de
trabalho.
O Mundo
17 da Padaria
O Externato Infante D.
Henrique agradece às empresas de pastelaria (Casa
das Natas, Montalegrense,
Cristo Rei, Doçaria S. Vicente, Prestigium, Pinto’s,
Doce da Ba, S. Jorge, Bolo
Fresco, Peluche, Belinha,
Moderna, Leclercq, Vinhais,
Grão D’aroma e pastelarias
José Pacheco) a colaboração no acolhimento da formação em contexto de trabalho, contribuindo assim
para o processo formativo
destes jovens.
O Mundo
da Padaria 17
PUB
PUB
REPORTAGEM
Escola Amar Verde (Vila Verde)
CEF forma jovens padeiros e pasteleiros
O
s formandos Finalistas
do curso de educação e formação (CEF)
de
pastelaria/panificação
promovida pela Escola Profissional Amar Terra Verde
O Mundo
20 da Padaria
realizaram com sucesso as
provas de avaliação final
(PAF).
Todos os formandos foram submetidos a provas teóricas e práticas, nas quais
foram avaliados por uma
equipa de júri constituída
por um elemento externo,
representante da Associação
de indústrias de panificação do norte (AIPAN), e dois
elementos internos, director
de curso e formador de pastelaria João Carlos Freitas,
e o formador de pastelaria
Adriano Sousa. Todos os formandos conseguiram obter
resultados positivos.
Foram confeccionadas e
apresentadas várias iguarias, tais como Massa genovesa (Bolo de aniversário),
Tarte de queijo fresco, Bolo
de chocolate, Pudim abade priscos, Massa folhada
(Jesuítas), Massa Folhada
(palmiers), Massa folhada
(Pasteis de nata), Massa
lêveda (croissant tipo Francês), Massa lêveda (Lanches), Bolo de bolacha,
Queijadas, Quindins, Semifrio de morango, Massa de
brioche (Croissant), Bolo de
bolacha, Almendrades, Massa de fartos (sonhos), Pão
saloio, Broa com chouriço,
Pão de lá de ovar, Pão Preto.
Destas preparações/confeções e empratamentos,
tudo foi elaborado com o rigor que a arte de pasteleiro
exige e para a qual foram
formados no decorrer do
ano letivo.
Um
futuro
promissor
aguarda estes jovens pasteleiros que revelam interesse
por esta arte, alguns já com
propostas de trabalho.
A Escola Profissional Amar
Terra Verde agradece às empresas (Pastelaria Baba,
O Mundo
21 da Padaria
Pastelaria Lucy, Pastelaria
do Alívio, Pastelaria Prestigium, Pastelaria da Vila,
Pastelaria Doce Pimenta,
Pastelaria Aníbal Peixoto,
Pastelaria PanPedro, Pastelaria do Geres, Pastelaria
Freidoce, Pastelaria Freiriz,
Pastelaria PanSilva, Pastelaria Doce Prado, Pastelarias
Nobreza, Pastelaria S. Salvador) a colaboração no acolhimento da formação em
contexto de trabalho, contribuindo assim para o processo formativo destes jovens.
O Mundo
da Padaria 21
OPINIÃO
A verdadeira dimensão
da crise!
Dr. António
Nogueira
Dir. Desenv. NOGUEIRA
R
ecentemente numa viagem por vários países da
Europa entre os quais Bélgica e Holanda, tomei
consciência de que a crise de que tanto se fala
e que aparentemente afecta somente os países do
sul, também começa a estar presente nos países do
centro e norte da Europa.
Para entender o porquê das dificuldades que constatei, fiz uma análise muito simples baseada no peso
que os países em dificuldades, têm no resto da Europa. A estratégia que adoptei foi de ponderar a população de cada país, no total da europa.
O total de habitantes da União Europeia é 499,2
milhões. Destes, cerca de 330 milhões vivem em
países da zona Euro. Os países com resgates financeiros em curso perfazem cerca de 72,1 milhões de
habitantes, considerando também o resgate efectuado aos bancos espanhóis. Adicionalmente, é público
que Itália se encontra em crise bastante séria, o que
aumenta em cerca de 60 milhões o número de consumidores em mercados em dificuldades.
No total, estamos perante cerca de 132,1 milhões
de pessoas que vivem em mercados em crise, o que
significa cerca de 40% do total de pessoas que vivem
na zona euro e de 26,4% do total de habitantes na
União Europeia.
Dos 27 países da União Europeia, 10 entraram em
2004 e 2 em 2007, sendo por essa razão países em
vias de desenvolvimento e por isso recebedores de
grandes quantidades de fundos estruturais.
O número total de habitantes dos 12 países mais
recentes é de 103,2 milhões, correspondendo a cerca
de 20,6% do total de habitantes da União Europeia.
Resumindo, 47% de habitantes da União Europeia são nesta fase receptores de fundos. As respectivas economias encontram-se estagnadas por
estarem com problemas em pagar as respectivas
dívidas soberanas ou porque são países em vias de
desenvolvimento. Os restantes países da Europa,
constatam portanto que alguns dos seus mercados
habituais, vivem neste momento dificuldades profundas ou outros potenciais mercados não estão suficientemente maduros para que neles invistam. A
conclusão é mais ou menos fácil de obter para a realidade que constatei na Bélgica ou na Holanda. Esses países para além dos próprios problemas com as
dívidas soberanas (mais pequenos que os demais, é
certo!) já estão a viver as consequências das dificuldades económicas dos seus vizinhos, o que faz com
que o futuro não seja propriamente risonho para a
Europa no seu todo.
Do meu ponto de vista esses 2 países como vários
outros na zona centro e norte da europa, não ficarão
à espera que outros venham resolver os seus problemas, e por isso já estarão eles próprios a procurar
soluções que passarão por outros mercados mesmo
em países longínquos. Habituados a não ver as fronteiras como barreiras, irão seguramente encontrar
alternativas aos mercados que já foram seus, mas
que agora e talvez por mais alguns anos estarão em
dificuldades.
Uma nota que me parece importante, é que os
problemas que a Europa está a viver neste momento,
tiveram origem no facto de alguns países não terem
e não estarem a conseguir crescimento económico
que permita honrar os compromissos assumidos nas
últimas décadas. Todo este processo foi despoletado
com a crise financeira verificada nos Estados Unidos
da América em 2008 e 2009, que expôs as políticas
fiscais insustentáveis dos países europeus e de muitos outros no mundo.
António Nogueira da Silva: [email protected]
Director de Desenvolvimento Estratégico da empresa Nogueira - Soluções para a Indústria Alimentar..
Licenciado em Matemática Aplicada.
Pós-Graduado em Gestão pela Universidade Nova de Lisboa.
Pós-Graduado em Marketing pela Universidade Católica Portuguesa.
O Mundo
22 da Padaria
REPORTAGEM
EQUIPAN, LDA
Aposta em Workshops de Cake Design
A
EQU I PA N , L DA se g u e a s ten dên c i as
d e m e rc ado e i n gress a no doce mundo da
decoração artística de bo los, apresentando um va sto l e q u e d e Worksh ops,
desde o Nivel1-Iniciação;
Ní ve l 2 ; M o delagem de
B on e co s, M o delagem de
A n i m a i s ; F l o res; Bolac h as
Decoradas e Cupcakes;
Pintura em Bolos; Escultura em Bolos; Cake Pops;
B ol o s Te m át i cos ( époc as
festivas), entre outros.
A s formações são dirig i d a s a p rof issi on ai s de
pastelaria que pretendam
m el h o ra r a s suas téc n i c as
d e t ra b a l h o, mas também
a o p ú b l i co e m geral que
dese je descobrir esta arte.
O Mundo
23 da Padaria
A s sessões são realizadas nas excelentes instalações em Antanhol- Coimbra, as quais tem t ido uma
gran de recept ividade quer
dos profissionais do sector, quer do público em
geral .
A entidade disponibili z a
todas
as informações na sua
plataforma
w w w. e q u i pan .pt e na
pági n a
do
Facebook ,
bem
com o
as fotografi as
dos
eve ntos
já
real i z a dos.
Recente-
mente, a Equipan organizou com enorme sucesso
junto dos seus clientes um
Workshop com a presença
da conceituada Cake De signer Teres a Henriques,
presidente da A ssociação
Nacional de Cake Designer s.
O Mundo
da Padaria 23
REPORTAGEM
VIPANI - Mirandela
A
VIPANI promoveu, conjuntamente com a CSM Ibéria,
nas suas instalações da sua
sede, em Mirandela, no passado
dia 23 de Outubro, uma acção de
formação inteiramente dedicada às
sugestões para a Outono/Inverno
2012, na qual a equipa de “O Mundo da Padaria” marcou presença.
Para esta acção de formação, a
O Mundo
24 da Padaria
VIPANI contou com a colaboração
dos técnicos da CSM, Manuel Furão
e Rui Ferreira, reunindo mais de
sete dezenas de profissionais que
assistiram atentamente a todos os
procedimentos aconselhados pelos
formadores.
Atendendo às necessidades de
um mercado cada vez mais exigente, os técnicos da CSM e da Vipani
apostaram num
leque de produtos bastante
diversificados,
dando inicio à
acção de formação com a
a p re s e n t a ç ã o
de um “Bolo-rei
com Figos”, passando depois à
de um “Folhado de Amêndoa” suscitando
imensa curiosidade entre os muitos profissionais presentes.
De seguida passaram à apresentação do “Universal de Chocolate e Folhado” e de “Canudos e
Miniaturas”, passando de seguida
para um “Pão-de-ló de Laranja”,
uma “Broinha”, uma “Tarte de Castanhas”, um “Salame de Cenoura”
e um “Bolo de Chocolate e Laranja”, terminando com um “Universal
Após um breve intervalo, os técnicos da CSM decidiram apresentar
algumas sugestões de elementos
decorativos, como por exemplo
os Macarrons de Praliné Croquant
de Caramelo e Miniaturas diversas
após o que procederam às decorações finais das receitas apresentadas durante a primeira parte do
evento.
Finalizada essa etapa, em que
foi possível conhecer novas técnicas e produtos decorativos, os
profissionais que se deslocaram às
instalações da sede da Vipani puderam conhecer dez novas propostas, plenas de cor e aromas frescos,
que irão certamente marcar a temporada que se avizinha.
Como não podia deixar de ser,
o elemento predominante nestes
bolos foi a época natalícia.
Borges, Director Nacional de Vendas da CSM Ibéria, agradeceu a todos os presentes, manifestando o
desejo de continuarem a apostar
na realização deste tipo de acções
com vista à valorização do sector
da panificação e pastelaria. Como
é já habitual nas acções da CSM e
dos seus distribuidores, no final realizaram-se, entre todos os participantes, alguns sorteios de produtos
da vasta gama disponibilizada pela
empresa.
Por sua vez, João Manuel, gerente da Vipani, agradeceu a presença de todos e a colaboração
dos técnicos da CSM, reafirmando
O Mundo
25 da Padaria
a sua vontade em prosseguir com
este tipo de iniciativas, de forma a
reforçar os fortes laços existentes
com os seus clientes e reforçar a
aposta na inovação como forma de
melhor combater os tempos difíceis que se vivem.
No final da sessão, foi servido
um lanche a todos os presentes,
sendo possível partilhar ideias e
esclarecer dúvidas com os técnicos
responsáveis pela formação, bem
como com os comerciais da VIPANI,
que prestaram todos os esclarecimentos acerca dos produtos certos
para as receitas certas.
O Mundo
da Padaria 25
REPORTAGEM
Festival de Chocolate e Vinho do Porto
Peso da Régua atraiu milhares de visitantes
A
Douro Wonderful Events, em
parceria com a Douro Bombons (Pastelaria Fonte) realizou o I Festival de Chocolate e Vinho do Porto que decorreu, de 14 a
16 de Dezembro, no Solar do Vinho
O Mundo
26 da Padaria
do Porto, em Peso da Régua.
A pensar na valorização e dinamização da cidade do Peso da Régua e dos seus valores identitários,
dos quais fazem parte o Solar do
Vinho do Porto e o “Vinho Genero-
so”, não esquecendo a importância
da criação de estratégias de diminuição da sazonalidade da região
duriense, pretendeu a organização
que este evento fosse uma oportunidade de dar vida à cidade e à região através da criação de dinâmicas em conjunto com operadores
hoteleiros, turísticos e restaurantes que prepararam programas e
ementas em torno desta temática.
Ao longo dos três dias, vários milhares de visitantes puderam assistir diversas palestras e
workshops e degustar e adquirir
as iguarias disponibilizadas pelos expositores. Estiveram representadas várias entidades municipais, operadores turísticos,
instituições ligadas ao turismo e
Vinho do Porto.
Este evento surge, não apenas,
como uma forma de dar visibilidade a nomes, marcas e peças
dos vários expositores regionais e
nacionais, mas como um momento de partilha e troca de conhecimentos, tendo estado, para isso,
presentes elementos de destaque
no mundo dos vinhos e da gastronomia que fizeram a ponte entre
os dois ingredientes em evidência
neste Festival. O Eng.º Bento Amaral, chefe da Câmara de Provadores
do IVDP, fez a abertura oficial do
evento numa pequena apresentação acerca da ligação do chocolate ao Vinho do Porto, o Eng.º José
Manuel Sousa Soares, enólogo
responsável pelos vinhos do grupo
Porto Cruz, realizou palestras quer
a expositores, interessados dos
sectores hoteleiro e da restauração
e público em geral sobre a combinação das diversas tipologias do
Vinho do Porto com a variedade de
chocolates. Destaque, ainda, para
a presença do Chefe Hélio Loureiro que fez parte do júri que elegeu
o melhor bombom em concurso e
que falou um pouco sobre a importância da conjugação de determi-
O Mundo
27 da Padaria
nados ingredientes para o enriquecimento das ementas. O evento
contou, ainda, com a participação
de Carolina Columbano (participante do programa televiso Topchef)
que participou num Show-cooking.
Numa altura em que o momento que o País atravessa leva a que,
cada vez mais, se vá perdendo a
crença em Portugal, estes pequenos, mas tão importantes, eventos
são uma oportunidade de despertar um interior isolado e uma forma de mostrar à região e ao país
que aí também nascem boas ideias
e bons produtos.
O Mundo
da Padaria 27
REPORTAGEM
Feira do Chocolate de Grândola
Os quatro dias mais doces do Alentejo
A
VI Feira de Chocolate,
que decorreu no Parque
de Feiras e Exposições de
Grândola, despertou os sentidos e satisfez o paladar durante quatro doces dias, entre 8 e
11 de Novembro. Foram muitas
iguarias e várias animações que
atraíram milhares de visitantes.
À semelhança do que suce-
O Mundo
28 da Padaria
deu no ano passado, a Câmara
de Grândola voltou a apostar no
Show Cook, um espaço equipado e destinado à realização e
demonstração de trabalhos ao
vivo assim como palestras e degustações.
Degustação de Bombons e
Chocolates Artesanais, Decoração de Bolos, Confecção de
Folhados
de
Pêra
Rocha
com Baunilha,
palestra sobre
a evolução da
Indústria
de
Panificação
em Portugal,
degustação
de Chocolate
com Vinho de
uma
Adega
de Grândola,
confecção de
um prato com
sobremesa de chocolate e confecção de queijadinhas de castanhas com jeropiga, fizeram
a “ementa” dos quatro dias de
demonstrações.
O Dia de São Martinho foi assinalado na Zona das Tasquinhas
com uma mostra gastronómica,
onde os sabores tradicionais do
Alentejo se cruzaram com o chocolate e as castanhas. Uma das
apostas foi a realização de um
Magusto que aconteceu na zona
das tasquinhas e que juntou
muitos petiscos e animação musical, sendo as castanhas oferecidas pela organização.
Esculturas e peças em chocolate, licores, espetadas de frutas
com chocolate, bombons, bolos,
crepes, chocolates artesanais,
foram outras especialidades
para os visitantes.
Grande atracção foi, mais
uma vez, o Mestre Chocolatier
Paulo Santos. O público pôde
observar o trabalho do Mestre,
que este ano propôs uma viagem às esculturas em chocolate
negro, leite e branco. Durante os
4 dias da feira esculpiu ao vivo
duas peças que retractaram uma
ceifeira e um cantor alentejano, em homenagem ao “Cante
Alentejano”.
“Ciência à la Carte” atraiu
muitos curiosos. Chantilly de
Chocolate, Gelado de Chocolate,
Sabonetes de Chocolate, Caviar
de Chocolate ou Esparguete de
Chocolate foram algumas das
experiências científicas que o
Centro Ciência Viva do Lousal
“serviu” durante a feira.
A feira de Chocolate estendeu-se ao comércio local e à
restauração, havendo em vários
restaurantes do concelho ementas com chocolate e as decorações com chocolate regressaram
às montras do comércio tradicional de Grândola.
O Mundo
29 da Padaria
A animação foi outro dos
"principais ingredientes" da
iniciativa, que viu passar pelo
palco Pedro Miguéis, a Banda
Danger Line e Micaela perante
milhares de visitantes da Feira
do Chocolate de Grândola.
O grupo “1 Pé na Lua 1 Pé na
Terra” garantiu, durante o fim-de-semana, a animação de rua
com personagens de chocolate.
Mais uma vez, a Câmara de
Grândola,
e
toda a equipa
que com ela
colaborou nesta iniciativa,
transformaram
esta simpática
Vila Alentejana e cheia de
s i m b o l i s m o,
na Capital Nacional do Chocolate, levando a que, de
vários pontos
do País, se deslocassem milhares de visitantes com o intuito
de adoçarem a boca (e o espírito) em tempos de enorme
crise e sérias dificuldades para
todos.
No final, era unânime o sentimento de dever cumprido e ficou a “promessa” de em 2013
todos voltarem para a realização
da 7ª edição da Feira do Chocolate de Grândola.
O Mundo
da Padaria 29
REPORTAGEM
Mostra de Doces e Licores Conventuais
Alcobaça foi capital dos Doces Conventuais
F
oram mais de 35 mil as
pessoas que entre os
dias 15 e 18 de Novembro passaram pelo Mosteiro
de Alcobaça para degustar alguns dos mais bem guardados
segredos das cozinhas dos
mosteiros e conventos espalhados pela Europa. Toneladas
de ovos e açúcar foram usadas
O Mundo
30 da Padaria
na confecção das iguarias que
mais uma vez transformaram
a abadia alcobacense na casa-mãe da doçaria conventual.
E para ajudar na digestão de
tão faustosas e calóricas tentações, nada melhor que uma
ginjinha de Alcobaça, um licor
de Singevergar ou de outras
localidades na XIV Mostra Internacional
de Doces e Licores Conventuais.
O
Irmão
Luís, do Mosteiro de Santa
Maria a Real
de
Oseira
(Espanha) já
participa neste certame há
seis anos. E a
cada regresso
aumenta
“a
vontade de voltar e a admiração e o afecto profundo pelos
portugueses”, que diz serem
um povo “com enorme criatividade”. Para o religioso, que
no evento alcobacense vendeu licores e chocolates, esta
é “uma mostra internacional
de primeira categoria que
permite o contacto com produtos de grande qualidade e
gente de vários lados”.
Uma opinião partilhada
pela vereadora da Cultura da
Câmara de Alcobaça, Mónica
Baptista, que não podia estar
mais satisfeita com a adesão
ao evento, dado os tempos de
crise. “Quase todos os participantes estavam satisfeitos
no final de domingo. Alguns
não terão vendido tanto como
noutros anos, mas muitos tinham as bancas completamente vazias”, diz .
A ajudar às vendas esteve a promoção feita durante
todo o fim-de-semana, com
reportagens para o programa
Portugal no Coração da RTP na
tarde de sábado e com a emissão, em directo da frente do
Mosteiro, do Somos Portugal,
da TVI na tarde de domingo.
Um programa que encheu por
completo a Praça 25 de Abril,
numa afluência que, de acordo com Mónica Baptista, não
se ficou pela festa nas ruas.
“Grande parte entrou e
comprou. Chegámos a ter
que encerrar a bilheteira por
questões de segurança e criar
uma segunda saída, além
de prolongarmos o horário”,
contou a vereadora. “Foi um
fim-de-semana bastante proveitoso, não só para os doces,
mas também para o comércio
local”, acrescentou.
Pela primeira vez , os co merciantes do centro históri-
O Mundo
31 da Padaria
co de Alcobaça aproveitaram
a realização dos doces e abriram as suas portas na tarde
de domingo, quando noutros
anos apenas alguns o faziam.
Já no dia da inauguração da
mostra o presidente da Câmara de Alcobaça, Paulo Inácio,
tinha salientado o sucesso
das outras edições, admitindo
ter “consciência da responsabilidade” que recai sobre a
organização.
Ainda que a
afluência não
tenha chegado aos 50 mil
visitantes, a
meta que tinha sido estabelecida
pelo autarca,
a prova foi,
mais
uma
vez , bem sucedida.
Por
i s s o,
e ainda que em 2013 haja
eleições autárquicas e o
e x e c u t i v o c a m a r á r i o p o ssa sofrer alterações, Mónica Baptista diz que “este
e v e n t o n ã o é , d e t o d o, p a r a
a b a n d o n a r ” . A M o s t r a I n t e rnacional de Doces e Licores
Conventuais é “uma marca
p a r a a c i d a d e e p a r a o co n ce l h o q u e n ã o p o d e s e r p o sta em causa”.
O Mundo
da Padaria 31
OPINIÃO
NETWORKING
Engª Fernanda
Rebelo
Dir. Comercial
J
á todos ouvimos falar de NETWORKING, sabemos que se trata de
algo relacionado com internet e com
o aparecimento das redes sociais, Twitter, Facebook , entre outras. Na realidade NETWORKING é uma prática corrente
e ancestral, senão vejamos, NET significa
rede e WORKING deriva da palavra ingle s a WORK que significa trabalho, trocando
por miúdos NETWORKING poderá traduzir- se para a nossa língua materna como
rede de trabalho.
Todos temos uma rede de contactos,
o que nem todos fazemos é potenciar
ess a rede de contactos de forma a gerar
e desenvolver negócios. E embora este jam ho je na moda as redes sociais, elas
sempre existiram, desde a pré-história
com a organização das caçadas em grupo
constituídos pelos homens mais fortes do
clã, até ao dia de hoje com o desenvolvimento das novas tecnologias de informação e consequente explosão de redes de
comunicação organizadas e estruturadas.
A Web coloca-nos à disposição uma forte ferramenta facilitadora e geradora de
valor.
O networking substitui o “orgulhosamente só” por “a união faz a força” no
mundo altamente competitivo e globalizado da era digital.
Parafraseando o maior guru Português
que faz do estudo do networking a sua
vida, o Dr. Filipe Carreira cita o princípio da alavancagem de Arquimedes para
explicar o alcance deste fenómeno : “DêO Mundo
32 da Padaria
-me uma alavanca suficientemente longa
e um ponto de apoio e eu levantarei o
mundo”! Por comparação a alavanca será
o networking e o ponto de apoio serão
as redes sociais em que estejamos inseridos. A lei do menor esforço para o melhor
resultado.
O networking é algo que se desenvolve
com efeitos cumulativos por toda a noss a
vida, a nossa rede deve ser trabalhada,
cruzando os contactos do mundo físico e
do mundo digital, e a sua prática constante e organizada dita o nosso sucesso. A
melhor forma de sobreviver profissionalmente num contexto de mercado pouco
dinâmico e de crise, passa por olharmos
para nós mesmos na lógica de prestador
de serviços se servirmos várias empres as,
ou em exclusividade a um só cliente que
é o nosso empregador. Tendo por ob jectivo a satisfação do(s) nosso(s) cliente(s)
e a busca de muitos outros asseguramos
a nossa empregabilidade futura.
Rede de contactos não é sinónima de
rede de cunhas! Quanto a mim, a rede de
contactos só funciona no alcance de uma
opor t unidade, quando o profissiona l e m
caus a tem o seu valor reconheci d o p e los seus pares, ou no seu mercado, e o
seu m ér ito será m edido pelo resu lt ad o
do seu trabal ho. A rede de cunhas existe, não vale a pena negá-lo, fu n cio n a
para profissionais medíocres e co ntinuará a funcionar enquanto os bons pro fissionais descurarem a importância do
net wor king.
PUB
O Mundo
33 da Padaria
O Mundo
da Padaria 33
REPORTAGEM
Pastelaria Fonte
Douro Bombons com novas propostas
F
oi em 2009 que Pedro Sigorelho criou um novo projecto empresarial em Lamego, apostando na abertura
de uma Pastelaria especializada no fabrico e comercialização
de produtos de chocolate, com
destaque para os bombons.
Pedro Sigorelho fez vários
O Mundo
34 da Padaria
cursos profissionais no Centro
de Formação Profissional para
o Sector Alimentar (CFPSA), na
Pontinha, e já participou no
Festival de Chocolate de Óbidos, acompanhando o seu director técnico, Vítor Nunes.
Aproveitando a experiência
do seu fundador, a Pastelaria
Fonte pretende, desde o
início do projecto, ser diferente
das
outras pastelarias existentes na cidade
de
Lamego,
apostando na
vertente
do
fabrico e comercialização
de
produtos
de chocolate.
Bombons, brigadeiros, trufas, e muitos outros produtos
de chocolate são a aposta da
empresa, com toda a sua produção a ser comercializada na
sua sede.
Em 2012, depois de durante cerca de um ano ter tido um
sócio com ele, Pedro Sigorelho
reassume a totalidade do negócio e aposta, de forma definitiva, no fabrico e comercialização
de produtos relacionados com o
chocolate.
Face ao êxito que têm vindo
a ter junto dos seus clientes, a
Pastelaria Fonte pretende, em
breve, começar a fornecer outras pastelarias da região com
os seus bombons e outros produtos de chocolate.
Sendo este um produto de
excelência, em datas específicas (Natal, Dia dos Namorados,
etc.) a empresa produz produtos dirigidos às mesmas, com
enorme aceitação por parte dos
seus clientes.
De forma a serem reconhecidos os seus produtos, trataram do registo da marca “Douro
Bombons”, que entretanto criaram e pela qual já são conhecidos no mercado.
Aproveitando as novas tecnologias, a Pastelaria Fonte
utiliza as redes sociais, nomeadamente, o Facebook para comunicar e apresentar os novos
produtos junto dos seus clientes, estando a preparar a sua
página para, em breve, poder
começar a receber encomendas e apresentar o seu variado
catálogo de bombons e outros
produtos de chocolate.
A Pastelaria fonte disponibi-
O Mundo
35 da Padaria
liza, também, aos seus clientes,
através de uma parceria com
outra pastelaria da cidade, todo
o tipo de produtos de panificação e pastelaria.
Em 2012, decidem participar
em alguns eventos, destacando-se a presença do I Festival de
Chocolate e Vinho do Porto da
Régua, realizado recentemente
naquela cidade. Neste evento,
a
Pastelaria
Fonte
apresentou as suas
mais recentes
propostas de
bombons
e
chocolates dirigidos para a
época de Natal
(entre outros
produtos), as
quais tiveram
um
enorme
sucesso junto
dos visitantes do certame.
Este é, pois, mais um bom
exemplo do esforço que os jovens profissionais do sector
continuam a fazer para, com
espírito empreendedor e inovador, desenvolverem os seus
negócios e levarem novos produtos e novas sugestões a todo
o nosso País, e em especial ao
interior de Portugal.
O Mundo
da Padaria 35
REPORTAGEM
Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste
Um caso de Sucesso na Formação!
T
ivemos oportunidade, recentemente, de visitar as instalações da Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste,
onde pudemos constatar a excelência
as suas instalações e o enorme grau de
satisfação dos formandos pela qualidade do ensino que ali é ministrado. Nesta visita fomos recebidos pelo Director
da Escola, Dr. Daniel Pinto, e por Paulo
Santos, formador na área da Pastelaria e
Panificação do Pólo de Óbidos.
A Escola de Hotelaria e Turismo do
O Mundo
36 da Padaria
Oeste, a funcionar em Caldas da Rainha
e Óbidos, disponibiliza no ano lectivo
2012/2013 vários cursos de nível IV e
nível V, nas diversas áreas técnicas. Nas
instalações da Escola situadas em Óbidos
está a funcionar o Curso de Especialização Tecnológica, nível V, em “Gestão e
Produção de Pastelaria”. Em Caldas da
Rainha funcionam as restantes áreas,
cursos de nível IV em “Operações Turísticas e Hoteleiras”, “Técnicas de Serviço
de Restauração e Bebidas”, “Técnicas de
Cozinha/Pastelaria”, e também,
o curso de nível V
“Gestão do Turismo”. No total são
265 alunos.
Situada na Região Oeste, a Escola de Hotelaria e
Turismo do Oeste
– Caldas da Rainha
e Óbidos -, resulta
de uma parceria
entre o Turismo
de Portugal, I.P.
(na data assumida
pelo INFTUR – Ins-
tituto de Formação Turística), da Câmara
Municipal de Óbidos e da Câmara Municipal de Caldas da Rainha. Esta estrutura
de ensino e formação profissional em
hotelaria e turismo encontra-se a funcionar desde 2006, em Óbidos, tendo sido
inaugurada a 05 de Dezembro de 2008
a escola de Caldas da Rainha. Sente-se, desde então, um forte e crescente
interesse da comunidade envolvente na
oferta formativa disponibilizada.
Dotada com os requisitos imperativos para uma formação técnica e profissional de qualidade, a Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste está vocacionada
para possibilitar uma preparação integral
dos seus alunos, futuros profissionais do
Turismo, da Hotelaria e da Restauração,
incutindo-lhes espírito de iniciativa, de
autonomia, de grupo, de polivalência e
de inovação, factores fundamentais para
um correcto desempenho e valorização
da sua actividade.
Por outro lado, a Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste está vocacionada para o aperfeiçoamento, reciclagem
e especialização de conhecimentos e
competências, através da aposta na formação contínua dos activos das diversas
áreas do Turismo, Hotelaria, Restauração
e similares.
O elevado nível de empregabilidade
dos jovens - 64% dos alunos de turismo
encontraram colocação menos de um
mês depois de concluírem a sua formação, segundo um estudo de inserção
profissional do Turismo de Portugal - e
o volume de formação de activos, testemunham a notoriedade e confiança
depositada na qualidade da nossa instituição de formação e ensino por parte das empresas e dos profissionais do
mercado que procuramos servir.
Prova da qualidade da formação
aqui ministrada está nos vários prémios
obtidos por alunos da Escola em diversos concursos para profissionais, quer
no nosso País quer, também, nos mais
prestigiados cursos internacionais além
fronteira.
Os cursos nível IV assentam numa
formação técnica sólida, complementada com dois estágios em entidades de
referência do sector, e simultaneamente
num conjunto de cadeiras de formação
sociocultural e científica, comuns a todos
os Cursos de Dupla Certificação, que permite uma progressão escolar equiparada
ao 12º Ano de escolaridade.
Estes Cursos, com o objectivo de
O Mundo
37 da Padaria
formar quadros intermédios, leccionam
de uma forma integrada as áreas de
“Cozinha e Pastelaria”, “Restauração e
Bebidas” e “Operações Turísticas e Hoteleiras” numa nova abordagem da aprendizagem incorporando as melhores práticas e experiências internacionais e uma
crescente aproximação às necessidades
e expectativas do mercado empresarial.
Os Cursos de Especialização Tecnológica são adequados a todos aqueles que
procuram um futuro profissional promissor, alternativo ao ensino superior.
Foram desenhados para desenvolver
recursos altamente
qualificados,
dando resposta às
actuais exigências
do mercado de
trabalho.
Estes
cursos
privilegiam
as
componentes de
formação tecnológica e prática em
contexto de trabalho, promovendo
uma forte articulação com as unidades empresariais do sector do
Turismo. A obtenção de um Diploma de
Especialização Tecnológica potencia um
percurso profissional para especialistas
ou gestores.
Resta-nos felicitar todos os responsáveis por este exemplo de sucesso na formação de futuros profissionais de pastelaria e panificação, assim como todo
o seu quadro de formadores e alunos.
Os empresários da região têm aqui uma
excelente fonte de recursos humanos
com formação profissional adequada ao
desenvolvimento e progresso das suas
empresas.
O Mundo
da Padaria 37
OPINIÃO
A técnica e
funcionalidade
da massa madre
Nuno Neves
Téc. Com. IREKS
A
s massas madre aportam em
maior ou menor medida segundo o tipo de produto que se trate, uma f lora activa pré seleccionada
a d a p t a d a a o m e i o, a c i d e z , a s s i m c o m o
diversos metabolitos entre outros,
compostos voláteis precursores do aro ma. Contribuem na formação de CO2
e também em mudanças reológicas e
n o d e s e n v o l v i m e n t o d o a r o m a e s a b o r.
Embora dependa da fórmula e do processo em geral, o uso de massa madre
reduz o tempo de desenvolvimento de
volume no forno e melhora as características do pão. A mass a madre aporta
u m a r o m a a c e n t u a d o, r e d o n d o, c a r a cterístico dos pães artesanais de antigamente. A sua maior desvantagem
talvez seja a grande complexidade no
processo.
O uso de massa madre confere á
massa panar e em consequência ao
pão uma serie de características derivadas da presença de microrganismos
e ácidos orgânicos procedentes das
diferentes fermentações. O papel da
massa madre foi um objecto de abundantes e continuados estudos. A maio ria destes trabalhos referem-se a pré-fermentos formulados com farinha de
centeio. A informação obtida sobre os
pré-fermentos de centeio é de valor limitado para o pão de trigo pelas notáveis diferenças existentes entre estes
cereais derivados fundamentalmente
na ausência de glúten e no alto conO Mundo
38 da Padaria
teúdo de pentosanas, substâncias mucolaginosas e enzimas da farinha de
c e n t e i o, c a r a c t e r í s t i c a s e s s e n c i a i s n a
acidez da mass a para a panificação.
Em geral o pré-fermento melhora as
c a r a c t e r í s t i c a s f e r m e n t a t i v a s d a m a ss a p a n a r, a t e x t u r a e a e l a s t i c i d a d e
d a m i g a , o a r o m a e s a b o r d o p ã o, a
s u a c o n s e r v a ç ã o, t a n t o m i c r o b i o l ó g i ca como sensorial. Desde o ponto de
v i s t a t e c n o l ó g i c o, o p a p e l d o s p r é - f e rmentos primam na acidez e na formação de gás em função do tipo de pré-fermento. Existe um grande leque de
possibilidades desde a maior acidez e
inexistente capacidade fermentativa
d a s m a s s a s m a d r e d e s i d r a t a d a s , p a ss a n d o p o r m a s s a s m a d r e l i q u i d a s a ctivas e as massas de variadas etapas
até chegarem ao método esponja, que
aportam grande produção de gás sem
acidez , muito utilizado em massas de
bolo-rei, panettone e outras.
Na actualidade, a capacidade das
massas madre para aportar distintas
gamas de aromas e sabores estão a
p a s s a r c a d a v e z m a i s a p r i m e i r o p l a n o,
especialmente nos produtos de farinha
de trigo. O consumidor cada vez mais
dá importância aos elaborados aromát i c o s c o m b o m d e s e n v o l v i m e n t o, a s s i m
como à sua textura.
Mais um ano a findar e como não
podia deixar de ser desejo a todos os
l e i t o r e s e a m i g o s , F e l i z N a t a l e u m E xcelente 2013.
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REPORTAGEM
Sousa & Morgado
A
Sousa & Morgado promoveu, conjuntamente com a
CSM Ibéria, nas suas instalações, em Rio Tinto (Gondomar),
nos passados dia 6,7, 8 e 9 de
Novembro, uma acção de formação inteiramente dedicada às sugestões para a Primavera/Verão
2012, na qual a equipa de “O Mundo da Padaria” marcou presença.
O Mundo
40 da Padaria
Para esta acção de formação,
a Sousa & Morgado contou com a
colaboração dos técnicos da CSM,
Manuel Furão e Juan Carlos Jesus,
reunindo mais de duas centenas
de profissionais que assistiram
atentamente a todos os procedimentos aconselhados pelos formadores.
Atendendo às necessidades
de um mercado cada vez
mais exigente,
os técnicos da
CSM e da Sousa & Morgado
apostaram num
diversificados,
dando inicio à
de um “Bolo-
-rei com Figos”, passando depois
à apresentação de um “Folhado
de Amêndoa” suscitando imensa
curiosidade entre os muitos profissionais presentes.
e um “Bolo de Chocolate e Laranja”, terminando com um “Universal de Amêndoa com Café”.
evento.
profissionais que se deslocaram
às instalações da sede da Dispan
puderam conhecer dez novas propostas, plenas de cor e aromas
frescos, que irão certamente marcar a temporada que se avizinha.
A finalizar a sessão, Luís Sousa, gerente da Sousa & Morgado,
agradeceu a todos os presentes,
manifestando o desejo de continuarem a apostar na realização
deste tipo de acções com vista à
valorização do sector da panificação e pastelaria.
Por sua vez, António Borges,
Director Nacional de Vendas da
CSM Ibéria, agradeceu a todos os
presentes, manifestando o desejo
de continuarem a apostar na realização deste tipo de acções com
vista à valorização do sector da
O Mundo
41 da Padaria
panificação e pastelaria. Como é já
habitual nas acções da CSM e dos
seus distribuidores, no final realizaram-se, entre todos os participantes, alguns sorteios de produtos da vasta gama disponibilizada
pela empresa.
como com os comerciais da Sousa
& Morgado, que prestaram todos
os esclarecimentos acerca dos produtos certos para as receitas certas.
O Mundo
da Padaria 41
REPORTAGEM
Magia do Açúcar
Jovens Pasteleiros adoçaram Óbidos
A
turma de Pastelaria da Escola
de Hotelaria e Turismo do Oeste (Óbidos) tornou mais doce o
dia de todos os que se deslocaram à
Óbidos – Vila Natal, no passado dia 8
de Dezembro.
No seguimento dos Módulos de
O Mundo
42 da Padaria
Organização de Eventos e Iniciativa
Empresarial e Empreendedorismo, foi
proposto à turma a realização de um
evento.
Depois de debatido o assunto entre os alunos, escolheram o slogan,
logótipo e nome do evento: "Magia
do Açúcar". O mesmo realizou-se no
Sábado, 8 de Dezembro de 2012, na
''Vila Natal'' em Óbidos, entre as 10h
e as 20h, tendo como público-alvo todos os visitantes da ''Vila Natal''.
Com os conhecimentos e aptidões
adquiridos no curso de Gestão e Produção de Pastelaria confeccionaram
todos os produtos que tiveram à venda, entre eles: cupcakes; chocolate
quente; bombons de chocolate; bombons de chocolate para diabéticos;
bolachas mergulhadas em chocolate
com motivos natalícios; marshmellows; bolachas de gengibre e buche de
noël (tronco de natal francês).
Tiveram demonstrações ao vivo,
workshops para crianças, ponto de
venda e animação com Pai Natal,
Mãe Natal, Duende e Fada do Açúcar.
Para a realização deste evento
contaram com a ajuda de Patrocinadores que os ajudaram com matérias-primas, como chocolate, margarina,
massas e ovos, e material, como máquina de chocolate quente, copos e
bases para os nossos produtos.
Os patrocinadores envolvidos neste Evento foram: Alexmel, Avianense,
Délipan, Interotel, Mapridec, Ovopor,
O Mundo da Padaria e Turismo de
Portugal – Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste.
O sucesso do Evento foi evidenciado nos Workshops com as crianças, onde obtiveram muita adesão,
tornando este Evento num dos mais
bem-sucedidos até hoje na escola
pelo facto de todos os alunos se terem adaptado rapidamente ao mercado.
Paramaisinformaçõessobreoevento consultar http://gppa1113.wix.
com/magiadoacucar#!patrocinios/
c8k2 ou o facebook da turma http://
www.facebook.com/turmapastelaria.xiii?fref=ts.
NOTICIAS
Gergran
Lança gama de doces regionais
A
pensar nas necessidades dos seus clientes,
a GERGRAN, acaba de lançar uma NOVA
gama de Doces Regionais – um sortido de
Queques e outro de Queijadas, que vão ao encontro dos sabores apreciados pelos consumidores portugueses.
A Gergran sabe que parte das nossas memórias estão relacionadas com paladares e texturas
gastronómicas. Foi a pensar no aroma e sabor
dos produtos regionais portugueses que a Gergran desenvolveu o Sortido de Doces Regionais.
Uma gama de sortidos de Queques e Queijadas, prontos a consumir após descongelação, o
que permite aos clientes gerir com facilidade as
quantidades de produto colocadas à venda ao
público, evitando desta forma quebras devido às
não vendas e permitindo uma optimização dos
custos.
Através de uma selecção rigorosa das matérias-primas a Gergran oferece aos seus clientes
uma gama de produtos de elevada qualidade e
de fácil utilização, privilegiando sempre o respeito pelas receitas tradicionais.
Do NOVO sortido de Queijadas fazem parte
o Pampilho e o Ribatejano, representativos de
duas regiões de Portugal.
A GERGRAN é uma empresa que se dedica à
comercialização de produtos de padaria, viennoiserie, salgados e pastelaria ultracongelados.
Resulta de uma associação entre a GERMEN e os
GRANDS MOULINS DE PARIS, duas das maiores
empresas de moagem em Portugal e França, respectivamente.
A GERGRAN detém a exclusividade
da distribuição em
Portugal dos produtos DÉLIFRANCE,
empresa líder da
panificação
francesa no mundo há
mais de 25 anos.
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



O Mundo
43 da Padaria
O Mundo
da Padaria 43
OPINIÃO
Bolo Rei
Gaspar
Francisco Gomes
P
o i s é , m ai s um an o, mai s umas festas.
Este ano, com vem sendo habitual, a Pa stelaria “A Colonial” e a sua fantástica equipa de pasteleiros apresento u
o s e u n ovo b o l o -rei .
Já apresentou, em anos anteriores, o
B ol o Re i d a Pai x ão, o x x 1, o Belchior,
o B altazar e por obra do destino este
a n o te m d e s er o Gaspar, o tão afa mado
nome que este a ser mal-amado pelos
portugueses.
M as por azares podem vir s abores
O Mundo
44 da Padaria
únicos con juntados em algo fantástico
e, assim , propomos um a junção d e u m
brioche rico em manteiga extra seca co m
um creme de pêra e pêras confitadas em
s acarose, misturadas com avelãs e gengibre.
Com um aspecto tecno emociona l.
Meus amigos, se jamos felizes e bons
negócios.
U m Nat al e um A no Novo che io d e
emoções doces para todos.
U m abração.
SIRHA 2013
NOTICIAS
Delifrance apresenta novidades
A
Délifrance vai apresentar as suas novidades
2013 no SIRHA, o Salão Internacional da Restauração, da Hotelaria e da Alimentação que terá
lugar em Lyon, de 26 a 30 de Janeiro de 2013.
O SIRHA é o salão de referência da inovação que reúne todos anos os actores da restauração mundial que
vêm conhecer as últimas tendências e soluções para
o sector. Expositor neste salão desde a sua criação, a
Délifrance apresentará a suas inovações em produtos
para 2013, bem como os serviços de acompanhamento dos clientes, desde a concepção até ao ponto de
venda. O stand de 100 m2 será palco de degustações
de novos produtos através de animações orientadas
pelos melhores especialistas da Délifrance. Também
estarão presentes no stand, os melhores chefs franceses e Meilleurs Ouvriers de França, parceiros da Délifrance, que vão animar demonstrações de harmonias
entre vinho, chá e café com os novos produtos.
As novidades em matéria de pão foram pensadas
para responder à solicitação crescente dos consumidores em relação a produtos rústicos e de sabor autêntico.
Recentemente, a qualidade gustativa dos croissants
e dos pains au chocolat Maison Héritage foi reconhecida como Sabor do Ano 2013 na categoria Padaria/
Pastelaria.
Entre as novidades em viennoiseries, o Crousti Choco Noisettes é resultado de um processo de desenvolvimento para conseguir uma textura estaladiça e
fundente, e uma aliança única de sabores a chocolate,
avelã e manteiga.
No que diz respeito às pastelarias Délifrance, o
centro de desenvolvimento, apostou na preferência
pelas miniaturas
e no regresso aos
sabores tradicionais.
Com o objectivo de valorizar a arte dos padeiros
e pasteleiros, a Délifrance vai participar nos Grandes
Prémios SIRHA Inovação 2013 na categoria Padaria-Pastelaria. No dia 26 de Janeiro, o júri vai atribuir os
prémios em função de critérios como o valor gustativo,
a originalidade, a qualidade dos ingredientes ou ainda
facilidade de execução/implementação..
A Délifrance é a filial do grupo francês Nutrixo que
reúne actividades de Panificação des Grands Moulins
de Paris e actividades Délifrance de produção e distribuição de produtos de Padaria Viennoiserie Pastelaria
e Traiteur.
Com as suas 20 unidades de produção , 5000 colaboradores, e mais de 1000 referências, a Délifrance é o
líder europeu da pastelaria à la française ao serviço dos
padeiros, dos industriais, do retalho, dos profissionais
da restauração e
da sua rede de
franchising, restaurantes e cafés.
EMBALCER
Nova imagem para melhor servir
A
Embalcer fez, recentemente, um “lifting” na
sua imagem. Com esta iniciativa pretendem
construir uma nova comunicação de forma a
transmitir alguns dos atributos pelos quais querem ser
reconhecidos pelo mercado, sem cortar radicalmente
com a imagem anterior.
Segundo os responsáveis da empresa, alguns dos
atributos são:
- Criar compromissos para o futuro;
- Serem ágeis, rápidos e flexíveis.
- Serem sustentáveis nos seus processos e na sua
organização;
O Mundo
45 da Padaria
- Serem um parceiro de qualidade e de confiança.
A par da alteração da imagem criaram, também, a
frase “Soluções de Embalagem” para que o mercado
identifique a Embalcer como a empresa que vende Soluções de Embalagem onde está incluída a sua vasta
experiência, a qualidade de todos os seus parceiros, a
qualidade dos seus equipamentos, consumíveis, assistência técnica e venda de peças de reposição.
O Mundo
da Padaria 45
REPORTAGEM
VIPANI - Viseu
A
VIPANI promoveu, conjuntamente com a CSM Ibéria, nas
suas instalações de Viseu
(Boa Aldeia), no passado dia 25 de
Outubro, uma acção de formação
inteiramente dedicada às sugestões para a Outono/Inverno 2012,
na qual a equipa de “O Mundo da
Padaria” marcou presença.
Para esta acção de formação, a
O Mundo
46 da Padaria
VIPANI contou com a colaboração
dos técnicos da CSM, Manuel Furão
e Rui Ferreira, reunindo mais de
oito dezenas de profissionais que
assistiram atentamente a todos os
procedimentos aconselhados pelos
formadores.
Atendendo às necessidades de
um mercado cada vez mais exigente, os técnicos da CSM e da Vipani
apostaram num
diversificados,
dando inicio à
de um “Bolo-rei
com Figos”, passando depois à
de um “Folhado de Amêndoa” suscitando
imensa curiosidade entre os muitos profissionais presentes.
e um “Bolo de Chocolate e Laranja”, terminando com um “Universal
evento.
profissionais que se deslocaram às
instalações da filial de Viseu da Vipani puderam conhecer dez novas
propostas, plenas de cor e aromas
frescos, que irão certamente marcar a temporada que se avizinha.
Borges, Director Nacional de Vendas da CSM Ibéria, agradeceu a todos os presentes, manifestando o
desejo de continuarem a apostar
na realização deste tipo de acções
com vista à valorização do sector
da panificação e pastelaria. Como
é já habitual nas acções da CSM e
dos seus distribuidores, no final realizaram-se, entre todos os participantes, alguns sorteios de produtos
da vasta gama disponibilizada pela
empresa.
Por sua vez, João Manuel, gerente da Vipani, agradeceu a presença de todos e a colaboração
dos técnicos da CSM, reafirmando
O Mundo
47 da Padaria
a sua vontade em prosseguir com
este tipo de iniciativas, de forma a
reforçar os fortes laços existentes
com os seus clientes e reforçar a
aposta na inovação como forma de
melhor combater os tempos difíceis que se vivem.
como com os comerciais da VIPANI,
que prestaram todos os esclarecimentos acerca dos produtos certos
para as receitas certas.
O Mundo
da Padaria 47
TÉCNICA
A Panificação
na “Feira do Chocolate”
de Grândola
Engº. Vitor
Moreira
(VM Consultadoria)
À
semelhança de anos anteriores, defendemos a panificação portuguesa com o tema
“A panificação de hoje não tem nada a ver
com a de há meio século” fazendo-me acompanhar
de Carlos Manuel, filho do primeiro importador de
amassadeiras mecânicas de França, então com o
estabelecimento “Maquinas e motores Portugal”
situado na rua do Sacramento, em Lisboa, no edifício a Associação e depois “Grémio dos Industriais
de Panificação de Lisboa”.
Nos anos 50 ainda, em muitas padarias pelo
país fora, se amassava à mão, em grandes caixas
de madeira de pinho, as “masseiras”, como a minha avo fazia nos arredores de Ponte de Lousa,
amassando e cozendo em forno de pedra existente
na cozinha aquecidos a lenha o pão de consumo
de toda a numerosa família, tal como ainda hoje
vem sendo inaltecido em programas regionais da
televisão como o processo produtor do melhor pão.
Também a cozedura
na maioria das padarias
era feita em “fornos de
alvenaria ” aquecidos
fazendo arder lenha
na câmara de cozedura ou em poucas padarias queimando óleo com o auxilio de queimadores, deixando no forno cinzas e outros resíduos
da combustão incompleta e que absorvidos pelo
pão, punham e põem em risco a saúde de quem
come o pão e até de
quem trabalha ao forno,
embora o pão e certos
cozinhados “cozido a
lenha” seja ainda muito referido e inaltecido
entre nós e quase diariamente sendo noticia
na TV como uma grande
vantagem, esquecendo
O Mundo
48 da Padaria
o perigo para a saúde e a sua proibição pelo “mundo fora”.
Graças ao apoio técnico que desenvolvemos durante 65 anos como chefe dos “Serviços de Panificação” dos “Fermentos Holandeses” com a equipa
de técnicos que formamos e da “padaria experimental” de que dispúnhamos, ajudamos a introduzir nas padarias já existentes e em muitas novas
padarias que projectamos e arrancamos novas tecnologias e equipamentos:
Pondo os amassadores a pesarem as matérias-primas, em vez de ser “a olho” ou “ao punhado”
e controlando “a temperatura” da padaria e da
farinha, para calculo da temperatura da água de
amassadura para se obter a temperatura correcta
da massa segundo o tipo de pão e a qualidade da
farinha, introduzimos para isso o termómetro de
plástico e depois o metálico inquebrável, idealizando mesmo um suporte para seu fácil manuseamento.
Substituindo as amassadeiras de garfo simples
de dois garfos e sem velocidades pelas “amassadeiras de espiral simples” de duas velocidades e
em algumas padarias já com o abastecimento da
farinha directamente descarregada já pesada para
a massa e vinda do silo instalado junto.
As "amassadeiras de velocidades de dupla espiral”, introduzindo ainda na massa muito mais
oxigénio do ar, aumentando a força da farinha e
melhorando-a e branqueando mais a amassa dão
com a mesma farinha pão mais branco.
Para manipulação das massas substituímos os
“tampos amovíveis caixas de lote” (onde se fazia a
mistura das farinhas então recebidas de diferentes
moagens por distribuição dos grémios, e não por
escolha da padaria,) sobre a qual se manipulava a
massa, pelas “tendedeiras de amovíveis”, onde se
fazia a pesagem, enrolamento, levedação e divisão dos empelos em 30 unidades que eram então
enroladas à mão, arrumadas sobre a tendedeira e
depois de levedados “tendidas” (formadas) nos diferentes formatos para uma tábua, o “americano”,
que se deslocando sobre os tabuleiros sobrepostos
e “casados”, permitiam então arrumar as unidades
entre a tela que se ia dobrando para evitar que a
massa pegasse durante e facilitasse a levedação
final antes do enfornamento à pá.
O Mundo
49 da Padaria
Com as “divisoras enroladoras do pão pequeno” (também introduzidas por nossa iniciativa,
instalando e pondo a funcionar com grande sucesso numa padaria de Cascais) dividindo e enrolando mecanicamente duma só vez o empelo em
30 unidades, embora com certa relutância do pessoal, conseguimos polas a funcionar aumentando
grandemente a produtividade na produção de pão
pequeno, eliminando-se o demorado e difícil enrolamento das unidades, então com cerca de 70 g
de massa.
Obs.: A continuar no próximo número.
O Mundo
da Padaria 49
TÉCNICA
Falando de
Pastelaria ...
Paulo Santos
(Formador de Pastelaria e
Panificação)
www.paulosantos.com.pt
[email protected]
N
o dia 12 de dezembro do corrente ano
o Turismo de Portugal promoveu no
convento dos Cardais o lançamento
oficial de um manual técnico de pastelaria.
Com o prefácio de Fernando Melo (Gastrónomo, crítico de vinhos e comida) e a colaboração de alguns dos formadores das
escolas do turismo de Portugal, este exemplar para além de incluir alguma informação
complementar teórica pertinente sobre as
matérias-primas mais usadas no nosso métier, dá-nos também um cheirinho da evolução histórica da pastelaria, falando-nos da
doçaria em Portugal concretamente, retrata-nos o espaço físico de uma unidade de
fabrico com todos os utensílios necessários
para a produção.
É sem sombra de dúvida um excelente
auxiliar, para quem se quer iniciar na pastelaria seja aluno, seja a trabalhar por conta
de outrem, mas também e sobretudo, para
quem não se sentindo na sua zona de conforto, se quer iniciar por conta própria, não
tendo conhecimento da atividade.
Como infelizmente em Portugal para se
ser industrial, ainda não é obrigatório tirar-se um curso da respetiva área e decidir se
é mesmo essa a sua vocação ou não, para aí
sim, enfrentar o mercado com “know-how”,
este manual pode ser uma mais-valia, também para estas pessoas.
Em jeito de ilustração transcrevo um pequeno excerto daquilo que podem encontrar
no capítulo para a panificação, neste manual técnico de pastelaria, produzido pelo
Turismo de Portugal.
O Mundo
50 da Padaria
“LEVEDURA - É um ser vivo unicelular,
microscópico, da família dos fungos, pertencente à espécie «Sacch aromyces cerevisiae» de raça minor.
Em meio nutritivo propício e em condições especiais uma célula de levedura divide-se em novas células, segundo leis bem
determinadas. Graças ao grande progresso
das indústrias bioquímicas, pode-se, em escala industrial, a partir de uma levedura seleccionada, bacteriologicamente pura, obter
células de leveduras, de características rigorosamente iguais às da célula mãe.
A utilização conveniente da levedura permite:
•
Melhorar
a qualidade do pão
quanto ao
volume,
s a b o r,
aroma,
estrutura
do miolo
e cor da
côdea
• Obter pão mais digestivo e de valor
alimentar mais elevado, graças a uma combinação rica em proteínas e vitaminas
• Obter um maior rendimento da farinha, que pode exceder 2 quilos de pão por
cada 75 kg de farinha
• Fabricar pão com regularidade e mais
rapidamente, com menor dispêndio de energia “
(Pinturas com leveduras, sal e corante alimentar, sobre papel)
Untitled
Paulo Santos
C
omo já várias vezes fiz referência ao fato de sermos os únicos responsáveis por termos um produto diferenciador (seja em que área for), partilho convosco alguns estudos que tenho feito na Escola Superior de Artes
e Design – Caldas da Rainha, com leveduras, sal e corante alimentar.
Se se come? Não! Mas é pintura conduzida por um ser humano e executada por esses seres extraordinários
e nossos amigos – as leveduras, que para além de nos ajudarem a matar a fome, podem também servir para
decorar o nosso espaço.
Assim, pela primeira vez e a título excecional, ao invés de partilhar convosco o meu receituário, lembro-vos
que existe uma infinidade de possibilidades que cada um de vós pode e deve explorar sem medo de errar,
tornando-se único naquilo que apresenta, seja para ingerir ou não!
Fica assim a promessa de voltar com novo receituário para o ano de 2013, despeço-me deste ano e de vós
com um poema dedicado ao pão.
“ O Pão chega pela manhã em nossa casa
Traz um resto de madrugada
Cheiro de forno aquecido, de lêvedo e de lenha queimada
Traz as mãos rudes do trabalhador e a paz dos campos cheios
Vem numa veste pobre de papel. Porque não o receber
Numa toalha de linho puro e com as mãos juntas
Em prece e gratidão”
Pão paz – Cora Coralina
O Mundo
51 da Padaria
O Mundo
da Padaria 51
G
U
I
A
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O
R
N
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C
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R
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S
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C
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M
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N
D
A
D
O
S
Assistência Técnica
* BENSIL , Lda
Equipamentos para a Indústria de Panificação,
Pastelaria, Hotelaria e Embalagem
Rua Tomás António Gonzaga, 5 A - Urb. Codível
Tojais da Barroca - 2675-240 Odivelas
Tel.: 219 379 600 - Fax : 219 385 758
e-mail: [email protected]
* FASTFER, Lda (Assistência Técnica do Grupo
Ferneto)
Assistência Técnica em Equipamentos p/ as Indústrias da Panificação e Pastelaria
Zona Industrial de Vagos, 41 - A
3840 -385 Vagos
Tel. 234 790 180 - Fax : 234 790 189
www.fastfer.com - [email protected]
* NOGUEIRA - Soluções para a Indústria Alimentar
Máq. e Equip. para a Panificação, Pastelaria e
Hotelaria
Pq. Ind. – Casal do Saramago
2580 -465 Carregado
Tel.: 263 856 750 – Fax : 263 856 759
www.nogueiranet.com
Consultoria, Serviços e Marketing
* TEORIA ORIGINAL , Lda
Soluções e Serviços de Consultadoria
Praceta Amália Rodrigues, Nº 8A
Lourel - 2710 -357 SINTRA
Telefone: 309 855 868 - 934 213 762
www.boapratica.pt - [email protected]
* VM CONSULTADORIA – Padaria e Pastelaria
Serviços de Consultadoria e apoio a Padarias e
Pastelarias
Rua da Bicuda, 242 – 4º Frente Torre
2750 - 682 Cascais - Telf. e Fax : 214 845 788
Telemóvel: 919 915 195
[email protected]
Máquinas e Equipamentos
* DISTRIBUIDORA AVEIRENSE
Equipamentos para a Hotelaria
Zona Industrial Taboeira, Lote 3
3800-055 Aveiro
Tel.: 234 313 102 - Fax: 234 314 266
www.distribuidoraaveirense.com.pt
[email protected]
* FERNETO – Máquinas e Artigos para a Indústria Alimentar, SA.
Amassadeiras, Batedeiras, Laminadores, Divisoras, etc.
Zona Industrial de Vagos, Lote 59 – Apart. 42
3844-909 Vagos - Tel. 234 799 160
Fax: 234 799 169 - [email protected]
* NOGUEIRA - Soluções para a Indústria Alimentar
Máquinas e Equipamentos para a Panificação,
Pastelaria e Hotelaria
Parque Industrial – Casal do Saramago
2580-465 Carregado
Tel.: 263 856 750 – Fax: 263 856 759
www.nogueiranet.com
* SOMENGIL, SA
Projectos e Equipamentos para o Sector Alimentar
Zona Industrial de Vagos - Apartado 78
3841-909 Vagos
Tel.: 234 797 345 - Fax: 234 797 346
www.somengil.com - [email protected]
* ZARCOFRIO, LDA
Equipamentos para Hotelaria, Panificação e Pastelaria
R. Coronel Manuel França Dória, 15 - Sitio da Quinta do Leme
9300-044 Câmara de Lobos
Tel.: 291942828 - Fax: 291940063
[email protected]
Matérias Primas
* CERES, SA
Farinhas Industriais para Padaria e Pastelaria
Rua Pinheiro de Campanhã, 188
4300-414 Porto
Tel.: 225 899 810 - Fax: 225 899 820
www.moagemceres.pt - [email protected]
* BENSIL , Lda
Equipamentos para a Industria de Panificação,
Pastelaria, Hotelaria e Embalagem
Rua Tomás António Gonzaga, 5 A - Urb. Codível
Tojais da Barroca - 2675-240 Odivelas
Tel.: 219 379 600 - Fax : 219 385 758
e-mail: [email protected]
* CREDIN - Produtos Alimentares, SA
Materias Primas para a Panificação e Pastelaria
R: Herois do Ultramar, 370 - Freixeira
2670-747 Lousa
Tel.: 219 668 150 - Fax: 219 660 206
www.credin.pt - [email protected]
* CONFEIPAN
Artigos e Equipamentos para Padarias e Confeitarias
Rua do Jardim, 37
4405-828 Vilar do Paraiso
Tel.: 227 162 032 - Fax: 227 162 032
[email protected]
* DISPAN – Distribuidora Conimbricense de Matérias Primas para Panificação, Lda.
Produtos para a Panificação e Pastelaria
Zona Industial S. Miguel de Poiares - Lotes 33/34
Tel. 239 429 040/9 – Fax: 239 429 059
[email protected]
O Mundo
52 da Padaria
* DOMINGOS P. DA SILVA
Produtos para a Panificação e Pastelaria
Rua do Progresso, 323
4785-643 Lantemil
Tel. 252 417 067 – Fax: 252 494 539
Telm.: 917 828 180
* EQUIPAN – Comércio Produtos Industria Alimentar, Lda
Matérias Primas para Panificação, Pastelaria e Hotelaria.
Brejo – Antanhol - 3040-575 Coimbra
Tel. 239 810 590 - Fax: 239 810 589
* LEOPOLDO BAKERY INGREDIENTS, Lda
Rua Zona Industrial, 2ª Fase - Lote 13/14
4935-232 Neiva
Tel.: 258 350 370 - Fax: 258 350 379
www.leopoldo.pt - [email protected]
* FRUTALCARMO, LDA
Produtos para Panificação e Pastelaria
Fabricante e Importador
Vale Carril, 2065-281 Alcoentre
Tel.: 263 480 070 – Fax: 263 480 079
Delegação Norte – Maia – Tel.: 229 447 012
www.frutalcarmo.com – [email protected]
* ICOPA, SA
Matérias Primas para a Panificação e Pastelaria
Cabanas (Palmela) - 2950-677 Quinta do Anjo
Tel.: 212 889 410 – Fax: 212 889 419
www.icopa.pt - [email protected]
* INOVADOCE, Lda
Matérias Primas para Pastelaria e Panificação
R. Comendador Alberto Magalhães Sousa, Lote 2, 443
Zona Industrial Vila Nova de Sande - 4805-668 Guimarães
Tel.: 253 573 190 / 253 575 908 - Fax: 253 573 190
www.inovadoce.com - [email protected]
* IPANEMA, Lda
Estrada do Seara - 5400-577 Chaves
Tel.: 276 341 759 - Fax: 276 341 772
[email protected]
* IREKS IBERICA, SA
Parc Tecnologic del Vallés - C/ Argenters, 4 - Edif. 2
Bajos
Apartado de Correos 251 08290 Cerddanyola del Vallés
Tel.: +34 935 946 900 - Fax: +34 936 916 700
www.ireks-iberica.com - [email protected]
* LALLEMAND FERMENTOS, SA
Cachofarra - 2910-524 Setubal
Tel.: 265 730 030 - Fax: 265 730 050
www.lallemand.com - [email protected]
O Mundo
53 da Padaria
* SOCIEDADE INSULAR DE MOAGENS, SA
Farinhas Industriais para a Panificação e Pastelaria
Zona Franca da Madeira - Plataforma 11
9200-047 Caniçal
Tel.: 291 969 280 – Fax: 291 960 140
* MAPRIDEC, Lda
Materias Primas e Equipamentos para a Panificação
e Pastelaria
Rua dos Carvalhais, 606 - Ruivaqueira
2425-779 Ortigosa - Leiria
Tel.: 244 840 189 – Fax: 244 840 108
www.mapridec.com - [email protected]
* MAXINORTE, Lda
Rua S. Fraústo (Urbanização S. Fraústo)
5400-283 Chaves
Filial: Ermesinde
Tel.: 276 346 216 – Fax: 276 334 016
www.maxinorte.com - [email protected]
* PAN & PAST - Produtos de Panif. e Pastelaria
Unipessoal, Lda
Produtos para Panificação e Pastelaria
Rua Sol Nascente, 8
2510-773 Gaeiras - Óbidos
Tel.: 262958970 - Fax: 262958972
[email protected]
* PRODEXCEL, L.da
Rua da Ponte, Lote 27
A-da-Beja
2650-145 Amadora
Tel.: 219 817 420/8 - Fax: 219 817 429
[email protected]
* PRODITE ZEELÂNDIA – Produtos Alimentares, Lda.
Matérias Primas e Aditivos para Panificação e Pastelaria
Travessa Mourões 136
4410-136 São Félix da Marinha
Tel. 224 803 458 – Fax: 224 805 413
[email protected] * www.prodite.pt
*SOUSA&MORGADO, Lda
R. Clube Atlético Rio Tinto - Armazém 143
4435-188 Rio Tinto
Tel.: 224 809 606
www.sousamorgado.com
[email protected]
* VIPANI – Produtos Para Pastelaria e Panificação,
Lda
Sede: Zona Industrial Norte, Lote 8 K
5370-565 Mirandela
Tel.: 278 265 206 - Fax: 278 265 210
Filial: Rua de Sto. António - Outeiro da Fraga - Boaldeia
3510-291 Boaldeia - Viseu
Tel.: 232 996 586 – Telem.: 969 525 482
[email protected]
O Mundo
da Padaria 53
G
U
I
A
D
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N
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C
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D
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R
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S
R
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C
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M
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N
D
A
D
O
S
TÉCNICA
Pré-Requisitos
de um SGSA
Engº Elton
Paraiso
(Teoria Original)
N
o seguimento do artigo anterior, na qual
abordamos os resíduos classificados pelo
Regulamento CE 1774/2002, como sendo
“Matérias da categoria 2”, iremos hoje abordar
a categoria de sub-produtos classificada como
sendo “Matérias da Categoria 3”, de modo a clarificar quais são, bem como, quais as formas de
encaminhamento, reaproveitamento, tratamento
ou eliminação.
Matérias da Categoria 3
As matérias da categoria 3 incluem os subprodutos animais seguintes:
- Partes de animais abatidos, próprias para
consumo humano mas que, por motivos comerciais, não se destinem ao consumo humano.
- Partes de animais abatidos, rejeitadas como
impróprias para consumo humano, mas não afetadas por quaisquer sinais de doenças transmissíveis.
- Couros e peles, cascos e cornos, cerdas de
suíno e penas originários de animais abatidos
num matadouro e declarados próprios para consumo humano depois de submetidos a uma inspeção ante-mortem.
- Sangue obtido de animais não ruminantes
que sejam abatidos num matadouro, declarados
próprios para consumo humano depois de submetidos a uma inspeção ante-mortem.
- Subprodutos animais derivados do fabrico
de produtos destinados ao consumo humano,
incluindo os ossos desengordurados e os torresmos.
- Restos de géneros alimentícios de origem
animal, para além dos restos de cozinha e de
mesa, que já não se destinem ao consumo humano, por motivos comerciais ou devido a problemas de fabrico ou embalagem.
O Mundo
54 da Padaria
- Leite cru originário de animais que não apresentem sinais clínicos de qualquer doença transmissível.
- Peixes ou outros animais marinhos, exceto
os mamíferos marinhos, capturados no mar alto
para a produção de farinha de peixe, bem como
os subprodutos frescos de peixe provenientes de
fábricas de produtos à base de peixe destinados
ao consumo humano.
- Cascas de ovos originárias de animais que
não apresentem sinais clínicos de qualquer doença transmissível.
- Sangue, couros e peles, cascos, penas, lã,
cornos, pelos e peles com pelos originários de
animais sãos.
- Restos de cozinha e de mesa não pertencentes à categoria 1.
O manuseamento ou armazenagem intermédios das matérias da categoria 3 só serão efetuados em unidades intermédias aprovadas e da
mesma categoria. Recolhidas, transportadas e
identificadas sem demora, estas matérias serão:
a) Diretamente eliminadas como resíduos por
incineração numa unidade de incineração aprovada.
b) Utilizadas como matéria-prima numa unidade de alimentos para animais de companhia.
c) Transformadas mediante um método específico numa unidade aprovada de transformação,
de produtos técnicos, de biogás ou de compostagem.
d) Transformadas numa unidade de biogás
ou submetidas a compostagem, caso se trate de
restos de cozinha da categoria 3.
e) No caso das matérias-primas provenientes
de peixes, ensiladas ou submetidas a compostagem.
Continua no próximo número
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Mundo da Padaria 54 - Externato Infante D. Henrique

Transcrição

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