Campo Mourão Tecnologia de Alimentos Jaqueline

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Campus – Campo Mourão
Tecnologia de Alimentos
Jaqueline Barbato
TORREFAÇÃO DE CAFÉ E BENEFICIAMENTO DE FEIJÃO
DE CORUMBATAÍ DO SU
L: APROVEITAMENTO DA CASCA
ESTÁGIO SUPERVISIONADO
Campo Mourão
2013
RESUMO
O presente trabalho descreve as atividades desenvolvidas durante o estágio
curricular obrigatório do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos da
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), Campus Campo Mourão. O
estágio foi realizado na empresa Alimentos Mandela, no período de 11 de junho a 21
de outubro de 2012, totalizando 400 horas. Foram observadas desde o recebimento
da matéria-prima até o empacotamento do café: pré-limpeza, torrefação, moagem e
empacotamento. Observou-se ainda a pré-limpeza e empacotamento do feijão. O
estágio possibilitou a vivência do dia-a-dia da empresa e o aprendizado prático do
estudo acadêmico. Essa experiência foi essencial para a solidificação da formação
profissional.
Sumário
1. INTRODUÇÃO...................................................................................................... 1
2. DESCRICAO DO LOCAL ..................................................................................... 2
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ......................................................................... 3
3.1
CAFÉ ............................................................................................................... 3
3.1.1
Recebimento da matéria prima............................................................. 3
3.1.2
Torrefação .............................................................................................. 3
3.1.3
Moagem .................................................................................................. 4
3.1.4
Armazenamento de café torrado e moído ........................................... 5
3.1.5
Empacotamento ..................................................................................... 5
3.1.6
Selagem .................................................................................................. 6
3.1.7
Armazenamento e Expedição ............................................................... 7
3.1
FEIJÃO ............................................................................................................ 8
3.1.1
Recepção ................................................................................................ 8
3.1.2
Secagem ................................................................................................. 8
3.1.3
Pré-limpeza e Classificação .................................................................. 8
3.2.5
Empacotamento ................................................................................... 11
3.2.6
Armazenamento ................................................................................... 12
4. CONCLUSÃO ..................................................................................................... 13
5. REFERÊNCIAS .................................................................................................. 14
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1. INTRODUÇÃO
O estágio, visando o desenvolvimento de competências profissionais do
Tecnólogo em Alimentos, aconteceu em uma indústria para processamento de café
e feijão. A empresa estagiada está bem consolidada na região de Moreira Sales/PR,
comercializando café em pó e feijão grãos tipos 1 e 2. A unidade mantém uma
progressiva mecanização dos processos, visando aumento da eficiência e garantias
dos padrões de qualidade.
A Figura 1 esquematiza o processo desde o fruto do café até a bebida final,
com ênfase para os procedimentos de separação da semente, secagem dos grãos,
torra e moagem dos grãos secos.
Figura 1. Processamento do café do fruto à bebida (MORAES, 2002).
O beneficiamento do feijão inicia com a retirada de contaminantes (sementes
ou grãos imaturos, rachados ou partidos; sementes de ervas daninhas, material
inerte, pedaços de plantas etc), garantindo as qualidades físicas, fisiológicas e
sanitárias que possibilitam a classificação nos padrões comerciais.
A descrição das operações de obtenção do café torrado e moído e dos feijões
beneficiados, bem como seus parâmetros de controle, foram os objetos de relato
nesse trabalho. Nesse contexto, a realização do estágio permitiu a vivência da
prática profissional do Tecnólogo em Alimentos.
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2.
DESCRICAO DO LOCAL
O estágio foi desenvolvido na unidade de torrefação de café e beneficiamento
de feijão da empresa Alimentos Mandela (Figura 2). A empresa está localizada no
município de Moreira Sales (PR). Essas instalações foram compradas, em 1993, por
Selma Aparecida de Brito Prado.
A unidade tem capacidade mensal média para processamento de 16
toneladas/ mês de café e 60 toneladas/ mês de feijão. Com aproximadamente 80%
dos processos mecanizados e contando com a mão de obra de 5 funcionários, a
empresa comercializa os produtos no estado do Paraná e Mato Grosso do Sul.
Figura 2. Vista panorâmica da empresa Alimentos Mandela (AEROSUL, 2012).
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3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
A seguir apresentam-se as etapas acompanhadas durante o estágio.
3.1
Café
Dentre as várias espécies conhecidas de café, as mais comercializadas são
Coffea arabica e Coffea canephora (CLARKE, 2003). Os grãos de café recebidos na
unidade são do gênero Coffea arabica.
A obtenção final do pó de café comercializado está dividida nas etapas: prélimpeza (terceirizada), recebimento da matéria prima, torrefação, moagem,
empacotamento, selagem e armazenamento.
3.1.1 Recebimento da matéria prima
Os grãos de café já descascados, limpos e classificados chegam à empresa
em sacos de estopa transportados por caminhões. Após o recebimento do café, o
produto é submetido à inspeção visual seguindo para moega. Segue, por sucção,
até o silo de armazenagem para direcionamento ao torrador.
3.1.2 Torrefação
Na industrialização do café, o processo de torra é uma das etapas mais
importantes para o desenvolvimento do sabor e aroma, que são conferidos por
compostos voláteis, presentes nos grãos. Nesta fase, os grãos sofrem algumas
reações químicas importantes, necessárias à formação da qualidade sensorial,
assim como ocorrem mudanças físicas que podem variar de uma espécie para outra
e também entre cultivares (SIQUEIRA & ABREU, 2006). A torrefação transformará o
grão verde em grão torrado para a confecção da bebida, sendo a temperatura e o
tempo de torra os principais parâmetros de controle do processo. O processo de
torra ocorre por troca térmica entre os grãos e vapor. O vapor é gerado em caldeira
a lenha, cujo consumo médio é de 4 toneladas/ mês de lenha.
Descrevendo o processo, o café verde é colocado no elevador de grãos, em
uma moega, que transportará a matéria-prima ao torrador. No torrador (Figura 3), o
café passa pelo tratamento térmico a uma temperatura de 150 ˚C por um máximo de
25 minutos. A temperatura elevada do torrador (200˚C) indica não conformidades no
espaço interno do torrador: as palhas de café, que são liberadas durante a
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torrefação, podem estar gerando muito atrito e acarretando em alta ignição, devendo
por isso serem eliminadas do processo. Os voláteis, provenientes da torra do café,
são liberados pelo sistema de exaustão do torrador.
O produto da torra segue para um sistema de resfriamento, através de jatos
pulverizados de água, por 45 segundos com vazão aproximada de 130 mL/s
(mililitros por segundo). Na sequência, os grãos torrados e resfriados são
encaminhados, via elevador pneumático, ao silo para grãos torrados (capacidade
para 700 kg). O resfriamento é rápido e visa condensar as substâncias aromáticas
no interior do grão, desenvolvendo o aroma e sabor.
Figura 3. Torrador de café.
3.1.3 Moagem
Os grãos de café são conservados inteiros e frios antes da moagem. Os
grãos, então armazenados no silo após a torra, são direcionados ao processo de
moagem (Figura 4). Na moagem, os grãos torrados são triturados até se
transformarem em pó fino. A moagem é feita em um moinho de martelo, com
capacidade para moer de 350 a 400 Kg /h e peneiras de meche 1,3. O processo de
moagem prepara o café para uma filtragem mais rápida e uma extração melhor do
aroma e sabor da bebida. Moído o café, seguirá (por esteira de metal com pás
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acopladas e espaçadas em 0,2 m) sendo transportado a um silo (capacidade média
de 100 Kg), onde está pronto para o empacotamento.
Figura 4. Silo de armazenamento de café em grão torrado e moinho de martelo
(detalhe ampliado).
3.1.4 Armazenamento de café torrado e moído
O café torrado e moído (pó de café), sendo pó hidrófilo, terá sua umidade
variável em função das condições ambientais. O aumento da umidade potencializa a
aglomeração nas laterais do silo, interferindo no peso líquido das embalagens e
atrasando o processo de produção por eventuais obstruções do sistema.
Considerando isso, o ambiente de armazenamento é mantido livre de umidade.
3.1.5 Empacotamento
O pó de café é empacotado por processo em condições normais de
temperatura e pressão, chegando a empacotadeira por rosca sem fim. São utilizadas
embalagens primárias de polietileno, com capacidade para 500 gramas do produto,
disponibilizadas em bobinas. As embalagens são fechadas automaticamente,
seguindo por esteira até balança, para conferência e controle do peso. Seguem para
empacotamento secundário, de acordo com o destino, de dois diferentes tipos: em
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fardos de papel tipo kraft (10 pacotes de 500 gramas) ou acondicionamento em
sacos de polietileno (30 pacotes de 500 gramas).
Figura 5. Empacotadora de café torrado e moído.
3.1.6 Selagem
O processo de selagem tem os parâmetros temperatura, pressão e tempo
regulados em conformidade com as espessuras das embalagens.
Figura 6. Seladora de embalagens de café torrado e moído.
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3.1.7 Armazenamento e Expedição
O armazenamento é feito empilhando os fardos em paletes de madeira,
postos em local arejado e livre de umidade onde aguardarão até expedição.
Figura 7. Paletes de armazenamento de embalagens de café.
3.1.9 Análise de Rendimento
O café é recebido, em côco, pela unidade e é submetido à análise de
rendimento. Para essa análise, coleta-se amostras de todas as sacarias que chegam
à empresa, com a ajuda de um dosador de ferro, homogeneizando-as. Amostra-se
100 gramas e, em seguida, coloca-se em um pequeno descascador, onde se obtém
o café limpo, medindo-se a massa obtida. O rendimento é dado pela massa desse
produto em relação a massa total antes de descascar.
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3.1 Feijão
3.1.1 Recepção
Os grãos de feijão chegam à empresa através de caminhões. Faz-se
avaliação do teor de umidade: estando superior ao padrão esperado, os grãos são
direcionados ao processo de secagem (descrito a seguir), em caso contrário,
seguem direto para a pré-limpeza.
3.1.2 Secagem
A umidade excessiva está associada ás chuvas em época da colheita. A
manutenção dessa umidade é feita pela secagem dos grãos. O feijão é
descarregado diretamente em uma moega, seguindo para pré-limpeza em conjunto
de peneiras vibratórias. Segue para secadora por convecção forçada de ar quente e
seco (80C), onde permanecerá por 2 a 3 horas em conformidade com o teor de
umidade. A analise feita para verificar se o feijão esta seco ou não é feito pelo
operador.
3.1.3 Pré-limpeza e Classificação
Seco, o feijão é depositado na moega de onde segue, por sucção, a novo
procedimento de limpeza por peneiramento (Figura 8).
Figura 8. Peneira vibratória para pré-limpeza do feijão.
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Novamente por sucção, o feijão é direcionado ao processo de polimento feito
por espiral de escovas (cerdas naturais e macias), que retirarão toda a poeira
remanescente, conferindo ainda brilho ao produto final. Os grãos de feijão seguem
por gravidade ao compartimento de classificação por densidade (Figura 9) e
tamanho (comprimento, largura e espessura): feijão tipo 1, bandinha, bandinha mais
sujidades e sujidades.
Figura 9. Mesa densimétrica ou de gravidade.
A qualidade do grão e os teores de sujidades estão intrinsicamente
associados aos aspectos de plantio (solo, semente, clima) e colheita (equipamento,
clima). A umidade do feijão é um dos fatores que influenciam a quebra dos grãos
tanto na hora da colheita como durante, principalmente, o polimento. A época de
colheita influencia a quebra dos grãos em épocas chuvosas ou de muita seca
(umidade relativa do ar baixa). Os equipamentos que fazem a colheita do feijão
também pode favorecer a quebra quando as colhedoras usam sistema convencional
de cilindro e côncavo por alimentação tangencial: as ações simultâneas de impacto,
compressão e atrito (fricção), com velocidades das barras do cilindro de
aproximadamente 50 Km/h, poderá acarretar em danos ou fragmentos em partes de
diferentes tamanhos com redução da qualidade do produto colhido. A literatura
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apresenta que um sistema axial é uma concepção mecânica alternativa que
apresenta maior capacidade de colheita e reduz os índices de danos mecânicos em
relação às colhedoras com o sistema de trilha de alimentação tangencial (PEREIRA
et al., 2001).
Pode ocorrer ainda a eventual presença de grãos de soja entre os grãos de
feijão. Isso ocorre devido à realização do plantio de feijão logo após a colheita de
soja, acarretando no crescimento simultâneo dos dois cultivares (feijão e soja).
Nesse caso, os grãos devem ser classificados e separados utilizando-se um
separador centrífugo (Figura 10). Esse equipamento não possui partes móveis e
permite que sementes esféricas como as da soja, com maior força centrífuga, sejam
descarregadas para espiral inferior a espiral de caminho dos grãos alongados do
feijão.
Figura 10. Separador centrífugo ou espiral.
3.2.4 Seletora de diferentes colorações de feijão
A empresa possui uma máquina seletora eletrônica (Seletron) utilizada no
beneficiamento do feijão para separação misturas de sementes com base na
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coloração do tegumento. Esse equipamento separa, por exemplo, grãos roxos dos
grãos pretos por meio de célula fotoelétrica, proporcionando um produto de alto
padrão de qualidade para o mercado consumidor.
Esse equipamento tem capacidade de menores quantidades de classificação
de grãos por hora, sendo utilizada exclusivamente para clientes com altos índices
exigidos de qualidade do produto.
3.2.5 Empacotamento
Devidamente classificado e polido, o feijão segue para silo com capacidade
de armazenamento de 600 Kg de feijão (Figura 11). Nesse equipamento, os grãos
aguardam até serem empacotados em sacos de polietileno com capacidade para 1
Kg. A empacotadeira tem capacidade para empacotar 47 pacotes/ minuto (Figura
12).
Figura 11. Silo de armazenamento de feijão beneficiado.
.
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Figura 12. Empacotadeira e seladora.
3.2.6 Armazenamento
As embalagens primárias seguem para revestimento secundário em
polietileno selados com 30 unidades de 1 Kg. Esses fardos de feijão são
armazenados em local arejado, sobre paletes de madeira onde aguardarão até
expedição (Figura 13).
Figura 13. Empacotadora e seladora.
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4. CONCLUSÃO
O estágio possibilitou:

Trabalho em equipe e relacionamento em grupo;

Comprometimento com o processo;

Desenvolvimento de liderança e projeção de cenários;

Conjectura de possíveis soluções para problemas da empresa;

Domínio básico de tecnologias de comunicação e informação.
Concluindo, o estágio proporcionou a vivência do dia-a-dia da empresa,
conferindo o aprendizado prático do conteúdo acadêmico. Em contrapartida, foram
instigadas inovações e mudanças oxigenando os modelos operacionais da empresa.
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5. REFERÊNCIAS
AEROSUL. Serviços Aerográficos Ltda. Retirada em 04 de setembro de 2012.
CLARKE, R. J. Em Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition; Caballero,
B.; Trugo, L. C.; Finglas, P., eds.; Academic Press: London, England, 2003,
vol. 3, p. 1486.
MORAES, R. C. P. Efeito da torrefação e da granulometria na composição
química do café. 2002. 103f. Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal
do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2002.
PEREIRA, N. da C; MELLO, C. M; C, A. M; BARROS, J. F,N; PEREIRA, J. E;
BORDINGNON, J.R; KRZYZANOWSKI, F.C; ASSIS. A. H. Efeito da colheita
mecânica da soja nas características físicas, fisiológicas e químicas das
sementes em três estados do Brasil. Revista Brasileira de Sementes, vol.
23, nº 1, p.140-145, 2001
SIQUEIRA, H. H; ABREU. C. M. P. de. Composição físico-química e
qualidade do café submetido a dois tipos de torrefação e com diferentes
formas de processamento. Ciências Agrotécnicas, Lavras, v. 30, n.1, p. 112117, Jan/Fev., 2006. Disponível em: http://www.editora.ufla.br/revista.130_
1/art16.pdf. Acesso em 09/11/2012.
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