(Zingiber officinalle, Roscoe) DURANTE A SECAGEM

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.1, n.1, p.51-58, 1999
ISSN: 1517- 8595
51
ESTUDO DA DIFUSIVIDADE E DO ENCOLHIMENTO DO GENGIBRE
(Zingiber officinalle, Roscoe) DURANTE A SECAGEM1
Josivanda Palmeira Gomes de Gouveia2, Francisco de Assis Cardoso Almeida2
e Fernanda Elisabeth Xidied Murr3
RESUMO
Esta pesquisa foi desenvolvida com o objetivo de se estudar o fenômeno da transferência de massa
no processo de secagem do gengibre, mediante aplicação do modelo, baseado na segunda lei de
Fick, o qual considera o fenômeno de encolhimento, aplicando-se os modelos de Suzuki et al.
(1976) para ver qual deles melhor se ajustava aos dados experimentais, devido aos produtos com
alto teor de umidade, como é o caso do gengibre, apresentar grandes modificações em sua forma
original provocados pelo fenômeno do encolhimento e, também, porque a secagem de materiais
biológicos em ambientes sob condições controladas de temperatura e velocidade do ar serem largamente utilizada na avaliação das condições de operação deste processo. Os resultados analisados
mostraram que a difusividade efetiva quando se considera o encolhimento, apresentou resultados
mais satisfatórios e o coeficiente de encolhimento é melhor representado pelo modelo de secagem
Uniforme 1.
Palavras-chave: difusividade, encolhimento, gengibre, secagem.
DIFUSIVITY AND SHRINKAGE OF GINGER DURING DRYING
SUMMARY
This research was developed with the objective of studying the phenomenon of the mass transfer
in the process of drying ginger, by means of application of the model, based on the second law of
Fick, which considers the shrinkage phenomenon, applied the models of Suzuki et al. (1976) to see
which of them better they were adjusted to the experimental data, owed the products with high
moisture content, as it is the case of the ginger, to present great modifications in its original form
provoked by the phenomenon of the shrinkage, also, because the drying biological materials in atmospheres under controlled conditions of temperature and speed of the air is used in the
evaluated of the conditions of operation of this process. The analyzed results showed that the effective diffusivity when the shrinkage is considered had presented resulted more satisfactory results and the shrinkage coefficient is represented better by the drying Uniform model 1.
Keywords: difusivity, shrinkage, ginger, drying.
Trabalho Revisado pelo Professor Evandro Castro Melo da Universidade Federal de Viçosa, Doutor pela Universidad Politécnica de
Madrid
1
Parte do trabalho de Doutorado do primeiro autor, Curso de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos da UNICAMP-SP.
2
Professores Doutores do Departamento de Engenharia Agrícola da UFPB, Av. Aprígio Veloso, 882, Bodocongó, CEP 58109-970,
Campina Grande, PB. Fone (083) 310.1194, e-mail: [email protected] e [email protected]
3
Profa Doutora Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP-SP, e-mail: [email protected]
52
Estudo da difusividade e do encolhimento do gengibre durante a secagem
INTRODUÇÃO
O Brasil, como um dos produtores mundiais
de gengibre, contribui com uma produção anual de
cerca de dois milhões de quilogramas destes rizomas. Entretanto, juntamente com outros países, enfrentam grandes problemas no processo de secagem.
Em razão da crescente demanda do gengibre e das
condições do mercado internacional, a secagem artificial deste produto, vem exigindo da pesquisa, estudos, objetivando um maior espaço na comercialização e apresentação no mercado consumidor. Sabe-se
que o objetivo principal da secagem é a remoção de
água de um produto através da evaporação, sendo
necessário a utilização de calor para evaporar a umidade da superfície do produto, através de um meio
de secagem externo (geralmente o ar). Desta forma,
para produtos agrícolas e alimentícios, a secagem é
utilizada para preservação, permitindo também o
transporte sem necessidade de refrigeração.
O fenômeno de secagem não pode ser generalizado, por se tratar de materiais biológicos, os quais
possuem características intrínsecas que podem ser
diferenciadas entre si, com a existência da contribuição do soluto durante a secagem e o encolhimento
do produto devido a mudança de pressão entre o
líquido e a parede celular.
O período de secagem é comumente dividido
em um período de velocidade constante e um período de taxa decrescente, sendo este de desidratação
da superfície insaturada. Para estimar o tempo médio
de secagem, durante este período, a segunda lei de
Fick uma das mais empregadas (Akeredolu, 1987;
Murr, 1992 e Prado, 1998). Para Brooker et al.
(1974) predizer teoricamente a taxa de secagem decrescente é mais complexo que a taxa constante, pois
devem ser considerados, não somente os mecanismos externos de transferência de calor e massa, mas
também os internos do produto.
Fortes e Okos (1980) dizem que na segunda
fase do período decrescente, onde a umidade de
equilíbrio está abaixo da umidade de saturação, a
difusão da fase de vapor é o mecanismo predominante de transferência de umidade. Apesar da complexidade dos mecanismos de transporte de umidade,
Vaccarezza et al. (1974) afirmam que na desidratação de açúcar de beterraba, a segunda lei de Fick
pode ser usada para predizer com razoável precisão,
o tempo médio de secagem, a distribuição de umida-
Gouveia et al.
de interna e a temperatura da amostra durante a desidratação.
Segundo Mirsa e Young (1980) o encolhimento de produtos agrícolas durante a secagem é um
fenômeno físico que ocorre simultaneamente com a
difusão de umidade e pode ter um efeito significativo na difusividade mássica e, portanto, na taxa de
remoção de umidade. Porém eles verificaram que
considerar o encolhimento nos modelos de secagem
é difícil devido a não se ter informações sobre o
coeficiente de encolhimento nem da relação funcional entre encolhimento e difusividade mássica e,
ainda, verificaram que o encolhimento é função de
uma retração livre, relacionada com a perda de água
e também elástica, a qual é provocada pelas células
adjacentes.
O encolhimento do material, no processo de
secagem, apresenta modificações nas condições de
contorno usadas para resolução da segunda Lei de
Fick, por isso é de grande importância quantificar
esse fenômeno ao se analisar a cinética de secagem
(Park, 1987). De acordo com Murr (1992) a forma
como a água permanece unida ao material interfere
com maior ou menor grau na secagem desse material. Daí a importância de se conhecer a relação de
equilíbrio entre sólido e água. A remoção de umidade é limitada por fatores como o encolhimento do
material, que, segundo Kilpatrick et al. (1955) e
Suzuki et al. (1976) é função apenas do teor de umidade. Na prática, este fenômeno depende das condições de secagem. Suarez e Viollaz (1991) observaram o encolhimento em batatas fatiadas com diferentes conteúdos de umidade e diferentes densidades do
material. A variação da área superficial com o tempo
foi medida, inicialmente, considerando o grau de
encolhimento da amostra. Foi encontrado que, para
tempos de secagem, relativamente pequenos, o modelo de Fick, com encolhimento, representa bem os
dados experimentais com o coeficiente de difusão
independente do teor de umidade. No entanto, em
termos do modelo difusional, os dados experimentais predizem uma grande dependência do coeficiente de difusão com o teor de umidade.
Suzuki et al.. (1976) estudaram o encolhimento de cenoura, batata, batata doce e rabanete, utilizando a equação de Kilpatrick et al. (1955) e mostraram que, durante os primeiros estágios de secagem,
o volume de encolhimento de vegetais e batata é
igual ao volume de água eliminada por evaporação,
mas para os estágios finais o volume de encolhimen-
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.1, n.1, p.51-58, 1999
Estudo da difusividade e do encolhimento do gengibre durante a secagem
to é menor que o volume de água removida. Eles
então apresentaram três modelos de secagem cujas
fórmulas relacionam as mudanças na área de superfície e o teor de umidade: o modelo de secagem Uniforme 1, o qual é função do teor de umidade inicial
da amostra em cada ponto de secagem, Uniforme 2,
função do teor de umidade e densidade inicial do
produto e o modelo de secagem central, baseado na
suposição de que durante o processo de secagem, se
forma uma camada seca na superfície do material
submetido à secagem e o centro do material permanece com um teor de umidade mais elevado. Arakedolu (1987) também estudou o encolhimento de
mandioca através dessas equações e observou a
ocorrência de ruptura na estrutura interna durante a
secagem, tendo verificado que o modelo uniforme,
foi o mais adequado para ajustes dos dados experimentais.
Gouveia et al.
53
Worcester). Na primeira gaveta do secador, foi colocado um leito de sílica-gel, a fim de manter o ar
desumificado. Os testes foram realizados até que
variações de massa das amostras fossem insignificantes. Depois disto foi determinada a massa seca
das amostras (AOAC, 1984)..
MATERIAIS E MÉTODOS
Este trabalho foi realizado no Laboratório de
Medidas Físicas da Faculdade de Engenharia de
Alimentos da Universidade Estadual de Campinas,
SP. Foram utilizados rizomas de gengibre (Zingiber
officinalle, Roscoe) fornecidos pela Empresa Alencar Lima e Engenharia, Pavimentação e Saneamento
Ltda.
As amostras foram acondicionadas em um
freezer horizontal à temperatura de –18  2C, visando a preservação de suas características para
realização do trabalho.
A secagem das amostras sem e com casca, foi
realizada em um secador de leito fixo (Figura 1),
construído por Brod et al. (1994), operando em um
ciclo fechado, com temperatura de 35, 50 e 65ºC e
velocidade do ar de 1,0 e 2,0m.s-1.
As amostras foram usadas em triplicatas, depois de fatiadas com espessura média de 0,05m e o
teor de umidade durante a secagem foi obtido por
pesagens dessas amostras. Na primeira hora, as pesagens eram feitas a cada cinco minutos, posteriormente, seguiram-se intervalos de 15, 30 e 60 minutos, até que as diferenças de massa não fossem significativas. Mediu-se durante a secagem, a temperatura
de bulbo úmido e de bulbo seco por meio de um
psicrômetro, colocado no interior do secador, para se
conhecer a umidade relativa do ar de secagem e com
um anemômetro, as velocidades do ar ajustadas por
meio de uma válvula reguladora tipo globo (Marca
Figura 1. Secador de leito fixo
Considerou-se a geometria das amostras de
gengibre como uma placa plana infinita e utilizou-se
este modelo para obtenção dos valores de difusividade efetiva estimada para o ajuste linear das curvas
e a razão de umidade [(X-Xe)/(Xo –Xe)] obtida experimentalmente, empregando-se apenas o primeiro
termo da equação.
O cálculo da difusividade efetiva foi obtido
mediante a equação de difusão para sistema de coordenadas retangulares (Crank, 1975), conforme
Equação 1. Considerou-se uma distribuição de umidade inicial, uniforme e sem a presença de qualquer
resistência térmica e a solução analítica da lei de
Fick para uma placa plana infinita, foi estudada na
forma de séries infinitas (Equação 2).
X  
X  
Y   
Z
   Def
  Def
   Def

t x 
x  y 
y  z 
z 
(1)
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.1, n.1, p.51-58, 1999.
54
Estudo da difusividade e do encolhimento do gengibre durante a secagem
X  Xe
8

Xo  Xe
 2

1
 2 n + 1
2
n0
  2 n + 12  2 Def
exp 
4 L2

t


(2)
em que
X = conteúdo de umidade, g;
X e = conteúdo de umidade de equilíbrio, g;
X o = conteúdo de umidade inicial, (g);
X  X e = razão de umidade, decimal base seca;
Xo  Xe
Def = difusividade efetiva, (m2.h-1)
A difusividade efetiva considerando o encolhimento foi determinada, substituindo-se, na Equação 2, a razão de umidade do produto pela concentração de umidade (Park, 1987) como segue:
C  Ce
8

Co  Ce
 2

 2 n + 1
n0
1
2
  2 n + 12 
exp 
4 L2

2
Def t 


(3)
em que:
C = concentração de umidade, X V ,(g.H2O.g-1.ms-1.
m-3);
C e = concentração de umidade de equilíbrio, X e Ve
(g.H2O/ g-1.ms-1.m-3);
C o = concentração de umidade inicial, X o Vo ,
(g.H2O g-1.ms-1.m-3).
Os volumes das amostras ( V , Vo , Ve ) foram
obtidos, multiplicando-se a área planimetrada pela
espessura média da amostra.
Durante a secagem, foi encontrada a densidade do material através da imersão da amostra em um
recipiente com volume e densidade do material conhecido. Neste trabalho, foi utilizado o tolueno,
onde, pelo deslocamento do volume e variação da
massa, obteve-se a densidade da amostra. Também,
foram fotografadas as amostras com um padrão referencial, através de um planímetro, para se conseguir
as áreas necessárias ao estudo do encolhimento do
gengibre.
Com o intuito de se encontrar valores de difusividade efetiva, considerando o encolhimento do
material, foi aplicado o método de regressão linear,
tendo sido utilizada a espessura média das amostras,
ou seja, usando a média aritmética entre a espessura
média no início e no final da secagem com base em
estudos realizado por Mazza e Le Mauger (1978)
Gouveia et al.
para a secagem de fatias de cebolas e Murr (1992)
para as de batatas.
Com os valores experimentais de densidade
inicial (o), densidade de equilíbrio (e), conteúdo
de umidade (X), conteúdo de umidade de equilíbrio
(Xe) e encolhimento (A/Ao), obtidos através de fotografias tiradas durante a secagem, foi possível
obter através de regressão não linear os valores do
coeficiente de encolhimento (n), mediante os modelos:
Modelo uniforme 1
A  X a 


Ao  X o  a 
n
(4)
sendo:
a  X e 1 /  e  1  1 / 
(5)
e
em que
X = conteúdo de umidade da amostra, (g);
X e = conteúdo de umidade inicial da amostra, (g);
e = densidade de equilíbrio (g/cm3);
n = coeficiente de encolhimento
Modelo uniforme 2
em que:
A
n
 b X + c 
Ao
(6)
b   o /  X o  1
c  1 b   o
(7)
(8)
Modelo central
A
n
 k X + p 
Ao
em que:
(9)
k   p   / X o  X e 
p   X o  X e  /  X o  X e 
 = X o  1 o /  X o  1
e
(10)
(11)
(12)
A ferramenta utilizada para os ajustes foi o
programa computacional STATISTICA versão 5.0.
Os critérios usados para escolha do melhor ajuste
foram o coeficiente de determinação (R2) entre as
respostas observadas e os valores previstos pelo
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.1, n.1, p.51-58, 1999
Estudo da difusividade e do encolhimento do gengibre durante a secagem
modelo ajustado (Barros Neto et al., 1995) e o módulo do desvio relativo médio (P), definido como a
média da porcentagem de diferença relativa entre
valores experimentais e preditos (Lomauro et al.,
1985).
P 
100 n

n i 1
M
i
 Mpi 
(13)
Mi
em que
M i = valores preditos pelo modelo;
M pi = valores obtidos experimentalmente.
Com base nesta equação, tem-se que os melhores ajustes são os que apresentam maior R 2 e
menor P , ou seja, R 2 próximo da unidade e P
menor que 10%.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1 e 2, estão relacionados os valores
obtidos para a difusividade efetiva, sem e com encolhimento, respectivamente, onde são apresentados
também, o desvio médio relativo (P) e coeficiente de
determinação (R2), para o gengibre sem e com casca.
Analisando-se os dados contidos nessas tabelas, verificou-se que a difusividade é da ordem de
10-6m2.h-1 e observou-se que o valor da difusividade
aumentou com o aumento da temperatura. Este resultados são concordantes com os obtidos por Murr
(1992) que depois de submetido fatias de batatas
para serem secas as temperaturas de 35, 45 e 55ºC e
velocidade do ar de 0,6 e 0,8m.s–1, constatou para a
difusividade efetiva, valores que variaram de 5,45 a
9,87x10-10m.s-1. Com o mesmo objetivo, Prado
(1998), determinou a difusividade efetiva de tâmaras
para obtenção da tâmara-passa, utilizando temperatura de 60, 70 e 80ºC e velocidade do ar, variando de
0,5 a 1,5m.s-1, tendo obtido como resultado valores
de 1,01 a 4,52x10-7m2.s-1 para a difusividade efetiva
sem considerar o fenômeno de encolhimento, e de
0,71 a 3,81m2.s-1 quando este foi incluído nas análises. Mediante estes resultados, tem-se valores maiores para a difusividade, quando não se leva em consideração o encolhimento. Constatação que confirma
os resultados obtidos neste trabalho para o gengibre
(Tabela 1 e 2).
Gouveia et al.
55
Analisando-se a Tabela 2, frente a Tabela 1,
tem-se para a difusividade efetiva do gengibre, excetuando-se para a temperatura de 50ºC e velocidade
do ar de 2,0m.s-1, resultados com menor desvio médio relativo; fato que indica um melhor ajuste do
modelo difusional para os dados obtidos experimentalmente com a secagem do gengibre, quando foi
considerado o encolhimento. Observa-se, também,
que a presença da casca influenciou a difusividade,
uma vez que foi mais difícil a difusão ocorrer para
estas amostras. Caso semelhante a este foi observado
por Sereno e Medeiros (1990).
Quanto a velocidade do ar de secagem, observa-se o efeito desta sobre os resultados, tendo-se
para a secagem às temperaturas de 35 e 50ºC, revelado uma tendência de aumento para a difusividade
efetiva e para a temperatura do ar de secagem de
65ºC, verifica-se um comportamento inverso, isto é,
a difusividade efetiva diminui, tanto para o gengibre
sem casca quanto para aquele com casca. Este comportamento, conforme se observa através da Tabela
1 e 2, foi similar, quando se considerou o fenômeno
de encolhimento, embora para a temperatura de 65ºC
os valores obtidos para a difusividade terem sido
bem próximos. Estes resultados encontram apoio
obtidos por Suzuki et al. (1976) quando diz que as
curvas de encolhimento são de características similares para materiais da mesma espécie, não diferindo
ligeiramente uma da outra.
Mediante os dados foi possível concluir que o
encolhimento do gengibre não é perfeitamente homogêneo. No estágio inicial de secagem, as partículas permanecem com a sua geometria original, no
entanto, vão se deformando com o decorrer do processo e a partir daí foi possível a obtenção da área
diretamente através de um planímetro.
Na secagem de alimentos, a transferência de
massa ocorre por difusão interna e a transferência de
calor é controlada externamente (Capriste et al.,
1988). O encolhimento durante a secagem pode mudar com a resistência a transferência de umidade.
Uma baixa velocidade do ar, predominando em uma
superfície de resistência, mostra que os perfis de
umidade nas amostras são relativamente invariáveis
e as tensões internas são mínimas, portanto, alimentos com encolhimento uniforme.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.1, n.1, p.51-58, 1999.
56
Estudo da difusividade e do encolhimento do gengibre durante a secagem
Gouveia et al.
Tabela 1 - Valores da difusividade efetiva estimada pelo modelo difusional considerando o não encolhimento
das amostras
Difusividade efetiva (10-6.m2.h-1)
Corte
Var(m.s-1)
35ºC
50ºC
65ºC
sem
1,0
1,81 (4,47*;0,996**)
2,10 (14,7*;0,986**)
4,05 (3,93*;0,998**)
casca
2,0
1,83 (8,47*;0,990**)
2,31 (15,0*;0,960**)
2,82 (18,9*;0,988**)
com
1,0
1,74 (8,99*;0,984**)
2,74 (12,4*;0,982**)
4,40 (8,85*;0,996**)
casca
2,0
2,46 (6,56*;0,996**)
2,77 (6,61*;0,994**)
3,19 (21,1*;0,970**)
* Desvio médio relativo (P)
** Coeficiente de determinação (R2)
Tabela 2 – Valores da difusividade efetiva estimada pelo modelo difusional considerando o encolhimento das
amostras
Difusividade efetiva (10-6.m2.h-1)
Corte
Var(m.s-1)
35ºC
50ºC
65ºC
sem
1,0
0,76 (10,6*;0,904**)
2,50 (0,30*;0,986**)
2,96 (3,07*;0,988**)
casca
2,0
1,30 (8,42*;0,988**)
2,08 (11,1*;0,986**)
2,10 (18,2*;0,990**)
com
1,0
0,90 (6,57*;0,990**)
3,31 (9,59*;0,992**)
3,43 (5,76*;0,992**)
casca
2,0
1,52 (4,64*;0,992**)
2,74 (10,2*;0,937**)
3,24 (13,5*;0,992**)
* Desvio médio relativo (P)
** Coeficiente de determinação (R2)
Suzuki et al. (1976) secaram cenouras, batatas
e rabanetes, os quais foram cortados em cubos de
cerca de 1cmx1cmx1cm, tendo sua área superficial
sido medida por meio de fotografias. Foi observado
também que a forma das amostras não permaneceram constante durante todos os estágios de secagem.
Na Tabela 3 e 4 encontram-se os valores do
coeficiente de encolhimento (n) para o gengibre sem
e com casca, respectivamente. Analisando-se a Tabela 3 e 4, verifica-se que o coeficiente de encolhimento (n) para os modelos de secagem Uniforme 1, Uniforme 2 e Central, ajustaram-se bem aos dados obtidos experimentalmente, para todas as temperaturas,
independente da velocidade do ar de secagem, uma
vez que, o desvio relativo médio é menor que 10% e
o coeficiente de determinação está bem próximo de
um (Lomauro et al., 1985) e Barros Neto et al.
(1995). Kilpatrick (1955) propôs para o modelo uni-
forme um valor de a igual a 0,80, relativo a densidade de equilíbrio do material, porém os valores das
densidades de materiais biológicos são, normalmente, próximos da unidade. Por esse motivo calcularam-se os valores de densidade para cada amostra.
Verifica-se também, que a velocidade do ar, quando
aumentada, causa um acréscimo no coeficiente de
encolhimento para todos os casos estudados. O modelo de secagem uniforme, o qual assume que o volume de encolhimento é igual ao volume de água,
que é retirada durante a secagem, foi o que melhor
se ajustou aos dados experimentais.
Observando-se ainda, a Tabelas 3 e 4, pode-se
concluir que de uma forma geral os três modelos se
ajustaram satisfatoriamente aos nossos dados experimentais, porém, o modelo de secagem Uniforme 1,
ajusta-se melhor, provavelmente devido à equação
ser função de quatro parâmetros (X, Xo, Xe e e)
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.1, n.1, p.51-58, 1999
Estudo da difusividade e do encolhimento do gengibre durante a secagem
estando em conformidade com os dados de Akeredo-
Gouveia et al.
57
lu (1987).
Tabela 3 - Valores do coeficiente de encolhimento (n) desvio médio relativo (P) e coeficiente de determinação
(R2) entre os modelos de secagem Uniforme 1, Uniforme 2 e Central, para o gengibre sem casca
Coeficiente de encolhimento (n)
T (ºC)
Var (m;s)
Uniforme 1
Uniforme 2
Central
35
1,0
0,66 (3,41*;0,98**)
0,80 (7,45*;0,97**)
0,64 (6,88*;0,99**)
2,0
0,88 (6,97*;0,99**)
0,89 (33,8*;0,99**)
0,85 (3,80*;0,99**)
1,0
0,33 (8,33*;0,99**)
0,38 (8,80*;0,98**)
0,32 (8,19*;0,99**)
2,0
0,69 (4,10*;0,98**)
0,74 (3,84*;0,99**)
0,68 (4,48*;0,99**)
1,0
0,44 (2,43*;0,99**)
0,52 (4,13*;0,99**)
0,42 (2,10*;0,99**)
2,0
0,54 (16,9*;0,99**)
0,58 (38,3*;0,97**)
0,53 (16,8*;0,98**)
50
65
* Desvio médio relativo (P, %)
** Coeficiente de determinação (R2)
Tabela 4 - Valores do coeficiente de encolhimento (n) desvio médio relativo (P) e coeficiente de determinação
(R2) entre os modelos de secagem Uniforme 1, Uniforme 2, e Central, para o gengibre com casca
Coeficiente de encolhimento (n)
T (ºC)
Var (m;s)
Uniforme 1
Uniforme 2
Central
35
1,0
0,26 (4,16*;0,96**)
0,28 (3,79*;0,97**)
0,25 (4,22*;0,96**)
2,0
0,31 (9,24*;0,98**)
0,34 (9,83*;0,99**)
0,31 (9,12*;0,98**)
1,0
0,19 (9,92*;0,99**)
0,18 (9,70*;0,99**)
0,20 (9,96*;0,99**)
2,2
0,41 (5,99*;0,99**)
0,47 (6,01*;0,99**)
0,40 (6,0*;0,99**)
1,0
0,36 (8,32*;0,98**)
0,46 (8,39*;0,98**)
0,46 (8,30*;0,97**)
2,0
0,44 (5,48*;0,99**)
0,52 (11,32*;0,97**)
0,43 (5,25*;0,98**)
50
65
* Desvio médio relativo (P, %)
** Coeficiente de determinação (R2)
CONCLUSÕES
Tendo-se como base os resultados apresentados e nas condições em que a pesquisa foi desenvolvida, chegou-se às seguintes conclusões:
1. O modelo de difusão representado pela segunda
lei de Fick mostrou-se mais satisfatório quando
se considerou o encolhimento das amostras de
gengibre;
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.1, n.1, p.51-58, 1999.
58
Estudo da difusividade e do encolhimento do gengibre durante a secagem
Os valores de difusividade efetiva sem considerar o encolhimento variaram de 1,74 a
4,40.10-6 m2.h-1, enquanto com encolhimento
variaram de 0,76 a 3,43.10-6 m2.h- 1;
3. No início da secagem, as partículas permaneceram com sua forma original, deformando-se
com o decorrer deste processo;
Gouveia et al.
2.
4. Os três modelos de secagem com encolhimento:
Uniforme 1, Uniforme 2 e Central, representaram bem os dados experimentais, sendo o primeiro deles, o que se ajusta melhor devido a esta equação ser função de quatro parâmetros.
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