Vale dos Vinhedos comemora qualidade da safra O

fevereiro 2012 :: Nº 17 :: Ano 2
Duelo de
sabores
O passo a passo
do doce dos
casamentos
Quando o assunto é churrasco,
é na brasa que a rivalidade
entre brasileiros e argentinos
impera. Nesta competição,
quem marca mais gols?
Vale dos Vinhedos
comemora qualidade
da safra
[menu
próxima edição
15 de março
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[entrada
[petiscos
Gol para o churrasco
4
C
10
uritibano adora churrasco. É, sem dúvida, um
dos programas preferidos dos fins de semana,
especialmente em dias de sol e calor. Na folia de
carnaval, então, nem se fala, será programa
obrigatório para muitas famílias. Quando a festa é em
casa, todo mundo tem os seus segredinhos, os tipos de corte
e temperos preferidos para deixar a carne mais macia e
saborosa. Por isso, não tivemos dúvidas na hora de definir
o enfoque da matéria de capa: vamos mostrar as diferenças entre o nosso churrasco e o dos argentinos. E o resultado deste jogo está muito próximo de um 2 x 2. Cada um
ganha em algum aspecto, seja no uso da grelha ou no
corte da carne.
E para acompanhar as carnes, as cervejas indicadas na
coluna Bar do Celso e sobremesas que não vão dar trabalho.
Para quem aprecia os vinhos rosés, os rótulos que tiveram
as melhores notas na degustação às cegas. Nesta edição,
inspirados no carnaval, os Chefs 5 Estrelas indicaram os
pratos de restaurantes de Curitiba que eles consideram
nota 10, a melhor harmonia e apresentação.
Ah, e está chegando uma grande novidade para os amantes da gastronomia.
Em março, lançaremos a edição 2012 do
Desafio do Chef. Preparem suas receitas
e não deixem de participar!
Deise Campos
[email protected]
Acessórios – Peças retrôs
para cozinhas charmosas
Conversa Temperada – O aconhego do
catarinense Tambaiá
12
Doce – Cremes são sobremesas curinga
14
Tradição – O doce árabe que parece um
pastel, mas tem textura de crepe
16
Churrasco – Boa carne
e alguns segredinhos de
tempero e controle da
brasa garantem o melhor
sabor. Na capa, miolo de
alcatra no espeto,
da KF Grill.
24
Passo a passo – Os bem-casados preparados
30
Memórias – O tempero e as tentadoras
tortas da Confeitaria Blumenau
pela cake designer Andréa Follador
Expediente
A revista Bom Gourmet é uma publicação da Gazeta do Povo. Diretora de Redação: Maria Sandra Gonçalves.Edito­ra Execu­tiva: Andréa Sorgenfrei. Edição: Deise Campos. Edito­r Web: Carlos
Coelho. Edito­r Execu­tivo de Imagem: Marcos Tavares. Edito­res de Arte: Acir Nadolny e Dino R. Pezzole. Projeto Gráfico: Dino R. Pezzole, Joana dos Anjos e Marcos Tavares. Diagra­ma­ção: Joana
dos Anjos, Allan Reis e Juliana Karpinski. Tratamento de Imagem: Edilson de Freitas, Mauro Cichon e Marcos Luiz Navarro. Capa/Foto: Alexandre Mazzo. Re­da­ção: (41) 3321-5494. Fax: (41)
3321-5472. Co­­mer­­cial: (41) 3321-5904. Fax: (41) 3321-5300. E-mail: bomgourmet@ga­zeta­do­povo.­com.br. Endereço: R. Pedro Ivo, 459. Curi­tiba-PR. CEP: 80.010-020. Não pode ser vendido
separadamente. Impressão e acabamento: Gráfica Editora Posigraf.
2
GAZETA DO POVO
bom gourmet fevereiro de 2012
[acessórios
Vá de retrô
[1]
[7]
Charmosos, os eletrodomésticos
e itens de cozinha com carinha
[6]
de antigos estão em alta.
Mas não julgue pela aparência:
eles são supermodernos
[2]
[4]
[5]
[3]
1. Com estampa retrô, os pratos da coleção Coke Dinner, da Coca Cola,
5. A lata da Typhoon é de metal com silicone na tampa.
são de cerâmica e podem ser levados ao micro-ondas e lavalouças. Cada um custa R$ 22,80 na loja online da Pepper, com
entrega prevista para até cinco dias.
2. O fogão retrô da Brastemp, de quatro bocas, tem grades em
ferro fundido, timer digital sonoro e grill elétrico. R$ 3.999
na loja online da Brastemp, com entrega prevista para até
nove dias.
3. O conjunto de saleiro e pimenteiro em formato de latinhas, da
Tienda, custa R$ 25,90. Os dois são em cerâmica.
4. A balança Bugatti, à venda no Empório Santa Genoveva
(R$ 573), é em madeira tingida, tem corpo e tigela em inox. Pesa
até dois quilos com graduação de 50 g.
Acompanha 11 etiquetas para espeficiar o conteúdo da lata.
R$ 112 na Sobremesa Store. Também nas cores branca e preta.
6. Gancho de parede Newspaper Tea para pendurar chaves ou
toalhas. R$ 64,80 na Maria Presenteira.
7. O liquidificador KitchenAid funciona em cinco velocidades e a
jarra comporta até 1,6 litro. Custa R$ 690 na Pepper.
8. Com design que lembra o dos eletrodomésticos dos anos 1950, o
refrigerador Brastemp tem funções pré-programadas de
temperatura, tecnologia frost-free e compartimentos internos.
R$ 7.999 na loja online da marca.
9. O kit com três latas decoradas com motivos florais custa R$ 204
na Maria Presenteira. A maior delas tem diâmetro de 20 cm.
4
GAZETA DO POVO
bom gourmet fevereiro de 2012
[9]
[8]
[10]
[11]
[12]
10. Porta-guardanapos em metal, da Tienda. Sai por R$ 79,90 e está disponível
também em outras estampas.
11. O prato de dois andares para doces, da linha Lace, na Maria Presenteira,
custa R$ 54. Também disponível nas cores verde e rosa.
12. A batedeira Stand Mixer, da KitchenAid, tem dez velocidades e tigela em aço
inox para até 4,8 litros. Sai por R$ 1.690 na Pepper com entrega prevista
para até 20 dias.
Serviço
Brastemp. Site: loja.brastemp.com.br. Empório Santa Genoveva. (41) 3317-6768 e
www.emporiosantagenoveva.com.br. Maria Presenteira. (11) 2296-0738 e www.mariapresenteira.com.br.
Pepper. www.pepper.com.br. Sobremesa Store. (41) 3014-0017 e www.sobremesastore.com.br.
Tienda Design. (41) 3027-5251 e www.tiendadesign.com.br
[produção
A rainha do Vale
dos Vinhedos,
Vanessa Crestani,
pisa nas uvas
para simbolizar o
início da vindima
safra 2012.
Colheita feliz
Fotos: Gilmar Gomes/ Divulgaçãoo
A Vinícola Lídio
Carraro, em Bento
Gonçalves, já
começou a colheita.
Produtores de vinhos do Vale
dos Vinhedos, na serra gaúcha,
estimam que a safra 2012 será
menor em relação à do ano
passado, porém com qualidade
comparada a 2005 – melhor
colheita da história
Gilson Garrett Jr.
:: Começou na primeira quinzena de
janeiro a colheita das uvas da safra
2012 no Vale dos Vinhedos, na serra
gaúcha. E o clima entre os donos das
vinícolas é de alegria. Segundo os mais
otimistas, a qualidade da produção
poderá se equiparar à safra de 2005,
considerada historicamente a melhor
da região. Para os mais cautelosos, ela
deve ficar entre a de 2005 e 2008 (outro
bom ano para os gaúchos).
De qualquer forma, para eles é
motivo de comemoração. Tanto que o
início da colheita foi marcada por
uma grande festa no fim de janeiro,
em Bento Gonçalves (RS), onde os con­
vidados fizeram a colheita simbólica
das uvas e puderam participar do tra­
dicional ritual de pisar nas uvas.
A explicação para a grande expecta­
tiva é simples: a chuva no momento
certo e o excesso de sol nos últimos
meses de 2011 ajudaram a deixar a uva
mais doce e equilibrou a acidez, dando
origem a uma fruta com mais qualida­
de. A região aposta nos vinhos tintos e
na consolidação dos espumantes.
Segundo dados da Associação dos
Produtores de Vinhos Finos do Vale
dos Vinhedos (Aprovale), com sede
em Bento Gonçalves, a vindima
(colheita das uvas usadas na fabrica­
ção dos rótulos) de 2012 será cerca de
20% menor em relação ao ano passa­
do, porém não perderá em qualidade.
De acordo com a entidade, em 2010
foram produzidas quase 34,1 milhões
de litros de vinhos finos e espuman­
tes, no Rio Grande do Sul. Em 2011, a
produção teve uma retração e passou
para 33,2 milhões de litros. “Apesar da
queda, a qualidade terá um nível mui­
to mais alto”, avalia o presidente da
associação, Rogério Valduga.
Um dos fatores resultantes na que­
da da produção foi a mudança no sis­
tema de plantação das uvas, passando
de latada (parreiral em forma de telha­
do) para espaldeira (parreiral disposto
em forma de muro). Como o processo
ainda não está concluído, é necessário
esperar até que toda plantação esteja
pronta para a produzir as uvas.
Dentre as castas produzidas na
região estão os tipos para vinho bran­­
co Chardonnay e Riesling Itáli­co; para
espumantes Chardon­nay, Moscatel e
Pinot Noir, para os tintos, os destaques
são a Merlot, a Ca­­ber­­net Sauvig­non, a
Cabernet Franc e a Pinotage.
Venda
Grande parte dos vinhos da região do
Vale dos Vinhedos, especialmente
de vinícolas menores, ainda não é
encontrada facilmente em Curitiba.
Mas vale a pena pesquisar no Mercado
Municipal, em empórios, lojas
especializadas e supermercados.
Tintos, a bola da vez
Por terem o espumante como símbo­
lo consolidado da qualidade da pro­
dução local, os produtores agora
apostam nos tintos. “Como já colhe­
mos as uvas para os espumantes, per­
cebemos que é uma das melhores
safras que já tivemos. E se tudo conti­
nuar neste ritmo, vamos obter ótimos
resultados com os tintos e brancos”,
diz o enólogo Daniel Dalla Valle, con­
sultor da vinícola Casa Valduga e dire­
tor técnico da Aprovale.
O Vale dos Vinhedos representa
20% do mercado nacional de produ­
ção de espumantes e 40% do merca­
do gaúcho. Em 2011, foram comer­
cializados pouco mais de 15 milhões
de litros de espumantes e vinhos
finos com origem no Vale.
O enólogo e um dos proprietários
da vinícola Larentis, André Larentis,
também está otimista com a safra
2012. “Estamos com a expectativa para
competir com os Malbecs chilenos.
Sem dúvida é a melhor safra que já pro­
duzimos”. Dentre as variações de uva
que ele produz estão Malbec e Pinotage.
Por outro lado, há quem seja mais
cauteloso quando se trata de compa­
rações. “Sem dúvidas, este ano será
melhor que a safra 2008, mas acredi­
to que ainda não vai superar a de
2005”, afirma o proprietário e enólo­
go da vinícola Pizzato, Flávio Pizzato.
O tempo certo de colheita de cada
uva depende do tipo da fruta e também
de qual a sua destinação. Em janeiro,
começou a colheita das uvas para espu­
mantes, agora é avez dos brancos e
para finalizar, os tintos, como a uva
Merlot que necessita de um tempo de
maturação maior.
*O repórter viajou a convite da Aprovale.
GAZETA DO POVO
bom gourmet
7
Vinícolas
A Associação dos Produtores de Vinhos Finos do Vale dos Vinhedos (Aprovale) tem 31 vinícolas localizadas
em Bento Gonçalves, Garibaldi e Monte Belo do Sul, a cerca de 120 quilômetros de Porto Alegre. Elas
produzem 15 milhões de litros de vinhos e espumantes. Confira a lista dividida por localização:
Bento Gonçalves
Adega Cavalleri – vinhos e espumantes
Adega e vinhedos Dom Eliziario – vinhos e espumantes
Angheben Adega de Vinhos Finos – vinhos e
espumantes
Casa Graciema – vinhos
Casa Valduga – vinhos, espumantes e destilados
IFRS Campus Bento – vinhos, espumantes e destilados
Cooperativa Vinícola Aurora – vinhos, espumantes,
destilados e suco
Milantino – vinhos e espumantes
Peculiare – vinhos, espumantes e sucos
Pizzato – vinhos e espumantes
Terragnolo – vinhos e suco de uva
Vallontano – vinhos e espumantes
Vinhos Don Laurindo – vinhos e espumantes
Vinhos Della Chiesa – vinhos
Vinhos Larentis – vinhos e espumantes
Vinhos Michele Carraro – vinhos
Gilmar Gomes/Divulgaçãoo
Segundo os
produtores, as
uvas estão com
melhor qualidade
devido ao excesso
de sol que deixou a
fruta com mais
açúcar e controlou
a acidez.
Vinhos Titton – vinhos
Vinícola Almaúnica – vinhos e espumantes
Vinícola Boutique Lídio Carraro – vinhos e espumantes
Vinícola Capoani – vinhos e espumantes
Vinícola Cavas do Vale – vinhos e espumantes
Vinícola Cave de Pedra – vinhos e espumantes
Vinícola Dom Cândido – vinhos, espumantes,
destilados e suco
Vinícola Marco Luigi – vinhos, espumantes e destilados
Vinícola Miolo - vinhos, espumantes e destilados
Vinícola Torcello – vinhos e suco de uva
Garibaldi
Chandon Brasil – espumantes naturais
Vinicola Toscana – vinhos e espumantes
Wine Park Gran Legado – vinhos e espumantes
Monte Belo do Sul
Famiglia Tasca – vinhos, suco de uva e geleias
Vinícola Calza – vinhos e espumantes
[gourmet na rede
O ano começou com tudo! E nas mídias sociais do Bom Gourmet não foi diferente.
Assuntos leves (como as músicas preferidas dos chefs) ou mais densos (como um
levantamento sobre o mercado de formação dos chefs) foram muito comentados
na rede. Confira algumas mensagens dos internautas:
“Há uns 3 ou 4 anos, o D.O.M estava
recebendo convidados especiais e
estava um tanto inacessível. Então
resolvi ir ao Dalva e Dito, que fica
há poucos metros. Estava lotado.
Mesmo assim, nos convidaram para
entrar e conhecer a casa: o bar, o
salão, o porão com a cozinha
envidraçada, a adega... Tudo muito
lindo e cheio de celebridades pelas
mesas. Só o tour já valeu a pena!”
“Além da comida saborosa e
do atendimento de primeira,
almoçar no Limoeiro me traz boas
lembranças da infância, quando eu
brincava muito na casa da minha
tia Nepa. Ôh saudades!!!”
Silvia Eliane, via e-mail, sobre a reportagem
a respeito do restaurante Limoeiro.
Divaldo Maciel, via Facebook, sobre a
reforma do restaurante Dalva e Dito.
“Eu acho isso maravilhoso [o
crescimento da oferta], mas desde que
a faculdade mostre desde o começo
que é mais suor do que qualquer outra
coisa! Fora que tem áreas, como a de
sommelier, que só a faculdade não é o
suficiente. É muito estudo, muita
degustação e o aprendizado de línguas
como francês e italiano é essencial
para seguir a carreira.”
Maria Clara Malhovano, via Facebook, sobre
o aumento da oferta de cursos para chef.
Vídeo
:: O novo restaurante Beto Batata, no
Batel, conquistou os internautas e foi
um dos vídeos mais vistos do mês no
site. Quem ainda não assistiu pode
acessá-lo pelo www.gazetadopovo.
com.br/videos/beto-batata-batel
“Quem me dera ser chef. Dou meus
pulos na cozinha, até que me saio
bem. Amo jazz e soul. Acho que é
mesmo uma ótima trilha para gastro­
nomia, sou suspeita porque adoro
Michael Bublé [cantor canadense
citado pelo chef Paulino da Costa].”
Cristiane M. Keller Schwab, via Facebook,
sobre as músicas preferidas dos Chefs 5 Estrelas.
Fotos: divulgação
On-line
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conversa temperada
Nadia Schiavinatto
[email protected] – www.gazetadopovo.com.br/blog/conversatemperada
Cozinha contemporânea com aconchego
10 GAZETA DO POVO
bom gourmet fevereiro de 2012
Divulgação
S
empre falo aqui sobre chefs de
fora, e desta vez resolvi sair do
eixo São Paulo-Rio e conhecer
um casal de cozinheiros em
Santa Catarina. A praia escolhida por
Emiliana e Emídio Carvalho Neto
(Miduca) foi Itapoá. Bem pertinho de
Curitiba, apenas duas horas da cidade.
E como estamos no verão, fica aqui a
sugestão, seja para um almoço mais
demorado no Restaurante Tambaiá ou
para passeio de fim de semana, apro­
veitando o confortável Baití Hotel
Marina, de propriedade da família.
A notícia da abertura do Porto de
Itapoá foi o incentivo necessário para
o casal sair de São Paulo e buscar a
tranquilidade catarinense. Por acre­
ditar no potencial turístico da região,
a família de Emiliana tinha o sonho
de criar um hotel-boutique com
marina e um restaurante de cozinha
contemporânea. Sonho realizado!
Nascida em Londrina, Emiliana foi
com 17 anos para os EUA, onde conhe­
ceu Miduca. Ele, formado em música,
tinha uma banda de rock. Ela, depois de
desistir do curso de Relações Públicas,
foi fazer Gastronomia na Universidade
Anhembi Morumbi (SP). Quando des­
cobriu que a gastronomia era sua
“praia”, Emiliana foi para a Espanha
para se especializar e fez estágio no
Martin Berasategui Restaurant, 3 estre­
las do Guia Michelin, em San Sebastian.
Em 2005, o casal se mudou para
Itapoá. E depois de muito planeja­
mento e obras, há um ano e dois
meses, o Tambaiá, que fica dentro do
hotel, foi inaugurado. Os dois, porém,
tiveram que se adaptar ao novo estilo
de vida. “Foi difícil no começo. Em
São Paulo, tínhamos uma vida agita­
da, mas com chegada dos filhos (hoje
são três) optamos pela qualidade de
vida. Queríamos que eles tivessem
raízes”, explica Emiliana.
A chef conta que Miduca descobriu
o gosto pela gastronomia quando ela
ainda fazia o curso. “Ele é um chef
nato, e praticamente aprendeu por
osmose”, afirma.“Foi a culinária japo­
nesa que despertou meu interesse. Eu
era um ‘comedor de sushi’ e comecei
a observar pratos, ingredientes, textu­
ras. Decidi ler e ler sobre o assunto e
juntos, eu e Emiliana, cozinhamos
muito até encontrarmos o conceito da
‘cozinha da alma’”, lembra o chef,
referindo-se ao prazer de cozinhar,
harmonizar ingredientes e agradar
aos paladares mais exigentes.
A parceria do casal é grande e, jun­
tos, os dois estão conseguindo chamar
a atenção para o Tambaiá, um restau­
rante moderno, despojado, com um
gostoso aconchego familiar e de fren­
te para a Baía de Babitonga. No cardá­
pio, pautado pela cozinha regional, os
destaques são para os pescados e fru­
tos do mar. Provei lá o chapeado de
frutos do mar, o ceviche de robalo, o
escabeche de tanhota, a asinha de
robalo com ameixa e ainda um filé
com fritas (mignon com molho de
Kraeuterkaese – queijo fundido de
Pomerode –, com cogumelos frescos
e batatas fritas). Todos os pratos são
muito saborosos. “Nossa gastronomia
é autoral, trabalhamos com receitas
exclusivas, com produtos locais e pre­
zamos pela integridade dos ingre­
dientes. Gostamos de brincar com os
aromas e com a recordação que eles
carregam”, resume Emiliana.
Serviço
Restaurante Tambaiá e Baití Hotel Marina.
Rua 2.670, n.° 100 – Itapoá (SC). Informações e
reservas: (47) 3443-7003. Site: www.baiti.com.br
[cremes
O curinga da sobremesa
De chocolate, papaya, abacate,
maracujá. O creme é uma carta
na manga quando o assunto é
sobremesa. Pode ser servido
em um pavê, no recheio ou na
decoração do bolo, na salada
de frutas, com frutas assadas
ou in natura, com sorvete, tortas,
bolachas e bombons picados.
Veja como prepará-lo
de diferentes formas
e saboreie as receitas
Amália Dornellas,
especial para a Gazeta do Povo
O clássico
O creme clássico
é feito com gema
de ovos, açúcar, amido
de milho (ou farinha), leite
e essência de baunilha. “Para
aprimorar a receita, no lugar da
essência, o ideal é usar a fava
de baunilha (foto), que tem um
sabor incomparável”, sugere
a chef Rúbia Iubel, professora
do curso de gastronomia da
Pontifícia Universidade Católica
(PUCPR). Ela explica que a
essência, por ser química, tem
alguns elementos que interferem
no sabor. A fava, por ser natural,
agrega aroma ao leite sem
interferir no resultado da receita.
Caso a opção seja utilizar a primeira
opção, só a acrescente ao creme
após tirá-lo do fogo. Nunca a
coloque no início do processo. “Ao
levá-la para cozinhar, o sabor da
química se
concentra e
deixa um resíduo
no paladar”, explica.
Ao contrário da essência, a fava
precisa ser levada ao fogo para
se extrair o melhor do seu sabor,
esquentando-a com o leite. Para
utilizar a fava, é preciso abri-la
e extrair as sementes que serão
cozidas com o leite e deixam uns
pontinhos escuros no creme. “A
fava tem um custo maior do que
a essência, mas vale a pena, pois
o sabor é único”. A embalagem
com duas unidades custa em
média R$ 10 e pode ser encontrada
em empórios e em casas
especializadas em confeitaria.
Divulgação
Gellato com
morangos no
champagne, da chef
Paula Sindeaux: base
feita com sorvete e
creme de leite.
O creme do tiramisù, da chef confeiteira
Gabriela Paludo, leva gemas, açúcar,
cream cheese e chantilly.
Frutas
Para a chef Paula Sindeaux,
professora do curso de gastronomia
da Universidade Positivo e do SenacPR, nada melhor do que abusar de
sobremesas feitas com a combinação
de cremes com frutas. Eles podem ser
preparados a frio (usando a gelatina
como espessante), quente (cozinhando
com ovos, açúcar e amido em banhomaria). No processo a quente, o preparo
é basicamente o mesmo, o que muda é
a quantidade de amido que será usado
para dar textura. “O creme à base de
fruta tem mais água, logo, deve-se
aumentar a quantidade de amido para
equilibrar a consistência”, explica Rúbia.
Seguindo a sugestão da chef, para um
creme de papaya, por exemplo, bate-se
a fruta no liquidificador com sorvete,
chegando à textura de creme. Pode ser
servido em uma taça com um fio de licor.
No de maracujá, em vez de usar somente
Leite condensado e creme de leite
A chef confeiteira Gabriela Paludo
conta que o leite condensado dá
um gostinho brasileiro ao creme,
pois na confeitaria clássica o
ingrediente não faz parte da receita.
Para a chef Rúbia, da PUCPR, esta
é uma característica marcante no
Brasil. “Fora do país, na Europa, por
exemplo, não o encontramos nas
preparações. Na versão clássica, o
açúcar é o responsável por adoçar a
leite no preparo, acrescente meia dose
de suco concentrado na receita (usando
uma quantidade proporcional de leite
e suco). Para dar firmeza em cremes
batidos com leite condensado e creme de
leite, a chef confeiteira Gabriela Paludo,
da Bella Banoffi, sugere acrescentar uma
colher de sobremesa de gelatina incolor
para cada lata desses ingredientes
ao usar frutas como manga,
morango ou outras mais líquidas.
Resultado perfeito
receita. Por isso, o creme brasileiro
costuma ser mais doce do que o
tradicional”, explica. Na receita
com leite condensado, todos os
ingredientes são misturados frios e
levados ao fogo para cozimento. É um
processo um pouco mais simples.
Já o creme de leite pode ser usado para
dar uma textura mais delicada. Uma
batida de creme de leite (no ponto de
chantilly) pode ser adicionada à receita.
Algumas dicas para não
errar no preparo:
Sempre que o creme for
•preparado
com amido ou
farinha, devem ser dissolvidos a
frio para não formar gruminhos.
Cozinhe durante dez
•minutos,
ao menos, para evitar
que o creme fique amargo por
causa do amido ou da farinha.
Ponto certo
A chef Rúbia sugere uma técnica para saber o ponto ideal do creme.
“Mergulhe as costas de uma colher no creme. Coloque-a em uma posição
horizontal. Ao retirá-la da panela, faça um risco no creme com a ponta do
dedo no meio das costas da colher. Se o lado de cima não escorrer para o de
baixo, está no ponto certo”, explica. Outra dica, sugerida pela chef Gabriela,
é pensar no ponto de brigadeiro. “Quando você mexe até aparecer o fundo
da panela e, ao passar a colher, o creme demora um pouco para voltar.”
Fotos: Henry Milléo/Gazeta do Povo
A nuvem de iogurte com frutas
vermelhas, da chef Paula Sindeaux,
leva chantilly para manter a leveza.
A maioria dos cremes não
•pode
ser congelada, pois as
baixas temperaturas do freezer
formam cristais de gelo que
“talham” sua consistência.
O abacaxi deve receber
•atenção
quando participa de
preparações com gelatina.
In natura impede que a gelatina
endureça. Deve ser acrescentado
em calda ou fervido.
A mistura pronta para
•chantilly
contém estabilizante
e garante que seu creme não se
separe na geladeira.
Conteúdo extra
Confira as receitas do creme
pâtisserie tradicional; gelado de
sonho de valsa; creme piña colada;
nuvem de iogurte com frutas
vermelhas; gelatto com morangos
no champagne e tiraminsù.
www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet
GAZETA DO POVO
bom gourmet 13
[tradição
Clássico
doce
árabe
O formato lembra o de um
pastel e a textura macia é
parecida com a de um
crepe – esse é o ataiif
Marina Fabri
:: Quem olha para os famosos pastei­
zinhos árabes preparados por Jean
Abdo, chef e um dos proprietários do
restaurante Velho Oriente, nem ima­
gina que há mais de 40 anos ele segue
a rotina com o mesmo cuidado: des­
peja a massa na chapa quente e
observa até que esteja no ponto ideal,
ou seja, dourada por baixo e branqui­
nha por cima. Depois a massa recebe
recheio de nata e pistaches picados e
uma calda de água de flor de laranjei­
ra ou de rosas.
Esse é o ataiif (pronuncia-se atáif),
um dos mais tradicionais doces árabes.
“Em qualquer confeitaria que você
entrar no Líbano vai encontrá-lo”, expli­
ca Abdo, que é libanês e mora no Brasil
há quatro décadas. A massa lembra a de
um crepe francês, com a diferença que
a versão árabe não leva ovos nem man­
teiga. É um pouco mais grossa e aerada,
o que faz com que o recheio se mescle a
ela de forma suave e deixe o doce macio.
“A receita é muito simples, mas tem
pequenos truques que garantem que o
doce fique saboroso. Por exemplo, é
necessário esperar que a massa esfrie
depois de levá-la à chapa, caso contrário
14 GAZETA DO POVO
bom gourmet fevereiro de 2012
Fotos: Marco André Lima / Gazeta do Povo
o recheio vai derreter”, explica a tam­
bém proprietária e chef de cozinha do
restaurante, Vaneska Berçani.
Além disso, o maior segredo é a
experiência que Abdo tem de saber
exatamente quando a massa está no
ponto perfeito. A dica para quem qui­
ser fazer em casa é usar uma frigidei­
ra bem quente e ficar atento à massa.
Depois de despejada, ela leva alguns
instantes para começar a secar de
fora para dentro.
O recheio é colocado no centro,
depois o doce pode ser completamen­
te fechado, exatamente como um
pastel tradicional, ou então fechado
até a metade e finalizado com pista­
ches. No Velho Oriente, o ataiif é feito
apenas aos domingos (ou sob enco­
menda), pelo próprio Abdo, e cada
um custa R$ 7.
A calda
A confeitaria árabe é altamente açu­
carada, por isso o ataiif só fica com­
pleto quando regado com uma calda
feita à base de açúcar e água de flor
de laranjeira ou de rosas. No restau­
rante, a que faz mais sucesso é a pri­
meira. “Justamente por isso a massa
e o recheio dos pasteizinhos não são
Derrame a massa
em círculos sobre
uma chapa
quente e asse só
de um lado.
muito doces, para equilibrar os sabo­
res com a calda”, explica Vaneska.
A água de f lor de laranjeira e a
água de rosas podem ser encontradas
para vender em casas de artigos ára­
bes ou no Mercado Municipal (a gar­
rafa de 350 ml custa em média R$ 15).
A chef também explica que é possível
trocar a calda tradicional por outras
com sabores diferentes, como de fru­
tas vermelhas ou chocolate. “O doce
vai ficar bom mesmo assim, só que aí
ele deixa de ser o clássico pastelzinho
árabe”, diz ela.
Conteúdo extra
Confira a receita com recheio de nozes,
também tradicionalmente árabe.
www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet
receita ataiif
Por Jean Abdo, chef do Velho Oriente
Ingredientes
Massa
250 g de farinha de trigo
500 ml de leite
250 ml de água
1 colher (sopa) de óleo de milho
1 colher (sopa) de fermento (pó)
1 colher (sopa) de açúcar
1 pitada de bicarbonato de sódio
Recheio
350 ml de creme de leite fresco
1 colher de sopa de açúcar
Pistache moído
Calda de água de flor de laranjeira
300 ml de água
500 g de açúcar
2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Modo de preparo
Para a massa, misture os ingredientes e bata na
batedeira até obter uma massa lisa e mole. Deixe
descansar por alguns minutos. Derrame-a em círculos
sobre uma chapa quente e asse só de um lado. Bata o
creme de leite com o açúcar até que fique firme. Recheie
os ataiifs formando pastéis. Para a calda, derreta o
açúcar na água. Quando levantar fervura, coloque a
água de flor de laranjeira. Cubra os ataiifs com a calda e
finalize com o pistache moído para decorar.
Lembrando uma bisteca, o
T-Bone é um dos novos
cortes do churrasco
brasileiro, americanizado.
Carne preparada pelo chef
Junior Durski.
[capa
Empate técnico
Desde o modo de preparo
da carne até os
acompanhamentos e
molhos, os churrascos
brasileiro e argentino trazem
regionalidade e gostos que
agradam ao paladar
dos dois países
O assado de tira (a R$ 55 o
quilo no Saanga Grill) é
um dos mais tradicionais
no churrasco argentino.
Textos: Gilson Garrett Jr.
Fotos: Alexandre Mazzo
Produção: Joana dos Anjos
:: Não é só no futebol que a rivalidade entre Brasil e Argentina existe. No
mundo do churrasco as diferenças
também são perceptíveis, porém reina a cordialidade e pode-se dizer que
não existe um vencedor. Se no time
dos hermanos estão escalados o bife
de chorizo no ataque e o assado de
tira ao lado do bife de ancho na defesa, na escalação brasileira temos os
craques alcatra, fraldinha, linguiça
e jogadores naturalizados, como o
corte americano T-Bone (semelhante à bisteca) e nossa estrela principal,
e arma secreta, a picanha.
O proprietário do restaurante
Tierra del Fuego, especializado em
carnes argentinas, Pedro
Montefusco, lembra que a maioria
dos cortes que temos nos churrascos
brasileiros são considerados “carnes
de panela” do outro lado da fronteira. “Um exemplo é justamente a
picanha que para nós não é um corte
nobre”, diz o argentino.
O corte da fraldinha ganha mais sabor
com o molho de mostarda do KF Grill.
No açougue custa R$ 29,90 o quilo.
No modo de preparo, o Brasil joga
com o ataque mais ofensivo, em que
o controle da brasa deve ser maior,
enquanto a Argentina tem um jogo
mais defensivo e retém com mais
facilidade grande parte da gordura
que sai da carne. A grelha argentina
tem canaletas, levemente inclinadas,
que sustentam o corte para ajudar a
escorrer a gordura durante o preparo
e não deixar que os resíduos caiam na
brasa. Desta maneira, não há fogo
alto e diminui o risco de queimar a
carne por fora. Já as brasileiras geral­
mente são planas e em barras parale­
las ou ainda espetos. Assim, é neces­
sário ficar mais atento à brasa para
que não levante chamas altas.
18 GAZETA DO POVO
bom gourmet fevereiro de 2012
A rivalidade desaparece quando
o assunto é tempero. Unânime para
quase todos os churrasqueiros, o sal
grosso é essencial. O correto é colo­
cá-lo poucos minutos antes de ir
para a churrasqueira, salpicando
em cima do corte de forma homogê­
nea até cobrir toda a peça. “A quan­
tidade é o máximo que conseguir
para cobrir a peça. Quando for para
a grelha retire o excesso”, orienta o
chef Junior Durski, do Madero Prime
Steakhouse.
Apesar de o sal ser o tempero cam­
peão, há possibilidade de agregar
sabor aos cortes já prontos com os
molhos. O chef Mizael de Almeida, do
O Chef Sou Eu, ensina três receitas,
duas mais brasileiras e uma tradicio­
nalíssima argentina. O molho de alho
e o molho verde, que leva dentre
outros ingredientes azeitona, mostar­
da e hortelã, podem ser utilizados em
carnes como mignon e alcatra. Já o
chimichurri, à base de azeite, oréga­
no, pimenta calabresa e pimentão,
acompanha os cortes argentinos, em
especial o chorizo.
Uma regra que vale para qualquer
churrasco é a qualidade da carne.
“Para saber se um corte está bom, é
preciso ficar atento à gordura existen­
te entre as fibras, como se fosse már­
more. Quanto mais tiver melhor”,
explica do proprietário do Saanga
Grill, Fernando Carruccio Junior.
O molho de alho preparado
pelo chef Mizael de Almeida
realça o sabor da fraldinha
preparada pelo KF Grill.
Receitas Molhos
Eles são indicados para adicionar sabor a carne assada. Também podem ser usados para saladas e massas.
As receitas são do chef Mizael de Almeida do O Chef Sou Eu
Ao alho
Chimichurri
Ingredientes
Ingredientes
•
•
•
•
200 g de creme de leite (1 caixa)
6 dentes de alho
Suco de ½ limão
1 xícara de azeite
Modo de preparo
Coloque os ingredientes no liquidificador,
menos o azeite, e bata. Adicione aos poucos o
azeite até dar o ponto de maionese.
Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino.
•
•
•
•
•
•
•
1 colher de orégano
1 pimentão verde picado
1 colher de salsa
desidratada
1 colher de pimenta
calabresa
1 xícara de azeite de oliva
½ xícara de vinagre de
vinho branco
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Coloque todos os
ingredientes no
liquidificador e bata tudo
até o pimentão ficar bem
moído. Acrescente sal.
Deixe descansar por pelo
menos uma hora. Quanto
mais tempo ficar em
repouso, melhor será
seu sabor.
GAZETA DO POVO
bom gourmet 19
receita Farofa de ovo
A receita do restaurante Saanga Grill faz sucesso
em qualquer churrasco
Ingredientes
g de bacon cortado
• 100
em cubos
g de farinha de mandioca
• 250
2
ovos
• ½ cebola picada
• 2 dentes de alho amassados
• Cheiro verde picado a gosto
• Sal a gosto
•
Modo de preparo
Toste o bacon com um pouco
de óleo em uma panela.
Coloque a cebola e o alho para
dourar na mesma panela.
Acrescente a farinha e mexa.
Tire do fogo e reserve.
Frite dois ovos. Corte-os no
fim do preparo em pedaços
irregulares e não muito
pequenos. A dica é não deixar
os ovos mexidos (com clara e
gema incorporadas)
e só cortá-los grosseiramente
no fim da fritura.
Misture os ovos com a farofa,
tempere com sal e antes de
servir junte o cheiro verde.
Preparo
Bife de chorizo
(R$ 69 o quilo no
Saanga Grill) é
acompanhado do
molho argentino
chimichurri.
Os pontos de grelhar os cortes são
similares nos dois países. Basica­men­
te são três: malpassado, ao ponto e
bem passado. Alguns cortes, como o
bife de chorizo, a picanha e a alcatra,
segundo os especialistas, são indica­
das para serem servidas malpassa­
das. Já costela e cupim, por exemplo,
devem estar, no mínimo, ao ponto. O
tempo de grelha vai depender essen­
cialmente da espessura do corte.
Quanto maior, deverá ficar mais
tempo na churrasqueira.
Os cortes como picanha, miolo de
alcatra e steak (contrafilé) têm uma
capa de gordura e, por isso, devem ser
seladas (colocadas na grelha) tam­
bém em todas as dimensões, não
somente dos lados de cima e de baixo.
“É necessário queimar um pouco a
gordura para que a carne ganhe
sabor”, diz o proprietário do Restau­
rante Capitu, Antônio Marcos Camar­
­go. A casa, especializada em picanha,
serve rodízio da carne.
O tempo em que a carne vai
Para enrolar a linguiça, é
necessário utilizar palitos
de churrasco dispostos em
forma de cruz. Sugestão de
preparo da KF Grill.
Brasa
Para saber se a brasa está
no ponto certo, a dica é
colocar a mão sobre ela na
altura em que a carne vai
ficar. Conte até cinco. Se
aguentar mais, está fraca,
se aguentar menos, está
muito forte, como explica
o mestre churrasqueiro
e proprietário do Templo
da Carne, em São
Paulo, Marcos Bassi.
Conteúdo
extra
Veja o vídeo com as
dicas de como fazer
uma boa brasa.
www.gazetadopovo.com.br/
bomgourmet
No prato que leva o nome do
restaurante Capitu (R$ 38,90),
a picanha é temperada com sal
e acompanhada de legumes
cozidos e fettuccine
na manteiga.
No Tierra Del Fuego o bife
de chorizo é acompanhado
de arroz, farofa e molho
chimichurri (R$ 34,50).
ficar na grelha ou no espeto também
depende da peça. O ponto certo é
quando a carne começa a soltar gor­
dura em cima e então está na hora de
virar. O ideal é mudar o lado apenas
uma vez. Para os espetos, é necessá­
rio ficar virando constantemente
para que asse de forme uniforme. A
distância entre a grelha e a brasa tam­
bém depende do tamanho do corte.
Para os menores, deve ser mais próxi­
ma, de aproximadamente 15 centí­
metros. Para os maiores pode chegar
a 40 centímetros.
Rosa. “O ideal é utilizar o amaciador
de carne em pó”, diz.
Se o preparo é semelhante nos
dois países, os acompanhamentos
diferem. No Brasil, os acompanha­
mentos mais tradicionais são o arroz
branco, a farofa de ovo e a maionese.
Já na Argentina, as empanadas (lem­
bram uma esfiha) acompanham qua­
se todos os cortes. Além disso, os pães
compõem grande parte das refeições
dos argentinos, inclusive o churras­
co, como conta o argentino Pedro
Montefusco.
Restaurantes
Tierra Del Fuego. Av. Prefeito Erasto Gaetner, 1.678,
Bacacheri – (41) 3256-2323. Saanga Grill. Avenida
Iguaçu, 2.423, Água Verde –(41) 3342-3474. KF Grill.
Rua Major Heitor Guimarães, 946, Campina do Siqueira
– (41) 3016-4581. Capitu Bar e Rodízio de Picanha.
Rua Dr. Goulin, 242, Alto da Glória – (41) 3077-7462.
Madero Prime Steakhouse. Avenida Jaime Reis, 254,
São Francisco – (41) 3013-2300. O Chef Sou Eu.
Rua Camões, 1.122, Hugo Lange – (41) 3014-6720.
Lojas/peças das fotos
Tramontina. Av. Pres Kennedy, 1.351 – (41) 3334-1144.
Mantuanni. Alameda Carlos de Carvalho, 1.941 –
(41) 3242-6350. Roberto Simões Casa.
Maciez
Shopping Muller – (41) 3233-3597.
Existem muitos mitos em relação à
maciez da carne. Temperos muitos
ácidos, como abacaxi e limão,
devem ser utilizados com cuidado
porque quebram as fibras da carne
e a deixam mais dura, ensina o
gerente da KF Grill, Erondi José da
22 GAZETA DO POVO
Serviço
bom gourmet fevereiro de 2012
Conteúdo extra
Confira no site vídeo dos
Agradecimentos
Julio Cezar Cornélius e Guilherme Rodrigues
bastidores da produção da
matéria de capa. Veja também
** As fotos que ilustram esta reportagem foram
a receita do molho verde.
feitas na Academia de Peteca do Clube Curitibano
www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet
– (41) 3014-1919.
chefs 5 estrelas
Sugestão dos feras
Às vésperas do carnaval, os Chefs 5 Estrelas de Curitiba (escolhidos pelo Prêmio
Bom Gourmet 2012, da Gazeta do Povo) elegeram os pratos que ganhariam
nos quesitos harmonia, apresentação e nota 10. É claro que eles
não podiam indicar seus próprios restaurantes!
MANU BUFFARA, do Restaurante Manu
Harmonia: spalla di agnello arrosto (paleta de cabrito assada
acompanhado de talharim e legumes) do Porcini Trattoria,
harmonizado com Château Cos D’Estournel 1994.
Apresentação: combinado contemporâneo, composto por
sushis e sashimis de salmão e atum levemente tostados, com
gergelim, molho de ostras e laranja, do Restaurante Takô.
Nota 10: pirarucu com dueto de pupunha e gel de
mandioquinha, do Terra Madre Ristorante.
PAULINO DA COSTA, consultor do Pier do Victor
e sócio da Osteria do Victor
Harmonia: pizza Vila Judite da Mercearia Bresser com o vinho
Château Ste Michelle Shyrah.
Apresentação: carré de cordeiro do chef Marco Araújo do Vindouro.
Nota 10: risoto de camarão do DOP Cucina. Voto nele não
por ter trabalhado lá por quatro anos, e sim porque quando
experimentei, na época da consultoria do Due Cuochi, foi amor à
primeira vista e insisti muito para entrar no cardápio.
Celso Freire, do restaurante Zea Maïs
Harmonia: uma porção generosa de ostras frescas muito
bem abertas, do Vindouro, com champagne escolhido pelo
sommelier Eliseu.
Apresentação: peixe sobre um leito de tomates preparado pela
chef Kika Marder, do Sel et Sucre – simples e surpreendente.
Nota 10: pensando no clima quente, fico com os combinados de
sushi que o Luciano, sushiman do Kan, prepara.
IVAN LOPES, do Terra Madre Ristorante
Harmonia: eisbein, do Cantinho do Eisbein, com cerveja Irish
Red Ale, da WayBeer.
Apresentação: é linda a decoração que a chef da confeitaria
do restaurante C La Vie, Harumi Iura, faz no cheesecake de
goiabada com tuille de mel.
Nota 10: esse quesito é difícil porque se come muito bem em Curitiba,
mas o bacalhau à Brás do Armazém Português é muito bom.
Junior Durski, do Restaurante Durski e da rede Madero
Harmonia: tournedor ao molho poivre do L’Epicerie,
acompanhado de um vinho espanhol Marqués de
Tomares Reserva.
Apresentação: confit de canard (pato), também do
restaurante L’Epicerie.
Nota 10: tagliarini al ragú bolognese do Bologna –
Familia Caliceti.
[passo a passo
Até que a
mordida
os separe!
O tradicional bem-casado é feito com uma massa de pão de ló e é montado
como um sanduíche unido pelo recheio de doce de leite
Gilson Garrett Jr.
:: Todo casamento que se preze deve
ter bolo e docinhos, entre eles, é cla­
ro, os bem-casados. A massa desta
guloseima, que leva basicamente
farinha, açúcar e recheio de doce de
leite, é uma lembrança deliciosa da
festa.
A chef pâtissier e cake designer
Andréa Follador explica que a textu­
ra do bem-casado é leve e não tem
muitos segredos. Assim como a
maioria dos doces, a atenção especial
é em relação às medidas da massa:
“Deve-se seguir à risca a receita por­
que qualquer alteração pode prejudi­
car o resultado”, orienta.
O recheio tradicional é o doce de
leite, mas pode ter variações de acordo
24 GAZETA DO POVO
bom gourmet fevereiro de 2012
R$ 2,50
é o preço médio unitário para
preparar um bem-casado.
com o gosto de quem faz. “Brigadeiro
e geleias frutadas formam um ótimo
complemento ao doce”, diz Andréa.
Na massa, é possível colocar essência
de baunilha. A calda também pode
receber o mesmo sabor ou ainda suco
de um limão para dar contraste ao
doce do recheio.
Para executar a receita, alguns
utensílios, que podem ser compra­
dos em casas especializadas, são
necessários: fouet (batedor manual),
peneira, papel manteiga, termôme­
tro e mangas de confeitar com bico.
Os docinhos têm validade de cin­
co dias em temperatura ambiente e
até 15 dias na geladeira. Se congela­
dos, podem ficar 45 dias. Neste caso,
é preciso tomar alguns cuidados
importantes: antes de congelar
embrulhe em papel celofane. Para
descongelar, retire do freezer e deixe
degelar, ainda embalado, por três
horas em temperatura ambiente.
“Desta maneira ele não perde a con­
sistência”, orienta a chef.
Conteúdo extra
Confira a receita de leite condensado
cozido, como opção para o recheio.
www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet
Receita
O bem-casado da chef pâtissier e cake designer Andréa Follador traz
recheio de doce de leite e tem rendimento de 30 unidades
Ingredientes
1.
2.
Massa
2 ovos
3/4 de xícara de açúcar refinado
3/4 de farinha de trigo
1 colher de chá cheia de fécula de batata
(acrescentar peneirado junto com a farinha)
1 colher de chá de essência de manteiga ou
baunilha (opcional)
Recheio
Doce de leite pronto com textura firme.
Calda
3 xícaras de açúcar de confeiteiro sem amido
1/2 xícara de água fervente
•
•
•
•
•
•
•
•
Modo de Preparo
3.
4.
1. Misture os ovos e açúcar em uma tigela e
leve a mistura em banho-maria. Mexa até
que todo açúcar seja dissolvido. Não deixe
ferver. Com um termômetro controle a
temperatura e não deixe passar de 50°C.
2. Coloque a mistura na batedeira e bata
em velocidade alta, por cinco a dez minutos,
até conseguir o máximo de volume de um
creme. Tire da batedeira. Coloque a farinha
de trigo misturada com a fécula, polvilhando
com o auxílio de uma peneira e mexa
delicada­mente com o fouet. A massa deve
ficar bem aerada. Se quiser, coloque a
essência de baunilha ou manteiga.
3. Pingue a massa em formato circular
5.
(maior que uma moeda de R$ 1) em uma
assadeira untada, com espaçamento de um
centímetro entre elas. Leve para assar em
forno preaquecido a 180°C por 15 minutos.
4. Pegue as bolachas de tamanhos similares e
coloque o doce de leite em uma delas. Cubra
com a outra bolacha como um sanduíche.
5. Para fazer a calda, em uma vasilha coloque
Fotos: Walter Alves/Gazeta do Povo
6.
o açúcar de confeiteiro e aos poucos a água
fervente, até formar o mingau. Mexa constan­
temente. Se quiser, coloque essência de
bauni­­lha ou suco de um limão. Coloque
os bem-casados nesta calda.
6. Deixe-os em uma grade para tirar o excesso
de líquido. Pode ser a grade do forno com
uma tigela embaixo. Coloque o doce para
secar por oito horas em temperatura
ambiente em papel celofane ou manteiga.
[gôndola
Esturjão branco
Caviar trouxe para o Brasil
o caviar de esturjão branco
da marca norte-americana
Dom Petroff. O tamanho das
latas varia de 50 a 125 gramas e cada uma custa a partir de R$ 700.
Parte das vendas do caviar no Brasil será destinada a instituições de
caridade. O caviar pode ser adquirido pelos telefones (21) 9713-7123
ou (21) 2551-6623 e a empresa envia para todo o Brasil.
Fotos: divulgação
:: A importadora Rei do
Uísque da rainha
:: No último dia 6, a rainha Elizabeth II, da
Homenagem ao Rio
:: Já está à venda a edição especial da vodca sueca
Absolut feita em homenagem ao Rio de Janeiro.
A bebida é uma edição limitada com sabor de
laranja, manga e maracujá. Esta é a primeira vez
que uma cidade da América do Sul ganha uma
garrafa personalizada da marca. Feita pelo estilis­
ta e diretor de estilo da grife Osklen, Oskar
Metsavaht, a garrafa tem design com inspiração
no Projeto de Recuperação da Costa Brasileira,
que tem a intenção de preservar a vegetação da
Prainha, no Rio. Pode ser encontrada em redes de
supermercados, entre elas, o Condor e o Festval,
com preço médio de R$ 80.
Inglaterra, completou 60 anos de reinado. Neste
dia, a destilaria escocesa John Walker & Sons
engarrafou 60 garrafas de uísque da edição
comemorativa do Jubileu de Diamante da rai­
nha. A bebida é um blend de uísques de grãos e
malte, todos destilados e envelhecidos desde
1952, ano da coroação de Elizabeth II. Cada gar­
rafa, que tem um formato especial de diamante,
custa 100 mil libras (cerca de R$ 275 mil) – três
delas poderão ser adquiridas por consumidores
brasileiros. Quem se interessar pode entrar em
contato com a empresa pelo 0800 704 7200. A
renda das vendas será revertida para a Queen
Elizabeth Scholarship Trust, que concede bolsas
de estudos para artesãos talentosos.
Antonio More/GP
Testado pelo chef
Levemente
apimentado
doces. Dá para fazer um mousse
de chocolate e cardamomo e usar
algumas gotinhas para decorar,
fazendo a finalização”, diz.
Onde comprar
A geleia de pimenta da Companhia das Ervas
pode ser encontrada em casas especializadas
em produtos gourmet e em supermercados.
Na rede Festval, custa R$ 9 (260 gramas).
Conteúdo extra
Confira a receita completa do
agnolotti de brie e geleia de pimenta
preparado pelo chef Giuliano Hahn.
www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet
te
bom gourmet fevereiro de 2012
W
al
26 GAZETA DO POVO
rA
l ve
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P
Pode parecer difícil
combiná-la com outros
elementos, mas o chef do
restaurante Vindouro, Giuliano
Hahn, garante: a geleia de pimenta
vai bem com doces e salgados. “É
um ótimo complemento porque
dá um sabor levemente picante.É o
que te deixa pensando ‘tem alguma
coisa diferente aqui’”, explica
ele, que serve no restaurante um
agnolotti (massa semelhante ao
ravióli) com recheio de queijo brie e
geleia de pimenta (R$ 39).
O chef, que conhece e aprova o
produto, ensina a fazer um recheio
colocando queijo brie, ricota,
noz moscada, pimenta e, claro,
a geleia. Os ingredientes são
colocados em um processador
até que virem uma pasta. “O
interessante dessa mistura é que
os sabores se complementam,
criando algo harmonioso – o
salgado realça o leve doce da geleia
e vice-versa.”
Outra sugestão é misturar a
geleia de pimenta com outra de
menta e consumir com carnes de
sabor mais acentuado, como leitão,
pato ou cordeiro. Com peixes, a
combinação não é tão harmoniosa
pelo fato de a carne ter sabor mais
suave. “E, ao contrário do que
muita gente pensa, é possível
consumir a geleia com
[bastidores
Nova edição do Desafio do Chef
:: O Bom Gourmet quer conhecer o seu talento com as pane­
las. Se você gosta de cozinhar, separe suas melhores receitas
e se prepare para participar do Desafio do Chef 2012 – con­
curso que premiará a melhor execução de receita de cozinhei­
ros não-profissionais. As regras, o cronograma e demais deta­
lhes da competição serão divulgados na edição de 15 março
da revista Bom Gourmet. No ano passado, quem levou a
melhor foi a advogada Fernanda Zacarias com o Mille Fogli .
Divulgação
A visita de Renato Freire
:: O chef executivo da tradicional Confeitaria Colombo, no
Jonathan Campos/Gazeta do Povo
Rio de Janeiro, Renato Freire, esteve em Curitiba para a
inauguração do Complexo Gastronômico Nougat, no
Shopping Itália, das irmãs Madelon e Caroline Xavier
(foto). “Fiz uma imersão na Colombo e tive a oportunidade
de conhecer todos os setores da confeitaria”, diz a chef
chocolatier Madelon. Segundo ela, a mais valiosa que trou­
xe foi a organização e logística bem sucedida para atender
aos milhares de clientes que passam por lá todos os dias.
“Para ser um bom chef tem que gostar de cozinhar
e ter criatividade. Se não gostar nem se meta.”
Chef Fúlvio Furin, italiano, que faleceu aos 76 anos no começo de
janeiro, em Curitiba, por problemas cardíacos. Furin veio do Vêneto há
60 anos. Chefiou vários restaurantes, e ficou conhecido pela famosa
polenta e pelo Festival da Alcachofra. Confira o vídeo no qual o chef
explicou a receita de sua polenta em entrevista ao Bom Gourmet no
ano passado. www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet
notas báquicas
por Guilherme Rodrigues
[email protected]
Dionísio, festas, vinhos e civilização
Q
uando escolhi um dos
vinhos que indico ao final
da coluna, o grego Kretikos,
lembrei do deus Dionísio,
Baco para os romanos, deus do
vinho na mitologia. Nada mais pró­
prio numa época em que o Brasil
festeja o carnaval, típica festa dio­
nisíaca. Não custa perceber que
vivemos num hemisfério cujas
estações do ano são opostas àquela
da região onde se originaram o
calendário e a mitologia. Por exem­
plo, enquanto a Europa se protege
dos frios e neves de fim de inverno,
aqui nos trópicos austrais pulamos
carnaval debaixo de um sol bri­
lhante e quente. Bem, em Curitiba
nem sempre ... mas é uma exceção
que confirma a regra. Mas isso não
muda os festejos nem o respectivo
desfrute do vinho, que se adaptam
perfeitamente a cada situação.
Enquanto os europeus, no inverno,
esquentam-se com vinhos mais
robustos, aqui, em pleno verão, nos
refrescamos com vinhos mais casu­
ais, leves e estimulantes.
Há muitos que associam o vinho
e festas à brutalidade e à selvageria.
É evidente que ninguém defende os
excessos. Mas não é pelos abusos
que se vai condenar uma das mais
civilizadas práticas. O consumo
moderado do vinho e seu emprego
nos festejos é fruto da evolução da
humanidade. Tanto assim que reli­
giões, como por exemplo a Católica,
consagram “a mais sã das bebidas”
(apud Pasteur) ao altar. A propósito
do vinho grego, rememorei a asso­
ciação da bebida à evolução e cresci­
mento da civilização. As origens de
ambas são ligadas ao fim do Dilúvio
Universal.
De fato, ao pé do monte Ararat,
desde o desembarque de Noé, na
imagem bíblica, ela deu seus pri­
meiros passos. Inspirada pelo vinho,
como diz a Bíblia, confirmado pela
arqueologia moderna, com achados
que mostram o cultivo da uva e o
fabrico da bebida na região há mais
de 3.000 anos atrás. Migrou e difun­
diu-se através dos tempos, pela
Mesopotâmia, Pérsia, Egito, Grécia,
Roma, Europa. Ao final universali­
zou-se em todo planeta, junto à civi­
lização, a partir dos descobrimentos
portugueses. Onde quer vamos, em
que época seja, havendo civilização,
há o vinho e suas festas. Fácil perce­
ber que sempre andaram juntos.
Aliás, nos nossos dias a vinicultura
propagou-se e é celebrada até no
Novo Mundo, totalmente ignoto à
época da civilização ancestral.
Com essas ref lexões e imagens,
desejo a todos os leitores, foliões ou
não, um excelente carnaval, com a
companhia de bons e refrescantes
vinhos.
RÓTULOS – eu indico dois vinhos leves, casuais e joviais.
Kretikos branco 2010
Boutari – Creta – Grécia
[Nota 88] Um branco muito bem arrumado,
Terras Del Rei 2010
Carmin – Alentejo – Portugal
[Nota 86] Um tinto jovial, frutado, interessante,
jovial, frutado, refrescante e leve, sem ser ligeiro.
Bom equilíbrio, resultante de uma bem
elaborada vinificação de uvas regionais de Creta,
com 95% de Vilana e 5% de outras castas
autóctones, como Thraspsatiri, Plyto e Dafni. O
vinho faz lembrar as ensolaradas ilhas gregas,
seus festejos e pratos de frutos do mar com vista
para o azul Mediterâneo.
verdadeiro achado ao preço que custa. A fruta é
madura, refrescante e vivaz. Bem acabado, sem
peso, perfumado sem exagero, perfeitamente
equilibrado e limpo, características difíceis de
achar nessa faixa de preços. Leve, perfeito
acompanhante para refeições no dia a dia, para
bebericar em festas e ocasiões informais. Garrafa
muito bem apresentada.
Serviço
Serviço
Vinci/Casa da França, R$ 41,90 – (41) 3224-2944.
Porto a Porto/Bebidas Batel, R$ 17,90 – (41) 3244-0076.
28 GAZETA DO POVO
bom gourmet fevereiro de 2012
Degustação às cegas.
Rosés para cair na folia
:: Os rosés já deixaram para trás a
imagem de certa vulgaridade do
passado. Atualmente são reconhe­
cidos como vinhos imprescindí­
veis quando se trata de casualida­
de. Especial­mente em estações
quentes e ensolaradas, e situações
onde a alegria e a descontração
imperam. Combinam maravilho­
samente com quase todo tipo de
comida e bebem muito bem em
coquetéis e aperitivos. Não são
vinhos para doer no bolso. Seus
preços são e devem ser acessível.
Normalmente são elaborados com
uvas tintas, retirando-se as pelícu­
las do mosto mais cedo para não
tingir tanto o vinho. Mostram uma
variada e belíssima palheta cromá­
tica, do rosé bem esmaecido, como
casca de cebola, passando pelo sal­
mão, salmão acobreado, rosa, rosa
cereja, cereja, até quase a cor tinta
clarete. Devem ser desfrutados
frescos, por volta dos 10 graus C.
Provamos às cegas 20 rosés, dis­
poníveis no mercado, com faixas
de preço de R$ 30 a R$ 90. São de
safras recentes, o que se deve exi­
gir. A qualidade geral foi muito
boa. Selecionamos os seis campe­
ões. A degustação ocorreu no
novo e inspirado restaurante Vila
Roti, com o trabalho do somme­
lier Alex. Após a prova, o chef
Fábio Pimentel serviu um atraen­
te penne com salmão, perfeito
com rosés.
Rosé de Floridene 2010
Denis et Florence Dubordieu –
Bordeaux – França
[Nota 90] A linda cor salmão acobreada
Haedus FL 2010
Ferry Lacombe – Côtes de Provence
– França
[Nota 88] O vinho de cor mais clara em
suave já mostra distinção. O vinho confirma,
cheio de elegância, frescor, profundidade e
definição. Fruta madura e rica, mas refinada,
algo de pêssegos e cassis e um leve floral com boa
mineralidade. Seco, final longo e estimulante,
um rosé de classe exemplar. Inclusive no preço,
bem comportado para a qualidade.
prova, casca de cebola, quase um branco com
algum rubor. Bem sofisticado e fino, ares pro­
ven­­çais, conforme a origem, bem perfumado,
notas flo­rais, jasmim sobre fruta madura fina,
bem equilibrado e jovial.
Serviço
Zahil, R$ 70 – (41) 3296-6270.
Serviço
Porto a Porto/Casa da França, R$ 59,90 – (41) 3224-2944.
Gran Feudo Rosado 2010
Julian Chivite – Navarra – Espanha
[Nota 88] A cor é mais escura, um rosa
cereja muito bonito. Sinal de um vinho mais
frutado e cheio, confirmado em boca. Possui
notas saborosas que lembram morangos em
confeito e framboesas. Boa vivacidade e
frescor, macio, rico e jovial.
Melipal Malbec
rose 2011
Viñas Familia Aristi – Lujan de Cuyo
– Mendoza – Argentina
[Nota 87] Com uma cor rosa cereja clara,
mostra-se um rosé casual e bem acabado.
Algo de frutas brancas bem ajustadas no
frutado dominante a framboesas. Toques
minerais, bom foco e refrescante.
Serviço
Serviço
Mistral/InVino Veritas, R$ 43 – (41) 3338-7519.
Infinitus 2010
Cosecheros y Criadores S.A. –
Castilla – Espanha
[Nota 88] O vinho de cor mais
Mundosur/Adega Curitibana, R$ 39,90 – (41) 3022-7545.
Guigal Côtes du
Rhône rose 2009
E. Guigal – Rhône – França
[Nota 87] Guigal elabora os mais célebres
avermelhada em prova, rosé cereja escura,
quase um clarete. Cheio, intenso, macio e bem
mineral, framboesas e morangos, algo floral.
Bela qualidade. Uvas Tempranillo e Cabernet
Franc muito bem resolvidas.
tintos do Rhône. Os raros e celestiais La
Mouline, La Landonne e La Turque.Também
desce a terra e produz vinhos bem acessíveis,
de alta qualidade, como o caso desse típico
rosé do Rhône, de cor cereja clara, bem
elegante, limpo, definido, fresco e atraente.
Serviço
Serviço
Mistral//InVino Veritas, R$ 35 – (41) 3338-7519.
Expand, R$ 68 – (41) 3022-1221.
Tradicional cuque
de uva (R$ 3,50
o pedaço).
Os segredos
da Blumenau
Tempero dos pratos do almoço
e tentadoras tortas mantêm
sempre cheia a confeitaria
na Rua São Francisco
Rosy de Sá Cardoso
:: No panorama gustativo da capital
paranaense, havia apenas duas coalha­
das que poderiam disputar o troféu (se
ele existisse) de “a melhor e mais genu­
ína”, antecedendo os iogurtes, que só
fomos conhecer nas décadas de 1960
ou 1970 – as que eram servidas nas
confeitarias Blumenau e Schaffer. A
desta última, desde os idos de 1970/1980
é só saudade, mas a da Blumenau con­
tinua viva; e saborosa! Feita com o mes­
mo capricho há cerca de 50 anos.
Seu primeiro endereço foi no Edi­
fício ASA, mas o “ponto” atual, à Rua
São Francisco, entre as ruas Presidente
Faria e Riachuelo, é ocupado desde
Além de almoço no
sistema de bufê, a
Confeitaria Blumenau é
parada para quem adora
um lanchinho da tarde.
Felipe Rosa / Gazeta do Povo
[memórias
1966. Seu espaço, com cortinas de ren­
da branca ou de azul xadrezinho, tem
lugar para atender a 60 pessoas senta­
das. Sua primeira proprietária foi a
senhora Tecla Probst, de origem alemã,
quituteira responsável por saborosos
kuchen (cuque) e broete (broas). A suces­
sora de Tecla foi a senhora Ertha Weber,
igualmente de ascendentes alemães,
também perita no fazer pães, berlinas
(sonhos), folhados (como o saboroso
apfelstrudel) e muitas outras delícias.
Nos bastidores, outra mulher, Il­se
Baumgart Maiochi, que foi fiel auxiliar
de Tecla e Ertha e, depois de muitos
anos (mais precisamente em 1994), pas­
sou à dona da casa; com a responsabili­
dade de continuar servindo os quitutes,
obedecendo aos preceitos de impecável
padrão de limpeza.
Com uma freguesia de muita gente
jovem, pela proximidade com o prédio
histórico da nossa universidade (UFPR),
e por estar localizada no centro de Curi­
tiba, a Blumenau estendeu sua atenção
para o horário do almoço – no começo
servia PFs, depois passou para a comida
em quilo, hoje atende no sistema de
bufê. Sempre bem temperado, seu va­­
riado cardápio, de comida caseira, agra­
da a gregos e troianos. Quem não gosta
de carne vermelha, encontra frango ou
peixe, assim como há sempre um prato
para os que preferem massa, ou virado
de feijão, madalena. Entre as sobreme­
sas, banana caramelada, arroz doce,
sagu com vinho e pudim de leite.
Hoje, dona Ilse não comanda mais a
cozinha, mas sua marca continua lá,
nos sabores de segredos repassados às
cozinheiras e confeiteiras responsá­
veis, agora sob as ordens de seu filho
Valmor e nora Eliane. Durante a tarde,
as mesas estão sem­pre ocupadas pelos
que buscam um café gostoso – tipo
colonial: ao preço de R$13,90, com
empadinhas, tentadoras tortas, vários
tipos de broas especiais, sucos de frutas,
uma fatia de strudel, hummmm!
Serviço
Confeitaria Blumenau. Rua São Francisco, 43 – (41)
3232-3195. Atende das 8 horas às 18h30, de segunda
a sexta-feira. Não abre aos sábados e domingos.
bar do celso
por Luís Celso Jr.
[email protected] – www.gazetadopovo.com.br/blog/bardocelso
Harmonização para o verão
A
harmonização de cervejas é
uma arte tão magnífica
quanto difícil. Apesar de, em
linhas gerais, podermos teo­
rizar as melhores combinações, na
prática apenas a experimentação, ou
seja, teste e erro, pode definir uma
cerveja específica para determinado
prato. A complicação se dá nas varian­
tes, já que um tempero ou um modo
de preparo diferente podem mudar
drasticamente o sabor da comida e
deixar a bebida mal escolhida. A parte
legal é que uma boa dobradinha pode
não só combinar, mas realçar o sabor
Fotos: divulgação
Estrella Damm
Inedit (750 ml – entre
R$ 35 e R$ 40)
Essa Witbier é de origem
espanhola, mas o estilo é
belga. Trata-se de uma
cerveja de trigo com
condimentos, como
coentro e cascas de um
tipo de laranja. Ela tem
toques cítricos, é
bastante carbonatada
e de paladar ligeiro.
Foi idealizada em
parceria com o famoso
chef de cozinha catalão
Ferran Adrià justamente
para ser versátil em
harmonizações. É difícil
imaginar com o que ela não vá
bem, mas tente as apostas
clássicas para começar: saladas,
peixes e frutos do mar mais leves.
de ambos, enfatizar determinados
detalhes, esconder outros e até criar
um terceiro, decorrente dessa união.
Em linhas gerais – e aqui, quero
enfatizar novamente a questão da
teorização – devemos pensar em
combinar cervejas e pratos com
intensidades de sabores próximos.
Ou seja, independente de quais sabo­
res, eles devem estar em níveis equi­
librados. Não é boa ideia, portanto,
combinar saladas, que são leves, com
cervejas muito amargas ou torradas.
A partir daí, é possível harmonizar
por semelhança ou contraste. Uma
Franziskaner
Hefe-Weissbier
Hell (500 ml – R$ 12)
A Weizenbiers cervejas de
trigo alemãs também vão
bem com grande parte
dos pratos, principal­
mente aqueles mais
consumidos no verão.
A Franziskaner não foge
à regra. Seu caráter
frutado, lembrando
banana e cravo, é típico
do estilo alemão. Tente
combinar com entradas
como saladas e até frutas.
Vai bem também com
Weisswurst, a salsicha
alemã branca. De quebra,
pode apostar numa sobre­
mesa frutada, como banana cara­
melada ou mesmo um cheesecake
com calda de frutas vermelhas.
carne assada, por exemplo, gera uma
certa caramelização, que pode com­
binar muito bem por semelhança
com cervejas maltadas e levemente
adocicadas. Já um caso clássico de
contraste são sobremesas à base de
chocolate com cervejas escuras.
Entendida a teoria, que não é tão
cartesiana quanto possa parecer,
vamos à prática. Abaixo, três cervejas
leves e refrescantes, típicas de verão,
e algumas ideias de harmonização
básicas, para quem quer começar. E
não tenha medo de arriscar. O gosto­
so é tentar.
Bamberg Camila,
Camila
(600ml – entre
R$ 15 e R$ 18)
Boas Bohemian
Pilseners dão ótimas
refeições. Mas essa
nacional tem bom
corpo e equilíbrio
entre o malte e o
lúpulo, doçura e
amargor, tornando-a
mais fácil de combinar.
Além das saladas e
frutos do mar, arrisque
um bolinho de bacalhau
e pratos à base de frango.
Por contraste, procure
petiscos salgados – sim, aqueles
típicos de bar mesmo –, e os
pratos condimentados,
apimentados, como os da
cozinha tailandesa.