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Food Design: PROGRAMA
Créditos: Vintage Printable (on-line)
Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril
Mestrado em Inovação em Artes Culinárias
2013/2014
introdução
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“Também no campo do design
não se deve projectar sem
um método, pensar de forma
artística à procura imediata da
solução, sem fazer antes uma
pesquisa sobre o que já foi feito
de modo semelhante ao que se
quer projectar, sem saber que
materiais utilizar para a sua
execução, sem ter definido a sua
exacta função.”
Bruno Munari, 1984
“o designer não pode trabalhar
se não tiver uma cultura
viva, interdisciplinar, feita
do conhecimento actual sobre
as relações psicológicas entre
“projectista” e usufruidor, de
conhecimentos tecnológicos
actuais, de cada experiência hoje
utilizável. Uma soma de valores
objectivos, transmissíveis
a outros designers”
Bruno Munari, 1984
A mesa e a cozinha têm sido representadas na arte desde tempos imemoriais, representando alimentos, tanto como bem essencial, como pelo aspecto visual, como
também porque a mesa representa um ponto de reunião pelos mais diversos motivos sociais. Um primeiro exemplo a lembrar é a última ceia de Leonardo da Vinci.
O espaço escolhido para mostrar esta reunião de Cristo com os apóstolos não será
certamente aleatório, por exemplo, no campo. Assim, mostra a importância social do encontro à volta da mesa como o lugar relacional mas também, neste caso,
privado, para um encontro do que hoje designaríamos líderes de uma comunidade político-religiosa.
Umberto Eco salienta Arcimboldo porque, abandonando o “Belo dos critérios de
medida, de ordem e de proporção” nos remete para a subjectividade. Sobretudo
a partir do período barroco são frequentes as representações de alimentos em naturezas mortas, representando frutas, caça e outros alimentos. Em muitas destas imagens sobressai a curiosidade por alimentos exóticos que tinham chegado
através da primeira globalização.
Alguns artistas do movimento Fluxus abordaram também a alimentação. Como
John Cage constatara nos anos 50: “Cooking is Composing”. A comida, os meios
orgânicos, os dejectos, prestam-se não só como matéria plástica, mas também
como crítica social e política. Através de uma abordagem sinergética, o projecto
The Sonic Kitchen apresenta a refeição como entendimento sensorial potenciador
de interacção social. Este projecto é inspirado por artistas que trabalham a aproximação a uma “arte completa”, de unificação sensorial, tecnológica e alimentar.
O design, por ser uma actividade prática que se situa na fronteira entre a arte e
a técnica acabou por evoluir para um vasto campo de actuação, expandindo as
suas fronteiras a novos territórios, incluíndo a alimentação. Em Design in the
Expanded Field, Lionel Bovier, reconhece no design um processo de redefinição e
de expressão para fora das suas fronteiras tradicionais, aproximando-o da ideia de
campo expandido da arte de Rosalind Krauss, 1979.
Neste sentido o design no território da gastronomia enquanto processo, funciona
como a metáfora de um jogo em que os intervenientes aceitam as regras e participam para agir um objectivo comum, definir um território em expansão e acentuar
as suas potencialidades.
Embora o design de um modo geral se caracterize por imprecisões desde a sua delimitação histórica à sua definição etimológica, é no entanto uma disciplina transversal a outras áreas e ao mesmo tempo um contributo para o desenvolvimento
social, cultural, político e económico da nossa sociedade.
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Conteúdos
programáticos
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“O modo como preparamos,
servimos e comemos é uma
reflexão poderosa sobre o nosso
modo de viver. Envolve rituais
sociais e aspectos estéticos,
tecnologia e funcionalidade.
Cada passo do processo
é formado pelo design, desde
o modo como a comida nos
é apresentada até aos utensílios
que usamos para comer
e confeccionar.”
_
in “Food: Design and Culture”, 1999,
CATRELL, Claire, Laurence King,
London
“Food Design makes possible
to think in food as an edible
designed product, an object that
negates any reference to cooking,
tradition and gastronomy.”
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in www.food-designing.com,
Marti Guixé
La «cuisine» révèle les différentes
pratiques culturelles, les
habitudes, les changements de
comportement, l’évolution des
modes de vie. Elle est objet de
désir, de plaisir, d’échanges et
d’exaltation des cinq sens. Elle
contient à la fois le mangeur,
le manger et le cuisinier, et
aiguise par là-même, l’intérêt
des designers. Peu à peu, ils
investissent le domaine culinaire.
Ils portent un regard critique sur
l’acte de manger, proposent des
projets manifestes et des pistes de
réflexion. Chacun, à sa manière
de designer, expérimente des
méthodologies.
_
Dominique Wagner
“First you have to figure out what it is you want to cook
or design. Then you’ll have to think about the ingredients or materials you will need. While designing, one
always wants to create something new, so at the end of
the day the two are quite similar.”
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Martino Gamper, 2006, Icon
02.01 o lugar do design
- o que é o design?
- breve história do design (enquadramento histórico e contemporâneo)
- o papel do designer diferente do papel do artista
- campo expandido do design (áreas de actuação)
02.02 como pensam os designers? morfologia da forma e da cor
- forma; dimensão e escala; espaço; composição formal
- a cor e componentes fisícas
02.03 como fazem os designers?
- A cultura do projecto
- Os mecanismos do projecto em design
- As diferentes hipóteses metodológicas: a experimentação, as escolhas,
os conflitos e as decisões (metodologia do design, Bruno Munari)
Food, the final frontier for design? From traditional cooking to nouvelle cuisine, the attention given to the presentation of food has always made a difference around the
table.
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The Shape of Taste, 2013, Domus
02.04 food design
- o que é o food design (tipologias; designers e chef’s)
- os sentidos e o seu impacto no design de alimentos (cheiro e sabor;
consistência; visão; som)
- forma segue a função: a função dos alimentos (preservação; produção;
transporte; onde e como comemos; reciclagem; dependência; partilha, comida
funcional)
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- food design process
- somos o que comemos: o impacto cultural do Food Design (símbolos; in/out;
abstracção; zeitgeist; mito)
In recent years, the debate about
food in the world of design
has attained unheard-of levels
of public interest. And the
world of design, which always
records and often anticipates
aesthetic and cultural trends,
together with socio-economic and
anthropological ones, has in turn
dedicated close attention to the
world of food, showing creativity,
curiosity and great innovative
capacity.
_
in “The Food Project: The Taste of
Shape”, 2013, Mart, Rovereto, Italy
Chefs take great pride and care with food experience, but
that is an instance restricted mainly to restaurants and
some privileged homes. Also they generally start their
work selecting existing ingredients at food markets and
end their work once the dish is served. But we can go
much further behind the scene, and also look much farther ahead. We can create food concepts based on forms
that make sense in different ways in different instances,
namely food production, distribution and consumption.
But we need to propose and construct this idea since food
morphology is not in our nature as eaters nor design
practitioners.
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Foodmorphology.com, 2011, Pedro Reissig
02.05 morfologia da comida
- qual a forma da nossa comida? quais as formas com que comemos e de
que forma comemos? pode a comida estar em forma ou sem forma? em que
forma nos põe a comida?
- forma como função
- humor e metáforas
- forma como decoração
Food is a cultural commodity that preserves and encourages social rituals and builds community. It is a common
basic need to all humans. The production of food and
how we relate to it is one of the most important things in
our everyday lives.
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The Dish, 2011, Katharina Moebus
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02.06 design de comunicação e culinária
- fotografia e ilustração culinária
For once, the message is not to read the label, but to observe the label. Packaging something more than graphic
design, it’s the interface between us and the product:
through the Art of Typography and Graphics, in the
blink of an eye, it tells us about the identity, quality and
history of a product.
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IRVING & CO
- embalagem de produtos alimentares
- branding e comunicação visual na área da culinária, alimentos, restaurantes,
hotéis...
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Diner Journal, Capa da revista
“A story about food is a good story to tell. Passionate
foodies - amateurs and professionals alike - have developed a number of new formats for reading and writing
about food. In addition to food blogs, independent food
magazines offer what traditional commercial magazines
cannot; the personal involvement of their creators and a
willingness to take chances when it comes to approaching the broad topic of food. Instead of working with
commercial photographers and journalist, independent
magazines are more likely to collaborate with artists, allowing them the freedom to interpret a given theme. This
approach results in publications whose form and content
reflect the values of craftsmanship, beauty, and sustainability that their publishers bring to the topic of food.”
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Delicate, New Food Culture, 2011, R. Klanten
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- culinária e edição
“Em livros de cozinha, ainda hoje a fotografia é um recurso corrente. Em
ABC dos Sabores Portugueses e Mais Alguns, o fotógrafo Jean-Marie del Moral
recorre, tal como outros autores contemporâneos, à fotografia. Em conjunto
com o projecto gráfico de F. Lopes, Jean-Marie Moral reduz a importância da
apresentação realista do prato, optanto por uma imagem menor; entretanto,
nos separadores entre as receitas, as imagens até à margem são interpretativas,
contextualizando lugares onde se compram alimentos, ou exaltando a forma e
textura dos mesmos”
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Mais olhos que barriga, 2008, Inês Laranjeira
- DIY
“The do-it-yourself-movement started out in the late 1960s, when first
environmental movements started to establish. In the 1970s, DIY started
to spread through the North American population of college- and recentcollege-graduate age groups. Most of the time, these movements related to
the social and environmental concerns that were answered with visionary
projects encouraging the consideration of those issues in everyday life. Substantially, self-education and self-sufficiency were idealistic approaches of
early environmentalists.”
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The Dish, 2011, Katharina Moebus
- tipografia (legibilidade e regras de apresentação)
02.07 design - culinária - cinema
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Metodologia
& OBJECTIVOS
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Simultaneamente à apresentação e discussão dos conteúdos programáticos enunciados, os alunos desenvolverão a sua prática projectual conscientes da importância destes assuntos e da necessidade de os repercutir no processo de investigação.
A prática projectual ao decorrer sob este legado teórico (conceptual), e ao reconstruir-se de forma dinâmica, encontra a configuração que mais se ajusta à interpelação dos temas apresentados.
A disciplina de Food Design do Mestrado em Inovação em Artes Culinárias
visa aplicar conceitos amplos de design orientados para o desenvolvimento de
projectos no contexto da culinária — onde as características conceptuais e a exploração das possibilidades técnicas e tecnológicas suscitadas pelo projecto de investigação se constituem num vasto campo de experiência e de implementação
interdisciplinares — e insere-se no princípio de uma investigação com projecto
(de Food Design) onde o aluno deverá encontrar formas de operar no território de
tensões permanentes da teoria orientada para a prática projectual. Além disso, o
aluno deve estabelecer redes de diálogo com as outras áreas que configuram e legitimam a sua actividade projectual potenciando a característica de transdisciplinaridade. O projecto em Food Design desenvolver-se-á no âmbito da capacidade
dos alunos em sedimentarem um conjunto de relações em rede que deverão operacionalizar-se com os recursos técnicos e tecnológicos disponíveis nas disciplinas
do Mestrado. Nesta perspectiva, iniciaremos a actividade projectual da disciplina
com um objecto comum — o “design de alimentos”, cuja natureza conceptual se
encontra e se constrói a partir do vasto legado de informação que gravita em torno
do universo do design e da culinária, das suas relações com a arte, com as
ciências e com a sociedade contemporânea.
Os conteúdos apresentados pretendem despertar os alunos para a necessidade de
contactar, de reflectir e de criticar todos os aspectos relacionados com a matéria
que enforma esta disciplina. Pretende-se, também, criar um conjunto de porosidades com outras matérias científicas e artísticas de modo a tornar este campo o
mais transdisciplinar possível.
A natureza da disciplina de Food Design é essencialmente prática. Uma prática
construída nas fundações teóricas do Food Design e da Culinária. Perante este
cenário aberto, o voluntarismo do aluno deve encontrar âncoras e referências que
lhe permitam problematizar e construir um processo projectual consistente. Pretende-se que o aluno em Food Design inicie esse processo, de forma sistematizada
e tutorializada. O desenvolvimento do discurso e percurso de investigação é individual e deve encontrar os mecanismos de operacionalidade nas disciplinas do
mestrado.
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Avaliação
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A avaliação da disciplina de Food Design é individual e contínua. Estão previstas
para cada uma das fases do projecto, uma avaliação intermédia e no final do semestre uma avaliação final. As avaliações têm um caracter individual, e incidem
sobre as componentes teórico-práticas dos projectos propostos para a disciplina.
Nos momentos de avaliação, cada aluno deverá apresentar, o desenvolvimento e/
ou conclusão dos projectos em curso. A avaliação contínua, incide sobre a assiduidade, cumprimento dos prazos de entrega, participação, colaboração, competências críticas e de comunicação, empenho, autonomia/iniciativa e evolução de cada
aluno ao longo do projecto.
A escala utilizada nas avaliações intermédias é qualitativa e será entre o Negativo
(0/9); Suficiente (10/11); Satisfaz (12/14); Bom (15/17) e Excelente (18/20).
A avaliação final é o resultado da apreciação dos projectos e do desempenho do
aluno e, a avaliação é quantitativa.
Só serão admitidos à avaliação final alunos que tenham obtido uma classificação
positiva como resultado da avaliação contínua. As faltas às avaliações, obrigam
à justificação das mesmas. Em caso contrário, o docente reserva-se no direito de
atribuir classificação de “0”, na pauta correspondente. O docente reserva-se no
direito de recusar avaliar e classificar projectos que não tenham sido acompanhados no decurso das aulas, sendo atribuída a classificação “0”.
Bibliografia
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ALEXANDER, C. (1973) Ensayos sobre la sintesis de la forma. Buenos Aires:
Infinito
ARNHEIM, Rudolf (1980) Arte e Percepção Visual: uma psicologia da visão
criadora.
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Barcelona: Gedisa
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HC Editions
BARTHES, Roland (2007) Mitologias. Lisboa: Edições 70
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CALVINO, Ítalo (1990) As Cidades Invisíveis. Lisboa: Teorema
CATTRELL, Claire (199) Food: Design and Culture. London: Laurence King
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Disponível: http://www.mottodistribution.com/shop/haute-food-1-milk-eggswater.html - http://www.haute-food.com/
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Relógio de Água
GUIXÉ, Martí (2011) Food Designing, Rome: Corraini Edizioni
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HELLER, Eva (2007) A Psicologia das Cores. Como actuam as cores sobre os
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HELLER, Steven ( ) Menu Design in America 1850 to 1985. USA: Taschen
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Lisboa: Moraes
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Bright Minds, Beautiful Ideas: parallel thoughts in different times. Amesterdão:
BIS Publishers
MUNARI, Bruno (1981) Artista e designer. Lisboa: Editorial Presença
MUNARI, Bruno (1981) Das coisas nascem coisas. Porto: Ediçoes 70
MUNARI, Bruno (1968) Design e Comunicação Visual. Lisboa: Ediçoes 70
MUNARI, Bruno (1981) Fantasia, invenção, criatividade e imaginação na
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NORMAN, Donald (2004) Emotional design: why we love (or hate) everyday
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PASTOUREAU, Michel (1997) Dicionário das Cores do nosso tempo. Simbólica e Sociedade. Lisboa: Editorial Estampa
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