Español

Rev Cubana Salud Pública 2007;33(1)
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco
La educación en nutrición, hacia una perspectiva social
en México
María del Rosario Rivera Barragán1
Resumen
El estado de la nutrición de los individuos es un elemento fundamental del capital
humano de la comunidad, de ahí la importancia de conocer las características de la
nutrición de la población e identificar los problemas que pudieran existir. Debido a que
México es un país de grandes contrastes donde prevalece la heterogeneidad geográfica,
económica, social y cultural de su población y dada las limitaciones de la información
existente, la tarea no es sencilla. El objetivo de este trabajo se centró en el análisis de la
educación en nutrición, desde la perspectiva social, en ese país. Los principales
problemas de nutrición en distintos grupos poblacionales obtenidos a partir de encuestas
municipales, regionales y nacionales, eran el sobrepeso, la anemia y la deficiencia de
micronutrientes. A lo largo de los años, se han tomado medidas y creados programas de
nutrición, con el fin de contribuir a solucionar los problemas existentes. El componente
de educación en nutrición recobra fuerza en la actualidad, es la tarea de mejorar la
nutrición y promover mejores hábitos alimentarios que favorezcan la salud. Diversas
instituciones involucradas en el cuidado de la salud de la población han realizado
intentos aislados por orientarla pero mientras los esfuerzos no sean coordinados, los
resultados serán insuficientes. El impacto de los programas de educación y orientación
alimentaria sobre la población receptora no se ha evaluado, lo que impide emitir un
juicio objetivo sobre su utilidad. Desde una perspectiva social, los esfuerzos han sido
muchos pero los alcances, en general, cortos.
Palabras clave: Nutrición, educación en nutrición, micronutrientes, México.
Introducción
Los problemas relativos a la nutrición, hoy son muy diferentes a los que se presentaron
años atrás. Antes de la Segunda Guerra Mundial, los principales problemas
nutricionales, eran la falta de alimentos o la poca variedad de los mismos. Los expertos
en nutrición de esa época, centraban su atención en la definición de cuáles eran los
nutrientes esenciales, las principales vitaminas, para poder después establecer, cuál era
la ingesta mínima de alimentos que se necesitaban para gozar de buena salud.
La potencialidad de desarrollo de los individuos está íntimamente relacionada con la
capacidad creadora de las sociedades, razón por la cual el progreso y el bienestar de una
sociedad dependen de la salud y el desarrollo de quienes la conforman. A su vez, la
salud y el desarrollo humano no son plenos sin una buena nutrición razón por la cual
este aspecto se convierte en un elemento fundamental del capital humano de la
comunidad. Por lo anterior es importante profundizar en las características de la
nutrición de la población e identificar los problemas que al respecto pudieran existir.1
1
Dado que la resolución de los problemas nutricionales tiene una alta prioridad, la
información que de ella se tenga debería repercutir idealmente en las políticas y los
programas de salud, de educación, de nutrición y de alimentos (producción,
conservación, transporte, distribución, importación, exportación, comercialización) del
país.
Debido a que México es un país de grandes contrastes donde prevalece la
heterogeneidad geográfica, económica, social y cultural de su población y dada las
limitaciones de la información existente, la tarea no es sencilla. En el aspecto
nutricional, los contrastes no son la excepción, encontrándose en un extremo la
desnutrición y las deficiencias nutricionales específicas, resultado de la deprivación
social y la pobreza y, en el otro, la obesidad y las enfermedades crónico-degenerativas,
resultado de la abundancia y, en muchos casos, de la adopción de hábitos y costumbres
ajenas a la cultura alimentaria popular.2
El objetivo de este trabajo se centró en el análisis de la educación en nutrición, desde la
perspectiva social, en México. Para tal fin se desarrollaron tres tareas:1. Documentar
sobre la situación nutricional, 2. Describir la respuesta social organizada ante los
problemas de nutrición y alimentación y 3. Analizar la importancia de la educación en
nutrición ante los problemas de la mal nutrición.
Situación nutricional en México
El panorama nutricional de México es complicado, en particular por la llamada
transición epidemiológica en que se encuentra el país, caracterizada por la persistencia
de antiguos problemas de nutrición y salud ligados a la pobreza, así como los asociados
con la riqueza.
Información sobre la situación nutricional
La fuente más importante de información sobre el estado nutricional y alimentario de la
población es lo que en el medio se conoce como “encuestas de alimentación y
nutrición”, que son estudios periódicos en muestras de población que se escogen como
representativas de un municipio, región, estado o del país entero. Por lo general, se
investigan algunos datos socioeconómicos y de la alimentación familiar y se toman
indicadores del estado nutricional del grupo más frágil, el de los niños preescolares.3
La gran mayoría de las encuestas de nutrición en México las ha realizado el hoy
Instituto Nacional de Nutrición “Salvador Zubirán” (INNSZ). La primera encuesta en
México, la organizó y ejecutó el maestro Zubirán a principios de los años 40 del pasado
siglo en la población de Ixmiquilpan, Hidalgo. De 1958 a 1974 se llevaron a cabo
encuestas muy detalladas y completas en 58 comunidades rurales, de cuyos resultados
se podía esbozar ya la situación de la alimentación en el medio rural a pesar de que no
eran simultáneas ni cubrían todo el territorio.
La información más reciente sobre la nutrición de los habitantes de México corresponde
a dos estudios con muestreo probabilístico: la Tercera Encuesta Nacional de
Alimentación y Nutrición, realizada por el Instituto en 1996 en el medio rural, y la
Encuesta Nacional de Nutrición del Instituto Nacional de Salud Pública en 1999, en una
muestra de todo el país.
2
La segunda de estas encuestas se realizó entre octubre de 1998 hasta marzo de 1999.
Fue representativa del ámbito nacional, de localidades urbanas y rurales y de las
siguientes 4 regiones: norte, centro, ciudad de México y el sur.
Es importante notar que las diversas encuestas nacionales no hubieran sido posibles sin
la participación en diversos momentos de la Secretaría de Salud, la Comisión Nacional
de Alimentación, el Instituto Nacional de Indigenista, el sistema DIF, diversos institutos
nacionales de salud y el programa IMSS Solidaridad.
La última Encuesta Nacional de Nutrición (1999) presenta una realidad inquietante en
cuanto al estado de nutrición, tanto de las mujeres como de los niños de México.
Destaca particularmente:
Bajo peso y desnutrición. En la encuesta aplicada a los menores de cinco años, la
información es de 8 011 niños que representaron a 10 612 400 niños. La desnutrición
continuó siendo un importante problema de salud pública, en particular, el retardo en
crecimiento lineal (desmedro) era de elevada magnitud. La prevalencia más alta de
desmedro ocurrió en el segundo año de vida y se mantuvo elevada después de este
período, lo que corroboró la importancia de los dos primeros años de vida en la génesis
de la desnutrición. Fue notable la diferencia en las prevalencias de desmedro entre
regiones y entre zonas urbanas y rurales. Mientras que en las zonas de mayor afluencia,
por ejemplo el norte urbano, las prevalencias eran cercanas a las de los países
desarrollados; en las zonas más pobres, por ejemplo el sur rural, las prevalencias se
encontraban entre las más altas en América Latina. Estas asociaciones confirmaron la
estrecha relación entre la pobreza y la desnutrición.
En el ámbito nacional la prevalencia de desmedro (talla para la edad) fue de 17,8 %, la
de bajo peso de 7,6 % y la de la emaciación (bajo peso para la talla) de 2,1 %. Se
observaron grandes diferencias en las prevalencias de desmedro entre regiones y tipos
de localidad. Así, mientras en la Región Sur la prevalencia de desmedro fue de 29,2 %,
en la Región Norte fue de 7,1 % y en las del Centro y Ciudad de México fueron de 13,1
% y 14,5 %, respectivamente.
La disminución observada en la prevalencia de desmedro en la última década en el
ámbito nacional es inferior a la registrada para los países en desarrollo en su conjunto,
por lo que se considera insatisfactoria.
En 11 415 niños de edad escolar de ambos sexos (5-11 años), que representaron a 15
609 500 niños, la prevalencia de bajo peso fue de 4,5 %, la prevalencia de talla baja para
la edad en el ámbito nacional fue de 16,1 % y de bajo peso respecto a la talla fue de 1,0
%.
Sobrepeso y obesidad . Al analizar la información por regiones, se observó que las
mujeres de la Región Norte mostraron la mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad
(35,1% y 33,4 %, respectivamente), en el Centro y la Ciudad de México, las
prevalencias fueron similares a las encontradas en el ámbito nacional y en el Sur la
prevalencia fue ligeramente menor (25,4 % y 21,9 %, respectivamente). El sobrepeso y
la obesidad fueron menores en las zonas rurales que en las urbanas.
3
En los niños en edad escolar (5-11 años) existió una elevada prevalencia de sobrepeso.
Uno de cada cinco niños presentaba sobrepeso u obesidad, con mayor frecuencia en
niños residentes en las zonas urbanas. Otro importante problema en este grupo de edad
era la anemia, con una prevalencia en el ámbito nacional similar a la de sobrepeso y
obesidad.
Aunque las prevalencias de sobrepeso y obesidad aún no son alarmantes, es
recomendable su vigilancia. Se exhorta a reforzar las acciones actualmente
instrumentadas para mejorar el estado nutricional, el estado de micronutrientes y las
concentraciones de hemoglobina, particularmente en los menores de dos años y
continuar vigilando la evolución de estos indicadores. Asimismo, se recomienda iniciar
acciones para la prevención del sobrepeso.
En relación con las mujeres en edad fértil (12 a 49 años), en el ámbito nacional 1,7 %
fueron clasificadas como desnutridas, 46,6 % tenía adecuado índice de masa corporal,
30,6 % tenía sobrepeso y el 21,2 % mostraba obesidad, es decir, más de la mitad de las
mujeres (52,5 %) exhibían problemas con el mantenimiento de un peso adecuado lo que
es preocupante porque además de aumentar el riesgo de enfermedades crónicodegenerativas, la tendencia era hacia al aumento.
Hierro y anemia. Otro problema importante fue la prevalencia de anemia. Una de cada
cinco mujeres no embarazadas y una de cada cuatro embarazadas presentaron anemia.
Estos datos fueron realmente alarmantes, ya que hay que recordar que la deficiencia de
hierro afecta la capacidad física y mental. Los resultados obtenidos en dicha encuesta,
fueron que 27,2 % de los niños encuestados menores de cinco años padecía anemia así
como el 19,5 % de los niños entre 5 y 11 años. Se obtuvieron datos válidos de
concentración de hemoglobina en 17 194 mujeres, la prevalencia nacional de anemia de
las mujeres entre 12 y 49 años fue 26,2 % en embarazadas y 20,0 % en no embarazadas.
Otras deficiencias. Los resultados de las determinaciones bioquímicas de
micronutrientes indicó deficiencias importantes de hierro y de zinc ya que 30 % de las
mujeres y 2 % de los niños la padecen. Se encontró que el 35 % de los niños de México
sufren deficiencia de vitamina C. Por si fuera poco, también se encontraron deficiencias
de vitamina E, A y ácido fólico (fundamental para evitar problemas con el embarazo)
con variaciones en número dependiendo de la edad y la región donde vivían.
De acuerdo al panorama presentado, se puede concluir que en este grupo de población
los principales problemas de nutrición eran el sobrepeso, la anemia y la deficiencia de
varios micronutrientes.
Patrones dietéticos
México tiene numerosos y muy variados patrones dietéticos. Para su análisis se dividen
en tres grandes grupos: dieta de los marginados, de la población proletaria, y de la clase
media y alta.
En primer término, los grupos marginados representan aproximadamente el 30 % de la
población del país y son sólo rurales. Su dieta es monótona, está falta de alimentos
energéticos, es muy voluminosa y tiene poca elaboración, es decir es poco atractiva. Es
a base de tortilla, fríjol, verduras, frutas locales y a veces algún otro alimento. El
4
problema fundamental es el escaso consumo y la deficiencia de alimentos que la
provean de energía, hierro, proteína, vitamina A y B2.4
La dieta de la población proletaria, que corresponde aproximadamente al 50 % del país
y en donde la mayoría son urbanos, es mucho menos monótona, más energética y más
elaborada; también contiene tortilla y fríjol, considera el pan, las pastas y el arroz, lo
que proporciona mayor variedad; hay más frutas y verduras, aparecen los alimentos
animales que indican mayor poder adquisitivo que los marginados.5
La clase media y alta representa el 20 % de la población y es urbana en su totalidad. Sus
dietas son diversas, concentradas, muy ricas, a menudo ejemplares y muy elaboradas,
contienen numerosos alimentos de todos los grupos. Conjuga la influencia de varias
tradiciones culinarias (española y francesa, fundamentlamente) con la mexicana de alto
nivel que tiene una importancia especial. Esta dieta no causa deficiencias, pero en
algunos casos genera excesos.
Es de sobra conocido, pero no por eso menos importante, señalar que el impacto de las
deficiencias nutricionales se manifiesta principalmente en la población materno-infantil
y que las alteraciones causadas por una alimentación excesiva en cuanto al aporte de
energía y otros alimentos, se reflejan particularmente en la población adulta en edad
productiva.
Los patrones de consumo de alimentos y su efecto en la nutrición
En los últimos años se han modificado de manera sustancial los hábitos alimentarios de
la población. La cultura alimentaria nacional, con su amplio mosaico de expresiones
regionales y locales, asumió tendencias al cambio, orientadas a homogeneizar los
patrones de consumo mediante la incorporación paulatina de nuevos componentes en la
alimentación cotidiana. Las tendencias al cambio se han dado por igual en el medio
rural y en urbano. Quizá debido a que se le ha puesto un estigma a la dieta
tradicionalmente denominada como “dieta mexicana”, la población siempre ha visto
como un ejemplo a seguir la dieta occidental (con predominio de alimentos altamente
refinados, con un alto contenido de energía y proteínas, azúcares refinados, grasas
saturadas y colesterol, y muy pobres en fibra) que ha venido representando un símbolo
de abundancia.
Ahora se sabe que, contrariamente a lo que se pensaba, la dieta promedio mexicana es
equilibrada y valiosa y es más recomendable que la de los países altamente
industrializados, siempre y cuando se de en condiciones de suficiencia y diversidad. Es
decir, el predominio de cereales y leguminosas, el consumo abundante y variado de
frutas, verduras y la adición de pequeñas cantidades de alimentos de origen animal,
como ocurre en la dieta tradicional del país, es más recomendable que las dietas basadas
en productos de origen animal, ricos en grasas saturadas y colesterol, donde los cereales
son muy refinados y por ende pobres en fibra, y el consumo de azúcar (como tal o en
refrescos, pasteles, entre otros) es excesivo.6
Respuesta social organizada a los problemas de nutrición en México
A lo largo de los años, se han tomado una serie de medidas y creado programas de
nutrición, con el fin de contribuir a solucionar los problemas alimentarios del país. Los
esfuerzos han sido muchos pero los alcances, en general, cortos.
5
En la historia reciente, el Gobierno de México ha aplicado un gran número y variedad
de políticas y programas de nutrición, para contribuir al mejoramiento nutricional en el
país. Esto ha incluido políticas económicas y de precios de alimentos, subsidios a la
producción y el consumo de alimentos, venta al menudeo de alimentos básicos
subsidiados, programas de distribución de alimentos como desayunos escolares,
despensas y canastas de alimentos.
Programas de ayuda alimentaria directa
La ayuda alimentaria directa, también llamada alimentación complementaria, ha tenido
como principal objetivo complementar la dieta o mejorar la nutrición de ciertos grupos
de población, y generalmente se dirige a las mujeres embarazadas y a los niños
pequeños. Se han abocado a abastecer de alimentos que, aunque cada vez menos,
provienen de organismos internacionales y con frecuencia son ajenos a la cultura
alimentaria del país. Tal fue el caso del pescado seco o del queso amarillo, en 1983,
cuando todos los programas dependían de donaciones extranjeras en especie. En 1988,
ya sólo la mitad de las donaciones eran extranjeras y se comenzó a dar importancia a la
distribución de cereales y leguminosas, por encima de los alimentos de origen animal,
pues se sabe que la población receptora es deficiente de energía más que de proteínas (y
con la combinación cereal-leguminosa se aporta principalmente energía, aunque
también proteínas de buena calidad).
Por otra parte, no se delimita de antemano la duración de los programas, pero se
establece una relación de dependencia por parte de los beneficiados, los cuales no saben
cuando les será retirada la ayuda. Se cree (y esto no es privativo de México) que sólo
del 40 al 60 % de los víveres distribuidos llega a los beneficiarios; y esto se debe en
parte, a la venta clandestina de los alimentos donados.7
A partir de 1985, el Programa de Asistencia Social Alimentaria del DIF reorientó su
estrategia utilizando dotaciones de maíz nixtamalizado y fríjol, en lugar de leche tanto
en el Programa de Asistencia Social Alimentaria a Familias (PASAF) como en el
programa Especial para Niños (PREPAN). Además, se contempló incluir,
conjuntamente a la ayuda alimentaria directa, educación para la salud y educación
nutricional en el caso del PREPAN, y el PASAF, aunado a lo anterior, la producción
para el autoconsumo. Las estrategias anteriores tuvieron como objetivo evitar la “fuerte
dependencia de los productos del exterior, así como una aproximación a la cultura
alimentaria de las comunidades y a su participación en la solución de sus problemas”.
Por otra parte, la leche industrializada “Conasupo” (LICONSA) es participante activo
en los programas de alimentación complementaria. Al parecer, se ha tenido bastante
éxito en la repartición de leche a familias con niños pequeños. Sin embargo, se cree que
la leche recibida se reparte a todos los miembros de la familia y no sólo a quienes va
destinada, por lo que el impacto nutricional es mínimo. Realmente podría decirse que la
cobertura es indirecta e insignificante.
El programa de raciones alimenticias del DIF, antes conocido como programa de
desayunos escolares, es el de mayor antigüedad en dicha institución y su cobertura se
ubica en las zonas marginadas del área metropolitana de la Ciudad de México y en los
estados de Tlaxcala e Hidalgo. La población preferente para participar en este programa
son los niños en edad preescolar y escolar, los desamparados, los ancianos y los
minusválidos. A lo largo de la existencia de este programa, se ha pasado por etapas de
6
insensibilidad hacia las necesidades y los gustos de los niños, de ahí parte de su bajo
impacto. El DIF reparte diariamente alrededor de 600 000 “raciones alimenticias” a la
población antes mencionada, lo cual demuestra que la cobertura es poco relevante.8
Otras estrategias utilizadas para contribuir en la solución del problema alimentario de la
población, han sido los subsidios a algunos productos básicos y el programa de
“tortibonos”. Existe una gran controversia con relación a los subsidios en general, y en
particular al de la tortilla, a través de su materia prima (maíz), pues al ser un
financiamiento generalizado no tiene un verdadero impacto social.
De acuerdo a datos obtenidos en la Encuesta Nacional de Nutrición-1999, en relación
con la respuesta social organizada a los problemas de nutrición, señala que el 28 % de
los hogares en el país reciben algún tipo de ayuda alimentaria. Los principales cuatro
programas en términos de su cobertura a menores de cinco años fueron:
1. LICONSA, programa destinado a la distribución de leche en su mayoría en
poblaciones urbanas.
2. DIF, con distribución de despensas y desayunos para niños en edad preescolar.
3. PROGRESA, programa integral de combate a la pobreza que integra un
componente de nutrición que distribuye un alimento enriquecido con
micronutrimentos para menores de dos años en pobreza extrema, (rural).
4. FIDELIST, el cual distribuye tortillas de maíz.
En el ámbito nacional el programa de LICONSA presentó una cobertura de 31,9 %, el
DIF de 29,5 %, PROGRESA 16,8 y por último FIDELIST con sólo el 10,6 %. En la
distribución nacional por localidades urbanas y rurales, el programa de LICONSA tuvo
más cobertura en el área urbana con 46,7 % que en la rural con 13,6 %, DIF con
porcentaje de 36,6 % en la rural y 2,6 % en la urbana, FIDELIST tiene en el área urbana
16,4 % y en la rural 2,7%, PROGRESA en el área rural 36,7 % y en la urbana 2,1 %.
En general, se sabe que el impacto de los programas en el estado nutricional de los
beneficiados es escaso o nulo. Esto se debe a varias razones:
•
•
•
La cobertura es reducida y una gran proporción (del 20 al 75 %) de los niños
inscritos en los programas de alimentación complementaria no llegan a
participar. Además, se sabe que algunas familias reciben el doble o triple ración,
mientras que otras no reciben nada.
Los niveles de complementación son muy reducidos: aun cuando deberían cubrir
entre el 40 y el 70 % del déficit de energía en la dieta, en la práctica abarcan sólo
del 10 al 25 %.
Con frecuencia se produce una disminución compensatoria de otros alimentos.
Se ha comprobado que, cuando no todos los miembros de una familia son beneficiados,
los alimentos se reparten entre toda la familia sin importar para quienes están
destinados, duran entonces de dos a tres días, en lugar de durar tres semanas. Por ello
tienen un buen impacto económico y un casi nulo impacto nutricional.
Importancia de la educación en nutrición ante los problemas de la mal nutrición,
en México
7
El panorama epidemiológico que presentan, tanto los países desarrollados como los que
se encuentran en vías de desarrollo, se caracterizan por una alta prevalencia de
enfermedades crónicas no transmisibles, que suponen las principales causas de muerte.
Los factores de riesgo para estas enfermedades están estrechamente relacionados con
malos hábitos alimentarios, como el bajo consumo de fibra dietética, el alto consumo de
grasas animales saturadas, café o bebidas alcohólicas y otros estilos de vida poco
saludables, tales como el sedentarismo y el tabaquismo. La elevada morbilidad y
mortalidad relacionada con estas enfermedades demanda acciones curativas costosas,
que consumen una parte importante del presupuesto asignado a la atención a la salud,
que por ende son limitados. De forma simultánea, hay varios países en los que las
enfermedades agudas y carenciales aún son prevalentes, pero que participan de una
transición epidemiológica hacia el panorama expuesto en primer término.
Actualmente, son mucho los países del mundo que han replanteado políticas de salud,
con miras a reorientar el gasto público en salud, se ha tratado de dar mayor prioridad a
las acciones preventivas y de salud colectiva. Sin embargo, para que este cambio de
política muestre efectos, se requiere más que la asignación del presupuesto; hay que
fomentar entre los integrantes de los equipos de salud un cambio de mentalidad, que
lleve a pensar más en términos de la atención primaria. La forma de lograrlo es dando
mayor impulso a la medicina preventiva, a través del reforzamiento de sus acciones de
prevención primaria, orientadas primordialmente pero no exclusiva al primer nivel de
atención.9
Los principales instrumentos de la prevención primaria son la educación para la salud y
la prevención específica. La educación para la salud tiene un ámbito de competencia
muy diverso, abarca aspectos tales como la promoción de una alimentación sana y
equilibrada, una vivienda higiénica y funcional, fomento de la actividad física, acceso a
fuentes de recreación, práctica del descanso reparador, así como la ampliación de la
cultura sobre la salud.
Por su parte, la prevención específica va dirigida a evitar particularmente, una o más
enfermedades. Un ejemplo conocido es la vacunación. Otras acciones se dirigen a
prevenir enfermedades carenciales, como el bocio, mediante la yodación de la sal, la
anemia ferropénica o por déficit de folatos a través del enriquecimiento de alimentos de
consumo popular o mediante la suplementación directa; el déficit de vitamina A, a
través de suplementación periódica de este micronutriente, así como la promoción del
consumo de alimentos ricos en carotenos.
La magnitud de la tarea implica reconocer que el mantenimiento de la salud obedece a
muchas causas, que su pérdida tiene un origen multicausal, lo que pone de manifiesto
que el ámbito de acción del equipo de salud es muy amplio.10
El interés de la nutrición en salud pública, durante muchos años, tendía a entenderse
sólo en lo referente a la seguridad alimentaria y, sobre todo, en el contexto de las
carencias de nutrientes particulares, que eran responsables unicausalmente de estados
carenciales bien definidos, con un corto período de latencia y rápidamente reversibles al
administrar el micronutriente que faltaba (anemias, pelagra, escorbuto, raquitismo, entre
otros).
8
El énfasis de las acciones relacionadas con los problemas de deficiencias nutricionales,
se ha extendido a problemas producidos por el exceso en el consumo de alimentos
presente en los países desarrollados, y en grupos de población en los países en
desarrollo. Se indica que las enfermedades no transmisibles relacionadas con dietas
inadecuadas y estilos de vida poco sanos se están incrementando, por lo que existe una
mayor prevalencia de obesidad, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, algunos
tipos de cáncer, y otras.
Los patrones actuales de morbilidad y mortalidad requieren una atención creciente por
el estudio de la influencia de la nutrición en la prevención de las principales
enfermedades crónicas. Fundamentalmente interesa la identificación de los
determinantes dietéticos en las enfermedades cardiovasculares y cáncer, aunque también
se deben considerar otras afecciones de gran impacto sobre la salud pública, como la
diabetes, la obesidad y la osteoporosis. Estos son ejemplos de los problemas que
actualmente acaparan la atención de la alimentación en salud pública, y para los que hay
que diseñar estrategias eficaces de intervención.11
Como resultado del alejamiento progresivo de sus condiciones naturales y de su
intrincado carácter biopsicosocial, la alimentación del ser humano se torna cada día más
compleja, más sujeta a determinantes no biológicos y más vulnerable a información
incorrecta que pueden desviarla cualitativa y cuantitativamente de lo deseable, ya que
los mecanismos exclusivamente biológicos para regularla resultan hoy insuficientes.
La conducta del hombre frente a la alimentación se relaciona con una serie de hábitos
que determinan la forma en que elige sus alimentos, los prepara, los sirve, distribuye y
consume. En estos hábitos interviene una serie de factores que deben ser estudiados y
conocidos en cada región o grupo.12
La alimentación y, consecuentemente, la educación nutricional son pilares
fundamentales de la salud individual y colectiva de la población. Así lo contempla la
OMS en sus objetivos de salud para el año 2000 y los recogen los diversos países en sus
planes de salud, insistiendo en la importancia de los hábitos alimentarios como
determinantes de la salud.
La OMS establece la recomendación sobre cantidades de energía y nutrientes diarios, de
acuerdo a los diversos grupos de edad, sexo y actividad física. Ahora bien, la educación
para una correcta alimentación es algo más que la consecución del equilibrio nutritivo y,
por tanto, la educación nutricional ha de contemplar también los aspectos sociales y
culturales que forman parte de ella.
El objetivo general de la educación nutricional es buscar actitudes y hábitos que resulten
en una selección inteligente de alimentos y en el consumo de una dieta nutritiva para
todas las edades. Para lograr estos objetivos es necesario el conocimiento de los
principios básicos de la educación nutricional y también el estudio profundo del
hombre, en todas sus manifestaciones que guardan relación con la alimentación.8 Estos
principios básicos son:
•
El hombre necesita aprender a comer, en la especie humana el instinto no es una
guía segura para obtener una dieta adecuada. Se debe educar el paladar del niño
9
•
•
•
•
e introducir gradualmente en su alimentación distintos alimentos para que su
dieta llegue a ser apropiada.
Los hábitos alimentarios son acumulativos, al introducir en una familia un nuevo
hábito alimentario, este se trasmite a las siguientes generaciones. Así vemos
familias que guardan recetas y recomendaciones dietéticas a través del tiempo,
donde algunas fueron adquiridas por familiares, amigos o personas ajenas.
Los hábitos alimentarios no son estáticos, pueden cambiar con nuevos enfoques
y significados que adquiere el alimento, especialmente con las nuevas técnicas
de elaboración que facilitan la labor culinaria.
La educación puede modificar los hábitos alimentarios, cada individuo adquiere
sus hábitos gracias a la enseñanza paciente y sistemática de los adultos que lo
educaron, y también por medio de las personas ajenas al hogar, con quienes se
relacionó.
Esta educación alimentaria debe cumplir una función social, una sociedad mal
nutrida no puede bastarse a sí misma. Es más propensa a enfermedades y su
rendimiento mental también se afecta.
El componente de educación en la nutrición, la promoción de una alimentación
adecuada y estilos de vida sanos, recobra fuerza en la época actual: “Uno de los
mayores desafíos con los que se enfrenta, es la tarea de mejorar la nutrición y promover
mejores hábitos alimentarios que favorezca la salud. Todas las recomendaciones
destinadas a alentar y apoyar dietas adecuadas y formas de vida sanas deben ser
aceptables desde el punto de vista cultural y viables desde el punto de vista
económico…”
A lo largo de los años, la población ha recibido mensajes diversos acerca de cómo
alimentarse adecuadamente. Estos mensajes o estas campañas no han sido sistemáticos,
ni homogéneos, los materiales, contenidos e impacto de los programas, no han sido
evaluados. Las diversas instituciones involucradas en el cuidado de la salud de la
población (Secretaría de Salud, Instituto Mexicano del Seguro Social, Instituto Nacional
del Consumidor, Instituto Nacional de la Nutrición, entre otros) han realizado intentos
aislados -y por lo mismo poco fructíferos- por orientar a la población. Mientras los
esfuerzos no sean coordinados, los resultados serán por demás insuficientes. La
publicidad de alimentos es un arma peligrosa mientras no exista una reglamentación
estricta para ella que evite que los esfuerzos que se llevan a cabo en otros niveles disten
mucho de tener el éxito esperado.
La Comisión Nacional de Alimentación (CONAL), a través del Programa Nacional de
Alimentación (PRONAL) inició un nuevo esfuerzo por orientar a la población en
materia de alimentación, y publicó los Esquemas Básicos para la Orientación
Alimentaria. En estos esquemas se maneja la misma clasificación de tres grupos de
alimentos que en el Sistema Alimentario (SAM), pero con la mejoría, de que estos se
nombran de acuerdo a los tipos de alimentos que se incluyen en cada grupo, en lugar de
los nutrientes que aporta, es decir, reconoce lo que al público le importa y le es útil -al
menos en la primera etapa- en lo cotidiano y no los conceptos fisiológicos o científicos.
En estos esquemas básicos se habla de cómo integrar una dieta recomendable, de cuáles
son las prioridades de la alimentación de acuerdo a la edad de los individuos y a su
estado fisiológico, e inclusive se tratan aspectos importantes para la prevención de las
enfermedades de lenta evolución, en las cuales la mala alimentación puede ser un factor
causal.13
10
El impacto de los programas de educación y orientación alimentaria sobre la población
receptora no se ha evaluado, lo que impide emitir un juicio objetivo en cuanto a la
utilidad de los diversos esfuerzos, por demás aislados. Todo programa, por pequeño que
sea, debe evaluarse con el fin de optimizar los recursos, por demás escasos.
Cuando se tenga conciencia de que la buena alimentación de cada día es el mejor seguro
para la salud, se habrá adelantado un paso definitivo hacia la derrota de las
enfermedades.
Finalmente, se puede recomendar la implementación de políticas de orientación
alimentaria en México cuyas principales bases sean:
•
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•
•
•
•
•
La certeza de que ciertos conceptos permitan mejorar en forma notable la
alimentación de amplios sectores de la población, a pesar de las limitaciones
económicas y de infraestructura. Los conceptos que se transmitan a este respecto
deben ser claros, simples y prácticos.
El conocimiento de que los mensajes deben ser reiterados, cuidadosamente
meditados y únicos en su parte medular para que no incurran en contradicciones
que confundan al público. Sin embargo, deben ser adaptados a cada zona y a
cada estación del año, pues la disponibilidad de alimentos difiere con la región y
con la época. Para ello debería haber una coordinación entre las dependencias
del sector público y del sector privado.
La temática se debe centrar en la alimentación y sus aspectos cotidianos pues es
lo que al público más le interesa.
Es preciso cambiar algunos hábitos, pero otros deben reforzarse pues si bien es
cierto que la cultura alimentaria nacional tiene algunos defectos, también lo es
que tiene muchas cualidades que conviene fomentar. Urge prestigiar alimentos y
patrones autóctonos pues presentan mejores alternativas desde el punto de vista
económico, social y ecológico.
Es fundamental reglamentar la publicidad comercial, a menudo mentirosa o por
lo menos exagerada, puesto que puede representar un enemigo de los intereses
de la sociedad.
Es necesario que las demandas alimentarias creadas se sustenten tanto en el
abastecimiento oportuno de los productos, como en la factibilidad de acceso a
ellos.
Es aconsejable propiciar la participación activa de la comunidad en la
planificación de los programas de orientación alimentaria para evitar esquemas
pasivos que consideran al público sólo como receptor.
Summary
Nutritional education, towards a social perspective in Mexico
The state of nutrition of individuals is a fundamental element of the community´s
human capital, and so the importance of finding out the population´s nutritional
characteristics and of identifying the problems that might exist. Since Mexico is a
country of great contrast where geographic, economic, social and cultural heterogeneity
of its population prevails and the available information is limited, the task ahead is not
simple. The objective of this paper was to analyze the situation of nutritional education
in that country from a social perspective. The main nutritional problems in several
population groups, obtained from municipal, regional and national surveys, were
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overweight, anemia and micronutrient deficiency. Throughout the years, several
measures have been adopted and nutritional programs have been created to help to the
solution of present problems. Currently, nutritional education gets more strenght
because it represents the task of improving nutrition and promoting better feeding habits
favoring health. Various institutions involved in taking care of the population´s health
have separately tried to guide the population in this respect. If the efforts are not wellcoordinated, the final results will be poor. The impact of food education and guidance
programs on the receiving population has not yet been assessed, which does not allow
giving an objective opinion on their usefulness. From a social perspective, a lot of
efforts have been made but generally their scope has not been far-reaching.
Key words: Nutrition, nutritional education, micronutrients, Mexico.
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Recibido: 13 de diciembre de 2005. Aprobado: 15 de septiembre de 2006.
María del Rosario Rivera Barragán. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco.
México, D.F.
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1Máster en Nutrición.
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