Sorveteria_216_Maquetación 1

Transcrição

LONGARONE
30 novembro á 3 dezembro 2014
Mostra Internazionale
del Gelato Artigianale
A cidade italiana de Longarone, localizada no meio dos Alpes, na região de Veneto, foi sede da 55ª
Edição de uma feira especializada que tem como protagonista o sorvete em sua mais alta qualidade. A
revista Sorveteria Confeitaria Brasileira foi convidada a participar junto com um grupo de industriais
sorveteiros e fornecedores de equipamentos do setor. A experiência foi muito proveitosa. O vôo saiu de
São Paulo, fez escalas em Paris e Veneza e de lá um transfer levou o grupo por aproximadamente 100
km até o hotel alpino em Borca de Cadore.
As primeiras paisagens mostraram uma planície, com
plantações à beira da estrada, campos verdes e árvores
com folhagens em diferentes tons dourados, por causa
do outono. O acesso à rodovia começou a mostrar um
relevo acidentado, no horizonte os Alpes e entre eles
pequenos povoados que salpicavam a paisagem de
montanha.
Longarone está situada nesse mundo idílico de
picos nevados. É uma cidade pequena e seu reconhecimento está baseado em ser a cidade representante da
região que deu a maior quantidade de sorveteiros artesanais ao Veneto, à Europa e à América.
Forte capital simbólico da Feira
A MIG, mais conhecida como a Feira de Longarone,
conta com o afeto manifesto de expositores e visitantes.
Ana Galibert, diretora da Revista Sorveteria, em Longarone
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Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 216 2014
O prédio que a sedia pode ser considerado de pequenas
dimensões se o compararmos com outros grandes pavilhões feriais da Itália. Ainda assim seria injusto qualificá-la como “menor”. Muito pelo contrário, o que
demonstra a MIG no decorrer de sua história é uma
admirável fidelidade de seus protagonistas. Hoje conta
com 200 expositores que oferecem equipamentos,
matérias primas, acessórios, serviços, embalagens, cursos e concursos, atividades profissionais para o sorvete
artesanal. Sua vitalidade é indiscutível.
Historicamente foram os sorveteiros das localidades de
Belluno, Cadore e Zodano que difundiram a produção
de sorvetes, primeiro na Itália e depois na Europa e
além mar.
Em 1959 a Comunidade de Longarone é encarregada de organizar a primeira edição da feira. Isto
atraiu uma grande atenção de toda a comunidade, dos
sorveteiros da região e também do exterior. Lá se
deram as bases de uma associação de sorveteiros italianos no exterior. A exposição foi crescendo e em 1962,
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FEIRAS
No hotel Antelao a diretora da revista Sorveteria, Ana Galibert, com o
grupo de sorveteiros brasileiros convidados para visitar a MIG
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FEIRAS
Novidade: sorvete de erva mate elaborado com matéria prima gaúcha
quando já estava programada a realização da quinta
edição aconteceu a grande tragédia natural que destruiu
a maior parte da cidade e impediu a realização da feira.
Uma imensa massa de água e lama não pode ser contida pela barreira que estava nas proximidades da cidade. Muitos morreram naquele nove de outubro. Mas
por sobre os escombros as forças vivas da cidade e os
sorveteiros entre elas, juraram recuperar tudo o que
fora perdido.
Para 1966 começa a discutir-se sobre os valores nutricionais do sorvete e a defini-lo como um alimento de alto valor energético. Em 1968, a MIG volta
à cidade que lhe deu origem, é a edição de renascimento, da firme vontade de ressurgir. Em 1970 é instituído
o concurso internacional Coppa d´Oro para sorveteiros
artesanais.
Outro fator que revela a adesão do setor por esta mostra é a reação das associações de profissionais sorveteiros como a UNITEIS, ITAL e AGIA (organizações que
reúnem artesãos da Alemanha, Holanda e Áustria)
reconheceram na MIG, sua “casa natural” enquanto a
Confederação que reúne as organizações de sorveteiros
dos países da União Européia, ARTGLACE, fixou sua
própria sede na feira de Longarone.
A edição 2014 teve uma visitação de aproximadamente 25.000 visitantes. Muitos italianos que têm
suas sorveterias na Alemanha, Holanda, Áustria ou
Suíça de reencontraram para confraternizar, para fazer
contato com a inovação e para viver esse espírito festivo de quem se sente parte de uma mesma família.
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FEIRAS
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FEIRAS
FEIRAS
Oscar de Bona
Presidente da Feira de Longarone
Longarone sedia a feira que identifica
os sorveteiros italianos espalhados pelo mundo.
A revista Sorveteria Confeitaria Brasileira
entrevistou o Pte. da entidade que explicou
o sentido histórico desta feira que
é formadora de profissionais de alta
qualidade. Também destacou a quantidade de
jovens brasileiros que trabalham em
gelaterias de italianos na Europa.
A entidade Feira de Longarone organiza onze manifestações que estão diretamente vinculadas com as atividades
e produções que se desenvolvem nessa região dos Alpes.
Feiras como agricultura de montanha, pesca, caça, sabores alpinos, esportes de montanhas, e outros.
A MIG, Mostra Internazionale del Gelato, é
uma feira paradigmática porque atende a um alimento
que é quase uma marca registrada da Itália, o gelato.
A feira é uma expressão do cuidado e atenção com que
se vem desenvolvendo o gelato na Itália e também é o
ponto de encontro de tantos sorveteiros italianos que
emigraram desde o final do século XIX para os países
da Europa e América. A cada ano regressam muitos de
seus descendentes a Longarone para reencontrar-se
com seus fornecedores e amigos.
Como nasceu a feira de Longarone?
A cada ano regressavam para esta região para passar os
meses de inverno uma grande quantidade de sorveteiros italianos que tinham aqui suas casas. Depois de trabalhar a maior parte do ano fora de sua terra, na
Alemanha, Áustria, Suíça, ou América regressavam
para descansar. Nos anos cinquenta não havia a mobilidade que há hoje. Para poder fazer contato com os fornecedores de equipamentos tinham que viajar para a
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zona de Emilia Romagna, Bologna, Milano, Firenze,
Verona, Padova o a outros pontos do país. Foi então
que surgiu a ideia, entre um grupo de pioneiros, de
aproveitar o tempo de descanso e convocar as empresas
fornecedoras para mostrar seus equipamentos. Viram
que a cidade de Longarone era apta para isto e aí começou esta atividade comercial. É importante destacar que
muitas marcas reconhecidas de equipamentos para elaboração de sorvetes nasceram e se fizeram conhecidas
a partir da feira de Longarone. Este sucesso alcançado
pelas empresas expositoras é reconhecido hoje por seus
titulares que agradecem ao feito de haver contado com
uma feira profissional de qualidade.
À feira chegavam centenas de sorveteiros que
necessitavam a cada temporada trocar seus equipamentos, acessórios, vitrines, freezers, elaboradoras, etc.
Essa identidade que os sorveteiros sentiram com a MIG
se aprofundou pelo fato de que se reencontravam com
seus colegas, pelo menos, uma vez por ano. Assim nasceu uma mística muito forte e um laço de amizade
extraordinário tanto dos visitantes como dos expositores. O único objetivo da MIG é ser uma referência do
gelato artesanal de qualidade. A feira foi crescendo e
salvo alguns momentos de menor participação, sempre
teve um número importante de fornecedores seleciona-
FEIRAS
dos do setor. Este ano temos chegado a duzentos expositores, o que significa muito para uma feira hiper especializada.
Será por isso que se percebe na feira
um clima de entusiasmo e alegria?
Exatamente, a atmosfera na que se desenvolvem os
negócios na MIG e de grande harmonia. Se vive até
com maior intimidade que em qualquer outra feira
onde, pelas dimensões maiores, tudo se torna mais
impessoal. Em Longarone todos se conhecem e todos
esperam o momento de reencontro. Este é o espírito da
família da montanha.
De quais nacionalidades são os visitantes?
Italianos, austríacos, alemães, eslovenos, australianos,
sulafricanos. Também contamos nesta edição com um
importante contingente de brasileiros. Neste caso devo
destacar um aspecto. Nos últimos quinze anos cerca de
18.000 jovens do estado de Santa Catarina se fixaram
em postos de trabalho em sorveterias de italianos na
Alemanha. Isto porque na Alemanha houve um
momento em que não havia interesse em trabalhar nas
sorveterias e então começaram a buscar mão de obra
estrangeira. Santa Catarina conta com uma população
importante de imigrantes italianos. Graças a convênios de
amizade entre Longarone e o estado de Santa Catarina
começamos a procurar e contactar aos parentes perdidos
desde um século atrás. Esses jóvens com família italiana
na Alemanha quando viram que podian encontrar um tra-
balho, com remuneração várias vezes maior do que a de
seu país, sentiram-se motivados a fazer esta experiência
de trabalho na Europa. Hoje, depois de desenvolver um
trabalho em profundidade e com conhecimento vão
regressando ao Brasil e muitos deles abrem alí seus locais
para produzir sorvete artesanal.
Esta é a razão pela qual temos convidado as
autoridades da região de Santa Catarina para honrar
este vínculo e este intercâmbio.
Outros países são parte de um projeto do
Ministério de Desenvolvimento Econômico do
Governo Italiano com o ente de todas as feiras italianas
tendo como horizonte a Expo Milão 2015. Esse projeto tem como objetivo promover o conhecimento da atividade produtiva do país e gerar negócios nas feiras.
Nós escolhemos convidar a sorveteiros da Rússia e
Turquía. Por outro lado temos recebido uma importante delegação de compradores chineses que já haviam
estado dois anos atrás e que tem voltado pois estão interessados na oferta que encontraram em Longarone.
Como vê o futuro da MIG?
Há dois anos estávamos preocupados pelos efeitos da
crise em todas as atividades econômicas, inclusive as
feiras. Hoje podemos dizer que a MIG se mostra forte
e muito consolidada com um grupo de expositores que
além de serem fortes, estão ampliando seus espaços.
Hoje temos a melhor feira desde sua fundação em
1959. E parece que estamos marcando uma contratendência com o que passa no mundo das exposições.
FEIRAS
Brasileiros na Feira de Longarone
O entusiasta Marcelo Rorato
Marcelo Rorato
“Não adianta ser bonito se não for bom”
É um jovem empresário sorveteiro de 40 anos
que mora na cidade de Assis, no estado de
São Paulo. É formado em marketing e também
em música, e segundo falam, é um excelente
baterista. No entanto, sua grande paixão
é o sorvete. Há cinco anos desenvolve um
projeto original e muito criativo que tem
o sorvete artesanal como protagonista.
Como você encara a atividade do sorvete?
A atividade do sorvete para mim é um trabalho prazeroso. Tenho minha própria Sorveteria onde elaboro com receitas próprias diferentes gostos e sabores,
além disso, iniciei um novo projeto vinculado diretamente com o mundo dos eventos. Neste projeto
ofereço um serviço diferenciado dentro de eventos
como casamentos, aniversários, formaturas, batizados, reuniões empresariais, etc. Nelas eu apresento
uma mesa de degustação com uma ampla variedade
de taças decoradas muito bem apresentadas, com
muito detalhes, com pessoal qualificado bem vestidos, inclusive com luvas. Nada do que apresentamos
é simples, tudo leva muito trabalho de arte e combinação de sabores e cores. Sundae, Califórnia, e
outros com frutas e coberturas.
Como é a logística?
Este é o segredo do sucesso. O sorvete é preparado
com exclusividade, para cada apresentação preparamos um novo lote de sorvetes. Algumas horas antes
do evento o sorvete é preparado e colocado em freezer lacrado. O processamento deve ser rápido porque dele depende o sucesso da apresentação. Com o
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sorvete pronto, vou para o local da festa onde montamos uma estrutura que me permite apresentar um
show com o sorvete.
Quinze minutos após o jantar eu e minha
equipe entramos na sala de festa e montamos tudo.
Quais os motivos você apresenta?
Temos muitas formas de servir e para isso meus
clientes podem ver um folder com as alternativas da
nossa apresentação. A idéia é preparar porções
exclusivas para cada convidado.
Para as crianças monto a taça com motivos
infantis, silhuetas de animais ou personagens...
Para os adultos há uma infinidade de variações que consigo preparar abusando de frutas, caldas
e guloseimas.
De onde surgiu essa ideia?
Trabalhei onze anos na Vigor e sete anos na York.
Essas empresas investem muito forte na degustação
de seus produtos e, com elas aprendi que a degustação é importante para diferenciar uma empresa de
alimentos.
FEIRAS
Qual é o seu público?
Meu público é muito variado pois cada festa ou
evento recebe diferentes convidados. Em cada caso
devo definir com o cliente o que ele deseja para seu
evento. Cada trabalho é individualizado e personalizado.
Qual é a resposta do público?
É surpreendente. Cada vez que faço um evento os
resultados são incríveis. As pessoas gostam demais.
A possibilidade de ter taças decoradas tão atrativas
provoca uma reação muito forte nos convidados da
festa. E depois, os comentários de todos é minha
melhor publicidade. Cada festa tem dois protagonistas, o dono da festa e o sorvete.
Que tipo de comentários fazem os clientes?
Eles ficam muito satisfeitos. Na verdade, o balcão
dos sorvetes é uma grande atração na festa. Um
comentário do qual vou me lembrar sempre foi o de
uma cliente ligada ao mundo fashion que me falou:
"tudo isso não adiantaria nada se não fosse bom
porque, além de ser bonito, deve ser gostoso"
Av. Armando Sales de Oliveira 187,
Assis, São Paulo, Brasil.
Telefones (18) 3324-6675 / 8650
Celular (18) 99722-6274
FEIRAS
Nilson Gemelli
Proprietário de Sorvetes Gemelli – Lajeado – Brasil
Qual é sua participação na AGAGEL?
Eu fui presidente e neste momento faço parte do Conselho
Consultivo. AGAGEL é uma entidade que tem quinze anos
e seus membros trabalham muito para que o produto sorvete seja cada vez mais valorizado e se amplie o consumo.
No Estado do Rio Grande do Sul temos aproximadamente
650 estabelecimentos que fabricam sorvetes. Desde pequenos e unipessonais até grandes empresas industriais. O
Brasil hoje consome uma média de 6 kg per capita ao ano.
Temos muito para crescer e para isso há que se fazer um
trabalho conjunto com todos os sorveteiros da região.
O casal Gemelli em Longarone
Qual é sua avaliação sobre a MIG de Longarone?
É uma feira bem diferente de tudo o que conhecemos no
Brasil. É uma feira focada no tema do sorvete artesanal e
tudo o que se expõe tem a ver con isso. O visitante pode
encontrar produtos de excelente qualidade tanto nas matérias primas como nos equipamentos. Estar aqui é uma
grande oportunidade para repensar todos os processos.
O que lhe chamou a atenção?
A combinação de sabores tradicionais com toques inesperados. É uma novidade interessante que se consegue
a partir de novas matérias primas.
Por que é importante esta feira?
Porque é uma fonte de inspiração para todos aqueles
que fazem sorvete artesanal mas também para os que
fabricam com processos industriais porque oferece
algumas propostas que podem ser incorporadas e que
lhe darão valor agregado ao produto final.
O que encontrou na feira?
Encontrei muitas marcas líderes em matérias primas, frutas secas, frutas processadas mas também equipamentos
para sorvetes artesanais. Além das fabricadoras vi uma
quantidade de pequenas máquinas de grande praticidade
para obter recheios e processar frutas. Isto permite
ampliar as propostas de sabores e fazer novas combinações para que o consumidor se encontre com surpresas.
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Que mensagem leva a seus colegas de AGAGEL?
Creio que nosso concorrente não é o sorveteiro que trabalha em minha região. A verdadeira concorrência é de produtos. Se queremos fazer subir o consumo de sorvetes
devemos competir com as batatas fritas, ou com a cerveja. Nossos colegas devem ser considerados aliados para
poder pensar novas estratégias. E para isso há que visitar
feiras como a de Longarone, consultar revistas especializadas, discutir idéias novas e depois passar a executá-las.
Se pensarmos que o mercado de sorvete deve
crescer e que está composto por vários nichos como
sorvete artesanal, semi industrial, industrial, e por sua
vez, cada um deles se sub divide em outras categorías
como o sorvete gourmet ou o gelato italiano podemos
dar-nos conta de que há que desenvolver a criatividade e definir o que o mercado necessita.
Como está a Sorvetes Gemelli hoje no mercado?
Está com uma estrutura consolidada, forte. Nós começamos em 1970, o primeiro ano em que o Brasil foi
campeão mundial de futebol, como empresa familiar.
Hoje, com a experiência destas décadas podemos dizer
que seguimos sendo uma empresa familiar mas com
uma gestão profissional. Isto significa não só saber
comprar equipamentos ou matérias primas, não é só
saber fabricar sorvetes. Trata-se de algo mais importante: reunir os conhecimentos para ver como se comporta o mercado que queremos alcançar. Quando a
Sorvetes Gemelli conseguiu identificar o nicho de mercado ao qual iria dirigir seus produtos começou um
caminho de crescimento que continua até hoje.
FEIRAS
João Torosian Jr.
Empresa Torogel
Joao Torosian nasceu na capital de São Paulo, mas
cresceu em Presidente Prudente, talvez seja isto que fez
dele uma pessoa calma na hora de falar, sem o stresse
próprio daqueles que vivem nas grandes cidades e dotado de uma grande simpatia. João se formou em odontologia, profissão que exerceu por quase uma década.
No entanto a vida o levou por outros caminhos e num
belo dia decidiu mudar seu trabalho diário de doze
horas em um consultório para voar pelo mundo em
procura de equipamentos para elaboração de sorvete.
Por que mudou de profissão?
Sempre quis ser dentista mas viver condenado a estar dentro de uma sala fechada por doze horas a cada dia se revelou desgastante. Tive uma oportunidade interessante e
minha esposa me apoiou para que desse o salto e mudasse
para outra atividade absolutamente diferente. Iniciei como
vendedor de equipamentos para sorveterias. Isso foi entre
1990 e 1991. Lá dirigi meu foco na montagem de sorveterias tipo italianas com máquinas importadas. Nesses anos
se iniciava a moda das “gelaterías”, um local de vendas
para um tipo diferente de consumidores. Depois chegou a
crise ao país e para poder fazer frente à mesma, incorporei
os equipamentos para padarias e confeitarias. Foi um acerto porque hoje estes tres setores caminham juntos.
De onde importa as máquinas?
Da Itália, França e Portugal. São todos produtos para
uma linha de empresários que gosta de destacar-se por
sua qualidade. Da Itália trago as plantas elaboradoras
de Frigomat, da cidade de Piacenza. Da França importo as formas, estampas de uma empresa que se chama
Decor e que tem sede em París. De Portugal ofereço as
vitrines e balcões. A empresa se chama Jordão, está
localizada na cidade de Guimaraes, vizinha de Oporto.
É uma empresa de grandes dimensiões que vende ao
mundo inteiro. Tudo o que está dirigido ao mercado
brasileiro está preparado técnicamente para esse mercado. Nossos produtos são diferenciados independentemente do mercado consumidor que vai abastecer, porque o que importa é a qualidade do equipamento e seu
rendimento. Como contamos com linhas de crédito
João Torosian
próprias e do governo com 10% ao ano, isto é muito
atrativo para o empresário.
Qual é sua abordagem na hora de fazer
um novo cliente?
Muitos livros de marketing dizem que não devemos nos
envolver com a vida de nossos clientes. Eu não consigo
fazer isto. Pelo contrário, penso totalmente diferente.
Quando entro em contato, quero conhecer a pessoa, porque dessa maneira entramos em sintonia, em confiança,
eu posso compreender o que necessita, e o outro pode ler
melhor o que eu quero oferecer.
O que precisa um empresário para ter
sucesso neste setor?
Devemos reciclar nossos conhecimentos todos os anos,
nos movimentar dentro do mercado. Ir às feiras, conhecer e fazer contatos. Ver o que estão fazendo nossos
concorrentes. Há que saber o que acontece no próprio
país e no mundo.
Como incide a tecnologia na elaboração?
É muito importante hoje. Devemos conseguir produtos
de boa qualidade e também usando bem do tempo. A
mão de obra especializada é difícil de conseguir. Quando
existem máquinas que são capazes de substituir algumas
ações humanas é muito positivo. A capacitação do dono
de uma sorveteria é indispensável porque será ele quem
conduzirá o pessoal de sua empresa e se não sabe elaborar e formular bem os sorvetes não terá êxito ainda quando conte com excelente tecnologia.
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FEIRAS
Mario Sucena
Sorvetes Eskimo House
Um futuro de crescimento
Mario Sucena, formado em administração de
empresas. Foi gerente de uma empresa de
produtos eletrônicos durante dez anos e foi diretor
financeiro de uma empresa de Produtos
dietéticos. Essa experiência lhe foi de grande
utilidade em 1991, quando iniciou sua própria
empresa fornecedora de sorvetes para o mercado
institucional. É o único dono ainda que haja uma
segunda geração que se prepara para
incorporar-se à atividade. A sede fica em Pirituba,
no estado de São Paulo.
Como voce viu a evolução do mercado sorveteiro no
Brasil desde que começou com sua empresa?
Houve uma atração muito forte pelo consumo do
sorvete de um modo geral, mas também pelos produtos de sorvetes premium e paletas mexicanas. A tecnologia melhorou muito nesses últimos anos e, o
aceso às máquinas e matérias primas foi um fator
preponderante da qualidade.
Quais são os segredos para o êxito da Eskimo?
Não há segredo. Eu diria que a chave é a associação
de preço e qualidade.
Como está composta a sua empresa?
Atualmente temos quinze funcionários e a mão de
obra é totalmente formada na empresa. É muito difícil encontrar mão de obra qualificada ou especializada em sorvete no Brasil, existem poucos cursos para
profissionais e por isso eu acho que devemos treinar
dentro da empresa.
Como é a produção da sua empresa?
Eu só produzo sorvete de massa, 30.000 litros dirigidos ao mercado institucional (restaurantes, eventos)
a granel. Hoje, temos uma média de 1500 clientes e
oferecemos 60 sabores por encomenda. Os mais
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pedidos são os de creme, chocolate, coco, morango,
limão e os dietéticos.
Qual é a situação do sorvete dietético?
O sorvete dietético foi desenvolvido em 1994 para
uma empresa onde trabalhei e foi nesta empresa que
aprendi a fazê-lo. Representa 5% de minha produção. São poucos os sabores disponíveis mas, é uma
tendência neste momento e deve estar presente como
produto alternativo.
Quais equipamentos você tem na sua indústria?
Tenho máquinas contínuas e descontínuas. Minha
linha industrial é nacional e meu fornecedor de equipamentos é a Polos que, pelo tempo que estamos trabalhando juntos, já considero como um parceiro.
Tambem tenho duas máquinas da Top Taylor de
excelente qualidade.
Como é a logística de distribuição?
Eu trabalho principalmente nas regiões de São
Paulo, Campinas e Litoral Norte, mas podemos crescer mais.
FEIRAS
Como você avalia a situação da crise geral
na economia?
Como somos uma empresa de pequeno porte temos
muitas chances de crescer, principalmente pela relação preço qualidade , mas aquelas empresas de
maior produção devem avaliar como será o futuro
próximo, pois a situação que se desenha poderá ser
difícil. O preço das matérias primas, dos equipamentos e a situação do consumo, são variáveis que
cada industrial deve olhar com cautela. Eu acho que
vamos ter os próximos dois anos muito difíceis.
O que você achou da visita à MIG?
Eu já fui convidado por duas vezes pelo governo italiano para visitar feiras de sorvete. Para mim é uma
honra porque tudo o que se pode aprender visitando
uma feira técnica de qualidade é incrível. Sempre
podemos recolher novas idéias, comparar o que
estamos fazendo e aplicar novos critérios.
Expositores da MIG
Gian Maria Emendatori. MEC 3
Gian Maria Emendatori
“Queremos mostrar nosso apoio e nosso
protagonismo como empresa líder”
Por que participam desta feria?
Desde 1984 estamos presentes e consideramos que é
um espaço que devemos ocupar para poder entrar em
contato pessoal com os compradores que chegam da
Alemanha, Holanda e Áustria. Nosso stand ocupa
uma grande superfície porque queremos mostrar
nosso apoio e nosso protagonismo como empresa
líder na produção de ingredientes para a sorveteria
artesanal e a pastelaria. MEC 3 está presente em 130
países. Nestes dias estamos apresentando novidades
em sabores que seguramente vão marcar as tendências nos sabores que se produzirão na temporada
2015 no mundo. É por isso que em nosso stand
temos o slogan “los Campeones del Gusto”.
Quais produtos estão apresentando?
Os produtos Quella, em suas diferentes versões, são
únicos. Cookies é o sabor mais pedido nas sorveterias, agora na versão “black”, em branco e negro para
criar um sorvete muito doce que une a delicadeza da
cremosidade do chocolate branco à enérgica crocância do extradark. Também oferecemos o
“Cheesecake” acompanhado de um livreto com seis
formulações para combinar sorvete com torta.
Alguns outros sabores são realmente surpreendentes,
por exemplo o pesto de mandorla, sambuca, maracujá, ricotta e a baunilha natural.
E quanto às novas tendências?
A tendência de produtos orgânicos está presente em
MEC 3 com sua linha Bio. Este tipo de produto,
ainda que seja menos requisitado do que o convencional, cada vez conta com maior número de adeptos
que estão dispostos a pagar a diferença por um produto certificado. A linha MEC 3 Bio compreende
cinquenta e seis produtos entre bases, pastas, variegatos e produtos adicionais como as granolas.
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FEIRAS
FABBRI, matérias primas para sorvetes
Humberto Fabbri
A palavra de Humberto Fabbri, Presidente
Fabbri, a histórica marca de matérias primas para
sorvetes, foi uma das empresas fundadoras da feira
de Longarone. Em entrevista com seu Presidente,
Umberto Fabbri, manifestou seu afeto por esta
mostra profissional. “Nossa empresa participou
desde a primera edição antes do desastre que destruiu a cidade”. Fabbri voltou à MIG depois de
doze anos de ausência e se sente muito feliz por
fazer parte novamente.
Por que regressaram à MIG?
Fabbri participa de diferentes feiras da Itália e por
isso vamos tomando as decisões de acordo com as
circunstâncias do mercado. À MIG chegam importantes compradores da Alemanha. Para Fabbri que
conta com uma empresa de distribução naquele país
é importante hoje estar presente aqui.
Quais novidades trouxeram a Longarone?
Estamos trazendo um tipo de sorvete que é clássico nos
países mussulmanos. Um sorvete que se mastiga. É
preparado com uma guarnição de granela, de pistache
e variegato de amarena. Este sabor está pensado para
satisfazer os desejos dos consumidores mussulmanos
que vivem na Alemanha e que são muito, mas também
pode agradar a qualquer tipo de consumidor.
Fruteiro: As polpas de fruta com a melhor qualidade
Reportagem com PierFrancesco Maugeri
Qual é o foco de sua empresa?
Somos uma empresa muito jovem que pretende processar e comercializar a excelente fruta brasileira
para o mundo.
Quando iniciaram?
Em 2007 començamos a nos organizar, em 2009
definimos a linha de produção de processamento de
frutas que começou fortemente em 2010. As frutas
são açaí, (da Amazônia), acerola, abacaxi, cajú,
coco, goiaba, manga, maracujá, papaia, e outras que
têm uma grande aceitação na Itália.
Como é o processamento?
O processamento é simples mas bem feito para que
chegue em perfeitas condições a seu destino. A fruta é
selecionada, limpa e é extraída a polpa, depois é pasteurizada, para evitar a atividde enzimática, e subme-
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PierFrancesco Maugeri
tida a um choque térmico. Depois é embalada e colocada em túneis de congelamento rápidamente evitar
qualquer atividade bacteriológica. Elevamos rapidamente a 10º e depois vão para as camaras de congelamento a -20º. A essa temperatura são mantidas em
todo o processo de choque térmico. Despachamos
para a Europa estes produtos a -20º. Para o processo
de distribuição contamos com duas grandes áreas de
estoque do produto, uma em Milão e outra em
Rotterdam que atende a Europa do norte e central.
FEIRAS
AROMITALIA, o bom sabor do gelato
Entrevista a Cristiano Ferrero
Nós temos participado históricamente na feira de
Longarone alternando os anos. Esta feira tem uma história que a torna diferente a todas as outras. Nasceu
pouco antes de um desastre natural que afetou de
modo radical a cidade. A feira se propôs então a superar aquela tragédia e gerar nova vitalidade na região.
Deste rincão da Itália emigraram antes de
1900 muitos técnicos que sabiam fazer sorvete e com
seus conhecimentos se instalaram em diferentes países da Europa. Na metade do século vinte houve uma
oleada de sorveteiros que se dirigiu à América.
Longarone é a expressão do gelato artesanal,
convoca a todos os sorveteiros de Veneto e a todos os
que emigraram e se instalaram no exterior.
Por que participaram da feira?
Nós gestionamos diretamente o mercado da
Alemanha, e como reorganizamos a equipe de vendas quisemos apresentar ao mercado.
Quais produtos estão promovendo?
Os veteados permitem preparar sabores novos que
brincam com o paladar. Não é uma decoração mas
um ingrediente que surpreende ao paladar e permite
surpreender a quem o degusta.
Cristiano Ferrero e seu filho no estande da MIG
um trabalho de base para que se entenda a importância
do uso do frio, a escolha e bom uso das tecnologias e o
melhor aproveitamento das matérias primas.
E na Argentina?
Na Argentina começamos no ano de 78 e para nós foi
muito importante porque foi a plataforma para o
desenvolvimento de nosso produto na América do
Sul. Fizemos contato com os mercados do Chile, do
Peru, Colômbia, Equador. Argentina é reconhecida
pela qualidade de seu sorvete tanto na America latina como em todo o mundo.
Como é a experiência da Aromitalia no Brasil?
Para nós é uma realidade que nos obrigou a estudar
bem nossas ações. É um mercado com tipos de sorvetes diferentes. O picolé é o produto mais consumido por lá. Temos conseguido elaborar um picolé com
uma textura e um sabor à italiana. Isto gerou a atenção de um público consumidor que quantitativamente é extraordinário. A liderança do picolé se soma
agora à grande moda da paleta mexicana.
E o mercado mexicano?
Lá também estamos realizando um trabalho muito interessante, pois existe um público consumidor gigantesco
e precisam de produtos de qualidade. Estamos falando
de aproximadamente 50.000 pontos de fabricação de
sorvetes, mas de uma qualidade que precisa crescer a
partir de capacitação, renovação das técnicas de elaboração e substituição de matérias primas. É necessário
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FEIRAS
Carpigiani, sempre um passo adiante
Entrevista com Achille Sassoli
Por que reservaram um lugar em Longarone?
Participamos para manter o contato com o mercado
da Alemanha e com os jovens sorveteiros que chegam para conhecer melhor a cultura do sorvete.
O Que estão apresentando em Longarone?
Um novo equipamento. A máquina GK3 que permite uma produção combinada de batidos e sorvetes
soft-serve (líquidos e fáceis de servir). É uma máquina de grande praticidade que ocupa pouco espaço e
que realiza várias operações de forma independentes.
Sistema de pasteurização e despacho de batidos
totalmente automáticos. O sorveteiro pode ver o sorvete enquanto o elabora. Não fabrica só sorvete,
pode também elaborar creme confeiteiro, geléias,
molhos e outros produtos.
Carpigiani está propondo tecnologias para a
moderna sorveteria com 60% de sorvete nas cubas,
mini porções, torta gelada, confeitaria a temperatura
ambiente e doceria.
Carpigiani sempre demostrou muito interesse
na capacitação do sorveteiro?
Carpigiani tem uma universidade e 8.000 inscritos de
todo o mundo, com cursos para profissionais e para
novos talentos. O campus principal esta na região
italiana de Emilia Bologna, e em outros doze pontos
do mundo. A última sede para cursos foi inaugurada
em Dubay. Na America Latina atuamos através de
concessionárias em São Paulo e em Buenos Aires.
Quais são as tendências no mundo do sorvete?
Em relação às tendências no mundo do sorvete pensamos que haverá uma verdadeira revolução no uso
das redes sociales (facebook, tweeter, etc) como ferramenta de marketing. Carpigiani terá um aplicativo
que vai revolucionar as formas de consumo.
22
Achille Sassoli
Outra tendência é a ampliação da gama de produtos,
as porções individuais e variedade de novas combinações de sabores. Para o inverno se prepara uma
maior produção de produtos à base de chocolate.
Em relação à confeitaria, cada vez mais se combinará com a sorveteria.
Quais as ações de marketing Carpigiani está
desenvolvendo no mercado?
Nossa ação hoje é o Gelato Gordura, um evento
considerado a fórmula 1 do mundo do sorvete. Está
planejado para ser realizado em uma praça pública
com o objetivo de que em três dias 100.000 pessoas
provem o sorvete elaborado por 16 mestres pertencentes ao país sede do evento e considerados destacados em sua profissão. Cada um elabora seu
“cavalo de batalha”.
O evento já foi realizado em Roma,
Valência, Merlburne, Khalifa, Texas, Berlim e
Rimini. Foi um sucesso incrível acompanhado pela
televisão e os meios de comunicação, o que tem conseguido tornar famosos os sorveteiros que participaram. A tal ponto foi importante que em 2015 o realizaremos na Ásia, em 2016 no Brasil e em 2017 retornará a Europa.
FEIRAS
Pregel liderando as tendências
Entrevista com Marco Casol
Por que estão em Longarone?
A história de Longarone começou em Doldo, nas montanhas, muito perto de onde estamos agora. Minha
bisavó começou, junto com muitos outros, a elaborar
sorvete com leite, avelãs e mel. Não tinham muitos
produtos. O começo foi duro e com um grande esforço
pessoal elaboravam o sorvete que depois vendiam em
carrinhos. Com os anos a evolução e o crescimento
lhes permitiram abrir sorveterias na Alemanha, Áustria
e outros países. Este é o berço do sorvete e por isso a
feira de Longarone tem um significado tão especial
para os que vêem de família de sorveteiros. De modo
que eu venho a cada ano e visito meu pai que vive aqui.
Como está organizada a Pregel?
Eu vivo em Carolina do Norte mas a empresa tem
dezesseis filiais pelo mundo. Entre elas Canadá,
Estados Unidos, México, Colômbia, Equador, Brasil,
Alemanha, Suíça, Polônia, Austrália, e outras.
O Que deseja oferecer nesta feira?
Eu gosto da ideia de oferecer às novas gerações que chegam a Longarone uma mensagem do que significa a cultura da culinária italiana e dentro dela, o que representa o
sorvete, como alimento. É importante transmitir a paixão
que puseram nossos antepassados ao elaborar este produto que se transformou em um sinônimo de nosso país.
Por que isto poderia ser importante?
Porque é uma tendência hoje de todos os consumidores. Querem saber mais sobre o que comem, como
está elaborado, que produtos o integram. Que história levan dentro. Por outro lado, alimento e saúde são
dois temas que estão presentes em todos os eventos
do setor. A indústria não pode desconhecer isto e por
isso está fazendo investimentos em desenvolvimentos
novos que tenham produtos que ofereçam qualidade,
que prometam ser saudáveis e atrativos e que tenham
algum laço com o passado, com origens artesanais.
Muitos seguem pedindo o “Pino Pingüino”…
Sim, é um de nossos produtos de maior sucesso.
Todas as suas variedades em chocolate e avelã, ou
Marco Casol (Pregel) com A. Galibert (Publitec)
mandorla ou o de chocolate crocante continuam
sendo de uma grande demanda. Há outras variedades
deste personagem que já é um ícone. Mas além disso
trouxemos novos produtos, sorvetes com o sabor
gengibre e outras frutas exóticas.
Estas inovações são desenvolvidas em
qual laboratório?
Temos duas fábricas e dois centros de desenvolvimento. Um na Itália, na região de Regio Emilia e
outro nos Estados Unidos.
Como é a realidade do sorvete
nos países da América latina?
No Brasil, por exemplo, o sorvete e especialmente, o
sorvete artesanal, é um fenômeno novo e deve ser
incorporado à cultura. Isto leva tempo. Por isso
temos um centro de treinamento em Campinas. Há
que se mostrar às pessoas que nem todos os sorvetes
são iguais e dar-lhes para provar para que percebam
as diferenças. Na Argentina as coisas são totalmente
diferentes. Lá o mercado está maduro, há muitas pessoas que o conhece. São produzidos com qualidade e
os consumidores exigem que seja bom. Pregel tem
uma parcela desse mercado e nos interessa seguir
crescendo.
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FEIRAS
“Esta feira é um anel de brilhantes”
Entrevista com Vicenzo Bravo
Qual é a sua função na empresa?
Sou Administrador delegado da empresa e integrante da família fundadora.
Por que Bravo apoia a feira de Longarone?
Bravo participa de Longarone porque é uma feira que
nos representa. Foi a partir daqui que se difundiu o bom
sorvete no mundo. Por exemplo, na Argentina existe
uma gelateria que se chama El Piave. Os fundadores
nasceram aqui, em Longarone. Uma parte dessa família,
chamada Bortolot se foi para Argentina e outra parte
para a Alemanha. Esta feira reúne a todas estas pessoas
que se foram pelo mundo. Cada vez que chegavan do
exterior, vinham com o dinheiro de seu trabalho e compravam aqui as máquinas e as novidades para aplicá-las
em seus negócios. Depois da feira pegavam férias e
mais tarde voltavam a seus países de adoção. Longarone
ficava nas mãos de todos os lugares da região e por isso
esta feira é uma referência para muitos.
Há outras feiras na Itália que também tratam
o tema do sorvete…
Sim, mas esta feira é um anel de brilhantes, tem um
valor diferenciado. É um centro de negócios mas também um reencontro, e um sentimento para todos os que
fazemos parte. Creio que todavia, apesar do crescimento do mundo virtual e das redes sociais, é fundamental
o trato pessoal, ao ver a cara do outro. Esta é uma feira
para afiançar as relações e os vínculos. Nas feiras da
Europa já não se concretizam vendas. Aqui mostramos
os músculos. As vendas se realizam em outro momento, nas visitas aos clientes mas, sem esta presença seria
muito difícil alcançar os resultados que temos hoje.
Existem semelhanças entre o sorvete italiano
com outros do mundo?
Eu acredito que se em Longarone temos o berço do
sorvete, há uma segunda cuna na Argentina. Lá,
todavia, podemos encontrar receitas ancestrais, tradicionais, de muitos que levaram as fórmulas da Itália
e tem uma excelente elaboração.
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Na Argentina, todavia, estão as tipologias do sorvete: base branca, base amarela, base negra, que na
Itália se simplificaram.
O conhecimento que o mercado argentino
tem do sorvete exige que quando queremos vender
uma máquina ofereçamos toda a informação. Não
bastam as palavras, temos que mostrar como funciona a máquina porque o comprador sabe o que quer. O
sorveteiro argentino é exigente.
FEIRAS
Pernigotti
Entrevista com Davide Baldini
É uma empresa de grande prestígio fornecedora de chocolates, torrones e semi elaborados de alta qualidade
para o setor sorveteiro. Seu fundador foi o italiano
Stefano Pernigotti que em 1968 abriu sua tenda na cidade de Novi Ligure. Até 1980 foi propriedade da família Pernigotti, depois passou às mãos do grupo Averna
e, neste momento está sendo adquirida pelo Grupo
Toksöz, de capital turco. A empresa se encontra-se em
fase de expansão para ampliar seu mercado mundial.
Por que a gianduia é tão importante?
Historicamente a empresa elaborou produtos de
chocolates mas a partir de uma crise do cacau que
aconteceu pouco tempo depois do começo da
empresa os piamonteses para superar isto elaboraram a gianduia, uma mistura de cacau, avelã e leite.
Este produto foi um verdadeiro sucesso. Toda a
região de Piamonte se caracteriza por produzir a
melhor avelã por isso toda a que nós usamos tem
certficação de origen controlada.
Estão trabalhando na América latina?
Sim, especialmente no Brasil. Fornecemos para uma
das mais importantes cadeias de sorveterias do estado de Santa Catarina, Sorveterias Max. Também
estamos no Uruguai e na Argentina com produtos de
bombons para o setor da confeitaria.
Quais produtos caracterizam a Pernigotti?
Pernigotti é uma das três empresas mais importantes
fornecedoras de semi elaborados para sorveteria e a
produtora do famoso “Gianduiotto”, um bombom de
avelã. Poderíamos dizer que é um bombom de nutella,
mas de melhor qualidade. O nome deriva de Gianduia,
a famosa máscara do carnaval piamontés. Também
oferecemos chocolate amargo e chocolate com leite.
Que produtos demandam os sorvetes?
O sabor Gianduia, as avelãs em seus diferentes tipos,
o pistache e os cremes de baunilha e de chocolate.
Estamos em Longarone porque é uma feira que atrai
compradores do Leste da Europa, da Alemanha e sorveteiros da região de Vêneto.
Vimos muitos clientes novos. Estamos apresentando novos concentrados de fruta e também uma
base que se chama Energy para colocar diretamente
em um soft drink que pode ser com refrigerantes ou
com cerveja.
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Sorveteria_216_Maquetación 1

Transcrição

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