Características físico-químicas e sensorial de chantilly adicionado

Características físico-químicas e sensorial de chantilly adicionado
de soro de leite em pó
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Aline de Souza Montorsi , Marilândia Rafaela de Ramos Reis , Natália Reis Mendes ,
Vanessa Riani Olmi Silva2, Aurélia Dornelas de Oliveira Martins2 e José Manoel Martins2
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Estudantes do Curso de Tecnologia de Laticínios 2Docentes do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Câmpus Rio Pomba, Rua Dr José Sebastião da Paixão S/N, Bairro Lindo
Vale, Rio Pomba-MG, CEP 36180-000 ([email protected]).
Resumo - O objetivo deste trabalho foi elaborar o creme chantilly adicionado de soro em pó avaliar as características físicoquímicas e aceitabilidade do produto. O experimento foi desenvolvido no Departamento de Ciência e Tecnologia de
Alimentos do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais – Campus Rio Pomba, no
período de março a novembro de 2010. Foram utilizados creme de leite fresco, soro em pó, açúcar refinado e essência de
baunilha. As amostras de creme chantilly foram analisadas quanto ao teor de proteina, acidez, gordura e textura em
diferentes porcentagens de soro. O grau de aceitabilidade foi avaliado por meio de escala hedônica. As formulações
apresentaram igual teor de gordura. O teor de proteina aumentou proporcionalmente com as diferentes concentrações de
soro em pó. O soro em pó pode ser utilizado no processamento do chantilly sem causar alterações nas suas características
físico-químicas e sensorial. Do ponto de vista nutricional é viável a produção de chantilly adicionado de soro em pó, uma
vez que aumenta a porcentagem de proteina do produto e apresenta aceitação entre gostei ligeiramente e gostei muito. A
substituição do leite pelo soro em pó diminui os custos de fabricação do produto e constitui uma forma racional de
aproveitamento deste resíduo secundário de excelente valor nutritivo.
Palavras-chave: soro de leite, produto lácteo, análise sensorial.
Physicochemical and sensory features of whipped cream added
of whey powder
Abstract - The objective of this study was to prepare the whipped cream added whey powder and evaluate the
physicochemical characteristics and acceptability of the product. The study was carried out in Department of Food Science
and Technology, of Federal Institute of Education Science and Technology Southeastern Minas Gerais - Campus Rio
Pomba. Fresh cream, whey powder, sugar and vanilla essence were used. Samples of whipped cream were analyzed for
protein content, acidity, fat and texture at different percentages of serum. The acceptability was evaluated using a hedonic
scale. The formulations showed equals contents of fat and texture value. The protein content increased proportionally with
the different concentrations of whey powder. The whey powder can be used in processing of the whipped cream without
causing changes in its physicochemical and sensorial characteristics. From a nutritional standpoint is viable the whipped
cream production added of whey powder, once that increases the percentage of product protein and presents acceptance
among liked slightly and liked very. The replacement of the milk whey powder decreases of the product manufacturing costs
and constitutes a rational form of utilization of this residue of excellent nutritional value.
Keywords: whey, milk product, sensorial assessment.
Introdução
As sobremesas lácteas são produtos obtidos a partir do
leite, que pela ação de agentes espessantes ou geleificantes
adquirem consistência semissólida. Sua estabilidade
depende muito da tecnologia de fabricação, das
características intrínsecas de cada produto e da estocagem
sob condições refrigeradas (Nunes et al., 1998 citado por
Henrique et.al., 2009). No preparo de sobremesas lácteas,
além do creme de leite, o soro lácteo é comumente
empregado para substituição parcial da gordura ou
enriquecimento proteico dos produtos.
O chantilly é uma sobremesa láctea fabricada à base de
creme de leite, um produto lácteo, separado do leite por
desnate centrífugo ou natural, que contém os mesmos
constituintes deste, porém rico em gordura na forma de uma
emulsão de gordura em água (Silva, 2010). As sobremesas
lácteas prontas para comer, apresentaram importante
crescimento nas últimas décadas. Os ingredientes
inovadores e os sistemas tecnológicos aplicados nas fábricas
de laticínios têm proporcionado novas alternativas às
sobremesas lácteas clássicas feitas em casa, permitindo a
produção de sobremesas com novos sabores, com maior
digestibilidade e maior valor nutritivo (Valduga, 2006).
Apesar de ser considerado produto nobre pelo seu teor de
proteínas solúveis, ricas em aminoácidos essenciais, pela
presença de vitaminas do grupo B e pelo elevado teor de
lactose e sais, durante muito tempo o soro foi considerado
um resíduo industrial ou produto com valor comercial
residual, incorporado em rações animais ou descartado em
cursos de água, provocando uma poluição ambiental de
elevada significância, por possuir elevada Demanda
Bioquímica de Oxigênio (DBO), variando de 30.000 mg/L a
60.000 mg/L (Siqueira et al., 2002; Tullio, 2007).
Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.7, Número Especial, p.45-49, dez. 2013
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Atualmente, novas formas de utilização de soro de leite
vêm sendo desenvolvidas pelas indústrias, entretanto, é na
indústria de alimentos que este subproduto é mais
empregado (Oliveira, 2006), como, por exemplo, na
formulação de bebidas lácteas, leites fermentados, mistura
em sucos, ricota, entre outros produtos (Richards, 2002).
Dadas às suas excelentes propriedades biológicas,
tecnológicas e nutricionais, cada vez mais o soro de leite é
tratado como um produto com elevado valor agregado
(Tullio, 2007).
As proteínas do soro podem ser usadas numa grande
variedade de aplicações na indústria de alimentos por
oferecerem uma série de benefícios funcionais e
tecnológicos, entre os quais: solubilidade, viscosidade,
emulsificação e geleificação (Tullio, 2007; Antunes, 2003).
Uma tendência atual, na indústria de alimentos, é a busca
de novas tecnologias, principalmente, visando ao
aproveitamento de subprodutos (Silva, 2006). A composição
do soro de leite confere grandes possibilidades de emprego
pelas indústrias alimentícias, porém ainda não é totalmente
explorado. Há necessidade de maior incentivo de
aproveitamento do soro em função do valor nutricional,
enorme volume de produção devido à plena expansão das
queijarias, além de gerar benefícios com a redução do
volume de resíduos a ser tratado por essas indústrias (Viotto
& Machado, 2007).
O chantilly ainda é um produto pouco pesquisado em
relação as suas características físico-químicas e sensoriais.
Pode ser usado em confeitarias, adicionado ao café, no
acompanhamento de frutas e pode ser consumido puro.
O objetivo deste estudo foi avaliar as características
físico-químicas e aceitação sensorial de chantilly elaborado
com várias porcentagens de soro em pó.
Material e Métodos
O trabalho foi desenvolvido nos Laboratórios de Físicoquímica e Sensorial do Departamento de Ciência e
Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação
Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais – Campus
Rio Pomba (IF Sudeste MG – Campus Rio Pomba), no
período de março a novembro de 2010.
Elaboração do chantilly
Na elaboração do chantilly foram utilizados creme de
leite fresco, soro em pó nas concentrações 0, 5, 10, 15 e 20%,
açúcar refinado e essência de baunilha.
Utilizaram-se 12 litros de creme de leite pasteurizado (75
ºC/20'), padronizado com leite desnatado para 40% de
gordura e mantido em câmara fria por 19 horas.
Para preparação do chantilly, 2 litros de creme de leite
foram acrescidos de 200 gramas de açúcar (10%), 10 gotas
de essência de baunilha líquida e soro em pó de acordo com
as porcentagens estabelecidas para cada produto. Os
46
ingredientes foram agitados em batedeira até a obtenção da
textura característica.
Após o preparo, foram realizadas análises físicoquímicas e sensorial dos diferentes produtos.
Análises físico-químicas
As amostras de chantilly foram analisadas quanto à
acidez, teor de gordura e proteina de acordo com as
metodologias propostas pelo Manual do Instituto Adolfo
Lutz (2008) e valor de textura.
Para análise de acidez, foram pesadas 10 g da amostra,
adicionadas 50 mL de água destilada e homogeneiza.
Adicionaram-se 10 gotas de solução de fenolftaleína a 1 % e
titulou-se com a solução de hidróxido de sódio 0,1 N até
aparecimento de coloração rósea persistente por
aproximadamente 30 segundos.
Para verificar o teor de gordura no creme, transferiram-se
com uma pipeta 5 mL da amostra homogeneizada para
butirômetro contendo 10 mL de solução de ácido sulfúrico.
Acrescentaram-se 5,0 mL de água e 1,0 mL de álcool
isoamílico. Tampou-se o butirômetro, agitando-o
vigorosamente e centrifugou-se durante 5 minutos a 1.200
rpm, incubando-se em banho-maria a 65 °C por 10 minutos.
Retirou-se o butirômetro do banho-maria e fez-se a leitura
direta da porcentagem de gordura da amostra.
Para verificar o teor de proteína, pesou-se em balança
analítica um grama da amostra e transferiu-se para tubo de
Kjeldahl. Adicionaram-se 2,5 gramas de mistura catalítica e
7 mL de ácido sulfúrico, aquecendo-se a mistura em bloco
digestor a temperatura de 50 ºC por uma hora, elevando-se a
temperatura gradativamente até atingir 400 ºC. Quando o
líquido se tornou límpido e transparente, de tonalidade azul
esverdeada, retirou-se do aquecimento e prosseguiu-se a
destilação.
Na destilação acoplou-se ao destilador um erlenmeyer
contendo 20 mL de solução de ácido bórico a 4% com 5 gotas
de solução de indicador misto. Adaptou-se um tudo de
Kjeldahl ao destilador e adicionou-se a solução de hidróxido
de sódio a 50% até que a mesma se tornasse negra. Procedeuse a destilação coletando cerca de 100 mL do destilado,
titulando-se com solução de ácido sulfúrico 0,1N até a
viragem do indicador.
Na avaliação instrumental da textura, a firmeza é definida
como a força (em g, kg ou N), requerida para comprimir o
produto em distância pré-selecionada (força tomada como
25 % da compressão de 25 mm).
As amostras foram analisadas em aparelho analisador de
textura Texture Analyzer MT3 com capacidade para 50 kg.
As condições empregadas neste teste foram as seguintes:
Modo = Normal, trigger (g) = 10, Deformation (mm) = 15 e
Speed (m/s) = 1,0.
O experimento foi conduzido obedecendo a um
delineamento inteiramente casualizado com cinco
tratamentos (concentrações de soro em pó) e três repetições.
Os dados obtidos foram submetidos à análise de regressão
linear e quadrática.
Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.7, Número Especial, p.45-49, dez. 2013
Resultados e Discussão
De acordo com os resultados da análise de variância dos
dados houve efeito significativo de concentrações de soro
em pó adicionado para as características acidez, proteína e
textura, o mesmo não acontecendo para teor de gordura. Os
resultados médios obtidos nesta pesquisa para as análises
físico-químicas dos chantillys elaborados com diferentes
concentrações de soro em pó foram de: gordura 31,6%,
acidez = 0,14%, proteina = 1,66% e textura = 115,50 G, com
amplitudes de variação de 27 a 39%, 0,08 a 0,20%, 0,90 a
2,60% e 108,34 a 136,67 G, respectivamente.
Mesmo sem efeito significativo de concentrações de soro
em pó adicionado ao produto sobre o teor de gordura,
observa-se, na Figura 1, que houve uma tendência de
aumento do teor desta característica com as concentrações
do soro em pó adicionadas, cujo incremento foi de 0,5% para
cada unidade percentual de soro em pó adicionado ao
produto. Segundo Akoh (1998) citado por Nikaedo et al.
(2004), a gordura é responsável pela cremosidade e maciez
do alimento na boca, contribuindo também na aparência,
palatabilidade e lubrificação dos alimentos, além de
aumentar a sensação de saciedade durante as refeições.
Valduga et al. (2006) descreveram as características
nutricionais do pão de leite-tipo hot dog adicionado de soro
de leite em pó de 0; 25; 50; 75 e 100 % e verificaram que à
medida que se aumentava a quantidade de soro de leite
desidratado nas formulações dos pães, aumentava a
quantidade de lipídios na massa.
Na Figura 2, verifica-se que o teor de acidez do chantilly
elaborado aumentou de forma linear em função do soro em
pó adicionado, a razão de 0,006% por unidade percentual de
soro em pó adicionado. O coeficiente de determinação R2
indicou que 98,68% da variabilidade da acidez do chantilly
elaborado pode ser explicada pela variabilidade do soro em
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Y = 26,6000 + 0,5000X
R² = 0,7891
0
5
10
15
Soro em pó adicionado (%)
20
Figura 2. Porcentagem de gordura do chantilly elaborado
em função do soro em pó adicionado.
Y = 0,0760 + 0,0060X
R² = 0,9868
0,25
% Acidez
As amostras de chantilly foram analisadas quanto à
aceitação sensorial por meio de escala hedônica conforme
metodologia descrita pelo Adolfo Lutz (2008).
As amostras e fichas de avaliação foram oferecidas a 50
provadores não treinados, solicitando que cada um marcasse
na ficha a resposta que julgasse conveniente. Foram feitas
três repetições, sendo que cada provador provou cinco
amostras. As fichas foram coletadas e as respostas
convertidas em escores que variaram de 1 a 9, desde
desgostei extremamente até gostei extremamente. Os níveis
hedônicos foram: 9 – gostei extremamente, 8 – gostei muito,
7 – gostei moderadamente, 6 - gostei ligeiramente, 5 –
indiferente, 4 – desgostei ligeiramente, 3 – desgostei
moderadamente, 2 - desgostei muito, 1 – desgostei
extremamente.
A análise estatística dos dados foi realizada obedecendo a
um delineamento em blocos casualizados e comparação de
médias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
% Gordura
Avaliação sensorial
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
0
5
10
15
20
Soro em pó adicionado (%)
Figura 2. Porcentagem de acidez do chantilly elaborado em
função do soro em pó adicionado.
pó adicionado. O restante (1,32%) pode ser explicado por
outros fatores não medidos ou aleatórios.
Pela Figura 3, pode-se observar que a porcentagem de
proteina aumentou proporcionalmente ao aumento da
concentração de soro no chantilly, cujo incremento foi de
0,0846% para cada unidade percentual de soro em pó
adicionado ao produto. O coeficiente de determinação R2
indicou que 98,35% da variabilidade da proteina do chantilly
elaborado pode ser explicada pela variabilidade do soro em
pó adicionado. O restante (1,62%) pode ser explicado por
outros fatores não medidos ou aleatórios. Resultados
semelhantes foram observados por Rodrigues et al. (2006),
ao avaliarem o uso de soro em pó na produção de sorvete.
Esse aumento é justificado pelo teor de proteina do soro em
pó. O produto acrescido de soro é mais nutritivo possuindo
maior teor proteico e vitamínico, concordando com
Cristianini & Roig (1987).
Conforme resultados demonstrados na Figura 4, a
Textura do chantilly elaborado diminuiu de forma quadrática
com o incremento do soro em pó adicionado, atingindo
textura mínima estimada de 13,40% na concentração de
2
105,98 G. O coeficiente de determinação R indicou que
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85,71% da variabilidade da característica pode ser descrita
pela curva de regressão quadrática e o restante pode ser
atribuído a fatores do acaso e outros que não foram
considerados no estudo.
Y = 0,81 + 0,0846X
R² = 0,9835
3,00
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
0
5
10
15
20
Soro em pó adicionado (%)
Figura 3. Porcentagem de proteina do chantilly elaborado
em função do soro em pó adicionado.
Y = 133,74 - 4,1445X + 0,1547x2
R² = 0,8571 Pmáx(13,40; 105,98)
140
Textura (G)
130
120
7,2
110
6,8
6,6
100
90
80
0
5
10
15
Soro em pó adicionado (%)
20
Figura 4. Textura do chantilly elaborado em função do soro
em pó adicionado.
A Figura 5 representa os resultados obtidos para a
aceitação das diferentes formulações do chantilly produzido.
Verifica-se que Os graus de aceitação sensorial para as
diferentes formulações situaram-se entre gostei ligeiramente
(escore 6,4) e gostei moderadamente (escore 7,2). Segundo
os provadores o emprego de 5% e 10% de soro em pó ao
chantilly proporcionaram melhor aceitabilidade do produto.
As amostras de 0% (controle), 15% e 20% ficaram entre
gostei ligeiramente e gostei moderadamente. Madrona et al.
(2009) substituindo parcialmente o leite por soro em pó ou in
natura na fabricação de doce de leite observaram que o
emprego de 25% de soro de queijo in natura resultou em um
doce de leite com melhor aparência. Em geral, as
formulações foram bem aceitas em relação à aparência,
48
7,1
6,4
Escores médios
% Proteina
2,50
sendo que a maioria das médias oscilou entre “gostei
ligeiramente” e “gostei muito”. Os doces com substituição
de 50% de soro in natura ou pó apresentaram um sabor
menos enjoativo. Eles perceberam que quanto maior a
percentagem de soro de leite empregado, tanto in natura
quanto em pó, maior a intenção de compra. Estes resultados
são contraditórios aos encontrados no presente estudo, uma
vez que a amostra com 5% de soro em pó obteve maior
aceitação quando comparada com as amostras com 15% e
20% de soro em pó.
A formulação de pão de leite - tipo hot dog, com 25 % de
soro de leite desidratado, apresentou as melhores
características de sabor e aceitação geral. Já no presente
estudo, chantilly elaborado com 20% de soro em pó
apresentou aceitação sensorial entre gostei ligeiramente e
gostei moderadamente, sendo a amostra mais aceita a
elaborada com 5% de soro em pó.
O soro concentrado ou seco pode ser usado como aditivo
em vários gêneros alimentícios destinados ao consumo
humano. Segundo Cristianini & Roig (1987), o iogurte
adicionado do soro em pó em níveis de 0,7 a 1,5% apresentou
melhor viscosidade, menor tempo de coagulação, melhor
firmeza e ausência de sinérese.
Os produtos lácteos acrescentados de soro em pó são bem
aceitos pelos provadores. Silva & Bolini (2006) ao avaliarem
a aceitação sensorial de sorvete em que 100, 80, 60 e 30% do
leite desnatado foi substituído por soro ácido, verificaram
que não houve diferença significativa ao nível de 5% de
significância entre as amostras quanto ao gosto doce.
0
5
10
15
20
Soro em pó adicionado ao chantilly (%)
Figura 5. Aceitação por escala hedônica de chantilly
adicionado de diferentes concentrações de soro em pó.
Conclusões
1. O soro em pó pode ser utilizado no processamento do
chantilly sem causar alterações nas características físicoquímicas e na qualidade sensorial do produto elaborado.
2. Do ponto de vista nutricional é viável a produção de
chantilly adicionado de soro em pó, uma vez que aumenta a
porcentagem de proteina do produto à medida que se
aumenta a concentração de soro em pó e apresenta aceitação
entre gostei ligeiramente e gostei muito.
Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.7, Número Especial, p.45-49, dez. 2013
3. A substituição do leite pelo soro de leite em pó significa
para a indústria diminuição nos custos de fabricação e uma
forma racional de aproveitamento deste resíduo secundário
de excelente valor nutritivo.
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